 En un mundo azotado por el cambio climático y los fenómenos meteorológicos adversos, este método surge como el más viable para que el sector agropecuario reemplace sus modelos invasivos y contribuya efectivamente a reparar la riqueza orgánica y la biodiversidad de los suelos, regenerando así su capacidad para entregarnos alimentos nutritivos y saludables.  ás allá de los slogans o de las frases políticamente correctas, la lucha contra los efectos del cambio climático exige trabajo constante y compromiso permanente de manera transversal. Esta premisa es particularmente relevante para el sector agropecuario, que según recientes estudios del Panel Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climático (IPCC), es responsable del 23% de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI). Dato extraordinariamente significativo, si se toma en cuenta que más de 5.000 megahectáreas, equivalentes a 38% de la superficie de nuestro planeta, se destinan a tierras de cultivo (un tercio del total), o bien a praderas y pastizales para ganadería (dos tercios). Por ello, no es extraño que este sector, vital para producir los alimentos que garantizan la supervivencia de la humanidad, sea a la vez el principal afectado por los fenómenos climáticos adversos extremos cada vez más frecuentes en todo el mundo, como megasequías, tormentas intensas y heladas fuera de temporada, entre otros. Contingencia aún más grave si se considera que los mismos estudios de FAO estiman que alrededor de 33% de los suelos agrícolas del mundo se encuentran moderada o altamente degradados, incluyendo las tierras de clase I y II, que ya muestran niveles medios o altos de compactación. Ante este complejo escenario, numerosos científicos y especialistas internacionales plantean, cada vez con más energía, la necesidad de implementar cambios radicales en las estrategias de cultivo. De este modo se contrarrestarán de mejor forma los devastadores efectos del agotamiento de los suelos, la deforestación, la escasez hídrica y los desequilibrios biológicos causados por la actividad agropecuaria intensiva. Si bien, la mayoría de los agricultores estima que la mejor forma de encauzar estos esfuerzos, consiste en acelerar la transformación tecnológica del sector, tal como también lo ha manifestado el presidente de la Sociedad Nacional de Agricultura, Antonio Walker; otro grupo importante de expertos a nivel mundial considera que la estrategia más adecuada para enmendar el rumbo y recuperar el equilibrio biológico de la tierra, esencial para “la salud del planeta”, es cambiar el actual modelo de producción invasiva por otro conocido como “agricultura regenerativa”. “Gran parte de los problemas actuales se asocian a la parte física, como la compactación de suelos y a la parte química, como manejo de pesticidas y fertilizantes sintéticos. Pero nunca tomamos en cuenta la parte biológica de esta ecuación. Es un error, porque el suelo está vivo y respetar ese equilibrio biológico es esencial para restaurar la riqueza orgánica y la biodiversidad de los suelos, y así regenerar su capacidad para entregarnos alimentos saludables”, destaca Rodrigo Sapiaín, ingeniero agrónomo y director de la empresa consultora agrícola AIN. ¿QUÉ ES LA AGRICULTURA REGENERATIVA? La agricultura regenerativa no es un concepto nuevo. De hecho, sus orígenes se remontan a la década de 1980, cuando The Rodale Institute (líder mundial en estudios de agricultura orgánica) publicó sus primeras investigaciones sobre uso y degradación de suelos agrícolas. En esa época, los trabajos académicos destinados a optimizar la producción agropecuaria se centraban principalmente en determinar y prevenir los efectos negativos de pesticidas, herbicidas y fertilizantes sintéticos en la salud humana. Sin embargo, pronto esos primeros esfuerzos dieron paso a un nuevo campo de estudio, relacionado directamente con el diseño y aplicación de nuevas estrategias de cultivo que ayudasen a combatir los efectos en el medioambiente de la producción agroindustrial intensiva. En especial, controlar la emisión de GEI y reducir la huella de carbono de este tipo de actividades en todo el mundo. Esto permitió determinar con mayor certeza el concepto de agricultura regenerativa como el uso de diferentes técnicas de cultivo destinadas a reconstruir la materia orgánica y la biodiversidad del suelo. Todo ello con el objetivo de revertir los efectos generados por el calentamiento global y la sobreexplotación de los suelos. Hoy los especialistas coinciden en que esta agricultura se traduce en suelos más saludables y en cultivos con más capacidad de absorber nutrientes y de resistir condiciones climáticas adversas (como las tormentas causadas por “ríos atmosféricos que azotaron el centro-sur de Chile en 2023 y 2024). Consecuentemente, esta técnica se posiciona como la herramienta más efectiva para reparar los daños generados por la agricultura industrial tradicional, y reducir sustancialmente su huella de carbono. “Si logramos aplicar estas técnicas con éxito, lograremos un cambio muy importante -destaca Rodrigo Sapiaín-, sobre todo en frutales leñosos de hoja caduca, aunque teóricamente esta agricultura también puede aplicarse a todo tipo de cultivo, e incluso a la producción ganadera”. IMPACTO GLOBAL A nivel mundial, uno de los principales impulsores de la agricultura regenerativa es The Regen Academy, fundada por el agricultor e ingeniero agrícola Francesc Font, que actualmente se dedica a realizar diversos cursos y programas de capacitación en todo el mundo. En Chile, en tanto, desde hace una década existen diversas iniciativas asociadas a la implementación de agricultura y ganadería regenerativa. Algunas de ellas son impulsadas por Organizaciones No Gubernamentales como Regenerativa; y otras por entidades internacionales estratégicas, como Rabobank, que actualmente está muy comprometido en apoyar a los pequeños productores agropecuarios que deseen sumarse a esta tendencia. Cambio que además se alinea con las nuevas tendencias sustentables de producción de alimentos que exige la población y que ya han comenzado a implementar gigantes de la comida mundial, como Nestlé, PepsiCo y Wallmart, entre otros, quienes ya anunciaron planes para exigir que, en el corto a mediano plazo, sus proveedores solo utilicen, precisamente, sistemas de agricultura regenerativa. ¿CUÁLES SON SUS TÉCNICAS? Si quisiéramos representar la agricultura regenerativa de manera práctica, tendríamos que imaginar, por ejemplo, a una empresa agrícola X que agotó los recursos del suelo en una zona del país, y que en lugar de expandirse a otras áreas, deforestando o alterando el medio ambiente, prefiere invertir en la reconstrucción de los suelos degradados, mediante estrategias regenerativas, sustentables y circulares. Esto no necesariamente implica uso de tecnología de punta, sino más bien de técnicas que combinan lo que para muchos expertos es “sentido común biológico” y “sabiduría telúrica ancestral”. De este modo, aplicar agricultura regenerativa implica una serie de cambios radicales y sustancialmente opuestos a las técnicas que tradicionalmente se han utilizado para trabajar la tierra. Estos cambios se ciñen a los siguientes principios: Reducir el daño biológico de los suelos: Esto implica, entre otras acciones, no arar la tierra y eliminar cualquier producto químico que pueda dañar a los microorganismos que viven en ella (como pesticidas y fertilizantes sintéticos). Esto reducirá la emisión de carbono a la atmósfera, evitará la compactación de los suelos y mejorará su nutrición e infiltración. Cubrir el suelo con material vegetal: Se debe permitir el crecimiento de una cubierta vegetal limitada, que puede variar en tipo y extensión, dependiendo de cada cultivo. Esto mejorará la retención del agua de riego, prevendrá la erosión de la tierra y aumentará la calidad de los suelos. Promover la biodiversidad: No hay que eliminar a los insectos u otros organismos que vivan cerca de las raíces, pues la diversidad biológica es esencial para cuidar la salud de los suelos y mejorar la capacidad de las plantas para absorber más nutrientes. Mantener las raíces vivas en el suelo: Es imprescindible sembrar semillas de cobertura antes de eliminar las raíces. Así se mantendrá el ciclo del agua y de los nutrientes. Integrar a los animales: Los expertos aseguran que el pastoreo sobre los cultivos de cobertura, es muy útil para fertilizar la tierra en forma natural. Además, ayuda a prevenir en forma natural los efectos de cualquier tipo de plaga. VENTAJAS Y DESVENTAJAS Aunque muchas de estas acciones, así como los principios que las sustentan, pueden parecer sorprendentes e, incluso, incomprensibles para los agricultores, su impacto tanto en el corto como largo plazo es extraordinariamente positivo para la salud de los suelos y la calidad los cultivos. En términos concretos algunas de las ventajas más importantes de la agricultura regenerativa son las siguientes: ● Permite contar con suelos más saludables y con mayor capacidad productiva. ● Ayuda a producir alimentos con mayor carga nutricional y libres de los químicos presentes en pesticidas y fertilizantes sintéticos. ● Aumenta la biodiversidad del suelo y de las zonas donde se desarrolla la actividad agrícola. ● Contribuye a purificar el medio ambiente. ● Ofrece mejores condiciones de vida para las comunidades agrícolas. Todo esto se traduce en numerosos efectos positivos para el medio ambiente y, en especial, para reducir la emisión de GEI, que son los principales impulsores del cambio climático. “Podemos fijar cantidades de carbono muy importantes que hoy se emiten libremente a la atmósfera, que dependiendo del tamaño del huerto incluso pueden superar las 20 toneladas por año”, enfatiza Rodrigo Sapiaín. “Además -agrega-, podemos disponer in situ de todo lo que la planta necesita para vivir, como la propia materia orgánica”. En términos concretos esto implica revivir la biología de los suelos, eliminar el principal factor que incrementa el cambio climático y, además, ayudar a que el agricultor ahorre recursos. “Por eso es tan importante que rompamos los paradigmas actuales respecto de que todo debe hacerse con insumos artificiales”, recalca el experto chileno. EDUCAR PARA REVIVIR LA TIERRA Si bien esta transformación puede ser muy compleja, pues implica adquirir nuevos conocimientos y habilidades, además de contar con visión estratégica y paciencia para entender que se requiere trabajar a largo plazo; para los expertos es un paso que el sector debe dar lo antes posible, más allá de que los agricultores utilicen, o no, todas las herramientas de la agricultura regenerativa. Al respecto, Rodrigo Sapiaín enfatiza que esto “no se trata solo de llegar y plantar maleza, por ejemplo, pues cada cultivo requiere una cubierta vegetal distinta, y claramente hay zonas donde no se puede aplicar por la falta de agua”. “Por eso -explica- se requiere un intenso programa de capacitación orientado a todo el mundo agrícola, para que sus protagonistas aprendan a no disturbar el suelo, a incorporar fertilizantes orgánicos, a fomentar la biodiversidad mediante el uso de la cubierta vegetal más adecuada para sus campos, y a respetar la vida orgánica y microorgánica del suelo”. En su opinión, probablemente en algunos suelos bastará utilizar solo algunas de las herramientas de la agricultura regenerativa, mientras que en otros habrá que “utilizar un tratamiento de choque”, pero lo esencial en actuar ahora, entregando apoyo técnico y teórico a los agricultores. “Evidentemente es un proceso complejo, porque para muchos agricultores implica trabajar de manera completamente distinta -añade-, pero si la estrategia se aplica en forma correcta obtendrán beneficios económicos concretos y generarán un impacto extraordinariamente positivo para la salud de las personas y del planeta”. Conclusiones que permiten a los expertos asegurar que la agricultura regenerativa es “la vía” del futuro, considerando que hoy lo único cierto dentro de la incerteza del cambio climático, es que nos seguirá afectando cada vez con mayor fuerza. GALERÍA
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 El advenimiento de la innovación como eje central del desarrollo industrial y productivo, sumado al auge de nuevas tendencias de consumo, ha impulsado el crecimiento sostenido de la oferta de productos, suplementos e ingredientes que potencian las propiedades saludables de los alimentos, con el objetivo de brindar un aporte más sustancial a la calidad de vida de las personas.  a acelerada y constante transformación tecnológica y cultural que experimenta la sociedad moderna, se expresa en cada uno de los aspectos de la economía, la producción y la vida misma. Todo como consecuencia del impulso creativo de una nueva generación de visionarios que convirtieron a la Investigación, el desarrollo y la innovación, en los ejes centrales de este nuevo camino evolutivo. La industria de alimentos y bebidas también se ha sumado con entusiasmo a este cambio. Ello ha permitido el surgimiento de una amplia gama de productos innovadores y disruptivos, que buscan responder en forma ágil y directa a las necesidades cada vez más específicas de una población que se define a sí misma como “más exigente, responsable y consciente”. Es decir, la industria debe rendir cuentas a una nueva generación de consumidores que ya no están dispuestos a comprar solo lo que la publicidad quiere venderles. Por el contrario, son clientes empoderados y críticos que buscan alimentos y bebidas inocuos y seguros, tanto para su salud como para el medio ambiente. En este ultra competitivo escenario, donde las empresas deben proporcionar respuestas satisfactorias en muy corto plazo (si no quieren desaparecer del mercado), constantemente surgen nuevos conceptos o líneas de acción técnicas orientadas, precisamente a cumplir dicho objetivo, una de las cuales se conoce como “nutracéutica”. ¿POR QUÉ LA NUTRACÉUTICA ES TAN RELEVANTE? Desde un punto de vista conceptual, la nutracéutica se entiende como la producción o desarrollo de nuevos alimentos, suplementos, ingredientes o materias primas alimentarias, con el de objetivo de optimizar el bienestar y la salud corporal. En otras palabras, buscan cuidar y reforzar la salud de quienes los consumen, a partir del potenciamiento de las propiedades naturales de los propios alimentos. Para ello se refuerza la cantidad o concentración de ciertos componentes como vitaminas, proteínas o minerales, entre otros (que ya están presentes en frutas, verduras, lácteos o productos cárnicos). Esto permite elaborar suplementos (como cápsulas o concentrados), o bien, producir nuevos tipos de alimentos y bebidas que luego se comercializan entre la población. Ejemplos de esta tendencia son, por ejemplo: ● Suplementos a base de Omega 3 que se comercializan en farmacias. ● Yogures con alto contenido de proteínas. ● Bebidas lácteas con probióticos añadidos. ● Panes integrales enriquecidos con semillas y fórmulas multigrano, entre otros. Aunque la nutracéutica responde de manera precisa y directa a las nuevas tendencias alimentarias saludables de la población, su base conceptual no es precisamente “nueva”. De hecho, la idea de que los alimentos deben ser esencialmente beneficiosos para la salud, existe desde que Hipócrates la planteó hace más de 2.000 años. El auge de la revolución industrial y de la producción en masa hizo que este principio se perdiera de vista durante un largo tiempo. Sin embargo, la idea se retomó en Japón a principios de los años 1980, luego de que se demostrara que una óptima nutrición prolonga la vida. Este planteamiento se masificó durante los siguientes años en Europa, donde también se estructuró definitivamente la teoría de la nutracéutica, tal como lo establecen los aportes específicos de diversos investigadores, como la científica española Gloria Terrats Ruiz. Ella, en su artículo de 2017 “Los nutracéuticos como coadyuvantes de las terapias farmacológicas en el trastorno bipolar: revisión sistemática”, planteó que “los nutrientes (nutra) presentes en los alimentos pueden tener cierta actividad medicinal (ceutica)”. De este modo, el actual desarrollo científico y tecnológico, permite a la industria producir y comercializar alimentos y bebidas “funcionales”. Es decir, alimentos que, sin ser medicamentos, tienen la posibilidad de generar beneficios medicinales para la salud humana. Esto ha permitido la consolidación de un nuevo segmento de productos, ingredientes e incluso suplementos nutracéuticos, que en opinión de los especialistas, efectivamente entregan estos aportes que hoy se consideran indispensables para fortalecer la salud y calidad de vida de las personas. Al respecto, el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Adriano Costa de Camargo, académico del Instituto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, INTA, manifiesta que los productos nutracéuticos “generalmente contienen alta concentración de una o más sustancias derivadas de una fuente natural, como un alimento o una planta. (Además), pueden tener varias formas de presentación, entre ellas las píldoras”. Del mismo modo, agrega que “considerando que los productos nutracéuticos podrían aportar beneficios a la salud humana y que muchos de ellos contienen moléculas o grupos de moléculas derivadas de alimentos, es natural que la materia prima inicial pase a recibir más atención cuando un nutracéutico, basado en ella, llega al mercado”. Un punto de vista similar manifiesta Cristina Vergara, investigadora del programa Alimentos del Futuro y Coordinadora de Ciencia Aplicada del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA. En su opinión, todos los productos nutracéuticos, sea en formato de cápsulas, comprimidos, jarabes u otros similares, “contienen diferentes compuestos saludables, en una cantidad mayor a la posible de ingerir en un alimento, y que pueden estar aislados y purificados en diferentes niveles”. “Por tanto -asegura-, los nutracéuticos son una alternativa para consumir compuestos saludables, en cantidades o concentraciones diarias que puedan incidir o favorecer las condiciones de salud”. La experta de INIA también destalla que estos compuestos “incluyen vitaminas como la C y E, entre otras; antioxidantes derivados del vino, la uva y los cranberries, por nombrar algunos; fibras solubles; minerales; pre y probióticos; y compuestos que disminuyen el colesterol y azúcar en sangre, entre otros muchos disponibles en el mercado”. Asimismo, Vergara también enfatiza que todos ellos “están, de uno u otro modo, orientados a favorecer el manejo o prevención de enfermedades como las Crónicas No Transmisibles”. Entre estas se incluyen algunas de las grandes epidemias de la modernidad, como la hipertensión, la diabetes y la obesidad. Los expertos internacionales también coinciden en que los productos y alimentos nutracéuticos ayudan a prevenir los efectos del envejecimiento celular y a disminuir considerablemente el peligro de sufrir accidentes cerebro vasculares, ACV. Si bien el mercado hoy ofrece una extensa gama de productos y suplementos que podrían definirse comercialmente como nutracéuticos, existe consenso de que, en términos generales, para tener tal denominación deben cumplir las siguientes características: ● Deben ser alimentos, productos o suplementos que las personas consuman en forma cotidiana. ● La cantidad de nutrientes que se encuentran en esos alimentos o suplementos, son necesarios o beneficiosos para el organismo. ● Su consumo no debe producir efectos adversos, como sí sucede con algunos medicamentos. ● Deben ayudar, en conjunto con un estilo de vida adecuado, a prevenir diversos trastornos. Asimismo, los componentes nutracéuticos también pueden aislarse y consumirse como suplementos o complejos vitamínicos, en las cantidades que surtan el efecto deseado. Esto es, favorecer la salud y la calidad de vida de las personas. Especialmente en edades más avanzadas. ¿ALIMENTOS O MEDICAMENTOS? En la actualidad, la industria de productos nutraceúticos está íntimamente relacionada con el desarrollo de alimentos o suplementos alimenticios más saludables, “dado que muchos de los compuestos de interés de esta industria son componentes de los alimentos y eso impulsa a nuevos desarrollos y formulaciones”, explica Cristina Vergara, de INIA. Estas propiedades, sumadas a las características propias de lo que se considera como “nutracéutico”, pueden hacer surgir dudas respecto de si este tipo de productos son, efectivamente, comida o medicina. Sin embargo, entre la comunidad científica existe acuerdo en que la nutracéutica no es, de ningún modo, una terapia medicinal, ni menos una actividad destinada a desarrollar medicamentos. Solo constituye el esfuerzo de un sector más consciente de la industria, que se orienta a producir alimentos o suplementos enriquecidos con nutrientes (como vitaminas, minerales, proteínas, etc.) con el propósito específico de ayudar mantener una buena salud. Es decir, no son medicamentos, porque no tratan enfermedades, sino que ayudan, junto a otros hábitos y comportamientos apropiados, a preservar la calidad de vida. Esto ha permitido el desarrollo específico de una “industria nutracéutica”, orientada a la producción concreta de “suplementos con propiedades medicinales” (no medicamentos), en amplia gama de presentaciones, formatos y variedades. Tal como explica Cristina Vergara, de INIA, la industria nutraceútica propiamente tal, “oferta sus productos vía farmacias o tiendas de especialidad; donde tradicionalmente se ofrecen como productos en cápsulas o similares, de tal manera de ingerir una dosis diaria para obtener los beneficios buscados”. “En forma paralela -aclara la experta-, la industria de alimentos y bebidas desarrolla productos o formulaciones específicas, que pueden incluir ingredientes saludables, pero sobre la base de ingestas propias de alimentos que pudiesen encontrarse en la naturaleza”. En este último caso, Vergara también precisa que cualquier nuevo desarrollo destinado al consumo de la población “debe ceñirse a los parámetros que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile, para la producción y formulación de alimentos y bebidas”. VALOR DEL CAPITAL HUMANO Para que todas estas iniciativas sean exitosas, también requieren apoyo técnico y profesional altamente especializado, tanto desde el punto de vista de la industria como de la academia. En tal sentido, el académico Adriano Costa de Camargo, asegura que “uno de los pasos más importantes es la formación de capital humano”. De Camargo comenta que en INTA actualmente existe un magíster en Nutrición y Alimentos con mención en Alimentos Saludables, “que ofrece bases teóricas y prácticas que aportan a la formación de profesionales que podrían ser incorporados a empresas del sector de alimentos saludables, nutraceúticos y similares”. “Además -explica-, tenemos contacto con nuevos emprendedores y grandes empresas que han participado o participan del mercado, aunque se reconoce que todavía hay mucho espacio para crecimiento”. EVOLUCIÓN FUTURA Si bien el desarrollo de productos y alimentos con propiedades nutracéuticas aún está en una etapa de crecimiento, todas las características, potencialidades y beneficios ya expuestos auguran un futuro muy promisorio para su masificación en el corto plazo. Evolución que se beneficia de los efectos de vivir en una cultura en constante evolución e innovación, donde todos los agentes productivos buscan siempre desarrollar ideas novedosas que logren adaptarse en forma ágil y eficiente a las tendencias de consumo, y así captar nuevos públicos objetivos cada vez más exigentes y segmentados. Esto, a su vez, abre más y múltiples posibilidades para el desarrollo de nuevos productos, ingredientes o suplementos cada vez más específicos y capaces de cumplir las múltiples exigencias de cada uno de los grupos que los busquen o soliciten. De hecho, los especialistas consideran que cada vez hay mayor número de clientes y consumidores que buscan el máximo beneficio de los alimentos que comen, y que gracias al acceso a la información que hoy brindan los canales digitales, saben que pueden lograr dicho objetivo mediante productos o suplementos nutracéuticos. En el futuro incluso, no se descarta la posibilidad de producir alimentos con propiedades funcionales a la medida de cada consumidor, pues la digitalización permitirá una relación más directa e instantánea entre empresas y clientes. Al respecto, el doctor Adriano Costa de Camargo, considera que aún queda bastante camino por recorrer en materia de educación hacia la población, pero que “el desarrollo de productos (nutracéuticos) exitosos, sobre la base de un buen plan de negocios y estudios de mercado, potencia la competitividad de cualquier industria”. En tal sentido el académico de INTA enfatiza que, “antes de todo la población tendría que comprender mejor el concepto de alimento funcional (o con mensaje saludable), para después reconocer una eventual nueva generación de alimentos funcionales”. A su juicio, el primer paso para implementar una estrategia satisfactoria sería aumentar su participación en el mercado. “Para esto -explica-, la industria debe, por supuesto, considerar tendencias y nichos específicos”. “Es importante recordar que hoy los nutraceúticos no son (necesariamente) alimentos, pero al contener componentes de origen alimentario reconocidos como beneficiosos para la salud humana, podrían influenciar las nuevas tendencias alimentarias a través del aumento del consumo de un alimento en particular. Esto también puede generar el interés de la industria en desarrollar nuevos productos a partir de ello”. EXPERIENCIAS EN CHILE Nuestro país no es ajeno a esta tendencia mundial. De hecho, ya es posible ver desarrollos interesantes a partir de la producción y comercialización tanto de suplementos como de productos a base de ingredientes nutracéuticos. “Lo principal es invertir en investigación y valorar la biodiversidad local siempre considerando las tendencias de mercado”, asegura Adriano Costa de Camargo. “Además -agrega el académico-, avanzar en los aspectos regulatorios también es extremamente importante. Y a ello hay que sumar que cualquier mensaje saludable, también debe tener respaldo científico. El doctor Costa de Camargo comenta, asimismo, que INTA cuenta con académicos y profesionales con distintas formaciones que han participado activamente en la generación de conocimiento de frontera en el área de nutrición y alimentos, incluyendo la ciencia básica y aplicada involucrada en el desarrollo de alimentos que, por sus características, llevan o podrían llevar mensajes e ingredientes alimentarios saludables. “El equipo del INTA también trabaja activamente en los aspectos regulatorios e impulsando la generación de políticas públicas para promover una alimentación saludable”, añade. Para Cristina Vergara, en tanto, la formulación y producción de nuevos alimentos con propiedades saludables y/o funcionales, “sin duda, potencia la competitividad del país, ya que estos desarrollos están en línea con las tendencias a nivel global, y corresponden a una forma de agregación de valor a materias primas”. En su opinión, esto implica que la industria nutracéutica seguirá creciendo en Chile, y que “las principales tendencias que ya se comienzan a observar son el uso de materias primas o de alimentos con identidad de origen, para utilizar como fuente de compuestos saludables”. “Así se evidencia, por ejemplo, que en el país existe una diversidad importante para extraer compuestos únicos, como fibras provenientes de algas, proteínas extraídas de materias primas propias, vitaminas y minerales desde materias primas vegetales, entre otros”, enfatiza. La experta destaca, asimismo, que INIA ha participado en proyectos íntimamente relacionados con el desarrollo de alimentos saludables y de ingredientes con doble mirada, tanto para su uso en alimentos, como también en la industria nutracéutica específica. “Algunos ejemplos son el desarrollo de colorantes y antioxidantes naturales derivados de zanahorias moradas; papas de colores y frutales nativos que son fuente de antocianinas con reconocida capacidad antioxidante. Además, podemos citar los extractos de clorofila obtenidos a partir de fuentes como alfalfa y espinaca”, destaca. “Actualmente, INIA trabaja en iniciativas para la obtención de extractos proteicos, fibras con efectos saludables y productos para la industria de alimentos y también cosmética. Y en proyectos para la obtención de colorantes amarillos con propiedades saludables, lácteos funcionales y aceites de origen vegetal con propiedades saludables, entre otros”, agrega la experta. Avances y ejemplos que demuestran que la nutracéutica ofrece la posibilidad de alcanzar objetivos estratégicos trascendentales para la industria alimentaria, en especial a medida que las nuevas generaciones de consumidores profundicen sus preferencias hacia productos que les permitan llevar una vida verdaderamente saludable. GALERÍA Si bien existen diferencias técnicas entre ambos términos, es importante recordar que una buena alimentación es clave para asegurar una adecuada nutrición. Esto implica ingerir alimentos saludables, de forma equilibrada y consciente, para así asegurar el mantenimiento de las funciones orgánicas y mantener una óptima salud física, mental e, incluso, emocional.  onsumir una dieta saludable es esencial para prevenir la aparición de diversas enfermedades de alto impacto, como por ejemplo, diabetes, hipertensión y obesidad, entre otras que afectan gravemente la calidad de vida de las personas. Para alcanzar este objetivo es indispensable promover distintas campañas público-privadas de concientización social (sea en empresas, colegios, universidades o instituciones), para así difundir los beneficios que una buena alimentación y nutrición entregan a la comunidad. Sin embargo, para que estas acciones informativas sean plenamente exitosas, también es importante aclarar los dos conceptos antes mencionados, pues si bien están relacionados entre sí, no significan lo mismo. En un primer acercamiento, podríamos precisar que alimentarse es la acción voluntaria de comer o ingerir un alimento. Mientras que la nutrición, es un proceso biológico involuntario que se realiza dentro del organismo y que, para llevarse a cabo, necesita que la persona primero se haya alimentado. Vale decir, nutrirse es una actividad involuntaria que realiza el organismo, a través del alimento que voluntariamente ingiere la persona. De hecho, en caso de ayuno (cuando no hay ingesta de alimentos), la persona no se alimenta, pero el organismo si es capaz de nutrirse (aunque de forma inadecuada, e incluso corriendo riesgo de muerte), consumiendo sus propias reservas de grasas y azúcares, para así conseguir energía. Por ello, es necesario contar siempre con toda la información que nos ayude a practicar a diario los hábitos de vida más saludables para nuestro organismo. Esto incluye, por cierto, ingerir una buena alimentación que nos brinde, a su vez, una adecuada nutrición. ¿QUÉ ES LA ALIMENTACIÓN? La alimentación se define básicamente como la acción de comer o ingerir un alimento determinado, sin importar su origen o condición. Al respecto, Natalia Díaz, académica de la Universidad del Alba, explica que “la alimentación es un proceso voluntario, que consiste en el consumo de alimentos con el fin de satisfacer necesidades fisiológicas requeridas por nuestro organismo”. “A partir de esta acción -añade-, podemos obtener los nutrientes contenidos en los diferentes alimentos, los cuales son esenciales para alcanzar una óptima nutrición”. Por su parte, Andrea Larrazábal, nutrióloga y decana de la Facultad de Medicina de la Universidad de Tarapacá, precisa que “los alimentos son productos naturales o elaborados, susceptibles de ser ingeridos y digeridos, y que están formados por una mezcla de nutrientes, que cumplen determinadas funciones en el organismo”. “Por ejemplo -añade- un bistec de Lomo vetado tiene alto contenido de proteínas y menor cantidad de ácidos grasos, pero también posee micronutrientes como hierro, magnesio, zinc y vitaminas hidrosolubles como la B12, B1, B2, B3, B6 y niacina”. La académica de la Universidad de Magallanes, Andrea Mansilla, complementa estas definiciones, precisando que “un alimento es cualquier tipo de producto que sea inocuo (que no produzca daño al organismo) y que éste sea capaz de digerirlo”. Desde este punto de vista, es posible establecer una primera clasificación, que divide a los alimentos como saludables, como el caso de las frutas, verduras, carnes, pescados, huevos y cereales integrales; o insanos, como ocurre con los productos ultraprocesados o altos en nutrientes críticos como sodio, azúcares añadidas y grasas saturadas (incluyendo golosinas, snacks salados, galletas y productos de pastelería industrial, entre muchos otros). “Es importante recordar que al procesar demasiado los alimentos, estos pierden nutrientes que son inestables frente a diferentes métodos de transformación; por ende, menor será la calidad nutricional (de ese alimento)”, enfatiza Natalia Díaz. El acto de alimentarse implica consumir una mayor o menor cantidad de alimentos sea cual sea su origen o forma. Sin embargo, el hecho de consumir una gran cantidad de cierto alimento no garantiza que esa alimentación sea buena, adecuada o saludable. Es decir, en numerosas ocasiones las personas pueden estar “bien alimentadas” en términos de cantidad, pero no necesariamente recibir una “buena alimentación de calidad”. En otras palabras, resulta mucho más positivo, por ejemplo, ingerir una ensalada de lechugas complementadas con proteínas magras, que atiborrarse con un envase de papas fritas, por ejemplo. Aspecto que siempre conviene recordar y tener en cuenta, en especial si se considera que la última encuesta de alimentación realizada por la Organización Mundial de la Salud, OMS, estableció que más del 13% de la población tiene problemas de sobrepeso, derivados precisamente de los malos hábitos alimentarios, en combinación con un estilo de vida sedentario. ¿CÓMO SE CLASIFICA LA ALIMENTACIÓN? De acuerdo con su origen, composición y periodicidad, la alimentación puede clasificarse de diversas maneras. Por ejemplo, desde el punto de vista de la salud puede ser sana o insana. La alimentación sana, está formada por alimentos variados que se consumen de manera moderada y equilibrada. Por ejemplo, es la que incluye las cantidades justas de aceite de oliva, frutas, verduras, pescados, carnes blancas, frutos secos, legumbres, cereales y derivados lácteos. La alimentación insana, por el contrario, es rica en productos ultraprocesados, carnes rojas, alcoholes, azúcares y grasas saturadas; y además es pobre en frutas, verduras, legumbres y cereales. También se puede clasificar en función de los alimentos que se consumen o por la forma de procesarlos. Esto permite definir, por ejemplo alimentación omnívora, vegetariana, vegana, flexitariana, crudista y macrobiótica, entre otras diversas opciones. En la omnívora, se come todo tipo de alimento, incluyendo tanto los de origen vegetal como animal. Es la alimentación más común y extendida, pues los seres humanos son, por definición, “animales omnívoros” (que comen de todo). La alimentación vegetariana es aquella en la que se consume principalmente frutas y verduras. Algunas personas pueden consumir algún derivado lácteo o huevos, pero siempre eliminan de sus dietas (o reducen al mínimo, como los flexitarianos) el pescado y la carne. La alimentación vegana, en tanto, es aquella que rechaza todo tipo de productos de origen animal así como los derivados lácteos. Se basa, fundamentalmente, en creencias personales provocadas del rechazo ético al sufrimiento y la explotación animal. La alimentación crudista, está basada en el consumo de alimentos crudos, incluyendo productos de origen vegetal, lácteo y cárnico. La alimentación macrobiótica, a su vez, se basa en el consumo de múltiples nutrientes que se combinan para conseguir un determinado fin. Natalia Díaz explica que la alimentación también se modifica en casos específicos en los cual se da prioridad a ciertos alimentos, para obtener uno o más nutrientes esenciales. “Por ejemplo -detalla-, los deportistas modifican la cantidad y tipos de alimentos que consumen para optimizar su rendimiento físico. Otro caso sucede en presencia de enfermedades que requieren o precisan de algún(os) nutrientes, en los que se debe adecuar la alimentación con el fin de prevenir síntomas adversos y mantener la nutrición optima”. La académica de la Universidad del Alba también menciona el caso de las alergias alimentarias, “donde las personas deben modificar su alimentación para suprimir el consumo del nutriente alérgeno y así prevenir síntomas adversos, manteniendo una óptima nutrición, como sucede por ejemplo, con la alergia al gluten de trigo. Opinión que comparte la académica Andrea Mansilla, quien enfatiza a su vez el carácter voluntario y educable de la alimentación. Esto la lleva, en su opinión, a tener diversos componentes (emocionales, sociales y culturales, entre otros), que hacen posible “hablar de diversas corrientes que adquieren un patrón común, como por ejemplo, la alimentación mapuche, mediterránea y cero génica”. “Por otra parte también hay alimentación que se adapta según la etapa del ciclo vital del individuo, donde se incluyen la alimentación infantil, de embarazadas, de adultos mayores, entre otras”, agrega. ¿QUÉ ES LA NUTRICIÓN? La nutrición, en cambio, es el proceso orgánico mediante el cual el cuerpo procesa los alimentos ingeridos, para así conseguir los nutrientes necesarios para las funciones vitales. “A diferencia de la alimentación, es un proceso complejo e involuntario que consiste en la transformación e incorporación de los nutrientes a los tejidos de nuestro organismo, para suministrar la energía necesaria que mantiene las funciones orgánicas”, explica Natalia Díaz. “Los nutrientes están presentes en los alimentos formando parte de su estructura y son los protagonistas a nivel orgánico, cumpliendo diversas funciones en conjunto. Aquí encontramos a las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales”, agrega la académica. Andrea Larrazábal complementa esta idea, planteando que “cuando hablamos de nutrientes nos referimos a sustancias químicas presentes en los alimentos y que el cuerpo utiliza para obtener energía y materia para que las células lleven a cabo sus funciones correctamente”. La decana de la Facultad de Medicina de la Universidad de Tarapacá precisa, asimismo, que los nutrientes se pueden clasificar en dos tipos: Macronutrientes: Aquellos que el cuerpo requiere en grandes cantidades. Corresponden a las proteínas, hidratos de carbono y grasas, necesarios para obtener energía y mantener en buena condición músculos y huesos. Micronutrientes: Aquellos que el cuerpo solo necesita en cantidades muy pequeñas. En este grupo se encuentran las vitaminas, minerales como magnesio, calcio, fósforo y hierro, y elementos como sodio y potasio. También existen aquellos nutrientes que el cuerpo no puede fabricar por si solo, y que precisa ingerir a través de la alimentación. Estos se denominan nutrientes esenciales, e incluyen, por ejemplo, algunos ácidos grasos y aminoácidos. Por ende, para mantener una buena nutrición y no presentar carencias que perjudiquen la salud, es necesario seguir una alimentación sana y variada, que permita disponer de todos los nutrientes necesarios, sin presentar un desequilibrio provocado por el aumento de unos o la falta de otros. En tal sentido, Natalia Díaz, destaca que una buena nutrición consiste en la absorción equilibrada y en cantidades optimas de los respectivos nutrientes, “ya que cada uno tiene funciones específicas en el organismo y trabaja en conjunto con otros, así nuestro cuerpo los utiliza y aprovecha al máximo”. La académica agrega, asimismo, que una buena nutrición siempre parte por una buena alimentación, pues “si se consumen los alimentos de forma equilibrada y consciente considerando las necesidades energéticas y nutricionales diarias, los nutrientes que ingresen a nuestro organismo serán eficientes en el mantenimiento de las funciones orgánicas, alcanzándose una óptima salud física, mental e incluso emocional”. ¿EXISTEN DISTINTOS TIPOS DE NUTRICIÓN?Si bien el proceso fisiológico de la nutrición humana es siempre el mismo en todos los individuos, en las demás especies vivas sí existen diferencias que permiten identificar dos tipos de nutrición: la autótrofa y la heterótrofa. La nutrición autótrofa es la que realizan los seres vivos que se nutren produciendo su propia alimentación. Es típica de las plantas, que son capaces de tomar sustancias ambientales y producir su propio alimento. La nutrición heterótrofa, es típica de los animales (y humanos), que consumen sustancias que han tomado previamente otras especies para alimentarse. En este proceso se consumen, por ejemplo, plantas o carnes (o bien ambos, como en el caso de los humanos) y, a través de estos alimentos, se obtienen los nutrientes necesarios para el organismo. GALERÍA Foto: FreePik Aunque las empresas han comenzado a implementar objetivos de sostenibilidad que incluyen el desarrollo de nuevos envases alimentarios reciclables o compostables, los expertos también consideran que los consumidores deben tener un papel más activo, para alcanzar más rápido el objetivo de mitigar los efectos de la contaminación por plásticos de un solo uso.  ada vez es más evidente que las modernas tendencias de consumo de la población se expresan en marcadas preferencias por productos más naturales, saludables, "éticos" y también sostenibles.
Esto necesariamente exige a las empresas adoptar enfoques productivos más armónicos con el medio ambiente, especialmente en el mercado alimentario. Consecuentemente, se ha registrado un aumento cada vez más relevante en el desarrollo de envases y empaques respetuosos con el medio ambiente, los cuales contribuyen a reducir la huella de carbono de alimentos y bebidas, y a mejorar la propia conducta de los consumidores, respecto de la acumulación desmedida de desechos en el ambiente. De hecho, recientes estudios publicados por la firma especializada Mordor Intelligence, muestran que el mercado de envases sostenibles registrará, en el quinquenio 2023-2028 una tasa de crecimiento anual compuesta de 7,67%. Ello implica pasar de USD 271,86 mil millones en la actualidad, a USD 393,39 mil millones al final de dicho período. Estas proyecciones fueron confirmadas por los resultados de una encuesta de la consultora internacional Gartner, donde 20% de las organizaciones mundiales que impulsan iniciativas de envases sostenibles, afirmó que optimizarán significativamente su metodología de reciclaje y eliminación de plásticos, para así reducir sus respectivas huellas de carbono. En este nuevo contexto, que conjuga tanto los valores de la población, como la renovada visión de sostenibilidad de las empresas, el “packaging verde” o “packaging sostenible” se posiciona como la opción más viable para que las empresas alimentarias logren un impacto más tangible en sostenibilidad y reducción de sus huellas de carbono. ESFUERZOS Y DESAFÍOS Este camino complejo y altamente desafiante, requiere esfuerzos cada vez más intensos como, por ejemplo, modernizar y modificar de manera ostensible tanto las materias primas como los sistemas de producción actualmente en uso, pues solo de este modo pueden desarrollarse envases que sean realmente sostenibles. Es decir, que cumplan, al menos, con una de las siguientes características: ser reutilizables, reciclables y/o biodegradables en el corto plazo. Esto no solo implica reemplazar los polímeros elaborados a base de derivados del petróleo, por alternativas de vidrio, papel o cartón, sino también invertir en procesos de I+D+i para desarrollar alternativas más amigables con el ecosistema, como bioplásticos (plásticos vegetales), materiales compostables a base de plantas e, incluso, tejidos naturales como algodón o seda, entre otras diversas opciones. Al respecto, Arthur de Azevedo, gerente de Estrategia de Procesamiento y Comercial – Latinoamérica, de Tetra Pak, considera que la transición hacia soluciones de packaging más sostenibles en la industria alimentaria, como sustituir los envases tradicionales por materiales alternativos (bioplásticos o papel), aún enfrenta diversas complejidades asociadas, como menor nivel de protección, barrera y durabilidad; mayor costo de producción, innovación y tecnología; y percepción del consumidor. Opinión con la que concuerda Jaime Vicente, gerente comercial de SILBERTEC S.A., para quien el desafío fundamental “hoy está enfocado en el ecodiseño de nuevos envases que, junto con cumplir los atributos de presentación, protección, traslado y aumento de vida útil del alimento, también cumplan los estándares legales y exigencias de los consumidores en los aspectos de sustentabilidad y reciclaje”. Vicente estima, asimismo, que estas consideraciones no solo abarcan el envase primario del producto alimenticio, sino que también “se han extendido a la caja o envase secundario, que tiene una mayor presencia en vitrinas y puntos de venta”. TENDENCIAS DE CONSUMO Y SU IMPACTO Gran parte de esta necesidad de optimizar las estrategias de packaging sustentable, se basan, asimismo, en las exigencias del consumidor, las cuales derivan a su vez, de la evolución cultural en sus tendencias de consumo y decisión de compra. En tal sentido, Arthur de Azevedo, precisa que todos estos desafíos son “una respuesta directa a las tendencias y expectativas cambiantes de los consumidores”. En razón de ello, de Azevedo enfatiza que las empresas “deben equilibrar estas demandas con la viabilidad técnica y económica”, de modo que la transición hacia soluciones de packaging más sostenibles, “no solo sea un reto, sino también una oportunidad para la innovación”. Oportunidades que para Jaime Vicente deben enmarcarse en la necesidad de estar absolutamente alineados, no solo con las tendencias, sino también con las necesidades de los consumidores “por un aspecto de responsabilidad, que trasciende las obligaciones legales, y se enmarca en la preocupación por el cambio climático que es un problema de ayer”. “Los nuevos envases que no cumplan con estas tendencias no solo tienen un impacto negativo en los puntos de ventas, una multa legal en Chile y un riesgo de no ser preferidos por los consumidores, sino que atentan contra un objetivo global que es la protección del planeta en que vivimos”, enfatiza el gerente comercial de SILBERTEC. COMPROMISO DE LAS EMPRESAS Esta necesidad de alinearse simultáneamente con tendencias de consumo, valores culturales, exigencias legales y compromisos medioambientales, ha tenido una respuesta muy positiva en las nuevas generaciones de emprendedores y startups, que hacen de la sustentabilidad, circularidad y descarbonización un eje fundamental de sus respectivos proyectos, especialmente en nuestro país. Esfuerzos que las grandes empresas poco a poco también han ido internalizando, pues, a pesar de las dificultades técnicas, operativas y logísticas que implican, en su mayoría entienden que no sumarse a tiempo a esta evolución, implica sacrificar gran parte de su posicionamiento de mercado y crecimiento estratégico. En tal sentido, André de Azevedo comenta que “este compromiso ha ido en aumento en los últimos años, aunque con diferentes niveles de avance, dependiendo de la empresa y el país”, y agrega que el actual escenario cultural, comercial y legal ya ha impulsado a numerosas empresas multinacionales, regionales y locales que operan en América Latina, a establecer metas claras de sostenibilidad en sus operaciones globales, en las cuales están incluidas sus respectivas estrategias de packaging. “Chile, por ejemplo, ha sido líder en la región en cuanto a políticas medioambientales. Esto ha impulsado a las empresas a buscar soluciones más sostenibles y a invertir en innovación en este ámbito”, enfatiza el ejecutivo de Tetra Pak. Una posición que también destaca Jaime Vicente, y que atribuye en parte a la implementación de la ley de Responsabilidad Extendida del Productos (REP). Sin embargo, a su juicio también se requiere concientizar más a los consumidores, respecto de su responsabilidad en el manejo de los residuos. “Ya no basta eliminar bolsas plásticas que no llegaron solas al mar, sino que la gestión de estos residuos industriales y domiciliarios parte por la educación en los colegios”, afirma. En ese sentido, considera que “estamos muy atrás respecto de Europa, aunque bastante adelantados en conceptos como las 3R, la sustentabilidad y la comprensión de que la responsabilidad en la gestión de residuos no solo es obligación de los fabricantes de envases, sino que toda la población debe tener un rol activo en un proceso eficiente de económica circular”, agrega. APORTES TECNOLÓGICOS Si bien los expertos coinciden en que el avance hacia un ecosistema más armónico y circular debe ser un esfuerzo conjunto de todos quienes interactúan en él, también destacan que la tecnología está llamada a ser un pilar fundamental para desarrollar packaging sostenibles. Para André de Azevedo, este aporte puede concretarse en plataformas que conecten a empresas, recicladores y consumidores para fomentar la reutilización y reciclaje de empaques. “Estas plataformas están diseñadas para apoyar modelos de negocio sostenibles que priorizan la circularidad de los materiales. De acuerdo con los desarrollos regionales, vemos un avance muy importante en valor para la cadena de economía circular”, destaca. Por su parte, Jaime Vicente recalca que la innovación en envases ha empujado a que las empresas inviertan en investigación y desarrollo para innovar en tecnologías de envasado, materias primas y proceso de producción más eficientes. Por ello, considera que ninguna empresa que sea parte de la industria del packaging y tenga auténtica mirada de futuro “puede quedar atrás en estas implementaciones”. “Por ejemplo -indica- nosotros hoy tomamos decisiones respecto de los proveedores que representamos en Chile, considerando su enfoque en nuevos envases sustentables, su experiencia con reciclabilidad y cumplimiento de estándares mundiales. Un proveedor que no haya innovado en estos aspectos está destinado a desaparecer y, en ese sentido Silbertec, y sus socios de negocios están a la vanguardia de los requerimientos de los consumidores y nuestros clientes, que son las fábricas de alimentos en Chile”. EVOLUCIÓN FUTURA De este modo, la acción conjunta de la voluntad de cambio organizacional, las nuevas tendencias de consumo ético, el apoyo de las normativas vigentes y el refuerzo de las estrategias de participación ciudadana, trazan un escenario favorable para que las empresas sigan avanzando hacia nuevas y más eficientes estrategias y tecnologías de packaging sustentable. Evolución que para André de Azevedo debe centrarse en la creación de nuevos materiales que sean tanto renovables como reciclables. En tal sentido, comenta que en Tetra Pak se está trabajando para aumentar el contenido renovable de los nuestros productos, como, por ejemplo, introduciendo pajitas a base de papel, y capas y tapas de plástico elaborado a base de caña de azúcar. “Estamos trabajando para lograr un futuro en el que todos los polímeros que utilicemos estén fabricados con materiales de origen vegetal o reciclados, garantizando al mismo tiempo los mismos niveles de calidad y seguridad. Además, ofertamos herramientas de análisis de datos para optimizar la eficiencia de procesos de producción y minimizar el impacto ambiental, con ahorros de agua, energía y optimización de las líneas de nuestros clientes”, enfatiza el ejecutivo. Por su parte, Jaime Vicente estima que los esfuerzos futuros debieran enfocarse más hacia la optimización de las estrategias de reciclaje y economía circular, pues “gran parte de los envases que podían migrar a materiales reciclables, sin perder las propiedades del packaging, ya lo hicieron”. En su opinión, el desafío actual está enfocado en reciclar mejor los envases que, por sus propiedades de barrera y vida útil, mantienen la cadena de valor de los alimentos, “sin aumentar la cantidad de desechos que eliminamos por vencimiento y pudrición”. “Estamos convencidos -señala- de que el plástico sigue siendo un envase superior en muchos aspectos, y (por ello) la generación de una economía circular para este tipo de envases es un objetivo prioritario, para así seguir aportando al cuidado del planeta sin alterar los hábitos de consumo y los costos de nuestros clientes”.  Desde hace 15 años Chile cuenta con un avanzado centro certificador, cuya experticia multidisciplinaria le ha permitido posicionarse como referente técnico de prestigio de este tradicional estándar alimentario, no solo en nuestro país, sino también en América Latina.  ara la mayoría de las personas, la base conceptual y metodológica de las normativas y regulaciones alimentarias, responde a requerimientos que solo comenzaron a masificarse durante la segunda mitad del Siglo XX. Sin embargo, la gran mayoría de estas regulaciones recogen una importante herencia de civilizaciones ancestrales, cuyo conocimiento empírico impulsó, desde sus orígenes, la necesidad de cultivar en forma permanente la salud integral y alimentación saludable. Así lo refleja, por ejemplo, la norma alimentaria Halal, que, a pesar del tiempo transcurrido desde su aparición, proporciona, tal como la norma Kosher (con la que comparte principios básicos fundamentales), un conjunto valioso de preceptos específicamente orientados a preservar la inocuidad, pureza y seguridad de los alimentos. Valores que no solo se mantienen completamente vigentes, sino que además responden a las nuevas tendencias de consumo de la sociedad moderna. ¿QUÉ ES HALAL? Desde el punto de vista etimológico, Halal es una palabra de origen árabe que significa “permitido” o “lícito”. Su base conceptual se enmarca en el cumplimiento estricto de la Ley Islámica (Shariah) y su sentido original abarca todo lo que está permitido y, por tanto, es benéfico y saludable para el ser humano. Es decir, implica toda conducta, actitud o hábito que propicie una mejor calidad de vida y evite riesgos para la salud. Por ende, este concepto también incluye la alimentación saludable. En términos generales, para que un alimento o bebida sea considerado Halal, debe cumplir las siguientes condiciones:
Con el paso del tiempo, esta base conceptual se consolidó en una norma alimentaria, cuyos parámetros permiten hoy entregar a los fabricantes una “Certificación Halal”. Este documento, que solo puede ser emitido por un organismo competente, certifica que un alimento o bebida cumple lo establecido por la Ley Islámica, y es apto para su consumo entre la población musulmana. Según explica Abdelnour Hidalgo, Gerente General del Centro de Certificación Halal de Chile (Chilehalal), esta certificación es muy importante, “ya que todos los alimentos que se ofertan desde empresas y entidades a públicos de práctica islámica, sea en sus países de origen o en mercados de exportación, como la Unión Europea, deben cumplir los requisitos del Certificado Halal”. “En la actualidad, esto se traduce en un importante mercado presente en más 57 países emergentes y que abarca a cerca de 1.800 millones de potenciales clientes en todo el mundo, de los cuales una parte importe se encuentra actualmente en Europa”, destaca el directivo. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN En el islam, todos los alimentos se consideran halal (aptos para su consumo), excepto aquellos que se prohíben específicamente en el Corán, como alcohol, estupefacientes, cualquier animal que haya muerto antes de ser sacrificado correctamente (salvo peces y criaturas del mar), la sangre, el cerdo, los carnívoros con dientes, los burros domésticos, ratones, escorpiones, serpientes y ranas. Sin embargo, para que el consumidor musulmán tenga certeza plena de que un alimento o bebida es completamente apto para su consumo, se debe contar con la debida Certificación Halal. En tal sentido, el proceso de certificación garantiza la trazabilidad completa de la cadena alimentaria, desde la granja hasta el plato. “De hecho, no solo cubre la verificación de los ingredientes, sino que también incluye el proceso de producción, la higiene, la manipulación, los materiales de embalaje, el almacenamiento, el transporte y la distribución”, precisa Abdelnour Hidalgo. El gerente general de Chilehalal explica que, para conseguir esta certificación, es necesario pasar los siguientes procesos:
Esta metodología ha permitido que el mercado de productos Halal en Chile haya ganado importancia creciente en los últimos años, atrayendo no solo a la comunidad musulmana, sino también a un público más amplio e interesado en productos que cumplan altos estándares de calidad. “Este interés -enfatiza Hidalgo- se refleja en diversos sectores, no solo en la industria cárnica, sino también en la producción de alimentos procesados, bebidas, productos cosméticos y farmacéuticos. Esto ha permitido que la certificación Halal se esté convirtiendo en un sello de confianza y calidad que resuena en consumidores de distintas creencias y estilos de vida”, enfatiza. EVOLUCIÓN DEL MERCADO HALAL Estas preferencias del público se traducen en una tasa anual de crecimiento de entre 5% y 7% en todo el mundo. Desde Chilehalal enfatizan que en nuestro país el crecimiento también ha sido significativo, especialmente en los últimos cinco años, lo que se expresa en una mayor diversificación de productos que buscan esta certificación. Para Abdelnour Hidalgo este aumento en la demanda de productos Halal en los mercados internacionales, especialmente en países con gran cantidad de población musulmana, ha llevado a que más empresas chilenas busquen la certificación, para así poder acceder a atractivos mercados de exportación. “Además, el interés creciente por alimentos que cumplen altos estándares éticos y de calidad también ha jugado un papel importante, pues reafirma la confianza en la certificación Halal como sinónimo de seguridad y cumplimiento de estándares rigurosos”, enfatiza el directivo. Otro factor que impulsa el crecimiento de las preferencias por alimentos y bebidas con certificación Halal, es el mayor impacto de las tendencias de consumo saludable, así como las preferencias por alimentos menos procesados. En tal sentido, muchos consumidores perciben los productos Halal como opciones más limpias y seguras, debido a los rigurosos estándares de preparación, producción y trazabilidad que se aplican en su certificación. HALAL EN CHILE Todas estas consideraciones y oportunidades permitieron la formación de Chilehalal en 2010. De esa fecha, trabajan estrechamente con productores y exportadores para asegurar que los productos evaluados cumplan todos los estándares requeridos para obtener la certificación Halal. “Desde nuestros inicios -comenta Abdelnour Hidalgo-, hemos construido una sólida reputación basada en la transparencia y rigurosidad del proceso de certificación". "Nuestro equipo de ingenieros altamente capacitados -añade-, colabora estrechamente con los productores para guiarles a lo largo de todo el proceso, asegurando que cada etapa cumpla con los más altos estándares internacionales. Además, contamos con la colaboración y respaldo de diversas organizaciones gubernamentales clave, como los ministerios de Agricultura, Secretaría General de Gobierno y de Relaciones Exteriores”. Actualmente la entidad también forma parte de la Mesa Consultativa del Gobierno de Chile, lo que le permite participar activamente en el desarrollo de políticas que apoyan y fortalezcan el sector Halal en el país. “Este enfoque integral -agrega Hidalgo-, junto con nuestras relaciones institucionales, nos ha permitido ofrecer no solo una certificación confiable, sino también un apoyo continuo que impulsa el éxito de nuestros clientes en diversos mercados”, precisa Hidalgo. Las empresas de alimentos o bebidas que deseen obtener la certificación Halal en Chilehalal, deben seguir los siguientes pasos:
Una vez cumplidos todos estos requisitos, se emite un certificado Halal, aunque el proceso no termina allí, pues las empresas certificadas deben someterse a auditorías periódicas por parte de los profesionales de Chilehalal, para asegurar el cumplimiento continuo de la norma. DE CHILE PARA EL MUNDO Además de ser garante del proceso de certificación, Chilehalal también está comprometido en organizar y participar en diversos eventos clave a lo largo del año, tanto a nivel nacional como internacional. “Entre ellos se encuentran ferias comerciales de renombre como Gulfood en Emiratos Árabes Unidos; Anuga en Alemania; y SIAL en París. Además, participamos en diversas exposiciones y seminarios especializados en el mercado Halal”, indica Abdelnour Hidalgo. Asimismo, cada año Chilehalal organiza en Santiago la “Halal Expo Food Latinoamericana”, que en su versión 2024 reunió a más de 70 expositores y 800 visitantes, junto con 23 representaciones diplomáticas. “De hecho, la gala de reconocimiento empresarial, que contó con la presencia de 100 invitados, destacó a Osorno como la Capital Halal de Chile”, precisa el gerente general. Todas estas actividades no solo promueven la certificación Halal, sino que también educan a empresarios y consumidores sobre los beneficios de estos productos. En tal sentido, Abdelnour Hidalgo comenta que Chilehalal opera activamente en Chile y en varios países de América Latina, como Perú, Bolivia, Colombia, Panamá, Venezuela, Argentina y Paraguay. “En todos ellos trabajamos estrechamente con los productores locales para reforzar su capacidad de acceder al mercado internacional Halal y brindándoles apoyo para cumplir los estándares globales”, indica. “Este enfoque -añade-, nos permite consolidar nuestra presencia en la región y también facilitar que más productos latinoamericanos puedan competir en el creciente mercado global de productos Halal. Además, seguimos enfocados en mejorar continuamente nuestros procesos de certificación para mantenernos al día con las mejores prácticas globales”. Asimismo, para asegurar la confianza en sus servicios, los profesionales de Chilehalal se orientan continuamente a la mejora continua de sus procesos, a través de acreditaciones internacionales que validan y refuerzan la calidad y rigurosidad de las certificaciones. Todo estas metas impulsan a los profesionales de Chilehalal a trabajar cada vez con más energía en el logro de los siguientes ejes estratégicos:
  Foto: Gentileza Programa Agroalimentos en el Desierto En medio del paisaje más árido del mundo, un valeroso programa pionero ha promovido el desarrollo de agricultura extrema, que en poco tiempo ha permitido desarrollar diversos productos gourmet con identidad local, cuyo posicionamiento ha fomentado la sostenibilidad, el talento innovador regional y liderazgo femenino.  n pleno corazón del árido e inhóspito desierto de Atacama, donde la vida desafía a diario los límites de la resistencia, y el sol domina el paisaje, florece una revolución silenciosa que parece ir más allá de los límites de la lógica humana.
Se trata del Programa Territorial Integrado (PTI) “Agroalimentos del Desierto”, iniciativa impulsada por el Comité Corfo Antofagasta, y agenciado por GEDES, que ha convertido las condiciones extremas del norte chileno en una oportunidad para la innovación agroalimentaria. El PTI “Agroalimentos del Desierto” se alinea con políticas nacionales y regionales que promueven la diversificación productiva en zonas áridas, como el Programa Transforma Alimentos, la Estrategia Regional de Innovación (ERI), la Estrategia Regional de Desarrollo (ERD) y el Plan Regional de Gobierno 2021–2024. Este último refuerza la visión de una economía basada en pymes con valor agregado, articulando sectores líderes e incipientes, y priorizando el desarrollo de laboratorios naturales (como la agricultura del desierto y la biotecnología en ambientes extremos), así como el turismo especializado, las energías renovables, el uso sostenible del agua y la consolidación de un hub logístico bioceánico. El PTI fue aprobado en noviembre de 2021, a partir de un diagnóstico que identificó doce brechas estructurales que limitaban el desarrollo de la agricultura en zonas áridas de la región. Esta son las siguientes: ● Falta de coordinación y de objetivos comunes entre actores del rubro. ● Escasa formalización de los productores. ● Baja profesionalización y ausencia de conocimientos técnicos. ● Carencia de profesionales especializados en agricultura del desierto. ● Discontinuidad en proyectos del sector. ● Escasez hídrica. ● Débil difusión de buenas prácticas agrícolas. ● Dificultades de comercialización, ● Bajo nivel de emprendimiento y agregación de valor. ● Restricciones de financiamiento e inversión. ● Lenta adopción de tecnologías. ● Escasa inversión en I+D+i. ● Baja calidad de suelos y agua. La hoja de ruta, que contempla tres periodos de gestión y finaliza en septiembre del año 2025, fue diseñada con el propósito de abordar las brechas identificadas anteriormente, en coherencia con la Estrategias Regionales y con el objetivo de posicionar al desierto como un laboratorio natural. Es así como desde 2021, el programa ha articulado a actores del mundo público, privado, académico y comunitario, para fortalecer la cadena de valor agroalimentaria, poniendo especial énfasis en el procesamiento y generación de valor agregado en productos con identidad local. La gobernanza, participativa y basada en un enfoque de cuádruple hélice, ha integrado a instituciones públicas, privadas y académicas, entre ellas: Gobierno Regional, Seremi de Agricultura, INDAP, INIA, FIA, Aguas Antofagasta, SQM, CODELCO, Fundación RONDO, representantes de las cuatro comunas de intervención, así como la UCN —a través de CEITSAZA— y la UA, junto al Centro de Bionnovación. PRIMEROS OBJETIVOS Durante su primera etapa, el programa identificó y categorizó a los productores del litoral y la zona altiplánica, generando una base sólida para la intervención. Esta caracterización reveló una geografía productiva diversa, que se extiende desde las comunas de San Pedro de Atacama hasta Taltal, incluyendo también Antofagasta y Calama, y abarcando sectores periurbanos, entre ellos Altos La Portada y zonas rurales como Toconao. ● En el altiplano y la precordillera, predominan los cultivos tradicionales como papa y maíz, hierbas medicinales, frutas y hortalizas; Y de igual manera destaca la producción de licores, vinos, mermeladas y arropes. ● En la zona litoral, en tanto, se encuentran el aceite de oliva, las hortalizas de hoja, las flores comestibles y los productos en conserva y deshidratados. ● En los sectores periurbanos, a su vez, como Altos La Portada y La Chimba, el enfoque está en cultivos hidropónicos y microgreens que se realizan mediante tecnologías controladas. Este mapeo territorial ha permitido orientar las acciones técnicas del programa de acuerdo con las condiciones agroecológicas y las potencialidades comerciales de cada zona. A lo largo del primer periodo, se ejecutaron diversas actividades clave orientadas a fortalecer las capacidades productivas y de gestión del ecosistema agroalimentario regional. Entre ellas se incluyeron asistencias técnicas para el mejoramiento competitivo de la oferta hidropónica en las comunas de Antofagasta y Taltal, que incorporaron mejoras en etiquetado mediante la inclusión de tablas nutricionales, sellos “Altos en…”, ficha técnica del producto y remasterización de logos. Además se brindó asesoría para la elaboración de un plan de autogeneración eléctrica sustentable para emprendimientos silvoagropecuarios, y se entregó apoyo para el fortalecimiento de cooperativas agrícolas a nivel rural o comunal. También se diseñó un plan regional de regularización sanitaria para emprendimientos agrícolas rurales y comunitarios, junto con entregar asesoría legal para la regularización de terrenos de uso agrícola en productores vitivinícolas de la comuna de San Pedro de Atacama. En paralelo, se llevó a cabo un ciclo de charlas que abordó temáticas como diseño de imagen y packaging, manejo de redes sociales, estrategias de marketing, creación de empresas en un día y formalización ante el SII, además de una charla especializada en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Se diseñó, así mismo, un programa de formación y certificación de competencias laborales en los sectores agrícola y alimentario, y se elaboró el primer catálogo digital regional de la oferta de agro productos de la Región de Antofagasta. A También se participó en una Feria de la Vendimia en San Pedro de Atacama, donde se visibilizaron productos locales con identidad territorial. Complementariamente, se realizó una gira de prospección a centros de innovación gastronómica en Santiago, se llevaron a cabo jornadas de intercambio técnico-productivo entre emprendedores del litoral y del altiplano, se organizó una ronda comercial para vincular oferta y demanda, y se desarrolló una actividad de cierre con balance de resultados y proyección estratégica. Estas acciones permitieron dinamizar la red de actores del ecosistema agroalimentario del desierto, y sentaron las bases para el crecimiento sostenido del programa en sus etapas siguientes. PASOS DE EXPANSIÓN La segunda fase del programa permitió intensificar el trabajo territorial con más de diez actividades destacadas. Entre ellas se incluyeron sesiones de gobernanza, la evaluación del potencial gastronómico local y un ciclo de talleres donde se abordaron temáticas de innovación, fijación de precios, determinación de costos y buenas prácticas agrícolas y de manufactura. Adicionalmente se ejecutó una consultoría de gestión logística y servicios de última milla, tanto a nivel local y nacional, orientada al mercado de demanda gourmet, promovió una consultoría para la formación de liderazgos femeninos, fortaleciendo el rol de las mujeres en la cadena agroalimentaria. Posteriormente se realizó una gira internacional a Costa Rica, que permitió conocer experiencias de agroinnovación en ambientes tropicales, y se desarrolló una asesoría en packaging, explorando diferentes alternativas de envases acordes al concepto y requerimientos de los agroalimentos orientados a la exportación. Además, se impulsaron procesos de mentoring y coaching empresarial, junto con asesorías especializadas en modelos de negocio de triple impacto. Luego se desarrolló el segundo Catálogo Digital Regional de productos, que amplió la visibilidad de la oferta local. Hitos relevantes fueron el trabajo colaborativo entre los emprendimientos Stück y Dalay, que marcó un precedente en el desarrollo conjunto de productos gourmet, así como la vinculación con el Instituto AIEP, que permitió articular acciones formativas y técnicas con el ámbito académico, reforzando la sostenibilidad del modelo. Muy trascendente ha sido también la articulación con actores claves que han fortalecido el desarrollo del programa y su vinculación estratégica con el sector turismo, especialmente a través de la promoción de productos con identidad local en espacios como la vitrina de Ladera Sur junto al Servicio Nacional de Turismo, Sernatur, de la región de Antofagasta. Finalmente se consolido un Programa de Formación de competencias que certificó a siete productores de Altos la Portada en las Buenas prácticas agrícolas (BPA). IMPULSO PARA EL TALENTO REGIONAL Uno de los elementos más destacables del programa ha sido su enfoque inclusivo y territorial, pues más del 66 % de las organizaciones beneficiarias están lideradas por mujeres, quienes han asumido un rol protagónico en el desarrollo de productos con identidad cultural, valor agregado y proyección gourmet. Esta perspectiva ha sido clave para la sostenibilidad social del modelo, al integrar saberes ancestrales con tecnología moderna. Algunos casos de éxito son los Vinos Ayllu, Licores Don Mateo, Sabores Escondidos, Tomates Verdes, Stuck Chocolates y Kenko Vida, que reflejan el impacto tangible del PTI. Estas iniciativas han logrado formalizarse, mejorar sus empaques, acceder a ferias nacionales e incluso aspirar a la exportación. Por ejemplo, Ada Zuleta, de Ckachi Hoiri, llevó sus mermeladas artesanales con rica-rica y rosa de Jere al Centro de Innovación Gastronómica de INACAP en Santiago, donde chefs profesionales validaron su potencial gourmet. Entre otras iniciativas destacadas se encuentra Licores Don Mateo y Kenko Vida, empresa dedicada a alimentos fermentados, seleccionadas como parte del Catálogo de Innovación Alimentaria de Transforma Alimentos en los años 2023 y 2024 respectivamente. Asimismo, la productora Apicultura Pereira ha incorporado terapias respiratorias con aire de colmena, fortaleciendo además el vínculo entre apicultura y polinización agrícola. A su vez, la Cooperativa Campesina Lickanantay, enfocada en la producción de vinos de altura, constituye otro ejemplo concreto del alcance y profundidad del programa. El PTI también ha destacado por su impulso a la asociatividad y la comercialización. En esta línea, ha organizado participaciones en la Feria Espacio Food & Service (2023 y 2024), el evento alimentario más importante de Chile, llevando a más de diez emprendedores de Taltal, Antofagasta, Calama y San Pedro de Atacama. A través de su cuenta oficial de Instagram, el programa ha fortalecido su visibilidad y vinculación con la comunidad. Es así como en esta red social se difunden testimonios de beneficiarios —como el de Dalay Noemí—, videos de talleres de costos en San Pedro de Atacama, visitas a productores de Calama, y muestras de productos como bombones rellenos de peras al vino con arrope de chañar. Esta estrategia digital ha permitido mostrar la riqueza del territorio en formatos visuales accesibles, incrementando el reconocimiento del proyecto tanto a nivel regional como nacional. Durante el tercer año, actualmente en ejecución, el trabajo del PTI apunta a la apertura de mercados, la participación en ferias especializadas y la internacionalización de la oferta regional. Para ello se realizaron sesiones de gobernanza, el acto de adjudicación de fondos del programa Desarrolla Inversión 2024, y se participó en instancias relevantes como el Encuentro de Turismo Costero y la Feria Mipyme. También se organizaron mesas técnicas, visitas a beneficiarios en Altos La Portada, y diversas acciones de vinculación productiva y territorial. Entre las actividades destacadas del plan de trabajo de esta etapa se incluyen la elaboración de una plataforma virtual inmersiva, la actualización del Catálogo Regional de Agroalimentos del Desierto y un nuevo ciclo de talleres formativos, enfocados en fortalecer capacidades de gestión y comercialización. Asimismo, se han desarrollado talleres como "Marca Chile" y "Región Antofagasta: un universo por descubrir", que han contribuido al posicionamiento territorial de la oferta agroalimentaria. En cuanto a innovación tecnológica, el PTI ha abordado temas como el uso de bioestimulantes para mejorar suelos áridos. En paralelo, se diseñó una tercera versión del catálogo digital regional que permite posicionar los productos de los beneficiarios y facilitar su ingreso a nuevos mercados especializados. Además, coorganizó el Congreso Agropecuario junto a SQM Litio, instancia en la que productores del desierto presentaron sus productos y el trabajo realizado. El programa ha fortalecido el tejido productivo local, con más de 90 emprendedores beneficiados en el primer año y cerca de 100 al cierre del PTI. Entre los logros destacan la formación de cooperativas, las capacitaciones en comercialización y buenas prácticas, así como la incorporación de identidad cultural en los relatos de marca. Además, se ha generado un impacto positivo en la colaboración interinstitucional lo que ha permitido articular soluciones a problemáticas estructurales del sector. ESCALAMIENTO ROBUSTO Y SOSTENIBLE Es importante mencionar que, junto con el plan de actividades, se desarrolló una cartera de iniciativas de escalamiento competitivo que contribuyeron significativamente al desarrollo de la agricultura y los agroalimentos en el desierto. De este modo, a lo largo de sus tres años de implementación, el programa ha demostrado solidez y resultados concretos en materia de innovación, asociatividad, diversificación productiva e impacto social. Esta experiencia constituye hoy un referente replicable para otras regiones extremas de Chile y América Latina, gracias a su modelo de intervención basado en la articulación público-privada, la activación de economías locales con identidad cultural, y la generación de valor agregado desde territorios tradicionalmente marginados del mapa agroindustrial. Del mismo modo, en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, el PTI ha contribuido de manera concreta al ODS 1 (fin de la pobreza), ODS 2 (hambre cero), ODS 5 (igualdad de género), ODS 8 (trabajo decente y crecimiento económico), ODS 12 (producción y consumo responsables) y ODS 13 (acción por el clima), fortaleciendo el ecosistema agroalimentario regional desde una perspectiva resiliente, inclusiva y tecnológicamente adaptada al desierto. Hoy, los Agroalimentos del desierto no solo son una realidad consolidada, sino una propuesta de futuro para una región que ha sabido transformar la adversidad en una plataforma de innovación, identidad y crecimiento sostenible.  Implementar sistemas de control y prevención de riesgos, basados en buenas prácticas y mejora continua, es fundamental para prevenir la contaminación física, química o biológica de los productos, lo que evitará perjuicios a la población y al mismo tiempo reforzará la competitividad de las empresas y su imagen pública.  reservar y resguardar la inocuidad de alimentos y bebidas es una tarea extremadamente compleja y delicada, que requiere aplicar y perfeccionar, de manera constante, múltiples estrategias de acción y prevención. Esta premisa es particularmente vital para los productos cárnicos y sus derivados, debido a que su naturaleza perecible y su permanente contacto con diferentes ambientes de alta circulación, los hace muy vulnerables al riesgo de contaminación física, química y microbiológica. Este desafiante escenario, exige que todas las empresas participantes en la cadena de producción cárnica, incluyendo granjas, faenadores, transportistas, frigoríficos, carnicerías y distribuidores minoristas, extremen y optimicen constantemente sus estrategias de seguridad e inocuidad. INOCUIDAD Y COMPETITIVIDAD La gran trascendencia que juega la inocuidad para la industria cárnica y sus derivados, radica tanto en la necesidad de proteger la salud del consumidor, como en la obligatoriedad de cumplir las leyes y regulaciones sanitarias vigentes. Esta premisa es esencial para prevenir brotes de infecciones, o riesgos de contaminación, cuyas consecuencias pueden ser muy graves para la salud de la población, así como también para la propia Industria. Esto se debe a que una emergencia sanitaria por malas prácticas, puede derivar, por ejemplo, en multas o sumarios, mala reputación, pérdida de confianza de los consumidores, disminución de las ventas y eventual desaparición del mercado. Así lo enfatiza Nora Guzmán, encargada del Área de Calidad de “El Carnicero” (una de las cadenas de carnicería más importantes y tradicionales de Chile), quien destaca la importancia de dar a los clientes y al público en general,” la seguridad de que están pagando por un producto de calidad y con inocuidad garantizada”, lo cual sólo es posible “si se certifica que todos los controles de calidad han sido correctamente aplicados, para que los productos no causen daños a la salud”. Punto de vista con el que concuerda Juan Carlos Domínguez, Presidente de ChileCarne (asociación que reúne a los principales exportadores de carnes blancas del país), quien enfatiza que “la inocuidad es uno de los tres pilares de la seguridad alimentaria, junto con la disponibilidad y el aporte nutricional”. El directivo explica que la inocuidad es trascendental en la producción de carnes de cerdos y aves, “porque la industria porcina y avícola hace más de 30 años puso su foco en las exportaciones, por lo cual se debía cumplir con los estándares más altos de sanidad e inocuidad, para poder exportar a mercados tan exigentes como Europa, Corea del Sur y Japón”. “Las carnes de cerdos y aves de Chile son reconocidas por su calidad en el mundo, (y porque) todas las empresas productoras y exportadoras elaboran cada producto bajo un modelo único, donde se tiene un estricto control y vigilancia, partiendo por sus proveedores y luego desde la planta de alimentos hasta su comercialización. Durante todo el proceso productivo contamos con 10 programas que van desde la ‘granja hasta la mesa’ y permiten asegurar un 100% de trazabilidad, así como la disponibilidad, para llegar siempre a tiempo con los productos tanto dentro de Chile, como en los mercados externos”, agrega Domínguez. Para el presidente de ChileCarne, este modelo único de producción es una gran ventaja competitiva que le permite a la industria nacional de carnes de cerdo y ave, posicionarse en un lugar de alta competitividad dentro del mercado exportador mundial.  Los puntos de venta al público, como carnicerías y supermercados, deben extremar las medidas de prevención, para impedir la contaminación cruzada. Foto: FreePik  PRINCIPALES RIESGOS La principal externalidad negativa de la industria cárnica, radica en que sus productos enfrentan alto riesgo de contaminación, la cual puede tener los siguientes orígenes: Físicos: Presencia de restos de metales, vidrios, insectos u objetos pertenecientes a los manipuladores, entre otras posibilidades. Químicos: Presencia de alérgenos, exceso de medicamentos, contaminantes medioambientales como dioxinas y residuos de productos de limpieza y desinfección, entre otros peligros. Biológicos: Microorganismos patógenos que entran en contacto directo con la carne, ya sea en su origen o durante su procesado, transporte y distribución, debido a malas condiciones de higiene, conservación y/o manipulación. Frente a esta gran diversidad de riesgos, Nora Guzmán, recalca que el alto nivel de perecibilidad de los productos cárnicos, exige aplicar “un estricto control de calidad” a lo largo de todo el proceso productivo, desde la crianza de los animales, mediante una alimentación y salud óptimas, hasta su posterior faena en los mataderos. “También es importante -añade-, evitar la contaminación cruzada en el proceso de desposte, envasado y finalmente en su distribución y expendio al detalle en los locales comerciales, asegurando en todo momento la cadena de frío de los productos para su conservación”. Respecto de los riesgos biológicos, que son los más conocidos por la opinión pública, la encargada del área de Calidad de El Carnicero, comenta que los análisis y procedimientos preventivos, “hoy se orientan fundamentalmente a la detección de las bacterias que con mayor frecuencia se asocian a problemas de salud humana, y también a la especie o grupos de especies que pudieran ser utilizadas como indicadoras generales de higiene, o del desempeño de los sistemas de control de procesos”. “Algunas de estas bacterias son Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella SPP, y Listeria monocytogenes, cuya presencia en los productos cárnicos y sus derivados podría causar graves brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, ETA, entre la población”, puntualiza Guzmán. A su vez, el presidente de ChileCarne, enfatiza que la preocupación por la inocuidad en la industria cárnica también debe reflejarse en acciones concretas, como la promoción del uso prudente de antibióticos; la vigilancia de dioxinas, furanos y PCB´s; el control de residuos pecuarios y (la realización de) los análisis microbiológicos requeridos para la exportación. “Temas que, como industria, (constantemente) abordamos a través de distintos programas”, asegura. PREVENCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS En opinión de los expertos, la estrategia más efectiva y eficiente para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos y su derivados (como lácteos y embutidos, entre otros), radica en implementar programas de gestión de calidad y mejora continua, basados en tres sistemas de trabajo específicos y complementarios. 1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés): Se basa en identificar peligros y establecer medidas de control, para prevenir, eliminar o reducir los riesgos y peligros de contaminación física, química y biológica. Esta metodología abarca todas las etapas del proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta el transporte de los productos finales a los mercados mayoristas y minoristas. 2. Sistema de Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA): Son todas las acciones programadas, constantes y sistemáticas que se aplican en la producción agropecuaria para evitar o reducir daños ambientales, procurar la adecuada productividad de las actividades agropecuarias y obtener productos inocuos para quienes los consumen. También abarca todas las etapas del proceso de producción cárnico, desde la crianza de los animales en las granjas, hasta la entrega de los alimentos finales en los centros de distribución al consumidor. 3. Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos cárnicos procesados, se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, con el objetivo de disminuir los riesgos inherentes a su producción y distribución. Los expertos coinciden en que agricultores, productores y procesadores de carne deben aplicar la metodología HACCP en conjunto con los sistemas BPA y BMP (según corresponda en cada caso), para eliminar o reducir al mínimo el riesgo de contaminación física, química o microbiana. Esto puede incluir desde la implementación de medidas básicas de higiene en la granja y en la planta de procesamiento, hasta la utilización de prácticas de gestión ambiental e implementación de programas de control de calidad industrial, basados en normas internacionales como ISO, orientadas siempre a la mejora continua.  Los frigoríficos y plantas procesadoras deben implementar sistemas de análisis de peligros y puntos control, así como también buenas prácticas industriales de gestión e higiene. Foto: FreePik.  EVOLUCIÓN INTERNA Nora Guzmán destaca que en los últimos 30 años, las exigencias sanitarias internacionales obligaron al mercado nacional a modernizarse significativamente. “El Servicio Agrícola y Ganadero, SAG -menciona-, estableció altos estándares de cumplimiento en la normativa sanitaria de mataderos y plantas faenadoras, aparejados en la Ley de La Carne con su Normativa y Procedimiento de Certificación y Tipificación de Calidad de los productos cárnicos (Ley 19162/1992). Esto causó que muchos mataderos pequeños cerraran y que los pocos que se mantuvieran fueron pasando a control directo del SAG, “primero las plantas faenadoras industriales de exportación y luego todas las restantes para consumo nacional”, menciona Guzmán. “Del mismo modo -agrega-, se comenzaron a instalar Salas de Desposte modernas, con mejor equipamiento y se implementó la tecnología de Envasado al Vacío, que antes solo se observaba en las carnes importadas”. Esta evolución permitió que Chile “haya avanzado mucho en la industria del procesamiento de carnes rojas”, lo que permite que nuestro país tenga un buen nivel de gestión en inocuidad dentro del contexto latinoamericano, aunque “todavía debe mejorar en base a los altos estándares de inocuidad de USA y Europa”. La especialista de “El Carnicero” detalla que los productores de carnes rojas han avanzado significativamente en la incorporación de sistemas de control de calidad basados en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) implementados por el MINSAL y SAG, lo que se traduce en la modernización de su equipamiento y tecnología. En el ámbito de las carnes blancas, en tanto, Juan Carlos Domínguez asegura que “la industria está constantemente adaptándose a las normativas y requerimientos que se necesiten para mantener los altos estándares de inocuidad con que trabaja”, lo que es indispensable para poder mantener la competitividad internacional y abrir mercados nuevos. “Hoy la industria (de carnes de ave y cerdo), está habilitada para exportar a más de 60 mercados”, asegura. En tal sentido, el presidente de ChileCarne enfatiza que hoy nuestro país “es reconocido en los mercados más exigentes del mundo por contar con una industria de carnes de cerdo y aves que implementa un modelo único de producción, que asegura 100% de trazabilidad y el cumplimento de los más altos estándares de sanidad e inocuidad”. Domínguez agrega que “cada empresa tiene el control de cada uno de los procesos productivos, desde la planta de alimentos, granjas, plantas faenadoras y hasta su comercialización en Chile y el mundo”. Por ende, “el nivel de las empresas chilenas de esta industria es óptimo no solo comparado con otros países de Latinoamérica, sino que a nivel mundial, y eso es reconocido en los países de destino de Asia, en Estados Unidos y en otros países altamente exigentes”, agrega.  El trabajo de los veterinarios en las granjas es esencial para asegurar el éxito de las Buenas Prácticas Agropecuarias. Foto: FreePik. DESAFÍOS CONSTANTES Pese a este buen pie, Nora Guzmán de igual modo enfatiza que la industria de las carnes rojas debe seguir buscando la manera de optimizar su producción y dar valor agregado a sus productos, asegurando altos estándares de inocuidad, así como sinónimo de calidad hacia el consumidor. “Esto implica alcanzar niveles de aseguramiento de calidad alimentaria basados en los estándares internacionales del CODEX, similares a los de USA y Europa”, explica Ello se traduce en asegurar de manera permanente la máxima inocuidad de cada uno de los productos, “contando con altas exigencias de control de cadena de frio en todos nuestros puntos, desde el matadero y frigoríficos, hasta la sala de ventas, además de un equipo de calidad de terreno que monitoree y audite el cumplimiento en cámaras frigoríficas y en vitrinas de venta al público final”, detalla Guzmán. “El principal desafío que se observa actualmente, es seguir creando normas de control que aseguren la mejor calidad de los productos cárnicos desde su origen, con el objetivo de lograr un estándar mínimo entre todos los proveedores, tanto a nivel nacional e internacional”, agrega. Por su parte, Juan Carlos Domínguez recalca que es necesario robustecer la labor del SAG, dado el aumento de las exportaciones de alimentos de Chile, y en particular para las carnes. “Es necesario entregarle todas las herramientas y recursos para ser un garante de la calidad e inocuidad de los alimentos”, enfatiza. Desafíos que necesariamente están asociados con las nuevas exigencias éticas y ambientales que hoy plantea tanto la legislación, como el nuevo consumidor. Al respecto, el presidente de ChileCarne, hace hincapié en que hoy “es imposible concebir una industria de alimentos que no cumpla con altos estándares de sustentabilidad, los cuales son exigidos a nivel nacional e internacional”. En su opinión, “la industria de las carnes de cerdo y aves de Chile es sostenible y basa su desarrollo en el concepto de economía circular, pues ha invertido en la adquisición y adaptación de tecnologías de primer nivel que le permiten ir creciendo en producción, pero sin afectar los recursos naturales”. Como ejemplo, destaca que “80% de los purines están bajo sistemas de tratamiento secundario como lo son las plantas de lodos activados y los biodigestores de donde se obtienen biofertilizantes para su uso en la agricultura y (además) se produce biogás para generación de electricidad, calor y vapor”. También pone énfasis en que, en términos de eficiencia hídrica, “la industria de carnes de ave y cerdo reutiliza y recircula más de un 62% del total de agua empleada en sus procesos de producción”, lo cual demuestra su creciente compromiso con una producción sustentable y amigable con el ambiente. Un punto de vista más crítico plantea Nora Guzmán, pues a su juicio los recientes avances tecnológicos implementados por los productores de carnes rojas, no siempre van de la mano con un mayor desarrollo de la sustentabilidad. Esto se debe, en su opinión, al impacto de factores tales como las fluctuaciones en la oferta y demanda de carne; los altos costos de producción (como el alimento para el ganado y los gastos veterinarios); los precios internacionales y las políticas gubernamentales. “Todos estos factores combinados -indica Guzmán- determinan la dinámica del mercado de la carne y su efecto en los consumidores y productores en el país. Si el precio no es favorable desde el punto de vista comercial para la industria, no existirá un real interés en invertir en las tecnologías más modernas y sustentables acordes a los estándares internacionales; por consecuencia, será más difícil seguir avanzando en materias de inocuidad”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 El mercado mundial de estos productos ha crecido a tasas exponenciales y se estima que en 2025 superará los USD60.000 millones, gracias a sus ventajas de salud, trazabilidad y valor nutritivo, especialmente valoradas por los consumidores "éticos", veganos e intolerantes a la lactosa.  as actuales tendencias de consumo que prevalecen en el mercado alimentario, plantean a las industrias del sector la obligación de ser más eficientes y flexibles, para así cumplir con requerimientos cada vez más exigentes, especialmente de calidad e inocuidad. Si bien estas variables han sido tradicionalmente sustentadas por diversas normas internacionales, como HACCP, ISO 22000 y FSSC 22000, entre otras, en forma paralela coexisten otros parámetros de acervo milenario que también han sido particularmente valiosos para impulsar a los productores de alimentos y bebidas al logro de estos objetivos. Uno de estos parámetros es la certificación Kosher, de origen religioso judío, que se remonta a miles de años y hoy tiene gran importancia y vigencia no solo entre sus seguidores, sino también entre todos los consumidores que optan por la alimentación saludable y nutritivo. ¿QUÉ SIGNIFICA SER KOSHER? Desde el punto de vista etimológico, la palabra “Kosher” es de origen hebreo y significa “apto” o “adecuado”. Se utiliza para referirse a los alimentos que se preparan de acuerdo a las normas dietéticas judías, a partir de los requisitos establecidos en la Biblia Hebrea (Torah). Desde el punto de vista doctrinario, la certificación Kosher garantiza a los consumidores que la elaboración de los productos certificados de acuerdo con esta norma (así como sus respectivos ingredientes), cumplen la política de alimentos Kosher. “Además, es un indicador de que el producto cumple estrictas normas de limpieza, pureza y calidad”, destaca Daniel Sabah, director de Chile Kosher, entidad encargada de entregar esta certificación en nuestro país. A partir de esta base, los alimentos Kosher son aquellos que han sido preparados y certificados conforme a las estrictas leyes dietéticas judías, conocidas como Kashrut. “Estas normas -indica Sabah-, que han sido interpretadas y observadas durante miles de años, determinan qué alimentos son aptos para el consumo de los practicantes del judaísmo”. El directivo especifica que el Kashrut no solo regula el origen de los ingredientes, sino también el proceso de preparación y la maquinaria utilizada en la producción, “garantizando que todo cumpla los estándares Kosher”. Para tales efectos, el Kashrut determina que existen tres categorías principales de alimentos que pueden ser considerados Kosher: 1. Productos Lácteos (Jalabí): Incluye la leche y sus derivados. Según las reglas kosher, estos productos no pueden ser consumidos junto con carnes. 2. Carnes (Basarí): Se refiere a las carnes de animales que cumplen las normas kosher, es decir, aquellos que tienen pezuñas partidas y son rumiantes. 3. Neutros (Parve): Esta categoría abarca alimentos que no contienen ni carne ni lácteos, lo que los convierte en "neutros". Por ejemplo, frutas, granos y vegetales.  De acuerdo con las estrictas leyes del Kashrut, las carnes kosher no pueden estar contaminadas con sangre o grasa, lo que se traduce en la preferencia por cortes magros. Foto: Order Kosher Meat APLICACIÓN DE LAS LEYES DE KASHRUT Desde Chile Kosher explican que, si bien las leyes de Kashrut tienen un origen milenario, a lo largo de los años se han ido adaptando para incluir en la definición final de los alimentos permitidos y prohibidos las normativas universales, así como los avances recientes de la industria. Algunos aspectos específicos de aplicación de estas leyes, son los siguientes: Carnes rojas: La carne roja kosher proviene exclusivamente de animales rumiantes de corral y que tengan pezuñas partidas, como vacas, toros, ovejas, corderos, cabras y terneras. Si bien hay otras especies menos “tradicionales” que también podrían ser parte de este grupo como, por ejemplo, antílopes, bisontes, ciervos, gacelas y jirafas, entre otros, solo pueden consumirse como kosher los animales de criadero. Otras especies como cerdos, conejos, liebres, jabalíes, camellos, caballos y animales de caza, no se consideran kosher sino taref (no aptos ni adecuados para su consumo). Asimismo, las leyes judías establecen que los animales kosher deben ser sacrificados con un procedimiento específico supervisado por autoridades rabínicas, conocido como shejitá. La shejitá consiste en un corte rápido de la tráquea y el esófago del animal, mediante un cuchillo especial de hoja muy lisa y afilada, que provoca la muerte instantánea y sin dolor. Este procedimiento solo puede realizarlo un shojet, un maestro cuya piedad y pericia han sido atestiguados por las autoridades rabínicas. Después del sacrificio ritual, se realiza un procedimiento conocido como bediká, donde un bodek, o inspector entrenado revisa los órganos internos para detectar cualquier anormalidad fisiológica que pueda hacer que el animal sea no kosher (taref). En particular se examinan los pulmones, para determinar que no estén perforados (lo que suele indicar la presencia de alguna enfermedad). Solo las carnes rojas que pasan por los procedimientos de shejitá y bediká, pueden recibir el certificado que las acredita como kosher. De hecho, si después del sacrificio ritual se detecta que el animal pudo estar enfermo, se descarta y se prohíbe su consumo. También está prohibido consumir grasa y sangre. Para extraer la grasa se realiza un recorte y extracción de ciertos nervios y lóbulos (proceso denominado nikur); mientras que, para extraer la sangre, la carne se debe salar en agua fría. Ambos procedimientos hoy se realizan en carnicerías o frigoríficos kosher, antes de poner la carne a la venta. Aves: Las aves aceptadas como kosher son pollo, pavo, pato y ganso, y su preparación también seguir un procedimiento especial de sacrificio e inspección. Pescado: Los pescados kosher son solo aquellos que tienen escamas y aletas, como el atún, el salmón y el arenque, entre otros. A diferencia de la carne roja y las aves, no requieren ninguna preparación especial y pueden adquirirse en cualquier tienda, siempre que sus escamas estén a la vista. Esto implica que el pescado fileteado o molido (en conserva) no puede adquirirse a menos que esté debidamente autorizado por una autoridad certificadora. Asimismo, los pescados procesados y ahumados requieren una supervisión rabínica confiable. En tanto, los mariscos como gambas, cangrejos, almejas y langostas no son considerados kosher. Vino: Para que un vino sea kosher, debe elaborarse con bacterias o fermentos que también lo sean. Además, su producción debe seguir los preceptos de las leyes dietéticas judías, estar supervisada por una autoridad religiosa judía, y ser realizado por personal cualificado de esta religión. Queso: El queso kosher requiere que todos sus ingredientes, como el cuajo y los fermentos, sean kosher. Asimismo, su producción debe estar bajo la supervisión de una autoridad religiosa judía.  La panadería kosher es ideal para veganos, porque no puede contener ningún tipo de grasa animal ni producto lácteo entre sus ingredientes o materias primas. Foto: Davidovich Bakery. MERCADO DE ALIMENTOS KOSHER La reciente evolución de las tendencias alimentarias se refleja en una constante búsqueda por alimentos más saludables e inocuos para el consumidor. Esto ha permitido que millones de personas en todo el mundo, no solo judíos, opten por alimentos y bebidas con sello kosher, pues garantizan alto nivel de calidad y sanidad. En términos generales, solo 20% de los consumidores de productos kosher son judíos, mientras que el 62% los adquiere por la percepción de calidad que brindan. De hecho, hoy los consumidores de alimentos kosher también incluyen a fieles musulmanes y miembros de otras denominaciones religiosas, así como a personas que profesan valores como vegetarianismo y veganismo, o que padecen algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria. Daniel Sabah de Chile Kosher, comenta que esto se debe a que la ley kosher es extremadamente estricta para separar distintos grupos de alimentos, como sucede, por ejemplo, con la carne y leche. “Esta regla -enfatiza el directivo- es especialmente útil para quienes sufren de intolerancia a la lactosa o son alérgicos a los lácteos, ya que el símbolo kosher Parve (neutro), asegura que un producto no contiene ni ha tenido contacto con derivados lácteos. Del mismo modo, los vegetarianos y veganos pueden confiar en la misma designación Parve para asegurar que el producto no contiene carne roja ni de ave”. Estas propiedades han permitido que la demanda de productos con etiqueta Kosher haya crecido exponencialmente en mercados como Europa y Estados Unidos, incluso superando a otro tipo de etiquetas. “Más aún -comenta Daniel Sabah-, según estudios de UK Kosher, el mercado de estos productos en América Latina ya alcanza los US$100 millones anuales, lo que representa una alta tasa de crecimiento”. “Hoy en Estados Unidos, los productos kosher representan más del 40% del mercado de alimentos envasados, con entre 12 y 15 millones de consumidores fieles, de los cuales solo 6 millones son judíos; mientras que, a nivel mundial, los principales mercados son Israel (46%), Estados Unidos (39%), Francia, Canadá, México y Argentina”, agrega Sabah.  A nivel mundial, se espera que durante el período 2021-2027, el mercado de alimentos kosher registre una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) de aproximadamente 4%, y que en 2025 tenga un valor de USD60.000 millones. Ello lo posicionaría como una de las tendencias de consumo más destacadas y reconocidas en el mundo, fundamentalmente por su capacidad para garantizar inocuidad, trazabilidad y seguridad en la producción de alimentos y bebidas nutritivos y saludables. KOSHER EN CHILE En nuestro país, la certificadora Chile Kosher opera desde hace aproximadamente 15 años, certificando una amplia gama de productos como frutas, pescados, enlatados, miel, pollos, chocolates, panes y jugos, entre otros. Para certificar un producto kosher en nuestro país, se deben seguir los siguientes pasos: 1. Visitar la página Chile Kosher 2. Completar el formulario de contacto. 3. Esperar el contacto de Chile Kosher y la respectiva cotización. 5. Someterse a una auditoría en la empresa. 6. Recibir el certificado, en caso de aprobar el proceso. Quienes deseen más información pueden contactarse directamente al correo electrónico de Chile Kosher, [email protected] o bien, comunicarse al teléfono +56 22 6569288  GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Recientes estudios revelaron que cinco variedades alimentarias poseen alto contenido de estos componentes, esenciales para equilibrar la flora bacteriana, fortalecer el sistema inmunológico, regular el metabolismo y preservar la salud integral.  as tendencias de vida son, sin lugar a dudas, algunas de las instancias donde resulta más complejo resolver conflictos y alcanzar consensos. Esto se debe a que lo que es bueno para algunos grupos humanos, no siempre es igual de positivo para otros. Esta disyuntiva también se refleja en la alimentación, como sucede por ejemplo, entre quienes defienden las ventajas de las dietas veganas o vegetarianas, y quienes, por el contrario, prefieren optar por estilos más omnívoros, flexitarianos, pescetarianos u ovo-láctico-vegetarianos, entre otras múltiples y cada vez más variadas opciones. Sin embargo, más allá de estas diferencias valórico culturales que pueden manifestarse entre la población, lo cierto es que sí existe una instancia objetivamente cierta e incuestionable: la buena salud intestinal es absolutamente clave para mantener una óptima calidad de vida en todos los grupos etarios. Y no se trata solo de una afirmación retórica, pues los especialistas internacionales en salud y nutrición coinciden en que cada vez hay más evidencia científica que demuestra que el consumo diario de alimentos prebióticos nos ayuda a mantener un microbioma intestinal saludable. EL VALOR DE LOS PREBIÓTICOS Los prebióticos son alimentos a base de fibras vegetales que actúan como fertilizantes capaces de estimular el crecimiento de las bacterias sanas que habitan en el intestino grueso. Es decir, actúan como nutrientes directos de la macrobiota humana. Por ello, incorporar estos alimentos ricos en prebióticos a la dieta diaria fortalece y mejora el equilibrio de estos microorganismos (que algunos expertos también definen como un “organismo dentro de nuestro organismo”). Los prebióticos, además, tienen el potencial de modular el movimiento del tubo digestivo, para así transportar mejor los alimentos digeridos. Esta condición es clave para optimizar el funcionamiento del sistema inmune y del metabolismo, aspectos que a su vez son esenciales para mantener la salud integral de las personas.  Recientes estudios relacionan el consumo de prebióticos naturales, como el ajo, con una mejor regulación de la glucosa en la sangre y una mayor absorción de minerales como el calcio. Foto: FreePik. Uno de los aportes más recientes sobre la importancia de incrementar el consumo de alimentos ricos en prebióticos, corresponde a las conclusiones obtenidas durante “Nutrition 2023”; reunión anual de la Sociedad Estadounidense de Nutrición (American Society for Nutrition o ASN), que se realizó en la ciudad de Boston, Massachussets, entre el 22 y 25 de julio. En dicha oportunidad se presentó un estudio elaborado por los investigadores Cassandra Boyd y John Gieng, de la Universidad de San José, Estados Unidos, quienes evaluaron el contenido de prebióticos en más de 8.000 tipos de alimentos. A partir de sus análisis los investigadores concluyeron que el 37% de los alimentos estudiados tiene un contenido de prebióticos relevante para nutrir la flora intestinal. De este grupo, destacaron particularmente cinco: ● El diente de dragón ● Los tupinambos (también conocidos como “papas alcachofas” o “alcachofas de Jerusalén”) ● Los ajos ● Los puerros ● Las cebollas Cada uno de estos “Top 5” tiene, en promedio, un contenido de entre 100 y 240 mg de prebióticos por gramo, lo que los posiciona en la primera línea de los alimentos beneficiosos para la salud intestinal El trabajo de Cassandra Boyd y John Gieng también relaciona el consumo de prebióticos con una mejor regulación de la glucosa en la sangre y una mayor absorción de minerales como el calcio.  ¿CUÁNTOS PREBIÓTICOS NATURALES PODEMOS CONSUMEN AL DÍA? La mayoría de las actuales directrices dietéticas no especifica la cantidad diaria exacta de consumo recomendado. Sin embargo, la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (organización sin fines de lucro que estableció la definición actual de prebióticos) sí recomienda, al menos, ingerir cinco gramos de prebióticos al día para mantener una adecuada salud intestinal. A partir de estas estimaciones, y de los cálculos realizados durante su estudio, la investigadora Cassandra Boyd estima que una persona adulta necesitaría consumir al día, aproximadamente, la mitad de una cebolla pequeña para obtener cinco gramos de prebióticos. “Los hallazgos de nuestra revisión preliminar de la literatura sugieren que las cebollas y los alimentos relacionados contienen múltiples formas de prebióticos, lo que lleva a un mayor contenido total. Por ende, como las cebollas aparecen en una gran variedad de platos, tanto en forma de ingredientes principales como de saborizantes, su consumo masivo sería un objetivo factible para que la gente aumente su ingesta de prebióticos”, enfatiza Boyd. En el mismo trabajo, los investigadores Boyd y Gieng también concluyeron que los alimentos que contienen trigo ocupan los últimos puestos de la lista en la cantidad de prebióticos por gramo. Así mismo, los alimentos con poco o ningún contenido prebiótico son los productos lácteos no fermentados, los huevos, los aceites y las carnes. El estudio tomó como base los resultados científicos publicados anteriormente, para analizar el contenido en prebióticos de 8.690 alimentos incluidos en la “Base de Datos de Alimentos y Nutrientes para Estudios Dietéticos”. Este recurso actualmente es utilizado por numerosos científicos que estudian sobre la relación entre nutrición y salud. Además, los investigadores Boyd y Gieng esperan que su estudio sirva de base para ayudar a otros científicos a evaluar las repercusiones de los prebióticos en la salud, e informar las futuras directrices dietéticas relacionadas con ellos. Al respecto, también enfatizaron que se necesita más investigación para comprender cómo influye la cocción de los alimentos en el contenido de prebióticos, y para evaluar mejor el aporte de aquellos productos naturales que contienen múltiples ingredientes.  LA IMPORTANCIA DE UNA DIETA INFORMADA Junto con incrementar el consumo de prebióticos, las personas también deben cuidar y preservar todas las variables que fortalecen la salud intestinal. Al respecto, el decano de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma de Chile, Dr. Luis Castillo, comenta que la salud intestinal es esencial “para mantener un sistema digestivo en buen estado, y así mejorar la absorción de nutrientes”. Por ende, “una dieta equilibrada y rica en ciertos alimentos puede favorecer la salud intestinal”, añade. Opinión que comparte la jefa de la unidad de salud pública de la misma casa de estudios, Dra. Karla Rubilar Barahona, quien precisa que además de los prebióticos hay otros alimentos que también pueden ser altamente beneficiosos para la salud intestinal, “como la avena, cebada, frijoles, lentejas, zanahorias, manzanas y peras, pues entran en la categoría de las fibras solubles, que ayudan a suavizar las heces y facilitar el tránsito intestinal”, explica. La docente y facultativa también destaca el aporte saludable de otros alimentos pertenecientes al grupo de las fibras insolubles, “como salvado de trigo, cereales integrales, espinacas, brócoli y coliflor”. Según recientes investigaciones este grupo además de fortalecer la salud digestiva, ayuda a reducir el riesgo de diabetes. En el caso de los alimentos ricos en probióticos, la Dra. Rubilar también agrega al listado con mayor proporción “el yogur, el kéfir, el chucrut, el kimchi y otros alimentos fermentados”. Si bien estas recomendaciones generales son muy importantes para la salud de la población, también es importante recordar que cada persona es diferente y, tal como lo mencionamos al comienzo de esta nota, lo que beneficia a una, puede no tener el mismo efecto en otra. Al respecto, el Dr. Luis Castillo recomienda siempre consultar a un profesional de la salud o a un nutricionista, para obtener asesoramiento personalizado y adecuado a las necesidades específicas de cada persona.  Otros alimentos naturales que favorecen la salud intestinal son las verduras de hojas verdes, que se caracterizan por su alto contenido de fibra. Foto: Gentileza Universidad Autónoma de Chile. OTROS ALIMENTOS IMPORTANTES Junto con los prebióticos, los expertos de la Universidad Autónoma de Chile también identifican otros grupos de alimentos importantes para preservar una buena salud intestinal. Estos son los siguientes: ● Alimentos ricos en antioxidantes: Los antioxidantes ayudan a reducir la inflamación y el estrés oxidativo en el intestino. Este grupo incluye alimentos como bayas, nueces, espinacas, remolacha y tomates. ● Grasas saludables: Las grasas saludables, como las presentes en el aceite de oliva, la palta y los frutos secos, pueden ayudar a reducir la inflamación y promover una digestión adecuada. ● Pescado rico en omega-3: Los ácidos grasos omega-3 presentes en pescados grasos, como el salmón y las sardinas, tienen propiedades antiinflamatorias. ● Agua: Mantenerse bien hidratado es crucial para una buena salud intestinal, ya que el agua ayuda a mantener las heces blandas y favorece el tránsito intestinal. ● Té verde: El té verde contiene compuestos antioxidantes que también pueden ser beneficiosos para la salud intestinal. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Un brillante e inédito capítulo de desarrollo comenzó a escribirse en nuestro país, luego de que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) aprobara formalmente el cultivo a gran escala del nuevo trigo alto en fibra editado genéticamente por Neocrop Technologies, mediante la técnica CRISPR; hito internacional y aliciente para todo el ecosistema emprendedor alimentario chileno, de base científica y tecnológica.  ara nadie es un misterio que la población mundial crece constantemente a un ritmo exponencial, planteando múltiples y complejos desafíos a los sistemas alimentarios internacionales. Uno de estos retos consiste en la necesidad de incrementar de manera significativa la producción de alimentos y bebidas con propiedades funcionales. Es decir, que en estado natural, o fortificados, ayuden a mejorar la salud y calidad de vida de las personas que los consumen. Este objetivo se ha convertido en una prioridad tanto para las grandes empresas, como para el ecosistema de emprendedores Foodtech y Agtech, no solo por su impacto positivo en la calidad de vida, sino también porque los propios consumidores lo consideran un factor relevante de sus respectivas opciones de compra. Sin embargo, al mismo tiempo se trata de una meta con características muy complejas, si se considera que debe alcanzarse en medio de un escenario de estrés climático y deterioro ambiental, donde la población también exige a los fabricantes un mayor cuidado y respeto por los ecosistemas planetarios. Esto implica la necesidad de aplicar más y mejores estrategias de innovación que ayuden a desarrollar nuevos alimentos con propiedades funcionales, pero sin dañar más el medioambiente, y respondiendo de manera oportuna y eficiente a los requerimientos de un consumidor cada vez más informado y empoderado. En opinión de los expertos, tal como se pudo comprobar en los recientes seminarios organizados en nuestro país por ALACCTA-SOCHITAL y la Red Biofuturo CYTED, la respuesta más efectiva para resolver esta disyuntiva radica en abrir más espacios a los emprendimientos alimentarios de base científica y tecnológica. Una estrategia que, especialmente en los últimos años, ha dado muestras concretas de su capacidad para responder con éxito a estos retos, no solo en el ámbito internacional, sino también en Chile. Todo ello nos ha permitido ser testigos de disruptivas innovaciones alimentarias, impulsadas por un vigoroso ecosistema emprendedor, que ha apostado por el desarrollo de nuevos productos fortificados con diversos nutrientes esenciales, como proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y, por supuesto, fibra.  la Dra. Francisca Castillo, CEO y Directora Científica de Neocrop Technologies, durante el trabajo de campo realizado en 2024 en los predios de Campex Baer. Foto: Neocrop. DESARROLLO NUTRICIONAL CLAVE La fibra es, junto a las proteínas, uno de los nutrientes que ha adquirido cada vez más importancia en el contexto de una dieta equilibrada y saludable. No solo por su valor para la digestión, sino también por su positivo aporte para el cuidado de la microbiota y el sistema inmune en general. Por ejemplo, los expertos de Mayo Clinic, afirman que la fibra destaca tanto por sus cualidades para prevenir o aliviar el estreñimiento, como por su capacidad para ayudar a mantener un peso saludable y reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles, como diabetes, obesidad, hipertensión e, incluso, algunos tipos de cáncer. Por esta razón, los especialistas recomiendan consumir a diario entre 25 a 30 gramos de fibra como eje esencial para mantener una vida sana. Sin embargo, este objetivo no siempre se alcanza con total efectividad, porque no todas las personas consumen con agrado o tienen a su alcance alimentos ricos en fibra como, por ejemplo, frutas, verduras de hojas verdes, frutos secos, avena, cebada, cereales y granos integrales. Esta situación fue la que impulsó a los fundadores de Neocrop Technologies, startup chilena Foodtech especializada en edición genética de precisión, a buscar una solución biotecnológica que permitiera cumplir este objetivo, sin alterar significativamente la dieta de los consumidores. En otras palabras, el objetivo era incrementar el consumo de fibra, sin que ello significara sacrificar sabor o placer organoléptico, brindando una solución que fuese “indulgentemente saludable” y que, al mismo tiempo, estuviera dentro de los marcos de la normativa vigente tanto en Chile como en otros países. Fue entonces que los análisis de los entusiastas emprendedores de NeoCrop se orientaron hacia uno de los productos estrella de la mesa nacional: el pan blanco, cuyo consumo anual per cápita hoy supera los 90 kg, de acuerdo con estadísticas de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, INDUPAN, posicionando a nuestro país en el Top 3 mundial de este competitivo mercado, detrás de Turquía y Alemania. Sin embargo, el producto estrella de la población chilena, la marraqueta, no es alta en fibra, característica que se replica en todo el pan blanco, debido a que el proceso de refinamiento de la harina elimina prácticamente toda la fibra soluble presente en los granos enteros. Por ello, los científicos de Neocrop decidieron investigar, probar y evaluar técnicas de modificación genética que permitieran devolver su alto contenido de fibra a las harinas blancas, sin que ello significara agregarle elementos extraños o no pertenecientes a su ADN. La respuesta ha dicho dilema fue, precisamente, aplicar edición genómica de cultivos mediante la técnica CRISPR (abreviatura en inglés de Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats, o Repeticiones Palindrómicas Cortas Agrupadas y Regularmente Espaciadas), bautizada por algunos investigadores como “tijera genética”, para lograr que los granos refinados retuviesen su contenido de fibra. La técnica CRISPR fue adaptada de un sistema natural de edición genómica que las bacterias utilizan como defensa inmunológica. De este modo, cuando se infectan con un virus, las bacterias capturan o “recortan” pequeños fragmentos del ADN del patógeno invasor y los insertan en su propio ADN lo que les permite "recordar" a los virus y protegerse mejor contra futuros ataques. En el ámbito alimentario, esta “tijera genética” permite, literalmente, recortar secciones del genoma de un producto (en este caso particular, por ejemplo, de la cubierta exterior del grano entero del trigo), y reinsertarlas en otras zonas interiores para que sus células no pierdan el alto contenido de fibra, incluso después de ser trituradas y refinadas, como sucede durante la elaboración de harina blanca. Con este objetivo en mente, el equipo de Neocrop Technologies llevó a cabo un intenso trabajo de estudio y ensayo, que le permitió consolidar su primer desarrollo de mejoramiento genético de precisión, el cual se tradujo, finalmente, en el desarrollo de un trigo con más fibra. Para tales efectos se utilizó una tecnología patentada por la propia startup chilena, denominada Neotrait Engine® y que combina tecnología digital con edición genética CRISPR de vanguardia, que permite resultados significativamente más rápidos y eficientes.  Le metodología de edición genética de Neocrop permitiría que, por ejemplo, una tradicional marraqueta de harina blanca tenga más fibra que un pan integral. Foto: Puratos. IMPACTO TRANSVERSAL La exitosa apuesta de Neocrop no solo se traduce en beneficios concretos para la salud de la población. También implica importantes beneficios comerciales para toda la economía nacional, pues una producción masiva en nuestro país de trigo alto, permitiría posicionar a Chile a la vanguardia de un mercado destinado a ocupar un puesto de privilegio en las estrategias de desarrollo sostenible mundial. De hecho, según recientes estudios internacionales, el mercado global de fibra de trigo se valoró, solo en 2025, en USD 1.4 mil millones. Más aún, se espera que supere los USD 2.5 mil millones en 2033, marcando tasas de crecimiento anual promedio (CAGR) de casi 8%. En ese contexto, América Latina mostrará todavía mayor, con una CAGR cercana a 8.8 %, impulsada por la creciente demanda de ingredientes nutricionales funcionales en productos masivos. Por ello, la investigación de Neocrop suscitó el interés de dos grandes compañías del sector, las cuales creyeron en su proyecto y apostaron por invertir en él, seguras de que el retorno a corto y mediano plazo sería generoso. Las empresas asociadas a este proyecto son Campex Baer, la semillera privada más antigua de Chile; y Buck Semillas, una de las compañías semilleras más relevantes de Argentina. Ambas aportaron líneas de élite que fueron editadas genéticamente por los expertos de NeoCrop, para incrementar su contenido de fibra. A su vez, este proyecto binacional recibió también al apoyo inicial de fondos públicos para I+D entregados por la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID) y la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), que permitieron el despegue de esta línea tecnológica pionera en la región.  ENRIQUECIENDO LA DIETA El resultado del trabajo de Neocrop podría convertirse en uno de los avances más trascendentes de toda la industria alimentaria mundial, tanto en términos económicos como medicinales. En primer término, actualmente el consumo promedio de fibra dietaria en Chile representa menos de la mitad de lo recomendado por las guías oficiales de salud y nutrición (25 a 30 gramos diarios), situación que también se replica en Argentina. En contraparte, ambos países figuran entre los cinco mayores consumidores globales de pan blanco y otros productos elaborados con harina blanca refinada (como repostería y bollería, por ejemplo). De ahí nace la trascendencia del exitoso proyecto concretado por NeoCrop, pues la producción masiva de trigo para harina blanca, con mayor contenido de fibra, permite dar una respuesta efectiva a un desafío nutricional y de salud importante, abriendo al mismo tiempo la oportunidad de crear un nuevo nicho de mercado para alimentos con propiedades funcionales, en un contexto donde son cada vez más necesarios y demandados por la población. Hasta la fecha, la industria había intentado cubrir esta brecha nutricional mediante harinas enriquecidas con almidón resistente de maíz o papa, como fuente de fibra dietética adicional. Sin embargo, estas alternativas suelen afectar negativamente la calidad y las propiedades organolépticas del producto, además de elevar sus costos. También se ha utilizado harinas integrales, elaboradas de grano entero, pero estas no cuenta con la aceptación generalizada de los consumidores, debido a múltiples factores como, por ejemplo, su sabor, textura, hábitos de consumo y un mayor precio. Al respecto, Daniel Norero, Gerente de Negocios de Neocrop Technologies, comenta que “para abordar este problema con una solución pragmática, Neocrop y las empresas asociadas apuntamos a desarrollar líneas comerciales de trigo con 5 a 10 veces más fibra, lo cual permitiría producir harinas blancas con un beneficio nutricional mayor al de las harinas integrales, ayudando a cerrar la brecha de bajo consumo de fibra en el cono-sur, a través de alimentos tan comunes como el pan y otros derivados de la harina blanca de trigo”.  La sencillez, eficacia y seguridad de la metodología CRISPR, se reflejan en resultados satisfactorios en mucho menos tiempo que los programas de mejora genética convencional. Foto: Chile BIO. DESAFÍOS TÉCNICOS Según explican los expertos de Neocrop trabajar con un cultivo como el trigo harinero, que aporta aproximadamente el 20% de las calorías y proteínas diarias consumidas a nivel global, implica un desafío técnico considerable debido a la complejidad de su genoma. Este es cinco veces más grande que el del ser humano, y cada gen presenta seis copias, lo que dificulta aún más el mejoramiento mediante técnicas convencionales basadas en cruzamientos aleatorios y selección. “Si bien el trigo es un alimento de alto consumo en el mundo, la adopción de nuevas tecnologías de mejoramiento (NBTs) se ha retrasado en este cultivo porque su genoma es muy complejo”, afirma la Dra. Francisca Castillo, CEO y Directora Científica de Neocrop Technologies. “Para tener una idea de esta complejidad, si imprimiéramos el genoma del trigo en hojas de carta en letra Arial 12, por ambos lados, y las apiláramos, alcanzaríamos una altura equivalente a la torre del edificio Costanera Center (la más alta de Chile con 300 metros de altura)”, agrega la científica. Por ende, los programas de mejora convencional, en base técnicas como múltiples generaciones de cruzamiento o inducción de mutaciones por agentes químicos o radioactivos, no eran en absoluto viables para este objetivo, pues en promedio demoran entre 12 y 15 años para entregar resultados satisfactorios. “Hoy, en cambio, existe una herramienta biotecnológica conocida como CRISPR, que nosotros utilizamos y funciona como tijera molecular que realiza ajustes precisos y dirigidos dentro del genoma de la misma planta, entregando un producto final sin genes exógenos, es decir, un producto no-transgénico”, enfatiza la Dra. Castillo. Estas características permiten alcanzar resultados satisfactorios en plazos mucho más breves, tal como lo recalca la Dra. Claudia Payacán, Lead de Edición del Genoma en Neocrop Technologies, quien destaca que gracias a esta ventaja temporal, “CRISPR se ha convertido en el sistema de edición genómica más utilizado para introducir rápidamente rasgos de interés a nivel agronómico”. “Su sencillez, eficacia y seguridad lo posicionan como la herramienta líder en este ámbito, permitiendo obtener nuevas variedades de interés en la mitad -o incluso menos- del tiempo que demoran los programas de mejora genética convencionales”, agrega.  LOGRO INÉDITO EN LATAM En 2023 Neocrop logró los primeros resultados de transformación genética en laboratorio y crecimiento del trigo editado bajo cámaras de crecimiento acelerado (speed breeding). Posteriormente, en 2024 la empresa solicitó una patente provisional para la protección de la estrategia de transformación genética que permite aumentar el contenido de fibra en líneas comerciales de trigo harinero. Esto permitió que durante este año se pongan en marcha los primeros ensayos de campo con líneas de trigo editadas pertenecientes a sus dos socios comerciales. Es por ello que la reciente resolución, emitida el 25 de julio de 2025, por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) representa un impulso decisivo para avanzar hacia una nueva era alimentación biogenéticamente mejora en nuestro país. En dicha resolución, el SAG concluyó que las líneas de trigo alto en fibra desarrolladas por Neocrop Technologies, mediante la edición genética CRISPR, “no se encuentran dentro del alcance de la normativa nacional para organismos genéticamente modificados (OGM), por no presentar una nueva combinación de material genético”. En otra palabras, dichas líneas pueden avanzar a las fases de cultivo en campo y validación comercial, como cualquier trigo obtenido mediante técnicas convencionales de mejoramiento. “Esta resolución representa un hito regulatorio sin precedentes en América, ya que se trataría del primer trigo editado con CRISPR en recibir una respuesta favorable por parte de un marco regulatorio en el continente” afirma Daniel Norero. “De hecho -agrega- sería el segundo caso conocido a nivel mundial, luego de que en 2024 China aprobará un trigo editado con CRISPR para resistencia a enfermedades”.  Neocrop y su socios apuntan a desarrollar líneas comerciales de trigo con 5 a 10 veces más fibra, para aumentar su bajo consumo a través de alimentos comunes como el pan y otros derivados de la harina blanca. Foto: FreePik. PRÓXIMOS PASOS Como parte de su estrategia de internacionalización, Neocrop junto a su asociado trasandino, Buck Semillas, ya sometió las líneas avanzadas de trigo alto en fibra a consulta ante CONABIA, organismo regulador en Argentina. Así mismo, los directivos de Neocrop realizarán consultas ante los organismos reguladores de mercados estratégicos como Brasil y Estados Unidos, con el objetivo de realizar pruebas de campo en dichos territorios. De este modo, se espera entregar una contribución decisiva para seguir posicionando a Chile como líder internacional en el desarrollo y adopción de tecnologías de edición génica aplicadas a cultivos alimentarios. “El trigo alto en fibra permite lograr un producto más saludable para la alimentación humana. Es un producto que nos permite ampliar nuestra paleta de variedades con cultivares de calidad diferenciada”, comenta Diana Martino, Mejoradora de Trigo y Directora Científica de Buck Semillas. En forma simultánea Neocrop está coordinando pilotos con grandes empresas del rubro alimentario en Latinoamérica, que durante 2026 explorarán la incorporación de esta innovación en productos de consumo masivo como pan y galletería. Esto permite generar más y mejores oportunidades de valor agregado en el creciente mercado de ingredientes con propiedades funcionales y alimentos saludables, tanto a nivel regional como internacional, concretando otro paso trascendental para posicionar a Chile como potencia exportadora bioalimentaria. GALERÍA
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