  Por Francisco Javier González Salvo Periodista – Editor Indualimentos  as actuales tendencias de alimentación que manifiestan los consumidores, se orientan principalmente a la búsqueda de productos más saludables y nutritivos. Así lo afirman los más recientes estudios publicados por destacadas consultoras internacionales, como Euromonitor, Innova Market Insights y McKinsey, entre otras. Sin embargo, los análisis de mercado también enfatizan que esta orientación hacia lo natural y saludable no implica renunciar al placer de lo “organolépticamente atractivo”. Es decir, los consumidores buscan cuidar su salud y calidad de vida, pero no se conforman solo con degustar sabores poco atractivos, sino que esperan “mimos” y atenciones especiales, en términos de presentación y, por cierto, de placer sensorial y palatabilidad. Tendencia que se engloba dentro de lo que hoy se conoce como concepto “Mejor para Ti” o BFY (Better for You), el cual define precisamente la orientación hacia alimentos que tengan más ingredientes con propiedades funcionales (como proteínas, vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, entre otros), y que se traduzcan en beneficios concretos para la salud y calidad de vida, pero que, al mismo tiempo, proporcionen deleite y disfrute para los sentidos. Por ejemplo, el estudio “Disfrutando la Salud”, publicado a principios de año por Innova Market Insights, muestra que más de la mitad de los consumidores modernos se orientan hacia dicha tendencia, adaptando sus respectivas decisiones de compra de acuerdo con esos atributos. Ello ha motivado a los fabricantes de alimentos y bebidas a desarrollar nuevos productos que, precisamente, den respuestas concretas, eficientes y ágiles a esa necesidad de salud y bienestar, pero que también entreguen mayores márgenes de “indulgencia”. En otras palabras, ofrecer “caprichos reconfortantes” con beneficios de salud y bienestar añadidos. De hecho, para los autores del estudio, esto ha permitido que la categoría Better for You (que originalmente surgió como una respuesta neutra al exceso de alimentos con nutrientes críticos), se esté volviendo más indulgente, incorporando sabores, texturas o ingredientes de primera calidad organoléptica, y que no pierdan su capacidad de nutrir en forma saludable. EN BUSCA DEL PLACER SALUDABLE Pero, más allá de los cambios en las tendencias, ¿Qué significa que un alimento sea “saludablemente indulgente”? Si analizamos la etimología técnica de esta expresión, descubriremos que la indulgencia alimentaria es la búsqueda de productos (alimentos y bebidas) con propiedades que no necesariamente son “normales” o “indispensables”, tal como se entiende en el contexto de una dieta nutritiva y balanceada. En otras palabras, no tienen como objetivo principal nutrir de manera saludable, sino que solo responden a la necesidad de entregar placer sensorial y organoléptico, a partir de ciertas características muy específicas tales como crocancia, frescura, combinación de sabores exóticos y, por supuesto, dulzor, entre otros diversos atributos que generan apetencia (preferencia) hacia uno u otro producto. Durante muchos años, la principal fuente de indulgencia fueron los chocolates, golosinas, pasteles, postres y bebidas endulzadas con azúcar simple (sacarosa), cuyo consumo siempre fue amplia y transversalmente aceptado. Sin embargo, el auge de las nuevas tendencias de alimentación saludable, así como la adopción de nuevos marcos regulatorios que marcan a estos productos (en Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, México y muy pronto también en Perú) con sellos negros que advierten a la población sobre la presencia de nutrientes críticos (como azúcar, grasas saturadas y calorías), hacen que su consumo esté cada vez más en entredicho, debido a que pueden favorecer la aparición de enfermedades no transmisibles de alto impacto (como obesidad, hipertensión y diabetes, entre otras) Todo ello derivó en la necesidad de optimizar los procesos de producción, para reorientar la oferta hacia formulaciones que pudieran equilibrar la capacidad de ser saludables y, al mismo tiempo, indulgentes. Y si bien se trata de un desafío extremadamente complejo, dada la innata preferencia del ser humano hacia los sabores dulces (heredada del contacto con la leche materna), los principales actores de la industria creen que es perfectamente factible hoy en día, producir una nueva generación de dulces, golosinas y confites con propiedades saludables y que, al mismo tiempo, no pierdan su capacidad de “encantar los sentidos”. Así lo asegura, por ejemplo, Valeria Jiménez Castro, ingeniera de Desarrollo de la empresa Taglerfood, quien explica que hoy ya existen confites más nutritivos y que no sacrifican su atractivo sensorial. “La clave -explica- está en aplicar un enfoque integral de innovación alimentaria, que combine la ciencia de los ingredientes, la percepción del consumidor y las tendencias del mercado”. La profesional enfatiza que, desde el punto de vista tecnológico, hoy la industria dispone de materias primas funcionales (como fibras vegetales, fibras prebióticas, proteínas vegetales, extractos naturales antioxidantes y edulcorantes de bajo índice glicémico), que permiten reformular confites sin comprometer textura, sabor o estabilidad. “Por otro lado -añade-, los avances en microencapsulación y tecnologías de liberación controlada, facilitan incorporar nutrientes sensibles, como vitaminas, minerales o compuestos bioactivos, sin alterar las características organolépticas del producto”. Sin embargo, para Valeria Jiménez la verdadera diferenciación de esta nueva generación de confites saludables e indulgentes, no proviene solo de “mejorar la etiqueta”, sino de crear una experiencia placentera y coherente con los valores del consumidor moderno, que son indulgencia consciente, naturalidad y transparencia. “Por eso -detalla Valeria-, el desafío para el desarrollador no es eliminar el placer del confite, sino redefinirlo, logrando un equilibrio entre salud, sensorialidad y emoción. En resumen, el futuro de los confites saludables no está en hacerlos ‘menos malos’, sino en transformarlos en vehículos de bienestar, donde cada ingrediente tenga un propósito funcional y cada bocado conecte con una historia de disfrute responsable”, enfatiza Opinión que comparte Laura Matiola, ingeniera en alimentos de la Universidad Estatal de Campinas, Brasil, con posgrado en gestión de negocios, y coordinadora de Marketing de Categorías en la empresa Master Science. Durante una reciente exposición realizada en el marco del seminario del Colegio de Ingenieros Alimentos (CIACh) “Construyendo el Futuro Alimentario, que tuvo lugar durante la reciente versión 2025 de Expo Food & Service, Laura enfatizó que hoy la moderna industria alimentaria “dispone del conocimiento, la herramientas y la capacidad para desarrollar una nueva generación de confites que sean más simples, innovadores, saludables y, al mismo tiempo, sostenibles” (producidos mediante procesos que no impacten negativamente en el medio ambiente). “Esto implica -recalca-, ofrecer soluciones que puedan impactar a un consumidor mundial y local, brindando sabores capaces de despertar emociones intensas, como los recuerdos de infancia y, simultáneamente, entregar beneficios de salud, mediante la incorporación de ingredientes funcionales, como la fibra y la proteína, que contribuyen a fortalecer la microbiota y a entregar más energía, respectivamente”. Estos objetivos y capacidades industriales se enmarcan de manera precisa con las recientes orientaciones que expresan los consumidores tanto de Chile como América Latina y que, de acuerdo con los estudios de Innova Market Insights, muestran una marcada tendencia hacia el “sentirse bien”, tanto física como mentalmente. Un camino que necesariamente lleva a la búsqueda de nuevos placeres sensoriales y a la valorización de propuestas más disruptivas, pero que no pierdan de vista la salud, la tradición culinaria y el bienestar integral. Casos recientes de éxito, dentro de este camino evolutivo, son los emprendimientos chilenos Granolin y Kiwicha, que ofrecen una amplia variedad de barras proteicas naturalmente endulzadas, en formulación tradicional o vegana, y que combinan sabores altamente atractivos y novedosos, propios de la tradición latinoamericano, como cacao, maracuyá y amaranto, pero combinándolos precisamente, con ingredientes funcionales de alto valor nutritivo, como proteínas y fibra. Al respecto, Valeria Jiménez comenta que estos ejemplos responden precisamente al fenómeno de que los consumidores chilenos y latinoamericanos están experimentando una transformación “muy interesante en su relación con los confites y dulces, pues ya no buscan solamente comer o beber “algo rico”, sino degustar una experiencia que combine placer, autenticidad y propósito. “Esto significa -precisa la profesional- que el consumidor actual valora tanto el sabor como el significado detrás del producto. Es decir, por un lado, sigue existiendo un fuerte componente emocional, pues los confites evocan momentos de infancia, celebración y recompensa, y ese vínculo afectivo sigue siendo central; mientras que por otro lado, el consumidor moderno, especialmente las nuevas generaciones, es más consciente de su bienestar, salud y nutrición, por lo que espera opciones más naturales, transparentes y equilibradas. En otras palabras, quiere disfrutar, pero sin culpa”. La profesional de Taglerfood también destaca que las actuales tendencias de consumo se orientan cada vez más a productos prácticos y convenientes, que se adapten a su ritmo de vida, y permitan más control sobre el tiempo y la calidad de preparación. Es decir, “productos fáciles de elegir, disponibles en formatos accesibles, con mensajes claros y coherentes con su estilo de vida (como los snacks dulces saludables, por ejemplo)”. Variables que, en Chile y gran parte de Latinoamérica, se combinan con el interés creciente por productos que reduzcan el azúcar, utilicen colorantes y sabores naturales, e incluyan ingredientes con valor funcional, como frutas reales, fibras o vitaminas. “También hay una búsqueda por marcas honestas y cercanas, que comuniquen de forma clara sus ingredientes y procesos”, añade Valeria Jiménez. “Además -agrega-, el consumidor latino tiene un perfil muy sensorial, pues disfruta los sabores intensos, las texturas marcadas y las experiencias multisensoriales. Por eso, el desafío para las marcas no es solo hacer más saludable al confite, sino mantener su carácter lúdico y emocional, mientras se avanza hacia formulaciones más limpias y sostenibles”. En síntesis, tal como explica la especialista de Taglerfood, la industria enfrenta el desafío de responder en forma ágil y oportuna a una “búsqueda de placer con propósito”, porque los consumidores quieren que un confite los haga sentir bien, pero también que esté alineado con sus valores de salud, sostenibilidad y autenticidad. “Esa es la nueva frontera de innovación en la categoría”, asegura Valeria. INNOVACIONES FUTURAS Si bien el desafío sigue siendo complejo desde el punto de vista comercial y tecnológico, los expertos coinciden en que la industria, tanto a nivel de emprendedores como de compañías tradicionales, está preparada para responder en forma exitosa, pues el avance disruptivo de la tecnología y la biociencia, promete un futuro cada vez más sorprendente en materia de desarrollo de nuevos productos, capaces de ofrecer no solo indulgencia saludable, sino de consolidarse como verdaderos exponentes de lo que podría denominarse como la nueva “era de la indulgencia nutracéutica”. Así lo sostiene Valeria Jiménez, quien enfatiza que el escenario actual es solo el preámbulo de una nueva y disruptiva era en confitería. “El concepto de “confites saludables e indulgentes” ya no es una contradicción, sino una tendencia consolidada que seguirá evolucionando, impulsada por la ciencia de los alimentos, la sostenibilidad y los cambios en el comportamiento del consumidor”. “El avance en nuevos ingredientes funcionales, como fibras con efecto prebiótico, extractos botánicos adaptógenos o proteínas vegetales con propiedades texturizantes (entre otras opciones), abre oportunidades enormes para reformular productos con beneficios reales para la salud, pero que sigan siendo placenteros. A esto se suma la exploración de endulzantes naturales de nueva generación, que permiten mantener la experiencia sensorial del azúcar sin sus efectos metabólicos”, añade. En cuanto a la irrupción de nuevos sabores, Jiménez comenta que seremos testigos de una fuerte influencia de la identidad latinoamericana, con el uso de frutas autóctonas, hierbas y especias locales reinterpretadas desde la innovación. “En Taglerfood estamos trabajando en esa dirección: rescatar ingredientes tradicionales y darles un nuevo protagonismo dentro de una categoría históricamente asociada a lo artificial”. “También creemos -indica- que la tecnología seguirá siendo clave, mediante procesos más precisos, como controles de textura mediante hidrocoloides naturales, y microencapsulación avanzada para preservar compuestos sensibles. Todo esto permitirá desarrollar confites con perfiles sensoriales más complejos, pero también con propiedades funcionales diferenciadas”. Aspectos que también resalta Laura Matiola, quien puntualiza que hoy nuevas tecnologías como la Inteligencia Artificial y la Ciencia de Datos, “permitirán analizar mejor tanto las necesidades del consumidor, como la capacidad de la industria para marchar a la vanguardia, sin perder de vista las tradiciones culinarias latinoamericanas, como los sabores exóticos locales, aplicando ciencia y tecnología para desarrollar alimentos atractivos y a la vez capaces de brindar mejor salud corporal y también mental”. En suma, el futuro de los confites saludables será dinámico y diverso, lo que nos permitirá asistir al pronto advenimiento de una nueva y revolucionaria generación de productos que integrarán nutrición, placer y propósito. “Esto transformará al confite de un simple gusto pasajero, a un vehículo cotidiano de bienestar y emoción”, concluye Valeria Jiménez. GALERIA OTROS REPORTAJES
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  Por Francisco Javier González Salvo Periodista y editor Indualimentos  a industria panificadora ha experimentado grandes y significativos cambios durante los últimos años, a medida que la dinámicas tendencias de consumo le plantean nuevos y complejos desafíos de formulación. Así lo estiman los principales actores del sector, quienes coinciden en que los principales objetivos hoy apuntan a ofrecer a los consumidores un producto que mantenga las características propiedades organolépticas del pan tradicional, pero que, al mismo tiempo, ofrezca mayores propiedades funcionales y/o nutracéuticas, mediante la incorporación de nutrientes de alto valor como, por ejemplo, vitaminas, proteínas y fibra. Esto implica, necesariamente, incorporar nuevas tecnologías, materias primas y procesos a la panadería tradicional de barrio, que, de acuerdo con estudios realizados por las principales asociaciones gremiales del sector, produce el 82% del pan consumido por los chilenos. Al respecto, Juan Mendiburu Azcárraga, presidente de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, INDUPAN A.G., entidad que representa a las Panaderías Pyme de la Región Metropolitana, comenta que el sector “ha experimentado una evolución trascendental durante los últimos 30 años, que se refleja en mayor presencia de procesos mecanizados, debido a la escasez de mano de obra, y en la incorporación de técnicas más avanzadas de amasado, de harinas más fortificadas y de procesos destinado a hacer un uso más eficiente de la energía y el agua”. “Sin embargo, esta modernización no reemplaza los métodos tradicionales y característicos con que se elabora el pan fresco de cada día, en especial de la marraqueta (que sigue siendo la variedad más preferida por los chilenos), que debe ser fresca, crujiente y apetitosa”, enfatiza el directivo. Del mismo modo, Mendiburu destaca el esfuerzo realizado por el sector para desarrollar productos más saludables, inocuos y variados, que ofrezcan más y mejores opciones para atender los requerimientos de un mercado que experimenta constantes cambios en sus tendencias de consumo.  “Hoy los consumidores, especialmente la juventud, buscan panes con granos, probióticos y vitaminas, y las panaderías han hecho esfuerzos muy importantes para responder a esas demandas. Esto nos ha permitido tener mayor variedad de productos disponibles, incluyendo panes integrales y especiales, hechos con masa madre y semillas, por ejemplo, pero siempre respetando la frescura y calidad que nos caracterizan, porque 82% de la población sigue prefiriendo el pan que sale de los hornos cada día, y solo 18% opta por variantes envasadas”, comenta Mendiburu. Opinión similar manifiesta Fabiola Fuentealba Arévalo, vicerrectora adjunta de vinculación con el medio y Proyectos Institucionales de la Universidad de San Sebastián, sede Concepción, quien estima que la industria panificadora en Chile “ha tenido avances importantes en los últimos años, ligados principalmente al desarrollo tecnológico”. “Es innegable que la tecnología ha transformado la panadería en términos de eficiencia y producción. Desde la introducción de maquinarias y equipos más avanzados, hasta sistemas de automatización que controlan en general el proceso de elaboración y cocción”, explica la docente e investigadora. Sin embargo, Fabiola Fuentealba también enfatiza que esta evolución no debe ceñirse sólo a aspectos tecnológicos orientados a optimizar la producción, porque “la panadería tradicional chilena es mucho más que volumen”. “En ese sentido -destaca- el pan es parte de nuestra historia e indudablemente es un reflejo de lo que somos, y la forma cómo lo hacemos, lo vendemos y distribuimos habla también un poco de la evolución de la sociedad propiamente tal. En dichos términos, todavía hay brechas que aún es necesario superar, como, por ejemplo, el hecho de que el pan es un alimento básico de la alimentación de los chilenos y como tal, no debe ser demonizado”.  Para la docente, esto es esencial, pues la panadería tradicional ha realizado esfuerzos significativos, tanto humanos como tecnológicos, ambientales y de gestión de recursos, para mantener e incluso potenciar las características nutricionales y organolépticas de sus productos. Variables que han permitido posicionar al pan fresco de panadería (especialmente la marraqueta), “como un alimento noble, funcional y nutritivo”. Este esfuerzo por optimizar la producción, incorporando más tecnologías y mejores materias primas se traduce, simultáneamente, en amplias oportunidades de desarrollo para la industria de proveedores, concretadas en el desarrollo de una amplia gama de insumos que hoy facilitan el amasado, leuda y horneado, por ejemplo, y también maximizan la incorporación de nutrientes esenciales, sin dejar de lado el característico sabor atractivo del pan chileno. Así lo afirma Marcela Minder Hetz, gerente de marketing de Granotec, empresa especializada en el desarrollo de nutrientes e ingredientes especializados para la industria alimentaria, quien destaca la “evolución positiva y sostenida en la industria panificadora chilena”. “Las grandes empresas han incorporado tecnologías de automatización, control de calidad y trazabilidad, lo que ha permitido mejorar la eficiencia productiva, reducir mermas y elevar los estándares de inocuidad. Esto abre nuevas oportunidades para la optimización operativa de las panaderías y, al mismo tiempo, plantea un desafío para los proveedores, como Granotec, en términos de formulación y recomendación de mezclas de ingredientes que se adapten a dichos cambios”, detalla la ejecutiva. Para Minder, esta evolución es parte de la esencia de su compañía, en términos de que están muy bien preparados para “interpretar resultados que permitan caracterizar las harinas, analizar en detalle el comportamiento reológico de las masas y conocer en profundidad el efecto de la aplicación de enzimas y complejos enzimáticos específicos que permitan adecuarse a estos nuevos procesos, obteniendo productos terminados estandarizados y con óptimos resultados”. FORMULACIONES MÁS SALUDABLES Si bien este proceso ha sido generalizado dentro del sector, aún existen ciertas brechas que se deben superar, especialmente en términos de garantizar acceso equitativo a las nuevas tecnologías y materias primas. Desde este punto de vista, Marcela Minder comenta que si bien la evolución no ha sido la misma para todo el sector, dado que muchas panaderías de barrio aún enfrentan desafíos estructurales como acceso limitado a tecnología, financiamiento y capacitación, sí se observa un denominador común y transversal, tanto en pequeñas, medianas o grandes compañías, que es “la disposición a trabajar para entregar un pan cada vez mejor”.  Minder explica que esta necesidad de superación, incentiva a las panaderías a buscar asesorías y apoyos que les permitan mejorar permanentemente el sistema productivo. “En línea con esto -añade-, algunas panaderías tradicionales han comenzado a adoptar prácticas más eficientes y sostenibles, acogiéndose a programas como los Acuerdos de Producción Limpia (APL), y al apoyo de instituciones públicas”. Prácticas que para Fabiola Fuentealba no hacen sino reafirmar la vocación de superación que siempre han expresado los panaderos de Chile, trabajando en forma incansable y manteniendo a diario los hornos encendidos, los siete días de la semana, para abastecer de este alimento a gran parte de los hogares de nuestro país. Para responder en forma adecuada a esta orientación al logro y a la mejora continua, la industria de proveedores ha realizado constantes esfuerzos por entregar materias primas de mayor valor nutricional, lo que hoy se refleja en una generosa oferta de ingredientes capaces de posicionar al pan chileno (desde la marraqueta que solo se elabora con agua, harina y sal, hasta las más sofisticadas variedades de masa madre), en un auténtico alimento de propiedades funcionales. Así lo expresa Marcela Minder, quien destaca el esfuerzo realizado por la industria de proveedores para desarrollar formulaciones “que respondan a las nuevas demandas del consumidor por productos más saludables”. En el caso de Granotec, Minder destaca, por ejemplo, la presencia de productos tales como: Soluciones para la reducción de sal y grasa en pan, innovación que los hizo merecedores del premio AVONNI2013 y que redujo en 50% el uso de sodio y grasa en la elaboración de hallullas, “sin alterar las características de volumen, crocancia y sabor de este pan”. Mezclas funcionales con alto contenido de fibra y bajo índice glicémico, que permiten hornear panes blancos con alto contenido de fibra. Formulaciones sin aditivos artificiales, mediante el uso de enzimas que reemplazan a los ingredientes químicos, permitiendo obtener productos con etiqueta limpia. Nuevas mezclas de vitaminas y minerales, para fortificar el pan con hierro, zinc y ácido fólico, en línea con las políticas públicas de salud. Incorporación de granos ancestrales y legumbres, para aumentar la densidad nutricional del pan. Ejemplos concretos del enorme esfuerzo realizado por los panaderos y sus proveedores para entregar a la población un producto saludable y nutritivo, y que elimina de golpe los estigmas asociados al consumo de pan. Por el contrario, hoy es posible asegurar con plena certeza y evidencia científica, que este alimento constituye un aporte concreto y objetivo a la calidad de vida integral de las personas. En tal sentido, Fabiola Fuentealba asegura que es innegable que el pan tradicional de panadería aporta beneficios funciones para la salud, que van más allá de los aspectos propiamente nutricionales. “A lo largo de Chile, en muchas panaderías tradicionales, de barrio he visto ejemplos de variedades de pan realmente excelentes en su formulación, que aportan sustancias nutritivas importantes para la nutrición humana”, destaca la académica. CAMBIOS POSITIVOS Este significativo proceso de transformación y evolución del sector sigue avanzando día a día. De hecho, los expertos advierten que en el corto plazo, se concretarán cambios aún más significativos, que pueden posicionar al pan como un auténtico producto nutracéutico. Es decir, capaz de contribuir a la prevención de enfermedades, si se consume de manera moderada y dentro de un régimen de ingesta equilibrado y racional. “Esto se traducirá, por ejemplo, en el desarrollo de nuevas variedades de masa madre artesanal, e incluso, de la aparición de marraquetas con más vitaminas y fibra, lo que nos permitirá revertir la baja de consumo experimentada en los últimos años, pues los consumidores se darán cuenta de que el pan no es dañino, sino que, al contrario, es un aporte a la salud y calidad de vida”, explica Juan Mendiburu. El dirigente incluso comenta, que ya hay molinos que están desarrollando harinas con mayor cantidad de fibra, lo que, sumado al impulso experimentado por la biociencia nacional y la ingeniería genética, podría traducirse en el corto plazo, en la venta de marraquetas con potencial para incrementar la salud intestinal y el sistema inmunológico de las personas. Opinión similar manifiesta Marcela Minder, quien considera que, en el corto plazo a mediano plazo, se concretarán avances en producción muy importantes, tales como: Mayor incorporación de ingredientes bioactivos, como proteínas alternativas y antioxidantes naturales. Desarrollo de matrices alimentarias específicas, para grupos como adultos mayores, personas con diabetes o deportistas. Aplicación de biotecnología y fermentación natural, para mejorar la biodisponibilidad de nutrientes y reducir el uso de aditivos sintéticos. Avances que, a juicio de Fabiola Fuentealba también demuestran que el pan de panadería cumplirá muy pronto los desafíos que impone la aparición de nuevas tendencias de consumo saludable entre la población chilena, posicionándose como “un verdadero vehículo de nutrientes”.  El constante desarrollo de nuevas materias primas permite obtener panes frescos, crocantes y, a la vez, más nutritivos. Foto: FreePik. EFICIENCIA E INNOVACIÓN SOSTENIBLE Otro aspecto que el sector ha potenciado de manera contante en los últimos años y se valora de manera transversal, es la incorporación de métodos de producción más responsables y amigables con el medio ambiente. “La sostenibilidad se ha convertido en un eje estratégico para la industria -comenta Marcela Minder, de Granotec- y por eso hoy vemos avances concretos en esta materia, como uso de materias primas locales para reducir la huella de carbono; desarrollo de ingredientes con menor impacto ambiental; fomento de la eficiencia energética y la reducción de desperdicios en los procesos de panificación; y participación en iniciativas de economía circular, como la reutilización de subproductos agrícolas”. Esfuerzo que también implica la adopción de nuevas tecnologías destinadas a optimizar el consumo de energía y recursos naturales valiosos (como el agua), y que para el presidente de Indupan Santiago, demuestra el compromiso de los panaderos con el cuidado del medioambiente. “La eficiencia es un aspecto esencial de esta evolución, por eso hoy contamos con hornos más eficientes, repartimos con vehículos eléctricos e incorporamos paneles solares para ahorrar en consumo energético. Además, como la panaderías están insertas en barrios residenciales, también se han modernizado los procesos, para que los turnos sean más cortos y el trabajo en sí mismo sea más silencioso y menos invasivo”, explica Mendiburu. Desde el ámbito académico, Fabiola Fuentealba valora estos cambios, pero al mismo tiempo cree que se requieren mayores esfuerzos, para que el rubro avance aún más en sostenibilidad. “Hoy es necesario mejorar y optimizar los procesos productivos, para que sean más amigables con el medio ambiente, y en este sentido hay una serie de acciones que se pueden comenzar a adoptar, en forma planificada y responsable”, explica. Un camino donde, tal como en otras áreas de la industria alimentaria, los emprendedores juegan un rol decisivo, debido a su mayor cercanía con el desarrollo sostenible. Al respecto, Marcela Minder comenta que el ecosistema emprendedor ha sido un motor clave de la innovación sectorial, pues “en Chile, hemos visto cómo numerosos emprendedores han introducido productos diferenciados, tales como panes sin gluten, veganos o con ingredientes funcionales; modelos de negocio sostenibles y de cercanía, apoyados en canales digitales; y en colaboraciones efectivas con centros de I+D y empresas, como Granotec, para validar y escalar nuevas formulaciones”. En este contexto, la ejecutiva cree firmemente “que la colaboración entre industria, academia y emprendimiento, es esencial para seguir avanzando hacia una panificación más saludable, eficiente y sostenible”. Aspectos que también valora Fabiola Fuentealba, aunque enfatizando la necesidad de que los emprendedores brinden más apoyo especializado, como la producción de variedades de pan que incorporen nuevos nutrientes protectores para la salud, tales como granos enteros, fibra dietaria, variedades de semillas, harinas no tradicionales (lentejas, porotos o garbanzos, entre otras), y nuevas materias grasas. “También pueden potenciar a las panaderías tradicionales a través de la capacitación del capital humano, ayudándoles a implementar procesos productivos estandarizados según las recetas establecidas, y a estar más en contacto con situación nutricional de la población, para adaptarse a las nuevas tendencias y ofrecer productos acordes a esa realidad”, añade la académica de la USS. Avances que, en su conjunto, permitirán consolidar aún más el rol relevante que la panadería tradicional hoy cumple en la salud y nutrición de la población chilena, proyectándola como eje central de la acciones destinadas a enfrentar el futuro con mejores perspectivas de desarrollo. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto gentileza Espacio Food & Service   na histórica convocatoria de público tuvo la decimotercera versión de la feria Espacio Food & Service, evento que, como ya es tradicional, cada año congrega a los diversos protagonistas transversales del sector. Durante los tres días que duró la muestra, congregó a más de 50.000 visitantes, lo que la consolida como el mayor encuentro de la industria alimentaria en Latinoamérica. En esta versión, la feria (que se realizó entre el 30 de septiembre y el 2 de octubre en el centro de convenciones Espacio Riesco) contó con una exhibición de 35.000 metros cuadrados, donde se reunieron más de 800 empresas expositoras. Al término de la exhibición, el CEO de GL events Chile, Francisco Sotomayor, destacó que “estamos muy contentos con la gran asistencia a esta última versión y el respaldo de nuestros expositores. Fue una exhibición exitosa donde pudimos apreciar innumerables actividades como las cocinas interactivas, las catas, lanzamientos de productos e importantes premiaciones”. Sotomayor agregó, q ue esta versión fue muy importante “porque Espacio Food & Service se unió al portafolio de ferias FISA, filial del grupo GL events, líder mundial en eventos del sector gastronómico, a través de su división Sirha Food”. De esta manera, la gran feria alimentaria de Chile ya es parte del ecosistema de eventos que conecta en el mundo a los actores de la industria, marcas y tomadores de decisiones. Así mismo, forma parte de una comunidad de más de 750.000 profesionales y 92.000, lo que permite a Chile conectarse aún más al circuito internacional de la gastronomía, potenciando la innovación y el desarrollo del sector. Al respecto, el director de Espacio Food & Service, Andrés Ilabaca, comentó que la “feria representa para nuestro país una gran vitrina y una valiosa oportunidad y así lo demuestra la presencia de 22 países con sus stands corporativos que permite mostrar al mundo las bondades que ofrece Chile en sus diversas dimensiones”. “Entre ellas -agregó- destacan nuestras condiciones naturales y también nuestras ventajas comerciales, que nos han posicionado como líderes en múltiples categorías de alimentos, reconocidos por ser sanos, sabrosos y de alta calidad”. Ilabaca también resaltó las variadas actividades que se realizaron durante la muestra, como el encuentro de quesos 2025 donde jueces internacionales eligieron el mejor queso mantecoso de Chile y la elección de la mejor marraqueta, galardón que este año correspondió a la Panadería Departamental, de San Miguel. “También tuvimos, el pabellón de innovación Food Tech, donde participaron 50 emprendedores; y vivimos los 10 años de la copa culinaria Carozzi. Adicionalmente, para la promoción y visibilización de la feria fueron clave las actividades de cocina interactiva nacional e internacional, las catas, así como el protagonismo de los pabellones del Pan, del Mar, del Vino, del Retail, del queso e Internacional”, puntualizó Andrés Ilabaca. GALERÍA   na dieta equilibrada y saludable, basada en alimentos y bebidas de origen mayormente natural y que aporten la cantidad precisa de nutrientes requeridos por el organismo, es clave para mantener una buena calidad de vida. Sin embargo, más allá del origen y la formulación de los productos que a diario ingerimos para cubrir nuestras necesidades de proteínas, aminoácidos y antioxidantes, entre otros componentes biológicos esenciales para la vida; también es muy importante mantener y preservar la calidad de los alimentos que se adquieren en el comercio y que, por distintas razones, deban almacenarse antes de ser consumidos. Esto implica que tanto las empresas, como los consumidores, deben tener especial cuidado con la durabilidad y/o caducidad de los alimentos que forman parte de la dieta diaria, pues cualquier ventaja que pueda obtenerse respecto de un determinado producto nutritivo o saludable, puede perderse, o incluso transformase en potencial foco de riesgo sanitario, si este superó su vida útil. Para entender la relevancia de este tema, es necesario precisar, en primer lugar, ciertos conceptos básicos. Al respecto, Roberto Ortuño, responsable de Seguridad Alimentaria de AINIA, agencia española dedicada al fomento de la innovación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario, plantea que la vida útil de un alimento se entiende como “el tiempo que transcurre desde la producción o envasado del mismo y el momento en el que se pierden las cualidades organolépticas que le son propias, o bien, deja de ser seguro para el consumidor”. En otras palabras, es “el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro físico, químico o microbiológico”, precisa. Para la industria alimentaria en general este tema es primordial. De hecho, parte importante del presupuesto destinado al desarrollo y comercialización de un producto se dirige a realizar estudios de vida útil, los cuales han ido adquiriendo cada vez mayor grado de sofisticación y precisión. En especial, aquellos trabajos destinados a determinar la durabilidad máxima de acuerdo con las condiciones de almacenamiento que el alimento o bebida tendrá antes de su consumo. En este punto específico, “es importante indicar -agrega Ortuño- que las condiciones de almacenamiento del alimento (tales como temperatura o humedad, entre otras) durante un estudio de vida útil deben reproducir las que realmente deberá soportar el alimento en el mercado hasta su consumo, o ser en todo caso más restrictivas (generen un más rápido deterioro)”. Todo ello con el objetivo de ser lo más veraces y eficientes posible para cumplir con las necesidades alimentarias del público consumidor. Partiendo de estas precisiones técnicas, tanto la industria como los consumidores deben ocuparse de monitorear en forma efectiva y eficiente la durabilidad y/o fecha de caducidad de los alimentos, pues cualquier deterioro de sus condiciones físicas, químicas o biológicas no solo puede provocar la pérdida de las características organolépticas, sino que además puede ser fuente de graves infecciones. En este sentido, Roberto Ortuño aclara que conocer la vida útil del alimento “permite a la industria fijar la fecha de caducidad o consumo preferente”, aspecto que en forma simultánea se transforma en aliciente para desarrollar nuevos procesos de investigación e innovación destinados, precisamente, a extender ambas variables. “Aquellas tecnologías de fabricación, envasado o conservación que consiguen alargar la vida útil de los alimentos, otorgan a estos un mayor valor, ya que van a poder permanecer más tiempo en el mercado o en el domicilio de los consumidores”, precisa el experto de AINIA. A su vez, el consumidor no necesariamente requiere conocer la vida útil exacta de los productos que adquiere, sino la fecha de caducidad o consumo preferente de éstos, “ya que debe consumirlos con anterioridad a estas fechas”, agrega Ortuño. Esto, porque la principal preocupación de las personas es el cuidado de su salud, y por ende, deben estar plenamente informados de cuál es el tiempo límite para ingerir un determinado alimento o bebida, antes de que sus condiciones físicas, químicas o biológicas se vuelvan potencialmente dañinas para el organismo. TAREA COMPARTIDA Parte importante de este cuidado, proviene, precisamente, de la información que el propio fabricante del producto entrega a sus consumidores mediante las etiquetas de cada alimento o bebida. En todos estos casos, debe estar claramente informada tanto la fecha de elaboración como la de vencimiento o caducidad, de modo que las personas tengan claridad para decidir los lapsos en que es seguro consumir el producto. En tal sentido, Roberto Ortuño precisa que a partir del conocimiento de la vida útil de un producto, el fabricante decide la fecha de caducidad o de consumo preferente, de forma que la primera sea siempre posterior. “Con ello se establece un cierto margen de seguridad para prevenir que el producto se deteriore aun cuando las condiciones de almacenamiento o transporte del mismo no sean exactamente las adecuadas, cosa que por otra parte se debe evitar a toda costa”, indica. El experto de AINIA explica que, para poder tomar las decisiones más adecuadas, es necesario distinguir con claridad ambos conceptos: ● La fecha de caducidad indica el momento en el que se entiende que el producto puede no ser seguro, y en general se utiliza para alimentos no perecederos. ● La fecha de consumo preferente, en tanto, indica a partir de qué momento el producto ha podido perder alguna de las características organolépticas o sensoriales que le son propias como el sabor, olor, textura, color, o cualquier otra. Por ende, los consumidores deben tener claro, entonces, que cuando se supera la fecha de consumo preferente, el alimento o bebida puede ser consumido, pero será menos agradable o amigable en cualquiera de sus características organolépticas o sensoriales. Por el contrario, si se ha superado la fecha de caducidad, no es recomendable consumir, desde ningún punto de vista dicho alimento o bebida, pues existe alto riesgo de sufrir trastornos digestivos o de contraer alguna enfermedad infecciosa. RECOMENDACIONES AL CONSUMIDOR Si bien no le corresponde, ni tampoco está al alcance del consumidor determinar la vida útil de un alimento o bebida, por cuanto no cuenta ni con el conocimiento, ni la experticia o el equipamiento para ello, sí es importante desde su posición conocer la diferencia entre fecha de caducidad o de consumo preferente de un producto, y cómo actuar en cada caso. En esta situación, Roberto Ortuño recomienda, en primer lugar, planificar con algún detalle los menús que se prepararán en casa, antes de comprar los productos. “No es necesario realizarlo con total exactitud -señala-, pero sí de forma aproximada”. El experto aconseja, como primer paso, elaborar una lista de los productos necesarios antes de ir a comprar, “lo cual evitará que compremos más alimentos de los que podemos consumir antes de que estos se deterioren”. A su vez, al momento de comprar también sugiere fijarse en la fecha de caducidad o de consumo preferente, “de forma que comprobemos que los productos no van a alcanzar estas fechas antes de su preparación o su consumo en casa”. Por último, se debe almacenar el producto siguiendo las instrucciones del fabricante que deben estar en la etiqueta, “especialmente viendo si el producto requiere ser mantenido en refrigeración, antes o después de haber abierto el envase”, precisa. En el caso de los productos con fecha de consumo preferente, tras pasar la fecha el producto sigue siendo seguro durante algún tiempo. Por ello, en estos casos el experto de AINIA sugiere comprobar si este se ha deteriorado de alguna manera. “No obstante -indica-, en caso de duda, mejor no consumirlo, porque la responsabilidad del fabricante sobre el producto también ‘caduca’ pasada esa fecha”. Para los productos con fecha de caducidad, la norma que se debe seguir es no consumirlos nunca pasada esa fecha. “Además, si observamos cualquier alteración en el producto, como el color o el olor, por ejemplo, incluso antes de la fecha de caducidad, es mejor no consumirlo y reclamar al establecimiento que nos lo ha vendido”, enfatiza Ortuño. A juicio del especialista, si se siguen estos consejos, el público siempre podrá alimentarse con productos seguros y de características organolépticas óptimas. AVANCES MÁS RECIENTES Si bien la prevención que el propio consumidor aplica en su vida diaria es fundamental para no correr riesgos sanitarios derivados del consumo de alimentos cuya vida útil ya ha caducado, la industria también ha desarrollado e implementado importantes avances tecnológicos que hoy permiten incrementar al máximo la durabilidad de gran cantidad de alimentos. Incluso hoy es posible lograr éxitos impensados hace tan solo una década, como transportar frutas frescas por rutas oceánicas intercontinentales, o bien almacenar y comercializar alimentos liofilizados que pueden mantener tanto sus condiciones sanitarias, como su valor nutritivo, por años. Para Roberto Ortuño, existen dos áreas en las cuales se ha avanzado más significativamente en tecnología aplicada a estudios de vida útil de los alimentos. “De un lado (está presente) la posibilidad cada vez más demandada de la realización de estudios acelerados. (En este caso) se trata de forzar las condiciones de almacenamiento de los productos para que su deterioro sea más rápido que en las condiciones reales, habiéndose establecido con anterioridad a través de estudios de cierta complejidad, la equivalencia de deterioro de un tipo determinado (el que resulte determinante) entre los tiempos en unas y otras condiciones”, explica. Para Ortuño esto “permite realizar estudios en tiempos más cortos que si se realizan a tiempo real, aunque posteriormente de lanzar los productos al mercado se hace un seguimiento de muestra para garantizar la idoneidad de la vida útil previamente calculada”. Si bien este tipo de estudios no es aplicable a todos los productos o condiciones de envasado y almacenamiento, “es cada vez más demandado, ya que se busca que el time to market para los nuevos productos sea cada vez más corto, por cuestiones comerciales”. El segundo campo de avance significativo que reconoce el especialista de AINIA es el desarrollo cada vez más extendido de las técnicas de simulación de vida útil o vida útil predictiva. “Mediante ellas -destaca- podemos evitar la realización de estudios con el producto real, haciendo una simulación mediante algoritmos de cálculo previamente desarrollados y comprobados”. Ortuño señala que este método tampoco es aplicable a todos los tipos de producto, pero en aquellos casos en que sí es factible “puede ahorrar muchos costos, sobre todo en las fases de desarrollo de nuevos productos, evitando al menos una parte de los estudios de vida útil real que se suelen necesitar en estos procesos. En este caso, la capacidad computacional que nos permiten las tecnologías digitales ha sido básica para poder desarrollar este tipo de metodologías”. El experto de AINIA también destaca otro tipo de pruebas conocidas como Challenge Test o pruebas de desafío. “Se utilizan para productos muy estables, pero no estériles o que no se van a conservar en condiciones de esterilidad; por ejemplo, salsas que contengan algún aditivo o tengan otras condiciones que frenarían una virtual contaminación del producto”. “En estos casos -enfatiza - el estudio consiste en contaminar intencionadamente el producto con el microorganismo o microorganismos que se consideren de riesgo y comprobar si realmente se produce ese efecto protector del aditivo o de las mencionadas condiciones, como pueden ser el PH o la actividad del agua. Posteriormente se hace un seguimiento de la población del microorganismo en el alimento, viendo cómo evoluciona ésta cuantitativamente con el tiempo y si se produce efectivamente el efecto inhibidor del crecimiento microbiano que confiere estabilidad al producto frente a la contaminación estudiada”. GALERÍA   a acelerada transformación que hoy experimenta la industria alimentaria, se refleja constantemente en el desarrollo y comercialización de nuevos productos elaborados con ingredientes más saludables, inocuos y naturales. Sin embargo, para que esa evolución sea exitosa y se proyecte estratégicamente en el largo plazo, debe sustentarse también en una mayor eficiencia productiva, la cual no solo requiere avances tecnológicos o científicos, sino también un auténtico cambio cultural. Esto permitirá a las empresas dejar atrás los clásicos paradigmas del siglo pasado, que solo buscaban formas de producir más a menor costo, para reinventarse y convertirse en “entidades ágiles y adaptables”. Esto implica, en otras palabras, internalizar en forma profunda los nuevos requerimientos de un entorno incierto, exigente y en constante transformación, donde la única certeza es, precisamente, el cambio. Y en este contexto, que los expertos en mercadotecnia definen como frágil, ansioso, no lineal e incomprensible (Brittle, Anxious, Nonlinear and Incomprehensible o BANI), sólo alcanzarán el éxito aquellas organizaciones que apliquen estrategias ágiles e integrales de perfeccionamiento y mejora continua, que además estén impulsadas por criterios de inversión socialmente responsable (ISR). FRENTES DE ACCIÓN Hace tan solo una década, las empresas exitosas del sector eran aquellas capaces de maximizar la producción de alimentos y bebidas, reduciendo costos y plazos de introducción al mercado. Hoy sin embargo, estos criterios ni siquiera constituyen la prioridad absoluta, pues existen otras variables tanto o más significativas que pueden marcar la diferencia entre un posicionamiento exitoso y el fracaso o la desaparición definitiva. Y esto puede ocurrir no solo por un incremento inesperado de los costos, sino también por un fenómeno social-comercial aún más complejo: la eventual reacción negativa de un consumidor, que hoy espera y exige que sus alimentos provengan de fuentes éticamente confiables, seguras y responsables, tanto con la salud de las personas, como con el resguardo de los ecosistemas planetarios. Al respecto, Gabriel Vivanco Ocampo, asesor del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile y gerente general de Focqus Consultores, comenta que hoy en día las expectativas de los consumidores son tanto o más importantes que los avances tecnológicos y la regulación normativa. De hecho, condicionan de manera directa el desarrollo y perfeccionamiento de las variables críticas que definen una cadena productiva alimentaria eficiente. “Una empresa eficiente, no es solo la que produce mucho con pocos recursos, sino aquella que lo hace de forma segura, trazable, adaptable, sostenible y rentable”, enfatiza Vivanco. Esto implica, asimismo, “que debe enfocarse en el cuidado de sus productos de manera preventiva, garantizando la confianza del cliente y el cumplimiento normativo, sin sacrificar competitividad”, agrega el consultor experto. Para alcanzar estos objetivos, las empresas deben aplicar una serie de estrategias complementarias, que implican reforzar múltiples variables esenciales para el éxito a largo plazo en un mercado cada vez más cambiante y exigente. Según explica Gabriel Vivanco, estas variables son las siguientes: Capital humano y cultura organizacional: El liderazgo interno de la empresa, debe estar permanentemente comprometido con la búsqueda de calidad, así como con la disciplina operativa, para asegurar estándares y procesos formativos eficaces. Esto se logra mediante capacitación continua, así como también mediante la motivación y retención de talento clave, característica clave dentro de un contexto como el actual donde existe alta rotación de personal. Eficiencia operacional y productividad: La optimización de procesos debe pasar de la lógica de reducción de mermas a la mejora de rendimientos, todo ello como resultado de una planificación detallada y eficazmente realizada. Esto implica adoptar medidas como implementar más automatización y digitalización de operaciones, así como aplicar estrategias de mantenimiento preventivo en equipos e instalaciones, para así evitar detenciones no programadas de la producción. Calidad e inocuidad alimentaria: La adopción de la cultura de inocuidad en la organización, debe ser impulsada desde la gerencia senior e involucrar a todos los niveles. Esto implica, a su vez, gestión oportuna de riesgos, así como la adopción de correctos procesos de trazabilidad “como medio” y “no como fin”. Esto permitirá, como resultante, el cumplimiento normativo periódico y oportuno de los diferentes estándares nacionales e internacionales. Sostenibilidad y responsabilidad social: La gestión de los recursos debe hacerse con enfoque de economía circular y optimizando la reducción de la huella de carbono organizacional. Además, deben implementarse relaciones éticas con proveedores y prácticas de comercio justo. Innovación y adaptación al mercado: Las empresas requieren flexibilidad productiva para responder en forma ágil y oportuna a los cambios repentinos en la demanda. De este modo, se desarrollarán nuevos productos alineados con las nuevas tendencias saludables y éticas del consumidor. Gestión de la cadena de suministro: La selección y evaluación de proveedores, debe hacerse de acuerdo con estrictos criterios de calidad, inocuidad y sostenibilidad. Además, se debe aplicar una planificación eficiente de la logística externa, y garantizar la excelencia permanente de las respectivas cadenas de frío. LA TRASCENDENCIA AMBIENTAL Esta optimización de la eficiencia productiva, a través de la implementación de procesos integrales de mejora continua, exige también aplicar estrategias específicamente orientadas a reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos; que en los últimos años se ha incrementado significativamente a lo largo de toda la cadena productiva y logística. De hecho, según estudios realizados por el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas, PMA, y diversas ONGs internacionales, hoy la producción de alimentos es responsable de aproximadamente 28% de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero. Esta cifra incluye, por ejemplo, el 58% de las emisiones de metano provenientes de vertederos; y más de 12,5 millones de toneladas de plástico provenientes de envases de alimentos que cada año contaminan ecosistemas terrestres y acuáticos. Esto se traduce directamente -comenta Gonzalo Vivanco- en que hoy las variables ambientales y sostenibles dejaron de ser solo un “extra de imagen”, para convertirse en pilar central de la gestión de calidad eficiente en la industria de alimentos y bebidas. “La razón es que calidad ya no se entiende solo como producto sin defectos, sino como producto seguro, competitivo, sostenible y responsable con el medio ambiente, a lo largo de todo su ciclo de vida”, afirma Vivanco. “Por ende -agrega -, dentro de una gestión de calidad eficiente, las variables ambientales y sostenibles ya no son opcionales; sino condiciones necesarias para competir, cumplir la ley, reducir riesgos y fidelizar clientes. Básicamente, esto implica integrar KPIs ambientales (como gasto de agua, consumo de energía, reducción de huella de carbono y gestión de residuos, entre otros) en los mismos tableros de control (dashboards) donde interactúan los indicadores de calidad e inocuidad”. Punto de vista con el que concuerda Óscar Córdova, Food and Beverage Industry Manager, de la empresa Endress + Hauser, quien pone especial énfasis en optimizar el consumo de energía de las empresas, como eje central para alcanzar un nivel de eficiencia que les permita enfrentar el actual escenario de estrés hídrico y reducir, al mismo tiempo, su huella de carbono. “Hoy la eficiencia energética es un tema crítico y primordial, no solo por su impacto ambiental, sino también por su aporte a la productividad. De hecho, tener plantas energéticamente más eficientes, se traduce en ahorros significativos en costos operacionales y de producción, lo que a su vez también se refleja en la calidad de los productos finales y en la imagen pública de las compañías”, explica el ejecutivo. “Por ello -agrega Córdova-, es esencial para las empresas conocer en detalle su consumo energético y aplicar estrategias para optimizarlo, pues así cumplirán los objetivos que estipula la Ley y además mejorarán su reputación ante el mercado. En ese sentido, debemos recordar que hoy los clientes no solo valoran a los fabricantes de alimentos por la calidad de sus productos, sino también su huella de carbono y eficiencia energética”. Para el ejecutivo, parte esencial de esta optimización energética pasa por reducir y optimizar el uso de los recursos hídricos (que en un escenario de cambio climático son escasos), mediante acciones tales como reutilizar las aguas residuales en procesos auxiliares; optimizar los tiempos de lavado de maquinarias y modernizar las instalaciones que utilicen vapor, emigrando, por ejemplo, al uso de energías renovables no convencionales. “Todo eso conlleva un ahorro de agua importante para la empresa, que ayuda a cumplir la ley, optimizar procesos y mejorar la imagen corporativa”. DESAFÍOS EN CHILE La industria alimentaria nacional no es ajena a estos desafíos y esfuerzos de optimización. De hecho, en los últimos años se han concretado múltiples avances en diversos sectores, orientados a perfeccionar los procedimientos de producción, distribución y venta de nuevos productos, con énfasis especial en el cambio de paradigmas, la retención de talentos, el cambio de cultura organizacional y la reducción de la huella de carbono, entre otras variables trascendentes para el éxito a largo plazo. Sin embargo, se trata de una tarea en plena aplicación, y que para los expertos requiere redoblar esfuerzos sectoriales, no solo para superar debilidades y acortar brechas, sino también para aprovechar las nuevas oportunidades que brindan la ciencia, la tecnología y el conocimiento, expresados en acciones de I+D+i. Para Gabriel Vivanco, si bien las empresas chilenas han logrado avances significativos en materia de sostenibilidad y gestión eficiente, aún persisten brechas importantes que deben abordarse para consolidar una verdadera transformación de calidad orientada a la mejora continua. “Existen avances concretos en reportabilidad y gobernanza. Sin embargo, la ejecución efectiva, la verificación independiente, la medición completa de impactos climáticos, y la integración estratégica de la sostenibilidad siguen siendo retos esenciales y un tremendo desafío que tenemos por delante”, explica. A su juicio, estas brechas se producen especialmente en sectores como la agroindustria y las PYMES, “donde los obstáculos son mayores y los recursos escasos”, asegura. Punto de vista que también enfatiza Óscar Córdova, quien estima que los mayores avances en eficiencia, especialmente desde el punto de vista energético, corresponden a las grandes empresas y conglomerados, que por la naturaleza y alcance de sus productos, tienen mayor consumo de agua. Claro que, tal como recalca Córdova, esto también brinda nuevas oportunidades de desarrollo a sectores como las industrias cárnica, láctea, cervecera y de alimentos para mascotas, “que pueden implementar nuevas y mejores estrategias de mejora continua para contribuir de mejor forma al cuidado del agua”, explica. Ejemplos certeros y que confirman que hoy la búsqueda de eficiencia y calidad permanente ya no es una simple ecuación comercial, sino la suma de acciones coordinadas, integrales, multidisciplinarias y constantes, que permitan a las empresas adaptarse en forma más ágil y efectiva a los cambios del contexto y, especialmente, a las nuevas tendencias de consumo de la población. GALERÍA Foto: Freepik   as Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA, constituyen un riesgo latente para la industria alimentaria, el que de cuando en cuando se expresa en brotes potencialmente muy peligrosos para la población. De hecho, tan solo hace unos días, las alertas sanitarias volvieron a dispararse en nuestro país, luego de detectarse la presencia de la temida bacteria Listeria monocytogenes en varias partidas de salmón fresco y ahumado envasado al vacío, de dos conocidas marcas nacionales. Un brote especialmente crítico, pues la Listeria es una patógeno presente en el ambiente que puede contaminar alimentos y causar una infección conocida como Listeriosis. Si bien la mayoría de los casos de Listeriosis son leves, en algunos grupos de riesgo (como recién nacidos, personas inmunodeprimidas, adultos mayores y madres en período de gestación), puede causar severas complicaciones como sepsis generalizada, meningitis e, incluso, pérdidas fetales (en el caso de las embarazadas). Esto demuestra que, incluso los sectores más importantes y consolidados de la industria alimentaria nacional, como la salmonicultura, están expuestos a las consecuencias derivadas de un brote de ETA; con todo lo que ello significa en términos de riesgo sanitario para la población, pérdidas comerciales y daño irreparable para la reputación organizacional. Y aunque los brotes de ETA nunca podrían eliminarse por completo (pues en el mundo de la seguridad industrial no existe el nivel de “riesgo cero”), si pueden reducirse al mínimo, mediante estrategias eficientes de optimización y mejora continua, aplicadas a lo largo de toda la cadena de producción, envasado y distribución de alimentos. PAPEL DEL CAPITAL HUMANO Lo que a primera vista parece un objetivo claro y concreto, no siempre resulta fácil de abordar, pues cuando se trata de adoptar medidas, tanto los prevencionistas de riesgo, como los gerentes de área y la dirección ejecutiva de las empresas, enfrentan una disyuntiva tan profunda como compleja: ¿es mejor perfeccionar las técnicas existentes, o innovar mediante tecnologías disruptivas? Al respecto, Jordan Devine, Regional Business Development Manager de bioMérieux, empresa especializada en soluciones de análisis microbiológico para la industria, enfatiza que la mejor opción es “aplicar lo mejor de ambos mundo, porque eso permite enfrentar de mejor forma el desafío de producir nuevos alimentos inocuos para un mercado que cambia día a día”.  Devine recalca que la industria moderna necesita adaptarse a los cambios suscitados en las tendencias de consumo, que se expresan en más preferencias por los alimentos saludables de origen natural, y que esto implica, a su vez, modificar procesos y hacer cambios en la producción, lo que al mismo tiempo puede generar nuevos riesgos de contaminación patógena que antes no se conocían. “Esto significa que también habrá que realizar cambios en los controles de calidad, para que no aparezcan o se reproduzcan microorganismos peligrosos como Salmonella o Listeria, entre otros, y eso significa reforzar o perfeccionar los conocimientos de los equipos a cargo”. Opinión con la que concuerda Edison Salas Huenuleo, director de Investigación y Desarrollo de la empresa AINTECH, compañía especializada en el desarrollo de productos de limpieza industrial a base de nanotecnología, quien enfatiza que “las empresas deben enfocarse particularmente en su capacidad para reforzar las competencias y conocimientos del personal a cargo de los procesos de prevención de riesgos, pues como hoy existen altas tasas de recambio de personal (debido a la rotación laboral), no siempre los equipos a cargo de las tareas de limpieza, desinfección o control tendrán el mismo nivel de experticia”. “El constante recambio de personal -puntualiza Salas-, se refleja en una mayor porcentaje de colaboradores que no siempre tienen el nivel de conocimientos y competencias para aplicar técnicas de desinfección en forma adecuada, y eso exige capacitarlos, lo que por lo general requiere un periodo de aprendizaje importante”. “Ese fenómeno lo hemos visto en todos los países de América Latina que hemos visitado y también pasa en Chile. Por ello, es fundamental que la empresa cuente con sistemas de capacitación que transmitan al trabajador una auténtica cultura de inocuidad, para que entienda la importancia y trascendencia de este concepto”.  La micro genómica permite agilizar los plazos de análisis, sin perder la calidad del proceso de estudio patogénico, lo que contribuye a optimizar las estrategias de inocuidad. Foto: Gentileza de bioMérieux. NUEVOS HORIZONTES TECNOLÓGICOS Más allá de los esfuerzos que se deben aplicar, para inculcar en la fuerza laboral una auténtica cultura de inocuidad organizacional, la empresas también deben aprovechar los múltiples beneficios que ofrece el actual desarrollo científico y técnico. Esto permitirá agilizar la producción de nuevos alimentos, reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación patógena. En tal sentido, Jordan Devine comenta que es importante incorporar tecnologías disruptivas, especialmente “porque permiten avanzar hacia mejores métodos de detección y prevención de nuevos riesgos”. Para el ejecutivo de bioMérieux, este punto es especialmente importante, pues como la industria debe ser más ágil para responder en forma oportuna a las exigencias de los consumidores, “también requiere análisis de riesgos capaces de entregar resultados efectivos en menos tiempo, porque esperar 10 o 15 días para decidir si una línea de producción es inocua o está contaminada, hoy ya no es viable”. Uno de los ejemplos más exitosos del avance biotecnológico aplicado a la optimización de las estrategias de inocuidad industrial, es el estudio genómico del microbioma existente al interior de las plantas productivas. De hecho, su uso como instrumento de análisis de riesgo, promete convertirse en un auténtico salto cuántico en materia de prevención de brotes de ETA. De acuerdo con la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, los microbiomas están formados por una red compleja y dinámica de microorganismos (tales como, por ejemplo, bacterias, virus, hongos, arqueas) presentes en el ambiente. Estos microorganismos se adaptan y viven en una relación funcional con sus hábitats específicos, incluyendo los sitios donde se producen, almacenan y distribuyen alimentos (fábricas, líneas de packaging, bodegas, camiones refrigerados, etc.).  Si bien no todos los microorganismos que componen un microbioma son peligrosos para la salud, las modernas tecnologías “ómicas” (como la genómica), permiten estudiarlos de manera más holística, lo que se traduce en mayor capacidad para evaluar y detectar, con alto grado de certeza, la presencia de los diversos peligros microbianos que puedan estar presentes en todas las etapas de la producción de alimentos. Más aún, las posibilidades que brinda la genómica ayudan a que esta detección no solo se circunscriba al análisis de ingredientes, materias primas y productos finales, sino que también ayudaría a descubrir amenazas en el entorno mismo, incluyendo fábricas y otros puntos de la cadena logística asociada. Esto se traduce en una mejora exponencial de la capacidad de las empresas para identificar riesgos como presencia de patógenos y eventuales casos de resistencia a los antimicrobianos. Al mismo tiempo mejora la capacidad de los equipos de prevención de riesgos, para comprender los factores que influyen en la aparición de los potenciales patógenos en una ubicación determinada, proporcionando así una mejor base para el desarrollo de medidas preventivas más adecuadas y eficaces a largo plazo. Al respecto, Jordan Devine comenta que estudiar los microbiomas presentes en una fábrica o empresa, “ayudará a conocer con más exactitud qué está pasando durante el proceso de producción de alimentos, y asegurar un mejor control de su inocuidad en forma permanente”. “Es como contar con una verificación del estado de salud de la planta, que ayuda a resolver contingencias específicas y a trazar objetivos de estudio a largo plazo, para así prevenir los riesgos que pudiesen aparecer a futuro”, explica. Edison Salas, en tanto, también considera que la automatización y el uso de nuevas tecnologías constituyen un avance fundamental para optimizar las estrategias de inocuidad a nivel industrial, en especial para reducir los factores de riesgo y usar en forma más eficiente los recursos disponibles. “Hoy existen diversas opciones, como el uso de sistemas a base de rayos UV, ozono, nano burbujas y nano partículas de cobre (como las que presentó AINTECH durante la reciente versión de TecFood 2025), que tienen muy buena efectividad, porque permiten adaptar las estrategias a los eventuales cambios que ocurran con las propias bacterias, dado que, al ser microorganismos vivos, pueden mutar, aparecer o crecer por flancos desconocidos”, indica. “Las nanopartículas de cobre, por ejemplo -explica Salas-, permiten elaborar una nueva generación de desinfectantes que brindan amplios beneficios a las empresas, pues son de baja toxicidad (evitando el riesgo de accidentes o enfermedades laborales), no requieren enjuague (lo que ayuda a economizar agua), son de fácil implementación (agilizando los tiempos de trabajo y el entrenamiento de la fuerza laboral), y tienen mayor efectividad de largo plazo”.  El ecosistema emprendedor ha sido fundamental para impulsar la adopción de tecnologías disruptivas en prevención de riesgos. Foto: Gentileza de AINTECH. EL TRASCENDENTAL APORTE EMPRENDEDOR Todas estas tecnologías y desarrollos de punta han sido, en la mayoría de los casos, impulsados por la energía creativa de un destacado ecosistema innovador, que fue capaz de descubrir los beneficios de la ciencia y la biotecnología, de extrapolar sus ventajas y aplicarlas concretamente a la producción de alimentos seguros y saludables. Para Jordan Devine, este punto es muy importante, porque las startups de base científico-tecnológica que trabajan en áreas avanzadas como la genómica y la biología molecular, “nacieron en un entorno de ideas nuevas revolucionarias y tienen la motivación y el entusiasmo para concretarlas en avances concretos”. “En bioMérieux valoramos este aporte del ecosistema emprendedor, y de hecho a principios de año, adquirimos Neoprospecta, empresa con sede en Brasil dedicada a soluciones de datos y genómica para la gestión del riesgo microbiano en las industrias alimentaria y farmacéutica”. Esta adquisición, que se concretó en enero, permitió a bioMérieux ampliar significativamente su portafolio de herramientas estratégicas para la toma de decisiones basadas en información del microbioma. Todo ello se traduce en aportes concretos para que las industrias alimentarias mejoren la calidad y seguridad de su producción, ayudando a rastrear y controlar las potenciales áreas de contaminación, evaluar, gestionando mejor los riesgos, optimizando procesos y definiendo nuevas buenas prácticas de mejora continua para el control microbiológico. Por su parte, Edison Salas asegura que el aporte del ecosistema innovador-emprendedor ha sido fundamental para mejorar las estrategias de inocuidad a nivel industrial y logístico, porque, “en general las nuevas tecnologías no las generan las empresas tradicionales, sino las startup”. “Los emprendedores son quienes plantean estas ideas locas que ni siquiera han sido probadas, pero que pueden convertirse en grandes oportunidades de éxito. Por eso, cuando alguien confía en esas ideas y entrega a la startup los capitales necesarios para desarrollarlas, se logran cosas espectaculares, como nos pasó a nosotros, que demostramos que es posible incorporar nuevas nanotecnologías para mejorar la inocuidad de la industria alimentaria. Por eso, no hay que temerle al cambio. Al contrario, si la industria no cambia, se quedará atrás y perderá competitividad”. Pasos que confirman la importancia de incorporar al talento emprendedor en la búsqueda de soluciones que, en definitiva, ayudan a la industria en su conjunto, a orientarse exitosamente al logro de ofrecer a la población alimentos más seguros, saludables, sostenibles y, por supuesto, inocuos. Pues tal como establecen los expertos de FAO, “si no es inocuo, no es alimento”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Si bien existen diferencias técnicas entre ambos términos, es importante recordar que una buena alimentación es clave para asegurar una adecuada nutrición. Esto implica ingerir alimentos saludables, de forma equilibrada y consciente, para así asegurar el mantenimiento de las funciones orgánicas y mantener una óptima salud física, mental e, incluso, emocional.  onsumir una dieta saludable es esencial para prevenir la aparición de diversas enfermedades de alto impacto, como por ejemplo, diabetes, hipertensión y obesidad, entre otras que afectan gravemente la calidad de vida de las personas. Para alcanzar este objetivo es indispensable promover distintas campañas público-privadas de concientización social (sea en empresas, colegios, universidades o instituciones), para así difundir los beneficios que una buena alimentación y nutrición entregan a la comunidad. Sin embargo, para que estas acciones informativas sean plenamente exitosas, también es importante aclarar los dos conceptos antes mencionados, pues si bien están relacionados entre sí, no significan lo mismo. En un primer acercamiento, podríamos precisar que alimentarse es la acción voluntaria de comer o ingerir un alimento. Mientras que la nutrición, es un proceso biológico involuntario que se realiza dentro del organismo y que, para llevarse a cabo, necesita que la persona primero se haya alimentado. Vale decir, nutrirse es una actividad involuntaria que realiza el organismo, a través del alimento que voluntariamente ingiere la persona. De hecho, en caso de ayuno (cuando no hay ingesta de alimentos), la persona no se alimenta, pero el organismo si es capaz de nutrirse (aunque de forma inadecuada, e incluso corriendo riesgo de muerte), consumiendo sus propias reservas de grasas y azúcares, para así conseguir energía. Por ello, es necesario contar siempre con toda la información que nos ayude a practicar a diario los hábitos de vida más saludables para nuestro organismo. Esto incluye, por cierto, ingerir una buena alimentación que nos brinde, a su vez, una adecuada nutrición. ¿QUÉ ES LA ALIMENTACIÓN? La alimentación se define básicamente como la acción de comer o ingerir un alimento determinado, sin importar su origen o condición. Al respecto, Natalia Díaz, académica de la Universidad del Alba, explica que “la alimentación es un proceso voluntario, que consiste en el consumo de alimentos con el fin de satisfacer necesidades fisiológicas requeridas por nuestro organismo”. “A partir de esta acción -añade-, podemos obtener los nutrientes contenidos en los diferentes alimentos, los cuales son esenciales para alcanzar una óptima nutrición”. Por su parte, Andrea Larrazábal, nutrióloga y decana de la Facultad de Medicina de la Universidad de Tarapacá, precisa que “los alimentos son productos naturales o elaborados, susceptibles de ser ingeridos y digeridos, y que están formados por una mezcla de nutrientes, que cumplen determinadas funciones en el organismo”. “Por ejemplo -añade- un bistec de Lomo vetado tiene alto contenido de proteínas y menor cantidad de ácidos grasos, pero también posee micronutrientes como hierro, magnesio, zinc y vitaminas hidrosolubles como la B12, B1, B2, B3, B6 y niacina”. La académica de la Universidad de Magallanes, Andrea Mansilla, complementa estas definiciones, precisando que “un alimento es cualquier tipo de producto que sea inocuo (que no produzca daño al organismo) y que éste sea capaz de digerirlo”. Desde este punto de vista, es posible establecer una primera clasificación, que divide a los alimentos como saludables, como el caso de las frutas, verduras, carnes, pescados, huevos y cereales integrales; o insanos, como ocurre con los productos ultraprocesados o altos en nutrientes críticos como sodio, azúcares añadidas y grasas saturadas (incluyendo golosinas, snacks salados, galletas y productos de pastelería industrial, entre muchos otros). “Es importante recordar que al procesar demasiado los alimentos, estos pierden nutrientes que son inestables frente a diferentes métodos de transformación; por ende, menor será la calidad nutricional (de ese alimento)”, enfatiza Natalia Díaz. El acto de alimentarse implica consumir una mayor o menor cantidad de alimentos sea cual sea su origen o forma. Sin embargo, el hecho de consumir una gran cantidad de cierto alimento no garantiza que esa alimentación sea buena, adecuada o saludable. Es decir, en numerosas ocasiones las personas pueden estar “bien alimentadas” en términos de cantidad, pero no necesariamente recibir una “buena alimentación de calidad”. En otras palabras, resulta mucho más positivo, por ejemplo, ingerir una ensalada de lechugas complementadas con proteínas magras, que atiborrarse con un envase de papas fritas, por ejemplo. Aspecto que siempre conviene recordar y tener en cuenta, en especial si se considera que la última encuesta de alimentación realizada por la Organización Mundial de la Salud, OMS, estableció que más del 13% de la población tiene problemas de sobrepeso, derivados precisamente de los malos hábitos alimentarios, en combinación con un estilo de vida sedentario. ¿CÓMO SE CLASIFICA LA ALIMENTACIÓN? De acuerdo con su origen, composición y periodicidad, la alimentación puede clasificarse de diversas maneras. Por ejemplo, desde el punto de vista de la salud puede ser sana o insana. La alimentación sana, está formada por alimentos variados que se consumen de manera moderada y equilibrada. Por ejemplo, es la que incluye las cantidades justas de aceite de oliva, frutas, verduras, pescados, carnes blancas, frutos secos, legumbres, cereales y derivados lácteos. La alimentación insana, por el contrario, es rica en productos ultraprocesados, carnes rojas, alcoholes, azúcares y grasas saturadas; y además es pobre en frutas, verduras, legumbres y cereales. También se puede clasificar en función de los alimentos que se consumen o por la forma de procesarlos. Esto permite definir, por ejemplo alimentación omnívora, vegetariana, vegana, flexitariana, crudista y macrobiótica, entre otras diversas opciones. En la omnívora, se come todo tipo de alimento, incluyendo tanto los de origen vegetal como animal. Es la alimentación más común y extendida, pues los seres humanos son, por definición, “animales omnívoros” (que comen de todo). La alimentación vegetariana es aquella en la que se consume principalmente frutas y verduras. Algunas personas pueden consumir algún derivado lácteo o huevos, pero siempre eliminan de sus dietas (o reducen al mínimo, como los flexitarianos) el pescado y la carne. La alimentación vegana, en tanto, es aquella que rechaza todo tipo de productos de origen animal así como los derivados lácteos. Se basa, fundamentalmente, en creencias personales provocadas del rechazo ético al sufrimiento y la explotación animal. La alimentación crudista, está basada en el consumo de alimentos crudos, incluyendo productos de origen vegetal, lácteo y cárnico. La alimentación macrobiótica, a su vez, se basa en el consumo de múltiples nutrientes que se combinan para conseguir un determinado fin. Natalia Díaz explica que la alimentación también se modifica en casos específicos en los cual se da prioridad a ciertos alimentos, para obtener uno o más nutrientes esenciales. “Por ejemplo -detalla-, los deportistas modifican la cantidad y tipos de alimentos que consumen para optimizar su rendimiento físico. Otro caso sucede en presencia de enfermedades que requieren o precisan de algún(os) nutrientes, en los que se debe adecuar la alimentación con el fin de prevenir síntomas adversos y mantener la nutrición optima”. La académica de la Universidad del Alba también menciona el caso de las alergias alimentarias, “donde las personas deben modificar su alimentación para suprimir el consumo del nutriente alérgeno y así prevenir síntomas adversos, manteniendo una óptima nutrición, como sucede por ejemplo, con la alergia al gluten de trigo. Opinión que comparte la académica Andrea Mansilla, quien enfatiza a su vez el carácter voluntario y educable de la alimentación. Esto la lleva, en su opinión, a tener diversos componentes (emocionales, sociales y culturales, entre otros), que hacen posible “hablar de diversas corrientes que adquieren un patrón común, como por ejemplo, la alimentación mapuche, mediterránea y cero génica”. “Por otra parte también hay alimentación que se adapta según la etapa del ciclo vital del individuo, donde se incluyen la alimentación infantil, de embarazadas, de adultos mayores, entre otras”, agrega. ¿QUÉ ES LA NUTRICIÓN? La nutrición, en cambio, es el proceso orgánico mediante el cual el cuerpo procesa los alimentos ingeridos, para así conseguir los nutrientes necesarios para las funciones vitales. “A diferencia de la alimentación, es un proceso complejo e involuntario que consiste en la transformación e incorporación de los nutrientes a los tejidos de nuestro organismo, para suministrar la energía necesaria que mantiene las funciones orgánicas”, explica Natalia Díaz. “Los nutrientes están presentes en los alimentos formando parte de su estructura y son los protagonistas a nivel orgánico, cumpliendo diversas funciones en conjunto. Aquí encontramos a las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales”, agrega la académica. Andrea Larrazábal complementa esta idea, planteando que “cuando hablamos de nutrientes nos referimos a sustancias químicas presentes en los alimentos y que el cuerpo utiliza para obtener energía y materia para que las células lleven a cabo sus funciones correctamente”. La decana de la Facultad de Medicina de la Universidad de Tarapacá precisa, asimismo, que los nutrientes se pueden clasificar en dos tipos: Macronutrientes: Aquellos que el cuerpo requiere en grandes cantidades. Corresponden a las proteínas, hidratos de carbono y grasas, necesarios para obtener energía y mantener en buena condición músculos y huesos. Micronutrientes: Aquellos que el cuerpo solo necesita en cantidades muy pequeñas. En este grupo se encuentran las vitaminas, minerales como magnesio, calcio, fósforo y hierro, y elementos como sodio y potasio. También existen aquellos nutrientes que el cuerpo no puede fabricar por si solo, y que precisa ingerir a través de la alimentación. Estos se denominan nutrientes esenciales, e incluyen, por ejemplo, algunos ácidos grasos y aminoácidos. Por ende, para mantener una buena nutrición y no presentar carencias que perjudiquen la salud, es necesario seguir una alimentación sana y variada, que permita disponer de todos los nutrientes necesarios, sin presentar un desequilibrio provocado por el aumento de unos o la falta de otros. En tal sentido, Natalia Díaz, destaca que una buena nutrición consiste en la absorción equilibrada y en cantidades optimas de los respectivos nutrientes, “ya que cada uno tiene funciones específicas en el organismo y trabaja en conjunto con otros, así nuestro cuerpo los utiliza y aprovecha al máximo”. La académica agrega, asimismo, que una buena nutrición siempre parte por una buena alimentación, pues “si se consumen los alimentos de forma equilibrada y consciente considerando las necesidades energéticas y nutricionales diarias, los nutrientes que ingresen a nuestro organismo serán eficientes en el mantenimiento de las funciones orgánicas, alcanzándose una óptima salud física, mental e incluso emocional”. ¿EXISTEN DISTINTOS TIPOS DE NUTRICIÓN?Si bien el proceso fisiológico de la nutrición humana es siempre el mismo en todos los individuos, en las demás especies vivas sí existen diferencias que permiten identificar dos tipos de nutrición: la autótrofa y la heterótrofa. La nutrición autótrofa es la que realizan los seres vivos que se nutren produciendo su propia alimentación. Es típica de las plantas, que son capaces de tomar sustancias ambientales y producir su propio alimento. La nutrición heterótrofa, es típica de los animales (y humanos), que consumen sustancias que han tomado previamente otras especies para alimentarse. En este proceso se consumen, por ejemplo, plantas o carnes (o bien ambos, como en el caso de los humanos) y, a través de estos alimentos, se obtienen los nutrientes necesarios para el organismo. GALERÍA Implementar sistemas de control y prevención de riesgos, basados en buenas prácticas y mejora continua, es fundamental para prevenir la contaminación física, química o biológica de los productos, lo que evitará perjuicios a la población y al mismo tiempo reforzará la competitividad de las empresas y su imagen pública.  reservar y resguardar la inocuidad de alimentos y bebidas es una tarea extremadamente compleja y delicada, que requiere aplicar y perfeccionar, de manera constante, múltiples estrategias de acción y prevención. Esta premisa es particularmente vital para los productos cárnicos y sus derivados, debido a que su naturaleza perecible y su permanente contacto con diferentes ambientes de alta circulación, los hace muy vulnerables al riesgo de contaminación física, química y microbiológica. Este desafiante escenario, exige que todas las empresas participantes en la cadena de producción cárnica, incluyendo granjas, faenadores, transportistas, frigoríficos, carnicerías y distribuidores minoristas, extremen y optimicen constantemente sus estrategias de seguridad e inocuidad. INOCUIDAD Y COMPETITIVIDAD La gran trascendencia que juega la inocuidad para la industria cárnica y sus derivados, radica tanto en la necesidad de proteger la salud del consumidor, como en la obligatoriedad de cumplir las leyes y regulaciones sanitarias vigentes. Esta premisa es esencial para prevenir brotes de infecciones, o riesgos de contaminación, cuyas consecuencias pueden ser muy graves para la salud de la población, así como también para la propia Industria. Esto se debe a que una emergencia sanitaria por malas prácticas, puede derivar, por ejemplo, en multas o sumarios, mala reputación, pérdida de confianza de los consumidores, disminución de las ventas y eventual desaparición del mercado. Así lo enfatiza Nora Guzmán, encargada del Área de Calidad de “El Carnicero” (una de las cadenas de carnicería más importantes y tradicionales de Chile), quien destaca la importancia de dar a los clientes y al público en general,” la seguridad de que están pagando por un producto de calidad y con inocuidad garantizada”, lo cual sólo es posible “si se certifica que todos los controles de calidad han sido correctamente aplicados, para que los productos no causen daños a la salud”. Punto de vista con el que concuerda Juan Carlos Domínguez, Presidente de ChileCarne (asociación que reúne a los principales exportadores de carnes blancas del país), quien enfatiza que “la inocuidad es uno de los tres pilares de la seguridad alimentaria, junto con la disponibilidad y el aporte nutricional”. El directivo explica que la inocuidad es trascendental en la producción de carnes de cerdos y aves, “porque la industria porcina y avícola hace más de 30 años puso su foco en las exportaciones, por lo cual se debía cumplir con los estándares más altos de sanidad e inocuidad, para poder exportar a mercados tan exigentes como Europa, Corea del Sur y Japón”. “Las carnes de cerdos y aves de Chile son reconocidas por su calidad en el mundo, (y porque) todas las empresas productoras y exportadoras elaboran cada producto bajo un modelo único, donde se tiene un estricto control y vigilancia, partiendo por sus proveedores y luego desde la planta de alimentos hasta su comercialización. Durante todo el proceso productivo contamos con 10 programas que van desde la ‘granja hasta la mesa’ y permiten asegurar un 100% de trazabilidad, así como la disponibilidad, para llegar siempre a tiempo con los productos tanto dentro de Chile, como en los mercados externos”, agrega Domínguez. Para el presidente de ChileCarne, este modelo único de producción es una gran ventaja competitiva que le permite a la industria nacional de carnes de cerdo y ave, posicionarse en un lugar de alta competitividad dentro del mercado exportador mundial.  Los puntos de venta al público, como carnicerías y supermercados, deben extremar las medidas de prevención, para impedir la contaminación cruzada. Foto: FreePik  PRINCIPALES RIESGOS La principal externalidad negativa de la industria cárnica, radica en que sus productos enfrentan alto riesgo de contaminación, la cual puede tener los siguientes orígenes: Físicos: Presencia de restos de metales, vidrios, insectos u objetos pertenecientes a los manipuladores, entre otras posibilidades. Químicos: Presencia de alérgenos, exceso de medicamentos, contaminantes medioambientales como dioxinas y residuos de productos de limpieza y desinfección, entre otros peligros. Biológicos: Microorganismos patógenos que entran en contacto directo con la carne, ya sea en su origen o durante su procesado, transporte y distribución, debido a malas condiciones de higiene, conservación y/o manipulación. Frente a esta gran diversidad de riesgos, Nora Guzmán, recalca que el alto nivel de perecibilidad de los productos cárnicos, exige aplicar “un estricto control de calidad” a lo largo de todo el proceso productivo, desde la crianza de los animales, mediante una alimentación y salud óptimas, hasta su posterior faena en los mataderos. “También es importante -añade-, evitar la contaminación cruzada en el proceso de desposte, envasado y finalmente en su distribución y expendio al detalle en los locales comerciales, asegurando en todo momento la cadena de frío de los productos para su conservación”. Respecto de los riesgos biológicos, que son los más conocidos por la opinión pública, la encargada del área de Calidad de El Carnicero, comenta que los análisis y procedimientos preventivos, “hoy se orientan fundamentalmente a la detección de las bacterias que con mayor frecuencia se asocian a problemas de salud humana, y también a la especie o grupos de especies que pudieran ser utilizadas como indicadoras generales de higiene, o del desempeño de los sistemas de control de procesos”. “Algunas de estas bacterias son Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella SPP, y Listeria monocytogenes, cuya presencia en los productos cárnicos y sus derivados podría causar graves brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, ETA, entre la población”, puntualiza Guzmán. A su vez, el presidente de ChileCarne, enfatiza que la preocupación por la inocuidad en la industria cárnica también debe reflejarse en acciones concretas, como la promoción del uso prudente de antibióticos; la vigilancia de dioxinas, furanos y PCB´s; el control de residuos pecuarios y (la realización de) los análisis microbiológicos requeridos para la exportación. “Temas que, como industria, (constantemente) abordamos a través de distintos programas”, asegura. PREVENCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS En opinión de los expertos, la estrategia más efectiva y eficiente para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos y su derivados (como lácteos y embutidos, entre otros), radica en implementar programas de gestión de calidad y mejora continua, basados en tres sistemas de trabajo específicos y complementarios. 1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés): Se basa en identificar peligros y establecer medidas de control, para prevenir, eliminar o reducir los riesgos y peligros de contaminación física, química y biológica. Esta metodología abarca todas las etapas del proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta el transporte de los productos finales a los mercados mayoristas y minoristas. 2. Sistema de Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA): Son todas las acciones programadas, constantes y sistemáticas que se aplican en la producción agropecuaria para evitar o reducir daños ambientales, procurar la adecuada productividad de las actividades agropecuarias y obtener productos inocuos para quienes los consumen. También abarca todas las etapas del proceso de producción cárnico, desde la crianza de los animales en las granjas, hasta la entrega de los alimentos finales en los centros de distribución al consumidor. 3. Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos cárnicos procesados, se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, con el objetivo de disminuir los riesgos inherentes a su producción y distribución. Los expertos coinciden en que agricultores, productores y procesadores de carne deben aplicar la metodología HACCP en conjunto con los sistemas BPA y BMP (según corresponda en cada caso), para eliminar o reducir al mínimo el riesgo de contaminación física, química o microbiana. Esto puede incluir desde la implementación de medidas básicas de higiene en la granja y en la planta de procesamiento, hasta la utilización de prácticas de gestión ambiental e implementación de programas de control de calidad industrial, basados en normas internacionales como ISO, orientadas siempre a la mejora continua.  Los frigoríficos y plantas procesadoras deben implementar sistemas de análisis de peligros y puntos control, así como también buenas prácticas industriales de gestión e higiene. Foto: FreePik.  EVOLUCIÓN INTERNA Nora Guzmán destaca que en los últimos 30 años, las exigencias sanitarias internacionales obligaron al mercado nacional a modernizarse significativamente. “El Servicio Agrícola y Ganadero, SAG -menciona-, estableció altos estándares de cumplimiento en la normativa sanitaria de mataderos y plantas faenadoras, aparejados en la Ley de La Carne con su Normativa y Procedimiento de Certificación y Tipificación de Calidad de los productos cárnicos (Ley 19162/1992). Esto causó que muchos mataderos pequeños cerraran y que los pocos que se mantuvieran fueron pasando a control directo del SAG, “primero las plantas faenadoras industriales de exportación y luego todas las restantes para consumo nacional”, menciona Guzmán. “Del mismo modo -agrega-, se comenzaron a instalar Salas de Desposte modernas, con mejor equipamiento y se implementó la tecnología de Envasado al Vacío, que antes solo se observaba en las carnes importadas”. Esta evolución permitió que Chile “haya avanzado mucho en la industria del procesamiento de carnes rojas”, lo que permite que nuestro país tenga un buen nivel de gestión en inocuidad dentro del contexto latinoamericano, aunque “todavía debe mejorar en base a los altos estándares de inocuidad de USA y Europa”. La especialista de “El Carnicero” detalla que los productores de carnes rojas han avanzado significativamente en la incorporación de sistemas de control de calidad basados en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) implementados por el MINSAL y SAG, lo que se traduce en la modernización de su equipamiento y tecnología. En el ámbito de las carnes blancas, en tanto, Juan Carlos Domínguez asegura que “la industria está constantemente adaptándose a las normativas y requerimientos que se necesiten para mantener los altos estándares de inocuidad con que trabaja”, lo que es indispensable para poder mantener la competitividad internacional y abrir mercados nuevos. “Hoy la industria (de carnes de ave y cerdo), está habilitada para exportar a más de 60 mercados”, asegura. En tal sentido, el presidente de ChileCarne enfatiza que hoy nuestro país “es reconocido en los mercados más exigentes del mundo por contar con una industria de carnes de cerdo y aves que implementa un modelo único de producción, que asegura 100% de trazabilidad y el cumplimento de los más altos estándares de sanidad e inocuidad”. Domínguez agrega que “cada empresa tiene el control de cada uno de los procesos productivos, desde la planta de alimentos, granjas, plantas faenadoras y hasta su comercialización en Chile y el mundo”. Por ende, “el nivel de las empresas chilenas de esta industria es óptimo no solo comparado con otros países de Latinoamérica, sino que a nivel mundial, y eso es reconocido en los países de destino de Asia, en Estados Unidos y en otros países altamente exigentes”, agrega.  El trabajo de los veterinarios en las granjas es esencial para asegurar el éxito de las Buenas Prácticas Agropecuarias. Foto: FreePik. DESAFÍOS CONSTANTES Pese a este buen pie, Nora Guzmán de igual modo enfatiza que la industria de las carnes rojas debe seguir buscando la manera de optimizar su producción y dar valor agregado a sus productos, asegurando altos estándares de inocuidad, así como sinónimo de calidad hacia el consumidor. “Esto implica alcanzar niveles de aseguramiento de calidad alimentaria basados en los estándares internacionales del CODEX, similares a los de USA y Europa”, explica Ello se traduce en asegurar de manera permanente la máxima inocuidad de cada uno de los productos, “contando con altas exigencias de control de cadena de frio en todos nuestros puntos, desde el matadero y frigoríficos, hasta la sala de ventas, además de un equipo de calidad de terreno que monitoree y audite el cumplimiento en cámaras frigoríficas y en vitrinas de venta al público final”, detalla Guzmán. “El principal desafío que se observa actualmente, es seguir creando normas de control que aseguren la mejor calidad de los productos cárnicos desde su origen, con el objetivo de lograr un estándar mínimo entre todos los proveedores, tanto a nivel nacional e internacional”, agrega. Por su parte, Juan Carlos Domínguez recalca que es necesario robustecer la labor del SAG, dado el aumento de las exportaciones de alimentos de Chile, y en particular para las carnes. “Es necesario entregarle todas las herramientas y recursos para ser un garante de la calidad e inocuidad de los alimentos”, enfatiza. Desafíos que necesariamente están asociados con las nuevas exigencias éticas y ambientales que hoy plantea tanto la legislación, como el nuevo consumidor. Al respecto, el presidente de ChileCarne, hace hincapié en que hoy “es imposible concebir una industria de alimentos que no cumpla con altos estándares de sustentabilidad, los cuales son exigidos a nivel nacional e internacional”. En su opinión, “la industria de las carnes de cerdo y aves de Chile es sostenible y basa su desarrollo en el concepto de economía circular, pues ha invertido en la adquisición y adaptación de tecnologías de primer nivel que le permiten ir creciendo en producción, pero sin afectar los recursos naturales”. Como ejemplo, destaca que “80% de los purines están bajo sistemas de tratamiento secundario como lo son las plantas de lodos activados y los biodigestores de donde se obtienen biofertilizantes para su uso en la agricultura y (además) se produce biogás para generación de electricidad, calor y vapor”. También pone énfasis en que, en términos de eficiencia hídrica, “la industria de carnes de ave y cerdo reutiliza y recircula más de un 62% del total de agua empleada en sus procesos de producción”, lo cual demuestra su creciente compromiso con una producción sustentable y amigable con el ambiente. Un punto de vista más crítico plantea Nora Guzmán, pues a su juicio los recientes avances tecnológicos implementados por los productores de carnes rojas, no siempre van de la mano con un mayor desarrollo de la sustentabilidad. Esto se debe, en su opinión, al impacto de factores tales como las fluctuaciones en la oferta y demanda de carne; los altos costos de producción (como el alimento para el ganado y los gastos veterinarios); los precios internacionales y las políticas gubernamentales. “Todos estos factores combinados -indica Guzmán- determinan la dinámica del mercado de la carne y su efecto en los consumidores y productores en el país. Si el precio no es favorable desde el punto de vista comercial para la industria, no existirá un real interés en invertir en las tecnologías más modernas y sustentables acordes a los estándares internacionales; por consecuencia, será más difícil seguir avanzando en materias de inocuidad”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Expertos y representantes del mundo académico y empresarial, provenientes de Estados Unidos, Brasil, Colombia, Nicaragua, Perú, Portugal, El Salvador, España, Mozambique, Uruguay y Chile, analizaron el impacto de las nuevas estrategias diseñadas en la región, para optimizar la economía circular y la innovación sostenible.  l mundo moderno enfrenta diversos escenarios de contingencia social, geopolítica, económica y ambiental, cada vez más complejos y desafiantes. Entre ellos, la urgente necesidad de producir alimentos inocuos, seguros, saludables y sostenibles, para una población que crece exponencialmente.
Este objetivo no solo exige incrementar al máximo la eficiencia de los sistemas agroalimentarios, en medio de un escenario de incertidumbre geopolítica y de estrés climático, sino también modificar por completo los paradigmas de producción. Esto implica, por ejemplo, ejecutar acciones concretas tales como racionalizar el uso de los recursos naturales, eliminar las prácticas de cultivo intensivo para recuperar la fertilidad de los suelos, garantizar la inocuidad y seguridad de la cadena alimentaria mundial y, al mismo tiempo, redoblar el cuidado de los ecosistemas, reducir la huella de carbono de las actividades agroindustriales, maximizar la circularidad productiva y acabar con el insano desperdicio de productos frescos, entre otras acciones urgentes. Un esfuerzo monumental y hercúleo, que desde el punto de vista de los expertos, solo puede abordarse con reales perspectivas de éxito si impulsa un profundo desarrollo científico y biotecnológico que permita la transformación de los actuales sistemas de producción y reutilización de los alimentos. DE VALPARAÍSO PARA EL MUNDO Este contexto desafiante, ha permitido que diversas entidades académicas, tanto de Chile como del extranjero, adopten posiciones de liderazgo y organicen valiosos espacios de análisis científico y académico, donde no solo se presentan exitosos ejemplos de esta evolución biotecnológica, sino también se modelan algunas de las estrategias que pueden ayudar a la industria agroalimentaria a ser más eficiente, segura, inocua y sostenible. Uno de los ejemplos más recientes de esta exitosa vinculación entre academia y entorno productivo, fue el exitoso “Summit Biofuturo 2025”, encuentro internacional que impulsa la economía circular y la innovación sostenible en Iberoamérica, organizado en conjunto por la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), el Núcleo Biotecnología Curauma (NBC) de la PUCV, la Red Biofuturo de CYTED, la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), y la Red de Innovación e Impacto, AIDIS, con el apoyo y cofinanciamiento de CORFO, a través del instrumento Viraliza Eventos. Durante las tres jornadas de exposiciones, networking y visitas a terreno, se presentaron diversas iniciativas implementadas tanto por entidades académicas, como por startups y grandes empresas, entre las que destacan, por ejemplo: ● Nuevas técnicas para valorizar los residuos orgánicos. ● Tecnologías emergentes para el desarrollo de biorrefinerías sostenibles. ● Estrategias de gestión de residuos en la agroindustria. ● Uso de herramientas de estudio como los Análisis de Ciclo de Vida (LCA) para impulsar procesos más limpios y eficientes. Según explicó Rolando Chamy, director del Núcleo Biotecnología Curauma de la PUCV, Biofuturo “permite acercar a los empresarios, a la comunidad científica y a los académicos al nuevo concepto de la bioeconomía, para evolucionar en conjunto de una economía fundamentalmente basada en los combustibles fósiles, a una basada en la naturaleza”. “Desde sus inicios en el NBC, hemos trabajado con valorización de residuos, bioprocesos y economía circular. Además, hemos sido pioneros en temas como mitigación de cambio climático, economía circular y proyectos con impacto social”, agregó Chamy. Puntos de vista con los que concuerda el rector de la PUCV, Nelson Vásquez, quien destacó durante la jornada inaugural del Summit Biofuturo que esta cada de estudios “tiene una gran responsabilidad con su región”. “El networking, las redes, la colaboración con la industria, el desarrollo de un ecosistema de innovación y emprendimiento son muy importantes para ir avanzando en complejidad y desarrollar investigación aplicada. Por ello, hacemos constantes esfuerzos para establecer redes internacionales que nos permitan conocer proyectos y otras formas de abordar los temas, así como establecer una relación estrecha con la industria. Todo ello es fundamental para colaborar en el desarrollo de nuestra región, por lo que seguiremos apoyando el trabajo del NBC”, puntualizó el directivo. Por su parte, Macarena Rosenkranz, directora de Innovación de la PUCV, manifestó que este encuentro está en línea con los objetivos estratégicos institucionales de la Universidad, respecto de impulsar la innovación y la internacionalización de la investigación. “Poder compartir las experiencias con estos invitados internacionales nos permite visibilizar cuáles son las tendencias en el mundo y, por supuesto, la bioeconomía es uno de esos temas. A través del trabajo del NBC, queremos contribuir a la economía circular e impactar en temáticas globales”, agregó la académica Macarena Rosenkranz también enfatizó la necesidad de fortalecer la colaboración entre academia, desarrolladores de biotecnologías y actores gubernamentales, para implementar una economía realmente circular, pues sin el apoyo de investigadores, especialistas, legislaciones apropiadas o, incluso, incentivos fiscales, todo esto es muy difícil de implementar”, indicó. EXITOSAS EXPERIENCIAS INTERNACIONALES El Summit Biofuturo incluyó conferencias magistrales, paneles de conversación, sesiones de networking y espacios de vinculación, donde académicos, expertos, empresarios y representantes del sector público de Estados Unidos, Brasil, Colombia, Nicaragua, Perú, Portugal, El Salvador, España, Mozambique, Uruguay y Chile, expusieron múltiples casos de éxito en los que la biotecnología ha permitido reinventar los actuales paradigmas de producción, abriendo nuevos y esperanzadores caminos para el desarrollo de una industria más eficiente, sostenible y circular. La jornada comenzó con la presentación de María Eugenia Suárez, profesora de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) y coordinadora de la red CYTED Biofuturo, quien realizó una conferencia sobre las nuevas alternativas biotecnológicas para Generar Carboxilatos Sostenibles que ayuden en la reutilización de residuos. Durante su exposición, la Dra. Suárez enfatizó que en el escenario actual, el propio concepto de residuos es anacrónico, “pues para impulsar un real cambio de paradigmas, debemos dejar atrás la noción de que buscamos tratar y gestionar residuos, y tomar conciencia de que en una verdadera economía circular, el objetivo clave es reutilizar recursos no aprovechados, para generar otros recursos, como energías limpias, insumos, materias primas y alimentos, entre otros”. Otras conferencias magistrales destacadas fueron: ● “Potencial de los microorganismos fototróficos para el tratamiento de aguas y generación de bioproductos: de las microalgas a las bacterias púrpuras”, a cargo del Doctor Germán Buitrón, director de la unidad Juriquilla del Instituto de Ingeniería de la Universidad Nacional Autónoma de México. ● “Desafíos y oportunidades de la valorización de residuos y la bioeconomía en África, desde la experiencia en el Centro Nacional de Biotecnología y Biociencias”, a cargo de Valter Nuaila, director adjunto del Centro Nacional de Biotecnología y Biociencias, MCTES, de Mozambique. El encuentro también permitió realizar destacados conversatorios con la participación de líderes del entorno académico, privado y público de Chile e Iberoamérica. Estas instancias fueron las siguientes: ● Análisis del ciclo de vida y la economía circular como herramientas para la gestión eficiente de recursos oriundos del tratamiento de residuos y aguas residuales, que contó con la participación de Juan Martin Koutoudjian, ex director Nacional de Agua Potable y Saneamiento del Ministerio del Interior, Obras Públicas y Vivienda de Argentina; Ana Passuello, Profesora de la Universidad Federal de Río Grande do Sur, Brasil; Henry Lambis, Profesor-Investigador en Ingeniería de Procesos en la Fundación Universitaria del Instituto Tecnológico Comfenalco Cartagena, de Colombia; Verónica Baquedano, Secretaria Regional de la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de Chile. ● Bioeconomía: La economía del Futuro, que tuvo como exponentes a Silvia Aguilera, Coordinadora de Asistencia Técnica en el Centro de Producción más Limpia, Nicaragua; Ernesto Samayoa, Director del Centro de Operaciones para Latinoamérica del Global Tander, USA; Álvaro Verdejo, Secretario Ejecutivo del Comité de Empresas Bahía Quintero Puchuncaví de ASIVA, de Chile; y Pablo Kroff, Asesor de Negocios en Innspiral, de Chile. ● Sinergias Biotecnológicas para la Economía Circular: Tratamiento de aguas, valorización de recursos y biorrefinería anaeróbica, que contó con las ponencias de Orlando Salgado, Gerente de Depuración en Aguas Andinas, de Chile; Carlos Silvestri, Presidente de ExpoAgua Perú Internacional; y la Dra. Jorgelina Pasqualino, profesora de la Universidad Tecnológica de Bolívar, Colombia. ● Innovación académica y biotecnología aplicada: Impulsando la Economía Circular desde la biorrefinería, con la participación del Dr. Cassamo Jr. Mussagui, Profesor del Laboratorio de Desarrollo de Bioprocesos Sostenibles de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso; Lucilia Ribeiro, Investigadora posdoctoral del departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ingeniería de la Universidad do Porto, Portugal; y el Dr. Lucas Tadeu, profesor del departamento de Hidráulica y Saneamiento de la Escuela de Ingeniería de São Carlos, Universidad de São Paulo, Brasil. Las jornadas de trabajo continuaron el jueves 24 de julio con una intensa ronda de networking y debate sobre los principales ejes de desarrollo de la economía circular en Chile, especialmente la generación de productos de valor agregado desde residuos, para un futuro sostenible, en el que también participó el editor de Revista Indualimentos. Finalmente, los asistentes al Summit Biofuturo, tuvieron la oportunidad de participar en cuatro clases maestras, dictadas en dependencias del NBC. Estas fueron: ● LCA y gestión de residuos orgánicos tipo purines, en la agroindustria, dictada por la Dra. Sara González, profesora titular de la Universidad Santiago de Compostela, España. ● Metagenómica aplicada a la valorización de residuos, a cargo de la Dra. Claudia Etchebehere, del Instituto Clemente Estable, de Uruguay ● Bioeconomía y Economía Circular: Transformando residuos agrícolas en oportunidades, dictada por Dra. Débora Nabarlatz, Profesora titular de la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad Industrial de Santander, Colombia. ● Agroindustria eficiente, con énfasis en gestión energética, a cargo del Dr. Cristián Cárdenas, subdirector del Centro de Capacitación y Evaluación Industrial, del departamento de Ingeniería Mecánica y Aeroespacial, de la Universidad de Florida, USA.  Gracias al trabajo colaborativo entre actores de la academia, la gran industria, el ecosistema emprendedor, la agricultura familiar campesina y la pequeña empresa, se logró desarrollar una innovadora formulación más nutritiva, saludable y sostenible, para el producto estrella de la dieta nacional.  lo largo de la historia, el tradicional pan de panadería se ha posicionado de manera exitosa, como uno de los alimentos más representativos y característicos de la dieta nacional. De hecho, según estadísticas de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, Indupan A.G., Chile tiene actualmente un consumo per cápita anual que supera los 90 kilos, lo que ubica a nuestro país en el top tres del “ranking panadero mundial”, siendo solo superado por Turquía y Alemania. Y se trata de una estadística que día a día se fortalece, pues un reciente estudio elaborado por Walmart Chile en 2024, detalló que, en promedio, cada familia chilena destina unos $28.000 de su presupuesto mensual (aproximadamente USD 28) para compra de pan, lo equivale a unos 16 kilos de consumo promedio por hogar cada 30 días. El informe de Walmart, también establece que la marraqueta (o pan batido), en sus distintas variedades, sigue siendo el producto estrella de los consumidores locales (con el 53% de las preferencias); seguido por la hallulla que también ha ganado terreno en el último tiempo, y por la ciabatta de masa madre, que registró un crecimiento explosivo de 600% durante 2024. POTENCIAR LA SALUD Si bien las nuevas tendencias de consumo saludable se orientan a reducir el consumo excesivo de pan, debido a su incidencia en el aumento de los índices de obesidad de la población, los especialistas concuerdan en que el clásico producto de panadería, elaborado solo con harina, agua y sal, puede jugar un papel nutritivo clave, si se ingiere en forma moderada y dentro del contexto de una dieta equilibrada. Así se expuso, por ejemplo, durante el Primer Congreso Colaborativo de la Industria Alimentaria Chilena, “Unidos por el Pan”, organizado por la Federación Chilena de Industriales Panaderos, FECHIPAN, la Asociación de Molineros del Sur – Chile y el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, donde se presentaron, precisamente, diversas iniciativas de base científico tecnológica orientadas a desarrollar el “pan del futuro”, a base de nuevas materias primas fortificadas y con mayores propiedades funcionales. El objetivo de estos esfuerzos es ofrecer al consumidor, nuevas y más atractivas variedades de pan de panadería a base de masa madre, que cuenten con mayor cantidad de nutrientes esenciales, como fibra, proteínas, aminoácidos esenciales y probióticos, entre otros. De este modo, se podrá mejorar la salud y calidad de vida de los consumidores y, al mismo tiempo, maximizar las tradicionales propiedades organolépticas que han posicionado al pan chileno en un sitial de prestigio, no solo a nivel local y regional, sino también mundial. Así lo manifestó una de las expositoras del evento, Ximena López, Gerente Técnico e Innovación Corporativo de IIMAS, empresa chilena emergente que transforma legumbres y cereales en soluciones alimentarias de alto valor, funcionales, saludables y sostenibles. Su participación en el evento refleja el posicionamiento creciente de IIMAS como actor estratégico para quienes buscan anticiparse a las tendencias alimentarias globales y responder a los desafíos nutricionales del futuro. Durante su presentación López, expuso los éxitos alcanzados hasta la fecha en el desarrollo de ingredientes para los “panes del futuro”, fortificados con nuevos ingredientes funcionales y aditivos naturales de origen chileno, que hoy permiten brindar al consumidor nuevas y atractivas formulaciones de masa madre, aún más naturales y saludables.  Actualmente, diversas entidades público-privadas desarrollan iniciativas biotecnológicas para ofrecer al consumidor, nuevas y más atractivas variedades de pan de panadería a base de masa madre, con mayor cantidad de nutrientes esenciales, como fibra, proteínas, aminoácidos esenciales y probióticos, entre otros. Foto: FreePik. “Todo ello con el objetivo de entregar un aporte real a la diversificación y sofisticación de la oferta de la industria panadera del país, posicionando de este modo a Chile como líder internacional en esta materia”, enfatizó la experta, destacado al mismo tiempo que estas iniciativas “surgieron en el contexto de las crecientes exigencias regulatorias y a partir de la mayor conciencia de los consumidores sobre la alimentación saludable”. “El motivo -indicó- es la necesidad de desarrollar productos que no solo satisfagan las demandas del mercado, sino que también aporten beneficios nutricionales y se alineen con tendencias globales como el consumo de productos de origen natural-vegetal y la sostenibilidad”. Dentro de estas variables, López destaca la mayor demanda por productos que cumplan las siguientes condiciones: ● Tengan "etiqueta limpia" (con ingredientes naturales y reconocibles). ● Sean de origen vegetal (plant-based). ● Posean propiedades funcionales (ofreciendo beneficios adicionales para la salud). ● Se produzcan de manera sostenible. “A partir de este contexto, visualizamos una gran oportunidad en la complementación del uso de la harina de legumbres junto con la harina de trigo. De esta manera logramos conseguir una solución alimentaria que se traduce en productos de panadería tradicional que pueden ser aún más saludables, asequibles y respetuosos con el medio ambiente y, a su vez, dinamizar la economía rural promoviendo el cultivo de legumbres a nivel nacional”, agrega la experta.  EXITOSO ESFUERZO MANCOMUNADO La propuesta expuesta por Ximena López (quien también es directora de Ingredientes Funcionales y Aditivos Naturales, IFAN, programa público privado que surge de la alianza entre la industria alimentaria y la Academia), pone de manifiesto que este no es un esfuerzo aislado de la industria. Por el contrario, desde sus inicios ha contado con el respaldo de importantes entidades públicas y académicas, consolidándose como un exitoso modelo de colaboración público-privada. De hecho, el papel de CORFO y Transforma Alimentos ha sido fundamental para el financiamiento y apoyo estratégico, en especial para promover nuevos productos directamente en la zona donde surgen (que en este caso corresponde a la región de O’Higgins). Sus esfuerzos se suman a los de la empresa IIMAS, que ha absorbido gran parte de la transferencia tecnológica y el posterior escalamiento e industrialización de las iniciativas. “Estos proyectos han representado un trabajo arduo, pero significativo, que ha permitido desarrollar una amplia gama de soluciones para la industria panadera, que incluyen desde harinas funcionales, hasta masas madre de origen nativo y que mejoran la calidad y el perfil nutricional del pan”, detalla Ximena López. Un exitoso trabajo conjunto que se traduce en un claro ejemplo de cómo la industria puede responder de manera proactiva a los desafíos del mercado, transformándolos en oportunidades de innovación y desarrollo.  Uno de los proyectos impulsados por IIMAS permitió desarrollar una innovadora masa madre liquida, obtenida gracias a la fermentación de microorganismos provenientes de uvas carmenere cultivadas en el valle de Colchagua. Foto: FreePik. PRINCIPALES PROYECTOS Gracias a este trabajo colaborativo, que aúna esfuerzos de la agricultura, la gran industria y el sector público, se logró consolidar dos proyectos que ya superaron el escalamiento industrial para posicionarse exitosamente en el mercado. Ximena López explica que la primera de estas iniciativas responde a la necesidad directa de fomentar el consumo de legumbres en el país, ofreciendo una solución moderna y conveniente a las barreras tradicionales de preparación. “El punto de partida -indica- fue la constatación de una paradoja en el consumo chileno: a pesar de los reconocidos beneficios nutricionales de las legumbres y su importancia en una dieta sostenible, su ingesta per cápita es baja. La principal razón identificada fue el largo tiempo de preparación que requieren, que incluye horas de remojo y cocción prolongada”. Ante este desafío, y en línea con las tendencias globales de alimentación saludable, se propuso el desarrollo de nuevos productos a base de legumbres, que fueran nutritivos y, sobre todo, fáciles y rápidos de preparar, para así transformar la legumbre de un producto básico, a un ingrediente versátil y de alto valor agregado. Así nacieron las “Esferas de proteína de legumbre instantáneas” en versión garbanzo y poroto, que hoy ya están presentes en diversas tiendas de retail. El segundo caso de éxito, que está directamente relacionado con la industria panadera, corresponde al desarrollo de una innovadora masa madre liquida obtenida gracias a la fermentación de microorganismos provenientes de uvas carmenere cultivadas en el valle de Colchagua. Esta formulación, que también incorpora harinas de legumbres, logró un sabor y aroma placentero para el paladar chileno, brindando al mismo tiempo mayores beneficios nutricionales, gracias a la mejora en la digestibilidad de las proteínas y al aporte que sus componentes activos entregan para fortalecer la microbiota intestinal, gracias a su alto contenido de fibra.  Las innovaciones de IIMAS, que también incorporan harinas de legumbres, logran un sabor y aroma placentero para el paladar chileno, brindando al mismo tiempo mayores beneficios nutricionales que fortalecen la microbiota intestinal, gracias a su alto contenido de fibra. Foto: FreePik. Según detalla Ximena López, este producto de masas madre nativas, elaborado por Incubadora de Innovación Más Alimentos Saludables, IIMAS, representa una de las innovaciones más importantes para la panadería chilena en los últimos años. “Su implementación en panaderías de la Región de O'Higgins es un ejemplo de cómo se busca revalorizar el pan chileno a través de la ciencia, la tradición y el concepto de terroir", enfatiza la experta. “De hecho -agrega-, el proyecto se estructura sobre la base de desarrollar masas madre nativas y nace de una idea revolucionaria: explorar la biodiversidad de microorganismos (levaduras y bacterias lácticas) presentes de forma natural en distintos ecosistemas de Chile, para rescatar aquellos que ya se usaban en la panadería tradicional antes de la industrialización y el uso de levadura comercial”. López enfatiza que la comercialización de este nuevo y revolucionario producto en la región de O'Higgins, tiene el doble propósito de reforzar la fuerte identidad agrícola de esta zona, y al mismo tiempo, levantar un modelo que demuestre sus beneficios, antes de expandirlo a nivel nacional. “Al respecto, ya contamos con panaderías innovadoras que se sumaron a este esfuerzo, y cuyos propietarios constataron mejoras tanto en el proceso tecnológico como en las características sensoriales de la marraqueta, confirmando la aceptación del consumidor a través de encuestas sensoriales”, destaca la Gerente Técnico e Innovación corporativo de IIMAS. Ejemplo que demuestra cómo las instancias de cooperación multisectorial, así como la realización de foros de divulgación técnica (como el primer encuentro “Unidos por el Pan”), ayudan a potenciar los vínculos entre actores estratégicos del mercado, brindando cimientos indispensables para construir un futuro sólido y colaborativo tanto para la panadería, como para el conjunto de la industria alimentaria chilena. “Más que simples encuentros, estas instancias son pasos cruciales para transitar desde una coexistencia pasiva a una colaboración activa. De hecho, estas jornadas son tan valiosas como la creación de Confianza y Capital Social, pues el ecosistema emprendedor (que incluye startups, centros de innovación como IIMAS, proveedores de tecnología), y los gremios tradicionales como FECHIPAN, a menudo operamos en mundos paralelos, con lenguajes y prioridades distintas”, explica Ximena López. “Por ello -agrega-, sentarse a la misma mesa y, sobre todo, hablar de nuestro amor común por el pan, derriba barreras, pues para nosotros, poder explicar cara a cara a un industrial panadero de larga trayectoria los beneficios de una masa madre nativa y nutritiva, y al mismo tiempo escuchar de él los desafíos reales que a diario experimenta en costos y mano de obra, crea un puente de empatía y confianza que ningún correo electrónico o llamada puede lograr”. Muestras concretas de cómo la innovación puede mejorar la nutrición, optimizar procesos y crear nuevas líneas de negocio que responden plenamente a las demandas de los consumidores modernos por productos más saludables y con "etiqueta limpia", entregando más y mejores alternativas para que los productores puedan adaptarse en forma ágil, oportuna y eficiente, a los cambios de un mercado cada vez más desafiante, tanto desde el punto de vista productivo como nutritivo. GALERÍA
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