 El auge sostenido de la transformación digital ha permitido que la industria incorpore soluciones tecnológicas de última generación, capaces de incrementar exponencialmente la eficiencia, seguridad e inocuidad de las distintas etapas que conforman la cadena de producción, procesamiento y distribución de alimentos y bebidas.  medida que los mercados internacionales evolucionan hacia un escenario de mayor competitividad, la industria de alimentos y bebidas enfrenta la exigencia cada vez más acentuada de transformar, adaptar y modernizar sus sistemas de producción y distribución. Esto implica, necesariamente, adoptar nuevas prácticas y herramientas que permitan optimizar el funcionamiento de cada uno de los delicados procesos que aseguran la entrega de alimentos frescos y saludables a la población. En especial de las delicadas cadenas logísticas en frío, que son vitales para cumplir este objetivo de forma segura. Para tales efectos, la tecnología ha avanzado auténticos dado saltos cuánticos que se traducen en soluciones cada vez más innovadoras y eficientes, que en conjunto permiten una mejor gestión y administración de este crucial sistema. Al respecto, Domingo Arteaga, gerente general de Refrigeración Río Sur, comenta que uno de los avances tecnológicos recientes más destacados es el uso de telemetría y su integración con controladores más inteligentes en las cadenas de frío, “ya que abren la puerta a operaciones más eficientes”. “Los principales fabricantes de controladores -agrega-, ya están desarrollando sistemas con mayores capacidades; y la integración con los distintos proveedores será clave para poder dar un servicio holístico a nivel nacional, así como para escalar a otros mercados internacionales”.  El gerente general de Río Sur también destaca que sería interesante “ver desarrollos más comerciales por parte de la Refrigeración Magnética, u otros medios no convencionales que traigan nuevos actores, y generen más competencia a nivel de los grandes conglomerados mundiales de la industria tradicional”. Arteaga enfatiza, asimismo, que “las nuevas instalaciones que nacen diseñadas con equipos de comunicación y gestión de datos operativos ya integrados, serán claves para lograr un Costo Total de Propiedad lo más bajo posible considerando todo el ciclo de vida de la inversión, más que solo enfocarse en bajar un CAPEX a un costo operativo indeterminado”. Punto de vista que comparte Orazio Nardone, gerente de operaciones de ICB Food Service, quien también destaca, entre otras innovaciones, “el uso creciente de nuevas soluciones tecnológicas tales como dispositivos de Internet de las Cosas, IoT, que pueden proporcionar información en tiempo real sobre las condiciones de temperatura, humedad y otras variables relevantes; de equipos de lectura en destino, también conocidos como loggers, que permiten llevar un completo registro de temperatura y humedad de forma digital en el transporte o almacenaje de alimentos; y de sistemas de control y localización mediante sensores de posicionamiento y temperatura”. Estos últimos dispositivos, en conjunto con avanzadas soluciones de última generación, como la automatización de sistemas y el uso de tecnología blockchain para la transmisión de información, “nos permite tener mayor información en tiempo real para la toma de decisiones”, enfatiza Nardone, quien destaca que la nueva generación de equipos de refrigeración de ICB Food Service ya cuenta con estos avances.  Las redes de sensores digitales, monitoreadas por computadores portátiles, ayudan a mantener estables las temperaturas en líneas de producción, bodegas y vehículos. Foto: FreePik. EL FUTURO YA ESTÁ PRESENTE Además de los avances mencionados anteriormente, la moderna industria de alimentos y bebidas ha logrado aplicar a los sistemas de logística en frío una amplia gama de soluciones digitales que prometen optimizar significativamente tanto la vida útil de los productos, como su inocuidad, perfeccionando simultáneamente el uso de los recursos energéticos y minimizando la huella de carbono de las empresas. Estas innovaciones, impulsadas por la tecnología y la necesidad de mejorar la cadena de frío, están transformando la forma en que los alimentos viajan desde el productor hasta el consumidor. De hecho, los expertos internacionales coinciden en que a medida que la tecnología continúe avanzando, se pueden esperar mejoras aún más sostenidas, que garantizarán alimentos más seguros, saludables, inocuos y sustentables. Algunos de los avances que hoy ya se aplican, más allá de la optimización termodinámica de los sistemas de frío físicos y móviles, son los siguientes: Inteligencia artificial y machine learning: Estas tecnologías hoy se utilizan para analizar grandes volúmenes de datos relacionados con la operación de las cadenas logísticas en frío. Mediante estos análisis, es posible identificar patrones, predecir posibles fallos y optimizar diversas operaciones. Por ejemplo, los algoritmos de machine learning permiten predecir cuándo un equipo está a punto de fallar, lo que contribuye a mejorar los procedimientos de mantenimientos preventivo (o predictivo) y evitar interrupciones en la cadena que puedan alterar el traslado de los alimentos o perjudicar la competitividad de la empresa. Embalajes inteligentes: La producción de embalajes ha evolucionado sustancialmente durante los últimos años, como respuesta a la urgente necesidad de conservar las propiedades organolépticas y sanitarias de los alimentos durante más tiempo. De este modo, hoy existen soluciones cada vez más innovadoras, como envoltorios con materiales aislantes, geles refrigerantes y embalajes que cambian de color cuando se excede la temperatura de conservación o transporte. Estas innovaciones no solo aseguran la integridad del producto, sino que también ayudan a reducir los costos de todo el proceso, al minimizar el riesgo de pérdidas durante el acopio y transporte de alimentos o bebidas perecibles. Softwares especializados: El uso de softwares especializados en gestión logística en frío, combinados con sistemas GPS, permiten optimizar el transporte de alimentos, desde los centros de procesamiento hasta los puntos de venta o distribución a público. Esto permite, por ejemplo, evitar áreas con condiciones climáticas adversas, esquivar las zonas alteradas por picos de tránsito, trazar las mejores rutas disponibles y gestionar de mejor forma las entregas durante la “última milla”, por ejemplo. Una ruta optimizada no sólo ahorra tiempo, sino que también garantiza que los alimentos lleguen a su destino en el mejor estado posible. Blockchain (cadena de bloques): Esta tecnología de intercambio de información tiene aplicaciones muy útiles para la cadena de suministro en frío. Un blockchain es una red P2P (peer to peer o “de igual a igual”) que permite configurar un sistema descentralizado, resistente a ciberataques y capaz de registrar cualquier movimiento que se produzca durante un período determinado. Todos los datos que circulan a través de este sistema se almacenan de forma permanente y no se pueden borrar ni modificar. Por ello, blockchain permite a los operadores logísticos almacenar y monitorizar de forma segura toda la información relacionada con los envíos de alimentos y bebidas perecibles. Cada operación deja un rastro permanente, lo que facilita la transparencia y trazabilidad del proceso y además proporciona seguridad, pues permite hacer un rastreo detallado e integral y, por tanto, establecer responsabilidades entre todos los actores que han intervenido en la cadena de suministro.  Blockchain también contribuye a mejorar la eficiencia y a reducir costos, lo que agiliza la preparación y entrega de alimentos, así como el movimiento de materias primas durante todo el trayecto a lo largo de la cadena de suministro en frío. Esto ayuda a realizar seguimientos en tiempo real y, por tanto, facilita la realización de todos los trámites asociados (como administrativos, fiscales o de seguridad). Además, todos los agentes implicados se benefician de un flujo ágil de datos, lo cual reducen retrasos e incidencias relacionadas con eventuales errores humanos. Esto se traduce en las siguientes ventajas para las empresas: ● Completa integridad de los datos. ● Máxima seguridad en las operaciones, incluidas las transacciones económicas. ● Reducción de intermediarios, agilización de operaciones y minimización de errores. ● Preparar, compartir y verificar en tiempo real contratos entre operadores, lo que aporta eficiencia a los trámites de importación y exportación de alimentos. ● Agilización de procesos de reclamación por parte de proveedores y clientes finales. Automatización y robótica: La automatización de procesos reduce errores humanos y optimiza la gestión del inventario. De este modo, el uso de robots y sistemas automatizados de picking y almacenamiento, como los ya implementados en sus centros de distribución por las grandes cadenas de retail en Europa y Estados Unidos, aumentan la eficiencia y precisión de la cadena logística en frío. Big Data: La recopilación y análisis de grandes volúmenes de datos, mediante programas o listas de verificación digitales directamente aplicados mediante dispositivos móviles (teléfonos inteligentes, tabletas o computadores personales), permite predecir la demanda de uno o más productos en los distintos mercados objetivos. Esto ayuda a optimizar los períodos de almacenamiento y prevenir pérdidas por desperdicio de alimentos. La adopción de todas estas tecnologías (así como de otras que pronto puedan desarrollarse gracias a los avances en digitalización), por parte de las empresas del sector, será un factor determinante para mejorar la calidad e inocuidad de los productos perecederos, reducir las mermas y aumentar la rentabilidad. Todo ello se traduce en importantes ventajas tanto para las empresas, como para los consumidores. GALERÍA
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 En 2050 más de un tercio de la población mundial tendrá más de 60 años. Esto exige a los fabricantes de alimentos y bebidas extremar sus recursos para ofrecer a este grupo etario una amplia gama de productos naturales y saludables, que cumpla todas sus necesidades y requerimientos nutricionales.  medida que las tendencias alimentarias evolucionan, los fabricantes de alimentos y bebidas deben adaptarse con mayor agilidad y eficiencia a cada uno de estos cambios, para así no perder competitividad ni presencia de mercado. Así sucedió, por ejemplo, con las nuevas generaciones millennials y centennials que poco a poco dispusieron de una mayor gama de productos que respondía a sus necesidades y requerimientos específicos. Sin embargo, las actuales señales sociodemográficas muestran que la evolución de los mercados está tomando un nuevo rumbo, pues de acuerdo con la última encuesta de Naciones Unidas, la población mundial de 65 años o más, alcanzará los 1.600 millones de habitantes en 2050. Un “envejecimiento” que se explica por el aumento de la esperanza de vida promedio y la constante disminución de las tasas de natalidad. El mismo estudio establece que 64% de los adultos mayores se esfuerza más que antes para tener una alimentación más saludable, y que el 42% recurre a esta mejor alimentación para compensar o mitigar sus principales dolencias físicas. Este nuevo escenario plantea a la industria alimentaria el desafío de responder de mejor forma a los requerimientos específicos de un sector de la población que, dentro de muy poco tiempo, será uno de los actores más relevantes de su mercado objetivo. RETOS Y OPORTUNIDADES Nuestro país no está exento de esta evolución demográfica. De hecho, los estudios más recientes del Instituto Nacional de Estadísticas, INE, muestran que 16% de la población chilena es mayor de 60 años, y que esta cifra seguirá creciendo hasta alcanzar un proporción de 35% en 2050. Un “envejecimiento progresivo” que plantea la urgente necesidad de optimizar significativamente la nutrición de este grupo etario, para así brindarle mejores perspectivas de salud y bienestar general. Un objetivo que parece simple, y que tiene a la industria alimentaria como protagonista, pero que en la actualidad no se refleja de manera efectiva ni eficiente, en la oferta de alimentos y bebidas disponibles para el adulto mayor. Al respecto, la directora del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, CIACh, Alejandra Domper, comenta que “el cambio de la pirámide poblacional está produciendo un costo enorme en servicios de salud en nuestro país, y por eso es importante promover un envejecimiento activo y saludable”.  Esto implica, a juicio de la especialista, incrementar los esfuerzos, tanto desde el sector público como del privado, para lograr una nutrición equilibrada en los adultos mayores, dado que es un requisito fundamental “para que alcancen bienestar físico, mental y psicológico y (además tengan) buena autonomía”. Sin embargo, para alcanzar este objetivo, es necesario incrementar la oferta de productos saludables y nutritivos para este segmento etario, la cual, en sus palabras “aún es poca”. A modo de ejemplo, Domper cita la encuesta realizada en nuestro país por SilverMAP (Red de Mujeres Activas Plateadas), a 200 mujeres de entre 46 y 70 años, cuyos resultados mostraron que el 57% de la muestra encuestada se preocupa de comer sano, para cuidarse o sentirse mejor. Sin embargo, el mismo estudio también mostró que el 68%, “no se siente representada por la actual oferta de alimentos disponible en el mercado nacional”, especialmente en el ámbito del retail. Para la directora de CIACh, estas cifras se contraponen con los estudios de SeniorLabUC exhibidos el año pasado en la “Cumbre Plateada”, y donde se demostró que la población mayor de 50 años en Chile, fue responsable del 46% de todo el gasto de consumo interno en 2020. Al respecto, Domper puntualiza que los expertos de SeniorLabUC estiman que esta cifra aumentará a 60% en 2050. Ello plantea un escenario curiosa y lamentablemente paradójico, donde el grupo de consumidores más importante del mercado, no es debidamente atendido por las empresas encargadas de responder en forma eficiente a sus necesidades y requerimientos nutritivos. “Las personas mayores de 50 años son un nuevo tipo de consumidores maduros, un grupo diverso que disfruta de las mismas cosas que sus contrapartes más jóvenes, y que desea seguir haciéndolo mientras pueda. Esto significa que desean productos y servicios que ayuden a su mente y cuerpo a mantenerse activos, no en un intento de cambiar las cosas, sino de verse y sentirse en el mejor estado que puedan”, explica Alejandra Domper, y agrega que “nuestro próximo desafío es (precisamente) satisfacer a este consumidor maduro”.  Las nuevas bebidas lácteas destinadas al adulto mayor pueden estar fortificadas con vitaminas y minerales específicos para combatir la osteoporosis. Foto: FreePik. NUTRICIÓN Y CONVENIENCIA Este complejo diagnóstico deficitario que rige en el mercado alimentario chileno, se contrapone notoriamente con la mayor conciencia que existe en otras latitudes, como Estados Unidos, Japón o la Unión Europea, donde los adultos mayores sí disponen de una mayor oferta de alimentos más saludables, ricos en nutrientes, y que al mismo tiempo son atractivos, apetitosos y fáciles de digerir. Realidad que, en opinión de los expertos, responde a la mayor capacidad de los mercados desarrollados para reconocer a tiempo tanto la evolución de las tendencias de consumo, como las nuevas oportunidades de negocio que brinda el incremento en la demanda de productos especialmente desarrollados para adultos mayores. Por ejemplo, en los mercados de América del Norte, como Estados Unidos, Canadá y también México, esta necesidad ya es cubierta por una amplia gama productos tales como albóndigas y hamburguesas tiernas y con menor porcentaje de grasas, así como tortillas y pizzas elaboradas con mayor proporción de ingredientes naturales y saludables. A esto se suma una mayor presencia de comidas congeladas en diversos formatos y variedades, que se pueden recalentar rápidamente y están específicamente dirigidas a personas mayores con movilidad limitada, o que desean entrenar sus habilidades culinarias, pero no tienen suficiente tiempo o destreza para dedicarle más tiempo a las tareas de cocina. Además de las comidas regulares, la industria alimentaria de los países desarrollados también ha impulsado un gradual crecimiento de la oferta de snacks saludables nutritivos para adultos mayores, cuyas formulaciones ayudan a estabilizar y regular el azúcar en la sangre. Algunos de estos productos son las galletas de avena, los muffins de harina integral y el “pan pita” integral. Los mercados que aún no reconocen la importancia estratégica de esta evolución, como Chile, deben incrementar sus esfuerzos para responder en forma ágil, oportuna y eficiente a esta mayor demanda. Y para ello, los expertos en nutrición recomiendan incrementar la producción de alimentos y bebidas con bajo contenido de sodio, grasas saturadas y azúcar; y que además brinden un mayor aporte de proteínas, nutrientes saludables y fibra dietética. En opinión de Solange Brevis, presidenta del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, en nuestro país existe la tecnología y el talento para potenciar e incrementar esta oferta de alimentos y bebidas específicos para adultos mayores, “pero falta la voluntad de sistema público y privado”.  Una carencia que, según indica la profesional, debe resolverse lo antes posible, pues a medida que avanza la edad se producen cambios fisiológicos importantes y carencias que pueden mitigarse o enfrentarse de mejor forma con una nutrición específica y balanceada. Esto implica que, al momento de estudiar las necesidades y requerimientos del adulto mayor, la industria alimentaria debe tener en cuenta los siguientes factores específicos que aquejan la salud de este grupo etario: Pérdida de olfato y gusto: A edad avanzada se pueden perder de forma notable estos sentidos, lo que implica utilizar saborizantes o aromatizantes naturales de mayor impacto. Problemas digestivos: Los alimentos y bebidas para adultos mayores deben ser ricos en fibra dietética, así como en probióticos y prebióticos. Dificultades para masticar: La pérdida de piezas dentarias incrementa el riesgo de pérdida de peso y desnutrición, por lo que es necesario reformular los alimentos para que sea más fácil tragarlos. Disminución en la absorción de nutrientes: El aparato digestivo de un adulto mayor tiende a absorber menor cantidad de nutrientes, como por ejemplo, Vitamina B12, hierro o calcio. Reducción de vitamina D: Los procesos fisiológicos vinculados al envejecimiento provocan la necesidad de incrementar el consumo de alimentos ricos en esta importante vitamina. En opinión de los especialistas, esto se traduce en la necesidad de producir alimentos y bebidas que cumplan los siguientes requisitos y condiciones: Ingredientes saludables: Deben ser altamente nutritivos para ofrecer una dieta equilibrada y prevenir deficiencias nutricionales. Además deben estar libres o ser muy bajos en sodio, azúcares añadidos, grasas saturadas y calorías. Textura más suave: Los alimentos deben ser, idealmente, de texturas más suaves, picados y/o preparados mediante métodos tales como precocción, hervido o vaporización. Porciones justas: Los alimentos y bebidas deben ser comercializados en formatos que respeten el consumo promedio diario de una persona mayor. Envases y etiquetas amigables: Los envases deben ser de fácil apertura y sus etiquetas deben indicar con total claridad los ingredientes. Idealmente, mediante letras más grandes y claras, y recurriendo a conceptos o palabras de amplia comprensión. Todo ello, según explica Solange Brevis, puede enfrentarse de manera efectiva y eficiente gracias al aporte de la revolución científico-digital, pues el avance tecnológico actual en nanotecnología, biotecnología e ingeniería de alimentos, ofrece grandes posibilidades para el desarrollo de nuevos alimentos especialmente dirigidos al grupo de adultos mayores. “Por ejemplo -enfatiza-, se pueden crear productos lácteos fortificados con vitaminas y minerales específicos para combatir la osteoporosis, o pastas especiales con ingredientes que promuevan la salud cardiovascular. También se pueden desarrollar bebidas funcionales que ayuden a mantener la salud cognitiva”, enfatiza. Por ello, en opinión de la presidenta de CIACH, los nuevos desarrollos alimentarios hoy deben ir dirigidos a solucionar los desafíos mencionados anteriormente, “fortificando con vitaminas, minerales, fibras, evitando las contaminaciones cruzadas, y produciendo alimentos que tengan una consistencia adecuada, con envases más amigables y fáciles de utilizar, y que sean nutritivos pero a la vez sabrosos y a un precio accesible”. Un reto que no es insuperable para la industria alimentaria nacional, pues ya ha demostrado su eficiencia para responder a los requerimientos de otros grupos etarios, como las nuevas generaciones millennials y centennials, por ejemplo. Pero que debe asumirse con rapidez, pues tal como sus contrapartes jóvenes, los adultos mayores tienen poder de decisión y pueden “castigar” a las empresas que no se sumen a tiempo a esta tendencia. “Aunque tradicionalmente los adultos mayores no han sido un grupo demográfico tan demandante en términos de productos alimenticios específicos, la tendencia está cambiando. Con el aumento de la conciencia sobre la importancia de una nutrición adecuada para el envejecimiento saludable, es probable que los adultos mayores comiencen a demandar más alimentos y bebidas adaptados a sus necesidades y preferencias. Las empresas de alimentos y bebidas pueden aprovechar esta oportunidad para desarrollar productos innovadores y satisfacer las demandas de este segmento de la población”, indica Solange Brevis.  El alto contenido de fibras, antioxidantes y vitaminas, permite que los frutos secos sean una de las mejores opciones como ingredientes funcionales. Foto: FreePik. EL VALOR DE LOS FRUTOS SECOS Un punto relevante dentro de las nuevas formulaciones para alimentos destinados al adulto mayor, consiste en la necesidad de que las empresas revaloricen el papel de numerosos ingredientes y materias primas ya presentes en la naturaleza, como, por ejemplo, los frutos secos. Los maníes, almendras, nueces, avellanas y castañas, entre otros, son ricos en ácidos monoinsaturados y poliinsaturados, tienen gran valor antioxidante, ofrecen altos niveles de fibra, son excelente fuente de energía y tienen alto contenido de grasa cardiosaludable, calcio, magnesio, hierro, zinc, vitaminas y prebióticos. Si se considera que la Sociedad Europea de Nutrición Clínica y Metabolismo estima que las personas mayores deben incrementar el consumo de proteínas entre 25% y 50%, los frutos secos son una excelente alternativa para reforzar el perfil proteico de las nuevas generaciones de alimentos y bebidas orientados específicamente a este grupo etario. Por ejemplo, la industria podría desarrollar pastas enriquecidas con frutos secos en formatos adaptados a las necesidades de perfiles de avanzada edad, o bien, incluir algunos de sus derivados como ingredientes estratégicos en una gran variedad de sectores como panadería industrial, confitería, dulces saludables y repostería, entre otros. ¿AYUDAN LOS SUPLEMENTOS? Otro segmento que pueden desempeñar un papel importante dentro de una dieta saludable para el adulto mayor, es el de los suplementos alimentarios, porque, tal como explica Solange Brevis, “están diseñados para proporcionar nutrientes adicionales que a menudo pueden ser difíciles de obtener en cantidades adecuadas a través de la dieta regular, especialmente para las personas mayores que pueden tener dificultades para absorber ciertos nutrientes”. La presidenta de CIACh comenta que algunos suplementos alimentarios comunes para adultos mayores “incluyen aquellos que contienen calcio y vitamina D para la salud ósea, omega-3 para la salud cardiovascular y cognitiva, así como suplementos de vitaminas B12 y B6, que a menudo se vuelven más críticos con la edad”. Sin embargo, Brevis también enfatiza que los suplementos alimentarios no deben reemplazar a una dieta equilibrada y variada. “Se recomienda que los adultos mayores consulten con un profesional de la salud o un dietista antes de incorporar suplementos a su dieta, ya que el exceso de ciertas vitaminas y minerales también puede ser perjudicial. Por ello, los suplementos deben utilizarse como complemento a una dieta saludable, y no como sustituto de una alimentación balanceada”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 El panorama alimentario regional está fuertemente marcado por nuevos aspectos clave como innovación y tradición. Al mismo tiempo, los consumidores buscan una nutrición personalizada y más saludable y sostenible, pero sin perder de vista el placer y los sabores emocionantes.  a moderna industria de alimentos y bebidas experimenta una constante evolución, debido a la fuerte influencia de las tendencias de consumo global y de las preferencias de la población. Así se refleja, de manera permanente, en los estudios especializados en 360 grados de la consultora internacional Innova Market Insights, que cada año publica las “Diez Tendencias Principales” que dominarán los mercados en todo el mundo. Estos trabajos se estructuran a partir de un exhaustivo análisis de las variables críticas más características, entre las que destacan, por ejemplo, categorías de lanzamiento, atributos de producto, selección de ingredientes e información presente en etiquetas y envases, entre otras. Todo ello con el objetivo de predecir la dirección futura que tendrá el mercado global de alimentos y bebidas en el corto y mediano plazo. METODOLOGÍA EXHAUSTIVA Para alcanzar sus objetivos, Innova Market aplica una metodología de trabajo que parte de los lineamientos generales básicos que caracterizan la interacción de un grupo social determinado, y avanza hacia las reacciones particulares específicas que cada persona pueda tener, frente al entorno. Esto permite trazar una hoja de ruta que comienza con la determinación de megatendencias, que son las principales fuerzas políticas, económicas, sociológicas, medioambientales y tecnológicas que impulsan cambios a nivel mundial, regional o local (según el ámbito geográfico del estudio). Estas megatendencias derivan, a su vez, en tendencias de consumo, que corresponden a parámetros de comportamiento más específicos y reflejados en variables tales como, por ejemplo, estilos de vida, actitudes y decisiones de compra. A partir de estos comportamientos se determinan las 10 tendencias en alimentación y bebidas, a partir de las cuales se definen, a su vez, las respectivas oportunidades de innovación presentes y futuras, que contribuirán al posicionamiento exitoso de las empresas del sector.  Hoy las personas quieren más honestidad y transparencia de las marcas, así como garantías reales de que lo que consumen se ajusta a sus objetivos y valores personales. Foto: FreePik. REALIDAD LATINOAMERICANA De acuerdo con el último reporte publicado por la consultora, en diciembre de 2024, las 5 megatendencias globales que hoy afectan a las industrias y consumidores en América Latina, son las siguientes: 1. Construcción de un futuro sostenible La salud del planeta y el impacto del cambio climático siguen encabezando la lista de preocupaciones globales, tanto de gobiernos, como industrias y consumidores. 2. Constante disrupción tecnológica La innovación digital cambia constantemente nuestra forma de vida, estructuras económicas y sociales. Además, se posiciona como herramienta efectiva para resolver problemas globales. 3. Constantes cambios demográficos y sociales Los cambios en las tasas de fertilidad y la distribución por edades en algunos mercados clave, influyen fuertemente tanto a economías, como a enfoques de marketing, y se traducen a la vez en cambios profundos de los factores sociales y estructuras familiares en toda la región. 4. Volatilidad económica y política Actualmente vivimos una fase de volatilidad económica y política, generada por diversos conflictos geopolíticos y la tardía recuperación de las consecuencias económicas de la pandemia. 5. Fuerte orientación a la salud y bienestar Los costos globales de la asistencia sanitaria, se traducen en un enfoque más proactivo, tanto de la salud como del bienestar general de la población. Consecuentemente, las empresas de alimentos y bebidas, buscan en la tecnología un aliado para responder mejor a dicha variable.  Las empresas agroalimentarias hoy tienen en la tecnología a un aliado valioso para responder mejor a las expectativas de salud y sostenibilidad del público consumidor. Foto: FreePik. A partir de estas megatendencias, los expertos de Innova Insights establecieron las cinco tendencias de consumo claves para el mercado de alimentación durante el presente año. Estas son las siguientes: 1. Consumidores inteligentes y autosuficientes Hoy los mercados se componen de personas “empoderadas digitalmente”, cada vez más dispuestas, y capacitadas para ayudarse a sí mismas en el cuidado de aspectos clave como finanzas, fitness, salud y cocina en casa, entre otros. 2. Mayor calidad e integridad La confianza de los consumidores está disminuyendo. En consecuencia, esperan una mayor honestidad y transparencia de las marcas, así como una garantía real de que lo que compran es valioso para sus objetivos personales, y además se ajusta a sus valores. 3. Conexiones auténticas Existe mayor aprecio por la naturaleza, así como por las conexiones cercanas y las experiencias reales. Por ende, los consumidores optan por lo más genuino, tangible y seguro. 4. Preferencia por lo positivo Hoy “sentirse bien” es clave para un estilo de vida saludable, por ello los consumidores adoptan estrategias que les ayuden a verse y sentirse mejor, tanto física como mental y emocionalmente. 5. Momentos transformadores Los consumidores son más saludables, pero también buscan experiencias de placer y entretenimiento, que les proporcionen sensaciones de liberación, aventura y asombro.  Los consumidores latinoamericanos desean redescubrir los sabores de su herencia culinaria, abrazando la autenticidad y la tradición. Foto: FreePik-IA. LOS 10 PRINCIPALES DE LATAM La combinación de todas estas megatendencias y factores, permitieron que los expertos de Innova Market, trazaran las 10 tendencias principales para el mercado de alimentos y bebidas en Latinoamérica. Estas son las siguientes: 1. Ingredientes y más En Latinoamérica, las marcas se esfuerzan por destacar mejorando la calidad de sus productos con ingredientes de primera calidad y valor añadido, respondiendo a la necesidad de un estilo de vida saludable. En tal sentido, las proteínas se han convertido en un elemento básico, estableciendo un nuevo estándar para los productos alimenticios. 2. Bienestar de precisión El auge de la cultura de la información en Latinoamérica aumenta la conciencia respecto del bienestar entre los consumidores. Esto les permite centrarse en enfoques específicos, como nutrición equilibrada y para el rendimiento deportivo, entre otros. A su vez, esta cultura de la información impulsa a las marcas a satisfacer los requisitos nutricionales específicos de las distintas etapas de la vida, mediante el lanzamiento de productos que incluyen nuevas variedades plant based, culturales y étnicas, así como nutrición para atletas y entusiastas del fitness, entre otras opciones. 3. Sabores: Innovadores y desbordantes El deseo de los consumidores por buscar lo extraordinario, lleva a las empresas a deleitarlos con combinaciones sorprendentes y que provocan el denominado “efecto wow”. De hecho, 39% de los consumidores latinoamericanos buscan creaciones extravagantes, que les proporcionen experiencias más placenteras. 4. Reforzamiento interno de la salud intestinal La creciente concientización de los consumidores respecto de la importancia de “alimentar” su microbiota (por su impacto en el envejecimiento saludable), los lleva a cuidar más la salud intestinal. Esto se traduce en mayores preferencias para alimentos y bebidas con propiedades funcionales que incluyan fibra, probióticos y vitamina D. 5. Repensar lo plant-based Los consumidores latinoamericanos ya no están completamente satisfechos con la oferta de productos de base vegetal, pues buscan opciones más naturales y menos procesadas, con mejor sabor y textura, más beneficios para la salud e impacto ambiental mejorado. Esta tendencia demuestra, según los expertos de Innova Market, que las personas están optando por alimentos de origen vegetal cuyo origen natural sea más real y reconocible. Esto se traduce en más preferencias para las habas, así como por las proteínas de almendras y lentejas. Al mismo tiempo, las empresas ofrecen fórmulas más sencillas, con menos procesamiento y precios más atractivos, incorporando ingredientes frescos que realcen su atractivo natural y dejando progresivamente de lado la “imitación” de productos cárnicos y lácteos. 6. Sostenibilidad y adaptación climática Hoy es innegable que más consumidores alinean sus valores personales con la elección de productos que aborden los desafíos climáticos. Esto vincula la concientización del consumidor con las iniciativas de sostenibilidad de los fabricantes. Por ende, las marcas que deseen sobresalir deben privilegiar formulaciones que ayuden a los consumidores a tomar decisiones informadas y respetuosas con el medio ambiente. 7. “Probar el brillo” Esta tendencia refleja el creciente interés de los consumidores por alimentos y bebidas que realcen la belleza. Por ejemplo, las generaciones más jóvenes prefieren productos que cuiden la salud de la piel, como agua embotellada, frutos secos y semillas y algunos suplementos específicos; mientras que los mayores optan por aquellos que les ayuden a cuidar su musculatura, rostro y cabello. 8. Cultura gastronómica: tradición reinventada En un mundo en constante evolución, los consumidores latinoamericanos desean redescubrir los sabores de su herencia culinaria, abrazando la autenticidad y la tradición. Esto se traduce en la priorización de sabores familiares, productos artesanales, cocina tradicional e ingredientes locales. Las marcas que respondan a estos requerimientos, conectarán exitosamente con las raíces y recuerdos de las personas y ganarán sus preferencias. 9. Elecciones conscientes para mejorar el estado de ánimo Hoy se registra una creciente demanda de alimentos funcionales que promuevan el bienestar mental y emocional, y ayuden a combatir el estrés, la ansiedad, el cansancio, la fatiga y el insomnio. En este plano destacan ingredientes claves, como las vitaminas B6, B9, B12, C, D, E y el magnesio, que ganan cada vez más popularidad por sus beneficios para el estado de ánimo. 10. De bytes a bocados Las marcas ya están empezando a aprovechar todo el potencial que brinda la IA, pasando a aplicaciones concretas que mejoran la experiencia del consumidor. De hecho, esta tecnología se utiliza cada vez más para acelerar la innovación de productos, identificar ingredientes, desarrollar fórmulas, crear sabores, automatizar la producción, garantizar la seguridad alimentaria y promover la sostenibilidad. En el corto plazo, incluso, se vislumbran más disrupciones que redefinirán la innovación e interacción directa con los consumidores. Las marcas que se adapten a estas tendencias probablemente establecerán conexiones más sólidas con los consumidores, proporcionándoles tanto nutrición como placer, y lograrán un posicionamiento más exitoso y competitivo en el corto y largo plazo. Quienes deseen estudiar con más detalle todas las estadísticas y cifras del informe, pueden acceder a él a través de la página web de Innova Market Insights. GALERÍA
 Poco a poco esta revolucionaria tecnología se ha posicionado como una eficaz herramienta para elaborar productos plant-based alternativos a la carne y al pescado, mediante sistemas que replican formas, texturas y sabores, y al mismo tiempo realzan el contenido nutritivo de los alimentos.  a alimentación del futuro enfrenta desafíos cada vez más complejos para atender las necesidades de una población que crece exponencialmente, pero que al mismo tiempo envejece y, por ende, requiere nutrientes naturales, saludables y cada vez más específicos. Todo ello en un escenario marcado, además, por el cambio climático, los fenómenos meteorológicos extremos, el agotamiento de los suelos de cultivo, la escasez de recursos y la contaminación. Ante este desafiante panorama, la ciencia y la tecnología han impulsado una serie de nuevos desarrollos orientados a producir alimentos cada vez más inocuos y seguros, capaces de brindar nutrición adecuada a toda la población, dentro de un marco de producción eficiente y sostenible. Uno de los desarrollos más revolucionarios de los últimos años es la “manufactura aditiva de alimentos”, conocida comúnmente como “impresión 3D”. Esta tecnología nació a fines de la década de 1990, pero solo a comienzos del presente siglo fue utilizada por la NASA para desarrollar nuevos alimentos para astronautas. Este primer impulso permitió que poco a poco fuera perfeccionándose, abriendo nuevas oportunidades para su extensión a otras aplicaciones, como la medicina, donde se experimentó para crear comidas personalizadas para pacientes con problemas para tragar o digerir. Ello derivó, posteriormente, en su extensión hacia el mercado culinario, en la medida que sus desarrolladores descubrieron que podían “imprimir” alimentos personalizados y capaces de atender los requerimientos de públicos específicos. Esta evolución tecnológica se ha traducido en el surgimiento de numerosas iniciativas públicas y privadas, que hoy ya están en condiciones de ofrecer al mercado, diversas preparaciones “impresas” de alto valor nutritivo, fundamentalmente a base de ingredientes plant-based capaces de replicar alimentos de origen animal con alto nivel de eficiencia.  La impresión 3D brinda la oportunidad de crear alimentos plant-based, que replican casi a la perfección las características organolépticas de la carne. ¿CÓMO SE “IMPRIME” UN ALIMENTO? Al igual que otros productos fabricados mediante tecnología 3D, los alimentos se generan a partir de la combinación de diversas materias primas de textura semi viscosa. Por lo general, pastas comestibles, como chocolates, purés de frutas o verduras, salsas y masas, entre otras, que actúan como la "tinta" de la impresora. El primer paso consiste en crear, en un computador, el diseño o modelo del alimento que se va a imprimir. Luego, este diseño se carga en la impresora 3D, tal como se hace con cualquier documento o fotografía digitalizada. A continuación los materiales o ingredientes escogidos se “imprimen”, es decir, se les da la forma prevista a través de una boquilla que los expulsa a una presión determinada. Esto permite ir creando, capa por capa, la forma o diseño que tendrá el alimento deseado. Los principales tipos de tecnología de impresión utilizados por la industria alimentaria son los siguientes: Extrusión Es similar al modelado de disposición fundida (FDM) que se utiliza para polímeros. Consiste en empujar un material viscoso a través de una boquilla, para así construir gradualmente un forma 3D, capa sobre capa. Esto puede hacerse en caliente, para fundir el material (como el chocolate), o bien en frío (como las masas). Esta última técnica es utilizada por las compañías Barilla y BluRhapsody, que crean pastas moldeadas a partir de masa impresa en 3D, que luego puede hervirse y comerse. Jetting La “inyección de aglutinante” es un proceso relativamente nuevo. Consiste en depositar meticulosamente un aglutinante líquido sobre un sustrato en polvo, para luego endurecerlo selectivamente capa por capa. Se utiliza para crear alimentos a partir de polvo, en especial azúcar. Tal es el caso de la empresa The Sugar Lab, cuya impresora 3D Currant, utiliza una tinta aglutinante a base de agua mezclada con azúcar en polvo y otros alimentos deshidratados, para imprimir terrones de azúcar coloreados, cubitos de caldo, mezclas de bebidas y otros productos. Sinterización La “Sinterización selectiva por láser” (SLS) fusiona selectivamente partículas en polvo, capa por capa, mediante calor. Es un proceso complejo, pues requiere de extrema calibración para no dañar las propiedades nutritivas y organolépticas de los alimentos. De hecho, algunos estudios enfatizan que el uso de láseres puede dañar el contenido de proteínas y minerales, por lo que se recomienda reemplazar dicha tecnología por aire caliente, en caso de que se requiera fundir y unir selectivamente el polvo comestible. La empresa CandyFab utilizó esta tecnología para crear geometrías caramelizadas complejas, a base de azúcar en polvo. Los primeros desarrollos de alimentos 3D correspondieron a postres hechos a partir de masas y chocolates. Sin embargo, el avance tecnológico ya ha permitido incorporar otras materias primas, como pastas, purés de papas, glaseados, tortas e, incluso, carnes (originales y sucedáneas). De hecho, el perfeccionamiento de la tecnología, especialmente en el caso de la extrusión, hoy también permite imprimir verduras 3D. Aunque su alto contenido de agua, exige combinar la materia prima (vitaminas, minerales, fibra y proteínas) con aglutinantes comestibles, por lo que se trata de una opción más costosa, y que aún no tiene posibilidades de comercializarse en forma masiva.  Científicos de la Universidad Ewha Womans en Corea del Sur, utilizaron una impresora 3D para elaborar este cheseecake a base de queso crema, aceite de coco y agar-agar. PRINCIPALES VENTAJAS La impresión 3D brinda diversas ventajas a la industria alimentaria en general, como por ejemplo, simplificar las cadenas de suministro, extender la vida útil de los productos, ampliar el uso de nuevos ingredientes (como las materias primas plant-based), y segmentar la producción. Esta última ventaja es una de las más significativas, porque expande la posibilidad de imprimir materiales con contenido nutricional específicamente diseñado para los requerimientos de grupos etarios particulares, como atletas, mujeres embarazadas, niños y adultos mayores. Incluso, permite en teoría, comercializar alimentos “impresos” exclusivamente para enfermos, como pacientes hipertensos, diabéticos e inmunodeprimidos, entre otros. Posibilidades que teóricamente permitirían, por ejemplo, “imprimir” snacks saludables para niños, con formas divertidas y elaborados a base de harina integral, frutos secos y proteína de pollo; tortas con bajo índice glicémico para diabéticos; y bocados altos en proteínas, fáciles de mascar y digerir para un adulto mayor. La personalización también permitiría producir alimentos con ingredientes funcionales que ayuden a prevenir enfermedades o a reducir su incidencia en grupos específicos de la población, o bien, introducir nuevas fuentes de proteínas, como harinas de insectos o extractos de algas, por ejemplo, que ayudarían a potenciar la calidad nutricional de los alimentos y a reducir el consumo de carnes rojas, contribuyendo con ello al equilibrio medioambiental. Otra ventaja importante consiste en reducir el desperdicio alimentario, pues gran cantidad de restos orgánicos que hoy simplemente se desechan, como recortes de carne, pulpas y cáscaras de frutas, podrían reutilizarse para imprimir nuevos alimentos. Todo ello tendría un significativo impacto, tanto en revalorización de residuos como en reducción de la huella de carbono de hogares e industrias. La impresión 3D de alimentos también permite controlar la cantidad exacta de contenido nutricional. Esto ayudaría a que cada persona ingiera solo la porción justa de alimento que necesita a diario, lo que controlaría la proliferación de enfermedades no transmisibles, como obesidad e hipertensión, entre otras, especialmente en grupos de alto riesgo, como niños y adultos mayores. También facilitaría la producción de alimentos para poblaciones con problemas para deglutir o masticar, ayudaría a incrementar el consumo de frutas y vegetales en la población infantil y contribuiría al desarrollo de alimentos con menos contenido de nutrientes críticos, como azúcar, sodio y grasas saturadas, entre otros.  La impresión 3D también brinda la posibilidad de producir mariscos y pescados, a partir de células madre, reduciendo el impacto sobre los ecosistemas marinos. OBSTÁCULOS Y DESAFÍOS A pesar de estas numerosas ventajas, la impresión 3D aún no se ha masificado, debido a las dificultades que implica el desarrollo de hardware y software específicamente destinados a este mercado, lo cual implica nuevas inversiones y mayores costos. Otro obstáculo importante, recientemente abordado por un equipo de científicos de la Universidad de Ottawa, Canadá, liderado por el investigador Ezgi Pulatsu, radica en que la materia prima debe ser blanda, por lo que las estructuras creadas no siempre reflejan la idea original. Esto implica que cualquier cambio en los patrones de impresión, como la velocidad de impresión o la dosis de los ingredientes, pueden modifican la matriz y las microestructuras del alimento, lo cual afectaría su textura y hasta su sabor final. Sin embargo, los investigadores canadienses confían en que estos inconvenientes pueden superarse a corto plazo, a medida que se perfeccionen los equipos así como las respectivas técnicas de impresión, y se desarrollen nuevas materias primas capaces de operar como “tinta”. DESARROLLOS RECIENTES Estas dificultades, sin embargo, no han impedido que la impresión 3D poco a poco se expanda en diversos mercados internacionales, abriendo nuevas oportunidades de negocio que resultarán cada vez más atractivas, a medida que se perfeccione la tecnología y se incremente la demanda. De hecho, se proyecta que la impresión 3D de alimentos alcanzará tasas de crecimiento anual de 22%, debido a los beneficios potenciales y a la experiencia obtenida a partir de décadas de investigación e innovaciones. Ello permite estimar que en 2025 este mercado alcanzará un valor cercano a USD 1.200 millones. Uno de los desarrollos comerciales más avanzados, corresponde a la startup austríaca Revo Foods, que en septiembre de 2023 introdujo al mercado europeo su “Filete de salmón Vegano” (The FILET), impreso en 3D a base de mico proteínas (proteínas de hongos), mediante tecnología de extrusión. El ingrediente de mico proteína es resultado de un desarrollo conjunto entre Revo Foods y la startup sueca Mycorena, que utiliza la proteína de base “Promyc”, diseñada específicamente para impresión en 3D. La importancia estratégica de este proyecto es tan significativa para la Unión Europea (por su contribución a la nutrición y sustentabilidad), que recibió un aporte 1,5 millones de euros para su producción y lanzamiento al mercado. Otro desarrollo destacado corresponde a la firma israelí Steakholder Foods, que a comienzos de abril presentó en el mercado estadounidense dos mezclas de extractos secos para impresión 3D de productos alternativos de pescado y carne. Según explican los ejecutivos de la empresa, en el corto plazo se sumará a su portafolio una amplia gama de nuevas mezclas vegetales diseñadas para producir alimentos alternativos en 3D, denominadas SHMeat Beef Asado, SHMeat Beef Tenderloin, SHMeat Beef Flank, SHMeat Chicken Fillet y SHFish Salmon. Durante el lanzamiento, Arik Kaufman, director general de Steakholder Foods, destacó que esta presentación marca el umbral de una nueva era para la tecnología alimentaria, “pues nuestras avanzadas tecnologías de impresión en 3D no son sólo testimonio de innovación, sino también un compromiso con la sostenibilidad y la salud, así como un paso importante hacia un futuro en el que los alimentos contribuyan a una sociedad más sana y a un mundo más sostenible”. Steakholder Foods utiliza dos tecnologías 3D propias: Drop Location in Space (Ubicación de gotas en el espacio), que se utiliza para producir sucedáneos de pescados y mariscos; y Fused Paste Layering Printed (Estampado en pasta fundida), que se usa para reproducir la textura fibrosa de la carne. Estas impresoras -que Steakholder Foods empezó a comercializar en 2023-, se diseñaron según las normas de seguridad alimentaria establecidas por el Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico, y pueden utilizarse en cualquier instalación comercial o industrial (restaurantes, hoteles y empresas). Steakholder Foods también anunció que espera concretar nuevas alianzas con empresas del sector de “carnes y pescados alternativos”, así como con productores tradicionales “que busquen diversificar y ampliar sus carteras de productos”, para garantizar opciones alimentarias más éticas y sostenibles. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 En los últimos años la industria ha perfeccionado ambas propiedades mediante nuevas técnicas de poscosecha y aditivos naturales de última generación, entre otros avances biocientíficos, para así responder de mejor forma a los requerimientos de un consumidor cada vez más orientado a la búsqueda de productos con propiedades saludables, nutritivas y sostenibles.  l aroma y el sabor son propiedades esenciales para la industria de alimentos y bebidas, pues indican de manera precisa si es un producto es fresco, atractivo y/o apetitoso, atributos directamente relacionados con la capacidad de brindar placer y de captar las preferencias del consumidor. Los alimentos que se cosechan o recolectan directamente, como por ejemplo, frutas y verduras, adquieren sus aromas y sabores característicos a partir de la combinación de sus propias cadenas naturales de azúcares, ácidos y compuestos volátiles, lo cual facilita el trabajo del agricultor o productor, para apuntar a un público específico y comercializarlos de manera competitiva. Sin embargo, los alimentos y bebidas procesados deben recurrir a otras técnicas para potenciar estas características, lo que implica recurrir a ingredientes que puedan “replicar” o mejorar los aromas y sabores que podríamos encontrar en la naturaleza. EL NUEVO MARKETING SENSORIAL Si bien durante muchos años la solución más efectiva para alcanzar este objetivo, consistió en el uso de materias primas sintetizadas, los recientes avances de los procesos industriales y de la biotecnología, permiten recurrir a nuevos aditivos que pueden añadir, potenciar e, incluso, modificar aromas y sabores. Este esfuerzo creativo se debe a que las empresas alimentarias conocen muy bien la importancia trascendental del aroma y sabor para captar las preferencias de consumidores cuyas orientaciones valóricas y organolépticas son cada vez más cambiantes y dinámicas. Es así como los fabricantes han estudiado y aplicado desde hace bastante tiempo, nuevas estrategias de “marketing sensorial”, tanto desde el punto de vista analítico (incluyendo la composición química y la búsqueda de nuevas moléculas aromatizantes y saborizantes), como funcional (buscando generar nuevos efectos saludables en el consumidor). Esfuerzo que, gracias al reciente avance biotecnológico, permite intervenir, e incluso mejorar, las características naturales de los productos primarios, y desarrollar nuevas variedades de alimentos procesados más atractivos y apetitosos, pero que no afectan los principios valóricos de las nuevas generaciones. Al respecto, Bruno Defilippi, Ingeniero Agrónomo, PhD e investigador en Poscosecha del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), comenta que los sabores y aromas “son claves para la industria alimentaria, tanto para la producción hortofrutícola en fresco, como para los alimentos procesados”. “El aroma, como atributo de calidad, ha ganado relevancia no sólo por su importancia como un componente más de aceptabilidad, sino que además por su efecto en la percepción de otras características como el dulzor y acidez”, indica.  Gran parte del nuevo marketing sensorial se basa en el desarrollo de aromatizantes y saborizantes que despierten el apetito del consumidor y a la vez sean saludables. Foto: FreePik.  OPTIMIZACIÓN LOGÍSTICA PARA ALIMENTOS FRESCOS Defilippi explica que en la industria de alimentos frescos, “esto implica poder destacar y mantener el aroma característico”, y que para ello es necesario “cosechar la fruta y hortaliza en su punto óptimo de madurez”, es decir, donde se pueda expresar el aroma preciso que exige el consumidor. “Luego, en la etapa de comercialización y venta, se deben evitar periodos extensos de almacenamiento, ya que existen cambios en el perfil de los compuestos volátiles críticos, lo que se traduce en una pérdida del aroma”, indica. El investigador de INIA comenta que esta pérdida de propiedades puede advertirse fácilmente en frutas que son almacenadas demasiado tiempo y que, a pesar de tener buena apariencia y textura (firmeza), muchas veces son insípidas, es decir, no tienen sabor y aroma. Otra forma de mantener el sabor y aroma original es exponiendo el producto a condiciones adecuadas de temperatura durante su transporte y almacenamiento, y evitando su contacto con otros productos que tengan olores que puedan “contaminar” su aroma característico. “Este último punto es evidente a nivel de refrigeradores, donde la fruta o alimento adquiere aromas provenientes de otros productos almacenados”, explica Defilippi. INNOVACIÓN NATURAL EN PRODUCTOS PROCESADOS En el ámbito de los alimentos procesados, en tanto, los esfuerzos se enfocan en la búsqueda de aromas y sabores que permitan seducir y conquistar al consumidor desde un punto de vista saludable y más funcional. Así lo manifiesta Cristina Vergara, ingeniera en Alimentos, Doctora en Nutrición y Alimentos, e investigadora del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), quien enfatiza que la industria de productos frescos y procesados le ha dado cada vez más importancia tanto a los aditivos saborizantes como aromáticos. En su opinión, esto se traduce en el hecho de que, poco a poco, las empresas de alimentos han ido evolucionando hacia la priorización de aditivos de origen natural, ya sea para su mantención, o bien, para reforzar o reconstituir los componentes de sabor y aroma esperados por parte del consumidor. “Estos atributos son clave en la aceptabilidad y preferencia de los alimentos, y pueden ser decisivos para la compra o para la recomendación de productos o ingredientes”, enfatiza Vergara. Actualmente los aditivos saborizantes y aromáticos pueden ser de dos tipos, naturales y sintéticos. Los naturales se obtienen de animales o plantas mediante procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos; mientras que los sintéticos se obtienen a partir de reacciones químicas de síntesis. Cuando dicha síntesis produce moléculas no identificadas en fuentes animales, vegetales o microbianas, los sabores y aromas se consideran “artificiales”. Si bien desde sus orígenes la industria alimentaria moderna ha recurrido mayoritariamente a saborizantes y aromatizantes sintéticos y/o artificiales, la reciente evolución de las tendencias de consumo se traduce en una valoración cada vez más sostenida de los sabores y aromas naturales. De hecho, según recientes estudios publicados en Europa, el mercado de alimentos saludables y naturales pronto superará los USD 900 mil millones, por lo que aromatizantes y saborizantes naturales serán cada vez más esenciales para consolidar el crecimiento de la industria alimentaria, a expensas de las alternativas sintéticas o artificiales. Para Bruno Defilippi esta tendencia a mantener sabores y aromas naturales, así como al uso de aditivos del mismo origen, “está completamente alineada con las tendencias alimentarias actuales”. Por ende, “el principal desafío que ha asumido la industria de alimentos está en línea con el reemplazo de aditivos sintéticos por naturales. Y esto, estrechamente unido a tendencias relacionadas con la salud del consumidor”, indica. “Desde un punto vista saludable, esto es una excelente noticia, ya que cada vez podemos encontrar en el mercado más alimentos que destacan el uso de saborizantes y aditivos aromáticos de origen natural, y los consumidores están conscientes de esta alternativa y la identifican con características saludables”, agrega el investigador.  El reciente avance biotecnológico permite intervenir, e incluso mejorar, las características naturales de los productos primarios, y desarrollar nuevos alimentos procesados más atractivos y apetitosos. Foto: FreePik.  ¿QUÉ SUCEDE EN CHILE? Chile no está exento a este cambio cultural. De hecho, los expertos estiman que la evolución será cada vez más profunda e intensa en nuestro país, gracias al aporte de nuevas tecnologías y emprendimientos de base científico tecnológica, específicamente orientados a dar respuesta a estas demandas del consumidor. En tal sentido, Cristina Vergara comenta que Chile destaca por contar con una industria de ingredientes y aditivos, innovadora y en línea con las tendencias actuales. “Las antiguas casas de sabores y aromas son hoy grandes referentes de portafolios de mezclas de sabores y aromas de origen natural, que se preparan y formulan para alimentos específicos”, precisa. Para la investigadora, esto permitirá que, “a corto y mediano plazo se podrá acceder a alimentos procesados 100% naturales que contengan aditivos (sabores y aromas) también naturales y que puedan ser obtenidos desde la industria nacional”. “Un claro ejemplo -agrega Vergara- es el uso y nuevo destino que la industria de los concentrados de fruta entrega a las aguas con sabor y aroma propio de las frutas concentradas, las cuales se han convertido en fuente de nuevas bebidas o jugos naturales, entre otros. Incluso, el uso de aceites esenciales con doble objetivo (aroma y propiedades conservantes del alimento)”. Vergara también pone énfasis en la creciente importancia que ha adquirido el uso de este tipo de aditivos en alimentos para animales domésticos, “pues el comprador también exige calidad y naturalidad para sus mascotas”. AVANCES FUTUROS De este modo, la creciente necesidad de impulsar la evolución de la industria alimentaria, hacia una nueva dimensión de especialización saludable, natural y sustentable, se traduce en nuevos y vertiginosos avances científicos y tecnológicos, que resultan especialmente significativos en el mercado de saborizantes y aromatizantes. Esto se traduce en interesantes ejemplos de cooperación entre empresas y entidades de investigación, con el objetivo de brindar respuestas cada vez más ágiles y certeras a esta necesidad que hoy plantean los consumidores. Al respecto, Cristina Vergara comenta que INIA se ha focalizado a lo largo del país en el desarrollo de nuevas materias primas que contienen metabolitos de interés para la industria de alimentos, incluyendo ingredientes que aportan sabor y aroma. Esto incluso ha permitido “la obtención de fórmulas que incluyan aditivos de doble objetivo, que aportan sabor, aroma y propiedades conservantes”, destaca la investigadora. “Chile posee un gran potencial para la producción de aditivos naturales, tanto por su diversidad en especies como por sus condiciones climáticas y amplitud territorial. No obstante, el gran desafío es aumentar la capacidad industrial para la extracción de aditivos en el país. Conceptos como los de economía circular permitirán impulsar a la industria de alimentos e instalar capacidades específicas para dar nuevos usos a descartes que se pueden volver nueva fuente para la obtención de sabores y aromas. Es el caso de la industria de jugos concentrados, pulpas y puré, y deshidratados, entre otros”, agrega Vergara. Su colega, Bruno Defilippi, también pone énfasis en los esfuerzos que paralelamente se desarrollan para la mantención de aromas y sabores en frutas frescas, característica que es vital para la competitividad de las empresas nacionales en los complejos mercados de Europa, Estados Unidos y Asia. “En INIA estudiamos y evaluamos los procesos y tecnologías que afectan el desarrollo de los distintos atributos que determinan el sabor de un producto. Abordamos investigación fundamental y aplicada para entender el efecto de los factores de pre y postcosecha, y en definir el potencial de poscosecha basado en el sabor y aroma del producto. Así, facilitamos a la industria exportadora el llegar a destino con la calidad global más alta para cada fruta”, comenta. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Esta avanzada tecnología incrementa de manera exponencial la eficiencia de las empresas en aspectos vitales, como por ejemplo, inocuidad, uso de nuevas materias primas funcionales, optimización de recursos, reutilización de desechos y reducción de la dañina huella de carbono, entre otros.  a tecnología digital avanza a pasos cada vez más acelerados, haciendo notar su presencia e influencia en múltiples sectores de la economía. La industria alimentaria no es ajena a este fenómeno. Por el contrario, sus distintos actores poco a poco se suman a la evolución, conscientes de que necesitan su apoyo para optimizar procesos y mejorar su capacidad de adaptarse, en forma ágil y oportuna, a los constantes cambios que experimentan las tendencias de consumo. Uno de los desarrollos tecnológicos que se posiciona con mejores perspectivas para impulsar el crecimiento competitivo de las empresas de alimentos y bebidas, corresponde a los “gemelos digitales”, cuyo impacto disruptivo promete convertirse en un auténtico salto cuántico para todo el conjunto de la agroindustria, tanto en materia de eficiencia y mejora continua, como en su capacidad para alcanzar nuevos estándares de inocuidad, seguridad y sustentabilidad general. Esto se debe a que los gemelos digitales permiten optimizar la gestión de procesos en múltiples niveles e incrementar de manera exponencial la eficiencia de las industrias en aspectos críticos, como por ejemplo:
De hecho, esta tecnología ya ha sido probada exitosamente en la industria agroalimentaria de Europa. Así ocurrió, por ejemplo, en Portugal, donde muchos agricultores no lograban identificar a tiempo las plagas y enfermedades que atacaban a sus plantaciones. Eso, hasta que el uso de una aplicación móvil que funcionaba como “gemelo digital” de la cosecha, les permitió analizar detalladamente los efectos de las enfermedades en un modelo computacional elaborado a partir de las imágenes de los cultivos afectados. Mediante esta tecnología pudieron crear y estudiar diversos escenarios de prueba, hasta alcanzar la solución exacta para su problema. ¿QUÉ SON LOS GEMELOS DIGITALES? Los gemelos digitales son una tecnología emergente basada en el uso de machine learning (inteligencia artificial) y blockchain (cadenas de bloques/datos), que permite a las empresas crear una copia digital exacta de un activo o proceso físico. En otras palabras, un gemelo digital es un modelo virtual exactamente igual al original que replica, pero generado de manera dinámica a través de la acción conjunta de una serie de procesos automatizados y de cadenas de sensores. Estos sensores recopilan en tiempo real todos los datos relevantes sobre el comportamiento del objeto o el proceso original replicado, lo cual brinda mayor certeza respecto de que esta información es una representación fiel y constante de la realidad que se busca estudiar o mejorar. Por ejemplo, una fábrica de confites podría crear un “gemelo digital” de toda su línea de producción (exactamente igual, pero funcionando en un entorno virtual), y alimentarlo constantemente con los datos obtenidos durante el funcionamiento diario de su “gemelo físico”. De este modo, a partir del análisis de esos datos se podría predecir el comportamiento del modelo original en diferentes escenarios (incluyendo posibles crisis y contingencias). Ello permite averiguar, por ejemplo, cómo respondería la línea de producción en cada uno de esos escenarios y circunstancias de prueba, sin intervenirlo físicamente. Estas características brindan la posibilidad de anticipar y resolver problemas, de mejorar los procesos e implementar un sistema de gestión de calidad, sin detener constantemente la línea física, salvo para implementar los cambios que ya han sido exitosamente probados en el “gemelo digital”. Estas ventajas posicionan a los gemelos digitales como herramientas extremadamente valiosas para mejorar la eficiencia, optimizar la gestión de calidad, agilizar la toma de decisiones estratégicas y aumentar la inocuidad y seguridad a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos. ¿QUÉ VENTAJAS OFRECE ESTA TECNOLOGÍA? Si bien la industria ya ha utilizado sistemas de simulación virtual para optimizar algunos de sus procesos, los gemelos digitales ofrecen respuestas más avanzadas, precisas, complejas y potentes, que los simples simuladores. De hecho, representan un concepto más evolucionado, pues son modelos que se acercan en forma más certera y precisa a la realidad. Por lo tanto, pueden construir escenarios más precisos y proporcionar información más fidedigna. Esto se debe a que un gemelo digital es un sistema informático programado para recibir las mismas entradas (datos) que experimenta el objeto o proceso físico que está replicando, de manera que proporcione las mismas salidas (soluciones) que se esperan en la realidad. De este modo, a partir de un gemelo digital se pueden crear simulaciones en tiempo real y no simples representaciones abstractas; pues los datos que se obtienen del modelo físico se actualizan en forma constante a partir de la interacción permanente entre el modelo real o físico, y su “hermano digital”. Consecuentemente, las empresas pueden evaluar y perfeccionar íntegramente todos sus procesos, incluyendo, por ejemplo variables tales como: ● Desarrollo de nuevos productos que respondan ágil y oportunamente a las nuevas demandas del público consumidor. ● Perfeccionamiento en los sistemas de tratamiento de residuos. ● Mejora continua de las cadenas de almacenamiento y distribución de alimentos que llegan al cliente final, entre otras múltiples posibilidades. Los modelos generados a partir de un gemelo digital pueden representarse en formato de realidad virtual 3D, o de realidad aumentada (con tecnología holográfica). A su vez, dependiendo del momento, producto o proceso analizados, y de los resultados que se busca obtener, se pueden definir dos categorías básicas de gemelos: 1. Prototipo de Gemelo Digital (DTP): Como indica su nombre, permite crear un prototipo digital de un proceso, o de un producto físico aún no desarrollado, para así analizar su comportamiento antes de comenzar la producción en serie real. Este uso permite, por ejemplo, hacer pruebas de campo e implementar mejoras antes del lanzamiento al mercado de un alimento o bebida. 2. Instancia Gemela Digital (DTI): Consiste en crear un gemelo digital a partir de un producto o proceso real ya existente, para realizar pruebas en diversos escenarios virtuales similares a los existentes en la realidad. Esto permite evaluar el estado actual del producto o proceso, y planificar futuras actualizaciones o cambios orientados a la mejora continua.  Los gemelos digitales modelan, en tiempo real, distintos escenarios de respuesta ante contingencias que alteren el normal funcionamiento de las líneas de producción. Foto: FreePik. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Todas estas características permiten afirmar que los gemelos digitales no son simplemente una novedad tecnológica de desarrollo incierto, sino herramientas de impacto muy significativo para el desarrollo eficiente de procesos industriales muy necesarios para conquistar nuevos mercados. Por ende, para la industria alimentaria, que se caracteriza por su gran complejidad logística y sus estrictos requisitos de inocuidad, seguridad y calidad, los gemelos digitales son una herramienta extremadamente valiosa para optimizar la cadena productiva, desde la granja hasta la mesa. Por ejemplo, los fabricantes de alimentos y bebidas pueden crear gemelos digitales de sus diferentes productos, que incluyan información sobre el origen, calidad y seguridad. Esto les permitiría garantizar la trazabilidad, prevenir la contaminación y mejorar la seguridad alimentaria. Algunas de las aplicaciones específicas que pueden optimizarse con ayuda de los gemelos digitales, son las siguientes: 1. Diseño de nuevas instalaciones Los gemelos digitales permiten visualizar en una “pantalla activa y dinámica” (en lugar de un plano estático), variables muy críticas para la construcción o remodelación de infraestructura, tales como:
Esto se traduce en mayor eficiencia para el proceso de diseño y construcción, así como en ahorro de recursos y de tiempo. Todo ello, a largo plazo, puede ser también un factor esencial para la competitividad y supervivencia de las empresa en el mercado. 2. Mejoras en la cadena de suministro La gestión eficiente de la cadena de suministro es esencial para garantizar la inocuidad y disponibilidad segura de los alimentos, especialmente en lo referente a sus cualidades organolépticas. Para tales efectos, los gemelos digitales permiten monitorear en tiempo real cada eslabón de la cadena, desde la producción agrícola hasta el transporte y distribución al público. Esto no solo mejora la visibilidad de la cadena logística y optimiza su eficiencia, sino que también ayuda a anticipar múltiples escenarios de contingencia. También contribuye a resolver proactivamente posibles problemas como, por ejemplo:
3. Monitorear la producción en tiempo real La precisión y la consistencia son cruciales para garantizar el adecuado funcionamiento de una línea de producción de alimentos o bebidas. En este caso, los gemelos digitales permiten supervisar en tiempo real cada aspecto del proceso de producción, por ejemplo, desde la temperatura de cocción de un alimento cárnico rebozado, hasta la eficiencia de sus líneas de envasado. En cada uno de estos procesos, los gemelos digitales recopilan y analizan grandes volúmenes de datos y ayudan a elaborar informes detallados que permiten realizar ajustes instantáneos a la línea de producción, con el objetivo de maximizar su calidad y la eficiencia. Esto se traduce en ventajas decisivas para agilizar la producción, responder en forma oportuna a las exigencias del mercado y optimizar los procesos de control de calidad y posventa, evitando, por ejemplo, los quiebres de stock o el desabastecimiento de públicos estratégicos. 4. Más sustentabilidad y menor impacto ambiental Gran parte del éxito en los mercados modernos se basa en la capacidad de las empresas de producir más y mejores alimentos, optimizando simultáneamente sus políticas de sustentabilidad y reduciendo su huella de carbono. En estos casos, los gemelos digitales pueden ayudar a implementar nuevos sistemas de reducción de desperdicios, a incrementar la eficiencia energética, a hacer uso eficiente de recursos escasos, y a reutilizar elementos descartados que impulsen nuevas y mejores estrategias de economía circular. Todo ello se traduce de inmediato en menor huella de carbono y mayor compromiso de las empresas con el cuidado del medioambiente, lo que asegura su competitividad en los mercados, al mejorar su reputación e “imagen institucional” ante los consumidores. Todas estas ventajas podrían potenciarse aún más en el corto plazo, gracias a la integración de los gemelos digitales con nuevos desarrollos en blockchain e Inteligencia Artificial, lo que puede potenciar la capacidad predictiva de esta tecnología. Esto permitirá que las direcciones ejecutivas de las empresas mejoren aún más la prevención de escenarios adversos y la toma de decisiones que les ayudan a ser más eficientes, efectivos, sustentables y competitivos. Asimismo, la implantación de gemelos digitales repercutirá positivamente en el empleo, pues aun cuando la automatización de procesos reducirá empleos rutinarios o mecanizados, al mismo tiempo requerirá de puestos de trabajo altamente especializados, como ingenieros industriales, programadores y especialistas en realidad virtual, por ejemplo, que contribuirán a impulsar la educación digital de un segmento muy importante de la población. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 La progresiva popularidad de los productos elaborados con esta milenaria materia prima, encuentra cada vez más eco en la industria, que en conjunto con el segmento de locales tradicionales, ha ampliado progresivamente su oferta, para así ofrecer mayor cantidad de alternativas que respondan a las nuevas tendencias del público.  uando se analiza el auge de los productos elaborados a partir de masa madre y su creciente importancia dentro del segmento de panadería y pastelería, la mayor parte de los consumidores tiene una percepción errada. De hecho, se tiende a suponer que es una “invención” relativamente reciente y que se masificó tras los cambios suscitados en las tendencias de alimentación, luego del impacto sanitario de la pandemia. Sin embargo, sabemos que este peculiar ingrediente nació hace más de 5.000 años en los fértiles valles del río Nilo, y fue la materia prima básica para la elaboración de pan, hasta mediados del Siglo XIX, cuando los estudios de Luis Pasteur, sumados al desarrollo tecnológico, permitieron la invención de la levadura comercial, que marcó el inicio de la fabricación y horneado de pan a escala industrial. VALOR Y ESENCIA TRADICIONAL Si bien este paso evolutivo transformó para siempre a la industria alimentaria, al hacer más rápidos y eficientes los procesos de elaboración y obtención de alimentos fermentados a gran escala (como el pan, las galletas, los pasteles y las pizzas, entre otros). Sin embargo, esto cambió la esencia de los productos de panadería, transformándolos en alimentos que podían llegar a mercados masivos y perdurar por más tiempo, pero con menor valor nutricional. Una debilidad que hoy se supera, en gran medida, gracias al uso de masa madre, la cual permite que los microorganismos y subproductos propios de la fermentación natural de la mezcla de harina y agua (sin levaduras artificiales añadidas), generen panes más digeribles y nutritivos. Esta característica le permite a la masa madre ser un ingrediente fundamental en la elaboración de panes tradicionales, ya que proporciona un sabor, textura y aroma únicos. Del mismo modo, a diferencia de la levadura comercial, la masa madre es, literalmente, “un ser vivo”, compuesto por bacterias y levaduras salvajes presentes tanto en la harina como en el ambiente. Estas actúan como prebióticos naturales, fortaleciendo la flora bacteriana de los consumidores y, consecuentemente, su sistema inmunológico. Fue precisamente esta condición, sumada a los cambios experimentados en los últimos años por las tendencias de consumo, la que volvió a revivir el interés masivo por los productos de panadería elaborados con masa madre. Proceso que se intensificó aún más, luego del impacto provocado por la pandemia y las enseñanzas alimentarias que dejó en la población, especialmente en el ámbito de privilegiar dietas que contribuyan a reforzar el sistema inmunológico. Al respecto, Alberto Martin, gerente general de Maquipan, enfatiza que el pan tiene un rol relevante en la alimentación de nuestro país, pues somos el segundo mayor consumidor de este alimento a nivel mundial y, por ende, “en los últimos años la industria ha dado importantes pasos para desarrollar una oferta que no sea solamente hallulla y marraqueta”. En su opinión, este contexto permitió, que los productos de masa madre “hayan ganado un espacio importante en la oferta de panadería a nivel nacional, (en especial) a partir del crecimiento de las tendencias de alimentación saludable, que produjeron que mucha gente se volcara a producir o consumir este tipo de panes en casa”. Punto de vista que comparte Agnes Abusleme, gerenta de Marketing de Puratos Chile, quien destaca a su vez que antes de la pandemia el pan de masa madre era una tendencia muy fuerte en Europa, pero muy incipiente en nuestro continente, pero que, tras su impacto, mucha gente se volcó a hacer pan en su casa, precisamente para aprovechar su valor nutritivo. “De hecho, uno de los tópicos más buscados en redes sociales fue precisamente: ¿cómo hacer pan de masa madre?”, detalla. Un fenómeno que a juicio de los expertos y protagonistas del mercado y la industria, no hace sino profundizar la importancia que hoy el consumidor le asigna a una dieta saludable, donde el pan de masa madre juega un rol cada vez más protagónico. “Hoy la tendencia mundial es hacia (el consumo de) productos sanos, trazables, producidos de manera responsable y con carácter orgánico. La masa madre es un fiel reflejo de esa tendencia, pues efectivamente es un producto que tiene beneficios directos para el consumidor final”, destaca Alberto Martin, agregando que esto puede comprobarse en el hecho de que, hasta la pandemia, la oferta solo “se limitaba a ciertos productores más pequeños y enfocados en el cliente final”. “Hoy, en cambio -añade-, ya existen industrias que han incorporado en su oferta estos productos con foco en la distribución al retail y el canal Horeca. Actualmente, esta oferta se compone tanto de productos frescos, envasados y congelados, como de fabricación nacional o importados”. Diversificación comercial que, a su juicio, se desprende del hecho de que “el cliente final ha elevado sus estándares de consumo en la categoría pan, y (por ello) el mercado se está haciendo cargo de esa necesidad”. Por su parte, Agnes Abusleme hace hincapié en que hoy “los consumidores han evolucionado hacia una salud más holística, donde la principal preocupación es la comida más natural, con etiquetas limpias e ingredientes nobles, tal como lo demuestra nuestro estudio Taste Tomorrow”. De este modo, en opinión de la ejecutiva, en el corto plazo veremos una expansión más significativa de los productos industriales a base de masa madre, “a pesar de que es un proceso lento y que requiere mucha paciencia”, explica. “Para cumplir ese objetivo de generar productos de mayor calidad y con los sabores de antaño, hoy tenemos soluciones tecnológicas que permiten acortar los procesos sin perder calidad”, agrega la gerenta de marketing de Puratos Chile.  Las levaduras naturales propias de la masa madre, le otorgan al pan una textura y sabor únicos, de gran valor organoléptico para un posicionamiento competitivo. Foto: FreePik.  SALUD Y NUTRICIÓN La masa madre es un fermento compuesto solo por harina y agua, que no contiene ningún elemento añadido. Ello da como resultado una amplia variedad de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de la masa de forma espontánea. Consecuentemente, los panes elaborados a partir de masa madre, o que incluyen masa madre de panadería entre sus ingredientes, aportan las siguientes ventajas: Mejoran la digestión: Las bacterias presentes ayudan a digerir con más facilidad el pan. Además, los panes con masa madre de panadería poseen más lactobacilos, es decir, cuentan con más ácido láctico, compuesto que facilita el proceso digestivo, así como la asimilación de potasio, magnesio y zinc. Tienen mayor durabilidad: La masa madre posterga la aparición de moho, conservando así el pan fresco durante más tiempo, gracias al ácido acético. Entregan más vitaminas y minerales: La composición de los panes elaborados con masa madre es rica en magnesio, potasio, vitamina E, calcio, zinc, fósforo, hierro y vitaminas del grupo B. También son una excelente fuente de proteínas y ácidos grasos. Brindan más textura y sabor: La masa madre mejora tanto la textura como el sabor del pan, gracias a la levadura natural que genera, y a las bacterias que intervienen a lo largo de todo el proceso de fermentación. Además de estas ventajas, Agnes Abusleme también puntualiza que los panes de masa madre son reducidos en gluten, por su fermentación más lenta. Además, si se combinan con prebióticos como granos altos en fibra, proporcionan alto beneficio a la microbiota intestinal. Punto de vista que complementa Alberto Martin al señalar que el pan de masa madre, así como todo pan bien hecho, con procesos adecuados e insumos de calidad, es nutritivo y saludable. “El desafío de nuestra industria (entonces), es educar a los clientes para saber identificarlo e ir mejorando sus hábitos de consumo. Mientras más y mejores opciones tengan los consumidores, mayores serán también los beneficios, tanto nutritivos, como en precio y disponibilidad”, agrega.  La combinación de masa madre con prebióticos ricos en fibra, como los granos y semillas, favorece una mejor salud digestiva. Foto: FreePik.  NUEVOS DESARROLLOS La constante evolución en las tendencias de mercado y la necesidad de ofrecer más y mejores respuestas a dichas necesidades, se traduce hoy en una diversificación cada vez más rica de los productos de panadería elaborados con masa madre. “Hoy vemos una oportunidad muy relevante en la masa madre en formatos unitarios y productos en porciones individuales”, explica Alberto Martin, y puntualiza que “estos formatos permiten planificar el gasto y consumo del hogar, sobre todo en los estratos socioeconómicos más bajos, que son también los de mayor consumo, por lo que potenciar la alimentación saludable no es únicamente una tendencia, sino que también una necesidad del país”. En tal sentido, el mercado ya ha respondido con cierta presteza y “ya ha habido una expansión hacia panes tipo ciabatta, baguette, panes de campo, panes con granos y semillas; y creo que aún hay espacio de crecimiento en este tipo de panes estilo europeo”, complementa Agnes Abusleme. Un crecimiento que, a juicio de los expertos, no solo se concentrará en panaderías y locales especializados, sino también en las grandes cadenas comerciales. “En general la oferta en el retail ha ido creciendo y los valores se han moderado, como consecuencia de que el costo de materias primas también lo ha hecho. Por otro lado, el formato ecommerce se ha incorporado transversalmente en el mercado y la industria panadera no es la excepción”, comenta al respecto Alberto Martin. Sin embargo, en su opinión aún existen desafíos por solucionar para aprovechar las potencialidades del comercio electrónico para los panes de panadería, “pues el ticket promedio del pan sigue siendo bajo, y muchas veces el valor del despacho es alto proporcionalmente, pero tenemos clientes que lo abordan complementando su oferta de productos, para que sea una canasta más grande, o bien con formatos que permitan comprar en mayores cantidades y almacenar, como el pan congelado o en atmósfera modificada”, agrega. Fenómeno que Agnes Abusleme también destaca, al advertir que “cada vez se hace más popular en el retail la oferta de panes con masa madre, incluyendo productos de fermentación lenta, más naturales y con pocos ingredientes, aunque todavía hay espacio para crecer (en este segmento)”. Diversificación que para Alberto Martin también refleja “un esfuerzo de larga data de la industria chilena y, particularmente, del gremio panadero, representado por FECHIPAN en todo Chile e INDUPAN en Santiago, por posicionar el pan en el lugar que se merece dentro la gastronomía nacional”. Y si bien la masa madre es la expresión actual de estas tendencias saludables, en Chile desde hace mucho tiempo se desarrollan iniciativas para, por ejemplo, disminuir el contenido de sodio en el pan, o rescatar los procesos artesanales que aseguran una producción de mayor calidad. “Estas tendencias, sin duda, fortalecen la imagen de la industria, pero además rescatan al que probablemente sea el componente cultural más relevante de la dieta de nuestro país. Chile es sinónimo de pan en el mundo, y tomar estas tendencias saludables, y desarrollarlas, genera un valor tremendo para nuestra industria”, enfatiza el gerente general de Maquipan. A su vez, Agnes Abusleme puntualiza que “en la industria tenemos el tremendo desafío de comunicar mejor las bondades de un pan de calidad, más saludable, como en el pasado, y con pocos ingredientes. (Por ello) queremos educar al consumidor para que sepa elegir e identifique un pan de mejor calidad. Por ese lado falta mucho por hacer aún, en términos de comunicación”. GALERÍA
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 Este desconocido protagonista del “ecosistema macrobiótico” puede ingerirse de forma natural, o bien, sintetizarse mediante distintos procesos que permiten incorporarlo como ingrediente de propiedades funcionales, en alimentos, bebidas y suplementos.  as tendencias alimentarias que hoy caracterizan a los mercados internacionales, están directamente influenciadas por la constante búsqueda de más salud y mejor calidad de vida, por parte de los consumidores. Este fenómeno cultural, que también ha derivado en múltiples prácticas comerciales, se hizo cada vez más notorio tras el impacto psicológico que trajo consigo la pandemia de Covid-19. De hecho, fue esta emergencia sanitaria la que impulsó a millones de personas en todo el mundo a buscar y poner en práctica nuevas estrategias para reforzar su sistema inmune. Todo ello con el objetivo de prevenir o contrarrestar oportunamente, los efectos nocivos de las enfermedades en el organismo. Para lograr esta meta fue necesario modificar aspectos esenciales de la conducta y adquirir hábitos saludables permanentes. Entre estos destaca el consumo regular de alimentos que “mantengan sanas” las bacterias del intestino, también conocidas como “macrobiota” o “flora intestinal”. Dichas macrobiota precisamente juegan un papel esencial en la prevención de enfermedades, no solo en el aparato digestivo, sino también en los demás órganos y sistemas vitales del cuerpo. Fue en este contexto que comenzaron a adquirir cada vez más relevancia, a nivel comunicacional especializado y masivo, dos conceptos directamente asociados con la “buena salud de la macrobiota” y su capacidad para prevenir y combatir enfermedades: los prebióticos y los probióticos. ● Los prebióticos, son fibras vegetales especializadas que actúan como fertilizantes que estimulan el crecimiento de bacterias sanas en el intestino. Es decir, sirven de “alimento” para estas bacterias buenas (como, por ejemplo, granos integrales, bananas, hortalizas de hoja verde, cebollas, ajo, soja y alcachofas, entre otras). ● Los probióticos, a su vez, son microorganismos vivos que ayudan a estabilizar la flora intestinal, y que pueden consumirse tanto en alimentos de origen natural (como yogur, kéfir, kombucha, chucrut y sueros lácteos, entre otros), o bien a través de suplementos especializados. Sin embargo, el constante avance de la biotecnología hoy nos permite definir a un tercer actor protagónico clave, dentro del ecosistema macrobiótico. Un componente hasta ahora poco conocido, pero que, según los expertos, también juega un papel fundamental para reforzar la salud de la flora intestinal: los postbióticos.  Los postbióticos son compuestos bioactivos de desecho, producidos durante el metabolismo de microorganismos que viven y mueren en el intestino, y que pueden tener efectos beneficiosos en la salud. ¿POR QUÉ SON TAN IMPORTANTES? Desde el punto de vista etimológico y semántico, el concepto “postbiótico” está formado por la unión de las palabras griegas “post”, que significa “después”; y “bios”, que hace referencia a la vida (en este caso, de organismos bióticos o bacterias). A partir de esta base lingüística, se puede concluir que, en el contexto del sistema digestivo, los postbióticos son sustancias producidas por bacterias intestinales vivas, que permanecen en el entorno luego de que estas bacterias mueren. En otras palabras, los postbióticos intestinales son compuestos bioactivos de desecho, producidos durante el metabolismo de microorganismos que viven en el intestino (y luego mueren), y que por sus características pueden tener efectos beneficiosos en la salud del huésped, en este caso el ser humano. Al respecto, la químico Olga Lucia Ortiz, market segment director Latam Health and Wellness de ADM, comenta que la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP), define a los postbióticos de un modo más general, como “una preparación de microorganismos inanimados y/o sus componentes, que confiere un beneficio para la salud del huésped”. Durante su presentación en el seminario TecFood 2024, organizado por Revista Indualimentos, la experta de ADM recalcó que este beneficio no solo se circunscribe al tracto digestivo, sino que también puede ayudar a la salud oral, cardiovascular, dérmica, circulatoria o de cualquier otra parte del cuerpo. En este sentido, Ortiz también enfatiza que los postbióticos “impactan positivamente en la macrobiota, refuerzan el papel protector de la barrera intestinal, activan el sistema inmunológico, generan efectos positivos en el metabolismo y optimizan la transmisión de información a través del sistema nervioso”. Aunque estos efectos benéficos se han detectado principalmente en postbióticos producidos por microorganismos que viven en el intestino humano, recientes estudios de ISAPP muestran que también podrían obtenerse resultados similares a partir de postbióticos producidos en otros ambientes, los cuales podrían utilizarse como materia prima para elaborar alimentos y bebidas con propiedades saludables y funcionales. “Hoy esa tecnología existe y puede impulsarnos al desarrollo de una nueva generación de productos especialmente destinados a reforzar la salud de las personas, y a responder de mejor forma a los requerimientos específicos del nuevo consumidor”, destaca Lucía Ortiz.  La biotecnología moderna podría sintetizar postbióticos de similar calidad a los metabolizados por las bacterias intestinales. Foto FreePik.  TIPOS DE POSTBIÓTICOS Si bien el estudio de los postbióticos aún se encuentra en etapas preliminares, los especialistas internacionales han reconocido los siguientes tipos de compuestos que pueden entrar en esta categoría:
Un ejemplo concreto de postbiótico es la vitamina K, compuesto liposoluble que se encuentra principalmente en vegetales verdes, pero que también puede ser sintetizado por ciertas bacterias intestinales como Lactobacillus y Bifidobacterium, entre otras. Esta vitamina es muy importante para la coagulación sanguínea y la salud de los huesos, entre otras muchas propiedades funcionales. BENEFICIOS DE LOS POSTBIÓTICOS En opinión de los expertos, los beneficios de los postbióticos pueden ir más allá que la promoción de la salud intestinal, debido a dos características fundamentales:
Esto también permite que sus efectos positivos sean de más largo plazo, lo cual facilita su uso para, por ejemplo:
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN? Dada sus características, los postbióticos pueden estar presentes en cantidades abundantes en los mismos alimentos que generan probióticos naturales durante procesos de fermentación. Entre estos destacan, por ejemplo, suero lácteo, kombucha, kimchi, yogur natural, chucrut, sopa de miso, tenpeh, pan de masa madre, kéfir y pepinillos fermentados, entre muchas otras opciones. Sin embargo, para muchos especialistas en biotecnología, esta no es la única forma posible de ingerir una dieta rica en postbióticos. De hecho, a juicio de Lucía Ortiz de ADM, el actual grado de avance biotecnológico permite sintetizar postbióticos en laboratorio, para incorporarlos como ingredientes con propiedades funcionales, en alimentos y suplementos. Ortiz también explica que, además de la fermentación, los postbióticos se pueden obtener a partir de biomasa y tratamiento térmico. Esto permitiría transmitir sus ventajas a una amplia gama de alimentos procesados que podrían brindar a los consumidores efectos antimicrobianos, antioxidantes, antitumorales e inmunomoduladores, además de ser efectivos agentes para el mantenimiento de la barrera intestinal, y regular el metabolismo del colesterol malo, lípidos y grasas. La experta de ADM también destaca que los postbióticos tienen una vida útil mayor y pueden soportar condiciones más extremas de almacenamiento. “Además son resistentes al tratamiento térmico de altas presiones utilizado en procesos industriales para la producción de alimentos y bebidas, y presentan bajo riesgo de contaminación cruzada en la fabricación”, explica. Esto permitiría su uso en una mayor variedad de aplicaciones alimentarias, en comparación con los probióticos, lo cual ofrece mayores y mejores perspectivas para desarrollar alimentos más saludables y con propiedades funcionales, como, por ejemplo, snacks y bebidas nutritivas, productos lácteos y sucedáneos vegetales y suplementos dietéticos y deportivos, entre otras muchas opciones. De este modo, la industria alimentaria estaría en condiciones de ampliar significativamente su oferta de alimentos saludables e indulgentes, que ayudarían a las personas a optimizar su dieta cotidiana, proporcionando condiciones organolépticas atractivas y reforzando al mismo tiempo su orientación por la salud holística y calidad de vida integral. GALERÍA
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 El actual modelo de producción lineal de alimentos, es impráctico e insostenible. Esto exige a las empresas impulsar un camino de circularidad que reduzca la generación de desechos, optimice el consumo de recursos, termine el desperdicio y asegure la supervivencia de un planeta cada vez más amenazado.  a industria alimentaria es esencial para la supervivencia humana, en especial dentro de un contexto donde la población aumenta exponencialmente y cada vez es más necesario proveer alimentos seguros e inocuos. Pero también es innegable que el desarrollo y comercialización de alimentos y bebidas ha estado marcado, prácticamente desde los orígenes de la era industrial, por la baja eficiencia para gestionar dos variables críticas: el uso de recursos y el manejo de desechos. Como resultado de esta mala gestión, la industria alimentaria ha sido permanentemente criticada por su impacto negativo en el ambiente, incluyendo aspectos tales como: ● Generación de residuos. ● Degradación de suelos. ● Emisión de gases contaminantes. ● Uso excesivo de agua. ● Desperdicio de materias primas. Más aún, la ineficiencia ambiental del sector se demuestra solo en el simple hecho de que, a pesar de que más de 820 millones de seres humanos sufren de hambre en todo el mundo, cada año cerca de 1.300 millones de toneladas de alimentos terminan descomponiéndose en vertederos y generando altas cantidades de gases de efecto invernadero. Todo ello sin contar los millones de envases, botellas y contenedores plásticos, que la industria utiliza para transportar o comercializar alimentos y bebidas, y que una vez desechados terminan contaminando miles de ecosistemas terrestres y acuáticos. Basta recordar que, anualmente, 8 millones de toneladas de plástico son arrojadas al ambiente, y que, de acuerdo con recientes estudios internacionales, si no se ejecutan acciones inmediatas y enérgicas para detener este impacto, en 2050 habrá más basura que peces en los océanos. Esta situación es tan extremadamente dañina para el medioambiente, que incluso el agua potable destinada al consumo humano, sea corriente o envasada, ya está contaminada también con micropartículas de plástico. Para enfrentar este complejo escenario se requieren medidas más decididas, estrictas y profundas, no solo de parte de las autoridades competentes, sino también de las propias empresas y los consumidores. Todos ellos durante años han sido responsables de generar esta contaminación indiscriminada, y hoy están llamados a ser agentes activos de la “desintoxicación del planeta”.  El compostaje de los residuos orgánicos, para utilizarlos como abono y fertilizante natural en los campos de cultivo es una de las alternativas más tradicionales de la circularidad agropecuaria. Foto: FreePik.  IMPORTANCIA Y TRASCENDENCIA DE LA CIRCULARIDAD Ante esta auténtica pandemia, la “Economía Circular” surge como la única terapia capaz de sanar a un ecosistema en estado de crisis terminal, y por ello su adopción es hoy una prioridad ineludible para la industria alimentaria. El gran valor de la Economía Circular para implementar procesos productivos menos invasivos y dañinos para el medioambiente, radica en que regenera desechos que, de otro modo, acabarían siendo eliminados, convirtiéndolos en materias primas útiles para un nuevo ciclo. Esto permite limitar el desperdicio de materias primas, optimizar el consumo de recursos y reducir las dañinas emisiones de gases invernadero. De hecho, los expertos internacionales coinciden en que solo aplicando de manera estricta y comprometida los principios de circularidad, será posible recuperar y reutilizar parte importante de los desechos que hoy genera la producción de alimentos y bebidas, aminorando así el enorme impacto negativo que provocan en el medio ambiente. Al respecto, Gabriel Sanllehi, cofundador de la Consultora Ambiental Beloop, expresa que “la industria alimentaria tiene un rol fundamental en el avance de la Economía Circular (EC) a nivel mundial”. “No solo representa más de un cuarto de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, sino que también es una gran fuente de contaminación a través de los envases y embalajes que migran hacia los ecosistemas”, enfatiza. A su juicio, para que se logren avances concretos en el corto plazo, la industria alimentaria debe poner foco en elementos tales como: ● Instalar capacidades en conocimientos técnicos sobre Economía Circular y los beneficios que representa tanto para el planeta, como para la industria. ● Medir la contaminación de cada empresa del rubro. ● Tener planes ambiciosos, como industria y como país, orientados a elevar el nivel de circularidad y eficiencia en el uso de los recursos.  Opinión similar manifiesta Constanza Jana, Ingeniera Agrónoma, M.Sc., Doctora en Ciencias Agropecuarias, Especialista en Genética Vegetal y Mejoramiento de Hortalizas e investigadora del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, para quien la industria alimentaria chilena “debe apuntar a basura cero, invirtiendo en I+D para reutilizar sus residuos o darles un valor agregado adicional, que signifique generación de nuevos emprendimientos paralelos o externos”. Más aún, para la doctora Jana la solución pasa porque nuestro país “invierta en disminuir la cantidad de basura generada a nivel industrial y particular”. Punto de vista que también reafirma el médico veterinario Rodrigo Morales Pavez, Investigador de INIA y especialista en Calidad de Alimentos, quien afirma que “la industria alimentaria nacional es consciente de que debe disminuir el uso de residuos dentro de los procesos internos”, pero agrega que además “tiene que considerar el producto como un todo y, por ejemplo, estudiar cómo impactan los envases al medio ambiente”. “En este sentido -afirma-, se está volviendo a como (todo) era antiguamente: envases retornables o sistemas de rellenado (como se hacía con los aceites); y al desarrollo de envases compostables, que ya revolucionaron la industria de la carne, habitualmente tan demandante de envases de plástico de un solo uso”. Visión positiva y consciente, que desde el punto de vista de la industria, complementa Santiago Peralta, presidente y cofundador de la empresa ecuatoriana de chocolates Paccari, quien asegura que “Chile, un país de extraordinaria riqueza agrícola, a través de su industria alimentaria tiene oportunidades para generar ciclos virtuosos, abarcando a toda la cadena de valor, sumando al consumidor consciente, y en ese ciclo asegurar procesos amigables con el ambiente”. La gran industria también juega un papel decisivo en este esfuerzo circular y, de hecho, algunas empresas ya han implementado diversos programas, incluyendo iniciativas para recuperar sus desechos y sustituir la materia prima sintética de algunos de sus empaques, para incorporar un porcentaje de material reciclado. Al respecto, Vivian Budinich, Gerente de Marketing Corporativo y Sostenibilidad de Empresas Iansa, comenta que “el desafío de abordar la economía circular se logra considerándolo de forma permanente y consistente en todos los procesos de la industria alimentaria”. Para la ejecutiva esta metas de cumplimiento “deben ser ambiciosas, tanto en los propios objetivos de las empresas, como en la fiscalización y exigencias de los entes reguladores”. Por ende, a su juicio, “la innovación, el uso de tecnologías para aprovechar mejor las materias primas en nuevos desarrollos, revalorizar residuos y optimizar una producción sostenible, son claves para promover la circularidad en la industria”. Un desafío que aborda distintas áreas de acción y que para Rodrigo Sandoval, CEO de la empresa I Am Not Plastic, startup nacional especializada en el desarrollo de envases y productos de uso diario compostables y biodegradables, debe abordarse mediante distintas acciones “como, por ejemplo reducir los residuos y los desechos a través de la optimización de los procesos productivos y el uso de tecnologías sostenibles, además de colaborar con proveedores y clientes en la implementación de prácticas sostenibles para mejorar la eficiencia y minimizar su impacto ambiental”. Sandoval menciona como una de las prioridades ineludibles “el uso de insumos biodegradables y compostables, ya que la cadena productiva de la industria cuenta con muchísimos hitos donde la utilización de plásticos es necesaria y difícil de disminuir. Es ahí donde opciones como los productos 100% compostables, se tornan relevantes para mantener una forma similar de operar, pero más sustentable y responsable con el medio ambiente”.  El desarrollo de nuevas y tecnologías a base de materiales biodegradables, ha permitido la introducción al mercado de nuevos envases sostenibles y amigables con el medio ambiente. Foto: Iamnotplastic.cl  Argumento que comparte Gabriel Fonzo, CEO de Integrity, startup chilena especializa en desarrollo de envases reciclables, quien enfatiza “que en este momento la industria nacional enfrenta el gran desafío de ser actor destacado dentro de un trabajo conjunto hacia la circularidad, comenzando por asegurarse que sus productos estén contenidos por packaging sustentable, no sólo en su disposición final sino que además, en el diseño mismo del empaque”. “En este sentido -añade Fonzo-, se debe tomar mayor conciencia en torno a que el packaging proveniente de fuentes recicladas genera un impacto positivo en los productos, por el ahorro de CO2 en su fabricación. Asimismo, tenemos que avanzar en la educación de los consumidores sobre qué hacer con este envase/residuo, una vez que se utiliza su contenido”. DESAFÍO COMPLEJO, PERO NECESARIO Cambiar el sistema cultural en el que se desenvuelve la industria de alimentos, es una de las estrategias con mayor impacto positivo dentro de las acciones necesarias para enfrentar la actual crisis ambiental. Esto se debe a que el actual esquema alimentario solo se ha ocupado de impulsar el crecimiento de la población, la urbanización y el desarrollo económico, pero a un costo extremadamente nocivo para el medioambiente y la sociedad en su conjunto. De hecho, las utilidades derivadas de la actual productividad del sistema alimentario han acarreado consecuencias muy negativas, en términos de contaminación de sistemas terrestres y acuáticos, por lo que el modelo actual no es adecuado para satisfacer las necesidades futuras de la población. Más aún, seguir aplicando dicho modelo lineal acarrearía una alta probabilidad de acelerar procesos de degradación de sistemas, agotamiento de suelos y extinción de especies, incluyendo, por cierto, a los humanos. Por ello, aplicar de manera firme y constante un modelo de Economía Circular permitirá que la industria alimentaria nacional e internacional, se oriente hacia un crecimiento sostenible, mediante acciones concretas basadas en compartir, arrendar, reutilizar, reparar, reacondicionar y reciclar. Esto implica innovar para modificar sustancialmente el modo en que producimos y consumimos alimentos, con el objetivo de mejorar el potencial para gestionar los recursos naturales de manera más eficiente y así cuidar el ecosistema, del que depende nuestro sistema alimentario. De acuerdo con los especialistas, esto exige trabajar con los siguientes ejes estratégicos: ● Hacer uso eficiente del agua, a partir de la optimización de procesos. ● Reducir el desperdicio de energía en la fabricación y mejorar la eficiencia de toda la línea de producción. ● Privilegiar, en la medida de lo posible, fuentes energéticas renovables no convencionales. ● Utilizar sistemas de producción agrícola más orgánicos, menos invasivos y que no agoten los suelos. ● Evitar el uso de materiales desechables, tanto durante el envasado como en la distribución y comercialización (lo que incluye su correcto manejo al final de su vida útil). ● Evitar el desperdicio de alimentos y gestionar los excedentes alimentarios para que lleguen a quienes lo necesitan. El primer paso para abordar la implementación de los principios de la economía circular en la industria alimentaria, consiste en examinar el costo que supone el actual enfoque utilizado en la producción de alimentos. Esta observación permitirá descubrir, analizar y reparar las brechas de desarrollo sustentable que se observan en el sector. También proporcionará un mapa con soluciones tecnológicas apropiadas y personalizables, que ayudarán a las empresas a mejorar su nivel de madurez circular a lo largo de toda la cadena de valor agroalimentaria. Sin duda se trata de desafíos muy complejos, pero que para la mayoría de los expertos resultan completamente alcanzables, en la medida que tanto las empresas, como el público consumidor y las autoridades competentes aúnen los esfuerzos necesarios para orientarse mancomunadamente a la meta común: producir y alimentar a la población sin destruir a otras especies, ni el espacio que habitan. Objetivo que para Gabriel Sanllehi es “completamente abordable”, a escala país. Más aún, en su opinión, Chile marcha a la vanguardia en Economía Circular en América Latina. “Según la Hoja de Ruta para un Chile Circular 2040, implementar este modelo económico en la industria puede implicar, como primera meta, generar 100 mil nuevos empleos verdes al 2030”, indica. No obstante, Sanllehi también recalca que para operar bajo los principios de la economía circular “se requiere invertir”. “Grandes y medianas empresas pueden tener el presupuesto suficiente para invertir en estos proyectos, y esperar un retorno que por lo general puede ir desde un período menor a 12 meses, hasta 4 a 10 años. Sin embargo, pequeñas empresas y emprendimientos pueden requerir un mayor apoyo financiero del sector público, de gremios, e instituciones bancarias”, detalla. Variable que para Constanza Jana, de INIA, no es insalvable, pues a su juicio “la industria alimentaria chilena es poderosa y ha generado altos ingresos sin invertir en economía circular”. “Hoy es momento de que parte de esos ingresos sean invertidos en la reutilización de todos o muchos de los insumos y/o desechos usados en los diferentes procesos”, puntualiza. Punto de vista que comparte su colega de INIA Rodrigo Morales Pavez, para quien nuestra industria “tiene el desafío de ser competitiva a nivel global; por lo que debe trabajar más en la reutilización de los insumos y el agua, así como en el aprovechamiento de los residuos para generar nuevos negocios”.  Desde el ámbito empresarial se comparte el optimismo, aunque también se aboga por un esfuerzo mancomunado de todos los sectores, pues tal como explica Santiago Peralta, de Pacari, “Chile es un mercado destacado de la región, con robusta trayectoria exportadora, en frutas y pescado, y grandes oportunidades para liderar iniciativas innovadoras para el crecimiento y desarrollo sostenible, a través de la sinergia de los sectores público y privado”. Vivian Budinich, en cambio, pone énfasis en que “la transición hacia una Economía Circular debe ser un proceso gradual, y requiere por sobre todo el compromiso y la voluntad de los diferentes sectores y actores para construir una agenda común, que tenga una mirada sistémica y colaborativa, en línea con los principios de la circularidad”. Budinich también destaca que esta transición “abre grandes oportunidades para generar una cultura de crecimiento sostenible y un cambio de mentalidad en torno al potencial de los materiales y residuos”. “Para esto será necesario trabajar paulatinamente y de forma organizada, teniendo presente los desafíos que deben levantarse para lograr un proceso exitoso. Una serie de empresas han avanzado en forma exitosa en esta línea y parte por definirlo como un objetivo estratégico de la compañía”, puntualiza la ejecutiva, quien también enfatiza “que la voluntad, la responsabilidad y el trabajo colaborativo son los ingredientes principales para lograr el desarrollo de una industria más sustentable”. Desde este punto de vista, Budinich plantea que “se debe definir una estrategia clara, objetivos concretos e indicadores de gestión que permitan ir midiendo los avances, junto con un trabajo de cambio cultural y educativo para abordarlo en forma holística”. Gabriel Fonzo, en tanto, hace hincapié en la necesidad de nivelar esfuerzos, porque “si bien hay varias empresas que están a la vanguardia, la mayoría está avanzando recién con la puesta en marcha de la ley REP y su responsabilidad sobre el packaging que ponen a disposición del consumidor”. En su opinión, esto es crucial “porque implica hacerse cargo de los residuos internos, apuntando hacia su reutilización y valorización”. Una opinión algo más cautelosa expresa Rodrigo Sandoval, quien desde su área de experticia no cree que el problema de los desechos plásticos “se resuelva de la noche a la mañana”, sino que primero “hay que ir asumiendo metas posibles”, así como “proceder al levantamiento de todos los insumos utilizados hoy para su revisión y consideración, a fin de reemplazarlos por opciones más sustentables”. Sandoval indica que ese “es un primer paso” y que “luego el camino puede recorrerse de a poco e ir mejorando año a año, hasta llegar al nivel mínimo posible de residuos plásticos”.  La implementación en Chile de la Ley REP y la restricción en el uso de plásticos desechables, ha permitido reducir considerablemente el impacto ambiental de este tipo de materiales. Foto: FreePik.  INICIATIVAS CONCRETAS A pesar de las dificultades que implica aunar voluntades, contar con los recursos necesarios y vencer las barreras culturales, estas líneas generales de acción ya se han plasmado en iniciativas concretas que confirman la viabilidad, así como la urgencia, de impulsar definitivamente a la industria alimentaria por el camino de la Economía Circular. Así lo señala Gabriel Sanllehi, destacando que “un reciente estudio de ODEPA, en conjunto con UC Davis Chile y CAV+S, determinó que existen al menos 230 iniciativas vinculadas a la Economía Circular en el sector agroalimentario nacional”. “La mayoría de las iniciativas identificadas -menciona- están vinculadas al principio 2 de circularidad, orientado a maximizar la utilidad de los materiales en todo momento. Además, la estrategia en EC más recurrente fue revalorizar, es decir, transformar productos o parte de residuos descartados, para darles una nueva función”. Sanllehi también recuerda la entrada en vigencia de nuevos marcos normativos ambientales en Chile, como la Ley REP de Envases y Embalajes; la Hoja de Ruta Circular para un CHILE sin Basura 2040; o la Ley de Plásticos de Un Solo Uso (PUSU). A su juicio todos ellos son directrices relevantes para la industria agroalimentaria, “en el sentido de que impulsan elevar sus estándares en términos de economía circular”. Opinión que comparte Rodrigo Sandoval, quien pone sobre la mesa el ejemplo del delivery “que concretamente ya ha generado varios cambios, entre ellos el uso de contenedores compostables elaborados de distintos materiales como cartón o caña de azúcar”. Sin embargo, Sandoval también enfatiza que en el mundo de los alimentos envasados aún hay bastante camino por recorrer, pues “existen alternativas para empacar frutas y productos frescos sin necesidad de recurrir al plástico”. “Hoy la ley de plásticos de un solo uso ya ha prohibido bombillas, revolvedores y otros insumos de este material, y seguirá eliminando varios más durante estos años, por lo que mientras antes las empresas comiencen a generar el cambio, más fácil se les hará adaptarse”, señala. Los expertos de INIA, en tanto, destacan el valor del emprendimiento entre las pequeñas empresas agroalimentarias y las múltiples iniciativas implementadas por la nueva generación de productores “éticos y sustentables”, que han hecho suyos los principios de respeto por el medio ambiente. Constanza Jana menciona el desarrollo, en la zona de Coquimbo, de un producto soluble en agua, elaborado a partir de descartes de la industria del camarón chileno, llamado BioMovens y que consiste en un compuesto que estimula los procesos naturales de las plantas, mejora la absorción de nutrientes y ayuda a combatir diversas plagas, entre otros beneficios. “Fue desarrollado por la empresa Crustanic, quienes visualizaron una forma de crear una oportunidad de negocio y de generar nuevos puestos laborales”, enfatiza la investigadora de INIA. “Otra iniciativa más pequeña, pero no menos importante, es Limarí Setas, un startup desarrollado por dos hermanos de la ciudad de Ovalle, que utiliza los restos de poda de parras para producir hongos comestibles del tipo ostra, de alto valor comercial”, agrega Jana. Rodrigo Morales, en tanto, destaca la iniciativa de “Procesadora de Plásticos Puelche”, empresa que se dedica a retirar de los residuos de film plástico Low Lineal Density Polietilene, LLDP (utilizados por la industria pecuaria para almacenar forraje), para reutilizarlos y fabricar con ellos bebederos, comederos, camas de estabulación para lecherías, perfiles, tablas tipo deck, tuberías para el riego y carretes, entre otros productos. Desde el ámbito de la industria, Santiago Peralta, pone como ejemplo el trabajo realizado por Chocolates Pacari para reducir en 43% de las emisiones, hasta llegar a ser carbono neutrales. “Para lograrlo pusimos en marcha diferentes estrategias. Disminuimos el uso de energía eléctrica, con un plan de migración a energía solar en la operación de planta y oficinas en la ciudad de Quito. Además, en el ámbito de transporte y logística, se realizó un plan de simplificación y optimización de nuestros envíos, apuntando a reducir el consumo de combustible aéreo, siendo actualmente una prioridad el envío marítimo”, enfatiza. Vivian Budinich, en tanto, precisa que Iansa impulsa, desarrolla y ejecuta actualmente múltiples iniciativas de promoción a la Economía Circular, entre las que destaca “la circularidad en la producción de alimentos y el fomento del uso de coproductos, explorando el desarrollo de otros ingredientes naturales, con beneficios saludables para nutrición humana, pet food y nutrición animal”. Dos iniciativas particularmente interesantes en este ámbito son la reutilización de pasto y colilla residual de remolacha. Budinich destaca que dicho proyecto consiste en la entrega, sin costo, de material residual del proceso azucarero a pequeños agricultores de la zona, para su aprovechamiento como alimento animal. Asimismo, agrega que en todas las divisiones de la compañía se realiza un activo trabajo de compostaje, evitando así el uso de rellenos sanitarios. Las estrategias circulares de la compañía también incluyen diversas iniciativas en el área de tecnología y medioambiente, como la conversión en bolas de los desechos plásticos de las cintas de riego, para cubrir con ellos tranques y acumuladores de agua; y en la mejora de los procesos productivos. En este último punto, Vivian Budinich enfatiza que hoy “nuestros envases no son un residuo, si no que un recurso que puede ser reintegrado a la cadena productiva, cumpliendo a cabalidad con la circularidad de los materiales y el reciclaje”.  Un número importante de emprendedores nacionales, ha desarrollado sistemas para producir nuevos alimentos y bebidas a base de residuos y productos desechados por considerarse "imperfectos". Foto: FreePik.  DESAFÍOS PENDIENTES Sin embargo, la Economía Circular constituye un camino que requiere de pasos constantes y cada vez más decididos, para no “desandar” lo ya avanzado. Así por ejemplo, para Gabriel Sanllehi, los principales hitos que aún se deben alcanzar para que la industria alimentaria chilena ingrese de lleno a la Economía Circular, son los siguientes: ● Solucionar la falta de conocimiento y establecer un lenguaje común entre los actores, a través de la formación e instalación de capacidades técnicas. ● Dotar de métricas y metodologías comunes a la industria, que permitan establecer una línea base y sistematizar modelos predictivos para tomar mejores decisiones. ● Promover cambios culturales, tanto en las empresas como en los consumidores. ● Fomentar el I+D+i para implementar nuevas soluciones y métodos para validar tecnologías con factibilidad técnica y económica. ● Contar con incentivos y nuevos estándares a través de normas técnicas y políticas públicas ambiciosas, pero realistas. La doctora Constanza Jana, precisa a su vez que “hasta ahora, el proceso ha sido voluntario y solo algunas empresas han invertido en economía circular”. A su juicio este tema debe sistematizarse mediante leyes, “por medio de un proceso que obligue a las empresas a que un porcentaje de las ganancias sea destinado dentro de un periodo no mayor a obtener alternativas de uso de sus productos de desecho. Hay herramientas a través de la Ley de I+D y de la Ley de Donaciones para I+D, sin embargo, no se están usando tanto como se debiera”, explica. “Como INIA aspiramos a cumplir un papel muy activo en este camino, participando con las empresas que comiencen a trabajar en economía circular; apoyando con ideas, con levantamiento de proyectos CORFO u otras fuentes de financiamiento, para ir avanzando en esta línea de trabajo”, agrega la investigadora. Rodrigo Morales, por su parte, confía en que solo “es cuestión de tiempo para que todas las empresas se sumen a este desafío”. “No obstante -señala-, hoy, las empresas que incorporen economía circular dentro de sus procesos deberían tener un sello en el producto final que las diferencie. Así, el consumidor contará con la información para tomar mejores decisiones”. El investigador de INIA precisa, asimismo, que como institución desean trabajar en dos áreas de la industria pecuaria que son prioritarias para las regiones del sur de Chile. “Por un lado -explica-, los huesos para las carnicerías son focos de contaminación e importante fuente de residuos. Y existen alternativas desde la elaboración de nuevos alimentos para consumo humano (caldo de huesos, que es muy rico en colágeno), alimento para mascotas y/o el aprovechamiento del calcio como un nuevo bioinsumo”. Morales, asimismo, enfatiza que en la industria láctea se debe trabajar en la recuperación de la leche de descarte, que es un residuo que se genera diariamente en todas las lecherías del sur de Chile, así como en el reaprovechamiento del suero de las queserías de esta zona. “Si bien, en la actualidad se utiliza como insumo para alimentación animal, el suero tiene proteínas de alto valor biológico, que es muy demandado por diferentes industrias”, agrega. Vivian Budinich, en tanto, cree que las tendencias de mercado actuales “muestran el alto interés en la incorporación de ingredientes que incentiven la economía circular”. En su opinión, las grandes empresas productoras de alimentos y bebidas “buscan contar con este tipo de ingredientes para diferenciar sus productos para el mundo B2B y también el B2C, para los productos en góndola”. En el caso particular de Iansa, la ejecutiva destaca que seguirán trabajando para llevar mejores soluciones, productos e ingredientes que permitan incorporar cada vez más y mejor la dimensión de circularidad en todas sus actividades. Esto incluye, por ejemplo, el cumplimiento antes de ocho metas concretas relacionadas con el calentamiento global y el cambio climático, incluyendo superar el riego tecnificado al 87,5%; superar el 90% de envases reciclables en productos de consumo masivo; mantener el acuerdo para la provisión de Energías Renovables No Convencionales (ERNC) por sobre el 95%; y seguir avanzando en la promoción de una agricultura sustentable mediante la optimización en el uso de fertilizantes sintéticos, herbicidas y pesticidas y la disminución de labranza, entre otros objetivos.  Budinich también destaca el desarrollo de iniciativas sustentables como “Iansa Comunidad Circular”, lanzada en conjunto con Reciclapp, y que consta de la instalación de tres puntos de reciclaje en la región de Ñuble. Gabriel Fonzo, a su vez, también recalca que hoy se necesita un mayor compromiso con el ecodiseño de envases, para así fomentar y contribuir a su reciclabilidad. “El mutar hacia materiales reciclables podría bajar la tasa de empaques con bajo porcentaje de transformación y aumentar las de los ya existentes con alto potencial de reutilización”, asegura. “Nuestro objetivo -indica Fonzo- es avanzar en el trabajo continuo de entregar productos y servicios sustentables, incorporando iniciativas que respalden nuevos Objetivos de Desarrollo Sostenible en la organización completa. Asimismo, apuntamos a incrementar las toneladas de PET Reciclado recuperadas de fuentes domiciliarias, para así incorporarlas en la fabricación de nuestros envases para alimentos”. Rodrigo Sandoval, por su parte, manifiesta que uno de los aspectos pendientes más importantes “es la conciencia del manejo responsable de residuos orgánicos”. “Esto es algo que tanto empresas, como municipalidades y gobierno, deben trabajar de manera conjunta para entregar una red lo más eficiente posible que contribuya a separar la basura orgánica, y que esta efectivamente termine compostada”, explica. “Esto será un impulso no solo para reducir la basura y la contaminación generada por la industria alimentaria, sino que además permitirá que los insumos compostables que hoy están comenzando a ser utilizados puedan terminar efectivamente convertidos en tierra a los 6 meses de haber sido usados”, agrega. Objetivos, compromisos y ejemplos concretos, que en su conjunto demuestran que no solo es posible implementar la Circularidad en la industria alimentaria, sino que es ya un deber ineludible. Solo de esta forma se cerrará definitivamente el “círculo vicioso” de la producción invasiva y destructiva, y se lo reemplazará por un nuevo “círculo virtuoso” de seguridad alimentaria ética y respeto por el medio ambiente. GALERÍA
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 Aplicada correctamente, esta metodología de trabajo permite controlar, en forma certera y efectiva, el peligro de contaminación, ya sea causada por agentes físicos, químicos o bacteriológicos.  a inocuidad es uno de los principios de acción más trascendentes dentro del desarrollo eficiente, seguro, productivo, saludable y sostenible, de la moderna industria de alimentos y bebidas. Esto, porque no solo sustenta el trabajo cotidiano de miles de empresas en todo el mundo, sino porque, además, representa la principal garantía de que los alimentos sean fuente de nutrición y salud, y no un mecanismo para transmitir enfermedades infecciosas. Para asegurar el cumplimiento de este valor fundamental, las leyes y regulaciones internacionales exigen que las empresas alimentarias apliquen a lo largo de toda su cadena de producción y distribución un sistema denominado “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”, también conocido como APPCC o HACCP (del inglés Hazard Analysis and Critical Control Points) Este sistema además de ser hoy requisito legal obligatorio para todo el sector, permite a las empresas gestionar de modo más eficaz la inocuidad de sus productos. De este modo garantizan, al mismo tiempo, que éstos lleguen de forma oportuna a todo el público consumidor. Es decir, permiten optimizar tanto la inocuidad como la seguridad alimentaria de la población. ORÍGENES Y CARACTERÍSTICAS Desde el punto de vista técnico, el sistema APPCC permite controlar y analizar todos los peligros y puntos críticos que pueden causar una posible contaminación de los alimentos, ya sea producto de agentes físicos, químicos y/o microbianos. Aunque sus orígenes se remontan a la década de 1960, cuando comenzó a ser utilizado por la NASA para garantizar la inocuidad alimentaria de las primeras misiones espaciales, su uso extensivo sólo se oficializó a partir de 1993. En esa fecha la comisión internacional del Codex Alimentarius decidió implementarlo como estándar internacional, luego de la llamada “crisis de las vacas locas”. Sin embargo, transcurrió otra década más antes de que su obligatoriedad se oficializara a niveles gubernamentales. Dicho estatus se alcanzó a partir de la entrada en vigencia del Reglamento 852/2004 de la Unión Europea. Sólo desde ese momento la aplicación del sistema APPCC comenzó a exigirse a todas las empresas pertenecientes al sector alimentario, incluyendo industria, hotelería, restaurantes, logística, bodegaje y retail, entre otros. Gracias a este paso, se han reducido significativamente las probabilidades de que la población sufra intoxicaciones o enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) como Listeriosis, Salmonelosis, Cólera y otras similares.  La calidad de los análisis APPC se ha multiplicado exponencialmente, gracias al uso de tecnología digital, como aplicaciones para dispositivos móviles, análisis de datos e inteligencia artificial, entre otros. Foto: FreePik. HIGIENE: PASO PREVIO FUNDAMENTAL Para aplicar de manera certera y eficaz un sistema de autocontrol APPCC, hay que respetar siete principios básicos de higiene. Estos son los siguientes: 1. Control de aguas Se debe detallar el control de calidad de las aguas empleadas en todo el proceso productivo, no sólo como ingrediente para elaborar alimentos, sino también como elemento de limpieza. Si se trata de aguas proporcionadas por empresas de abastecimiento, deben adjuntarse las respectivas facturas. A la vez, en caso de autoabastecimiento, se debe describir el funcionamiento de toda la instalación y los sistemas de potabilización utilizados. Se debe detallar también, por medio de planos, el esquema de la red interna de abastecimiento y saneamiento, indicando el tipo de materiales utilizados. Además, debe indicarse, en un documento aparte, las recomendaciones básicas de higiene adoptadas. 2. Limpieza de instalaciones Se debe describir el procedimiento mediante el cual se realizan las tareas de limpieza de la infraestructura y equipamiento, incluyendo aspectos tales como: ● Personal asignado. ● Formas de trabajo. ● Productos de limpieza. ● Metodología utilizada, entre otros. Es importante que, mediante un registro semanal, se anoten los trabajos realizados en cada una de las superficies o equipos que requieren ser limpiados (como suelos, cintas de empaque, utensilios de aseo, vajilla, hornos, etc). También es vital que se utilicen agentes detergentes y desinfectantes, puesto que sus funciones son complementarias. 3. Mantenimiento de instalaciones En esta parte del sistema APPCC se describen las tareas de mantenimiento, tanto preventivo como correctivo, que deben hacerse en todas las instalaciones y equipos utilizados en los distintos locales o sedes de la empresa. Se debe garantizar su perfecto funcionamiento (especialmente de equipos de frío, termómetros o lavavajillas), así como su integridad (suelos, puertas, ventanas, etc). 4. Plan de desinfección, desinsectación y desratización Las empresas que implanten un plan de autocontrol o APPCC deben contratar a un proveedor especializado y acreditado en control de plagas. Luego del tratamiento, este debe proporcionar el informe de diagnóstico inicial, plano de cebos, fichas de seguridad de los productos empleados, certificado de tratamiento, autorización de la empresa mandante y credenciales del personal a cargo de la aplicación. A su vez, la propia empresa o establecimiento contratante deberá implicarse en este plan, revisando el estado de las trampas, comprobando los fallos estructurales que sean fuente de entrada de plagas, y avisando oportunamente la eventual aparición de nuevos focos de infección por este concepto. 5. Plan de formación Se debe describir la formación con que cuentan los trabajadores, así como las intenciones de la dirección ejecutiva de la empresa, respecto de perfeccionar las competencias de sus equipos en esta materia. 6. Plan de Buenas Prácticas de Higiene Es imprescindible describir todos los procedimientos de trabajo que deben respetarse para evitar contaminación de los alimentos. Por ejemplo, se deben especificar las normas básicas de higiene (como vestimenta, hábitos de aseo o limpieza personal), así como regular el uso de determinados ingredientes (azúcares, gluten o carnes frescas). También es vital: ● Evitar el riesgo de contaminación cruzada. ● Mantener temperaturas adecuadas de preservación, refrigeración o congelación durante todo el proceso (según corresponda). ● Usar instalaciones permanentemente sanitizadas. Este punto del plan debe ser puesto en conocimiento de todos los trabajadores de la empresa, en forma oportuna y permanente. 7. Trazabilidad El control de la cadena alimentaria es clave en cualquier plan APPCC. Por ende, este proceso de monitoreo debe aplicarse en forma permanente, constante y profunda, a lo largo de toda la cadena productiva. Hay que incluir todas las fuentes de abastecimiento o proveedores primarios como, por ejemplo, agricultores y ganaderos, entre otros. Se trata de un punto esencialmente crítico, que debe controlarse siempre mediante los respectivos documentos tributarios o manifiestos de carga. Estos deben dejar claramente especificados la razón social del proveedor, rol tributario, número de registro sanitario, fechas de entrega, tipos de productos suministrados y cantidades exactas.  Las inspecciones en terreno son fundamentales para garantizar que las líneas de producción no han sido contaminadas por patógenos. Foto: FreePik. PELIGROS ASOCIADOS Una vez descritos los prerrequisitos de un plan APPCC, es necesario valorar y enumerar también los posibles peligros que puedan darse en cada una de sus fases de aplicación. La naturaleza e impacto de estos peligros, dependerán de la actividad específica de cada empresa (industrial, turística, comercial o gastronómica, por ejemplo). Cada uno de los peligros identificados en estas fases, debe ser evaluado en función de su probabilidad de ocurrencia, así como de la incidencia que tendría en la salud de los consumidores. Una vez hecha esa selección de peligros, se deben establecer los respectivos límites críticos para cada uno de ellos, así como las respectivas medidas preventivas y correctivas para su control. Este punto es muy importante, porque los servicios de Inspección Sanitaria, como las Subsecretarías de Salud, por ejemplo, basan precisamente sus fiscalizaciones, periódicas o sorpresivas, en los planes APPCC. En estos procedimientos no sólo se solicita la existencia de dicho plan, sino también su seguimiento diario a través de los registros de las distintas variables involucradas, tales como temperatura ambiente, estado de los equipos de frío, actividades de limpieza, higiene del personal y mantenimiento de la cadena de frío, entre otras. Del mismo modo, todo APPCC debe ser elaborado por un técnico competente, con experiencia en la identificación de puntos críticos y, preferentemente, con estudios superiores completos en ingeniería de alimentos, veterinaria, química-farmacia o ingeniería agrónoma. MODO DE APLICACIÓN Para aplicar correctamente un buen APPCC las empresas deben conocer y seguir 12 pasos específicos, que se ciñen directamente a los siete principios explicados anteriormente. Estos pasos son los siguientes: 1. Formación del equipo de trabajo de APPCC. 2. Descripción del producto. 3. Determinación del alcance del sistema. 4. Elaboración del diagrama de flujo. 5. Verificación en terreno del diagrama de flujo. 6. Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de medidas de control. 7. Determinación de los puntos de control crítico (PCC). 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. 9. Implementación de un sistema de vigilancia para cada PCC. 10. Diseño y uso de medidas correctivas. 11. Aplicación de procedimientos de verificación. 12. Establecimiento de un sistema documental.  La digitalización hoy es indispensable para optimizar las técnicas APPCC, especialmente para aplicar listas de verificación sobre condiciones de higiene y seguridad en terreno. Foto: FreePik. DIGITALIZACIÓN El valor intrínseco de los sistemas APPCC adquiere un impacto mucho más significativo para la industria alimentaria, si se opta por utilizar herramientas digitales que optimicen su aplicación. Esto se debe a que los mecanismos de inspección tradicionales, aplicados con formularios manuales o planillas tipo Excel, son menos eficientes en términos de tiempo, requieren de mayor gasto de horas/hombre, y son más propensos a errores humanos. Una solución digital, en cambio, brinda mayor inmediatez de respuesta ante escenarios críticos, mejora la capacidad de toma de decisiones, agiliza los tiempos de trabajo de los equipos técnicos, y permite interacción en línea entre las diversas sucursales de una misma empresa, por ejemplo. Por ejemplo, en el caso de las auditorías, hoy existen aplicaciones que permiten gestionarlas a distancia, adjuntando archivos de imágenes y conectando a los participantes mediante un sistema de videoconferencia, sin necesidad de descarga. Digitalizar los sistemas APPCC permite, además, levantar alertas en tiempo real ante la identificación de nuevos riesgos. Del mismo modo, es posible asociar una acción con el o los peligros identificados, de modo tal que se pueda aplicar automáticamente el Plan de Acción de la empresa. También otorga mayores facilidades para el despliegue de los equipos en terreno, dado que las nuevas herramientas digitales se pueden usar desde cualquier dispositivo móvil, smartphone/tableta o computador. Ello permite que los operadores informen rápidamente sobre las no conformidades encontradas en terreno, mediante un formulario digitalizado al cual se le pueden adjuntar fotografías. Todas estas ventajas se resumen en la alta conveniencia de actualizar y modernizar los planes APPCC tan pronto como sea necesario, dado que la tecnología digital y las herramientas dedicadas son, como nunca antes, un apoyo especialmente valioso para el éxito de este proceso. GALERÍA
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