   Todas las empresas que forman parte de la cadena de producción, distribución y venta de alimentos, pueden optar a este estándar internacional que les permite garantizar su compromiso de entregar a los consumidores productos de alta calidad, saludables y libres de patógenos contaminantes.  onsumir un alimento en mal estado o contaminado por un patógeno como listeria monocytogenes, escherichia coli o campylobacter, entre otros, puede traer graves consecuencias para la salud. Pero si dicho alimento se adquirió en un comercio formal, y además cuenta con el respaldo de una marca importante, el impacto para el fabricante y el distribuidor puede ser tanto o más grave que para el consumidor afectado. Para prevenir esta y otras contingencias similares, como la contaminación cruzada o la formación de biofilms bacterianos en las superficies de máquinas, herramientas y utensilios, por ejemplo, la industria de alimentos y bebidas cuenta con un parámetro de calidad específicamente orientado a garantizar las buenas prácticas y la inocuidad alimentaria. Se trata de la norma ISO 22000, que fue desarrollada por profesionales de la industria alimentaria en conjunto con expertos de organizaciones internacionales, y con la cooperación directa de la Comisión del Codex Alimentarius (elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias). CARACTERÍSTICAS CENTRALES En su punto medular, la norma ISO 22000 detalla todos los requisitos necesarios para implementar un “Sistema de Seguridad Alimentaria efectivo y eficiente”. De este modo, cualquier empresa u organización que cumpla sus requerimientos, estará certificada para controlar cualquier peligro que ponga en riesgo la inocuidad alimentaria. En otras palabras, es posible asegurar que los alimentos y bebidas elaborados bajo este parámetro, son completamente seguros, desde que se producen hasta que las personas los consumen. La norma ISO22000 se puede aplicar a todas las empresas, organizaciones o instituciones involucradas en cualquier etapa de la cadena de la cadena alimentaria (incluyendo cultivo, procesamiento, producción y distribución), independiente de su tamaño, complejidad o de la cantidad de trabajadores. Incluso, también permite la certificación de aquellas compañías que usan recursos externos, como personal subcontratado o infraestructura alquilada. Esto incluye, por ejemplo, desde pequeños talleres artesanales pertenecientes a la agricultura familiar campesina, hasta grandes industrias multinacionales, pasando también por operadores de transporte, logística, distribución multimodal, cadenas de retail, restaurantes y hoteles, entre otras diversas opciones.  Las listas de verificación son elementos esenciales dentro de toda estrategia orientada a implementar la norma ISO 22000 en la industria de alimentos. Foto: FreePik. PASOS PARA IMPLEMENTAR LA NORMA Cualquier empresa u organización que precise la certificación ISO22000 debe, primero, cumplir ciertas especificaciones y parámetros, que son establecidos por la Organización de Estandarización Internacional, ISO. En primer término, es necesario documentar la calidad de todas las instalaciones, con el objetivo de demostrar que se cumplen las “Buenas Prácticas de Manufactura”, así como las respectivas exigencias de higiene y seguridad que requiere todo estándar ISO. Esto incluye presentar la siguiente documentación específica: ● Programas de prerrequisitos que garanticen la limpieza del entorno donde se realiza la labor específica de la empresa (producción, distribución, venta al público, etc.). ● Sistemas de Análisis de Riesgos y Control Crítico, para que los riesgos relacionados con seguridad e inocuidad alimentaria puedan prevenirse e identificarse. ● Documentos detallados acerca de los procedimientos para gestionar la seguridad en alimentos, incluyendo procesos, operaciones, comunicación interna y planificación. Al mismo tiempo, es necesario que la empresa certifique los siguientes procesos internos: ● Desarrollar políticas de inocuidad. ● Fijar metas relacionadas con políticas de seguridad. ● Registrar el rendimiento del sistema. ● Definir e implementar sistemas de mantenimiento documentados en forma detallada. ● Garantizar la identificación de los productos mediante su trazabilidad. ● Mantener controles periódicos y minuciosos de los equipos de medición y monitoreo. ● Dar seguimiento a los siete principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, o HACCP por sus siglas en inglés. Estos siete principios son los siguientes: ● Realizar análisis de peligros. ● Identificar puntos críticos de control. ● Establecer límites críticos. ● Desarrollar procedimientos de seguimiento. ● Decidir sobre acciones correctivas. ● Crear procedimientos de verificación. ● Establecer procedimientos de mantenimiento de registros de formularios.  Las inspecciones en terreno son fundamentales para asegurar que la norma se aplica en forma certera y eficiente, en toda la cadena productiva. Foto: FreePik. PRINCIPALES BENEFICIOS Aplicar en forma permanente los estándares de ISO 22000 brinda a las empresas del sector alimentario una buena reputación ante el público y reconocimiento internacional, en la medida que son capaces de controlar la inocuidad de los alimentos y bebidas que producen. Además, cumplir con la norma proporciona más confianza a los consumidor, pues las empresas proyectan transparencia respecto de sus procesos y de su aporte a la cadena de suministro de alimentos. Otras ventajas decisivas de su aplicación son las siguientes para el posicionamiento y competitividad de las empresas, son las siguientes: ● Control eficiente de la seguridad alimentaria Como la norma ISO 22000 se alinea con los principios de HACCP, contar con esta certificación permite que la población disponga de la cantidad justa de alimentos para su subsistencia, sin mermas provocadas por contaminación patógena. Esto se basa en la implementación de controles de riesgos, en la mejora de la gestión del sistema y en la adopción de programas que cuentan con requisitos de alta exigencia. ● Integración con otras normas ISO Implementar el estándar ISO 22000 permite la integración con otros esquemas de gestión de calidad, incluyendo gestión de calidad general, de medio ambiente, y de seguridad y salud laboral, entre otros. Esto, a su vez, incrementa la eficiencia y competitividad de las empresas certificadas, mejorando su posición frente a la competencia. ● Flexibilidad La norma ISO 22000 puede aplicarse a cualquier empresa u organización que participe dentro de la cadena de suministros de alimentos y bebidas. Desde asociaciones de agricultores hasta proveedores de insumos, firmas de transporte y logística, packaging y envasados, cadenas de retail y puntos de ventas, entre otras. Esta flexibilidad también se extiende a fabricantes de equipos y proveedores de productos no alimenticios, como servicios de aseo, seguridad y limpieza industrial, fabricantes de máquinas o herramientas y utensilios, proveedores de insumos y materias primas no alimentarias. ● Reducción de pérdidas por reclamos y retiro de productos La norma ISO 22000 disminuye significativamente la posibilidad de retiro de productos que no cumplan con los estándares de calidad. Esto contribuye a reducir los reclamos del consumidor y, a su vez, incrementa la confianza que la empresa proyecta hacia sus clientes y público objetivo, tanto en el mercado interno como en el extranjero. Claro que estas no son las únicas ventajas, pues implementar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, basado en la norma ISO 22000, también brinda a las empresas múltiples beneficios operativos. Entre estos últimos destacan los siguientes: ● Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, destinado a proporcionar productos que, de acuerdo con su uso previsto, sean seguros para el público consumidor. ● Demostrar que las empresas cumplen los requisitos legales y reglamentarios, aplicables a la seguridad de los alimentos, de acuerdo con las normativas vigentes locales e internacionales. ● Evaluar requerimientos de calidad y seguridad de los clientes, relacionados con seguridad alimentaria, y demostrar que las empresas los cumplen. ● Contar con métodos para comunicar en forma efectiva, los problemas de seguridad de los alimentos, tanto a proveedores como clientes. ● Garantizar que la empresa u organización cumple con la política de seguridad alimentaria establecida específicamente por cada país. Como ISO 22000 es una norma de reconocimiento internacional, las empresa interesadas pueden solicitar una certificación de su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria a una organización externa, o bien aplicar una autoevaluación debidamente autorizada por ISO. También pueden destacarse los beneficios que se obtienen para el desarrollo de nuevos alimentos y bebidas de alta calidad e inocuidad, así como la mejora de la buena gestión de prácticas de fabricación, identificación de riesgos, definición de medidas de control, reducción de pérdidas y mejora de indicadores de resultados finales. Asimismo, la certificación ISO 22000, permite reducir los costos provocados por fallas e incidencias, así como también responder a las expectativas y exigencias de una nueva generación de clientes y consumidores, especialmente los jóvenes Millennials y Centennials, que demandan alimentos saludables, inocuos y de alta calidad.  La red Horeca también debe implementar una gestión de calidad acorde con los preceptos establecidos en la norma ISO 22000, para preservar la salud y el bienestar de la población. Foto: FreePik. APORTE TECNOLÓGICO Todas estas características y ventajas operativas, permiten a la norma ISO 22000 alinearse con los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP, utilizados para asegurar la inocuidad y seguridad a lo largo de toda la cadena de suministros en la industria alimentaria. Del mismo modo, permiten minimizar y controlar los riesgos provocados por contaminación ambiental y presencia de patógenos. Para que esta gestión sea aún más efectiva, hoy el mercado tecnológico ofrece modernas soluciones de software especializados, que ayudan a implementar y aplicar la norma ISO22000 en forma más ágil, eficiente y segura. Esto no sólo permite optimizar la gestión documental asociada, mediante formularios y listas de verificación electrónicas, sino que también agiliza todos los procesos afines, como inspecciones, reparaciones, tareas de mantenimiento, hallazgo y análisis de situaciones críticas, resolución de no conformidades y control de riesgos. Asimismo, el uso de softwares especializados para el control documental de la norma ISO 22000 permite disponer de más información y manejar indicadores de riesgo en tiempo real, incluso en las tareas realizadas en terreno. Todo ello agiliza y mejora la toma de decisiones, lo cual se traduce finalmente en optimización de todos los procesos productivos y en una mejora significativa de la competitividad general de la empresa, manteniéndola además, libre de riesgos sanitarios. GALERÍA
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