 Pese a los recientes avances, el sector requiere de inversión constante, capacitación y apoyo profesional, para asegurar que alimentos y bebidas lleguen en condiciones seguras e inocuas a los consumidores, sin perder su calidad y reforzando al mismo tiempo la sostenibilidad.  a industria alimentaria constantemente enfrenta el desafío de garantizar la seguridad, inocuidad y calidad de sus productos, lo que implica la necesidad de optimizar en forma permanente un conjunto de procesos destinados a impulsar su eficiencia y mejora continua. Uno de estos procesos es la trazabilidad, que constituye un pilar fundamental para asegurar la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro, y evitar potenciales riesgos para la salud pública. Un objetivo cada vez más crucial, pues las estadísticas más recientes muestran que la población mundial consume cerca de 380.000 millones de kilogramos de leche y otros derivados, cifra que para fines de la presente década superará los 450.000 millones de kilogramos. Esto significa que las empresas lácteas deben perfeccionar constantemente sus estrategias de trazabilidad, para asegurar que alimentos y bebidas esenciales como leche, queso, yogurt, mantequilla, quesillos y bebidas lácteas fortificadas, entre otros, lleguen en óptimas condiciones a sus respectivos consumidores. Todo ello, por supuesto, sin descuidar la preocupación por la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente. EFICIENCIA Y MEJORA CONTINUA Los expertos definen la trazabilidad alimentaria como el proceso de seguimiento y documentación detallada de un alimento o bebida, desde su origen hasta el destino final en la cadena de suministro. En el contexto de la industria láctea, esto implica un registro exhaustivo de todas las etapas involucradas en la producción, procesamiento, transporte y distribución. Es decir, requiere una “fotografía exacta” de todo lo que sucede durante la cadena productivo-logística. Así lo detalla Mauricio Opazo, Ingeniero en Alimentos de la Universidad del Bío-Bío (UBB) y secretario ejecutivo del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACH, quien comenta que la trazabilidad en la industria láctea es crítica para asegurar la calidad y seguridad de los productos, desde el campo hasta la mesa del consumidor. “Esto requiere la capacidad de identificar, registrar y recuperar información detallada sobre cada etapa del proceso productivo”, asegura. El secretario ejecutivo de CIACH también recalca que todos estos aspectos son cruciales para el éxito de variables extremadamente críticas para el posicionamiento competitivo de la industria láctea, entre las cuales se encuentran los siguientes: Control de calidad, que facilita identificar cualquier anomalía o desviación en la calidad del producto, en todos los puntos del proceso. Seguridad alimentaria, que permite identificar y retirar rápidamente del mercado, productos potencialmente contaminados. Cumplimiento normativo, que asegura cumplir las normativas vigentes, proporcionando la documentación necesaria para demostrar que se han seguido todos los procedimientos adecuados y que los productos cumplen los estándares legales. Eficiencia operacional, que permite una mejor gestión de los procesos productivos gracias al control detallado de cada etapa de la producción. Todo ello se traduce en la capacidad de identificar ineficiencias, optimizar recursos y reducir desperdicios, “lo que contribuye a una mayor rentabilidad y sostenibilidad de la operación”, explica Mauricio Opazo. Ventajas que también destaca Solange Brevis, presidenta de CIACH, para quien la implementación de sistemas robustos de trazabilidad también es clave para cumplir las diferentes normativas internacionales, como las establecidas por el Codex Alimentarius e ISO 22000, entre otras. “La trazabilidad es esencial para responder de manera eficaz a los incidentes de seguridad alimentaria, pues Van der Vorst y otros autores plantearon, en 2014, que, bien implementada, permite a las empresas lácteas actuar con rapidez en caso de detección de problemas, facilitando la retirada eficiente del mercado de los productos afectados. Esto no solo protege al consumidor, sino que también preserva la reputación de la marca y minimiza las pérdidas económicas asociadas con los retiros de productos”, indica la presidenta de CIACH.  La trazabilidad de los productos lácteos comienza directamente en la granja y no termina hasta que los productos llegan a la mesa de los consumidores. Foto: FreePik.  DESAFÍOS DEL SECTOR Además de los desafíos propios del sector, la presión de consumidores y autoridades, para exigir más seguridad, inocuidad y sostenibilidad en los procesos, se traduce en retos cada vez más duros, que demandan soluciones sofisticadas, ágiles e innovadoras. En tal sentido, Mauricio Opazo señala que las principales dificultades técnicas y operativas que enfrenta la trazabilidad en la industria láctea, se refieren a la complejidad de la cadena de suministro debido a lo extensa y fragmentada de esta industria. “Esto hace que la recopilación y mantenimiento de datos precisos y consistentes a lo largo de toda la cadena, sea un desafío significativo, ya que la precisión e integridad son cruciales”, comenta. En tal sentido, el secretario ejecutivo de CIACH precisa que implementar y mantener sistemas de trazabilidad efectivos, “requiere de gran inversión en tecnología, capacitación y procesos, especialmente para pequeños y medianos productores”, y que “la falta de capacitación adecuada o de una cultura organizacional que valore la importancia de la trazabilidad, puede llevar a prácticas ineficaces, errores en la recopilación de datos y fallos en la implementación”. Solange Brevis, por su parte, considera que otro punto débil de la trazabilidad láctea es la integración de sistemas de información a lo largo de toda la cadena de producción y suministro. Al respecto, menciona que Bevilacqua y otros autores plantearon que la heterogeneidad de los sistemas utilizados por los diferentes actores en la cadena de suministro lácteo, puede dificultar la interoperabilidad y consolidación de datos, “lo que complica la capacidad de rastrear los productos de manera precisa y en tiempo real”. “Otra dificultad importante -agrega- es la necesidad de mantener registros precisos y actualizados en tiempo real. En la industria láctea, donde las líneas de producción pueden ser complejas y dinámicas, asegurar que cada lote de producto esté correctamente identificado y registrado en cada etapa del proceso es un desafío considerable”. En su opinión, el uso de tecnologías avanzadas, como Internet de las Cosas (IoT) y sistemas de gestión de datos automatizados, es crucial para superar estos desafíos. Sin embargo, también considera que “la adopción de estas tecnologías requiere una inversión significativa en infraestructura y capacitación, lo que aún puede ser un obstáculo, especialmente para pequeños y medianos productores”. AVANCES RECIENTES A pesar de estas y otras complejidades, como la variabilidad en las prácticas de producción, la falta de estandarización en los procedimientos de trazabilidad, la resistencia al cambio de algunas empresas o productores, y la falta de recursos para capacitación, los expertos de CIACH coinciden en que Chile ha realizado avances concretos para optimizar la trazabilidad en la industria láctea, mejorando tanto la seguridad alimentaria, como la eficiencia de los procesos productivos. Mauricio Opazo destaca, por ejemplo, la adopción de sistemas digitales de trazabilidad, que permiten seguimiento en tiempo real de los productos a lo largo de toda la cadena de suministro. “Estas tecnologías -explica- incluyen códigos QR, sistemas de identificación por radiofrecuencia (RFID) y la implementación de softwares especializados para registrar información detallada, desde la recolección de la leche hasta la distribución final, mejorando la precisión y reduciendo los tiempos de respuesta ante cualquier problema de calidad”. Además, la adopción de normativas y certificaciones Internacionales como ISO 22000, entre otras, “ha permitido fortalecer la trazabilidad y una mejor integración con mercados internacionales, asegurando que los productos lácteos chilenos cumplan con los requisitos globales de calidad e inocuidad”, enfatiza el secretario ejecutivo de CIACH. Opazo también puntualiza que los programas de capacitación en temas de trazabilidad y seguridad alimentaria, impulsados por el gobierno y las distintas asociaciones productores, procesadores y distribuidores del sector, han ayudado a fortalecer la cultura de trazabilidad dentro de la industria, “asegurando que todos los actores involucrados comprendan la importancia de registrar y mantener datos precisos en cada etapa del proceso productivo”. Solange Brevis comenta, asimismo, que la creciente demanda de seguridad alimentaria a nivel e internacional, ha impulsado importantes avances en la implementación de sistemas de trazabilidad en la industria láctea. Brevis destaca entre estos avances la incorporación de tecnología blockchain, ya que los datos almacenados en la cadena de bloques son inmutables y accesibles a todos los participantes de la cadena de suministro. Tal característica reduce el riesgo de manipulación de datos y mejora la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los productos lácteos. A su juicio, estos y otros avances, “no solo han mejorado la seguridad de los productos, sino que también han incrementado la competitividad de la industria láctea chilena en el mercado global”.  Los grandes productores nacionales ya han implementado normativas y certificaciones que optimizan su eficiencia, inocuidad y mejora continua. Foto: FreePik.  DESAFÍOS PENDIENTES Sin embargo, la innovación no puede detenerse, pues los consumidores cada vez son más críticos e informados, lo cual se traduce en nuevas tendencias que influyen en su opción de compra, entre las cuales se cuenta, precisamente, la trazabilidad. Para los expertos de CIACH, estas exigencias deben impulsar a la industria láctea a aumentar cada vez más sus estándares de eficiencia e inocuidad, lo cual, debe reflejarse en más inversión I+D+i, y en la contratación de profesionales altamente preparados para guiar esos procesos. Mauricio Opazo considera que ambas variables son esenciales para que el sector impulse su mejora continua y enfrente de mejor forma la competitividad de los actores foráneos. “Tenemos que aprovechar que nuestro país sigue siendo muy atractivo para la inversión extranjera en el área láctea, como lo hemos visto con la apertura del centro de innovación de Nestlé (2022); la adquisición de Soprole por la empresa peruana Gloria Foods (2023); o la reciente apertura de la planta de producción del Grupo Elcor (2023)”, detalla. Punto de vista con el que concuerda Alex Román, Ingeniero en Industria Alimentaria de la UTEM y asesor de CIACH, quien enfatiza que “los ingenieros en alimentos de Chile, tienen la preparación para afrontar estos retos y levantar más aún los niveles existentes de inocuidad, eficiencia y mejora continua, que se requieren en este dinámico mercado”. Solange Brevis, a su vez, recuerda que la industria láctea chilena ha demostrado una capacidad significativa para adaptarse a los retos de trazabilidad y seguridad alimentaria, aunque todavía existen áreas que requieren atención. Al respecto, enfatiza que los grandes productores ya han adoptado sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, como HACCP y BRC, que incluyen requisitos estrictos de trazabilidad. Sin embargo, los pequeños y medianos productores a menudo carecen de los recursos tecnológicos y financieros necesarios para implementar sistemas avanzados de trazabilidad. Para superar estas brechas, la presidenta de CIACH considera que es crucial que “el sector público y privado colaboren para crear programas de apoyo, que faciliten la adopción de tecnologías de trazabilidad y la capacitación del personal”.  DESARROLLO SOSTENIBLE Aunque estas brechas tecnológicas y metodológicas son complejas, los expertos de CIACH confían en que la industria láctea nacional tiene el potencial y la capacidad para superar cualquier obstáculo y optimizar de manera transversal la trazabilidad y sostenibilidad de sus procesos. Esfuerzo donde hoy también juegan un papel importante los innovadores y las startups biotecnológicas. En ese sentido, Mauricio Opazo comenta que parte importante del mercado avanza hacia la aplicación de tecnologías que permitan extraer nuevos ingredientes o dar mayor valor a cosas antes consideradas residuos como, por ejemplo, el suero de leche, que durante mucho tiempo se botó o destinó solo para animales. “Gracias a recientes investigaciones -explica-, se demostró su alto valor nutricional y proteico, lo que impulsó su uso en diversas preparaciones gastronómicas, como salsas y helados, así como también en la elaboración de suplementos deportivos”, enfatiza. En su opinión, este y otros avances le brindan al sector lácteo mejor perspectiva de eficiencia, ya que, de un mismo producto, se pueden obtener más y mejores ingredientes. “De esta manera -recalca- se aprovecha cada parte de la leche, reduciendo sus residuos al mínimo y mejorando su sostenibilidad”. Para Solange Brevis, en tanto, la clave del desarrollo sostenible del sector, pasa por la adopción de tecnologías emergentes que mejoren la eficiencia y precisión, y contribuyan a la descarbonización. “La trazabilidad -asegura- puede jugar un papel clave para optimizar el uso de recursos y reducir el desperdicio, respondiendo así a las crecientes demandas de los consumidores, pero para que estos avances sean efectivos, es crucial que la industria láctea chilena continúe invirtiendo en capacitación y formación”. Esto garantizará que los sistemas implementados se utilicen de manera óptima y que la industria esté preparada para enfrentar los desafíos futuros, en mercado cada vez más competitivo, consciente, ético, regulado y cambiante. GALERÍA
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 La progresiva popularidad de los productos elaborados con esta milenaria materia prima, encuentra cada vez más eco en la industria, que en conjunto con el segmento de locales tradicionales, ha ampliado progresivamente su oferta, para así ofrecer mayor cantidad de alternativas que respondan a las nuevas tendencias del público.  uando se analiza el auge de los productos elaborados a partir de masa madre y su creciente importancia dentro del segmento de panadería y pastelería, la mayor parte de los consumidores tiene una percepción errada. De hecho, se tiende a suponer que es una “invención” relativamente reciente y que se masificó tras los cambios suscitados en las tendencias de alimentación, luego del impacto sanitario de la pandemia. Sin embargo, sabemos que este peculiar ingrediente nació hace más de 5.000 años en los fértiles valles del río Nilo, y fue la materia prima básica para la elaboración de pan, hasta mediados del Siglo XIX, cuando los estudios de Luis Pasteur, sumados al desarrollo tecnológico, permitieron la invención de la levadura comercial, que marcó el inicio de la fabricación y horneado de pan a escala industrial. VALOR Y ESENCIA TRADICIONAL Si bien este paso evolutivo transformó para siempre a la industria alimentaria, al hacer más rápidos y eficientes los procesos de elaboración y obtención de alimentos fermentados a gran escala (como el pan, las galletas, los pasteles y las pizzas, entre otros). Sin embargo, esto cambió la esencia de los productos de panadería, transformándolos en alimentos que podían llegar a mercados masivos y perdurar por más tiempo, pero con menor valor nutricional. Una debilidad que hoy se supera, en gran medida, gracias al uso de masa madre, la cual permite que los microorganismos y subproductos propios de la fermentación natural de la mezcla de harina y agua (sin levaduras artificiales añadidas), generen panes más digeribles y nutritivos. Esta característica le permite a la masa madre ser un ingrediente fundamental en la elaboración de panes tradicionales, ya que proporciona un sabor, textura y aroma únicos. Del mismo modo, a diferencia de la levadura comercial, la masa madre es, literalmente, “un ser vivo”, compuesto por bacterias y levaduras salvajes presentes tanto en la harina como en el ambiente. Estas actúan como prebióticos naturales, fortaleciendo la flora bacteriana de los consumidores y, consecuentemente, su sistema inmunológico. Fue precisamente esta condición, sumada a los cambios experimentados en los últimos años por las tendencias de consumo, la que volvió a revivir el interés masivo por los productos de panadería elaborados con masa madre. Proceso que se intensificó aún más, luego del impacto provocado por la pandemia y las enseñanzas alimentarias que dejó en la población, especialmente en el ámbito de privilegiar dietas que contribuyan a reforzar el sistema inmunológico. Al respecto, Alberto Martin, gerente general de Maquipan, enfatiza que el pan tiene un rol relevante en la alimentación de nuestro país, pues somos el segundo mayor consumidor de este alimento a nivel mundial y, por ende, “en los últimos años la industria ha dado importantes pasos para desarrollar una oferta que no sea solamente hallulla y marraqueta”. En su opinión, este contexto permitió, que los productos de masa madre “hayan ganado un espacio importante en la oferta de panadería a nivel nacional, (en especial) a partir del crecimiento de las tendencias de alimentación saludable, que produjeron que mucha gente se volcara a producir o consumir este tipo de panes en casa”. Punto de vista que comparte Agnes Abusleme, gerenta de Marketing de Puratos Chile, quien destaca a su vez que antes de la pandemia el pan de masa madre era una tendencia muy fuerte en Europa, pero muy incipiente en nuestro continente, pero que, tras su impacto, mucha gente se volcó a hacer pan en su casa, precisamente para aprovechar su valor nutritivo. “De hecho, uno de los tópicos más buscados en redes sociales fue precisamente: ¿cómo hacer pan de masa madre?”, detalla. Un fenómeno que a juicio de los expertos y protagonistas del mercado y la industria, no hace sino profundizar la importancia que hoy el consumidor le asigna a una dieta saludable, donde el pan de masa madre juega un rol cada vez más protagónico. “Hoy la tendencia mundial es hacia (el consumo de) productos sanos, trazables, producidos de manera responsable y con carácter orgánico. La masa madre es un fiel reflejo de esa tendencia, pues efectivamente es un producto que tiene beneficios directos para el consumidor final”, destaca Alberto Martin, agregando que esto puede comprobarse en el hecho de que, hasta la pandemia, la oferta solo “se limitaba a ciertos productores más pequeños y enfocados en el cliente final”. “Hoy, en cambio -añade-, ya existen industrias que han incorporado en su oferta estos productos con foco en la distribución al retail y el canal Horeca. Actualmente, esta oferta se compone tanto de productos frescos, envasados y congelados, como de fabricación nacional o importados”. Diversificación comercial que, a su juicio, se desprende del hecho de que “el cliente final ha elevado sus estándares de consumo en la categoría pan, y (por ello) el mercado se está haciendo cargo de esa necesidad”. Por su parte, Agnes Abusleme hace hincapié en que hoy “los consumidores han evolucionado hacia una salud más holística, donde la principal preocupación es la comida más natural, con etiquetas limpias e ingredientes nobles, tal como lo demuestra nuestro estudio Taste Tomorrow”. De este modo, en opinión de la ejecutiva, en el corto plazo veremos una expansión más significativa de los productos industriales a base de masa madre, “a pesar de que es un proceso lento y que requiere mucha paciencia”, explica. “Para cumplir ese objetivo de generar productos de mayor calidad y con los sabores de antaño, hoy tenemos soluciones tecnológicas que permiten acortar los procesos sin perder calidad”, agrega la gerenta de marketing de Puratos Chile.  Las levaduras naturales propias de la masa madre, le otorgan al pan una textura y sabor únicos, de gran valor organoléptico para un posicionamiento competitivo. Foto: FreePik.  SALUD Y NUTRICIÓN La masa madre es un fermento compuesto solo por harina y agua, que no contiene ningún elemento añadido. Ello da como resultado una amplia variedad de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de la masa de forma espontánea. Consecuentemente, los panes elaborados a partir de masa madre, o que incluyen masa madre de panadería entre sus ingredientes, aportan las siguientes ventajas: Mejoran la digestión: Las bacterias presentes ayudan a digerir con más facilidad el pan. Además, los panes con masa madre de panadería poseen más lactobacilos, es decir, cuentan con más ácido láctico, compuesto que facilita el proceso digestivo, así como la asimilación de potasio, magnesio y zinc. Tienen mayor durabilidad: La masa madre posterga la aparición de moho, conservando así el pan fresco durante más tiempo, gracias al ácido acético. Entregan más vitaminas y minerales: La composición de los panes elaborados con masa madre es rica en magnesio, potasio, vitamina E, calcio, zinc, fósforo, hierro y vitaminas del grupo B. También son una excelente fuente de proteínas y ácidos grasos. Brindan más textura y sabor: La masa madre mejora tanto la textura como el sabor del pan, gracias a la levadura natural que genera, y a las bacterias que intervienen a lo largo de todo el proceso de fermentación. Además de estas ventajas, Agnes Abusleme también puntualiza que los panes de masa madre son reducidos en gluten, por su fermentación más lenta. Además, si se combinan con prebióticos como granos altos en fibra, proporcionan alto beneficio a la microbiota intestinal. Punto de vista que complementa Alberto Martin al señalar que el pan de masa madre, así como todo pan bien hecho, con procesos adecuados e insumos de calidad, es nutritivo y saludable. “El desafío de nuestra industria (entonces), es educar a los clientes para saber identificarlo e ir mejorando sus hábitos de consumo. Mientras más y mejores opciones tengan los consumidores, mayores serán también los beneficios, tanto nutritivos, como en precio y disponibilidad”, agrega.  La combinación de masa madre con prebióticos ricos en fibra, como los granos y semillas, favorece una mejor salud digestiva. Foto: FreePik.  NUEVOS DESARROLLOS La constante evolución en las tendencias de mercado y la necesidad de ofrecer más y mejores respuestas a dichas necesidades, se traduce hoy en una diversificación cada vez más rica de los productos de panadería elaborados con masa madre. “Hoy vemos una oportunidad muy relevante en la masa madre en formatos unitarios y productos en porciones individuales”, explica Alberto Martin, y puntualiza que “estos formatos permiten planificar el gasto y consumo del hogar, sobre todo en los estratos socioeconómicos más bajos, que son también los de mayor consumo, por lo que potenciar la alimentación saludable no es únicamente una tendencia, sino que también una necesidad del país”. En tal sentido, el mercado ya ha respondido con cierta presteza y “ya ha habido una expansión hacia panes tipo ciabatta, baguette, panes de campo, panes con granos y semillas; y creo que aún hay espacio de crecimiento en este tipo de panes estilo europeo”, complementa Agnes Abusleme. Un crecimiento que, a juicio de los expertos, no solo se concentrará en panaderías y locales especializados, sino también en las grandes cadenas comerciales. “En general la oferta en el retail ha ido creciendo y los valores se han moderado, como consecuencia de que el costo de materias primas también lo ha hecho. Por otro lado, el formato ecommerce se ha incorporado transversalmente en el mercado y la industria panadera no es la excepción”, comenta al respecto Alberto Martin. Sin embargo, en su opinión aún existen desafíos por solucionar para aprovechar las potencialidades del comercio electrónico para los panes de panadería, “pues el ticket promedio del pan sigue siendo bajo, y muchas veces el valor del despacho es alto proporcionalmente, pero tenemos clientes que lo abordan complementando su oferta de productos, para que sea una canasta más grande, o bien con formatos que permitan comprar en mayores cantidades y almacenar, como el pan congelado o en atmósfera modificada”, agrega. Fenómeno que Agnes Abusleme también destaca, al advertir que “cada vez se hace más popular en el retail la oferta de panes con masa madre, incluyendo productos de fermentación lenta, más naturales y con pocos ingredientes, aunque todavía hay espacio para crecer (en este segmento)”. Diversificación que para Alberto Martin también refleja “un esfuerzo de larga data de la industria chilena y, particularmente, del gremio panadero, representado por FECHIPAN en todo Chile e INDUPAN en Santiago, por posicionar el pan en el lugar que se merece dentro la gastronomía nacional”. Y si bien la masa madre es la expresión actual de estas tendencias saludables, en Chile desde hace mucho tiempo se desarrollan iniciativas para, por ejemplo, disminuir el contenido de sodio en el pan, o rescatar los procesos artesanales que aseguran una producción de mayor calidad. “Estas tendencias, sin duda, fortalecen la imagen de la industria, pero además rescatan al que probablemente sea el componente cultural más relevante de la dieta de nuestro país. Chile es sinónimo de pan en el mundo, y tomar estas tendencias saludables, y desarrollarlas, genera un valor tremendo para nuestra industria”, enfatiza el gerente general de Maquipan. A su vez, Agnes Abusleme puntualiza que “en la industria tenemos el tremendo desafío de comunicar mejor las bondades de un pan de calidad, más saludable, como en el pasado, y con pocos ingredientes. (Por ello) queremos educar al consumidor para que sepa elegir e identifique un pan de mejor calidad. Por ese lado falta mucho por hacer aún, en términos de comunicación”. GALERÍA
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 Este desconocido protagonista del “ecosistema macrobiótico” puede ingerirse de forma natural, o bien, sintetizarse mediante distintos procesos que permiten incorporarlo como ingrediente de propiedades funcionales, en alimentos, bebidas y suplementos.  as tendencias alimentarias que hoy caracterizan a los mercados internacionales, están directamente influenciadas por la constante búsqueda de más salud y mejor calidad de vida, por parte de los consumidores. Este fenómeno cultural, que también ha derivado en múltiples prácticas comerciales, se hizo cada vez más notorio tras el impacto psicológico que trajo consigo la pandemia de Covid-19. De hecho, fue esta emergencia sanitaria la que impulsó a millones de personas en todo el mundo a buscar y poner en práctica nuevas estrategias para reforzar su sistema inmune. Todo ello con el objetivo de prevenir o contrarrestar oportunamente, los efectos nocivos de las enfermedades en el organismo. Para lograr esta meta fue necesario modificar aspectos esenciales de la conducta y adquirir hábitos saludables permanentes. Entre estos destaca el consumo regular de alimentos que “mantengan sanas” las bacterias del intestino, también conocidas como “macrobiota” o “flora intestinal”. Dichas macrobiota precisamente juegan un papel esencial en la prevención de enfermedades, no solo en el aparato digestivo, sino también en los demás órganos y sistemas vitales del cuerpo. Fue en este contexto que comenzaron a adquirir cada vez más relevancia, a nivel comunicacional especializado y masivo, dos conceptos directamente asociados con la “buena salud de la macrobiota” y su capacidad para prevenir y combatir enfermedades: los prebióticos y los probióticos. ● Los prebióticos, son fibras vegetales especializadas que actúan como fertilizantes que estimulan el crecimiento de bacterias sanas en el intestino. Es decir, sirven de “alimento” para estas bacterias buenas (como, por ejemplo, granos integrales, bananas, hortalizas de hoja verde, cebollas, ajo, soja y alcachofas, entre otras). ● Los probióticos, a su vez, son microorganismos vivos que ayudan a estabilizar la flora intestinal, y que pueden consumirse tanto en alimentos de origen natural (como yogur, kéfir, kombucha, chucrut y sueros lácteos, entre otros), o bien a través de suplementos especializados. Sin embargo, el constante avance de la biotecnología hoy nos permite definir a un tercer actor protagónico clave, dentro del ecosistema macrobiótico. Un componente hasta ahora poco conocido, pero que, según los expertos, también juega un papel fundamental para reforzar la salud de la flora intestinal: los postbióticos.  Los postbióticos son compuestos bioactivos de desecho, producidos durante el metabolismo de microorganismos que viven y mueren en el intestino, y que pueden tener efectos beneficiosos en la salud. ¿POR QUÉ SON TAN IMPORTANTES? Desde el punto de vista etimológico y semántico, el concepto “postbiótico” está formado por la unión de las palabras griegas “post”, que significa “después”; y “bios”, que hace referencia a la vida (en este caso, de organismos bióticos o bacterias). A partir de esta base lingüística, se puede concluir que, en el contexto del sistema digestivo, los postbióticos son sustancias producidas por bacterias intestinales vivas, que permanecen en el entorno luego de que estas bacterias mueren. En otras palabras, los postbióticos intestinales son compuestos bioactivos de desecho, producidos durante el metabolismo de microorganismos que viven en el intestino (y luego mueren), y que por sus características pueden tener efectos beneficiosos en la salud del huésped, en este caso el ser humano. Al respecto, la químico Olga Lucia Ortiz, market segment director Latam Health and Wellness de ADM, comenta que la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP), define a los postbióticos de un modo más general, como “una preparación de microorganismos inanimados y/o sus componentes, que confiere un beneficio para la salud del huésped”. Durante su presentación en el seminario TecFood 2024, organizado por Revista Indualimentos, la experta de ADM recalcó que este beneficio no solo se circunscribe al tracto digestivo, sino que también puede ayudar a la salud oral, cardiovascular, dérmica, circulatoria o de cualquier otra parte del cuerpo. En este sentido, Ortiz también enfatiza que los postbióticos “impactan positivamente en la macrobiota, refuerzan el papel protector de la barrera intestinal, activan el sistema inmunológico, generan efectos positivos en el metabolismo y optimizan la transmisión de información a través del sistema nervioso”. Aunque estos efectos benéficos se han detectado principalmente en postbióticos producidos por microorganismos que viven en el intestino humano, recientes estudios de ISAPP muestran que también podrían obtenerse resultados similares a partir de postbióticos producidos en otros ambientes, los cuales podrían utilizarse como materia prima para elaborar alimentos y bebidas con propiedades saludables y funcionales. “Hoy esa tecnología existe y puede impulsarnos al desarrollo de una nueva generación de productos especialmente destinados a reforzar la salud de las personas, y a responder de mejor forma a los requerimientos específicos del nuevo consumidor”, destaca Lucía Ortiz.  La biotecnología moderna podría sintetizar postbióticos de similar calidad a los metabolizados por las bacterias intestinales. Foto FreePik.  TIPOS DE POSTBIÓTICOS Si bien el estudio de los postbióticos aún se encuentra en etapas preliminares, los especialistas internacionales han reconocido los siguientes tipos de compuestos que pueden entrar en esta categoría:
Un ejemplo concreto de postbiótico es la vitamina K, compuesto liposoluble que se encuentra principalmente en vegetales verdes, pero que también puede ser sintetizado por ciertas bacterias intestinales como Lactobacillus y Bifidobacterium, entre otras. Esta vitamina es muy importante para la coagulación sanguínea y la salud de los huesos, entre otras muchas propiedades funcionales. BENEFICIOS DE LOS POSTBIÓTICOS En opinión de los expertos, los beneficios de los postbióticos pueden ir más allá que la promoción de la salud intestinal, debido a dos características fundamentales:
Esto también permite que sus efectos positivos sean de más largo plazo, lo cual facilita su uso para, por ejemplo:
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN? Dada sus características, los postbióticos pueden estar presentes en cantidades abundantes en los mismos alimentos que generan probióticos naturales durante procesos de fermentación. Entre estos destacan, por ejemplo, suero lácteo, kombucha, kimchi, yogur natural, chucrut, sopa de miso, tenpeh, pan de masa madre, kéfir y pepinillos fermentados, entre muchas otras opciones. Sin embargo, para muchos especialistas en biotecnología, esta no es la única forma posible de ingerir una dieta rica en postbióticos. De hecho, a juicio de Lucía Ortiz de ADM, el actual grado de avance biotecnológico permite sintetizar postbióticos en laboratorio, para incorporarlos como ingredientes con propiedades funcionales, en alimentos y suplementos. Ortiz también explica que, además de la fermentación, los postbióticos se pueden obtener a partir de biomasa y tratamiento térmico. Esto permitiría transmitir sus ventajas a una amplia gama de alimentos procesados que podrían brindar a los consumidores efectos antimicrobianos, antioxidantes, antitumorales e inmunomoduladores, además de ser efectivos agentes para el mantenimiento de la barrera intestinal, y regular el metabolismo del colesterol malo, lípidos y grasas. La experta de ADM también destaca que los postbióticos tienen una vida útil mayor y pueden soportar condiciones más extremas de almacenamiento. “Además son resistentes al tratamiento térmico de altas presiones utilizado en procesos industriales para la producción de alimentos y bebidas, y presentan bajo riesgo de contaminación cruzada en la fabricación”, explica. Esto permitiría su uso en una mayor variedad de aplicaciones alimentarias, en comparación con los probióticos, lo cual ofrece mayores y mejores perspectivas para desarrollar alimentos más saludables y con propiedades funcionales, como, por ejemplo, snacks y bebidas nutritivas, productos lácteos y sucedáneos vegetales y suplementos dietéticos y deportivos, entre otras muchas opciones. De este modo, la industria alimentaria estaría en condiciones de ampliar significativamente su oferta de alimentos saludables e indulgentes, que ayudarían a las personas a optimizar su dieta cotidiana, proporcionando condiciones organolépticas atractivas y reforzando al mismo tiempo su orientación por la salud holística y calidad de vida integral. GALERÍA
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 El actual modelo de producción lineal de alimentos, es impráctico e insostenible. Esto exige a las empresas impulsar un camino de circularidad que reduzca la generación de desechos, optimice el consumo de recursos, termine el desperdicio y asegure la supervivencia de un planeta cada vez más amenazado.  a industria alimentaria es esencial para la supervivencia humana, en especial dentro de un contexto donde la población aumenta exponencialmente y cada vez es más necesario proveer alimentos seguros e inocuos. Pero también es innegable que el desarrollo y comercialización de alimentos y bebidas ha estado marcado, prácticamente desde los orígenes de la era industrial, por la baja eficiencia para gestionar dos variables críticas: el uso de recursos y el manejo de desechos. Como resultado de esta mala gestión, la industria alimentaria ha sido permanentemente criticada por su impacto negativo en el ambiente, incluyendo aspectos tales como: ● Generación de residuos. ● Degradación de suelos. ● Emisión de gases contaminantes. ● Uso excesivo de agua. ● Desperdicio de materias primas. Más aún, la ineficiencia ambiental del sector se demuestra solo en el simple hecho de que, a pesar de que más de 820 millones de seres humanos sufren de hambre en todo el mundo, cada año cerca de 1.300 millones de toneladas de alimentos terminan descomponiéndose en vertederos y generando altas cantidades de gases de efecto invernadero. Todo ello sin contar los millones de envases, botellas y contenedores plásticos, que la industria utiliza para transportar o comercializar alimentos y bebidas, y que una vez desechados terminan contaminando miles de ecosistemas terrestres y acuáticos. Basta recordar que, anualmente, 8 millones de toneladas de plástico son arrojadas al ambiente, y que, de acuerdo con recientes estudios internacionales, si no se ejecutan acciones inmediatas y enérgicas para detener este impacto, en 2050 habrá más basura que peces en los océanos. Esta situación es tan extremadamente dañina para el medioambiente, que incluso el agua potable destinada al consumo humano, sea corriente o envasada, ya está contaminada también con micropartículas de plástico. Para enfrentar este complejo escenario se requieren medidas más decididas, estrictas y profundas, no solo de parte de las autoridades competentes, sino también de las propias empresas y los consumidores. Todos ellos durante años han sido responsables de generar esta contaminación indiscriminada, y hoy están llamados a ser agentes activos de la “desintoxicación del planeta”.  El compostaje de los residuos orgánicos, para utilizarlos como abono y fertilizante natural en los campos de cultivo es una de las alternativas más tradicionales de la circularidad agropecuaria. Foto: FreePik.  IMPORTANCIA Y TRASCENDENCIA DE LA CIRCULARIDAD Ante esta auténtica pandemia, la “Economía Circular” surge como la única terapia capaz de sanar a un ecosistema en estado de crisis terminal, y por ello su adopción es hoy una prioridad ineludible para la industria alimentaria. El gran valor de la Economía Circular para implementar procesos productivos menos invasivos y dañinos para el medioambiente, radica en que regenera desechos que, de otro modo, acabarían siendo eliminados, convirtiéndolos en materias primas útiles para un nuevo ciclo. Esto permite limitar el desperdicio de materias primas, optimizar el consumo de recursos y reducir las dañinas emisiones de gases invernadero. De hecho, los expertos internacionales coinciden en que solo aplicando de manera estricta y comprometida los principios de circularidad, será posible recuperar y reutilizar parte importante de los desechos que hoy genera la producción de alimentos y bebidas, aminorando así el enorme impacto negativo que provocan en el medio ambiente. Al respecto, Gabriel Sanllehi, cofundador de la Consultora Ambiental Beloop, expresa que “la industria alimentaria tiene un rol fundamental en el avance de la Economía Circular (EC) a nivel mundial”. “No solo representa más de un cuarto de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, sino que también es una gran fuente de contaminación a través de los envases y embalajes que migran hacia los ecosistemas”, enfatiza. A su juicio, para que se logren avances concretos en el corto plazo, la industria alimentaria debe poner foco en elementos tales como: ● Instalar capacidades en conocimientos técnicos sobre Economía Circular y los beneficios que representa tanto para el planeta, como para la industria. ● Medir la contaminación de cada empresa del rubro. ● Tener planes ambiciosos, como industria y como país, orientados a elevar el nivel de circularidad y eficiencia en el uso de los recursos.  Opinión similar manifiesta Constanza Jana, Ingeniera Agrónoma, M.Sc., Doctora en Ciencias Agropecuarias, Especialista en Genética Vegetal y Mejoramiento de Hortalizas e investigadora del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, para quien la industria alimentaria chilena “debe apuntar a basura cero, invirtiendo en I+D para reutilizar sus residuos o darles un valor agregado adicional, que signifique generación de nuevos emprendimientos paralelos o externos”. Más aún, para la doctora Jana la solución pasa porque nuestro país “invierta en disminuir la cantidad de basura generada a nivel industrial y particular”. Punto de vista que también reafirma el médico veterinario Rodrigo Morales Pavez, Investigador de INIA y especialista en Calidad de Alimentos, quien afirma que “la industria alimentaria nacional es consciente de que debe disminuir el uso de residuos dentro de los procesos internos”, pero agrega que además “tiene que considerar el producto como un todo y, por ejemplo, estudiar cómo impactan los envases al medio ambiente”. “En este sentido -afirma-, se está volviendo a como (todo) era antiguamente: envases retornables o sistemas de rellenado (como se hacía con los aceites); y al desarrollo de envases compostables, que ya revolucionaron la industria de la carne, habitualmente tan demandante de envases de plástico de un solo uso”. Visión positiva y consciente, que desde el punto de vista de la industria, complementa Santiago Peralta, presidente y cofundador de la empresa ecuatoriana de chocolates Paccari, quien asegura que “Chile, un país de extraordinaria riqueza agrícola, a través de su industria alimentaria tiene oportunidades para generar ciclos virtuosos, abarcando a toda la cadena de valor, sumando al consumidor consciente, y en ese ciclo asegurar procesos amigables con el ambiente”. La gran industria también juega un papel decisivo en este esfuerzo circular y, de hecho, algunas empresas ya han implementado diversos programas, incluyendo iniciativas para recuperar sus desechos y sustituir la materia prima sintética de algunos de sus empaques, para incorporar un porcentaje de material reciclado. Al respecto, Vivian Budinich, Gerente de Marketing Corporativo y Sostenibilidad de Empresas Iansa, comenta que “el desafío de abordar la economía circular se logra considerándolo de forma permanente y consistente en todos los procesos de la industria alimentaria”. Para la ejecutiva esta metas de cumplimiento “deben ser ambiciosas, tanto en los propios objetivos de las empresas, como en la fiscalización y exigencias de los entes reguladores”. Por ende, a su juicio, “la innovación, el uso de tecnologías para aprovechar mejor las materias primas en nuevos desarrollos, revalorizar residuos y optimizar una producción sostenible, son claves para promover la circularidad en la industria”. Un desafío que aborda distintas áreas de acción y que para Rodrigo Sandoval, CEO de la empresa I Am Not Plastic, startup nacional especializada en el desarrollo de envases y productos de uso diario compostables y biodegradables, debe abordarse mediante distintas acciones “como, por ejemplo reducir los residuos y los desechos a través de la optimización de los procesos productivos y el uso de tecnologías sostenibles, además de colaborar con proveedores y clientes en la implementación de prácticas sostenibles para mejorar la eficiencia y minimizar su impacto ambiental”. Sandoval menciona como una de las prioridades ineludibles “el uso de insumos biodegradables y compostables, ya que la cadena productiva de la industria cuenta con muchísimos hitos donde la utilización de plásticos es necesaria y difícil de disminuir. Es ahí donde opciones como los productos 100% compostables, se tornan relevantes para mantener una forma similar de operar, pero más sustentable y responsable con el medio ambiente”.  El desarrollo de nuevas y tecnologías a base de materiales biodegradables, ha permitido la introducción al mercado de nuevos envases sostenibles y amigables con el medio ambiente. Foto: Iamnotplastic.cl  Argumento que comparte Gabriel Fonzo, CEO de Integrity, startup chilena especializa en desarrollo de envases reciclables, quien enfatiza “que en este momento la industria nacional enfrenta el gran desafío de ser actor destacado dentro de un trabajo conjunto hacia la circularidad, comenzando por asegurarse que sus productos estén contenidos por packaging sustentable, no sólo en su disposición final sino que además, en el diseño mismo del empaque”. “En este sentido -añade Fonzo-, se debe tomar mayor conciencia en torno a que el packaging proveniente de fuentes recicladas genera un impacto positivo en los productos, por el ahorro de CO2 en su fabricación. Asimismo, tenemos que avanzar en la educación de los consumidores sobre qué hacer con este envase/residuo, una vez que se utiliza su contenido”. DESAFÍO COMPLEJO, PERO NECESARIO Cambiar el sistema cultural en el que se desenvuelve la industria de alimentos, es una de las estrategias con mayor impacto positivo dentro de las acciones necesarias para enfrentar la actual crisis ambiental. Esto se debe a que el actual esquema alimentario solo se ha ocupado de impulsar el crecimiento de la población, la urbanización y el desarrollo económico, pero a un costo extremadamente nocivo para el medioambiente y la sociedad en su conjunto. De hecho, las utilidades derivadas de la actual productividad del sistema alimentario han acarreado consecuencias muy negativas, en términos de contaminación de sistemas terrestres y acuáticos, por lo que el modelo actual no es adecuado para satisfacer las necesidades futuras de la población. Más aún, seguir aplicando dicho modelo lineal acarrearía una alta probabilidad de acelerar procesos de degradación de sistemas, agotamiento de suelos y extinción de especies, incluyendo, por cierto, a los humanos. Por ello, aplicar de manera firme y constante un modelo de Economía Circular permitirá que la industria alimentaria nacional e internacional, se oriente hacia un crecimiento sostenible, mediante acciones concretas basadas en compartir, arrendar, reutilizar, reparar, reacondicionar y reciclar. Esto implica innovar para modificar sustancialmente el modo en que producimos y consumimos alimentos, con el objetivo de mejorar el potencial para gestionar los recursos naturales de manera más eficiente y así cuidar el ecosistema, del que depende nuestro sistema alimentario. De acuerdo con los especialistas, esto exige trabajar con los siguientes ejes estratégicos: ● Hacer uso eficiente del agua, a partir de la optimización de procesos. ● Reducir el desperdicio de energía en la fabricación y mejorar la eficiencia de toda la línea de producción. ● Privilegiar, en la medida de lo posible, fuentes energéticas renovables no convencionales. ● Utilizar sistemas de producción agrícola más orgánicos, menos invasivos y que no agoten los suelos. ● Evitar el uso de materiales desechables, tanto durante el envasado como en la distribución y comercialización (lo que incluye su correcto manejo al final de su vida útil). ● Evitar el desperdicio de alimentos y gestionar los excedentes alimentarios para que lleguen a quienes lo necesitan. El primer paso para abordar la implementación de los principios de la economía circular en la industria alimentaria, consiste en examinar el costo que supone el actual enfoque utilizado en la producción de alimentos. Esta observación permitirá descubrir, analizar y reparar las brechas de desarrollo sustentable que se observan en el sector. También proporcionará un mapa con soluciones tecnológicas apropiadas y personalizables, que ayudarán a las empresas a mejorar su nivel de madurez circular a lo largo de toda la cadena de valor agroalimentaria. Sin duda se trata de desafíos muy complejos, pero que para la mayoría de los expertos resultan completamente alcanzables, en la medida que tanto las empresas, como el público consumidor y las autoridades competentes aúnen los esfuerzos necesarios para orientarse mancomunadamente a la meta común: producir y alimentar a la población sin destruir a otras especies, ni el espacio que habitan. Objetivo que para Gabriel Sanllehi es “completamente abordable”, a escala país. Más aún, en su opinión, Chile marcha a la vanguardia en Economía Circular en América Latina. “Según la Hoja de Ruta para un Chile Circular 2040, implementar este modelo económico en la industria puede implicar, como primera meta, generar 100 mil nuevos empleos verdes al 2030”, indica. No obstante, Sanllehi también recalca que para operar bajo los principios de la economía circular “se requiere invertir”. “Grandes y medianas empresas pueden tener el presupuesto suficiente para invertir en estos proyectos, y esperar un retorno que por lo general puede ir desde un período menor a 12 meses, hasta 4 a 10 años. Sin embargo, pequeñas empresas y emprendimientos pueden requerir un mayor apoyo financiero del sector público, de gremios, e instituciones bancarias”, detalla. Variable que para Constanza Jana, de INIA, no es insalvable, pues a su juicio “la industria alimentaria chilena es poderosa y ha generado altos ingresos sin invertir en economía circular”. “Hoy es momento de que parte de esos ingresos sean invertidos en la reutilización de todos o muchos de los insumos y/o desechos usados en los diferentes procesos”, puntualiza. Punto de vista que comparte su colega de INIA Rodrigo Morales Pavez, para quien nuestra industria “tiene el desafío de ser competitiva a nivel global; por lo que debe trabajar más en la reutilización de los insumos y el agua, así como en el aprovechamiento de los residuos para generar nuevos negocios”.  Desde el ámbito empresarial se comparte el optimismo, aunque también se aboga por un esfuerzo mancomunado de todos los sectores, pues tal como explica Santiago Peralta, de Pacari, “Chile es un mercado destacado de la región, con robusta trayectoria exportadora, en frutas y pescado, y grandes oportunidades para liderar iniciativas innovadoras para el crecimiento y desarrollo sostenible, a través de la sinergia de los sectores público y privado”. Vivian Budinich, en cambio, pone énfasis en que “la transición hacia una Economía Circular debe ser un proceso gradual, y requiere por sobre todo el compromiso y la voluntad de los diferentes sectores y actores para construir una agenda común, que tenga una mirada sistémica y colaborativa, en línea con los principios de la circularidad”. Budinich también destaca que esta transición “abre grandes oportunidades para generar una cultura de crecimiento sostenible y un cambio de mentalidad en torno al potencial de los materiales y residuos”. “Para esto será necesario trabajar paulatinamente y de forma organizada, teniendo presente los desafíos que deben levantarse para lograr un proceso exitoso. Una serie de empresas han avanzado en forma exitosa en esta línea y parte por definirlo como un objetivo estratégico de la compañía”, puntualiza la ejecutiva, quien también enfatiza “que la voluntad, la responsabilidad y el trabajo colaborativo son los ingredientes principales para lograr el desarrollo de una industria más sustentable”. Desde este punto de vista, Budinich plantea que “se debe definir una estrategia clara, objetivos concretos e indicadores de gestión que permitan ir midiendo los avances, junto con un trabajo de cambio cultural y educativo para abordarlo en forma holística”. Gabriel Fonzo, en tanto, hace hincapié en la necesidad de nivelar esfuerzos, porque “si bien hay varias empresas que están a la vanguardia, la mayoría está avanzando recién con la puesta en marcha de la ley REP y su responsabilidad sobre el packaging que ponen a disposición del consumidor”. En su opinión, esto es crucial “porque implica hacerse cargo de los residuos internos, apuntando hacia su reutilización y valorización”. Una opinión algo más cautelosa expresa Rodrigo Sandoval, quien desde su área de experticia no cree que el problema de los desechos plásticos “se resuelva de la noche a la mañana”, sino que primero “hay que ir asumiendo metas posibles”, así como “proceder al levantamiento de todos los insumos utilizados hoy para su revisión y consideración, a fin de reemplazarlos por opciones más sustentables”. Sandoval indica que ese “es un primer paso” y que “luego el camino puede recorrerse de a poco e ir mejorando año a año, hasta llegar al nivel mínimo posible de residuos plásticos”.  La implementación en Chile de la Ley REP y la restricción en el uso de plásticos desechables, ha permitido reducir considerablemente el impacto ambiental de este tipo de materiales. Foto: FreePik.  INICIATIVAS CONCRETAS A pesar de las dificultades que implica aunar voluntades, contar con los recursos necesarios y vencer las barreras culturales, estas líneas generales de acción ya se han plasmado en iniciativas concretas que confirman la viabilidad, así como la urgencia, de impulsar definitivamente a la industria alimentaria por el camino de la Economía Circular. Así lo señala Gabriel Sanllehi, destacando que “un reciente estudio de ODEPA, en conjunto con UC Davis Chile y CAV+S, determinó que existen al menos 230 iniciativas vinculadas a la Economía Circular en el sector agroalimentario nacional”. “La mayoría de las iniciativas identificadas -menciona- están vinculadas al principio 2 de circularidad, orientado a maximizar la utilidad de los materiales en todo momento. Además, la estrategia en EC más recurrente fue revalorizar, es decir, transformar productos o parte de residuos descartados, para darles una nueva función”. Sanllehi también recuerda la entrada en vigencia de nuevos marcos normativos ambientales en Chile, como la Ley REP de Envases y Embalajes; la Hoja de Ruta Circular para un CHILE sin Basura 2040; o la Ley de Plásticos de Un Solo Uso (PUSU). A su juicio todos ellos son directrices relevantes para la industria agroalimentaria, “en el sentido de que impulsan elevar sus estándares en términos de economía circular”. Opinión que comparte Rodrigo Sandoval, quien pone sobre la mesa el ejemplo del delivery “que concretamente ya ha generado varios cambios, entre ellos el uso de contenedores compostables elaborados de distintos materiales como cartón o caña de azúcar”. Sin embargo, Sandoval también enfatiza que en el mundo de los alimentos envasados aún hay bastante camino por recorrer, pues “existen alternativas para empacar frutas y productos frescos sin necesidad de recurrir al plástico”. “Hoy la ley de plásticos de un solo uso ya ha prohibido bombillas, revolvedores y otros insumos de este material, y seguirá eliminando varios más durante estos años, por lo que mientras antes las empresas comiencen a generar el cambio, más fácil se les hará adaptarse”, señala. Los expertos de INIA, en tanto, destacan el valor del emprendimiento entre las pequeñas empresas agroalimentarias y las múltiples iniciativas implementadas por la nueva generación de productores “éticos y sustentables”, que han hecho suyos los principios de respeto por el medio ambiente. Constanza Jana menciona el desarrollo, en la zona de Coquimbo, de un producto soluble en agua, elaborado a partir de descartes de la industria del camarón chileno, llamado BioMovens y que consiste en un compuesto que estimula los procesos naturales de las plantas, mejora la absorción de nutrientes y ayuda a combatir diversas plagas, entre otros beneficios. “Fue desarrollado por la empresa Crustanic, quienes visualizaron una forma de crear una oportunidad de negocio y de generar nuevos puestos laborales”, enfatiza la investigadora de INIA. “Otra iniciativa más pequeña, pero no menos importante, es Limarí Setas, un startup desarrollado por dos hermanos de la ciudad de Ovalle, que utiliza los restos de poda de parras para producir hongos comestibles del tipo ostra, de alto valor comercial”, agrega Jana. Rodrigo Morales, en tanto, destaca la iniciativa de “Procesadora de Plásticos Puelche”, empresa que se dedica a retirar de los residuos de film plástico Low Lineal Density Polietilene, LLDP (utilizados por la industria pecuaria para almacenar forraje), para reutilizarlos y fabricar con ellos bebederos, comederos, camas de estabulación para lecherías, perfiles, tablas tipo deck, tuberías para el riego y carretes, entre otros productos. Desde el ámbito de la industria, Santiago Peralta, pone como ejemplo el trabajo realizado por Chocolates Pacari para reducir en 43% de las emisiones, hasta llegar a ser carbono neutrales. “Para lograrlo pusimos en marcha diferentes estrategias. Disminuimos el uso de energía eléctrica, con un plan de migración a energía solar en la operación de planta y oficinas en la ciudad de Quito. Además, en el ámbito de transporte y logística, se realizó un plan de simplificación y optimización de nuestros envíos, apuntando a reducir el consumo de combustible aéreo, siendo actualmente una prioridad el envío marítimo”, enfatiza. Vivian Budinich, en tanto, precisa que Iansa impulsa, desarrolla y ejecuta actualmente múltiples iniciativas de promoción a la Economía Circular, entre las que destaca “la circularidad en la producción de alimentos y el fomento del uso de coproductos, explorando el desarrollo de otros ingredientes naturales, con beneficios saludables para nutrición humana, pet food y nutrición animal”. Dos iniciativas particularmente interesantes en este ámbito son la reutilización de pasto y colilla residual de remolacha. Budinich destaca que dicho proyecto consiste en la entrega, sin costo, de material residual del proceso azucarero a pequeños agricultores de la zona, para su aprovechamiento como alimento animal. Asimismo, agrega que en todas las divisiones de la compañía se realiza un activo trabajo de compostaje, evitando así el uso de rellenos sanitarios. Las estrategias circulares de la compañía también incluyen diversas iniciativas en el área de tecnología y medioambiente, como la conversión en bolas de los desechos plásticos de las cintas de riego, para cubrir con ellos tranques y acumuladores de agua; y en la mejora de los procesos productivos. En este último punto, Vivian Budinich enfatiza que hoy “nuestros envases no son un residuo, si no que un recurso que puede ser reintegrado a la cadena productiva, cumpliendo a cabalidad con la circularidad de los materiales y el reciclaje”.  Un número importante de emprendedores nacionales, ha desarrollado sistemas para producir nuevos alimentos y bebidas a base de residuos y productos desechados por considerarse "imperfectos". Foto: FreePik.  DESAFÍOS PENDIENTES Sin embargo, la Economía Circular constituye un camino que requiere de pasos constantes y cada vez más decididos, para no “desandar” lo ya avanzado. Así por ejemplo, para Gabriel Sanllehi, los principales hitos que aún se deben alcanzar para que la industria alimentaria chilena ingrese de lleno a la Economía Circular, son los siguientes: ● Solucionar la falta de conocimiento y establecer un lenguaje común entre los actores, a través de la formación e instalación de capacidades técnicas. ● Dotar de métricas y metodologías comunes a la industria, que permitan establecer una línea base y sistematizar modelos predictivos para tomar mejores decisiones. ● Promover cambios culturales, tanto en las empresas como en los consumidores. ● Fomentar el I+D+i para implementar nuevas soluciones y métodos para validar tecnologías con factibilidad técnica y económica. ● Contar con incentivos y nuevos estándares a través de normas técnicas y políticas públicas ambiciosas, pero realistas. La doctora Constanza Jana, precisa a su vez que “hasta ahora, el proceso ha sido voluntario y solo algunas empresas han invertido en economía circular”. A su juicio este tema debe sistematizarse mediante leyes, “por medio de un proceso que obligue a las empresas a que un porcentaje de las ganancias sea destinado dentro de un periodo no mayor a obtener alternativas de uso de sus productos de desecho. Hay herramientas a través de la Ley de I+D y de la Ley de Donaciones para I+D, sin embargo, no se están usando tanto como se debiera”, explica. “Como INIA aspiramos a cumplir un papel muy activo en este camino, participando con las empresas que comiencen a trabajar en economía circular; apoyando con ideas, con levantamiento de proyectos CORFO u otras fuentes de financiamiento, para ir avanzando en esta línea de trabajo”, agrega la investigadora. Rodrigo Morales, por su parte, confía en que solo “es cuestión de tiempo para que todas las empresas se sumen a este desafío”. “No obstante -señala-, hoy, las empresas que incorporen economía circular dentro de sus procesos deberían tener un sello en el producto final que las diferencie. Así, el consumidor contará con la información para tomar mejores decisiones”. El investigador de INIA precisa, asimismo, que como institución desean trabajar en dos áreas de la industria pecuaria que son prioritarias para las regiones del sur de Chile. “Por un lado -explica-, los huesos para las carnicerías son focos de contaminación e importante fuente de residuos. Y existen alternativas desde la elaboración de nuevos alimentos para consumo humano (caldo de huesos, que es muy rico en colágeno), alimento para mascotas y/o el aprovechamiento del calcio como un nuevo bioinsumo”. Morales, asimismo, enfatiza que en la industria láctea se debe trabajar en la recuperación de la leche de descarte, que es un residuo que se genera diariamente en todas las lecherías del sur de Chile, así como en el reaprovechamiento del suero de las queserías de esta zona. “Si bien, en la actualidad se utiliza como insumo para alimentación animal, el suero tiene proteínas de alto valor biológico, que es muy demandado por diferentes industrias”, agrega. Vivian Budinich, en tanto, cree que las tendencias de mercado actuales “muestran el alto interés en la incorporación de ingredientes que incentiven la economía circular”. En su opinión, las grandes empresas productoras de alimentos y bebidas “buscan contar con este tipo de ingredientes para diferenciar sus productos para el mundo B2B y también el B2C, para los productos en góndola”. En el caso particular de Iansa, la ejecutiva destaca que seguirán trabajando para llevar mejores soluciones, productos e ingredientes que permitan incorporar cada vez más y mejor la dimensión de circularidad en todas sus actividades. Esto incluye, por ejemplo, el cumplimiento antes de ocho metas concretas relacionadas con el calentamiento global y el cambio climático, incluyendo superar el riego tecnificado al 87,5%; superar el 90% de envases reciclables en productos de consumo masivo; mantener el acuerdo para la provisión de Energías Renovables No Convencionales (ERNC) por sobre el 95%; y seguir avanzando en la promoción de una agricultura sustentable mediante la optimización en el uso de fertilizantes sintéticos, herbicidas y pesticidas y la disminución de labranza, entre otros objetivos.  Budinich también destaca el desarrollo de iniciativas sustentables como “Iansa Comunidad Circular”, lanzada en conjunto con Reciclapp, y que consta de la instalación de tres puntos de reciclaje en la región de Ñuble. Gabriel Fonzo, a su vez, también recalca que hoy se necesita un mayor compromiso con el ecodiseño de envases, para así fomentar y contribuir a su reciclabilidad. “El mutar hacia materiales reciclables podría bajar la tasa de empaques con bajo porcentaje de transformación y aumentar las de los ya existentes con alto potencial de reutilización”, asegura. “Nuestro objetivo -indica Fonzo- es avanzar en el trabajo continuo de entregar productos y servicios sustentables, incorporando iniciativas que respalden nuevos Objetivos de Desarrollo Sostenible en la organización completa. Asimismo, apuntamos a incrementar las toneladas de PET Reciclado recuperadas de fuentes domiciliarias, para así incorporarlas en la fabricación de nuestros envases para alimentos”. Rodrigo Sandoval, por su parte, manifiesta que uno de los aspectos pendientes más importantes “es la conciencia del manejo responsable de residuos orgánicos”. “Esto es algo que tanto empresas, como municipalidades y gobierno, deben trabajar de manera conjunta para entregar una red lo más eficiente posible que contribuya a separar la basura orgánica, y que esta efectivamente termine compostada”, explica. “Esto será un impulso no solo para reducir la basura y la contaminación generada por la industria alimentaria, sino que además permitirá que los insumos compostables que hoy están comenzando a ser utilizados puedan terminar efectivamente convertidos en tierra a los 6 meses de haber sido usados”, agrega. Objetivos, compromisos y ejemplos concretos, que en su conjunto demuestran que no solo es posible implementar la Circularidad en la industria alimentaria, sino que es ya un deber ineludible. Solo de esta forma se cerrará definitivamente el “círculo vicioso” de la producción invasiva y destructiva, y se lo reemplazará por un nuevo “círculo virtuoso” de seguridad alimentaria ética y respeto por el medio ambiente. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Aplicada correctamente, esta metodología de trabajo permite controlar, en forma certera y efectiva, el peligro de contaminación, ya sea causada por agentes físicos, químicos o bacteriológicos.  a inocuidad es uno de los principios de acción más trascendentes dentro del desarrollo eficiente, seguro, productivo, saludable y sostenible, de la moderna industria de alimentos y bebidas. Esto, porque no solo sustenta el trabajo cotidiano de miles de empresas en todo el mundo, sino porque, además, representa la principal garantía de que los alimentos sean fuente de nutrición y salud, y no un mecanismo para transmitir enfermedades infecciosas. Para asegurar el cumplimiento de este valor fundamental, las leyes y regulaciones internacionales exigen que las empresas alimentarias apliquen a lo largo de toda su cadena de producción y distribución un sistema denominado “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”, también conocido como APPCC o HACCP (del inglés Hazard Analysis and Critical Control Points) Este sistema además de ser hoy requisito legal obligatorio para todo el sector, permite a las empresas gestionar de modo más eficaz la inocuidad de sus productos. De este modo garantizan, al mismo tiempo, que éstos lleguen de forma oportuna a todo el público consumidor. Es decir, permiten optimizar tanto la inocuidad como la seguridad alimentaria de la población. ORÍGENES Y CARACTERÍSTICAS Desde el punto de vista técnico, el sistema APPCC permite controlar y analizar todos los peligros y puntos críticos que pueden causar una posible contaminación de los alimentos, ya sea producto de agentes físicos, químicos y/o microbianos. Aunque sus orígenes se remontan a la década de 1960, cuando comenzó a ser utilizado por la NASA para garantizar la inocuidad alimentaria de las primeras misiones espaciales, su uso extensivo sólo se oficializó a partir de 1993. En esa fecha la comisión internacional del Codex Alimentarius decidió implementarlo como estándar internacional, luego de la llamada “crisis de las vacas locas”. Sin embargo, transcurrió otra década más antes de que su obligatoriedad se oficializara a niveles gubernamentales. Dicho estatus se alcanzó a partir de la entrada en vigencia del Reglamento 852/2004 de la Unión Europea. Sólo desde ese momento la aplicación del sistema APPCC comenzó a exigirse a todas las empresas pertenecientes al sector alimentario, incluyendo industria, hotelería, restaurantes, logística, bodegaje y retail, entre otros. Gracias a este paso, se han reducido significativamente las probabilidades de que la población sufra intoxicaciones o enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) como Listeriosis, Salmonelosis, Cólera y otras similares.  La calidad de los análisis APPC se ha multiplicado exponencialmente, gracias al uso de tecnología digital, como aplicaciones para dispositivos móviles, análisis de datos e inteligencia artificial, entre otros. Foto: FreePik. HIGIENE: PASO PREVIO FUNDAMENTAL Para aplicar de manera certera y eficaz un sistema de autocontrol APPCC, hay que respetar siete principios básicos de higiene. Estos son los siguientes: 1. Control de aguas Se debe detallar el control de calidad de las aguas empleadas en todo el proceso productivo, no sólo como ingrediente para elaborar alimentos, sino también como elemento de limpieza. Si se trata de aguas proporcionadas por empresas de abastecimiento, deben adjuntarse las respectivas facturas. A la vez, en caso de autoabastecimiento, se debe describir el funcionamiento de toda la instalación y los sistemas de potabilización utilizados. Se debe detallar también, por medio de planos, el esquema de la red interna de abastecimiento y saneamiento, indicando el tipo de materiales utilizados. Además, debe indicarse, en un documento aparte, las recomendaciones básicas de higiene adoptadas. 2. Limpieza de instalaciones Se debe describir el procedimiento mediante el cual se realizan las tareas de limpieza de la infraestructura y equipamiento, incluyendo aspectos tales como: ● Personal asignado. ● Formas de trabajo. ● Productos de limpieza. ● Metodología utilizada, entre otros. Es importante que, mediante un registro semanal, se anoten los trabajos realizados en cada una de las superficies o equipos que requieren ser limpiados (como suelos, cintas de empaque, utensilios de aseo, vajilla, hornos, etc). También es vital que se utilicen agentes detergentes y desinfectantes, puesto que sus funciones son complementarias. 3. Mantenimiento de instalaciones En esta parte del sistema APPCC se describen las tareas de mantenimiento, tanto preventivo como correctivo, que deben hacerse en todas las instalaciones y equipos utilizados en los distintos locales o sedes de la empresa. Se debe garantizar su perfecto funcionamiento (especialmente de equipos de frío, termómetros o lavavajillas), así como su integridad (suelos, puertas, ventanas, etc). 4. Plan de desinfección, desinsectación y desratización Las empresas que implanten un plan de autocontrol o APPCC deben contratar a un proveedor especializado y acreditado en control de plagas. Luego del tratamiento, este debe proporcionar el informe de diagnóstico inicial, plano de cebos, fichas de seguridad de los productos empleados, certificado de tratamiento, autorización de la empresa mandante y credenciales del personal a cargo de la aplicación. A su vez, la propia empresa o establecimiento contratante deberá implicarse en este plan, revisando el estado de las trampas, comprobando los fallos estructurales que sean fuente de entrada de plagas, y avisando oportunamente la eventual aparición de nuevos focos de infección por este concepto. 5. Plan de formación Se debe describir la formación con que cuentan los trabajadores, así como las intenciones de la dirección ejecutiva de la empresa, respecto de perfeccionar las competencias de sus equipos en esta materia. 6. Plan de Buenas Prácticas de Higiene Es imprescindible describir todos los procedimientos de trabajo que deben respetarse para evitar contaminación de los alimentos. Por ejemplo, se deben especificar las normas básicas de higiene (como vestimenta, hábitos de aseo o limpieza personal), así como regular el uso de determinados ingredientes (azúcares, gluten o carnes frescas). También es vital: ● Evitar el riesgo de contaminación cruzada. ● Mantener temperaturas adecuadas de preservación, refrigeración o congelación durante todo el proceso (según corresponda). ● Usar instalaciones permanentemente sanitizadas. Este punto del plan debe ser puesto en conocimiento de todos los trabajadores de la empresa, en forma oportuna y permanente. 7. Trazabilidad El control de la cadena alimentaria es clave en cualquier plan APPCC. Por ende, este proceso de monitoreo debe aplicarse en forma permanente, constante y profunda, a lo largo de toda la cadena productiva. Hay que incluir todas las fuentes de abastecimiento o proveedores primarios como, por ejemplo, agricultores y ganaderos, entre otros. Se trata de un punto esencialmente crítico, que debe controlarse siempre mediante los respectivos documentos tributarios o manifiestos de carga. Estos deben dejar claramente especificados la razón social del proveedor, rol tributario, número de registro sanitario, fechas de entrega, tipos de productos suministrados y cantidades exactas.  Las inspecciones en terreno son fundamentales para garantizar que las líneas de producción no han sido contaminadas por patógenos. Foto: FreePik. PELIGROS ASOCIADOS Una vez descritos los prerrequisitos de un plan APPCC, es necesario valorar y enumerar también los posibles peligros que puedan darse en cada una de sus fases de aplicación. La naturaleza e impacto de estos peligros, dependerán de la actividad específica de cada empresa (industrial, turística, comercial o gastronómica, por ejemplo). Cada uno de los peligros identificados en estas fases, debe ser evaluado en función de su probabilidad de ocurrencia, así como de la incidencia que tendría en la salud de los consumidores. Una vez hecha esa selección de peligros, se deben establecer los respectivos límites críticos para cada uno de ellos, así como las respectivas medidas preventivas y correctivas para su control. Este punto es muy importante, porque los servicios de Inspección Sanitaria, como las Subsecretarías de Salud, por ejemplo, basan precisamente sus fiscalizaciones, periódicas o sorpresivas, en los planes APPCC. En estos procedimientos no sólo se solicita la existencia de dicho plan, sino también su seguimiento diario a través de los registros de las distintas variables involucradas, tales como temperatura ambiente, estado de los equipos de frío, actividades de limpieza, higiene del personal y mantenimiento de la cadena de frío, entre otras. Del mismo modo, todo APPCC debe ser elaborado por un técnico competente, con experiencia en la identificación de puntos críticos y, preferentemente, con estudios superiores completos en ingeniería de alimentos, veterinaria, química-farmacia o ingeniería agrónoma. MODO DE APLICACIÓN Para aplicar correctamente un buen APPCC las empresas deben conocer y seguir 12 pasos específicos, que se ciñen directamente a los siete principios explicados anteriormente. Estos pasos son los siguientes: 1. Formación del equipo de trabajo de APPCC. 2. Descripción del producto. 3. Determinación del alcance del sistema. 4. Elaboración del diagrama de flujo. 5. Verificación en terreno del diagrama de flujo. 6. Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de medidas de control. 7. Determinación de los puntos de control crítico (PCC). 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. 9. Implementación de un sistema de vigilancia para cada PCC. 10. Diseño y uso de medidas correctivas. 11. Aplicación de procedimientos de verificación. 12. Establecimiento de un sistema documental.  La digitalización hoy es indispensable para optimizar las técnicas APPCC, especialmente para aplicar listas de verificación sobre condiciones de higiene y seguridad en terreno. Foto: FreePik. DIGITALIZACIÓN El valor intrínseco de los sistemas APPCC adquiere un impacto mucho más significativo para la industria alimentaria, si se opta por utilizar herramientas digitales que optimicen su aplicación. Esto se debe a que los mecanismos de inspección tradicionales, aplicados con formularios manuales o planillas tipo Excel, son menos eficientes en términos de tiempo, requieren de mayor gasto de horas/hombre, y son más propensos a errores humanos. Una solución digital, en cambio, brinda mayor inmediatez de respuesta ante escenarios críticos, mejora la capacidad de toma de decisiones, agiliza los tiempos de trabajo de los equipos técnicos, y permite interacción en línea entre las diversas sucursales de una misma empresa, por ejemplo. Por ejemplo, en el caso de las auditorías, hoy existen aplicaciones que permiten gestionarlas a distancia, adjuntando archivos de imágenes y conectando a los participantes mediante un sistema de videoconferencia, sin necesidad de descarga. Digitalizar los sistemas APPCC permite, además, levantar alertas en tiempo real ante la identificación de nuevos riesgos. Del mismo modo, es posible asociar una acción con el o los peligros identificados, de modo tal que se pueda aplicar automáticamente el Plan de Acción de la empresa. También otorga mayores facilidades para el despliegue de los equipos en terreno, dado que las nuevas herramientas digitales se pueden usar desde cualquier dispositivo móvil, smartphone/tableta o computador. Ello permite que los operadores informen rápidamente sobre las no conformidades encontradas en terreno, mediante un formulario digitalizado al cual se le pueden adjuntar fotografías. Todas estas ventajas se resumen en la alta conveniencia de actualizar y modernizar los planes APPCC tan pronto como sea necesario, dado que la tecnología digital y las herramientas dedicadas son, como nunca antes, un apoyo especialmente valioso para el éxito de este proceso. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Comprender y aplicar correctamente su funcionamiento, desde la cosecha hasta la venta a público, es fundamental para garantizar la seguridad, sanidad, frescura y calidad organoléptica de los alimentos que a diario se consumen en todo el mundo, así como también para cuidar la salud de la población.  a inocuidad es el principio fundamental que rige de manera permanente la producción, distribución y comercialización de alimentos nutritivos, sostenibles y seguros para toda la población. No solo para garantizar la eficiencia y calidad de los procesos industriales, la competitividad y reputación de las empresas, o el posicionamiento de mercado de una marca, sino también para resguardar la salud de la población. En tal sentido, una de las herramientas más importantes para preservar la calidad e inocuidad de los alimentos es la cadena de frío. Es así como, en los últimos años, este proceso se ha perfeccionado, tanto para garantizar máximos niveles de inocuidad y seguridad alimentaria, como para adaptarse a los nuevos principios de sostenibilidad y respeto por el medio ambiente. Características que hoy tanto la sociedad como la propia legislación ambiental internacional, exigen a las modernas actividades industriales y productivas. PRECISIONES TÉCNICAS Una cadena de frío se define como un sistema de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos (por congelación, conservación o mantención), diseñado e implementado para garantizar que estos permanezcan en un rango específico de temperatura controlada, desde su producción hasta su consumo. Esta gestión controlada de la temperatura es esencial para conservar la calidad, sabor, textura e inocuidad de los alimentos, en especial aquellos de tipo “perecedero” (que se degradan y deterioran rápidamente cuando las condiciones de temperatura, humedad o presión ambiental varían), como carnes, pescados, lácteos y vegetales. Por ende, si no se aplica un control adecuado de la temperatura de almacenamiento y transporte, las bacterias y otros microorganismos pueden crecer y proliferar rápidamente, provocando la descomposición del alimento y eventuales problemas de salud para el consumidor. Ahora bien, la funcionalidad de una cadena de frío se basa en el hecho de que, a medida que disminuye la temperatura, se reduce significativamente la velocidad de crecimiento de los patógenos y de los microorganismos que degradan o contaminan los alimentos. Ello, hasta llegar a un punto en que dicho crecimiento se inhibe, lo cual elimina por completo el riesgo de proliferación bacteriana. De este modo, mantener una cadena de frío eficiente, segura e ininterrumpida no es solo una exigencia de calidad, sino también una condición esencial e ineludible de inocuidad y seguridad alimentaria. De hecho, según la Organización Mundial de la Salud, una correcta cadena de frío puede prevenir, cada año, millones de casos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria, en todo el mundo. Asimismo, la cadena de frío debe estructurarse a lo largo de todas las etapas que forman parte del “proceso alimentario”. Esto es, desde la recolección/cosecha del alimento o materia prima y su posterior procesamiento industrial, hasta su traslado a los canales de venta y llegada al consumidor final. De esta manera se garantiza que permanezcan intactas todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y de higiene.  Una cadena de frío es un sistema de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos (por congelación, conservación o mantención), diseñado e implementado para garantizar que estos permanezcan en un rango específico de temperatura controlada, desde su producción hasta su consumo. Foto: FreePik. ESLABONES DE LA CADENA El gran desafío operativo y logístico de una cadena de frío radica en que debe mantenerse tanto en infraestructuras fijas (bodegas, almacenes o instalaciones industriales), como en diversos medios de transporte (camiones, aviones y barcos, entre otros). Esto implica la necesidad de utilizar equipos y procesos específicos para garantizar que el alimento se mantenga en condiciones óptimas durante todo el recorrido “desde el campo hasta la mesa”. Los diferentes eslabones que constituyen una cadena de frío, son los siguientes: Equipos: Son los refrigeradores y congeladores que se utilizan para almacenar alimentos a nivel local, como supermercados, tiendas de conveniencia, restaurantes y hoteles. También se incluyen los vehículos refrigerados (camiones, furgones, aviones o barcos), que a su vez son esenciales para transportar alimentos en largas distancias. Infraestructura: Son las instalaciones físicas que apoyan la cadena de frío, incluyendo bodegas y centros de distribución refrigerados. Constituyen espacios cruciales donde los alimentos pueden almacenarse en grandes volúmenes antes de ser distribuidos. Los más recientes cuentan con sistemas de control inteligente, monitoreo digital y redes de sensores electrónicos, entre otros avances. Todo esto garantiza que la temperatura se mantenga constante, y que cualquier variación de la misma pueda detectarse y corregirse rápidamente. Embalaje: El embalaje actúa como barrera de protección contra factores externos y ayuda a mantener condiciones de temperatura controladas. Además, previene la contaminación, reduce la pérdida de humedad y ayuda a que los alimentos se mantengan en un rango de temperatura óptimo. Una cadena de frío puede operar en un rango que varía entre los -4/5°C (ralentización básica del crecimiento bacteriano), y los -70°C (conservación plena del alimento y anulación de las reacciones enzimáticas). La utilización de estas diferentes temperaturas dependerá del tipo de alimento que se quiere conservar, el mercado de destino y el tiempo requerido para llegar en condiciones óptimas a dicho lugar. SALUD E HIGIENE Todas estas variables permiten concluir que la gestión eficiente de un cadena de frío en la industria alimentaria es una tarea compleja y desafiante, que actualmente se ha optimizado mediante el uso de tecnologías de la información y comunicación. Pero de hecho, no solo implica administrar y operar en forma eficiente equipos, instalaciones y embalajes. También requiere capacidad de gestión para reconocer y anticipar el impacto de diversas variables externas, por ejemplo: ● Diversidad climática de los mercados de origen y destino del alimento. ● Distancias geográficas. ● Interrupciones de energía. ● Condiciones de tráfico de rutas terrestres, aéreas, marítimas o fluviales. También es muy importante respetar las normas de higiene y salud que deben aplicarse tanto para el personal que manipula los alimentos, como para quienes están a cargo de su transporte y almacenamiento. Tal como explica Jorge Escobar, gerente general de El Carnicero, “aunque se cumplan de forma rigurosa las condiciones para mantener la cadena de frío en un producto, si la manipulación del mismo no está alineada con buenas prácticas de higiene y cuidado, aumentan considerablemente los riesgos de salud asociados al consumo de estos productos. Aquello se aplica tanto para productos del mercado nacional como internacional”. Escobar también enfatiza que la rigurosidad de limpieza debe combinarse con una adecuada y meticulosa planificación logística y constante trazabilidad, debido a que muchos tramos de la cadena exigen enfrentarse a diversidad climática, cultural y operativa. En este punto, el ejecutivo detalla que, dependiendo de la vía de transporte utilizada, es importante elegir una cadena de frío adecuada para cada producto. “Por ejemplo -explica-, el vacuno que viene de Brasil y Paraguay es común encontrarlo al vacío y refrigerado, ya que así se conservan las características organolépticas del producto. Sin embargo, el cerdo y pollo llegan congelados al país vía terrestre o marítima, ya que debido a que tienen mayores tiempos de transporte, es preferible importar de forma congelada para, así, asegurar una mayor vida útil para el producto”.  Las frutas y verduras que viajan a destinos lejanos, requieren procesos especiales para mantener sus propiedades organolépticas durante más tiempo. Foto: FreePik. RIESGOS SANITARIOS Si tan solo una de las etapas que forman la cadena de frío se altera, perjudicará toda la calidad del proceso. Por ende, la cadena de frío debe de ser específica para cada alimento, de modo tal de evitar la fluctuación de temperaturas, siguiendo así lo establecido en normativas como FDA (de USA), CE (de Europa), IFS e ISO (estándares internacionales). Si estos pasos no se respetan y se interrumpe la cadena de frío, se producirán cambios organolépticos no deseados en el alimento y, al mismo tiempo, se abrirá la puerta a una serie de riesgos sanitarios. Algunos de los patógenos más comunes y peligrosos que proliferan durante fallas o errores de la cadena de frío son los siguientes: Norovirus: Es un virus que causa vómitos y diarrea y que ataca particularmente a frutas, verduras, pescados y mariscos. Salmonella: Es una bacteria que causa diarrea, calambres estomacales y fiebre. Sus síntomas aparecen 6 horas después de la infección y duran de 4 a 7 días. Clostridium perfringens: Esta bacteria es la causa más común de ETA. Se puede encontrar en carnes crudas y en los intestinos de los animales. Prolifera cuando el alimento se mantiene a una temperatura insegura entre 4ºC y 60ºC. En las personas causa diarrea aguda. Campylobacter: Es una bacteria que ingresa al organismo a través de carnes crudas o mal cocidas. Sus síntomas más comunes son diarrea, fiebre y calambres estomacales. En algunos casos también provoca náuseas y vómitos. Staphylococcus aureus: Es una bacteria que produce náuseas, vómitos y calambres estomacales. Listeria monocytogenes: Es la bacteria causante de listeriosis. En embarazadas provoca fiebre, fatiga, dolores musculares y riesgo de pérdida. En otras personas causa desde dolor de cabeza y rigidez en el cuello, hasta confusión, pérdida de equilibrio, convulsiones, fiebre y dolores musculares. Escherichia coli (E. coli): Se encuentra en el medio ambiente, los alimentos y los intestinos de personas y animales. Algunos tipos pueden causar diarrea, infecciones urinarias, enfermedades respiratorias, neumonía y otras. Vibrio: Se contagia al consumir pescados o mariscos crudos o poco cocidos. Causa cólicos abdominales, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos.  Las cadenas de retail requieren mantención constante y permanente de sus vitrinas, para impedir la proliferación de patógenos y mantener sus productos en buen estado. Foto: FreePik. AVANCES RECIENTES Si bien la termodinámica de los sistemas refrigeración no ha experimentado avances tecnológicos de alto impacto en los últimos años, sí se han registrado importantes logros en el ámbito químico, con el desarrollo de refrigerantes naturales de bajo Potencial de Calentamiento Global (GWP por sus siglas en inglés), tales como amoníaco, propano y dióxido de carbono (CO2). Este logro permite a las empresas reducir su impacto ambiental y, al mismo tiempo, alcanzar mayor eficiencia energética. Así lo manifiesta Domingo Arteaga, gerente general de Refrigeración RíoSur, quien también enfatiza que en el corto plazo “la Inteligencia Artificial, integrada en los controladores de sistemas, y comunicada con los servicios técnicos, va a permitir pronosticar fallas, evitando las paradas operacionales de los sistemas de refrigeración y, por lo tanto, del negocio del cliente”. “Además, la integración de nuevas soluciones tecnológicas en las distintas etapas de la cadena de los alimentos - desde la poscosecha o faena hasta el cliente final- permitirá trazar la cadena de frío, habilitando nuevas planificaciones en todo el proceso, que se traducirán en productos más saludables y frescos, así como en más eficiencia”, agrega el ejecutivo. Punto de vista que comparte Orazio Nardone, gerente de operaciones de ICB Food Service, quien destaca que Chile enfrenta el complejo objetivo de cumplir con nuevas regulaciones internas e internacionales, y para eso “la tecnología ha avanzado este último tiempo, en línea con la búsqueda de reemplazos de gases refrigerantes eficaces y eficientes, que además sean inocuos con el medio ambiente”. “Uno de ellos -precisa- es la utilización de Gas CO2, para lo cual se están implementando ya en Chile algunas instalaciones con este tipo de sistemas refrigerantes, lo cual será un gran desafío”. Al respecto, Domingo Arteaga de RíoSur, comenta que el creciente interés por el uso de refrigerantes naturales, entre empresas industriales y de retail, no siempre ha sido muy satisfactorio, “por los desafíos técnicos y los tiempos de respuesta (que demanda esta tecnología)”. “Sin embargo, en RíoSur contamos con técnicos capacitados en refrigerantes naturales en España y Alemania, así como un amplio stock de repuestos y taller propio, para reaccionar en el menor tiempo posible ante los desafíos de estos nuevos refrigerantes”, detalla. Arteaga también asegura que la implementación de nuevos proyectos I+D+i es esencial para optimizar las cadenas de frío. En tal sentido, comenta que los especialistas de la compañía UNK están logrando integraciones y uso de datos de temperatura en tiempo real, “lo que ha habilitado eficiencias productivas, indicando el punto exacto de congelación del centro térmico del producto”. El ejecutivo agrega que en RíoSur ya se está integrando esta tecnología, para ofrecer una operación más eficiente, “desarrollando algoritmos propios de predicción de fallas, e incorporando nuevos avances en inteligencia artificial que están desarrollando los principales controladores de sistemas de refrigeración del mundo”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
   La innovación productiva y el auge de nuevas tendencias de consumo, han impulsado el crecimiento sostenido de la oferta de productos, suplementos e ingredientes que potencian las propiedades saludables de los alimentos, brindando aportes más sustanciales a la calidad de vida de las personas.  a transformación tecnológica y cultural que actualmente experimenta la sociedad, se expresa de manera constante en cada uno de los aspectos de la vida cotidiana, por pequeño que estos sean, o aparenten ser. Todo ello como consecuencia del impulso creativo de una nueva generación de visionarios que convirtieron a la Investigación, el desarrollo y la innovación, en los ejes centrales de este nuevo camino evolutivo. La industria de alimentos y bebidas también se ha sumado con entusiasmo a este cambio. Ello ha permitido el surgimiento de una amplia gama de productos innovadores y disruptivos, que buscan responder en forma ágil y directa a las necesidades cada vez más específicas de una población que se define a sí misma como “más exigente, responsable y consciente”. Es decir, la industria debe rendir cuentas a una nueva generación de consumidores que ya no están dispuestos a comprar solo lo que la publicidad quiere venderles. Por el contrario, son clientes empoderados y críticos que buscan alimentos y bebidas inocuos y seguros, tanto para su salud como para el medio ambiente. En este ultra competitivo escenario, donde las empresas deben proporcionar respuestas satisfactorias en muy corto plazo (si no quieren desaparecer del mercado), constantemente surgen nuevos conceptos o líneas de acción técnicas orientadas, precisamente a cumplir dicho objetivo, una de las cuales se conoce como “nutracéutica”.  La nutracéutica buscan cuidar y reforzar la salud de quienes consumen una dieta balanceada, a partir del potenciamiento de las propiedades naturales de los propios alimentos. Foto: FreePik. ¿QUÉ ES LA NUTRACÉUTICA? Desde un punto de vista conceptual, la nutracéutica se entiende como la producción o desarrollo de nuevos alimentos, suplementos, ingredientes o materias primas alimentarias, con el objetivo de optimizar el bienestar y la salud corporal. En otras palabras, buscan cuidar y reforzar la salud de quienes los consumen, a partir del potenciamiento de las propiedades naturales de los propios alimentos. Para ello se refuerza la cantidad o concentración de ciertos componentes como vitaminas, proteínas o minerales, entre otros (que ya están presentes en frutas, verduras, lácteos o productos cárnicos). Esto permite elaborar suplementos (como cápsulas o concentrados) o bien, producir nuevos tipos de alimentos y bebidas que luego se comercializan entre la población. Ejemplos de esta tendencia son los suplementos a base de Omega 3 que se comercializan en farmacias; los yogures con alto contenido de proteínas; las bebidas lácteas con probióticos añadidos; o los panes integrales enriquecidos con semillas y fórmulas multigrano, entre otros. Aunque la nutracéutica responde de manera precisa y directa a las nuevas tendencias alimentarias saludables de la población, su base conceptual no es precisamente “nueva”. De hecho, la idea de que los alimentos deben ser esencialmente beneficiosos para la salud, existe desde que Hipócrates la planteó hace más de 2.000 años. El auge de la revolución industrial y de la producción en masa hizo que este principio se perdiera de vista durante un largo tiempo. Sin embargo, la idea se retomó en Japón a principios de los años 1980, luego de que se demostrara que una óptima nutrición prolonga la vida. Este planteamiento se masificó durante los siguientes años en Europa, donde también se estructuró definitivamente la teoría de la nutracéutica. Así lo establecen los aportes específicos de diversos investigadores, como la científica española Gloria Terrats Ruiz, quien en su artículo de 2017 “Los nutracéuticos como coadyuvantes de las terapias farmacológicas en el trastorno bipolar: revisión sistemática”, planteó que “los nutrientes (nutra) presentes en los alimentos pueden tener cierta actividad medicinal (ceutica)”.  La nutracéutica ha consolidado el desarrollo de un nuevo segmento de productos, ingredientes y suplementos que entregan aportes valiosos para fortalecer la salud y calidad de vida de las personas. Foto: FreePik. ¿CUÁL ES SU IMPORTANCIA? De este modo, el actual desarrollo científico y tecnológico, permite a la industria producir y comercializar alimentos y bebidas “funcionales”. Es decir, alimentos que, sin ser medicamentos, tienen la posibilidad de generar beneficios medicinales para la salud humana. Esto ha permitido la consolidación de un nuevo segmento de productos, ingredientes e incluso suplementos nutracéuticos, que en opinión de los especialistas, efectivamente entregan estos aportes que hoy se consideran indispensables para fortalecer la salud y calidad de vida de las personas. Al respecto, el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Adriano Costa de Camargo, académico del Instituto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, INTA, manifiesta que los productos nutracéuticos “generalmente contienen alta concentración de una o más sustancias derivadas de una fuente natural, como un alimento o una planta. (Además), pueden tener varias formas de presentación, entre ellas las píldoras”. Del mismo modo, agrega que “considerando que los productos nutracéuticos podrían aportar beneficios a la salud humana y que muchos de ellos contienen moléculas o grupos de moléculas derivadas de alimentos, es natural que la materia prima inicial pase a recibir más atención cuando un nutracéutico, basado en ella, llega al mercado”. Un punto de vista similar manifiesta Cristina Vergara, investigadora del programa Alimentos del Futuro y Coordinadora de Ciencia Aplicada del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA. En su opinión, todos los productos nutracéuticos, sea en formato de cápsulas, comprimidos, jarabes u otros similares, “contienen diferentes compuestos saludables, en una cantidad mayor a la posible de ingerir en un alimento, y que pueden estar aislados y purificados en diferentes niveles”. “Por tanto -asegura-, los nutracéuticos son una alternativa para consumir compuestos saludables, en cantidades o concentraciones diarias que puedan incidir o favorecer las condiciones de salud”. La experta de INIA también destalla que estos compuestos “incluyen vitaminas como la C y E, entre otras; antioxidantes derivados del vino, la uva y los cranberries, por nombrar algunos; fibras solubles; minerales; pre y probióticos; y compuestos que disminuyen el colesterol y azúcar en sangre, entre otros muchos disponibles en el mercado”. Asimismo, Vergara también enfatiza que todos ellos “están, de uno u otro modo, orientados a favorecer el manejo o prevención de enfermedades como las Crónicas No Transmisibles”. Entre estas se incluyen algunas de las grandes epidemias de la modernidad, como la hipertensión, la diabetes y la obesidad. Los expertos internacionales también coinciden en que los productos y alimentos nutracéuticos ayudan a prevenir los efectos del envejecimiento celular y a disminuir considerablemente el peligro de sufrir accidentes cerebro vasculares, ACV. Si bien el mercado hoy ofrece una extensa gama de productos y suplementos que podrían definirse comercialmente como nutracéuticos, existe consenso de que, en términos generales, para tener tal denominación deben cumplir las siguientes características: ● Deben ser alimentos, productos o suplementos que las personas consuman en forma cotidiana. ● La cantidad de nutrientes que se encuentran en esos alimentos o suplementos, son necesarios o beneficiosos para el organismo. ● Su consumo no debe producir efectos adversos, como sí sucede con algunos medicamentos. ● Deben ayudar, en conjunto con un estilo de vida adecuado, a prevenir diversos trastornos. Asimismo, los componentes nutracéuticos también pueden aislarse y consumirse como suplementos o complejos vitamínicos, en las cantidades que surtan el efecto deseado. Esto es, favorecer la salud y la calidad de vida de las personas. Especialmente en edades más avanzadas.  Existe consenso entre la comunidad científica, respecto de que la nutracéutica no es una terapia medicinal, ni menos una actividad destinada a desarrollar medicamentos. Foto: FreePik. ¿ALIMENTOS O MEDICAMENTOS? En la actualidad, la industria de productos nutraceúticos está íntimamente relacionada con el desarrollo de alimentos o suplementos alimenticios más saludables, “dado que muchos de los compuestos de interés de esta industria son componentes de los alimentos y eso impulsa a nuevos desarrollos y formulaciones”, explica Cristina Vergara, de INIA. Estas propiedades, sumadas a las características propias de lo que se considera como “nutracéutico”, pueden hacer surgir dudas respecto de si este tipo de productos son, efectivamente, comida o medicina. Sin embargo, entre la comunidad científica existe acuerdo en que la nutracéutica no es, de ningún modo, una terapia medicinal, ni menos una actividad destinada a desarrollar medicamentos. Solo constituye el esfuerzo de un sector más consciente de la industria, que se orienta a producir alimentos o suplementos enriquecidos con nutrientes (como vitaminas, minerales, proteínas, etc.) con el propósito específico de ayudar mantener una buena salud. Es decir, no son medicamentos, porque no tratan enfermedades, sino que ayudan, junto a otros hábitos y comportamientos apropiados, a preservar la calidad de vida. Esto ha permitido el desarrollo específico de una “industria nutracéutica”, orientada a la producción concreta de “suplementos con propiedades medicinales” (no medicamentos), en amplia gama de presentaciones, formatos y variedades. Tal como explica Cristina Vergara, de INIA, la industria nutraceútica propiamente tal, “oferta sus productos vía farmacias o tiendas de especialidad; donde tradicionalmente se ofrecen como productos en cápsulas o similares, de tal manera de ingerir una dosis diaria para obtener los beneficios buscados”. “En forma paralela -aclara la experta-, la industria de alimentos y bebidas desarrolla productos o formulaciones específicas, que pueden incluir ingredientes saludables, pero sobre la base de ingestas propias de alimentos que pudiesen encontrarse en la naturaleza”. En este último caso, Vergara también precisa que cualquier nuevo desarrollo destinado al consumo de la población “debe ceñirse a los parámetros que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile, para la producción y formulación de alimentos y bebidas”.  Los productos y alimentos nutracéuticos ayudan a prevenir los efectos del envejecimiento celular y a disminuir el peligro de accidentes cerebro vasculares, ACV. Foto: Biomerieux Internacional. EL VALOR DEL CAPITAL HUMANO Para que todas estas iniciativas sean exitosas, también requieren apoyo técnico y profesional altamente especializado, tanto desde el punto de vista de la industria como de la academia. En tal sentido, el académico Adriano Costa de Camargo, asegura que “uno de los pasos más importantes es la formación de capital humano”. De Camargo comenta que en INTA actualmente existe un magíster en Nutrición y Alimentos con mención en Alimentos Saludables, “que ofrece bases teóricas y prácticas que aportan a la formación de profesionales que podrían ser incorporados a empresas del sector de alimentos saludables, nutraceúticos y similares”. “Además -explica-, tenemos contacto con nuevos emprendedores y grandes empresas que han participado o participan del mercado, aunque se reconoce que todavía hay mucho espacio para crecimiento”. EVOLUCIÓN FUTURA Si bien el desarrollo de productos y alimentos con propiedades nutracéuticas aún está en una etapa de crecimiento, todas las características, potencialidades y beneficios ya expuestos auguran un futuro muy promisorio para su masificación en el corto plazo. Evolución que se beneficia de los efectos de vivir en una cultura en constante evolución e innovación, donde todos los agentes productivos buscan siempre desarrollar ideas novedosas que logren adaptarse en forma ágil y eficiente a las tendencias de consumo, y así captar nuevos públicos objetivos cada vez más exigentes y segmentados. Esto, a su vez, abre más y múltiples posibilidades para el desarrollo de nuevos productos, ingredientes o suplementos cada vez más específicos y capaces de cumplir las múltiples exigencias de cada uno de los grupos que los busquen o soliciten. De hecho, los especialistas consideran que cada vez hay mayor número de clientes y consumidores que buscan el máximo beneficio de los alimentos que comen, y que gracias al acceso a la información que hoy brindan los canales digitales, saben que pueden lograr dicho objetivo mediante productos o suplementos nutracéuticos. En el futuro incluso, no se descarta la posibilidad de producir alimentos con propiedades funcionales a la medida de cada consumidor, pues la digitalización permitirá una relación más directa e instantánea entre empresas y clientes. Al respecto, el doctor Adriano Costa de Camargo, considera que aún queda bastante camino por recorrer en materia de educación hacia la población, pero que “el desarrollo de productos (nutracéuticos) exitosos, sobre la base de un buen plan de negocios y estudios de mercado, potencia la competitividad de cualquier industria”. En tal sentido el académico de INTA enfatiza que, “antes de todo la población tendría que comprender mejor el concepto de alimento funcional (o con mensaje saludable), para después reconocer una eventual nueva generación de alimentos funcionales”. A su juicio, el primer paso para implementar una estrategia satisfactoria sería aumentar su participación en el mercado. “Para esto -explica-, la industria debe, por supuesto, considerar tendencias y nichos específicos”. “Es importante recordar que hoy los nutraceúticos no son (necesariamente) alimentos, pero al contener componentes de origen alimentario reconocidos como beneficiosos para la salud humana, podrían influenciar las nuevas tendencias alimentarias a través del aumento del consumo de un alimento en particular. Esto también puede generar el interés de la industria en desarrollar nuevos productos a partir de ello”.  El aporte de instituciones como INTA, INIA y CeTA, entre otras, ofrece la posibilidad de desarrollar productos nutracéuticos trascendentales para la industria alimentaria nacional. Foto: FreePik. EXPERIENCIAS EN CHILE Nuestro país no es ajeno a esta tendencia mundial. De hecho, ya es posible ver desarrollos interesantes a partir de la producción y comercialización tanto de suplementos como de productos a base de ingredientes nutracéuticos. “Lo principal es invertir en investigación y valorar la biodiversidad local siempre considerando las tendencias de mercado”, asegura Adriano Costa de Camargo. “Por eso, este año los estudiantes de magister de INTA tendrán la oportunidad de cursar la asignatura ‘Fundamentos de Negocios en Foodtechs’, que será impartida bajo mi coordinación”. “Además -agrega el académico-, avanzar en los aspectos regulatorios también es extremamente importante. Y a ello hay que sumar que cualquier mensaje saludable, también debe tener respaldo científico. El doctor Costa de Camargo comenta, asimismo, que INTA cuenta con académicos y profesionales con distintas formaciones que han participado activamente en la generación de conocimiento de frontera en el área de nutrición y alimentos, incluyendo la ciencia básica y aplicada involucrada en el desarrollo de alimentos que, por sus características, llevan o podrían llevar mensajes e ingredientes alimentarios saludables. “El equipo del INTA también trabaja activamente en los aspectos regulatorios e impulsando la generación de políticas públicas para promover una alimentación saludable”, añade. Para Cristina Vergara, en tanto, la formulación y producción de nuevos alimentos con propiedades saludables y/o funcionales, “sin duda, potencia la competitividad del país, ya que estos desarrollos están en línea con las tendencias a nivel global, y corresponden a una forma de agregación de valor a materias primas”. En su opinión, esto implica que la industria nutracéutica seguirá creciendo en Chile, y que “las principales tendencias que ya se comienzan a observar son el uso de materias primas o de alimentos con identidad de origen, para utilizar como fuente de compuestos saludables”. “Así se evidencia, por ejemplo, que en el país existe una diversidad importante para extraer compuestos únicos, como fibras provenientes de algas, proteínas extraídas de materias primas propias, vitaminas y minerales desde materias primas vegetales, entre otros”, enfatiza. La experta destaca, asimismo, que INIA ha participado en proyectos íntimamente relacionados con el desarrollo de alimentos saludables y de ingredientes con doble mirada, tanto para su uso en alimentos, como también en la industria nutracéutica específica. “Algunos ejemplos son el desarrollo de colorantes y antioxidantes naturales derivados de zanahorias moradas; papas de colores y frutales nativos que son fuente de antocianinas con reconocida capacidad antioxidante. Además, podemos citar los extractos de clorofila obtenidos a partir de fuentes como alfalfa y espinaca”, destaca. “Actualmente, INIA trabaja en iniciativas para la obtención de extractos proteicos, fibras con efectos saludables y productos para la industria de alimentos y también cosmética. Y en proyectos para la obtención de colorantes amarillos con propiedades saludables, lácteos funcionales y aceites de origen vegetal con propiedades saludables, entre otros”, agrega la experta. Avances y ejemplos que demuestran que la nutracéutica ofrece la posibilidad de alcanzar objetivos estratégicos trascendentales para la industria alimentaria, en especial a medida que las nuevas generaciones de consumidores profundicen sus preferencias hacia productos que les permitan llevar una vida verdaderamente saludable. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
   Todas las empresas que forman parte de la cadena de producción, distribución y venta de alimentos, pueden optar a este estándar internacional que les permite garantizar su compromiso de entregar a los consumidores productos de alta calidad, saludables y libres de patógenos contaminantes.  onsumir un alimento en mal estado o contaminado por un patógeno como listeria monocytogenes, escherichia coli o campylobacter, entre otros, puede traer graves consecuencias para la salud. Pero si dicho alimento se adquirió en un comercio formal, y además cuenta con el respaldo de una marca importante, el impacto para el fabricante y el distribuidor puede ser tanto o más grave que para el consumidor afectado. Para prevenir esta y otras contingencias similares, como la contaminación cruzada o la formación de biofilms bacterianos en las superficies de máquinas, herramientas y utensilios, por ejemplo, la industria de alimentos y bebidas cuenta con un parámetro de calidad específicamente orientado a garantizar las buenas prácticas y la inocuidad alimentaria. Se trata de la norma ISO 22000, que fue desarrollada por profesionales de la industria alimentaria en conjunto con expertos de organizaciones internacionales, y con la cooperación directa de la Comisión del Codex Alimentarius (elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias). CARACTERÍSTICAS CENTRALES En su punto medular, la norma ISO 22000 detalla todos los requisitos necesarios para implementar un “Sistema de Seguridad Alimentaria efectivo y eficiente”. De este modo, cualquier empresa u organización que cumpla sus requerimientos, estará certificada para controlar cualquier peligro que ponga en riesgo la inocuidad alimentaria. En otras palabras, es posible asegurar que los alimentos y bebidas elaborados bajo este parámetro, son completamente seguros, desde que se producen hasta que las personas los consumen. La norma ISO22000 se puede aplicar a todas las empresas, organizaciones o instituciones involucradas en cualquier etapa de la cadena de la cadena alimentaria (incluyendo cultivo, procesamiento, producción y distribución), independiente de su tamaño, complejidad o de la cantidad de trabajadores. Incluso, también permite la certificación de aquellas compañías que usan recursos externos, como personal subcontratado o infraestructura alquilada. Esto incluye, por ejemplo, desde pequeños talleres artesanales pertenecientes a la agricultura familiar campesina, hasta grandes industrias multinacionales, pasando también por operadores de transporte, logística, distribución multimodal, cadenas de retail, restaurantes y hoteles, entre otras diversas opciones.  Las listas de verificación son elementos esenciales dentro de toda estrategia orientada a implementar la norma ISO 22000 en la industria de alimentos. Foto: FreePik. PASOS PARA IMPLEMENTAR LA NORMA Cualquier empresa u organización que precise la certificación ISO22000 debe, primero, cumplir ciertas especificaciones y parámetros, que son establecidos por la Organización de Estandarización Internacional, ISO. En primer término, es necesario documentar la calidad de todas las instalaciones, con el objetivo de demostrar que se cumplen las “Buenas Prácticas de Manufactura”, así como las respectivas exigencias de higiene y seguridad que requiere todo estándar ISO. Esto incluye presentar la siguiente documentación específica: ● Programas de prerrequisitos que garanticen la limpieza del entorno donde se realiza la labor específica de la empresa (producción, distribución, venta al público, etc.). ● Sistemas de Análisis de Riesgos y Control Crítico, para que los riesgos relacionados con seguridad e inocuidad alimentaria puedan prevenirse e identificarse. ● Documentos detallados acerca de los procedimientos para gestionar la seguridad en alimentos, incluyendo procesos, operaciones, comunicación interna y planificación. Al mismo tiempo, es necesario que la empresa certifique los siguientes procesos internos: ● Desarrollar políticas de inocuidad. ● Fijar metas relacionadas con políticas de seguridad. ● Registrar el rendimiento del sistema. ● Definir e implementar sistemas de mantenimiento documentados en forma detallada. ● Garantizar la identificación de los productos mediante su trazabilidad. ● Mantener controles periódicos y minuciosos de los equipos de medición y monitoreo. ● Dar seguimiento a los siete principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, o HACCP por sus siglas en inglés. Estos siete principios son los siguientes: ● Realizar análisis de peligros. ● Identificar puntos críticos de control. ● Establecer límites críticos. ● Desarrollar procedimientos de seguimiento. ● Decidir sobre acciones correctivas. ● Crear procedimientos de verificación. ● Establecer procedimientos de mantenimiento de registros de formularios.  Las inspecciones en terreno son fundamentales para asegurar que la norma se aplica en forma certera y eficiente, en toda la cadena productiva. Foto: FreePik. PRINCIPALES BENEFICIOS Aplicar en forma permanente los estándares de ISO 22000 brinda a las empresas del sector alimentario una buena reputación ante el público y reconocimiento internacional, en la medida que son capaces de controlar la inocuidad de los alimentos y bebidas que producen. Además, cumplir con la norma proporciona más confianza a los consumidor, pues las empresas proyectan transparencia respecto de sus procesos y de su aporte a la cadena de suministro de alimentos. Otras ventajas decisivas de su aplicación son las siguientes para el posicionamiento y competitividad de las empresas, son las siguientes: ● Control eficiente de la seguridad alimentaria Como la norma ISO 22000 se alinea con los principios de HACCP, contar con esta certificación permite que la población disponga de la cantidad justa de alimentos para su subsistencia, sin mermas provocadas por contaminación patógena. Esto se basa en la implementación de controles de riesgos, en la mejora de la gestión del sistema y en la adopción de programas que cuentan con requisitos de alta exigencia. ● Integración con otras normas ISO Implementar el estándar ISO 22000 permite la integración con otros esquemas de gestión de calidad, incluyendo gestión de calidad general, de medio ambiente, y de seguridad y salud laboral, entre otros. Esto, a su vez, incrementa la eficiencia y competitividad de las empresas certificadas, mejorando su posición frente a la competencia. ● Flexibilidad La norma ISO 22000 puede aplicarse a cualquier empresa u organización que participe dentro de la cadena de suministros de alimentos y bebidas. Desde asociaciones de agricultores hasta proveedores de insumos, firmas de transporte y logística, packaging y envasados, cadenas de retail y puntos de ventas, entre otras. Esta flexibilidad también se extiende a fabricantes de equipos y proveedores de productos no alimenticios, como servicios de aseo, seguridad y limpieza industrial, fabricantes de máquinas o herramientas y utensilios, proveedores de insumos y materias primas no alimentarias. ● Reducción de pérdidas por reclamos y retiro de productos La norma ISO 22000 disminuye significativamente la posibilidad de retiro de productos que no cumplan con los estándares de calidad. Esto contribuye a reducir los reclamos del consumidor y, a su vez, incrementa la confianza que la empresa proyecta hacia sus clientes y público objetivo, tanto en el mercado interno como en el extranjero. Claro que estas no son las únicas ventajas, pues implementar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, basado en la norma ISO 22000, también brinda a las empresas múltiples beneficios operativos. Entre estos últimos destacan los siguientes: ● Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, destinado a proporcionar productos que, de acuerdo con su uso previsto, sean seguros para el público consumidor. ● Demostrar que las empresas cumplen los requisitos legales y reglamentarios, aplicables a la seguridad de los alimentos, de acuerdo con las normativas vigentes locales e internacionales. ● Evaluar requerimientos de calidad y seguridad de los clientes, relacionados con seguridad alimentaria, y demostrar que las empresas los cumplen. ● Contar con métodos para comunicar en forma efectiva, los problemas de seguridad de los alimentos, tanto a proveedores como clientes. ● Garantizar que la empresa u organización cumple con la política de seguridad alimentaria establecida específicamente por cada país. Como ISO 22000 es una norma de reconocimiento internacional, las empresa interesadas pueden solicitar una certificación de su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria a una organización externa, o bien aplicar una autoevaluación debidamente autorizada por ISO. También pueden destacarse los beneficios que se obtienen para el desarrollo de nuevos alimentos y bebidas de alta calidad e inocuidad, así como la mejora de la buena gestión de prácticas de fabricación, identificación de riesgos, definición de medidas de control, reducción de pérdidas y mejora de indicadores de resultados finales. Asimismo, la certificación ISO 22000, permite reducir los costos provocados por fallas e incidencias, así como también responder a las expectativas y exigencias de una nueva generación de clientes y consumidores, especialmente los jóvenes Millennials y Centennials, que demandan alimentos saludables, inocuos y de alta calidad.  La red Horeca también debe implementar una gestión de calidad acorde con los preceptos establecidos en la norma ISO 22000, para preservar la salud y el bienestar de la población. Foto: FreePik. APORTE TECNOLÓGICO Todas estas características y ventajas operativas, permiten a la norma ISO 22000 alinearse con los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP, utilizados para asegurar la inocuidad y seguridad a lo largo de toda la cadena de suministros en la industria alimentaria. Del mismo modo, permiten minimizar y controlar los riesgos provocados por contaminación ambiental y presencia de patógenos. Para que esta gestión sea aún más efectiva, hoy el mercado tecnológico ofrece modernas soluciones de software especializados, que ayudan a implementar y aplicar la norma ISO22000 en forma más ágil, eficiente y segura. Esto no sólo permite optimizar la gestión documental asociada, mediante formularios y listas de verificación electrónicas, sino que también agiliza todos los procesos afines, como inspecciones, reparaciones, tareas de mantenimiento, hallazgo y análisis de situaciones críticas, resolución de no conformidades y control de riesgos. Asimismo, el uso de softwares especializados para el control documental de la norma ISO 22000 permite disponer de más información y manejar indicadores de riesgo en tiempo real, incluso en las tareas realizadas en terreno. Todo ello agiliza y mejora la toma de decisiones, lo cual se traduce finalmente en optimización de todos los procesos productivos y en una mejora significativa de la competitividad general de la empresa, manteniéndola además, libre de riesgos sanitarios. GALERÍA
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   Los cambios en las tendencias de consumo, exigen que los fabricantes de alimentos y bebidas incorporen mayor cantidad de materias primas e ingredientes de origen natural, incluyendo colorantes, saborizantes y preservantes, entre otros, para responder mejor a los requerimientos de un público que desea nutrirse de manera más saludable y tener mejor calidad de vida.  a industria de alimentos y bebidas experimenta una evolución extremadamente profunda y sostenida, que se refleja en el constante desarrollo de nuevos ingredientes y materias primas destinados a producir en forma cada vez más segura, inocua y saludable. Todo ello en un contexto que, al mismo tiempo, exige implementar procesos de fabricación y distribución más eficientes y sostenibles, en armonía con las nuevas tendencias de consumo y con la necesidad de reforzar el cuidado del planeta, sus ecosistemas y recursos. Se trata, sin lugar a dudas, de un esfuerzo muy desafiante y complejo, pero que en los últimos años ha contado con el apoyo de un aliado muy valioso: el conocimiento científico y biotecnológico. Esto se ha traducido en gradual perfeccionamiento de los sistemas productivos, así como en una mayor capacidad para desarrollar e implementar técnicas de investigación y desarrollo, las que han permitido, en forma efectiva, introducir nuevos ingredientes y materias primas que no solo destacan por su origen más natural, sino también por sus propiedades funcionales y saludables. Todo ello, en definitiva, se traduce en una auténtica revolución alimentaria, que permite disponer de alimentos procesados de origen más natural, pero al mismo tiempo más saludables, nutritivos y sostenibles, capaces de responder en forma ágil, adecuada y eficiente a los requerimientos de una población más informada y exigente, que aprendió a velar por su propia salud y también a proteger el ambiente que nos rodea. Y si bien estos retos cada día adquieren nuevas y complejas formas, el actual grado de avance científico y tecnológico que brindan las diversas disciplinas del conocimiento que trabajan codo a codo con la industria alimentaria, brindan a las grandes empresas y a los nuevos emprendedores, la base suficiente para seguir creciendo y perfeccionando sus métodos de producción de aditivos saludables, naturales y sostenibles. Así lo estima Cristina Vergara Hinostroza, ingeniera en Alimentos, Dra. en Nutrición y Alimentos e investigadora del Programa Alimentos del Futuro del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), quien asegura que la industria “está constantemente innovando y desarrollando avances para sortear desafíos en la formulación de ingredientes y aditivos que sean estables, 100% naturales y de costo equilibrado”. Para la investigadora, algunos de los retos actuales más importantes radican en formular ingredientes que den respuesta a segmentos específicos como, por ejemplo, los veganos (quienes buscan que sean de origen vegetal); y de otros grupos que esperan que estos aditivos sean orgánicos, o que provengan de productores que reciban un precio justo por sus materias primas. “Técnicamente, los desafíos son muy amplios, dado que los ingredientes deben ser estables a diferentes condiciones ambientales, tanto en el almacenamiento como en los alimentos a los que son incorporados. Además, deben estar en línea con la vida útil de dichos alimentos. El costo de estos ingredientes también es un desafío dado que muchos de ellos deben ser agregados en cantidades elevadas, por lo que además es un reto competir, por precio, con su alternativa sintética”, asegura la Dra. Vergara. Opinión similar manifiesta Jean Paul Veas, Director Ejecutivo del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA, quien enfatiza que en los últimos tiempos, se ha avanzado considerablemente en el desarrollo de nuevos ingredientes y aditivos que siguen las tendencias de los consumidores, quienes buscan productos que cuenten con atributos funcionales y beneficiosos. “Por ejemplo -asegura-, los adultos mayores buscan productos con ingredientes que favorezcan la salud de sus articulaciones o el corazón, mientras que los jóvenes prefieren opciones que les proporcionen mayor cantidad de proteínas o energía para afrontar las altas demandas de su rutina”. Asimismo, para Veas el principal desafío sigue siendo el escalamiento y los costos de las tecnologías, “especialmente en lo que respecta a la capacidad de abastecer a diversas categorías a precios competitivos, comparados con ingredientes importados de otros países que, a menudo, son más económicos”.  Los colorantes microencapsulados a base de papas de colores, son una excelente alternativa natural para alimentos y bebidas procesados. Foto: INIA IMPACTO DEL NUEVO CONSUMO Si bien la industria en general está más que preparada para enfrentar exitosamente la mayoría de estos retos, aún persisten ciertas brechas importantes por salvar. Por ejemplo, Jean Paul Veas puntualiza que al ser Chile una economía abierta y que importa gran cantidad de ingredientes y aditivos provenientes de distintos países, algunos de ellos “podrían no cumplir los estándares éticos” del nuevo consumidor. Esto, eventualmente, podría generar más preferencias hacia los fabricantes que sí privilegien el factor ético en la formulación de sus productos, aunque por el momento “el precio sigue siendo una de las variables más relevantes al momento de realizar compras”, precisa el directivo. La Dra. Cristina Vergara, en tanto, asegura que las tendencias, las exigencias de las legislaciones relativas a alimentos y los mismos consumidores, han hecho que el desarrollo de ingredientes sea sofisticado y de alta calidad en nuestro país y a nivel mundial. En ese sentido, la investigadora detalla que aspectos como la inocuidad y la eficiencia están muy bien desarrollados, lo que ya permite contar con formulados que son completamente seguros; mientras que la sostenibilidad es un aspecto en constante mejora. Todo esto se traduce, en su opinión, en un constante desarrollo de nuevos ingredientes y aditivos a base de formulados naturales, de origen vegetal, orgánicos, de etiqueta limpia y sostenibles, todo lo cual está directamente relacionado también con la necesidad de brindar transparencia en la composición de los ingredientes, y de optimizar la capacidad de respuesta del consumidor frente a lo que puede y quiere elegir. Así, por ejemplo, etiquetados que destaquen mensajes tales como “sin colorantes artificiales”, “sin gluten”, “libre de lactosa”, “con alto aporte de proteínas”, “buena fuente de fibra” o “aporte de antioxidantes”, se posicionan de manera muy ventajosa y familiar a la hora de seleccionar alimentos, en el marco de las nuevas tendencias de consumo. Por su parte, Jean Paul Veas considera que las empresas no solo están preparadas, sino también muy dispuestas a responder de manera cada vez más certera, ágil y efectiva a estas nuevas tendencias, particularmente porque su principal objetivo sigue siendo crear nuevos productos que tengan potencial de ventas, “y aunque existen algunas categorías (de productos con aditivos naturales) que siguen siendo de nicho, sus tasas de crecimiento son muy atractivas como para no cumplir con las expectativas de los consumidores que siguen dichas tendencias”, indica.  A partir de zanahoria morada es posible desarrollar un colorante de amplio espectro y con alto valor antioxidante. Foto: INIA AVANCES CERCANOS Este escenario de constantes cambios impulsados por la interacción entre consumidores más informados y empresas más sensibles a los requerimientos de los mercados, derivará, en opinión de los expertos, en el desarrollo de alimentos procesados cada vez más atractivos y exitosos, no solo desde el punto de vista comercial, sino también nutricional. Al respecto, la Dra. Cristina Vergara asegura que en el corto plazo se verá una oferta cada vez más más amplia y completa de ingredientes naturales, incluyendo colorantes, antioxidantes, saborizantes y, progresivamente, conservantes. “Si bien hoy es muy fácil encontrar alimentos etiquetados con colorantes como betanina, antocianina y cúrcuma, entre otros, cada vez se observan también más desarrollos que buscan reemplazar conservantes como sorbato o benzoato, presentándose (en este último caso) alternativas de encapsulados y de pH ácido”, destaca. La investigadora de INIA también comenta que se advierten nuevos y atractivos avances en el ámbito de las características. Por ejemplo, colorantes naturales orientados a dar más brillo e intensidad; a los que se suman enturbiantes, fibras de alta calidad, estabilizantes e, incluso, aromatizantes. Todo ello orientado a producir alimentos que, además, brinden más propiedades funcionales. Jean Paul Veas, en tanto, considera que el actual escenario de cambio climático y estrés hídrico que experimenta Chile, también impulsará cambios significativos, pues la escasez de agua, el encarecimiento de los terrenos y la falta de mano de obra en los predios, harán más necesaria la aplicación de tecnología de punta, para optimizar, eficientar y dar más valor agregado a los nuevos ingredientes y aditivos. En tal sentido, el director ejecutivo de CeTA cree que “los desarrollos sostenibles o aquellos con alto potencial, alineados con las tendencias, son lo que podrían marcar la pauta (de éxito) en el mercado nacional”. Un camino que las industrias chilenas ya han iniciado exitosamente, y al cual se suman día a día, no solo entusiastas emprendedores y startups de base científico-tecnológica, sino también grandes empresas más tradicionales, impulsadas tanto por la necesidad de responder a los requerimientos del mercado, como por su compromiso con la nutrición y salud de la población. Para la Dra. Vergara, la industria chilena ha ido evolucionando positivamente en torno a estas tendencias. Es así como en alimentos ya formulados es posible encontrar más ingredientes naturales y de etiqueta limpia; siendo la industria láctea y de alimentos para bebés, las que han evolucionado más rápido, integrando ingredientes naturales de manera transversal. “Otras industrias de alimentos que deben cumplir formulaciones de mayor vida útil, han ido más lento, debido a exigencias más altas de estabilidad de color, sabor y vida útil en anaquel. Este es el caso de las bebidas de fantasía. No obstante, es probable que esto se vaya acelerando a medida que las legislaciones y actualizaciones del Reglamento Sanitario de Alimentos en Chile, incorporen las restricciones a colorantes y otros aditivos sintéticos”, precisa la investigadora de INIA. Una evolución que según Jean Paul Veas será más sostenida y evidente en los próximos años, pues Chile es un mercado que no está ajeno a las tendencias que se observan en Europa o Estados Unidos. “Los consumidores chilenos -explica- también están buscando nuevas fuentes de proteínas y productos con mejores atributos sensoriales. En este sentido, veo que la industria nacional, tanto las grandes como las pequeñas empresas, están innovando y cumpliendo con esas tendencias, las cuales ya se han convertido en necesidades e intenciones de compra”. Pasos concretos y constantes que demuestran que todo el sector no solo tiene la capacidad de adaptarse y responder ágilmente a los nuevos desafíos, sino que también hay más conciencia y voluntad para aportar con más y mejores alternativas a quienes buscan alimentarse en forma saludable, balanceada y nutritiva, para disfrutar así, una mejor calidad de vida. GALERÍA
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