 Foto: FreePik.   no de los pilares más trascendentales para la producción, distribución y comercialización segura de alimentos y bebidas, radica en garantizar de manera precisa y permanente, que estos no causarán ningún daño, dolencia o perjuicio a quienes los consumen a diario. Esta propiedad esencial, conocida como inocuidad, es uno de los principales objetivos que debe trazarse la sociedad en su conjunto, tanto a nivel de autoridades gubernamentales, como de empresas, organismos internacionales, instituciones académicas y productores primarios, pues hoy más que nunca el mundo necesita alimentos nutritivos y saludables para cubrir de mejor forma las necesidades de una población que crece y, al mismo tiempo, envejece. Y en este desafiante contexto siempre es esencial recordar que, tal como plantean FAO y la Organización Mundial de la Salud, "si algo no es inocuo, entonces no es alimento". Aunque todos estos conceptos parecen extremadamente lógicos, racionales y obvios. La cruda realidad se encarga de recordarnos que, de cuando en cuando, no todos los actores involucrados en esta cadena parecen actuar o razonar de esta misma manera. De hecho, aún en la actualidad, cerca de 800 millones de personas enferman en todo el mundo, y más de 400 mil mueren cada año, debido al consumo de alimentos contaminados, ya sea por agentes biológicos (bacterias, esporas, hongos, mohos, etc.), químicos (pesticidas o fertilizantes mal aplicados) o físicos (manipulación indebida o contaminación cruzada). Estas dolencias, conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaria, o ETA, no solo generan efectos severos en la salud, incluyendo complicaciones sistémicas y fallecimientos, sino que también se traducen en severos perjuicios económicos, que hoy se estiman en alrededor de USD 110.000 millones anuales, según estudios recientes de la OMS. Y aunque estas cifras ya son de por sí alarmantes, a principios de junio la propia OMS publicó nuevas estimaciones que sugieren que el impacto de las ETA en la salud de las personas podría ser incluso mayor: con 866 millones de casos de enfermedad y 1,5 millones de muertes anuales asociadas a alimentos insalubres. IMPACTO EN CHILE Nuestro país no es ajeno a este complejo escenario, pues las ETA también tienen un impacto relevante tanto en salud pública como en economía. Y aunque la magnitud de este problema es menor que en muchos países en desarrollo, gracias a los sistemas de vigilancia e inocuidad alimentaria, ello no implica dejar de trabajar en pos de un mejor sistema de fiscalización, prevención y cumplimiento normativo. De hecho, solo durante 2024 el Ministerio de Salud detectó 1.349 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Más aún, sin sin retroceder demasiado en el tiempo, hace tan solo una semana, la Seremi de Salud de Ñuble emitió una alerta sanitaria urgente, debido a detección de la bacteria Listeria monocytogenes en una importante partida de “arrollado de huaso laminado”, fabricada por una conocida empresa de cecinas de la región. Esto demuestra que incluso, hasta las empresas más importantes o conocidas, pueden cometer errores que lleven al surgimiento de un brote de ETA, fundamentalmente por carecer de una adecuada política de inocuidad preventiva. Este tipo de anomalías en la cadena productiva puede afectar a cualquier compañía o establecimiento que no tenga la suficiente prolijidad para poner en práctica una estrategia de prevención y mejora continua en inocuidad. Así lo comprobó, por ejemplo, la comunidad de Curanilahue, en la región de Biobío, cuando a mediados de abril un niño de ocho años enfermó y falleció tras consumir una hamburguesa mal cocida y contaminada con bacteria Escherichia coli, cuyos efectos son especialmente graves en niños pequeños, adultos mayores y personas con cuadro inmunodeprimidos. Este escenario de alto riesgo, fue precisamente el que motivó a los expertos de la Agencia Nacional para la Inocuidad y Calidad de los Alimentos, ACHIPIA, a impulsar el diseño e implementación de la nueva Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria 2026-2036, la cual fue dada a conocer el martes 9, durante un seminario multisectorial organizado por la entidad, con motivo del “Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria”. Este instrumento, aprobado en diciembre de 2025 por el Consejo de Subsecretarias y Subsecretarios de ACHIPIA tras un extenso período de discusión y análisis, establece la nueva hoja de ruta destinada a orientar, durante la próxima década, el trabajo de las distintas instituciones académicas, organismos públicos, empresas y entidades público-privadas que interactúan en el sector, en materia de inocuidad y calidad alimentaria. Al respecto, el Secretario Ejecutivo de ACHIPIA, Dionisio Faulbaum, destacó que la necesidad de reconocer sin ambages ni dobles lecturas, que la inocuidad alimentaria “es una responsabilidad compartida que involucra a gobiernos, productores, la academia, consumidores y a todos los actores de la cadena alimentaria”. “Cada uno de ellos -agrega- cumple un rol esencial para garantizar que los alimentos que llegan a la población sean seguros, y por ello esta nueva política refleja un compromiso de Estado orientado a abordar, de manera articulada y coordinada, los desafíos presentes y futuros que enfrenta nuestro sistema alimentario”.  Los principales agentes biológicos causantes de ETA en Chile son Salmonella, Shigella, Vibrio parahaemolyticus y Listeria monocytogenes, todos susceptibles de desarrollarse en biofilms al interior de las fábricas de alimentos. Foto: Generada por ChatGPT IA. EJES CENTRALES Durante el primer segmento del seminario, Víctor Rivera, coordinador de Asuntos Internacionales y Regulatorios de ACHIPIA, expuso los principales lineamientos de la nueva Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria, precisando que su “objetivo es proteger la salud de las personas garantizando el acceso seguro, equitativo y permanente a alimentos inocuos y de calidad, resguardando los derechos de los consumidores y fortaleciendo, al mismo tiempo, la competitividad y sostenibilidad del sector productivo”. En razón de ello, el texto promueve un enfoque sistémico sustentado en principios como la evidencia científica, la gestión preventiva de riesgos, la responsabilidad compartida, la participación ciudadana y la perspectiva de "Una Sola Salud" (One Health), que reconoce la estrecha relación entre salud humana, animal, vegetal y ambiental. Rivera explicó que este documento define ocho objetivos estratégicos que orientarán el trabajo del país durante los próximos diez años. Entre ellos destacan:
Estos objetivos se engloban y resumen en cuatro pilares de trabajo, los cuales abordan los siguientes aspectos: 1. Institucionalidad en la higiene y calidad alimentaria: Es esencial definir, crear y formalizar la conceptualización del "Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria", recogiendo la experticia de todos los actores involucrados e incorporando dentro de la regulación el principio de análisis de riesgo. También hay que fortalecer a las instituciones que tengan amplia competencia en la materia, reconociendo el rol articulador de ACHIPIA. Se debe armonizar las normas internas con los parámetros establecidos en el Codex Alimentarius y fomentar las buenas prácticas regulatorias para brindar información y entendimiento de la regulación a quienes deban aplicarla. 2. Control de la producción y comercio de alimentos Es necesario avanzar hacia un sistema de control más preventivo e integrador, que permita compartir datos e integrar la acción de los distintos actores bajo el enfoque de "Una Sola Salud". También se requiere modernizar los procesos de importación y exportación utilizando herramientas actualizadas; y generar una estrategia coordinada de apertura y mantención de mercados. 3. Fomento productivo, trazabilidad y cultura de inocuidad: Para avanzar hacia este objetivo hay que desarrollar y modernizar los instrumentos de fomento productivo del Estado, de modo de llegar con financiamiento y asistencia técnica a pequeños y medianos productores (fomentando buenas prácticas agrícolas, de manufactura e higiene). Asimismo, se debe relevar y seguir fomentando la trazabilidad y el autocontrol; así como también transformar los antiguos paradigmas ya obsoletos de capacitación clásica para que se articule de acuerdo con la nueva "cultura de inocuidad". Esto permitirá modificar comportamientos, consensuando un marco común para aplicarlo en políticas públicas, industria y educación (con énfasis en infancia y adolescencia). 4. Capacidades científicas: Del mismo modo, es esencial fomentar el conocimiento y las capacidades de las personas que trabajan en inocuidad y calidad alimentaria (tanto en el Estado, como en el sector productivo y la academia). Esto también implica reforzar la investigación, innovación y desarrollo (tanto básica como aplicada a las necesidades públicas y del sector productivo), y generar una convergencia de la información científica (evitando que la investigación generada en universidades y centros de estudio quede aislada o fragmentada). A su vez, es imprescindible formalizar un nexo directo entre el Estado y la academia para la toma de decisiones.  Los estudios realizados por el ministerio de Salud muestran que una proporción importante de los brotes de ETA se origina por errores en la manipulación, preparación o conservación de los alimentos en establecimientos pertenecientes al Canal Horeca. Foto: FreePik-Magnific. PRINCIPALES DESAFÍOS Si bien los ejes básicos y los principios generales del nuevo plan brindan claridad y certeza respecto de cómo debe avanzarse en su aplicación, este proceso no estará exento de dificultades, en especial desde el punto de vista práctico. En ese sentido, los principales desafíos que aborda la nueva política nacional de inocuidad alimentaria en Chile, se relacionan principalmente con los siguientes puntos: 1. Enfoque "Una Sola Salud" (One Health): Hay que definir e implementar estrategias concretas para integrar la salud humana y pública con la sanidad animal, vegetal y medioambiental, que usualmente se trataban por separado. 2. Evolucionar de manera certera hacia un modelo preventivo moderno: Se necesita fortalecer el enfoque preventivo basado en los riesgos alimentarios, mediante el uso de herramientas modernas como la genómica, la inteligencia artificial y el apoyo que brindan las certificaciones de empresas privadas para el control de alimentos. 3. Gestión de la cadena y brechas de trazabilidad: Es imprescindible superar las brechas de trazabilidad fragmentada que aún prevalecen, especialmente en las empresas de menor tamaño, además de realizar un combate más activo y permanente al “fraude alimentario”. 4. Consolidar una cultura de inocuidad: Se debe dejar de entender la inocuidad solo como normas y reglas, para generar comportamientos responsables en las personas y la sociedad en su conjunto. 5. Gestión de datos científicos: Hay que dejar atrás la super abundancia de datos científicos aislados para organizarlos a partir del enfoque de análisis de riesgo (evaluación, gestión y comunicación de riesgo) sumado a la mejora continua. Esto permitirá formalizar un nexo real de convergencia entre Estado, academia y sector productivo. 6. Inclusión de nuevos principios transversales: Por ejemplo, aplicar el principio precautorio para tomar decisiones cuando la salud pública peligre, aunque no se disponga de toda la información en el momento. 7. Integridad del alimento: Se requiere potenciar el concepto de calidad a partir de la perspectiva de "integridad del alimento". Esta última idea se entiende como la propiedad de que sea genuino, íntegro y propio de su género, para evitar el engaño al consumidor. AVANCES CONCRETOS A diferencia de la primera política nacional publicada en 2009, y de sus posteriores actualizaciones aplicadas en 2018 y 2022, esta nueva versión proyecta una planificación más estratégica y alineada con las agendas de trabajo internacional. Para ello se propone pasar de lo reactivo a lo preventivo y tecnológico, incorporando tecnologías de vanguardia (como genómica e inteligencia artificial) y el reconocimiento de certificaciones privadas. También se plantea optimizar la actual gobernanza en el sistema de control de alimentos que tradicionalmente ha sido compartida entre distintos ministerios (Agricultura, Economía y Salud). Esto implica formalizar y consolidar un único "Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad de los Alimentos" que coordine de manera sistémica y colaborativa a todos los actores (Estado, sector productivo, academia y consumidores) y, eventualmente de paso a una nueva institucionalidad que podría, incluso, generar una subsecretaría específica, dada la relevancia que tiene la alimentación saludable e inocua para el desarrollo equitativo de la sociedad. También se espera fortalecer el relacionamiento interministerial, y la participación ciudadana, mediante estrategias de escrutinio público (como talleres presenciales, virtuales y consultas online). De hecho, Víctor Rivera comentó que una primera etapa ya se recogieron observaciones en 39 áreas temáticas para el plan, las cuales derivaron en 21 modificaciones directas al documento. Asimismo, y a diferencia de procesos previos, se dará más énfasis al uso de herramientas de diagnóstico internacional. Por ejemplo, para la priorización de las acciones de esta política ya se utilizó la herramienta objetiva de evaluación del sistema de control de alimentos de la FAO. BRECHAS Y DESAFÍOS Si bien el análisis de la nueva política de inocuidad consideró la participación de sectores relevantes del mundo alimentario y agropecuario, aún existen brechas de comunicación e interacción que deben superarse. Particularmente en la relación con gremios y empresas productoras, cuyos representantes hicieron notar que el llamado a la participación fue tardío, y “pudo haberse hecho antes”. Al respecto, la gerente general de Alimentos y Bebidas de Chile, hizo presente dicha situación durante su participación en uno de los bloques conversatorios del seminario organizado por ACHIPIA, destacando que el gremio presentó más de 600 observaciones al plan, de las cuales solo se han recogido un poco más de 20. Sin embargo, Figueroa también valoró la voluntad de continuar trabajando en conjunto, lo cual demuestra la importancia que hoy las instituciones del Estado le dan a la participación de las empresas y los sectores productivos para la elaboración de un plan que, necesariamente, debe sumar a todas las fuerzas participantes si se espera lograr un resultado transversalmente exitoso. Ecos de una discusión aún en curso y que debe profundizarse con más detalle, a medida que los ejes básicos y los principios generales del nuevo plan, se decantan en regulaciones, recomendaciones o normas concretas, cuyo alcance debe ser lo más preciso y eficiente posible, para garantizar que casos como los del pequeño que falleció en Curanilahue, solo por la negligencia de no aplicar controles preventivos adecuados, vuelvan a repetirse. GALERÍA OTROS REPORTAJES
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