   na dieta equilibrada y saludable, basada en alimentos y bebidas de origen mayormente natural y que aporten la cantidad precisa de nutrientes requeridos por el organismo, es clave para mantener una buena calidad de vida. Sin embargo, más allá del origen y la formulación de los productos que a diario ingerimos para cubrir nuestras necesidades de proteínas, aminoácidos y antioxidantes, entre otros componentes biológicos esenciales para la vida; también es muy importante mantener y preservar la calidad de los alimentos que se adquieren en el comercio y que, por distintas razones, deban almacenarse antes de ser consumidos. Esto implica que tanto las empresas, como los consumidores, deben tener especial cuidado con la durabilidad y/o caducidad de los alimentos que forman parte de la dieta diaria, pues cualquier ventaja que pueda obtenerse respecto de un determinado producto nutritivo o saludable, puede perderse, o incluso transformase en potencial foco de riesgo sanitario, si este superó su vida útil. Para entender la relevancia de este tema, es necesario precisar, en primer lugar, ciertos conceptos básicos. Al respecto, Roberto Ortuño, responsable de Seguridad Alimentaria de AINIA, agencia española dedicada al fomento de la innovación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario, plantea que la vida útil de un alimento se entiende como “el tiempo que transcurre desde la producción o envasado del mismo y el momento en el que se pierden las cualidades organolépticas que le son propias, o bien, deja de ser seguro para el consumidor”. En otras palabras, es “el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro físico, químico o microbiológico”, precisa. Para la industria alimentaria en general este tema es primordial. De hecho, parte importante del presupuesto destinado al desarrollo y comercialización de un producto se dirige a realizar estudios de vida útil, los cuales han ido adquiriendo cada vez mayor grado de sofisticación y precisión. En especial, aquellos trabajos destinados a determinar la durabilidad máxima de acuerdo con las condiciones de almacenamiento que el alimento o bebida tendrá antes de su consumo. En este punto específico, “es importante indicar -agrega Ortuño- que las condiciones de almacenamiento del alimento (tales como temperatura o humedad, entre otras) durante un estudio de vida útil deben reproducir las que realmente deberá soportar el alimento en el mercado hasta su consumo, o ser en todo caso más restrictivas (generen un más rápido deterioro)”. Todo ello con el objetivo de ser lo más veraces y eficientes posible para cumplir con las necesidades alimentarias del público consumidor. Partiendo de estas precisiones técnicas, tanto la industria como los consumidores deben ocuparse de monitorear en forma efectiva y eficiente la durabilidad y/o fecha de caducidad de los alimentos, pues cualquier deterioro de sus condiciones físicas, químicas o biológicas no solo puede provocar la pérdida de las características organolépticas, sino que además puede ser fuente de graves infecciones. En este sentido, Roberto Ortuño aclara que conocer la vida útil del alimento “permite a la industria fijar la fecha de caducidad o consumo preferente”, aspecto que en forma simultánea se transforma en aliciente para desarrollar nuevos procesos de investigación e innovación destinados, precisamente, a extender ambas variables. “Aquellas tecnologías de fabricación, envasado o conservación que consiguen alargar la vida útil de los alimentos, otorgan a estos un mayor valor, ya que van a poder permanecer más tiempo en el mercado o en el domicilio de los consumidores”, precisa el experto de AINIA. A su vez, el consumidor no necesariamente requiere conocer la vida útil exacta de los productos que adquiere, sino la fecha de caducidad o consumo preferente de éstos, “ya que debe consumirlos con anterioridad a estas fechas”, agrega Ortuño. Esto, porque la principal preocupación de las personas es el cuidado de su salud, y por ende, deben estar plenamente informados de cuál es el tiempo límite para ingerir un determinado alimento o bebida, antes de que sus condiciones físicas, químicas o biológicas se vuelvan potencialmente dañinas para el organismo. TAREA COMPARTIDA Parte importante de este cuidado, proviene, precisamente, de la información que el propio fabricante del producto entrega a sus consumidores mediante las etiquetas de cada alimento o bebida. En todos estos casos, debe estar claramente informada tanto la fecha de elaboración como la de vencimiento o caducidad, de modo que las personas tengan claridad para decidir los lapsos en que es seguro consumir el producto. En tal sentido, Roberto Ortuño precisa que a partir del conocimiento de la vida útil de un producto, el fabricante decide la fecha de caducidad o de consumo preferente, de forma que la primera sea siempre posterior. “Con ello se establece un cierto margen de seguridad para prevenir que el producto se deteriore aun cuando las condiciones de almacenamiento o transporte del mismo no sean exactamente las adecuadas, cosa que por otra parte se debe evitar a toda costa”, indica. El experto de AINIA explica que, para poder tomar las decisiones más adecuadas, es necesario distinguir con claridad ambos conceptos: ● La fecha de caducidad indica el momento en el que se entiende que el producto puede no ser seguro, y en general se utiliza para alimentos no perecederos. ● La fecha de consumo preferente, en tanto, indica a partir de qué momento el producto ha podido perder alguna de las características organolépticas o sensoriales que le son propias como el sabor, olor, textura, color, o cualquier otra. Por ende, los consumidores deben tener claro, entonces, que cuando se supera la fecha de consumo preferente, el alimento o bebida puede ser consumido, pero será menos agradable o amigable en cualquiera de sus características organolépticas o sensoriales. Por el contrario, si se ha superado la fecha de caducidad, no es recomendable consumir, desde ningún punto de vista dicho alimento o bebida, pues existe alto riesgo de sufrir trastornos digestivos o de contraer alguna enfermedad infecciosa. RECOMENDACIONES AL CONSUMIDOR Si bien no le corresponde, ni tampoco está al alcance del consumidor determinar la vida útil de un alimento o bebida, por cuanto no cuenta ni con el conocimiento, ni la experticia o el equipamiento para ello, sí es importante desde su posición conocer la diferencia entre fecha de caducidad o de consumo preferente de un producto, y cómo actuar en cada caso. En esta situación, Roberto Ortuño recomienda, en primer lugar, planificar con algún detalle los menús que se prepararán en casa, antes de comprar los productos. “No es necesario realizarlo con total exactitud -señala-, pero sí de forma aproximada”. El experto aconseja, como primer paso, elaborar una lista de los productos necesarios antes de ir a comprar, “lo cual evitará que compremos más alimentos de los que podemos consumir antes de que estos se deterioren”. A su vez, al momento de comprar también sugiere fijarse en la fecha de caducidad o de consumo preferente, “de forma que comprobemos que los productos no van a alcanzar estas fechas antes de su preparación o su consumo en casa”. Por último, se debe almacenar el producto siguiendo las instrucciones del fabricante que deben estar en la etiqueta, “especialmente viendo si el producto requiere ser mantenido en refrigeración, antes o después de haber abierto el envase”, precisa. En el caso de los productos con fecha de consumo preferente, tras pasar la fecha el producto sigue siendo seguro durante algún tiempo. Por ello, en estos casos el experto de AINIA sugiere comprobar si este se ha deteriorado de alguna manera. “No obstante -indica-, en caso de duda, mejor no consumirlo, porque la responsabilidad del fabricante sobre el producto también ‘caduca’ pasada esa fecha”. Para los productos con fecha de caducidad, la norma que se debe seguir es no consumirlos nunca pasada esa fecha. “Además, si observamos cualquier alteración en el producto, como el color o el olor, por ejemplo, incluso antes de la fecha de caducidad, es mejor no consumirlo y reclamar al establecimiento que nos lo ha vendido”, enfatiza Ortuño. A juicio del especialista, si se siguen estos consejos, el público siempre podrá alimentarse con productos seguros y de características organolépticas óptimas. AVANCES MÁS RECIENTES Si bien la prevención que el propio consumidor aplica en su vida diaria es fundamental para no correr riesgos sanitarios derivados del consumo de alimentos cuya vida útil ya ha caducado, la industria también ha desarrollado e implementado importantes avances tecnológicos que hoy permiten incrementar al máximo la durabilidad de gran cantidad de alimentos. Incluso hoy es posible lograr éxitos impensados hace tan solo una década, como transportar frutas frescas por rutas oceánicas intercontinentales, o bien almacenar y comercializar alimentos liofilizados que pueden mantener tanto sus condiciones sanitarias, como su valor nutritivo, por años. Para Roberto Ortuño, existen dos áreas en las cuales se ha avanzado más significativamente en tecnología aplicada a estudios de vida útil de los alimentos. “De un lado (está presente) la posibilidad cada vez más demandada de la realización de estudios acelerados. (En este caso) se trata de forzar las condiciones de almacenamiento de los productos para que su deterioro sea más rápido que en las condiciones reales, habiéndose establecido con anterioridad a través de estudios de cierta complejidad, la equivalencia de deterioro de un tipo determinado (el que resulte determinante) entre los tiempos en unas y otras condiciones”, explica. Para Ortuño esto “permite realizar estudios en tiempos más cortos que si se realizan a tiempo real, aunque posteriormente de lanzar los productos al mercado se hace un seguimiento de muestra para garantizar la idoneidad de la vida útil previamente calculada”. Si bien este tipo de estudios no es aplicable a todos los productos o condiciones de envasado y almacenamiento, “es cada vez más demandado, ya que se busca que el time to market para los nuevos productos sea cada vez más corto, por cuestiones comerciales”. El segundo campo de avance significativo que reconoce el especialista de AINIA es el desarrollo cada vez más extendido de las técnicas de simulación de vida útil o vida útil predictiva. “Mediante ellas -destaca- podemos evitar la realización de estudios con el producto real, haciendo una simulación mediante algoritmos de cálculo previamente desarrollados y comprobados”. Ortuño señala que este método tampoco es aplicable a todos los tipos de producto, pero en aquellos casos en que sí es factible “puede ahorrar muchos costos, sobre todo en las fases de desarrollo de nuevos productos, evitando al menos una parte de los estudios de vida útil real que se suelen necesitar en estos procesos. En este caso, la capacidad computacional que nos permiten las tecnologías digitales ha sido básica para poder desarrollar este tipo de metodologías”. El experto de AINIA también destaca otro tipo de pruebas conocidas como Challenge Test o pruebas de desafío. “Se utilizan para productos muy estables, pero no estériles o que no se van a conservar en condiciones de esterilidad; por ejemplo, salsas que contengan algún aditivo o tengan otras condiciones que frenarían una virtual contaminación del producto”. “En estos casos -enfatiza - el estudio consiste en contaminar intencionadamente el producto con el microorganismo o microorganismos que se consideren de riesgo y comprobar si realmente se produce ese efecto protector del aditivo o de las mencionadas condiciones, como pueden ser el PH o la actividad del agua. Posteriormente se hace un seguimiento de la población del microorganismo en el alimento, viendo cómo evoluciona ésta cuantitativamente con el tiempo y si se produce efectivamente el efecto inhibidor del crecimiento microbiano que confiere estabilidad al producto frente a la contaminación estudiada”. GALERÍA
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   a acelerada transformación que hoy experimenta la industria alimentaria, se refleja constantemente en el desarrollo y comercialización de nuevos productos elaborados con ingredientes más saludables, inocuos y naturales. Sin embargo, para que esa evolución sea exitosa y se proyecte estratégicamente en el largo plazo, debe sustentarse también en una mayor eficiencia productiva, la cual no solo requiere avances tecnológicos o científicos, sino también un auténtico cambio cultural. Esto permitirá a las empresas dejar atrás los clásicos paradigmas del siglo pasado, que solo buscaban formas de producir más a menor costo, para reinventarse y convertirse en “entidades ágiles y adaptables”. Esto implica, en otras palabras, internalizar en forma profunda los nuevos requerimientos de un entorno incierto, exigente y en constante transformación, donde la única certeza es, precisamente, el cambio. Y en este contexto, que los expertos en mercadotecnia definen como frágil, ansioso, no lineal e incomprensible (Brittle, Anxious, Nonlinear and Incomprehensible o BANI), sólo alcanzarán el éxito aquellas organizaciones que apliquen estrategias ágiles e integrales de perfeccionamiento y mejora continua, que además estén impulsadas por criterios de inversión socialmente responsable (ISR). FRENTES DE ACCIÓN Hace tan solo una década, las empresas exitosas del sector eran aquellas capaces de maximizar la producción de alimentos y bebidas, reduciendo costos y plazos de introducción al mercado. Hoy sin embargo, estos criterios ni siquiera constituyen la prioridad absoluta, pues existen otras variables tanto o más significativas que pueden marcar la diferencia entre un posicionamiento exitoso y el fracaso o la desaparición definitiva. Y esto puede ocurrir no solo por un incremento inesperado de los costos, sino también por un fenómeno social-comercial aún más complejo: la eventual reacción negativa de un consumidor, que hoy espera y exige que sus alimentos provengan de fuentes éticamente confiables, seguras y responsables, tanto con la salud de las personas, como con el resguardo de los ecosistemas planetarios. Al respecto, Gabriel Vivanco Ocampo, asesor del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile y gerente general de Focqus Consultores, comenta que hoy en día las expectativas de los consumidores son tanto o más importantes que los avances tecnológicos y la regulación normativa. De hecho, condicionan de manera directa el desarrollo y perfeccionamiento de las variables críticas que definen una cadena productiva alimentaria eficiente. “Una empresa eficiente, no es solo la que produce mucho con pocos recursos, sino aquella que lo hace de forma segura, trazable, adaptable, sostenible y rentable”, enfatiza Vivanco. Esto implica, asimismo, “que debe enfocarse en el cuidado de sus productos de manera preventiva, garantizando la confianza del cliente y el cumplimiento normativo, sin sacrificar competitividad”, agrega el consultor experto. Para alcanzar estos objetivos, las empresas deben aplicar una serie de estrategias complementarias, que implican reforzar múltiples variables esenciales para el éxito a largo plazo en un mercado cada vez más cambiante y exigente. Según explica Gabriel Vivanco, estas variables son las siguientes: Capital humano y cultura organizacional: El liderazgo interno de la empresa, debe estar permanentemente comprometido con la búsqueda de calidad, así como con la disciplina operativa, para asegurar estándares y procesos formativos eficaces. Esto se logra mediante capacitación continua, así como también mediante la motivación y retención de talento clave, característica clave dentro de un contexto como el actual donde existe alta rotación de personal. Eficiencia operacional y productividad: La optimización de procesos debe pasar de la lógica de reducción de mermas a la mejora de rendimientos, todo ello como resultado de una planificación detallada y eficazmente realizada. Esto implica adoptar medidas como implementar más automatización y digitalización de operaciones, así como aplicar estrategias de mantenimiento preventivo en equipos e instalaciones, para así evitar detenciones no programadas de la producción. Calidad e inocuidad alimentaria: La adopción de la cultura de inocuidad en la organización, debe ser impulsada desde la gerencia senior e involucrar a todos los niveles. Esto implica, a su vez, gestión oportuna de riesgos, así como la adopción de correctos procesos de trazabilidad “como medio” y “no como fin”. Esto permitirá, como resultante, el cumplimiento normativo periódico y oportuno de los diferentes estándares nacionales e internacionales. Sostenibilidad y responsabilidad social: La gestión de los recursos debe hacerse con enfoque de economía circular y optimizando la reducción de la huella de carbono organizacional. Además, deben implementarse relaciones éticas con proveedores y prácticas de comercio justo. Innovación y adaptación al mercado: Las empresas requieren flexibilidad productiva para responder en forma ágil y oportuna a los cambios repentinos en la demanda. De este modo, se desarrollarán nuevos productos alineados con las nuevas tendencias saludables y éticas del consumidor. Gestión de la cadena de suministro: La selección y evaluación de proveedores, debe hacerse de acuerdo con estrictos criterios de calidad, inocuidad y sostenibilidad. Además, se debe aplicar una planificación eficiente de la logística externa, y garantizar la excelencia permanente de las respectivas cadenas de frío. LA TRASCENDENCIA AMBIENTAL Esta optimización de la eficiencia productiva, a través de la implementación de procesos integrales de mejora continua, exige también aplicar estrategias específicamente orientadas a reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos; que en los últimos años se ha incrementado significativamente a lo largo de toda la cadena productiva y logística. De hecho, según estudios realizados por el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas, PMA, y diversas ONGs internacionales, hoy la producción de alimentos es responsable de aproximadamente 28% de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero. Esta cifra incluye, por ejemplo, el 58% de las emisiones de metano provenientes de vertederos; y más de 12,5 millones de toneladas de plástico provenientes de envases de alimentos que cada año contaminan ecosistemas terrestres y acuáticos. Esto se traduce directamente -comenta Gonzalo Vivanco- en que hoy las variables ambientales y sostenibles dejaron de ser solo un “extra de imagen”, para convertirse en pilar central de la gestión de calidad eficiente en la industria de alimentos y bebidas. “La razón es que calidad ya no se entiende solo como producto sin defectos, sino como producto seguro, competitivo, sostenible y responsable con el medio ambiente, a lo largo de todo su ciclo de vida”, afirma Vivanco. “Por ende -agrega -, dentro de una gestión de calidad eficiente, las variables ambientales y sostenibles ya no son opcionales; sino condiciones necesarias para competir, cumplir la ley, reducir riesgos y fidelizar clientes. Básicamente, esto implica integrar KPIs ambientales (como gasto de agua, consumo de energía, reducción de huella de carbono y gestión de residuos, entre otros) en los mismos tableros de control (dashboards) donde interactúan los indicadores de calidad e inocuidad”. Punto de vista con el que concuerda Óscar Córdova, Food and Beverage Industry Manager, de la empresa Endress + Hauser, quien pone especial énfasis en optimizar el consumo de energía de las empresas, como eje central para alcanzar un nivel de eficiencia que les permita enfrentar el actual escenario de estrés hídrico y reducir, al mismo tiempo, su huella de carbono. “Hoy la eficiencia energética es un tema crítico y primordial, no solo por su impacto ambiental, sino también por su aporte a la productividad. De hecho, tener plantas energéticamente más eficientes, se traduce en ahorros significativos en costos operacionales y de producción, lo que a su vez también se refleja en la calidad de los productos finales y en la imagen pública de las compañías”, explica el ejecutivo. “Por ello -agrega Córdova-, es esencial para las empresas conocer en detalle su consumo energético y aplicar estrategias para optimizarlo, pues así cumplirán los objetivos que estipula la Ley y además mejorarán su reputación ante el mercado. En ese sentido, debemos recordar que hoy los clientes no solo valoran a los fabricantes de alimentos por la calidad de sus productos, sino también su huella de carbono y eficiencia energética”. Para el ejecutivo, parte esencial de esta optimización energética pasa por reducir y optimizar el uso de los recursos hídricos (que en un escenario de cambio climático son escasos), mediante acciones tales como reutilizar las aguas residuales en procesos auxiliares; optimizar los tiempos de lavado de maquinarias y modernizar las instalaciones que utilicen vapor, emigrando, por ejemplo, al uso de energías renovables no convencionales. “Todo eso conlleva un ahorro de agua importante para la empresa, que ayuda a cumplir la ley, optimizar procesos y mejorar la imagen corporativa”. DESAFÍOS EN CHILE La industria alimentaria nacional no es ajena a estos desafíos y esfuerzos de optimización. De hecho, en los últimos años se han concretado múltiples avances en diversos sectores, orientados a perfeccionar los procedimientos de producción, distribución y venta de nuevos productos, con énfasis especial en el cambio de paradigmas, la retención de talentos, el cambio de cultura organizacional y la reducción de la huella de carbono, entre otras variables trascendentes para el éxito a largo plazo. Sin embargo, se trata de una tarea en plena aplicación, y que para los expertos requiere redoblar esfuerzos sectoriales, no solo para superar debilidades y acortar brechas, sino también para aprovechar las nuevas oportunidades que brindan la ciencia, la tecnología y el conocimiento, expresados en acciones de I+D+i. Para Gabriel Vivanco, si bien las empresas chilenas han logrado avances significativos en materia de sostenibilidad y gestión eficiente, aún persisten brechas importantes que deben abordarse para consolidar una verdadera transformación de calidad orientada a la mejora continua. “Existen avances concretos en reportabilidad y gobernanza. Sin embargo, la ejecución efectiva, la verificación independiente, la medición completa de impactos climáticos, y la integración estratégica de la sostenibilidad siguen siendo retos esenciales y un tremendo desafío que tenemos por delante”, explica. A su juicio, estas brechas se producen especialmente en sectores como la agroindustria y las PYMES, “donde los obstáculos son mayores y los recursos escasos”, asegura. Punto de vista que también enfatiza Óscar Córdova, quien estima que los mayores avances en eficiencia, especialmente desde el punto de vista energético, corresponden a las grandes empresas y conglomerados, que por la naturaleza y alcance de sus productos, tienen mayor consumo de agua. Claro que, tal como recalca Córdova, esto también brinda nuevas oportunidades de desarrollo a sectores como las industrias cárnica, láctea, cervecera y de alimentos para mascotas, “que pueden implementar nuevas y mejores estrategias de mejora continua para contribuir de mejor forma al cuidado del agua”, explica. Ejemplos certeros y que confirman que hoy la búsqueda de eficiencia y calidad permanente ya no es una simple ecuación comercial, sino la suma de acciones coordinadas, integrales, multidisciplinarias y constantes, que permitan a las empresas adaptarse en forma más ágil y efectiva a los cambios del contexto y, especialmente, a las nuevas tendencias de consumo de la población. GALERÍA Foto: Freepik   as Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA, constituyen un riesgo latente para la industria alimentaria, el que de cuando en cuando se expresa en brotes potencialmente muy peligrosos para la población. De hecho, tan solo hace unos días, las alertas sanitarias volvieron a dispararse en nuestro país, luego de detectarse la presencia de la temida bacteria Listeria monocytogenes en varias partidas de salmón fresco y ahumado envasado al vacío, de dos conocidas marcas nacionales. Un brote especialmente crítico, pues la Listeria es una patógeno presente en el ambiente que puede contaminar alimentos y causar una infección conocida como Listeriosis. Si bien la mayoría de los casos de Listeriosis son leves, en algunos grupos de riesgo (como recién nacidos, personas inmunodeprimidas, adultos mayores y madres en período de gestación), puede causar severas complicaciones como sepsis generalizada, meningitis e, incluso, pérdidas fetales (en el caso de las embarazadas). Esto demuestra que, incluso los sectores más importantes y consolidados de la industria alimentaria nacional, como la salmonicultura, están expuestos a las consecuencias derivadas de un brote de ETA; con todo lo que ello significa en términos de riesgo sanitario para la población, pérdidas comerciales y daño irreparable para la reputación organizacional. Y aunque los brotes de ETA nunca podrían eliminarse por completo (pues en el mundo de la seguridad industrial no existe el nivel de “riesgo cero”), si pueden reducirse al mínimo, mediante estrategias eficientes de optimización y mejora continua, aplicadas a lo largo de toda la cadena de producción, envasado y distribución de alimentos. PAPEL DEL CAPITAL HUMANO Lo que a primera vista parece un objetivo claro y concreto, no siempre resulta fácil de abordar, pues cuando se trata de adoptar medidas, tanto los prevencionistas de riesgo, como los gerentes de área y la dirección ejecutiva de las empresas, enfrentan una disyuntiva tan profunda como compleja: ¿es mejor perfeccionar las técnicas existentes, o innovar mediante tecnologías disruptivas? Al respecto, Jordan Devine, Regional Business Development Manager de bioMérieux, empresa especializada en soluciones de análisis microbiológico para la industria, enfatiza que la mejor opción es “aplicar lo mejor de ambos mundo, porque eso permite enfrentar de mejor forma el desafío de producir nuevos alimentos inocuos para un mercado que cambia día a día”.  Devine recalca que la industria moderna necesita adaptarse a los cambios suscitados en las tendencias de consumo, que se expresan en más preferencias por los alimentos saludables de origen natural, y que esto implica, a su vez, modificar procesos y hacer cambios en la producción, lo que al mismo tiempo puede generar nuevos riesgos de contaminación patógena que antes no se conocían. “Esto significa que también habrá que realizar cambios en los controles de calidad, para que no aparezcan o se reproduzcan microorganismos peligrosos como Salmonella o Listeria, entre otros, y eso significa reforzar o perfeccionar los conocimientos de los equipos a cargo”. Opinión con la que concuerda Edison Salas Huenuleo, director de Investigación y Desarrollo de la empresa AINTECH, compañía especializada en el desarrollo de productos de limpieza industrial a base de nanotecnología, quien enfatiza que “las empresas deben enfocarse particularmente en su capacidad para reforzar las competencias y conocimientos del personal a cargo de los procesos de prevención de riesgos, pues como hoy existen altas tasas de recambio de personal (debido a la rotación laboral), no siempre los equipos a cargo de las tareas de limpieza, desinfección o control tendrán el mismo nivel de experticia”. “El constante recambio de personal -puntualiza Salas-, se refleja en una mayor porcentaje de colaboradores que no siempre tienen el nivel de conocimientos y competencias para aplicar técnicas de desinfección en forma adecuada, y eso exige capacitarlos, lo que por lo general requiere un periodo de aprendizaje importante”. “Ese fenómeno lo hemos visto en todos los países de América Latina que hemos visitado y también pasa en Chile. Por ello, es fundamental que la empresa cuente con sistemas de capacitación que transmitan al trabajador una auténtica cultura de inocuidad, para que entienda la importancia y trascendencia de este concepto”.  La micro genómica permite agilizar los plazos de análisis, sin perder la calidad del proceso de estudio patogénico, lo que contribuye a optimizar las estrategias de inocuidad. Foto: Gentileza de bioMérieux. NUEVOS HORIZONTES TECNOLÓGICOS Más allá de los esfuerzos que se deben aplicar, para inculcar en la fuerza laboral una auténtica cultura de inocuidad organizacional, la empresas también deben aprovechar los múltiples beneficios que ofrece el actual desarrollo científico y técnico. Esto permitirá agilizar la producción de nuevos alimentos, reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación patógena. En tal sentido, Jordan Devine comenta que es importante incorporar tecnologías disruptivas, especialmente “porque permiten avanzar hacia mejores métodos de detección y prevención de nuevos riesgos”. Para el ejecutivo de bioMérieux, este punto es especialmente importante, pues como la industria debe ser más ágil para responder en forma oportuna a las exigencias de los consumidores, “también requiere análisis de riesgos capaces de entregar resultados efectivos en menos tiempo, porque esperar 10 o 15 días para decidir si una línea de producción es inocua o está contaminada, hoy ya no es viable”. Uno de los ejemplos más exitosos del avance biotecnológico aplicado a la optimización de las estrategias de inocuidad industrial, es el estudio genómico del microbioma existente al interior de las plantas productivas. De hecho, su uso como instrumento de análisis de riesgo, promete convertirse en un auténtico salto cuántico en materia de prevención de brotes de ETA. De acuerdo con la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, los microbiomas están formados por una red compleja y dinámica de microorganismos (tales como, por ejemplo, bacterias, virus, hongos, arqueas) presentes en el ambiente. Estos microorganismos se adaptan y viven en una relación funcional con sus hábitats específicos, incluyendo los sitios donde se producen, almacenan y distribuyen alimentos (fábricas, líneas de packaging, bodegas, camiones refrigerados, etc.).  Si bien no todos los microorganismos que componen un microbioma son peligrosos para la salud, las modernas tecnologías “ómicas” (como la genómica), permiten estudiarlos de manera más holística, lo que se traduce en mayor capacidad para evaluar y detectar, con alto grado de certeza, la presencia de los diversos peligros microbianos que puedan estar presentes en todas las etapas de la producción de alimentos. Más aún, las posibilidades que brinda la genómica ayudan a que esta detección no solo se circunscriba al análisis de ingredientes, materias primas y productos finales, sino que también ayudaría a descubrir amenazas en el entorno mismo, incluyendo fábricas y otros puntos de la cadena logística asociada. Esto se traduce en una mejora exponencial de la capacidad de las empresas para identificar riesgos como presencia de patógenos y eventuales casos de resistencia a los antimicrobianos. Al mismo tiempo mejora la capacidad de los equipos de prevención de riesgos, para comprender los factores que influyen en la aparición de los potenciales patógenos en una ubicación determinada, proporcionando así una mejor base para el desarrollo de medidas preventivas más adecuadas y eficaces a largo plazo. Al respecto, Jordan Devine comenta que estudiar los microbiomas presentes en una fábrica o empresa, “ayudará a conocer con más exactitud qué está pasando durante el proceso de producción de alimentos, y asegurar un mejor control de su inocuidad en forma permanente”. “Es como contar con una verificación del estado de salud de la planta, que ayuda a resolver contingencias específicas y a trazar objetivos de estudio a largo plazo, para así prevenir los riesgos que pudiesen aparecer a futuro”, explica. Edison Salas, en tanto, también considera que la automatización y el uso de nuevas tecnologías constituyen un avance fundamental para optimizar las estrategias de inocuidad a nivel industrial, en especial para reducir los factores de riesgo y usar en forma más eficiente los recursos disponibles. “Hoy existen diversas opciones, como el uso de sistemas a base de rayos UV, ozono, nano burbujas y nano partículas de cobre (como las que presentó AINTECH durante la reciente versión de TecFood 2025), que tienen muy buena efectividad, porque permiten adaptar las estrategias a los eventuales cambios que ocurran con las propias bacterias, dado que, al ser microorganismos vivos, pueden mutar, aparecer o crecer por flancos desconocidos”, indica. “Las nanopartículas de cobre, por ejemplo -explica Salas-, permiten elaborar una nueva generación de desinfectantes que brindan amplios beneficios a las empresas, pues son de baja toxicidad (evitando el riesgo de accidentes o enfermedades laborales), no requieren enjuague (lo que ayuda a economizar agua), son de fácil implementación (agilizando los tiempos de trabajo y el entrenamiento de la fuerza laboral), y tienen mayor efectividad de largo plazo”.  El ecosistema emprendedor ha sido fundamental para impulsar la adopción de tecnologías disruptivas en prevención de riesgos. Foto: Gentileza de AINTECH. EL TRASCENDENTAL APORTE EMPRENDEDOR Todas estas tecnologías y desarrollos de punta han sido, en la mayoría de los casos, impulsados por la energía creativa de un destacado ecosistema innovador, que fue capaz de descubrir los beneficios de la ciencia y la biotecnología, de extrapolar sus ventajas y aplicarlas concretamente a la producción de alimentos seguros y saludables. Para Jordan Devine, este punto es muy importante, porque las startups de base científico-tecnológica que trabajan en áreas avanzadas como la genómica y la biología molecular, “nacieron en un entorno de ideas nuevas revolucionarias y tienen la motivación y el entusiasmo para concretarlas en avances concretos”. “En bioMérieux valoramos este aporte del ecosistema emprendedor, y de hecho a principios de año, adquirimos Neoprospecta, empresa con sede en Brasil dedicada a soluciones de datos y genómica para la gestión del riesgo microbiano en las industrias alimentaria y farmacéutica”. Esta adquisición, que se concretó en enero, permitió a bioMérieux ampliar significativamente su portafolio de herramientas estratégicas para la toma de decisiones basadas en información del microbioma. Todo ello se traduce en aportes concretos para que las industrias alimentarias mejoren la calidad y seguridad de su producción, ayudando a rastrear y controlar las potenciales áreas de contaminación, evaluar, gestionando mejor los riesgos, optimizando procesos y definiendo nuevas buenas prácticas de mejora continua para el control microbiológico. Por su parte, Edison Salas asegura que el aporte del ecosistema innovador-emprendedor ha sido fundamental para mejorar las estrategias de inocuidad a nivel industrial y logístico, porque, “en general las nuevas tecnologías no las generan las empresas tradicionales, sino las startup”. “Los emprendedores son quienes plantean estas ideas locas que ni siquiera han sido probadas, pero que pueden convertirse en grandes oportunidades de éxito. Por eso, cuando alguien confía en esas ideas y entrega a la startup los capitales necesarios para desarrollarlas, se logran cosas espectaculares, como nos pasó a nosotros, que demostramos que es posible incorporar nuevas nanotecnologías para mejorar la inocuidad de la industria alimentaria. Por eso, no hay que temerle al cambio. Al contrario, si la industria no cambia, se quedará atrás y perderá competitividad”. Pasos que confirman la importancia de incorporar al talento emprendedor en la búsqueda de soluciones que, en definitiva, ayudan a la industria en su conjunto, a orientarse exitosamente al logro de ofrecer a la población alimentos más seguros, saludables, sostenibles y, por supuesto, inocuos. Pues tal como establecen los expertos de FAO, “si no es inocuo, no es alimento”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Desde hace 15 años Chile cuenta con un avanzado centro certificador, cuya experticia multidisciplinaria le ha permitido posicionarse como referente técnico de prestigio de este tradicional estándar alimentario, no solo en nuestro país, sino también en América Latina.  ara la mayoría de las personas, la base conceptual y metodológica de las normativas y regulaciones alimentarias, responde a requerimientos que solo comenzaron a masificarse durante la segunda mitad del Siglo XX. Sin embargo, la gran mayoría de estas regulaciones recogen una importante herencia de civilizaciones ancestrales, cuyo conocimiento empírico impulsó, desde sus orígenes, la necesidad de cultivar en forma permanente la salud integral y alimentación saludable. Así lo refleja, por ejemplo, la norma alimentaria Halal, que, a pesar del tiempo transcurrido desde su aparición, proporciona, tal como la norma Kosher (con la que comparte principios básicos fundamentales), un conjunto valioso de preceptos específicamente orientados a preservar la inocuidad, pureza y seguridad de los alimentos. Valores que no solo se mantienen completamente vigentes, sino que además responden a las nuevas tendencias de consumo de la sociedad moderna. ¿QUÉ ES HALAL? Desde el punto de vista etimológico, Halal es una palabra de origen árabe que significa “permitido” o “lícito”. Su base conceptual se enmarca en el cumplimiento estricto de la Ley Islámica (Shariah) y su sentido original abarca todo lo que está permitido y, por tanto, es benéfico y saludable para el ser humano. Es decir, implica toda conducta, actitud o hábito que propicie una mejor calidad de vida y evite riesgos para la salud. Por ende, este concepto también incluye la alimentación saludable. En términos generales, para que un alimento o bebida sea considerado Halal, debe cumplir las siguientes condiciones:
Con el paso del tiempo, esta base conceptual se consolidó en una norma alimentaria, cuyos parámetros permiten hoy entregar a los fabricantes una “Certificación Halal”. Este documento, que solo puede ser emitido por un organismo competente, certifica que un alimento o bebida cumple lo establecido por la Ley Islámica, y es apto para su consumo entre la población musulmana. Según explica Abdelnour Hidalgo, Gerente General del Centro de Certificación Halal de Chile (Chilehalal), esta certificación es muy importante, “ya que todos los alimentos que se ofertan desde empresas y entidades a públicos de práctica islámica, sea en sus países de origen o en mercados de exportación, como la Unión Europea, deben cumplir los requisitos del Certificado Halal”. “En la actualidad, esto se traduce en un importante mercado presente en más 57 países emergentes y que abarca a cerca de 1.800 millones de potenciales clientes en todo el mundo, de los cuales una parte importe se encuentra actualmente en Europa”, destaca el directivo. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN En el islam, todos los alimentos se consideran halal (aptos para su consumo), excepto aquellos que se prohíben específicamente en el Corán, como alcohol, estupefacientes, cualquier animal que haya muerto antes de ser sacrificado correctamente (salvo peces y criaturas del mar), la sangre, el cerdo, los carnívoros con dientes, los burros domésticos, ratones, escorpiones, serpientes y ranas. Sin embargo, para que el consumidor musulmán tenga certeza plena de que un alimento o bebida es completamente apto para su consumo, se debe contar con la debida Certificación Halal. En tal sentido, el proceso de certificación garantiza la trazabilidad completa de la cadena alimentaria, desde la granja hasta el plato. “De hecho, no solo cubre la verificación de los ingredientes, sino que también incluye el proceso de producción, la higiene, la manipulación, los materiales de embalaje, el almacenamiento, el transporte y la distribución”, precisa Abdelnour Hidalgo. El gerente general de Chilehalal explica que, para conseguir esta certificación, es necesario pasar los siguientes procesos:
Esta metodología ha permitido que el mercado de productos Halal en Chile haya ganado importancia creciente en los últimos años, atrayendo no solo a la comunidad musulmana, sino también a un público más amplio e interesado en productos que cumplan altos estándares de calidad. “Este interés -enfatiza Hidalgo- se refleja en diversos sectores, no solo en la industria cárnica, sino también en la producción de alimentos procesados, bebidas, productos cosméticos y farmacéuticos. Esto ha permitido que la certificación Halal se esté convirtiendo en un sello de confianza y calidad que resuena en consumidores de distintas creencias y estilos de vida”, enfatiza. EVOLUCIÓN DEL MERCADO HALAL Estas preferencias del público se traducen en una tasa anual de crecimiento de entre 5% y 7% en todo el mundo. Desde Chilehalal enfatizan que en nuestro país el crecimiento también ha sido significativo, especialmente en los últimos cinco años, lo que se expresa en una mayor diversificación de productos que buscan esta certificación. Para Abdelnour Hidalgo este aumento en la demanda de productos Halal en los mercados internacionales, especialmente en países con gran cantidad de población musulmana, ha llevado a que más empresas chilenas busquen la certificación, para así poder acceder a atractivos mercados de exportación. “Además, el interés creciente por alimentos que cumplen altos estándares éticos y de calidad también ha jugado un papel importante, pues reafirma la confianza en la certificación Halal como sinónimo de seguridad y cumplimiento de estándares rigurosos”, enfatiza el directivo. Otro factor que impulsa el crecimiento de las preferencias por alimentos y bebidas con certificación Halal, es el mayor impacto de las tendencias de consumo saludable, así como las preferencias por alimentos menos procesados. En tal sentido, muchos consumidores perciben los productos Halal como opciones más limpias y seguras, debido a los rigurosos estándares de preparación, producción y trazabilidad que se aplican en su certificación. HALAL EN CHILE Todas estas consideraciones y oportunidades permitieron la formación de Chilehalal en 2010. De esa fecha, trabajan estrechamente con productores y exportadores para asegurar que los productos evaluados cumplan todos los estándares requeridos para obtener la certificación Halal. “Desde nuestros inicios -comenta Abdelnour Hidalgo-, hemos construido una sólida reputación basada en la transparencia y rigurosidad del proceso de certificación". "Nuestro equipo de ingenieros altamente capacitados -añade-, colabora estrechamente con los productores para guiarles a lo largo de todo el proceso, asegurando que cada etapa cumpla con los más altos estándares internacionales. Además, contamos con la colaboración y respaldo de diversas organizaciones gubernamentales clave, como los ministerios de Agricultura, Secretaría General de Gobierno y de Relaciones Exteriores”. Actualmente la entidad también forma parte de la Mesa Consultativa del Gobierno de Chile, lo que le permite participar activamente en el desarrollo de políticas que apoyan y fortalezcan el sector Halal en el país. “Este enfoque integral -agrega Hidalgo-, junto con nuestras relaciones institucionales, nos ha permitido ofrecer no solo una certificación confiable, sino también un apoyo continuo que impulsa el éxito de nuestros clientes en diversos mercados”, precisa Hidalgo. Las empresas de alimentos o bebidas que deseen obtener la certificación Halal en Chilehalal, deben seguir los siguientes pasos:
Una vez cumplidos todos estos requisitos, se emite un certificado Halal, aunque el proceso no termina allí, pues las empresas certificadas deben someterse a auditorías periódicas por parte de los profesionales de Chilehalal, para asegurar el cumplimiento continuo de la norma. DE CHILE PARA EL MUNDO Además de ser garante del proceso de certificación, Chilehalal también está comprometido en organizar y participar en diversos eventos clave a lo largo del año, tanto a nivel nacional como internacional. “Entre ellos se encuentran ferias comerciales de renombre como Gulfood en Emiratos Árabes Unidos; Anuga en Alemania; y SIAL en París. Además, participamos en diversas exposiciones y seminarios especializados en el mercado Halal”, indica Abdelnour Hidalgo. Asimismo, cada año Chilehalal organiza en Santiago la “Halal Expo Food Latinoamericana”, que en su versión 2024 reunió a más de 70 expositores y 800 visitantes, junto con 23 representaciones diplomáticas. “De hecho, la gala de reconocimiento empresarial, que contó con la presencia de 100 invitados, destacó a Osorno como la Capital Halal de Chile”, precisa el gerente general. Todas estas actividades no solo promueven la certificación Halal, sino que también educan a empresarios y consumidores sobre los beneficios de estos productos. En tal sentido, Abdelnour Hidalgo comenta que Chilehalal opera activamente en Chile y en varios países de América Latina, como Perú, Bolivia, Colombia, Panamá, Venezuela, Argentina y Paraguay. “En todos ellos trabajamos estrechamente con los productores locales para reforzar su capacidad de acceder al mercado internacional Halal y brindándoles apoyo para cumplir los estándares globales”, indica. “Este enfoque -añade-, nos permite consolidar nuestra presencia en la región y también facilitar que más productos latinoamericanos puedan competir en el creciente mercado global de productos Halal. Además, seguimos enfocados en mejorar continuamente nuestros procesos de certificación para mantenernos al día con las mejores prácticas globales”. Asimismo, para asegurar la confianza en sus servicios, los profesionales de Chilehalal se orientan continuamente a la mejora continua de sus procesos, a través de acreditaciones internacionales que validan y refuerzan la calidad y rigurosidad de las certificaciones. Todo estas metas impulsan a los profesionales de Chilehalal a trabajar cada vez con más energía en el logro de los siguientes ejes estratégicos:
  Implementar sistemas de control y prevención de riesgos, basados en buenas prácticas y mejora continua, es fundamental para prevenir la contaminación física, química o biológica de los productos, lo que evitará perjuicios a la población y al mismo tiempo reforzará la competitividad de las empresas y su imagen pública.  reservar y resguardar la inocuidad de alimentos y bebidas es una tarea extremadamente compleja y delicada, que requiere aplicar y perfeccionar, de manera constante, múltiples estrategias de acción y prevención. Esta premisa es particularmente vital para los productos cárnicos y sus derivados, debido a que su naturaleza perecible y su permanente contacto con diferentes ambientes de alta circulación, los hace muy vulnerables al riesgo de contaminación física, química y microbiológica. Este desafiante escenario, exige que todas las empresas participantes en la cadena de producción cárnica, incluyendo granjas, faenadores, transportistas, frigoríficos, carnicerías y distribuidores minoristas, extremen y optimicen constantemente sus estrategias de seguridad e inocuidad. INOCUIDAD Y COMPETITIVIDAD La gran trascendencia que juega la inocuidad para la industria cárnica y sus derivados, radica tanto en la necesidad de proteger la salud del consumidor, como en la obligatoriedad de cumplir las leyes y regulaciones sanitarias vigentes. Esta premisa es esencial para prevenir brotes de infecciones, o riesgos de contaminación, cuyas consecuencias pueden ser muy graves para la salud de la población, así como también para la propia Industria. Esto se debe a que una emergencia sanitaria por malas prácticas, puede derivar, por ejemplo, en multas o sumarios, mala reputación, pérdida de confianza de los consumidores, disminución de las ventas y eventual desaparición del mercado. Así lo enfatiza Nora Guzmán, encargada del Área de Calidad de “El Carnicero” (una de las cadenas de carnicería más importantes y tradicionales de Chile), quien destaca la importancia de dar a los clientes y al público en general,” la seguridad de que están pagando por un producto de calidad y con inocuidad garantizada”, lo cual sólo es posible “si se certifica que todos los controles de calidad han sido correctamente aplicados, para que los productos no causen daños a la salud”. Punto de vista con el que concuerda Juan Carlos Domínguez, Presidente de ChileCarne (asociación que reúne a los principales exportadores de carnes blancas del país), quien enfatiza que “la inocuidad es uno de los tres pilares de la seguridad alimentaria, junto con la disponibilidad y el aporte nutricional”. El directivo explica que la inocuidad es trascendental en la producción de carnes de cerdos y aves, “porque la industria porcina y avícola hace más de 30 años puso su foco en las exportaciones, por lo cual se debía cumplir con los estándares más altos de sanidad e inocuidad, para poder exportar a mercados tan exigentes como Europa, Corea del Sur y Japón”. “Las carnes de cerdos y aves de Chile son reconocidas por su calidad en el mundo, (y porque) todas las empresas productoras y exportadoras elaboran cada producto bajo un modelo único, donde se tiene un estricto control y vigilancia, partiendo por sus proveedores y luego desde la planta de alimentos hasta su comercialización. Durante todo el proceso productivo contamos con 10 programas que van desde la ‘granja hasta la mesa’ y permiten asegurar un 100% de trazabilidad, así como la disponibilidad, para llegar siempre a tiempo con los productos tanto dentro de Chile, como en los mercados externos”, agrega Domínguez. Para el presidente de ChileCarne, este modelo único de producción es una gran ventaja competitiva que le permite a la industria nacional de carnes de cerdo y ave, posicionarse en un lugar de alta competitividad dentro del mercado exportador mundial.  Los puntos de venta al público, como carnicerías y supermercados, deben extremar las medidas de prevención, para impedir la contaminación cruzada. Foto: FreePik  PRINCIPALES RIESGOS La principal externalidad negativa de la industria cárnica, radica en que sus productos enfrentan alto riesgo de contaminación, la cual puede tener los siguientes orígenes: Físicos: Presencia de restos de metales, vidrios, insectos u objetos pertenecientes a los manipuladores, entre otras posibilidades. Químicos: Presencia de alérgenos, exceso de medicamentos, contaminantes medioambientales como dioxinas y residuos de productos de limpieza y desinfección, entre otros peligros. Biológicos: Microorganismos patógenos que entran en contacto directo con la carne, ya sea en su origen o durante su procesado, transporte y distribución, debido a malas condiciones de higiene, conservación y/o manipulación. Frente a esta gran diversidad de riesgos, Nora Guzmán, recalca que el alto nivel de perecibilidad de los productos cárnicos, exige aplicar “un estricto control de calidad” a lo largo de todo el proceso productivo, desde la crianza de los animales, mediante una alimentación y salud óptimas, hasta su posterior faena en los mataderos. “También es importante -añade-, evitar la contaminación cruzada en el proceso de desposte, envasado y finalmente en su distribución y expendio al detalle en los locales comerciales, asegurando en todo momento la cadena de frío de los productos para su conservación”. Respecto de los riesgos biológicos, que son los más conocidos por la opinión pública, la encargada del área de Calidad de El Carnicero, comenta que los análisis y procedimientos preventivos, “hoy se orientan fundamentalmente a la detección de las bacterias que con mayor frecuencia se asocian a problemas de salud humana, y también a la especie o grupos de especies que pudieran ser utilizadas como indicadoras generales de higiene, o del desempeño de los sistemas de control de procesos”. “Algunas de estas bacterias son Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella SPP, y Listeria monocytogenes, cuya presencia en los productos cárnicos y sus derivados podría causar graves brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, ETA, entre la población”, puntualiza Guzmán. A su vez, el presidente de ChileCarne, enfatiza que la preocupación por la inocuidad en la industria cárnica también debe reflejarse en acciones concretas, como la promoción del uso prudente de antibióticos; la vigilancia de dioxinas, furanos y PCB´s; el control de residuos pecuarios y (la realización de) los análisis microbiológicos requeridos para la exportación. “Temas que, como industria, (constantemente) abordamos a través de distintos programas”, asegura. PREVENCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS En opinión de los expertos, la estrategia más efectiva y eficiente para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos y su derivados (como lácteos y embutidos, entre otros), radica en implementar programas de gestión de calidad y mejora continua, basados en tres sistemas de trabajo específicos y complementarios. 1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés): Se basa en identificar peligros y establecer medidas de control, para prevenir, eliminar o reducir los riesgos y peligros de contaminación física, química y biológica. Esta metodología abarca todas las etapas del proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta el transporte de los productos finales a los mercados mayoristas y minoristas. 2. Sistema de Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA): Son todas las acciones programadas, constantes y sistemáticas que se aplican en la producción agropecuaria para evitar o reducir daños ambientales, procurar la adecuada productividad de las actividades agropecuarias y obtener productos inocuos para quienes los consumen. También abarca todas las etapas del proceso de producción cárnico, desde la crianza de los animales en las granjas, hasta la entrega de los alimentos finales en los centros de distribución al consumidor. 3. Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos cárnicos procesados, se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, con el objetivo de disminuir los riesgos inherentes a su producción y distribución. Los expertos coinciden en que agricultores, productores y procesadores de carne deben aplicar la metodología HACCP en conjunto con los sistemas BPA y BMP (según corresponda en cada caso), para eliminar o reducir al mínimo el riesgo de contaminación física, química o microbiana. Esto puede incluir desde la implementación de medidas básicas de higiene en la granja y en la planta de procesamiento, hasta la utilización de prácticas de gestión ambiental e implementación de programas de control de calidad industrial, basados en normas internacionales como ISO, orientadas siempre a la mejora continua.  Los frigoríficos y plantas procesadoras deben implementar sistemas de análisis de peligros y puntos control, así como también buenas prácticas industriales de gestión e higiene. Foto: FreePik.  EVOLUCIÓN INTERNA Nora Guzmán destaca que en los últimos 30 años, las exigencias sanitarias internacionales obligaron al mercado nacional a modernizarse significativamente. “El Servicio Agrícola y Ganadero, SAG -menciona-, estableció altos estándares de cumplimiento en la normativa sanitaria de mataderos y plantas faenadoras, aparejados en la Ley de La Carne con su Normativa y Procedimiento de Certificación y Tipificación de Calidad de los productos cárnicos (Ley 19162/1992). Esto causó que muchos mataderos pequeños cerraran y que los pocos que se mantuvieran fueron pasando a control directo del SAG, “primero las plantas faenadoras industriales de exportación y luego todas las restantes para consumo nacional”, menciona Guzmán. “Del mismo modo -agrega-, se comenzaron a instalar Salas de Desposte modernas, con mejor equipamiento y se implementó la tecnología de Envasado al Vacío, que antes solo se observaba en las carnes importadas”. Esta evolución permitió que Chile “haya avanzado mucho en la industria del procesamiento de carnes rojas”, lo que permite que nuestro país tenga un buen nivel de gestión en inocuidad dentro del contexto latinoamericano, aunque “todavía debe mejorar en base a los altos estándares de inocuidad de USA y Europa”. La especialista de “El Carnicero” detalla que los productores de carnes rojas han avanzado significativamente en la incorporación de sistemas de control de calidad basados en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) implementados por el MINSAL y SAG, lo que se traduce en la modernización de su equipamiento y tecnología. En el ámbito de las carnes blancas, en tanto, Juan Carlos Domínguez asegura que “la industria está constantemente adaptándose a las normativas y requerimientos que se necesiten para mantener los altos estándares de inocuidad con que trabaja”, lo que es indispensable para poder mantener la competitividad internacional y abrir mercados nuevos. “Hoy la industria (de carnes de ave y cerdo), está habilitada para exportar a más de 60 mercados”, asegura. En tal sentido, el presidente de ChileCarne enfatiza que hoy nuestro país “es reconocido en los mercados más exigentes del mundo por contar con una industria de carnes de cerdo y aves que implementa un modelo único de producción, que asegura 100% de trazabilidad y el cumplimento de los más altos estándares de sanidad e inocuidad”. Domínguez agrega que “cada empresa tiene el control de cada uno de los procesos productivos, desde la planta de alimentos, granjas, plantas faenadoras y hasta su comercialización en Chile y el mundo”. Por ende, “el nivel de las empresas chilenas de esta industria es óptimo no solo comparado con otros países de Latinoamérica, sino que a nivel mundial, y eso es reconocido en los países de destino de Asia, en Estados Unidos y en otros países altamente exigentes”, agrega.  El trabajo de los veterinarios en las granjas es esencial para asegurar el éxito de las Buenas Prácticas Agropecuarias. Foto: FreePik. DESAFÍOS CONSTANTES Pese a este buen pie, Nora Guzmán de igual modo enfatiza que la industria de las carnes rojas debe seguir buscando la manera de optimizar su producción y dar valor agregado a sus productos, asegurando altos estándares de inocuidad, así como sinónimo de calidad hacia el consumidor. “Esto implica alcanzar niveles de aseguramiento de calidad alimentaria basados en los estándares internacionales del CODEX, similares a los de USA y Europa”, explica Ello se traduce en asegurar de manera permanente la máxima inocuidad de cada uno de los productos, “contando con altas exigencias de control de cadena de frio en todos nuestros puntos, desde el matadero y frigoríficos, hasta la sala de ventas, además de un equipo de calidad de terreno que monitoree y audite el cumplimiento en cámaras frigoríficas y en vitrinas de venta al público final”, detalla Guzmán. “El principal desafío que se observa actualmente, es seguir creando normas de control que aseguren la mejor calidad de los productos cárnicos desde su origen, con el objetivo de lograr un estándar mínimo entre todos los proveedores, tanto a nivel nacional e internacional”, agrega. Por su parte, Juan Carlos Domínguez recalca que es necesario robustecer la labor del SAG, dado el aumento de las exportaciones de alimentos de Chile, y en particular para las carnes. “Es necesario entregarle todas las herramientas y recursos para ser un garante de la calidad e inocuidad de los alimentos”, enfatiza. Desafíos que necesariamente están asociados con las nuevas exigencias éticas y ambientales que hoy plantea tanto la legislación, como el nuevo consumidor. Al respecto, el presidente de ChileCarne, hace hincapié en que hoy “es imposible concebir una industria de alimentos que no cumpla con altos estándares de sustentabilidad, los cuales son exigidos a nivel nacional e internacional”. En su opinión, “la industria de las carnes de cerdo y aves de Chile es sostenible y basa su desarrollo en el concepto de economía circular, pues ha invertido en la adquisición y adaptación de tecnologías de primer nivel que le permiten ir creciendo en producción, pero sin afectar los recursos naturales”. Como ejemplo, destaca que “80% de los purines están bajo sistemas de tratamiento secundario como lo son las plantas de lodos activados y los biodigestores de donde se obtienen biofertilizantes para su uso en la agricultura y (además) se produce biogás para generación de electricidad, calor y vapor”. También pone énfasis en que, en términos de eficiencia hídrica, “la industria de carnes de ave y cerdo reutiliza y recircula más de un 62% del total de agua empleada en sus procesos de producción”, lo cual demuestra su creciente compromiso con una producción sustentable y amigable con el ambiente. Un punto de vista más crítico plantea Nora Guzmán, pues a su juicio los recientes avances tecnológicos implementados por los productores de carnes rojas, no siempre van de la mano con un mayor desarrollo de la sustentabilidad. Esto se debe, en su opinión, al impacto de factores tales como las fluctuaciones en la oferta y demanda de carne; los altos costos de producción (como el alimento para el ganado y los gastos veterinarios); los precios internacionales y las políticas gubernamentales. “Todos estos factores combinados -indica Guzmán- determinan la dinámica del mercado de la carne y su efecto en los consumidores y productores en el país. Si el precio no es favorable desde el punto de vista comercial para la industria, no existirá un real interés en invertir en las tecnologías más modernas y sustentables acordes a los estándares internacionales; por consecuencia, será más difícil seguir avanzando en materias de inocuidad”. GALERÍA
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 El mercado mundial de estos productos ha crecido a tasas exponenciales y se estima que en 2025 superará los USD60.000 millones, gracias a sus ventajas de salud, trazabilidad y valor nutritivo, especialmente valoradas por los consumidores "éticos", veganos e intolerantes a la lactosa.  as actuales tendencias de consumo que prevalecen en el mercado alimentario, plantean a las industrias del sector la obligación de ser más eficientes y flexibles, para así cumplir con requerimientos cada vez más exigentes, especialmente de calidad e inocuidad. Si bien estas variables han sido tradicionalmente sustentadas por diversas normas internacionales, como HACCP, ISO 22000 y FSSC 22000, entre otras, en forma paralela coexisten otros parámetros de acervo milenario que también han sido particularmente valiosos para impulsar a los productores de alimentos y bebidas al logro de estos objetivos. Uno de estos parámetros es la certificación Kosher, de origen religioso judío, que se remonta a miles de años y hoy tiene gran importancia y vigencia no solo entre sus seguidores, sino también entre todos los consumidores que optan por la alimentación saludable y nutritivo. ¿QUÉ SIGNIFICA SER KOSHER? Desde el punto de vista etimológico, la palabra “Kosher” es de origen hebreo y significa “apto” o “adecuado”. Se utiliza para referirse a los alimentos que se preparan de acuerdo a las normas dietéticas judías, a partir de los requisitos establecidos en la Biblia Hebrea (Torah). Desde el punto de vista doctrinario, la certificación Kosher garantiza a los consumidores que la elaboración de los productos certificados de acuerdo con esta norma (así como sus respectivos ingredientes), cumplen la política de alimentos Kosher. “Además, es un indicador de que el producto cumple estrictas normas de limpieza, pureza y calidad”, destaca Daniel Sabah, director de Chile Kosher, entidad encargada de entregar esta certificación en nuestro país. A partir de esta base, los alimentos Kosher son aquellos que han sido preparados y certificados conforme a las estrictas leyes dietéticas judías, conocidas como Kashrut. “Estas normas -indica Sabah-, que han sido interpretadas y observadas durante miles de años, determinan qué alimentos son aptos para el consumo de los practicantes del judaísmo”. El directivo especifica que el Kashrut no solo regula el origen de los ingredientes, sino también el proceso de preparación y la maquinaria utilizada en la producción, “garantizando que todo cumpla los estándares Kosher”. Para tales efectos, el Kashrut determina que existen tres categorías principales de alimentos que pueden ser considerados Kosher: 1. Productos Lácteos (Jalabí): Incluye la leche y sus derivados. Según las reglas kosher, estos productos no pueden ser consumidos junto con carnes. 2. Carnes (Basarí): Se refiere a las carnes de animales que cumplen las normas kosher, es decir, aquellos que tienen pezuñas partidas y son rumiantes. 3. Neutros (Parve): Esta categoría abarca alimentos que no contienen ni carne ni lácteos, lo que los convierte en "neutros". Por ejemplo, frutas, granos y vegetales.  De acuerdo con las estrictas leyes del Kashrut, las carnes kosher no pueden estar contaminadas con sangre o grasa, lo que se traduce en la preferencia por cortes magros. Foto: Order Kosher Meat APLICACIÓN DE LAS LEYES DE KASHRUT Desde Chile Kosher explican que, si bien las leyes de Kashrut tienen un origen milenario, a lo largo de los años se han ido adaptando para incluir en la definición final de los alimentos permitidos y prohibidos las normativas universales, así como los avances recientes de la industria. Algunos aspectos específicos de aplicación de estas leyes, son los siguientes: Carnes rojas: La carne roja kosher proviene exclusivamente de animales rumiantes de corral y que tengan pezuñas partidas, como vacas, toros, ovejas, corderos, cabras y terneras. Si bien hay otras especies menos “tradicionales” que también podrían ser parte de este grupo como, por ejemplo, antílopes, bisontes, ciervos, gacelas y jirafas, entre otros, solo pueden consumirse como kosher los animales de criadero. Otras especies como cerdos, conejos, liebres, jabalíes, camellos, caballos y animales de caza, no se consideran kosher sino taref (no aptos ni adecuados para su consumo). Asimismo, las leyes judías establecen que los animales kosher deben ser sacrificados con un procedimiento específico supervisado por autoridades rabínicas, conocido como shejitá. La shejitá consiste en un corte rápido de la tráquea y el esófago del animal, mediante un cuchillo especial de hoja muy lisa y afilada, que provoca la muerte instantánea y sin dolor. Este procedimiento solo puede realizarlo un shojet, un maestro cuya piedad y pericia han sido atestiguados por las autoridades rabínicas. Después del sacrificio ritual, se realiza un procedimiento conocido como bediká, donde un bodek, o inspector entrenado revisa los órganos internos para detectar cualquier anormalidad fisiológica que pueda hacer que el animal sea no kosher (taref). En particular se examinan los pulmones, para determinar que no estén perforados (lo que suele indicar la presencia de alguna enfermedad). Solo las carnes rojas que pasan por los procedimientos de shejitá y bediká, pueden recibir el certificado que las acredita como kosher. De hecho, si después del sacrificio ritual se detecta que el animal pudo estar enfermo, se descarta y se prohíbe su consumo. También está prohibido consumir grasa y sangre. Para extraer la grasa se realiza un recorte y extracción de ciertos nervios y lóbulos (proceso denominado nikur); mientras que, para extraer la sangre, la carne se debe salar en agua fría. Ambos procedimientos hoy se realizan en carnicerías o frigoríficos kosher, antes de poner la carne a la venta. Aves: Las aves aceptadas como kosher son pollo, pavo, pato y ganso, y su preparación también seguir un procedimiento especial de sacrificio e inspección. Pescado: Los pescados kosher son solo aquellos que tienen escamas y aletas, como el atún, el salmón y el arenque, entre otros. A diferencia de la carne roja y las aves, no requieren ninguna preparación especial y pueden adquirirse en cualquier tienda, siempre que sus escamas estén a la vista. Esto implica que el pescado fileteado o molido (en conserva) no puede adquirirse a menos que esté debidamente autorizado por una autoridad certificadora. Asimismo, los pescados procesados y ahumados requieren una supervisión rabínica confiable. En tanto, los mariscos como gambas, cangrejos, almejas y langostas no son considerados kosher. Vino: Para que un vino sea kosher, debe elaborarse con bacterias o fermentos que también lo sean. Además, su producción debe seguir los preceptos de las leyes dietéticas judías, estar supervisada por una autoridad religiosa judía, y ser realizado por personal cualificado de esta religión. Queso: El queso kosher requiere que todos sus ingredientes, como el cuajo y los fermentos, sean kosher. Asimismo, su producción debe estar bajo la supervisión de una autoridad religiosa judía.  La panadería kosher es ideal para veganos, porque no puede contener ningún tipo de grasa animal ni producto lácteo entre sus ingredientes o materias primas. Foto: Davidovich Bakery. MERCADO DE ALIMENTOS KOSHER La reciente evolución de las tendencias alimentarias se refleja en una constante búsqueda por alimentos más saludables e inocuos para el consumidor. Esto ha permitido que millones de personas en todo el mundo, no solo judíos, opten por alimentos y bebidas con sello kosher, pues garantizan alto nivel de calidad y sanidad. En términos generales, solo 20% de los consumidores de productos kosher son judíos, mientras que el 62% los adquiere por la percepción de calidad que brindan. De hecho, hoy los consumidores de alimentos kosher también incluyen a fieles musulmanes y miembros de otras denominaciones religiosas, así como a personas que profesan valores como vegetarianismo y veganismo, o que padecen algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria. Daniel Sabah de Chile Kosher, comenta que esto se debe a que la ley kosher es extremadamente estricta para separar distintos grupos de alimentos, como sucede, por ejemplo, con la carne y leche. “Esta regla -enfatiza el directivo- es especialmente útil para quienes sufren de intolerancia a la lactosa o son alérgicos a los lácteos, ya que el símbolo kosher Parve (neutro), asegura que un producto no contiene ni ha tenido contacto con derivados lácteos. Del mismo modo, los vegetarianos y veganos pueden confiar en la misma designación Parve para asegurar que el producto no contiene carne roja ni de ave”. Estas propiedades han permitido que la demanda de productos con etiqueta Kosher haya crecido exponencialmente en mercados como Europa y Estados Unidos, incluso superando a otro tipo de etiquetas. “Más aún -comenta Daniel Sabah-, según estudios de UK Kosher, el mercado de estos productos en América Latina ya alcanza los US$100 millones anuales, lo que representa una alta tasa de crecimiento”. “Hoy en Estados Unidos, los productos kosher representan más del 40% del mercado de alimentos envasados, con entre 12 y 15 millones de consumidores fieles, de los cuales solo 6 millones son judíos; mientras que, a nivel mundial, los principales mercados son Israel (46%), Estados Unidos (39%), Francia, Canadá, México y Argentina”, agrega Sabah.  A nivel mundial, se espera que durante el período 2021-2027, el mercado de alimentos kosher registre una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) de aproximadamente 4%, y que en 2025 tenga un valor de USD60.000 millones. Ello lo posicionaría como una de las tendencias de consumo más destacadas y reconocidas en el mundo, fundamentalmente por su capacidad para garantizar inocuidad, trazabilidad y seguridad en la producción de alimentos y bebidas nutritivos y saludables. KOSHER EN CHILE En nuestro país, la certificadora Chile Kosher opera desde hace aproximadamente 15 años, certificando una amplia gama de productos como frutas, pescados, enlatados, miel, pollos, chocolates, panes y jugos, entre otros. Para certificar un producto kosher en nuestro país, se deben seguir los siguientes pasos: 1. Visitar la página Chile Kosher 2. Completar el formulario de contacto. 3. Esperar el contacto de Chile Kosher y la respectiva cotización. 5. Someterse a una auditoría en la empresa. 6. Recibir el certificado, en caso de aprobar el proceso. Quienes deseen más información pueden contactarse directamente al correo electrónico de Chile Kosher, [email protected] o bien, comunicarse al teléfono +56 22 6569288  GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Gracias al esfuerzo y visión estratégica de una entusiasta generación de emprendedores, hoy coordinados en Chile por académicos y profesionales especialistas, gran cantidad de desechos y descartes provenientes de diferentes sectores de la industria, podrán reutilizarse como materias primas para elaborar productos saludables y nutritivos, que también reforzarán el compromiso de potenciar la circularidad y sustentabilidad de la cadena alimentaria.  i bien incrementar la producción alimentaria global, es hoy una necesidad cada vez más apremiante, debido al aumento exponencial de la población, la humanidad se enfrenta en forma simultánea a un escenario particularmente complejo e incomprensible, que solo podría definirse como la “dicotomía del absurdo”. Esto, porque mientras las empresas se esfuerzan al máximo (aplicando nuevas estrategias y tecnologías), para optimizar la producción de alimentos y bebidas (tanto desde el punto de vista comercial como ambiental); la sociedad en su conjunto, literalmente, arroja cada vez más y más cantidad de estos productos a la basura, incluso cuanto todavía están aptos para su consumo. Y aunque tal contradicción parece una broma cruel y de mal gusto, la cruda realidad demuestra que mientras más alimentos se producen, mayor cantidad de ellos se desperdician, en ferias libres, líneas de envasado, cadenas logísticas, establecimientos Horeca e, incluso, en los propios hogares. De hecho, según reportes del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, PNUD, y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, más de un 40% de los alimentos producidos para el consumo humano, se pierden o desperdician en todo el mundo. Esto implica que, cada año, más de 2.500 millones de toneladas de frutas, verduras, carnes y otros productos perecibles y no perecibles, valorizados en billones de dólares, van a parar a la basura. Una cantidad escalofriante y escandalosamente significativa, que si fuese bien aprovechada, podría contribuir, por ejemplo, a eliminar en forma definitiva flagelos omnipresentes, como el hambre mundial y la desnutrición infantil, entre muchos otros. Chile no es ajeno a este drama, pues según recientes estudios, más de 3.700 millones de kilógramos de alimentos frescos se desperdician cada año, cifra que equivale, por ejemplo, a 4.000 canchas de fútbol repletas de comida. Todo ello, a pesar de que en la actualidad, casi un millón de compatriotas no cuenta con los recursos necesarios para satisfacer sus necesidades básicas de alimentación. En otras palabras, si existiera real conciencia y esos alimentos desechados fuesen distribuidos entre esa población necesitada, ningún habitante de nuestro país pasaría hambre. Sin embargo, la sociedad hacer la vista gorda y tirar “lo que sobra” en el packaging, en las ferias, en los restaurantes o en las cocinas, prolongando eternamente la “dicotomía del absurdo”.  Cada vez con más frecuencia surgen, en Chile y el mundo, startups que revalorizan residuos de la industria agroalimentaria, lo que permite fortalecer la seguridad y sostenibilidad de la nutrición. Foto: FreePik. EL DESPERTAR DE LOS EMPRENDEDORES Si bien se trata de un problema de muy larga data, el creciente valor que las nuevas generaciones otorgan a principios claves como sustentabilidad y ética social, exige que tanto empresas, como distribuidores y consumidores den pasos coherentes y firmes para poner punto final a esta inaceptable contingencia. Por ello, no resulta sorprendente que un número cada vez mayor de emprendedores y startups, tanto en Chile como en el extranjero, estén implementando acciones concretas para acabar o al menos reducir el desperdicio de alimentos, y contribuir de este modo a la nutrición de la población y a la conservación del medio ambiente. Una de las tendencias más innovadoras y sorprendentes en este sentido, es el food upcycling (o supra reciclado de alimentos), iniciativa que consiste en transformar residuos, descartes o alimentos “de mal aspecto” que generalmente se consideran como “desperdicio” (como cáscaras, recortes, pulpas o frutos descartados desde un packaging o una góndola de supermercado, por ejemplo), en nuevas preparaciones, bebidas o ingredientes de alta calidad nutritiva. De este modo, en lugar de desechar los alimentos o residuos que ya no se consideran “aptos” para la venta o el consumo, se les da una segunda vida. Con ello, no solo se reduce el desperdicio de alimentos, sino que también se fomenta el conocimiento y la creatividad tanto de la sociedad, como de un amplio ecosistema de foodtech, capaces de revalorizar, mediante la ciencia, la tecnología y el I+D+i, elementos que pueden convertirse en materias primas de muy alto valor nutritivo. PRECISIONES TÉCNICAS A diferencia del reciclaje tradicional, el food upcycling, se enfoca específicamente en la transformación de productos alimentarios que ya no son aptos para la venta o el consumo. De este modo se reduce el desperdicio de alimentos, se aprovechan al máximo los recursos disponibles, disminuye la huella de carbono de las empresas alimentarias, se obtienen nuevas fuentes de proteínas alternativas, y se educa a un sector importante de la población Esto permite, por ejemplo, convertir las sobras de pan en croquetas, hasta utilizar las hojas de zanahoria para elaborar pesto, transformar los recortes de salmón en snacks o elaborar pulpas y jugos con cáscaras de frutas, entre muchas otras posibilidades. Según explican los expertos, el concepto de food upcycling abarca las siguientes áreas temáticas: Reutilización de subproductos: En la producción de alimentos, a menudo se generan subproductos que tradicionalmente se consideran residuos. Por ejemplo, la pulpa sobrante de la producción de jugo puede utilizarse para hacer snacks saludables, o bien los ingredientes no utilizados de panadería y los recortes de salmón se pueden reorientar a la fabricación de alimentos para mascotas. Transformación de alimentos imperfectos: A menudo, muchas frutas y verduras que no cumplen los estándares estéticos de packaging y supermercados se descartan. Los emprendimientos de food upcycling, en cambio, los utilizan para crear nuevos productos, como mermeladas, sopas, o jugos. Desarrollos innovadores: Mediante iniciativas I+D+i, se pueden crear productos completamente nuevos, utilizando ingredientes que de otro modo se habrían desechado, como por ejemplo, alimentos fermentados, deshidratados, o transformados, para prolongar su vida útil y mejorar su valor nutricional o gastronómico. Educación y conciencia: El food upcycling también implica educar al público sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos en el hogar. Esto puede incluir recetas y técnicas para utilizar sobras o alimentos que están cerca de su fecha de caducidad. Por ejemplo, utilizar las leches que ya han vencido, para elaborar quesillos o bebidas de kéfir hogareños. Trabajar a partir de estas bases técnicas, permite obtener beneficios que abarcan desde mejoras ambientales hasta ventajas económicas y sociales. Algunos de estos son los siguientes: ● Minimización de residuos ● Conservación de recursos ● Reducción de la contaminación ● Estímulo a la innovación ● Generación de oportunidades económicas ● Reducción de costos de producción ● Mejora de la imagen de marca ● Más educación y conciencia ambiental EJE DE LA ECONOMÍA CIRCULAR Todas estas características permiten que el food upcycling juegue un papel crucial en la economía circular, estrategia básica para reducir el desperdicio de alimentos y la huella de carbono, dos de los problemas más apremiantes que hoy aquejan a la industria agroalimentaria y que la estigmatizan ante los ojos del consumidor final. De hecho, su aparición marcó un hito trascendental, pues más allá de los slogans o las campañas publicitarias, el resultado o producto final de estas iniciativas brinda mayor valor agregado, tanto en términos de sustentabilidad, como de uso eficiente de recursos y aporte a la seguridad alimentaria global. Algunos de los ejemplos de food upcycling más innovadores y sorprendentes incluyen el uso de pulpa de frutas y verduras para elaborar batidos proteicos; la transformación de los residuos de café en harina para postres; o la utilización de hojas y ramas de alcachofa para elaborar caldos y salsas. Actualmente, la Asociación de Upcycling Alimentario ha certificado más de 200 ingredientes “de descarte” como potencialmente reciclables, muchos de los cuales tienen aplicaciones en alimentos y golosinas saludables, tanto para humanos como para mascotas. Algunos ejemplos prácticos, son los siguientes: ● Papas y otros tipos de tubérculos “poco agradables estéticamente”, que provengan de granjas locales convencionales u orgánicas. ● Extremos y piezas de carnes, pescados y mariscos que no se han vendido en el supermercado. ● Frutas que, al igual que los tubérculos, llegan a las góndolas magulladas o con formas que no las hacen elegibles por los consumidores. ● Proteínas alternativas como el grillo y la espirulina. ● Cebada gastada de cervecerías locales. ● Cáscaras de huevo. ● Recortes de salmón fresco. ● Subproductos de la elaboración de papas fritas o almidón. ● Restos de harinas, levaduras y migajas de la industria panificadora.  Reducir el desperdicio alimentario, tan solo en la mitad de lo que hoy inconscientemente se arroja a la basura, acabaría con el hambre y la desnutrición infantil en todo el mundo. Foto: ONU IMPACTO Y RELEVANCIA MUNDIAL Todas estas variables positivas han permitido que el food upcycling se haya transformado en una atractiva oportunidad de negocios para muchas empresas de todo el mundo. De hecho, según reportes de la consultora Global Information, el mercado de alimentos elaborados mediante procesos de upcycling se valora actualmente en USD 55.000 millones, y se espera que crezca a una tasa global compuesta anual (CAGR) de 6.2% entre 2023 y 2029. Es decir, antes de que finalice la presente década podría superar los USD 80.000 lo que implica retornos extremadamente generosos para quienes decidan invertir en este campo. Esto ha incentivado la consolidación de múltiples proyectos en todo el mundo, que contribuyen a impulsar los objetivos de sostenibilidad y producción eficiente. A nivel internacional, algunos de los más conocidos son los siguientes: Outcast Food (Canadá): Transforma productos alimenticios imperfectos en polvos nutricionales de alta calidad. Su portafolio incluye polvos nutricionales a base de plantas, para una gran variedad de aplicaciones, desde productos con propiedades funcionales hasta alimentos para mascotas. Kern Tec (Austria): Rescata y transforma los huesos y semillas de frutas, como duraznos, cerezas y ciruelas, en ingredientes sostenibles. Se especializan en la producción de alternativas lácteas plant based y en la industria de pastelería y confitería (rellenos para pasteles, barras nutritivas y snacks). Wasatch Resource Recovery (USA): A través de la digestión anaeróbica transforma residuos orgánicos, incluidos los desperdicios de alimentos, en recursos sostenibles como biogás y fertilizantes. Nestlé (Suiza): Esta gran multinacional recientemente comenzó a adoptar prácticas de upcycling, reutilizando pulpa de cacao para endulzar sus chocolates. También ha estado involucrada en el desarrollo de envases sostenibles, utilizando materiales reciclados y reciclables. Aqua Botanical (Australia): Crea agua potable a partir del agua utilizada en la producción de concentrado de jugo de frutas y verduras, lo que representa una solución única y de alto valor ambiental para el aprovechamiento de subproductos. En Chile, en tanto, también se ha potenciado significativamente un extenso ecosistema de foodtech dedicadas a diversas iniciativas upcycling, dentro de las cuales destacan las siguientes: The Imperfect Project: Transforma frutas y verduras “imperfectas” en snacks plant-based dulces y salados de larga vida, que también se comercializan en envases reciclables. Cáscara Foods: Rescata subproductos agroindustriales y de empresas que elaboran jugos para transformarlos en suplementos, snacks y alimentos con propiedades funcionales. Williwaw Foods: Revaloriza la piel de salmón descartada en la industria para preparar snacks liofilizados crujientes y saludables. InnovaGreen: Recicla frutas descartadas para convertirlas, a través de un proceso biotecnológico, en alimentos y/o ingredientes de propiedades funcionales, altos en fibra dietética, prebióticos, antioxidantes y fitoesteroles. Másmar: Iniciativa que reúne a diversos micro emprendedores orientados a rescatar subproductos y bioproductos marinos para elaborar nuevos alimentos tales como snacks, mousse y sopa de ostión; postre de algas marinas; nuggets de jurel; paté y salsa de camarón; aceite de jibia omega3; paté de machas; y sazonadores de camarón y langostino. ESFUERZOS MANCOMUNADOS Si bien todos estos emprendimientos representan pasos importantes para impulsar el suprarreciclaje y combatir el desperdicio, aún se requiere implementar una estrategia eficiente a nivel país, sobre la base de una sólida alianza de todos los sectores involucrados, incluyendo empresas privadas, asociaciones gremiales, instituciones públicas y academia. Un primer paso en tal sentido, se concretó recientemente con la firma de un trascendental compromiso intersectorial, cuyo objetivo es trazar los parámetros técnicos y comerciales exactos para implementar un “Sello Upcycling” en nuestro país.  Esta iniciativa, impulsada por un equipo científico y docente de la escuela de Nutrición y Dietética de la Escuela de Medicina de la Universidad del Desarrollo, UDD, permitiría que, en el corto plazo, la producción de alimentos elaborados a base de descartes o residuos, pueda ser certificada en su origen. Ello se traduciría en garantía real no de que los procesos utilizados para producir estos nuevos alimentos y bebidas, se ciñen a parámetros establecidos de inocuidad y calidad, lo cual se traduciría en un impulso importante para captar una mayor atención de los propios consumidores, quienes hoy desconocen las ventajas nutritivas y medioambientales de estos nuevos productos. De este modo, se revalorizará y reutilizará una mayor cantidad de insumos, materias primas y productos de alto valor nutritivo, que hoy se pierden irremediablemente, tanto a nivel de la agroindustria, como de establecimientos Horeca y los propios hogares, a pesar de que aún son aptos para el consumo humano. Según explicó la ingeniera en alimentos, directora del proyecto, docente de la UDD y directora de CIACh, Alejandra Domper, esta iniciativa “nació como un trabajo académico de investigación y formación pedagógica, que poco a poco evolucionó hacia un plan nacional específicamente orientado a desarrollar instrumentos que incentiven y potencien, a largo plazo, la instauración de una cultura de suprarreciclaje alimentario”. Gracias a esta iniciativa, que incluye extensas investigaciones de factibilidad, estudios en terreno, evaluaciones de mercado e intensas reuniones con los principales gremios del sector y empresas de todos los rubros, entre otras acciones, se estima que a fines de 2026, el mercado nacional podría contar ya con el nuevo “Sello de alimentos Suprarreciclados” (Upcycling Food). “Dicha certificación, cuyos requisitos están actualmente en estudio, permitiría brindar al público consumidor la seguridad de que estos alimentos upcycled se fabrican a partir de materias primas e insumos revalorizados de alta calidad y que además son saludables, inocuos y de gran valor nutritivo”, enfatizó Alejandra Domper, durante la presentación técnica del proyecto, realizada en la sede FAO, en Santiago. De manera simultánea, se espera poner en marcha una intensa campaña de educación y concientización, para que los consumidores conozcan las ventajas del upcycling y se sumen como participantes activos del esfuerzo para derrotar en forma definitiva, al insensato desperdicio alimentario. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Los expertos coinciden en que el principal desafío que hoy enfrentan empresas, instituciones, restaurantes y casinos, radica en implementar y consolidar una cultura transversal de responsabilidad, que impulse la eficacia, eficiencia, compromiso y mejora continua de las estrategias preventivas.  pesar de los recientes avances científicos y tecnológicos que ha alcanzado la industria de alimentos y bebidas en los últimos años, la inocuidad sigue siendo un desafío constante, complejo y altamente dinámico, que requiere la implementación de nuevas y más eficientes estrategias de prevención, a lo largo de toda la cadena productiva y logística. De hecho, aun cuando el mundo moderno vive una permanente evolución digital, expresada en avances cada vez más disruptivos y transformadores, la población continúa sufriendo el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Según estadísticas recientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que, cada año, cerca de 600 millones de personas -casi una de cada 10-, enferman por consumir alimentos contaminados, y que 420.000 mueren por esta causa. De este grupo, quienes más sufren las consecuencias de consumir alimentos contaminados (debido a fallas en la preservación de la inocuidad a lo largo de la cadena de producción y distribución), son los niños menores de 5 años, con cerca de 125.000 muertes cada año. Este complejo escenario genera, al mismo tiempo, un enorme impacto económico especialmente en los países de ingresos bajos y medianos (como Chile), donde cada año, por causa de las enfermedades provocadas por alimentos insalubres, se pierden cerca de USD 110.000 millones en productividad y otros USD 15.000 millones en tratamientos médicos. Un flagelo que además genera enorme costo social, pues las enfermedades de origen alimentario sobrecargan los sistemas de atención de salud, obstaculizan el desarrollo económico y social, y afectan a las economías nacionales en áreas sensibles como desarrollo interno, turismo y comercio, entre otras. Esto implica que, cuidar y reforzar la inocuidad de los alimentos no solo es una tarea vital para asegurar el desarrollo armónico, sostenible y justo, sino que también es una responsabilidad ineludible y compartida entre actores públicos, privados y académicos, que a su vez requiere la aplicación constante de un enfoque multisectorial preventivo.  La industria avícola es una de las que plantea mayores exigencias, por el alto riesgo de brotes de enfermedades causadas por patógenos y contaminantes. Foto: FreePik AI. DIAGNÓSTICO INQUIETANTE El acceso seguro a alimentos inocuos y nutritivos es esencial para mantener la vida y promover la salud. Por ello, es fundamental recordar y recalcar que pueden contaminarse con relativa facilidad a lo largo de la cadena productiva. No solo en granjas, empaquetadoras y fábricas, sino también en puntos de venta como almacenes, tiendas de conveniencia, supermercados, y en lugares dedicados al expendio de platos preparados, como restaurantes, bares y casinos institucionales. Esta contaminación puede provenir de bacterias, virus, parásitos e, incluso, sustancias químicas nocivas, que en su conjunto causan, de acuerdo con estudios de la OMS, más de 200 enfermedades, que van desde patologías simples, como diarreas o indigestiones, hasta graves complicaciones sistémicas generalizadas e, incluso, algunos tipos de cáncer. Chile no está exento de esta compleja realidad. Más aún las ETA se han convertido en un problema emergente, pues de acuerdo con datos recabados por el sistema de vigilancia del ministerio de Salud (establecido por el Decreto Supremo N°7, de 2019), cada año se registran en nuestro país cerca de 1.000 brotes, cuyos principales agentes son Salmonella spp., Norovirus y Staphylococcus aureus. A su vez, la mayoría de estos casos se generan por ingesta de comidas y platos preparados (36%), y de pescados y mariscos (17,1 %). Además del impacto inmediato en la población afectada, las ETA generan un círculo vicioso de enfermedades y malnutrición que afecta especialmente a grupos de alto riesgo, como lactantes, niños pequeños, adultos mayores y enfermos crónicos. Por ende, los productores, administradores del sector HORECA y los propios consumidores, en conjunto con las respectivas autoridades sectoriales, deben colaborar constantemente para velar por la inocuidad de los alimentos y la calidad de los sistemas alimentarios. Al respecto, Diego Varela, secretario ejecutivo de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, destaca que la industria alimentaria, tanto a nivel nacional como internacional, se encuentra hoy ante una serie de desafíos complejos en materia de inocuidad. “Estos retos -indica- no solo ponen a prueba la capacidad de las empresas para garantizar productos seguros, sino que también influyen en la percepción del consumidor y la sostenibilidad del sistema alimentario”.  Para Varela, quien también fue vicepresidente de la Comisión del Codex Alimentarius, CAC, esto implica la necesidad de abordar nuevos desafíos cada vez más complejos, entre los cuales destacan los siguientes: Percepción del riesgo Cada vez es más complejo informar a la población. Por ende, la comunicación debe ser transparente y efectiva para gestionar su confianza y evitar reacciones desproporcionadas ante incidentes. Regulación sin base científica La proliferación de leyes y regulaciones sin sustento científico robusto, puede generar confusión, aumentar los costos para la industria y, eventualmente, impactar la seguridad alimentaria. Esto exige un diálogo constante entre académicos, reguladores e industria, para desarrollar marcos normativos eficaces y proporcionales. Fraude Alimentario La sofisticación de las cadenas de suministro globales y la búsqueda de márgenes de beneficio, pueden incentivar más prácticas fraudulentas, comprometiendo la inocuidad, la confianza del consumidor y la reputación de las marcas. Para combatirlo se requiere mayor trazabilidad, tecnología de detección avanzada y cooperación internacional robusta. Diego Varela también enfatiza que la moderna alimentaria enfrenta otros desafíos emergentes cada vez más significativos, entre los que se cuentan: • Cambio Climático: Las alteraciones en los patrones climáticos aumentan la probabilidad de contaminación por toxinas naturales (como micotoxinas), afectan la disponibilidad de agua, y generan nuevas plagas y enfermedades. • Envejecimiento: A medida que la población mundial envejece, surgen necesidades dietéticas y de inocuidad específicas para grupos más vulnerables a las enfermedades transmitidas por alimentos. Esto implica mayor atención a la formulación de productos y a las directrices de consumo. • Cambios en las preferencias: La creciente demanda de alimentos menos procesados, orgánicos, veganos o de origen local, puede generar nuevos desafíos en gestión de riesgos de inocuidad, debido a métodos de producción menos estandarizados, o a cadenas de frío más complejas. • Desinformación: La fácil propagación de información sin sustento técnico a través de redes sociales, puede generar pánico injustificado o socavar la confianza en el sistema alimentario, incluso ante incidentes menores. • Costos: La implementación de sistemas de inocuidad robustos, la inversión en tecnología y el cumplimiento normativo, implican costos significativos para las empresas, especialmente para las PYMES. Se requiere, entonces, encontrar un equilibrio entre la mirada salubrista y la viabilidad económica.  Los packaging de frutas, también enfrentan un escenario de alta complejidad, pues suelen estar expuestos a múltiples riesgos bacteriológicos y químicos, indistintamente. Foto: FreePik. RESPONSABILIDAD EMPRESARIAL Un punto de vista más orientado a perfeccionar la capacidad de las empresas para aplicar estrategias de inocuidad más eficientes y comprometidas, manifiesta el asesor del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, Álex Román, quien destaca que el principal desafío presente es la disponibilidad de conocimiento técnico para todos los niveles, lo que implica el acceso a profesionales idóneos, como los Ingenieros en Alimentos. “Esto se suma a que las empresas deben incluir la inocuidad como algo central de su estrategia de negocio, y no solo como un deber ser para entrar a más mercados”. Su colega Gonzalo Vivanco Ocampo, consultor especializado e inocuidad y gerente general de Focqus Consultores, también realza este punto, enfatizando que “la inocuidad alimentaria ha pasado a ser función de requerimientos comerciales, dejando en segundo lugar temas éticos propios del negocio, como el cuidado de la salud de la población, especialmente de la población más vulnerable, principalmente infantes, tercera edad, mujeres en estado de embarazo y personas con inmunodeficiencia”. En tal sentido, Vivanco considera que el principal desafío del sector es implementar certificaciones de estándares o normas de alcance y conocimiento mundial, principalmente aquellas reconocidas por la GFSI (Global Food Safety Initiative), sin la presión de cumplir solo una auditoría, porque estos objetivos “solo son la foto de un día determinado, lo que dista mucho de la sistematización y periodicidad que las organizaciones deben mantener en sus sistemas”.  Opinión similar manifiesta Solange Brevis, presidenta de CIACh, quien puntualiza “que muchas veces las empresas implementan normas como HACCP, BRCGS o FSSC 22000, solo para cumplir con un auditor externo, sin internalizar el valor que estos sistemas aportan al negocio y a la salud pública”. A su juicio, “se requiere fomentar la formación continua, tanto para técnicos como para ingenieros en alimentos, integrando herramientas de data analytics, blockchain, modelación de riesgos microbiológicos y diseño higiénico, que hoy son parte del estándar internacional, pero aún no se masifican a nivel nacional”. Desde el ámbito HORECA, en tanto, Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA, asegura que su sector está plenamente consciente, tanto de la relevancia de la inocuidad, como de los desafíos que se deben enfrentar para consolidar una cultura de prevención y mejora continua. “Evidentemente este es un punto crítico al desarrollar cualquier proyecto gastronómico, e implica ocuparse activamente de aspectos esenciales como el layout de las cocinas, su equipamiento y, por supuesto, la capacitación de los manipuladores de alimentos”, asegura.  Las soluciones digitales, como blockchain e internet de las cosas, facilitan considerablemente los procesos de inspección y prevención de infecciones como, por ejemplo, en la producción cárnica. Foto: FreePik AI APORTES TECNOLÓGICOS La complejidad y profundidad de los desafíos que hoy enfrentan empresas, instituciones y público, en materia de inocuidad, exige implementar nuevas soluciones tecnológicas, que optimicen las estrategias de prevención, orientándolas por caminos de mayor eficiencia y mejora continua. Al respecto, Diego Varela destaca que la Inteligencia Artificial (IA) está revolucionando la industria alimentaria, ofreciendo herramientas poderosas para mejorar significativamente la inocuidad en todas las etapas de la cadena de suministro, gracias a su capacidad para procesar grandes volúmenes de datos, aprender de patrones y realizar predicciones. Para Varela, combinar las capacidades de la IA, con los recientes avances en biotecnología, brinda un abanico aún mayor de posibilidades para garantizar tanto la inocuidad productiva, como la seguridad alimentaria general. Esto se lograría mediante acciones tales como: 1. Detección temprana y precisa de patógenos y contaminantes. 2. Mejoramiento de la trazabilidad y gestión de la cadena de suministro. 3. Optimización de procesos de producción y control de calidad. 4. Uso de biotecnología potenciada por IA para la inocuidad.  Desde el ámbito gremial, Gabriel Vivanco enfatiza a su vez, que la digitalización es una herramienta fundamental para eficientar procesos que finalmente debieran traducirse en retorno económico para el negocio. Esto implica, a su juicio, mejorar la gestión documental, migrando desde los excesos de información a indicadores de gestión o KPIs que permitan a las organizaciones tomar decisiones oportunas. Solange Brevis coincide con este diagnóstico, pues en su opinión, la digitalización y automatización de procesos críticos (como, por ejemplo, control de temperaturas, limpieza CIP y monitoreo de alérgenos, entre otras posibilidades) permite mejorar la eficiencia, reducir el error humano y anticipar desviaciones. En tal sentido, Brevis considera que la Inteligencia Artificial (IA) y otras tecnologías como los sensores IoT (Internet de las Cosas), permiten una gestión de riesgos proactiva, levantando alertas tempranas y respondiendo en forma inmediata ante condiciones que comprometan la inocuidad. “A nivel documental, en tanto, herramientas de gestión de calidad como QMS cloud-based permiten consolidar evidencias, indicadores, auditorías y acciones correctivas en una sola plataforma, facilitando la toma de decisiones gerenciales y el cumplimiento regulatorio”, agrega.  Los puntos de venta, como supermercados y tiendas de conveniencia, deben extremar sus cuidados, especialmente para mantener la cadena de frío y evitar brotes por descomposición de alimentos. Foto: FreePik. ASIMETRÍAS EN CHILE Si bien existe claridad respecto de cuáles son los desafíos más urgentes y las estrategias más eficientes y seguras para abordarlos de manera exitosa, los expertos sectoriales y gremiales también coinciden en que las empresas de nuestro país enfrentan diversas asimetrías para orientarse al logro de manera satisfactoria. Un escenario que no solo implica la necesidad de perfeccionar sistemas y reformular estrategias para garantizar la seguridad de la población, sino que también exige transformar la cultura misma de las organizaciones. Como señala Diego Varela, “la tecnología permeará cada vez más todos los sectores del sistema alimentario nacional e internacional, y aquellos sectores que no sean capaces de incorporarla en sus procesos para optimizar la inocuidad, quedarán rezagados” y podrían, eventualmente, desaparecer del mercado. Al respecto, Varela considera que la industria alimentaria chilena presenta una realidad diversa, “pues mientras las grandes empresas, especialmente las exportadoras, han mostrado una evolución favorable, adoptando rápidamente tecnologías avanzadas gracias a su acceso a recursos financieros, profesionales capacitados y conocimiento de estándares internacionales, un gran número de PYMES aún enfrentan rezagos significativos”. En tal sentido, enfatiza que si bien el costo de las tecnologías ha disminuido, “factores como la falta de recursos económicos, el desconocimiento de soluciones tecnológicas disponibles y la dificultad para cumplir con la regulación nacional, limitan su avance y ponen en peligro su sostenibilidad”.  Esta visión es compartida por los expertos de CIACh, pues, tal como explica Alex Román, aún no se logra un conocimiento transversal de gestión en inocuidad alimentaria en todos los niveles empresariales. A su juicio, el mayor reto para alcanzar esta nivelación, es que los profesionales idóneos, principalmente ingenieros en alimentos, estén presentes en cada espacio donde sean requeridos y necesarios, tanto en el sector público como privado, para apoyar convenientemente esta gestión. “También es importante que Chile tenga una política alimentaria clara para enfrentar los desafíos y necesidades en este ámbito”, agrega. Para Gabriel Vivanco, en tanto, la clave radica en migrar hacia una estandarización de procesos y esquemas normativos con foco en inocuidad, donde prevalezca la cultura de prevención y no solo la urgencia por cumplir exigencias comerciales. “En este aspecto -indica-, el desarrollo de una política nacional de inocuidad robusta, que aborde todas estas aristas, y dé pie a futuros proyectos de ley, sin duda marcarán un potente precedente para avanzar en esta línea de manera sostenible”. Solange Brevis recalca a su vez, que si bien Chile tiene fortalezas sectoriales en fruta fresca, acuicultura, vinos y carnes procesadas, aún existe alto grado de asimetría en las PYMES agroalimentarias, el canal HORECA y los emprendimientos rurales, “donde los sistemas de inocuidad suelen ser informales o inexistentes”. Además, considera que es urgente abordar con nuevas perspectivas el fraude alimentario, “pues hoy requiere competencias analíticas avanzadas y colaboración internacional, dado que muchas materias primas son importadas”. Finalmente, sugiere implementar una estrategia nacional de cultura de inocuidad alimentaria, al estilo del Food Safety Culture promovido por la Unión Europea y la FDA, “donde se incluya formación desde la educación básica, programas para empresas, incentivos a buenas prácticas y penalidades claras a incumplimientos graves”.  Diagnóstico con el que concuerda Máximo Picallo, quien destaca que en general la industria gastronómica chilena ha evolucionado de manera muy importante, incorporando más tecnologías, como cocina al vacío, sistemas de cocción lenta, elementos pre-elaborados y nuevas herramientas digitales que potencian las buenas prácticas y, en su conjunto, ayudan a los restaurantes a tener altísimos niveles de inocuidad. Sin embargo, “esto contrasta de manera muy potente con las actividades informales, como los carros que venden alimentos en la calle, por ejemplo, y donde incluso se ofrecen productos crudos como sushi y ceviche, frituras mal manipuladas y platos elaborados con ingredientes de dudosa calidad. Eso no ocurre en los restaurantes formales, porque han perfeccionado sus procesos y hay constante fiscalización, lo que no existe en el comercio informal”, indica. Variables que trazan un entorno complejo y con múltiples debilidades circundantes, pero que a la vez ofrecen oportunidades concretas para impulsar la cultura de inocuidad transversal hacia un auténtico futuro de eficiencia y mejora continua. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Contar con distintas metodologías de análisis y testeo es imprescindible para implementar una gestión de calidad y mejora continua, que asegure altos niveles de eficiencia y seguridad en la producción de alimentos y bebidas.  xpandir la producción segura de alimentos es un desafío cada vez más acuciante y complejo para las empresas, debido a que la población mundial crece y envejece a ritmo sostenido, lo cual implica cada vez mayor necesidad de avanzar hacia una nutrición verdaderamente saludable. Por fortuna, en esta carrera por alcanzar la mejora continua, el reciente avance científico se ha traducido en el desarrollo de nuevas herramientas que permiten optimizar las estrategias de inocuidad y seguridad alimentaria. Sin embargo, para alcanzar este objetivo se requiere trabajar simultáneamente con múltiples variables relacionadas con los distintos factores de riesgo que pueden dañar la producción de alimentos, lo cuales van desde alteraciones en las propiedades organolépticas de los alimentos, hasta posibles brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA). Esto implica que las empresas deben redoblar sus esfuerzos en los siguientes ejes claves:
En consecuencia, para implementar una gestión de calidad que asegure altos niveles de inocuidad y seguridad, se debe contar con metodologías de análisis y testeo directamente relacionadas con cualquiera de los factores de riesgo mencionados. De este modo se podrá identificarlos, cuantificarlos de manera eficiente y prevenir en forma ágil y oportuna todos sus potenciales efectos dañinos entre los consumidores. Para alcanzar dichos objetivos, la industria alimentaria hoy puede acceder a distintas tecnologías, equipos e instrumentos de análisis, que ayudan a detectar los riesgos y peligros, así como a trazar efectivas estrategias de prevención y mitigación, acordes con las distintas normativas internacionales, así como con las necesidades y requerimientos de los consumidores.  Los análisis de laboratorio permiten identificar y cuantificar los diferentes riesgos de contaminación en los alimentos. Foto: FreePik.  AVANCES MÁS RECIENTES Si bien la necesidad de optimizar la inocuidad de los alimentos y la trazabilidad de los procesos productivos es transversal para toda la industria, cada segmento en particular utiliza las técnicas y metodologías más acordes con su negocio y nivel de riesgo específico. Esto implica que los laboratorios de análisis de alimentos tienen mayor o menor complejidad, y utilizan distintas metodologías o técnicas, de acuerdo con lo que necesitan evaluar y determinar. Así, por ejemplo, hoy la industria dispone de laboratorios y equipos que permiten realizar: ● Análisis de contaminantes, para detectar la presencia de plaguicidas, drogas veterinarias, dioxinas y bifenilos policlorados (PCB), entre otras sustancias peligrosas. ● Análisis físico-químicos, para determinar las características fisicoquímicas y nutricionales que puedan incidir, afectar o favorecer la calidad del alimento. ● Análisis de alérgenos, para detectar e informar adecuadamente la presencia de sustancias alérgenas a los consumidores. ● Análisis microbiológicos, para detectar la presencia de patógenos que puedan deteriorar el alimento o causar un brote de ETA, tanto en las instalaciones de la empresa, como en ingredientes, envases, vectores humanos y animales, entre otras posibles fuentes. Según explica Angélica Araneda Juranovic, asesora en biología molecular de YGEIA SANUS SPA (empresa especializada en reactivos para análisis químico y microbiológico de alimentos), cada laboratorio puede utilizar la técnica o instrumental más acorde a sus necesidades o las de sus clientes. “Por ejemplo -destaca-, la presencia de bacterias patógenas como Escherichia coli o Listeria, entre otras, se puede determinar e identificar con placas de cultivo diferenciales, una metodología muy simple y al alcance de casi todos los laboratorios, pero también con PCR a tiempo real, que es una técnica de biología molecular mucho más compleja y que necesita de infraestructura mayor”. Del mismo modo, las técnicas que utilice un laboratorio también dependerán del tipo de industria a la cual atienden y sus necesidades. “Por ejemplo, es muy distinto lo que necesita la industria vitivinícola, de lo que requieren los fabricantes de cereales o piensos, entre otras diversas posibilidades”, enfatiza Araneda. Desde su punto de vista, las áreas de investigación en laboratorio de mayor desarrollo, tanto en Chile como en el resto del mundo, son la de alérgenos y micotoxinas, lo cual se desprende directamente del impacto que ambas tienen para el diseño de adecuadas estrategias de prevención de riesgos y brotes. “Por una parte, las alergias e intolerancias alimentarias -enfatiza Araneda-, están muy extendidas y en aumento en todo el mundo, por lo que es necesario prevenir sus efectos nocivos en la población. A su vez, el (ámbito) de las micotoxinas también es muy importante, porque pueden estar presentes en los cereales más utilizados como ingredientes, incluyendo trigo y maíz, pero también en piensos y productos contaminados de origen animal, como la leche. Los efectos de estas micotoxinas son muy nocivos para la salud humana y además acumulativos, ya que no son metabolizadas ni eliminadas”. Para hacer frente a estas amenazas, hoy los laboratorios más desarrollados y con mayor tecnología e infraestructura, cuentan con metodologías avanzadas de biología molecular, como el examen PCR a tiempo real, “que pesquisa el ADN de cualquier organismo, desde bacterias y virus, hasta plantas y animales”, indica la asesora experta de YGEIA. La profesional agrega que el desarrollo tecnológico actual, así como las exigencias del mercado, se traducen en la utilización paralela de otras metodologías avanzadas, tales como: Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC): que permite separar mezclas complejas de sustancias de procedencia diversa, con el propósito de identificarlas, cuantificarlas y purificarlas. Cromatografía líquida de Alta Resolución Acoplada a Espectrometría de Masas (LC-MS): que combina el poder de separación del HPLC con la selectividad, sensibilidad y precisión en la determinación de la espectrometría, lo cual proporciona información cualitativa y cuantitativa muy detallada. “Ambas metodologías son muy valiosas para la determinación y cuantificación de micotoxinas que puedan estar presentes en los alimentos”, destaca Angélica Araneda. En este punto, la profesional destaca la experticia de YGEIA en la búsqueda de innovaciones que puedan estar al alcance de todos los laboratorios y empresas de Chile que necesitan ensayos y equipos para implementar distintas metodologías que permitan la determinación, identificación y/o cuantificación de microorganismos patógenos, antibióticos, hormonas, pesticidas, alérgenos, micotoxinas y diferenciación de especies animales. “Nuestro principal foco es asesorar a las empresas a identificar sus necesidades, para poder ayudarles a encontrar la mejor solución y, de este modo, asegurar la distribución de productos alimenticios inocuos para la población”.  La industria alimentaria puede acceder a distintas tecnologías, equipos e instrumentos, que ayudan a detectar riesgos y peligros, así como a trazar efectivas estrategias de prevención y mitigación. Foto: FreePik. AVANCES EFICIENTES Y EQUILIBRADOS A medida que las necesidades de la población se han cada vez más estrictas en términos de inocuidad y seguridad, los laboratorios necesitan optimizar la capacidad de respuesta de sus pruebas. Por ende, la tecnología deber obtener resultados más precisos, en menos tiempo. Y si bien esto implica un necesario aumento de los costos operativos en el corto plazo, “a medida que estas innovaciones se vayan masificando, su costo será más asequible a la mayor parte de laboratorios”, indica Angélica Araneda. En este punto en particular, la especialista cita como ejemplo representativo las herramientas de biología molecular que hoy están más al alcance de muchos laboratorios, como el PCR a tiempo real, “que es una tecnología muy potente y versátil ya que nos permite identificar organismos a través de su ADN. Con él podemos identificar, por ejemplo, bacterias y virus patógenos desde E. Coli, Streptococcus y Listeria, hasta Hepatitis A, Norovirus y también levaduras capaces de deteriorar el vino”, explica. Araneda también detalla que la misma herramienta permite detectar alérgenos en alimentos de alto consumo, como pescados, moluscos, distintos tipos de nueces, sésamo, apio, mostaza y lúpulo, entre otros. “Pero al mismo tiempo nos permite identificar y diferenciar distintas especies animales como pavo, pollo, cerdo, vacuno, caballo y muchas otras. Esto ayuda a detectar los posibles casos de fraude animal en alimentos muy procesados”. “Asimismo -agrega la asesora de YGEIA-, el PCR a tiempo real nos ayuda a identificar organismos genéticamente modificados o GMO (por su sigla en inglés), lo cual es imposible de lograr con otra metodología. Y si bien puede parecer una tecnología compleja, está al alcance de la mano de cualquier laboratorio de mediana complejidad a través de equipos y kits de reactivos que son muy fáciles de utilizar”. Sin embargo, el desarrollo tecnológico por sí solo no es suficiente para optimizar el trabajo de los laboratorios de análisis. También es muy importante impulsar el desarrollo científico y tecnológico local, proceso donde “la academia, el Estado y las empresas deben unir esfuerzos para generar los equipos y reactivos que serán el Gold estándar de las próximas décadas”, concluye Angélica Araneda. GALERÍA
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 Pese a los recientes avances, el sector requiere de inversión constante, capacitación y apoyo profesional, para asegurar que alimentos y bebidas lleguen en condiciones seguras e inocuas a los consumidores, sin perder su calidad y reforzando al mismo tiempo la sostenibilidad.  a industria alimentaria constantemente enfrenta el desafío de garantizar la seguridad, inocuidad y calidad de sus productos, lo que implica la necesidad de optimizar en forma permanente un conjunto de procesos destinados a impulsar su eficiencia y mejora continua. Uno de estos procesos es la trazabilidad, que constituye un pilar fundamental para asegurar la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro, y evitar potenciales riesgos para la salud pública. Un objetivo cada vez más crucial, pues las estadísticas más recientes muestran que la población mundial consume cerca de 380.000 millones de kilogramos de leche y otros derivados, cifra que para fines de la presente década superará los 450.000 millones de kilogramos. Esto significa que las empresas lácteas deben perfeccionar constantemente sus estrategias de trazabilidad, para asegurar que alimentos y bebidas esenciales como leche, queso, yogurt, mantequilla, quesillos y bebidas lácteas fortificadas, entre otros, lleguen en óptimas condiciones a sus respectivos consumidores. Todo ello, por supuesto, sin descuidar la preocupación por la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente. EFICIENCIA Y MEJORA CONTINUA Los expertos definen la trazabilidad alimentaria como el proceso de seguimiento y documentación detallada de un alimento o bebida, desde su origen hasta el destino final en la cadena de suministro. En el contexto de la industria láctea, esto implica un registro exhaustivo de todas las etapas involucradas en la producción, procesamiento, transporte y distribución. Es decir, requiere una “fotografía exacta” de todo lo que sucede durante la cadena productivo-logística. Así lo detalla Mauricio Opazo, Ingeniero en Alimentos de la Universidad del Bío-Bío (UBB) y secretario ejecutivo del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACH, quien comenta que la trazabilidad en la industria láctea es crítica para asegurar la calidad y seguridad de los productos, desde el campo hasta la mesa del consumidor. “Esto requiere la capacidad de identificar, registrar y recuperar información detallada sobre cada etapa del proceso productivo”, asegura. El secretario ejecutivo de CIACH también recalca que todos estos aspectos son cruciales para el éxito de variables extremadamente críticas para el posicionamiento competitivo de la industria láctea, entre las cuales se encuentran los siguientes: Control de calidad, que facilita identificar cualquier anomalía o desviación en la calidad del producto, en todos los puntos del proceso. Seguridad alimentaria, que permite identificar y retirar rápidamente del mercado, productos potencialmente contaminados. Cumplimiento normativo, que asegura cumplir las normativas vigentes, proporcionando la documentación necesaria para demostrar que se han seguido todos los procedimientos adecuados y que los productos cumplen los estándares legales. Eficiencia operacional, que permite una mejor gestión de los procesos productivos gracias al control detallado de cada etapa de la producción. Todo ello se traduce en la capacidad de identificar ineficiencias, optimizar recursos y reducir desperdicios, “lo que contribuye a una mayor rentabilidad y sostenibilidad de la operación”, explica Mauricio Opazo. Ventajas que también destaca Solange Brevis, presidenta de CIACH, para quien la implementación de sistemas robustos de trazabilidad también es clave para cumplir las diferentes normativas internacionales, como las establecidas por el Codex Alimentarius e ISO 22000, entre otras. “La trazabilidad es esencial para responder de manera eficaz a los incidentes de seguridad alimentaria, pues Van der Vorst y otros autores plantearon, en 2014, que, bien implementada, permite a las empresas lácteas actuar con rapidez en caso de detección de problemas, facilitando la retirada eficiente del mercado de los productos afectados. Esto no solo protege al consumidor, sino que también preserva la reputación de la marca y minimiza las pérdidas económicas asociadas con los retiros de productos”, indica la presidenta de CIACH.  La trazabilidad de los productos lácteos comienza directamente en la granja y no termina hasta que los productos llegan a la mesa de los consumidores. Foto: FreePik.  DESAFÍOS DEL SECTOR Además de los desafíos propios del sector, la presión de consumidores y autoridades, para exigir más seguridad, inocuidad y sostenibilidad en los procesos, se traduce en retos cada vez más duros, que demandan soluciones sofisticadas, ágiles e innovadoras. En tal sentido, Mauricio Opazo señala que las principales dificultades técnicas y operativas que enfrenta la trazabilidad en la industria láctea, se refieren a la complejidad de la cadena de suministro debido a lo extensa y fragmentada de esta industria. “Esto hace que la recopilación y mantenimiento de datos precisos y consistentes a lo largo de toda la cadena, sea un desafío significativo, ya que la precisión e integridad son cruciales”, comenta. En tal sentido, el secretario ejecutivo de CIACH precisa que implementar y mantener sistemas de trazabilidad efectivos, “requiere de gran inversión en tecnología, capacitación y procesos, especialmente para pequeños y medianos productores”, y que “la falta de capacitación adecuada o de una cultura organizacional que valore la importancia de la trazabilidad, puede llevar a prácticas ineficaces, errores en la recopilación de datos y fallos en la implementación”. Solange Brevis, por su parte, considera que otro punto débil de la trazabilidad láctea es la integración de sistemas de información a lo largo de toda la cadena de producción y suministro. Al respecto, menciona que Bevilacqua y otros autores plantearon que la heterogeneidad de los sistemas utilizados por los diferentes actores en la cadena de suministro lácteo, puede dificultar la interoperabilidad y consolidación de datos, “lo que complica la capacidad de rastrear los productos de manera precisa y en tiempo real”. “Otra dificultad importante -agrega- es la necesidad de mantener registros precisos y actualizados en tiempo real. En la industria láctea, donde las líneas de producción pueden ser complejas y dinámicas, asegurar que cada lote de producto esté correctamente identificado y registrado en cada etapa del proceso es un desafío considerable”. En su opinión, el uso de tecnologías avanzadas, como Internet de las Cosas (IoT) y sistemas de gestión de datos automatizados, es crucial para superar estos desafíos. Sin embargo, también considera que “la adopción de estas tecnologías requiere una inversión significativa en infraestructura y capacitación, lo que aún puede ser un obstáculo, especialmente para pequeños y medianos productores”. AVANCES RECIENTES A pesar de estas y otras complejidades, como la variabilidad en las prácticas de producción, la falta de estandarización en los procedimientos de trazabilidad, la resistencia al cambio de algunas empresas o productores, y la falta de recursos para capacitación, los expertos de CIACH coinciden en que Chile ha realizado avances concretos para optimizar la trazabilidad en la industria láctea, mejorando tanto la seguridad alimentaria, como la eficiencia de los procesos productivos. Mauricio Opazo destaca, por ejemplo, la adopción de sistemas digitales de trazabilidad, que permiten seguimiento en tiempo real de los productos a lo largo de toda la cadena de suministro. “Estas tecnologías -explica- incluyen códigos QR, sistemas de identificación por radiofrecuencia (RFID) y la implementación de softwares especializados para registrar información detallada, desde la recolección de la leche hasta la distribución final, mejorando la precisión y reduciendo los tiempos de respuesta ante cualquier problema de calidad”. Además, la adopción de normativas y certificaciones Internacionales como ISO 22000, entre otras, “ha permitido fortalecer la trazabilidad y una mejor integración con mercados internacionales, asegurando que los productos lácteos chilenos cumplan con los requisitos globales de calidad e inocuidad”, enfatiza el secretario ejecutivo de CIACH. Opazo también puntualiza que los programas de capacitación en temas de trazabilidad y seguridad alimentaria, impulsados por el gobierno y las distintas asociaciones productores, procesadores y distribuidores del sector, han ayudado a fortalecer la cultura de trazabilidad dentro de la industria, “asegurando que todos los actores involucrados comprendan la importancia de registrar y mantener datos precisos en cada etapa del proceso productivo”. Solange Brevis comenta, asimismo, que la creciente demanda de seguridad alimentaria a nivel e internacional, ha impulsado importantes avances en la implementación de sistemas de trazabilidad en la industria láctea. Brevis destaca entre estos avances la incorporación de tecnología blockchain, ya que los datos almacenados en la cadena de bloques son inmutables y accesibles a todos los participantes de la cadena de suministro. Tal característica reduce el riesgo de manipulación de datos y mejora la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los productos lácteos. A su juicio, estos y otros avances, “no solo han mejorado la seguridad de los productos, sino que también han incrementado la competitividad de la industria láctea chilena en el mercado global”.  Los grandes productores nacionales ya han implementado normativas y certificaciones que optimizan su eficiencia, inocuidad y mejora continua. Foto: FreePik.  DESAFÍOS PENDIENTES Sin embargo, la innovación no puede detenerse, pues los consumidores cada vez son más críticos e informados, lo cual se traduce en nuevas tendencias que influyen en su opción de compra, entre las cuales se cuenta, precisamente, la trazabilidad. Para los expertos de CIACH, estas exigencias deben impulsar a la industria láctea a aumentar cada vez más sus estándares de eficiencia e inocuidad, lo cual, debe reflejarse en más inversión I+D+i, y en la contratación de profesionales altamente preparados para guiar esos procesos. Mauricio Opazo considera que ambas variables son esenciales para que el sector impulse su mejora continua y enfrente de mejor forma la competitividad de los actores foráneos. “Tenemos que aprovechar que nuestro país sigue siendo muy atractivo para la inversión extranjera en el área láctea, como lo hemos visto con la apertura del centro de innovación de Nestlé (2022); la adquisición de Soprole por la empresa peruana Gloria Foods (2023); o la reciente apertura de la planta de producción del Grupo Elcor (2023)”, detalla. Punto de vista con el que concuerda Alex Román, Ingeniero en Industria Alimentaria de la UTEM y asesor de CIACH, quien enfatiza que “los ingenieros en alimentos de Chile, tienen la preparación para afrontar estos retos y levantar más aún los niveles existentes de inocuidad, eficiencia y mejora continua, que se requieren en este dinámico mercado”. Solange Brevis, a su vez, recuerda que la industria láctea chilena ha demostrado una capacidad significativa para adaptarse a los retos de trazabilidad y seguridad alimentaria, aunque todavía existen áreas que requieren atención. Al respecto, enfatiza que los grandes productores ya han adoptado sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, como HACCP y BRC, que incluyen requisitos estrictos de trazabilidad. Sin embargo, los pequeños y medianos productores a menudo carecen de los recursos tecnológicos y financieros necesarios para implementar sistemas avanzados de trazabilidad. Para superar estas brechas, la presidenta de CIACH considera que es crucial que “el sector público y privado colaboren para crear programas de apoyo, que faciliten la adopción de tecnologías de trazabilidad y la capacitación del personal”.  DESARROLLO SOSTENIBLE Aunque estas brechas tecnológicas y metodológicas son complejas, los expertos de CIACH confían en que la industria láctea nacional tiene el potencial y la capacidad para superar cualquier obstáculo y optimizar de manera transversal la trazabilidad y sostenibilidad de sus procesos. Esfuerzo donde hoy también juegan un papel importante los innovadores y las startups biotecnológicas. En ese sentido, Mauricio Opazo comenta que parte importante del mercado avanza hacia la aplicación de tecnologías que permitan extraer nuevos ingredientes o dar mayor valor a cosas antes consideradas residuos como, por ejemplo, el suero de leche, que durante mucho tiempo se botó o destinó solo para animales. “Gracias a recientes investigaciones -explica-, se demostró su alto valor nutricional y proteico, lo que impulsó su uso en diversas preparaciones gastronómicas, como salsas y helados, así como también en la elaboración de suplementos deportivos”, enfatiza. En su opinión, este y otros avances le brindan al sector lácteo mejor perspectiva de eficiencia, ya que, de un mismo producto, se pueden obtener más y mejores ingredientes. “De esta manera -recalca- se aprovecha cada parte de la leche, reduciendo sus residuos al mínimo y mejorando su sostenibilidad”. Para Solange Brevis, en tanto, la clave del desarrollo sostenible del sector, pasa por la adopción de tecnologías emergentes que mejoren la eficiencia y precisión, y contribuyan a la descarbonización. “La trazabilidad -asegura- puede jugar un papel clave para optimizar el uso de recursos y reducir el desperdicio, respondiendo así a las crecientes demandas de los consumidores, pero para que estos avances sean efectivos, es crucial que la industria láctea chilena continúe invirtiendo en capacitación y formación”. Esto garantizará que los sistemas implementados se utilicen de manera óptima y que la industria esté preparada para enfrentar los desafíos futuros, en mercado cada vez más competitivo, consciente, ético, regulado y cambiante. GALERÍA
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