 Foto: FreePik   os paradigmas que orientan el desarrollo productivo de la industria mundial, han experimentado cambios significativos en los últimos años, lo que se traduce en una búsqueda permanente por formulaciones que cuiden la salud de las personas y, al mismo tiempo, las protejan de diversas enfermedades que afectan su salud y calidad general de vida. Sin embargo, para cumplir en forma adecuada esta premisa también es fundamental que los diversos actores que componen la cadena de producción, distribución y comercialización de alimentos, implementen una estricta política permanente de inocuidad preventiva, pues, tal como plantea la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, lo que no es inocuo, no es saludable, ni tampoco es alimento”. Uno de los ejes centrales de toda estrategia integral de inocuidad, radica en desarrollar e implementar acciones que permitan prevenir, de manera proactiva y permanente, la contaminación patógena de los alimentos y la consecuente aparición de brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA. Algunas de estas enfermedades son causadas por microorganismos muy comunes y que se reproducen en el ambiente, tales como Escherichia Coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter y Salmonella, entre otros, y que pueden causar diversas enfermedades gastrointestinales de graves consecuencias para la salud, en especial para la población más vulnerable, como niños, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas. La principal causa de estos brotes, algunos de los cuales han afectado recientemente a diversos lotes de alimentos y bebidas en nuestro país durante el presente año (incluyendo alimentos envasados al vacío de consumo masivo), es la falta de higiene y la deficiente manipulación de los productos, tanto en las líneas de producción, como en las cadenas de almacenamiento, distribución y comercialización. Un problema que aqueja tanto a las grandes empresas, como a las compañías de transporte, cadenas de retail y a los establecimientos del canal Horeca (hoteles, restaurantes y casinos). PREVENCIÓN TOTAL ANTE TODO Para hacer frente a estos riesgos, es necesario que todos los actores de la cadena implementen medidas tendientes a optimizar al máximo las estrategias de inocuidad, en cada uno de los pasos que involucran la cadena alimentaria. Pero no solo para cumplir requerimientos legales o normativos, ni para superar auditorías o inspecciones puntuales, sino para implementar lo que los expertos definen como una auténtica “cultura preventiva de inocuidad”, que sea acorde con las exigencias de salud de la población y el nuevo papel que hoy juegan los alimentos dentro del contexto social y cultural. Una evolución que recientemente planteó el Dr. Rommy Zúñiga Pardo, doctor en Ciencias de la Ingeniería con mención en Ingeniería Química y Bioprocesos, académico del departamento de Biotecnología de la Universidad Técnica Metropolitana, y presidente de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencias y Tecnologías de la Alimentación, ALACCTA, durante su exposición en el seminario “Innova Acción Alimentaria”, realizado a principios de diciembre en la ciudad de La Serena.  En su presentación, el Dr. Zúñiga explicó que la industria “se ha replanteado para brindar una dieta más saludable y, al mismo tiempo, brindar una mejor protección contra las enfermedades”, lo que precisamente representa el gran cambio de paradigma experimentado durante los últimos años, y que, en su opinión, implicó una evolución desde el “hacer”, al “servir” y luego al “cuidar”. Es en esta última dimensión donde, precisamente, la cultura de prevención proactiva pasó a constituirse en eje central, tanto de la producción saludable, como de la prevención de enfermedades y del control de contaminantes, tanto químicos, como atmosféricos y patógenos, lo que a su vez se refleja en la búsqueda de estrategias más efectivas y eficientes, para prevenir los brotes de ETA. Al respecto, el profesor Aníbal Concha Meyer, Doctor en Ciencias y Tecnologías de la Alimentación de la universidad Virginia Tech, académico del Instituto de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos (ICYTAL), director ejecutivo del Centro para la Ciencia y Sustentabilidad Global, y presidente del Consejo Directivo de la Planta Piloto de Alimentos de la Universidad Austral de Chile, plantea que la evolución alcanzada por las diferentes herramientas y estrategias utilizadas hoy por la industria, para prevenir brotes de ETA ha sido profunda, “ya que se ha pasado de enfoques mayoritariamente reactivos (como detección de patógenos y cultivos tradicionales) a sistemas preventivos basados en riesgo, que integran omics (trabajo interdisciplinario), análisis digital y monitoreo continuo del ambiente de proceso”. Esto implica, que junto con el uso de sistemas de aseguramiento clásicos como BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgos, Peligros y Puntos de Control Críticos), hoy se incorporan métodos de secuenciación de nueva generación para mapear microbiomas de plantas y superficies. “Esto permite identificar comunidades microbianas completas y cambios sutiles que pueden predecir riesgo de contaminación y potenciales brotes, antes de que aparezcan patógenos detectables por métodos tradicionales, proporcionando una visión ecológica del riesgo en ambientes de producción que fortalece el análisis de peligros y puntos críticos de control”, destaca el académico.  “En paralelo -agrega-, el desarrollo e implementación de tecnologías de procesamiento emergentes, como altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, plasma frío atmosférico, radiación UV-C, luz pulsada y combinaciones de obstáculos (hurdle technology), ha permitido controlar peligros microbiológicos de manera más efectiva y selectiva, reduciendo la dependencia de tratamientos térmicos intensos y preservando la calidad de los alimentos”. Opinión que comparte el ingeniero en alimentos Gabriel Vivanco Ocampo, gerente general de Focqus Consultores y presidente del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, quien enfatiza que hoy la industria ha implementado nuevas y diversas formas de detectar preventivamente nuevos brotes, entre las que destacan la trazabilidad digital mediante Internet de las Cosas (IoT) + blockchain, y la analítica predictiva (mediante algoritmos de Inteligencia Artificial). “No obstante -añade-, lo que hoy guía la eficiencia preventiva es la mejora de los programas de control microbiológico, siendo estos diseñados en función del riesgo. Esto incluye, por ejemplo, monitoreo de manipuladores, superficies, productos y ambientes con técnicas más sensibles y frecuentes que fortalecen la prevención y nos permiten actuar a tiempo (para prevenir los brotes)”. Una visión similar manifiesta la ingeniera en alimentos Francis Castro, integrante del comité técnico de CIACh, quien explica que en el pasado solo se reaccionaba después de producido algún brote de ETA en la población. En cambio, hoy en día con las múltiples herramientas disponibles, se puede analizar previamente cuáles son los puntos de riesgo, y controlarlos o evitarlos. “Por lo tanto -detalla Francis-, es posible trabajar en forma preventiva todos los posibles riesgos que puedan generar algún desarrollo de microorganismos u otra contaminación química o física en el alimento durante su proceso, incluyendo el análisis ambiental de la planta de procesos y cómo puede influir éste en nuestro producto final”. PRINCIPALES AVANCES TECNOLÓGICOS Un elemento fundamental que impulsa la evolución positiva de las estrategias de inocuidad, es la disponibilidad de herramientas y procesos biotecnológicos de última generación. Así lo asegura, el Dr. Aníbal Concha quien destaca, por ejemplo, avances tales como:
“También se sigue avanzado significativamente en la aplicación industrial de tecnologías emergentes de procesamiento, como altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, plasma frío, radiación UV-C y tecnologías de obstáculos, que permiten un control más eficiente de peligros microbiológicos con menor impacto sobre la calidad y valor nutricional de los alimentos”, explica el académico. Gabriel Vivanco destaca, a su vez, los avances logrados desde el punto de vista normativo, enfatizando que Chile fue el primer país de América Latina en implementar una evaluación del sistema nacional de control de alimentos con apoyo de FAO, orientado a identificar brechas, mejorar la planificación estratégica y fortalecer la gobernanza de la inocuidad alimentaria en toda la cadena productiva.  “El foro de agencias alimentarias (IHFAF) realizado también en Chile, ayuda a la transferencia de conocimiento y cooperación técnica en temas de vigilancia, regulación y gestión del riesgo. También se ha avanzado en vigilancia de Salmonella y resistencia antimicrobiana (AMR) en lo concerniente a vigilancia genómica”, enfatiza Vivanco. Francis Castro, en tanto, pone énfasis en la utilidad de los Sistemas WMS + Blockchain para optimizar la trazabilidad de los productos, gracias a la recopilación y análisis en tiempo real de grandes cantidades de datos. En su opinión, estos sistemas podrían utilizarse, por ejemplo, para mejorar el monitoreo de equipos de frío, mediante redes de sensores que emitirían alertas instantáneas ante cualquier pérdida de temperatura y serían capaces de enviar mensajes a un dispositivo móvil, para que los operadores logísticos tomaran medidas inmediatas. Estos avances podrían sumarse al trabajo mediante aplicaciones de IA, para predecir y prevenir pérdidas en la cadena de frío. La asesora experta de CIACh, también menciona el aporte vital que hoy entregan tecnologías como los kit rápidos de detección y los biosensores de monitoreo microbiológico, los indicadores reactivos que detectan la presencia agentes químicos, las cámaras de rayos X duales que detectan plásticos o huesos, y las cámaras de detección inteligente, que no sólo detectan elementos extraños, sino que también alertan sobre desviaciones en el packaging y defectos de calidad. DESAFÍOS Y TAREAS PENDIENTES PARA LA INDUSTRIA A pesar de la gran disponibilidad de herramientas digitales y biotecnológicas con que hoy cuenta la industria alimentaria, su adopción no ha sido generalizada. Sin embargo, los constantes cambios que hoy experimenta el mercado, en especial la creciente demanda por alimentos más saludables, sostenibles e inocuos, exige a todas las empresas adoptar rápidamente estos avances, no solo para sumarse a los nuevos paradigmas de salud y cuidado integral, sino también para no perder competitividad y participación. Esto se traduce en esfuerzos cada vez más significativos, por parte de los protagonistas del sector tanto en Chile como en el resto del mundo, por cumplir estas metas y sumarse de manera efectiva y eficiente a la cultura de prevención proactiva. Un esfuerzo, que de todos modos, aún parece insuficiente.  La IA y los sistemas de análisis de datos permiten optimizar las estrategias de control y prevención en industrias, restaurantes, casinos y hoteles. Foto: FreePik. Así lo manifiesta el Dr. Aníbal Concha, quien considera que, en términos generales, la industria nacional ha incorporado una cultura de inocuidad más sólida y consciente del riesgo comparada con décadas pasadas, respaldada por normas, auditorías y exigencias de mercados externos, pero no en forma equilibrada o pareja. “Trasladar esta cultura de cumplimiento documental a una práctica preventiva profunda, que incluya pensamiento crítico, análisis de microbiomas, interpretación de datos complejos y respuesta anticipada, aún enfrenta desafíos de implementación, integración y madurez organizacional, lo que evidencia que la cultura existe, pero aún está en consolidación en muchos contextos productivos”. Para el académico, un ejemplo positivo lo representan los sectores exportadores, que sí han adoptado progresivamente estos enfoques avanzados, tales como monitoreo ambiental continuo, sistemas basados en riesgo y algunas herramientas digitales. “Pero aún existen brechas relevantes, especialmente en la adopción sistemática de tecnologías de microbioma, IA, sensores IoT, tecnología de procesamiento emergente y analítica avanzada en muchas PYMES, lo que limita la precisión del análisis de riesgo y la capacidad predictiva. Por lo tanto, esto indica que si bien se ha avanzado, la sofisticación aún no es homogénea ni universal en todo el sector”, indica el Dr. Concha. En tal sentido, el académico estima que los principales desafíos pendientes incluyen la mejora en la gestión de peligros emergentes, como nuevas variantes microbianas o microorganismos no tradicionales identificados mediante técnicas avanzadas, así como la creciente presencia de microorganismos con resistencia a antimicrobianos y otras formas de resistencia relevantes para la industria alimentaria, tales como tolerancia aumentada a desinfectantes, capacidad de formar biofilms persistentes, y adaptación a condiciones de estrés propias de los procesos industriales. “A ello se suma -añade-, la necesidad de integrar grandes volúmenes de datos multidisciplinarios en modelos útiles para la toma de decisiones, fortalecer la capacidad de interpretación de datos complejos como microbiomas y herramientas de inteligencia artificial, para asegurar la transferencia efectiva de estas tecnologías hacia empresas de menor escala, evitando que las estrategias preventivas queden concentradas únicamente en las grandes industrias”. Desafíos que solo pueden superarse en la medida que todas las empresas comprendan que es absolutamente imprescindible sumarse al paradigma del cuidado, y que para ello es necesario trabajar conjuntamente y dejar atrás, en forma definitiva, la cultura reactiva, para lo cual se requiere incorporar tecnología y conocimiento científico, lo cual, a su vez, requiere también de un cambio profundo en el marco normativo y de mayor capacidad de cooperación e interacción dentro de todo el ecosistema. Al respecto, Gabriel Vivanco enfatiza que, por desgracia, en Chile no existe una cultura de inocuidad consolidada y que para alcanzar dicho objetivo, se requieren medidas más potentes, desde el punto de vista normativo. “Hasta que el Estado no se haga cargo institucionalmente de abordar la inocuidad alimentaria como tema central en la industria de alimentos, a partir del establecimiento de una cultura país, y no haya una política nacional de inocuidad debidamente documentada y con acciones concretas, esta tarea seguirá siendo abordada como una opción dependiente solo de la voluntad empresarial y principalmente condicionada a la exigencia de los mercados de su alcance (por ejemplo, cumplimiento de certificaciones)”. Para el presidente de CIACh, esto se traduce, consecuentemente, en una dependencia demasiado funcional de las auditorías y certificaciones, que solo representan momentos efímeros y no son garantía de un cambio cultural efectivo y permanente. En su opinión, esto se traduce en que la industria nacional solo está parcialmente preparada, para asumir plenamente el cambio de paradigma que hoy le exige cuidar activamente la salud de los consumidores, en lugar de solo “no dañar”. “Hay un avance mayor en las industrias exportadoras, que tienen áreas de calidad formalizadas y competentes, pero esto también requieren trabajar más para consolidar un liderazgo real y sistemático en materia de inocuidad alimentaria. Sin embargo, las mayores brechas están en los procesadores nacionales para consumo interno y en el canal HORECA”, enfatiza Vivanco. A su juicio, para abordar las brechas y superar los grandes desafíos presentes, se debe trabajar en los siguientes ejes temáticos:
 Opinión que comparte Francis Castro, quien afirma que la cultura de inocuidad ha sido un objetivo bastante difícil de lograr en las empresas chilenas, debido a que se trata de un objetivo que debe asumir el liderazgo superior de cada compañía y no solo el área de calidad. “Por lo general, solo se actúa cuando ya es tarde, lo que implica consecuencias más graves, como detener la producción o retirar un producto del mercado. Por ello, los equipos de producción y finanzas, y la gerencia general, deben alinearse constantemente con el área de calidad para tomar la mejor decisión preventiva, aun cuando esta sea a costa de los KPIs de eficiencia. Mientras la inocuidad sea vista como un 'freno' por el área de producción; o como un 'gasto' por finanzas, solo habrá cumplimiento documental y no cultura preventiva real”, enfatiza. A partir de esa base, la asesora de CIACh plantea que la cultura de inocuidad tiene que ser responsabilidad de cada uno de los actores de una empresa que elabore alimentos, “ya que desde la persona que repara una maquinaria hasta la dirección ejecutiva, son responsables de que un alimento sea completamente inocuo”. Diagnósticos que permiten concluir que ya no hay excusas para sumarse con decisión a un camino indispensable y necesario para todos los actores. Pues más allá de aspirar a ventajas comerciales u oportunidades de posicionamiento, la salud de la población debe ser siempre el principal objetivo de toda empresa productora de alimentos. Y para alcanzar dicha meta, es imprescindible asumir e implementar, a lo largo de toda la cadena, una auténtica cultura de inocuidad eficiente, proactiva y preventiva. Las herramientas existen. Solo falta tener la motivación para usarlas, así como la solidaridad para transferirlas a quienes las necesitan, y la responsabilidad para crear mecanismos de acceso que brinde acceso equitativo e igualitario, a todos los integrantes del ecosistema agroalimentario. GALERÍA OTROS REPORTAJES
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 Foto generada con Manus IA app   ara nadie es un misterio que Chile se ha consolidado como un sólido polo de innovación alimentaria, no solo en el contexto regional latinoamericano, sino también como exportador mundial de innovación y conocimiento. Un logro que, en gran parte, ha sido posible gracias al esfuerzo de una nueva generación de emprendedores, capaces de detectar ágilmente nichos de mercado atractivos y de ofrecer respuestas oportunas a un público que, constantemente, busca productos diferenciadores, de origen más natural y con alto valor agregado. Si a ello se suman los esfuerzos cada vez más significativos que estos emprendedores realizan para contribuir al cuidado del medioambiente y de la salud de los consumidores, se genera una ecuación “casi perfecta”, que hoy se traduce en una amplia oferta de nuevos productos y materias primas de alto valor nutritivo, funcional y nutracéutico. Ventajas que se potencian aún más si se considera que un alto porcentaje de estas innovaciones se desarrollan a partir de ingredientes no tradicionales (como algas, insectos y hongos, entre otros), o de descartes y subproductos de la gran industria agroalimentaria. EL VALOR DEL APOYO ESPECIALIZADO ¿Y si se conjugan tantas variables positivas, por qué entonces esta simbiosis no es perfecta? Por la sencilla razón que el ecosistema emprendedor aún depende en gran medida de su propia capacidad para despegar, escalar y posicionarse exitosamente en un mercado altamente exigente y competitivo. Un camino azaroso y complejo, donde abunda la falta de conocimientos especializados y la falta de acceso a herramientas equitativas de financiamiento, desarrollo y escalamiento. Una brecha que, en la mayoría de los casos, se ahonda por el escaso diálogo generado entre emprendedores, instituciones públicas, entidades académicas y empresas privadas, lo cual genera, a su vez, falta de oportunidades y de conocimientos técnicos para apoyar a quienes buscan transformar sus ideas innovadoras en productos concretos. Afortunadamente, durante los últimos años, diversas iniciativas especializadas público-privadas han tomado esta responsabilidad en sus manos, realizando importantes esfuerzos para apoyar a los emprendedores e impulsarlos a través de un auténtico camino de perfeccionamiento competitivo. Una de estas entidades es el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA, que desde 2015 ha trabajado, con el apoyo de CORFO, para posicionar a Chile como potencia mundial en producción de alimentos sofisticados y sustentables. Para ello, hoy cuenta con tres Centros de Innovación ubicados en zonas estratégicas de Chile, además de una extensa Red Nacional de Pilotaje, lo que le permite brindar a empresas y emprendedores alimentarios, las capacidades técnicas necesarias para prototipar, pilotear y escalar sus respectivas innovaciones. Esto ha optimizado la producción de alimentos de última generación en regiones con enorme potencial productivo, añadiendo valor a materias primas y subproductos agroalimentarios, con el objetivo de buscar su incorporación en mercados modernos y altamente competitivos, tanto en Chile como en el extranjero. Durante los últimos tres años este esfuerzo ha fructificado en el desarrollo de productos cada vez más innovadores, saludables y funcionales, como por ejemplo, harinas a base de algas del norte, proteínas cultivadas en biorreactores en Santiago y conservas gourmet desarrolladas en el Biobío. Todos estos desarrollos, así como muchos otros de diverso tipo y origen, hoy forman parte del mapa de la innovación alimentaria chilena.  Presentación de CeTA durante la versión 2025 de Espacio Food and Service. Foto: Gentileza CeTA 2025 AÑO DE CONSOLIDACIÓN Los logros de CeTA fueron especialmente exitosos en 2025, pues logró consolidar el trabajo realizado en sus centros regionales de Coquimbo, Metropolitana y Biobío, cerrando el año como actor central del ecosistema de innovación aplicada. Esto se tradujo en un intensa tarea de acompañamiento de empresas, startups y emprendimientos, desde la idea inicial hasta el prototipo validado y listo para escalar, lo que derivó en un amplio porcentaje de iniciativas que lograron posicionarse en el mercado e, incluso, acceder a oportunidades de exportación. Para los directivos de CeTA, este logro derivó de una mayor demanda por soluciones concretas, así como de una fuerte orientación de los emprendedores a las necesidades específicas del mercado, y al auge de nuevos proyectos ligados a economía circular y (re)valorización de subproductos.  Al respecto, Verónica Céspedes, jefa de Negocios de CeTA destaca que el logro más importante del año, fue la consolidación de la entidad como socio tecnológico de largo plazo para el sector alimentario chileno. “Esto nos permite ser capaces de acompañar desde una idea hasta un producto validado y escalable, con foco en valor agregado, sostenibilidad e impacto territorial”, enfatiza la ejecutiva. Esto permite entregar una radiografía detallada del trabajo realizado por cada uno de los centros regionales, identificando tanto sus fortalezas como sus respectivas oportunidades de negocio. COQUIMBO: FOCO EN IDENTIDAD TERRITORIAL Y CIRCULARIDAD Un ejemplo que puede definir con toda propiedad el avanzado espíritu innovador que caracteriza el trabajo de CeTA Norte, es el desarrollo de “hamburguesas alternativas” elaboradas a base de algas locales. Y si bien este caso (así como muchos otros) destaca por su curiosidad gastronómica, su valor no radica solo en dicha característica, sino en que representa un trabajo sistemático de apoyo a empresas y emprendimientos, con el objetivo estratégico de lograr la transformación de recursos marinos y agrícolas en nuevos alimentos con alto valor agregado. Gracias a este leitmotiv innovador, el centro de Coquimbo, Ubicado al interior de la planta Nutrisco de La Herradura, destacó en 2025 por el desarrollo de atractivos prototipos, como conservas gourmet de ostiones al merkén, jugos liofilizados de aloe vera y copao, extruidos de setas comestibles, snacks de papaya e incluso diversas variedades de cold brew (bebidas de café frío). A estos ejemplos se sumaron destacados desarrollos de economía circular, como gomitas de betarraga, conservas a partir de descartes acuícolas y harinas enriquecidas con alga, con las cuales se puede preparar deliciosos strudel (sin que el paladar capte alguna diferencia con los productos tradicionales). El trabajo territorial también destacó durante el año, lo que fructificó en la realización de talleres con INDAP y la Seremi de la Mujer, así como en mayor vinculación con universidades regionales, visitas a comunas alejadas de la conurbación y la adjudicación de proyectos estratégicos como FRDP Coquimbo, PDT Viento Norte y Viraliza Formación en Arica. También destacó la articulación constante con redes trascendentes del ecosistema, como Red MAI y Nodo CIV-VAL, gracias al incesante trabajo en terreno desarrollado por el equipo liderado por la jefa de innovación de CeTA Norte, Lorena Pacheco Estay. Claro que la mención más destacada del año, recae en el disruptivo y exitoso Programa AgroMar, que, al igual que Viraliza y otros talleres específicos, se ha posicionado como un exitoso modelo que CeTA buscará replicar en otras regiones del país, interactuando con instituciones públicas y privadas tanto del norte, como del centro y sur de Chile.  Instalaciones de CeTA Zona Norte, ubicadas en dependencias de la empresa Nutrisco, Coquimbo. Foto: Gentileza CeTA. SANTIAGO: BIORREACTORES QUE ACELERAN ESCALAMIENTOS En la Región Metropolitana, en tanto, el Centro de Innovación CeTA Centro, ubicado en Parque Laguna Carén vivió su año operativo más intenso, alcanzado niveles de uso cercanos al 90% de su capacidad instalada. Esto lo consolidó como un nodo central para servicios complejos de I+D, validación tecnológica y de escalamiento industrial, especialmente para startups foodtech y empresas en fase de crecimiento. Esto permitió que durante 2025, el centro se enfocara en prototipos y formulaciones avanzadas, así como en el pilotaje y validación de procesos productivos mediante tecnologías como biorreactores, secado por aspersión y extrusión. También destacó por su trabajo en escalamiento tecnológico para startups y empresas, servicios de I+D bajo contrato y apoyo a proyectos Corfo. A esto se sumó el uso intensivo de equipamiento de extrusión y procesamiento continuo, concentración, secado y validación piloto, e infraestructura habilitada para pruebas semi industriales. Uno de los hitos más relevantes del año, fue la puesta en marcha de una línea de biorreactores de última generación, que permite cerrar todo el ciclo de bioproceso (desde el cultivo hasta la purificación), para desarrollar proteínas, pigmentos y compuestos funcionales de alto valor. Esta infraestructura también abrió nuevas posibilidades para impulsar innovaciones basadas en fermentación de precisión y biotecnología aplicada. Asimismo, la planta de CeTA Centro formó parte de la vitrina internacional de la IDF World Dairy Summit 2025, encuentro que por primera vez se realizó en Latinoamérica, con Chile como país anfitrión. En ese contexto, se recibió la visita técnica de una delegación internacional de productores y ganaderos, interesados en conocer las capacidades instaladas de CeTA para atender las necesidades del sector lácteo.  Instalaciones de CeTA Zona Cetro, ubicadas en sector de Parque Laguna Carén, Pudahuel, Santiago, Región Metropolitana. Foto: Gentileza CeTA. BIOBÍO: VALOR AGREGADO Y DESARROLLO TERRITORIAL En Coronel, región de Biobío, la planta de CeTA Zona Sur, ubicada en las instalaciones de Nutrisco, reforzó su rol como plataforma de desarrollo territorial, con foco en alimentos, subproductos marinos y economía circular. Fue así como durante el año se realizaron servicios de pilotaje y maquila en deshidratación y concentración de productos líquidos, a los que sumaron el desarrollo de cremas y pastas untables como Vegadelphia y Ajitito, además de conservas y jugos naturales de fruta. También se prestaron servicios con resolución sanitaria para clientes como Delavid (orujo de uva deshidratado) y Kapia (extracto antioxidante de cebolla), abriendo nuevas oportunidades comerciales para emprendimientos regionales. El despliegue territorial también incluyó acciones como trabajo con pesca artesanal en Lebu, salidas a terreno en Ñuble y Biobío, adjudicación de proyectos Súmate a Innovar, participación técnica en Viraliza Formación y una convocatoria FIA, además de su integración al Plan de Fortalecimiento Industrial del Biobío. A esto se sumó una activa articulación con entidades como CorpArauco, Sercotec Talcahuano y ProChile Biobío. HITOS NACIONALES Y POSICIONAMIENTO PAÍS Todos estos logros regionales, permitieron que la innovación alimentaria impulsada por CeTA continuara al alza, traduciéndose en logros concretos como:
En este contexto específico, algunos de los hitos más destacados del año fueron la distinción del presidente del Directorio de CeTA, Roberto Neira, como Profesor Emérito de la Universidad de Chile; y la incorporación al directorio de María Angélica Fellenberg, académica de la Pontificia Universidad Católica de Chile, y del profesor Francisco Pérez Bravo, director de Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA. Además, CeTA fue constantemente consultado como organismo experto, tanto por medios nacionales como sectoriales, y sus expertos publicaron columnas de opinión sobre temas relevantes de la industria alimentaria. La institución también participó en instancias relevantes como el Encuentro de Ecosistemas de Emprendimiento de Corfo y la Feria Internacional Food & Service 2025. En estas y otras instancias de alcance nacional, CeTA mostró innovaciones desarrolladas junto a empresas y emprendedores de distintas regiones y avances en el escalamiento de proyectos, como Mix Pop, Bonday, Vegadelphia, Collagen Fans, Paleatos, AWA Solar, Ostiones Marbella, Yu-yo Burgers y Dulce Salud, entre otros. También se impulsaron diversas iniciativas de economía circular con empresas como Camanchaca y Culinary; y se fortaleció la colaboración con aliados estratégicos como Transforma Alimentos, Inacap, Nutrisco y FIA. A nivel internacional, en tanto, durante 2025 se consolidaron acuerdos de colaboración con Eatable Adventures, y se recibieron visitas de empresas de Colombia, Uruguay y México. A esto se sumaron visitas técnicas de compañías globales como Cargill, así como la participación en instancias internacionales como el World Dairy Summit, fortaleciendo el intercambio y la proyección de capacidades para el pilotaje, validación y escalamiento de soluciones alimentarias.  Actividades de prototipado de productos en instalaciones de CeTA Zona Sur, ubicadas al interior de las dependencias de Nutrisco, Coronel, región de Biobío. Foto: Gentileza CeTA. El DESAFÍO DE ESCALAR LA INNOVACIÓN NACIONAL Tras estos años de construcción y consolidación, CeTA enfrenta hoy el desafío clave de escalar la innovación alimentaria de Chile. Para alcanzar dicho objetivo se seguirán apoyando desarrollos que no sólo sean creativos, sino que también integren todo el proceso, desde el diseño técnico y el pilotaje, hasta el escalamiento industrial. En razón de ello, se espera potenciar la capacidad para llevar soluciones desde etapas tempranas hasta su validación en entornos productivos reales, asegurando la confidencialidad y la propiedad intelectual de cada proyecto. De este modo, se pondrá énfasis en acelerar la transferencia tecnológica, generar nuevos modelos de negocio a partir de subproductos, y promover la innovación alimentaria con impacto territorial y social.  Así lo destaca Jean Paul Veas, director ejecutivo de CeTA, quien comenta que 2026 “es un año clave para la institución”. “Nuestra hoja de ruta apunta a dar un salto en sofisticación tecnológica, profundizar el trabajo territorial en zonas con alto potencial productivo y consolidarnos como un socio estratégico para empresas, startups y el diseño de políticas públicas”, enfatiza. Todo ello en un escenario donde los sistemas alimentarios están cambiando de manera constante y exponencial, “lo que proyecta a CeTA como una verdadera fábrica de pruebas para la nueva generación de alimentos chilenos: más innovadores, más sostenibles y con capacidad real de escalar y competir a nivel internacional, generando impacto productivo, social y ambiental para el país”, concluye Veas. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto gentileza comunicaciones PUCV   l desarrollo de Novel Foods constituye uno de los principales ejes evolutivos impulsados durante los últimos años por la industria alimentaria internacional, gracias al uso de biotecnologías disruptivas e innovadoras. En este revolucionario contexto, una investigación liderada por el académico de la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV), Sebastián Pizarro Oteíza, promete posicionar a Chile y a la región como uno de los más importantes polos de innovación bioalimentaria de Latinoamérica. El estudio, cuyos resultados preliminares acaben de ser publicados, propone reemplazar la técnica tradicional de deshidratación de macroalgas, por una fermentación láctica que permitirá crear avanzados prototipos de bebidas con numerosas propiedades probióticas y antioxidantes. INNOVACIÓN DE FRONTERA El estudio del Dr. Pizarro se inició tras la comprobación en terreno de la alta disponibilidad de macroalgas en el litoral de la región de Valparaíso, y busca valorizar un recurso que actualmente no es aprovechado. Para ello, el académico utiliza la sacarificación enzimática (proceso que transforma azúcares complejos en simples), con el objetivo de permitir el crecimiento de microorganismos beneficiosos. Al respecto, el Dr. Pizarro explica que “el proyecto busca otorgar un valor agregado a los recursos marinos locales y fortalecer el vínculo con las comunidades algueras mediante el desarrollo de productos funcionales”. “La innovación del estudio es la sacarificación enzimática, pues las macroalgas tienen azúcares complejos por naturaleza y lo que yo propuse fue usar enzimas para cortar esa estructura en partes pequeñas, generando azúcares simples –monosacáridos y disacáridos– que son los más convenientes para las fermentaciones lácticas, como las que se usan en la elaboración de yogur o queso”, precisa el investigador.  Actualmente, el proyecto avanza hacia pruebas de simulación gastrointestinal in vitro, para validar científicamente la absorción de estas bacterias y su potencial impacto positivo en la salud humana. “En Chile, una bebida se considera probiótica si tiene un recuento sobre 10; nosotros en el prototipo llegamos a 10¹ (diez elevado a 1), pero debemos ver cuánto sobrevive a la digestión. Después de los ensayos in vitro vendrían las pruebas in vivo, y recién ahí podríamos avanzar a la parte comercial”, profundiza Pizarro. El investigador y académico precisó, así mismo, que los siguientes pasos del proyecto consideran el establecimiento de una línea de investigación interdisciplinaria junto a la académica de Tecnología Médica de la PUCV, Alejandra Sandoval. De este modo se espera mejorar los métodos de secado de las macroalgas y estudiar la propiedad anticancerígena de los extractos en células gástricas y de mama. En esta iniciativa también participa el académico Fernando Salazar González del Laboratorio de Fermentaciones Industriales de la Escuela de Alimentos PUCV, el cual cuenta con estaciones de microbiología y análisis físico-químicos para desarrollar productos fermentados como yogur, quesos, cerveza, vino y destilados. Para ello se utilizan equipos como biorreactores, fermentadores presurizados y alambiques para investigación y producción a escala.  El proyecto de la Escuela de Alimentos ofrece una atractiva oportunidad de reutilizar recursos marinos recolectados por comunidades de la región de Valparaíso. Foto: Gentileza PUCV. ALIMENTOS NOVELES Los Novel Foods son productos alimentarios que han sido introducidos recientemente en el mercado y presentan características distintas a los alimentos convencionales en términos de composición, estructura molecular, método de producción o uso previsto. Su consumo solo comenzó a ser significativo en mercados desarrollados, como la Unión Europea, con posterioridad a 1997; y una de sus principales características es que son elaborados a partir de fuentes innovadoras como, por ejemplo, insectos, carne cultivada, microorganismos, extractos de plantas exóticas, o productos creados con nuevas tecnologías (nanotecnología). Al respecto, el Dr. Sebastián Pizarro comenta que, según los reglamentos establecidos en la Unión Europea, las algas entran en la categoría de Novel Foods, aunque aún no hay claridad sobre los prototipos o derivados específicos utilizados. “Ahí se considera el aporte de nuestra generación de conocimiento, pues estamos abocados a demostrar que se pueden hacer estas bebidas con macroalgas pardas (huiro negro), rojas y verdes, evaluando sus propiedades bioactivas y funcionales relacionadas con la salud”, enfatiza. “Al mismo tiempo -agrega el académico- queremos destacar que la PUCV está logrando estos resultados con la motivación de desarrollar productos responsables, saludables y sostenibles”. GALERÍA OTROS REPORTAJES
 Foto: FreePik   no de los avances más notorios y disruptivos experimentados por la industria alimentaria en los últimos años, es el uso de Inteligencia Artificial (IA); herramienta que en muy poco tiempo evolucionó desde una simple plataforma para impulsar innovación creativa, a convertirse en sustento esencial de toda la cadena de valor sectorial. Esto no solo se traduce en mayor búsqueda de eficiencia productiva, sino también en avances trascendentales en otras áreas de igual importancia como, por ejemplo, inocuidad, desarrollo de ingredientes o materias primas más saludables, uso más eficiente de recursos naturales, reutilización de descartes, lucha contra el desperdicio alimentario y más sostenibilidad global. Los agricultores, por ejemplo, pueden utilizar diversas app de IA para optimizar el riego en zonas aquejadas por sequías, distribuir los cultivos de acuerdo con la características topográficas de cada terreno, programar la ordeña de ganado en granjas robotizadas y controlar mejor las plagas mediante drones operados mediante dispositivo móviles, entre otras posibilidades. La gran industria, a su vez, puede utilizar IA y analítica de datos para aplicar mejora continua en prevención de riesgos, desarrollar nuevos ingredientes sucedáneos, explorar las potencialidades que ofrecen las proteínas alternativas, combinar sabores y características organolépticas disruptivas e, incluso, diseñar productos orientados a públicos con necesidades y requerimientos específicos. Las cadenas logísticas, en tanto, pueden emplear redes de sensores monitoreados por equipos programados mediante algoritmos específicos, para mejorar el cuidado de las cadena de frío, automatizar la gestión de bodega, y agilizar el despacho de productos. El retail, por su parte, podría utilizar analítica de datos para mejorar su capacidad de reponer stock y responder en forma más ágil y eficiente a las demandas de los consumidores. Y los emprendedores, pueden recurrir a la IA para mejorar su capacidad de adaptarse a los cambios en las tendencias de consumo, ofrecer nuevos productos de nicho y aprovechar de mejor forma las oportunidades de impactar mediante formulaciones funcionales e ingredientes disruptivos.  Un extenso abanico de posibilidades, que hoy abre enormes perspectivas de desarrollo a todo el ecosistema agrifoodtech y que, a juicio del profesor Francisco Pérez Bravo, Licenciado en Bioquímica de la Universidad de Santiago de Chile, Doctor en Ciencias Biológicas, con mención Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Complutense de Madrid, España, y director del Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA, de la Universidad de Chile, demuestra la enorme (y aún inexplorada) capacidad de la IA para impulsar el desarrollo de una industria alimentaria mucho más eficiente, “gracias a la optimización de prácticamente toda la cadena de valor, desde la producción agrícola hasta la distribución y el consumo”. El Dr. Pérez Bravo destaca, por ejemplo, que una industria más precisa y eficiente gracias al uso de IA, automatiza el procesamiento y la manufactura, mejora la gestión de inventarios y la predicción de la demanda, acelera el desarrollo de nuevos productos y refuerza el control de calidad e inocuidad. “Además -señala-, contribuye a la sostenibilidad, al reducir desperdicios y su consecuente impacto ambiental”. Ventajas que también resalta Pedro Saa Higuera, investigador asociado del Centro Nacional de Inteligencia Artificial, CENIA, para la RL4 “Aprendizaje automático basado en la física”, para quien la IA puede transformar por completo la industria alimentaria, “permitiendo una gestión más eficiente en toda la cadena de valor, desde el desarrollo de productos, pasando por la producción, hasta el diseño de nuevos alimentos y bebidas basados en las preferencias del consumidor”. “Por ejemplo -detalla Saa-, mediante algoritmos predictivos que incorporan elementos de IA, se puede optimizar la planificación de la producción y el control de inventarios, reduciendo costos y haciendo más eficiente la operación. Mientras que en procesos de elaboración, se están usando cada vez más sistemas de visión por computador basados en modelos de aprendizaje de máquinas, para controlar la calidad de los productos, garantizando estándares sin ralentizar procesos”. El experto de CENIA detalla, asimismo, que en el ámbito agrícola la IA aplicada al uso de sensores y drones, ha facilitado el desarrollo de la agricultura de precisión, optimizando los procesos de riego y fertilización, lo que mejora el rendimiento y la sostenibilidad. “Además, el análisis avanzado de datos permite desarrollar productos innovadores adaptados a las preferencias del consumidor y a requerimientos nutricionales específicos, impulsando la competitividad y diferenciación en el mercado”, agrega.  El uso de esta tecnología ha permitido que los emprendedores mejoren, entre otros aspectos, su capacidad para desarrollar etiquetado limpio. Foto: FreePik. IMPACTO EN EXPANSIÓN Este destacado protagonismo, que comenzó de manera tímida, como en la mayor parte de los sectores productivos e industriales donde la IA se ha posicionado, hoy alcanza niveles de enorme impacto, que ayudan a impulsar la mejora continua de todo el sector y prometen abrir nuevos espacios para innovaciones cada vez más exitosas y atractivas, en ámbitos que antes solo parecían formar parte de la ficción literaria y cinematográfica. En tal sentido, Pedro Saa enfatiza que, aun cuando la IA en la industria alimentaria aún se encuentra en fase de consolidación, actualmente se observa un uso más intenso en áreas de predicción de demanda, optimización logística y control de calidad mediante visión computacional, mientras que en agricultura de precisión y desarrollo de nuevos productos, se observa una adopción más incipiente, aunque acelerada”. De todos modos, el experto de CENIA asegura que en el corto y mediano plazo, su importancia aumentará significativamente debido a la presión experimentada por el sector agroalimentario para cumplir objetivos que también son demandados por clientes y consumidores, como reducir desperdicios, mejorar la sostenibilidad y responder a las tendencias cada vez más exigentes de un mercado que demanda más valor nutricional e ingredientes saludables. “Además -añade Saa-, la integración con tecnologías como IoT (Internet of Things), modelos de lenguaje como ChatGPT, Large Language Models, LLMs, y análisis avanzado de datos, permitirá una automatización más profunda, posicionando a la IA como eje estratégico de la competitividad sectorial”. Diagnóstico que comparte el Dr. Francisco Pérez, quien agrega por su parte que el crecimiento exponencial de IA en la industria alimentaria ha pasado rápidamente de proyectos piloto a estándares operativos, expandiéndose desde las startups y emprendimientos biotecnológicos, a grandes empresas que hoy ya integran esta tecnología en toda la cadena de suministro. “La automatización avanzada por parte de la industria, la agricultura y la mejora en logística basada en predicción de demanda, son ya prácticas habituales (en todo el sector). Como resultado, se han logrado reducciones significativas de desperdicio (20 a 40%), y mejoras sustanciales en eficiencia global”, enfatiza el académico. PILAR ESTRATÉGICO Gracias a esta expansiva influencia, comercial y operativa, la IA se posiciona actualmente como un eje vital del crecimiento del sector, permitiendo desde una mejor eficiencia a la apertura de interesantes oportunidades de negocio, tanto en el mercado interno, como en el extranjero. De Hecho, los principales campos de aplicación de la IA en la industria alimentaria actual abarcan diversas dimensiones de gran impacto estratégico, incluyendo la mejora continua de procesos en tiempo real, la optimización de la inocuidad, la reducción de desperdicios y la mejora en gestión de inventarios. Uno de los ejemplos más característicos de estas aplicaciones estratégicas, tal como explica Pedro Saa, es el uso de los llamados “gemelos digitales” o réplicas digitales de procesos reales, que permiten simular en tiempo real cualquier eslabón de la cadena productiva (incluyendo la operación completa de una fábrica, por ejemplo), mediante la combinación de diferentes tipos de modelos físicos y sistemas de aprendizaje automático. Esto se traduce, directamente, en mejor capacidad para prevenir fallas, corregir errores y optimizar todo el proceso de elaboración de un alimento, desde la granja hasta la mesa del consumidor. “En mi experiencia profesional, nos ha tocado digitalizar procesos en la industria de bebidas fermentadas, generando importantes avances en la eficiencia de procesos. A su vez, la inocuidad alimentaria también se beneficia de tecnologías de visión computacional y análisis predictivo, para garantizar máximos estándares sanitarios en tiempo real”, enfatiza Saa, quien también detalla que la sostenibilidad ha sido un factor clave para impulsar el mayor uso de IA, “ganando terreno en áreas como la agricultura de precisión para el manejo óptimo de recursos hídricos y agrícolas”.  El investigador de CENIA destaca, asimismo, el aporte que esta tecnología ha brindado para que la nutrición de precisión se posicione como área innovadora de gran potencial de crecimiento, apoyada en el análisis de datos para diseñar productos adaptados a perfiles específicos, tal como ya lo hacen diversas startups que siguieron el ejemplo de la firma NotCo. Saa también recalca que el posicionamiento de mercado se potencia mediante el uso de IA aplicada al análisis de tendencias y comportamiento del consumidor, “identificando nichos de mercado no ocupados, o bien, permitiendo una diferenciación más efectiva”. Para el Dr. Francisco Pérez todos estos avances también han ayudado a optimizar la cadena de suministro, especialmente en variables críticas como pronóstico de demanda, gestión de inventarios y reducción del desperdicio, donde la adopción de IA se refleja directamente en reducción de costos, aumento de eficiencia y mejores resultados operativos, con beneficios rápidos, concretos y medibles. Y si bien -tal como comenta el director de INTA- este recorrido de la IA en la industria ha sido “silencioso”, en muy poco tiempo ha logrado incrementar su productividad y reducir sus costos, impulsándola hacia la consolidación de un sistema alimentario más responsable, inocuo, seguro y sostenible. “Hoy, por ejemplo, la IA es un instrumento clave en la automatización de fábricas, en la agricultura digitalizada y en el mejoramiento logístico, logrando además importantes reducciones de desperdicio y mejoras de eficiencia global”, detalla el académico. En su opinión, en el corto plazo la IA debiera impulsar una transformación aún mayor, lo que permitiría contar, por ejemplo, con fábricas y explotaciones agrícolas con autonomía casi total; lanzamiento de productos alimentarios de diseño específico para grupos de riesgo; y desarrollo de cadenas de suministro autoajustables con enfoque avanzado en sostenibilidad. Ejemplos que, en conjunto, consolidarían a esta tecnología como eje central y estructural del presente y futuro de la industria alimentaria en todo el mundo. IMPACTO EN EL ECOSISTEMA Parte importante de esta evolución progresiva proviene de la necesidad de dar a la industria mejores herramientas para responder en forma ágil y eficiente a las cambiantes tendencias de consumo de la población. Objetivo que, además, impulsa con gran energía el crecimiento de un entusiasta ecosistema emprendedor, que decidió aprovechar a tiempo y al máximo, todas las ventajas de competitividad y posicionamiento que entrega esta tecnología. En tal sentido, Pedro Saa asegura que los cambios en las tendencias de consumo están siendo un motor cada vez más clave para la adopción de IA en el sector Agrifoodtech, y que seguirán impulsando su crecimiento en el corto y mediano plazo. Como ejemplo, cita la demanda por alimentos más saludables, personalizados y sostenibles, que hoy obliga a las empresas a incorporar soluciones basadas en IA para analizar grandes volúmenes de datos respecto de preferencias, hábitos, salud y perfiles nutricionales. “En este contexto, la IA no solo será una herramienta complementaria, sino un factor estratégico para responder a consumidores cada vez más informados y exigentes”, precisa el experto de CIENA, agregando que “frente a estas exigencias el ecosistema emprendedor ha sido más rápido para reaccionar que las empresas tradicionales”. A su juicio, esto se debe, probablemente, a la estructura más flexible de las startups, así como a su mayor adaptabilidad y capacidad para pivotear hacia modelos de negocio innovadores y sin las limitaciones propias de las empresas tradicionales. “Además -agrega-, las tecnologías actuales basadas en IA han permitido, hasta cierto punto, democratizar el acceso a herramientas clave. En contraste, las empresas tradicionales suelen enfrentar procesos más largos de integración tecnológica por su tamaño, mayores regulaciones internas y costos de transformación menos flexibles, aunque en el último tiempo hemos visto que muchas están acelerando su adopción, para no perder competitividad”. Por su parte, el Dr. Francisco Pérez cree que la IA también ha jugado el papel de catalizador de diversos cambios en las tendencias de consumo en los distintos segmentos de la población, evolución que, en su opinión, fue más notoria luego de la pandemia de Covid19, gracias a que los algoritmos expandieron de manera exponencial entre la población las posibilidades de búsqueda e información respecto del valor nutricional de los alimentos. “En este sentido -indica el director de INTA-, las apps han jugado un papel fundamental en estos perfiles de elección, pues, por ejemplo, en el grupo objetivo de 18 a 35 años aparecen las tendencias de sin azúcar, sin gluten, sin ultraprocesados, y con más alimentos plant-based y sostenibles; mientras que en adultos y grupos familiares, la IA se utiliza para búsqueda de alimentos rápidos, pero saludables y de etiquetas claras e inteligentes que expliquen tanto sus ingredientes, como el valor nutricional”. El Dr. Pérez Bravo también asegura que los consumidores mayores se han sumado a este uso de la tecnología, para buscar alimentos funcionales, productos de fácil digestibilidad y personalizados, para prevenir o mitigar enfermedad crónica. Al mismo tiempo, toda esta segmentación potenciada por los softwares y agentes de IA ha brindado múltiples oportunidades a los emprendedores y pequeños productores de alimentos, para mejorar la eficiencia, calidad y sostenibilidad de sus negocios. “Este es un aspecto que no se veía con mucha claridad, pero la evidencia ha demostrado que la IA impacta positivamente en el mundo emprendedor, ayudándoles a mejorar aspectos como etiquetado, envasado y gestión del inventario para reducir desperdicios. En otras palabras, los ha ayudado a mejorar su posicionamiento y a conocer mejor al consumidor, para enfocar el desarrollo de nuevos productos”, destaca el director de INTA, agregando que estas ventajas impulsan a los pequeños productores “a adoptar herramientas de IA más accesibles, que les permiten mejorar su competitividad y sostenibilidad a medida que crecen”.  Los procesos de cosecha y poscosecha serán cada vez más precisos, eficientes y sostenibles, gracias al uso de IA, automatización e Internet de las Cosas. Foto: FreePik. DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES Todos estos cambios, sin embargo, también plantean múltiples desafíos para todo el ecosistema que, en opinión de Pedro Saa, incluyen la integración tecnológica en infraestructuras existentes, la gestión responsable de datos a gran escala, la adaptación de procesos, y la captación de talento especializado que sepa implementar y mantener soluciones basadas en IA. “También persisten barreras relacionadas con inversión inicial y resistencia cultural al cambio en empresas tradicionales, aunque al mismo tiempo se pueden identificar grandes oportunidades en mejora de procesos, control de calidad, predicción de demanda y preferencias del consumidor, y desarrollo de nuevos alimentos para públicos más exigentes”, enfatiza el investigador de CIENA. Por su parte, el Dr. Pérez Bravo considera que, a largo plazo, el uso de IA deberá tener presente la prevención de “algunos impactos que pueden marcar diferencias entre los diferentes actores de la industria alimentaria”. Entre ellos menciona la necesidad de garantizar acceso igualitario a la tecnología y ampliar el foco de la capacitación, “para disminuir la brecha tecnológica entre las grandes empresas y los emprendedores”. “Otra gran reto -agrega- es mantener la confianza del consumidor y la sostenibilidad del sector, mediante una regulación ética y una adaptación cultural y laboral, más ágil y eficiente, a un sistema que llegó para quedarse”. Variables que abren más y mejores perspectivas de desarrollo para una tecnología que recién da sus primeros pasos en un sector trascendental para la supervivencia de la humanidad, y cuyo crecimiento podría dar paso a la implementación de soluciones cada vez más innovadoras, e incluso desconocidas, pero que son necesarias para alcanzar el objetivo de cuidar la salud de la población y también del planeta. GALERÍA OTROS REPORTAJES
   os desafíos de sostenibilidad a lo largo de toda la cadena de valor, el bienestar animal en los sistemas de producción y la innovación tecnológica aplicada al procesamiento y desarrollo de nuevos productos fueron algunos de los temas centrales del World Dairy Summit 2025 (Cumbre Mundial de la Leche). Este evento, organizado por la Federación Internacional de Lechería (IDF) junto a Aproval, FEDELECHE y Consorcio Lechero, con el respaldo del Ministerio de Agricultura y ProChile, se realizó por primera vez en Latinoamérica y en Santiago de Chile. El encuentro reunió a expertos, productores, investigadores y empresas de todo el mundo para debatir sobre el futuro del sector lácteo. En este contexto, destacó la participación de Tetra Pak, que abordó los principales desafíos y oportunidades que enfrenta la industria a nivel global. En primera término Henry Yu, Director de Ventas South North West, China – Tetra Pak, presentó en la Mesa Redonda “Políticas y Economía Láctea” una visión estratégica sobre el desarrollo del sector lácteo en Asia, destacando los marcos regulatorios y las tendencias económicas que están dando forma a su futuro. Por su parte, Katarina Ternström, Centre of Expertise & Commercial Manager Dairy Ambient, PSE Liquid Food Solutions – Tetra Pak Suecia, participó en la Mesa Redonda “Avances en Ciencia y Tecnología UHT”, donde explicó cómo las distintas tecnologías de tratamiento térmico afectan la eficiencia operativa, la calidad de los productos y la experiencia del consumidor. INNOVACIÓN TRANSFORMADORA Simultáneamente, Tetra Pak fue patrocinador de los IDF Dairy Innovation Awards 2025, premios que reconocieron las iniciativas más innovadoras en la industria láctea global, incluyendo desde nuevas tecnologías de procesamiento, hasta prácticas sostenibles alineadas con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. Al respecto, Alejandro Chan, director General de Tetra Pak Cono Sur, destacó los desafíos vinculados a la sustentabilidad y la innovación tecnológica aplicada al procesamiento y desarrollo de nuevos productos. “La industria láctea está evolucionando hacia formulaciones de alto valor nutricional, lo que exige procesos más sofisticados y eficientes. En este contexto, estar donde hay innovación es estar en el alma y el corazón de lo que pensamos como compañía. Sin innovación, no hay motor de crecimiento. Por eso, participar en este tipo de eventos y reconocer a quienes impulsan el cambio nos conecta con una industria que sigue viva, que crece, se reinventa y avanza hacia soluciones más sostenibles para toda la cadena de valor”, afirmó el ejecutivo. En materia de innovación, Chan comentó que la compañía está trabajando para desarrollar el envase de alimentos más sostenible del mundo, reduciendo su huella de carbono y ayudando a los clientes a disminuir el impacto ambiental de la industria. “Esto implica -recalcó- reducir la huella de carbono del envase y, al mismo tiempo, ayudar a nuestros clientes a disminuir el impacto total de la industria. En concreto, estamos avanzando en la eliminación del aluminio como componente, reemplazándolo por una barrera de papel que garantice la inocuidad del alimento”. Aunque esta innovación aún no está presente en Cono Sur, representa un paso clave hacia el aumento del uso de materiales renovables, que en la región ya alcanzan hasta un 88% del contenido del envase. En tal sentido, el ejecutivo puntualizó que el objetivo de la compañía es superar el 90%, asegurando además que el material del envase pueda reciclarse fácilmente junto con el cartón común. EFICIENCIA LOCAL Desde el punto de vista de la operación local, Guillermo Yáñez, Country Manager de Tetra Pak Chile, destacó que la sustentabilidad es uno de los pilares estratégicos de Tetra Pak. “Si bien el reciclaje forma parte esencial de ese compromiso, también es fundamental comprender el impacto total que genera la producción de alimentos a lo largo de toda la cadena de abastecimiento y logística”, indicó, enfatizando que el sistema de Tetra Pak ha sido diseñado para generar eficiencia y un impacto positivo en el medio ambiente: desde el transporte de los envases y el origen de los materiales, hasta la tecnología aplicada en el procesamiento y envasado. “Todo está orientado a minimizar la huella ambiental y a apoyar a nuestros clientes en el cumplimiento de sus metas de sustentabilidad, sin comprometer la calidad del producto”, detalló TENDENCIAS PRESENTES Y FUTURAS Respecto de las tendencias de consumo que hoy influyen en el desarrollo de nuevos alimentos y bebidas más saludables, funcionales y sostenible, Alejandro Chan comentó que durante esta cumbre se observó un interés creciente y una preocupación muy marcada por los temas medioambientales. “Esta tendencia comenzó con fuerza en Europa y hoy se está expandiendo rápidamente al resto del mundo y muchas de las tecnologías que ya se aplican en Europa, están comenzando a llegar a otros mercados. Por ello, creemos que contar con un perfil ambiental sólido será, cada vez más, una condición indispensable para operar”. En este contexto, Chan también comentó que “se proyecta una transformación profunda tanto en el procesamiento como en el desarrollo de productos. En producción, el foco estará puesto en reducir el impacto medioambiental de toda la cadena, mediante tecnologías que optimicen el uso de energía, agua y materiales renovables. Paralelamente, los productos lácteos evolucionarán hacia formulaciones de alto valor nutricional, con mayor contenido de proteínas, vitaminas y otros componentes funcionales”. Esto, a su juicio, es consecuencia de una nueva realidad demográfica, dado que en países como Chile, Argentina y gran parte de Latinoamérica, la pirámide poblacional se ha invertido, con menos niños y más adultos mayores. Por ende, “a medida que aumenta la expectativa de vida, crece la necesidad de alimentos que promuevan un envejecimiento activo y saludable. Ante a este escenario, la industria láctea se adapta para entregar soluciones que respondan a las nuevas demandas del consumidor”, concluyó el ejecutivo. GALERÍA OTROS REPORTAJES
  Por Francisco Javier González Salvo Periodista – Editor Indualimentos  os esfuerzos por consolidar hábitos de alimentación saludable en la población se expresan en diversas iniciativas, tanto a nivel de certificaciones privadas como de regulaciones gubernamentales, que pueden ser de cumplimiento voluntario u obligatorio, según cada caso. Chile no es la excepción a esta regla. Por el contrario, desde hace más de una década las diferentes administraciones han impulsado, con mayor o menor éxito, una serie de iniciativas tendientes a mejorar la dieta nacional y combatir los elevados índices de obesidad que, paradojalmente, hoy son incluso más elevados que nunca en nuestro país, según informó la última edición del “Atlas Mundial de Obesidad” elaborado por la Federación Mundial de Obesidad (WOF). El clímax de estos esfuerzos llegó con la promulgación y posterior entrada en vigencia (en junio de 2016) de la Ley 20.606. Dicho cuerpo legal estableció la obligatoriedad de imprimir sellos negros de advertencia en los envases y empaques de todos los alimentos procesados que, a partir de una tabla de referencia establecida por el ministerio de Salud (MINSAL), tuviesen mayor proporción de “nutrientes críticos”. Es decir, aquellos nutrientes que, consumidos en elevada cantidad y frecuencia, pueden eventualmente convertirse en factores de riesgo para la salud, debido a su potencial incidencia en la aparición de enfermedades no transmisibles de alto impacto, como obesidad, diabetes e hipertensión, entre otras. Uno de estos “nutrientes críticos” es la sacarosa, también conocida como azúcar de mesa, azúcar simple (monosacárido - disacárido) o azúcar común, que desde los orígenes de la producción industrial (e incluso mucho antes), ha sido el principal ingrediente empleado en la elaboración de chocolates, dulces, confites, productos de pastelería, gaseosas, jugos líquidos, refrescos en polvo y muchos otros alimentos y bebidas destinados principalmente a satisfacer el denominado “consumo indulgente” (es decir, aquel que nos motiva a ingerir alimentos que no se consideran “propios” o “normales”, dentro de un esquema de nutrición esencial saludable). Sin embargo, el mercado de la indulgencia alimentaria es enorme y muy popular. De hecho, según datos de la consultora especializada Data Bridge Market Research, solo el segmento de los dulces alcanzó en 2024 una valorización de USD 252 mil millones, proyectándose que superará los USD 343 mil millones para 2032 (lo que representa una tasa de crecimiento anual compuesto CAGR de 3,94% solo durante dicho período). Un monto considerable de oferta y demanda, al cual debe sumarse la participación de otros alimentos igualmente populares como bebidas gaseosas, néctares, pasteles, postres, gelatinas, refrescos, tortas y un gigantesco etcétera que, hasta 2016, también utilizaban azúcar común en su formulación. REEMPLAZO… ¿SEGURO? Este contexto de mercado provocó que la entrada en vigencia de los sellos negros de advertencia significase un auténtico “terremoto normativo” para la industria, que de un momento a otro se vio enfrentada a una compleja disyuntiva: mantener sus recetas tradicionales azucaradas, incorporando los llamativos (y poco felices) sellos negros de advertencia “alto en azúcares” en las etiquetas y envases; o bien, realizar el esfuerzo técnico-comercial de modificar las formulaciones, y reemplazar la sacarosa por un aditivo que fuese no calórico y, por ende, no se considerase como “nutriente crítico”. En un alto porcentaje de los casos (las gaseosas y postres fueron lo ejemplos más notables), la industria asumió el desafío de modificar sus formulaciones, lo que derivó en el reemplazo de la sacarosa por una nueva generación de edulcorantes de origen natural o sintético, entre los que destacan principalmente la stevia (a base de plantas) y la sucralosa (organoclorado sintético derivado del azúcar), a los cuales se sumaron posteriormente la tagatosa, la alulosa y el eritritol, entre otros. El bajo o nulo aporte calórico de estos aditivos, permitió su uso como endulzantes de alimentos y bebidas, eliminando los sellos de advertencia y ofreciendo, teóricamente, alternativas más saludables de “indulgencia alimentaria” (o al menos así se estimaba originalmente). Sin embargo, tras un período de ajuste y relativa calma en el mercado (donde las únicas “olas” que aparecían en el horizonte se generaban por la competencia entablada entre productores de edulcorantes para captar las preferencias de un público que gradualmente comenzaba a buscar formulaciones más naturales y menos sintéticas), las aguas volvieron a agitarse de manera repentina tras las inesperadas alertas que a partir de 2023 levantaron la Organización Mundial de la Salud (OMS) a nivel internacional; y el MINSAL, en Chile El primer impacto provino de una guía de alerta emitida por la OMS en mayo de 2023, donde se “desaconsejó el uso de edulcorantes artificiales no calóricos como reemplazo del azúcar, en toda situación, régimen o terapia destinada a bajar de peso”. Esto se debe, según explicaron entonces los expertos de OMS, a que “no existe evidencia de que estos productos generen efectos directamente positivos en la disminución del Índice de Masa Corporal (IMC)”. Si bien esta recomendación de la OMS solo estaba dirigida al uso de edulcorantes bajos o sin calorías (LNCS) “como estrategia para bajar o controlar el peso”, la autoridades de salud de Chile se hicieron eco de este informe casi de inmediato, y decidieron amplificar sus recomendaciones a un contexto más global. Esto se tradujo, tras un período de consultas con distintas organizaciones y entidades académicas, en la intención de estudiar e implementar un nuevo sello de advertencia frontal para etiquetas y envases alimentarios, en el cual debería indicarse, de forma clara y visible, que cualquier producto cuya formulación tuviera edulcorantes no calóricos (stevia, sucralosa, tagatosa, alulosa, eritritol, etc.) “no es apto para niños”. Aunque esta medida aún se encuentra en fase de análisis técnico, su solo anuncio fue suficiente para generar incertidumbre y levantar críticas transversales, tanto por parte de la propia industria, como de un amplio grupo de expertos nacionales e internacionales, quienes argumentan que aún no existe evidencia científica suficiente para avalar esta recomendación. Más aún, quienes critican esta medida aseguran que el exceso de etiquetados de advertencia puede resultar confuso para el consumidor y, al mismo tiempo, generar efectos contradictorios como, por ejemplo, incentivar una vez más el consumo de productos endulzados con azúcar común, en la creencia errónea de que ésta puede ser “más saludable que los edulcorantes”. FALTA DE EVIDENCIA SUFICIENTE Aunque la iniciativa sigue su avance, aún se está lejos de alcanzar consenso. Por ejemplo, Solange Brevis, Msc. Ingeniera en Alimentos de la Universidad del Biobío, académica de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la universidad del Desarrollo, y asesora del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, concuerda con la iniciativa del MINSAL, pues, a su juicio, la evidencia actual sugiere que los edulcorantes no calóricos, “aunque seguros dentro de las Ingestas Diarias Admisibles (IDA), presentan riesgos potenciales que no deben subestimarse”. “La guía de OMS que desaconsejó en 2023 su uso para control de peso, se basa en estudios que asocian el consumo regular de los edulcorantes no calóricos con mayor riesgo de diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares; y en Chile, donde 76% de los niños de 3 años ya consume edulcorantes, según estudios del INTA-Universidad de Chile (2024), la preocupación es especialmente relevante”, explica Brevis. La experta también detalla que investigaciones chilenas recientes, como las realizadas en 2024 por la antropóloga Francisca Concha Celume, en conjunto con otros académicos nacionales, han documentado alteraciones en la microbiota intestinal y efectos transgeneracionales en el metabolismo, derivadas del consumo excesivo de edulcorantes no calóricos. “En poblaciones vulnerables como niños y adultos mayores, estos aditivos pueden alterar la tolerancia a la glucosa y modificar permanentemente las preferencias de dulzor, estableciendo patrones alimentarios problemáticos desde edades tempranas”, agrega. Opinión similar manifiesta Valeria Ferrari C., nutricionista de la UCINF, diplomada en Gestión de la Industria Alimentaria, y Administradora de Contratos, Producción y Gestión de Calidad, quien reconoce que el uso de edulcorantes no calóricos se relaciona con menor ingesta de azúcares, pero que a larga esto también “podría incentivar un consumo no controlado de alimentos endulzados con estos aditivos, como lácteos, bebidas gaseosas, golosinas o productos de repostería, lo que puede generar efectos negativos en poblaciones más susceptibles como niños y adultos mayores”. “Ambos grupos etarios pueden sobrepasar fácilmente las dosis máxima recomendable diaria, si no están debidamente controlados, por lo que la recomendación es moderar tanto el consumo de azúcar como de edulcorantes, priorizando alimentos y aditivos de origen natural”, enfatiza. Sin embargo, la también nutricionista Evelyn Sánchez Cabezas, académica de la Universidad de Las Américas, UDLA, manifiesta que “la evidencia disponible muestra resultados diversos, que requieren una interpretación cuidadosa, más que conclusiones absolutas”. En su opinión, los edulcorantes no calóricos no pueden considerarse dañinos “cuando se usan dentro de los límites establecidos por las autoridades sanitarias, dado que organismos como la Organización Mundial de la Salud OMS, la European Food Safety Authority (EFSA) y la Food and Drug Administration (FDA) mantienen sus ingestas diarias admisibles (IDA) para estos compuestos específicos, lo que refleja que, en dosis normales, no existen riesgos demostrados”. Respecto de la recomendación hecha por la OMS en 2023, Evelyn Sánchez recuerda que esta solo se relaciona con el uso de edulcorantes como estrategia para bajar de peso, “ya que (en estos casos) los beneficios observados son mínimos y los resultados a largo plazo no son concluyentes”, aunque también considera que en grupos vulnerables, como niños pequeños, es recomendable evitar su uso habitual y “promover una menor preferencia por el sabor dulce desde edades tempranas”. MITOLOGÍA V/S REALIDAD Una opinión más crítica y totalmente contraria a la iniciativa impulsada por el MINSAL, manifiesta la Doctora Susana Socolovsky, PhD, CFS, Doctora en Química de la Universidad de Buenos Aires; Fellow de la International Academy of Food Science and Technology (IAFoST); Certified Food Scientist por el Instituto de Certificación del IFT; presidenta de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA); presidenta electa de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALACTA); y académica con más de 20 años dedicados a la investigación científica y a la docencia en Química Orgánica. Durante una reciente visita a Chile, como expositora del IDF WDS Chile 2025 (Congreso Mundial de la Leche), celebrado en Santiago entre el 20 y 23 de octubre, y del seminario “Avances y Desafíos en el Uso de Edulcorantes No Calóricos”, organizado por la Universidad San Sebastián (USS) y la Asociación de Alimentos y Bebidas de Chile AG (AB Chile), la Dra. Socolovsky comentó a Revista Indualimentos, que “los edulcorantes no calóricos son aditivos alimentarios evaluados y probados de acuerdo con parámetros técnicos y científicos muy rigurosos, que se revisan y actualizan por entidades internacionales certificadas, como el Joint Expert Committe on Food Additives de FAO (JECFA)”. Así mismo, Socolovsky enfatiza que, a partir de estos estudios, el Codex Alimentarius (conjunto de normas, códigos de prácticas y otras recomendaciones para la industria mundial de alimentos, reconocidas internacionalmente, publicadas por FAO y respaldadas por la OMS), establece una pauta de Ingesta Diaria Admisible (IDA) que se representa en una cantidad X de miligramos de edulcorante, por kilogramo de peso corporal”. “En consecuencia, y como norma general, cualquier edulcorante no calórico u otro aditivo alimentario que se consuma en cantidades que no superen la IDA, es inocuo para cualquier miembro de la sociedad, desde un niño de un año hasta un adulto mayor de 100, porque cuando se hace la respectiva evaluación de riesgo, es para toda la población general, y no solo para un grupo específico de personas. Es decir, la IDA se calcula con la rigurosidad necesaria para garantizar la inocuidad del aditivo en cualquier grupo etario”, enfatiza la Dra. Socolovsky. “Por eso -añade de manera enérgica-, poner una alerta de advertencia mediante un sello que diga ‘este producto contiene edulcorantes y no se recomienda su consumo en niños’, como se hizo en Argentina y se piensa hacer ahora Chile, es equivocado, porque, de acuerdo con la evidencia científica existente, no hay ningún riesgo en el consumo de edulcorantes”. Dicho planteamiento fue reafirmado por el Dr. Samuel Durán, director del Magíster en Nutrición en Salud Pública de la U. San Sebastián, quien también expuso en el seminario organizado por dicha casa de estudios y AB Chile, oportunidad en la que enfatizó que "es necesario actualizar conocimientos con evidencia real, no con percepciones, porque muchos de los mitos que circulan no tienen respaldo en los estudios clínicos”. Durante su exposición, el Dr. Durán concluyó que, a partir de la evidencia más robusta obtenida a partir de ensayos clínicos, los edulcorantes no calóricos son seguros, no afectan negativamente la glicemia ni la insulina, y pueden ser una herramienta útil para reemplazar el azúcar, especialmente en personas con obesidad, diabetes o adolescentes que consumen altos volúmenes de bebidas azucaradas. Así mismo, el experto enfatizó que los estudios observacionales que muestran riesgos, y que son ampliamente publicitados en redes sociales, por influencers y creadores de contenido, "suelen estar influidos por causalidad inversa". Es decir, consideran a personas que ya tienen problemas metabólicos, sin que dicha condición esté asociada al consumo de estos aditivos. Un punto de vista similar expone el ingeniero y Msc en ingeniería química, John Alarcón Camacho, director de la compañía nacional Prodalysa SPA, ubicada en la región de Valparaíso y especializada en el desarrollo de edulcorantes no calóricos naturales a base de stevia. En su opinión, todos los cuestionamientos que surgieron luego de la publicación del documento de OMS en 2023 y que derivaron en la iniciativa de proponer nuevos sellos de advertencia adicionales, “se basan en una interpretación equivocada de dicho documento y en una mala difusión de sus conclusiones”. “Lo que dijo exactamente la OMS es que los edulcorantes no calóricos no sirven para bajar de peso, algo con lo que efectivamente estoy de acuerdo, porque su uso está destinado a moderar el consumo de azúcar, y no para combatir el sobrepeso. Para lograr ese objetivo se necesitan otra acciones, como una dieta equilibrada y saludable, y hacer ejercicio. Por ello, el consumidor debe informarse bien antes de caer en actitudes alarmistas; mientras que la prensa tiene el deber de dar a conocer estas informaciones en contexto, porque se dijeron muchas cosas erróneas, cuando lo esencial radica en que los endulzantes naturales y bajos en calorías, como los elaborados a base de stevia, son solo una herramienta más para lograr una buena alimentación”, comenta Alarcón. “Aquí no hay soluciones milagrosas, sino que todo forma parte de una alimentación equilibrada y variada”, agrega el ingeniero químico y empresario, quien, sin embargo, también considera que “hoy la industria alimentaria tiene el deber, la oportunidad y el compromiso de bajar el nivel de dulzor de sus productos, para que todos podamos contribuir, con rigurosidad, conocimiento y evidencia, a desarrollar dietas saludables”. LOS SUSTENTOS DE LA AUTORIDAD A pesar de las voces críticas de la academia internacional y de la industria, desde el ministerio de Salud afirman que la iniciativa seguirá adelante, hasta concretar la aplicación de los nuevos sellos adicionales. Punto de vista que concita el apoyo de un grupo importante de profesionales y académicos chilenos, entre los que se encuentran Marcela Reyes y María Luisa Garmendia, profesoras del Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA, de la Universidad de Chile e investigadoras del Centro de Investigación en Ambientes Alimentarios y Prevención de Enfermedades Crónicas Asociadas a la Nutrición, CIAPEC. Ambas expertas participaron en 2024 del proyecto FONIS “Consumo de edulcorantes no calóricos en lactantes, preescolares y adolescentes de ingreso medio-bajo después de la implementación de la Ley 20.606”, que analizó información sobre el contenido de edulcorantes en 1.000 productos envasados dulces, así como el consumo de edulcorantes en 900 menores, 700 adolescentes y 1.500 embarazadas, del área suroriente de Santiago. A partir del estudio de dicha muestra, las investigadoras concluyeron que “el consumo de edulcorantes no calóricos es muy frecuente en embarazadas, lactantes, prescolares y adolescentes, y que, a pesar de ser ampliamente utilizados como una alternativa más saludable en la elaboración de alimentos y bebidas, su uso no implica una menor ingesta de azúcares”. A partir de estas observaciones, que se compararon (según se explica en un artículo publicado en la página web de INTA) con las opiniones de otros 39 actores relevantes del mercado expertos en temas de alimentación, políticas públicas y edulcorantes, Marcela Reyes y María Luisa Garmendia recomiendan “informar la presencia de edulcorantes no calóricos en la cara frontal de alimentos envasados, vía una leyenda precautoria”. Es decir, la misma medida que pretende implementar MINSAL. El tema no termina ahí, pues el mismo estudio de Reyes y Garmendia también plantea otras recomendaciones complementarias “de amplio consenso”, que consisten en: restringir las estrategias de marketing en alimentos que contengan edulcorantes no calóricos; promover más investigación e innovación en esta área; y habilitar o fortalecer la fiscalización existente, respecto de la veracidad del etiquetado en los alimentos que utilicen este tipo de aditivos. En otras palabras, se sugiere obviar todas las recomendaciones y análisis planteados tanto por JECFA como por el Codex Alimentarius, para crear una “fiscalización paralela” en nuestro país. La académica de la UDD Solange Brevis, concuerda con algunas de estas conclusiones y recalca que “estudios longitudinales demuestran que estos compuestos pueden desencadenar respuestas compensatorias que aumentan el apetito y la preferencia por alimentos dulces, comprometiendo los beneficios esperados”. Además, agrega que “la exposición a productos con alta intensidad de dulzor, independientemente de su origen, perpetúa la búsqueda del sabor dulce a través del sistema de recompensa cerebral, manteniendo los patrones de consumo problemáticos que se pretendían modificar”. La académica de UDLA Evelyn Sánchez plantea, a su vez, que “sustituir azúcar por un edulcorante no calórico puede ayudar a reducir calorías y azúcares libres, pero no garantiza por sí mismo una mejor salud ni control del peso”, por lo que esto aditivos “deben entenderse como una herramienta de transición, y no como una ‘licencia’ para consumir productos dulces sin control”. En su opinión, el beneficio real que se obtenga de su consumo dependerá del contexto alimentario global, “pues no es lo mismo reemplazar azúcar en una bebida azucarada, que en un patrón de alimentación equilibrado y rico en frutas, verduras y agua”. Por lo tanto, y basándose en el mensaje global de la recomendación publicada en 2023 por la OMS, Sánchez concluye que, a largo plazo, “el objetivo estratégico real es “reeducar el paladar hacia alimentos naturalmente menos dulces, y mantener una hidratación basada principalmente en agua o infusiones, sin azúcar ni edulcorantes”. Sin embargo, para la Dra. Susana Socolovsky tanto los reparos expresados por el MINSAL, como los estudios que sustentan sus puntos de vista, “no tienen asidero científico”, porque las evaluaciones de riesgo JECFA ya consideran la posibilidad de que un edulcorante se utilice más allá de su cuota máxima en todas las categorías de alimentos dulces. “Por lo tanto -asegura-, cuando Codex establece el IDA específico para cualquier aditivo, ya incorporó la ingesta máxima potencial, de modo que no es necesario realizar más estudios ni fiscalizaciones, pues los límites ya existentes siguen siendo seguros, aún en escenarios donde haya una reformulación importante de ingredientes, como ocurrió en Chile desde 2016 en adelante. Por ello, a base de la evidencia científica existente, los edulcorantes no calóricos son seguros para toda la población, en tanto se consuman de acuerdo con el IDA específico determinado para cada uno de ellos”, afirma. La científica asegura, asimismo, que cualquier publicación que diga que el consumo temprano en niños de alimentos endulzados con edulcorantes no calóricos, puede resultar en apetencia por sabores dulces en edades más tardías, “es un error garrafal, porque los niños desde que nacen consumen de inmediato un alimento extremadamente dulce, como es la leche materna”. En otras palabras, “la apetencia por el sabor dulce no viene de los alimentos con edulcorantes, sino que es una característica innata del ser humano. Más aún, es una de las primeras manifestaciones del deseo por la supervivencia”, enfatiza. Del mismo modo, la Dra. Socolovsky plantea que “uno o dos artículos no constituyen evidencia científica”, sino que esta se construye a partir de un cúmulo de estudios científicos. “Hoy, ese cúmulo existe, y establece que el simple hecho de dar a los niños alimentos dulces, no genera apetencia desmesurada en el futuro, sino que en realidad los niños comen dulces por la herencia adquirida luego del consumo de leche materna, y van disminuyendo su ingesta progresivamente hacia la adolescencia, “cuando adquieren preferencias por otros sabores, como el amargo de la cerveza, por ejemplo”. Por ende, “esa teoría no tiene sustento, porque en la adultez uno tiene preferencias por sabores que en la niñez no hubiera aceptado”, recalca.  Actualmente, el MINSAL evalúa introducir un nuevo sello de advertencia frontal en productos con edulcorantes, tal como ya se hace en Argentina. Foto: Gentileza Hileret. INNOVACIONES FUTURAS Pese a las controversias suscitadas y a los reparos existentes hacia el valor de los edulcorantes no calóricos como reemplazos del azúcar, la industria actualmente sigue realizando esfuerzos por desarrollar una nueva generación de estos aditivos, que cumpla los requerimientos de una población más informada y que busca productos de origen más natural. Al respecto, Solange Brevis considera que las empresas tiene la capacidad para explorar soluciones prometedoras que van más allá de la simple sustitución. “Por ejemplo -detalla- las proteínas modificadoras del sabor dulce como taumatina y brazzeína potencian la percepción de dulzor sin aportar estructura química de edulcorante, mientras que las fibras prebióticas dulces ofrecen beneficios adicionales para la microbiota, mientras aportan dulzor moderado”. Otras tecnologías que menciona la académica son la encapsulación, que permite liberar dulzor controladamente, reduciendo las cantidades necesarias hasta en 50%; y la fermentación de precisión, que permite generar nuevas moléculas dulces mediante bioingeniería con perfiles metabólicos mejorados. “En Chile, el Laboratorio de Evaluación Sensorial del INTA investiga la modificación de atributos como aroma, textura y color para reducir la necesidad de dulzor sin comprometer la aceptabilidad del producto. Estas innovaciones apuntan a reformular alimentos reduciendo progresivamente la intensidad total de dulzor”, agrega. Claro que más allá de las ventajas o potenciales defectos de la sustitución del azúcar por edulcorantes, desde el punto de vista de la salud integral, la principal recomendación de los profesionales radica en privilegiar una alimentación equilibrada, balanceada y moderada. En tal sentido, Evelyn Sánchez comenta que “lo realmente relevante para la salud es reducir progresivamente el umbral de dulzor en la dieta, por lo que aprender a preferir alimentos naturalmente menos dulces, como frutas frescas, yogures naturales o infusiones sin endulzar, es una estrategia más sostenible y beneficiosa que buscar el ‘edulcorante perfecto’. Para Solange Brevis, esta reeducación del paladar hacia sabores menos dulces implica, en el caso de la población general, reducir gradualmente el umbral de dulzor, preferir stevia o eritritol sobre opciones sintéticas, y limitar el consumo a 2-3 porciones diarias como máximo; mientras que en niños menores de 3 años debe evitarse completamente la exposición regular a edulcorantes; y en adultos mayores se debe monitorear su respuesta glucémica individual y monitorear posibles interacciones farmacológicas. Brevis considera que esta educación debe involucrar a pediatras, nutricionistas, ingenieros en alimentos, jardines infantiles y colegios, “para modificar la cultura alimentaria chilena, desarrollando una relación más consciente con los alimentos y priorizando el consumo de productos integrales no procesados”. Diagnóstico que comparte Evelyn Sánchez, para quien la recomendación nutricional es clara: “una alimentación saludable no depende del uso de edulcorantes, sino de reducir progresivamente la preferencia por el sabor dulce excesivo. El agua debe seguir siendo la bebida de elección, y los edulcorantes no calóricos pueden considerarse solo como una herramienta transitoria para disminuir el consumo de azúcares simples, siempre que su uso sea moderado, consciente y dentro de un plan de alimentación equilibrado. Por ejemplo, en niños, adolescentes y adultos mayores se aconseja limitar su consumo habitual, y en menores de dos años, está contraindicado”. “En personas con diabetes o resistencia a la insulina -agrega Sánchez-, los edulcorantes pueden contribuir al control glicémico cuando sustituyen fuentes reales de azúcar, pero su incorporación debe ser evaluada y supervisada por un profesional de la salud. En todos los casos, es fundamental leer el etiquetado, conocer el tipo y la cantidad de edulcorante presente y no aumentar las porciones por la idea de que un producto sin azúcar es automáticamente más saludable. En definitiva, el objetivo no es reemplazar el azúcar, sino reeducar el paladar y priorizar alimentos naturalmente menos dulces, favoreciendo un patrón alimentario sostenible y equilibrado”. Sugerencia que también plantea Valeria Ferrari, en el sentido de que los consumidores “deben preferir los alimentos que utilicen edulcorantes naturales (como la stevia), pero también adoptar hábitos alimentarios saludables que incluyan reducción del dulzor, y el consumo diario de más alimentos frescos y naturales, como frutas y verduras”. Para la Dra. Socolovsky, en tanto, la clave de toda alimentación saludable seguirá siendo la variedad y la moderación. “Esto significa comer más verduras, más frutas frescas y frutos secos y, en general, respetar las guías establecidas por las respectivas IDA. Es decir, no se debe demonizar a los edulcorantes y a los alimentos procesados en general, solo por ignorancia o por practicar una apología desmedida de lo natural. Porque, no todo lo natural es siempre saludable”. GALERIA OTROS REPORTAJES
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