 El auge sostenido de la transformación digital ha permitido que la industria incorpore soluciones tecnológicas de última generación, capaces de incrementar exponencialmente la eficiencia, seguridad e inocuidad de las distintas etapas que conforman la cadena de producción, procesamiento y distribución de alimentos y bebidas.  medida que los mercados internacionales evolucionan hacia un escenario de mayor competitividad, la industria de alimentos y bebidas enfrenta la exigencia cada vez más acentuada de transformar, adaptar y modernizar sus sistemas de producción y distribución. Esto implica, necesariamente, adoptar nuevas prácticas y herramientas que permitan optimizar el funcionamiento de cada uno de los delicados procesos que aseguran la entrega de alimentos frescos y saludables a la población. En especial de las delicadas cadenas logísticas en frío, que son vitales para cumplir este objetivo de forma segura. Para tales efectos, la tecnología ha avanzado auténticos dado saltos cuánticos que se traducen en soluciones cada vez más innovadoras y eficientes, que en conjunto permiten una mejor gestión y administración de este crucial sistema. Al respecto, Domingo Arteaga, gerente general de Refrigeración Río Sur, comenta que uno de los avances tecnológicos recientes más destacados es el uso de telemetría y su integración con controladores más inteligentes en las cadenas de frío, “ya que abren la puerta a operaciones más eficientes”. “Los principales fabricantes de controladores -agrega-, ya están desarrollando sistemas con mayores capacidades; y la integración con los distintos proveedores será clave para poder dar un servicio holístico a nivel nacional, así como para escalar a otros mercados internacionales”.  El gerente general de Río Sur también destaca que sería interesante “ver desarrollos más comerciales por parte de la Refrigeración Magnética, u otros medios no convencionales que traigan nuevos actores, y generen más competencia a nivel de los grandes conglomerados mundiales de la industria tradicional”. Arteaga enfatiza, asimismo, que “las nuevas instalaciones que nacen diseñadas con equipos de comunicación y gestión de datos operativos ya integrados, serán claves para lograr un Costo Total de Propiedad lo más bajo posible considerando todo el ciclo de vida de la inversión, más que solo enfocarse en bajar un CAPEX a un costo operativo indeterminado”. Punto de vista que comparte Orazio Nardone, gerente de operaciones de ICB Food Service, quien también destaca, entre otras innovaciones, “el uso creciente de nuevas soluciones tecnológicas tales como dispositivos de Internet de las Cosas, IoT, que pueden proporcionar información en tiempo real sobre las condiciones de temperatura, humedad y otras variables relevantes; de equipos de lectura en destino, también conocidos como loggers, que permiten llevar un completo registro de temperatura y humedad de forma digital en el transporte o almacenaje de alimentos; y de sistemas de control y localización mediante sensores de posicionamiento y temperatura”. Estos últimos dispositivos, en conjunto con avanzadas soluciones de última generación, como la automatización de sistemas y el uso de tecnología blockchain para la transmisión de información, “nos permite tener mayor información en tiempo real para la toma de decisiones”, enfatiza Nardone, quien destaca que la nueva generación de equipos de refrigeración de ICB Food Service ya cuenta con estos avances.  Las redes de sensores digitales, monitoreadas por computadores portátiles, ayudan a mantener estables las temperaturas en líneas de producción, bodegas y vehículos. Foto: FreePik. EL FUTURO YA ESTÁ PRESENTE Además de los avances mencionados anteriormente, la moderna industria de alimentos y bebidas ha logrado aplicar a los sistemas de logística en frío una amplia gama de soluciones digitales que prometen optimizar significativamente tanto la vida útil de los productos, como su inocuidad, perfeccionando simultáneamente el uso de los recursos energéticos y minimizando la huella de carbono de las empresas. Estas innovaciones, impulsadas por la tecnología y la necesidad de mejorar la cadena de frío, están transformando la forma en que los alimentos viajan desde el productor hasta el consumidor. De hecho, los expertos internacionales coinciden en que a medida que la tecnología continúe avanzando, se pueden esperar mejoras aún más sostenidas, que garantizarán alimentos más seguros, saludables, inocuos y sustentables. Algunos de los avances que hoy ya se aplican, más allá de la optimización termodinámica de los sistemas de frío físicos y móviles, son los siguientes: Inteligencia artificial y machine learning: Estas tecnologías hoy se utilizan para analizar grandes volúmenes de datos relacionados con la operación de las cadenas logísticas en frío. Mediante estos análisis, es posible identificar patrones, predecir posibles fallos y optimizar diversas operaciones. Por ejemplo, los algoritmos de machine learning permiten predecir cuándo un equipo está a punto de fallar, lo que contribuye a mejorar los procedimientos de mantenimientos preventivo (o predictivo) y evitar interrupciones en la cadena que puedan alterar el traslado de los alimentos o perjudicar la competitividad de la empresa. Embalajes inteligentes: La producción de embalajes ha evolucionado sustancialmente durante los últimos años, como respuesta a la urgente necesidad de conservar las propiedades organolépticas y sanitarias de los alimentos durante más tiempo. De este modo, hoy existen soluciones cada vez más innovadoras, como envoltorios con materiales aislantes, geles refrigerantes y embalajes que cambian de color cuando se excede la temperatura de conservación o transporte. Estas innovaciones no solo aseguran la integridad del producto, sino que también ayudan a reducir los costos de todo el proceso, al minimizar el riesgo de pérdidas durante el acopio y transporte de alimentos o bebidas perecibles. Softwares especializados: El uso de softwares especializados en gestión logística en frío, combinados con sistemas GPS, permiten optimizar el transporte de alimentos, desde los centros de procesamiento hasta los puntos de venta o distribución a público. Esto permite, por ejemplo, evitar áreas con condiciones climáticas adversas, esquivar las zonas alteradas por picos de tránsito, trazar las mejores rutas disponibles y gestionar de mejor forma las entregas durante la “última milla”, por ejemplo. Una ruta optimizada no sólo ahorra tiempo, sino que también garantiza que los alimentos lleguen a su destino en el mejor estado posible. Blockchain (cadena de bloques): Esta tecnología de intercambio de información tiene aplicaciones muy útiles para la cadena de suministro en frío. Un blockchain es una red P2P (peer to peer o “de igual a igual”) que permite configurar un sistema descentralizado, resistente a ciberataques y capaz de registrar cualquier movimiento que se produzca durante un período determinado. Todos los datos que circulan a través de este sistema se almacenan de forma permanente y no se pueden borrar ni modificar. Por ello, blockchain permite a los operadores logísticos almacenar y monitorizar de forma segura toda la información relacionada con los envíos de alimentos y bebidas perecibles. Cada operación deja un rastro permanente, lo que facilita la transparencia y trazabilidad del proceso y además proporciona seguridad, pues permite hacer un rastreo detallado e integral y, por tanto, establecer responsabilidades entre todos los actores que han intervenido en la cadena de suministro.  Blockchain también contribuye a mejorar la eficiencia y a reducir costos, lo que agiliza la preparación y entrega de alimentos, así como el movimiento de materias primas durante todo el trayecto a lo largo de la cadena de suministro en frío. Esto ayuda a realizar seguimientos en tiempo real y, por tanto, facilita la realización de todos los trámites asociados (como administrativos, fiscales o de seguridad). Además, todos los agentes implicados se benefician de un flujo ágil de datos, lo cual reducen retrasos e incidencias relacionadas con eventuales errores humanos. Esto se traduce en las siguientes ventajas para las empresas: ● Completa integridad de los datos. ● Máxima seguridad en las operaciones, incluidas las transacciones económicas. ● Reducción de intermediarios, agilización de operaciones y minimización de errores. ● Preparar, compartir y verificar en tiempo real contratos entre operadores, lo que aporta eficiencia a los trámites de importación y exportación de alimentos. ● Agilización de procesos de reclamación por parte de proveedores y clientes finales. Automatización y robótica: La automatización de procesos reduce errores humanos y optimiza la gestión del inventario. De este modo, el uso de robots y sistemas automatizados de picking y almacenamiento, como los ya implementados en sus centros de distribución por las grandes cadenas de retail en Europa y Estados Unidos, aumentan la eficiencia y precisión de la cadena logística en frío. Big Data: La recopilación y análisis de grandes volúmenes de datos, mediante programas o listas de verificación digitales directamente aplicados mediante dispositivos móviles (teléfonos inteligentes, tabletas o computadores personales), permite predecir la demanda de uno o más productos en los distintos mercados objetivos. Esto ayuda a optimizar los períodos de almacenamiento y prevenir pérdidas por desperdicio de alimentos. La adopción de todas estas tecnologías (así como de otras que pronto puedan desarrollarse gracias a los avances en digitalización), por parte de las empresas del sector, será un factor determinante para mejorar la calidad e inocuidad de los productos perecederos, reducir las mermas y aumentar la rentabilidad. Todo ello se traduce en importantes ventajas tanto para las empresas, como para los consumidores. GALERÍA
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   Los cambios en las tendencias de consumo, exigen que los fabricantes de alimentos y bebidas incorporen mayor cantidad de materias primas e ingredientes de origen natural, incluyendo colorantes, saborizantes y preservantes, entre otros, para responder mejor a los requerimientos de un público que desea nutrirse de manera más saludable y tener mejor calidad de vida.  a industria de alimentos y bebidas experimenta una evolución extremadamente profunda y sostenida, que se refleja en el constante desarrollo de nuevos ingredientes y materias primas destinados a producir en forma cada vez más segura, inocua y saludable. Todo ello en un contexto que, al mismo tiempo, exige implementar procesos de fabricación y distribución más eficientes y sostenibles, en armonía con las nuevas tendencias de consumo y con la necesidad de reforzar el cuidado del planeta, sus ecosistemas y recursos. Se trata, sin lugar a dudas, de un esfuerzo muy desafiante y complejo, pero que en los últimos años ha contado con el apoyo de un aliado muy valioso: el conocimiento científico y biotecnológico. Esto se ha traducido en gradual perfeccionamiento de los sistemas productivos, así como en una mayor capacidad para desarrollar e implementar técnicas de investigación y desarrollo, las que han permitido, en forma efectiva, introducir nuevos ingredientes y materias primas que no solo destacan por su origen más natural, sino también por sus propiedades funcionales y saludables. Todo ello, en definitiva, se traduce en una auténtica revolución alimentaria, que permite disponer de alimentos procesados de origen más natural, pero al mismo tiempo más saludables, nutritivos y sostenibles, capaces de responder en forma ágil, adecuada y eficiente a los requerimientos de una población más informada y exigente, que aprendió a velar por su propia salud y también a proteger el ambiente que nos rodea. Y si bien estos retos cada día adquieren nuevas y complejas formas, el actual grado de avance científico y tecnológico que brindan las diversas disciplinas del conocimiento que trabajan codo a codo con la industria alimentaria, brindan a las grandes empresas y a los nuevos emprendedores, la base suficiente para seguir creciendo y perfeccionando sus métodos de producción de aditivos saludables, naturales y sostenibles. Así lo estima Cristina Vergara Hinostroza, ingeniera en Alimentos, Dra. en Nutrición y Alimentos e investigadora del Programa Alimentos del Futuro del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), quien asegura que la industria “está constantemente innovando y desarrollando avances para sortear desafíos en la formulación de ingredientes y aditivos que sean estables, 100% naturales y de costo equilibrado”. Para la investigadora, algunos de los retos actuales más importantes radican en formular ingredientes que den respuesta a segmentos específicos como, por ejemplo, los veganos (quienes buscan que sean de origen vegetal); y de otros grupos que esperan que estos aditivos sean orgánicos, o que provengan de productores que reciban un precio justo por sus materias primas. “Técnicamente, los desafíos son muy amplios, dado que los ingredientes deben ser estables a diferentes condiciones ambientales, tanto en el almacenamiento como en los alimentos a los que son incorporados. Además, deben estar en línea con la vida útil de dichos alimentos. El costo de estos ingredientes también es un desafío dado que muchos de ellos deben ser agregados en cantidades elevadas, por lo que además es un reto competir, por precio, con su alternativa sintética”, asegura la Dra. Vergara. Opinión similar manifiesta Jean Paul Veas, Director Ejecutivo del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA, quien enfatiza que en los últimos tiempos, se ha avanzado considerablemente en el desarrollo de nuevos ingredientes y aditivos que siguen las tendencias de los consumidores, quienes buscan productos que cuenten con atributos funcionales y beneficiosos. “Por ejemplo -asegura-, los adultos mayores buscan productos con ingredientes que favorezcan la salud de sus articulaciones o el corazón, mientras que los jóvenes prefieren opciones que les proporcionen mayor cantidad de proteínas o energía para afrontar las altas demandas de su rutina”. Asimismo, para Veas el principal desafío sigue siendo el escalamiento y los costos de las tecnologías, “especialmente en lo que respecta a la capacidad de abastecer a diversas categorías a precios competitivos, comparados con ingredientes importados de otros países que, a menudo, son más económicos”.  Los colorantes microencapsulados a base de papas de colores, son una excelente alternativa natural para alimentos y bebidas procesados. Foto: INIA IMPACTO DEL NUEVO CONSUMO Si bien la industria en general está más que preparada para enfrentar exitosamente la mayoría de estos retos, aún persisten ciertas brechas importantes por salvar. Por ejemplo, Jean Paul Veas puntualiza que al ser Chile una economía abierta y que importa gran cantidad de ingredientes y aditivos provenientes de distintos países, algunos de ellos “podrían no cumplir los estándares éticos” del nuevo consumidor. Esto, eventualmente, podría generar más preferencias hacia los fabricantes que sí privilegien el factor ético en la formulación de sus productos, aunque por el momento “el precio sigue siendo una de las variables más relevantes al momento de realizar compras”, precisa el directivo. La Dra. Cristina Vergara, en tanto, asegura que las tendencias, las exigencias de las legislaciones relativas a alimentos y los mismos consumidores, han hecho que el desarrollo de ingredientes sea sofisticado y de alta calidad en nuestro país y a nivel mundial. En ese sentido, la investigadora detalla que aspectos como la inocuidad y la eficiencia están muy bien desarrollados, lo que ya permite contar con formulados que son completamente seguros; mientras que la sostenibilidad es un aspecto en constante mejora. Todo esto se traduce, en su opinión, en un constante desarrollo de nuevos ingredientes y aditivos a base de formulados naturales, de origen vegetal, orgánicos, de etiqueta limpia y sostenibles, todo lo cual está directamente relacionado también con la necesidad de brindar transparencia en la composición de los ingredientes, y de optimizar la capacidad de respuesta del consumidor frente a lo que puede y quiere elegir. Así, por ejemplo, etiquetados que destaquen mensajes tales como “sin colorantes artificiales”, “sin gluten”, “libre de lactosa”, “con alto aporte de proteínas”, “buena fuente de fibra” o “aporte de antioxidantes”, se posicionan de manera muy ventajosa y familiar a la hora de seleccionar alimentos, en el marco de las nuevas tendencias de consumo. Por su parte, Jean Paul Veas considera que las empresas no solo están preparadas, sino también muy dispuestas a responder de manera cada vez más certera, ágil y efectiva a estas nuevas tendencias, particularmente porque su principal objetivo sigue siendo crear nuevos productos que tengan potencial de ventas, “y aunque existen algunas categorías (de productos con aditivos naturales) que siguen siendo de nicho, sus tasas de crecimiento son muy atractivas como para no cumplir con las expectativas de los consumidores que siguen dichas tendencias”, indica.  A partir de zanahoria morada es posible desarrollar un colorante de amplio espectro y con alto valor antioxidante. Foto: INIA AVANCES CERCANOS Este escenario de constantes cambios impulsados por la interacción entre consumidores más informados y empresas más sensibles a los requerimientos de los mercados, derivará, en opinión de los expertos, en el desarrollo de alimentos procesados cada vez más atractivos y exitosos, no solo desde el punto de vista comercial, sino también nutricional. Al respecto, la Dra. Cristina Vergara asegura que en el corto plazo se verá una oferta cada vez más más amplia y completa de ingredientes naturales, incluyendo colorantes, antioxidantes, saborizantes y, progresivamente, conservantes. “Si bien hoy es muy fácil encontrar alimentos etiquetados con colorantes como betanina, antocianina y cúrcuma, entre otros, cada vez se observan también más desarrollos que buscan reemplazar conservantes como sorbato o benzoato, presentándose (en este último caso) alternativas de encapsulados y de pH ácido”, destaca. La investigadora de INIA también comenta que se advierten nuevos y atractivos avances en el ámbito de las características. Por ejemplo, colorantes naturales orientados a dar más brillo e intensidad; a los que se suman enturbiantes, fibras de alta calidad, estabilizantes e, incluso, aromatizantes. Todo ello orientado a producir alimentos que, además, brinden más propiedades funcionales. Jean Paul Veas, en tanto, considera que el actual escenario de cambio climático y estrés hídrico que experimenta Chile, también impulsará cambios significativos, pues la escasez de agua, el encarecimiento de los terrenos y la falta de mano de obra en los predios, harán más necesaria la aplicación de tecnología de punta, para optimizar, eficientar y dar más valor agregado a los nuevos ingredientes y aditivos. En tal sentido, el director ejecutivo de CeTA cree que “los desarrollos sostenibles o aquellos con alto potencial, alineados con las tendencias, son lo que podrían marcar la pauta (de éxito) en el mercado nacional”. Un camino que las industrias chilenas ya han iniciado exitosamente, y al cual se suman día a día, no solo entusiastas emprendedores y startups de base científico-tecnológica, sino también grandes empresas más tradicionales, impulsadas tanto por la necesidad de responder a los requerimientos del mercado, como por su compromiso con la nutrición y salud de la población. Para la Dra. Vergara, la industria chilena ha ido evolucionando positivamente en torno a estas tendencias. Es así como en alimentos ya formulados es posible encontrar más ingredientes naturales y de etiqueta limpia; siendo la industria láctea y de alimentos para bebés, las que han evolucionado más rápido, integrando ingredientes naturales de manera transversal. “Otras industrias de alimentos que deben cumplir formulaciones de mayor vida útil, han ido más lento, debido a exigencias más altas de estabilidad de color, sabor y vida útil en anaquel. Este es el caso de las bebidas de fantasía. No obstante, es probable que esto se vaya acelerando a medida que las legislaciones y actualizaciones del Reglamento Sanitario de Alimentos en Chile, incorporen las restricciones a colorantes y otros aditivos sintéticos”, precisa la investigadora de INIA. Una evolución que según Jean Paul Veas será más sostenida y evidente en los próximos años, pues Chile es un mercado que no está ajeno a las tendencias que se observan en Europa o Estados Unidos. “Los consumidores chilenos -explica- también están buscando nuevas fuentes de proteínas y productos con mejores atributos sensoriales. En este sentido, veo que la industria nacional, tanto las grandes como las pequeñas empresas, están innovando y cumpliendo con esas tendencias, las cuales ya se han convertido en necesidades e intenciones de compra”. Pasos concretos y constantes que demuestran que todo el sector no solo tiene la capacidad de adaptarse y responder ágilmente a los nuevos desafíos, sino que también hay más conciencia y voluntad para aportar con más y mejores alternativas a quienes buscan alimentarse en forma saludable, balanceada y nutritiva, para disfrutar así, una mejor calidad de vida. GALERÍA
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Avanzado y Biotecnológico"Viaje a la Semilla" La biotecnología ha permitido que los fabricantes de alimentos y bebidas, desarrollen nuevas generaciones de materias primas ciento por ciento naturales, lo que responde de manera eficiente a las preferencias de los consumidores por productos más saludables y sostenibles.  l vertiginoso desarrollo evolutivo de la moderna industria alimentaria, en especial de su capacidad para responder a los cambiantes requerimientos de millones de consumidores en todo el mundo, se basa en múltiples factores tanto productivos como logísticos y operativos. Uno de ellos, es el uso apropiado de aditivos que permitan satisfacer en forma ágil y eficiente, estas nuevas exigencias del mercado. Esta importancia no es nueva, pues los aditivos siempre han sido vitales a lo largo de los siglos para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos, así como para realzar su sabor y preservarlos de los efectos degradantes del ambiente. Sin embargo, en los últimos años dicha funcionalidad se ha amplificado exponencialmente, gracias al avance biotecnológico de los procesos I+D+i. Esto ha permitido el consecuente desarrollo una nueva generación de aditivos que cumplen su función esencial, pero además son capaces de dar respuestas más eficientes a públicos que hoy demandan productos sabrosos e indulgentes, pero a la vez frescos, naturales, seguros, inocuos y sustentables. ADAPTACIÓN A LOS CAMBIOSEn términos técnicos, los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para obtener efectos positivos específicos como, por ejemplo, conservar sus propiedades organolépticas durante más tiempo, aumentar su vida útil y potenciar o mejorar su sabor, entre otros. Los aditivos se clasifican en cuatro categorías principales: aditivos nutricionales, de procesamiento, conservantes y agentes sensoriales. Y si bien esta distinción permite comprender sus respectivas funciones generales, muchos de los aditivos modernos pueden desempeñar múltiples roles a la vez, lo que les permite pertenecer a más de un grupo. Asimismo, durante miles de años, los aditivos fueron siempre de origen natural, como la sal, por ejemplo. Sin embargo, cuando se comenzó a aplicar el procesamiento de alimentos, durante el siglo XX, surgió la necesidad de utilizar mayor variedad y cantidad de aditivos, lo que se tradujo en la creación de nuevos tipos, esencialmente de origen sintético o químico. Aunque esto permitió abaratar costos, así como optimizar las cadenas de producción y distribución, hoy en día el público consumidor ya no está dispuesto a transar con su salud, o la del planeta. Por ende, exige cada vez con más vehemencia el uso de aditivos naturales, debido a que ofrecen más seguridad de ser aportes reales para el bienestar de las personas.  La biotecnología aplicada a nuevos procesos de innovación con alto grado de I+D+i, ha permitido un desarrollo cuántico de aditivos naturales con alto valor nutritivo. Crédito Foto: Freepik. Al respecto, la doctora María Teresa Pino, investigadora del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, comenta que la actual tendencia en I+D+i “es concentrar los esfuerzos en generar aditivos alimentarios naturales e inocuos, que respondan a las demandas de un consumidor más informado y preocupado tanto por el medio ambiente como por su salud, en particular, porque existen estudios que sugieren que algunos aditivos sintéticos podrían tener un efecto negativo”. Por ende, el desarrollo de aditivos alimentarios debe responder a la orientación del público hacia alimentos de origen natural, saludables, de etiqueta limpia y sostenibles. Mientras que las empresas, a su vez, “deben abordar con decisión los respectivos desafíos técnicos, de costos y estabilidad, para responder a esta demanda”, asevera la investigadora. Opinión que comparte Flavia Torrent, fundadora y CEO de Granolin, startup especializada en el desarrollo de snacks nutritivos y saludables, quien destaca que la evolución reciente en el mercado de aditivos alimentarios, ha estado marcada por las siguientes tendencias y factores de innovación: Preferencia por etiquetas limpias: La demanda por productos con ingredientes naturales y mínimamente procesados, ha llevado a un aumento en el uso de aditivos de origen natural, como colorantes y conservantes derivados de frutas, verduras y especias. Enfoque en salud y bienestar: Hay una creciente demanda por aditivos funcionales que promuevan la salud, como probióticos, antioxidantes y fibras dietéticas. Expansión de aditivos de origen vegetal: La orientación hacia dietas basadas en plantas, ha impulsado el uso de aditivos del mismo origen. Innovaciones tecnológicas: Técnicas como fermentación, extracción en vacío y microencapsulación, se usan para obtener nuevos sabores y texturas, así como para mejorar la estabilidad y liberación controlada de aditivos en los alimentos. Globalización de sabores: La diversificación de los perfiles de sabor y la incorporación de ingredientes de diferentes culturas, han ampliado el uso de aditivos para crear experiencias culinarias únicas. EVOLUCIÓN SIN RETORNOFrente a esta urgente necesidad de evolucionar y adaptarse ágilmente a los cambios del entorno, la industria parece estar dando los pasos adecuados para responder de manera oportuna a las exigencias de las consumidores. Así lo asegura la Dra. María Teresa Pino, quien enfatiza que los productores de alimentos y bebidas en todo el mundo, incluyendo Chile, han ido reemplazando los aditivos sintéticos por otros de origen natural. De hecho, la experta de INIA recalca que todos los estudios recientes indican que el mercado global de aditivos de origen natural se expandirá en forma más acelerada, con un tasa de crecimiento anual compuesta (CGRA) que superaría el 7 % para el periodo 2024-2030. “Los países de América del Norte lideran este crecimiento -indica-, debido a una combinación de factores, que incluyen estándares regulatorios más estrictos, y alza en la demanda de productos alimenticios con etiquetas limpias y más saludables”. “Europa, en tanto, representa la segunda mayor cuota de mercado en aditivos naturales, debido a un fuerte énfasis en seguridad alimentaria, regulaciones estrictas y la preferencia por productos orgánicos y de etiqueta limpia, destacando la participación del mercado alemán”, agrega. Pino también comenta que el Asia-Pacífico, se proyecta como la región que tendría la más alta tasa de crecimiento a 2030, en especial el mercado indio, “debido al aumento de la población y el despertar de conciencia por la salud y el bienestar”. Chile también ha sido parte de esta evolución, gracias a una mayor empatía de los fabricantes de alimentos y bebidas, con las preferencias del consumidor saludable y responsable. “En nuestro país, la industria de productos lácteos es la que más ha destacado en el uso de aditivos naturales, en particular, el yogurt, que ha incorporado el uso de colorantes naturales, probióticos y otros”, destaca la Dra. Pino. Aspecto que también resalta Flavia Torrent, quien enfatiza que las empresas nacionales han realizado renovados esfuerzos para que sus ingredientes y aditivos se ciñan a los siguientes ejes de trabajo específicos: Preferencia por alimentos saludables, eliminando mejor los alérgenos y utilizando ingredientes más naturales. Sostenibilidad, adoptando prácticas como envasado ecológico y reducción de huella de carbono en la producción. Innovación tecnológica, para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos, así como para desarrollar aditivos de origen natural que cumplan las expectativas de los consumidores modernos. Transparencia y etiquetado, proporcionando información clara y precisa sobre los ingredientes y aditivos utilizados, para responder a la demanda de mayor transparencia de los consumidores. “Estos cambios reflejan una respuesta directa a las preferencias de los consumidores por opciones más saludables y sostenibles, y muestran cómo la industria alimentaria en Chile está evolucionando para satisfacer estas demandas”, enfatiza Flavia Torrent. PROCESOS MÁS DISRUPTIVOSLa suma de todos estos factores, incluyendo el salto evolutivo-tecnológico reciente, ha permitido que la industria de alimentos haya dado pasos gigantescos para desarrollar aditivos naturales, saludables y sustentables. En tal sentido, la Dra. María Teresa Pino, destaca que la Inteligencia Artificial (IA), literalmente “ha revolucionado la producción de aditivos o ingredientes en la industria alimentaria”, lo que permitiría desarrollar aditivos óptimos, pero integrando además otros factores, como nuevas fuentes de materias primas, autenticidad y sostenibilidad entre otros. La investigadora de INIA también destaca los avances en aditivos antimicrobianos naturales, que permiten mejorar la vida útil de los alimentos y de la fruta fresca de exportación. Estos ayudan a mantener frescos los productos perecederos por más tiempo, previniendo el crecimiento de bacterias y hongos, promoviendo al mismo tiempo la inocuidad y reducción de desperdicios. “Esto puede cobrar relevancia, con la reciente firma del Systems Approach para la uva de mesa chilena, que reemplaza la fumigación con bromuro de metilo, por una serie de medidas de mitigación en origen, y el uso de otras alternativas”, enfatiza la Dra. Pino. “También es interesante destacar los avances en edulcorantes naturales y tecnologías de extracción, porque responden a la necesidad apremiante de contar con productos alimenticios más saludables y con menos azúcar. Algunos ejemplos son SweetRight Stevia™, producto desarrollado por Archer Daniels Midland (ADM), monk fruit, eritritol, xilitol y jarabe de yacón”, agrega la investigadora. Otros desarrollos futuros que pueden acelerarse gracias al uso de Inteligencia Artificial pueden ser los siguientes: Aditivos alimentarios con enfoque de sostenibilidad, que requerirán, además, envases ecológicos y producción de bajo impacto, para responder mejor a las preocupaciones ambientales de consumidores y autoridades gubernamentales. Reemplazar sabores y texturas tradicionales, con alternativas de origen vegetal y de etiqueta limpia (Clean Label). Nuevos edulcorantes naturales, que permitan endulzamiento efectivo, bajo en calorías, natural y de menor costo. “En este ámbito, se requieren nuevas herramientas biotecnológicas, mejoras en los procesos de extracción, fermentación microbiana y nuevas materias primas vegetales”, indica Dra. Pino. Nuevos desarrollos en sabores, texturas, aromas y métodos de conservación, que permiten a las empresas satisfacer las expectativas de calidad de los consumidores. Nuevos Probióticos y Prebióticos, que mejoren la salud digestiva, y brinden beneficios para la salud mental y la función inmunológica. Proteínas alternativas, elaboradas a base de algas, hongos o insectos, entre otras opciones. Por su parte, Flavia Torrent enfatiza que la industria también está enfocada hoy en consolidar otros procesos tales como: Microencapsulación y nanoencapsulación: Tecnologías que permiten proteger y liberar de manera controlada los ingredientes bioactivos en los alimentos. Esto mejora la estabilidad y eficacia de los aditivos, como antioxidantes y probióticos. Ingredientes funcionales avanzados: Los ingredientes no solo deben mejorar el perfil nutricional de los alimentos, sino también tener efectos específicos, como los betaglucanos para la salud cardiovascular y los ácidos grasos omega-3 para la salud cognitiva. Tecnologías de fermentación: La fermentación se está utilizando para crear nuevos aditivos y mejorar los existentes, aumentando su biodisponibilidad y eficacia. Esto incluye el uso de fermentación para producir vitaminas y minerales de manera más eficiente. EJEMPLOS MÁS RECIENTESTodos estos avances técnicos y biotecnológicos han permitido desarrollos muy destacados, no solo en el ámbito internacional, sino también en Chile, gracias al aporte de la academia, de instituciones especializadas como INIA y emprendedores como Granolin, entre otros. En tal sentido, la Dra. Pino destaca la labor en I+D realizada por INIA, para el desarrollo de colorantes naturales, antioxidantes de origen vegetal y proteínas vegetales; iniciativa “que forma parte de una experiencia conjunta entre la industria de alimentos y el sector agrícola”. “Las tendencias y preferencias del consumidor por productos naturales, saludables, de origen vegetal y amigables con el medio ambiente, han sido una tremenda oportunidad para la institución, en aras de un trabajo multidisciplinario entre agrónomos, ingenieros en alimentos y químicos, entre otros. En este sentido, INIA en 2018 incorporó nuevos especialistas en temas como microencapsulación, nanotecnología y envases bioactivos, por nombrar algunos, lo que le permitió una mayor y mejor interacción con los actores de la cadena”, detalla la investigadora. A estas áreas de trabajo, se suman otras especialidades de campo que han permitido incorporar manejos como agricultura regenerativa, trazabilidad desde el origen, y desarrollo de variedades con mayor contenido de proteínas o antioxidantes. “Un ejemplo es la variedad recientemente liberada de arroz ONIX INIA (arroz negro), que destaca por adaptarse muy bien a la zona productora de arroz chilena y por su alto contenido de polifenoles”, destaca la Dra. Pino. Otro avance revolucionario, que se pudo conocer en Espacio Food & Service 2024, es el aditivo de base natural Bioshield-G, desarrollado exclusivamente por los expertos de Granolin. Se trata de un preservante pionero de base natural, que busca eliminar el uso materias primas sintéticas y, al mismo tiempo, revolucionar a toda la industria alimentaria. “Bioshield-G actúa como una barrera externa que controla el intercambio de oxígeno y vapor de agua desde el exterior al interior del alimento, preservando las propiedades microbiológicas y el valor nutricional de productos con baja actividad de agua, tales como granolas, snacks, galletas y barritas proteicas, entre otros, producto de la disminución en su tasa de respiración. Al ser desarrollado con biopolímeros y oligosacáridos, preserva el valor nutricional y microbiológico, mejorando textura y apariencia”, destaca Flavia Torrent. “La utilización de este recubrimiento para aumentar la vida útil de productos alimenticios, no sólo beneficiará a fabricantes y minoristas desde una perspectiva económica y logística, por su valor para optimizar procesos de comercialización nacional e internacional, sino que también mejorará la experiencia del consumidor y contribuirá con la lucha contra el desperdicio alimentario”, agrega la emprendedora. Otro ejemplo destacado a nivel regional, corresponde al nuevo preservante para productos de panadería y pastelería, a base de enzimas, presentado por la empresa Prozyn en conjunto con Alfa Group Chile, durante la reciente INOFOOD. Se trata de un avance sustancial para el sector, que promete revolucionar la producción de panes y confites, tanto en materia de preservación de sus cualidades organolépticas, como de inocuidad y seguridad alimentaria. GALERÍA
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¿Hacia Dónde Evolucionará,la Moderna Industria deAlimentos y Bebidas? Impulsada por el avance biotecnológico y las nuevas tendencias de consumo, la producción alimentaria avanza hacia metas cada vez más innovadoras y atractivas, tanto desde el punto de vista de la inocuidad y nutrición saludable, como de su compromiso con el medioambiente.  n los últimos años, la industria alimentaria ha experimentado una auténtica “revolución cuántica”, tanto desde el punto de vista comercial como productivo, impulsada por diversos factores. Entre estos destacan los avances tecnológico-digitales, los ajustes económicos y, fundamentalmente, los cambios en las tendencias de consumo. Este última variable ha sido, quizás, la más relevante, pues en años recientes se ha reflejado en una transformación constante, así como en el surgimiento de un extenso ecosistema innovador, que busca dar respuestas oportunas, ágiles y eficientes a la creciente demanda por alimentos más saludables, naturales y sostenibles. En otras palabras, los fabricantes de alimentos y bebidas han tenido que derribar sus antiguos silos y olvidarse de paradigmas antes considerados inamovibles, como la producción en masa de productos sin segmentación, o la conquista de mercados monolíticos, ante la necesidad de responder a consumidores que hoy buscan indulgencia y placeres sensoriales, pero sin sacrificar su salud ni la del planeta. ALIMENTACIÓN REALMENTE SALUDABLEUno de los cambios más significativos y contundentes en materia de desarrollo de nuevos productos, es el incremento de la oferta de alimentos saludables. De hecho, los consumidores hoy están más informados y preocupados que nunca por su salud, lo que ha llevado a un cambio significativo hacia la alimentación consciente. Marcas y distribuidores han respondido a esta tendencia ofreciendo mayor variedad de productos que satisfacen estas nuevas demandas, como snacks saludables, “superalimentos” y suplementos nutricionales, entre otros. Un cambio que también ha permitido el crecimiento de la participación de mercado de los productos con propiedades funcionales que, además de su valor nutricional, ofrecen beneficios adicionales para la salud, como, por ejemplo, el fortalecimiento del sistema inmune o del tránsito intestinal. Al respecto, Jean Paul Veas, Director Ejecutivo del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA, estima que el sector alimentario “continuará evolucionando hacia productos más sostenibles e innovadores, con énfasis marcado en la funcionalidad y el aprovechamiento integral de materias primas bajo principios de economía circular”. “La reciente feria SIAL 2024 (realizada en Francia) destacó esta tendencia, con innovaciones centradas en bebidas sin alcohol y etiquetas limpias, alineadas con la demanda global de productos prácticos y responsables. Este enfoque responde a las necesidades de consumidores que valoran soluciones sostenibles frente a desafíos como el cambio climático y las interrupciones en la cadena de suministro”, explica Veas.  Uno de los ejes más importantes del moderno desarrollo de la industria es el cuidado del medio ambiente y la producción circular. Foto: Freepik. Opinión similar manifiesta Catalina Garrido, cofundadora y Directora de Liva Company, quien enfatiza que las tendencias de los consumidores del siglo XXI, se traducen en una importante demanda de alimentos libres de sello, plant based y que se desarrollan bajo mayores criterios de sostenibilidad ambiental (idealmente libres de residuos), “mientras que al mismo tiempo existe un fuerte desarrollo de productos nuevos o mejorados, con propiedades funcionales y saludables”. “Creemos que esta evolución hacia productos, ingredientes y materias primas más saludables en el corto plazo será liderada por las Startups EBCT (empresas de base científico tecnológica), quienes tienen la posibilidad de moverse ágilmente con innovación y disrupción”, enfatiza Garrido. “Por otro lado, considerando a las Startups y emprendimientos que hoy ya tienen soluciones alimentarias saludables y funcionales que responden a las necesidades de los consumidores, proyectamos que deberían incrementarse los espacios para conectar e incentivar la colaboración y cooperación entre Startup y corporativos”, agrega. Desde el ámbito gremial, en tanto, Marisol Figueroa, Gerenta General de AB Chile, considera que el sector experimentará diversas tendencias y cambios importantes de la mano de la innovación, tecnología, inteligencia artificial y automatización en los procesos de producción y distribución, que en su opinión serán fundamentales para mejorar la eficiencia en la cadena alimentaria. “Además, veremos alimentos cada vez más personalizados para responder a necesidades de grupos cada vez más específicos”, añade. La ejecutiva también recalca que se debe esperar un aumento en el uso de materias primas orgánicas, “mientras que los ingredientes deberán ser cada día más funcionales y con beneficios más claros para la salud de las personas”. A su vez, Ignacia Uribe, fundadora y CEO de Fundación VEG, considera muy probable que cada vez haya más y mejores productos plant-based en el mercado. “Además, se espera que en los próximos años tecnologías como la fermentación de precisión, nos permitan tener productos que tradicionalmente son de origen animal, como leche, helados y quesos, de forma animal free, aunque idénticos a los tradicionales. Estos productos ya existen en algunos países, y probablemente bajarán su costo y llegarán a nuevos mercados como el nuestro, en el mediano plazo”, indica. DISRUPCIÓN SOSTENIDAOtro elemento clave en la evolución de la industria alimentaria es el creciente aporte de la tecnología para el desarrollo de alimentos alternativos altamente disruptivos, como, por ejemplo, la carne cultivada, las proteínas de insectos, la impresión 3D y otros “saltos cuánticos” que buscan ofrecer soluciones innovadoras a la creciente demanda de proteínas y nutrientes saludables, sin generar los impactos ambientales asociados a la agricultura y ganadería tradicional. Avances que han permitido el crecimiento de un activo ecosistema emprendedor de avanzada base biotecnológica, y que está llamado a protagonizar esta revolución alimentaria. Al respecto, Jean Paul Veas enfatiza que SIAL 2024 presentó conceptos clave como “Sentimiento” y “Cariño”, que reflejan un mercado donde los consumidores buscan productos que entreguen un bienestar personalizado y combinen tradición, salud y sostenibilidad. En tal sentido “innovaciones como alimentos funcionales y bebidas adaptadas al clima refuerzan la importancia de anticiparse a las demandas de un consumidor cada vez más consciente”, explica Veas. A su vez, Catalina Garrido estima que si bien se consolidarán las tendencias actuales de consumo con foco en salud y funcionalidad, también aparecerán nuevas propuestas, tendencias y conceptos de cómo alimentarse, que incluso podrían modificar el formato de los alimentos. “Por ejemplo -asegura-, llegará el día en que nos alimentemos de una cápsula diaria y con eso podamos suplir los nutrientes diarios; otro ejemplo que se nos ocurre es que se reduzcan las porciones que comemos, pero se incremente lo que absorbemos, ya que en promedio absorbemos el 40% de lo que comemos. Incluso cuando pensemos en vivir en el espacio, debemos considerar nutrientes y microorganismos que tendremos que suplir de forma constante para asegurar nuestra existencia, entonces en el camino surgirán propuestas disruptivas de cómo hacerlo posible”. Desde AB Chile también ponen énfasis en que la evolución disruptiva tomará un ritmo cada vez más intenso, permitiendo la aparición de nuevas tendencias de consumo relacionadas con inteligencia artificial y realidad aumentada, entre otras posibilidades, “que harán que los consumidores puedan interactuar de una nueva manera con los alimentos, desde el proceso de compra hasta la preparación”, precisa Marisol Figueroa. “Podríamos ver también la aparición de nuevos alimentos, más avanzados, con propiedades más allá de la nutrición básica, que ayuden con otras afecciones modernas como la regulación del sueño y el fortalecimiento inmunológico, además de la utilización de nuevas fuentes nutritivas provenientes, por ejemplo, de algas, hongos o insectos”, agrega la gerenta general de AB Chile. Por su parte, Ignacia Uribe cree que las tendencias de consumo que se han expandido en los últimos años, como, por ejemplo, el veganismo, el flexitarianismo y otras corrientes, seguirán ampliándose, tanto por motivos ambientales como éticos, tal como lo mostró la encuesta realizada por Fundación VEG e IPSOS, en 2023, donde 46% de los participantes declaró estar buscando dejar de consumir productos de origen animal, principalmente por salud. “Por otro lado, es probable que surjan nuevas tendencias de consumo a la luz de las nuevas tecnologías. Por ejemplo, personas que no sean veganas, pero solo consuman carne si es que es cultivada, o lácteos producidos a través de fermentación de precisión”, agrega Uribe.  Los avances en biotecnología permiten el crecimiento sostenido en la oferta de alimentos más saludables y con propiedades funcionales. MAYOR SOSTENIBILIDADEn el actual devenir de la industria alimentaria, el cuidado del medio ambiente ha pasado de ser una opción a convertirse en prioridad ineludible. De hecho, en años recientes, se ha producido un aumento considerable de prácticas sostenibles, como, por ejemplo, la agricultura regenerativa, la reutilización de desperdicios y subproductos, y la implementación de procesos orientados a optimizar el consumo de recursos naturales y a eliminar la huella de carbono. Al mismo tiempo, los consumidores muestran cada vez más interés en conocer el origen de los productos que compran, lo que ha llevado a un aumento, por ejemplo, de la demanda de alimentos locales, de temporada y producidos de manera ética (sin generar daño a los ecosistemas). Esta creciente exigencia por una mayor responsabilidad social y ambiental se ha convertido en factor clave para las marcas que desean ganar la lealtad de sus consumidores actuales. De hecho, diversos analistas coinciden en que las empresas que no se sumen a este camino, podrían perder participación de mercado e, incluso, desaparecer por completo. Al respecto, Jean Paul Veas estima que, a largo plazo, los fabricantes de alimentos y bebidas priorizarán la sostenibilidad, optimizando el uso de los recursos naturales y reduciendo el desperdicio. “La industria deberá optimizar el uso de recursos como tierra y agua. Además, el cambio climático generará oportunidades para innovar con ingredientes resilientes y técnicas de producción más limpias, respondiendo a la creciente demanda por etiquetas limpias y funcionalidad. La sostenibilidad no sólo será una tendencia, sino una necesidad estructural”, explica. En tal sentido, Veas considera que la actual atención de la industria por desarrollar etiquetas limpias y alimentos funcionales, da cuenta de su compromiso con un futuro más saludable y sostenible, “considerando cada día más a consumidores que relacionan el bienestar del planeta con sus decisiones de consumo alimentario”, enfatiza. Punto de vista que comparte Catalina Garrido, quien está segura de que las grandes empresas tradicionales y quienes hoy día lideran la industria alimentaria “se tendrán que involucrar en la implementación de innovaciones y tecnologías que permitan la optimización de la producción de alimentos, la revalorización de subproductos alimentarios, y cuidar y preservar el medio ambiente, con alternativas más holísticas y que se integran, regulan y restablecen el equilibrio de la naturaleza”. Marisol Figueroa, en tanto, cree que cada día se harán más esfuerzos por utilizar materias primas más sustentables, respondiendo a la creciente preocupación medioambiental. “En ese sentido, es de esperar que se priorice lo local en la elaboración de alimentos, así como también aumentará la preocupación por un enfoque en la reducción de desperdicios y la economía circular”, enfatiza. La Gerenta General de AB Chile también está segura de que cada vez se harán esfuerzos más importantes por tener una industria más sostenible, pues “hoy existe mucha más conciencia de lo que se come y más información, por lo que como industria estamos trabajando desde ya en el desarrollo de nuestros alimentos, aditivos y materias primeras, acorde con las exigencias de los consumidores y al avance tecnológico”. Por su parte, Ignacia Uribe recuerda la urgencia de avanzar hacia un nuevo modelo alimentario, tanto a nivel nacional como global, que nos permita abordar de manera efectiva y decidida la actual crisis climática. “En ese sentido -asegura-, los alimentos, aditivos y materias primas que sean más nutritivos, saludables y sostenibles no solo tendrán una ventaja competitiva; sino que además serán los únicos viables a largo plazo. Un escenario donde la agricultura animal, tal como la conocemos, se volverá insostenible”. CHILE, HUB BIOTECNOLOGICOEn este escenario de evolución disruptiva nuestro país juega un papel fundamental, gracias al aporte de un ecosistema emprendedor cada vez más maduro, desde el punto de vista de la Investigación, Desarrollo e Innovación Biotecnológica. Al respecto, Jean Paul Veas asegura que Chile no solo tiene el potencial de consolidarse como un hub biotecnológico en alimentos, “sino también para ser gran un referente para toda América Latina”. Veas destaca que hoy, los países vecinos visitan nuestros centros tecnológicos, para aprender de las alianzas público-privadas al servicio de empresas y emprendedores. Además, estos centros (como el recientemente inaugurado por CeTA en Coronel, región de Biobío), fueron creados siguiendo las mejores prácticas de Europa y USA, y gracias a su capacidad e infraestructura, “Chile muestra su liderazgo en esta materia, demostrando el fuerte desarrollo de su cultura emprendedora, que se une a la fortaleza del e-commerce y a la diversidad de recursos naturales y talentos, para desarrollar nuevos alimentos funcionales, sostenibles y personalizados, que posicionarán al país en la vanguardia de soluciones alimentarias adaptadas tanto a mercados locales como internacionales”. Catalina Garrido, en tanto, puntualiza que el liderazgo de Chile en esta materia no solo se debe a la existencia de talento científico y tecnológico capaz de crear soluciones disruptivas a nivel mundial, sino también “porque hay varias políticas públicas y de financiamiento que incentivan el emprendimiento, la innovación y el desarrollo tecnológico, atrayendo al mismo tiempo a inversionistas”. “Además -detalla-, existe una comunidad de emprendedores, empresarios y startups que se están organizando en diferentes núcleos organizacionales para contribuir en mejoras legislativas, regulatorias, de divulgación científica, conectividad entre academia, emprendimiento e industria, con el objetivo de incentivar la inversión en infraestructura y la capacidad nacional para el desarrollo de estas nuevas tecnologías alimentarias”. Punto de vista con el que concuerda Marisol Figueroa, quien asegura que seguiremos siendo un hub de innovación porque “tenemos recursos naturales, como frutas de primera calidad, y semillas y plantas únicas en el mundo, y que son excelentes para la creación de nuevos productos alimentarios únicos a nivel global”. “Además -agrega- se está invirtiendo en investigación y desarrollo de nuevas tecnologías, a través instituciones gubernamentales, con programas de investigación y fomento a las startups y centros de creatividad y colaboración. Así, en nuestro país existe cada día más conciencia alimentaria y, por ende, demanda por alimentos más saludables, sostenibles y producidos éticamente”. Una visión más crítica plantea Ignacia Uribe, pues considera que aunque Chile tiene muchas características que le han permitido posicionarse como hub biotecnológico en Latinoamérica, aún es necesario avanzar más en otros frentes, como por ejemplo, inversión público-privada y regulación. “Actualmente -asegura- hay otros países que ya han permitido la comercialización de nuevos alimentos, como por ejemplo carne y pollo cultivados, mientras que nosotros no solo estamos atrasados en esa materia, sino que nuestros congresistas están actualmente concentrados en ponerle trabas a la industria foodtech para impedir su desarrollo”. GALERÍA
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