  Por Francisco Javier González Salvo Periodista – Editor Indualimentos  os esfuerzos por consolidar hábitos de alimentación saludable en la población se expresan en diversas iniciativas, tanto a nivel de certificaciones privadas como de regulaciones gubernamentales, que pueden ser de cumplimiento voluntario u obligatorio, según cada caso. Chile no es la excepción a esta regla. Por el contrario, desde hace más de una década las diferentes administraciones han impulsado, con mayor o menor éxito, una serie de iniciativas tendientes a mejorar la dieta nacional y combatir los elevados índices de obesidad que, paradojalmente, hoy son incluso más elevados que nunca en nuestro país, según informó la última edición del “Atlas Mundial de Obesidad” elaborado por la Federación Mundial de Obesidad (WOF). El clímax de estos esfuerzos llegó con la promulgación y posterior entrada en vigencia (en junio de 2016) de la Ley 20.606. Dicho cuerpo legal estableció la obligatoriedad de imprimir sellos negros de advertencia en los envases y empaques de todos los alimentos procesados que, a partir de una tabla de referencia establecida por el ministerio de Salud (MINSAL), tuviesen mayor proporción de “nutrientes críticos”. Es decir, aquellos nutrientes que, consumidos en elevada cantidad y frecuencia, pueden eventualmente convertirse en factores de riesgo para la salud, debido a su potencial incidencia en la aparición de enfermedades no transmisibles de alto impacto, como obesidad, diabetes e hipertensión, entre otras. Uno de estos “nutrientes críticos” es la sacarosa, también conocida como azúcar de mesa, azúcar simple (monosacárido - disacárido) o azúcar común, que desde los orígenes de la producción industrial (e incluso mucho antes), ha sido el principal ingrediente empleado en la elaboración de chocolates, dulces, confites, productos de pastelería, gaseosas, jugos líquidos, refrescos en polvo y muchos otros alimentos y bebidas destinados principalmente a satisfacer el denominado “consumo indulgente” (es decir, aquel que nos motiva a ingerir alimentos que no se consideran “propios” o “normales”, dentro de un esquema de nutrición esencial saludable). Sin embargo, el mercado de la indulgencia alimentaria es enorme y muy popular. De hecho, según datos de la consultora especializada Data Bridge Market Research, solo el segmento de los dulces alcanzó en 2024 una valorización de USD 252 mil millones, proyectándose que superará los USD 343 mil millones para 2032 (lo que representa una tasa de crecimiento anual compuesto CAGR de 3,94% solo durante dicho período). Un monto considerable de oferta y demanda, al cual debe sumarse la participación de otros alimentos igualmente populares como bebidas gaseosas, néctares, pasteles, postres, gelatinas, refrescos, tortas y un gigantesco etcétera que, hasta 2016, también utilizaban azúcar común en su formulación. REEMPLAZO… ¿SEGURO? Este contexto de mercado provocó que la entrada en vigencia de los sellos negros de advertencia significase un auténtico “terremoto normativo” para la industria, que de un momento a otro se vio enfrentada a una compleja disyuntiva: mantener sus recetas tradicionales azucaradas, incorporando los llamativos (y poco felices) sellos negros de advertencia “alto en azúcares” en las etiquetas y envases; o bien, realizar el esfuerzo técnico-comercial de modificar las formulaciones, y reemplazar la sacarosa por un aditivo que fuese no calórico y, por ende, no se considerase como “nutriente crítico”. En un alto porcentaje de los casos (las gaseosas y postres fueron lo ejemplos más notables), la industria asumió el desafío de modificar sus formulaciones, lo que derivó en el reemplazo de la sacarosa por una nueva generación de edulcorantes de origen natural o sintético, entre los que destacan principalmente la stevia (a base de plantas) y la sucralosa (organoclorado sintético derivado del azúcar), a los cuales se sumaron posteriormente la tagatosa, la alulosa y el eritritol, entre otros. El bajo o nulo aporte calórico de estos aditivos, permitió su uso como endulzantes de alimentos y bebidas, eliminando los sellos de advertencia y ofreciendo, teóricamente, alternativas más saludables de “indulgencia alimentaria” (o al menos así se estimaba originalmente). Sin embargo, tras un período de ajuste y relativa calma en el mercado (donde las únicas “olas” que aparecían en el horizonte se generaban por la competencia entablada entre productores de edulcorantes para captar las preferencias de un público que gradualmente comenzaba a buscar formulaciones más naturales y menos sintéticas), las aguas volvieron a agitarse de manera repentina tras las inesperadas alertas que a partir de 2023 levantaron la Organización Mundial de la Salud (OMS) a nivel internacional; y el MINSAL, en Chile El primer impacto provino de una guía de alerta emitida por la OMS en mayo de 2023, donde se “desaconsejó el uso de edulcorantes artificiales no calóricos como reemplazo del azúcar, en toda situación, régimen o terapia destinada a bajar de peso”. Esto se debe, según explicaron entonces los expertos de OMS, a que “no existe evidencia de que estos productos generen efectos directamente positivos en la disminución del Índice de Masa Corporal (IMC)”. Si bien esta recomendación de la OMS solo estaba dirigida al uso de edulcorantes bajos o sin calorías (LNCS) “como estrategia para bajar o controlar el peso”, la autoridades de salud de Chile se hicieron eco de este informe casi de inmediato, y decidieron amplificar sus recomendaciones a un contexto más global. Esto se tradujo, tras un período de consultas con distintas organizaciones y entidades académicas, en la intención de estudiar e implementar un nuevo sello de advertencia frontal para etiquetas y envases alimentarios, en el cual debería indicarse, de forma clara y visible, que cualquier producto cuya formulación tuviera edulcorantes no calóricos (stevia, sucralosa, tagatosa, alulosa, eritritol, etc.) “no es apto para niños”. Aunque esta medida aún se encuentra en fase de análisis técnico, su solo anuncio fue suficiente para generar incertidumbre y levantar críticas transversales, tanto por parte de la propia industria, como de un amplio grupo de expertos nacionales e internacionales, quienes argumentan que aún no existe evidencia científica suficiente para avalar esta recomendación. Más aún, quienes critican esta medida aseguran que el exceso de etiquetados de advertencia puede resultar confuso para el consumidor y, al mismo tiempo, generar efectos contradictorios como, por ejemplo, incentivar una vez más el consumo de productos endulzados con azúcar común, en la creencia errónea de que ésta puede ser “más saludable que los edulcorantes”. FALTA DE EVIDENCIA SUFICIENTE Aunque la iniciativa sigue su avance, aún se está lejos de alcanzar consenso. Por ejemplo, Solange Brevis, Msc. Ingeniera en Alimentos de la Universidad del Biobío, académica de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la universidad del Desarrollo, y asesora del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, concuerda con la iniciativa del MINSAL, pues, a su juicio, la evidencia actual sugiere que los edulcorantes no calóricos, “aunque seguros dentro de las Ingestas Diarias Admisibles (IDA), presentan riesgos potenciales que no deben subestimarse”. “La guía de OMS que desaconsejó en 2023 su uso para control de peso, se basa en estudios que asocian el consumo regular de los edulcorantes no calóricos con mayor riesgo de diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares; y en Chile, donde 76% de los niños de 3 años ya consume edulcorantes, según estudios del INTA-Universidad de Chile (2024), la preocupación es especialmente relevante”, explica Brevis. La experta también detalla que investigaciones chilenas recientes, como las realizadas en 2024 por la antropóloga Francisca Concha Celume, en conjunto con otros académicos nacionales, han documentado alteraciones en la microbiota intestinal y efectos transgeneracionales en el metabolismo, derivadas del consumo excesivo de edulcorantes no calóricos. “En poblaciones vulnerables como niños y adultos mayores, estos aditivos pueden alterar la tolerancia a la glucosa y modificar permanentemente las preferencias de dulzor, estableciendo patrones alimentarios problemáticos desde edades tempranas”, agrega. Opinión similar manifiesta Valeria Ferrari C., nutricionista de la UCINF, diplomada en Gestión de la Industria Alimentaria, y Administradora de Contratos, Producción y Gestión de Calidad, quien reconoce que el uso de edulcorantes no calóricos se relaciona con menor ingesta de azúcares, pero que a larga esto también “podría incentivar un consumo no controlado de alimentos endulzados con estos aditivos, como lácteos, bebidas gaseosas, golosinas o productos de repostería, lo que puede generar efectos negativos en poblaciones más susceptibles como niños y adultos mayores”. “Ambos grupos etarios pueden sobrepasar fácilmente las dosis máxima recomendable diaria, si no están debidamente controlados, por lo que la recomendación es moderar tanto el consumo de azúcar como de edulcorantes, priorizando alimentos y aditivos de origen natural”, enfatiza. Sin embargo, la también nutricionista Evelyn Sánchez Cabezas, académica de la Universidad de Las Américas, UDLA, manifiesta que “la evidencia disponible muestra resultados diversos, que requieren una interpretación cuidadosa, más que conclusiones absolutas”. En su opinión, los edulcorantes no calóricos no pueden considerarse dañinos “cuando se usan dentro de los límites establecidos por las autoridades sanitarias, dado que organismos como la Organización Mundial de la Salud OMS, la European Food Safety Authority (EFSA) y la Food and Drug Administration (FDA) mantienen sus ingestas diarias admisibles (IDA) para estos compuestos específicos, lo que refleja que, en dosis normales, no existen riesgos demostrados”. Respecto de la recomendación hecha por la OMS en 2023, Evelyn Sánchez recuerda que esta solo se relaciona con el uso de edulcorantes como estrategia para bajar de peso, “ya que (en estos casos) los beneficios observados son mínimos y los resultados a largo plazo no son concluyentes”, aunque también considera que en grupos vulnerables, como niños pequeños, es recomendable evitar su uso habitual y “promover una menor preferencia por el sabor dulce desde edades tempranas”. MITOLOGÍA V/S REALIDAD Una opinión más crítica y totalmente contraria a la iniciativa impulsada por el MINSAL, manifiesta la Doctora Susana Socolovsky, PhD, CFS, Doctora en Química de la Universidad de Buenos Aires; Fellow de la International Academy of Food Science and Technology (IAFoST); Certified Food Scientist por el Instituto de Certificación del IFT; presidenta de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA); presidenta electa de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALACTA); y académica con más de 20 años dedicados a la investigación científica y a la docencia en Química Orgánica. Durante una reciente visita a Chile, como expositora del IDF WDS Chile 2025 (Congreso Mundial de la Leche), celebrado en Santiago entre el 20 y 23 de octubre, la Dra. Socolovsky comentó a Revista Indualimentos, que “los edulcorantes no calóricos son aditivos alimentarios evaluados y probados de acuerdo con parámetros técnicos y científicos muy rigurosos, que se revisan y actualizan por entidades internacionales certificadas, como el Joint Expert Committe on Food Additives de FAO (JECFA)”. Socolovsky enfatiza que, a partir de estos estudios, el Codex Alimentarius (conjunto de normas, códigos de prácticas y otras recomendaciones para la industria mundial de alimentos, reconocidas internacionalmente, publicadas por FAO y respaldadas por la OMS), establece una pauta de Ingesta Diaria Admisible (IDA) que se representa en una cantidad X de miligramos de edulcorante, por kilogramo de peso corporal”. “En consecuencia, y como norma general, cualquier edulcorante no calórico u otro aditivo alimentario que se consuma en cantidades que no superen la IDA, es inocuo para cualquier miembro de la sociedad, desde un niño de un año hasta un adulto mayor de 100, porque cuando se hace la respectiva evaluación de riesgo, es para toda la población general, y no solo para un grupo específico de personas. Es decir, la IDA se calcula con la rigurosidad necesaria para garantizar la inocuidad del aditivo en cualquier grupo etario”, enfatiza la Dra. Socolovsky. “Por eso -añade de manera enérgica-, poner una alerta de advertencia mediante un sello que diga ‘este producto contiene edulcorantes y no se recomienda su consumo en niños’, como se hizo en Argentina y se piensa hacer ahora Chile, es equivocado, porque, de acuerdo con la evidencia científica existente, no hay ningún riesgo en el consumo de edulcorantes”. Un punto de vista similar expone el ingeniero y Msc en ingeniería química, John Alarcón Camacho, director de la compañía nacional Prodalysa SPA, ubicada en la región de Valparaíso y especializada en el desarrollo de edulcorantes no calóricos naturales a base de stevia. En su opinión, todos los cuestionamientos que surgieron luego de la publicación del documento de OMS en 2023 y que derivaron en la iniciativa de proponer nuevos sellos de advertencia adicionales, “se basan en una interpretación equivocada de dicho documento y en una mala difusión de sus conclusiones”. “Lo que dijo exactamente la OMS es que los edulcorantes no calóricos no sirven para bajar de peso, algo con lo que efectivamente estoy de acuerdo, porque su uso está destinado a moderar el consumo de azúcar, y no para combatir el sobrepeso. Para lograr ese objetivo se necesitan otra acciones, como una dieta equilibrada y saludable, y hacer ejercicio. Por ello, el consumidor debe informarse bien antes de caer en actitudes alarmistas; mientras que la prensa tiene el deber de dar a conocer estas informaciones en contexto, porque se dijeron muchas cosas erróneas, cuando lo esencial radica en que los endulzantes naturales y bajos en calorías, como los elaborados a base de stevia, son solo una herramienta más para lograr una buena alimentación”, comenta Alarcón. “Aquí no hay soluciones milagrosas, sino que todo forma parte de una alimentación equilibrada y variada”, agrega el ingeniero químico y empresario, quien, sin embargo, también considera que “hoy la industria alimentaria tiene el deber, la oportunidad y el compromiso de bajar el nivel de dulzor de sus productos, para que todos podamos contribuir, con rigurosidad, conocimiento y evidencia, a desarrollar dietas saludables”. LOS SUSTENTOS DE LA AUTORIDAD A pesar de las voces críticas de la academia internacional y de la industria, desde el ministerio de Salud afirman que la iniciativa seguirá adelante, hasta concretar la aplicación de los nuevos sellos adicionales. Punto de vista que concita el apoyo de un grupo importante de profesionales y académicos chilenos, entre los que se encuentran Marcela Reyes y María Luisa Garmendia, profesoras del Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA, de la Universidad de Chile e investigadoras del Centro de Investigación en Ambientes Alimentarios y Prevención de Enfermedades Crónicas Asociadas a la Nutrición, CIAPEC. Ambas expertas participaron en 2024 del proyecto FONIS “Consumo de edulcorantes no calóricos en lactantes, preescolares y adolescentes de ingreso medio-bajo después de la implementación de la Ley 20.606”, que analizó información sobre el contenido de edulcorantes en 1.000 productos envasados dulces, así como el consumo de edulcorantes en 900 menores, 700 adolescentes y 1.500 embarazadas, del área suroriente de Santiago. A partir del estudio de dicha muestra, las investigadoras concluyeron que “el consumo de edulcorantes no calóricos es muy frecuente en embarazadas, lactantes, prescolares y adolescentes, y que, a pesar de ser ampliamente utilizados como una alternativa más saludable en la elaboración de alimentos y bebidas, su uso no implica una menor ingesta de azúcares”. A partir de estas observaciones, que se compararon (según se explica en un artículo publicado en la página web de INTA) con las opiniones de otros 39 actores relevantes del mercado expertos en temas de alimentación, políticas públicas y edulcorantes, Marcela Reyes y María Luisa Garmendia recomiendan “informar la presencia de edulcorantes no calóricos en la cara frontal de alimentos envasados, vía una leyenda precautoria”. Es decir, la misma medida que pretende implementar MINSAL. El tema no termina ahí, pues el mismo estudio de Reyes y Garmendia también plantea otras recomendaciones complementarias “de amplio consenso”, que consisten en: restringir las estrategias de marketing en alimentos que contengan edulcorantes no calóricos; promover más investigación e innovación en esta área; y habilitar o fortalecer la fiscalización existente, respecto de la veracidad del etiquetado en los alimentos que utilicen este tipo de aditivos. En otras palabras, se sugiere obviar todas las recomendaciones y análisis planteados tanto por JECFA como por el Codex Alimentarius, para crear una “fiscalización paralela” en nuestro país. La académica de la UDD Solange Brevis, concuerda con algunas de estas conclusiones y recalca que “estudios longitudinales demuestran que estos compuestos pueden desencadenar respuestas compensatorias que aumentan el apetito y la preferencia por alimentos dulces, comprometiendo los beneficios esperados”. Además, agrega que “la exposición a productos con alta intensidad de dulzor, independientemente de su origen, perpetúa la búsqueda del sabor dulce a través del sistema de recompensa cerebral, manteniendo los patrones de consumo problemáticos que se pretendían modificar”. La académica de UDLA Evelyn Sánchez plantea, a su vez, que “sustituir azúcar por un edulcorante no calórico puede ayudar a reducir calorías y azúcares libres, pero no garantiza por sí mismo una mejor salud ni control del peso”, por lo que esto aditivos “deben entenderse como una herramienta de transición, y no como una ‘licencia’ para consumir productos dulces sin control”. En su opinión, el beneficio real que se obtenga de su consumo dependerá del contexto alimentario global, “pues no es lo mismo reemplazar azúcar en una bebida azucarada, que en un patrón de alimentación equilibrado y rico en frutas, verduras y agua”. Por lo tanto, y basándose en el mensaje global de la recomendación publicada en 2023 por la OMS, Sánchez concluye que, a largo plazo, “el objetivo estratégico real es “reeducar el paladar hacia alimentos naturalmente menos dulces, y mantener una hidratación basada principalmente en agua o infusiones, sin azúcar ni edulcorantes”. Sin embargo, para la Dra. Susana Socolovsky tanto los reparos expresados por el MINSAL, como los estudios que sustentan sus puntos de vista, “no tienen asidero científico”, porque las evaluaciones de riesgo JECFA ya consideran la posibilidad de que un edulcorante se utilice más allá de su cuota máxima en todas las categorías de alimentos dulces. “Por lo tanto -asegura-, cuando Codex establece el IDA específico para cualquier aditivo, ya incorporó la ingesta máxima potencial, de modo que no es necesario realizar más estudios ni fiscalizaciones, pues los límites ya existentes siguen siendo seguros, aún en escenarios donde haya una reformulación importante de ingredientes, como ocurrió en Chile desde 2016 en adelante. Por ello, a base de la evidencia científica existente, los edulcorantes no calóricos son seguros para toda la población, en tanto se consuman de acuerdo con el IDA específico determinado para cada uno de ellos”, afirma. La científica asegura, asimismo, que cualquier publicación que diga que el consumo temprano en niños de alimentos endulzados con edulcorantes no calóricos, puede resultar en apetencia por sabores dulces en edades más tardías, “es un error garrafal, porque los niños desde que nacen consumen de inmediato un alimento extremadamente dulce, como es la leche materna”. En otras palabras, “la apetencia por el sabor dulce no viene de los alimentos con edulcorantes, sino que es una característica innata del ser humano. Más aún, es una de las primeras manifestaciones del deseo por la supervivencia”, enfatiza. Del mismo modo, la Dra. Socolovsky plantea que “uno o dos artículos no constituyen evidencia científica”, sino que esta se construye a partir de un cúmulo de estudios científicos. “Hoy, ese cúmulo existe, y establece que el simple hecho de dar a los niños alimentos dulces, no genera apetencia desmesurada en el futuro, sino que en realidad los niños comen dulces por la herencia adquirida luego del consumo de leche materna, y van disminuyendo su ingesta progresivamente hacia la adolescencia, “cuando adquieren preferencias por otros sabores, como el amargo de la cerveza, por ejemplo”. Por ende, “esa teoría no tiene sustento, porque en la adultez uno tiene preferencias por sabores que en la niñez no hubiera aceptado”, recalca. INNOVACIONES FUTURAS Pese a las controversias suscitadas y a los reparos existentes hacia el valor de los edulcorantes no calóricos como reemplazos del azúcar, la industria actualmente sigue realizando esfuerzos por desarrollar una nueva generación de estos aditivos, que cumpla los requerimientos de una población más informada y que busca productos de origen más natural. Al respecto, Solange Brevis considera que las empresas tiene la capacidad para explorar soluciones prometedoras que van más allá de la simple sustitución. “Por ejemplo -detalla- las proteínas modificadoras del sabor dulce como taumatina y brazzeína potencian la percepción de dulzor sin aportar estructura química de edulcorante, mientras que las fibras prebióticas dulces ofrecen beneficios adicionales para la microbiota, mientras aportan dulzor moderado”. Otras tecnologías que menciona la académica son la encapsulación, que permite liberar dulzor controladamente, reduciendo las cantidades necesarias hasta en 50%; y la fermentación de precisión, que permite generar nuevas moléculas dulces mediante bioingeniería con perfiles metabólicos mejorados. “En Chile, el Laboratorio de Evaluación Sensorial del INTA investiga la modificación de atributos como aroma, textura y color para reducir la necesidad de dulzor sin comprometer la aceptabilidad del producto. Estas innovaciones apuntan a reformular alimentos reduciendo progresivamente la intensidad total de dulzor”, agrega. Claro que más allá de las ventajas o potenciales defectos de la sustitución del azúcar por edulcorantes, desde el punto de vista de la salud integral, la principal recomendación de los profesionales radica en privilegiar una alimentación equilibrada, balanceada y moderada. En tal sentido, Evelyn Sánchez comenta que “lo realmente relevante para la salud es reducir progresivamente el umbral de dulzor en la dieta, por lo que aprender a preferir alimentos naturalmente menos dulces, como frutas frescas, yogures naturales o infusiones sin endulzar, es una estrategia más sostenible y beneficiosa que buscar el ‘edulcorante perfecto’. Para Solange Brevis, esta reeducación del paladar hacia sabores menos dulces implica, en el caso de la población general, reducir gradualmente el umbral de dulzor, preferir stevia o eritritol sobre opciones sintéticas, y limitar el consumo a 2-3 porciones diarias como máximo; mientras que en niños menores de 3 años debe evitarse completamente la exposición regular a edulcorantes; y en adultos mayores se debe monitorear su respuesta glucémica individual y monitorear posibles interacciones farmacológicas. Brevis considera que esta educación debe involucrar a pediatras, nutricionistas, ingenieros en alimentos, jardines infantiles y colegios, “para modificar la cultura alimentaria chilena, desarrollando una relación más consciente con los alimentos y priorizando el consumo de productos integrales no procesados”. Diagnóstico que comparte Evelyn Sánchez, para quien la recomendación nutricional es clara: “una alimentación saludable no depende del uso de edulcorantes, sino de reducir progresivamente la preferencia por el sabor dulce excesivo. El agua debe seguir siendo la bebida de elección, y los edulcorantes no calóricos pueden considerarse solo como una herramienta transitoria para disminuir el consumo de azúcares simples, siempre que su uso sea moderado, consciente y dentro de un plan de alimentación equilibrado. Por ejemplo, en niños, adolescentes y adultos mayores se aconseja limitar su consumo habitual, y en menores de dos años, está contraindicado”. “En personas con diabetes o resistencia a la insulina -agrega Sánchez-, los edulcorantes pueden contribuir al control glicémico cuando sustituyen fuentes reales de azúcar, pero su incorporación debe ser evaluada y supervisada por un profesional de la salud. En todos los casos, es fundamental leer el etiquetado, conocer el tipo y la cantidad de edulcorante presente y no aumentar las porciones por la idea de que un producto sin azúcar es automáticamente más saludable. En definitiva, el objetivo no es reemplazar el azúcar, sino reeducar el paladar y priorizar alimentos naturalmente menos dulces, favoreciendo un patrón alimentario sostenible y equilibrado”. Sugerencia que también plantea Valeria Ferrari, en el sentido de que los consumidores “deben preferir los alimentos que utilicen edulcorantes naturales (como la stevia), pero también adoptar hábitos alimentarios saludables que incluyan reducción del dulzor, y el consumo diario de más alimentos frescos y naturales, como frutas y verduras”. Para la Dra. Socolovsky, en tanto, la clave de toda alimentación saludable seguirá siendo la variedad y la moderación. “Esto significa comer más verduras, más frutas frescas y frutos secos y, en general, respetar las guías establecidas por las respectivas IDA. Es decir, no se debe demonizar a los edulcorantes y a los alimentos procesados en general, solo por ignorancia o por practicar una apología desmedida de lo natural. Porque, no todo lo natural es siempre saludable”. GALERIA OTROS REPORTAJES
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   esde los albores de la civilización, los cereales han sido un alimento básico para el hombre. De hecho, los registros históricos indican que los primeros imperios de la Era Antigua prosperaron, en parte, gracias al cultivo de cereales en los fértiles valles del Nilo, el Tigris, el Éufrates y el Indo. Esta crucial importancia ha perdurado hasta la actualidad. Tanto que hoy los cereales son parte esencial de la llamada “dieta mediterránea” (a base de vegetales y sólo con pequeñas cantidades de carne de vacuno y ave), dado que son alimentos ricos en hidratos de carbono, una de las principales fuentes de energía para el organismo. Claro que su importancia también radica en su extensa variedad de especies, entre las que se cuentan trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, sorgo, mijo y triticale (cruza entre maíz y centeno), entre otras. Esta diversidad permite, asimismo, que los cereales se utilicen como materia prima para elaborar una amplia gama de alimentos y bebidas, incluyendo pan, pastas, bollería, pastelería, galletas y confites, productos para el desayuno, barras energéticas, suplementos nutritivos, sucedáneos de café, cerveza y whisky. Pero su valor también proviene del gran aporte nutricional que brindan a la salud de las personas. De hecho, los expertos coinciden en que los cereales son uno de los alimentos más completos de la naturaleza y, por ello, deben ser consumidos a diario. Más aún, los especialistas enfatizan que su alto valor nutricional mejora cuando se combinan entre sí, o bien con otros productos de la pirámide alimentaria, como legumbres o alimentos de origen animal. COMPOSICIÓN Los granos de cereal tienen, en general, la siguiente composición común: ● Las cubiertas o envolturas, formadas por fibra y ricas en vitamina B1. Por lo general se retiran durante la molienda que forma parte del proceso de refinado, y de ellas se obtiene el salvado. Si, por el contrario, se dejan intactas, se dice que el cereal es integral. ● El núcleo, es la parte más grande del grano (equivale al 75% de su peso) y está compuesto por almidón y proteínas especiales. ● La aleurona, es la envoltura del núcleo y su importancia nutricional radica en su contenido de proteínas de alto valor biológico. ● El germen o embrión, es de elevado contenido en proteínas, grasas insaturadas, vitamina B1 y E, y algunos minerales esenciales. Si bien todos los cereales constituyen por sí mismos una gran fuente de nutrientes para el cuerpo, también es importante destacar que, si durante el proceso de molienda-refinado se quitan el germen y la aleurona, se reduce significativamente su contenido de vitamina B1, minerales y fibra vegetal. Ello redunda en un menor valor nutritivo. BENEFICIOS PARA LA SALUD Los cereales son muy apreciados por su aporte energético, dado que contienen gran cantidad de hidratos de carbono, sobre todo en forma de almidón. No en vano, deportistas de élite como triatletas y fondistas, consumen grandes cantidades de cereal antes de una competencia importante. Además, son ricos en proteínas, vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina fundamentalmente), y fibra, todo lo cual aporta un balance óptimo en aminoácidos esenciales. Contienen, asimismo, una pequeña proporción de minerales como fosforo y potasio, y en menor proporción, magnesio, calcio y hierro. A esto se suma otra pequeña proporción de grasas, fundamentalmente del tipo ácidos grasos insaturados. Según explica Delia Ghiardo, nutricionista de Clínica Las Condes, “los alimentos considerados como cereales aportan energía en forma principalmente de carbohidratos tipo almidones, los cuales son utilizados como glucosa por nuestro organismo, principalmente el cerebro, los músculos esqueléticos, los músculos respiratorios y el corazón, entre otros. Además, son fuente de fibras, si estos son integrales y aportadores de vitaminas y minerales”. Punto de vista que comparte la doctora Verónica Irribarra, nutrióloga de UC CHRISTUS, quien precisa que “los cereales son principalmente una fuente de energía, pero también aportan proteínas, fibra y minerales”. La doctora Irribarra puntualiza asimismo que “en general los cereales son alimentos de bajo costo por lo que son fácilmente accesibles, y la forma de prepararlos incide en los aportes nutritivos. Es decir, tendrán diferentes aportes de fibra si se trata de un cereal refinado o uno integral”. Estas características les permiten ser considerados los alimentos más completos después de la leche, a lo cual se suma el hecho de que se consideran básicos por su alta disponibilidad y bajo costo, en comparación con la cantidad de calorías y proteínas que proporcionan. Aunque básicamente los cereales son parte de un misma familia, existen algunas diferencias basadas en el contenido de fibra y de sales minerales de cada especie. Desde este punto de vista, la avena es el cereal más rico en fibra. El trigo, el maíz, la cebada y el centeno, en tanto, son fuentes ricas en hidratos de carbono, aunque su respectivo valor nutritivo varía de acuerdo con cada especie. EL ALTO VALOR DE LO INTEGRAL Si bien una dieta variada y equilibrada siempre debe incluir todo tipo de cereales, es importante recordar que, durante el proceso de refinado al que se les somete (para fabricar harinas, por ejemplo), estos pueden perder fibra insoluble, sales minerales y vitaminas. Por ello, los especialistas recomiendan consumir, en la medida de lo posible, cereales de grano entero o integrales. Y siempre, en el formato más natural disponible, sin agregados artificiales o ultraprocesados (como ocurre, por ejemplo, con los productos de pastelería y los denominados “cereales para el desayuno”, que suelen ser de muy alto contenido en grasas y azúcares y por ello, tienen escaso valor nutritivo). “Se prefiere el aporte de cereales integrales, porque al refinarlos se pierden elementos nutritivos”, destaca la doctora Verónica Irribarra. “Los cereales integrales -añade-, conservan todas sus capas y mantienen la fibra, vitaminas del grupo B, vitamina E, minerales y proteínas. En cambio, los cereales refinados conservan sólo el almidón que está en el endosperma”. Por su parte, Daniela Ghiardo enfatiza que “los cereales integrales son protectores de la salud, ya que nos ayudan a mantener niveles saludables de colesterol, de glucosa y (regulan) el tránsito intestinal”. “Además, producen mayor sensación de saciedad, contribuyendo al control del apetito y mantienen el equilibrio de la Microbiota de nuestro intestino, lo que también es un factor protector de nuestra salud”, agrega la profesional de Clínica Las Condes. PRODUCCIÓN MASIVA Actualmente los cereales que más se consumen y producen en el mundo son el trigo, el arroz y el maíz. De hecho, el trigo es el más ampliamente cultivado, ya que es uno de los ingredientes más característicos de la famosa “Dieta Mediterránea”, por su alto contenido de vitaminas, principalmente del grupo B y E, a lo cual se suman minerales como potasio, fósforo, magnesio y calcio. El arroz, en tanto, se compone mayoritariamente de hidratos de carbono. Casi no tiene grasas y aporta mayormente vitaminas, sobre todo del grupo B, ácido fólico y minerales como el potasio. En cuanto al maíz, se destaca a su vez por el contenido de vitaminas del grupo B y E. También se puede incorporar en este grupo a los denominados “pseudocereales”, entre los que destacan el trigo sarraceno y la quinoa. Si bien técnicamente no son cereales, se producen y consumen del mismo modo que los cereales tradicionales. La doctora Irribarra de UC CHRISTUS destaca, precisamente, el valor de la quinoa, dado “que es muy relevante por su importante aporte de proteínas, y (por esta condición) se le ha denominado un superalimento”. IMPACTO DEL GLUTEN Si bien todas las personas pueden y deben consumir a diario todo tipo de cereales, en diferentes formas (como pan, arroz o pastas, entre otros), quienes son intolerantes al gluten (conjunto de proteínas contenidas en las semillas de algunos cereales de secano) deben eliminar un grupo importante de ellos de su dieta, incluyendo el trigo, la cebada y la avena. Sin embargo, existen algunos cereales que no contienen gluten, como es el caso del maíz, el arroz, el mijo o la quinoa, entre otros. Aunque se trata de una contraindicación concreta, los especialistas también advierten que en los últimos años se ha extendido la tendencia injustificada de eliminar el gluten de la dieta, sin que exista ninguna razón médica para ello. En tal sentido, es importante recordar que, de no existir alguna intolerancia u otra contraindicación real, no es conveniente suprimir de la dieta diaria ni a los cereales ni a ningún otro producto que forme parte de la “Pirámide de la Alimentación Saludable”. Por ello, aunque se sospeche la presencia de una intolerancia alimentaria, como la enfermedad celíaca por ejemplo, nunca hay que actuar en forma precipitada ni menos copiar conductas sociales “de moda”. Por el contrario, es indispensable concurrir primero a un especialista que ordene los exámenes pertinentes e indique, luego, el diagnóstico y tratamiento más apropiado para cada caso particular. Quienes no sufren de esta contraindicación clínica pueden incorporar a su dieta cotidiana cualquier tipo de cereal, respetando siempre la porción máxima recomendable que corresponda. En estos casos donde no hay ninguna restricción, la cantidad máxima de cereales que se recomienda consumir al día “responde más bien a una proporción de aportes de hidratos de carbono”, explica la doctora Irribarra. “En general el aporte de hidratos de carbono varía entre un 45 a 65% de las calorías totales (que se deben ingerir al día), pero (todo) depende de los requerimientos (de cada persona) según la actividad física que se desarrolle. Las personas que hacen deporte necesitan una mayor proporción en relación a sus episodios de entrenamiento”, agrega la especialista de UC CHRISTUS. A su vez, y a modo de recomendación general, Daniela Ghiardo de Clínica Las Condes, detalla que toda persona activa, deportista o que se encuentre en etapa de crecimiento, “requerirá mayor cantidad diaria de cereales, que en un adulto sedentario”. GALERÍA |
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