 Foto: Gentileza Comunicaciones Universidad de La Serena   a producción eficiente, sostenible y circular es uno de los principales objetivos a lo cuales se orienta, actualmente, la producción de alimentos, bebidas e ingredientes en todo el mundo. Esto se traduce en que el desarrollo de nuevos materiales y materias primas a partir de recursos naturales ya existentes, pero que han sido descartados por diversas razones, se ha convertido en una de las áreas más prometedoras de la investigación científica actual. En ese contexto, la quitina y su derivado, el quitosano (dos polisacáridos presentes en organismos como crustáceos, insectos y hongos) han despertado un creciente interés por sus múltiples propiedades funcionales y aplicaciones potenciales en áreas tales como, por ejemplo:
Al respecto, el académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de La Serena, Ronny Martínez, lidera actualmente un proyecto que busca explorar todas las atractivas potenciales presentes en este campo. La iniciativa, en la que también participa la académica del departamento de Química de la Universidad de La Serena, Claudia Bernal, se denomina “Towards enzyme-based chitosan production from shrimp processing waste: Improving the performance of chitinase and chitin deacetylase using enzyme engineering” y forma parte del proyecto FONDECYT 1230483. Tal como explica el Dr. Martínez, este proyecto busca impulsar el desarrollo de procesos biotecnológicos más sustentables, para obtener quitina a partir de residuos de crustáceos generados en la Región de Coquimbo y transformarla en quitosano. Para tales efectos “se utilizan enzimas que permiten reemplazar los métodos químicos tradicionales, con el objetivo de reducir el impacto ambiental y económico de su producción, generando compuestos con propiedades útiles para distintas aplicaciones”, detalla el académico e investigador. El Dr. Martínez, PhD en Ingeniería Bioquímica, también detalló que “la quitina es un polisacárido formado por largas cadenas de azúcares llamados N-acetilglucosamina y cuando a esas unidades se les elimina el grupo acetilo, se transforman en glucosamina, con la cual se forma el quitosano”. A diferencia de la quitina, el quitosano es soluble en soluciones ácidas y forma geles, lo que amplía sus aplicaciones en diversas áreas industriales, incluyendo la formulación de alimentos con propiedades funcionales. Sin embargo, su obtención tradicional se realiza mediante procesos químicos intensivos con ácidos y alcalinos concentrados, que son de alto costo y, al mismo tiempo, poco sustentables. Frente a este escenario poco favorable, el proyecto liderado por el Dr. Martínez busca desarrollar métodos más sustentables para transformar la quitina en quitosano mediante el uso de enzimas, “ya que estas son proteínas que catalizan reacciones químicas que permiten modificar estos compuestos”. Esto permite, por ejemplo, “convertir quitina en quitosano de bajo peso molecular, pero en condiciones mucho más amigables desde el punto de vista económico y medioambiental, en comparación con los procesos químicos tradicionales”, enfatizó el académico e investigador.  ECONOMÍA CIRCULAR Por su parte, la doctora en Ciencias Químicas, Claudia Bernal, recalcó que uno de los aspectos más importantes de esta investigación radica en que la quitina se encuentra en el exoesqueleto de crustáceos e insectos, y en los hongos. Esto abre múltiples e interesantes oportunidades para obtenerla a partir de descartes de la producción de crustáceos, que hoy no son revalorizados de manera conveniente. “Aunque durante décadas recibió menos atención que la celulosa, la cual está presente principalmente en las plantas y es el polímero natural más abundante del planeta, hoy existe un creciente interés en la quitina y su derivado, el quitosano, debido a sus valiosas propiedades como material, sus aplicaciones funcionales y a que no tiene compromiso con la seguridad alimentaria”, explica la Dra. Bernal. “Sin embargo -añade-, para que este gran potencial sea aprovechado se requiere del estudio de procesos químicos sustentables y eficientes, los cuales pueden lograrse desde la biocatálisis que es lo que busca este proyecto”.  DESAFÍOS Respecto de los objetivos de mediano y largo plazo, el Dr. Martínez afirma que uno de los principales desafíos radica en que muchas enzimas aún no están preparadas para procesos industriales, porque son más sensibles que los métodos químicos. “(Las enzimas) Funcionan solo en rangos específicos de temperatura, pH y salinidad, y si cambian esas condiciones, pueden desactivarse, lo que dificulta su uso a gran escala”, detalla. Por ello, aunque estos procesos pueden realizarse en laboratorio, a nivel industrial todavía se utilizan métodos químicos. El investigador también precisa que muchas de estas enzimas no están disponibles en las cantidades necesarias para la producción a gran escala, donde se requieren gramos o incluso kilos para que el proceso sea viable. Para enfrentar estas limitaciones, el proyecto trabaja en la producción y mejoramiento de enzimas mediante ingeniería de proteínas. Esto permite generar miles de variantes mediante mutaciones, para luego seleccionar las que muestran mejor desempeño en condiciones industriales, de manera que puedan incorporarse al sistema productivo. “Tras tres rondas de screening, produciendo miles de versiones de la enzima con mutaciones al azar, logramos identificar una nueva versión de la enzima quitosanasa, que tiene mayor estabilidad a alta temperatura (54°C) y mayor capacidad para degradar quitosano en cadenas cortas y solubles”, puntualiza el Dr. Martínez. Las mutaciones identificadas en esta nueva variante, y las potenciales explicaciones del mecanismo de mejora a nivel molecular, serán reportadas prontamente en revistas científicas, “mientras que hay aplicaciones específicas de la quitosanasa que pueden tener relevancia comercial en el corto plazo”, agrega.  Una de las claves del proyecto radica en aprovechar la gran cantidad de materia prima proveniente de la producción de crustáceos en la región de Coquimbo. Foto generada con Manus AI. COLABORACIÓN Otro aspecto destacado del proyecto, consiste en el trabajo conjunto realizado con la empresa regional Crustanic, que produce quitosano a partir de residuos de camarones y langostinos procesados en la Región de Coquimbo. “Para la industria, es atractivo producir quitosano con enzimas, pero las empresas no tienen la capacidad de desarrollarlas por sí solas. Ahí entra la academia, aportando investigación y desarrollo para generar estas herramientas biotecnológicas”, enfatiza el líder del proyecto. El Dr. Martínez también detalla que “este trabajo busca obtener quitosanos más pequeños y solubles, lo que facilita su uso en aplicaciones como la agricultura, evitando problemas como la formación de sólidos que pueden obstruir sistemas de riego y mejorando la funcionalidad del producto”. El investigador hizo hincapié, además, en los beneficios a largo plazo de esta iniciativa, “porque abre la posibilidad de que en el futuro podamos aprovechar miles de toneladas de residuos de la industria de camarones y langostinos que hoy se descartan”. De hecho, en la actualidad hasta 80% de los ejemplares capturados en ríos y océanos, termina como desecho, generando altos costos económicos y ambientales. “Esos residuos pueden transformarse en nuevos bioproductos de alto valor, que es algo que nos gustaría mantener a través del proyecto SATREPS de Recuperación de Bioproductos de Alto Valor, para Aumentar la Sustentabilidad de la Industria Pesquera en Chile (ReBiS), que lidero junto a colegas de la Universidad de La Serena y la UCN”, precisa el Dr. Martínez. GALERIA OTROS REPORTAJES
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 Foto gentileza comunicaciones PUCV   n los últimos años, Chile ha reforzado significativamente su papel como potencia exportadora agroalimentaria. Protagonismo que no solo se refleja en la producción y exportación de productos frescos, sino también en otros rubros igualmente estratégicos. Uno de estos segmentos es la producción y exportación de semillas, donde nuestro país se posiciona como el principal exportador del hemisferio sur. De hecho, la producción nacional de contra estación (cultivos que se siembran o cosechan en la temporada contraria a la del hemisferio norte) ayuda a satisfacer la demanda global, reducir la escasez y acelerar el desarrollo de nuevas variedades vegetales. Más aún, de acuerdo con estadísticas de ODEPA y ProChile, sólo en 2024 el total de exportaciones de semillas chilenas alcanzó casi USD$ 400 millones, lo cual representa un volumen de 38 mil toneladas de este producto, incluyendo hortalizas, maíz, canola, soya, flores y forrajeras, entre otras variedades. Esto implica que, a diario, en nuestro país se multiplican nuevas variedades que los genetistas elaboran de acuerdo con la demanda mundial. En algunas especies esta tarea se realiza en forma manual, mediante el trabajo de cientos de operadores que manipulan las flores para polinizar y hacer las hibridaciones necesarias. Y si bien se trata de un proceso minucioso que se realiza con gran precisión, tampoco está exento de errores, lo cual genera eventuales riesgos que pueden traducirse en eventuales perjuicios para todo el sector. Ante este escenario, académicos de la Escuela de Ingeniería Eléctrica y de la Escuela de Agronomía de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV) participan en una investigación conjunta para diseñar y desarrollar un dispositivo portátil para el monitoreo y trazabilidad del proceso de producción de semillas agrícolas de alto valor. Según explica Daniel Yunge, académico de la Escuela de Ingeniería Eléctrica, del magíster en Ciencias de la Ingeniería mención Ingeniería Eléctrica de la PUCV y director del proyecto FONDEF IT en el que se enmarca esta investigación, el objetivo es que el aparato capture imágenes y efectúe el procesamiento en terreno, detectando errores de manipulación de las flores durante el proceso de hibridación, con la consecuente reducción de pérdidas en la calidad de la producción. “Se trata de una solución tecnológica que, a través de machine learning, detecta patrones en una imagen –en este caso, imágenes de distintos momentos de las flores trabajadas manualmente mediante emasculación y polinización– para dar cuenta de errores en el proceso, y así poder corregirlos a tiempo”, detalla Yunge. El académico también destaca que para tales efectos se espera diseñar y lanzar una aplicación para smartphone, “ya que los teléfonos inteligentes cuentan con la tecnología necesaria y son de menor costo de implementación frente a un dispositivo fabricado especialmente para el monitoreo”. Para ello, el proyecto contempla la participación de la empresa LEM System, que ofrece soluciones tecnológicas para el agro, tales como sistemas de monitoreo de invernadero, de riego, y provisión de datos a los agricultores. MEJOR CONTROL DE CALIDAD La académica de la Escuela de Agronomía y del magíster en Ciencias Agronómicas y Ambientales de la PUCV, y codirectora del proyecto, Patricia Peñaloza, comentó que la agricultura de las semillas en Chile se distingue por su calidad, por lo que es preferida por industrias multinacionales para el proceso de hibridación y creación de nuevas variedades. En este sentido, si se agrega un componente tecnológico en el control de calidad del trabajo que se efectúa manualmente, “nuestro posicionamiento a nivel internacional puede ser aún mejor y este proyecto apunta precisamente a eso”, enfatiza Peñaloza. Respecto de los fallos que el sistema puede detectar, la investigadora manifestó que “la probabilidad de error implícita en la flor tiene que ver con la genética, la dificultad en la manipulación y los procesos de hibridación”. “Hoy día -agrega- los errores no son muy altos, pero sí cuestan mucho porque el mercado compra una variedad, la identidad genética de una semilla, y un mínimo fallo en el proceso puede generar una variedad distinta a la que se busca. El problema con la manipulación de semillas no es un tema de volumen, sino de precisión”. Este proyecto se desarrolla en la Región de Valparaíso, que concentra gran parte de la producción de semilla híbrida manual, con un alto porcentaje de personal femenino involucrado en el proceso. Una de las empresas vinculadas con esta investigación es Agrícola Las Garzas, quienes proveen el servicio de hibridación de semillas, desde el cultivo de las plantas hasta la contratación del personal necesario. MÁS SOSTENIBILIDAD AGROALIMENTARIA La sustentabilidad en el manejo y producción de alimentos es un tema que cada día cobra mayor realce e influye en las políticas públicas tanto a nivel nacional como internacional. En este sentido, para la investigadora y formuladora del proyecto de la Universidad de Concepción, Silvia Riquelme, “el trasfondo del manejo de las semillas es fundamental ya que estamos hablando de asegurar la alimentación para el futuro”. “Se trata de una idea innovadora -indica- que está completamente alineada con lo que nacionalmente se busca en agricultura, con los requerimientos alimentarios a nivel global y con la necesidad de ir incorporando herramientas tecnológicas a la agroindustria”. Estos lineamiento de trabajo demuestran que, gracias al conocimiento académico y el desarrollo tecnológico aplica, Chile se posiciona como un destacado hub de desarrollo agroindustrial, cuyos protagonistas se orientan a la mejora continua para evitar errores, optimizar la producción y mejorar las estrategias de trazabilidad. “Por tal razón, mejor el manejo y análisis de datos es fundamental para el éxito en cualquier empresa del sector”, enfatiza Riquelme. Por su parte, Daniel Yunge destaca que, con este proyecto, también se espera mejorar la productividad de quienes manipulan las flores para la obtención de semillas, así como su calidad de vida. “A nivel mundial -precisa el líder del proyecto-, se apuesta por ir automatizando los procesos para incrementar la productividad, pero la tecnología también ayuda a mejorar las condiciones laborales de las personas que trabajan en este rubro, facilitando los procesos que deben llevar a cabo”. GALERIA  Foto gentileza comunicaciones PUCV   l desarrollo de Novel Foods constituye uno de los principales ejes evolutivos impulsados durante los últimos años por la industria alimentaria internacional, gracias al uso de biotecnologías disruptivas e innovadoras. En este revolucionario contexto, una investigación liderada por el académico de la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), Sebastián Pizarro Oteíza, promete posicionar a Chile y a la región como uno de los más importantes polos de innovación bioalimentaria de Latinoamérica. El estudio, cuyos resultados preliminares acaben de ser publicados, propone reemplazar la técnica tradicional de deshidratación de macroalgas, por una fermentación láctica que permitirá crear avanzados prototipos de bebidas con numerosas propiedades probióticas y antioxidantes. INNOVACIÓN DE FRONTERA El estudio del Dr. Pizarro se inició tras la comprobación en terreno de la alta disponibilidad de macroalgas en el litoral de la región de Valparaíso, y busca valorizar un recurso que actualmente no es aprovechado. Para ello, el académico utiliza la sacarificación enzimática (proceso que transforma azúcares complejos en simples), con el objetivo de permitir el crecimiento de microorganismos beneficiosos. Al respecto, el Dr. Pizarro explica que “el proyecto busca otorgar un valor agregado a los recursos marinos locales y fortalecer el vínculo con las comunidades algueras mediante el desarrollo de productos funcionales”. “La innovación del estudio es la sacarificación enzimática, pues las macroalgas tienen azúcares complejos por naturaleza y lo que yo propuse fue usar enzimas para cortar esa estructura en partes pequeñas, generando azúcares simples –monosacáridos y disacáridos– que son los más convenientes para las fermentaciones lácticas, como las que se usan en la elaboración de yogur o queso”, precisa el investigador.  Actualmente, el proyecto avanza hacia pruebas de simulación gastrointestinal in vitro, para validar científicamente la absorción de estas bacterias y su potencial impacto positivo en la salud humana. “En Chile, una bebida se considera probiótica si tiene un recuento sobre 10 elevado a 6 UFC/ml (Unidades Formadoras de Colonias/ml); nosotros en el prototipo llegamos a 10 elevado a 10 (UFC/ml), pero debemos ver cuánto sobrevive a la digestión. Después de los ensayos in vitro vendrían las pruebas in vivo, y recién ahí podríamos avanzar a la parte comercial”, profundiza Pizarro. El investigador y académico precisó, así mismo, que los siguientes pasos del proyecto consideran el establecimiento de una línea de investigación interdisciplinaria junto a la académica de Tecnología Médica de la PUCV, Alejandra Sandoval. De este modo se espera mejorar los métodos de secado de las macroalgas y estudiar la propiedad anticancerígena de los extractos en células gástricas y de mama. En esta iniciativa también participa el académico Fernando Salazar González del Laboratorio de Fermentaciones Industriales de la Escuela de Alimentos PUCV, el cual cuenta con estaciones de microbiología y análisis físico-químicos para desarrollar productos fermentados como yogur, quesos, cerveza, vino y destilados. Para ello se utilizan equipos como biorreactores, fermentadores presurizados y alambiques para investigación y producción a escala.  El proyecto de la Escuela de Alimentos ofrece una atractiva oportunidad de reutilizar recursos marinos recolectados por comunidades de la región de Valparaíso. Foto: Gentileza PUCV. ALIMENTOS NOVELES Los Novel Foods son productos alimentarios que han sido introducidos recientemente en el mercado y presentan características distintas a los alimentos convencionales en términos de composición, estructura molecular, método de producción o uso previsto. Su consumo solo comenzó a ser significativo en mercados desarrollados, como la Unión Europea, con posterioridad a 1997; y una de sus principales características es que son elaborados a partir de fuentes innovadoras como, por ejemplo, insectos, carne cultivada, microorganismos, extractos de plantas exóticas, o productos creados con nuevas tecnologías (nanotecnología). Al respecto, el Dr. Sebastián Pizarro comenta que, según los reglamentos establecidos en la Unión Europea, las algas entran en la categoría de Novel Foods, aunque aún no hay claridad sobre los prototipos o derivados específicos utilizados. “Ahí se considera el aporte de nuestra generación de conocimiento, pues estamos abocados a demostrar que se pueden hacer estas bebidas con macroalgas pardas (huiro negro), rojas y verdes, evaluando sus propiedades bioactivas y funcionales relacionadas con la salud”, enfatiza. “Al mismo tiempo -agrega el académico- queremos destacar que la PUCV está logrando estos resultados con la motivación de desarrollar productos responsables, saludables y sostenibles”. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto: Gentileza Ecosistema Regional Biobío   l ecosistema regional de innovación y emprendimiento es, sin lugar a dudas, uno de los más importantes ejes basales para consolidar el desarrollo económico de Chile durante el Siglo XXI, tanto desde el punto de vista comercial y productivo, como biotecnológico. Sin embargo, para que esas valiosas oportunidades se concreten en soluciones reales y concretas, es imprescindible forjar lazos de cooperación sólidos y permanentes, entre los diversos actores intersectoriales que hoy componen este trascendental sector. Esta fue una de las principales conclusiones del primer encuentro nacional de ecosistemas regionales de innovación y emprendimiento, que se realizó a principios de mes en el anfiteatro de la Escuela de Humanidades de la Universidad de Concepción. Esta inédita instancia de diálogo, estudio y networking activo, reunió a más de 60 representantes provenientes de 7 regiones del país, lo que le permitió consolidarse como un hito para la articulación interregional y la construcción de confianzas entre los diversos actores públicos, privados, académicos y de la sociedad civil que hoy están vinculados al desarrollo productivo, la innovación y el emprendimiento. Durante toda la jornada, participantes de ecosistemas de Valparaíso, Antofagasta, Biobío, Los Lagos y otras regiones compartieron experiencias, aprendizajes y desafíos, con el objetivo de avanzar hacia una agenda común que fortalezca el trabajo colaborativo desde los territorios, reconociendo sus particularidades y potenciando sus capacidades. Al respecto, Gonzalo del Río, Presidente del Ecosistema Biobío, sostuvo que “nuestra evaluación ha sido de “excelente”, se cumplieron todos los objetivos, tuvimos más de siete regiones compartiendo y colaborando en una jornada de mucho aprendizaje, de compartir experiencias, desafíos comunes y lo más interesante es que se confirma que hay un compromiso y una motivación para poder seguir avanzando con esta iniciativa y ya tenemos fijado el próximo encuentro que se va a realizar en la región de Valparaíso”. CONEXIÓN, IDEAS Y VISIÓN COMPARTIDA El primer encuentro nacional de ecosistemas regionales comenzó en la mañana con un espacio de bienvenida y acreditación, seguido por una dinámica de speed networking que permitió romper el hielo entre los asistentes y generar las primeras conexiones estratégicas. A lo largo del día, la agenda combinó instancias de conversación, presentaciones y reflexión colectiva. Uno de los momentos clave fue el bloque dedicado a tendencias y desafíos de los ecosistemas regionales, que contó con exposiciones de referentes nacionales en innovación y emprendimiento, además de una presentación técnica sobre medición y fortalecimiento de ecosistemas, a cargo de Corfo. En dicha oportunidad, José Miguel Benavente, Vicepresidente Ejecutivo de Corfo, destacó la importancia del apoyo público para generar estas instancias, enfatizando que “los ecosistemas son un conjunto de agentes que interactúan entre ellos, tal como en Biobío, donde parte de esos agentes ya estaban, por cuanto tiene un tejido productivo e industrial fuerte, con universidades que están vinculadas a la ingeniería y a los negocios, y una base científico tecnológica muy fuerte". "El desafío es justamente vincularlos con otros ecosistemas, con el apoyo público en el tiempo, en el que se va generando un capital social de gran importancia para el desarrollo productivo”, agregó el directivo. Posteriormente, un panel de discusión reunió a representantes de distintos territorios, quienes compartieron modelos de gobernanza, experiencias de articulación y aprendizajes desde ecosistemas emergentes, evidenciando los avances y brechas comunes que enfrentan las regiones fuera de la capital. CAMARADERÍA Y COOPERACIÓN DESDE EL TERRITORIO Durante la tarde, el encuentro se trasladó al Bar Concepción, un espacio que aportó un ambiente más distendido y cercano para el trabajo colaborativo, favoreciendo la camaradería y el intercambio genuino entre los participantes. En este contexto, se desarrolló un laboratorio de ideas, donde los asistentes trabajaron en grupos para abordar brechas estructurales como el desarrollo de capital humano, el acceso a financiamiento y la articulación interinstitucional. Este formato permitió fortalecer el networking, generar vínculos de confianza y avanzar en la construcción de redes sólidas de cooperación y articulación entre los distintos ecosistemas regionales, uno de los principales objetivos del encuentro. En cuanto a las impresiones y experiencias que significó este evento, Julio Brintrup, Director del Centro de Innovación de Los Lagos, sostuvo que “fue un gran encuentro, donde pudimos conversar compartir experiencias, proyectar lo que viene para este año, y también hablar desde lo que se está desarrollando en cada una de las regiones que pudieran participar en esta instancia. Sin duda es relevante replicar este tipo de iniciativas; donde la descentralización tome protagonismo para ir pensando el desarrollo de emprendimiento e innovación desde los distintos lugares del país”. Las propuestas levantadas durante el trabajo grupal fueron compartidas en una plenaria final, dando paso a un espacio de construcción colectiva de una agenda común, orientada a definir acciones futuras, compromisos concretos y mecanismos de seguimiento que permitan sostener este trabajo colaborativo en el tiempo. La jornada concluyó con una Fiesta de Ecosistemas, concebida como un cierre celebratorio que reafirmó el espíritu de colaboración, la confianza construida y el éxito de un encuentro que marcó un antes y un después en la articulación interregional. En la instancia, además, se proyectó que la próxima versión del encuentro se realizará en Valparaíso en 2027, dando continuidad a este espacio de articulación nacional. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto: FreePik   l potente cambio de paradigma experimentado en los últimos años por la industria alimentaria, se ha traducido en la búsqueda y desarrollo de nuevas formulaciones y materias primas que cumplan objetivos muchos más ambiciosos y trascendentes, que los tradicionalmente conocidos. Esto implica, consecuentemente, el desarrollo de una nueva y atractiva generación de alimentos, bebidas, snacks y suplementos alimentarios que no solo fortalecen la salud y bienestar de los consumidores, sino que también buscan protegerlos de diversas enfermedades, incluyendo las no transmisibles (como obesidad, hipertensión y diabetes, entre otras), como las causadas por agentes patógenos (como por ejemplo, influenza, infecciones gastrointestinales e, incluso, algunos tipos de cáncer). Gracias a esta premisa, se ha incrementado la oferta y demanda de un grupo muy especial de alimentos e ingredientes, denominados “funcionales” o “de propiedades funcionales”, los cuales hoy se encuentran presentes en diversos segmentos, que incluyen desde snacks y productos lácteos, hasta bebidas y suplementos especializados para deportistas, pasando por toda una amplia gama de preparaciones y formulaciones de nicho, que buscan responder a los requerimientos específicos de todos los diferentes grupos de consumidores que hoy interactúan en el mercado (niños, adultos jóvenes, adultos mayores, mujeres embarazadas, deportistas novatos o de alto rendimiento, etc.). La industria alimentaria chilena no es ajena a esta tendencia. De hecho, prácticamente todos los actores del ecosistema innovador y productivo han enfocado sus esfuerzos en el desarrollo de una interesante y disruptiva gama de alimentos, bebidas e ingredientes con propiedades funcionales, que pueden adquirirse en grandes cadenas de retail, mercados boutique, tiendas online e, incluso, en páginas de Instagram o marketplace. ¿QUÉ ENTENDEMOS POR FUNCIONALIDAD? Para valorar y aprovechar de manera efectiva los beneficios nutricionales concretos de los alimentos funcionales, es importante entender muy bien el concepto técnico que subyace en u definición, pues gran parte de los consumidores tiende a malinterpretarlos o a confundir su verdadero alcance. Si bien el Reglamento Sanitario de los Alimentos de nuestro país, RSA, no establece una definición concreta de alimento funcional (pues solo plantea reglas para entregar declaraciones saludables/funcionales), hoy existe pleno consenso entre académicos, investigadores y especialistas, respecto de lo que puede o no, considerarse como “funcional”.  Al respecto, Cristina Vergara Hinostroza, ingeniera en Alimentos, Dra. en Nutrición y Alimentos e Investigadora del Programa “Alimentos del Futuro” del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), explica que, técnicamente, un alimento funcional (o ingrediente con propiedades funcionales) es aquel que, además de nutrir, contiene compuestos biológicamente activos con efectos benéficos comprobados en la salud. “Es decir, estos compuestos ejercen funciones específicas y probadas científicamente, siendo capaces de incidir positivamente en la disminución de riesgos de enfermedades, como las cardiovasculares, o en condiciones de salud específicas”, detalla. La Dra. Vergara también precisa que esta característica de funcionalidad está relacionada con la cantidad o concentración de estos compuestos biológicamente activos, “por lo que un alimento funcional debe ser formulado y elaborado específicamente como tal”, enfatiza. Julissa Santis, gerenta del Programa TT Green Foods de CREAS Alimentos Saludables, plantea a su vez, que los alimentos funcionales son los que, además de nutrir, aportan beneficios específicos y medibles mediante evidencia científica, cuando se consumen en porciones habituales dentro de la dieta cotidiana. Esto se traduce, por ejemplo, en mejor salud digestiva, más control de glucemia, reducción de colesterol y más soporte inmune, entre otros. Del mismo modo, la especialista recalca que todo alimento funcional debe tener ingredientes cuyo rol sea claro, estén presentes en dosis efectivas y cuenten con respaldo técnico coherente con los aspectos regulatorios. A partir de esta base, precisa Santis, “los beneficios para el consumidor se presentan mediante mejoras incrementales, es decir, estos alimentos no son milagrosos; ejemplo de ello, es la mejora del tránsito intestinal y de una mayor saciedad, mediante la incorporación de fibras; o una mejora de la calidad del microbiota, por el consumo de pre y probióticos”. Por su parte, Solange Brevis ingeniera en alimentos, Coordinadora y Docente en la Carrera de Nutrición y Dietética, de la Facultad de Medicina UDD, PhD(c) en Biomedicina y expresidenta del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, explica que los alimentos funcionales “no son medicamentos”, sino que solo poseen la capacidad de brindar efectos beneficiosos específicos demostrables sobre una función determinada del organismo (como el sistema inmune, el control de la saciedad y del colesterol, o la salud ósea, entre otras). Brevis también puntualiza que la funcionalidad declarada del alimento, bebida o suplemento, debe sostenerse en características detalladas y específicas como: composición clara, dosis efectivas, evidencia basada en estudios y claim (mensaje presente en las etiquetas y avisos publicitarios) que pueda justificarse debidamente de acuerdo con las reglas de declaraciones nutricionales/saludables que sí se establecen en el RSA chileno. ¿LOS ALIMENTOS SALUDABLES TAMBIÉN SON FUNCIONALES? Cada vez es más elocuente que las actuales tendencias de consumo realzan la búsqueda de propiedades saludables en todos los alimentos. Sin embargo, en este punto los expertos también recalcan que existen diferencias claras entre lo que se entiende como “saludable” y “funcional”, pues aun cuando una amplia gama de alimentos naturales y procesados pueden ser más o menos saludables, no todos necesariamente tienen propiedades funcionales. Al respecto, la Dra. Cristina Vergara explica que un alimento natural como el arándano, es muy saludable por sus conocidos beneficios antioxidantes. Pero, en cambio, un alimento procesado que incorpore los compuestos antioxidantes biológicamente activos del arándano en forma aislada o mezclados con otros que también tengan cualidades positivas, como por ejemplo, en formato de bebida con extracto de arándanos y fibra, será además funcional, porque aporta más beneficios que la fruta sola. “Otro ejemplo interesante es el pescado, alimento que es saludable por su omega-3, pero es solo eso. Mientras que los batidos o productos concentrados como aceites y cápsulas blandas, sí son alimentos funcionales, por sus diversos beneficios para la salud cardiovascular y neurológica que están respaldados científicamente”, agrega la investigadora de INIA.  Un punto de vista similar plantea Julissa Santis, de CREAS, quien explica, a su vez, que “un alimento saludable es aquel que presenta un buen perfil nutricional general y se asocia, por ejemplo, a una mejor calidad global de ingredientes y a un menor contenido de nutrientes críticos, como azúcares o grasas saturadas; mientras que un alimento funcional apunta a una función fisiológica específica, más allá de la nutrición básica, idealmente respaldada por un bioactivo identificado, una dosis efectiva y evidencia científica”. Santis también enfatiza que la funcionalidad puede estar, asimismo, condicionada por otros factores externos, como el contexto y el instante en que se consume el alimento. Para aclarar más este punto, pone como ejemplo los geles energéticos. “Un gel básico -detalla- cumple una función funcional al aportar carbohidratos de rápida absorción para sostener el rendimiento en deportes de resistencia. Esta funcionalidad puede incrementarse cuando (estos geles) se formulan con electrolitos, cafeína u otros compuestos con un rol fisiológico definido (brindar más energía en situaciones que exigen alto esfuerzo físico, por ejemplo). Sin embargo, fuera del contexto deportivo (como ocurre con las personas que consumen estos geles sin practicar ejercicio físico), este tipo de producto no entrega un beneficio funcional relevante y su consumo no responde a un objetivo nutricional saludable cotidiano, lo que refuerza la importancia del contexto de uso al momento de hablar de alimentos funcionales”. Por su parte, Solange Brevis pone énfasis en que la funcionalidad, a diferencia del concepto general de saludable, apunta a un beneficio fisiológico específico que debe estar claramente especificado en el etiquetado del alimento o bebida. “Por ejemplo -detalla-, los claims deben decir: ‘contiene beta-glucanos para apoyo en el control del colesterol’ o ‘formulación con probióticos para una mejor función intestinal’, entre otras posibilidades”. “Todos estos mensajes exigen mayor respaldo técnico y cuidado regulatorio, para lo cual deben ceñirse a las directrices vigentes para declarar propiedades saludables/funcionales, que están presentes en el Reglamento Sanitario de los Alimentos”, añade Brevis. APORTES E INFLUENCIA DE LAS NUEVAS TENDENCIAS Otra certeza con la que actualmente trabaja la industria, tanto en Chile como en el extranjero, radica en que el crecimiento de la demanda por alimentos con propiedades funcionales no representa un simple fenómeno comercial. Por el contrario, se basa en un cambio profundo en las tendencias de consumo de un segmento importante de población, que busca en estos productos una herramienta efectiva para cuidar su calidad de vida y prevenir enfermedades. Ante ello, la industria responde constantemente con nuevos lanzamientos que, en forma gradual y sostenida, incorporan avances y desarrollos biotecnológicos aplicados específicamente al logro de este objetivo. Un trabajo en el que hoy sobresalen tanto el ecosistema innovador nacional, como el profundo conocimiento biotecnológico desarrollado por las entidades universitarias de nuestro país. En tal sentido, la Dra. Vergara comenta que hoy las tendencias en el sector de salud y bienestar continúan situando a los alimentos funcionales entre las principales preferencias del mercado. “Se destaca, por ejemplo, el desarrollo de ingredientes con propiedades y compuestos bioactivos, ofreciendo un amplio portafolio de opciones de origen natural, tales como antioxidantes, polifenoles, food coloring (colorantes alimentarios), ácidos grasos omega-3 (ALA, EPA y DHA), prebióticos y probióticos, y fitoesteroles, entre otros”. La investigadora de INIA también recalca que en la actualidad, se están abordando desafíos relacionados con una mayor estabilidad, concentración, bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los alimentos e ingredientes funcionales, además de otras ventajas como la liberación controlada de los componentes e, incluso, su focalización en zonas específicas del cuerpo. Opinión que comparte Julissa Santis de CREAS, quien considera que esta mayor demanda ha permitido un cambio decisivo de los paradigmas estratégicos de la industria, lo que se tradujo “en una emigración desde el simple concepto de alimentar, a la necesidad de entregar productos que cuiden la salud y resuelven objetivos concretos de bienestar, lo cual empuja fuerte la innovación en ingredientes y formulación”. Esto ha permitido que, tal como detalla Solange Brevis, el mercado de alimentos funcionales a nivel global haya alcanzado un valor de USD 329,7 mil millones en 2023, proyectándose que hacia 2030 alcance los USD 586,1 mil millones. Ello implica que alcanzará una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) de 8,6% para el período 2024–2030. “Eso empuja a la industria a reformular y a innovar en ingredientes funcionales como fibra, proteínas, prebióticos, bioactivos y fortificantes”, destaca la académica de la UDD.  Un suplemento funcional para deportistas solo cumplirá dicha función en personas que desarrollen actividad física permanente y constante. Foto: FreePik. PRINCIPALES DESAFÍOS PENDIENTES Este auspicioso escenario abre múltiples opciones de desarrollo para la industria y los emprendedores nacionales, no solo para lograr mayor posicionamiento interno, sino también para lanzarse a la conquista de nuevos mercados internacionales, donde también existen importantes oportunidades de negocio para el talento nacional. Un ejemplo concreto de este esfuerzo pudo apreciarse en la presentación del Programa de Difusión Tecnológica “AgroMar” de CeTA Norte, donde más de 40 emprendedores y pymes de las comunas de La Higuera, Vicuña y Río Hurtado presentaron sus aportes para el desarrollo de harinas sostenibles con propiedades funcionales desarrolladas a partir de algas, descartes pesqueros y subproductos agroindustriales. En tal sentido, la Dra. Cristina Vergara asegura que la evolución del segmento de alimentos y bebidas funcionales continuará su tendencia ascendente en Chile, lo cual ha queda demostrado en el creciente número de startups y emprendedores que han explotado de manera muy intensa las oportunidades de negocio que brinda este particular segmento, especialmente en términos de innovación, proyección de raíces culturales y, en especial, respeto por el medio ambiente. “Recientemente -detalla-, Transforma Alimentos presentó su sexto catálogo de innovación, en el cual resaltan productos alimenticios y bebidas funcionales que poseen relatos de origen, con atributos diferenciados y un enfoque orientado a la sustentabilidad alimentaria”. La investigadora de INIA también destaca el hecho de que en los últimos años, ha surgido una fuerte tendencia impulsada por nuevas generaciones, como la Z, que opta por bebidas sin alcohol. “Esto ha hecho que los mocktails (bebidas sin alcohol) aumenten notablemente en popularidad y en este contexto, se demandan cada vez más bebidas y jugos funcionales, que no solo sean agradables al paladar, sino que también ofrezcan beneficios para la salud”, enfatiza. Al respecto, la Dra. Vergara recuerda que el programa “Alimentos del Futuro” de INIA Chile, trabaja en línea con estas tendencias y colabora con la industria, los emprendedores y productores de frutas y hortalizas, para impulsar mayor innovación en este sector. “Entre sus desarrollos recientes -puntualiza- destacan extractos colorantes para jugos ricos en antioxidantes, creados junto a pequeños productores, en el marco del proyecto Corfo PDT, así como alianzas con empresas vitivinícolas para lanzar prontamente al mercado jugos de uva altos en resveratrol”. “También hemos desarrollado y probado en forma piloto, ingredientes naturales como food coloring que, además de aportar color, ofrecen funcionalidad antioxidante. Igualmente, avanzamos en extractos microencapsulados aptos para agregarse a bebidas y productos instantáneos”, agrega. Avances que también resalta Julissa Santis, quien comenta que las nuevas tendencias de consumo han influido de manera decisiva en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales, “pues hoy nos enfrentamos a un consumidor mucho más informado y exigente, que no solo evalúa el perfil nutricional de un producto, sino también qué beneficio concreto le aporta”. La experta de CREAS también asegura que el segmento de alimentos y bebidas funcionales seguirá evolucionando en Chile hacia mejores formulaciones, con mayor respaldo científico y una comunicación publicitaria más responsable, “especialmente frente a la desinformación que hoy circula con fuerza en las redes sociales”, detalla. “En el corto plazo -agrega-, es esperable un mayor foco en áreas como salud digestiva y metabólica, mediante el uso de fibras funcionales; ingredientes que apoyen un bajo índice glucémico; y propuestas alineadas con el bienestar cotidiano, manteniendo formatos de consumo convenientes como snacks, bebidas y polvos para reconstituir”. Todo ello se traducirá, a su juicio, en un avance destacado hacia la innovación aplicada, donde el valor estará en mejorar la biodisponibilidad, la estabilidad, la experiencia sensorial y la validación real de los beneficios funcionales. “En este contexto -explica Santis-, la experiencia acumulada por CREAS en el desarrollo de alimentos saludables y funcionales, integrando ciencia aplicada, formulación, validación y escalamiento, ha permitido transformar ideas o reformular productos existentes para elevar su calidad y funcionalidad, acompañando a emprendedores y PyMES, en su llegada al mercado con soluciones innovadoras, técnicamente sólidas y alineadas con las expectativas del consumidor actual”. Sin embargo, Santis también considera que tanto la industria como los emprendedores enfrentan diversos desafíos pendientes como el uso responsable y preciso de los claims publicitarios y la mejora en la calidad sensorial, para que los productos funcionales sean organolépticamente atractivos en sabor, textura o experiencia de consumo, simplemente no escala. “En este contexto, se abren importantes oportunidades para las empresas que logren articularse con proveedores de ingredientes, centros de I+D y universidades, permitiendo reducir riesgos, acelerar desarrollos y lanzar productos funcionales validados, consistentes y confiables para el consumidor”, destaca.  A su vez, Solange Brevis cree que en Chile, la respuesta a los cambios normativos (incluida la reformulación evolutiva aplicada pos “Ley de Etiquetado”) han acelerado el foco en el bienestar y en el desarrollo de propuestas con valor agregado, lo cual abre, a su juicio, más perspectivas de desarrollo para los alimentos funcionales, a base de la profundización de características diferenciadoras propias para cada producto, como beneficios claros (digestión, energía, inmunidad, salud metabólica) y formatos claramente identificables (para snacks, lácteos/alternativos, bebidas y suplementos alimentarios). Sin embargo, también recalca que esto plantea desafíos complejos, como contar con respaldo de evidencia y cumplimiento regulatorio al comunicar beneficios (para justificar sus claims y no prometer “curas milagrosas”); potenciar el sabor y textura de los alimentos (pues lo funcional no puede ser “castigo sensorial”); optimizar costos; y asegurar un adecuado abastecimiento de ingredientes funcionales estables y trazables. En ese contexto, Brevis considera que el segmento seguirá creciendo en Chile, principalmente vía reformulación inteligente, fortificación, “funcionalidad cotidiana” (a base de propiedades como mayor contenido de fibras, proteínas e ingredientes para cuidar y potenciar la microbiota), y más foco en sustentabilidad y economía circular como valores básicos. “En el corto plazo, lo más probable es que veremos innovaciones rápidas y aplicables como mezclas (pre/probióticos + fibra), proteínas alternativas mejoradas, ingredientes bioactivos de origen local, y personalización apoyada por datos (aplicada a segmentos por edad, estilos de vida, salud digestiva/metabólica), pero siempre teniendo como filtro clave que el beneficio se pueda formular, medir y comunicar de forma responsable”, concluye la docente de la UDD. Visiones que confirman la importancia trascendental de los alimentos funcionales como parte de la vida cotidiana, y que abren más y mejores perspectivas de desarrollo, tanto para las industrias como para los emprendedores, las instituciones de desarrollo tecnológico y la academia, entendiendo que todos ellos juegan un papel fundamental para impulsar la evolución de los alimentos hacia una auténtica dimensión de cuidado integral de la salud de población y del planeta. GALERÍA OTROS REPORTAJES
  Por Francisco Javier González Salvo Periodista – Editor Indualimentos  os esfuerzos por consolidar hábitos de alimentación saludable en la población se expresan en diversas iniciativas, tanto a nivel de certificaciones privadas como de regulaciones gubernamentales, que pueden ser de cumplimiento voluntario u obligatorio, según cada caso. Chile no es la excepción a esta regla. Por el contrario, desde hace más de una década las diferentes administraciones han impulsado, con mayor o menor éxito, una serie de iniciativas tendientes a mejorar la dieta nacional y combatir los elevados índices de obesidad que, paradojalmente, hoy son incluso más elevados que nunca en nuestro país, según informó la última edición del “Atlas Mundial de Obesidad” elaborado por la Federación Mundial de Obesidad (WOF). El clímax de estos esfuerzos llegó con la promulgación y posterior entrada en vigencia (en junio de 2016) de la Ley 20.606. Dicho cuerpo legal estableció la obligatoriedad de imprimir sellos negros de advertencia en los envases y empaques de todos los alimentos procesados que, a partir de una tabla de referencia establecida por el ministerio de Salud (MINSAL), tuviesen mayor proporción de “nutrientes críticos”. Es decir, aquellos nutrientes que, consumidos en elevada cantidad y frecuencia, pueden eventualmente convertirse en factores de riesgo para la salud, debido a su potencial incidencia en la aparición de enfermedades no transmisibles de alto impacto, como obesidad, diabetes e hipertensión, entre otras. Uno de estos “nutrientes críticos” es la sacarosa, también conocida como azúcar de mesa, azúcar simple (monosacárido - disacárido) o azúcar común, que desde los orígenes de la producción industrial (e incluso mucho antes), ha sido el principal ingrediente empleado en la elaboración de chocolates, dulces, confites, productos de pastelería, gaseosas, jugos líquidos, refrescos en polvo y muchos otros alimentos y bebidas destinados principalmente a satisfacer el denominado “consumo indulgente” (es decir, aquel que nos motiva a ingerir alimentos que no se consideran “propios” o “normales”, dentro de un esquema de nutrición esencial saludable). Sin embargo, el mercado de la indulgencia alimentaria es enorme y muy popular. De hecho, según datos de la consultora especializada Data Bridge Market Research, solo el segmento de los dulces alcanzó en 2024 una valorización de USD 252 mil millones, proyectándose que superará los USD 343 mil millones para 2032 (lo que representa una tasa de crecimiento anual compuesto CAGR de 3,94% solo durante dicho período). Un monto considerable de oferta y demanda, al cual debe sumarse la participación de otros alimentos igualmente populares como bebidas gaseosas, néctares, pasteles, postres, gelatinas, refrescos, tortas y un gigantesco etcétera que, hasta 2016, también utilizaban azúcar común en su formulación. REEMPLAZO… ¿SEGURO? Este contexto de mercado provocó que la entrada en vigencia de los sellos negros de advertencia significase un auténtico “terremoto normativo” para la industria, que de un momento a otro se vio enfrentada a una compleja disyuntiva: mantener sus recetas tradicionales azucaradas, incorporando los llamativos (y poco felices) sellos negros de advertencia “alto en azúcares” en las etiquetas y envases; o bien, realizar el esfuerzo técnico-comercial de modificar las formulaciones, y reemplazar la sacarosa por un aditivo que fuese no calórico y, por ende, no se considerase como “nutriente crítico”. En un alto porcentaje de los casos (las gaseosas y postres fueron lo ejemplos más notables), la industria asumió el desafío de modificar sus formulaciones, lo que derivó en el reemplazo de la sacarosa por una nueva generación de edulcorantes de origen natural o sintético, entre los que destacan principalmente la stevia (a base de plantas) y la sucralosa (organoclorado sintético derivado del azúcar), a los cuales se sumaron posteriormente la tagatosa, la alulosa y el eritritol, entre otros. El bajo o nulo aporte calórico de estos aditivos, permitió su uso como endulzantes de alimentos y bebidas, eliminando los sellos de advertencia y ofreciendo, teóricamente, alternativas más saludables de “indulgencia alimentaria” (o al menos así se estimaba originalmente). Sin embargo, tras un período de ajuste y relativa calma en el mercado (donde las únicas “olas” que aparecían en el horizonte se generaban por la competencia entablada entre productores de edulcorantes para captar las preferencias de un público que gradualmente comenzaba a buscar formulaciones más naturales y menos sintéticas), las aguas volvieron a agitarse de manera repentina tras las inesperadas alertas que a partir de 2023 levantaron la Organización Mundial de la Salud (OMS) a nivel internacional; y el MINSAL, en Chile El primer impacto provino de una guía de alerta emitida por la OMS en mayo de 2023, donde se “desaconsejó el uso de edulcorantes artificiales no calóricos como reemplazo del azúcar, en toda situación, régimen o terapia destinada a bajar de peso”. Esto se debe, según explicaron entonces los expertos de OMS, a que “no existe evidencia de que estos productos generen efectos directamente positivos en la disminución del Índice de Masa Corporal (IMC)”. Si bien esta recomendación de la OMS solo estaba dirigida al uso de edulcorantes bajos o sin calorías (LNCS) “como estrategia para bajar o controlar el peso”, la autoridades de salud de Chile se hicieron eco de este informe casi de inmediato, y decidieron amplificar sus recomendaciones a un contexto más global. Esto se tradujo, tras un período de consultas con distintas organizaciones y entidades académicas, en la intención de estudiar e implementar un nuevo sello de advertencia frontal para etiquetas y envases alimentarios, en el cual debería indicarse, de forma clara y visible, que cualquier producto cuya formulación tuviera edulcorantes no calóricos (stevia, sucralosa, tagatosa, alulosa, eritritol, etc.) “no es apto para niños”. Aunque esta medida aún se encuentra en fase de análisis técnico, su solo anuncio fue suficiente para generar incertidumbre y levantar críticas transversales, tanto por parte de la propia industria, como de un amplio grupo de expertos nacionales e internacionales, quienes argumentan que aún no existe evidencia científica suficiente para avalar esta recomendación. Más aún, quienes critican esta medida aseguran que el exceso de etiquetados de advertencia puede resultar confuso para el consumidor y, al mismo tiempo, generar efectos contradictorios como, por ejemplo, incentivar una vez más el consumo de productos endulzados con azúcar común, en la creencia errónea de que ésta puede ser “más saludable que los edulcorantes”. FALTA DE EVIDENCIA SUFICIENTE Aunque la iniciativa sigue su avance, aún se está lejos de alcanzar consenso. Por ejemplo, Solange Brevis, Msc. Ingeniera en Alimentos de la Universidad del Biobío, académica de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la universidad del Desarrollo, y asesora del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, concuerda con la iniciativa del MINSAL, pues, a su juicio, la evidencia actual sugiere que los edulcorantes no calóricos, “aunque seguros dentro de las Ingestas Diarias Admisibles (IDA), presentan riesgos potenciales que no deben subestimarse”. “La guía de OMS que desaconsejó en 2023 su uso para control de peso, se basa en estudios que asocian el consumo regular de los edulcorantes no calóricos con mayor riesgo de diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares; y en Chile, donde 76% de los niños de 3 años ya consume edulcorantes, según estudios del INTA-Universidad de Chile (2024), la preocupación es especialmente relevante”, explica Brevis. La experta también detalla que investigaciones chilenas recientes, como las realizadas en 2024 por la antropóloga Francisca Concha Celume, en conjunto con otros académicos nacionales, han documentado alteraciones en la microbiota intestinal y efectos transgeneracionales en el metabolismo, derivadas del consumo excesivo de edulcorantes no calóricos. “En poblaciones vulnerables como niños y adultos mayores, estos aditivos pueden alterar la tolerancia a la glucosa y modificar permanentemente las preferencias de dulzor, estableciendo patrones alimentarios problemáticos desde edades tempranas”, agrega. Opinión similar manifiesta Valeria Ferrari C., nutricionista de la UCINF, diplomada en Gestión de la Industria Alimentaria, y Administradora de Contratos, Producción y Gestión de Calidad, quien reconoce que el uso de edulcorantes no calóricos se relaciona con menor ingesta de azúcares, pero que a larga esto también “podría incentivar un consumo no controlado de alimentos endulzados con estos aditivos, como lácteos, bebidas gaseosas, golosinas o productos de repostería, lo que puede generar efectos negativos en poblaciones más susceptibles como niños y adultos mayores”. “Ambos grupos etarios pueden sobrepasar fácilmente las dosis máxima recomendable diaria, si no están debidamente controlados, por lo que la recomendación es moderar tanto el consumo de azúcar como de edulcorantes, priorizando alimentos y aditivos de origen natural”, enfatiza. Sin embargo, la también nutricionista Evelyn Sánchez Cabezas, académica de la Universidad de Las Américas, UDLA, manifiesta que “la evidencia disponible muestra resultados diversos, que requieren una interpretación cuidadosa, más que conclusiones absolutas”. En su opinión, los edulcorantes no calóricos no pueden considerarse dañinos “cuando se usan dentro de los límites establecidos por las autoridades sanitarias, dado que organismos como la Organización Mundial de la Salud OMS, la European Food Safety Authority (EFSA) y la Food and Drug Administration (FDA) mantienen sus ingestas diarias admisibles (IDA) para estos compuestos específicos, lo que refleja que, en dosis normales, no existen riesgos demostrados”. Respecto de la recomendación hecha por la OMS en 2023, Evelyn Sánchez recuerda que esta solo se relaciona con el uso de edulcorantes como estrategia para bajar de peso, “ya que (en estos casos) los beneficios observados son mínimos y los resultados a largo plazo no son concluyentes”, aunque también considera que en grupos vulnerables, como niños pequeños, es recomendable evitar su uso habitual y “promover una menor preferencia por el sabor dulce desde edades tempranas”. MITOLOGÍA V/S REALIDAD Una opinión más crítica y totalmente contraria a la iniciativa impulsada por el MINSAL, manifiesta la Doctora Susana Socolovsky, PhD, CFS, Doctora en Química de la Universidad de Buenos Aires; Fellow de la International Academy of Food Science and Technology (IAFoST); Certified Food Scientist por el Instituto de Certificación del IFT; presidenta de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA); presidenta electa de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALACTA); y académica con más de 20 años dedicados a la investigación científica y a la docencia en Química Orgánica. Durante una reciente visita a Chile, como expositora del IDF WDS Chile 2025 (Congreso Mundial de la Leche), celebrado en Santiago entre el 20 y 23 de octubre, y del seminario “Avances y Desafíos en el Uso de Edulcorantes No Calóricos”, organizado por la Universidad San Sebastián (USS) y la Asociación de Alimentos y Bebidas de Chile AG (AB Chile), la Dra. Socolovsky comentó a Revista Indualimentos, que “los edulcorantes no calóricos son aditivos alimentarios evaluados y probados de acuerdo con parámetros técnicos y científicos muy rigurosos, que se revisan y actualizan por entidades internacionales certificadas, como el Joint Expert Committe on Food Additives de FAO (JECFA)”. Así mismo, Socolovsky enfatiza que, a partir de estos estudios, el Codex Alimentarius (conjunto de normas, códigos de prácticas y otras recomendaciones para la industria mundial de alimentos, reconocidas internacionalmente, publicadas por FAO y respaldadas por la OMS), establece una pauta de Ingesta Diaria Admisible (IDA) que se representa en una cantidad X de miligramos de edulcorante, por kilogramo de peso corporal”. “En consecuencia, y como norma general, cualquier edulcorante no calórico u otro aditivo alimentario que se consuma en cantidades que no superen la IDA, es inocuo para cualquier miembro de la sociedad, desde un niño de un año hasta un adulto mayor de 100, porque cuando se hace la respectiva evaluación de riesgo, es para toda la población general, y no solo para un grupo específico de personas. Es decir, la IDA se calcula con la rigurosidad necesaria para garantizar la inocuidad del aditivo en cualquier grupo etario”, enfatiza la Dra. Socolovsky. “Por eso -añade de manera enérgica-, poner una alerta de advertencia mediante un sello que diga ‘este producto contiene edulcorantes y no se recomienda su consumo en niños’, como se hizo en Argentina y se piensa hacer ahora Chile, es equivocado, porque, de acuerdo con la evidencia científica existente, no hay ningún riesgo en el consumo de edulcorantes”. Dicho planteamiento fue reafirmado por el Dr. Samuel Durán, director del Magíster en Nutrición en Salud Pública de la U. San Sebastián, quien también expuso en el seminario organizado por dicha casa de estudios y AB Chile, oportunidad en la que enfatizó que "es necesario actualizar conocimientos con evidencia real, no con percepciones, porque muchos de los mitos que circulan no tienen respaldo en los estudios clínicos”. Durante su exposición, el Dr. Durán concluyó que, a partir de la evidencia más robusta obtenida a partir de ensayos clínicos, los edulcorantes no calóricos son seguros, no afectan negativamente la glicemia ni la insulina, y pueden ser una herramienta útil para reemplazar el azúcar, especialmente en personas con obesidad, diabetes o adolescentes que consumen altos volúmenes de bebidas azucaradas. Así mismo, el experto enfatizó que los estudios observacionales que muestran riesgos, y que son ampliamente publicitados en redes sociales, por influencers y creadores de contenido, "suelen estar influidos por causalidad inversa". Es decir, consideran a personas que ya tienen problemas metabólicos, sin que dicha condición esté asociada al consumo de estos aditivos. Un punto de vista similar expone el ingeniero y Msc en ingeniería química, John Alarcón Camacho, director de la compañía nacional Prodalysa SPA, ubicada en la región de Valparaíso y especializada en el desarrollo de edulcorantes no calóricos naturales a base de stevia. En su opinión, todos los cuestionamientos que surgieron luego de la publicación del documento de OMS en 2023 y que derivaron en la iniciativa de proponer nuevos sellos de advertencia adicionales, “se basan en una interpretación equivocada de dicho documento y en una mala difusión de sus conclusiones”. “Lo que dijo exactamente la OMS es que los edulcorantes no calóricos no sirven para bajar de peso, algo con lo que efectivamente estoy de acuerdo, porque su uso está destinado a moderar el consumo de azúcar, y no para combatir el sobrepeso. Para lograr ese objetivo se necesitan otra acciones, como una dieta equilibrada y saludable, y hacer ejercicio. Por ello, el consumidor debe informarse bien antes de caer en actitudes alarmistas; mientras que la prensa tiene el deber de dar a conocer estas informaciones en contexto, porque se dijeron muchas cosas erróneas, cuando lo esencial radica en que los endulzantes naturales y bajos en calorías, como los elaborados a base de stevia, son solo una herramienta más para lograr una buena alimentación”, comenta Alarcón. “Aquí no hay soluciones milagrosas, sino que todo forma parte de una alimentación equilibrada y variada”, agrega el ingeniero químico y empresario, quien, sin embargo, también considera que “hoy la industria alimentaria tiene el deber, la oportunidad y el compromiso de bajar el nivel de dulzor de sus productos, para que todos podamos contribuir, con rigurosidad, conocimiento y evidencia, a desarrollar dietas saludables”. LOS SUSTENTOS DE LA AUTORIDAD A pesar de las voces críticas de la academia internacional y de la industria, desde el ministerio de Salud afirman que la iniciativa seguirá adelante, hasta concretar la aplicación de los nuevos sellos adicionales. Punto de vista que concita el apoyo de un grupo importante de profesionales y académicos chilenos, entre los que se encuentran Marcela Reyes y María Luisa Garmendia, profesoras del Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA, de la Universidad de Chile e investigadoras del Centro de Investigación en Ambientes Alimentarios y Prevención de Enfermedades Crónicas Asociadas a la Nutrición, CIAPEC. Ambas expertas participaron en 2024 del proyecto FONIS “Consumo de edulcorantes no calóricos en lactantes, preescolares y adolescentes de ingreso medio-bajo después de la implementación de la Ley 20.606”, que analizó información sobre el contenido de edulcorantes en 1.000 productos envasados dulces, así como el consumo de edulcorantes en 900 menores, 700 adolescentes y 1.500 embarazadas, del área suroriente de Santiago. A partir del estudio de dicha muestra, las investigadoras concluyeron que “el consumo de edulcorantes no calóricos es muy frecuente en embarazadas, lactantes, prescolares y adolescentes, y que, a pesar de ser ampliamente utilizados como una alternativa más saludable en la elaboración de alimentos y bebidas, su uso no implica una menor ingesta de azúcares”. A partir de estas observaciones, que se compararon (según se explica en un artículo publicado en la página web de INTA) con las opiniones de otros 39 actores relevantes del mercado expertos en temas de alimentación, políticas públicas y edulcorantes, Marcela Reyes y María Luisa Garmendia recomiendan “informar la presencia de edulcorantes no calóricos en la cara frontal de alimentos envasados, vía una leyenda precautoria”. Es decir, la misma medida que pretende implementar MINSAL. El tema no termina ahí, pues el mismo estudio de Reyes y Garmendia también plantea otras recomendaciones complementarias “de amplio consenso”, que consisten en: restringir las estrategias de marketing en alimentos que contengan edulcorantes no calóricos; promover más investigación e innovación en esta área; y habilitar o fortalecer la fiscalización existente, respecto de la veracidad del etiquetado en los alimentos que utilicen este tipo de aditivos. En otras palabras, se sugiere obviar todas las recomendaciones y análisis planteados tanto por JECFA como por el Codex Alimentarius, para crear una “fiscalización paralela” en nuestro país. La académica de la UDD Solange Brevis, concuerda con algunas de estas conclusiones y recalca que “estudios longitudinales demuestran que estos compuestos pueden desencadenar respuestas compensatorias que aumentan el apetito y la preferencia por alimentos dulces, comprometiendo los beneficios esperados”. Además, agrega que “la exposición a productos con alta intensidad de dulzor, independientemente de su origen, perpetúa la búsqueda del sabor dulce a través del sistema de recompensa cerebral, manteniendo los patrones de consumo problemáticos que se pretendían modificar”. La académica de UDLA Evelyn Sánchez plantea, a su vez, que “sustituir azúcar por un edulcorante no calórico puede ayudar a reducir calorías y azúcares libres, pero no garantiza por sí mismo una mejor salud ni control del peso”, por lo que esto aditivos “deben entenderse como una herramienta de transición, y no como una ‘licencia’ para consumir productos dulces sin control”. En su opinión, el beneficio real que se obtenga de su consumo dependerá del contexto alimentario global, “pues no es lo mismo reemplazar azúcar en una bebida azucarada, que en un patrón de alimentación equilibrado y rico en frutas, verduras y agua”. Por lo tanto, y basándose en el mensaje global de la recomendación publicada en 2023 por la OMS, Sánchez concluye que, a largo plazo, “el objetivo estratégico real es “reeducar el paladar hacia alimentos naturalmente menos dulces, y mantener una hidratación basada principalmente en agua o infusiones, sin azúcar ni edulcorantes”. Sin embargo, para la Dra. Susana Socolovsky tanto los reparos expresados por el MINSAL, como los estudios que sustentan sus puntos de vista, “no tienen asidero científico”, porque las evaluaciones de riesgo JECFA ya consideran la posibilidad de que un edulcorante se utilice más allá de su cuota máxima en todas las categorías de alimentos dulces. “Por lo tanto -asegura-, cuando Codex establece el IDA específico para cualquier aditivo, ya incorporó la ingesta máxima potencial, de modo que no es necesario realizar más estudios ni fiscalizaciones, pues los límites ya existentes siguen siendo seguros, aún en escenarios donde haya una reformulación importante de ingredientes, como ocurrió en Chile desde 2016 en adelante. Por ello, a base de la evidencia científica existente, los edulcorantes no calóricos son seguros para toda la población, en tanto se consuman de acuerdo con el IDA específico determinado para cada uno de ellos”, afirma. La científica asegura, asimismo, que cualquier publicación que diga que el consumo temprano en niños de alimentos endulzados con edulcorantes no calóricos, puede resultar en apetencia por sabores dulces en edades más tardías, “es un error garrafal, porque los niños desde que nacen consumen de inmediato un alimento extremadamente dulce, como es la leche materna”. En otras palabras, “la apetencia por el sabor dulce no viene de los alimentos con edulcorantes, sino que es una característica innata del ser humano. Más aún, es una de las primeras manifestaciones del deseo por la supervivencia”, enfatiza. Del mismo modo, la Dra. Socolovsky plantea que “uno o dos artículos no constituyen evidencia científica”, sino que esta se construye a partir de un cúmulo de estudios científicos. “Hoy, ese cúmulo existe, y establece que el simple hecho de dar a los niños alimentos dulces, no genera apetencia desmesurada en el futuro, sino que en realidad los niños comen dulces por la herencia adquirida luego del consumo de leche materna, y van disminuyendo su ingesta progresivamente hacia la adolescencia, “cuando adquieren preferencias por otros sabores, como el amargo de la cerveza, por ejemplo”. Por ende, “esa teoría no tiene sustento, porque en la adultez uno tiene preferencias por sabores que en la niñez no hubiera aceptado”, recalca.  Actualmente, el MINSAL evalúa introducir un nuevo sello de advertencia frontal en productos con edulcorantes, tal como ya se hace en Argentina. Foto: Gentileza Hileret. INNOVACIONES FUTURAS Pese a las controversias suscitadas y a los reparos existentes hacia el valor de los edulcorantes no calóricos como reemplazos del azúcar, la industria actualmente sigue realizando esfuerzos por desarrollar una nueva generación de estos aditivos, que cumpla los requerimientos de una población más informada y que busca productos de origen más natural. Al respecto, Solange Brevis considera que las empresas tiene la capacidad para explorar soluciones prometedoras que van más allá de la simple sustitución. “Por ejemplo -detalla- las proteínas modificadoras del sabor dulce como taumatina y brazzeína potencian la percepción de dulzor sin aportar estructura química de edulcorante, mientras que las fibras prebióticas dulces ofrecen beneficios adicionales para la microbiota, mientras aportan dulzor moderado”. Otras tecnologías que menciona la académica son la encapsulación, que permite liberar dulzor controladamente, reduciendo las cantidades necesarias hasta en 50%; y la fermentación de precisión, que permite generar nuevas moléculas dulces mediante bioingeniería con perfiles metabólicos mejorados. “En Chile, el Laboratorio de Evaluación Sensorial del INTA investiga la modificación de atributos como aroma, textura y color para reducir la necesidad de dulzor sin comprometer la aceptabilidad del producto. Estas innovaciones apuntan a reformular alimentos reduciendo progresivamente la intensidad total de dulzor”, agrega. Claro que más allá de las ventajas o potenciales defectos de la sustitución del azúcar por edulcorantes, desde el punto de vista de la salud integral, la principal recomendación de los profesionales radica en privilegiar una alimentación equilibrada, balanceada y moderada. En tal sentido, Evelyn Sánchez comenta que “lo realmente relevante para la salud es reducir progresivamente el umbral de dulzor en la dieta, por lo que aprender a preferir alimentos naturalmente menos dulces, como frutas frescas, yogures naturales o infusiones sin endulzar, es una estrategia más sostenible y beneficiosa que buscar el ‘edulcorante perfecto’. Para Solange Brevis, esta reeducación del paladar hacia sabores menos dulces implica, en el caso de la población general, reducir gradualmente el umbral de dulzor, preferir stevia o eritritol sobre opciones sintéticas, y limitar el consumo a 2-3 porciones diarias como máximo; mientras que en niños menores de 3 años debe evitarse completamente la exposición regular a edulcorantes; y en adultos mayores se debe monitorear su respuesta glucémica individual y monitorear posibles interacciones farmacológicas. Brevis considera que esta educación debe involucrar a pediatras, nutricionistas, ingenieros en alimentos, jardines infantiles y colegios, “para modificar la cultura alimentaria chilena, desarrollando una relación más consciente con los alimentos y priorizando el consumo de productos integrales no procesados”. Diagnóstico que comparte Evelyn Sánchez, para quien la recomendación nutricional es clara: “una alimentación saludable no depende del uso de edulcorantes, sino de reducir progresivamente la preferencia por el sabor dulce excesivo. El agua debe seguir siendo la bebida de elección, y los edulcorantes no calóricos pueden considerarse solo como una herramienta transitoria para disminuir el consumo de azúcares simples, siempre que su uso sea moderado, consciente y dentro de un plan de alimentación equilibrado. Por ejemplo, en niños, adolescentes y adultos mayores se aconseja limitar su consumo habitual, y en menores de dos años, está contraindicado”. “En personas con diabetes o resistencia a la insulina -agrega Sánchez-, los edulcorantes pueden contribuir al control glicémico cuando sustituyen fuentes reales de azúcar, pero su incorporación debe ser evaluada y supervisada por un profesional de la salud. En todos los casos, es fundamental leer el etiquetado, conocer el tipo y la cantidad de edulcorante presente y no aumentar las porciones por la idea de que un producto sin azúcar es automáticamente más saludable. En definitiva, el objetivo no es reemplazar el azúcar, sino reeducar el paladar y priorizar alimentos naturalmente menos dulces, favoreciendo un patrón alimentario sostenible y equilibrado”. Sugerencia que también plantea Valeria Ferrari, en el sentido de que los consumidores “deben preferir los alimentos que utilicen edulcorantes naturales (como la stevia), pero también adoptar hábitos alimentarios saludables que incluyan reducción del dulzor, y el consumo diario de más alimentos frescos y naturales, como frutas y verduras”. Para la Dra. Socolovsky, en tanto, la clave de toda alimentación saludable seguirá siendo la variedad y la moderación. “Esto significa comer más verduras, más frutas frescas y frutos secos y, en general, respetar las guías establecidas por las respectivas IDA. Es decir, no se debe demonizar a los edulcorantes y a los alimentos procesados en general, solo por ignorancia o por practicar una apología desmedida de lo natural. Porque, no todo lo natural es siempre saludable”. GALERIA OTROS REPORTAJES
  Por Francisco Javier González Salvo Periodista y Editor Indualimentos  a alimentación nutritiva, balanceada, inocua y segura es, sin lugar a dudas, uno de los pilares esenciales de toda estrategia destinada a fortalecer la salud integral y calidad de vida de la población. Sin embargo, para alcanzar dicho objetivo, es esencial que los protagonistas estratégicos del sector, como industrias, agricultores, emprendedores, cadenas de retail, distribuidores logísticos, establecimientos horeca y transportistas, entre muchos otros, cuenten con respaldo técnico especializado. Dicho apoyo proviene, necesariamente, de profesionales formados y capacitados para reconocer, recopilar y analizar críticamente, las distintas variables que intervienen en la producción inocua, segura, eficiente y sostenible de alimentos y bebidas. Solo de este modo es posible asegurar que las personas tengan acceso seguro y equitativo a productos elaborados a partir de los nutrientes que necesitan para potenciar su salud, y aspirar a una buena calidad de vida. Estos profesionales son los ingenieros en alimentos, que a pesar de no tener la visibilidad mediática de otras áreas del conocimiento, brindan un aporte trascendental en términos de garantizar la inocuidad, seguridad y valor nutricional de la producción agroalimentaria. INSTITUCIÓN DECANA Y PIONERA Para que este aporte sea cada vez más valioso, se requiere de entidades educacionales capaces de ofrecer programas de formación, desarrollo y perfeccionamiento constante, que preparen a los ingenieros para enfrentarse de manera flexible y adaptativa, a los constantes desafíos de un mercado en permanente transformación tecnológica, digital y, por sobre todo, cultural. Una de las entidades educacionales que precisamente contribuye a lograr exitosamente estos objetivos estratégicos, es la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, que esta semana celebró 70 años de historia y tradición formativa. Aniversario que no solo confirma la inmensa contribución que esta casa de estudios superiores ha entregado, desde 1955, al desarrollo eficiente y la mejora continua de la industria alimentaria nacional, sino que también refleja el esfuerzo permanente de su cuerpo directivo y docente, por realizar actividades de investigación, desarrollo, innovación, perfeccionamiento y vinculación con el medio, que contribuyan a su mejora continua.  Doctor Andrés Córdova, director de la Escuela de Alimentos de la PUCV, expone durante la ceremonia de conmemoración del aniversario número 70 del histórico plantel porteño. De hecho, durante la ceremonia conmemorativa realizada en la sede de la escuela, ubicada en Playa Ancha, el secretario general de la Universidad, José Marín, quien asistió en representación del rector Nelson Vásquez, destacó el aporte realizado por profesores, funcionarios y estudiantes a lo largo de estos 70 años de trayectoria, enfatizando que son “varias generaciones de esfuerzo y dedicadas a un quehacer que se ha realizado con alto sentido de vocación y permanente responsabilidad, y que también se proyecta al futuro”. Futuro que precisamente encuentra a la Escuela en medio de un intenso proceso de modernización de infraestructura y currículum; el cual, de acuerdo con lo expresado por sus autoridades académicas, permitirá enfrentar en mejor forma los desafíos de un contexto dinámico y cada vez más desafiante, debido a los cambios experimentados tanto en las tendencias de consumo de la población, como en los propios procesos productivos. Desafío complejo, pero que al mismo tiempo representa una valiosa oportunidad de crecimiento, tal como lo reconoce el director de la escuela, Doctor Andrés Córdova, quien destaca como principal hito de esta nueva etapa la construcción de las nuevas instalaciones en el Campus Curauma. “Trasladarnos a Curauma nos permitirá continuar de mejor forma el trabajo que realizamos en todas las áreas de formación de pre y pos grado, y también favorecerá nuestra comunicación directa con las otras facultades que están en el campus”, enfatiza el directivo. “Desde esa perspectiva -agrega-, también nos abre más oportunidades para ofrecer a la universidad y a la comunidad en general, todo lo que podemos entregar desde nuestro quehacer de formación, investigación y desarrollo”. Visión que también comparte la secretaria académica de la Escuela de Alimentos, Lorena González, quien recordó con orgullo la contribución de la carrera a la formación de profesionales en el país. “Estamos muy contentos con los 70 años que estamos cumpliendo, porque desde 1955 que nuestra carrera está formando ingenieros que se desempeñan exitosamente en las empresas de alimentos, en organizaciones vinculadas a la industria y al rubro”, afirma. “Por eso -agrega-, tenemos la esperanza y la certeza de que seguiremos construyendo futuro y aportando al desarrollo alimentario de Chile y el mundo”. FORMACIÓN DE EXCELENCIA A lo largo de su 70 años de historia, la Escuela de Alimentos de la PUCV no solo se ha posicionado como entidad decana de la Ingeniería de Alimentos en Chile, sino también como referente de prestigio para América Latina, en la formación de profesionales capacitados para afrontar los desafíos del sector. Esto permite que el Ingeniero de Alimentos de la PUCV domine conocimientos actualizados de ciencias básicas, ciencias de la ingeniería, ingeniería aplicada y gestión, lo que se traduce en mayor capacidad para administrar, diseñar, y/o mejorar procesos de producción industrial de alimentos, garantizando, al mismo tiempo, su calidad, inocuidad y sostenibilidad ambiental.  “Nuestros profesionales se destacan por sus excelentes habilidades interpersonales en el trabajo, desplegando en su actuar, los valores éticos de respeto y búsqueda del bien común que transmite nuestra universidad. Ello les permite ser un aporte valioso en cualquier organización relacionada al ámbito de los alimentos”, enfatiza el Dr. Andrés Córdova. “Gracias a esta trayectoria -enfatiza- hoy nos hemos posicionado como referentes nacionales e internacionales en formación de profesionales, en investigación y en la vinculación con el medio social en general y agroalimentario en particular”. “Por ello, estamos orgullosos de que, desde 1955 a la fecha, nuestra escuela ha formado a miles de profesionales que se han insertado con éxito en el sector agroalimentario, nacional e internacional, liderando procesos de producción, innovación y aseguramiento de calidad, aportando excelencia académica y sello valórico, y realizando una contribución decisiva para el desarrollo del país. Por lo tanto, formar ingenieros e ingenieras de alimentos ha sido y seguirá siendo, para nosotros, un factor primordial para el desarrollo estratégico para Chile”, puntualiza Córdova. INNOVACIÓN MULTIDISCIPLINARIA El valioso aporte educativo que hoy brinda la escuela de alimentos de la PUCV no termina en la titulación de sus estudiantes. De hecho, la institución hoy también es un referente internacional de formación continua, gracias a la implementación de programas que han marcado hitos fuera de nuestras fronteras, como por ejemplo, el diplomado en micro cervecería, que cuenta con más de 12 años de trayectoria y del cual han egresado 250 profesionales, cuyas competencias son reconocidas en diversas latitudes del continente.  El diplomado en microcervecería se dicta desde hace 12 años brindando formación altamente especializada a más de 250 egresados de Chile y el extranjero. Foto: FreePik. Este diplomado está dirigido a profesionales y emprendedores relacionados con la producción y/o comercialización de cerveza artesanal en Chile y en el extranjero, y que deseen ampliar sus conocimientos y competencias en aspectos clave, tales como producción, calidad, marketing y valorización de oportunidades de negocio. Para ello, entrega diversas herramientas científicas y tecnológicas relacionadas con la producción y comercialización de cerveza, que permitan al estudiante identificar y desarrollar proyectos de innovación; crear modelos de negocios; introducir mejoras en los procesos productivos; e impulsar una auténtica cultura de calidad para el desarrollo de productos y servicios en el competitivo mercado cervecero. Otro programa destacado es el International Diploma in Craft Distiling (Diploma Internacional en Destilación, que consta de una serie de cursos diseñados para proporcionar al alumno los conocimientos necesarios sobre la ciencia y tecnología detrás de la destilación. Sus temas principales incluyen historia, técnicas y tecnología de varios tipos de bebidas espirituosas destiladas para consumo humano de todo el mundo (como whisky, brandy, ron, vodka, coñac, pisco y ginebra, entre otras). También cubre áreas como química aplicada, física, microbiología y conocimientos de ingeniería necesarios para operar diferentes tipo de alambiques de etanol. Aborda, así mismo, algunos de los diversos aspectos legales relacionados con la producción de alcohol y, además, incluye una práctica de destilación de whisky o pisco, así como visitas a destilerías en funcionamiento. Otro programa de alto valor educacional es el diplomado en Ingeniería de Alimentos, cien por ciento online y que fue pionero en esta modalidad. Esta iniciativa cuenta con 20 años de vigencia, y ha permitido actualizar los conocimientos de cientos de profesionales en áreas críticas de la producción de alimentos. A ellos se suma el doctorado en ciencias agroalimentarias, programa en el que convergen de forma armónica los saberes de las ciencias agrarias y de la ingeniería de alimentos, y que se realiza con la participación equitativa de profesionales de la escuela de Agronomía. Y como la mejora continua también requiere el perfeccionamiento de las estrategias, herramientas y metodologías destinadas a la enseñanza, la escuela también espera poner en marcha, en el corto plazo, nuevos programas de formación continua relacionados con las necesidades actuales del sector agroalimentario, en especial la adopción de tecnologías disruptivas y la obligación de implementar sistemas de producción regenerativos, sostenibles y amigables con el medio ambiente. “Todo esto -explica el profesor Andrés Córdova, se ha logrado gracias a la visión estratégica de nuestra facultad, que se traduce en un trabajo mancomunado que en pocos años ha demostrado ser una excelente herramienta para construir un espacio de excelencia y colaboración. Y a pesar de que se trata de un programa relativamente joven, ya se encuentra acreditado por 5 años, y se ha logrado articular con diversas áreas de investigación de frontera como bioingeniería, sostenibilidad, investigación y calidad de la producción agroalimentaria”. Al respecto, el directivo destacó también que en la actualidad la escuela de alimentos de la PUCV desarrolla proyectos financiados por FONDEF, fondos internos de la universidad y aportes privados, para llevar adelante importantes iniciativas en temáticas tales como biorrefinería de materiales agroalimentarios, con énfasis en la valorización de residuos agroindustriales para generar nuevos ingredientes y compuestos de nueva generación que permitan, por ejemplo:
Algunas de estas tecnologías emergentes de procesamiento se traducen, por ejemplo, en la producción de nuevos alimentos saludables y con propiedades funcionales, incluyendo proteínas hidrolizadas; así como en el desarrollo de nuevos productos fermentados que entregan bienestar y valor al patrimonio cultural de Chile. Uno de estos proyectos corresponde al trabajo con algas marinas locales, que lleva a cabo el profesor Sebastián Pizarro, cuyos avances prometen alcanzar nuevos umbrales de sostenibilidad de procesos, así como también brindar un fuerte reimpulso a la economía circular, mediante la innovación tecnológica de frontera. Todo ello, tal como asegura el Dr. Córdova, con el objetivo final "de avanzar en la construcción y consolidación de una agroindustria más verde y amigable con el ambiente". “Estos proyectos no solo generan publicaciones científicas de alto impacto, sino que también algunos de ellos están contribuyendo a crear soluciones que van directamente aplicadas a la industria de alimentos local, manteniendo un diálogo permanente con el sector productivo”, destaca.  El Laboratorio de Asistencia Técnica, ASISTEC, brinda apoyo especializado a empresas e instituciones públicas y privadas, emprendedores y startups. Foto: Gentileza Escuela Alimentos PUCV. VINCULACIÓN CON EL MEDIO La escuela de alimentos de la PUCV también ha mantenido un fuerte y permanente compromiso con la sociedad, que se plasma, por ejemplo, en las actividades que realiza su Laboratorio de Asistencia Técnica, ASISTEC, que brinda apoyo especializado a empresas e instituciones mediante acciones de alto impacto para todo el ecosistema agroalimentario, como análisis de control microbiológico y químico, estudios de vida útil, análisis de agua y muestreo de controles sanitarios, entre otros servicios. La escuela también ha realizado un extenso programa de capacitaciones que han beneficiado a más de 13.000 personas en 35 comunas a lo largo de todo el país, lo que ha permitido fortalecer los conocimientos, competencias y habilidades de una gran cantidad de capital humano, tanto en el sector público como privado, y así como también cubrir las necesidades de microemprendimientos y grandes empresas. Asimismo, se han llevado a cabo diversos proyectos de alto impacto comunitario en soberanía alimentaria, como el fortalecimiento de los ecomercados solidarios. A ellos se suman diversos talleres para adultos mayores y pasantías escolares, que demuestran que la ingeniería en alimentos no solo transforma a la industria, sino también vidas. Sin embargo, este trabajo no termina ahí, pues hoy la escuela de Alimentos de la PUCV está abocada a abordar con mayor energía los desafíos que hoy interpelan a la industria y a toda la sociedad, como el cambio climático, la inflación alimentaria, las enfermedades no transmisibles, y las nuevos requerimientos nutricionales de una población que crece, pero al mismo tiempo, también envejece. “Es importante reconocer que si queremos que nuestro país avance hacia su consolidación como potencia agroalimentaria, nuestro esfuerzo disciplinar no bastará por sí solo, sino que debemos tener la flexibilidad para adaptarnos a estos nuevos escenarios”, explica Andrés Córdova. En ese sentido el directivo enfatiza que uno de los principales objetivos estratégicos presentes, radica en trabajar conjunta e inter disciplinariamente, para potenciar el denominado concepto One Health. “Este nos invita a realizar un enfoque integral, donde se reconozca la interconexión que existe entre la salud humana, la salud animal y la del medio ambiente, entendiendo que estos tres componentes están estrechamente vinculados y deben abordarse de forma coordinada, para garantizar sistemas alimentarios que sean seguros, sostenibles y resilientes”, asegura. “Para ello necesitamos conectar mejor con nuestros colegas de las ciencias agronómicas, ambientales, veterinarias, de la nutrición y de la medicina, teniendo presente, de todos modos, que la ingeniería de alimentos tiene el rol de ser una piedra angular y servir como puente entre todas estas disciplinas, para así construir significativamente al bienestar de las personas”, agrega el Dr. Córdova. Objetivos que demuestran que la escuela de alimentos de la PUCV seguirá siendo, un valioso semillero de conocimiento, así como un motor de transformación social, en la medida que tanto su cuerpo docente como sus alumnos, reafirman a diario su convicción de que “alimentar a Chile y al mundo es, en esencia, alimentar la esperanza de un mañana más justo, saludable y sostenible”.  GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto: FreePik   urante dos vibrantes jornadas plenas de entusiasmo, dedicación y energía creativa, la región de Maule y su vibrante ecosistema emprendedor, se convirtieron en epicentro de la innovación agroalimentaria de Chile y América Latina. Todo esto fue posible, gracias al seminario Agrorevolution Maule 4.0, que se realizó en las ciudades de Curicó y Talca, los días 28 y 29 de agosto. El evento, organizado por Blue Oak Corp con el apoyo del Programa Viraliza de Corfo Maule e INACAP, tuvo como objetivo principal visibilizar y fortalecer el ecosistema de emprendimiento regional, entre los cuales se cuentan múltiples startups de base científico tecnológica, así como empresas provenientes de la agricultura familiar campesina, dedicadas al desarrollo de alimentos de origen más natural, saludable y sostenible. El seminario se estructuró a partir de una extensa planilla temática que abordó los principales desafíos de desarrollo que hoy enfrenta el ecosistema emprendedor regional, así como las principales herramientas y soluciones biotecnológicas que pueden impulsar su crecimiento y desarrollo, tanto a nivel nacional como internacional. Durante las dos jornadas, realizadas en las sedes de Curicó y Talca de INACAP, se contó con la participación de diversos especialistas, académicos y profesionales, chilenos y extranjeros, así como de representantes de startups y aceleradoras tecnológicas que hoy trabajan en soluciones 4.0 para la agroindustria. APORTE TRASCENDENTE AL DESARROLLO SECTORIAL La primera jornada, realizada el jueves 28 en la sede Curicó de Inacap, se enfocó en experiencias de innovación y sustentabilidad aplicadas a la cadena agroalimentaria. Para ello, se contó con la presentación de diversos casos de éxito provenientes de Chile, Latinoamérica y otras regiones del mundo. El viernes 29, en tanto, las jornadas de trabajo se trasladaron a la sede Inacap de Talca, donde se presentaron nuevas experiencias de aplicación tecnológica sostenible en la agroindustria. Ambas jornadas también brindaron espacios para el diálogo directo, la construcción de redes y la presentación de productos innovadores creados por emprendedores de la zona. Todo ello consolidó a la región de Maule como epicentro de las tendencias en Industria 4.0, aplicadas al desarrollo de Chile como potencia productora y exportadora de agro tecnificado sostenible.  Las principales áreas temáticas abordadas durante los dos días, fueron las siguientes:
Cada una de estas perspectivas se abordó a través de presentaciones técnicas y mesas de conversación, que permitieron analizar en detalle los aspectos críticos de la evolución tecnológica y cultural de la agroindustria en el actual escenario de cambios disruptivos, tanto desde el punto de vista productivo, como comercial y ambiental. Algunas de estas perspectivas fueron profundizadas en charlas específicas, entre las cuales destacaron, por ejemplo: “Iniciativas de aplicación de tecnologías 4.0 en el sector agrícola”, a cargo de Stanley Best, especialista del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA. “Nuevos negocios e innovaciones en desarrollo de Alimentos”, presentada por Solange Brevis. “Tecnologías 4.0 y tendencias de Inteligencia Artificial aplicadas a la industria agroalimentaria”, expuesta por el especialista español Jordi Albo Canals. “Experiencia en Industria 4.0 en la cadena agroalimentaria de Alemania y Latinoamérica”, presentada por el experto alemán Marnix Doorn. Destacó también, la exposición realizada el viernes 29 en Curicó, por Fernanda Soza, directora ejecutiva de la aceleradora tecnológica ChileMass, entidad que brinda oportunidades de crecimiento, especialización y escalamiento a startups chilenas, en Boston, Massachussets (uno de los mayores centros académicos y de investigación tecnológica de Estados Unidos). En su presentación, Soza abordó las diferentes oportunidades que ChileMass ofrece al ecosistema emprendedor para perfeccionar competencias, conocimientos y habilidades, y cómo esto impacta positivamente en su desarrollo a nivel nacional e internacional.  Uno de los casos de éxito más emblemáticos mencionado por la ejecutiva, fue el de Neocrop Technologies, que hace tan solo tres años participó en una de las iniciativas de apoyo impulsadas por ChileMass para emprendedores chilenos. Dicho impulso le permitió escalar a un nivel más competitivo y dar sus primeros pasos en el mercado, incorporando conocimiento y tecnología de vanguardia destinado a desarrollar nuevos y mejores alimentos. Es así como hoy Neocrop logró convertirse en la primera compañía de Latinoamérica capaz de producir trigo modificado genéticamente mediante metodología CRISPR de crecimiento acelerado, a partir del cual se puede obtener harina blanca con alto contenido de fibra. “Esto demuestra que Chile es un laboratorio natural para la innovación agrícola, pues contamos con el conocimiento y el talento, para generar avances muy interesantes que se pueden aplicar tanto el país como en el resto del mundo”, asegura Fernanda Soza. COOPERACIÓN TRANSVERSAL Una de las claves del éxito alcanzado por el seminario Agrorevolution 4.0, fue la cooperación transversal entre academia, sector público, empresas y emprendedores, variable que precisamente fue destacada por los panelistas como clave para que el desarrollo científico y técnico se traduzca en aportes concretos para el ecosistema agroalimentaria. Al respecto, Patricia Fuentes Bórquez, CEO de Blue Oak Corp destacó la importancia de esta iniciativa para el desarrollo de un ecosistema emprendedor fuerte y visible a nivel regional. “Estamos muy felices con el éxito de esta iniciativa, que pudimos realizar gracias al financiamiento de la dirección regional de Corfo Maule, y con el apoyo conjunto de INACAP y muchas otras entidades de la región”, enfatizó. “En ese sentido -agregó-, fue un evento tremendo, con invitados internacionales de Estados Unidos, Argentina, Alemania y España que han querido sumar y entregar este conocimiento valioso para fomentar la innovación, desarrollo y emprendimiento de todas las industrias 4.0 y tecnologías en el sector agroalimentario”. La ejecutiva también resaltó la importancia de contar en ambas jornadas con una feria tecnológica alimentaria, que contó con más de 16 stands, “donde los más de 200 asistentes pudieron compartir con diversos emprendedores de la región de Maule”. Análisis positivo que también comparte Carmen Paz Henríquez, directora del área Agroindustria y Medioambiente de Inacap Talca, quien se manifestó “muy satisfecha con el desarrollo de este seminario internacional, pues es fundamental para la formación de nuestros estudiantes, así como también para estar a la vanguardia de la agricultura 4.0”. A su vez, Pablo Elvenberg director regional subrogante de Corfo Maule, destacó que “este seminario cumplió el objetivo principal de impulsar el ecosistema regional de emprendimiento e innovación, a través de la transferencia de conocimiento, prácticas y metodologías, además de la experiencia aportada por conferencistas de nivel internacional”. El directivo también puntualizó que estas iniciativas se enmarcan en una línea de trabajo muy importante para la institución, que hoy está enfocada en impulsar los avances de la industria 4.0 en el sector agroalimentaria. GALERÍA
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 Expertos y representantes del mundo académico y empresarial, provenientes de Estados Unidos, Brasil, Colombia, Nicaragua, Perú, Portugal, El Salvador, España, Mozambique, Uruguay y Chile, analizaron el impacto de las nuevas estrategias diseñadas en la región, para optimizar la economía circular y la innovación sostenible.  l mundo moderno enfrenta diversos escenarios de contingencia social, geopolítica, económica y ambiental, cada vez más complejos y desafiantes. Entre ellos, la urgente necesidad de producir alimentos inocuos, seguros, saludables y sostenibles, para una población que crece exponencialmente.
Este objetivo no solo exige incrementar al máximo la eficiencia de los sistemas agroalimentarios, en medio de un escenario de incertidumbre geopolítica y de estrés climático, sino también modificar por completo los paradigmas de producción. Esto implica, por ejemplo, ejecutar acciones concretas tales como racionalizar el uso de los recursos naturales, eliminar las prácticas de cultivo intensivo para recuperar la fertilidad de los suelos, garantizar la inocuidad y seguridad de la cadena alimentaria mundial y, al mismo tiempo, redoblar el cuidado de los ecosistemas, reducir la huella de carbono de las actividades agroindustriales, maximizar la circularidad productiva y acabar con el insano desperdicio de productos frescos, entre otras acciones urgentes. Un esfuerzo monumental y hercúleo, que desde el punto de vista de los expertos, solo puede abordarse con reales perspectivas de éxito si impulsa un profundo desarrollo científico y biotecnológico que permita la transformación de los actuales sistemas de producción y reutilización de los alimentos. DE VALPARAÍSO PARA EL MUNDO Este contexto desafiante, ha permitido que diversas entidades académicas, tanto de Chile como del extranjero, adopten posiciones de liderazgo y organicen valiosos espacios de análisis científico y académico, donde no solo se presentan exitosos ejemplos de esta evolución biotecnológica, sino también se modelan algunas de las estrategias que pueden ayudar a la industria agroalimentaria a ser más eficiente, segura, inocua y sostenible. Uno de los ejemplos más recientes de esta exitosa vinculación entre academia y entorno productivo, fue el exitoso “Summit Biofuturo 2025”, encuentro internacional que impulsa la economía circular y la innovación sostenible en Iberoamérica, organizado en conjunto por la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), el Núcleo Biotecnología Curauma (NBC) de la PUCV, la Red Biofuturo de CYTED, la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), y la Red de Innovación e Impacto, AIDIS, con el apoyo y cofinanciamiento de CORFO, a través del instrumento Viraliza Eventos. Durante las tres jornadas de exposiciones, networking y visitas a terreno, se presentaron diversas iniciativas implementadas tanto por entidades académicas, como por startups y grandes empresas, entre las que destacan, por ejemplo: ● Nuevas técnicas para valorizar los residuos orgánicos. ● Tecnologías emergentes para el desarrollo de biorrefinerías sostenibles. ● Estrategias de gestión de residuos en la agroindustria. ● Uso de herramientas de estudio como los Análisis de Ciclo de Vida (LCA) para impulsar procesos más limpios y eficientes. Según explicó Rolando Chamy, director del Núcleo Biotecnología Curauma de la PUCV, Biofuturo “permite acercar a los empresarios, a la comunidad científica y a los académicos al nuevo concepto de la bioeconomía, para evolucionar en conjunto de una economía fundamentalmente basada en los combustibles fósiles, a una basada en la naturaleza”. “Desde sus inicios en el NBC, hemos trabajado con valorización de residuos, bioprocesos y economía circular. Además, hemos sido pioneros en temas como mitigación de cambio climático, economía circular y proyectos con impacto social”, agregó Chamy. Puntos de vista con los que concuerda el rector de la PUCV, Nelson Vásquez, quien destacó durante la jornada inaugural del Summit Biofuturo que esta cada de estudios “tiene una gran responsabilidad con su región”. “El networking, las redes, la colaboración con la industria, el desarrollo de un ecosistema de innovación y emprendimiento son muy importantes para ir avanzando en complejidad y desarrollar investigación aplicada. Por ello, hacemos constantes esfuerzos para establecer redes internacionales que nos permitan conocer proyectos y otras formas de abordar los temas, así como establecer una relación estrecha con la industria. Todo ello es fundamental para colaborar en el desarrollo de nuestra región, por lo que seguiremos apoyando el trabajo del NBC”, puntualizó el directivo. Por su parte, Macarena Rosenkranz, directora de Innovación de la PUCV, manifestó que este encuentro está en línea con los objetivos estratégicos institucionales de la Universidad, respecto de impulsar la innovación y la internacionalización de la investigación. “Poder compartir las experiencias con estos invitados internacionales nos permite visibilizar cuáles son las tendencias en el mundo y, por supuesto, la bioeconomía es uno de esos temas. A través del trabajo del NBC, queremos contribuir a la economía circular e impactar en temáticas globales”, agregó la académica Macarena Rosenkranz también enfatizó la necesidad de fortalecer la colaboración entre academia, desarrolladores de biotecnologías y actores gubernamentales, para implementar una economía realmente circular, pues sin el apoyo de investigadores, especialistas, legislaciones apropiadas o, incluso, incentivos fiscales, todo esto es muy difícil de implementar”, indicó. EXITOSAS EXPERIENCIAS INTERNACIONALES El Summit Biofuturo incluyó conferencias magistrales, paneles de conversación, sesiones de networking y espacios de vinculación, donde académicos, expertos, empresarios y representantes del sector público de Estados Unidos, Brasil, Colombia, Nicaragua, Perú, Portugal, El Salvador, España, Mozambique, Uruguay y Chile, expusieron múltiples casos de éxito en los que la biotecnología ha permitido reinventar los actuales paradigmas de producción, abriendo nuevos y esperanzadores caminos para el desarrollo de una industria más eficiente, sostenible y circular. La jornada comenzó con la presentación de María Eugenia Suárez, profesora de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) y coordinadora de la red CYTED Biofuturo, quien realizó una conferencia sobre las nuevas alternativas biotecnológicas para Generar Carboxilatos Sostenibles que ayuden en la reutilización de residuos. Durante su exposición, la Dra. Suárez enfatizó que en el escenario actual, el propio concepto de residuos es anacrónico, “pues para impulsar un real cambio de paradigmas, debemos dejar atrás la noción de que buscamos tratar y gestionar residuos, y tomar conciencia de que en una verdadera economía circular, el objetivo clave es reutilizar recursos no aprovechados, para generar otros recursos, como energías limpias, insumos, materias primas y alimentos, entre otros”. Otras conferencias magistrales destacadas fueron: ● “Potencial de los microorganismos fototróficos para el tratamiento de aguas y generación de bioproductos: de las microalgas a las bacterias púrpuras”, a cargo del Doctor Germán Buitrón, director de la unidad Juriquilla del Instituto de Ingeniería de la Universidad Nacional Autónoma de México. ● “Desafíos y oportunidades de la valorización de residuos y la bioeconomía en África, desde la experiencia en el Centro Nacional de Biotecnología y Biociencias”, a cargo de Valter Nuaila, director adjunto del Centro Nacional de Biotecnología y Biociencias, MCTES, de Mozambique. El encuentro también permitió realizar destacados conversatorios con la participación de líderes del entorno académico, privado y público de Chile e Iberoamérica. Estas instancias fueron las siguientes: ● Análisis del ciclo de vida y la economía circular como herramientas para la gestión eficiente de recursos oriundos del tratamiento de residuos y aguas residuales, que contó con la participación de Juan Martin Koutoudjian, ex director Nacional de Agua Potable y Saneamiento del Ministerio del Interior, Obras Públicas y Vivienda de Argentina; Ana Passuello, Profesora de la Universidad Federal de Río Grande do Sur, Brasil; Henry Lambis, Profesor-Investigador en Ingeniería de Procesos en la Fundación Universitaria del Instituto Tecnológico Comfenalco Cartagena, de Colombia; Verónica Baquedano, Secretaria Regional de la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de Chile. ● Bioeconomía: La economía del Futuro, que tuvo como exponentes a Silvia Aguilera, Coordinadora de Asistencia Técnica en el Centro de Producción más Limpia, Nicaragua; Ernesto Samayoa, Director del Centro de Operaciones para Latinoamérica del Global Tander, USA; Álvaro Verdejo, Secretario Ejecutivo del Comité de Empresas Bahía Quintero Puchuncaví de ASIVA, de Chile; y Pablo Kroff, Asesor de Negocios en Innspiral, de Chile. ● Sinergias Biotecnológicas para la Economía Circular: Tratamiento de aguas, valorización de recursos y biorrefinería anaeróbica, que contó con las ponencias de Orlando Salgado, Gerente de Depuración en Aguas Andinas, de Chile; Carlos Silvestri, Presidente de ExpoAgua Perú Internacional; y la Dra. Jorgelina Pasqualino, profesora de la Universidad Tecnológica de Bolívar, Colombia. ● Innovación académica y biotecnología aplicada: Impulsando la Economía Circular desde la biorrefinería, con la participación del Dr. Cassamo Jr. Mussagui, Profesor del Laboratorio de Desarrollo de Bioprocesos Sostenibles de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso; Lucilia Ribeiro, Investigadora posdoctoral del departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería de la Universidad do Porto, Portugal; y el Dr. Lucas Tadeu, profesor del departamento de Hidráulica y Saneamiento de la Escuela de Ingeniería de São Carlos, Universidad de São Paulo, Brasil. Las jornadas de trabajo continuaron el jueves 24 de julio con una intensa ronda de networking y debate sobre los principales ejes de desarrollo de la economía circular en Chile, especialmente la generación de productos de valor agregado desde residuos, para un futuro sostenible, en el que también participó el editor de Revista Indualimentos. Finalmente, los asistentes al Summit Biofuturo, tuvieron la oportunidad de participar en cuatro clases maestras, dictadas en dependencias del NBC. Estas fueron: ● LCA y gestión de residuos orgánicos tipo purines, en la agroindustria, dictada por la Dra. Sara González, profesora titular de la Universidad Santiago de Compostela, España. ● Metagenómica aplicada a la valorización de residuos, a cargo de la Dra. Claudia Etchebehere, del Instituto Clemente Estable, de Uruguay ● Bioeconomía y Economía Circular: Transformando residuos agrícolas en oportunidades, dictada por Dra. Débora Nabarlatz, Profesora titular de la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad Industrial de Santander, Colombia. ● Agroindustria eficiente, con énfasis en gestión energética, a cargo del Dr. Cristián Cárdenas, subdirector del Centro de Capacitación y Evaluación Industrial, del departamento de Ingeniería Mecánica y Aeroespacial, de la Universidad de Florida, USA.  Gracias al trabajo colaborativo entre actores de la academia, la gran industria, el ecosistema emprendedor, la agricultura familiar campesina y la pequeña empresa, se logró desarrollar una innovadora formulación más nutritiva, saludable y sostenible, para el producto estrella de la dieta nacional.  lo largo de la historia, el tradicional pan de panadería se ha posicionado de manera exitosa, como uno de los alimentos más representativos y característicos de la dieta nacional. De hecho, según estadísticas de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, Indupan A.G., Chile tiene actualmente un consumo per cápita anual que supera los 90 kilos, lo que ubica a nuestro país en el top tres del “ranking panadero mundial”, siendo solo superado por Turquía y Alemania. Y se trata de una estadística que día a día se fortalece, pues un reciente estudio elaborado por Walmart Chile en 2024, detalló que, en promedio, cada familia chilena destina unos $28.000 de su presupuesto mensual (aproximadamente USD 28) para compra de pan, lo equivale a unos 16 kilos de consumo promedio por hogar cada 30 días. El informe de Walmart, también establece que la marraqueta (o pan batido), en sus distintas variedades, sigue siendo el producto estrella de los consumidores locales (con el 53% de las preferencias); seguido por la hallulla que también ha ganado terreno en el último tiempo, y por la ciabatta de masa madre, que registró un crecimiento explosivo de 600% durante 2024. POTENCIAR LA SALUD Si bien las nuevas tendencias de consumo saludable se orientan a reducir el consumo excesivo de pan, debido a su incidencia en el aumento de los índices de obesidad de la población, los especialistas concuerdan en que el clásico producto de panadería, elaborado solo con harina, agua y sal, puede jugar un papel nutritivo clave, si se ingiere en forma moderada y dentro del contexto de una dieta equilibrada. Así se expuso, por ejemplo, durante el Primer Congreso Colaborativo de la Industria Alimentaria Chilena, “Unidos por el Pan”, organizado por la Federación Chilena de Industriales Panaderos, FECHIPAN, la Asociación de Molineros del Sur – Chile y el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, donde se presentaron, precisamente, diversas iniciativas de base científico tecnológica orientadas a desarrollar el “pan del futuro”, a base de nuevas materias primas fortificadas y con mayores propiedades funcionales. El objetivo de estos esfuerzos es ofrecer al consumidor, nuevas y más atractivas variedades de pan de panadería a base de masa madre, que cuenten con mayor cantidad de nutrientes esenciales, como fibra, proteínas, aminoácidos esenciales y probióticos, entre otros. De este modo, se podrá mejorar la salud y calidad de vida de los consumidores y, al mismo tiempo, maximizar las tradicionales propiedades organolépticas que han posicionado al pan chileno en un sitial de prestigio, no solo a nivel local y regional, sino también mundial. Así lo manifestó una de las expositoras del evento, Ximena López, Gerente Técnico e Innovación Corporativo de IIMAS, empresa chilena emergente que transforma legumbres y cereales en soluciones alimentarias de alto valor, funcionales, saludables y sostenibles. Su participación en el evento refleja el posicionamiento creciente de IIMAS como actor estratégico para quienes buscan anticiparse a las tendencias alimentarias globales y responder a los desafíos nutricionales del futuro. Durante su presentación López, expuso los éxitos alcanzados hasta la fecha en el desarrollo de ingredientes para los “panes del futuro”, fortificados con nuevos ingredientes funcionales y aditivos naturales de origen chileno, que hoy permiten brindar al consumidor nuevas y atractivas formulaciones de masa madre, aún más naturales y saludables.  Actualmente, diversas entidades público-privadas desarrollan iniciativas biotecnológicas para ofrecer al consumidor, nuevas y más atractivas variedades de pan de panadería a base de masa madre, con mayor cantidad de nutrientes esenciales, como fibra, proteínas, aminoácidos esenciales y probióticos, entre otros. Foto: FreePik. “Todo ello con el objetivo de entregar un aporte real a la diversificación y sofisticación de la oferta de la industria panadera del país, posicionando de este modo a Chile como líder internacional en esta materia”, enfatizó la experta, destacado al mismo tiempo que estas iniciativas “surgieron en el contexto de las crecientes exigencias regulatorias y a partir de la mayor conciencia de los consumidores sobre la alimentación saludable”. “El motivo -indicó- es la necesidad de desarrollar productos que no solo satisfagan las demandas del mercado, sino que también aporten beneficios nutricionales y se alineen con tendencias globales como el consumo de productos de origen natural-vegetal y la sostenibilidad”. Dentro de estas variables, López destaca la mayor demanda por productos que cumplan las siguientes condiciones: ● Tengan "etiqueta limpia" (con ingredientes naturales y reconocibles). ● Sean de origen vegetal (plant-based). ● Posean propiedades funcionales (ofreciendo beneficios adicionales para la salud). ● Se produzcan de manera sostenible. “A partir de este contexto, visualizamos una gran oportunidad en la complementación del uso de la harina de legumbres junto con la harina de trigo. De esta manera logramos conseguir una solución alimentaria que se traduce en productos de panadería tradicional que pueden ser aún más saludables, asequibles y respetuosos con el medio ambiente y, a su vez, dinamizar la economía rural promoviendo el cultivo de legumbres a nivel nacional”, agrega la experta.  EXITOSO ESFUERZO MANCOMUNADO La propuesta expuesta por Ximena López (quien también es directora de Ingredientes Funcionales y Aditivos Naturales, IFAN, programa público privado que surge de la alianza entre la industria alimentaria y la Academia), pone de manifiesto que este no es un esfuerzo aislado de la industria. Por el contrario, desde sus inicios ha contado con el respaldo de importantes entidades públicas y académicas, consolidándose como un exitoso modelo de colaboración público-privada. De hecho, el papel de CORFO y Transforma Alimentos ha sido fundamental para el financiamiento y apoyo estratégico, en especial para promover nuevos productos directamente en la zona donde surgen (que en este caso corresponde a la región de O’Higgins). Sus esfuerzos se suman a los de la empresa IIMAS, que ha absorbido gran parte de la transferencia tecnológica y el posterior escalamiento e industrialización de las iniciativas. “Estos proyectos han representado un trabajo arduo, pero significativo, que ha permitido desarrollar una amplia gama de soluciones para la industria panadera, que incluyen desde harinas funcionales, hasta masas madre de origen nativo y que mejoran la calidad y el perfil nutricional del pan”, detalla Ximena López. Un exitoso trabajo conjunto que se traduce en un claro ejemplo de cómo la industria puede responder de manera proactiva a los desafíos del mercado, transformándolos en oportunidades de innovación y desarrollo.  Uno de los proyectos impulsados por IIMAS permitió desarrollar una innovadora masa madre liquida, obtenida gracias a la fermentación de microorganismos provenientes de uvas carmenere cultivadas en el valle de Colchagua. Foto: FreePik. PRINCIPALES PROYECTOS Gracias a este trabajo colaborativo, que aúna esfuerzos de la agricultura, la gran industria y el sector público, se logró consolidar dos proyectos que ya superaron el escalamiento industrial para posicionarse exitosamente en el mercado. Ximena López explica que la primera de estas iniciativas responde a la necesidad directa de fomentar el consumo de legumbres en el país, ofreciendo una solución moderna y conveniente a las barreras tradicionales de preparación. “El punto de partida -indica- fue la constatación de una paradoja en el consumo chileno: a pesar de los reconocidos beneficios nutricionales de las legumbres y su importancia en una dieta sostenible, su ingesta per cápita es baja. La principal razón identificada fue el largo tiempo de preparación que requieren, que incluye horas de remojo y cocción prolongada”. Ante este desafío, y en línea con las tendencias globales de alimentación saludable, se propuso el desarrollo de nuevos productos a base de legumbres, que fueran nutritivos y, sobre todo, fáciles y rápidos de preparar, para así transformar la legumbre de un producto básico, a un ingrediente versátil y de alto valor agregado. Así nacieron las “Esferas de proteína de legumbre instantáneas” en versión garbanzo y poroto, que hoy ya están presentes en diversas tiendas de retail. El segundo caso de éxito, que está directamente relacionado con la industria panadera, corresponde al desarrollo de una innovadora masa madre liquida obtenida gracias a la fermentación de microorganismos provenientes de uvas carmenere cultivadas en el valle de Colchagua. Esta formulación, que también incorpora harinas de legumbres, logró un sabor y aroma placentero para el paladar chileno, brindando al mismo tiempo mayores beneficios nutricionales, gracias a la mejora en la digestibilidad de las proteínas y al aporte que sus componentes activos entregan para fortalecer la microbiota intestinal, gracias a su alto contenido de fibra.  Las innovaciones de IIMAS, que también incorporan harinas de legumbres, logran un sabor y aroma placentero para el paladar chileno, brindando al mismo tiempo mayores beneficios nutricionales que fortalecen la microbiota intestinal, gracias a su alto contenido de fibra. Foto: FreePik. Según detalla Ximena López, este producto de masas madre nativas, elaborado por Incubadora de Innovación Más Alimentos Saludables, IIMAS, representa una de las innovaciones más importantes para la panadería chilena en los últimos años. “Su implementación en panaderías de la Región de O'Higgins es un ejemplo de cómo se busca revalorizar el pan chileno a través de la ciencia, la tradición y el concepto de terroir", enfatiza la experta. “De hecho -agrega-, el proyecto se estructura sobre la base de desarrollar masas madre nativas y nace de una idea revolucionaria: explorar la biodiversidad de microorganismos (levaduras y bacterias lácticas) presentes de forma natural en distintos ecosistemas de Chile, para rescatar aquellos que ya se usaban en la panadería tradicional antes de la industrialización y el uso de levadura comercial”. López enfatiza que la comercialización de este nuevo y revolucionario producto en la región de O'Higgins, tiene el doble propósito de reforzar la fuerte identidad agrícola de esta zona, y al mismo tiempo, levantar un modelo que demuestre sus beneficios, antes de expandirlo a nivel nacional. “Al respecto, ya contamos con panaderías innovadoras que se sumaron a este esfuerzo, y cuyos propietarios constataron mejoras tanto en el proceso tecnológico como en las características sensoriales de la marraqueta, confirmando la aceptación del consumidor a través de encuestas sensoriales”, destaca la Gerente Técnico e Innovación corporativo de IIMAS. Ejemplo que demuestra cómo las instancias de cooperación multisectorial, así como la realización de foros de divulgación técnica (como el primer encuentro “Unidos por el Pan”), ayudan a potenciar los vínculos entre actores estratégicos del mercado, brindando cimientos indispensables para construir un futuro sólido y colaborativo tanto para la panadería, como para el conjunto de la industria alimentaria chilena. “Más que simples encuentros, estas instancias son pasos cruciales para transitar desde una coexistencia pasiva a una colaboración activa. De hecho, estas jornadas son tan valiosas como la creación de Confianza y Capital Social, pues el ecosistema emprendedor (que incluye startups, centros de innovación como IIMAS, proveedores de tecnología), y los gremios tradicionales como FECHIPAN, a menudo operamos en mundos paralelos, con lenguajes y prioridades distintas”, explica Ximena López. “Por ello -agrega-, sentarse a la misma mesa y, sobre todo, hablar de nuestro amor común por el pan, derriba barreras, pues para nosotros, poder explicar cara a cara a un industrial panadero de larga trayectoria los beneficios de una masa madre nativa y nutritiva, y al mismo tiempo escuchar de él los desafíos reales que a diario experimenta en costos y mano de obra, crea un puente de empatía y confianza que ningún correo electrónico o llamada puede lograr”. Muestras concretas de cómo la innovación puede mejorar la nutrición, optimizar procesos y crear nuevas líneas de negocio que responden plenamente a las demandas de los consumidores modernos por productos más saludables y con "etiqueta limpia", entregando más y mejores alternativas para que los productores puedan adaptarse en forma ágil, oportuna y eficiente, a los cambios de un mercado cada vez más desafiante, tanto desde el punto de vista productivo como nutritivo. GALERÍA
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