Doctora Susana Socolovsky

Susana Socolovsky, presidenta electa de ALACCTA

5/23/2025

Para la Dra. en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires, docente, autora e investigadora especializada en alimentos, entender la ciencia que sustenta la moderna producción, es indispensable para derribar los mitos y falacias generados por la Clasificación Nova, y así valorar en su justa medida el aporte de la industria para la salud de las personas.

a constante evolución de la industria de alimentos, se expresa en el desarrollo de nuevos ingredientes, materias primas y aditivos de última generación, que le brindan mayor capacidad para responder de manera eficiente y segura, a los requerimientos nutritivos de la población.

Así lo entiende y afirma Susana Socolovsky, doctora en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires, Miembro Honorable de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IAFoST), integrante de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) y científica certificada por el Instituto de Tecnólogos en Alimentos de Estados Unidos, cuya amplia experiencia académica y docente, le permiten asegurar con plena certeza, que hoy la producción industrial es “más saludable e inocua que nunca, a pesar de que algunas personas malintencionadas insistan en hacernos creer lo contrario”.

Una aseveración que alude, directamente, al extendido y publicitado concepto de “alimentos ultraprocesados”, creado en 2009 por el epidemiólogo brasilero Carlos Augusto Monteiro, cuyo impacto mediático ha generado diversas controversias relacionadas con el auténtico valor nutricional de los alimentos y bebidas, que hoy se comercializan y consumen en todo el mundo.

Sin embargo, para la Dra. Socolovsky este conflicto de ideas es artificial y no tiene dobles lecturas, pues, dicho concepto, que forma parte de la “Clasificación Nova de los Alimentos” creada por el mismo Monteiro, no tiene “ningún sentido ni asidero científico”.

- ¿Por qué considera que la Clasificación Nova y el concepto de “alimentos ultraprocesados” no son técnicamente válidos?
Lo primero y más importante que debemos entender, es que los alimentos se clasifican de acuerdo con un estricto parámetro técnico-científico establecido por el Codex Alimentarius, en el cual se basan prácticamente todas las regulaciones alimentarias del mundo, incluyendo las de la Food and Drug Administration, FDA, de Estados Unidos, y de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, entre otras.

Esta clasificación del Codex Alimentarius tiene solo dos categorías: alimentos in natura, que son aquellos que se obtienen de la tierra o de los árboles, como papas o manzanas, por ejemplo; y alimentos procesados, que son todos los demás, incluyendo aquellos transportados, envasados, empaquetados, lustrados, lavados, cortados, congelados y elaborados para el consumo humano.

Esto incluye, desde las frutas que se seleccionan y envasan en un packaging y luego son refrigeradas para su exportación a otros mercados, hasta los productos liofilizados, extruidos, pasteurizados, deshidratados, etc. El mismo Codex clasifica estos alimentos procesados en categorías, como, por ejemplo, cereales, productos cárnicos, lácteos, legumbres, etc. Y para cada categoría de alimentos, se establece, además, un patrón de identidad, o nombre propio, como sucede, por ejemplo con quesos, jamones, carnes rojas y vinos, entre otros. Eso, a la vez, implica que los alimentos deben cumplir ciertos requisitos organolépticos, físicos, químicos, etc.

Todo esto nos permite dejar bien en claro, que los únicos parámetros para clasificar un alimento, de acuerdo con lo que establece la ciencia, son los que ya he mencionado y nada más. Todo lo que pueda mencionarse fuera de lo establecido en el Codex Alimentarius, son solo vaguedades, incluyendo la famosa definición de “ultraprocesados” que estableció el epidemiólogo brasilero Carlos Monteiro.

- ¿Esto quiere decir que la Clasificación Nova de Monteiro, no tiene validez científica?
No, porque el así llamado “alimento ultra procesado” no existe, ni ha sido definido de tal forma por ninguna entidad regulatoria del mundo. Por el contrario, esa definición o clasificación fue inventada, literalmente, de manera extemporánea y anecdótica, sin ningún tipo de sustento científico. Todo lo contrario a la forma en que se creó el Códex, que surgió a partir de un trabajo constante que surgió para enfrentar los casos de fraude alimentario y se desarrolló a lo largo de muchas décadas de investigación, estudio y observación. Esa motivación permitió, precisamente, que se desarrollaran categorías y patrones de identidad, los que, a su vez, se tradujeron en reglamentos específicos para el uso de diversos aditivos, tales como, colorantes, saborizantes y preservantes, entre otros.

- Vale decir, ¿el Codex también reglamenta los tipos de aditivos que debe llevar un alimento procesado?
Por supuesto, todo eso está debidamente reglamentado, incluyendo aspectos claves como cantidad y tipos de aditivos que pueden usarse para alargar la vida útil del alimento, hacerlos más estables, más resistentes a condiciones ambientales como la humedad, o mejorar su aspecto, presentación y condiciones organolépticas. Ahí se incluyen, asimismo, sustancias como saborizantes, preservantes o colorantes, entre otros, cuyo uso está específicamente reglamentado por el Codex y que, al mismo tiempo, es supervisado por organismos especializados como la Organización Mundial de la Salud y FAO, cuyos comités de expertos internacionales constantemente hacen evaluaciones de riesgo, respecto de cuáles aditivos pueden o no pueden utilizarse en alimentos.

Al mismo tiempo, estos comités de expertos también entregan recomendaciones de consumo para todos los aditivos e ingredientes que contienen los alimentos procesados; y todas esas variables son analizadas, a su vez, por la Comisión del Codex, que decide finalmente cuáles serán las categorías permitidas y cuáles las recomendaciones de uso que se entregarán a los fabricantes de alimentos y bebidas. Todo esto nos permite asegurar que la actual norma general de aditivos alimentarios del Codex, es completamente inocua para la población.

Subrayo la importancia de este último punto, porque la Clasificación Nova inventada por Carlos Monteiro, donde se hace alusión a los supuestos alimentos “ultraprocesados”, tendió un injustificado manto de dudas, respecto del uso de los aditivos alimentarios, el cual desconoce por completo la rigurosidad y seriedad del trabajo realizado por los expertos de la comisión del Codex, la OMS y de FAO.

- ¿Cuál es, en su opinión, el mayor prejuicio que surge de la Clasificación Nova?
El uso malicioso que Monteiro hace del término “aditivos cosméticos”, porque supone, de manera injustificada, errada y peyorativa, que la industria usa aditivos para maquillar u ocultar el mal estado o calidad de un alimento. Eso no solo es completamente falso, sino que además está completamente prohibido. Y quiero ser muy enfática en esto. Los aditivos alimentarios solo se usan para preservar y conservar, saborizar, endulzar, colorear o aromatizar, nada más. Y toda esa respectiva información nutricional debe ir plasmada en la respectiva etiqueta, tal como lo establece el Codex y las respectivas legislaciones de cada país. Por lo tanto, no existen los “aditivos cosméticos”, y el solo hecho de que Carlos Monteiro ponga un manto de dudas respecto del correcto uso de los aditivos alimentarios, es una falta de respeto a la autoridad regulatoria de todos los países. En la actualidad, no hay nada más seguro que un alimento industrializado. Si no fuese así, los alimentos procesados no se podrían vender o distribuir a las población en riesgo nutricional, porque la mayoría de los países del mundo no permiten la salida al mercado de un alimento que no haya sido inspeccionado por las autoridades, y que no sea saludable para los consumidores.

- ¿Considera entonces, que la Clasificación Nova no entrega ningún aporte positivo?
Lo único que ha generado esta definición de “alimentos ultraprocesados”, es un caos comunicacional, porque, reitero, no hay sustento ni rigor científico en esa clasificación. Además, es engañosa y puede conducir a una selección inadecuada de alimentos. Por ejemplo, si una persona lee la etiqueta de un pan fortificado, y ve que tiene “muchos ingredientes o aditivos” (que en realidad son vitaminas y minerales agregados), podría pensar que es un “alimento ultraprocesado dañino” y decide no consumirlo, cuando en realidad es todo lo contrario. Lo mismo puede pasar con cereales o lácteos fortificados, por ejemplo, lo cual nos reafirma que esta clasificación de Monteiro, lo único que hace es dañar y confundir a las personas.

- ¿Y por qué entonces fue creada esta definición? ¿Qué razón hay para difundir un término que no tiene sustento científico?
En mi opinión solo es el invento de una persona que quería ser famosa, y tener amplia divulgación en los medios. De hecho, el propio Monteiro ha reconocido en diversas oportunidades, como ocurrió en el Congreso Brasilero de Obesidad de 2024, que “inventó” este término a partir de una búsqueda en Google de palabras que no existían y podrían resultar mediáticamente atractivas. Todo lo contrario a la forma en que debe aplicarse un correcto método científico.

Además, él decidió arbitrariamente que los mal llamados “alimentos ultraprocesados” no son más que formulaciones baratas y cosméticas, hechas por la industria, para que el ser humano se sienta atraído y se vuelva adicto, cuando ha sido comprobado científicamente que los alimentos no producen adicción, con excepción de la cafeína y el alcohol, que solo constituyen un porcentaje muy restringido de los ingredientes utilizados en la actualidad, y cuya ingesta está muy regulada por la OMS, FAO, el Códex y otras múltiples agencias e instituciones en todo el mundo.

- ¿Por qué entonces, la clasificación de Monteiro tuvo tanta repercusión y aceptación en ciertas regiones, como América Latina, por ejemplo?
Porque él apeló a una política sensacionalista de temor, afirmando que el consumo de alimentos procesados producía hipertensión arterial, demencia senil, cáncer y otras enfermedades catastróficas que, naturalmente, venden más titulares por su impacto en la sociedad. Pero esas conclusiones son completamente erradas, porque se basan en estudios asociativos, que no tienen valor en la medicina, pues no muestran la causa basal de las enfermedades.

Los únicos estudios que muestran causalidad son los aleatorizados y controlados, lo que involucra la observación de grupos de interés a lo largo de extensos períodos. Pero Monteiro no aplicó esa metodología, simplemente hizo asociaciones antojadizas que luego difundió a través de los medios, recurriendo a un término atractivo y golpeador, pero inventado, que rápidamente generó impacto entre las masas desinformadas.

- ¿Y la comunidad científica internacional o las instituciones regulatorias no han hecho nada para corregir este desacierto?
Bueno, precisamente fueron los científicos quienes primero alzaron la voz para denunciar que esta clasificación no tiene sentido, tal como lo vimos en diversas exposiciones del Congreso ALACCTA 2025, y ahora afortunadamente también hemos visto como gobiernos y entidades públicas también han empezado a expresarse en contra.

Por ejemplo, la FDA de Estados Unidos ya concluyó que la Clasificación Nova no tiene seriedad científica y que el término “ultraprocesado” no significa nada, por lo que no debe utilizarse, desde ningún punto de vista, para hacer recomendaciones nutricionales. Lo mismo dijeron los organismos regulatorios de Francia, España, Suecia, Noruega y otros países de la Unión Europea.

- Sin embargo, en Latinoamérica la situación es distinta.
Sí, porque la clasificación de Monteiro tuvo eco en Brasil, como es natural, y por desgracia la recomendación de “no consumir alimentos ultraprocesados” se incorporó en 2014 en la guía alimentaria para la población brasileira. Y como las entidades del Mercosur suelen replicar estas acciones, poco tiempo después también se incorporó esta recomendación en las guías para la población de Uruguay y Argentina. Sin embargo, esas medidas, desde el punto de vista estrictamente científico, son absurdas y sin sentido, porque se basan en una clasificación sin rigor ni sustento técnico, creada por una persona que, aparentemente, solo actuó por deseo de fama inmediata.

Por eso, es importante que Chile no replique este error, porque, como vuelvo a reiterar, no existen los “alimentos ultraprocesados”, ni los “aditivos cosméticos”. Sería, incluso, un contrasentido absurdo e incoherente, calificar una leche fortificada como alimento “ultraprocesado” y no recomendar su consumo, cuando hay políticas oficiales que, precisamente, recomiendan su producción y distribución, para mejorar la nutrición de grupos de riesgo, como niños y adultos mayores, por ejemplo.

- ¿Y cuál es la mejor recomendación entonces?
La mejor recomendación es la que siempre se ha hecho a nivel global. Hay que comer variado y en su justa medida, porque la clave de una buena alimentación es la variedad y la moderación. Hay que comer más frutas, más verduras, más cereales y legumbres. Esa es la única verdad que establece la ciencia de la alimentación, comer más variado, para así ingerir toda la cantidad de vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos y demás nutrientes valiosos que necesita nuestra organismo.

- ¿Y evitar también los alimentos altos en sellos de advertencia?
No hay que pensar en esto como una demonización absoluta, porque eso puede hacernos perder perspectiva. Y pongo un ejemplo concreto: Chile tiene una muy buena legislación de sellos negros, con un criterio técnico acertado y exigente, que además reconoce las diferencias de metabolización que se generan al ingerir alimentos sólidos o líquidos. Teóricamente, esto debería traducirse en mejor índices de alimentación y nutrición sana, ¿no es cierto? Sin embargo, hoy nos encontramos con una realidad completamente opuesta, porque a 9 años de implementada la Ley de Etiquetado, el Atlas de Obesidad mundial demostró que la población chilena sigue engordando.

Más aún, 42% de su población tiene algún grado de obesidad; y 75% muestra sobrepeso, con una clara tendencia a que dicha cifra negativa siga aumentando. ¿Qué pasó entonces? ¿La Ley es mala? En realidad no. Solo ocurre que los hábitos de la población son malos, porque no sacamos nada con poner sellos negros y advertir sobre los niveles de azúcares, grasas saturadas, calorías o sodio que puedan tener algunos alimentos procesados, si la población come en exceso otras preparaciones caseras, como sopaipillas, empanadas, completos o cualquier otro productos hecho en el hogar, en la panadería, en un restaurante o en el casino de la oficina.

- Es decir, ¿los sellos no son suficientes?
Claro, porque los sellos son solo un indicativo que tampoco es válido para toda la población. De hecho, si analizamos con detención, están pensados e implementados como si toda la población fuese hipertensa, diabética u obesa. Y está más que claro que cada segmento etario tiene sus propias indicaciones, recomendaciones y restricciones específicas.

De hecho, los sellos por si solos, no son suficientes para tener una adecuada salud nutricional, porque las estadísticas y estudios demuestran que solo 30% del total de las calorías consumidas provienen de alimentos envasados. El resto viene de todos los ejemplos que ya mencioné y eso es lo que finalmente se refleja en mayores índices de obesidad. Y eso es consecuencia directa de malos hábitos de alimentación y una mala educación pública.

Yo pregunto, ¿Se han hecho en Chile, por ejemplo, campañas para enseñarle a la población que no coma tantas empanadas de pino, tanta carne con grasa, o dulces de panadería y otras preparaciones con elevado índice calórico? Creo que no. Por ende, la obesidad o el sobrepeso de la población no son culpa solo de los alimentos procesados, sino de la falta de variedad y de autocontrol, respecto de lo que se come a diario.

Pero, claro, es más fácil echarle la culpa a la industria, a las empresas, o peor aún, inventar un término como los alimentos “ultraprocesados” para buscar una excusa fácil. Pero quienes actúan de esa manera facilista, olvidan que los alimentos procesados no solo nos facilitan la vida, sino que además son seguros, y pasan por constantes fiscalizaciones de parte de cada uno de los gobiernos que supervisan los respectivos mercados de consumo.

Incluso voy más allá: Cuando hay emergencias como inundaciones o incendios, ¿acaso no se le envía a la población afectada fideos instantáneos, salsas envasadas o alimentos enlatados, por ejemplo? ¿Y qué ocurre con los concentrados de proteínas que distribuye UNICEF en zonas de conflicto, o donde hay sequías y crisis humanitarias generadas por altos índices de desnutrición? ¿Acaso esos productos especializados fortificados, que contienen todos los nutrientes requeridos para cuidar la vida, son “alimentos ultraprocesados” dañinos? Ahí podemos ver una clara paradoja.

A partir de estos ejemplos y muchos otros más, como el pan multigrano con fibras, minerales y proteínas que se vende en los supermercados; o la humilde leche que se entrega en los consultorios, es que podemos afirmar, con plena certeza, que esa clasificación de “ultraprocesados” no tiene ningún sentido, y debe ser eliminada de cualquier recomendación nutricional.

- En el fondo, el punto central de una buena salud alimentaria radica, entonces, en comer de todo, pero en su justa medida.
Exactamente, porque como lo dije antes, el secreto de la buena alimentación es la variedad y la moderación. Ese es el mantra. Ni mucho café, ni mucho azúcar, ni muchas grasas saturadas, ni muchas empanadas, sopaipillas o completos, etc. Y por supuesto, comer siempre muchas verduras y frutas frescas. Así lo sabemos desde hace cientos de años, y ninguna clasificación inventada nos debe apartar de ese objetivo.