 Fotografía generada mediante IA   a inocuidad alimentaria es un requisito indispensable para garantizar una vida plena y saludable. De hecho, la propia Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, ha establecido en forma taxativa que si un alimento no es inocuo, entonces no es alimento. Y no se trata de simple eslogan alarmista, pues cualquier falla en la cadena de inocuidad alimentaria, se traduce en alto riesgo de contaminación patógena capaz de generar, a su vez, distintos brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria, ETA. Así ocurrió hace pocos días, por ejemplo, en Curanilahue, Región de Biobío, donde un niño de 8 años falleció debido a complicaciones asociadas al consumo de una hamburguesa contaminada con la bacteria Escherichia Colli. Aunque estos brotes de ETA no siempre tienen complicaciones tan severas, sí causan un enorme impacto acumulativo en la salud de la población. De hecho, las estadísticas actualizadas de la OMS demuestran que 600 millones de personas enferman cada año por comer alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas. Y de este total, 420.000 mueren debido a complicaciones multisistémicas asociadas a la acción del patógeno contaminante. Esto implica que la falta de inocuidad no solo impide el crecimiento y desarrollo normal de las personas, sino que también las expone continuamente al riesgo de contraer diversas enfermedades que, en los casos más severos, pueden causar la muerte. Escenario que suele agravarse exponencialmente, cuando se detecta la presencia de biofilms o biopelículas, en cualquiera de las plantas, bodegas, líneas de packaging o recintos Horeca, donde se procesen, almacenen o trasladen alimentos. IMPACTO HIGIÉNICO Y PRODUCTIVO En términos técnicos, un biofilm o biopelícula, es una comunidad estructurada de microorganismos, principalmente bacterias, hongos y otros agentes contaminantes, “que se adhieren a una superficie y quedan impregnados en una matriz extracelular polimérica que ellos mismos producen”, explica Felipe Astorquiza, socio fundador de la startup nacional EKO3, especializada en desinfección sostenible de entornos productivos alimentarios. Astorquiza comenta que esta matriz se compone, por lo general, de polisacáridos, proteínas, lípidos y ácidos nucleicos, los que actúan como una barrera física y química que protege a los microorganismos del ambiente externo, permitiendo su reproducción acelerada. “En la industria alimentaria -enfatiza el fundador de EKO3- esto representa un riesgo muy serio, porque los biofilms pueden formarse sobre diversas superficies de contacto con alimentos, tuberías, cintas transportadoras, estanques, drenajes, equipos de proceso y zonas de difícil acceso. Además, una vez establecidos, son mucho más difíciles de remover que los microorganismos en estado libre, ya que presentan mayor tolerancia a detergentes, desinfectantes y condiciones adversas”. Opinión que comparte el experto Jimmy K. Larsen, CEO and managing director de la compañía danesa JIMCO, quien detalla que los biofilms constituyen hoy en día uno de los más importantes factores de riesgo, no solo para la inocuidad de los alimentos, sino también para la operatividad global de las empresas que los producen. “Representan un riesgo especial -comenta Jimmy-, ya que pueden actuar como reservorio persistente de bacterias, incluidos microorganismos patógenos de alto riesgo como la Listeria. Esto puede provocar desde contaminaciones repetidas hasta problemas de seguridad alimentaria y, en el peor de los casos, detenciones inesperadas en la cadena productiva o retiradas de productos”, puntualiza el ejecutivo danés. HACIA UNA CULTURA PREVENTIVA Otra característica especialmente negativa de los biofilms, radica en que son invisibles y particularmente resistentes a los métodos tradicionales de limpieza y desinfección, lo que puede generar alteraciones importantes dentro de cualquier planta, tanto a nivel técnico como sistémico. “Los biofilms, incluso, pueden interferir en los muestreos microbiológicos y generar resultados que no siempre reflejan la carga real presente, lo que puede dar lugar a falsos negativos”, indica Héctor Vargas Montes, ingeniero en alimentos de la PUCV y actual jefe de Aseguramiento de la Calidad en la firma Invertec Foods. “Esto eventualmente se traduciría -agrega el profesional-, en una falsa sensación de seguridad, que puede favorecer la aparición de más brotes ETA, con todo lo que ello significa en términos de daño a la población, y pérdida de reputación de la empresa afectada”. Estas circunstancias exigen, entonces, aplicar enfoques y métodos esencialmente preventivos para así erradicar de una vez la amenaza de los biofilms, dado que las condiciones necesarias para su formación (tales como alta humedad, nutrientes, contaminación de superficies y temperatura, entre otras), están naturalmente presentes en las plantas de alimentos. Por ende solo una auténtica cultura de inocuidad, basada en la prevención y mejora continua de los procesos, asegura una mayor tasa de éxito. Claro que, tal como expone Jimmy K. Larsen, no se trata solo de limpiar, sino de eliminar continuamente la carga microbiana, para que los biofilms no tengan oportunidad de desarrollarse. En tal sentido, “las empresas que trabajan de forma sistemática en prevención suelen lograr mejor higiene, operaciones más estables y documentación más sólida”, detalla el experto. Opinión que comparte Felipe Astorquiza, quien enfatiza a su vez que cuando un biofilm ya está maduro, su control se vuelve mucho más complejo, costoso y muchas veces intermitente, “por ello, en términos simples, prevenir siempre es mucho más eficiente que corregir”. Esto implica poner especial atención a las áreas críticas, como superficies de contacto directo, zonas húmedas, líneas de lavado, áreas de corte, envasado o cámaras, que son especialmente vulnerables a la contaminación patógena. En estos casos, “si no se implementan estrategias preventivas robustas, el biofilm puede instalarse silenciosamente y transformarse en una fuente crónica de contaminación”, reitera el socio fundador de EKO3. Más allá de estas recomendaciones, las empresas también deben recordar que el valor de la prevención no se reduce solo al cuidado y protección de la calidad microbiológica del alimento, sino que “también permite reducir tiempos muertos de limpieza profunda, evitar sobreuso de químicos, mejorar la eficiencia operacional y disminuir el desgaste de equipos”, complementa Felipe Astorquiza, agregando que en la actualidad las empresas “necesitan sanitizar de manera validable, constante, segura para las personas y compatible con las metas de sostenibilidad”. Para alcanzar estos objetivos, Astorquiza propone implementa una nueva estrategia que integre tres elementos esenciales:
AVANCES SIGNIFICATIVOS Claro que para erradicar en forma definitiva el riesgo de los biofilms, las empresas del sector deben actualizar constantemente sus conocimientos, herramientas tecnológicas y procedimientos. Además, deben brindar capacitación permanente al personal a cargo, para que pueda implementar estrategias que, efectivamente, prevengan el riesgo de contaminación y propagación de ETA. Así lo entiende el CEO de EKO3, quien comenta que uno de los principales avances materializados en el último tiempo en esta materia, ha sido “entender que el problema no se resuelve solo aumentando la carga química, sino combinando mejor remoción física, oxidación, monitoreo y prevención continua”. A partir de esta base, Felipe Astorquiza considera que los principales logros alcanzados hasta la fecha, en esta lucha constante, son:
Por su parte, Jimmy K. Larsen pone énfasis en la necesidad de aplicar con más energía un cambio de paradigma que implique reemplazar la limpieza reactiva por soluciones preventivas y más automatizadas. “En JIMCO -comenta el ejecutivo-, trabajamos, por ejemplo, con procesos de oxidación fotolítica basada en uso de UV-C y ozono, que se aplica en nuestros sistemas FLO-D para desinfección de superficies”. Según el experto danés, esto permite descomponer los compuestos orgánicos, eliminar los microorganismos de las superficies y llegar a aquellas zonas donde la limpieza manual resulta difícil (como juntas, desagües y grietas en el piso, entre otras). “Al eliminar la base orgánica y, al mismo tiempo, los microorganismos del entorno de producción, esta tecnología contribuye a prevenir y controlar la formación de biopelículas”, agrega Larsen, quien también es enfático en recordar que “la tecnología no sustituye a la limpieza, sino que actúa como un complemento que respalda un proceso de higiene más consistente y continuo”. Asimismo, en opinión del CEO de JIMCO estas soluciones no deben ser vistas como un “gasto extra” por las organizaciones, sino como “un beneficio económico”, ya que la inversión suele recuperarse en un periodo relativamente corto, gracias a factores tales como garantía de producción más estable, y ahorro en el uso de agua, mano de obra y químicos. “Esto se explica porque hoy la tecnología permite usar productos de limpieza más neutros en las operaciones diarias, lo que mejora la calidad de las aguas residuales y favorece un tratamiento más sostenible”, añade. BRECHAS Y DESAFÍOS PENDIENTES Si bien estos avances tecnológicos brindan una adecuada base de desarrollo para implementar estrategias preventivas más eficientes y ágiles, los expertos coinciden en que aún subsisten brechas, tanto operativas como culturales, que deben abordarse de manera urgente. Así lo reconoce Héctor Vargas, quien especifica que uno de los mayores desafíos consiste, precisamente, en que las organizaciones asuman la inocuidad como un eje estratégico del mismo nivel y trascendencia que la producción. “También es necesario generar conciencia de que convivimos constantemente con microorganismos, y que nuestras prácticas influyen directamente en su presencia y proliferación, así como implementar iniciativas de actualización constante, para transferir más conocimiento a las organizaciones y generar cambios reales en la operación”, agrega el ingeniero en alimentos de la PUCV. Felipe Astorquiza, en tanto, considera vital abordar las falsas sensaciones de seguridad y aplicar nuevas estrategias que se adapten de mejor forma a las distintas variables ambientales que existen en las plantas productivas, como tipo de alimento, carga orgánica, dureza del agua, materiales de las superficies, temperaturas, tiempos de contacto, diseño de equipos y frecuencia de limpieza, entre otras. “Todo eso -explica-, influye en la formación y persistencia del biofilm, a lo cual deben sumarse otros factores colaterales negativos, como la dependencia excesiva de ciertos químicos y protocolos de limpieza desactualizados, que pueden ser útiles para lograr reducciones superficiales, pero no para erradicar en forma definitiva el problema”. A su vez, Jimmy Larsen considera que las empresas aún deben superar dificultades logísticas y estratégicas derivadas de variables tales como: • Aparición de biofilms en zonas de difícil acceso, como desagües y equipos. • Variaciones en las rutinas de limpieza. • Producir bajo constante presión temporal. • Mala documentación de procesos. Para superar esta brechas, Larsen recomienda utilizar soluciones que permitan realizar, por ejemplo, registro de datos y monitoreo basado en la nube, lo cual ayudaría a documentar los ciclos de desinfección completados; brindaría mejor trazabilidad de auditorías y requisitos normativos; uniformaría la calidad en las distintas plantas; y mejoraría el control y visión general de los procesos de higiene. EXPECTATIVAS FUTURAS Mas allá de la superación de estas barreras, la tecnología también plantea la posibilidad de lograr avances aún más significativos para la implementación de una auténtica cultura de inocuidad preventiva. Héctor Vargas considera, por ejemplo, que el desarrollo de nuevas tecnologías de análisis, permitirá obtener resultados microbiológicos en menor tiempo, facilitando la toma de decisiones oportunas, mientras que la implementación de monitoreos frecuentes y basados en riesgo ayudará a que los sistemas de vigilancia evolucionen hacia modelos más preventivos. El profesional de la PUCV también enfatiza la necesidad de potenciar la difusión de conocimiento científico y tecnológico a nivel local, para lograr mayor potencial de innovación en la industria. “Esto también pasa por comprender que la inocuidad no depende únicamente de controles, sino de comprender que trabajamos constantemente con microorganismos, y que cada decisión operativa impacta directamente en su control”, destaca. Por su parte, Felipe Astorquiza está convencido de que muy pronto habrá una convergencia muy clara entre tres grandes ejes: oxidación avanzada, digitalización y sostenibilidad, lo que en su opinión se traducirá en el desarrollo de tecnologías cada vez más capaces de generar soluciones desinfectantes eficaces en el punto de uso, reduciendo la dependencia de químicos convencionales, envases, transporte y manipulación. “Esto no solo tiene ventajas ambientales -asegura el ejecutivo chileno-, sino también operacionales y de seguridad para los trabajadores”. El cofundador de EKO3 también espera un fuerte crecimiento en los sistemas de monitoreo inteligente, lo que optimizará la trazabilidad de uso, la validación de rutinas, la sensorización y el análisis de datos en tiempo real. Esto implica que la sanitización del futuro “no solo consistirá aplicar un producto, sino demostrar cuándo, cuánto, dónde y con qué resultado se aplicó, lo que impulsará más desarrollo en materiales, diseño higiénico de superficies y tecnologías complementarias orientadas a impedir la adhesión microbiana o facilitar la remoción temprana de biofilms”. Esto consolidaría, en su opinión, el avance hacia estrategias preventivas más eficientes microbiológicamente, más inocuas para las personas y los alimentos, y más sostenibles para la operación y el medio ambiente, lo cual también aseguraría el reemplazo progresivo de los modelos basados en químicos agresivos “por soluciones más limpias, activas, medibles y compatibles con las nuevas exigencias de la industria alimentaria”. Por su parte, Jimmy K. Larsen espera que en el corto plazo se concrete un desarrollo continuo hacia soluciones más automatizadas y preventivas, así como un mayor uso de datos y documentación, de tecnologías sostenibles sin productos químicos, e integración entre los sistemas de higiene, operaciones y calidad. “En JIMCO, trabajamos precisamente en esta intersección, combinando estos elementos con enfoque en eficiencia, documentación y sostenibilidad”, destaca. GALERÍA OTROS REPORTAJES
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