  Por Francisco Javier González Salvo Periodista – Editor Indualimentos  as actuales tendencias de alimentación que manifiestan los consumidores, se orientan principalmente a la búsqueda de productos más saludables y nutritivos. Así lo afirman los más recientes estudios publicados por destacadas consultoras internacionales, como Euromonitor, Innova Market Insights y McKinsey, entre otras. Sin embargo, los análisis de mercado también enfatizan que esta orientación hacia lo natural y saludable no implica renunciar al placer de lo “organolépticamente atractivo”. Es decir, los consumidores buscan cuidar su salud y calidad de vida, pero no se conforman solo con degustar sabores poco atractivos, sino que esperan “mimos” y atenciones especiales, en términos de presentación y, por cierto, de placer sensorial y palatabilidad. Tendencia que se engloba dentro de lo que hoy se conoce como concepto “Mejor para Ti” o BFY (Better for You), el cual define precisamente la orientación hacia alimentos que tengan más ingredientes con propiedades funcionales (como proteínas, vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, entre otros), y que se traduzcan en beneficios concretos para la salud y calidad de vida, pero que, al mismo tiempo, proporcionen deleite y disfrute para los sentidos. Por ejemplo, el estudio “Disfrutando la Salud”, publicado a principios de año por Innova Market Insights, muestra que más de la mitad de los consumidores modernos se orientan hacia dicha tendencia, adaptando sus respectivas decisiones de compra de acuerdo con esos atributos. Ello ha motivado a los fabricantes de alimentos y bebidas a desarrollar nuevos productos que, precisamente, den respuestas concretas, eficientes y ágiles a esa necesidad de salud y bienestar, pero que también entreguen mayores márgenes de “indulgencia”. En otras palabras, ofrecer “caprichos reconfortantes” con beneficios de salud y bienestar añadidos. De hecho, para los autores del estudio, esto ha permitido que la categoría Better for You (que originalmente surgió como una respuesta neutra al exceso de alimentos con nutrientes críticos), se esté volviendo más indulgente, incorporando sabores, texturas o ingredientes de primera calidad organoléptica, y que no pierdan su capacidad de nutrir en forma saludable. EN BUSCA DEL PLACER SALUDABLE Pero, más allá de los cambios en las tendencias, ¿Qué significa que un alimento sea “saludablemente indulgente”? Si analizamos la etimología técnica de esta expresión, descubriremos que la indulgencia alimentaria es la búsqueda de productos (alimentos y bebidas) con propiedades que no necesariamente son “normales” o “indispensables”, tal como se entiende en el contexto de una dieta nutritiva y balanceada. En otras palabras, no tienen como objetivo principal nutrir de manera saludable, sino que solo responden a la necesidad de entregar placer sensorial y organoléptico, a partir de ciertas características muy específicas tales como crocancia, frescura, combinación de sabores exóticos y, por supuesto, dulzor, entre otros diversos atributos que generan apetencia (preferencia) hacia uno u otro producto. Durante muchos años, la principal fuente de indulgencia fueron los chocolates, golosinas, pasteles, postres y bebidas endulzadas con azúcar simple (sacarosa), cuyo consumo siempre fue amplia y transversalmente aceptado. Sin embargo, el auge de las nuevas tendencias de alimentación saludable, así como la adopción de nuevos marcos regulatorios que marcan a estos productos (en Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, México y muy pronto también en Perú) con sellos negros que advierten a la población sobre la presencia de nutrientes críticos (como azúcar, grasas saturadas y calorías), hacen que su consumo esté cada vez más en entredicho, debido a que pueden favorecer la aparición de enfermedades no transmisibles de alto impacto (como obesidad, hipertensión y diabetes, entre otras) Todo ello derivó en la necesidad de optimizar los procesos de producción, para reorientar la oferta hacia formulaciones que pudieran equilibrar la capacidad de ser saludables y, al mismo tiempo, indulgentes. Y si bien se trata de un desafío extremadamente complejo, dada la innata preferencia del ser humano hacia los sabores dulces (heredada del contacto con la leche materna), los principales actores de la industria creen que es perfectamente factible hoy en día, producir una nueva generación de dulces, golosinas y confites con propiedades saludables y que, al mismo tiempo, no pierdan su capacidad de “encantar los sentidos”. Así lo asegura, por ejemplo, Valeria Jiménez Castro, ingeniera de Desarrollo de la empresa Taglerfood, quien explica que hoy ya existen confites más nutritivos y que no sacrifican su atractivo sensorial. “La clave -explica- está en aplicar un enfoque integral de innovación alimentaria, que combine la ciencia de los ingredientes, la percepción del consumidor y las tendencias del mercado”. La profesional enfatiza que, desde el punto de vista tecnológico, hoy la industria dispone de materias primas funcionales (como fibras vegetales, fibras prebióticas, proteínas vegetales, extractos naturales antioxidantes y edulcorantes de bajo índice glicémico), que permiten reformular confites sin comprometer textura, sabor o estabilidad. “Por otro lado -añade-, los avances en microencapsulación y tecnologías de liberación controlada, facilitan incorporar nutrientes sensibles, como vitaminas, minerales o compuestos bioactivos, sin alterar las características organolépticas del producto”. Sin embargo, para Valeria Jiménez la verdadera diferenciación de esta nueva generación de confites saludables e indulgentes, no proviene solo de “mejorar la etiqueta”, sino de crear una experiencia placentera y coherente con los valores del consumidor moderno, que son indulgencia consciente, naturalidad y transparencia. “Por eso -detalla Valeria-, el desafío para el desarrollador no es eliminar el placer del confite, sino redefinirlo, logrando un equilibrio entre salud, sensorialidad y emoción. En resumen, el futuro de los confites saludables no está en hacerlos ‘menos malos’, sino en transformarlos en vehículos de bienestar, donde cada ingrediente tenga un propósito funcional y cada bocado conecte con una historia de disfrute responsable”, enfatiza Opinión que comparte Laura Matiola, ingeniera en alimentos de la Universidad Estatal de Campinas, Brasil, con posgrado en gestión de negocios, y coordinadora de Marketing de Categorías en la empresa Master Science. Durante una reciente exposición realizada en el marco del seminario del Colegio de Ingenieros Alimentos (CIACh) “Construyendo el Futuro Alimentario, que tuvo lugar durante la reciente versión 2025 de Expo Food & Service, Laura enfatizó que hoy la moderna industria alimentaria “dispone del conocimiento, la herramientas y la capacidad para desarrollar una nueva generación de confites que sean más simples, innovadores, saludables y, al mismo tiempo, sostenibles” (producidos mediante procesos que no impacten negativamente en el medio ambiente). “Esto implica -recalca-, ofrecer soluciones que puedan impactar a un consumidor mundial y local, brindando sabores capaces de despertar emociones intensas, como los recuerdos de infancia y, simultáneamente, entregar beneficios de salud, mediante la incorporación de ingredientes funcionales, como la fibra y la proteína, que contribuyen a fortalecer la microbiota y a entregar más energía, respectivamente”. Estos objetivos y capacidades industriales se enmarcan de manera precisa con las recientes orientaciones que expresan los consumidores tanto de Chile como América Latina y que, de acuerdo con los estudios de Innova Market Insights, muestran una marcada tendencia hacia el “sentirse bien”, tanto física como mentalmente. Un camino que necesariamente lleva a la búsqueda de nuevos placeres sensoriales y a la valorización de propuestas más disruptivas, pero que no pierdan de vista la salud, la tradición culinaria y el bienestar integral. Casos recientes de éxito, dentro de este camino evolutivo, son los emprendimientos chilenos Granolin y Kiwicha, que ofrecen una amplia variedad de barras proteicas naturalmente endulzadas, en formulación tradicional o vegana, y que combinan sabores altamente atractivos y novedosos, propios de la tradición latinoamericano, como cacao, maracuyá y amaranto, pero combinándolos precisamente, con ingredientes funcionales de alto valor nutritivo, como proteínas y fibra. Al respecto, Valeria Jiménez comenta que estos ejemplos responden precisamente al fenómeno de que los consumidores chilenos y latinoamericanos están experimentando una transformación “muy interesante en su relación con los confites y dulces, pues ya no buscan solamente comer o beber “algo rico”, sino degustar una experiencia que combine placer, autenticidad y propósito. “Esto significa -precisa la profesional- que el consumidor actual valora tanto el sabor como el significado detrás del producto. Es decir, por un lado, sigue existiendo un fuerte componente emocional, pues los confites evocan momentos de infancia, celebración y recompensa, y ese vínculo afectivo sigue siendo central; mientras que por otro lado, el consumidor moderno, especialmente las nuevas generaciones, es más consciente de su bienestar, salud y nutrición, por lo que espera opciones más naturales, transparentes y equilibradas. En otras palabras, quiere disfrutar, pero sin culpa”. La profesional de Taglerfood también destaca que las actuales tendencias de consumo se orientan cada vez más a productos prácticos y convenientes, que se adapten a su ritmo de vida, y permitan más control sobre el tiempo y la calidad de preparación. Es decir, “productos fáciles de elegir, disponibles en formatos accesibles, con mensajes claros y coherentes con su estilo de vida (como los snacks dulces saludables, por ejemplo)”. Variables que, en Chile y gran parte de Latinoamérica, se combinan con el interés creciente por productos que reduzcan el azúcar, utilicen colorantes y sabores naturales, e incluyan ingredientes con valor funcional, como frutas reales, fibras o vitaminas. “También hay una búsqueda por marcas honestas y cercanas, que comuniquen de forma clara sus ingredientes y procesos”, añade Valeria Jiménez. “Además -agrega-, el consumidor latino tiene un perfil muy sensorial, pues disfruta los sabores intensos, las texturas marcadas y las experiencias multisensoriales. Por eso, el desafío para las marcas no es solo hacer más saludable al confite, sino mantener su carácter lúdico y emocional, mientras se avanza hacia formulaciones más limpias y sostenibles”. En síntesis, tal como explica la especialista de Taglerfood, la industria enfrenta el desafío de responder en forma ágil y oportuna a una “búsqueda de placer con propósito”, porque los consumidores quieren que un confite los haga sentir bien, pero también que esté alineado con sus valores de salud, sostenibilidad y autenticidad. “Esa es la nueva frontera de innovación en la categoría”, asegura Valeria. INNOVACIONES FUTURAS Si bien el desafío sigue siendo complejo desde el punto de vista comercial y tecnológico, los expertos coinciden en que la industria, tanto a nivel de emprendedores como de compañías tradicionales, está preparada para responder en forma exitosa, pues el avance disruptivo de la tecnología y la biociencia, promete un futuro cada vez más sorprendente en materia de desarrollo de nuevos productos, capaces de ofrecer no solo indulgencia saludable, sino de consolidarse como verdaderos exponentes de lo que podría denominarse como la nueva “era de la indulgencia nutracéutica”. Así lo sostiene Valeria Jiménez, quien enfatiza que el escenario actual es solo el preámbulo de una nueva y disruptiva era en confitería. “El concepto de “confites saludables e indulgentes” ya no es una contradicción, sino una tendencia consolidada que seguirá evolucionando, impulsada por la ciencia de los alimentos, la sostenibilidad y los cambios en el comportamiento del consumidor”. “El avance en nuevos ingredientes funcionales, como fibras con efecto prebiótico, extractos botánicos adaptógenos o proteínas vegetales con propiedades texturizantes (entre otras opciones), abre oportunidades enormes para reformular productos con beneficios reales para la salud, pero que sigan siendo placenteros. A esto se suma la exploración de endulzantes naturales de nueva generación, que permiten mantener la experiencia sensorial del azúcar sin sus efectos metabólicos”, añade. En cuanto a la irrupción de nuevos sabores, Jiménez comenta que seremos testigos de una fuerte influencia de la identidad latinoamericana, con el uso de frutas autóctonas, hierbas y especias locales reinterpretadas desde la innovación. “En Taglerfood estamos trabajando en esa dirección: rescatar ingredientes tradicionales y darles un nuevo protagonismo dentro de una categoría históricamente asociada a lo artificial”. “También creemos -indica- que la tecnología seguirá siendo clave, mediante procesos más precisos, como controles de textura mediante hidrocoloides naturales, y microencapsulación avanzada para preservar compuestos sensibles. Todo esto permitirá desarrollar confites con perfiles sensoriales más complejos, pero también con propiedades funcionales diferenciadas”. Aspectos que también resalta Laura Matiola, quien puntualiza que hoy nuevas tecnologías como la Inteligencia Artificial y la Ciencia de Datos, “permitirán analizar mejor tanto las necesidades del consumidor, como la capacidad de la industria para marchar a la vanguardia, sin perder de vista las tradiciones culinarias latinoamericanas, como los sabores exóticos locales, aplicando ciencia y tecnología para desarrollar alimentos atractivos y a la vez capaces de brindar mejor salud corporal y también mental”. En suma, el futuro de los confites saludables será dinámico y diverso, lo que nos permitirá asistir al pronto advenimiento de una nueva y revolucionaria generación de productos que integrarán nutrición, placer y propósito. “Esto transformará al confite de un simple gusto pasajero, a un vehículo cotidiano de bienestar y emoción”, concluye Valeria Jiménez. GALERIA OTROS REPORTAJES
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  Por Francisco Javier González Salvo Periodista – Editor Indualimentos  os esfuerzos por consolidar hábitos de alimentación saludable en la población se expresan en diversas iniciativas, tanto a nivel de certificaciones privadas como de regulaciones gubernamentales, que pueden ser de cumplimiento voluntario u obligatorio, según cada caso. Chile no es la excepción a esta regla. Por el contrario, desde hace más de una década las diferentes administraciones han impulsado, con mayor o menor éxito, una serie de iniciativas tendientes a mejorar la dieta nacional y combatir los elevados índices de obesidad que, paradojalmente, hoy son incluso más elevados que nunca en nuestro país, según informó la última edición del “Atlas Mundial de Obesidad” elaborado por la Federación Mundial de Obesidad (WOF). El clímax de estos esfuerzos llegó con la promulgación y posterior entrada en vigencia (en junio de 2016) de la Ley 20.606. Dicho cuerpo legal estableció la obligatoriedad de imprimir sellos negros de advertencia en los envases y empaques de todos los alimentos procesados que, a partir de una tabla de referencia establecida por el ministerio de Salud (MINSAL), tuviesen mayor proporción de “nutrientes críticos”. Es decir, aquellos nutrientes que, consumidos en elevada cantidad y frecuencia, pueden eventualmente convertirse en factores de riesgo para la salud, debido a su potencial incidencia en la aparición de enfermedades no transmisibles de alto impacto, como obesidad, diabetes e hipertensión, entre otras. Uno de estos “nutrientes críticos” es la sacarosa, también conocida como azúcar de mesa, azúcar simple (monosacárido - disacárido) o azúcar común, que desde los orígenes de la producción industrial (e incluso mucho antes), ha sido el principal ingrediente empleado en la elaboración de chocolates, dulces, confites, productos de pastelería, gaseosas, jugos líquidos, refrescos en polvo y muchos otros alimentos y bebidas destinados principalmente a satisfacer el denominado “consumo indulgente” (es decir, aquel que nos motiva a ingerir alimentos que no se consideran “propios” o “normales”, dentro de un esquema de nutrición esencial saludable). Sin embargo, el mercado de la indulgencia alimentaria es enorme y muy popular. De hecho, según datos de la consultora especializada Data Bridge Market Research, solo el segmento de los dulces alcanzó en 2024 una valorización de USD 252 mil millones, proyectándose que superará los USD 343 mil millones para 2032 (lo que representa una tasa de crecimiento anual compuesto CAGR de 3,94% solo durante dicho período). Un monto considerable de oferta y demanda, al cual debe sumarse la participación de otros alimentos igualmente populares como bebidas gaseosas, néctares, pasteles, postres, gelatinas, refrescos, tortas y un gigantesco etcétera que, hasta 2016, también utilizaban azúcar común en su formulación. REEMPLAZO… ¿SEGURO? Este contexto de mercado provocó que la entrada en vigencia de los sellos negros de advertencia significase un auténtico “terremoto normativo” para la industria, que de un momento a otro se vio enfrentada a una compleja disyuntiva: mantener sus recetas tradicionales azucaradas, incorporando los llamativos (y poco felices) sellos negros de advertencia “alto en azúcares” en las etiquetas y envases; o bien, realizar el esfuerzo técnico-comercial de modificar las formulaciones, y reemplazar la sacarosa por un aditivo que fuese no calórico y, por ende, no se considerase como “nutriente crítico”. En un alto porcentaje de los casos (las gaseosas y postres fueron lo ejemplos más notables), la industria asumió el desafío de modificar sus formulaciones, lo que derivó en el reemplazo de la sacarosa por una nueva generación de edulcorantes de origen natural o sintético, entre los que destacan principalmente la stevia (a base de plantas) y la sucralosa (organoclorado sintético derivado del azúcar), a los cuales se sumaron posteriormente la tagatosa, la alulosa y el eritritol, entre otros. El bajo o nulo aporte calórico de estos aditivos, permitió su uso como endulzantes de alimentos y bebidas, eliminando los sellos de advertencia y ofreciendo, teóricamente, alternativas más saludables de “indulgencia alimentaria” (o al menos así se estimaba originalmente). Sin embargo, tras un período de ajuste y relativa calma en el mercado (donde las únicas “olas” que aparecían en el horizonte se generaban por la competencia entablada entre productores de edulcorantes para captar las preferencias de un público que gradualmente comenzaba a buscar formulaciones más naturales y menos sintéticas), las aguas volvieron a agitarse de manera repentina tras las inesperadas alertas que a partir de 2023 levantaron la Organización Mundial de la Salud (OMS) a nivel internacional; y el MINSAL, en Chile El primer impacto provino de una guía de alerta emitida por la OMS en mayo de 2023, donde se “desaconsejó el uso de edulcorantes artificiales no calóricos como reemplazo del azúcar, en toda situación, régimen o terapia destinada a bajar de peso”. Esto se debe, según explicaron entonces los expertos de OMS, a que “no existe evidencia de que estos productos generen efectos directamente positivos en la disminución del Índice de Masa Corporal (IMC)”. Si bien esta recomendación de la OMS solo estaba dirigida al uso de edulcorantes bajos o sin calorías (LNCS) “como estrategia para bajar o controlar el peso”, la autoridades de salud de Chile se hicieron eco de este informe casi de inmediato, y decidieron amplificar sus recomendaciones a un contexto más global. Esto se tradujo, tras un período de consultas con distintas organizaciones y entidades académicas, en la intención de estudiar e implementar un nuevo sello de advertencia frontal para etiquetas y envases alimentarios, en el cual debería indicarse, de forma clara y visible, que cualquier producto cuya formulación tuviera edulcorantes no calóricos (stevia, sucralosa, tagatosa, alulosa, eritritol, etc.) “no es apto para niños”. Aunque esta medida aún se encuentra en fase de análisis técnico, su solo anuncio fue suficiente para generar incertidumbre y levantar críticas transversales, tanto por parte de la propia industria, como de un amplio grupo de expertos nacionales e internacionales, quienes argumentan que aún no existe evidencia científica suficiente para avalar esta recomendación. Más aún, quienes critican esta medida aseguran que el exceso de etiquetados de advertencia puede resultar confuso para el consumidor y, al mismo tiempo, generar efectos contradictorios como, por ejemplo, incentivar una vez más el consumo de productos endulzados con azúcar común, en la creencia errónea de que ésta puede ser “más saludable que los edulcorantes”. FALTA DE EVIDENCIA SUFICIENTE Aunque la iniciativa sigue su avance, aún se está lejos de alcanzar consenso. Por ejemplo, Solange Brevis, Msc. Ingeniera en Alimentos de la Universidad del Biobío, académica de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la universidad del Desarrollo, y asesora del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, concuerda con la iniciativa del MINSAL, pues, a su juicio, la evidencia actual sugiere que los edulcorantes no calóricos, “aunque seguros dentro de las Ingestas Diarias Admisibles (IDA), presentan riesgos potenciales que no deben subestimarse”. “La guía de OMS que desaconsejó en 2023 su uso para control de peso, se basa en estudios que asocian el consumo regular de los edulcorantes no calóricos con mayor riesgo de diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares; y en Chile, donde 76% de los niños de 3 años ya consume edulcorantes, según estudios del INTA-Universidad de Chile (2024), la preocupación es especialmente relevante”, explica Brevis. La experta también detalla que investigaciones chilenas recientes, como las realizadas en 2024 por la antropóloga Francisca Concha Celume, en conjunto con otros académicos nacionales, han documentado alteraciones en la microbiota intestinal y efectos transgeneracionales en el metabolismo, derivadas del consumo excesivo de edulcorantes no calóricos. “En poblaciones vulnerables como niños y adultos mayores, estos aditivos pueden alterar la tolerancia a la glucosa y modificar permanentemente las preferencias de dulzor, estableciendo patrones alimentarios problemáticos desde edades tempranas”, agrega. Opinión similar manifiesta Valeria Ferrari C., nutricionista de la UCINF, diplomada en Gestión de la Industria Alimentaria, y Administradora de Contratos, Producción y Gestión de Calidad, quien reconoce que el uso de edulcorantes no calóricos se relaciona con menor ingesta de azúcares, pero que a larga esto también “podría incentivar un consumo no controlado de alimentos endulzados con estos aditivos, como lácteos, bebidas gaseosas, golosinas o productos de repostería, lo que puede generar efectos negativos en poblaciones más susceptibles como niños y adultos mayores”. “Ambos grupos etarios pueden sobrepasar fácilmente las dosis máxima recomendable diaria, si no están debidamente controlados, por lo que la recomendación es moderar tanto el consumo de azúcar como de edulcorantes, priorizando alimentos y aditivos de origen natural”, enfatiza. Sin embargo, la también nutricionista Evelyn Sánchez Cabezas, académica de la Universidad de Las Américas, UDLA, manifiesta que “la evidencia disponible muestra resultados diversos, que requieren una interpretación cuidadosa, más que conclusiones absolutas”. En su opinión, los edulcorantes no calóricos no pueden considerarse dañinos “cuando se usan dentro de los límites establecidos por las autoridades sanitarias, dado que organismos como la Organización Mundial de la Salud OMS, la European Food Safety Authority (EFSA) y la Food and Drug Administration (FDA) mantienen sus ingestas diarias admisibles (IDA) para estos compuestos específicos, lo que refleja que, en dosis normales, no existen riesgos demostrados”. Respecto de la recomendación hecha por la OMS en 2023, Evelyn Sánchez recuerda que esta solo se relaciona con el uso de edulcorantes como estrategia para bajar de peso, “ya que (en estos casos) los beneficios observados son mínimos y los resultados a largo plazo no son concluyentes”, aunque también considera que en grupos vulnerables, como niños pequeños, es recomendable evitar su uso habitual y “promover una menor preferencia por el sabor dulce desde edades tempranas”. MITOLOGÍA V/S REALIDAD Una opinión más crítica y totalmente contraria a la iniciativa impulsada por el MINSAL, manifiesta la Doctora Susana Socolovsky, PhD, CFS, Doctora en Química de la Universidad de Buenos Aires; Fellow de la International Academy of Food Science and Technology (IAFoST); Certified Food Scientist por el Instituto de Certificación del IFT; presidenta de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA); presidenta electa de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALACTA); y académica con más de 20 años dedicados a la investigación científica y a la docencia en Química Orgánica. Durante una reciente visita a Chile, como expositora del IDF WDS Chile 2025 (Congreso Mundial de la Leche), celebrado en Santiago entre el 20 y 23 de octubre, la Dra. Socolovsky comentó a Revista Indualimentos, que “los edulcorantes no calóricos son aditivos alimentarios evaluados y probados de acuerdo con parámetros técnicos y científicos muy rigurosos, que se revisan y actualizan por entidades internacionales certificadas, como el Joint Expert Committe on Food Additives de FAO (JECFA)”. Socolovsky enfatiza que, a partir de estos estudios, el Codex Alimentarius (conjunto de normas, códigos de prácticas y otras recomendaciones para la industria mundial de alimentos, reconocidas internacionalmente, publicadas por FAO y respaldadas por la OMS), establece una pauta de Ingesta Diaria Admisible (IDA) que se representa en una cantidad X de miligramos de edulcorante, por kilogramo de peso corporal”. “En consecuencia, y como norma general, cualquier edulcorante no calórico u otro aditivo alimentario que se consuma en cantidades que no superen la IDA, es inocuo para cualquier miembro de la sociedad, desde un niño de un año hasta un adulto mayor de 100, porque cuando se hace la respectiva evaluación de riesgo, es para toda la población general, y no solo para un grupo específico de personas. Es decir, la IDA se calcula con la rigurosidad necesaria para garantizar la inocuidad del aditivo en cualquier grupo etario”, enfatiza la Dra. Socolovsky. “Por eso -añade de manera enérgica-, poner una alerta de advertencia mediante un sello que diga ‘este producto contiene edulcorantes y no se recomienda su consumo en niños’, como se hizo en Argentina y se piensa hacer ahora Chile, es equivocado, porque, de acuerdo con la evidencia científica existente, no hay ningún riesgo en el consumo de edulcorantes”. Un punto de vista similar expone el ingeniero y Msc en ingeniería química, John Alarcón Camacho, director de la compañía nacional Prodalysa SPA, ubicada en la región de Valparaíso y especializada en el desarrollo de edulcorantes no calóricos naturales a base de stevia. En su opinión, todos los cuestionamientos que surgieron luego de la publicación del documento de OMS en 2023 y que derivaron en la iniciativa de proponer nuevos sellos de advertencia adicionales, “se basan en una interpretación equivocada de dicho documento y en una mala difusión de sus conclusiones”. “Lo que dijo exactamente la OMS es que los edulcorantes no calóricos no sirven para bajar de peso, algo con lo que efectivamente estoy de acuerdo, porque su uso está destinado a moderar el consumo de azúcar, y no para combatir el sobrepeso. Para lograr ese objetivo se necesitan otra acciones, como una dieta equilibrada y saludable, y hacer ejercicio. Por ello, el consumidor debe informarse bien antes de caer en actitudes alarmistas; mientras que la prensa tiene el deber de dar a conocer estas informaciones en contexto, porque se dijeron muchas cosas erróneas, cuando lo esencial radica en que los endulzantes naturales y bajos en calorías, como los elaborados a base de stevia, son solo una herramienta más para lograr una buena alimentación”, comenta Alarcón. “Aquí no hay soluciones milagrosas, sino que todo forma parte de una alimentación equilibrada y variada”, agrega el ingeniero químico y empresario, quien, sin embargo, también considera que “hoy la industria alimentaria tiene el deber, la oportunidad y el compromiso de bajar el nivel de dulzor de sus productos, para que todos podamos contribuir, con rigurosidad, conocimiento y evidencia, a desarrollar dietas saludables”. LOS SUSTENTOS DE LA AUTORIDAD A pesar de las voces críticas de la academia internacional y de la industria, desde el ministerio de Salud afirman que la iniciativa seguirá adelante, hasta concretar la aplicación de los nuevos sellos adicionales. Punto de vista que concita el apoyo de un grupo importante de profesionales y académicos chilenos, entre los que se encuentran Marcela Reyes y María Luisa Garmendia, profesoras del Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA, de la Universidad de Chile e investigadoras del Centro de Investigación en Ambientes Alimentarios y Prevención de Enfermedades Crónicas Asociadas a la Nutrición, CIAPEC. Ambas expertas participaron en 2024 del proyecto FONIS “Consumo de edulcorantes no calóricos en lactantes, preescolares y adolescentes de ingreso medio-bajo después de la implementación de la Ley 20.606”, que analizó información sobre el contenido de edulcorantes en 1.000 productos envasados dulces, así como el consumo de edulcorantes en 900 menores, 700 adolescentes y 1.500 embarazadas, del área suroriente de Santiago. A partir del estudio de dicha muestra, las investigadoras concluyeron que “el consumo de edulcorantes no calóricos es muy frecuente en embarazadas, lactantes, prescolares y adolescentes, y que, a pesar de ser ampliamente utilizados como una alternativa más saludable en la elaboración de alimentos y bebidas, su uso no implica una menor ingesta de azúcares”. A partir de estas observaciones, que se compararon (según se explica en un artículo publicado en la página web de INTA) con las opiniones de otros 39 actores relevantes del mercado expertos en temas de alimentación, políticas públicas y edulcorantes, Marcela Reyes y María Luisa Garmendia recomiendan “informar la presencia de edulcorantes no calóricos en la cara frontal de alimentos envasados, vía una leyenda precautoria”. Es decir, la misma medida que pretende implementar MINSAL. El tema no termina ahí, pues el mismo estudio de Reyes y Garmendia también plantea otras recomendaciones complementarias “de amplio consenso”, que consisten en: restringir las estrategias de marketing en alimentos que contengan edulcorantes no calóricos; promover más investigación e innovación en esta área; y habilitar o fortalecer la fiscalización existente, respecto de la veracidad del etiquetado en los alimentos que utilicen este tipo de aditivos. En otras palabras, se sugiere obviar todas las recomendaciones y análisis planteados tanto por JECFA como por el Codex Alimentarius, para crear una “fiscalización paralela” en nuestro país. La académica de la UDD Solange Brevis, concuerda con algunas de estas conclusiones y recalca que “estudios longitudinales demuestran que estos compuestos pueden desencadenar respuestas compensatorias que aumentan el apetito y la preferencia por alimentos dulces, comprometiendo los beneficios esperados”. Además, agrega que “la exposición a productos con alta intensidad de dulzor, independientemente de su origen, perpetúa la búsqueda del sabor dulce a través del sistema de recompensa cerebral, manteniendo los patrones de consumo problemáticos que se pretendían modificar”. La académica de UDLA Evelyn Sánchez plantea, a su vez, que “sustituir azúcar por un edulcorante no calórico puede ayudar a reducir calorías y azúcares libres, pero no garantiza por sí mismo una mejor salud ni control del peso”, por lo que esto aditivos “deben entenderse como una herramienta de transición, y no como una ‘licencia’ para consumir productos dulces sin control”. En su opinión, el beneficio real que se obtenga de su consumo dependerá del contexto alimentario global, “pues no es lo mismo reemplazar azúcar en una bebida azucarada, que en un patrón de alimentación equilibrado y rico en frutas, verduras y agua”. Por lo tanto, y basándose en el mensaje global de la recomendación publicada en 2023 por la OMS, Sánchez concluye que, a largo plazo, “el objetivo estratégico real es “reeducar el paladar hacia alimentos naturalmente menos dulces, y mantener una hidratación basada principalmente en agua o infusiones, sin azúcar ni edulcorantes”. Sin embargo, para la Dra. Susana Socolovsky tanto los reparos expresados por el MINSAL, como los estudios que sustentan sus puntos de vista, “no tienen asidero científico”, porque las evaluaciones de riesgo JECFA ya consideran la posibilidad de que un edulcorante se utilice más allá de su cuota máxima en todas las categorías de alimentos dulces. “Por lo tanto -asegura-, cuando Codex establece el IDA específico para cualquier aditivo, ya incorporó la ingesta máxima potencial, de modo que no es necesario realizar más estudios ni fiscalizaciones, pues los límites ya existentes siguen siendo seguros, aún en escenarios donde haya una reformulación importante de ingredientes, como ocurrió en Chile desde 2016 en adelante. Por ello, a base de la evidencia científica existente, los edulcorantes no calóricos son seguros para toda la población, en tanto se consuman de acuerdo con el IDA específico determinado para cada uno de ellos”, afirma. La científica asegura, asimismo, que cualquier publicación que diga que el consumo temprano en niños de alimentos endulzados con edulcorantes no calóricos, puede resultar en apetencia por sabores dulces en edades más tardías, “es un error garrafal, porque los niños desde que nacen consumen de inmediato un alimento extremadamente dulce, como es la leche materna”. En otras palabras, “la apetencia por el sabor dulce no viene de los alimentos con edulcorantes, sino que es una característica innata del ser humano. Más aún, es una de las primeras manifestaciones del deseo por la supervivencia”, enfatiza. Del mismo modo, la Dra. Socolovsky plantea que “uno o dos artículos no constituyen evidencia científica”, sino que esta se construye a partir de un cúmulo de estudios científicos. “Hoy, ese cúmulo existe, y establece que el simple hecho de dar a los niños alimentos dulces, no genera apetencia desmesurada en el futuro, sino que en realidad los niños comen dulces por la herencia adquirida luego del consumo de leche materna, y van disminuyendo su ingesta progresivamente hacia la adolescencia, “cuando adquieren preferencias por otros sabores, como el amargo de la cerveza, por ejemplo”. Por ende, “esa teoría no tiene sustento, porque en la adultez uno tiene preferencias por sabores que en la niñez no hubiera aceptado”, recalca. INNOVACIONES FUTURAS Pese a las controversias suscitadas y a los reparos existentes hacia el valor de los edulcorantes no calóricos como reemplazos del azúcar, la industria actualmente sigue realizando esfuerzos por desarrollar una nueva generación de estos aditivos, que cumpla los requerimientos de una población más informada y que busca productos de origen más natural. Al respecto, Solange Brevis considera que las empresas tiene la capacidad para explorar soluciones prometedoras que van más allá de la simple sustitución. “Por ejemplo -detalla- las proteínas modificadoras del sabor dulce como taumatina y brazzeína potencian la percepción de dulzor sin aportar estructura química de edulcorante, mientras que las fibras prebióticas dulces ofrecen beneficios adicionales para la microbiota, mientras aportan dulzor moderado”. Otras tecnologías que menciona la académica son la encapsulación, que permite liberar dulzor controladamente, reduciendo las cantidades necesarias hasta en 50%; y la fermentación de precisión, que permite generar nuevas moléculas dulces mediante bioingeniería con perfiles metabólicos mejorados. “En Chile, el Laboratorio de Evaluación Sensorial del INTA investiga la modificación de atributos como aroma, textura y color para reducir la necesidad de dulzor sin comprometer la aceptabilidad del producto. Estas innovaciones apuntan a reformular alimentos reduciendo progresivamente la intensidad total de dulzor”, agrega. Claro que más allá de las ventajas o potenciales defectos de la sustitución del azúcar por edulcorantes, desde el punto de vista de la salud integral, la principal recomendación de los profesionales radica en privilegiar una alimentación equilibrada, balanceada y moderada. En tal sentido, Evelyn Sánchez comenta que “lo realmente relevante para la salud es reducir progresivamente el umbral de dulzor en la dieta, por lo que aprender a preferir alimentos naturalmente menos dulces, como frutas frescas, yogures naturales o infusiones sin endulzar, es una estrategia más sostenible y beneficiosa que buscar el ‘edulcorante perfecto’. Para Solange Brevis, esta reeducación del paladar hacia sabores menos dulces implica, en el caso de la población general, reducir gradualmente el umbral de dulzor, preferir stevia o eritritol sobre opciones sintéticas, y limitar el consumo a 2-3 porciones diarias como máximo; mientras que en niños menores de 3 años debe evitarse completamente la exposición regular a edulcorantes; y en adultos mayores se debe monitorear su respuesta glucémica individual y monitorear posibles interacciones farmacológicas. Brevis considera que esta educación debe involucrar a pediatras, nutricionistas, ingenieros en alimentos, jardines infantiles y colegios, “para modificar la cultura alimentaria chilena, desarrollando una relación más consciente con los alimentos y priorizando el consumo de productos integrales no procesados”. Diagnóstico que comparte Evelyn Sánchez, para quien la recomendación nutricional es clara: “una alimentación saludable no depende del uso de edulcorantes, sino de reducir progresivamente la preferencia por el sabor dulce excesivo. El agua debe seguir siendo la bebida de elección, y los edulcorantes no calóricos pueden considerarse solo como una herramienta transitoria para disminuir el consumo de azúcares simples, siempre que su uso sea moderado, consciente y dentro de un plan de alimentación equilibrado. Por ejemplo, en niños, adolescentes y adultos mayores se aconseja limitar su consumo habitual, y en menores de dos años, está contraindicado”. “En personas con diabetes o resistencia a la insulina -agrega Sánchez-, los edulcorantes pueden contribuir al control glicémico cuando sustituyen fuentes reales de azúcar, pero su incorporación debe ser evaluada y supervisada por un profesional de la salud. En todos los casos, es fundamental leer el etiquetado, conocer el tipo y la cantidad de edulcorante presente y no aumentar las porciones por la idea de que un producto sin azúcar es automáticamente más saludable. En definitiva, el objetivo no es reemplazar el azúcar, sino reeducar el paladar y priorizar alimentos naturalmente menos dulces, favoreciendo un patrón alimentario sostenible y equilibrado”. Sugerencia que también plantea Valeria Ferrari, en el sentido de que los consumidores “deben preferir los alimentos que utilicen edulcorantes naturales (como la stevia), pero también adoptar hábitos alimentarios saludables que incluyan reducción del dulzor, y el consumo diario de más alimentos frescos y naturales, como frutas y verduras”. Para la Dra. Socolovsky, en tanto, la clave de toda alimentación saludable seguirá siendo la variedad y la moderación. “Esto significa comer más verduras, más frutas frescas y frutos secos y, en general, respetar las guías establecidas por las respectivas IDA. Es decir, no se debe demonizar a los edulcorantes y a los alimentos procesados en general, solo por ignorancia o por practicar una apología desmedida de lo natural. Porque, no todo lo natural es siempre saludable”. GALERIA OTROS REPORTAJES
 Foto: Freepik   as Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA, constituyen un riesgo latente para la industria alimentaria, el que de cuando en cuando se expresa en brotes potencialmente muy peligrosos para la población. De hecho, tan solo hace unos días, las alertas sanitarias volvieron a dispararse en nuestro país, luego de detectarse la presencia de la temida bacteria Listeria monocytogenes en varias partidas de salmón fresco y ahumado envasado al vacío, de dos conocidas marcas nacionales. Un brote especialmente crítico, pues la Listeria es una patógeno presente en el ambiente que puede contaminar alimentos y causar una infección conocida como Listeriosis. Si bien la mayoría de los casos de Listeriosis son leves, en algunos grupos de riesgo (como recién nacidos, personas inmunodeprimidas, adultos mayores y madres en período de gestación), puede causar severas complicaciones como sepsis generalizada, meningitis e, incluso, pérdidas fetales (en el caso de las embarazadas). Esto demuestra que, incluso los sectores más importantes y consolidados de la industria alimentaria nacional, como la salmonicultura, están expuestos a las consecuencias derivadas de un brote de ETA; con todo lo que ello significa en términos de riesgo sanitario para la población, pérdidas comerciales y daño irreparable para la reputación organizacional. Y aunque los brotes de ETA nunca podrían eliminarse por completo (pues en el mundo de la seguridad industrial no existe el nivel de “riesgo cero”), si pueden reducirse al mínimo, mediante estrategias eficientes de optimización y mejora continua, aplicadas a lo largo de toda la cadena de producción, envasado y distribución de alimentos. PAPEL DEL CAPITAL HUMANO Lo que a primera vista parece un objetivo claro y concreto, no siempre resulta fácil de abordar, pues cuando se trata de adoptar medidas, tanto los prevencionistas de riesgo, como los gerentes de área y la dirección ejecutiva de las empresas, enfrentan una disyuntiva tan profunda como compleja: ¿es mejor perfeccionar las técnicas existentes, o innovar mediante tecnologías disruptivas? Al respecto, Jordan Devine, Regional Business Development Manager de bioMérieux, empresa especializada en soluciones de análisis microbiológico para la industria, enfatiza que la mejor opción es “aplicar lo mejor de ambos mundo, porque eso permite enfrentar de mejor forma el desafío de producir nuevos alimentos inocuos para un mercado que cambia día a día”.  Devine recalca que la industria moderna necesita adaptarse a los cambios suscitados en las tendencias de consumo, que se expresan en más preferencias por los alimentos saludables de origen natural, y que esto implica, a su vez, modificar procesos y hacer cambios en la producción, lo que al mismo tiempo puede generar nuevos riesgos de contaminación patógena que antes no se conocían. “Esto significa que también habrá que realizar cambios en los controles de calidad, para que no aparezcan o se reproduzcan microorganismos peligrosos como Salmonella o Listeria, entre otros, y eso significa reforzar o perfeccionar los conocimientos de los equipos a cargo”. Opinión con la que concuerda Edison Salas Huenuleo, director de Investigación y Desarrollo de la empresa AINTECH, compañía especializada en el desarrollo de productos de limpieza industrial a base de nanotecnología, quien enfatiza que “las empresas deben enfocarse particularmente en su capacidad para reforzar las competencias y conocimientos del personal a cargo de los procesos de prevención de riesgos, pues como hoy existen altas tasas de recambio de personal (debido a la rotación laboral), no siempre los equipos a cargo de las tareas de limpieza, desinfección o control tendrán el mismo nivel de experticia”. “El constante recambio de personal -puntualiza Salas-, se refleja en una mayor porcentaje de colaboradores que no siempre tienen el nivel de conocimientos y competencias para aplicar técnicas de desinfección en forma adecuada, y eso exige capacitarlos, lo que por lo general requiere un periodo de aprendizaje importante”. “Ese fenómeno lo hemos visto en todos los países de América Latina que hemos visitado y también pasa en Chile. Por ello, es fundamental que la empresa cuente con sistemas de capacitación que transmitan al trabajador una auténtica cultura de inocuidad, para que entienda la importancia y trascendencia de este concepto”.  La micro genómica permite agilizar los plazos de análisis, sin perder la calidad del proceso de estudio patogénico, lo que contribuye a optimizar las estrategias de inocuidad. Foto: Gentileza de bioMérieux. NUEVOS HORIZONTES TECNOLÓGICOS Más allá de los esfuerzos que se deben aplicar, para inculcar en la fuerza laboral una auténtica cultura de inocuidad organizacional, la empresas también deben aprovechar los múltiples beneficios que ofrece el actual desarrollo científico y técnico. Esto permitirá agilizar la producción de nuevos alimentos, reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación patógena. En tal sentido, Jordan Devine comenta que es importante incorporar tecnologías disruptivas, especialmente “porque permiten avanzar hacia mejores métodos de detección y prevención de nuevos riesgos”. Para el ejecutivo de bioMérieux, este punto es especialmente importante, pues como la industria debe ser más ágil para responder en forma oportuna a las exigencias de los consumidores, “también requiere análisis de riesgos capaces de entregar resultados efectivos en menos tiempo, porque esperar 10 o 15 días para decidir si una línea de producción es inocua o está contaminada, hoy ya no es viable”. Uno de los ejemplos más exitosos del avance biotecnológico aplicado a la optimización de las estrategias de inocuidad industrial, es el estudio genómico del microbioma existente al interior de las plantas productivas. De hecho, su uso como instrumento de análisis de riesgo, promete convertirse en un auténtico salto cuántico en materia de prevención de brotes de ETA. De acuerdo con la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, los microbiomas están formados por una red compleja y dinámica de microorganismos (tales como, por ejemplo, bacterias, virus, hongos, arqueas) presentes en el ambiente. Estos microorganismos se adaptan y viven en una relación funcional con sus hábitats específicos, incluyendo los sitios donde se producen, almacenan y distribuyen alimentos (fábricas, líneas de packaging, bodegas, camiones refrigerados, etc.).  Si bien no todos los microorganismos que componen un microbioma son peligrosos para la salud, las modernas tecnologías “ómicas” (como la genómica), permiten estudiarlos de manera más holística, lo que se traduce en mayor capacidad para evaluar y detectar, con alto grado de certeza, la presencia de los diversos peligros microbianos que puedan estar presentes en todas las etapas de la producción de alimentos. Más aún, las posibilidades que brinda la genómica ayudan a que esta detección no solo se circunscriba al análisis de ingredientes, materias primas y productos finales, sino que también ayudaría a descubrir amenazas en el entorno mismo, incluyendo fábricas y otros puntos de la cadena logística asociada. Esto se traduce en una mejora exponencial de la capacidad de las empresas para identificar riesgos como presencia de patógenos y eventuales casos de resistencia a los antimicrobianos. Al mismo tiempo mejora la capacidad de los equipos de prevención de riesgos, para comprender los factores que influyen en la aparición de los potenciales patógenos en una ubicación determinada, proporcionando así una mejor base para el desarrollo de medidas preventivas más adecuadas y eficaces a largo plazo. Al respecto, Jordan Devine comenta que estudiar los microbiomas presentes en una fábrica o empresa, “ayudará a conocer con más exactitud qué está pasando durante el proceso de producción de alimentos, y asegurar un mejor control de su inocuidad en forma permanente”. “Es como contar con una verificación del estado de salud de la planta, que ayuda a resolver contingencias específicas y a trazar objetivos de estudio a largo plazo, para así prevenir los riesgos que pudiesen aparecer a futuro”, explica. Edison Salas, en tanto, también considera que la automatización y el uso de nuevas tecnologías constituyen un avance fundamental para optimizar las estrategias de inocuidad a nivel industrial, en especial para reducir los factores de riesgo y usar en forma más eficiente los recursos disponibles. “Hoy existen diversas opciones, como el uso de sistemas a base de rayos UV, ozono, nano burbujas y nano partículas de cobre (como las que presentó AINTECH durante la reciente versión de TecFood 2025), que tienen muy buena efectividad, porque permiten adaptar las estrategias a los eventuales cambios que ocurran con las propias bacterias, dado que, al ser microorganismos vivos, pueden mutar, aparecer o crecer por flancos desconocidos”, indica. “Las nanopartículas de cobre, por ejemplo -explica Salas-, permiten elaborar una nueva generación de desinfectantes que brindan amplios beneficios a las empresas, pues son de baja toxicidad (evitando el riesgo de accidentes o enfermedades laborales), no requieren enjuague (lo que ayuda a economizar agua), son de fácil implementación (agilizando los tiempos de trabajo y el entrenamiento de la fuerza laboral), y tienen mayor efectividad de largo plazo”.  El ecosistema emprendedor ha sido fundamental para impulsar la adopción de tecnologías disruptivas en prevención de riesgos. Foto: Gentileza de AINTECH. EL TRASCENDENTAL APORTE EMPRENDEDOR Todas estas tecnologías y desarrollos de punta han sido, en la mayoría de los casos, impulsados por la energía creativa de un destacado ecosistema innovador, que fue capaz de descubrir los beneficios de la ciencia y la biotecnología, de extrapolar sus ventajas y aplicarlas concretamente a la producción de alimentos seguros y saludables. Para Jordan Devine, este punto es muy importante, porque las startups de base científico-tecnológica que trabajan en áreas avanzadas como la genómica y la biología molecular, “nacieron en un entorno de ideas nuevas revolucionarias y tienen la motivación y el entusiasmo para concretarlas en avances concretos”. “En bioMérieux valoramos este aporte del ecosistema emprendedor, y de hecho a principios de año, adquirimos Neoprospecta, empresa con sede en Brasil dedicada a soluciones de datos y genómica para la gestión del riesgo microbiano en las industrias alimentaria y farmacéutica”. Esta adquisición, que se concretó en enero, permitió a bioMérieux ampliar significativamente su portafolio de herramientas estratégicas para la toma de decisiones basadas en información del microbioma. Todo ello se traduce en aportes concretos para que las industrias alimentarias mejoren la calidad y seguridad de su producción, ayudando a rastrear y controlar las potenciales áreas de contaminación, evaluar, gestionando mejor los riesgos, optimizando procesos y definiendo nuevas buenas prácticas de mejora continua para el control microbiológico. Por su parte, Edison Salas asegura que el aporte del ecosistema innovador-emprendedor ha sido fundamental para mejorar las estrategias de inocuidad a nivel industrial y logístico, porque, “en general las nuevas tecnologías no las generan las empresas tradicionales, sino las startup”. “Los emprendedores son quienes plantean estas ideas locas que ni siquiera han sido probadas, pero que pueden convertirse en grandes oportunidades de éxito. Por eso, cuando alguien confía en esas ideas y entrega a la startup los capitales necesarios para desarrollarlas, se logran cosas espectaculares, como nos pasó a nosotros, que demostramos que es posible incorporar nuevas nanotecnologías para mejorar la inocuidad de la industria alimentaria. Por eso, no hay que temerle al cambio. Al contrario, si la industria no cambia, se quedará atrás y perderá competitividad”. Pasos que confirman la importancia de incorporar al talento emprendedor en la búsqueda de soluciones que, en definitiva, ayudan a la industria en su conjunto, a orientarse exitosamente al logro de ofrecer a la población alimentos más seguros, saludables, sostenibles y, por supuesto, inocuos. Pues tal como establecen los expertos de FAO, “si no es inocuo, no es alimento”. GALERÍA
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 El advenimiento de la innovación como eje central del desarrollo industrial y productivo, sumado al auge de nuevas tendencias de consumo, ha impulsado el crecimiento sostenido de la oferta de productos, suplementos e ingredientes que potencian las propiedades saludables de los alimentos, con el objetivo de brindar un aporte más sustancial a la calidad de vida de las personas.  a acelerada y constante transformación tecnológica y cultural que experimenta la sociedad moderna, se expresa en cada uno de los aspectos de la economía, la producción y la vida misma. Todo como consecuencia del impulso creativo de una nueva generación de visionarios que convirtieron a la Investigación, el desarrollo y la innovación, en los ejes centrales de este nuevo camino evolutivo. La industria de alimentos y bebidas también se ha sumado con entusiasmo a este cambio. Ello ha permitido el surgimiento de una amplia gama de productos innovadores y disruptivos, que buscan responder en forma ágil y directa a las necesidades cada vez más específicas de una población que se define a sí misma como “más exigente, responsable y consciente”. Es decir, la industria debe rendir cuentas a una nueva generación de consumidores que ya no están dispuestos a comprar solo lo que la publicidad quiere venderles. Por el contrario, son clientes empoderados y críticos que buscan alimentos y bebidas inocuos y seguros, tanto para su salud como para el medio ambiente. En este ultra competitivo escenario, donde las empresas deben proporcionar respuestas satisfactorias en muy corto plazo (si no quieren desaparecer del mercado), constantemente surgen nuevos conceptos o líneas de acción técnicas orientadas, precisamente a cumplir dicho objetivo, una de las cuales se conoce como “nutracéutica”. ¿POR QUÉ LA NUTRACÉUTICA ES TAN RELEVANTE? Desde un punto de vista conceptual, la nutracéutica se entiende como la producción o desarrollo de nuevos alimentos, suplementos, ingredientes o materias primas alimentarias, con el de objetivo de optimizar el bienestar y la salud corporal. En otras palabras, buscan cuidar y reforzar la salud de quienes los consumen, a partir del potenciamiento de las propiedades naturales de los propios alimentos. Para ello se refuerza la cantidad o concentración de ciertos componentes como vitaminas, proteínas o minerales, entre otros (que ya están presentes en frutas, verduras, lácteos o productos cárnicos). Esto permite elaborar suplementos (como cápsulas o concentrados), o bien, producir nuevos tipos de alimentos y bebidas que luego se comercializan entre la población. Ejemplos de esta tendencia son, por ejemplo: ● Suplementos a base de Omega 3 que se comercializan en farmacias. ● Yogures con alto contenido de proteínas. ● Bebidas lácteas con probióticos añadidos. ● Panes integrales enriquecidos con semillas y fórmulas multigrano, entre otros. Aunque la nutracéutica responde de manera precisa y directa a las nuevas tendencias alimentarias saludables de la población, su base conceptual no es precisamente “nueva”. De hecho, la idea de que los alimentos deben ser esencialmente beneficiosos para la salud, existe desde que Hipócrates la planteó hace más de 2.000 años. El auge de la revolución industrial y de la producción en masa hizo que este principio se perdiera de vista durante un largo tiempo. Sin embargo, la idea se retomó en Japón a principios de los años 1980, luego de que se demostrara que una óptima nutrición prolonga la vida. Este planteamiento se masificó durante los siguientes años en Europa, donde también se estructuró definitivamente la teoría de la nutracéutica, tal como lo establecen los aportes específicos de diversos investigadores, como la científica española Gloria Terrats Ruiz. Ella, en su artículo de 2017 “Los nutracéuticos como coadyuvantes de las terapias farmacológicas en el trastorno bipolar: revisión sistemática”, planteó que “los nutrientes (nutra) presentes en los alimentos pueden tener cierta actividad medicinal (ceutica)”. De este modo, el actual desarrollo científico y tecnológico, permite a la industria producir y comercializar alimentos y bebidas “funcionales”. Es decir, alimentos que, sin ser medicamentos, tienen la posibilidad de generar beneficios medicinales para la salud humana. Esto ha permitido la consolidación de un nuevo segmento de productos, ingredientes e incluso suplementos nutracéuticos, que en opinión de los especialistas, efectivamente entregan estos aportes que hoy se consideran indispensables para fortalecer la salud y calidad de vida de las personas. Al respecto, el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Adriano Costa de Camargo, académico del Instituto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, INTA, manifiesta que los productos nutracéuticos “generalmente contienen alta concentración de una o más sustancias derivadas de una fuente natural, como un alimento o una planta. (Además), pueden tener varias formas de presentación, entre ellas las píldoras”. Del mismo modo, agrega que “considerando que los productos nutracéuticos podrían aportar beneficios a la salud humana y que muchos de ellos contienen moléculas o grupos de moléculas derivadas de alimentos, es natural que la materia prima inicial pase a recibir más atención cuando un nutracéutico, basado en ella, llega al mercado”. Un punto de vista similar manifiesta Cristina Vergara, investigadora del programa Alimentos del Futuro y Coordinadora de Ciencia Aplicada del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA. En su opinión, todos los productos nutracéuticos, sea en formato de cápsulas, comprimidos, jarabes u otros similares, “contienen diferentes compuestos saludables, en una cantidad mayor a la posible de ingerir en un alimento, y que pueden estar aislados y purificados en diferentes niveles”. “Por tanto -asegura-, los nutracéuticos son una alternativa para consumir compuestos saludables, en cantidades o concentraciones diarias que puedan incidir o favorecer las condiciones de salud”. La experta de INIA también destalla que estos compuestos “incluyen vitaminas como la C y E, entre otras; antioxidantes derivados del vino, la uva y los cranberries, por nombrar algunos; fibras solubles; minerales; pre y probióticos; y compuestos que disminuyen el colesterol y azúcar en sangre, entre otros muchos disponibles en el mercado”. Asimismo, Vergara también enfatiza que todos ellos “están, de uno u otro modo, orientados a favorecer el manejo o prevención de enfermedades como las Crónicas No Transmisibles”. Entre estas se incluyen algunas de las grandes epidemias de la modernidad, como la hipertensión, la diabetes y la obesidad. Los expertos internacionales también coinciden en que los productos y alimentos nutracéuticos ayudan a prevenir los efectos del envejecimiento celular y a disminuir considerablemente el peligro de sufrir accidentes cerebro vasculares, ACV. Si bien el mercado hoy ofrece una extensa gama de productos y suplementos que podrían definirse comercialmente como nutracéuticos, existe consenso de que, en términos generales, para tener tal denominación deben cumplir las siguientes características: ● Deben ser alimentos, productos o suplementos que las personas consuman en forma cotidiana. ● La cantidad de nutrientes que se encuentran en esos alimentos o suplementos, son necesarios o beneficiosos para el organismo. ● Su consumo no debe producir efectos adversos, como sí sucede con algunos medicamentos. ● Deben ayudar, en conjunto con un estilo de vida adecuado, a prevenir diversos trastornos. Asimismo, los componentes nutracéuticos también pueden aislarse y consumirse como suplementos o complejos vitamínicos, en las cantidades que surtan el efecto deseado. Esto es, favorecer la salud y la calidad de vida de las personas. Especialmente en edades más avanzadas. ¿ALIMENTOS O MEDICAMENTOS? En la actualidad, la industria de productos nutraceúticos está íntimamente relacionada con el desarrollo de alimentos o suplementos alimenticios más saludables, “dado que muchos de los compuestos de interés de esta industria son componentes de los alimentos y eso impulsa a nuevos desarrollos y formulaciones”, explica Cristina Vergara, de INIA. Estas propiedades, sumadas a las características propias de lo que se considera como “nutracéutico”, pueden hacer surgir dudas respecto de si este tipo de productos son, efectivamente, comida o medicina. Sin embargo, entre la comunidad científica existe acuerdo en que la nutracéutica no es, de ningún modo, una terapia medicinal, ni menos una actividad destinada a desarrollar medicamentos. Solo constituye el esfuerzo de un sector más consciente de la industria, que se orienta a producir alimentos o suplementos enriquecidos con nutrientes (como vitaminas, minerales, proteínas, etc.) con el propósito específico de ayudar mantener una buena salud. Es decir, no son medicamentos, porque no tratan enfermedades, sino que ayudan, junto a otros hábitos y comportamientos apropiados, a preservar la calidad de vida. Esto ha permitido el desarrollo específico de una “industria nutracéutica”, orientada a la producción concreta de “suplementos con propiedades medicinales” (no medicamentos), en amplia gama de presentaciones, formatos y variedades. Tal como explica Cristina Vergara, de INIA, la industria nutraceútica propiamente tal, “oferta sus productos vía farmacias o tiendas de especialidad; donde tradicionalmente se ofrecen como productos en cápsulas o similares, de tal manera de ingerir una dosis diaria para obtener los beneficios buscados”. “En forma paralela -aclara la experta-, la industria de alimentos y bebidas desarrolla productos o formulaciones específicas, que pueden incluir ingredientes saludables, pero sobre la base de ingestas propias de alimentos que pudiesen encontrarse en la naturaleza”. En este último caso, Vergara también precisa que cualquier nuevo desarrollo destinado al consumo de la población “debe ceñirse a los parámetros que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile, para la producción y formulación de alimentos y bebidas”. VALOR DEL CAPITAL HUMANO Para que todas estas iniciativas sean exitosas, también requieren apoyo técnico y profesional altamente especializado, tanto desde el punto de vista de la industria como de la academia. En tal sentido, el académico Adriano Costa de Camargo, asegura que “uno de los pasos más importantes es la formación de capital humano”. De Camargo comenta que en INTA actualmente existe un magíster en Nutrición y Alimentos con mención en Alimentos Saludables, “que ofrece bases teóricas y prácticas que aportan a la formación de profesionales que podrían ser incorporados a empresas del sector de alimentos saludables, nutraceúticos y similares”. “Además -explica-, tenemos contacto con nuevos emprendedores y grandes empresas que han participado o participan del mercado, aunque se reconoce que todavía hay mucho espacio para crecimiento”. EVOLUCIÓN FUTURA Si bien el desarrollo de productos y alimentos con propiedades nutracéuticas aún está en una etapa de crecimiento, todas las características, potencialidades y beneficios ya expuestos auguran un futuro muy promisorio para su masificación en el corto plazo. Evolución que se beneficia de los efectos de vivir en una cultura en constante evolución e innovación, donde todos los agentes productivos buscan siempre desarrollar ideas novedosas que logren adaptarse en forma ágil y eficiente a las tendencias de consumo, y así captar nuevos públicos objetivos cada vez más exigentes y segmentados. Esto, a su vez, abre más y múltiples posibilidades para el desarrollo de nuevos productos, ingredientes o suplementos cada vez más específicos y capaces de cumplir las múltiples exigencias de cada uno de los grupos que los busquen o soliciten. De hecho, los especialistas consideran que cada vez hay mayor número de clientes y consumidores que buscan el máximo beneficio de los alimentos que comen, y que gracias al acceso a la información que hoy brindan los canales digitales, saben que pueden lograr dicho objetivo mediante productos o suplementos nutracéuticos. En el futuro incluso, no se descarta la posibilidad de producir alimentos con propiedades funcionales a la medida de cada consumidor, pues la digitalización permitirá una relación más directa e instantánea entre empresas y clientes. Al respecto, el doctor Adriano Costa de Camargo, considera que aún queda bastante camino por recorrer en materia de educación hacia la población, pero que “el desarrollo de productos (nutracéuticos) exitosos, sobre la base de un buen plan de negocios y estudios de mercado, potencia la competitividad de cualquier industria”. En tal sentido el académico de INTA enfatiza que, “antes de todo la población tendría que comprender mejor el concepto de alimento funcional (o con mensaje saludable), para después reconocer una eventual nueva generación de alimentos funcionales”. A su juicio, el primer paso para implementar una estrategia satisfactoria sería aumentar su participación en el mercado. “Para esto -explica-, la industria debe, por supuesto, considerar tendencias y nichos específicos”. “Es importante recordar que hoy los nutraceúticos no son (necesariamente) alimentos, pero al contener componentes de origen alimentario reconocidos como beneficiosos para la salud humana, podrían influenciar las nuevas tendencias alimentarias a través del aumento del consumo de un alimento en particular. Esto también puede generar el interés de la industria en desarrollar nuevos productos a partir de ello”. EXPERIENCIAS EN CHILE Nuestro país no es ajeno a esta tendencia mundial. De hecho, ya es posible ver desarrollos interesantes a partir de la producción y comercialización tanto de suplementos como de productos a base de ingredientes nutracéuticos. “Lo principal es invertir en investigación y valorar la biodiversidad local siempre considerando las tendencias de mercado”, asegura Adriano Costa de Camargo. “Además -agrega el académico-, avanzar en los aspectos regulatorios también es extremamente importante. Y a ello hay que sumar que cualquier mensaje saludable, también debe tener respaldo científico. El doctor Costa de Camargo comenta, asimismo, que INTA cuenta con académicos y profesionales con distintas formaciones que han participado activamente en la generación de conocimiento de frontera en el área de nutrición y alimentos, incluyendo la ciencia básica y aplicada involucrada en el desarrollo de alimentos que, por sus características, llevan o podrían llevar mensajes e ingredientes alimentarios saludables. “El equipo del INTA también trabaja activamente en los aspectos regulatorios e impulsando la generación de políticas públicas para promover una alimentación saludable”, añade. Para Cristina Vergara, en tanto, la formulación y producción de nuevos alimentos con propiedades saludables y/o funcionales, “sin duda, potencia la competitividad del país, ya que estos desarrollos están en línea con las tendencias a nivel global, y corresponden a una forma de agregación de valor a materias primas”. En su opinión, esto implica que la industria nutracéutica seguirá creciendo en Chile, y que “las principales tendencias que ya se comienzan a observar son el uso de materias primas o de alimentos con identidad de origen, para utilizar como fuente de compuestos saludables”. “Así se evidencia, por ejemplo, que en el país existe una diversidad importante para extraer compuestos únicos, como fibras provenientes de algas, proteínas extraídas de materias primas propias, vitaminas y minerales desde materias primas vegetales, entre otros”, enfatiza. La experta destaca, asimismo, que INIA ha participado en proyectos íntimamente relacionados con el desarrollo de alimentos saludables y de ingredientes con doble mirada, tanto para su uso en alimentos, como también en la industria nutracéutica específica. “Algunos ejemplos son el desarrollo de colorantes y antioxidantes naturales derivados de zanahorias moradas; papas de colores y frutales nativos que son fuente de antocianinas con reconocida capacidad antioxidante. Además, podemos citar los extractos de clorofila obtenidos a partir de fuentes como alfalfa y espinaca”, destaca. “Actualmente, INIA trabaja en iniciativas para la obtención de extractos proteicos, fibras con efectos saludables y productos para la industria de alimentos y también cosmética. Y en proyectos para la obtención de colorantes amarillos con propiedades saludables, lácteos funcionales y aceites de origen vegetal con propiedades saludables, entre otros”, agrega la experta. Avances y ejemplos que demuestran que la nutracéutica ofrece la posibilidad de alcanzar objetivos estratégicos trascendentales para la industria alimentaria, en especial a medida que las nuevas generaciones de consumidores profundicen sus preferencias hacia productos que les permitan llevar una vida verdaderamente saludable. GALERÍA Un brillante e inédito capítulo de desarrollo comenzó a escribirse en nuestro país, luego de que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) aprobara formalmente el cultivo a gran escala del nuevo trigo alto en fibra editado genéticamente por Neocrop Technologies, mediante la técnica CRISPR; hito internacional y aliciente para todo el ecosistema emprendedor alimentario chileno, de base científica y tecnológica.  ara nadie es un misterio que la población mundial crece constantemente a un ritmo exponencial, planteando múltiples y complejos desafíos a los sistemas alimentarios internacionales. Uno de estos retos consiste en la necesidad de incrementar de manera significativa la producción de alimentos y bebidas con propiedades funcionales. Es decir, que en estado natural, o fortificados, ayuden a mejorar la salud y calidad de vida de las personas que los consumen. Este objetivo se ha convertido en una prioridad tanto para las grandes empresas, como para el ecosistema de emprendedores Foodtech y Agtech, no solo por su impacto positivo en la calidad de vida, sino también porque los propios consumidores lo consideran un factor relevante de sus respectivas opciones de compra. Sin embargo, al mismo tiempo se trata de una meta con características muy complejas, si se considera que debe alcanzarse en medio de un escenario de estrés climático y deterioro ambiental, donde la población también exige a los fabricantes un mayor cuidado y respeto por los ecosistemas planetarios. Esto implica la necesidad de aplicar más y mejores estrategias de innovación que ayuden a desarrollar nuevos alimentos con propiedades funcionales, pero sin dañar más el medioambiente, y respondiendo de manera oportuna y eficiente a los requerimientos de un consumidor cada vez más informado y empoderado. En opinión de los expertos, tal como se pudo comprobar en los recientes seminarios organizados en nuestro país por ALACCTA-SOCHITAL y la Red Biofuturo CYTED, la respuesta más efectiva para resolver esta disyuntiva radica en abrir más espacios a los emprendimientos alimentarios de base científica y tecnológica. Una estrategia que, especialmente en los últimos años, ha dado muestras concretas de su capacidad para responder con éxito a estos retos, no solo en el ámbito internacional, sino también en Chile. Todo ello nos ha permitido ser testigos de disruptivas innovaciones alimentarias, impulsadas por un vigoroso ecosistema emprendedor, que ha apostado por el desarrollo de nuevos productos fortificados con diversos nutrientes esenciales, como proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y, por supuesto, fibra.  la Dra. Francisca Castillo, CEO y Directora Científica de Neocrop Technologies, durante el trabajo de campo realizado en 2024 en los predios de Campex Baer. Foto: Neocrop. DESARROLLO NUTRICIONAL CLAVE La fibra es, junto a las proteínas, uno de los nutrientes que ha adquirido cada vez más importancia en el contexto de una dieta equilibrada y saludable. No solo por su valor para la digestión, sino también por su positivo aporte para el cuidado de la microbiota y el sistema inmune en general. Por ejemplo, los expertos de Mayo Clinic, afirman que la fibra destaca tanto por sus cualidades para prevenir o aliviar el estreñimiento, como por su capacidad para ayudar a mantener un peso saludable y reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles, como diabetes, obesidad, hipertensión e, incluso, algunos tipos de cáncer. Por esta razón, los especialistas recomiendan consumir a diario entre 25 a 30 gramos de fibra como eje esencial para mantener una vida sana. Sin embargo, este objetivo no siempre se alcanza con total efectividad, porque no todas las personas consumen con agrado o tienen a su alcance alimentos ricos en fibra como, por ejemplo, frutas, verduras de hojas verdes, frutos secos, avena, cebada, cereales y granos integrales. Esta situación fue la que impulsó a los fundadores de Neocrop Technologies, startup chilena Foodtech especializada en edición genética de precisión, a buscar una solución biotecnológica que permitiera cumplir este objetivo, sin alterar significativamente la dieta de los consumidores. En otras palabras, el objetivo era incrementar el consumo de fibra, sin que ello significara sacrificar sabor o placer organoléptico, brindando una solución que fuese “indulgentemente saludable” y que, al mismo tiempo, estuviera dentro de los marcos de la normativa vigente tanto en Chile como en otros países. Fue entonces que los análisis de los entusiastas emprendedores de NeoCrop se orientaron hacia uno de los productos estrella de la mesa nacional: el pan blanco, cuyo consumo anual per cápita hoy supera los 90 kg, de acuerdo con estadísticas de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, INDUPAN, posicionando a nuestro país en el Top 3 mundial de este competitivo mercado, detrás de Turquía y Alemania. Sin embargo, el producto estrella de la población chilena, la marraqueta, no es alta en fibra, característica que se replica en todo el pan blanco, debido a que el proceso de refinamiento de la harina elimina prácticamente toda la fibra soluble presente en los granos enteros. Por ello, los científicos de Neocrop decidieron investigar, probar y evaluar técnicas de modificación genética que permitieran devolver su alto contenido de fibra a las harinas blancas, sin que ello significara agregarle elementos extraños o no pertenecientes a su ADN. La respuesta ha dicho dilema fue, precisamente, aplicar edición genómica de cultivos mediante la técnica CRISPR (abreviatura en inglés de Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats, o Repeticiones Palindrómicas Cortas Agrupadas y Regularmente Espaciadas), bautizada por algunos investigadores como “tijera genética”, para lograr que los granos refinados retuviesen su contenido de fibra. La técnica CRISPR fue adaptada de un sistema natural de edición genómica que las bacterias utilizan como defensa inmunológica. De este modo, cuando se infectan con un virus, las bacterias capturan o “recortan” pequeños fragmentos del ADN del patógeno invasor y los insertan en su propio ADN lo que les permite "recordar" a los virus y protegerse mejor contra futuros ataques. En el ámbito alimentario, esta “tijera genética” permite, literalmente, recortar secciones del genoma de un producto (en este caso particular, por ejemplo, de la cubierta exterior del grano entero del trigo), y reinsertarlas en otras zonas interiores para que sus células no pierdan el alto contenido de fibra, incluso después de ser trituradas y refinadas, como sucede durante la elaboración de harina blanca. Con este objetivo en mente, el equipo de Neocrop Technologies llevó a cabo un intenso trabajo de estudio y ensayo, que le permitió consolidar su primer desarrollo de mejoramiento genético de precisión, el cual se tradujo, finalmente, en el desarrollo de un trigo con más fibra. Para tales efectos se utilizó una tecnología patentada por la propia startup chilena, denominada Neotrait Engine® y que combina tecnología digital con edición genética CRISPR de vanguardia, que permite resultados significativamente más rápidos y eficientes.  Le metodología de edición genética de Neocrop permitiría que, por ejemplo, una tradicional marraqueta de harina blanca tenga más fibra que un pan integral. Foto: Puratos. IMPACTO TRANSVERSAL La exitosa apuesta de Neocrop no solo se traduce en beneficios concretos para la salud de la población. También implica importantes beneficios comerciales para toda la economía nacional, pues una producción masiva en nuestro país de trigo alto, permitiría posicionar a Chile a la vanguardia de un mercado destinado a ocupar un puesto de privilegio en las estrategias de desarrollo sostenible mundial. De hecho, según recientes estudios internacionales, el mercado global de fibra de trigo se valoró, solo en 2025, en USD 1.4 mil millones. Más aún, se espera que supere los USD 2.5 mil millones en 2033, marcando tasas de crecimiento anual promedio (CAGR) de casi 8%. En ese contexto, América Latina mostrará todavía mayor, con una CAGR cercana a 8.8 %, impulsada por la creciente demanda de ingredientes nutricionales funcionales en productos masivos. Por ello, la investigación de Neocrop suscitó el interés de dos grandes compañías del sector, las cuales creyeron en su proyecto y apostaron por invertir en él, seguras de que el retorno a corto y mediano plazo sería generoso. Las empresas asociadas a este proyecto son Campex Baer, la semillera privada más antigua de Chile; y Buck Semillas, una de las compañías semilleras más relevantes de Argentina. Ambas aportaron líneas de élite que fueron editadas genéticamente por los expertos de NeoCrop, para incrementar su contenido de fibra. A su vez, este proyecto binacional recibió también al apoyo inicial de fondos públicos para I+D entregados por la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID) y la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), que permitieron el despegue de esta línea tecnológica pionera en la región.  ENRIQUECIENDO LA DIETA El resultado del trabajo de Neocrop podría convertirse en uno de los avances más trascendentes de toda la industria alimentaria mundial, tanto en términos económicos como medicinales. En primer término, actualmente el consumo promedio de fibra dietaria en Chile representa menos de la mitad de lo recomendado por las guías oficiales de salud y nutrición (25 a 30 gramos diarios), situación que también se replica en Argentina. En contraparte, ambos países figuran entre los cinco mayores consumidores globales de pan blanco y otros productos elaborados con harina blanca refinada (como repostería y bollería, por ejemplo). De ahí nace la trascendencia del exitoso proyecto concretado por NeoCrop, pues la producción masiva de trigo para harina blanca, con mayor contenido de fibra, permite dar una respuesta efectiva a un desafío nutricional y de salud importante, abriendo al mismo tiempo la oportunidad de crear un nuevo nicho de mercado para alimentos con propiedades funcionales, en un contexto donde son cada vez más necesarios y demandados por la población. Hasta la fecha, la industria había intentado cubrir esta brecha nutricional mediante harinas enriquecidas con almidón resistente de maíz o papa, como fuente de fibra dietética adicional. Sin embargo, estas alternativas suelen afectar negativamente la calidad y las propiedades organolépticas del producto, además de elevar sus costos. También se ha utilizado harinas integrales, elaboradas de grano entero, pero estas no cuenta con la aceptación generalizada de los consumidores, debido a múltiples factores como, por ejemplo, su sabor, textura, hábitos de consumo y un mayor precio. Al respecto, Daniel Norero, Gerente de Negocios de Neocrop Technologies, comenta que “para abordar este problema con una solución pragmática, Neocrop y las empresas asociadas apuntamos a desarrollar líneas comerciales de trigo con 5 a 10 veces más fibra, lo cual permitiría producir harinas blancas con un beneficio nutricional mayor al de las harinas integrales, ayudando a cerrar la brecha de bajo consumo de fibra en el cono-sur, a través de alimentos tan comunes como el pan y otros derivados de la harina blanca de trigo”.  La sencillez, eficacia y seguridad de la metodología CRISPR, se reflejan en resultados satisfactorios en mucho menos tiempo que los programas de mejora genética convencional. Foto: Chile BIO. DESAFÍOS TÉCNICOS Según explican los expertos de Neocrop trabajar con un cultivo como el trigo harinero, que aporta aproximadamente el 20% de las calorías y proteínas diarias consumidas a nivel global, implica un desafío técnico considerable debido a la complejidad de su genoma. Este es cinco veces más grande que el del ser humano, y cada gen presenta seis copias, lo que dificulta aún más el mejoramiento mediante técnicas convencionales basadas en cruzamientos aleatorios y selección. “Si bien el trigo es un alimento de alto consumo en el mundo, la adopción de nuevas tecnologías de mejoramiento (NBTs) se ha retrasado en este cultivo porque su genoma es muy complejo”, afirma la Dra. Francisca Castillo, CEO y Directora Científica de Neocrop Technologies. “Para tener una idea de esta complejidad, si imprimiéramos el genoma del trigo en hojas de carta en letra Arial 12, por ambos lados, y las apiláramos, alcanzaríamos una altura equivalente a la torre del edificio Costanera Center (la más alta de Chile con 300 metros de altura)”, agrega la científica. Por ende, los programas de mejora convencional, en base técnicas como múltiples generaciones de cruzamiento o inducción de mutaciones por agentes químicos o radioactivos, no eran en absoluto viables para este objetivo, pues en promedio demoran entre 12 y 15 años para entregar resultados satisfactorios. “Hoy, en cambio, existe una herramienta biotecnológica conocida como CRISPR, que nosotros utilizamos y funciona como tijera molecular que realiza ajustes precisos y dirigidos dentro del genoma de la misma planta, entregando un producto final sin genes exógenos, es decir, un producto no-transgénico”, enfatiza la Dra. Castillo. Estas características permiten alcanzar resultados satisfactorios en plazos mucho más breves, tal como lo recalca la Dra. Claudia Payacán, Lead de Edición del Genoma en Neocrop Technologies, quien destaca que gracias a esta ventaja temporal, “CRISPR se ha convertido en el sistema de edición genómica más utilizado para introducir rápidamente rasgos de interés a nivel agronómico”. “Su sencillez, eficacia y seguridad lo posicionan como la herramienta líder en este ámbito, permitiendo obtener nuevas variedades de interés en la mitad -o incluso menos- del tiempo que demoran los programas de mejora genética convencionales”, agrega.  LOGRO INÉDITO EN LATAM En 2023 Neocrop logró los primeros resultados de transformación genética en laboratorio y crecimiento del trigo editado bajo cámaras de crecimiento acelerado (speed breeding). Posteriormente, en 2024 la empresa solicitó una patente provisional para la protección de la estrategia de transformación genética que permite aumentar el contenido de fibra en líneas comerciales de trigo harinero. Esto permitió que durante este año se pongan en marcha los primeros ensayos de campo con líneas de trigo editadas pertenecientes a sus dos socios comerciales. Es por ello que la reciente resolución, emitida el 25 de julio de 2025, por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) representa un impulso decisivo para avanzar hacia una nueva era alimentación biogenéticamente mejora en nuestro país. En dicha resolución, el SAG concluyó que las líneas de trigo alto en fibra desarrolladas por Neocrop Technologies, mediante la edición genética CRISPR, “no se encuentran dentro del alcance de la normativa nacional para organismos genéticamente modificados (OGM), por no presentar una nueva combinación de material genético”. En otra palabras, dichas líneas pueden avanzar a las fases de cultivo en campo y validación comercial, como cualquier trigo obtenido mediante técnicas convencionales de mejoramiento. “Esta resolución representa un hito regulatorio sin precedentes en América, ya que se trataría del primer trigo editado con CRISPR en recibir una respuesta favorable por parte de un marco regulatorio en el continente” afirma Daniel Norero. “De hecho -agrega- sería el segundo caso conocido a nivel mundial, luego de que en 2024 China aprobará un trigo editado con CRISPR para resistencia a enfermedades”.  Neocrop y su socios apuntan a desarrollar líneas comerciales de trigo con 5 a 10 veces más fibra, para aumentar su bajo consumo a través de alimentos comunes como el pan y otros derivados de la harina blanca. Foto: FreePik. PRÓXIMOS PASOS Como parte de su estrategia de internacionalización, Neocrop junto a su asociado trasandino, Buck Semillas, ya sometió las líneas avanzadas de trigo alto en fibra a consulta ante CONABIA, organismo regulador en Argentina. Así mismo, los directivos de Neocrop realizarán consultas ante los organismos reguladores de mercados estratégicos como Brasil y Estados Unidos, con el objetivo de realizar pruebas de campo en dichos territorios. De este modo, se espera entregar una contribución decisiva para seguir posicionando a Chile como líder internacional en el desarrollo y adopción de tecnologías de edición génica aplicadas a cultivos alimentarios. “El trigo alto en fibra permite lograr un producto más saludable para la alimentación humana. Es un producto que nos permite ampliar nuestra paleta de variedades con cultivares de calidad diferenciada”, comenta Diana Martino, Mejoradora de Trigo y Directora Científica de Buck Semillas. En forma simultánea Neocrop está coordinando pilotos con grandes empresas del rubro alimentario en Latinoamérica, que durante 2026 explorarán la incorporación de esta innovación en productos de consumo masivo como pan y galletería. Esto permite generar más y mejores oportunidades de valor agregado en el creciente mercado de ingredientes con propiedades funcionales y alimentos saludables, tanto a nivel regional como internacional, concretando otro paso trascendental para posicionar a Chile como potencia exportadora bioalimentaria. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Expertos y representantes del mundo académico y empresarial, provenientes de Estados Unidos, Brasil, Colombia, Nicaragua, Perú, Portugal, El Salvador, España, Mozambique, Uruguay y Chile, analizaron el impacto de las nuevas estrategias diseñadas en la región, para optimizar la economía circular y la innovación sostenible.  l mundo moderno enfrenta diversos escenarios de contingencia social, geopolítica, económica y ambiental, cada vez más complejos y desafiantes. Entre ellos, la urgente necesidad de producir alimentos inocuos, seguros, saludables y sostenibles, para una población que crece exponencialmente.
Este objetivo no solo exige incrementar al máximo la eficiencia de los sistemas agroalimentarios, en medio de un escenario de incertidumbre geopolítica y de estrés climático, sino también modificar por completo los paradigmas de producción. Esto implica, por ejemplo, ejecutar acciones concretas tales como racionalizar el uso de los recursos naturales, eliminar las prácticas de cultivo intensivo para recuperar la fertilidad de los suelos, garantizar la inocuidad y seguridad de la cadena alimentaria mundial y, al mismo tiempo, redoblar el cuidado de los ecosistemas, reducir la huella de carbono de las actividades agroindustriales, maximizar la circularidad productiva y acabar con el insano desperdicio de productos frescos, entre otras acciones urgentes. Un esfuerzo monumental y hercúleo, que desde el punto de vista de los expertos, solo puede abordarse con reales perspectivas de éxito si impulsa un profundo desarrollo científico y biotecnológico que permita la transformación de los actuales sistemas de producción y reutilización de los alimentos. DE VALPARAÍSO PARA EL MUNDO Este contexto desafiante, ha permitido que diversas entidades académicas, tanto de Chile como del extranjero, adopten posiciones de liderazgo y organicen valiosos espacios de análisis científico y académico, donde no solo se presentan exitosos ejemplos de esta evolución biotecnológica, sino también se modelan algunas de las estrategias que pueden ayudar a la industria agroalimentaria a ser más eficiente, segura, inocua y sostenible. Uno de los ejemplos más recientes de esta exitosa vinculación entre academia y entorno productivo, fue el exitoso “Summit Biofuturo 2025”, encuentro internacional que impulsa la economía circular y la innovación sostenible en Iberoamérica, organizado en conjunto por la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), el Núcleo Biotecnología Curauma (NBC) de la PUCV, la Red Biofuturo de CYTED, la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), y la Red de Innovación e Impacto, AIDIS, con el apoyo y cofinanciamiento de CORFO, a través del instrumento Viraliza Eventos. Durante las tres jornadas de exposiciones, networking y visitas a terreno, se presentaron diversas iniciativas implementadas tanto por entidades académicas, como por startups y grandes empresas, entre las que destacan, por ejemplo: ● Nuevas técnicas para valorizar los residuos orgánicos. ● Tecnologías emergentes para el desarrollo de biorrefinerías sostenibles. ● Estrategias de gestión de residuos en la agroindustria. ● Uso de herramientas de estudio como los Análisis de Ciclo de Vida (LCA) para impulsar procesos más limpios y eficientes. Según explicó Rolando Chamy, director del Núcleo Biotecnología Curauma de la PUCV, Biofuturo “permite acercar a los empresarios, a la comunidad científica y a los académicos al nuevo concepto de la bioeconomía, para evolucionar en conjunto de una economía fundamentalmente basada en los combustibles fósiles, a una basada en la naturaleza”. “Desde sus inicios en el NBC, hemos trabajado con valorización de residuos, bioprocesos y economía circular. Además, hemos sido pioneros en temas como mitigación de cambio climático, economía circular y proyectos con impacto social”, agregó Chamy. Puntos de vista con los que concuerda el rector de la PUCV, Nelson Vásquez, quien destacó durante la jornada inaugural del Summit Biofuturo que esta cada de estudios “tiene una gran responsabilidad con su región”. “El networking, las redes, la colaboración con la industria, el desarrollo de un ecosistema de innovación y emprendimiento son muy importantes para ir avanzando en complejidad y desarrollar investigación aplicada. Por ello, hacemos constantes esfuerzos para establecer redes internacionales que nos permitan conocer proyectos y otras formas de abordar los temas, así como establecer una relación estrecha con la industria. Todo ello es fundamental para colaborar en el desarrollo de nuestra región, por lo que seguiremos apoyando el trabajo del NBC”, puntualizó el directivo. Por su parte, Macarena Rosenkranz, directora de Innovación de la PUCV, manifestó que este encuentro está en línea con los objetivos estratégicos institucionales de la Universidad, respecto de impulsar la innovación y la internacionalización de la investigación. “Poder compartir las experiencias con estos invitados internacionales nos permite visibilizar cuáles son las tendencias en el mundo y, por supuesto, la bioeconomía es uno de esos temas. A través del trabajo del NBC, queremos contribuir a la economía circular e impactar en temáticas globales”, agregó la académica Macarena Rosenkranz también enfatizó la necesidad de fortalecer la colaboración entre academia, desarrolladores de biotecnologías y actores gubernamentales, para implementar una economía realmente circular, pues sin el apoyo de investigadores, especialistas, legislaciones apropiadas o, incluso, incentivos fiscales, todo esto es muy difícil de implementar”, indicó. EXITOSAS EXPERIENCIAS INTERNACIONALES El Summit Biofuturo incluyó conferencias magistrales, paneles de conversación, sesiones de networking y espacios de vinculación, donde académicos, expertos, empresarios y representantes del sector público de Estados Unidos, Brasil, Colombia, Nicaragua, Perú, Portugal, El Salvador, España, Mozambique, Uruguay y Chile, expusieron múltiples casos de éxito en los que la biotecnología ha permitido reinventar los actuales paradigmas de producción, abriendo nuevos y esperanzadores caminos para el desarrollo de una industria más eficiente, sostenible y circular. La jornada comenzó con la presentación de María Eugenia Suárez, profesora de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) y coordinadora de la red CYTED Biofuturo, quien realizó una conferencia sobre las nuevas alternativas biotecnológicas para Generar Carboxilatos Sostenibles que ayuden en la reutilización de residuos. Durante su exposición, la Dra. Suárez enfatizó que en el escenario actual, el propio concepto de residuos es anacrónico, “pues para impulsar un real cambio de paradigmas, debemos dejar atrás la noción de que buscamos tratar y gestionar residuos, y tomar conciencia de que en una verdadera economía circular, el objetivo clave es reutilizar recursos no aprovechados, para generar otros recursos, como energías limpias, insumos, materias primas y alimentos, entre otros”. Otras conferencias magistrales destacadas fueron: ● “Potencial de los microorganismos fototróficos para el tratamiento de aguas y generación de bioproductos: de las microalgas a las bacterias púrpuras”, a cargo del Doctor Germán Buitrón, director de la unidad Juriquilla del Instituto de Ingeniería de la Universidad Nacional Autónoma de México. ● “Desafíos y oportunidades de la valorización de residuos y la bioeconomía en África, desde la experiencia en el Centro Nacional de Biotecnología y Biociencias”, a cargo de Valter Nuaila, director adjunto del Centro Nacional de Biotecnología y Biociencias, MCTES, de Mozambique. El encuentro también permitió realizar destacados conversatorios con la participación de líderes del entorno académico, privado y público de Chile e Iberoamérica. Estas instancias fueron las siguientes: ● Análisis del ciclo de vida y la economía circular como herramientas para la gestión eficiente de recursos oriundos del tratamiento de residuos y aguas residuales, que contó con la participación de Juan Martin Koutoudjian, ex director Nacional de Agua Potable y Saneamiento del Ministerio del Interior, Obras Públicas y Vivienda de Argentina; Ana Passuello, Profesora de la Universidad Federal de Río Grande do Sur, Brasil; Henry Lambis, Profesor-Investigador en Ingeniería de Procesos en la Fundación Universitaria del Instituto Tecnológico Comfenalco Cartagena, de Colombia; Verónica Baquedano, Secretaria Regional de la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de Chile. ● Bioeconomía: La economía del Futuro, que tuvo como exponentes a Silvia Aguilera, Coordinadora de Asistencia Técnica en el Centro de Producción más Limpia, Nicaragua; Ernesto Samayoa, Director del Centro de Operaciones para Latinoamérica del Global Tander, USA; Álvaro Verdejo, Secretario Ejecutivo del Comité de Empresas Bahía Quintero Puchuncaví de ASIVA, de Chile; y Pablo Kroff, Asesor de Negocios en Innspiral, de Chile. ● Sinergias Biotecnológicas para la Economía Circular: Tratamiento de aguas, valorización de recursos y biorrefinería anaeróbica, que contó con las ponencias de Orlando Salgado, Gerente de Depuración en Aguas Andinas, de Chile; Carlos Silvestri, Presidente de ExpoAgua Perú Internacional; y la Dra. Jorgelina Pasqualino, profesora de la Universidad Tecnológica de Bolívar, Colombia. ● Innovación académica y biotecnología aplicada: Impulsando la Economía Circular desde la biorrefinería, con la participación del Dr. Cassamo Jr. Mussagui, Profesor del Laboratorio de Desarrollo de Bioprocesos Sostenibles de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso; Lucilia Ribeiro, Investigadora posdoctoral del departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería de la Universidad do Porto, Portugal; y el Dr. Lucas Tadeu, profesor del departamento de Hidráulica y Saneamiento de la Escuela de Ingeniería de São Carlos, Universidad de São Paulo, Brasil. Las jornadas de trabajo continuaron el jueves 24 de julio con una intensa ronda de networking y debate sobre los principales ejes de desarrollo de la economía circular en Chile, especialmente la generación de productos de valor agregado desde residuos, para un futuro sostenible, en el que también participó el editor de Revista Indualimentos. Finalmente, los asistentes al Summit Biofuturo, tuvieron la oportunidad de participar en cuatro clases maestras, dictadas en dependencias del NBC. Estas fueron: ● LCA y gestión de residuos orgánicos tipo purines, en la agroindustria, dictada por la Dra. Sara González, profesora titular de la Universidad Santiago de Compostela, España. ● Metagenómica aplicada a la valorización de residuos, a cargo de la Dra. Claudia Etchebehere, del Instituto Clemente Estable, de Uruguay ● Bioeconomía y Economía Circular: Transformando residuos agrícolas en oportunidades, dictada por Dra. Débora Nabarlatz, Profesora titular de la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad Industrial de Santander, Colombia. ● Agroindustria eficiente, con énfasis en gestión energética, a cargo del Dr. Cristián Cárdenas, subdirector del Centro de Capacitación y Evaluación Industrial, del departamento de Ingeniería Mecánica y Aeroespacial, de la Universidad de Florida, USA.  A pesar del creciente uso de nuevas materias primas de origen vegetal o no tradicional, la leche y sus derivados siguen siendo ampliamente utilizados para elaborar diversos tipos de alimentos, bebidas y suplementos con propiedades funcionales, gracias a su alto contenido de aminoácidos esenciales y a su valor como saborizante, preservante y estabilizante natural.  l mercado de las proteínas, tanto a nivel de alimentos y bebidas, como de materias primas e ingredientes, ha experimentado grandes transformaciones durante los últimos años. Especialmente tras el auge de las nuevas tendencias de alimentación saludable y natural, cuyo impacto se tradujo en un incremento considerable de la participación de mercado de productos elaborados a base de alternativas proteicas de origen vegetal y no tradicional (como por ejemplo, algas e insectos). Desde el punto de vista de la salud, esta diversificación ha sido positiva, pues ofrece a los consumidores más alternativas para enriquecer su dieta cotidiana, especialmente entre quienes padecen alergias alimentarias o intolerancia a la lactosa o al gluten. Sin embargo, los expertos también consideran que este gradual incremento en la participación de mercado de las opciones proteicas alternativas, no debe “demonizar” a las proteínas tradicionales, pues está científicamente demostrado que tienen alto valor nutricional, dentro del contexto de una dieta balanceada. VALOR DE LAS PROTEÍNAS LÁCTEAS Una de las fuentes proteicas con mayor valor nutritivo como materia prima para elaborar alimentos y bebidas saludables, es la leche. Según estudios de FAO, la Organización Mundial de la Salud y diversas entidades científicas y académicas de Europa y Estados Unidos, las proteínas lácteas son ingredientes versátiles que brindan gran cantidad de propiedades funcionales a los productos terminados. Es decir, aportan nutrición y valor agregado para prevenir el desarrollo de múltiples afecciones en la musculatura y huesos. Las principales proteínas que se encuentran en la leche son la caseína y la proteína de suero, que representan 80% y 20% del total, respectivamente. Ambas tienen algunas diferencias a nivel metabólico y biológico, lo que se traduce en distintos beneficios para nuestro organismo. La caseína, es rica en histidina, metionina y fenilalanina. Asimismo, tarda más en metabolizarse, lo que deja un efecto de saciedad que contribuye a controlar el apetito. Su lenta digestión, asimismo, evita el consumo excesivo de energía y reduce, a su vez, la acumulación desmedida de grasa corporal (siempre dentro del contexto de una dieta balanceada). El suero, en tanto, es rico en lisina, metionina, triptófano y leucina. Este último es un aminoácido esencial que juega un papel muy importante en la síntesis de proteínas musculares. Valor recientemente reafirmado por un estudio clínico del American College of Nutrition, cuyos autores concluyeron que la ingesta diaria de proteína de suero es más efectiva que otras alternativas de origen vegetal para potenciar la masa muscular magra, precisamente gracias a su contenido extra de leucina.  El alto valor de las proteínas lácteas y sus aminoácidos esenciales, ha favorecido el crecimiento de su demanda como materia prima de valor funcional para muchos alimentos. Foto: FreePik. ALTA DEMANDA Este alto valor de las proteínas lácteas y sus aminoácidos esenciales, ha favorecido el crecimiento de su demanda como materia prima de valor funcional para muchos alimentos, incluyendo desde nuevas variedades de yogures, bebidas lácteas fortificantes, panes, galletas y snacks nutritivos. Tal diversificación se ha facilitado gracias a los recientes avances tecnológicos implementados por las grandes empresas, no solo en mercados de alto impacto, como Estados Unidos y Europa, sino también en nuestro país. Los ingredientes de proteínas lácteas actualmente utilizados por la industria alimentaria se dividen en dos categorías básicas: ingredientes de proteínas de suero e ingredientes de proteínas de la leche. Los más utilizados actualmente por la industria de alimentos y bebidas son los ingredientes de proteína de suero, que incluyen proteína concentrada de suero de leche (WPC) y aislado de proteína de suero de leche (WPI). Las proteínas de suero mejoran la textura, realzan el sabor y el color, y proporcionan más emulsión y estabilización a los alimentos. Además, mejoran las propiedades de flujo y dispersión en las mezclas secas, y ayudan a extender la vida útil, lo cual se traduce en mejores sensaciones organolépticas que incrementan la calidad del producto. Asimismo, la alta solubilidad dentro de una amplia gama de rangos de pH permite que el aislado de proteína de suero de la leche (WPI) y la proteína concentrada de suero de la leche (WPC) sean ampliamente utilizados en una gran gama de bebidas deportivas y suplementos nutritivos. Además, su capacidad de retención de humedad las hace apropiadas para elaborar carnes procesadas, pasteles y panes. Algunos de los principales ingredientes lácteos utilizados en el mercado son los siguientes: ● Leche entera en polvo. ● Concentrado de proteína de leche. ● Leche desnatada en polvo. ● Aislado de proteína de leche. ● Caseína micelar. ● Proteína de suero de leche (suero nativo). ● Suero dulce. ● Proteína de suero concentrada. ● Aislado de proteína de suero. ● Proteína de suero hidrolizada. ● Permeado de suero. Dado que los ingredientes y las proteínas de suero lácteo ofrecen beneficios nutritivos a consumidores de todas las edades, desde recién nacidos hasta personas mayores, se utilizan en una extensa variedad de preparaciones, entre las cuales destacan las siguientes: Productos de panadería: Mejoran la textura y la humedad. Además, se pueden emplear como sustitutos del huevo, lo que reduce los riesgos microbiológicos de los productos finales. También proporcionan sabores tostados, así como fortificación proteica y mineral. Bebidas: Evitan la sedimentación, brindan una sensación suave en la boca y proporcionan sabores de tipo lácteo. Aportan proteína, calcio, vitaminas y minerales, además de probióticos, lactoferrina y otros componentes nutracéuticos o bioactivos. Dulces y confites: Ayudan a mejorar la textura y el sabor, y pueden utilizarse también como saborizantes y colorantes naturales. Productos lácteos: Proporcionan cuerpo y consistencia en aplicaciones específicos de quesos, yogures y bebidas procesadas. Reducen la sinéresis química (división de los niveles que componen una suspensión o mezcla) y tienen efecto probiótico. También generan texturas más suaves y mejor estabilidad de congelamiento en los helados. Mezclas secas: favorecen la disolución en agua y mejoran la textura del producto. Además contribuyen a endulzar ligeramente el sabor de los productos. Alimentos para lactantes: Aumentan el valor nutricional general; aportan proteínas de alta calidad de digestión rápida y representan una excelente fuente de calcio, vitaminas y minerales. Suplementos nutricionales: Aumentan el valor nutricional general; proporcionan proteínas de alta calidad y entregan calcio, vitaminas y minerales. Carnes procesadas y mariscos: Bridan mejor adherencia a las migas de pan en los productos rebozados de carne y pescado; y simultáneamente mejoran su textura. Condimentos y saborizantes: Actúan como portadores de sabor, proporcionan cobertura uniforme y evitan la aglomeración. Snacks: Actúan como portadores de sabor, aumentan el volumen de los condimentos y proporcionan cobertura uniforme. Además, extienden el período de conservación y la vida útil del alimento.  Su alta solubilidad y biodisponibilidad, permiten que la proteína de suero de la leche sea muy utilizada en una amplia gama de bebidas deportivas y suplementos nutritivos. Foto: FreePik. AVANCES MÁS RECIENTES Esta gran versatilidad de las proteínas lácteas ha impulsado un mayor avance tecnológico orientado a expandir su presencia en el mercado y brindar respuestas más ágiles, certeras y funcionales ante las exigencias cada vez más complejas de las nuevas generaciones de consumidores. Al respecto, la presidenta del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, CIACh, Solange Brevis, manifiesta que junto con la aparición de nuevos productos elaborados a base de proteínas vegetales y no tradicionales (como los insectos), el mercado también ha avanzado en el uso de proteínas lácteas modificadas, cuyo objetivo es “mejorar aspectos como la digestibilidad y la funcionalidad. Esto incluye técnicas como la hidrólisis de proteínas, que no solo mejora la absorción, sino que también puede reducir el potencial alergénico de estas proteínas”. Esto se traduce en beneficios importantes para la población, como reducción de alergias y sensibilidades; así como en mejora de la nutrición y digestibilidad.  “En el ámbito de la reducción de alergias y sensibilidades, el uso de proteínas alternativas puede ser un gran beneficio para aquellas personas con alergias a la proteína de la leche de vaca o con sensibilidad a ciertos componentes de las proteínas lácteas. A su vez, en la mejora de la nutrición, algunas de estas proteínas alternativas ofrecen perfiles de aminoácidos que pueden complementar o incluso superar a las proteínas tradicionales, lo que resulta en una mejora general de la calidad nutricional de los productos lácteos”, explica la especialista. En el caso de la mejora de la digestibilidad, como ocurre especialmente en el caso de las proteínas hidrolizadas, Solange Brevis enfatiza que las nuevas proteínas lácteas modificadas pueden ser más fáciles de digerir, “lo que es beneficioso para grupos específicos de consumidores como los ancianos, los niños o aquellos con problemas digestivos”. Esta mayor diversidad proteica debería acentuarse más aún, a medida que las empresas de alimentos y bebidas continúen implementando nuevas iniciativas de I+D+i orientadas al desarrollo de nuevas líneas de productos fortificados o enriquecidos. Respecto del mercado chileno, Solange Brevis espera que el sector lácteo experimente una transformación significativa en respuesta a las nuevas tendencias alimentarias. “Esto incluirá una mayor inclusión de productos con proteínas alternativas (o mejoradas), satisfaciendo la demanda de opciones más saludables y sostenibles. (Asimismo) la innovación en productos lácteos funcionales y fortificados, que atienden a necesidades específicas de salud y bienestar, es probable que gane tracción. (Además), la adopción de prácticas de producción más eficientes y tecnologías sostenibles jugará un papel fundamental en el desarrollo y evolución del mercado lácteo en Chile”, puntualiza. Esto se traduciría en nuevos y atractivos lanzamientos de productos en el corto plazo, que a juicio de la Presidenta(e) de CIACH, debieran estar esencialmente enfocados al sector de los productos lácteos y sus alternativas. “Estos incluirán innovaciones en categorías como yogures, quesos y bebidas fortificadas, cada vez más adaptadas a las necesidades y preferencias del consumidor moderno”. “En términos de desarrollo tecnológico -agrega-, es probable que veamos avances significativos en la fermentación y el procesamiento de proteínas alternativas, para mejorar aspectos como el sabor, la textura y el valor nutricional. También es probable que surjan innovaciones en empaquetado y conservación, con un enfoque en mejorar la sostenibilidad y prolongar la vida útil de estos productos, sin comprometer su calidad”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Cada vez más emprendimientos y startups de base científico tecnológica desarrollan diversas iniciativas y proyectos gracias a esta disciplina, cuyas ventajas optimizan el valor nutritivo de alimentos y bebidas, incrementan sus propiedades organolépticas e impulsan una producción más eficiente y sostenible.  os expertos y analistas internacionales coinciden en que una de las principales características del actual desarrollo de la industria de alimentos y bebidas, es la constante búsqueda de nuevas sensaciones y emociones, lo que se suma a la necesidad de optimizar el contenido nutricional, potenciar las propiedades saludables e impulsar procesos verdaderamente sostenibles. Todo estos objetivos buscan una mejor adecuación a los constantes cambios experimentados por el mercado, que simultáneamente se traducen en mayores exigencias de parte de un público consumidor cada vez más “digitalmente empoderado”. En este desafiante y cambiante contexto, la biotecnología se posiciona como un valioso aliado para superar estos desafíos, actuando como catalizador y vehículo para lograr la innovación y eficiencia que necesita el sector. Todo lo cual se traduce en un aporte esencial en diversos campos, que van desde mejoras en la calidad nutricional y organoléptica de los productos, hasta la optimización de los procesos de fabricación, logística y distribución. Estas innegables ventajas permiten concluir que esta disciplina científica ha cambiado por completo la forma en que se procesan, conservan, almacenan y mejoran los alimentos y bebidas. De hecho, no solo garantiza el desarrollo de productos más saludables, nutritivos y atractivos para el paladar, sino que también permite diseñar y aplicar métodos más eficientes, seguros y sostenibles a lo largo de toda la cadena productivo-logística.  Según recientes estudios, en Chile existen actualmente más de 1.200 emprendimientos alimentarios de base científico tecnológica. Foto: FreePik. CAMPOS DE APLICACIÓN Las propiedades de la biotecnología y sus innegables ventajas, hoy se expresan en una amplia gama de aplicaciones alimentarias, cuyos efectos positivos poco a poco están transformando por completo a la industria agroalimentaria. Algunos de estos campos, son los siguientes: Innovación en el desarrollo de ingredientes Mediante modificación genética y fermentación, por ejemplo, se crean ingredientes de origen natural, que mejoran la calidad nutricional de los alimentos y, al mismo tiempo, optimizan sus propiedades organolépticas. Más inocuidad y seguridad La biotecnología hoy brinda herramientas de alta eficiencia para garantizar la inocuidad a lo largo de toda la cadena productiva incluyendo, por ejemplo:
Eficiencia y sostenibilidad productiva Ante un público cada vez más consciente del impacto ambiental de las actividades industriales, la biotecnología ayuda, por ejemplo, a prolongar la vida útil de los alimentos, lo que reduce significativamente el desperdicio. Adaptabilidad al clima Los expertos internacionales concuerdan en que la modificación genética de cultivos de frutas y verduras, ayuda a incrementar tanto su resistencia a enfermedades y plagas, como a los fenómenos extremos derivados del cambio climático. Esto no solo ayuda a reducir las pérdidas antes y después de la cosecha, sino que también contribuye a reforzar la seguridad alimentaria de una población que crece exponencialmente.  Todas estas ventajas permiten asegurar, con plena certeza, que esta disciplina científica juega un papel fundamental en el desarrollo de más y mejores alimentos, pues tal como comenta Miguel Ángel Sánchez, doctor en Ciencias Biológicas y director ejecutivo de ChileBio, “la biotecnología moderna ha transformado profundamente la producción de alimentos, al introducir herramientas como la ingeniería genética y la edición del genoma, que permiten desarrollar cultivos más resistentes, productivos y sostenibles”. El Dr. Sánchez también enfatiza que este aporte ha optimizado los sistemas productivos, reduciendo el uso de insumos como agua y agroquímicos, mejorando la eficiencia e incrementando la sostenibilidad agrícola. “Además -agrega-, a nivel del ecosistema emprendedor ha abierto nuevas oportunidades para startups y empresas tecnológicas que desarrollan soluciones basadas en biotecnología, desde biofertilizantes, hasta proteínas alternativas o cultivos diseñados para mercados específicos”. Opinión que comparte Jean Paul Veas, director ejecutivo de CeTA, para quien la biotecnología “ha sido clave en el desarrollo de nuevos sistemas de producción de alimentos, permitiendo crear productos con características específicas, adaptados tanto a las necesidades de los consumidores, como a las exigencias del mercado”. En este sentido, Veas destaca que, según el Tercer Estudio de Caracterización de Empresas de Base Científico-Tecnológica (EBCT), en Chile existen 6.702 empresas identificadas, de las cuales 1.227 califican como EBCT. Y si bien la mayoría de estas unidades productivas aún son jóvenes y con resultados incipientes, su sola existencia demuestra la importancia que el sector alimentario confiere al desarrollo biotecnológico para lograr una producción más saludable y sostenible. De hecho, en su opinión, muchos de los nuevos desarrollos alimenticios se deben precisamente a los avances que actualmente se desarrollan en nuestro país, “donde la biotecnología tiene un rol fundamental”, asegura.  Parte importante del esfuerzo biotecnológico nacional se ha orientado al mejoramiento genético de cultivos, para prevenir efectos de plagas, sequías u otros eventos. Foto: FreePik. ALIANZAS POSITIVAS Uno de los aspectos que ha permitido un amplio posicionamiento de la biotecnología en la industria alimentaria, es el mayor acercamiento entre academia y empresas. Así lo manifiesta el Dr. Miguel Ángel Sánchez, quien asegura que uno de los grandes impulsores de la innovación biotecnológica ha sido, precisamente, “la colaboración entre centros de investigación, universidades, empresas del agro y nuevas startups”. Sánchez asegura que “esta triple hélice” ha generado plataformas de innovación abierta, alianzas público-privadas y consorcios que aceleran el desarrollo y escalamiento de nuevas tecnologías; y detalla que algunos de los ejemplos globales más representativos de esta tendencia son los desarrollos conjuntos de cultivos editados genéticamente entre universidades y empresas; así como también de cultivos OGM (orgánicamente modificados) tolerantes a la sequía, entre otros. “En Chile también se han visto esfuerzos colaborativos para investigación en fruticultura, resistencia a estrés hídrico y uso de microorganismos benéficos”, añade el director ejecutivo de ChileBio. Una visión algo más crítica plantea Jean Paul Veas, quien precisa que uno de los principales desafíos para estructurar una mejor interacción intersectorial biotecnológica, sigue siendo el acceso a inversión privada, “ya que cerca de dos tercios de los emprendimientos nacionales del sector EBCT, no han recibido financiamiento de este tipo”, asegura. Y si bien, en opinión del director ejecutivo de CeTA esta situación refleja una debilidad importante para consolidar el actual proceso de desarrollo, también “abre una gran oportunidad para fomentar alianzas entre estas empresas, academia e industria tradicional, facilitando así su escalamiento, operación y crecimiento comercial”, enfatiza.  Hoy existe pleno consenso respecto de que la biotecnología permite desarrollar productos más saludables, nutritivos y atractivos para el paladar. Foto: FreePik. EJEMPLOS ACTUALES Las auspiciosas perspectivas de desarrollo que la biotecnología brinda a todo el sector agroalimentario en general, han permitido que un número mayor de empresas y startups, la apliquen en diversos campos productivos a nivel nacional e internacional, impulsadas por la constante necesidad de innovar y mejorar continuamente tanto procesos como productos. Algunas de estas aplicaciones son las siguientes: Alimentos de base vegetal La nueva generación plant based hoy incorpora más materias primas y nutrientes de origen natural, con mejor biodisponibilidad, y abandonando la necesidad de “imitar” a productos cárnicos o lácteos. Carne cultivada Las carnes rojas y blancas de laboratorio, producidas a partir de células animales, sin necesidad de crianza y sacrificio, es una de las innovaciones biotecnológicas más prometedoras de la industria. Fermentación de precisión Esta tecnología utiliza microorganismos diseñados para producir ingredientes específicos tales, como, por ejemplo, proteínas, enzimas y vitaminas. Esto permite una producción más eficiente y sostenible de ingredientes clave para la industria alimentaria. Mejoramiento genético Mediante la edición genética CRISPR cas-9, que ya cuenta con importantes exponentes en Chile, es posible diseñar, en mucho menor tiempo, especies vegetales con mejoras específicas para el consumidor (como tomates con más antioxidantes, o trigo sin gluten, por ejemplo). También ayudará a desarrollar cultivos adaptados a sequías; arroces resistentes a altas temperaturas; o especies que crezcan en suelos salinos, entre otras múltiples posibilidades. Cultivo de microorganismos benéficos En este campo los avances han sido revolucionarios, pues la bioingeniería mejorada con Inteligencia Artificial, hoy permite, por ejemplo, cultivar y utilizar fagos (virus que solo atacan bacterias), para prevenir la contaminación patógena en la industria cárnica y en la acuicultura, entre otros usos. Asimismo, también ya se pueden utilizar microorganismos editados genéticamente, para mejorar la salud del suelo y la eficiencia en la nutrición vegetal. Todos estos son ejemplos concretos de que la biotecnología no solo está cambiando radicalmente la forma en que se producen alimentos, sino que ya es un eslabón fundamental de la futura cadena de alimentación saludable, inocua y sostenible que requiere el mundo. Al respecto, Miguel Ángel Sánchez precisa que la biotecnología ha permitido producir más alimentos en menos superficie, con menos impacto ambiental y con mejor calidad nutricional. “Un ejemplo clásico -precisa-, son los cultivos genéticamente modificados resistentes a insectos, que han aumentado rendimientos y reducido el uso de pesticidas”. El Dr. Sánchez también asegura que en los próximos años veremos aún más avances, tales como alimentos editados para tener menos alérgenos, frutas con mayor vida útil postcosecha, cultivos tolerantes al calor o la sequía, y vegetales biofortificados. “Todo esto contribuirá no solo a la cantidad, sino también a la calidad de los alimentos disponibles”, explica. LOGROS EN CHILE Toda este esfuerzo innovador también se ha replicado en Chile, no solo a nivel de emprendedores individuales y startups, sino también de entidades privadas y organizaciones dedicadas específicamente al desarrollo de la ciencia y tecnología alimentarias. En tal sentido, Miguel Ángel Sánchez, explica que Chile “tiene una industria semillera biotecnológica muy activa, principalmente orientada a la multiplicación de semillas OGM para exportación”. Sánchez puntualiza, asimismo, que gracias a un marco regulatorio funcional y eficiente, nuestro país se ha posicionado en el hemisferio sur como gran productor de semillas biotecnológicas para exportación, especialmente de semillas de contraestación destinadas al hemisferio norte. “Por ejemplo -detalla-, todos los cultivos GM de maíz, soja y canola que se comercializan en el mundo, han pasado por Chile para investigación de campo y/o multiplicación de semillas”. De acuerdo con estudios de ChileBio, las exportaciones totales de semillas en 2023, incluyendo convencionales y OGM, alcanzaron los US$448 millones, de los cuales 26,9% corresponde a semilleros de cultivos OGM. De este último total, los envíos de semillas de maíz, soja y canola OGM fueron de US$101,8 millones, más US$26 millones de I+D, lo que generó ventas por US$128 millones. Asimismo, la superficie de terrenos plantados con semillas transgénicas aumentó de 9.456 a 12.639 hectáreas, durante el período 2021-2023. Esto se suma al hecho de que el sistema regulatorio de Chile es uno de los que ha evaluado más productos editados genéticamente, lo que ha permitido que más de 50 variedades de cultivos puedan hoy ser modificados, con el objetivo de lograr una producción más segura y sostenible. Si bien el uso comercial directo de estas tecnologías dentro del país aún es limitado, especialmente en cultivos destinados al mercado interno, el director ejecutivo de ChileBio agrega que actualmente destacan múltiples iniciativas de investigación en frutales editados genéticamente, como cerezas sin semilla, vides resistentes a enfermedades, y trigo con mayor contenido de fibra, entre otros ejemplos, lo que suma a un ecosistema académico y emprendedor cada vez más interesado en aplicaciones agrícolas sostenibles.  Por su parte, Jean Paul Veas comenta que CeTA trabaja activamente con biorreactores para ayudar a distintos clientes del ecosistema emprendedor, produciendo materias primas innovadoras que hoy permiten el desarrollo de nuevos alimentos y bebidas, especialmente en el segmento de los productos con propiedades funcionales. “Actualmente contamos con dos biorreactores, de 10 y 100 litros, que permiten generar concentrados o polvos proteicos, incluyendo todo el proceso de downstream”, detalla. Veas también destaca el esfuerzo de muchas empresas chilenas de base científico-tecnológica que con su propio esfuerzo han logrado proyectarse en el mercado interno y de exportación, “como Luyef Biotechnologies, que ha logrado avanzar con fuerza en el desarrollo de compuestos animales a partir de cultivos celulares, y que ya comienza a posicionarse con éxito en este campo”. Y si bien el director ejecutivo de CeTA considera que el ecosistema chileno de biotecnología alimentaria aún está en etapa de maduración, también asegura que “cada vez más emprendedores con formación sólida están impulsando nuevos proyectos, lo que sin duda es una señal positiva y un aporte para el país”. En tal sentido, pone como ejemplo la reciente inauguración en Puerto Varas del primer centro de biotecnología, Patagonia Biotech Hub. Dicha iniciativa se suma a otros proyectos de incubación y aceleración de emprendimientos alimentarios EBCT, que poco a poco comienzan a consolidar su participación exitosa en un mercado que no solo promete, sino también garantiza, una auténtica revolución cuántica de salud, nutrición, inocuidad, placer sensorial y sostenibilidad. GALERÍA
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 Contar con distintas metodologías de análisis y testeo es imprescindible para implementar una gestión de calidad y mejora continua, que asegure altos niveles de eficiencia y seguridad en la producción de alimentos y bebidas.  xpandir la producción segura de alimentos es un desafío cada vez más acuciante y complejo para las empresas, debido a que la población mundial crece y envejece a ritmo sostenido, lo cual implica cada vez mayor necesidad de avanzar hacia una nutrición verdaderamente saludable. Por fortuna, en esta carrera por alcanzar la mejora continua, el reciente avance científico se ha traducido en el desarrollo de nuevas herramientas que permiten optimizar las estrategias de inocuidad y seguridad alimentaria. Sin embargo, para alcanzar este objetivo se requiere trabajar simultáneamente con múltiples variables relacionadas con los distintos factores de riesgo que pueden dañar la producción de alimentos, lo cuales van desde alteraciones en las propiedades organolépticas de los alimentos, hasta posibles brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA). Esto implica que las empresas deben redoblar sus esfuerzos en los siguientes ejes claves:
En consecuencia, para implementar una gestión de calidad que asegure altos niveles de inocuidad y seguridad, se debe contar con metodologías de análisis y testeo directamente relacionadas con cualquiera de los factores de riesgo mencionados. De este modo se podrá identificarlos, cuantificarlos de manera eficiente y prevenir en forma ágil y oportuna todos sus potenciales efectos dañinos entre los consumidores. Para alcanzar dichos objetivos, la industria alimentaria hoy puede acceder a distintas tecnologías, equipos e instrumentos de análisis, que ayudan a detectar los riesgos y peligros, así como a trazar efectivas estrategias de prevención y mitigación, acordes con las distintas normativas internacionales, así como con las necesidades y requerimientos de los consumidores.  Los análisis de laboratorio permiten identificar y cuantificar los diferentes riesgos de contaminación en los alimentos. Foto: FreePik.  AVANCES MÁS RECIENTES Si bien la necesidad de optimizar la inocuidad de los alimentos y la trazabilidad de los procesos productivos es transversal para toda la industria, cada segmento en particular utiliza las técnicas y metodologías más acordes con su negocio y nivel de riesgo específico. Esto implica que los laboratorios de análisis de alimentos tienen mayor o menor complejidad, y utilizan distintas metodologías o técnicas, de acuerdo con lo que necesitan evaluar y determinar. Así, por ejemplo, hoy la industria dispone de laboratorios y equipos que permiten realizar: ● Análisis de contaminantes, para detectar la presencia de plaguicidas, drogas veterinarias, dioxinas y bifenilos policlorados (PCB), entre otras sustancias peligrosas. ● Análisis físico-químicos, para determinar las características fisicoquímicas y nutricionales que puedan incidir, afectar o favorecer la calidad del alimento. ● Análisis de alérgenos, para detectar e informar adecuadamente la presencia de sustancias alérgenas a los consumidores. ● Análisis microbiológicos, para detectar la presencia de patógenos que puedan deteriorar el alimento o causar un brote de ETA, tanto en las instalaciones de la empresa, como en ingredientes, envases, vectores humanos y animales, entre otras posibles fuentes. Según explica Angélica Araneda Juranovic, asesora en biología molecular de YGEIA SANUS SPA (empresa especializada en reactivos para análisis químico y microbiológico de alimentos), cada laboratorio puede utilizar la técnica o instrumental más acorde a sus necesidades o las de sus clientes. “Por ejemplo -destaca-, la presencia de bacterias patógenas como Escherichia coli o Listeria, entre otras, se puede determinar e identificar con placas de cultivo diferenciales, una metodología muy simple y al alcance de casi todos los laboratorios, pero también con PCR a tiempo real, que es una técnica de biología molecular mucho más compleja y que necesita de infraestructura mayor”. Del mismo modo, las técnicas que utilice un laboratorio también dependerán del tipo de industria a la cual atienden y sus necesidades. “Por ejemplo, es muy distinto lo que necesita la industria vitivinícola, de lo que requieren los fabricantes de cereales o piensos, entre otras diversas posibilidades”, enfatiza Araneda. Desde su punto de vista, las áreas de investigación en laboratorio de mayor desarrollo, tanto en Chile como en el resto del mundo, son la de alérgenos y micotoxinas, lo cual se desprende directamente del impacto que ambas tienen para el diseño de adecuadas estrategias de prevención de riesgos y brotes. “Por una parte, las alergias e intolerancias alimentarias -enfatiza Araneda-, están muy extendidas y en aumento en todo el mundo, por lo que es necesario prevenir sus efectos nocivos en la población. A su vez, el (ámbito) de las micotoxinas también es muy importante, porque pueden estar presentes en los cereales más utilizados como ingredientes, incluyendo trigo y maíz, pero también en piensos y productos contaminados de origen animal, como la leche. Los efectos de estas micotoxinas son muy nocivos para la salud humana y además acumulativos, ya que no son metabolizadas ni eliminadas”. Para hacer frente a estas amenazas, hoy los laboratorios más desarrollados y con mayor tecnología e infraestructura, cuentan con metodologías avanzadas de biología molecular, como el examen PCR a tiempo real, “que pesquisa el ADN de cualquier organismo, desde bacterias y virus, hasta plantas y animales”, indica la asesora experta de YGEIA. La profesional agrega que el desarrollo tecnológico actual, así como las exigencias del mercado, se traducen en la utilización paralela de otras metodologías avanzadas, tales como: Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC): que permite separar mezclas complejas de sustancias de procedencia diversa, con el propósito de identificarlas, cuantificarlas y purificarlas. Cromatografía líquida de Alta Resolución Acoplada a Espectrometría de Masas (LC-MS): que combina el poder de separación del HPLC con la selectividad, sensibilidad y precisión en la determinación de la espectrometría, lo cual proporciona información cualitativa y cuantitativa muy detallada. “Ambas metodologías son muy valiosas para la determinación y cuantificación de micotoxinas que puedan estar presentes en los alimentos”, destaca Angélica Araneda. En este punto, la profesional destaca la experticia de YGEIA en la búsqueda de innovaciones que puedan estar al alcance de todos los laboratorios y empresas de Chile que necesitan ensayos y equipos para implementar distintas metodologías que permitan la determinación, identificación y/o cuantificación de microorganismos patógenos, antibióticos, hormonas, pesticidas, alérgenos, micotoxinas y diferenciación de especies animales. “Nuestro principal foco es asesorar a las empresas a identificar sus necesidades, para poder ayudarles a encontrar la mejor solución y, de este modo, asegurar la distribución de productos alimenticios inocuos para la población”.  La industria alimentaria puede acceder a distintas tecnologías, equipos e instrumentos, que ayudan a detectar riesgos y peligros, así como a trazar efectivas estrategias de prevención y mitigación. Foto: FreePik. AVANCES EFICIENTES Y EQUILIBRADOS A medida que las necesidades de la población se han cada vez más estrictas en términos de inocuidad y seguridad, los laboratorios necesitan optimizar la capacidad de respuesta de sus pruebas. Por ende, la tecnología deber obtener resultados más precisos, en menos tiempo. Y si bien esto implica un necesario aumento de los costos operativos en el corto plazo, “a medida que estas innovaciones se vayan masificando, su costo será más asequible a la mayor parte de laboratorios”, indica Angélica Araneda. En este punto en particular, la especialista cita como ejemplo representativo las herramientas de biología molecular que hoy están más al alcance de muchos laboratorios, como el PCR a tiempo real, “que es una tecnología muy potente y versátil ya que nos permite identificar organismos a través de su ADN. Con él podemos identificar, por ejemplo, bacterias y virus patógenos desde E. Coli, Streptococcus y Listeria, hasta Hepatitis A, Norovirus y también levaduras capaces de deteriorar el vino”, explica. Araneda también detalla que la misma herramienta permite detectar alérgenos en alimentos de alto consumo, como pescados, moluscos, distintos tipos de nueces, sésamo, apio, mostaza y lúpulo, entre otros. “Pero al mismo tiempo nos permite identificar y diferenciar distintas especies animales como pavo, pollo, cerdo, vacuno, caballo y muchas otras. Esto ayuda a detectar los posibles casos de fraude animal en alimentos muy procesados”. “Asimismo -agrega la asesora de YGEIA-, el PCR a tiempo real nos ayuda a identificar organismos genéticamente modificados o GMO (por su sigla en inglés), lo cual es imposible de lograr con otra metodología. Y si bien puede parecer una tecnología compleja, está al alcance de la mano de cualquier laboratorio de mediana complejidad a través de equipos y kits de reactivos que son muy fáciles de utilizar”. Sin embargo, el desarrollo tecnológico por sí solo no es suficiente para optimizar el trabajo de los laboratorios de análisis. También es muy importante impulsar el desarrollo científico y tecnológico local, proceso donde “la academia, el Estado y las empresas deben unir esfuerzos para generar los equipos y reactivos que serán el Gold estándar de las próximas décadas”, concluye Angélica Araneda. GALERÍA
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 En los últimos años la industria ha perfeccionado ambas propiedades mediante nuevas técnicas de poscosecha y aditivos naturales de última generación, entre otros avances biocientíficos, para así responder de mejor forma a los requerimientos de un consumidor cada vez más orientado a la búsqueda de productos con propiedades saludables, nutritivas y sostenibles.  l aroma y el sabor son propiedades esenciales para la industria de alimentos y bebidas, pues indican de manera precisa si es un producto es fresco, atractivo y/o apetitoso, atributos directamente relacionados con la capacidad de brindar placer y de captar las preferencias del consumidor. Los alimentos que se cosechan o recolectan directamente, como por ejemplo, frutas y verduras, adquieren sus aromas y sabores característicos a partir de la combinación de sus propias cadenas naturales de azúcares, ácidos y compuestos volátiles, lo cual facilita el trabajo del agricultor o productor, para apuntar a un público específico y comercializarlos de manera competitiva. Sin embargo, los alimentos y bebidas procesados deben recurrir a otras técnicas para potenciar estas características, lo que implica recurrir a ingredientes que puedan “replicar” o mejorar los aromas y sabores que podríamos encontrar en la naturaleza. EL NUEVO MARKETING SENSORIAL Si bien durante muchos años la solución más efectiva para alcanzar este objetivo, consistió en el uso de materias primas sintetizadas, los recientes avances de los procesos industriales y de la biotecnología, permiten recurrir a nuevos aditivos que pueden añadir, potenciar e, incluso, modificar aromas y sabores. Este esfuerzo creativo se debe a que las empresas alimentarias conocen muy bien la importancia trascendental del aroma y sabor para captar las preferencias de consumidores cuyas orientaciones valóricas y organolépticas son cada vez más cambiantes y dinámicas. Es así como los fabricantes han estudiado y aplicado desde hace bastante tiempo, nuevas estrategias de “marketing sensorial”, tanto desde el punto de vista analítico (incluyendo la composición química y la búsqueda de nuevas moléculas aromatizantes y saborizantes), como funcional (buscando generar nuevos efectos saludables en el consumidor). Esfuerzo que, gracias al reciente avance biotecnológico, permite intervenir, e incluso mejorar, las características naturales de los productos primarios, y desarrollar nuevas variedades de alimentos procesados más atractivos y apetitosos, pero que no afectan los principios valóricos de las nuevas generaciones. Al respecto, Bruno Defilippi, Ingeniero Agrónomo, PhD e investigador en Poscosecha del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), comenta que los sabores y aromas “son claves para la industria alimentaria, tanto para la producción hortofrutícola en fresco, como para los alimentos procesados”. “El aroma, como atributo de calidad, ha ganado relevancia no sólo por su importancia como un componente más de aceptabilidad, sino que además por su efecto en la percepción de otras características como el dulzor y acidez”, indica.  Gran parte del nuevo marketing sensorial se basa en el desarrollo de aromatizantes y saborizantes que despierten el apetito del consumidor y a la vez sean saludables. Foto: FreePik.  OPTIMIZACIÓN LOGÍSTICA PARA ALIMENTOS FRESCOS Defilippi explica que en la industria de alimentos frescos, “esto implica poder destacar y mantener el aroma característico”, y que para ello es necesario “cosechar la fruta y hortaliza en su punto óptimo de madurez”, es decir, donde se pueda expresar el aroma preciso que exige el consumidor. “Luego, en la etapa de comercialización y venta, se deben evitar periodos extensos de almacenamiento, ya que existen cambios en el perfil de los compuestos volátiles críticos, lo que se traduce en una pérdida del aroma”, indica. El investigador de INIA comenta que esta pérdida de propiedades puede advertirse fácilmente en frutas que son almacenadas demasiado tiempo y que, a pesar de tener buena apariencia y textura (firmeza), muchas veces son insípidas, es decir, no tienen sabor y aroma. Otra forma de mantener el sabor y aroma original es exponiendo el producto a condiciones adecuadas de temperatura durante su transporte y almacenamiento, y evitando su contacto con otros productos que tengan olores que puedan “contaminar” su aroma característico. “Este último punto es evidente a nivel de refrigeradores, donde la fruta o alimento adquiere aromas provenientes de otros productos almacenados”, explica Defilippi. INNOVACIÓN NATURAL EN PRODUCTOS PROCESADOS En el ámbito de los alimentos procesados, en tanto, los esfuerzos se enfocan en la búsqueda de aromas y sabores que permitan seducir y conquistar al consumidor desde un punto de vista saludable y más funcional. Así lo manifiesta Cristina Vergara, ingeniera en Alimentos, Doctora en Nutrición y Alimentos, e investigadora del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), quien enfatiza que la industria de productos frescos y procesados le ha dado cada vez más importancia tanto a los aditivos saborizantes como aromáticos. En su opinión, esto se traduce en el hecho de que, poco a poco, las empresas de alimentos han ido evolucionando hacia la priorización de aditivos de origen natural, ya sea para su mantención, o bien, para reforzar o reconstituir los componentes de sabor y aroma esperados por parte del consumidor. “Estos atributos son clave en la aceptabilidad y preferencia de los alimentos, y pueden ser decisivos para la compra o para la recomendación de productos o ingredientes”, enfatiza Vergara. Actualmente los aditivos saborizantes y aromáticos pueden ser de dos tipos, naturales y sintéticos. Los naturales se obtienen de animales o plantas mediante procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos; mientras que los sintéticos se obtienen a partir de reacciones químicas de síntesis. Cuando dicha síntesis produce moléculas no identificadas en fuentes animales, vegetales o microbianas, los sabores y aromas se consideran “artificiales”. Si bien desde sus orígenes la industria alimentaria moderna ha recurrido mayoritariamente a saborizantes y aromatizantes sintéticos y/o artificiales, la reciente evolución de las tendencias de consumo se traduce en una valoración cada vez más sostenida de los sabores y aromas naturales. De hecho, según recientes estudios publicados en Europa, el mercado de alimentos saludables y naturales pronto superará los USD 900 mil millones, por lo que aromatizantes y saborizantes naturales serán cada vez más esenciales para consolidar el crecimiento de la industria alimentaria, a expensas de las alternativas sintéticas o artificiales. Para Bruno Defilippi esta tendencia a mantener sabores y aromas naturales, así como al uso de aditivos del mismo origen, “está completamente alineada con las tendencias alimentarias actuales”. Por ende, “el principal desafío que ha asumido la industria de alimentos está en línea con el reemplazo de aditivos sintéticos por naturales. Y esto, estrechamente unido a tendencias relacionadas con la salud del consumidor”, indica. “Desde un punto vista saludable, esto es una excelente noticia, ya que cada vez podemos encontrar en el mercado más alimentos que destacan el uso de saborizantes y aditivos aromáticos de origen natural, y los consumidores están conscientes de esta alternativa y la identifican con características saludables”, agrega el investigador.  El reciente avance biotecnológico permite intervenir, e incluso mejorar, las características naturales de los productos primarios, y desarrollar nuevos alimentos procesados más atractivos y apetitosos. Foto: FreePik.  ¿QUÉ SUCEDE EN CHILE? Chile no está exento a este cambio cultural. De hecho, los expertos estiman que la evolución será cada vez más profunda e intensa en nuestro país, gracias al aporte de nuevas tecnologías y emprendimientos de base científico tecnológica, específicamente orientados a dar respuesta a estas demandas del consumidor. En tal sentido, Cristina Vergara comenta que Chile destaca por contar con una industria de ingredientes y aditivos, innovadora y en línea con las tendencias actuales. “Las antiguas casas de sabores y aromas son hoy grandes referentes de portafolios de mezclas de sabores y aromas de origen natural, que se preparan y formulan para alimentos específicos”, precisa. Para la investigadora, esto permitirá que, “a corto y mediano plazo se podrá acceder a alimentos procesados 100% naturales que contengan aditivos (sabores y aromas) también naturales y que puedan ser obtenidos desde la industria nacional”. “Un claro ejemplo -agrega Vergara- es el uso y nuevo destino que la industria de los concentrados de fruta entrega a las aguas con sabor y aroma propio de las frutas concentradas, las cuales se han convertido en fuente de nuevas bebidas o jugos naturales, entre otros. Incluso, el uso de aceites esenciales con doble objetivo (aroma y propiedades conservantes del alimento)”. Vergara también pone énfasis en la creciente importancia que ha adquirido el uso de este tipo de aditivos en alimentos para animales domésticos, “pues el comprador también exige calidad y naturalidad para sus mascotas”. AVANCES FUTUROS De este modo, la creciente necesidad de impulsar la evolución de la industria alimentaria, hacia una nueva dimensión de especialización saludable, natural y sustentable, se traduce en nuevos y vertiginosos avances científicos y tecnológicos, que resultan especialmente significativos en el mercado de saborizantes y aromatizantes. Esto se traduce en interesantes ejemplos de cooperación entre empresas y entidades de investigación, con el objetivo de brindar respuestas cada vez más ágiles y certeras a esta necesidad que hoy plantean los consumidores. Al respecto, Cristina Vergara comenta que INIA se ha focalizado a lo largo del país en el desarrollo de nuevas materias primas que contienen metabolitos de interés para la industria de alimentos, incluyendo ingredientes que aportan sabor y aroma. Esto incluso ha permitido “la obtención de fórmulas que incluyan aditivos de doble objetivo, que aportan sabor, aroma y propiedades conservantes”, destaca la investigadora. “Chile posee un gran potencial para la producción de aditivos naturales, tanto por su diversidad en especies como por sus condiciones climáticas y amplitud territorial. No obstante, el gran desafío es aumentar la capacidad industrial para la extracción de aditivos en el país. Conceptos como los de economía circular permitirán impulsar a la industria de alimentos e instalar capacidades específicas para dar nuevos usos a descartes que se pueden volver nueva fuente para la obtención de sabores y aromas. Es el caso de la industria de jugos concentrados, pulpas y puré, y deshidratados, entre otros”, agrega Vergara. Su colega, Bruno Defilippi, también pone énfasis en los esfuerzos que paralelamente se desarrollan para la mantención de aromas y sabores en frutas frescas, característica que es vital para la competitividad de las empresas nacionales en los complejos mercados de Europa, Estados Unidos y Asia. “En INIA estudiamos y evaluamos los procesos y tecnologías que afectan el desarrollo de los distintos atributos que determinan el sabor de un producto. Abordamos investigación fundamental y aplicada para entender el efecto de los factores de pre y postcosecha, y en definir el potencial de poscosecha basado en el sabor y aroma del producto. Así, facilitamos a la industria exportadora el llegar a destino con la calidad global más alta para cada fruta”, comenta. GALERÍA
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