 Foto: FreePik.   no de los pilares más trascendentales para la producción, distribución y comercialización segura de alimentos y bebidas, radica en garantizar de manera precisa y permanente, que estos no causarán ningún daño, dolencia o perjuicio a quienes los consumen a diario. Esta propiedad esencial, conocida como inocuidad, es uno de los principales objetivos que debe trazarse la sociedad en su conjunto, tanto a nivel de autoridades gubernamentales, como de empresas, organismos internacionales, instituciones académicas y productores primarios, pues hoy más que nunca el mundo necesita alimentos nutritivos y saludables para cubrir de mejor forma las necesidades de una población que crece y, al mismo tiempo, envejece. Y en este desafiante contexto siempre es esencial recordar que, tal como plantean FAO y la Organización Mundial de la Salud, "si algo no es inocuo, entonces no es alimento". Aunque todos estos conceptos parecen extremadamente lógicos, racionales y obvios. La cruda realidad se encarga de recordarnos que, de cuando en cuando, no todos los actores involucrados en esta cadena parecen actuar o razonar de esta misma manera. De hecho, aún en la actualidad, cerca de 800 millones de personas enferman en todo el mundo, y más de 400 mil mueren cada año, debido al consumo de alimentos contaminados, ya sea por agentes biológicos (bacterias, esporas, hongos, mohos, etc.), químicos (pesticidas o fertilizantes mal aplicados) o físicos (manipulación indebida o contaminación cruzada). Estas dolencias, conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaria, o ETA, no solo generan efectos severos en la salud, incluyendo complicaciones sistémicas y fallecimientos, sino que también se traducen en severos perjuicios económicos, que hoy se estiman en alrededor de USD 110.000 millones anuales, según estudios recientes de la OMS. Y aunque estas cifras ya son de por sí alarmantes, a principios de junio la propia OMS publicó nuevas estimaciones que sugieren que el impacto de las ETA en la salud de las personas podría ser incluso mayor: con 866 millones de casos de enfermedad y 1,5 millones de muertes anuales asociadas a alimentos insalubres. IMPACTO EN CHILE Nuestro país no es ajeno a este complejo escenario, pues las ETA también tienen un impacto relevante tanto en salud pública como en economía. Y aunque la magnitud de este problema es menor que en muchos países en desarrollo, gracias a los sistemas de vigilancia e inocuidad alimentaria, ello no implica dejar de trabajar en pos de un mejor sistema de fiscalización, prevención y cumplimiento normativo. De hecho, solo durante 2024 el Ministerio de Salud detectó 1.349 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Más aún, sin sin retroceder demasiado en el tiempo, hace tan solo una semana, la Seremi de Salud de Ñuble emitió una alerta sanitaria urgente, debido a detección de la bacteria Listeria monocytogenes en una importante partida de “arrollado de huaso laminado”, fabricada por una conocida empresa de cecinas de la región. Esto demuestra que incluso, hasta las empresas más importantes o conocidas, pueden cometer errores que lleven al surgimiento de un brote de ETA, fundamentalmente por carecer de una adecuada política de inocuidad preventiva. Este tipo de anomalías en la cadena productiva puede afectar a cualquier compañía o establecimiento que no tenga la suficiente prolijidad para poner en práctica una estrategia de prevención y mejora continua en inocuidad. Así lo comprobó, por ejemplo, la comunidad de Curanilahue, en la región de Biobío, cuando a mediados de abril un niño de ocho años enfermó y falleció tras consumir una hamburguesa mal cocida y contaminada con bacteria Escherichia coli, cuyos efectos son especialmente graves en niños pequeños, adultos mayores y personas con cuadro inmunodeprimidos. Este escenario de alto riesgo, fue precisamente el que motivó a los expertos de la Agencia Nacional para la Inocuidad y Calidad de los Alimentos, ACHIPIA, a impulsar el diseño e implementación de la nueva Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria 2026-2036, la cual fue dada a conocer el martes 9, durante un seminario multisectorial organizado por la entidad, con motivo del “Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria”. Este instrumento, aprobado en diciembre de 2025 por el Consejo de Subsecretarias y Subsecretarios de ACHIPIA tras un extenso período de discusión y análisis, establece la nueva hoja de ruta destinada a orientar, durante la próxima década, el trabajo de las distintas instituciones académicas, organismos públicos, empresas y entidades público-privadas que interactúan en el sector, en materia de inocuidad y calidad alimentaria. Al respecto, el Secretario Ejecutivo de ACHIPIA, Dionisio Faulbaum, destacó que la necesidad de reconocer sin ambages ni dobles lecturas, que la inocuidad alimentaria “es una responsabilidad compartida que involucra a gobiernos, productores, la academia, consumidores y a todos los actores de la cadena alimentaria”. “Cada uno de ellos -agrega- cumple un rol esencial para garantizar que los alimentos que llegan a la población sean seguros, y por ello esta nueva política refleja un compromiso de Estado orientado a abordar, de manera articulada y coordinada, los desafíos presentes y futuros que enfrenta nuestro sistema alimentario”.  Los principales agentes biológicos causantes de ETA en Chile son Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus y Listeria monocytogenes, todos susceptibles de desarrollarse en biofilms al interior de las fábricas de alimentos. Foto: Generada por ChatGPT IA. EJES CENTRALES Durante el primer segmento del seminario, Víctor Rivera, coordinador de Asuntos Internacionales y Regulatorios de ACHIPIA, expuso los principales lineamientos de la nueva Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria, precisando que su “objetivo es proteger la salud de las personas garantizando el acceso seguro, equitativo y permanente a alimentos inocuos y de calidad, resguardando los derechos de los consumidores y fortaleciendo, al mismo tiempo, la competitividad y sostenibilidad del sector productivo”. En razón de ello, el texto promueve un enfoque sistémico sustentado en principios como la evidencia científica, la gestión preventiva de riesgos, la responsabilidad compartida, la participación ciudadana y la perspectiva de "Una Sola Salud" (One Health), que reconoce la estrecha relación entre salud humana, animal, vegetal y ambiental. Rivera explicó que este documento define ocho objetivos estratégicos que orientarán el trabajo del país durante los próximos diez años. Entre ellos destacan:
Estos objetivos se engloban y resumen en cuatro pilares de trabajo, los cuales abordan los siguientes aspectos: 1. Institucionalidad en la higiene y calidad alimentaria: Es esencial definir, crear y formalizar la conceptualización del "Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria", recogiendo la experticia de todos los actores involucrados e incorporando dentro de la regulación el principio de análisis de riesgo. También hay que fortalecer a las instituciones que tengan amplia competencia en la materia, reconociendo el rol articulador de ACHIPIA. Se debe armonizar las normas internas con los parámetros establecidos en el Codex Alimentarius y fomentar las buenas prácticas regulatorias para brindar información y entendimiento de la regulación a quienes deban aplicarla. 2. Control de la producción y comercio de alimentos Es necesario avanzar hacia un sistema de control más preventivo e integrador, que permita compartir datos e integrar la acción de los distintos actores bajo el enfoque de "Una Sola Salud". También se requiere modernizar los procesos de importación y exportación utilizando herramientas actualizadas; y generar una estrategia coordinada de apertura y mantención de mercados. 3. Fomento productivo, trazabilidad y cultura de inocuidad: Para avanzar hacia este objetivo hay que desarrollar y modernizar los instrumentos de fomento productivo del Estado, de modo de llegar con financiamiento y asistencia técnica a pequeños y medianos productores (fomentando buenas prácticas agrícolas, de manufactura e higiene). Asimismo, se debe relevar y seguir fomentando la trazabilidad y el autocontrol; así como también transformar los antiguos paradigmas ya obsoletos de capacitación clásica para que se articule de acuerdo con la nueva "cultura de inocuidad". Esto permitirá modificar comportamientos, consensuando un marco común para aplicarlo en políticas públicas, industria y educación (con énfasis en infancia y adolescencia). 4. Capacidades científicas: Del mismo modo, es esencial fomentar el conocimiento y las capacidades de las personas que trabajan en inocuidad y calidad alimentaria (tanto en el Estado, como en el sector productivo y la academia). Esto también implica reforzar la investigación, innovación y desarrollo (tanto básica como aplicada a las necesidades públicas y del sector productivo), y generar una convergencia de la información científica (evitando que la investigación generada en universidades y centros de estudio quede aislada o fragmentada). A su vez, es imprescindible formalizar un nexo directo entre el Estado y la academia para la toma de decisiones.  Los estudios realizados por el ministerio de Salud muestran que una proporción importante de los brotes de ETA se origina por errores en la manipulación, preparación o conservación de los alimentos en establecimientos pertenecientes al Canal Horeca. Foto: FreePik-Magnific. PRINCIPALES DESAFÍOS Si bien los ejes básicos y los principios generales del nuevo plan brindan claridad y certeza respecto de cómo debe avanzarse en su aplicación, este proceso no estará exento de dificultades, en especial desde el punto de vista práctico. En ese sentido, los principales desafíos que aborda la nueva política nacional de inocuidad alimentaria en Chile, se relacionan principalmente con los siguientes puntos: 1. Enfoque "Una Sola Salud" (One Health): Hay que definir e implementar estrategias concretas para integrar la salud humana y pública con la sanidad animal, vegetal y medioambiental, que usualmente se trataban por separado. 2. Evolucionar de manera certera hacia un modelo preventivo moderno: Se necesita fortalecer el enfoque preventivo basado en los riesgos alimentarios, mediante el uso de herramientas modernas como la genómica, la inteligencia artificial y el apoyo que brindan las certificaciones de empresas privadas para el control de alimentos. 3. Gestión de la cadena y brechas de trazabilidad: Es imprescindible superar las brechas de trazabilidad fragmentada que aún prevalecen, especialmente en las empresas de menor tamaño, además de realizar un combate más activo y permanente al “fraude alimentario”. 4. Consolidar una cultura de inocuidad: Se debe dejar de entender la inocuidad solo como normas y reglas, para generar comportamientos responsables en las personas y la sociedad en su conjunto. 5. Gestión de datos científicos: Hay que dejar atrás la super abundancia de datos científicos aislados para organizarlos a partir del enfoque de análisis de riesgo (evaluación, gestión y comunicación de riesgo) sumado a la mejora continua. Esto permitirá formalizar un nexo real de convergencia entre Estado, academia y sector productivo. 6. Inclusión de nuevos principios transversales: Por ejemplo, aplicar el principio precautorio para tomar decisiones cuando la salud pública peligre, aunque no se disponga de toda la información en el momento. 7. Integridad del alimento: Se requiere potenciar el concepto de calidad a partir de la perspectiva de "integridad del alimento". Esta última idea se entiende como la propiedad de que sea genuino, íntegro y propio de su género, para evitar el engaño al consumidor. AVANCES CONCRETOS A diferencia de la primera política nacional publicada en 2009, y de sus posteriores actualizaciones aplicadas en 2018 y 2022, esta nueva versión proyecta una planificación más estratégica y alineada con las agendas de trabajo internacional. Para ello se propone pasar de lo reactivo a lo preventivo y tecnológico, incorporando tecnologías de vanguardia (como genómica e inteligencia artificial) y el reconocimiento de certificaciones privadas. También se plantea optimizar la actual gobernanza en el sistema de control de alimentos que tradicionalmente ha sido compartida entre distintos ministerios (Agricultura, Economía y Salud). Esto implica formalizar y consolidar un único "Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad de los Alimentos" que coordine de manera sistémica y colaborativa a todos los actores (Estado, sector productivo, academia y consumidores) y, eventualmente de paso a una nueva institucionalidad que podría, incluso, generar una subsecretaría específica, dada la relevancia que tiene la alimentación saludable e inocua para el desarrollo equitativo de la sociedad. También se espera fortalecer el relacionamiento interministerial, y la participación ciudadana, mediante estrategias de escrutinio público (como talleres presenciales, virtuales y consultas online). De hecho, Víctor Rivera comentó que una primera etapa ya se recogieron observaciones en 39 áreas temáticas para el plan, las cuales derivaron en 21 modificaciones directas al documento. Asimismo, y a diferencia de procesos previos, se dará más énfasis al uso de herramientas de diagnóstico internacional. Por ejemplo, para la priorización de las acciones de esta política ya se utilizó la herramienta objetiva de evaluación del sistema de control de alimentos de la FAO. BRECHAS Y DESAFÍOS Si bien el análisis de la nueva política de inocuidad consideró la participación de sectores relevantes del mundo alimentario y agropecuario, aún existen brechas de comunicación e interacción que deben superarse. Particularmente en la relación con gremios y empresas productoras, cuyos representantes hicieron notar que el llamado a la participación fue tardío, y “pudo haberse hecho antes”. Al respecto, la gerente general de Alimentos y Bebidas de Chile, hizo presente dicha situación durante su participación en uno de los bloques conversatorios del seminario organizado por ACHIPIA, destacando que el gremio presentó más de 600 observaciones al plan, de las cuales solo se han recogido un poco más de 20. Sin embargo, Figueroa también valoró la voluntad de continuar trabajando en conjunto, lo cual demuestra la importancia que hoy las instituciones del Estado le dan a la participación de las empresas y los sectores productivos para la elaboración de un plan que, necesariamente, debe sumar a todas las fuerzas participantes si se espera lograr un resultado transversalmente exitoso. Ecos de una discusión aún en curso y que debe profundizarse con más detalle, a medida que los ejes básicos y los principios generales del nuevo plan, se decantan en regulaciones, recomendaciones o normas concretas, cuyo alcance debe ser lo más preciso y eficiente posible, para garantizar que casos como los del pequeño que falleció en Curanilahue, solo por la negligencia de no aplicar controles preventivos adecuados, vuelvan a repetirse. GALERÍA OTROS REPORTAJES
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 Fotografía generada mediante IA   a inocuidad alimentaria es un requisito indispensable para garantizar una vida plena y saludable. De hecho, la propia Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, ha establecido en forma taxativa que si un alimento no es inocuo, entonces no es alimento. Y no se trata de simple eslogan alarmista, pues cualquier falla en la cadena de inocuidad alimentaria, se traduce en alto riesgo de contaminación patógena capaz de generar, a su vez, distintos brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria, ETA. Así ocurrió hace pocos días, por ejemplo, en Curanilahue, Región de Biobío, donde un niño de 8 años falleció debido a complicaciones asociadas al consumo de una hamburguesa contaminada con la bacteria Escherichia Colli. Aunque estos brotes de ETA no siempre tienen complicaciones tan severas, sí causan un enorme impacto acumulativo en la salud de la población. De hecho, las estadísticas actualizadas de la OMS demuestran que 600 millones de personas enferman cada año por comer alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas. Y de este total, 420.000 mueren debido a complicaciones multisistémicas asociadas a la acción del patógeno contaminante. Esto implica que la falta de inocuidad no solo impide el crecimiento y desarrollo normal de las personas, sino que también las expone continuamente al riesgo de contraer diversas enfermedades que, en los casos más severos, pueden causar la muerte. Escenario que suele agravarse exponencialmente, cuando se detecta la presencia de biofilms o biopelículas, en cualquiera de las plantas, bodegas, líneas de packaging o recintos Horeca, donde se procesen, almacenen o trasladen alimentos. IMPACTO HIGIÉNICO Y PRODUCTIVO En términos técnicos, un biofilm o biopelícula, es una comunidad estructurada de microorganismos, principalmente bacterias, hongos y otros agentes contaminantes, “que se adhieren a una superficie y quedan impregnados en una matriz extracelular polimérica que ellos mismos producen”, explica Felipe Astorquiza, socio fundador de la startup nacional EKO3, especializada en desinfección sostenible de entornos productivos alimentarios. Astorquiza comenta que esta matriz se compone, por lo general, de polisacáridos, proteínas, lípidos y ácidos nucleicos, los que actúan como una barrera física y química que protege a los microorganismos del ambiente externo, permitiendo su reproducción acelerada. “En la industria alimentaria -enfatiza el fundador de EKO3- esto representa un riesgo muy serio, porque los biofilms pueden formarse sobre diversas superficies de contacto con alimentos, tuberías, cintas transportadoras, estanques, drenajes, equipos de proceso y zonas de difícil acceso. Además, una vez establecidos, son mucho más difíciles de remover que los microorganismos en estado libre, ya que presentan mayor tolerancia a detergentes, desinfectantes y condiciones adversas”. Opinión que comparte el experto Jimmy K. Larsen, CEO and managing director de la compañía danesa JIMCO, quien detalla que los biofilms constituyen hoy en día uno de los más importantes factores de riesgo, no solo para la inocuidad de los alimentos, sino también para la operatividad global de las empresas que los producen. “Representan un riesgo especial -comenta Jimmy-, ya que pueden actuar como reservorio persistente de bacterias, incluidos microorganismos patógenos de alto riesgo como la Listeria. Esto puede provocar desde contaminaciones repetidas hasta problemas de seguridad alimentaria y, en el peor de los casos, detenciones inesperadas en la cadena productiva o retiradas de productos”, puntualiza el ejecutivo danés. HACIA UNA CULTURA PREVENTIVA Otra característica especialmente negativa de los biofilms, radica en que son invisibles y particularmente resistentes a los métodos tradicionales de limpieza y desinfección, lo que puede generar alteraciones importantes dentro de cualquier planta, tanto a nivel técnico como sistémico. “Los biofilms, incluso, pueden interferir en los muestreos microbiológicos y generar resultados que no siempre reflejan la carga real presente, lo que puede dar lugar a falsos negativos”, indica Héctor Vargas Montes, ingeniero en alimentos de la PUCV y actual jefe de Aseguramiento de la Calidad en la firma Invertec Foods. “Esto eventualmente se traduciría -agrega el profesional-, en una falsa sensación de seguridad, que puede favorecer la aparición de más brotes ETA, con todo lo que ello significa en términos de daño a la población, y pérdida de reputación de la empresa afectada”. Estas circunstancias exigen, entonces, aplicar enfoques y métodos esencialmente preventivos para así erradicar de una vez la amenaza de los biofilms, dado que las condiciones necesarias para su formación (tales como alta humedad, nutrientes, contaminación de superficies y temperatura, entre otras), están naturalmente presentes en las plantas de alimentos. Por ende solo una auténtica cultura de inocuidad, basada en la prevención y mejora continua de los procesos, asegura una mayor tasa de éxito. Claro que, tal como expone Jimmy K. Larsen, no se trata solo de limpiar, sino de eliminar continuamente la carga microbiana, para que los biofilms no tengan oportunidad de desarrollarse. En tal sentido, “las empresas que trabajan de forma sistemática en prevención suelen lograr mejor higiene, operaciones más estables y documentación más sólida”, detalla el experto. Opinión que comparte Felipe Astorquiza, quien enfatiza a su vez que cuando un biofilm ya está maduro, su control se vuelve mucho más complejo, costoso y muchas veces intermitente, “por ello, en términos simples, prevenir siempre es mucho más eficiente que corregir”. Esto implica poner especial atención a las áreas críticas, como superficies de contacto directo, zonas húmedas, líneas de lavado, áreas de corte, envasado o cámaras, que son especialmente vulnerables a la contaminación patógena. En estos casos, “si no se implementan estrategias preventivas robustas, el biofilm puede instalarse silenciosamente y transformarse en una fuente crónica de contaminación”, reitera el socio fundador de EKO3. Más allá de estas recomendaciones, las empresas también deben recordar que el valor de la prevención no se reduce solo al cuidado y protección de la calidad microbiológica del alimento, sino que “también permite reducir tiempos muertos de limpieza profunda, evitar sobreuso de químicos, mejorar la eficiencia operacional y disminuir el desgaste de equipos”, complementa Felipe Astorquiza, agregando que en la actualidad las empresas “necesitan sanitizar de manera validable, constante, segura para las personas y compatible con las metas de sostenibilidad”. Para alcanzar estos objetivos, Astorquiza propone implementa una nueva estrategia que integre tres elementos esenciales:
AVANCES SIGNIFICATIVOS Claro que para erradicar en forma definitiva el riesgo de los biofilms, las empresas del sector deben actualizar constantemente sus conocimientos, herramientas tecnológicas y procedimientos. Además, deben brindar capacitación permanente al personal a cargo, para que pueda implementar estrategias que, efectivamente, prevengan el riesgo de contaminación y propagación de ETA. Así lo entiende el CEO de EKO3, quien comenta que uno de los principales avances materializados en el último tiempo en esta materia, ha sido “entender que el problema no se resuelve solo aumentando la carga química, sino combinando mejor remoción física, oxidación, monitoreo y prevención continua”. A partir de esta base, Felipe Astorquiza considera que los principales logros alcanzados hasta la fecha, en esta lucha constante, son:
Por su parte, Jimmy K. Larsen pone énfasis en la necesidad de aplicar con más energía un cambio de paradigma que implique reemplazar la limpieza reactiva por soluciones preventivas y más automatizadas. “En JIMCO -comenta el ejecutivo-, trabajamos, por ejemplo, con procesos de oxidación fotolítica basada en uso de UV-C y ozono, que se aplica en nuestros sistemas FLO-D para desinfección de superficies”. Según el experto danés, esto permite descomponer los compuestos orgánicos, eliminar los microorganismos de las superficies y llegar a aquellas zonas donde la limpieza manual resulta difícil (como juntas, desagües y grietas en el piso, entre otras). “Al eliminar la base orgánica y, al mismo tiempo, los microorganismos del entorno de producción, esta tecnología contribuye a prevenir y controlar la formación de biopelículas”, agrega Larsen, quien también es enfático en recordar que “la tecnología no sustituye a la limpieza, sino que actúa como un complemento que respalda un proceso de higiene más consistente y continuo”. Asimismo, en opinión del CEO de JIMCO estas soluciones no deben ser vistas como un “gasto extra” por las organizaciones, sino como “un beneficio económico”, ya que la inversión suele recuperarse en un periodo relativamente corto, gracias a factores tales como garantía de producción más estable, y ahorro en el uso de agua, mano de obra y químicos. “Esto se explica porque hoy la tecnología permite usar productos de limpieza más neutros en las operaciones diarias, lo que mejora la calidad de las aguas residuales y favorece un tratamiento más sostenible”, añade. BRECHAS Y DESAFÍOS PENDIENTES Si bien estos avances tecnológicos brindan una adecuada base de desarrollo para implementar estrategias preventivas más eficientes y ágiles, los expertos coinciden en que aún subsisten brechas, tanto operativas como culturales, que deben abordarse de manera urgente. Así lo reconoce Héctor Vargas, quien especifica que uno de los mayores desafíos consiste, precisamente, en que las organizaciones asuman la inocuidad como un eje estratégico del mismo nivel y trascendencia que la producción. “También es necesario generar conciencia de que convivimos constantemente con microorganismos, y que nuestras prácticas influyen directamente en su presencia y proliferación, así como implementar iniciativas de actualización constante, para transferir más conocimiento a las organizaciones y generar cambios reales en la operación”, agrega el ingeniero en alimentos de la PUCV. Felipe Astorquiza, en tanto, considera vital abordar las falsas sensaciones de seguridad y aplicar nuevas estrategias que se adapten de mejor forma a las distintas variables ambientales que existen en las plantas productivas, como tipo de alimento, carga orgánica, dureza del agua, materiales de las superficies, temperaturas, tiempos de contacto, diseño de equipos y frecuencia de limpieza, entre otras. “Todo eso -explica-, influye en la formación y persistencia del biofilm, a lo cual deben sumarse otros factores colaterales negativos, como la dependencia excesiva de ciertos químicos y protocolos de limpieza desactualizados, que pueden ser útiles para lograr reducciones superficiales, pero no para erradicar en forma definitiva el problema”. A su vez, Jimmy Larsen considera que las empresas aún deben superar dificultades logísticas y estratégicas derivadas de variables tales como: • Aparición de biofilms en zonas de difícil acceso, como desagües y equipos. • Variaciones en las rutinas de limpieza. • Producir bajo constante presión temporal. • Mala documentación de procesos. Para superar esta brechas, Larsen recomienda utilizar soluciones que permitan realizar, por ejemplo, registro de datos y monitoreo basado en la nube, lo cual ayudaría a documentar los ciclos de desinfección completados; brindaría mejor trazabilidad de auditorías y requisitos normativos; uniformaría la calidad en las distintas plantas; y mejoraría el control y visión general de los procesos de higiene. EXPECTATIVAS FUTURAS Mas allá de la superación de estas barreras, la tecnología también plantea la posibilidad de lograr avances aún más significativos para la implementación de una auténtica cultura de inocuidad preventiva. Héctor Vargas considera, por ejemplo, que el desarrollo de nuevas tecnologías de análisis, permitirá obtener resultados microbiológicos en menor tiempo, facilitando la toma de decisiones oportunas, mientras que la implementación de monitoreos frecuentes y basados en riesgo ayudará a que los sistemas de vigilancia evolucionen hacia modelos más preventivos. El profesional de la PUCV también enfatiza la necesidad de potenciar la difusión de conocimiento científico y tecnológico a nivel local, para lograr mayor potencial de innovación en la industria. “Esto también pasa por comprender que la inocuidad no depende únicamente de controles, sino de comprender que trabajamos constantemente con microorganismos, y que cada decisión operativa impacta directamente en su control”, destaca. Por su parte, Felipe Astorquiza está convencido de que muy pronto habrá una convergencia muy clara entre tres grandes ejes: oxidación avanzada, digitalización y sostenibilidad, lo que en su opinión se traducirá en el desarrollo de tecnologías cada vez más capaces de generar soluciones desinfectantes eficaces en el punto de uso, reduciendo la dependencia de químicos convencionales, envases, transporte y manipulación. “Esto no solo tiene ventajas ambientales -asegura el ejecutivo chileno-, sino también operacionales y de seguridad para los trabajadores”. El cofundador de EKO3 también espera un fuerte crecimiento en los sistemas de monitoreo inteligente, lo que optimizará la trazabilidad de uso, la validación de rutinas, la sensorización y el análisis de datos en tiempo real. Esto implica que la sanitización del futuro “no solo consistirá aplicar un producto, sino demostrar cuándo, cuánto, dónde y con qué resultado se aplicó, lo que impulsará más desarrollo en materiales, diseño higiénico de superficies y tecnologías complementarias orientadas a impedir la adhesión microbiana o facilitar la remoción temprana de biofilms”. Esto consolidaría, en su opinión, el avance hacia estrategias preventivas más eficientes microbiológicamente, más inocuas para las personas y los alimentos, y más sostenibles para la operación y el medio ambiente, lo cual también aseguraría el reemplazo progresivo de los modelos basados en químicos agresivos “por soluciones más limpias, activas, medibles y compatibles con las nuevas exigencias de la industria alimentaria”. Por su parte, Jimmy K. Larsen espera que en el corto plazo se concrete un desarrollo continuo hacia soluciones más automatizadas y preventivas, así como un mayor uso de datos y documentación, de tecnologías sostenibles sin productos químicos, e integración entre los sistemas de higiene, operaciones y calidad. “En JIMCO, trabajamos precisamente en esta intersección, combinando estos elementos con enfoque en eficiencia, documentación y sostenibilidad”, destaca. GALERÍA OTROS REPORTAJES
  Por Francisco Javier González Salvo Periodista y Editor Indualimentos  a alimentación nutritiva, balanceada, inocua y segura es, sin lugar a dudas, uno de los pilares esenciales de toda estrategia destinada a fortalecer la salud integral y calidad de vida de la población. Sin embargo, para alcanzar dicho objetivo, es esencial que los protagonistas estratégicos del sector, como industrias, agricultores, emprendedores, cadenas de retail, distribuidores logísticos, establecimientos horeca y transportistas, entre muchos otros, cuenten con respaldo técnico especializado. Dicho apoyo proviene, necesariamente, de profesionales formados y capacitados para reconocer, recopilar y analizar críticamente, las distintas variables que intervienen en la producción inocua, segura, eficiente y sostenible de alimentos y bebidas. Solo de este modo es posible asegurar que las personas tengan acceso seguro y equitativo a productos elaborados a partir de los nutrientes que necesitan para potenciar su salud, y aspirar a una buena calidad de vida. Estos profesionales son los ingenieros en alimentos, que a pesar de no tener la visibilidad mediática de otras áreas del conocimiento, brindan un aporte trascendental en términos de garantizar la inocuidad, seguridad y valor nutricional de la producción agroalimentaria. INSTITUCIÓN DECANA Y PIONERA Para que este aporte sea cada vez más valioso, se requiere de entidades educacionales capaces de ofrecer programas de formación, desarrollo y perfeccionamiento constante, que preparen a los ingenieros para enfrentarse de manera flexible y adaptativa, a los constantes desafíos de un mercado en permanente transformación tecnológica, digital y, por sobre todo, cultural. Una de las entidades educacionales que precisamente contribuye a lograr exitosamente estos objetivos estratégicos, es la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, que esta semana celebró 70 años de historia y tradición formativa. Aniversario que no solo confirma la inmensa contribución que esta casa de estudios superiores ha entregado, desde 1955, al desarrollo eficiente y la mejora continua de la industria alimentaria nacional, sino que también refleja el esfuerzo permanente de su cuerpo directivo y docente, por realizar actividades de investigación, desarrollo, innovación, perfeccionamiento y vinculación con el medio, que contribuyan a su mejora continua.  Doctor Andrés Córdova, director de la Escuela de Alimentos de la PUCV, expone durante la ceremonia de conmemoración del aniversario número 70 del histórico plantel porteño. De hecho, durante la ceremonia conmemorativa realizada en la sede de la escuela, ubicada en Playa Ancha, el secretario general de la Universidad, José Marín, quien asistió en representación del rector Nelson Vásquez, destacó el aporte realizado por profesores, funcionarios y estudiantes a lo largo de estos 70 años de trayectoria, enfatizando que son “varias generaciones de esfuerzo y dedicadas a un quehacer que se ha realizado con alto sentido de vocación y permanente responsabilidad, y que también se proyecta al futuro”. Futuro que precisamente encuentra a la Escuela en medio de un intenso proceso de modernización de infraestructura y currículum; el cual, de acuerdo con lo expresado por sus autoridades académicas, permitirá enfrentar en mejor forma los desafíos de un contexto dinámico y cada vez más desafiante, debido a los cambios experimentados tanto en las tendencias de consumo de la población, como en los propios procesos productivos. Desafío complejo, pero que al mismo tiempo representa una valiosa oportunidad de crecimiento, tal como lo reconoce el director de la escuela, Doctor Andrés Córdova, quien destaca como principal hito de esta nueva etapa la construcción de las nuevas instalaciones en el Campus Curauma. “Trasladarnos a Curauma nos permitirá continuar de mejor forma el trabajo que realizamos en todas las áreas de formación de pre y pos grado, y también favorecerá nuestra comunicación directa con las otras facultades que están en el campus”, enfatiza el directivo. “Desde esa perspectiva -agrega-, también nos abre más oportunidades para ofrecer a la universidad y a la comunidad en general, todo lo que podemos entregar desde nuestro quehacer de formación, investigación y desarrollo”. Visión que también comparte la secretaria académica de la Escuela de Alimentos, Lorena González, quien recordó con orgullo la contribución de la carrera a la formación de profesionales en el país. “Estamos muy contentos con los 70 años que estamos cumpliendo, porque desde 1955 que nuestra carrera está formando ingenieros que se desempeñan exitosamente en las empresas de alimentos, en organizaciones vinculadas a la industria y al rubro”, afirma. “Por eso -agrega-, tenemos la esperanza y la certeza de que seguiremos construyendo futuro y aportando al desarrollo alimentario de Chile y el mundo”. FORMACIÓN DE EXCELENCIA A lo largo de su 70 años de historia, la Escuela de Alimentos de la PUCV no solo se ha posicionado como entidad decana de la Ingeniería de Alimentos en Chile, sino también como referente de prestigio para América Latina, en la formación de profesionales capacitados para afrontar los desafíos del sector. Esto permite que el Ingeniero de Alimentos de la PUCV domine conocimientos actualizados de ciencias básicas, ciencias de la ingeniería, ingeniería aplicada y gestión, lo que se traduce en mayor capacidad para administrar, diseñar, y/o mejorar procesos de producción industrial de alimentos, garantizando, al mismo tiempo, su calidad, inocuidad y sostenibilidad ambiental.  “Nuestros profesionales se destacan por sus excelentes habilidades interpersonales en el trabajo, desplegando en su actuar, los valores éticos de respeto y búsqueda del bien común que transmite nuestra universidad. Ello les permite ser un aporte valioso en cualquier organización relacionada al ámbito de los alimentos”, enfatiza el Dr. Andrés Córdova. “Gracias a esta trayectoria -enfatiza- hoy nos hemos posicionado como referentes nacionales e internacionales en formación de profesionales, en investigación y en la vinculación con el medio social en general y agroalimentario en particular”. “Por ello, estamos orgullosos de que, desde 1955 a la fecha, nuestra escuela ha formado a miles de profesionales que se han insertado con éxito en el sector agroalimentario, nacional e internacional, liderando procesos de producción, innovación y aseguramiento de calidad, aportando excelencia académica y sello valórico, y realizando una contribución decisiva para el desarrollo del país. Por lo tanto, formar ingenieros e ingenieras de alimentos ha sido y seguirá siendo, para nosotros, un factor primordial para el desarrollo estratégico para Chile”, puntualiza Córdova. INNOVACIÓN MULTIDISCIPLINARIA El valioso aporte educativo que hoy brinda la escuela de alimentos de la PUCV no termina en la titulación de sus estudiantes. De hecho, la institución hoy también es un referente internacional de formación continua, gracias a la implementación de programas que han marcado hitos fuera de nuestras fronteras, como por ejemplo, el diplomado en micro cervecería, que cuenta con más de 12 años de trayectoria y del cual han egresado 250 profesionales, cuyas competencias son reconocidas en diversas latitudes del continente.  El diplomado en microcervecería se dicta desde hace 12 años brindando formación altamente especializada a más de 250 egresados de Chile y el extranjero. Foto: FreePik. Este diplomado está dirigido a profesionales y emprendedores relacionados con la producción y/o comercialización de cerveza artesanal en Chile y en el extranjero, y que deseen ampliar sus conocimientos y competencias en aspectos clave, tales como producción, calidad, marketing y valorización de oportunidades de negocio. Para ello, entrega diversas herramientas científicas y tecnológicas relacionadas con la producción y comercialización de cerveza, que permitan al estudiante identificar y desarrollar proyectos de innovación; crear modelos de negocios; introducir mejoras en los procesos productivos; e impulsar una auténtica cultura de calidad para el desarrollo de productos y servicios en el competitivo mercado cervecero. Otro programa destacado es el International Diploma in Craft Distiling (Diploma Internacional en Destilación, que consta de una serie de cursos diseñados para proporcionar al alumno los conocimientos necesarios sobre la ciencia y tecnología detrás de la destilación. Sus temas principales incluyen historia, técnicas y tecnología de varios tipos de bebidas espirituosas destiladas para consumo humano de todo el mundo (como whisky, brandy, ron, vodka, coñac, pisco y ginebra, entre otras). También cubre áreas como química aplicada, física, microbiología y conocimientos de ingeniería necesarios para operar diferentes tipo de alambiques de etanol. Aborda, así mismo, algunos de los diversos aspectos legales relacionados con la producción de alcohol y, además, incluye una práctica de destilación de whisky o pisco, así como visitas a destilerías en funcionamiento. Otro programa de alto valor educacional es el diplomado en Ingeniería de Alimentos, cien por ciento online y que fue pionero en esta modalidad. Esta iniciativa cuenta con 20 años de vigencia, y ha permitido actualizar los conocimientos de cientos de profesionales en áreas críticas de la producción de alimentos. A ellos se suma el doctorado en ciencias agroalimentarias, programa en el que convergen de forma armónica los saberes de las ciencias agrarias y de la ingeniería de alimentos, y que se realiza con la participación equitativa de profesionales de la escuela de Agronomía. Y como la mejora continua también requiere el perfeccionamiento de las estrategias, herramientas y metodologías destinadas a la enseñanza, la escuela también espera poner en marcha, en el corto plazo, nuevos programas de formación continua relacionados con las necesidades actuales del sector agroalimentario, en especial la adopción de tecnologías disruptivas y la obligación de implementar sistemas de producción regenerativos, sostenibles y amigables con el medio ambiente. “Todo esto -explica el profesor Andrés Córdova, se ha logrado gracias a la visión estratégica de nuestra facultad, que se traduce en un trabajo mancomunado que en pocos años ha demostrado ser una excelente herramienta para construir un espacio de excelencia y colaboración. Y a pesar de que se trata de un programa relativamente joven, ya se encuentra acreditado por 5 años, y se ha logrado articular con diversas áreas de investigación de frontera como bioingeniería, sostenibilidad, investigación y calidad de la producción agroalimentaria”. Al respecto, el directivo destacó también que en la actualidad la escuela de alimentos de la PUCV desarrolla proyectos financiados por FONDEF, fondos internos de la universidad y aportes privados, para llevar adelante importantes iniciativas en temáticas tales como biorrefinería de materiales agroalimentarios, con énfasis en la valorización de residuos agroindustriales para generar nuevos ingredientes y compuestos de nueva generación que permitan, por ejemplo:
Algunas de estas tecnologías emergentes de procesamiento se traducen, por ejemplo, en la producción de nuevos alimentos saludables y con propiedades funcionales, incluyendo proteínas hidrolizadas; así como en el desarrollo de nuevos productos fermentados que entregan bienestar y valor al patrimonio cultural de Chile. Uno de estos proyectos corresponde al trabajo con algas marinas locales, que lleva a cabo el profesor Sebastián Pizarro, cuyos avances prometen alcanzar nuevos umbrales de sostenibilidad de procesos, así como también brindar un fuerte reimpulso a la economía circular, mediante la innovación tecnológica de frontera. Todo ello, tal como asegura el Dr. Córdova, con el objetivo final "de avanzar en la construcción y consolidación de una agroindustria más verde y amigable con el ambiente". “Estos proyectos no solo generan publicaciones científicas de alto impacto, sino que también algunos de ellos están contribuyendo a crear soluciones que van directamente aplicadas a la industria de alimentos local, manteniendo un diálogo permanente con el sector productivo”, destaca.  El Laboratorio de Asistencia Técnica, ASISTEC, brinda apoyo especializado a empresas e instituciones públicas y privadas, emprendedores y startups. Foto: Gentileza Escuela Alimentos PUCV. VINCULACIÓN CON EL MEDIO La escuela de alimentos de la PUCV también ha mantenido un fuerte y permanente compromiso con la sociedad, que se plasma, por ejemplo, en las actividades que realiza su Laboratorio de Asistencia Técnica, ASISTEC, que brinda apoyo especializado a empresas e instituciones mediante acciones de alto impacto para todo el ecosistema agroalimentario, como análisis de control microbiológico y químico, estudios de vida útil, análisis de agua y muestreo de controles sanitarios, entre otros servicios. La escuela también ha realizado un extenso programa de capacitaciones que han beneficiado a más de 13.000 personas en 35 comunas a lo largo de todo el país, lo que ha permitido fortalecer los conocimientos, competencias y habilidades de una gran cantidad de capital humano, tanto en el sector público como privado, y así como también cubrir las necesidades de microemprendimientos y grandes empresas. Asimismo, se han llevado a cabo diversos proyectos de alto impacto comunitario en soberanía alimentaria, como el fortalecimiento de los ecomercados solidarios. A ellos se suman diversos talleres para adultos mayores y pasantías escolares, que demuestran que la ingeniería en alimentos no solo transforma a la industria, sino también vidas. Sin embargo, este trabajo no termina ahí, pues hoy la escuela de Alimentos de la PUCV está abocada a abordar con mayor energía los desafíos que hoy interpelan a la industria y a toda la sociedad, como el cambio climático, la inflación alimentaria, las enfermedades no transmisibles, y las nuevos requerimientos nutricionales de una población que crece, pero al mismo tiempo, también envejece. “Es importante reconocer que si queremos que nuestro país avance hacia su consolidación como potencia agroalimentaria, nuestro esfuerzo disciplinar no bastará por sí solo, sino que debemos tener la flexibilidad para adaptarnos a estos nuevos escenarios”, explica Andrés Córdova. En ese sentido el directivo enfatiza que uno de los principales objetivos estratégicos presentes, radica en trabajar conjunta e inter disciplinariamente, para potenciar el denominado concepto One Health. “Este nos invita a realizar un enfoque integral, donde se reconozca la interconexión que existe entre la salud humana, la salud animal y la del medio ambiente, entendiendo que estos tres componentes están estrechamente vinculados y deben abordarse de forma coordinada, para garantizar sistemas alimentarios que sean seguros, sostenibles y resilientes”, asegura. “Para ello necesitamos conectar mejor con nuestros colegas de las ciencias agronómicas, ambientales, veterinarias, de la nutrición y de la medicina, teniendo presente, de todos modos, que la ingeniería de alimentos tiene el rol de ser una piedra angular y servir como puente entre todas estas disciplinas, para así construir significativamente al bienestar de las personas”, agrega el Dr. Córdova. Objetivos que demuestran que la escuela de alimentos de la PUCV seguirá siendo, un valioso semillero de conocimiento, así como un motor de transformación social, en la medida que tanto su cuerpo docente como sus alumnos, reafirman a diario su convicción de que “alimentar a Chile y al mundo es, en esencia, alimentar la esperanza de un mañana más justo, saludable y sostenible”.  GALERÍA OTROS REPORTAJES
   na dieta equilibrada y saludable, basada en alimentos y bebidas de origen mayormente natural y que aporten la cantidad precisa de nutrientes requeridos por el organismo, es clave para mantener una buena calidad de vida. Sin embargo, más allá del origen y la formulación de los productos que a diario ingerimos para cubrir nuestras necesidades de proteínas, aminoácidos y antioxidantes, entre otros componentes biológicos esenciales para la vida; también es muy importante mantener y preservar la calidad de los alimentos que se adquieren en el comercio y que, por distintas razones, deban almacenarse antes de ser consumidos. Esto implica que tanto las empresas, como los consumidores, deben tener especial cuidado con la durabilidad y/o caducidad de los alimentos que forman parte de la dieta diaria, pues cualquier ventaja que pueda obtenerse respecto de un determinado producto nutritivo o saludable, puede perderse, o incluso transformase en potencial foco de riesgo sanitario, si este superó su vida útil. Para entender la relevancia de este tema, es necesario precisar, en primer lugar, ciertos conceptos básicos. Al respecto, Roberto Ortuño, responsable de Seguridad Alimentaria de AINIA, agencia española dedicada al fomento de la innovación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario, plantea que la vida útil de un alimento se entiende como “el tiempo que transcurre desde la producción o envasado del mismo y el momento en el que se pierden las cualidades organolépticas que le son propias, o bien, deja de ser seguro para el consumidor”. En otras palabras, es “el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro físico, químico o microbiológico”, precisa. Para la industria alimentaria en general este tema es primordial. De hecho, parte importante del presupuesto destinado al desarrollo y comercialización de un producto se dirige a realizar estudios de vida útil, los cuales han ido adquiriendo cada vez mayor grado de sofisticación y precisión. En especial, aquellos trabajos destinados a determinar la durabilidad máxima de acuerdo con las condiciones de almacenamiento que el alimento o bebida tendrá antes de su consumo. En este punto específico, “es importante indicar -agrega Ortuño- que las condiciones de almacenamiento del alimento (tales como temperatura o humedad, entre otras) durante un estudio de vida útil deben reproducir las que realmente deberá soportar el alimento en el mercado hasta su consumo, o ser en todo caso más restrictivas (generen un más rápido deterioro)”. Todo ello con el objetivo de ser lo más veraces y eficientes posible para cumplir con las necesidades alimentarias del público consumidor. Partiendo de estas precisiones técnicas, tanto la industria como los consumidores deben ocuparse de monitorear en forma efectiva y eficiente la durabilidad y/o fecha de caducidad de los alimentos, pues cualquier deterioro de sus condiciones físicas, químicas o biológicas no solo puede provocar la pérdida de las características organolépticas, sino que además puede ser fuente de graves infecciones. En este sentido, Roberto Ortuño aclara que conocer la vida útil del alimento “permite a la industria fijar la fecha de caducidad o consumo preferente”, aspecto que en forma simultánea se transforma en aliciente para desarrollar nuevos procesos de investigación e innovación destinados, precisamente, a extender ambas variables. “Aquellas tecnologías de fabricación, envasado o conservación que consiguen alargar la vida útil de los alimentos, otorgan a estos un mayor valor, ya que van a poder permanecer más tiempo en el mercado o en el domicilio de los consumidores”, precisa el experto de AINIA. A su vez, el consumidor no necesariamente requiere conocer la vida útil exacta de los productos que adquiere, sino la fecha de caducidad o consumo preferente de éstos, “ya que debe consumirlos con anterioridad a estas fechas”, agrega Ortuño. Esto, porque la principal preocupación de las personas es el cuidado de su salud, y por ende, deben estar plenamente informados de cuál es el tiempo límite para ingerir un determinado alimento o bebida, antes de que sus condiciones físicas, químicas o biológicas se vuelvan potencialmente dañinas para el organismo. TAREA COMPARTIDA Parte importante de este cuidado, proviene, precisamente, de la información que el propio fabricante del producto entrega a sus consumidores mediante las etiquetas de cada alimento o bebida. En todos estos casos, debe estar claramente informada tanto la fecha de elaboración como la de vencimiento o caducidad, de modo que las personas tengan claridad para decidir los lapsos en que es seguro consumir el producto. En tal sentido, Roberto Ortuño precisa que a partir del conocimiento de la vida útil de un producto, el fabricante decide la fecha de caducidad o de consumo preferente, de forma que la primera sea siempre posterior. “Con ello se establece un cierto margen de seguridad para prevenir que el producto se deteriore aun cuando las condiciones de almacenamiento o transporte del mismo no sean exactamente las adecuadas, cosa que por otra parte se debe evitar a toda costa”, indica. El experto de AINIA explica que, para poder tomar las decisiones más adecuadas, es necesario distinguir con claridad ambos conceptos: ● La fecha de caducidad indica el momento en el que se entiende que el producto puede no ser seguro, y en general se utiliza para alimentos no perecederos. ● La fecha de consumo preferente, en tanto, indica a partir de qué momento el producto ha podido perder alguna de las características organolépticas o sensoriales que le son propias como el sabor, olor, textura, color, o cualquier otra. Por ende, los consumidores deben tener claro, entonces, que cuando se supera la fecha de consumo preferente, el alimento o bebida puede ser consumido, pero será menos agradable o amigable en cualquiera de sus características organolépticas o sensoriales. Por el contrario, si se ha superado la fecha de caducidad, no es recomendable consumir, desde ningún punto de vista dicho alimento o bebida, pues existe alto riesgo de sufrir trastornos digestivos o de contraer alguna enfermedad infecciosa. RECOMENDACIONES AL CONSUMIDOR Si bien no le corresponde, ni tampoco está al alcance del consumidor determinar la vida útil de un alimento o bebida, por cuanto no cuenta ni con el conocimiento, ni la experticia o el equipamiento para ello, sí es importante desde su posición conocer la diferencia entre fecha de caducidad o de consumo preferente de un producto, y cómo actuar en cada caso. En esta situación, Roberto Ortuño recomienda, en primer lugar, planificar con algún detalle los menús que se prepararán en casa, antes de comprar los productos. “No es necesario realizarlo con total exactitud -señala-, pero sí de forma aproximada”. El experto aconseja, como primer paso, elaborar una lista de los productos necesarios antes de ir a comprar, “lo cual evitará que compremos más alimentos de los que podemos consumir antes de que estos se deterioren”. A su vez, al momento de comprar también sugiere fijarse en la fecha de caducidad o de consumo preferente, “de forma que comprobemos que los productos no van a alcanzar estas fechas antes de su preparación o su consumo en casa”. Por último, se debe almacenar el producto siguiendo las instrucciones del fabricante que deben estar en la etiqueta, “especialmente viendo si el producto requiere ser mantenido en refrigeración, antes o después de haber abierto el envase”, precisa. En el caso de los productos con fecha de consumo preferente, tras pasar la fecha el producto sigue siendo seguro durante algún tiempo. Por ello, en estos casos el experto de AINIA sugiere comprobar si este se ha deteriorado de alguna manera. “No obstante -indica-, en caso de duda, mejor no consumirlo, porque la responsabilidad del fabricante sobre el producto también ‘caduca’ pasada esa fecha”. Para los productos con fecha de caducidad, la norma que se debe seguir es no consumirlos nunca pasada esa fecha. “Además, si observamos cualquier alteración en el producto, como el color o el olor, por ejemplo, incluso antes de la fecha de caducidad, es mejor no consumirlo y reclamar al establecimiento que nos lo ha vendido”, enfatiza Ortuño. A juicio del especialista, si se siguen estos consejos, el público siempre podrá alimentarse con productos seguros y de características organolépticas óptimas. AVANCES MÁS RECIENTES Si bien la prevención que el propio consumidor aplica en su vida diaria es fundamental para no correr riesgos sanitarios derivados del consumo de alimentos cuya vida útil ya ha caducado, la industria también ha desarrollado e implementado importantes avances tecnológicos que hoy permiten incrementar al máximo la durabilidad de gran cantidad de alimentos. Incluso hoy es posible lograr éxitos impensados hace tan solo una década, como transportar frutas frescas por rutas oceánicas intercontinentales, o bien almacenar y comercializar alimentos liofilizados que pueden mantener tanto sus condiciones sanitarias, como su valor nutritivo, por años. Para Roberto Ortuño, existen dos áreas en las cuales se ha avanzado más significativamente en tecnología aplicada a estudios de vida útil de los alimentos. “De un lado (está presente) la posibilidad cada vez más demandada de la realización de estudios acelerados. (En este caso) se trata de forzar las condiciones de almacenamiento de los productos para que su deterioro sea más rápido que en las condiciones reales, habiéndose establecido con anterioridad a través de estudios de cierta complejidad, la equivalencia de deterioro de un tipo determinado (el que resulte determinante) entre los tiempos en unas y otras condiciones”, explica. Para Ortuño esto “permite realizar estudios en tiempos más cortos que si se realizan a tiempo real, aunque posteriormente de lanzar los productos al mercado se hace un seguimiento de muestra para garantizar la idoneidad de la vida útil previamente calculada”. Si bien este tipo de estudios no es aplicable a todos los productos o condiciones de envasado y almacenamiento, “es cada vez más demandado, ya que se busca que el time to market para los nuevos productos sea cada vez más corto, por cuestiones comerciales”. El segundo campo de avance significativo que reconoce el especialista de AINIA es el desarrollo cada vez más extendido de las técnicas de simulación de vida útil o vida útil predictiva. “Mediante ellas -destaca- podemos evitar la realización de estudios con el producto real, haciendo una simulación mediante algoritmos de cálculo previamente desarrollados y comprobados”. Ortuño señala que este método tampoco es aplicable a todos los tipos de producto, pero en aquellos casos en que sí es factible “puede ahorrar muchos costos, sobre todo en las fases de desarrollo de nuevos productos, evitando al menos una parte de los estudios de vida útil real que se suelen necesitar en estos procesos. En este caso, la capacidad computacional que nos permiten las tecnologías digitales ha sido básica para poder desarrollar este tipo de metodologías”. El experto de AINIA también destaca otro tipo de pruebas conocidas como Challenge Test o pruebas de desafío. “Se utilizan para productos muy estables, pero no estériles o que no se van a conservar en condiciones de esterilidad; por ejemplo, salsas que contengan algún aditivo o tengan otras condiciones que frenarían una virtual contaminación del producto”. “En estos casos -enfatiza - el estudio consiste en contaminar intencionadamente el producto con el microorganismo o microorganismos que se consideren de riesgo y comprobar si realmente se produce ese efecto protector del aditivo o de las mencionadas condiciones, como pueden ser el PH o la actividad del agua. Posteriormente se hace un seguimiento de la población del microorganismo en el alimento, viendo cómo evoluciona ésta cuantitativamente con el tiempo y si se produce efectivamente el efecto inhibidor del crecimiento microbiano que confiere estabilidad al producto frente a la contaminación estudiada”. GALERÍA |
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