 Foto: Freepik   as Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA, constituyen un riesgo latente para la industria alimentaria, el que de cuando en cuando se expresa en brotes potencialmente muy peligrosos para la población. De hecho, tan solo hace unos días, las alertas sanitarias volvieron a dispararse en nuestro país, luego de detectarse la presencia de la temida bacteria Listeria monocytogenes en varias partidas de salmón fresco y ahumado envasado al vacío, de dos conocidas marcas nacionales. Un brote especialmente crítico, pues la Listeria es una patógeno presente en el ambiente que puede contaminar alimentos y causar una infección conocida como Listeriosis. Si bien la mayoría de los casos de Listeriosis son leves, en algunos grupos de riesgo (como recién nacidos, personas inmunodeprimidas, adultos mayores y madres en período de gestación), puede causar severas complicaciones como sepsis generalizada, meningitis e, incluso, pérdidas fetales (en el caso de las embarazadas). Esto demuestra que, incluso los sectores más importantes y consolidados de la industria alimentaria nacional, como la salmonicultura, están expuestos a las consecuencias derivadas de un brote de ETA; con todo lo que ello significa en términos de riesgo sanitario para la población, pérdidas comerciales y daño irreparable para la reputación organizacional. Y aunque los brotes de ETA nunca podrían eliminarse por completo (pues en el mundo de la seguridad industrial no existe el nivel de “riesgo cero”), si pueden reducirse al mínimo, mediante estrategias eficientes de optimización y mejora continua, aplicadas a lo largo de toda la cadena de producción, envasado y distribución de alimentos. PAPEL DEL CAPITAL HUMANO Lo que a primera vista parece un objetivo claro y concreto, no siempre resulta fácil de abordar, pues cuando se trata de adoptar medidas, tanto los prevencionistas de riesgo, como los gerentes de área y la dirección ejecutiva de las empresas, enfrentan una disyuntiva tan profunda como compleja: ¿es mejor perfeccionar las técnicas existentes, o innovar mediante tecnologías disruptivas? Al respecto, Jordan Devine, Regional Business Development Manager de bioMérieux, empresa especializada en soluciones de análisis microbiológico para la industria, enfatiza que la mejor opción es “aplicar lo mejor de ambos mundo, porque eso permite enfrentar de mejor forma el desafío de producir nuevos alimentos inocuos para un mercado que cambia día a día”.  Devine recalca que la industria moderna necesita adaptarse a los cambios suscitados en las tendencias de consumo, que se expresan en más preferencias por los alimentos saludables de origen natural, y que esto implica, a su vez, modificar procesos y hacer cambios en la producción, lo que al mismo tiempo puede generar nuevos riesgos de contaminación patógena que antes no se conocían. “Esto significa que también habrá que realizar cambios en los controles de calidad, para que no aparezcan o se reproduzcan microorganismos peligrosos como Salmonella o Listeria, entre otros, y eso significa reforzar o perfeccionar los conocimientos de los equipos a cargo”. Opinión con la que concuerda Edison Salas Huenuleo, director de Investigación y Desarrollo de la empresa AINTECH, compañía especializada en el desarrollo de productos de limpieza industrial a base de nanotecnología, quien enfatiza que “las empresas deben enfocarse particularmente en su capacidad para reforzar las competencias y conocimientos del personal a cargo de los procesos de prevención de riesgos, pues como hoy existen altas tasas de recambio de personal (debido a la rotación laboral), no siempre los equipos a cargo de las tareas de limpieza, desinfección o control tendrán el mismo nivel de experticia”. “El constante recambio de personal -puntualiza Salas-, se refleja en una mayor porcentaje de colaboradores que no siempre tienen el nivel de conocimientos y competencias para aplicar técnicas de desinfección en forma adecuada, y eso exige capacitarlos, lo que por lo general requiere un periodo de aprendizaje importante”. “Ese fenómeno lo hemos visto en todos los países de América Latina que hemos visitado y también pasa en Chile. Por ello, es fundamental que la empresa cuente con sistemas de capacitación que transmitan al trabajador una auténtica cultura de inocuidad, para que entienda la importancia y trascendencia de este concepto”.  La micro genómica permite agilizar los plazos de análisis, sin perder la calidad del proceso de estudio patogénico, lo que contribuye a optimizar las estrategias de inocuidad. Foto: Gentileza de bioMérieux. NUEVOS HORIZONTES TECNOLÓGICOS Más allá de los esfuerzos que se deben aplicar, para inculcar en la fuerza laboral una auténtica cultura de inocuidad organizacional, la empresas también deben aprovechar los múltiples beneficios que ofrece el actual desarrollo científico y técnico. Esto permitirá agilizar la producción de nuevos alimentos, reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación patógena. En tal sentido, Jordan Devine comenta que es importante incorporar tecnologías disruptivas, especialmente “porque permiten avanzar hacia mejores métodos de detección y prevención de nuevos riesgos”. Para el ejecutivo de bioMérieux, este punto es especialmente importante, pues como la industria debe ser más ágil para responder en forma oportuna a las exigencias de los consumidores, “también requiere análisis de riesgos capaces de entregar resultados efectivos en menos tiempo, porque esperar 10 o 15 días para decidir si una línea de producción es inocua o está contaminada, hoy ya no es viable”. Uno de los ejemplos más exitosos del avance biotecnológico aplicado a la optimización de las estrategias de inocuidad industrial, es el estudio genómico del microbioma existente al interior de las plantas productivas. De hecho, su uso como instrumento de análisis de riesgo, promete convertirse en un auténtico salto cuántico en materia de prevención de brotes de ETA. De acuerdo con la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, los microbiomas están formados por una red compleja y dinámica de microorganismos (tales como, por ejemplo, bacterias, virus, hongos, arqueas) presentes en el ambiente. Estos microorganismos se adaptan y viven en una relación funcional con sus hábitats específicos, incluyendo los sitios donde se producen, almacenan y distribuyen alimentos (fábricas, líneas de packaging, bodegas, camiones refrigerados, etc.).  Si bien no todos los microorganismos que componen un microbioma son peligrosos para la salud, las modernas tecnologías “ómicas” (como la genómica), permiten estudiarlos de manera más holística, lo que se traduce en mayor capacidad para evaluar y detectar, con alto grado de certeza, la presencia de los diversos peligros microbianos que puedan estar presentes en todas las etapas de la producción de alimentos. Más aún, las posibilidades que brinda la genómica ayudan a que esta detección no solo se circunscriba al análisis de ingredientes, materias primas y productos finales, sino que también ayudaría a descubrir amenazas en el entorno mismo, incluyendo fábricas y otros puntos de la cadena logística asociada. Esto se traduce en una mejora exponencial de la capacidad de las empresas para identificar riesgos como presencia de patógenos y eventuales casos de resistencia a los antimicrobianos. Al mismo tiempo mejora la capacidad de los equipos de prevención de riesgos, para comprender los factores que influyen en la aparición de los potenciales patógenos en una ubicación determinada, proporcionando así una mejor base para el desarrollo de medidas preventivas más adecuadas y eficaces a largo plazo. Al respecto, Jordan Devine comenta que estudiar los microbiomas presentes en una fábrica o empresa, “ayudará a conocer con más exactitud qué está pasando durante el proceso de producción de alimentos, y asegurar un mejor control de su inocuidad en forma permanente”. “Es como contar con una verificación del estado de salud de la planta, que ayuda a resolver contingencias específicas y a trazar objetivos de estudio a largo plazo, para así prevenir los riesgos que pudiesen aparecer a futuro”, explica. Edison Salas, en tanto, también considera que la automatización y el uso de nuevas tecnologías constituyen un avance fundamental para optimizar las estrategias de inocuidad a nivel industrial, en especial para reducir los factores de riesgo y usar en forma más eficiente los recursos disponibles. “Hoy existen diversas opciones, como el uso de sistemas a base de rayos UV, ozono, nano burbujas y nano partículas de cobre (como las que presentó AINTECH durante la reciente versión de TecFood 2025), que tienen muy buena efectividad, porque permiten adaptar las estrategias a los eventuales cambios que ocurran con las propias bacterias, dado que, al ser microorganismos vivos, pueden mutar, aparecer o crecer por flancos desconocidos”, indica. “Las nanopartículas de cobre, por ejemplo -explica Salas-, permiten elaborar una nueva generación de desinfectantes que brindan amplios beneficios a las empresas, pues son de baja toxicidad (evitando el riesgo de accidentes o enfermedades laborales), no requieren enjuague (lo que ayuda a economizar agua), son de fácil implementación (agilizando los tiempos de trabajo y el entrenamiento de la fuerza laboral), y tienen mayor efectividad de largo plazo”.  El ecosistema emprendedor ha sido fundamental para impulsar la adopción de tecnologías disruptivas en prevención de riesgos. Foto: Gentileza de AINTECH. EL TRASCENDENTAL APORTE EMPRENDEDOR Todas estas tecnologías y desarrollos de punta han sido, en la mayoría de los casos, impulsados por la energía creativa de un destacado ecosistema innovador, que fue capaz de descubrir los beneficios de la ciencia y la biotecnología, de extrapolar sus ventajas y aplicarlas concretamente a la producción de alimentos seguros y saludables. Para Jordan Devine, este punto es muy importante, porque las startups de base científico-tecnológica que trabajan en áreas avanzadas como la genómica y la biología molecular, “nacieron en un entorno de ideas nuevas revolucionarias y tienen la motivación y el entusiasmo para concretarlas en avances concretos”. “En bioMérieux valoramos este aporte del ecosistema emprendedor, y de hecho a principios de año, adquirimos Neoprospecta, empresa con sede en Brasil dedicada a soluciones de datos y genómica para la gestión del riesgo microbiano en las industrias alimentaria y farmacéutica”. Esta adquisición, que se concretó en enero, permitió a bioMérieux ampliar significativamente su portafolio de herramientas estratégicas para la toma de decisiones basadas en información del microbioma. Todo ello se traduce en aportes concretos para que las industrias alimentarias mejoren la calidad y seguridad de su producción, ayudando a rastrear y controlar las potenciales áreas de contaminación, evaluar, gestionando mejor los riesgos, optimizando procesos y definiendo nuevas buenas prácticas de mejora continua para el control microbiológico. Por su parte, Edison Salas asegura que el aporte del ecosistema innovador-emprendedor ha sido fundamental para mejorar las estrategias de inocuidad a nivel industrial y logístico, porque, “en general las nuevas tecnologías no las generan las empresas tradicionales, sino las startup”. “Los emprendedores son quienes plantean estas ideas locas que ni siquiera han sido probadas, pero que pueden convertirse en grandes oportunidades de éxito. Por eso, cuando alguien confía en esas ideas y entrega a la startup los capitales necesarios para desarrollarlas, se logran cosas espectaculares, como nos pasó a nosotros, que demostramos que es posible incorporar nuevas nanotecnologías para mejorar la inocuidad de la industria alimentaria. Por eso, no hay que temerle al cambio. Al contrario, si la industria no cambia, se quedará atrás y perderá competitividad”. Pasos que confirman la importancia de incorporar al talento emprendedor en la búsqueda de soluciones que, en definitiva, ayudan a la industria en su conjunto, a orientarse exitosamente al logro de ofrecer a la población alimentos más seguros, saludables, sostenibles y, por supuesto, inocuos. Pues tal como establecen los expertos de FAO, “si no es inocuo, no es alimento”. GALERÍA
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 Esta avanzada tecnología incrementa de manera exponencial la eficiencia de las empresas en aspectos vitales, como por ejemplo, inocuidad, uso de nuevas materias primas funcionales, optimización de recursos, reutilización de desechos y reducción de la dañina huella de carbono, entre otros.  a tecnología digital avanza a pasos cada vez más acelerados, haciendo notar su presencia e influencia en múltiples sectores de la economía. La industria alimentaria no es ajena a este fenómeno. Por el contrario, sus distintos actores poco a poco se suman a la evolución, conscientes de que necesitan su apoyo para optimizar procesos y mejorar su capacidad de adaptarse, en forma ágil y oportuna, a los constantes cambios que experimentan las tendencias de consumo. Uno de los desarrollos tecnológicos que se posiciona con mejores perspectivas para impulsar el crecimiento competitivo de las empresas de alimentos y bebidas, corresponde a los “gemelos digitales”, cuyo impacto disruptivo promete convertirse en un auténtico salto cuántico para todo el conjunto de la agroindustria, tanto en materia de eficiencia y mejora continua, como en su capacidad para alcanzar nuevos estándares de inocuidad, seguridad y sustentabilidad general. Esto se debe a que los gemelos digitales permiten optimizar la gestión de procesos en múltiples niveles e incrementar de manera exponencial la eficiencia de las industrias en aspectos críticos, como por ejemplo:
De hecho, esta tecnología ya ha sido probada exitosamente en la industria agroalimentaria de Europa. Así ocurrió, por ejemplo, en Portugal, donde muchos agricultores no lograban identificar a tiempo las plagas y enfermedades que atacaban a sus plantaciones. Eso, hasta que el uso de una aplicación móvil que funcionaba como “gemelo digital” de la cosecha, les permitió analizar detalladamente los efectos de las enfermedades en un modelo computacional elaborado a partir de las imágenes de los cultivos afectados. Mediante esta tecnología pudieron crear y estudiar diversos escenarios de prueba, hasta alcanzar la solución exacta para su problema. ¿QUÉ SON LOS GEMELOS DIGITALES? Los gemelos digitales son una tecnología emergente basada en el uso de machine learning (inteligencia artificial) y blockchain (cadenas de bloques/datos), que permite a las empresas crear una copia digital exacta de un activo o proceso físico. En otras palabras, un gemelo digital es un modelo virtual exactamente igual al original que replica, pero generado de manera dinámica a través de la acción conjunta de una serie de procesos automatizados y de cadenas de sensores. Estos sensores recopilan en tiempo real todos los datos relevantes sobre el comportamiento del objeto o el proceso original replicado, lo cual brinda mayor certeza respecto de que esta información es una representación fiel y constante de la realidad que se busca estudiar o mejorar. Por ejemplo, una fábrica de confites podría crear un “gemelo digital” de toda su línea de producción (exactamente igual, pero funcionando en un entorno virtual), y alimentarlo constantemente con los datos obtenidos durante el funcionamiento diario de su “gemelo físico”. De este modo, a partir del análisis de esos datos se podría predecir el comportamiento del modelo original en diferentes escenarios (incluyendo posibles crisis y contingencias). Ello permite averiguar, por ejemplo, cómo respondería la línea de producción en cada uno de esos escenarios y circunstancias de prueba, sin intervenirlo físicamente. Estas características brindan la posibilidad de anticipar y resolver problemas, de mejorar los procesos e implementar un sistema de gestión de calidad, sin detener constantemente la línea física, salvo para implementar los cambios que ya han sido exitosamente probados en el “gemelo digital”. Estas ventajas posicionan a los gemelos digitales como herramientas extremadamente valiosas para mejorar la eficiencia, optimizar la gestión de calidad, agilizar la toma de decisiones estratégicas y aumentar la inocuidad y seguridad a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos. ¿QUÉ VENTAJAS OFRECE ESTA TECNOLOGÍA? Si bien la industria ya ha utilizado sistemas de simulación virtual para optimizar algunos de sus procesos, los gemelos digitales ofrecen respuestas más avanzadas, precisas, complejas y potentes, que los simples simuladores. De hecho, representan un concepto más evolucionado, pues son modelos que se acercan en forma más certera y precisa a la realidad. Por lo tanto, pueden construir escenarios más precisos y proporcionar información más fidedigna. Esto se debe a que un gemelo digital es un sistema informático programado para recibir las mismas entradas (datos) que experimenta el objeto o proceso físico que está replicando, de manera que proporcione las mismas salidas (soluciones) que se esperan en la realidad. De este modo, a partir de un gemelo digital se pueden crear simulaciones en tiempo real y no simples representaciones abstractas; pues los datos que se obtienen del modelo físico se actualizan en forma constante a partir de la interacción permanente entre el modelo real o físico, y su “hermano digital”. Consecuentemente, las empresas pueden evaluar y perfeccionar íntegramente todos sus procesos, incluyendo, por ejemplo variables tales como: ● Desarrollo de nuevos productos que respondan ágil y oportunamente a las nuevas demandas del público consumidor. ● Perfeccionamiento en los sistemas de tratamiento de residuos. ● Mejora continua de las cadenas de almacenamiento y distribución de alimentos que llegan al cliente final, entre otras múltiples posibilidades. Los modelos generados a partir de un gemelo digital pueden representarse en formato de realidad virtual 3D, o de realidad aumentada (con tecnología holográfica). A su vez, dependiendo del momento, producto o proceso analizados, y de los resultados que se busca obtener, se pueden definir dos categorías básicas de gemelos: 1. Prototipo de Gemelo Digital (DTP): Como indica su nombre, permite crear un prototipo digital de un proceso, o de un producto físico aún no desarrollado, para así analizar su comportamiento antes de comenzar la producción en serie real. Este uso permite, por ejemplo, hacer pruebas de campo e implementar mejoras antes del lanzamiento al mercado de un alimento o bebida. 2. Instancia Gemela Digital (DTI): Consiste en crear un gemelo digital a partir de un producto o proceso real ya existente, para realizar pruebas en diversos escenarios virtuales similares a los existentes en la realidad. Esto permite evaluar el estado actual del producto o proceso, y planificar futuras actualizaciones o cambios orientados a la mejora continua.  Los gemelos digitales modelan, en tiempo real, distintos escenarios de respuesta ante contingencias que alteren el normal funcionamiento de las líneas de producción. Foto: FreePik. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Todas estas características permiten afirmar que los gemelos digitales no son simplemente una novedad tecnológica de desarrollo incierto, sino herramientas de impacto muy significativo para el desarrollo eficiente de procesos industriales muy necesarios para conquistar nuevos mercados. Por ende, para la industria alimentaria, que se caracteriza por su gran complejidad logística y sus estrictos requisitos de inocuidad, seguridad y calidad, los gemelos digitales son una herramienta extremadamente valiosa para optimizar la cadena productiva, desde la granja hasta la mesa. Por ejemplo, los fabricantes de alimentos y bebidas pueden crear gemelos digitales de sus diferentes productos, que incluyan información sobre el origen, calidad y seguridad. Esto les permitiría garantizar la trazabilidad, prevenir la contaminación y mejorar la seguridad alimentaria. Algunas de las aplicaciones específicas que pueden optimizarse con ayuda de los gemelos digitales, son las siguientes: 1. Diseño de nuevas instalaciones Los gemelos digitales permiten visualizar en una “pantalla activa y dinámica” (en lugar de un plano estático), variables muy críticas para la construcción o remodelación de infraestructura, tales como:
Esto se traduce en mayor eficiencia para el proceso de diseño y construcción, así como en ahorro de recursos y de tiempo. Todo ello, a largo plazo, puede ser también un factor esencial para la competitividad y supervivencia de las empresa en el mercado. 2. Mejoras en la cadena de suministro La gestión eficiente de la cadena de suministro es esencial para garantizar la inocuidad y disponibilidad segura de los alimentos, especialmente en lo referente a sus cualidades organolépticas. Para tales efectos, los gemelos digitales permiten monitorear en tiempo real cada eslabón de la cadena, desde la producción agrícola hasta el transporte y distribución al público. Esto no solo mejora la visibilidad de la cadena logística y optimiza su eficiencia, sino que también ayuda a anticipar múltiples escenarios de contingencia. También contribuye a resolver proactivamente posibles problemas como, por ejemplo:
3. Monitorear la producción en tiempo real La precisión y la consistencia son cruciales para garantizar el adecuado funcionamiento de una línea de producción de alimentos o bebidas. En este caso, los gemelos digitales permiten supervisar en tiempo real cada aspecto del proceso de producción, por ejemplo, desde la temperatura de cocción de un alimento cárnico rebozado, hasta la eficiencia de sus líneas de envasado. En cada uno de estos procesos, los gemelos digitales recopilan y analizan grandes volúmenes de datos y ayudan a elaborar informes detallados que permiten realizar ajustes instantáneos a la línea de producción, con el objetivo de maximizar su calidad y la eficiencia. Esto se traduce en ventajas decisivas para agilizar la producción, responder en forma oportuna a las exigencias del mercado y optimizar los procesos de control de calidad y posventa, evitando, por ejemplo, los quiebres de stock o el desabastecimiento de públicos estratégicos. 4. Más sustentabilidad y menor impacto ambiental Gran parte del éxito en los mercados modernos se basa en la capacidad de las empresas de producir más y mejores alimentos, optimizando simultáneamente sus políticas de sustentabilidad y reduciendo su huella de carbono. En estos casos, los gemelos digitales pueden ayudar a implementar nuevos sistemas de reducción de desperdicios, a incrementar la eficiencia energética, a hacer uso eficiente de recursos escasos, y a reutilizar elementos descartados que impulsen nuevas y mejores estrategias de economía circular. Todo ello se traduce de inmediato en menor huella de carbono y mayor compromiso de las empresas con el cuidado del medioambiente, lo que asegura su competitividad en los mercados, al mejorar su reputación e “imagen institucional” ante los consumidores. Todas estas ventajas podrían potenciarse aún más en el corto plazo, gracias a la integración de los gemelos digitales con nuevos desarrollos en blockchain e Inteligencia Artificial, lo que puede potenciar la capacidad predictiva de esta tecnología. Esto permitirá que las direcciones ejecutivas de las empresas mejoren aún más la prevención de escenarios adversos y la toma de decisiones que les ayudan a ser más eficientes, efectivos, sustentables y competitivos. Asimismo, la implantación de gemelos digitales repercutirá positivamente en el empleo, pues aun cuando la automatización de procesos reducirá empleos rutinarios o mecanizados, al mismo tiempo requerirá de puestos de trabajo altamente especializados, como ingenieros industriales, programadores y especialistas en realidad virtual, por ejemplo, que contribuirán a impulsar la educación digital de un segmento muy importante de la población. GALERÍA
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