 Desde hace 15 años Chile cuenta con un avanzado centro certificador, cuya experticia multidisciplinaria le ha permitido posicionarse como referente técnico de prestigio de este tradicional estándar alimentario, no solo en nuestro país, sino también en América Latina.  ara la mayoría de las personas, la base conceptual y metodológica de las normativas y regulaciones alimentarias, responde a requerimientos que solo comenzaron a masificarse durante la segunda mitad del Siglo XX. Sin embargo, la gran mayoría de estas regulaciones recogen una importante herencia de civilizaciones ancestrales, cuyo conocimiento empírico impulsó, desde sus orígenes, la necesidad de cultivar en forma permanente la salud integral y alimentación saludable. Así lo refleja, por ejemplo, la norma alimentaria Halal, que, a pesar del tiempo transcurrido desde su aparición, proporciona, tal como la norma Kosher (con la que comparte principios básicos fundamentales), un conjunto valioso de preceptos específicamente orientados a preservar la inocuidad, pureza y seguridad de los alimentos. Valores que no solo se mantienen completamente vigentes, sino que además responden a las nuevas tendencias de consumo de la sociedad moderna. ¿QUÉ ES HALAL? Desde el punto de vista etimológico, Halal es una palabra de origen árabe que significa “permitido” o “lícito”. Su base conceptual se enmarca en el cumplimiento estricto de la Ley Islámica (Shariah) y su sentido original abarca todo lo que está permitido y, por tanto, es benéfico y saludable para el ser humano. Es decir, implica toda conducta, actitud o hábito que propicie una mejor calidad de vida y evite riesgos para la salud. Por ende, este concepto también incluye la alimentación saludable. En términos generales, para que un alimento o bebida sea considerado Halal, debe cumplir las siguientes condiciones:
Con el paso del tiempo, esta base conceptual se consolidó en una norma alimentaria, cuyos parámetros permiten hoy entregar a los fabricantes una “Certificación Halal”. Este documento, que solo puede ser emitido por un organismo competente, certifica que un alimento o bebida cumple lo establecido por la Ley Islámica, y es apto para su consumo entre la población musulmana. Según explica Abdelnour Hidalgo, Gerente General del Centro de Certificación Halal de Chile (Chilehalal), esta certificación es muy importante, “ya que todos los alimentos que se ofertan desde empresas y entidades a públicos de práctica islámica, sea en sus países de origen o en mercados de exportación, como la Unión Europea, deben cumplir los requisitos del Certificado Halal”. “En la actualidad, esto se traduce en un importante mercado presente en más 57 países emergentes y que abarca a cerca de 1.800 millones de potenciales clientes en todo el mundo, de los cuales una parte importe se encuentra actualmente en Europa”, destaca el directivo. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN En el islam, todos los alimentos se consideran halal (aptos para su consumo), excepto aquellos que se prohíben específicamente en el Corán, como alcohol, estupefacientes, cualquier animal que haya muerto antes de ser sacrificado correctamente (salvo peces y criaturas del mar), la sangre, el cerdo, los carnívoros con dientes, los burros domésticos, ratones, escorpiones, serpientes y ranas. Sin embargo, para que el consumidor musulmán tenga certeza plena de que un alimento o bebida es completamente apto para su consumo, se debe contar con la debida Certificación Halal. En tal sentido, el proceso de certificación garantiza la trazabilidad completa de la cadena alimentaria, desde la granja hasta el plato. “De hecho, no solo cubre la verificación de los ingredientes, sino que también incluye el proceso de producción, la higiene, la manipulación, los materiales de embalaje, el almacenamiento, el transporte y la distribución”, precisa Abdelnour Hidalgo. El gerente general de Chilehalal explica que, para conseguir esta certificación, es necesario pasar los siguientes procesos:
Esta metodología ha permitido que el mercado de productos Halal en Chile haya ganado importancia creciente en los últimos años, atrayendo no solo a la comunidad musulmana, sino también a un público más amplio e interesado en productos que cumplan altos estándares de calidad. “Este interés -enfatiza Hidalgo- se refleja en diversos sectores, no solo en la industria cárnica, sino también en la producción de alimentos procesados, bebidas, productos cosméticos y farmacéuticos. Esto ha permitido que la certificación Halal se esté convirtiendo en un sello de confianza y calidad que resuena en consumidores de distintas creencias y estilos de vida”, enfatiza. EVOLUCIÓN DEL MERCADO HALAL Estas preferencias del público se traducen en una tasa anual de crecimiento de entre 5% y 7% en todo el mundo. Desde Chilehalal enfatizan que en nuestro país el crecimiento también ha sido significativo, especialmente en los últimos cinco años, lo que se expresa en una mayor diversificación de productos que buscan esta certificación. Para Abdelnour Hidalgo este aumento en la demanda de productos Halal en los mercados internacionales, especialmente en países con gran cantidad de población musulmana, ha llevado a que más empresas chilenas busquen la certificación, para así poder acceder a atractivos mercados de exportación. “Además, el interés creciente por alimentos que cumplen altos estándares éticos y de calidad también ha jugado un papel importante, pues reafirma la confianza en la certificación Halal como sinónimo de seguridad y cumplimiento de estándares rigurosos”, enfatiza el directivo. Otro factor que impulsa el crecimiento de las preferencias por alimentos y bebidas con certificación Halal, es el mayor impacto de las tendencias de consumo saludable, así como las preferencias por alimentos menos procesados. En tal sentido, muchos consumidores perciben los productos Halal como opciones más limpias y seguras, debido a los rigurosos estándares de preparación, producción y trazabilidad que se aplican en su certificación. HALAL EN CHILE Todas estas consideraciones y oportunidades permitieron la formación de Chilehalal en 2010. De esa fecha, trabajan estrechamente con productores y exportadores para asegurar que los productos evaluados cumplan todos los estándares requeridos para obtener la certificación Halal. “Desde nuestros inicios -comenta Abdelnour Hidalgo-, hemos construido una sólida reputación basada en la transparencia y rigurosidad del proceso de certificación". "Nuestro equipo de ingenieros altamente capacitados -añade-, colabora estrechamente con los productores para guiarles a lo largo de todo el proceso, asegurando que cada etapa cumpla con los más altos estándares internacionales. Además, contamos con la colaboración y respaldo de diversas organizaciones gubernamentales clave, como los ministerios de Agricultura, Secretaría General de Gobierno y de Relaciones Exteriores”. Actualmente la entidad también forma parte de la Mesa Consultativa del Gobierno de Chile, lo que le permite participar activamente en el desarrollo de políticas que apoyan y fortalezcan el sector Halal en el país. “Este enfoque integral -agrega Hidalgo-, junto con nuestras relaciones institucionales, nos ha permitido ofrecer no solo una certificación confiable, sino también un apoyo continuo que impulsa el éxito de nuestros clientes en diversos mercados”, precisa Hidalgo. Las empresas de alimentos o bebidas que deseen obtener la certificación Halal en Chilehalal, deben seguir los siguientes pasos:
Una vez cumplidos todos estos requisitos, se emite un certificado Halal, aunque el proceso no termina allí, pues las empresas certificadas deben someterse a auditorías periódicas por parte de los profesionales de Chilehalal, para asegurar el cumplimiento continuo de la norma. DE CHILE PARA EL MUNDO Además de ser garante del proceso de certificación, Chilehalal también está comprometido en organizar y participar en diversos eventos clave a lo largo del año, tanto a nivel nacional como internacional. “Entre ellos se encuentran ferias comerciales de renombre como Gulfood en Emiratos Árabes Unidos; Anuga en Alemania; y SIAL en París. Además, participamos en diversas exposiciones y seminarios especializados en el mercado Halal”, indica Abdelnour Hidalgo. Asimismo, cada año Chilehalal organiza en Santiago la “Halal Expo Food Latinoamericana”, que en su versión 2024 reunió a más de 70 expositores y 800 visitantes, junto con 23 representaciones diplomáticas. “De hecho, la gala de reconocimiento empresarial, que contó con la presencia de 100 invitados, destacó a Osorno como la Capital Halal de Chile”, precisa el gerente general. Todas estas actividades no solo promueven la certificación Halal, sino que también educan a empresarios y consumidores sobre los beneficios de estos productos. En tal sentido, Abdelnour Hidalgo comenta que Chilehalal opera activamente en Chile y en varios países de América Latina, como Perú, Bolivia, Colombia, Panamá, Venezuela, Argentina y Paraguay. “En todos ellos trabajamos estrechamente con los productores locales para reforzar su capacidad de acceder al mercado internacional Halal y brindándoles apoyo para cumplir los estándares globales”, indica. “Este enfoque -añade-, nos permite consolidar nuestra presencia en la región y también facilitar que más productos latinoamericanos puedan competir en el creciente mercado global de productos Halal. Además, seguimos enfocados en mejorar continuamente nuestros procesos de certificación para mantenernos al día con las mejores prácticas globales”. Asimismo, para asegurar la confianza en sus servicios, los profesionales de Chilehalal se orientan continuamente a la mejora continua de sus procesos, a través de acreditaciones internacionales que validan y refuerzan la calidad y rigurosidad de las certificaciones. Todo estas metas impulsan a los profesionales de Chilehalal a trabajar cada vez con más energía en el logro de los siguientes ejes estratégicos:
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 El auge sostenido de la transformación digital ha permitido que la industria incorpore soluciones tecnológicas de última generación, capaces de incrementar exponencialmente la eficiencia, seguridad e inocuidad de las distintas etapas que conforman la cadena de producción, procesamiento y distribución de alimentos y bebidas.  medida que los mercados internacionales evolucionan hacia un escenario de mayor competitividad, la industria de alimentos y bebidas enfrenta la exigencia cada vez más acentuada de transformar, adaptar y modernizar sus sistemas de producción y distribución. Esto implica, necesariamente, adoptar nuevas prácticas y herramientas que permitan optimizar el funcionamiento de cada uno de los delicados procesos que aseguran la entrega de alimentos frescos y saludables a la población. En especial de las delicadas cadenas logísticas en frío, que son vitales para cumplir este objetivo de forma segura. Para tales efectos, la tecnología ha avanzado auténticos dado saltos cuánticos que se traducen en soluciones cada vez más innovadoras y eficientes, que en conjunto permiten una mejor gestión y administración de este crucial sistema. Al respecto, Domingo Arteaga, gerente general de Refrigeración Río Sur, comenta que uno de los avances tecnológicos recientes más destacados es el uso de telemetría y su integración con controladores más inteligentes en las cadenas de frío, “ya que abren la puerta a operaciones más eficientes”. “Los principales fabricantes de controladores -agrega-, ya están desarrollando sistemas con mayores capacidades; y la integración con los distintos proveedores será clave para poder dar un servicio holístico a nivel nacional, así como para escalar a otros mercados internacionales”.  El gerente general de Río Sur también destaca que sería interesante “ver desarrollos más comerciales por parte de la Refrigeración Magnética, u otros medios no convencionales que traigan nuevos actores, y generen más competencia a nivel de los grandes conglomerados mundiales de la industria tradicional”. Arteaga enfatiza, asimismo, que “las nuevas instalaciones que nacen diseñadas con equipos de comunicación y gestión de datos operativos ya integrados, serán claves para lograr un Costo Total de Propiedad lo más bajo posible considerando todo el ciclo de vida de la inversión, más que solo enfocarse en bajar un CAPEX a un costo operativo indeterminado”. Punto de vista que comparte Orazio Nardone, gerente de operaciones de ICB Food Service, quien también destaca, entre otras innovaciones, “el uso creciente de nuevas soluciones tecnológicas tales como dispositivos de Internet de las Cosas, IoT, que pueden proporcionar información en tiempo real sobre las condiciones de temperatura, humedad y otras variables relevantes; de equipos de lectura en destino, también conocidos como loggers, que permiten llevar un completo registro de temperatura y humedad de forma digital en el transporte o almacenaje de alimentos; y de sistemas de control y localización mediante sensores de posicionamiento y temperatura”. Estos últimos dispositivos, en conjunto con avanzadas soluciones de última generación, como la automatización de sistemas y el uso de tecnología blockchain para la transmisión de información, “nos permite tener mayor información en tiempo real para la toma de decisiones”, enfatiza Nardone, quien destaca que la nueva generación de equipos de refrigeración de ICB Food Service ya cuenta con estos avances.  Las redes de sensores digitales, monitoreadas por computadores portátiles, ayudan a mantener estables las temperaturas en líneas de producción, bodegas y vehículos. Foto: FreePik. EL FUTURO YA ESTÁ PRESENTE Además de los avances mencionados anteriormente, la moderna industria de alimentos y bebidas ha logrado aplicar a los sistemas de logística en frío una amplia gama de soluciones digitales que prometen optimizar significativamente tanto la vida útil de los productos, como su inocuidad, perfeccionando simultáneamente el uso de los recursos energéticos y minimizando la huella de carbono de las empresas. Estas innovaciones, impulsadas por la tecnología y la necesidad de mejorar la cadena de frío, están transformando la forma en que los alimentos viajan desde el productor hasta el consumidor. De hecho, los expertos internacionales coinciden en que a medida que la tecnología continúe avanzando, se pueden esperar mejoras aún más sostenidas, que garantizarán alimentos más seguros, saludables, inocuos y sustentables. Algunos de los avances que hoy ya se aplican, más allá de la optimización termodinámica de los sistemas de frío físicos y móviles, son los siguientes: Inteligencia artificial y machine learning: Estas tecnologías hoy se utilizan para analizar grandes volúmenes de datos relacionados con la operación de las cadenas logísticas en frío. Mediante estos análisis, es posible identificar patrones, predecir posibles fallos y optimizar diversas operaciones. Por ejemplo, los algoritmos de machine learning permiten predecir cuándo un equipo está a punto de fallar, lo que contribuye a mejorar los procedimientos de mantenimientos preventivo (o predictivo) y evitar interrupciones en la cadena que puedan alterar el traslado de los alimentos o perjudicar la competitividad de la empresa. Embalajes inteligentes: La producción de embalajes ha evolucionado sustancialmente durante los últimos años, como respuesta a la urgente necesidad de conservar las propiedades organolépticas y sanitarias de los alimentos durante más tiempo. De este modo, hoy existen soluciones cada vez más innovadoras, como envoltorios con materiales aislantes, geles refrigerantes y embalajes que cambian de color cuando se excede la temperatura de conservación o transporte. Estas innovaciones no solo aseguran la integridad del producto, sino que también ayudan a reducir los costos de todo el proceso, al minimizar el riesgo de pérdidas durante el acopio y transporte de alimentos o bebidas perecibles. Softwares especializados: El uso de softwares especializados en gestión logística en frío, combinados con sistemas GPS, permiten optimizar el transporte de alimentos, desde los centros de procesamiento hasta los puntos de venta o distribución a público. Esto permite, por ejemplo, evitar áreas con condiciones climáticas adversas, esquivar las zonas alteradas por picos de tránsito, trazar las mejores rutas disponibles y gestionar de mejor forma las entregas durante la “última milla”, por ejemplo. Una ruta optimizada no sólo ahorra tiempo, sino que también garantiza que los alimentos lleguen a su destino en el mejor estado posible. Blockchain (cadena de bloques): Esta tecnología de intercambio de información tiene aplicaciones muy útiles para la cadena de suministro en frío. Un blockchain es una red P2P (peer to peer o “de igual a igual”) que permite configurar un sistema descentralizado, resistente a ciberataques y capaz de registrar cualquier movimiento que se produzca durante un período determinado. Todos los datos que circulan a través de este sistema se almacenan de forma permanente y no se pueden borrar ni modificar. Por ello, blockchain permite a los operadores logísticos almacenar y monitorizar de forma segura toda la información relacionada con los envíos de alimentos y bebidas perecibles. Cada operación deja un rastro permanente, lo que facilita la transparencia y trazabilidad del proceso y además proporciona seguridad, pues permite hacer un rastreo detallado e integral y, por tanto, establecer responsabilidades entre todos los actores que han intervenido en la cadena de suministro.  Blockchain también contribuye a mejorar la eficiencia y a reducir costos, lo que agiliza la preparación y entrega de alimentos, así como el movimiento de materias primas durante todo el trayecto a lo largo de la cadena de suministro en frío. Esto ayuda a realizar seguimientos en tiempo real y, por tanto, facilita la realización de todos los trámites asociados (como administrativos, fiscales o de seguridad). Además, todos los agentes implicados se benefician de un flujo ágil de datos, lo cual reducen retrasos e incidencias relacionadas con eventuales errores humanos. Esto se traduce en las siguientes ventajas para las empresas: ● Completa integridad de los datos. ● Máxima seguridad en las operaciones, incluidas las transacciones económicas. ● Reducción de intermediarios, agilización de operaciones y minimización de errores. ● Preparar, compartir y verificar en tiempo real contratos entre operadores, lo que aporta eficiencia a los trámites de importación y exportación de alimentos. ● Agilización de procesos de reclamación por parte de proveedores y clientes finales. Automatización y robótica: La automatización de procesos reduce errores humanos y optimiza la gestión del inventario. De este modo, el uso de robots y sistemas automatizados de picking y almacenamiento, como los ya implementados en sus centros de distribución por las grandes cadenas de retail en Europa y Estados Unidos, aumentan la eficiencia y precisión de la cadena logística en frío. Big Data: La recopilación y análisis de grandes volúmenes de datos, mediante programas o listas de verificación digitales directamente aplicados mediante dispositivos móviles (teléfonos inteligentes, tabletas o computadores personales), permite predecir la demanda de uno o más productos en los distintos mercados objetivos. Esto ayuda a optimizar los períodos de almacenamiento y prevenir pérdidas por desperdicio de alimentos. La adopción de todas estas tecnologías (así como de otras que pronto puedan desarrollarse gracias a los avances en digitalización), por parte de las empresas del sector, será un factor determinante para mejorar la calidad e inocuidad de los productos perecederos, reducir las mermas y aumentar la rentabilidad. Todo ello se traduce en importantes ventajas tanto para las empresas, como para los consumidores. GALERÍA
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 Contar con distintas metodologías de análisis y testeo es imprescindible para implementar una gestión de calidad y mejora continua, que asegure altos niveles de eficiencia y seguridad en la producción de alimentos y bebidas.  xpandir la producción segura de alimentos es un desafío cada vez más acuciante y complejo para las empresas, debido a que la población mundial crece y envejece a ritmo sostenido, lo cual implica cada vez mayor necesidad de avanzar hacia una nutrición verdaderamente saludable. Por fortuna, en esta carrera por alcanzar la mejora continua, el reciente avance científico se ha traducido en el desarrollo de nuevas herramientas que permiten optimizar las estrategias de inocuidad y seguridad alimentaria. Sin embargo, para alcanzar este objetivo se requiere trabajar simultáneamente con múltiples variables relacionadas con los distintos factores de riesgo que pueden dañar la producción de alimentos, lo cuales van desde alteraciones en las propiedades organolépticas de los alimentos, hasta posibles brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA). Esto implica que las empresas deben redoblar sus esfuerzos en los siguientes ejes claves:
En consecuencia, para implementar una gestión de calidad que asegure altos niveles de inocuidad y seguridad, se debe contar con metodologías de análisis y testeo directamente relacionadas con cualquiera de los factores de riesgo mencionados. De este modo se podrá identificarlos, cuantificarlos de manera eficiente y prevenir en forma ágil y oportuna todos sus potenciales efectos dañinos entre los consumidores. Para alcanzar dichos objetivos, la industria alimentaria hoy puede acceder a distintas tecnologías, equipos e instrumentos de análisis, que ayudan a detectar los riesgos y peligros, así como a trazar efectivas estrategias de prevención y mitigación, acordes con las distintas normativas internacionales, así como con las necesidades y requerimientos de los consumidores.  Los análisis de laboratorio permiten identificar y cuantificar los diferentes riesgos de contaminación en los alimentos. Foto: FreePik.  AVANCES MÁS RECIENTES Si bien la necesidad de optimizar la inocuidad de los alimentos y la trazabilidad de los procesos productivos es transversal para toda la industria, cada segmento en particular utiliza las técnicas y metodologías más acordes con su negocio y nivel de riesgo específico. Esto implica que los laboratorios de análisis de alimentos tienen mayor o menor complejidad, y utilizan distintas metodologías o técnicas, de acuerdo con lo que necesitan evaluar y determinar. Así, por ejemplo, hoy la industria dispone de laboratorios y equipos que permiten realizar: ● Análisis de contaminantes, para detectar la presencia de plaguicidas, drogas veterinarias, dioxinas y bifenilos policlorados (PCB), entre otras sustancias peligrosas. ● Análisis físico-químicos, para determinar las características fisicoquímicas y nutricionales que puedan incidir, afectar o favorecer la calidad del alimento. ● Análisis de alérgenos, para detectar e informar adecuadamente la presencia de sustancias alérgenas a los consumidores. ● Análisis microbiológicos, para detectar la presencia de patógenos que puedan deteriorar el alimento o causar un brote de ETA, tanto en las instalaciones de la empresa, como en ingredientes, envases, vectores humanos y animales, entre otras posibles fuentes. Según explica Angélica Araneda Juranovic, asesora en biología molecular de YGEIA SANUS SPA (empresa especializada en reactivos para análisis químico y microbiológico de alimentos), cada laboratorio puede utilizar la técnica o instrumental más acorde a sus necesidades o las de sus clientes. “Por ejemplo -destaca-, la presencia de bacterias patógenas como Escherichia coli o Listeria, entre otras, se puede determinar e identificar con placas de cultivo diferenciales, una metodología muy simple y al alcance de casi todos los laboratorios, pero también con PCR a tiempo real, que es una técnica de biología molecular mucho más compleja y que necesita de infraestructura mayor”. Del mismo modo, las técnicas que utilice un laboratorio también dependerán del tipo de industria a la cual atienden y sus necesidades. “Por ejemplo, es muy distinto lo que necesita la industria vitivinícola, de lo que requieren los fabricantes de cereales o piensos, entre otras diversas posibilidades”, enfatiza Araneda. Desde su punto de vista, las áreas de investigación en laboratorio de mayor desarrollo, tanto en Chile como en el resto del mundo, son la de alérgenos y micotoxinas, lo cual se desprende directamente del impacto que ambas tienen para el diseño de adecuadas estrategias de prevención de riesgos y brotes. “Por una parte, las alergias e intolerancias alimentarias -enfatiza Araneda-, están muy extendidas y en aumento en todo el mundo, por lo que es necesario prevenir sus efectos nocivos en la población. A su vez, el (ámbito) de las micotoxinas también es muy importante, porque pueden estar presentes en los cereales más utilizados como ingredientes, incluyendo trigo y maíz, pero también en piensos y productos contaminados de origen animal, como la leche. Los efectos de estas micotoxinas son muy nocivos para la salud humana y además acumulativos, ya que no son metabolizadas ni eliminadas”. Para hacer frente a estas amenazas, hoy los laboratorios más desarrollados y con mayor tecnología e infraestructura, cuentan con metodologías avanzadas de biología molecular, como el examen PCR a tiempo real, “que pesquisa el ADN de cualquier organismo, desde bacterias y virus, hasta plantas y animales”, indica la asesora experta de YGEIA. La profesional agrega que el desarrollo tecnológico actual, así como las exigencias del mercado, se traducen en la utilización paralela de otras metodologías avanzadas, tales como: Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC): que permite separar mezclas complejas de sustancias de procedencia diversa, con el propósito de identificarlas, cuantificarlas y purificarlas. Cromatografía líquida de Alta Resolución Acoplada a Espectrometría de Masas (LC-MS): que combina el poder de separación del HPLC con la selectividad, sensibilidad y precisión en la determinación de la espectrometría, lo cual proporciona información cualitativa y cuantitativa muy detallada. “Ambas metodologías son muy valiosas para la determinación y cuantificación de micotoxinas que puedan estar presentes en los alimentos”, destaca Angélica Araneda. En este punto, la profesional destaca la experticia de YGEIA en la búsqueda de innovaciones que puedan estar al alcance de todos los laboratorios y empresas de Chile que necesitan ensayos y equipos para implementar distintas metodologías que permitan la determinación, identificación y/o cuantificación de microorganismos patógenos, antibióticos, hormonas, pesticidas, alérgenos, micotoxinas y diferenciación de especies animales. “Nuestro principal foco es asesorar a las empresas a identificar sus necesidades, para poder ayudarles a encontrar la mejor solución y, de este modo, asegurar la distribución de productos alimenticios inocuos para la población”.  La industria alimentaria puede acceder a distintas tecnologías, equipos e instrumentos, que ayudan a detectar riesgos y peligros, así como a trazar efectivas estrategias de prevención y mitigación. Foto: FreePik. AVANCES EFICIENTES Y EQUILIBRADOS A medida que las necesidades de la población se han cada vez más estrictas en términos de inocuidad y seguridad, los laboratorios necesitan optimizar la capacidad de respuesta de sus pruebas. Por ende, la tecnología deber obtener resultados más precisos, en menos tiempo. Y si bien esto implica un necesario aumento de los costos operativos en el corto plazo, “a medida que estas innovaciones se vayan masificando, su costo será más asequible a la mayor parte de laboratorios”, indica Angélica Araneda. En este punto en particular, la especialista cita como ejemplo representativo las herramientas de biología molecular que hoy están más al alcance de muchos laboratorios, como el PCR a tiempo real, “que es una tecnología muy potente y versátil ya que nos permite identificar organismos a través de su ADN. Con él podemos identificar, por ejemplo, bacterias y virus patógenos desde E. Coli, Streptococcus y Listeria, hasta Hepatitis A, Norovirus y también levaduras capaces de deteriorar el vino”, explica. Araneda también detalla que la misma herramienta permite detectar alérgenos en alimentos de alto consumo, como pescados, moluscos, distintos tipos de nueces, sésamo, apio, mostaza y lúpulo, entre otros. “Pero al mismo tiempo nos permite identificar y diferenciar distintas especies animales como pavo, pollo, cerdo, vacuno, caballo y muchas otras. Esto ayuda a detectar los posibles casos de fraude animal en alimentos muy procesados”. “Asimismo -agrega la asesora de YGEIA-, el PCR a tiempo real nos ayuda a identificar organismos genéticamente modificados o GMO (por su sigla en inglés), lo cual es imposible de lograr con otra metodología. Y si bien puede parecer una tecnología compleja, está al alcance de la mano de cualquier laboratorio de mediana complejidad a través de equipos y kits de reactivos que son muy fáciles de utilizar”. Sin embargo, el desarrollo tecnológico por sí solo no es suficiente para optimizar el trabajo de los laboratorios de análisis. También es muy importante impulsar el desarrollo científico y tecnológico local, proceso donde “la academia, el Estado y las empresas deben unir esfuerzos para generar los equipos y reactivos que serán el Gold estándar de las próximas décadas”, concluye Angélica Araneda. GALERÍA
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   Estos procesos de análisis, supervisión y corrección, son vitales para optimizar la producción de alimentos y bebidas. Por ello, deben ceñirse a estándares de excelencia que permitan cumplir los parámetros de seguridad, inocuidad y sustentabilidad que hoy exigen los consumidores.  a industria alimentaria es, sin lugar a dudas, una de las más estratégicas de la economía. No solo porque totaliza ventas mundiales superiores a USD 350 mil millones por año, sino también porque sus productos son indispensables para preservar la salud de la población. Esta condición exige que las empresas de alimentos y bebidas apliquen estrategias de control de calidad, que abarquen en forma integral cada etapa del proceso productivo. Desde el abastecimiento de materias primas, hasta la distribución final al público. Un proceso absolutamente crucial, pues cualquier descuido o mala ejecución repercutirá directamente en la salud de los consumidores. CLAVES CONCEPTUALES Desde el punto de vista técnico-operativo, el control de calidad alimentario es un proceso que permite identificar y corregir cualquier defecto en la producción de alimentos y bebidas. Es decir, consiste comprobar sistemáticamente que el alimento o bebida producido, cumple todos los estándares de calidad establecidos por la empresa, de acuerdo con los marcos legales y funcionales vigentes, tanto en el ámbito nacional como internacional. Este control se realiza mediante exhaustivos análisis, que abarcan: las propiedades del producto, su tratamiento y las condiciones de higiene y salubridad, tanto del proceso productivo como de las respectivas instalaciones industriales. Para alcanzar estos objetivos, los controles de calidad alimentarios deben cumplir las siguientes condiciones: ● Deben realizarse antes, durante y después de la producción de cada alimento o bebida. ● Los equipos a cargo del proceso deben estar integrados por técnicos en calidad alimentaria y al menos por un profesional con formación científica (por ejemplo, un ingeniero de alimentos). Aplicar estos controles de calidad permite, asimismo, desarrollar nuevas estrategias para mejorar la excelencia de los alimentos. Esto se logra mediante el desarrollo de innovaciones técnicas que incluyen, por ejemplo, análisis microscópicos de textura, sistemas de detección espectral y exploración con ultrasonido, entre otras múltiples opciones de última generación. Los controles de calidad alimentarios, asimismo, son exponencialmente más exigentes que los aplicados en otras unidades productivas o de servicios. Pues su principal objetivo es distribuir productos inocuos y seguros para la población. Además, deben tener flexibilidad suficiente para adecuarse a los constantes cambios de contexto, lo que también incluye la compleja evolución de las tendencias de consumo. En el escenario actual, esto implica que el control de calidad debe trazarse los siguientes objetivos estratégicos: ● Procurar que los alimentos no transmitan afecciones o enfermedades infecciosas. ● Asegurar que los alimentos estén disponibles en cantidad suficiente para atender las necesidades nutricionales de toda la población. ● Garantizar que el proceso productivo no contamine el medioambiente. ● Reducir al mínimo la huella de carbono de las empresas.  Los controles de calidad deben aplicarse a lo largo de toda la cadena productiva, para garantizar máxima eficiencia e inocuidad. Foto: FreePik. IMPORTANCIA DE LOS CONTROLES Los procesos de análisis y control de calidad, son la única herramienta con que cuenta la industria alimentaria para garantizar la inocuidad tanto de las materias primas como del producto final y su respectivo proceso de elaboración. Por ende, si estos controles no se aplican o se implementan en forma inadecuada, la población corre serio peligro de ingerir alimentos que podrían tener efectos nocivos para su salud. Esto se debe a que la producción de alimentos y bebidas conlleva una gran cantidad de riesgos asociados, que pueden ser del siguiente tipo: ● Riesgos físicos: Derivados de malas prácticas de manipulación, tales como contaminación cruzada, defectos de procesado o materia prima deficiente. ● Riesgos químicos: Originados en el uso de productos tales como preservantes, colorantes o saborizantes artificiales inadecuados o que no cumplen la legislación sanitaria vigente. ● Riesgos microbiológicos: Generados por la presencia de bacterias, virus, hongos y otros microorganismos patógenos, capaces de contaminar la materia prima y el producto final. Consecuentemente, el objetivo principal de un proceso de análisis y control de calidad eficiente es prevenir la materialización de cualquiera de estos riesgos. Esto evitará que la población se intoxique o enferme, producto de la ingesta de alimentos descompuestos o contaminados. Asimismo, el control de calidad construye una efectiva barrera contra las “Enfermedades de Transmisión Alimentara”, o ETA, que pueden tener graves consecuencias para la salud de la población. Todos estos riesgos siempre están presentes y pueden materializarse en cualquier momento. Tal como recientemente sucedió en la ciudad de Valparaíso, donde se detectó un brote de bacteria Listeria Monocytogenes, en una partida de queso laminado envasado al vacío. Este patógeno puede causar una grave enfermedad, conocida como listeriosis, y su presencia generalmente se debe a un deficiente proceso de análisis y control de calidad.  Hoy resulta indispensable utilizar herramientas tecnológicas digitales para optimizar las tareas de control, higiene y seguridad. Foto: FreePik. MARCOS NORMATIVOS El principal estándar internacional que establece y regula los requisitos de todo Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos, SGSA, es la norma ISO 22000:2018. Esta permite a las empresas alimentarias maximizar su desempeño en las siguientes variables:
Otras normas ISO que también son aplicables al sector de alimentos y bebidas, son las siguientes: ● ISO 9001:2015, que define los requisitos para implementar un sistema de gestión de calidad en cualquier empresa u organización. ● ISO 14001:2015, que establece los requisitos necesarios para desarrollar un sistema de gestión sostenible de las responsabilidades medioambientales. ● ISO 45001:2018, que determina los requisitos para que cualquier organización ejecute efectivamente un sistema de gestión de salud y seguridad ocupacional (SST). ● Norma IEC 31010:2019, que proporciona completa orientación para implementar técnicas que ayuden a evaluar y prevenir riesgos específicos, como parte de un adecuado proceso de control. Desde el punto de vista de la higiene, en tanto, las empresas alimentarias deben implementar controles de calidad basados en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que es el principal estándar internacional para prevenir riesgos de contaminación física, química o microbiológica. A su vez, en Chile el principal marco regulatorio que rige el trabajo de las empresas de alimentos y bebidas, es el “Reglamento Sanitario de los Alimentos” o RSA. Este, establece las condiciones sanitarias a las cuales debe ceñirse la producción, importación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta de todo tipo de alimentos destinados al consumo humano. Todo ello, con el objetivo de proteger la salud y nutrición de la población, y de garantizar, al mismo tiempo, el suministro seguro de alimentos sanos e inocuos. El RSA se aplica a todas las personas naturales o jurídicas que se relacionen o intervengan en estos procesos mencionados anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines. Otro cuerpo legal de gran importancia es la Ley 20.606, sobre composición nutricional y etiquetado de los alimentos. Esta permite controlar el contenido nutritivo de todos los alimentos comercializados en Chile, así como advertir a la población sobre la presencia excesiva de nutrientes críticos peligrosos para la salud, como sodio, grasas saturadas, azúcares y calorías. Asimismo, nuestro país cuenta con otras normativas asociadas a la calidad alimentaria, entre las cuales destacan las siguientes: ● Decreto Exento 118, del ministerio de Salud, que aprueba la Norma Técnica No. 158 sobre APPCC. ● Resolución Exenta 551/14, del ministerio de Salud, que establece los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano. ● Resolución Exenta 636, del ministerio de Salud, que establece dosis máximas de irradiación de alimentos. ● Resolución Exenta 33/10, del ministerio de Salud, que fija tolerancias máximas de residuos de plaguicidas en alimentos. ● Resolución Exenta 427/10, del ministerio de Salud, que define la lista de alergenos alimentarios que deben rotularse, conforme al artículo 107 letra h del “Reglamento Sanitario de los Alimentos”. ● Decreto No.20, del ministerio de Salud, que establece requisitos para la importación de productos derivados de bovinos, y destinados al uso y consumo humano. ● Resolución Exenta No.764/09, del ministerio de Salud, que establece normas técnicas sobre directrices nutricionales para la declaración de propiedades saludables de los alimentos.  El éxito de los controles de calidad también se sustenta en la prevención de riesgos y en la aplicación de estrictas normas de higiene. Foto: FreePik. BENEFICIOS PARA LAS EMPRESAS Adoptar un sistema de análisis y control de calidad estricto, proporciona a la industria alimentaria múltiples beneficios, tanto en términos operativos como de posicionamiento e imagen pública. Algunas de estas ventajas estratégicas son las siguientes: ● En términos de seguridad, previenen la salida al mercado de alimentos contaminados, o en mal estado, que puedan causar perjuicios sanitarios graves para la población. ● En términos de satisfacción del cliente, permiten responder de mejor forma a las expectativas del nuevo “consumidor informado”. Esto garantizará, a su vez, mayor satisfacción y fidelización. ● En términos de confianza, garantizan a los consumidores contar con alimentos seguros y de alta calidad, lo cual mejorará la imagen de la empresa ante la opinión pública. Esto, a su vez, se traducirá en más confianza hacia la marca. ● En términos de competitividad, un control de calidad de alimentos eficiente, es cada vez más valorado por los consumidores. Por ende, contar con sistemas de alto estándar asegurará mejor posicionamiento de mercado. Si bien cada empresa de alimentos y bebidas puede implementar el sistema de análisis y control de calidad más apropiado a sus necesidades y requerimientos específicos, los expertos recomiendan seguir siempre una línea de trabajo claramente estandarizada. Esta debe estructurarse a partir de las siguientes variables críticas. ● Control de materias primas: Consiste en verificar el origen, calidad y trazabilidad de todas las materias primas o ingredientes (naturales o artificiales), utilizados para elaborar alimentos y bebidas. ● Análisis APPCC: El análisis de peligros y puntos críticos de control garantiza la inocuidad de los alimentos. Además, es imprescindible para determinar qué partes del proceso productivo deben monitorearse con más cuidado, y cuáles son los límites de seguridad que deben establecerse. ● Calidad de la producción: Consiste en verificar que todo el proceso productivo se realice de acuerdo con las normas nacionales e internacionales de salud, seguridad, higiene y protección del medioambiente. Esto permite optimizar tanto la eficiencia general de la empresa, como de sus equipos técnicos y humanos. ● Optimización logística: Implica cumplir todos los requisitos técnicos, operativos, sanitarios y de seguridad, que garanticen el transporte oportuno e inocuo de los alimentos, desde el campo hasta los puntos de venta. Por ejemplo, manteniendo la cadena de frío o la seguridad de los vehículos e infraestructura utilizada para tales efectos. ● Gestión de equipos: Implica controlar el funcionamiento seguro y eficiente de las maquinarias que sustentan la producción de alimentos. Para ello es indispensable realizar acciones de supervisión, revisión, mantenimiento, reparación y modernización (según corresponda). ● Gestión de personas: Se requiere reforzar y actualizar permanentemente los conocimientos y competencias, tanto de los operadores de la línea de producción, como del personal a cargo de las tareas de análisis y control de calidad propiamente tales. ● Programación de auditorías: Para que el control de calidad sea ciento por ciento eficiente, se requiere la constante realización de auditorías internas y externas, que ayuden a obtener las certificaciones de calidad pertinentes. Actuar de acuerdo con esta planificación permite llevar un control exacto de la calidad de los alimentos y bebidas producidos, así como establecer las respectivas estrategias de cambio o mejora, en caso de que sean necesarias (por ejemplo, para prevenir brotes de infecciones o fallas en el producto final). EL VALOR DE LA TECNOLOGÍA Implementar en la industria alimentaria procesos de análisis y control de calidad eficientes, exhaustivos y sin márgenes de error, requiere métodos de trabajo de alta precisión. Esto implica, por ejemplo, desterrar las anacrónicas fichas y planillas en papel, y recurrir a herramientas tecnológicas y aplicaciones de última generación que permitan, por ejemplo: ● Monitorear adecuadamente los procesos productivos. ● Recopilar datos críticos en tiempo real. ● Implementar acciones preventivas. ● Detectar fallas en la cadena productivo-logística. ● Aplicar medidas correctivas en caso de detectar no-conformidades durante el control de calidad. Este aporte tecnológico, que puede ser en forma de softwares especializados, de listas de verificación digitales o, incluso, mediante tecnologías de punta, como blockchain, inteligencia artificial o Big data, entre otras alternativas, agilizará los procesos internos y propiciará una toma decisiones estratégicas más ágil y mejor informada. Consecuentemente, se optimizará toda la cadena productiva, lo que se traducirá en un mejor posicionamiento competitivo y en beneficios directos tanto para la empresa, como para el consumidor y el medio ambiente. GALERÍA
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