   na dieta equilibrada y saludable, basada en alimentos y bebidas de origen mayormente natural y que aporten la cantidad precisa de nutrientes requeridos por el organismo, es clave para mantener una buena calidad de vida. Sin embargo, más allá del origen y la formulación de los productos que a diario ingerimos para cubrir nuestras necesidades de proteínas, aminoácidos y antioxidantes, entre otros componentes biológicos esenciales para la vida; también es muy importante mantener y preservar la calidad de los alimentos que se adquieren en el comercio y que, por distintas razones, deban almacenarse antes de ser consumidos. Esto implica que tanto las empresas, como los consumidores, deben tener especial cuidado con la durabilidad y/o caducidad de los alimentos que forman parte de la dieta diaria, pues cualquier ventaja que pueda obtenerse respecto de un determinado producto nutritivo o saludable, puede perderse, o incluso transformase en potencial foco de riesgo sanitario, si este superó su vida útil. Para entender la relevancia de este tema, es necesario precisar, en primer lugar, ciertos conceptos básicos. Al respecto, Roberto Ortuño, responsable de Seguridad Alimentaria de AINIA, agencia española dedicada al fomento de la innovación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario, plantea que la vida útil de un alimento se entiende como “el tiempo que transcurre desde la producción o envasado del mismo y el momento en el que se pierden las cualidades organolépticas que le son propias, o bien, deja de ser seguro para el consumidor”. En otras palabras, es “el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro físico, químico o microbiológico”, precisa. Para la industria alimentaria en general este tema es primordial. De hecho, parte importante del presupuesto destinado al desarrollo y comercialización de un producto se dirige a realizar estudios de vida útil, los cuales han ido adquiriendo cada vez mayor grado de sofisticación y precisión. En especial, aquellos trabajos destinados a determinar la durabilidad máxima de acuerdo con las condiciones de almacenamiento que el alimento o bebida tendrá antes de su consumo. En este punto específico, “es importante indicar -agrega Ortuño- que las condiciones de almacenamiento del alimento (tales como temperatura o humedad, entre otras) durante un estudio de vida útil deben reproducir las que realmente deberá soportar el alimento en el mercado hasta su consumo, o ser en todo caso más restrictivas (generen un más rápido deterioro)”. Todo ello con el objetivo de ser lo más veraces y eficientes posible para cumplir con las necesidades alimentarias del público consumidor. Partiendo de estas precisiones técnicas, tanto la industria como los consumidores deben ocuparse de monitorear en forma efectiva y eficiente la durabilidad y/o fecha de caducidad de los alimentos, pues cualquier deterioro de sus condiciones físicas, químicas o biológicas no solo puede provocar la pérdida de las características organolépticas, sino que además puede ser fuente de graves infecciones. En este sentido, Roberto Ortuño aclara que conocer la vida útil del alimento “permite a la industria fijar la fecha de caducidad o consumo preferente”, aspecto que en forma simultánea se transforma en aliciente para desarrollar nuevos procesos de investigación e innovación destinados, precisamente, a extender ambas variables. “Aquellas tecnologías de fabricación, envasado o conservación que consiguen alargar la vida útil de los alimentos, otorgan a estos un mayor valor, ya que van a poder permanecer más tiempo en el mercado o en el domicilio de los consumidores”, precisa el experto de AINIA. A su vez, el consumidor no necesariamente requiere conocer la vida útil exacta de los productos que adquiere, sino la fecha de caducidad o consumo preferente de éstos, “ya que debe consumirlos con anterioridad a estas fechas”, agrega Ortuño. Esto, porque la principal preocupación de las personas es el cuidado de su salud, y por ende, deben estar plenamente informados de cuál es el tiempo límite para ingerir un determinado alimento o bebida, antes de que sus condiciones físicas, químicas o biológicas se vuelvan potencialmente dañinas para el organismo. TAREA COMPARTIDA Parte importante de este cuidado, proviene, precisamente, de la información que el propio fabricante del producto entrega a sus consumidores mediante las etiquetas de cada alimento o bebida. En todos estos casos, debe estar claramente informada tanto la fecha de elaboración como la de vencimiento o caducidad, de modo que las personas tengan claridad para decidir los lapsos en que es seguro consumir el producto. En tal sentido, Roberto Ortuño precisa que a partir del conocimiento de la vida útil de un producto, el fabricante decide la fecha de caducidad o de consumo preferente, de forma que la primera sea siempre posterior. “Con ello se establece un cierto margen de seguridad para prevenir que el producto se deteriore aun cuando las condiciones de almacenamiento o transporte del mismo no sean exactamente las adecuadas, cosa que por otra parte se debe evitar a toda costa”, indica. El experto de AINIA explica que, para poder tomar las decisiones más adecuadas, es necesario distinguir con claridad ambos conceptos: ● La fecha de caducidad indica el momento en el que se entiende que el producto puede no ser seguro, y en general se utiliza para alimentos no perecederos. ● La fecha de consumo preferente, en tanto, indica a partir de qué momento el producto ha podido perder alguna de las características organolépticas o sensoriales que le son propias como el sabor, olor, textura, color, o cualquier otra. Por ende, los consumidores deben tener claro, entonces, que cuando se supera la fecha de consumo preferente, el alimento o bebida puede ser consumido, pero será menos agradable o amigable en cualquiera de sus características organolépticas o sensoriales. Por el contrario, si se ha superado la fecha de caducidad, no es recomendable consumir, desde ningún punto de vista dicho alimento o bebida, pues existe alto riesgo de sufrir trastornos digestivos o de contraer alguna enfermedad infecciosa. RECOMENDACIONES AL CONSUMIDOR Si bien no le corresponde, ni tampoco está al alcance del consumidor determinar la vida útil de un alimento o bebida, por cuanto no cuenta ni con el conocimiento, ni la experticia o el equipamiento para ello, sí es importante desde su posición conocer la diferencia entre fecha de caducidad o de consumo preferente de un producto, y cómo actuar en cada caso. En esta situación, Roberto Ortuño recomienda, en primer lugar, planificar con algún detalle los menús que se prepararán en casa, antes de comprar los productos. “No es necesario realizarlo con total exactitud -señala-, pero sí de forma aproximada”. El experto aconseja, como primer paso, elaborar una lista de los productos necesarios antes de ir a comprar, “lo cual evitará que compremos más alimentos de los que podemos consumir antes de que estos se deterioren”. A su vez, al momento de comprar también sugiere fijarse en la fecha de caducidad o de consumo preferente, “de forma que comprobemos que los productos no van a alcanzar estas fechas antes de su preparación o su consumo en casa”. Por último, se debe almacenar el producto siguiendo las instrucciones del fabricante que deben estar en la etiqueta, “especialmente viendo si el producto requiere ser mantenido en refrigeración, antes o después de haber abierto el envase”, precisa. En el caso de los productos con fecha de consumo preferente, tras pasar la fecha el producto sigue siendo seguro durante algún tiempo. Por ello, en estos casos el experto de AINIA sugiere comprobar si este se ha deteriorado de alguna manera. “No obstante -indica-, en caso de duda, mejor no consumirlo, porque la responsabilidad del fabricante sobre el producto también ‘caduca’ pasada esa fecha”. Para los productos con fecha de caducidad, la norma que se debe seguir es no consumirlos nunca pasada esa fecha. “Además, si observamos cualquier alteración en el producto, como el color o el olor, por ejemplo, incluso antes de la fecha de caducidad, es mejor no consumirlo y reclamar al establecimiento que nos lo ha vendido”, enfatiza Ortuño. A juicio del especialista, si se siguen estos consejos, el público siempre podrá alimentarse con productos seguros y de características organolépticas óptimas. AVANCES MÁS RECIENTES Si bien la prevención que el propio consumidor aplica en su vida diaria es fundamental para no correr riesgos sanitarios derivados del consumo de alimentos cuya vida útil ya ha caducado, la industria también ha desarrollado e implementado importantes avances tecnológicos que hoy permiten incrementar al máximo la durabilidad de gran cantidad de alimentos. Incluso hoy es posible lograr éxitos impensados hace tan solo una década, como transportar frutas frescas por rutas oceánicas intercontinentales, o bien almacenar y comercializar alimentos liofilizados que pueden mantener tanto sus condiciones sanitarias, como su valor nutritivo, por años. Para Roberto Ortuño, existen dos áreas en las cuales se ha avanzado más significativamente en tecnología aplicada a estudios de vida útil de los alimentos. “De un lado (está presente) la posibilidad cada vez más demandada de la realización de estudios acelerados. (En este caso) se trata de forzar las condiciones de almacenamiento de los productos para que su deterioro sea más rápido que en las condiciones reales, habiéndose establecido con anterioridad a través de estudios de cierta complejidad, la equivalencia de deterioro de un tipo determinado (el que resulte determinante) entre los tiempos en unas y otras condiciones”, explica. Para Ortuño esto “permite realizar estudios en tiempos más cortos que si se realizan a tiempo real, aunque posteriormente de lanzar los productos al mercado se hace un seguimiento de muestra para garantizar la idoneidad de la vida útil previamente calculada”. Si bien este tipo de estudios no es aplicable a todos los productos o condiciones de envasado y almacenamiento, “es cada vez más demandado, ya que se busca que el time to market para los nuevos productos sea cada vez más corto, por cuestiones comerciales”. El segundo campo de avance significativo que reconoce el especialista de AINIA es el desarrollo cada vez más extendido de las técnicas de simulación de vida útil o vida útil predictiva. “Mediante ellas -destaca- podemos evitar la realización de estudios con el producto real, haciendo una simulación mediante algoritmos de cálculo previamente desarrollados y comprobados”. Ortuño señala que este método tampoco es aplicable a todos los tipos de producto, pero en aquellos casos en que sí es factible “puede ahorrar muchos costos, sobre todo en las fases de desarrollo de nuevos productos, evitando al menos una parte de los estudios de vida útil real que se suelen necesitar en estos procesos. En este caso, la capacidad computacional que nos permiten las tecnologías digitales ha sido básica para poder desarrollar este tipo de metodologías”. El experto de AINIA también destaca otro tipo de pruebas conocidas como Challenge Test o pruebas de desafío. “Se utilizan para productos muy estables, pero no estériles o que no se van a conservar en condiciones de esterilidad; por ejemplo, salsas que contengan algún aditivo o tengan otras condiciones que frenarían una virtual contaminación del producto”. “En estos casos -enfatiza - el estudio consiste en contaminar intencionadamente el producto con el microorganismo o microorganismos que se consideren de riesgo y comprobar si realmente se produce ese efecto protector del aditivo o de las mencionadas condiciones, como pueden ser el PH o la actividad del agua. Posteriormente se hace un seguimiento de la población del microorganismo en el alimento, viendo cómo evoluciona ésta cuantitativamente con el tiempo y si se produce efectivamente el efecto inhibidor del crecimiento microbiano que confiere estabilidad al producto frente a la contaminación estudiada”. GALERÍA
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   esde los albores de la civilización, los cereales han sido un alimento básico para el hombre. De hecho, los registros históricos indican que los primeros imperios de la Era Antigua prosperaron, en parte, gracias al cultivo de cereales en los fértiles valles del Nilo, el Tigris, el Éufrates y el Indo. Esta crucial importancia ha perdurado hasta la actualidad. Tanto que hoy los cereales son parte esencial de la llamada “dieta mediterránea” (a base de vegetales y sólo con pequeñas cantidades de carne de vacuno y ave), dado que son alimentos ricos en hidratos de carbono, una de las principales fuentes de energía para el organismo. Claro que su importancia también radica en su extensa variedad de especies, entre las que se cuentan trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, sorgo, mijo y triticale (cruza entre maíz y centeno), entre otras. Esta diversidad permite, asimismo, que los cereales se utilicen como materia prima para elaborar una amplia gama de alimentos y bebidas, incluyendo pan, pastas, bollería, pastelería, galletas y confites, productos para el desayuno, barras energéticas, suplementos nutritivos, sucedáneos de café, cerveza y whisky. Pero su valor también proviene del gran aporte nutricional que brindan a la salud de las personas. De hecho, los expertos coinciden en que los cereales son uno de los alimentos más completos de la naturaleza y, por ello, deben ser consumidos a diario. Más aún, los especialistas enfatizan que su alto valor nutricional mejora cuando se combinan entre sí, o bien con otros productos de la pirámide alimentaria, como legumbres o alimentos de origen animal. COMPOSICIÓN Los granos de cereal tienen, en general, la siguiente composición común: ● Las cubiertas o envolturas, formadas por fibra y ricas en vitamina B1. Por lo general se retiran durante la molienda que forma parte del proceso de refinado, y de ellas se obtiene el salvado. Si, por el contrario, se dejan intactas, se dice que el cereal es integral. ● El núcleo, es la parte más grande del grano (equivale al 75% de su peso) y está compuesto por almidón y proteínas especiales. ● La aleurona, es la envoltura del núcleo y su importancia nutricional radica en su contenido de proteínas de alto valor biológico. ● El germen o embrión, es de elevado contenido en proteínas, grasas insaturadas, vitamina B1 y E, y algunos minerales esenciales. Si bien todos los cereales constituyen por sí mismos una gran fuente de nutrientes para el cuerpo, también es importante destacar que, si durante el proceso de molienda-refinado se quitan el germen y la aleurona, se reduce significativamente su contenido de vitamina B1, minerales y fibra vegetal. Ello redunda en un menor valor nutritivo. BENEFICIOS PARA LA SALUD Los cereales son muy apreciados por su aporte energético, dado que contienen gran cantidad de hidratos de carbono, sobre todo en forma de almidón. No en vano, deportistas de élite como triatletas y fondistas, consumen grandes cantidades de cereal antes de una competencia importante. Además, son ricos en proteínas, vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina fundamentalmente), y fibra, todo lo cual aporta un balance óptimo en aminoácidos esenciales. Contienen, asimismo, una pequeña proporción de minerales como fosforo y potasio, y en menor proporción, magnesio, calcio y hierro. A esto se suma otra pequeña proporción de grasas, fundamentalmente del tipo ácidos grasos insaturados. Según explica Delia Ghiardo, nutricionista de Clínica Las Condes, “los alimentos considerados como cereales aportan energía en forma principalmente de carbohidratos tipo almidones, los cuales son utilizados como glucosa por nuestro organismo, principalmente el cerebro, los músculos esqueléticos, los músculos respiratorios y el corazón, entre otros. Además, son fuente de fibras, si estos son integrales y aportadores de vitaminas y minerales”. Punto de vista que comparte la doctora Verónica Irribarra, nutrióloga de UC CHRISTUS, quien precisa que “los cereales son principalmente una fuente de energía, pero también aportan proteínas, fibra y minerales”. La doctora Irribarra puntualiza asimismo que “en general los cereales son alimentos de bajo costo por lo que son fácilmente accesibles, y la forma de prepararlos incide en los aportes nutritivos. Es decir, tendrán diferentes aportes de fibra si se trata de un cereal refinado o uno integral”. Estas características les permiten ser considerados los alimentos más completos después de la leche, a lo cual se suma el hecho de que se consideran básicos por su alta disponibilidad y bajo costo, en comparación con la cantidad de calorías y proteínas que proporcionan. Aunque básicamente los cereales son parte de un misma familia, existen algunas diferencias basadas en el contenido de fibra y de sales minerales de cada especie. Desde este punto de vista, la avena es el cereal más rico en fibra. El trigo, el maíz, la cebada y el centeno, en tanto, son fuentes ricas en hidratos de carbono, aunque su respectivo valor nutritivo varía de acuerdo con cada especie. EL ALTO VALOR DE LO INTEGRAL Si bien una dieta variada y equilibrada siempre debe incluir todo tipo de cereales, es importante recordar que, durante el proceso de refinado al que se les somete (para fabricar harinas, por ejemplo), estos pueden perder fibra insoluble, sales minerales y vitaminas. Por ello, los especialistas recomiendan consumir, en la medida de lo posible, cereales de grano entero o integrales. Y siempre, en el formato más natural disponible, sin agregados artificiales o ultraprocesados (como ocurre, por ejemplo, con los productos de pastelería y los denominados “cereales para el desayuno”, que suelen ser de muy alto contenido en grasas y azúcares y por ello, tienen escaso valor nutritivo). “Se prefiere el aporte de cereales integrales, porque al refinarlos se pierden elementos nutritivos”, destaca la doctora Verónica Irribarra. “Los cereales integrales -añade-, conservan todas sus capas y mantienen la fibra, vitaminas del grupo B, vitamina E, minerales y proteínas. En cambio, los cereales refinados conservan sólo el almidón que está en el endosperma”. Por su parte, Daniela Ghiardo enfatiza que “los cereales integrales son protectores de la salud, ya que nos ayudan a mantener niveles saludables de colesterol, de glucosa y (regulan) el tránsito intestinal”. “Además, producen mayor sensación de saciedad, contribuyendo al control del apetito y mantienen el equilibrio de la Microbiota de nuestro intestino, lo que también es un factor protector de nuestra salud”, agrega la profesional de Clínica Las Condes. PRODUCCIÓN MASIVA Actualmente los cereales que más se consumen y producen en el mundo son el trigo, el arroz y el maíz. De hecho, el trigo es el más ampliamente cultivado, ya que es uno de los ingredientes más característicos de la famosa “Dieta Mediterránea”, por su alto contenido de vitaminas, principalmente del grupo B y E, a lo cual se suman minerales como potasio, fósforo, magnesio y calcio. El arroz, en tanto, se compone mayoritariamente de hidratos de carbono. Casi no tiene grasas y aporta mayormente vitaminas, sobre todo del grupo B, ácido fólico y minerales como el potasio. En cuanto al maíz, se destaca a su vez por el contenido de vitaminas del grupo B y E. También se puede incorporar en este grupo a los denominados “pseudocereales”, entre los que destacan el trigo sarraceno y la quinoa. Si bien técnicamente no son cereales, se producen y consumen del mismo modo que los cereales tradicionales. La doctora Irribarra de UC CHRISTUS destaca, precisamente, el valor de la quinoa, dado “que es muy relevante por su importante aporte de proteínas, y (por esta condición) se le ha denominado un superalimento”. IMPACTO DEL GLUTEN Si bien todas las personas pueden y deben consumir a diario todo tipo de cereales, en diferentes formas (como pan, arroz o pastas, entre otros), quienes son intolerantes al gluten (conjunto de proteínas contenidas en las semillas de algunos cereales de secano) deben eliminar un grupo importante de ellos de su dieta, incluyendo el trigo, la cebada y la avena. Sin embargo, existen algunos cereales que no contienen gluten, como es el caso del maíz, el arroz, el mijo o la quinoa, entre otros. Aunque se trata de una contraindicación concreta, los especialistas también advierten que en los últimos años se ha extendido la tendencia injustificada de eliminar el gluten de la dieta, sin que exista ninguna razón médica para ello. En tal sentido, es importante recordar que, de no existir alguna intolerancia u otra contraindicación real, no es conveniente suprimir de la dieta diaria ni a los cereales ni a ningún otro producto que forme parte de la “Pirámide de la Alimentación Saludable”. Por ello, aunque se sospeche la presencia de una intolerancia alimentaria, como la enfermedad celíaca por ejemplo, nunca hay que actuar en forma precipitada ni menos copiar conductas sociales “de moda”. Por el contrario, es indispensable concurrir primero a un especialista que ordene los exámenes pertinentes e indique, luego, el diagnóstico y tratamiento más apropiado para cada caso particular. Quienes no sufren de esta contraindicación clínica pueden incorporar a su dieta cotidiana cualquier tipo de cereal, respetando siempre la porción máxima recomendable que corresponda. En estos casos donde no hay ninguna restricción, la cantidad máxima de cereales que se recomienda consumir al día “responde más bien a una proporción de aportes de hidratos de carbono”, explica la doctora Irribarra. “En general el aporte de hidratos de carbono varía entre un 45 a 65% de las calorías totales (que se deben ingerir al día), pero (todo) depende de los requerimientos (de cada persona) según la actividad física que se desarrolle. Las personas que hacen deporte necesitan una mayor proporción en relación a sus episodios de entrenamiento”, agrega la especialista de UC CHRISTUS. A su vez, y a modo de recomendación general, Daniela Ghiardo de Clínica Las Condes, detalla que toda persona activa, deportista o que se encuentre en etapa de crecimiento, “requerirá mayor cantidad diaria de cereales, que en un adulto sedentario”. GALERÍA   a acelerada transformación que hoy experimenta la industria alimentaria, se refleja constantemente en el desarrollo y comercialización de nuevos productos elaborados con ingredientes más saludables, inocuos y naturales. Sin embargo, para que esa evolución sea exitosa y se proyecte estratégicamente en el largo plazo, debe sustentarse también en una mayor eficiencia productiva, la cual no solo requiere avances tecnológicos o científicos, sino también un auténtico cambio cultural. Esto permitirá a las empresas dejar atrás los clásicos paradigmas del siglo pasado, que solo buscaban formas de producir más a menor costo, para reinventarse y convertirse en “entidades ágiles y adaptables”. Esto implica, en otras palabras, internalizar en forma profunda los nuevos requerimientos de un entorno incierto, exigente y en constante transformación, donde la única certeza es, precisamente, el cambio. Y en este contexto, que los expertos en mercadotecnia definen como frágil, ansioso, no lineal e incomprensible (Brittle, Anxious, Nonlinear and Incomprehensible o BANI), sólo alcanzarán el éxito aquellas organizaciones que apliquen estrategias ágiles e integrales de perfeccionamiento y mejora continua, que además estén impulsadas por criterios de inversión socialmente responsable (ISR). FRENTES DE ACCIÓN Hace tan solo una década, las empresas exitosas del sector eran aquellas capaces de maximizar la producción de alimentos y bebidas, reduciendo costos y plazos de introducción al mercado. Hoy sin embargo, estos criterios ni siquiera constituyen la prioridad absoluta, pues existen otras variables tanto o más significativas que pueden marcar la diferencia entre un posicionamiento exitoso y el fracaso o la desaparición definitiva. Y esto puede ocurrir no solo por un incremento inesperado de los costos, sino también por un fenómeno social-comercial aún más complejo: la eventual reacción negativa de un consumidor, que hoy espera y exige que sus alimentos provengan de fuentes éticamente confiables, seguras y responsables, tanto con la salud de las personas, como con el resguardo de los ecosistemas planetarios. Al respecto, Gabriel Vivanco Ocampo, asesor del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile y gerente general de Focqus Consultores, comenta que hoy en día las expectativas de los consumidores son tanto o más importantes que los avances tecnológicos y la regulación normativa. De hecho, condicionan de manera directa el desarrollo y perfeccionamiento de las variables críticas que definen una cadena productiva alimentaria eficiente. “Una empresa eficiente, no es solo la que produce mucho con pocos recursos, sino aquella que lo hace de forma segura, trazable, adaptable, sostenible y rentable”, enfatiza Vivanco. Esto implica, asimismo, “que debe enfocarse en el cuidado de sus productos de manera preventiva, garantizando la confianza del cliente y el cumplimiento normativo, sin sacrificar competitividad”, agrega el consultor experto. Para alcanzar estos objetivos, las empresas deben aplicar una serie de estrategias complementarias, que implican reforzar múltiples variables esenciales para el éxito a largo plazo en un mercado cada vez más cambiante y exigente. Según explica Gabriel Vivanco, estas variables son las siguientes: Capital humano y cultura organizacional: El liderazgo interno de la empresa, debe estar permanentemente comprometido con la búsqueda de calidad, así como con la disciplina operativa, para asegurar estándares y procesos formativos eficaces. Esto se logra mediante capacitación continua, así como también mediante la motivación y retención de talento clave, característica clave dentro de un contexto como el actual donde existe alta rotación de personal. Eficiencia operacional y productividad: La optimización de procesos debe pasar de la lógica de reducción de mermas a la mejora de rendimientos, todo ello como resultado de una planificación detallada y eficazmente realizada. Esto implica adoptar medidas como implementar más automatización y digitalización de operaciones, así como aplicar estrategias de mantenimiento preventivo en equipos e instalaciones, para así evitar detenciones no programadas de la producción. Calidad e inocuidad alimentaria: La adopción de la cultura de inocuidad en la organización, debe ser impulsada desde la gerencia senior e involucrar a todos los niveles. Esto implica, a su vez, gestión oportuna de riesgos, así como la adopción de correctos procesos de trazabilidad “como medio” y “no como fin”. Esto permitirá, como resultante, el cumplimiento normativo periódico y oportuno de los diferentes estándares nacionales e internacionales. Sostenibilidad y responsabilidad social: La gestión de los recursos debe hacerse con enfoque de economía circular y optimizando la reducción de la huella de carbono organizacional. Además, deben implementarse relaciones éticas con proveedores y prácticas de comercio justo. Innovación y adaptación al mercado: Las empresas requieren flexibilidad productiva para responder en forma ágil y oportuna a los cambios repentinos en la demanda. De este modo, se desarrollarán nuevos productos alineados con las nuevas tendencias saludables y éticas del consumidor. Gestión de la cadena de suministro: La selección y evaluación de proveedores, debe hacerse de acuerdo con estrictos criterios de calidad, inocuidad y sostenibilidad. Además, se debe aplicar una planificación eficiente de la logística externa, y garantizar la excelencia permanente de las respectivas cadenas de frío. LA TRASCENDENCIA AMBIENTAL Esta optimización de la eficiencia productiva, a través de la implementación de procesos integrales de mejora continua, exige también aplicar estrategias específicamente orientadas a reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos; que en los últimos años se ha incrementado significativamente a lo largo de toda la cadena productiva y logística. De hecho, según estudios realizados por el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas, PMA, y diversas ONGs internacionales, hoy la producción de alimentos es responsable de aproximadamente 28% de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero. Esta cifra incluye, por ejemplo, el 58% de las emisiones de metano provenientes de vertederos; y más de 12,5 millones de toneladas de plástico provenientes de envases de alimentos que cada año contaminan ecosistemas terrestres y acuáticos. Esto se traduce directamente -comenta Gonzalo Vivanco- en que hoy las variables ambientales y sostenibles dejaron de ser solo un “extra de imagen”, para convertirse en pilar central de la gestión de calidad eficiente en la industria de alimentos y bebidas. “La razón es que calidad ya no se entiende solo como producto sin defectos, sino como producto seguro, competitivo, sostenible y responsable con el medio ambiente, a lo largo de todo su ciclo de vida”, afirma Vivanco. “Por ende -agrega -, dentro de una gestión de calidad eficiente, las variables ambientales y sostenibles ya no son opcionales; sino condiciones necesarias para competir, cumplir la ley, reducir riesgos y fidelizar clientes. Básicamente, esto implica integrar KPIs ambientales (como gasto de agua, consumo de energía, reducción de huella de carbono y gestión de residuos, entre otros) en los mismos tableros de control (dashboards) donde interactúan los indicadores de calidad e inocuidad”. Punto de vista con el que concuerda Óscar Córdova, Food and Beverage Industry Manager, de la empresa Endress + Hauser, quien pone especial énfasis en optimizar el consumo de energía de las empresas, como eje central para alcanzar un nivel de eficiencia que les permita enfrentar el actual escenario de estrés hídrico y reducir, al mismo tiempo, su huella de carbono. “Hoy la eficiencia energética es un tema crítico y primordial, no solo por su impacto ambiental, sino también por su aporte a la productividad. De hecho, tener plantas energéticamente más eficientes, se traduce en ahorros significativos en costos operacionales y de producción, lo que a su vez también se refleja en la calidad de los productos finales y en la imagen pública de las compañías”, explica el ejecutivo. “Por ello -agrega Córdova-, es esencial para las empresas conocer en detalle su consumo energético y aplicar estrategias para optimizarlo, pues así cumplirán los objetivos que estipula la Ley y además mejorarán su reputación ante el mercado. En ese sentido, debemos recordar que hoy los clientes no solo valoran a los fabricantes de alimentos por la calidad de sus productos, sino también su huella de carbono y eficiencia energética”. Para el ejecutivo, parte esencial de esta optimización energética pasa por reducir y optimizar el uso de los recursos hídricos (que en un escenario de cambio climático son escasos), mediante acciones tales como reutilizar las aguas residuales en procesos auxiliares; optimizar los tiempos de lavado de maquinarias y modernizar las instalaciones que utilicen vapor, emigrando, por ejemplo, al uso de energías renovables no convencionales. “Todo eso conlleva un ahorro de agua importante para la empresa, que ayuda a cumplir la ley, optimizar procesos y mejorar la imagen corporativa”. DESAFÍOS EN CHILE La industria alimentaria nacional no es ajena a estos desafíos y esfuerzos de optimización. De hecho, en los últimos años se han concretado múltiples avances en diversos sectores, orientados a perfeccionar los procedimientos de producción, distribución y venta de nuevos productos, con énfasis especial en el cambio de paradigmas, la retención de talentos, el cambio de cultura organizacional y la reducción de la huella de carbono, entre otras variables trascendentes para el éxito a largo plazo. Sin embargo, se trata de una tarea en plena aplicación, y que para los expertos requiere redoblar esfuerzos sectoriales, no solo para superar debilidades y acortar brechas, sino también para aprovechar las nuevas oportunidades que brindan la ciencia, la tecnología y el conocimiento, expresados en acciones de I+D+i. Para Gabriel Vivanco, si bien las empresas chilenas han logrado avances significativos en materia de sostenibilidad y gestión eficiente, aún persisten brechas importantes que deben abordarse para consolidar una verdadera transformación de calidad orientada a la mejora continua. “Existen avances concretos en reportabilidad y gobernanza. Sin embargo, la ejecución efectiva, la verificación independiente, la medición completa de impactos climáticos, y la integración estratégica de la sostenibilidad siguen siendo retos esenciales y un tremendo desafío que tenemos por delante”, explica. A su juicio, estas brechas se producen especialmente en sectores como la agroindustria y las PYMES, “donde los obstáculos son mayores y los recursos escasos”, asegura. Punto de vista que también enfatiza Óscar Córdova, quien estima que los mayores avances en eficiencia, especialmente desde el punto de vista energético, corresponden a las grandes empresas y conglomerados, que por la naturaleza y alcance de sus productos, tienen mayor consumo de agua. Claro que, tal como recalca Córdova, esto también brinda nuevas oportunidades de desarrollo a sectores como las industrias cárnica, láctea, cervecera y de alimentos para mascotas, “que pueden implementar nuevas y mejores estrategias de mejora continua para contribuir de mejor forma al cuidado del agua”, explica. Ejemplos certeros y que confirman que hoy la búsqueda de eficiencia y calidad permanente ya no es una simple ecuación comercial, sino la suma de acciones coordinadas, integrales, multidisciplinarias y constantes, que permitan a las empresas adaptarse en forma más ágil y efectiva a los cambios del contexto y, especialmente, a las nuevas tendencias de consumo de la población. GALERÍA   os recientes cambios experimentados por las tendencias de consumo, se traducen en una transformación constante del mercado y la propia industria, la cual se profundiza a medida que las personas adquieren mayor conciencia del impacto que sus decisiones tienen, tanto en su salud como en el propio medioambiente. Esto exige a los productores un esfuerzo constante de investigación, desarrollo e innovación, de modo de responder de manera más ágil y oportuna a los requerimientos de un público que eleva de manera exponencial su capacidad para redefinir el mercado de alimentos, a partir de su propio análisis crítico. Esta tendencia transformadora no solo se advierte en los grandes segmentos sectoriales. También se ha expandido a un nicho muy específico y que ha experimentado un importante crecimiento durante los últimos años, el de los snacks, que en muy poco tiempo evolucionaron (en formulación y presentación), para pasar de ser “golosinas complementarias”, a auténticos reemplazantes de comidas, incorporando para ello ingredientes más nutritivos, naturales y con propiedades funcionales. Esto ha permitido que la producción de snacks se oriente, precisamente, al desarrollo de productos que entregan más beneficios integrales, pero que, al mismo tiempo, logran una potente conexión emocional y sensorial con su consumidores, gracias a la combinación de atributos como sabores disruptivos, ingredientes exóticos regionales, presentaciones más atractivas y alto contenido de nutrientes claves como fibra, proteínas y vitaminas, entre otros. LA INESPERADA INCIDENCIA DEL FACTOR TIEMPO Los expertos consideran que este fenómeno evolutivo también se explica por otro cambio relevante en las tendencias de consumo, y que dice relación con el hecho de que el actual ritmo de vida cotidiano acelerado se traduce en que un número cada vez mayor de personas pierde una o más comidas durante el día (como el almuerzo o la cena), porque simplemente no tienen tiempo suficiente. Para suplir esa carencia, el snack se presenta como un sustituto rápido y eficiente, que ayuda a enfrentar de mejor forma los ayunos forzados de la jornada cotidiana. Sin embargo, esto no implica que hoy las personas estén dispuestas a comer cualquier cosa, pues si hace 10 años un envase de papas fritas o de galletas dulces, acompañadas de una gaseosa, eran suficientes para cumplir este objetivo, hoy la mayor conciencia respecto del impacto negativo que el exceso de nutrientes críticos (como el azúcar, el sodio y las grasas saturadas) tienen en la calidad de vida, hacen que los consumidores recurran a alternativas más saludables, para cumplir esta misma función. Esto ha permitido la consolidación de una nueva categoría de snacks saludables conocida como “Mejor para Ti” o BYF (Better for You), que pueden ser dulces o salados, y se caracterizan por su capacidad para brindar una “indulgencia consciente” a quienes los consumen. Es decir, ofrecen formulaciones con mayor cantidad de proteínas biodisponibles, probióticos, antioxidantes, fibra y vitaminas, entre otros ingredientes saludables, pero al mismo tiempo entregan una experiencia sensorial más agradable y placentera, de sabor, aroma y textura. Esta evolución representa un gran desafío para las empresas, pues requiere aplicar nueva tecnologías para optimizar el equilibrio entre los ingredientes naturales y funcionales, con procedimientos que efectivamente brinden experiencias degustativas placenteras. Sin embargo, el snack BFY también ofrece una valiosa oportunidad para innovar en forma proactiva y disruptiva (como ya lo hace el vibrante ecosistema emprendedor chileno, por ejemplo), para conquistar a ese público cada vez más deseoso de valorar tanto el placer sensorial, como el cuidado de la salud. ¿QUÉ SE ESPERA DE UN SNACK SALUDABLE? Desde el punto de vista comercial, los snacks saludables se definen como productos de consumo rápido u ocasional, bajos en azúcares añadidos, calorías, sodio y grasas saturadas, pero al mismo tiempo ricos en nutrientes valiosos para el organismo, como proteínas, fibras, probióticos y antioxidantes, entre otros. Por lo general se comercializan en formatos de consumo individual, como barras masticables o bocados deshidratados envasados en presentaciones que no superan los 100 gr de contenido neto. Además, se componen de ingredientes más específicos, como frutas, verduras, cereales integrales (quinoa, arroz y avena, entre otros), y utilizan preservantes, colorantes o saborizantes exclusivamente de origen natural y, en algunas ocasiones, preferentemente vegetal y/o sin gluten. Consecuentemente, esta formulación permite diseñar etiquetas más limpias desde el punto de vista informativo e incorporar mensajes que puedan exaltar eventuales propiedades funcionales (que deben ser comprobables), como, por ejemplo, controlar el colesterol LDL (“malo”), ayudar a mantener un peso saludable, reforzar el sistema inmunológico, reducir los niveles de azúcar en sangre y prevenir la aparición de ciertas enfermedades no transmisibles, como diabetes, hipertensión y obesidad, entre otras.  Hoy la producción de snacks se ha orientado al desarrollo de productos con beneficios funcionales, pero que, al mismo tiempo, logran una potente conexión emocional y sensorial con sus consumidores. Foto: FreePik. Según explican los expertos de la consultora Innova Market Insight, en su reciente reporte global “La nueva generación de Snacks: Explorando el Panorama mundial de los snacks dulces saludables frente a los salados”, eta propiedades son las que han permitido un crecimiento constante de la categoría en los últimos años. De hecho, actualmente cerca de 60% de los consumidores mundiales reconocen que ingieren a diario uno o más snacks de estas características, porque consideran que les ayudan a mejorar su salud. Más aún, este mismo grupo de personas evita o elimina de su dieta cotidiana cualquier tipo de snack, aperitivo o bocadillo que tenga uno o más ingredientes considerados “negativos” (como sucede con los productos etiquetados con sellos negros de advertencia, vigentes en Chile y otros países de América Latina, como Argentina, Brasil, Uruguay y México). De acuerdo con los análisis de la consultora, esta proporción de consumidores que buscan snacks saludables, crece de manera significativa cada año, debido a la mayor importancia que se da a ciertos parámetros considerados esenciales para mantener una buena calidad de vida. Según los expertos de Innova Market Insights, estos parámetros son los siguientes: 1. Opción por formulaciones más saludables Hoy los consumidores consideran que los snacks con ingredientes positivos potenciados (como fibra, antioxidantes y proteínas), y con nutrientes críticos reducidos (como azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas), son claves para cuidar su salud. Esta condición es primordial para conformar un producto BFY y se traduce en una ventaja competitiva que cada día capta más adherentes, no solo entre quienes buscan alimentos “para llevar”, sino también entre quienes buscan opciones atractivas y nutritivas para reemplazar el almuerzo, la merienda o la cena. 2. Impacto de los mensajes El comportamiento de los consumidores ante la presencia o ausencia de materias primas e ingredientes de propiedades funcionales ha ido evolucionando cada vez más hacia una búsqueda directa de formulaciones que cuiden su salud. Esto se traduce, según los expertos de Innova Market Insights, en que más de la mitad de los consumidores de todo el mundo son conscientes de que deben limitar el azúcar; mientras que un tercio, o más, reduce el consumo de grasas saturadas o sal. Esto se traduce en mayor preferencia por aquellos snacks saludables que presentan en sus envases declaraciones tales como “sin azúcares añadidos”, “reducido en azúcares”, “bajo en grasas”, “bajo en colesterol” o “bajo en sodio”, entre otras, tanto en formulaciones dulces como saladas. 3. Propiedades funcionales El informe de Innova Market también destaca como estímulo para las decisiones de consumo la incorporación de ingredientes funcionales. Es decir, las personas hoy buscan snacks que ofrezcan beneficios reales y comprobables para la prevención de enfermedades, más allá de la nutrición básica. Esto implica, que cerca del 20% de las personas prefieren snacks que les entreguen beneficios directos como reforzar la salud intestinal, mejorar el sueño, reducir el riesgo de hipertensión u obesidad y potenciar el sistema inmunológico, entre otras variables. 4. Innovación y revolución en sabores Al momento de optar por un snack saludable, el placer y la “palatabilidad agradable” también son argumentos esenciales para captar las preferencias de los consumidores. Esto implica que aquellos productos que ofrecen formulaciones capaces de estimular los sentidos y brindar “placer en boca” tendrán mayores perspectivas de éxito y posicionamiento en el largo plazo, especialmente si recurren a sabores disruptivos. 5. Conciencia ambiental Como los consumidores modernos no sólo se preocupan por su salud, sino también por la sostenibilidad y el consumo consciente, cada vez serán más populares los snacks BFY que prioricen el uso de ingredientes sostenibles y cuya producción tenga huella de carbono reducida. Esto implica, además, utilizar envases que no impacten negativamente el entorno y uso reducido de recursos críticos, como el agua.  En el corto plazo el mercado verá la masificación de nuevas formulaciones innovadoras, que incluirán algas, hongos, lupino y otras posibles fuentes proteicas alternativas. Foto: FreePik. ¿QUÉ SUCEDE HOY EN CHILE? Según recientes estudios de mercado, el mercado nacional de snacks saludables ha experimentado una evolución similar al contexto mundial, esperándose que tenga una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) de 6,70%, entre 2025 y 2034. Esto se explica, de acuerdo con un reciente estudio elaborado por la firma EMR, por la creciente conciencia de la población nacional, respecto de la importancia de los hábitos de alimentación y su impacto en la calidad de vida. Dicha tendencia, que explica el crecimiento constante de la demanda por este tipo de alimentos, ha sido especialmente abordada por un importante grupo de emprendedores nacionales, cuyos innovadores productos ofrecen precisamente, mayor nutrición, beneficios funcionales y placer sensorial. Al respecto, Francisca Mohor, CEO y fundadora de la startup nacional Kiwicha Chile (especialista en alimentos funcionales que benefician el bienestar físico y mental, mediante el uso de ingredientes ciento por ciento naturales, como superalimentos andinos, cereales integrales y frutas secas), “en los últimos años, hemos visto cómo el mercado de snacks saludables ha crecido de forma sostenida tanto en América Latina como a nivel global”.  En su opinión, este crecimiento -que también se advierte con fuerza en nuestro país-, obedece a factores como mayor conciencia sobre la alimentación, la búsqueda de ingredientes naturales y el rechazo a productos procesados con sellos negros. “En América Latina -explica-, el crecimiento ha sido impulsado por marcas emergentes que aportan innovación y autenticidad, mientras que a nivel mundial las grandes empresas han incorporado líneas better for you para adaptarse a la demanda. En Chile, en tanto, la pandemia aceleró el interés por opciones que combinen salud, sabor y conveniencia”. Francisca Mohor comenta que esto ha permitido la consolidación de un amplio portafolio de productos que hoy responden a las principales tendencias que sigue el consumidor de snacks saludables, entre las cuales destaca las siguientes: Ingredientes funcionales: Alimentos que, además de nutrir, aportan beneficios específicos como, por ejemplo, alto contenido en proteínas vegetales, fibra y antioxidantes. Etiquetas limpias: Listas cortas de ingredientes reconocibles y sin aditivos artificiales. Experiencia sensorial cuidada: Texturas atractivas y sabores auténticos, buscando que lo saludable sea también indulgente. Esto se traduce en que, a nivel general, los productores de snacks saludables, introduzcan nuevos ingredientes más saludables como avena y harinas sin gluten, chocolate a base de cacao puro (sin leche o azúcar añadida) y margarinas o mantecas orgánicas, así como sucedáneos de lácteos que responden a los requerimientos de consumidores celíacos o que sufren algún grado de alergia o intolerancia. Fenómeno que en nuestro país también se ha potenciado con el uso de ingredientes autóctonos y de amplias propiedades funcionales, como el maqui, la chía, la quínoa y otros, que ofrecen beneficios nutritivos y antioxidantes. “En Kiwicha Chile, por ejemplo, combinamos amaranto, cacao, chía y frutos secos para lograr el equilibrio entre nutrición y placer”, destaca Francisca Mohor. Respuestas que, precisamente, buscan cubrir en forma ágil, adaptativa y eficiente las nuevas exigencias de un consumidor que quiere más salud, pero también experimentar más y mejores sensaciones placenteras en su vida diaria. “Por eso, a corto plazo, se espera que el sector siga creciendo en torno a la innovación en ingredientes y formatos. Esto incluye, desde la exploración de proteínas alternativas (como legumbres, algas, carnitina, maca, ashwagandha, etc.); hasta el desarrollo de nuevas texturas, (como snacks inflados, crujientes y cremosos), aromas diferenciadores, y sabores inspirados en gastronomías regionales y de proximidad”, enfatiza la CEO de Kiwicha Chile. La emprendedora comenta, además, que en Latinoamérica (y en nuestro país), hay gran potencial para revalorizar ingredientes ancestrales como amaranto, quinoa o maíz morado. “También veremos más envases sostenibles y modelos de negocio circulares, algo que en Kiwicha Chile ya trabajamos con iniciativas de compensación de envases”, destaca. Otros factores que también impulsarán en el corto plazo el desarrollo disruptivo del mercado de snacks saludables, tanto en Chile como en resto del mundo, es el creciente uso de nuevas tecnologías como la inteligencia artificial, que permitirá analizar el comportamiento de los consumidores, para desarrollar ofertas más personalizadas y segmentadas. Esto influirá, con toda certeza, en la progresiva aparición de nuevos productos BFY, incluyendo opciones como cereales y barritas de ingredientes exóticos y autóctonos, y aperitivos a base de frutos secos, carne, frutas deshidratadas y proteínas de origen alternativo, entre otras opciones, profundizando una evolución, que tal como enfatizan los expertos, recién está comenzado. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Foto: Freepik   as Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA, constituyen un riesgo latente para la industria alimentaria, el que de cuando en cuando se expresa en brotes potencialmente muy peligrosos para la población. De hecho, tan solo hace unos días, las alertas sanitarias volvieron a dispararse en nuestro país, luego de detectarse la presencia de la temida bacteria Listeria monocytogenes en varias partidas de salmón fresco y ahumado envasado al vacío, de dos conocidas marcas nacionales. Un brote especialmente crítico, pues la Listeria es una patógeno presente en el ambiente que puede contaminar alimentos y causar una infección conocida como Listeriosis. Si bien la mayoría de los casos de Listeriosis son leves, en algunos grupos de riesgo (como recién nacidos, personas inmunodeprimidas, adultos mayores y madres en período de gestación), puede causar severas complicaciones como sepsis generalizada, meningitis e, incluso, pérdidas fetales (en el caso de las embarazadas). Esto demuestra que, incluso los sectores más importantes y consolidados de la industria alimentaria nacional, como la salmonicultura, están expuestos a las consecuencias derivadas de un brote de ETA; con todo lo que ello significa en términos de riesgo sanitario para la población, pérdidas comerciales y daño irreparable para la reputación organizacional. Y aunque los brotes de ETA nunca podrían eliminarse por completo (pues en el mundo de la seguridad industrial no existe el nivel de “riesgo cero”), si pueden reducirse al mínimo, mediante estrategias eficientes de optimización y mejora continua, aplicadas a lo largo de toda la cadena de producción, envasado y distribución de alimentos. PAPEL DEL CAPITAL HUMANO Lo que a primera vista parece un objetivo claro y concreto, no siempre resulta fácil de abordar, pues cuando se trata de adoptar medidas, tanto los prevencionistas de riesgo, como los gerentes de área y la dirección ejecutiva de las empresas, enfrentan una disyuntiva tan profunda como compleja: ¿es mejor perfeccionar las técnicas existentes, o innovar mediante tecnologías disruptivas? Al respecto, Jordan Devine, Regional Business Development Manager de bioMérieux, empresa especializada en soluciones de análisis microbiológico para la industria, enfatiza que la mejor opción es “aplicar lo mejor de ambos mundo, porque eso permite enfrentar de mejor forma el desafío de producir nuevos alimentos inocuos para un mercado que cambia día a día”.  Devine recalca que la industria moderna necesita adaptarse a los cambios suscitados en las tendencias de consumo, que se expresan en más preferencias por los alimentos saludables de origen natural, y que esto implica, a su vez, modificar procesos y hacer cambios en la producción, lo que al mismo tiempo puede generar nuevos riesgos de contaminación patógena que antes no se conocían. “Esto significa que también habrá que realizar cambios en los controles de calidad, para que no aparezcan o se reproduzcan microorganismos peligrosos como Salmonella o Listeria, entre otros, y eso significa reforzar o perfeccionar los conocimientos de los equipos a cargo”. Opinión con la que concuerda Edison Salas Huenuleo, director de Investigación y Desarrollo de la empresa AINTECH, compañía especializada en el desarrollo de productos de limpieza industrial a base de nanotecnología, quien enfatiza que “las empresas deben enfocarse particularmente en su capacidad para reforzar las competencias y conocimientos del personal a cargo de los procesos de prevención de riesgos, pues como hoy existen altas tasas de recambio de personal (debido a la rotación laboral), no siempre los equipos a cargo de las tareas de limpieza, desinfección o control tendrán el mismo nivel de experticia”. “El constante recambio de personal -puntualiza Salas-, se refleja en una mayor porcentaje de colaboradores que no siempre tienen el nivel de conocimientos y competencias para aplicar técnicas de desinfección en forma adecuada, y eso exige capacitarlos, lo que por lo general requiere un periodo de aprendizaje importante”. “Ese fenómeno lo hemos visto en todos los países de América Latina que hemos visitado y también pasa en Chile. Por ello, es fundamental que la empresa cuente con sistemas de capacitación que transmitan al trabajador una auténtica cultura de inocuidad, para que entienda la importancia y trascendencia de este concepto”.  La micro genómica permite agilizar los plazos de análisis, sin perder la calidad del proceso de estudio patogénico, lo que contribuye a optimizar las estrategias de inocuidad. Foto: Gentileza de bioMérieux. NUEVOS HORIZONTES TECNOLÓGICOS Más allá de los esfuerzos que se deben aplicar, para inculcar en la fuerza laboral una auténtica cultura de inocuidad organizacional, la empresas también deben aprovechar los múltiples beneficios que ofrece el actual desarrollo científico y técnico. Esto permitirá agilizar la producción de nuevos alimentos, reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación patógena. En tal sentido, Jordan Devine comenta que es importante incorporar tecnologías disruptivas, especialmente “porque permiten avanzar hacia mejores métodos de detección y prevención de nuevos riesgos”. Para el ejecutivo de bioMérieux, este punto es especialmente importante, pues como la industria debe ser más ágil para responder en forma oportuna a las exigencias de los consumidores, “también requiere análisis de riesgos capaces de entregar resultados efectivos en menos tiempo, porque esperar 10 o 15 días para decidir si una línea de producción es inocua o está contaminada, hoy ya no es viable”. Uno de los ejemplos más exitosos del avance biotecnológico aplicado a la optimización de las estrategias de inocuidad industrial, es el estudio genómico del microbioma existente al interior de las plantas productivas. De hecho, su uso como instrumento de análisis de riesgo, promete convertirse en un auténtico salto cuántico en materia de prevención de brotes de ETA. De acuerdo con la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, los microbiomas están formados por una red compleja y dinámica de microorganismos (tales como, por ejemplo, bacterias, virus, hongos, arqueas) presentes en el ambiente. Estos microorganismos se adaptan y viven en una relación funcional con sus hábitats específicos, incluyendo los sitios donde se producen, almacenan y distribuyen alimentos (fábricas, líneas de packaging, bodegas, camiones refrigerados, etc.).  Si bien no todos los microorganismos que componen un microbioma son peligrosos para la salud, las modernas tecnologías “ómicas” (como la genómica), permiten estudiarlos de manera más holística, lo que se traduce en mayor capacidad para evaluar y detectar, con alto grado de certeza, la presencia de los diversos peligros microbianos que puedan estar presentes en todas las etapas de la producción de alimentos. Más aún, las posibilidades que brinda la genómica ayudan a que esta detección no solo se circunscriba al análisis de ingredientes, materias primas y productos finales, sino que también ayudaría a descubrir amenazas en el entorno mismo, incluyendo fábricas y otros puntos de la cadena logística asociada. Esto se traduce en una mejora exponencial de la capacidad de las empresas para identificar riesgos como presencia de patógenos y eventuales casos de resistencia a los antimicrobianos. Al mismo tiempo mejora la capacidad de los equipos de prevención de riesgos, para comprender los factores que influyen en la aparición de los potenciales patógenos en una ubicación determinada, proporcionando así una mejor base para el desarrollo de medidas preventivas más adecuadas y eficaces a largo plazo. Al respecto, Jordan Devine comenta que estudiar los microbiomas presentes en una fábrica o empresa, “ayudará a conocer con más exactitud qué está pasando durante el proceso de producción de alimentos, y asegurar un mejor control de su inocuidad en forma permanente”. “Es como contar con una verificación del estado de salud de la planta, que ayuda a resolver contingencias específicas y a trazar objetivos de estudio a largo plazo, para así prevenir los riesgos que pudiesen aparecer a futuro”, explica. Edison Salas, en tanto, también considera que la automatización y el uso de nuevas tecnologías constituyen un avance fundamental para optimizar las estrategias de inocuidad a nivel industrial, en especial para reducir los factores de riesgo y usar en forma más eficiente los recursos disponibles. “Hoy existen diversas opciones, como el uso de sistemas a base de rayos UV, ozono, nano burbujas y nano partículas de cobre (como las que presentó AINTECH durante la reciente versión de TecFood 2025), que tienen muy buena efectividad, porque permiten adaptar las estrategias a los eventuales cambios que ocurran con las propias bacterias, dado que, al ser microorganismos vivos, pueden mutar, aparecer o crecer por flancos desconocidos”, indica. “Las nanopartículas de cobre, por ejemplo -explica Salas-, permiten elaborar una nueva generación de desinfectantes que brindan amplios beneficios a las empresas, pues son de baja toxicidad (evitando el riesgo de accidentes o enfermedades laborales), no requieren enjuague (lo que ayuda a economizar agua), son de fácil implementación (agilizando los tiempos de trabajo y el entrenamiento de la fuerza laboral), y tienen mayor efectividad de largo plazo”.  El ecosistema emprendedor ha sido fundamental para impulsar la adopción de tecnologías disruptivas en prevención de riesgos. Foto: Gentileza de AINTECH. EL TRASCENDENTAL APORTE EMPRENDEDOR Todas estas tecnologías y desarrollos de punta han sido, en la mayoría de los casos, impulsados por la energía creativa de un destacado ecosistema innovador, que fue capaz de descubrir los beneficios de la ciencia y la biotecnología, de extrapolar sus ventajas y aplicarlas concretamente a la producción de alimentos seguros y saludables. Para Jordan Devine, este punto es muy importante, porque las startups de base científico-tecnológica que trabajan en áreas avanzadas como la genómica y la biología molecular, “nacieron en un entorno de ideas nuevas revolucionarias y tienen la motivación y el entusiasmo para concretarlas en avances concretos”. “En bioMérieux valoramos este aporte del ecosistema emprendedor, y de hecho a principios de año, adquirimos Neoprospecta, empresa con sede en Brasil dedicada a soluciones de datos y genómica para la gestión del riesgo microbiano en las industrias alimentaria y farmacéutica”. Esta adquisición, que se concretó en enero, permitió a bioMérieux ampliar significativamente su portafolio de herramientas estratégicas para la toma de decisiones basadas en información del microbioma. Todo ello se traduce en aportes concretos para que las industrias alimentarias mejoren la calidad y seguridad de su producción, ayudando a rastrear y controlar las potenciales áreas de contaminación, evaluar, gestionando mejor los riesgos, optimizando procesos y definiendo nuevas buenas prácticas de mejora continua para el control microbiológico. Por su parte, Edison Salas asegura que el aporte del ecosistema innovador-emprendedor ha sido fundamental para mejorar las estrategias de inocuidad a nivel industrial y logístico, porque, “en general las nuevas tecnologías no las generan las empresas tradicionales, sino las startup”. “Los emprendedores son quienes plantean estas ideas locas que ni siquiera han sido probadas, pero que pueden convertirse en grandes oportunidades de éxito. Por eso, cuando alguien confía en esas ideas y entrega a la startup los capitales necesarios para desarrollarlas, se logran cosas espectaculares, como nos pasó a nosotros, que demostramos que es posible incorporar nuevas nanotecnologías para mejorar la inocuidad de la industria alimentaria. Por eso, no hay que temerle al cambio. Al contrario, si la industria no cambia, se quedará atrás y perderá competitividad”. Pasos que confirman la importancia de incorporar al talento emprendedor en la búsqueda de soluciones que, en definitiva, ayudan a la industria en su conjunto, a orientarse exitosamente al logro de ofrecer a la población alimentos más seguros, saludables, sostenibles y, por supuesto, inocuos. Pues tal como establecen los expertos de FAO, “si no es inocuo, no es alimento”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Foto: FreePik   urante dos vibrantes jornadas plenas de entusiasmo, dedicación y energía creativa, la región de Maule y su vibrante ecosistema emprendedor, se convirtieron en epicentro de la innovación agroalimentaria de Chile y América Latina. Todo esto fue posible, gracias al seminario Agrorevolution Maule 4.0, que se realizó en las ciudades de Curicó y Talca, los días 28 y 29 de agosto. El evento, organizado por Blue Oak Corp con el apoyo del Programa Viraliza de Corfo Maule e INACAP, tuvo como objetivo principal visibilizar y fortalecer el ecosistema de emprendimiento regional, entre los cuales se cuentan múltiples startups de base científico tecnológica, así como empresas provenientes de la agricultura familiar campesina, dedicadas al desarrollo de alimentos de origen más natural, saludable y sostenible. El seminario se estructuró a partir de una extensa planilla temática que abordó los principales desafíos de desarrollo que hoy enfrenta el ecosistema emprendedor regional, así como las principales herramientas y soluciones biotecnológicas que pueden impulsar su crecimiento y desarrollo, tanto a nivel nacional como internacional. Durante las dos jornadas, realizadas en las sedes de Curicó y Talca de INACAP, se contó con la participación de diversos especialistas, académicos y profesionales, chilenos y extranjeros, así como de representantes de startups y aceleradoras tecnológicas que hoy trabajan en soluciones 4.0 para la agroindustria. APORTE TRASCENDENTE AL DESARROLLO SECTORIAL La primera jornada, realizada el jueves 28 en la sede Curicó de Inacap, se enfocó en experiencias de innovación y sustentabilidad aplicadas a la cadena agroalimentaria. Para ello, se contó con la presentación de diversos casos de éxito provenientes de Chile, Latinoamérica y otras regiones del mundo. El viernes 29, en tanto, las jornadas de trabajo se trasladaron a la sede Inacap de Talca, donde se presentaron nuevas experiencias de aplicación tecnológica sostenible en la agroindustria. Ambas jornadas también brindaron espacios para el diálogo directo, la construcción de redes y la presentación de productos innovadores creados por emprendedores de la zona. Todo ello consolidó a la región de Maule como epicentro de las tendencias en Industria 4.0, aplicadas al desarrollo de Chile como potencia productora y exportadora de agro tecnificado sostenible.  Las principales áreas temáticas abordadas durante los dos días, fueron las siguientes:
Cada una de estas perspectivas se abordó a través de presentaciones técnicas y mesas de conversación, que permitieron analizar en detalle los aspectos críticos de la evolución tecnológica y cultural de la agroindustria en el actual escenario de cambios disruptivos, tanto desde el punto de vista productivo, como comercial y ambiental. Algunas de estas perspectivas fueron profundizadas en charlas específicas, entre las cuales destacaron, por ejemplo: “Iniciativas de aplicación de tecnologías 4.0 en el sector agrícola”, a cargo de Stanley Best, especialista del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA. “Nuevos negocios e innovaciones en desarrollo de Alimentos”, presentada por Solange Brevis. “Tecnologías 4.0 y tendencias de Inteligencia Artificial aplicadas a la industria agroalimentaria”, expuesta por el especialista español Jordi Albo Canals. “Experiencia en Industria 4.0 en la cadena agroalimentaria de Alemania y Latinoamérica”, presentada por el experto alemán Marnix Doorn. Destacó también, la exposición realizada el viernes 29 en Curicó, por Fernanda Soza, directora ejecutiva de la aceleradora tecnológica ChileMass, entidad que brinda oportunidades de crecimiento, especialización y escalamiento a startups chilenas, en Boston, Massachussets (uno de los mayores centros académicos y de investigación tecnológica de Estados Unidos). En su presentación, Soza abordó las diferentes oportunidades que ChileMass ofrece al ecosistema emprendedor para perfeccionar competencias, conocimientos y habilidades, y cómo esto impacta positivamente en su desarrollo a nivel nacional e internacional.  Uno de los casos de éxito más emblemáticos mencionado por la ejecutiva, fue el de Neocrop Technologies, que hace tan solo tres años participó en una de las iniciativas de apoyo impulsadas por ChileMass para emprendedores chilenos. Dicho impulso le permitió escalar a un nivel más competitivo y dar sus primeros pasos en el mercado, incorporando conocimiento y tecnología de vanguardia destinado a desarrollar nuevos y mejores alimentos. Es así como hoy Neocrop logró convertirse en la primera compañía de Latinoamérica capaz de producir trigo modificado genéticamente mediante metodología CRISPR de crecimiento acelerado, a partir del cual se puede obtener harina blanca con alto contenido de fibra. “Esto demuestra que Chile es un laboratorio natural para la innovación agrícola, pues contamos con el conocimiento y el talento, para generar avances muy interesantes que se pueden aplicar tanto el país como en el resto del mundo”, asegura Fernanda Soza. COOPERACIÓN TRANSVERSAL Una de las claves del éxito alcanzado por el seminario Agrorevolution 4.0, fue la cooperación transversal entre academia, sector público, empresas y emprendedores, variable que precisamente fue destacada por los panelistas como clave para que el desarrollo científico y técnico se traduzca en aportes concretos para el ecosistema agroalimentaria. Al respecto, Patricia Fuentes Bórquez, CEO de Blue Oak Corp destacó la importancia de esta iniciativa para el desarrollo de un ecosistema emprendedor fuerte y visible a nivel regional. “Estamos muy felices con el éxito de esta iniciativa, que pudimos realizar gracias al financiamiento de la dirección regional de Corfo Maule, y con el apoyo conjunto de INACAP y muchas otras entidades de la región”, enfatizó. “En ese sentido -agregó-, fue un evento tremendo, con invitados internacionales de Estados Unidos, Argentina, Alemania y España que han querido sumar y entregar este conocimiento valioso para fomentar la innovación, desarrollo y emprendimiento de todas las industrias 4.0 y tecnologías en el sector agroalimentario”. La ejecutiva también resaltó la importancia de contar en ambas jornadas con una feria tecnológica alimentaria, que contó con más de 16 stands, “donde los más de 200 asistentes pudieron compartir con diversos emprendedores de la región de Maule”. Análisis positivo que también comparte Carmen Paz Henríquez, directora del área Agroindustria y Medioambiente de Inacap Talca, quien se manifestó “muy satisfecha con el desarrollo de este seminario internacional, pues es fundamental para la formación de nuestros estudiantes, así como también para estar a la vanguardia de la agricultura 4.0”. A su vez, Pablo Elvenberg director regional subrogante de Corfo Maule, destacó que “este seminario cumplió el objetivo principal de impulsar el ecosistema regional de emprendimiento e innovación, a través de la transferencia de conocimiento, prácticas y metodologías, además de la experiencia aportada por conferencistas de nivel internacional”. El directivo también puntualizó que estas iniciativas se enmarcan en una línea de trabajo muy importante para la institución, que hoy está enfocada en impulsar los avances de la industria 4.0 en el sector agroalimentaria. GALERÍA
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