  Por Francisco Javier González Salvo Periodista y editor Indualimentos  a industria panificadora ha experimentado grandes y significativos cambios durante los últimos años, a medida que la dinámicas tendencias de consumo le plantean nuevos y complejos desafíos de formulación. Así lo estiman los principales actores del sector, quienes coinciden en que los principales objetivos hoy apuntan a ofrecer a los consumidores un producto que mantenga las características propiedades organolépticas del pan tradicional, pero que, al mismo tiempo, ofrezca mayores propiedades funcionales y/o nutracéuticas, mediante la incorporación de nutrientes de alto valor como, por ejemplo, vitaminas, proteínas y fibra. Esto implica, necesariamente, incorporar nuevas tecnologías, materias primas y procesos a la panadería tradicional de barrio, que, de acuerdo con estudios realizados por las principales asociaciones gremiales del sector, produce el 82% del pan consumido por los chilenos. Al respecto, Juan Mendiburu Azcárraga, presidente de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, INDUPAN A.G., entidad que representa a las Panaderías Pyme de la Región Metropolitana, comenta que el sector “ha experimentado una evolución trascendental durante los últimos 30 años, que se refleja en mayor presencia de procesos mecanizados, debido a la escasez de mano de obra, y en la incorporación de técnicas más avanzadas de amasado, de harinas más fortificadas y de procesos destinado a hacer un uso más eficiente de la energía y el agua”. “Sin embargo, esta modernización no reemplaza los métodos tradicionales y característicos con que se elabora el pan fresco de cada día, en especial de la marraqueta (que sigue siendo la variedad más preferida por los chilenos), que debe ser fresca, crujiente y apetitosa”, enfatiza el directivo. Del mismo modo, Mendiburu destaca el esfuerzo realizado por el sector para desarrollar productos más saludables, inocuos y variados, que ofrezcan más y mejores opciones para atender los requerimientos de un mercado que experimenta constantes cambios en sus tendencias de consumo.  “Hoy los consumidores, especialmente la juventud, buscan panes con granos, probióticos y vitaminas, y las panaderías han hecho esfuerzos muy importantes para responder a esas demandas. Esto nos ha permitido tener mayor variedad de productos disponibles, incluyendo panes integrales y especiales, hechos con masa madre y semillas, por ejemplo, pero siempre respetando la frescura y calidad que nos caracterizan, porque 82% de la población sigue prefiriendo el pan que sale de los hornos cada día, y solo 18% opta por variantes envasadas”, comenta Mendiburu. Opinión similar manifiesta Fabiola Fuentealba Arévalo, vicerrectora adjunta de vinculación con el medio y Proyectos Institucionales de la Universidad de San Sebastián, sede Concepción, quien estima que la industria panificadora en Chile “ha tenido avances importantes en los últimos años, ligados principalmente al desarrollo tecnológico”. “Es innegable que la tecnología ha transformado la panadería en términos de eficiencia y producción. Desde la introducción de maquinarias y equipos más avanzados, hasta sistemas de automatización que controlan en general el proceso de elaboración y cocción”, explica la docente e investigadora. Sin embargo, Fabiola Fuentealba también enfatiza que esta evolución no debe ceñirse sólo a aspectos tecnológicos orientados a optimizar la producción, porque “la panadería tradicional chilena es mucho más que volumen”. “En ese sentido -destaca- el pan es parte de nuestra historia e indudablemente es un reflejo de lo que somos, y la forma cómo lo hacemos, lo vendemos y distribuimos habla también un poco de la evolución de la sociedad propiamente tal. En dichos términos, todavía hay brechas que aún es necesario superar, como, por ejemplo, el hecho de que el pan es un alimento básico de la alimentación de los chilenos y como tal, no debe ser demonizado”.  Para la docente, esto es esencial, pues la panadería tradicional ha realizado esfuerzos significativos, tanto humanos como tecnológicos, ambientales y de gestión de recursos, para mantener e incluso potenciar las características nutricionales y organolépticas de sus productos. Variables que han permitido posicionar al pan fresco de panadería (especialmente la marraqueta), “como un alimento noble, funcional y nutritivo”. Este esfuerzo por optimizar la producción, incorporando más tecnologías y mejores materias primas se traduce, simultáneamente, en amplias oportunidades de desarrollo para la industria de proveedores, concretadas en el desarrollo de una amplia gama de insumos que hoy facilitan el amasado, leuda y horneado, por ejemplo, y también maximizan la incorporación de nutrientes esenciales, sin dejar de lado el característico sabor atractivo del pan chileno. Así lo afirma Marcela Minder Hetz, gerente de marketing de Granotec, empresa especializada en el desarrollo de nutrientes e ingredientes especializados para la industria alimentaria, quien destaca la “evolución positiva y sostenida en la industria panificadora chilena”. “Las grandes empresas han incorporado tecnologías de automatización, control de calidad y trazabilidad, lo que ha permitido mejorar la eficiencia productiva, reducir mermas y elevar los estándares de inocuidad. Esto abre nuevas oportunidades para la optimización operativa de las panaderías y, al mismo tiempo, plantea un desafío para los proveedores, como Granotec, en términos de formulación y recomendación de mezclas de ingredientes que se adapten a dichos cambios”, detalla la ejecutiva. Para Minder, esta evolución es parte de la esencia de su compañía, en términos de que están muy bien preparados para “interpretar resultados que permitan caracterizar las harinas, analizar en detalle el comportamiento reológico de las masas y conocer en profundidad el efecto de la aplicación de enzimas y complejos enzimáticos específicos que permitan adecuarse a estos nuevos procesos, obteniendo productos terminados estandarizados y con óptimos resultados”. FORMULACIONES MÁS SALUDABLES Si bien este proceso ha sido generalizado dentro del sector, aún existen ciertas brechas que se deben superar, especialmente en términos de garantizar acceso equitativo a las nuevas tecnologías y materias primas. Desde este punto de vista, Marcela Minder comenta que si bien la evolución no ha sido la misma para todo el sector, dado que muchas panaderías de barrio aún enfrentan desafíos estructurales como acceso limitado a tecnología, financiamiento y capacitación, sí se observa un denominador común y transversal, tanto en pequeñas, medianas o grandes compañías, que es “la disposición a trabajar para entregar un pan cada vez mejor”.  Minder explica que esta necesidad de superación, incentiva a las panaderías a buscar asesorías y apoyos que les permitan mejorar permanentemente el sistema productivo. “En línea con esto -añade-, algunas panaderías tradicionales han comenzado a adoptar prácticas más eficientes y sostenibles, acogiéndose a programas como los Acuerdos de Producción Limpia (APL), y al apoyo de instituciones públicas”. Prácticas que para Fabiola Fuentealba no hacen sino reafirmar la vocación de superación que siempre han expresado los panaderos de Chile, trabajando en forma incansable y manteniendo a diario los hornos encendidos, los siete días de la semana, para abastecer de este alimento a gran parte de los hogares de nuestro país. Para responder en forma adecuada a esta orientación al logro y a la mejora continua, la industria de proveedores ha realizado constantes esfuerzos por entregar materias primas de mayor valor nutricional, lo que hoy se refleja en una generosa oferta de ingredientes capaces de posicionar al pan chileno (desde la marraqueta que solo se elabora con agua, harina y sal, hasta las más sofisticadas variedades de masa madre), en un auténtico alimento de propiedades funcionales. Así lo expresa Marcela Minder, quien destaca el esfuerzo realizado por la industria de proveedores para desarrollar formulaciones “que respondan a las nuevas demandas del consumidor por productos más saludables”. En el caso de Granotec, Minder destaca, por ejemplo, la presencia de productos tales como: Soluciones para la reducción de sal y grasa en pan, innovación que los hizo merecedores del premio AVONNI2013 y que redujo en 50% el uso de sodio y grasa en la elaboración de hallullas, “sin alterar las características de volumen, crocancia y sabor de este pan”. Mezclas funcionales con alto contenido de fibra y bajo índice glicémico, que permiten hornear panes blancos con alto contenido de fibra. Formulaciones sin aditivos artificiales, mediante el uso de enzimas que reemplazan a los ingredientes químicos, permitiendo obtener productos con etiqueta limpia. Nuevas mezclas de vitaminas y minerales, para fortificar el pan con hierro, zinc y ácido fólico, en línea con las políticas públicas de salud. Incorporación de granos ancestrales y legumbres, para aumentar la densidad nutricional del pan. Ejemplos concretos del enorme esfuerzo realizado por los panaderos y sus proveedores para entregar a la población un producto saludable y nutritivo, y que elimina de golpe los estigmas asociados al consumo de pan. Por el contrario, hoy es posible asegurar con plena certeza y evidencia científica, que este alimento constituye un aporte concreto y objetivo a la calidad de vida integral de las personas. En tal sentido, Fabiola Fuentealba asegura que es innegable que el pan tradicional de panadería aporta beneficios funciones para la salud, que van más allá de los aspectos propiamente nutricionales. “A lo largo de Chile, en muchas panaderías tradicionales, de barrio he visto ejemplos de variedades de pan realmente excelentes en su formulación, que aportan sustancias nutritivas importantes para la nutrición humana”, destaca la académica. CAMBIOS POSITIVOS Este significativo proceso de transformación y evolución del sector sigue avanzando día a día. De hecho, los expertos advierten que en el corto plazo, se concretarán cambios aún más significativos, que pueden posicionar al pan como un auténtico producto nutracéutico. Es decir, capaz de contribuir a la prevención de enfermedades, si se consume de manera moderada y dentro de un régimen de ingesta equilibrado y racional. “Esto se traducirá, por ejemplo, en el desarrollo de nuevas variedades de masa madre artesanal, e incluso, de la aparición de marraquetas con más vitaminas y fibra, lo que nos permitirá revertir la baja de consumo experimentada en los últimos años, pues los consumidores se darán cuenta de que el pan no es dañino, sino que, al contrario, es un aporte a la salud y calidad de vida”, explica Juan Mendiburu. El dirigente incluso comenta, que ya hay molinos que están desarrollando harinas con mayor cantidad de fibra, lo que, sumado al impulso experimentado por la biociencia nacional y la ingeniería genética, podría traducirse en el corto plazo, en la venta de marraquetas con potencial para incrementar la salud intestinal y el sistema inmunológico de las personas. Opinión similar manifiesta Marcela Minder, quien considera que, en el corto plazo a mediano plazo, se concretarán avances en producción muy importantes, tales como: Mayor incorporación de ingredientes bioactivos, como proteínas alternativas y antioxidantes naturales. Desarrollo de matrices alimentarias específicas, para grupos como adultos mayores, personas con diabetes o deportistas. Aplicación de biotecnología y fermentación natural, para mejorar la biodisponibilidad de nutrientes y reducir el uso de aditivos sintéticos. Avances que, a juicio de Fabiola Fuentealba también demuestran que el pan de panadería cumplirá muy pronto los desafíos que impone la aparición de nuevas tendencias de consumo saludable entre la población chilena, posicionándose como “un verdadero vehículo de nutrientes”.  El constante desarrollo de nuevas materias primas permite obtener panes frescos, crocantes y, a la vez, más nutritivos. Foto: FreePik. EFICIENCIA E INNOVACIÓN SOSTENIBLE Otro aspecto que el sector ha potenciado de manera contante en los últimos años y se valora de manera transversal, es la incorporación de métodos de producción más responsables y amigables con el medio ambiente. “La sostenibilidad se ha convertido en un eje estratégico para la industria -comenta Marcela Minder, de Granotec- y por eso hoy vemos avances concretos en esta materia, como uso de materias primas locales para reducir la huella de carbono; desarrollo de ingredientes con menor impacto ambiental; fomento de la eficiencia energética y la reducción de desperdicios en los procesos de panificación; y participación en iniciativas de economía circular, como la reutilización de subproductos agrícolas”. Esfuerzo que también implica la adopción de nuevas tecnologías destinadas a optimizar el consumo de energía y recursos naturales valiosos (como el agua), y que para el presidente de Indupan Santiago, demuestra el compromiso de los panaderos con el cuidado del medioambiente. “La eficiencia es un aspecto esencial de esta evolución, por eso hoy contamos con hornos más eficientes, repartimos con vehículos eléctricos e incorporamos paneles solares para ahorrar en consumo energético. Además, como la panaderías están insertas en barrios residenciales, también se han modernizado los procesos, para que los turnos sean más cortos y el trabajo en sí mismo sea más silencioso y menos invasivo”, explica Mendiburu. Desde el ámbito académico, Fabiola Fuentealba valora estos cambios, pero al mismo tiempo cree que se requieren mayores esfuerzos, para que el rubro avance aún más en sostenibilidad. “Hoy es necesario mejorar y optimizar los procesos productivos, para que sean más amigables con el medio ambiente, y en este sentido hay una serie de acciones que se pueden comenzar a adoptar, en forma planificada y responsable”, explica. Un camino donde, tal como en otras áreas de la industria alimentaria, los emprendedores juegan un rol decisivo, debido a su mayor cercanía con el desarrollo sostenible. Al respecto, Marcela Minder comenta que el ecosistema emprendedor ha sido un motor clave de la innovación sectorial, pues “en Chile, hemos visto cómo numerosos emprendedores han introducido productos diferenciados, tales como panes sin gluten, veganos o con ingredientes funcionales; modelos de negocio sostenibles y de cercanía, apoyados en canales digitales; y en colaboraciones efectivas con centros de I+D y empresas, como Granotec, para validar y escalar nuevas formulaciones”. En este contexto, la ejecutiva cree firmemente “que la colaboración entre industria, academia y emprendimiento, es esencial para seguir avanzando hacia una panificación más saludable, eficiente y sostenible”. Aspectos que también valora Fabiola Fuentealba, aunque enfatizando la necesidad de que los emprendedores brinden más apoyo especializado, como la producción de variedades de pan que incorporen nuevos nutrientes protectores para la salud, tales como granos enteros, fibra dietaria, variedades de semillas, harinas no tradicionales (lentejas, porotos o garbanzos, entre otras), y nuevas materias grasas. “También pueden potenciar a las panaderías tradicionales a través de la capacitación del capital humano, ayudándoles a implementar procesos productivos estandarizados según las recetas establecidas, y a estar más en contacto con situación nutricional de la población, para adaptarse a las nuevas tendencias y ofrecer productos acordes a esa realidad”, añade la académica de la USS. Avances que, en su conjunto, permitirán consolidar aún más el rol relevante que la panadería tradicional hoy cumple en la salud y nutrición de la población chilena, proyectándola como eje central de la acciones destinadas a enfrentar el futuro con mejores perspectivas de desarrollo. GALERÍA OTROS REPORTAJES
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 El advenimiento de la innovación como eje central del desarrollo industrial y productivo, sumado al auge de nuevas tendencias de consumo, ha impulsado el crecimiento sostenido de la oferta de productos, suplementos e ingredientes que potencian las propiedades saludables de los alimentos, con el objetivo de brindar un aporte más sustancial a la calidad de vida de las personas.  a acelerada y constante transformación tecnológica y cultural que experimenta la sociedad moderna, se expresa en cada uno de los aspectos de la economía, la producción y la vida misma. Todo como consecuencia del impulso creativo de una nueva generación de visionarios que convirtieron a la Investigación, el desarrollo y la innovación, en los ejes centrales de este nuevo camino evolutivo. La industria de alimentos y bebidas también se ha sumado con entusiasmo a este cambio. Ello ha permitido el surgimiento de una amplia gama de productos innovadores y disruptivos, que buscan responder en forma ágil y directa a las necesidades cada vez más específicas de una población que se define a sí misma como “más exigente, responsable y consciente”. Es decir, la industria debe rendir cuentas a una nueva generación de consumidores que ya no están dispuestos a comprar solo lo que la publicidad quiere venderles. Por el contrario, son clientes empoderados y críticos que buscan alimentos y bebidas inocuos y seguros, tanto para su salud como para el medio ambiente. En este ultra competitivo escenario, donde las empresas deben proporcionar respuestas satisfactorias en muy corto plazo (si no quieren desaparecer del mercado), constantemente surgen nuevos conceptos o líneas de acción técnicas orientadas, precisamente a cumplir dicho objetivo, una de las cuales se conoce como “nutracéutica”. ¿POR QUÉ LA NUTRACÉUTICA ES TAN RELEVANTE? Desde un punto de vista conceptual, la nutracéutica se entiende como la producción o desarrollo de nuevos alimentos, suplementos, ingredientes o materias primas alimentarias, con el de objetivo de optimizar el bienestar y la salud corporal. En otras palabras, buscan cuidar y reforzar la salud de quienes los consumen, a partir del potenciamiento de las propiedades naturales de los propios alimentos. Para ello se refuerza la cantidad o concentración de ciertos componentes como vitaminas, proteínas o minerales, entre otros (que ya están presentes en frutas, verduras, lácteos o productos cárnicos). Esto permite elaborar suplementos (como cápsulas o concentrados), o bien, producir nuevos tipos de alimentos y bebidas que luego se comercializan entre la población. Ejemplos de esta tendencia son, por ejemplo: ● Suplementos a base de Omega 3 que se comercializan en farmacias. ● Yogures con alto contenido de proteínas. ● Bebidas lácteas con probióticos añadidos. ● Panes integrales enriquecidos con semillas y fórmulas multigrano, entre otros. Aunque la nutracéutica responde de manera precisa y directa a las nuevas tendencias alimentarias saludables de la población, su base conceptual no es precisamente “nueva”. De hecho, la idea de que los alimentos deben ser esencialmente beneficiosos para la salud, existe desde que Hipócrates la planteó hace más de 2.000 años. El auge de la revolución industrial y de la producción en masa hizo que este principio se perdiera de vista durante un largo tiempo. Sin embargo, la idea se retomó en Japón a principios de los años 1980, luego de que se demostrara que una óptima nutrición prolonga la vida. Este planteamiento se masificó durante los siguientes años en Europa, donde también se estructuró definitivamente la teoría de la nutracéutica, tal como lo establecen los aportes específicos de diversos investigadores, como la científica española Gloria Terrats Ruiz. Ella, en su artículo de 2017 “Los nutracéuticos como coadyuvantes de las terapias farmacológicas en el trastorno bipolar: revisión sistemática”, planteó que “los nutrientes (nutra) presentes en los alimentos pueden tener cierta actividad medicinal (ceutica)”. De este modo, el actual desarrollo científico y tecnológico, permite a la industria producir y comercializar alimentos y bebidas “funcionales”. Es decir, alimentos que, sin ser medicamentos, tienen la posibilidad de generar beneficios medicinales para la salud humana. Esto ha permitido la consolidación de un nuevo segmento de productos, ingredientes e incluso suplementos nutracéuticos, que en opinión de los especialistas, efectivamente entregan estos aportes que hoy se consideran indispensables para fortalecer la salud y calidad de vida de las personas. Al respecto, el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Adriano Costa de Camargo, académico del Instituto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, INTA, manifiesta que los productos nutracéuticos “generalmente contienen alta concentración de una o más sustancias derivadas de una fuente natural, como un alimento o una planta. (Además), pueden tener varias formas de presentación, entre ellas las píldoras”. Del mismo modo, agrega que “considerando que los productos nutracéuticos podrían aportar beneficios a la salud humana y que muchos de ellos contienen moléculas o grupos de moléculas derivadas de alimentos, es natural que la materia prima inicial pase a recibir más atención cuando un nutracéutico, basado en ella, llega al mercado”. Un punto de vista similar manifiesta Cristina Vergara, investigadora del programa Alimentos del Futuro y Coordinadora de Ciencia Aplicada del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA. En su opinión, todos los productos nutracéuticos, sea en formato de cápsulas, comprimidos, jarabes u otros similares, “contienen diferentes compuestos saludables, en una cantidad mayor a la posible de ingerir en un alimento, y que pueden estar aislados y purificados en diferentes niveles”. “Por tanto -asegura-, los nutracéuticos son una alternativa para consumir compuestos saludables, en cantidades o concentraciones diarias que puedan incidir o favorecer las condiciones de salud”. La experta de INIA también destalla que estos compuestos “incluyen vitaminas como la C y E, entre otras; antioxidantes derivados del vino, la uva y los cranberries, por nombrar algunos; fibras solubles; minerales; pre y probióticos; y compuestos que disminuyen el colesterol y azúcar en sangre, entre otros muchos disponibles en el mercado”. Asimismo, Vergara también enfatiza que todos ellos “están, de uno u otro modo, orientados a favorecer el manejo o prevención de enfermedades como las Crónicas No Transmisibles”. Entre estas se incluyen algunas de las grandes epidemias de la modernidad, como la hipertensión, la diabetes y la obesidad. Los expertos internacionales también coinciden en que los productos y alimentos nutracéuticos ayudan a prevenir los efectos del envejecimiento celular y a disminuir considerablemente el peligro de sufrir accidentes cerebro vasculares, ACV. Si bien el mercado hoy ofrece una extensa gama de productos y suplementos que podrían definirse comercialmente como nutracéuticos, existe consenso de que, en términos generales, para tener tal denominación deben cumplir las siguientes características: ● Deben ser alimentos, productos o suplementos que las personas consuman en forma cotidiana. ● La cantidad de nutrientes que se encuentran en esos alimentos o suplementos, son necesarios o beneficiosos para el organismo. ● Su consumo no debe producir efectos adversos, como sí sucede con algunos medicamentos. ● Deben ayudar, en conjunto con un estilo de vida adecuado, a prevenir diversos trastornos. Asimismo, los componentes nutracéuticos también pueden aislarse y consumirse como suplementos o complejos vitamínicos, en las cantidades que surtan el efecto deseado. Esto es, favorecer la salud y la calidad de vida de las personas. Especialmente en edades más avanzadas. ¿ALIMENTOS O MEDICAMENTOS? En la actualidad, la industria de productos nutraceúticos está íntimamente relacionada con el desarrollo de alimentos o suplementos alimenticios más saludables, “dado que muchos de los compuestos de interés de esta industria son componentes de los alimentos y eso impulsa a nuevos desarrollos y formulaciones”, explica Cristina Vergara, de INIA. Estas propiedades, sumadas a las características propias de lo que se considera como “nutracéutico”, pueden hacer surgir dudas respecto de si este tipo de productos son, efectivamente, comida o medicina. Sin embargo, entre la comunidad científica existe acuerdo en que la nutracéutica no es, de ningún modo, una terapia medicinal, ni menos una actividad destinada a desarrollar medicamentos. Solo constituye el esfuerzo de un sector más consciente de la industria, que se orienta a producir alimentos o suplementos enriquecidos con nutrientes (como vitaminas, minerales, proteínas, etc.) con el propósito específico de ayudar mantener una buena salud. Es decir, no son medicamentos, porque no tratan enfermedades, sino que ayudan, junto a otros hábitos y comportamientos apropiados, a preservar la calidad de vida. Esto ha permitido el desarrollo específico de una “industria nutracéutica”, orientada a la producción concreta de “suplementos con propiedades medicinales” (no medicamentos), en amplia gama de presentaciones, formatos y variedades. Tal como explica Cristina Vergara, de INIA, la industria nutraceútica propiamente tal, “oferta sus productos vía farmacias o tiendas de especialidad; donde tradicionalmente se ofrecen como productos en cápsulas o similares, de tal manera de ingerir una dosis diaria para obtener los beneficios buscados”. “En forma paralela -aclara la experta-, la industria de alimentos y bebidas desarrolla productos o formulaciones específicas, que pueden incluir ingredientes saludables, pero sobre la base de ingestas propias de alimentos que pudiesen encontrarse en la naturaleza”. En este último caso, Vergara también precisa que cualquier nuevo desarrollo destinado al consumo de la población “debe ceñirse a los parámetros que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile, para la producción y formulación de alimentos y bebidas”. VALOR DEL CAPITAL HUMANO Para que todas estas iniciativas sean exitosas, también requieren apoyo técnico y profesional altamente especializado, tanto desde el punto de vista de la industria como de la academia. En tal sentido, el académico Adriano Costa de Camargo, asegura que “uno de los pasos más importantes es la formación de capital humano”. De Camargo comenta que en INTA actualmente existe un magíster en Nutrición y Alimentos con mención en Alimentos Saludables, “que ofrece bases teóricas y prácticas que aportan a la formación de profesionales que podrían ser incorporados a empresas del sector de alimentos saludables, nutraceúticos y similares”. “Además -explica-, tenemos contacto con nuevos emprendedores y grandes empresas que han participado o participan del mercado, aunque se reconoce que todavía hay mucho espacio para crecimiento”. EVOLUCIÓN FUTURA Si bien el desarrollo de productos y alimentos con propiedades nutracéuticas aún está en una etapa de crecimiento, todas las características, potencialidades y beneficios ya expuestos auguran un futuro muy promisorio para su masificación en el corto plazo. Evolución que se beneficia de los efectos de vivir en una cultura en constante evolución e innovación, donde todos los agentes productivos buscan siempre desarrollar ideas novedosas que logren adaptarse en forma ágil y eficiente a las tendencias de consumo, y así captar nuevos públicos objetivos cada vez más exigentes y segmentados. Esto, a su vez, abre más y múltiples posibilidades para el desarrollo de nuevos productos, ingredientes o suplementos cada vez más específicos y capaces de cumplir las múltiples exigencias de cada uno de los grupos que los busquen o soliciten. De hecho, los especialistas consideran que cada vez hay mayor número de clientes y consumidores que buscan el máximo beneficio de los alimentos que comen, y que gracias al acceso a la información que hoy brindan los canales digitales, saben que pueden lograr dicho objetivo mediante productos o suplementos nutracéuticos. En el futuro incluso, no se descarta la posibilidad de producir alimentos con propiedades funcionales a la medida de cada consumidor, pues la digitalización permitirá una relación más directa e instantánea entre empresas y clientes. Al respecto, el doctor Adriano Costa de Camargo, considera que aún queda bastante camino por recorrer en materia de educación hacia la población, pero que “el desarrollo de productos (nutracéuticos) exitosos, sobre la base de un buen plan de negocios y estudios de mercado, potencia la competitividad de cualquier industria”. En tal sentido el académico de INTA enfatiza que, “antes de todo la población tendría que comprender mejor el concepto de alimento funcional (o con mensaje saludable), para después reconocer una eventual nueva generación de alimentos funcionales”. A su juicio, el primer paso para implementar una estrategia satisfactoria sería aumentar su participación en el mercado. “Para esto -explica-, la industria debe, por supuesto, considerar tendencias y nichos específicos”. “Es importante recordar que hoy los nutraceúticos no son (necesariamente) alimentos, pero al contener componentes de origen alimentario reconocidos como beneficiosos para la salud humana, podrían influenciar las nuevas tendencias alimentarias a través del aumento del consumo de un alimento en particular. Esto también puede generar el interés de la industria en desarrollar nuevos productos a partir de ello”. EXPERIENCIAS EN CHILE Nuestro país no es ajeno a esta tendencia mundial. De hecho, ya es posible ver desarrollos interesantes a partir de la producción y comercialización tanto de suplementos como de productos a base de ingredientes nutracéuticos. “Lo principal es invertir en investigación y valorar la biodiversidad local siempre considerando las tendencias de mercado”, asegura Adriano Costa de Camargo. “Además -agrega el académico-, avanzar en los aspectos regulatorios también es extremamente importante. Y a ello hay que sumar que cualquier mensaje saludable, también debe tener respaldo científico. El doctor Costa de Camargo comenta, asimismo, que INTA cuenta con académicos y profesionales con distintas formaciones que han participado activamente en la generación de conocimiento de frontera en el área de nutrición y alimentos, incluyendo la ciencia básica y aplicada involucrada en el desarrollo de alimentos que, por sus características, llevan o podrían llevar mensajes e ingredientes alimentarios saludables. “El equipo del INTA también trabaja activamente en los aspectos regulatorios e impulsando la generación de políticas públicas para promover una alimentación saludable”, añade. Para Cristina Vergara, en tanto, la formulación y producción de nuevos alimentos con propiedades saludables y/o funcionales, “sin duda, potencia la competitividad del país, ya que estos desarrollos están en línea con las tendencias a nivel global, y corresponden a una forma de agregación de valor a materias primas”. En su opinión, esto implica que la industria nutracéutica seguirá creciendo en Chile, y que “las principales tendencias que ya se comienzan a observar son el uso de materias primas o de alimentos con identidad de origen, para utilizar como fuente de compuestos saludables”. “Así se evidencia, por ejemplo, que en el país existe una diversidad importante para extraer compuestos únicos, como fibras provenientes de algas, proteínas extraídas de materias primas propias, vitaminas y minerales desde materias primas vegetales, entre otros”, enfatiza. La experta destaca, asimismo, que INIA ha participado en proyectos íntimamente relacionados con el desarrollo de alimentos saludables y de ingredientes con doble mirada, tanto para su uso en alimentos, como también en la industria nutracéutica específica. “Algunos ejemplos son el desarrollo de colorantes y antioxidantes naturales derivados de zanahorias moradas; papas de colores y frutales nativos que son fuente de antocianinas con reconocida capacidad antioxidante. Además, podemos citar los extractos de clorofila obtenidos a partir de fuentes como alfalfa y espinaca”, destaca. “Actualmente, INIA trabaja en iniciativas para la obtención de extractos proteicos, fibras con efectos saludables y productos para la industria de alimentos y también cosmética. Y en proyectos para la obtención de colorantes amarillos con propiedades saludables, lácteos funcionales y aceites de origen vegetal con propiedades saludables, entre otros”, agrega la experta. Avances y ejemplos que demuestran que la nutracéutica ofrece la posibilidad de alcanzar objetivos estratégicos trascendentales para la industria alimentaria, en especial a medida que las nuevas generaciones de consumidores profundicen sus preferencias hacia productos que les permitan llevar una vida verdaderamente saludable. GALERÍA Un brillante e inédito capítulo de desarrollo comenzó a escribirse en nuestro país, luego de que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) aprobara formalmente el cultivo a gran escala del nuevo trigo alto en fibra editado genéticamente por Neocrop Technologies, mediante la técnica CRISPR; hito internacional y aliciente para todo el ecosistema emprendedor alimentario chileno, de base científica y tecnológica.  ara nadie es un misterio que la población mundial crece constantemente a un ritmo exponencial, planteando múltiples y complejos desafíos a los sistemas alimentarios internacionales. Uno de estos retos consiste en la necesidad de incrementar de manera significativa la producción de alimentos y bebidas con propiedades funcionales. Es decir, que en estado natural, o fortificados, ayuden a mejorar la salud y calidad de vida de las personas que los consumen. Este objetivo se ha convertido en una prioridad tanto para las grandes empresas, como para el ecosistema de emprendedores Foodtech y Agtech, no solo por su impacto positivo en la calidad de vida, sino también porque los propios consumidores lo consideran un factor relevante de sus respectivas opciones de compra. Sin embargo, al mismo tiempo se trata de una meta con características muy complejas, si se considera que debe alcanzarse en medio de un escenario de estrés climático y deterioro ambiental, donde la población también exige a los fabricantes un mayor cuidado y respeto por los ecosistemas planetarios. Esto implica la necesidad de aplicar más y mejores estrategias de innovación que ayuden a desarrollar nuevos alimentos con propiedades funcionales, pero sin dañar más el medioambiente, y respondiendo de manera oportuna y eficiente a los requerimientos de un consumidor cada vez más informado y empoderado. En opinión de los expertos, tal como se pudo comprobar en los recientes seminarios organizados en nuestro país por ALACCTA-SOCHITAL y la Red Biofuturo CYTED, la respuesta más efectiva para resolver esta disyuntiva radica en abrir más espacios a los emprendimientos alimentarios de base científica y tecnológica. Una estrategia que, especialmente en los últimos años, ha dado muestras concretas de su capacidad para responder con éxito a estos retos, no solo en el ámbito internacional, sino también en Chile. Todo ello nos ha permitido ser testigos de disruptivas innovaciones alimentarias, impulsadas por un vigoroso ecosistema emprendedor, que ha apostado por el desarrollo de nuevos productos fortificados con diversos nutrientes esenciales, como proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y, por supuesto, fibra.  la Dra. Francisca Castillo, CEO y Directora Científica de Neocrop Technologies, durante el trabajo de campo realizado en 2024 en los predios de Campex Baer. Foto: Neocrop. DESARROLLO NUTRICIONAL CLAVE La fibra es, junto a las proteínas, uno de los nutrientes que ha adquirido cada vez más importancia en el contexto de una dieta equilibrada y saludable. No solo por su valor para la digestión, sino también por su positivo aporte para el cuidado de la microbiota y el sistema inmune en general. Por ejemplo, los expertos de Mayo Clinic, afirman que la fibra destaca tanto por sus cualidades para prevenir o aliviar el estreñimiento, como por su capacidad para ayudar a mantener un peso saludable y reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles, como diabetes, obesidad, hipertensión e, incluso, algunos tipos de cáncer. Por esta razón, los especialistas recomiendan consumir a diario entre 25 a 30 gramos de fibra como eje esencial para mantener una vida sana. Sin embargo, este objetivo no siempre se alcanza con total efectividad, porque no todas las personas consumen con agrado o tienen a su alcance alimentos ricos en fibra como, por ejemplo, frutas, verduras de hojas verdes, frutos secos, avena, cebada, cereales y granos integrales. Esta situación fue la que impulsó a los fundadores de Neocrop Technologies, startup chilena Foodtech especializada en edición genética de precisión, a buscar una solución biotecnológica que permitiera cumplir este objetivo, sin alterar significativamente la dieta de los consumidores. En otras palabras, el objetivo era incrementar el consumo de fibra, sin que ello significara sacrificar sabor o placer organoléptico, brindando una solución que fuese “indulgentemente saludable” y que, al mismo tiempo, estuviera dentro de los marcos de la normativa vigente tanto en Chile como en otros países. Fue entonces que los análisis de los entusiastas emprendedores de NeoCrop se orientaron hacia uno de los productos estrella de la mesa nacional: el pan blanco, cuyo consumo anual per cápita hoy supera los 90 kg, de acuerdo con estadísticas de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, INDUPAN, posicionando a nuestro país en el Top 3 mundial de este competitivo mercado, detrás de Turquía y Alemania. Sin embargo, el producto estrella de la población chilena, la marraqueta, no es alta en fibra, característica que se replica en todo el pan blanco, debido a que el proceso de refinamiento de la harina elimina prácticamente toda la fibra soluble presente en los granos enteros. Por ello, los científicos de Neocrop decidieron investigar, probar y evaluar técnicas de modificación genética que permitieran devolver su alto contenido de fibra a las harinas blancas, sin que ello significara agregarle elementos extraños o no pertenecientes a su ADN. La respuesta ha dicho dilema fue, precisamente, aplicar edición genómica de cultivos mediante la técnica CRISPR (abreviatura en inglés de Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats, o Repeticiones Palindrómicas Cortas Agrupadas y Regularmente Espaciadas), bautizada por algunos investigadores como “tijera genética”, para lograr que los granos refinados retuviesen su contenido de fibra. La técnica CRISPR fue adaptada de un sistema natural de edición genómica que las bacterias utilizan como defensa inmunológica. De este modo, cuando se infectan con un virus, las bacterias capturan o “recortan” pequeños fragmentos del ADN del patógeno invasor y los insertan en su propio ADN lo que les permite "recordar" a los virus y protegerse mejor contra futuros ataques. En el ámbito alimentario, esta “tijera genética” permite, literalmente, recortar secciones del genoma de un producto (en este caso particular, por ejemplo, de la cubierta exterior del grano entero del trigo), y reinsertarlas en otras zonas interiores para que sus células no pierdan el alto contenido de fibra, incluso después de ser trituradas y refinadas, como sucede durante la elaboración de harina blanca. Con este objetivo en mente, el equipo de Neocrop Technologies llevó a cabo un intenso trabajo de estudio y ensayo, que le permitió consolidar su primer desarrollo de mejoramiento genético de precisión, el cual se tradujo, finalmente, en el desarrollo de un trigo con más fibra. Para tales efectos se utilizó una tecnología patentada por la propia startup chilena, denominada Neotrait Engine® y que combina tecnología digital con edición genética CRISPR de vanguardia, que permite resultados significativamente más rápidos y eficientes.  Le metodología de edición genética de Neocrop permitiría que, por ejemplo, una tradicional marraqueta de harina blanca tenga más fibra que un pan integral. Foto: Puratos. IMPACTO TRANSVERSAL La exitosa apuesta de Neocrop no solo se traduce en beneficios concretos para la salud de la población. También implica importantes beneficios comerciales para toda la economía nacional, pues una producción masiva en nuestro país de trigo alto, permitiría posicionar a Chile a la vanguardia de un mercado destinado a ocupar un puesto de privilegio en las estrategias de desarrollo sostenible mundial. De hecho, según recientes estudios internacionales, el mercado global de fibra de trigo se valoró, solo en 2025, en USD 1.4 mil millones. Más aún, se espera que supere los USD 2.5 mil millones en 2033, marcando tasas de crecimiento anual promedio (CAGR) de casi 8%. En ese contexto, América Latina mostrará todavía mayor, con una CAGR cercana a 8.8 %, impulsada por la creciente demanda de ingredientes nutricionales funcionales en productos masivos. Por ello, la investigación de Neocrop suscitó el interés de dos grandes compañías del sector, las cuales creyeron en su proyecto y apostaron por invertir en él, seguras de que el retorno a corto y mediano plazo sería generoso. Las empresas asociadas a este proyecto son Campex Baer, la semillera privada más antigua de Chile; y Buck Semillas, una de las compañías semilleras más relevantes de Argentina. Ambas aportaron líneas de élite que fueron editadas genéticamente por los expertos de NeoCrop, para incrementar su contenido de fibra. A su vez, este proyecto binacional recibió también al apoyo inicial de fondos públicos para I+D entregados por la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID) y la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), que permitieron el despegue de esta línea tecnológica pionera en la región.  ENRIQUECIENDO LA DIETA El resultado del trabajo de Neocrop podría convertirse en uno de los avances más trascendentes de toda la industria alimentaria mundial, tanto en términos económicos como medicinales. En primer término, actualmente el consumo promedio de fibra dietaria en Chile representa menos de la mitad de lo recomendado por las guías oficiales de salud y nutrición (25 a 30 gramos diarios), situación que también se replica en Argentina. En contraparte, ambos países figuran entre los cinco mayores consumidores globales de pan blanco y otros productos elaborados con harina blanca refinada (como repostería y bollería, por ejemplo). De ahí nace la trascendencia del exitoso proyecto concretado por NeoCrop, pues la producción masiva de trigo para harina blanca, con mayor contenido de fibra, permite dar una respuesta efectiva a un desafío nutricional y de salud importante, abriendo al mismo tiempo la oportunidad de crear un nuevo nicho de mercado para alimentos con propiedades funcionales, en un contexto donde son cada vez más necesarios y demandados por la población. Hasta la fecha, la industria había intentado cubrir esta brecha nutricional mediante harinas enriquecidas con almidón resistente de maíz o papa, como fuente de fibra dietética adicional. Sin embargo, estas alternativas suelen afectar negativamente la calidad y las propiedades organolépticas del producto, además de elevar sus costos. También se ha utilizado harinas integrales, elaboradas de grano entero, pero estas no cuenta con la aceptación generalizada de los consumidores, debido a múltiples factores como, por ejemplo, su sabor, textura, hábitos de consumo y un mayor precio. Al respecto, Daniel Norero, Gerente de Negocios de Neocrop Technologies, comenta que “para abordar este problema con una solución pragmática, Neocrop y las empresas asociadas apuntamos a desarrollar líneas comerciales de trigo con 5 a 10 veces más fibra, lo cual permitiría producir harinas blancas con un beneficio nutricional mayor al de las harinas integrales, ayudando a cerrar la brecha de bajo consumo de fibra en el cono-sur, a través de alimentos tan comunes como el pan y otros derivados de la harina blanca de trigo”.  La sencillez, eficacia y seguridad de la metodología CRISPR, se reflejan en resultados satisfactorios en mucho menos tiempo que los programas de mejora genética convencional. Foto: Chile BIO. DESAFÍOS TÉCNICOS Según explican los expertos de Neocrop trabajar con un cultivo como el trigo harinero, que aporta aproximadamente el 20% de las calorías y proteínas diarias consumidas a nivel global, implica un desafío técnico considerable debido a la complejidad de su genoma. Este es cinco veces más grande que el del ser humano, y cada gen presenta seis copias, lo que dificulta aún más el mejoramiento mediante técnicas convencionales basadas en cruzamientos aleatorios y selección. “Si bien el trigo es un alimento de alto consumo en el mundo, la adopción de nuevas tecnologías de mejoramiento (NBTs) se ha retrasado en este cultivo porque su genoma es muy complejo”, afirma la Dra. Francisca Castillo, CEO y Directora Científica de Neocrop Technologies. “Para tener una idea de esta complejidad, si imprimiéramos el genoma del trigo en hojas de carta en letra Arial 12, por ambos lados, y las apiláramos, alcanzaríamos una altura equivalente a la torre del edificio Costanera Center (la más alta de Chile con 300 metros de altura)”, agrega la científica. Por ende, los programas de mejora convencional, en base técnicas como múltiples generaciones de cruzamiento o inducción de mutaciones por agentes químicos o radioactivos, no eran en absoluto viables para este objetivo, pues en promedio demoran entre 12 y 15 años para entregar resultados satisfactorios. “Hoy, en cambio, existe una herramienta biotecnológica conocida como CRISPR, que nosotros utilizamos y funciona como tijera molecular que realiza ajustes precisos y dirigidos dentro del genoma de la misma planta, entregando un producto final sin genes exógenos, es decir, un producto no-transgénico”, enfatiza la Dra. Castillo. Estas características permiten alcanzar resultados satisfactorios en plazos mucho más breves, tal como lo recalca la Dra. Claudia Payacán, Lead de Edición del Genoma en Neocrop Technologies, quien destaca que gracias a esta ventaja temporal, “CRISPR se ha convertido en el sistema de edición genómica más utilizado para introducir rápidamente rasgos de interés a nivel agronómico”. “Su sencillez, eficacia y seguridad lo posicionan como la herramienta líder en este ámbito, permitiendo obtener nuevas variedades de interés en la mitad -o incluso menos- del tiempo que demoran los programas de mejora genética convencionales”, agrega.  LOGRO INÉDITO EN LATAM En 2023 Neocrop logró los primeros resultados de transformación genética en laboratorio y crecimiento del trigo editado bajo cámaras de crecimiento acelerado (speed breeding). Posteriormente, en 2024 la empresa solicitó una patente provisional para la protección de la estrategia de transformación genética que permite aumentar el contenido de fibra en líneas comerciales de trigo harinero. Esto permitió que durante este año se pongan en marcha los primeros ensayos de campo con líneas de trigo editadas pertenecientes a sus dos socios comerciales. Es por ello que la reciente resolución, emitida el 25 de julio de 2025, por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) representa un impulso decisivo para avanzar hacia una nueva era alimentación biogenéticamente mejora en nuestro país. En dicha resolución, el SAG concluyó que las líneas de trigo alto en fibra desarrolladas por Neocrop Technologies, mediante la edición genética CRISPR, “no se encuentran dentro del alcance de la normativa nacional para organismos genéticamente modificados (OGM), por no presentar una nueva combinación de material genético”. En otra palabras, dichas líneas pueden avanzar a las fases de cultivo en campo y validación comercial, como cualquier trigo obtenido mediante técnicas convencionales de mejoramiento. “Esta resolución representa un hito regulatorio sin precedentes en América, ya que se trataría del primer trigo editado con CRISPR en recibir una respuesta favorable por parte de un marco regulatorio en el continente” afirma Daniel Norero. “De hecho -agrega- sería el segundo caso conocido a nivel mundial, luego de que en 2024 China aprobará un trigo editado con CRISPR para resistencia a enfermedades”.  Neocrop y su socios apuntan a desarrollar líneas comerciales de trigo con 5 a 10 veces más fibra, para aumentar su bajo consumo a través de alimentos comunes como el pan y otros derivados de la harina blanca. Foto: FreePik. PRÓXIMOS PASOS Como parte de su estrategia de internacionalización, Neocrop junto a su asociado trasandino, Buck Semillas, ya sometió las líneas avanzadas de trigo alto en fibra a consulta ante CONABIA, organismo regulador en Argentina. Así mismo, los directivos de Neocrop realizarán consultas ante los organismos reguladores de mercados estratégicos como Brasil y Estados Unidos, con el objetivo de realizar pruebas de campo en dichos territorios. De este modo, se espera entregar una contribución decisiva para seguir posicionando a Chile como líder internacional en el desarrollo y adopción de tecnologías de edición génica aplicadas a cultivos alimentarios. “El trigo alto en fibra permite lograr un producto más saludable para la alimentación humana. Es un producto que nos permite ampliar nuestra paleta de variedades con cultivares de calidad diferenciada”, comenta Diana Martino, Mejoradora de Trigo y Directora Científica de Buck Semillas. En forma simultánea Neocrop está coordinando pilotos con grandes empresas del rubro alimentario en Latinoamérica, que durante 2026 explorarán la incorporación de esta innovación en productos de consumo masivo como pan y galletería. Esto permite generar más y mejores oportunidades de valor agregado en el creciente mercado de ingredientes con propiedades funcionales y alimentos saludables, tanto a nivel regional como internacional, concretando otro paso trascendental para posicionar a Chile como potencia exportadora bioalimentaria. GALERÍA
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