Expertos internacionales plantean las estrategias más efectivas para nutrir a la población5/29/2026  Foto: FreePik   no de los diagnósticos más complejos e inquietantes que se ciernen sobre la sociedad moderna, es el constante deterioro de la salud nutricional, lo que se traduce en un alarmante incremento de los índices de obesidad y sobrepeso. Chile no es ajeno a dicha situación. De hecho, recientes informes de la OCDE lo ubican como el país que tiene los mayores índices de prevalencia para esta enfermedad no transmisible, después de Estados Unidos. Situación que resulta, a lo menos paradójica y hasta incomprensible, pues recién en las últimas décadas del siglo XX la población chilena logró vencer a la desnutrición infantil, gracias al trabajo mancomunado de la academia y el sector público (y que tuvo entre sus líderes más brillantes al Dr. Fernando Monckeberg). Hoy, en cambio, Chile lidera el ranking de obesidad en Latinoamérica, y en el futuro podría posicionarse como uno de los países con más obesos a nivel mundial. De hecho, según la Federación Mundial de la Obesidad, el 42% de los chilenos mayores de 20 años tiene esta enfermedad, y si la tendencia se mantiene, en cinco años más la cifra podría superar los 14 millones de personas y afectar hasta el 85% de la población. Un diagnóstico que, de manera simplista, siempre se justificó a partir de la estigmatización de los alimentos procesados a quienes se sindicó como “principales responsables” de lo que hoy se conoce como “mal nutrición por exceso” (debido a la ingesta descontrolada de nutrientes críticos como azúcar añadida, calorías, grasas saturadas y sodio), pero que en realidad obedece a un conjunto de factores asociados que deben estudiarse de manera integral, para aplicar estrategias de solución realmente efectivas a largo plazo. Este fue precisamente el eje central del seminario “Análisis de políticas públicas, desafíos y tendencias en la industria alimentaria”, donde destacados exponentes nacionales e internacionales analizaron durante dos días, las causas y efectos de la mal nutrición por exceso de la población, y cómo puede enfrentarse dicho flagelo de manera seria, responsable e informada. El evento, organizado en Santiago de Chile por la Universidad de California Davis de Estados Unidos, UC Davis, contó con gran asistencia de público durante sus dos jornadas, y abordó las principales tendencias que hoy buscan orientar el desarrollo saludable, inocuo, seguro y sostenible de la industria alimentaria.  Durante dos días, expertos internacionales analizaron los desafíos para avanzar hacia una alimentación más nutritiva y saludable. Foto: Gentileza Comunicaciones AB Chile. DIAGNÓSTICOS CERTEROS Durante la jornada inaugural, el presidente de AB Chile A.G., Eduardo Ffrench Davis, manifestó que “Chile ha sido un laboratorio de políticas públicas en materia alimentaria, pues la discusión sobre sedentarismo, etiquetado frontal, impuestos, reformulación, edulcorantes y clasificación de alimentos ha sido intensa”. “En este contexto, resulta especialmente valiosa la participación de expertos nacionales e internacionales en este seminario, quienes analizarán regulación, obesidad, seguridad de alimentos procesados, aditivos y nutrición, aportando evidencia científica”, agregó el directivo. La apertura de la jornada técnica estuvo a cargo de la decana asociada de Educación Legal Global de UC Davis, Beth Greenwood, quien dictó la conferencia “Regulación, innovación, transferencia y emprendimiento: recomendaciones y experiencias para un círculo virtuoso”. En ella se refirió a las tendencias y consideraciones regulatorias en el desarrollo de leyes y políticas públicas de alimentos. “Vivimos en un mundo donde podemos introducir nuevos productos en la industria alimentaria. La tecnología existe en un mundo interconectado y con una ciencia dinámica que busca respuestas a nuevas preguntas e hipótesis”, manifestó la decana Greenwood. A continuación, intervino el director del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, Dr. Rodrigo Valenzuela, quien desarrolló la ponencia titulada “Análisis de la obesidad a nivel mundial, en EE. UU. y en Chile: una solución multifactorial”. Durante su exposición, el académico enfatizó que los estudios más recientes muestran que la obesidad en nuestro país, se dispara a partir de la niñez, especialmente cuando la población en edad escolar alcanza el quinto grado (alrededor de los 10 años de vida), “debido a la combinación de dos factores negativos, la ingesta excesiva de calorías y el incremento del sedentarismo, por la influencia de la tecnología y la falta de educación física”. “Hoy 75% de las personas entre 13 y 60 años en nuestro país presenta malnutrición por exceso, lo que plantea un desafío estructural que requiere respuestas estructurales y no solo medidas paliativas parciales”, enfatizó el académico, agregando que algunas de las medidas más urgentes que hoy deben implementarse, son las siguientes:
El Dr. Valenzuela también precisó que en la población adulta la ganancia de peso y la mayor prevalencia de obesidad va más allá del consumo de alimentos procesados (como suelen reiterar los así llamados influencers de las redes sociales), pues también considera otros factores como, por ejemplo:
Por ende, en su opinión, hay que desarrollar estrategias más integrales y de mayor alcance, como el mayor consumo de fibra dietética, dormir más, incentivar la actividad física y asegurar más equidad social, para avanzar hacia una solución permanente y de largo plazo. El primer bloque técnico fue cerrado por el economista de la UC Davis, Richard Sexton, quien presentó una interesante ponencia titulada “¿Son los impuestos una buena herramienta para reducir la obesidad?”, en la cual planteó la inconveniencia de regular la ingesta de nutriente críticos mediante la imposición de nuevos aranceles. En su intervención, el académico enfatizó que “este tipo de impuestos suelen ser ineficaces e, incluso, contraproducentes”, pues aun cuando más de medio centenar de países los utiliza para regular el consumo de alimentos azucarados, “en ningún lugar donde ha sido aplicados, han logrado reducir la ingesta calórica”. Por el contrario, Sexton fue enfático para concluir que “cada vez que se imponen impuestos a la comida, estos golpean a los más pobres”, en lugar de entregar una contribución real a la salud pública. El experto de UC Davis también puntualizó que gravar con nuevos impuestos a los alimentos procesados (tal como se discutió hasta principios de año en la comisión de Salud del Senado de Chile, durante los análisis técnicos del proyecto de ley de etiquetado frontal impulsado por la senadora María José Gatica), “no solo es una acción difícil de aplicar, que no se traspasa por completo a los consumidores, sino que tampoco genera cambios de hábitos o conductas”. “En USA, por ejemplo, solo la mitad de los nuevos impuestos se traspasaron a los consumidores, por lo que tuvieron un impacto muy limitado en las ventas. Además no se registró evidencia de cambios significativos en la compra de alimentos más saludables, y tampoco hubo una baja significativa en la venta de productos más altos en calorías”, detalló Sexton. ESFUERZOS LEGISLATIVOS Uno de los momentos más esperados de la primera jornada, fue la exposición del nuevo presidente de la comisión de Salud del Senado, senador Juan Luis Castro, quien participó de un conversatorio a cargo del Dr. Rodrigo Valenzuela, donde se abordaron las alarmantes cifras de obesidad y sobrepeso que hoy registra la población chilena. En la oportunidad, el senador Castro reconoció que esta situación “refleja un divorcio entre el etiquetado de los alimentos y la interpretación del consumidor, lo que no solo se arregla con más leyes”, enfatizando al mismo tiempo que se requieren otras iniciativas paralelas como reforzar las políticas públicas de educación nutricional orientadas a la población, y corregir ciertas actitudes negativas como, por ejemplo, el sedentarismo, la adicción a las pantallas, el deterioro de la salud mental y la falta de actividad física. “Este último factor se hace crítico desde el quinto año de enseñanza básica, lo cual es particularmente negativo”, manifestó el congresista. El senador Castro también enfatizó que “tenemos que generar lo antes posible el shock necesario para cambiar esta situación crítica, porque la leyes son insuficientes, dado que surgen después de las crisis y esto no puede seguir así”. En ese sentido, destacó que “es importante evaluar en profundidad el real impacto de la Ley de Etiquetado, y ver en detalle qué otros factores o variables inciden en el impacto actual de la obesidad en la población adulta e infantil de Chile”. Al respeto, anunció que en las próximas semanas la comisión de Salud del Senado organizará un evento donde se evaluará esta situación desde el punto de vista técnico y científico, convocando a todos los actores públicos, privados, académicos y gremiales involucrados, para “pasar de la retórica a la acción, y forzar una intervención que se traduzca en mayor colaboración público-privada en beneficio de toda la comunidad”.  Los expertos coincidieron en que la malnutrición por exceso está condicionada por diversos factores sociales, familiares, personales, ambientales y psicológicos. Foto: FreePik. SUPERAR LA “QUIMIOFOBIA” En el seminario también estuvo presente la Dra. Marcela Rodríguez, directora Administrativa y de Asuntos Científicos y Regulatorios de la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB), quien se refirió a la “Seguridad de los aditivos alimentarios: Modelo Codex”. La experta se refirió al actual ambiente de “quimiofobia”, que hoy se extiende entre la población, especialmente debido al impacto negativo que ejercen en redes sociales los influenciadores y creadores de contenido que demonizan el uso de aditivos, sin tener conocimientos o bases técnicas que fundamenten sus opiniones. “Esta fobia a lo químico y a todo lo que no proviene de lo natural, es completamente injustificada”, enfatizó la doctora Rodríguez, “pues nuestra comida es hoy más segura que nunca”. En tal sentido, la experta de ALAIAB agregó que esta condición es innegable y se debe a que “la industria de los alimentos cuenta con profesionales competentes, ingenieros en alimentos y químicos que están detrás de lo que comemos”. Rodríguez también fue enfática en asegurar que, a nivel internacional, la existencia de importantes agencias regulatorias de gran valor científico y técnico, como el Códex Alimentarius (que en septiembre de 2025 realizó una de sus jornadas de trabajo en Santiago de Chile) y el JECFA, garantizan un trabajo constante para velar por la inocuidad de los alimentos en todo el mundo. PROCESAMIENTO: SINÓNIMO DE CALIDAD Y SEGURIDAD La segunda parte de la primera jornada se centró en otro tema de alto impacto para la comunidad, el procesamiento de alimentos como garantía de calidad, eficiencia e inocuidad. La primera ponencia que abordó esta temática estuvo a cargo del Dr. Samuel Durán, director del Magíster en Nutrición en Salud Pública de la Universidad San Sebastián, quien expuso sobre “Uso de edulcorantes (bajos o nulos en calorías): los últimos hallazgos científicos”, destacando la inocuidad y seguridad de su uso en la industria de los alimentos. Durán recordó que el factor más relevante para entender el consumo de edulcorantes es la Ingesta Diaria Admitida, IDA, la cual “en todos los estudios recientes realizados en nuestro país se mantiene dentro de los estándares permitidos”. “Por ende -agregó- debemos preguntarnos también cuál es el efecto de todos los demás factores identificados por la comunidad científica, como el sedentarismo, la falta de sueño, la adicción a las pantallas y los ‘dobles desayunos’, en el aumento de la obesidad desde la infancia, en lugar de centrar toda la culpa en un solo alimento o aditivo, como los edulcorantes, por ejemplo”. El punto más destacado de este segmento correspondió a la intervención de la doctora en Ciencias Químicas por la Universidad de Buenos Aires, Susana Socolovsky, quien abordó directamente la validez técnica del concepto “alimentos ultraprocesados”. Este término, que cada vez adquiere mayor presencia en redes, debido a su uso indiscriminado por parte de comunicadores que desconocen su imprecisión y falta de rigurosidad, ha sido el centro de constantes debates, aun cuando no tiene bases técnicas que permitan siquiera definirlo con claridad. Al respecto, la Dra. Socolovsky, quien ha visitado nuestro país en numerosas oportunidades y también expuso ante la comisión de Salud del Senado, enfatizó que la definición de “alimentos ultraprocesados” es totalmente errónea e injustificada, pues nace de la clasificación NOVA, que “no es reconocida por los organismos internacionales”. “No existen los alimentos ultraprocesados -puntualizó la experta-, lo que sí existe es el procesamiento de alimentos, que es algo que se hace en la casa y en la industria. Lo importante es que las afirmaciones estén respaldadas por la evidencia científica (lo cual no existe en el caso de la clasificación NOVA)”. Socolovsky también puntualizó que “los alimentos no son más o menos saludables por tener más o menos ingredientes o mayor nivel de procesamiento” y que “no hay evidencia científica que establezca causalidad entre consumo de alimentos procesados y obesidad”. La primera jornada finalizó con la exposición de la Dra. Barbara Schneeman, profesora emérita del departamento de Nutrición de la UC Davis, quien presentó el tema “Nuevo Esquema de clasificación de alimentos: formulación y procesamiento (IF&PC) de la International Union of Food Science and Technology (o Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, IUFoST. CHILE, POLO DE INNOVACIÓN La segunda jornada del seminario, comenzó con la ponencia “Estrategia de Prosperidad Agropecuaria de CAF”, que fue presentada vía telemática por Ignacio Lorenzo Arana, director de Asesoramiento Técnico en Biodiversidad y Clima de la Gerencia de Acción Climática y Biodiversidad Positiva, del Banco de Desarrollo de América Latina y el Caribe (CAF). En su presentación, el experto indicó que “América Latina y el Caribe es una región que puede ofrecer solución a los grandes desafíos globales, pero aún tenemos un 28% de inseguridad alimentaria”. “El desafío -añadió- es avanzar hacia una producción agropecuaria sostenible, resiliente y regenerativa, que permita asegurar la seguridad alimentaria y la prosperidad del sector”. Luego, correspondió el turno a Jean Paul Veas, director ejecutivo del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA quien se refirió al nuevo papel de Chile como polo de innovación alimentaria y nutricional. Este tema adquiere cada vez mayor trascendencia, gracias al constante impulso del ecosistema emprendedor, especialmente de base científico y tecnológica, que desarrolla constantes avances en materia de alimentación saludable y sostenible, especialmente a partir de materias primas recicladas y de alto valor nutritivo. “Alimentar a una población creciente de manera sustentable no es fácil, y ahí la tecnología es clave. Chile tiene ventajas, como calidad de materias primas, acceso a mercados y un ecosistema robusto, pero el desafío es avanzar hacia mayor valor agregado e innovación en alimentos”, manifestó el director ejecutivo del CeTA. Por su parte, Rodrigo Chamorro, presidente de la Sociedad Chilena de Nutrición (SOCHINUT), expuso la ponencia “Alimentación y nutrición desafíos en salud”, donde abordó algunas de las principales variables que influyen en la mal nutrición de las personas, como población creciente, falta de educación y factores demográficos y culturales, entre otras. “Estamos envejeciendo rápidamente y no estamos preparados desde el punto de vista sanitario ni alimentario. A la vez, estamos bastante enfermos y tenemos una alta prevalencia de obesidad, que es un problema complejo y multifactorial”, afirmó Chamorro. El experto puntualizó, asimismo que esta epidemia hoy tiene causas individuales, familiares y ambientales, que inciden en su aparición desde la primera infancia, y que para ello deben impulsarse acciones educativas más profundas como, por ejemplo:
El seminario finalizó con una mesa redonda donde se realizó un resumen, análisis y conclusiones respecto de la adecuada nutrición poblacional, que estuvo a cargo de la Dra. Susana Socolovsky, la Dra. Barbara Schneemann, la Dra. Marcela Rodríguez, el Dr. Samuel Durán y el Dr. Rodrigo Valenzuela. Visiones que permiten concluir que el actual impacto de la obesidad y el sobrepeso en nuestro país, se deben al efecto conjunto de una serie de variables, como la falta de educación nutricional, el sedentarismo, el consumo excesivo de alimentos tanto procesados como caseros, la mala información y el efecto nocivo del estrés o los influenciadores, entre muchos otros. Todo ello, exige dejar de lado, de una vez por todas, las concepciones estrechas y miopes que hoy dominan el debate público (incluyendo a la “ultra valorada” clasificación NOVA y la demonización de los aditivos), y priorizar los argumentos técnicamente validados, así como la evidencia científica acumulada, que hoy se dejan de lado, especialmente en las redes sociales, aunque son esenciales para comprobar que los aditivos alimentarios hoy son garantía tanto de calidad como inocuidad para toda la población. De hecho, basta recordar que el procesamiento de alimentos ha salvado vidas (tal como puntualizó la Dra. Socolovsky) y que en forma paralela existe un enorme “mercado gris” de alimentos no regulados, de venta callejera y fácil acceso para toda la población, que también tiene una fuerte incidencia en el aumento de grasa corporal y del sobrepeso. En otras palabras, si se quiere avanzar hacia una cura para esta epidemia desatada, hay que dejar de dar “palos de ciego” satanizando solo a los alimentos y buscar una cura integral, que considere a todos los factores personales, familiares, sociales y ambientales que hoy inciden en esta condición, pues si nos quedamos solo en los síntomas superficiales, nunca seremos capaces de encontrar una cura real y permanente. Y, tal como lo mencionó el Dr. Rodrigo Valenzuela, si una vez fuimos capaces de derrotar la desnutrición infantil, gracias al trabajo serio y la evidencia científica, sin lugar a dudas, hoy también somos capaces de derrotar a la obesidad, si realmente nos esforzamos por hacerlo de manera seria y responsable. GALERÍA OTROS REPORTAJES
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 Foto: FreePik   n los últimos años el debate sobre la calidad e inocuidad de los alimentos ha alcanzado un inusitado grado de virulencia, debido al creciente número de opiniones críticas que responsabilizan a la gran industria por el aumento en los índices de sobrepeso y obesidad en todo el mundo. Si bien este último fenómeno es indiscutible, pues entre 1990 y 2024 la prevalencia de esta enfermedad no transmisible se triplicó en todo el mundo (de acuerdo con estudios publicados por la Organización Mundial de La Salud), su origen no radica solo en la oferta de alimentos o bebidas, sino en la conjunción de diversos factores como, por ejemplo, personales, familiares, económicos, sociales e, incluso, psicológicos. Todo ello se traduce en que, a la fecha, cerca de 1.000 millones de personas en todo el mundo sufren algún grado de obesidad (incluyendo un alto porcentaje de niños y adolescentes); mientras que otros 2.500 millones conviven con algún grado de sobrepeso, debido a mal nutrición por exceso (ingesta diaria de calorías superior a las que precisa el organismo para sobrevivir). Un fenómeno extremadamente negativo, que los expertos de la OMS definen como la “nueva pandemia invisible”, y cuyos efectos impactan tanto a nivel de calidad de vida, como de salud pública, debido a las consecuencias y costos asociados a esta condición, y que generalmente derivan en otras patologías asociadas, tales como hipertensión, diabetes, fallas renales, deterioro cognitivo, enfermedades del tracto gastrointestinal e incremento del riesgo de sufrir accidentes cerebro vasculares, infartos, fallas multisistémicas y hasta algunos tipos de cáncer. ¿DIAGNÓSTICO CERTERO O “CACERÍA DE BRUJAS”? Pero aun cuando la mayoría de los expertos internacionales en nutrición y salud coincide en que la obesidad no tiene una sola causa aislada, gran número de influencers y “creadores de contenido digital, insisten en que la industria de alimentos es la gran responsable de este deterioro en la salud de la población (escenario donde Chile, por desgracia, es uno de los principales exponentes Latinoamericanos y mundiales). Más aún, toda estas voces críticas (que por lo general no respaldan sus opiniones con evidencia científica certera y contundente), apuntan a un “solo gran responsable”, al cual identifican con un nombre que resulta tan oportunamente popular y efectista, como ambiguo y difícil de entender: el “consumo de alimentos ultraprocesados”. El concepto “ultraprocesado” nación hace casi dos décadas a partir de los trabajos realizados por el médico brasilero Carlos Monteiro, creador de la llamada “Clasificación NOVA de los Alimentos”. Una tipología que, a pesar de todo su impacto comunicacional y mediático, no tiene mayor asidero ni base científico tecnológica, pues ni siquiera identifica con claridad el criterio básico para determinar qué tipo de alimento es “ultraprocesado” y cuál no lo es. Más aún, el propio Carlos Monteiro ha fallado reiteradamente al tratar de precisar los nebulosos límites de su clasificación, pues aunque en un principio se habló de un umbral máximo de “5 ingredientes” (a partir del cual todos los alimentos o bebidas, sin distinción, serían clasificados como “ultraprocesados”), con el paso del tiempo, la conceptualización derivó hacia el mayor o menor “procesamiento” (entendiendo como tal la cantidad de procesos industriales que se aplican a las materias primas durante la elaboración de un alimento, sin importar la clase, el tipo o la cantidad de tiempo requerida para efectuar cada uno de estos procesos). En otras palabras, primero se habló de cantidad de ingredientes, pero cuando quedó claro que dicho criterio era extremadamente impreciso (¿por qué cinco ingredientes y no seis o cuatro?) la discusión se desvió hacia la cantidad de procesos industriales que se realizan antes de comercializar un producto en el mercado (ya sea liofilización, deshidratación, pasteurización, extrusión o fermentación, entre otros muchos posibles). Procesos que, paradojalmente, se aplican para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, tal como lo establecen las diversas entidades regulatorias internacionales que velan por el desarrollo seguro, saludable y eficiente de la industria, como el Codex Alimentarius, por ejemplo. Al respecto, la Dra. en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires, científica especializada en Alimentos y presidenta electa de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, ALACCTA, Susana Socolovsky, reafirmó -durante su reciente participación en el seminario “Análisis de Políticas Públicas, Desafíos y Tendencias de la Industria Alimentaria”, organizado en Santiago de Chile, por la Universidad de California Davis-, que “el término ultraprocesado fue inventado por Carlos Monteiro y no tiene base científica ni tecnológica”. “Los que sí existen son diversos tipos de alimentos, más o menos ricos en nutrientes de diverso tipo y con diferentes etapas de procesamiento, pero esto no implica que esos alimentos sean más o menos saludables solo por tener este distinto grado de procesamiento, ni menos por tener más o menos ingredientes”, enfatiza la científica. Más aún, Socolovsky es enfática para recalcar que “la clasificación NOVA suele incluir en el grupo de ‘ultraprocesados’ a alimentos de alto contenido nutricional (como la leche pura, los productos que se entregan a los adultos mayores en los consultorios y las raciones de emergencia que se distribuyen a la población desnutrida en zonas de crisis humanitaria, entre otros), lo que es extremadamente confuso para los consumidores y, además, genera más dificultad para generar adecuadas políticas de educación nutricional”. Frente a este escenario de incertidumbre, desinformación y falta de rigurosidad que suele abundar en los mensajes de quienes atacan a la industria, basándose en los parámetros ambiguos de la Clasificación Nova, la científica y académica argentina concluye que “toda argumentación seria debe partir desde la ciencia, porque solo esta se basa en evidencia validada, precisa, confiable y reproducible”.  El mundo científico ha debido redoblar sus esfuerzos para combatir los argumentos extremos de influencers y opinólogos digitales. Foto: Generada por Chat GPT. SUPERAR LA "QUIMIOFOBIA" Un punto de vista similar expresó, durante la misma jornada técnica realizada en Santiago por la Universidad de California Davis, la Dra. Marcela Rodríguez, directora administrativa y de Asuntos Científicos y Regulatorios de la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB), quien puntualizó que en el actual debate “existe un predominio de los argumentos ideológicos por sobre los científicos, que ha llevado a demonizar sin razón las materias primas químicas, solo por el hecho de tener tal característica”. Esto ha derivado, a su juicio, en un miedo irracional e injustificado a los aditivos, “a pesar de que está científicamente comprobado que son seguros e inocuos para la población, siempre y cuando se consuman dentro de los márgenes establecidos por las dosis diarias admisibles correspondientes a cada producto”. Para la científica y académica costarricense, este criterio erróneo ha sido cada vez más exacerbado por diversos influencers y opinólogos (que en la mayoría de los casos no cuentan con estudios que avalen sus planteamientos), quienes se encargaron de crear y expandir una especie de “quimiofobia” entre la población, lo que se entendería como un “rechazo exagerado hacia las sustancias químicas, especialmente aquellas percibidas como artificiales o sintéticas”. Rodríguez planteó, asimismo, que esta quimiofobia injustificada se propaga cada vez más debido al uso de argumentos falaces, artículos médicos descontextualizados y fake news, que llegan incluso hasta la irracionalidad de instalar como verdad absoluta la creencia errada de que “si algo no se puedes pronunciar, entonces es malo para la salud”. Ello, a pesar de que “numerosos compuestos presentes naturalmente en muchos alimentos de consumo cotidiano, tienen nombres químicos complejos”, puntualizó la Dra. Rodríguez “¿Qué sucedería si no pudiésemos pronunciar los componentes químicos presentes en una manzana, como el ácido ascórbico y el acetaldehído, entre otros?, ¿Tampoco la comeríamos?”, ejemplificó la doctora, quien defendió el uso de aditivos en la industria alimentaria, enfatizando que todos ellos cumplen funciones clave para preservar la calidad y seguridad de los alimentos, como, por ejemplo, evitar la oxidación, mantener inalterable el contenido vitamínico o prolongar la vida útil de los productos. La experta también recordó que detrás del uso de aditivos está presente la necesidad de resguardar la seguridad alimentaria de la población, y que para ello “existe un extenso sistema de evaluación científica y regulatoria internacional, liderado por organismos como el Códex Alimentarius y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)”. Al respecto, puntualizó que todos los aditivos alimentarios -tanto de origen natural como sintético- “deben pasar por evaluaciones toxicológicas y revisiones regulatorias antes de ser autorizados, por lo que hoy son más seguros e inocuos que nunca”. LEGISLAR CON BASE CIENTÍFICA A pesar de esta innegable evidencia técnica y científica, la fobia injustificada a los aditivos y al procesamiento de alimentos ha continuado escalando y ganando adeptos, incluso entre las autoridades de gobierno y los representantes de otros poderes del Estado, quienes se han hecho eco erróneo de esta confusión ideológica, para sindicar a la industria como la gran responsable del aumento de la obesidad. Esto se ha traducido en decisiones limitadas y carentes de base técnica real, como sucedió, por ejemplo en Chile, con la presentación del proyecto de Ley presentado mediados de 2025 por la senadora María José Gatica, con el patrocinio de sus pares Juan Luis Castro, Alejandro Kusanovic y Francisco Chahuán, que buscaba establecer la obligatoriedad de disponer un nuevo sello frontal de advertencia que identificara como “ultraprocesados” a todos los alimentos compuestos por más de cinco ingredientes (sin importar su naturaleza, origen o valor nutritivo). A pesar de que esta medida hubiese significado una acción injustificada y carente de lógica, pues habría afectado a una gran cantidad de alimentos que se consideran transversalmente saludables (como el yogur griego, la leche pura larga vida o las sopas nutritivas que se entregan a los adultos mayores), la iniciativa ya había superado el primer trámite legislativo, luego de que la Comisión de Salud del Senado aprobara, en enero de este año, la idea de legislar sobre la materia. Sin embargo, una intensa ofensiva técnica desplegada por diversas entidades relacionadas con el sector, como AB Chile, Chile Alimentos y el Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, entre otras, logró que la misma comisión revisara más en profundidad los diversos argumentos técnicos existentes, lo que derivó en la postergación del proyecto, hasta recabar más antecedentes. Una decisión que comparte el presidente de CIACh, Gabriel Vivanco, quien precisamente realizó a principios de marzo una extensa presentación técnica ante la comisión de Salud del Senado, donde defendió el valor del procesamiento alimentario y rechazó con energía la definición de “alimentos ultraprocesados” planteada por la Clasificación NOVA, “debido a que está basada solo en estudios observacionales no concluyentes”. En dicha oportunidad, Vivanco también recalcó que las decisiones legislativas deben tomarse solo a partir de la evidencia que proporcionan la ciencia y tecnología de los alimentos, pues solo de esta manera se puede implementar un estrategia estructural que ayude a enfrentar el problema de la obesidad en Chile”. Ante este cúmulo de evidencias, el propio senador Juan Luis Castro, quien patrocinó el proyecto original y hoy preside la Comisión de Salud del senado, reconoció que la idea de establecer un nuevo etiquetado frontal, perdió su sentido, ante la solidez de los argumentos técnicos planteados en contra del uso del término “ultraprocesado”. El parlamentario también validó -durante su participación en el seminario organizado por la UC Davis en Santiago- la necesidad de establecer otras estrategias para determinar, combatir y eliminar de raíz las causas de la obesidad en nuestro país. REACCIONES INTERNACIONALES Este complejo debate técnico y legislativo no pasó inadvertido en el exterior, pues si la iniciativa de la senadora Gatica hubiese prosperado en el Congreso, se habría sentado un precedente extremadamente negativo, en términos de legislar sin bases científicas concretas. De hecho, en cuanto se hizo pública esta discusión legislativa, tanto ALACCTA como la International Union of Food Science and Technology (IUFoST), enviaron una carta abierta a FAO, donde hicieron hincapié en que “cualquier marco de clasificación o etiquetado de alimentos, destinado a orientar las políticas públicas, debe basarse en pruebas científicas sólidas y desarrollarse mediante consultas inclusivas entre las disciplinas científicas pertinentes”. En la misiva, ambas organizaciones enfatizaron que los recientes debates sobre políticas regulatorias alimentarias, incluido el proyecto de ley examinado por la Comisión de Salud del Senado chileno, que proponía que los alimentos que contengan más de cinco ingredientes industriales se etiqueten como ‘ultraprocesados’, “ilustran los riesgos asociados a confiar prematuramente en marcos de clasificación que siguen siendo objeto de un debate científico en curso (como es la Clasificación Nova)”. “Estas preocupaciones se acentúan cuando dichos enfoques reciben el respaldo público de funcionarios de organizaciones internacionales, incluida la FAO, mientras que los fundamentos científicos y las definiciones subyacentes siguen siendo objeto de un debate activo entre los científicos”, subraya la carta, firmada por el Dr. Samuel Godefroy, president de IUFoST; y el Dr. Rommy Zúñiga, académico chileno de la UTEM y actual presidente en ejercicio de ALACCTA. Ambos directivos puntualizan, en su comunicación a FAO, que el procesamiento de alimentos “desempeña un papel fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, prolongar la vida útil, reducir el desperdicio de alimentos, mejorar la calidad nutricional y permitir un acceso asequible a los alimentos”. “Las tecnologías de procesamiento -afirman en la misiva- también respaldan el desarrollo de alimentos enriquecidos y especializados, que abordan las deficiencias de micronutrientes y las necesidades dietéticas de diversas poblaciones”. Es así como frente a este tipo de iniciativas legales sin fundamento (como la impulsada por la senadora María José Gatica), los expertos de IUFoST y ALACCT, recordaron que “los regímenes de etiquetado basados únicamente en el nivel de procesamiento, podrían estigmatizar involuntariamente importantes tecnologías y productos alimentarios, incluidos los alimentos de larga duración, enriquecidos y de origen vegetal, que contribuyen a la seguridad nutricional, especialmente en regiones de ingresos bajos y medios. En razón de ello, ambas organización abogaron por un amplio diálogo científico en el que participen científicos especializados en nutrición, científicos alimentarios, tecnólogos, expertos en salud pública, reguladores, representantes de la industria y organizaciones de consumidores. “Dicha colaboración -enfatizan- ayudará a garantizar que las futuras iniciativas políticas sean científicamente sólidas, transparentes y estén en consonancia con los objetivos globales en materia de seguridad alimentaria, nutrición y sistemas alimentarios sostenibles”. Si bien los voceros de IUFoST y ALACCTA reafirmaron el compromiso de sus respectivas entidades, para colaborar de forma constructiva con instituciones internacionales, como FAO y la OMS, también recalcaron la necesidad de que dicha cooperación se estructure sobre la base de “enfoques equilibrados y basados en la ciencia, que mejoren la calidad de la alimentación, al tiempo que se salvaguarda la seguridad alimentaria, la innovación y el acceso equitativo a alimentos nutritivos en todo el mundo”. Ecos de un debate que creció más allá de los límites de la cordura y racionalidad, debido a la imprecisión y al actuar imprudente de los influenciadores digitales, lo que causó que se perdiera la perspectiva central de un problema real, como es el flagelo de la obesidad, pero que debe abordarse con visión estratégica y sentido común, pues la solución requiere mucho más que estallidos ideológicos. En otras palabras, el actual escenario de crisis exige pasar a la acción, pero sobre la base de evidencia científica comprobada y estrategias integrales que aborden todas las diversas variables personales, familiares, sociales, económicas y psicológicas que hoy inciden en el auge desmedido de esta nueva pandemia. GALERÍA OTROS REPORTAJES
   a gestión de alérgenos ha sido, durante muchos años, uno de los focos más intensos de trabajo y mejora continua en la industria alimentaria, debido al impacto que las alergias alimentarias tienen en un amplio porcentaje de la población mundial. Según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, y de la Organización Mundial de la Salud, OMS-WHO, cerca de 220 millones de personas viven actualmente con algún tipo de alergia alimentaria en todo el mundo. Esta condición se entiende como cualquier reacción inmunológica potencialmente grave, producida luego de consumir algún alimento o bebida que contenga (o esté contaminado) alguna sustancia o materia prima capaz de producir dicha reacción. Si a esta cifra se añaden las personas que padecen algún tipo de intolerancia alimentaria (problemas metabólicos o digestivos asociados al consumo de algún producto y/o ingrediente sólido o líquido), el número de personas en situación de riesgo asciende casi al doble, lo que equivale, aproximadamente, a entre 15% y 20% de la población mundial. Los mismos estudios detallan que las alergias y/o intolerancias más comunes se producen al consumir productos tales como leche, huevos, maní y otros frutos secos, pescados, mariscos, soja y harina de trigo, entre una larga lista que cada día parece extenderse más. Asimismo, otras investigaciones y artículos publicados en revistas médicas y científicas de todo el mundo, coinciden en que la prevalencia de las alergias e intolerancias se ha incrementado en los últimos años, especialmente en los países industrializados, debido a múltiples factores que, si bien, aún no se individualizan de manera certera, sí generan preocupación tanto a nivel clínico como industrial. En Chile la situación es muy similar, pues diversos estudios realizados por entidades académicas, estiman que entre 800 mil y 2.000.000 de personas padecen actualmente alergias o intolerancias alimentarias, especialmente en zonas urbanas. Para la industria alimentaria, este complejo escenario se traduce en la urgente necesidad de optimizar en forma exponencial la gestión de alérgenos, aplicando estrategias preventivas y mejora continua, para evitar tanto el uso de ingredientes que generen reacciones adversas, como para eliminar cualquier riesgo de contaminación cruzada, tanto en la cadena de producción como de distribución y logística. Sin embargo, esta tarea no exenta de dificultades, pues el reemplazo de alérgenos suele generan un alza desmedida en el costo de los alimentos (como sucede con las leches hipoalergénicas, por ejemplo). Además, aun cuando se implementen medidas estrictas de control y prevención a lo largo de la cadena productiva, siempre existirá alguna probabilidad error, en especial por la gran cantidad de ingredientes que podrían generar alergias o intolerancias alimentarias, lo que conlleva una dificultad crónica para aplicar una estrategia de prevención integral realmente efectiva. LECHE, EL PRIMER PASO Esta situación es especialmente compleja en el ámbito de la industria láctea, pues las alergias reportadas debido al consumo de productos lácteos son las más características y expandidas entre la población, especialmente durante la infancia y adolescencia. Esta situación se producen debido a que el sistema inmunológico identifica erróneamente ciertas proteínas de la leche como si fueran sustancias peligrosas. De este modo, en vez de tolerarlas como alimentos normales, el organismo activa una respuesta defensiva exagerada, mediante la liberación de histamina y otras moléculas inflamatorias, que finalmente producen los síntomas alérgicos, cuyas consecuencias pueden ser muy severas, dependiendo de las características de cada persona. Las principales proteínas responsables son de estas reacciones alérgicas son la caseína (la principal proteína de la leche) y otras proteínas presentes en el suero lácteo, como la beta-lactoglobulina y la alfa-lactoalbúmina Frente a este cuadro complejo, la única solución clínica consistía en eliminar de raíz el consumo de productos lácteos, o bien, reemplazarlos por sucedáneos de origen vegetal o suplementos especializados, que no tienen las mismas condiciones organolépticas ni el valor nutritivo de la leche, o bien, tienen un precio que los hace inalcanzables para el grueso de la población. Sin embargo, una reciente investigación académica, emprendida por los doctores Rodrigo Maldonado Águila, de la Universidad San Sebastián; y Aníbal Concha Meyer, de la Universidad Austral, promete contribuir al desarrollo de una herramienta biotecnológica capaz de eliminar el riesgo de alergias a la leche, mediante el uso de aptámeros. El proyecto, denominado “Desarrollo y validación de un filtro basado en aptámeros para depurar leche de beta-lactoglobulina” (ID25I10174), busca ofrecer, en concreto, una solución más accesible y efectiva para la población que hoy debe reemplazar la leche, por sucedáneos vegetales o suplementos de alto valor comercial. Para tales efectos, los investigadores esperan desarrollar en el corto plazo un innovador prototipo de filtro que permita eliminar selectivamente la beta-lactoglobulina mediante el uso de aptámeros. Los aptámeros son anticuerpos sintéticos formados de ARN o ADN, cuya principal característica radica en que son capaces de unirse a moléculas diana con alta afinidad y especificidad. El trabajo realizado por ambos investigadores, ha permitido diseñar aptámeros oligonucleótidos con alta afinidad y especificidad, los cuales han sido inmovilizados en filtros de celulosa, capaces de adherirse a las proteínas alérgenas de la leche, permitiendo, eventualmente, eliminarlas de la composición final del alimento. Tal como explica el Dr. Rodrigo Maldonado, esta tecnología ofrecería ventajas significativas frente a los tratamientos convencionales, que se basan fundamentalmente en el reemplazo de la leche por fórmulas hipoalergénicas importadas (cuyo costo hoy supera los $30.000 por litro). “Por el contrario, esta nueva biotecnología desarrollada en Chile, ofrece una alternativa más económica, segura, reutilizable y de producción nacional, que reduciría significativamente los costos de tratamiento de las personas afectadas por este mal (fundamentalmente niños y bebés en edad de lactancia), e incrementaría la calidad de vida de un sector importante de la población”, explica el investigador. Actualmente, la iniciativa se encuentra en su fase de validación en laboratorio. Una vez superada dicha etapa, se podría proceder a su escalamiento industrial y a la transferencia tecnológica, lo que permitiría lograr su implementación en la producción masiva de leche, en cualquier planta ubicada en el territorio nacional. La presentación de este proyecto se realizó durante la segunda jornada del seminario Sur Futuro 2026, iniciativa impulsada por el Gobierno Regional de Los Ríos y ejecutada por la Corporación Regional de Desarrollo Productivo (CRDP), con el objetivo de transformar el potencial científico de la zona en soluciones económicas concretas y escalables.  Esta nueva biotecnología ofrece una alternativa más económica, segura, reutilizable y de producción nacional, en beneficio de las personas afectadas por alergias lácteas. Foto: FreePik. INNOVACIÓN CON SENTIDO Para el Dr. Rodrigo Maldonado, la motivación principal de este revolucionario proyecto nació de la urgente necesidad de impulsar innovación que permita enfrentar un problema que, más allá de sus implicaciones comerciales, hoy es fundamentalmente de salud pública, “porque todo conocemos o tenemos amigos y/o familiares que sufren de alguna alergia y sus complicaciones clínicas, y además sabemos lo que implica comprar productos hipoalergénicos que son extremadamente caros”, enfatiza. “Además -agrega-, la región de Los Ríos es una de las principales productoras de leche de nuestro país así que eso nos proporciona un contexto ideal para comenzar este camino, que hasta ahora ha sido satisfactorio, porque pudimos adjudicarnos los fondos necesarios a través de ANID, y además logramos el apoyo de importantes empresas privadas que confiaron en nuestras ideas, así que tenemos plena confianza de superar todos los desafíos técnicos que aún tenemos por delante”. Un punto que también destaca el Dr. Aníbal Concha quien recalca que sigue siendo difícil conseguir el apoyo de empresas privadas, “porque cuesta mucho sacarlas de sus respectivas zonas de confort, pero de todos modos es vital para poder avanzar, así que nunca hay que rendirse, sino intentarlo con más energía, escribiendo correos, llamando, golpeando puertas e insistiendo, hasta conseguir el objetivo”. “Además. estamos en el momento preciso para que las empresas se decidan a apoyar con más decisión a las iniciativas I+D, tanto a nivel de la academia como del ecosistema emprendedor”, añade el investigador de la UACH. “Las empresas deben abrir en los ojos para entender que este tipo de iniciativas las ayudan a ser más competitivas, a captar mayor participación de mercado, a ser más innovadoras y a conectarse mejor con el público, dándole a entender que también están tratando de generar mejores soluciones, para todo el conjunto del mercado y la sociedad”, precisa el Dr. Concha. Sin embargo, el investigador también enfatiza que los representantes de la academia deben ser más eficientes en el diálogo con el sector privado, “para demostrarles que somos capaces de lograr resultados concretos y exitosos, que además permiten generar soluciones que van a impactar positivamente en muchas personas”. PROXIMOS PASOS El Dr. Rodrigo Maldonado comenta que hoy el proyecto se encuentra en la etapa de generar aptámeros nuevos mediante protocolos especializados, para posteriormente liarlos a las moléculas (alérgenas) que se quiere aislar. “Eso nos permitirá tener un set de aptámeros que podremos validar in vitro, para después unir los aptámeros en un filtro de celulosa y pasar a las pruebas de campo. Esperamos completar esta etapa antes de agosto de 2027, fecha en la que ya podríamos contar con un prototipo funcional preindustrial”, precisa. Su coinvestigador, Aníbal Concha, destaca a su vez que esto representa un hito trascendental para todo el país, “porque no solo nos estaría instalando en un avanzado sitial de liderazgo científico y biotecnológico, sino que también le brindaría a la industria láctea nacional una capacidad única para producir lácteos de buena calidad, que puede entregar beneficios de comercio interior y exterior”. El proyecto de los doctores Maldonado y Concha también tiene implicaciones potencialmente muy amplias, porque si se logra eliminar el riesgo de alergias lácteas mediante esta biotecnología, también sería teóricamente factible desarrollar otros aptámeros específicos para eliminar, por ejemplo, el riesgo de alergias al maní, al pescado o a la soja, así como también las intolerancias al gluten y a la propia, entre otras diversas posibilidades. “Las aplicaciones pueden ser muchísimas -puntualiza el Dr. Maldonado-, y aunque hoy vamos paso a paso, podríamos eventualmente estar dando los primeros pasos para avanzar hacia una biotecnología de base que nos permita a mediano plazo aplicar una gestión integral de alérgenos en toda la industria alimentaria. Creo que vamos por muy buen camino, para pensar en un objetivo final como ese”. El Vital Aporte Privado
Foto: FreePik.
i bien este proyecto es liderado por dos destacadas universidades nacionales, también cuenta con la valiosa colaboración del sector privado, cuyo aporte ha sido fundamental para avanzar hacia el objetivo final de producir, a nivel industrial masivo, leche sin riesgo de generar alergias y/o intolerancias.
Al respecto, Enrique Bombal, gerente de desarrollo de mercado para Latinoamérica de la firma DeLaval (una de las que creyó en la potencialidad y viabilidad de esta iniciativa), destacó que este proyecto aborda una problemática urgente en Chile y en el mundo. “Desarrollar un producto que venga a solucionar, desde la granja hasta el consumidor, el problema de la presencia de alérgenos en un alimento tan rico como la leche, es un avance tremendo, y por eso estamos muy entusiasmados con la tecnología y los avances que puedan surgir de este trabajo”, afirmó. Otra importante compañía nacional que brindó su apoyo al trabajo de los doctores Maldonado y Concha es Soprole, cuya subgerenta de Innovación y desarrollo, explicó durante el seminario Sur Innova, que participar de esta iniciativa “es muy atingente, pues genera una estrecha relación con los programas de alimentación complementaria del Ministerio de Salud”. “Esperamos que pronto se pueda tener el escalamiento industrial para ofrecer una solución efectiva a quienes sufren de alergia alimentaria a la proteína de la leche”, enfatizó la ejecutiva, quien no ocultó su entusiasmo por lo que representa dar a la academia la posibilidad de desarrollar y transferir conocimiento biotecnológico avanzado, tanto a la gran industria láctea, como a los emprendedores de todo Chile. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto: FreePik   l cambio en las tendencias de consumo impulsado por la búsqueda de mejor calidad de vida y bienestar integral, obligó a las industrias a desarrollar una nueva generación de productos y suplementos capaces de nutrir mejor y, al mismo tiempo, de brindar efectos positivos permanentes en la salud. Esto se tradujo, poco a poco, en el desarrollo de nuevas formulaciones con mayor proporción de ingredientes con “propiedades funcionales” (como establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos, RSA), que incluyen, por ejemplo, vitaminas, aminoácidos, proteínas y antioxidantes específicos. Todos ello, además de entregar beneficios nutricionales de amplio espectro, pueden ayudar a prevenir diversas enfermedades (incluyendo desde patologías no transmisibles como la obesidad y la hipertensión, hasta algunos tipos de cáncer, como el de colon). Una de las “estrellas” de esta nueva generación funcional, es el grupo de microorganismos conocido como “probióticos”, cuya utilización como ingredientes funcionales ha experimentado un crecimiento exponencial en los últimos años. Este fenómeno se expresa tanto en la producción de alimentos y materias primas, como de suplementos fortificados y con propiedades nutracéuticas (que ayudan a prevenir enfermedades, sin ser considerados medicamentos). Esta creciente “popularidad” de los probióticos se basa en que constituyen un aporte fundamental para el cuidado de la salud intestinal, característica que hoy los expertos de todo el mundo destacan como eje fundamental de cualquier estrategia preventiva destinada a mantener una vida longeva, activa y saludable. MERCADO DE ALTO IMPACTO Y no se trata solo de hechos aislados o locales, pues de acuerdo con estudios de diferentes consultoras especializadas, como Gartner, Innova Market Insights, Euromonitor y Fortune Business Insights, entre otras, el mercado global de probióticos (incluyendo suplementos y alimentos fortificados para consumo humano) supera actualmente los USD 70 mil millones, y muestra una tasa de crecimiento anual que pasó de 6 a 13% en los últimos cinco años. Más aún, los analistas estiman que este crecimiento se duplicará durante la próxima década, impulsado precisamente por el auge de la salud preventiva y las tendencias de consumo orientadas a la búsqueda de productos que ayuden a fortalecer la salud intestinal. Esto se refleja, a su vez, en un crecimiento exponencial de la oferta de alimentos y bebidas enriquecidos con probióticos, no solo en el tradicional segmento de lácteos fermentados (pionero en el uso de probióticos específicos conocidos como “lactobacilos”), sino también en otras áreas menos tradicionales como panadería, repostería e, incluso, confitería, entre muchas otras. Todo ello impulsado por al aumento en la demanda de productos que, precisamente, ayuden a cuidar la salud del ecosistema digestivo, también conocido como “macrobiota” o “microbioma”. DEMANDA CRECIENTE En términos técnicos, los probióticos son microorganismos vivos específicos, generalmente bacterias o levaduras, que favorecen la digestión de los alimentos y que también pueden ser capaces de aliviar los síntomas de ciertas enfermedades propias del aparato digestivo. Esto les brinda propiedades nutritivas y funcionales que, poco a poco, generan mayor popularidad entre fabricantes, consumidores y especialistas, quienes reconocen su gran valor dentro de todas las estrategias diseñadas para fortalecer la salud integral de la población. Al respecto, el médico Claudio Aldunate, CEO de laboratorio Biosamer (uno de los pioneros en uso de probióticos para producción de ingredientes y suplementos alimentarios en nuestro país), comenta que el mercado de probióticos en Chile “pasó de ser una categoría más bien asociada a lácteos de nicho, a formar parte de una conversación mucho más amplia sobre salud preventiva, bienestar digestivo, inmunidad y equilibrio del microbioma”. “Ese cambio -enfatiza el Dr. Aldunate- ocurre además en un contexto donde el mundo sigue expandiendo esta categoría, con un mercado global proyectado al alza y con Latinoamérica mostrando un crecimiento sostenido en la demanda y consumo de alimentos funcionales y suplementos asociados a salud digestiva”. A juicio del especialista, en Chile esta tendencia se ve también reforzada por dos factores clave: el crecimiento en las tendencias de consumo saludable de un mercado consumidor cada vez más informado; y el envejecimiento constante de la población, que en 2050 tendrá cerca de 30% de adultos mayores de 65 años. Todo ello, según precisa el Dr. Aldunate, impulsa una demanda constante y permanente por soluciones de bienestar y prevención, como el uso creciente de alimentos y suplementos enriquecidos con probióticos, lo que a su vez se traduce en mayor oferta de propuestas disruptivas e innovadoras, tanto en el segmento de lácteos, como en los demás componentes de la cadena alimentaria. Una variable que se vuelve cada vez más estratégica desde el punto de vista técnico y comercial, tal como destaca el ingeniero politécnico Claudio Pinto, gerente general corporativo de Biosamer, quien enfatiza que en este desafiante contexto, “las oportunidades para las empresas pioneras y que se atreven a innovar constantemente, son especialmente interesantes”. “Hoy ya no basta con participar en la categoría, sino que se abren espacios para liderarla, con nuevas y atractivas oportunidades para el cuidado de la infancia, de los adultos mayores, de la salud femenina y la deportiva; donde es posible desarrollar nuevas formulaciones, presentaciones y formatos, incluyendo cápsulas, polvos, gummies y bebidas funcionales, entre otros”, explica el ejecutivo. “A estas oportunidades -añade Claudio Pinto- se suman también propuestas de mayor sofisticación, donde la diferenciación viene dada por la calidad de las cepas, la estabilidad del producto, la evidencia científica y la trazabilidad”. El ejecutivo de Biosamer también comenta que en la actualidad ProChile identifica a los probióticos, las fibras dietéticas, el microbioma y las bebidas fermentadas, dentro de las tendencias con alto potencial de desarrollo comercial, “lo que confirma que esta no es una moda pasajera, sino una categoría con proyección internacional”, precisa. Opinión que comparte la nutricionista de la Universidad Mayor, Sofía Montes, experta en capacitación nutricional para empresas, quien considera que los probióticos constituyen hoy un tema de creciente interés en el ámbito de la salud y la nutrición, “posicionándose como una herramienta de salud real y concreta dentro de la alimentación cotidiana”. “Esto aplica en todas las etapas de la vida, desde la infancia hasta la tercera edad, pues desde una mirada práctica y orientada a resultados, la evidencia actual muestra que, la suplementación con alimentos procesados y enriquecidos con probióticos se posiciona como una herramienta más precisa y eficiente para generar un impacto real en la salud de la microbiota”, puntualiza la especialista. EVIDENCIA CIENTÍFICA En el contexto actual, la innovación en salud alimentaria apunta al desarrollo de soluciones estandarizadas, con cepas específicas, dosis definidas y respaldo clínico, capaces de responder a necesidades concretas que van desde el equilibrio digestivo hasta el soporte del sistema inmune. Objetivos que, de acuerdo con múltiples voces especializadas, tanto del ámbito ciéntifico como industrial, pueden alcanzarse de manera más segura, mediante el uso de ingredientes alimentarios fortificados con probióticos y suplementos específicos”. En este sentido, los expertos detallan que, a diferencia de los alimentos naturales (que pueden ser una excelente fuente de probióticos, pero no siempre están disponibles para toda la población en buen estado), los suplementos permiten asegurar la viabilidad de los microorganismos y una acción dirigida, especialmente en contextos donde la microbiota se ve alterada, como el uso de antibióticos, el estrés o los cambios en el estilo de vida. Del mismo modo, diversos estudios publicados tanto en Europa como en Estados Unidos, confirman que, si se busca potencia la salud de toda la población en forma equilibrada, no basta solo consumir probióticos de manera genérica, sino que también es clave elegir aquellos desarrollados bajo criterios técnicos rigurosos, y donde cada cepa ha sido estudiada y validada para cumplir una función específica. En el ámbito de la salud infantil, por ejemplo, la innovación en probióticos es promovida por la Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica, cuyos especialistas destacan que el uso de cepas específicas como Lacticaseibacillus rhamnosus GG y Saccharomyces boulardii, son esenciales por su eficacia en la prevención de la diarrea asociada a antibióticos, una de las complicaciones más frecuentes en pediatría. “Asimismo, el uso de Limosilactobacillus reuteri ha demostrado beneficios en la reducción de cólicos en lactantes, posicionando a los probióticos como soluciones concretas dentro del desarrollo de productos infantiles con base científica”, explica la nutricionista Sofía Montes. En los adultos, en tanto, la evidencia científica y los ensayos clínicos muestran que los probióticos no colonizan de forma permanente el intestino, pero sí ejercen efectos relevantes mientras se consumen. “Este hallazgo ha impulsado el desarrollo de una nueva generación de productos que combinan probióticos con prebióticos (fibras funcionales que ayudan al crecimiento de la flora intestinal), logrando una acción sinérgica que favorece la estabilidad del microbioma a largo plazo, especialmente frente a cambios en la dieta, estrés o estilo de vida”, agrega la especialista. En la población mayor, a su vez, la salud digestiva impacta directamente en la calidad de vida pues es un factor esencial para el fortalecimiento del sistema inmune y prevenir la aparición de enfermedades complejas. Respecto de este segmento etario, que con el paso de los años va creciendo en importancia, debido al envejecimiento sostenido de la población (tanto en Chile como en todo el mundo), Sofía Montes índica que un metaanálisis que incluyó 18 ensayos clínicos y más de 1.400 pacientes, demostró que la presencia de la bacteria Bifidobacterium longum BB536 mejora significativamente el tránsito intestinal, aumentando la frecuencia de las deposiciones y la consistencia fecal. “Este tipo de desarrollos abre espacio al uso de soluciones enfocadas en envejecimiento saludable, un segmento con creciente relevancia económica”, detalla Montes. NO SOLO EN HUMANOS Si bien toda esta evidencia científica especializada permite asegurar que la salud intestinal se ha convertido en uno de los pilares fundamentales del bienestar de las personas, durante los últimos años también se ha generado un fuerte movimiento de cuidado hacia la vida animal, que a su vez se traduce en una mayor demanda de productos orientados al cuidado de la salud intestinal de las mascotas. En este contexto, el uso de probióticos veterinarios está ganando cada vez mayor relevancia entre médicos veterinarios y tutores de animales, por su capacidad para fortalecer la microbiota intestinal y contribuir a una mejor salud digestiva, fortalecer el sistema inmune y apoyar procesos de recuperación ante distintos trastornos gastrointestinales en perros, gatos y otros animales domésticos de compañía. Los estudios así lo demuestran, pues según recientes investigaciones realizadas por consultoras como 360 Research, Mordor Intelligence y Market Report Analytics, entre otras, el mercado de alimentos y suplementos de uso veterinario, enriquecidos con probióticos, ya alcanza los USD 2.000 millones y muestra una tasa de crecimiento global de entre 7 a 10% anual, con proyecciones de llegar hasta 15% para finales de la presente década. Al respecto, el doctor Claudio Aldunate, comenta que el uso de estos microorganismos en mascotas “puede ser clave en situaciones como episodios de diarrea, estrés, cambios de alimentación, tratamientos con antibióticos o alteraciones digestivas frecuentes”. “Diversos estudios veterinarios -indica Aldunate- han demostrado que mantener un microbioma intestinal saludable en las mascotas no solo impacta la digestión, sino también el sistema inmunológico, la absorción de nutrientes e incluso el bienestar general del animal”. Opinión que comparte el médico veterinario Eduardo Baldrich, quien enfatiza que “el intestino influye directamente en el bienestar general de perros y gatos, desde la digestión hasta el sistema inmune e incluso la conducta, pues cuando existe un buen equilibrio intestinal, los animales pueden absorber mejor los nutrientes y mantenerse más sanos”. Esto ha derivado en que, además de uso como medicamentos, los probióticos también se están incorporando cada vez más como parte de la prevención y el cuidado diario de las mascotas a través de su dieta cotidiana, lo que les ayuda a mantener un sistema digestivo saludable y también mejora su calidad de vida. “Hoy las mascotas son parte de la familia, pero muchas veces su salud digestiva no recibe la misma atención preventiva que la salud humana. Por ello, y a partir de nuestra experiencia, podemos asegurar que muchos problemas digestivos, inmunológicos e incluso cutáneos, en perros y gatos, están relacionados con la microbiota intestinal”, agrega el Dr. Baldrich. Frente a esta realidad innegable, la industria especializada poco a poco ha comenzado a desarrollar soluciones probióticas específicas, que ayudan a mantener ese equilibrio y contribuyen a una mejor salud y calidad de vida en las mascotas. Objetivos que impulsarán más y mejores desarrollos técnicos y científicos, como los que actualmente realiza, por ejemplo, la marca Probiovet en Chile, abriendo nuevas oportunidades para mejorar la salud y longevidad de perros y gatos. “Dado el aumento en la preocupación por el bienestar animal y el vínculo entre humanos y mascotas, el desarrollo de soluciones científicas enfocadas en la salud preventiva se seguirá posicionando como una de las principales tendencias en medicina veterinaria”, puntualiza el Dr. Baldrich. GALERÍA OTROS REPORTAJES
  Por Francisco Javier González Salvo Periodista – Editor Indualimentos  os esfuerzos por consolidar hábitos de alimentación saludable en la población se expresan en diversas iniciativas, tanto a nivel de certificaciones privadas como de regulaciones gubernamentales, que pueden ser de cumplimiento voluntario u obligatorio, según cada caso. Chile no es la excepción a esta regla. Por el contrario, desde hace más de una década las diferentes administraciones han impulsado, con mayor o menor éxito, una serie de iniciativas tendientes a mejorar la dieta nacional y combatir los elevados índices de obesidad que, paradojalmente, hoy son incluso más elevados que nunca en nuestro país, según informó la última edición del “Atlas Mundial de Obesidad” elaborado por la Federación Mundial de Obesidad (WOF). El clímax de estos esfuerzos llegó con la promulgación y posterior entrada en vigencia (en junio de 2016) de la Ley 20.606. Dicho cuerpo legal estableció la obligatoriedad de imprimir sellos negros de advertencia en los envases y empaques de todos los alimentos procesados que, a partir de una tabla de referencia establecida por el ministerio de Salud (MINSAL), tuviesen mayor proporción de “nutrientes críticos”. Es decir, aquellos nutrientes que, consumidos en elevada cantidad y frecuencia, pueden eventualmente convertirse en factores de riesgo para la salud, debido a su potencial incidencia en la aparición de enfermedades no transmisibles de alto impacto, como obesidad, diabetes e hipertensión, entre otras. Uno de estos “nutrientes críticos” es la sacarosa, también conocida como azúcar de mesa, azúcar simple (monosacárido - disacárido) o azúcar común, que desde los orígenes de la producción industrial (e incluso mucho antes), ha sido el principal ingrediente empleado en la elaboración de chocolates, dulces, confites, productos de pastelería, gaseosas, jugos líquidos, refrescos en polvo y muchos otros alimentos y bebidas destinados principalmente a satisfacer el denominado “consumo indulgente” (es decir, aquel que nos motiva a ingerir alimentos que no se consideran “propios” o “normales”, dentro de un esquema de nutrición esencial saludable). Sin embargo, el mercado de la indulgencia alimentaria es enorme y muy popular. De hecho, según datos de la consultora especializada Data Bridge Market Research, solo el segmento de los dulces alcanzó en 2024 una valorización de USD 252 mil millones, proyectándose que superará los USD 343 mil millones para 2032 (lo que representa una tasa de crecimiento anual compuesto CAGR de 3,94% solo durante dicho período). Un monto considerable de oferta y demanda, al cual debe sumarse la participación de otros alimentos igualmente populares como bebidas gaseosas, néctares, pasteles, postres, gelatinas, refrescos, tortas y un gigantesco etcétera que, hasta 2016, también utilizaban azúcar común en su formulación. REEMPLAZO… ¿SEGURO? Este contexto de mercado provocó que la entrada en vigencia de los sellos negros de advertencia significase un auténtico “terremoto normativo” para la industria, que de un momento a otro se vio enfrentada a una compleja disyuntiva: mantener sus recetas tradicionales azucaradas, incorporando los llamativos (y poco felices) sellos negros de advertencia “alto en azúcares” en las etiquetas y envases; o bien, realizar el esfuerzo técnico-comercial de modificar las formulaciones, y reemplazar la sacarosa por un aditivo que fuese no calórico y, por ende, no se considerase como “nutriente crítico”. En un alto porcentaje de los casos (las gaseosas y postres fueron lo ejemplos más notables), la industria asumió el desafío de modificar sus formulaciones, lo que derivó en el reemplazo de la sacarosa por una nueva generación de edulcorantes de origen natural o sintético, entre los que destacan principalmente la stevia (a base de plantas) y la sucralosa (organoclorado sintético derivado del azúcar), a los cuales se sumaron posteriormente la tagatosa, la alulosa y el eritritol, entre otros. El bajo o nulo aporte calórico de estos aditivos, permitió su uso como endulzantes de alimentos y bebidas, eliminando los sellos de advertencia y ofreciendo, teóricamente, alternativas más saludables de “indulgencia alimentaria” (o al menos así se estimaba originalmente). Sin embargo, tras un período de ajuste y relativa calma en el mercado (donde las únicas “olas” que aparecían en el horizonte se generaban por la competencia entablada entre productores de edulcorantes para captar las preferencias de un público que gradualmente comenzaba a buscar formulaciones más naturales y menos sintéticas), las aguas volvieron a agitarse de manera repentina tras las inesperadas alertas que a partir de 2023 levantaron la Organización Mundial de la Salud (OMS) a nivel internacional; y el MINSAL, en Chile El primer impacto provino de una guía de alerta emitida por la OMS en mayo de 2023, donde se “desaconsejó el uso de edulcorantes artificiales no calóricos como reemplazo del azúcar, en toda situación, régimen o terapia destinada a bajar de peso”. Esto se debe, según explicaron entonces los expertos de OMS, a que “no existe evidencia de que estos productos generen efectos directamente positivos en la disminución del Índice de Masa Corporal (IMC)”. Si bien esta recomendación de la OMS solo estaba dirigida al uso de edulcorantes bajos o sin calorías (LNCS) “como estrategia para bajar o controlar el peso”, la autoridades de salud de Chile se hicieron eco de este informe casi de inmediato, y decidieron amplificar sus recomendaciones a un contexto más global. Esto se tradujo, tras un período de consultas con distintas organizaciones y entidades académicas, en la intención de estudiar e implementar un nuevo sello de advertencia frontal para etiquetas y envases alimentarios, en el cual debería indicarse, de forma clara y visible, que cualquier producto cuya formulación tuviera edulcorantes no calóricos (stevia, sucralosa, tagatosa, alulosa, eritritol, etc.) “no es apto para niños”. Aunque esta medida aún se encuentra en fase de análisis técnico, su solo anuncio fue suficiente para generar incertidumbre y levantar críticas transversales, tanto por parte de la propia industria, como de un amplio grupo de expertos nacionales e internacionales, quienes argumentan que aún no existe evidencia científica suficiente para avalar esta recomendación. Más aún, quienes critican esta medida aseguran que el exceso de etiquetados de advertencia puede resultar confuso para el consumidor y, al mismo tiempo, generar efectos contradictorios como, por ejemplo, incentivar una vez más el consumo de productos endulzados con azúcar común, en la creencia errónea de que ésta puede ser “más saludable que los edulcorantes”. FALTA DE EVIDENCIA SUFICIENTE Aunque la iniciativa sigue su avance, aún se está lejos de alcanzar consenso. Por ejemplo, Solange Brevis, Msc. Ingeniera en Alimentos de la Universidad del Biobío, académica de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la universidad del Desarrollo, y asesora del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, concuerda con la iniciativa del MINSAL, pues, a su juicio, la evidencia actual sugiere que los edulcorantes no calóricos, “aunque seguros dentro de las Ingestas Diarias Admisibles (IDA), presentan riesgos potenciales que no deben subestimarse”. “La guía de OMS que desaconsejó en 2023 su uso para control de peso, se basa en estudios que asocian el consumo regular de los edulcorantes no calóricos con mayor riesgo de diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares; y en Chile, donde 76% de los niños de 3 años ya consume edulcorantes, según estudios del INTA-Universidad de Chile (2024), la preocupación es especialmente relevante”, explica Brevis. La experta también detalla que investigaciones chilenas recientes, como las realizadas en 2024 por la antropóloga Francisca Concha Celume, en conjunto con otros académicos nacionales, han documentado alteraciones en la microbiota intestinal y efectos transgeneracionales en el metabolismo, derivadas del consumo excesivo de edulcorantes no calóricos. “En poblaciones vulnerables como niños y adultos mayores, estos aditivos pueden alterar la tolerancia a la glucosa y modificar permanentemente las preferencias de dulzor, estableciendo patrones alimentarios problemáticos desde edades tempranas”, agrega. Opinión similar manifiesta Valeria Ferrari C., nutricionista de la UCINF, diplomada en Gestión de la Industria Alimentaria, y Administradora de Contratos, Producción y Gestión de Calidad, quien reconoce que el uso de edulcorantes no calóricos se relaciona con menor ingesta de azúcares, pero que a larga esto también “podría incentivar un consumo no controlado de alimentos endulzados con estos aditivos, como lácteos, bebidas gaseosas, golosinas o productos de repostería, lo que puede generar efectos negativos en poblaciones más susceptibles como niños y adultos mayores”. “Ambos grupos etarios pueden sobrepasar fácilmente las dosis máxima recomendable diaria, si no están debidamente controlados, por lo que la recomendación es moderar tanto el consumo de azúcar como de edulcorantes, priorizando alimentos y aditivos de origen natural”, enfatiza. Sin embargo, la también nutricionista Evelyn Sánchez Cabezas, académica de la Universidad de Las Américas, UDLA, manifiesta que “la evidencia disponible muestra resultados diversos, que requieren una interpretación cuidadosa, más que conclusiones absolutas”. En su opinión, los edulcorantes no calóricos no pueden considerarse dañinos “cuando se usan dentro de los límites establecidos por las autoridades sanitarias, dado que organismos como la Organización Mundial de la Salud OMS, la European Food Safety Authority (EFSA) y la Food and Drug Administration (FDA) mantienen sus ingestas diarias admisibles (IDA) para estos compuestos específicos, lo que refleja que, en dosis normales, no existen riesgos demostrados”. Respecto de la recomendación hecha por la OMS en 2023, Evelyn Sánchez recuerda que esta solo se relaciona con el uso de edulcorantes como estrategia para bajar de peso, “ya que (en estos casos) los beneficios observados son mínimos y los resultados a largo plazo no son concluyentes”, aunque también considera que en grupos vulnerables, como niños pequeños, es recomendable evitar su uso habitual y “promover una menor preferencia por el sabor dulce desde edades tempranas”. MITOLOGÍA V/S REALIDAD Una opinión más crítica y totalmente contraria a la iniciativa impulsada por el MINSAL, manifiesta la Doctora Susana Socolovsky, PhD, CFS, Doctora en Química de la Universidad de Buenos Aires; Fellow de la International Academy of Food Science and Technology (IAFoST); Certified Food Scientist por el Instituto de Certificación del IFT; presidenta de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA); presidenta electa de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALACTA); y académica con más de 20 años dedicados a la investigación científica y a la docencia en Química Orgánica. Durante una reciente visita a Chile, como expositora del IDF WDS Chile 2025 (Congreso Mundial de la Leche), celebrado en Santiago entre el 20 y 23 de octubre, y del seminario “Avances y Desafíos en el Uso de Edulcorantes No Calóricos”, organizado por la Universidad San Sebastián (USS) y la Asociación de Alimentos y Bebidas de Chile AG (AB Chile), la Dra. Socolovsky comentó a Revista Indualimentos, que “los edulcorantes no calóricos son aditivos alimentarios evaluados y probados de acuerdo con parámetros técnicos y científicos muy rigurosos, que se revisan y actualizan por entidades internacionales certificadas, como el Joint Expert Committe on Food Additives de FAO (JECFA)”. Así mismo, Socolovsky enfatiza que, a partir de estos estudios, el Codex Alimentarius (conjunto de normas, códigos de prácticas y otras recomendaciones para la industria mundial de alimentos, reconocidas internacionalmente, publicadas por FAO y respaldadas por la OMS), establece una pauta de Ingesta Diaria Admisible (IDA) que se representa en una cantidad X de miligramos de edulcorante, por kilogramo de peso corporal”. “En consecuencia, y como norma general, cualquier edulcorante no calórico u otro aditivo alimentario que se consuma en cantidades que no superen la IDA, es inocuo para cualquier miembro de la sociedad, desde un niño de un año hasta un adulto mayor de 100, porque cuando se hace la respectiva evaluación de riesgo, es para toda la población general, y no solo para un grupo específico de personas. Es decir, la IDA se calcula con la rigurosidad necesaria para garantizar la inocuidad del aditivo en cualquier grupo etario”, enfatiza la Dra. Socolovsky. “Por eso -añade de manera enérgica-, poner una alerta de advertencia mediante un sello que diga ‘este producto contiene edulcorantes y no se recomienda su consumo en niños’, como se hizo en Argentina y se piensa hacer ahora Chile, es equivocado, porque, de acuerdo con la evidencia científica existente, no hay ningún riesgo en el consumo de edulcorantes”. Dicho planteamiento fue reafirmado por el Dr. Samuel Durán, director del Magíster en Nutrición en Salud Pública de la U. San Sebastián, quien también expuso en el seminario organizado por dicha casa de estudios y AB Chile, oportunidad en la que enfatizó que "es necesario actualizar conocimientos con evidencia real, no con percepciones, porque muchos de los mitos que circulan no tienen respaldo en los estudios clínicos”. Durante su exposición, el Dr. Durán concluyó que, a partir de la evidencia más robusta obtenida a partir de ensayos clínicos, los edulcorantes no calóricos son seguros, no afectan negativamente la glicemia ni la insulina, y pueden ser una herramienta útil para reemplazar el azúcar, especialmente en personas con obesidad, diabetes o adolescentes que consumen altos volúmenes de bebidas azucaradas. Así mismo, el experto enfatizó que los estudios observacionales que muestran riesgos, y que son ampliamente publicitados en redes sociales, por influencers y creadores de contenido, "suelen estar influidos por causalidad inversa". Es decir, consideran a personas que ya tienen problemas metabólicos, sin que dicha condición esté asociada al consumo de estos aditivos. Un punto de vista similar expone el ingeniero y Msc en ingeniería química, John Alarcón Camacho, director de la compañía nacional Prodalysa SPA, ubicada en la región de Valparaíso y especializada en el desarrollo de edulcorantes no calóricos naturales a base de stevia. En su opinión, todos los cuestionamientos que surgieron luego de la publicación del documento de OMS en 2023 y que derivaron en la iniciativa de proponer nuevos sellos de advertencia adicionales, “se basan en una interpretación equivocada de dicho documento y en una mala difusión de sus conclusiones”. “Lo que dijo exactamente la OMS es que los edulcorantes no calóricos no sirven para bajar de peso, algo con lo que efectivamente estoy de acuerdo, porque su uso está destinado a moderar el consumo de azúcar, y no para combatir el sobrepeso. Para lograr ese objetivo se necesitan otra acciones, como una dieta equilibrada y saludable, y hacer ejercicio. Por ello, el consumidor debe informarse bien antes de caer en actitudes alarmistas; mientras que la prensa tiene el deber de dar a conocer estas informaciones en contexto, porque se dijeron muchas cosas erróneas, cuando lo esencial radica en que los endulzantes naturales y bajos en calorías, como los elaborados a base de stevia, son solo una herramienta más para lograr una buena alimentación”, comenta Alarcón. “Aquí no hay soluciones milagrosas, sino que todo forma parte de una alimentación equilibrada y variada”, agrega el ingeniero químico y empresario, quien, sin embargo, también considera que “hoy la industria alimentaria tiene el deber, la oportunidad y el compromiso de bajar el nivel de dulzor de sus productos, para que todos podamos contribuir, con rigurosidad, conocimiento y evidencia, a desarrollar dietas saludables”. LOS SUSTENTOS DE LA AUTORIDAD A pesar de las voces críticas de la academia internacional y de la industria, desde el ministerio de Salud afirman que la iniciativa seguirá adelante, hasta concretar la aplicación de los nuevos sellos adicionales. Punto de vista que concita el apoyo de un grupo importante de profesionales y académicos chilenos, entre los que se encuentran Marcela Reyes y María Luisa Garmendia, profesoras del Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA, de la Universidad de Chile e investigadoras del Centro de Investigación en Ambientes Alimentarios y Prevención de Enfermedades Crónicas Asociadas a la Nutrición, CIAPEC. Ambas expertas participaron en 2024 del proyecto FONIS “Consumo de edulcorantes no calóricos en lactantes, preescolares y adolescentes de ingreso medio-bajo después de la implementación de la Ley 20.606”, que analizó información sobre el contenido de edulcorantes en 1.000 productos envasados dulces, así como el consumo de edulcorantes en 900 menores, 700 adolescentes y 1.500 embarazadas, del área suroriente de Santiago. A partir del estudio de dicha muestra, las investigadoras concluyeron que “el consumo de edulcorantes no calóricos es muy frecuente en embarazadas, lactantes, prescolares y adolescentes, y que, a pesar de ser ampliamente utilizados como una alternativa más saludable en la elaboración de alimentos y bebidas, su uso no implica una menor ingesta de azúcares”. A partir de estas observaciones, que se compararon (según se explica en un artículo publicado en la página web de INTA) con las opiniones de otros 39 actores relevantes del mercado expertos en temas de alimentación, políticas públicas y edulcorantes, Marcela Reyes y María Luisa Garmendia recomiendan “informar la presencia de edulcorantes no calóricos en la cara frontal de alimentos envasados, vía una leyenda precautoria”. Es decir, la misma medida que pretende implementar MINSAL. El tema no termina ahí, pues el mismo estudio de Reyes y Garmendia también plantea otras recomendaciones complementarias “de amplio consenso”, que consisten en: restringir las estrategias de marketing en alimentos que contengan edulcorantes no calóricos; promover más investigación e innovación en esta área; y habilitar o fortalecer la fiscalización existente, respecto de la veracidad del etiquetado en los alimentos que utilicen este tipo de aditivos. En otras palabras, se sugiere obviar todas las recomendaciones y análisis planteados tanto por JECFA como por el Codex Alimentarius, para crear una “fiscalización paralela” en nuestro país. La académica de la UDD Solange Brevis, concuerda con algunas de estas conclusiones y recalca que “estudios longitudinales demuestran que estos compuestos pueden desencadenar respuestas compensatorias que aumentan el apetito y la preferencia por alimentos dulces, comprometiendo los beneficios esperados”. Además, agrega que “la exposición a productos con alta intensidad de dulzor, independientemente de su origen, perpetúa la búsqueda del sabor dulce a través del sistema de recompensa cerebral, manteniendo los patrones de consumo problemáticos que se pretendían modificar”. La académica de UDLA Evelyn Sánchez plantea, a su vez, que “sustituir azúcar por un edulcorante no calórico puede ayudar a reducir calorías y azúcares libres, pero no garantiza por sí mismo una mejor salud ni control del peso”, por lo que esto aditivos “deben entenderse como una herramienta de transición, y no como una ‘licencia’ para consumir productos dulces sin control”. En su opinión, el beneficio real que se obtenga de su consumo dependerá del contexto alimentario global, “pues no es lo mismo reemplazar azúcar en una bebida azucarada, que en un patrón de alimentación equilibrado y rico en frutas, verduras y agua”. Por lo tanto, y basándose en el mensaje global de la recomendación publicada en 2023 por la OMS, Sánchez concluye que, a largo plazo, “el objetivo estratégico real es “reeducar el paladar hacia alimentos naturalmente menos dulces, y mantener una hidratación basada principalmente en agua o infusiones, sin azúcar ni edulcorantes”. Sin embargo, para la Dra. Susana Socolovsky tanto los reparos expresados por el MINSAL, como los estudios que sustentan sus puntos de vista, “no tienen asidero científico”, porque las evaluaciones de riesgo JECFA ya consideran la posibilidad de que un edulcorante se utilice más allá de su cuota máxima en todas las categorías de alimentos dulces. “Por lo tanto -asegura-, cuando Codex establece el IDA específico para cualquier aditivo, ya incorporó la ingesta máxima potencial, de modo que no es necesario realizar más estudios ni fiscalizaciones, pues los límites ya existentes siguen siendo seguros, aún en escenarios donde haya una reformulación importante de ingredientes, como ocurrió en Chile desde 2016 en adelante. Por ello, a base de la evidencia científica existente, los edulcorantes no calóricos son seguros para toda la población, en tanto se consuman de acuerdo con el IDA específico determinado para cada uno de ellos”, afirma. La científica asegura, asimismo, que cualquier publicación que diga que el consumo temprano en niños de alimentos endulzados con edulcorantes no calóricos, puede resultar en apetencia por sabores dulces en edades más tardías, “es un error garrafal, porque los niños desde que nacen consumen de inmediato un alimento extremadamente dulce, como es la leche materna”. En otras palabras, “la apetencia por el sabor dulce no viene de los alimentos con edulcorantes, sino que es una característica innata del ser humano. Más aún, es una de las primeras manifestaciones del deseo por la supervivencia”, enfatiza. Del mismo modo, la Dra. Socolovsky plantea que “uno o dos artículos no constituyen evidencia científica”, sino que esta se construye a partir de un cúmulo de estudios científicos. “Hoy, ese cúmulo existe, y establece que el simple hecho de dar a los niños alimentos dulces, no genera apetencia desmesurada en el futuro, sino que en realidad los niños comen dulces por la herencia adquirida luego del consumo de leche materna, y van disminuyendo su ingesta progresivamente hacia la adolescencia, “cuando adquieren preferencias por otros sabores, como el amargo de la cerveza, por ejemplo”. Por ende, “esa teoría no tiene sustento, porque en la adultez uno tiene preferencias por sabores que en la niñez no hubiera aceptado”, recalca.  Actualmente, el MINSAL evalúa introducir un nuevo sello de advertencia frontal en productos con edulcorantes, tal como ya se hace en Argentina. Foto: Gentileza Hileret. INNOVACIONES FUTURAS Pese a las controversias suscitadas y a los reparos existentes hacia el valor de los edulcorantes no calóricos como reemplazos del azúcar, la industria actualmente sigue realizando esfuerzos por desarrollar una nueva generación de estos aditivos, que cumpla los requerimientos de una población más informada y que busca productos de origen más natural. Al respecto, Solange Brevis considera que las empresas tiene la capacidad para explorar soluciones prometedoras que van más allá de la simple sustitución. “Por ejemplo -detalla- las proteínas modificadoras del sabor dulce como taumatina y brazzeína potencian la percepción de dulzor sin aportar estructura química de edulcorante, mientras que las fibras prebióticas dulces ofrecen beneficios adicionales para la microbiota, mientras aportan dulzor moderado”. Otras tecnologías que menciona la académica son la encapsulación, que permite liberar dulzor controladamente, reduciendo las cantidades necesarias hasta en 50%; y la fermentación de precisión, que permite generar nuevas moléculas dulces mediante bioingeniería con perfiles metabólicos mejorados. “En Chile, el Laboratorio de Evaluación Sensorial del INTA investiga la modificación de atributos como aroma, textura y color para reducir la necesidad de dulzor sin comprometer la aceptabilidad del producto. Estas innovaciones apuntan a reformular alimentos reduciendo progresivamente la intensidad total de dulzor”, agrega. Claro que más allá de las ventajas o potenciales defectos de la sustitución del azúcar por edulcorantes, desde el punto de vista de la salud integral, la principal recomendación de los profesionales radica en privilegiar una alimentación equilibrada, balanceada y moderada. En tal sentido, Evelyn Sánchez comenta que “lo realmente relevante para la salud es reducir progresivamente el umbral de dulzor en la dieta, por lo que aprender a preferir alimentos naturalmente menos dulces, como frutas frescas, yogures naturales o infusiones sin endulzar, es una estrategia más sostenible y beneficiosa que buscar el ‘edulcorante perfecto’. Para Solange Brevis, esta reeducación del paladar hacia sabores menos dulces implica, en el caso de la población general, reducir gradualmente el umbral de dulzor, preferir stevia o eritritol sobre opciones sintéticas, y limitar el consumo a 2-3 porciones diarias como máximo; mientras que en niños menores de 3 años debe evitarse completamente la exposición regular a edulcorantes; y en adultos mayores se debe monitorear su respuesta glucémica individual y monitorear posibles interacciones farmacológicas. Brevis considera que esta educación debe involucrar a pediatras, nutricionistas, ingenieros en alimentos, jardines infantiles y colegios, “para modificar la cultura alimentaria chilena, desarrollando una relación más consciente con los alimentos y priorizando el consumo de productos integrales no procesados”. Diagnóstico que comparte Evelyn Sánchez, para quien la recomendación nutricional es clara: “una alimentación saludable no depende del uso de edulcorantes, sino de reducir progresivamente la preferencia por el sabor dulce excesivo. El agua debe seguir siendo la bebida de elección, y los edulcorantes no calóricos pueden considerarse solo como una herramienta transitoria para disminuir el consumo de azúcares simples, siempre que su uso sea moderado, consciente y dentro de un plan de alimentación equilibrado. Por ejemplo, en niños, adolescentes y adultos mayores se aconseja limitar su consumo habitual, y en menores de dos años, está contraindicado”. “En personas con diabetes o resistencia a la insulina -agrega Sánchez-, los edulcorantes pueden contribuir al control glicémico cuando sustituyen fuentes reales de azúcar, pero su incorporación debe ser evaluada y supervisada por un profesional de la salud. En todos los casos, es fundamental leer el etiquetado, conocer el tipo y la cantidad de edulcorante presente y no aumentar las porciones por la idea de que un producto sin azúcar es automáticamente más saludable. En definitiva, el objetivo no es reemplazar el azúcar, sino reeducar el paladar y priorizar alimentos naturalmente menos dulces, favoreciendo un patrón alimentario sostenible y equilibrado”. Sugerencia que también plantea Valeria Ferrari, en el sentido de que los consumidores “deben preferir los alimentos que utilicen edulcorantes naturales (como la stevia), pero también adoptar hábitos alimentarios saludables que incluyan reducción del dulzor, y el consumo diario de más alimentos frescos y naturales, como frutas y verduras”. Para la Dra. Socolovsky, en tanto, la clave de toda alimentación saludable seguirá siendo la variedad y la moderación. “Esto significa comer más verduras, más frutas frescas y frutos secos y, en general, respetar las guías establecidas por las respectivas IDA. Es decir, no se debe demonizar a los edulcorantes y a los alimentos procesados en general, solo por ignorancia o por practicar una apología desmedida de lo natural. Porque, no todo lo natural es siempre saludable”. GALERIA OTROS REPORTAJES
 Este desconocido protagonista del “ecosistema macrobiótico” puede ingerirse de forma natural, o bien, sintetizarse mediante distintos procesos que permiten incorporarlo como ingrediente de propiedades funcionales, en alimentos, bebidas y suplementos.  as tendencias alimentarias que hoy caracterizan a los mercados internacionales, están directamente influenciadas por la constante búsqueda de más salud y mejor calidad de vida, por parte de los consumidores. Este fenómeno cultural, que también ha derivado en múltiples prácticas comerciales, se hizo cada vez más notorio tras el impacto psicológico que trajo consigo la pandemia de Covid-19. De hecho, fue esta emergencia sanitaria la que impulsó a millones de personas en todo el mundo a buscar y poner en práctica nuevas estrategias para reforzar su sistema inmune. Todo ello con el objetivo de prevenir o contrarrestar oportunamente, los efectos nocivos de las enfermedades en el organismo. Para lograr esta meta fue necesario modificar aspectos esenciales de la conducta y adquirir hábitos saludables permanentes. Entre estos destaca el consumo regular de alimentos que “mantengan sanas” las bacterias del intestino, también conocidas como “macrobiota” o “flora intestinal”. Dichas macrobiota precisamente juegan un papel esencial en la prevención de enfermedades, no solo en el aparato digestivo, sino también en los demás órganos y sistemas vitales del cuerpo. Fue en este contexto que comenzaron a adquirir cada vez más relevancia, a nivel comunicacional especializado y masivo, dos conceptos directamente asociados con la “buena salud de la macrobiota” y su capacidad para prevenir y combatir enfermedades: los prebióticos y los probióticos. ● Los prebióticos, son fibras vegetales especializadas que actúan como fertilizantes que estimulan el crecimiento de bacterias sanas en el intestino. Es decir, sirven de “alimento” para estas bacterias buenas (como, por ejemplo, granos integrales, bananas, hortalizas de hoja verde, cebollas, ajo, soja y alcachofas, entre otras). ● Los probióticos, a su vez, son microorganismos vivos que ayudan a estabilizar la flora intestinal, y que pueden consumirse tanto en alimentos de origen natural (como yogur, kéfir, kombucha, chucrut y sueros lácteos, entre otros), o bien a través de suplementos especializados. Sin embargo, el constante avance de la biotecnología hoy nos permite definir a un tercer actor protagónico clave, dentro del ecosistema macrobiótico. Un componente hasta ahora poco conocido, pero que, según los expertos, también juega un papel fundamental para reforzar la salud de la flora intestinal: los postbióticos.  Los postbióticos son compuestos bioactivos de desecho, producidos durante el metabolismo de microorganismos que viven y mueren en el intestino, y que pueden tener efectos beneficiosos en la salud. ¿POR QUÉ SON TAN IMPORTANTES? Desde el punto de vista etimológico y semántico, el concepto “postbiótico” está formado por la unión de las palabras griegas “post”, que significa “después”; y “bios”, que hace referencia a la vida (en este caso, de organismos bióticos o bacterias). A partir de esta base lingüística, se puede concluir que, en el contexto del sistema digestivo, los postbióticos son sustancias producidas por bacterias intestinales vivas, que permanecen en el entorno luego de que estas bacterias mueren. En otras palabras, los postbióticos intestinales son compuestos bioactivos de desecho, producidos durante el metabolismo de microorganismos que viven en el intestino (y luego mueren), y que por sus características pueden tener efectos beneficiosos en la salud del huésped, en este caso el ser humano. Al respecto, la químico Olga Lucia Ortiz, market segment director Latam Health and Wellness de ADM, comenta que la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP), define a los postbióticos de un modo más general, como “una preparación de microorganismos inanimados y/o sus componentes, que confiere un beneficio para la salud del huésped”. Durante su presentación en el seminario TecFood 2024, organizado por Revista Indualimentos, la experta de ADM recalcó que este beneficio no solo se circunscribe al tracto digestivo, sino que también puede ayudar a la salud oral, cardiovascular, dérmica, circulatoria o de cualquier otra parte del cuerpo. En este sentido, Ortiz también enfatiza que los postbióticos “impactan positivamente en la macrobiota, refuerzan el papel protector de la barrera intestinal, activan el sistema inmunológico, generan efectos positivos en el metabolismo y optimizan la transmisión de información a través del sistema nervioso”. Aunque estos efectos benéficos se han detectado principalmente en postbióticos producidos por microorganismos que viven en el intestino humano, recientes estudios de ISAPP muestran que también podrían obtenerse resultados similares a partir de postbióticos producidos en otros ambientes, los cuales podrían utilizarse como materia prima para elaborar alimentos y bebidas con propiedades saludables y funcionales. “Hoy esa tecnología existe y puede impulsarnos al desarrollo de una nueva generación de productos especialmente destinados a reforzar la salud de las personas, y a responder de mejor forma a los requerimientos específicos del nuevo consumidor”, destaca Lucía Ortiz.  La biotecnología moderna podría sintetizar postbióticos de similar calidad a los metabolizados por las bacterias intestinales. Foto FreePik.  TIPOS DE POSTBIÓTICOS Si bien el estudio de los postbióticos aún se encuentra en etapas preliminares, los especialistas internacionales han reconocido los siguientes tipos de compuestos que pueden entrar en esta categoría:
Un ejemplo concreto de postbiótico es la vitamina K, compuesto liposoluble que se encuentra principalmente en vegetales verdes, pero que también puede ser sintetizado por ciertas bacterias intestinales como Lactobacillus y Bifidobacterium, entre otras. Esta vitamina es muy importante para la coagulación sanguínea y la salud de los huesos, entre otras muchas propiedades funcionales. BENEFICIOS DE LOS POSTBIÓTICOS En opinión de los expertos, los beneficios de los postbióticos pueden ir más allá que la promoción de la salud intestinal, debido a dos características fundamentales:
Esto también permite que sus efectos positivos sean de más largo plazo, lo cual facilita su uso para, por ejemplo:
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN? Dada sus características, los postbióticos pueden estar presentes en cantidades abundantes en los mismos alimentos que generan probióticos naturales durante procesos de fermentación. Entre estos destacan, por ejemplo, suero lácteo, kombucha, kimchi, yogur natural, chucrut, sopa de miso, tenpeh, pan de masa madre, kéfir y pepinillos fermentados, entre muchas otras opciones. Sin embargo, para muchos especialistas en biotecnología, esta no es la única forma posible de ingerir una dieta rica en postbióticos. De hecho, a juicio de Lucía Ortiz de ADM, el actual grado de avance biotecnológico permite sintetizar postbióticos en laboratorio, para incorporarlos como ingredientes con propiedades funcionales, en alimentos y suplementos. Ortiz también explica que, además de la fermentación, los postbióticos se pueden obtener a partir de biomasa y tratamiento térmico. Esto permitiría transmitir sus ventajas a una amplia gama de alimentos procesados que podrían brindar a los consumidores efectos antimicrobianos, antioxidantes, antitumorales e inmunomoduladores, además de ser efectivos agentes para el mantenimiento de la barrera intestinal, y regular el metabolismo del colesterol malo, lípidos y grasas. La experta de ADM también destaca que los postbióticos tienen una vida útil mayor y pueden soportar condiciones más extremas de almacenamiento. “Además son resistentes al tratamiento térmico de altas presiones utilizado en procesos industriales para la producción de alimentos y bebidas, y presentan bajo riesgo de contaminación cruzada en la fabricación”, explica. Esto permitiría su uso en una mayor variedad de aplicaciones alimentarias, en comparación con los probióticos, lo cual ofrece mayores y mejores perspectivas para desarrollar alimentos más saludables y con propiedades funcionales, como, por ejemplo, snacks y bebidas nutritivas, productos lácteos y sucedáneos vegetales y suplementos dietéticos y deportivos, entre otras muchas opciones. De este modo, la industria alimentaria estaría en condiciones de ampliar significativamente su oferta de alimentos saludables e indulgentes, que ayudarían a las personas a optimizar su dieta cotidiana, proporcionando condiciones organolépticas atractivas y reforzando al mismo tiempo su orientación por la salud holística y calidad de vida integral. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
   La necesidad de incrementar la producción, sin generar mayor impacto negativo en el medioambiente, ha permitido que estos relevantes actores de la naturaleza adquieran roles cada vez más protagónicos en la constante lucha de la agroindustria por ser más eficiente, saludable y sostenible.  a población mundial y sus necesidades de alimentación crecen exponencialmente. De hecho, según estadísticas de ONU, en 2050 la industria agropecuaria deberá abastecer a 10 mil millones de habitantes. La complejidad de este escenario se basa en que, en términos prácticos, significa incrementar en más de 70% su producción actual. Sin embargo, esto no solo implica disponer de más alimentos, sino también optimizar significativamente su calidad nutricional. Objetivo que, a juicio de analistas y científicos, no puede alcanzarse solo con los métodos tradicionales de producción lineal utilizados en la mayor parte de las empresas, porque no son eficientes ni sustentables. De hecho, la agroindustria tradicional es responsable de más de la mitad de las emisiones de gases de efecto invernadero, por lo que es absolutamente indispensable reinventar procesos y, al mismo tiempo, desarrollar nuevas fuentes de alimentación que permitan satisfacer las necesidades nutritivas de la población, sin generar más impacto negativo en los ecosistemas. Esta búsqueda de la combinación perfecta entre eficiencia, salud y sustentabilidad, ha permitido que tanto el sector privado, como la academia, fijen su atención en recursos que ya forman parte de la alimentación humana, pero que solo hoy vuelven a adquirir un rol cada vez más protagónico en la dieta cotidiana, por su alto potencial nutritivo: algas y microalgas. MACROALGAS: MILENARIAS Y SALUDABLES Desde hace miles de años, las algas han sido pilares alimentarios de las civilizaciones orientales. Pero hoy su consumo gana cada vez más popularidad en la sociedad occidental, especialmente entre las nuevas generaciones, gracias a sus múltiples beneficios nutricionales. Además, su producción tiene menor impacto ambiental, comparada con la agricultura y ganadería tradicionales. Algas marinas como Nori, Wakame y Kombu, entre otras, son excelentes fuentes de minerales esenciales, como yodo, hierro, calcio y magnesio, además de proporcionar varias vitaminas del complejo B.  Las algas han sido, desde hace miles de años, componentes tradicionales de la dieta cotidiana en la mayoría de las culturas orientales. También son excelente fuente de proteínas (dependiendo de la especie), y contienen aminoácidos esenciales para el organismo. Asimismo, son bajas en calorías, ayudan a controlar los niveles de triglicéridos y de azúcar en sangre, y su alto contenido de fibra optimiza la salud gastrointestinal y brinda más sensación de saciedad, lo que las convierte en excelente opción para mantener dietas nutritivas, equilibradas y saludables. Todas estas propiedades las hacen idóneas para su aplicación en diversos ámbitos de la industria alimentaria, no solo como platos o preparaciones específicos, sino también en forma de ingredientes, matrices alimentarias y aditivos, entre otras diversas opciones hoy disponibles en el mercado internacional, incluyendo Chile Al respecto, Juan Francisco Aldunce, Director Comercial y cofundador de Seaweedplace destaca que todas estas propiedades pueden encontrarse también en una de las algas más populares de la tradición culinaria de Chile, el Cochayuyo (Durvillaea antárctica), que contiene alto porcentaje de fibra insoluble, lo que ayuda al tránsito intestinal, y además tiene valor probiótico. “Estas propiedades fortalecen nuestros sistemas digestivo e inmunológico”, enfatiza. “Además -agrega el ejecutivo-, el cochayuyo contiene ácido algínico que también fortalece el sistema inmune y actúa directamente para reducir la cantidad de azúcar en sangre. Asimismo brinda antioxidantes y florotaninos, lo que en conjunto se traduce, por ejemplo, en excelentes propiedades anticancerígenas”. Para que todos estos beneficios sean acordes con las necesidades de las personas y el planeta, Aldunce recalca que es muy importante tener un manejo sustentable del recurso, lo que implica explotar de manera racional las praderas. “Si lo extraemos en forma indiscriminada o con técnicas inapropiadas, se pueden provocar impactos dañinos, como sucedió hace unos años en la región del Maule”, indica. Si bien estas propiedades son innegables y han sido demostradas fehacientemente por diversos estudios científicos, el consumo de algas en nuestro país no ha registrado un crecimiento importante en el último tiempo, fundamentalmente por un tema de percepción cultural y porque, además, “no se cosecha, procesa, ni conserva de manera apropiada”, destaca Juan Francisco Aldunce. “El consumidor chileno aún es reacio a consumir algas en forma natural, porque quienes las venden, incluyendo feriantes y retailers, no le permiten apreciar su sabor real. Por ejemplo, las personas están acostumbradas a ver un cochayuyo de color café y con un sabor muy fuerte, pero eso es como ir al supermercado y comprar un pollo descompuesto”, enfatiza Aldunce. “El auténtico cochayuyo -agrega- debe procesarse de manera muy cuidadosa, para que conserve sus propiedades organolépticas, y eso es lo que hoy estamos reforzando en Seaweedplace, mediante educación, distribución de nuestros productos, y también apoyando a Pymes y emprendedores que deseen participar de este atractivo esfuerzo”. En este sentido, Aldunce destaca que hoy son socios de la startup Micoseaweed Tech, creada por científicas del Centro de Biotecnología y Bioingeniería (CEBIB) de la Universidad de Chile, y que desarrolla una atractiva gama de alimentos que combinan las fuentes proteicas presentes en los hongos, con los atributos nutritivos de las algas marinas. “Son productos muy nutritivos y organolépticamente atractivos, por lo que en conjunto estamos analizando todas las alternativas existentes, para ir escalando posicionamiento y hacerlos más accesibles”, explica. El CEO de Seaweedplace también hace un llamado a las startups que deseen ingresar, o estén dando sus primeros pasos en este mercado, para que se acerquen y compartan sus experiencias, “de modo que podamos explorar los distintos caminos de asociatividad posibles, y contribuir mejor al posicionamiento de las algas como un producto competitivo y sustentable para la industria alimentaria chilena”. MICROALGAS: LA SIGUIENTE REVOLUCIÓN Otras fuentes nutritivas llamadas a tener máximo protagonismo en la alimentación del futuro, según los expertos internacionales, son las microalgas. Estos organismos se forman generalmente a partir de una sola célula, o bien, a partir de un pequeño número de células que se juntan en una estructura muy simple, pero que puede crecer y multiplicarse rápidamente en una biomasa grande y rica en nutrientes. Algunas de las microalgas más conocidas son Chlorella y Spirulina. Ambas son comestibles y además están asociadas a múltiples beneficios para la salud.  Gran parte de la producción moderna de algas, se centra en concentrados en polvo para añadirlos a batidos y suplementos nutritivos. Chlorella es nativa de Taiwán y Japón, y es muy conocida por su alto contenido de proteínas y nutrientes; mientras que Spirulina se encuentra mayoritariamente en África y Asia, y se utiliza por lo general en batidos o como suplemento. Sin embargo, no son las únicas especies comestibles presentes en la naturaleza. De hecho, las microalgas son los organismos vivos más antiguos del planeta, y los científicos ya han identificado más de cincuenta mil tipos diferentes (muchas de ellas potencialmente comestibles). Además, pueden crecer en ambientes muy diversos, y tolerar amplia gama de temperaturas y condiciones, incluyendo las más extremas (frío, calor, humedad y aridez). Esto permite que su cultivo a gran escala sea factible en diversos entornos, incluyendo agua dulce, salada e, incluso, contaminada (como la que proviene de algunas operaciones industriales y redes domiciliarias). Esto se traduce, incluso, en la factibilidad de utilizar el cultivo de microalgas como fuente para producción de biomasa nutritiva y, al mismo tiempo, purificar aguas servidas. Curiosamente, recurrir a microalgas como fuente de alimento no es novedad para la sociedad occidental. En América, algunas de las más importantes culturas prehispánicas, como los aztecas, utilizaron microalgas del género Spirulina, como fuente de alimento y proteínas, produciéndolas mediante técnicas básicas de cultivo. Estas prácticas fueron recientemente reafirmadas por un equipo de investigadores de la Universidad de California San Diego (UCSD), que descubrió que las microalgas que se encuentran en ambientes acuáticos, pueden ser una extraordinaria fuente de alimento para toda la humanidad, por su alto contenido proteico y nutricional.  El cultivo controlado de microalgas en laboratorios, es el primer paso para avanzar hacia un escalamiento industrial viable para la producción masiva. Los expertos expusieron sus conclusiones en un artículo publicado en la revista Frontiers in Nutrition, donde destacaron que la humanidad hoy necesita, más que nunca, reformular por completo sus procesos productivos alimentarios. Al respecto, el profesor Stephen Mayfield, profesor de biología de la UCSD y director del Centro de Biotecnología de Algas de California, afirma en la publicación que en el actual escenario de cambio climático, deforestación y crecimiento poblacional, “el mundo simplemente tiene que volverse más eficiente en la producción de proteínas (…), y la única forma de evitar un futuro realmente sombrío es comenzar la transición ahora hacia un entorno más sostenible, y las algas, como alimento, son una de esas transiciones que debemos hacer”. Punto de vista que también comparte la investigadora chilena Paula Medina Henríquez, CEO y Directora Científica de MetroCiencia, doctora en Ciencias del Mar, y actualmente cursando su posdoctorado en el Instituto Ciencias del Mar (ICM - CSIC) de Barcelona. En su opinión, “las microalgas están llamadas a desempeñar un papel fundamental en la lucha contra la escasez de recursos alimentarios que hoy enfrenta la población mundial, pues crecen en tres dimensiones en un volumen de agua, por lo que su rendimiento productivo es mayor que el de un vegetal común. Además, contienen un enorme potencial para crear biomasa de alto nivel nutritivo”. La doctora Medina también destaca que la eventual producción de microalgas a escala industrial se enmarca en los principios de la economía circular. “Por ejemplo -detalla-, podríamos cultivar microalgas utilizando las aguas residuales contaminadas de una planta láctea, y a partir de ese proceso obtendríamos dos productos igualmente positivos: biomasa de alto valor nutricional y aguas descontaminadas que podrían utilizarse para regar áreas verdes, o predios agrícolas ubicados en zonas áridas y desérticas, como el norte de Chile”. Uno de los puntos más destacados de las microalgas radica en que son ricas tanto en proteínas como en compuestos bioactivos y, por lo tanto, representan una fuente extremadamente importante de nutrición que se pueden añadir a muchos alimentos. De hecho, los investigadores de la UCSD recalcan que solo las microalgas Chlorella y Spirulina, por ejemplo, contienen entre 50 y 70% de proteína por peso seco, incluyendo los nueve aminoácidos esenciales. También son ricas en vitaminas A, B, C y B12, yodo, fibra y grasas saludables, incluidos los ácidos grasos esenciales Omega-3 y Omega-6. A esto se suma que son una alternativa más sustentable que las proteínas animales, ya que requieren mucho menos tierra y agua dulce para producirlas. Cifras que para el profesor Stephen Mayfield de la UCSD, demuestran que “las microalgas podrían ser el futuro superalimento sostenible, en un mundo que cambia rápidamente". Si bien el cultivo a escala industrial de microalgas para producción de biomasa nutritiva es un proceso que aún está en fases iniciales, ya existen interesantes iniciativas en diversas partes del mundo. Por ejemplo, la empresa Allmicroalgae de Portugal, ya desarrolla matrices alimentarias a base de microalgas para producir alimentos como galletas, pan, snacks y pastas para untar. A su vez, la compañía Algaenergy, en España, fabrica desde 2009 una amplia gama de bioestimulantes agrícolas a base de microalgas, la cual comercializa en toda Europa. Al respecto, la doctora Paula Medina enfatiza que estos ejemplos a escala industrial demuestran que el potencial existe y que la evidencia científica lo respalda como proceso viable, pero que “falta la valentía para dar el paso final y atreverse a ir más allá, especialmente en países como Chile, aun cuando tenemos la capacidad y el deber de apostar por esta tecnología, pues nos ayudaría resolver muchos problemas locales, como la escasez de agua para riego, por ejemplo”. “El potencial de las microalgas está ahí -agrega- y por eso debemos ser más visionarios y cambiar nuestra mentalidad. No podemos quedarnos solo con las cosas que siempre hemos hecho de una determinada manera, sino probar nuevas tecnologías y procesos, especialmente en el caso de las microalgas, porque si la biomasa creada a partir de microalgas permite generar generar biodiésel, aceites o bioestimulantes de cultivos, también puede servir para crear matrices alimentarias que en mi opinión, representan básicamente el futuro de la agroindustria”. La evidencia científica es abundante al respecto. De hecho, recientes estudios realizados en Europa establecen que algunas de las cepas de microalgas existentes podrían reemplazar potencialmente el 25% del consumo humano de proteínas, y el 50% del consumo total de aceite vegetal. Además, como pueden cultivarse en agua dulce, salada y, a veces, en aguas residuales industriales o domiciliares (dependiendo de la especie), se trata de un alimento altamente nutritivo y cuya producción tiene mínimo impacto en el medioambiente. Por ello, los analistas internacionales ya no dudan en definirlas como “superalimentos supersostenibles”. GALERÍA
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Acción EsencialPara Reforzar la Salud Este proceso es uno de los más aceptados, probados y eficientes para abordar la deficiente ingesta de micronutrientes que se vive en el mundo, por la falta de información y las dificultades para acceder a una dieta saludable, rica en vitaminas y minerales.  no de los requisitos básicos para cuidar nuestra calidad de vida, es mantener una dieta equilibrada y nutritiva. Esto implica ingerir a diario, alimentos que aporten la cantidad precisa de nutrientes y de energía que nuestro cuerpo necesita, para mantenerse integralmente sano. En otras palabras, y recurriendo a una analogía mecánica, el cuerpo es como un automóvil que necesita repuestos, cuidados y cantidades adecuadas de combustible, para desplazarse de manera sostenida y segura. Si bien la mayoría de los “repuestos” y del “combustible” que precisa nuestro cuerpo, provienen de los llamados “macronutrientes” (tales como carbohidratos, grasas y proteínas), las diversas funciones y procesos orgánicos que se realizan a diario, también requieren el aporte de otros componentes igualmente vitales para la salud y supervivencia, llamados “micronutrientes”. Según explica Macarena Ortiz, PhD en Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile y Líder Regional de Nutrición y Salud de Granotec, los micronutrientes (también conocidos como vitaminas y minerales), “son un tipo especial de nutrientes esenciales que el cuerpo necesita en cantidades muy pequeñas, y solo pueden obtenerse a través de una alimentación equilibrada y saludable”. La importancia de estos micronutrientes, tal como indica la experta, radica en que son vitales para la síntesis de enzimas, hormonas y otras sustancias necesarias para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento del organismo. Por ello, “su impacto en la salud es crítico, ya que la deficiencia de cualquiera de estos puede generar enfermedades graves e incluso mortales; siendo los países de bajos y medios ingresos, los más propensos a enfrentar estas deficiencias”, asegura. Sin embargo, Macarena Ortiz también enfatiza que la mayoría de estas carencias en la ingesta de micronutrientes “pueden prevenirse mediante una adecuada educación nutricional, una dieta balanceada y, cuando se requiera, a través de la fortificación de alimentos y bebidas”.  La fortificación de alimentos de consumo masivo, como la harina de trigo, ha demostrado ser muy efectiva para abordar las deficiencias de micronutrientes n la población. Crédito Foto: Freepik. EL PELIGROSO DÉFICIT NUTRICIONALA pesar de que esta certeza es ampliamente conocida entre la comunidad médica y científica, el mundo aún enfrenta un complejo escenario de bajo aporte de micronutrientes, derivado principalmente de las altas tasas de déficit nutricional que hoy vive gran parte de la población. De hecho, un informe publicado en 2023 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), establece que más de 757 millones de personas (cifra equivalente a 9,4% de la población mundial), padecen hambre en todo el mundo. Dicho diagnóstico, según explica Macarena Ortiz, también está estrechamente relacionado con la deficiencia de micronutrientes, “pues estos se obtienen principalmente a través de una dieta balanceada”. Esto ha derivado en que las deficiencias de micronutrientes se encuentran actualmente entre las formas más comunes de malnutrición a nivel mundial, “déficit que está dado principalmente por una ingesta inadecuada de nutrientes esenciales como hierro, zinc, vitamina A y vitamina D, entre otros, y que se puede manifestar de diferentes formas, afectando la salud de la población”, agrega la experta de Granotec. Al respecto, Ortiz pone como ejemplo la anemia, que es resultado directo de la deficiencia de hierro y representa un grave problema de salud pública, por su impacto en niños, mujeres en edad fértil, embarazadas y nodrizas. “La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que, en el mundo, la anemia afecta a 20% de los niños de 6 a 59 meses de edad; a 37% de las embarazadas; y a 30% de las mujeres de 15 a 49 años. En Chile, no estamos libres de este problema, a pesar de que somos uno de los países de Latinoamérica con la prevalencia más baja en los diferentes grupos etarios”, explica Macarena. Otro micronutriente que también registra altos niveles de déficit es la vitamina D, que juega un rol fundamental en la mantención de la salud ósea, previniendo la aparición de raquitismo en niños; de osteomalacia en adultos; y disminuyendo el riesgo de fracturas. Macarena Ortiz comenta que, en relación con este riesgo, la Encuesta Nacional de Salud (ENS) 2016-17, indicó que 47,3% de las mujeres en edad fértil presentaba deficiencia de vitamina D; mientras que, en el caso de los adultos mayores, esta cifra ascendía a un 59,5%. A su vez, un estudio realizado en 2018 en Chile, que evaluó a más de 1.000 niños de entre 4 y 14 años de las zonas centro, sur y norte, concluyó que 80,4% de los menores presentaron algún grado de deficiencia de vitamina D. “Por lo tanto, se ha demostrado científicamente, que nuestra población más vulnerable, es decir, niños, mujeres en edad fértil y personas mayores, presentan déficit de esta vitamina, lo cual lo convierte en un problema de salud pública, debido a las repercusiones que puede tener en la salud de las personas”, enfatiza. ROL DE LA INDUSTRIAAnte este complejo escenario de deficiencia nutricional, no solo se requieren acciones gubernamentales. También es esencial que la propia industria dé pasos concretos y decisivos para implementar un profundo programa de mejora en la calidad de los alimentos. Tarea que, en opinión de Macarena Ortiz, puede enfrentarse de manera ágil, oportuna y eficiente mediante la fortificación. “La fortificación se define como la práctica de incrementar intencionalmente el contenido de un micronutriente esencial en un alimento, de manera que mejore su calidad nutricional, y en la actualidad es una de las formas más aceptadas, científicamente probadas y eficientes de abordar las deficiencias de micronutrientes a gran escala”, recalca. Al respecto, la Líder Regional de Nutrición y Salud de Granotec, precisa que hoy existen tres tipos específicos de fortificación: Masiva: Cuyo objetivo es fortificar alimentos ampliamente consumidos por la población general (como harina y sal). Específica: Dirigida a subgrupos específicos de la población, tales como, personas mayores o niños, fortificando alimentos diseñados especialmente para sus necesidades. Voluntaria o comercial: Que consiste en la adición opcional de micronutrientes a los productos, por parte de la propia industria alimentaria, para otorgarles valor nutricional adicional y diferenciarse en el mercado. Tal como indica Macarena Ortiz, el sector privado juega un papel fundamental, especialmente en la fortificación voluntaria, “ya que puede impulsar esta práctica a través de la promoción de productos fortificados, la transferencia tecnológica, y la investigación científica en colaboración con la academia; siendo crucial que las empresas comuniquen adecuadamente los beneficios de consumir alimentos fortificados, educando a los consumidores sobre su importancia”. Sin embargo, para que esta fortificación sea efectiva, también es esencial que los consumidores comprendan la relevancia del consumo adecuado de micronutrientes. “Esto requiere un esfuerzo conjunto en el fortalecimiento de la educación nutricional, creando conciencia colectiva, mediante la participación de los gobiernos, la academia, la industria y la sociedad en general”, agrega Ortiz. ESTRATEGIAS MÁS EFICIENTESAnte la necesidad de implementar acciones concretas, decididas y con efecto permanente en el largo plazo, los expertos de Granotec enfatizan que la fortificación de alimentos de consumo masivo, como harina de trigo, sal o arroz, ha demostrado ser una de las estrategias más efectivas para abordar las deficiencias de micronutrientes. Al respecto, Macarena Ortiz comenta que recientes estudios concluyeron que los alimentos fortificados con hierro pueden reducir en 34% la probabilidad de desarrollar anemia; la harina fortificada con ácido fólico puede reducir el riesgo de defectos del tubo neural en 41%; y la sal fortificada con yodo puede reducir en 74% el riesgo de bocio (crecimiento irregular de la glándula tiroides). “En este escenario, Chile cuenta con vasta trayectoria en fortificación de alimentos y bebidas, comenzando en los años 1950 con la fortificación obligatoria de la harina de trigo y, posteriormente con los Programas de Alimentación Complementaria. El Programa Nacional de Alimentación Complementaria (PNAC), está enfocado en la población materno-infantil, y el Programa de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor (PACAM), va dirigido a las personas mayores. En ambos casos, se distribuyen gratuitamente a la población, alimentos complementarios fortificados con vitaminas y minerales”, explica Ortiz, puntualizando asimismo que, tanto en Chile, como en otros países, “la fortificación ha demostrado ser una estrategia exitosa y eficiente para combatir las deficiencias de micronutrientes, ayudando a mejorar la salud pública de los grupos más vulnerables”. DESARROLLO PRESENTE Y FUTUROEste éxito plantea, en opinión de los expertos, una adecuada base de trabajo para seguir avanzando en el desarrollo de nuevas estrategias y sistemas de fortificación alimentaria, que asegure mayor y mejor disponibilidad de micronutrientes. En tal sentido, Macarena Ortiz destaca el éxito obtenido por Granotec con la tecnología de encapsulación, “que se ha convertido en una herramienta esencial en la industria alimentaria, para mejorar la eficacia de los ingredientes activos”, asegura. La encapsulación es el proceso mediante el cual se incorpora un ingrediente (como vitaminas y/o minerales), dentro de una matriz protectora, permitiendo que el contenido se mantenga aislado, controlando así su liberación y absorción. “Esta matriz puede estar compuesta de diversos materiales, y su elección dependerá de las propiedades deseadas del producto final, incluyendo estabilidad, solubilidad, biodisponibilidad y liberación controlada, lo que resulta en una fortificación más eficiente y sin interacciones no deseadas con el alimento o bebida en que se incorpora”, indica Ortiz. En forma simultánea, Granotec también trabaja permanentemente con tecnologías destinadas a optimizar las premezclas de micronutrientes, para así brindar soluciones ajustadas a las necesidades nutricionales de la población. Uno de estos ejemplos es la incorporación de vitaminas y minerales microencapsulados en las formulaciones de la marca Granovit, “lo que garantiza mayor bioaccesibilidad de los nutrientes”, asegura la especialista. Los expertos de Granotec consideran que la fortificación de alimentos evolucionará cada vez más hacia una mayor personalización y sostenibilidad. En tal sentido, Macarena Ortiz considera que los avances e investigación en nutrición permitirán crear alimentos fortificados adaptados a las necesidades individuales o de grupos de riesgo específicos, basados en factores tales como, edad, género y condiciones de salud. “Además, la búsqueda de ingredientes más sostenibles y naturales se fortalecerá, lo que alineará la nutrición con las tendencias de sostenibilidad ambiental”, asegura. A nivel global, también confían en que se reforzarán las normativas y regulaciones sobre fortificación, a medida que se reconozca su rol trascendental en la lucha contra la malnutrición. “Para Granotec este es un desafío permanente, que nos impulsa a continuar desarrollando soluciones innovadoras que nos permitan mantenernos a la vanguardia en la industria alimentaria, garantizando productos seguros, efectivos y adaptados a las demandas del futuro”, precisa Ortiz. GALERÍA
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