    on un llamado a unificar esfuerzos multisectoriales para optimizar la innovación y desarrollo sostenible de la fruticultura nacional culminó la exitosa versión 2025 de Fruittrade. El evento, que se ha transformado en uno de los más importantes del área de la fruticultura en Latinoamérica, reunió en el centro de eventos Espacio Riesco, de Santiago, a expositores ligados a la producción, servicios, insumos, maquinaria y tecnología, del rubro. Durante la ceremonia de inauguración, el presidente de la Federación de Productores de Frutas de Chile, Fedefruta, Víctor Catán, expresó su satisfacción por los logros del sector, pero a la vez hizo un llamado potente a reforzar el trabajo realizado hasta ahora, para mejorar la competitividad inocua y sostenible de la fruta chilena. Catán señaló que Fruittrade “cumple un papel sumamente relevante, porque es capaz de mostrar lo que hace la fruticultura y cómo impacta y aporta al desarrollo del país y del mundo rural”. Al mismo tiempo, al abordar ¿los desafíos del sector, explicó que “los principales son el tema fitosanitario, el área laboral, la seguridad hídrica y la seguridad en los campos, tanto para las personas como también para sus maquinarias, productos e insumos que utilizan”. Catán recordó, asimismo, que Fedefruta, como gremio, ha estado en el Congreso Nacional y en diversas instancias pidiendo urgente solución a la delincuencia en el mundo rural, proponiendo, colaborando y participando activamente en la generación de Proyectos de Ley en esta dirección. A su vez, respecto de los desafíos fitosanitarios, “hemos participado junto a las autoridades y los organismos competentes, en el combate a la Mosca de la Fruta. En este mismo ámbito, hemos visitado y observado el funcionamiento del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) en el aeropuerto internacional”, precisó. En cuanto a los desafíos hídricos señaló que es crucial invertir en infraestructura y lograr acuerdos sobre soluciones por cuenca, para asegurar el acceso al agua, recurso vital para la producción de frutas, destacando que tres importantes cuencas del valle central no disponen de embalse de cabecera: Aconcagua, Maipo y Cachapoal. En el ámbito laboral, el presidente de Fedefruta dijo que “tenemos el gran desafío de reconocer y potenciar la participación femenina en la fruticultura, la cual es clave para la industria, donde las mujeres representan cerca del 44% de la mano de obra”. “También se requiere un proceso más eficiente y formal para atraer y disponer de mano de obra extranjera, alineando la disponibilidad con las necesidades del campo, como la visa Mercosur, para la cual hemos realizado un trabajo conjunto con la SNA”, agregó. Durante el acto inaugural estuvieron presentes, la ministra de Agricultura, Ignacia Fernández; la directora (s) de Prochile, Paulina Valderrama; el presidente de la SNA, Antonio Walker; el embajador de Brasil, Paulo Pacheco, junto a directores y consejeros de Fedefruta y productores agrícolas, entre otros. CIFRAS SECTORIALES Actualmente, las estimaciones de empleo en el sector indican que la fruticultura chilena es una fuente de trabajo muy determinante, ya que emplea a más de 1.500.000 personas en trabajos directos, de temporada e indirectos, que incluye bienes y servicios generados por logística, agroquímicos, etc. Con respecto a las exportaciones frutícolas, estas se dividen en un 79% de fruta fresca, 5% congelados, 5% conservas, 4% frutos secos, 4% deshidratados y 3% jugos. GALERÍA 
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 Foto gentileza Espacio Food & Service   na histórica convocatoria de público tuvo la decimotercera versión de la feria Espacio Food & Service, evento que, como ya es tradicional, cada año congrega a los diversos protagonistas transversales del sector. Durante los tres días que duró la muestra, congregó a más de 50.000 visitantes, lo que la consolida como el mayor encuentro de la industria alimentaria en Latinoamérica. En esta versión, la feria (que se realizó entre el 30 de septiembre y el 2 de octubre en el centro de convenciones Espacio Riesco) contó con una exhibición de 35.000 metros cuadrados, donde se reunieron más de 800 empresas expositoras. Al término de la exhibición, el CEO de GL events Chile, Francisco Sotomayor, destacó que “estamos muy contentos con la gran asistencia a esta última versión y el respaldo de nuestros expositores. Fue una exhibición exitosa donde pudimos apreciar innumerables actividades como las cocinas interactivas, las catas, lanzamientos de productos e importantes premiaciones”. Sotomayor agregó, q ue esta versión fue muy importante “porque Espacio Food & Service se unió al portafolio de ferias FISA, filial del grupo GL events, líder mundial en eventos del sector gastronómico, a través de su división Sirha Food”. De esta manera, la gran feria alimentaria de Chile ya es parte del ecosistema de eventos que conecta en el mundo a los actores de la industria, marcas y tomadores de decisiones. Así mismo, forma parte de una comunidad de más de 750.000 profesionales y 92.000, lo que permite a Chile conectarse aún más al circuito internacional de la gastronomía, potenciando la innovación y el desarrollo del sector. Al respecto, el director de Espacio Food & Service, Andrés Ilabaca, comentó que la “feria representa para nuestro país una gran vitrina y una valiosa oportunidad y así lo demuestra la presencia de 22 países con sus stands corporativos que permite mostrar al mundo las bondades que ofrece Chile en sus diversas dimensiones”. “Entre ellas -agregó- destacan nuestras condiciones naturales y también nuestras ventajas comerciales, que nos han posicionado como líderes en múltiples categorías de alimentos, reconocidos por ser sanos, sabrosos y de alta calidad”. Ilabaca también resaltó las variadas actividades que se realizaron durante la muestra, como el encuentro de quesos 2025 donde jueces internacionales eligieron el mejor queso mantecoso de Chile y la elección de la mejor marraqueta, galardón que este año correspondió a la Panadería Departamental, de San Miguel. “También tuvimos, el pabellón de innovación Food Tech, donde participaron 50 emprendedores; y vivimos los 10 años de la copa culinaria Carozzi. Adicionalmente, para la promoción y visibilización de la feria fueron clave las actividades de cocina interactiva nacional e internacional, las catas, así como el protagonismo de los pabellones del Pan, del Mar, del Vino, del Retail, del queso e Internacional”, puntualizó Andrés Ilabaca. GALERÍA Foto: Freepik   as Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA, constituyen un riesgo latente para la industria alimentaria, el que de cuando en cuando se expresa en brotes potencialmente muy peligrosos para la población. De hecho, tan solo hace unos días, las alertas sanitarias volvieron a dispararse en nuestro país, luego de detectarse la presencia de la temida bacteria Listeria monocytogenes en varias partidas de salmón fresco y ahumado envasado al vacío, de dos conocidas marcas nacionales. Un brote especialmente crítico, pues la Listeria es una patógeno presente en el ambiente que puede contaminar alimentos y causar una infección conocida como Listeriosis. Si bien la mayoría de los casos de Listeriosis son leves, en algunos grupos de riesgo (como recién nacidos, personas inmunodeprimidas, adultos mayores y madres en período de gestación), puede causar severas complicaciones como sepsis generalizada, meningitis e, incluso, pérdidas fetales (en el caso de las embarazadas). Esto demuestra que, incluso los sectores más importantes y consolidados de la industria alimentaria nacional, como la salmonicultura, están expuestos a las consecuencias derivadas de un brote de ETA; con todo lo que ello significa en términos de riesgo sanitario para la población, pérdidas comerciales y daño irreparable para la reputación organizacional. Y aunque los brotes de ETA nunca podrían eliminarse por completo (pues en el mundo de la seguridad industrial no existe el nivel de “riesgo cero”), si pueden reducirse al mínimo, mediante estrategias eficientes de optimización y mejora continua, aplicadas a lo largo de toda la cadena de producción, envasado y distribución de alimentos. PAPEL DEL CAPITAL HUMANO Lo que a primera vista parece un objetivo claro y concreto, no siempre resulta fácil de abordar, pues cuando se trata de adoptar medidas, tanto los prevencionistas de riesgo, como los gerentes de área y la dirección ejecutiva de las empresas, enfrentan una disyuntiva tan profunda como compleja: ¿es mejor perfeccionar las técnicas existentes, o innovar mediante tecnologías disruptivas? Al respecto, Jordan Devine, Regional Business Development Manager de bioMérieux, empresa especializada en soluciones de análisis microbiológico para la industria, enfatiza que la mejor opción es “aplicar lo mejor de ambos mundo, porque eso permite enfrentar de mejor forma el desafío de producir nuevos alimentos inocuos para un mercado que cambia día a día”.  Devine recalca que la industria moderna necesita adaptarse a los cambios suscitados en las tendencias de consumo, que se expresan en más preferencias por los alimentos saludables de origen natural, y que esto implica, a su vez, modificar procesos y hacer cambios en la producción, lo que al mismo tiempo puede generar nuevos riesgos de contaminación patógena que antes no se conocían. “Esto significa que también habrá que realizar cambios en los controles de calidad, para que no aparezcan o se reproduzcan microorganismos peligrosos como Salmonella o Listeria, entre otros, y eso significa reforzar o perfeccionar los conocimientos de los equipos a cargo”. Opinión con la que concuerda Edison Salas Huenuleo, director de Investigación y Desarrollo de la empresa AINTECH, compañía especializada en el desarrollo de productos de limpieza industrial a base de nanotecnología, quien enfatiza que “las empresas deben enfocarse particularmente en su capacidad para reforzar las competencias y conocimientos del personal a cargo de los procesos de prevención de riesgos, pues como hoy existen altas tasas de recambio de personal (debido a la rotación laboral), no siempre los equipos a cargo de las tareas de limpieza, desinfección o control tendrán el mismo nivel de experticia”. “El constante recambio de personal -puntualiza Salas-, se refleja en una mayor porcentaje de colaboradores que no siempre tienen el nivel de conocimientos y competencias para aplicar técnicas de desinfección en forma adecuada, y eso exige capacitarlos, lo que por lo general requiere un periodo de aprendizaje importante”. “Ese fenómeno lo hemos visto en todos los países de América Latina que hemos visitado y también pasa en Chile. Por ello, es fundamental que la empresa cuente con sistemas de capacitación que transmitan al trabajador una auténtica cultura de inocuidad, para que entienda la importancia y trascendencia de este concepto”.  La micro genómica permite agilizar los plazos de análisis, sin perder la calidad del proceso de estudio patogénico, lo que contribuye a optimizar las estrategias de inocuidad. Foto: Gentileza de bioMérieux. NUEVOS HORIZONTES TECNOLÓGICOS Más allá de los esfuerzos que se deben aplicar, para inculcar en la fuerza laboral una auténtica cultura de inocuidad organizacional, la empresas también deben aprovechar los múltiples beneficios que ofrece el actual desarrollo científico y técnico. Esto permitirá agilizar la producción de nuevos alimentos, reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación patógena. En tal sentido, Jordan Devine comenta que es importante incorporar tecnologías disruptivas, especialmente “porque permiten avanzar hacia mejores métodos de detección y prevención de nuevos riesgos”. Para el ejecutivo de bioMérieux, este punto es especialmente importante, pues como la industria debe ser más ágil para responder en forma oportuna a las exigencias de los consumidores, “también requiere análisis de riesgos capaces de entregar resultados efectivos en menos tiempo, porque esperar 10 o 15 días para decidir si una línea de producción es inocua o está contaminada, hoy ya no es viable”. Uno de los ejemplos más exitosos del avance biotecnológico aplicado a la optimización de las estrategias de inocuidad industrial, es el estudio genómico del microbioma existente al interior de las plantas productivas. De hecho, su uso como instrumento de análisis de riesgo, promete convertirse en un auténtico salto cuántico en materia de prevención de brotes de ETA. De acuerdo con la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, los microbiomas están formados por una red compleja y dinámica de microorganismos (tales como, por ejemplo, bacterias, virus, hongos, arqueas) presentes en el ambiente. Estos microorganismos se adaptan y viven en una relación funcional con sus hábitats específicos, incluyendo los sitios donde se producen, almacenan y distribuyen alimentos (fábricas, líneas de packaging, bodegas, camiones refrigerados, etc.).  Si bien no todos los microorganismos que componen un microbioma son peligrosos para la salud, las modernas tecnologías “ómicas” (como la genómica), permiten estudiarlos de manera más holística, lo que se traduce en mayor capacidad para evaluar y detectar, con alto grado de certeza, la presencia de los diversos peligros microbianos que puedan estar presentes en todas las etapas de la producción de alimentos. Más aún, las posibilidades que brinda la genómica ayudan a que esta detección no solo se circunscriba al análisis de ingredientes, materias primas y productos finales, sino que también ayudaría a descubrir amenazas en el entorno mismo, incluyendo fábricas y otros puntos de la cadena logística asociada. Esto se traduce en una mejora exponencial de la capacidad de las empresas para identificar riesgos como presencia de patógenos y eventuales casos de resistencia a los antimicrobianos. Al mismo tiempo mejora la capacidad de los equipos de prevención de riesgos, para comprender los factores que influyen en la aparición de los potenciales patógenos en una ubicación determinada, proporcionando así una mejor base para el desarrollo de medidas preventivas más adecuadas y eficaces a largo plazo. Al respecto, Jordan Devine comenta que estudiar los microbiomas presentes en una fábrica o empresa, “ayudará a conocer con más exactitud qué está pasando durante el proceso de producción de alimentos, y asegurar un mejor control de su inocuidad en forma permanente”. “Es como contar con una verificación del estado de salud de la planta, que ayuda a resolver contingencias específicas y a trazar objetivos de estudio a largo plazo, para así prevenir los riesgos que pudiesen aparecer a futuro”, explica. Edison Salas, en tanto, también considera que la automatización y el uso de nuevas tecnologías constituyen un avance fundamental para optimizar las estrategias de inocuidad a nivel industrial, en especial para reducir los factores de riesgo y usar en forma más eficiente los recursos disponibles. “Hoy existen diversas opciones, como el uso de sistemas a base de rayos UV, ozono, nano burbujas y nano partículas de cobre (como las que presentó AINTECH durante la reciente versión de TecFood 2025), que tienen muy buena efectividad, porque permiten adaptar las estrategias a los eventuales cambios que ocurran con las propias bacterias, dado que, al ser microorganismos vivos, pueden mutar, aparecer o crecer por flancos desconocidos”, indica. “Las nanopartículas de cobre, por ejemplo -explica Salas-, permiten elaborar una nueva generación de desinfectantes que brindan amplios beneficios a las empresas, pues son de baja toxicidad (evitando el riesgo de accidentes o enfermedades laborales), no requieren enjuague (lo que ayuda a economizar agua), son de fácil implementación (agilizando los tiempos de trabajo y el entrenamiento de la fuerza laboral), y tienen mayor efectividad de largo plazo”.  El ecosistema emprendedor ha sido fundamental para impulsar la adopción de tecnologías disruptivas en prevención de riesgos. Foto: Gentileza de AINTECH. EL TRASCENDENTAL APORTE EMPRENDEDOR Todas estas tecnologías y desarrollos de punta han sido, en la mayoría de los casos, impulsados por la energía creativa de un destacado ecosistema innovador, que fue capaz de descubrir los beneficios de la ciencia y la biotecnología, de extrapolar sus ventajas y aplicarlas concretamente a la producción de alimentos seguros y saludables. Para Jordan Devine, este punto es muy importante, porque las startups de base científico-tecnológica que trabajan en áreas avanzadas como la genómica y la biología molecular, “nacieron en un entorno de ideas nuevas revolucionarias y tienen la motivación y el entusiasmo para concretarlas en avances concretos”. “En bioMérieux valoramos este aporte del ecosistema emprendedor, y de hecho a principios de año, adquirimos Neoprospecta, empresa con sede en Brasil dedicada a soluciones de datos y genómica para la gestión del riesgo microbiano en las industrias alimentaria y farmacéutica”. Esta adquisición, que se concretó en enero, permitió a bioMérieux ampliar significativamente su portafolio de herramientas estratégicas para la toma de decisiones basadas en información del microbioma. Todo ello se traduce en aportes concretos para que las industrias alimentarias mejoren la calidad y seguridad de su producción, ayudando a rastrear y controlar las potenciales áreas de contaminación, evaluar, gestionando mejor los riesgos, optimizando procesos y definiendo nuevas buenas prácticas de mejora continua para el control microbiológico. Por su parte, Edison Salas asegura que el aporte del ecosistema innovador-emprendedor ha sido fundamental para mejorar las estrategias de inocuidad a nivel industrial y logístico, porque, “en general las nuevas tecnologías no las generan las empresas tradicionales, sino las startup”. “Los emprendedores son quienes plantean estas ideas locas que ni siquiera han sido probadas, pero que pueden convertirse en grandes oportunidades de éxito. Por eso, cuando alguien confía en esas ideas y entrega a la startup los capitales necesarios para desarrollarlas, se logran cosas espectaculares, como nos pasó a nosotros, que demostramos que es posible incorporar nuevas nanotecnologías para mejorar la inocuidad de la industria alimentaria. Por eso, no hay que temerle al cambio. Al contrario, si la industria no cambia, se quedará atrás y perderá competitividad”. Pasos que confirman la importancia de incorporar al talento emprendedor en la búsqueda de soluciones que, en definitiva, ayudan a la industria en su conjunto, a orientarse exitosamente al logro de ofrecer a la población alimentos más seguros, saludables, sostenibles y, por supuesto, inocuos. Pues tal como establecen los expertos de FAO, “si no es inocuo, no es alimento”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Foto: FreePik   urante dos vibrantes jornadas plenas de entusiasmo, dedicación y energía creativa, la región de Maule y su vibrante ecosistema emprendedor, se convirtieron en epicentro de la innovación agroalimentaria de Chile y América Latina. Todo esto fue posible, gracias al seminario Agrorevolution Maule 4.0, que se realizó en las ciudades de Curicó y Talca, los días 28 y 29 de agosto. El evento, organizado por Blue Oak Corp con el apoyo del Programa Viraliza de Corfo Maule e INACAP, tuvo como objetivo principal visibilizar y fortalecer el ecosistema de emprendimiento regional, entre los cuales se cuentan múltiples startups de base científico tecnológica, así como empresas provenientes de la agricultura familiar campesina, dedicadas al desarrollo de alimentos de origen más natural, saludable y sostenible. El seminario se estructuró a partir de una extensa planilla temática que abordó los principales desafíos de desarrollo que hoy enfrenta el ecosistema emprendedor regional, así como las principales herramientas y soluciones biotecnológicas que pueden impulsar su crecimiento y desarrollo, tanto a nivel nacional como internacional. Durante las dos jornadas, realizadas en las sedes de Curicó y Talca de INACAP, se contó con la participación de diversos especialistas, académicos y profesionales, chilenos y extranjeros, así como de representantes de startups y aceleradoras tecnológicas que hoy trabajan en soluciones 4.0 para la agroindustria. APORTE TRASCENDENTE AL DESARROLLO SECTORIAL La primera jornada, realizada el jueves 28 en la sede Curicó de Inacap, se enfocó en experiencias de innovación y sustentabilidad aplicadas a la cadena agroalimentaria. Para ello, se contó con la presentación de diversos casos de éxito provenientes de Chile, Latinoamérica y otras regiones del mundo. El viernes 29, en tanto, las jornadas de trabajo se trasladaron a la sede Inacap de Talca, donde se presentaron nuevas experiencias de aplicación tecnológica sostenible en la agroindustria. Ambas jornadas también brindaron espacios para el diálogo directo, la construcción de redes y la presentación de productos innovadores creados por emprendedores de la zona. Todo ello consolidó a la región de Maule como epicentro de las tendencias en Industria 4.0, aplicadas al desarrollo de Chile como potencia productora y exportadora de agro tecnificado sostenible.  Las principales áreas temáticas abordadas durante los dos días, fueron las siguientes:
Cada una de estas perspectivas se abordó a través de presentaciones técnicas y mesas de conversación, que permitieron analizar en detalle los aspectos críticos de la evolución tecnológica y cultural de la agroindustria en el actual escenario de cambios disruptivos, tanto desde el punto de vista productivo, como comercial y ambiental. Algunas de estas perspectivas fueron profundizadas en charlas específicas, entre las cuales destacaron, por ejemplo: “Iniciativas de aplicación de tecnologías 4.0 en el sector agrícola”, a cargo de Stanley Best, especialista del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA. “Nuevos negocios e innovaciones en desarrollo de Alimentos”, presentada por Solange Brevis. “Tecnologías 4.0 y tendencias de Inteligencia Artificial aplicadas a la industria agroalimentaria”, expuesta por el especialista español Jordi Albo Canals. “Experiencia en Industria 4.0 en la cadena agroalimentaria de Alemania y Latinoamérica”, presentada por el experto alemán Marnix Doorn. Destacó también, la exposición realizada el viernes 29 en Curicó, por Fernanda Soza, directora ejecutiva de la aceleradora tecnológica ChileMass, entidad que brinda oportunidades de crecimiento, especialización y escalamiento a startups chilenas, en Boston, Massachussets (uno de los mayores centros académicos y de investigación tecnológica de Estados Unidos). En su presentación, Soza abordó las diferentes oportunidades que ChileMass ofrece al ecosistema emprendedor para perfeccionar competencias, conocimientos y habilidades, y cómo esto impacta positivamente en su desarrollo a nivel nacional e internacional.  Uno de los casos de éxito más emblemáticos mencionado por la ejecutiva, fue el de Neocrop Technologies, que hace tan solo tres años participó en una de las iniciativas de apoyo impulsadas por ChileMass para emprendedores chilenos. Dicho impulso le permitió escalar a un nivel más competitivo y dar sus primeros pasos en el mercado, incorporando conocimiento y tecnología de vanguardia destinado a desarrollar nuevos y mejores alimentos. Es así como hoy Neocrop logró convertirse en la primera compañía de Latinoamérica capaz de producir trigo modificado genéticamente mediante metodología CRISPR de crecimiento acelerado, a partir del cual se puede obtener harina blanca con alto contenido de fibra. “Esto demuestra que Chile es un laboratorio natural para la innovación agrícola, pues contamos con el conocimiento y el talento, para generar avances muy interesantes que se pueden aplicar tanto el país como en el resto del mundo”, asegura Fernanda Soza. COOPERACIÓN TRANSVERSAL Una de las claves del éxito alcanzado por el seminario Agrorevolution 4.0, fue la cooperación transversal entre academia, sector público, empresas y emprendedores, variable que precisamente fue destacada por los panelistas como clave para que el desarrollo científico y técnico se traduzca en aportes concretos para el ecosistema agroalimentaria. Al respecto, Patricia Fuentes Bórquez, CEO de Blue Oak Corp destacó la importancia de esta iniciativa para el desarrollo de un ecosistema emprendedor fuerte y visible a nivel regional. “Estamos muy felices con el éxito de esta iniciativa, que pudimos realizar gracias al financiamiento de la dirección regional de Corfo Maule, y con el apoyo conjunto de INACAP y muchas otras entidades de la región”, enfatizó. “En ese sentido -agregó-, fue un evento tremendo, con invitados internacionales de Estados Unidos, Argentina, Alemania y España que han querido sumar y entregar este conocimiento valioso para fomentar la innovación, desarrollo y emprendimiento de todas las industrias 4.0 y tecnologías en el sector agroalimentario”. La ejecutiva también resaltó la importancia de contar en ambas jornadas con una feria tecnológica alimentaria, que contó con más de 16 stands, “donde los más de 200 asistentes pudieron compartir con diversos emprendedores de la región de Maule”. Análisis positivo que también comparte Carmen Paz Henríquez, directora del área Agroindustria y Medioambiente de Inacap Talca, quien se manifestó “muy satisfecha con el desarrollo de este seminario internacional, pues es fundamental para la formación de nuestros estudiantes, así como también para estar a la vanguardia de la agricultura 4.0”. A su vez, Pablo Elvenberg director regional subrogante de Corfo Maule, destacó que “este seminario cumplió el objetivo principal de impulsar el ecosistema regional de emprendimiento e innovación, a través de la transferencia de conocimiento, prácticas y metodologías, además de la experiencia aportada por conferencistas de nivel internacional”. El directivo también puntualizó que estas iniciativas se enmarcan en una línea de trabajo muy importante para la institución, que hoy está enfocada en impulsar los avances de la industria 4.0 en el sector agroalimentaria. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Foto: FreePik Aunque las empresas han comenzado a implementar objetivos de sostenibilidad que incluyen el desarrollo de nuevos envases alimentarios reciclables o compostables, los expertos también consideran que los consumidores deben tener un papel más activo, para alcanzar más rápido el objetivo de mitigar los efectos de la contaminación por plásticos de un solo uso.  ada vez es más evidente que las modernas tendencias de consumo de la población se expresan en marcadas preferencias por productos más naturales, saludables, "éticos" y también sostenibles.
Esto necesariamente exige a las empresas adoptar enfoques productivos más armónicos con el medio ambiente, especialmente en el mercado alimentario. Consecuentemente, se ha registrado un aumento cada vez más relevante en el desarrollo de envases y empaques respetuosos con el medio ambiente, los cuales contribuyen a reducir la huella de carbono de alimentos y bebidas, y a mejorar la propia conducta de los consumidores, respecto de la acumulación desmedida de desechos en el ambiente. De hecho, recientes estudios publicados por la firma especializada Mordor Intelligence, muestran que el mercado de envases sostenibles registrará, en el quinquenio 2023-2028 una tasa de crecimiento anual compuesta de 7,67%. Ello implica pasar de USD 271,86 mil millones en la actualidad, a USD 393,39 mil millones al final de dicho período. Estas proyecciones fueron confirmadas por los resultados de una encuesta de la consultora internacional Gartner, donde 20% de las organizaciones mundiales que impulsan iniciativas de envases sostenibles, afirmó que optimizarán significativamente su metodología de reciclaje y eliminación de plásticos, para así reducir sus respectivas huellas de carbono. En este nuevo contexto, que conjuga tanto los valores de la población, como la renovada visión de sostenibilidad de las empresas, el “packaging verde” o “packaging sostenible” se posiciona como la opción más viable para que las empresas alimentarias logren un impacto más tangible en sostenibilidad y reducción de sus huellas de carbono. ESFUERZOS Y DESAFÍOS Este camino complejo y altamente desafiante, requiere esfuerzos cada vez más intensos como, por ejemplo, modernizar y modificar de manera ostensible tanto las materias primas como los sistemas de producción actualmente en uso, pues solo de este modo pueden desarrollarse envases que sean realmente sostenibles. Es decir, que cumplan, al menos, con una de las siguientes características: ser reutilizables, reciclables y/o biodegradables en el corto plazo. Esto no solo implica reemplazar los polímeros elaborados a base de derivados del petróleo, por alternativas de vidrio, papel o cartón, sino también invertir en procesos de I+D+i para desarrollar alternativas más amigables con el ecosistema, como bioplásticos (plásticos vegetales), materiales compostables a base de plantas e, incluso, tejidos naturales como algodón o seda, entre otras diversas opciones. Al respecto, Arthur de Azevedo, gerente de Estrategia de Procesamiento y Comercial – Latinoamérica, de Tetra Pak, considera que la transición hacia soluciones de packaging más sostenibles en la industria alimentaria, como sustituir los envases tradicionales por materiales alternativos (bioplásticos o papel), aún enfrenta diversas complejidades asociadas, como menor nivel de protección, barrera y durabilidad; mayor costo de producción, innovación y tecnología; y percepción del consumidor. Opinión con la que concuerda Jaime Vicente, gerente comercial de SILBERTEC S.A., para quien el desafío fundamental “hoy está enfocado en el ecodiseño de nuevos envases que, junto con cumplir los atributos de presentación, protección, traslado y aumento de vida útil del alimento, también cumplan los estándares legales y exigencias de los consumidores en los aspectos de sustentabilidad y reciclaje”. Vicente estima, asimismo, que estas consideraciones no solo abarcan el envase primario del producto alimenticio, sino que también “se han extendido a la caja o envase secundario, que tiene una mayor presencia en vitrinas y puntos de venta”. TENDENCIAS DE CONSUMO Y SU IMPACTO Gran parte de esta necesidad de optimizar las estrategias de packaging sustentable, se basan, asimismo, en las exigencias del consumidor, las cuales derivan a su vez, de la evolución cultural en sus tendencias de consumo y decisión de compra. En tal sentido, Arthur de Azevedo, precisa que todos estos desafíos son “una respuesta directa a las tendencias y expectativas cambiantes de los consumidores”. En razón de ello, de Azevedo enfatiza que las empresas “deben equilibrar estas demandas con la viabilidad técnica y económica”, de modo que la transición hacia soluciones de packaging más sostenibles, “no solo sea un reto, sino también una oportunidad para la innovación”. Oportunidades que para Jaime Vicente deben enmarcarse en la necesidad de estar absolutamente alineados, no solo con las tendencias, sino también con las necesidades de los consumidores “por un aspecto de responsabilidad, que trasciende las obligaciones legales, y se enmarca en la preocupación por el cambio climático que es un problema de ayer”. “Los nuevos envases que no cumplan con estas tendencias no solo tienen un impacto negativo en los puntos de ventas, una multa legal en Chile y un riesgo de no ser preferidos por los consumidores, sino que atentan contra un objetivo global que es la protección del planeta en que vivimos”, enfatiza el gerente comercial de SILBERTEC. COMPROMISO DE LAS EMPRESAS Esta necesidad de alinearse simultáneamente con tendencias de consumo, valores culturales, exigencias legales y compromisos medioambientales, ha tenido una respuesta muy positiva en las nuevas generaciones de emprendedores y startups, que hacen de la sustentabilidad, circularidad y descarbonización un eje fundamental de sus respectivos proyectos, especialmente en nuestro país. Esfuerzos que las grandes empresas poco a poco también han ido internalizando, pues, a pesar de las dificultades técnicas, operativas y logísticas que implican, en su mayoría entienden que no sumarse a tiempo a esta evolución, implica sacrificar gran parte de su posicionamiento de mercado y crecimiento estratégico. En tal sentido, André de Azevedo comenta que “este compromiso ha ido en aumento en los últimos años, aunque con diferentes niveles de avance, dependiendo de la empresa y el país”, y agrega que el actual escenario cultural, comercial y legal ya ha impulsado a numerosas empresas multinacionales, regionales y locales que operan en América Latina, a establecer metas claras de sostenibilidad en sus operaciones globales, en las cuales están incluidas sus respectivas estrategias de packaging. “Chile, por ejemplo, ha sido líder en la región en cuanto a políticas medioambientales. Esto ha impulsado a las empresas a buscar soluciones más sostenibles y a invertir en innovación en este ámbito”, enfatiza el ejecutivo de Tetra Pak. Una posición que también destaca Jaime Vicente, y que atribuye en parte a la implementación de la ley de Responsabilidad Extendida del Productos (REP). Sin embargo, a su juicio también se requiere concientizar más a los consumidores, respecto de su responsabilidad en el manejo de los residuos. “Ya no basta eliminar bolsas plásticas que no llegaron solas al mar, sino que la gestión de estos residuos industriales y domiciliarios parte por la educación en los colegios”, afirma. En ese sentido, considera que “estamos muy atrás respecto de Europa, aunque bastante adelantados en conceptos como las 3R, la sustentabilidad y la comprensión de que la responsabilidad en la gestión de residuos no solo es obligación de los fabricantes de envases, sino que toda la población debe tener un rol activo en un proceso eficiente de económica circular”, agrega. APORTES TECNOLÓGICOS Si bien los expertos coinciden en que el avance hacia un ecosistema más armónico y circular debe ser un esfuerzo conjunto de todos quienes interactúan en él, también destacan que la tecnología está llamada a ser un pilar fundamental para desarrollar packaging sostenibles. Para André de Azevedo, este aporte puede concretarse en plataformas que conecten a empresas, recicladores y consumidores para fomentar la reutilización y reciclaje de empaques. “Estas plataformas están diseñadas para apoyar modelos de negocio sostenibles que priorizan la circularidad de los materiales. De acuerdo con los desarrollos regionales, vemos un avance muy importante en valor para la cadena de economía circular”, destaca. Por su parte, Jaime Vicente recalca que la innovación en envases ha empujado a que las empresas inviertan en investigación y desarrollo para innovar en tecnologías de envasado, materias primas y proceso de producción más eficientes. Por ello, considera que ninguna empresa que sea parte de la industria del packaging y tenga auténtica mirada de futuro “puede quedar atrás en estas implementaciones”. “Por ejemplo -indica- nosotros hoy tomamos decisiones respecto de los proveedores que representamos en Chile, considerando su enfoque en nuevos envases sustentables, su experiencia con reciclabilidad y cumplimiento de estándares mundiales. Un proveedor que no haya innovado en estos aspectos está destinado a desaparecer y, en ese sentido Silbertec, y sus socios de negocios están a la vanguardia de los requerimientos de los consumidores y nuestros clientes, que son las fábricas de alimentos en Chile”. EVOLUCIÓN FUTURA De este modo, la acción conjunta de la voluntad de cambio organizacional, las nuevas tendencias de consumo ético, el apoyo de las normativas vigentes y el refuerzo de las estrategias de participación ciudadana, trazan un escenario favorable para que las empresas sigan avanzando hacia nuevas y más eficientes estrategias y tecnologías de packaging sustentable. Evolución que para André de Azevedo debe centrarse en la creación de nuevos materiales que sean tanto renovables como reciclables. En tal sentido, comenta que en Tetra Pak se está trabajando para aumentar el contenido renovable de los nuestros productos, como, por ejemplo, introduciendo pajitas a base de papel, y capas y tapas de plástico elaborado a base de caña de azúcar. “Estamos trabajando para lograr un futuro en el que todos los polímeros que utilicemos estén fabricados con materiales de origen vegetal o reciclados, garantizando al mismo tiempo los mismos niveles de calidad y seguridad. Además, ofertamos herramientas de análisis de datos para optimizar la eficiencia de procesos de producción y minimizar el impacto ambiental, con ahorros de agua, energía y optimización de las líneas de nuestros clientes”, enfatiza el ejecutivo. Por su parte, Jaime Vicente estima que los esfuerzos futuros debieran enfocarse más hacia la optimización de las estrategias de reciclaje y economía circular, pues “gran parte de los envases que podían migrar a materiales reciclables, sin perder las propiedades del packaging, ya lo hicieron”. En su opinión, el desafío actual está enfocado en reciclar mejor los envases que, por sus propiedades de barrera y vida útil, mantienen la cadena de valor de los alimentos, “sin aumentar la cantidad de desechos que eliminamos por vencimiento y pudrición”. “Estamos convencidos -señala- de que el plástico sigue siendo un envase superior en muchos aspectos, y (por ello) la generación de una economía circular para este tipo de envases es un objetivo prioritario, para así seguir aportando al cuidado del planeta sin alterar los hábitos de consumo y los costos de nuestros clientes”.  Gracias al trabajo colaborativo entre actores de la academia, la gran industria, el ecosistema emprendedor, la agricultura familiar campesina y la pequeña empresa, se logró desarrollar una innovadora formulación más nutritiva, saludable y sostenible, para el producto estrella de la dieta nacional.  lo largo de la historia, el tradicional pan de panadería se ha posicionado de manera exitosa, como uno de los alimentos más representativos y característicos de la dieta nacional. De hecho, según estadísticas de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, Indupan A.G., Chile tiene actualmente un consumo per cápita anual que supera los 90 kilos, lo que ubica a nuestro país en el top tres del “ranking panadero mundial”, siendo solo superado por Turquía y Alemania. Y se trata de una estadística que día a día se fortalece, pues un reciente estudio elaborado por Walmart Chile en 2024, detalló que, en promedio, cada familia chilena destina unos $28.000 de su presupuesto mensual (aproximadamente USD 28) para compra de pan, lo equivale a unos 16 kilos de consumo promedio por hogar cada 30 días. El informe de Walmart, también establece que la marraqueta (o pan batido), en sus distintas variedades, sigue siendo el producto estrella de los consumidores locales (con el 53% de las preferencias); seguido por la hallulla que también ha ganado terreno en el último tiempo, y por la ciabatta de masa madre, que registró un crecimiento explosivo de 600% durante 2024. POTENCIAR LA SALUD Si bien las nuevas tendencias de consumo saludable se orientan a reducir el consumo excesivo de pan, debido a su incidencia en el aumento de los índices de obesidad de la población, los especialistas concuerdan en que el clásico producto de panadería, elaborado solo con harina, agua y sal, puede jugar un papel nutritivo clave, si se ingiere en forma moderada y dentro del contexto de una dieta equilibrada. Así se expuso, por ejemplo, durante el Primer Congreso Colaborativo de la Industria Alimentaria Chilena, “Unidos por el Pan”, organizado por la Federación Chilena de Industriales Panaderos, FECHIPAN, la Asociación de Molineros del Sur – Chile y el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, donde se presentaron, precisamente, diversas iniciativas de base científico tecnológica orientadas a desarrollar el “pan del futuro”, a base de nuevas materias primas fortificadas y con mayores propiedades funcionales. El objetivo de estos esfuerzos es ofrecer al consumidor, nuevas y más atractivas variedades de pan de panadería a base de masa madre, que cuenten con mayor cantidad de nutrientes esenciales, como fibra, proteínas, aminoácidos esenciales y probióticos, entre otros. De este modo, se podrá mejorar la salud y calidad de vida de los consumidores y, al mismo tiempo, maximizar las tradicionales propiedades organolépticas que han posicionado al pan chileno en un sitial de prestigio, no solo a nivel local y regional, sino también mundial. Así lo manifestó una de las expositoras del evento, Ximena López, Gerente Técnico e Innovación Corporativo de IIMAS, empresa chilena emergente que transforma legumbres y cereales en soluciones alimentarias de alto valor, funcionales, saludables y sostenibles. Su participación en el evento refleja el posicionamiento creciente de IIMAS como actor estratégico para quienes buscan anticiparse a las tendencias alimentarias globales y responder a los desafíos nutricionales del futuro. Durante su presentación López, expuso los éxitos alcanzados hasta la fecha en el desarrollo de ingredientes para los “panes del futuro”, fortificados con nuevos ingredientes funcionales y aditivos naturales de origen chileno, que hoy permiten brindar al consumidor nuevas y atractivas formulaciones de masa madre, aún más naturales y saludables.  Actualmente, diversas entidades público-privadas desarrollan iniciativas biotecnológicas para ofrecer al consumidor, nuevas y más atractivas variedades de pan de panadería a base de masa madre, con mayor cantidad de nutrientes esenciales, como fibra, proteínas, aminoácidos esenciales y probióticos, entre otros. Foto: FreePik. “Todo ello con el objetivo de entregar un aporte real a la diversificación y sofisticación de la oferta de la industria panadera del país, posicionando de este modo a Chile como líder internacional en esta materia”, enfatizó la experta, destacado al mismo tiempo que estas iniciativas “surgieron en el contexto de las crecientes exigencias regulatorias y a partir de la mayor conciencia de los consumidores sobre la alimentación saludable”. “El motivo -indicó- es la necesidad de desarrollar productos que no solo satisfagan las demandas del mercado, sino que también aporten beneficios nutricionales y se alineen con tendencias globales como el consumo de productos de origen natural-vegetal y la sostenibilidad”. Dentro de estas variables, López destaca la mayor demanda por productos que cumplan las siguientes condiciones: ● Tengan "etiqueta limpia" (con ingredientes naturales y reconocibles). ● Sean de origen vegetal (plant-based). ● Posean propiedades funcionales (ofreciendo beneficios adicionales para la salud). ● Se produzcan de manera sostenible. “A partir de este contexto, visualizamos una gran oportunidad en la complementación del uso de la harina de legumbres junto con la harina de trigo. De esta manera logramos conseguir una solución alimentaria que se traduce en productos de panadería tradicional que pueden ser aún más saludables, asequibles y respetuosos con el medio ambiente y, a su vez, dinamizar la economía rural promoviendo el cultivo de legumbres a nivel nacional”, agrega la experta.  EXITOSO ESFUERZO MANCOMUNADO La propuesta expuesta por Ximena López (quien también es directora de Ingredientes Funcionales y Aditivos Naturales, IFAN, programa público privado que surge de la alianza entre la industria alimentaria y la Academia), pone de manifiesto que este no es un esfuerzo aislado de la industria. Por el contrario, desde sus inicios ha contado con el respaldo de importantes entidades públicas y académicas, consolidándose como un exitoso modelo de colaboración público-privada. De hecho, el papel de CORFO y Transforma Alimentos ha sido fundamental para el financiamiento y apoyo estratégico, en especial para promover nuevos productos directamente en la zona donde surgen (que en este caso corresponde a la región de O’Higgins). Sus esfuerzos se suman a los de la empresa IIMAS, que ha absorbido gran parte de la transferencia tecnológica y el posterior escalamiento e industrialización de las iniciativas. “Estos proyectos han representado un trabajo arduo, pero significativo, que ha permitido desarrollar una amplia gama de soluciones para la industria panadera, que incluyen desde harinas funcionales, hasta masas madre de origen nativo y que mejoran la calidad y el perfil nutricional del pan”, detalla Ximena López. Un exitoso trabajo conjunto que se traduce en un claro ejemplo de cómo la industria puede responder de manera proactiva a los desafíos del mercado, transformándolos en oportunidades de innovación y desarrollo.  Uno de los proyectos impulsados por IIMAS permitió desarrollar una innovadora masa madre liquida, obtenida gracias a la fermentación de microorganismos provenientes de uvas carmenere cultivadas en el valle de Colchagua. Foto: FreePik. PRINCIPALES PROYECTOS Gracias a este trabajo colaborativo, que aúna esfuerzos de la agricultura, la gran industria y el sector público, se logró consolidar dos proyectos que ya superaron el escalamiento industrial para posicionarse exitosamente en el mercado. Ximena López explica que la primera de estas iniciativas responde a la necesidad directa de fomentar el consumo de legumbres en el país, ofreciendo una solución moderna y conveniente a las barreras tradicionales de preparación. “El punto de partida -indica- fue la constatación de una paradoja en el consumo chileno: a pesar de los reconocidos beneficios nutricionales de las legumbres y su importancia en una dieta sostenible, su ingesta per cápita es baja. La principal razón identificada fue el largo tiempo de preparación que requieren, que incluye horas de remojo y cocción prolongada”. Ante este desafío, y en línea con las tendencias globales de alimentación saludable, se propuso el desarrollo de nuevos productos a base de legumbres, que fueran nutritivos y, sobre todo, fáciles y rápidos de preparar, para así transformar la legumbre de un producto básico, a un ingrediente versátil y de alto valor agregado. Así nacieron las “Esferas de proteína de legumbre instantáneas” en versión garbanzo y poroto, que hoy ya están presentes en diversas tiendas de retail. El segundo caso de éxito, que está directamente relacionado con la industria panadera, corresponde al desarrollo de una innovadora masa madre liquida obtenida gracias a la fermentación de microorganismos provenientes de uvas carmenere cultivadas en el valle de Colchagua. Esta formulación, que también incorpora harinas de legumbres, logró un sabor y aroma placentero para el paladar chileno, brindando al mismo tiempo mayores beneficios nutricionales, gracias a la mejora en la digestibilidad de las proteínas y al aporte que sus componentes activos entregan para fortalecer la microbiota intestinal, gracias a su alto contenido de fibra.  Las innovaciones de IIMAS, que también incorporan harinas de legumbres, logran un sabor y aroma placentero para el paladar chileno, brindando al mismo tiempo mayores beneficios nutricionales que fortalecen la microbiota intestinal, gracias a su alto contenido de fibra. Foto: FreePik. Según detalla Ximena López, este producto de masas madre nativas, elaborado por Incubadora de Innovación Más Alimentos Saludables, IIMAS, representa una de las innovaciones más importantes para la panadería chilena en los últimos años. “Su implementación en panaderías de la Región de O'Higgins es un ejemplo de cómo se busca revalorizar el pan chileno a través de la ciencia, la tradición y el concepto de terroir", enfatiza la experta. “De hecho -agrega-, el proyecto se estructura sobre la base de desarrollar masas madre nativas y nace de una idea revolucionaria: explorar la biodiversidad de microorganismos (levaduras y bacterias lácticas) presentes de forma natural en distintos ecosistemas de Chile, para rescatar aquellos que ya se usaban en la panadería tradicional antes de la industrialización y el uso de levadura comercial”. López enfatiza que la comercialización de este nuevo y revolucionario producto en la región de O'Higgins, tiene el doble propósito de reforzar la fuerte identidad agrícola de esta zona, y al mismo tiempo, levantar un modelo que demuestre sus beneficios, antes de expandirlo a nivel nacional. “Al respecto, ya contamos con panaderías innovadoras que se sumaron a este esfuerzo, y cuyos propietarios constataron mejoras tanto en el proceso tecnológico como en las características sensoriales de la marraqueta, confirmando la aceptación del consumidor a través de encuestas sensoriales”, destaca la Gerente Técnico e Innovación corporativo de IIMAS. Ejemplo que demuestra cómo las instancias de cooperación multisectorial, así como la realización de foros de divulgación técnica (como el primer encuentro “Unidos por el Pan”), ayudan a potenciar los vínculos entre actores estratégicos del mercado, brindando cimientos indispensables para construir un futuro sólido y colaborativo tanto para la panadería, como para el conjunto de la industria alimentaria chilena. “Más que simples encuentros, estas instancias son pasos cruciales para transitar desde una coexistencia pasiva a una colaboración activa. De hecho, estas jornadas son tan valiosas como la creación de Confianza y Capital Social, pues el ecosistema emprendedor (que incluye startups, centros de innovación como IIMAS, proveedores de tecnología), y los gremios tradicionales como FECHIPAN, a menudo operamos en mundos paralelos, con lenguajes y prioridades distintas”, explica Ximena López. “Por ello -agrega-, sentarse a la misma mesa y, sobre todo, hablar de nuestro amor común por el pan, derriba barreras, pues para nosotros, poder explicar cara a cara a un industrial panadero de larga trayectoria los beneficios de una masa madre nativa y nutritiva, y al mismo tiempo escuchar de él los desafíos reales que a diario experimenta en costos y mano de obra, crea un puente de empatía y confianza que ningún correo electrónico o llamada puede lograr”. Muestras concretas de cómo la innovación puede mejorar la nutrición, optimizar procesos y crear nuevas líneas de negocio que responden plenamente a las demandas de los consumidores modernos por productos más saludables y con "etiqueta limpia", entregando más y mejores alternativas para que los productores puedan adaptarse en forma ágil, oportuna y eficiente, a los cambios de un mercado cada vez más desafiante, tanto desde el punto de vista productivo como nutritivo. GALERÍA
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 Los grandes protagonistas del sector no solo han internalizado el desafío que representan los cambios en las tendencias de consumo y el crecimiento del mercado plant-based, sino que se sienten preparados para transformar estas eventuales amenazas en nuevas oportunidades de auténtico desarrollo ético, saludable y sostenible.  no de los factores clave de la permanente revolución tecnológica que hoy impulsa el desarrollo económico, industrial y científico de la humanidad, radica en que lo único que no cambia constantemente, es la “certeza de que vivimos en cambio”. En otras palabras, lo único que realmente se mantiene invariable, en medio de la constante “irrupción disruptiva” de nuevas aplicaciones, algoritmos y soluciones digitales, es la certeza de que lo que hoy parece innovador, mañana puede ser obsoleto. Esto implica que las empresas no solo deben adquirir nuevas herramientas tecnológicas para hacer más eficientes sus procesos. También deben impulsar una profunda transformación interna, derribando silos, reformulando estructuras e implementando una cultura del cambio que les permita adaptarse en forma ágil y permanente a cambios que serán cada vez más frecuentes, especialmente en las tendencias de consumo. Para el sector alimentario, sumarse a este proceso es absolutamente indispensable para producir más y mejor, de modo de cubrir en forma eficiente las crecientes necesidades de una población que crece a ritmo exponencial y, al mismo tiempo, exige productos más funcionales y sostenibles. En este escenario tan extremadamente complejo, uno de los sectores que enfrenta mayores retos transformadores, es la industria cárnica tradicional, cuyos protagonistas deben desarrollar nuevos productos acordes con las exigencias del mercado y cumplir estándares cada vez más exigentes de bienestar animal, inocuidad y sustentabilidad. Todo ello en un contexto donde también es imprescindible incorporar en forma decidida las tecnologías emergentes que su competencia directa (la industria plant based), ha internalizado en forma generalizada desde hace más de una década. Y si bien los productos cárnicos tienen a su favor el hecho de ser una de las fuentes más valiosas e importantes de nutrientes fundamentales para el organismo, como proteínas de elevada biodisponibilidad, aminoácidos esenciales y vitamina B, entre otros, también deben soportar el “estigma” de ser considerados como uno de los alimentos más contaminantes y menos sostenibles de toda la cadena productiva mundial. De hecho, según recientes estudios del Instituto de Recursos Mundiales (WIR) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), la producción de carne representa aproximadamente el 14.5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Un dato relevante, si se considera que la producción mundial anual de carne en 2024, superó los 360 millones de toneladas, con una estimación de crecimiento superior a 14% para 2030. Más aún, teniendo en cuenta que para mediados de siglo la población superará los 9.000 millones de personas, se espera que esta cifra supere los 570 millones de toneladas.  La tecnología digital se ha posicionado como un aliado valioso para optimizar los sistemas productivos y el control de calidad del sector productivo ganadero. Foto: FreePik AI ¿CÓMO EVOLUCIONAR? Las implicaciones ambientales de esta enorme producción, sumada al incremento de la tasa de consumidores que rechaza el “maltrato animal”, se ha traducido en un aumento exponencial del mercado global de alternativas cárnicas elaboradas a base de ingredientes vegetales (plant based), el cual ha alcanzado un valor que hoy supera los USD8.000 millones, con una proyección de crecimiento anual compuesto de 12,4% hasta 2030. Este auge está liderado por mercados como Estados Unidos y Europa, donde los consumidores muestran mayor preferencia por los productos plant based, debido a que los consideran más saludables y sostenibles. Este fenómeno poco a poco comienza a replicarse en América Latina, pues, tal como expone un reciente informe de la consultora internacional Euromonitor, los principales países consumidores de carne de la región, como Brasil, México y Argentina, ya muestran significativas tasas de crecimiento en sus preferencias por alimentos procesados de origen vegetal, aunque todavía con un ritmo más lento que en otras latitudes. Esta lenta, pero constante, progresión, plantea un desafío muy significativo a todo el sector cárnico: revalidar su propuesta de valor nutritivo ante los consumidores y reafirmar su capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos. En términos simples, esto se traduce en la necesidad de trabajar sobre la base de cuatro ejes temáticos precisos: ● Reencantar a los consumidores que quieren cuidar su salud, mediante mensajes que resalten las ventajas nutritivas del producto cárnico. ● Reformular los procesos productivos con tecnologías de punta, para optimizar el uso de recursos naturales y reducir la huella de carbono. ● Educar a la población sobre la necesidad de practicar hábitos de alimentación que privilegien la variedad y moderación. ● Impulsar procesos I+D+i, en conjunto con la academia y el ecosistema emprendedor, para implementar nuevos desarrollos biotecnológicos que eliminen el maltrato animal y permitan, por ejemplo, crear procesos de fortificación de los productos cárnicos, tal como se hace en Chile con la leche y las harinas.  La carne más consumida en Chile es el pollo, con 33,9 kg anuales por persona, que representan 41% del total sectorial. Foto: FreePik AI. RESPUESTAS CONCRETAS Si bien estos procesos aún se encuentran en fase de desarrollo inicial, hoy ya es posible advertir cambios en la forma de comercializar y posicionar los productos cárnicos en los mercados. De hecho, gran parte de los productores y asociaciones gremiales han implementado nuevas campañas comunicacionales que buscan realzar los aspectos positivos del consumo moderado y equilibrado, tanto de carnes rojas como blancas, destacando además los avances logrados en la búsqueda de potenciar la calidad de la oferta. Estrategias que, sumadas a más eficiencia, inocuidad y sostenibilidad en la producción, han permitido que la carne siga manteniendo un sitial muy competitivo en el mercado interno, pues según estudios realizados por ChileCarne (organización gremial que reúne a los principales productores y exportadores de carnes blancas), en 2024 el consumo per cápita en Chile alcanzó los 82,7 kg.
 Ante estas positivas cifras, Héctor Freire Tassara, presidente de la Asociación Chilena de la Carne, ACHIC (entidad que agrupa a los principales productores e importadores del país), enfatiza que la industria cárnica nacional “ha mostrado una evolución positiva hacia la calidad y variedad”, destacando la gran oferta de productos listos para consumo en segmentos como cerdo, pollo y vacuno. “En vacuno también se han logrado desarrollos como la carne madurada y cortes listos para su consumo, y en las vitrinas de supermercados se pueden observar la variedad de oferta de estos productos”, asegura Freire. Opinión similar, manifiesta Juan Carlos Domínguez, presidente de ChileCarne, quien recuerda que a nivel global y local, la demanda por proteína animal continúa en aumento, impulsada por el crecimiento poblacional y el incremento del ingreso per cápita. A su juicio, “todos estos factores se correlacionan directamente con el consumo de carne”, por lo que debiera esperarse que los consumidores no solo la sigan adquiriendo, sino que al mismo tiempo, la revaloricen de manera apropiada. En dicho contexto, Domínguez considera que las proteínas alternativas, como las plant-based, no son percibidas por el sector como competencia directa, “sino como una propuesta complementaria que responde a nichos específicos”. Esto significa que el sector cárnico “entiende que estos consumidores buscan otras experiencias, y no es necesariamente efectivo intentar reconvertirlos”. Por ello, al sector hoy le resulta más práctico concentrarse en los públicos que sí valoran la carne, por su innegable valor nutritivo a lo largo de todas las etapas de la vida.  Más aún, los representantes de los gremios cárnicos creen que hoy el verdadero desafío se plantea para los productores de alimentos plant-based sucedáneos y alternativos, quienes no solo necesitan demostrar que su oferta es saludable y natural (a pesar de ser procesados y muchas veces con múltiples sellos negros de advertencia), sino que además “deben lograr sabores, texturas y precios competitivos que los hagan atractivos para el mercado masivo”, como asevera el presidente de ChileCarne. Una realidad que, efectivamente, aún frena su consumo y disponibilidad en el mercado latinoamericano y chileno. Aspectos que también menciona Héctor Freire, quien recalca que los productos sucedáneos plant-based tienen un nicho muy pequeño, una formulación muy diferente a la carne natural y un precio mayor, lo cual no los posiciona actualmente como “una alternativa que reemplace (de manera efectiva y eficiente) a un buen corte de carne”. En ese sentido, el dirigente asegura que su sector “no los ve como una real competencia de la carne de vacuno”, ni a corto ni mediano plazo.  La carne de cerdo experimentó en 2024 un alza de 9% en el mercado interno, que elevó su consumo a 19,7 kg per cápita, alcanzando 24% del total nacional. Foto: FreePik. OPTIMIZACIÓN SOSTENIBLE Y mientras el sector plant-based aún lucha por consolidar un posicionamiento que no dependa solo de su mayor o menor capacidad para entregar nutrientes esenciales, sin tener que imitar o replicar las propiedades organolépticas de su competencia; la industria cárnica “continúa invirtiendo en mejoras tecnológicas, calidad y sostenibilidad, para mantener su liderazgo”, tal como enfatiza el presidente de ChileCarne, Juan Carlos Domínguez. Este esfuerzo evolutivo ha sido particularmente profundo en materia de sostenibilidad y cuidado ambiental, pues gran parte de los protagonistas del segmento ya entienden que el crecimiento solo es viable, si se hace de forma responsable. En este contexto, Domínguez comenta que algunos de los principales avances alcanzados por su sector, especialmente en producción porcina, son los siguientes: ● Eficiencia hídrica: “En los últimos 20 años, se ha reducido en 69% el consumo de agua por animal, y actualmente se recircula 62% del agua utilizada, gracias a medidas de reutilización y eficiencia”. ● Gestión de residuos orgánicos: “82% de los purines (residuos semilíquidos procedentes de las crianzas, ricos en nitrógeno, fósforo y potasio) se procesan mediante sistemas avanzados como biodigestores, plantas de lodos activados y lombrifiltros, lo que permite transformarlos en biofertilizantes para una agricultura más sostenible”. ● Reducción de emisiones: “Las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) por animal producido, han disminuido en 24%, lo que reafirma el compromiso del sector con los objetivos climáticos y la economía circular”. Por su parte, Héctor Freire presidente de ACHIC, confía en que los esfuerzos realizados por productores e importadores de carnes rojas, para ampliar la oferta de cortes más saludables y que cumplan los atributos exigidos por el consumidor moderno, se traducirán en frutos muy positivos. “Evidentemente -explica-, hay una corriente creciente en este aspecto, y por eso en Chile ya se consigna en algunas etiquetas que las carnes corresponden, por ejemplo, a producción orgánica, natural, sustentable e, incluso, respetuosa de la aplicación de normas de bienestar animal”. Y si bien estas iniciativas aún están dirigidas a un segmento muy acotado donde hay un público que, según el presidente de ACHIC, “está dispuesto a pagar un valor asociado a esas características”, tales esfuerzos demuestran que el sector ya tiene conciencia de los desafíos, y que no solo está preparado para asumirlos, sino también para superarlos y convertirlos en auténticas oportunidades de desarrollo ético, saludable y sostenible. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Cada vez más emprendimientos y startups de base científico tecnológica desarrollan diversas iniciativas y proyectos gracias a esta disciplina, cuyas ventajas optimizan el valor nutritivo de alimentos y bebidas, incrementan sus propiedades organolépticas e impulsan una producción más eficiente y sostenible.  os expertos y analistas internacionales coinciden en que una de las principales características del actual desarrollo de la industria de alimentos y bebidas, es la constante búsqueda de nuevas sensaciones y emociones, lo que se suma a la necesidad de optimizar el contenido nutricional, potenciar las propiedades saludables e impulsar procesos verdaderamente sostenibles. Todo estos objetivos buscan una mejor adecuación a los constantes cambios experimentados por el mercado, que simultáneamente se traducen en mayores exigencias de parte de un público consumidor cada vez más “digitalmente empoderado”. En este desafiante y cambiante contexto, la biotecnología se posiciona como un valioso aliado para superar estos desafíos, actuando como catalizador y vehículo para lograr la innovación y eficiencia que necesita el sector. Todo lo cual se traduce en un aporte esencial en diversos campos, que van desde mejoras en la calidad nutricional y organoléptica de los productos, hasta la optimización de los procesos de fabricación, logística y distribución. Estas innegables ventajas permiten concluir que esta disciplina científica ha cambiado por completo la forma en que se procesan, conservan, almacenan y mejoran los alimentos y bebidas. De hecho, no solo garantiza el desarrollo de productos más saludables, nutritivos y atractivos para el paladar, sino que también permite diseñar y aplicar métodos más eficientes, seguros y sostenibles a lo largo de toda la cadena productivo-logística.  Según recientes estudios, en Chile existen actualmente más de 1.200 emprendimientos alimentarios de base científico tecnológica. Foto: FreePik. CAMPOS DE APLICACIÓN Las propiedades de la biotecnología y sus innegables ventajas, hoy se expresan en una amplia gama de aplicaciones alimentarias, cuyos efectos positivos poco a poco están transformando por completo a la industria agroalimentaria. Algunos de estos campos, son los siguientes: Innovación en el desarrollo de ingredientes Mediante modificación genética y fermentación, por ejemplo, se crean ingredientes de origen natural, que mejoran la calidad nutricional de los alimentos y, al mismo tiempo, optimizan sus propiedades organolépticas. Más inocuidad y seguridad La biotecnología hoy brinda herramientas de alta eficiencia para garantizar la inocuidad a lo largo de toda la cadena productiva incluyendo, por ejemplo:
Eficiencia y sostenibilidad productiva Ante un público cada vez más consciente del impacto ambiental de las actividades industriales, la biotecnología ayuda, por ejemplo, a prolongar la vida útil de los alimentos, lo que reduce significativamente el desperdicio. Adaptabilidad al clima Los expertos internacionales concuerdan en que la modificación genética de cultivos de frutas y verduras, ayuda a incrementar tanto su resistencia a enfermedades y plagas, como a los fenómenos extremos derivados del cambio climático. Esto no solo ayuda a reducir las pérdidas antes y después de la cosecha, sino que también contribuye a reforzar la seguridad alimentaria de una población que crece exponencialmente.  Todas estas ventajas permiten asegurar, con plena certeza, que esta disciplina científica juega un papel fundamental en el desarrollo de más y mejores alimentos, pues tal como comenta Miguel Ángel Sánchez, doctor en Ciencias Biológicas y director ejecutivo de ChileBio, “la biotecnología moderna ha transformado profundamente la producción de alimentos, al introducir herramientas como la ingeniería genética y la edición del genoma, que permiten desarrollar cultivos más resistentes, productivos y sostenibles”. El Dr. Sánchez también enfatiza que este aporte ha optimizado los sistemas productivos, reduciendo el uso de insumos como agua y agroquímicos, mejorando la eficiencia e incrementando la sostenibilidad agrícola. “Además -agrega-, a nivel del ecosistema emprendedor ha abierto nuevas oportunidades para startups y empresas tecnológicas que desarrollan soluciones basadas en biotecnología, desde biofertilizantes, hasta proteínas alternativas o cultivos diseñados para mercados específicos”. Opinión que comparte Jean Paul Veas, director ejecutivo de CeTA, para quien la biotecnología “ha sido clave en el desarrollo de nuevos sistemas de producción de alimentos, permitiendo crear productos con características específicas, adaptados tanto a las necesidades de los consumidores, como a las exigencias del mercado”. En este sentido, Veas destaca que, según el Tercer Estudio de Caracterización de Empresas de Base Científico-Tecnológica (EBCT), en Chile existen 6.702 empresas identificadas, de las cuales 1.227 califican como EBCT. Y si bien la mayoría de estas unidades productivas aún son jóvenes y con resultados incipientes, su sola existencia demuestra la importancia que el sector alimentario confiere al desarrollo biotecnológico para lograr una producción más saludable y sostenible. De hecho, en su opinión, muchos de los nuevos desarrollos alimenticios se deben precisamente a los avances que actualmente se desarrollan en nuestro país, “donde la biotecnología tiene un rol fundamental”, asegura.  Parte importante del esfuerzo biotecnológico nacional se ha orientado al mejoramiento genético de cultivos, para prevenir efectos de plagas, sequías u otros eventos. Foto: FreePik. ALIANZAS POSITIVAS Uno de los aspectos que ha permitido un amplio posicionamiento de la biotecnología en la industria alimentaria, es el mayor acercamiento entre academia y empresas. Así lo manifiesta el Dr. Miguel Ángel Sánchez, quien asegura que uno de los grandes impulsores de la innovación biotecnológica ha sido, precisamente, “la colaboración entre centros de investigación, universidades, empresas del agro y nuevas startups”. Sánchez asegura que “esta triple hélice” ha generado plataformas de innovación abierta, alianzas público-privadas y consorcios que aceleran el desarrollo y escalamiento de nuevas tecnologías; y detalla que algunos de los ejemplos globales más representativos de esta tendencia son los desarrollos conjuntos de cultivos editados genéticamente entre universidades y empresas; así como también de cultivos OGM (orgánicamente modificados) tolerantes a la sequía, entre otros. “En Chile también se han visto esfuerzos colaborativos para investigación en fruticultura, resistencia a estrés hídrico y uso de microorganismos benéficos”, añade el director ejecutivo de ChileBio. Una visión algo más crítica plantea Jean Paul Veas, quien precisa que uno de los principales desafíos para estructurar una mejor interacción intersectorial biotecnológica, sigue siendo el acceso a inversión privada, “ya que cerca de dos tercios de los emprendimientos nacionales del sector EBCT, no han recibido financiamiento de este tipo”, asegura. Y si bien, en opinión del director ejecutivo de CeTA esta situación refleja una debilidad importante para consolidar el actual proceso de desarrollo, también “abre una gran oportunidad para fomentar alianzas entre estas empresas, academia e industria tradicional, facilitando así su escalamiento, operación y crecimiento comercial”, enfatiza.  Hoy existe pleno consenso respecto de que la biotecnología permite desarrollar productos más saludables, nutritivos y atractivos para el paladar. Foto: FreePik. EJEMPLOS ACTUALES Las auspiciosas perspectivas de desarrollo que la biotecnología brinda a todo el sector agroalimentario en general, han permitido que un número mayor de empresas y startups, la apliquen en diversos campos productivos a nivel nacional e internacional, impulsadas por la constante necesidad de innovar y mejorar continuamente tanto procesos como productos. Algunas de estas aplicaciones son las siguientes: Alimentos de base vegetal La nueva generación plant based hoy incorpora más materias primas y nutrientes de origen natural, con mejor biodisponibilidad, y abandonando la necesidad de “imitar” a productos cárnicos o lácteos. Carne cultivada Las carnes rojas y blancas de laboratorio, producidas a partir de células animales, sin necesidad de crianza y sacrificio, es una de las innovaciones biotecnológicas más prometedoras de la industria. Fermentación de precisión Esta tecnología utiliza microorganismos diseñados para producir ingredientes específicos tales, como, por ejemplo, proteínas, enzimas y vitaminas. Esto permite una producción más eficiente y sostenible de ingredientes clave para la industria alimentaria. Mejoramiento genético Mediante la edición genética CRISPR cas-9, que ya cuenta con importantes exponentes en Chile, es posible diseñar, en mucho menor tiempo, especies vegetales con mejoras específicas para el consumidor (como tomates con más antioxidantes, o trigo sin gluten, por ejemplo). También ayudará a desarrollar cultivos adaptados a sequías; arroces resistentes a altas temperaturas; o especies que crezcan en suelos salinos, entre otras múltiples posibilidades. Cultivo de microorganismos benéficos En este campo los avances han sido revolucionarios, pues la bioingeniería mejorada con Inteligencia Artificial, hoy permite, por ejemplo, cultivar y utilizar fagos (virus que solo atacan bacterias), para prevenir la contaminación patógena en la industria cárnica y en la acuicultura, entre otros usos. Asimismo, también ya se pueden utilizar microorganismos editados genéticamente, para mejorar la salud del suelo y la eficiencia en la nutrición vegetal. Todos estos son ejemplos concretos de que la biotecnología no solo está cambiando radicalmente la forma en que se producen alimentos, sino que ya es un eslabón fundamental de la futura cadena de alimentación saludable, inocua y sostenible que requiere el mundo. Al respecto, Miguel Ángel Sánchez precisa que la biotecnología ha permitido producir más alimentos en menos superficie, con menos impacto ambiental y con mejor calidad nutricional. “Un ejemplo clásico -precisa-, son los cultivos genéticamente modificados resistentes a insectos, que han aumentado rendimientos y reducido el uso de pesticidas”. El Dr. Sánchez también asegura que en los próximos años veremos aún más avances, tales como alimentos editados para tener menos alérgenos, frutas con mayor vida útil postcosecha, cultivos tolerantes al calor o la sequía, y vegetales biofortificados. “Todo esto contribuirá no solo a la cantidad, sino también a la calidad de los alimentos disponibles”, explica. LOGROS EN CHILE Toda este esfuerzo innovador también se ha replicado en Chile, no solo a nivel de emprendedores individuales y startups, sino también de entidades privadas y organizaciones dedicadas específicamente al desarrollo de la ciencia y tecnología alimentarias. En tal sentido, Miguel Ángel Sánchez, explica que Chile “tiene una industria semillera biotecnológica muy activa, principalmente orientada a la multiplicación de semillas OGM para exportación”. Sánchez puntualiza, asimismo, que gracias a un marco regulatorio funcional y eficiente, nuestro país se ha posicionado en el hemisferio sur como gran productor de semillas biotecnológicas para exportación, especialmente de semillas de contraestación destinadas al hemisferio norte. “Por ejemplo -detalla-, todos los cultivos GM de maíz, soja y canola que se comercializan en el mundo, han pasado por Chile para investigación de campo y/o multiplicación de semillas”. De acuerdo con estudios de ChileBio, las exportaciones totales de semillas en 2023, incluyendo convencionales y OGM, alcanzaron los US$448 millones, de los cuales 26,9% corresponde a semilleros de cultivos OGM. De este último total, los envíos de semillas de maíz, soja y canola OGM fueron de US$101,8 millones, más US$26 millones de I+D, lo que generó ventas por US$128 millones. Asimismo, la superficie de terrenos plantados con semillas transgénicas aumentó de 9.456 a 12.639 hectáreas, durante el período 2021-2023. Esto se suma al hecho de que el sistema regulatorio de Chile es uno de los que ha evaluado más productos editados genéticamente, lo que ha permitido que más de 50 variedades de cultivos puedan hoy ser modificados, con el objetivo de lograr una producción más segura y sostenible. Si bien el uso comercial directo de estas tecnologías dentro del país aún es limitado, especialmente en cultivos destinados al mercado interno, el director ejecutivo de ChileBio agrega que actualmente destacan múltiples iniciativas de investigación en frutales editados genéticamente, como cerezas sin semilla, vides resistentes a enfermedades, y trigo con mayor contenido de fibra, entre otros ejemplos, lo que suma a un ecosistema académico y emprendedor cada vez más interesado en aplicaciones agrícolas sostenibles.  Por su parte, Jean Paul Veas comenta que CeTA trabaja activamente con biorreactores para ayudar a distintos clientes del ecosistema emprendedor, produciendo materias primas innovadoras que hoy permiten el desarrollo de nuevos alimentos y bebidas, especialmente en el segmento de los productos con propiedades funcionales. “Actualmente contamos con dos biorreactores, de 10 y 100 litros, que permiten generar concentrados o polvos proteicos, incluyendo todo el proceso de downstream”, detalla. Veas también destaca el esfuerzo de muchas empresas chilenas de base científico-tecnológica que con su propio esfuerzo han logrado proyectarse en el mercado interno y de exportación, “como Luyef Biotechnologies, que ha logrado avanzar con fuerza en el desarrollo de compuestos animales a partir de cultivos celulares, y que ya comienza a posicionarse con éxito en este campo”. Y si bien el director ejecutivo de CeTA considera que el ecosistema chileno de biotecnología alimentaria aún está en etapa de maduración, también asegura que “cada vez más emprendedores con formación sólida están impulsando nuevos proyectos, lo que sin duda es una señal positiva y un aporte para el país”. En tal sentido, pone como ejemplo la reciente inauguración en Puerto Varas del primer centro de biotecnología, Patagonia Biotech Hub. Dicha iniciativa se suma a otros proyectos de incubación y aceleración de emprendimientos alimentarios EBCT, que poco a poco comienzan a consolidar su participación exitosa en un mercado que no solo promete, sino también garantiza, una auténtica revolución cuántica de salud, nutrición, inocuidad, placer sensorial y sostenibilidad. GALERÍA
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 Los expertos coinciden en que el principal desafío que hoy enfrentan empresas, instituciones, restaurantes y casinos, radica en implementar y consolidar una cultura transversal de responsabilidad, que impulse la eficacia, eficiencia, compromiso y mejora continua de las estrategias preventivas.  pesar de los recientes avances científicos y tecnológicos que ha alcanzado la industria de alimentos y bebidas en los últimos años, la inocuidad sigue siendo un desafío constante, complejo y altamente dinámico, que requiere la implementación de nuevas y más eficientes estrategias de prevención, a lo largo de toda la cadena productiva y logística. De hecho, aun cuando el mundo moderno vive una permanente evolución digital, expresada en avances cada vez más disruptivos y transformadores, la población continúa sufriendo el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Según estadísticas recientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que, cada año, cerca de 600 millones de personas -casi una de cada 10-, enferman por consumir alimentos contaminados, y que 420.000 mueren por esta causa. De este grupo, quienes más sufren las consecuencias de consumir alimentos contaminados (debido a fallas en la preservación de la inocuidad a lo largo de la cadena de producción y distribución), son los niños menores de 5 años, con cerca de 125.000 muertes cada año. Este complejo escenario genera, al mismo tiempo, un enorme impacto económico especialmente en los países de ingresos bajos y medianos (como Chile), donde cada año, por causa de las enfermedades provocadas por alimentos insalubres, se pierden cerca de USD 110.000 millones en productividad y otros USD 15.000 millones en tratamientos médicos. Un flagelo que además genera enorme costo social, pues las enfermedades de origen alimentario sobrecargan los sistemas de atención de salud, obstaculizan el desarrollo económico y social, y afectan a las economías nacionales en áreas sensibles como desarrollo interno, turismo y comercio, entre otras. Esto implica que, cuidar y reforzar la inocuidad de los alimentos no solo es una tarea vital para asegurar el desarrollo armónico, sostenible y justo, sino que también es una responsabilidad ineludible y compartida entre actores públicos, privados y académicos, que a su vez requiere la aplicación constante de un enfoque multisectorial preventivo.  La industria avícola es una de las que plantea mayores exigencias, por el alto riesgo de brotes de enfermedades causadas por patógenos y contaminantes. Foto: FreePik AI. DIAGNÓSTICO INQUIETANTE El acceso seguro a alimentos inocuos y nutritivos es esencial para mantener la vida y promover la salud. Por ello, es fundamental recordar y recalcar que pueden contaminarse con relativa facilidad a lo largo de la cadena productiva. No solo en granjas, empaquetadoras y fábricas, sino también en puntos de venta como almacenes, tiendas de conveniencia, supermercados, y en lugares dedicados al expendio de platos preparados, como restaurantes, bares y casinos institucionales. Esta contaminación puede provenir de bacterias, virus, parásitos e, incluso, sustancias químicas nocivas, que en su conjunto causan, de acuerdo con estudios de la OMS, más de 200 enfermedades, que van desde patologías simples, como diarreas o indigestiones, hasta graves complicaciones sistémicas generalizadas e, incluso, algunos tipos de cáncer. Chile no está exento de esta compleja realidad. Más aún las ETA se han convertido en un problema emergente, pues de acuerdo con datos recabados por el sistema de vigilancia del ministerio de Salud (establecido por el Decreto Supremo N°7, de 2019), cada año se registran en nuestro país cerca de 1.000 brotes, cuyos principales agentes son Salmonella spp., Norovirus y Staphylococcus aureus. A su vez, la mayoría de estos casos se generan por ingesta de comidas y platos preparados (36%), y de pescados y mariscos (17,1 %). Además del impacto inmediato en la población afectada, las ETA generan un círculo vicioso de enfermedades y malnutrición que afecta especialmente a grupos de alto riesgo, como lactantes, niños pequeños, adultos mayores y enfermos crónicos. Por ende, los productores, administradores del sector HORECA y los propios consumidores, en conjunto con las respectivas autoridades sectoriales, deben colaborar constantemente para velar por la inocuidad de los alimentos y la calidad de los sistemas alimentarios. Al respecto, Diego Varela, secretario ejecutivo de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, destaca que la industria alimentaria, tanto a nivel nacional como internacional, se encuentra hoy ante una serie de desafíos complejos en materia de inocuidad. “Estos retos -indica- no solo ponen a prueba la capacidad de las empresas para garantizar productos seguros, sino que también influyen en la percepción del consumidor y la sostenibilidad del sistema alimentario”.  Para Varela, quien también fue vicepresidente de la Comisión del Codex Alimentarius, CAC, esto implica la necesidad de abordar nuevos desafíos cada vez más complejos, entre los cuales destacan los siguientes: Percepción del riesgo Cada vez es más complejo informar a la población. Por ende, la comunicación debe ser transparente y efectiva para gestionar su confianza y evitar reacciones desproporcionadas ante incidentes. Regulación sin base científica La proliferación de leyes y regulaciones sin sustento científico robusto, puede generar confusión, aumentar los costos para la industria y, eventualmente, impactar la seguridad alimentaria. Esto exige un diálogo constante entre académicos, reguladores e industria, para desarrollar marcos normativos eficaces y proporcionales. Fraude Alimentario La sofisticación de las cadenas de suministro globales y la búsqueda de márgenes de beneficio, pueden incentivar más prácticas fraudulentas, comprometiendo la inocuidad, la confianza del consumidor y la reputación de las marcas. Para combatirlo se requiere mayor trazabilidad, tecnología de detección avanzada y cooperación internacional robusta. Diego Varela también enfatiza que la moderna alimentaria enfrenta otros desafíos emergentes cada vez más significativos, entre los que se cuentan: • Cambio Climático: Las alteraciones en los patrones climáticos aumentan la probabilidad de contaminación por toxinas naturales (como micotoxinas), afectan la disponibilidad de agua, y generan nuevas plagas y enfermedades. • Envejecimiento: A medida que la población mundial envejece, surgen necesidades dietéticas y de inocuidad específicas para grupos más vulnerables a las enfermedades transmitidas por alimentos. Esto implica mayor atención a la formulación de productos y a las directrices de consumo. • Cambios en las preferencias: La creciente demanda de alimentos menos procesados, orgánicos, veganos o de origen local, puede generar nuevos desafíos en gestión de riesgos de inocuidad, debido a métodos de producción menos estandarizados, o a cadenas de frío más complejas. • Desinformación: La fácil propagación de información sin sustento técnico a través de redes sociales, puede generar pánico injustificado o socavar la confianza en el sistema alimentario, incluso ante incidentes menores. • Costos: La implementación de sistemas de inocuidad robustos, la inversión en tecnología y el cumplimiento normativo, implican costos significativos para las empresas, especialmente para las PYMES. Se requiere, entonces, encontrar un equilibrio entre la mirada salubrista y la viabilidad económica.  Los packaging de frutas, también enfrentan un escenario de alta complejidad, pues suelen estar expuestos a múltiples riesgos bacteriológicos y químicos, indistintamente. Foto: FreePik. RESPONSABILIDAD EMPRESARIAL Un punto de vista más orientado a perfeccionar la capacidad de las empresas para aplicar estrategias de inocuidad más eficientes y comprometidas, manifiesta el asesor del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, Álex Román, quien destaca que el principal desafío presente es la disponibilidad de conocimiento técnico para todos los niveles, lo que implica el acceso a profesionales idóneos, como los Ingenieros en Alimentos. “Esto se suma a que las empresas deben incluir la inocuidad como algo central de su estrategia de negocio, y no solo como un deber ser para entrar a más mercados”. Su colega Gonzalo Vivanco Ocampo, consultor especializado e inocuidad y gerente general de Focqus Consultores, también realza este punto, enfatizando que “la inocuidad alimentaria ha pasado a ser función de requerimientos comerciales, dejando en segundo lugar temas éticos propios del negocio, como el cuidado de la salud de la población, especialmente de la población más vulnerable, principalmente infantes, tercera edad, mujeres en estado de embarazo y personas con inmunodeficiencia”. En tal sentido, Vivanco considera que el principal desafío del sector es implementar certificaciones de estándares o normas de alcance y conocimiento mundial, principalmente aquellas reconocidas por la GFSI (Global Food Safety Initiative), sin la presión de cumplir solo una auditoría, porque estos objetivos “solo son la foto de un día determinado, lo que dista mucho de la sistematización y periodicidad que las organizaciones deben mantener en sus sistemas”.  Opinión similar manifiesta Solange Brevis, presidenta de CIACh, quien puntualiza “que muchas veces las empresas implementan normas como HACCP, BRCGS o FSSC 22000, solo para cumplir con un auditor externo, sin internalizar el valor que estos sistemas aportan al negocio y a la salud pública”. A su juicio, “se requiere fomentar la formación continua, tanto para técnicos como para ingenieros en alimentos, integrando herramientas de data analytics, blockchain, modelación de riesgos microbiológicos y diseño higiénico, que hoy son parte del estándar internacional, pero aún no se masifican a nivel nacional”. Desde el ámbito HORECA, en tanto, Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA, asegura que su sector está plenamente consciente, tanto de la relevancia de la inocuidad, como de los desafíos que se deben enfrentar para consolidar una cultura de prevención y mejora continua. “Evidentemente este es un punto crítico al desarrollar cualquier proyecto gastronómico, e implica ocuparse activamente de aspectos esenciales como el layout de las cocinas, su equipamiento y, por supuesto, la capacitación de los manipuladores de alimentos”, asegura.  Las soluciones digitales, como blockchain e internet de las cosas, facilitan considerablemente los procesos de inspección y prevención de infecciones como, por ejemplo, en la producción cárnica. Foto: FreePik AI APORTES TECNOLÓGICOS La complejidad y profundidad de los desafíos que hoy enfrentan empresas, instituciones y público, en materia de inocuidad, exige implementar nuevas soluciones tecnológicas, que optimicen las estrategias de prevención, orientándolas por caminos de mayor eficiencia y mejora continua. Al respecto, Diego Varela destaca que la Inteligencia Artificial (IA) está revolucionando la industria alimentaria, ofreciendo herramientas poderosas para mejorar significativamente la inocuidad en todas las etapas de la cadena de suministro, gracias a su capacidad para procesar grandes volúmenes de datos, aprender de patrones y realizar predicciones. Para Varela, combinar las capacidades de la IA, con los recientes avances en biotecnología, brinda un abanico aún mayor de posibilidades para garantizar tanto la inocuidad productiva, como la seguridad alimentaria general. Esto se lograría mediante acciones tales como: 1. Detección temprana y precisa de patógenos y contaminantes. 2. Mejoramiento de la trazabilidad y gestión de la cadena de suministro. 3. Optimización de procesos de producción y control de calidad. 4. Uso de biotecnología potenciada por IA para la inocuidad.  Desde el ámbito gremial, Gabriel Vivanco enfatiza a su vez, que la digitalización es una herramienta fundamental para eficientar procesos que finalmente debieran traducirse en retorno económico para el negocio. Esto implica, a su juicio, mejorar la gestión documental, migrando desde los excesos de información a indicadores de gestión o KPIs que permitan a las organizaciones tomar decisiones oportunas. Solange Brevis coincide con este diagnóstico, pues en su opinión, la digitalización y automatización de procesos críticos (como, por ejemplo, control de temperaturas, limpieza CIP y monitoreo de alérgenos, entre otras posibilidades) permite mejorar la eficiencia, reducir el error humano y anticipar desviaciones. En tal sentido, Brevis considera que la Inteligencia Artificial (IA) y otras tecnologías como los sensores IoT (Internet de las Cosas), permiten una gestión de riesgos proactiva, levantando alertas tempranas y respondiendo en forma inmediata ante condiciones que comprometan la inocuidad. “A nivel documental, en tanto, herramientas de gestión de calidad como QMS cloud-based permiten consolidar evidencias, indicadores, auditorías y acciones correctivas en una sola plataforma, facilitando la toma de decisiones gerenciales y el cumplimiento regulatorio”, agrega.  Los puntos de venta, como supermercados y tiendas de conveniencia, deben extremar sus cuidados, especialmente para mantener la cadena de frío y evitar brotes por descomposición de alimentos. Foto: FreePik. ASIMETRÍAS EN CHILE Si bien existe claridad respecto de cuáles son los desafíos más urgentes y las estrategias más eficientes y seguras para abordarlos de manera exitosa, los expertos sectoriales y gremiales también coinciden en que las empresas de nuestro país enfrentan diversas asimetrías para orientarse al logro de manera satisfactoria. Un escenario que no solo implica la necesidad de perfeccionar sistemas y reformular estrategias para garantizar la seguridad de la población, sino que también exige transformar la cultura misma de las organizaciones. Como señala Diego Varela, “la tecnología permeará cada vez más todos los sectores del sistema alimentario nacional e internacional, y aquellos sectores que no sean capaces de incorporarla en sus procesos para optimizar la inocuidad, quedarán rezagados” y podrían, eventualmente, desaparecer del mercado. Al respecto, Varela considera que la industria alimentaria chilena presenta una realidad diversa, “pues mientras las grandes empresas, especialmente las exportadoras, han mostrado una evolución favorable, adoptando rápidamente tecnologías avanzadas gracias a su acceso a recursos financieros, profesionales capacitados y conocimiento de estándares internacionales, un gran número de PYMES aún enfrentan rezagos significativos”. En tal sentido, enfatiza que si bien el costo de las tecnologías ha disminuido, “factores como la falta de recursos económicos, el desconocimiento de soluciones tecnológicas disponibles y la dificultad para cumplir con la regulación nacional, limitan su avance y ponen en peligro su sostenibilidad”.  Esta visión es compartida por los expertos de CIACh, pues, tal como explica Alex Román, aún no se logra un conocimiento transversal de gestión en inocuidad alimentaria en todos los niveles empresariales. A su juicio, el mayor reto para alcanzar esta nivelación, es que los profesionales idóneos, principalmente ingenieros en alimentos, estén presentes en cada espacio donde sean requeridos y necesarios, tanto en el sector público como privado, para apoyar convenientemente esta gestión. “También es importante que Chile tenga una política alimentaria clara para enfrentar los desafíos y necesidades en este ámbito”, agrega. Para Gabriel Vivanco, en tanto, la clave radica en migrar hacia una estandarización de procesos y esquemas normativos con foco en inocuidad, donde prevalezca la cultura de prevención y no solo la urgencia por cumplir exigencias comerciales. “En este aspecto -indica-, el desarrollo de una política nacional de inocuidad robusta, que aborde todas estas aristas, y dé pie a futuros proyectos de ley, sin duda marcarán un potente precedente para avanzar en esta línea de manera sostenible”. Solange Brevis recalca a su vez, que si bien Chile tiene fortalezas sectoriales en fruta fresca, acuicultura, vinos y carnes procesadas, aún existe alto grado de asimetría en las PYMES agroalimentarias, el canal HORECA y los emprendimientos rurales, “donde los sistemas de inocuidad suelen ser informales o inexistentes”. Además, considera que es urgente abordar con nuevas perspectivas el fraude alimentario, “pues hoy requiere competencias analíticas avanzadas y colaboración internacional, dado que muchas materias primas son importadas”. Finalmente, sugiere implementar una estrategia nacional de cultura de inocuidad alimentaria, al estilo del Food Safety Culture promovido por la Unión Europea y la FDA, “donde se incluya formación desde la educación básica, programas para empresas, incentivos a buenas prácticas y penalidades claras a incumplimientos graves”.  Diagnóstico con el que concuerda Máximo Picallo, quien destaca que en general la industria gastronómica chilena ha evolucionado de manera muy importante, incorporando más tecnologías, como cocina al vacío, sistemas de cocción lenta, elementos pre-elaborados y nuevas herramientas digitales que potencian las buenas prácticas y, en su conjunto, ayudan a los restaurantes a tener altísimos niveles de inocuidad. Sin embargo, “esto contrasta de manera muy potente con las actividades informales, como los carros que venden alimentos en la calle, por ejemplo, y donde incluso se ofrecen productos crudos como sushi y ceviche, frituras mal manipuladas y platos elaborados con ingredientes de dudosa calidad. Eso no ocurre en los restaurantes formales, porque han perfeccionado sus procesos y hay constante fiscalización, lo que no existe en el comercio informal”, indica. Variables que trazan un entorno complejo y con múltiples debilidades circundantes, pero que a la vez ofrecen oportunidades concretas para impulsar la cultura de inocuidad transversal hacia un auténtico futuro de eficiencia y mejora continua. GALERÍA
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