  Para la Dra. en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires, docente, autora e investigadora especializada en alimentos, entender la ciencia que sustenta la moderna producción, es indispensable para derribar los mitos y falacias generados por la Clasificación Nova, y así valorar en su justa medida el aporte de la industria para la salud de las personas.  a constante evolución de la industria de alimentos, se expresa en el desarrollo de nuevos ingredientes, materias primas y aditivos de última generación, que le brindan mayor capacidad para responder de manera eficiente y segura, a los requerimientos nutritivos de la población. Así lo entiende y afirma Susana Socolovsky, doctora en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires, Miembro Honorable de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IAFoST), integrante de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) y científica certificada por el Instituto de Tecnólogos en Alimentos de Estados Unidos, cuya amplia experiencia académica y docente, le permiten asegurar con plena certeza, que hoy la producción industrial es “más saludable e inocua que nunca, a pesar de que algunas personas malintencionadas insistan en hacernos creer lo contrario”. Una aseveración que alude, directamente, al extendido y publicitado concepto de “alimentos ultraprocesados”, creado en 2009 por el epidemiólogo brasilero Carlos Augusto Monteiro, cuyo impacto mediático ha generado diversas controversias relacionadas con el auténtico valor nutricional de los alimentos y bebidas, que hoy se comercializan y consumen en todo el mundo. Sin embargo, para la Dra. Socolovsky este conflicto de ideas es artificial y no tiene dobles lecturas, pues, dicho concepto, que forma parte de la “Clasificación Nova de los Alimentos” creada por el mismo Monteiro, no tiene “ningún sentido ni asidero científico”. - ¿Por qué considera que la Clasificación Nova y el concepto de “alimentos ultraprocesados” no son técnicamente válidos? Lo primero y más importante que debemos entender, es que los alimentos se clasifican de acuerdo con un estricto parámetro técnico-científico establecido por el Codex Alimentarius, en el cual se basan prácticamente todas las regulaciones alimentarias del mundo, incluyendo las de la Food and Drug Administration, FDA, de Estados Unidos, y de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, entre otras. Esta clasificación del Codex Alimentarius tiene solo dos categorías: alimentos in natura, que son aquellos que se obtienen de la tierra o de los árboles, como papas o manzanas, por ejemplo; y alimentos procesados, que son todos los demás, incluyendo aquellos transportados, envasados, empaquetados, lustrados, lavados, cortados, congelados y elaborados para el consumo humano. Esto incluye, desde las frutas que se seleccionan y envasan en un packaging y luego son refrigeradas para su exportación a otros mercados, hasta los productos liofilizados, extruidos, pasteurizados, deshidratados, etc. El mismo Codex clasifica estos alimentos procesados en categorías, como, por ejemplo, cereales, productos cárnicos, lácteos, legumbres, etc. Y para cada categoría de alimentos, se establece, además, un patrón de identidad, o nombre propio, como sucede, por ejemplo con quesos, jamones, carnes rojas y vinos, entre otros. Eso, a la vez, implica que los alimentos deben cumplir ciertos requisitos organolépticos, físicos, químicos, etc. Todo esto nos permite dejar bien en claro, que los únicos parámetros para clasificar un alimento, de acuerdo con lo que establece la ciencia, son los que ya he mencionado y nada más. Todo lo que pueda mencionarse fuera de lo establecido en el Codex Alimentarius, son solo vaguedades, incluyendo la famosa definición de “ultraprocesados” que estableció el epidemiólogo brasilero Carlos Monteiro. - ¿Esto quiere decir que la Clasificación Nova de Monteiro, no tiene validez científica? No, porque el así llamado “alimento ultra procesado” no existe, ni ha sido definido de tal forma por ninguna entidad regulatoria del mundo. Por el contrario, esa definición o clasificación fue inventada, literalmente, de manera extemporánea y anecdótica, sin ningún tipo de sustento científico. Todo lo contrario a la forma en que se creó el Códex, que surgió a partir de un trabajo constante que surgió para enfrentar los casos de fraude alimentario y se desarrolló a lo largo de muchas décadas de investigación, estudio y observación. Esa motivación permitió, precisamente, que se desarrollaran categorías y patrones de identidad, los que, a su vez, se tradujeron en reglamentos específicos para el uso de diversos aditivos, tales como, colorantes, saborizantes y preservantes, entre otros. - Vale decir, ¿el Codex también reglamenta los tipos de aditivos que debe llevar un alimento procesado? Por supuesto, todo eso está debidamente reglamentado, incluyendo aspectos claves como cantidad y tipos de aditivos que pueden usarse para alargar la vida útil del alimento, hacerlos más estables, más resistentes a condiciones ambientales como la humedad, o mejorar su aspecto, presentación y condiciones organolépticas. Ahí se incluyen, asimismo, sustancias como saborizantes, preservantes o colorantes, entre otros, cuyo uso está específicamente reglamentado por el Codex y que, al mismo tiempo, es supervisado por organismos especializados como la Organización Mundial de la Salud y FAO, cuyos comités de expertos internacionales constantemente hacen evaluaciones de riesgo, respecto de cuáles aditivos pueden o no pueden utilizarse en alimentos. Al mismo tiempo, estos comités de expertos también entregan recomendaciones de consumo para todos los aditivos e ingredientes que contienen los alimentos procesados; y todas esas variables son analizadas, a su vez, por la Comisión del Codex, que decide finalmente cuáles serán las categorías permitidas y cuáles las recomendaciones de uso que se entregarán a los fabricantes de alimentos y bebidas. Todo esto nos permite asegurar que la actual norma general de aditivos alimentarios del Codex, es completamente inocua para la población. Subrayo la importancia de este último punto, porque la Clasificación Nova inventada por Carlos Monteiro, donde se hace alusión a los supuestos alimentos “ultraprocesados”, tendió un injustificado manto de dudas, respecto del uso de los aditivos alimentarios, el cual desconoce por completo la rigurosidad y seriedad del trabajo realizado por los expertos de la comisión del Codex, la OMS y de FAO. - ¿Cuál es, en su opinión, el mayor prejuicio que surge de la Clasificación Nova? El uso malicioso que Monteiro hace del término “aditivos cosméticos”, porque supone, de manera injustificada, errada y peyorativa, que la industria usa aditivos para maquillar u ocultar el mal estado o calidad de un alimento. Eso no solo es completamente falso, sino que además está completamente prohibido. Y quiero ser muy enfática en esto. Los aditivos alimentarios solo se usan para preservar y conservar, saborizar, endulzar, colorear o aromatizar, nada más. Y toda esa respectiva información nutricional debe ir plasmada en la respectiva etiqueta, tal como lo establece el Codex y las respectivas legislaciones de cada país. Por lo tanto, no existen los “aditivos cosméticos”, y el solo hecho de que Carlos Monteiro ponga un manto de dudas respecto del correcto uso de los aditivos alimentarios, es una falta de respeto a la autoridad regulatoria de todos los países. En la actualidad, no hay nada más seguro que un alimento industrializado. Si no fuese así, los alimentos procesados no se podrían vender o distribuir a las población en riesgo nutricional, porque la mayoría de los países del mundo no permiten la salida al mercado de un alimento que no haya sido inspeccionado por las autoridades, y que no sea saludable para los consumidores. - ¿Considera entonces, que la Clasificación Nova no entrega ningún aporte positivo? Lo único que ha generado esta definición de “alimentos ultraprocesados”, es un caos comunicacional, porque, reitero, no hay sustento ni rigor científico en esa clasificación. Además, es engañosa y puede conducir a una selección inadecuada de alimentos. Por ejemplo, si una persona lee la etiqueta de un pan fortificado, y ve que tiene “muchos ingredientes o aditivos” (que en realidad son vitaminas y minerales agregados), podría pensar que es un “alimento ultraprocesado dañino” y decide no consumirlo, cuando en realidad es todo lo contrario. Lo mismo puede pasar con cereales o lácteos fortificados, por ejemplo, lo cual nos reafirma que esta clasificación de Monteiro, lo único que hace es dañar y confundir a las personas. - ¿Y por qué entonces fue creada esta definición? ¿Qué razón hay para difundir un término que no tiene sustento científico? En mi opinión solo es el invento de una persona que quería ser famosa, y tener amplia divulgación en los medios. De hecho, el propio Monteiro ha reconocido en diversas oportunidades, como ocurrió en el Congreso Brasilero de Obesidad de 2024, que “inventó” este término a partir de una búsqueda en Google de palabras que no existían y podrían resultar mediáticamente atractivas. Todo lo contrario a la forma en que debe aplicarse un correcto método científico. Además, él decidió arbitrariamente que los mal llamados “alimentos ultraprocesados” no son más que formulaciones baratas y cosméticas, hechas por la industria, para que el ser humano se sienta atraído y se vuelva adicto, cuando ha sido comprobado científicamente que los alimentos no producen adicción, con excepción de la cafeína y el alcohol, que solo constituyen un porcentaje muy restringido de los ingredientes utilizados en la actualidad, y cuya ingesta está muy regulada por la OMS, FAO, el Códex y otras múltiples agencias e instituciones en todo el mundo. - ¿Por qué entonces, la clasificación de Monteiro tuvo tanta repercusión y aceptación en ciertas regiones, como América Latina, por ejemplo? Porque él apeló a una política sensacionalista de temor, afirmando que el consumo de alimentos procesados producía hipertensión arterial, demencia senil, cáncer y otras enfermedades catastróficas que, naturalmente, venden más titulares por su impacto en la sociedad. Pero esas conclusiones son completamente erradas, porque se basan en estudios asociativos, que no tienen valor en la medicina, pues no muestran la causa basal de las enfermedades. Los únicos estudios que muestran causalidad son los aleatorizados y controlados, lo que involucra la observación de grupos de interés a lo largo de extensos períodos. Pero Monteiro no aplicó esa metodología, simplemente hizo asociaciones antojadizas que luego difundió a través de los medios, recurriendo a un término atractivo y golpeador, pero inventado, que rápidamente generó impacto entre las masas desinformadas. - ¿Y la comunidad científica internacional o las instituciones regulatorias no han hecho nada para corregir este desacierto? Bueno, precisamente fueron los científicos quienes primero alzaron la voz para denunciar que esta clasificación no tiene sentido, tal como lo vimos en diversas exposiciones del Congreso ALACCTA 2025, y ahora afortunadamente también hemos visto como gobiernos y entidades públicas también han empezado a expresarse en contra. Por ejemplo, la FDA de Estados Unidos ya concluyó que la Clasificación Nova no tiene seriedad científica y que el término “ultraprocesado” no significa nada, por lo que no debe utilizarse, desde ningún punto de vista, para hacer recomendaciones nutricionales. Lo mismo dijeron los organismos regulatorios de Francia, España, Suecia, Noruega y otros países de la Unión Europea. - Sin embargo, en Latinoamérica la situación es distinta. Sí, porque la clasificación de Monteiro tuvo eco en Brasil, como es natural, y por desgracia la recomendación de “no consumir alimentos ultraprocesados” se incorporó en 2014 en la guía alimentaria para la población brasileira. Y como las entidades del Mercosur suelen replicar estas acciones, poco tiempo después también se incorporó esta recomendación en las guías para la población de Uruguay y Argentina. Sin embargo, esas medidas, desde el punto de vista estrictamente científico, son absurdas y sin sentido, porque se basan en una clasificación sin rigor ni sustento técnico, creada por una persona que, aparentemente, solo actuó por deseo de fama inmediata. Por eso, es importante que Chile no replique este error, porque, como vuelvo a reiterar, no existen los “alimentos ultraprocesados”, ni los “aditivos cosméticos”. Sería, incluso, un contrasentido absurdo e incoherente, calificar una leche fortificada como alimento “ultraprocesado” y no recomendar su consumo, cuando hay políticas oficiales que, precisamente, recomiendan su producción y distribución, para mejorar la nutrición de grupos de riesgo, como niños y adultos mayores, por ejemplo. - ¿Y cuál es la mejor recomendación entonces? La mejor recomendación es la que siempre se ha hecho a nivel global. Hay que comer variado y en su justa medida, porque la clave de una buena alimentación es la variedad y la moderación. Hay que comer más frutas, más verduras, más cereales y legumbres. Esa es la única verdad que establece la ciencia de la alimentación, comer más variado, para así ingerir toda la cantidad de vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos y demás nutrientes valiosos que necesita nuestra organismo. - ¿Y evitar también los alimentos altos en sellos de advertencia? No hay que pensar en esto como una demonización absoluta, porque eso puede hacernos perder perspectiva. Y pongo un ejemplo concreto: Chile tiene una muy buena legislación de sellos negros, con un criterio técnico acertado y exigente, que además reconoce las diferencias de metabolización que se generan al ingerir alimentos sólidos o líquidos. Teóricamente, esto debería traducirse en mejor índices de alimentación y nutrición sana, ¿no es cierto? Sin embargo, hoy nos encontramos con una realidad completamente opuesta, porque a 9 años de implementada la Ley de Etiquetado, el Atlas de Obesidad mundial demostró que la población chilena sigue engordando. Más aún, 42% de su población tiene algún grado de obesidad; y 75% muestra sobrepeso, con una clara tendencia a que dicha cifra negativa siga aumentando. ¿Qué pasó entonces? ¿La Ley es mala? En realidad no. Solo ocurre que los hábitos de la población son malos, porque no sacamos nada con poner sellos negros y advertir sobre los niveles de azúcares, grasas saturadas, calorías o sodio que puedan tener algunos alimentos procesados, si la población come en exceso otras preparaciones caseras, como sopaipillas, empanadas, completos o cualquier otro productos hecho en el hogar, en la panadería, en un restaurante o en el casino de la oficina. - Es decir, ¿los sellos no son suficientes? Claro, porque los sellos son solo un indicativo que tampoco es válido para toda la población. De hecho, si analizamos con detención, están pensados e implementados como si toda la población fuese hipertensa, diabética u obesa. Y está más que claro que cada segmento etario tiene sus propias indicaciones, recomendaciones y restricciones específicas. De hecho, los sellos por si solos, no son suficientes para tener una adecuada salud nutricional, porque las estadísticas y estudios demuestran que solo 30% del total de las calorías consumidas provienen de alimentos envasados. El resto viene de todos los ejemplos que ya mencioné y eso es lo que finalmente se refleja en mayores índices de obesidad. Y eso es consecuencia directa de malos hábitos de alimentación y una mala educación pública. Yo pregunto, ¿Se han hecho en Chile, por ejemplo, campañas para enseñarle a la población que no coma tantas empanadas de pino, tanta carne con grasa, o dulces de panadería y otras preparaciones con elevado índice calórico? Creo que no. Por ende, la obesidad o el sobrepeso de la población no son culpa solo de los alimentos procesados, sino de la falta de variedad y de autocontrol, respecto de lo que se come a diario. Pero, claro, es más fácil echarle la culpa a la industria, a las empresas, o peor aún, inventar un término como los alimentos “ultraprocesados” para buscar una excusa fácil. Pero quienes actúan de esa manera facilista, olvidan que los alimentos procesados no solo nos facilitan la vida, sino que además son seguros, y pasan por constantes fiscalizaciones de parte de cada uno de los gobiernos que supervisan los respectivos mercados de consumo. Incluso voy más allá: Cuando hay emergencias como inundaciones o incendios, ¿acaso no se le envía a la población afectada fideos instantáneos, salsas envasadas o alimentos enlatados, por ejemplo? ¿Y qué ocurre con los concentrados de proteínas que distribuye UNICEF en zonas de conflicto, o donde hay sequías y crisis humanitarias generadas por altos índices de desnutrición? ¿Acaso esos productos especializados fortificados, que contienen todos los nutrientes requeridos para cuidar la vida, son “alimentos ultraprocesados” dañinos? Ahí podemos ver una clara paradoja. A partir de estos ejemplos y muchos otros más, como el pan multigrano con fibras, minerales y proteínas que se vende en los supermercados; o la humilde leche que se entrega en los consultorios, es que podemos afirmar, con plena certeza, que esa clasificación de “ultraprocesados” no tiene ningún sentido, y debe ser eliminada de cualquier recomendación nutricional. - En el fondo, el punto central de una buena salud alimentaria radica, entonces, en comer de todo, pero en su justa medida. Exactamente, porque como lo dije antes, el secreto de la buena alimentación es la variedad y la moderación. Ese es el mantra. Ni mucho café, ni mucho azúcar, ni muchas grasas saturadas, ni muchas empanadas, sopaipillas o completos, etc. Y por supuesto, comer siempre muchas verduras y frutas frescas. Así lo sabemos desde hace cientos de años, y ninguna clasificación inventada nos debe apartar de ese objetivo.
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   Por Verónica Arancibia Ingeniera en Alimentos, Mag. en Nutrición y Alimentos Investigadora INIA Intihuasi  l programa “Sello de Origen” es una iniciativa conjunta del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo y del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI). Es un programa destinado a la creación, promoción, preservación, protección y desarrollo de productos tradicionales o singulares de nuestro país, caracterizados por contar con un fuerte componente local y reconociendo y retribuyendo el esfuerzo y el trabajo asociados a ellos, mediante su reconocimiento como Indicaciones Geográficas (I.G.), Denominaciones de Origen (D.O.), Marcas Colectivas o Marcas de Certificación. De esta forma, se espera contribuir a la revalorización de productos tradicionales y singulares de nuestro país, con el fin último de impulsar el emprendimiento y el desarrollo productivo de las comunidades locales y la conservación de sus tradiciones, preservando y estimulando formas especiales de manufactura, oficios tradicionales y productos singulares de nuestro país. Las Denominaciones de Origen a nivel mundial, son un importante factor de desarrollo rural con un impacto económico para los territorios. El champagne francés, el tequila mexicano y el café colombiano son excelentes ejemplos de productos protegidos que entregan una ventaja competitiva a sus productores. El Programa Sello de Origen ha demostrado ser una política pública eficiente para promocionar productos tradicionales y singulares de Chile, que desde sus inicios ha considerado el trabajo coordinado con las autoridades regionales y locales, con los ministerios y agencias de gobierno con competencias en estas materias, y con organizaciones privadas y entidades educacionales, entre otros, para servir a la adecuada promoción y posicionamiento de los productos de origen protegidos. En la región de Atacama y, en específico, en el Valle del Huasco, existen cuatro productos con D.O., tres de ellos obtenidos por ley (pisco, pajarete y vino), y la D.O del Aceite de Oliva del Valle del Huasco, único obtenido por mérito. Esto significa que cada temporada agrícola, los aceites que postulan a la certificación deben someterse a controles analíticos estipulados en el reglamento de uso y control de la D.O., para poder obtener la certificación de calidad única atribuida a las condiciones edafoclimáticas del Valle del Huasco, que lo diferencian de otras zonas de producción, siendo a la fecha el único aceite de oliva de América con Denominación de Origen. CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE DE OLIVA DEL VALLE DEL HUASCO El aceite de Oliva del Valle del Huasco con certificación D.O., es un aceite de calidad extra virgen, extraído solamente por métodos físicos, provenientes de olivas recién cosechadas, utilizando al menos un 10% de la variedad de oliva sevillana, que presenta características únicas en su tipo que se asocian al territorio. Para certificarse, cada año el aceite de oliva producido en el territorio debe cumplir con parámetros químicos y sensoriales. Desde el punto de vista químico, éste debe contener más de 400 ppm de polifenoles totales (antioxidantes naturales); una acidez inferior a 0.8 % y, en lo referente al perfil de ácidos grasos, el contenido de ácido oleico debe ser mayor al 70 % (componente al que se atribuyen innumerables beneficios en la salud). Desde el punto de vista de su calidad sensorial, en tanto, debe presentar el atributo de frutado y ausencia de defectos. La administración de la Denominación de Origen del Aceite de Oliva del Valle del Huasco está en manos del Comité de Administración de la D.O., órgano profesional formado por representantes del sector productivo, público y técnico, quienes deben velar cada temporada agrícola por la certificación de los aceites que postulan al sello D.O. y por el cumplimiento de la normativa estipulada en el reglamento de uso y control de la D.O. de los aceites producidos en el valle atacameño. GALERÍA
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   Anticipémonos a los requerimientos comerciales, a las urgencias y a la inmediatez. Si reconocemos y valorizamos la importancia de la inocuidad alimentaria, la certificación será la consecuencia de un trabajo bien hecho, que dará retornos positivos a la sociedad y al negocio.  i miramos el mercado de la industria de alimentos, a la hora de cerrar negocios nos encontramos con un conjunto de condiciones que se deben cumplir: Precio, oportunidad de entrega, calidad de producto, garantías, condiciones de pago, etc. Pero ya desde hace años se ha incorporado en el proceso de cierre la “validación del área de calidad” por parte del comprador. Según el riesgo del producto en cuestión, normalmente el cliente a través de sus definiciones de selección y evaluación de proveedores es quien define estos criterios, siendo en algunos casos aplicable sólo pedir la copia de un certificado otorgado por un organismo acreditado; o bien una auditoría, normalmente basada en algún esquema normativo reconocido por GFSI o estándar del propio cliente, como muy comúnmente ocurre en las grandes cadenas de supermercados y servicios de alimentación, y que puede ser realizada por la propia Empresa o por un ente externo “competente”. El “bonito problema” surge cuando el oferente no cumple con los requisitos de este nuevo cliente, o bien, necesita mejorar su estándar actual. En nuestra cultura país, y yo diría “región”, es común ver cómo una empresa–fabricante de alimentos, es capaz de hacer toda una transformación, a todo nivel, para “a como dé lugar” lograr el estándar de inocuidad esperado por este nuevo cliente, y normalmente con la premura que la parte comercial requiere. Como si adoptar un estándar significara comprar un producto X, que tiene un determinado valor, y que después de una fecha Y, nos va a dar retorno inmediato. Por supuesto que adoptar un esquema normativo “tiene un valor”, implica una asignación de recursos, humanos, técnicos, monetarios, pero esta nueva condición no viene envuelta en un paquete. Se trata de un proceso paulatino, que debiera partir desde la base de mirar nuestra cultura de inocuidad actual y autoanalizarnos respecto de las brechas, en el intertanto se deben asignar recursos “en el tiempo”. Esto puede ser para apoyarse en una consultora de manera externa, o bien para gestionar estos recursos de manera interna: más personal, análisis, mejoras de infraestructura, mejoras de producto, capacitación, y todo lo que el esquema bien implementado demanda. Tampoco se trata de llamar a un consultor externo y exponer: “Debo tener la certificación en dos meses”, y antes de comenzar a implementar ya tener cotizado al organismo certificador y con fecha comprometida desde ya pues, ese organismo certificador va a prestar el servicio de auditoría el día pactado, y si la planta está limpia, el producto bien cuidado, una estructura documental robusta con sus registros completos y ordenados “ese día”, la certificación será un hecho. La premisa del auditor es: “Si lo que veo en el momento cumple, apruebo”. Por esto debemos preguntarnos… ¿es correcto y sostenible trabajar de esta forma? De acuerdo a mi experiencia, desde el momento en que decidimos tener esta visión, se comienza a escribir un patrón en esa Empresa: obtenemos el logro, se cumplió el objetivo, lo gritamos a los cuatro vientos y está todo Ok. El negocio va a crecer sobre la inmediatez, pero al no contar con un sistema bien implementado respetando los tiempos que cada cultura amerita, el caos interno no será menor, con un área de calidad sometida a la presión de sostener prácticamente sola, todo lo que implica un sistema de gestión, y simultáneamente con cada área de la empresa reenfocando sus esfuerzos a los objetivos por los cuales se les mide periódicamente. Porque también es cierto que ver objetivos de calidad e inocuidad en todas las áreas, es muy poco común. Por ende, anticipémonos a los requerimientos comerciales, a las urgencias y a la inmediatez. Cuando un empresario reconoce lo delicada y crítica que es la inocuidad alimentaria para su negocio, y el impacto negativo que se puede generar cuando ocurre un evento de intoxicación, tanto en lo social como en el daño de su propia marca, la organización de una u otra forma adopta este patrón, y la certificación pasa a ser una consecuencia de un trabajo bien hecho, que será sostenible y retornará a la sociedad y al negocio resultados positivos. Primero implementemos bien, luego nos certificamos y crecemos…
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   Para el académico y jefe de Investigación del Grupo de Bioingeniería Agroalimentaria de la Escuela de Alimentos de la PUCV, es fundamental modernizar la formación académica de los estudiantes de pregrado en Chile y América Latina, para que se adaptan mejor a los constantes cambios de escenario y brinden una contribución de calidad, no solo a la industria, sino también a toda la sociedad.  na sonrisa de satisfacción surca el rostro de del académico Andrés Córdova Suárez, cuando se le preguntan sus sensaciones tras el cierre del exitoso Congreso SOCHITAL-ALACCTA 2025. Y si bien dicha expresión no logra ocultar del todo, los efectos de las largas jornadas de trabajo que tanto él como todo el equipo de la Escuela de la Alimentos de la PUCV debieron enfrentar, para organizar este trascendente encuentro internacional, el exitoso balance final de sus tres jornadas, permite dejar atrás cualquier estrés, angustia o nerviosismo experimentado a lo largo de casi tres años de intensa preparación. Esfuerzo que fructificó en un seminario altamente especializado y de superlativo valor técnico, que congregó a destacados expertos internacionales, y posicionó tanto a la propia escuela como al país en su conjunto, en el epicentro del conocimiento alimentario científico y tecnológico. - Andrés, ¿cómo se gestó la posibilidad de que la Escuela de Alimentos de la PUCV pudiese organizar este encuentro? Todo comenzó a mediados de 2022, cuando una colega planteó, a raíz de una conversación que tuvo con el Dr. Rommy Zúñiga (entonces presidente de la Sociedad Chilena de Tecnología de los Alimentos), que SOCHITAL estaba buscando una sede para realizar su XXIV congreso anual. La idea se analizó durante una de nuestras reuniones periódicas de trabajo y de inmediato fue bien recibida por todo el equipo, porque como SOCHITAL es socia de ALACCTA, se nos abría también la posibilidad de organizar congreso internacional que tuviese un mayor impacto. Así que finalmente, a principios de 2023, dimos el visto bueno y se formó la comisión organizadora. - ¿Fue un proceso muy complejo, desde el punto de vista de la capacidad organizativa y del trabajo de redes? Por supuesto, pues se trató de un proceso de muy largo aliento y que enfrentó diversas dificultades en el camino, porque si bien la Escuela de Alimentos ya había organizado un congreso importante en 2004, lo hizo gracias a una generación de profesores que hoy ya no está presente. De hecho, en esa época yo era estudiante de pregrado, así que prácticamente ninguna de nosotros tenía experiencia en estas materias. Además, todas nuestras redes están más estructuradas desde el punto de vista académico y solos unos pocos de nosotros teníamos algunos vínculos con empresas, así que todo el camino fue de constante aprendizaje. Asimismo, tuvimos que conciliar las reglamentaciones de nuestra escuela, con las de ALACCTA y SOCHITAL, sin perder de vista el estándar técnico y académico que queríamos dar al evento, lo cual implicó no fue fácil e implicó muchísimos esfuerzos académicos, logísticos y de relacionamiento, que recién a mediados del año pasado empezaron a fructificar en una dinámica de trabajo más concreta. A partir de ese momento ya empezamos a generar jornadas de trabajo semanales a nivel de la escuela, que finalmente fructificaron en la definición de los grandes temas del congreso, en la distribución de las jornadas y en el establecimiento de la parrilla de participantes y expositores. Todo ello se fue armando en conjunto, aprovechando la experiencia de nuestro cuerpo docente y contando con el valioso apoyo de Rommy Zúñiga y de la Dra. Susana Socolovsky (presidenta electa de ALACCTA para el período 2026-2028). De hecho, fue ella quien coordinó la presencia de la mayoría de los expertos internacionales que se presentaron durante el tercer día del congreso. - ¿Y qué otras instituciones les aportaron su experticia durante este período? En primer término, fue muy importante nuestro contacto con Marisol Figueroa, gerenta general de AB Chile, quien precisamente egresó de nuestra escuela. Ella nos brindó un apoyo muy importante para coordinar reuniones con empresas del sector, y quisiera precisar que esa ayuda desinteresada de su parte, refleja, en cierto modo, el cariño que la mayoría de los profesionales que han pasado por estas aulas, siente por nuestra institución. Desde el ámbito académico, a su vez, fueron de gran ayuda las redes que tenemos con investigadores asociados de instituciones muy trascendentes para el país, como CREAS e INIA, por ejemplo, lo que nos permitió contar con una importante base de conocimiento técnico y científico para ir armando paso a paso el programa. - ¿Y cómo establecieron contacto con las empresas participantes? ¿Fue un proceso fluido o tuvieron que golpear muchas puertas para captar su interés? Diría que fue una mezcla de todo un poco. Por una parte nosotros elaboramos un programa de búsqueda de auspicios, donde efectivamente fuimos golpeado de puerta en puerta, aunque en algunos casos las conversaciones fueron muy rápidas y fructíferas, como con Nestlé, por ejemplo. En este punto también contamos con un apoyo importante de Rommy Zúñiga y de SOCHITAL, que nos permitió ir generando feedback positivo con el mundo empresarial. De hecho, en el caso específico de Nestlé, eso se logró a partir de una conversación enriquecedora y participativa, cuyo exitoso resultado se tradujo en la elaboración de una parrilla programática de excelencia para la jornada inaugural del congreso, que fue coordinada directamente con ellos. - ¿Fue muy complejo concitar el interés del ecosistema alimentario en general? La comunicación masiva con todo el ecosistema siempre cuesta más, porque nuestra Escuela de Alimentos es una unidad académica muy pequeña. Somos nueve profesores y de ellos, solo cuatro o cinco integrábamos la comisión organizadora del congreso. Tampoco tenemos equipo o área de prensa, así que tuvimos que ir golpeando otras puertas y contactar a algunos estudiantes de posgrado y periodistas que participan en nuestros programas de doctorado, para que nos ayudaran a difundir la información. También fuimos generando otras redes con profesionales de SOCHITAL y ALACCTA, quienes cooperaron contactando, a su vez, a sus propias redes, así que al final logramos la penetración que buscábamos. Fue una experiencia agotadora, pero que rindió sus frutos y, al mismo tiempo, nos brindó mucho aprendizaje, así que estamos muy contentos con el resultado. - ¿Se sienten también orgullosos de haber sido, el “epicentro del conocimiento tecnológico alimentario”? Sí, y la verdad es que todo esto coincide con un momento bien especial, porque fue un enorme esfuerzo logístico, académico e intelectual para estructurar una parrilla programática diversa, que se ajustara plenamente a los ejes temáticos establecidos, y abordase los distintos intereses que están asociados no solamente a la ingeniería de alimentos como disciplina, sino también a la tarea de conectar a todos los entes públicos, privados y académicos que se relacionan, de una u otra forma, con la producción de alimentos. Y ese orgullo que podemos sentir como equipo, nace también del esfuerzo desplegado por todos los integrantes de la comisión organizadora. Aquí hay muchas horas de trabajo, emprendidas por un grupo muy unido de colegas, que alternaban sus propias responsabilidades académicas con la enorme tarea de organizar un encuentro internacional de esta categoría. Y el resultado fue plenamente satisfactorio. - ¿Y sienten que lograron abordar de manera precisa, los grandes temas que hoy son tendencia en el sector? Sí, porque si bien en un momento se pensó en dar al congreso un enfoque más académico, finalmente decidimos que había que abrirse más al sector privado, en especial se queríamos contar con una amplia participación de empresas. De ese modo no solo logramos obtener auspicios, sino que también pudimos tender puentes para lograr que el sector productivo escuche lo que la academia tiene que aportar, lo que contribuye a reforzar y restaurar los canales de comunicación que a veces se cortan por prejuicios y falta de conocimiento. Eso nos ayudan a escucharnos, intercambiar puntos de vista y saber con certeza que está haciendo cada uno. Eso es lo que quisimos reforzar también con este congreso, y siento que cumplimos plenamente dicho objetivo. - ¿Y qué sensación les genera el hecho de que estas instancias se den, en medio de un escenario donde la carrera de ingeniería en alimentos pasa por una situación tan crítica, con escuelas que cierran y matrículas que bajan más cada año? Sin duda, es una sensación de dulce y agraz, porque por una parte tenemos estas grandes instancias enriquecedoras, que coinciden con el éxito y crecimiento de nuestra unidad académica en términos de investigación, transferencia tecnológica y formación de posgrado; pero al mismo tiempo, nos enfrentamos a un descenso crítico de los alumnos de pregrado, quienes son básicamente los que nos han dado el sustento y la razón de ser. Y es un fenómeno que no solo se da en nuestra escuela, sino también en todas las universidades del país, y que debe ser abordado en forma urgente y decidida. - ¿Y cómo se puede enfrentar esta crisis? ¿Qué acciones concretas se deben aplicar? Bueno, es el momento de dejar de llorar sobre la leche derramada, y enfrentar en profundidad las causas de esta crisis, para entenderlas y buscar cómo resolverlas. Para ello, es necesario conectar mejor con todo el ecosistema para entender en toda su dimensión las necesidades reales tanto de la industria de alimentos como de la sociedad. Solo así podremos tener profesionales preparados para resolver en forma exitosa los nuevos desafíos. Y eso implica no seguir con la lógica anterior de diseñar planes de estudio que prácticamente no se modifican. Por el contrario, hay que aplicar una ingeniería desde cero y replantearnos cómo debe ser este nuevo profesional, considerando cómo ha avanzado y cómo puede seguir avanzando la tecnología, no solamente en términos de procesos, sino también desde el punto de vista de la innovación. Es decir, hay que desarrollar nuevos planes curriculares que estén en contacto directo con las necesidades del entorno y que puedan reajustarse de acuerdo con los cambios de un entorno cada vez más ágil y dinámico. De lo contrario se corre el riesgo de generar profesionales que rápidamente pueden quedar obsoletos y eso, a la vez, se traduce en desinterés de parte de los estudiantes de pregrado. Por ello, este congreso precisamente nos permite recoger experiencias, escuchar, aprender y descubrir cómo evolucionan las nuevas tendencias, así como las nuevas tecnologías y procesos de innovación, para incorporarlas en el desarrollo de profesionales mejor preparados para incorporarse a la industria 4.0; es decir, que estén imbuidos de la transformación digital y cuenten con las habilidades blandas necesarias, como flexibilidad, liderazgo y capacidad de adaptación, entre otras. Todo eso, de cierta forma, ya lo estamos incorporando, pero probablemente nos vamos a quedar cortos, así tenemos que ser capaces de escuchar mejor, implementar cambios con más decisión y aplicarlos en estrategias de formación que realmente sea un aporte para la sociedad. - ¿Esperan aplicar esas transformaciones curriculares lo antes posible? Por el momento, la universidad nos entregó la misión de orientarnos a la formación continua y de posgrado, específicamente en materia de magísteres y doctorados. Ese será nuestro primer hito durante este año, pero eso no significa que abandonaremos el desafío de reformular los programas de pregrado. De hecho, ya hemos tenido acercamientos con personas que tienen cargos relevantes en la toma de decisiones de la industria, para saber cuáles son las áreas donde deberíamos implementar mayores cambios formativos, aunque eso implica considerar que el entorno experimenta cambios cada vez más acelerados. Nuestro objetivo, como académicos, es que en 2 a 3 años, contemos con un nuevo perfil curricular para formar a los “ingenieros de alimentos 4.0”, que incluso podrían tener otro título, pero sin perder la esencia académica de la ingeniería de alimentos. Por eso es tan importante trabajar y seguir haciendo sinergias con todas las casas de estudio, no solo de nuestro país, sino también de Latinoamérica, porque si bien cada institución puede abordar necesidades particulares, debe haber elementos comunes en este nuevo profesional, en especial para hacerse cargo de los desafíos que plantea el futuro biotecnológico. GALERÍA
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