   os recientes cambios experimentados por las tendencias de consumo, se traducen en una transformación constante del mercado y la propia industria, la cual se profundiza a medida que las personas adquieren mayor conciencia del impacto que sus decisiones tienen, tanto en su salud como en el propio medioambiente. Esto exige a los productores un esfuerzo constante de investigación, desarrollo e innovación, de modo de responder de manera más ágil y oportuna a los requerimientos de un público que eleva de manera exponencial su capacidad para redefinir el mercado de alimentos, a partir de su propio análisis crítico. Esta tendencia transformadora no solo se advierte en los grandes segmentos sectoriales. También se ha expandido a un nicho muy específico y que ha experimentado un importante crecimiento durante los últimos años, el de los snacks, que en muy poco tiempo evolucionaron (en formulación y presentación), para pasar de ser “golosinas complementarias”, a auténticos reemplazantes de comidas, incorporando para ello ingredientes más nutritivos, naturales y con propiedades funcionales. Esto ha permitido que la producción de snacks se oriente, precisamente, al desarrollo de productos que entregan más beneficios integrales, pero que, al mismo tiempo, logran una potente conexión emocional y sensorial con su consumidores, gracias a la combinación de atributos como sabores disruptivos, ingredientes exóticos regionales, presentaciones más atractivas y alto contenido de nutrientes claves como fibra, proteínas y vitaminas, entre otros. LA INESPERADA INCIDENCIA DEL FACTOR TIEMPO Los expertos consideran que este fenómeno evolutivo también se explica por otro cambio relevante en las tendencias de consumo, y que dice relación con el hecho de que el actual ritmo de vida cotidiano acelerado se traduce en que un número cada vez mayor de personas pierde una o más comidas durante el día (como el almuerzo o la cena), porque simplemente no tienen tiempo suficiente. Para suplir esa carencia, el snack se presenta como un sustituto rápido y eficiente, que ayuda a enfrentar de mejor forma los ayunos forzados de la jornada cotidiana. Sin embargo, esto no implica que hoy las personas estén dispuestas a comer cualquier cosa, pues si hace 10 años un envase de papas fritas o de galletas dulces, acompañadas de una gaseosa, eran suficientes para cumplir este objetivo, hoy la mayor conciencia respecto del impacto negativo que el exceso de nutrientes críticos (como el azúcar, el sodio y las grasas saturadas) tienen en la calidad de vida, hacen que los consumidores recurran a alternativas más saludables, para cumplir esta misma función. Esto ha permitido la consolidación de una nueva categoría de snacks saludables conocida como “Mejor para Ti” o BYF (Better for You), que pueden ser dulces o salados, y se caracterizan por su capacidad para brindar una “indulgencia consciente” a quienes los consumen. Es decir, ofrecen formulaciones con mayor cantidad de proteínas biodisponibles, probióticos, antioxidantes, fibra y vitaminas, entre otros ingredientes saludables, pero al mismo tiempo entregan una experiencia sensorial más agradable y placentera, de sabor, aroma y textura. Esta evolución representa un gran desafío para las empresas, pues requiere aplicar nueva tecnologías para optimizar el equilibrio entre los ingredientes naturales y funcionales, con procedimientos que efectivamente brinden experiencias degustativas placenteras. Sin embargo, el snack BFY también ofrece una valiosa oportunidad para innovar en forma proactiva y disruptiva (como ya lo hace el vibrante ecosistema emprendedor chileno, por ejemplo), para conquistar a ese público cada vez más deseoso de valorar tanto el placer sensorial, como el cuidado de la salud. ¿QUÉ SE ESPERA DE UN SNACK SALUDABLE? Desde el punto de vista comercial, los snacks saludables se definen como productos de consumo rápido u ocasional, bajos en azúcares añadidos, calorías, sodio y grasas saturadas, pero al mismo tiempo ricos en nutrientes valiosos para el organismo, como proteínas, fibras, probióticos y antioxidantes, entre otros. Por lo general se comercializan en formatos de consumo individual, como barras masticables o bocados deshidratados envasados en presentaciones que no superan los 100 gr de contenido neto. Además, se componen de ingredientes más específicos, como frutas, verduras, cereales integrales (quinoa, arroz y avena, entre otros), y utilizan preservantes, colorantes o saborizantes exclusivamente de origen natural y, en algunas ocasiones, preferentemente vegetal y/o sin gluten. Consecuentemente, esta formulación permite diseñar etiquetas más limpias desde el punto de vista informativo e incorporar mensajes que puedan exaltar eventuales propiedades funcionales (que deben ser comprobables), como, por ejemplo, controlar el colesterol LDL (“malo”), ayudar a mantener un peso saludable, reforzar el sistema inmunológico, reducir los niveles de azúcar en sangre y prevenir la aparición de ciertas enfermedades no transmisibles, como diabetes, hipertensión y obesidad, entre otras.  Hoy la producción de snacks se ha orientado al desarrollo de productos con beneficios funcionales, pero que, al mismo tiempo, logran una potente conexión emocional y sensorial con sus consumidores. Foto: FreePik. Según explican los expertos de la consultora Innova Market Insight, en su reciente reporte global “La nueva generación de Snacks: Explorando el Panorama mundial de los snacks dulces saludables frente a los salados”, eta propiedades son las que han permitido un crecimiento constante de la categoría en los últimos años. De hecho, actualmente cerca de 60% de los consumidores mundiales reconocen que ingieren a diario uno o más snacks de estas características, porque consideran que les ayudan a mejorar su salud. Más aún, este mismo grupo de personas evita o elimina de su dieta cotidiana cualquier tipo de snack, aperitivo o bocadillo que tenga uno o más ingredientes considerados “negativos” (como sucede con los productos etiquetados con sellos negros de advertencia, vigentes en Chile y otros países de América Latina, como Argentina, Brasil, Uruguay y México). De acuerdo con los análisis de la consultora, esta proporción de consumidores que buscan snacks saludables, crece de manera significativa cada año, debido a la mayor importancia que se da a ciertos parámetros considerados esenciales para mantener una buena calidad de vida. Según los expertos de Innova Market Insights, estos parámetros son los siguientes: 1. Opción por formulaciones más saludables Hoy los consumidores consideran que los snacks con ingredientes positivos potenciados (como fibra, antioxidantes y proteínas), y con nutrientes críticos reducidos (como azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas), son claves para cuidar su salud. Esta condición es primordial para conformar un producto BFY y se traduce en una ventaja competitiva que cada día capta más adherentes, no solo entre quienes buscan alimentos “para llevar”, sino también entre quienes buscan opciones atractivas y nutritivas para reemplazar el almuerzo, la merienda o la cena. 2. Impacto de los mensajes El comportamiento de los consumidores ante la presencia o ausencia de materias primas e ingredientes de propiedades funcionales ha ido evolucionando cada vez más hacia una búsqueda directa de formulaciones que cuiden su salud. Esto se traduce, según los expertos de Innova Market Insights, en que más de la mitad de los consumidores de todo el mundo son conscientes de que deben limitar el azúcar; mientras que un tercio, o más, reduce el consumo de grasas saturadas o sal. Esto se traduce en mayor preferencia por aquellos snacks saludables que presentan en sus envases declaraciones tales como “sin azúcares añadidos”, “reducido en azúcares”, “bajo en grasas”, “bajo en colesterol” o “bajo en sodio”, entre otras, tanto en formulaciones dulces como saladas. 3. Propiedades funcionales El informe de Innova Market también destaca como estímulo para las decisiones de consumo la incorporación de ingredientes funcionales. Es decir, las personas hoy buscan snacks que ofrezcan beneficios reales y comprobables para la prevención de enfermedades, más allá de la nutrición básica. Esto implica, que cerca del 20% de las personas prefieren snacks que les entreguen beneficios directos como reforzar la salud intestinal, mejorar el sueño, reducir el riesgo de hipertensión u obesidad y potenciar el sistema inmunológico, entre otras variables. 4. Innovación y revolución en sabores Al momento de optar por un snack saludable, el placer y la “palatabilidad agradable” también son argumentos esenciales para captar las preferencias de los consumidores. Esto implica que aquellos productos que ofrecen formulaciones capaces de estimular los sentidos y brindar “placer en boca” tendrán mayores perspectivas de éxito y posicionamiento en el largo plazo, especialmente si recurren a sabores disruptivos. 5. Conciencia ambiental Como los consumidores modernos no sólo se preocupan por su salud, sino también por la sostenibilidad y el consumo consciente, cada vez serán más populares los snacks BFY que prioricen el uso de ingredientes sostenibles y cuya producción tenga huella de carbono reducida. Esto implica, además, utilizar envases que no impacten negativamente el entorno y uso reducido de recursos críticos, como el agua.  En el corto plazo el mercado verá la masificación de nuevas formulaciones innovadoras, que incluirán algas, hongos, lupino y otras posibles fuentes proteicas alternativas. Foto: FreePik. ¿QUÉ SUCEDE HOY EN CHILE? Según recientes estudios de mercado, el mercado nacional de snacks saludables ha experimentado una evolución similar al contexto mundial, esperándose que tenga una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) de 6,70%, entre 2025 y 2034. Esto se explica, de acuerdo con un reciente estudio elaborado por la firma EMR, por la creciente conciencia de la población nacional, respecto de la importancia de los hábitos de alimentación y su impacto en la calidad de vida. Dicha tendencia, que explica el crecimiento constante de la demanda por este tipo de alimentos, ha sido especialmente abordada por un importante grupo de emprendedores nacionales, cuyos innovadores productos ofrecen precisamente, mayor nutrición, beneficios funcionales y placer sensorial. Al respecto, Francisca Mohor, CEO y fundadora de la startup nacional Kiwicha Chile (especialista en alimentos funcionales que benefician el bienestar físico y mental, mediante el uso de ingredientes ciento por ciento naturales, como superalimentos andinos, cereales integrales y frutas secas), “en los últimos años, hemos visto cómo el mercado de snacks saludables ha crecido de forma sostenida tanto en América Latina como a nivel global”.  En su opinión, este crecimiento -que también se advierte con fuerza en nuestro país-, obedece a factores como mayor conciencia sobre la alimentación, la búsqueda de ingredientes naturales y el rechazo a productos procesados con sellos negros. “En América Latina -explica-, el crecimiento ha sido impulsado por marcas emergentes que aportan innovación y autenticidad, mientras que a nivel mundial las grandes empresas han incorporado líneas better for you para adaptarse a la demanda. En Chile, en tanto, la pandemia aceleró el interés por opciones que combinen salud, sabor y conveniencia”. Francisca Mohor comenta que esto ha permitido la consolidación de un amplio portafolio de productos que hoy responden a las principales tendencias que sigue el consumidor de snacks saludables, entre las cuales destaca las siguientes: Ingredientes funcionales: Alimentos que, además de nutrir, aportan beneficios específicos como, por ejemplo, alto contenido en proteínas vegetales, fibra y antioxidantes. Etiquetas limpias: Listas cortas de ingredientes reconocibles y sin aditivos artificiales. Experiencia sensorial cuidada: Texturas atractivas y sabores auténticos, buscando que lo saludable sea también indulgente. Esto se traduce en que, a nivel general, los productores de snacks saludables, introduzcan nuevos ingredientes más saludables como avena y harinas sin gluten, chocolate a base de cacao puro (sin leche o azúcar añadida) y margarinas o mantecas orgánicas, así como sucedáneos de lácteos que responden a los requerimientos de consumidores celíacos o que sufren algún grado de alergia o intolerancia. Fenómeno que en nuestro país también se ha potenciado con el uso de ingredientes autóctonos y de amplias propiedades funcionales, como el maqui, la chía, la quínoa y otros, que ofrecen beneficios nutritivos y antioxidantes. “En Kiwicha Chile, por ejemplo, combinamos amaranto, cacao, chía y frutos secos para lograr el equilibrio entre nutrición y placer”, destaca Francisca Mohor. Respuestas que, precisamente, buscan cubrir en forma ágil, adaptativa y eficiente las nuevas exigencias de un consumidor que quiere más salud, pero también experimentar más y mejores sensaciones placenteras en su vida diaria. “Por eso, a corto plazo, se espera que el sector siga creciendo en torno a la innovación en ingredientes y formatos. Esto incluye, desde la exploración de proteínas alternativas (como legumbres, algas, carnitina, maca, ashwagandha, etc.); hasta el desarrollo de nuevas texturas, (como snacks inflados, crujientes y cremosos), aromas diferenciadores, y sabores inspirados en gastronomías regionales y de proximidad”, enfatiza la CEO de Kiwicha Chile. La emprendedora comenta, además, que en Latinoamérica (y en nuestro país), hay gran potencial para revalorizar ingredientes ancestrales como amaranto, quinoa o maíz morado. “También veremos más envases sostenibles y modelos de negocio circulares, algo que en Kiwicha Chile ya trabajamos con iniciativas de compensación de envases”, destaca. Otros factores que también impulsarán en el corto plazo el desarrollo disruptivo del mercado de snacks saludables, tanto en Chile como en resto del mundo, es el creciente uso de nuevas tecnologías como la inteligencia artificial, que permitirá analizar el comportamiento de los consumidores, para desarrollar ofertas más personalizadas y segmentadas. Esto influirá, con toda certeza, en la progresiva aparición de nuevos productos BFY, incluyendo opciones como cereales y barritas de ingredientes exóticos y autóctonos, y aperitivos a base de frutos secos, carne, frutas deshidratadas y proteínas de origen alternativo, entre otras opciones, profundizando una evolución, que tal como enfatizan los expertos, recién está comenzado. GALERÍA
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 A pesar del creciente uso de nuevas materias primas de origen vegetal o no tradicional, la leche y sus derivados siguen siendo ampliamente utilizados para elaborar diversos tipos de alimentos, bebidas y suplementos con propiedades funcionales, gracias a su alto contenido de aminoácidos esenciales y a su valor como saborizante, preservante y estabilizante natural.  l mercado de las proteínas, tanto a nivel de alimentos y bebidas, como de materias primas e ingredientes, ha experimentado grandes transformaciones durante los últimos años. Especialmente tras el auge de las nuevas tendencias de alimentación saludable y natural, cuyo impacto se tradujo en un incremento considerable de la participación de mercado de productos elaborados a base de alternativas proteicas de origen vegetal y no tradicional (como por ejemplo, algas e insectos). Desde el punto de vista de la salud, esta diversificación ha sido positiva, pues ofrece a los consumidores más alternativas para enriquecer su dieta cotidiana, especialmente entre quienes padecen alergias alimentarias o intolerancia a la lactosa o al gluten. Sin embargo, los expertos también consideran que este gradual incremento en la participación de mercado de las opciones proteicas alternativas, no debe “demonizar” a las proteínas tradicionales, pues está científicamente demostrado que tienen alto valor nutricional, dentro del contexto de una dieta balanceada. VALOR DE LAS PROTEÍNAS LÁCTEAS Una de las fuentes proteicas con mayor valor nutritivo como materia prima para elaborar alimentos y bebidas saludables, es la leche. Según estudios de FAO, la Organización Mundial de la Salud y diversas entidades científicas y académicas de Europa y Estados Unidos, las proteínas lácteas son ingredientes versátiles que brindan gran cantidad de propiedades funcionales a los productos terminados. Es decir, aportan nutrición y valor agregado para prevenir el desarrollo de múltiples afecciones en la musculatura y huesos. Las principales proteínas que se encuentran en la leche son la caseína y la proteína de suero, que representan 80% y 20% del total, respectivamente. Ambas tienen algunas diferencias a nivel metabólico y biológico, lo que se traduce en distintos beneficios para nuestro organismo. La caseína, es rica en histidina, metionina y fenilalanina. Asimismo, tarda más en metabolizarse, lo que deja un efecto de saciedad que contribuye a controlar el apetito. Su lenta digestión, asimismo, evita el consumo excesivo de energía y reduce, a su vez, la acumulación desmedida de grasa corporal (siempre dentro del contexto de una dieta balanceada). El suero, en tanto, es rico en lisina, metionina, triptófano y leucina. Este último es un aminoácido esencial que juega un papel muy importante en la síntesis de proteínas musculares. Valor recientemente reafirmado por un estudio clínico del American College of Nutrition, cuyos autores concluyeron que la ingesta diaria de proteína de suero es más efectiva que otras alternativas de origen vegetal para potenciar la masa muscular magra, precisamente gracias a su contenido extra de leucina.  El alto valor de las proteínas lácteas y sus aminoácidos esenciales, ha favorecido el crecimiento de su demanda como materia prima de valor funcional para muchos alimentos. Foto: FreePik. ALTA DEMANDA Este alto valor de las proteínas lácteas y sus aminoácidos esenciales, ha favorecido el crecimiento de su demanda como materia prima de valor funcional para muchos alimentos, incluyendo desde nuevas variedades de yogures, bebidas lácteas fortificantes, panes, galletas y snacks nutritivos. Tal diversificación se ha facilitado gracias a los recientes avances tecnológicos implementados por las grandes empresas, no solo en mercados de alto impacto, como Estados Unidos y Europa, sino también en nuestro país. Los ingredientes de proteínas lácteas actualmente utilizados por la industria alimentaria se dividen en dos categorías básicas: ingredientes de proteínas de suero e ingredientes de proteínas de la leche. Los más utilizados actualmente por la industria de alimentos y bebidas son los ingredientes de proteína de suero, que incluyen proteína concentrada de suero de leche (WPC) y aislado de proteína de suero de leche (WPI). Las proteínas de suero mejoran la textura, realzan el sabor y el color, y proporcionan más emulsión y estabilización a los alimentos. Además, mejoran las propiedades de flujo y dispersión en las mezclas secas, y ayudan a extender la vida útil, lo cual se traduce en mejores sensaciones organolépticas que incrementan la calidad del producto. Asimismo, la alta solubilidad dentro de una amplia gama de rangos de pH permite que el aislado de proteína de suero de la leche (WPI) y la proteína concentrada de suero de la leche (WPC) sean ampliamente utilizados en una gran gama de bebidas deportivas y suplementos nutritivos. Además, su capacidad de retención de humedad las hace apropiadas para elaborar carnes procesadas, pasteles y panes. Algunos de los principales ingredientes lácteos utilizados en el mercado son los siguientes: ● Leche entera en polvo. ● Concentrado de proteína de leche. ● Leche desnatada en polvo. ● Aislado de proteína de leche. ● Caseína micelar. ● Proteína de suero de leche (suero nativo). ● Suero dulce. ● Proteína de suero concentrada. ● Aislado de proteína de suero. ● Proteína de suero hidrolizada. ● Permeado de suero. Dado que los ingredientes y las proteínas de suero lácteo ofrecen beneficios nutritivos a consumidores de todas las edades, desde recién nacidos hasta personas mayores, se utilizan en una extensa variedad de preparaciones, entre las cuales destacan las siguientes: Productos de panadería: Mejoran la textura y la humedad. Además, se pueden emplear como sustitutos del huevo, lo que reduce los riesgos microbiológicos de los productos finales. También proporcionan sabores tostados, así como fortificación proteica y mineral. Bebidas: Evitan la sedimentación, brindan una sensación suave en la boca y proporcionan sabores de tipo lácteo. Aportan proteína, calcio, vitaminas y minerales, además de probióticos, lactoferrina y otros componentes nutracéuticos o bioactivos. Dulces y confites: Ayudan a mejorar la textura y el sabor, y pueden utilizarse también como saborizantes y colorantes naturales. Productos lácteos: Proporcionan cuerpo y consistencia en aplicaciones específicos de quesos, yogures y bebidas procesadas. Reducen la sinéresis química (división de los niveles que componen una suspensión o mezcla) y tienen efecto probiótico. También generan texturas más suaves y mejor estabilidad de congelamiento en los helados. Mezclas secas: favorecen la disolución en agua y mejoran la textura del producto. Además contribuyen a endulzar ligeramente el sabor de los productos. Alimentos para lactantes: Aumentan el valor nutricional general; aportan proteínas de alta calidad de digestión rápida y representan una excelente fuente de calcio, vitaminas y minerales. Suplementos nutricionales: Aumentan el valor nutricional general; proporcionan proteínas de alta calidad y entregan calcio, vitaminas y minerales. Carnes procesadas y mariscos: Bridan mejor adherencia a las migas de pan en los productos rebozados de carne y pescado; y simultáneamente mejoran su textura. Condimentos y saborizantes: Actúan como portadores de sabor, proporcionan cobertura uniforme y evitan la aglomeración. Snacks: Actúan como portadores de sabor, aumentan el volumen de los condimentos y proporcionan cobertura uniforme. Además, extienden el período de conservación y la vida útil del alimento.  Su alta solubilidad y biodisponibilidad, permiten que la proteína de suero de la leche sea muy utilizada en una amplia gama de bebidas deportivas y suplementos nutritivos. Foto: FreePik. AVANCES MÁS RECIENTES Esta gran versatilidad de las proteínas lácteas ha impulsado un mayor avance tecnológico orientado a expandir su presencia en el mercado y brindar respuestas más ágiles, certeras y funcionales ante las exigencias cada vez más complejas de las nuevas generaciones de consumidores. Al respecto, la presidenta del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, CIACh, Solange Brevis, manifiesta que junto con la aparición de nuevos productos elaborados a base de proteínas vegetales y no tradicionales (como los insectos), el mercado también ha avanzado en el uso de proteínas lácteas modificadas, cuyo objetivo es “mejorar aspectos como la digestibilidad y la funcionalidad. Esto incluye técnicas como la hidrólisis de proteínas, que no solo mejora la absorción, sino que también puede reducir el potencial alergénico de estas proteínas”. Esto se traduce en beneficios importantes para la población, como reducción de alergias y sensibilidades; así como en mejora de la nutrición y digestibilidad.  “En el ámbito de la reducción de alergias y sensibilidades, el uso de proteínas alternativas puede ser un gran beneficio para aquellas personas con alergias a la proteína de la leche de vaca o con sensibilidad a ciertos componentes de las proteínas lácteas. A su vez, en la mejora de la nutrición, algunas de estas proteínas alternativas ofrecen perfiles de aminoácidos que pueden complementar o incluso superar a las proteínas tradicionales, lo que resulta en una mejora general de la calidad nutricional de los productos lácteos”, explica la especialista. En el caso de la mejora de la digestibilidad, como ocurre especialmente en el caso de las proteínas hidrolizadas, Solange Brevis enfatiza que las nuevas proteínas lácteas modificadas pueden ser más fáciles de digerir, “lo que es beneficioso para grupos específicos de consumidores como los ancianos, los niños o aquellos con problemas digestivos”. Esta mayor diversidad proteica debería acentuarse más aún, a medida que las empresas de alimentos y bebidas continúen implementando nuevas iniciativas de I+D+i orientadas al desarrollo de nuevas líneas de productos fortificados o enriquecidos. Respecto del mercado chileno, Solange Brevis espera que el sector lácteo experimente una transformación significativa en respuesta a las nuevas tendencias alimentarias. “Esto incluirá una mayor inclusión de productos con proteínas alternativas (o mejoradas), satisfaciendo la demanda de opciones más saludables y sostenibles. (Asimismo) la innovación en productos lácteos funcionales y fortificados, que atienden a necesidades específicas de salud y bienestar, es probable que gane tracción. (Además), la adopción de prácticas de producción más eficientes y tecnologías sostenibles jugará un papel fundamental en el desarrollo y evolución del mercado lácteo en Chile”, puntualiza. Esto se traduciría en nuevos y atractivos lanzamientos de productos en el corto plazo, que a juicio de la Presidenta(e) de CIACH, debieran estar esencialmente enfocados al sector de los productos lácteos y sus alternativas. “Estos incluirán innovaciones en categorías como yogures, quesos y bebidas fortificadas, cada vez más adaptadas a las necesidades y preferencias del consumidor moderno”. “En términos de desarrollo tecnológico -agrega-, es probable que veamos avances significativos en la fermentación y el procesamiento de proteínas alternativas, para mejorar aspectos como el sabor, la textura y el valor nutricional. También es probable que surjan innovaciones en empaquetado y conservación, con un enfoque en mejorar la sostenibilidad y prolongar la vida útil de estos productos, sin comprometer su calidad”. GALERÍA
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 En 2050 más de un tercio de la población mundial tendrá más de 60 años. Esto exige a los fabricantes de alimentos y bebidas extremar sus recursos para ofrecer a este grupo etario una amplia gama de productos naturales y saludables, que cumpla todas sus necesidades y requerimientos nutricionales.  medida que las tendencias alimentarias evolucionan, los fabricantes de alimentos y bebidas deben adaptarse con mayor agilidad y eficiencia a cada uno de estos cambios, para así no perder competitividad ni presencia de mercado. Así sucedió, por ejemplo, con las nuevas generaciones millennials y centennials que poco a poco dispusieron de una mayor gama de productos que respondía a sus necesidades y requerimientos específicos. Sin embargo, las actuales señales sociodemográficas muestran que la evolución de los mercados está tomando un nuevo rumbo, pues de acuerdo con la última encuesta de Naciones Unidas, la población mundial de 65 años o más, alcanzará los 1.600 millones de habitantes en 2050. Un “envejecimiento” que se explica por el aumento de la esperanza de vida promedio y la constante disminución de las tasas de natalidad. El mismo estudio establece que 64% de los adultos mayores se esfuerza más que antes para tener una alimentación más saludable, y que el 42% recurre a esta mejor alimentación para compensar o mitigar sus principales dolencias físicas. Este nuevo escenario plantea a la industria alimentaria el desafío de responder de mejor forma a los requerimientos específicos de un sector de la población que, dentro de muy poco tiempo, será uno de los actores más relevantes de su mercado objetivo. RETOS Y OPORTUNIDADES Nuestro país no está exento de esta evolución demográfica. De hecho, los estudios más recientes del Instituto Nacional de Estadísticas, INE, muestran que 16% de la población chilena es mayor de 60 años, y que esta cifra seguirá creciendo hasta alcanzar un proporción de 35% en 2050. Un “envejecimiento progresivo” que plantea la urgente necesidad de optimizar significativamente la nutrición de este grupo etario, para así brindarle mejores perspectivas de salud y bienestar general. Un objetivo que parece simple, y que tiene a la industria alimentaria como protagonista, pero que en la actualidad no se refleja de manera efectiva ni eficiente, en la oferta de alimentos y bebidas disponibles para el adulto mayor. Al respecto, la directora del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, CIACh, Alejandra Domper, comenta que “el cambio de la pirámide poblacional está produciendo un costo enorme en servicios de salud en nuestro país, y por eso es importante promover un envejecimiento activo y saludable”.  Esto implica, a juicio de la especialista, incrementar los esfuerzos, tanto desde el sector público como del privado, para lograr una nutrición equilibrada en los adultos mayores, dado que es un requisito fundamental “para que alcancen bienestar físico, mental y psicológico y (además tengan) buena autonomía”. Sin embargo, para alcanzar este objetivo, es necesario incrementar la oferta de productos saludables y nutritivos para este segmento etario, la cual, en sus palabras “aún es poca”. A modo de ejemplo, Domper cita la encuesta realizada en nuestro país por SilverMAP (Red de Mujeres Activas Plateadas), a 200 mujeres de entre 46 y 70 años, cuyos resultados mostraron que el 57% de la muestra encuestada se preocupa de comer sano, para cuidarse o sentirse mejor. Sin embargo, el mismo estudio también mostró que el 68%, “no se siente representada por la actual oferta de alimentos disponible en el mercado nacional”, especialmente en el ámbito del retail. Para la directora de CIACh, estas cifras se contraponen con los estudios de SeniorLabUC exhibidos el año pasado en la “Cumbre Plateada”, y donde se demostró que la población mayor de 50 años en Chile, fue responsable del 46% de todo el gasto de consumo interno en 2020. Al respecto, Domper puntualiza que los expertos de SeniorLabUC estiman que esta cifra aumentará a 60% en 2050. Ello plantea un escenario curiosa y lamentablemente paradójico, donde el grupo de consumidores más importante del mercado, no es debidamente atendido por las empresas encargadas de responder en forma eficiente a sus necesidades y requerimientos nutritivos. “Las personas mayores de 50 años son un nuevo tipo de consumidores maduros, un grupo diverso que disfruta de las mismas cosas que sus contrapartes más jóvenes, y que desea seguir haciéndolo mientras pueda. Esto significa que desean productos y servicios que ayuden a su mente y cuerpo a mantenerse activos, no en un intento de cambiar las cosas, sino de verse y sentirse en el mejor estado que puedan”, explica Alejandra Domper, y agrega que “nuestro próximo desafío es (precisamente) satisfacer a este consumidor maduro”.  Las nuevas bebidas lácteas destinadas al adulto mayor pueden estar fortificadas con vitaminas y minerales específicos para combatir la osteoporosis. Foto: FreePik. NUTRICIÓN Y CONVENIENCIA Este complejo diagnóstico deficitario que rige en el mercado alimentario chileno, se contrapone notoriamente con la mayor conciencia que existe en otras latitudes, como Estados Unidos, Japón o la Unión Europea, donde los adultos mayores sí disponen de una mayor oferta de alimentos más saludables, ricos en nutrientes, y que al mismo tiempo son atractivos, apetitosos y fáciles de digerir. Realidad que, en opinión de los expertos, responde a la mayor capacidad de los mercados desarrollados para reconocer a tiempo tanto la evolución de las tendencias de consumo, como las nuevas oportunidades de negocio que brinda el incremento en la demanda de productos especialmente desarrollados para adultos mayores. Por ejemplo, en los mercados de América del Norte, como Estados Unidos, Canadá y también México, esta necesidad ya es cubierta por una amplia gama productos tales como albóndigas y hamburguesas tiernas y con menor porcentaje de grasas, así como tortillas y pizzas elaboradas con mayor proporción de ingredientes naturales y saludables. A esto se suma una mayor presencia de comidas congeladas en diversos formatos y variedades, que se pueden recalentar rápidamente y están específicamente dirigidas a personas mayores con movilidad limitada, o que desean entrenar sus habilidades culinarias, pero no tienen suficiente tiempo o destreza para dedicarle más tiempo a las tareas de cocina. Además de las comidas regulares, la industria alimentaria de los países desarrollados también ha impulsado un gradual crecimiento de la oferta de snacks saludables nutritivos para adultos mayores, cuyas formulaciones ayudan a estabilizar y regular el azúcar en la sangre. Algunos de estos productos son las galletas de avena, los muffins de harina integral y el “pan pita” integral. Los mercados que aún no reconocen la importancia estratégica de esta evolución, como Chile, deben incrementar sus esfuerzos para responder en forma ágil, oportuna y eficiente a esta mayor demanda. Y para ello, los expertos en nutrición recomiendan incrementar la producción de alimentos y bebidas con bajo contenido de sodio, grasas saturadas y azúcar; y que además brinden un mayor aporte de proteínas, nutrientes saludables y fibra dietética. En opinión de Solange Brevis, presidenta del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, en nuestro país existe la tecnología y el talento para potenciar e incrementar esta oferta de alimentos y bebidas específicos para adultos mayores, “pero falta la voluntad de sistema público y privado”. Una carencia que, según indica la profesional, debe resolverse lo antes posible, pues a medida que avanza la edad se producen cambios fisiológicos importantes y carencias que pueden mitigarse o enfrentarse de mejor forma con una nutrición específica y balanceada. Esto implica que, al momento de estudiar las necesidades y requerimientos del adulto mayor, la industria alimentaria debe tener en cuenta los siguientes factores específicos que aquejan la salud de este grupo etario: Pérdida de olfato y gusto: A edad avanzada se pueden perder de forma notable estos sentidos, lo que implica utilizar saborizantes o aromatizantes naturales de mayor impacto. Problemas digestivos: Los alimentos y bebidas para adultos mayores deben ser ricos en fibra dietética, así como en probióticos y prebióticos. Dificultades para masticar: La pérdida de piezas dentarias incrementa el riesgo de pérdida de peso y desnutrición, por lo que es necesario reformular los alimentos para que sea más fácil tragarlos. Disminución en la absorción de nutrientes: El aparato digestivo de un adulto mayor tiende a absorber menor cantidad de nutrientes, como por ejemplo, Vitamina B12, hierro o calcio. Reducción de vitamina D: Los procesos fisiológicos vinculados al envejecimiento provocan la necesidad de incrementar el consumo de alimentos ricos en esta importante vitamina. En opinión de los especialistas, esto se traduce en la necesidad de producir alimentos y bebidas que cumplan los siguientes requisitos y condiciones: Ingredientes saludables: Deben ser altamente nutritivos para ofrecer una dieta equilibrada y prevenir deficiencias nutricionales. Además deben estar libres o ser muy bajos en sodio, azúcares añadidos, grasas saturadas y calorías. Textura más suave: Los alimentos deben ser, idealmente, de texturas más suaves, picados y/o preparados mediante métodos tales como precocción, hervido o vaporización. Porciones justas: Los alimentos y bebidas deben ser comercializados en formatos que respeten el consumo promedio diario de una persona mayor. Envases y etiquetas amigables: Los envases deben ser de fácil apertura y sus etiquetas deben indicar con total claridad los ingredientes. Idealmente, mediante letras más grandes y claras, y recurriendo a conceptos o palabras de amplia comprensión. Todo ello, según explica Solange Brevis, puede enfrentarse de manera efectiva y eficiente gracias al aporte de la revolución científico-digital, pues el avance tecnológico actual en nanotecnología, biotecnología e ingeniería de alimentos, ofrece grandes posibilidades para el desarrollo de nuevos alimentos especialmente dirigidos al grupo de adultos mayores. “Por ejemplo -enfatiza-, se pueden crear productos lácteos fortificados con vitaminas y minerales específicos para combatir la osteoporosis, o pastas especiales con ingredientes que promuevan la salud cardiovascular. También se pueden desarrollar bebidas funcionales que ayuden a mantener la salud cognitiva”, enfatiza. Por ello, en opinión de la presidenta de CIACH, los nuevos desarrollos alimentarios hoy deben ir dirigidos a solucionar los desafíos mencionados anteriormente, “fortificando con vitaminas, minerales, fibras, evitando las contaminaciones cruzadas, y produciendo alimentos que tengan una consistencia adecuada, con envases más amigables y fáciles de utilizar, y que sean nutritivos pero a la vez sabrosos y a un precio accesible”. Un reto que no es insuperable para la industria alimentaria nacional, pues ya ha demostrado su eficiencia para responder a los requerimientos de otros grupos etarios, como las nuevas generaciones millennials y centennials, por ejemplo. Pero que debe asumirse con rapidez, pues tal como sus contrapartes jóvenes, los adultos mayores tienen poder de decisión y pueden “castigar” a las empresas que no se sumen a tiempo a esta tendencia. “Aunque tradicionalmente los adultos mayores no han sido un grupo demográfico tan demandante en términos de productos alimenticios específicos, la tendencia está cambiando. Con el aumento de la conciencia sobre la importancia de una nutrición adecuada para el envejecimiento saludable, es probable que los adultos mayores comiencen a demandar más alimentos y bebidas adaptados a sus necesidades y preferencias. Las empresas de alimentos y bebidas pueden aprovechar esta oportunidad para desarrollar productos innovadores y satisfacer las demandas de este segmento de la población”, indica Solange Brevis.  El alto contenido de fibras, antioxidantes y vitaminas, permite que los frutos secos sean una de las mejores opciones como ingredientes funcionales. Foto: FreePik. EL VALOR DE LOS FRUTOS SECOS Un punto relevante dentro de las nuevas formulaciones para alimentos destinados al adulto mayor, consiste en la necesidad de que las empresas revaloricen el papel de numerosos ingredientes y materias primas ya presentes en la naturaleza, como, por ejemplo, los frutos secos. Los maníes, almendras, nueces, avellanas y castañas, entre otros, son ricos en ácidos monoinsaturados y poliinsaturados, tienen gran valor antioxidante, ofrecen altos niveles de fibra, son excelente fuente de energía y tienen alto contenido de grasa cardiosaludable, calcio, magnesio, hierro, zinc, vitaminas y prebióticos. Si se considera que la Sociedad Europea de Nutrición Clínica y Metabolismo estima que las personas mayores deben incrementar el consumo de proteínas entre 25% y 50%, los frutos secos son una excelente alternativa para reforzar el perfil proteico de las nuevas generaciones de alimentos y bebidas orientados específicamente a este grupo etario. Por ejemplo, la industria podría desarrollar pastas enriquecidas con frutos secos en formatos adaptados a las necesidades de perfiles de avanzada edad, o bien, incluir algunos de sus derivados como ingredientes estratégicos en una gran variedad de sectores como panadería industrial, confitería, dulces saludables y repostería, entre otros. ¿AYUDAN LOS SUPLEMENTOS? Otro segmento que pueden desempeñar un papel importante dentro de una dieta saludable para el adulto mayor, es el de los suplementos alimentarios, porque, tal como explica Solange Brevis, “están diseñados para proporcionar nutrientes adicionales que a menudo pueden ser difíciles de obtener en cantidades adecuadas a través de la dieta regular, especialmente para las personas mayores que pueden tener dificultades para absorber ciertos nutrientes”. La presidenta de CIACh comenta que algunos suplementos alimentarios comunes para adultos mayores “incluyen aquellos que contienen calcio y vitamina D para la salud ósea, omega-3 para la salud cardiovascular y cognitiva, así como suplementos de vitaminas B12 y B6, que a menudo se vuelven más críticos con la edad”. Sin embargo, Brevis también enfatiza que los suplementos alimentarios no deben reemplazar a una dieta equilibrada y variada. “Se recomienda que los adultos mayores consulten con un profesional de la salud o un dietista antes de incorporar suplementos a su dieta, ya que el exceso de ciertas vitaminas y minerales también puede ser perjudicial. Por ello, los suplementos deben utilizarse como complemento a una dieta saludable, y no como sustituto de una alimentación balanceada”. GALERÍA
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