 Foto: FreePik   os paradigmas que orientan el desarrollo productivo de la industria mundial, han experimentado cambios significativos en los últimos años, lo que se traduce en una búsqueda permanente por formulaciones que cuiden la salud de las personas y, al mismo tiempo, las protejan de diversas enfermedades que afectan su salud y calidad general de vida. Sin embargo, para cumplir en forma adecuada esta premisa también es fundamental que los diversos actores que componen la cadena de producción, distribución y comercialización de alimentos, implementen una estricta política permanente de inocuidad preventiva, pues, tal como plantea la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, lo que no es inocuo, no es saludable, ni tampoco es alimento”. Uno de los ejes centrales de toda estrategia integral de inocuidad, radica en desarrollar e implementar acciones que permitan prevenir, de manera proactiva y permanente, la contaminación patógena de los alimentos y la consecuente aparición de brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA. Algunas de estas enfermedades son causadas por microorganismos muy comunes y que se reproducen en el ambiente, tales como Escherichia Coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter y Salmonella, entre otros, y que pueden causar diversas enfermedades gastrointestinales de graves consecuencias para la salud, en especial para la población más vulnerable, como niños, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas. La principal causa de estos brotes, algunos de los cuales han afectado recientemente a diversos lotes de alimentos y bebidas en nuestro país durante el presente año (incluyendo alimentos envasados al vacío de consumo masivo), es la falta de higiene y la deficiente manipulación de los productos, tanto en las líneas de producción, como en las cadenas de almacenamiento, distribución y comercialización. Un problema que aqueja tanto a las grandes empresas, como a las compañías de transporte, cadenas de retail y a los establecimientos del canal Horeca (hoteles, restaurantes y casinos). PREVENCIÓN TOTAL ANTE TODO Para hacer frente a estos riesgos, es necesario que todos los actores de la cadena implementen medidas tendientes a optimizar al máximo las estrategias de inocuidad, en cada uno de los pasos que involucran la cadena alimentaria. Pero no solo para cumplir requerimientos legales o normativos, ni para superar auditorías o inspecciones puntuales, sino para implementar lo que los expertos definen como una auténtica “cultura preventiva de inocuidad”, que sea acorde con las exigencias de salud de la población y el nuevo papel que hoy juegan los alimentos dentro del contexto social y cultural. Una evolución que recientemente planteó el Dr. Rommy Zúñiga Pardo, doctor en Ciencias de la Ingeniería con mención en Ingeniería Química y Bioprocesos, académico del departamento de Biotecnología de la Universidad Técnica Metropolitana, y presidente de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencias y Tecnologías de la Alimentación, ALACCTA, durante su exposición en el seminario “Innova Acción Alimentaria”, realizado a principios de diciembre en la ciudad de La Serena.  En su presentación, el Dr. Zúñiga explicó que la industria “se ha replanteado para brindar una dieta más saludable y, al mismo tiempo, brindar una mejor protección contra las enfermedades”, lo que precisamente representa el gran cambio de paradigma experimentado durante los últimos años, y que, en su opinión, implicó una evolución desde el “hacer”, al “servir” y luego al “cuidar”. Es en esta última dimensión donde, precisamente, la cultura de prevención proactiva pasó a constituirse en eje central, tanto de la producción saludable, como de la prevención de enfermedades y del control de contaminantes, tanto químicos, como atmosféricos y patógenos, lo que a su vez se refleja en la búsqueda de estrategias más efectivas y eficientes, para prevenir los brotes de ETA. Al respecto, el profesor Aníbal Concha Meyer, Doctor en Ciencias y Tecnologías de la Alimentación de la universidad Virginia Tech, académico del Instituto de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos (ICYTAL), director ejecutivo del Centro para la Ciencia y Sustentabilidad Global, y presidente del Consejo Directivo de la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Austral de Chile, plantea que la evolución alcanzada por las diferentes herramientas y estrategias utilizadas hoy por la industria, para prevenir brotes de ETA ha sido profunda, “ya que se ha pasado de enfoques mayoritariamente reactivos (como detección de patógenos y cultivos tradicionales) a sistemas preventivos basados en riesgo, que integran omics (trabajo interdisciplinario), análisis digital y monitoreo continuo del ambiente de proceso”. Esto implica, que junto con el uso de sistemas de aseguramiento clásicos como BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgos, Peligros y Puntos de Control Críticos), hoy se incorporan métodos de secuenciación de nueva generación para mapear microbiomas de plantas y superficies. “Esto permite identificar comunidades microbianas completas y cambios sutiles que pueden predecir riesgo de contaminación y potenciales brotes, antes de que aparezcan patógenos detectables por métodos tradicionales, proporcionando una visión ecológica del riesgo en ambientes de producción que fortalece el análisis de peligros y puntos críticos de control”, destaca el académico.  “En paralelo -agrega-, el desarrollo e implementación de tecnologías de procesamiento emergentes, como altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, plasma frío atmosférico, radiación UV-C, luz pulsada y combinaciones de obstáculos (hurdle technology), ha permitido controlar peligros microbiológicos de manera más efectiva y selectiva, reduciendo la dependencia de tratamientos térmicos intensos y preservando la calidad de los alimentos”. Opinión que comparte el ingeniero en alimentos Gabriel Vivanco Ocampo, gerente general de Focqus Consultores y presidente del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, quien enfatiza que hoy la industria ha implementado nuevas y diversas formas de detectar preventivamente nuevos brotes, entre las que destacan la trazabilidad digital mediante Internet de las Cosas (IoT) + blockchain, y la analítica predictiva (mediante algoritmos de Inteligencia Artificial). “No obstante -añade-, lo que hoy guía la eficiencia preventiva es la mejora de los programas de control microbiológico, siendo estos diseñados en función del riesgo. Esto incluye, por ejemplo, monitoreo de manipuladores, superficies, productos y ambientes con técnicas más sensibles y frecuentes que fortalecen la prevención y nos permiten actuar a tiempo (para prevenir los brotes)”. Una visión similar manifiesta la ingeniera en alimentos Francis Castro, integrante del comité técnico de CIACh, quien explica que en el pasado solo se reaccionaba después de producido algún brote de ETA en la población. En cambio, hoy en día con las múltiples herramientas disponibles, se puede analizar previamente cuáles son los puntos de riesgo, y controlarlos o evitarlos. “Por lo tanto -detalla Francis-, es posible trabajar en forma preventiva todos los posibles riesgos que puedan generar algún desarrollo de microorganismos u otra contaminación química o física en el alimento durante su proceso, incluyendo el análisis ambiental de la planta de procesos y cómo puede influir éste en nuestro producto final”. PRINCIPALES AVANCES TECNOLÓGICOS Un elemento fundamental que impulsa la evolución positiva de las estrategias de inocuidad, es la disponibilidad de herramientas y procesos biotecnológicos de última generación. Así lo asegura, el Dr. Aníbal Concha quien destaca, por ejemplo, avances tales como:
“También se sigue avanzado significativamente en la aplicación industrial de tecnologías emergentes de procesamiento, como altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, plasma frío, radiación UV-C y tecnologías de obstáculos, que permiten un control más eficiente de peligros microbiológicos con menor impacto sobre la calidad y valor nutricional de los alimentos”, explica el académico. Gabriel Vivanco destaca, a su vez, los avances logrados desde el punto de vista normativo, enfatizando que Chile fue el primer país de América Latina en implementar una evaluación del sistema nacional de control de alimentos con apoyo de FAO, orientado a identificar brechas, mejorar la planificación estratégica y fortalecer la gobernanza de la inocuidad alimentaria en toda la cadena productiva.  “El foro de agencias alimentarias (IHFAF) realizado también en Chile, ayuda a la transferencia de conocimiento y cooperación técnica en temas de vigilancia, regulación y gestión del riesgo. También se ha avanzado en vigilancia de Salmonella y resistencia antimicrobiana (AMR) en lo concerniente a vigilancia genómica”, enfatiza Vivanco. Francis Castro, en tanto, pone énfasis en la utilidad de los Sistemas WMS + Blockchain para optimizar la trazabilidad de los productos, gracias a la recopilación y análisis en tiempo real de grandes cantidades de datos. En su opinión, estos sistemas podrían utilizarse, por ejemplo, para mejorar el monitoreo de equipos de frío, mediante redes de sensores que emitirían alertas instantáneas ante cualquier pérdida de temperatura y serían capaces de enviar mensajes a un dispositivo móvil, para que los operadores logísticos tomaran medidas inmediatas. Estos avances podrían sumarse al trabajo mediante aplicaciones de IA, para predecir y prevenir pérdidas en la cadena de frío. La asesora experta de CIACh, también menciona el aporte vital que hoy entregan tecnologías como los kit rápidos de detección y los biosensores de monitoreo microbiológico, los indicadores reactivos que detectan la presencia agentes químicos, las cámaras de rayos X duales que detectan plásticos o huesos, y las cámaras de detección inteligente, que no sólo detectan elementos extraños, sino que también alertan sobre desviaciones en el packaging y defectos de calidad. DESAFÍOS Y TAREAS PENDIENTES PARA LA INDUSTRIA A pesar de la gran disponibilidad de herramientas digitales y biotecnológicas con que hoy cuenta la industria alimentaria, su adopción no ha sido generalizada. Sin embargo, los constantes cambios que hoy experimenta el mercado, en especial la creciente demanda por alimentos más saludables, sostenibles e inocuos, exige a todas las empresas adoptar rápidamente estos avances, no solo para sumarse a los nuevos paradigmas de salud y cuidado integral, sino también para no perder competitividad y participación. Esto se traduce en esfuerzos cada vez más significativos, por parte de los protagonistas del sector tanto en Chile como en el resto del mundo, por cumplir estas metas y sumarse de manera efectiva y eficiente a la cultura de prevención proactiva. Un esfuerzo, que de todos modos, aún parece insuficiente.  La IA y los sistemas de análisis de datos permiten optimizar las estrategias de control y prevención en industrias, restaurantes, casinos y hoteles. Foto: FreePik. Así lo manifiesta el Dr. Aníbal Concha, quien considera que, en términos generales, la industria nacional ha incorporado una cultura de inocuidad más sólida y consciente del riesgo comparada con décadas pasadas, respaldada por normas, auditorías y exigencias de mercados externos, pero no en forma equilibrada o pareja. “Trasladar esta cultura de cumplimiento documental a una práctica preventiva profunda, que incluya pensamiento crítico, análisis de microbiomas, interpretación de datos complejos y respuesta anticipada, aún enfrenta desafíos de implementación, integración y madurez organizacional, lo que evidencia que la cultura existe, pero aún está en consolidación en muchos contextos productivos”. Para el académico, un ejemplo positivo lo representan los sectores exportadores, que sí han adoptado progresivamente estos enfoques avanzados, tales como monitoreo ambiental continuo, sistemas basados en riesgo y algunas herramientas digitales. “Pero aún existen brechas relevantes, especialmente en la adopción sistemática de tecnologías de microbioma, IA, sensores IoT, tecnología de procesamiento emergente y analítica avanzada en muchas PYMES, lo que limita la precisión del análisis de riesgo y la capacidad predictiva. Por lo tanto, esto indica que si bien se ha avanzado, la sofisticación aún no es homogénea ni universal en todo el sector”, indica el Dr. Concha. En tal sentido, el académico estima que los principales desafíos pendientes incluyen la mejora en la gestión de peligros emergentes, como nuevas variantes microbianas o microorganismos no tradicionales identificados mediante técnicas avanzadas, así como la creciente presencia de microorganismos con resistencia a antimicrobianos y otras formas de resistencia relevantes para la industria alimentaria, tales como tolerancia aumentada a desinfectantes, capacidad de formar biofilms persistentes, y adaptación a condiciones de estrés propias de los procesos industriales. “A ello se suma -añade-, la necesidad de integrar grandes volúmenes de datos multidisciplinarios en modelos útiles para la toma de decisiones, fortalecer la capacidad de interpretación de datos complejos como microbiomas y herramientas de inteligencia artificial, para asegurar la transferencia efectiva de estas tecnologías hacia empresas de menor escala, evitando que las estrategias preventivas queden concentradas únicamente en las grandes industrias”. Desafíos que solo pueden superarse en la medida que todas las empresas comprendan que es absolutamente imprescindible sumarse al paradigma del cuidado, y que para ello es necesario trabajar conjuntamente y dejar atrás, en forma definitiva, la cultura reactiva, para lo cual se requiere incorporar tecnología y conocimiento científico, lo cual, a su vez, requiere también de un cambio profundo en el marco normativo y de mayor capacidad de cooperación e interacción dentro de todo el ecosistema. Al respecto, Gabriel Vivanco enfatiza que, por desgracia, en Chile no existe una cultura de inocuidad consolidada y que para alcanzar dicho objetivo, se requieren medidas más potentes, desde el punto de vista normativo. “Hasta que el Estado no se haga cargo institucionalmente de abordar la inocuidad alimentaria como tema central en la industria de alimentos, a partir del establecimiento de una cultura país, y no haya una política nacional de inocuidad debidamente documentada y con acciones concretas, esta tarea seguirá siendo abordada como una opción dependiente solo de la voluntad empresarial y principalmente condicionada a la exigencia de los mercados de su alcance (por ejemplo, cumplimiento de certificaciones)”. Para el presidente de CIACh, esto se traduce, consecuentemente, en una dependencia demasiado funcional de las auditorías y certificaciones, que solo representan momentos efímeros y no son garantía de un cambio cultural efectivo y permanente. En su opinión, esto se traduce en que la industria nacional solo está parcialmente preparada, para asumir plenamente el cambio de paradigma que hoy le exige cuidar activamente la salud de los consumidores, en lugar de solo “no dañar”. “Hay un avance mayor en las industrias exportadoras, que tienen áreas de calidad formalizadas y competentes, pero esto también requieren trabajar más para consolidar un liderazgo real y sistemático en materia de inocuidad alimentaria. Sin embargo, las mayores brechas están en los procesadores nacionales para consumo interno y en el canal HORECA”, enfatiza Vivanco. A su juicio, para abordar las brechas y superar los grandes desafíos presentes, se debe trabajar en los siguientes ejes temáticos:
 Opinión que comparte Francis Castro, quien afirma que la cultura de inocuidad ha sido un objetivo bastante difícil de lograr en las empresas chilenas, debido a que se trata de un objetivo que debe asumir el liderazgo superior de cada compañía y no solo el área de calidad. “Por lo general, solo se actúa cuando ya es tarde, lo que implica consecuencias más graves, como detener la producción o retirar un producto del mercado. Por ello, los equipos de producción y finanzas, y la gerencia general, deben alinearse constantemente con el área de calidad para tomar la mejor decisión preventiva, aun cuando esta sea a costa de los KPIs de eficiencia. Mientras la inocuidad sea vista como un 'freno' por el área de producción; o como un 'gasto' por finanzas, solo habrá cumplimiento documental y no cultura preventiva real”, enfatiza. A partir de esa base, la asesora de CIACh plantea que la cultura de inocuidad tiene que ser responsabilidad de cada uno de los actores de una empresa que elabore alimentos, “ya que desde la persona que repara una maquinaria hasta la dirección ejecutiva, son responsables de que un alimento sea completamente inocuo”. Diagnósticos que permiten concluir que ya no hay excusas para sumarse con decisión a un camino indispensable y necesario para todos los actores. Pues más allá de aspirar a ventajas comerciales u oportunidades de posicionamiento, la salud de la población debe ser siempre el principal objetivo de toda empresa productora de alimentos. Y para alcanzar dicha meta, es imprescindible asumir e implementar, a lo largo de toda la cadena, una auténtica cultura de inocuidad eficiente, proactiva y preventiva. Las herramientas existen. Solo falta tener la motivación para usarlas, así como la solidaridad para transferirlas a quienes las necesitan, y la responsabilidad para crear mecanismos de acceso que brinde acceso equitativo e igualitario, a todos los integrantes del ecosistema agroalimentario. GALERÍA OTROS REPORTAJES
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 Foto generada con Manus IA app   ara nadie es un misterio que Chile se ha consolidado como un sólido polo de innovación alimentaria, no solo en el contexto regional latinoamericano, sino también como exportador mundial de innovación y conocimiento. Un logro que, en gran parte, ha sido posible gracias al esfuerzo de una nueva generación de emprendedores, capaces de detectar ágilmente nichos de mercado atractivos y de ofrecer respuestas oportunas a un público que, constantemente, busca productos diferenciadores, de origen más natural y con alto valor agregado. Si a ello se suman los esfuerzos cada vez más significativos que estos emprendedores realizan para contribuir al cuidado del medioambiente y de la salud de los consumidores, se genera una ecuación “casi perfecta”, que hoy se traduce en una amplia oferta de nuevos productos y materias primas de alto valor nutritivo, funcional y nutracéutico. Ventajas que se potencian aún más si se considera que un alto porcentaje de estas innovaciones se desarrollan a partir de ingredientes no tradicionales (como algas, insectos y hongos, entre otros), o de descartes y subproductos de la gran industria agroalimentaria. EL VALOR DEL APOYO ESPECIALIZADO ¿Y si se conjugan tantas variables positivas, por qué entonces esta simbiosis no es perfecta? Por la sencilla razón que el ecosistema emprendedor aún depende en gran medida de su propia capacidad para despegar, escalar y posicionarse exitosamente en un mercado altamente exigente y competitivo. Un camino azaroso y complejo, donde abunda la falta de conocimientos especializados y la falta de acceso a herramientas equitativas de financiamiento, desarrollo y escalamiento. Una brecha que, en la mayoría de los casos, se ahonda por el escaso diálogo generado entre emprendedores, instituciones públicas, entidades académicas y empresas privadas, lo cual genera, a su vez, falta de oportunidades y de conocimientos técnicos para apoyar a quienes buscan transformar sus ideas innovadoras en productos concretos. Afortunadamente, durante los últimos años, diversas iniciativas especializadas público-privadas han tomado esta responsabilidad en sus manos, realizando importantes esfuerzos para apoyar a los emprendedores e impulsarlos a través de un auténtico camino de perfeccionamiento competitivo. Una de estas entidades es el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA, que desde 2015 ha trabajado, con el apoyo de CORFO, para posicionar a Chile como potencia mundial en producción de alimentos sofisticados y sustentables. Para ello, hoy cuenta con tres Centros de Innovación ubicados en zonas estratégicas de Chile, además de una extensa Red Nacional de Pilotaje, lo que le permite brindar a empresas y emprendedores alimentarios, las capacidades técnicas necesarias para prototipar, pilotear y escalar sus respectivas innovaciones. Esto ha optimizado la producción de alimentos de última generación en regiones con enorme potencial productivo, añadiendo valor a materias primas y subproductos agroalimentarios, con el objetivo de buscar su incorporación en mercados modernos y altamente competitivos, tanto en Chile como en el extranjero. Durante los últimos tres años este esfuerzo ha fructificado en el desarrollo de productos cada vez más innovadores, saludables y funcionales, como por ejemplo, harinas a base de algas del norte, proteínas cultivadas en biorreactores en Santiago y conservas gourmet desarrolladas en el Biobío. Todos estos desarrollos, así como muchos otros de diverso tipo y origen, hoy forman parte del mapa de la innovación alimentaria chilena.  Presentación de CeTA durante la versión 2025 de Espacio Food and Service. Foto: Gentileza CeTA 2025 AÑO DE CONSOLIDACIÓN Los logros de CeTA fueron especialmente exitosos en 2025, pues logró consolidar el trabajo realizado en sus centros regionales de Coquimbo, Metropolitana y Biobío, cerrando el año como actor central del ecosistema de innovación aplicada. Esto se tradujo en un intensa tarea de acompañamiento de empresas, startups y emprendimientos, desde la idea inicial hasta el prototipo validado y listo para escalar, lo que derivó en un amplio porcentaje de iniciativas que lograron posicionarse en el mercado e, incluso, acceder a oportunidades de exportación. Para los directivos de CeTA, este logro derivó de una mayor demanda por soluciones concretas, así como de una fuerte orientación de los emprendedores a las necesidades específicas del mercado, y al auge de nuevos proyectos ligados a economía circular y (re)valorización de subproductos.  Al respecto, Verónica Céspedes, jefa de Negocios de CeTA destaca que el logro más importante del año, fue la consolidación de la entidad como socio tecnológico de largo plazo para el sector alimentario chileno. “Esto nos permite ser capaces de acompañar desde una idea hasta un producto validado y escalable, con foco en valor agregado, sostenibilidad e impacto territorial”, enfatiza la ejecutiva. Esto permite entregar una radiografía detallada del trabajo realizado por cada uno de los centros regionales, identificando tanto sus fortalezas como sus respectivas oportunidades de negocio. COQUIMBO: FOCO EN IDENTIDAD TERRITORIAL Y CIRCULARIDAD Un ejemplo que puede definir con toda propiedad el avanzado espíritu innovador que caracteriza el trabajo de CeTA Norte, es el desarrollo de “hamburguesas alternativas” elaboradas a base de algas locales. Y si bien este caso (así como muchos otros) destaca por su curiosidad gastronómica, su valor no radica solo en dicha característica, sino en que representa un trabajo sistemático de apoyo a empresas y emprendimientos, con el objetivo estratégico de lograr la transformación de recursos marinos y agrícolas en nuevos alimentos con alto valor agregado. Gracias a este leitmotiv innovador, el centro de Coquimbo, Ubicado al interior de la planta Nutrisco de La Herradura, destacó en 2025 por el desarrollo de atractivos prototipos, como conservas gourmet de ostiones al merkén, jugos liofilizados de aloe vera y copao, extruidos de setas comestibles, snacks de papaya e incluso diversas variedades de cold brew (bebidas de café frío). A estos ejemplos se sumaron destacados desarrollos de economía circular, como gomitas de betarraga, conservas a partir de descartes acuícolas y harinas enriquecidas con alga, con las cuales se puede preparar deliciosos strudel (sin que el paladar capte alguna diferencia con los productos tradicionales). El trabajo territorial también destacó durante el año, lo que fructificó en la realización de talleres con INDAP y la Seremi de la Mujer, así como en mayor vinculación con universidades regionales, visitas a comunas alejadas de la conurbación y la adjudicación de proyectos estratégicos como FRDP Coquimbo, PDT Viento Norte y Viraliza Formación en Arica. También destacó la articulación constante con redes trascendentes del ecosistema, como Red MAI y Nodo CIV-VAL, gracias al incesante trabajo en terreno desarrollado por el equipo liderado por la jefa de innovación de CeTA Norte, Lorena Pacheco Estay. Claro que la mención más destacada del año, recae en el disruptivo y exitoso Programa AgroMar, que, al igual que Viraliza y otros talleres específicos, se ha posicionado como un exitoso modelo que CeTA buscará replicar en otras regiones del país, interactuando con instituciones públicas y privadas tanto del norte, como del centro y sur de Chile.  Instalaciones de CeTA Zona Norte, ubicadas en dependencias de la empresa Nutrisco, Coquimbo. Foto: Gentileza CeTA. SANTIAGO: BIORREACTORES QUE ACELERAN ESCALAMIENTOS En la Región Metropolitana, en tanto, el Centro de Innovación CeTA Centro, ubicado en Parque Laguna Carén vivió su año operativo más intenso, alcanzado niveles de uso cercanos al 90% de su capacidad instalada. Esto lo consolidó como un nodo central para servicios complejos de I+D, validación tecnológica y de escalamiento industrial, especialmente para startups foodtech y empresas en fase de crecimiento. Esto permitió que durante 2025, el centro se enfocara en prototipos y formulaciones avanzadas, así como en el pilotaje y validación de procesos productivos mediante tecnologías como biorreactores, secado por aspersión y extrusión. También destacó por su trabajo en escalamiento tecnológico para startups y empresas, servicios de I+D bajo contrato y apoyo a proyectos Corfo. A esto se sumó el uso intensivo de equipamiento de extrusión y procesamiento continuo, concentración, secado y validación piloto, e infraestructura habilitada para pruebas semi industriales. Uno de los hitos más relevantes del año, fue la puesta en marcha de una línea de biorreactores de última generación, que permite cerrar todo el ciclo de bioproceso (desde el cultivo hasta la purificación), para desarrollar proteínas, pigmentos y compuestos funcionales de alto valor. Esta infraestructura también abrió nuevas posibilidades para impulsar innovaciones basadas en fermentación de precisión y biotecnología aplicada. Asimismo, la planta de CeTA Centro formó parte de la vitrina internacional de la IDF World Dairy Summit 2025, encuentro que por primera vez se realizó en Latinoamérica, con Chile como país anfitrión. En ese contexto, se recibió la visita técnica de una delegación internacional de productores y ganaderos, interesados en conocer las capacidades instaladas de CeTA para atender las necesidades del sector lácteo.  Instalaciones de CeTA Zona Cetro, ubicadas en sector de Parque Laguna Carén, Pudahuel, Santiago, Región Metropolitana. Foto: Gentileza CeTA. BIOBÍO: VALOR AGREGADO Y DESARROLLO TERRITORIAL En Coronel, región de Biobío, la planta de CeTA Zona Sur, ubicada en las instalaciones de Nutrisco, reforzó su rol como plataforma de desarrollo territorial, con foco en alimentos, subproductos marinos y economía circular. Fue así como durante el año se realizaron servicios de pilotaje y maquila en deshidratación y concentración de productos líquidos, a los que sumaron el desarrollo de cremas y pastas untables como Vegadelphia y Ajitito, además de conservas y jugos naturales de fruta. También se prestaron servicios con resolución sanitaria para clientes como Delavid (orujo de uva deshidratado) y Kapia (extracto antioxidante de cebolla), abriendo nuevas oportunidades comerciales para emprendimientos regionales. El despliegue territorial también incluyó acciones como trabajo con pesca artesanal en Lebu, salidas a terreno en Ñuble y Biobío, adjudicación de proyectos Súmate a Innovar, participación técnica en Viraliza Formación y una convocatoria FIA, además de su integración al Plan de Fortalecimiento Industrial del Biobío. A esto se sumó una activa articulación con entidades como CorpArauco, Sercotec Talcahuano y ProChile Biobío. HITOS NACIONALES Y POSICIONAMIENTO PAÍS Todos estos logros regionales, permitieron que la innovación alimentaria impulsada por CeTA continuara al alza, traduciéndose en logros concretos como:
En este contexto específico, algunos de los hitos más destacados del año fueron la distinción del presidente del Directorio de CeTA, Roberto Neira, como Profesor Emérito de la Universidad de Chile; y la incorporación al directorio de María Angélica Fellenberg, académica de la Pontificia Universidad Católica de Chile, y del profesor Francisco Pérez Bravo, director de Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA. Además, CeTA fue constantemente consultado como organismo experto, tanto por medios nacionales como sectoriales, y sus expertos publicaron columnas de opinión sobre temas relevantes de la industria alimentaria. La institución también participó en instancias relevantes como el Encuentro de Ecosistemas de Emprendimiento de Corfo y la Feria Internacional Food & Service 2025. En estas y otras instancias de alcance nacional, CeTA mostró innovaciones desarrolladas junto a empresas y emprendedores de distintas regiones y avances en el escalamiento de proyectos, como Mix Pop, Bonday, Vegadelphia, Collagen Fans, Paleatos, AWA Solar, Ostiones Marbella, Yu-yo Burgers y Dulce Salud, entre otros. También se impulsaron diversas iniciativas de economía circular con empresas como Camanchaca y Culinary; y se fortaleció la colaboración con aliados estratégicos como Transforma Alimentos, Inacap, Nutrisco y FIA. A nivel internacional, en tanto, durante 2025 se consolidaron acuerdos de colaboración con Eatable Adventures, y se recibieron visitas de empresas de Colombia, Uruguay y México. A esto se sumaron visitas técnicas de compañías globales como Cargill, así como la participación en instancias internacionales como el World Dairy Summit, fortaleciendo el intercambio y la proyección de capacidades para el pilotaje, validación y escalamiento de soluciones alimentarias.  Actividades de prototipado de productos en instalaciones de CeTA Zona Sur, ubicadas al interior de las dependencias de Nutrisco, Coronel, región de Biobío. Foto: Gentileza CeTA. El DESAFÍO DE ESCALAR LA INNOVACIÓN NACIONAL Tras estos años de construcción y consolidación, CeTA enfrenta hoy el desafío clave de escalar la innovación alimentaria de Chile. Para alcanzar dicho objetivo se seguirán apoyando desarrollos que no sólo sean creativos, sino que también integren todo el proceso, desde el diseño técnico y el pilotaje, hasta el escalamiento industrial. En razón de ello, se espera potenciar la capacidad para llevar soluciones desde etapas tempranas hasta su validación en entornos productivos reales, asegurando la confidencialidad y la propiedad intelectual de cada proyecto. De este modo, se pondrá énfasis en acelerar la transferencia tecnológica, generar nuevos modelos de negocio a partir de subproductos, y promover la innovación alimentaria con impacto territorial y social.  Así lo destaca Jean Paul Veas, director ejecutivo de CeTA, quien comenta que 2026 “es un año clave para la institución”. “Nuestra hoja de ruta apunta a dar un salto en sofisticación tecnológica, profundizar el trabajo territorial en zonas con alto potencial productivo y consolidarnos como un socio estratégico para empresas, startups y el diseño de políticas públicas”, enfatiza. Todo ello en un escenario donde los sistemas alimentarios están cambiando de manera constante y exponencial, “lo que proyecta a CeTA como una verdadera fábrica de pruebas para la nueva generación de alimentos chilenos: más innovadores, más sostenibles y con capacidad real de escalar y competir a nivel internacional, generando impacto productivo, social y ambiental para el país”, concluye Veas. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto gentileza comunicaciones PUCV   l desarrollo de Novel Foods constituye uno de los principales ejes evolutivos impulsados durante los últimos años por la industria alimentaria internacional, gracias al uso de biotecnologías disruptivas e innovadoras. En este revolucionario contexto, una investigación liderada por el académico de la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), Sebastián Pizarro Oteíza, promete posicionar a Chile y a la región como uno de los más importantes polos de innovación bioalimentaria de Latinoamérica. El estudio, cuyos resultados preliminares acaben de ser publicados, propone reemplazar la técnica tradicional de deshidratación de macroalgas, por una fermentación láctica que permitirá crear avanzados prototipos de bebidas con numerosas propiedades probióticas y antioxidantes. INNOVACIÓN DE FRONTERA El estudio del Dr. Pizarro se inició tras la comprobación en terreno de la alta disponibilidad de macroalgas en el litoral de la región de Valparaíso, y busca valorizar un recurso que actualmente no es aprovechado. Para ello, el académico utiliza la sacarificación enzimática (proceso que transforma azúcares complejos en simples), con el objetivo de permitir el crecimiento de microorganismos beneficiosos. Al respecto, el Dr. Pizarro explica que “el proyecto busca otorgar un valor agregado a los recursos marinos locales y fortalecer el vínculo con las comunidades algueras mediante el desarrollo de productos funcionales”. “La innovación del estudio es la sacarificación enzimática, pues las macroalgas tienen azúcares complejos por naturaleza y lo que yo propuse fue usar enzimas para cortar esa estructura en partes pequeñas, generando azúcares simples –monosacáridos y disacáridos– que son los más convenientes para las fermentaciones lácticas, como las que se usan en la elaboración de yogur o queso”, precisa el investigador.  Actualmente, el proyecto avanza hacia pruebas de simulación gastrointestinal in vitro, para validar científicamente la absorción de estas bacterias y su potencial impacto positivo en la salud humana. “En Chile, una bebida se considera probiótica si tiene un recuento sobre 10; nosotros en el prototipo llegamos a 10¹ (diez elevado a 1), pero debemos ver cuánto sobrevive a la digestión. Después de los ensayos in vitro vendrían las pruebas in vivo, y recién ahí podríamos avanzar a la parte comercial”, profundiza Pizarro. El investigador y académico precisó, así mismo, que los siguientes pasos del proyecto consideran el establecimiento de una línea de investigación interdisciplinaria junto a la académica de Tecnología Médica de la PUCV, Alejandra Sandoval. De este modo se espera mejorar los métodos de secado de las macroalgas y estudiar la propiedad anticancerígena de los extractos en células gástricas y de mama. En esta iniciativa también participa el académico Fernando Salazar González del Laboratorio de Fermentaciones Industriales de la Escuela de Alimentos PUCV, el cual cuenta con estaciones de microbiología y análisis físico-químicos para desarrollar productos fermentados como yogur, quesos, cerveza, vino y destilados. Para ello se utilizan equipos como biorreactores, fermentadores presurizados y alambiques para investigación y producción a escala.  El proyecto de la Escuela de Alimentos ofrece una atractiva oportunidad de reutilizar recursos marinos recolectados por comunidades de la región de Valparaíso. Foto: Gentileza PUCV. ALIMENTOS NOVELES Los Novel Foods son productos alimentarios que han sido introducidos recientemente en el mercado y presentan características distintas a los alimentos convencionales en términos de composición, estructura molecular, método de producción o uso previsto. Su consumo solo comenzó a ser significativo en mercados desarrollados, como la Unión Europea, con posterioridad a 1997; y una de sus principales características es que son elaborados a partir de fuentes innovadoras como, por ejemplo, insectos, carne cultivada, microorganismos, extractos de plantas exóticas, o productos creados con nuevas tecnologías (nanotecnología). Al respecto, el Dr. Sebastián Pizarro comenta que, según los reglamentos establecidos en la Unión Europea, las algas entran en la categoría de Novel Foods, aunque aún no hay claridad sobre los prototipos o derivados específicos utilizados. “Ahí se considera el aporte de nuestra generación de conocimiento, pues estamos abocados a demostrar que se pueden hacer estas bebidas con macroalgas pardas (huiro negro), rojas y verdes, evaluando sus propiedades bioactivas y funcionales relacionadas con la salud”, enfatiza. “Al mismo tiempo -agrega el académico- queremos destacar que la PUCV está logrando estos resultados con la motivación de desarrollar productos responsables, saludables y sostenibles”. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto: Gentileza Ecosistema Regional Biobío   l ecosistema regional de innovación y emprendimiento es, sin lugar a dudas, uno de los más importantes ejes basales para consolidar el desarrollo económico de Chile durante el Siglo XXI, tanto desde el punto de vista comercial y productivo, como biotecnológico. Sin embargo, para que esas valiosas oportunidades se concreten en soluciones reales y concretas, es imprescindible forjar lazos de cooperación sólidos y permanentes, entre los diversos actores intersectoriales que hoy componen este trascendental sector. Esta fue una de las principales conclusiones del primer encuentro nacional de ecosistemas regionales de innovación y emprendimiento, que se realizó a principios de mes en el anfiteatro de la Escuela de Humanidades de la Universidad de Concepción. Esta inédita instancia de diálogo, estudio y networking activo, reunió a más de 60 representantes provenientes de 7 regiones del país, lo que le permitió consolidarse como un hito para la articulación interregional y la construcción de confianzas entre los diversos actores públicos, privados, académicos y de la sociedad civil que hoy están vinculados al desarrollo productivo, la innovación y el emprendimiento. Durante toda la jornada, participantes de ecosistemas de Valparaíso, Antofagasta, Biobío, Los Lagos y otras regiones compartieron experiencias, aprendizajes y desafíos, con el objetivo de avanzar hacia una agenda común que fortalezca el trabajo colaborativo desde los territorios, reconociendo sus particularidades y potenciando sus capacidades. Al respecto, Gonzalo del Río, Presidente del Ecosistema Biobío, sostuvo que “nuestra evaluación ha sido de “excelente”, se cumplieron todos los objetivos, tuvimos más de siete regiones compartiendo y colaborando en una jornada de mucho aprendizaje, de compartir experiencias, desafíos comunes y lo más interesante es que se confirma que hay un compromiso y una motivación para poder seguir avanzando con esta iniciativa y ya tenemos fijado el próximo encuentro que se va a realizar en la región de Valparaíso”. CONEXIÓN, IDEAS Y VISIÓN COMPARTIDA El primer encuentro nacional de ecosistemas regionales comenzó en la mañana con un espacio de bienvenida y acreditación, seguido por una dinámica de speed networking que permitió romper el hielo entre los asistentes y generar las primeras conexiones estratégicas. A lo largo del día, la agenda combinó instancias de conversación, presentaciones y reflexión colectiva. Uno de los momentos clave fue el bloque dedicado a tendencias y desafíos de los ecosistemas regionales, que contó con exposiciones de referentes nacionales en innovación y emprendimiento, además de una presentación técnica sobre medición y fortalecimiento de ecosistemas, a cargo de Corfo. En dicha oportunidad, José Miguel Benavente, Vicepresidente Ejecutivo de Corfo, destacó la importancia del apoyo público para generar estas instancias, enfatizando que “los ecosistemas son un conjunto de agentes que interactúan entre ellos, tal como en Biobío, donde parte de esos agentes ya estaban, por cuanto tiene un tejido productivo e industrial fuerte, con universidades que están vinculadas a la ingeniería y a los negocios, y una base científico tecnológica muy fuerte". "El desafío es justamente vincularlos con otros ecosistemas, con el apoyo público en el tiempo, en el que se va generando un capital social de gran importancia para el desarrollo productivo”, agregó el directivo. Posteriormente, un panel de discusión reunió a representantes de distintos territorios, quienes compartieron modelos de gobernanza, experiencias de articulación y aprendizajes desde ecosistemas emergentes, evidenciando los avances y brechas comunes que enfrentan las regiones fuera de la capital. CAMARADERÍA Y COOPERACIÓN DESDE EL TERRITORIO Durante la tarde, el encuentro se trasladó al Bar Concepción, un espacio que aportó un ambiente más distendido y cercano para el trabajo colaborativo, favoreciendo la camaradería y el intercambio genuino entre los participantes. En este contexto, se desarrolló un laboratorio de ideas, donde los asistentes trabajaron en grupos para abordar brechas estructurales como el desarrollo de capital humano, el acceso a financiamiento y la articulación interinstitucional. Este formato permitió fortalecer el networking, generar vínculos de confianza y avanzar en la construcción de redes sólidas de cooperación y articulación entre los distintos ecosistemas regionales, uno de los principales objetivos del encuentro. En cuanto a las impresiones y experiencias que significó este evento, Julio Brintrup, Director del Centro de Innovación de Los Lagos, sostuvo que “fue un gran encuentro, donde pudimos conversar compartir experiencias, proyectar lo que viene para este año, y también hablar desde lo que se está desarrollando en cada una de las regiones que pudieran participar en esta instancia. Sin duda es relevante replicar este tipo de iniciativas; donde la descentralización tome protagonismo para ir pensando el desarrollo de emprendimiento e innovación desde los distintos lugares del país”. Las propuestas levantadas durante el trabajo grupal fueron compartidas en una plenaria final, dando paso a un espacio de construcción colectiva de una agenda común, orientada a definir acciones futuras, compromisos concretos y mecanismos de seguimiento que permitan sostener este trabajo colaborativo en el tiempo. La jornada concluyó con una Fiesta de Ecosistemas, concebida como un cierre celebratorio que reafirmó el espíritu de colaboración, la confianza construida y el éxito de un encuentro que marcó un antes y un después en la articulación interregional. En la instancia, además, se proyectó que la próxima versión del encuentro se realizará en Valparaíso en 2027, dando continuidad a este espacio de articulación nacional. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto: FreePik   no de los avances más notorios y disruptivos experimentados por la industria alimentaria en los últimos años, es el uso de Inteligencia Artificial (IA); herramienta que en muy poco tiempo evolucionó desde una simple plataforma para impulsar innovación creativa, a convertirse en sustento esencial de toda la cadena de valor sectorial. Esto no solo se traduce en mayor búsqueda de eficiencia productiva, sino también en avances trascendentales en otras áreas de igual importancia como, por ejemplo, inocuidad, desarrollo de ingredientes o materias primas más saludables, uso más eficiente de recursos naturales, reutilización de descartes, lucha contra el desperdicio alimentario y más sostenibilidad global. Los agricultores, por ejemplo, pueden utilizar diversas app de IA para optimizar el riego en zonas aquejadas por sequías, distribuir los cultivos de acuerdo con la características topográficas de cada terreno, programar la ordeña de ganado en granjas robotizadas y controlar mejor las plagas mediante drones operados mediante dispositivo móviles, entre otras posibilidades. La gran industria, a su vez, puede utilizar IA y analítica de datos para aplicar mejora continua en prevención de riesgos, desarrollar nuevos ingredientes sucedáneos, explorar las potencialidades que ofrecen las proteínas alternativas, combinar sabores y características organolépticas disruptivas e, incluso, diseñar productos orientados a públicos con necesidades y requerimientos específicos. Las cadenas logísticas, en tanto, pueden emplear redes de sensores monitoreados por equipos programados mediante algoritmos específicos, para mejorar el cuidado de las cadena de frío, automatizar la gestión de bodega, y agilizar el despacho de productos. El retail, por su parte, podría utilizar analítica de datos para mejorar su capacidad de reponer stock y responder en forma más ágil y eficiente a las demandas de los consumidores. Y los emprendedores, pueden recurrir a la IA para mejorar su capacidad de adaptarse a los cambios en las tendencias de consumo, ofrecer nuevos productos de nicho y aprovechar de mejor forma las oportunidades de impactar mediante formulaciones funcionales e ingredientes disruptivos.  Un extenso abanico de posibilidades, que hoy abre enormes perspectivas de desarrollo a todo el ecosistema agrifoodtech y que, a juicio del profesor Francisco Pérez Bravo, Licenciado en Bioquímica de la Universidad de Santiago de Chile, Doctor en Ciencias Biológicas, con mención Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Complutense de Madrid, España, y director del Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA, de la Universidad de Chile, demuestra la enorme (y aún inexplorada) capacidad de la IA para impulsar el desarrollo de una industria alimentaria mucho más eficiente, “gracias a la optimización de prácticamente toda la cadena de valor, desde la producción agrícola hasta la distribución y el consumo”. El Dr. Pérez Bravo destaca, por ejemplo, que una industria más precisa y eficiente gracias al uso de IA, automatiza el procesamiento y la manufactura, mejora la gestión de inventarios y la predicción de la demanda, acelera el desarrollo de nuevos productos y refuerza el control de calidad e inocuidad. “Además -señala-, contribuye a la sostenibilidad, al reducir desperdicios y su consecuente impacto ambiental”. Ventajas que también resalta Pedro Saa Higuera, investigador asociado del Centro Nacional de Inteligencia Artificial, CENIA, para la RL4 “Aprendizaje automático basado en la física”, para quien la IA puede transformar por completo la industria alimentaria, “permitiendo una gestión más eficiente en toda la cadena de valor, desde el desarrollo de productos, pasando por la producción, hasta el diseño de nuevos alimentos y bebidas basados en las preferencias del consumidor”. “Por ejemplo -detalla Saa-, mediante algoritmos predictivos que incorporan elementos de IA, se puede optimizar la planificación de la producción y el control de inventarios, reduciendo costos y haciendo más eficiente la operación. Mientras que en procesos de elaboración, se están usando cada vez más sistemas de visión por computador basados en modelos de aprendizaje de máquinas, para controlar la calidad de los productos, garantizando estándares sin ralentizar procesos”. El experto de CENIA detalla, asimismo, que en el ámbito agrícola la IA aplicada al uso de sensores y drones, ha facilitado el desarrollo de la agricultura de precisión, optimizando los procesos de riego y fertilización, lo que mejora el rendimiento y la sostenibilidad. “Además, el análisis avanzado de datos permite desarrollar productos innovadores adaptados a las preferencias del consumidor y a requerimientos nutricionales específicos, impulsando la competitividad y diferenciación en el mercado”, agrega.  El uso de esta tecnología ha permitido que los emprendedores mejoren, entre otros aspectos, su capacidad para desarrollar etiquetado limpio. Foto: FreePik. IMPACTO EN EXPANSIÓN Este destacado protagonismo, que comenzó de manera tímida, como en la mayor parte de los sectores productivos e industriales donde la IA se ha posicionado, hoy alcanza niveles de enorme impacto, que ayudan a impulsar la mejora continua de todo el sector y prometen abrir nuevos espacios para innovaciones cada vez más exitosas y atractivas, en ámbitos que antes solo parecían formar parte de la ficción literaria y cinematográfica. En tal sentido, Pedro Saa enfatiza que, aun cuando la IA en la industria alimentaria aún se encuentra en fase de consolidación, actualmente se observa un uso más intenso en áreas de predicción de demanda, optimización logística y control de calidad mediante visión computacional, mientras que en agricultura de precisión y desarrollo de nuevos productos, se observa una adopción más incipiente, aunque acelerada”. De todos modos, el experto de CENIA asegura que en el corto y mediano plazo, su importancia aumentará significativamente debido a la presión experimentada por el sector agroalimentario para cumplir objetivos que también son demandados por clientes y consumidores, como reducir desperdicios, mejorar la sostenibilidad y responder a las tendencias cada vez más exigentes de un mercado que demanda más valor nutricional e ingredientes saludables. “Además -añade Saa-, la integración con tecnologías como IoT (Internet of Things), modelos de lenguaje como ChatGPT, Large Language Models, LLMs, y análisis avanzado de datos, permitirá una automatización más profunda, posicionando a la IA como eje estratégico de la competitividad sectorial”. Diagnóstico que comparte el Dr. Francisco Pérez, quien agrega por su parte que el crecimiento exponencial de IA en la industria alimentaria ha pasado rápidamente de proyectos piloto a estándares operativos, expandiéndose desde las startups y emprendimientos biotecnológicos, a grandes empresas que hoy ya integran esta tecnología en toda la cadena de suministro. “La automatización avanzada por parte de la industria, la agricultura y la mejora en logística basada en predicción de demanda, son ya prácticas habituales (en todo el sector). Como resultado, se han logrado reducciones significativas de desperdicio (20 a 40%), y mejoras sustanciales en eficiencia global”, enfatiza el académico. PILAR ESTRATÉGICO Gracias a esta expansiva influencia, comercial y operativa, la IA se posiciona actualmente como un eje vital del crecimiento del sector, permitiendo desde una mejor eficiencia a la apertura de interesantes oportunidades de negocio, tanto en el mercado interno, como en el extranjero. De Hecho, los principales campos de aplicación de la IA en la industria alimentaria actual abarcan diversas dimensiones de gran impacto estratégico, incluyendo la mejora continua de procesos en tiempo real, la optimización de la inocuidad, la reducción de desperdicios y la mejora en gestión de inventarios. Uno de los ejemplos más característicos de estas aplicaciones estratégicas, tal como explica Pedro Saa, es el uso de los llamados “gemelos digitales” o réplicas digitales de procesos reales, que permiten simular en tiempo real cualquier eslabón de la cadena productiva (incluyendo la operación completa de una fábrica, por ejemplo), mediante la combinación de diferentes tipos de modelos físicos y sistemas de aprendizaje automático. Esto se traduce, directamente, en mejor capacidad para prevenir fallas, corregir errores y optimizar todo el proceso de elaboración de un alimento, desde la granja hasta la mesa del consumidor. “En mi experiencia profesional, nos ha tocado digitalizar procesos en la industria de bebidas fermentadas, generando importantes avances en la eficiencia de procesos. A su vez, la inocuidad alimentaria también se beneficia de tecnologías de visión computacional y análisis predictivo, para garantizar máximos estándares sanitarios en tiempo real”, enfatiza Saa, quien también detalla que la sostenibilidad ha sido un factor clave para impulsar el mayor uso de IA, “ganando terreno en áreas como la agricultura de precisión para el manejo óptimo de recursos hídricos y agrícolas”.  El investigador de CENIA destaca, asimismo, el aporte que esta tecnología ha brindado para que la nutrición de precisión se posicione como área innovadora de gran potencial de crecimiento, apoyada en el análisis de datos para diseñar productos adaptados a perfiles específicos, tal como ya lo hacen diversas startups que siguieron el ejemplo de la firma NotCo. Saa también recalca que el posicionamiento de mercado se potencia mediante el uso de IA aplicada al análisis de tendencias y comportamiento del consumidor, “identificando nichos de mercado no ocupados, o bien, permitiendo una diferenciación más efectiva”. Para el Dr. Francisco Pérez todos estos avances también han ayudado a optimizar la cadena de suministro, especialmente en variables críticas como pronóstico de demanda, gestión de inventarios y reducción del desperdicio, donde la adopción de IA se refleja directamente en reducción de costos, aumento de eficiencia y mejores resultados operativos, con beneficios rápidos, concretos y medibles. Y si bien -tal como comenta el director de INTA- este recorrido de la IA en la industria ha sido “silencioso”, en muy poco tiempo ha logrado incrementar su productividad y reducir sus costos, impulsándola hacia la consolidación de un sistema alimentario más responsable, inocuo, seguro y sostenible. “Hoy, por ejemplo, la IA es un instrumento clave en la automatización de fábricas, en la agricultura digitalizada y en el mejoramiento logístico, logrando además importantes reducciones de desperdicio y mejoras de eficiencia global”, detalla el académico. En su opinión, en el corto plazo la IA debiera impulsar una transformación aún mayor, lo que permitiría contar, por ejemplo, con fábricas y explotaciones agrícolas con autonomía casi total; lanzamiento de productos alimentarios de diseño específico para grupos de riesgo; y desarrollo de cadenas de suministro autoajustables con enfoque avanzado en sostenibilidad. Ejemplos que, en conjunto, consolidarían a esta tecnología como eje central y estructural del presente y futuro de la industria alimentaria en todo el mundo. IMPACTO EN EL ECOSISTEMA Parte importante de esta evolución progresiva proviene de la necesidad de dar a la industria mejores herramientas para responder en forma ágil y eficiente a las cambiantes tendencias de consumo de la población. Objetivo que, además, impulsa con gran energía el crecimiento de un entusiasta ecosistema emprendedor, que decidió aprovechar a tiempo y al máximo, todas las ventajas de competitividad y posicionamiento que entrega esta tecnología. En tal sentido, Pedro Saa asegura que los cambios en las tendencias de consumo están siendo un motor cada vez más clave para la adopción de IA en el sector Agrifoodtech, y que seguirán impulsando su crecimiento en el corto y mediano plazo. Como ejemplo, cita la demanda por alimentos más saludables, personalizados y sostenibles, que hoy obliga a las empresas a incorporar soluciones basadas en IA para analizar grandes volúmenes de datos respecto de preferencias, hábitos, salud y perfiles nutricionales. “En este contexto, la IA no solo será una herramienta complementaria, sino un factor estratégico para responder a consumidores cada vez más informados y exigentes”, precisa el experto de CIENA, agregando que “frente a estas exigencias el ecosistema emprendedor ha sido más rápido para reaccionar que las empresas tradicionales”. A su juicio, esto se debe, probablemente, a la estructura más flexible de las startups, así como a su mayor adaptabilidad y capacidad para pivotear hacia modelos de negocio innovadores y sin las limitaciones propias de las empresas tradicionales. “Además -agrega-, las tecnologías actuales basadas en IA han permitido, hasta cierto punto, democratizar el acceso a herramientas clave. En contraste, las empresas tradicionales suelen enfrentar procesos más largos de integración tecnológica por su tamaño, mayores regulaciones internas y costos de transformación menos flexibles, aunque en el último tiempo hemos visto que muchas están acelerando su adopción, para no perder competitividad”. Por su parte, el Dr. Francisco Pérez cree que la IA también ha jugado el papel de catalizador de diversos cambios en las tendencias de consumo en los distintos segmentos de la población, evolución que, en su opinión, fue más notoria luego de la pandemia de Covid19, gracias a que los algoritmos expandieron de manera exponencial entre la población las posibilidades de búsqueda e información respecto del valor nutricional de los alimentos. “En este sentido -indica el director de INTA-, las apps han jugado un papel fundamental en estos perfiles de elección, pues, por ejemplo, en el grupo objetivo de 18 a 35 años aparecen las tendencias de sin azúcar, sin gluten, sin ultraprocesados, y con más alimentos plant-based y sostenibles; mientras que en adultos y grupos familiares, la IA se utiliza para búsqueda de alimentos rápidos, pero saludables y de etiquetas claras e inteligentes que expliquen tanto sus ingredientes, como el valor nutricional”. El Dr. Pérez Bravo también asegura que los consumidores mayores se han sumado a este uso de la tecnología, para buscar alimentos funcionales, productos de fácil digestibilidad y personalizados, para prevenir o mitigar enfermedad crónica. Al mismo tiempo, toda esta segmentación potenciada por los softwares y agentes de IA ha brindado múltiples oportunidades a los emprendedores y pequeños productores de alimentos, para mejorar la eficiencia, calidad y sostenibilidad de sus negocios. “Este es un aspecto que no se veía con mucha claridad, pero la evidencia ha demostrado que la IA impacta positivamente en el mundo emprendedor, ayudándoles a mejorar aspectos como etiquetado, envasado y gestión del inventario para reducir desperdicios. En otras palabras, los ha ayudado a mejorar su posicionamiento y a conocer mejor al consumidor, para enfocar el desarrollo de nuevos productos”, destaca el director de INTA, agregando que estas ventajas impulsan a los pequeños productores “a adoptar herramientas de IA más accesibles, que les permiten mejorar su competitividad y sostenibilidad a medida que crecen”.  Los procesos de cosecha y poscosecha serán cada vez más precisos, eficientes y sostenibles, gracias al uso de IA, automatización e Internet de las Cosas. Foto: FreePik. DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES Todos estos cambios, sin embargo, también plantean múltiples desafíos para todo el ecosistema que, en opinión de Pedro Saa, incluyen la integración tecnológica en infraestructuras existentes, la gestión responsable de datos a gran escala, la adaptación de procesos, y la captación de talento especializado que sepa implementar y mantener soluciones basadas en IA. “También persisten barreras relacionadas con inversión inicial y resistencia cultural al cambio en empresas tradicionales, aunque al mismo tiempo se pueden identificar grandes oportunidades en mejora de procesos, control de calidad, predicción de demanda y preferencias del consumidor, y desarrollo de nuevos alimentos para públicos más exigentes”, enfatiza el investigador de CIENA. Por su parte, el Dr. Pérez Bravo considera que, a largo plazo, el uso de IA deberá tener presente la prevención de “algunos impactos que pueden marcar diferencias entre los diferentes actores de la industria alimentaria”. Entre ellos menciona la necesidad de garantizar acceso igualitario a la tecnología y ampliar el foco de la capacitación, “para disminuir la brecha tecnológica entre las grandes empresas y los emprendedores”. “Otra gran reto -agrega- es mantener la confianza del consumidor y la sostenibilidad del sector, mediante una regulación ética y una adaptación cultural y laboral, más ágil y eficiente, a un sistema que llegó para quedarse”. Variables que abren más y mejores perspectivas de desarrollo para una tecnología que recién da sus primeros pasos en un sector trascendental para la supervivencia de la humanidad, y cuyo crecimiento podría dar paso a la implementación de soluciones cada vez más innovadoras, e incluso desconocidas, pero que son necesarias para alcanzar el objetivo de cuidar la salud de la población y también del planeta. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto: FreePik   l potente cambio de paradigma experimentado en los últimos años por la industria alimentaria, se ha traducido en la búsqueda y desarrollo de nuevas formulaciones y materias primas que cumplan objetivos muchos más ambiciosos y trascendentes, que los tradicionalmente conocidos. Esto implica, consecuentemente, el desarrollo de una nueva y atractiva generación de alimentos, bebidas, snacks y suplementos alimentarios que no solo fortalecen la salud y bienestar de los consumidores, sino que también buscan protegerlos de diversas enfermedades, incluyendo las no transmisibles (como obesidad, hipertensión y diabetes, entre otras), como las causadas por agentes patógenos (como por ejemplo, influenza, infecciones gastrointestinales e, incluso, algunos tipos de cáncer). Gracias a esta premisa, se ha incrementado la oferta y demanda de un grupo muy especial de alimentos e ingredientes, denominados “funcionales” o “de propiedades funcionales”, los cuales hoy se encuentran presentes en diversos segmentos, que incluyen desde snacks y productos lácteos, hasta bebidas y suplementos especializados para deportistas, pasando por toda una amplia gama de preparaciones y formulaciones de nicho, que buscan responder a los requerimientos específicos de todos los diferentes grupos de consumidores que hoy interactúan en el mercado (niños, adultos jóvenes, adultos mayores, mujeres embarazadas, deportistas novatos o de alto rendimiento, etc.). La industria alimentaria chilena no es ajena a esta tendencia. De hecho, prácticamente todos los actores del ecosistema innovador y productivo han enfocado sus esfuerzos en el desarrollo de una interesante y disruptiva gama de alimentos, bebidas e ingredientes con propiedades funcionales, que pueden adquirirse en grandes cadenas de retail, mercados boutique, tiendas online e, incluso, en páginas de Instagram o marketplace. ¿QUÉ ENTENDEMOS POR FUNCIONALIDAD? Para valorar y aprovechar de manera efectiva los beneficios nutricionales concretos de los alimentos funcionales, es importante entender muy bien el concepto técnico que subyace en u definición, pues gran parte de los consumidores tiende a malinterpretarlos o a confundir su verdadero alcance. Si bien el Reglamento Sanitario de los Alimentos de nuestro país, RSA, no establece una definición concreta de alimento funcional (pues solo plantea reglas para entregar declaraciones saludables/funcionales), hoy existe pleno consenso entre académicos, investigadores y especialistas, respecto de lo que puede o no, considerarse como “funcional”.  Al respecto, Cristina Vergara Hinostroza, ingeniera en Alimentos, Dra. en Nutrición y Alimentos e Investigadora del Programa “Alimentos del Futuro” del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), explica que, técnicamente, un alimento funcional (o ingrediente con propiedades funcionales) es aquel que, además de nutrir, contiene compuestos biológicamente activos con efectos benéficos comprobados en la salud. “Es decir, estos compuestos ejercen funciones específicas y probadas científicamente, siendo capaces de incidir positivamente en la disminución de riesgos de enfermedades, como las cardiovasculares, o en condiciones de salud específicas”, detalla. La Dra. Vergara también precisa que esta característica de funcionalidad está relacionada con la cantidad o concentración de estos compuestos biológicamente activos, “por lo que un alimento funcional debe ser formulado y elaborado específicamente como tal”, enfatiza. Julissa Santis, gerenta del Programa TT Green Foods de CREAS Alimentos Saludables, plantea a su vez, que los alimentos funcionales son los que, además de nutrir, aportan beneficios específicos y medibles mediante evidencia científica, cuando se consumen en porciones habituales dentro de la dieta cotidiana. Esto se traduce, por ejemplo, en mejor salud digestiva, más control de glucemia, reducción de colesterol y más soporte inmune, entre otros. Del mismo modo, la especialista recalca que todo alimento funcional debe tener ingredientes cuyo rol sea claro, estén presentes en dosis efectivas y cuenten con respaldo técnico coherente con los aspectos regulatorios. A partir de esta base, precisa Santis, “los beneficios para el consumidor se presentan mediante mejoras incrementales, es decir, estos alimentos no son milagrosos; ejemplo de ello, es la mejora del tránsito intestinal y de una mayor saciedad, mediante la incorporación de fibras; o una mejora de la calidad del microbiota, por el consumo de pre y probióticos”. Por su parte, Solange Brevis ingeniera en alimentos, Coordinadora y Docente en la Carrera de Nutrición y Dietética, de la Facultad de Medicina UDD, PhD(c) en Biomedicina y expresidenta del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, explica que los alimentos funcionales “no son medicamentos”, sino que solo poseen la capacidad de brindar efectos beneficiosos específicos demostrables sobre una función determinada del organismo (como el sistema inmune, el control de la saciedad y del colesterol, o la salud ósea, entre otras). Brevis también puntualiza que la funcionalidad declarada del alimento, bebida o suplemento, debe sostenerse en características detalladas y específicas como: composición clara, dosis efectivas, evidencia basada en estudios y claim (mensaje presente en las etiquetas y avisos publicitarios) que pueda justificarse debidamente de acuerdo con las reglas de declaraciones nutricionales/saludables que sí se establecen en el RSA chileno. ¿LOS ALIMENTOS SALUDABLES TAMBIÉN SON FUNCIONALES? Cada vez es más elocuente que las actuales tendencias de consumo realzan la búsqueda de propiedades saludables en todos los alimentos. Sin embargo, en este punto los expertos también recalcan que existen diferencias claras entre lo que se entiende como “saludable” y “funcional”, pues aun cuando una amplia gama de alimentos naturales y procesados pueden ser más o menos saludables, no todos necesariamente tienen propiedades funcionales. Al respecto, la Dra. Cristina Vergara explica que un alimento natural como el arándano, es muy saludable por sus conocidos beneficios antioxidantes. Pero, en cambio, un alimento procesado que incorpore los compuestos antioxidantes biológicamente activos del arándano en forma aislada o mezclados con otros que también tengan cualidades positivas, como por ejemplo, en formato de bebida con extracto de arándanos y fibra, será además funcional, porque aporta más beneficios que la fruta sola. “Otro ejemplo interesante es el pescado, alimento que es saludable por su omega-3, pero es solo eso. Mientras que los batidos o productos concentrados como aceites y cápsulas blandas, sí son alimentos funcionales, por sus diversos beneficios para la salud cardiovascular y neurológica que están respaldados científicamente”, agrega la investigadora de INIA.  Un punto de vista similar plantea Julissa Santis, de CREAS, quien explica, a su vez, que “un alimento saludable es aquel que presenta un buen perfil nutricional general y se asocia, por ejemplo, a una mejor calidad global de ingredientes y a un menor contenido de nutrientes críticos, como azúcares o grasas saturadas; mientras que un alimento funcional apunta a una función fisiológica específica, más allá de la nutrición básica, idealmente respaldada por un bioactivo identificado, una dosis efectiva y evidencia científica”. Santis también enfatiza que la funcionalidad puede estar, asimismo, condicionada por otros factores externos, como el contexto y el instante en que se consume el alimento. Para aclarar más este punto, pone como ejemplo los geles energéticos. “Un gel básico -detalla- cumple una función funcional al aportar carbohidratos de rápida absorción para sostener el rendimiento en deportes de resistencia. Esta funcionalidad puede incrementarse cuando (estos geles) se formulan con electrolitos, cafeína u otros compuestos con un rol fisiológico definido (brindar más energía en situaciones que exigen alto esfuerzo físico, por ejemplo). Sin embargo, fuera del contexto deportivo (como ocurre con las personas que consumen estos geles sin practicar ejercicio físico), este tipo de producto no entrega un beneficio funcional relevante y su consumo no responde a un objetivo nutricional saludable cotidiano, lo que refuerza la importancia del contexto de uso al momento de hablar de alimentos funcionales”. Por su parte, Solange Brevis pone énfasis en que la funcionalidad, a diferencia del concepto general de saludable, apunta a un beneficio fisiológico específico que debe estar claramente especificado en el etiquetado del alimento o bebida. “Por ejemplo -detalla-, los claims deben decir: ‘contiene beta-glucanos para apoyo en el control del colesterol’ o ‘formulación con probióticos para una mejor función intestinal’, entre otras posibilidades”. “Todos estos mensajes exigen mayor respaldo técnico y cuidado regulatorio, para lo cual deben ceñirse a las directrices vigentes para declarar propiedades saludables/funcionales, que están presentes en el Reglamento Sanitario de los Alimentos”, añade Brevis. APORTES E INFLUENCIA DE LAS NUEVAS TENDENCIAS Otra certeza con la que actualmente trabaja la industria, tanto en Chile como en el extranjero, radica en que el crecimiento de la demanda por alimentos con propiedades funcionales no representa un simple fenómeno comercial. Por el contrario, se basa en un cambio profundo en las tendencias de consumo de un segmento importante de población, que busca en estos productos una herramienta efectiva para cuidar su calidad de vida y prevenir enfermedades. Ante ello, la industria responde constantemente con nuevos lanzamientos que, en forma gradual y sostenida, incorporan avances y desarrollos biotecnológicos aplicados específicamente al logro de este objetivo. Un trabajo en el que hoy sobresalen tanto el ecosistema innovador nacional, como el profundo conocimiento biotecnológico desarrollado por las entidades universitarias de nuestro país. En tal sentido, la Dra. Vergara comenta que hoy las tendencias en el sector de salud y bienestar continúan situando a los alimentos funcionales entre las principales preferencias del mercado. “Se destaca, por ejemplo, el desarrollo de ingredientes con propiedades y compuestos bioactivos, ofreciendo un amplio portafolio de opciones de origen natural, tales como antioxidantes, polifenoles, food coloring (colorantes alimentarios), ácidos grasos omega-3 (ALA, EPA y DHA), prebióticos y probióticos, y fitoesteroles, entre otros”. La investigadora de INIA también recalca que en la actualidad, se están abordando desafíos relacionados con una mayor estabilidad, concentración, bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los alimentos e ingredientes funcionales, además de otras ventajas como la liberación controlada de los componentes e, incluso, su focalización en zonas específicas del cuerpo. Opinión que comparte Julissa Santis de CREAS, quien considera que esta mayor demanda ha permitido un cambio decisivo de los paradigmas estratégicos de la industria, lo que se tradujo “en una emigración desde el simple concepto de alimentar, a la necesidad de entregar productos que cuiden la salud y resuelven objetivos concretos de bienestar, lo cual empuja fuerte la innovación en ingredientes y formulación”. Esto ha permitido que, tal como detalla Solange Brevis, el mercado de alimentos funcionales a nivel global haya alcanzado un valor de USD 329,7 mil millones en 2023, proyectándose que hacia 2030 alcance los USD 586,1 mil millones. Ello implica que alcanzará una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) de 8,6% para el período 2024–2030. “Eso empuja a la industria a reformular y a innovar en ingredientes funcionales como fibra, proteínas, prebióticos, bioactivos y fortificantes”, destaca la académica de la UDD.  Un suplemento funcional para deportistas solo cumplirá dicha función en personas que desarrollen actividad física permanente y constante. Foto: FreePik. PRINCIPALES DESAFÍOS PENDIENTES Este auspicioso escenario abre múltiples opciones de desarrollo para la industria y los emprendedores nacionales, no solo para lograr mayor posicionamiento interno, sino también para lanzarse a la conquista de nuevos mercados internacionales, donde también existen importantes oportunidades de negocio para el talento nacional. Un ejemplo concreto de este esfuerzo pudo apreciarse en la presentación del Programa de Difusión Tecnológica “AgroMar” de CeTA Norte, donde más de 40 emprendedores y pymes de las comunas de La Higuera, Vicuña y Río Hurtado presentaron sus aportes para el desarrollo de harinas sostenibles con propiedades funcionales desarrolladas a partir de algas, descartes pesqueros y subproductos agroindustriales. En tal sentido, la Dra. Cristina Vergara asegura que la evolución del segmento de alimentos y bebidas funcionales continuará su tendencia ascendente en Chile, lo cual ha queda demostrado en el creciente número de startups y emprendedores que han explotado de manera muy intensa las oportunidades de negocio que brinda este particular segmento, especialmente en términos de innovación, proyección de raíces culturales y, en especial, respeto por el medio ambiente. “Recientemente -detalla-, Transforma Alimentos presentó su sexto catálogo de innovación, en el cual resaltan productos alimenticios y bebidas funcionales que poseen relatos de origen, con atributos diferenciados y un enfoque orientado a la sustentabilidad alimentaria”. La investigadora de INIA también destaca el hecho de que en los últimos años, ha surgido una fuerte tendencia impulsada por nuevas generaciones, como la Z, que opta por bebidas sin alcohol. “Esto ha hecho que los mocktails (bebidas sin alcohol) aumenten notablemente en popularidad y en este contexto, se demandan cada vez más bebidas y jugos funcionales, que no solo sean agradables al paladar, sino que también ofrezcan beneficios para la salud”, enfatiza. Al respecto, la Dra. Vergara recuerda que el programa “Alimentos del Futuro” de INIA Chile, trabaja en línea con estas tendencias y colabora con la industria, los emprendedores y productores de frutas y hortalizas, para impulsar mayor innovación en este sector. “Entre sus desarrollos recientes -puntualiza- destacan extractos colorantes para jugos ricos en antioxidantes, creados junto a pequeños productores, en el marco del proyecto Corfo PDT, así como alianzas con empresas vitivinícolas para lanzar prontamente al mercado jugos de uva altos en resveratrol”. “También hemos desarrollado y probado en forma piloto, ingredientes naturales como food coloring que, además de aportar color, ofrecen funcionalidad antioxidante. Igualmente, avanzamos en extractos microencapsulados aptos para agregarse a bebidas y productos instantáneos”, agrega. Avances que también resalta Julissa Santis, quien comenta que las nuevas tendencias de consumo han influido de manera decisiva en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales, “pues hoy nos enfrentamos a un consumidor mucho más informado y exigente, que no solo evalúa el perfil nutricional de un producto, sino también qué beneficio concreto le aporta”. La experta de CREAS también asegura que el segmento de alimentos y bebidas funcionales seguirá evolucionando en Chile hacia mejores formulaciones, con mayor respaldo científico y una comunicación publicitaria más responsable, “especialmente frente a la desinformación que hoy circula con fuerza en las redes sociales”, detalla. “En el corto plazo -agrega-, es esperable un mayor foco en áreas como salud digestiva y metabólica, mediante el uso de fibras funcionales; ingredientes que apoyen un bajo índice glucémico; y propuestas alineadas con el bienestar cotidiano, manteniendo formatos de consumo convenientes como snacks, bebidas y polvos para reconstituir”. Todo ello se traducirá, a su juicio, en un avance destacado hacia la innovación aplicada, donde el valor estará en mejorar la biodisponibilidad, la estabilidad, la experiencia sensorial y la validación real de los beneficios funcionales. “En este contexto -explica Santis-, la experiencia acumulada por CREAS en el desarrollo de alimentos saludables y funcionales, integrando ciencia aplicada, formulación, validación y escalamiento, ha permitido transformar ideas o reformular productos existentes para elevar su calidad y funcionalidad, acompañando a emprendedores y PyMES, en su llegada al mercado con soluciones innovadoras, técnicamente sólidas y alineadas con las expectativas del consumidor actual”. Sin embargo, Santis también considera que tanto la industria como los emprendedores enfrentan diversos desafíos pendientes como el uso responsable y preciso de los claims publicitarios y la mejora en la calidad sensorial, para que los productos funcionales sean organolépticamente atractivos en sabor, textura o experiencia de consumo, simplemente no escala. “En este contexto, se abren importantes oportunidades para las empresas que logren articularse con proveedores de ingredientes, centros de I+D y universidades, permitiendo reducir riesgos, acelerar desarrollos y lanzar productos funcionales validados, consistentes y confiables para el consumidor”, destaca.  A su vez, Solange Brevis cree que en Chile, la respuesta a los cambios normativos (incluida la reformulación evolutiva aplicada pos “Ley de Etiquetado”) han acelerado el foco en el bienestar y en el desarrollo de propuestas con valor agregado, lo cual abre, a su juicio, más perspectivas de desarrollo para los alimentos funcionales, a base de la profundización de características diferenciadoras propias para cada producto, como beneficios claros (digestión, energía, inmunidad, salud metabólica) y formatos claramente identificables (para snacks, lácteos/alternativos, bebidas y suplementos alimentarios). Sin embargo, también recalca que esto plantea desafíos complejos, como contar con respaldo de evidencia y cumplimiento regulatorio al comunicar beneficios (para justificar sus claims y no prometer “curas milagrosas”); potenciar el sabor y textura de los alimentos (pues lo funcional no puede ser “castigo sensorial”); optimizar costos; y asegurar un adecuado abastecimiento de ingredientes funcionales estables y trazables. En ese contexto, Brevis considera que el segmento seguirá creciendo en Chile, principalmente vía reformulación inteligente, fortificación, “funcionalidad cotidiana” (a base de propiedades como mayor contenido de fibras, proteínas e ingredientes para cuidar y potenciar la microbiota), y más foco en sustentabilidad y economía circular como valores básicos. “En el corto plazo, lo más probable es que veremos innovaciones rápidas y aplicables como mezclas (pre/probióticos + fibra), proteínas alternativas mejoradas, ingredientes bioactivos de origen local, y personalización apoyada por datos (aplicada a segmentos por edad, estilos de vida, salud digestiva/metabólica), pero siempre teniendo como filtro clave que el beneficio se pueda formular, medir y comunicar de forma responsable”, concluye la docente de la UDD. Visiones que confirman la importancia trascendental de los alimentos funcionales como parte de la vida cotidiana, y que abren más y mejores perspectivas de desarrollo, tanto para las industrias como para los emprendedores, las instituciones de desarrollo tecnológico y la academia, entendiendo que todos ellos juegan un papel fundamental para impulsar la evolución de los alimentos hacia una auténtica dimensión de cuidado integral de la salud de población y del planeta. GALERÍA OTROS REPORTAJES
   os desafíos de sostenibilidad a lo largo de toda la cadena de valor, el bienestar animal en los sistemas de producción y la innovación tecnológica aplicada al procesamiento y desarrollo de nuevos productos fueron algunos de los temas centrales del World Dairy Summit 2025 (Cumbre Mundial de la Leche). Este evento, organizado por la Federación Internacional de Lechería (IDF) junto a Aproval, FEDELECHE y Consorcio Lechero, con el respaldo del Ministerio de Agricultura y ProChile, se realizó por primera vez en Latinoamérica y en Santiago de Chile. El encuentro reunió a expertos, productores, investigadores y empresas de todo el mundo para debatir sobre el futuro del sector lácteo. En este contexto, destacó la participación de Tetra Pak, que abordó los principales desafíos y oportunidades que enfrenta la industria a nivel global. En primera término Henry Yu, Director de Ventas South North West, China – Tetra Pak, presentó en la Mesa Redonda “Políticas y Economía Láctea” una visión estratégica sobre el desarrollo del sector lácteo en Asia, destacando los marcos regulatorios y las tendencias económicas que están dando forma a su futuro. Por su parte, Katarina Ternström, Centre of Expertise & Commercial Manager Dairy Ambient, PSE Liquid Food Solutions – Tetra Pak Suecia, participó en la Mesa Redonda “Avances en Ciencia y Tecnología UHT”, donde explicó cómo las distintas tecnologías de tratamiento térmico afectan la eficiencia operativa, la calidad de los productos y la experiencia del consumidor. INNOVACIÓN TRANSFORMADORA Simultáneamente, Tetra Pak fue patrocinador de los IDF Dairy Innovation Awards 2025, premios que reconocieron las iniciativas más innovadoras en la industria láctea global, incluyendo desde nuevas tecnologías de procesamiento, hasta prácticas sostenibles alineadas con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. Al respecto, Alejandro Chan, director General de Tetra Pak Cono Sur, destacó los desafíos vinculados a la sustentabilidad y la innovación tecnológica aplicada al procesamiento y desarrollo de nuevos productos. “La industria láctea está evolucionando hacia formulaciones de alto valor nutricional, lo que exige procesos más sofisticados y eficientes. En este contexto, estar donde hay innovación es estar en el alma y el corazón de lo que pensamos como compañía. Sin innovación, no hay motor de crecimiento. Por eso, participar en este tipo de eventos y reconocer a quienes impulsan el cambio nos conecta con una industria que sigue viva, que crece, se reinventa y avanza hacia soluciones más sostenibles para toda la cadena de valor”, afirmó el ejecutivo. En materia de innovación, Chan comentó que la compañía está trabajando para desarrollar el envase de alimentos más sostenible del mundo, reduciendo su huella de carbono y ayudando a los clientes a disminuir el impacto ambiental de la industria. “Esto implica -recalcó- reducir la huella de carbono del envase y, al mismo tiempo, ayudar a nuestros clientes a disminuir el impacto total de la industria. En concreto, estamos avanzando en la eliminación del aluminio como componente, reemplazándolo por una barrera de papel que garantice la inocuidad del alimento”. Aunque esta innovación aún no está presente en Cono Sur, representa un paso clave hacia el aumento del uso de materiales renovables, que en la región ya alcanzan hasta un 88% del contenido del envase. En tal sentido, el ejecutivo puntualizó que el objetivo de la compañía es superar el 90%, asegurando además que el material del envase pueda reciclarse fácilmente junto con el cartón común. EFICIENCIA LOCAL Desde el punto de vista de la operación local, Guillermo Yáñez, Country Manager de Tetra Pak Chile, destacó que la sustentabilidad es uno de los pilares estratégicos de Tetra Pak. “Si bien el reciclaje forma parte esencial de ese compromiso, también es fundamental comprender el impacto total que genera la producción de alimentos a lo largo de toda la cadena de abastecimiento y logística”, indicó, enfatizando que el sistema de Tetra Pak ha sido diseñado para generar eficiencia y un impacto positivo en el medio ambiente: desde el transporte de los envases y el origen de los materiales, hasta la tecnología aplicada en el procesamiento y envasado. “Todo está orientado a minimizar la huella ambiental y a apoyar a nuestros clientes en el cumplimiento de sus metas de sustentabilidad, sin comprometer la calidad del producto”, detalló TENDENCIAS PRESENTES Y FUTURAS Respecto de las tendencias de consumo que hoy influyen en el desarrollo de nuevos alimentos y bebidas más saludables, funcionales y sostenible, Alejandro Chan comentó que durante esta cumbre se observó un interés creciente y una preocupación muy marcada por los temas medioambientales. “Esta tendencia comenzó con fuerza en Europa y hoy se está expandiendo rápidamente al resto del mundo y muchas de las tecnologías que ya se aplican en Europa, están comenzando a llegar a otros mercados. Por ello, creemos que contar con un perfil ambiental sólido será, cada vez más, una condición indispensable para operar”. En este contexto, Chan también comentó que “se proyecta una transformación profunda tanto en el procesamiento como en el desarrollo de productos. En producción, el foco estará puesto en reducir el impacto medioambiental de toda la cadena, mediante tecnologías que optimicen el uso de energía, agua y materiales renovables. Paralelamente, los productos lácteos evolucionarán hacia formulaciones de alto valor nutricional, con mayor contenido de proteínas, vitaminas y otros componentes funcionales”. Esto, a su juicio, es consecuencia de una nueva realidad demográfica, dado que en países como Chile, Argentina y gran parte de Latinoamérica, la pirámide poblacional se ha invertido, con menos niños y más adultos mayores. Por ende, “a medida que aumenta la expectativa de vida, crece la necesidad de alimentos que promuevan un envejecimiento activo y saludable. Ante a este escenario, la industria láctea se adapta para entregar soluciones que respondan a las nuevas demandas del consumidor”, concluyó el ejecutivo. GALERÍA OTROS REPORTAJES
   l degustar una clásica preparación de la gastronomía internacional, como el Strudel con crema, normalmente se espera que las propiedades organolépticas de sus ingredientes -así como la magia creativa del chef- deleiten al máximo los sentidos, brindando una experiencia culinaria única y deliciosa. Sin embargo, ¿Qué pensarían esos mismos comensales si se enterasen de que esa fina preparación de repostería que acaban de disfrutar -y alabar-, está elaborada con harina de algas marinas? Probablemente la sorpresa sería mayúscula, más aún si comprobasen que el humilde, pero nutritivo cochayuyo puede formar parte, sin complejos ni inconvenientes, de una de las recetas más finas de la gastronomía internacional y que, más aún, es capaz de brindar una experiencia culinaria extremadamente placentera. Dicha sorpresa fue, precisamente, uno de los detalles más atractivos y potentes de la ceremonia de lanzamiento del revolucionario Programa de Difusión Tecnológica “AgroMar”, implementado por CeTA Zona Norte, y que permitirá visibilizar la capacidad creativa del dinámico ecosistema innovador agroalimentario presente en la región de Coquimbo. En concreto esta iniciativa brindará asistencia especializada a 40 emprendedores y pymes de las comunas de La Higuera, Vicuña y Río Hurtado, para que fortalezcan sus capacidades tecnológicas y contribuyan al desarrollo de una nueva generación de harinas sostenibles con propiedades nutritivas y funcionales, elaboradas a partir de materias primas naturales y sostenibles, como algas marinas, descartes de la industria pesquera y subproductos agroindustriales, incluyendo también orujo de uvas y aceitunas. VISIBILIZAR AL ECOSISTEMA RURAL El programa, que es financiado por el Fondo Nacional de Desarrollo Regional y cuenta además con el apoyo de Corfo Coquimbo y de la Corporación Regional de Desarrollo Productivo, CRDP, contempla una inversión de $128 millones, que permitirá entregar asistencia técnica y brindar transferencia tecnológica a pequeños productores, con el objetivo de promover innovación agroalimentaria sostenible y circular, generando simultáneamente una alianza virtuosa entre productores marinos y el ecosistema regional agrifoodtech. Durante la ceremonia de presentación, Lorena Pacheco, jefa de innovación de CeTA Norte, destacó la importancia de esta iniciativa, pues “permitirá que numerosos emprendedores de las tres comunas beneficiadas, optimicen su producción, acceden a mejor posicionamiento de mercado y, al mismo tiempo, contribuyan al desarrollo de una nueva generación de alimentos sostenibles y saludables, revalorizando materias primas del mar chileno y contribuyendo, además, a la reducción del desperdicio, de acuerdo con los principios de la economía circular”. Queremos fortalecer la competitividad de los emprendedores y las miPymes de la región, a través del acompañamiento técnico de CeTA, buscando profesionalizar los procesos, mejorar los productos y abriendo nuevas oportunidades de negocio. En ese sentido, la transferencia tecnológica será esencial para impulsar la economía local, fomentar la innovación y avanzar hacia la consolidación de una economía circular con recursos sostenibles”, destacó Pacheco. Por su parte, Francisco Velásquez, jefe de la división de Fomento e Industria (DIFOI) del Gobierno Regional de Coquimbo, destacó que durante este año, el Comité de Desarrollo Productivo Regional ha gestionado casi $8.000 millones a una cantidad importante de proyectos y beneficiarios, que permitido reforzar el fomento, el emprendimiento, la innovación y la transferencia tecnológica en la zona, e ir posicionando temáticas como la Economía Circular y la reutilización de recursos marinos. “En tal sentido valoramos profundamente el trabajo que realiza CeTA y que se demuestra en esta iniciativa concreta, porque pone en valor el trabajo que pueden desarrollar los emprendedores locales, desde los territorios”, puntualizó. Aportes que también valoró el director Regional de Corfo, Andrés Zurita, quien enfatizó la importancia trascendental de este programa, no solo para visibilizar a los emprendedores agroalimentarios de la región, sino para impulsar el crecimiento sostenible de todo el ecosistema emprendedor. “Este programa, en concreto tiene varios componentes relevantes porque busca recuperar, reutilizar y valorizar residuos, y además incorporar valor, así como transferir capacitades y competencias, para que los emprendedores trabajen de manera colaborativa, generando nuevas oportunidades de negocio”, precisó el directivo, agregando que “estas iniciativas deben continuar fortaleciéndose a lo largo d todo el país, para llegar con recursos y transferencia tecnológica a todos los emprendedores que hoy precisan de nuevas herramientas para enfrentar el cambio climático y desarrollar proyectos que potencien a los distintos territorios y los productos locales, no solo en las grandes ciudades, sino también en las zonas rurales, donde también abunda el talento innovador, como ha quedado demostrado durante esta presentación”. INNOVACIÓN TRANSVERSAL El Programa AgroMar contempla diversas instancias de apoyo directo a los emprendedores, que incluyen capacitaciones técnicas, demostraciones en planta piloto, prototipado de productos, apoyo en normativas y etiquetado, y elaboración de un manual técnico de libre acceso. Estas acciones se desarrollarán con el respaldo de infraestructura tecnológica especializada y la validación técnica y nutricional de la Universidad Católica del Norte, lo que permitirá asegurar adecuados estándares de calidad e inocuidad. Además, pone de relieve la importancia de implementar proyectos de innovación con mirada estratégica. Para tales efectos, esta iniciativa se alinea con los desafíos de la denominada “Transformación Azul”, que permite impulsar soluciones creativa y proactivas a diversas contingencias como la adecuada gestión de descartes agroindustriales, la diversificación productiva y la generación de nuevos modelos de negocio sostenibles. Todo ello, con el objetivo de generar un impacto positivo directo en las economías locales de las zonas de rezago, que hoy ofrecen diversos ejemplos de talento creativo, pero que requieren de asistencia especializada para acceder a tecnología que optimice su eficiencia productiva, su orientación a la mejora continua, su capacidad para ajustarse a los requerimientos de inocuidad y sostenibilidad, y apego a la normativa vigente de etiquetado, entre otras variables críticas para la competitividad. Al respecto, Francisco Aguirre, gerente de la Corporación Regional de Desarrollo Productivo, CRDP, explicó que “a través del eje alimentario de la corporación, apuntamos a establecer un trabajo conjunto entre las distintas instituciones, con foco en la agregación de valor, mediante la introducción de tecnología, un marketing alimentario más atractivo para el consumo de alimentos y el fortalecimiento de las estructuras sociales en torno a la actividad de producción y/o extracción de alimentos con valor nutricional, de modo de apoyar la generación de nuevos negocios, además de un uso más eficiente de los recursos”. Durante la presentación del Programa AgroMar, realizada en las dependencias de CeTA Norte, que se ubican al interior de la planta Nutrisco de Coquimbo, se presentó la estructura y etapas del programa, y también se degustaron productos de pastelería y repostería elaborados con harina de cochayuyo, incluyendo una receta de Strudel y postres frescos, que permitieron a los invitado comprobar, de primera mano, las ventajas de impulsar la innovación alimentaria a partir de la revalorización de materias primas marinas de alto valor nutritivo y que también pueden alcanzar un elevado estándar de sabor y valor organoléptico. También se realizó un recorrido por las instalaciones de CeTA Norte y una variada presentación de diversos productos elaborados por emprendedores de la zona, entre los que destacaron quesos, yogures y suero lácteo de cabra, snacks saludables a base aceitunas y frutillas deshidratadas, aceites de oliva extra virgen, bombones rellenos con pimientos y mermelada de copao, queques (panes dulces) a base de zanahorias, y preparaciones tradicionales de mariscos, crustáceos y moluscos provenientes de Caleta Chungungo, entre otros diversos ejemplos de la creatividad y el esfuerzo productivo regional. También se exhibió una completa muestra de los diversos prototipados alimentarios desarrollados por CeTA Norte, ricos en ingredientes nutritivos y con propiedades funcionales, cuyo detalle puede verse directamente en el Catálogo de Empresas PDTR de la Región de Coquimbo, publicado en la página web de la institución. GALERÍA OTROS REPORTAJES
  Por Francisco Javier González Salvo Periodista – Editor Indualimentos  as actuales tendencias de alimentación que manifiestan los consumidores, se orientan principalmente a la búsqueda de productos más saludables y nutritivos. Así lo afirman los más recientes estudios publicados por destacadas consultoras internacionales, como Euromonitor, Innova Market Insights y McKinsey, entre otras. Sin embargo, los análisis de mercado también enfatizan que esta orientación hacia lo natural y saludable no implica renunciar al placer de lo “organolépticamente atractivo”. Es decir, los consumidores buscan cuidar su salud y calidad de vida, pero no se conforman solo con degustar sabores poco atractivos, sino que esperan “mimos” y atenciones especiales, en términos de presentación y, por cierto, de placer sensorial y palatabilidad. Tendencia que se engloba dentro de lo que hoy se conoce como concepto “Mejor para Ti” o BFY (Better for You), el cual define precisamente la orientación hacia alimentos que tengan más ingredientes con propiedades funcionales (como proteínas, vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, entre otros), y que se traduzcan en beneficios concretos para la salud y calidad de vida, pero que, al mismo tiempo, proporcionen deleite y disfrute para los sentidos. Por ejemplo, el estudio “Disfrutando la Salud”, publicado a principios de año por Innova Market Insights, muestra que más de la mitad de los consumidores modernos se orientan hacia dicha tendencia, adaptando sus respectivas decisiones de compra de acuerdo con esos atributos. Ello ha motivado a los fabricantes de alimentos y bebidas a desarrollar nuevos productos que, precisamente, den respuestas concretas, eficientes y ágiles a esa necesidad de salud y bienestar, pero que también entreguen mayores márgenes de “indulgencia”. En otras palabras, ofrecer “caprichos reconfortantes” con beneficios de salud y bienestar añadidos. De hecho, para los autores del estudio, esto ha permitido que la categoría Better for You (que originalmente surgió como una respuesta neutra al exceso de alimentos con nutrientes críticos), se esté volviendo más indulgente, incorporando sabores, texturas o ingredientes de primera calidad organoléptica, y que no pierdan su capacidad de nutrir en forma saludable. EN BUSCA DEL PLACER SALUDABLE Pero, más allá de los cambios en las tendencias, ¿Qué significa que un alimento sea “saludablemente indulgente”? Si analizamos la etimología técnica de esta expresión, descubriremos que la indulgencia alimentaria es la búsqueda de productos (alimentos y bebidas) con propiedades que no necesariamente son “normales” o “indispensables”, tal como se entiende en el contexto de una dieta nutritiva y balanceada. En otras palabras, no tienen como objetivo principal nutrir de manera saludable, sino que solo responden a la necesidad de entregar placer sensorial y organoléptico, a partir de ciertas características muy específicas tales como crocancia, frescura, combinación de sabores exóticos y, por supuesto, dulzor, entre otros diversos atributos que generan apetencia (preferencia) hacia uno u otro producto. Durante muchos años, la principal fuente de indulgencia fueron los chocolates, golosinas, pasteles, postres y bebidas endulzadas con azúcar simple (sacarosa), cuyo consumo siempre fue amplia y transversalmente aceptado. Sin embargo, el auge de las nuevas tendencias de alimentación saludable, así como la adopción de nuevos marcos regulatorios que marcan a estos productos (en Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, México y muy pronto también en Perú) con sellos negros que advierten a la población sobre la presencia de nutrientes críticos (como azúcar, grasas saturadas y calorías), hacen que su consumo esté cada vez más en entredicho, debido a que pueden favorecer la aparición de enfermedades no transmisibles de alto impacto (como obesidad, hipertensión y diabetes, entre otras) Todo ello derivó en la necesidad de optimizar los procesos de producción, para reorientar la oferta hacia formulaciones que pudieran equilibrar la capacidad de ser saludables y, al mismo tiempo, indulgentes. Y si bien se trata de un desafío extremadamente complejo, dada la innata preferencia del ser humano hacia los sabores dulces (heredada del contacto con la leche materna), los principales actores de la industria creen que es perfectamente factible hoy en día, producir una nueva generación de dulces, golosinas y confites con propiedades saludables y que, al mismo tiempo, no pierdan su capacidad de “encantar los sentidos”. Así lo asegura, por ejemplo, Valeria Jiménez Castro, ingeniera de Desarrollo de la empresa Taglerfood, quien explica que hoy ya existen confites más nutritivos y que no sacrifican su atractivo sensorial. “La clave -explica- está en aplicar un enfoque integral de innovación alimentaria, que combine la ciencia de los ingredientes, la percepción del consumidor y las tendencias del mercado”. La profesional enfatiza que, desde el punto de vista tecnológico, hoy la industria dispone de materias primas funcionales (como fibras vegetales, fibras prebióticas, proteínas vegetales, extractos naturales antioxidantes y edulcorantes de bajo índice glicémico), que permiten reformular confites sin comprometer textura, sabor o estabilidad. “Por otro lado -añade-, los avances en microencapsulación y tecnologías de liberación controlada, facilitan incorporar nutrientes sensibles, como vitaminas, minerales o compuestos bioactivos, sin alterar las características organolépticas del producto”. Sin embargo, para Valeria Jiménez la verdadera diferenciación de esta nueva generación de confites saludables e indulgentes, no proviene solo de “mejorar la etiqueta”, sino de crear una experiencia placentera y coherente con los valores del consumidor moderno, que son indulgencia consciente, naturalidad y transparencia. “Por eso -detalla Valeria-, el desafío para el desarrollador no es eliminar el placer del confite, sino redefinirlo, logrando un equilibrio entre salud, sensorialidad y emoción. En resumen, el futuro de los confites saludables no está en hacerlos ‘menos malos’, sino en transformarlos en vehículos de bienestar, donde cada ingrediente tenga un propósito funcional y cada bocado conecte con una historia de disfrute responsable”, enfatiza Opinión que comparte Laura Matiola, ingeniera en alimentos de la Universidad Estatal de Campinas, Brasil, con posgrado en gestión de negocios, y coordinadora de Marketing de Categorías en la empresa Master Science. Durante una reciente exposición realizada en el marco del seminario del Colegio de Ingenieros Alimentos (CIACh) “Construyendo el Futuro Alimentario, que tuvo lugar durante la reciente versión 2025 de Expo Food & Service, Laura enfatizó que hoy la moderna industria alimentaria “dispone del conocimiento, la herramientas y la capacidad para desarrollar una nueva generación de confites que sean más simples, innovadores, saludables y, al mismo tiempo, sostenibles” (producidos mediante procesos que no impacten negativamente en el medio ambiente). “Esto implica -recalca-, ofrecer soluciones que puedan impactar a un consumidor mundial y local, brindando sabores capaces de despertar emociones intensas, como los recuerdos de infancia y, simultáneamente, entregar beneficios de salud, mediante la incorporación de ingredientes funcionales, como la fibra y la proteína, que contribuyen a fortalecer la microbiota y a entregar más energía, respectivamente”. Estos objetivos y capacidades industriales se enmarcan de manera precisa con las recientes orientaciones que expresan los consumidores tanto de Chile como América Latina y que, de acuerdo con los estudios de Innova Market Insights, muestran una marcada tendencia hacia el “sentirse bien”, tanto física como mentalmente. Un camino que necesariamente lleva a la búsqueda de nuevos placeres sensoriales y a la valorización de propuestas más disruptivas, pero que no pierdan de vista la salud, la tradición culinaria y el bienestar integral. Casos recientes de éxito, dentro de este camino evolutivo, son los emprendimientos chilenos Granolin y Kiwicha, que ofrecen una amplia variedad de barras proteicas naturalmente endulzadas, en formulación tradicional o vegana, y que combinan sabores altamente atractivos y novedosos, propios de la tradición latinoamericano, como cacao, maracuyá y amaranto, pero combinándolos precisamente, con ingredientes funcionales de alto valor nutritivo, como proteínas y fibra. Al respecto, Valeria Jiménez comenta que estos ejemplos responden precisamente al fenómeno de que los consumidores chilenos y latinoamericanos están experimentando una transformación “muy interesante en su relación con los confites y dulces, pues ya no buscan solamente comer o beber “algo rico”, sino degustar una experiencia que combine placer, autenticidad y propósito. “Esto significa -precisa la profesional- que el consumidor actual valora tanto el sabor como el significado detrás del producto. Es decir, por un lado, sigue existiendo un fuerte componente emocional, pues los confites evocan momentos de infancia, celebración y recompensa, y ese vínculo afectivo sigue siendo central; mientras que por otro lado, el consumidor moderno, especialmente las nuevas generaciones, es más consciente de su bienestar, salud y nutrición, por lo que espera opciones más naturales, transparentes y equilibradas. En otras palabras, quiere disfrutar, pero sin culpa”. La profesional de Taglerfood también destaca que las actuales tendencias de consumo se orientan cada vez más a productos prácticos y convenientes, que se adapten a su ritmo de vida, y permitan más control sobre el tiempo y la calidad de preparación. Es decir, “productos fáciles de elegir, disponibles en formatos accesibles, con mensajes claros y coherentes con su estilo de vida (como los snacks dulces saludables, por ejemplo)”. Variables que, en Chile y gran parte de Latinoamérica, se combinan con el interés creciente por productos que reduzcan el azúcar, utilicen colorantes y sabores naturales, e incluyan ingredientes con valor funcional, como frutas reales, fibras o vitaminas. “También hay una búsqueda por marcas honestas y cercanas, que comuniquen de forma clara sus ingredientes y procesos”, añade Valeria Jiménez. “Además -agrega-, el consumidor latino tiene un perfil muy sensorial, pues disfruta los sabores intensos, las texturas marcadas y las experiencias multisensoriales. Por eso, el desafío para las marcas no es solo hacer más saludable al confite, sino mantener su carácter lúdico y emocional, mientras se avanza hacia formulaciones más limpias y sostenibles”. En síntesis, tal como explica la especialista de Taglerfood, la industria enfrenta el desafío de responder en forma ágil y oportuna a una “búsqueda de placer con propósito”, porque los consumidores quieren que un confite los haga sentir bien, pero también que esté alineado con sus valores de salud, sostenibilidad y autenticidad. “Esa es la nueva frontera de innovación en la categoría”, asegura Valeria. INNOVACIONES FUTURAS Si bien el desafío sigue siendo complejo desde el punto de vista comercial y tecnológico, los expertos coinciden en que la industria, tanto a nivel de emprendedores como de compañías tradicionales, está preparada para responder en forma exitosa, pues el avance disruptivo de la tecnología y la biociencia, promete un futuro cada vez más sorprendente en materia de desarrollo de nuevos productos, capaces de ofrecer no solo indulgencia saludable, sino de consolidarse como verdaderos exponentes de lo que podría denominarse como la nueva “era de la indulgencia nutracéutica”. Así lo sostiene Valeria Jiménez, quien enfatiza que el escenario actual es solo el preámbulo de una nueva y disruptiva era en confitería. “El concepto de “confites saludables e indulgentes” ya no es una contradicción, sino una tendencia consolidada que seguirá evolucionando, impulsada por la ciencia de los alimentos, la sostenibilidad y los cambios en el comportamiento del consumidor”. “El avance en nuevos ingredientes funcionales, como fibras con efecto prebiótico, extractos botánicos adaptógenos o proteínas vegetales con propiedades texturizantes (entre otras opciones), abre oportunidades enormes para reformular productos con beneficios reales para la salud, pero que sigan siendo placenteros. A esto se suma la exploración de endulzantes naturales de nueva generación, que permiten mantener la experiencia sensorial del azúcar sin sus efectos metabólicos”, añade. En cuanto a la irrupción de nuevos sabores, Jiménez comenta que seremos testigos de una fuerte influencia de la identidad latinoamericana, con el uso de frutas autóctonas, hierbas y especias locales reinterpretadas desde la innovación. “En Taglerfood estamos trabajando en esa dirección: rescatar ingredientes tradicionales y darles un nuevo protagonismo dentro de una categoría históricamente asociada a lo artificial”. “También creemos -indica- que la tecnología seguirá siendo clave, mediante procesos más precisos, como controles de textura mediante hidrocoloides naturales, y microencapsulación avanzada para preservar compuestos sensibles. Todo esto permitirá desarrollar confites con perfiles sensoriales más complejos, pero también con propiedades funcionales diferenciadas”. Aspectos que también resalta Laura Matiola, quien puntualiza que hoy nuevas tecnologías como la Inteligencia Artificial y la Ciencia de Datos, “permitirán analizar mejor tanto las necesidades del consumidor, como la capacidad de la industria para marchar a la vanguardia, sin perder de vista las tradiciones culinarias latinoamericanas, como los sabores exóticos locales, aplicando ciencia y tecnología para desarrollar alimentos atractivos y a la vez capaces de brindar mejor salud corporal y también mental”. En suma, el futuro de los confites saludables será dinámico y diverso, lo que nos permitirá asistir al pronto advenimiento de una nueva y revolucionaria generación de productos que integrarán nutrición, placer y propósito. “Esto transformará al confite de un simple gusto pasajero, a un vehículo cotidiano de bienestar y emoción”, concluye Valeria Jiménez. GALERIA OTROS REPORTAJES
  Por Francisco Javier González Salvo Periodista y editor Indualimentos  a industria panificadora ha experimentado grandes y significativos cambios durante los últimos años, a medida que la dinámicas tendencias de consumo le plantean nuevos y complejos desafíos de formulación. Así lo estiman los principales actores del sector, quienes coinciden en que los principales objetivos hoy apuntan a ofrecer a los consumidores un producto que mantenga las características propiedades organolépticas del pan tradicional, pero que, al mismo tiempo, ofrezca mayores propiedades funcionales y/o nutracéuticas, mediante la incorporación de nutrientes de alto valor como, por ejemplo, vitaminas, proteínas y fibra. Esto implica, necesariamente, incorporar nuevas tecnologías, materias primas y procesos a la panadería tradicional de barrio, que, de acuerdo con estudios realizados por las principales asociaciones gremiales del sector, produce el 82% del pan consumido por los chilenos. Al respecto, Juan Mendiburu Azcárraga, presidente de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, INDUPAN A.G., entidad que representa a las Panaderías Pyme de la Región Metropolitana, comenta que el sector “ha experimentado una evolución trascendental durante los últimos 30 años, que se refleja en mayor presencia de procesos mecanizados, debido a la escasez de mano de obra, y en la incorporación de técnicas más avanzadas de amasado, de harinas más fortificadas y de procesos destinado a hacer un uso más eficiente de la energía y el agua”. “Sin embargo, esta modernización no reemplaza los métodos tradicionales y característicos con que se elabora el pan fresco de cada día, en especial de la marraqueta (que sigue siendo la variedad más preferida por los chilenos), que debe ser fresca, crujiente y apetitosa”, enfatiza el directivo. Del mismo modo, Mendiburu destaca el esfuerzo realizado por el sector para desarrollar productos más saludables, inocuos y variados, que ofrezcan más y mejores opciones para atender los requerimientos de un mercado que experimenta constantes cambios en sus tendencias de consumo.  “Hoy los consumidores, especialmente la juventud, buscan panes con granos, probióticos y vitaminas, y las panaderías han hecho esfuerzos muy importantes para responder a esas demandas. Esto nos ha permitido tener mayor variedad de productos disponibles, incluyendo panes integrales y especiales, hechos con masa madre y semillas, por ejemplo, pero siempre respetando la frescura y calidad que nos caracterizan, porque 82% de la población sigue prefiriendo el pan que sale de los hornos cada día, y solo 18% opta por variantes envasadas”, comenta Mendiburu. Opinión similar manifiesta Fabiola Fuentealba Arévalo, vicerrectora adjunta de vinculación con el medio y Proyectos Institucionales de la Universidad de San Sebastián, sede Concepción, quien estima que la industria panificadora en Chile “ha tenido avances importantes en los últimos años, ligados principalmente al desarrollo tecnológico”. “Es innegable que la tecnología ha transformado la panadería en términos de eficiencia y producción. Desde la introducción de maquinarias y equipos más avanzados, hasta sistemas de automatización que controlan en general el proceso de elaboración y cocción”, explica la docente e investigadora. Sin embargo, Fabiola Fuentealba también enfatiza que esta evolución no debe ceñirse sólo a aspectos tecnológicos orientados a optimizar la producción, porque “la panadería tradicional chilena es mucho más que volumen”. “En ese sentido -destaca- el pan es parte de nuestra historia e indudablemente es un reflejo de lo que somos, y la forma cómo lo hacemos, lo vendemos y distribuimos habla también un poco de la evolución de la sociedad propiamente tal. En dichos términos, todavía hay brechas que aún es necesario superar, como, por ejemplo, el hecho de que el pan es un alimento básico de la alimentación de los chilenos y como tal, no debe ser demonizado”.  Para la docente, esto es esencial, pues la panadería tradicional ha realizado esfuerzos significativos, tanto humanos como tecnológicos, ambientales y de gestión de recursos, para mantener e incluso potenciar las características nutricionales y organolépticas de sus productos. Variables que han permitido posicionar al pan fresco de panadería (especialmente la marraqueta), “como un alimento noble, funcional y nutritivo”. Este esfuerzo por optimizar la producción, incorporando más tecnologías y mejores materias primas se traduce, simultáneamente, en amplias oportunidades de desarrollo para la industria de proveedores, concretadas en el desarrollo de una amplia gama de insumos que hoy facilitan el amasado, leuda y horneado, por ejemplo, y también maximizan la incorporación de nutrientes esenciales, sin dejar de lado el característico sabor atractivo del pan chileno. Así lo afirma Marcela Minder Hetz, gerente de marketing de Granotec, empresa especializada en el desarrollo de nutrientes e ingredientes especializados para la industria alimentaria, quien destaca la “evolución positiva y sostenida en la industria panificadora chilena”. “Las grandes empresas han incorporado tecnologías de automatización, control de calidad y trazabilidad, lo que ha permitido mejorar la eficiencia productiva, reducir mermas y elevar los estándares de inocuidad. Esto abre nuevas oportunidades para la optimización operativa de las panaderías y, al mismo tiempo, plantea un desafío para los proveedores, como Granotec, en términos de formulación y recomendación de mezclas de ingredientes que se adapten a dichos cambios”, detalla la ejecutiva. Para Minder, esta evolución es parte de la esencia de su compañía, en términos de que están muy bien preparados para “interpretar resultados que permitan caracterizar las harinas, analizar en detalle el comportamiento reológico de las masas y conocer en profundidad el efecto de la aplicación de enzimas y complejos enzimáticos específicos que permitan adecuarse a estos nuevos procesos, obteniendo productos terminados estandarizados y con óptimos resultados”. FORMULACIONES MÁS SALUDABLES Si bien este proceso ha sido generalizado dentro del sector, aún existen ciertas brechas que se deben superar, especialmente en términos de garantizar acceso equitativo a las nuevas tecnologías y materias primas. Desde este punto de vista, Marcela Minder comenta que si bien la evolución no ha sido la misma para todo el sector, dado que muchas panaderías de barrio aún enfrentan desafíos estructurales como acceso limitado a tecnología, financiamiento y capacitación, sí se observa un denominador común y transversal, tanto en pequeñas, medianas o grandes compañías, que es “la disposición a trabajar para entregar un pan cada vez mejor”.  Minder explica que esta necesidad de superación, incentiva a las panaderías a buscar asesorías y apoyos que les permitan mejorar permanentemente el sistema productivo. “En línea con esto -añade-, algunas panaderías tradicionales han comenzado a adoptar prácticas más eficientes y sostenibles, acogiéndose a programas como los Acuerdos de Producción Limpia (APL), y al apoyo de instituciones públicas”. Prácticas que para Fabiola Fuentealba no hacen sino reafirmar la vocación de superación que siempre han expresado los panaderos de Chile, trabajando en forma incansable y manteniendo a diario los hornos encendidos, los siete días de la semana, para abastecer de este alimento a gran parte de los hogares de nuestro país. Para responder en forma adecuada a esta orientación al logro y a la mejora continua, la industria de proveedores ha realizado constantes esfuerzos por entregar materias primas de mayor valor nutricional, lo que hoy se refleja en una generosa oferta de ingredientes capaces de posicionar al pan chileno (desde la marraqueta que solo se elabora con agua, harina y sal, hasta las más sofisticadas variedades de masa madre), en un auténtico alimento de propiedades funcionales. Así lo expresa Marcela Minder, quien destaca el esfuerzo realizado por la industria de proveedores para desarrollar formulaciones “que respondan a las nuevas demandas del consumidor por productos más saludables”. En el caso de Granotec, Minder destaca, por ejemplo, la presencia de productos tales como: Soluciones para la reducción de sal y grasa en pan, innovación que los hizo merecedores del premio AVONNI2013 y que redujo en 50% el uso de sodio y grasa en la elaboración de hallullas, “sin alterar las características de volumen, crocancia y sabor de este pan”. Mezclas funcionales con alto contenido de fibra y bajo índice glicémico, que permiten hornear panes blancos con alto contenido de fibra. Formulaciones sin aditivos artificiales, mediante el uso de enzimas que reemplazan a los ingredientes químicos, permitiendo obtener productos con etiqueta limpia. Nuevas mezclas de vitaminas y minerales, para fortificar el pan con hierro, zinc y ácido fólico, en línea con las políticas públicas de salud. Incorporación de granos ancestrales y legumbres, para aumentar la densidad nutricional del pan. Ejemplos concretos del enorme esfuerzo realizado por los panaderos y sus proveedores para entregar a la población un producto saludable y nutritivo, y que elimina de golpe los estigmas asociados al consumo de pan. Por el contrario, hoy es posible asegurar con plena certeza y evidencia científica, que este alimento constituye un aporte concreto y objetivo a la calidad de vida integral de las personas. En tal sentido, Fabiola Fuentealba asegura que es innegable que el pan tradicional de panadería aporta beneficios funciones para la salud, que van más allá de los aspectos propiamente nutricionales. “A lo largo de Chile, en muchas panaderías tradicionales, de barrio he visto ejemplos de variedades de pan realmente excelentes en su formulación, que aportan sustancias nutritivas importantes para la nutrición humana”, destaca la académica. CAMBIOS POSITIVOS Este significativo proceso de transformación y evolución del sector sigue avanzando día a día. De hecho, los expertos advierten que en el corto plazo, se concretarán cambios aún más significativos, que pueden posicionar al pan como un auténtico producto nutracéutico. Es decir, capaz de contribuir a la prevención de enfermedades, si se consume de manera moderada y dentro de un régimen de ingesta equilibrado y racional. “Esto se traducirá, por ejemplo, en el desarrollo de nuevas variedades de masa madre artesanal, e incluso, de la aparición de marraquetas con más vitaminas y fibra, lo que nos permitirá revertir la baja de consumo experimentada en los últimos años, pues los consumidores se darán cuenta de que el pan no es dañino, sino que, al contrario, es un aporte a la salud y calidad de vida”, explica Juan Mendiburu. El dirigente incluso comenta, que ya hay molinos que están desarrollando harinas con mayor cantidad de fibra, lo que, sumado al impulso experimentado por la biociencia nacional y la ingeniería genética, podría traducirse en el corto plazo, en la venta de marraquetas con potencial para incrementar la salud intestinal y el sistema inmunológico de las personas. Opinión similar manifiesta Marcela Minder, quien considera que, en el corto plazo a mediano plazo, se concretarán avances en producción muy importantes, tales como: Mayor incorporación de ingredientes bioactivos, como proteínas alternativas y antioxidantes naturales. Desarrollo de matrices alimentarias específicas, para grupos como adultos mayores, personas con diabetes o deportistas. Aplicación de biotecnología y fermentación natural, para mejorar la biodisponibilidad de nutrientes y reducir el uso de aditivos sintéticos. Avances que, a juicio de Fabiola Fuentealba también demuestran que el pan de panadería cumplirá muy pronto los desafíos que impone la aparición de nuevas tendencias de consumo saludable entre la población chilena, posicionándose como “un verdadero vehículo de nutrientes”.  El constante desarrollo de nuevas materias primas permite obtener panes frescos, crocantes y, a la vez, más nutritivos. Foto: FreePik. EFICIENCIA E INNOVACIÓN SOSTENIBLE Otro aspecto que el sector ha potenciado de manera contante en los últimos años y se valora de manera transversal, es la incorporación de métodos de producción más responsables y amigables con el medio ambiente. “La sostenibilidad se ha convertido en un eje estratégico para la industria -comenta Marcela Minder, de Granotec- y por eso hoy vemos avances concretos en esta materia, como uso de materias primas locales para reducir la huella de carbono; desarrollo de ingredientes con menor impacto ambiental; fomento de la eficiencia energética y la reducción de desperdicios en los procesos de panificación; y participación en iniciativas de economía circular, como la reutilización de subproductos agrícolas”. Esfuerzo que también implica la adopción de nuevas tecnologías destinadas a optimizar el consumo de energía y recursos naturales valiosos (como el agua), y que para el presidente de Indupan Santiago, demuestra el compromiso de los panaderos con el cuidado del medioambiente. “La eficiencia es un aspecto esencial de esta evolución, por eso hoy contamos con hornos más eficientes, repartimos con vehículos eléctricos e incorporamos paneles solares para ahorrar en consumo energético. Además, como la panaderías están insertas en barrios residenciales, también se han modernizado los procesos, para que los turnos sean más cortos y el trabajo en sí mismo sea más silencioso y menos invasivo”, explica Mendiburu. Desde el ámbito académico, Fabiola Fuentealba valora estos cambios, pero al mismo tiempo cree que se requieren mayores esfuerzos, para que el rubro avance aún más en sostenibilidad. “Hoy es necesario mejorar y optimizar los procesos productivos, para que sean más amigables con el medio ambiente, y en este sentido hay una serie de acciones que se pueden comenzar a adoptar, en forma planificada y responsable”, explica. Un camino donde, tal como en otras áreas de la industria alimentaria, los emprendedores juegan un rol decisivo, debido a su mayor cercanía con el desarrollo sostenible. Al respecto, Marcela Minder comenta que el ecosistema emprendedor ha sido un motor clave de la innovación sectorial, pues “en Chile, hemos visto cómo numerosos emprendedores han introducido productos diferenciados, tales como panes sin gluten, veganos o con ingredientes funcionales; modelos de negocio sostenibles y de cercanía, apoyados en canales digitales; y en colaboraciones efectivas con centros de I+D y empresas, como Granotec, para validar y escalar nuevas formulaciones”. En este contexto, la ejecutiva cree firmemente “que la colaboración entre industria, academia y emprendimiento, es esencial para seguir avanzando hacia una panificación más saludable, eficiente y sostenible”. Aspectos que también valora Fabiola Fuentealba, aunque enfatizando la necesidad de que los emprendedores brinden más apoyo especializado, como la producción de variedades de pan que incorporen nuevos nutrientes protectores para la salud, tales como granos enteros, fibra dietaria, variedades de semillas, harinas no tradicionales (lentejas, porotos o garbanzos, entre otras), y nuevas materias grasas. “También pueden potenciar a las panaderías tradicionales a través de la capacitación del capital humano, ayudándoles a implementar procesos productivos estandarizados según las recetas establecidas, y a estar más en contacto con situación nutricional de la población, para adaptarse a las nuevas tendencias y ofrecer productos acordes a esa realidad”, añade la académica de la USS. Avances que, en su conjunto, permitirán consolidar aún más el rol relevante que la panadería tradicional hoy cumple en la salud y nutrición de la población chilena, proyectándola como eje central de la acciones destinadas a enfrentar el futuro con mejores perspectivas de desarrollo. GALERÍA OTROS REPORTAJES
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