 Foto: FreePik.   no de los pilares más trascendentales para la producción, distribución y comercialización segura de alimentos y bebidas, radica en garantizar de manera precisa y permanente, que estos no causarán ningún daño, dolencia o perjuicio a quienes los consumen a diario. Esta propiedad esencial, conocida como inocuidad, es uno de los principales objetivos que debe trazarse la sociedad en su conjunto, tanto a nivel de autoridades gubernamentales, como de empresas, organismos internacionales, instituciones académicas y productores primarios, pues hoy más que nunca el mundo necesita alimentos nutritivos y saludables para cubrir de mejor forma las necesidades de una población que crece y, al mismo tiempo, envejece. Y en este desafiante contexto siempre es esencial recordar que, tal como plantean FAO y la Organización Mundial de la Salud, "si algo no es inocuo, entonces no es alimento". Aunque todos estos conceptos parecen extremadamente lógicos, racionales y obvios. La cruda realidad se encarga de recordarnos que, de cuando en cuando, no todos los actores involucrados en esta cadena parecen actuar o razonar de esta misma manera. De hecho, aún en la actualidad, cerca de 800 millones de personas enferman en todo el mundo, y más de 400 mil mueren cada año, debido al consumo de alimentos contaminados, ya sea por agentes biológicos (bacterias, esporas, hongos, mohos, etc.), químicos (pesticidas o fertilizantes mal aplicados) o físicos (manipulación indebida o contaminación cruzada). Estas dolencias, conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaria, o ETA, no solo generan efectos severos en la salud, incluyendo complicaciones sistémicas y fallecimientos, sino que también se traducen en severos perjuicios económicos, que hoy se estiman en alrededor de USD 110.000 millones anuales, según estudios recientes de la OMS. Y aunque estas cifras ya son de por sí alarmantes, a principios de junio la propia OMS publicó nuevas estimaciones que sugieren que el impacto de las ETA en la salud de las personas podría ser incluso mayor: con 866 millones de casos de enfermedad y 1,5 millones de muertes anuales asociadas a alimentos insalubres. IMPACTO EN CHILE Nuestro país no es ajeno a este complejo escenario, pues las ETA también tienen un impacto relevante tanto en salud pública como en economía. Y aunque la magnitud de este problema es menor que en muchos países en desarrollo, gracias a los sistemas de vigilancia e inocuidad alimentaria, ello no implica dejar de trabajar en pos de un mejor sistema de fiscalización, prevención y cumplimiento normativo. De hecho, solo durante 2024 el Ministerio de Salud detectó 1.349 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Más aún, sin sin retroceder demasiado en el tiempo, hace tan solo una semana, la Seremi de Salud de Ñuble emitió una alerta sanitaria urgente, debido a detección de la bacteria Listeria monocytogenes en una importante partida de “arrollado de huaso laminado”, fabricada por una conocida empresa de cecinas de la región. Esto demuestra que incluso, hasta las empresas más importantes o conocidas, pueden cometer errores que lleven al surgimiento de un brote de ETA, fundamentalmente por carecer de una adecuada política de inocuidad preventiva. Este tipo de anomalías en la cadena productiva puede afectar a cualquier compañía o establecimiento que no tenga la suficiente prolijidad para poner en práctica una estrategia de prevención y mejora continua en inocuidad. Así lo comprobó, por ejemplo, la comunidad de Curanilahue, en la región de Biobío, cuando a mediados de abril un niño de ocho años enfermó y falleció tras consumir una hamburguesa mal cocida y contaminada con bacteria Escherichia coli, cuyos efectos son especialmente graves en niños pequeños, adultos mayores y personas con cuadro inmunodeprimidos. Este escenario de alto riesgo, fue precisamente el que motivó a los expertos de la Agencia Nacional para la Inocuidad y Calidad de los Alimentos, ACHIPIA, a impulsar el diseño e implementación de la nueva Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria 2026-2036, la cual fue dada a conocer el martes 9, durante un seminario multisectorial organizado por la entidad, con motivo del “Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria”. Este instrumento, aprobado en diciembre de 2025 por el Consejo de Subsecretarias y Subsecretarios de ACHIPIA tras un extenso período de discusión y análisis, establece la nueva hoja de ruta destinada a orientar, durante la próxima década, el trabajo de las distintas instituciones académicas, organismos públicos, empresas y entidades público-privadas que interactúan en el sector, en materia de inocuidad y calidad alimentaria. Al respecto, el Secretario Ejecutivo de ACHIPIA, Dionisio Faulbaum, destacó que la necesidad de reconocer sin ambages ni dobles lecturas, que la inocuidad alimentaria “es una responsabilidad compartida que involucra a gobiernos, productores, la academia, consumidores y a todos los actores de la cadena alimentaria”. “Cada uno de ellos -agrega- cumple un rol esencial para garantizar que los alimentos que llegan a la población sean seguros, y por ello esta nueva política refleja un compromiso de Estado orientado a abordar, de manera articulada y coordinada, los desafíos presentes y futuros que enfrenta nuestro sistema alimentario”.  Los principales agentes biológicos causantes de ETA en Chile son Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus y Listeria monocytogenes, todos susceptibles de desarrollarse en biofilms al interior de las fábricas de alimentos. Foto: Generada por ChatGPT IA. EJES CENTRALES Durante el primer segmento del seminario, Víctor Rivera, coordinador de Asuntos Internacionales y Regulatorios de ACHIPIA, expuso los principales lineamientos de la nueva Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria, precisando que su “objetivo es proteger la salud de las personas garantizando el acceso seguro, equitativo y permanente a alimentos inocuos y de calidad, resguardando los derechos de los consumidores y fortaleciendo, al mismo tiempo, la competitividad y sostenibilidad del sector productivo”. En razón de ello, el texto promueve un enfoque sistémico sustentado en principios como la evidencia científica, la gestión preventiva de riesgos, la responsabilidad compartida, la participación ciudadana y la perspectiva de "Una Sola Salud" (One Health), que reconoce la estrecha relación entre salud humana, animal, vegetal y ambiental. Rivera explicó que este documento define ocho objetivos estratégicos que orientarán el trabajo del país durante los próximos diez años. Entre ellos destacan:
Estos objetivos se engloban y resumen en cuatro pilares de trabajo, los cuales abordan los siguientes aspectos: 1. Institucionalidad en la higiene y calidad alimentaria: Es esencial definir, crear y formalizar la conceptualización del "Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria", recogiendo la experticia de todos los actores involucrados e incorporando dentro de la regulación el principio de análisis de riesgo. También hay que fortalecer a las instituciones que tengan amplia competencia en la materia, reconociendo el rol articulador de ACHIPIA. Se debe armonizar las normas internas con los parámetros establecidos en el Codex Alimentarius y fomentar las buenas prácticas regulatorias para brindar información y entendimiento de la regulación a quienes deban aplicarla. 2. Control de la producción y comercio de alimentos Es necesario avanzar hacia un sistema de control más preventivo e integrador, que permita compartir datos e integrar la acción de los distintos actores bajo el enfoque de "Una Sola Salud". También se requiere modernizar los procesos de importación y exportación utilizando herramientas actualizadas; y generar una estrategia coordinada de apertura y mantención de mercados. 3. Fomento productivo, trazabilidad y cultura de inocuidad: Para avanzar hacia este objetivo hay que desarrollar y modernizar los instrumentos de fomento productivo del Estado, de modo de llegar con financiamiento y asistencia técnica a pequeños y medianos productores (fomentando buenas prácticas agrícolas, de manufactura e higiene). Asimismo, se debe relevar y seguir fomentando la trazabilidad y el autocontrol; así como también transformar los antiguos paradigmas ya obsoletos de capacitación clásica para que se articule de acuerdo con la nueva "cultura de inocuidad". Esto permitirá modificar comportamientos, consensuando un marco común para aplicarlo en políticas públicas, industria y educación (con énfasis en infancia y adolescencia). 4. Capacidades científicas: Del mismo modo, es esencial fomentar el conocimiento y las capacidades de las personas que trabajan en inocuidad y calidad alimentaria (tanto en el Estado, como en el sector productivo y la academia). Esto también implica reforzar la investigación, innovación y desarrollo (tanto básica como aplicada a las necesidades públicas y del sector productivo), y generar una convergencia de la información científica (evitando que la investigación generada en universidades y centros de estudio quede aislada o fragmentada). A su vez, es imprescindible formalizar un nexo directo entre el Estado y la academia para la toma de decisiones.  Los estudios realizados por el ministerio de Salud muestran que una proporción importante de los brotes de ETA se origina por errores en la manipulación, preparación o conservación de los alimentos en establecimientos pertenecientes al Canal Horeca. Foto: FreePik-Magnific. PRINCIPALES DESAFÍOS Si bien los ejes básicos y los principios generales del nuevo plan brindan claridad y certeza respecto de cómo debe avanzarse en su aplicación, este proceso no estará exento de dificultades, en especial desde el punto de vista práctico. En ese sentido, los principales desafíos que aborda la nueva política nacional de inocuidad alimentaria en Chile, se relacionan principalmente con los siguientes puntos: 1. Enfoque "Una Sola Salud" (One Health): Hay que definir e implementar estrategias concretas para integrar la salud humana y pública con la sanidad animal, vegetal y medioambiental, que usualmente se trataban por separado. 2. Evolucionar de manera certera hacia un modelo preventivo moderno: Se necesita fortalecer el enfoque preventivo basado en los riesgos alimentarios, mediante el uso de herramientas modernas como la genómica, la inteligencia artificial y el apoyo que brindan las certificaciones de empresas privadas para el control de alimentos. 3. Gestión de la cadena y brechas de trazabilidad: Es imprescindible superar las brechas de trazabilidad fragmentada que aún prevalecen, especialmente en las empresas de menor tamaño, además de realizar un combate más activo y permanente al “fraude alimentario”. 4. Consolidar una cultura de inocuidad: Se debe dejar de entender la inocuidad solo como normas y reglas, para generar comportamientos responsables en las personas y la sociedad en su conjunto. 5. Gestión de datos científicos: Hay que dejar atrás la super abundancia de datos científicos aislados para organizarlos a partir del enfoque de análisis de riesgo (evaluación, gestión y comunicación de riesgo) sumado a la mejora continua. Esto permitirá formalizar un nexo real de convergencia entre Estado, academia y sector productivo. 6. Inclusión de nuevos principios transversales: Por ejemplo, aplicar el principio precautorio para tomar decisiones cuando la salud pública peligre, aunque no se disponga de toda la información en el momento. 7. Integridad del alimento: Se requiere potenciar el concepto de calidad a partir de la perspectiva de "integridad del alimento". Esta última idea se entiende como la propiedad de que sea genuino, íntegro y propio de su género, para evitar el engaño al consumidor. AVANCES CONCRETOS A diferencia de la primera política nacional publicada en 2009, y de sus posteriores actualizaciones aplicadas en 2018 y 2022, esta nueva versión proyecta una planificación más estratégica y alineada con las agendas de trabajo internacional. Para ello se propone pasar de lo reactivo a lo preventivo y tecnológico, incorporando tecnologías de vanguardia (como genómica e inteligencia artificial) y el reconocimiento de certificaciones privadas. También se plantea optimizar la actual gobernanza en el sistema de control de alimentos que tradicionalmente ha sido compartida entre distintos ministerios (Agricultura, Economía y Salud). Esto implica formalizar y consolidar un único "Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad de los Alimentos" que coordine de manera sistémica y colaborativa a todos los actores (Estado, sector productivo, academia y consumidores) y, eventualmente de paso a una nueva institucionalidad que podría, incluso, generar una subsecretaría específica, dada la relevancia que tiene la alimentación saludable e inocua para el desarrollo equitativo de la sociedad. También se espera fortalecer el relacionamiento interministerial, y la participación ciudadana, mediante estrategias de escrutinio público (como talleres presenciales, virtuales y consultas online). De hecho, Víctor Rivera comentó que una primera etapa ya se recogieron observaciones en 39 áreas temáticas para el plan, las cuales derivaron en 21 modificaciones directas al documento. Asimismo, y a diferencia de procesos previos, se dará más énfasis al uso de herramientas de diagnóstico internacional. Por ejemplo, para la priorización de las acciones de esta política ya se utilizó la herramienta objetiva de evaluación del sistema de control de alimentos de la FAO. BRECHAS Y DESAFÍOS Si bien el análisis de la nueva política de inocuidad consideró la participación de sectores relevantes del mundo alimentario y agropecuario, aún existen brechas de comunicación e interacción que deben superarse. Particularmente en la relación con gremios y empresas productoras, cuyos representantes hicieron notar que el llamado a la participación fue tardío, y “pudo haberse hecho antes”. Al respecto, la gerente general de Alimentos y Bebidas de Chile, hizo presente dicha situación durante su participación en uno de los bloques conversatorios del seminario organizado por ACHIPIA, destacando que el gremio presentó más de 600 observaciones al plan, de las cuales solo se han recogido un poco más de 20. Sin embargo, Figueroa también valoró la voluntad de continuar trabajando en conjunto, lo cual demuestra la importancia que hoy las instituciones del Estado le dan a la participación de las empresas y los sectores productivos para la elaboración de un plan que, necesariamente, debe sumar a todas las fuerzas participantes si se espera lograr un resultado transversalmente exitoso. Ecos de una discusión aún en curso y que debe profundizarse con más detalle, a medida que los ejes básicos y los principios generales del nuevo plan, se decantan en regulaciones, recomendaciones o normas concretas, cuyo alcance debe ser lo más preciso y eficiente posible, para garantizar que casos como los del pequeño que falleció en Curanilahue, solo por la negligencia de no aplicar controles preventivos adecuados, vuelvan a repetirse. GALERÍA OTROS REPORTAJES
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 Foto generada mediante IA   a Inteligencia Artificial o IA ha alcanzado un posicionamiento estratégico cada vez más relevante en diversos sectores estratégicos de la economía, especialmente en la industria de alimentos. Por ejemplo, hoy es cada vez más común utilizar sus algoritmos para impulsar análisis de datos en tiempo real que ayudan a tomar decisiones estratégicas cada vez más eficientes y mejor informadas. Uno de los campos donde esta tecnología ha prestado apoyo relevante, es la inocuidad, pues no solo ayuda a automatizar acciones o a agilizar la capacidad de respuesta ante contingencias (como los brotes de ETA, por ejemplo), sino que también contribuye al diseño de estrategias tendientes a crear una auténtica cultura de seguridad alimentaria. Así lo asegura, por ejemplo, María Teresa Pino, subdirectora nacional de I+D del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, quien enfatiza que la aplicación de IA en seguridad agroalimentaria constituye una transformación fundamental en gestión de riesgos, trazabilidad y toma de decisiones en sistemas productivos complejos. “En Chile -precisa-, este avance está estrechamente vinculado con la vigilancia fitosanitaria, la trazabilidad en la cadena de valor, la calidad de los alimentos, el acceso a mercados de exportación y la reputación nacional”. Una visión que también comparte Miguel Ulloa, CEO de la startup tecnológica chilena Techmark-IA, para quien la IA generativa representa un cambio de paradigmas sectorial de enorme impacto, pues permitió pasar de modelos reactivos a sistemas predictivos y autónomos. “Tradicionalmente -explica Miguel-, la inocuidad alimentaria se gestionaba a base de controles posteriores o auditorías periódicas; hoy, en cambio, con IA es posible anticipar riesgos antes de que ocurran”. “Por ejemplo, mediante nuestro ecosistema ION (Inteligencia Operativa Neuronal), integramos múltiples fuentes de datos en tiempo real, como temperatura, trazabilidad, condiciones logísticas, comportamiento de la cadena de frío, variables ambientales y operativas, para detectar patrones invisibles al ojo humano. Esto permite identificar desviaciones críticas que podrían derivar en contaminación por patógenos, fallas químicas o alteraciones del producto, entre otras variables”, destaca Miguel. Consecuentemente, la IA ayuda a que la inocuidad deje de ser un simple protocolo estático y se transforme en un sistema vivo, dinámico y autoajustable, capaz de prevenir brotes antes de que escalen, protegiendo al consumidor y resguardando la reputación de las empresas y sus respectivas marcas. Quien también comparte este entusiasta diagnóstico es Solange Brevis, ingeniera en Alimentos de la UBB; aspirante a doctora en Biomedicina y Ciencias de la Salud de la Universidad Europea; expresidenta del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh; y actual coordinadora y docente de la carrera de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la Universidad del Desarrollo, UDD. Brevis considera por ejemplo que, en el actual escenario evolutivo impulsado por la IA, los algoritmos de machine learning aplicados a datos de parámetros de proceso, condiciones ambientales, trazabilidad y reportes sanitarios internacionales, permiten anticipar desviaciones en puntos críticos de control (PCC), modelar el crecimiento microbiano en función de variables como temperatura, pH y actividad de agua, y detectar señales tempranas de contaminación cruzada, entre otras múltiples ventajas operativas estratégicas. “A esto se suman los sistemas de visión computacional y sensores hiperespectrales que realizan inspección en línea con una sensibilidad superior al control muestral convencional, identificando cuerpos extraños, micotoxinas o defectos en tiempo real. En la práctica, esto se traduce en planes HACCP dinámicos, sistemas de alerta temprana más robustos y una gestión del riesgo respaldada por evidencia cuantitativa, lo que fortalece tanto la protección del consumidor como la eficiencia operacional de la industria”, precisa la docente e investigadora.  Hoy la IA ayuda a que la inocuidad deje de ser un simple protocolo estático y se transforme en un sistema vivo, dinámico y autoajustable, capaz de prevenir brotes antes de que escalen. Foto: ChatGPT. VENTAJAS DECISIVAS Junto con impulsar un cambio trascendental en los paradigmas, la tecnología de IA está impulsando avances decisivos en diversos puntos de la cadena alimentaria productiva, logística y comercial. Tal como indica María Teresa Pino, de INIA, esto se refleja, por ejemplo en acciones concretas como: 1. Reducción de riesgos sanitarios: Los modelos predictivos a base de IA permiten disminuir entre 20 y 40% la incidencia de eventos críticos en las cadenas alimentarias, según experiencias internacionales. 2. Optimización de procesos productivos: Los sistemas de monitoreo inteligente incrementan la eficiencia operacional en aproximadamente 10–15 %, minimizando pérdidas y mermas. 3. Mejora en trazabilidad: Las tecnologías basadas en análisis de datos agilizan considerablemente los tiempos de respuesta ante incidentes de inocuidad, pasando de días a horas. Fortalecimiento del cumplimiento normativo: La automatización de controles y registros simplifica los procesos de auditoría y certificación para exportación. Miguel Ulloa, CEO de Techmark-IA, comenta a su vez que este aporte tecnológico potencia constantemente toda la cadena de valor, desde el campo a la mesa, impactando en forma directa e inmediata en procesos clave como: Monitoreo de cadena de frío en tiempo real: mediante la detección anticipada de quiebres que comprometan la calidad del producto. Trazabilidad inteligente: a través del seguimiento automatizado y preciso desde el origen hasta el consumidor final, facilitando retiros selectivos y eficientes. Control de calidad integral automatizado: a partir del análisis mediante visión computacional, para detectar anomalías en productos o envases. Gestión predictiva de riesgos sanitarios: gracias a la identificación de condiciones propicias para proliferación de bacterias o contaminantes. Optimización logística: mediante uso de rutas inteligentes y adaptativas que reducen los tiempos y la exposición a riesgos. Cumplimiento normativo dinámico: aplicando sistemas que se ajustan automáticamente a estándares sanitarios locales e internacionales. “En este contexto -puntualiza el emprendedor-, la IA no solo mejora procesos, sino que redefine el estándar operativo, elevando la precisión, reduciendo pérdidas y fortaleciendo la confianza del consumidor”. Solange Brevis, por su parte, pone énfasis en el salto cuántico que la IA impulsa en los distintos procesos de control sanitario preventivo, los cuales pueden adaptarse en forma ágil, y precisa a los distintos requerimientos de los múltiples actores de la cadena alimentaria. En tal sentido, separa estos aportes en dos áreas centrales de aplicación diferenciada: En el eslabón agroindustrial, destacan los modelos predictivos de riesgo de contaminación por Salmonella o E. coli en cultivos frescos, que integran datos satelitales, climáticos y de manejo agronómico para orientar decisiones de cosecha; a estos se suman también los sistemas de visión artificial montados en líneas de selección que detectan daño mecánico, residuos o presencia de micotoxinas en granos y frutas. En el trabajo de planta, en tanto, Brevis comenta que los ejemplos más disruptivos incluyen la propuesta de Nestlé, que mediante su departamento de inocuidad alimentaria digital usa IA para dilucidar en tiempo real la vida útil de los productos; y plataformas como HorizonScan o el sistema FOODAKAI, que rastrean miles de fuentes globales; alertas RASFF, retiros de producto, literatura científica; para anticipar riesgos emergentes. “También destacan los gemelos digitales de procesos térmicos, la espectroscopía NIR acoplada a redes neuronales para detección de fraude, y la analítica predictiva del microbioma ambiental de las salas de producción, que identifica nichos persistentes de Listeria antes de que generen un brote”, añade la ingeniera, investigadora y docente universitaria.  Hoy existen diversas aplicaciones de IA aplicadas al desarrollo del sector agroalimentario como monitoreo de cultivos, detección de plagas, optimización de riego, clasificación y trazabilidad, Foto: ChatGPT. VALOR AGREGADO NACIONAL Y aunque un observador externo podría suponer que todos estos logros provienen del exterior, lo cierto es que el talento nacional ha impulsado un alto porcentaje de cambios disruptivos, gracias al conocimiento aportado por la academia y las instituciones de investigación especializada, y al vigor creativo del ecosistema emprendedor interno. En tal sentido, María Teresa Pino destaca que Chile cuenta con capacidades avanzadas en áreas específicas de esta tecnología, que le permiten posicionarse en un sitial de liderazgo regional e, incluso, superar a otro países más desarrollados desde el punto de vista técnico, aunque todavía falta para alcanzar un desarrollo más integral y colaborativo. “Hay aplicaciones de inteligencia artificial en el sector agroalimentario como monitoreo de cultivos, detección de plagas, optimización de riego, clasificación y trazabilidad, además de plataformas emergentes como Agrinexus -comenta-, pero estas soluciones varían en madurez y aún no forman un sistema nacional integrado basado en IA, por lo que el principal reto hoy consiste en integrar, escalar y gestionar estas tecnologías para mantener el posicionamiento de nuestro país como proveedor confiable de alimentos”. En ese contexto, la investigadora destaca las capacidades alcanzadas por INIA en sistemas inteligentes de vigilancia fitosanitaria, plataformas agroclimáticas, agricultura de precisión, biotecnología y tecnologías postcosecha, entre otros desarrollos destacados. Algunos de estos, son los siguientes: OST LAB AGRO: laboratorio digital portátil que integra sensores, análisis espectral y modelos predictivos para evaluar en tiempo real la calidad de la fruta en terreno. Sistema de alerta temprana para el Tizón Tardío: aplicación de modelos predictivos en sanidad vegetal, basado en la integración de variables agroclimáticas, que permite anticipar, por ejemplo, riesgos de infección causados por el hongo que afecta la producción de papa. Espectroscopía (NIRS): tecnología que, en combinación con técnicas como la espectroscopia Raman o NIR, permite detectar adulteraciones en la composición de los alimentos (incluyendo fraudes). Envases Activos: alternativa complementaria y sustentable desarrollada para interactuar con los alimentos y prolongar su vida útil mediante la creación de dispositivos a base de biopolímeros obtenidos a partir de aceites esenciales de mostaza e hinojo. Solange Brevis, por su parte, también considera que Chile se encuentra en una etapa intermedia de desarrollo en el campo de la IA, pues existe conciencia institucional y casos pioneros, aunque estos esfuerzos aún no se reflejan en una adopción sistémica. La investigadora y docente reconoce que ACHIPIA ha posicionado el tema en la agenda pública, con seminarios dedicados a la IA aplicada a la inocuidad, que convocan a academia, industria y sector público. Además, puntualiza que la recientemente aprobada “Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria 2026–2036” incorpora como ejes la anticipación de riesgos, el avance en trazabilidad y control del fraude alimentario, así como la modernización de la red de laboratorios con diversas tecnologías (incluyendo IA), pero que todos estos avances no ocultan el hecho de que aún persisten brechas estructurales complejas y que ralentizan el logro de los objetivos de largo plazo. Para Brevis, una de las dificultades más evidentes radica en que el Sistema Nacional de Vigilancia en Inocuidad Alimentaria es fragmentado, debido a la presencia de múltiples entidades responsables como MINSAL, SAG, ACHIPIA, SERNAPESCA, ISP y SEREMIS, que carecen de interoperabilidad, lo que dificulta la trazabilidad y la respuesta ante brotes de ETA. Al mismo tiempo, precisa que la adopción de IA en planta es liderada principalmente por grandes exportadoras del sector frutícola, salmonero y lácteo, mientras que las PYMES; que concentran buena parte del abastecimiento interno; siguen limitadas por brechas de digitalización, costos y capital humano especializado. Por ende, Brevis concluye que el desafío país es claro: “transformar esos casos aislados en una capacidad sistémica, interoperable y equitativa”. Por ello, y aun cuando se espera que en el corto a mediano plazo se consolide la convergencia entre IA y otras tecnologías de punta como genómica, IoT y blockchain como infraestructura integrada de inocuidad, para avanzar tanto en estrategias de inocuidad preventiva como en detección de fraudes alimentarios, también se requiere una mejor integración entre los sistemas que hoy operan de manera fragmentada, para así estructurar una nueva arquitectura de datos interoperable y capaz de optimizar la interacción positiva entre academia, mundo público, empresas privadas y ecosistema emprendedor. Claro que para Solange Brevis esto requiere de acciones urgentes, como formar capital humano en ciencia de datos aplicada a alimentos, y construir marcos regulatorios que equilibren innovación con protección del consumidor; incluyendo consideraciones éticas sobre sesgos algorítmicos y gobernanza de datos. “Desde mi mirada como investigadora -concluye-, el mayor desafío no será tecnológico sino institucional. Es decir, lograr que la IA sea una herramienta al servicio de la salud pública, la soberanía alimentaria y los sistemas agroalimentarios sostenibles, y no solo un atributo de competitividad exportadora”. Desde el ecosistema emprendedor, en tanto, Miguel Ulloa plantea que Chile de todo modos ya tiene la ventaja estratégica de combinar talento técnico con alta capacidad de adaptación e innovación en contextos complejos, lo que permite desarrollar soluciones altamente eficientes, escalables y competitivas a nivel global, abriendo oportunidades valiosas para escalar tanto a nivel interno como externo. “En Techmark-AI esto se materializa en ION, nuestro ecosistema de Inteligencia Operativa Neuronal, que no es solo una herramienta tecnológica, sino una arquitectura completa que integra analítica avanzada, automatización, aprendizaje continuo y toma de decisiones autónoma”, detalla. Ulloa también considera que el valor del talento chileno radica en la forma cómo los emprendedores abordan los problemas, pues no lo hacen simplemente desde la teoría, sino desde la operación real, para lo cual diseñan soluciones que entienden la dinámica del negocio, la logística latinoamericana, las brechas de infraestructura y los desafíos regulatorios. “Eso permite que nuestras tecnologías no solo funcionen en Chile, sino que sean exportables y adaptables a distintos mercados. Además, incorporamos una mirada creativa que cruza tecnología con estrategia, permitiendo mejorar la eficiencia e inocuidad, y al mismo tiempo avanzar en sostenibilidad, reduciendo desperdicios, optimizando recursos y disminuyendo la huella operativa”. Ejemplos concretos de cómo el talento chileno está aportando soluciones de clase mundial, posicionándose como actor relevante en esta nueva etapa de transformación industrial, y donde, tal como enfatiza Miguel Ulloa, la IA deja de ser una promesa y se convierte en infraestructura crítica capaz de aportar a procesos trascendentales para el desarrollo tanto de Chile como de toda la humanidad. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Fotografía generada mediante IA   a inocuidad alimentaria es un requisito indispensable para garantizar una vida plena y saludable. De hecho, la propia Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, ha establecido en forma taxativa que si un alimento no es inocuo, entonces no es alimento. Y no se trata de simple eslogan alarmista, pues cualquier falla en la cadena de inocuidad alimentaria, se traduce en alto riesgo de contaminación patógena capaz de generar, a su vez, distintos brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria, ETA. Así ocurrió hace pocos días, por ejemplo, en Curanilahue, Región de Biobío, donde un niño de 8 años falleció debido a complicaciones asociadas al consumo de una hamburguesa contaminada con la bacteria Escherichia Colli. Aunque estos brotes de ETA no siempre tienen complicaciones tan severas, sí causan un enorme impacto acumulativo en la salud de la población. De hecho, las estadísticas actualizadas de la OMS demuestran que 600 millones de personas enferman cada año por comer alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas. Y de este total, 420.000 mueren debido a complicaciones multisistémicas asociadas a la acción del patógeno contaminante. Esto implica que la falta de inocuidad no solo impide el crecimiento y desarrollo normal de las personas, sino que también las expone continuamente al riesgo de contraer diversas enfermedades que, en los casos más severos, pueden causar la muerte. Escenario que suele agravarse exponencialmente, cuando se detecta la presencia de biofilms o biopelículas, en cualquiera de las plantas, bodegas, líneas de packaging o recintos Horeca, donde se procesen, almacenen o trasladen alimentos. IMPACTO HIGIÉNICO Y PRODUCTIVO En términos técnicos, un biofilm o biopelícula, es una comunidad estructurada de microorganismos, principalmente bacterias, hongos y otros agentes contaminantes, “que se adhieren a una superficie y quedan impregnados en una matriz extracelular polimérica que ellos mismos producen”, explica Felipe Astorquiza, socio fundador de la startup nacional EKO3, especializada en desinfección sostenible de entornos productivos alimentarios. Astorquiza comenta que esta matriz se compone, por lo general, de polisacáridos, proteínas, lípidos y ácidos nucleicos, los que actúan como una barrera física y química que protege a los microorganismos del ambiente externo, permitiendo su reproducción acelerada. “En la industria alimentaria -enfatiza el fundador de EKO3- esto representa un riesgo muy serio, porque los biofilms pueden formarse sobre diversas superficies de contacto con alimentos, tuberías, cintas transportadoras, estanques, drenajes, equipos de proceso y zonas de difícil acceso. Además, una vez establecidos, son mucho más difíciles de remover que los microorganismos en estado libre, ya que presentan mayor tolerancia a detergentes, desinfectantes y condiciones adversas”. Opinión que comparte el experto Jimmy K. Larsen, CEO and managing director de la compañía danesa JIMCO, quien detalla que los biofilms constituyen hoy en día uno de los más importantes factores de riesgo, no solo para la inocuidad de los alimentos, sino también para la operatividad global de las empresas que los producen. “Representan un riesgo especial -comenta Jimmy-, ya que pueden actuar como reservorio persistente de bacterias, incluidos microorganismos patógenos de alto riesgo como la Listeria. Esto puede provocar desde contaminaciones repetidas hasta problemas de seguridad alimentaria y, en el peor de los casos, detenciones inesperadas en la cadena productiva o retiradas de productos”, puntualiza el ejecutivo danés. HACIA UNA CULTURA PREVENTIVA Otra característica especialmente negativa de los biofilms, radica en que son invisibles y particularmente resistentes a los métodos tradicionales de limpieza y desinfección, lo que puede generar alteraciones importantes dentro de cualquier planta, tanto a nivel técnico como sistémico. “Los biofilms, incluso, pueden interferir en los muestreos microbiológicos y generar resultados que no siempre reflejan la carga real presente, lo que puede dar lugar a falsos negativos”, indica Héctor Vargas Montes, ingeniero en alimentos de la PUCV y actual jefe de Aseguramiento de la Calidad en la firma Invertec Foods. “Esto eventualmente se traduciría -agrega el profesional-, en una falsa sensación de seguridad, que puede favorecer la aparición de más brotes ETA, con todo lo que ello significa en términos de daño a la población, y pérdida de reputación de la empresa afectada”. Estas circunstancias exigen, entonces, aplicar enfoques y métodos esencialmente preventivos para así erradicar de una vez la amenaza de los biofilms, dado que las condiciones necesarias para su formación (tales como alta humedad, nutrientes, contaminación de superficies y temperatura, entre otras), están naturalmente presentes en las plantas de alimentos. Por ende solo una auténtica cultura de inocuidad, basada en la prevención y mejora continua de los procesos, asegura una mayor tasa de éxito. Claro que, tal como expone Jimmy K. Larsen, no se trata solo de limpiar, sino de eliminar continuamente la carga microbiana, para que los biofilms no tengan oportunidad de desarrollarse. En tal sentido, “las empresas que trabajan de forma sistemática en prevención suelen lograr mejor higiene, operaciones más estables y documentación más sólida”, detalla el experto. Opinión que comparte Felipe Astorquiza, quien enfatiza a su vez que cuando un biofilm ya está maduro, su control se vuelve mucho más complejo, costoso y muchas veces intermitente, “por ello, en términos simples, prevenir siempre es mucho más eficiente que corregir”. Esto implica poner especial atención a las áreas críticas, como superficies de contacto directo, zonas húmedas, líneas de lavado, áreas de corte, envasado o cámaras, que son especialmente vulnerables a la contaminación patógena. En estos casos, “si no se implementan estrategias preventivas robustas, el biofilm puede instalarse silenciosamente y transformarse en una fuente crónica de contaminación”, reitera el socio fundador de EKO3. Más allá de estas recomendaciones, las empresas también deben recordar que el valor de la prevención no se reduce solo al cuidado y protección de la calidad microbiológica del alimento, sino que “también permite reducir tiempos muertos de limpieza profunda, evitar sobreuso de químicos, mejorar la eficiencia operacional y disminuir el desgaste de equipos”, complementa Felipe Astorquiza, agregando que en la actualidad las empresas “necesitan sanitizar de manera validable, constante, segura para las personas y compatible con las metas de sostenibilidad”. Para alcanzar estos objetivos, Astorquiza propone implementa una nueva estrategia que integre tres elementos esenciales:
AVANCES SIGNIFICATIVOS Claro que para erradicar en forma definitiva el riesgo de los biofilms, las empresas del sector deben actualizar constantemente sus conocimientos, herramientas tecnológicas y procedimientos. Además, deben brindar capacitación permanente al personal a cargo, para que pueda implementar estrategias que, efectivamente, prevengan el riesgo de contaminación y propagación de ETA. Así lo entiende el CEO de EKO3, quien comenta que uno de los principales avances materializados en el último tiempo en esta materia, ha sido “entender que el problema no se resuelve solo aumentando la carga química, sino combinando mejor remoción física, oxidación, monitoreo y prevención continua”. A partir de esta base, Felipe Astorquiza considera que los principales logros alcanzados hasta la fecha, en esta lucha constante, son:
Por su parte, Jimmy K. Larsen pone énfasis en la necesidad de aplicar con más energía un cambio de paradigma que implique reemplazar la limpieza reactiva por soluciones preventivas y más automatizadas. “En JIMCO -comenta el ejecutivo-, trabajamos, por ejemplo, con procesos de oxidación fotolítica basada en uso de UV-C y ozono, que se aplica en nuestros sistemas FLO-D para desinfección de superficies”. Según el experto danés, esto permite descomponer los compuestos orgánicos, eliminar los microorganismos de las superficies y llegar a aquellas zonas donde la limpieza manual resulta difícil (como juntas, desagües y grietas en el piso, entre otras). “Al eliminar la base orgánica y, al mismo tiempo, los microorganismos del entorno de producción, esta tecnología contribuye a prevenir y controlar la formación de biopelículas”, agrega Larsen, quien también es enfático en recordar que “la tecnología no sustituye a la limpieza, sino que actúa como un complemento que respalda un proceso de higiene más consistente y continuo”. Asimismo, en opinión del CEO de JIMCO estas soluciones no deben ser vistas como un “gasto extra” por las organizaciones, sino como “un beneficio económico”, ya que la inversión suele recuperarse en un periodo relativamente corto, gracias a factores tales como garantía de producción más estable, y ahorro en el uso de agua, mano de obra y químicos. “Esto se explica porque hoy la tecnología permite usar productos de limpieza más neutros en las operaciones diarias, lo que mejora la calidad de las aguas residuales y favorece un tratamiento más sostenible”, añade. BRECHAS Y DESAFÍOS PENDIENTES Si bien estos avances tecnológicos brindan una adecuada base de desarrollo para implementar estrategias preventivas más eficientes y ágiles, los expertos coinciden en que aún subsisten brechas, tanto operativas como culturales, que deben abordarse de manera urgente. Así lo reconoce Héctor Vargas, quien especifica que uno de los mayores desafíos consiste, precisamente, en que las organizaciones asuman la inocuidad como un eje estratégico del mismo nivel y trascendencia que la producción. “También es necesario generar conciencia de que convivimos constantemente con microorganismos, y que nuestras prácticas influyen directamente en su presencia y proliferación, así como implementar iniciativas de actualización constante, para transferir más conocimiento a las organizaciones y generar cambios reales en la operación”, agrega el ingeniero en alimentos de la PUCV. Felipe Astorquiza, en tanto, considera vital abordar las falsas sensaciones de seguridad y aplicar nuevas estrategias que se adapten de mejor forma a las distintas variables ambientales que existen en las plantas productivas, como tipo de alimento, carga orgánica, dureza del agua, materiales de las superficies, temperaturas, tiempos de contacto, diseño de equipos y frecuencia de limpieza, entre otras. “Todo eso -explica-, influye en la formación y persistencia del biofilm, a lo cual deben sumarse otros factores colaterales negativos, como la dependencia excesiva de ciertos químicos y protocolos de limpieza desactualizados, que pueden ser útiles para lograr reducciones superficiales, pero no para erradicar en forma definitiva el problema”. A su vez, Jimmy Larsen considera que las empresas aún deben superar dificultades logísticas y estratégicas derivadas de variables tales como: • Aparición de biofilms en zonas de difícil acceso, como desagües y equipos. • Variaciones en las rutinas de limpieza. • Producir bajo constante presión temporal. • Mala documentación de procesos. Para superar esta brechas, Larsen recomienda utilizar soluciones que permitan realizar, por ejemplo, registro de datos y monitoreo basado en la nube, lo cual ayudaría a documentar los ciclos de desinfección completados; brindaría mejor trazabilidad de auditorías y requisitos normativos; uniformaría la calidad en las distintas plantas; y mejoraría el control y visión general de los procesos de higiene. EXPECTATIVAS FUTURAS Mas allá de la superación de estas barreras, la tecnología también plantea la posibilidad de lograr avances aún más significativos para la implementación de una auténtica cultura de inocuidad preventiva. Héctor Vargas considera, por ejemplo, que el desarrollo de nuevas tecnologías de análisis, permitirá obtener resultados microbiológicos en menor tiempo, facilitando la toma de decisiones oportunas, mientras que la implementación de monitoreos frecuentes y basados en riesgo ayudará a que los sistemas de vigilancia evolucionen hacia modelos más preventivos. El profesional de la PUCV también enfatiza la necesidad de potenciar la difusión de conocimiento científico y tecnológico a nivel local, para lograr mayor potencial de innovación en la industria. “Esto también pasa por comprender que la inocuidad no depende únicamente de controles, sino de comprender que trabajamos constantemente con microorganismos, y que cada decisión operativa impacta directamente en su control”, destaca. Por su parte, Felipe Astorquiza está convencido de que muy pronto habrá una convergencia muy clara entre tres grandes ejes: oxidación avanzada, digitalización y sostenibilidad, lo que en su opinión se traducirá en el desarrollo de tecnologías cada vez más capaces de generar soluciones desinfectantes eficaces en el punto de uso, reduciendo la dependencia de químicos convencionales, envases, transporte y manipulación. “Esto no solo tiene ventajas ambientales -asegura el ejecutivo chileno-, sino también operacionales y de seguridad para los trabajadores”. El cofundador de EKO3 también espera un fuerte crecimiento en los sistemas de monitoreo inteligente, lo que optimizará la trazabilidad de uso, la validación de rutinas, la sensorización y el análisis de datos en tiempo real. Esto implica que la sanitización del futuro “no solo consistirá aplicar un producto, sino demostrar cuándo, cuánto, dónde y con qué resultado se aplicó, lo que impulsará más desarrollo en materiales, diseño higiénico de superficies y tecnologías complementarias orientadas a impedir la adhesión microbiana o facilitar la remoción temprana de biofilms”. Esto consolidaría, en su opinión, el avance hacia estrategias preventivas más eficientes microbiológicamente, más inocuas para las personas y los alimentos, y más sostenibles para la operación y el medio ambiente, lo cual también aseguraría el reemplazo progresivo de los modelos basados en químicos agresivos “por soluciones más limpias, activas, medibles y compatibles con las nuevas exigencias de la industria alimentaria”. Por su parte, Jimmy K. Larsen espera que en el corto plazo se concrete un desarrollo continuo hacia soluciones más automatizadas y preventivas, así como un mayor uso de datos y documentación, de tecnologías sostenibles sin productos químicos, e integración entre los sistemas de higiene, operaciones y calidad. “En JIMCO, trabajamos precisamente en esta intersección, combinando estos elementos con enfoque en eficiencia, documentación y sostenibilidad”, destaca. GALERÍA OTROS REPORTAJES
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