   os recientes cambios experimentados por las tendencias de consumo, se traducen en una transformación constante del mercado y la propia industria, la cual se profundiza a medida que las personas adquieren mayor conciencia del impacto que sus decisiones tienen, tanto en su salud como en el propio medioambiente. Esto exige a los productores un esfuerzo constante de investigación, desarrollo e innovación, de modo de responder de manera más ágil y oportuna a los requerimientos de un público que eleva de manera exponencial su capacidad para redefinir el mercado de alimentos, a partir de su propio análisis crítico. Esta tendencia transformadora no solo se advierte en los grandes segmentos sectoriales. También se ha expandido a un nicho muy específico y que ha experimentado un importante crecimiento durante los últimos años, el de los snacks, que en muy poco tiempo evolucionaron (en formulación y presentación), para pasar de ser “golosinas complementarias”, a auténticos reemplazantes de comidas, incorporando para ello ingredientes más nutritivos, naturales y con propiedades funcionales. Esto ha permitido que la producción de snacks se oriente, precisamente, al desarrollo de productos que entregan más beneficios integrales, pero que, al mismo tiempo, logran una potente conexión emocional y sensorial con su consumidores, gracias a la combinación de atributos como sabores disruptivos, ingredientes exóticos regionales, presentaciones más atractivas y alto contenido de nutrientes claves como fibra, proteínas y vitaminas, entre otros. LA INESPERADA INCIDENCIA DEL FACTOR TIEMPO Los expertos consideran que este fenómeno evolutivo también se explica por otro cambio relevante en las tendencias de consumo, y que dice relación con el hecho de que el actual ritmo de vida cotidiano acelerado se traduce en que un número cada vez mayor de personas pierde una o más comidas durante el día (como el almuerzo o la cena), porque simplemente no tienen tiempo suficiente. Para suplir esa carencia, el snack se presenta como un sustituto rápido y eficiente, que ayuda a enfrentar de mejor forma los ayunos forzados de la jornada cotidiana. Sin embargo, esto no implica que hoy las personas estén dispuestas a comer cualquier cosa, pues si hace 10 años un envase de papas fritas o de galletas dulces, acompañadas de una gaseosa, eran suficientes para cumplir este objetivo, hoy la mayor conciencia respecto del impacto negativo que el exceso de nutrientes críticos (como el azúcar, el sodio y las grasas saturadas) tienen en la calidad de vida, hacen que los consumidores recurran a alternativas más saludables, para cumplir esta misma función. Esto ha permitido la consolidación de una nueva categoría de snacks saludables conocida como “Mejor para Ti” o BYF (Better for You), que pueden ser dulces o salados, y se caracterizan por su capacidad para brindar una “indulgencia consciente” a quienes los consumen. Es decir, ofrecen formulaciones con mayor cantidad de proteínas biodisponibles, probióticos, antioxidantes, fibra y vitaminas, entre otros ingredientes saludables, pero al mismo tiempo entregan una experiencia sensorial más agradable y placentera, de sabor, aroma y textura. Esta evolución representa un gran desafío para las empresas, pues requiere aplicar nueva tecnologías para optimizar el equilibrio entre los ingredientes naturales y funcionales, con procedimientos que efectivamente brinden experiencias degustativas placenteras. Sin embargo, el snack BFY también ofrece una valiosa oportunidad para innovar en forma proactiva y disruptiva (como ya lo hace el vibrante ecosistema emprendedor chileno, por ejemplo), para conquistar a ese público cada vez más deseoso de valorar tanto el placer sensorial, como el cuidado de la salud. ¿QUÉ SE ESPERA DE UN SNACK SALUDABLE? Desde el punto de vista comercial, los snacks saludables se definen como productos de consumo rápido u ocasional, bajos en azúcares añadidos, calorías, sodio y grasas saturadas, pero al mismo tiempo ricos en nutrientes valiosos para el organismo, como proteínas, fibras, probióticos y antioxidantes, entre otros. Por lo general se comercializan en formatos de consumo individual, como barras masticables o bocados deshidratados envasados en presentaciones que no superan los 100 gr de contenido neto. Además, se componen de ingredientes más específicos, como frutas, verduras, cereales integrales (quinoa, arroz y avena, entre otros), y utilizan preservantes, colorantes o saborizantes exclusivamente de origen natural y, en algunas ocasiones, preferentemente vegetal y/o sin gluten. Consecuentemente, esta formulación permite diseñar etiquetas más limpias desde el punto de vista informativo e incorporar mensajes que puedan exaltar eventuales propiedades funcionales (que deben ser comprobables), como, por ejemplo, controlar el colesterol LDL (“malo”), ayudar a mantener un peso saludable, reforzar el sistema inmunológico, reducir los niveles de azúcar en sangre y prevenir la aparición de ciertas enfermedades no transmisibles, como diabetes, hipertensión y obesidad, entre otras.  Hoy la producción de snacks se ha orientado al desarrollo de productos con beneficios funcionales, pero que, al mismo tiempo, logran una potente conexión emocional y sensorial con sus consumidores. Foto: FreePik. Según explican los expertos de la consultora Innova Market Insight, en su reciente reporte global “La nueva generación de Snacks: Explorando el Panorama mundial de los snacks dulces saludables frente a los salados”, eta propiedades son las que han permitido un crecimiento constante de la categoría en los últimos años. De hecho, actualmente cerca de 60% de los consumidores mundiales reconocen que ingieren a diario uno o más snacks de estas características, porque consideran que les ayudan a mejorar su salud. Más aún, este mismo grupo de personas evita o elimina de su dieta cotidiana cualquier tipo de snack, aperitivo o bocadillo que tenga uno o más ingredientes considerados “negativos” (como sucede con los productos etiquetados con sellos negros de advertencia, vigentes en Chile y otros países de América Latina, como Argentina, Brasil, Uruguay y México). De acuerdo con los análisis de la consultora, esta proporción de consumidores que buscan snacks saludables, crece de manera significativa cada año, debido a la mayor importancia que se da a ciertos parámetros considerados esenciales para mantener una buena calidad de vida. Según los expertos de Innova Market Insights, estos parámetros son los siguientes: 1. Opción por formulaciones más saludables Hoy los consumidores consideran que los snacks con ingredientes positivos potenciados (como fibra, antioxidantes y proteínas), y con nutrientes críticos reducidos (como azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas), son claves para cuidar su salud. Esta condición es primordial para conformar un producto BFY y se traduce en una ventaja competitiva que cada día capta más adherentes, no solo entre quienes buscan alimentos “para llevar”, sino también entre quienes buscan opciones atractivas y nutritivas para reemplazar el almuerzo, la merienda o la cena. 2. Impacto de los mensajes El comportamiento de los consumidores ante la presencia o ausencia de materias primas e ingredientes de propiedades funcionales ha ido evolucionando cada vez más hacia una búsqueda directa de formulaciones que cuiden su salud. Esto se traduce, según los expertos de Innova Market Insights, en que más de la mitad de los consumidores de todo el mundo son conscientes de que deben limitar el azúcar; mientras que un tercio, o más, reduce el consumo de grasas saturadas o sal. Esto se traduce en mayor preferencia por aquellos snacks saludables que presentan en sus envases declaraciones tales como “sin azúcares añadidos”, “reducido en azúcares”, “bajo en grasas”, “bajo en colesterol” o “bajo en sodio”, entre otras, tanto en formulaciones dulces como saladas. 3. Propiedades funcionales El informe de Innova Market también destaca como estímulo para las decisiones de consumo la incorporación de ingredientes funcionales. Es decir, las personas hoy buscan snacks que ofrezcan beneficios reales y comprobables para la prevención de enfermedades, más allá de la nutrición básica. Esto implica, que cerca del 20% de las personas prefieren snacks que les entreguen beneficios directos como reforzar la salud intestinal, mejorar el sueño, reducir el riesgo de hipertensión u obesidad y potenciar el sistema inmunológico, entre otras variables. 4. Innovación y revolución en sabores Al momento de optar por un snack saludable, el placer y la “palatabilidad agradable” también son argumentos esenciales para captar las preferencias de los consumidores. Esto implica que aquellos productos que ofrecen formulaciones capaces de estimular los sentidos y brindar “placer en boca” tendrán mayores perspectivas de éxito y posicionamiento en el largo plazo, especialmente si recurren a sabores disruptivos. 5. Conciencia ambiental Como los consumidores modernos no sólo se preocupan por su salud, sino también por la sostenibilidad y el consumo consciente, cada vez serán más populares los snacks BFY que prioricen el uso de ingredientes sostenibles y cuya producción tenga huella de carbono reducida. Esto implica, además, utilizar envases que no impacten negativamente el entorno y uso reducido de recursos críticos, como el agua.  En el corto plazo el mercado verá la masificación de nuevas formulaciones innovadoras, que incluirán algas, hongos, lupino y otras posibles fuentes proteicas alternativas. Foto: FreePik. ¿QUÉ SUCEDE HOY EN CHILE? Según recientes estudios de mercado, el mercado nacional de snacks saludables ha experimentado una evolución similar al contexto mundial, esperándose que tenga una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) de 6,70%, entre 2025 y 2034. Esto se explica, de acuerdo con un reciente estudio elaborado por la firma EMR, por la creciente conciencia de la población nacional, respecto de la importancia de los hábitos de alimentación y su impacto en la calidad de vida. Dicha tendencia, que explica el crecimiento constante de la demanda por este tipo de alimentos, ha sido especialmente abordada por un importante grupo de emprendedores nacionales, cuyos innovadores productos ofrecen precisamente, mayor nutrición, beneficios funcionales y placer sensorial. Al respecto, Francisca Mohor, CEO y fundadora de la startup nacional Kiwicha Chile (especialista en alimentos funcionales que benefician el bienestar físico y mental, mediante el uso de ingredientes ciento por ciento naturales, como superalimentos andinos, cereales integrales y frutas secas), “en los últimos años, hemos visto cómo el mercado de snacks saludables ha crecido de forma sostenida tanto en América Latina como a nivel global”.  En su opinión, este crecimiento -que también se advierte con fuerza en nuestro país-, obedece a factores como mayor conciencia sobre la alimentación, la búsqueda de ingredientes naturales y el rechazo a productos procesados con sellos negros. “En América Latina -explica-, el crecimiento ha sido impulsado por marcas emergentes que aportan innovación y autenticidad, mientras que a nivel mundial las grandes empresas han incorporado líneas better for you para adaptarse a la demanda. En Chile, en tanto, la pandemia aceleró el interés por opciones que combinen salud, sabor y conveniencia”. Francisca Mohor comenta que esto ha permitido la consolidación de un amplio portafolio de productos que hoy responden a las principales tendencias que sigue el consumidor de snacks saludables, entre las cuales destaca las siguientes: Ingredientes funcionales: Alimentos que, además de nutrir, aportan beneficios específicos como, por ejemplo, alto contenido en proteínas vegetales, fibra y antioxidantes. Etiquetas limpias: Listas cortas de ingredientes reconocibles y sin aditivos artificiales. Experiencia sensorial cuidada: Texturas atractivas y sabores auténticos, buscando que lo saludable sea también indulgente. Esto se traduce en que, a nivel general, los productores de snacks saludables, introduzcan nuevos ingredientes más saludables como avena y harinas sin gluten, chocolate a base de cacao puro (sin leche o azúcar añadida) y margarinas o mantecas orgánicas, así como sucedáneos de lácteos que responden a los requerimientos de consumidores celíacos o que sufren algún grado de alergia o intolerancia. Fenómeno que en nuestro país también se ha potenciado con el uso de ingredientes autóctonos y de amplias propiedades funcionales, como el maqui, la chía, la quínoa y otros, que ofrecen beneficios nutritivos y antioxidantes. “En Kiwicha Chile, por ejemplo, combinamos amaranto, cacao, chía y frutos secos para lograr el equilibrio entre nutrición y placer”, destaca Francisca Mohor. Respuestas que, precisamente, buscan cubrir en forma ágil, adaptativa y eficiente las nuevas exigencias de un consumidor que quiere más salud, pero también experimentar más y mejores sensaciones placenteras en su vida diaria. “Por eso, a corto plazo, se espera que el sector siga creciendo en torno a la innovación en ingredientes y formatos. Esto incluye, desde la exploración de proteínas alternativas (como legumbres, algas, carnitina, maca, ashwagandha, etc.); hasta el desarrollo de nuevas texturas, (como snacks inflados, crujientes y cremosos), aromas diferenciadores, y sabores inspirados en gastronomías regionales y de proximidad”, enfatiza la CEO de Kiwicha Chile. La emprendedora comenta, además, que en Latinoamérica (y en nuestro país), hay gran potencial para revalorizar ingredientes ancestrales como amaranto, quinoa o maíz morado. “También veremos más envases sostenibles y modelos de negocio circulares, algo que en Kiwicha Chile ya trabajamos con iniciativas de compensación de envases”, destaca. Otros factores que también impulsarán en el corto plazo el desarrollo disruptivo del mercado de snacks saludables, tanto en Chile como en resto del mundo, es el creciente uso de nuevas tecnologías como la inteligencia artificial, que permitirá analizar el comportamiento de los consumidores, para desarrollar ofertas más personalizadas y segmentadas. Esto influirá, con toda certeza, en la progresiva aparición de nuevos productos BFY, incluyendo opciones como cereales y barritas de ingredientes exóticos y autóctonos, y aperitivos a base de frutos secos, carne, frutas deshidratadas y proteínas de origen alternativo, entre otras opciones, profundizando una evolución, que tal como enfatizan los expertos, recién está comenzado. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
0 Comentarios
 Aunque se han alcanzado avances acotados en nutrición general, las crisis geopolíticas, la constante inflación en los precios de los alimentos, la desigualdad en la distribución y el creciente desperdicio de productos frescos, amenazan el logro del objetivo de acabar con el hambre global antes de 2030.  pesar del creciente y constante avance tecnológico de una sociedad digital que cada vez se supera a sí misma en transformación cuántica de procesos, los estigmas de la desigualdad social aún golpean con crudeza a la humanidad.
Especialmente en materia de distribución de recursos y, muy especialmente, de los alimentos que deberían garantizar la salud y calidad de vida de las personas. De hecho, un reciente estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación, estima que 8,2 % de la población mundial (aproximadamente 673 millones de personas), padecieron hambre en 2024; cifra que contrasta, de manera incomprensible y grotesca, con el descontrolado y creciente aumento del desperdicio alimentario, que en la misma fecha alcanzó los 2.500 millones de toneladas anuales. En otras palabras, casi la mitad de la producción mundial de comida se pudre en basurales, vertederos o ecosistemas contaminados, mientras al mismo tiempo, una de cada diez personas corre el riesgo de padecer enfermedades e, incluso, de morir por malnutrición. DESIGUALDAD E INCONSCIENCIA Sin embargo, los avances no fueron uniformes en todo el mundo, ya que el hambre siguió aumentando en la mayoría de las subregiones de África y Asia occidental, Este sombrío y grotesco escenario, quedó plenamente graficado en la última edición del informe “Estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo (SOFI 2025), publicado por cinco organismos especializados de las Naciones Unidas y presentado durante la Cumbre de las Naciones Unidas sobre Sistemas Alimentarios, celebrada en Addis Abeba, Etiopía. Si bien el documento establece que los cálculos aún no son ciento por ciento precisos, debido a las dificultades para realizar cálculos exactos en zonas geopolíticamente inestables y geográficas apartadas (que es donde más casos de hambre se registran cada año); si se parte de una base más optimista, podría concluirse que la estadística global de hambre ha experimentado un descenso de 15 millones de personas desde 2023; y de 22 millones desde 2022. Y aunque este descenso podría ser caracterizado a primera vista como positivo, lo cierto es que las estimaciones más recientes de hambre mundial siguen estando por encima de los niveles previos a la pandemia; mientas que la elevada inflación experimentada por los precios de los alimentos en los últimos años, ha contribuido a la lenta recuperación de la seguridad alimentaria. Al respecto, las mejoras más significativas se observan en Asia meridional y América Latina. Esto implica que la prevalencia de la subalimentación en Asia se redujo de 7,9 % en 2022, a 6,7 % en 2024 (es decir, aproximadamente 323 millones de personas). A su vez, en América Latina y el Caribe, la prevalencia de la subalimentación se redujo a 5,1 % en 2024 (cerca de 34 millones de personas), desde el máximo de 6,1 % registrado en 2020. Por desgracia, esta tendencia positiva contrasta fuertemente con el aumento constante del hambre en África y Asia occidental, en especial en numerosos países afectados por crisis alimentarias prolongadas. De hecho, la proporción de población que padece hambre en África superó el 20 % en 2024, lo que afecta a cerca de 307 millones de personas. En contrapartida, en Asia occidental se estima que 12,7 % de la población (más de 39 millones de personas), habría sufrido hambre en 2024. Esto reafirma la importancia de enfrentar en forma más decisiva y equitativa el desafío de alcanzar el Objetivo de Desarrollo Sostenible 2 (Hambre cero), que para la gran mayoría de los expertos pasa sustancialmente por el desarrollo de sistemas productivos más eficientes y sostenibles, que contribuyan a la descarbonización del sector y a la eliminación del desperdicio. INDICADORES DE NUTRICIÓN Pese a las distintas externalidades que amenazan la seguridad alimentaria mundial, las cinco agencias de ONU que elaboraron el informe (FAO; el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola, FIDA; el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia, UNICEF; el Programa Mundial de Alimentos, PMA; y la Organización Mundial de la Salud, OMS), esperan que para 2030 la cantidad de personas que padezcan subalimentación crónica se reduzca a 512 millones, aunque 60% de ese total seguirá concentrándose en África. Sin embargo, para alcanzar dicho objetivo los expertos aseguran que aún se requieren acciones mucho más decididas y estratégicas. En especial porque entre 2023 y 2024, la prevalencia mundial de la inseguridad alimentaria moderada o grave (evaluación que registra limitaciones en el acceso a una alimentación adecuada durante parte del año) se mantuvo en el rango del 28%, lo que equivale a 2.300 millones de personas. Dicha cifra representa un aumento de 335 millones de personas más que en 2019, antes de la pandemia de COVID-19; y de 683 millones más que en 2015, cuando se aprobó la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible. Pese a ello, los expertos exhiben un moderado optimismo a partir de los indicadores de nutrición infantil, donde la prevalencia del retraso del crecimiento en niños menores de cinco años disminuyó de 26,4 % en 2012, a 23,2 % en 2024, lo que refleja, en opinión de los analistas de ONU, los avances alcanzado a escala mundial en esta materia. Otras conclusiones relevantes del estudio, en materia de nutrición, son las siguientes: ● La prevalencia del sobrepeso infantil (5,3 % en 2012; y 5,5 % en 2024), así como la prevalencia de emaciación (adelgazamiento patológico) infantil (7,4 % en 2012; y 6,6 % en 2024), tampoco han sufrido cambios significativos en el último año. ● El porcentaje de lactantes menores de seis meses alimentados exclusivamente con leche materna aumentó considerablemente, pasando de 37% en 2012, a 47,8 % en 2023, lo que refleja el creciente reconocimiento de sus beneficios para la salud. ● A su vez, la prevalencia de obesidad en adultos aumentó de 12,1% en 2012; a 15,8% en 2022. ● La prevalencia mundial de anemia entre mujeres de 15 a 49 años, aumento de 27,6 % en 2012; a 30,7% en 2023. Asimismo, las estimaciones para un nuevo indicador de ODS 2 introducido en el informe, revelan que alrededor de un tercio de los niños de entre 6 y 23 meses; y dos tercios de las mujeres de entre 15 y 49 años, cumplían los criterios de diversidad alimentaria mínima. INFLACIÓN EN LOS PRECIOS DE LOS ALIMENTOS El estudio SOFI 2025 también examinan las causas y consecuencias del repentino aumento de los precios de los alimentos entre 2021 y 2023, así como sus repercusiones en seguridad alimentaria y nutrición. Al respecto, se destaca que las políticas mundiales de respuesta a la pandemia de COVID-19 (caracterizadas por amplias intervenciones fiscales y monetarias), combinadas con los efectos de la guerra en Ucrania y los fenómenos meteorológicos extremos, contribuyeron a las recientes presiones inflacionistas. Este aumento constante en los precios de los alimentos ha obstaculizado la recuperación de la seguridad alimentaria y la nutrición tras la pandemia. De hecho, desde 2020 la inflación mundial alimentaria ha superado sistemáticamente a la inflación general, diferencia que alcanzó su punto máximo en enero de 2023, cuando el aumento de los precios sectoriales llegó a 13,6 %, cifra que marcó 5,1 puntos porcentuales por encima de la tasa inflacionaria general de 8,5 %. Los países más afectados por este aumento sostenido en los precios de los alimentos, son los de menores ingresos (como Chile, donde la nutrición saludable ha disminuido considerablemente, en beneficio de una mayor ingesta de productos altos en nutrientes críticos, como azúcar, sodio y grasas saturadas, que son más baratos pero menos saludables, lo que se traduce en un incremento sostenido del índice de obesidad general). Consecuentemente, en los países de ingresos bajos (donde el costo de una dieta saludable subió más que en los de ingresos más altos), el número de personas que no pueden ingerir una dieta saludable creció de 464 millones en 2019, a 545 millones en 2024. Por ende, el informe recomienda aplicar una combinación de políticas para contrarrestar la inflación de los precios de los alimentos. Entre ellas figuran acciones tales como: ●Medidas fiscales específicas y con plazos precisos. ● Programas de protección social, para salvaguardar a los hogares vulnerables. ● Políticas monetarias creíbles y transparentes para contener las presiones inflacionistas. ● Inversiones estratégicas en investigación y desarrollo (I+D) agroalimentario, infraestructuras de transporte y producción, y sistemas de información sobre los mercados, para mejorar la productividad y la resiliencia. VISIONES DE OPTIMISMO ACOTADO Frente a este diagnóstico, el Director General de FAO, QU Dongyu comentó que “aun cuando es alentador observar un descenso en la tasa mundial de hambre, debemos reconocer que los avances son desiguales”. El directivo agregó que “SOFI 2025 sirve como recordatorio fundamental de que debemos intensificar los esfuerzos para garantizar que todas las personas tengan acceso a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos. Para lograrlo, debemos trabajar de manera colaborativa e innovadora con gobiernos, organizaciones y comunidades, con el fin de abordar los desafíos específicos que enfrentan las poblaciones vulnerables, especialmente en las regiones donde el hambre sigue siendo persistente”. Opinión que comparte Álvaro Lario, presidente del FIDA, para quien “en tiempos de subida de los precios de los alimentos y de perturbación de las cadenas de valor mundiales, debemos intensificar nuestras inversiones en la transformación rural y agrícola”. “Estas inversiones -indica- no solo son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria y nutricional, sino que también son decisivas para la estabilidad mundial”. Por su parte, la directora ejecutiva de UNICEF, Catherine Russell, asegura que “todos los niños merecen la oportunidad de crecer y prosperar. Sin embargo, más de 190 millones de menores de cinco años sufren desnutrición, lo que puede tener consecuencias negativas para su desarrollo físico y mental”. Para Russell esta situación les priva de la oportunidad de vivir al máximo de su potencial. En su opinión, “el informe subraya la necesidad de actuar urgentemente en favor de los niños más pequeños y vulnerables del mundo, ya que el aumento de los precios de los alimentos podría agravar la inseguridad nutricional de millones de familias”. “Debemos trabajar -agrega- en colaboración con los gobiernos, el sector privado y las propias comunidades para garantizar que las familias vulnerables tengan acceso a alimentos asequibles y que proporcionen una nutrición adecuada para que los niños se desarrollen. Esto incluye reforzar los programas de protección social y enseñar a los padres alimentos nutritivos producidos localmente para los niños, incluida la importancia de la lactancia materna, que proporciona el mejor comienzo en la vida de un bebé”. Una visión más pesimista transmitió la directora ejecutiva del PMA, Cindy McCain, quien aseguró que “el hambre se mantiene en niveles alarmantes y, sin embargo, los fondos necesarios para combatirla están disminuyendo”. “El año pasado, el PMA proporcionó asistencia alimentaria vital a 124 millones de personas. Este año, los recortes de la financiación de hasta el 40% significan que decenas de millones de personas perderán el vital salvavidas que proporcionamos. Si bien la pequeña reducción de las tasas generales de inseguridad alimentaria es bienvenida, la continuada incapacidad de proporcionar ayuda crítica a las personas que la necesitan desesperadamente acabará pronto con estos logros conseguidos con tanto esfuerzo, desencadenando una mayor inestabilidad en las regiones volátiles del mundo”, enfatizó McCain. A su vez, Tedros Adhanom Ghebreyesus, director general de la OMS puso énfasis en que, a pesar del reciente avance alcanzado en la reducción del retraso del crecimiento y el apoyo a la lactancia materna exclusiva, “aún queda mucho por hacer para aliviar a millones de personas de la carga que suponen la inseguridad alimentaria y la malnutrición”. “Este informe -añade- ofrece noticias alentadoras, pero también muestra dónde están las carencias y a quién se está dejando atrás, y hacia dónde debemos dirigir nuestros esfuerzos para garantizar que todo el mundo tenga acceso a una dieta saludable y nutritiva”.  Los grandes protagonistas del sector no solo han internalizado el desafío que representan los cambios en las tendencias de consumo y el crecimiento del mercado plant-based, sino que se sienten preparados para transformar estas eventuales amenazas en nuevas oportunidades de auténtico desarrollo ético, saludable y sostenible.  no de los factores clave de la permanente revolución tecnológica que hoy impulsa el desarrollo económico, industrial y científico de la humanidad, radica en que lo único que no cambia constantemente, es la “certeza de que vivimos en cambio”. En otras palabras, lo único que realmente se mantiene invariable, en medio de la constante “irrupción disruptiva” de nuevas aplicaciones, algoritmos y soluciones digitales, es la certeza de que lo que hoy parece innovador, mañana puede ser obsoleto. Esto implica que las empresas no solo deben adquirir nuevas herramientas tecnológicas para hacer más eficientes sus procesos. También deben impulsar una profunda transformación interna, derribando silos, reformulando estructuras e implementando una cultura del cambio que les permita adaptarse en forma ágil y permanente a cambios que serán cada vez más frecuentes, especialmente en las tendencias de consumo. Para el sector alimentario, sumarse a este proceso es absolutamente indispensable para producir más y mejor, de modo de cubrir en forma eficiente las crecientes necesidades de una población que crece a ritmo exponencial y, al mismo tiempo, exige productos más funcionales y sostenibles. En este escenario tan extremadamente complejo, uno de los sectores que enfrenta mayores retos transformadores, es la industria cárnica tradicional, cuyos protagonistas deben desarrollar nuevos productos acordes con las exigencias del mercado y cumplir estándares cada vez más exigentes de bienestar animal, inocuidad y sustentabilidad. Todo ello en un contexto donde también es imprescindible incorporar en forma decidida las tecnologías emergentes que su competencia directa (la industria plant based), ha internalizado en forma generalizada desde hace más de una década. Y si bien los productos cárnicos tienen a su favor el hecho de ser una de las fuentes más valiosas e importantes de nutrientes fundamentales para el organismo, como proteínas de elevada biodisponibilidad, aminoácidos esenciales y vitamina B, entre otros, también deben soportar el “estigma” de ser considerados como uno de los alimentos más contaminantes y menos sostenibles de toda la cadena productiva mundial. De hecho, según recientes estudios del Instituto de Recursos Mundiales (WIR) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), la producción de carne representa aproximadamente el 14.5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Un dato relevante, si se considera que la producción mundial anual de carne en 2024, superó los 360 millones de toneladas, con una estimación de crecimiento superior a 14% para 2030. Más aún, teniendo en cuenta que para mediados de siglo la población superará los 9.000 millones de personas, se espera que esta cifra supere los 570 millones de toneladas.  La tecnología digital se ha posicionado como un aliado valioso para optimizar los sistemas productivos y el control de calidad del sector productivo ganadero. Foto: FreePik AI ¿CÓMO EVOLUCIONAR? Las implicaciones ambientales de esta enorme producción, sumada al incremento de la tasa de consumidores que rechaza el “maltrato animal”, se ha traducido en un aumento exponencial del mercado global de alternativas cárnicas elaboradas a base de ingredientes vegetales (plant based), el cual ha alcanzado un valor que hoy supera los USD8.000 millones, con una proyección de crecimiento anual compuesto de 12,4% hasta 2030. Este auge está liderado por mercados como Estados Unidos y Europa, donde los consumidores muestran mayor preferencia por los productos plant based, debido a que los consideran más saludables y sostenibles. Este fenómeno poco a poco comienza a replicarse en América Latina, pues, tal como expone un reciente informe de la consultora internacional Euromonitor, los principales países consumidores de carne de la región, como Brasil, México y Argentina, ya muestran significativas tasas de crecimiento en sus preferencias por alimentos procesados de origen vegetal, aunque todavía con un ritmo más lento que en otras latitudes. Esta lenta, pero constante, progresión, plantea un desafío muy significativo a todo el sector cárnico: revalidar su propuesta de valor nutritivo ante los consumidores y reafirmar su capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos. En términos simples, esto se traduce en la necesidad de trabajar sobre la base de cuatro ejes temáticos precisos: ● Reencantar a los consumidores que quieren cuidar su salud, mediante mensajes que resalten las ventajas nutritivas del producto cárnico. ● Reformular los procesos productivos con tecnologías de punta, para optimizar el uso de recursos naturales y reducir la huella de carbono. ● Educar a la población sobre la necesidad de practicar hábitos de alimentación que privilegien la variedad y moderación. ● Impulsar procesos I+D+i, en conjunto con la academia y el ecosistema emprendedor, para implementar nuevos desarrollos biotecnológicos que eliminen el maltrato animal y permitan, por ejemplo, crear procesos de fortificación de los productos cárnicos, tal como se hace en Chile con la leche y las harinas.  La carne más consumida en Chile es el pollo, con 33,9 kg anuales por persona, que representan 41% del total sectorial. Foto: FreePik AI. RESPUESTAS CONCRETAS Si bien estos procesos aún se encuentran en fase de desarrollo inicial, hoy ya es posible advertir cambios en la forma de comercializar y posicionar los productos cárnicos en los mercados. De hecho, gran parte de los productores y asociaciones gremiales han implementado nuevas campañas comunicacionales que buscan realzar los aspectos positivos del consumo moderado y equilibrado, tanto de carnes rojas como blancas, destacando además los avances logrados en la búsqueda de potenciar la calidad de la oferta. Estrategias que, sumadas a más eficiencia, inocuidad y sostenibilidad en la producción, han permitido que la carne siga manteniendo un sitial muy competitivo en el mercado interno, pues según estudios realizados por ChileCarne (organización gremial que reúne a los principales productores y exportadores de carnes blancas), en 2024 el consumo per cápita en Chile alcanzó los 82,7 kg.
 Ante estas positivas cifras, Héctor Freire Tassara, presidente de la Asociación Chilena de la Carne, ACHIC (entidad que agrupa a los principales productores e importadores del país), enfatiza que la industria cárnica nacional “ha mostrado una evolución positiva hacia la calidad y variedad”, destacando la gran oferta de productos listos para consumo en segmentos como cerdo, pollo y vacuno. “En vacuno también se han logrado desarrollos como la carne madurada y cortes listos para su consumo, y en las vitrinas de supermercados se pueden observar la variedad de oferta de estos productos”, asegura Freire. Opinión similar, manifiesta Juan Carlos Domínguez, presidente de ChileCarne, quien recuerda que a nivel global y local, la demanda por proteína animal continúa en aumento, impulsada por el crecimiento poblacional y el incremento del ingreso per cápita. A su juicio, “todos estos factores se correlacionan directamente con el consumo de carne”, por lo que debiera esperarse que los consumidores no solo la sigan adquiriendo, sino que al mismo tiempo, la revaloricen de manera apropiada. En dicho contexto, Domínguez considera que las proteínas alternativas, como las plant-based, no son percibidas por el sector como competencia directa, “sino como una propuesta complementaria que responde a nichos específicos”. Esto significa que el sector cárnico “entiende que estos consumidores buscan otras experiencias, y no es necesariamente efectivo intentar reconvertirlos”. Por ello, al sector hoy le resulta más práctico concentrarse en los públicos que sí valoran la carne, por su innegable valor nutritivo a lo largo de todas las etapas de la vida.  Más aún, los representantes de los gremios cárnicos creen que hoy el verdadero desafío se plantea para los productores de alimentos plant-based sucedáneos y alternativos, quienes no solo necesitan demostrar que su oferta es saludable y natural (a pesar de ser procesados y muchas veces con múltiples sellos negros de advertencia), sino que además “deben lograr sabores, texturas y precios competitivos que los hagan atractivos para el mercado masivo”, como asevera el presidente de ChileCarne. Una realidad que, efectivamente, aún frena su consumo y disponibilidad en el mercado latinoamericano y chileno. Aspectos que también menciona Héctor Freire, quien recalca que los productos sucedáneos plant-based tienen un nicho muy pequeño, una formulación muy diferente a la carne natural y un precio mayor, lo cual no los posiciona actualmente como “una alternativa que reemplace (de manera efectiva y eficiente) a un buen corte de carne”. En ese sentido, el dirigente asegura que su sector “no los ve como una real competencia de la carne de vacuno”, ni a corto ni mediano plazo.  La carne de cerdo experimentó en 2024 un alza de 9% en el mercado interno, que elevó su consumo a 19,7 kg per cápita, alcanzando 24% del total nacional. Foto: FreePik. OPTIMIZACIÓN SOSTENIBLE Y mientras el sector plant-based aún lucha por consolidar un posicionamiento que no dependa solo de su mayor o menor capacidad para entregar nutrientes esenciales, sin tener que imitar o replicar las propiedades organolépticas de su competencia; la industria cárnica “continúa invirtiendo en mejoras tecnológicas, calidad y sostenibilidad, para mantener su liderazgo”, tal como enfatiza el presidente de ChileCarne, Juan Carlos Domínguez. Este esfuerzo evolutivo ha sido particularmente profundo en materia de sostenibilidad y cuidado ambiental, pues gran parte de los protagonistas del segmento ya entienden que el crecimiento solo es viable, si se hace de forma responsable. En este contexto, Domínguez comenta que algunos de los principales avances alcanzados por su sector, especialmente en producción porcina, son los siguientes: ● Eficiencia hídrica: “En los últimos 20 años, se ha reducido en 69% el consumo de agua por animal, y actualmente se recircula 62% del agua utilizada, gracias a medidas de reutilización y eficiencia”. ● Gestión de residuos orgánicos: “82% de los purines (residuos semilíquidos procedentes de las crianzas, ricos en nitrógeno, fósforo y potasio) se procesan mediante sistemas avanzados como biodigestores, plantas de lodos activados y lombrifiltros, lo que permite transformarlos en biofertilizantes para una agricultura más sostenible”. ● Reducción de emisiones: “Las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) por animal producido, han disminuido en 24%, lo que reafirma el compromiso del sector con los objetivos climáticos y la economía circular”. Por su parte, Héctor Freire presidente de ACHIC, confía en que los esfuerzos realizados por productores e importadores de carnes rojas, para ampliar la oferta de cortes más saludables y que cumplan los atributos exigidos por el consumidor moderno, se traducirán en frutos muy positivos. “Evidentemente -explica-, hay una corriente creciente en este aspecto, y por eso en Chile ya se consigna en algunas etiquetas que las carnes corresponden, por ejemplo, a producción orgánica, natural, sustentable e, incluso, respetuosa de la aplicación de normas de bienestar animal”. Y si bien estas iniciativas aún están dirigidas a un segmento muy acotado donde hay un público que, según el presidente de ACHIC, “está dispuesto a pagar un valor asociado a esas características”, tales esfuerzos demuestran que el sector ya tiene conciencia de los desafíos, y que no solo está preparado para asumirlos, sino también para superarlos y convertirlos en auténticas oportunidades de desarrollo ético, saludable y sostenible. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 En 2050 más de un tercio de la población mundial tendrá más de 60 años. Esto exige a los fabricantes de alimentos y bebidas extremar sus recursos para ofrecer a este grupo etario una amplia gama de productos naturales y saludables, que cumpla todas sus necesidades y requerimientos nutricionales.  medida que las tendencias alimentarias evolucionan, los fabricantes de alimentos y bebidas deben adaptarse con mayor agilidad y eficiencia a cada uno de estos cambios, para así no perder competitividad ni presencia de mercado. Así sucedió, por ejemplo, con las nuevas generaciones millennials y centennials que poco a poco dispusieron de una mayor gama de productos que respondía a sus necesidades y requerimientos específicos. Sin embargo, las actuales señales sociodemográficas muestran que la evolución de los mercados está tomando un nuevo rumbo, pues de acuerdo con la última encuesta de Naciones Unidas, la población mundial de 65 años o más, alcanzará los 1.600 millones de habitantes en 2050. Un “envejecimiento” que se explica por el aumento de la esperanza de vida promedio y la constante disminución de las tasas de natalidad. El mismo estudio establece que 64% de los adultos mayores se esfuerza más que antes para tener una alimentación más saludable, y que el 42% recurre a esta mejor alimentación para compensar o mitigar sus principales dolencias físicas. Este nuevo escenario plantea a la industria alimentaria el desafío de responder de mejor forma a los requerimientos específicos de un sector de la población que, dentro de muy poco tiempo, será uno de los actores más relevantes de su mercado objetivo. RETOS Y OPORTUNIDADES Nuestro país no está exento de esta evolución demográfica. De hecho, los estudios más recientes del Instituto Nacional de Estadísticas, INE, muestran que 16% de la población chilena es mayor de 60 años, y que esta cifra seguirá creciendo hasta alcanzar un proporción de 35% en 2050. Un “envejecimiento progresivo” que plantea la urgente necesidad de optimizar significativamente la nutrición de este grupo etario, para así brindarle mejores perspectivas de salud y bienestar general. Un objetivo que parece simple, y que tiene a la industria alimentaria como protagonista, pero que en la actualidad no se refleja de manera efectiva ni eficiente, en la oferta de alimentos y bebidas disponibles para el adulto mayor. Al respecto, la directora del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, CIACh, Alejandra Domper, comenta que “el cambio de la pirámide poblacional está produciendo un costo enorme en servicios de salud en nuestro país, y por eso es importante promover un envejecimiento activo y saludable”.  Esto implica, a juicio de la especialista, incrementar los esfuerzos, tanto desde el sector público como del privado, para lograr una nutrición equilibrada en los adultos mayores, dado que es un requisito fundamental “para que alcancen bienestar físico, mental y psicológico y (además tengan) buena autonomía”. Sin embargo, para alcanzar este objetivo, es necesario incrementar la oferta de productos saludables y nutritivos para este segmento etario, la cual, en sus palabras “aún es poca”. A modo de ejemplo, Domper cita la encuesta realizada en nuestro país por SilverMAP (Red de Mujeres Activas Plateadas), a 200 mujeres de entre 46 y 70 años, cuyos resultados mostraron que el 57% de la muestra encuestada se preocupa de comer sano, para cuidarse o sentirse mejor. Sin embargo, el mismo estudio también mostró que el 68%, “no se siente representada por la actual oferta de alimentos disponible en el mercado nacional”, especialmente en el ámbito del retail. Para la directora de CIACh, estas cifras se contraponen con los estudios de SeniorLabUC exhibidos el año pasado en la “Cumbre Plateada”, y donde se demostró que la población mayor de 50 años en Chile, fue responsable del 46% de todo el gasto de consumo interno en 2020. Al respecto, Domper puntualiza que los expertos de SeniorLabUC estiman que esta cifra aumentará a 60% en 2050. Ello plantea un escenario curiosa y lamentablemente paradójico, donde el grupo de consumidores más importante del mercado, no es debidamente atendido por las empresas encargadas de responder en forma eficiente a sus necesidades y requerimientos nutritivos. “Las personas mayores de 50 años son un nuevo tipo de consumidores maduros, un grupo diverso que disfruta de las mismas cosas que sus contrapartes más jóvenes, y que desea seguir haciéndolo mientras pueda. Esto significa que desean productos y servicios que ayuden a su mente y cuerpo a mantenerse activos, no en un intento de cambiar las cosas, sino de verse y sentirse en el mejor estado que puedan”, explica Alejandra Domper, y agrega que “nuestro próximo desafío es (precisamente) satisfacer a este consumidor maduro”.  Las nuevas bebidas lácteas destinadas al adulto mayor pueden estar fortificadas con vitaminas y minerales específicos para combatir la osteoporosis. Foto: FreePik. NUTRICIÓN Y CONVENIENCIA Este complejo diagnóstico deficitario que rige en el mercado alimentario chileno, se contrapone notoriamente con la mayor conciencia que existe en otras latitudes, como Estados Unidos, Japón o la Unión Europea, donde los adultos mayores sí disponen de una mayor oferta de alimentos más saludables, ricos en nutrientes, y que al mismo tiempo son atractivos, apetitosos y fáciles de digerir. Realidad que, en opinión de los expertos, responde a la mayor capacidad de los mercados desarrollados para reconocer a tiempo tanto la evolución de las tendencias de consumo, como las nuevas oportunidades de negocio que brinda el incremento en la demanda de productos especialmente desarrollados para adultos mayores. Por ejemplo, en los mercados de América del Norte, como Estados Unidos, Canadá y también México, esta necesidad ya es cubierta por una amplia gama productos tales como albóndigas y hamburguesas tiernas y con menor porcentaje de grasas, así como tortillas y pizzas elaboradas con mayor proporción de ingredientes naturales y saludables. A esto se suma una mayor presencia de comidas congeladas en diversos formatos y variedades, que se pueden recalentar rápidamente y están específicamente dirigidas a personas mayores con movilidad limitada, o que desean entrenar sus habilidades culinarias, pero no tienen suficiente tiempo o destreza para dedicarle más tiempo a las tareas de cocina. Además de las comidas regulares, la industria alimentaria de los países desarrollados también ha impulsado un gradual crecimiento de la oferta de snacks saludables nutritivos para adultos mayores, cuyas formulaciones ayudan a estabilizar y regular el azúcar en la sangre. Algunos de estos productos son las galletas de avena, los muffins de harina integral y el “pan pita” integral. Los mercados que aún no reconocen la importancia estratégica de esta evolución, como Chile, deben incrementar sus esfuerzos para responder en forma ágil, oportuna y eficiente a esta mayor demanda. Y para ello, los expertos en nutrición recomiendan incrementar la producción de alimentos y bebidas con bajo contenido de sodio, grasas saturadas y azúcar; y que además brinden un mayor aporte de proteínas, nutrientes saludables y fibra dietética. En opinión de Solange Brevis, presidenta del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, en nuestro país existe la tecnología y el talento para potenciar e incrementar esta oferta de alimentos y bebidas específicos para adultos mayores, “pero falta la voluntad de sistema público y privado”.  Una carencia que, según indica la profesional, debe resolverse lo antes posible, pues a medida que avanza la edad se producen cambios fisiológicos importantes y carencias que pueden mitigarse o enfrentarse de mejor forma con una nutrición específica y balanceada. Esto implica que, al momento de estudiar las necesidades y requerimientos del adulto mayor, la industria alimentaria debe tener en cuenta los siguientes factores específicos que aquejan la salud de este grupo etario: Pérdida de olfato y gusto: A edad avanzada se pueden perder de forma notable estos sentidos, lo que implica utilizar saborizantes o aromatizantes naturales de mayor impacto. Problemas digestivos: Los alimentos y bebidas para adultos mayores deben ser ricos en fibra dietética, así como en probióticos y prebióticos. Dificultades para masticar: La pérdida de piezas dentarias incrementa el riesgo de pérdida de peso y desnutrición, por lo que es necesario reformular los alimentos para que sea más fácil tragarlos. Disminución en la absorción de nutrientes: El aparato digestivo de un adulto mayor tiende a absorber menor cantidad de nutrientes, como por ejemplo, Vitamina B12, hierro o calcio. Reducción de vitamina D: Los procesos fisiológicos vinculados al envejecimiento provocan la necesidad de incrementar el consumo de alimentos ricos en esta importante vitamina. En opinión de los especialistas, esto se traduce en la necesidad de producir alimentos y bebidas que cumplan los siguientes requisitos y condiciones: Ingredientes saludables: Deben ser altamente nutritivos para ofrecer una dieta equilibrada y prevenir deficiencias nutricionales. Además deben estar libres o ser muy bajos en sodio, azúcares añadidos, grasas saturadas y calorías. Textura más suave: Los alimentos deben ser, idealmente, de texturas más suaves, picados y/o preparados mediante métodos tales como precocción, hervido o vaporización. Porciones justas: Los alimentos y bebidas deben ser comercializados en formatos que respeten el consumo promedio diario de una persona mayor. Envases y etiquetas amigables: Los envases deben ser de fácil apertura y sus etiquetas deben indicar con total claridad los ingredientes. Idealmente, mediante letras más grandes y claras, y recurriendo a conceptos o palabras de amplia comprensión. Todo ello, según explica Solange Brevis, puede enfrentarse de manera efectiva y eficiente gracias al aporte de la revolución científico-digital, pues el avance tecnológico actual en nanotecnología, biotecnología e ingeniería de alimentos, ofrece grandes posibilidades para el desarrollo de nuevos alimentos especialmente dirigidos al grupo de adultos mayores. “Por ejemplo -enfatiza-, se pueden crear productos lácteos fortificados con vitaminas y minerales específicos para combatir la osteoporosis, o pastas especiales con ingredientes que promuevan la salud cardiovascular. También se pueden desarrollar bebidas funcionales que ayuden a mantener la salud cognitiva”, enfatiza. Por ello, en opinión de la presidenta de CIACH, los nuevos desarrollos alimentarios hoy deben ir dirigidos a solucionar los desafíos mencionados anteriormente, “fortificando con vitaminas, minerales, fibras, evitando las contaminaciones cruzadas, y produciendo alimentos que tengan una consistencia adecuada, con envases más amigables y fáciles de utilizar, y que sean nutritivos pero a la vez sabrosos y a un precio accesible”. Un reto que no es insuperable para la industria alimentaria nacional, pues ya ha demostrado su eficiencia para responder a los requerimientos de otros grupos etarios, como las nuevas generaciones millennials y centennials, por ejemplo. Pero que debe asumirse con rapidez, pues tal como sus contrapartes jóvenes, los adultos mayores tienen poder de decisión y pueden “castigar” a las empresas que no se sumen a tiempo a esta tendencia. “Aunque tradicionalmente los adultos mayores no han sido un grupo demográfico tan demandante en términos de productos alimenticios específicos, la tendencia está cambiando. Con el aumento de la conciencia sobre la importancia de una nutrición adecuada para el envejecimiento saludable, es probable que los adultos mayores comiencen a demandar más alimentos y bebidas adaptados a sus necesidades y preferencias. Las empresas de alimentos y bebidas pueden aprovechar esta oportunidad para desarrollar productos innovadores y satisfacer las demandas de este segmento de la población”, indica Solange Brevis.  El alto contenido de fibras, antioxidantes y vitaminas, permite que los frutos secos sean una de las mejores opciones como ingredientes funcionales. Foto: FreePik. EL VALOR DE LOS FRUTOS SECOS Un punto relevante dentro de las nuevas formulaciones para alimentos destinados al adulto mayor, consiste en la necesidad de que las empresas revaloricen el papel de numerosos ingredientes y materias primas ya presentes en la naturaleza, como, por ejemplo, los frutos secos. Los maníes, almendras, nueces, avellanas y castañas, entre otros, son ricos en ácidos monoinsaturados y poliinsaturados, tienen gran valor antioxidante, ofrecen altos niveles de fibra, son excelente fuente de energía y tienen alto contenido de grasa cardiosaludable, calcio, magnesio, hierro, zinc, vitaminas y prebióticos. Si se considera que la Sociedad Europea de Nutrición Clínica y Metabolismo estima que las personas mayores deben incrementar el consumo de proteínas entre 25% y 50%, los frutos secos son una excelente alternativa para reforzar el perfil proteico de las nuevas generaciones de alimentos y bebidas orientados específicamente a este grupo etario. Por ejemplo, la industria podría desarrollar pastas enriquecidas con frutos secos en formatos adaptados a las necesidades de perfiles de avanzada edad, o bien, incluir algunos de sus derivados como ingredientes estratégicos en una gran variedad de sectores como panadería industrial, confitería, dulces saludables y repostería, entre otros. ¿AYUDAN LOS SUPLEMENTOS? Otro segmento que pueden desempeñar un papel importante dentro de una dieta saludable para el adulto mayor, es el de los suplementos alimentarios, porque, tal como explica Solange Brevis, “están diseñados para proporcionar nutrientes adicionales que a menudo pueden ser difíciles de obtener en cantidades adecuadas a través de la dieta regular, especialmente para las personas mayores que pueden tener dificultades para absorber ciertos nutrientes”. La presidenta de CIACh comenta que algunos suplementos alimentarios comunes para adultos mayores “incluyen aquellos que contienen calcio y vitamina D para la salud ósea, omega-3 para la salud cardiovascular y cognitiva, así como suplementos de vitaminas B12 y B6, que a menudo se vuelven más críticos con la edad”. Sin embargo, Brevis también enfatiza que los suplementos alimentarios no deben reemplazar a una dieta equilibrada y variada. “Se recomienda que los adultos mayores consulten con un profesional de la salud o un dietista antes de incorporar suplementos a su dieta, ya que el exceso de ciertas vitaminas y minerales también puede ser perjudicial. Por ello, los suplementos deben utilizarse como complemento a una dieta saludable, y no como sustituto de una alimentación balanceada”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 El panorama alimentario regional está fuertemente marcado por nuevos aspectos clave como innovación y tradición. Al mismo tiempo, los consumidores buscan una nutrición personalizada y más saludable y sostenible, pero sin perder de vista el placer y los sabores emocionantes.  a moderna industria de alimentos y bebidas experimenta una constante evolución, debido a la fuerte influencia de las tendencias de consumo global y de las preferencias de la población. Así se refleja, de manera permanente, en los estudios especializados en 360 grados de la consultora internacional Innova Market Insights, que cada año publica las “Diez Tendencias Principales” que dominarán los mercados en todo el mundo. Estos trabajos se estructuran a partir de un exhaustivo análisis de las variables críticas más características, entre las que destacan, por ejemplo, categorías de lanzamiento, atributos de producto, selección de ingredientes e información presente en etiquetas y envases, entre otras. Todo ello con el objetivo de predecir la dirección futura que tendrá el mercado global de alimentos y bebidas en el corto y mediano plazo. METODOLOGÍA EXHAUSTIVA Para alcanzar sus objetivos, Innova Market aplica una metodología de trabajo que parte de los lineamientos generales básicos que caracterizan la interacción de un grupo social determinado, y avanza hacia las reacciones particulares específicas que cada persona pueda tener, frente al entorno. Esto permite trazar una hoja de ruta que comienza con la determinación de megatendencias, que son las principales fuerzas políticas, económicas, sociológicas, medioambientales y tecnológicas que impulsan cambios a nivel mundial, regional o local (según el ámbito geográfico del estudio). Estas megatendencias derivan, a su vez, en tendencias de consumo, que corresponden a parámetros de comportamiento más específicos y reflejados en variables tales como, por ejemplo, estilos de vida, actitudes y decisiones de compra. A partir de estos comportamientos se determinan las 10 tendencias en alimentación y bebidas, a partir de las cuales se definen, a su vez, las respectivas oportunidades de innovación presentes y futuras, que contribuirán al posicionamiento exitoso de las empresas del sector.  Hoy las personas quieren más honestidad y transparencia de las marcas, así como garantías reales de que lo que consumen se ajusta a sus objetivos y valores personales. Foto: FreePik. REALIDAD LATINOAMERICANA De acuerdo con el último reporte publicado por la consultora, en diciembre de 2024, las 5 megatendencias globales que hoy afectan a las industrias y consumidores en América Latina, son las siguientes: 1. Construcción de un futuro sostenible La salud del planeta y el impacto del cambio climático siguen encabezando la lista de preocupaciones globales, tanto de gobiernos, como industrias y consumidores. 2. Constante disrupción tecnológica La innovación digital cambia constantemente nuestra forma de vida, estructuras económicas y sociales. Además, se posiciona como herramienta efectiva para resolver problemas globales. 3. Constantes cambios demográficos y sociales Los cambios en las tasas de fertilidad y la distribución por edades en algunos mercados clave, influyen fuertemente tanto a economías, como a enfoques de marketing, y se traducen a la vez en cambios profundos de los factores sociales y estructuras familiares en toda la región. 4. Volatilidad económica y política Actualmente vivimos una fase de volatilidad económica y política, generada por diversos conflictos geopolíticos y la tardía recuperación de las consecuencias económicas de la pandemia. 5. Fuerte orientación a la salud y bienestar Los costos globales de la asistencia sanitaria, se traducen en un enfoque más proactivo, tanto de la salud como del bienestar general de la población. Consecuentemente, las empresas de alimentos y bebidas, buscan en la tecnología un aliado para responder mejor a dicha variable.  Las empresas agroalimentarias hoy tienen en la tecnología a un aliado valioso para responder mejor a las expectativas de salud y sostenibilidad del público consumidor. Foto: FreePik. A partir de estas megatendencias, los expertos de Innova Insights establecieron las cinco tendencias de consumo claves para el mercado de alimentación durante el presente año. Estas son las siguientes: 1. Consumidores inteligentes y autosuficientes Hoy los mercados se componen de personas “empoderadas digitalmente”, cada vez más dispuestas, y capacitadas para ayudarse a sí mismas en el cuidado de aspectos clave como finanzas, fitness, salud y cocina en casa, entre otros. 2. Mayor calidad e integridad La confianza de los consumidores está disminuyendo. En consecuencia, esperan una mayor honestidad y transparencia de las marcas, así como una garantía real de que lo que compran es valioso para sus objetivos personales, y además se ajusta a sus valores. 3. Conexiones auténticas Existe mayor aprecio por la naturaleza, así como por las conexiones cercanas y las experiencias reales. Por ende, los consumidores optan por lo más genuino, tangible y seguro. 4. Preferencia por lo positivo Hoy “sentirse bien” es clave para un estilo de vida saludable, por ello los consumidores adoptan estrategias que les ayuden a verse y sentirse mejor, tanto física como mental y emocionalmente. 5. Momentos transformadores Los consumidores son más saludables, pero también buscan experiencias de placer y entretenimiento, que les proporcionen sensaciones de liberación, aventura y asombro.  Los consumidores latinoamericanos desean redescubrir los sabores de su herencia culinaria, abrazando la autenticidad y la tradición. Foto: FreePik-IA. LOS 10 PRINCIPALES DE LATAM La combinación de todas estas megatendencias y factores, permitieron que los expertos de Innova Market, trazaran las 10 tendencias principales para el mercado de alimentos y bebidas en Latinoamérica. Estas son las siguientes: 1. Ingredientes y más En Latinoamérica, las marcas se esfuerzan por destacar mejorando la calidad de sus productos con ingredientes de primera calidad y valor añadido, respondiendo a la necesidad de un estilo de vida saludable. En tal sentido, las proteínas se han convertido en un elemento básico, estableciendo un nuevo estándar para los productos alimenticios. 2. Bienestar de precisión El auge de la cultura de la información en Latinoamérica aumenta la conciencia respecto del bienestar entre los consumidores. Esto les permite centrarse en enfoques específicos, como nutrición equilibrada y para el rendimiento deportivo, entre otros. A su vez, esta cultura de la información impulsa a las marcas a satisfacer los requisitos nutricionales específicos de las distintas etapas de la vida, mediante el lanzamiento de productos que incluyen nuevas variedades plant based, culturales y étnicas, así como nutrición para atletas y entusiastas del fitness, entre otras opciones. 3. Sabores: Innovadores y desbordantes El deseo de los consumidores por buscar lo extraordinario, lleva a las empresas a deleitarlos con combinaciones sorprendentes y que provocan el denominado “efecto wow”. De hecho, 39% de los consumidores latinoamericanos buscan creaciones extravagantes, que les proporcionen experiencias más placenteras. 4. Reforzamiento interno de la salud intestinal La creciente concientización de los consumidores respecto de la importancia de “alimentar” su microbiota (por su impacto en el envejecimiento saludable), los lleva a cuidar más la salud intestinal. Esto se traduce en mayores preferencias para alimentos y bebidas con propiedades funcionales que incluyan fibra, probióticos y vitamina D. 5. Repensar lo plant-based Los consumidores latinoamericanos ya no están completamente satisfechos con la oferta de productos de base vegetal, pues buscan opciones más naturales y menos procesadas, con mejor sabor y textura, más beneficios para la salud e impacto ambiental mejorado. Esta tendencia demuestra, según los expertos de Innova Market, que las personas están optando por alimentos de origen vegetal cuyo origen natural sea más real y reconocible. Esto se traduce en más preferencias para las habas, así como por las proteínas de almendras y lentejas. Al mismo tiempo, las empresas ofrecen fórmulas más sencillas, con menos procesamiento y precios más atractivos, incorporando ingredientes frescos que realcen su atractivo natural y dejando progresivamente de lado la “imitación” de productos cárnicos y lácteos. 6. Sostenibilidad y adaptación climática Hoy es innegable que más consumidores alinean sus valores personales con la elección de productos que aborden los desafíos climáticos. Esto vincula la concientización del consumidor con las iniciativas de sostenibilidad de los fabricantes. Por ende, las marcas que deseen sobresalir deben privilegiar formulaciones que ayuden a los consumidores a tomar decisiones informadas y respetuosas con el medio ambiente. 7. “Probar el brillo” Esta tendencia refleja el creciente interés de los consumidores por alimentos y bebidas que realcen la belleza. Por ejemplo, las generaciones más jóvenes prefieren productos que cuiden la salud de la piel, como agua embotellada, frutos secos y semillas y algunos suplementos específicos; mientras que los mayores optan por aquellos que les ayuden a cuidar su musculatura, rostro y cabello. 8. Cultura gastronómica: tradición reinventada En un mundo en constante evolución, los consumidores latinoamericanos desean redescubrir los sabores de su herencia culinaria, abrazando la autenticidad y la tradición. Esto se traduce en la priorización de sabores familiares, productos artesanales, cocina tradicional e ingredientes locales. Las marcas que respondan a estos requerimientos, conectarán exitosamente con las raíces y recuerdos de las personas y ganarán sus preferencias. 9. Elecciones conscientes para mejorar el estado de ánimo Hoy se registra una creciente demanda de alimentos funcionales que promuevan el bienestar mental y emocional, y ayuden a combatir el estrés, la ansiedad, el cansancio, la fatiga y el insomnio. En este plano destacan ingredientes claves, como las vitaminas B6, B9, B12, C, D, E y el magnesio, que ganan cada vez más popularidad por sus beneficios para el estado de ánimo. 10. De bytes a bocados Las marcas ya están empezando a aprovechar todo el potencial que brinda la IA, pasando a aplicaciones concretas que mejoran la experiencia del consumidor. De hecho, esta tecnología se utiliza cada vez más para acelerar la innovación de productos, identificar ingredientes, desarrollar fórmulas, crear sabores, automatizar la producción, garantizar la seguridad alimentaria y promover la sostenibilidad. En el corto plazo, incluso, se vislumbran más disrupciones que redefinirán la innovación e interacción directa con los consumidores. Las marcas que se adapten a estas tendencias probablemente establecerán conexiones más sólidas con los consumidores, proporcionándoles tanto nutrición como placer, y lograrán un posicionamiento más exitoso y competitivo en el corto y largo plazo. Quienes deseen estudiar con más detalle todas las estadísticas y cifras del informe, pueden acceder a él a través de la página web de Innova Market Insights. GALERÍA
 Pese a los recientes avances, el sector requiere de inversión constante, capacitación y apoyo profesional, para asegurar que alimentos y bebidas lleguen en condiciones seguras e inocuas a los consumidores, sin perder su calidad y reforzando al mismo tiempo la sostenibilidad.  a industria alimentaria constantemente enfrenta el desafío de garantizar la seguridad, inocuidad y calidad de sus productos, lo que implica la necesidad de optimizar en forma permanente un conjunto de procesos destinados a impulsar su eficiencia y mejora continua. Uno de estos procesos es la trazabilidad, que constituye un pilar fundamental para asegurar la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro, y evitar potenciales riesgos para la salud pública. Un objetivo cada vez más crucial, pues las estadísticas más recientes muestran que la población mundial consume cerca de 380.000 millones de kilogramos de leche y otros derivados, cifra que para fines de la presente década superará los 450.000 millones de kilogramos. Esto significa que las empresas lácteas deben perfeccionar constantemente sus estrategias de trazabilidad, para asegurar que alimentos y bebidas esenciales como leche, queso, yogurt, mantequilla, quesillos y bebidas lácteas fortificadas, entre otros, lleguen en óptimas condiciones a sus respectivos consumidores. Todo ello, por supuesto, sin descuidar la preocupación por la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente. EFICIENCIA Y MEJORA CONTINUA Los expertos definen la trazabilidad alimentaria como el proceso de seguimiento y documentación detallada de un alimento o bebida, desde su origen hasta el destino final en la cadena de suministro. En el contexto de la industria láctea, esto implica un registro exhaustivo de todas las etapas involucradas en la producción, procesamiento, transporte y distribución. Es decir, requiere una “fotografía exacta” de todo lo que sucede durante la cadena productivo-logística. Así lo detalla Mauricio Opazo, Ingeniero en Alimentos de la Universidad del Bío-Bío (UBB) y secretario ejecutivo del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACH, quien comenta que la trazabilidad en la industria láctea es crítica para asegurar la calidad y seguridad de los productos, desde el campo hasta la mesa del consumidor. “Esto requiere la capacidad de identificar, registrar y recuperar información detallada sobre cada etapa del proceso productivo”, asegura. El secretario ejecutivo de CIACH también recalca que todos estos aspectos son cruciales para el éxito de variables extremadamente críticas para el posicionamiento competitivo de la industria láctea, entre las cuales se encuentran los siguientes: Control de calidad, que facilita identificar cualquier anomalía o desviación en la calidad del producto, en todos los puntos del proceso. Seguridad alimentaria, que permite identificar y retirar rápidamente del mercado, productos potencialmente contaminados. Cumplimiento normativo, que asegura cumplir las normativas vigentes, proporcionando la documentación necesaria para demostrar que se han seguido todos los procedimientos adecuados y que los productos cumplen los estándares legales. Eficiencia operacional, que permite una mejor gestión de los procesos productivos gracias al control detallado de cada etapa de la producción. Todo ello se traduce en la capacidad de identificar ineficiencias, optimizar recursos y reducir desperdicios, “lo que contribuye a una mayor rentabilidad y sostenibilidad de la operación”, explica Mauricio Opazo. Ventajas que también destaca Solange Brevis, presidenta de CIACH, para quien la implementación de sistemas robustos de trazabilidad también es clave para cumplir las diferentes normativas internacionales, como las establecidas por el Codex Alimentarius e ISO 22000, entre otras. “La trazabilidad es esencial para responder de manera eficaz a los incidentes de seguridad alimentaria, pues Van der Vorst y otros autores plantearon, en 2014, que, bien implementada, permite a las empresas lácteas actuar con rapidez en caso de detección de problemas, facilitando la retirada eficiente del mercado de los productos afectados. Esto no solo protege al consumidor, sino que también preserva la reputación de la marca y minimiza las pérdidas económicas asociadas con los retiros de productos”, indica la presidenta de CIACH.  La trazabilidad de los productos lácteos comienza directamente en la granja y no termina hasta que los productos llegan a la mesa de los consumidores. Foto: FreePik.  DESAFÍOS DEL SECTOR Además de los desafíos propios del sector, la presión de consumidores y autoridades, para exigir más seguridad, inocuidad y sostenibilidad en los procesos, se traduce en retos cada vez más duros, que demandan soluciones sofisticadas, ágiles e innovadoras. En tal sentido, Mauricio Opazo señala que las principales dificultades técnicas y operativas que enfrenta la trazabilidad en la industria láctea, se refieren a la complejidad de la cadena de suministro debido a lo extensa y fragmentada de esta industria. “Esto hace que la recopilación y mantenimiento de datos precisos y consistentes a lo largo de toda la cadena, sea un desafío significativo, ya que la precisión e integridad son cruciales”, comenta. En tal sentido, el secretario ejecutivo de CIACH precisa que implementar y mantener sistemas de trazabilidad efectivos, “requiere de gran inversión en tecnología, capacitación y procesos, especialmente para pequeños y medianos productores”, y que “la falta de capacitación adecuada o de una cultura organizacional que valore la importancia de la trazabilidad, puede llevar a prácticas ineficaces, errores en la recopilación de datos y fallos en la implementación”. Solange Brevis, por su parte, considera que otro punto débil de la trazabilidad láctea es la integración de sistemas de información a lo largo de toda la cadena de producción y suministro. Al respecto, menciona que Bevilacqua y otros autores plantearon que la heterogeneidad de los sistemas utilizados por los diferentes actores en la cadena de suministro lácteo, puede dificultar la interoperabilidad y consolidación de datos, “lo que complica la capacidad de rastrear los productos de manera precisa y en tiempo real”. “Otra dificultad importante -agrega- es la necesidad de mantener registros precisos y actualizados en tiempo real. En la industria láctea, donde las líneas de producción pueden ser complejas y dinámicas, asegurar que cada lote de producto esté correctamente identificado y registrado en cada etapa del proceso es un desafío considerable”. En su opinión, el uso de tecnologías avanzadas, como Internet de las Cosas (IoT) y sistemas de gestión de datos automatizados, es crucial para superar estos desafíos. Sin embargo, también considera que “la adopción de estas tecnologías requiere una inversión significativa en infraestructura y capacitación, lo que aún puede ser un obstáculo, especialmente para pequeños y medianos productores”. AVANCES RECIENTES A pesar de estas y otras complejidades, como la variabilidad en las prácticas de producción, la falta de estandarización en los procedimientos de trazabilidad, la resistencia al cambio de algunas empresas o productores, y la falta de recursos para capacitación, los expertos de CIACH coinciden en que Chile ha realizado avances concretos para optimizar la trazabilidad en la industria láctea, mejorando tanto la seguridad alimentaria, como la eficiencia de los procesos productivos. Mauricio Opazo destaca, por ejemplo, la adopción de sistemas digitales de trazabilidad, que permiten seguimiento en tiempo real de los productos a lo largo de toda la cadena de suministro. “Estas tecnologías -explica- incluyen códigos QR, sistemas de identificación por radiofrecuencia (RFID) y la implementación de softwares especializados para registrar información detallada, desde la recolección de la leche hasta la distribución final, mejorando la precisión y reduciendo los tiempos de respuesta ante cualquier problema de calidad”. Además, la adopción de normativas y certificaciones Internacionales como ISO 22000, entre otras, “ha permitido fortalecer la trazabilidad y una mejor integración con mercados internacionales, asegurando que los productos lácteos chilenos cumplan con los requisitos globales de calidad e inocuidad”, enfatiza el secretario ejecutivo de CIACH. Opazo también puntualiza que los programas de capacitación en temas de trazabilidad y seguridad alimentaria, impulsados por el gobierno y las distintas asociaciones productores, procesadores y distribuidores del sector, han ayudado a fortalecer la cultura de trazabilidad dentro de la industria, “asegurando que todos los actores involucrados comprendan la importancia de registrar y mantener datos precisos en cada etapa del proceso productivo”. Solange Brevis comenta, asimismo, que la creciente demanda de seguridad alimentaria a nivel e internacional, ha impulsado importantes avances en la implementación de sistemas de trazabilidad en la industria láctea. Brevis destaca entre estos avances la incorporación de tecnología blockchain, ya que los datos almacenados en la cadena de bloques son inmutables y accesibles a todos los participantes de la cadena de suministro. Tal característica reduce el riesgo de manipulación de datos y mejora la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los productos lácteos. A su juicio, estos y otros avances, “no solo han mejorado la seguridad de los productos, sino que también han incrementado la competitividad de la industria láctea chilena en el mercado global”.  Los grandes productores nacionales ya han implementado normativas y certificaciones que optimizan su eficiencia, inocuidad y mejora continua. Foto: FreePik.  DESAFÍOS PENDIENTES Sin embargo, la innovación no puede detenerse, pues los consumidores cada vez son más críticos e informados, lo cual se traduce en nuevas tendencias que influyen en su opción de compra, entre las cuales se cuenta, precisamente, la trazabilidad. Para los expertos de CIACH, estas exigencias deben impulsar a la industria láctea a aumentar cada vez más sus estándares de eficiencia e inocuidad, lo cual, debe reflejarse en más inversión I+D+i, y en la contratación de profesionales altamente preparados para guiar esos procesos. Mauricio Opazo considera que ambas variables son esenciales para que el sector impulse su mejora continua y enfrente de mejor forma la competitividad de los actores foráneos. “Tenemos que aprovechar que nuestro país sigue siendo muy atractivo para la inversión extranjera en el área láctea, como lo hemos visto con la apertura del centro de innovación de Nestlé (2022); la adquisición de Soprole por la empresa peruana Gloria Foods (2023); o la reciente apertura de la planta de producción del Grupo Elcor (2023)”, detalla. Punto de vista con el que concuerda Alex Román, Ingeniero en Industria Alimentaria de la UTEM y asesor de CIACH, quien enfatiza que “los ingenieros en alimentos de Chile, tienen la preparación para afrontar estos retos y levantar más aún los niveles existentes de inocuidad, eficiencia y mejora continua, que se requieren en este dinámico mercado”. Solange Brevis, a su vez, recuerda que la industria láctea chilena ha demostrado una capacidad significativa para adaptarse a los retos de trazabilidad y seguridad alimentaria, aunque todavía existen áreas que requieren atención. Al respecto, enfatiza que los grandes productores ya han adoptado sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, como HACCP y BRC, que incluyen requisitos estrictos de trazabilidad. Sin embargo, los pequeños y medianos productores a menudo carecen de los recursos tecnológicos y financieros necesarios para implementar sistemas avanzados de trazabilidad. Para superar estas brechas, la presidenta de CIACH considera que es crucial que “el sector público y privado colaboren para crear programas de apoyo, que faciliten la adopción de tecnologías de trazabilidad y la capacitación del personal”.  DESARROLLO SOSTENIBLE Aunque estas brechas tecnológicas y metodológicas son complejas, los expertos de CIACH confían en que la industria láctea nacional tiene el potencial y la capacidad para superar cualquier obstáculo y optimizar de manera transversal la trazabilidad y sostenibilidad de sus procesos. Esfuerzo donde hoy también juegan un papel importante los innovadores y las startups biotecnológicas. En ese sentido, Mauricio Opazo comenta que parte importante del mercado avanza hacia la aplicación de tecnologías que permitan extraer nuevos ingredientes o dar mayor valor a cosas antes consideradas residuos como, por ejemplo, el suero de leche, que durante mucho tiempo se botó o destinó solo para animales. “Gracias a recientes investigaciones -explica-, se demostró su alto valor nutricional y proteico, lo que impulsó su uso en diversas preparaciones gastronómicas, como salsas y helados, así como también en la elaboración de suplementos deportivos”, enfatiza. En su opinión, este y otros avances le brindan al sector lácteo mejor perspectiva de eficiencia, ya que, de un mismo producto, se pueden obtener más y mejores ingredientes. “De esta manera -recalca- se aprovecha cada parte de la leche, reduciendo sus residuos al mínimo y mejorando su sostenibilidad”. Para Solange Brevis, en tanto, la clave del desarrollo sostenible del sector, pasa por la adopción de tecnologías emergentes que mejoren la eficiencia y precisión, y contribuyan a la descarbonización. “La trazabilidad -asegura- puede jugar un papel clave para optimizar el uso de recursos y reducir el desperdicio, respondiendo así a las crecientes demandas de los consumidores, pero para que estos avances sean efectivos, es crucial que la industria láctea chilena continúe invirtiendo en capacitación y formación”. Esto garantizará que los sistemas implementados se utilicen de manera óptima y que la industria esté preparada para enfrentar los desafíos futuros, en mercado cada vez más competitivo, consciente, ético, regulado y cambiante. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 La progresiva popularidad de los productos elaborados con esta milenaria materia prima, encuentra cada vez más eco en la industria, que en conjunto con el segmento de locales tradicionales, ha ampliado progresivamente su oferta, para así ofrecer mayor cantidad de alternativas que respondan a las nuevas tendencias del público.  uando se analiza el auge de los productos elaborados a partir de masa madre y su creciente importancia dentro del segmento de panadería y pastelería, la mayor parte de los consumidores tiene una percepción errada. De hecho, se tiende a suponer que es una “invención” relativamente reciente y que se masificó tras los cambios suscitados en las tendencias de alimentación, luego del impacto sanitario de la pandemia. Sin embargo, sabemos que este peculiar ingrediente nació hace más de 5.000 años en los fértiles valles del río Nilo, y fue la materia prima básica para la elaboración de pan, hasta mediados del Siglo XIX, cuando los estudios de Luis Pasteur, sumados al desarrollo tecnológico, permitieron la invención de la levadura comercial, que marcó el inicio de la fabricación y horneado de pan a escala industrial. VALOR Y ESENCIA TRADICIONAL Si bien este paso evolutivo transformó para siempre a la industria alimentaria, al hacer más rápidos y eficientes los procesos de elaboración y obtención de alimentos fermentados a gran escala (como el pan, las galletas, los pasteles y las pizzas, entre otros). Sin embargo, esto cambió la esencia de los productos de panadería, transformándolos en alimentos que podían llegar a mercados masivos y perdurar por más tiempo, pero con menor valor nutricional. Una debilidad que hoy se supera, en gran medida, gracias al uso de masa madre, la cual permite que los microorganismos y subproductos propios de la fermentación natural de la mezcla de harina y agua (sin levaduras artificiales añadidas), generen panes más digeribles y nutritivos. Esta característica le permite a la masa madre ser un ingrediente fundamental en la elaboración de panes tradicionales, ya que proporciona un sabor, textura y aroma únicos. Del mismo modo, a diferencia de la levadura comercial, la masa madre es, literalmente, “un ser vivo”, compuesto por bacterias y levaduras salvajes presentes tanto en la harina como en el ambiente. Estas actúan como prebióticos naturales, fortaleciendo la flora bacteriana de los consumidores y, consecuentemente, su sistema inmunológico. Fue precisamente esta condición, sumada a los cambios experimentados en los últimos años por las tendencias de consumo, la que volvió a revivir el interés masivo por los productos de panadería elaborados con masa madre. Proceso que se intensificó aún más, luego del impacto provocado por la pandemia y las enseñanzas alimentarias que dejó en la población, especialmente en el ámbito de privilegiar dietas que contribuyan a reforzar el sistema inmunológico. Al respecto, Alberto Martin, gerente general de Maquipan, enfatiza que el pan tiene un rol relevante en la alimentación de nuestro país, pues somos el segundo mayor consumidor de este alimento a nivel mundial y, por ende, “en los últimos años la industria ha dado importantes pasos para desarrollar una oferta que no sea solamente hallulla y marraqueta”. En su opinión, este contexto permitió, que los productos de masa madre “hayan ganado un espacio importante en la oferta de panadería a nivel nacional, (en especial) a partir del crecimiento de las tendencias de alimentación saludable, que produjeron que mucha gente se volcara a producir o consumir este tipo de panes en casa”. Punto de vista que comparte Agnes Abusleme, gerenta de Marketing de Puratos Chile, quien destaca a su vez que antes de la pandemia el pan de masa madre era una tendencia muy fuerte en Europa, pero muy incipiente en nuestro continente, pero que, tras su impacto, mucha gente se volcó a hacer pan en su casa, precisamente para aprovechar su valor nutritivo. “De hecho, uno de los tópicos más buscados en redes sociales fue precisamente: ¿cómo hacer pan de masa madre?”, detalla. Un fenómeno que a juicio de los expertos y protagonistas del mercado y la industria, no hace sino profundizar la importancia que hoy el consumidor le asigna a una dieta saludable, donde el pan de masa madre juega un rol cada vez más protagónico. “Hoy la tendencia mundial es hacia (el consumo de) productos sanos, trazables, producidos de manera responsable y con carácter orgánico. La masa madre es un fiel reflejo de esa tendencia, pues efectivamente es un producto que tiene beneficios directos para el consumidor final”, destaca Alberto Martin, agregando que esto puede comprobarse en el hecho de que, hasta la pandemia, la oferta solo “se limitaba a ciertos productores más pequeños y enfocados en el cliente final”. “Hoy, en cambio -añade-, ya existen industrias que han incorporado en su oferta estos productos con foco en la distribución al retail y el canal Horeca. Actualmente, esta oferta se compone tanto de productos frescos, envasados y congelados, como de fabricación nacional o importados”. Diversificación comercial que, a su juicio, se desprende del hecho de que “el cliente final ha elevado sus estándares de consumo en la categoría pan, y (por ello) el mercado se está haciendo cargo de esa necesidad”. Por su parte, Agnes Abusleme hace hincapié en que hoy “los consumidores han evolucionado hacia una salud más holística, donde la principal preocupación es la comida más natural, con etiquetas limpias e ingredientes nobles, tal como lo demuestra nuestro estudio Taste Tomorrow”. De este modo, en opinión de la ejecutiva, en el corto plazo veremos una expansión más significativa de los productos industriales a base de masa madre, “a pesar de que es un proceso lento y que requiere mucha paciencia”, explica. “Para cumplir ese objetivo de generar productos de mayor calidad y con los sabores de antaño, hoy tenemos soluciones tecnológicas que permiten acortar los procesos sin perder calidad”, agrega la gerenta de marketing de Puratos Chile.  Las levaduras naturales propias de la masa madre, le otorgan al pan una textura y sabor únicos, de gran valor organoléptico para un posicionamiento competitivo. Foto: FreePik.  SALUD Y NUTRICIÓN La masa madre es un fermento compuesto solo por harina y agua, que no contiene ningún elemento añadido. Ello da como resultado una amplia variedad de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de la masa de forma espontánea. Consecuentemente, los panes elaborados a partir de masa madre, o que incluyen masa madre de panadería entre sus ingredientes, aportan las siguientes ventajas: Mejoran la digestión: Las bacterias presentes ayudan a digerir con más facilidad el pan. Además, los panes con masa madre de panadería poseen más lactobacilos, es decir, cuentan con más ácido láctico, compuesto que facilita el proceso digestivo, así como la asimilación de potasio, magnesio y zinc. Tienen mayor durabilidad: La masa madre posterga la aparición de moho, conservando así el pan fresco durante más tiempo, gracias al ácido acético. Entregan más vitaminas y minerales: La composición de los panes elaborados con masa madre es rica en magnesio, potasio, vitamina E, calcio, zinc, fósforo, hierro y vitaminas del grupo B. También son una excelente fuente de proteínas y ácidos grasos. Brindan más textura y sabor: La masa madre mejora tanto la textura como el sabor del pan, gracias a la levadura natural que genera, y a las bacterias que intervienen a lo largo de todo el proceso de fermentación. Además de estas ventajas, Agnes Abusleme también puntualiza que los panes de masa madre son reducidos en gluten, por su fermentación más lenta. Además, si se combinan con prebióticos como granos altos en fibra, proporcionan alto beneficio a la microbiota intestinal. Punto de vista que complementa Alberto Martin al señalar que el pan de masa madre, así como todo pan bien hecho, con procesos adecuados e insumos de calidad, es nutritivo y saludable. “El desafío de nuestra industria (entonces), es educar a los clientes para saber identificarlo e ir mejorando sus hábitos de consumo. Mientras más y mejores opciones tengan los consumidores, mayores serán también los beneficios, tanto nutritivos, como en precio y disponibilidad”, agrega.  La combinación de masa madre con prebióticos ricos en fibra, como los granos y semillas, favorece una mejor salud digestiva. Foto: FreePik.  NUEVOS DESARROLLOS La constante evolución en las tendencias de mercado y la necesidad de ofrecer más y mejores respuestas a dichas necesidades, se traduce hoy en una diversificación cada vez más rica de los productos de panadería elaborados con masa madre. “Hoy vemos una oportunidad muy relevante en la masa madre en formatos unitarios y productos en porciones individuales”, explica Alberto Martin, y puntualiza que “estos formatos permiten planificar el gasto y consumo del hogar, sobre todo en los estratos socioeconómicos más bajos, que son también los de mayor consumo, por lo que potenciar la alimentación saludable no es únicamente una tendencia, sino que también una necesidad del país”. En tal sentido, el mercado ya ha respondido con cierta presteza y “ya ha habido una expansión hacia panes tipo ciabatta, baguette, panes de campo, panes con granos y semillas; y creo que aún hay espacio de crecimiento en este tipo de panes estilo europeo”, complementa Agnes Abusleme. Un crecimiento que, a juicio de los expertos, no solo se concentrará en panaderías y locales especializados, sino también en las grandes cadenas comerciales. “En general la oferta en el retail ha ido creciendo y los valores se han moderado, como consecuencia de que el costo de materias primas también lo ha hecho. Por otro lado, el formato ecommerce se ha incorporado transversalmente en el mercado y la industria panadera no es la excepción”, comenta al respecto Alberto Martin. Sin embargo, en su opinión aún existen desafíos por solucionar para aprovechar las potencialidades del comercio electrónico para los panes de panadería, “pues el ticket promedio del pan sigue siendo bajo, y muchas veces el valor del despacho es alto proporcionalmente, pero tenemos clientes que lo abordan complementando su oferta de productos, para que sea una canasta más grande, o bien con formatos que permitan comprar en mayores cantidades y almacenar, como el pan congelado o en atmósfera modificada”, agrega. Fenómeno que Agnes Abusleme también destaca, al advertir que “cada vez se hace más popular en el retail la oferta de panes con masa madre, incluyendo productos de fermentación lenta, más naturales y con pocos ingredientes, aunque todavía hay espacio para crecer (en este segmento)”. Diversificación que para Alberto Martin también refleja “un esfuerzo de larga data de la industria chilena y, particularmente, del gremio panadero, representado por FECHIPAN en todo Chile e INDUPAN en Santiago, por posicionar el pan en el lugar que se merece dentro la gastronomía nacional”. Y si bien la masa madre es la expresión actual de estas tendencias saludables, en Chile desde hace mucho tiempo se desarrollan iniciativas para, por ejemplo, disminuir el contenido de sodio en el pan, o rescatar los procesos artesanales que aseguran una producción de mayor calidad. “Estas tendencias, sin duda, fortalecen la imagen de la industria, pero además rescatan al que probablemente sea el componente cultural más relevante de la dieta de nuestro país. Chile es sinónimo de pan en el mundo, y tomar estas tendencias saludables, y desarrollarlas, genera un valor tremendo para nuestra industria”, enfatiza el gerente general de Maquipan. A su vez, Agnes Abusleme puntualiza que “en la industria tenemos el tremendo desafío de comunicar mejor las bondades de un pan de calidad, más saludable, como en el pasado, y con pocos ingredientes. (Por ello) queremos educar al consumidor para que sepa elegir e identifique un pan de mejor calidad. Por ese lado falta mucho por hacer aún, en términos de comunicación”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Comprender y aplicar correctamente su funcionamiento, desde la cosecha hasta la venta a público, es fundamental para garantizar la seguridad, sanidad, frescura y calidad organoléptica de los alimentos que a diario se consumen en todo el mundo, así como también para cuidar la salud de la población.  a inocuidad es el principio fundamental que rige de manera permanente la producción, distribución y comercialización de alimentos nutritivos, sostenibles y seguros para toda la población. No solo para garantizar la eficiencia y calidad de los procesos industriales, la competitividad y reputación de las empresas, o el posicionamiento de mercado de una marca, sino también para resguardar la salud de la población. En tal sentido, una de las herramientas más importantes para preservar la calidad e inocuidad de los alimentos es la cadena de frío. Es así como, en los últimos años, este proceso se ha perfeccionado, tanto para garantizar máximos niveles de inocuidad y seguridad alimentaria, como para adaptarse a los nuevos principios de sostenibilidad y respeto por el medio ambiente. Características que hoy tanto la sociedad como la propia legislación ambiental internacional, exigen a las modernas actividades industriales y productivas. PRECISIONES TÉCNICAS Una cadena de frío se define como un sistema de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos (por congelación, conservación o mantención), diseñado e implementado para garantizar que estos permanezcan en un rango específico de temperatura controlada, desde su producción hasta su consumo. Esta gestión controlada de la temperatura es esencial para conservar la calidad, sabor, textura e inocuidad de los alimentos, en especial aquellos de tipo “perecedero” (que se degradan y deterioran rápidamente cuando las condiciones de temperatura, humedad o presión ambiental varían), como carnes, pescados, lácteos y vegetales. Por ende, si no se aplica un control adecuado de la temperatura de almacenamiento y transporte, las bacterias y otros microorganismos pueden crecer y proliferar rápidamente, provocando la descomposición del alimento y eventuales problemas de salud para el consumidor. Ahora bien, la funcionalidad de una cadena de frío se basa en el hecho de que, a medida que disminuye la temperatura, se reduce significativamente la velocidad de crecimiento de los patógenos y de los microorganismos que degradan o contaminan los alimentos. Ello, hasta llegar a un punto en que dicho crecimiento se inhibe, lo cual elimina por completo el riesgo de proliferación bacteriana. De este modo, mantener una cadena de frío eficiente, segura e ininterrumpida no es solo una exigencia de calidad, sino también una condición esencial e ineludible de inocuidad y seguridad alimentaria. De hecho, según la Organización Mundial de la Salud, una correcta cadena de frío puede prevenir, cada año, millones de casos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria, en todo el mundo. Asimismo, la cadena de frío debe estructurarse a lo largo de todas las etapas que forman parte del “proceso alimentario”. Esto es, desde la recolección/cosecha del alimento o materia prima y su posterior procesamiento industrial, hasta su traslado a los canales de venta y llegada al consumidor final. De esta manera se garantiza que permanezcan intactas todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y de higiene.  Una cadena de frío es un sistema de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos (por congelación, conservación o mantención), diseñado e implementado para garantizar que estos permanezcan en un rango específico de temperatura controlada, desde su producción hasta su consumo. Foto: FreePik. ESLABONES DE LA CADENA El gran desafío operativo y logístico de una cadena de frío radica en que debe mantenerse tanto en infraestructuras fijas (bodegas, almacenes o instalaciones industriales), como en diversos medios de transporte (camiones, aviones y barcos, entre otros). Esto implica la necesidad de utilizar equipos y procesos específicos para garantizar que el alimento se mantenga en condiciones óptimas durante todo el recorrido “desde el campo hasta la mesa”. Los diferentes eslabones que constituyen una cadena de frío, son los siguientes: Equipos: Son los refrigeradores y congeladores que se utilizan para almacenar alimentos a nivel local, como supermercados, tiendas de conveniencia, restaurantes y hoteles. También se incluyen los vehículos refrigerados (camiones, furgones, aviones o barcos), que a su vez son esenciales para transportar alimentos en largas distancias. Infraestructura: Son las instalaciones físicas que apoyan la cadena de frío, incluyendo bodegas y centros de distribución refrigerados. Constituyen espacios cruciales donde los alimentos pueden almacenarse en grandes volúmenes antes de ser distribuidos. Los más recientes cuentan con sistemas de control inteligente, monitoreo digital y redes de sensores electrónicos, entre otros avances. Todo esto garantiza que la temperatura se mantenga constante, y que cualquier variación de la misma pueda detectarse y corregirse rápidamente. Embalaje: El embalaje actúa como barrera de protección contra factores externos y ayuda a mantener condiciones de temperatura controladas. Además, previene la contaminación, reduce la pérdida de humedad y ayuda a que los alimentos se mantengan en un rango de temperatura óptimo. Una cadena de frío puede operar en un rango que varía entre los -4/5°C (ralentización básica del crecimiento bacteriano), y los -70°C (conservación plena del alimento y anulación de las reacciones enzimáticas). La utilización de estas diferentes temperaturas dependerá del tipo de alimento que se quiere conservar, el mercado de destino y el tiempo requerido para llegar en condiciones óptimas a dicho lugar. SALUD E HIGIENE Todas estas variables permiten concluir que la gestión eficiente de un cadena de frío en la industria alimentaria es una tarea compleja y desafiante, que actualmente se ha optimizado mediante el uso de tecnologías de la información y comunicación. Pero de hecho, no solo implica administrar y operar en forma eficiente equipos, instalaciones y embalajes. También requiere capacidad de gestión para reconocer y anticipar el impacto de diversas variables externas, por ejemplo: ● Diversidad climática de los mercados de origen y destino del alimento. ● Distancias geográficas. ● Interrupciones de energía. ● Condiciones de tráfico de rutas terrestres, aéreas, marítimas o fluviales. También es muy importante respetar las normas de higiene y salud que deben aplicarse tanto para el personal que manipula los alimentos, como para quienes están a cargo de su transporte y almacenamiento. Tal como explica Jorge Escobar, gerente general de El Carnicero, “aunque se cumplan de forma rigurosa las condiciones para mantener la cadena de frío en un producto, si la manipulación del mismo no está alineada con buenas prácticas de higiene y cuidado, aumentan considerablemente los riesgos de salud asociados al consumo de estos productos. Aquello se aplica tanto para productos del mercado nacional como internacional”. Escobar también enfatiza que la rigurosidad de limpieza debe combinarse con una adecuada y meticulosa planificación logística y constante trazabilidad, debido a que muchos tramos de la cadena exigen enfrentarse a diversidad climática, cultural y operativa. En este punto, el ejecutivo detalla que, dependiendo de la vía de transporte utilizada, es importante elegir una cadena de frío adecuada para cada producto. “Por ejemplo -explica-, el vacuno que viene de Brasil y Paraguay es común encontrarlo al vacío y refrigerado, ya que así se conservan las características organolépticas del producto. Sin embargo, el cerdo y pollo llegan congelados al país vía terrestre o marítima, ya que debido a que tienen mayores tiempos de transporte, es preferible importar de forma congelada para, así, asegurar una mayor vida útil para el producto”.  Las frutas y verduras que viajan a destinos lejanos, requieren procesos especiales para mantener sus propiedades organolépticas durante más tiempo. Foto: FreePik. RIESGOS SANITARIOS Si tan solo una de las etapas que forman la cadena de frío se altera, perjudicará toda la calidad del proceso. Por ende, la cadena de frío debe de ser específica para cada alimento, de modo tal de evitar la fluctuación de temperaturas, siguiendo así lo establecido en normativas como FDA (de USA), CE (de Europa), IFS e ISO (estándares internacionales). Si estos pasos no se respetan y se interrumpe la cadena de frío, se producirán cambios organolépticos no deseados en el alimento y, al mismo tiempo, se abrirá la puerta a una serie de riesgos sanitarios. Algunos de los patógenos más comunes y peligrosos que proliferan durante fallas o errores de la cadena de frío son los siguientes: Norovirus: Es un virus que causa vómitos y diarrea y que ataca particularmente a frutas, verduras, pescados y mariscos. Salmonella: Es una bacteria que causa diarrea, calambres estomacales y fiebre. Sus síntomas aparecen 6 horas después de la infección y duran de 4 a 7 días. Clostridium perfringens: Esta bacteria es la causa más común de ETA. Se puede encontrar en carnes crudas y en los intestinos de los animales. Prolifera cuando el alimento se mantiene a una temperatura insegura entre 4ºC y 60ºC. En las personas causa diarrea aguda. Campylobacter: Es una bacteria que ingresa al organismo a través de carnes crudas o mal cocidas. Sus síntomas más comunes son diarrea, fiebre y calambres estomacales. En algunos casos también provoca náuseas y vómitos. Staphylococcus aureus: Es una bacteria que produce náuseas, vómitos y calambres estomacales. Listeria monocytogenes: Es la bacteria causante de listeriosis. En embarazadas provoca fiebre, fatiga, dolores musculares y riesgo de pérdida. En otras personas causa desde dolor de cabeza y rigidez en el cuello, hasta confusión, pérdida de equilibrio, convulsiones, fiebre y dolores musculares. Escherichia coli (E. coli): Se encuentra en el medio ambiente, los alimentos y los intestinos de personas y animales. Algunos tipos pueden causar diarrea, infecciones urinarias, enfermedades respiratorias, neumonía y otras. Vibrio: Se contagia al consumir pescados o mariscos crudos o poco cocidos. Causa cólicos abdominales, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos.  Las cadenas de retail requieren mantención constante y permanente de sus vitrinas, para impedir la proliferación de patógenos y mantener sus productos en buen estado. Foto: FreePik. AVANCES RECIENTES Si bien la termodinámica de los sistemas refrigeración no ha experimentado avances tecnológicos de alto impacto en los últimos años, sí se han registrado importantes logros en el ámbito químico, con el desarrollo de refrigerantes naturales de bajo Potencial de Calentamiento Global (GWP por sus siglas en inglés), tales como amoníaco, propano y dióxido de carbono (CO2). Este logro permite a las empresas reducir su impacto ambiental y, al mismo tiempo, alcanzar mayor eficiencia energética. Así lo manifiesta Domingo Arteaga, gerente general de Refrigeración RíoSur, quien también enfatiza que en el corto plazo “la Inteligencia Artificial, integrada en los controladores de sistemas, y comunicada con los servicios técnicos, va a permitir pronosticar fallas, evitando las paradas operacionales de los sistemas de refrigeración y, por lo tanto, del negocio del cliente”. “Además, la integración de nuevas soluciones tecnológicas en las distintas etapas de la cadena de los alimentos - desde la poscosecha o faena hasta el cliente final- permitirá trazar la cadena de frío, habilitando nuevas planificaciones en todo el proceso, que se traducirán en productos más saludables y frescos, así como en más eficiencia”, agrega el ejecutivo. Punto de vista que comparte Orazio Nardone, gerente de operaciones de ICB Food Service, quien destaca que Chile enfrenta el complejo objetivo de cumplir con nuevas regulaciones internas e internacionales, y para eso “la tecnología ha avanzado este último tiempo, en línea con la búsqueda de reemplazos de gases refrigerantes eficaces y eficientes, que además sean inocuos con el medio ambiente”. “Uno de ellos -precisa- es la utilización de Gas CO2, para lo cual se están implementando ya en Chile algunas instalaciones con este tipo de sistemas refrigerantes, lo cual será un gran desafío”. Al respecto, Domingo Arteaga de RíoSur, comenta que el creciente interés por el uso de refrigerantes naturales, entre empresas industriales y de retail, no siempre ha sido muy satisfactorio, “por los desafíos técnicos y los tiempos de respuesta (que demanda esta tecnología)”. “Sin embargo, en RíoSur contamos con técnicos capacitados en refrigerantes naturales en España y Alemania, así como un amplio stock de repuestos y taller propio, para reaccionar en el menor tiempo posible ante los desafíos de estos nuevos refrigerantes”, detalla. Arteaga también asegura que la implementación de nuevos proyectos I+D+i es esencial para optimizar las cadenas de frío. En tal sentido, comenta que los especialistas de la compañía UNK están logrando integraciones y uso de datos de temperatura en tiempo real, “lo que ha habilitado eficiencias productivas, indicando el punto exacto de congelación del centro térmico del producto”. El ejecutivo agrega que en RíoSur ya se está integrando esta tecnología, para ofrecer una operación más eficiente, “desarrollando algoritmos propios de predicción de fallas, e incorporando nuevos avances en inteligencia artificial que están desarrollando los principales controladores de sistemas de refrigeración del mundo”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
   Los expertos coinciden en que la producción de alimentos y bebidas, en Chile y el mundo, tendrá un desarrollo cada vez más innovador y creativo, gracias al aporte del conocimiento científico y biotecnológico, y al impacto positivo de las nuevas tendencias de consumo natural, saludable y sostenible.  a moderna industria de alimentos vive una evolución cada vez más vertiginosa y disruptiva, expresada tanto en avanzadas herramientas tecnológicas, como en el impacto que las tendencias de consumo tienen en el desarrollo de nuevos productos, ingredientes y materias primas. Esto se traduce en la creciente necesidad de adaptarse con más eficiencia y agilidad a los cambiantes requerimientos de un público que aún busca indulgencia, pero que al mismo tiempo está decidido a cuidar tanto su salud como la del planeta. Por ende, las empresas enfrentan el complejo desafío de retener a sus públicos objetivos, mediante formulaciones que ofrezcan placer sensorial y, simultáneamente sean una fuente segura, e inocua, de nutrientes esenciales y naturales. Todo ello, sin incrementar el impacto negativo que tradicionalmente han tenido los sistemas productivos en el medio ambiente y brindando soluciones capaces que impulsen la reutilización de desechos y aporte más carbono neutralidad. EJES CLAVES PARA EL DESARROLLO ARMÓNICO Si bien es un escenario extremadamente ambicioso, hoy existe consenso en que las empresas tienen las capacidades necesarias técnicas, humanas y de conocimiento, para responder en forma adecuada a todos estos requerimientos. De hecho, numerosas compañías en todo el mundo ya han emprendido este camino, con mayor o menor énfasis, lo que en términos concretos se traduce en la prevalencia de cinco tendencias centrales, que durante este año fructificarán en el desarrollo de nuevas variedades de alimentos y bebidas más saludables, naturales y sostenibles. A juicio de los expertos internacionales, estas tendencias clave son los siguientes: 1. Más conciencia sobre la importancia de cuidar la salud Los consumidores están cada vez mejor informados sobre la relación entre alimentación sana y bienestar general. Por ello, hoy buscan alimentos que los ayuden a prevenir enfermedades y a mejorar su calidad de vida, presente y futura. 2. Absoluta transparencia y trazabilidad Hoy los consumidores exigen saber de manera exacta, el contenido de los productos que compran. Por ello, es imprescindible que las etiquetas sean claras, precisas y concisas. 3. Crecimiento de los alimentos con propiedades funcionales Cada vez será más amplia la oferta de productos con beneficios comprobables para la salud, y que incluyan ingredientes tales como, proteínas, minerales, fibra, probióticos, antioxidantes y aceites omega-3, entre otros. 4. Aporte decisivo de la biotecnología La necesidad de lograr equilibrio eficiente y armónico entre indulgencia y salud, permitirá que la innovación biotecnológica tenga cada vez más importancia para el desarrollo de nuevos alimentos y materias primas. 5. Sostenibilidad y circularidad El cuidado del medioambiente y la urgente necesidad de reducir el desperdicio alimentario, se traducirá en la aplicación de nuevas y más eficientes estrategias para reducir la huella de carbono empresarial. Esto impulsará la implementación de acciones tales como, por ejemplo, crear nuevos “alimentos reciclados” (upcycling food) y utilizar envases biodegradables o de origen vegetal, entre otras. Asimismo, en todo el mundo los fabricantes también están evolucionando hacia métodos de producción más sostenibles, optimizando el uso del agua y recurriendo también a fuentes de energía renovables.  Las herramientas digitales avanzadas, como la Inteligencia Artificial permitirán darle valor a toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta la experiencia de compra. Foto: FreePik. EN BUSCA DE NUEVOS HORIZONTES Este énfasis en la innovación biotecnológica, saludable y sostenible, permitirá que este año seamos testigos de nuevos y atractivos lanzamientos de productos, materias primas y envases. Todo ello reflejado en diversos emprendimientos que buscan consolidarse en el mercado nacional e internacional, y también en la renovación de los paradigmas productivos clásicos de la gran industria. Al respecto, Gonzalo Uriarte Herrera, presidente de Alimentos y Bebidas de Chile (AB Chile), comenta que para 2025 “se observa una convergencia de tendencias que están marcando el rumbo del sector de alimentos y bebidas, tanto a nivel local como global”. El ejecutivo también afirma que, en dicho escenario, la sostenibilidad sigue siendo un eje transversal, “pues los consumidores están cada vez más atentos al impacto ambiental de lo que consumen, lo que impulsa a las empresas a innovar en envases reciclables, procesos más eficientes y trazabilidad”. Uriarte estima, así mismo, que la salud y bienestar continuarán ganando protagonismo, con una fuerte demanda por productos funcionales, bajos en azúcar, sin aditivos y con beneficios nutricionales claros. “Este año en particular, vemos un crecimiento sostenido en la incorporación de ingredientes naturales y reformulación de productos tradicionales”, asegura. A su juicio, otro fenómeno cada vez más relevante es el uso de Inteligencia Artificial (IA) en toda la cadena de valor, desde la producción hasta la experiencia de compra. “Por ejemplo -indica-, para mejorar la planificación de demanda y de los canales de venta directa al consumidor, y lograr una mayor personalización en la oferta”. El presidente de AB Chile considera, además, que el actual contexto económico desafiante obliga a las empresas a encontrar equilibrio entre eficiencia, innovación y accesibilidad, “lo que también abre oportunidades para nuevos formatos, alianzas estratégicas y un mayor foco en innovación”. Puntos de vista que comparte Graciela Urrutia, gerenta del programa estratégico Transforma Alimentos, de CORFO, quien asegura que, durante este año, se consolidará el enfoque en la calidad y los atributos específicos de los ingredientes, incluyendo variables como frescura, sabor, beneficios para la salud y contenido nutricional, todas las cuales “resultan claves para diferenciarse”. Urrutia estima que esto permitirá el auge de los alimentos funcionales o que se alinean con objetivos de salud específicos, como control de peso, bienestar mental y rendimiento físico. “Esto también incluye la personalización en la nutrición, adaptada a diferentes etapas de la vida y estilos de vida de los consumidores”, agrega. En su opinión, la oferta de productos sostenibles también seguirá aumentando, en especial los de menor impacto social y medioambiental, los más naturales o con el menor número de ingredientes posible, y las múltiples alternativas origen vegetal. Para la gerenta de Transforma Alimentos, este desarrollo evolutivo también consolidará tendencias más recientes, como el posicionamiento competitivo de alimentos nutritivos y a precios más accesibles, elaborados por pequeñas empresas; y de productos que rescatan la gastronomía tradicional y ancestral mediante nuevas preparaciones. A este grupo se unirán las soluciones de empresas tecnológicas, basadas en Inteligencia Artificial (IA), con foco en la eficiencia de los procesos y en la calidad de los productos. “Todas estas tendencia reflejan una industria en constante evolución, donde la innovación y la sostenibilidad son clave para satisfacer las expectativas de los consumidores modernos”, explica Urrutia. Por su parte, Alejandro Osses, gerente del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables, CREAS, considera que hoy la tendencia más relevante es el concepto de sostenibilidad alimentaria. Desde su perspectiva, esto incluye, a su vez, la consolidación de “subtendencias relevantes”, como, por ejemplo: • Desarrollo de productos locales. • Generación de ingredientes naturales y obtenidos desde subproductos o fuentes no convencionales, como harinas de insecto. • Nuevas líneas de productos plant based o elaborados mediante fermentación de precisión. • Elaboración de envases más amigables con el medio ambiente. IMPACTO EN CHILE Nuestro país, no está ajeno a estas tendencias. De hecho, cada día son más evidentes y extendidas entre los fabricantes de alimentos y bebidas, tal como lo asegura el presidente de AB Chile, quien añade que esto “ya se refleja en acciones concretas por parte de la industria”. “La sostenibilidad, por ejemplo -asegura-, es un compromiso creciente de nuestro gremio: así lo demostramos construyendo el primer informe de sostenibilidad 2024, donde se relevan importantes iniciativas del sector en torno a reducir la huella de carbono, optimizar el uso del agua, promover un estilo de vida saludable, e innovar en envases con menor impacto ambiental por nombrar algunas”. Gonzalo Uriarte agrega que la economía circular también ha ganado terreno, con programas de recuperación de materiales y rediseño de procesos, mientras que en el ámbito de la salud y bienestar “la reformulación de productos ha sido una respuesta activa al nuevo perfil del consumidor, y a la evolución de la normativa, especialmente con la implementación de la Ley de Etiquetado”. A esto se suma, en opinión del ejecutivo, una oferta cada vez más diversa de productos plant-based, orgánicos o funcionales, que ya están presentes en el retail y la gastronomía. Del mismo modo, el uso de tecnología ha avanzado en distintas etapas de la cadena de valor alimentaria, “pues hoy muchas empresas locales utilizan herramientas de analítica de datos, automatización y control en tiempo real para mejorar productividad y calidad. También ha crecido la venta directa a través de plataformas propias o marketplaces, lo que ha acercado a los productores al consumidor final”, enfatiza Uriarte. Visión que comparte Graciela Urrutia quien recalca que varias de estas tendencias ya han sido implementadas exitosamente en nuestro país, “especialmente por empresas innovadoras, startups, emprendimientos regionales y algunas grandes marcas que están adaptando su oferta”. La ejecutiva agrega que el “Catálogo de Innovación Alimentaria”, que cuenta con cinco ediciones, es una muestra concreta del dinamismo creativo que ha alcanzado la industria de alimentos en los últimos años. “A modo de ejemplo -comenta-, encontramos un aumento de productos funcionales orientados al bienestar mental, digestivo y al sistema inmune. También hemos visto una rápida expansión de productos plant-based y una tendencia hacia etiquetas limpias, con ingredientes simples y reconocibles, especialmente en líneas premium o saludables”. A su vez, en el ámbito de la sostenibilidad y trazabilidad, “se observan avances en envases reciclables, medición de huella de carbono, aplicaciones de tecnologías emergentes -IA y otras-, así como el uso de ingredientes locales o regenerativos”, agrega. Misma opinión tiene Alejandro Osses, quien recalca que ya existen empresas productoras de harina de larva de mosca soldado, así como diversos emprendimientos que tratan de validar y comercializar materias primas obtenidas mediante fermentación de precisión. A estas se suman otras compañías que revalorizan subproductos de la industria pesquera y agroindustrial, entre otros ejemplos. “Las oportunidades relacionadas con la sostenibilidad están siendo aprovechadas por la industria nacional cada día más”, asegura Osses. EL CRUCIAL EMPUJE BIOTECNOLÓGICO Un aporte fundamental para este constante desarrollo innovador y sostenible, proviene de la implementaciones de soluciones biotecnológicas, las cuales han permitido darle un importante valor agregado a la industria alimentaria nacional, especialmente a los emprendedores, no solo desde el punto de vista interno, sino también como oportunidad para abrir nuevos mercados de exportación. En tal sentido, Gonzalo Uriarte considera que hoy estamos avanzando a grandes pasos por una nueva etapa de desarrollo biotecnológico, que tendrá un impacto profundo en la industria de alimentos y bebidas. “La convergencia entre ciencia, tecnología e innovación -detalla Uriarte- está permitiendo avances que hace pocos años eran impensables, desde nuevos cultivos más resistentes al cambio climático, hasta ingredientes diseñados con precisión para mejorar el perfil nutricional de los productos o extender su vida útil”. A su juicio, este potencial también está empezando a concretarse en nuestro país, pues “existen líneas de investigación y desarrollo muy prometedoras en universidades, centros tecnológicos y empresas, orientadas a la utilización de microorganismos, enzimas y otras herramientas biotecnológicas para optimizar procesos productivos, reducir residuos”. Para el directivo este aporte trascendental de la biotecnología también abre nuevas posibilidades en materia de proteínas alternativas, fermentación de precisión y soluciones para mejorar la trazabilidad y seguridad alimentaria, aunque esto también plantea “el desafío de articular esfuerzos entre el mundo público, privado y académico, y generar un entorno regulatorio y de inversión que permita escalar estas soluciones con impacto real en el mercado y en la sostenibilidad del sistema alimentario”.  Hoy la biotecnología no solo se aplica en alimentos o materias primas, sino también en toda la industria que se desarrolla a su alrededor, como la de envases. Foto: CREAS. Punto de vista que también defiende Graciela Urrutia, quien asegura que gracias a esta fortaleza, nuestra industria tiene la capacidad de elaborar alimentos y productos hechos a la medida, según el tipo de consumidor. “Hace unos años -detalla-, la carne cultivada era un desarrollo impensado y hoy incluso en Chile, tenemos empresas dedicadas a ella, como Luyef Biotechnologies. Además, en el mundo de los pre y probióticos, también ya contamos con empresas que los desarrollan en cápsulas, como Liva Company, o los incorporan en alimentos, como Bifidice”. Graciela Urrutia puntualiza, asimismo, que hoy la biotecnología no solo se ve aplicada en alimentos, sino también en toda la industria que se desarrolla a su alrededor, como la de envases. “Tenemos el caso concreto de la empresa Atacama Biomaterials, que crea biomateriales con Inteligencia Artificial (IA). O sea, en este caso particular, diferentes disciplinas trabajan juntas para dar vida a un producto completamente innovador, que es full tendencia y demandado por el mercado”, explica. La gerenta de Transforma Alimentos también enfatiza que la reciente creación de la Asociación de Empresas de Biotecnología de Chile, es una muestra concreta de la importancia que esta dimensión creativa ha adquirido en nuestro país, “algo que celebramos y que, sin duda, activará aún más nuestro ecosistema de emprendimientos en alimentos”, enfatiza. Pese a los buenos augurios trazados por esto emprendimientos, Alejandro Osses estima que aún existen muchas posibilidades de investigación y desarrollo, que deben desarrollarse y consolidarse, antes de cantar victoria, “especialmente en el escalamiento industrial de las soluciones biotecnológicas”. A su juicio, el gran desafío actual “es lograr que estos desarrollos sean lo suficientemente rentables, y para ello se trabaja fuertemente en la disminución de sus costos”. De todos modos, existe pleno consenso en que el camino evolutivo ya está trazado, y que en el corto plazo cada vez más empresas se sumarán a él, diversificando la oferta y consolidando el crecimiento de una nueva cultura alimentaria saludable, nutritiva, inocua, segura y sostenible. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
|
Archivos
Noviembre 2025
Categorías
|
RSS Feed
