Por Felipe Marín
Gerente de Operaciones y Mantenimiento ProCycla – coejecutor TT Green Foods

Por Jaime Vicente
Gerente Comercial de Silbertec

​n reciente estudio clínico reafirma lo que muchas personas ya saben por experiencia: el consumo de fruta deshidratada puede aliviar el estreñimiento crónico. Y entre estas frutas, la ciruela se ha ganado un lugar destacado gracias a su composición nutricional y a sus beneficios para el tránsito intestinal.
 
La ciruela deshidratada contiene 8% de fibra, y dentro de esta, casi la mitad corresponde a fibra insoluble, que contribuye a la mecánica intestinal por ser menos fermentable. La otra mitad, fibra soluble, no solo ayuda a aumentar el bolo fecal, sino que actúa como un “alimento” para la microbiota, otorgándole un carácter de prebiótico.
 
A esto se suma su contenido de azúcares naturales como fructosa, glucosa y sorbitol, un alcohol de azúcar con leve efecto laxante. Curiosamente, no contiene sacarosa, lo que le da un bajo índice glicémico. Así, consumir entre 6 y 7 ciruelas diarias —menos de 100 Kcal— puede ser una excelente estrategia para mantener un intestino sano y apoyar el equilibrio de nuestra microbiota.
 
Ahora bien, la producción y procesamiento de ciruelas deshidratadas también plantea desafíos. Debido a su contenido de humedad cercano al 30%, esta fruta es susceptible al crecimiento de hongos, por lo que se le aplica una dosis de preservante (sorbato de potasio). En CREAS – TT Green Foods trabajamos con la industria para estandarizar y reducir esta aplicación, manteniéndonos dentro de los márgenes permitidos, pero buscando una mejor cobertura y menor cantidad.
 
También miramos con atención los residuos generados durante su procesamiento: ciruelas dañadas, de bajo calibre o mal despepitadas, que terminan descartadas. En lugar de ver desperdicio, vemos oportunidades. Por eso, en CREAS – TT Green Foods desarrollamos una tecnología para transformar estos residuos en una harina rica en fibra (cuatro veces más insoluble que soluble), baja en carbohidratos y sin sabor a ciruela. Esta harina es ideal para nuevas formulaciones alimentarias como snacks, galletas o barritas.
 
La ciruela deshidratada no solo mejora la salud intestinal: también puede ser protagonista de una industria más eficiente, sostenible e innovadora.

Por Claudia Mc Leod B.
Ingeniera Agrónoma, Mag. en Sanidad Vegetal
Investigadora INIA Kampenaike

l sector silvoagropecuario es el pilar más importante de la industria alimentaria, pues desde él provienen todos los insumos, ingredientes y materias primas que permiten producir, en forma continua y eficiente, alimentos saludables, inocuos, seguros y sustentables para toda la población. 

Por ello, en el actual escenario de contingencia climática, económica y social es urgente brindarle todas las oportunidades que necesita para acceder a las modernas herramientas tecnológicas de la revolución digital, e incentivar el desarrollo de proyectos de innovación dentro de sus actuales grupos sociales más relevantes, los jóvenes y las mujeres.

Así lo entiende la directora ejecutiva de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), Francine Brossard, DEA (Diploma d’Etudes Approfondies) en Desarrollo Rural del Instituto Agronómico Paris-Grignon, y magíster de Economía Agraria y Tecnología de los alimentos, Alimentación, Nutrición y Bienestar General, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) Universidad de Chile; quien, desde el inicio de su carrera profesional, ha mostrado permanente interés por apoyar la innovación transversal en todo el mundo agrario campesino. 

Lo demostró tanto en los orígenes de su carrera profesional, en el área de análisis y estudios de la División Agrícola Conjunta de CEPAL-FAO de Naciones Unidas (donde se desempeñó durante casi una década), como en su posterior ingreso, en 1996, al Ministerio de Agricultura de Chile (MINAGRI), donde precisamente participó en la creación de la actual FIA, haciéndose cargo de su Unidad de Información. Desde allí lideró activamente y durante 15 años, el diseño de iniciativas destinadas a la gestión de información y vigilancia estratégica, en materia de innovación agraria. 

En 2011 dejó este trabajo para desarrollarse como consultora internacional en Tecnologías de la Información y Comunicación aplicadas al mundo rural, para el Banco Mundial, FAO, IICA y CEPAL, asesorando además, a diversos países de América Latina y África francófona.

Algunos de sus principales logros personales de este período fueron su participación directa en la creación de la Comisión Nacional de Igualdad de Oportunidades del MINAGRI; la formación en 2006 de la primera Mesa TIC Rural, con participación de las diferentes instituciones dependientes del MINAGRI; la articulación de la Red de Información Silvoagropecuaria de Chile (Redagrochile); y la creación de las primeras comunidades virtuales agrícolas de Chile (proyecto YoAgricultor BID-FIA). 

Con toda esta experiencia y experticia acumulada, Brossard aceptó este año el desafío de regresar a FIA y asumir su dirección ejecutiva, con el claro objetivo de potenciar aún más sus diversos instrumentos de innovación, para llegar con ellos a todos los rincones del mundo agrícola nacional, en especial, los pequeños productores pertenecientes a la agricultura familiar campesina.

Tarea en extremo compleja, pero que asume con la clara convicción de “seguir potenciando los desafíos estratégicos que presenta nuestro sector, trabajando también para que FIA pase de ser un referente de la innovación, a un guía que impulse y muestre el camino para llegar a más territorios, de manera global y cercana”. 

Hoja de ruta que se orienta a entregar soluciones capaces de enfrentar satisfactoriamente las agudas problemáticas que hoy enfrenta la agricultura nacional, buscando, al mismo tiempo, llegar a más comunidades del territorio rural, para que estas soluciones sean “replicadas por agricultores, productores, jóvenes, mujeres y pueblos originarios, sin distinción alguna”, enfatiza.

- ¿Qué representa para usted asumir este cargo en esta etapa tan compleja y trascendental para el mundo agrícola chileno?
En primer término es un orgullo encabezar una institución que conozco desde sus inicios. Y aunque me alejé de ella por 10 años, para trabajar organizaciones como FAO y CEPAL, siempre estuve al tanto de su trabajo. En ese período, mirando a FIA desde lejos y con otra perspectiva, me di cuenta de su enorme relevancia, pues no existe un organismo similar en otros países de América Latina. Y a pesar de ser relativamente pequeña, pues funciona solo con cerca del 1% del presupuesto del ministerio de Agricultura, hace cosas muy trascendentes y de gran impacto para el desarrollo del mundo agropecuario.

En ese ámbito quiero destacar que hoy nos encontramos en pleno proceso de descentralización, luego de trabajar durante muchos años solo con oficinas en Santiago, Talca y Temuco. Y si bien aún no tenemos un representante en cada región, creemos que pronto superaremos el desafío de llegar al máximo nivel de participación regional y nacional.

- ¿Cuáles son los principales desafíos que en este momento enfrentan como institución?
Nuestros lineamientos de trabajo forman parte del diseño de política rural del gobierno del presidente Boric. En ese sentido, apuntamos a desarrollar iniciativas que nos permitan abordar el déficit hídrico, a mitigar el cambio climático y a desarrollar sistemas alimentarios sostenibles.

Estos tres pilares de trabajo dan cuenta de las prioridades de Chile, pero también de las necesidades que enfrenta el sector silvoagropecuario a nivel mundial. Además, no debemos olvidar que nos encontramos ante un contexto internacional crítico, debido a la guerra en Ucrania, y estamos ciertos de que eso influirá directamente en el aumento del precio de los alimentos.

Por lo tanto, como Fundación para la Innovación Agraria tenemos mucho que decir y apoyar para enfrentar este escenario de contingencia. En ese contexto, quiero destacar que seguimos con la misma estructura de apoyo de instrumentos. De hecho, el pasado 13 de septiembre se abrió la convocatoria nacional de proyectos de innovación, a todas las personas e instituciones que forman parte del sector silvoagropecuario.

También reactivamos las “giras tecnológicas”, instrumento que estuvo deprimido, e incluso detenido, durante la pandemia, lo cual ha traído un efecto de tranquilidad, porque es muy bienvenido en todo el mundo agrícola por la gran participación social que brinda a sus participantes. Además, seguimos adelante con nuestros estudios de innovación, que también han sido otra línea de trabajo importante para FIA.

En forma paralela realizamos diversos eventos de apoyo, como conversatorios y seminarios, así como consultorías que abordan los diversos problemas del sector, ofreciendo a los participantes las respectivas soluciones de innovación.

Todos estos instrumentos se complementan de forma interesante y además le brindan flexibilidad a nuestra gestión. Por ejemplo, muchas veces se decide, por diversas razones, no apoyar un proyecto, pero en su lugar sugerimos una “gira tecnológica”, de modo de brindar la necesaria asistencia técnica a los agricultores, para que nazcan nuevos y mejores proyectos. Esta flexibilidad operacional nos permite cumplir a cabalidad lo que ha sido la misión institucional de FIA, desde su creación.

- ¿A cuántos beneficiarios apoyan actualmente con este conjunto de instrumentos?
Dentro de lo que es convocatoria nacional, tenemos hasta 200 nuevos proyectos postulantes cada año, de los que se aprueban cerca de 30. Proceso donde destaca la rigurosidad y transparencia del equipo profesional de FIA, para analizar cada una de ellos. Sin embargo, también debemos recordar que las propuestas aprobadas pueden durar hasta 3 o 4 años.

Por ende, si sumamos los proyectos en marcha, con todos los nuevos que se van aprobando, hablamos en conjunto de cerca de 100 de estas iniciativas operando simultáneamente cada año. De hecho, cuando asumimos ya había iniciativas aprobadas del año anterior, a las cuales les hemos dado continuidad. A esto hay que sumar todas las demás iniciativas e instrumentos de FIA que mencioné anteriormente como giras, seminarios o consultorías, lo cual nos permite posicionarnos como una institución muy bien evaluada por el mismo sector agropecuario.

- ¿Cuánto es el presupuesto que se destina a este concepto, anualmente?
Contamos con un presupuesto de alrededor de $8.000 millones de pesos, que naturalmente ha ido variando de acuerdo con ciertas prioridades de los distintos gobiernos en los últimos años. Sin embargo, lo novedoso es que actualmente cerca del 75% pertenece a MINAGRI, mientras que el otro 25% lo aporta el ministerio de Ciencias, Tecnología, Conocimiento e innovación.

Es un paso muy importante en nuestra evolución institucional. Por eso, cuando asumí el cargo insistí que hubiese un representante del ministerio de Ciencias en nuestro Consejo Directivo, porque así no solo tenemos una excelente coordinación, sino que además podemos complementar nuestros objetivos, los cuales concuerdan en que los grandes conocimientos teóricos bajen hasta el diario vivir de la gente. Y en nuestro caso particular, que la innovación científica y tecnológica llegue a la pequeña agricultura, para lo cual es muy importante el apoyo del ministerio de Ciencias, especialmente en el desarrollo de nuevos programas.

Desafíos que hoy se viven con más fuerza que nunca en Chile, y que Iris Lobos, directora nacional del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, recalcó a cada uno de sus colaboradores, luego de asumir dicho cargo en marzo de 2022.

Un nombramiento que reconoció la trayectoria y experticia técnica de esta Dra. en Alimentación y Medio Ambiente, y que no solo le permitió convertirse en la primer mujer que asume dicho cargo, en los 58 años de existencia de INIA, sino que además le brinda la oportunidad de liderar un paso evolutivo fundamental de su historia.

Hito enmarcado en el reconocimiento hecho por el ministerio de Ciencias, Tecnología, Conocimiento e Innovación, cuya titular anterior titular, Silvia Díaz Acosta, aseguró durante su presentación en el reciente seminario Agrifood Tech 2023, que “esperamos relacionarnos mucho más con INIA para avanzar en sus objetivos de investigación científica y transferencia tecnológica con el sector agroalimentario”. 

Todo enmarcado dentro de una nueva estrategia de inversión en I+D+i, para optimizar la sustentabilidad, seguridad, inocuidad y eficiencia de la producción nacional de alimentos. 

Tarea que en, palabras de Iris Lobos, es al mismo tiempo una “gran responsabilidad y un orgullo”, porque implica reconocer el valor de la experticia y experiencia institucional, como eslabón fundamental de la nueva cadena de I+D+i que catapultará al sector agropecuario hacia una nueva dimensión de eficiencia, soberanía, seguridad, inocuidad y, por cierto, sustentabilidad. 

- ¿Qué significó para usted asumir y luego liderar un trabajo tan trascendente, complejo y especializado como el que conlleva ser directora nacional de INIA?
Fue un honor y una gran responsabilidad ser nombrada, no solo por ser la primera mujer entre los directores nacionales, sino porque además la gente espera mucho de uno, que todo funcione más rápido y seamos más ejecutivos. Pero en general ha sido una linda experiencia, porque siento que los 960 trabajadores me apoyan y eso ha hecho que el trabajo sea, dentro de todo, más fácil.

A su vez, cuando asumí le recalqué a mi equipo cuáles iban a ser las prioridades, las cuales tienen que ver con ir avanzado hacia la paridad, porque en general el I+D+i en Chile, y en el mundo, es de pocas mujeres. Y en cuanto llegué decidí que hubiera paridad entre los 10 directores regionales, así que actualmente hay cinco mujeres y cinco hombres. Eso significa que también hay muchos centros regionales que por primera vez tienen una mujer como directora. Además, estamos enfocados en ir potenciando el trabajo técnico de nuestros equipos en paralelo, y todo eso la gente lo ha valorado muy bien.

- Dentro de este trabajo tan especializado que realiza INIA para impulsar la innovación en un sector complejo de por sí, como el agropecuario, ¿Cuáles son actualmente los principales desafíos que deben enfrentar como institución?
Bueno, como país tenemos que aumentar la cantidad de alimentos en menos superficie cultivable y tenemos un cambio climático y una crisis hídrica que ya están aquí. Esos son los principales desafíos de los cuales tenemos que hacernos cargo, que además se relacionan con la forma cómo resguardamos y protegemos nuestro patrimonio alimentario, porque la crisis hídrica, el cambio climático, y la necesidad de producir más alimentos, de una u otra manera, afectan nuestro patrimonio alimentario. Lo positivo es que INIA ya había empezado a trabajar esas situaciones, así que estábamos preparados. Tenemos trabajo hecho, por ejemplo, en el desarrollo de variedades adaptadas a la crisis hídrica, y otras que usan menos plaguicidas, pensando en una agricultura sostenible.

Pero tenemos que seguir avanzando siempre, porque también tenemos hoy otros desafíos grandes que tienen que ver con cómo evitamos el éxodo rural y cómo hacemos que la gente quiera seguir produciendo. En ese sentido, en nuestro primer año al frente de INIA hemos fortalecido de manera concreta los vínculos con INDAP, por ejemplo, para generar programas de largo aliento en los cuales podamos trabajar con la agricultura familiar campesina, con especial foco en mujeres y jóvenes. No olvidemos que la agricultura familiar campesina produce casi el 80% de lo que comemos, entonces tenemos que apoyarla para que vaya también adaptándose a la crisis hídrica y al cambio climático, desde el punto de vista tecnológico, porque si no los capacitamos, si no les entregamos las herramientas tecnológicas, no pueden ser competitivos y al final eso va en su desmedro.

- ¿Hay conciencia en el sector, sobre todo en la Agricultura Familiar Campesina, de que el cambio ya está presente y hay que trabajar ya no para prevenirlo, sino para enfrentarlo o mitigarlo?
Creo que a nivel de la pequeña agricultura sí hay consciencia. Ellos entienden que esto ya cambió y no producen como antes. El problema es que también tenemos que entregarles herramientas para que puedan hacer el cambio. Por mucho que tengamos variedades adaptadas o tecnologías, también debemos ser capaces de entregárselas a los agricultores, porque ellos ya saben que no pueden seguir trabajando como lo han hecho hasta ahora, porque hay menos agua. En INIA, por ejemplo, estamos produciendo un arroz climáticamente inteligente que se riega como si fuera otro cultivo y no bajo inundación, por lo que requiere 50% menos de agua. El desafío ahora es que nosotros convenzamos y a la vez le hagamos llegar este tipo de tecnologías al pequeño agricultor. 

- ¿Existen los procesos o procedimientos para traspasar, efectivamente, estas tecnologías al pequeño agricultor?
También se ha avanzado en esto. Aunque aquí quiero reconocer la visión del actual ministerio de Agricultura, porque nos ha unido a todos, como servicios, y ya no estamos cada uno trabajando en forma separada, lo que antes solía confundir al agricultor. En este período hemos ido subsanando esa falencia y prueba de ello es, por ejemplo, que hoy tenemos programas a largo plazo en conjunto con INDAP, en los cuales vamos a entregar a los agricultores estas nuevas herramientas con las que contamos para enfrentar este escenario de cambio climático.
 
- Si bien existe consenso respecto de que la innovación es fundamental para adaptarse a este escenario, ¿Qué papel juega efectivamente?
La innovación es un pilar fundamental, pero por sí sola tampoco es la respuesta. Esto implica que tenemos que intensificar la comunicación y cooperación entre todos los sectores para impulsar un trabajo conjunto. El gobierno del presidente Gabriel Boric lo está haciendo en forma concreta, a través del ministerio de Agricultura, porque en su programa se establece el aumento de los fondos destinados a I+D, porque entendemos que es la forma de avanzar a una agricultura más sostenible.

Pero esto implica reunirnos tanto con el sector privado y público, para lograr que este pack tecnológico reamente llegue a toda la agricultura, no solamente a los pequeños, sino que también al mediano y al grande también.  Vamos a hacer innovación, sí, pero la innovación por sí sola no basta. Hay que incorporar generación de redes y trabajo público-privado, más el aporte de la academia. Hay que dejar de la lado la idea de que cada área es una isla, porque claramente eso ya no funciona.

- ¿Hemos logrado ir eliminando las islas, estamos siendo más integrales y actuando más conjunta y cooperativamente?
Sí, como país diría que hemos avanzado bastante y eso lo prueba, por ejemplo, el reciente Catálogo de Innovación Alimentaria del programa Transforma Alimentos, que en 2022 seleccionó 50 productos innovadores. En el caso particular de INIA, dejamos atrás la visión de ser una institución que solamente pertenecía a la agronomía, y apostamos por abrirnos a otras áreas del conocimiento, como alimentación. En los últimos 10 años hemos fortalecido esta perspectiva y ello nos ha permitido avanzar, por ejemplo, en el rescate y valorización de nuevas materias primas, en la obtención de sellos de origen, el desarrollo de envases inteligentes, en nuevos sistemas de pos cosecha, y la extensión de la vida útil de nuestros productos de exportación.

Es decir, en estos últimos diez años INIA ha tenido un avance considerable en innovación para la industria alimentaria. Como ejemplos, podemos mencionar la certificación de la denominación de origen del aceite de oliva de Huasco y de los corderos de Chiloé; y el trabajo para desarrollar nuevas materias primas naturales, como por ejemplo, extracto de zanahorias para colorantes naturales.

- ¿Se consideran, entonces, una institución bisagra dentro de esta estrategia?
Sí, porque además lo que nos diferencia también de otras instituciones es que trabajamos directamente con los agricultores, medianos, pequeños y grandes. Entonces, muchas veces ellos traen una idea o un problema, y en conjunto vamos desarrollando la solución. Eso también es muy potente a nivel de territorio y por eso hoy tenemos presencia en 10 regiones, porque claramente las regiones del norte no tienen las mismas características o problemas que las del sur. Eso nos permite entregar acompañamiento específico para cada territorio.

- Tradicionalmente Chile se ha definido como potencia alimentaria, ¿Podemos mantener ese sitial, considerando el actual estado de emergencia climática y estrés hídrico?
Hay cosas que tenemos que mejorar y aprender, porque, como nos sucede con los incendios forestales, somos reactivos y cuando pasan las emergencias nos olvidamos de ellas hasta que suceden otra vez. Lo mismo nos acontece, muchas veces, con plagas o sequías. Yo creo que Chile puede seguir siendo potencia alimentaria, pero estamos en un punto de inflexión en que si no tomamos decisiones concretas y no trabajamos, vamos a perder ese sitial. Estamos en el momento de plantearnos las siguientes interrogantes: ¿vamos a seguir siendo potencia alimentaria?, ¿vamos a trabajar conjuntamente para mantenernos así o vamos a dejar que esto se diluya?

Y esa es una decisión de Estado, que como ministerio de Agricultura y en el caso específico de INIA, hemos tratado de mantener. Estamos aportando y apoyando, pero no se requiere solo de un sector, como decía anteriormente. Si no nos unimos los entes públicos y privados, es muy difícil mantenernos como potencia alimentaria. En agricultura es lo mismo que en otras áreas, si no hacemos un manejo integral de la crisis, si no vamos bajando la carga de plaguicidas, si no vamos dejando especies adaptadas, va a llegar un momento en que el suelo nos dirá: “basta, no podemos más y no se produce más”. Entonces, reitero, estamos en un punto de inflexión donde tenemos que decidir como país, ¿vamos a enfrentar esta situación, para seguir siendo potencia alimentaria?

- ¿Quiénes están más al debe en este esfuerzo?, ¿Hay sectores que les falta dar más pasos para igualar el ritmo de avance de otros?
Es una situación compleja en general, porque hoy la agricultura es el tercer rubro que menos invierte en I+D, y si no invertimos es muy difícil que podamos avanzar hacia objetivos tales como tener especies adaptadas, mejorar el manejo de protocolos o reducir el uso de plaguicidas. Por eso valoro que el gobierno del presidente Garniel Boric haya incluido esto en su programa. Porque no podemos seguir con una I+D basada en proyectos que solo duran 24 o 36 meses. Por ejemplo, si queremos desarrollar un programa de mejoramiento genético de especies, podríamos tardar hasta diez años. Tal vez puedan ser 5 o 7 años, con el uso de nuevas tecnologías, pero no menos que eso. Entonces, si el país no invierte en I+D es muy difícil alcanzar las metas que queremos, así que una vez que el Estado, los gobiernos y las empresas vayan entendiendo que invertir en I+D es la solución, vamos a ir avanzando más sostenidamente. 

- ¿No resulta paradójico que el sector tenga tan poca inversión en I+D si debemos producir más alimentos para una población en constante crecimiento, dentro de un contexto de cambio climático y estrés hídrico? ¿Estamos viendo, entonces, solo un discurso que no se cumple? 
Era hasta hace poco, un discurso que no se cumplía hasta ahora, porque como país no entendíamos el rol que tenía el I+D, pero estoy convencida de que esto ha ido cambiando. Al respecto, como INIA hemos recibido ciertas señales positivas, a partir de los programas estratégicos que realizamos con INDAP y de las propuestas que nos ha planteado el ministerio de Ciencias, para aportar en el desarrollo de programas más largos. Son buenas señales, pero aún no es suficiente, aunque al menos siento nos indican que vamos por el camino correcto. Y de verdad espero que Chile siga así siempre, y esto sea el preludio de una auténtica política pública de I+D.

i se hiciera una encuesta en el ecosistema emprendedor nacional, sobre quiénes son sus máximos referentes, sin duda alguna que el doctor en Biotecnología de la USACH y actual presidente del directorio de Fundación Chile, Pablo Zamora Cantillana, reuniría una gran cantidad de preferencias.

No solo por ser uno de los cofundadores de la exitosa Foodtech NotCo, sino también porque su opinión es una de las más valoradas y respetadas, en el ámbito de la investigación, desarrollo e innovación tecnológica.

Esa misma experticia y entusiasmo, que lo motivó a ser parte del “fenómeno NotCo”, hoy lo impulsa a ser un auténtico “faro” para las nuevas generaciones de emprendedores, con quienes trabaja tanto en terreno, como dirigiendo los programas y proyectos que impulsa Fundación Chile en todo el país.

- ¿Qué diagnóstico macro se puede hacer hoy del gran escenario productivo alimentario nacional?
Creo que la industria de alimentos ha intentado, con cierto rezago, ponerse al día en términos tecnológicos y esa incipiente apertura ha permitido que otros actores ingresen en su entorno para tratar de desarrollar nuevas capacidades, productos y servicios. Pero es un escenario complejo, porque esta industria es, desde mi punto de vista, muy tradicionalista.  Por lo tanto, cambiar sus sistemas productivos, la “forma cómo nos alimenta”, involucra un costo transaccional muy alto que no está dispuesta a asumir fácilmente. Eso hace que esta industria sea menos innovadora y tenga menos capacidad de reacción frente a las necesidades de los consumidores.

- ¿Cuáles son esas necesidades y requerimientos que hoy plantea el consumidor?
En primer lugar, transparencia, porque un porcentaje importante de los consumidores está más pendiente de saber que lo que come es, efectivamente, lo que espera comer. En segundo lugar, trazabilidad, pues a la gente le importa el origen de los alimentos que come y cuánto CO2 se generó en su producción. Además, cada vez se toma más conciencia de que es necesario volver un poco a las raíces y por eso los alimentos ultraprocesados están siendo cada vez más dejados de lado, y eso hace que la industria tenga que repensarse de algún modo.

Ahí se abren oportunidades de innovación, porque hay una exigencia por parte de los consumidores de más nutrición, transparencia en los procesos y trazabilidad de los ingredientes. Las economías más sofisticadas han estado a la vanguardia en estos temas y hoy cualquier persona puede disponer de información muy fehaciente respecto de cada uno de los productos que consume y sus ingredientes, de donde vienen y si su elaboración está “manchada” por algún antecedente negativo.

- ¿Y en qué nivel nos encontramos en este plano, respecto de las economías más avanzadas?
Retrasados, pero igual creo que Chile tiene una oportunidad interesante de ponerse a la vanguardia en innovación. En ese sentido, lo que hicimos con NotCo marcó una hoja de ruta respecto de que, con conocimiento propietario y una estrategia distintiva, se pueden conquistar mercados globales, incluso desde un país pequeño como el nuestro.

Por lo tanto hay que crear nuevas industrias que sean capaces de generar estos cambios a nivel planetario, y en ese sentido he visto con cierta gratitud que hay cada vez más compañías que están pensando en este salto global, pero sin descuidar la cadena de valor ambiental. Tenemos compañías que privilegian una agricultura más armónica, sistemas de packaging más amigable, o que trabajan en el desarrollo de alimentos alternativos, entre otros ejemplos.

Sin embargo, creo que también debemos superar una de las deficiencias más graves de la producción alimentaria en Chile, y que radica en que los grandes productores todavía no visualizan la necesidad de incorporar más capacidad de investigación científica para desarrollar productos de alta complejidad. Falta innovación real, porque las empresas lanzan productos convencionales o diversifican sus SKU, pero la forma cómo piensan el desarrollo y resonancia que esos productos tienen en los consumidores, no necesariamente es la más propicia. 

- ¿Superar este “conservadurismo” es una traba demasiado compleja para la gran industria?
Es muy difícil decirle a una empresa alimentaria, que ha sido altamente rentable durante los últimos 50 años, que de pronto “debe cambiar para seguir siendo competitiva”, porque aparentemente no tienen motivación para hacerlo. Pero pronto se darán cuenta de que las nuevas tendencias internacionales las empujarán a replantear su negocio, y se darán cuenta de que tienen dos alternativas, o empiezan a perder mercado o efectivamente se repiensan como industria.

Hoy ya vemos como crecen más tendencias disruptivas como la nutrición personalizada, los cultivos orgánicos o regenerativos, las cadenas de abastecimiento cortas y el rechazo a los productos ultraprocesados. Al mismo tiempo surgen nuevas corrientes que tensionan el modelo actual de alimentación por el auge de tecnologías emergentes como los productos plant based o cell based.

Todo eso nos plantea un escenario donde habrá que generar nutrición de una manera completamente tailor made (a la medida), utilizando herramientas matemáticas o algorítmicas, por ejemplo. Por ende, ya no se trata de que la industria “no se quiera modernizar”, sino que debe hacerlo, pues no podrá subsistir a futuro con el mismo esquema.

- ¿La transformación cultural del consumidor contribuye a aumentar esa tensión?
Si, porque el mayor volumen de información hace casi impensable producir alimentos poco saludables, que no tendrán el mismo nivel de receptividad. Hace algunos años, cuando comenzamos el trabajo con NotCo mostrábamos en distintos Focus Group la lista de ingredientes de distintos productos tradicionales y las personas apenas podían creer que una simple galleta de soda, por ejemplo, tuviera cerca de 25 ingredientes, incluyendo mercurio y otros componentes dañinos. Hoy, ese modelo de producción que no está pensado para el consumidor, sino para abaratar costos, aumentar la vida útil de la mercadería o disminuir las mermas del productor, es impensable. La industria ha crecido particularmente de espaldas al consumidor, y eso tiene que cambiar.

- ¿Crees que las nuevas generaciones, los jóvenes emprendedores alimentarios darán respuestas más certeras frente a estos cambios necesarios?
Sí, de hecho ya lo están haciendo, porque estas compañías nacen como reacción a deficiencias estructurales del sistema. A veces son respuestas con cierto grado de emocionalidad ante problemas existentes de salud o cuidado medioambiental, por ejemplo, pero todas tienen el denominador común de plantear soluciones concretas y efectivas a contingencias que la gran industria no pretende o no desea resolver por si sola.

- ¿Chile es entonces hoy un referente en Foodtech y otros emprendimientos similares?
Sí, de todas maneras. No todos estos emprendimientos tienen la calidad que demandan los mercados globales, pero sí están haciendo las cosas de manera distintiva y con motivaciones profundas, a pesar de que emprender como Foodtech no es sencillo, porque el mercado es pequeño e involucra inversiones en temas donde los grandes capitales no siempre están dispuestos a jugársela. Incluso muchos de los nuevos emprendedores se aventuran en el mundo de la biotecnología, que es más sofisticado y requiere más preparación.

Desde esa perspectiva han impulsado el desarrollo de nuevos alimentos y tenemos ejemplos notables como lo que hace Done Properly, que genera moduladores de sabor a base de hongos; lo que hace Luyef en el campo de la agricultura celular; o lo que realiza Rebel Factory, disponibilizando conocimiento científico para el desarrollo de productos de alta complejidad. Esto es muy valioso, porque las grandes compañías de alimentos no necesariamente tienen la visión, los recursos, el tiempo o las capacidades necesarias y estos innovadores tecnológicos les brindan la oportunidad de contar con un “brazo armado” de investigación y desarrollo avanzado.

También destaco el trabajo de “Amarea” que, sin ser una Foodtech propiamente tal, nos introduce el mundo de los snacks saludables a base de algas. Entonces, hay cosas ocurriendo y es notable ver muchos ejemplos de jóvenes profesionales talentosos tratando de empujar un cambio cultural en el I+D+i, aumentando los niveles de proteínas locales, usando legumbres locales, etc. Ejemplos que además generan empatía y fidelidad de consumo, no solo en las nuevas generaciones, sino también en un amplio espectro de público.

- ¿Hace falta más apoyo para este ecosistema innovador?
Sí, faltan recursos, capital especializado y una colaboración más estrecha entre las startups y las empresas consolidadas, porque la relación hoy no es tan fluida que debería ser. Hay esfuerzos interesantes como los que realizan CeTA y CREAS, entre otras entidades, pero se necesita más respaldo, especialmente en las etapas iniciales de cada proyecto, que son las más complejas. Y creo que también nos falta conocimiento en las áreas de toma de decisiones, porque las grandes empresas no tienen suficientes especialistas que puedan o sepan apostar más fichas en las iniciativas correctas. Ahí también hay un tema que abarca desde la formación de nuevas capacidades directivas hasta el nombramiento de personas más idóneas en los cargos que adjudican los fondos.

- ¿Podremos tener mejores herramientas de apoyo, más conciencia de las empresas y más visión estratégica de parte de las autoridades?
Se ha avanzado de manera interesante, pero falta camino por recorrer. Es curioso, porque siempre trabajamos para que Chile fuese una “potencia agroalimentaria”, pero hoy ya no basta con decirlo. Hay que invertir más para superar la grave deficiencia estructural en tecnología alimentaria. Además, el cambio climático está afectando con fuerza el desarrollo de cultivos en la zona central, y frente a esa realidad debemos invertir en tecnologías alternativas, como por ejemplo, nuevas plataformas de producción de proteínas, sistemas de cultivo ex situ o agricultura vertical, entre otras opciones. Solo invertir más en investigación nos permitirá estar mejor preparados para enfrentar los embates del cambio climático. El concepto de Chile como “país agroalimentario” no se puede desentender de la agricultura familiar campesina, de la inversión en investigación y del desarrollo de nuevos alimentos. Además, debemos reinventar carreras como agronomía o ingeniería en alimentos, para comprobar si están atendiendo las necesidades del público.

- ¿Qué trabajos han hecho en Fundación Chile durante este último tiempo?
Actualmente nuestra división de sostenibilidad está apoyando diversas iniciativas orientadas principalmente al mundo acuícola. Contamos, por ejemplo, con un centro de producción en Tongoy que nos ha permitido generar nuevas líneas genéticas y domesticar a la corvina, para repoblar las costas del norte de Chile. Hace poco se liberaron cerca de 35 mil ejemplares jóvenes al mar, para ayudar a la pesca artesanal de la zona. Además, se han llevado a cabo programas de mejoramiento genético de moluscos y para fortalecer la relación entre mar y territorio. Asimismo, estamos trabajando fuertemente en programas de “caletas sustentables”, haciendo transferencia tecnológica y fortaleciendo las capacidades de las comunidades y sus organizaciones de base. También realizamos iniciativas conjuntas con CeTA, en tecnología de los alimentos, y participamos en los directorios de otras entidades relacionadas con desarrollos de genética adaptada a condiciones climáticas nuevas, para el cultivo de carozos y uvas de mesa, entre otras especies frutales. 

- ¿Y qué proyección puedes hacer respecto de los desafíos que faltan? ¿Crees que pueden cumplirse en el corto plazo?
No estamos tan lejos de los objetivos ideales, pero para alcanzarlos primero tienen que ocurrir ciertas cosas, como que las personas tomen aún más conciencia respecto de la importancia de una alimentación saludable, y que sobre dicha base ponderen sus decisiones de compra, ojalá exigiendo más claridad y transparencia. Y si las industrias van a desarrollar nuevos productos procesados, que sea pensando en la nutrición y el bienestar de las personas, y no solo en aumentar la rentabilidad. También sería positivo que todo el sistema sea transversalmente más consciente. Por ejemplo, que no se abuse de la tierra utilizando agroquímicos que disminuyen la biodiversidad biológica del suelo; que no se abuse de los fruticultores o de los productores lácteos, y se le pague un valor justo por sus productos; y en definitiva, que el establishment actúe siempre con justicia y equidad universal.