Académicos de USACH aplican biociencia para desarrollar nuevas variedades de whisky chileno

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 nivel mundial, el whisky constituye uno de los segmentos más destacados dentro del mercado de las bebidas alcohólicas destiladas, alcanzando altos niveles de producción y comercialización que le confieren gran nivel agregado.
 
Según reportes publicados por diversas consultoras de mercado, las ventas anuales de este destilado alcanzan un rango de entre USD$70 mil a 90 mil millones, tanto a nivel de comercio minorista como internacional.
 
Si bien los líderes de este mercado son India (que concentra el mayor consumo a nivel global), Escocia (que encabeza las ventas y exportaciones de productos premium) y Estados Unidos (que siempre marca tendencias con la línea bourbon), América Latina también ha comenzado a jugar un papel cada vez más importante como productor y exportador, convirtiéndose en un interesante polo de desarrollo para productos tipo blended, que han ganado mayor posicionamiento en los últimos años.
 
En ese sentido, un estudio publicado en febrero de este año por la consultora internacional Market Data Forecast, reveló que la producción latinoamericana ha ganado mayor protagonismo, gracias al crecimiento experimentado por la clase media regional, que es actualmente la principal consumidora de whisky.
 
Sus estimaciones valoran al mercado latinoamericano en alrededor de USD$ 5 mil a 6 mil millones anuales, lo que representa entre 7 a 8% del total mundial. Una fracción relativamente pequeña, pero que presenta altas proyecciones de crecimiento sostenido durante la próxima década, debido al creciente interés que muestran diversos grupos productores de Brasil, México y Colombia, que hoy lideran el consumo en la región.
 
En este contexto de producción y consumo emergente, Chile juega un papel bastante peculiar, pues no es un productor mundial significativo de whisky (a diferencia de lo que ocurre con el vino o el pisco), pero sí se posiciona como un mercado importador sofisticado y relativamente intensivo en el consumo de variedades premium.
 
Diversos reportes internacionales publicados a mediados de 2024 establecen que nuestro país concentra aproximadamente el 10% del mercado latinoamericano de whisky, lo que podría parecer poco relevante en términos absolutos, pero en realidad representa una participación alta, si se considera la gran diferencia poblacional que existe con los líderes sectoriales.
 
Otro dato importante radica en que el mercado chileno está fuertemente dominado por las variedades premium, pues cerca de 91% del consumo interno corresponde al scotch whisky (de mayor valor comercial), seguido por el bourbon estadounidense.
 
Esto le confiere alto valor agregado e interesante potencial de crecimiento a cualquier emprendimiento que decida producir estos destilados de alta calidad en nuestro territorio, pues aun cuando los whiskies escoceses tienen un mercado cautivo, las actuales tendencias de mercado muestran que el público nacional está cada vez más abierto a probar cosas nuevas, en especial si son de alta calidad.
 
Así ha sucedido efectivamente en los mercados del vino y el pisco, gracias al trabajo de viñas y destilerías nuevas, que poco a poco se han ganado un espacio de prestigio y competitividad debido al aporte de una nueva generación de productores que utilizan tanto la sabiduría ancestral como el conocimiento biotecnológico, para lanzar concretar nuevos y atractivos lanzamientos.
 
De este modo, en los próximos años nuestro país podría posicionarse como un destacado productor de whisky, tanto a nivel latinoamericano como mundial, gracias a los recursos biológicos y genéticos presentes en el territorio nacional.
 
Esto permitiría a los emprendedores chilenos desarrollar y ofrecer variedades únicas en el mercado, lo que constituiría una gran oportunidad para conquistar a ese público que hoy busca calidad, pero también innovación creativa en sabores y aromas.

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La investigación de USACH contribuirá a generar un producto innovador, abriendo una propuesta nueva y atractiva basada en un modelo productivo circular y sostenible. Foto: FreePik.

TALENTO Y CONOCIMIENTO CHILENOS

En este contexto, la Universidad de Santiago de Chile busca contribuir al desarrollo de esta naciente industria, fomentando soluciones innovadoras basadas en la biodiversidad local y en procesos productivos más sostenibles, a través de la ejecución del proyecto de I+D “Generación de levaduras híbridas de origen nacional para la producción de whisky”.
 
La iniciativa es financiada por ANID, y cuenta con la colaboración de Destilería Esenlid (como entidad asociada) y el apoyo de la Dirección de Gestión Tecnológica (DGT) de la Vicerrectoría de Investigación, Innovación y Creación (VRIIC), de la USACH.
 
La ejecución de este proyecto está a cargo del Dr. Francisco Cubillos, y la Dra.(a) Javiera Hunda, investigadores de la Facultad de Química y Biología de esta prestigiosa casa de estudios, cuyo aporte institucional a la generación y transmisión de conocimiento científico, ya se ha traducido en otros valiosos proyectos de investigación asociados a la industria alimentaria.

Precisamente esta experticia ha sido muy importante para el desarrollo del actual proyecto, pues, tal como comenta el Dr. Francisco Cubillos, este trabajo da continuidad a una investigación anterior, en la cual ya se había elaborado una levadura propia para destilación de whisky. “Tras esa experiencia, hoy tenemos como objetivo diversificar sus perfiles aromáticos, a partir del uso de cepas de levaduras nativas provenientes de la Patagonia”, precisa el académico.
 
En forma paralela, la investigación también espera reducir el impacto ambiental asociado a las prácticas tradicionales de producción, como la quema de turba, “al promover la síntesis natural de compuestos fenólicos por parte de las levaduras”, enfatiza el Dr. Cubillos.

BIOTECNOLOGÍA APLICADA

La primera etapa de esta investigación, que comenzó el año pasado, se ha enfocado en la generación de nuevas levaduras mediante distintas técnicas de mejoramiento genético.
 
Tras esta fase se evaluarán los perfiles que van generando dichos microorganismos, en cuanto a “su capacidad para fermentar el mosto que dará origen al whisky, además de su resistencia al estrés y su desempeño a distintas temperaturas”, explica el Dr. Cubillos.
 
El académico agrega que, con los resultados obtenidos a nivel de laboratorio, se seleccionarán las levaduras con mejor rendimiento “para estudiar los sabores y aromas que aportan al destilado, así como su potencial de convertirse en nuevas cepas de interés comercial para la industria”.
 
Al finalizar la investigación, “esperamos generar un nuevo portafolio de levaduras chilenas con potencial para llegar al mercado, capaz de fortalecer la identidad del whisky nacional y abrir nuevas oportunidades para el sector en el mercado (nacional e internacional)”, concluye el investigador.

VINCULACIÓN Y PROYECCIÓN CON LA INDUSTRIA
 
Si bien la academia cumple un rol trascendental en la generación del conocimiento biocientífico necesario para la producción de las nuevas levaduras, la empresa privada también juega un papel muy importante para visibilizar y viabilizar económicamente los resultados de cualquier investigación orientada a crear u optimizar procesos productivos.
 
Es así como uno de los actores claves de este proyecto es la Destilería Esenlid, empresa que tendrá un rol fundamental en la validación de los resultados de la investigación en condiciones reales de producción. “Ellos tienen todo el conocimiento para ensamblar el destilado final con los sabores y aromas deseados”, comenta el Dr. Cubillos.
 
Al respecto, Tomás Schaerer, gerente general de Esenlid y maestro destilador, confirma que “esta colaboración con la USACH, nos permite, como industria, generar un producto innovador, abriendo una propuesta nueva y atractiva para el consumidor basada en un modelo productivo circular y sostenible”.
 
Schaerer también manifiesta que esta apuesta representa un valiosa oportunidad para poner el nombre de Chile en el mapa mundial de la industria, con “un whisky que no utiliza materias primas importadas en ningún punto de su proceso y que, por lo tanto, es 100% representativo del territorio donde se cultivan y crecen sus ingredientes”.  
 
El ejecutivo añade, que la biodiversidad chilena no es solo un argumento decorativo de esta inédita alianza productiva, sino su principal materia prima. “Esa singularidad biológica es un recurso que la industria de espirituosos chilena aún no ha aprendido a leer”, enfatiza.
 
Schaerer espera, asimismo, que este modelo de trabajo colaborativo entre la universidad, el sector de destilerías y el financiamiento público, continúe ampliándose hacia otras empresas del rubro.
 
“Hay otros productos chilenos esperando este tipo de articulación. (De modo que) si este proyecto funciona, espero que sirva de antecedente para que más destiladores se acerquen a la academia, y que esta misma vea a la industria local como una contraparte para la investigación”, puntualiza.
 
Un nuevo ejemplo de que Chile cuenta con el talento y la capacidad biocientífica necesaria para impulsar nuevos e interesantes polos de desarrollo para convertirse en una real potencia productora y exportadora bioalimentaria.
 
Solo se requiere generar los puentes necesarios entre academia, sector público, empresas privadas y ecosistema emprendedor para lograr que ese objetivo se materialice en más y mejores iniciativas como la que actualmente encabezan los académicos de USACH y que está muy pronta a convertirse en una nueva fuente de riqueza y prestigio para nuestro mercado.

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