 En 2050 más de un tercio de la población mundial tendrá más de 60 años. Esto exige a los fabricantes de alimentos y bebidas extremar sus recursos para ofrecer a este grupo etario una amplia gama de productos naturales y saludables, que cumpla todas sus necesidades y requerimientos nutricionales.  medida que las tendencias alimentarias evolucionan, los fabricantes de alimentos y bebidas deben adaptarse con mayor agilidad y eficiencia a cada uno de estos cambios, para así no perder competitividad ni presencia de mercado. Así sucedió, por ejemplo, con las nuevas generaciones millennials y centennials que poco a poco dispusieron de una mayor gama de productos que respondía a sus necesidades y requerimientos específicos. Sin embargo, las actuales señales sociodemográficas muestran que la evolución de los mercados está tomando un nuevo rumbo, pues de acuerdo con la última encuesta de Naciones Unidas, la población mundial de 65 años o más, alcanzará los 1.600 millones de habitantes en 2050. Un “envejecimiento” que se explica por el aumento de la esperanza de vida promedio y la constante disminución de las tasas de natalidad. El mismo estudio establece que 64% de los adultos mayores se esfuerza más que antes para tener una alimentación más saludable, y que el 42% recurre a esta mejor alimentación para compensar o mitigar sus principales dolencias físicas. Este nuevo escenario plantea a la industria alimentaria el desafío de responder de mejor forma a los requerimientos específicos de un sector de la población que, dentro de muy poco tiempo, será uno de los actores más relevantes de su mercado objetivo. RETOS Y OPORTUNIDADES Nuestro país no está exento de esta evolución demográfica. De hecho, los estudios más recientes del Instituto Nacional de Estadísticas, INE, muestran que 16% de la población chilena es mayor de 60 años, y que esta cifra seguirá creciendo hasta alcanzar un proporción de 35% en 2050. Un “envejecimiento progresivo” que plantea la urgente necesidad de optimizar significativamente la nutrición de este grupo etario, para así brindarle mejores perspectivas de salud y bienestar general. Un objetivo que parece simple, y que tiene a la industria alimentaria como protagonista, pero que en la actualidad no se refleja de manera efectiva ni eficiente, en la oferta de alimentos y bebidas disponibles para el adulto mayor. Al respecto, la directora del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, CIACh, Alejandra Domper, comenta que “el cambio de la pirámide poblacional está produciendo un costo enorme en servicios de salud en nuestro país, y por eso es importante promover un envejecimiento activo y saludable”.  Esto implica, a juicio de la especialista, incrementar los esfuerzos, tanto desde el sector público como del privado, para lograr una nutrición equilibrada en los adultos mayores, dado que es un requisito fundamental “para que alcancen bienestar físico, mental y psicológico y (además tengan) buena autonomía”. Sin embargo, para alcanzar este objetivo, es necesario incrementar la oferta de productos saludables y nutritivos para este segmento etario, la cual, en sus palabras “aún es poca”. A modo de ejemplo, Domper cita la encuesta realizada en nuestro país por SilverMAP (Red de Mujeres Activas Plateadas), a 200 mujeres de entre 46 y 70 años, cuyos resultados mostraron que el 57% de la muestra encuestada se preocupa de comer sano, para cuidarse o sentirse mejor. Sin embargo, el mismo estudio también mostró que el 68%, “no se siente representada por la actual oferta de alimentos disponible en el mercado nacional”, especialmente en el ámbito del retail. Para la directora de CIACh, estas cifras se contraponen con los estudios de SeniorLabUC exhibidos el año pasado en la “Cumbre Plateada”, y donde se demostró que la población mayor de 50 años en Chile, fue responsable del 46% de todo el gasto de consumo interno en 2020. Al respecto, Domper puntualiza que los expertos de SeniorLabUC estiman que esta cifra aumentará a 60% en 2050. Ello plantea un escenario curiosa y lamentablemente paradójico, donde el grupo de consumidores más importante del mercado, no es debidamente atendido por las empresas encargadas de responder en forma eficiente a sus necesidades y requerimientos nutritivos. “Las personas mayores de 50 años son un nuevo tipo de consumidores maduros, un grupo diverso que disfruta de las mismas cosas que sus contrapartes más jóvenes, y que desea seguir haciéndolo mientras pueda. Esto significa que desean productos y servicios que ayuden a su mente y cuerpo a mantenerse activos, no en un intento de cambiar las cosas, sino de verse y sentirse en el mejor estado que puedan”, explica Alejandra Domper, y agrega que “nuestro próximo desafío es (precisamente) satisfacer a este consumidor maduro”.  Las nuevas bebidas lácteas destinadas al adulto mayor pueden estar fortificadas con vitaminas y minerales específicos para combatir la osteoporosis. Foto: FreePik. NUTRICIÓN Y CONVENIENCIA Este complejo diagnóstico deficitario que rige en el mercado alimentario chileno, se contrapone notoriamente con la mayor conciencia que existe en otras latitudes, como Estados Unidos, Japón o la Unión Europea, donde los adultos mayores sí disponen de una mayor oferta de alimentos más saludables, ricos en nutrientes, y que al mismo tiempo son atractivos, apetitosos y fáciles de digerir. Realidad que, en opinión de los expertos, responde a la mayor capacidad de los mercados desarrollados para reconocer a tiempo tanto la evolución de las tendencias de consumo, como las nuevas oportunidades de negocio que brinda el incremento en la demanda de productos especialmente desarrollados para adultos mayores. Por ejemplo, en los mercados de América del Norte, como Estados Unidos, Canadá y también México, esta necesidad ya es cubierta por una amplia gama productos tales como albóndigas y hamburguesas tiernas y con menor porcentaje de grasas, así como tortillas y pizzas elaboradas con mayor proporción de ingredientes naturales y saludables. A esto se suma una mayor presencia de comidas congeladas en diversos formatos y variedades, que se pueden recalentar rápidamente y están específicamente dirigidas a personas mayores con movilidad limitada, o que desean entrenar sus habilidades culinarias, pero no tienen suficiente tiempo o destreza para dedicarle más tiempo a las tareas de cocina. Además de las comidas regulares, la industria alimentaria de los países desarrollados también ha impulsado un gradual crecimiento de la oferta de snacks saludables nutritivos para adultos mayores, cuyas formulaciones ayudan a estabilizar y regular el azúcar en la sangre. Algunos de estos productos son las galletas de avena, los muffins de harina integral y el “pan pita” integral. Los mercados que aún no reconocen la importancia estratégica de esta evolución, como Chile, deben incrementar sus esfuerzos para responder en forma ágil, oportuna y eficiente a esta mayor demanda. Y para ello, los expertos en nutrición recomiendan incrementar la producción de alimentos y bebidas con bajo contenido de sodio, grasas saturadas y azúcar; y que además brinden un mayor aporte de proteínas, nutrientes saludables y fibra dietética. En opinión de Solange Brevis, presidenta del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, en nuestro país existe la tecnología y el talento para potenciar e incrementar esta oferta de alimentos y bebidas específicos para adultos mayores, “pero falta la voluntad de sistema público y privado”.  Una carencia que, según indica la profesional, debe resolverse lo antes posible, pues a medida que avanza la edad se producen cambios fisiológicos importantes y carencias que pueden mitigarse o enfrentarse de mejor forma con una nutrición específica y balanceada. Esto implica que, al momento de estudiar las necesidades y requerimientos del adulto mayor, la industria alimentaria debe tener en cuenta los siguientes factores específicos que aquejan la salud de este grupo etario: Pérdida de olfato y gusto: A edad avanzada se pueden perder de forma notable estos sentidos, lo que implica utilizar saborizantes o aromatizantes naturales de mayor impacto. Problemas digestivos: Los alimentos y bebidas para adultos mayores deben ser ricos en fibra dietética, así como en probióticos y prebióticos. Dificultades para masticar: La pérdida de piezas dentarias incrementa el riesgo de pérdida de peso y desnutrición, por lo que es necesario reformular los alimentos para que sea más fácil tragarlos. Disminución en la absorción de nutrientes: El aparato digestivo de un adulto mayor tiende a absorber menor cantidad de nutrientes, como por ejemplo, Vitamina B12, hierro o calcio. Reducción de vitamina D: Los procesos fisiológicos vinculados al envejecimiento provocan la necesidad de incrementar el consumo de alimentos ricos en esta importante vitamina. En opinión de los especialistas, esto se traduce en la necesidad de producir alimentos y bebidas que cumplan los siguientes requisitos y condiciones: Ingredientes saludables: Deben ser altamente nutritivos para ofrecer una dieta equilibrada y prevenir deficiencias nutricionales. Además deben estar libres o ser muy bajos en sodio, azúcares añadidos, grasas saturadas y calorías. Textura más suave: Los alimentos deben ser, idealmente, de texturas más suaves, picados y/o preparados mediante métodos tales como precocción, hervido o vaporización. Porciones justas: Los alimentos y bebidas deben ser comercializados en formatos que respeten el consumo promedio diario de una persona mayor. Envases y etiquetas amigables: Los envases deben ser de fácil apertura y sus etiquetas deben indicar con total claridad los ingredientes. Idealmente, mediante letras más grandes y claras, y recurriendo a conceptos o palabras de amplia comprensión. Todo ello, según explica Solange Brevis, puede enfrentarse de manera efectiva y eficiente gracias al aporte de la revolución científico-digital, pues el avance tecnológico actual en nanotecnología, biotecnología e ingeniería de alimentos, ofrece grandes posibilidades para el desarrollo de nuevos alimentos especialmente dirigidos al grupo de adultos mayores. “Por ejemplo -enfatiza-, se pueden crear productos lácteos fortificados con vitaminas y minerales específicos para combatir la osteoporosis, o pastas especiales con ingredientes que promuevan la salud cardiovascular. También se pueden desarrollar bebidas funcionales que ayuden a mantener la salud cognitiva”, enfatiza. Por ello, en opinión de la presidenta de CIACH, los nuevos desarrollos alimentarios hoy deben ir dirigidos a solucionar los desafíos mencionados anteriormente, “fortificando con vitaminas, minerales, fibras, evitando las contaminaciones cruzadas, y produciendo alimentos que tengan una consistencia adecuada, con envases más amigables y fáciles de utilizar, y que sean nutritivos pero a la vez sabrosos y a un precio accesible”. Un reto que no es insuperable para la industria alimentaria nacional, pues ya ha demostrado su eficiencia para responder a los requerimientos de otros grupos etarios, como las nuevas generaciones millennials y centennials, por ejemplo. Pero que debe asumirse con rapidez, pues tal como sus contrapartes jóvenes, los adultos mayores tienen poder de decisión y pueden “castigar” a las empresas que no se sumen a tiempo a esta tendencia. “Aunque tradicionalmente los adultos mayores no han sido un grupo demográfico tan demandante en términos de productos alimenticios específicos, la tendencia está cambiando. Con el aumento de la conciencia sobre la importancia de una nutrición adecuada para el envejecimiento saludable, es probable que los adultos mayores comiencen a demandar más alimentos y bebidas adaptados a sus necesidades y preferencias. Las empresas de alimentos y bebidas pueden aprovechar esta oportunidad para desarrollar productos innovadores y satisfacer las demandas de este segmento de la población”, indica Solange Brevis.  El alto contenido de fibras, antioxidantes y vitaminas, permite que los frutos secos sean una de las mejores opciones como ingredientes funcionales. Foto: FreePik. EL VALOR DE LOS FRUTOS SECOS Un punto relevante dentro de las nuevas formulaciones para alimentos destinados al adulto mayor, consiste en la necesidad de que las empresas revaloricen el papel de numerosos ingredientes y materias primas ya presentes en la naturaleza, como, por ejemplo, los frutos secos. Los maníes, almendras, nueces, avellanas y castañas, entre otros, son ricos en ácidos monoinsaturados y poliinsaturados, tienen gran valor antioxidante, ofrecen altos niveles de fibra, son excelente fuente de energía y tienen alto contenido de grasa cardiosaludable, calcio, magnesio, hierro, zinc, vitaminas y prebióticos. Si se considera que la Sociedad Europea de Nutrición Clínica y Metabolismo estima que las personas mayores deben incrementar el consumo de proteínas entre 25% y 50%, los frutos secos son una excelente alternativa para reforzar el perfil proteico de las nuevas generaciones de alimentos y bebidas orientados específicamente a este grupo etario. Por ejemplo, la industria podría desarrollar pastas enriquecidas con frutos secos en formatos adaptados a las necesidades de perfiles de avanzada edad, o bien, incluir algunos de sus derivados como ingredientes estratégicos en una gran variedad de sectores como panadería industrial, confitería, dulces saludables y repostería, entre otros. ¿AYUDAN LOS SUPLEMENTOS? Otro segmento que pueden desempeñar un papel importante dentro de una dieta saludable para el adulto mayor, es el de los suplementos alimentarios, porque, tal como explica Solange Brevis, “están diseñados para proporcionar nutrientes adicionales que a menudo pueden ser difíciles de obtener en cantidades adecuadas a través de la dieta regular, especialmente para las personas mayores que pueden tener dificultades para absorber ciertos nutrientes”. La presidenta de CIACh comenta que algunos suplementos alimentarios comunes para adultos mayores “incluyen aquellos que contienen calcio y vitamina D para la salud ósea, omega-3 para la salud cardiovascular y cognitiva, así como suplementos de vitaminas B12 y B6, que a menudo se vuelven más críticos con la edad”. Sin embargo, Brevis también enfatiza que los suplementos alimentarios no deben reemplazar a una dieta equilibrada y variada. “Se recomienda que los adultos mayores consulten con un profesional de la salud o un dietista antes de incorporar suplementos a su dieta, ya que el exceso de ciertas vitaminas y minerales también puede ser perjudicial. Por ello, los suplementos deben utilizarse como complemento a una dieta saludable, y no como sustituto de una alimentación balanceada”. GALERÍA
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 El panorama alimentario regional está fuertemente marcado por nuevos aspectos clave como innovación y tradición. Al mismo tiempo, los consumidores buscan una nutrición personalizada y más saludable y sostenible, pero sin perder de vista el placer y los sabores emocionantes.  a moderna industria de alimentos y bebidas experimenta una constante evolución, debido a la fuerte influencia de las tendencias de consumo global y de las preferencias de la población. Así se refleja, de manera permanente, en los estudios especializados en 360 grados de la consultora internacional Innova Market Insights, que cada año publica las “Diez Tendencias Principales” que dominarán los mercados en todo el mundo. Estos trabajos se estructuran a partir de un exhaustivo análisis de las variables críticas más características, entre las que destacan, por ejemplo, categorías de lanzamiento, atributos de producto, selección de ingredientes e información presente en etiquetas y envases, entre otras. Todo ello con el objetivo de predecir la dirección futura que tendrá el mercado global de alimentos y bebidas en el corto y mediano plazo. METODOLOGÍA EXHAUSTIVA Para alcanzar sus objetivos, Innova Market aplica una metodología de trabajo que parte de los lineamientos generales básicos que caracterizan la interacción de un grupo social determinado, y avanza hacia las reacciones particulares específicas que cada persona pueda tener, frente al entorno. Esto permite trazar una hoja de ruta que comienza con la determinación de megatendencias, que son las principales fuerzas políticas, económicas, sociológicas, medioambientales y tecnológicas que impulsan cambios a nivel mundial, regional o local (según el ámbito geográfico del estudio). Estas megatendencias derivan, a su vez, en tendencias de consumo, que corresponden a parámetros de comportamiento más específicos y reflejados en variables tales como, por ejemplo, estilos de vida, actitudes y decisiones de compra. A partir de estos comportamientos se determinan las 10 tendencias en alimentación y bebidas, a partir de las cuales se definen, a su vez, las respectivas oportunidades de innovación presentes y futuras, que contribuirán al posicionamiento exitoso de las empresas del sector.  Hoy las personas quieren más honestidad y transparencia de las marcas, así como garantías reales de que lo que consumen se ajusta a sus objetivos y valores personales. Foto: FreePik. REALIDAD LATINOAMERICANA De acuerdo con el último reporte publicado por la consultora, en diciembre de 2024, las 5 megatendencias globales que hoy afectan a las industrias y consumidores en América Latina, son las siguientes: 1. Construcción de un futuro sostenible La salud del planeta y el impacto del cambio climático siguen encabezando la lista de preocupaciones globales, tanto de gobiernos, como industrias y consumidores. 2. Constante disrupción tecnológica La innovación digital cambia constantemente nuestra forma de vida, estructuras económicas y sociales. Además, se posiciona como herramienta efectiva para resolver problemas globales. 3. Constantes cambios demográficos y sociales Los cambios en las tasas de fertilidad y la distribución por edades en algunos mercados clave, influyen fuertemente tanto a economías, como a enfoques de marketing, y se traducen a la vez en cambios profundos de los factores sociales y estructuras familiares en toda la región. 4. Volatilidad económica y política Actualmente vivimos una fase de volatilidad económica y política, generada por diversos conflictos geopolíticos y la tardía recuperación de las consecuencias económicas de la pandemia. 5. Fuerte orientación a la salud y bienestar Los costos globales de la asistencia sanitaria, se traducen en un enfoque más proactivo, tanto de la salud como del bienestar general de la población. Consecuentemente, las empresas de alimentos y bebidas, buscan en la tecnología un aliado para responder mejor a dicha variable.  Las empresas agroalimentarias hoy tienen en la tecnología a un aliado valioso para responder mejor a las expectativas de salud y sostenibilidad del público consumidor. Foto: FreePik. A partir de estas megatendencias, los expertos de Innova Insights establecieron las cinco tendencias de consumo claves para el mercado de alimentación durante el presente año. Estas son las siguientes: 1. Consumidores inteligentes y autosuficientes Hoy los mercados se componen de personas “empoderadas digitalmente”, cada vez más dispuestas, y capacitadas para ayudarse a sí mismas en el cuidado de aspectos clave como finanzas, fitness, salud y cocina en casa, entre otros. 2. Mayor calidad e integridad La confianza de los consumidores está disminuyendo. En consecuencia, esperan una mayor honestidad y transparencia de las marcas, así como una garantía real de que lo que compran es valioso para sus objetivos personales, y además se ajusta a sus valores. 3. Conexiones auténticas Existe mayor aprecio por la naturaleza, así como por las conexiones cercanas y las experiencias reales. Por ende, los consumidores optan por lo más genuino, tangible y seguro. 4. Preferencia por lo positivo Hoy “sentirse bien” es clave para un estilo de vida saludable, por ello los consumidores adoptan estrategias que les ayuden a verse y sentirse mejor, tanto física como mental y emocionalmente. 5. Momentos transformadores Los consumidores son más saludables, pero también buscan experiencias de placer y entretenimiento, que les proporcionen sensaciones de liberación, aventura y asombro.  Los consumidores latinoamericanos desean redescubrir los sabores de su herencia culinaria, abrazando la autenticidad y la tradición. Foto: FreePik-IA. LOS 10 PRINCIPALES DE LATAM La combinación de todas estas megatendencias y factores, permitieron que los expertos de Innova Market, trazaran las 10 tendencias principales para el mercado de alimentos y bebidas en Latinoamérica. Estas son las siguientes: 1. Ingredientes y más En Latinoamérica, las marcas se esfuerzan por destacar mejorando la calidad de sus productos con ingredientes de primera calidad y valor añadido, respondiendo a la necesidad de un estilo de vida saludable. En tal sentido, las proteínas se han convertido en un elemento básico, estableciendo un nuevo estándar para los productos alimenticios. 2. Bienestar de precisión El auge de la cultura de la información en Latinoamérica aumenta la conciencia respecto del bienestar entre los consumidores. Esto les permite centrarse en enfoques específicos, como nutrición equilibrada y para el rendimiento deportivo, entre otros. A su vez, esta cultura de la información impulsa a las marcas a satisfacer los requisitos nutricionales específicos de las distintas etapas de la vida, mediante el lanzamiento de productos que incluyen nuevas variedades plant based, culturales y étnicas, así como nutrición para atletas y entusiastas del fitness, entre otras opciones. 3. Sabores: Innovadores y desbordantes El deseo de los consumidores por buscar lo extraordinario, lleva a las empresas a deleitarlos con combinaciones sorprendentes y que provocan el denominado “efecto wow”. De hecho, 39% de los consumidores latinoamericanos buscan creaciones extravagantes, que les proporcionen experiencias más placenteras. 4. Reforzamiento interno de la salud intestinal La creciente concientización de los consumidores respecto de la importancia de “alimentar” su microbiota (por su impacto en el envejecimiento saludable), los lleva a cuidar más la salud intestinal. Esto se traduce en mayores preferencias para alimentos y bebidas con propiedades funcionales que incluyan fibra, probióticos y vitamina D. 5. Repensar lo plant-based Los consumidores latinoamericanos ya no están completamente satisfechos con la oferta de productos de base vegetal, pues buscan opciones más naturales y menos procesadas, con mejor sabor y textura, más beneficios para la salud e impacto ambiental mejorado. Esta tendencia demuestra, según los expertos de Innova Market, que las personas están optando por alimentos de origen vegetal cuyo origen natural sea más real y reconocible. Esto se traduce en más preferencias para las habas, así como por las proteínas de almendras y lentejas. Al mismo tiempo, las empresas ofrecen fórmulas más sencillas, con menos procesamiento y precios más atractivos, incorporando ingredientes frescos que realcen su atractivo natural y dejando progresivamente de lado la “imitación” de productos cárnicos y lácteos. 6. Sostenibilidad y adaptación climática Hoy es innegable que más consumidores alinean sus valores personales con la elección de productos que aborden los desafíos climáticos. Esto vincula la concientización del consumidor con las iniciativas de sostenibilidad de los fabricantes. Por ende, las marcas que deseen sobresalir deben privilegiar formulaciones que ayuden a los consumidores a tomar decisiones informadas y respetuosas con el medio ambiente. 7. “Probar el brillo” Esta tendencia refleja el creciente interés de los consumidores por alimentos y bebidas que realcen la belleza. Por ejemplo, las generaciones más jóvenes prefieren productos que cuiden la salud de la piel, como agua embotellada, frutos secos y semillas y algunos suplementos específicos; mientras que los mayores optan por aquellos que les ayuden a cuidar su musculatura, rostro y cabello. 8. Cultura gastronómica: tradición reinventada En un mundo en constante evolución, los consumidores latinoamericanos desean redescubrir los sabores de su herencia culinaria, abrazando la autenticidad y la tradición. Esto se traduce en la priorización de sabores familiares, productos artesanales, cocina tradicional e ingredientes locales. Las marcas que respondan a estos requerimientos, conectarán exitosamente con las raíces y recuerdos de las personas y ganarán sus preferencias. 9. Elecciones conscientes para mejorar el estado de ánimo Hoy se registra una creciente demanda de alimentos funcionales que promuevan el bienestar mental y emocional, y ayuden a combatir el estrés, la ansiedad, el cansancio, la fatiga y el insomnio. En este plano destacan ingredientes claves, como las vitaminas B6, B9, B12, C, D, E y el magnesio, que ganan cada vez más popularidad por sus beneficios para el estado de ánimo. 10. De bytes a bocados Las marcas ya están empezando a aprovechar todo el potencial que brinda la IA, pasando a aplicaciones concretas que mejoran la experiencia del consumidor. De hecho, esta tecnología se utiliza cada vez más para acelerar la innovación de productos, identificar ingredientes, desarrollar fórmulas, crear sabores, automatizar la producción, garantizar la seguridad alimentaria y promover la sostenibilidad. En el corto plazo, incluso, se vislumbran más disrupciones que redefinirán la innovación e interacción directa con los consumidores. Las marcas que se adapten a estas tendencias probablemente establecerán conexiones más sólidas con los consumidores, proporcionándoles tanto nutrición como placer, y lograrán un posicionamiento más exitoso y competitivo en el corto y largo plazo. Quienes deseen estudiar con más detalle todas las estadísticas y cifras del informe, pueden acceder a él a través de la página web de Innova Market Insights. GALERÍA
 En los últimos años la industria ha perfeccionado ambas propiedades mediante nuevas técnicas de poscosecha y aditivos naturales de última generación, entre otros avances biocientíficos, para así responder de mejor forma a los requerimientos de un consumidor cada vez más orientado a la búsqueda de productos con propiedades saludables, nutritivas y sostenibles.  l aroma y el sabor son propiedades esenciales para la industria de alimentos y bebidas, pues indican de manera precisa si es un producto es fresco, atractivo y/o apetitoso, atributos directamente relacionados con la capacidad de brindar placer y de captar las preferencias del consumidor. Los alimentos que se cosechan o recolectan directamente, como por ejemplo, frutas y verduras, adquieren sus aromas y sabores característicos a partir de la combinación de sus propias cadenas naturales de azúcares, ácidos y compuestos volátiles, lo cual facilita el trabajo del agricultor o productor, para apuntar a un público específico y comercializarlos de manera competitiva. Sin embargo, los alimentos y bebidas procesados deben recurrir a otras técnicas para potenciar estas características, lo que implica recurrir a ingredientes que puedan “replicar” o mejorar los aromas y sabores que podríamos encontrar en la naturaleza. EL NUEVO MARKETING SENSORIAL Si bien durante muchos años la solución más efectiva para alcanzar este objetivo, consistió en el uso de materias primas sintetizadas, los recientes avances de los procesos industriales y de la biotecnología, permiten recurrir a nuevos aditivos que pueden añadir, potenciar e, incluso, modificar aromas y sabores. Este esfuerzo creativo se debe a que las empresas alimentarias conocen muy bien la importancia trascendental del aroma y sabor para captar las preferencias de consumidores cuyas orientaciones valóricas y organolépticas son cada vez más cambiantes y dinámicas. Es así como los fabricantes han estudiado y aplicado desde hace bastante tiempo, nuevas estrategias de “marketing sensorial”, tanto desde el punto de vista analítico (incluyendo la composición química y la búsqueda de nuevas moléculas aromatizantes y saborizantes), como funcional (buscando generar nuevos efectos saludables en el consumidor). Esfuerzo que, gracias al reciente avance biotecnológico, permite intervenir, e incluso mejorar, las características naturales de los productos primarios, y desarrollar nuevas variedades de alimentos procesados más atractivos y apetitosos, pero que no afectan los principios valóricos de las nuevas generaciones. Al respecto, Bruno Defilippi, Ingeniero Agrónomo, PhD e investigador en Poscosecha del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), comenta que los sabores y aromas “son claves para la industria alimentaria, tanto para la producción hortofrutícola en fresco, como para los alimentos procesados”. “El aroma, como atributo de calidad, ha ganado relevancia no sólo por su importancia como un componente más de aceptabilidad, sino que además por su efecto en la percepción de otras características como el dulzor y acidez”, indica.  Gran parte del nuevo marketing sensorial se basa en el desarrollo de aromatizantes y saborizantes que despierten el apetito del consumidor y a la vez sean saludables. Foto: FreePik.  OPTIMIZACIÓN LOGÍSTICA PARA ALIMENTOS FRESCOS Defilippi explica que en la industria de alimentos frescos, “esto implica poder destacar y mantener el aroma característico”, y que para ello es necesario “cosechar la fruta y hortaliza en su punto óptimo de madurez”, es decir, donde se pueda expresar el aroma preciso que exige el consumidor. “Luego, en la etapa de comercialización y venta, se deben evitar periodos extensos de almacenamiento, ya que existen cambios en el perfil de los compuestos volátiles críticos, lo que se traduce en una pérdida del aroma”, indica. El investigador de INIA comenta que esta pérdida de propiedades puede advertirse fácilmente en frutas que son almacenadas demasiado tiempo y que, a pesar de tener buena apariencia y textura (firmeza), muchas veces son insípidas, es decir, no tienen sabor y aroma. Otra forma de mantener el sabor y aroma original es exponiendo el producto a condiciones adecuadas de temperatura durante su transporte y almacenamiento, y evitando su contacto con otros productos que tengan olores que puedan “contaminar” su aroma característico. “Este último punto es evidente a nivel de refrigeradores, donde la fruta o alimento adquiere aromas provenientes de otros productos almacenados”, explica Defilippi. INNOVACIÓN NATURAL EN PRODUCTOS PROCESADOS En el ámbito de los alimentos procesados, en tanto, los esfuerzos se enfocan en la búsqueda de aromas y sabores que permitan seducir y conquistar al consumidor desde un punto de vista saludable y más funcional. Así lo manifiesta Cristina Vergara, ingeniera en Alimentos, Doctora en Nutrición y Alimentos, e investigadora del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), quien enfatiza que la industria de productos frescos y procesados le ha dado cada vez más importancia tanto a los aditivos saborizantes como aromáticos. En su opinión, esto se traduce en el hecho de que, poco a poco, las empresas de alimentos han ido evolucionando hacia la priorización de aditivos de origen natural, ya sea para su mantención, o bien, para reforzar o reconstituir los componentes de sabor y aroma esperados por parte del consumidor. “Estos atributos son clave en la aceptabilidad y preferencia de los alimentos, y pueden ser decisivos para la compra o para la recomendación de productos o ingredientes”, enfatiza Vergara. Actualmente los aditivos saborizantes y aromáticos pueden ser de dos tipos, naturales y sintéticos. Los naturales se obtienen de animales o plantas mediante procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos; mientras que los sintéticos se obtienen a partir de reacciones químicas de síntesis. Cuando dicha síntesis produce moléculas no identificadas en fuentes animales, vegetales o microbianas, los sabores y aromas se consideran “artificiales”. Si bien desde sus orígenes la industria alimentaria moderna ha recurrido mayoritariamente a saborizantes y aromatizantes sintéticos y/o artificiales, la reciente evolución de las tendencias de consumo se traduce en una valoración cada vez más sostenida de los sabores y aromas naturales. De hecho, según recientes estudios publicados en Europa, el mercado de alimentos saludables y naturales pronto superará los USD 900 mil millones, por lo que aromatizantes y saborizantes naturales serán cada vez más esenciales para consolidar el crecimiento de la industria alimentaria, a expensas de las alternativas sintéticas o artificiales. Para Bruno Defilippi esta tendencia a mantener sabores y aromas naturales, así como al uso de aditivos del mismo origen, “está completamente alineada con las tendencias alimentarias actuales”. Por ende, “el principal desafío que ha asumido la industria de alimentos está en línea con el reemplazo de aditivos sintéticos por naturales. Y esto, estrechamente unido a tendencias relacionadas con la salud del consumidor”, indica. “Desde un punto vista saludable, esto es una excelente noticia, ya que cada vez podemos encontrar en el mercado más alimentos que destacan el uso de saborizantes y aditivos aromáticos de origen natural, y los consumidores están conscientes de esta alternativa y la identifican con características saludables”, agrega el investigador.  El reciente avance biotecnológico permite intervenir, e incluso mejorar, las características naturales de los productos primarios, y desarrollar nuevos alimentos procesados más atractivos y apetitosos. Foto: FreePik.  ¿QUÉ SUCEDE EN CHILE? Chile no está exento a este cambio cultural. De hecho, los expertos estiman que la evolución será cada vez más profunda e intensa en nuestro país, gracias al aporte de nuevas tecnologías y emprendimientos de base científico tecnológica, específicamente orientados a dar respuesta a estas demandas del consumidor. En tal sentido, Cristina Vergara comenta que Chile destaca por contar con una industria de ingredientes y aditivos, innovadora y en línea con las tendencias actuales. “Las antiguas casas de sabores y aromas son hoy grandes referentes de portafolios de mezclas de sabores y aromas de origen natural, que se preparan y formulan para alimentos específicos”, precisa. Para la investigadora, esto permitirá que, “a corto y mediano plazo se podrá acceder a alimentos procesados 100% naturales que contengan aditivos (sabores y aromas) también naturales y que puedan ser obtenidos desde la industria nacional”. “Un claro ejemplo -agrega Vergara- es el uso y nuevo destino que la industria de los concentrados de fruta entrega a las aguas con sabor y aroma propio de las frutas concentradas, las cuales se han convertido en fuente de nuevas bebidas o jugos naturales, entre otros. Incluso, el uso de aceites esenciales con doble objetivo (aroma y propiedades conservantes del alimento)”. Vergara también pone énfasis en la creciente importancia que ha adquirido el uso de este tipo de aditivos en alimentos para animales domésticos, “pues el comprador también exige calidad y naturalidad para sus mascotas”. AVANCES FUTUROS De este modo, la creciente necesidad de impulsar la evolución de la industria alimentaria, hacia una nueva dimensión de especialización saludable, natural y sustentable, se traduce en nuevos y vertiginosos avances científicos y tecnológicos, que resultan especialmente significativos en el mercado de saborizantes y aromatizantes. Esto se traduce en interesantes ejemplos de cooperación entre empresas y entidades de investigación, con el objetivo de brindar respuestas cada vez más ágiles y certeras a esta necesidad que hoy plantean los consumidores. Al respecto, Cristina Vergara comenta que INIA se ha focalizado a lo largo del país en el desarrollo de nuevas materias primas que contienen metabolitos de interés para la industria de alimentos, incluyendo ingredientes que aportan sabor y aroma. Esto incluso ha permitido “la obtención de fórmulas que incluyan aditivos de doble objetivo, que aportan sabor, aroma y propiedades conservantes”, destaca la investigadora. “Chile posee un gran potencial para la producción de aditivos naturales, tanto por su diversidad en especies como por sus condiciones climáticas y amplitud territorial. No obstante, el gran desafío es aumentar la capacidad industrial para la extracción de aditivos en el país. Conceptos como los de economía circular permitirán impulsar a la industria de alimentos e instalar capacidades específicas para dar nuevos usos a descartes que se pueden volver nueva fuente para la obtención de sabores y aromas. Es el caso de la industria de jugos concentrados, pulpas y puré, y deshidratados, entre otros”, agrega Vergara. Su colega, Bruno Defilippi, también pone énfasis en los esfuerzos que paralelamente se desarrollan para la mantención de aromas y sabores en frutas frescas, característica que es vital para la competitividad de las empresas nacionales en los complejos mercados de Europa, Estados Unidos y Asia. “En INIA estudiamos y evaluamos los procesos y tecnologías que afectan el desarrollo de los distintos atributos que determinan el sabor de un producto. Abordamos investigación fundamental y aplicada para entender el efecto de los factores de pre y postcosecha, y en definir el potencial de poscosecha basado en el sabor y aroma del producto. Así, facilitamos a la industria exportadora el llegar a destino con la calidad global más alta para cada fruta”, comenta. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Pese a los recientes avances, el sector requiere de inversión constante, capacitación y apoyo profesional, para asegurar que alimentos y bebidas lleguen en condiciones seguras e inocuas a los consumidores, sin perder su calidad y reforzando al mismo tiempo la sostenibilidad.  a industria alimentaria constantemente enfrenta el desafío de garantizar la seguridad, inocuidad y calidad de sus productos, lo que implica la necesidad de optimizar en forma permanente un conjunto de procesos destinados a impulsar su eficiencia y mejora continua. Uno de estos procesos es la trazabilidad, que constituye un pilar fundamental para asegurar la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro, y evitar potenciales riesgos para la salud pública. Un objetivo cada vez más crucial, pues las estadísticas más recientes muestran que la población mundial consume cerca de 380.000 millones de kilogramos de leche y otros derivados, cifra que para fines de la presente década superará los 450.000 millones de kilogramos. Esto significa que las empresas lácteas deben perfeccionar constantemente sus estrategias de trazabilidad, para asegurar que alimentos y bebidas esenciales como leche, queso, yogurt, mantequilla, quesillos y bebidas lácteas fortificadas, entre otros, lleguen en óptimas condiciones a sus respectivos consumidores. Todo ello, por supuesto, sin descuidar la preocupación por la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente. EFICIENCIA Y MEJORA CONTINUA Los expertos definen la trazabilidad alimentaria como el proceso de seguimiento y documentación detallada de un alimento o bebida, desde su origen hasta el destino final en la cadena de suministro. En el contexto de la industria láctea, esto implica un registro exhaustivo de todas las etapas involucradas en la producción, procesamiento, transporte y distribución. Es decir, requiere una “fotografía exacta” de todo lo que sucede durante la cadena productivo-logística. Así lo detalla Mauricio Opazo, Ingeniero en Alimentos de la Universidad del Bío-Bío (UBB) y secretario ejecutivo del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACH, quien comenta que la trazabilidad en la industria láctea es crítica para asegurar la calidad y seguridad de los productos, desde el campo hasta la mesa del consumidor. “Esto requiere la capacidad de identificar, registrar y recuperar información detallada sobre cada etapa del proceso productivo”, asegura. El secretario ejecutivo de CIACH también recalca que todos estos aspectos son cruciales para el éxito de variables extremadamente críticas para el posicionamiento competitivo de la industria láctea, entre las cuales se encuentran los siguientes: Control de calidad, que facilita identificar cualquier anomalía o desviación en la calidad del producto, en todos los puntos del proceso. Seguridad alimentaria, que permite identificar y retirar rápidamente del mercado, productos potencialmente contaminados. Cumplimiento normativo, que asegura cumplir las normativas vigentes, proporcionando la documentación necesaria para demostrar que se han seguido todos los procedimientos adecuados y que los productos cumplen los estándares legales. Eficiencia operacional, que permite una mejor gestión de los procesos productivos gracias al control detallado de cada etapa de la producción. Todo ello se traduce en la capacidad de identificar ineficiencias, optimizar recursos y reducir desperdicios, “lo que contribuye a una mayor rentabilidad y sostenibilidad de la operación”, explica Mauricio Opazo. Ventajas que también destaca Solange Brevis, presidenta de CIACH, para quien la implementación de sistemas robustos de trazabilidad también es clave para cumplir las diferentes normativas internacionales, como las establecidas por el Codex Alimentarius e ISO 22000, entre otras. “La trazabilidad es esencial para responder de manera eficaz a los incidentes de seguridad alimentaria, pues Van der Vorst y otros autores plantearon, en 2014, que, bien implementada, permite a las empresas lácteas actuar con rapidez en caso de detección de problemas, facilitando la retirada eficiente del mercado de los productos afectados. Esto no solo protege al consumidor, sino que también preserva la reputación de la marca y minimiza las pérdidas económicas asociadas con los retiros de productos”, indica la presidenta de CIACH.  La trazabilidad de los productos lácteos comienza directamente en la granja y no termina hasta que los productos llegan a la mesa de los consumidores. Foto: FreePik.  DESAFÍOS DEL SECTOR Además de los desafíos propios del sector, la presión de consumidores y autoridades, para exigir más seguridad, inocuidad y sostenibilidad en los procesos, se traduce en retos cada vez más duros, que demandan soluciones sofisticadas, ágiles e innovadoras. En tal sentido, Mauricio Opazo señala que las principales dificultades técnicas y operativas que enfrenta la trazabilidad en la industria láctea, se refieren a la complejidad de la cadena de suministro debido a lo extensa y fragmentada de esta industria. “Esto hace que la recopilación y mantenimiento de datos precisos y consistentes a lo largo de toda la cadena, sea un desafío significativo, ya que la precisión e integridad son cruciales”, comenta. En tal sentido, el secretario ejecutivo de CIACH precisa que implementar y mantener sistemas de trazabilidad efectivos, “requiere de gran inversión en tecnología, capacitación y procesos, especialmente para pequeños y medianos productores”, y que “la falta de capacitación adecuada o de una cultura organizacional que valore la importancia de la trazabilidad, puede llevar a prácticas ineficaces, errores en la recopilación de datos y fallos en la implementación”. Solange Brevis, por su parte, considera que otro punto débil de la trazabilidad láctea es la integración de sistemas de información a lo largo de toda la cadena de producción y suministro. Al respecto, menciona que Bevilacqua y otros autores plantearon que la heterogeneidad de los sistemas utilizados por los diferentes actores en la cadena de suministro lácteo, puede dificultar la interoperabilidad y consolidación de datos, “lo que complica la capacidad de rastrear los productos de manera precisa y en tiempo real”. “Otra dificultad importante -agrega- es la necesidad de mantener registros precisos y actualizados en tiempo real. En la industria láctea, donde las líneas de producción pueden ser complejas y dinámicas, asegurar que cada lote de producto esté correctamente identificado y registrado en cada etapa del proceso es un desafío considerable”. En su opinión, el uso de tecnologías avanzadas, como Internet de las Cosas (IoT) y sistemas de gestión de datos automatizados, es crucial para superar estos desafíos. Sin embargo, también considera que “la adopción de estas tecnologías requiere una inversión significativa en infraestructura y capacitación, lo que aún puede ser un obstáculo, especialmente para pequeños y medianos productores”. AVANCES RECIENTES A pesar de estas y otras complejidades, como la variabilidad en las prácticas de producción, la falta de estandarización en los procedimientos de trazabilidad, la resistencia al cambio de algunas empresas o productores, y la falta de recursos para capacitación, los expertos de CIACH coinciden en que Chile ha realizado avances concretos para optimizar la trazabilidad en la industria láctea, mejorando tanto la seguridad alimentaria, como la eficiencia de los procesos productivos. Mauricio Opazo destaca, por ejemplo, la adopción de sistemas digitales de trazabilidad, que permiten seguimiento en tiempo real de los productos a lo largo de toda la cadena de suministro. “Estas tecnologías -explica- incluyen códigos QR, sistemas de identificación por radiofrecuencia (RFID) y la implementación de softwares especializados para registrar información detallada, desde la recolección de la leche hasta la distribución final, mejorando la precisión y reduciendo los tiempos de respuesta ante cualquier problema de calidad”. Además, la adopción de normativas y certificaciones Internacionales como ISO 22000, entre otras, “ha permitido fortalecer la trazabilidad y una mejor integración con mercados internacionales, asegurando que los productos lácteos chilenos cumplan con los requisitos globales de calidad e inocuidad”, enfatiza el secretario ejecutivo de CIACH. Opazo también puntualiza que los programas de capacitación en temas de trazabilidad y seguridad alimentaria, impulsados por el gobierno y las distintas asociaciones productores, procesadores y distribuidores del sector, han ayudado a fortalecer la cultura de trazabilidad dentro de la industria, “asegurando que todos los actores involucrados comprendan la importancia de registrar y mantener datos precisos en cada etapa del proceso productivo”. Solange Brevis comenta, asimismo, que la creciente demanda de seguridad alimentaria a nivel e internacional, ha impulsado importantes avances en la implementación de sistemas de trazabilidad en la industria láctea. Brevis destaca entre estos avances la incorporación de tecnología blockchain, ya que los datos almacenados en la cadena de bloques son inmutables y accesibles a todos los participantes de la cadena de suministro. Tal característica reduce el riesgo de manipulación de datos y mejora la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los productos lácteos. A su juicio, estos y otros avances, “no solo han mejorado la seguridad de los productos, sino que también han incrementado la competitividad de la industria láctea chilena en el mercado global”.  Los grandes productores nacionales ya han implementado normativas y certificaciones que optimizan su eficiencia, inocuidad y mejora continua. Foto: FreePik.  DESAFÍOS PENDIENTES Sin embargo, la innovación no puede detenerse, pues los consumidores cada vez son más críticos e informados, lo cual se traduce en nuevas tendencias que influyen en su opción de compra, entre las cuales se cuenta, precisamente, la trazabilidad. Para los expertos de CIACH, estas exigencias deben impulsar a la industria láctea a aumentar cada vez más sus estándares de eficiencia e inocuidad, lo cual, debe reflejarse en más inversión I+D+i, y en la contratación de profesionales altamente preparados para guiar esos procesos. Mauricio Opazo considera que ambas variables son esenciales para que el sector impulse su mejora continua y enfrente de mejor forma la competitividad de los actores foráneos. “Tenemos que aprovechar que nuestro país sigue siendo muy atractivo para la inversión extranjera en el área láctea, como lo hemos visto con la apertura del centro de innovación de Nestlé (2022); la adquisición de Soprole por la empresa peruana Gloria Foods (2023); o la reciente apertura de la planta de producción del Grupo Elcor (2023)”, detalla. Punto de vista con el que concuerda Alex Román, Ingeniero en Industria Alimentaria de la UTEM y asesor de CIACH, quien enfatiza que “los ingenieros en alimentos de Chile, tienen la preparación para afrontar estos retos y levantar más aún los niveles existentes de inocuidad, eficiencia y mejora continua, que se requieren en este dinámico mercado”. Solange Brevis, a su vez, recuerda que la industria láctea chilena ha demostrado una capacidad significativa para adaptarse a los retos de trazabilidad y seguridad alimentaria, aunque todavía existen áreas que requieren atención. Al respecto, enfatiza que los grandes productores ya han adoptado sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, como HACCP y BRC, que incluyen requisitos estrictos de trazabilidad. Sin embargo, los pequeños y medianos productores a menudo carecen de los recursos tecnológicos y financieros necesarios para implementar sistemas avanzados de trazabilidad. Para superar estas brechas, la presidenta de CIACH considera que es crucial que “el sector público y privado colaboren para crear programas de apoyo, que faciliten la adopción de tecnologías de trazabilidad y la capacitación del personal”.  DESARROLLO SOSTENIBLE Aunque estas brechas tecnológicas y metodológicas son complejas, los expertos de CIACH confían en que la industria láctea nacional tiene el potencial y la capacidad para superar cualquier obstáculo y optimizar de manera transversal la trazabilidad y sostenibilidad de sus procesos. Esfuerzo donde hoy también juegan un papel importante los innovadores y las startups biotecnológicas. En ese sentido, Mauricio Opazo comenta que parte importante del mercado avanza hacia la aplicación de tecnologías que permitan extraer nuevos ingredientes o dar mayor valor a cosas antes consideradas residuos como, por ejemplo, el suero de leche, que durante mucho tiempo se botó o destinó solo para animales. “Gracias a recientes investigaciones -explica-, se demostró su alto valor nutricional y proteico, lo que impulsó su uso en diversas preparaciones gastronómicas, como salsas y helados, así como también en la elaboración de suplementos deportivos”, enfatiza. En su opinión, este y otros avances le brindan al sector lácteo mejor perspectiva de eficiencia, ya que, de un mismo producto, se pueden obtener más y mejores ingredientes. “De esta manera -recalca- se aprovecha cada parte de la leche, reduciendo sus residuos al mínimo y mejorando su sostenibilidad”. Para Solange Brevis, en tanto, la clave del desarrollo sostenible del sector, pasa por la adopción de tecnologías emergentes que mejoren la eficiencia y precisión, y contribuyan a la descarbonización. “La trazabilidad -asegura- puede jugar un papel clave para optimizar el uso de recursos y reducir el desperdicio, respondiendo así a las crecientes demandas de los consumidores, pero para que estos avances sean efectivos, es crucial que la industria láctea chilena continúe invirtiendo en capacitación y formación”. Esto garantizará que los sistemas implementados se utilicen de manera óptima y que la industria esté preparada para enfrentar los desafíos futuros, en mercado cada vez más competitivo, consciente, ético, regulado y cambiante. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 La progresiva popularidad de los productos elaborados con esta milenaria materia prima, encuentra cada vez más eco en la industria, que en conjunto con el segmento de locales tradicionales, ha ampliado progresivamente su oferta, para así ofrecer mayor cantidad de alternativas que respondan a las nuevas tendencias del público.  uando se analiza el auge de los productos elaborados a partir de masa madre y su creciente importancia dentro del segmento de panadería y pastelería, la mayor parte de los consumidores tiene una percepción errada. De hecho, se tiende a suponer que es una “invención” relativamente reciente y que se masificó tras los cambios suscitados en las tendencias de alimentación, luego del impacto sanitario de la pandemia. Sin embargo, sabemos que este peculiar ingrediente nació hace más de 5.000 años en los fértiles valles del río Nilo, y fue la materia prima básica para la elaboración de pan, hasta mediados del Siglo XIX, cuando los estudios de Luis Pasteur, sumados al desarrollo tecnológico, permitieron la invención de la levadura comercial, que marcó el inicio de la fabricación y horneado de pan a escala industrial. VALOR Y ESENCIA TRADICIONAL Si bien este paso evolutivo transformó para siempre a la industria alimentaria, al hacer más rápidos y eficientes los procesos de elaboración y obtención de alimentos fermentados a gran escala (como el pan, las galletas, los pasteles y las pizzas, entre otros). Sin embargo, esto cambió la esencia de los productos de panadería, transformándolos en alimentos que podían llegar a mercados masivos y perdurar por más tiempo, pero con menor valor nutricional. Una debilidad que hoy se supera, en gran medida, gracias al uso de masa madre, la cual permite que los microorganismos y subproductos propios de la fermentación natural de la mezcla de harina y agua (sin levaduras artificiales añadidas), generen panes más digeribles y nutritivos. Esta característica le permite a la masa madre ser un ingrediente fundamental en la elaboración de panes tradicionales, ya que proporciona un sabor, textura y aroma únicos. Del mismo modo, a diferencia de la levadura comercial, la masa madre es, literalmente, “un ser vivo”, compuesto por bacterias y levaduras salvajes presentes tanto en la harina como en el ambiente. Estas actúan como prebióticos naturales, fortaleciendo la flora bacteriana de los consumidores y, consecuentemente, su sistema inmunológico. Fue precisamente esta condición, sumada a los cambios experimentados en los últimos años por las tendencias de consumo, la que volvió a revivir el interés masivo por los productos de panadería elaborados con masa madre. Proceso que se intensificó aún más, luego del impacto provocado por la pandemia y las enseñanzas alimentarias que dejó en la población, especialmente en el ámbito de privilegiar dietas que contribuyan a reforzar el sistema inmunológico. Al respecto, Alberto Martin, gerente general de Maquipan, enfatiza que el pan tiene un rol relevante en la alimentación de nuestro país, pues somos el segundo mayor consumidor de este alimento a nivel mundial y, por ende, “en los últimos años la industria ha dado importantes pasos para desarrollar una oferta que no sea solamente hallulla y marraqueta”. En su opinión, este contexto permitió, que los productos de masa madre “hayan ganado un espacio importante en la oferta de panadería a nivel nacional, (en especial) a partir del crecimiento de las tendencias de alimentación saludable, que produjeron que mucha gente se volcara a producir o consumir este tipo de panes en casa”. Punto de vista que comparte Agnes Abusleme, gerenta de Marketing de Puratos Chile, quien destaca a su vez que antes de la pandemia el pan de masa madre era una tendencia muy fuerte en Europa, pero muy incipiente en nuestro continente, pero que, tras su impacto, mucha gente se volcó a hacer pan en su casa, precisamente para aprovechar su valor nutritivo. “De hecho, uno de los tópicos más buscados en redes sociales fue precisamente: ¿cómo hacer pan de masa madre?”, detalla. Un fenómeno que a juicio de los expertos y protagonistas del mercado y la industria, no hace sino profundizar la importancia que hoy el consumidor le asigna a una dieta saludable, donde el pan de masa madre juega un rol cada vez más protagónico. “Hoy la tendencia mundial es hacia (el consumo de) productos sanos, trazables, producidos de manera responsable y con carácter orgánico. La masa madre es un fiel reflejo de esa tendencia, pues efectivamente es un producto que tiene beneficios directos para el consumidor final”, destaca Alberto Martin, agregando que esto puede comprobarse en el hecho de que, hasta la pandemia, la oferta solo “se limitaba a ciertos productores más pequeños y enfocados en el cliente final”. “Hoy, en cambio -añade-, ya existen industrias que han incorporado en su oferta estos productos con foco en la distribución al retail y el canal Horeca. Actualmente, esta oferta se compone tanto de productos frescos, envasados y congelados, como de fabricación nacional o importados”. Diversificación comercial que, a su juicio, se desprende del hecho de que “el cliente final ha elevado sus estándares de consumo en la categoría pan, y (por ello) el mercado se está haciendo cargo de esa necesidad”. Por su parte, Agnes Abusleme hace hincapié en que hoy “los consumidores han evolucionado hacia una salud más holística, donde la principal preocupación es la comida más natural, con etiquetas limpias e ingredientes nobles, tal como lo demuestra nuestro estudio Taste Tomorrow”. De este modo, en opinión de la ejecutiva, en el corto plazo veremos una expansión más significativa de los productos industriales a base de masa madre, “a pesar de que es un proceso lento y que requiere mucha paciencia”, explica. “Para cumplir ese objetivo de generar productos de mayor calidad y con los sabores de antaño, hoy tenemos soluciones tecnológicas que permiten acortar los procesos sin perder calidad”, agrega la gerenta de marketing de Puratos Chile.  Las levaduras naturales propias de la masa madre, le otorgan al pan una textura y sabor únicos, de gran valor organoléptico para un posicionamiento competitivo. Foto: FreePik.  SALUD Y NUTRICIÓN La masa madre es un fermento compuesto solo por harina y agua, que no contiene ningún elemento añadido. Ello da como resultado una amplia variedad de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de la masa de forma espontánea. Consecuentemente, los panes elaborados a partir de masa madre, o que incluyen masa madre de panadería entre sus ingredientes, aportan las siguientes ventajas: Mejoran la digestión: Las bacterias presentes ayudan a digerir con más facilidad el pan. Además, los panes con masa madre de panadería poseen más lactobacilos, es decir, cuentan con más ácido láctico, compuesto que facilita el proceso digestivo, así como la asimilación de potasio, magnesio y zinc. Tienen mayor durabilidad: La masa madre posterga la aparición de moho, conservando así el pan fresco durante más tiempo, gracias al ácido acético. Entregan más vitaminas y minerales: La composición de los panes elaborados con masa madre es rica en magnesio, potasio, vitamina E, calcio, zinc, fósforo, hierro y vitaminas del grupo B. También son una excelente fuente de proteínas y ácidos grasos. Brindan más textura y sabor: La masa madre mejora tanto la textura como el sabor del pan, gracias a la levadura natural que genera, y a las bacterias que intervienen a lo largo de todo el proceso de fermentación. Además de estas ventajas, Agnes Abusleme también puntualiza que los panes de masa madre son reducidos en gluten, por su fermentación más lenta. Además, si se combinan con prebióticos como granos altos en fibra, proporcionan alto beneficio a la microbiota intestinal. Punto de vista que complementa Alberto Martin al señalar que el pan de masa madre, así como todo pan bien hecho, con procesos adecuados e insumos de calidad, es nutritivo y saludable. “El desafío de nuestra industria (entonces), es educar a los clientes para saber identificarlo e ir mejorando sus hábitos de consumo. Mientras más y mejores opciones tengan los consumidores, mayores serán también los beneficios, tanto nutritivos, como en precio y disponibilidad”, agrega.  La combinación de masa madre con prebióticos ricos en fibra, como los granos y semillas, favorece una mejor salud digestiva. Foto: FreePik.  NUEVOS DESARROLLOS La constante evolución en las tendencias de mercado y la necesidad de ofrecer más y mejores respuestas a dichas necesidades, se traduce hoy en una diversificación cada vez más rica de los productos de panadería elaborados con masa madre. “Hoy vemos una oportunidad muy relevante en la masa madre en formatos unitarios y productos en porciones individuales”, explica Alberto Martin, y puntualiza que “estos formatos permiten planificar el gasto y consumo del hogar, sobre todo en los estratos socioeconómicos más bajos, que son también los de mayor consumo, por lo que potenciar la alimentación saludable no es únicamente una tendencia, sino que también una necesidad del país”. En tal sentido, el mercado ya ha respondido con cierta presteza y “ya ha habido una expansión hacia panes tipo ciabatta, baguette, panes de campo, panes con granos y semillas; y creo que aún hay espacio de crecimiento en este tipo de panes estilo europeo”, complementa Agnes Abusleme. Un crecimiento que, a juicio de los expertos, no solo se concentrará en panaderías y locales especializados, sino también en las grandes cadenas comerciales. “En general la oferta en el retail ha ido creciendo y los valores se han moderado, como consecuencia de que el costo de materias primas también lo ha hecho. Por otro lado, el formato ecommerce se ha incorporado transversalmente en el mercado y la industria panadera no es la excepción”, comenta al respecto Alberto Martin. Sin embargo, en su opinión aún existen desafíos por solucionar para aprovechar las potencialidades del comercio electrónico para los panes de panadería, “pues el ticket promedio del pan sigue siendo bajo, y muchas veces el valor del despacho es alto proporcionalmente, pero tenemos clientes que lo abordan complementando su oferta de productos, para que sea una canasta más grande, o bien con formatos que permitan comprar en mayores cantidades y almacenar, como el pan congelado o en atmósfera modificada”, agrega. Fenómeno que Agnes Abusleme también destaca, al advertir que “cada vez se hace más popular en el retail la oferta de panes con masa madre, incluyendo productos de fermentación lenta, más naturales y con pocos ingredientes, aunque todavía hay espacio para crecer (en este segmento)”. Diversificación que para Alberto Martin también refleja “un esfuerzo de larga data de la industria chilena y, particularmente, del gremio panadero, representado por FECHIPAN en todo Chile e INDUPAN en Santiago, por posicionar el pan en el lugar que se merece dentro la gastronomía nacional”. Y si bien la masa madre es la expresión actual de estas tendencias saludables, en Chile desde hace mucho tiempo se desarrollan iniciativas para, por ejemplo, disminuir el contenido de sodio en el pan, o rescatar los procesos artesanales que aseguran una producción de mayor calidad. “Estas tendencias, sin duda, fortalecen la imagen de la industria, pero además rescatan al que probablemente sea el componente cultural más relevante de la dieta de nuestro país. Chile es sinónimo de pan en el mundo, y tomar estas tendencias saludables, y desarrollarlas, genera un valor tremendo para nuestra industria”, enfatiza el gerente general de Maquipan. A su vez, Agnes Abusleme puntualiza que “en la industria tenemos el tremendo desafío de comunicar mejor las bondades de un pan de calidad, más saludable, como en el pasado, y con pocos ingredientes. (Por ello) queremos educar al consumidor para que sepa elegir e identifique un pan de mejor calidad. Por ese lado falta mucho por hacer aún, en términos de comunicación”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Este desconocido protagonista del “ecosistema macrobiótico” puede ingerirse de forma natural, o bien, sintetizarse mediante distintos procesos que permiten incorporarlo como ingrediente de propiedades funcionales, en alimentos, bebidas y suplementos.  as tendencias alimentarias que hoy caracterizan a los mercados internacionales, están directamente influenciadas por la constante búsqueda de más salud y mejor calidad de vida, por parte de los consumidores. Este fenómeno cultural, que también ha derivado en múltiples prácticas comerciales, se hizo cada vez más notorio tras el impacto psicológico que trajo consigo la pandemia de Covid-19. De hecho, fue esta emergencia sanitaria la que impulsó a millones de personas en todo el mundo a buscar y poner en práctica nuevas estrategias para reforzar su sistema inmune. Todo ello con el objetivo de prevenir o contrarrestar oportunamente, los efectos nocivos de las enfermedades en el organismo. Para lograr esta meta fue necesario modificar aspectos esenciales de la conducta y adquirir hábitos saludables permanentes. Entre estos destaca el consumo regular de alimentos que “mantengan sanas” las bacterias del intestino, también conocidas como “macrobiota” o “flora intestinal”. Dichas macrobiota precisamente juegan un papel esencial en la prevención de enfermedades, no solo en el aparato digestivo, sino también en los demás órganos y sistemas vitales del cuerpo. Fue en este contexto que comenzaron a adquirir cada vez más relevancia, a nivel comunicacional especializado y masivo, dos conceptos directamente asociados con la “buena salud de la macrobiota” y su capacidad para prevenir y combatir enfermedades: los prebióticos y los probióticos. ● Los prebióticos, son fibras vegetales especializadas que actúan como fertilizantes que estimulan el crecimiento de bacterias sanas en el intestino. Es decir, sirven de “alimento” para estas bacterias buenas (como, por ejemplo, granos integrales, bananas, hortalizas de hoja verde, cebollas, ajo, soja y alcachofas, entre otras). ● Los probióticos, a su vez, son microorganismos vivos que ayudan a estabilizar la flora intestinal, y que pueden consumirse tanto en alimentos de origen natural (como yogur, kéfir, kombucha, chucrut y sueros lácteos, entre otros), o bien a través de suplementos especializados. Sin embargo, el constante avance de la biotecnología hoy nos permite definir a un tercer actor protagónico clave, dentro del ecosistema macrobiótico. Un componente hasta ahora poco conocido, pero que, según los expertos, también juega un papel fundamental para reforzar la salud de la flora intestinal: los postbióticos.  Los postbióticos son compuestos bioactivos de desecho, producidos durante el metabolismo de microorganismos que viven y mueren en el intestino, y que pueden tener efectos beneficiosos en la salud. ¿POR QUÉ SON TAN IMPORTANTES? Desde el punto de vista etimológico y semántico, el concepto “postbiótico” está formado por la unión de las palabras griegas “post”, que significa “después”; y “bios”, que hace referencia a la vida (en este caso, de organismos bióticos o bacterias). A partir de esta base lingüística, se puede concluir que, en el contexto del sistema digestivo, los postbióticos son sustancias producidas por bacterias intestinales vivas, que permanecen en el entorno luego de que estas bacterias mueren. En otras palabras, los postbióticos intestinales son compuestos bioactivos de desecho, producidos durante el metabolismo de microorganismos que viven en el intestino (y luego mueren), y que por sus características pueden tener efectos beneficiosos en la salud del huésped, en este caso el ser humano. Al respecto, la químico Olga Lucia Ortiz, market segment director Latam Health and Wellness de ADM, comenta que la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP), define a los postbióticos de un modo más general, como “una preparación de microorganismos inanimados y/o sus componentes, que confiere un beneficio para la salud del huésped”. Durante su presentación en el seminario TecFood 2024, organizado por Revista Indualimentos, la experta de ADM recalcó que este beneficio no solo se circunscribe al tracto digestivo, sino que también puede ayudar a la salud oral, cardiovascular, dérmica, circulatoria o de cualquier otra parte del cuerpo. En este sentido, Ortiz también enfatiza que los postbióticos “impactan positivamente en la macrobiota, refuerzan el papel protector de la barrera intestinal, activan el sistema inmunológico, generan efectos positivos en el metabolismo y optimizan la transmisión de información a través del sistema nervioso”. Aunque estos efectos benéficos se han detectado principalmente en postbióticos producidos por microorganismos que viven en el intestino humano, recientes estudios de ISAPP muestran que también podrían obtenerse resultados similares a partir de postbióticos producidos en otros ambientes, los cuales podrían utilizarse como materia prima para elaborar alimentos y bebidas con propiedades saludables y funcionales. “Hoy esa tecnología existe y puede impulsarnos al desarrollo de una nueva generación de productos especialmente destinados a reforzar la salud de las personas, y a responder de mejor forma a los requerimientos específicos del nuevo consumidor”, destaca Lucía Ortiz.  La biotecnología moderna podría sintetizar postbióticos de similar calidad a los metabolizados por las bacterias intestinales. Foto FreePik.  TIPOS DE POSTBIÓTICOS Si bien el estudio de los postbióticos aún se encuentra en etapas preliminares, los especialistas internacionales han reconocido los siguientes tipos de compuestos que pueden entrar en esta categoría:
Un ejemplo concreto de postbiótico es la vitamina K, compuesto liposoluble que se encuentra principalmente en vegetales verdes, pero que también puede ser sintetizado por ciertas bacterias intestinales como Lactobacillus y Bifidobacterium, entre otras. Esta vitamina es muy importante para la coagulación sanguínea y la salud de los huesos, entre otras muchas propiedades funcionales. BENEFICIOS DE LOS POSTBIÓTICOS En opinión de los expertos, los beneficios de los postbióticos pueden ir más allá que la promoción de la salud intestinal, debido a dos características fundamentales:
Esto también permite que sus efectos positivos sean de más largo plazo, lo cual facilita su uso para, por ejemplo:
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN? Dada sus características, los postbióticos pueden estar presentes en cantidades abundantes en los mismos alimentos que generan probióticos naturales durante procesos de fermentación. Entre estos destacan, por ejemplo, suero lácteo, kombucha, kimchi, yogur natural, chucrut, sopa de miso, tenpeh, pan de masa madre, kéfir y pepinillos fermentados, entre muchas otras opciones. Sin embargo, para muchos especialistas en biotecnología, esta no es la única forma posible de ingerir una dieta rica en postbióticos. De hecho, a juicio de Lucía Ortiz de ADM, el actual grado de avance biotecnológico permite sintetizar postbióticos en laboratorio, para incorporarlos como ingredientes con propiedades funcionales, en alimentos y suplementos. Ortiz también explica que, además de la fermentación, los postbióticos se pueden obtener a partir de biomasa y tratamiento térmico. Esto permitiría transmitir sus ventajas a una amplia gama de alimentos procesados que podrían brindar a los consumidores efectos antimicrobianos, antioxidantes, antitumorales e inmunomoduladores, además de ser efectivos agentes para el mantenimiento de la barrera intestinal, y regular el metabolismo del colesterol malo, lípidos y grasas. La experta de ADM también destaca que los postbióticos tienen una vida útil mayor y pueden soportar condiciones más extremas de almacenamiento. “Además son resistentes al tratamiento térmico de altas presiones utilizado en procesos industriales para la producción de alimentos y bebidas, y presentan bajo riesgo de contaminación cruzada en la fabricación”, explica. Esto permitiría su uso en una mayor variedad de aplicaciones alimentarias, en comparación con los probióticos, lo cual ofrece mayores y mejores perspectivas para desarrollar alimentos más saludables y con propiedades funcionales, como, por ejemplo, snacks y bebidas nutritivas, productos lácteos y sucedáneos vegetales y suplementos dietéticos y deportivos, entre otras muchas opciones. De este modo, la industria alimentaria estaría en condiciones de ampliar significativamente su oferta de alimentos saludables e indulgentes, que ayudarían a las personas a optimizar su dieta cotidiana, proporcionando condiciones organolépticas atractivas y reforzando al mismo tiempo su orientación por la salud holística y calidad de vida integral. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
   La innovación productiva y el auge de nuevas tendencias de consumo, han impulsado el crecimiento sostenido de la oferta de productos, suplementos e ingredientes que potencian las propiedades saludables de los alimentos, brindando aportes más sustanciales a la calidad de vida de las personas.  a transformación tecnológica y cultural que actualmente experimenta la sociedad, se expresa de manera constante en cada uno de los aspectos de la vida cotidiana, por pequeño que estos sean, o aparenten ser. Todo ello como consecuencia del impulso creativo de una nueva generación de visionarios que convirtieron a la Investigación, el desarrollo y la innovación, en los ejes centrales de este nuevo camino evolutivo. La industria de alimentos y bebidas también se ha sumado con entusiasmo a este cambio. Ello ha permitido el surgimiento de una amplia gama de productos innovadores y disruptivos, que buscan responder en forma ágil y directa a las necesidades cada vez más específicas de una población que se define a sí misma como “más exigente, responsable y consciente”. Es decir, la industria debe rendir cuentas a una nueva generación de consumidores que ya no están dispuestos a comprar solo lo que la publicidad quiere venderles. Por el contrario, son clientes empoderados y críticos que buscan alimentos y bebidas inocuos y seguros, tanto para su salud como para el medio ambiente. En este ultra competitivo escenario, donde las empresas deben proporcionar respuestas satisfactorias en muy corto plazo (si no quieren desaparecer del mercado), constantemente surgen nuevos conceptos o líneas de acción técnicas orientadas, precisamente a cumplir dicho objetivo, una de las cuales se conoce como “nutracéutica”.  La nutracéutica buscan cuidar y reforzar la salud de quienes consumen una dieta balanceada, a partir del potenciamiento de las propiedades naturales de los propios alimentos. Foto: FreePik. ¿QUÉ ES LA NUTRACÉUTICA? Desde un punto de vista conceptual, la nutracéutica se entiende como la producción o desarrollo de nuevos alimentos, suplementos, ingredientes o materias primas alimentarias, con el objetivo de optimizar el bienestar y la salud corporal. En otras palabras, buscan cuidar y reforzar la salud de quienes los consumen, a partir del potenciamiento de las propiedades naturales de los propios alimentos. Para ello se refuerza la cantidad o concentración de ciertos componentes como vitaminas, proteínas o minerales, entre otros (que ya están presentes en frutas, verduras, lácteos o productos cárnicos). Esto permite elaborar suplementos (como cápsulas o concentrados) o bien, producir nuevos tipos de alimentos y bebidas que luego se comercializan entre la población. Ejemplos de esta tendencia son los suplementos a base de Omega 3 que se comercializan en farmacias; los yogures con alto contenido de proteínas; las bebidas lácteas con probióticos añadidos; o los panes integrales enriquecidos con semillas y fórmulas multigrano, entre otros. Aunque la nutracéutica responde de manera precisa y directa a las nuevas tendencias alimentarias saludables de la población, su base conceptual no es precisamente “nueva”. De hecho, la idea de que los alimentos deben ser esencialmente beneficiosos para la salud, existe desde que Hipócrates la planteó hace más de 2.000 años. El auge de la revolución industrial y de la producción en masa hizo que este principio se perdiera de vista durante un largo tiempo. Sin embargo, la idea se retomó en Japón a principios de los años 1980, luego de que se demostrara que una óptima nutrición prolonga la vida. Este planteamiento se masificó durante los siguientes años en Europa, donde también se estructuró definitivamente la teoría de la nutracéutica. Así lo establecen los aportes específicos de diversos investigadores, como la científica española Gloria Terrats Ruiz, quien en su artículo de 2017 “Los nutracéuticos como coadyuvantes de las terapias farmacológicas en el trastorno bipolar: revisión sistemática”, planteó que “los nutrientes (nutra) presentes en los alimentos pueden tener cierta actividad medicinal (ceutica)”.  La nutracéutica ha consolidado el desarrollo de un nuevo segmento de productos, ingredientes y suplementos que entregan aportes valiosos para fortalecer la salud y calidad de vida de las personas. Foto: FreePik. ¿CUÁL ES SU IMPORTANCIA? De este modo, el actual desarrollo científico y tecnológico, permite a la industria producir y comercializar alimentos y bebidas “funcionales”. Es decir, alimentos que, sin ser medicamentos, tienen la posibilidad de generar beneficios medicinales para la salud humana. Esto ha permitido la consolidación de un nuevo segmento de productos, ingredientes e incluso suplementos nutracéuticos, que en opinión de los especialistas, efectivamente entregan estos aportes que hoy se consideran indispensables para fortalecer la salud y calidad de vida de las personas. Al respecto, el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Adriano Costa de Camargo, académico del Instituto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, INTA, manifiesta que los productos nutracéuticos “generalmente contienen alta concentración de una o más sustancias derivadas de una fuente natural, como un alimento o una planta. (Además), pueden tener varias formas de presentación, entre ellas las píldoras”. Del mismo modo, agrega que “considerando que los productos nutracéuticos podrían aportar beneficios a la salud humana y que muchos de ellos contienen moléculas o grupos de moléculas derivadas de alimentos, es natural que la materia prima inicial pase a recibir más atención cuando un nutracéutico, basado en ella, llega al mercado”. Un punto de vista similar manifiesta Cristina Vergara, investigadora del programa Alimentos del Futuro y Coordinadora de Ciencia Aplicada del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA. En su opinión, todos los productos nutracéuticos, sea en formato de cápsulas, comprimidos, jarabes u otros similares, “contienen diferentes compuestos saludables, en una cantidad mayor a la posible de ingerir en un alimento, y que pueden estar aislados y purificados en diferentes niveles”. “Por tanto -asegura-, los nutracéuticos son una alternativa para consumir compuestos saludables, en cantidades o concentraciones diarias que puedan incidir o favorecer las condiciones de salud”. La experta de INIA también destalla que estos compuestos “incluyen vitaminas como la C y E, entre otras; antioxidantes derivados del vino, la uva y los cranberries, por nombrar algunos; fibras solubles; minerales; pre y probióticos; y compuestos que disminuyen el colesterol y azúcar en sangre, entre otros muchos disponibles en el mercado”. Asimismo, Vergara también enfatiza que todos ellos “están, de uno u otro modo, orientados a favorecer el manejo o prevención de enfermedades como las Crónicas No Transmisibles”. Entre estas se incluyen algunas de las grandes epidemias de la modernidad, como la hipertensión, la diabetes y la obesidad. Los expertos internacionales también coinciden en que los productos y alimentos nutracéuticos ayudan a prevenir los efectos del envejecimiento celular y a disminuir considerablemente el peligro de sufrir accidentes cerebro vasculares, ACV. Si bien el mercado hoy ofrece una extensa gama de productos y suplementos que podrían definirse comercialmente como nutracéuticos, existe consenso de que, en términos generales, para tener tal denominación deben cumplir las siguientes características: ● Deben ser alimentos, productos o suplementos que las personas consuman en forma cotidiana. ● La cantidad de nutrientes que se encuentran en esos alimentos o suplementos, son necesarios o beneficiosos para el organismo. ● Su consumo no debe producir efectos adversos, como sí sucede con algunos medicamentos. ● Deben ayudar, en conjunto con un estilo de vida adecuado, a prevenir diversos trastornos. Asimismo, los componentes nutracéuticos también pueden aislarse y consumirse como suplementos o complejos vitamínicos, en las cantidades que surtan el efecto deseado. Esto es, favorecer la salud y la calidad de vida de las personas. Especialmente en edades más avanzadas.  Existe consenso entre la comunidad científica, respecto de que la nutracéutica no es una terapia medicinal, ni menos una actividad destinada a desarrollar medicamentos. Foto: FreePik. ¿ALIMENTOS O MEDICAMENTOS? En la actualidad, la industria de productos nutraceúticos está íntimamente relacionada con el desarrollo de alimentos o suplementos alimenticios más saludables, “dado que muchos de los compuestos de interés de esta industria son componentes de los alimentos y eso impulsa a nuevos desarrollos y formulaciones”, explica Cristina Vergara, de INIA. Estas propiedades, sumadas a las características propias de lo que se considera como “nutracéutico”, pueden hacer surgir dudas respecto de si este tipo de productos son, efectivamente, comida o medicina. Sin embargo, entre la comunidad científica existe acuerdo en que la nutracéutica no es, de ningún modo, una terapia medicinal, ni menos una actividad destinada a desarrollar medicamentos. Solo constituye el esfuerzo de un sector más consciente de la industria, que se orienta a producir alimentos o suplementos enriquecidos con nutrientes (como vitaminas, minerales, proteínas, etc.) con el propósito específico de ayudar mantener una buena salud. Es decir, no son medicamentos, porque no tratan enfermedades, sino que ayudan, junto a otros hábitos y comportamientos apropiados, a preservar la calidad de vida. Esto ha permitido el desarrollo específico de una “industria nutracéutica”, orientada a la producción concreta de “suplementos con propiedades medicinales” (no medicamentos), en amplia gama de presentaciones, formatos y variedades. Tal como explica Cristina Vergara, de INIA, la industria nutraceútica propiamente tal, “oferta sus productos vía farmacias o tiendas de especialidad; donde tradicionalmente se ofrecen como productos en cápsulas o similares, de tal manera de ingerir una dosis diaria para obtener los beneficios buscados”. “En forma paralela -aclara la experta-, la industria de alimentos y bebidas desarrolla productos o formulaciones específicas, que pueden incluir ingredientes saludables, pero sobre la base de ingestas propias de alimentos que pudiesen encontrarse en la naturaleza”. En este último caso, Vergara también precisa que cualquier nuevo desarrollo destinado al consumo de la población “debe ceñirse a los parámetros que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile, para la producción y formulación de alimentos y bebidas”.  Los productos y alimentos nutracéuticos ayudan a prevenir los efectos del envejecimiento celular y a disminuir el peligro de accidentes cerebro vasculares, ACV. Foto: Biomerieux Internacional. EL VALOR DEL CAPITAL HUMANO Para que todas estas iniciativas sean exitosas, también requieren apoyo técnico y profesional altamente especializado, tanto desde el punto de vista de la industria como de la academia. En tal sentido, el académico Adriano Costa de Camargo, asegura que “uno de los pasos más importantes es la formación de capital humano”. De Camargo comenta que en INTA actualmente existe un magíster en Nutrición y Alimentos con mención en Alimentos Saludables, “que ofrece bases teóricas y prácticas que aportan a la formación de profesionales que podrían ser incorporados a empresas del sector de alimentos saludables, nutraceúticos y similares”. “Además -explica-, tenemos contacto con nuevos emprendedores y grandes empresas que han participado o participan del mercado, aunque se reconoce que todavía hay mucho espacio para crecimiento”. EVOLUCIÓN FUTURA Si bien el desarrollo de productos y alimentos con propiedades nutracéuticas aún está en una etapa de crecimiento, todas las características, potencialidades y beneficios ya expuestos auguran un futuro muy promisorio para su masificación en el corto plazo. Evolución que se beneficia de los efectos de vivir en una cultura en constante evolución e innovación, donde todos los agentes productivos buscan siempre desarrollar ideas novedosas que logren adaptarse en forma ágil y eficiente a las tendencias de consumo, y así captar nuevos públicos objetivos cada vez más exigentes y segmentados. Esto, a su vez, abre más y múltiples posibilidades para el desarrollo de nuevos productos, ingredientes o suplementos cada vez más específicos y capaces de cumplir las múltiples exigencias de cada uno de los grupos que los busquen o soliciten. De hecho, los especialistas consideran que cada vez hay mayor número de clientes y consumidores que buscan el máximo beneficio de los alimentos que comen, y que gracias al acceso a la información que hoy brindan los canales digitales, saben que pueden lograr dicho objetivo mediante productos o suplementos nutracéuticos. En el futuro incluso, no se descarta la posibilidad de producir alimentos con propiedades funcionales a la medida de cada consumidor, pues la digitalización permitirá una relación más directa e instantánea entre empresas y clientes. Al respecto, el doctor Adriano Costa de Camargo, considera que aún queda bastante camino por recorrer en materia de educación hacia la población, pero que “el desarrollo de productos (nutracéuticos) exitosos, sobre la base de un buen plan de negocios y estudios de mercado, potencia la competitividad de cualquier industria”. En tal sentido el académico de INTA enfatiza que, “antes de todo la población tendría que comprender mejor el concepto de alimento funcional (o con mensaje saludable), para después reconocer una eventual nueva generación de alimentos funcionales”. A su juicio, el primer paso para implementar una estrategia satisfactoria sería aumentar su participación en el mercado. “Para esto -explica-, la industria debe, por supuesto, considerar tendencias y nichos específicos”. “Es importante recordar que hoy los nutraceúticos no son (necesariamente) alimentos, pero al contener componentes de origen alimentario reconocidos como beneficiosos para la salud humana, podrían influenciar las nuevas tendencias alimentarias a través del aumento del consumo de un alimento en particular. Esto también puede generar el interés de la industria en desarrollar nuevos productos a partir de ello”.  El aporte de instituciones como INTA, INIA y CeTA, entre otras, ofrece la posibilidad de desarrollar productos nutracéuticos trascendentales para la industria alimentaria nacional. Foto: FreePik. EXPERIENCIAS EN CHILE Nuestro país no es ajeno a esta tendencia mundial. De hecho, ya es posible ver desarrollos interesantes a partir de la producción y comercialización tanto de suplementos como de productos a base de ingredientes nutracéuticos. “Lo principal es invertir en investigación y valorar la biodiversidad local siempre considerando las tendencias de mercado”, asegura Adriano Costa de Camargo. “Por eso, este año los estudiantes de magister de INTA tendrán la oportunidad de cursar la asignatura ‘Fundamentos de Negocios en Foodtechs’, que será impartida bajo mi coordinación”. “Además -agrega el académico-, avanzar en los aspectos regulatorios también es extremamente importante. Y a ello hay que sumar que cualquier mensaje saludable, también debe tener respaldo científico. El doctor Costa de Camargo comenta, asimismo, que INTA cuenta con académicos y profesionales con distintas formaciones que han participado activamente en la generación de conocimiento de frontera en el área de nutrición y alimentos, incluyendo la ciencia básica y aplicada involucrada en el desarrollo de alimentos que, por sus características, llevan o podrían llevar mensajes e ingredientes alimentarios saludables. “El equipo del INTA también trabaja activamente en los aspectos regulatorios e impulsando la generación de políticas públicas para promover una alimentación saludable”, añade. Para Cristina Vergara, en tanto, la formulación y producción de nuevos alimentos con propiedades saludables y/o funcionales, “sin duda, potencia la competitividad del país, ya que estos desarrollos están en línea con las tendencias a nivel global, y corresponden a una forma de agregación de valor a materias primas”. En su opinión, esto implica que la industria nutracéutica seguirá creciendo en Chile, y que “las principales tendencias que ya se comienzan a observar son el uso de materias primas o de alimentos con identidad de origen, para utilizar como fuente de compuestos saludables”. “Así se evidencia, por ejemplo, que en el país existe una diversidad importante para extraer compuestos únicos, como fibras provenientes de algas, proteínas extraídas de materias primas propias, vitaminas y minerales desde materias primas vegetales, entre otros”, enfatiza. La experta destaca, asimismo, que INIA ha participado en proyectos íntimamente relacionados con el desarrollo de alimentos saludables y de ingredientes con doble mirada, tanto para su uso en alimentos, como también en la industria nutracéutica específica. “Algunos ejemplos son el desarrollo de colorantes y antioxidantes naturales derivados de zanahorias moradas; papas de colores y frutales nativos que son fuente de antocianinas con reconocida capacidad antioxidante. Además, podemos citar los extractos de clorofila obtenidos a partir de fuentes como alfalfa y espinaca”, destaca. “Actualmente, INIA trabaja en iniciativas para la obtención de extractos proteicos, fibras con efectos saludables y productos para la industria de alimentos y también cosmética. Y en proyectos para la obtención de colorantes amarillos con propiedades saludables, lácteos funcionales y aceites de origen vegetal con propiedades saludables, entre otros”, agrega la experta. Avances y ejemplos que demuestran que la nutracéutica ofrece la posibilidad de alcanzar objetivos estratégicos trascendentales para la industria alimentaria, en especial a medida que las nuevas generaciones de consumidores profundicen sus preferencias hacia productos que les permitan llevar una vida verdaderamente saludable. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
   Los cambios en las tendencias de consumo, exigen que los fabricantes de alimentos y bebidas incorporen mayor cantidad de materias primas e ingredientes de origen natural, incluyendo colorantes, saborizantes y preservantes, entre otros, para responder mejor a los requerimientos de un público que desea nutrirse de manera más saludable y tener mejor calidad de vida.  a industria de alimentos y bebidas experimenta una evolución extremadamente profunda y sostenida, que se refleja en el constante desarrollo de nuevos ingredientes y materias primas destinados a producir en forma cada vez más segura, inocua y saludable. Todo ello en un contexto que, al mismo tiempo, exige implementar procesos de fabricación y distribución más eficientes y sostenibles, en armonía con las nuevas tendencias de consumo y con la necesidad de reforzar el cuidado del planeta, sus ecosistemas y recursos. Se trata, sin lugar a dudas, de un esfuerzo muy desafiante y complejo, pero que en los últimos años ha contado con el apoyo de un aliado muy valioso: el conocimiento científico y biotecnológico. Esto se ha traducido en gradual perfeccionamiento de los sistemas productivos, así como en una mayor capacidad para desarrollar e implementar técnicas de investigación y desarrollo, las que han permitido, en forma efectiva, introducir nuevos ingredientes y materias primas que no solo destacan por su origen más natural, sino también por sus propiedades funcionales y saludables. Todo ello, en definitiva, se traduce en una auténtica revolución alimentaria, que permite disponer de alimentos procesados de origen más natural, pero al mismo tiempo más saludables, nutritivos y sostenibles, capaces de responder en forma ágil, adecuada y eficiente a los requerimientos de una población más informada y exigente, que aprendió a velar por su propia salud y también a proteger el ambiente que nos rodea. Y si bien estos retos cada día adquieren nuevas y complejas formas, el actual grado de avance científico y tecnológico que brindan las diversas disciplinas del conocimiento que trabajan codo a codo con la industria alimentaria, brindan a las grandes empresas y a los nuevos emprendedores, la base suficiente para seguir creciendo y perfeccionando sus métodos de producción de aditivos saludables, naturales y sostenibles. Así lo estima Cristina Vergara Hinostroza, ingeniera en Alimentos, Dra. en Nutrición y Alimentos e investigadora del Programa Alimentos del Futuro del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), quien asegura que la industria “está constantemente innovando y desarrollando avances para sortear desafíos en la formulación de ingredientes y aditivos que sean estables, 100% naturales y de costo equilibrado”. Para la investigadora, algunos de los retos actuales más importantes radican en formular ingredientes que den respuesta a segmentos específicos como, por ejemplo, los veganos (quienes buscan que sean de origen vegetal); y de otros grupos que esperan que estos aditivos sean orgánicos, o que provengan de productores que reciban un precio justo por sus materias primas. “Técnicamente, los desafíos son muy amplios, dado que los ingredientes deben ser estables a diferentes condiciones ambientales, tanto en el almacenamiento como en los alimentos a los que son incorporados. Además, deben estar en línea con la vida útil de dichos alimentos. El costo de estos ingredientes también es un desafío dado que muchos de ellos deben ser agregados en cantidades elevadas, por lo que además es un reto competir, por precio, con su alternativa sintética”, asegura la Dra. Vergara. Opinión similar manifiesta Jean Paul Veas, Director Ejecutivo del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA, quien enfatiza que en los últimos tiempos, se ha avanzado considerablemente en el desarrollo de nuevos ingredientes y aditivos que siguen las tendencias de los consumidores, quienes buscan productos que cuenten con atributos funcionales y beneficiosos. “Por ejemplo -asegura-, los adultos mayores buscan productos con ingredientes que favorezcan la salud de sus articulaciones o el corazón, mientras que los jóvenes prefieren opciones que les proporcionen mayor cantidad de proteínas o energía para afrontar las altas demandas de su rutina”. Asimismo, para Veas el principal desafío sigue siendo el escalamiento y los costos de las tecnologías, “especialmente en lo que respecta a la capacidad de abastecer a diversas categorías a precios competitivos, comparados con ingredientes importados de otros países que, a menudo, son más económicos”.  Los colorantes microencapsulados a base de papas de colores, son una excelente alternativa natural para alimentos y bebidas procesados. Foto: INIA IMPACTO DEL NUEVO CONSUMO Si bien la industria en general está más que preparada para enfrentar exitosamente la mayoría de estos retos, aún persisten ciertas brechas importantes por salvar. Por ejemplo, Jean Paul Veas puntualiza que al ser Chile una economía abierta y que importa gran cantidad de ingredientes y aditivos provenientes de distintos países, algunos de ellos “podrían no cumplir los estándares éticos” del nuevo consumidor. Esto, eventualmente, podría generar más preferencias hacia los fabricantes que sí privilegien el factor ético en la formulación de sus productos, aunque por el momento “el precio sigue siendo una de las variables más relevantes al momento de realizar compras”, precisa el directivo. La Dra. Cristina Vergara, en tanto, asegura que las tendencias, las exigencias de las legislaciones relativas a alimentos y los mismos consumidores, han hecho que el desarrollo de ingredientes sea sofisticado y de alta calidad en nuestro país y a nivel mundial. En ese sentido, la investigadora detalla que aspectos como la inocuidad y la eficiencia están muy bien desarrollados, lo que ya permite contar con formulados que son completamente seguros; mientras que la sostenibilidad es un aspecto en constante mejora. Todo esto se traduce, en su opinión, en un constante desarrollo de nuevos ingredientes y aditivos a base de formulados naturales, de origen vegetal, orgánicos, de etiqueta limpia y sostenibles, todo lo cual está directamente relacionado también con la necesidad de brindar transparencia en la composición de los ingredientes, y de optimizar la capacidad de respuesta del consumidor frente a lo que puede y quiere elegir. Así, por ejemplo, etiquetados que destaquen mensajes tales como “sin colorantes artificiales”, “sin gluten”, “libre de lactosa”, “con alto aporte de proteínas”, “buena fuente de fibra” o “aporte de antioxidantes”, se posicionan de manera muy ventajosa y familiar a la hora de seleccionar alimentos, en el marco de las nuevas tendencias de consumo. Por su parte, Jean Paul Veas considera que las empresas no solo están preparadas, sino también muy dispuestas a responder de manera cada vez más certera, ágil y efectiva a estas nuevas tendencias, particularmente porque su principal objetivo sigue siendo crear nuevos productos que tengan potencial de ventas, “y aunque existen algunas categorías (de productos con aditivos naturales) que siguen siendo de nicho, sus tasas de crecimiento son muy atractivas como para no cumplir con las expectativas de los consumidores que siguen dichas tendencias”, indica.  A partir de zanahoria morada es posible desarrollar un colorante de amplio espectro y con alto valor antioxidante. Foto: INIA AVANCES CERCANOS Este escenario de constantes cambios impulsados por la interacción entre consumidores más informados y empresas más sensibles a los requerimientos de los mercados, derivará, en opinión de los expertos, en el desarrollo de alimentos procesados cada vez más atractivos y exitosos, no solo desde el punto de vista comercial, sino también nutricional. Al respecto, la Dra. Cristina Vergara asegura que en el corto plazo se verá una oferta cada vez más más amplia y completa de ingredientes naturales, incluyendo colorantes, antioxidantes, saborizantes y, progresivamente, conservantes. “Si bien hoy es muy fácil encontrar alimentos etiquetados con colorantes como betanina, antocianina y cúrcuma, entre otros, cada vez se observan también más desarrollos que buscan reemplazar conservantes como sorbato o benzoato, presentándose (en este último caso) alternativas de encapsulados y de pH ácido”, destaca. La investigadora de INIA también comenta que se advierten nuevos y atractivos avances en el ámbito de las características. Por ejemplo, colorantes naturales orientados a dar más brillo e intensidad; a los que se suman enturbiantes, fibras de alta calidad, estabilizantes e, incluso, aromatizantes. Todo ello orientado a producir alimentos que, además, brinden más propiedades funcionales. Jean Paul Veas, en tanto, considera que el actual escenario de cambio climático y estrés hídrico que experimenta Chile, también impulsará cambios significativos, pues la escasez de agua, el encarecimiento de los terrenos y la falta de mano de obra en los predios, harán más necesaria la aplicación de tecnología de punta, para optimizar, eficientar y dar más valor agregado a los nuevos ingredientes y aditivos. En tal sentido, el director ejecutivo de CeTA cree que “los desarrollos sostenibles o aquellos con alto potencial, alineados con las tendencias, son lo que podrían marcar la pauta (de éxito) en el mercado nacional”. Un camino que las industrias chilenas ya han iniciado exitosamente, y al cual se suman día a día, no solo entusiastas emprendedores y startups de base científico-tecnológica, sino también grandes empresas más tradicionales, impulsadas tanto por la necesidad de responder a los requerimientos del mercado, como por su compromiso con la nutrición y salud de la población. Para la Dra. Vergara, la industria chilena ha ido evolucionando positivamente en torno a estas tendencias. Es así como en alimentos ya formulados es posible encontrar más ingredientes naturales y de etiqueta limpia; siendo la industria láctea y de alimentos para bebés, las que han evolucionado más rápido, integrando ingredientes naturales de manera transversal. “Otras industrias de alimentos que deben cumplir formulaciones de mayor vida útil, han ido más lento, debido a exigencias más altas de estabilidad de color, sabor y vida útil en anaquel. Este es el caso de las bebidas de fantasía. No obstante, es probable que esto se vaya acelerando a medida que las legislaciones y actualizaciones del Reglamento Sanitario de Alimentos en Chile, incorporen las restricciones a colorantes y otros aditivos sintéticos”, precisa la investigadora de INIA. Una evolución que según Jean Paul Veas será más sostenida y evidente en los próximos años, pues Chile es un mercado que no está ajeno a las tendencias que se observan en Europa o Estados Unidos. “Los consumidores chilenos -explica- también están buscando nuevas fuentes de proteínas y productos con mejores atributos sensoriales. En este sentido, veo que la industria nacional, tanto las grandes como las pequeñas empresas, están innovando y cumpliendo con esas tendencias, las cuales ya se han convertido en necesidades e intenciones de compra”. Pasos concretos y constantes que demuestran que todo el sector no solo tiene la capacidad de adaptarse y responder ágilmente a los nuevos desafíos, sino que también hay más conciencia y voluntad para aportar con más y mejores alternativas a quienes buscan alimentarse en forma saludable, balanceada y nutritiva, para disfrutar así, una mejor calidad de vida. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
   El avance superlativo de la biotecnología exige una modernización urgente y decidida de la legislación vigente, para que sea acorde con los nuevos desafíos que hoy enfrenta la producción segura de alimentos más saludables, innovadores, inocuos y sostenibles.  l desarrollo y perfeccionamiento de la moderna industria alimentaria está significativamente marcado por el constante auge de los procesos de Investigación, desarrollo e innovación, también conocido como I+D+i. Esto no solo constituye una simple estrategia de mercadotecnia, sino que es una necesidad vital e ineludible para responder de manera eficiente, ágil y oportuna, a las complejas necesidades de un mercado cada vez más competitivo y cambiante, donde los consumidores actúan de acuerdo a tendencias extremadamente dinámicas. Un escenario donde lo que fue válido y viable durante años, de un momento a otro se volvió obsoleto, y donde solo las empresas que entiendan y apliquen esta filosofía de cambio y mejora continua, a base de I+D+i, podrán adaptarse y sobrevivir a la evolución cultural y comercial de los mercados actuales y futuros. Por el contrario, las que no tengan esa visión estratégica y flexibilidad, están condenadas a perder competitividad y desparecer del mercado. Sin embargo, para que esta innovación se desarrolle acorde con la celeridad que exige el público consumidor, también requiere un marco regulatorio ágil y flexible; algo que en nuestro país no siempre existe, pues la normativa vigente no ha sido capaz de adaptarse con la suficiente celeridad y eficiencia, al salto cuántico experimentado por la ciencia y biotecnología. MARCO LEGAL EN CHILE El principal cuerpo normativo vigente en Chile para producir y comercializar alimentos y bebidas, es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Dicho cuerpo legal establece las condiciones sanitarias para la producción, importación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para consumo humano, con el objetivo de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Asimismo, el RSA establece los límites y condiciones de la información nutricional que se entrega a la población mediante el etiquetado de los alimentos y/o sus correspondientes mensajes publicitarios, con el objetivo de impedir la divulgación de contenidos falsos, erróneos o que puedan ser mal interpretados. Los desarrollos I+D+i incorporados por la industria alimentaria, deben cumplir los parámetros establecidos por el RSA, lo cual no siempre favorece el emprendimiento. Foto: FreePik. Durante una de las sesiones del seminario-taller FoodTech 2024, organizado por Transforma Alimentos, Víctor Rivera, coordinador del área de asuntos internacionales y regulatorios de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, explicó que la norma actualmente nos brinda “la posibilidad de conocer qué elementos podemos agregar a los alimentos con fines tecnológicos, como aditivos o ingredientes con propiedades saludables” y además nos permite “ver qué propiedades nutricionales podemos resaltar”. Esto implica desde saber a qué podemos denominar “suplemento alimentario”, hasta conocer las restricciones específicas que existen para vender o publicitar determinadas materias primas o ingredientes, que puedan ser utilizados para mejorar o complementar la nutrición de las personas. Al respecto, el artículo 110 del RSA establece que la rotulación y publicidad “no debe contener palabras, ilustraciones y/u otras representaciones gráficas que puedan inducir a equívocos, engaños o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear una impresión errónea respecto de la naturaleza, composición o calidad del producto”. La clave, enfatiza Víctor Rivera, es no engañar a la población ni entregar información falsa, por lo que cada expresión o característica que se desee incluir en una etiqueta alimentaria, o en un mensaje publicitario (sea gráfico o audiovisual) debe estar objetivamente basado en información científica fidedigna, comprobable y autorizada por el ministerio de Salud (MINSAL), y además debe respetar los marcos regulatorios establecidos por el RSA. “Esta es la única forma en que se puede garantizar el cumplimiento de la normativa vigente en Chile”, precisa. Asimismo, el etiquetado no debe indicar, o sugerir, efectos terapéuticos, curativos ni posologías, aun cuando los alimentos tengan propiedades saludables o funcionales demostradas científicamente, pues “las dietas saludables no pueden, por si solas, contribuir a mejorar la salud, ni tampoco están destinadas a curar enfermedades, de modo que no podemos comunicar este tipo de propiedades a la población”, enfatiza Rivera. Además, el RSA prohíbe añadir a los alimentos sustancias con principios terapéuticamente activos o sustancias calificadas como productos farmacéuticos. “Es decir, el producto no debe tener características farmacológicas, y tampoco le podemos añadir principios terapéuticos o medicinales que combatan enfermedades, porque los alimentos no están destinados a estos fines”, detalla el experto de ACHIPIA. CATEGORÍAS ESPECÍFICAS La norma chilena sobre etiquetado de alimentos establece que solo puede incluirse actualmente información general relacionada con la identificación del productor (nombre, razón social, dirección, etc.); las condiciones productivas (lote, fecha de elaboración, fecha de vencimiento, etc.) y la información propia del producto (nombre del alimento, contenido neto, etc.). El RSA también permite incluir rotulación nutricional, que comprende toda la información sobre las características nutricionales del alimento. Esta información se divide, a su vez, en elementos obligatorios y opcionales. Los elementos obligatorios incluyen, por ejemplo, la utilización de sellos negros de advertencia “altos en”, en todos los casos donde haya presencia excesiva de nutrientes críticos como azúcares añadidas, sodio, grasas saturadas y calorías totales. A su vez, los componentes voluntarios, son los mensajes destinados a resaltar las propiedades nutricionales y saludables del alimento. ¿CÓMO DIVULGAR LO SALUDABLE? La actual innovación alimentaria se orienta cada vez con más fuerza al desarrollo de ingredientes y materias primas naturales, saludables y sustentables, acorde con las nuevas tendencias de consumo de la población. Por ello, Víctor Rivera, de ACHIPIA, recalca que “es fundamental que los emprendedores entiendan que el RSA hoy solo permite destacar las propiedades nutricionales y saludables de un alimento”. En el caso de las propiedades nutricionales, puede hacerse mediante representaciones que afirmen, sugieran o impliquen que el alimento posee propiedades nutricionales particulares, como por ejemplo, valor energético y alto contenido de proteínas, grasas saludables, vitaminas, minerales y fibras dietéticas, entre otros componentes.  El reglamento vigente prohíbe el uso de declaraciones de propiedades nutritivas o saludables no incluidas entre las 18 asociaciones definidas. Foto: FreePik. La normativa también permite destacar que un producto es bajo en aspectos negativos como colesterol o calorías totales, por ejemplo, y/o informar que tiene menor porcentaje o menos cantidad total de nutrientes críticos, comprado con un alimento normal, o sin modificaciones. Al respecto, Víctor Rivera destaca que emprendedores e innovadores deben recordar que solo está permitido utilizar los descriptores indicados en el artículo 120 del RSA. “Además, deben incluir en la declaración nutricional (o tabla nutricional) de la etiqueta, la cantidad de nutrientes o factores alimentarios correspondientes, utilizados en la formulación del alimento o bebida”, detalla. Algunos ejemplos característicos de los mensajes autorizados por el RSA, en el caso de aquellos nutrientes críticos que han sido reducidos o eliminados de la formulación del alimento son: “libre”, “no contiene”, “exento”, “reducido” y “sin azúcares añadidos”, entre otros. A su vez, en el caso de los ingredientes con propiedades saludables que se deseen destacar, los mensajes autorizados son: “fuente”, “buena fuente”, “contiene”, “con”, “excelente fuente”, “enriquecido con” y “fortificado con”, entre otros. Para la declaración de propiedades saludables, en tanto, el RSA define que se pueden destacar mediante mensajes que relacionan los alimentos, o a sus componentes, con una condición de salud. Estas declaraciones también deben ser científicamente comprobadas, o consensuadas internacionalmente, y además tienen que estar incluidas dentro de las normas técnicas aprobadas por el MINSAL (de acuerdo con la resolución 860/2018). Los alimentos que declaren propiedades saludables deben estar incluidos dentro de la dieta de la población, e informar claramente la concentración de nutrientes o factores alimentarios correspondientes, en su respectiva tabla nutricional. La normativa nacional establece que no se pueden divulgar mensajes saludables para hacer asociaciones falsas, ni inducir el consumo innecesario de un producto, ya sea con expresiones, rótulos o imágenes publicitarias (gráficas y/o audiovisuales). Los mensajes sobre propiedades saludables tampoco se deben utilizar en alimentos destinados a niños menores de cuatro años; en suplementos y alimentos con presentación de medicamento (polvos, grageas, granulados, líquidos, comprimidos, tabletas, cápsulas u otros formatos similares); ni en productos que contengan sellos negros de advertencia. Tampoco se pueden usar estos mensajes en alimentos que contengan 26 gramos o más de grasa total, o 120 mg de colesterol, en 100 gramos listos para el consumo; o 13 gramos de grasa total o más de 60 mg de colesterol, por porción de consumo (excepto huevos y pescados). Según la norma técnica 191 establecida en la resolución 860/2018 de MINSAL, actualmente existen 18 asociaciones permitidas entre propiedades de alimentos y alguna enfermedad que podrían ayudar a prevenir (o en su defecto provocar), de acuerdo con el contenido de ciertos ingredientes. Estas asociaciones son las siguientes: ● Grasas saturadas, trans, colesterol y enfermedades cardiovasculares. ● Grasa total y cáncer. ● Calcio y osteoporosis. ● Sodio e hipertensión arterial. ● Fibra dietética y cáncer. ● Fibra dietética soluble y enfermedades cardiovasculares. ● Frutas y vegetales y cáncer. ● Hierro y anemia nutricional. ● Ácido fólico y defectos del tubo neural. ● Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp. y otros bacilos específicos, y flora intestinal y/o tránsito intestinal y/o inmunidad. ● Fitoesteroles, fitoestanoles y enfermedad cardiovascular. ● Polioles y caries dentales. ● Soya y enfermedades cardiovasculares. ● Oligosacáridos como prebióticos (incluidos: inulina, polidextrosa y otros) y flora intestinal. ● Potasio e hipertensión arterial y otras enfermedades cardiovasculares. ● DHA/EPA (Omega-3) y enfermedades cardiovasculares. ● Lactosa e intolerancia a la lactosa ● DHA y sistema nervioso visual. A partir de estas asociaciones, las etiquetas de los alimentos y los mensajes publicitarios pueden estructurarse en diversos mensajes, en la medida que estos cumplan los requisitos técnicos obligatorios establecidos, y se enmarquen dentro de los parámetros establecidos por el RSA. Algunos ejemplos típicos de estos mensajes permitidos son: “Entre los muchos factores de riesgo que inciden en las enfermedades cardiovasculares, las dietas bajas en grasas saturadas, colesterol y libres de ácidos grasos trans, contribuyen a reducir el riesgo de estas enfermedades”. “Las dietas bajas en grasa total pueden reducir el riesgo de algunos cánceres. El desarrollo de cáncer depende de muchos factores de riesgo”. “Las dietas bajas en grasa total, y que contienen alimentos con elevado contenido de fibra dietética, como las leguminosas, cereales integrales, frutas y verduras, pueden reducir el riesgo de algunos tipos de cánceres. El desarrollo de cáncer está asociado a numerosos factores de riesgo”. Respecto de los suplementos alimentarios, el RSA establece que son productos elaborados o preparados especialmente para suplementar la dieta, con fines saludables, y contribuir a mantener o proteger estados fisiológicos característicos, tales como niñez, adolescencia, adultez o vejez. Estos suplementos pueden ser nutrientes, mezclas de nutrientes y otros componentes presentes naturalmente en los alimentos (como vitaminas, minerales, aminoácidos, lípidos, fibra dietética o sus fracciones); y sus formas de presentación pueden ser en polvos, líquidos, granulados, grageas, comprimidos, tabletas, cápsulas u otras propias de los medicamentos. La resolución 394/02 fija directrices nutricionales sobre suplementos alimentarios y sus contenidos en vitaminas y minerales. Si sobrepasan estos límites, se consideran productos farmacológicos y no pueden publicitarse como alimentos. Del mismo modo, las vitaminas o minerales que no tengan límites definidos en la resolución, tampoco pueden agregarse a este tipo de productos. En el caso de los productos destinados o provenientes de mercados internacionales, el RSA prohíbe la fabricación, tenencia, distribución, comercialización o transferencia de alimentos elaborados o envasados en el país, que, aún siendo destinados a la exportación, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la autoridad de salud competente. Los alimentos de exportación fabricados por empresas autorizadas, que no cumplan las normas de rotulación y etiquetado establecidas en el RSA, deberán llevar impreso en su envase, en forma destacada e indeleble la expresión “Clave Z”, para identificar claramente que están destinados a otros mercados externos. La normativa autoriza la producción de estos alimentos, solo para su exportación y establece que no podrán ser comercializados en el país, en ninguna circunstancia. Respecto de los aditivos alimentarios, el RSA establece que “son cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí misma, ni se usa como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), que ella misma, o sus subproductos, lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus características”. El RSA permite el uso de aditivos cuando su inocuidad ha sido evaluada toxicológicamente, considerando especialmente los efectos carcinogénicos, mutagénicos y teratogénicos. Además, solo autoriza la incorporación de un aditivo a un alimento, “si este cumple un fin tecnológico, tanto en la producción, preparación, elaboración, acondicionamiento, envasado, transporte, o almacenamiento; o contribuye a mantener la calidad nutritiva, previniendo la destrucción de componentes valiosos y permite mejorar sus características organolépticas”. Se prohíbe el uso de aditivos cuando disminuyan sensiblemente el valor nutritivo del alimento, al substituir un ingrediente importante, o al posibilitar la pérdida de componentes nutritivos valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regímenes especiales. Tampoco se permite su uso para disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de elaboración o manipulación prohibidas; o cuando induzca a engaño al consumidor, respecto de la cantidad o naturaleza del alimento, o al organismo contralor, por contribuir a falsear resultados de análisis. Los aditivos se etiquetan en orden decreciente de proporciones. Primero el nombre específico, según el Codex Alimentarius; luego, el sinónimo establecido en el RSA; y a continuación el nombre genérico de la familia a la cual pertenecen (también según el RSA). Se exceptúan de esta norma los saborizantes y/o aromatizantes, que pueden declararse en forma genérica, sin detallar sus componentes, según la clasificación que les corresponda de acuerdo con el artículo 155 del RSA. LOS NUEVOS ALIMENTOS El auge de nuevas tendencias de consumo saludable y sustentable se ha traducido, en el último tiempo, en el incremento del consumo mundial de nuevas fuentes de proteínas, muchas de ellas desconocidas por la gran industria, como algas, microalgas, insectos, carne cultivada, hongos y levaduras, entre otras diversas opciones disruptivas explotadas por el ecosistema FoodTech. Parte importante de este auge se basa, asimismo, en la mayor valoración del impacto ambiental que tiene el consumo de proteínas tradicionales (particularmente las generadas por la industria agropecuaria), así como una mayor preocupación por el bienestar animal, lo que se traduce en una creciente difusión de dietas a base de ingredientes no cárnicos. Ello ha derivado en una revolución industrial que ha dado origen al concepto de “nuevos alimentos”, los que, tal como explica Víctor Rivera de ACHIPIA, “se definen en general como productos nuevos para el mercado y de alta disrupción tecnológica, que incluyen elaboraciones a base de insectos, macroalgas, microalgas, fermentación de precisión (con bacterias, hongos, algas y levaduras), células madres (cell based), impresión 3D, proteínas vegetales y micoproteínas, entre otras múltiples opciones”. Pese a su crecimiento exponencial en los últimos años, hoy no existe una definición técnica concreta para estos “nuevos alimentos”, ni tampoco se han fijado marcos regulatorios consensuados o normas internacionales de referencia. En Chile, el único acercamiento regulatorio es el artículo 3 del RSA, que establece que todos los alimentos y materias primas “deberán responder en su composición química, condición microbiológica y características organolépticas, a las nomenclaturas, denominaciones legales y reglamentarias ya establecidas”. Del mismo modo, los nuevos elementos biotecnológicos que se utilicen en los alimentos y/o materias primas alimentarias destinados al consumo humano, “deberán figurar en la nómina dictada por el ministerio de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente norma técnica basada en evidencia científica internacionalmente aceptada”. La autorización respectiva será otorgada mediante una resolución emitida por el Servicio de Salud competente. Sin embargo, este marco es claramente insuficiente para abarcar una evolución disruptiva cada día más intensa, especialmente entre los emprendimientos I+D+i que ofrecen respuestas novedosas, creativas, ágiles y oportunas a un mercado que, precisamente, exige soluciones innovadoras. Todo esto implica la urgente necesidad de actualizar las normativas internacionales, incluyendo el RSA, para identificar las nuevas propiedades saludables y nutritivas de los alimentos producidos con ingredientes de última generación. Una mejora que requiere esfuerzos conjuntos público-privados, que incluyan también a la industria y la academia, y abran más espacios de participación al ecosistema emprendedor, cuyo ritmo de avance va siempre mucho más adelantado que la regulación, y que requiere una modernización urgente y decidida, acorde con los nuevos desafíos que hoy enfrenta la producción de alimentos seguros, saludables, innovadores, inocuos y sostenibles. GALERÍA
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   Los expertos coinciden en que la producción de alimentos y bebidas, en Chile y el mundo, tendrá un desarrollo cada vez más innovador y creativo, gracias al aporte del conocimiento científico y biotecnológico, y al impacto positivo de las nuevas tendencias de consumo natural, saludable y sostenible.  a moderna industria de alimentos vive una evolución cada vez más vertiginosa y disruptiva, expresada tanto en avanzadas herramientas tecnológicas, como en el impacto que las tendencias de consumo tienen en el desarrollo de nuevos productos, ingredientes y materias primas. Esto se traduce en la creciente necesidad de adaptarse con más eficiencia y agilidad a los cambiantes requerimientos de un público que aún busca indulgencia, pero que al mismo tiempo está decidido a cuidar tanto su salud como la del planeta. Por ende, las empresas enfrentan el complejo desafío de retener a sus públicos objetivos, mediante formulaciones que ofrezcan placer sensorial y, simultáneamente sean una fuente segura, e inocua, de nutrientes esenciales y naturales. Todo ello, sin incrementar el impacto negativo que tradicionalmente han tenido los sistemas productivos en el medio ambiente y brindando soluciones capaces que impulsen la reutilización de desechos y aporte más carbono neutralidad. EJES CLAVES PARA EL DESARROLLO ARMÓNICO Si bien es un escenario extremadamente ambicioso, hoy existe consenso en que las empresas tienen las capacidades necesarias técnicas, humanas y de conocimiento, para responder en forma adecuada a todos estos requerimientos. De hecho, numerosas compañías en todo el mundo ya han emprendido este camino, con mayor o menor énfasis, lo que en términos concretos se traduce en la prevalencia de cinco tendencias centrales, que durante este año fructificarán en el desarrollo de nuevas variedades de alimentos y bebidas más saludables, naturales y sostenibles. A juicio de los expertos internacionales, estas tendencias clave son los siguientes: 1. Más conciencia sobre la importancia de cuidar la salud Los consumidores están cada vez mejor informados sobre la relación entre alimentación sana y bienestar general. Por ello, hoy buscan alimentos que los ayuden a prevenir enfermedades y a mejorar su calidad de vida, presente y futura. 2. Absoluta transparencia y trazabilidad Hoy los consumidores exigen saber de manera exacta, el contenido de los productos que compran. Por ello, es imprescindible que las etiquetas sean claras, precisas y concisas. 3. Crecimiento de los alimentos con propiedades funcionales Cada vez será más amplia la oferta de productos con beneficios comprobables para la salud, y que incluyan ingredientes tales como, proteínas, minerales, fibra, probióticos, antioxidantes y aceites omega-3, entre otros. 4. Aporte decisivo de la biotecnología La necesidad de lograr equilibrio eficiente y armónico entre indulgencia y salud, permitirá que la innovación biotecnológica tenga cada vez más importancia para el desarrollo de nuevos alimentos y materias primas. 5. Sostenibilidad y circularidad El cuidado del medioambiente y la urgente necesidad de reducir el desperdicio alimentario, se traducirá en la aplicación de nuevas y más eficientes estrategias para reducir la huella de carbono empresarial. Esto impulsará la implementación de acciones tales como, por ejemplo, crear nuevos “alimentos reciclados” (upcycling food) y utilizar envases biodegradables o de origen vegetal, entre otras. Asimismo, en todo el mundo los fabricantes también están evolucionando hacia métodos de producción más sostenibles, optimizando el uso del agua y recurriendo también a fuentes de energía renovables.  Las herramientas digitales avanzadas, como la Inteligencia Artificial permitirán darle valor a toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta la experiencia de compra. Foto: FreePik. EN BUSCA DE NUEVOS HORIZONTES Este énfasis en la innovación biotecnológica, saludable y sostenible, permitirá que este año seamos testigos de nuevos y atractivos lanzamientos de productos, materias primas y envases. Todo ello reflejado en diversos emprendimientos que buscan consolidarse en el mercado nacional e internacional, y también en la renovación de los paradigmas productivos clásicos de la gran industria. Al respecto, Gonzalo Uriarte Herrera, presidente de Alimentos y Bebidas de Chile (AB Chile), comenta que para 2025 “se observa una convergencia de tendencias que están marcando el rumbo del sector de alimentos y bebidas, tanto a nivel local como global”. El ejecutivo también afirma que, en dicho escenario, la sostenibilidad sigue siendo un eje transversal, “pues los consumidores están cada vez más atentos al impacto ambiental de lo que consumen, lo que impulsa a las empresas a innovar en envases reciclables, procesos más eficientes y trazabilidad”. Uriarte estima, así mismo, que la salud y bienestar continuarán ganando protagonismo, con una fuerte demanda por productos funcionales, bajos en azúcar, sin aditivos y con beneficios nutricionales claros. “Este año en particular, vemos un crecimiento sostenido en la incorporación de ingredientes naturales y reformulación de productos tradicionales”, asegura. A su juicio, otro fenómeno cada vez más relevante es el uso de Inteligencia Artificial (IA) en toda la cadena de valor, desde la producción hasta la experiencia de compra. “Por ejemplo -indica-, para mejorar la planificación de demanda y de los canales de venta directa al consumidor, y lograr una mayor personalización en la oferta”. El presidente de AB Chile considera, además, que el actual contexto económico desafiante obliga a las empresas a encontrar equilibrio entre eficiencia, innovación y accesibilidad, “lo que también abre oportunidades para nuevos formatos, alianzas estratégicas y un mayor foco en innovación”. Puntos de vista que comparte Graciela Urrutia, gerenta del programa estratégico Transforma Alimentos, de CORFO, quien asegura que, durante este año, se consolidará el enfoque en la calidad y los atributos específicos de los ingredientes, incluyendo variables como frescura, sabor, beneficios para la salud y contenido nutricional, todas las cuales “resultan claves para diferenciarse”. Urrutia estima que esto permitirá el auge de los alimentos funcionales o que se alinean con objetivos de salud específicos, como control de peso, bienestar mental y rendimiento físico. “Esto también incluye la personalización en la nutrición, adaptada a diferentes etapas de la vida y estilos de vida de los consumidores”, agrega. En su opinión, la oferta de productos sostenibles también seguirá aumentando, en especial los de menor impacto social y medioambiental, los más naturales o con el menor número de ingredientes posible, y las múltiples alternativas origen vegetal. Para la gerenta de Transforma Alimentos, este desarrollo evolutivo también consolidará tendencias más recientes, como el posicionamiento competitivo de alimentos nutritivos y a precios más accesibles, elaborados por pequeñas empresas; y de productos que rescatan la gastronomía tradicional y ancestral mediante nuevas preparaciones. A este grupo se unirán las soluciones de empresas tecnológicas, basadas en Inteligencia Artificial (IA), con foco en la eficiencia de los procesos y en la calidad de los productos. “Todas estas tendencia reflejan una industria en constante evolución, donde la innovación y la sostenibilidad son clave para satisfacer las expectativas de los consumidores modernos”, explica Urrutia. Por su parte, Alejandro Osses, gerente del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables, CREAS, considera que hoy la tendencia más relevante es el concepto de sostenibilidad alimentaria. Desde su perspectiva, esto incluye, a su vez, la consolidación de “subtendencias relevantes”, como, por ejemplo: • Desarrollo de productos locales. • Generación de ingredientes naturales y obtenidos desde subproductos o fuentes no convencionales, como harinas de insecto. • Nuevas líneas de productos plant based o elaborados mediante fermentación de precisión. • Elaboración de envases más amigables con el medio ambiente. IMPACTO EN CHILE Nuestro país, no está ajeno a estas tendencias. De hecho, cada día son más evidentes y extendidas entre los fabricantes de alimentos y bebidas, tal como lo asegura el presidente de AB Chile, quien añade que esto “ya se refleja en acciones concretas por parte de la industria”. “La sostenibilidad, por ejemplo -asegura-, es un compromiso creciente de nuestro gremio: así lo demostramos construyendo el primer informe de sostenibilidad 2024, donde se relevan importantes iniciativas del sector en torno a reducir la huella de carbono, optimizar el uso del agua, promover un estilo de vida saludable, e innovar en envases con menor impacto ambiental por nombrar algunas”. Gonzalo Uriarte agrega que la economía circular también ha ganado terreno, con programas de recuperación de materiales y rediseño de procesos, mientras que en el ámbito de la salud y bienestar “la reformulación de productos ha sido una respuesta activa al nuevo perfil del consumidor, y a la evolución de la normativa, especialmente con la implementación de la Ley de Etiquetado”. A esto se suma, en opinión del ejecutivo, una oferta cada vez más diversa de productos plant-based, orgánicos o funcionales, que ya están presentes en el retail y la gastronomía. Del mismo modo, el uso de tecnología ha avanzado en distintas etapas de la cadena de valor alimentaria, “pues hoy muchas empresas locales utilizan herramientas de analítica de datos, automatización y control en tiempo real para mejorar productividad y calidad. También ha crecido la venta directa a través de plataformas propias o marketplaces, lo que ha acercado a los productores al consumidor final”, enfatiza Uriarte. Visión que comparte Graciela Urrutia quien recalca que varias de estas tendencias ya han sido implementadas exitosamente en nuestro país, “especialmente por empresas innovadoras, startups, emprendimientos regionales y algunas grandes marcas que están adaptando su oferta”. La ejecutiva agrega que el “Catálogo de Innovación Alimentaria”, que cuenta con cinco ediciones, es una muestra concreta del dinamismo creativo que ha alcanzado la industria de alimentos en los últimos años. “A modo de ejemplo -comenta-, encontramos un aumento de productos funcionales orientados al bienestar mental, digestivo y al sistema inmune. También hemos visto una rápida expansión de productos plant-based y una tendencia hacia etiquetas limpias, con ingredientes simples y reconocibles, especialmente en líneas premium o saludables”. A su vez, en el ámbito de la sostenibilidad y trazabilidad, “se observan avances en envases reciclables, medición de huella de carbono, aplicaciones de tecnologías emergentes -IA y otras-, así como el uso de ingredientes locales o regenerativos”, agrega. Misma opinión tiene Alejandro Osses, quien recalca que ya existen empresas productoras de harina de larva de mosca soldado, así como diversos emprendimientos que tratan de validar y comercializar materias primas obtenidas mediante fermentación de precisión. A estas se suman otras compañías que revalorizan subproductos de la industria pesquera y agroindustrial, entre otros ejemplos. “Las oportunidades relacionadas con la sostenibilidad están siendo aprovechadas por la industria nacional cada día más”, asegura Osses. EL CRUCIAL EMPUJE BIOTECNOLÓGICO Un aporte fundamental para este constante desarrollo innovador y sostenible, proviene de la implementaciones de soluciones biotecnológicas, las cuales han permitido darle un importante valor agregado a la industria alimentaria nacional, especialmente a los emprendedores, no solo desde el punto de vista interno, sino también como oportunidad para abrir nuevos mercados de exportación. En tal sentido, Gonzalo Uriarte considera que hoy estamos avanzando a grandes pasos por una nueva etapa de desarrollo biotecnológico, que tendrá un impacto profundo en la industria de alimentos y bebidas. “La convergencia entre ciencia, tecnología e innovación -detalla Uriarte- está permitiendo avances que hace pocos años eran impensables, desde nuevos cultivos más resistentes al cambio climático, hasta ingredientes diseñados con precisión para mejorar el perfil nutricional de los productos o extender su vida útil”. A su juicio, este potencial también está empezando a concretarse en nuestro país, pues “existen líneas de investigación y desarrollo muy prometedoras en universidades, centros tecnológicos y empresas, orientadas a la utilización de microorganismos, enzimas y otras herramientas biotecnológicas para optimizar procesos productivos, reducir residuos”. Para el directivo este aporte trascendental de la biotecnología también abre nuevas posibilidades en materia de proteínas alternativas, fermentación de precisión y soluciones para mejorar la trazabilidad y seguridad alimentaria, aunque esto también plantea “el desafío de articular esfuerzos entre el mundo público, privado y académico, y generar un entorno regulatorio y de inversión que permita escalar estas soluciones con impacto real en el mercado y en la sostenibilidad del sistema alimentario”.  Hoy la biotecnología no solo se aplica en alimentos o materias primas, sino también en toda la industria que se desarrolla a su alrededor, como la de envases. Foto: CREAS. Punto de vista que también defiende Graciela Urrutia, quien asegura que gracias a esta fortaleza, nuestra industria tiene la capacidad de elaborar alimentos y productos hechos a la medida, según el tipo de consumidor. “Hace unos años -detalla-, la carne cultivada era un desarrollo impensado y hoy incluso en Chile, tenemos empresas dedicadas a ella, como Luyef Biotechnologies. Además, en el mundo de los pre y probióticos, también ya contamos con empresas que los desarrollan en cápsulas, como Liva Company, o los incorporan en alimentos, como Bifidice”. Graciela Urrutia puntualiza, asimismo, que hoy la biotecnología no solo se ve aplicada en alimentos, sino también en toda la industria que se desarrolla a su alrededor, como la de envases. “Tenemos el caso concreto de la empresa Atacama Biomaterials, que crea biomateriales con Inteligencia Artificial (IA). O sea, en este caso particular, diferentes disciplinas trabajan juntas para dar vida a un producto completamente innovador, que es full tendencia y demandado por el mercado”, explica. La gerenta de Transforma Alimentos también enfatiza que la reciente creación de la Asociación de Empresas de Biotecnología de Chile, es una muestra concreta de la importancia que esta dimensión creativa ha adquirido en nuestro país, “algo que celebramos y que, sin duda, activará aún más nuestro ecosistema de emprendimientos en alimentos”, enfatiza. Pese a los buenos augurios trazados por esto emprendimientos, Alejandro Osses estima que aún existen muchas posibilidades de investigación y desarrollo, que deben desarrollarse y consolidarse, antes de cantar victoria, “especialmente en el escalamiento industrial de las soluciones biotecnológicas”. A su juicio, el gran desafío actual “es lograr que estos desarrollos sean lo suficientemente rentables, y para ello se trabaja fuertemente en la disminución de sus costos”. De todos modos, existe pleno consenso en que el camino evolutivo ya está trazado, y que en el corto plazo cada vez más empresas se sumarán a él, diversificando la oferta y consolidando el crecimiento de una nueva cultura alimentaria saludable, nutritiva, inocua, segura y sostenible. GALERÍA
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