 A pesar del creciente uso de nuevas materias primas de origen vegetal o no tradicional, la leche y sus derivados siguen siendo ampliamente utilizados para elaborar diversos tipos de alimentos, bebidas y suplementos con propiedades funcionales, gracias a su alto contenido de aminoácidos esenciales y a su valor como saborizante, preservante y estabilizante natural.  l mercado de las proteínas, tanto a nivel de alimentos y bebidas, como de materias primas e ingredientes, ha experimentado grandes transformaciones durante los últimos años. Especialmente tras el auge de las nuevas tendencias de alimentación saludable y natural, cuyo impacto se tradujo en un incremento considerable de la participación de mercado de productos elaborados a base de alternativas proteicas de origen vegetal y no tradicional (como por ejemplo, algas e insectos). Desde el punto de vista de la salud, esta diversificación ha sido positiva, pues ofrece a los consumidores más alternativas para enriquecer su dieta cotidiana, especialmente entre quienes padecen alergias alimentarias o intolerancia a la lactosa o al gluten. Sin embargo, los expertos también consideran que este gradual incremento en la participación de mercado de las opciones proteicas alternativas, no debe “demonizar” a las proteínas tradicionales, pues está científicamente demostrado que tienen alto valor nutricional, dentro del contexto de una dieta balanceada. VALOR DE LAS PROTEÍNAS LÁCTEAS Una de las fuentes proteicas con mayor valor nutritivo como materia prima para elaborar alimentos y bebidas saludables, es la leche. Según estudios de FAO, la Organización Mundial de la Salud y diversas entidades científicas y académicas de Europa y Estados Unidos, las proteínas lácteas son ingredientes versátiles que brindan gran cantidad de propiedades funcionales a los productos terminados. Es decir, aportan nutrición y valor agregado para prevenir el desarrollo de múltiples afecciones en la musculatura y huesos. Las principales proteínas que se encuentran en la leche son la caseína y la proteína de suero, que representan 80% y 20% del total, respectivamente. Ambas tienen algunas diferencias a nivel metabólico y biológico, lo que se traduce en distintos beneficios para nuestro organismo. La caseína, es rica en histidina, metionina y fenilalanina. Asimismo, tarda más en metabolizarse, lo que deja un efecto de saciedad que contribuye a controlar el apetito. Su lenta digestión, asimismo, evita el consumo excesivo de energía y reduce, a su vez, la acumulación desmedida de grasa corporal (siempre dentro del contexto de una dieta balanceada). El suero, en tanto, es rico en lisina, metionina, triptófano y leucina. Este último es un aminoácido esencial que juega un papel muy importante en la síntesis de proteínas musculares. Valor recientemente reafirmado por un estudio clínico del American College of Nutrition, cuyos autores concluyeron que la ingesta diaria de proteína de suero es más efectiva que otras alternativas de origen vegetal para potenciar la masa muscular magra, precisamente gracias a su contenido extra de leucina.  El alto valor de las proteínas lácteas y sus aminoácidos esenciales, ha favorecido el crecimiento de su demanda como materia prima de valor funcional para muchos alimentos. Foto: FreePik. ALTA DEMANDA Este alto valor de las proteínas lácteas y sus aminoácidos esenciales, ha favorecido el crecimiento de su demanda como materia prima de valor funcional para muchos alimentos, incluyendo desde nuevas variedades de yogures, bebidas lácteas fortificantes, panes, galletas y snacks nutritivos. Tal diversificación se ha facilitado gracias a los recientes avances tecnológicos implementados por las grandes empresas, no solo en mercados de alto impacto, como Estados Unidos y Europa, sino también en nuestro país. Los ingredientes de proteínas lácteas actualmente utilizados por la industria alimentaria se dividen en dos categorías básicas: ingredientes de proteínas de suero e ingredientes de proteínas de la leche. Los más utilizados actualmente por la industria de alimentos y bebidas son los ingredientes de proteína de suero, que incluyen proteína concentrada de suero de leche (WPC) y aislado de proteína de suero de leche (WPI). Las proteínas de suero mejoran la textura, realzan el sabor y el color, y proporcionan más emulsión y estabilización a los alimentos. Además, mejoran las propiedades de flujo y dispersión en las mezclas secas, y ayudan a extender la vida útil, lo cual se traduce en mejores sensaciones organolépticas que incrementan la calidad del producto. Asimismo, la alta solubilidad dentro de una amplia gama de rangos de pH permite que el aislado de proteína de suero de la leche (WPI) y la proteína concentrada de suero de la leche (WPC) sean ampliamente utilizados en una gran gama de bebidas deportivas y suplementos nutritivos. Además, su capacidad de retención de humedad las hace apropiadas para elaborar carnes procesadas, pasteles y panes. Algunos de los principales ingredientes lácteos utilizados en el mercado son los siguientes: ● Leche entera en polvo. ● Concentrado de proteína de leche. ● Leche desnatada en polvo. ● Aislado de proteína de leche. ● Caseína micelar. ● Proteína de suero de leche (suero nativo). ● Suero dulce. ● Proteína de suero concentrada. ● Aislado de proteína de suero. ● Proteína de suero hidrolizada. ● Permeado de suero. Dado que los ingredientes y las proteínas de suero lácteo ofrecen beneficios nutritivos a consumidores de todas las edades, desde recién nacidos hasta personas mayores, se utilizan en una extensa variedad de preparaciones, entre las cuales destacan las siguientes: Productos de panadería: Mejoran la textura y la humedad. Además, se pueden emplear como sustitutos del huevo, lo que reduce los riesgos microbiológicos de los productos finales. También proporcionan sabores tostados, así como fortificación proteica y mineral. Bebidas: Evitan la sedimentación, brindan una sensación suave en la boca y proporcionan sabores de tipo lácteo. Aportan proteína, calcio, vitaminas y minerales, además de probióticos, lactoferrina y otros componentes nutracéuticos o bioactivos. Dulces y confites: Ayudan a mejorar la textura y el sabor, y pueden utilizarse también como saborizantes y colorantes naturales. Productos lácteos: Proporcionan cuerpo y consistencia en aplicaciones específicos de quesos, yogures y bebidas procesadas. Reducen la sinéresis química (división de los niveles que componen una suspensión o mezcla) y tienen efecto probiótico. También generan texturas más suaves y mejor estabilidad de congelamiento en los helados. Mezclas secas: favorecen la disolución en agua y mejoran la textura del producto. Además contribuyen a endulzar ligeramente el sabor de los productos. Alimentos para lactantes: Aumentan el valor nutricional general; aportan proteínas de alta calidad de digestión rápida y representan una excelente fuente de calcio, vitaminas y minerales. Suplementos nutricionales: Aumentan el valor nutricional general; proporcionan proteínas de alta calidad y entregan calcio, vitaminas y minerales. Carnes procesadas y mariscos: Bridan mejor adherencia a las migas de pan en los productos rebozados de carne y pescado; y simultáneamente mejoran su textura. Condimentos y saborizantes: Actúan como portadores de sabor, proporcionan cobertura uniforme y evitan la aglomeración. Snacks: Actúan como portadores de sabor, aumentan el volumen de los condimentos y proporcionan cobertura uniforme. Además, extienden el período de conservación y la vida útil del alimento.  Su alta solubilidad y biodisponibilidad, permiten que la proteína de suero de la leche sea muy utilizada en una amplia gama de bebidas deportivas y suplementos nutritivos. Foto: FreePik. AVANCES MÁS RECIENTES Esta gran versatilidad de las proteínas lácteas ha impulsado un mayor avance tecnológico orientado a expandir su presencia en el mercado y brindar respuestas más ágiles, certeras y funcionales ante las exigencias cada vez más complejas de las nuevas generaciones de consumidores. Al respecto, la presidenta del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, CIACh, Solange Brevis, manifiesta que junto con la aparición de nuevos productos elaborados a base de proteínas vegetales y no tradicionales (como los insectos), el mercado también ha avanzado en el uso de proteínas lácteas modificadas, cuyo objetivo es “mejorar aspectos como la digestibilidad y la funcionalidad. Esto incluye técnicas como la hidrólisis de proteínas, que no solo mejora la absorción, sino que también puede reducir el potencial alergénico de estas proteínas”. Esto se traduce en beneficios importantes para la población, como reducción de alergias y sensibilidades; así como en mejora de la nutrición y digestibilidad.  “En el ámbito de la reducción de alergias y sensibilidades, el uso de proteínas alternativas puede ser un gran beneficio para aquellas personas con alergias a la proteína de la leche de vaca o con sensibilidad a ciertos componentes de las proteínas lácteas. A su vez, en la mejora de la nutrición, algunas de estas proteínas alternativas ofrecen perfiles de aminoácidos que pueden complementar o incluso superar a las proteínas tradicionales, lo que resulta en una mejora general de la calidad nutricional de los productos lácteos”, explica la especialista. En el caso de la mejora de la digestibilidad, como ocurre especialmente en el caso de las proteínas hidrolizadas, Solange Brevis enfatiza que las nuevas proteínas lácteas modificadas pueden ser más fáciles de digerir, “lo que es beneficioso para grupos específicos de consumidores como los ancianos, los niños o aquellos con problemas digestivos”. Esta mayor diversidad proteica debería acentuarse más aún, a medida que las empresas de alimentos y bebidas continúen implementando nuevas iniciativas de I+D+i orientadas al desarrollo de nuevas líneas de productos fortificados o enriquecidos. Respecto del mercado chileno, Solange Brevis espera que el sector lácteo experimente una transformación significativa en respuesta a las nuevas tendencias alimentarias. “Esto incluirá una mayor inclusión de productos con proteínas alternativas (o mejoradas), satisfaciendo la demanda de opciones más saludables y sostenibles. (Asimismo) la innovación en productos lácteos funcionales y fortificados, que atienden a necesidades específicas de salud y bienestar, es probable que gane tracción. (Además), la adopción de prácticas de producción más eficientes y tecnologías sostenibles jugará un papel fundamental en el desarrollo y evolución del mercado lácteo en Chile”, puntualiza. Esto se traduciría en nuevos y atractivos lanzamientos de productos en el corto plazo, que a juicio de la Presidenta(e) de CIACH, debieran estar esencialmente enfocados al sector de los productos lácteos y sus alternativas. “Estos incluirán innovaciones en categorías como yogures, quesos y bebidas fortificadas, cada vez más adaptadas a las necesidades y preferencias del consumidor moderno”. “En términos de desarrollo tecnológico -agrega-, es probable que veamos avances significativos en la fermentación y el procesamiento de proteínas alternativas, para mejorar aspectos como el sabor, la textura y el valor nutricional. También es probable que surjan innovaciones en empaquetado y conservación, con un enfoque en mejorar la sostenibilidad y prolongar la vida útil de estos productos, sin comprometer su calidad”. GALERÍA
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 Pese a los recientes avances, el sector requiere de inversión constante, capacitación y apoyo profesional, para asegurar que alimentos y bebidas lleguen en condiciones seguras e inocuas a los consumidores, sin perder su calidad y reforzando al mismo tiempo la sostenibilidad.  a industria alimentaria constantemente enfrenta el desafío de garantizar la seguridad, inocuidad y calidad de sus productos, lo que implica la necesidad de optimizar en forma permanente un conjunto de procesos destinados a impulsar su eficiencia y mejora continua. Uno de estos procesos es la trazabilidad, que constituye un pilar fundamental para asegurar la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro, y evitar potenciales riesgos para la salud pública. Un objetivo cada vez más crucial, pues las estadísticas más recientes muestran que la población mundial consume cerca de 380.000 millones de kilogramos de leche y otros derivados, cifra que para fines de la presente década superará los 450.000 millones de kilogramos. Esto significa que las empresas lácteas deben perfeccionar constantemente sus estrategias de trazabilidad, para asegurar que alimentos y bebidas esenciales como leche, queso, yogurt, mantequilla, quesillos y bebidas lácteas fortificadas, entre otros, lleguen en óptimas condiciones a sus respectivos consumidores. Todo ello, por supuesto, sin descuidar la preocupación por la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente. EFICIENCIA Y MEJORA CONTINUA Los expertos definen la trazabilidad alimentaria como el proceso de seguimiento y documentación detallada de un alimento o bebida, desde su origen hasta el destino final en la cadena de suministro. En el contexto de la industria láctea, esto implica un registro exhaustivo de todas las etapas involucradas en la producción, procesamiento, transporte y distribución. Es decir, requiere una “fotografía exacta” de todo lo que sucede durante la cadena productivo-logística. Así lo detalla Mauricio Opazo, Ingeniero en Alimentos de la Universidad del Bío-Bío (UBB) y secretario ejecutivo del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACH, quien comenta que la trazabilidad en la industria láctea es crítica para asegurar la calidad y seguridad de los productos, desde el campo hasta la mesa del consumidor. “Esto requiere la capacidad de identificar, registrar y recuperar información detallada sobre cada etapa del proceso productivo”, asegura. El secretario ejecutivo de CIACH también recalca que todos estos aspectos son cruciales para el éxito de variables extremadamente críticas para el posicionamiento competitivo de la industria láctea, entre las cuales se encuentran los siguientes: Control de calidad, que facilita identificar cualquier anomalía o desviación en la calidad del producto, en todos los puntos del proceso. Seguridad alimentaria, que permite identificar y retirar rápidamente del mercado, productos potencialmente contaminados. Cumplimiento normativo, que asegura cumplir las normativas vigentes, proporcionando la documentación necesaria para demostrar que se han seguido todos los procedimientos adecuados y que los productos cumplen los estándares legales. Eficiencia operacional, que permite una mejor gestión de los procesos productivos gracias al control detallado de cada etapa de la producción. Todo ello se traduce en la capacidad de identificar ineficiencias, optimizar recursos y reducir desperdicios, “lo que contribuye a una mayor rentabilidad y sostenibilidad de la operación”, explica Mauricio Opazo. Ventajas que también destaca Solange Brevis, presidenta de CIACH, para quien la implementación de sistemas robustos de trazabilidad también es clave para cumplir las diferentes normativas internacionales, como las establecidas por el Codex Alimentarius e ISO 22000, entre otras. “La trazabilidad es esencial para responder de manera eficaz a los incidentes de seguridad alimentaria, pues Van der Vorst y otros autores plantearon, en 2014, que, bien implementada, permite a las empresas lácteas actuar con rapidez en caso de detección de problemas, facilitando la retirada eficiente del mercado de los productos afectados. Esto no solo protege al consumidor, sino que también preserva la reputación de la marca y minimiza las pérdidas económicas asociadas con los retiros de productos”, indica la presidenta de CIACH.  La trazabilidad de los productos lácteos comienza directamente en la granja y no termina hasta que los productos llegan a la mesa de los consumidores. Foto: FreePik.  DESAFÍOS DEL SECTOR Además de los desafíos propios del sector, la presión de consumidores y autoridades, para exigir más seguridad, inocuidad y sostenibilidad en los procesos, se traduce en retos cada vez más duros, que demandan soluciones sofisticadas, ágiles e innovadoras. En tal sentido, Mauricio Opazo señala que las principales dificultades técnicas y operativas que enfrenta la trazabilidad en la industria láctea, se refieren a la complejidad de la cadena de suministro debido a lo extensa y fragmentada de esta industria. “Esto hace que la recopilación y mantenimiento de datos precisos y consistentes a lo largo de toda la cadena, sea un desafío significativo, ya que la precisión e integridad son cruciales”, comenta. En tal sentido, el secretario ejecutivo de CIACH precisa que implementar y mantener sistemas de trazabilidad efectivos, “requiere de gran inversión en tecnología, capacitación y procesos, especialmente para pequeños y medianos productores”, y que “la falta de capacitación adecuada o de una cultura organizacional que valore la importancia de la trazabilidad, puede llevar a prácticas ineficaces, errores en la recopilación de datos y fallos en la implementación”. Solange Brevis, por su parte, considera que otro punto débil de la trazabilidad láctea es la integración de sistemas de información a lo largo de toda la cadena de producción y suministro. Al respecto, menciona que Bevilacqua y otros autores plantearon que la heterogeneidad de los sistemas utilizados por los diferentes actores en la cadena de suministro lácteo, puede dificultar la interoperabilidad y consolidación de datos, “lo que complica la capacidad de rastrear los productos de manera precisa y en tiempo real”. “Otra dificultad importante -agrega- es la necesidad de mantener registros precisos y actualizados en tiempo real. En la industria láctea, donde las líneas de producción pueden ser complejas y dinámicas, asegurar que cada lote de producto esté correctamente identificado y registrado en cada etapa del proceso es un desafío considerable”. En su opinión, el uso de tecnologías avanzadas, como Internet de las Cosas (IoT) y sistemas de gestión de datos automatizados, es crucial para superar estos desafíos. Sin embargo, también considera que “la adopción de estas tecnologías requiere una inversión significativa en infraestructura y capacitación, lo que aún puede ser un obstáculo, especialmente para pequeños y medianos productores”. AVANCES RECIENTES A pesar de estas y otras complejidades, como la variabilidad en las prácticas de producción, la falta de estandarización en los procedimientos de trazabilidad, la resistencia al cambio de algunas empresas o productores, y la falta de recursos para capacitación, los expertos de CIACH coinciden en que Chile ha realizado avances concretos para optimizar la trazabilidad en la industria láctea, mejorando tanto la seguridad alimentaria, como la eficiencia de los procesos productivos. Mauricio Opazo destaca, por ejemplo, la adopción de sistemas digitales de trazabilidad, que permiten seguimiento en tiempo real de los productos a lo largo de toda la cadena de suministro. “Estas tecnologías -explica- incluyen códigos QR, sistemas de identificación por radiofrecuencia (RFID) y la implementación de softwares especializados para registrar información detallada, desde la recolección de la leche hasta la distribución final, mejorando la precisión y reduciendo los tiempos de respuesta ante cualquier problema de calidad”. Además, la adopción de normativas y certificaciones Internacionales como ISO 22000, entre otras, “ha permitido fortalecer la trazabilidad y una mejor integración con mercados internacionales, asegurando que los productos lácteos chilenos cumplan con los requisitos globales de calidad e inocuidad”, enfatiza el secretario ejecutivo de CIACH. Opazo también puntualiza que los programas de capacitación en temas de trazabilidad y seguridad alimentaria, impulsados por el gobierno y las distintas asociaciones productores, procesadores y distribuidores del sector, han ayudado a fortalecer la cultura de trazabilidad dentro de la industria, “asegurando que todos los actores involucrados comprendan la importancia de registrar y mantener datos precisos en cada etapa del proceso productivo”. Solange Brevis comenta, asimismo, que la creciente demanda de seguridad alimentaria a nivel e internacional, ha impulsado importantes avances en la implementación de sistemas de trazabilidad en la industria láctea. Brevis destaca entre estos avances la incorporación de tecnología blockchain, ya que los datos almacenados en la cadena de bloques son inmutables y accesibles a todos los participantes de la cadena de suministro. Tal característica reduce el riesgo de manipulación de datos y mejora la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los productos lácteos. A su juicio, estos y otros avances, “no solo han mejorado la seguridad de los productos, sino que también han incrementado la competitividad de la industria láctea chilena en el mercado global”.  Los grandes productores nacionales ya han implementado normativas y certificaciones que optimizan su eficiencia, inocuidad y mejora continua. Foto: FreePik.  DESAFÍOS PENDIENTES Sin embargo, la innovación no puede detenerse, pues los consumidores cada vez son más críticos e informados, lo cual se traduce en nuevas tendencias que influyen en su opción de compra, entre las cuales se cuenta, precisamente, la trazabilidad. Para los expertos de CIACH, estas exigencias deben impulsar a la industria láctea a aumentar cada vez más sus estándares de eficiencia e inocuidad, lo cual, debe reflejarse en más inversión I+D+i, y en la contratación de profesionales altamente preparados para guiar esos procesos. Mauricio Opazo considera que ambas variables son esenciales para que el sector impulse su mejora continua y enfrente de mejor forma la competitividad de los actores foráneos. “Tenemos que aprovechar que nuestro país sigue siendo muy atractivo para la inversión extranjera en el área láctea, como lo hemos visto con la apertura del centro de innovación de Nestlé (2022); la adquisición de Soprole por la empresa peruana Gloria Foods (2023); o la reciente apertura de la planta de producción del Grupo Elcor (2023)”, detalla. Punto de vista con el que concuerda Alex Román, Ingeniero en Industria Alimentaria de la UTEM y asesor de CIACH, quien enfatiza que “los ingenieros en alimentos de Chile, tienen la preparación para afrontar estos retos y levantar más aún los niveles existentes de inocuidad, eficiencia y mejora continua, que se requieren en este dinámico mercado”. Solange Brevis, a su vez, recuerda que la industria láctea chilena ha demostrado una capacidad significativa para adaptarse a los retos de trazabilidad y seguridad alimentaria, aunque todavía existen áreas que requieren atención. Al respecto, enfatiza que los grandes productores ya han adoptado sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, como HACCP y BRC, que incluyen requisitos estrictos de trazabilidad. Sin embargo, los pequeños y medianos productores a menudo carecen de los recursos tecnológicos y financieros necesarios para implementar sistemas avanzados de trazabilidad. Para superar estas brechas, la presidenta de CIACH considera que es crucial que “el sector público y privado colaboren para crear programas de apoyo, que faciliten la adopción de tecnologías de trazabilidad y la capacitación del personal”.  DESARROLLO SOSTENIBLE Aunque estas brechas tecnológicas y metodológicas son complejas, los expertos de CIACH confían en que la industria láctea nacional tiene el potencial y la capacidad para superar cualquier obstáculo y optimizar de manera transversal la trazabilidad y sostenibilidad de sus procesos. Esfuerzo donde hoy también juegan un papel importante los innovadores y las startups biotecnológicas. En ese sentido, Mauricio Opazo comenta que parte importante del mercado avanza hacia la aplicación de tecnologías que permitan extraer nuevos ingredientes o dar mayor valor a cosas antes consideradas residuos como, por ejemplo, el suero de leche, que durante mucho tiempo se botó o destinó solo para animales. “Gracias a recientes investigaciones -explica-, se demostró su alto valor nutricional y proteico, lo que impulsó su uso en diversas preparaciones gastronómicas, como salsas y helados, así como también en la elaboración de suplementos deportivos”, enfatiza. En su opinión, este y otros avances le brindan al sector lácteo mejor perspectiva de eficiencia, ya que, de un mismo producto, se pueden obtener más y mejores ingredientes. “De esta manera -recalca- se aprovecha cada parte de la leche, reduciendo sus residuos al mínimo y mejorando su sostenibilidad”. Para Solange Brevis, en tanto, la clave del desarrollo sostenible del sector, pasa por la adopción de tecnologías emergentes que mejoren la eficiencia y precisión, y contribuyan a la descarbonización. “La trazabilidad -asegura- puede jugar un papel clave para optimizar el uso de recursos y reducir el desperdicio, respondiendo así a las crecientes demandas de los consumidores, pero para que estos avances sean efectivos, es crucial que la industria láctea chilena continúe invirtiendo en capacitación y formación”. Esto garantizará que los sistemas implementados se utilicen de manera óptima y que la industria esté preparada para enfrentar los desafíos futuros, en mercado cada vez más competitivo, consciente, ético, regulado y cambiante. GALERÍA
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