  Por Jaime Vicente Gerente Comercial de Silbertec  on la llegada de las fiestas masivas a lo largo del país, como el 18 de septiembre, la experiencia de disfrutar un alimento fresco, sabroso y seguro cobra más relevancia que nunca.
En estos eventos, donde el flujo de personas y productos se multiplica, garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos no es solo una responsabilidad sanitaria, sino también un factor clave en la reputación de productores, organizadores y marcas. En este escenario, el envasado se convierte en el último eslabón, y a la vez, en la primera línea de defensa, en la cadena de valor alimentaria. De hecho, lejos de ser solo un contenedor, el packaging moderno es una tecnología al servicio de la salud pública, el control de calidad y la sostenibilidad. Es por ello que necesitamos trabajar cada día para que nuestras soluciones de envasado cumplan estándares internacionales y respondan a los desafíos actuales del mercado alimentario. Una de las principales amenazas durante la producción y distribución en contextos de alta demanda, como ferias gastronómicas o festivales, es la contaminación por exposición al aire. Por eso, tecnologías como la atmósfera modificada, que sustituye el aire común por una mezcla de gases que protege el alimento de contaminantes y prolonga su frescura, son hoy una herramienta indispensable. Esta innovación permite a los clientes no solo asegurar productos más seguros, sino también optimizar sus procesos y reducir mermas. Pero el compromiso no termina ahí. La sostenibilidad es otro pilar de nuestro trabajo. Sabemos que los consumidores exigen cada vez más envases responsables, y por eso hemos iniciado el desarrollo de empaques con materiales biodegradables y de origen renovable. La seguridad alimentaria y el cuidado del planeta pueden, y deben, avanzar de la mano. En tiempos de celebraciones masivas y altas temperaturas, no basta con preparar buenos alimentos: hay que asegurarse de que lleguen en óptimas condiciones al consumidor. La tecnología de envasado, muchas veces invisible, es la clave para que eso ocurra. Y debemos seguir trabajando para que esa protección sea cada vez más eficiente, sostenible y al alcance de toda la industria.
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  Foto: FreePik Por David Mora Aranda Ingeniero de alimentos PUCV, ingeniero Civil Industrial, magíster en Medioambiente y Desarrollo Sustentable universidad Mayor, vicepresidente de CIACH A.G. y CEO de Alimpro Spa.  hile se encuentra en una posición geopolítica única como productor de materias primas alimentarias, gracias a su extensa costa y amplia diversidad agroclimática.
Sin embargo, el verdadero potencial radica en transformar estos recursos en alimentos procesados con valor agregado, innovación y sostenibilidad. Es por ello que la ingeniería de alimentos debe ser reconocida por el Estado como una profesión estratégica para enfrentar desafíos globales, como conflictos entre países, pandemias, malnutrición y cambio climático. Esto nos permitiría garantizar no solo la seguridad alimentaria nacional, sino también posicionar a Chile como líder en la provisión de soluciones alimentarias a nivel global. La pandemia de COVID-19 y conflictos como la guerra en Ucrania y Palestina han demostrado que los alimentos son un recurso tan crítico como la energía. En este contexto, Chile, con su capacidad para producir y procesar alimentos, podría consolidar aún más su importancia geopolítica diversificando mercados para reducir la dependencia de exportaciones de materias primas sin procesar, y avanzando hacia productos elaborados (como, por ejemplo, alimentos funcionales, enriquecidos, y/o procesos estandarizados). También podría reforzar la autosuficiencia mediante el desarrollo de tecnologías para preservar y optimizar recursos en escenarios de escasez hídrica, interrupciones logísticas y/o eventualidades catastróficas (terremotos, inundaciones, tormentas, etc.). Además tiene la oportunidad de fortalecer su influencia internacional, posicionándose como proveedor confiable de alimentos y procesos con valor agregado en cadenas globales de alimentos, aprovechando los tratados de libre comercio. Ejemplos concretos de esta evolución ya existen en el mundo, como Países Bajos, que gracias a los aportes de la academia (Wageningen University), convirtieron la ciencia de alimentos en un eje de su economía, a pesar de sus limitaciones territoriales. Sin embargo, para alcanzar estos objetivos es necesario superar diversos desafíos, entre los cuales destaco los siguientes: Malnutrición y Salud Pública Se espera que para 2025, el 83 % de los adultos chilenos tenga un Índice de Masa Corporal (IMC) alto, y el 42 % padezca obesidad. (World Obesity Atlas 2025), mientras persisten bolsones de desnutrición. Frente a esta dura realidad los ingenieros en alimentos son clave para: Actualizar y Formular alimentos: Reducir sellos de advertencia mediante tecnologías que mantengan propiedades sensoriales y nutricionales y por supuesto la inocuidad. Crear alimentos accesibles: Diseñar productos nutritivos de bajo costo para poblaciones vulnerables, utilizando materias primas locales (como algas y legumbres), con procesos sostenibles e incentivando la Cultura de Inocuidad en las empresas y procesos productivos. Sostenibilidad y Medio Ambiente Es necesario impulsar la economía circular para provechar subproductos de la industria (como cáscaras de frutas y residuos acuícolas), para generar ingredientes funcionales o envases biodegradables. También debemos adaptarnos al cambio climático, desarrollando procesos que requieran menos agua y energía. Esta profunda trascendencia del rol profesional y social del ingeniero en alimentos, exige que el Estado adopte un rol más activo, promoviendo políticas públicas y acciones de reconocimiento que se apliquen en tres niveles: Regulatorio Establecer y/o actualizar cargos en el Estado relacionados con ciencia y tecnología de los alimentos tales como, calidad, normativa, inocuidad, producción y fiscalización, donde los perfiles de cargos soliciten expresamente profesionales como ingenieros en alimentos (especialistas en procesos de elaboración de alimentos). Y no ocurra como hoy, que las ofertas relacionadas están reservadas para cierto tipo de profesionales. Incentivar I+D con fondos concursables para proyectos de alimentos sostenibles (CORFO). Educativo Establecer una columna curricular común nacional para los planes de enseñanza de la ingeniería en alimentos en Chile, donde la diferenciación sea la profundidad de asignaturas de especialidad, sellos, transversales, idiomas, empleabilidad u otras propias de cada institución educativa, para formar especialistas en áreas críticas de la ciencia y tecnología de los alimentos y que impacten en la estrategia de posicionamiento del país como productos de alimentos y procesos, pero con valor agregado. Internacional Promover alianzas con países líderes (por ejemplo, cooperación con Wageningen University de Países bajos, en acuicultura sostenible). En conclusión, la ingeniería de alimentos no es solo una carrera universitaria; es una herramienta de soberanía nacional y gracias a ella, Chile tiene la oportunidad de liderar la próxima revolución alimentaria. Pero para alcanzar este objetivo se requiere: Visión estratégica: Integrar la profesión en políticas de Estado, con un enfoque multidisciplinario (salud, agronomía, pesca, energía, economía, medioambiente). Inversión en talento: Atraer jóvenes a la carrera mediante campañas que destaquen su impacto social (por ejemplo, "Ingenier@s que alimentan al mundo"). Acción coordinada: Articular un consejo público-privado para alinear formación, investigación e industria. Llamado a la acción: Es hora de que Chile reconozca a sus ingenieros en alimentos como agentes de cambio, capaces de convertir los desafíos globales en oportunidades para un desarrollo inclusivo y sostenible.   Por Fernanda Álvarez Jefa de Laboratorio CREAS  o es desconocido que el huevo es uno de los alimentos casi esenciales en la dieta de las personas.
Sea por su versatilidad de preparaciones o por todas sus características nutricionales bien conocidas, tales como su calidad proteica, alto contenido de minerales y vitaminas esenciales, el huevo sin duda es un favorito en los hogares de Chile. Hoy, la constante alza del valor de este alimento a la que nos hemos visto enfrentados genera, quizás, una dificultad adquisitiva para una alta disposición de este alimento en nuestras mesas. Actualmente, por una caja de 30 huevos, estamos pagando alrededor de $9.000 que no deja de ser un monto importante para una familia promedio chilena. Esto ha generado que las familias comiencen a buscar puntos de ventas más asequibles para el bolsillo, pasando muchas veces por alto ciertos criterios como el origen del producto con tal de adquirirlo por un precio más conveniente. En Chile, el SAG y el Ministerio de Salud se encargan de regular exhaustivamente los criaderos de gallinas y la inocuidad de los huevos que son vendidos en tiendas habilitadas para este propósito, lo que nos permite tener certeza de que este huevo viene libre de plagas tales como podría ser la salmonelosis, o gripe aviar, entre otras enfermedades que bien se sabe generan zoonosis (enfermedades infecciosas transmisibles naturalmente desde animales vertebrados al ser humano) en la población. Sin embargo, a través de los medios de comunicación, hemos podido enterarnos del contrabando de huevos y otras especies alimentarias que se vive en el norte de nuestro país; situación grave ya que, debido a lo caro que se encuentra este producto de alta demanda, las personas se ven atraídas a considerar puntos de adquisición más económicos, muchas veces bajo la popular premisa de que “pepito compró, pero no le pasó nada”. Quizás a este “pepito”, que compró este huevo barato de contrabando que no se vio sometido a ninguna regulación, afortunadamente no le pasó nada, pero eso no quiere decir que otra persona tenga la misma suerte. De hecho, en mayo de este año Tarapacá fue la segunda región con más brotes de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), y esto no deja de ser coincidente con que también sea la región con más decomisos de alimentos de contrabando, situación que fue especialmente alta durante la reciente Fiesta de la Tirana, llevando a un problema sanitario de atención. Dentro de las enfermedades, la gripe aviar es la más analizada en el ojo del microscopio últimamente, ya que ya no solo es un problema que afecta la sobrevivencia de aves silvestres, o de criadero, sino que este virus se ha extendido a mamíferos tanto terrestres como marinos, pudiendo llegar hasta la especie humana. Como bien ha dado a conocer la OMS, a la fecha se han reportado alrededor de 973 casos de humanos con Influenza aviar A en el mundo, de los cuales cerca del 48% de estos termina con resultado fatal. Una cifra alarmante si la ponemos en perspectiva. Entonces, es importante resaltar en este escenario la importancia de las regulaciones que hacen las entidades sanitarias chilenas, por las cuales ciertamente no han pasado estos productos traídos de manera ilegal. Aquí es donde debemos cuestionarnos y ser más rigurosos al momento de comprar alimentos que no estén bajo una venta autorizada, porque al final de cuentas lo que podría estar ahorrándonos unos billetes en el bolsillo, podría estar cobrando en nuestra salud y la de nuestras familias.   Por Lidiana Velázquez Investigadora Postdoctoral Centro CREAS  ada año, 600 millones de personas enferman y más de 400 mil mueren por consumir alimentos contaminados, según la Organización Mundial de la Salud. Es una cifra que no debería pasar inadvertida, sobre todo cuando sabemos que los niños menores de 5 años son los más vulnerables. En Chile, solo en 2024 se registraron 1349 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), muchos de ellos evitables. Por eso el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, que se conmemora cada 7 de junio, no puede ser solo una fecha más en el calendario. Es una oportunidad para reflexionar: ¿cómo estamos enfrentando este problema? ¿Qué hacemos como sociedad para evitar que los alimentos causen daño al ser ingeridos? La inocuidad alimentaria no es un tema nuevo. Desde finales del siglo XIX, y con más fuerza tras la creación de organismos como la FAO o la Comisión del Codex Alimentarius, se ha venido consolidando como un pilar clave de salud pública. No se trata únicamente de evitar intoxicaciones. También se trata de proteger a los consumidores frente a peligros biológicos, químicos y alergénicos. Y para lograrlo, no basta con controles en la industria: la inocuidad debe garantizarse desde la producción hasta el consumo. En Chile, contamos con normativas claras, fiscalización y campañas educativas, pero los brotes de ETA continúan, con consecuencias sanitarias y económicas importantes. Por eso, tanto productores como consumidores debemos asumir una responsabilidad activa. Implementar buenas prácticas de manufactura, cumplir con el reglamento sanitario de los alimentos, y educarnos sobre la correcta manipulación de alimentos no son tareas opcionales, sino urgentes. Evitar enfermedades por alimentos contaminados es posible. Pero requiere un compromiso transversal, donde todos seamos parte de la solución. GALERÍA
OTRAS COLUMNAS
  Para la Dra. en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires, docente, autora e investigadora especializada en alimentos, entender la ciencia que sustenta la moderna producción, es indispensable para derribar los mitos y falacias generados por la Clasificación Nova, y así valorar en su justa medida el aporte de la industria para la salud de las personas.  a constante evolución de la industria de alimentos, se expresa en el desarrollo de nuevos ingredientes, materias primas y aditivos de última generación, que le brindan mayor capacidad para responder de manera eficiente y segura, a los requerimientos nutritivos de la población. Así lo entiende y afirma Susana Socolovsky, doctora en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires, Miembro Honorable de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IAFoST), integrante de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) y científica certificada por el Instituto de Tecnólogos en Alimentos de Estados Unidos, cuya amplia experiencia académica y docente, le permiten asegurar con plena certeza, que hoy la producción industrial es “más saludable e inocua que nunca, a pesar de que algunas personas malintencionadas insistan en hacernos creer lo contrario”. Una aseveración que alude, directamente, al extendido y publicitado concepto de “alimentos ultraprocesados”, creado en 2009 por el epidemiólogo brasilero Carlos Augusto Monteiro, cuyo impacto mediático ha generado diversas controversias relacionadas con el auténtico valor nutricional de los alimentos y bebidas, que hoy se comercializan y consumen en todo el mundo. Sin embargo, para la Dra. Socolovsky este conflicto de ideas es artificial y no tiene dobles lecturas, pues, dicho concepto, que forma parte de la “Clasificación Nova de los Alimentos” creada por el mismo Monteiro, no tiene “ningún sentido ni asidero científico”. - ¿Por qué considera que la Clasificación Nova y el concepto de “alimentos ultraprocesados” no son técnicamente válidos? Lo primero y más importante que debemos entender, es que los alimentos se clasifican de acuerdo con un estricto parámetro técnico-científico establecido por el Codex Alimentarius, en el cual se basan prácticamente todas las regulaciones alimentarias del mundo, incluyendo las de la Food and Drug Administration, FDA, de Estados Unidos, y de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, entre otras. Esta clasificación del Codex Alimentarius tiene solo dos categorías: alimentos in natura, que son aquellos que se obtienen de la tierra o de los árboles, como papas o manzanas, por ejemplo; y alimentos procesados, que son todos los demás, incluyendo aquellos transportados, envasados, empaquetados, lustrados, lavados, cortados, congelados y elaborados para el consumo humano. Esto incluye, desde las frutas que se seleccionan y envasan en un packaging y luego son refrigeradas para su exportación a otros mercados, hasta los productos liofilizados, extruidos, pasteurizados, deshidratados, etc. El mismo Codex clasifica estos alimentos procesados en categorías, como, por ejemplo, cereales, productos cárnicos, lácteos, legumbres, etc. Y para cada categoría de alimentos, se establece, además, un patrón de identidad, o nombre propio, como sucede, por ejemplo con quesos, jamones, carnes rojas y vinos, entre otros. Eso, a la vez, implica que los alimentos deben cumplir ciertos requisitos organolépticos, físicos, químicos, etc. Todo esto nos permite dejar bien en claro, que los únicos parámetros para clasificar un alimento, de acuerdo con lo que establece la ciencia, son los que ya he mencionado y nada más. Todo lo que pueda mencionarse fuera de lo establecido en el Codex Alimentarius, son solo vaguedades, incluyendo la famosa definición de “ultraprocesados” que estableció el epidemiólogo brasilero Carlos Monteiro. - ¿Esto quiere decir que la Clasificación Nova de Monteiro, no tiene validez científica? No, porque el así llamado “alimento ultra procesado” no existe, ni ha sido definido de tal forma por ninguna entidad regulatoria del mundo. Por el contrario, esa definición o clasificación fue inventada, literalmente, de manera extemporánea y anecdótica, sin ningún tipo de sustento científico. Todo lo contrario a la forma en que se creó el Códex, que surgió a partir de un trabajo constante que surgió para enfrentar los casos de fraude alimentario y se desarrolló a lo largo de muchas décadas de investigación, estudio y observación. Esa motivación permitió, precisamente, que se desarrollaran categorías y patrones de identidad, los que, a su vez, se tradujeron en reglamentos específicos para el uso de diversos aditivos, tales como, colorantes, saborizantes y preservantes, entre otros. - Vale decir, ¿el Codex también reglamenta los tipos de aditivos que debe llevar un alimento procesado? Por supuesto, todo eso está debidamente reglamentado, incluyendo aspectos claves como cantidad y tipos de aditivos que pueden usarse para alargar la vida útil del alimento, hacerlos más estables, más resistentes a condiciones ambientales como la humedad, o mejorar su aspecto, presentación y condiciones organolépticas. Ahí se incluyen, asimismo, sustancias como saborizantes, preservantes o colorantes, entre otros, cuyo uso está específicamente reglamentado por el Codex y que, al mismo tiempo, es supervisado por organismos especializados como la Organización Mundial de la Salud y FAO, cuyos comités de expertos internacionales constantemente hacen evaluaciones de riesgo, respecto de cuáles aditivos pueden o no pueden utilizarse en alimentos. Al mismo tiempo, estos comités de expertos también entregan recomendaciones de consumo para todos los aditivos e ingredientes que contienen los alimentos procesados; y todas esas variables son analizadas, a su vez, por la Comisión del Codex, que decide finalmente cuáles serán las categorías permitidas y cuáles las recomendaciones de uso que se entregarán a los fabricantes de alimentos y bebidas. Todo esto nos permite asegurar que la actual norma general de aditivos alimentarios del Codex, es completamente inocua para la población. Subrayo la importancia de este último punto, porque la Clasificación Nova inventada por Carlos Monteiro, donde se hace alusión a los supuestos alimentos “ultraprocesados”, tendió un injustificado manto de dudas, respecto del uso de los aditivos alimentarios, el cual desconoce por completo la rigurosidad y seriedad del trabajo realizado por los expertos de la comisión del Codex, la OMS y de FAO. - ¿Cuál es, en su opinión, el mayor prejuicio que surge de la Clasificación Nova? El uso malicioso que Monteiro hace del término “aditivos cosméticos”, porque supone, de manera injustificada, errada y peyorativa, que la industria usa aditivos para maquillar u ocultar el mal estado o calidad de un alimento. Eso no solo es completamente falso, sino que además está completamente prohibido. Y quiero ser muy enfática en esto. Los aditivos alimentarios solo se usan para preservar y conservar, saborizar, endulzar, colorear o aromatizar, nada más. Y toda esa respectiva información nutricional debe ir plasmada en la respectiva etiqueta, tal como lo establece el Codex y las respectivas legislaciones de cada país. Por lo tanto, no existen los “aditivos cosméticos”, y el solo hecho de que Carlos Monteiro ponga un manto de dudas respecto del correcto uso de los aditivos alimentarios, es una falta de respeto a la autoridad regulatoria de todos los países. En la actualidad, no hay nada más seguro que un alimento industrializado. Si no fuese así, los alimentos procesados no se podrían vender o distribuir a las población en riesgo nutricional, porque la mayoría de los países del mundo no permiten la salida al mercado de un alimento que no haya sido inspeccionado por las autoridades, y que no sea saludable para los consumidores. - ¿Considera entonces, que la Clasificación Nova no entrega ningún aporte positivo? Lo único que ha generado esta definición de “alimentos ultraprocesados”, es un caos comunicacional, porque, reitero, no hay sustento ni rigor científico en esa clasificación. Además, es engañosa y puede conducir a una selección inadecuada de alimentos. Por ejemplo, si una persona lee la etiqueta de un pan fortificado, y ve que tiene “muchos ingredientes o aditivos” (que en realidad son vitaminas y minerales agregados), podría pensar que es un “alimento ultraprocesado dañino” y decide no consumirlo, cuando en realidad es todo lo contrario. Lo mismo puede pasar con cereales o lácteos fortificados, por ejemplo, lo cual nos reafirma que esta clasificación de Monteiro, lo único que hace es dañar y confundir a las personas. - ¿Y por qué entonces fue creada esta definición? ¿Qué razón hay para difundir un término que no tiene sustento científico? En mi opinión solo es el invento de una persona que quería ser famosa, y tener amplia divulgación en los medios. De hecho, el propio Monteiro ha reconocido en diversas oportunidades, como ocurrió en el Congreso Brasilero de Obesidad de 2024, que “inventó” este término a partir de una búsqueda en Google de palabras que no existían y podrían resultar mediáticamente atractivas. Todo lo contrario a la forma en que debe aplicarse un correcto método científico. Además, él decidió arbitrariamente que los mal llamados “alimentos ultraprocesados” no son más que formulaciones baratas y cosméticas, hechas por la industria, para que el ser humano se sienta atraído y se vuelva adicto, cuando ha sido comprobado científicamente que los alimentos no producen adicción, con excepción de la cafeína y el alcohol, que solo constituyen un porcentaje muy restringido de los ingredientes utilizados en la actualidad, y cuya ingesta está muy regulada por la OMS, FAO, el Códex y otras múltiples agencias e instituciones en todo el mundo. - ¿Por qué entonces, la clasificación de Monteiro tuvo tanta repercusión y aceptación en ciertas regiones, como América Latina, por ejemplo? Porque él apeló a una política sensacionalista de temor, afirmando que el consumo de alimentos procesados producía hipertensión arterial, demencia senil, cáncer y otras enfermedades catastróficas que, naturalmente, venden más titulares por su impacto en la sociedad. Pero esas conclusiones son completamente erradas, porque se basan en estudios asociativos, que no tienen valor en la medicina, pues no muestran la causa basal de las enfermedades. Los únicos estudios que muestran causalidad son los aleatorizados y controlados, lo que involucra la observación de grupos de interés a lo largo de extensos períodos. Pero Monteiro no aplicó esa metodología, simplemente hizo asociaciones antojadizas que luego difundió a través de los medios, recurriendo a un término atractivo y golpeador, pero inventado, que rápidamente generó impacto entre las masas desinformadas. - ¿Y la comunidad científica internacional o las instituciones regulatorias no han hecho nada para corregir este desacierto? Bueno, precisamente fueron los científicos quienes primero alzaron la voz para denunciar que esta clasificación no tiene sentido, tal como lo vimos en diversas exposiciones del Congreso ALACCTA 2025, y ahora afortunadamente también hemos visto como gobiernos y entidades públicas también han empezado a expresarse en contra. Por ejemplo, la FDA de Estados Unidos ya concluyó que la Clasificación Nova no tiene seriedad científica y que el término “ultraprocesado” no significa nada, por lo que no debe utilizarse, desde ningún punto de vista, para hacer recomendaciones nutricionales. Lo mismo dijeron los organismos regulatorios de Francia, España, Suecia, Noruega y otros países de la Unión Europea. - Sin embargo, en Latinoamérica la situación es distinta. Sí, porque la clasificación de Monteiro tuvo eco en Brasil, como es natural, y por desgracia la recomendación de “no consumir alimentos ultraprocesados” se incorporó en 2014 en la guía alimentaria para la población brasileira. Y como las entidades del Mercosur suelen replicar estas acciones, poco tiempo después también se incorporó esta recomendación en las guías para la población de Uruguay y Argentina. Sin embargo, esas medidas, desde el punto de vista estrictamente científico, son absurdas y sin sentido, porque se basan en una clasificación sin rigor ni sustento técnico, creada por una persona que, aparentemente, solo actuó por deseo de fama inmediata. Por eso, es importante que Chile no replique este error, porque, como vuelvo a reiterar, no existen los “alimentos ultraprocesados”, ni los “aditivos cosméticos”. Sería, incluso, un contrasentido absurdo e incoherente, calificar una leche fortificada como alimento “ultraprocesado” y no recomendar su consumo, cuando hay políticas oficiales que, precisamente, recomiendan su producción y distribución, para mejorar la nutrición de grupos de riesgo, como niños y adultos mayores, por ejemplo. - ¿Y cuál es la mejor recomendación entonces? La mejor recomendación es la que siempre se ha hecho a nivel global. Hay que comer variado y en su justa medida, porque la clave de una buena alimentación es la variedad y la moderación. Hay que comer más frutas, más verduras, más cereales y legumbres. Esa es la única verdad que establece la ciencia de la alimentación, comer más variado, para así ingerir toda la cantidad de vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos y demás nutrientes valiosos que necesita nuestra organismo. - ¿Y evitar también los alimentos altos en sellos de advertencia? No hay que pensar en esto como una demonización absoluta, porque eso puede hacernos perder perspectiva. Y pongo un ejemplo concreto: Chile tiene una muy buena legislación de sellos negros, con un criterio técnico acertado y exigente, que además reconoce las diferencias de metabolización que se generan al ingerir alimentos sólidos o líquidos. Teóricamente, esto debería traducirse en mejor índices de alimentación y nutrición sana, ¿no es cierto? Sin embargo, hoy nos encontramos con una realidad completamente opuesta, porque a 9 años de implementada la Ley de Etiquetado, el Atlas de Obesidad mundial demostró que la población chilena sigue engordando. Más aún, 42% de su población tiene algún grado de obesidad; y 75% muestra sobrepeso, con una clara tendencia a que dicha cifra negativa siga aumentando. ¿Qué pasó entonces? ¿La Ley es mala? En realidad no. Solo ocurre que los hábitos de la población son malos, porque no sacamos nada con poner sellos negros y advertir sobre los niveles de azúcares, grasas saturadas, calorías o sodio que puedan tener algunos alimentos procesados, si la población come en exceso otras preparaciones caseras, como sopaipillas, empanadas, completos o cualquier otro productos hecho en el hogar, en la panadería, en un restaurante o en el casino de la oficina. - Es decir, ¿los sellos no son suficientes? Claro, porque los sellos son solo un indicativo que tampoco es válido para toda la población. De hecho, si analizamos con detención, están pensados e implementados como si toda la población fuese hipertensa, diabética u obesa. Y está más que claro que cada segmento etario tiene sus propias indicaciones, recomendaciones y restricciones específicas. De hecho, los sellos por si solos, no son suficientes para tener una adecuada salud nutricional, porque las estadísticas y estudios demuestran que solo 30% del total de las calorías consumidas provienen de alimentos envasados. El resto viene de todos los ejemplos que ya mencioné y eso es lo que finalmente se refleja en mayores índices de obesidad. Y eso es consecuencia directa de malos hábitos de alimentación y una mala educación pública. Yo pregunto, ¿Se han hecho en Chile, por ejemplo, campañas para enseñarle a la población que no coma tantas empanadas de pino, tanta carne con grasa, o dulces de panadería y otras preparaciones con elevado índice calórico? Creo que no. Por ende, la obesidad o el sobrepeso de la población no son culpa solo de los alimentos procesados, sino de la falta de variedad y de autocontrol, respecto de lo que se come a diario. Pero, claro, es más fácil echarle la culpa a la industria, a las empresas, o peor aún, inventar un término como los alimentos “ultraprocesados” para buscar una excusa fácil. Pero quienes actúan de esa manera facilista, olvidan que los alimentos procesados no solo nos facilitan la vida, sino que además son seguros, y pasan por constantes fiscalizaciones de parte de cada uno de los gobiernos que supervisan los respectivos mercados de consumo. Incluso voy más allá: Cuando hay emergencias como inundaciones o incendios, ¿acaso no se le envía a la población afectada fideos instantáneos, salsas envasadas o alimentos enlatados, por ejemplo? ¿Y qué ocurre con los concentrados de proteínas que distribuye UNICEF en zonas de conflicto, o donde hay sequías y crisis humanitarias generadas por altos índices de desnutrición? ¿Acaso esos productos especializados fortificados, que contienen todos los nutrientes requeridos para cuidar la vida, son “alimentos ultraprocesados” dañinos? Ahí podemos ver una clara paradoja. A partir de estos ejemplos y muchos otros más, como el pan multigrano con fibras, minerales y proteínas que se vende en los supermercados; o la humilde leche que se entrega en los consultorios, es que podemos afirmar, con plena certeza, que esa clasificación de “ultraprocesados” no tiene ningún sentido, y debe ser eliminada de cualquier recomendación nutricional. - En el fondo, el punto central de una buena salud alimentaria radica, entonces, en comer de todo, pero en su justa medida. Exactamente, porque como lo dije antes, el secreto de la buena alimentación es la variedad y la moderación. Ese es el mantra. Ni mucho café, ni mucho azúcar, ni muchas grasas saturadas, ni muchas empanadas, sopaipillas o completos, etc. Y por supuesto, comer siempre muchas verduras y frutas frescas. Así lo sabemos desde hace cientos de años, y ninguna clasificación inventada nos debe apartar de ese objetivo.
OTRAS ENTREVISTAS
   Anticipémonos a los requerimientos comerciales, a las urgencias y a la inmediatez. Si reconocemos y valorizamos la importancia de la inocuidad alimentaria, la certificación será la consecuencia de un trabajo bien hecho, que dará retornos positivos a la sociedad y al negocio.  i miramos el mercado de la industria de alimentos, a la hora de cerrar negocios nos encontramos con un conjunto de condiciones que se deben cumplir: Precio, oportunidad de entrega, calidad de producto, garantías, condiciones de pago, etc. Pero ya desde hace años se ha incorporado en el proceso de cierre la “validación del área de calidad” por parte del comprador. Según el riesgo del producto en cuestión, normalmente el cliente a través de sus definiciones de selección y evaluación de proveedores es quien define estos criterios, siendo en algunos casos aplicable sólo pedir la copia de un certificado otorgado por un organismo acreditado; o bien una auditoría, normalmente basada en algún esquema normativo reconocido por GFSI o estándar del propio cliente, como muy comúnmente ocurre en las grandes cadenas de supermercados y servicios de alimentación, y que puede ser realizada por la propia Empresa o por un ente externo “competente”. El “bonito problema” surge cuando el oferente no cumple con los requisitos de este nuevo cliente, o bien, necesita mejorar su estándar actual. En nuestra cultura país, y yo diría “región”, es común ver cómo una empresa–fabricante de alimentos, es capaz de hacer toda una transformación, a todo nivel, para “a como dé lugar” lograr el estándar de inocuidad esperado por este nuevo cliente, y normalmente con la premura que la parte comercial requiere. Como si adoptar un estándar significara comprar un producto X, que tiene un determinado valor, y que después de una fecha Y, nos va a dar retorno inmediato. Por supuesto que adoptar un esquema normativo “tiene un valor”, implica una asignación de recursos, humanos, técnicos, monetarios, pero esta nueva condición no viene envuelta en un paquete. Se trata de un proceso paulatino, que debiera partir desde la base de mirar nuestra cultura de inocuidad actual y autoanalizarnos respecto de las brechas, en el intertanto se deben asignar recursos “en el tiempo”. Esto puede ser para apoyarse en una consultora de manera externa, o bien para gestionar estos recursos de manera interna: más personal, análisis, mejoras de infraestructura, mejoras de producto, capacitación, y todo lo que el esquema bien implementado demanda. Tampoco se trata de llamar a un consultor externo y exponer: “Debo tener la certificación en dos meses”, y antes de comenzar a implementar ya tener cotizado al organismo certificador y con fecha comprometida desde ya pues, ese organismo certificador va a prestar el servicio de auditoría el día pactado, y si la planta está limpia, el producto bien cuidado, una estructura documental robusta con sus registros completos y ordenados “ese día”, la certificación será un hecho. La premisa del auditor es: “Si lo que veo en el momento cumple, apruebo”. Por esto debemos preguntarnos… ¿es correcto y sostenible trabajar de esta forma? De acuerdo a mi experiencia, desde el momento en que decidimos tener esta visión, se comienza a escribir un patrón en esa Empresa: obtenemos el logro, se cumplió el objetivo, lo gritamos a los cuatro vientos y está todo Ok. El negocio va a crecer sobre la inmediatez, pero al no contar con un sistema bien implementado respetando los tiempos que cada cultura amerita, el caos interno no será menor, con un área de calidad sometida a la presión de sostener prácticamente sola, todo lo que implica un sistema de gestión, y simultáneamente con cada área de la empresa reenfocando sus esfuerzos a los objetivos por los cuales se les mide periódicamente. Porque también es cierto que ver objetivos de calidad e inocuidad en todas las áreas, es muy poco común. Por ende, anticipémonos a los requerimientos comerciales, a las urgencias y a la inmediatez. Cuando un empresario reconoce lo delicada y crítica que es la inocuidad alimentaria para su negocio, y el impacto negativo que se puede generar cuando ocurre un evento de intoxicación, tanto en lo social como en el daño de su propia marca, la organización de una u otra forma adopta este patrón, y la certificación pasa a ser una consecuencia de un trabajo bien hecho, que será sostenible y retornará a la sociedad y al negocio resultados positivos. Primero implementemos bien, luego nos certificamos y crecemos…
OTRAS COLUMNAS
   La nueva líder de esta entidad, que coordina la interacción solidaria entre grandes empresas productoras y distribuidoras, con centros sociales y personas vulnerables, confía en incrementar las donaciones, llegar a más personas afectadas por inseguridad, reducir el desperdicio de alimentos, y mitigar la emisión de gases de efecto invernadero.  na sonrisa de satisfacción y orgullo ilumina el rostro de Alicia Hidalgo, cuando comenta en detalle el trascendental trabajo solidario que constantemente realiza Red de Alimentos. Y aun cuando esta energética y motivada ingeniera comercial, asumió solo hace muy poco como gerenta general de esta organización sin fines de lucro, de inmediato se imbuyó del profundo espíritu solidario que caracteriza su trascendental labor. Un enorme, complejo y agotador trabajo de equipo, que anualmente permite entregar cerca de 14.000 toneladas de alimentos a 335 organizaciones sociales, que a su vez atienden más de 1.500 centros de asistencia a la comunidad a lo largo del país. Universo que incluye un importante núcleo de hogares de niños y adultos mayores en situación de vulnerabilidad social. Todo ello se traduce en más de 300.000 personas beneficiadas a lo largo de todo Chile, y que cuentan con alimentos seguros, inocuos, nutritivos y esenciales para su calidad de vida, pero que adicionalmente también reciben cerca de 7 millones de unidades de productos de cuidado e higiene personal (gracias a los convenios establecidos por la Red, con diversas empresas productoras y distribuidoras). SOLIDARIDAD MULTIPLICADA Claro que, tal como explica Alicia Hidalgo, el trabajo de Red de Alimentos, no solo representa un valioso aporte para la salud y nutrición de la población, sino que también constituye un trascendental esfuerzo por cuidar el medio ambiente. De hecho, el trabajo de recolectar alimentos y distribuirlos entre quienes los necesitan, significa que, desde 2010 a la fecha, la Red ha evitado que se emitan más de 200.000 toneladas de dióxido de carbono (CO2) a la atmósfera (según estudios realizados por la Pontificia Universidad Católica de Chile). Este dañino Gas de Efecto Invernadero (GEI), que tiene incidencia directa en el cambio climático, se hubiese generado si todos los alimentos frescos “rescatados” por la Red hubiesen terminado en un relleno sanitario, en lugar de ser entregados a miles de niños y adultos vulnerables. Y es precisamente este doble trabajo esencial, lo que hoy motiva tanto a Alicia Hidalgo como a todo su equipo, a seguir redoblando esfuerzos para sumar a más empresas, tanto productoras como agrícolas. Con estas armas y voluntad, esta red solidaria aspira a terminar no solo con la inseguridad alimentaria que hoy vive un segmento importante de la población chilena (alrededor de 19%, según cifras de FAO), sino también con el absurdo e insensible desperdicio de productos aptos para el consumo. - Alicia, ¿Qué significa para ti asumir este desafío al frente de Red de Alimentos, en un contexto donde la industria precisamente debe ser más eficiente, inocua y sostenible? Me siento contenta y orgullosa por la oportunidad de sumarme a este gran equipo, que ya lleva 14 años trabajando para hacer de nuestro país un mejor lugar para vivir; porque no debemos olvidar que una parte muy importante de nuestra población, especialmente niños menores de 5 años y adultos mayores, vive en una permanente inseguridad alimentaria. En ese aspecto, estamos seguros de que, como red, haremos un aporte realmente importante. - ¿Cómo se dio esta instancia de liderar Red de Alimentos? ¿Es parte de tu vocación? De todas maneras. De hecho, ya tengo experiencia en temas sociales y medioambientales, porque trabajé en manejo de residuos industriales impulsando a numerosas organizaciones privadas hacia el Zero Waste (cero residuos). Por lo tanto, he estado involucrada en temas de sostenibilidad y una parte muy importante de nuestros clientes pertenecían, precisamente, a la industria de alimentos, así que este sector no es desconocido para mí. Además, la responsabilidad social siempre me ha atraído, y este último tiempo estuve trabajando para disminuir las brechas de desarrollo en sectores vulnerables rurales a lo largo de Chile. Así que he visto de cerca que aún existe una gran cantidad de chilenos vulnerables y en riesgo alimentario, a quienes tenemos el deber de sumar al desarrollo de nuestro país. - ¿Cuáles son los principales desafíos que te planteas en este nuevo cargo? ¿Qué proyectos aspiras a implementar o impulsar? Bueno, tenemos desafíos muy importantes, aunque quiero recalcar que no son solo míos, sino de todo el equipo. En primer lugar, nos interesa ser más conocidos, porque una parte muy importante de nuestro trabajo no ha sido tan difundido. Además, queremos aumentar la cantidad de beneficiarios, para reforzar la cobertura de la población que hoy vive inseguridad alimentaria y, al mismo tiempo, contribuir a la carbono neutralidad del sector alimentario y del país en general. Y eso podemos lograrlo si reducimos de manera importante las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) que se generan, cuando miles de toneladas de alimentos frescos y saludables terminan en un relleno sanitario, por mala gestión o desconocimiento.  Acercarse más intensamente al mundo del agro y sumar nuevos socios en él, es uno de los desafíos que la institución espera superar en el corto plazo. Foto: Red de Alimentos. COBERTURA NACIONAL - ¿A cuántas personas en situación de vulnerabilidad ayudan actualmente, y en cuánto aportan a la reducción de GEI? Hoy atendemos a cerca de 300.000 personas a través de la distribución directa de alimentos, o mediante convenios con organizaciones sociales. Esto se traduce en la reducción aproximada de 14.000 toneladas de GEI anuales, gracias a la recuperación y aprovechamiento efectivo de alimentos frescos y en buen estado. - ¿Atienden a todas ellas en forma directa? Atendemos directamente a cerca de 5.000 personas mediante nuestras “despensas sociales”, ubicadas cerca de comunas con alto porcentaje de población en riesgo alimentario, especialmente adultos mayores con ingresos muy inferiores al sueldo mínimo. A eso se suman los convenios establecidos con más de 300 instituciones sociales a lo largo de todo el país, que nos permiten alcanzar nuestra cobertura actual. Sin embargo, sabemos que todavía hay muchísimas personas en la misma condición, que necesitan ayuda urgente. Por eso, queremos aumentar la cantidad de beneficiarios, aunque para ello también necesitamos incrementar la cantidad de productos que somos capaces de rescatar, incluyendo frutas, verduras y también alimentos procesados o envasados. - ¿Cómo se organizan para atender oportunamente las necesidades alimentarias de tantas personas? Mediante un trabajo logístico en el que participan numerosas empresas productoras y las principales cadenas de retail del país. Con ellos tenemos una relación muy positiva, lo que nos permite acceder a una importante cantidad de alimentos e, incluso, artículos de aseo personal, como pañales, desodorantes y jabón, entre otros. Cuando recopilamos estos productos, los identificamos y clasificamos en nuestro centro de distribución ubicado en la comuna de San Bernardo, luego los almacenamos en nuestras bodegas o cámaras de frío, según corresponda, y los dejamos listos para ser distribuidos en el tamaño o formato más adecuado. Simultáneamente podemos conectar directamente a las organizaciones sociales asociadas con diversas empresas productoras de alimentos, supermercados o almacenes que tengan productos próximos a vencer, pero aún aptos para consumo humano. De hecho, en el último tiempo hemos ampliado esta acción, para que también abarque alimentación de mascotas. Esto nos ha permitido rescatar una cantidad importante de alimentos para animales, que también podría haber terminado descomponiéndose en un relleno sanitario y generando más GEI. De este modo logramos que los costos de alimentación, de las organizaciones sociales que forman parte de nuestra red, incluyendo hogares de niños y ancianos, disminuyan en forma importante. Esto a su vez les permite destinar esos recursos a otras labores, lo cual es un orgullo, pues nos permite contribuir de manera significativa a sus respectivos logros. - ¿Y cómo logran coordinarse oportunamente con todas estas empresas y organizaciones sociales de todo el país? Tenemos una plataforma digital que nos permite agrupar a las organizaciones y, al mismo tiempo, identificar las necesidades de alimentación de la población vulnerable que atienden. Esta plataforma s propia y cuenta con un algoritmo capaz de encontrar e identificar alimentos para donación, en empresas productoras o de retail que estén geográficamente cerca de las respectivas organizaciones, lo que aseguran un recolección y distribución oportuna. La rapidez de este sistema es vital, porque en ocasiones encontramos y recibimos productos que están a días de vencer y necesitamos geolocalizar inmediatamente a quiénes los necesitan. Para ello, el algoritmo identifica y caracteriza a las organizaciones sociales, clasifica sus necesidades y disponibiliza los productos que requieren. Esto permite que se les hagan llegar, o los retiren ellas mismas, lo antes posible. - ¿Es muy complejo sumar a organizaciones que no siempre se comunican o entienden el lenguaje digital? Ha sido complejo. Pero nuestra área de gestión social se encarga de capacitar y orientar la digitalización de todas las organizaciones que se incorporan a la Red. En ese sentido, nuestras asistentes sociales hacen un trabajo intenso en terreno, siempre atentas a entregar el servicio cuando alguien presenta un problema. Quienes trabajan en la red desde sus inicios, me comentan que antes era mucho más complejo, porque había que capacitar una a una a prácticamente todas las organizaciones, y también a las asistentes sociales, pero hoy ya tenemos una base consolidada de competencias y habilidades digitales, así que el trabajo es más sencillo y puede hacerse más rápido. - ¿Sienten que están marcando una pauta para que esta solidaridad alimentaria crezca en todo el país? Más que ser referentes, nuestra meta principal es demostrar que, cuando hay voluntad, deseos y un norte muy claro, todo es posible, especialmente en materia de solidaridad con quienes viven en situación de vulnerabilidad e inseguridad alimentaria. De hecho, cuando la red comenzó a trabajar, tampoco teníamos recursos para armar esta plataforma digital, y se logró con iniciativa y decisión para postular a un fondo de Google. Hoy estamos postulando también a otros fondos de innovación internacional, que nos ayudarán a modernizar la plataforma e incorporar nuevas tecnologías. Esa determinación fue lo que visualicé cuando me incorporé a este equipo, y es lo que queremos transmitir a toda la sociedad, pues eso hace que, finalmente, las cosas ocurran para bien.  El moderno centro de distribución de la Red, ubicado en San Bernardo, cuenta con líneas de clasificación, bodegas y cámaras de frío para garantizar el orden y la inocuidad de los alimentos. Foto: Red de Alimentos. RED EN CRECIMIENTO - ¿Cuántas empresas forman parte de la red actualmente, y a cuántas desean incorporar en el corto plazo? Hoy tenemos más de 200 empresas de diversos rubros vinculadas a la red, incluyendo, como mencioné antes, grandes marcas de alimentos procesados y las cuatro principales cadenas de retail del país. Pero siempre tenemos el desafío de ir incorporando más, en especial del mundo agrícola. En ese sentido, hemos estado haciendo un trabajo intenso, porque la agroindustria no ha estado tan involucrada con la red. Por eso ampliamos nuestra infraestructura para incorporar a más empresas de ese sector. - ¿Y a cuántas personas esperan atender en el corto a mediano plazo? Este año esperamos incrementar entre 20% y 25% la cantidad de alimentos recepcionados, y eso inmediatamente nos permitirá atender a más personas. - ¿Es una meta factible? ¿Consideran que hay suficiente sensibilidad, conciencia o empatía por parte de las empresas, o aún faltan brechas importantes por cerrar? Como todo en la vida, hay empresas u organizaciones que tienen sus propósitos sociales, comunitarios y medioambientales mucho más claros que otras. De hecho, hay algunas que realmente incluyen el relacionamiento comunitario solidario como uno de sus pilares estratégicos. Sin embargo, también tuvimos algunas experiencias negativas hace algunos años, aunque en ese sentido creo que hoy existe una conciencia mucho mayor. Por eso, nuestro trabajo es tratar de sensibilizar no solo a las empresas, sino también a la población en general, para que todos se involucren con esta causa, porque la idea es ir sumando más socios a esta red, de todos los rubros y sectores. - ¿Y la industria agroalimentaria es su mayor desafío actual? Lo que ocurre con el agro, es que no todas la empresas o productores tienen cercanía con las plataformas digitales, y además son, en general, mono productores. Entonces, hace falta diversificar su capacidad de entregar donaciones y, además, debemos superar el desafío logístico que implica ir hasta a los campos a retirar los alimentos, porque no siempre los vienen a dejar. Hay agricultores con mayor sensibilidad que transportan sus productos a nuestro centro de distribución, pero no son todos. Así que, básicamente ahora nuestro esfuerzo está dedicado a tocar puertas, hacer contactos y lograr que todos se vayan sumando a la red. - ¿Y en qué zonas están concentrados de momento? La red funciona muy bien tanto para el centro de distribución en la Región Metropolitana, como para el retiro “directo en tienda” que organizamos mediante nuestra plataforma digital, desde Arica a Punta Arenas. - ¿Es posible retirar directamente en el local o sucursal del donador? Por supuesto, en esos casos conectamos a la tienda de retail o al productor, con alguna de nuestras organizaciones sociales que esté ubicada cerca, para que puedan retirar los alimentos directamente. Esto opera de la siguiente forma. Cuando algún local o mercado regional pone a disposición de la red cierta cantidad de productos, los sube a nuestra plataforma virtual y de inmediato las organizaciones mapeadas e incorporadas a la red, que estén más cerca del donante, pueden acceder a esos alimentos. Para eso se consideran anillos concéntricos de 5 km a la redonda, donde el algoritmo identifica a todas las organizaciones sociales aptas para recibir el producto. Si no aparece ninguna, se incrementa el radio concéntricamente hacia afuera, hasta que encontremos alguna organización a la que se asignan los alimentos para que los retire “directo en la tienda”. Alrededor del 10% de todas las toneladas de alimentos que nosotros entregamos al año, se asignan mediante esta red virtual de retiro directo en tienda. - ¿Esperan implementar nuevas iniciativas como, por ejemplo, relaciones con instituciones públicas o ampliar su red de colaboradores hacia otras instituciones? Siempre estamos disponibles a incorporar a cualquier organización que atienda a población vulnerable y requiera que colaboremos con su alimentación. Además, nos coordinamos constantemente con instituciones gubernamentales, como el Servicio de Impuestos Internos y los diferentes Servicios de Salud, porque este es un proceso complejo, donde debemos asegurar la transparencia del proceso de donación y, al mismo tiempo, cumplir normas tributarias y de higiene. De hecho, al momento de recibir los productos emitimos y entregamos un certificado de donación, que es un muy relevante para las empresas, en términos de cumplimiento tributario. - ¿Y cómo supervisan la inocuidad? En nuestro centro de distribución tenemos almacenes, cámaras de frío y frigoríficos, que nos permiten refrigerar y congelar alimentos perecibles, asegurando que, las frutas por ejemplo, se mantengan en las mejores condiciones hasta su entrega. Esto nos brinda la capacidad de asegurar la plena inocuidad de todos los productos agrícolas, característica que además se asegura mediante certificados de origen y siguiendo todas las indicaciones técnicas entregadas por el productor. Además, al momento de recibir las donaciones las clasificamos de manera rigurosa, de modo que todo lo que no está apto para el consumo se recicla. - ¿Y en los próximos años esperan incrementar esa infraestructura? En términos de infraestructura física ya estamos bien preparados para recibir una mayor cantidad de productos y cumplir las metas de crecimiento estipuladas. El desafío se orienta ahora a optimizar la capacidad de nuestra plataforma digital, pues eso nos permitirá atender cada vez más rápido y con mayor eficiencia. Asimismo, nos ayudará dar nuestro siguiente gran paso, que es sumar a la red al segmento de casinos y banquetería, donde se producen muchos alimentos preparados que están en riesgo de desperdiciarse. La plataforma modernizada nos permitirá acceder a esos alimentos preparados y ampliar, así, la variedad nutritiva de nuestra cobertura, tanto para organizaciones sociales, como para personas. Esperamos que ya en 2026 todo este se encuentre plenamente operativo. SOLIDARIDAD Y CONVIVENCIA
ed de Alimentos atiende a un importante número de beneficiarios individuales en situación de riesgo y vulnerabilidad social de la Región Metropolitana, principalmente personas de la tercera edad, quienes pueden retirar alimentos desde las despensas sociales.
Para ello, las asistentes sociales de la institución entrevistan a las personas en situación de vulnerabilidad que solicitan este beneficio, a través de la página web o de visitas directas. Luego de realizar una evaluación preliminar, les hacen completar una ficha que las incorpora como “socios” de estas despensas sociales, lo que les permite retirar alimentos una vez a la semana. Y, tal como explica Alicia Hidalgo, en estas instancias se genera un doble efecto positivo, porque más del 70% de los adultos mayores que concurre a retirar sus alimentos viven solos, así que cada despensa se transforma en un verdadero centro comunitario donde también se han comenzado a dictar talleres, y los adultos mayores pueden interactuar y socializar entre ellos. “Es decir, no solo es una red de alimentación, sino también una red de amistad e interacción, que les brinda apoyo y compañía”, enfatiza la gerenta general de Red de Alimentos. GALERÍA
OTRAS ENTREVISTAS
“Debemos Cumplir la Misión,de Evolucionar Haciauna Nueva Institucionalidad”Entrevista publicada en edición impresa número 135 / junio de 2022  El directivo, que cuenta con más de 13 años de experiencia en el sector, asume con entusiasmo el desafío de convertir a la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria “en algo más que una comisión asesora presidencial”.  onfianza, convicción y compromiso permanente con la inocuidad y calidad de los alimentos, son los principales atributos que destacan en el Secretario Ejecutivo de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, Diego Varela Maino. Un profesional de amplia experiencia en el sector y dentro de la propia la institución, que asumió su cargo en 2022, en reemplazo de Nuri Grass, y conoce a fondo las distintas variables que interactúan en este complejo escenario. Además, se declara “plenamente entusiasmado” para impulsar los cambios que ayuden a profundizar y perfeccionar el trabajo de la agencia. Esfuerzo que hoy se focaliza hacia la necesidad de trabajar todos los temas con mirada transversal, coordinando e incluyendo a todos los diferentes sectores protagónicos, e impulsando el trabajo informativo en terreno hacia todos los rincones del país. En entrevista exclusiva con Revista Indualimentos, Diego Varela abordó los principales ejes que delinearán su gestión, destacando como primer objetivo la necesidad de “dejar el capullo para evolucionar y posicionar a ACHIPIA en un nuevo sitial institucional”. - ¿Qué significa liderar un trabajo tan delicado, complejo y especializado como el que conlleva este cargo de secretario ejecutivo de ACHIPIA? Desde el punto de vista de mi carrera es uno de los desafíos más importantes que me ha tocado asumir, junto con ser elegido vicepresidente del Codex mundial (ver recuadro), así que lo tomo con mucha humildad y convicción, porque me siento preparado y porque lideraré a un equipo consolidado en lo técnico y en su relación con todos los actores del sistema alimentario nacional. Además, lo tomo con mucho entusiasmo, porque este un gobierno que se define de cambios, y que viene a reformar y a formular nuevas ideas y propuestas que es necesario hacer. - ¿Dentro de este nuevo escenario cuáles son, actualmente, los principales desafíos que debe enfrentar ACHIPIA, en el marco de impulsar una mayor inocuidad y calidad alimentaria para nuestro país? ¿Son nuevos o pendientes? Lo primero que hay que dejar en claro es que ACHIPIA es una comisión asesora presidencial, creada en 2005 con un propósito: evaluar la institucionalidad en materia de inocuidad y calidad alimentaria y hacer propuestas para su mejora, en base a cierto diagnóstico. Ese mandato está todavía vigente. Estamos en 2022 y seguimos siendo una comisión asesora presidencial que tiene que proponer una institucionalidad. Ese es un primer gran desafío pendiente, porque se ha construido a lo largo de todos esos años una confianza técnica y un reconocimiento público-político de nuestro rol. Sin embargo, nuestro mandato es dejar de ser comisión asesora presidencial y proponer la nueva institucionalidad, y eso también forma parte de los actuales desafíos transformadores. Está también el diagnóstico señalado de que nuestro sistema alimentario debe transitar hacia uno más moderno y sostenible. Esa modernización está por supuesto compuesta de una serie de innovaciones, cambios, reestructuraciones y repensamientos del sistema alimentario. Por ello, tener una institucionalidad coordinadora de un sistema nacional de inocuidad y calidad alimentaria que no aborde las miradas sólo desde un punto de vista sectorial, sino como un todo, en forma coordinada y buscando las sinergias, también forma parte de esos cambios necesarios para la transformación de nuestro sistema alimentario. Y es algo en lo que personalmente tengo propuesto enfocarme. Porque hacia allá apunta la institucionalización de nuestra gestión. Pero también tenemos como gran desafío la publicación de la nueva política nacional de inocuidad y calidad de los alimentos, y eso es algo que también nos está mandatado. Tuvimos una primera política publicada en 2009, y que tenía como horizonte de duración hasta 2015, por lo que estamos al debe en publicar, con firma presidencial, un documento que logre consenso técnico y político sobre cómo en Chile debemos abordar y mapear la hoja de ruta necesaria para el trabajo en inocuidad y calidad alimentaria. - ¿Cómo marchan actualmente los pasos de esa hoja de ruta? Vamos bien, estamos trabajando transversalmente y de manera coordinada con todos los actores del sistema, incluyendo al sector público, privado y académico, para tenerla lista lo antes posible. - ¿Es complejo amalgamar la opinión de todos estos distintos actores? Crear grandes consensos siempre es difícil. Es mucho más fácil trabajar de manera no inclusiva, pero lo que necesitamos ahora cada vez más, es incluir distintas miradas, para que los acuerdos que pretendemos alcanzar sean realmente transversales. Es más sencillo, por supuesto, trabajar de manera individualista, pero no es lo que se necesita. Hoy se requieren grandes consensos. Hay diferencias, por supuesto, pero todas se han ido conversando satisfactoriamente, por lo que pronto esperamos tener un documento que logre incorporar las visiones de todos los organismos competentes en la materia, así como las visiones de la industria, de la academia y de los consumidores, sobre la inocuidad y calidad de los alimentos. - ¿Y eso implica modificar la estructura de ACHIPIA o incorporar nuevos profesionales y equipos? Hay muchas opciones que involucran cambios profundos, y otros no tan profundos, pero hay que evaluar el entorno para ver cuál es la mejor propuesta. Y es una decisión que se va a tomar en conjunto con el consejo directivo (compuesto por los subsecretarios de agricultura, salud, economía, pesca, relaciones económicas internacionales y secretaría general de la presidencia). Ese consejo ya aprobó que se evalúen los posibles cambios que se deben aplicar para modificar la institucionalización de ACHIPIA. - ¿El actual contexto de emergencia sanitaria y de estrés hídrico-climático implica una mayor presión o dificultad para alcanzar los objetivos planteados? Llevo 13 años en el ámbito de la inocuidad y calidad de los alimentos, y siempre hay algo que está presionando o cambiando las reglas del juego. Cuando ya se pensaba que estaba todo cubierto y que se habían escrito todas las medidas y protocolos necesarios para evitar que los alimentos estén contaminados por algún peligro físico, químico o biológico, siempre surge un nuevo peligro emergente o un factor que cambia la dinámica. Entonces, siempre hay que estar evaluando el contexto e ir adaptándose a él. Hoy hay muchas crisis que afectan la dinámica de los sistemas alimentarios y todas tienen una forma diferente de impactar la forma cómo se producen y comercializan alimentos, así como la capacidad para asegurar que sean seguros e inocuos. Por ende, hay que estar siempre preparados para adaptarse a todas esas circunstancias. - ¿Y cómo se han ido preparando para adaptarse a los cambios propios de un entorno tan variable, incierto y dinámico? ¿ACHIPIA está hoy preparada para enfrentar ágilmente esas circunstancias? Una de nuestras grandes contribuciones, para enfrentar este entorno, es generar conocimiento en base a ciencia para la toma de decisiones, porque no somos gestores de riesgo. Somos comunicadores, y para eso hoy estamos desarrollando y potenciando nuestra capacidad para evaluar riesgos, que se basa en habilidades de corte científico-académico para determinar, a base de solicitudes específicas, cuál es el riesgo de un determinado contaminante o enfermedad. Eso lo hacemos a solicitud y de manera constante, y para ello hemos desarrollado la capacidad y pretendemos institucionalizarla, una vez dejemos de ser sólo una comisión asesora presidencial, para que así el sistema pueda tomar mejores decisiones a base de esa evidencia. Y eso responde a nuestra lógica de aplicar el método científico. Es decir, leer el entorno, hacerse preguntas, probar e ir proponiendo distintas hipótesis. - ¿Y cuáles son los principales riesgos que hoy identifican en el entorno? Es una lista muy larga, aunque podemos citar el cambio climático; la inflación (porque cuando se ajusta el precio de los alimentos nuestra relación con ellos cambia y se buscan sistemas alternativos más baratos que conllevan el riesgo de introducir nuevos peligros); el cambio en los patrones de consumo por diversos factores; el valor de la energía, etc. Podríamos organizar un seminario sobre este tema y no alcanzaríamos a enumerar todos los riesgos. Pero la principal conclusión es que estamos llegando a un momento en que nos damos cuenta de que nuestro sistema alimentario no está a la altura y eso es cada vez más evidente. Necesitamos un sistema alimentario sostenible en sus tres pilares: económico, social y medio ambiental. Y para eso necesitamos una serie de cambios en la forma cómo nos relacionamos con los alimentos. Y todos esos cambios pueden influir en la dinámica de su producción, lo cual también modifica las tareas a realizar para que esos alimentos sigan siendo seguros. Algo que se debe hacer constantemente y se puede hacer mucho mejor, si se hace de manera coordinada. Y para eso se requiere concretar la institucionalización de una agencia coordinadora capaz de convocar a la mesa y de comunicar un enfoque coordinado entre todos los actores, para estar a la altura de los cambios que hay que hacer. - ¿Sienten que hemos avanzado efectivamente hacia un escenario de mayor eficiencia, en términos de asegurar adecuados estándares de inocuidad alimentaria a nivel nacional? ¿Marchamos a la par con el resto del mundo en la materia? El trabajo nunca termina, pero si no se hace bien resulta evidente, como ocurre en países donde las noticas sobre brotes de ETA son constantes, y que no es el caso de Chile. Hoy en nuestro país estamos preparándonos para escenarios futuros, pero de manera general el sector productivo está muy consciente de la calidad e inocuidad de los alimentos, y trabaja para que las personas estén sanas y protegidas. De hecho, no existe una agencia como ACHIPIA en otras países de América Latina y el Caribe. El trabajo que hacemos en evaluación de riesgo es observado desde la región con mucho interés, porque es de vanguardia y además requiere recursos y convicción política respecto de la efectividad del abordaje científico de los problemas de calidad e inocuidad alimentaria. Además, el abordaje coordinado es una experiencia poco común en el mundo, y que ha sido citada en distintas publicaciones especializadas de FAO, OMS, Banco Mundial y OCDE. Por supuesto, tenemos cosas que mejorar y continuamos aprendiendo de lo que se hace en otros países de ingresos altos. Tenemos convenios de cooperación internacional en sintonía con las metodologías y los abordajes que se hacen en otras latitudes, como Estados Unidos o la Unión Europea, pero sin duda hoy estamos más avanzados que varios otros países de América Latina y el Caribe. - ¿Podemos considerarnos entonces un referente en la región? Con mucha humildad podríamos decir que sí, que podemos considerarnos un referente en la región y por ello muchas veces compartimos nuestra experiencia, como agencia, con los países que así nos lo solicitan, en el marco de la cooperación existente dentro del Cono Sur. - ¿La industria alimentaria nacional se acopla de manera apropiada a este esfuerzo? Sí, de manera general el sector productivo es cada vez más consciente de la necesidad de producir alimentos inocuos y seguros. Tuvimos, por ejemplo, la reciente semana de la inocuidad alimentaria y en ella resaltamos el hecho de que vamos a trabajar con todos los actores y de todos los tamaños, con énfasis especial en la agricultura familiar campesina, la agricultura de pequeña escala, la pesca artesanal y la apicultura, entre otros, que eran los más atrasados tradicionalmente. Pero cuando estuvimos con ellos nos llevamos la grata sorpresa de que, a diferencia de lo que ocurría hace diez año, también son muy conscientes de la importancia que tiene no sólo producir en volumen y darle valor agregado a sus productos, o que gusten visual y organolépticamente, sino también de tener prácticas que aseguren que sus alimentos no provocarán enfermedades. Hoy están plenamente integrados a este esfuerzo conjunto, y además son socios en nuestras mesas de trabajo y en las propuestas que llevamos al códex nacional alimentario. Así que puedo afirmar, con certeza, que todos son muy conscientes de la importancia de la inocuidad alimentaria y que siempre han mantenido las puertas abiertas para entablar diálogos y ver políticas, porque este es un tema que se aborda mucho mejor en conversaciones y no desde un lado punitivo-regulatorio, o totalmente productivo y que se olvide de la salud pública. Hoy el Estado tiene que rayar la cancha, pero también acompañar al sector productivo, para que pueda cumplir las exigencias que se establecen. Y estamos en ese camino, buscando el permanente equilibrio entre sector productivo y salud pública. - ¿Qué factores consideran que han influido en la positiva evolución de la agricultura familiar campesina y, en general, de los pequeños productores? Nos parece que de su parte cada vez hay más conciencia de que los reglamentos de salud no son sólo una traba regulatoria o para dificultar la producción y comercio de alimentos, sino que están presentes para cuidar la salud de las personas, y para que el comercio de esos productos sea inocuo, cumpliendo requisitos básicos. En ese sentido, podríamos decir que más que tener sectores al debe, tenemos desafíos pendientes. Nosotros tenemos el desafío de concretar nuestra institucionalización; y el sector productivo, el de no quedarse detenido y analizar lo que viene. Así se podrán mejorar los estándares de inocuidad y calidad, sobre todo en un escenario donde están presentes los factores de riesgo antes mencionados como, por ejemplo, la escasez hídrica; porque el agua es fundamental para los procesos de higiene; el cambio climático, aparejado con el mayor o menor uso de plaguicidas, fertilizantes y medicamentos veterinarios; los nuevos compromisos que se han asumido ante el avance microbiano; y todas las alternativas que tienen que llevar a que los alimentos sean seguros. Si aumentamos el volumen de los alimentos producidos, dejando de lado todos los cuidados que hay que tener para que sean inocuos, no vamos a llegar a ningún lado. - ¿Qué acciones específicas tienen contempladas para el corto plazo? Estamos terminando nuestra planificación pero tenemos mucho material que queremos transmitir a través de numerosas herramientas comunicacionales que ya tenemos diseñadas, para llegar a todo el país. La solicitud expresa ha sido trabajar desde y hacia las regiones. Aunque ACHIPIA está centralizada en Santiago, tenemos nuestras comisiones asesoras regionales compuestas por los seremis y las expresiones territoriales de numerosos servicios e instituciones, trabajando además en conjunto con la academia y el sector privado. Y en general estamos viendo cómo los sistemas regionales de inocuidad de los alimentos, pueden levantarnos sus necesidades para que podamos entregarles el material que tenemos desarrollado. Queremos ir a regiones, llevar ese material y buscar la mejor forma de llegar a distintos públicos con un enfoque en la comunicación en los distintos momentos. Es fácil informar cuando hay brotes de enfermedades e infecciones o problemas, pero también es importante informar cuando no hay contingencias, para construir una mejor relación y eso lo hacemos constantemente, haya o no eventos de inocuidad alimentaria. - ¿Cuáles serán los parámetros para decir, en cuatro años más, que las metas se han cumplido satisfactoriamente? Si al final de nuestra actual gestión tenemos una política nacional de inocuidad y calidad alimentaria, aprobada, firmada por el Presidente Boric y publicada; si logramos que ACHIPIA evolucione de manera natural para convertirse en algo más que una comisión asesora presidencial; y si tenemos éxito en potenciar instancias de coordinación y además tenemos mayor presencia y protagonismo en las evaluaciones desde regiones, voy a estar satisfecho con las gestión realizada. Tenemos la confianza y convicción de que alcanzaremos estas metas en el mediano plazo. Liderando los alimentos del futuro
l nombramiento de Diego Varela como Secretario Ejecutivo de ACHIPIA se suma a su elección, en noviembre de 2021, como vicepresidente de la Comisión del Codex Alimentarius.
En dicho organismo, Varela ya ha ejercido anteriormente como integrante del comité ejecutivo entre 2018 y 2020; y además fue presidente del Comité Coordinador FAO/OMS para América Latina y el Caribe, CCLAC 2018-2020; y miembro del subcomité para la construcción del Plan Estratégico del Codex 2020-2025. Ante esta elevada responsabilidad internacional, Varela enfatiza su “compromiso de trabajar en pos del comercio seguro y justo de alimentos”. “Seguro desde el punto de vista de la salud pública, y justo en cuanto a que haya reglas claras para que el sector productivo produzca alimentos que efectivamente pueda comercializar a nivel nacional e internacional, entendiendo la naturaleza del sistema alimentario mundial”, detalla. El directivo también resalta su papel liderando el estudio y desarrollo de nueva regulación para la producción de los denominados “alimentos del futuro”. “Hoy no existe regulación clara respecto de los riesgos relacionados con la producción de estos nuevos tipos de alimentos, como, por ejemplo, las nuevas fuentes de proteínas a base de insectos o plantas, o el desarrollo de ingredientes a partir de microalgas, entre otros. Hay múltiples temas asociados, como la inocuidad de los procesos productivos y la cadena de distribución, la claridad del etiquetado, o la definición misma de qué ingredientes se usan y cómo se transmite dicha información al consumidor. Todo este nuevo desarrollo necesita reglas claras y certeza de inocuidad, y ese es precisamente el trabajo que trato de liderar en el Códex Internacional”, destaca Varela. GALERÍA
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