  Foto: Gentileza Universidad de Chile   no de los principales desafíos que enfrenta la moderna industria alimentaria, consiste en desarrollar productos que tengan la capacidad de cuidar tanto la salud de las personas como del planeta. En ese contexto, la academia y diversas instituciones de investigación público-privadas, han llevado a cabo diversos estudios orientados a revalorizar el potencial funcional y nutracéutico de una gran cantidad de subproductos agropecuarios que hoy simplemente se desechan luego del procesamiento de los frutos como, por ejemplo, orujo de uva, bagazo de cerveza, y pulpa y cáscaras de naranjas, entre muchos otros. Uno de los casos más destacados corresponde al calafate (Berberis microphylla), fruto endémico de la Patagonia rico en antioxidantes, minerales y vitaminas, que se usa principalmente para elaborar jugos, mermeladas y otros productos procesados. A pesar de este gran valor nutricional y funcional, gran parte del fruto, incluyendo la cáscara, semilla y pulpa, se considera como subproducto sin valor, por lo que se desecha durante su procesamiento y se transforma en residuos que se descomponen en vertederos o en el medio ambiente, generando gases de efecto invernadero y contribuyen al aumento de la huella de carbono agroindustrial. Para hacer frente a esta contingencia, un equipo académico del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, INTA, de la Universidad de Chile, realizó una investigación donde se demostró que estos residuos del calafate concentran una alta fracción de compuestos antioxidantes altamente bioactiva. El estudio, publicado en la revista científica Food Research International, bajo el título: “Insoluble-bound phenolics from calafate byproducts: Impact on redox status and oxidative protection in Caco-2 cells”, fue liderado por los académicos de INTA Dr. Adriano Costa de Camargo, Dr. Omar Porras y la estudiante del Doctorado en Nutrición y Alimentos Alina Concepción Álvarez, en colaboración con los investigadores María Fernanda Arias-Santé, Miltha Hidalgo, Bárbara Railef, Miguel Ángel Rincón-Cervera, Raquel Bridi y Severino Matias de Alencar. Según explican los líderes de la investigación -que se enmarca en el proyecto FONDECYT regular 1220470, y contó también con la participación de académicos de la Universidad de Almería, España; y de la Universidad de São Paulo, Brasil-, esta iniciativa surgió del interés por estudiar fracciones fenólicas que no suelen ser consideradas o analizadas, “especialmente aquellas unidas a la matriz de subproductos de frutas”. “DESECHOS” DE ALTO POTENCIAL El foco de la investigación liderada por los científicos de INTA estuvo en los compuestos fenólicos insoluble-bound (insolubles-unidos). Es decir, los polifenoles que se encuentran unidos químicamente a la fibra vegetal. Estos, a diferencia de los compuestos solubles, no se absorben en el intestino delgado, lo que les permite llegar prácticamente intactos al colon. Según explica la investigadora Alina Concepción Álvarez, el estudio reveló que los polifenoles unidos a la fibra han sido tradicionalmente subestimados para elaborar productos con propiedades funcionales. “Sin embargo esa característica es la que les permite eludir la digestión y ser bio-transformados y/o liberados por la microbiota intestinal, donde pueden ejercer efectos locales mucho más potentes (que los ingredientes tradicionales)”. Para llegar a esta conclusión, los investigadores utilizaron un modelo de células intestinales humanas, que les permitió comparar el efecto antioxidante de los compuestos insolubles con el de los extractos libres. De este modo, el equipo observó que solo se necesitaba una cantidad hasta mil veces menor de la fracción insoluble para generar el mismo, o incluso mayor, efecto protector frente al estrés oxidativo. “En términos simples -explica Álvarez-, esto significa que se requiere una dosis muchísimo menor de esta fracción, para provocar un efecto biológico relevante”. En otras palabras, el potencial funcional y nutracéutico del calafate, queda notablemente subestimada, si solo se consideran para este objetivo los extractos solubles tradicionales. Consecuentemente, el equipo liderado por los científicos de INTA demostró que la funcionalidad de un alimento no depende únicamente de la cantidad de antioxidantes que contenga, sino también de cómo estos se integran en la matriz alimentaria. PROYECCIÓN PRODUCTIVA A partir de estas conclusiones, es posible obtener evidencia clave que puede impulsar el desarrollo de nuevos ingredientes provenientes de los desechos del calafate, y que estén específicamente orientados a la salud intestinal y metabólica, así como a aplicaciones nutracéuticas. “Nuestros resultados abren la posibilidad de diseñar ingredientes donde la funcionalidad no dependa solo de polifenoles solubles, sino de su asociación con la fibra, lo que podría tener un impacto directo en la protección epitelial y la modulación del estrés oxidativo”, destacan los investigadores. Más aún, el estudio también refuerza el potencial que muchos otros subproductos de frutas y verduras chilenas, hoy subutilizados y desperdiciados a lo largo de todo el país, pueden tener dentro de un enfoque de economía circular. “Chile genera grandes volúmenes de residuos agroindustriales que aún no se valorizan. Son subproductos que pueden transformarse en ingredientes de alto impacto, reduciendo desechos y generando nuevas cadenas de valor basadas en biodiversidad local”, enfatizan los investigadores. Y si bien es un potencial extremadamente alto, también se requiere de otras herramientas para lograr su aprovechamiento absoluto, pues tal como explica el profesor Adriano Costa de Camargo, los principales desafíos hacia el futuro para implementar nuevas iniciativas de reaprovechamiento y reutilización (conocidas como food upcycling) no son científicos, sino regulatorios y de incentivo público, “para avanzar desde la investigación hacia aplicaciones concretas”. NUEVA PERSPECTIVA ALIMENTARIA El equipo de INTA también enfatizó la importancia de reconsiderar como se evalúa la funcionalidad de los alimentos, recalcando el potencial real de los compuestos investigados. En tal sentido, el estudio pudo demostrar que una fracción que normalmente se descarta, puede ser la más activa y potencialmente más relevante para la salud intestinal. “Es una invitación a avanzar hacia una investigación más integrada entre química, biología celular y sostenibilidad”, destacan los científicos. Dicho de otro modo, la ciencia pudo demostrar que la parte del calafate que normalmente se ignora y arroja a la basura (con todos los graves efectos que ello tiene para el cuidado del medioambiente), puede ser mucho más beneficiosa para nuestras células, que los extractos tradicionales del fruto que hoy se utilizan para elaborar pulpas, mermeladas o jugos. Resultados que también llaman a una profunda reflexión, respecto de la lógica que hoy tienen los paradigmas productivos, y a brindar más espacios de participación y escalamiento al ecosistema emprendedor, que en su gran mayoría ha tenido la visión y la valentía para descubrir el valor de los subproductos agropecuarios, transformándolos en alimentos de alto valor funcional que poco a poco han ganado posicionamiento de mercado, pero que requieren de más apoyo, para impulsar de verdad una bioeconomía circular que se convierta en la base principal de crecimiento de la industria alimentaria presente y futura. GALERÍA OTRAS INFORMACIONES
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  Encuentro, organizado por la Dirección de Asistencia Técnica del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), reunió a representantes del ámbito académico y profesional, quienes analizaron los principales desafíos asociados a la ingesta de macronutrientes esenciales en distintas etapas de la vida, desde el punto de vista de la nutrición, biodisponibilidad y sostenibilidad.  on gran asistencia de profesionales y estudiantes de nutrición, académicos y representantes de la industria alimentaria, el Teatro INTA fue sede del seminario “Desafíos y Oportunidades del Consumo de Proteínas: Nutrición, Biodisponibilidad y Sustentabilidad”. Durante el encuentro, organizado por la Dirección de Asistencia Técnica (DINTA) del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, se analizaron los principales desafíos asociados a la ingesta de macronutrientes esenciales en distintas etapas de la vida. La apertura estuvo a cargo del director del INTA, Francisco Pérez Bravo, quien subrayó el compromiso del instituto con la investigación aplicada y la transferencia de conocimiento. Este seminario se enmarca en las actividades de vinculación técnica y académica impulsadas por la Dirección de Asistencia Técnica del INTA de la Universidad de Chile, cuyo objetivo es contribuir a fortalecer el diálogo entre investigación, formación profesional y desarrollo del sector alimentario. Al respecto, la directora de DINTA, ingeniera en Alimentos y MBA Carmen Gloria Yáñez, destacó la importancia de generar estos espacios de encuentro entre ciencia, industria y academia, para actualizar conocimientos sobre temáticas alimentarias de interés transversal. “Este evento permitió a nuestros asistentes conocer avances en fuentes alternativas y biodisponibilidad, así como comprender el rol clave de las proteínas en la salud y el bienestar, preparándolos para capitalizar las futuras demandas del mercado alimentario”, explicó Carmen Gloria Yáñez. EXPOSICIONES DE AMPLIO CONTENIDO La jornada contó con exposiciones de especialistas de distintas unidades académicas del INTA y de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. Cada uno de ellos abordó diversas dimensiones relacionadas con la ingesta de proteínas, incluyendo aspectos tales como:
La primera presentación correspondió a la nutricionista materno infantil Cynthia Barrera, profesora asistente del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. En su exposición “Importancia de la ingesta de proteínas durante el ciclo vital”, abordó definiciones generales sobre proteínas, efectos de la deficiencia proteica en el neurodesarrollo, composición de la leche materna y fórmulas lácteas, y los requerimientos diarios de proteínas entre los 6 y 24 meses. También analizó la importancia y necesidad de diversificar las fuentes alimentarias a lo largo del ciclo vital. A continuación, Mylene Jequier, nutricionista del Programa de Salud y Bienestar Laboral del INTA, expuso sobre “Fuentes tradicionales y alternativas de proteínas en la nutrición deportiva”. En la oportunidad, la profesional analizó los siguientes aspectos:
El profesor Igor Pacheco, investigador del Laboratorio de Biología Vegetal e Innovación en Sistemas Agroalimentarios (BVISA Nutribreeding) del INTA, presentó la charla “Digestibilidad de proteínas y la importancia de su determinación”. En ella consideró la diferencia entre calidad y cantidad de proteínas, la importancia de la biodisponibilidad según indicaciones de FAO, los factores que afectan la digestibilidad de proteínas y los métodos más efectivos para su medición. En este último punto destacó el uso de tecnologías avanzadas, como el simulador del sistema digestivo humano TWINSHIME® (Simulator of Human Intestinal Microbial Ecosystem), que actualmente está disponible en el INTA. También presentó comparaciones entre proteínas de origen vegetal y animal, considerando su impacto en el valor nutricional de los alimentos. Para finalizar, el director del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, Rodrigo Valenzuela y doctor en Nutrición y Alimentos, expuso sobre “Consumo de suplementos alimentarios o alimentos con proteínas: evaluación de su impacto en salud”. En su presentación, el Dr. Pacheco abordó diversos aspectos relevantes para la calidad de vida de las personas, especialmente durante la adultez avanzada, entre los cuales destacaron los siguientes:
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