  Por Francisco Javier González Salvo Periodista y Editor Indualimentos  a alimentación nutritiva, balanceada, inocua y segura es, sin lugar a dudas, uno de los pilares esenciales de toda estrategia destinada a fortalecer la salud integral y calidad de vida de la población. Sin embargo, para alcanzar dicho objetivo, es esencial que los protagonistas estratégicos del sector, como industrias, agricultores, emprendedores, cadenas de retail, distribuidores logísticos, establecimientos horeca y transportistas, entre muchos otros, cuenten con respaldo técnico especializado. Dicho apoyo proviene, necesariamente, de profesionales formados y capacitados para reconocer, recopilar y analizar críticamente, las distintas variables que intervienen en la producción inocua, segura, eficiente y sostenible de alimentos y bebidas. Solo de este modo es posible asegurar que las personas tengan acceso seguro y equitativo a productos elaborados a partir de los nutrientes que necesitan para potenciar su salud, y aspirar a una buena calidad de vida. Estos profesionales son los ingenieros en alimentos, que a pesar de no tener la visibilidad mediática de otras áreas del conocimiento, brindan un aporte trascendental en términos de garantizar la inocuidad, seguridad y valor nutricional de la producción agroalimentaria. INSTITUCIÓN DECANA Y PIONERA Para que este aporte sea cada vez más valioso, se requiere de entidades educacionales capaces de ofrecer programas de formación, desarrollo y perfeccionamiento constante, que preparen a los ingenieros para enfrentarse de manera flexible y adaptativa, a los constantes desafíos de un mercado en permanente transformación tecnológica, digital y, por sobre todo, cultural. Una de las entidades educacionales que precisamente contribuye a lograr exitosamente estos objetivos estratégicos, es la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, que esta semana celebró 70 años de historia y tradición formativa. Aniversario que no solo confirma la inmensa contribución que esta casa de estudios superiores ha entregado, desde 1955, al desarrollo eficiente y la mejora continua de la industria alimentaria nacional, sino que también refleja el esfuerzo permanente de su cuerpo directivo y docente, por realizar actividades de investigación, desarrollo, innovación, perfeccionamiento y vinculación con el medio, que contribuyan a su mejora continua.  Doctor Andrés Córdova, director de la Escuela de Alimentos de la PUCV, expone durante la ceremonia de conmemoración del aniversario número 70 del histórico plantel porteño. De hecho, durante la ceremonia conmemorativa realizada en la sede de la escuela, ubicada en Playa Ancha, el secretario general de la Universidad, José Marín, quien asistió en representación del rector Nelson Vásquez, destacó el aporte realizado por profesores, funcionarios y estudiantes a lo largo de estos 70 años de trayectoria, enfatizando que son “varias generaciones de esfuerzo y dedicadas a un quehacer que se ha realizado con alto sentido de vocación y permanente responsabilidad, y que también se proyecta al futuro”. Futuro que precisamente encuentra a la Escuela en medio de un intenso proceso de modernización de infraestructura y currículum; el cual, de acuerdo con lo expresado por sus autoridades académicas, permitirá enfrentar en mejor forma los desafíos de un contexto dinámico y cada vez más desafiante, debido a los cambios experimentados tanto en las tendencias de consumo de la población, como en los propios procesos productivos. Desafío complejo, pero que al mismo tiempo representa una valiosa oportunidad de crecimiento, tal como lo reconoce el director de la escuela, Doctor Andrés Córdova, quien destaca como principal hito de esta nueva etapa la construcción de las nuevas instalaciones en el Campus Curauma. “Trasladarnos a Curauma nos permitirá continuar de mejor forma el trabajo que realizamos en todas las áreas de formación de pre y pos grado, y también favorecerá nuestra comunicación directa con las otras facultades que están en el campus”, enfatiza el directivo. “Desde esa perspectiva -agrega-, también nos abre más oportunidades para ofrecer a la universidad y a la comunidad en general, todo lo que podemos entregar desde nuestro quehacer de formación, investigación y desarrollo”. Visión que también comparte la secretaria académica de la Escuela de Alimentos, Lorena González, quien recordó con orgullo la contribución de la carrera a la formación de profesionales en el país. “Estamos muy contentos con los 70 años que estamos cumpliendo, porque desde 1955 que nuestra carrera está formando ingenieros que se desempeñan exitosamente en las empresas de alimentos, en organizaciones vinculadas a la industria y al rubro”, afirma. “Por eso -agrega-, tenemos la esperanza y la certeza de que seguiremos construyendo futuro y aportando al desarrollo alimentario de Chile y el mundo”. FORMACIÓN DE EXCELENCIA A lo largo de su 70 años de historia, la Escuela de Alimentos de la PUCV no solo se ha posicionado como entidad decana de la Ingeniería de Alimentos en Chile, sino también como referente de prestigio para América Latina, en la formación de profesionales capacitados para afrontar los desafíos del sector. Esto permite que el Ingeniero de Alimentos de la PUCV domine conocimientos actualizados de ciencias básicas, ciencias de la ingeniería, ingeniería aplicada y gestión, lo que se traduce en mayor capacidad para administrar, diseñar, y/o mejorar procesos de producción industrial de alimentos, garantizando, al mismo tiempo, su calidad, inocuidad y sostenibilidad ambiental.  “Nuestros profesionales se destacan por sus excelentes habilidades interpersonales en el trabajo, desplegando en su actuar, los valores éticos de respeto y búsqueda del bien común que transmite nuestra universidad. Ello les permite ser un aporte valioso en cualquier organización relacionada al ámbito de los alimentos”, enfatiza el Dr. Andrés Córdova. “Gracias a esta trayectoria -enfatiza- hoy nos hemos posicionado como referentes nacionales e internacionales en formación de profesionales, en investigación y en la vinculación con el medio social en general y agroalimentario en particular”. “Por ello, estamos orgullosos de que, desde 1955 a la fecha, nuestra escuela ha formado a miles de profesionales que se han insertado con éxito en el sector agroalimentario, nacional e internacional, liderando procesos de producción, innovación y aseguramiento de calidad, aportando excelencia académica y sello valórico, y realizando una contribución decisiva para el desarrollo del país. Por lo tanto, formar ingenieros e ingenieras de alimentos ha sido y seguirá siendo, para nosotros, un factor primordial para el desarrollo estratégico para Chile”, puntualiza Córdova. INNOVACIÓN MULTIDISCIPLINARIA El valioso aporte educativo que hoy brinda la escuela de alimentos de la PUCV no termina en la titulación de sus estudiantes. De hecho, la institución hoy también es un referente internacional de formación continua, gracias a la implementación de programas que han marcado hitos fuera de nuestras fronteras, como por ejemplo, el diplomado en micro cervecería, que cuenta con más de 12 años de trayectoria y del cual han egresado 250 profesionales, cuyas competencias son reconocidas en diversas latitudes del continente.  El diplomado en microcervecería se dicta desde hace 12 años brindando formación altamente especializada a más de 250 egresados de Chile y el extranjero. Foto: FreePik. Este diplomado está dirigido a profesionales y emprendedores relacionados con la producción y/o comercialización de cerveza artesanal en Chile y en el extranjero, y que deseen ampliar sus conocimientos y competencias en aspectos clave, tales como producción, calidad, marketing y valorización de oportunidades de negocio. Para ello, entrega diversas herramientas científicas y tecnológicas relacionadas con la producción y comercialización de cerveza, que permitan al estudiante identificar y desarrollar proyectos de innovación; crear modelos de negocios; introducir mejoras en los procesos productivos; e impulsar una auténtica cultura de calidad para el desarrollo de productos y servicios en el competitivo mercado cervecero. Otro programa destacado es el International Diploma in Craft Distiling (Diploma Internacional en Destilación, que consta de una serie de cursos diseñados para proporcionar al alumno los conocimientos necesarios sobre la ciencia y tecnología detrás de la destilación. Sus temas principales incluyen historia, técnicas y tecnología de varios tipos de bebidas espirituosas destiladas para consumo humano de todo el mundo (como whisky, brandy, ron, vodka, coñac, pisco y ginebra, entre otras). También cubre áreas como química aplicada, física, microbiología y conocimientos de ingeniería necesarios para operar diferentes tipo de alambiques de etanol. Aborda, así mismo, algunos de los diversos aspectos legales relacionados con la producción de alcohol y, además, incluye una práctica de destilación de whisky o pisco, así como visitas a destilerías en funcionamiento. Otro programa de alto valor educacional es el diplomado en Ingeniería de Alimentos, cien por ciento online y que fue pionero en esta modalidad. Esta iniciativa cuenta con 20 años de vigencia, y ha permitido actualizar los conocimientos de cientos de profesionales en áreas críticas de la producción de alimentos. A ellos se suma el doctorado en ciencias agroalimentarias, programa en el que convergen de forma armónica los saberes de las ciencias agrarias y de la ingeniería de alimentos, y que se realiza con la participación equitativa de profesionales de la escuela de Agronomía. Y como la mejora continua también requiere el perfeccionamiento de las estrategias, herramientas y metodologías destinadas a la enseñanza, la escuela también espera poner en marcha, en el corto plazo, nuevos programas de formación continua relacionados con las necesidades actuales del sector agroalimentario, en especial la adopción de tecnologías disruptivas y la obligación de implementar sistemas de producción regenerativos, sostenibles y amigables con el medio ambiente. “Todo esto -explica el profesor Andrés Córdova, se ha logrado gracias a la visión estratégica de nuestra facultad, que se traduce en un trabajo mancomunado que en pocos años ha demostrado ser una excelente herramienta para construir un espacio de excelencia y colaboración. Y a pesar de que se trata de un programa relativamente joven, ya se encuentra acreditado por 5 años, y se ha logrado articular con diversas áreas de investigación de frontera como bioingeniería, sostenibilidad, investigación y calidad de la producción agroalimentaria”. Al respecto, el directivo destacó también que en la actualidad la escuela de alimentos de la PUCV desarrolla proyectos financiados por FONDEF, fondos internos de la universidad y aportes privados, para llevar adelante importantes iniciativas en temáticas tales como biorrefinería de materiales agroalimentarios, con énfasis en la valorización de residuos agroindustriales para generar nuevos ingredientes y compuestos de nueva generación que permitan, por ejemplo:
Algunas de estas tecnologías emergentes de procesamiento se traducen, por ejemplo, en la producción de nuevos alimentos saludables y con propiedades funcionales, incluyendo proteínas hidrolizadas; así como en el desarrollo de nuevos productos fermentados que entregan bienestar y valor al patrimonio cultural de Chile. Uno de estos proyectos corresponde al trabajo con algas marinas locales, que lleva a cabo el profesor Sebastián Pizarro, cuyos avances prometen alcanzar nuevos umbrales de sostenibilidad de procesos, así como también brindar un fuerte reimpulso a la economía circular, mediante la innovación tecnológica de frontera. Todo ello, tal como asegura el Dr. Córdova, con el objetivo final "de avanzar en la construcción y consolidación de una agroindustria más verde y amigable con el ambiente". “Estos proyectos no solo generan publicaciones científicas de alto impacto, sino que también algunos de ellos están contribuyendo a crear soluciones que van directamente aplicadas a la industria de alimentos local, manteniendo un diálogo permanente con el sector productivo”, destaca.  El Laboratorio de Asistencia Técnica, ASISTEC, brinda apoyo especializado a empresas e instituciones públicas y privadas, emprendedores y startups. Foto: Gentileza Escuela Alimentos PUCV. VINCULACIÓN CON EL MEDIO La escuela de alimentos de la PUCV también ha mantenido un fuerte y permanente compromiso con la sociedad, que se plasma, por ejemplo, en las actividades que realiza su Laboratorio de Asistencia Técnica, ASISTEC, que brinda apoyo especializado a empresas e instituciones mediante acciones de alto impacto para todo el ecosistema agroalimentario, como análisis de control microbiológico y químico, estudios de vida útil, análisis de agua y muestreo de controles sanitarios, entre otros servicios. La escuela también ha realizado un extenso programa de capacitaciones que han beneficiado a más de 13.000 personas en 35 comunas a lo largo de todo el país, lo que ha permitido fortalecer los conocimientos, competencias y habilidades de una gran cantidad de capital humano, tanto en el sector público como privado, y así como también cubrir las necesidades de microemprendimientos y grandes empresas. Asimismo, se han llevado a cabo diversos proyectos de alto impacto comunitario en soberanía alimentaria, como el fortalecimiento de los ecomercados solidarios. A ellos se suman diversos talleres para adultos mayores y pasantías escolares, que demuestran que la ingeniería en alimentos no solo transforma a la industria, sino también vidas. Sin embargo, este trabajo no termina ahí, pues hoy la escuela de Alimentos de la PUCV está abocada a abordar con mayor energía los desafíos que hoy interpelan a la industria y a toda la sociedad, como el cambio climático, la inflación alimentaria, las enfermedades no transmisibles, y las nuevos requerimientos nutricionales de una población que crece, pero al mismo tiempo, también envejece. “Es importante reconocer que si queremos que nuestro país avance hacia su consolidación como potencia agroalimentaria, nuestro esfuerzo disciplinar no bastará por sí solo, sino que debemos tener la flexibilidad para adaptarnos a estos nuevos escenarios”, explica Andrés Córdova. En ese sentido el directivo enfatiza que uno de los principales objetivos estratégicos presentes, radica en trabajar conjunta e inter disciplinariamente, para potenciar el denominado concepto One Health. “Este nos invita a realizar un enfoque integral, donde se reconozca la interconexión que existe entre la salud humana, la salud animal y la del medio ambiente, entendiendo que estos tres componentes están estrechamente vinculados y deben abordarse de forma coordinada, para garantizar sistemas alimentarios que sean seguros, sostenibles y resilientes”, asegura. “Para ello necesitamos conectar mejor con nuestros colegas de las ciencias agronómicas, ambientales, veterinarias, de la nutrición y de la medicina, teniendo presente, de todos modos, que la ingeniería de alimentos tiene el rol de ser una piedra angular y servir como puente entre todas estas disciplinas, para así construir significativamente al bienestar de las personas”, agrega el Dr. Córdova. Objetivos que demuestran que la escuela de alimentos de la PUCV seguirá siendo, un valioso semillero de conocimiento, así como un motor de transformación social, en la medida que tanto su cuerpo docente como sus alumnos, reafirman a diario su convicción de que “alimentar a Chile y al mundo es, en esencia, alimentar la esperanza de un mañana más justo, saludable y sostenible”.  GALERÍA OTROS REPORTAJES
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   na dieta equilibrada y saludable, basada en alimentos y bebidas de origen mayormente natural y que aporten la cantidad precisa de nutrientes requeridos por el organismo, es clave para mantener una buena calidad de vida. Sin embargo, más allá del origen y la formulación de los productos que a diario ingerimos para cubrir nuestras necesidades de proteínas, aminoácidos y antioxidantes, entre otros componentes biológicos esenciales para la vida; también es muy importante mantener y preservar la calidad de los alimentos que se adquieren en el comercio y que, por distintas razones, deban almacenarse antes de ser consumidos. Esto implica que tanto las empresas, como los consumidores, deben tener especial cuidado con la durabilidad y/o caducidad de los alimentos que forman parte de la dieta diaria, pues cualquier ventaja que pueda obtenerse respecto de un determinado producto nutritivo o saludable, puede perderse, o incluso transformase en potencial foco de riesgo sanitario, si este superó su vida útil. Para entender la relevancia de este tema, es necesario precisar, en primer lugar, ciertos conceptos básicos. Al respecto, Roberto Ortuño, responsable de Seguridad Alimentaria de AINIA, agencia española dedicada al fomento de la innovación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario, plantea que la vida útil de un alimento se entiende como “el tiempo que transcurre desde la producción o envasado del mismo y el momento en el que se pierden las cualidades organolépticas que le son propias, o bien, deja de ser seguro para el consumidor”. En otras palabras, es “el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro físico, químico o microbiológico”, precisa. Para la industria alimentaria en general este tema es primordial. De hecho, parte importante del presupuesto destinado al desarrollo y comercialización de un producto se dirige a realizar estudios de vida útil, los cuales han ido adquiriendo cada vez mayor grado de sofisticación y precisión. En especial, aquellos trabajos destinados a determinar la durabilidad máxima de acuerdo con las condiciones de almacenamiento que el alimento o bebida tendrá antes de su consumo. En este punto específico, “es importante indicar -agrega Ortuño- que las condiciones de almacenamiento del alimento (tales como temperatura o humedad, entre otras) durante un estudio de vida útil deben reproducir las que realmente deberá soportar el alimento en el mercado hasta su consumo, o ser en todo caso más restrictivas (generen un más rápido deterioro)”. Todo ello con el objetivo de ser lo más veraces y eficientes posible para cumplir con las necesidades alimentarias del público consumidor. Partiendo de estas precisiones técnicas, tanto la industria como los consumidores deben ocuparse de monitorear en forma efectiva y eficiente la durabilidad y/o fecha de caducidad de los alimentos, pues cualquier deterioro de sus condiciones físicas, químicas o biológicas no solo puede provocar la pérdida de las características organolépticas, sino que además puede ser fuente de graves infecciones. En este sentido, Roberto Ortuño aclara que conocer la vida útil del alimento “permite a la industria fijar la fecha de caducidad o consumo preferente”, aspecto que en forma simultánea se transforma en aliciente para desarrollar nuevos procesos de investigación e innovación destinados, precisamente, a extender ambas variables. “Aquellas tecnologías de fabricación, envasado o conservación que consiguen alargar la vida útil de los alimentos, otorgan a estos un mayor valor, ya que van a poder permanecer más tiempo en el mercado o en el domicilio de los consumidores”, precisa el experto de AINIA. A su vez, el consumidor no necesariamente requiere conocer la vida útil exacta de los productos que adquiere, sino la fecha de caducidad o consumo preferente de éstos, “ya que debe consumirlos con anterioridad a estas fechas”, agrega Ortuño. Esto, porque la principal preocupación de las personas es el cuidado de su salud, y por ende, deben estar plenamente informados de cuál es el tiempo límite para ingerir un determinado alimento o bebida, antes de que sus condiciones físicas, químicas o biológicas se vuelvan potencialmente dañinas para el organismo. TAREA COMPARTIDA Parte importante de este cuidado, proviene, precisamente, de la información que el propio fabricante del producto entrega a sus consumidores mediante las etiquetas de cada alimento o bebida. En todos estos casos, debe estar claramente informada tanto la fecha de elaboración como la de vencimiento o caducidad, de modo que las personas tengan claridad para decidir los lapsos en que es seguro consumir el producto. En tal sentido, Roberto Ortuño precisa que a partir del conocimiento de la vida útil de un producto, el fabricante decide la fecha de caducidad o de consumo preferente, de forma que la primera sea siempre posterior. “Con ello se establece un cierto margen de seguridad para prevenir que el producto se deteriore aun cuando las condiciones de almacenamiento o transporte del mismo no sean exactamente las adecuadas, cosa que por otra parte se debe evitar a toda costa”, indica. El experto de AINIA explica que, para poder tomar las decisiones más adecuadas, es necesario distinguir con claridad ambos conceptos: ● La fecha de caducidad indica el momento en el que se entiende que el producto puede no ser seguro, y en general se utiliza para alimentos no perecederos. ● La fecha de consumo preferente, en tanto, indica a partir de qué momento el producto ha podido perder alguna de las características organolépticas o sensoriales que le son propias como el sabor, olor, textura, color, o cualquier otra. Por ende, los consumidores deben tener claro, entonces, que cuando se supera la fecha de consumo preferente, el alimento o bebida puede ser consumido, pero será menos agradable o amigable en cualquiera de sus características organolépticas o sensoriales. Por el contrario, si se ha superado la fecha de caducidad, no es recomendable consumir, desde ningún punto de vista dicho alimento o bebida, pues existe alto riesgo de sufrir trastornos digestivos o de contraer alguna enfermedad infecciosa. RECOMENDACIONES AL CONSUMIDOR Si bien no le corresponde, ni tampoco está al alcance del consumidor determinar la vida útil de un alimento o bebida, por cuanto no cuenta ni con el conocimiento, ni la experticia o el equipamiento para ello, sí es importante desde su posición conocer la diferencia entre fecha de caducidad o de consumo preferente de un producto, y cómo actuar en cada caso. En esta situación, Roberto Ortuño recomienda, en primer lugar, planificar con algún detalle los menús que se prepararán en casa, antes de comprar los productos. “No es necesario realizarlo con total exactitud -señala-, pero sí de forma aproximada”. El experto aconseja, como primer paso, elaborar una lista de los productos necesarios antes de ir a comprar, “lo cual evitará que compremos más alimentos de los que podemos consumir antes de que estos se deterioren”. A su vez, al momento de comprar también sugiere fijarse en la fecha de caducidad o de consumo preferente, “de forma que comprobemos que los productos no van a alcanzar estas fechas antes de su preparación o su consumo en casa”. Por último, se debe almacenar el producto siguiendo las instrucciones del fabricante que deben estar en la etiqueta, “especialmente viendo si el producto requiere ser mantenido en refrigeración, antes o después de haber abierto el envase”, precisa. En el caso de los productos con fecha de consumo preferente, tras pasar la fecha el producto sigue siendo seguro durante algún tiempo. Por ello, en estos casos el experto de AINIA sugiere comprobar si este se ha deteriorado de alguna manera. “No obstante -indica-, en caso de duda, mejor no consumirlo, porque la responsabilidad del fabricante sobre el producto también ‘caduca’ pasada esa fecha”. Para los productos con fecha de caducidad, la norma que se debe seguir es no consumirlos nunca pasada esa fecha. “Además, si observamos cualquier alteración en el producto, como el color o el olor, por ejemplo, incluso antes de la fecha de caducidad, es mejor no consumirlo y reclamar al establecimiento que nos lo ha vendido”, enfatiza Ortuño. A juicio del especialista, si se siguen estos consejos, el público siempre podrá alimentarse con productos seguros y de características organolépticas óptimas. AVANCES MÁS RECIENTES Si bien la prevención que el propio consumidor aplica en su vida diaria es fundamental para no correr riesgos sanitarios derivados del consumo de alimentos cuya vida útil ya ha caducado, la industria también ha desarrollado e implementado importantes avances tecnológicos que hoy permiten incrementar al máximo la durabilidad de gran cantidad de alimentos. Incluso hoy es posible lograr éxitos impensados hace tan solo una década, como transportar frutas frescas por rutas oceánicas intercontinentales, o bien almacenar y comercializar alimentos liofilizados que pueden mantener tanto sus condiciones sanitarias, como su valor nutritivo, por años. Para Roberto Ortuño, existen dos áreas en las cuales se ha avanzado más significativamente en tecnología aplicada a estudios de vida útil de los alimentos. “De un lado (está presente) la posibilidad cada vez más demandada de la realización de estudios acelerados. (En este caso) se trata de forzar las condiciones de almacenamiento de los productos para que su deterioro sea más rápido que en las condiciones reales, habiéndose establecido con anterioridad a través de estudios de cierta complejidad, la equivalencia de deterioro de un tipo determinado (el que resulte determinante) entre los tiempos en unas y otras condiciones”, explica. Para Ortuño esto “permite realizar estudios en tiempos más cortos que si se realizan a tiempo real, aunque posteriormente de lanzar los productos al mercado se hace un seguimiento de muestra para garantizar la idoneidad de la vida útil previamente calculada”. Si bien este tipo de estudios no es aplicable a todos los productos o condiciones de envasado y almacenamiento, “es cada vez más demandado, ya que se busca que el time to market para los nuevos productos sea cada vez más corto, por cuestiones comerciales”. El segundo campo de avance significativo que reconoce el especialista de AINIA es el desarrollo cada vez más extendido de las técnicas de simulación de vida útil o vida útil predictiva. “Mediante ellas -destaca- podemos evitar la realización de estudios con el producto real, haciendo una simulación mediante algoritmos de cálculo previamente desarrollados y comprobados”. Ortuño señala que este método tampoco es aplicable a todos los tipos de producto, pero en aquellos casos en que sí es factible “puede ahorrar muchos costos, sobre todo en las fases de desarrollo de nuevos productos, evitando al menos una parte de los estudios de vida útil real que se suelen necesitar en estos procesos. En este caso, la capacidad computacional que nos permiten las tecnologías digitales ha sido básica para poder desarrollar este tipo de metodologías”. El experto de AINIA también destaca otro tipo de pruebas conocidas como Challenge Test o pruebas de desafío. “Se utilizan para productos muy estables, pero no estériles o que no se van a conservar en condiciones de esterilidad; por ejemplo, salsas que contengan algún aditivo o tengan otras condiciones que frenarían una virtual contaminación del producto”. “En estos casos -enfatiza - el estudio consiste en contaminar intencionadamente el producto con el microorganismo o microorganismos que se consideren de riesgo y comprobar si realmente se produce ese efecto protector del aditivo o de las mencionadas condiciones, como pueden ser el PH o la actividad del agua. Posteriormente se hace un seguimiento de la población del microorganismo en el alimento, viendo cómo evoluciona ésta cuantitativamente con el tiempo y si se produce efectivamente el efecto inhibidor del crecimiento microbiano que confiere estabilidad al producto frente a la contaminación estudiada”. GALERÍA |
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