 Contar con distintas metodologías de análisis y testeo es imprescindible para implementar una gestión de calidad y mejora continua, que asegure altos niveles de eficiencia y seguridad en la producción de alimentos y bebidas.  xpandir la producción segura de alimentos es un desafío cada vez más acuciante y complejo para las empresas, debido a que la población mundial crece y envejece a ritmo sostenido, lo cual implica cada vez mayor necesidad de avanzar hacia una nutrición verdaderamente saludable. Por fortuna, en esta carrera por alcanzar la mejora continua, el reciente avance científico se ha traducido en el desarrollo de nuevas herramientas que permiten optimizar las estrategias de inocuidad y seguridad alimentaria. Sin embargo, para alcanzar este objetivo se requiere trabajar simultáneamente con múltiples variables relacionadas con los distintos factores de riesgo que pueden dañar la producción de alimentos, lo cuales van desde alteraciones en las propiedades organolépticas de los alimentos, hasta posibles brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA). Esto implica que las empresas deben redoblar sus esfuerzos en los siguientes ejes claves:
En consecuencia, para implementar una gestión de calidad que asegure altos niveles de inocuidad y seguridad, se debe contar con metodologías de análisis y testeo directamente relacionadas con cualquiera de los factores de riesgo mencionados. De este modo se podrá identificarlos, cuantificarlos de manera eficiente y prevenir en forma ágil y oportuna todos sus potenciales efectos dañinos entre los consumidores. Para alcanzar dichos objetivos, la industria alimentaria hoy puede acceder a distintas tecnologías, equipos e instrumentos de análisis, que ayudan a detectar los riesgos y peligros, así como a trazar efectivas estrategias de prevención y mitigación, acordes con las distintas normativas internacionales, así como con las necesidades y requerimientos de los consumidores.  Los análisis de laboratorio permiten identificar y cuantificar los diferentes riesgos de contaminación en los alimentos. Foto: FreePik.  AVANCES MÁS RECIENTES Si bien la necesidad de optimizar la inocuidad de los alimentos y la trazabilidad de los procesos productivos es transversal para toda la industria, cada segmento en particular utiliza las técnicas y metodologías más acordes con su negocio y nivel de riesgo específico. Esto implica que los laboratorios de análisis de alimentos tienen mayor o menor complejidad, y utilizan distintas metodologías o técnicas, de acuerdo con lo que necesitan evaluar y determinar. Así, por ejemplo, hoy la industria dispone de laboratorios y equipos que permiten realizar: ● Análisis de contaminantes, para detectar la presencia de plaguicidas, drogas veterinarias, dioxinas y bifenilos policlorados (PCB), entre otras sustancias peligrosas. ● Análisis físico-químicos, para determinar las características fisicoquímicas y nutricionales que puedan incidir, afectar o favorecer la calidad del alimento. ● Análisis de alérgenos, para detectar e informar adecuadamente la presencia de sustancias alérgenas a los consumidores. ● Análisis microbiológicos, para detectar la presencia de patógenos que puedan deteriorar el alimento o causar un brote de ETA, tanto en las instalaciones de la empresa, como en ingredientes, envases, vectores humanos y animales, entre otras posibles fuentes. Según explica Angélica Araneda Juranovic, asesora en biología molecular de YGEIA SANUS SPA (empresa especializada en reactivos para análisis químico y microbiológico de alimentos), cada laboratorio puede utilizar la técnica o instrumental más acorde a sus necesidades o las de sus clientes. “Por ejemplo -destaca-, la presencia de bacterias patógenas como Escherichia coli o Listeria, entre otras, se puede determinar e identificar con placas de cultivo diferenciales, una metodología muy simple y al alcance de casi todos los laboratorios, pero también con PCR a tiempo real, que es una técnica de biología molecular mucho más compleja y que necesita de infraestructura mayor”. Del mismo modo, las técnicas que utilice un laboratorio también dependerán del tipo de industria a la cual atienden y sus necesidades. “Por ejemplo, es muy distinto lo que necesita la industria vitivinícola, de lo que requieren los fabricantes de cereales o piensos, entre otras diversas posibilidades”, enfatiza Araneda. Desde su punto de vista, las áreas de investigación en laboratorio de mayor desarrollo, tanto en Chile como en el resto del mundo, son la de alérgenos y micotoxinas, lo cual se desprende directamente del impacto que ambas tienen para el diseño de adecuadas estrategias de prevención de riesgos y brotes. “Por una parte, las alergias e intolerancias alimentarias -enfatiza Araneda-, están muy extendidas y en aumento en todo el mundo, por lo que es necesario prevenir sus efectos nocivos en la población. A su vez, el (ámbito) de las micotoxinas también es muy importante, porque pueden estar presentes en los cereales más utilizados como ingredientes, incluyendo trigo y maíz, pero también en piensos y productos contaminados de origen animal, como la leche. Los efectos de estas micotoxinas son muy nocivos para la salud humana y además acumulativos, ya que no son metabolizadas ni eliminadas”. Para hacer frente a estas amenazas, hoy los laboratorios más desarrollados y con mayor tecnología e infraestructura, cuentan con metodologías avanzadas de biología molecular, como el examen PCR a tiempo real, “que pesquisa el ADN de cualquier organismo, desde bacterias y virus, hasta plantas y animales”, indica la asesora experta de YGEIA. La profesional agrega que el desarrollo tecnológico actual, así como las exigencias del mercado, se traducen en la utilización paralela de otras metodologías avanzadas, tales como: Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC): que permite separar mezclas complejas de sustancias de procedencia diversa, con el propósito de identificarlas, cuantificarlas y purificarlas. Cromatografía líquida de Alta Resolución Acoplada a Espectrometría de Masas (LC-MS): que combina el poder de separación del HPLC con la selectividad, sensibilidad y precisión en la determinación de la espectrometría, lo cual proporciona información cualitativa y cuantitativa muy detallada. “Ambas metodologías son muy valiosas para la determinación y cuantificación de micotoxinas que puedan estar presentes en los alimentos”, destaca Angélica Araneda. En este punto, la profesional destaca la experticia de YGEIA en la búsqueda de innovaciones que puedan estar al alcance de todos los laboratorios y empresas de Chile que necesitan ensayos y equipos para implementar distintas metodologías que permitan la determinación, identificación y/o cuantificación de microorganismos patógenos, antibióticos, hormonas, pesticidas, alérgenos, micotoxinas y diferenciación de especies animales. “Nuestro principal foco es asesorar a las empresas a identificar sus necesidades, para poder ayudarles a encontrar la mejor solución y, de este modo, asegurar la distribución de productos alimenticios inocuos para la población”.  La industria alimentaria puede acceder a distintas tecnologías, equipos e instrumentos, que ayudan a detectar riesgos y peligros, así como a trazar efectivas estrategias de prevención y mitigación. Foto: FreePik. AVANCES EFICIENTES Y EQUILIBRADOS A medida que las necesidades de la población se han cada vez más estrictas en términos de inocuidad y seguridad, los laboratorios necesitan optimizar la capacidad de respuesta de sus pruebas. Por ende, la tecnología deber obtener resultados más precisos, en menos tiempo. Y si bien esto implica un necesario aumento de los costos operativos en el corto plazo, “a medida que estas innovaciones se vayan masificando, su costo será más asequible a la mayor parte de laboratorios”, indica Angélica Araneda. En este punto en particular, la especialista cita como ejemplo representativo las herramientas de biología molecular que hoy están más al alcance de muchos laboratorios, como el PCR a tiempo real, “que es una tecnología muy potente y versátil ya que nos permite identificar organismos a través de su ADN. Con él podemos identificar, por ejemplo, bacterias y virus patógenos desde E. Coli, Streptococcus y Listeria, hasta Hepatitis A, Norovirus y también levaduras capaces de deteriorar el vino”, explica. Araneda también detalla que la misma herramienta permite detectar alérgenos en alimentos de alto consumo, como pescados, moluscos, distintos tipos de nueces, sésamo, apio, mostaza y lúpulo, entre otros. “Pero al mismo tiempo nos permite identificar y diferenciar distintas especies animales como pavo, pollo, cerdo, vacuno, caballo y muchas otras. Esto ayuda a detectar los posibles casos de fraude animal en alimentos muy procesados”. “Asimismo -agrega la asesora de YGEIA-, el PCR a tiempo real nos ayuda a identificar organismos genéticamente modificados o GMO (por su sigla en inglés), lo cual es imposible de lograr con otra metodología. Y si bien puede parecer una tecnología compleja, está al alcance de la mano de cualquier laboratorio de mediana complejidad a través de equipos y kits de reactivos que son muy fáciles de utilizar”. Sin embargo, el desarrollo tecnológico por sí solo no es suficiente para optimizar el trabajo de los laboratorios de análisis. También es muy importante impulsar el desarrollo científico y tecnológico local, proceso donde “la academia, el Estado y las empresas deben unir esfuerzos para generar los equipos y reactivos que serán el Gold estándar de las próximas décadas”, concluye Angélica Araneda. GALERÍA
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 Implementar sistemas de control y prevención de riesgos, basados en eficiencia y mejora continua de procesos, es fundamental para prevenir la contaminación física, química o biológica de los productos, lo que evitará perjuicios a la población y reforzará la competitividad de las empresas.  reservar y resguardar la inocuidad de alimentos y bebidas es una tarea extremadamente compleja y delicada, que requiere aplicar y perfeccionar, de manera constante, múltiples estrategias de acción y prevención. Esta premisa es particularmente vital para los productos cárnicos y sus derivados, debido a que su naturaleza perecible y su permanente contacto con diferentes ambientes de alta circulación, los hace muy vulnerables al riesgo de contaminación física, química y microbiológica. Este desafiante escenario, exige que todas las empresas participantes en la cadena de producción cárnica, incluyendo granjas, faenadores, transportistas, frigoríficos, carnicerías y distribuidores minoristas, extremen y optimicen constantemente sus estrategias de seguridad e inocuidad. INOCUIDAD Y COMPETITIVIDAD La gran trascendencia que juega la inocuidad para la industria cárnica y sus derivados, radica tanto en la necesidad de proteger la salud del consumidor, como en la obligatoriedad de cumplir las leyes y regulaciones sanitarias vigentes. Esta premisa es esencial para prevenir brotes de infecciones, o riesgos de contaminación, cuyas consecuencias pueden ser muy graves para la salud de la población, así como también para la propia Industria. Esto se debe a que una emergencia sanitaria por malas prácticas, puede derivar, por ejemplo, en multas o sumarios, mala reputación, pérdida de confianza de los consumidores, disminución de las ventas y eventual desaparición del mercado. Así lo enfatiza Nora Guzmán, encargada del Área de Calidad de “El Carnicero” (una de las cadenas de carnicería más importantes y tradicionales de Chile), quien destaca la importancia de dar a los clientes y al público en general,” la seguridad de que están pagando por un producto de calidad y con inocuidad garantizada”, lo cual sólo es posible “si se certifica que todos los controles de calidad han sido correctamente aplicados, para que los productos no causen daños a la salud”. Punto de vista con el que concuerda Juan Carlos Domínguez, Presidente de ChileCarne (asociación que reúne a los principales exportadores de carnes blancas del país), quien enfatiza que “la inocuidad es uno de los tres pilares de la seguridad alimentaria, junto con la disponibilidad y el aporte nutricional”. El directivo explica que la inocuidad es trascendental en la producción de carnes de cerdos y aves, “porque la industria porcina y avícola hace más de 30 años puso su foco en las exportaciones, por lo cual se debía cumplir con los estándares más altos de sanidad e inocuidad, para poder exportar a mercados tan exigentes como Europa, Corea del Sur y Japón”. “Las carnes de cerdos y aves de Chile son reconocidas por su calidad en el mundo, (y porque) todas las empresas productoras y exportadoras elaboran cada producto bajo un modelo único, donde se tiene un estricto control y vigilancia, partiendo por sus proveedores y luego desde la planta de alimentos hasta su comercialización. Durante todo el proceso productivo contamos con 10 programas que van desde la ‘granja hasta la mesa’ y permiten asegurar un 100% de trazabilidad, así como la disponibilidad, para llegar siempre a tiempo con los productos tanto dentro de Chile, como en los mercados externos”, agrega Domínguez. Para el presidente de ChileCarne, este modelo único de producción es una gran ventaja competitiva que le permite a la industria nacional de carnes de cerdo y ave, posicionarse en un lugar de alta competitividad dentro del mercado exportador mundial.  Los frigoríficos y plantas procesadoras deben implementar sistemas de análisis de peligros y puntos control, así como también buenas prácticas industriales de gestión e higiene. Foto: FreePik.  PRINCIPALES RIESGOS La principal externalidad negativa de la industria cárnica, radica en que sus productos enfrentan alto riesgo de contaminación, la cual puede tener los siguientes orígenes: Físicos: Presencia de restos de metales, vidrios, insectos u objetos pertenecientes a los manipuladores, entre otras posibilidades. Químicos: Presencia de alérgenos, exceso de medicamentos, contaminantes medioambientales como dioxinas y residuos de productos de limpieza y desinfección, entre otros peligros. Biológicos: Microorganismos patógenos que entran en contacto directo con la carne, ya sea en su origen o durante su procesado, transporte y distribución, debido a malas condiciones de higiene, conservación y/o manipulación. Frente a esta gran diversidad de riesgos, Nora Guzmán, recalca que el alto nivel de perecibilidad de los productos cárnicos, exige aplicar “un estricto control de calidad” a lo largo de todo el proceso productivo, desde la crianza de los animales, mediante una alimentación y salud óptimas, hasta su posterior faena en los mataderos. “También es importante -añade-, evitar la contaminación cruzada en el proceso de desposte, envasado y finalmente en su distribución y expendio al detalle en los locales comerciales, asegurando en todo momento la cadena de frío de los productos para su conservación”. Respecto de los riesgos biológicos, que son los más conocidos por la opinión pública, la encargada del área de Calidad de El Carnicero, comenta que los análisis y procedimientos preventivos, “hoy se orientan fundamentalmente a la detección de las bacterias que con mayor frecuencia se asocian a problemas de salud humana, y también a la especie o grupos de especies que pudieran ser utilizadas como indicadoras generales de higiene, o del desempeño de los sistemas de control de procesos”. “Algunas de estas bacterias son Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella SPP, y Listeria monocytogenes, cuya presencia en los productos cárnicos y sus derivados podría causar graves brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, ETA, entre la población”, puntualiza Guzmán. A su vez, el presidente de ChileCarne, enfatiza que la preocupación por la inocuidad en la industria cárnica también debe reflejarse en acciones concretas, como la promoción del uso prudente de antibióticos; la vigilancia de dioxinas, furanos y PCB´s; el control de residuos pecuarios y (la realización de) los análisis microbiológicos requeridos para la exportación. “Temas que, como industria, (constantemente) abordamos a través de distintos programas”, asegura. PREVENCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS En opinión de los expertos, la estrategia más efectiva y eficiente para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos y su derivados (como lácteos y embutidos, entre otros), radica en implementar programas de gestión de calidad y mejora continua, basados en tres sistemas de trabajo específicos y complementarios. 1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés): Se basa en identificar peligros y establecer medidas de control, para prevenir, eliminar o reducir los riesgos y peligros de contaminación física, química y biológica. Esta metodología abarca todas las etapas del proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta el transporte de los productos finales a los mercados mayoristas y minoristas. 2. Sistema de Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA): Son todas las acciones programadas, constantes y sistemáticas que se aplican en la producción agropecuaria para evitar o reducir daños ambientales, procurar la adecuada productividad de las actividades agropecuarias y obtener productos inocuos para quienes los consumen. También abarca todas las etapas del proceso de producción cárnico, desde la crianza de los animales en las granjas, hasta la entrega de los alimentos finales en los centros de distribución al consumidor. 3. Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos cárnicos procesados, se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, con el objetivo de disminuir los riesgos inherentes a su producción y distribución. Los expertos coinciden en que agricultores, productores y procesadores de carne deben aplicar la metodología HACCP en conjunto con los sistemas BPA y BMP (según corresponda en cada caso), para eliminar o reducir al mínimo el riesgo de contaminación física, química o microbiana. Esto puede incluir desde la implementación de medidas básicas de higiene en la granja y en la planta de procesamiento, hasta la utilización de prácticas de gestión ambiental e implementación de programas de control de calidad industrial, basados en normas internacionales como ISO, orientadas siempre a la mejora continua.  El trabajo de los veterinarios en las granjas es esencial para asegurar el éxito de las Buenas Prácticas Agropecuarias. Foto: FreePik.  EVOLUCIÓN INTERNA Nora Guzmán destaca que en los últimos 30 años, las exigencias sanitarias internacionales obligaron al mercado nacional a modernizarse significativamente. “El Servicio Agrícola y Ganadero, SAG -menciona-, estableció altos estándares de cumplimiento en la normativa sanitaria de mataderos y plantas faenadoras, aparejados en la Ley de La Carne con su Normativa y Procedimiento de Certificación y Tipificación de Calidad de los productos cárnicos (Ley 19162/1992). Esto causó que muchos mataderos pequeños cerraran y que los pocos que se mantuvieran fueron pasando a control directo del SAG, “primero las plantas faenadoras industriales de exportación y luego todas las restantes para consumo nacional”, menciona Guzmán. “Del mismo modo -agrega-, se comenzaron a instalar Salas de Desposte modernas, con mejor equipamiento y se implementó la tecnología de Envasado al Vacío, que antes solo se observaba en las carnes importadas”. Esta evolución permitió que Chile “haya avanzado mucho en la industria del procesamiento de carnes rojas”, lo que permite que nuestro país tenga un buen nivel de gestión en inocuidad dentro del contexto latinoamericano, aunque “todavía debe mejorar en base a los altos estándares de inocuidad de USA y Europa”. La especialista de “El Carnicero” detalla que los productores de carnes rojas han avanzado significativamente en la incorporación de sistemas de control de calidad basados en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) implementados por el MINSAL y SAG, lo que se traduce en la modernización de su equipamiento y tecnología. En el ámbito de las carnes blancas, en tanto, Juan Carlos Domínguez asegura que “la industria está constantemente adaptándose a las normativas y requerimientos que se necesiten para mantener los altos estándares de inocuidad con que trabaja”, lo que es indispensable para poder mantener la competitividad internacional y abrir mercados nuevos. “Hoy la industria (de carnes de ave y cerdo), está habilitada para exportar a más de 60 mercados”, asegura. En tal sentido, el presidente de ChileCarne enfatiza que hoy nuestro país “es reconocido en los mercados más exigentes del mundo por contar con una industria de carnes de cerdo y aves que implementa un modelo único de producción, que asegura 100% de trazabilidad y el cumplimento de los más altos estándares de sanidad e inocuidad”. Domínguez agrega que “cada empresa tiene el control de cada uno de los procesos productivos, desde la planta de alimentos, granjas, plantas faenadoras y hasta su comercialización en Chile y el mundo”. Por ende, “el nivel de las empresas chilenas de esta industria es óptimo no solo comparado con otros países de Latinoamérica, sino que a nivel mundial, y eso es reconocido en los países de destino de Asia, en Estados Unidos y en otros países altamente exigentes”, agrega.  Los puntos de venta al público, como carnicerías y supermercados, deben extremar las medidas de prevención, para impedir la contaminación cruzada. Foto: FreePik. DESAFÍOS CONSTANTES Pese a este buen pie, Nora Guzmán de igual modo enfatiza que la industria de las carnes rojas debe seguir buscando la manera de optimizar su producción y dar valor agregado a sus productos, asegurando altos estándares de inocuidad, así como sinónimo de calidad hacia el consumidor. “Esto implica alcanzar niveles de aseguramiento de calidad alimentaria basados en los estándares internacionales del CODEX, similares a los de USA y Europa”, explica Ello se traduce en asegurar de manera permanente la máxima inocuidad de cada uno de los productos, “contando con altas exigencias de control de cadena de frio en todos nuestros puntos, desde el matadero y frigoríficos, hasta la sala de ventas, además de un equipo de calidad de terreno que monitoree y audite el cumplimiento en cámaras frigoríficas y en vitrinas de venta al público final”, detalla Guzmán. “El principal desafío que se observa actualmente, es seguir creando normas de control que aseguren la mejor calidad de los productos cárnicos desde su origen, con el objetivo de lograr un estándar mínimo entre todos los proveedores, tanto a nivel nacional e internacional”, agrega. Por su parte, Juan Carlos Domínguez recalca que es necesario robustecer la labor del SAG, dado el aumento de las exportaciones de alimentos de Chile, y en particular para las carnes. “Es necesario entregarle todas las herramientas y recursos para ser un garante de la calidad e inocuidad de los alimentos”, enfatiza. Desafíos que necesariamente están asociados con las nuevas exigencias éticas y ambientales que hoy plantea tanto la legislación, como el nuevo consumidor. Al respecto, el presidente de ChileCarne, hace hincapié en que hoy “es imposible concebir una industria de alimentos que no cumpla con altos estándares de sustentabilidad, los cuales son exigidos a nivel nacional e internacional”. En su opinión, “la industria de las carnes de cerdo y aves de Chile es sostenible y basa su desarrollo en el concepto de economía circular, pues ha invertido en la adquisición y adaptación de tecnologías de primer nivel que le permiten ir creciendo en producción, pero sin afectar los recursos naturales”. Como ejemplo, destaca que “80% de los purines están bajo sistemas de tratamiento secundario como lo son las plantas de lodos activados y los biodigestores de donde se obtienen biofertilizantes para su uso en la agricultura y (además) se produce biogás para generación de electricidad, calor y vapor”. También pone énfasis en que, en términos de eficiencia hídrica, “la industria de carnes de ave y cerdo reutiliza y recircula más de un 62% del total de agua empleada en sus procesos de producción”, lo cual demuestra su creciente compromiso con una producción sustentable y amigable con el ambiente. Un punto de vista más crítico plantea Nora Guzmán, pues a su juicio los recientes avances tecnológicos implementados por los productores de carnes rojas, no siempre van de la mano con un mayor desarrollo de la sustentabilidad. Esto se debe, en su opinión, al impacto de factores tales como las fluctuaciones en la oferta y demanda de carne; los altos costos de producción (como el alimento para el ganado y los gastos veterinarios); los precios internacionales y las políticas gubernamentales. “Todos estos factores combinados -indica Guzmán- determinan la dinámica del mercado de la carne y su efecto en los consumidores y productores en el país. Si el precio no es favorable desde el punto de vista comercial para la industria, no existirá un real interés en invertir en las tecnologías más modernas y sustentables acordes a los estándares internacionales; por consecuencia, será más difícil seguir avanzando en materias de inocuidad”. GALERÍA
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 Pese a los recientes avances, el sector requiere de inversión constante, capacitación y apoyo profesional, para asegurar que alimentos y bebidas lleguen en condiciones seguras e inocuas a los consumidores, sin perder su calidad y reforzando al mismo tiempo la sostenibilidad.  a industria alimentaria constantemente enfrenta el desafío de garantizar la seguridad, inocuidad y calidad de sus productos, lo que implica la necesidad de optimizar en forma permanente un conjunto de procesos destinados a impulsar su eficiencia y mejora continua. Uno de estos procesos es la trazabilidad, que constituye un pilar fundamental para asegurar la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro, y evitar potenciales riesgos para la salud pública. Un objetivo cada vez más crucial, pues las estadísticas más recientes muestran que la población mundial consume cerca de 380.000 millones de kilogramos de leche y otros derivados, cifra que para fines de la presente década superará los 450.000 millones de kilogramos. Esto significa que las empresas lácteas deben perfeccionar constantemente sus estrategias de trazabilidad, para asegurar que alimentos y bebidas esenciales como leche, queso, yogurt, mantequilla, quesillos y bebidas lácteas fortificadas, entre otros, lleguen en óptimas condiciones a sus respectivos consumidores. Todo ello, por supuesto, sin descuidar la preocupación por la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente. EFICIENCIA Y MEJORA CONTINUA Los expertos definen la trazabilidad alimentaria como el proceso de seguimiento y documentación detallada de un alimento o bebida, desde su origen hasta el destino final en la cadena de suministro. En el contexto de la industria láctea, esto implica un registro exhaustivo de todas las etapas involucradas en la producción, procesamiento, transporte y distribución. Es decir, requiere una “fotografía exacta” de todo lo que sucede durante la cadena productivo-logística. Así lo detalla Mauricio Opazo, Ingeniero en Alimentos de la Universidad del Bío-Bío (UBB) y secretario ejecutivo del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACH, quien comenta que la trazabilidad en la industria láctea es crítica para asegurar la calidad y seguridad de los productos, desde el campo hasta la mesa del consumidor. “Esto requiere la capacidad de identificar, registrar y recuperar información detallada sobre cada etapa del proceso productivo”, asegura. El secretario ejecutivo de CIACH también recalca que todos estos aspectos son cruciales para el éxito de variables extremadamente críticas para el posicionamiento competitivo de la industria láctea, entre las cuales se encuentran los siguientes: Control de calidad, que facilita identificar cualquier anomalía o desviación en la calidad del producto, en todos los puntos del proceso. Seguridad alimentaria, que permite identificar y retirar rápidamente del mercado, productos potencialmente contaminados. Cumplimiento normativo, que asegura cumplir las normativas vigentes, proporcionando la documentación necesaria para demostrar que se han seguido todos los procedimientos adecuados y que los productos cumplen los estándares legales. Eficiencia operacional, que permite una mejor gestión de los procesos productivos gracias al control detallado de cada etapa de la producción. Todo ello se traduce en la capacidad de identificar ineficiencias, optimizar recursos y reducir desperdicios, “lo que contribuye a una mayor rentabilidad y sostenibilidad de la operación”, explica Mauricio Opazo. Ventajas que también destaca Solange Brevis, presidenta de CIACH, para quien la implementación de sistemas robustos de trazabilidad también es clave para cumplir las diferentes normativas internacionales, como las establecidas por el Codex Alimentarius e ISO 22000, entre otras. “La trazabilidad es esencial para responder de manera eficaz a los incidentes de seguridad alimentaria, pues Van der Vorst y otros autores plantearon, en 2014, que, bien implementada, permite a las empresas lácteas actuar con rapidez en caso de detección de problemas, facilitando la retirada eficiente del mercado de los productos afectados. Esto no solo protege al consumidor, sino que también preserva la reputación de la marca y minimiza las pérdidas económicas asociadas con los retiros de productos”, indica la presidenta de CIACH.  La trazabilidad de los productos lácteos comienza directamente en la granja y no termina hasta que los productos llegan a la mesa de los consumidores. Foto: FreePik.  DESAFÍOS DEL SECTOR Además de los desafíos propios del sector, la presión de consumidores y autoridades, para exigir más seguridad, inocuidad y sostenibilidad en los procesos, se traduce en retos cada vez más duros, que demandan soluciones sofisticadas, ágiles e innovadoras. En tal sentido, Mauricio Opazo señala que las principales dificultades técnicas y operativas que enfrenta la trazabilidad en la industria láctea, se refieren a la complejidad de la cadena de suministro debido a lo extensa y fragmentada de esta industria. “Esto hace que la recopilación y mantenimiento de datos precisos y consistentes a lo largo de toda la cadena, sea un desafío significativo, ya que la precisión e integridad son cruciales”, comenta. En tal sentido, el secretario ejecutivo de CIACH precisa que implementar y mantener sistemas de trazabilidad efectivos, “requiere de gran inversión en tecnología, capacitación y procesos, especialmente para pequeños y medianos productores”, y que “la falta de capacitación adecuada o de una cultura organizacional que valore la importancia de la trazabilidad, puede llevar a prácticas ineficaces, errores en la recopilación de datos y fallos en la implementación”. Solange Brevis, por su parte, considera que otro punto débil de la trazabilidad láctea es la integración de sistemas de información a lo largo de toda la cadena de producción y suministro. Al respecto, menciona que Bevilacqua y otros autores plantearon que la heterogeneidad de los sistemas utilizados por los diferentes actores en la cadena de suministro lácteo, puede dificultar la interoperabilidad y consolidación de datos, “lo que complica la capacidad de rastrear los productos de manera precisa y en tiempo real”. “Otra dificultad importante -agrega- es la necesidad de mantener registros precisos y actualizados en tiempo real. En la industria láctea, donde las líneas de producción pueden ser complejas y dinámicas, asegurar que cada lote de producto esté correctamente identificado y registrado en cada etapa del proceso es un desafío considerable”. En su opinión, el uso de tecnologías avanzadas, como Internet de las Cosas (IoT) y sistemas de gestión de datos automatizados, es crucial para superar estos desafíos. Sin embargo, también considera que “la adopción de estas tecnologías requiere una inversión significativa en infraestructura y capacitación, lo que aún puede ser un obstáculo, especialmente para pequeños y medianos productores”. AVANCES RECIENTES A pesar de estas y otras complejidades, como la variabilidad en las prácticas de producción, la falta de estandarización en los procedimientos de trazabilidad, la resistencia al cambio de algunas empresas o productores, y la falta de recursos para capacitación, los expertos de CIACH coinciden en que Chile ha realizado avances concretos para optimizar la trazabilidad en la industria láctea, mejorando tanto la seguridad alimentaria, como la eficiencia de los procesos productivos. Mauricio Opazo destaca, por ejemplo, la adopción de sistemas digitales de trazabilidad, que permiten seguimiento en tiempo real de los productos a lo largo de toda la cadena de suministro. “Estas tecnologías -explica- incluyen códigos QR, sistemas de identificación por radiofrecuencia (RFID) y la implementación de softwares especializados para registrar información detallada, desde la recolección de la leche hasta la distribución final, mejorando la precisión y reduciendo los tiempos de respuesta ante cualquier problema de calidad”. Además, la adopción de normativas y certificaciones Internacionales como ISO 22000, entre otras, “ha permitido fortalecer la trazabilidad y una mejor integración con mercados internacionales, asegurando que los productos lácteos chilenos cumplan con los requisitos globales de calidad e inocuidad”, enfatiza el secretario ejecutivo de CIACH. Opazo también puntualiza que los programas de capacitación en temas de trazabilidad y seguridad alimentaria, impulsados por el gobierno y las distintas asociaciones productores, procesadores y distribuidores del sector, han ayudado a fortalecer la cultura de trazabilidad dentro de la industria, “asegurando que todos los actores involucrados comprendan la importancia de registrar y mantener datos precisos en cada etapa del proceso productivo”. Solange Brevis comenta, asimismo, que la creciente demanda de seguridad alimentaria a nivel e internacional, ha impulsado importantes avances en la implementación de sistemas de trazabilidad en la industria láctea. Brevis destaca entre estos avances la incorporación de tecnología blockchain, ya que los datos almacenados en la cadena de bloques son inmutables y accesibles a todos los participantes de la cadena de suministro. Tal característica reduce el riesgo de manipulación de datos y mejora la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los productos lácteos. A su juicio, estos y otros avances, “no solo han mejorado la seguridad de los productos, sino que también han incrementado la competitividad de la industria láctea chilena en el mercado global”.  Los grandes productores nacionales ya han implementado normativas y certificaciones que optimizan su eficiencia, inocuidad y mejora continua. Foto: FreePik.  DESAFÍOS PENDIENTES Sin embargo, la innovación no puede detenerse, pues los consumidores cada vez son más críticos e informados, lo cual se traduce en nuevas tendencias que influyen en su opción de compra, entre las cuales se cuenta, precisamente, la trazabilidad. Para los expertos de CIACH, estas exigencias deben impulsar a la industria láctea a aumentar cada vez más sus estándares de eficiencia e inocuidad, lo cual, debe reflejarse en más inversión I+D+i, y en la contratación de profesionales altamente preparados para guiar esos procesos. Mauricio Opazo considera que ambas variables son esenciales para que el sector impulse su mejora continua y enfrente de mejor forma la competitividad de los actores foráneos. “Tenemos que aprovechar que nuestro país sigue siendo muy atractivo para la inversión extranjera en el área láctea, como lo hemos visto con la apertura del centro de innovación de Nestlé (2022); la adquisición de Soprole por la empresa peruana Gloria Foods (2023); o la reciente apertura de la planta de producción del Grupo Elcor (2023)”, detalla. Punto de vista con el que concuerda Alex Román, Ingeniero en Industria Alimentaria de la UTEM y asesor de CIACH, quien enfatiza que “los ingenieros en alimentos de Chile, tienen la preparación para afrontar estos retos y levantar más aún los niveles existentes de inocuidad, eficiencia y mejora continua, que se requieren en este dinámico mercado”. Solange Brevis, a su vez, recuerda que la industria láctea chilena ha demostrado una capacidad significativa para adaptarse a los retos de trazabilidad y seguridad alimentaria, aunque todavía existen áreas que requieren atención. Al respecto, enfatiza que los grandes productores ya han adoptado sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, como HACCP y BRC, que incluyen requisitos estrictos de trazabilidad. Sin embargo, los pequeños y medianos productores a menudo carecen de los recursos tecnológicos y financieros necesarios para implementar sistemas avanzados de trazabilidad. Para superar estas brechas, la presidenta de CIACH considera que es crucial que “el sector público y privado colaboren para crear programas de apoyo, que faciliten la adopción de tecnologías de trazabilidad y la capacitación del personal”.  DESARROLLO SOSTENIBLE Aunque estas brechas tecnológicas y metodológicas son complejas, los expertos de CIACH confían en que la industria láctea nacional tiene el potencial y la capacidad para superar cualquier obstáculo y optimizar de manera transversal la trazabilidad y sostenibilidad de sus procesos. Esfuerzo donde hoy también juegan un papel importante los innovadores y las startups biotecnológicas. En ese sentido, Mauricio Opazo comenta que parte importante del mercado avanza hacia la aplicación de tecnologías que permitan extraer nuevos ingredientes o dar mayor valor a cosas antes consideradas residuos como, por ejemplo, el suero de leche, que durante mucho tiempo se botó o destinó solo para animales. “Gracias a recientes investigaciones -explica-, se demostró su alto valor nutricional y proteico, lo que impulsó su uso en diversas preparaciones gastronómicas, como salsas y helados, así como también en la elaboración de suplementos deportivos”, enfatiza. En su opinión, este y otros avances le brindan al sector lácteo mejor perspectiva de eficiencia, ya que, de un mismo producto, se pueden obtener más y mejores ingredientes. “De esta manera -recalca- se aprovecha cada parte de la leche, reduciendo sus residuos al mínimo y mejorando su sostenibilidad”. Para Solange Brevis, en tanto, la clave del desarrollo sostenible del sector, pasa por la adopción de tecnologías emergentes que mejoren la eficiencia y precisión, y contribuyan a la descarbonización. “La trazabilidad -asegura- puede jugar un papel clave para optimizar el uso de recursos y reducir el desperdicio, respondiendo así a las crecientes demandas de los consumidores, pero para que estos avances sean efectivos, es crucial que la industria láctea chilena continúe invirtiendo en capacitación y formación”. Esto garantizará que los sistemas implementados se utilicen de manera óptima y que la industria esté preparada para enfrentar los desafíos futuros, en mercado cada vez más competitivo, consciente, ético, regulado y cambiante. GALERÍA
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 La progresiva popularidad de los productos elaborados con esta milenaria materia prima, encuentra cada vez más eco en la industria, que en conjunto con el segmento de locales tradicionales, ha ampliado progresivamente su oferta, para así ofrecer mayor cantidad de alternativas que respondan a las nuevas tendencias del público.  uando se analiza el auge de los productos elaborados a partir de masa madre y su creciente importancia dentro del segmento de panadería y pastelería, la mayor parte de los consumidores tiene una percepción errada. De hecho, se tiende a suponer que es una “invención” relativamente reciente y que se masificó tras los cambios suscitados en las tendencias de alimentación, luego del impacto sanitario de la pandemia. Sin embargo, sabemos que este peculiar ingrediente nació hace más de 5.000 años en los fértiles valles del río Nilo, y fue la materia prima básica para la elaboración de pan, hasta mediados del Siglo XIX, cuando los estudios de Luis Pasteur, sumados al desarrollo tecnológico, permitieron la invención de la levadura comercial, que marcó el inicio de la fabricación y horneado de pan a escala industrial. VALOR Y ESENCIA TRADICIONAL Si bien este paso evolutivo transformó para siempre a la industria alimentaria, al hacer más rápidos y eficientes los procesos de elaboración y obtención de alimentos fermentados a gran escala (como el pan, las galletas, los pasteles y las pizzas, entre otros). Sin embargo, esto cambió la esencia de los productos de panadería, transformándolos en alimentos que podían llegar a mercados masivos y perdurar por más tiempo, pero con menor valor nutricional. Una debilidad que hoy se supera, en gran medida, gracias al uso de masa madre, la cual permite que los microorganismos y subproductos propios de la fermentación natural de la mezcla de harina y agua (sin levaduras artificiales añadidas), generen panes más digeribles y nutritivos. Esta característica le permite a la masa madre ser un ingrediente fundamental en la elaboración de panes tradicionales, ya que proporciona un sabor, textura y aroma únicos. Del mismo modo, a diferencia de la levadura comercial, la masa madre es, literalmente, “un ser vivo”, compuesto por bacterias y levaduras salvajes presentes tanto en la harina como en el ambiente. Estas actúan como prebióticos naturales, fortaleciendo la flora bacteriana de los consumidores y, consecuentemente, su sistema inmunológico. Fue precisamente esta condición, sumada a los cambios experimentados en los últimos años por las tendencias de consumo, la que volvió a revivir el interés masivo por los productos de panadería elaborados con masa madre. Proceso que se intensificó aún más, luego del impacto provocado por la pandemia y las enseñanzas alimentarias que dejó en la población, especialmente en el ámbito de privilegiar dietas que contribuyan a reforzar el sistema inmunológico. Al respecto, Alberto Martin, gerente general de Maquipan, enfatiza que el pan tiene un rol relevante en la alimentación de nuestro país, pues somos el segundo mayor consumidor de este alimento a nivel mundial y, por ende, “en los últimos años la industria ha dado importantes pasos para desarrollar una oferta que no sea solamente hallulla y marraqueta”. En su opinión, este contexto permitió, que los productos de masa madre “hayan ganado un espacio importante en la oferta de panadería a nivel nacional, (en especial) a partir del crecimiento de las tendencias de alimentación saludable, que produjeron que mucha gente se volcara a producir o consumir este tipo de panes en casa”. Punto de vista que comparte Agnes Abusleme, gerenta de Marketing de Puratos Chile, quien destaca a su vez que antes de la pandemia el pan de masa madre era una tendencia muy fuerte en Europa, pero muy incipiente en nuestro continente, pero que, tras su impacto, mucha gente se volcó a hacer pan en su casa, precisamente para aprovechar su valor nutritivo. “De hecho, uno de los tópicos más buscados en redes sociales fue precisamente: ¿cómo hacer pan de masa madre?”, detalla. Un fenómeno que a juicio de los expertos y protagonistas del mercado y la industria, no hace sino profundizar la importancia que hoy el consumidor le asigna a una dieta saludable, donde el pan de masa madre juega un rol cada vez más protagónico. “Hoy la tendencia mundial es hacia (el consumo de) productos sanos, trazables, producidos de manera responsable y con carácter orgánico. La masa madre es un fiel reflejo de esa tendencia, pues efectivamente es un producto que tiene beneficios directos para el consumidor final”, destaca Alberto Martin, agregando que esto puede comprobarse en el hecho de que, hasta la pandemia, la oferta solo “se limitaba a ciertos productores más pequeños y enfocados en el cliente final”. “Hoy, en cambio -añade-, ya existen industrias que han incorporado en su oferta estos productos con foco en la distribución al retail y el canal Horeca. Actualmente, esta oferta se compone tanto de productos frescos, envasados y congelados, como de fabricación nacional o importados”. Diversificación comercial que, a su juicio, se desprende del hecho de que “el cliente final ha elevado sus estándares de consumo en la categoría pan, y (por ello) el mercado se está haciendo cargo de esa necesidad”. Por su parte, Agnes Abusleme hace hincapié en que hoy “los consumidores han evolucionado hacia una salud más holística, donde la principal preocupación es la comida más natural, con etiquetas limpias e ingredientes nobles, tal como lo demuestra nuestro estudio Taste Tomorrow”. De este modo, en opinión de la ejecutiva, en el corto plazo veremos una expansión más significativa de los productos industriales a base de masa madre, “a pesar de que es un proceso lento y que requiere mucha paciencia”, explica. “Para cumplir ese objetivo de generar productos de mayor calidad y con los sabores de antaño, hoy tenemos soluciones tecnológicas que permiten acortar los procesos sin perder calidad”, agrega la gerenta de marketing de Puratos Chile.  Las levaduras naturales propias de la masa madre, le otorgan al pan una textura y sabor únicos, de gran valor organoléptico para un posicionamiento competitivo. Foto: FreePik.  SALUD Y NUTRICIÓN La masa madre es un fermento compuesto solo por harina y agua, que no contiene ningún elemento añadido. Ello da como resultado una amplia variedad de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de la masa de forma espontánea. Consecuentemente, los panes elaborados a partir de masa madre, o que incluyen masa madre de panadería entre sus ingredientes, aportan las siguientes ventajas: Mejoran la digestión: Las bacterias presentes ayudan a digerir con más facilidad el pan. Además, los panes con masa madre de panadería poseen más lactobacilos, es decir, cuentan con más ácido láctico, compuesto que facilita el proceso digestivo, así como la asimilación de potasio, magnesio y zinc. Tienen mayor durabilidad: La masa madre posterga la aparición de moho, conservando así el pan fresco durante más tiempo, gracias al ácido acético. Entregan más vitaminas y minerales: La composición de los panes elaborados con masa madre es rica en magnesio, potasio, vitamina E, calcio, zinc, fósforo, hierro y vitaminas del grupo B. También son una excelente fuente de proteínas y ácidos grasos. Brindan más textura y sabor: La masa madre mejora tanto la textura como el sabor del pan, gracias a la levadura natural que genera, y a las bacterias que intervienen a lo largo de todo el proceso de fermentación. Además de estas ventajas, Agnes Abusleme también puntualiza que los panes de masa madre son reducidos en gluten, por su fermentación más lenta. Además, si se combinan con prebióticos como granos altos en fibra, proporcionan alto beneficio a la microbiota intestinal. Punto de vista que complementa Alberto Martin al señalar que el pan de masa madre, así como todo pan bien hecho, con procesos adecuados e insumos de calidad, es nutritivo y saludable. “El desafío de nuestra industria (entonces), es educar a los clientes para saber identificarlo e ir mejorando sus hábitos de consumo. Mientras más y mejores opciones tengan los consumidores, mayores serán también los beneficios, tanto nutritivos, como en precio y disponibilidad”, agrega.  La combinación de masa madre con prebióticos ricos en fibra, como los granos y semillas, favorece una mejor salud digestiva. Foto: FreePik.  NUEVOS DESARROLLOS La constante evolución en las tendencias de mercado y la necesidad de ofrecer más y mejores respuestas a dichas necesidades, se traduce hoy en una diversificación cada vez más rica de los productos de panadería elaborados con masa madre. “Hoy vemos una oportunidad muy relevante en la masa madre en formatos unitarios y productos en porciones individuales”, explica Alberto Martin, y puntualiza que “estos formatos permiten planificar el gasto y consumo del hogar, sobre todo en los estratos socioeconómicos más bajos, que son también los de mayor consumo, por lo que potenciar la alimentación saludable no es únicamente una tendencia, sino que también una necesidad del país”. En tal sentido, el mercado ya ha respondido con cierta presteza y “ya ha habido una expansión hacia panes tipo ciabatta, baguette, panes de campo, panes con granos y semillas; y creo que aún hay espacio de crecimiento en este tipo de panes estilo europeo”, complementa Agnes Abusleme. Un crecimiento que, a juicio de los expertos, no solo se concentrará en panaderías y locales especializados, sino también en las grandes cadenas comerciales. “En general la oferta en el retail ha ido creciendo y los valores se han moderado, como consecuencia de que el costo de materias primas también lo ha hecho. Por otro lado, el formato ecommerce se ha incorporado transversalmente en el mercado y la industria panadera no es la excepción”, comenta al respecto Alberto Martin. Sin embargo, en su opinión aún existen desafíos por solucionar para aprovechar las potencialidades del comercio electrónico para los panes de panadería, “pues el ticket promedio del pan sigue siendo bajo, y muchas veces el valor del despacho es alto proporcionalmente, pero tenemos clientes que lo abordan complementando su oferta de productos, para que sea una canasta más grande, o bien con formatos que permitan comprar en mayores cantidades y almacenar, como el pan congelado o en atmósfera modificada”, agrega. Fenómeno que Agnes Abusleme también destaca, al advertir que “cada vez se hace más popular en el retail la oferta de panes con masa madre, incluyendo productos de fermentación lenta, más naturales y con pocos ingredientes, aunque todavía hay espacio para crecer (en este segmento)”. Diversificación que para Alberto Martin también refleja “un esfuerzo de larga data de la industria chilena y, particularmente, del gremio panadero, representado por FECHIPAN en todo Chile e INDUPAN en Santiago, por posicionar el pan en el lugar que se merece dentro la gastronomía nacional”. Y si bien la masa madre es la expresión actual de estas tendencias saludables, en Chile desde hace mucho tiempo se desarrollan iniciativas para, por ejemplo, disminuir el contenido de sodio en el pan, o rescatar los procesos artesanales que aseguran una producción de mayor calidad. “Estas tendencias, sin duda, fortalecen la imagen de la industria, pero además rescatan al que probablemente sea el componente cultural más relevante de la dieta de nuestro país. Chile es sinónimo de pan en el mundo, y tomar estas tendencias saludables, y desarrollarlas, genera un valor tremendo para nuestra industria”, enfatiza el gerente general de Maquipan. A su vez, Agnes Abusleme puntualiza que “en la industria tenemos el tremendo desafío de comunicar mejor las bondades de un pan de calidad, más saludable, como en el pasado, y con pocos ingredientes. (Por ello) queremos educar al consumidor para que sepa elegir e identifique un pan de mejor calidad. Por ese lado falta mucho por hacer aún, en términos de comunicación”. GALERÍA
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 Aplicada correctamente, esta metodología de trabajo permite controlar, en forma certera y efectiva, el peligro de contaminación, ya sea causada por agentes físicos, químicos o bacteriológicos.  a inocuidad es uno de los principios de acción más trascendentes dentro del desarrollo eficiente, seguro, productivo, saludable y sostenible, de la moderna industria de alimentos y bebidas. Esto, porque no solo sustenta el trabajo cotidiano de miles de empresas en todo el mundo, sino porque, además, representa la principal garantía de que los alimentos sean fuente de nutrición y salud, y no un mecanismo para transmitir enfermedades infecciosas. Para asegurar el cumplimiento de este valor fundamental, las leyes y regulaciones internacionales exigen que las empresas alimentarias apliquen a lo largo de toda su cadena de producción y distribución un sistema denominado “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”, también conocido como APPCC o HACCP (del inglés Hazard Analysis and Critical Control Points) Este sistema además de ser hoy requisito legal obligatorio para todo el sector, permite a las empresas gestionar de modo más eficaz la inocuidad de sus productos. De este modo garantizan, al mismo tiempo, que éstos lleguen de forma oportuna a todo el público consumidor. Es decir, permiten optimizar tanto la inocuidad como la seguridad alimentaria de la población. ORÍGENES Y CARACTERÍSTICAS Desde el punto de vista técnico, el sistema APPCC permite controlar y analizar todos los peligros y puntos críticos que pueden causar una posible contaminación de los alimentos, ya sea producto de agentes físicos, químicos y/o microbianos. Aunque sus orígenes se remontan a la década de 1960, cuando comenzó a ser utilizado por la NASA para garantizar la inocuidad alimentaria de las primeras misiones espaciales, su uso extensivo sólo se oficializó a partir de 1993. En esa fecha la comisión internacional del Codex Alimentarius decidió implementarlo como estándar internacional, luego de la llamada “crisis de las vacas locas”. Sin embargo, transcurrió otra década más antes de que su obligatoriedad se oficializara a niveles gubernamentales. Dicho estatus se alcanzó a partir de la entrada en vigencia del Reglamento 852/2004 de la Unión Europea. Sólo desde ese momento la aplicación del sistema APPCC comenzó a exigirse a todas las empresas pertenecientes al sector alimentario, incluyendo industria, hotelería, restaurantes, logística, bodegaje y retail, entre otros. Gracias a este paso, se han reducido significativamente las probabilidades de que la población sufra intoxicaciones o enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) como Listeriosis, Salmonelosis, Cólera y otras similares.  La calidad de los análisis APPC se ha multiplicado exponencialmente, gracias al uso de tecnología digital, como aplicaciones para dispositivos móviles, análisis de datos e inteligencia artificial, entre otros. Foto: FreePik. HIGIENE: PASO PREVIO FUNDAMENTAL Para aplicar de manera certera y eficaz un sistema de autocontrol APPCC, hay que respetar siete principios básicos de higiene. Estos son los siguientes: 1. Control de aguas Se debe detallar el control de calidad de las aguas empleadas en todo el proceso productivo, no sólo como ingrediente para elaborar alimentos, sino también como elemento de limpieza. Si se trata de aguas proporcionadas por empresas de abastecimiento, deben adjuntarse las respectivas facturas. A la vez, en caso de autoabastecimiento, se debe describir el funcionamiento de toda la instalación y los sistemas de potabilización utilizados. Se debe detallar también, por medio de planos, el esquema de la red interna de abastecimiento y saneamiento, indicando el tipo de materiales utilizados. Además, debe indicarse, en un documento aparte, las recomendaciones básicas de higiene adoptadas. 2. Limpieza de instalaciones Se debe describir el procedimiento mediante el cual se realizan las tareas de limpieza de la infraestructura y equipamiento, incluyendo aspectos tales como: ● Personal asignado. ● Formas de trabajo. ● Productos de limpieza. ● Metodología utilizada, entre otros. Es importante que, mediante un registro semanal, se anoten los trabajos realizados en cada una de las superficies o equipos que requieren ser limpiados (como suelos, cintas de empaque, utensilios de aseo, vajilla, hornos, etc). También es vital que se utilicen agentes detergentes y desinfectantes, puesto que sus funciones son complementarias. 3. Mantenimiento de instalaciones En esta parte del sistema APPCC se describen las tareas de mantenimiento, tanto preventivo como correctivo, que deben hacerse en todas las instalaciones y equipos utilizados en los distintos locales o sedes de la empresa. Se debe garantizar su perfecto funcionamiento (especialmente de equipos de frío, termómetros o lavavajillas), así como su integridad (suelos, puertas, ventanas, etc). 4. Plan de desinfección, desinsectación y desratización Las empresas que implanten un plan de autocontrol o APPCC deben contratar a un proveedor especializado y acreditado en control de plagas. Luego del tratamiento, este debe proporcionar el informe de diagnóstico inicial, plano de cebos, fichas de seguridad de los productos empleados, certificado de tratamiento, autorización de la empresa mandante y credenciales del personal a cargo de la aplicación. A su vez, la propia empresa o establecimiento contratante deberá implicarse en este plan, revisando el estado de las trampas, comprobando los fallos estructurales que sean fuente de entrada de plagas, y avisando oportunamente la eventual aparición de nuevos focos de infección por este concepto. 5. Plan de formación Se debe describir la formación con que cuentan los trabajadores, así como las intenciones de la dirección ejecutiva de la empresa, respecto de perfeccionar las competencias de sus equipos en esta materia. 6. Plan de Buenas Prácticas de Higiene Es imprescindible describir todos los procedimientos de trabajo que deben respetarse para evitar contaminación de los alimentos. Por ejemplo, se deben especificar las normas básicas de higiene (como vestimenta, hábitos de aseo o limpieza personal), así como regular el uso de determinados ingredientes (azúcares, gluten o carnes frescas). También es vital: ● Evitar el riesgo de contaminación cruzada. ● Mantener temperaturas adecuadas de preservación, refrigeración o congelación durante todo el proceso (según corresponda). ● Usar instalaciones permanentemente sanitizadas. Este punto del plan debe ser puesto en conocimiento de todos los trabajadores de la empresa, en forma oportuna y permanente. 7. Trazabilidad El control de la cadena alimentaria es clave en cualquier plan APPCC. Por ende, este proceso de monitoreo debe aplicarse en forma permanente, constante y profunda, a lo largo de toda la cadena productiva. Hay que incluir todas las fuentes de abastecimiento o proveedores primarios como, por ejemplo, agricultores y ganaderos, entre otros. Se trata de un punto esencialmente crítico, que debe controlarse siempre mediante los respectivos documentos tributarios o manifiestos de carga. Estos deben dejar claramente especificados la razón social del proveedor, rol tributario, número de registro sanitario, fechas de entrega, tipos de productos suministrados y cantidades exactas.  Las inspecciones en terreno son fundamentales para garantizar que las líneas de producción no han sido contaminadas por patógenos. Foto: FreePik. PELIGROS ASOCIADOS Una vez descritos los prerrequisitos de un plan APPCC, es necesario valorar y enumerar también los posibles peligros que puedan darse en cada una de sus fases de aplicación. La naturaleza e impacto de estos peligros, dependerán de la actividad específica de cada empresa (industrial, turística, comercial o gastronómica, por ejemplo). Cada uno de los peligros identificados en estas fases, debe ser evaluado en función de su probabilidad de ocurrencia, así como de la incidencia que tendría en la salud de los consumidores. Una vez hecha esa selección de peligros, se deben establecer los respectivos límites críticos para cada uno de ellos, así como las respectivas medidas preventivas y correctivas para su control. Este punto es muy importante, porque los servicios de Inspección Sanitaria, como las Subsecretarías de Salud, por ejemplo, basan precisamente sus fiscalizaciones, periódicas o sorpresivas, en los planes APPCC. En estos procedimientos no sólo se solicita la existencia de dicho plan, sino también su seguimiento diario a través de los registros de las distintas variables involucradas, tales como temperatura ambiente, estado de los equipos de frío, actividades de limpieza, higiene del personal y mantenimiento de la cadena de frío, entre otras. Del mismo modo, todo APPCC debe ser elaborado por un técnico competente, con experiencia en la identificación de puntos críticos y, preferentemente, con estudios superiores completos en ingeniería de alimentos, veterinaria, química-farmacia o ingeniería agrónoma. MODO DE APLICACIÓN Para aplicar correctamente un buen APPCC las empresas deben conocer y seguir 12 pasos específicos, que se ciñen directamente a los siete principios explicados anteriormente. Estos pasos son los siguientes: 1. Formación del equipo de trabajo de APPCC. 2. Descripción del producto. 3. Determinación del alcance del sistema. 4. Elaboración del diagrama de flujo. 5. Verificación en terreno del diagrama de flujo. 6. Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de medidas de control. 7. Determinación de los puntos de control crítico (PCC). 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. 9. Implementación de un sistema de vigilancia para cada PCC. 10. Diseño y uso de medidas correctivas. 11. Aplicación de procedimientos de verificación. 12. Establecimiento de un sistema documental.  La digitalización hoy es indispensable para optimizar las técnicas APPCC, especialmente para aplicar listas de verificación sobre condiciones de higiene y seguridad en terreno. Foto: FreePik. DIGITALIZACIÓN El valor intrínseco de los sistemas APPCC adquiere un impacto mucho más significativo para la industria alimentaria, si se opta por utilizar herramientas digitales que optimicen su aplicación. Esto se debe a que los mecanismos de inspección tradicionales, aplicados con formularios manuales o planillas tipo Excel, son menos eficientes en términos de tiempo, requieren de mayor gasto de horas/hombre, y son más propensos a errores humanos. Una solución digital, en cambio, brinda mayor inmediatez de respuesta ante escenarios críticos, mejora la capacidad de toma de decisiones, agiliza los tiempos de trabajo de los equipos técnicos, y permite interacción en línea entre las diversas sucursales de una misma empresa, por ejemplo. Por ejemplo, en el caso de las auditorías, hoy existen aplicaciones que permiten gestionarlas a distancia, adjuntando archivos de imágenes y conectando a los participantes mediante un sistema de videoconferencia, sin necesidad de descarga. Digitalizar los sistemas APPCC permite, además, levantar alertas en tiempo real ante la identificación de nuevos riesgos. Del mismo modo, es posible asociar una acción con el o los peligros identificados, de modo tal que se pueda aplicar automáticamente el Plan de Acción de la empresa. También otorga mayores facilidades para el despliegue de los equipos en terreno, dado que las nuevas herramientas digitales se pueden usar desde cualquier dispositivo móvil, smartphone/tableta o computador. Ello permite que los operadores informen rápidamente sobre las no conformidades encontradas en terreno, mediante un formulario digitalizado al cual se le pueden adjuntar fotografías. Todas estas ventajas se resumen en la alta conveniencia de actualizar y modernizar los planes APPCC tan pronto como sea necesario, dado que la tecnología digital y las herramientas dedicadas son, como nunca antes, un apoyo especialmente valioso para el éxito de este proceso. GALERÍA
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 Comprender y aplicar correctamente su funcionamiento, desde la cosecha hasta la venta a público, es fundamental para garantizar la seguridad, sanidad, frescura y calidad organoléptica de los alimentos que a diario se consumen en todo el mundo, así como también para cuidar la salud de la población.  a inocuidad es el principio fundamental que rige de manera permanente la producción, distribución y comercialización de alimentos nutritivos, sostenibles y seguros para toda la población. No solo para garantizar la eficiencia y calidad de los procesos industriales, la competitividad y reputación de las empresas, o el posicionamiento de mercado de una marca, sino también para resguardar la salud de la población. En tal sentido, una de las herramientas más importantes para preservar la calidad e inocuidad de los alimentos es la cadena de frío. Es así como, en los últimos años, este proceso se ha perfeccionado, tanto para garantizar máximos niveles de inocuidad y seguridad alimentaria, como para adaptarse a los nuevos principios de sostenibilidad y respeto por el medio ambiente. Características que hoy tanto la sociedad como la propia legislación ambiental internacional, exigen a las modernas actividades industriales y productivas. PRECISIONES TÉCNICAS Una cadena de frío se define como un sistema de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos (por congelación, conservación o mantención), diseñado e implementado para garantizar que estos permanezcan en un rango específico de temperatura controlada, desde su producción hasta su consumo. Esta gestión controlada de la temperatura es esencial para conservar la calidad, sabor, textura e inocuidad de los alimentos, en especial aquellos de tipo “perecedero” (que se degradan y deterioran rápidamente cuando las condiciones de temperatura, humedad o presión ambiental varían), como carnes, pescados, lácteos y vegetales. Por ende, si no se aplica un control adecuado de la temperatura de almacenamiento y transporte, las bacterias y otros microorganismos pueden crecer y proliferar rápidamente, provocando la descomposición del alimento y eventuales problemas de salud para el consumidor. Ahora bien, la funcionalidad de una cadena de frío se basa en el hecho de que, a medida que disminuye la temperatura, se reduce significativamente la velocidad de crecimiento de los patógenos y de los microorganismos que degradan o contaminan los alimentos. Ello, hasta llegar a un punto en que dicho crecimiento se inhibe, lo cual elimina por completo el riesgo de proliferación bacteriana. De este modo, mantener una cadena de frío eficiente, segura e ininterrumpida no es solo una exigencia de calidad, sino también una condición esencial e ineludible de inocuidad y seguridad alimentaria. De hecho, según la Organización Mundial de la Salud, una correcta cadena de frío puede prevenir, cada año, millones de casos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria, en todo el mundo. Asimismo, la cadena de frío debe estructurarse a lo largo de todas las etapas que forman parte del “proceso alimentario”. Esto es, desde la recolección/cosecha del alimento o materia prima y su posterior procesamiento industrial, hasta su traslado a los canales de venta y llegada al consumidor final. De esta manera se garantiza que permanezcan intactas todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y de higiene.  Una cadena de frío es un sistema de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos (por congelación, conservación o mantención), diseñado e implementado para garantizar que estos permanezcan en un rango específico de temperatura controlada, desde su producción hasta su consumo. Foto: FreePik. ESLABONES DE LA CADENA El gran desafío operativo y logístico de una cadena de frío radica en que debe mantenerse tanto en infraestructuras fijas (bodegas, almacenes o instalaciones industriales), como en diversos medios de transporte (camiones, aviones y barcos, entre otros). Esto implica la necesidad de utilizar equipos y procesos específicos para garantizar que el alimento se mantenga en condiciones óptimas durante todo el recorrido “desde el campo hasta la mesa”. Los diferentes eslabones que constituyen una cadena de frío, son los siguientes: Equipos: Son los refrigeradores y congeladores que se utilizan para almacenar alimentos a nivel local, como supermercados, tiendas de conveniencia, restaurantes y hoteles. También se incluyen los vehículos refrigerados (camiones, furgones, aviones o barcos), que a su vez son esenciales para transportar alimentos en largas distancias. Infraestructura: Son las instalaciones físicas que apoyan la cadena de frío, incluyendo bodegas y centros de distribución refrigerados. Constituyen espacios cruciales donde los alimentos pueden almacenarse en grandes volúmenes antes de ser distribuidos. Los más recientes cuentan con sistemas de control inteligente, monitoreo digital y redes de sensores electrónicos, entre otros avances. Todo esto garantiza que la temperatura se mantenga constante, y que cualquier variación de la misma pueda detectarse y corregirse rápidamente. Embalaje: El embalaje actúa como barrera de protección contra factores externos y ayuda a mantener condiciones de temperatura controladas. Además, previene la contaminación, reduce la pérdida de humedad y ayuda a que los alimentos se mantengan en un rango de temperatura óptimo. Una cadena de frío puede operar en un rango que varía entre los -4/5°C (ralentización básica del crecimiento bacteriano), y los -70°C (conservación plena del alimento y anulación de las reacciones enzimáticas). La utilización de estas diferentes temperaturas dependerá del tipo de alimento que se quiere conservar, el mercado de destino y el tiempo requerido para llegar en condiciones óptimas a dicho lugar. SALUD E HIGIENE Todas estas variables permiten concluir que la gestión eficiente de un cadena de frío en la industria alimentaria es una tarea compleja y desafiante, que actualmente se ha optimizado mediante el uso de tecnologías de la información y comunicación. Pero de hecho, no solo implica administrar y operar en forma eficiente equipos, instalaciones y embalajes. También requiere capacidad de gestión para reconocer y anticipar el impacto de diversas variables externas, por ejemplo: ● Diversidad climática de los mercados de origen y destino del alimento. ● Distancias geográficas. ● Interrupciones de energía. ● Condiciones de tráfico de rutas terrestres, aéreas, marítimas o fluviales. También es muy importante respetar las normas de higiene y salud que deben aplicarse tanto para el personal que manipula los alimentos, como para quienes están a cargo de su transporte y almacenamiento. Tal como explica Jorge Escobar, gerente general de El Carnicero, “aunque se cumplan de forma rigurosa las condiciones para mantener la cadena de frío en un producto, si la manipulación del mismo no está alineada con buenas prácticas de higiene y cuidado, aumentan considerablemente los riesgos de salud asociados al consumo de estos productos. Aquello se aplica tanto para productos del mercado nacional como internacional”. Escobar también enfatiza que la rigurosidad de limpieza debe combinarse con una adecuada y meticulosa planificación logística y constante trazabilidad, debido a que muchos tramos de la cadena exigen enfrentarse a diversidad climática, cultural y operativa. En este punto, el ejecutivo detalla que, dependiendo de la vía de transporte utilizada, es importante elegir una cadena de frío adecuada para cada producto. “Por ejemplo -explica-, el vacuno que viene de Brasil y Paraguay es común encontrarlo al vacío y refrigerado, ya que así se conservan las características organolépticas del producto. Sin embargo, el cerdo y pollo llegan congelados al país vía terrestre o marítima, ya que debido a que tienen mayores tiempos de transporte, es preferible importar de forma congelada para, así, asegurar una mayor vida útil para el producto”.  Las frutas y verduras que viajan a destinos lejanos, requieren procesos especiales para mantener sus propiedades organolépticas durante más tiempo. Foto: FreePik. RIESGOS SANITARIOS Si tan solo una de las etapas que forman la cadena de frío se altera, perjudicará toda la calidad del proceso. Por ende, la cadena de frío debe de ser específica para cada alimento, de modo tal de evitar la fluctuación de temperaturas, siguiendo así lo establecido en normativas como FDA (de USA), CE (de Europa), IFS e ISO (estándares internacionales). Si estos pasos no se respetan y se interrumpe la cadena de frío, se producirán cambios organolépticos no deseados en el alimento y, al mismo tiempo, se abrirá la puerta a una serie de riesgos sanitarios. Algunos de los patógenos más comunes y peligrosos que proliferan durante fallas o errores de la cadena de frío son los siguientes: Norovirus: Es un virus que causa vómitos y diarrea y que ataca particularmente a frutas, verduras, pescados y mariscos. Salmonella: Es una bacteria que causa diarrea, calambres estomacales y fiebre. Sus síntomas aparecen 6 horas después de la infección y duran de 4 a 7 días. Clostridium perfringens: Esta bacteria es la causa más común de ETA. Se puede encontrar en carnes crudas y en los intestinos de los animales. Prolifera cuando el alimento se mantiene a una temperatura insegura entre 4ºC y 60ºC. En las personas causa diarrea aguda. Campylobacter: Es una bacteria que ingresa al organismo a través de carnes crudas o mal cocidas. Sus síntomas más comunes son diarrea, fiebre y calambres estomacales. En algunos casos también provoca náuseas y vómitos. Staphylococcus aureus: Es una bacteria que produce náuseas, vómitos y calambres estomacales. Listeria monocytogenes: Es la bacteria causante de listeriosis. En embarazadas provoca fiebre, fatiga, dolores musculares y riesgo de pérdida. En otras personas causa desde dolor de cabeza y rigidez en el cuello, hasta confusión, pérdida de equilibrio, convulsiones, fiebre y dolores musculares. Escherichia coli (E. coli): Se encuentra en el medio ambiente, los alimentos y los intestinos de personas y animales. Algunos tipos pueden causar diarrea, infecciones urinarias, enfermedades respiratorias, neumonía y otras. Vibrio: Se contagia al consumir pescados o mariscos crudos o poco cocidos. Causa cólicos abdominales, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos.  Las cadenas de retail requieren mantención constante y permanente de sus vitrinas, para impedir la proliferación de patógenos y mantener sus productos en buen estado. Foto: FreePik. AVANCES RECIENTES Si bien la termodinámica de los sistemas refrigeración no ha experimentado avances tecnológicos de alto impacto en los últimos años, sí se han registrado importantes logros en el ámbito químico, con el desarrollo de refrigerantes naturales de bajo Potencial de Calentamiento Global (GWP por sus siglas en inglés), tales como amoníaco, propano y dióxido de carbono (CO2). Este logro permite a las empresas reducir su impacto ambiental y, al mismo tiempo, alcanzar mayor eficiencia energética. Así lo manifiesta Domingo Arteaga, gerente general de Refrigeración RíoSur, quien también enfatiza que en el corto plazo “la Inteligencia Artificial, integrada en los controladores de sistemas, y comunicada con los servicios técnicos, va a permitir pronosticar fallas, evitando las paradas operacionales de los sistemas de refrigeración y, por lo tanto, del negocio del cliente”. “Además, la integración de nuevas soluciones tecnológicas en las distintas etapas de la cadena de los alimentos - desde la poscosecha o faena hasta el cliente final- permitirá trazar la cadena de frío, habilitando nuevas planificaciones en todo el proceso, que se traducirán en productos más saludables y frescos, así como en más eficiencia”, agrega el ejecutivo. Punto de vista que comparte Orazio Nardone, gerente de operaciones de ICB Food Service, quien destaca que Chile enfrenta el complejo objetivo de cumplir con nuevas regulaciones internas e internacionales, y para eso “la tecnología ha avanzado este último tiempo, en línea con la búsqueda de reemplazos de gases refrigerantes eficaces y eficientes, que además sean inocuos con el medio ambiente”. “Uno de ellos -precisa- es la utilización de Gas CO2, para lo cual se están implementando ya en Chile algunas instalaciones con este tipo de sistemas refrigerantes, lo cual será un gran desafío”. Al respecto, Domingo Arteaga de RíoSur, comenta que el creciente interés por el uso de refrigerantes naturales, entre empresas industriales y de retail, no siempre ha sido muy satisfactorio, “por los desafíos técnicos y los tiempos de respuesta (que demanda esta tecnología)”. “Sin embargo, en RíoSur contamos con técnicos capacitados en refrigerantes naturales en España y Alemania, así como un amplio stock de repuestos y taller propio, para reaccionar en el menor tiempo posible ante los desafíos de estos nuevos refrigerantes”, detalla. Arteaga también asegura que la implementación de nuevos proyectos I+D+i es esencial para optimizar las cadenas de frío. En tal sentido, comenta que los especialistas de la compañía UNK están logrando integraciones y uso de datos de temperatura en tiempo real, “lo que ha habilitado eficiencias productivas, indicando el punto exacto de congelación del centro térmico del producto”. El ejecutivo agrega que en RíoSur ya se está integrando esta tecnología, para ofrecer una operación más eficiente, “desarrollando algoritmos propios de predicción de fallas, e incorporando nuevos avances en inteligencia artificial que están desarrollando los principales controladores de sistemas de refrigeración del mundo”. GALERÍA
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   Todas las empresas que forman parte de la cadena de producción, distribución y venta de alimentos, pueden optar a este estándar internacional que les permite garantizar su compromiso de entregar a los consumidores productos de alta calidad, saludables y libres de patógenos contaminantes.  onsumir un alimento en mal estado o contaminado por un patógeno como listeria monocytogenes, escherichia coli o campylobacter, entre otros, puede traer graves consecuencias para la salud. Pero si dicho alimento se adquirió en un comercio formal, y además cuenta con el respaldo de una marca importante, el impacto para el fabricante y el distribuidor puede ser tanto o más grave que para el consumidor afectado. Para prevenir esta y otras contingencias similares, como la contaminación cruzada o la formación de biofilms bacterianos en las superficies de máquinas, herramientas y utensilios, por ejemplo, la industria de alimentos y bebidas cuenta con un parámetro de calidad específicamente orientado a garantizar las buenas prácticas y la inocuidad alimentaria. Se trata de la norma ISO 22000, que fue desarrollada por profesionales de la industria alimentaria en conjunto con expertos de organizaciones internacionales, y con la cooperación directa de la Comisión del Codex Alimentarius (elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias). CARACTERÍSTICAS CENTRALES En su punto medular, la norma ISO 22000 detalla todos los requisitos necesarios para implementar un “Sistema de Seguridad Alimentaria efectivo y eficiente”. De este modo, cualquier empresa u organización que cumpla sus requerimientos, estará certificada para controlar cualquier peligro que ponga en riesgo la inocuidad alimentaria. En otras palabras, es posible asegurar que los alimentos y bebidas elaborados bajo este parámetro, son completamente seguros, desde que se producen hasta que las personas los consumen. La norma ISO22000 se puede aplicar a todas las empresas, organizaciones o instituciones involucradas en cualquier etapa de la cadena de la cadena alimentaria (incluyendo cultivo, procesamiento, producción y distribución), independiente de su tamaño, complejidad o de la cantidad de trabajadores. Incluso, también permite la certificación de aquellas compañías que usan recursos externos, como personal subcontratado o infraestructura alquilada. Esto incluye, por ejemplo, desde pequeños talleres artesanales pertenecientes a la agricultura familiar campesina, hasta grandes industrias multinacionales, pasando también por operadores de transporte, logística, distribución multimodal, cadenas de retail, restaurantes y hoteles, entre otras diversas opciones.  Las listas de verificación son elementos esenciales dentro de toda estrategia orientada a implementar la norma ISO 22000 en la industria de alimentos. Foto: FreePik. PASOS PARA IMPLEMENTAR LA NORMA Cualquier empresa u organización que precise la certificación ISO22000 debe, primero, cumplir ciertas especificaciones y parámetros, que son establecidos por la Organización de Estandarización Internacional, ISO. En primer término, es necesario documentar la calidad de todas las instalaciones, con el objetivo de demostrar que se cumplen las “Buenas Prácticas de Manufactura”, así como las respectivas exigencias de higiene y seguridad que requiere todo estándar ISO. Esto incluye presentar la siguiente documentación específica: ● Programas de prerrequisitos que garanticen la limpieza del entorno donde se realiza la labor específica de la empresa (producción, distribución, venta al público, etc.). ● Sistemas de Análisis de Riesgos y Control Crítico, para que los riesgos relacionados con seguridad e inocuidad alimentaria puedan prevenirse e identificarse. ● Documentos detallados acerca de los procedimientos para gestionar la seguridad en alimentos, incluyendo procesos, operaciones, comunicación interna y planificación. Al mismo tiempo, es necesario que la empresa certifique los siguientes procesos internos: ● Desarrollar políticas de inocuidad. ● Fijar metas relacionadas con políticas de seguridad. ● Registrar el rendimiento del sistema. ● Definir e implementar sistemas de mantenimiento documentados en forma detallada. ● Garantizar la identificación de los productos mediante su trazabilidad. ● Mantener controles periódicos y minuciosos de los equipos de medición y monitoreo. ● Dar seguimiento a los siete principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, o HACCP por sus siglas en inglés. Estos siete principios son los siguientes: ● Realizar análisis de peligros. ● Identificar puntos críticos de control. ● Establecer límites críticos. ● Desarrollar procedimientos de seguimiento. ● Decidir sobre acciones correctivas. ● Crear procedimientos de verificación. ● Establecer procedimientos de mantenimiento de registros de formularios.  Las inspecciones en terreno son fundamentales para asegurar que la norma se aplica en forma certera y eficiente, en toda la cadena productiva. Foto: FreePik. PRINCIPALES BENEFICIOS Aplicar en forma permanente los estándares de ISO 22000 brinda a las empresas del sector alimentario una buena reputación ante el público y reconocimiento internacional, en la medida que son capaces de controlar la inocuidad de los alimentos y bebidas que producen. Además, cumplir con la norma proporciona más confianza a los consumidor, pues las empresas proyectan transparencia respecto de sus procesos y de su aporte a la cadena de suministro de alimentos. Otras ventajas decisivas de su aplicación son las siguientes para el posicionamiento y competitividad de las empresas, son las siguientes: ● Control eficiente de la seguridad alimentaria Como la norma ISO 22000 se alinea con los principios de HACCP, contar con esta certificación permite que la población disponga de la cantidad justa de alimentos para su subsistencia, sin mermas provocadas por contaminación patógena. Esto se basa en la implementación de controles de riesgos, en la mejora de la gestión del sistema y en la adopción de programas que cuentan con requisitos de alta exigencia. ● Integración con otras normas ISO Implementar el estándar ISO 22000 permite la integración con otros esquemas de gestión de calidad, incluyendo gestión de calidad general, de medio ambiente, y de seguridad y salud laboral, entre otros. Esto, a su vez, incrementa la eficiencia y competitividad de las empresas certificadas, mejorando su posición frente a la competencia. ● Flexibilidad La norma ISO 22000 puede aplicarse a cualquier empresa u organización que participe dentro de la cadena de suministros de alimentos y bebidas. Desde asociaciones de agricultores hasta proveedores de insumos, firmas de transporte y logística, packaging y envasados, cadenas de retail y puntos de ventas, entre otras. Esta flexibilidad también se extiende a fabricantes de equipos y proveedores de productos no alimenticios, como servicios de aseo, seguridad y limpieza industrial, fabricantes de máquinas o herramientas y utensilios, proveedores de insumos y materias primas no alimentarias. ● Reducción de pérdidas por reclamos y retiro de productos La norma ISO 22000 disminuye significativamente la posibilidad de retiro de productos que no cumplan con los estándares de calidad. Esto contribuye a reducir los reclamos del consumidor y, a su vez, incrementa la confianza que la empresa proyecta hacia sus clientes y público objetivo, tanto en el mercado interno como en el extranjero. Claro que estas no son las únicas ventajas, pues implementar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, basado en la norma ISO 22000, también brinda a las empresas múltiples beneficios operativos. Entre estos últimos destacan los siguientes: ● Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, destinado a proporcionar productos que, de acuerdo con su uso previsto, sean seguros para el público consumidor. ● Demostrar que las empresas cumplen los requisitos legales y reglamentarios, aplicables a la seguridad de los alimentos, de acuerdo con las normativas vigentes locales e internacionales. ● Evaluar requerimientos de calidad y seguridad de los clientes, relacionados con seguridad alimentaria, y demostrar que las empresas los cumplen. ● Contar con métodos para comunicar en forma efectiva, los problemas de seguridad de los alimentos, tanto a proveedores como clientes. ● Garantizar que la empresa u organización cumple con la política de seguridad alimentaria establecida específicamente por cada país. Como ISO 22000 es una norma de reconocimiento internacional, las empresa interesadas pueden solicitar una certificación de su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria a una organización externa, o bien aplicar una autoevaluación debidamente autorizada por ISO. También pueden destacarse los beneficios que se obtienen para el desarrollo de nuevos alimentos y bebidas de alta calidad e inocuidad, así como la mejora de la buena gestión de prácticas de fabricación, identificación de riesgos, definición de medidas de control, reducción de pérdidas y mejora de indicadores de resultados finales. Asimismo, la certificación ISO 22000, permite reducir los costos provocados por fallas e incidencias, así como también responder a las expectativas y exigencias de una nueva generación de clientes y consumidores, especialmente los jóvenes Millennials y Centennials, que demandan alimentos saludables, inocuos y de alta calidad.  La red Horeca también debe implementar una gestión de calidad acorde con los preceptos establecidos en la norma ISO 22000, para preservar la salud y el bienestar de la población. Foto: FreePik. APORTE TECNOLÓGICO Todas estas características y ventajas operativas, permiten a la norma ISO 22000 alinearse con los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP, utilizados para asegurar la inocuidad y seguridad a lo largo de toda la cadena de suministros en la industria alimentaria. Del mismo modo, permiten minimizar y controlar los riesgos provocados por contaminación ambiental y presencia de patógenos. Para que esta gestión sea aún más efectiva, hoy el mercado tecnológico ofrece modernas soluciones de software especializados, que ayudan a implementar y aplicar la norma ISO22000 en forma más ágil, eficiente y segura. Esto no sólo permite optimizar la gestión documental asociada, mediante formularios y listas de verificación electrónicas, sino que también agiliza todos los procesos afines, como inspecciones, reparaciones, tareas de mantenimiento, hallazgo y análisis de situaciones críticas, resolución de no conformidades y control de riesgos. Asimismo, el uso de softwares especializados para el control documental de la norma ISO 22000 permite disponer de más información y manejar indicadores de riesgo en tiempo real, incluso en las tareas realizadas en terreno. Todo ello agiliza y mejora la toma de decisiones, lo cual se traduce finalmente en optimización de todos los procesos productivos y en una mejora significativa de la competitividad general de la empresa, manteniéndola además, libre de riesgos sanitarios. GALERÍA
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   Estos procesos de análisis, supervisión y corrección, son vitales para optimizar la producción de alimentos y bebidas. Por ello, deben ceñirse a estándares de excelencia que permitan cumplir los parámetros de seguridad, inocuidad y sustentabilidad que hoy exigen los consumidores.  a industria alimentaria es, sin lugar a dudas, una de las más estratégicas de la economía. No solo porque totaliza ventas mundiales superiores a USD 350 mil millones por año, sino también porque sus productos son indispensables para preservar la salud de la población. Esta condición exige que las empresas de alimentos y bebidas apliquen estrategias de control de calidad, que abarquen en forma integral cada etapa del proceso productivo. Desde el abastecimiento de materias primas, hasta la distribución final al público. Un proceso absolutamente crucial, pues cualquier descuido o mala ejecución repercutirá directamente en la salud de los consumidores. CLAVES CONCEPTUALES Desde el punto de vista técnico-operativo, el control de calidad alimentario es un proceso que permite identificar y corregir cualquier defecto en la producción de alimentos y bebidas. Es decir, consiste comprobar sistemáticamente que el alimento o bebida producido, cumple todos los estándares de calidad establecidos por la empresa, de acuerdo con los marcos legales y funcionales vigentes, tanto en el ámbito nacional como internacional. Este control se realiza mediante exhaustivos análisis, que abarcan: las propiedades del producto, su tratamiento y las condiciones de higiene y salubridad, tanto del proceso productivo como de las respectivas instalaciones industriales. Para alcanzar estos objetivos, los controles de calidad alimentarios deben cumplir las siguientes condiciones: ● Deben realizarse antes, durante y después de la producción de cada alimento o bebida. ● Los equipos a cargo del proceso deben estar integrados por técnicos en calidad alimentaria y al menos por un profesional con formación científica (por ejemplo, un ingeniero de alimentos). Aplicar estos controles de calidad permite, asimismo, desarrollar nuevas estrategias para mejorar la excelencia de los alimentos. Esto se logra mediante el desarrollo de innovaciones técnicas que incluyen, por ejemplo, análisis microscópicos de textura, sistemas de detección espectral y exploración con ultrasonido, entre otras múltiples opciones de última generación. Los controles de calidad alimentarios, asimismo, son exponencialmente más exigentes que los aplicados en otras unidades productivas o de servicios. Pues su principal objetivo es distribuir productos inocuos y seguros para la población. Además, deben tener flexibilidad suficiente para adecuarse a los constantes cambios de contexto, lo que también incluye la compleja evolución de las tendencias de consumo. En el escenario actual, esto implica que el control de calidad debe trazarse los siguientes objetivos estratégicos: ● Procurar que los alimentos no transmitan afecciones o enfermedades infecciosas. ● Asegurar que los alimentos estén disponibles en cantidad suficiente para atender las necesidades nutricionales de toda la población. ● Garantizar que el proceso productivo no contamine el medioambiente. ● Reducir al mínimo la huella de carbono de las empresas.  Los controles de calidad deben aplicarse a lo largo de toda la cadena productiva, para garantizar máxima eficiencia e inocuidad. Foto: FreePik. IMPORTANCIA DE LOS CONTROLES Los procesos de análisis y control de calidad, son la única herramienta con que cuenta la industria alimentaria para garantizar la inocuidad tanto de las materias primas como del producto final y su respectivo proceso de elaboración. Por ende, si estos controles no se aplican o se implementan en forma inadecuada, la población corre serio peligro de ingerir alimentos que podrían tener efectos nocivos para su salud. Esto se debe a que la producción de alimentos y bebidas conlleva una gran cantidad de riesgos asociados, que pueden ser del siguiente tipo: ● Riesgos físicos: Derivados de malas prácticas de manipulación, tales como contaminación cruzada, defectos de procesado o materia prima deficiente. ● Riesgos químicos: Originados en el uso de productos tales como preservantes, colorantes o saborizantes artificiales inadecuados o que no cumplen la legislación sanitaria vigente. ● Riesgos microbiológicos: Generados por la presencia de bacterias, virus, hongos y otros microorganismos patógenos, capaces de contaminar la materia prima y el producto final. Consecuentemente, el objetivo principal de un proceso de análisis y control de calidad eficiente es prevenir la materialización de cualquiera de estos riesgos. Esto evitará que la población se intoxique o enferme, producto de la ingesta de alimentos descompuestos o contaminados. Asimismo, el control de calidad construye una efectiva barrera contra las “Enfermedades de Transmisión Alimentara”, o ETA, que pueden tener graves consecuencias para la salud de la población. Todos estos riesgos siempre están presentes y pueden materializarse en cualquier momento. Tal como recientemente sucedió en la ciudad de Valparaíso, donde se detectó un brote de bacteria Listeria Monocytogenes, en una partida de queso laminado envasado al vacío. Este patógeno puede causar una grave enfermedad, conocida como listeriosis, y su presencia generalmente se debe a un deficiente proceso de análisis y control de calidad.  Hoy resulta indispensable utilizar herramientas tecnológicas digitales para optimizar las tareas de control, higiene y seguridad. Foto: FreePik. MARCOS NORMATIVOS El principal estándar internacional que establece y regula los requisitos de todo Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos, SGSA, es la norma ISO 22000:2018. Esta permite a las empresas alimentarias maximizar su desempeño en las siguientes variables:
Otras normas ISO que también son aplicables al sector de alimentos y bebidas, son las siguientes: ● ISO 9001:2015, que define los requisitos para implementar un sistema de gestión de calidad en cualquier empresa u organización. ● ISO 14001:2015, que establece los requisitos necesarios para desarrollar un sistema de gestión sostenible de las responsabilidades medioambientales. ● ISO 45001:2018, que determina los requisitos para que cualquier organización ejecute efectivamente un sistema de gestión de salud y seguridad ocupacional (SST). ● Norma IEC 31010:2019, que proporciona completa orientación para implementar técnicas que ayuden a evaluar y prevenir riesgos específicos, como parte de un adecuado proceso de control. Desde el punto de vista de la higiene, en tanto, las empresas alimentarias deben implementar controles de calidad basados en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que es el principal estándar internacional para prevenir riesgos de contaminación física, química o microbiológica. A su vez, en Chile el principal marco regulatorio que rige el trabajo de las empresas de alimentos y bebidas, es el “Reglamento Sanitario de los Alimentos” o RSA. Este, establece las condiciones sanitarias a las cuales debe ceñirse la producción, importación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta de todo tipo de alimentos destinados al consumo humano. Todo ello, con el objetivo de proteger la salud y nutrición de la población, y de garantizar, al mismo tiempo, el suministro seguro de alimentos sanos e inocuos. El RSA se aplica a todas las personas naturales o jurídicas que se relacionen o intervengan en estos procesos mencionados anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines. Otro cuerpo legal de gran importancia es la Ley 20.606, sobre composición nutricional y etiquetado de los alimentos. Esta permite controlar el contenido nutritivo de todos los alimentos comercializados en Chile, así como advertir a la población sobre la presencia excesiva de nutrientes críticos peligrosos para la salud, como sodio, grasas saturadas, azúcares y calorías. Asimismo, nuestro país cuenta con otras normativas asociadas a la calidad alimentaria, entre las cuales destacan las siguientes: ● Decreto Exento 118, del ministerio de Salud, que aprueba la Norma Técnica No. 158 sobre APPCC. ● Resolución Exenta 551/14, del ministerio de Salud, que establece los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano. ● Resolución Exenta 636, del ministerio de Salud, que establece dosis máximas de irradiación de alimentos. ● Resolución Exenta 33/10, del ministerio de Salud, que fija tolerancias máximas de residuos de plaguicidas en alimentos. ● Resolución Exenta 427/10, del ministerio de Salud, que define la lista de alergenos alimentarios que deben rotularse, conforme al artículo 107 letra h del “Reglamento Sanitario de los Alimentos”. ● Decreto No.20, del ministerio de Salud, que establece requisitos para la importación de productos derivados de bovinos, y destinados al uso y consumo humano. ● Resolución Exenta No.764/09, del ministerio de Salud, que establece normas técnicas sobre directrices nutricionales para la declaración de propiedades saludables de los alimentos.  El éxito de los controles de calidad también se sustenta en la prevención de riesgos y en la aplicación de estrictas normas de higiene. Foto: FreePik. BENEFICIOS PARA LAS EMPRESAS Adoptar un sistema de análisis y control de calidad estricto, proporciona a la industria alimentaria múltiples beneficios, tanto en términos operativos como de posicionamiento e imagen pública. Algunas de estas ventajas estratégicas son las siguientes: ● En términos de seguridad, previenen la salida al mercado de alimentos contaminados, o en mal estado, que puedan causar perjuicios sanitarios graves para la población. ● En términos de satisfacción del cliente, permiten responder de mejor forma a las expectativas del nuevo “consumidor informado”. Esto garantizará, a su vez, mayor satisfacción y fidelización. ● En términos de confianza, garantizan a los consumidores contar con alimentos seguros y de alta calidad, lo cual mejorará la imagen de la empresa ante la opinión pública. Esto, a su vez, se traducirá en más confianza hacia la marca. ● En términos de competitividad, un control de calidad de alimentos eficiente, es cada vez más valorado por los consumidores. Por ende, contar con sistemas de alto estándar asegurará mejor posicionamiento de mercado. Si bien cada empresa de alimentos y bebidas puede implementar el sistema de análisis y control de calidad más apropiado a sus necesidades y requerimientos específicos, los expertos recomiendan seguir siempre una línea de trabajo claramente estandarizada. Esta debe estructurarse a partir de las siguientes variables críticas. ● Control de materias primas: Consiste en verificar el origen, calidad y trazabilidad de todas las materias primas o ingredientes (naturales o artificiales), utilizados para elaborar alimentos y bebidas. ● Análisis APPCC: El análisis de peligros y puntos críticos de control garantiza la inocuidad de los alimentos. Además, es imprescindible para determinar qué partes del proceso productivo deben monitorearse con más cuidado, y cuáles son los límites de seguridad que deben establecerse. ● Calidad de la producción: Consiste en verificar que todo el proceso productivo se realice de acuerdo con las normas nacionales e internacionales de salud, seguridad, higiene y protección del medioambiente. Esto permite optimizar tanto la eficiencia general de la empresa, como de sus equipos técnicos y humanos. ● Optimización logística: Implica cumplir todos los requisitos técnicos, operativos, sanitarios y de seguridad, que garanticen el transporte oportuno e inocuo de los alimentos, desde el campo hasta los puntos de venta. Por ejemplo, manteniendo la cadena de frío o la seguridad de los vehículos e infraestructura utilizada para tales efectos. ● Gestión de equipos: Implica controlar el funcionamiento seguro y eficiente de las maquinarias que sustentan la producción de alimentos. Para ello es indispensable realizar acciones de supervisión, revisión, mantenimiento, reparación y modernización (según corresponda). ● Gestión de personas: Se requiere reforzar y actualizar permanentemente los conocimientos y competencias, tanto de los operadores de la línea de producción, como del personal a cargo de las tareas de análisis y control de calidad propiamente tales. ● Programación de auditorías: Para que el control de calidad sea ciento por ciento eficiente, se requiere la constante realización de auditorías internas y externas, que ayuden a obtener las certificaciones de calidad pertinentes. Actuar de acuerdo con esta planificación permite llevar un control exacto de la calidad de los alimentos y bebidas producidos, así como establecer las respectivas estrategias de cambio o mejora, en caso de que sean necesarias (por ejemplo, para prevenir brotes de infecciones o fallas en el producto final). EL VALOR DE LA TECNOLOGÍA Implementar en la industria alimentaria procesos de análisis y control de calidad eficientes, exhaustivos y sin márgenes de error, requiere métodos de trabajo de alta precisión. Esto implica, por ejemplo, desterrar las anacrónicas fichas y planillas en papel, y recurrir a herramientas tecnológicas y aplicaciones de última generación que permitan, por ejemplo: ● Monitorear adecuadamente los procesos productivos. ● Recopilar datos críticos en tiempo real. ● Implementar acciones preventivas. ● Detectar fallas en la cadena productivo-logística. ● Aplicar medidas correctivas en caso de detectar no-conformidades durante el control de calidad. Este aporte tecnológico, que puede ser en forma de softwares especializados, de listas de verificación digitales o, incluso, mediante tecnologías de punta, como blockchain, inteligencia artificial o Big data, entre otras alternativas, agilizará los procesos internos y propiciará una toma decisiones estratégicas más ágil y mejor informada. Consecuentemente, se optimizará toda la cadena productiva, lo que se traducirá en un mejor posicionamiento competitivo y en beneficios directos tanto para la empresa, como para el consumidor y el medio ambiente. GALERÍA
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   El avance superlativo de la biotecnología exige una modernización urgente y decidida de la legislación vigente, para que sea acorde con los nuevos desafíos que hoy enfrenta la producción segura de alimentos más saludables, innovadores, inocuos y sostenibles.  l desarrollo y perfeccionamiento de la moderna industria alimentaria está significativamente marcado por el constante auge de los procesos de Investigación, desarrollo e innovación, también conocido como I+D+i. Esto no solo constituye una simple estrategia de mercadotecnia, sino que es una necesidad vital e ineludible para responder de manera eficiente, ágil y oportuna, a las complejas necesidades de un mercado cada vez más competitivo y cambiante, donde los consumidores actúan de acuerdo a tendencias extremadamente dinámicas. Un escenario donde lo que fue válido y viable durante años, de un momento a otro se volvió obsoleto, y donde solo las empresas que entiendan y apliquen esta filosofía de cambio y mejora continua, a base de I+D+i, podrán adaptarse y sobrevivir a la evolución cultural y comercial de los mercados actuales y futuros. Por el contrario, las que no tengan esa visión estratégica y flexibilidad, están condenadas a perder competitividad y desparecer del mercado. Sin embargo, para que esta innovación se desarrolle acorde con la celeridad que exige el público consumidor, también requiere un marco regulatorio ágil y flexible; algo que en nuestro país no siempre existe, pues la normativa vigente no ha sido capaz de adaptarse con la suficiente celeridad y eficiencia, al salto cuántico experimentado por la ciencia y biotecnología. MARCO LEGAL EN CHILE El principal cuerpo normativo vigente en Chile para producir y comercializar alimentos y bebidas, es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Dicho cuerpo legal establece las condiciones sanitarias para la producción, importación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para consumo humano, con el objetivo de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Asimismo, el RSA establece los límites y condiciones de la información nutricional que se entrega a la población mediante el etiquetado de los alimentos y/o sus correspondientes mensajes publicitarios, con el objetivo de impedir la divulgación de contenidos falsos, erróneos o que puedan ser mal interpretados.  Los desarrollos I+D+i incorporados por la industria alimentaria, deben cumplir los parámetros establecidos por el RSA, lo cual no siempre favorece el emprendimiento. Foto: FreePik. Durante una de las sesiones del seminario-taller FoodTech 2024, organizado por Transforma Alimentos, Víctor Rivera, coordinador del área de asuntos internacionales y regulatorios de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, explicó que la norma actualmente nos brinda “la posibilidad de conocer qué elementos podemos agregar a los alimentos con fines tecnológicos, como aditivos o ingredientes con propiedades saludables” y además nos permite “ver qué propiedades nutricionales podemos resaltar”. Esto implica desde saber a qué podemos denominar “suplemento alimentario”, hasta conocer las restricciones específicas que existen para vender o publicitar determinadas materias primas o ingredientes, que puedan ser utilizados para mejorar o complementar la nutrición de las personas. Al respecto, el artículo 110 del RSA establece que la rotulación y publicidad “no debe contener palabras, ilustraciones y/u otras representaciones gráficas que puedan inducir a equívocos, engaños o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear una impresión errónea respecto de la naturaleza, composición o calidad del producto”. La clave, enfatiza Víctor Rivera, es no engañar a la población ni entregar información falsa, por lo que cada expresión o característica que se desee incluir en una etiqueta alimentaria, o en un mensaje publicitario (sea gráfico o audiovisual) debe estar objetivamente basado en información científica fidedigna, comprobable y autorizada por el ministerio de Salud (MINSAL), y además debe respetar los marcos regulatorios establecidos por el RSA. “Esta es la única forma en que se puede garantizar el cumplimiento de la normativa vigente en Chile”, precisa. Asimismo, el etiquetado no debe indicar, o sugerir, efectos terapéuticos, curativos ni posologías, aun cuando los alimentos tengan propiedades saludables o funcionales demostradas científicamente, pues “las dietas saludables no pueden, por si solas, contribuir a mejorar la salud, ni tampoco están destinadas a curar enfermedades, de modo que no podemos comunicar este tipo de propiedades a la población”, enfatiza Rivera. Además, el RSA prohíbe añadir a los alimentos sustancias con principios terapéuticamente activos o sustancias calificadas como productos farmacéuticos. “Es decir, el producto no debe tener características farmacológicas, y tampoco le podemos añadir principios terapéuticos o medicinales que combatan enfermedades, porque los alimentos no están destinados a estos fines”, detalla el experto de ACHIPIA. CATEGORÍAS ESPECÍFICAS La norma chilena sobre etiquetado de alimentos establece que solo puede incluirse actualmente información general relacionada con la identificación del productor (nombre, razón social, dirección, etc.); las condiciones productivas (lote, fecha de elaboración, fecha de vencimiento, etc.) y la información propia del producto (nombre del alimento, contenido neto, etc.). El RSA también permite incluir rotulación nutricional, que comprende toda la información sobre las características nutricionales del alimento. Esta información se divide, a su vez, en elementos obligatorios y opcionales. Los elementos obligatorios incluyen, por ejemplo, la utilización de sellos negros de advertencia “altos en”, en todos los casos donde haya presencia excesiva de nutrientes críticos como azúcares añadidas, sodio, grasas saturadas y calorías totales. A su vez, los componentes voluntarios, son los mensajes destinados a resaltar las propiedades nutricionales y saludables del alimento. ¿CÓMO DIVULGAR LO SALUDABLE? La actual innovación alimentaria se orienta cada vez con más fuerza al desarrollo de ingredientes y materias primas naturales, saludables y sustentables, acorde con las nuevas tendencias de consumo de la población. Por ello, Víctor Rivera, de ACHIPIA, recalca que “es fundamental que los emprendedores entiendan que el RSA hoy solo permite destacar las propiedades nutricionales y saludables de un alimento”. En el caso de las propiedades nutricionales, puede hacerse mediante representaciones que afirmen, sugieran o impliquen que el alimento posee propiedades nutricionales particulares, como por ejemplo, valor energético y alto contenido de proteínas, grasas saludables, vitaminas, minerales y fibras dietéticas, entre otros componentes.  El reglamento vigente prohíbe el uso de declaraciones de propiedades nutritivas o saludables no incluidas entre las 18 asociaciones definidas. Foto: FreePik. La normativa también permite destacar que un producto es bajo en aspectos negativos como colesterol o calorías totales, por ejemplo, y/o informar que tiene menor porcentaje o menos cantidad total de nutrientes críticos, comprado con un alimento normal, o sin modificaciones. Al respecto, Víctor Rivera destaca que emprendedores e innovadores deben recordar que solo está permitido utilizar los descriptores indicados en el artículo 120 del RSA. “Además, deben incluir en la declaración nutricional (o tabla nutricional) de la etiqueta, la cantidad de nutrientes o factores alimentarios correspondientes, utilizados en la formulación del alimento o bebida”, detalla. Algunos ejemplos característicos de los mensajes autorizados por el RSA, en el caso de aquellos nutrientes críticos que han sido reducidos o eliminados de la formulación del alimento son: “libre”, “no contiene”, “exento”, “reducido” y “sin azúcares añadidos”, entre otros. A su vez, en el caso de los ingredientes con propiedades saludables que se deseen destacar, los mensajes autorizados son: “fuente”, “buena fuente”, “contiene”, “con”, “excelente fuente”, “enriquecido con” y “fortificado con”, entre otros. Para la declaración de propiedades saludables, en tanto, el RSA define que se pueden destacar mediante mensajes que relacionan los alimentos, o a sus componentes, con una condición de salud. Estas declaraciones también deben ser científicamente comprobadas, o consensuadas internacionalmente, y además tienen que estar incluidas dentro de las normas técnicas aprobadas por el MINSAL (de acuerdo con la resolución 860/2018). Los alimentos que declaren propiedades saludables deben estar incluidos dentro de la dieta de la población, e informar claramente la concentración de nutrientes o factores alimentarios correspondientes, en su respectiva tabla nutricional. La normativa nacional establece que no se pueden divulgar mensajes saludables para hacer asociaciones falsas, ni inducir el consumo innecesario de un producto, ya sea con expresiones, rótulos o imágenes publicitarias (gráficas y/o audiovisuales). Los mensajes sobre propiedades saludables tampoco se deben utilizar en alimentos destinados a niños menores de cuatro años; en suplementos y alimentos con presentación de medicamento (polvos, grageas, granulados, líquidos, comprimidos, tabletas, cápsulas u otros formatos similares); ni en productos que contengan sellos negros de advertencia. Tampoco se pueden usar estos mensajes en alimentos que contengan 26 gramos o más de grasa total, o 120 mg de colesterol, en 100 gramos listos para el consumo; o 13 gramos de grasa total o más de 60 mg de colesterol, por porción de consumo (excepto huevos y pescados). Según la norma técnica 191 establecida en la resolución 860/2018 de MINSAL, actualmente existen 18 asociaciones permitidas entre propiedades de alimentos y alguna enfermedad que podrían ayudar a prevenir (o en su defecto provocar), de acuerdo con el contenido de ciertos ingredientes. Estas asociaciones son las siguientes: ● Grasas saturadas, trans, colesterol y enfermedades cardiovasculares. ● Grasa total y cáncer. ● Calcio y osteoporosis. ● Sodio e hipertensión arterial. ● Fibra dietética y cáncer. ● Fibra dietética soluble y enfermedades cardiovasculares. ● Frutas y vegetales y cáncer. ● Hierro y anemia nutricional. ● Ácido fólico y defectos del tubo neural. ● Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp. y otros bacilos específicos, y flora intestinal y/o tránsito intestinal y/o inmunidad. ● Fitoesteroles, fitoestanoles y enfermedad cardiovascular. ● Polioles y caries dentales. ● Soya y enfermedades cardiovasculares. ● Oligosacáridos como prebióticos (incluidos: inulina, polidextrosa y otros) y flora intestinal. ● Potasio e hipertensión arterial y otras enfermedades cardiovasculares. ● DHA/EPA (Omega-3) y enfermedades cardiovasculares. ● Lactosa e intolerancia a la lactosa ● DHA y sistema nervioso visual. A partir de estas asociaciones, las etiquetas de los alimentos y los mensajes publicitarios pueden estructurarse en diversos mensajes, en la medida que estos cumplan los requisitos técnicos obligatorios establecidos, y se enmarquen dentro de los parámetros establecidos por el RSA. Algunos ejemplos típicos de estos mensajes permitidos son: “Entre los muchos factores de riesgo que inciden en las enfermedades cardiovasculares, las dietas bajas en grasas saturadas, colesterol y libres de ácidos grasos trans, contribuyen a reducir el riesgo de estas enfermedades”. “Las dietas bajas en grasa total pueden reducir el riesgo de algunos cánceres. El desarrollo de cáncer depende de muchos factores de riesgo”. “Las dietas bajas en grasa total, y que contienen alimentos con elevado contenido de fibra dietética, como las leguminosas, cereales integrales, frutas y verduras, pueden reducir el riesgo de algunos tipos de cánceres. El desarrollo de cáncer está asociado a numerosos factores de riesgo”. Respecto de los suplementos alimentarios, el RSA establece que son productos elaborados o preparados especialmente para suplementar la dieta, con fines saludables, y contribuir a mantener o proteger estados fisiológicos característicos, tales como niñez, adolescencia, adultez o vejez. Estos suplementos pueden ser nutrientes, mezclas de nutrientes y otros componentes presentes naturalmente en los alimentos (como vitaminas, minerales, aminoácidos, lípidos, fibra dietética o sus fracciones); y sus formas de presentación pueden ser en polvos, líquidos, granulados, grageas, comprimidos, tabletas, cápsulas u otras propias de los medicamentos. La resolución 394/02 fija directrices nutricionales sobre suplementos alimentarios y sus contenidos en vitaminas y minerales. Si sobrepasan estos límites, se consideran productos farmacológicos y no pueden publicitarse como alimentos. Del mismo modo, las vitaminas o minerales que no tengan límites definidos en la resolución, tampoco pueden agregarse a este tipo de productos. En el caso de los productos destinados o provenientes de mercados internacionales, el RSA prohíbe la fabricación, tenencia, distribución, comercialización o transferencia de alimentos elaborados o envasados en el país, que, aún siendo destinados a la exportación, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la autoridad de salud competente. Los alimentos de exportación fabricados por empresas autorizadas, que no cumplan las normas de rotulación y etiquetado establecidas en el RSA, deberán llevar impreso en su envase, en forma destacada e indeleble la expresión “Clave Z”, para identificar claramente que están destinados a otros mercados externos. La normativa autoriza la producción de estos alimentos, solo para su exportación y establece que no podrán ser comercializados en el país, en ninguna circunstancia. Respecto de los aditivos alimentarios, el RSA establece que “son cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí misma, ni se usa como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), que ella misma, o sus subproductos, lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus características”. El RSA permite el uso de aditivos cuando su inocuidad ha sido evaluada toxicológicamente, considerando especialmente los efectos carcinogénicos, mutagénicos y teratogénicos. Además, solo autoriza la incorporación de un aditivo a un alimento, “si este cumple un fin tecnológico, tanto en la producción, preparación, elaboración, acondicionamiento, envasado, transporte, o almacenamiento; o contribuye a mantener la calidad nutritiva, previniendo la destrucción de componentes valiosos y permite mejorar sus características organolépticas”. Se prohíbe el uso de aditivos cuando disminuyan sensiblemente el valor nutritivo del alimento, al substituir un ingrediente importante, o al posibilitar la pérdida de componentes nutritivos valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regímenes especiales. Tampoco se permite su uso para disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de elaboración o manipulación prohibidas; o cuando induzca a engaño al consumidor, respecto de la cantidad o naturaleza del alimento, o al organismo contralor, por contribuir a falsear resultados de análisis. Los aditivos se etiquetan en orden decreciente de proporciones. Primero el nombre específico, según el Codex Alimentarius; luego, el sinónimo establecido en el RSA; y a continuación el nombre genérico de la familia a la cual pertenecen (también según el RSA). Se exceptúan de esta norma los saborizantes y/o aromatizantes, que pueden declararse en forma genérica, sin detallar sus componentes, según la clasificación que les corresponda de acuerdo con el artículo 155 del RSA. LOS NUEVOS ALIMENTOS El auge de nuevas tendencias de consumo saludable y sustentable se ha traducido, en el último tiempo, en el incremento del consumo mundial de nuevas fuentes de proteínas, muchas de ellas desconocidas por la gran industria, como algas, microalgas, insectos, carne cultivada, hongos y levaduras, entre otras diversas opciones disruptivas explotadas por el ecosistema FoodTech. Parte importante de este auge se basa, asimismo, en la mayor valoración del impacto ambiental que tiene el consumo de proteínas tradicionales (particularmente las generadas por la industria agropecuaria), así como una mayor preocupación por el bienestar animal, lo que se traduce en una creciente difusión de dietas a base de ingredientes no cárnicos. Ello ha derivado en una revolución industrial que ha dado origen al concepto de “nuevos alimentos”, los que, tal como explica Víctor Rivera de ACHIPIA, “se definen en general como productos nuevos para el mercado y de alta disrupción tecnológica, que incluyen elaboraciones a base de insectos, macroalgas, microalgas, fermentación de precisión (con bacterias, hongos, algas y levaduras), células madres (cell based), impresión 3D, proteínas vegetales y micoproteínas, entre otras múltiples opciones”. Pese a su crecimiento exponencial en los últimos años, hoy no existe una definición técnica concreta para estos “nuevos alimentos”, ni tampoco se han fijado marcos regulatorios consensuados o normas internacionales de referencia. En Chile, el único acercamiento regulatorio es el artículo 3 del RSA, que establece que todos los alimentos y materias primas “deberán responder en su composición química, condición microbiológica y características organolépticas, a las nomenclaturas, denominaciones legales y reglamentarias ya establecidas”. Del mismo modo, los nuevos elementos biotecnológicos que se utilicen en los alimentos y/o materias primas alimentarias destinados al consumo humano, “deberán figurar en la nómina dictada por el ministerio de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente norma técnica basada en evidencia científica internacionalmente aceptada”. La autorización respectiva será otorgada mediante una resolución emitida por el Servicio de Salud competente. Sin embargo, este marco es claramente insuficiente para abarcar una evolución disruptiva cada día más intensa, especialmente entre los emprendimientos I+D+i que ofrecen respuestas novedosas, creativas, ágiles y oportunas a un mercado que, precisamente, exige soluciones innovadoras. Todo esto implica la urgente necesidad de actualizar las normativas internacionales, incluyendo el RSA, para identificar las nuevas propiedades saludables y nutritivas de los alimentos producidos con ingredientes de última generación. Una mejora que requiere esfuerzos conjuntos público-privados, que incluyan también a la industria y la academia, y abran más espacios de participación al ecosistema emprendedor, cuyo ritmo de avance va siempre mucho más adelantado que la regulación, y que requiere una modernización urgente y decidida, acorde con los nuevos desafíos que hoy enfrenta la producción de alimentos seguros, saludables, innovadores, inocuos y sostenibles. GALERÍA
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   El auge biotecnológico y el desarrollo de avanzados insumos y materias primas sucedáneas, que “imitan” las propiedades organolépticas de otros alimentos, abre la inquietante posibilidad de inventar nuevas formas para defraudar a consumidores, empresas y estados, generando, simultáneamente, alto riesgo para la salud pública.  l constante y cada vez más profundo aporte de la ciencia y biotecnología, ha permitido que la industria de alimentos experimente un auténtico salto cuántico evolutivo, expresado en el desarrollo de nuevos ingredientes y materias primas de última generación. Esto ha permitido, por ejemplo, la aparición de una amplia gama de alimentos y bebidas de base vegetal (plant based) que, literalmente, “imitan” las propiedades organolépticas de los alimentos cárnicos o lácteos (según corresponda), permitiendo, de este modo, ampliar de manera significativa el mercado objetivo de los llamados “productos alternativos”. Estos avances han sido posibles, en su mayoría, gracias al uso de tecnologías disruptivas como, por ejemplo, la Inteligencia Artificial o IA utilizada por NotCo y otras empresas alimentarias de base científica y tecnológica, para elaborar su carta de productos alternativos. Estos algoritmos de última generación están preparados para determinar las cantidades exactas de ingredientes y materias primas (incluyendo hormonas, saborizantes y colorantes, entre otros), que se requieren para que los alimentos y bebidas de base vegetal, tengan el mismo sabor, aroma y color de las carnes rojas, blancas y lácteos. Sin embargo, este mismo avance disruptivo, que tantos beneficios ha brindado a la nueva generación de emprendedores alimentarios biotecnológicos, también tiene su lado oscuro, pues al mismo tiempo genera (al menos teóricamente) la opción viable de “replicar” sabores, aromas y texturas, sin informarlo al mercado o a las autoridades regulatorias, con el claro objetivo de engañar a consumidores y estafar a otras empresas. En otras palabras, la misma tecnología que brinda nuevas oportunidades de negocio, legítimas y honestas, a emprendedores e industrias tradicionales, también abre oportunidades para que individuos y organizaciones inescrupulosas cometan “fraude alimentario”. RIESGOS DEL SIGLO XXI Si bien la IA puede ayudar a las empresas a mejorar a optimizar la producción y mejorar la detección de amenazas como, por ejemplo, el riesgo de Enfermedades de Transmisión Alimentaria y de alteraciones en la composición de los alimentos; también podría ser aprovechada por estafadores para adulterar de manera maliciosa la composición de alimentos y bebidas. Esto, a su vez, podría traducirse en situaciones muy complejas, como adquirir productos de baja calidad nutricional e, incluso, que transmitan peligro de infecciones.  El crecimiento del mercado de alimentos sucedáneos de base vegetal, ha generado un avance biotecnológico que, eventualmente, podría usarse para cometer fraude. Foto: FreePik. Al respecto, Diego Varela, Secretario Ejecutivo de la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, ACHIPIA, comenta que la rápida masificación de la tecnología permite que delincuentes y empresas malintencionadas tengan cada vez más acceso a herramientas que no solo les permiten producir alimentos de manera fraudulenta, sino “también imitar paquetes y envases que son distribuidos rápidamente en canales informales de venta de alimentos”. Sin embargo, Varela también puntualiza que esa misma tecnología es también una aliada, “pues posibilita la detección de alimentos fraudulentos en forma más rápida y barata que antes, aunque aún sigue siendo caro hacer análisis de laboratorios en grandes cantidades”. “Por ello -indica-, es necesario focalizar la fiscalización, hacer más eficiente la colaboración público-privada y educar a la población y alentarla a usar los canales regulares para hacer denuncias”. Opinión similar manifiesta la Dra. María Angélica Larraín Barth, profesora asociada del departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, quien ha participado durante los últimos años en el proyecto “Helios” de esta casa de estudios. Durante su participación en el XXIII Congreso Internacional ALACCTA 2025, realizado en la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, la Dra. Larraín comentó que, frente a los nuevos desafíos que plantea la evolución del fraude alimentario, se necesita realizar un trabajo constante de actualización y modernización de las herramientas e instrumentos que se aplican para combatirlo, “pues las organizaciones que hoy se dedican a esto, son a su vez, cada vez más sofisticadas”. “Por ello, desde el proyecto Helios hemos realizado un trabajo intenso para identificar todas las formas que hoy adopta el fraude alimentario, para así avanzar en el desarrollo de estrategias modernas y eficientes, que nos permitan detectarlo y prevenirlo a tiempo”, agrega la académica. Desde el ámbito empresarial, en tanto, Andrés Eyzaguirre Larraín, Director de Asuntos Corporativos de Nestlé Chile, enfatiza que en los últimos años se ha podido observar un aumento de los casos de fraudes, los que han evolucionado en su masificación, sofisticación y alcance. “En esa línea -indica el ejecutivo-, la falsificación de alimentos es uno de los más comunes, convirtiéndose en una amenaza para la salud de las personas y que puede tener consecuencias amenazantes para la población. Este tipo de delitos ya no solo ocurre en mercados informales, sino que puede permear a otros canales de distribución, constituyendo una amenaza significativa para la seguridad e inocuidad de los alimentos”. Eyzaguirre también puntualiza que esta situación no solo debilita la competencia leal en el mercado, sino que también “puede propiciar un entorno propenso para actividades delictivas como robo, lavado de activos y explotación laboral”. PELIGRO PARA LA SEGURIDAD E INOCUIDAD Precisamente estas variables de alto riesgo que citan los especialistas, son las que encienden las alertas en el mercado, pues así como las nuevas generaciones de emprendedores apuestan por el uso de tecnologías como la IA generativa, para experimentar con nuevos sabores, las organizaciones criminales también podrían intentar utilizar el poder “creativo” de App de vanguardia como Chat GPT o similares, para “copiar” sabores, aromas y otras propiedades organolépticas.  Es vital que la legislación evolucione y las entidades fiscalizadoras modernicen sus procedimientos, para equiparar el actual desarrollo tecnológico. Foto: FreePik. Respecto de dicho punto, Diego Varela recuerda que desde hace ya varios años se generan ingredientes, materias primas, sabores y aromas por medios tecnológicos, pues esto permite asegurar tanto el volumen, como la calidad e inocuidad de los alimentos que se producen. Por lo tanto, “la tecnología es en primera lugar una aliada y una herramienta que, bien usada, trae beneficios, y sin la cual no sería posible alimentar a la población”, enfatiza. “El problema se genera -precisa-, cuando la tecnología se usa de manera fraudulenta, para producir ingredientes y aditivos que imitan a otros, sin ser esto declarado. Ahí podemos hablar de falsificación, es decir, de hacer una imitación de un producto alimenticio con la intención de engañar, defraudar, o sustituir un ingrediente por otro de menor valor, sin declararlo”. Este tipo de acciones, no solo generan grave perjuicio económico, tanto para las empresas, como para los consumidores y los estados, sino que también constituyen un fuerte riesgo para la seguridad e inocuidad alimentarias, pues, tal como explica Diego Varela, “un alimento fraudulento incumple parte o todos los protocolos diseñados por la autoridad sanitaria para cuidar la salud pública, evadiendo leyes y normas para obtener dividendos, sin importar si en el camino hay un daño severo a la salud de los consumidores”. “Además, un alimento fraudulento es una seria amenaza para un activo intangible, pero central, en el funcionamiento de los sistemas alimentarios, que es la confianza entre todos sus actores, incluyendo productores, comercializadores y consumidores”, añade Varela. Punto de vista que comparte Andrés Eyzaguirre, quien recalca que “la falsificación de alimentos representa una amenaza directa para la inocuidad y seguridad alimentaria”. “Este peligro -señala-, tiene relación con el desconocimiento sobre el origen, contenido y condiciones que tuvieron los productos en el proceso de fabricación y manipulación, exponiendo a quienes lo consumen a distintos riesgos, entre los que destacan la contaminación física, química, microbiológica o alergénica”. ¿CÓMO ENFRENTAR LA AMENAZA? Si bien aún no se han detectado casos concretos de fraude alimentario cometido mediante el uso de IA, la amenaza está latente en la medida que esta tecnología se perfecciona día a día, haciendo cada vez más difícil detectar lo que es “real” de lo “replicado”. Y aunque replicar las propiedades organolépticas de un alimento o bebida, para intentar engañar a los consumidores, es bastante más complejo que falsificar videos imitando rostros, voces o movimientos corporales, ya existen claims publicitarios que nos invitan a degustar sucedáneos plant based que “saben casi exactamente igual” a los productos de origen animal o lácteo. Una realidad que va más allá de los mensajes publicitarios y que, gracias al vertiginoso avance biotecnológico moderno, tarde o temprano podría derivar en la comercialización de alimentos o bebidas fraudulentos prácticamente indistinguibles, con el peligro agregado de utilizar ingredientes de baja calidad o escaso valor nutritivo. Frente a este escenario potencial, aún lejano, pero no imposible, Diego Varela comenta que “es importante tener marcos legales y regulatorios actualizados, que permitan estar a la altura y se muevan a la velocidad en la que lo hacen quienes se dedican al fraude alimentario, y para esto es necesario, ciertamente, un trabajo activo de actualización regulatoria y sensibilización política en el poder legislativo. Pero no es suficiente, si no se trabaja en conjunto con el sector privado y académico”. En tal sentido, Varela hace un llamado a reguladores y fiscalizadores, para que estén más al tanto de lo que pasa y sean capaces de adecuar la regulación y las herramientas tecnológicas. “La legislación debe avanzar y tipificar el fraude alimentario como un delito, caracterizarlo y asociarlo a penas adecuadas, que podrían ser muy altas, ya que se pone en riesgo la salud y la vida de las personas. Estamos sin duda al debe en esto en Chile, pero afortunadamente de a poco el tema se ha estado posicionando”, añade. Por su parte, Andrés Eyzaguirre recalca que, más allá de la tecnología utilizada, “la falsificación de alimentos debe combatirse en su más amplio sentido”. Del mismo modo, para el ejecutivo es esencial proteger a las marcas que se desempeñan lealmente en el mercado, ciñéndose a las normas establecidas y, al mismo tiempo, reforzar los mecanismos de denuncia, trabajando en forma coordinada con las policías, autoridades sanitarias, legales y de protección al consumidor. Para ello, “es importante contar con una estrategia sólida de prevención del delito mediante la creación de un marco operativo robusto, donde las autoridades desempeñen un rol central, especialmente mediante el fortalecimiento de las fiscalizaciones”, puntualiza. “Asimismo, resulta indispensable promover una colaboración estrecha con los organismos competentes, orientada a intercambiar información sobre productos falsificados y al desarrollo de investigaciones conjuntas que permitan enfrentar eficazmente esta problemática, que impacta seriamente la seguridad e inocuidad alimentaria”, agrega Eyzaguirre. Una estrategia que también defiende Diego Varela, para quien es esencial el trabajo conjunto intersectorial. “Este es un problema complejo que no se resuelve trabajando de manera separada, sino mediante la sinergia entre industria y sector público. De otra manera, no hay forma de que esto se pueda abordar”, explica. “Para ello es necesario continuar sensibilizando, actualizando tecnología y denunciando a la autoridad cuando se detectan alimentos fraudulentos en el mercado, porque la denuncia es clave para crear estadística que soporte la hipótesis respecto de si estamos, o no, frente a un crecimiento de este tipo de ilícito”, indica el Secretario Ejecutivo de ACHIPIA. ACCIONES CONCRETAS El trabajo, en tal sentido, ha sido intenso en los últimos años. En ACHIPIA, por ejemplo, ya se han realizado experiencias como el proyecto “Creación de Capacidades para la Aplicación de Ciencia y Tecnologías Nucleares en Sectores Alimentarios”, implementado en conjunto con la Comisión Chilena de Energía Nuclear (CCHEN), financiado por el Organismo Internacional de Energía Atómica OIEA, y mediante el cual se logró un diagnóstico de las capacidades analíticas para determinación de Origen y Verificación de Autenticidad en Alimentos. Esto permitió identificar en Chile 51 laboratorios con capacidad para trabajar algún aspecto relacionado con el origen y autenticidad de los alimentos. Simultáneamente se han realizado seminarios de alto nivel técnico con expertos internacionales; se implementaron dos cursos en línea y se confeccionó una hoja de ruta para abordar el tema a nivel nacional, cumpliendo con los requisitos de los países de destino de los alimentos de exportación que fuesen sensibles al fraude. “Con esta hoja de ruta -explica Diego Varela-, formamos recientemente una mesa de trabajo con el ministerio de Salud, el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA), SERNAC, ISP y Aduanas, donde se trabajará un Protocolo de comunicaciones entre distintos servicios con competencia para denuncias de fraude alimentario, que permita acciones de fiscalización conjuntas, y además se elaborará una campaña comunicacional de sensibilización a la población”. Desde el ámbito privado, en tanto, Andrés Eyzaguirre destaca que Nestlé cuenta con un equipo especializado en protección de marcas y detección de productos falsificados, que cuenta con el apoyo de abogados y expertos en propiedad intelectual. “En Chile -enfatiza-, hemos actuado con rapidez denunciando ante el SERNAC, la Seremi de Salud y las policías los casos identificados, y hemos informado activamente a nuestros consumidores a través de canales oficiales. Además, a nivel global, trabajamos con estándares estrictos de calidad y trazabilidad que buscan garantizar la autenticidad de nuestros productos, y colaboramos con autoridades regulatorias para establecer marcos normativos robustos frente al fraude alimentario”. Esfuerzos multisectoriales, que se suman a valiosas iniciativas académicas, como el Proyecto Hélice de la Universidad de Chile, y que son necesarias para desarrollar estrategias eficientes, flexibles y capaces de adaptarse tanto a la evolución de la propia industria, como de las técnicas desarrolladas para defraudar a personas e instituciones. GALERÍA
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