  Foto: Gentileza Prensa Vicerrectoría de Investigación, Innovación y Creación USACH.   l mercado global del queso hoy supera los USD 200 mil millones y proyecta un crecimiento sostenido durante la próxima década, consolidando a Estados Unidos, Francia y Alemania como los principales productores a nivel mundial. A pesar de esta exitosa expansión, el sector aún enfrenta desafíos complejos y relevantes como, por ejemplo, avanzar hacia modelos industriales más sostenibles y al desarrollo de productos con “etiqueta limpia”. Uno de los casos más emblemáticos de este reto evolutivo, es el queso azul, cuya demanda ha experimentado diversas vicisitudes durante el último tiempo, debido a los cambios de conducta experimentados por un mercado consumidor que demanda cada vez mayor transparencia alimentaria. Así lo asegura un reciente informe publicado por la consultora internacional Global Market Insights, cuyos autores concluyen que los compradores de queso azul no solo buscan productos de alta calidad, sino que también tengan etiqueta limpia, origen más orgánico y garanticen el origen controlado de los ingredientes. En este contexto, el Dr. Renato Chávez, académico de la Facultad de Química y Biología de la Universidad de Santiago de Chile, encabezó el desarrollo de un método para elaborar queso azul, mediante cepas de Penicillium roqueforti modificadas genéticamente para desactivar la producción de micotoxinas. BIOTECNOLOGÍA DE FRONTERA En la iniciativa también participaron la Dra. Delimary Rodríguez, quien comenzó este trabajo hace cuatro años en el marco de su tesis para el Doctorado en Biotecnología de la Usach; y la Dra. Inmaculada Vaca, académica de la Universidad de Chile, quien colaboró en el análisis químico de estas sustancias. Asimismo, durante el desarrollo de la investigación se integraron otros académicos y académicas de la Universidad de Santiago. Respecto de los fundamentos de la investigación, el Dr. Renato Chávez comenta que el hongo Penicillium roqueforti entrega las propiedades características al queso azul. “Sin embargo, durante el proceso de maduración también genera micotoxinas, las que podrían tener efectos adversos en la salud humana, según algunos estudios, por ello nuestro objetivo fue eliminar la capacidad de este microorganismo de producir estos compuestos”, detalla el académico. Para alcanzar esta ambiciosa meta, el equipo de investigación trabajó primero en el desarrollo de nuevas cepas modificadas (que no produjesen micotoxinas) y luego realizó pruebas de laboratorio, donde se comprobó que el hongo podía crecer y colonizar el queso, manteniendo sus propiedades biológicas y enzimáticas. Posteriormente, se analizaron muestras del producto y se verificó que no contenían estas sustancias tóxicas. Para el académico, este avance representa un aporte no solo para la industria del queso azul, sino también para la inocuidad alimentaria y la biotecnología aplicada a productos fermentados. “Hasta donde sabemos, este tipo de aproximación no se había desarrollado antes en alimentos de estas características”, enfatiza. PROYECCIONES FUTURAS Esta tecnología alcanzó un nivel de madurez tecnológica de un TRL 3 a 4, y hoy se busca dar continuidad al proyecto mediante una nueva investigación, orientada a estudiar las propiedades organolépticas del queso, como sabor, textura y aroma. En caso de lograr y validad los resultados esperados, esta innovación podría impactar a toda la industria alimentaria internacional. Al respecto, el Dr. Renato Chávez recalca que “los productos con mayores estándares de seguridad alimentaria tienen mejores posibilidades de posicionamiento comercial”. Por ende, “en países con alto consumo de queso azul, como Estados Unidos, Francia o Australia, una tecnología como esta podría tener una muy buena recepción”, puntualiza. Asimismo, el investigador destaca que esta línea de trabajo se inserta en una problemática mayor relacionada con la seguridad alimentaria y la contaminación fúngica, fenómeno que podría intensificarse debido al cambio climático. “Estamos observando que (esta condición climática) favorece la proliferación de hongos y de las sustancias químicas que producen, lo que puede impactar alimentos agrícolas, productos procesados e incluso la salud humana”, advierte. Consecuentemente, el perfeccionamiento y masificación industrial y comercial de esta nueva tecnología podría ayudar a controlar una gran cantidad de riesgos relacionados con contaminación por micotoxinas en todo el mundo, lo que constituye un salto cuántico en materia de inocuidad alimentaria global. PROTECCIÓN DEL CONOCIMIENTO En la actualidad, esta innovación cuenta con registro de microorganismos y una solicitud de patente en Chile, proceso respaldado por la Dirección de Gestión Tecnológica de la Vicerrectoría de Investigación, Innovación y Creación. Para el Dr. Renato Chávez, resguardar este tipo de desarrollos es clave tanto para proteger el trabajo científico como para facilitar su eventual transferencia hacia la industria. “Las patentes permiten reconocer oficialmente la calidad de inventores y el desarrollo en el que hemos trabajado, además de demostrar que desde la universidad pública también es posible generar tecnologías con impacto real”, concluye. GALERÍA OTRAS NOTICIAS
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