   os sistemas agroalimentarios, tanto en Chile como en todo el mundo, son esenciales para la supervivencia de la humanidad, pues estructuran territorios, generan empleos, sostienen comunidades rurales, y contribuyen de manera decisiva al desarrollo de las economías. Sin embargo, también es evidente que, en la actualidad, enfrentan el complejo desafío de producir más y mejores alimentos para una población con nuevas necesidades nutricionales, en un contexto de constante tensión climática e incertidumbre económica, social y geopolítica. Esto implica trabajar en un escenario de constante contingencia ambiental y de permanente presión por parte de un mercado que exige salud funcional, pero también trazabilidad, más ingredientes naturales y sostenibilidad a lo largo de toda la cadena “del campo a la mesa”. Para enfrentar estos retos, se requiere una profunda reingeniería en la forma de producir, distribuir y consumir alimentos. Ello permitiría optimizar la disponibilidad de nutrientes funcionales de origen natural para toda la población, haciendo un mejor uso de los recursos naturales escasos, como el agua y los suelos fértiles, y reduciendo tanto la huella de carbono sectorial como el desperdicio alimentario global. Este desafiante contexto fue el que impulsó la creación del nuevo Centro de Investigación para la Transformación Agroalimentaria, CITAGRO, que está constituido por un amplio equipo de más de 40 investigadores y académicos de Chile y el extranjero, y cuyo objetivo es, precisamente, apoyar el desarrollo eficaz, eficiente y sostenible de todo el sistema agroalimentario nacional. CIENCIA PARA EL DESARROLLO El nuevo centro tecnológico CITAGRO es liderado por la Universidad Andrés Bello y la Universidad de Talca; y cuenta con además con la participación de la Universidad de Chile, la Universidad de La Frontera y la Universidad de California Davis, como instituciones asociadas. A estas distinguidas entidades académicas se suma el ministerio de Agricultura, que desde el sector público actúa como Institución de Interés Nacional, contribuyendo a vincular la investigación del centro con las prioridades y desafíos del país. Esta conjugación de esfuerzos permitirá que CITAGRO implemente una agenda de investigación sistémica transdisciplinaria, orientada a desarrollar ciencia con sentido e impacto concreto en el desarrollo de política pública. Para tales efectos, el trabajo del equipo de investigación se organizará en seis líneas interconectadas que buscan ir más allá del tradicional “aislamiento científico de laboratorio” e incorporando, al mismo tiempo, los saberes ancestrales que subyacen en cada uno de los rincones del extenso territorio nacional. Estas líneas son las siguientes:
Esto permitirá impulsar una producción de alimentos sostenible y adaptada a las necesidades de los territorios, estudiando simultáneamente cómo ocurren las transiciones de nuestro sistema agroalimentario, para que dicho objetivo se alcance en el menor tiempo posible. CONEXIÓN CON EL ECOSISTEMA Uno de los principales desafíos del nuevo centro tecnológico CITAGRO será desarrollar espacios de transformación científicos y biotecnológicos conectados de manera directa y efectiva con todo el ecosistema. Para ello se trabajará mediante Living Labs o Laboratorios Vivos, donde la ciencia, la política pública y los actores de los propios territorios, puedan experimentar y construir nuevas trayectorias en torno al desarrollo de agroalimentos más saludables y sostenibles. Según explica Laurens Klerkx, director alterno de CITAGRO y académico de UTalca, esta metodología, que permite trabajar directamente en terreno con los actores de la cadena productiva agroalimentaria, incluye “procesos de experimentación y aprendizaje en condiciones reales, donde los problemas se definen junto a las comunidades y otros actores, para co-crear soluciones”. El experto abordó esta temática durante la inauguración oficial del centro, oportunidad en la que dictó la charla “Transformar el sistema agroalimentario: del éxito productivo a la capacidad de enfrentar un futuro incierto”. En dicha instancia Klerkx afirmó que esta vinculación con el medio no solo permite superar una de las brechas más criticadas del trabajo académico, sino que también ayudará a implementar diversas experiencias piloto en terreno y evaluar su posible escalamiento al mercado, tanto a nivel regional como nacional, a partir de la evidencia obtenida. Esto implica aplicar un modelo de trabajo que busca la integración inter y transdiciplinaria, de académicos, investigadores, gremios del agro, pequeños agricultores, instituciones públicas, empresas exportadoras y startups agtech y foodtech de todo el país, comenzando en la regiones de O’ Higgins, Maule y Metropolitana. Dicha iniciativa permitirá que CITAGRO trabaje durante los próximos 10 años en diversas iniciativas de co-creación, junto a los territorios y los distintos representantes del mundo agroalimentario nacional, para desarrollar fórmulas que permitan abordar los desafíos y contingencias ambientales, sociales, económicas y climáticas que hoy enfrentan los sistemas productivos nacionales, como sequías y estrés hídrico, precipitaciones fuera de temporada, uso racional de recursos e incremento de la huella de carbono y el desperdicio alimentario, entre otros. Al respecto, el director de CITAGRO y académico de la UNAB, Andrés Orellana, comentó durante la ceremonia de inauguración del nuevo centro tecnológico, que esta mirada sistémica y transdisciplinaria permitirá contar con evidencia científica para la política pública, “incorporando a los territorios y sus saberes en los procesos de investigación que se desarrollarán durante los próximos años”. El vicerrector de Investigación y Desarrollo de la Universidad de Chile, James McPhee, comentó a su vez que durante la próxima década “se espera lograr un cambio notable en la actividad agrícola de nuestro país y también de las personas que viven y desarrollan esta actividad”. ENFOQUE MULTIRREGIONAL La ciencia agroalimentaria que desarrollará el nuevo centro tecnológico CITAGRO, también está pensada para actuar en estrecha colaboración con el ministerio de Agricultura y sus diversos servicios dependientes, como INIA, FIA e INDAP, entre otros. Este rol de liderazgo fue precisamente destacado por el ministro de Agricultura Jaime Campos, quien enfatizó durante la ceremonia inaugural que “este centro reúne una gran parte de la masa pensante sectorial, aglutinando a distintas e importantes universidades, y movilizando a la academia”. “A partir de los conocimientos que ustedes vayan entregando, con seriedad y objetividad, la autoridad política puede ir diseñando e implementando las (nuevas) políticas públicas (que se necesitan) para (enfrentar) el enorme desafío que representa el desarrollo eficiente y sostenible de este sector”, agregó el secretario de Estado. Valor que también resaltó la directora de la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo, ANID, Alejandra Pizarro, quien comentó que esta iniciativa “tuvo la capacidad de alinear y asociar a distintas universidades, con distintas lógicas y énfasis, pero con el objetivo común de proveer a nuestro país de políticas públicas basadas, efectivamente, en conocimiento e investigación”. Punto de vista que también resaltó el rector de la Universidad Andrés Bello, Julio Castro, quien puntualizó que el valor del nuevo centro tecnológico CITAGRO radica precisamente en su capacidad de articular distintas universidades y sectores públicos en torno a un objetivo común: solucionar los problemas agroalimentarios del Chile real; “objetivo para el cual se requiere investigación que genere impacto (positivo) en la sociedad”, afirmó el académico. Por su parte, el rector de la Universidad de Talca, Arcadio Cerda, también valoró la mirada multirregional que aspira a consolidar el nuevo centro tecnológico CITAGRO, pues en su opinión “permite reconocer la diversidad del agro chileno y contribuir al diseño de políticas públicas con mayor resiliencia territorial”.Haz clic aquí para editar. GALERÍA
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 Fotos: Gentileza CEAF   l desarrollo de soluciones tecnológicas basadas en la naturaleza, se ha consolidado como un pilar fundamental para asegurar la sostenibilidad agrícola en escenarios de estrés climático y escasez hídrica. En este ámbito, una investigación en la que participaron expertos del Centro de Estudios Avanzados en Fruticultura, CEAF, Paula Pimentel y Pablo Cornejo, demostró cómo el uso de consorcios microbianos específicos -diseñados mediante la combinación de hongos micorrícico arbusculares (HMA), bacterias y levaduras-, funciona como un catalizador biológico capaz de reconfigurar el metabolismo de las plantas de frutilla para tolerar la falta de agua. A diferencia de los enfoques genéricos, este estudio destaca la importancia de la especificidad de los consorcios microbianos. La investigación, publicada en el artículo “Microbial consortia and their metabolic modulations as mechanisms of water deficit tolerance in strawberry plants”, determinó que los beneficios de estos bioestimulantes dependen estrictamente de la selección precisa de las cepas utilizadas, demostrando que solo las combinaciones microbianas correctas logran maximizar los mecanismos de defensa vegetal necesarios para mitigar los efectos negativos de la sequía. Según explica el Dr. Pablo Cornejo, “La frutilla es importante porque da trabajo a muchos núcleos familiares en nuestro país, especialmente pequeños productores que trabajan con poco acceso a tecnología y en superficies muchas veces acotadas”. El experto agrega que “además, aunque normalmente se reconoce su importancia como fruta fresca, se utiliza para elaborar diversos productos congelados, jugos y mermeladas. Por eso, genera ingresos y empleo desde el campo hasta la industria y el comercio, volviéndose una importante alternativa económica”. MÁXIMA EFICACIA EN BIOMASA Y NUTRICIÓN FOLIAR Durante los ensayos experimentales, las plantas de frutilla (Fragaria x ananassa) fueron sometidas a un régimen de déficit hídrico severo. Los resultados posicionaron a un consorcio (CS1) integrado por HMA, bacterias y levaduras obtenidas desde ambientes extremos del desierto de Atacama y la Antártida, como la alternativa más efectiva para mitigar dichas condiciones severas. A partir de esta base, los expertos extrajeron las siguientes conclusiones: ● Incremento del rendimiento físico: Las plantas tratadas con el consorcio CS1 lograron aumentar su peso seco aéreo en 38,23% en comparación con aquellas plantas expuestas a la sequía sin ningún tipo de protección inoculante. ● Optimización del estado nutricional: A pesar de las restricciones de riego, la interacción de estos microorganismos en la raíz potenció significativamente la absorción de macronutrientes esenciales, registrando alzas de 24,3% en Nitrógeno, 6,4% en Fósforo y 25,7% en Potasio, en comparación con el grupo de control estresado. Al respecto, el Dr. Cornejo explica que estos bioinoculantes “se están probando en condiciones reales de campo, en distintas variedades, suelos y zonas productivas. El avance hacia la innovación es un aspecto que igualmente involucra otros proyectos en los que participamos dentro de CEAF, por lo que el futuro cercano es auspicioso”. REPROGRAMACIÓN METABÓLICA Y BLINDAJE ANTIOXIDANTE El aspecto más vanguardista del estudio radica en su análisis de biomoléculas clave (análisis metabolómico), el cual reveló cómo el consorcio CS1 induce una respuesta adaptativa profunda a nivel molecular. Al colonizar el sistema radical de forma óptima, estos microorganismos activaron vías metabólicas clave en la planta, tales como el metabolismo del ácido alfa-linolénico y la biosíntesis de flavonoides. Esta activación desencadenó la acumulación controlada de compuestos protectores altamente especializados. Entre ellos destacan el 12-sulfoxijasmonato, fitohormona clave en la regulación del crecimiento bajo estrés; y la galocatequina-7-O-galato, un potente antioxidante encargado de neutralizar las especies reactivas de oxígeno que normalmente destruyen los tejidos vegetales durante las sequías prolongadas. Por el contrario, las plantas sin inocular o tratadas con consorcios no óptimos (como el CS2) fueron incapaces de coordinar esta respuesta química, sufriendo un deterioro metabólico severo. “Es importante destacar que no basta con mezclar microorganismos beneficiosos, ya que hemos demostrado que algunas combinaciones funcionan y otras no. Por eso hablamos de bioestimulantes de precisión, seleccionados para cultivos y problemas específicos”, detalla el Dr. Cornejo, agregando que “estos productos no reemplazan el agua ni el buen manejo del riego, pero pueden ayudar a que las plantas enfrenten mejor la sequía, produciendo con menos agua disponible”. IMPACTO ESTRATÉGICO PARA LA AGRICULTURA NACIONAL El éxito de esta tecnología de bioestimulantes de precisión cobra especial relevancia ante el avance del cambio climático y la escasez hídrica que afecta a las principales zonas agrícolas del país. En el caso del cultivo de la frutilla, las validaciones realizadas en este estudio y otros previos, han demostrado que el uso de estos consorcios microbianos específicos permite que las plantas mantengan su producción y mejoren significativamente su estado nutricional. De hecho, incluso se han logrado incrementos de 81,2% en el número de frutos y de 80% en la tasa fotosintética bajo condiciones de sequía severa (como lo concluyó también el Dr. Urley Adrián Pérez Moncada, experto de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Agrosavia, en su tesis doctoral). Estos resultados abren una ventana hacia el acondicionamiento biológico de cultivos esenciales, transformando la resiliencia celular en una herramienta clave para fomentar el rendimiento y la calidad comercial en escenarios de alta restricción hídrica. El científico concluye que “todavía faltan cifras nacionales que indiquen cuánto dinero pierde el sector, y en especial este cultivo, por efecto de la sequía. Sin embargo, sabemos que la falta de agua reduce el crecimiento de las plantas y la cantidad, tamaño y calidad de los frutos. Esto significa menos producción, mayores costos y menores ingresos para los agricultores”. GALERÍA  Foto: Gentileza Comunicaciones PUCV   l continuo avance de la moderna industria alimentaria, tanto en Chile como en todo el mundo, está cada vez más unido al desarrollo exponencial de la ciencia y biotecnología de frontera. Esta enriquecedora simbiosis se ha traducido en innovaciones altamente disruptivas en materia de procesamiento y creación de materias primas e ingredientes capaces de optimizar exponencialmente la calidad, inocuidad y sostenibilidad de los alimentos que hoy demanda el mercado. Ejemplos abundan en todos los segmentos, como el trigo modificado por edición genómica, la carne cultivada, los cultivos resistentes al calor o la salinidad, y la producción de suplementos funcionales a partir de orujo de uva, entre otros diversos y meritorios casos de éxito recientes. CONOCIMIENTO ACADÉMICO DE FRONTERA En nuestro país, la academia ha sido protagonista central de este disruptivo y vertiginoso avance biotecnológico, generando valiosos procesos de I+D que se traducen en una nueva generación de alimentos e ingredientes de alto valor funcional y nutritivo, que prometen impulsar a Chile como la nueva gran potencia ecoalimentaria del siglo XXI. Uno de los desarrollos más recientes, innovadores y atractivos que ha generado esta valiosa fuente de conocimiento, proviene de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, y tiene la particularidad de generar a partir de un solo elemento, tres ingredientes de alto valor agregado: un colorante natural, una proteína capaz de mejorar la textura de los alimentos y un compuesto con potencial antioxidante. Todo ello proviene, aunque parezca difícil de creer, de una fuente tan humilde como abundante en el mercado: la sangre de cerdo. Esa atractiva combinación de insumos funcionales de última generación fue lo que precisamente logró un equipo de investigadores de la Escuela de Alimentos y de la Escuela de Ingeniería Bioquímica de la citada casa de estudios superiores. Dicho éxito sin precedentes, se alcanzó gracias al desarrollo de Bloodref, plataforma tecnológica que permite valorizar este ubicuo subproducto de la industria cárnica, y transformarlo en tres ingredientes de alto valor, que tienen potenciales aplicaciones en la industria alimentaria y, a futuro, también en el ámbito farmacéutico. APLICACIONES TRANSVERSALES El primero de estos productos corresponde a un concentrado rico en hemoglobina que puede utilizarse como colorante natural para alimentos. Su desarrollo, según explican los expertos de la PUCV, se inserta en una de las tendencias más extendidas de la moderna industria alimentaria: la elaboración de ingredientes de origen natural y las formulaciones tipo clean label (etiqueta limpia), impulsadas por consumidores que buscan productos con ingredientes reconocibles y menos aditivos sintéticos. Es en este escenario, donde precisamente han cobrado relevancia las alternativas naturales frente a colorantes sintéticos como Ponceau 4R o Eritrosina, que en algunos mercados enfrentan restricciones regulatorias o sufren una percepción negativa por parte de la población. En cambio, el nuevo colorante desarrollado a partir del trabajo de los investigadores de la PUCV, podría utilizarse sin restricciones en la elaboración de salchichas, hamburguesas y alimentos para mascotas, lo que abre múltiples e interesantes opciones de escalamiento y consolidación, tanto en los mercados de Chile como del extranjero. El segundo ingrediente corresponde a una fracción proteica obtenida a partir del plasma de la sangre de cerdo. Para obtenerla, se somete al plasma a un proceso biotecnológico que combina hidrólisis enzimática y separación por membranas, permitiendo concentrar proteínas y fragmentos de mayor tamaño con propiedades espumantes y emulsionantes. Gracias a estas características, este ingrediente puede aportar estabilidad y texturas suaves y cremosas en productos como postres, mayonesas y otros aderezos. El tercer ingrediente corresponde a los fragmentos proteicos de menor tamaño (péptidos bioactivos), que en cultivos celulares demostraron reducir aproximadamente en 50% el estrés oxidativo en células sometidas a radicales libres, evidenciando su actividad biológica. Todo ello se traduce, consecuentemente, en una nueva generación de revolucionarios aditivos capaces de impulsar la producción de alimentos con mayor valor organoléptico y, al mismo tiempo, generosas propiedades funcionales. Es decir, una exitosa combinación de indulgencia y salud, que resulta especialmente atractiva para los consumidores modernos. AVANCE CUÁNTICO CON ORIGEN ANCESTRAL El nombre coloquial conque se conoce a este nuevo desarrollo científico es “Nache Biotecnológico”, designación que hace referencia a la tradicional preparación culinaria de origen mapuche que se elabora, precisamente, con sangre fresca de animal. Al respecto, el director del proyecto y director de la Escuela de Alimentos de la PUCV, Dr. Andrés Córdova, comenta que la elección de este nombre, radica en que se tomó un recurso que tradicionalmente se ha utilizado de una sola forma y, mediante biotecnología, se logró separar cada uno de sus componentes “para darles aplicaciones específicas y de mucho mayor valor”. Tal como se combinan los diferentes ingredientes del ñache autóctono. El investigador también destaca que uno de los principales resultados éxitos de la investigación radica precisamente en la versatilidad de esta nueva materia prima. “No desarrollamos un producto; desarrollamos una plataforma tecnológica capaz de transformar un subproducto de bajo valor en distintos ingredientes especializados, dependiendo de las necesidades de la industria”, puntualiza el académico. De acuerdo con las estimaciones del equipo investigador, esta tecnología permitiría multiplicar hasta en 15 veces el valor económico actual de este subproducto. Dicha estimación considera el rendimiento del proceso desarrollado y el valor comercial potencial que tendrían, de manera conjunta, los tres ingredientes obtenidos (colorante natural, proteína funcional y compuesto bioactivo), en comparación con el precio actual de la sangre de cerdo como materia prima si se comercializa por sí sola (como hasta ahora sucede). ESCALAMIENTO DE AMPLIO ESPECTRO Los resultados obtenidos hasta ahora permiten avanzar hacia una nueva etapa de la investigación. En el caso de los péptidos bioactivos, el equipo logró comprobar su actividad antioxidante a nivel celular, abriendo una línea de estudio para determinar su potencial como ingrediente funcional. Sin embargo, estos resultados corresponden todavía a ensayos de laboratorio y no permiten establecer efectos en animales o personas. En este contexto, Alejandra Arancibia, investigadora postdoctoral de la Escuela de Ingeniería Bioquímica de la PUCV, explica que una parte fundamental de esta investigación fue evaluar el comportamiento del compuesto bioactivo directamente en células vivas, avanzando desde sus características químicas hacia la comprobación de su actividad biológica. “A través de cultivos celulares in vitro -comenta- podemos evaluar primero su capacidad tóxica, determinar dosis inocuas y posteriormente analizar su incidencia sobre procesos como el estrés oxidativo. Esto nos permite pasar de un compuesto químico con características antioxidantes medidas, a observar su capacidad antioxidante real en una célula viva”. A partir de esta evidencia, el desafío del equipo será continuar avanzando en las validaciones necesarias para determinar sus posibles aplicaciones comerciales, junto con el escalamiento piloto de la tecnología y el abordaje de los aspectos regulatorios necesarios para evaluar, junto a la industria, los usos específicos de los ingredientes obtenidos. De este modo, el sector privado tiene ahora la palabra y la oportunidad de sumarse a un proyecto que promete revolucionar por completo la industria de aditivos e ingredientes alimentarios, abriendo más campo para que nuevas investigaciones de frontera, transfieran conocimientos al ecosistema, tanto industrial como emprendedor, para impulsar con total energía el posicionamiento de Chile como la nueva gran potencia bio ecoalimentaria del siglo XXI. GALERÍA  Fotocomposición generada mediante ChatGPT   as nuevas tendencias de alimentación saludable han impulsado el crecimiento de diversos nichos específicos de mercado, asociados directamente con la mayor demanda por productos que no solo nutran, sino que también brinden otros beneficios como, por ejemplo, prevenir e, incluso, combatir enfermedades. Esta mayor orientación hacia las propiedades nutracéuticas, que antes solo se buscaban en medicamentos y ciertos suplementos de consumo muy de nicho (entre deportistas, adultos mayores y mujeres embarazadas, por ejemplo), hoy se traduce en una fuerte expansión del mercado de alimentos y bebidas enriquecidos con probióticos (microorganismos que fortalecen la microbiota intestinal) y prebióticos (fibras insolubles que favorecen el crecimiento de dichos microorganismos), que tras la pandemia se posicionó como uno de los más dinámicos y atractivos dentro del universo de la “funcionalidad”. Esta mayor demanda hizo que los productos enriquecidos con probióticos y prebióticos alcanzaran un sólido posicionamiento comercial en menos de una década. De hecho, un reciente estudio de la consultora Grand View Research, mostró que el mercado mundial de probióticos destinados a la producción de alimentos, bebidas y suplementos para consumo humano, alcanzó un valor de aproximadamente USD114.000 millones en 2025, con proyecciones de superar los USD300.000 millones en 2033, lo que representa una tasa de crecimiento global anual compuesto cercana a 13%. De este total, los alimentos y bebidas (desde lácteos a productos más especializados) representan cerca de 60%, mientras que el resto se distribuye en diversos suplementos que se comercializan tanto para público general, como para tratamiento de diversas afecciones intestinales y digestivas, comorbilidades y patologías psicosomáticas (como, por ejemplo, el insomnio), entre otras. Esta evolución de mercado también ha sido muy positiva en Latinoamérica, pues según recientes estudios de la consultora Market Data Forecast, el mercado regional de probióticos y prebióticos superó los USD6.500 millones en 2025, y podría seguir creciendo a tasas cercanas a 8% anual durante la próxima década. En Chile la situación es muy similar, pues aun cuando las ventas de productos fortificados con probióticos aún representan menos del 5% del mercado latinoamericano, el alto consumo per cápita de productos lácteos (149 litros en 2025, según las estadísticas publicadas por FEDELECHE), así como la constante innovación bioalimentaria, sumada a la creciente demanda por alimentos funcionales, abre atractivas oportunidades para un posicionamiento más destacado de esta categoría, lo que se traduce en una oferta cada vez más amplia y variada de productos fortificados con estos ingredientes, que van desde el clásico kéfir (artesanal e industrial) hasta bebidas vegetales, productos para adultos mayores, barras proteicas, snacks, y geles o suplementos para deportistas, entre otras diversas aplicaciones que ya cuentan con un entusiasta número de consumidores (y que de acuerdo con las proyecciones actuales debería crecer también en 5 a 8% anual). Un fenómeno de mercado que los expertos atribuyen directamente a la necesidad de alimentarse de manera más consciente y sostenible, tal como lo enfatiza Gonzalo Jorquera Bioquímico, Doctor en Ciencias y académico del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, quien estima que este cambio en las tendencias de consumo permitió que el uso de probióticos y prebióticos haya evolucionado en los últimos años desde una mirada bastante general, asociada principalmente a “mejorar la digestión” o “regular la flora intestinal” (microbiota), hacia un enfoque más específico y basado en evidencia científica. “Hoy sabemos que la microbiota intestinal participa en múltiples funciones relevantes para la salud, incluyendo la digestión de ciertos nutrientes, la producción de metabolitos beneficiosos, la regulación de la barrera intestinal, la interacción con el sistema inmune y, potencialmente, la comunicación con otros órganos. En ese contexto, los probióticos y prebióticos han ganado espacio como ingredientes funcionales que brindan aportes muy positivos para la salud de las personas”, afirma el académico. Sin embargo, el Dr. Jorquera también enfatiza “que no cualquier bacteria agregada a un alimento es automáticamente un probiótico, ni cualquier fibra es automáticamente un prebiótico”, pues para hablar con toda propiedad de la presencia de uno o ambos componentes en un alimento o bebida, “debe existir evidencia del beneficio, idealmente en humanos; y, en el caso de los probióticos, ese beneficio debe ser específico de la cepa, la dosis y el contexto de uso”. Esto implica, tal como manifiesta el académico de INTA, que la industria debe seguir esta evolución con responsabilidad, para dejar de utilizar estos conceptos solo como atributos comerciales generales, y considerarlos “como auténticas formulaciones mejor sustentadas, brindando información clara para el consumidor”. Similar punto de vista expone Claudia Henríquez Parada, ingeniera de alimentos de la Universidad de Santiago de Chile, magister en Nutrición y Alimentos de la Universidad de Chile, e integrante del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, quien también afirma que la evolución en el uso de probióticos y prebióticos en la industria alimentaria “evolucionó desde un enfoque genérico de salud digestiva a uno de nutrición funcional de precisión”. “Inicialmente -precisa la experta- se buscaba solo regular el tránsito intestinal; hoy, en cambio, la industria utiliza cepas y sustratos específicos para modular ejes sistémicos, como el eje intestino-cerebro (a través de los “psicobióticos”) y el sistema inmune. Esto podría estar permitiendo transformar alimentos cotidianos en herramientas de prevención metabólica y cognitiva”. USO RESPONSABLE E INFORMADO Frente al creciente posicionamiento y popularidad que adquieren los probióticos y prebióticos en la dieta cotidiana, los expertos refuerzan sus llamados a que la industria haga uso responsable de estos componentes, y que los consumidores, a su vez, ejerzan su opción de compra de manera adecuada, antes de lanzarse a una ingesta desinformada, tal como ocurre, por ejemplo, con las proteínas. En tal sentido, para el Dr. Gonzalo Jorquera, el principal riesgo radica en que estos ingredientes se usen como un “halo saludable” en productos que, en su conjunto, pueden no ser nutricionalmente adecuados. “Por ejemplo -enfatiza-, un alimento podría contener probióticos, prebióticos o fibra añadida, pero al mismo tiempo tener alto contenido de azúcares, grasas saturadas, sodio o calorías. En ese caso, el mensaje saludable puede inducir al consumidor a sobrevalorar el producto”. El académico de INTA también puntualiza que es muy importante educar a las personas respecto de que “más no siempre significa mejor”, recalcando que “en el caso de prebióticos o fibras fermentables, consumos muy altos o incrementos bruscos pueden producir molestias gastrointestinales, como distensión abdominal o gases”. A su vez, los probióticos suelen ser seguros para la población general, pero sí se requiere mayor precaución en personas inmunocomprometidas, gravemente enfermas o con condiciones clínicas especiales. “Por lo tanto, el desafío no es frenar el desarrollo de estos ingredientes, sino comunicar adecuadamente su alcance, pues deben entenderse como parte de una alimentación saludable, diversa y equilibrada, y no como elementos que (por sí solos) compensan una dieta de mala calidad”, explica el Dr. Jorquera. Claudia Henríquez, por su parte, recalca de manera enfática que no es recomendable consumir probióticos en cantidades que sobrepasen la ingesta diaria recomendada (1 a 10 mil millones de Unidades Formadoras de Colonias o UFC diarias en personas sanas, y sin trastornos del sistema gastrointestinal). Y aunque la experta comenta que no existe riesgo de que las personas sanas sufran "sobredosis" o “malnutrición por exceso” debido un consumo demasiado elevado, salvo los ya mencionados malestares gastrointestinales (como gases y distensión), si existe peligro real en poblaciones específicas como pacientes inmunodeprimidos (que pueden sufrir bacteriemia) o personas con Sobrecrecimiento Bacteriano en el Intestino Delgado (SIBO), “a quienes el consumo desmedido exacerba esta patología”. Esta preocupación también se extiende al ámbito de la sostenibilidad, donde los expertos coinciden en que la mayor disponibilidad de alimentos y bebidas enriquecidos con probióticos y prebióticos, no debe traducirse en un uso industrial indiscriminado que termine confundiendo a las personas, respecto de lo que significa una verdadera alimentación nutritiva, variada, equilibrada y saludable Al respecto, el Dr. Jorquera estima que de todos modos ha habido avances comunicacionales importantes, pues la industria alimentaria ha sido capaz de innovar rápidamente y responder a un interés creciente de los consumidores por la salud intestinal, la microbiota y los alimentos funcionales, lo cual -a su juicio- es positivo. Sin embargo, también considera que “el desarrollo comercial avanza demasiado rápido y que no siempre privilegia la educación del consumidor y la necesidad de sustentarse en evidencia científica específica”. En su opinión, un uso sostenible y ordenado de estos componentes, debería considerar que las declaraciones de salud estén respaldadas por evidencia; que el etiquetado sea claro y no induzca a error; que se informe adecuadamente la cepa, dosis o ingrediente utilizado cuando corresponda; que el producto completo sea nutricionalmente coherente; y que la innovación considere también la sostenibilidad de las materias primas, los procesos productivos y las cadenas de distribución. En este contexto, para el Dr. Jorquera el gran desafío es pasar de una lógica de tendencia o marketing a una de nutrición de precisión responsable. “La microbiota intestinal es un área fascinante y con enorme potencial, pero todavía compleja. Por lo mismo, los mensajes hacia la población deben ser prudentes, pues estos ingredientes solo pueden contribuir a la salud cuando están bien seleccionados y formulados, aunque no reemplazan una alimentación saludable, diversa y basada en alimentos de buena calidad”, enfatiza el académico e investigador. A su vez, Claudia Henríquez considera que desde el punto de vista comercial, la velocidad del mercado ha superado a veces la rigurosidad científica, lo que se refleja en lo que denomina un excesivo “marketing de la microbiota" así como en el uso de etiquetados ambiguos que no especifican ni las cepas, ni los usos ni las dosis efectivas al final de la vida útil de cada alimento. “No obstante -agrega-, gracias a los consensos de organismos como la Asociación Científica Internacional para Probióticos y Prebióticos, ISAPP, y al uso de marcos regulatorios estrictos (como el de la EFSA en Europa), la industria transita hoy hacia un uso mucho más ordenado, transparente y respaldado por evidencia clínica”.  La gran demanda por este tipo de alimentos y bebidas se traduce en una oferta cada vez más amplia y segmentada, para distintos públicos y tendencias de consumo. Foto: Generada mediante ChatGPT. PROYECCIONES FUTURAS Pese a estos reparos puntuales, los expertos coinciden en que la industria avanza de manera adecuada y que el constante desarrollo biotecnológico también permitirá que, en el corto plazo, se vean avances aún más disruptivos, especialmente con funcionalidades muy específicas. En tal sentido, el Dr. Jorquera estima que en el corto plazo, probablemente veremos una diversificación importante, pues a nivel internacional ya existe una tendencia hacia productos más específicos como los probióticos dirigidos a salud digestiva, inmunidad, metabolismo, envejecimiento saludable, salud mental o eje intestino-cerebro, aunque no todos estos usos tienen el mismo nivel de evidencia clínica. “También se observa -añade- interés por los llamados probióticos de nueva generación, derivados del conocimiento más detallado de la microbiota intestinal, mientras que en prebióticos, es esperable que el desarrollo vaya más allá de las fibras clásicas, incorporando distintos tipos de sustratos fermentables, fibras provenientes de nuevas matrices vegetales, compuestos asociados a alimentos ricos en polifenoles y combinaciones de prebióticos con probióticos, es decir, simbióticos”. En Chile, estas ventanas de desarrollo biotecnológico ofrecen interesantes oportunidades de negocio, tanto a las grandes empresas como al ecosistema de startups foodtech, especialmente por la riqueza de las materias primas locales, la calidad técnica de la industria láctea, la fortaleza de la creciente industria de alimentos fermentados, y la gran diversidad de frutas, cereales, legumbres, algas y otros recursos con potencial funcional que se producen en nuestro país. Sin embargo, el Dr. Jorquera considera que para que este desarrollo sea competitivo, no basta con incorporar un ingrediente “de moda”, sino que también “se requiere investigación, caracterización de las cepas o ingredientes, estudios de estabilidad, validación de efectos y una comunicación responsable hacia el consumidor”. Claudia Henríquez, en tanto, asegura que el mercado global y local ya están convergiendo hacia la personalización y estabilización tecnológica, y que a corto plazo, veremos el ingreso de probióticos de nueva generación (PNG), que a diferencia de los probióticos tradicionales, se centran en cepas bacterianas específicas con propiedades funcionales mejoradas, logradas mediante ingeniería genética y tecnologías de secuenciación. “Sus aplicaciones abarcan trastornos gastrointestinales, síndromes metabólicos, afecciones relacionadas con el sistema inmunitario, enfermedades de la piel, salud bucal y bienestar animal, y además contribuyen a la modulación del microbioma intestinal, la regulación metabólica y la mejora del sistema inmunitario, demostrando potencial terapéutico en estudios clínicos”, detalla Henríquez. La ingeniera en alimentos y magíster en nutrición y alimentos, asegura, asimismo, que pronto se avanzará en el desarrollo de nuevos sistemas de microencapsulación, ya que el principal reto biológico de las empresas productoras es asegurar la viabilidad celular ante la acidez gástrica y las fluctuaciones térmicas del procesamiento industrial. En este punto específico, “las proyecciones apuntan al uso masivo de recubrimientos poliméricos dirigidos, para asegurar que el principio activo (del probiótico) se libere intacto en el colon”, explica. Otro avance que también se espera sea exponencialmente ágil corresponde al nuevo segmento de “postbióticos” y “parabióticos”, componentes de origen similar (pues ambos son residuos de la fermentación producida por los microorganismos al interactuar con fibras insolubles), pero con sutiles diferencias conceptuales y técnicas, que están llamados a ser el gran eje de desarrollo de este mercado en el corto plazo. En ese sentido, el Dr. Gonzalo Jorquera comenta que, si bien los postbióticos son una categoría de investigación y desarrollo muy reciente, tienen mucho interés científico, industrial y tecnológico, pues “pueden ser más estables frente al procesamiento, almacenamiento y transporte; además no requieren necesariamente mantener la viabilidad de microorganismos vivos; y podrían incorporarse a matrices alimentarias donde un probiótico vivo no sobreviviría bien”, puntualiza. En opinión del académico, esto abre más oportunidades para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales, así como de suplementos y productos dirigidos a poblaciones donde se busca mayor estabilidad y seguridad (como niños y adultos mayores, entre otras), aunque todavía es un campo en desarrollo. “La evidencia (de su éxito y valor nutricional) depende mucho del tipo de microorganismo, del método de inactivación, de los componentes presentes y del efecto que se quiera demostrar. Por eso, no debe asumirse que cualquier bacteria inactivada es automáticamente un posbiótico beneficioso. Es decir, el beneficio debe demostrarse”, enfatiza el académico de INTA. El Dr. Jorquera considera que una situación similar se dará con el uso de los “parabióticos”, concepto usado generalmente para referirse a microorganismos no viables o inactivados que podrían mantener efectos beneficiosos, y que también podrían ganar espacio en la industria por su mayor estabilidad, menor dependencia de la cadena de frío, mayor facilidad de formulación y potencial aplicación en alimentos donde los probióticos vivos tienen limitaciones. Sin embargo, estas potencialidades también implican, a juicio del académico de INTA, la necesidad de avanzar hacia definiciones más claras, pues “si la industria utiliza demasiados términos técnicos, sin explicar bien sus diferencias, puede generar confusión en el consumidor. Por ello, probablemente “posbiótico” sea hoy un concepto más ordenado y con mayor consenso internacional que “parabiótico”, concluye Claudia Henríquez, en tanto, coincide en que los postbióticos tienen un gran nivel de desarrollo e interés comercial, pues al tratarse de microorganismos inanimados, no requieren mantener una cadena de frío ni garantizar la supervivencia bacteriana. “Esto resuelve el mayor desafío tecnológico de la industria alimentaria, permitiendo su incorporación en productos de larga vida útil, alimentos horneados y bebidas pasteurizadas con una dosificación estandarizada y segura”, comenta. Sin embargo, la experta sí valida el uso del término “parabiótico” para identificar células viables inactivadas o muertas, y considera que esta misma característica les permitirá ganar un espacio crítico en el mercado, “porque ofrecen las mismas ventajas de estabilidad industrial que los postbióticos”. “Al igual que los posbióticos, (los parabióticos) eliminan el riesgo de infecciones sistémicas en pacientes inmunocomprometidos y evitan la transferencia horizontal de genes de resistencia a los antibióticos. Además, su capacidad para interactuar con los receptores celulares del hospedador y modular la respuesta inmune, sumada a su inercia tecnológica (no alteran el pH ni fermentan el producto final), los convierte en ingredientes sumamente atractivos para alimentos procesados donde los procesos térmicos destruirían a un probiótico vivo”, puntualiza. Factores que, en su conjunto, confirman la creciente importancia y tecnologización de un mercado que nació para dar respuestas casi artesanales a un público muy exclusivo, pero que hoy debe responder a las exigencias de un número cada vez mayor de compradores. Para alcanzar dicho objetivo, ha tenido que incrementar exponencialmente su capacidad para ofrecer nuevas opciones de nutrición funcional, validándose como una opción segura para quienes desean tener una alimentación saludable. Sin embargo también es vital que este desarrollo se impulse a través de un camino responsable y sostenible, privilegiando siempre la salud y bienestar de los consumidores, por sobre otras consideraciones comerciales o de simple mercadotecnia. GALERÍA OTROS REPORTAJES
Expertos internacionales plantean las estrategias más efectivas para nutrir a la población5/29/2026  Foto: FreePik   no de los diagnósticos más complejos e inquietantes que se ciernen sobre la sociedad moderna, es el constante deterioro de la salud nutricional, lo que se traduce en un alarmante incremento de los índices de obesidad y sobrepeso. Chile no es ajeno a dicha situación. De hecho, recientes informes de la OCDE lo ubican como el país que tiene los mayores índices de prevalencia para esta enfermedad no transmisible, después de Estados Unidos. Situación que resulta, a lo menos paradójica y hasta incomprensible, pues recién en las últimas décadas del siglo XX la población chilena logró vencer a la desnutrición infantil, gracias al trabajo mancomunado de la academia y el sector público (y que tuvo entre sus líderes más brillantes al Dr. Fernando Monckeberg). Hoy, en cambio, Chile lidera el ranking de obesidad en Latinoamérica, y en el futuro podría posicionarse como uno de los países con más obesos a nivel mundial. De hecho, según la Federación Mundial de la Obesidad, el 42% de los chilenos mayores de 20 años tiene esta enfermedad, y si la tendencia se mantiene, en cinco años más la cifra podría superar los 14 millones de personas y afectar hasta el 85% de la población. Un diagnóstico que, de manera simplista, siempre se justificó a partir de la estigmatización de los alimentos procesados a quienes se sindicó como “principales responsables” de lo que hoy se conoce como “mal nutrición por exceso” (debido a la ingesta descontrolada de nutrientes críticos como azúcar añadida, calorías, grasas saturadas y sodio), pero que en realidad obedece a un conjunto de factores asociados que deben estudiarse de manera integral, para aplicar estrategias de solución realmente efectivas a largo plazo. Este fue precisamente el eje central del seminario “Análisis de políticas públicas, desafíos y tendencias en la industria alimentaria”, donde destacados exponentes nacionales e internacionales analizaron durante dos días, las causas y efectos de la mal nutrición por exceso de la población, y cómo puede enfrentarse dicho flagelo de manera seria, responsable e informada. El evento, organizado en Santiago de Chile por la Universidad de California Davis de Estados Unidos, UC Davis, contó con gran asistencia de público durante sus dos jornadas, y abordó las principales tendencias que hoy buscan orientar el desarrollo saludable, inocuo, seguro y sostenible de la industria alimentaria.  Durante dos días, expertos internacionales analizaron los desafíos para avanzar hacia una alimentación más nutritiva y saludable. Foto: Gentileza Comunicaciones AB Chile. DIAGNÓSTICOS CERTEROS Durante la jornada inaugural, el presidente de AB Chile A.G., Eduardo Ffrench Davis, manifestó que “Chile ha sido un laboratorio de políticas públicas en materia alimentaria, pues la discusión sobre sedentarismo, etiquetado frontal, impuestos, reformulación, edulcorantes y clasificación de alimentos ha sido intensa”. “En este contexto, resulta especialmente valiosa la participación de expertos nacionales e internacionales en este seminario, quienes analizarán regulación, obesidad, seguridad de alimentos procesados, aditivos y nutrición, aportando evidencia científica”, agregó el directivo. La apertura de la jornada técnica estuvo a cargo de la decana asociada de Educación Legal Global de UC Davis, Beth Greenwood, quien dictó la conferencia “Regulación, innovación, transferencia y emprendimiento: recomendaciones y experiencias para un círculo virtuoso”. En ella se refirió a las tendencias y consideraciones regulatorias en el desarrollo de leyes y políticas públicas de alimentos. “Vivimos en un mundo donde podemos introducir nuevos productos en la industria alimentaria. La tecnología existe en un mundo interconectado y con una ciencia dinámica que busca respuestas a nuevas preguntas e hipótesis”, manifestó la decana Greenwood. A continuación, intervino el director del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, Dr. Rodrigo Valenzuela, quien desarrolló la ponencia titulada “Análisis de la obesidad a nivel mundial, en EE. UU. y en Chile: una solución multifactorial”. Durante su exposición, el académico enfatizó que los estudios más recientes muestran que la obesidad en nuestro país, se dispara a partir de la niñez, especialmente cuando la población en edad escolar alcanza el quinto grado (alrededor de los 10 años de vida), “debido a la combinación de dos factores negativos, la ingesta excesiva de calorías y el incremento del sedentarismo, por la influencia de la tecnología y la falta de educación física”. “Hoy 75% de las personas entre 13 y 60 años en nuestro país presenta malnutrición por exceso, lo que plantea un desafío estructural que requiere respuestas estructurales y no solo medidas paliativas parciales”, enfatizó el académico, agregando que algunas de las medidas más urgentes que hoy deben implementarse, son las siguientes:
El Dr. Valenzuela también precisó que en la población adulta la ganancia de peso y la mayor prevalencia de obesidad va más allá del consumo de alimentos procesados (como suelen reiterar los así llamados influencers de las redes sociales), pues también considera otros factores como, por ejemplo:
Por ende, en su opinión, hay que desarrollar estrategias más integrales y de mayor alcance, como el mayor consumo de fibra dietética, dormir más, incentivar la actividad física y asegurar más equidad social, para avanzar hacia una solución permanente y de largo plazo. El primer bloque técnico fue cerrado por el economista de la UC Davis, Richard Sexton, quien presentó una interesante ponencia titulada “¿Son los impuestos una buena herramienta para reducir la obesidad?”, en la cual planteó la inconveniencia de regular la ingesta de nutriente críticos mediante la imposición de nuevos aranceles. En su intervención, el académico enfatizó que “este tipo de impuestos suelen ser ineficaces e, incluso, contraproducentes”, pues aun cuando más de medio centenar de países los utiliza para regular el consumo de alimentos azucarados, “en ningún lugar donde ha sido aplicados, han logrado reducir la ingesta calórica”. Por el contrario, Sexton fue enfático para concluir que “cada vez que se imponen impuestos a la comida, estos golpean a los más pobres”, en lugar de entregar una contribución real a la salud pública. El experto de UC Davis también puntualizó que gravar con nuevos impuestos a los alimentos procesados (tal como se discutió hasta principios de año en la comisión de Salud del Senado de Chile, durante los análisis técnicos del proyecto de ley de etiquetado frontal impulsado por la senadora María José Gatica), “no solo es una acción difícil de aplicar, que no se traspasa por completo a los consumidores, sino que tampoco genera cambios de hábitos o conductas”. “En USA, por ejemplo, solo la mitad de los nuevos impuestos se traspasaron a los consumidores, por lo que tuvieron un impacto muy limitado en las ventas. Además no se registró evidencia de cambios significativos en la compra de alimentos más saludables, y tampoco hubo una baja significativa en la venta de productos más altos en calorías”, detalló Sexton. ESFUERZOS LEGISLATIVOS Uno de los momentos más esperados de la primera jornada, fue la exposición del nuevo presidente de la comisión de Salud del Senado, senador Juan Luis Castro, quien participó de un conversatorio a cargo del Dr. Rodrigo Valenzuela, donde se abordaron las alarmantes cifras de obesidad y sobrepeso que hoy registra la población chilena. En la oportunidad, el senador Castro reconoció que esta situación “refleja un divorcio entre el etiquetado de los alimentos y la interpretación del consumidor, lo que no solo se arregla con más leyes”, enfatizando al mismo tiempo que se requieren otras iniciativas paralelas como reforzar las políticas públicas de educación nutricional orientadas a la población, y corregir ciertas actitudes negativas como, por ejemplo, el sedentarismo, la adicción a las pantallas, el deterioro de la salud mental y la falta de actividad física. “Este último factor se hace crítico desde el quinto año de enseñanza básica, lo cual es particularmente negativo”, manifestó el congresista. El senador Castro también enfatizó que “tenemos que generar lo antes posible el shock necesario para cambiar esta situación crítica, porque la leyes son insuficientes, dado que surgen después de las crisis y esto no puede seguir así”. En ese sentido, destacó que “es importante evaluar en profundidad el real impacto de la Ley de Etiquetado, y ver en detalle qué otros factores o variables inciden en el impacto actual de la obesidad en la población adulta e infantil de Chile”. Al respeto, anunció que en las próximas semanas la comisión de Salud del Senado organizará un evento donde se evaluará esta situación desde el punto de vista técnico y científico, convocando a todos los actores públicos, privados, académicos y gremiales involucrados, para “pasar de la retórica a la acción, y forzar una intervención que se traduzca en mayor colaboración público-privada en beneficio de toda la comunidad”.  Los expertos coincidieron en que la malnutrición por exceso está condicionada por diversos factores sociales, familiares, personales, ambientales y psicológicos. Foto: FreePik. SUPERAR LA “QUIMIOFOBIA” En el seminario también estuvo presente la Dra. Marcela Rodríguez, directora Administrativa y de Asuntos Científicos y Regulatorios de la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB), quien se refirió a la “Seguridad de los aditivos alimentarios: Modelo Codex”. La experta se refirió al actual ambiente de “quimiofobia”, que hoy se extiende entre la población, especialmente debido al impacto negativo que ejercen en redes sociales los influenciadores y creadores de contenido que demonizan el uso de aditivos, sin tener conocimientos o bases técnicas que fundamenten sus opiniones. “Esta fobia a lo químico y a todo lo que no proviene de lo natural, es completamente injustificada”, enfatizó la doctora Rodríguez, “pues nuestra comida es hoy más segura que nunca”. En tal sentido, la experta de ALAIAB agregó que esta condición es innegable y se debe a que “la industria de los alimentos cuenta con profesionales competentes, ingenieros en alimentos y químicos que están detrás de lo que comemos”. Rodríguez también fue enfática en asegurar que, a nivel internacional, la existencia de importantes agencias regulatorias de gran valor científico y técnico, como el Códex Alimentarius (que en septiembre de 2025 realizó una de sus jornadas de trabajo en Santiago de Chile) y el JECFA, garantizan un trabajo constante para velar por la inocuidad de los alimentos en todo el mundo. PROCESAMIENTO: SINÓNIMO DE CALIDAD Y SEGURIDAD La segunda parte de la primera jornada se centró en otro tema de alto impacto para la comunidad, el procesamiento de alimentos como garantía de calidad, eficiencia e inocuidad. La primera ponencia que abordó esta temática estuvo a cargo del Dr. Samuel Durán, director del Magíster en Nutrición en Salud Pública de la Universidad San Sebastián, quien expuso sobre “Uso de edulcorantes (bajos o nulos en calorías): los últimos hallazgos científicos”, destacando la inocuidad y seguridad de su uso en la industria de los alimentos. Durán recordó que el factor más relevante para entender el consumo de edulcorantes es la Ingesta Diaria Admitida, IDA, la cual “en todos los estudios recientes realizados en nuestro país se mantiene dentro de los estándares permitidos”. “Por ende -agregó- debemos preguntarnos también cuál es el efecto de todos los demás factores identificados por la comunidad científica, como el sedentarismo, la falta de sueño, la adicción a las pantallas y los ‘dobles desayunos’, en el aumento de la obesidad desde la infancia, en lugar de centrar toda la culpa en un solo alimento o aditivo, como los edulcorantes, por ejemplo”. El punto más destacado de este segmento correspondió a la intervención de la doctora en Ciencias Químicas por la Universidad de Buenos Aires, Susana Socolovsky, quien abordó directamente la validez técnica del concepto “alimentos ultraprocesados”. Este término, que cada vez adquiere mayor presencia en redes, debido a su uso indiscriminado por parte de comunicadores que desconocen su imprecisión y falta de rigurosidad, ha sido el centro de constantes debates, aun cuando no tiene bases técnicas que permitan siquiera definirlo con claridad. Al respecto, la Dra. Socolovsky, quien ha visitado nuestro país en numerosas oportunidades y también expuso ante la comisión de Salud del Senado, enfatizó que la definición de “alimentos ultraprocesados” es totalmente errónea e injustificada, pues nace de la clasificación NOVA, que “no es reconocida por los organismos internacionales”. “No existen los alimentos ultraprocesados -puntualizó la experta-, lo que sí existe es el procesamiento de alimentos, que es algo que se hace en la casa y en la industria. Lo importante es que las afirmaciones estén respaldadas por la evidencia científica (lo cual no existe en el caso de la clasificación NOVA)”. Socolovsky también puntualizó que “los alimentos no son más o menos saludables por tener más o menos ingredientes o mayor nivel de procesamiento” y que “no hay evidencia científica que establezca causalidad entre consumo de alimentos procesados y obesidad”. La primera jornada finalizó con la exposición de la Dra. Barbara Schneeman, profesora emérita del departamento de Nutrición de la UC Davis, quien presentó el tema “Nuevo Esquema de clasificación de alimentos: formulación y procesamiento (IF&PC) de la International Union of Food Science and Technology (o Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, IUFoST. CHILE, POLO DE INNOVACIÓN La segunda jornada del seminario, comenzó con la ponencia “Estrategia de Prosperidad Agropecuaria de CAF”, que fue presentada vía telemática por Ignacio Lorenzo Arana, director de Asesoramiento Técnico en Biodiversidad y Clima de la Gerencia de Acción Climática y Biodiversidad Positiva, del Banco de Desarrollo de América Latina y el Caribe (CAF). En su presentación, el experto indicó que “América Latina y el Caribe es una región que puede ofrecer solución a los grandes desafíos globales, pero aún tenemos un 28% de inseguridad alimentaria”. “El desafío -añadió- es avanzar hacia una producción agropecuaria sostenible, resiliente y regenerativa, que permita asegurar la seguridad alimentaria y la prosperidad del sector”. Luego, correspondió el turno a Jean Paul Veas, director ejecutivo del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA quien se refirió al nuevo papel de Chile como polo de innovación alimentaria y nutricional. Este tema adquiere cada vez mayor trascendencia, gracias al constante impulso del ecosistema emprendedor, especialmente de base científico y tecnológica, que desarrolla constantes avances en materia de alimentación saludable y sostenible, especialmente a partir de materias primas recicladas y de alto valor nutritivo. “Alimentar a una población creciente de manera sustentable no es fácil, y ahí la tecnología es clave. Chile tiene ventajas, como calidad de materias primas, acceso a mercados y un ecosistema robusto, pero el desafío es avanzar hacia mayor valor agregado e innovación en alimentos”, manifestó el director ejecutivo del CeTA. Por su parte, Rodrigo Chamorro, presidente de la Sociedad Chilena de Nutrición (SOCHINUT), expuso la ponencia “Alimentación y nutrición desafíos en salud”, donde abordó algunas de las principales variables que influyen en la mal nutrición de las personas, como población creciente, falta de educación y factores demográficos y culturales, entre otras. “Estamos envejeciendo rápidamente y no estamos preparados desde el punto de vista sanitario ni alimentario. A la vez, estamos bastante enfermos y tenemos una alta prevalencia de obesidad, que es un problema complejo y multifactorial”, afirmó Chamorro. El experto puntualizó, asimismo que esta epidemia hoy tiene causas individuales, familiares y ambientales, que inciden en su aparición desde la primera infancia, y que para ello deben impulsarse acciones educativas más profundas como, por ejemplo:
El seminario finalizó con una mesa redonda donde se realizó un resumen, análisis y conclusiones respecto de la adecuada nutrición poblacional, que estuvo a cargo de la Dra. Susana Socolovsky, la Dra. Barbara Schneemann, la Dra. Marcela Rodríguez, el Dr. Samuel Durán y el Dr. Rodrigo Valenzuela. Visiones que permiten concluir que el actual impacto de la obesidad y el sobrepeso en nuestro país, se deben al efecto conjunto de una serie de variables, como la falta de educación nutricional, el sedentarismo, el consumo excesivo de alimentos tanto procesados como caseros, la mala información y el efecto nocivo del estrés o los influenciadores, entre muchos otros. Todo ello, exige dejar de lado, de una vez por todas, las concepciones estrechas y miopes que hoy dominan el debate público (incluyendo a la “ultra valorada” clasificación NOVA y la demonización de los aditivos), y priorizar los argumentos técnicamente validados, así como la evidencia científica acumulada, que hoy se dejan de lado, especialmente en las redes sociales, aunque son esenciales para comprobar que los aditivos alimentarios hoy son garantía tanto de calidad como inocuidad para toda la población. De hecho, basta recordar que el procesamiento de alimentos ha salvado vidas (tal como puntualizó la Dra. Socolovsky) y que en forma paralela existe un enorme “mercado gris” de alimentos no regulados, de venta callejera y fácil acceso para toda la población, que también tiene una fuerte incidencia en el aumento de grasa corporal y del sobrepeso. En otras palabras, si se quiere avanzar hacia una cura para esta epidemia desatada, hay que dejar de dar “palos de ciego” satanizando solo a los alimentos y buscar una cura integral, que considere a todos los factores personales, familiares, sociales y ambientales que hoy inciden en esta condición, pues si nos quedamos solo en los síntomas superficiales, nunca seremos capaces de encontrar una cura real y permanente. Y, tal como lo mencionó el Dr. Rodrigo Valenzuela, si una vez fuimos capaces de derrotar la desnutrición infantil, gracias al trabajo serio y la evidencia científica, sin lugar a dudas, hoy también somos capaces de derrotar a la obesidad, si realmente nos esforzamos por hacerlo de manera seria y responsable. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Académicos de USACH aplican biociencia para desarrollar nuevas variedades de whisky chileno5/29/2026  Foto: FreePik   nivel mundial, el whisky constituye uno de los segmentos más destacados dentro del mercado de las bebidas alcohólicas destiladas, alcanzando altos niveles de producción y comercialización que le confieren gran nivel agregado. Según reportes publicados por diversas consultoras de mercado, las ventas anuales de este destilado alcanzan un rango de entre USD$70 mil a 90 mil millones, tanto a nivel de comercio minorista como internacional. Si bien los líderes de este mercado son India (que concentra el mayor consumo a nivel global), Escocia (que encabeza las ventas y exportaciones de productos premium) y Estados Unidos (que siempre marca tendencias con la línea bourbon), América Latina también ha comenzado a jugar un papel cada vez más importante como productor y exportador, convirtiéndose en un interesante polo de desarrollo para productos tipo blended, que han ganado mayor posicionamiento en los últimos años. En ese sentido, un estudio publicado en febrero de este año por la consultora internacional Market Data Forecast, reveló que la producción latinoamericana ha ganado mayor protagonismo, gracias al crecimiento experimentado por la clase media regional, que es actualmente la principal consumidora de whisky. Sus estimaciones valoran al mercado latinoamericano en alrededor de USD$ 5 mil a 6 mil millones anuales, lo que representa entre 7 a 8% del total mundial. Una fracción relativamente pequeña, pero que presenta altas proyecciones de crecimiento sostenido durante la próxima década, debido al creciente interés que muestran diversos grupos productores de Brasil, México y Colombia, que hoy lideran el consumo en la región. En este contexto de producción y consumo emergente, Chile juega un papel bastante peculiar, pues no es un productor mundial significativo de whisky (a diferencia de lo que ocurre con el vino o el pisco), pero sí se posiciona como un mercado importador sofisticado y relativamente intensivo en el consumo de variedades premium. Diversos reportes internacionales publicados a mediados de 2024 establecen que nuestro país concentra aproximadamente el 10% del mercado latinoamericano de whisky, lo que podría parecer poco relevante en términos absolutos, pero en realidad representa una participación alta, si se considera la gran diferencia poblacional que existe con los líderes sectoriales. Otro dato importante radica en que el mercado chileno está fuertemente dominado por las variedades premium, pues cerca de 91% del consumo interno corresponde al scotch whisky (de mayor valor comercial), seguido por el bourbon estadounidense. Esto le confiere alto valor agregado e interesante potencial de crecimiento a cualquier emprendimiento que decida producir estos destilados de alta calidad en nuestro territorio, pues aun cuando los whiskies escoceses tienen un mercado cautivo, las actuales tendencias de mercado muestran que el público nacional está cada vez más abierto a probar cosas nuevas, en especial si son de alta calidad. Así ha sucedido efectivamente en los mercados del vino y el pisco, gracias al trabajo de viñas y destilerías nuevas, que poco a poco se han ganado un espacio de prestigio y competitividad debido al aporte de una nueva generación de productores que utilizan tanto la sabiduría ancestral como el conocimiento biotecnológico, para lanzar concretar nuevos y atractivos lanzamientos. De este modo, en los próximos años nuestro país podría posicionarse como un destacado productor de whisky, tanto a nivel latinoamericano como mundial, gracias a los recursos biológicos y genéticos presentes en el territorio nacional. Esto permitiría a los emprendedores chilenos desarrollar y ofrecer variedades únicas en el mercado, lo que constituiría una gran oportunidad para conquistar a ese público que hoy busca calidad, pero también innovación creativa en sabores y aromas.  La investigación de USACH contribuirá a generar un producto innovador, abriendo una propuesta nueva y atractiva basada en un modelo productivo circular y sostenible. Foto: FreePik. TALENTO Y CONOCIMIENTO CHILENOS En este contexto, la Universidad de Santiago de Chile busca contribuir al desarrollo de esta naciente industria, fomentando soluciones innovadoras basadas en la biodiversidad local y en procesos productivos más sostenibles, a través de la ejecución del proyecto de I+D “Generación de levaduras híbridas de origen nacional para la producción de whisky”. La iniciativa es financiada por ANID, y cuenta con la colaboración de Destilería Esenlid (como entidad asociada) y el apoyo de la Dirección de Gestión Tecnológica (DGT) de la Vicerrectoría de Investigación, Innovación y Creación (VRIIC), de la USACH. La ejecución de este proyecto está a cargo del Dr. Francisco Cubillos, y la Dra.(a) Javiera Hunda, investigadores de la Facultad de Química y Biología de esta prestigiosa casa de estudios, cuyo aporte institucional a la generación y transmisión de conocimiento científico, ya se ha traducido en otros valiosos proyectos de investigación asociados a la industria alimentaria. Precisamente esta experticia ha sido muy importante para el desarrollo del actual proyecto, pues, tal como comenta el Dr. Francisco Cubillos, este trabajo da continuidad a una investigación anterior, en la cual ya se había elaborado una levadura propia para destilación de whisky. “Tras esa experiencia, hoy tenemos como objetivo diversificar sus perfiles aromáticos, a partir del uso de cepas de levaduras nativas provenientes de la Patagonia”, precisa el académico. En forma paralela, la investigación también espera reducir el impacto ambiental asociado a las prácticas tradicionales de producción, como la quema de turba, “al promover la síntesis natural de compuestos fenólicos por parte de las levaduras”, enfatiza el Dr. Cubillos. BIOTECNOLOGÍA APLICADA La primera etapa de esta investigación, que comenzó el año pasado, se ha enfocado en la generación de nuevas levaduras mediante distintas técnicas de mejoramiento genético. Tras esta fase se evaluarán los perfiles que van generando dichos microorganismos, en cuanto a “su capacidad para fermentar el mosto que dará origen al whisky, además de su resistencia al estrés y su desempeño a distintas temperaturas”, explica el Dr. Cubillos. El académico agrega que, con los resultados obtenidos a nivel de laboratorio, se seleccionarán las levaduras con mejor rendimiento “para estudiar los sabores y aromas que aportan al destilado, así como su potencial de convertirse en nuevas cepas de interés comercial para la industria”. Al finalizar la investigación, “esperamos generar un nuevo portafolio de levaduras chilenas con potencial para llegar al mercado, capaz de fortalecer la identidad del whisky nacional y abrir nuevas oportunidades para el sector en el mercado (nacional e internacional)”, concluye el investigador. VINCULACIÓN Y PROYECCIÓN CON LA INDUSTRIA Si bien la academia cumple un rol trascendental en la generación del conocimiento biocientífico necesario para la producción de las nuevas levaduras, la empresa privada también juega un papel muy importante para visibilizar y viabilizar económicamente los resultados de cualquier investigación orientada a crear u optimizar procesos productivos. Es así como uno de los actores claves de este proyecto es la Destilería Esenlid, empresa que tendrá un rol fundamental en la validación de los resultados de la investigación en condiciones reales de producción. “Ellos tienen todo el conocimiento para ensamblar el destilado final con los sabores y aromas deseados”, comenta el Dr. Cubillos. Al respecto, Tomás Schaerer, gerente general de Esenlid y maestro destilador, confirma que “esta colaboración con la USACH, nos permite, como industria, generar un producto innovador, abriendo una propuesta nueva y atractiva para el consumidor basada en un modelo productivo circular y sostenible”. Schaerer también manifiesta que esta apuesta representa un valiosa oportunidad para poner el nombre de Chile en el mapa mundial de la industria, con “un whisky que no utiliza materias primas importadas en ningún punto de su proceso y que, por lo tanto, es 100% representativo del territorio donde se cultivan y crecen sus ingredientes”. El ejecutivo añade, que la biodiversidad chilena no es solo un argumento decorativo de esta inédita alianza productiva, sino su principal materia prima. “Esa singularidad biológica es un recurso que la industria de espirituosos chilena aún no ha aprendido a leer”, enfatiza. Schaerer espera, asimismo, que este modelo de trabajo colaborativo entre la universidad, el sector de destilerías y el financiamiento público, continúe ampliándose hacia otras empresas del rubro. “Hay otros productos chilenos esperando este tipo de articulación. (De modo que) si este proyecto funciona, espero que sirva de antecedente para que más destiladores se acerquen a la academia, y que esta misma vea a la industria local como una contraparte para la investigación”, puntualiza. Un nuevo ejemplo de que Chile cuenta con el talento y la capacidad biocientífica necesaria para impulsar nuevos e interesantes polos de desarrollo para convertirse en una real potencia productora y exportadora bioalimentaria. Solo se requiere generar los puentes necesarios entre academia, sector público, empresas privadas y ecosistema emprendedor para lograr que ese objetivo se materialice en más y mejores iniciativas como la que actualmente encabezan los académicos de USACH y que está muy pronta a convertirse en una nueva fuente de riqueza y prestigio para nuestro mercado. GALERÍA OTROS REPORTAJES
   a gestión de alérgenos ha sido, durante muchos años, uno de los focos más intensos de trabajo y mejora continua en la industria alimentaria, debido al impacto que las alergias alimentarias tienen en un amplio porcentaje de la población mundial. Según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, y de la Organización Mundial de la Salud, OMS-WHO, cerca de 220 millones de personas viven actualmente con algún tipo de alergia alimentaria en todo el mundo. Esta condición se entiende como cualquier reacción inmunológica potencialmente grave, producida luego de consumir algún alimento o bebida que contenga (o esté contaminado) alguna sustancia o materia prima capaz de producir dicha reacción. Si a esta cifra se añaden las personas que padecen algún tipo de intolerancia alimentaria (problemas metabólicos o digestivos asociados al consumo de algún producto y/o ingrediente sólido o líquido), el número de personas en situación de riesgo asciende casi al doble, lo que equivale, aproximadamente, a entre 15% y 20% de la población mundial. Los mismos estudios detallan que las alergias y/o intolerancias más comunes se producen al consumir productos tales como leche, huevos, maní y otros frutos secos, pescados, mariscos, soja y harina de trigo, entre una larga lista que cada día parece extenderse más. Asimismo, otras investigaciones y artículos publicados en revistas médicas y científicas de todo el mundo, coinciden en que la prevalencia de las alergias e intolerancias se ha incrementado en los últimos años, especialmente en los países industrializados, debido a múltiples factores que, si bien, aún no se individualizan de manera certera, sí generan preocupación tanto a nivel clínico como industrial. En Chile la situación es muy similar, pues diversos estudios realizados por entidades académicas, estiman que entre 800 mil y 2.000.000 de personas padecen actualmente alergias o intolerancias alimentarias, especialmente en zonas urbanas. Para la industria alimentaria, este complejo escenario se traduce en la urgente necesidad de optimizar en forma exponencial la gestión de alérgenos, aplicando estrategias preventivas y mejora continua, para evitar tanto el uso de ingredientes que generen reacciones adversas, como para eliminar cualquier riesgo de contaminación cruzada, tanto en la cadena de producción como de distribución y logística. Sin embargo, esta tarea no exenta de dificultades, pues el reemplazo de alérgenos suele generan un alza desmedida en el costo de los alimentos (como sucede con las leches hipoalergénicas, por ejemplo). Además, aun cuando se implementen medidas estrictas de control y prevención a lo largo de la cadena productiva, siempre existirá alguna probabilidad error, en especial por la gran cantidad de ingredientes que podrían generar alergias o intolerancias alimentarias, lo que conlleva una dificultad crónica para aplicar una estrategia de prevención integral realmente efectiva. LECHE, EL PRIMER PASO Esta situación es especialmente compleja en el ámbito de la industria láctea, pues las alergias reportadas debido al consumo de productos lácteos son las más características y expandidas entre la población, especialmente durante la infancia y adolescencia. Esta situación se producen debido a que el sistema inmunológico identifica erróneamente ciertas proteínas de la leche como si fueran sustancias peligrosas. De este modo, en vez de tolerarlas como alimentos normales, el organismo activa una respuesta defensiva exagerada, mediante la liberación de histamina y otras moléculas inflamatorias, que finalmente producen los síntomas alérgicos, cuyas consecuencias pueden ser muy severas, dependiendo de las características de cada persona. Las principales proteínas responsables son de estas reacciones alérgicas son la caseína (la principal proteína de la leche) y otras proteínas presentes en el suero lácteo, como la beta-lactoglobulina y la alfa-lactoalbúmina Frente a este cuadro complejo, la única solución clínica consistía en eliminar de raíz el consumo de productos lácteos, o bien, reemplazarlos por sucedáneos de origen vegetal o suplementos especializados, que no tienen las mismas condiciones organolépticas ni el valor nutritivo de la leche, o bien, tienen un precio que los hace inalcanzables para el grueso de la población. Sin embargo, una reciente investigación académica, emprendida por los doctores Rodrigo Maldonado Águila, de la Universidad San Sebastián; y Aníbal Concha Meyer, de la Universidad Austral, promete contribuir al desarrollo de una herramienta biotecnológica capaz de eliminar el riesgo de alergias a la leche, mediante el uso de aptámeros. El proyecto, denominado “Desarrollo y validación de un filtro basado en aptámeros para depurar leche de beta-lactoglobulina” (ID25I10174), busca ofrecer, en concreto, una solución más accesible y efectiva para la población que hoy debe reemplazar la leche, por sucedáneos vegetales o suplementos de alto valor comercial. Para tales efectos, los investigadores esperan desarrollar en el corto plazo un innovador prototipo de filtro que permita eliminar selectivamente la beta-lactoglobulina mediante el uso de aptámeros. Los aptámeros son anticuerpos sintéticos formados de ARN o ADN, cuya principal característica radica en que son capaces de unirse a moléculas diana con alta afinidad y especificidad. El trabajo realizado por ambos investigadores, ha permitido diseñar aptámeros oligonucleótidos con alta afinidad y especificidad, los cuales han sido inmovilizados en filtros de celulosa, capaces de adherirse a las proteínas alérgenas de la leche, permitiendo, eventualmente, eliminarlas de la composición final del alimento. Tal como explica el Dr. Rodrigo Maldonado, esta tecnología ofrecería ventajas significativas frente a los tratamientos convencionales, que se basan fundamentalmente en el reemplazo de la leche por fórmulas hipoalergénicas importadas (cuyo costo hoy supera los $30.000 por litro). “Por el contrario, esta nueva biotecnología desarrollada en Chile, ofrece una alternativa más económica, segura, reutilizable y de producción nacional, que reduciría significativamente los costos de tratamiento de las personas afectadas por este mal (fundamentalmente niños y bebés en edad de lactancia), e incrementaría la calidad de vida de un sector importante de la población”, explica el investigador. Actualmente, la iniciativa se encuentra en su fase de validación en laboratorio. Una vez superada dicha etapa, se podría proceder a su escalamiento industrial y a la transferencia tecnológica, lo que permitiría lograr su implementación en la producción masiva de leche, en cualquier planta ubicada en el territorio nacional. La presentación de este proyecto se realizó durante la segunda jornada del seminario Sur Futuro 2026, iniciativa impulsada por el Gobierno Regional de Los Ríos y ejecutada por la Corporación Regional de Desarrollo Productivo (CRDP), con el objetivo de transformar el potencial científico de la zona en soluciones económicas concretas y escalables.  Esta nueva biotecnología ofrece una alternativa más económica, segura, reutilizable y de producción nacional, en beneficio de las personas afectadas por alergias lácteas. Foto: FreePik. INNOVACIÓN CON SENTIDO Para el Dr. Rodrigo Maldonado, la motivación principal de este revolucionario proyecto nació de la urgente necesidad de impulsar innovación que permita enfrentar un problema que, más allá de sus implicaciones comerciales, hoy es fundamentalmente de salud pública, “porque todo conocemos o tenemos amigos y/o familiares que sufren de alguna alergia y sus complicaciones clínicas, y además sabemos lo que implica comprar productos hipoalergénicos que son extremadamente caros”, enfatiza. “Además -agrega-, la región de Los Ríos es una de las principales productoras de leche de nuestro país así que eso nos proporciona un contexto ideal para comenzar este camino, que hasta ahora ha sido satisfactorio, porque pudimos adjudicarnos los fondos necesarios a través de ANID, y además logramos el apoyo de importantes empresas privadas que confiaron en nuestras ideas, así que tenemos plena confianza de superar todos los desafíos técnicos que aún tenemos por delante”. Un punto que también destaca el Dr. Aníbal Concha quien recalca que sigue siendo difícil conseguir el apoyo de empresas privadas, “porque cuesta mucho sacarlas de sus respectivas zonas de confort, pero de todos modos es vital para poder avanzar, así que nunca hay que rendirse, sino intentarlo con más energía, escribiendo correos, llamando, golpeando puertas e insistiendo, hasta conseguir el objetivo”. “Además. estamos en el momento preciso para que las empresas se decidan a apoyar con más decisión a las iniciativas I+D, tanto a nivel de la academia como del ecosistema emprendedor”, añade el investigador de la UACH. “Las empresas deben abrir en los ojos para entender que este tipo de iniciativas las ayudan a ser más competitivas, a captar mayor participación de mercado, a ser más innovadoras y a conectarse mejor con el público, dándole a entender que también están tratando de generar mejores soluciones, para todo el conjunto del mercado y la sociedad”, precisa el Dr. Concha. Sin embargo, el investigador también enfatiza que los representantes de la academia deben ser más eficientes en el diálogo con el sector privado, “para demostrarles que somos capaces de lograr resultados concretos y exitosos, que además permiten generar soluciones que van a impactar positivamente en muchas personas”. PROXIMOS PASOS El Dr. Rodrigo Maldonado comenta que hoy el proyecto se encuentra en la etapa de generar aptámeros nuevos mediante protocolos especializados, para posteriormente liarlos a las moléculas (alérgenas) que se quiere aislar. “Eso nos permitirá tener un set de aptámeros que podremos validar in vitro, para después unir los aptámeros en un filtro de celulosa y pasar a las pruebas de campo. Esperamos completar esta etapa antes de agosto de 2027, fecha en la que ya podríamos contar con un prototipo funcional preindustrial”, precisa. Su coinvestigador, Aníbal Concha, destaca a su vez que esto representa un hito trascendental para todo el país, “porque no solo nos estaría instalando en un avanzado sitial de liderazgo científico y biotecnológico, sino que también le brindaría a la industria láctea nacional una capacidad única para producir lácteos de buena calidad, que puede entregar beneficios de comercio interior y exterior”. El proyecto de los doctores Maldonado y Concha también tiene implicaciones potencialmente muy amplias, porque si se logra eliminar el riesgo de alergias lácteas mediante esta biotecnología, también sería teóricamente factible desarrollar otros aptámeros específicos para eliminar, por ejemplo, el riesgo de alergias al maní, al pescado o a la soja, así como también las intolerancias al gluten y a la propia, entre otras diversas posibilidades. “Las aplicaciones pueden ser muchísimas -puntualiza el Dr. Maldonado-, y aunque hoy vamos paso a paso, podríamos eventualmente estar dando los primeros pasos para avanzar hacia una biotecnología de base que nos permita a mediano plazo aplicar una gestión integral de alérgenos en toda la industria alimentaria. Creo que vamos por muy buen camino, para pensar en un objetivo final como ese”. El Vital Aporte Privado
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i bien este proyecto es liderado por dos destacadas universidades nacionales, también cuenta con la valiosa colaboración del sector privado, cuyo aporte ha sido fundamental para avanzar hacia el objetivo final de producir, a nivel industrial masivo, leche sin riesgo de generar alergias y/o intolerancias.
Al respecto, Enrique Bombal, gerente de desarrollo de mercado para Latinoamérica de la firma DeLaval (una de las que creyó en la potencialidad y viabilidad de esta iniciativa), destacó que este proyecto aborda una problemática urgente en Chile y en el mundo. “Desarrollar un producto que venga a solucionar, desde la granja hasta el consumidor, el problema de la presencia de alérgenos en un alimento tan rico como la leche, es un avance tremendo, y por eso estamos muy entusiasmados con la tecnología y los avances que puedan surgir de este trabajo”, afirmó. Otra importante compañía nacional que brindó su apoyo al trabajo de los doctores Maldonado y Concha es Soprole, cuya subgerenta de Innovación y desarrollo, explicó durante el seminario Sur Innova, que participar de esta iniciativa “es muy atingente, pues genera una estrecha relación con los programas de alimentación complementaria del Ministerio de Salud”. “Esperamos que pronto se pueda tener el escalamiento industrial para ofrecer una solución efectiva a quienes sufren de alergia alimentaria a la proteína de la leche”, enfatizó la ejecutiva, quien no ocultó su entusiasmo por lo que representa dar a la academia la posibilidad de desarrollar y transferir conocimiento biotecnológico avanzado, tanto a la gran industria láctea, como a los emprendedores de todo Chile. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto: FreePik   l cambio en las tendencias de consumo impulsado por la búsqueda de mejor calidad de vida y bienestar integral, obligó a las industrias a desarrollar una nueva generación de productos y suplementos capaces de nutrir mejor y, al mismo tiempo, de brindar efectos positivos permanentes en la salud. Esto se tradujo, poco a poco, en el desarrollo de nuevas formulaciones con mayor proporción de ingredientes con “propiedades funcionales” (como establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos, RSA), que incluyen, por ejemplo, vitaminas, aminoácidos, proteínas y antioxidantes específicos. Todos ello, además de entregar beneficios nutricionales de amplio espectro, pueden ayudar a prevenir diversas enfermedades (incluyendo desde patologías no transmisibles como la obesidad y la hipertensión, hasta algunos tipos de cáncer, como el de colon). Una de las “estrellas” de esta nueva generación funcional, es el grupo de microorganismos conocido como “probióticos”, cuya utilización como ingredientes funcionales ha experimentado un crecimiento exponencial en los últimos años. Este fenómeno se expresa tanto en la producción de alimentos y materias primas, como de suplementos fortificados y con propiedades nutracéuticas (que ayudan a prevenir enfermedades, sin ser considerados medicamentos). Esta creciente “popularidad” de los probióticos se basa en que constituyen un aporte fundamental para el cuidado de la salud intestinal, característica que hoy los expertos de todo el mundo destacan como eje fundamental de cualquier estrategia preventiva destinada a mantener una vida longeva, activa y saludable. MERCADO DE ALTO IMPACTO Y no se trata solo de hechos aislados o locales, pues de acuerdo con estudios de diferentes consultoras especializadas, como Gartner, Innova Market Insights, Euromonitor y Fortune Business Insights, entre otras, el mercado global de probióticos (incluyendo suplementos y alimentos fortificados para consumo humano) supera actualmente los USD 70 mil millones, y muestra una tasa de crecimiento anual que pasó de 6 a 13% en los últimos cinco años. Más aún, los analistas estiman que este crecimiento se duplicará durante la próxima década, impulsado precisamente por el auge de la salud preventiva y las tendencias de consumo orientadas a la búsqueda de productos que ayuden a fortalecer la salud intestinal. Esto se refleja, a su vez, en un crecimiento exponencial de la oferta de alimentos y bebidas enriquecidos con probióticos, no solo en el tradicional segmento de lácteos fermentados (pionero en el uso de probióticos específicos conocidos como “lactobacilos”), sino también en otras áreas menos tradicionales como panadería, repostería e, incluso, confitería, entre muchas otras. Todo ello impulsado por al aumento en la demanda de productos que, precisamente, ayuden a cuidar la salud del ecosistema digestivo, también conocido como “macrobiota” o “microbioma”. DEMANDA CRECIENTE En términos técnicos, los probióticos son microorganismos vivos específicos, generalmente bacterias o levaduras, que favorecen la digestión de los alimentos y que también pueden ser capaces de aliviar los síntomas de ciertas enfermedades propias del aparato digestivo. Esto les brinda propiedades nutritivas y funcionales que, poco a poco, generan mayor popularidad entre fabricantes, consumidores y especialistas, quienes reconocen su gran valor dentro de todas las estrategias diseñadas para fortalecer la salud integral de la población. Al respecto, el médico Claudio Aldunate, CEO de laboratorio Biosamer (uno de los pioneros en uso de probióticos para producción de ingredientes y suplementos alimentarios en nuestro país), comenta que el mercado de probióticos en Chile “pasó de ser una categoría más bien asociada a lácteos de nicho, a formar parte de una conversación mucho más amplia sobre salud preventiva, bienestar digestivo, inmunidad y equilibrio del microbioma”. “Ese cambio -enfatiza el Dr. Aldunate- ocurre además en un contexto donde el mundo sigue expandiendo esta categoría, con un mercado global proyectado al alza y con Latinoamérica mostrando un crecimiento sostenido en la demanda y consumo de alimentos funcionales y suplementos asociados a salud digestiva”. A juicio del especialista, en Chile esta tendencia se ve también reforzada por dos factores clave: el crecimiento en las tendencias de consumo saludable de un mercado consumidor cada vez más informado; y el envejecimiento constante de la población, que en 2050 tendrá cerca de 30% de adultos mayores de 65 años. Todo ello, según precisa el Dr. Aldunate, impulsa una demanda constante y permanente por soluciones de bienestar y prevención, como el uso creciente de alimentos y suplementos enriquecidos con probióticos, lo que a su vez se traduce en mayor oferta de propuestas disruptivas e innovadoras, tanto en el segmento de lácteos, como en los demás componentes de la cadena alimentaria. Una variable que se vuelve cada vez más estratégica desde el punto de vista técnico y comercial, tal como destaca el ingeniero politécnico Claudio Pinto, gerente general corporativo de Biosamer, quien enfatiza que en este desafiante contexto, “las oportunidades para las empresas pioneras y que se atreven a innovar constantemente, son especialmente interesantes”. “Hoy ya no basta con participar en la categoría, sino que se abren espacios para liderarla, con nuevas y atractivas oportunidades para el cuidado de la infancia, de los adultos mayores, de la salud femenina y la deportiva; donde es posible desarrollar nuevas formulaciones, presentaciones y formatos, incluyendo cápsulas, polvos, gummies y bebidas funcionales, entre otros”, explica el ejecutivo. “A estas oportunidades -añade Claudio Pinto- se suman también propuestas de mayor sofisticación, donde la diferenciación viene dada por la calidad de las cepas, la estabilidad del producto, la evidencia científica y la trazabilidad”. El ejecutivo de Biosamer también comenta que en la actualidad ProChile identifica a los probióticos, las fibras dietéticas, el microbioma y las bebidas fermentadas, dentro de las tendencias con alto potencial de desarrollo comercial, “lo que confirma que esta no es una moda pasajera, sino una categoría con proyección internacional”, precisa. Opinión que comparte la nutricionista de la Universidad Mayor, Sofía Montes, experta en capacitación nutricional para empresas, quien considera que los probióticos constituyen hoy un tema de creciente interés en el ámbito de la salud y la nutrición, “posicionándose como una herramienta de salud real y concreta dentro de la alimentación cotidiana”. “Esto aplica en todas las etapas de la vida, desde la infancia hasta la tercera edad, pues desde una mirada práctica y orientada a resultados, la evidencia actual muestra que, la suplementación con alimentos procesados y enriquecidos con probióticos se posiciona como una herramienta más precisa y eficiente para generar un impacto real en la salud de la microbiota”, puntualiza la especialista. EVIDENCIA CIENTÍFICA En el contexto actual, la innovación en salud alimentaria apunta al desarrollo de soluciones estandarizadas, con cepas específicas, dosis definidas y respaldo clínico, capaces de responder a necesidades concretas que van desde el equilibrio digestivo hasta el soporte del sistema inmune. Objetivos que, de acuerdo con múltiples voces especializadas, tanto del ámbito ciéntifico como industrial, pueden alcanzarse de manera más segura, mediante el uso de ingredientes alimentarios fortificados con probióticos y suplementos específicos”. En este sentido, los expertos detallan que, a diferencia de los alimentos naturales (que pueden ser una excelente fuente de probióticos, pero no siempre están disponibles para toda la población en buen estado), los suplementos permiten asegurar la viabilidad de los microorganismos y una acción dirigida, especialmente en contextos donde la microbiota se ve alterada, como el uso de antibióticos, el estrés o los cambios en el estilo de vida. Del mismo modo, diversos estudios publicados tanto en Europa como en Estados Unidos, confirman que, si se busca potencia la salud de toda la población en forma equilibrada, no basta solo consumir probióticos de manera genérica, sino que también es clave elegir aquellos desarrollados bajo criterios técnicos rigurosos, y donde cada cepa ha sido estudiada y validada para cumplir una función específica. En el ámbito de la salud infantil, por ejemplo, la innovación en probióticos es promovida por la Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica, cuyos especialistas destacan que el uso de cepas específicas como Lacticaseibacillus rhamnosus GG y Saccharomyces boulardii, son esenciales por su eficacia en la prevención de la diarrea asociada a antibióticos, una de las complicaciones más frecuentes en pediatría. “Asimismo, el uso de Limosilactobacillus reuteri ha demostrado beneficios en la reducción de cólicos en lactantes, posicionando a los probióticos como soluciones concretas dentro del desarrollo de productos infantiles con base científica”, explica la nutricionista Sofía Montes. En los adultos, en tanto, la evidencia científica y los ensayos clínicos muestran que los probióticos no colonizan de forma permanente el intestino, pero sí ejercen efectos relevantes mientras se consumen. “Este hallazgo ha impulsado el desarrollo de una nueva generación de productos que combinan probióticos con prebióticos (fibras funcionales que ayudan al crecimiento de la flora intestinal), logrando una acción sinérgica que favorece la estabilidad del microbioma a largo plazo, especialmente frente a cambios en la dieta, estrés o estilo de vida”, agrega la especialista. En la población mayor, a su vez, la salud digestiva impacta directamente en la calidad de vida pues es un factor esencial para el fortalecimiento del sistema inmune y prevenir la aparición de enfermedades complejas. Respecto de este segmento etario, que con el paso de los años va creciendo en importancia, debido al envejecimiento sostenido de la población (tanto en Chile como en todo el mundo), Sofía Montes índica que un metaanálisis que incluyó 18 ensayos clínicos y más de 1.400 pacientes, demostró que la presencia de la bacteria Bifidobacterium longum BB536 mejora significativamente el tránsito intestinal, aumentando la frecuencia de las deposiciones y la consistencia fecal. “Este tipo de desarrollos abre espacio al uso de soluciones enfocadas en envejecimiento saludable, un segmento con creciente relevancia económica”, detalla Montes. NO SOLO EN HUMANOS Si bien toda esta evidencia científica especializada permite asegurar que la salud intestinal se ha convertido en uno de los pilares fundamentales del bienestar de las personas, durante los últimos años también se ha generado un fuerte movimiento de cuidado hacia la vida animal, que a su vez se traduce en una mayor demanda de productos orientados al cuidado de la salud intestinal de las mascotas. En este contexto, el uso de probióticos veterinarios está ganando cada vez mayor relevancia entre médicos veterinarios y tutores de animales, por su capacidad para fortalecer la microbiota intestinal y contribuir a una mejor salud digestiva, fortalecer el sistema inmune y apoyar procesos de recuperación ante distintos trastornos gastrointestinales en perros, gatos y otros animales domésticos de compañía. Los estudios así lo demuestran, pues según recientes investigaciones realizadas por consultoras como 360 Research, Mordor Intelligence y Market Report Analytics, entre otras, el mercado de alimentos y suplementos de uso veterinario, enriquecidos con probióticos, ya alcanza los USD 2.000 millones y muestra una tasa de crecimiento global de entre 7 a 10% anual, con proyecciones de llegar hasta 15% para finales de la presente década. Al respecto, el doctor Claudio Aldunate, comenta que el uso de estos microorganismos en mascotas “puede ser clave en situaciones como episodios de diarrea, estrés, cambios de alimentación, tratamientos con antibióticos o alteraciones digestivas frecuentes”. “Diversos estudios veterinarios -indica Aldunate- han demostrado que mantener un microbioma intestinal saludable en las mascotas no solo impacta la digestión, sino también el sistema inmunológico, la absorción de nutrientes e incluso el bienestar general del animal”. Opinión que comparte el médico veterinario Eduardo Baldrich, quien enfatiza que “el intestino influye directamente en el bienestar general de perros y gatos, desde la digestión hasta el sistema inmune e incluso la conducta, pues cuando existe un buen equilibrio intestinal, los animales pueden absorber mejor los nutrientes y mantenerse más sanos”. Esto ha derivado en que, además de uso como medicamentos, los probióticos también se están incorporando cada vez más como parte de la prevención y el cuidado diario de las mascotas a través de su dieta cotidiana, lo que les ayuda a mantener un sistema digestivo saludable y también mejora su calidad de vida. “Hoy las mascotas son parte de la familia, pero muchas veces su salud digestiva no recibe la misma atención preventiva que la salud humana. Por ello, y a partir de nuestra experiencia, podemos asegurar que muchos problemas digestivos, inmunológicos e incluso cutáneos, en perros y gatos, están relacionados con la microbiota intestinal”, agrega el Dr. Baldrich. Frente a esta realidad innegable, la industria especializada poco a poco ha comenzado a desarrollar soluciones probióticas específicas, que ayudan a mantener ese equilibrio y contribuyen a una mejor salud y calidad de vida en las mascotas. Objetivos que impulsarán más y mejores desarrollos técnicos y científicos, como los que actualmente realiza, por ejemplo, la marca Probiovet en Chile, abriendo nuevas oportunidades para mejorar la salud y longevidad de perros y gatos. “Dado el aumento en la preocupación por el bienestar animal y el vínculo entre humanos y mascotas, el desarrollo de soluciones científicas enfocadas en la salud preventiva se seguirá posicionando como una de las principales tendencias en medicina veterinaria”, puntualiza el Dr. Baldrich. GALERÍA OTROS REPORTAJES
   pesar de la urgente necesidad de mitigar el negativo impacto de las actividades industriales y productivas en el medio ambiente, la industria de envasado de alimentos o packaging food aún no logra producir de manera masiva materias primas biodegradables que reemplacen a los polímeros sintéticos con los mismos niveles de eficiencia e inocuidad. Un desafío pendiente y de proporciones enormes, debido a la que la emergencia ambiental que hoy enfrenta nuestro planeta, exige el desarrollo inmediato de envases biodegradables o compostables, que ofrezcan la misma capacidad de proteger y mantener a los alimentos durante los largos períodos que suelen transcurrir desde su elaboración, hasta su distribución y consumo. La mayor dificultad para alcanzar este objetivo, radica, según la gran mayoría de las voces expertas de Chile y el extranjero, radica en que aún no resulta viable desarrollar envases alimentarios a partir de biopolímeros o materiales biodegradables, debido a la imposibilidad técnica y económica de superar las barreras logísticas y de inocuidad que impone la tecnología actualmente disponible. Sin embargo, esta premisa que hasta hace muy poco parecía tan ominosamente definitiva, se ha ido resquebrajando poco a poco, debido al surgimiento de diversas iniciativas que lograron alcanzar exitosamente este objetivo. Todo ello mediante la reinvención de procesos biotecnológicos conocidos, a partir de los cuales se diseñó una nueva generación de envases bio-based (bio-basados o con materia prima de base biológica), que no solo prometen cuidar la inocuidad de los alimentos, sino también contribuir al logro de los objetivos de desarrollo sostenible (ODS) impulsados por las Naciones Unidas.  EXITOSA INNOVACIÓN NACIONAL Uno de los casos de éxito más recientes concretados en Chile, es el de Hera Materials, cuya directora de Investigación y Desarrollo, Romina Pacheco, comenta que el desarrollo de envases bio-basados y efectivamente compostables, ya dejó de ser una tendencia para transformarse en un componente estructural de la competitividad. “La implementación de la Ley REP y la Ley de Plásticos de un Solo Uso (PUSU) en Chile, junto con estándares internacionales cada vez más exigentes, están elevando el umbral mínimo de cumplimiento, a lo que se suma un consumidor que hoy exige coherencia ambiental real y verificable”, indica Romina, quien también puntualiza que en Hera Materials se logró este cambio a partir del diseño, desde cero, de un nuevo material denominado Woodpack®, el cual está elaborado a partir de una solución basada en fibra de papel reciclado y biomasa local renovable, “completamente libre de combustibles fósiles”. “Este material -enfatiza Romina- está concebido para integrarse a esquemas de economía circular, ya que puede reciclarse dentro del flujo del papel, y también es compostable bajo condiciones controladas. Esa combinación técnica y ambiental es la que hoy marca una diferencia estratégica”. Y si bien aún surgen voces escépticas que ponen en duda la real viabilidad de estos materiales, para Romina Pacheco se trata de una certeza incuestionable. “En nuestro caso -asegura-, podemos afirmar que la viabilidad es industrial y concreta, pues Woodpack ha sido diseñado para responder a requerimientos reales de desempeño, particularmente en aplicaciones donde la exigencia estructural es clave”. La experta agrega que Hera Materials actualmente produce soluciones bio-basadas para alimentos secos —como café y cereales— principalmente en forma de envases secundarios y aplicaciones de baja y media exigencia de barrera, donde el material brinda estabilidad dimensional, resistencia mecánica y buen comportamiento logístico. Pero Romina Pacheco también detalla que se han logrado importantes avances en el sector frutícola, especialmente en soluciones orientadas a exportación, donde la presión por alternativas sostenibles es cada vez mayor. “La combinación de reciclabilidad y compostabilidad -explica- amplía las opciones de gestión al final de vida, lo que resulta especialmente relevante en mercados con regulaciones estrictas”. Por ello, para la ejecutiva de Hera Materials, la pregunta ya no es si estos nuevo biomateriales son viables o no, “sino quién liderará la transición”.  Las tecnologías utilizadas para el desarrollo de la nueva generación de envases bio-based, aseguran más durabilidad y resistencia a los microorganismos. Foto: FreePik. ACADEMIA Y GRAN INDUSTRIA Otra interesante iniciativa que se apronta a ver la luz es el proyecto liderado por la Dra. Carolina Quezada, académica de la Facultad de Ciencias de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC), que busca generar una solución ecológica y biodegradable, mediante el desarrollo de envases alimentarios biodegradables y antimicrobianos a partir de alcohol polivinílico (PVA) y nanofibras de celulosa (CNF); ambos compuestos biodegradables, reciclables y no tóxicos. Durante la presentación de su proyecto, que recientemente obtuvo el financiamiento FONDEF IDeA I+D 2025, la dra. Quezada enfatizó que el objetivo de su equipo, integrado también por las académicas de la UCSC, Dra. Fabiola Valdebenito y Dra. Elizabeth Elgueta, es optimizar y escalar la producción de este material para su uso en la industria de envasado de alimentos. “Por ello, nos interesa que tenga alta capacidad antimicrobiana sin adición de agentes”, comenta la investigadora. La Dra. Quezada también precisa que el uso de nanofibras de celulosa mejora la resistencia mecánica, la estabilidad térmica y las propiedades de barrera, “características que son esenciales para prolongar la duración de los alimentos, pues reducen la permeabilidad de gases y la humedad, y además favorecen la capacidad antimicrobiana”. De este modo, se espera consolidar en el corto a mediano plazo un reemplazo viable y efectivo de los materiales convencionales derivados de la industria del petróleo y de los plásticos, mediante el uso combinado de PVA/CNFs. “Esto implica una potencial mejora en la biodegradabilidad de los envases de alimentos y una significativa disminución de residuos, lo que contribuye así́ a mitigar el impacto ambiental relacionado con los envases plásticos”, agrega la investigadora de la UCSC.  Desde el ámbito de la gran industria, en tanto, también destacan ejemplos de alto impacto positivo, como, por ejemplo, las recientes innovaciones implementada por la firma Tetra Pak en el nicho de envases específicamente destinados al mercado lácteo. Al respecto Alejandro Chan, director general de Tetra Pak Cono Sur, comentó -durante una exposición realizada en la Cumbre Mundial de la Leche 2025, en octubre pasado en Santiago- que la compañía “está desarrollando los envases de alimentos más sostenibles del mundo, reduciendo su huella de carbono y ayudando a los clientes a disminuir el impacto ambiental de la industria”. “En concreto explicó Chan- estamos avanzando en la eliminación del aluminio como componente, reemplazándolo por una barrera de papel que también garantice la inocuidad del alimento”. Si bien esta innovación aún no está presente en los mercados del Cono Sur, representa un paso clave hacia el uso viable de materiales renovables bio-basados en la comercialización de leche larga vida y de otros productos estratégicos, como jugos, yogures líquidos y bebidas lácteas fortificadas que también utilizan esta tecnología de envasado. De este modo, la empresa espera comercializar, en el corto plazo, envases cuyo reciclabilidad supere el 90% (actualmente alcanzan el 88%), lo que aseguraría que pudiesen reciclarse fácilmente junto con el cartón común. TECNOLOGÍA VIABLE Estos ejemplos aplicados por el ecosistema emprendedor, la academia y la gran industria, no solo demuestran que existe tecnología para avanzar hacia un desarrollo mucho más sostenible en materia de packaging food sino que también, con perseverancia, capacidad innovadora y voluntad, se pueden lograr avances totalmente viables para potenciar la eficiencia sostenible transversal de la industria alimentaria. En tal sentido, Romina Pacheco destaca que esta transición hacia materiales más sostenibles y carbono neutrales puede realizarse utilizando, incluso, infraestructura existente. “En el caso de Woodpack -detalla-, fue posible implementar su producción mediante retrofitting (modernización) de máquinas papeleras, muchas de las cuales hoy se encuentran subutilizadas o en desuso. Esto no solo reduce tiempos y costos de implementación, sino que además extiende la vida útil de activos industriales, alineándose con una lógica de economía circular también a nivel productivo”. Para la experta este enfoque también permite escalar de manera más rápida y eficiente la producción de envases ecosostenibles, facilitando su expansión hacia mercados internacionales sin requerir inversiones completamente disruptivas. “La barrera actual no es tecnológica, sino de coordinación industrial, certificación y consolidación de demanda, por lo que al contar con marcos regulatorios bien definidos -como la Ley de Plásticos de un solo uso y la Ley REP-, la demanda comenzará a alinearse rápidamente. Cuando convergen regulación, tecnología y mercado, la masificación ocurre y la expansión internacional es totalmente factible, especialmente en regiones donde las exigencias ambientales ya son más estrictas que en Latinoamérica”, detalla Romina.  Claro que este éxito radica además en la voluntad de impulsar un profundo cambio de paradigma cultural en las empresas e instituciones, derribando silos y antiguas creencias para comenzar o “recrear” desde cero. En el caso concreto de Hera materiales el cambio de mentalidad implicó ir más allá de un simple reemplazo del plástico, e implementar un rediseño completo del sistema, lo que se tradujo en la combinación de ciencia de materiales con tecnología avanzada, para acelerar la transición hacia soluciones bio-basadas. A ello se sumó el uso de una plataforma de Inteligencia Artificial propia, bautizada Marie Curie, que permitió modelar, simular y optimizar formulaciones en ciclos mucho más cortos que los métodos tradicionales. “Esto nos ayudó a mejorar ciertas propiedades mecánicas, tales como el comportamiento frente a la humedad y la estabilidad del material, además de agilizar la adaptación de los procesos ante nuevas exigencias regulatorias o técnicas. Por ello, más que desarrollar un producto aislado, hemos construido una capacidad tecnológica que nos permite evolucionar continuamente Woodpack y ajustarlo a distintos mercados y aplicaciones, manteniendo siempre coherencia con principios de circularidad, porque nuestro objetivo es ofrecer soluciones que no solo sean sostenibles, sino también competitivas y escalables”, puntualiza Romina Pacheco. El mismo parámetro innovador que impulsó la investigación del equipo de la UCSC, pues sus expertas tomaron los principios básicos del proceso de extrusión (técnica que permite moldear un material para obtener una determinada forma y que hoy se utiliza para elaborar snacks dulces y salados), para desarrollar un material en formato pellet capaz de adoptar la forma necesaria para generar un determinado envase alimentario. Gracias a este prototipo, diseñado a partir de la experticia de las doctoras Fabiola Valdebenito y Elizabeth Elgueta, muy pronto será posible contar con un material en forma de pellet, biodegradable, termoestable, antimicrobiano y con propiedades mecánicas y de barrera apropiadas para generar envases de alimentos, que además puede elaborarse a partir de residuos de la industria agrícola, proporcionando, de este modo, una solución totalmente viable para la producción de envases biodegradables, antimicrobianos y termoestables. PASOS FUTUROS A partir de estos exitosos ejemplos de reingeniería e innovación biotecnológica, es posible afirmar con plena certeza que, en el corto a mediano plazo, Chile y América Latina dispondrán de una completa nueva generación de envases bio-basados, biodegradables y capaces de impulsar un salto exponencial en materia de packaging food. En ese sentido, Romina Pacheco considera que, a nivel global, el mercado de envases alimentarios biodegradables seguirá creciendo de manera sostenida, impulsado por regulación, presión comercial y las propias exigencias del consumidor. “Europa continuará marcando estándares, mientras Chile ya tiene una posición relativamente adelantada dentro de la región, avanzando con marcos como la ley REP y la de Plásticos de un Solo Uso, lo que posiciona al país en una fase activa de transformación”, asegura.  Gracias al avance tecnológico, la agroindustria de exportación también contará en el corto plazo con envases ciento por ciento biodegradables. Foto: Gentileza Hera Materials. En su opinión, esto también implica que dentro de poco veremos mayor énfasis en soluciones realmente circulares, con trazabilidad, certificaciones claras y métricas ambientales transparentes, pues la sostenibilidad dejará de ser un atributo diferenciador para convertirse en un requisito mínimo de acceso al mercado. “Por tanto -enfatiza Romina- en los próximos cinco años habrá una clara división entre las empresas que integren circularidad real desde el diseño, y aquellas que perderán acceso a mercados internacionales. También se fortalecerán alianzas entre fabricantes de materiales, transformadores y marcas, entendiendo que la transición requiere colaboración a lo largo de toda la cadena de valor”. Y aunque, por desgracia, para muchas compañías miopes o con escasa visión de largo plazo, el costo seguirá siendo un factor relevante para la masificación de estas tecnologías, la directora de Investigación y Desarrollo de Hera Materials también considera que muy pronto el peso creciente de la regulación y del riesgo reputacional, hará que las decisiones empresariales se evalúen más desde la perspectiva de un horizonte más amplio, “pues será mayor el costo de quedar fuera de mercados o enfrentar restricciones regulatorias”. “Por eso en Hera Materials trabajamos para que la transición sea técnicamente robusta y económicamente viable, apoyándonos en optimización avanzada y en modelos productivos que aprovechan la infraestructura existente, pues creemos que la sostenibilidad, cuando está bien diseñada, no es un sobrecosto estructural, sino una inversión en competitividad futura”, enfatiza Romina. Ejemplos concretos de que la tecnología y la capacidad innovadora para desarrollar “bio-envases” de última generación ya están presentes, y no solo son capaces de mejorar las propiedades funcionales del packaging food, sino que también brindan una solución concreta, viable y eficiente a la creciente demanda de materiales sostenibles y no contaminantes. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto: Gentileza Comunicaciones Universidad de La Serena   a producción eficiente, sostenible y circular es uno de los principales objetivos a lo cuales se orienta, actualmente, la producción de alimentos, bebidas e ingredientes en todo el mundo. Esto se traduce en que el desarrollo de nuevos materiales y materias primas a partir de recursos naturales ya existentes, pero que han sido descartados por diversas razones, se ha convertido en una de las áreas más prometedoras de la investigación científica actual. En ese contexto, la quitina y su derivado, el quitosano (dos polisacáridos presentes en organismos como crustáceos, insectos y hongos) han despertado un creciente interés por sus múltiples propiedades funcionales y aplicaciones potenciales en áreas tales como, por ejemplo:
Al respecto, el académico del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de La Serena, Ronny Martínez, lidera actualmente un proyecto que busca explorar todas las atractivas potenciales presentes en este campo. La iniciativa, en la que también participa la académica del departamento de Química de la Universidad de La Serena, Claudia Bernal, se denomina “Towards enzyme-based chitosan production from shrimp processing waste: Improving the performance of chitinase and chitin deacetylase using enzyme engineering” y forma parte del proyecto FONDECYT 1230483. Tal como explica el Dr. Martínez, este proyecto busca impulsar el desarrollo de procesos biotecnológicos más sustentables, para obtener quitina a partir de residuos de crustáceos generados en la Región de Coquimbo y transformarla en quitosano. Para tales efectos “se utilizan enzimas que permiten reemplazar los métodos químicos tradicionales, con el objetivo de reducir el impacto ambiental y económico de su producción, generando compuestos con propiedades útiles para distintas aplicaciones”, detalla el académico e investigador. El Dr. Martínez, PhD en Ingeniería Bioquímica, también detalló que “la quitina es un polisacárido formado por largas cadenas de azúcares llamados N-acetilglucosamina y cuando a esas unidades se les elimina el grupo acetilo, se transforman en glucosamina, con la cual se forma el quitosano”. A diferencia de la quitina, el quitosano es soluble en soluciones ácidas y forma geles, lo que amplía sus aplicaciones en diversas áreas industriales, incluyendo la formulación de alimentos con propiedades funcionales. Sin embargo, su obtención tradicional se realiza mediante procesos químicos intensivos con ácidos y alcalinos concentrados, que son de alto costo y, al mismo tiempo, poco sustentables. Frente a este escenario poco favorable, el proyecto liderado por el Dr. Martínez busca desarrollar métodos más sustentables para transformar la quitina en quitosano mediante el uso de enzimas, “ya que estas son proteínas que catalizan reacciones químicas que permiten modificar estos compuestos”. Esto permite, por ejemplo, “convertir quitina en quitosano de bajo peso molecular, pero en condiciones mucho más amigables desde el punto de vista económico y medioambiental, en comparación con los procesos químicos tradicionales”, enfatizó el académico e investigador.  ECONOMÍA CIRCULAR Por su parte, la doctora en Ciencias Químicas, Claudia Bernal, recalcó que uno de los aspectos más importantes de esta investigación radica en que la quitina se encuentra en el exoesqueleto de crustáceos e insectos, y en los hongos. Esto abre múltiples e interesantes oportunidades para obtenerla a partir de descartes de la producción de crustáceos, que hoy no son revalorizados de manera conveniente. “Aunque durante décadas recibió menos atención que la celulosa, la cual está presente principalmente en las plantas y es el polímero natural más abundante del planeta, hoy existe un creciente interés en la quitina y su derivado, el quitosano, debido a sus valiosas propiedades como material, sus aplicaciones funcionales y a que no tiene compromiso con la seguridad alimentaria”, explica la Dra. Bernal. “Sin embargo -añade-, para que este gran potencial sea aprovechado se requiere del estudio de procesos químicos sustentables y eficientes, los cuales pueden lograrse desde la biocatálisis que es lo que busca este proyecto”.  DESAFÍOS Respecto de los objetivos de mediano y largo plazo, el Dr. Martínez afirma que uno de los principales desafíos radica en que muchas enzimas aún no están preparadas para procesos industriales, porque son más sensibles que los métodos químicos. “(Las enzimas) Funcionan solo en rangos específicos de temperatura, pH y salinidad, y si cambian esas condiciones, pueden desactivarse, lo que dificulta su uso a gran escala”, detalla. Por ello, aunque estos procesos pueden realizarse en laboratorio, a nivel industrial todavía se utilizan métodos químicos. El investigador también precisa que muchas de estas enzimas no están disponibles en las cantidades necesarias para la producción a gran escala, donde se requieren gramos o incluso kilos para que el proceso sea viable. Para enfrentar estas limitaciones, el proyecto trabaja en la producción y mejoramiento de enzimas mediante ingeniería de proteínas. Esto permite generar miles de variantes mediante mutaciones, para luego seleccionar las que muestran mejor desempeño en condiciones industriales, de manera que puedan incorporarse al sistema productivo. “Tras tres rondas de screening, produciendo miles de versiones de la enzima con mutaciones al azar, logramos identificar una nueva versión de la enzima quitosanasa, que tiene mayor estabilidad a alta temperatura (54°C) y mayor capacidad para degradar quitosano en cadenas cortas y solubles”, puntualiza el Dr. Martínez. Las mutaciones identificadas en esta nueva variante, y las potenciales explicaciones del mecanismo de mejora a nivel molecular, serán reportadas prontamente en revistas científicas, “mientras que hay aplicaciones específicas de la quitosanasa que pueden tener relevancia comercial en el corto plazo”, agrega.  Una de las claves del proyecto radica en aprovechar la gran cantidad de materia prima proveniente de la producción de crustáceos en la región de Coquimbo. Foto generada con Manus AI. COLABORACIÓN Otro aspecto destacado del proyecto, consiste en el trabajo conjunto realizado con la empresa regional Crustanic, que produce quitosano a partir de residuos de camarones y langostinos procesados en la Región de Coquimbo. “Para la industria, es atractivo producir quitosano con enzimas, pero las empresas no tienen la capacidad de desarrollarlas por sí solas. Ahí entra la academia, aportando investigación y desarrollo para generar estas herramientas biotecnológicas”, enfatiza el líder del proyecto. El Dr. Martínez también detalla que “este trabajo busca obtener quitosanos más pequeños y solubles, lo que facilita su uso en aplicaciones como la agricultura, evitando problemas como la formación de sólidos que pueden obstruir sistemas de riego y mejorando la funcionalidad del producto”. El investigador hizo hincapié, además, en los beneficios a largo plazo de esta iniciativa, “porque abre la posibilidad de que en el futuro podamos aprovechar miles de toneladas de residuos de la industria de camarones y langostinos que hoy se descartan”. De hecho, en la actualidad hasta 80% de los ejemplares capturados en ríos y océanos, termina como desecho, generando altos costos económicos y ambientales. “Esos residuos pueden transformarse en nuevos bioproductos de alto valor, que es algo que nos gustaría mantener a través del proyecto SATREPS de Recuperación de Bioproductos de Alto Valor, para Aumentar la Sustentabilidad de la Industria Pesquera en Chile (ReBiS), que lidero junto a colegas de la Universidad de La Serena y la UCN”, precisa el Dr. Martínez. GALERIA OTROS REPORTAJES
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