Entrevista Diego Varela

Diego Varela, Secretario Ejecutivo ACHIPIA

2/2/2025

“Debemos Cumplir la Misión,

de Evolucionar Hacia

una Nueva Institucionalidad”

Entrevista publicada en edición impresa número 135 / junio de 2022

El directivo, que cuenta con más de 13 años de experiencia en el sector, asume con entusiasmo el desafío de convertir a la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria “en algo más que una comisión asesora presidencial”.

onfianza, convicción y compromiso permanente con la inocuidad y calidad de los alimentos, son los principales atributos que destacan en el Secretario Ejecutivo de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, Diego Varela Maino.

Un profesional de amplia experiencia en el sector y dentro de la propia la institución, que asumió su cargo en 2022, en reemplazo de Nuri Grass, y conoce a fondo las distintas variables que interactúan en este complejo escenario. Además, se declara “plenamente entusiasmado” para impulsar los cambios que ayuden a profundizar y perfeccionar el trabajo de la agencia.

Esfuerzo que hoy se focaliza hacia la necesidad de trabajar todos los temas con mirada transversal, coordinando e incluyendo a todos los diferentes sectores protagónicos, e impulsando el trabajo informativo en terreno hacia todos los rincones del país.

En entrevista exclusiva con Revista Indualimentos, Diego Varela abordó los principales ejes que delinearán su gestión, destacando como primer objetivo la necesidad de “dejar el capullo para evolucionar y posicionar a ACHIPIA en un nuevo sitial institucional”.

- ¿Qué significa liderar un trabajo tan delicado, complejo y especializado como el que conlleva este cargo de secretario ejecutivo de ACHIPIA?
Desde el punto de vista de mi carrera es uno de los desafíos más importantes que me ha tocado asumir, junto con ser elegido vicepresidente del Codex mundial (ver recuadro), así que lo tomo con mucha humildad y convicción, porque me siento preparado y porque lideraré a un equipo consolidado en lo técnico y en su relación con todos los actores del sistema alimentario nacional. Además, lo tomo con mucho entusiasmo, porque este un gobierno que se define de cambios, y que viene a reformar y a formular nuevas ideas y propuestas que es necesario hacer.

- ¿Dentro de este nuevo escenario cuáles son, actualmente, los principales desafíos que debe enfrentar ACHIPIA, en el marco de impulsar una mayor inocuidad y calidad alimentaria para nuestro país? ¿Son nuevos o pendientes?
Lo primero que hay que dejar en claro es que ACHIPIA es una comisión asesora presidencial, creada en 2005 con un propósito: evaluar la institucionalidad en materia de inocuidad y calidad alimentaria y hacer propuestas para su mejora, en base a cierto diagnóstico. Ese mandato está todavía vigente. Estamos en 2022 y seguimos siendo una comisión asesora presidencial que tiene que proponer una institucionalidad. Ese es un primer gran desafío pendiente, porque se ha construido a lo largo de todos esos años una confianza técnica y un reconocimiento público-político de nuestro rol. Sin embargo, nuestro mandato es dejar de ser comisión asesora presidencial y proponer la nueva institucionalidad, y eso también forma parte de los actuales desafíos transformadores.

Está también el diagnóstico señalado de que nuestro sistema alimentario debe transitar hacia uno más moderno y sostenible. Esa modernización está por supuesto compuesta de una serie de innovaciones, cambios, reestructuraciones y repensamientos del sistema alimentario. Por ello, tener una institucionalidad coordinadora de un sistema nacional de inocuidad y calidad alimentaria que no aborde las miradas sólo desde un punto de vista sectorial, sino como un todo, en forma coordinada y buscando las sinergias, también forma parte de esos cambios necesarios para la transformación de nuestro sistema alimentario. Y es algo en lo que personalmente tengo propuesto enfocarme. Porque hacia allá apunta la institucionalización de nuestra gestión.

Pero también tenemos como gran desafío la publicación de la nueva política nacional de inocuidad y calidad de los alimentos, y eso es algo que también nos está mandatado. Tuvimos una primera política publicada en 2009, y que tenía como horizonte de duración hasta 2015, por lo que estamos al debe en publicar, con firma presidencial, un documento que logre consenso técnico y político sobre cómo en Chile debemos abordar y mapear la hoja de ruta necesaria para el trabajo en inocuidad y calidad alimentaria.

- ¿Cómo marchan actualmente los pasos de esa hoja de ruta?
Vamos bien, estamos trabajando transversalmente y de manera coordinada con todos los actores del sistema, incluyendo al sector público, privado y académico, para tenerla lista lo antes posible.

- ¿Es complejo amalgamar la opinión de todos estos distintos actores?
Crear grandes consensos siempre es difícil. Es mucho más fácil trabajar de manera no inclusiva, pero lo que necesitamos ahora cada vez más, es incluir distintas miradas, para que los acuerdos que pretendemos alcanzar sean realmente transversales. Es más sencillo, por supuesto, trabajar de manera individualista, pero no es lo que se necesita. Hoy se requieren grandes consensos.

Hay diferencias, por supuesto, pero todas se han ido conversando satisfactoriamente, por lo que pronto esperamos tener un documento que logre incorporar las visiones de todos los organismos competentes en la materia, así como las visiones de la industria, de la academia y de los consumidores, sobre la inocuidad y calidad de los alimentos.

- ¿Y eso implica modificar la estructura de ACHIPIA o incorporar nuevos profesionales y equipos?
Hay muchas opciones que involucran cambios profundos, y otros no tan profundos, pero hay que evaluar el entorno para ver cuál es la mejor propuesta. Y es una decisión que se va a tomar en conjunto con el consejo directivo (compuesto por los subsecretarios de agricultura, salud, economía, pesca, relaciones económicas internacionales y secretaría general de la presidencia). Ese consejo ya aprobó que se evalúen los posibles cambios que se deben aplicar para modificar la institucionalización de ACHIPIA.

- ¿El actual contexto de emergencia sanitaria y de estrés hídrico-climático implica una mayor presión o dificultad para alcanzar los objetivos planteados?
Llevo 13 años en el ámbito de la inocuidad y calidad de los alimentos, y siempre hay algo que está presionando o cambiando las reglas del juego. Cuando ya se pensaba que estaba todo cubierto y que se habían escrito todas las medidas y protocolos necesarios para evitar que los alimentos estén contaminados por algún peligro físico, químico o biológico, siempre surge un nuevo peligro emergente o un factor que cambia la dinámica.

Entonces, siempre hay que estar evaluando el contexto e ir adaptándose a él. Hoy hay muchas crisis que afectan la dinámica de los sistemas alimentarios y todas tienen una forma diferente de impactar la forma cómo se producen y comercializan alimentos, así como la capacidad para asegurar que sean seguros e inocuos. Por ende, hay que estar siempre preparados para adaptarse a todas esas circunstancias.

- ¿Y cómo se han ido preparando para adaptarse a los cambios propios de un entorno tan variable, incierto y dinámico? ¿ACHIPIA está hoy preparada para enfrentar ágilmente esas circunstancias?
Una de nuestras grandes contribuciones, para enfrentar este entorno, es generar conocimiento en base a ciencia para la toma de decisiones, porque no somos gestores de riesgo. Somos comunicadores, y para eso hoy estamos desarrollando y potenciando nuestra capacidad para evaluar riesgos, que se basa en habilidades de corte científico-académico para determinar, a base de solicitudes específicas, cuál es el riesgo de un determinado contaminante o enfermedad.

Eso lo hacemos a solicitud y de manera constante, y para ello hemos desarrollado la capacidad y pretendemos institucionalizarla, una vez dejemos de ser sólo una comisión asesora presidencial, para que así el sistema pueda tomar mejores decisiones a base de esa evidencia. Y eso responde a nuestra lógica de aplicar el método científico. Es decir, leer el entorno, hacerse preguntas, probar e ir proponiendo distintas hipótesis.

- ¿Y cuáles son los principales riesgos que hoy identifican en el entorno?
Es una lista muy larga, aunque podemos citar el cambio climático; la inflación (porque cuando se ajusta el precio de los alimentos nuestra relación con ellos cambia y se buscan sistemas alternativos más baratos que conllevan el riesgo de introducir nuevos peligros); el cambio en los patrones de consumo por diversos factores; el valor de la energía, etc. Podríamos organizar un seminario sobre este tema y no alcanzaríamos a enumerar todos los riesgos. Pero la principal conclusión es que estamos llegando a un momento en que nos damos cuenta de que nuestro sistema alimentario no está a la altura y eso es cada vez más evidente.

Necesitamos un sistema alimentario sostenible en sus tres pilares: económico, social y medio ambiental. Y para eso necesitamos una serie de cambios en la forma cómo nos relacionamos con los alimentos. Y todos esos cambios pueden influir en la dinámica de su producción, lo cual también modifica las tareas a realizar para que esos alimentos sigan siendo seguros. Algo que se debe hacer constantemente y se puede hacer mucho mejor, si se hace de manera coordinada. Y para eso se requiere concretar la institucionalización de una agencia coordinadora capaz de convocar a la mesa y de comunicar un enfoque coordinado entre todos los actores, para estar a la altura de los cambios que hay que hacer.

- ¿Sienten que hemos avanzado efectivamente hacia un escenario de mayor eficiencia, en términos de asegurar adecuados estándares de inocuidad alimentaria a nivel nacional? ¿Marchamos a la par con el resto del mundo en la materia?
El trabajo nunca termina, pero si no se hace bien resulta evidente, como ocurre en países donde las noticas sobre brotes de ETA son constantes, y que no es el caso de Chile. Hoy en nuestro país estamos preparándonos para escenarios futuros, pero de manera general el sector productivo está muy consciente de la calidad e inocuidad de los alimentos, y trabaja para que las personas estén sanas y protegidas. De hecho, no existe una agencia como ACHIPIA en otras países de América Latina y el Caribe.

El trabajo que hacemos en evaluación de riesgo es observado desde la región con mucho interés, porque es de vanguardia y además requiere recursos y convicción política respecto de la efectividad del abordaje científico de los problemas de calidad e inocuidad alimentaria. Además, el abordaje coordinado es una experiencia poco común en el mundo, y que ha sido citada en distintas publicaciones especializadas de FAO, OMS, Banco Mundial y OCDE. Por supuesto, tenemos cosas que mejorar y continuamos aprendiendo de lo que se hace en otros países de ingresos altos. Tenemos convenios de cooperación internacional en sintonía con las metodologías y los abordajes que se hacen en otras latitudes, como Estados Unidos o la Unión Europea, pero sin duda hoy estamos más avanzados que varios otros países de América Latina y el Caribe.

- ¿Podemos considerarnos entonces un referente en la región?
Con mucha humildad podríamos decir que sí, que podemos considerarnos un referente en la región y por ello muchas veces compartimos nuestra experiencia, como agencia, con los países que así nos lo solicitan, en el marco de la cooperación existente dentro del Cono Sur.

- ¿La industria alimentaria nacional se acopla de manera apropiada a este esfuerzo?
Sí, de manera general el sector productivo es cada vez más consciente de la necesidad de producir alimentos inocuos y seguros. Tuvimos, por ejemplo, la reciente semana de la inocuidad alimentaria y en ella resaltamos el hecho de que vamos a trabajar con todos los actores y de todos los tamaños, con énfasis especial en la agricultura familiar campesina, la agricultura de pequeña escala, la pesca artesanal y la apicultura, entre otros, que eran los más atrasados tradicionalmente. Pero cuando estuvimos con ellos nos llevamos la grata sorpresa de que, a diferencia de lo que ocurría hace diez año, también son muy conscientes de la importancia que tiene no sólo producir en volumen y darle valor agregado a sus productos, o que gusten visual y organolépticamente, sino también de tener prácticas que aseguren que sus alimentos no provocarán enfermedades.

Hoy están plenamente integrados a este esfuerzo conjunto, y además son socios en nuestras mesas de trabajo y en las propuestas que llevamos al códex nacional alimentario. Así que puedo afirmar, con certeza, que todos son muy conscientes de la importancia de la inocuidad alimentaria y que siempre han mantenido las puertas abiertas para entablar diálogos y ver políticas, porque este es un tema que se aborda mucho mejor en conversaciones y no desde un lado punitivo-regulatorio, o totalmente productivo y que se olvide de la salud pública. Hoy el Estado tiene que rayar la cancha, pero también acompañar al sector productivo, para que pueda cumplir las exigencias que se establecen. Y estamos en ese camino, buscando el permanente equilibrio entre sector productivo y salud pública.

- ¿Qué factores consideran que han influido en la positiva evolución de la agricultura familiar campesina y, en general, de los pequeños productores?
Nos parece que de su parte cada vez hay más conciencia de que los reglamentos de salud no son sólo una traba regulatoria o para dificultar la producción y comercio de alimentos, sino que están presentes para cuidar la salud de las personas, y para que el comercio de esos productos sea inocuo, cumpliendo requisitos básicos. En ese sentido, podríamos decir que más que tener sectores al debe, tenemos desafíos pendientes. Nosotros tenemos el desafío de concretar nuestra institucionalización; y el sector productivo, el de no quedarse detenido y analizar lo que viene.

Así se podrán mejorar los estándares de inocuidad y calidad, sobre todo en un escenario donde están presentes los factores de riesgo antes mencionados como, por ejemplo, la escasez hídrica; porque el agua es fundamental para los procesos de higiene; el cambio climático, aparejado con el mayor o menor uso de plaguicidas, fertilizantes y medicamentos veterinarios; los nuevos compromisos que se han asumido ante el avance microbiano; y todas las alternativas que tienen que llevar a que los alimentos sean seguros. Si aumentamos el volumen de los alimentos producidos, dejando de lado todos los cuidados que hay que tener para que sean inocuos, no vamos a llegar a ningún lado.

- ¿Qué acciones específicas tienen contempladas para el corto plazo?
Estamos terminando nuestra planificación pero tenemos mucho material que queremos transmitir a través de numerosas herramientas comunicacionales que ya tenemos diseñadas, para llegar a todo el país. La solicitud expresa ha sido trabajar desde y hacia las regiones. Aunque ACHIPIA está centralizada en Santiago, tenemos nuestras comisiones asesoras regionales compuestas por los seremis y las expresiones territoriales de numerosos servicios e instituciones, trabajando además en conjunto con la academia y el sector privado.

Y en general estamos viendo cómo los sistemas regionales de inocuidad de los alimentos, pueden levantarnos sus necesidades para que podamos entregarles el material que tenemos desarrollado. Queremos ir a regiones, llevar ese material y buscar la mejor forma de llegar a distintos públicos con un enfoque en la comunicación en los distintos momentos. Es fácil informar cuando hay brotes de enfermedades e infecciones o problemas, pero también es importante informar cuando no hay contingencias, para construir una mejor relación y eso lo hacemos constantemente, haya o no eventos de inocuidad alimentaria.

- ¿Cuáles serán los parámetros para decir, en cuatro años más, que las metas se han cumplido satisfactoriamente?
Si al final de nuestra actual gestión tenemos una política nacional de inocuidad y calidad alimentaria, aprobada, firmada por el Presidente Boric y publicada; si logramos que ACHIPIA evolucione de manera natural para convertirse en algo más que una comisión asesora presidencial; y si tenemos éxito en potenciar instancias de coordinación y además tenemos mayor presencia y protagonismo en las evaluaciones desde regiones, voy a estar satisfecho con las gestión realizada. Tenemos la confianza y convicción de que alcanzaremos estas metas en el mediano plazo.

Liderando los alimentos del futuro

l nombramiento de Diego Varela como Secretario Ejecutivo de ACHIPIA se suma a su elección, en noviembre de 2021, como vicepresidente de la Comisión del Codex Alimentarius.

En dicho organismo, Varela ya ha ejercido anteriormente como integrante del comité ejecutivo entre 2018 y 2020; y además fue presidente del Comité Coordinador FAO/OMS para América Latina y el Caribe, CCLAC 2018-2020; y miembro del subcomité para la construcción del Plan Estratégico del Codex 2020-2025.

Ante esta elevada responsabilidad internacional, Varela enfatiza su “compromiso de trabajar en pos del comercio seguro y justo de alimentos”.

“Seguro desde el punto de vista de la salud pública, y justo en cuanto a que haya reglas claras para que el sector productivo produzca alimentos que efectivamente pueda comercializar a nivel nacional e internacional, entendiendo la naturaleza del sistema alimentario mundial”, detalla.

El directivo también resalta su papel liderando el estudio y desarrollo de nueva regulación para la producción de los denominados “alimentos del futuro”.

“Hoy no existe regulación clara respecto de los riesgos relacionados con la producción de estos nuevos tipos de alimentos, como, por ejemplo, las nuevas fuentes de proteínas a base de insectos o plantas, o el desarrollo de ingredientes a partir de microalgas, entre otros. Hay múltiples temas asociados, como la inocuidad de los procesos productivos y la cadena de distribución, la claridad del etiquetado, o la definición misma de qué ingredientes se usan y cómo se transmite dicha información al consumidor. Todo este nuevo desarrollo necesita reglas claras y certeza de inocuidad, y ese es precisamente el trabajo que trato de liderar en el Códex Internacional”, destaca Varela.