Por Dra. Araceli Olivares
Investigadora CT CREAS

Por Felipe Marín
Gerente de Operaciones y Mantenimiento ProCycla – coejecutor TT Green Foods

Por David Mora Aranda
Ingeniero de alimentos PUCV, ingeniero Civil Industrial, magíster en Medioambiente y Desarrollo Sustentable universidad Mayor, vicepresidente de CIACH A.G. y CEO de Alimpro Spa.

i se hiciera una encuesta en el ecosistema emprendedor nacional, sobre quiénes son sus máximos referentes, sin duda alguna que el doctor en Biotecnología de la USACH y actual presidente del directorio de Fundación Chile, Pablo Zamora Cantillana, reuniría una gran cantidad de preferencias.

No solo por ser uno de los cofundadores de la exitosa Foodtech NotCo, sino también porque su opinión es una de las más valoradas y respetadas, en el ámbito de la investigación, desarrollo e innovación tecnológica.

Esa misma experticia y entusiasmo, que lo motivó a ser parte del “fenómeno NotCo”, hoy lo impulsa a ser un auténtico “faro” para las nuevas generaciones de emprendedores, con quienes trabaja tanto en terreno, como dirigiendo los programas y proyectos que impulsa Fundación Chile en todo el país.

- ¿Qué diagnóstico macro se puede hacer hoy del gran escenario productivo alimentario nacional?
Creo que la industria de alimentos ha intentado, con cierto rezago, ponerse al día en términos tecnológicos y esa incipiente apertura ha permitido que otros actores ingresen en su entorno para tratar de desarrollar nuevas capacidades, productos y servicios. Pero es un escenario complejo, porque esta industria es, desde mi punto de vista, muy tradicionalista.  Por lo tanto, cambiar sus sistemas productivos, la “forma cómo nos alimenta”, involucra un costo transaccional muy alto que no está dispuesta a asumir fácilmente. Eso hace que esta industria sea menos innovadora y tenga menos capacidad de reacción frente a las necesidades de los consumidores.

- ¿Cuáles son esas necesidades y requerimientos que hoy plantea el consumidor?
En primer lugar, transparencia, porque un porcentaje importante de los consumidores está más pendiente de saber que lo que come es, efectivamente, lo que espera comer. En segundo lugar, trazabilidad, pues a la gente le importa el origen de los alimentos que come y cuánto CO2 se generó en su producción. Además, cada vez se toma más conciencia de que es necesario volver un poco a las raíces y por eso los alimentos ultraprocesados están siendo cada vez más dejados de lado, y eso hace que la industria tenga que repensarse de algún modo.

Ahí se abren oportunidades de innovación, porque hay una exigencia por parte de los consumidores de más nutrición, transparencia en los procesos y trazabilidad de los ingredientes. Las economías más sofisticadas han estado a la vanguardia en estos temas y hoy cualquier persona puede disponer de información muy fehaciente respecto de cada uno de los productos que consume y sus ingredientes, de donde vienen y si su elaboración está “manchada” por algún antecedente negativo.

- ¿Y en qué nivel nos encontramos en este plano, respecto de las economías más avanzadas?
Retrasados, pero igual creo que Chile tiene una oportunidad interesante de ponerse a la vanguardia en innovación. En ese sentido, lo que hicimos con NotCo marcó una hoja de ruta respecto de que, con conocimiento propietario y una estrategia distintiva, se pueden conquistar mercados globales, incluso desde un país pequeño como el nuestro.

Por lo tanto hay que crear nuevas industrias que sean capaces de generar estos cambios a nivel planetario, y en ese sentido he visto con cierta gratitud que hay cada vez más compañías que están pensando en este salto global, pero sin descuidar la cadena de valor ambiental. Tenemos compañías que privilegian una agricultura más armónica, sistemas de packaging más amigable, o que trabajan en el desarrollo de alimentos alternativos, entre otros ejemplos.

Sin embargo, creo que también debemos superar una de las deficiencias más graves de la producción alimentaria en Chile, y que radica en que los grandes productores todavía no visualizan la necesidad de incorporar más capacidad de investigación científica para desarrollar productos de alta complejidad. Falta innovación real, porque las empresas lanzan productos convencionales o diversifican sus SKU, pero la forma cómo piensan el desarrollo y resonancia que esos productos tienen en los consumidores, no necesariamente es la más propicia. 

- ¿Superar este “conservadurismo” es una traba demasiado compleja para la gran industria?
Es muy difícil decirle a una empresa alimentaria, que ha sido altamente rentable durante los últimos 50 años, que de pronto “debe cambiar para seguir siendo competitiva”, porque aparentemente no tienen motivación para hacerlo. Pero pronto se darán cuenta de que las nuevas tendencias internacionales las empujarán a replantear su negocio, y se darán cuenta de que tienen dos alternativas, o empiezan a perder mercado o efectivamente se repiensan como industria.

Hoy ya vemos como crecen más tendencias disruptivas como la nutrición personalizada, los cultivos orgánicos o regenerativos, las cadenas de abastecimiento cortas y el rechazo a los productos ultraprocesados. Al mismo tiempo surgen nuevas corrientes que tensionan el modelo actual de alimentación por el auge de tecnologías emergentes como los productos plant based o cell based.

Todo eso nos plantea un escenario donde habrá que generar nutrición de una manera completamente tailor made (a la medida), utilizando herramientas matemáticas o algorítmicas, por ejemplo. Por ende, ya no se trata de que la industria “no se quiera modernizar”, sino que debe hacerlo, pues no podrá subsistir a futuro con el mismo esquema.

- ¿La transformación cultural del consumidor contribuye a aumentar esa tensión?
Si, porque el mayor volumen de información hace casi impensable producir alimentos poco saludables, que no tendrán el mismo nivel de receptividad. Hace algunos años, cuando comenzamos el trabajo con NotCo mostrábamos en distintos Focus Group la lista de ingredientes de distintos productos tradicionales y las personas apenas podían creer que una simple galleta de soda, por ejemplo, tuviera cerca de 25 ingredientes, incluyendo mercurio y otros componentes dañinos. Hoy, ese modelo de producción que no está pensado para el consumidor, sino para abaratar costos, aumentar la vida útil de la mercadería o disminuir las mermas del productor, es impensable. La industria ha crecido particularmente de espaldas al consumidor, y eso tiene que cambiar.

- ¿Crees que las nuevas generaciones, los jóvenes emprendedores alimentarios darán respuestas más certeras frente a estos cambios necesarios?
Sí, de hecho ya lo están haciendo, porque estas compañías nacen como reacción a deficiencias estructurales del sistema. A veces son respuestas con cierto grado de emocionalidad ante problemas existentes de salud o cuidado medioambiental, por ejemplo, pero todas tienen el denominador común de plantear soluciones concretas y efectivas a contingencias que la gran industria no pretende o no desea resolver por si sola.

- ¿Chile es entonces hoy un referente en Foodtech y otros emprendimientos similares?
Sí, de todas maneras. No todos estos emprendimientos tienen la calidad que demandan los mercados globales, pero sí están haciendo las cosas de manera distintiva y con motivaciones profundas, a pesar de que emprender como Foodtech no es sencillo, porque el mercado es pequeño e involucra inversiones en temas donde los grandes capitales no siempre están dispuestos a jugársela. Incluso muchos de los nuevos emprendedores se aventuran en el mundo de la biotecnología, que es más sofisticado y requiere más preparación.

Desde esa perspectiva han impulsado el desarrollo de nuevos alimentos y tenemos ejemplos notables como lo que hace Done Properly, que genera moduladores de sabor a base de hongos; lo que hace Luyef en el campo de la agricultura celular; o lo que realiza Rebel Factory, disponibilizando conocimiento científico para el desarrollo de productos de alta complejidad. Esto es muy valioso, porque las grandes compañías de alimentos no necesariamente tienen la visión, los recursos, el tiempo o las capacidades necesarias y estos innovadores tecnológicos les brindan la oportunidad de contar con un “brazo armado” de investigación y desarrollo avanzado.

También destaco el trabajo de “Amarea” que, sin ser una Foodtech propiamente tal, nos introduce el mundo de los snacks saludables a base de algas. Entonces, hay cosas ocurriendo y es notable ver muchos ejemplos de jóvenes profesionales talentosos tratando de empujar un cambio cultural en el I+D+i, aumentando los niveles de proteínas locales, usando legumbres locales, etc. Ejemplos que además generan empatía y fidelidad de consumo, no solo en las nuevas generaciones, sino también en un amplio espectro de público.

- ¿Hace falta más apoyo para este ecosistema innovador?
Sí, faltan recursos, capital especializado y una colaboración más estrecha entre las startups y las empresas consolidadas, porque la relación hoy no es tan fluida que debería ser. Hay esfuerzos interesantes como los que realizan CeTA y CREAS, entre otras entidades, pero se necesita más respaldo, especialmente en las etapas iniciales de cada proyecto, que son las más complejas. Y creo que también nos falta conocimiento en las áreas de toma de decisiones, porque las grandes empresas no tienen suficientes especialistas que puedan o sepan apostar más fichas en las iniciativas correctas. Ahí también hay un tema que abarca desde la formación de nuevas capacidades directivas hasta el nombramiento de personas más idóneas en los cargos que adjudican los fondos.

- ¿Podremos tener mejores herramientas de apoyo, más conciencia de las empresas y más visión estratégica de parte de las autoridades?
Se ha avanzado de manera interesante, pero falta camino por recorrer. Es curioso, porque siempre trabajamos para que Chile fuese una “potencia agroalimentaria”, pero hoy ya no basta con decirlo. Hay que invertir más para superar la grave deficiencia estructural en tecnología alimentaria. Además, el cambio climático está afectando con fuerza el desarrollo de cultivos en la zona central, y frente a esa realidad debemos invertir en tecnologías alternativas, como por ejemplo, nuevas plataformas de producción de proteínas, sistemas de cultivo ex situ o agricultura vertical, entre otras opciones. Solo invertir más en investigación nos permitirá estar mejor preparados para enfrentar los embates del cambio climático. El concepto de Chile como “país agroalimentario” no se puede desentender de la agricultura familiar campesina, de la inversión en investigación y del desarrollo de nuevos alimentos. Además, debemos reinventar carreras como agronomía o ingeniería en alimentos, para comprobar si están atendiendo las necesidades del público.

- ¿Qué trabajos han hecho en Fundación Chile durante este último tiempo?
Actualmente nuestra división de sostenibilidad está apoyando diversas iniciativas orientadas principalmente al mundo acuícola. Contamos, por ejemplo, con un centro de producción en Tongoy que nos ha permitido generar nuevas líneas genéticas y domesticar a la corvina, para repoblar las costas del norte de Chile. Hace poco se liberaron cerca de 35 mil ejemplares jóvenes al mar, para ayudar a la pesca artesanal de la zona. Además, se han llevado a cabo programas de mejoramiento genético de moluscos y para fortalecer la relación entre mar y territorio. Asimismo, estamos trabajando fuertemente en programas de “caletas sustentables”, haciendo transferencia tecnológica y fortaleciendo las capacidades de las comunidades y sus organizaciones de base. También realizamos iniciativas conjuntas con CeTA, en tecnología de los alimentos, y participamos en los directorios de otras entidades relacionadas con desarrollos de genética adaptada a condiciones climáticas nuevas, para el cultivo de carozos y uvas de mesa, entre otras especies frutales. 

- ¿Y qué proyección puedes hacer respecto de los desafíos que faltan? ¿Crees que pueden cumplirse en el corto plazo?
No estamos tan lejos de los objetivos ideales, pero para alcanzarlos primero tienen que ocurrir ciertas cosas, como que las personas tomen aún más conciencia respecto de la importancia de una alimentación saludable, y que sobre dicha base ponderen sus decisiones de compra, ojalá exigiendo más claridad y transparencia. Y si las industrias van a desarrollar nuevos productos procesados, que sea pensando en la nutrición y el bienestar de las personas, y no solo en aumentar la rentabilidad. También sería positivo que todo el sistema sea transversalmente más consciente. Por ejemplo, que no se abuse de la tierra utilizando agroquímicos que disminuyen la biodiversidad biológica del suelo; que no se abuse de los fruticultores o de los productores lácteos, y se le pague un valor justo por sus productos; y en definitiva, que el establishment actúe siempre con justicia y equidad universal.