 Foto: FreePik   ás allá de las vicisitudes económicas, y de la visión crítica manifestada por un sector de la población que reniega de los productos dulces, Chile se ha reafirmado durante los últimos años como un país eminentemente “chocolatero”. Una imagen que se reafirma a diario, gracias a la enorme oferta de alimentos y bebidas que utilizan al chocolate como ingrediente principal, desde los simples snacks individuales, hasta las bebidas lácteas saborizadas de última generación, pasando por brownies, tortas, postres y helados, solo por mencionar algunos productos de alto consumo cotidiano. Todos ellos reflejan la profunda penetración del chocolate en los gustos del consumidor nacional y la constante creatividad que siempre ha caracterizado a productores y distribuidores; factores que en conjunto explican el éxito de un mercado que sigue creciendo, pese al impacto de las recientes crisis económicas y de salud experimentadas tanto en Chile como en el mundo. Al respecto, Andrés Chehtman, consultor senior de investigaciones en Euromonitor International, destaca que durante 2025, el chocolate en Chile registró un aumento de 6% en valor en las ventas minoristas, alcanzando un volumen total de $811 mil millones, lo que representa un retorno al crecimiento tras la leve caída registrada el año anterior. En opinión del analista, este desempeño se explica por diversos factores clave, entre los que destacan la baja en los precios internacionales del cacao; la caída de la inflación y la mejora en la situación económica del país; el aumento en la demanda de chocolates premium; y la creciente diversificación en los canales de venta y distribución. “La baja de los precios mundiales -enfatiza Chehtman- alivió la presión financiera sobre los fabricantes, permitiéndoles reducir costos y, a su vez, ofrecer productos más accesibles para los consumidores, mientras que la mejor situación económica del país también jugó un rol fundamental, ya que el aumento de los ingresos disponibles permitió que más chilenos se dieran el gusto de consumir productos de chocolate. Las empresas aprovecharon este contexto lanzando diversas promociones y programas de fidelización para mantener e incluso impulsar el consumo”. “Además -añade el analista-, la creciente demanda por chocolates premium y de alta calidad, especialmente entre los consumidores más jóvenes, dio origen a un segmento de nicho que, aunque todavía pequeño, mostró un importante potencial de expansión”. Así mismo, la diversificación de los canales de distribución (incluyendo las plataformas online) y el surgimiento de nuevas tiendas especializadas impulsadas por el ecosistema emprendedor, también apoyó el crecimiento de la categoría. “Todo esto asegura que la confitería de chocolate siga siendo popular para los consumidores de snacks en todo Chile”, asegura Andrés Chehtman.  MERCADO EN EXPANSIÓN Esta evolución positiva no tendrá freno en el corto plazo pues, de acuerdo con los estudios realizados por Euromonitor, las ventas minoristas de chocolate en Chile crecerán a una tasa compuesta anual (CAGR) de 6% en valor corriente hasta 2030. Esto permitirá que a fines de la presente década, el mercado nacional chocolatero se valorice en $1.083 mil millones. Del mismo modo, se espera que la categoría continúe creciendo, tanto en volumen como en valor, impulsada por la expansión económica prevista para los próximos años, y el consiguiente aumento de los ingresos disponibles entre la población local. Adicionalmente, los expertos de Euromonitor proyectan que las principales compañías presentes en nuestro país, como Nestlé, Carozzi y Mondelez, entre otras, sigan desarrollando propuestas con ingredientes más naturales y aumentando la variedad de chocolates premium y de alta calidad. Movimiento que también se advierte en el segmento de los emprendedores, donde también se registra más uso de cacao puro (en lugar de sucedáneos) y de ingredientes con valor local, como maqui, arándanos, copao y merquén, entre otros, que apuestan por una mayor diversificación de sabores y más disponibilidad de nutrientes, para responder mejor a las nuevas tendencias de consumo saludable de la población. Según explica Andrés Chethman, todas estas innovaciones apuntan a un segmento creciente de consumidores, que está más dispuesto a pagar un precio superior por productos que se alineen con sus preferencias de salud y calidad. “Esta combinación de factores económicos e innovación de productos, impactará positivamente el desempeño del mercado de chocolate hasta 2030, asegurando un crecimiento sólido y un panorama de consumo en evolución en Chile”, enfatiza el analista. Opinión que comparte Leonardo Lembo, gerente comercial LATAM de Unigrà /Master Martini, quien destaca específicamente la fuerte orientación actual hacia la premiumización del producto. “En Europa, por ejemplo -indica Lembo-, se busca cada vez más calidad, mayor trazabilidad de la materia prima y una mirada integral del proceso, desde el origen agrícola hasta el producto final. Además, hoy existe una atención mucho mayor hacia la sostenibilidad y el uso responsable de los recursos”. Punto de vista que secunda Camila Urrutia Debarbieri, brand manager Confites de Carozzi, y que también se expresa en una búsqueda más activa de diferenciación a partir de propuestas de valor más sofisticadas. “En línea con los mercados internacionales, hoy vemos una oferta mucho más diversa y atractiva, pues la categoría ya no se limita a las tradicionales barras de chocolate, sino que incorpora rellenos, combinaciones con distintas inclusiones y formatos de snacking que responden a nuevos momentos de consumo”, destaca la ejecutiva, especificando que esta evolución “refleja una industria dinámica, donde la calidad del producto y la innovación en formatos, sabores y experiencias, se han transformado en ejes centrales para conectar con las personas”. Desde el punto de vista del ecosistema emprendedor, en tanto, esta progresión evolutiva ha abierto nuevas y atractivas oportunidades de crecimiento, que permiten incrementar la apuesta por sabores más novedosos y atractivos, para así captar las preferencias de un público siempre ávido de nuevas experiencias sensoriales que combinen sabor, salud y equilibrio. Así lo entiende Josefa Daniela Riquelme Sáez, fundadora de Bomjoss Chocolates (emprendimiento ubicado en Concepción, región de Biobío), quien recuerda que nuestro país es uno de los mayores consumidores de chocolate en América Latina, con un promedio de 2,1 kg per cápita anual, lo que ofrece constantes oportunidades de posicionamiento competitivo, en la medida que el emprendedor identifique a tiempo las señales del mercado se adapte ágilmente a los cambios. “Hoy por ejemplo -precisa Josefa-, cada vez más personas prefieren el cacao real sobre el sucedáneo, debido a la tendencia de comer más sano, pero sin perder el gusto por los sabores atractivos. Eso lleva a que nos pregunten qué porcentaje de cacao tiene cada uno de nuestros productos, o si tienen azúcar añadida, gluten, soya o lácteos, entre otros ingredientes”.  INDULGENCIA NUTRITIVA Esta mayor preocupación por las formulaciones también se expresa en una mayor oferta de productos capaces de “endulzar la vida” (como se define coloquialmente al valor de un buen chocolate), pero que al mismo tiempo son más saludables y nutritivos. Al respecto, Leonardo Lembo cree que la Ley 20.060 de Etiquetado de Los Alimentos (vigente en Chile desde 2016), ha jugado un rol destacado en esta mayor indulgencia saludable, generando mayor transparencia e impulsando a las empresas a reformular sus productos. “Es un gran desafío, especialmente cuando hablamos del azúcar, porque el chocolate tradicionalmente tiene alto contenido de este ingrediente, y en Europa así como en Chile, existe una presión muy fuerte por reducir el azúcar. En LATAM también hay exigencias, pero la dieta sigue siendo alta en consumo de productos azucarados. Aun así, el cambio viene impulsado principalmente por el consumidor, sobre todo los más jóvenes, que buscan productos con menos azúcar”, destaca el ejecutivo de Unigrà, precisando que las empresas realizan grandes esfuerzos para optimizar recetas, reducir el contenido de azúcar, buscar endulzantes alternativos más saludables y mantener siempre un sabor seductor. “El desafío es cumplir con las normas sin perder la experiencia sensorial”, añade. Esfuerzos que también resalta Camila Urrutia, pues la indulgencia y la satisfacción también son esenciales para el desarrollo presente y futuro del mercado de los chocolates. “Por eso que hoy desde Carozzi, a través de nuestras marcas Costa y Ambrosoli, estamos constantemente innovando y trabajando para ofrecer nuevas y más alternativas a los consumidores, que sean para todos los gustos y preferencias”. La ejecutiva también recalca que hoy la gran industria se ha enfocado en desarrollar productos de calidad y con distintos atributos, que permitan llegar a una mayor cantidad de consumidores y responder a sus distintas expectativas. “Dentro de esta evolución -señala-, los chocolates con mayor porcentaje de cacao y sin azúcar añadida (sacarosa) se han consolidado como un mix relevante dentro de la categoría, y han ido creciendo en línea con esta tendencia de consumo”. Todo esto se traduce en la opción concreta de que la nueva generación de chocolates sea, efectivamente, indulgente y saludable, en la medida que los avances recientes de la biotecnología hacen cada vez más posible cumplir simultáneamente dichos objetivos. Al respecto, Leonardo Lembo comenta que las altas exigencias legales y las nuevas tendencias de consumo, que se traducen en mayor preferencia por el chocolate real como fuente de salud y placer, permiten colocar en el mercado productos de alta calidad. “Cumplir con la normativa europea (en Italia un producto debe tener al menos 35% de cacao total, 18% de manteca de cacao y 14% de cacao desgrasado para ser considerado chocolate real) facilita luego la adaptación a otros mercados, como LATAM, donde las exigencias son distintas, pero igualmente importantes”, comenta. Esto, en su opinión, ayuda a que este tipo de productos puedan ser considerados funcionales, pues están mejor concebidos para combinar placer y bienestar. Sin embargo, también recuerda que esto implica reformular recetas, para tener menos azúcar, e incorporar más proteínas o fibras. “No es una categoría fácil para el chocolate, pero es un camino que estamos explorando constantemente”.  Todo ello deriva en la opción clara de ofrecer salud e indulgencia, especialmente si el chocolate tiene alto contenido de cacao, pues “un mayor porcentaje de cacao implica menos azúcar, lo que mejora el perfil nutricional, tal como lo respaldan diversos estudios”, señala Lembo. A su juicio, el desafío está en la reformulación inteligente, es decir, reducir azúcar, incorporar grasas de calidad y mantener una experiencia sensorial intensa, porque “el equilibrio entre gusto y perfil nutricional es clave”. Para Camila Urrutia, todas estas variables reafirman la posibilidad de que el mercado también ofrezca más alternativas que efectivamente respondan a las nuevas preferencias y estilos de consumo saludable. “Existen productos con altos porcentajes de cacao, como chocolates 62% y 67%, con combinaciones como naranja o menta, valorados por los consumidores que buscan un perfil más intenso y simple en ingredientes. Además, alternativas sin azúcar como Costa Nuss y Costa Milk, conviven con chocolates tradicionales con leche y almendras, como Costa Nuss o Golden Nuss de Ambrosoli”, destaca Camila Urrutia, lo que demuestra que la categoría “puede ofrecer diversidad, calidad y experiencias distintas, permitiendo que cada consumidor elija el producto que mejor se ajuste a sus gustos y ocasiones de consumo, sin perder de vista que el principal atributo del chocolate es su sabor”. Para lo emprendedores, en tanto, esta tendencia ofrece la oportunidad de probar nuevas formulaciones y recetas que busquen potenciar el placer tradicional y, al mismo tiempo, apuesten por la renovación integral, tanto de recetas como de formatos. “El gusto por el placer tradicional no pierde terreno -enfatiza Josefa Riquelme-, pues nuestro producto más vendido es la trufa artesanal, alta en cacao natural belga, pero que también tiene azúcar y lácteos. Sin embargo, al mismo tiempo ese cliente también compra, por ejemplo, una barra de chocolate sin azúcar, por lo que existe una búsqueda de equilibrio”. Para la fundadora de Bomjoss esta tendencia también se refleja en la búsqueda de nuevas experiencias, “pues los clientes hoy llevan productos tradicionales, como un macizo de almendra o un chocolate con praliné de vainilla europea, pero también optan, por ejemplo, por ingredientes que no han probado nunca como los bombones de lúpulo, porque quieren vivir la experiencia de un sabor diferente”. “Por eso, como emprendedores queremos ir más allá de los chocolates sin azúcar o con alto contenido de cacao, y ofrecer también ingredientes con identidad local, como lo hacemos en Bomjoss, por ejemplo, con los bombones con digüeñe (hongo), maqui, merquén e, incluso, luche. Creo que cada vez más chocolaterías se van a ir sumando a la tendencia de utilizar rellenos más innovadores y, a la vez, saludables.  Cada vez es mayor la presencia de emprendimientos que comercializan bombones con rellenos autóctonos y sabores locales innovadores. Foto gentileza Bomjoss. SOSTENIBILIDAD COMO PILAR Claro que esta evolución de formulaciones tampoco pierde de vista la creciente preocupación por el medio ambiente y la carbono neutralidad, en medio de un escenario donde las grandes empresas y startups implementan nuevas y perfeccionadas estrategias de sostenibilidad, que forman parte de sus respectivas culturales organizacionales. En ese sentido, Leonardo Lembo precisa que la sostenibilidad es un eje estratégico para Unigrà, pues “implementamos programas de abastecimiento responsable, contamos con certificaciones internacionales y trabajamos activamente en la reducción de emisiones, eficiencia energética y optimización del uso del agua. Además, reutilizamos residuos industriales, generamos energía renovable y controlamos gran parte de nuestra cadena productiva. Todo esto aporta valor ambiental y económico”. Por su parte, Camila Urrutia destaca que la producción sostenible de chocolates es solo una parte de los esfuerzos que Carozzi realiza en línea con su compromiso permanente por innovar y enfrentar los desafíos de la industria de manera sostenible. La ejecutiva agrega que este esfuerzo no solo se traduce en reconocimientos importantes, como el primer lugar del Packaging Innovation Award 2025, otorgado por el Laboratorio de Envases de la Universidad de Santiago de Chile al chocolate Vizzio de Costa, gracias al rediseño de su estuche, sino que también constituye un avance real en materia de sostenibilidad y carbono neutralidad, pues “permitirá reducir en 22 toneladas anuales el consumo de cartulina y en 26 toneladas las emisiones de CO₂eq, optimizando el uso de recursos a lo largo de toda la cadena, desde la materia prima hasta la logística”. Josefa Riquelme, por su parte, considera que la trazabilidad del chocolate también adquiere más relevancia, porque “el consumidor no solo quiere saber qué ingredientes se utilizan, sino de dónde provienen”. Todo ello como una forma de tener más certeza respecto de la real naturaleza de las materias primas utilizadas, y de su impacto en el medio ambiente.  EVOLUCIÓN FUTURA Pero como el mercado es cada vez más dinámico, sus protagonistas consideran que en el corto plazo seremos testigos de nuevos cambios, a medida que las tendencias de consumo se orienten hacia otros rumbos. En este plano, Leonardo Lembo considera que pronto “veremos un mayor desarrollo en reducción de azúcar y grasas saturadas, más trazabilidad y productos plant based, sin lactosa y sin trazas lácteas, mientras que en sabores, seguiremos innovando con combinaciones como chocolate–caramelo o chocolate–avellana, que en Europa ya están consolidadas y en LATAM tienen mucho potencial”. En su opinión, el actual mercado del chocolate exige equilibrio entre innovación, sostenibilidad, experiencia sensorial y tradición; y como cada país tiene requerimientos distintos, la flexibilidad será cada vez más fundamental para responder en forma oportuna y ágil a los cambios. “Por eso, el compromiso de Unigrà es mantener la máxima flexibilidad estratégica para adaptarse a los cambios y nuevas exigencias del mercado”, enfatiza. Por su parte, Camila Urrutia estima que los consumidores hoy también buscan ir más allá del producto en sí, a través de la experiencia. “Un ejemplo claro -indica- es el fenómeno de Dubái, donde el formato y la textura de ciertos productos impactaron fuertemente en medios digitales, se volvieron virales y rápidamente tanto empresas grandes como pequeñas adaptaron sus propuestas para sumarse a esa tendencia”. En tal sentido, la ejecutiva de Carozzi plantea que el principal desafío de la industria es justamente innovar en formulaciones, sabores o experiencias, sin afectar la cualidad que el consumidor más valora en el chocolate: el sabor. De todos modos, esta preferencia por el sabor apetitoso no debe impedir una mayor concientización reflejada en el aumento en la demanda de productos plant-based o libres de alérgenos, pues tal como afirma Josefa Riquelme, más pronto que tarde el mercado evolucionará hacia el uso de materias primas y productos aptos para todos los consumidores. “Por eso en Bomjoss hace 5 años que incorporamos chocolates libres de azúcar, soya, gluten e ingredientes de origen animal, que además son responsables con el medio ambiente y trazables, porque el objetivo es ir siempre mejorando, y tanto nosotros como las demás chocolaterías formadas por emprendedores, aplicaremos más actualización y flexibilidad en la búsqueda de materias primas saludables, deliciosas e innovadoras”. GALERÍA OTROS REPORTAJES
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 Foto: FreePik   os paradigmas que orientan el desarrollo productivo de la industria mundial, han experimentado cambios significativos en los últimos años, lo que se traduce en una búsqueda permanente por formulaciones que cuiden la salud de las personas y, al mismo tiempo, las protejan de diversas enfermedades que afectan su salud y calidad general de vida. Sin embargo, para cumplir en forma adecuada esta premisa también es fundamental que los diversos actores que componen la cadena de producción, distribución y comercialización de alimentos, implementen una estricta política permanente de inocuidad preventiva, pues, tal como plantea la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, lo que no es inocuo, no es saludable, ni tampoco es alimento”. Uno de los ejes centrales de toda estrategia integral de inocuidad, radica en desarrollar e implementar acciones que permitan prevenir, de manera proactiva y permanente, la contaminación patógena de los alimentos y la consecuente aparición de brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA. Algunas de estas enfermedades son causadas por microorganismos muy comunes y que se reproducen en el ambiente, tales como Escherichia Coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter y Salmonella, entre otros, y que pueden causar diversas enfermedades gastrointestinales de graves consecuencias para la salud, en especial para la población más vulnerable, como niños, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas. La principal causa de estos brotes, algunos de los cuales han afectado recientemente a diversos lotes de alimentos y bebidas en nuestro país durante el presente año (incluyendo alimentos envasados al vacío de consumo masivo), es la falta de higiene y la deficiente manipulación de los productos, tanto en las líneas de producción, como en las cadenas de almacenamiento, distribución y comercialización. Un problema que aqueja tanto a las grandes empresas, como a las compañías de transporte, cadenas de retail y a los establecimientos del canal Horeca (hoteles, restaurantes y casinos). PREVENCIÓN TOTAL ANTE TODO Para hacer frente a estos riesgos, es necesario que todos los actores de la cadena implementen medidas tendientes a optimizar al máximo las estrategias de inocuidad, en cada uno de los pasos que involucran la cadena alimentaria. Pero no solo para cumplir requerimientos legales o normativos, ni para superar auditorías o inspecciones puntuales, sino para implementar lo que los expertos definen como una auténtica “cultura preventiva de inocuidad”, que sea acorde con las exigencias de salud de la población y el nuevo papel que hoy juegan los alimentos dentro del contexto social y cultural. Una evolución que recientemente planteó el Dr. Rommy Zúñiga Pardo, doctor en Ciencias de la Ingeniería con mención en Ingeniería Química y Bioprocesos, académico del departamento de Biotecnología de la Universidad Técnica Metropolitana, y presidente de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencias y Tecnologías de la Alimentación, ALACCTA, durante su exposición en el seminario “Innova Acción Alimentaria”, realizado a principios de diciembre en la ciudad de La Serena.  En su presentación, el Dr. Zúñiga explicó que la industria “se ha replanteado para brindar una dieta más saludable y, al mismo tiempo, brindar una mejor protección contra las enfermedades”, lo que precisamente representa el gran cambio de paradigma experimentado durante los últimos años, y que, en su opinión, implicó una evolución desde el “hacer”, al “servir” y luego al “cuidar”. Es en esta última dimensión donde, precisamente, la cultura de prevención proactiva pasó a constituirse en eje central, tanto de la producción saludable, como de la prevención de enfermedades y del control de contaminantes, tanto químicos, como atmosféricos y patógenos, lo que a su vez se refleja en la búsqueda de estrategias más efectivas y eficientes, para prevenir los brotes de ETA. Al respecto, el profesor Aníbal Concha Meyer, Doctor en Ciencias y Tecnologías de la Alimentación de la universidad Virginia Tech, académico del Instituto de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos (ICYTAL), director ejecutivo del Centro para la Ciencia y Sustentabilidad Global, y presidente del Consejo Directivo de la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Austral de Chile, plantea que la evolución alcanzada por las diferentes herramientas y estrategias utilizadas hoy por la industria, para prevenir brotes de ETA ha sido profunda, “ya que se ha pasado de enfoques mayoritariamente reactivos (como detección de patógenos y cultivos tradicionales) a sistemas preventivos basados en riesgo, que integran omics (trabajo interdisciplinario), análisis digital y monitoreo continuo del ambiente de proceso”. Esto implica, que junto con el uso de sistemas de aseguramiento clásicos como BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgos, Peligros y Puntos de Control Críticos), hoy se incorporan métodos de secuenciación de nueva generación para mapear microbiomas de plantas y superficies. “Esto permite identificar comunidades microbianas completas y cambios sutiles que pueden predecir riesgo de contaminación y potenciales brotes, antes de que aparezcan patógenos detectables por métodos tradicionales, proporcionando una visión ecológica del riesgo en ambientes de producción que fortalece el análisis de peligros y puntos críticos de control”, destaca el académico.  “En paralelo -agrega-, el desarrollo e implementación de tecnologías de procesamiento emergentes, como altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, plasma frío atmosférico, radiación UV-C, luz pulsada y combinaciones de obstáculos (hurdle technology), ha permitido controlar peligros microbiológicos de manera más efectiva y selectiva, reduciendo la dependencia de tratamientos térmicos intensos y preservando la calidad de los alimentos”. Opinión que comparte el ingeniero en alimentos Gabriel Vivanco Ocampo, gerente general de Focqus Consultores y presidente del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, quien enfatiza que hoy la industria ha implementado nuevas y diversas formas de detectar preventivamente nuevos brotes, entre las que destacan la trazabilidad digital mediante Internet de las Cosas (IoT) + blockchain, y la analítica predictiva (mediante algoritmos de Inteligencia Artificial). “No obstante -añade-, lo que hoy guía la eficiencia preventiva es la mejora de los programas de control microbiológico, siendo estos diseñados en función del riesgo. Esto incluye, por ejemplo, monitoreo de manipuladores, superficies, productos y ambientes con técnicas más sensibles y frecuentes que fortalecen la prevención y nos permiten actuar a tiempo (para prevenir los brotes)”. Una visión similar manifiesta la ingeniera en alimentos Francis Castro, integrante del comité técnico de CIACh, quien explica que en el pasado solo se reaccionaba después de producido algún brote de ETA en la población. En cambio, hoy en día con las múltiples herramientas disponibles, se puede analizar previamente cuáles son los puntos de riesgo, y controlarlos o evitarlos. “Por lo tanto -detalla Francis-, es posible trabajar en forma preventiva todos los posibles riesgos que puedan generar algún desarrollo de microorganismos u otra contaminación química o física en el alimento durante su proceso, incluyendo el análisis ambiental de la planta de procesos y cómo puede influir éste en nuestro producto final”. PRINCIPALES AVANCES TECNOLÓGICOS Un elemento fundamental que impulsa la evolución positiva de las estrategias de inocuidad, es la disponibilidad de herramientas y procesos biotecnológicos de última generación. Así lo asegura, el Dr. Aníbal Concha quien destaca, por ejemplo, avances tales como:
“También se sigue avanzado significativamente en la aplicación industrial de tecnologías emergentes de procesamiento, como altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, plasma frío, radiación UV-C y tecnologías de obstáculos, que permiten un control más eficiente de peligros microbiológicos con menor impacto sobre la calidad y valor nutricional de los alimentos”, explica el académico. Gabriel Vivanco destaca, a su vez, los avances logrados desde el punto de vista normativo, enfatizando que Chile fue el primer país de América Latina en implementar una evaluación del sistema nacional de control de alimentos con apoyo de FAO, orientado a identificar brechas, mejorar la planificación estratégica y fortalecer la gobernanza de la inocuidad alimentaria en toda la cadena productiva.  “El foro de agencias alimentarias (IHFAF) realizado también en Chile, ayuda a la transferencia de conocimiento y cooperación técnica en temas de vigilancia, regulación y gestión del riesgo. También se ha avanzado en vigilancia de Salmonella y resistencia antimicrobiana (AMR) en lo concerniente a vigilancia genómica”, enfatiza Vivanco. Francis Castro, en tanto, pone énfasis en la utilidad de los Sistemas WMS + Blockchain para optimizar la trazabilidad de los productos, gracias a la recopilación y análisis en tiempo real de grandes cantidades de datos. En su opinión, estos sistemas podrían utilizarse, por ejemplo, para mejorar el monitoreo de equipos de frío, mediante redes de sensores que emitirían alertas instantáneas ante cualquier pérdida de temperatura y serían capaces de enviar mensajes a un dispositivo móvil, para que los operadores logísticos tomaran medidas inmediatas. Estos avances podrían sumarse al trabajo mediante aplicaciones de IA, para predecir y prevenir pérdidas en la cadena de frío. La asesora experta de CIACh, también menciona el aporte vital que hoy entregan tecnologías como los kit rápidos de detección y los biosensores de monitoreo microbiológico, los indicadores reactivos que detectan la presencia agentes químicos, las cámaras de rayos X duales que detectan plásticos o huesos, y las cámaras de detección inteligente, que no sólo detectan elementos extraños, sino que también alertan sobre desviaciones en el packaging y defectos de calidad. DESAFÍOS Y TAREAS PENDIENTES PARA LA INDUSTRIA A pesar de la gran disponibilidad de herramientas digitales y biotecnológicas con que hoy cuenta la industria alimentaria, su adopción no ha sido generalizada. Sin embargo, los constantes cambios que hoy experimenta el mercado, en especial la creciente demanda por alimentos más saludables, sostenibles e inocuos, exige a todas las empresas adoptar rápidamente estos avances, no solo para sumarse a los nuevos paradigmas de salud y cuidado integral, sino también para no perder competitividad y participación. Esto se traduce en esfuerzos cada vez más significativos, por parte de los protagonistas del sector tanto en Chile como en el resto del mundo, por cumplir estas metas y sumarse de manera efectiva y eficiente a la cultura de prevención proactiva. Un esfuerzo, que de todos modos, aún parece insuficiente.  La IA y los sistemas de análisis de datos permiten optimizar las estrategias de control y prevención en industrias, restaurantes, casinos y hoteles. Foto: FreePik. Así lo manifiesta el Dr. Aníbal Concha, quien considera que, en términos generales, la industria nacional ha incorporado una cultura de inocuidad más sólida y consciente del riesgo comparada con décadas pasadas, respaldada por normas, auditorías y exigencias de mercados externos, pero no en forma equilibrada o pareja. “Trasladar esta cultura de cumplimiento documental a una práctica preventiva profunda, que incluya pensamiento crítico, análisis de microbiomas, interpretación de datos complejos y respuesta anticipada, aún enfrenta desafíos de implementación, integración y madurez organizacional, lo que evidencia que la cultura existe, pero aún está en consolidación en muchos contextos productivos”. Para el académico, un ejemplo positivo lo representan los sectores exportadores, que sí han adoptado progresivamente estos enfoques avanzados, tales como monitoreo ambiental continuo, sistemas basados en riesgo y algunas herramientas digitales. “Pero aún existen brechas relevantes, especialmente en la adopción sistemática de tecnologías de microbioma, IA, sensores IoT, tecnología de procesamiento emergente y analítica avanzada en muchas PYMES, lo que limita la precisión del análisis de riesgo y la capacidad predictiva. Por lo tanto, esto indica que si bien se ha avanzado, la sofisticación aún no es homogénea ni universal en todo el sector”, indica el Dr. Concha. En tal sentido, el académico estima que los principales desafíos pendientes incluyen la mejora en la gestión de peligros emergentes, como nuevas variantes microbianas o microorganismos no tradicionales identificados mediante técnicas avanzadas, así como la creciente presencia de microorganismos con resistencia a antimicrobianos y otras formas de resistencia relevantes para la industria alimentaria, tales como tolerancia aumentada a desinfectantes, capacidad de formar biofilms persistentes, y adaptación a condiciones de estrés propias de los procesos industriales. “A ello se suma -añade-, la necesidad de integrar grandes volúmenes de datos multidisciplinarios en modelos útiles para la toma de decisiones, fortalecer la capacidad de interpretación de datos complejos como microbiomas y herramientas de inteligencia artificial, para asegurar la transferencia efectiva de estas tecnologías hacia empresas de menor escala, evitando que las estrategias preventivas queden concentradas únicamente en las grandes industrias”. Desafíos que solo pueden superarse en la medida que todas las empresas comprendan que es absolutamente imprescindible sumarse al paradigma del cuidado, y que para ello es necesario trabajar conjuntamente y dejar atrás, en forma definitiva, la cultura reactiva, para lo cual se requiere incorporar tecnología y conocimiento científico, lo cual, a su vez, requiere también de un cambio profundo en el marco normativo y de mayor capacidad de cooperación e interacción dentro de todo el ecosistema. Al respecto, Gabriel Vivanco enfatiza que, por desgracia, en Chile no existe una cultura de inocuidad consolidada y que para alcanzar dicho objetivo, se requieren medidas más potentes, desde el punto de vista normativo. “Hasta que el Estado no se haga cargo institucionalmente de abordar la inocuidad alimentaria como tema central en la industria de alimentos, a partir del establecimiento de una cultura país, y no haya una política nacional de inocuidad debidamente documentada y con acciones concretas, esta tarea seguirá siendo abordada como una opción dependiente solo de la voluntad empresarial y principalmente condicionada a la exigencia de los mercados de su alcance (por ejemplo, cumplimiento de certificaciones)”. Para el presidente de CIACh, esto se traduce, consecuentemente, en una dependencia demasiado funcional de las auditorías y certificaciones, que solo representan momentos efímeros y no son garantía de un cambio cultural efectivo y permanente. En su opinión, esto se traduce en que la industria nacional solo está parcialmente preparada, para asumir plenamente el cambio de paradigma que hoy le exige cuidar activamente la salud de los consumidores, en lugar de solo “no dañar”. “Hay un avance mayor en las industrias exportadoras, que tienen áreas de calidad formalizadas y competentes, pero esto también requieren trabajar más para consolidar un liderazgo real y sistemático en materia de inocuidad alimentaria. Sin embargo, las mayores brechas están en los procesadores nacionales para consumo interno y en el canal HORECA”, enfatiza Vivanco. A su juicio, para abordar las brechas y superar los grandes desafíos presentes, se debe trabajar en los siguientes ejes temáticos:
 Opinión que comparte Francis Castro, quien afirma que la cultura de inocuidad ha sido un objetivo bastante difícil de lograr en las empresas chilenas, debido a que se trata de un objetivo que debe asumir el liderazgo superior de cada compañía y no solo el área de calidad. “Por lo general, solo se actúa cuando ya es tarde, lo que implica consecuencias más graves, como detener la producción o retirar un producto del mercado. Por ello, los equipos de producción y finanzas, y la gerencia general, deben alinearse constantemente con el área de calidad para tomar la mejor decisión preventiva, aun cuando esta sea a costa de los KPIs de eficiencia. Mientras la inocuidad sea vista como un 'freno' por el área de producción; o como un 'gasto' por finanzas, solo habrá cumplimiento documental y no cultura preventiva real”, enfatiza. A partir de esa base, la asesora de CIACh plantea que la cultura de inocuidad tiene que ser responsabilidad de cada uno de los actores de una empresa que elabore alimentos, “ya que desde la persona que repara una maquinaria hasta la dirección ejecutiva, son responsables de que un alimento sea completamente inocuo”. Diagnósticos que permiten concluir que ya no hay excusas para sumarse con decisión a un camino indispensable y necesario para todos los actores. Pues más allá de aspirar a ventajas comerciales u oportunidades de posicionamiento, la salud de la población debe ser siempre el principal objetivo de toda empresa productora de alimentos. Y para alcanzar dicha meta, es imprescindible asumir e implementar, a lo largo de toda la cadena, una auténtica cultura de inocuidad eficiente, proactiva y preventiva. Las herramientas existen. Solo falta tener la motivación para usarlas, así como la solidaridad para transferirlas a quienes las necesitan, y la responsabilidad para crear mecanismos de acceso que brinde acceso equitativo e igualitario, a todos los integrantes del ecosistema agroalimentario. GALERÍA OTROS REPORTAJES
  Por Francisco Javier González Salvo Periodista – Editor Indualimentos  as actuales tendencias de alimentación que manifiestan los consumidores, se orientan principalmente a la búsqueda de productos más saludables y nutritivos. Así lo afirman los más recientes estudios publicados por destacadas consultoras internacionales, como Euromonitor, Innova Market Insights y McKinsey, entre otras. Sin embargo, los análisis de mercado también enfatizan que esta orientación hacia lo natural y saludable no implica renunciar al placer de lo “organolépticamente atractivo”. Es decir, los consumidores buscan cuidar su salud y calidad de vida, pero no se conforman solo con degustar sabores poco atractivos, sino que esperan “mimos” y atenciones especiales, en términos de presentación y, por cierto, de placer sensorial y palatabilidad. Tendencia que se engloba dentro de lo que hoy se conoce como concepto “Mejor para Ti” o BFY (Better for You), el cual define precisamente la orientación hacia alimentos que tengan más ingredientes con propiedades funcionales (como proteínas, vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, entre otros), y que se traduzcan en beneficios concretos para la salud y calidad de vida, pero que, al mismo tiempo, proporcionen deleite y disfrute para los sentidos. Por ejemplo, el estudio “Disfrutando la Salud”, publicado a principios de año por Innova Market Insights, muestra que más de la mitad de los consumidores modernos se orientan hacia dicha tendencia, adaptando sus respectivas decisiones de compra de acuerdo con esos atributos. Ello ha motivado a los fabricantes de alimentos y bebidas a desarrollar nuevos productos que, precisamente, den respuestas concretas, eficientes y ágiles a esa necesidad de salud y bienestar, pero que también entreguen mayores márgenes de “indulgencia”. En otras palabras, ofrecer “caprichos reconfortantes” con beneficios de salud y bienestar añadidos. De hecho, para los autores del estudio, esto ha permitido que la categoría Better for You (que originalmente surgió como una respuesta neutra al exceso de alimentos con nutrientes críticos), se esté volviendo más indulgente, incorporando sabores, texturas o ingredientes de primera calidad organoléptica, y que no pierdan su capacidad de nutrir en forma saludable. EN BUSCA DEL PLACER SALUDABLE Pero, más allá de los cambios en las tendencias, ¿Qué significa que un alimento sea “saludablemente indulgente”? Si analizamos la etimología técnica de esta expresión, descubriremos que la indulgencia alimentaria es la búsqueda de productos (alimentos y bebidas) con propiedades que no necesariamente son “normales” o “indispensables”, tal como se entiende en el contexto de una dieta nutritiva y balanceada. En otras palabras, no tienen como objetivo principal nutrir de manera saludable, sino que solo responden a la necesidad de entregar placer sensorial y organoléptico, a partir de ciertas características muy específicas tales como crocancia, frescura, combinación de sabores exóticos y, por supuesto, dulzor, entre otros diversos atributos que generan apetencia (preferencia) hacia uno u otro producto. Durante muchos años, la principal fuente de indulgencia fueron los chocolates, golosinas, pasteles, postres y bebidas endulzadas con azúcar simple (sacarosa), cuyo consumo siempre fue amplia y transversalmente aceptado. Sin embargo, el auge de las nuevas tendencias de alimentación saludable, así como la adopción de nuevos marcos regulatorios que marcan a estos productos (en Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, México y muy pronto también en Perú) con sellos negros que advierten a la población sobre la presencia de nutrientes críticos (como azúcar, grasas saturadas y calorías), hacen que su consumo esté cada vez más en entredicho, debido a que pueden favorecer la aparición de enfermedades no transmisibles de alto impacto (como obesidad, hipertensión y diabetes, entre otras) Todo ello derivó en la necesidad de optimizar los procesos de producción, para reorientar la oferta hacia formulaciones que pudieran equilibrar la capacidad de ser saludables y, al mismo tiempo, indulgentes. Y si bien se trata de un desafío extremadamente complejo, dada la innata preferencia del ser humano hacia los sabores dulces (heredada del contacto con la leche materna), los principales actores de la industria creen que es perfectamente factible hoy en día, producir una nueva generación de dulces, golosinas y confites con propiedades saludables y que, al mismo tiempo, no pierdan su capacidad de “encantar los sentidos”. Así lo asegura, por ejemplo, Valeria Jiménez Castro, ingeniera de Desarrollo de la empresa Taglerfood, quien explica que hoy ya existen confites más nutritivos y que no sacrifican su atractivo sensorial. “La clave -explica- está en aplicar un enfoque integral de innovación alimentaria, que combine la ciencia de los ingredientes, la percepción del consumidor y las tendencias del mercado”. La profesional enfatiza que, desde el punto de vista tecnológico, hoy la industria dispone de materias primas funcionales (como fibras vegetales, fibras prebióticas, proteínas vegetales, extractos naturales antioxidantes y edulcorantes de bajo índice glicémico), que permiten reformular confites sin comprometer textura, sabor o estabilidad. “Por otro lado -añade-, los avances en microencapsulación y tecnologías de liberación controlada, facilitan incorporar nutrientes sensibles, como vitaminas, minerales o compuestos bioactivos, sin alterar las características organolépticas del producto”. Sin embargo, para Valeria Jiménez la verdadera diferenciación de esta nueva generación de confites saludables e indulgentes, no proviene solo de “mejorar la etiqueta”, sino de crear una experiencia placentera y coherente con los valores del consumidor moderno, que son indulgencia consciente, naturalidad y transparencia. “Por eso -detalla Valeria-, el desafío para el desarrollador no es eliminar el placer del confite, sino redefinirlo, logrando un equilibrio entre salud, sensorialidad y emoción. En resumen, el futuro de los confites saludables no está en hacerlos ‘menos malos’, sino en transformarlos en vehículos de bienestar, donde cada ingrediente tenga un propósito funcional y cada bocado conecte con una historia de disfrute responsable”, enfatiza Opinión que comparte Laura Matiola, ingeniera en alimentos de la Universidad Estatal de Campinas, Brasil, con posgrado en gestión de negocios, y coordinadora de Marketing de Categorías en la empresa Master Science. Durante una reciente exposición realizada en el marco del seminario del Colegio de Ingenieros Alimentos (CIACh) “Construyendo el Futuro Alimentario, que tuvo lugar durante la reciente versión 2025 de Expo Food & Service, Laura enfatizó que hoy la moderna industria alimentaria “dispone del conocimiento, la herramientas y la capacidad para desarrollar una nueva generación de confites que sean más simples, innovadores, saludables y, al mismo tiempo, sostenibles” (producidos mediante procesos que no impacten negativamente en el medio ambiente). “Esto implica -recalca-, ofrecer soluciones que puedan impactar a un consumidor mundial y local, brindando sabores capaces de despertar emociones intensas, como los recuerdos de infancia y, simultáneamente, entregar beneficios de salud, mediante la incorporación de ingredientes funcionales, como la fibra y la proteína, que contribuyen a fortalecer la microbiota y a entregar más energía, respectivamente”. Estos objetivos y capacidades industriales se enmarcan de manera precisa con las recientes orientaciones que expresan los consumidores tanto de Chile como América Latina y que, de acuerdo con los estudios de Innova Market Insights, muestran una marcada tendencia hacia el “sentirse bien”, tanto física como mentalmente. Un camino que necesariamente lleva a la búsqueda de nuevos placeres sensoriales y a la valorización de propuestas más disruptivas, pero que no pierdan de vista la salud, la tradición culinaria y el bienestar integral. Casos recientes de éxito, dentro de este camino evolutivo, son los emprendimientos chilenos Granolin y Kiwicha, que ofrecen una amplia variedad de barras proteicas naturalmente endulzadas, en formulación tradicional o vegana, y que combinan sabores altamente atractivos y novedosos, propios de la tradición latinoamericano, como cacao, maracuyá y amaranto, pero combinándolos precisamente, con ingredientes funcionales de alto valor nutritivo, como proteínas y fibra. Al respecto, Valeria Jiménez comenta que estos ejemplos responden precisamente al fenómeno de que los consumidores chilenos y latinoamericanos están experimentando una transformación “muy interesante en su relación con los confites y dulces, pues ya no buscan solamente comer o beber “algo rico”, sino degustar una experiencia que combine placer, autenticidad y propósito. “Esto significa -precisa la profesional- que el consumidor actual valora tanto el sabor como el significado detrás del producto. Es decir, por un lado, sigue existiendo un fuerte componente emocional, pues los confites evocan momentos de infancia, celebración y recompensa, y ese vínculo afectivo sigue siendo central; mientras que por otro lado, el consumidor moderno, especialmente las nuevas generaciones, es más consciente de su bienestar, salud y nutrición, por lo que espera opciones más naturales, transparentes y equilibradas. En otras palabras, quiere disfrutar, pero sin culpa”. La profesional de Taglerfood también destaca que las actuales tendencias de consumo se orientan cada vez más a productos prácticos y convenientes, que se adapten a su ritmo de vida, y permitan más control sobre el tiempo y la calidad de preparación. Es decir, “productos fáciles de elegir, disponibles en formatos accesibles, con mensajes claros y coherentes con su estilo de vida (como los snacks dulces saludables, por ejemplo)”. Variables que, en Chile y gran parte de Latinoamérica, se combinan con el interés creciente por productos que reduzcan el azúcar, utilicen colorantes y sabores naturales, e incluyan ingredientes con valor funcional, como frutas reales, fibras o vitaminas. “También hay una búsqueda por marcas honestas y cercanas, que comuniquen de forma clara sus ingredientes y procesos”, añade Valeria Jiménez. “Además -agrega-, el consumidor latino tiene un perfil muy sensorial, pues disfruta los sabores intensos, las texturas marcadas y las experiencias multisensoriales. Por eso, el desafío para las marcas no es solo hacer más saludable al confite, sino mantener su carácter lúdico y emocional, mientras se avanza hacia formulaciones más limpias y sostenibles”. En síntesis, tal como explica la especialista de Taglerfood, la industria enfrenta el desafío de responder en forma ágil y oportuna a una “búsqueda de placer con propósito”, porque los consumidores quieren que un confite los haga sentir bien, pero también que esté alineado con sus valores de salud, sostenibilidad y autenticidad. “Esa es la nueva frontera de innovación en la categoría”, asegura Valeria. INNOVACIONES FUTURAS Si bien el desafío sigue siendo complejo desde el punto de vista comercial y tecnológico, los expertos coinciden en que la industria, tanto a nivel de emprendedores como de compañías tradicionales, está preparada para responder en forma exitosa, pues el avance disruptivo de la tecnología y la biociencia, promete un futuro cada vez más sorprendente en materia de desarrollo de nuevos productos, capaces de ofrecer no solo indulgencia saludable, sino de consolidarse como verdaderos exponentes de lo que podría denominarse como la nueva “era de la indulgencia nutracéutica”. Así lo sostiene Valeria Jiménez, quien enfatiza que el escenario actual es solo el preámbulo de una nueva y disruptiva era en confitería. “El concepto de “confites saludables e indulgentes” ya no es una contradicción, sino una tendencia consolidada que seguirá evolucionando, impulsada por la ciencia de los alimentos, la sostenibilidad y los cambios en el comportamiento del consumidor”. “El avance en nuevos ingredientes funcionales, como fibras con efecto prebiótico, extractos botánicos adaptógenos o proteínas vegetales con propiedades texturizantes (entre otras opciones), abre oportunidades enormes para reformular productos con beneficios reales para la salud, pero que sigan siendo placenteros. A esto se suma la exploración de endulzantes naturales de nueva generación, que permiten mantener la experiencia sensorial del azúcar sin sus efectos metabólicos”, añade. En cuanto a la irrupción de nuevos sabores, Jiménez comenta que seremos testigos de una fuerte influencia de la identidad latinoamericana, con el uso de frutas autóctonas, hierbas y especias locales reinterpretadas desde la innovación. “En Taglerfood estamos trabajando en esa dirección: rescatar ingredientes tradicionales y darles un nuevo protagonismo dentro de una categoría históricamente asociada a lo artificial”. “También creemos -indica- que la tecnología seguirá siendo clave, mediante procesos más precisos, como controles de textura mediante hidrocoloides naturales, y microencapsulación avanzada para preservar compuestos sensibles. Todo esto permitirá desarrollar confites con perfiles sensoriales más complejos, pero también con propiedades funcionales diferenciadas”. Aspectos que también resalta Laura Matiola, quien puntualiza que hoy nuevas tecnologías como la Inteligencia Artificial y la Ciencia de Datos, “permitirán analizar mejor tanto las necesidades del consumidor, como la capacidad de la industria para marchar a la vanguardia, sin perder de vista las tradiciones culinarias latinoamericanas, como los sabores exóticos locales, aplicando ciencia y tecnología para desarrollar alimentos atractivos y a la vez capaces de brindar mejor salud corporal y también mental”. En suma, el futuro de los confites saludables será dinámico y diverso, lo que nos permitirá asistir al pronto advenimiento de una nueva y revolucionaria generación de productos que integrarán nutrición, placer y propósito. “Esto transformará al confite de un simple gusto pasajero, a un vehículo cotidiano de bienestar y emoción”, concluye Valeria Jiménez. GALERIA OTROS REPORTAJES
  Por Francisco Javier González Salvo Periodista y editor Indualimentos  a industria panificadora ha experimentado grandes y significativos cambios durante los últimos años, a medida que la dinámicas tendencias de consumo le plantean nuevos y complejos desafíos de formulación. Así lo estiman los principales actores del sector, quienes coinciden en que los principales objetivos hoy apuntan a ofrecer a los consumidores un producto que mantenga las características propiedades organolépticas del pan tradicional, pero que, al mismo tiempo, ofrezca mayores propiedades funcionales y/o nutracéuticas, mediante la incorporación de nutrientes de alto valor como, por ejemplo, vitaminas, proteínas y fibra. Esto implica, necesariamente, incorporar nuevas tecnologías, materias primas y procesos a la panadería tradicional de barrio, que, de acuerdo con estudios realizados por las principales asociaciones gremiales del sector, produce el 82% del pan consumido por los chilenos. Al respecto, Juan Mendiburu Azcárraga, presidente de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, INDUPAN A.G., entidad que representa a las Panaderías Pyme de la Región Metropolitana, comenta que el sector “ha experimentado una evolución trascendental durante los últimos 30 años, que se refleja en mayor presencia de procesos mecanizados, debido a la escasez de mano de obra, y en la incorporación de técnicas más avanzadas de amasado, de harinas más fortificadas y de procesos destinado a hacer un uso más eficiente de la energía y el agua”. “Sin embargo, esta modernización no reemplaza los métodos tradicionales y característicos con que se elabora el pan fresco de cada día, en especial de la marraqueta (que sigue siendo la variedad más preferida por los chilenos), que debe ser fresca, crujiente y apetitosa”, enfatiza el directivo. Del mismo modo, Mendiburu destaca el esfuerzo realizado por el sector para desarrollar productos más saludables, inocuos y variados, que ofrezcan más y mejores opciones para atender los requerimientos de un mercado que experimenta constantes cambios en sus tendencias de consumo.  “Hoy los consumidores, especialmente la juventud, buscan panes con granos, probióticos y vitaminas, y las panaderías han hecho esfuerzos muy importantes para responder a esas demandas. Esto nos ha permitido tener mayor variedad de productos disponibles, incluyendo panes integrales y especiales, hechos con masa madre y semillas, por ejemplo, pero siempre respetando la frescura y calidad que nos caracterizan, porque 82% de la población sigue prefiriendo el pan que sale de los hornos cada día, y solo 18% opta por variantes envasadas”, comenta Mendiburu. Opinión similar manifiesta Fabiola Fuentealba Arévalo, vicerrectora adjunta de vinculación con el medio y Proyectos Institucionales de la Universidad de San Sebastián, sede Concepción, quien estima que la industria panificadora en Chile “ha tenido avances importantes en los últimos años, ligados principalmente al desarrollo tecnológico”. “Es innegable que la tecnología ha transformado la panadería en términos de eficiencia y producción. Desde la introducción de maquinarias y equipos más avanzados, hasta sistemas de automatización que controlan en general el proceso de elaboración y cocción”, explica la docente e investigadora. Sin embargo, Fabiola Fuentealba también enfatiza que esta evolución no debe ceñirse sólo a aspectos tecnológicos orientados a optimizar la producción, porque “la panadería tradicional chilena es mucho más que volumen”. “En ese sentido -destaca- el pan es parte de nuestra historia e indudablemente es un reflejo de lo que somos, y la forma cómo lo hacemos, lo vendemos y distribuimos habla también un poco de la evolución de la sociedad propiamente tal. En dichos términos, todavía hay brechas que aún es necesario superar, como, por ejemplo, el hecho de que el pan es un alimento básico de la alimentación de los chilenos y como tal, no debe ser demonizado”.  Para la docente, esto es esencial, pues la panadería tradicional ha realizado esfuerzos significativos, tanto humanos como tecnológicos, ambientales y de gestión de recursos, para mantener e incluso potenciar las características nutricionales y organolépticas de sus productos. Variables que han permitido posicionar al pan fresco de panadería (especialmente la marraqueta), “como un alimento noble, funcional y nutritivo”. Este esfuerzo por optimizar la producción, incorporando más tecnologías y mejores materias primas se traduce, simultáneamente, en amplias oportunidades de desarrollo para la industria de proveedores, concretadas en el desarrollo de una amplia gama de insumos que hoy facilitan el amasado, leuda y horneado, por ejemplo, y también maximizan la incorporación de nutrientes esenciales, sin dejar de lado el característico sabor atractivo del pan chileno. Así lo afirma Marcela Minder Hetz, gerente de marketing de Granotec, empresa especializada en el desarrollo de nutrientes e ingredientes especializados para la industria alimentaria, quien destaca la “evolución positiva y sostenida en la industria panificadora chilena”. “Las grandes empresas han incorporado tecnologías de automatización, control de calidad y trazabilidad, lo que ha permitido mejorar la eficiencia productiva, reducir mermas y elevar los estándares de inocuidad. Esto abre nuevas oportunidades para la optimización operativa de las panaderías y, al mismo tiempo, plantea un desafío para los proveedores, como Granotec, en términos de formulación y recomendación de mezclas de ingredientes que se adapten a dichos cambios”, detalla la ejecutiva. Para Minder, esta evolución es parte de la esencia de su compañía, en términos de que están muy bien preparados para “interpretar resultados que permitan caracterizar las harinas, analizar en detalle el comportamiento reológico de las masas y conocer en profundidad el efecto de la aplicación de enzimas y complejos enzimáticos específicos que permitan adecuarse a estos nuevos procesos, obteniendo productos terminados estandarizados y con óptimos resultados”. FORMULACIONES MÁS SALUDABLES Si bien este proceso ha sido generalizado dentro del sector, aún existen ciertas brechas que se deben superar, especialmente en términos de garantizar acceso equitativo a las nuevas tecnologías y materias primas. Desde este punto de vista, Marcela Minder comenta que si bien la evolución no ha sido la misma para todo el sector, dado que muchas panaderías de barrio aún enfrentan desafíos estructurales como acceso limitado a tecnología, financiamiento y capacitación, sí se observa un denominador común y transversal, tanto en pequeñas, medianas o grandes compañías, que es “la disposición a trabajar para entregar un pan cada vez mejor”.  Minder explica que esta necesidad de superación, incentiva a las panaderías a buscar asesorías y apoyos que les permitan mejorar permanentemente el sistema productivo. “En línea con esto -añade-, algunas panaderías tradicionales han comenzado a adoptar prácticas más eficientes y sostenibles, acogiéndose a programas como los Acuerdos de Producción Limpia (APL), y al apoyo de instituciones públicas”. Prácticas que para Fabiola Fuentealba no hacen sino reafirmar la vocación de superación que siempre han expresado los panaderos de Chile, trabajando en forma incansable y manteniendo a diario los hornos encendidos, los siete días de la semana, para abastecer de este alimento a gran parte de los hogares de nuestro país. Para responder en forma adecuada a esta orientación al logro y a la mejora continua, la industria de proveedores ha realizado constantes esfuerzos por entregar materias primas de mayor valor nutricional, lo que hoy se refleja en una generosa oferta de ingredientes capaces de posicionar al pan chileno (desde la marraqueta que solo se elabora con agua, harina y sal, hasta las más sofisticadas variedades de masa madre), en un auténtico alimento de propiedades funcionales. Así lo expresa Marcela Minder, quien destaca el esfuerzo realizado por la industria de proveedores para desarrollar formulaciones “que respondan a las nuevas demandas del consumidor por productos más saludables”. En el caso de Granotec, Minder destaca, por ejemplo, la presencia de productos tales como: Soluciones para la reducción de sal y grasa en pan, innovación que los hizo merecedores del premio AVONNI2013 y que redujo en 50% el uso de sodio y grasa en la elaboración de hallullas, “sin alterar las características de volumen, crocancia y sabor de este pan”. Mezclas funcionales con alto contenido de fibra y bajo índice glicémico, que permiten hornear panes blancos con alto contenido de fibra. Formulaciones sin aditivos artificiales, mediante el uso de enzimas que reemplazan a los ingredientes químicos, permitiendo obtener productos con etiqueta limpia. Nuevas mezclas de vitaminas y minerales, para fortificar el pan con hierro, zinc y ácido fólico, en línea con las políticas públicas de salud. Incorporación de granos ancestrales y legumbres, para aumentar la densidad nutricional del pan. Ejemplos concretos del enorme esfuerzo realizado por los panaderos y sus proveedores para entregar a la población un producto saludable y nutritivo, y que elimina de golpe los estigmas asociados al consumo de pan. Por el contrario, hoy es posible asegurar con plena certeza y evidencia científica, que este alimento constituye un aporte concreto y objetivo a la calidad de vida integral de las personas. En tal sentido, Fabiola Fuentealba asegura que es innegable que el pan tradicional de panadería aporta beneficios funciones para la salud, que van más allá de los aspectos propiamente nutricionales. “A lo largo de Chile, en muchas panaderías tradicionales, de barrio he visto ejemplos de variedades de pan realmente excelentes en su formulación, que aportan sustancias nutritivas importantes para la nutrición humana”, destaca la académica. CAMBIOS POSITIVOS Este significativo proceso de transformación y evolución del sector sigue avanzando día a día. De hecho, los expertos advierten que en el corto plazo, se concretarán cambios aún más significativos, que pueden posicionar al pan como un auténtico producto nutracéutico. Es decir, capaz de contribuir a la prevención de enfermedades, si se consume de manera moderada y dentro de un régimen de ingesta equilibrado y racional. “Esto se traducirá, por ejemplo, en el desarrollo de nuevas variedades de masa madre artesanal, e incluso, de la aparición de marraquetas con más vitaminas y fibra, lo que nos permitirá revertir la baja de consumo experimentada en los últimos años, pues los consumidores se darán cuenta de que el pan no es dañino, sino que, al contrario, es un aporte a la salud y calidad de vida”, explica Juan Mendiburu. El dirigente incluso comenta, que ya hay molinos que están desarrollando harinas con mayor cantidad de fibra, lo que, sumado al impulso experimentado por la biociencia nacional y la ingeniería genética, podría traducirse en el corto plazo, en la venta de marraquetas con potencial para incrementar la salud intestinal y el sistema inmunológico de las personas. Opinión similar manifiesta Marcela Minder, quien considera que, en el corto plazo a mediano plazo, se concretarán avances en producción muy importantes, tales como: Mayor incorporación de ingredientes bioactivos, como proteínas alternativas y antioxidantes naturales. Desarrollo de matrices alimentarias específicas, para grupos como adultos mayores, personas con diabetes o deportistas. Aplicación de biotecnología y fermentación natural, para mejorar la biodisponibilidad de nutrientes y reducir el uso de aditivos sintéticos. Avances que, a juicio de Fabiola Fuentealba también demuestran que el pan de panadería cumplirá muy pronto los desafíos que impone la aparición de nuevas tendencias de consumo saludable entre la población chilena, posicionándose como “un verdadero vehículo de nutrientes”.  El constante desarrollo de nuevas materias primas permite obtener panes frescos, crocantes y, a la vez, más nutritivos. Foto: FreePik. EFICIENCIA E INNOVACIÓN SOSTENIBLE Otro aspecto que el sector ha potenciado de manera contante en los últimos años y se valora de manera transversal, es la incorporación de métodos de producción más responsables y amigables con el medio ambiente. “La sostenibilidad se ha convertido en un eje estratégico para la industria -comenta Marcela Minder, de Granotec- y por eso hoy vemos avances concretos en esta materia, como uso de materias primas locales para reducir la huella de carbono; desarrollo de ingredientes con menor impacto ambiental; fomento de la eficiencia energética y la reducción de desperdicios en los procesos de panificación; y participación en iniciativas de economía circular, como la reutilización de subproductos agrícolas”. Esfuerzo que también implica la adopción de nuevas tecnologías destinadas a optimizar el consumo de energía y recursos naturales valiosos (como el agua), y que para el presidente de Indupan Santiago, demuestra el compromiso de los panaderos con el cuidado del medioambiente. “La eficiencia es un aspecto esencial de esta evolución, por eso hoy contamos con hornos más eficientes, repartimos con vehículos eléctricos e incorporamos paneles solares para ahorrar en consumo energético. Además, como la panaderías están insertas en barrios residenciales, también se han modernizado los procesos, para que los turnos sean más cortos y el trabajo en sí mismo sea más silencioso y menos invasivo”, explica Mendiburu. Desde el ámbito académico, Fabiola Fuentealba valora estos cambios, pero al mismo tiempo cree que se requieren mayores esfuerzos, para que el rubro avance aún más en sostenibilidad. “Hoy es necesario mejorar y optimizar los procesos productivos, para que sean más amigables con el medio ambiente, y en este sentido hay una serie de acciones que se pueden comenzar a adoptar, en forma planificada y responsable”, explica. Un camino donde, tal como en otras áreas de la industria alimentaria, los emprendedores juegan un rol decisivo, debido a su mayor cercanía con el desarrollo sostenible. Al respecto, Marcela Minder comenta que el ecosistema emprendedor ha sido un motor clave de la innovación sectorial, pues “en Chile, hemos visto cómo numerosos emprendedores han introducido productos diferenciados, tales como panes sin gluten, veganos o con ingredientes funcionales; modelos de negocio sostenibles y de cercanía, apoyados en canales digitales; y en colaboraciones efectivas con centros de I+D y empresas, como Granotec, para validar y escalar nuevas formulaciones”. En este contexto, la ejecutiva cree firmemente “que la colaboración entre industria, academia y emprendimiento, es esencial para seguir avanzando hacia una panificación más saludable, eficiente y sostenible”. Aspectos que también valora Fabiola Fuentealba, aunque enfatizando la necesidad de que los emprendedores brinden más apoyo especializado, como la producción de variedades de pan que incorporen nuevos nutrientes protectores para la salud, tales como granos enteros, fibra dietaria, variedades de semillas, harinas no tradicionales (lentejas, porotos o garbanzos, entre otras), y nuevas materias grasas. “También pueden potenciar a las panaderías tradicionales a través de la capacitación del capital humano, ayudándoles a implementar procesos productivos estandarizados según las recetas establecidas, y a estar más en contacto con situación nutricional de la población, para adaptarse a las nuevas tendencias y ofrecer productos acordes a esa realidad”, añade la académica de la USS. Avances que, en su conjunto, permitirán consolidar aún más el rol relevante que la panadería tradicional hoy cumple en la salud y nutrición de la población chilena, proyectándola como eje central de la acciones destinadas a enfrentar el futuro con mejores perspectivas de desarrollo. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto gentileza Espacio Food & Service   na histórica convocatoria de público tuvo la decimotercera versión de la feria Espacio Food & Service, evento que, como ya es tradicional, cada año congrega a los diversos protagonistas transversales del sector. Durante los tres días que duró la muestra, congregó a más de 50.000 visitantes, lo que la consolida como el mayor encuentro de la industria alimentaria en Latinoamérica. En esta versión, la feria (que se realizó entre el 30 de septiembre y el 2 de octubre en el centro de convenciones Espacio Riesco) contó con una exhibición de 35.000 metros cuadrados, donde se reunieron más de 800 empresas expositoras. Al término de la exhibición, el CEO de GL events Chile, Francisco Sotomayor, destacó que “estamos muy contentos con la gran asistencia a esta última versión y el respaldo de nuestros expositores. Fue una exhibición exitosa donde pudimos apreciar innumerables actividades como las cocinas interactivas, las catas, lanzamientos de productos e importantes premiaciones”. Sotomayor agregó, q ue esta versión fue muy importante “porque Espacio Food & Service se unió al portafolio de ferias FISA, filial del grupo GL events, líder mundial en eventos del sector gastronómico, a través de su división Sirha Food”. De esta manera, la gran feria alimentaria de Chile ya es parte del ecosistema de eventos que conecta en el mundo a los actores de la industria, marcas y tomadores de decisiones. Así mismo, forma parte de una comunidad de más de 750.000 profesionales y 92.000, lo que permite a Chile conectarse aún más al circuito internacional de la gastronomía, potenciando la innovación y el desarrollo del sector. Al respecto, el director de Espacio Food & Service, Andrés Ilabaca, comentó que la “feria representa para nuestro país una gran vitrina y una valiosa oportunidad y así lo demuestra la presencia de 22 países con sus stands corporativos que permite mostrar al mundo las bondades que ofrece Chile en sus diversas dimensiones”. “Entre ellas -agregó- destacan nuestras condiciones naturales y también nuestras ventajas comerciales, que nos han posicionado como líderes en múltiples categorías de alimentos, reconocidos por ser sanos, sabrosos y de alta calidad”. Ilabaca también resaltó las variadas actividades que se realizaron durante la muestra, como el encuentro de quesos 2025 donde jueces internacionales eligieron el mejor queso mantecoso de Chile y la elección de la mejor marraqueta, galardón que este año correspondió a la Panadería Departamental, de San Miguel. “También tuvimos, el pabellón de innovación Food Tech, donde participaron 50 emprendedores; y vivimos los 10 años de la copa culinaria Carozzi. Adicionalmente, para la promoción y visibilización de la feria fueron clave las actividades de cocina interactiva nacional e internacional, las catas, así como el protagonismo de los pabellones del Pan, del Mar, del Vino, del Retail, del queso e Internacional”, puntualizó Andrés Ilabaca. GALERÍA   na dieta equilibrada y saludable, basada en alimentos y bebidas de origen mayormente natural y que aporten la cantidad precisa de nutrientes requeridos por el organismo, es clave para mantener una buena calidad de vida. Sin embargo, más allá del origen y la formulación de los productos que a diario ingerimos para cubrir nuestras necesidades de proteínas, aminoácidos y antioxidantes, entre otros componentes biológicos esenciales para la vida; también es muy importante mantener y preservar la calidad de los alimentos que se adquieren en el comercio y que, por distintas razones, deban almacenarse antes de ser consumidos. Esto implica que tanto las empresas, como los consumidores, deben tener especial cuidado con la durabilidad y/o caducidad de los alimentos que forman parte de la dieta diaria, pues cualquier ventaja que pueda obtenerse respecto de un determinado producto nutritivo o saludable, puede perderse, o incluso transformase en potencial foco de riesgo sanitario, si este superó su vida útil. Para entender la relevancia de este tema, es necesario precisar, en primer lugar, ciertos conceptos básicos. Al respecto, Roberto Ortuño, responsable de Seguridad Alimentaria de AINIA, agencia española dedicada al fomento de la innovación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario, plantea que la vida útil de un alimento se entiende como “el tiempo que transcurre desde la producción o envasado del mismo y el momento en el que se pierden las cualidades organolépticas que le son propias, o bien, deja de ser seguro para el consumidor”. En otras palabras, es “el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro físico, químico o microbiológico”, precisa. Para la industria alimentaria en general este tema es primordial. De hecho, parte importante del presupuesto destinado al desarrollo y comercialización de un producto se dirige a realizar estudios de vida útil, los cuales han ido adquiriendo cada vez mayor grado de sofisticación y precisión. En especial, aquellos trabajos destinados a determinar la durabilidad máxima de acuerdo con las condiciones de almacenamiento que el alimento o bebida tendrá antes de su consumo. En este punto específico, “es importante indicar -agrega Ortuño- que las condiciones de almacenamiento del alimento (tales como temperatura o humedad, entre otras) durante un estudio de vida útil deben reproducir las que realmente deberá soportar el alimento en el mercado hasta su consumo, o ser en todo caso más restrictivas (generen un más rápido deterioro)”. Todo ello con el objetivo de ser lo más veraces y eficientes posible para cumplir con las necesidades alimentarias del público consumidor. Partiendo de estas precisiones técnicas, tanto la industria como los consumidores deben ocuparse de monitorear en forma efectiva y eficiente la durabilidad y/o fecha de caducidad de los alimentos, pues cualquier deterioro de sus condiciones físicas, químicas o biológicas no solo puede provocar la pérdida de las características organolépticas, sino que además puede ser fuente de graves infecciones. En este sentido, Roberto Ortuño aclara que conocer la vida útil del alimento “permite a la industria fijar la fecha de caducidad o consumo preferente”, aspecto que en forma simultánea se transforma en aliciente para desarrollar nuevos procesos de investigación e innovación destinados, precisamente, a extender ambas variables. “Aquellas tecnologías de fabricación, envasado o conservación que consiguen alargar la vida útil de los alimentos, otorgan a estos un mayor valor, ya que van a poder permanecer más tiempo en el mercado o en el domicilio de los consumidores”, precisa el experto de AINIA. A su vez, el consumidor no necesariamente requiere conocer la vida útil exacta de los productos que adquiere, sino la fecha de caducidad o consumo preferente de éstos, “ya que debe consumirlos con anterioridad a estas fechas”, agrega Ortuño. Esto, porque la principal preocupación de las personas es el cuidado de su salud, y por ende, deben estar plenamente informados de cuál es el tiempo límite para ingerir un determinado alimento o bebida, antes de que sus condiciones físicas, químicas o biológicas se vuelvan potencialmente dañinas para el organismo. TAREA COMPARTIDA Parte importante de este cuidado, proviene, precisamente, de la información que el propio fabricante del producto entrega a sus consumidores mediante las etiquetas de cada alimento o bebida. En todos estos casos, debe estar claramente informada tanto la fecha de elaboración como la de vencimiento o caducidad, de modo que las personas tengan claridad para decidir los lapsos en que es seguro consumir el producto. En tal sentido, Roberto Ortuño precisa que a partir del conocimiento de la vida útil de un producto, el fabricante decide la fecha de caducidad o de consumo preferente, de forma que la primera sea siempre posterior. “Con ello se establece un cierto margen de seguridad para prevenir que el producto se deteriore aun cuando las condiciones de almacenamiento o transporte del mismo no sean exactamente las adecuadas, cosa que por otra parte se debe evitar a toda costa”, indica. El experto de AINIA explica que, para poder tomar las decisiones más adecuadas, es necesario distinguir con claridad ambos conceptos: ● La fecha de caducidad indica el momento en el que se entiende que el producto puede no ser seguro, y en general se utiliza para alimentos no perecederos. ● La fecha de consumo preferente, en tanto, indica a partir de qué momento el producto ha podido perder alguna de las características organolépticas o sensoriales que le son propias como el sabor, olor, textura, color, o cualquier otra. Por ende, los consumidores deben tener claro, entonces, que cuando se supera la fecha de consumo preferente, el alimento o bebida puede ser consumido, pero será menos agradable o amigable en cualquiera de sus características organolépticas o sensoriales. Por el contrario, si se ha superado la fecha de caducidad, no es recomendable consumir, desde ningún punto de vista dicho alimento o bebida, pues existe alto riesgo de sufrir trastornos digestivos o de contraer alguna enfermedad infecciosa. RECOMENDACIONES AL CONSUMIDOR Si bien no le corresponde, ni tampoco está al alcance del consumidor determinar la vida útil de un alimento o bebida, por cuanto no cuenta ni con el conocimiento, ni la experticia o el equipamiento para ello, sí es importante desde su posición conocer la diferencia entre fecha de caducidad o de consumo preferente de un producto, y cómo actuar en cada caso. En esta situación, Roberto Ortuño recomienda, en primer lugar, planificar con algún detalle los menús que se prepararán en casa, antes de comprar los productos. “No es necesario realizarlo con total exactitud -señala-, pero sí de forma aproximada”. El experto aconseja, como primer paso, elaborar una lista de los productos necesarios antes de ir a comprar, “lo cual evitará que compremos más alimentos de los que podemos consumir antes de que estos se deterioren”. A su vez, al momento de comprar también sugiere fijarse en la fecha de caducidad o de consumo preferente, “de forma que comprobemos que los productos no van a alcanzar estas fechas antes de su preparación o su consumo en casa”. Por último, se debe almacenar el producto siguiendo las instrucciones del fabricante que deben estar en la etiqueta, “especialmente viendo si el producto requiere ser mantenido en refrigeración, antes o después de haber abierto el envase”, precisa. En el caso de los productos con fecha de consumo preferente, tras pasar la fecha el producto sigue siendo seguro durante algún tiempo. Por ello, en estos casos el experto de AINIA sugiere comprobar si este se ha deteriorado de alguna manera. “No obstante -indica-, en caso de duda, mejor no consumirlo, porque la responsabilidad del fabricante sobre el producto también ‘caduca’ pasada esa fecha”. Para los productos con fecha de caducidad, la norma que se debe seguir es no consumirlos nunca pasada esa fecha. “Además, si observamos cualquier alteración en el producto, como el color o el olor, por ejemplo, incluso antes de la fecha de caducidad, es mejor no consumirlo y reclamar al establecimiento que nos lo ha vendido”, enfatiza Ortuño. A juicio del especialista, si se siguen estos consejos, el público siempre podrá alimentarse con productos seguros y de características organolépticas óptimas. AVANCES MÁS RECIENTES Si bien la prevención que el propio consumidor aplica en su vida diaria es fundamental para no correr riesgos sanitarios derivados del consumo de alimentos cuya vida útil ya ha caducado, la industria también ha desarrollado e implementado importantes avances tecnológicos que hoy permiten incrementar al máximo la durabilidad de gran cantidad de alimentos. Incluso hoy es posible lograr éxitos impensados hace tan solo una década, como transportar frutas frescas por rutas oceánicas intercontinentales, o bien almacenar y comercializar alimentos liofilizados que pueden mantener tanto sus condiciones sanitarias, como su valor nutritivo, por años. Para Roberto Ortuño, existen dos áreas en las cuales se ha avanzado más significativamente en tecnología aplicada a estudios de vida útil de los alimentos. “De un lado (está presente) la posibilidad cada vez más demandada de la realización de estudios acelerados. (En este caso) se trata de forzar las condiciones de almacenamiento de los productos para que su deterioro sea más rápido que en las condiciones reales, habiéndose establecido con anterioridad a través de estudios de cierta complejidad, la equivalencia de deterioro de un tipo determinado (el que resulte determinante) entre los tiempos en unas y otras condiciones”, explica. Para Ortuño esto “permite realizar estudios en tiempos más cortos que si se realizan a tiempo real, aunque posteriormente de lanzar los productos al mercado se hace un seguimiento de muestra para garantizar la idoneidad de la vida útil previamente calculada”. Si bien este tipo de estudios no es aplicable a todos los productos o condiciones de envasado y almacenamiento, “es cada vez más demandado, ya que se busca que el time to market para los nuevos productos sea cada vez más corto, por cuestiones comerciales”. El segundo campo de avance significativo que reconoce el especialista de AINIA es el desarrollo cada vez más extendido de las técnicas de simulación de vida útil o vida útil predictiva. “Mediante ellas -destaca- podemos evitar la realización de estudios con el producto real, haciendo una simulación mediante algoritmos de cálculo previamente desarrollados y comprobados”. Ortuño señala que este método tampoco es aplicable a todos los tipos de producto, pero en aquellos casos en que sí es factible “puede ahorrar muchos costos, sobre todo en las fases de desarrollo de nuevos productos, evitando al menos una parte de los estudios de vida útil real que se suelen necesitar en estos procesos. En este caso, la capacidad computacional que nos permiten las tecnologías digitales ha sido básica para poder desarrollar este tipo de metodologías”. El experto de AINIA también destaca otro tipo de pruebas conocidas como Challenge Test o pruebas de desafío. “Se utilizan para productos muy estables, pero no estériles o que no se van a conservar en condiciones de esterilidad; por ejemplo, salsas que contengan algún aditivo o tengan otras condiciones que frenarían una virtual contaminación del producto”. “En estos casos -enfatiza - el estudio consiste en contaminar intencionadamente el producto con el microorganismo o microorganismos que se consideren de riesgo y comprobar si realmente se produce ese efecto protector del aditivo o de las mencionadas condiciones, como pueden ser el PH o la actividad del agua. Posteriormente se hace un seguimiento de la población del microorganismo en el alimento, viendo cómo evoluciona ésta cuantitativamente con el tiempo y si se produce efectivamente el efecto inhibidor del crecimiento microbiano que confiere estabilidad al producto frente a la contaminación estudiada”. GALERÍA   a acelerada transformación que hoy experimenta la industria alimentaria, se refleja constantemente en el desarrollo y comercialización de nuevos productos elaborados con ingredientes más saludables, inocuos y naturales. Sin embargo, para que esa evolución sea exitosa y se proyecte estratégicamente en el largo plazo, debe sustentarse también en una mayor eficiencia productiva, la cual no solo requiere avances tecnológicos o científicos, sino también un auténtico cambio cultural. Esto permitirá a las empresas dejar atrás los clásicos paradigmas del siglo pasado, que solo buscaban formas de producir más a menor costo, para reinventarse y convertirse en “entidades ágiles y adaptables”. Esto implica, en otras palabras, internalizar en forma profunda los nuevos requerimientos de un entorno incierto, exigente y en constante transformación, donde la única certeza es, precisamente, el cambio. Y en este contexto, que los expertos en mercadotecnia definen como frágil, ansioso, no lineal e incomprensible (Brittle, Anxious, Nonlinear and Incomprehensible o BANI), sólo alcanzarán el éxito aquellas organizaciones que apliquen estrategias ágiles e integrales de perfeccionamiento y mejora continua, que además estén impulsadas por criterios de inversión socialmente responsable (ISR). FRENTES DE ACCIÓN Hace tan solo una década, las empresas exitosas del sector eran aquellas capaces de maximizar la producción de alimentos y bebidas, reduciendo costos y plazos de introducción al mercado. Hoy sin embargo, estos criterios ni siquiera constituyen la prioridad absoluta, pues existen otras variables tanto o más significativas que pueden marcar la diferencia entre un posicionamiento exitoso y el fracaso o la desaparición definitiva. Y esto puede ocurrir no solo por un incremento inesperado de los costos, sino también por un fenómeno social-comercial aún más complejo: la eventual reacción negativa de un consumidor, que hoy espera y exige que sus alimentos provengan de fuentes éticamente confiables, seguras y responsables, tanto con la salud de las personas, como con el resguardo de los ecosistemas planetarios. Al respecto, Gabriel Vivanco Ocampo, asesor del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile y gerente general de Focqus Consultores, comenta que hoy en día las expectativas de los consumidores son tanto o más importantes que los avances tecnológicos y la regulación normativa. De hecho, condicionan de manera directa el desarrollo y perfeccionamiento de las variables críticas que definen una cadena productiva alimentaria eficiente. “Una empresa eficiente, no es solo la que produce mucho con pocos recursos, sino aquella que lo hace de forma segura, trazable, adaptable, sostenible y rentable”, enfatiza Vivanco. Esto implica, asimismo, “que debe enfocarse en el cuidado de sus productos de manera preventiva, garantizando la confianza del cliente y el cumplimiento normativo, sin sacrificar competitividad”, agrega el consultor experto. Para alcanzar estos objetivos, las empresas deben aplicar una serie de estrategias complementarias, que implican reforzar múltiples variables esenciales para el éxito a largo plazo en un mercado cada vez más cambiante y exigente. Según explica Gabriel Vivanco, estas variables son las siguientes: Capital humano y cultura organizacional: El liderazgo interno de la empresa, debe estar permanentemente comprometido con la búsqueda de calidad, así como con la disciplina operativa, para asegurar estándares y procesos formativos eficaces. Esto se logra mediante capacitación continua, así como también mediante la motivación y retención de talento clave, característica clave dentro de un contexto como el actual donde existe alta rotación de personal. Eficiencia operacional y productividad: La optimización de procesos debe pasar de la lógica de reducción de mermas a la mejora de rendimientos, todo ello como resultado de una planificación detallada y eficazmente realizada. Esto implica adoptar medidas como implementar más automatización y digitalización de operaciones, así como aplicar estrategias de mantenimiento preventivo en equipos e instalaciones, para así evitar detenciones no programadas de la producción. Calidad e inocuidad alimentaria: La adopción de la cultura de inocuidad en la organización, debe ser impulsada desde la gerencia senior e involucrar a todos los niveles. Esto implica, a su vez, gestión oportuna de riesgos, así como la adopción de correctos procesos de trazabilidad “como medio” y “no como fin”. Esto permitirá, como resultante, el cumplimiento normativo periódico y oportuno de los diferentes estándares nacionales e internacionales. Sostenibilidad y responsabilidad social: La gestión de los recursos debe hacerse con enfoque de economía circular y optimizando la reducción de la huella de carbono organizacional. Además, deben implementarse relaciones éticas con proveedores y prácticas de comercio justo. Innovación y adaptación al mercado: Las empresas requieren flexibilidad productiva para responder en forma ágil y oportuna a los cambios repentinos en la demanda. De este modo, se desarrollarán nuevos productos alineados con las nuevas tendencias saludables y éticas del consumidor. Gestión de la cadena de suministro: La selección y evaluación de proveedores, debe hacerse de acuerdo con estrictos criterios de calidad, inocuidad y sostenibilidad. Además, se debe aplicar una planificación eficiente de la logística externa, y garantizar la excelencia permanente de las respectivas cadenas de frío. LA TRASCENDENCIA AMBIENTAL Esta optimización de la eficiencia productiva, a través de la implementación de procesos integrales de mejora continua, exige también aplicar estrategias específicamente orientadas a reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos; que en los últimos años se ha incrementado significativamente a lo largo de toda la cadena productiva y logística. De hecho, según estudios realizados por el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas, PMA, y diversas ONGs internacionales, hoy la producción de alimentos es responsable de aproximadamente 28% de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero. Esta cifra incluye, por ejemplo, el 58% de las emisiones de metano provenientes de vertederos; y más de 12,5 millones de toneladas de plástico provenientes de envases de alimentos que cada año contaminan ecosistemas terrestres y acuáticos. Esto se traduce directamente -comenta Gonzalo Vivanco- en que hoy las variables ambientales y sostenibles dejaron de ser solo un “extra de imagen”, para convertirse en pilar central de la gestión de calidad eficiente en la industria de alimentos y bebidas. “La razón es que calidad ya no se entiende solo como producto sin defectos, sino como producto seguro, competitivo, sostenible y responsable con el medio ambiente, a lo largo de todo su ciclo de vida”, afirma Vivanco. “Por ende -agrega -, dentro de una gestión de calidad eficiente, las variables ambientales y sostenibles ya no son opcionales; sino condiciones necesarias para competir, cumplir la ley, reducir riesgos y fidelizar clientes. Básicamente, esto implica integrar KPIs ambientales (como gasto de agua, consumo de energía, reducción de huella de carbono y gestión de residuos, entre otros) en los mismos tableros de control (dashboards) donde interactúan los indicadores de calidad e inocuidad”. Punto de vista con el que concuerda Óscar Córdova, Food and Beverage Industry Manager, de la empresa Endress + Hauser, quien pone especial énfasis en optimizar el consumo de energía de las empresas, como eje central para alcanzar un nivel de eficiencia que les permita enfrentar el actual escenario de estrés hídrico y reducir, al mismo tiempo, su huella de carbono. “Hoy la eficiencia energética es un tema crítico y primordial, no solo por su impacto ambiental, sino también por su aporte a la productividad. De hecho, tener plantas energéticamente más eficientes, se traduce en ahorros significativos en costos operacionales y de producción, lo que a su vez también se refleja en la calidad de los productos finales y en la imagen pública de las compañías”, explica el ejecutivo. “Por ello -agrega Córdova-, es esencial para las empresas conocer en detalle su consumo energético y aplicar estrategias para optimizarlo, pues así cumplirán los objetivos que estipula la Ley y además mejorarán su reputación ante el mercado. En ese sentido, debemos recordar que hoy los clientes no solo valoran a los fabricantes de alimentos por la calidad de sus productos, sino también su huella de carbono y eficiencia energética”. Para el ejecutivo, parte esencial de esta optimización energética pasa por reducir y optimizar el uso de los recursos hídricos (que en un escenario de cambio climático son escasos), mediante acciones tales como reutilizar las aguas residuales en procesos auxiliares; optimizar los tiempos de lavado de maquinarias y modernizar las instalaciones que utilicen vapor, emigrando, por ejemplo, al uso de energías renovables no convencionales. “Todo eso conlleva un ahorro de agua importante para la empresa, que ayuda a cumplir la ley, optimizar procesos y mejorar la imagen corporativa”. DESAFÍOS EN CHILE La industria alimentaria nacional no es ajena a estos desafíos y esfuerzos de optimización. De hecho, en los últimos años se han concretado múltiples avances en diversos sectores, orientados a perfeccionar los procedimientos de producción, distribución y venta de nuevos productos, con énfasis especial en el cambio de paradigmas, la retención de talentos, el cambio de cultura organizacional y la reducción de la huella de carbono, entre otras variables trascendentes para el éxito a largo plazo. Sin embargo, se trata de una tarea en plena aplicación, y que para los expertos requiere redoblar esfuerzos sectoriales, no solo para superar debilidades y acortar brechas, sino también para aprovechar las nuevas oportunidades que brindan la ciencia, la tecnología y el conocimiento, expresados en acciones de I+D+i. Para Gabriel Vivanco, si bien las empresas chilenas han logrado avances significativos en materia de sostenibilidad y gestión eficiente, aún persisten brechas importantes que deben abordarse para consolidar una verdadera transformación de calidad orientada a la mejora continua. “Existen avances concretos en reportabilidad y gobernanza. Sin embargo, la ejecución efectiva, la verificación independiente, la medición completa de impactos climáticos, y la integración estratégica de la sostenibilidad siguen siendo retos esenciales y un tremendo desafío que tenemos por delante”, explica. A su juicio, estas brechas se producen especialmente en sectores como la agroindustria y las PYMES, “donde los obstáculos son mayores y los recursos escasos”, asegura. Punto de vista que también enfatiza Óscar Córdova, quien estima que los mayores avances en eficiencia, especialmente desde el punto de vista energético, corresponden a las grandes empresas y conglomerados, que por la naturaleza y alcance de sus productos, tienen mayor consumo de agua. Claro que, tal como recalca Córdova, esto también brinda nuevas oportunidades de desarrollo a sectores como las industrias cárnica, láctea, cervecera y de alimentos para mascotas, “que pueden implementar nuevas y mejores estrategias de mejora continua para contribuir de mejor forma al cuidado del agua”, explica. Ejemplos certeros y que confirman que hoy la búsqueda de eficiencia y calidad permanente ya no es una simple ecuación comercial, sino la suma de acciones coordinadas, integrales, multidisciplinarias y constantes, que permitan a las empresas adaptarse en forma más ágil y efectiva a los cambios del contexto y, especialmente, a las nuevas tendencias de consumo de la población. GALERÍA Foto: Freepik   as Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA, constituyen un riesgo latente para la industria alimentaria, el que de cuando en cuando se expresa en brotes potencialmente muy peligrosos para la población. De hecho, tan solo hace unos días, las alertas sanitarias volvieron a dispararse en nuestro país, luego de detectarse la presencia de la temida bacteria Listeria monocytogenes en varias partidas de salmón fresco y ahumado envasado al vacío, de dos conocidas marcas nacionales. Un brote especialmente crítico, pues la Listeria es una patógeno presente en el ambiente que puede contaminar alimentos y causar una infección conocida como Listeriosis. Si bien la mayoría de los casos de Listeriosis son leves, en algunos grupos de riesgo (como recién nacidos, personas inmunodeprimidas, adultos mayores y madres en período de gestación), puede causar severas complicaciones como sepsis generalizada, meningitis e, incluso, pérdidas fetales (en el caso de las embarazadas). Esto demuestra que, incluso los sectores más importantes y consolidados de la industria alimentaria nacional, como la salmonicultura, están expuestos a las consecuencias derivadas de un brote de ETA; con todo lo que ello significa en términos de riesgo sanitario para la población, pérdidas comerciales y daño irreparable para la reputación organizacional. Y aunque los brotes de ETA nunca podrían eliminarse por completo (pues en el mundo de la seguridad industrial no existe el nivel de “riesgo cero”), si pueden reducirse al mínimo, mediante estrategias eficientes de optimización y mejora continua, aplicadas a lo largo de toda la cadena de producción, envasado y distribución de alimentos. PAPEL DEL CAPITAL HUMANO Lo que a primera vista parece un objetivo claro y concreto, no siempre resulta fácil de abordar, pues cuando se trata de adoptar medidas, tanto los prevencionistas de riesgo, como los gerentes de área y la dirección ejecutiva de las empresas, enfrentan una disyuntiva tan profunda como compleja: ¿es mejor perfeccionar las técnicas existentes, o innovar mediante tecnologías disruptivas? Al respecto, Jordan Devine, Regional Business Development Manager de bioMérieux, empresa especializada en soluciones de análisis microbiológico para la industria, enfatiza que la mejor opción es “aplicar lo mejor de ambos mundo, porque eso permite enfrentar de mejor forma el desafío de producir nuevos alimentos inocuos para un mercado que cambia día a día”.  Devine recalca que la industria moderna necesita adaptarse a los cambios suscitados en las tendencias de consumo, que se expresan en más preferencias por los alimentos saludables de origen natural, y que esto implica, a su vez, modificar procesos y hacer cambios en la producción, lo que al mismo tiempo puede generar nuevos riesgos de contaminación patógena que antes no se conocían. “Esto significa que también habrá que realizar cambios en los controles de calidad, para que no aparezcan o se reproduzcan microorganismos peligrosos como Salmonella o Listeria, entre otros, y eso significa reforzar o perfeccionar los conocimientos de los equipos a cargo”. Opinión con la que concuerda Edison Salas Huenuleo, director de Investigación y Desarrollo de la empresa AINTECH, compañía especializada en el desarrollo de productos de limpieza industrial a base de nanotecnología, quien enfatiza que “las empresas deben enfocarse particularmente en su capacidad para reforzar las competencias y conocimientos del personal a cargo de los procesos de prevención de riesgos, pues como hoy existen altas tasas de recambio de personal (debido a la rotación laboral), no siempre los equipos a cargo de las tareas de limpieza, desinfección o control tendrán el mismo nivel de experticia”. “El constante recambio de personal -puntualiza Salas-, se refleja en una mayor porcentaje de colaboradores que no siempre tienen el nivel de conocimientos y competencias para aplicar técnicas de desinfección en forma adecuada, y eso exige capacitarlos, lo que por lo general requiere un periodo de aprendizaje importante”. “Ese fenómeno lo hemos visto en todos los países de América Latina que hemos visitado y también pasa en Chile. Por ello, es fundamental que la empresa cuente con sistemas de capacitación que transmitan al trabajador una auténtica cultura de inocuidad, para que entienda la importancia y trascendencia de este concepto”.  La micro genómica permite agilizar los plazos de análisis, sin perder la calidad del proceso de estudio patogénico, lo que contribuye a optimizar las estrategias de inocuidad. Foto: Gentileza de bioMérieux. NUEVOS HORIZONTES TECNOLÓGICOS Más allá de los esfuerzos que se deben aplicar, para inculcar en la fuerza laboral una auténtica cultura de inocuidad organizacional, la empresas también deben aprovechar los múltiples beneficios que ofrece el actual desarrollo científico y técnico. Esto permitirá agilizar la producción de nuevos alimentos, reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación patógena. En tal sentido, Jordan Devine comenta que es importante incorporar tecnologías disruptivas, especialmente “porque permiten avanzar hacia mejores métodos de detección y prevención de nuevos riesgos”. Para el ejecutivo de bioMérieux, este punto es especialmente importante, pues como la industria debe ser más ágil para responder en forma oportuna a las exigencias de los consumidores, “también requiere análisis de riesgos capaces de entregar resultados efectivos en menos tiempo, porque esperar 10 o 15 días para decidir si una línea de producción es inocua o está contaminada, hoy ya no es viable”. Uno de los ejemplos más exitosos del avance biotecnológico aplicado a la optimización de las estrategias de inocuidad industrial, es el estudio genómico del microbioma existente al interior de las plantas productivas. De hecho, su uso como instrumento de análisis de riesgo, promete convertirse en un auténtico salto cuántico en materia de prevención de brotes de ETA. De acuerdo con la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, los microbiomas están formados por una red compleja y dinámica de microorganismos (tales como, por ejemplo, bacterias, virus, hongos, arqueas) presentes en el ambiente. Estos microorganismos se adaptan y viven en una relación funcional con sus hábitats específicos, incluyendo los sitios donde se producen, almacenan y distribuyen alimentos (fábricas, líneas de packaging, bodegas, camiones refrigerados, etc.).  Si bien no todos los microorganismos que componen un microbioma son peligrosos para la salud, las modernas tecnologías “ómicas” (como la genómica), permiten estudiarlos de manera más holística, lo que se traduce en mayor capacidad para evaluar y detectar, con alto grado de certeza, la presencia de los diversos peligros microbianos que puedan estar presentes en todas las etapas de la producción de alimentos. Más aún, las posibilidades que brinda la genómica ayudan a que esta detección no solo se circunscriba al análisis de ingredientes, materias primas y productos finales, sino que también ayudaría a descubrir amenazas en el entorno mismo, incluyendo fábricas y otros puntos de la cadena logística asociada. Esto se traduce en una mejora exponencial de la capacidad de las empresas para identificar riesgos como presencia de patógenos y eventuales casos de resistencia a los antimicrobianos. Al mismo tiempo mejora la capacidad de los equipos de prevención de riesgos, para comprender los factores que influyen en la aparición de los potenciales patógenos en una ubicación determinada, proporcionando así una mejor base para el desarrollo de medidas preventivas más adecuadas y eficaces a largo plazo. Al respecto, Jordan Devine comenta que estudiar los microbiomas presentes en una fábrica o empresa, “ayudará a conocer con más exactitud qué está pasando durante el proceso de producción de alimentos, y asegurar un mejor control de su inocuidad en forma permanente”. “Es como contar con una verificación del estado de salud de la planta, que ayuda a resolver contingencias específicas y a trazar objetivos de estudio a largo plazo, para así prevenir los riesgos que pudiesen aparecer a futuro”, explica. Edison Salas, en tanto, también considera que la automatización y el uso de nuevas tecnologías constituyen un avance fundamental para optimizar las estrategias de inocuidad a nivel industrial, en especial para reducir los factores de riesgo y usar en forma más eficiente los recursos disponibles. “Hoy existen diversas opciones, como el uso de sistemas a base de rayos UV, ozono, nano burbujas y nano partículas de cobre (como las que presentó AINTECH durante la reciente versión de TecFood 2025), que tienen muy buena efectividad, porque permiten adaptar las estrategias a los eventuales cambios que ocurran con las propias bacterias, dado que, al ser microorganismos vivos, pueden mutar, aparecer o crecer por flancos desconocidos”, indica. “Las nanopartículas de cobre, por ejemplo -explica Salas-, permiten elaborar una nueva generación de desinfectantes que brindan amplios beneficios a las empresas, pues son de baja toxicidad (evitando el riesgo de accidentes o enfermedades laborales), no requieren enjuague (lo que ayuda a economizar agua), son de fácil implementación (agilizando los tiempos de trabajo y el entrenamiento de la fuerza laboral), y tienen mayor efectividad de largo plazo”.  El ecosistema emprendedor ha sido fundamental para impulsar la adopción de tecnologías disruptivas en prevención de riesgos. Foto: Gentileza de AINTECH. EL TRASCENDENTAL APORTE EMPRENDEDOR Todas estas tecnologías y desarrollos de punta han sido, en la mayoría de los casos, impulsados por la energía creativa de un destacado ecosistema innovador, que fue capaz de descubrir los beneficios de la ciencia y la biotecnología, de extrapolar sus ventajas y aplicarlas concretamente a la producción de alimentos seguros y saludables. Para Jordan Devine, este punto es muy importante, porque las startups de base científico-tecnológica que trabajan en áreas avanzadas como la genómica y la biología molecular, “nacieron en un entorno de ideas nuevas revolucionarias y tienen la motivación y el entusiasmo para concretarlas en avances concretos”. “En bioMérieux valoramos este aporte del ecosistema emprendedor, y de hecho a principios de año, adquirimos Neoprospecta, empresa con sede en Brasil dedicada a soluciones de datos y genómica para la gestión del riesgo microbiano en las industrias alimentaria y farmacéutica”. Esta adquisición, que se concretó en enero, permitió a bioMérieux ampliar significativamente su portafolio de herramientas estratégicas para la toma de decisiones basadas en información del microbioma. Todo ello se traduce en aportes concretos para que las industrias alimentarias mejoren la calidad y seguridad de su producción, ayudando a rastrear y controlar las potenciales áreas de contaminación, evaluar, gestionando mejor los riesgos, optimizando procesos y definiendo nuevas buenas prácticas de mejora continua para el control microbiológico. Por su parte, Edison Salas asegura que el aporte del ecosistema innovador-emprendedor ha sido fundamental para mejorar las estrategias de inocuidad a nivel industrial y logístico, porque, “en general las nuevas tecnologías no las generan las empresas tradicionales, sino las startup”. “Los emprendedores son quienes plantean estas ideas locas que ni siquiera han sido probadas, pero que pueden convertirse en grandes oportunidades de éxito. Por eso, cuando alguien confía en esas ideas y entrega a la startup los capitales necesarios para desarrollarlas, se logran cosas espectaculares, como nos pasó a nosotros, que demostramos que es posible incorporar nuevas nanotecnologías para mejorar la inocuidad de la industria alimentaria. Por eso, no hay que temerle al cambio. Al contrario, si la industria no cambia, se quedará atrás y perderá competitividad”. Pasos que confirman la importancia de incorporar al talento emprendedor en la búsqueda de soluciones que, en definitiva, ayudan a la industria en su conjunto, a orientarse exitosamente al logro de ofrecer a la población alimentos más seguros, saludables, sostenibles y, por supuesto, inocuos. Pues tal como establecen los expertos de FAO, “si no es inocuo, no es alimento”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Si bien existen diferencias técnicas entre ambos términos, es importante recordar que una buena alimentación es clave para asegurar una adecuada nutrición. Esto implica ingerir alimentos saludables, de forma equilibrada y consciente, para así asegurar el mantenimiento de las funciones orgánicas y mantener una óptima salud física, mental e, incluso, emocional.  onsumir una dieta saludable es esencial para prevenir la aparición de diversas enfermedades de alto impacto, como por ejemplo, diabetes, hipertensión y obesidad, entre otras que afectan gravemente la calidad de vida de las personas. Para alcanzar este objetivo es indispensable promover distintas campañas público-privadas de concientización social (sea en empresas, colegios, universidades o instituciones), para así difundir los beneficios que una buena alimentación y nutrición entregan a la comunidad. Sin embargo, para que estas acciones informativas sean plenamente exitosas, también es importante aclarar los dos conceptos antes mencionados, pues si bien están relacionados entre sí, no significan lo mismo. En un primer acercamiento, podríamos precisar que alimentarse es la acción voluntaria de comer o ingerir un alimento. Mientras que la nutrición, es un proceso biológico involuntario que se realiza dentro del organismo y que, para llevarse a cabo, necesita que la persona primero se haya alimentado. Vale decir, nutrirse es una actividad involuntaria que realiza el organismo, a través del alimento que voluntariamente ingiere la persona. De hecho, en caso de ayuno (cuando no hay ingesta de alimentos), la persona no se alimenta, pero el organismo si es capaz de nutrirse (aunque de forma inadecuada, e incluso corriendo riesgo de muerte), consumiendo sus propias reservas de grasas y azúcares, para así conseguir energía. Por ello, es necesario contar siempre con toda la información que nos ayude a practicar a diario los hábitos de vida más saludables para nuestro organismo. Esto incluye, por cierto, ingerir una buena alimentación que nos brinde, a su vez, una adecuada nutrición. ¿QUÉ ES LA ALIMENTACIÓN? La alimentación se define básicamente como la acción de comer o ingerir un alimento determinado, sin importar su origen o condición. Al respecto, Natalia Díaz, académica de la Universidad del Alba, explica que “la alimentación es un proceso voluntario, que consiste en el consumo de alimentos con el fin de satisfacer necesidades fisiológicas requeridas por nuestro organismo”. “A partir de esta acción -añade-, podemos obtener los nutrientes contenidos en los diferentes alimentos, los cuales son esenciales para alcanzar una óptima nutrición”. Por su parte, Andrea Larrazábal, nutrióloga y decana de la Facultad de Medicina de la Universidad de Tarapacá, precisa que “los alimentos son productos naturales o elaborados, susceptibles de ser ingeridos y digeridos, y que están formados por una mezcla de nutrientes, que cumplen determinadas funciones en el organismo”. “Por ejemplo -añade- un bistec de Lomo vetado tiene alto contenido de proteínas y menor cantidad de ácidos grasos, pero también posee micronutrientes como hierro, magnesio, zinc y vitaminas hidrosolubles como la B12, B1, B2, B3, B6 y niacina”. La académica de la Universidad de Magallanes, Andrea Mansilla, complementa estas definiciones, precisando que “un alimento es cualquier tipo de producto que sea inocuo (que no produzca daño al organismo) y que éste sea capaz de digerirlo”. Desde este punto de vista, es posible establecer una primera clasificación, que divide a los alimentos como saludables, como el caso de las frutas, verduras, carnes, pescados, huevos y cereales integrales; o insanos, como ocurre con los productos ultraprocesados o altos en nutrientes críticos como sodio, azúcares añadidas y grasas saturadas (incluyendo golosinas, snacks salados, galletas y productos de pastelería industrial, entre muchos otros). “Es importante recordar que al procesar demasiado los alimentos, estos pierden nutrientes que son inestables frente a diferentes métodos de transformación; por ende, menor será la calidad nutricional (de ese alimento)”, enfatiza Natalia Díaz. El acto de alimentarse implica consumir una mayor o menor cantidad de alimentos sea cual sea su origen o forma. Sin embargo, el hecho de consumir una gran cantidad de cierto alimento no garantiza que esa alimentación sea buena, adecuada o saludable. Es decir, en numerosas ocasiones las personas pueden estar “bien alimentadas” en términos de cantidad, pero no necesariamente recibir una “buena alimentación de calidad”. En otras palabras, resulta mucho más positivo, por ejemplo, ingerir una ensalada de lechugas complementadas con proteínas magras, que atiborrarse con un envase de papas fritas, por ejemplo. Aspecto que siempre conviene recordar y tener en cuenta, en especial si se considera que la última encuesta de alimentación realizada por la Organización Mundial de la Salud, OMS, estableció que más del 13% de la población tiene problemas de sobrepeso, derivados precisamente de los malos hábitos alimentarios, en combinación con un estilo de vida sedentario. ¿CÓMO SE CLASIFICA LA ALIMENTACIÓN? De acuerdo con su origen, composición y periodicidad, la alimentación puede clasificarse de diversas maneras. Por ejemplo, desde el punto de vista de la salud puede ser sana o insana. La alimentación sana, está formada por alimentos variados que se consumen de manera moderada y equilibrada. Por ejemplo, es la que incluye las cantidades justas de aceite de oliva, frutas, verduras, pescados, carnes blancas, frutos secos, legumbres, cereales y derivados lácteos. La alimentación insana, por el contrario, es rica en productos ultraprocesados, carnes rojas, alcoholes, azúcares y grasas saturadas; y además es pobre en frutas, verduras, legumbres y cereales. También se puede clasificar en función de los alimentos que se consumen o por la forma de procesarlos. Esto permite definir, por ejemplo alimentación omnívora, vegetariana, vegana, flexitariana, crudista y macrobiótica, entre otras diversas opciones. En la omnívora, se come todo tipo de alimento, incluyendo tanto los de origen vegetal como animal. Es la alimentación más común y extendida, pues los seres humanos son, por definición, “animales omnívoros” (que comen de todo). La alimentación vegetariana es aquella en la que se consume principalmente frutas y verduras. Algunas personas pueden consumir algún derivado lácteo o huevos, pero siempre eliminan de sus dietas (o reducen al mínimo, como los flexitarianos) el pescado y la carne. La alimentación vegana, en tanto, es aquella que rechaza todo tipo de productos de origen animal así como los derivados lácteos. Se basa, fundamentalmente, en creencias personales provocadas del rechazo ético al sufrimiento y la explotación animal. La alimentación crudista, está basada en el consumo de alimentos crudos, incluyendo productos de origen vegetal, lácteo y cárnico. La alimentación macrobiótica, a su vez, se basa en el consumo de múltiples nutrientes que se combinan para conseguir un determinado fin. Natalia Díaz explica que la alimentación también se modifica en casos específicos en los cual se da prioridad a ciertos alimentos, para obtener uno o más nutrientes esenciales. “Por ejemplo -detalla-, los deportistas modifican la cantidad y tipos de alimentos que consumen para optimizar su rendimiento físico. Otro caso sucede en presencia de enfermedades que requieren o precisan de algún(os) nutrientes, en los que se debe adecuar la alimentación con el fin de prevenir síntomas adversos y mantener la nutrición optima”. La académica de la Universidad del Alba también menciona el caso de las alergias alimentarias, “donde las personas deben modificar su alimentación para suprimir el consumo del nutriente alérgeno y así prevenir síntomas adversos, manteniendo una óptima nutrición, como sucede por ejemplo, con la alergia al gluten de trigo. Opinión que comparte la académica Andrea Mansilla, quien enfatiza a su vez el carácter voluntario y educable de la alimentación. Esto la lleva, en su opinión, a tener diversos componentes (emocionales, sociales y culturales, entre otros), que hacen posible “hablar de diversas corrientes que adquieren un patrón común, como por ejemplo, la alimentación mapuche, mediterránea y cero génica”. “Por otra parte también hay alimentación que se adapta según la etapa del ciclo vital del individuo, donde se incluyen la alimentación infantil, de embarazadas, de adultos mayores, entre otras”, agrega. ¿QUÉ ES LA NUTRICIÓN? La nutrición, en cambio, es el proceso orgánico mediante el cual el cuerpo procesa los alimentos ingeridos, para así conseguir los nutrientes necesarios para las funciones vitales. “A diferencia de la alimentación, es un proceso complejo e involuntario que consiste en la transformación e incorporación de los nutrientes a los tejidos de nuestro organismo, para suministrar la energía necesaria que mantiene las funciones orgánicas”, explica Natalia Díaz. “Los nutrientes están presentes en los alimentos formando parte de su estructura y son los protagonistas a nivel orgánico, cumpliendo diversas funciones en conjunto. Aquí encontramos a las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales”, agrega la académica. Andrea Larrazábal complementa esta idea, planteando que “cuando hablamos de nutrientes nos referimos a sustancias químicas presentes en los alimentos y que el cuerpo utiliza para obtener energía y materia para que las células lleven a cabo sus funciones correctamente”. La decana de la Facultad de Medicina de la Universidad de Tarapacá precisa, asimismo, que los nutrientes se pueden clasificar en dos tipos: Macronutrientes: Aquellos que el cuerpo requiere en grandes cantidades. Corresponden a las proteínas, hidratos de carbono y grasas, necesarios para obtener energía y mantener en buena condición músculos y huesos. Micronutrientes: Aquellos que el cuerpo solo necesita en cantidades muy pequeñas. En este grupo se encuentran las vitaminas, minerales como magnesio, calcio, fósforo y hierro, y elementos como sodio y potasio. También existen aquellos nutrientes que el cuerpo no puede fabricar por si solo, y que precisa ingerir a través de la alimentación. Estos se denominan nutrientes esenciales, e incluyen, por ejemplo, algunos ácidos grasos y aminoácidos. Por ende, para mantener una buena nutrición y no presentar carencias que perjudiquen la salud, es necesario seguir una alimentación sana y variada, que permita disponer de todos los nutrientes necesarios, sin presentar un desequilibrio provocado por el aumento de unos o la falta de otros. En tal sentido, Natalia Díaz, destaca que una buena nutrición consiste en la absorción equilibrada y en cantidades optimas de los respectivos nutrientes, “ya que cada uno tiene funciones específicas en el organismo y trabaja en conjunto con otros, así nuestro cuerpo los utiliza y aprovecha al máximo”. La académica agrega, asimismo, que una buena nutrición siempre parte por una buena alimentación, pues “si se consumen los alimentos de forma equilibrada y consciente considerando las necesidades energéticas y nutricionales diarias, los nutrientes que ingresen a nuestro organismo serán eficientes en el mantenimiento de las funciones orgánicas, alcanzándose una óptima salud física, mental e incluso emocional”. ¿EXISTEN DISTINTOS TIPOS DE NUTRICIÓN?Si bien el proceso fisiológico de la nutrición humana es siempre el mismo en todos los individuos, en las demás especies vivas sí existen diferencias que permiten identificar dos tipos de nutrición: la autótrofa y la heterótrofa. La nutrición autótrofa es la que realizan los seres vivos que se nutren produciendo su propia alimentación. Es típica de las plantas, que son capaces de tomar sustancias ambientales y producir su propio alimento. La nutrición heterótrofa, es típica de los animales (y humanos), que consumen sustancias que han tomado previamente otras especies para alimentarse. En este proceso se consumen, por ejemplo, plantas o carnes (o bien ambos, como en el caso de los humanos) y, a través de estos alimentos, se obtienen los nutrientes necesarios para el organismo. GALERÍA Implementar sistemas de control y prevención de riesgos, basados en buenas prácticas y mejora continua, es fundamental para prevenir la contaminación física, química o biológica de los productos, lo que evitará perjuicios a la población y al mismo tiempo reforzará la competitividad de las empresas y su imagen pública.  reservar y resguardar la inocuidad de alimentos y bebidas es una tarea extremadamente compleja y delicada, que requiere aplicar y perfeccionar, de manera constante, múltiples estrategias de acción y prevención. Esta premisa es particularmente vital para los productos cárnicos y sus derivados, debido a que su naturaleza perecible y su permanente contacto con diferentes ambientes de alta circulación, los hace muy vulnerables al riesgo de contaminación física, química y microbiológica. Este desafiante escenario, exige que todas las empresas participantes en la cadena de producción cárnica, incluyendo granjas, faenadores, transportistas, frigoríficos, carnicerías y distribuidores minoristas, extremen y optimicen constantemente sus estrategias de seguridad e inocuidad. INOCUIDAD Y COMPETITIVIDAD La gran trascendencia que juega la inocuidad para la industria cárnica y sus derivados, radica tanto en la necesidad de proteger la salud del consumidor, como en la obligatoriedad de cumplir las leyes y regulaciones sanitarias vigentes. Esta premisa es esencial para prevenir brotes de infecciones, o riesgos de contaminación, cuyas consecuencias pueden ser muy graves para la salud de la población, así como también para la propia Industria. Esto se debe a que una emergencia sanitaria por malas prácticas, puede derivar, por ejemplo, en multas o sumarios, mala reputación, pérdida de confianza de los consumidores, disminución de las ventas y eventual desaparición del mercado. Así lo enfatiza Nora Guzmán, encargada del Área de Calidad de “El Carnicero” (una de las cadenas de carnicería más importantes y tradicionales de Chile), quien destaca la importancia de dar a los clientes y al público en general,” la seguridad de que están pagando por un producto de calidad y con inocuidad garantizada”, lo cual sólo es posible “si se certifica que todos los controles de calidad han sido correctamente aplicados, para que los productos no causen daños a la salud”. Punto de vista con el que concuerda Juan Carlos Domínguez, Presidente de ChileCarne (asociación que reúne a los principales exportadores de carnes blancas del país), quien enfatiza que “la inocuidad es uno de los tres pilares de la seguridad alimentaria, junto con la disponibilidad y el aporte nutricional”. El directivo explica que la inocuidad es trascendental en la producción de carnes de cerdos y aves, “porque la industria porcina y avícola hace más de 30 años puso su foco en las exportaciones, por lo cual se debía cumplir con los estándares más altos de sanidad e inocuidad, para poder exportar a mercados tan exigentes como Europa, Corea del Sur y Japón”. “Las carnes de cerdos y aves de Chile son reconocidas por su calidad en el mundo, (y porque) todas las empresas productoras y exportadoras elaboran cada producto bajo un modelo único, donde se tiene un estricto control y vigilancia, partiendo por sus proveedores y luego desde la planta de alimentos hasta su comercialización. Durante todo el proceso productivo contamos con 10 programas que van desde la ‘granja hasta la mesa’ y permiten asegurar un 100% de trazabilidad, así como la disponibilidad, para llegar siempre a tiempo con los productos tanto dentro de Chile, como en los mercados externos”, agrega Domínguez. Para el presidente de ChileCarne, este modelo único de producción es una gran ventaja competitiva que le permite a la industria nacional de carnes de cerdo y ave, posicionarse en un lugar de alta competitividad dentro del mercado exportador mundial.  Los puntos de venta al público, como carnicerías y supermercados, deben extremar las medidas de prevención, para impedir la contaminación cruzada. Foto: FreePik  PRINCIPALES RIESGOS La principal externalidad negativa de la industria cárnica, radica en que sus productos enfrentan alto riesgo de contaminación, la cual puede tener los siguientes orígenes: Físicos: Presencia de restos de metales, vidrios, insectos u objetos pertenecientes a los manipuladores, entre otras posibilidades. Químicos: Presencia de alérgenos, exceso de medicamentos, contaminantes medioambientales como dioxinas y residuos de productos de limpieza y desinfección, entre otros peligros. Biológicos: Microorganismos patógenos que entran en contacto directo con la carne, ya sea en su origen o durante su procesado, transporte y distribución, debido a malas condiciones de higiene, conservación y/o manipulación. Frente a esta gran diversidad de riesgos, Nora Guzmán, recalca que el alto nivel de perecibilidad de los productos cárnicos, exige aplicar “un estricto control de calidad” a lo largo de todo el proceso productivo, desde la crianza de los animales, mediante una alimentación y salud óptimas, hasta su posterior faena en los mataderos. “También es importante -añade-, evitar la contaminación cruzada en el proceso de desposte, envasado y finalmente en su distribución y expendio al detalle en los locales comerciales, asegurando en todo momento la cadena de frío de los productos para su conservación”. Respecto de los riesgos biológicos, que son los más conocidos por la opinión pública, la encargada del área de Calidad de El Carnicero, comenta que los análisis y procedimientos preventivos, “hoy se orientan fundamentalmente a la detección de las bacterias que con mayor frecuencia se asocian a problemas de salud humana, y también a la especie o grupos de especies que pudieran ser utilizadas como indicadoras generales de higiene, o del desempeño de los sistemas de control de procesos”. “Algunas de estas bacterias son Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella SPP, y Listeria monocytogenes, cuya presencia en los productos cárnicos y sus derivados podría causar graves brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, ETA, entre la población”, puntualiza Guzmán. A su vez, el presidente de ChileCarne, enfatiza que la preocupación por la inocuidad en la industria cárnica también debe reflejarse en acciones concretas, como la promoción del uso prudente de antibióticos; la vigilancia de dioxinas, furanos y PCB´s; el control de residuos pecuarios y (la realización de) los análisis microbiológicos requeridos para la exportación. “Temas que, como industria, (constantemente) abordamos a través de distintos programas”, asegura. PREVENCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS En opinión de los expertos, la estrategia más efectiva y eficiente para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos y su derivados (como lácteos y embutidos, entre otros), radica en implementar programas de gestión de calidad y mejora continua, basados en tres sistemas de trabajo específicos y complementarios. 1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés): Se basa en identificar peligros y establecer medidas de control, para prevenir, eliminar o reducir los riesgos y peligros de contaminación física, química y biológica. Esta metodología abarca todas las etapas del proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta el transporte de los productos finales a los mercados mayoristas y minoristas. 2. Sistema de Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA): Son todas las acciones programadas, constantes y sistemáticas que se aplican en la producción agropecuaria para evitar o reducir daños ambientales, procurar la adecuada productividad de las actividades agropecuarias y obtener productos inocuos para quienes los consumen. También abarca todas las etapas del proceso de producción cárnico, desde la crianza de los animales en las granjas, hasta la entrega de los alimentos finales en los centros de distribución al consumidor. 3. Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos cárnicos procesados, se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, con el objetivo de disminuir los riesgos inherentes a su producción y distribución. Los expertos coinciden en que agricultores, productores y procesadores de carne deben aplicar la metodología HACCP en conjunto con los sistemas BPA y BMP (según corresponda en cada caso), para eliminar o reducir al mínimo el riesgo de contaminación física, química o microbiana. Esto puede incluir desde la implementación de medidas básicas de higiene en la granja y en la planta de procesamiento, hasta la utilización de prácticas de gestión ambiental e implementación de programas de control de calidad industrial, basados en normas internacionales como ISO, orientadas siempre a la mejora continua.  Los frigoríficos y plantas procesadoras deben implementar sistemas de análisis de peligros y puntos control, así como también buenas prácticas industriales de gestión e higiene. Foto: FreePik.  EVOLUCIÓN INTERNA Nora Guzmán destaca que en los últimos 30 años, las exigencias sanitarias internacionales obligaron al mercado nacional a modernizarse significativamente. “El Servicio Agrícola y Ganadero, SAG -menciona-, estableció altos estándares de cumplimiento en la normativa sanitaria de mataderos y plantas faenadoras, aparejados en la Ley de La Carne con su Normativa y Procedimiento de Certificación y Tipificación de Calidad de los productos cárnicos (Ley 19162/1992). Esto causó que muchos mataderos pequeños cerraran y que los pocos que se mantuvieran fueron pasando a control directo del SAG, “primero las plantas faenadoras industriales de exportación y luego todas las restantes para consumo nacional”, menciona Guzmán. “Del mismo modo -agrega-, se comenzaron a instalar Salas de Desposte modernas, con mejor equipamiento y se implementó la tecnología de Envasado al Vacío, que antes solo se observaba en las carnes importadas”. Esta evolución permitió que Chile “haya avanzado mucho en la industria del procesamiento de carnes rojas”, lo que permite que nuestro país tenga un buen nivel de gestión en inocuidad dentro del contexto latinoamericano, aunque “todavía debe mejorar en base a los altos estándares de inocuidad de USA y Europa”. La especialista de “El Carnicero” detalla que los productores de carnes rojas han avanzado significativamente en la incorporación de sistemas de control de calidad basados en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) implementados por el MINSAL y SAG, lo que se traduce en la modernización de su equipamiento y tecnología. En el ámbito de las carnes blancas, en tanto, Juan Carlos Domínguez asegura que “la industria está constantemente adaptándose a las normativas y requerimientos que se necesiten para mantener los altos estándares de inocuidad con que trabaja”, lo que es indispensable para poder mantener la competitividad internacional y abrir mercados nuevos. “Hoy la industria (de carnes de ave y cerdo), está habilitada para exportar a más de 60 mercados”, asegura. En tal sentido, el presidente de ChileCarne enfatiza que hoy nuestro país “es reconocido en los mercados más exigentes del mundo por contar con una industria de carnes de cerdo y aves que implementa un modelo único de producción, que asegura 100% de trazabilidad y el cumplimento de los más altos estándares de sanidad e inocuidad”. Domínguez agrega que “cada empresa tiene el control de cada uno de los procesos productivos, desde la planta de alimentos, granjas, plantas faenadoras y hasta su comercialización en Chile y el mundo”. Por ende, “el nivel de las empresas chilenas de esta industria es óptimo no solo comparado con otros países de Latinoamérica, sino que a nivel mundial, y eso es reconocido en los países de destino de Asia, en Estados Unidos y en otros países altamente exigentes”, agrega.  El trabajo de los veterinarios en las granjas es esencial para asegurar el éxito de las Buenas Prácticas Agropecuarias. Foto: FreePik. DESAFÍOS CONSTANTES Pese a este buen pie, Nora Guzmán de igual modo enfatiza que la industria de las carnes rojas debe seguir buscando la manera de optimizar su producción y dar valor agregado a sus productos, asegurando altos estándares de inocuidad, así como sinónimo de calidad hacia el consumidor. “Esto implica alcanzar niveles de aseguramiento de calidad alimentaria basados en los estándares internacionales del CODEX, similares a los de USA y Europa”, explica Ello se traduce en asegurar de manera permanente la máxima inocuidad de cada uno de los productos, “contando con altas exigencias de control de cadena de frio en todos nuestros puntos, desde el matadero y frigoríficos, hasta la sala de ventas, además de un equipo de calidad de terreno que monitoree y audite el cumplimiento en cámaras frigoríficas y en vitrinas de venta al público final”, detalla Guzmán. “El principal desafío que se observa actualmente, es seguir creando normas de control que aseguren la mejor calidad de los productos cárnicos desde su origen, con el objetivo de lograr un estándar mínimo entre todos los proveedores, tanto a nivel nacional e internacional”, agrega. Por su parte, Juan Carlos Domínguez recalca que es necesario robustecer la labor del SAG, dado el aumento de las exportaciones de alimentos de Chile, y en particular para las carnes. “Es necesario entregarle todas las herramientas y recursos para ser un garante de la calidad e inocuidad de los alimentos”, enfatiza. Desafíos que necesariamente están asociados con las nuevas exigencias éticas y ambientales que hoy plantea tanto la legislación, como el nuevo consumidor. Al respecto, el presidente de ChileCarne, hace hincapié en que hoy “es imposible concebir una industria de alimentos que no cumpla con altos estándares de sustentabilidad, los cuales son exigidos a nivel nacional e internacional”. En su opinión, “la industria de las carnes de cerdo y aves de Chile es sostenible y basa su desarrollo en el concepto de economía circular, pues ha invertido en la adquisición y adaptación de tecnologías de primer nivel que le permiten ir creciendo en producción, pero sin afectar los recursos naturales”. Como ejemplo, destaca que “80% de los purines están bajo sistemas de tratamiento secundario como lo son las plantas de lodos activados y los biodigestores de donde se obtienen biofertilizantes para su uso en la agricultura y (además) se produce biogás para generación de electricidad, calor y vapor”. También pone énfasis en que, en términos de eficiencia hídrica, “la industria de carnes de ave y cerdo reutiliza y recircula más de un 62% del total de agua empleada en sus procesos de producción”, lo cual demuestra su creciente compromiso con una producción sustentable y amigable con el ambiente. Un punto de vista más crítico plantea Nora Guzmán, pues a su juicio los recientes avances tecnológicos implementados por los productores de carnes rojas, no siempre van de la mano con un mayor desarrollo de la sustentabilidad. Esto se debe, en su opinión, al impacto de factores tales como las fluctuaciones en la oferta y demanda de carne; los altos costos de producción (como el alimento para el ganado y los gastos veterinarios); los precios internacionales y las políticas gubernamentales. “Todos estos factores combinados -indica Guzmán- determinan la dinámica del mercado de la carne y su efecto en los consumidores y productores en el país. Si el precio no es favorable desde el punto de vista comercial para la industria, no existirá un real interés en invertir en las tecnologías más modernas y sustentables acordes a los estándares internacionales; por consecuencia, será más difícil seguir avanzando en materias de inocuidad”. GALERÍA
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