 Gracias al esfuerzo y visión estratégica de una entusiasta generación de emprendedores, hoy coordinados en Chile por académicos y profesionales especialistas, gran cantidad de desechos y descartes provenientes de diferentes sectores de la industria, podrán reutilizarse como materias primas para elaborar productos saludables y nutritivos, que también reforzarán el compromiso de potenciar la circularidad y sustentabilidad de la cadena alimentaria.  i bien incrementar la producción alimentaria global, es hoy una necesidad cada vez más apremiante, debido al aumento exponencial de la población, la humanidad se enfrenta en forma simultánea a un escenario particularmente complejo e incomprensible, que solo podría definirse como la “dicotomía del absurdo”. Esto, porque mientras las empresas se esfuerzan al máximo (aplicando nuevas estrategias y tecnologías), para optimizar la producción de alimentos y bebidas (tanto desde el punto de vista comercial como ambiental); la sociedad en su conjunto, literalmente, arroja cada vez más y más cantidad de estos productos a la basura, incluso cuanto todavía están aptos para su consumo. Y aunque tal contradicción parece una broma cruel y de mal gusto, la cruda realidad demuestra que mientras más alimentos se producen, mayor cantidad de ellos se desperdician, en ferias libres, líneas de envasado, cadenas logísticas, establecimientos Horeca e, incluso, en los propios hogares. De hecho, según reportes del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, PNUD, y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, más de un 40% de los alimentos producidos para el consumo humano, se pierden o desperdician en todo el mundo. Esto implica que, cada año, más de 2.500 millones de toneladas de frutas, verduras, carnes y otros productos perecibles y no perecibles, valorizados en billones de dólares, van a parar a la basura. Una cantidad escalofriante y escandalosamente significativa, que si fuese bien aprovechada, podría contribuir, por ejemplo, a eliminar en forma definitiva flagelos omnipresentes, como el hambre mundial y la desnutrición infantil, entre muchos otros. Chile no es ajeno a este drama, pues según recientes estudios, más de 3.700 millones de kilógramos de alimentos frescos se desperdician cada año, cifra que equivale, por ejemplo, a 4.000 canchas de fútbol repletas de comida. Todo ello, a pesar de que en la actualidad, casi un millón de compatriotas no cuenta con los recursos necesarios para satisfacer sus necesidades básicas de alimentación. En otras palabras, si existiera real conciencia y esos alimentos desechados fuesen distribuidos entre esa población necesitada, ningún habitante de nuestro país pasaría hambre. Sin embargo, la sociedad hacer la vista gorda y tirar “lo que sobra” en el packaging, en las ferias, en los restaurantes o en las cocinas, prolongando eternamente la “dicotomía del absurdo”.  Cada vez con más frecuencia surgen, en Chile y el mundo, startups que revalorizan residuos de la industria agroalimentaria, lo que permite fortalecer la seguridad y sostenibilidad de la nutrición. Foto: FreePik. EL DESPERTAR DE LOS EMPRENDEDORES Si bien se trata de un problema de muy larga data, el creciente valor que las nuevas generaciones otorgan a principios claves como sustentabilidad y ética social, exige que tanto empresas, como distribuidores y consumidores den pasos coherentes y firmes para poner punto final a esta inaceptable contingencia. Por ello, no resulta sorprendente que un número cada vez mayor de emprendedores y startups, tanto en Chile como en el extranjero, estén implementando acciones concretas para acabar o al menos reducir el desperdicio de alimentos, y contribuir de este modo a la nutrición de la población y a la conservación del medio ambiente. Una de las tendencias más innovadoras y sorprendentes en este sentido, es el food upcycling (o supra reciclado de alimentos), iniciativa que consiste en transformar residuos, descartes o alimentos “de mal aspecto” que generalmente se consideran como “desperdicio” (como cáscaras, recortes, pulpas o frutos descartados desde un packaging o una góndola de supermercado, por ejemplo), en nuevas preparaciones, bebidas o ingredientes de alta calidad nutritiva. De este modo, en lugar de desechar los alimentos o residuos que ya no se consideran “aptos” para la venta o el consumo, se les da una segunda vida. Con ello, no solo se reduce el desperdicio de alimentos, sino que también se fomenta el conocimiento y la creatividad tanto de la sociedad, como de un amplio ecosistema de foodtech, capaces de revalorizar, mediante la ciencia, la tecnología y el I+D+i, elementos que pueden convertirse en materias primas de muy alto valor nutritivo. PRECISIONES TÉCNICAS A diferencia del reciclaje tradicional, el food upcycling, se enfoca específicamente en la transformación de productos alimentarios que ya no son aptos para la venta o el consumo. De este modo se reduce el desperdicio de alimentos, se aprovechan al máximo los recursos disponibles, disminuye la huella de carbono de las empresas alimentarias, se obtienen nuevas fuentes de proteínas alternativas, y se educa a un sector importante de la población Esto permite, por ejemplo, convertir las sobras de pan en croquetas, hasta utilizar las hojas de zanahoria para elaborar pesto, transformar los recortes de salmón en snacks o elaborar pulpas y jugos con cáscaras de frutas, entre muchas otras posibilidades. Según explican los expertos, el concepto de food upcycling abarca las siguientes áreas temáticas: Reutilización de subproductos: En la producción de alimentos, a menudo se generan subproductos que tradicionalmente se consideran residuos. Por ejemplo, la pulpa sobrante de la producción de jugo puede utilizarse para hacer snacks saludables, o bien los ingredientes no utilizados de panadería y los recortes de salmón se pueden reorientar a la fabricación de alimentos para mascotas. Transformación de alimentos imperfectos: A menudo, muchas frutas y verduras que no cumplen los estándares estéticos de packaging y supermercados se descartan. Los emprendimientos de food upcycling, en cambio, los utilizan para crear nuevos productos, como mermeladas, sopas, o jugos. Desarrollos innovadores: Mediante iniciativas I+D+i, se pueden crear productos completamente nuevos, utilizando ingredientes que de otro modo se habrían desechado, como por ejemplo, alimentos fermentados, deshidratados, o transformados, para prolongar su vida útil y mejorar su valor nutricional o gastronómico. Educación y conciencia: El food upcycling también implica educar al público sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos en el hogar. Esto puede incluir recetas y técnicas para utilizar sobras o alimentos que están cerca de su fecha de caducidad. Por ejemplo, utilizar las leches que ya han vencido, para elaborar quesillos o bebidas de kéfir hogareños. Trabajar a partir de estas bases técnicas, permite obtener beneficios que abarcan desde mejoras ambientales hasta ventajas económicas y sociales. Algunos de estos son los siguientes: ● Minimización de residuos ● Conservación de recursos ● Reducción de la contaminación ● Estímulo a la innovación ● Generación de oportunidades económicas ● Reducción de costos de producción ● Mejora de la imagen de marca ● Más educación y conciencia ambiental EJE DE LA ECONOMÍA CIRCULAR Todas estas características permiten que el food upcycling juegue un papel crucial en la economía circular, estrategia básica para reducir el desperdicio de alimentos y la huella de carbono, dos de los problemas más apremiantes que hoy aquejan a la industria agroalimentaria y que la estigmatizan ante los ojos del consumidor final. De hecho, su aparición marcó un hito trascendental, pues más allá de los slogans o las campañas publicitarias, el resultado o producto final de estas iniciativas brinda mayor valor agregado, tanto en términos de sustentabilidad, como de uso eficiente de recursos y aporte a la seguridad alimentaria global. Algunos de los ejemplos de food upcycling más innovadores y sorprendentes incluyen el uso de pulpa de frutas y verduras para elaborar batidos proteicos; la transformación de los residuos de café en harina para postres; o la utilización de hojas y ramas de alcachofa para elaborar caldos y salsas. Actualmente, la Asociación de Upcycling Alimentario ha certificado más de 200 ingredientes “de descarte” como potencialmente reciclables, muchos de los cuales tienen aplicaciones en alimentos y golosinas saludables, tanto para humanos como para mascotas. Algunos ejemplos prácticos, son los siguientes: ● Papas y otros tipos de tubérculos “poco agradables estéticamente”, que provengan de granjas locales convencionales u orgánicas. ● Extremos y piezas de carnes, pescados y mariscos que no se han vendido en el supermercado. ● Frutas que, al igual que los tubérculos, llegan a las góndolas magulladas o con formas que no las hacen elegibles por los consumidores. ● Proteínas alternativas como el grillo y la espirulina. ● Cebada gastada de cervecerías locales. ● Cáscaras de huevo. ● Recortes de salmón fresco. ● Subproductos de la elaboración de papas fritas o almidón. ● Restos de harinas, levaduras y migajas de la industria panificadora.  Reducir el desperdicio alimentario, tan solo en la mitad de lo que hoy inconscientemente se arroja a la basura, acabaría con el hambre y la desnutrición infantil en todo el mundo. Foto: ONU IMPACTO Y RELEVANCIA MUNDIAL Todas estas variables positivas han permitido que el food upcycling se haya transformado en una atractiva oportunidad de negocios para muchas empresas de todo el mundo. De hecho, según reportes de la consultora Global Information, el mercado de alimentos elaborados mediante procesos de upcycling se valora actualmente en USD 55.000 millones, y se espera que crezca a una tasa global compuesta anual (CAGR) de 6.2% entre 2023 y 2029. Es decir, antes de que finalice la presente década podría superar los USD 80.000 lo que implica retornos extremadamente generosos para quienes decidan invertir en este campo. Esto ha incentivado la consolidación de múltiples proyectos en todo el mundo, que contribuyen a impulsar los objetivos de sostenibilidad y producción eficiente. A nivel internacional, algunos de los más conocidos son los siguientes: Outcast Food (Canadá): Transforma productos alimenticios imperfectos en polvos nutricionales de alta calidad. Su portafolio incluye polvos nutricionales a base de plantas, para una gran variedad de aplicaciones, desde productos con propiedades funcionales hasta alimentos para mascotas. Kern Tec (Austria): Rescata y transforma los huesos y semillas de frutas, como duraznos, cerezas y ciruelas, en ingredientes sostenibles. Se especializan en la producción de alternativas lácteas plant based y en la industria de pastelería y confitería (rellenos para pasteles, barras nutritivas y snacks). Wasatch Resource Recovery (USA): A través de la digestión anaeróbica transforma residuos orgánicos, incluidos los desperdicios de alimentos, en recursos sostenibles como biogás y fertilizantes. Nestlé (Suiza): Esta gran multinacional recientemente comenzó a adoptar prácticas de upcycling, reutilizando pulpa de cacao para endulzar sus chocolates. También ha estado involucrada en el desarrollo de envases sostenibles, utilizando materiales reciclados y reciclables. Aqua Botanical (Australia): Crea agua potable a partir del agua utilizada en la producción de concentrado de jugo de frutas y verduras, lo que representa una solución única y de alto valor ambiental para el aprovechamiento de subproductos. En Chile, en tanto, también se ha potenciado significativamente un extenso ecosistema de foodtech dedicadas a diversas iniciativas upcycling, dentro de las cuales destacan las siguientes: The Imperfect Project: Transforma frutas y verduras “imperfectas” en snacks plant-based dulces y salados de larga vida, que también se comercializan en envases reciclables. Cáscara Foods: Rescata subproductos agroindustriales y de empresas que elaboran jugos para transformarlos en suplementos, snacks y alimentos con propiedades funcionales. Williwaw Foods: Revaloriza la piel de salmón descartada en la industria para preparar snacks liofilizados crujientes y saludables. InnovaGreen: Recicla frutas descartadas para convertirlas, a través de un proceso biotecnológico, en alimentos y/o ingredientes de propiedades funcionales, altos en fibra dietética, prebióticos, antioxidantes y fitoesteroles. Másmar: Iniciativa que reúne a diversos micro emprendedores orientados a rescatar subproductos y bioproductos marinos para elaborar nuevos alimentos tales como snacks, mousse y sopa de ostión; postre de algas marinas; nuggets de jurel; paté y salsa de camarón; aceite de jibia omega3; paté de machas; y sazonadores de camarón y langostino. ESFUERZOS MANCOMUNADOS Si bien todos estos emprendimientos representan pasos importantes para impulsar el suprarreciclaje y combatir el desperdicio, aún se requiere implementar una estrategia eficiente a nivel país, sobre la base de una sólida alianza de todos los sectores involucrados, incluyendo empresas privadas, asociaciones gremiales, instituciones públicas y academia. Un primer paso en tal sentido, se concretó recientemente con la firma de un trascendental compromiso intersectorial, cuyo objetivo es trazar los parámetros técnicos y comerciales exactos para implementar un “Sello Upcycling” en nuestro país.  Esta iniciativa, impulsada por un equipo científico y docente de la escuela de Nutrición y Dietética de la Escuela de Medicina de la Universidad del Desarrollo, UDD, permitiría que, en el corto plazo, la producción de alimentos elaborados a base de descartes o residuos, pueda ser certificada en su origen. Ello se traduciría en garantía real no de que los procesos utilizados para producir estos nuevos alimentos y bebidas, se ciñen a parámetros establecidos de inocuidad y calidad, lo cual se traduciría en un impulso importante para captar una mayor atención de los propios consumidores, quienes hoy desconocen las ventajas nutritivas y medioambientales de estos nuevos productos. De este modo, se revalorizará y reutilizará una mayor cantidad de insumos, materias primas y productos de alto valor nutritivo, que hoy se pierden irremediablemente, tanto a nivel de la agroindustria, como de establecimientos Horeca y los propios hogares, a pesar de que aún son aptos para el consumo humano. Según explicó la ingeniera en alimentos, directora del proyecto, docente de la UDD y directora de CIACh, Alejandra Domper, esta iniciativa “nació como un trabajo académico de investigación y formación pedagógica, que poco a poco evolucionó hacia un plan nacional específicamente orientado a desarrollar instrumentos que incentiven y potencien, a largo plazo, la instauración de una cultura de suprarreciclaje alimentario”. Gracias a esta iniciativa, que incluye extensas investigaciones de factibilidad, estudios en terreno, evaluaciones de mercado e intensas reuniones con los principales gremios del sector y empresas de todos los rubros, entre otras acciones, se estima que a fines de 2026, el mercado nacional podría contar ya con el nuevo “Sello de alimentos Suprarreciclados” (Upcycling Food). “Dicha certificación, cuyos requisitos están actualmente en estudio, permitiría brindar al público consumidor la seguridad de que estos alimentos upcycled se fabrican a partir de materias primas e insumos revalorizados de alta calidad y que además son saludables, inocuos y de gran valor nutritivo”, enfatizó Alejandra Domper, durante la presentación técnica del proyecto, realizada en la sede FAO, en Santiago. De manera simultánea, se espera poner en marcha una intensa campaña de educación y concientización, para que los consumidores conozcan las ventajas del upcycling y se sumen como participantes activos del esfuerzo para derrotar en forma definitiva, al insensato desperdicio alimentario. GALERÍA
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 A pesar del creciente uso de nuevas materias primas de origen vegetal o no tradicional, la leche y sus derivados siguen siendo ampliamente utilizados para elaborar diversos tipos de alimentos, bebidas y suplementos con propiedades funcionales, gracias a su alto contenido de aminoácidos esenciales y a su valor como saborizante, preservante y estabilizante natural.  l mercado de las proteínas, tanto a nivel de alimentos y bebidas, como de materias primas e ingredientes, ha experimentado grandes transformaciones durante los últimos años. Especialmente tras el auge de las nuevas tendencias de alimentación saludable y natural, cuyo impacto se tradujo en un incremento considerable de la participación de mercado de productos elaborados a base de alternativas proteicas de origen vegetal y no tradicional (como por ejemplo, algas e insectos). Desde el punto de vista de la salud, esta diversificación ha sido positiva, pues ofrece a los consumidores más alternativas para enriquecer su dieta cotidiana, especialmente entre quienes padecen alergias alimentarias o intolerancia a la lactosa o al gluten. Sin embargo, los expertos también consideran que este gradual incremento en la participación de mercado de las opciones proteicas alternativas, no debe “demonizar” a las proteínas tradicionales, pues está científicamente demostrado que tienen alto valor nutricional, dentro del contexto de una dieta balanceada. VALOR DE LAS PROTEÍNAS LÁCTEAS Una de las fuentes proteicas con mayor valor nutritivo como materia prima para elaborar alimentos y bebidas saludables, es la leche. Según estudios de FAO, la Organización Mundial de la Salud y diversas entidades científicas y académicas de Europa y Estados Unidos, las proteínas lácteas son ingredientes versátiles que brindan gran cantidad de propiedades funcionales a los productos terminados. Es decir, aportan nutrición y valor agregado para prevenir el desarrollo de múltiples afecciones en la musculatura y huesos. Las principales proteínas que se encuentran en la leche son la caseína y la proteína de suero, que representan 80% y 20% del total, respectivamente. Ambas tienen algunas diferencias a nivel metabólico y biológico, lo que se traduce en distintos beneficios para nuestro organismo. La caseína, es rica en histidina, metionina y fenilalanina. Asimismo, tarda más en metabolizarse, lo que deja un efecto de saciedad que contribuye a controlar el apetito. Su lenta digestión, asimismo, evita el consumo excesivo de energía y reduce, a su vez, la acumulación desmedida de grasa corporal (siempre dentro del contexto de una dieta balanceada). El suero, en tanto, es rico en lisina, metionina, triptófano y leucina. Este último es un aminoácido esencial que juega un papel muy importante en la síntesis de proteínas musculares. Valor recientemente reafirmado por un estudio clínico del American College of Nutrition, cuyos autores concluyeron que la ingesta diaria de proteína de suero es más efectiva que otras alternativas de origen vegetal para potenciar la masa muscular magra, precisamente gracias a su contenido extra de leucina.  El alto valor de las proteínas lácteas y sus aminoácidos esenciales, ha favorecido el crecimiento de su demanda como materia prima de valor funcional para muchos alimentos. Foto: FreePik. ALTA DEMANDA Este alto valor de las proteínas lácteas y sus aminoácidos esenciales, ha favorecido el crecimiento de su demanda como materia prima de valor funcional para muchos alimentos, incluyendo desde nuevas variedades de yogures, bebidas lácteas fortificantes, panes, galletas y snacks nutritivos. Tal diversificación se ha facilitado gracias a los recientes avances tecnológicos implementados por las grandes empresas, no solo en mercados de alto impacto, como Estados Unidos y Europa, sino también en nuestro país. Los ingredientes de proteínas lácteas actualmente utilizados por la industria alimentaria se dividen en dos categorías básicas: ingredientes de proteínas de suero e ingredientes de proteínas de la leche. Los más utilizados actualmente por la industria de alimentos y bebidas son los ingredientes de proteína de suero, que incluyen proteína concentrada de suero de leche (WPC) y aislado de proteína de suero de leche (WPI). Las proteínas de suero mejoran la textura, realzan el sabor y el color, y proporcionan más emulsión y estabilización a los alimentos. Además, mejoran las propiedades de flujo y dispersión en las mezclas secas, y ayudan a extender la vida útil, lo cual se traduce en mejores sensaciones organolépticas que incrementan la calidad del producto. Asimismo, la alta solubilidad dentro de una amplia gama de rangos de pH permite que el aislado de proteína de suero de la leche (WPI) y la proteína concentrada de suero de la leche (WPC) sean ampliamente utilizados en una gran gama de bebidas deportivas y suplementos nutritivos. Además, su capacidad de retención de humedad las hace apropiadas para elaborar carnes procesadas, pasteles y panes. Algunos de los principales ingredientes lácteos utilizados en el mercado son los siguientes: ● Leche entera en polvo. ● Concentrado de proteína de leche. ● Leche desnatada en polvo. ● Aislado de proteína de leche. ● Caseína micelar. ● Proteína de suero de leche (suero nativo). ● Suero dulce. ● Proteína de suero concentrada. ● Aislado de proteína de suero. ● Proteína de suero hidrolizada. ● Permeado de suero. Dado que los ingredientes y las proteínas de suero lácteo ofrecen beneficios nutritivos a consumidores de todas las edades, desde recién nacidos hasta personas mayores, se utilizan en una extensa variedad de preparaciones, entre las cuales destacan las siguientes: Productos de panadería: Mejoran la textura y la humedad. Además, se pueden emplear como sustitutos del huevo, lo que reduce los riesgos microbiológicos de los productos finales. También proporcionan sabores tostados, así como fortificación proteica y mineral. Bebidas: Evitan la sedimentación, brindan una sensación suave en la boca y proporcionan sabores de tipo lácteo. Aportan proteína, calcio, vitaminas y minerales, además de probióticos, lactoferrina y otros componentes nutracéuticos o bioactivos. Dulces y confites: Ayudan a mejorar la textura y el sabor, y pueden utilizarse también como saborizantes y colorantes naturales. Productos lácteos: Proporcionan cuerpo y consistencia en aplicaciones específicos de quesos, yogures y bebidas procesadas. Reducen la sinéresis química (división de los niveles que componen una suspensión o mezcla) y tienen efecto probiótico. También generan texturas más suaves y mejor estabilidad de congelamiento en los helados. Mezclas secas: favorecen la disolución en agua y mejoran la textura del producto. Además contribuyen a endulzar ligeramente el sabor de los productos. Alimentos para lactantes: Aumentan el valor nutricional general; aportan proteínas de alta calidad de digestión rápida y representan una excelente fuente de calcio, vitaminas y minerales. Suplementos nutricionales: Aumentan el valor nutricional general; proporcionan proteínas de alta calidad y entregan calcio, vitaminas y minerales. Carnes procesadas y mariscos: Bridan mejor adherencia a las migas de pan en los productos rebozados de carne y pescado; y simultáneamente mejoran su textura. Condimentos y saborizantes: Actúan como portadores de sabor, proporcionan cobertura uniforme y evitan la aglomeración. Snacks: Actúan como portadores de sabor, aumentan el volumen de los condimentos y proporcionan cobertura uniforme. Además, extienden el período de conservación y la vida útil del alimento.  Su alta solubilidad y biodisponibilidad, permiten que la proteína de suero de la leche sea muy utilizada en una amplia gama de bebidas deportivas y suplementos nutritivos. Foto: FreePik. AVANCES MÁS RECIENTES Esta gran versatilidad de las proteínas lácteas ha impulsado un mayor avance tecnológico orientado a expandir su presencia en el mercado y brindar respuestas más ágiles, certeras y funcionales ante las exigencias cada vez más complejas de las nuevas generaciones de consumidores. Al respecto, la presidenta del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, CIACh, Solange Brevis, manifiesta que junto con la aparición de nuevos productos elaborados a base de proteínas vegetales y no tradicionales (como los insectos), el mercado también ha avanzado en el uso de proteínas lácteas modificadas, cuyo objetivo es “mejorar aspectos como la digestibilidad y la funcionalidad. Esto incluye técnicas como la hidrólisis de proteínas, que no solo mejora la absorción, sino que también puede reducir el potencial alergénico de estas proteínas”. Esto se traduce en beneficios importantes para la población, como reducción de alergias y sensibilidades; así como en mejora de la nutrición y digestibilidad.  “En el ámbito de la reducción de alergias y sensibilidades, el uso de proteínas alternativas puede ser un gran beneficio para aquellas personas con alergias a la proteína de la leche de vaca o con sensibilidad a ciertos componentes de las proteínas lácteas. A su vez, en la mejora de la nutrición, algunas de estas proteínas alternativas ofrecen perfiles de aminoácidos que pueden complementar o incluso superar a las proteínas tradicionales, lo que resulta en una mejora general de la calidad nutricional de los productos lácteos”, explica la especialista. En el caso de la mejora de la digestibilidad, como ocurre especialmente en el caso de las proteínas hidrolizadas, Solange Brevis enfatiza que las nuevas proteínas lácteas modificadas pueden ser más fáciles de digerir, “lo que es beneficioso para grupos específicos de consumidores como los ancianos, los niños o aquellos con problemas digestivos”. Esta mayor diversidad proteica debería acentuarse más aún, a medida que las empresas de alimentos y bebidas continúen implementando nuevas iniciativas de I+D+i orientadas al desarrollo de nuevas líneas de productos fortificados o enriquecidos. Respecto del mercado chileno, Solange Brevis espera que el sector lácteo experimente una transformación significativa en respuesta a las nuevas tendencias alimentarias. “Esto incluirá una mayor inclusión de productos con proteínas alternativas (o mejoradas), satisfaciendo la demanda de opciones más saludables y sostenibles. (Asimismo) la innovación en productos lácteos funcionales y fortificados, que atienden a necesidades específicas de salud y bienestar, es probable que gane tracción. (Además), la adopción de prácticas de producción más eficientes y tecnologías sostenibles jugará un papel fundamental en el desarrollo y evolución del mercado lácteo en Chile”, puntualiza. Esto se traduciría en nuevos y atractivos lanzamientos de productos en el corto plazo, que a juicio de la Presidenta(e) de CIACH, debieran estar esencialmente enfocados al sector de los productos lácteos y sus alternativas. “Estos incluirán innovaciones en categorías como yogures, quesos y bebidas fortificadas, cada vez más adaptadas a las necesidades y preferencias del consumidor moderno”. “En términos de desarrollo tecnológico -agrega-, es probable que veamos avances significativos en la fermentación y el procesamiento de proteínas alternativas, para mejorar aspectos como el sabor, la textura y el valor nutricional. También es probable que surjan innovaciones en empaquetado y conservación, con un enfoque en mejorar la sostenibilidad y prolongar la vida útil de estos productos, sin comprometer su calidad”. GALERÍA
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 La presencia de miles de polímeros microscópicos en muestras de agua embotellada, descubierta hace un tiempo por investigadores estadounidenses, volvió a encender las alarmas sobre el enorme riesgo que implica esta “contaminación invisible” para la salud de la población en todo el mundo.  urante más de medio siglo el plástico fue un baluarte para la industria y la economía, en la medida que facilitaba procesos y tareas, especialmente en materia de preservación y envasado de alimentos. Sin embargo, con el paso de los años esta favorable condición dio paso a un escenario opuesto y extremadamente negativo, a medida que los desechos provenientes de este material (especialmente los de un solo uso), comenzaron a acumularse de manera descontrolada, contaminando múltiples ecosistemas terrestres y acuáticos de todo el mundo. Las cifras de esta contaminación son elocuentes, pues según un reporte de la Organización para La Cooperación y Desarrollo Económicos, OCDE, la producción mundial de plástico se duplicó en los últimos 20 años, ascendiendo actualmente a más de 460 millones de toneladas anuales. Consecuentemente, la generación global de residuos plásticos también se duplicó en las últimas dos décadas, superando los 360 millones de toneladas anuales. Casi dos tercios de estos residuos provienen de plásticos con vida útil inferior a cinco años, de los cuales 40% corresponde a envases. El mismo estudio de OCDE establece que solo 9% de los residuos plásticos se recicla, mientras que 19% se incinera, 50% se usa como relleno sanitario y 22% termina en rellenos sanitarios no controlados, se quema en fosas abiertas, o acaba en entornos terrestres o acuáticos, especialmente en los países más pobres. Peor aún, los expertos de OCDE estiman que en la actualidad hay más de 30 Millones de toneladas (Mt) de residuos plásticos en los mares y océanos, y que otros 109 Mt se han acumulado en los ríos, lo cual implica que las filtraciones contaminantes hacia los océanos continuarán durante décadas, aun cuando se optimicen los sistemas de reciclaje y se reduzcan significativamente los residuos plásticos mal gestionados. Si bien existe plena conciencia del desastroso impacto que esta ominosa contaminación tiene en el medio ambiente, el problema parece alcanzar proporciones cada vez más alarmantes y complejas para la salud humana. Así lo confirma un estudio publicado a principios de 2024 por investigadores de las universidades de Columbia y Rutgers, Estados Unidos, quienes descubrieron la presencia de miles de diminutas partículas de este material, en diversas muestras de agua embotellada. En concreto, los investigadores descubrieron que el agua embotellada comercializada en las tiendas, puede contener hasta 240.000 partículas de microplásticos y nanoplásticos, diminutos e invisibles, lo que representa hasta 100 veces más de lo que se estimaba anteriormente. En otras palabras, el plástico ya no solo destruye ecosistemas y atenta contra la vida salvaje, sino que también constituye un riesgo cada vez más patente para la seguridad alimentaria y la salud de las personas. Una advertencia que ya había planteado la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, en un informe publicado en 2017 donde advertía que, debido a su tamaño, “los nanoplásticos pueden incorporarse fácilmente en los diferentes eslabones de las redes tróficas alimentarias, hecho que genera preocupación, en vista de que causan efectos adversos en la salud humana”. El mismo informe establecía que, ya en esa fecha, los nanoplásticos habían sido identificados en diferentes tipos de alimentos de amplio consumo humano, como la sal marina, pescado, crustáceos, cerveza y el agua embotellada, entre otros.  Los micro y nanoplásticos han invadido todos los ecosistemas del planeta, y hoy ya pueden encontrarse incluso dentro de los envases de agua embotellada. Foto: FreePik. ¿QUÉ SON LOS NANOPLÁSTICOS? Desde el punto de vista técnico, los plásticos son compuestos sintéticos complejos y heterogéneos que se originan a partir de combustibles fósiles. Se componen de una estructura polimérica basada en el carbono, a la cual se le agregan una serie de sustancias químicas adicionales durante la producción, para conferirles ciertas características específicas. En la actualidad, el mayor peligro detectado por científicos e investigadores son los micro/nano plásticos (MNP), que corresponden a diminutas partículas de plástico de menos de 5 milímetros de tamaño. Según explica un informe publicado por el Instituto de Salud Global de Barcelona, los MNP se pueden clasificar en dos categorías principales, de acuerdo con su origen: MNP primarios: Son partículas de plástico fabricadas específicamente para ser pequeñas, como las microperlas utilizadas en productos de cuidado personal (como cremas exfoliantes y pastas dentales, por ejemplo). También se emplean en procesos industriales abrasivos, o como materia prima para producir otros plásticos. MNP secundarios: Se forman como resultado de la degradación de artículos de plástico de mayor tamaño arrojados al medio ambiente, como bolsas, botellas y redes de pesca, entre otros. Estos elementos de mayor tamaño pueden descomponerse con el tiempo, debido a procesos físicos, químicos o biológicos, como la exposición a la luz solar o a la fuerza mecánica ejercida por las olas del mar. PELIGROS PARA LA SALUD HUMANA Esta fragmentación en el medio ambiente puede ser constante y permanente, lo que permite la formación de partículas cada vez más microscópicas, y que pueden medir desde 5 mm (microplásticos) hasta menos de 1 micra, es decir menos de mil millonésimas de metro (nanoplásticos). Además, este tamaño microscópico les a dichas partículas confiere gran movilidad, por lo que ya pueden encontrarse en los rincones más remotos de la Tierra, desde las más altas cumbres del Himalaya, hasta los glaciares de la Antártica y las profundidades del océano. Esto permite, asimismo, que puedan ser absorbidos o ingeridos por la mayoría de los organismos vivos, desde seres unicelulares hasta grandes criaturas marinas. Ello se traduce en que, de uno u otro modo, formen parte de la cadena alimentaria global, extendiendo su presencia hasta el mismo organismo humano. Esta progresiva y creciente acumulación en el medio ambiente, y sus posibles efectos sobre la salud de las personas, concita gran preocupación medioambiental, siendo incluso calificada como una crisis de salud pública mundial. De hecho los académicos y expertos aseguran que estas minúsculas partículas de MNP pueden invadir fácilmente células y tejidos individuales en órganos importantes, “interrumpiendo potencialmente procesos celulares y depositando en el cuerpo sustancias químicas que alteran el sistema endocrino, como bisfenoles, ftalatos, retardantes de llama, sustancias perfluoradas y polifluoradas (PFAS), y metales pesados”, como afirma el reporte del Instituto de Salud Global de Barcelona. Conclusión que comparten los autores de la investigación publicada a comienzos de año por las universidades de Columbia y Rutgers, quienes afirman que “estas sustancias químicas pueden llegar al hígado, al riñón y al cerebro, e incluso atravesar el límite placentario y terminar en el feto”. “En estudios con ratones preñados, los investigadores han encontrado químicos plásticos en el cerebro, corazón, hígado, riñón y pulmones del bebé en desarrollo, 24 horas después de que la madre embarazada ingirió o respiró partículas de plástico”, afirma la coautora de este estudio, Phoebe Stapleton, profesora asociada de farmacología y toxicología de la Facultad de Farmacia Ernest Mario, de la Universidad de Rutgers en Piscataway, Nueva Jersey. “En este momento ya se han encontrado micro y nanoplásticos en la placenta humana”, agrega Stapleton, y también “se han encontrado en tejidos pulmonares humanos, en heces humanas y en la sangre humana”.  Riesgos que se suman a la posibilidad de que los propios polímeros con que se fabrican los MNP también dañen el cuerpo. “La nueva frontera en plásticos es comprender los polímeros, la parte plástica del plástico. Nuestra capacidad para comprender el impacto potencial de los polímeros en la salud humana ha sido muy limitada, porque no hemos podido detectar hasta ese nivel. Ahora, con este nuevo enfoque, podremos empezar a hacerlo”, explicó recientemente al medio CNN, Sherri “Sam” Mason, directora de sostenibilidad de Penn State Behrend en Erie, Pennsylvania. ACCIONES DECIDIDAS E INMEDIATAS Si bien los científicos e investigadores a nivel mundial coinciden que aún se requieren más estudios para determinar el real impacto de la ingesta de MNP para la salud humana, también enfatizan que se trata de un problema que requiere acciones urgentes y decididas para reducir el enorme riesgo que implica para la seguridad alimentaria a nivel mundial. Esto implica reforzar la conciencia de las personas, para que incrementen su contribución tanto al reciclaje como a la reducción en el consumo de plásticos, especialmente de un solo uso, así como reforzar los llamados a empresas y organismos gubernamentales, que son las entidades con mayor influencia, para que adopten estrategias y acciones que resuelvan de manera eficiente la actual contingencia. Un ejemplo concreto sería fomentar más acciones I+D+i tanto a nivel de emprendedores, como de grandes compañías, para desarrollar una nueva generación de envases compostables, biodegradables e incluso digeribles (como ya existen), que eliminen de raíz los polímeros contaminantes y no se conviertan en nuevo foco de contaminación o de peligro para la salud de los consumidores. Al respecto, el ingeniero industrial Eduardo Requena, diplomado en la Pontificia Universidad Católica de Chile en administración de operaciones, y gerente comercial de la empresa Drug Plastics Arcadia, expuso, durante la última versión del Simposio de Bioplástico en Santiago, los avances sostenidos en la fabricación en Chile de envases de plástico biodegradable de grado farmacéutico, abordando la importancia “de promover estos desarrollos de una manera práctica, para que sean factibles en escenarios reales de la industria local, con la maquinaria y tecnología disponible en la región, para garantizar que no se queden solo como investigaciones”.  En dicha oportunidad Requena también resaltó la importancia de adoptar material eco amigable en los procesos productivos de las empresas y enfatizó que “el bioplástico resultó ser una alternativa viable y prometedora, ya que se deriva de fuentes renovables, como el maíz o la caña de azúcar, en contraposición a los plásticos tradicionales que se obtienen del petróleo”. En su opinión, esto no solo reduce la dependencia de los recursos fósiles, sino que también disminuye las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a la producción de plásticos convencionales, las que actualmente llegan a 3,4% y según todas las estimaciones de OCDE pueden aumentar a más de 6% en 2060, si no se adoptan medidas tendientes a reducir la dependencia industrial del plástico convencional. Al respecto Requena planteó la urgente necesidad de mantener altos estándares de calidad en los productos fabricados con bioplástico, argumentando que “es muy importante la investigación y el desarrollo continuo, para garantizar que estos materiales eco amigables cumplan los requisitos técnicos y de desempeño necesarios en diversos sectores industriales”. En tal sentido, concluyó que “es muy relevante la innovación en procesos de producción, con el fin de optimizar la eficiencia y reducir los costos asociados”. Pasos concretos que ayudarían a mitigar y contrarrestar, la maldición resultante del auge de la “Era del Plástico”. GALERÍA
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 Los grandes protagonistas del sector no solo han internalizado el desafío que representan los cambios en las tendencias de consumo y el crecimiento del mercado plant-based, sino que se sienten preparados para transformar estas eventuales amenazas en nuevas oportunidades de auténtico desarrollo ético, saludable y sostenible.  no de los factores clave de la permanente revolución tecnológica que hoy impulsa el desarrollo económico, industrial y científico de la humanidad, radica en que lo único que no cambia constantemente, es la “certeza de que vivimos en cambio”. En otras palabras, lo único que realmente se mantiene invariable, en medio de la constante “irrupción disruptiva” de nuevas aplicaciones, algoritmos y soluciones digitales, es la certeza de que lo que hoy parece innovador, mañana puede ser obsoleto. Esto implica que las empresas no solo deben adquirir nuevas herramientas tecnológicas para hacer más eficientes sus procesos. También deben impulsar una profunda transformación interna, derribando silos, reformulando estructuras e implementando una cultura del cambio que les permita adaptarse en forma ágil y permanente a cambios que serán cada vez más frecuentes, especialmente en las tendencias de consumo. Para el sector alimentario, sumarse a este proceso es absolutamente indispensable para producir más y mejor, de modo de cubrir en forma eficiente las crecientes necesidades de una población que crece a ritmo exponencial y, al mismo tiempo, exige productos más funcionales y sostenibles. En este escenario tan extremadamente complejo, uno de los sectores que enfrenta mayores retos transformadores, es la industria cárnica tradicional, cuyos protagonistas deben desarrollar nuevos productos acordes con las exigencias del mercado y cumplir estándares cada vez más exigentes de bienestar animal, inocuidad y sustentabilidad. Todo ello en un contexto donde también es imprescindible incorporar en forma decidida las tecnologías emergentes que su competencia directa (la industria plant based), ha internalizado en forma generalizada desde hace más de una década. Y si bien los productos cárnicos tienen a su favor el hecho de ser una de las fuentes más valiosas e importantes de nutrientes fundamentales para el organismo, como proteínas de elevada biodisponibilidad, aminoácidos esenciales y vitamina B, entre otros, también deben soportar el “estigma” de ser considerados como uno de los alimentos más contaminantes y menos sostenibles de toda la cadena productiva mundial. De hecho, según recientes estudios del Instituto de Recursos Mundiales (WIR) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), la producción de carne representa aproximadamente el 14.5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Un dato relevante, si se considera que la producción mundial anual de carne en 2024, superó los 360 millones de toneladas, con una estimación de crecimiento superior a 14% para 2030. Más aún, teniendo en cuenta que para mediados de siglo la población superará los 9.000 millones de personas, se espera que esta cifra supere los 570 millones de toneladas.  La tecnología digital se ha posicionado como un aliado valioso para optimizar los sistemas productivos y el control de calidad del sector productivo ganadero. Foto: FreePik AI ¿CÓMO EVOLUCIONAR? Las implicaciones ambientales de esta enorme producción, sumada al incremento de la tasa de consumidores que rechaza el “maltrato animal”, se ha traducido en un aumento exponencial del mercado global de alternativas cárnicas elaboradas a base de ingredientes vegetales (plant based), el cual ha alcanzado un valor que hoy supera los USD8.000 millones, con una proyección de crecimiento anual compuesto de 12,4% hasta 2030. Este auge está liderado por mercados como Estados Unidos y Europa, donde los consumidores muestran mayor preferencia por los productos plant based, debido a que los consideran más saludables y sostenibles. Este fenómeno poco a poco comienza a replicarse en América Latina, pues, tal como expone un reciente informe de la consultora internacional Euromonitor, los principales países consumidores de carne de la región, como Brasil, México y Argentina, ya muestran significativas tasas de crecimiento en sus preferencias por alimentos procesados de origen vegetal, aunque todavía con un ritmo más lento que en otras latitudes. Esta lenta, pero constante, progresión, plantea un desafío muy significativo a todo el sector cárnico: revalidar su propuesta de valor nutritivo ante los consumidores y reafirmar su capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos. En términos simples, esto se traduce en la necesidad de trabajar sobre la base de cuatro ejes temáticos precisos: ● Reencantar a los consumidores que quieren cuidar su salud, mediante mensajes que resalten las ventajas nutritivas del producto cárnico. ● Reformular los procesos productivos con tecnologías de punta, para optimizar el uso de recursos naturales y reducir la huella de carbono. ● Educar a la población sobre la necesidad de practicar hábitos de alimentación que privilegien la variedad y moderación. ● Impulsar procesos I+D+i, en conjunto con la academia y el ecosistema emprendedor, para implementar nuevos desarrollos biotecnológicos que eliminen el maltrato animal y permitan, por ejemplo, crear procesos de fortificación de los productos cárnicos, tal como se hace en Chile con la leche y las harinas.  La carne más consumida en Chile es el pollo, con 33,9 kg anuales por persona, que representan 41% del total sectorial. Foto: FreePik AI. RESPUESTAS CONCRETAS Si bien estos procesos aún se encuentran en fase de desarrollo inicial, hoy ya es posible advertir cambios en la forma de comercializar y posicionar los productos cárnicos en los mercados. De hecho, gran parte de los productores y asociaciones gremiales han implementado nuevas campañas comunicacionales que buscan realzar los aspectos positivos del consumo moderado y equilibrado, tanto de carnes rojas como blancas, destacando además los avances logrados en la búsqueda de potenciar la calidad de la oferta. Estrategias que, sumadas a más eficiencia, inocuidad y sostenibilidad en la producción, han permitido que la carne siga manteniendo un sitial muy competitivo en el mercado interno, pues según estudios realizados por ChileCarne (organización gremial que reúne a los principales productores y exportadores de carnes blancas), en 2024 el consumo per cápita en Chile alcanzó los 82,7 kg.
 Ante estas positivas cifras, Héctor Freire Tassara, presidente de la Asociación Chilena de la Carne, ACHIC (entidad que agrupa a los principales productores e importadores del país), enfatiza que la industria cárnica nacional “ha mostrado una evolución positiva hacia la calidad y variedad”, destacando la gran oferta de productos listos para consumo en segmentos como cerdo, pollo y vacuno. “En vacuno también se han logrado desarrollos como la carne madurada y cortes listos para su consumo, y en las vitrinas de supermercados se pueden observar la variedad de oferta de estos productos”, asegura Freire. Opinión similar, manifiesta Juan Carlos Domínguez, presidente de ChileCarne, quien recuerda que a nivel global y local, la demanda por proteína animal continúa en aumento, impulsada por el crecimiento poblacional y el incremento del ingreso per cápita. A su juicio, “todos estos factores se correlacionan directamente con el consumo de carne”, por lo que debiera esperarse que los consumidores no solo la sigan adquiriendo, sino que al mismo tiempo, la revaloricen de manera apropiada. En dicho contexto, Domínguez considera que las proteínas alternativas, como las plant-based, no son percibidas por el sector como competencia directa, “sino como una propuesta complementaria que responde a nichos específicos”. Esto significa que el sector cárnico “entiende que estos consumidores buscan otras experiencias, y no es necesariamente efectivo intentar reconvertirlos”. Por ello, al sector hoy le resulta más práctico concentrarse en los públicos que sí valoran la carne, por su innegable valor nutritivo a lo largo de todas las etapas de la vida.  Más aún, los representantes de los gremios cárnicos creen que hoy el verdadero desafío se plantea para los productores de alimentos plant-based sucedáneos y alternativos, quienes no solo necesitan demostrar que su oferta es saludable y natural (a pesar de ser procesados y muchas veces con múltiples sellos negros de advertencia), sino que además “deben lograr sabores, texturas y precios competitivos que los hagan atractivos para el mercado masivo”, como asevera el presidente de ChileCarne. Una realidad que, efectivamente, aún frena su consumo y disponibilidad en el mercado latinoamericano y chileno. Aspectos que también menciona Héctor Freire, quien recalca que los productos sucedáneos plant-based tienen un nicho muy pequeño, una formulación muy diferente a la carne natural y un precio mayor, lo cual no los posiciona actualmente como “una alternativa que reemplace (de manera efectiva y eficiente) a un buen corte de carne”. En ese sentido, el dirigente asegura que su sector “no los ve como una real competencia de la carne de vacuno”, ni a corto ni mediano plazo.  La carne de cerdo experimentó en 2024 un alza de 9% en el mercado interno, que elevó su consumo a 19,7 kg per cápita, alcanzando 24% del total nacional. Foto: FreePik. OPTIMIZACIÓN SOSTENIBLE Y mientras el sector plant-based aún lucha por consolidar un posicionamiento que no dependa solo de su mayor o menor capacidad para entregar nutrientes esenciales, sin tener que imitar o replicar las propiedades organolépticas de su competencia; la industria cárnica “continúa invirtiendo en mejoras tecnológicas, calidad y sostenibilidad, para mantener su liderazgo”, tal como enfatiza el presidente de ChileCarne, Juan Carlos Domínguez. Este esfuerzo evolutivo ha sido particularmente profundo en materia de sostenibilidad y cuidado ambiental, pues gran parte de los protagonistas del segmento ya entienden que el crecimiento solo es viable, si se hace de forma responsable. En este contexto, Domínguez comenta que algunos de los principales avances alcanzados por su sector, especialmente en producción porcina, son los siguientes: ● Eficiencia hídrica: “En los últimos 20 años, se ha reducido en 69% el consumo de agua por animal, y actualmente se recircula 62% del agua utilizada, gracias a medidas de reutilización y eficiencia”. ● Gestión de residuos orgánicos: “82% de los purines (residuos semilíquidos procedentes de las crianzas, ricos en nitrógeno, fósforo y potasio) se procesan mediante sistemas avanzados como biodigestores, plantas de lodos activados y lombrifiltros, lo que permite transformarlos en biofertilizantes para una agricultura más sostenible”. ● Reducción de emisiones: “Las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) por animal producido, han disminuido en 24%, lo que reafirma el compromiso del sector con los objetivos climáticos y la economía circular”. Por su parte, Héctor Freire presidente de ACHIC, confía en que los esfuerzos realizados por productores e importadores de carnes rojas, para ampliar la oferta de cortes más saludables y que cumplan los atributos exigidos por el consumidor moderno, se traducirán en frutos muy positivos. “Evidentemente -explica-, hay una corriente creciente en este aspecto, y por eso en Chile ya se consigna en algunas etiquetas que las carnes corresponden, por ejemplo, a producción orgánica, natural, sustentable e, incluso, respetuosa de la aplicación de normas de bienestar animal”. Y si bien estas iniciativas aún están dirigidas a un segmento muy acotado donde hay un público que, según el presidente de ACHIC, “está dispuesto a pagar un valor asociado a esas características”, tales esfuerzos demuestran que el sector ya tiene conciencia de los desafíos, y que no solo está preparado para asumirlos, sino también para superarlos y convertirlos en auténticas oportunidades de desarrollo ético, saludable y sostenible. GALERÍA
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 Cada vez más emprendimientos y startups de base científico tecnológica desarrollan diversas iniciativas y proyectos gracias a esta disciplina, cuyas ventajas optimizan el valor nutritivo de alimentos y bebidas, incrementan sus propiedades organolépticas e impulsan una producción más eficiente y sostenible.  os expertos y analistas internacionales coinciden en que una de las principales características del actual desarrollo de la industria de alimentos y bebidas, es la constante búsqueda de nuevas sensaciones y emociones, lo que se suma a la necesidad de optimizar el contenido nutricional, potenciar las propiedades saludables e impulsar procesos verdaderamente sostenibles. Todo estos objetivos buscan una mejor adecuación a los constantes cambios experimentados por el mercado, que simultáneamente se traducen en mayores exigencias de parte de un público consumidor cada vez más “digitalmente empoderado”. En este desafiante y cambiante contexto, la biotecnología se posiciona como un valioso aliado para superar estos desafíos, actuando como catalizador y vehículo para lograr la innovación y eficiencia que necesita el sector. Todo lo cual se traduce en un aporte esencial en diversos campos, que van desde mejoras en la calidad nutricional y organoléptica de los productos, hasta la optimización de los procesos de fabricación, logística y distribución. Estas innegables ventajas permiten concluir que esta disciplina científica ha cambiado por completo la forma en que se procesan, conservan, almacenan y mejoran los alimentos y bebidas. De hecho, no solo garantiza el desarrollo de productos más saludables, nutritivos y atractivos para el paladar, sino que también permite diseñar y aplicar métodos más eficientes, seguros y sostenibles a lo largo de toda la cadena productivo-logística.  Según recientes estudios, en Chile existen actualmente más de 1.200 emprendimientos alimentarios de base científico tecnológica. Foto: FreePik. CAMPOS DE APLICACIÓN Las propiedades de la biotecnología y sus innegables ventajas, hoy se expresan en una amplia gama de aplicaciones alimentarias, cuyos efectos positivos poco a poco están transformando por completo a la industria agroalimentaria. Algunos de estos campos, son los siguientes: Innovación en el desarrollo de ingredientes Mediante modificación genética y fermentación, por ejemplo, se crean ingredientes de origen natural, que mejoran la calidad nutricional de los alimentos y, al mismo tiempo, optimizan sus propiedades organolépticas. Más inocuidad y seguridad La biotecnología hoy brinda herramientas de alta eficiencia para garantizar la inocuidad a lo largo de toda la cadena productiva incluyendo, por ejemplo:
Eficiencia y sostenibilidad productiva Ante un público cada vez más consciente del impacto ambiental de las actividades industriales, la biotecnología ayuda, por ejemplo, a prolongar la vida útil de los alimentos, lo que reduce significativamente el desperdicio. Adaptabilidad al clima Los expertos internacionales concuerdan en que la modificación genética de cultivos de frutas y verduras, ayuda a incrementar tanto su resistencia a enfermedades y plagas, como a los fenómenos extremos derivados del cambio climático. Esto no solo ayuda a reducir las pérdidas antes y después de la cosecha, sino que también contribuye a reforzar la seguridad alimentaria de una población que crece exponencialmente.  Todas estas ventajas permiten asegurar, con plena certeza, que esta disciplina científica juega un papel fundamental en el desarrollo de más y mejores alimentos, pues tal como comenta Miguel Ángel Sánchez, doctor en Ciencias Biológicas y director ejecutivo de ChileBio, “la biotecnología moderna ha transformado profundamente la producción de alimentos, al introducir herramientas como la ingeniería genética y la edición del genoma, que permiten desarrollar cultivos más resistentes, productivos y sostenibles”. El Dr. Sánchez también enfatiza que este aporte ha optimizado los sistemas productivos, reduciendo el uso de insumos como agua y agroquímicos, mejorando la eficiencia e incrementando la sostenibilidad agrícola. “Además -agrega-, a nivel del ecosistema emprendedor ha abierto nuevas oportunidades para startups y empresas tecnológicas que desarrollan soluciones basadas en biotecnología, desde biofertilizantes, hasta proteínas alternativas o cultivos diseñados para mercados específicos”. Opinión que comparte Jean Paul Veas, director ejecutivo de CeTA, para quien la biotecnología “ha sido clave en el desarrollo de nuevos sistemas de producción de alimentos, permitiendo crear productos con características específicas, adaptados tanto a las necesidades de los consumidores, como a las exigencias del mercado”. En este sentido, Veas destaca que, según el Tercer Estudio de Caracterización de Empresas de Base Científico-Tecnológica (EBCT), en Chile existen 6.702 empresas identificadas, de las cuales 1.227 califican como EBCT. Y si bien la mayoría de estas unidades productivas aún son jóvenes y con resultados incipientes, su sola existencia demuestra la importancia que el sector alimentario confiere al desarrollo biotecnológico para lograr una producción más saludable y sostenible. De hecho, en su opinión, muchos de los nuevos desarrollos alimenticios se deben precisamente a los avances que actualmente se desarrollan en nuestro país, “donde la biotecnología tiene un rol fundamental”, asegura.  Parte importante del esfuerzo biotecnológico nacional se ha orientado al mejoramiento genético de cultivos, para prevenir efectos de plagas, sequías u otros eventos. Foto: FreePik. ALIANZAS POSITIVAS Uno de los aspectos que ha permitido un amplio posicionamiento de la biotecnología en la industria alimentaria, es el mayor acercamiento entre academia y empresas. Así lo manifiesta el Dr. Miguel Ángel Sánchez, quien asegura que uno de los grandes impulsores de la innovación biotecnológica ha sido, precisamente, “la colaboración entre centros de investigación, universidades, empresas del agro y nuevas startups”. Sánchez asegura que “esta triple hélice” ha generado plataformas de innovación abierta, alianzas público-privadas y consorcios que aceleran el desarrollo y escalamiento de nuevas tecnologías; y detalla que algunos de los ejemplos globales más representativos de esta tendencia son los desarrollos conjuntos de cultivos editados genéticamente entre universidades y empresas; así como también de cultivos OGM (orgánicamente modificados) tolerantes a la sequía, entre otros. “En Chile también se han visto esfuerzos colaborativos para investigación en fruticultura, resistencia a estrés hídrico y uso de microorganismos benéficos”, añade el director ejecutivo de ChileBio. Una visión algo más crítica plantea Jean Paul Veas, quien precisa que uno de los principales desafíos para estructurar una mejor interacción intersectorial biotecnológica, sigue siendo el acceso a inversión privada, “ya que cerca de dos tercios de los emprendimientos nacionales del sector EBCT, no han recibido financiamiento de este tipo”, asegura. Y si bien, en opinión del director ejecutivo de CeTA esta situación refleja una debilidad importante para consolidar el actual proceso de desarrollo, también “abre una gran oportunidad para fomentar alianzas entre estas empresas, academia e industria tradicional, facilitando así su escalamiento, operación y crecimiento comercial”, enfatiza.  Hoy existe pleno consenso respecto de que la biotecnología permite desarrollar productos más saludables, nutritivos y atractivos para el paladar. Foto: FreePik. EJEMPLOS ACTUALES Las auspiciosas perspectivas de desarrollo que la biotecnología brinda a todo el sector agroalimentario en general, han permitido que un número mayor de empresas y startups, la apliquen en diversos campos productivos a nivel nacional e internacional, impulsadas por la constante necesidad de innovar y mejorar continuamente tanto procesos como productos. Algunas de estas aplicaciones son las siguientes: Alimentos de base vegetal La nueva generación plant based hoy incorpora más materias primas y nutrientes de origen natural, con mejor biodisponibilidad, y abandonando la necesidad de “imitar” a productos cárnicos o lácteos. Carne cultivada Las carnes rojas y blancas de laboratorio, producidas a partir de células animales, sin necesidad de crianza y sacrificio, es una de las innovaciones biotecnológicas más prometedoras de la industria. Fermentación de precisión Esta tecnología utiliza microorganismos diseñados para producir ingredientes específicos tales, como, por ejemplo, proteínas, enzimas y vitaminas. Esto permite una producción más eficiente y sostenible de ingredientes clave para la industria alimentaria. Mejoramiento genético Mediante la edición genética CRISPR cas-9, que ya cuenta con importantes exponentes en Chile, es posible diseñar, en mucho menor tiempo, especies vegetales con mejoras específicas para el consumidor (como tomates con más antioxidantes, o trigo sin gluten, por ejemplo). También ayudará a desarrollar cultivos adaptados a sequías; arroces resistentes a altas temperaturas; o especies que crezcan en suelos salinos, entre otras múltiples posibilidades. Cultivo de microorganismos benéficos En este campo los avances han sido revolucionarios, pues la bioingeniería mejorada con Inteligencia Artificial, hoy permite, por ejemplo, cultivar y utilizar fagos (virus que solo atacan bacterias), para prevenir la contaminación patógena en la industria cárnica y en la acuicultura, entre otros usos. Asimismo, también ya se pueden utilizar microorganismos editados genéticamente, para mejorar la salud del suelo y la eficiencia en la nutrición vegetal. Todos estos son ejemplos concretos de que la biotecnología no solo está cambiando radicalmente la forma en que se producen alimentos, sino que ya es un eslabón fundamental de la futura cadena de alimentación saludable, inocua y sostenible que requiere el mundo. Al respecto, Miguel Ángel Sánchez precisa que la biotecnología ha permitido producir más alimentos en menos superficie, con menos impacto ambiental y con mejor calidad nutricional. “Un ejemplo clásico -precisa-, son los cultivos genéticamente modificados resistentes a insectos, que han aumentado rendimientos y reducido el uso de pesticidas”. El Dr. Sánchez también asegura que en los próximos años veremos aún más avances, tales como alimentos editados para tener menos alérgenos, frutas con mayor vida útil postcosecha, cultivos tolerantes al calor o la sequía, y vegetales biofortificados. “Todo esto contribuirá no solo a la cantidad, sino también a la calidad de los alimentos disponibles”, explica. LOGROS EN CHILE Toda este esfuerzo innovador también se ha replicado en Chile, no solo a nivel de emprendedores individuales y startups, sino también de entidades privadas y organizaciones dedicadas específicamente al desarrollo de la ciencia y tecnología alimentarias. En tal sentido, Miguel Ángel Sánchez, explica que Chile “tiene una industria semillera biotecnológica muy activa, principalmente orientada a la multiplicación de semillas OGM para exportación”. Sánchez puntualiza, asimismo, que gracias a un marco regulatorio funcional y eficiente, nuestro país se ha posicionado en el hemisferio sur como gran productor de semillas biotecnológicas para exportación, especialmente de semillas de contraestación destinadas al hemisferio norte. “Por ejemplo -detalla-, todos los cultivos GM de maíz, soja y canola que se comercializan en el mundo, han pasado por Chile para investigación de campo y/o multiplicación de semillas”. De acuerdo con estudios de ChileBio, las exportaciones totales de semillas en 2023, incluyendo convencionales y OGM, alcanzaron los US$448 millones, de los cuales 26,9% corresponde a semilleros de cultivos OGM. De este último total, los envíos de semillas de maíz, soja y canola OGM fueron de US$101,8 millones, más US$26 millones de I+D, lo que generó ventas por US$128 millones. Asimismo, la superficie de terrenos plantados con semillas transgénicas aumentó de 9.456 a 12.639 hectáreas, durante el período 2021-2023. Esto se suma al hecho de que el sistema regulatorio de Chile es uno de los que ha evaluado más productos editados genéticamente, lo que ha permitido que más de 50 variedades de cultivos puedan hoy ser modificados, con el objetivo de lograr una producción más segura y sostenible. Si bien el uso comercial directo de estas tecnologías dentro del país aún es limitado, especialmente en cultivos destinados al mercado interno, el director ejecutivo de ChileBio agrega que actualmente destacan múltiples iniciativas de investigación en frutales editados genéticamente, como cerezas sin semilla, vides resistentes a enfermedades, y trigo con mayor contenido de fibra, entre otros ejemplos, lo que suma a un ecosistema académico y emprendedor cada vez más interesado en aplicaciones agrícolas sostenibles.  Por su parte, Jean Paul Veas comenta que CeTA trabaja activamente con biorreactores para ayudar a distintos clientes del ecosistema emprendedor, produciendo materias primas innovadoras que hoy permiten el desarrollo de nuevos alimentos y bebidas, especialmente en el segmento de los productos con propiedades funcionales. “Actualmente contamos con dos biorreactores, de 10 y 100 litros, que permiten generar concentrados o polvos proteicos, incluyendo todo el proceso de downstream”, detalla. Veas también destaca el esfuerzo de muchas empresas chilenas de base científico-tecnológica que con su propio esfuerzo han logrado proyectarse en el mercado interno y de exportación, “como Luyef Biotechnologies, que ha logrado avanzar con fuerza en el desarrollo de compuestos animales a partir de cultivos celulares, y que ya comienza a posicionarse con éxito en este campo”. Y si bien el director ejecutivo de CeTA considera que el ecosistema chileno de biotecnología alimentaria aún está en etapa de maduración, también asegura que “cada vez más emprendedores con formación sólida están impulsando nuevos proyectos, lo que sin duda es una señal positiva y un aporte para el país”. En tal sentido, pone como ejemplo la reciente inauguración en Puerto Varas del primer centro de biotecnología, Patagonia Biotech Hub. Dicha iniciativa se suma a otros proyectos de incubación y aceleración de emprendimientos alimentarios EBCT, que poco a poco comienzan a consolidar su participación exitosa en un mercado que no solo promete, sino también garantiza, una auténtica revolución cuántica de salud, nutrición, inocuidad, placer sensorial y sostenibilidad. GALERÍA
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 Los expertos coinciden en que el principal desafío que hoy enfrentan empresas, instituciones, restaurantes y casinos, radica en implementar y consolidar una cultura transversal de responsabilidad, que impulse la eficacia, eficiencia, compromiso y mejora continua de las estrategias preventivas.  pesar de los recientes avances científicos y tecnológicos que ha alcanzado la industria de alimentos y bebidas en los últimos años, la inocuidad sigue siendo un desafío constante, complejo y altamente dinámico, que requiere la implementación de nuevas y más eficientes estrategias de prevención, a lo largo de toda la cadena productiva y logística. De hecho, aun cuando el mundo moderno vive una permanente evolución digital, expresada en avances cada vez más disruptivos y transformadores, la población continúa sufriendo el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Según estadísticas recientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que, cada año, cerca de 600 millones de personas -casi una de cada 10-, enferman por consumir alimentos contaminados, y que 420.000 mueren por esta causa. De este grupo, quienes más sufren las consecuencias de consumir alimentos contaminados (debido a fallas en la preservación de la inocuidad a lo largo de la cadena de producción y distribución), son los niños menores de 5 años, con cerca de 125.000 muertes cada año. Este complejo escenario genera, al mismo tiempo, un enorme impacto económico especialmente en los países de ingresos bajos y medianos (como Chile), donde cada año, por causa de las enfermedades provocadas por alimentos insalubres, se pierden cerca de USD 110.000 millones en productividad y otros USD 15.000 millones en tratamientos médicos. Un flagelo que además genera enorme costo social, pues las enfermedades de origen alimentario sobrecargan los sistemas de atención de salud, obstaculizan el desarrollo económico y social, y afectan a las economías nacionales en áreas sensibles como desarrollo interno, turismo y comercio, entre otras. Esto implica que, cuidar y reforzar la inocuidad de los alimentos no solo es una tarea vital para asegurar el desarrollo armónico, sostenible y justo, sino que también es una responsabilidad ineludible y compartida entre actores públicos, privados y académicos, que a su vez requiere la aplicación constante de un enfoque multisectorial preventivo.  La industria avícola es una de las que plantea mayores exigencias, por el alto riesgo de brotes de enfermedades causadas por patógenos y contaminantes. Foto: FreePik AI. DIAGNÓSTICO INQUIETANTE El acceso seguro a alimentos inocuos y nutritivos es esencial para mantener la vida y promover la salud. Por ello, es fundamental recordar y recalcar que pueden contaminarse con relativa facilidad a lo largo de la cadena productiva. No solo en granjas, empaquetadoras y fábricas, sino también en puntos de venta como almacenes, tiendas de conveniencia, supermercados, y en lugares dedicados al expendio de platos preparados, como restaurantes, bares y casinos institucionales. Esta contaminación puede provenir de bacterias, virus, parásitos e, incluso, sustancias químicas nocivas, que en su conjunto causan, de acuerdo con estudios de la OMS, más de 200 enfermedades, que van desde patologías simples, como diarreas o indigestiones, hasta graves complicaciones sistémicas generalizadas e, incluso, algunos tipos de cáncer. Chile no está exento de esta compleja realidad. Más aún las ETA se han convertido en un problema emergente, pues de acuerdo con datos recabados por el sistema de vigilancia del ministerio de Salud (establecido por el Decreto Supremo N°7, de 2019), cada año se registran en nuestro país cerca de 1.000 brotes, cuyos principales agentes son Salmonella spp., Norovirus y Staphylococcus aureus. A su vez, la mayoría de estos casos se generan por ingesta de comidas y platos preparados (36%), y de pescados y mariscos (17,1 %). Además del impacto inmediato en la población afectada, las ETA generan un círculo vicioso de enfermedades y malnutrición que afecta especialmente a grupos de alto riesgo, como lactantes, niños pequeños, adultos mayores y enfermos crónicos. Por ende, los productores, administradores del sector HORECA y los propios consumidores, en conjunto con las respectivas autoridades sectoriales, deben colaborar constantemente para velar por la inocuidad de los alimentos y la calidad de los sistemas alimentarios. Al respecto, Diego Varela, secretario ejecutivo de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, destaca que la industria alimentaria, tanto a nivel nacional como internacional, se encuentra hoy ante una serie de desafíos complejos en materia de inocuidad. “Estos retos -indica- no solo ponen a prueba la capacidad de las empresas para garantizar productos seguros, sino que también influyen en la percepción del consumidor y la sostenibilidad del sistema alimentario”.  Para Varela, quien también fue vicepresidente de la Comisión del Codex Alimentarius, CAC, esto implica la necesidad de abordar nuevos desafíos cada vez más complejos, entre los cuales destacan los siguientes: Percepción del riesgo Cada vez es más complejo informar a la población. Por ende, la comunicación debe ser transparente y efectiva para gestionar su confianza y evitar reacciones desproporcionadas ante incidentes. Regulación sin base científica La proliferación de leyes y regulaciones sin sustento científico robusto, puede generar confusión, aumentar los costos para la industria y, eventualmente, impactar la seguridad alimentaria. Esto exige un diálogo constante entre académicos, reguladores e industria, para desarrollar marcos normativos eficaces y proporcionales. Fraude Alimentario La sofisticación de las cadenas de suministro globales y la búsqueda de márgenes de beneficio, pueden incentivar más prácticas fraudulentas, comprometiendo la inocuidad, la confianza del consumidor y la reputación de las marcas. Para combatirlo se requiere mayor trazabilidad, tecnología de detección avanzada y cooperación internacional robusta. Diego Varela también enfatiza que la moderna alimentaria enfrenta otros desafíos emergentes cada vez más significativos, entre los que se cuentan: • Cambio Climático: Las alteraciones en los patrones climáticos aumentan la probabilidad de contaminación por toxinas naturales (como micotoxinas), afectan la disponibilidad de agua, y generan nuevas plagas y enfermedades. • Envejecimiento: A medida que la población mundial envejece, surgen necesidades dietéticas y de inocuidad específicas para grupos más vulnerables a las enfermedades transmitidas por alimentos. Esto implica mayor atención a la formulación de productos y a las directrices de consumo. • Cambios en las preferencias: La creciente demanda de alimentos menos procesados, orgánicos, veganos o de origen local, puede generar nuevos desafíos en gestión de riesgos de inocuidad, debido a métodos de producción menos estandarizados, o a cadenas de frío más complejas. • Desinformación: La fácil propagación de información sin sustento técnico a través de redes sociales, puede generar pánico injustificado o socavar la confianza en el sistema alimentario, incluso ante incidentes menores. • Costos: La implementación de sistemas de inocuidad robustos, la inversión en tecnología y el cumplimiento normativo, implican costos significativos para las empresas, especialmente para las PYMES. Se requiere, entonces, encontrar un equilibrio entre la mirada salubrista y la viabilidad económica.  Los packaging de frutas, también enfrentan un escenario de alta complejidad, pues suelen estar expuestos a múltiples riesgos bacteriológicos y químicos, indistintamente. Foto: FreePik. RESPONSABILIDAD EMPRESARIAL Un punto de vista más orientado a perfeccionar la capacidad de las empresas para aplicar estrategias de inocuidad más eficientes y comprometidas, manifiesta el asesor del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, Álex Román, quien destaca que el principal desafío presente es la disponibilidad de conocimiento técnico para todos los niveles, lo que implica el acceso a profesionales idóneos, como los Ingenieros en Alimentos. “Esto se suma a que las empresas deben incluir la inocuidad como algo central de su estrategia de negocio, y no solo como un deber ser para entrar a más mercados”. Su colega Gonzalo Vivanco Ocampo, consultor especializado e inocuidad y gerente general de Focqus Consultores, también realza este punto, enfatizando que “la inocuidad alimentaria ha pasado a ser función de requerimientos comerciales, dejando en segundo lugar temas éticos propios del negocio, como el cuidado de la salud de la población, especialmente de la población más vulnerable, principalmente infantes, tercera edad, mujeres en estado de embarazo y personas con inmunodeficiencia”. En tal sentido, Vivanco considera que el principal desafío del sector es implementar certificaciones de estándares o normas de alcance y conocimiento mundial, principalmente aquellas reconocidas por la GFSI (Global Food Safety Initiative), sin la presión de cumplir solo una auditoría, porque estos objetivos “solo son la foto de un día determinado, lo que dista mucho de la sistematización y periodicidad que las organizaciones deben mantener en sus sistemas”.  Opinión similar manifiesta Solange Brevis, presidenta de CIACh, quien puntualiza “que muchas veces las empresas implementan normas como HACCP, BRCGS o FSSC 22000, solo para cumplir con un auditor externo, sin internalizar el valor que estos sistemas aportan al negocio y a la salud pública”. A su juicio, “se requiere fomentar la formación continua, tanto para técnicos como para ingenieros en alimentos, integrando herramientas de data analytics, blockchain, modelación de riesgos microbiológicos y diseño higiénico, que hoy son parte del estándar internacional, pero aún no se masifican a nivel nacional”. Desde el ámbito HORECA, en tanto, Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA, asegura que su sector está plenamente consciente, tanto de la relevancia de la inocuidad, como de los desafíos que se deben enfrentar para consolidar una cultura de prevención y mejora continua. “Evidentemente este es un punto crítico al desarrollar cualquier proyecto gastronómico, e implica ocuparse activamente de aspectos esenciales como el layout de las cocinas, su equipamiento y, por supuesto, la capacitación de los manipuladores de alimentos”, asegura.  Las soluciones digitales, como blockchain e internet de las cosas, facilitan considerablemente los procesos de inspección y prevención de infecciones como, por ejemplo, en la producción cárnica. Foto: FreePik AI APORTES TECNOLÓGICOS La complejidad y profundidad de los desafíos que hoy enfrentan empresas, instituciones y público, en materia de inocuidad, exige implementar nuevas soluciones tecnológicas, que optimicen las estrategias de prevención, orientándolas por caminos de mayor eficiencia y mejora continua. Al respecto, Diego Varela destaca que la Inteligencia Artificial (IA) está revolucionando la industria alimentaria, ofreciendo herramientas poderosas para mejorar significativamente la inocuidad en todas las etapas de la cadena de suministro, gracias a su capacidad para procesar grandes volúmenes de datos, aprender de patrones y realizar predicciones. Para Varela, combinar las capacidades de la IA, con los recientes avances en biotecnología, brinda un abanico aún mayor de posibilidades para garantizar tanto la inocuidad productiva, como la seguridad alimentaria general. Esto se lograría mediante acciones tales como: 1. Detección temprana y precisa de patógenos y contaminantes. 2. Mejoramiento de la trazabilidad y gestión de la cadena de suministro. 3. Optimización de procesos de producción y control de calidad. 4. Uso de biotecnología potenciada por IA para la inocuidad.  Desde el ámbito gremial, Gabriel Vivanco enfatiza a su vez, que la digitalización es una herramienta fundamental para eficientar procesos que finalmente debieran traducirse en retorno económico para el negocio. Esto implica, a su juicio, mejorar la gestión documental, migrando desde los excesos de información a indicadores de gestión o KPIs que permitan a las organizaciones tomar decisiones oportunas. Solange Brevis coincide con este diagnóstico, pues en su opinión, la digitalización y automatización de procesos críticos (como, por ejemplo, control de temperaturas, limpieza CIP y monitoreo de alérgenos, entre otras posibilidades) permite mejorar la eficiencia, reducir el error humano y anticipar desviaciones. En tal sentido, Brevis considera que la Inteligencia Artificial (IA) y otras tecnologías como los sensores IoT (Internet de las Cosas), permiten una gestión de riesgos proactiva, levantando alertas tempranas y respondiendo en forma inmediata ante condiciones que comprometan la inocuidad. “A nivel documental, en tanto, herramientas de gestión de calidad como QMS cloud-based permiten consolidar evidencias, indicadores, auditorías y acciones correctivas en una sola plataforma, facilitando la toma de decisiones gerenciales y el cumplimiento regulatorio”, agrega.  Los puntos de venta, como supermercados y tiendas de conveniencia, deben extremar sus cuidados, especialmente para mantener la cadena de frío y evitar brotes por descomposición de alimentos. Foto: FreePik. ASIMETRÍAS EN CHILE Si bien existe claridad respecto de cuáles son los desafíos más urgentes y las estrategias más eficientes y seguras para abordarlos de manera exitosa, los expertos sectoriales y gremiales también coinciden en que las empresas de nuestro país enfrentan diversas asimetrías para orientarse al logro de manera satisfactoria. Un escenario que no solo implica la necesidad de perfeccionar sistemas y reformular estrategias para garantizar la seguridad de la población, sino que también exige transformar la cultura misma de las organizaciones. Como señala Diego Varela, “la tecnología permeará cada vez más todos los sectores del sistema alimentario nacional e internacional, y aquellos sectores que no sean capaces de incorporarla en sus procesos para optimizar la inocuidad, quedarán rezagados” y podrían, eventualmente, desaparecer del mercado. Al respecto, Varela considera que la industria alimentaria chilena presenta una realidad diversa, “pues mientras las grandes empresas, especialmente las exportadoras, han mostrado una evolución favorable, adoptando rápidamente tecnologías avanzadas gracias a su acceso a recursos financieros, profesionales capacitados y conocimiento de estándares internacionales, un gran número de PYMES aún enfrentan rezagos significativos”. En tal sentido, enfatiza que si bien el costo de las tecnologías ha disminuido, “factores como la falta de recursos económicos, el desconocimiento de soluciones tecnológicas disponibles y la dificultad para cumplir con la regulación nacional, limitan su avance y ponen en peligro su sostenibilidad”.  Esta visión es compartida por los expertos de CIACh, pues, tal como explica Alex Román, aún no se logra un conocimiento transversal de gestión en inocuidad alimentaria en todos los niveles empresariales. A su juicio, el mayor reto para alcanzar esta nivelación, es que los profesionales idóneos, principalmente ingenieros en alimentos, estén presentes en cada espacio donde sean requeridos y necesarios, tanto en el sector público como privado, para apoyar convenientemente esta gestión. “También es importante que Chile tenga una política alimentaria clara para enfrentar los desafíos y necesidades en este ámbito”, agrega. Para Gabriel Vivanco, en tanto, la clave radica en migrar hacia una estandarización de procesos y esquemas normativos con foco en inocuidad, donde prevalezca la cultura de prevención y no solo la urgencia por cumplir exigencias comerciales. “En este aspecto -indica-, el desarrollo de una política nacional de inocuidad robusta, que aborde todas estas aristas, y dé pie a futuros proyectos de ley, sin duda marcarán un potente precedente para avanzar en esta línea de manera sostenible”. Solange Brevis recalca a su vez, que si bien Chile tiene fortalezas sectoriales en fruta fresca, acuicultura, vinos y carnes procesadas, aún existe alto grado de asimetría en las PYMES agroalimentarias, el canal HORECA y los emprendimientos rurales, “donde los sistemas de inocuidad suelen ser informales o inexistentes”. Además, considera que es urgente abordar con nuevas perspectivas el fraude alimentario, “pues hoy requiere competencias analíticas avanzadas y colaboración internacional, dado que muchas materias primas son importadas”. Finalmente, sugiere implementar una estrategia nacional de cultura de inocuidad alimentaria, al estilo del Food Safety Culture promovido por la Unión Europea y la FDA, “donde se incluya formación desde la educación básica, programas para empresas, incentivos a buenas prácticas y penalidades claras a incumplimientos graves”.  Diagnóstico con el que concuerda Máximo Picallo, quien destaca que en general la industria gastronómica chilena ha evolucionado de manera muy importante, incorporando más tecnologías, como cocina al vacío, sistemas de cocción lenta, elementos pre-elaborados y nuevas herramientas digitales que potencian las buenas prácticas y, en su conjunto, ayudan a los restaurantes a tener altísimos niveles de inocuidad. Sin embargo, “esto contrasta de manera muy potente con las actividades informales, como los carros que venden alimentos en la calle, por ejemplo, y donde incluso se ofrecen productos crudos como sushi y ceviche, frituras mal manipuladas y platos elaborados con ingredientes de dudosa calidad. Eso no ocurre en los restaurantes formales, porque han perfeccionado sus procesos y hay constante fiscalización, lo que no existe en el comercio informal”, indica. Variables que trazan un entorno complejo y con múltiples debilidades circundantes, pero que a la vez ofrecen oportunidades concretas para impulsar la cultura de inocuidad transversal hacia un auténtico futuro de eficiencia y mejora continua. GALERÍA
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