   El auge biotecnológico y el desarrollo de avanzados insumos y materias primas sucedáneas, que “imitan” las propiedades organolépticas de otros alimentos, abre la inquietante posibilidad de inventar nuevas formas para defraudar a consumidores, empresas y estados, generando, simultáneamente, alto riesgo para la salud pública.  l constante y cada vez más profundo aporte de la ciencia y biotecnología, ha permitido que la industria de alimentos experimente un auténtico salto cuántico evolutivo, expresado en el desarrollo de nuevos ingredientes y materias primas de última generación. Esto ha permitido, por ejemplo, la aparición de una amplia gama de alimentos y bebidas de base vegetal (plant based) que, literalmente, “imitan” las propiedades organolépticas de los alimentos cárnicos o lácteos (según corresponda), permitiendo, de este modo, ampliar de manera significativa el mercado objetivo de los llamados “productos alternativos”. Estos avances han sido posibles, en su mayoría, gracias al uso de tecnologías disruptivas como, por ejemplo, la Inteligencia Artificial o IA utilizada por NotCo y otras empresas alimentarias de base científica y tecnológica, para elaborar su carta de productos alternativos. Estos algoritmos de última generación están preparados para determinar las cantidades exactas de ingredientes y materias primas (incluyendo hormonas, saborizantes y colorantes, entre otros), que se requieren para que los alimentos y bebidas de base vegetal, tengan el mismo sabor, aroma y color de las carnes rojas, blancas y lácteos. Sin embargo, este mismo avance disruptivo, que tantos beneficios ha brindado a la nueva generación de emprendedores alimentarios biotecnológicos, también tiene su lado oscuro, pues al mismo tiempo genera (al menos teóricamente) la opción viable de “replicar” sabores, aromas y texturas, sin informarlo al mercado o a las autoridades regulatorias, con el claro objetivo de engañar a consumidores y estafar a otras empresas. En otras palabras, la misma tecnología que brinda nuevas oportunidades de negocio, legítimas y honestas, a emprendedores e industrias tradicionales, también abre oportunidades para que individuos y organizaciones inescrupulosas cometan “fraude alimentario”. RIESGOS DEL SIGLO XXI Si bien la IA puede ayudar a las empresas a mejorar a optimizar la producción y mejorar la detección de amenazas como, por ejemplo, el riesgo de Enfermedades de Transmisión Alimentaria y de alteraciones en la composición de los alimentos; también podría ser aprovechada por estafadores para adulterar de manera maliciosa la composición de alimentos y bebidas. Esto, a su vez, podría traducirse en situaciones muy complejas, como adquirir productos de baja calidad nutricional e, incluso, que transmitan peligro de infecciones.  El crecimiento del mercado de alimentos sucedáneos de base vegetal, ha generado un avance biotecnológico que, eventualmente, podría usarse para cometer fraude. Foto: FreePik. Al respecto, Diego Varela, Secretario Ejecutivo de la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, ACHIPIA, comenta que la rápida masificación de la tecnología permite que delincuentes y empresas malintencionadas tengan cada vez más acceso a herramientas que no solo les permiten producir alimentos de manera fraudulenta, sino “también imitar paquetes y envases que son distribuidos rápidamente en canales informales de venta de alimentos”. Sin embargo, Varela también puntualiza que esa misma tecnología es también una aliada, “pues posibilita la detección de alimentos fraudulentos en forma más rápida y barata que antes, aunque aún sigue siendo caro hacer análisis de laboratorios en grandes cantidades”. “Por ello -indica-, es necesario focalizar la fiscalización, hacer más eficiente la colaboración público-privada y educar a la población y alentarla a usar los canales regulares para hacer denuncias”. Opinión similar manifiesta la Dra. María Angélica Larraín Barth, profesora asociada del departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, quien ha participado durante los últimos años en el proyecto “Helios” de esta casa de estudios. Durante su participación en el XXIII Congreso Internacional ALACCTA 2025, realizado en la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, la Dra. Larraín comentó que, frente a los nuevos desafíos que plantea la evolución del fraude alimentario, se necesita realizar un trabajo constante de actualización y modernización de las herramientas e instrumentos que se aplican para combatirlo, “pues las organizaciones que hoy se dedican a esto, son a su vez, cada vez más sofisticadas”. “Por ello, desde el proyecto Helios hemos realizado un trabajo intenso para identificar todas las formas que hoy adopta el fraude alimentario, para así avanzar en el desarrollo de estrategias modernas y eficientes, que nos permitan detectarlo y prevenirlo a tiempo”, agrega la académica. Desde el ámbito empresarial, en tanto, Andrés Eyzaguirre Larraín, Director de Asuntos Corporativos de Nestlé Chile, enfatiza que en los últimos años se ha podido observar un aumento de los casos de fraudes, los que han evolucionado en su masificación, sofisticación y alcance. “En esa línea -indica el ejecutivo-, la falsificación de alimentos es uno de los más comunes, convirtiéndose en una amenaza para la salud de las personas y que puede tener consecuencias amenazantes para la población. Este tipo de delitos ya no solo ocurre en mercados informales, sino que puede permear a otros canales de distribución, constituyendo una amenaza significativa para la seguridad e inocuidad de los alimentos”. Eyzaguirre también puntualiza que esta situación no solo debilita la competencia leal en el mercado, sino que también “puede propiciar un entorno propenso para actividades delictivas como robo, lavado de activos y explotación laboral”. PELIGRO PARA LA SEGURIDAD E INOCUIDAD Precisamente estas variables de alto riesgo que citan los especialistas, son las que encienden las alertas en el mercado, pues así como las nuevas generaciones de emprendedores apuestan por el uso de tecnologías como la IA generativa, para experimentar con nuevos sabores, las organizaciones criminales también podrían intentar utilizar el poder “creativo” de App de vanguardia como Chat GPT o similares, para “copiar” sabores, aromas y otras propiedades organolépticas.  Es vital que la legislación evolucione y las entidades fiscalizadoras modernicen sus procedimientos, para equiparar el actual desarrollo tecnológico. Foto: FreePik. Respecto de dicho punto, Diego Varela recuerda que desde hace ya varios años se generan ingredientes, materias primas, sabores y aromas por medios tecnológicos, pues esto permite asegurar tanto el volumen, como la calidad e inocuidad de los alimentos que se producen. Por lo tanto, “la tecnología es en primera lugar una aliada y una herramienta que, bien usada, trae beneficios, y sin la cual no sería posible alimentar a la población”, enfatiza. “El problema se genera -precisa-, cuando la tecnología se usa de manera fraudulenta, para producir ingredientes y aditivos que imitan a otros, sin ser esto declarado. Ahí podemos hablar de falsificación, es decir, de hacer una imitación de un producto alimenticio con la intención de engañar, defraudar, o sustituir un ingrediente por otro de menor valor, sin declararlo”. Este tipo de acciones, no solo generan grave perjuicio económico, tanto para las empresas, como para los consumidores y los estados, sino que también constituyen un fuerte riesgo para la seguridad e inocuidad alimentarias, pues, tal como explica Diego Varela, “un alimento fraudulento incumple parte o todos los protocolos diseñados por la autoridad sanitaria para cuidar la salud pública, evadiendo leyes y normas para obtener dividendos, sin importar si en el camino hay un daño severo a la salud de los consumidores”. “Además, un alimento fraudulento es una seria amenaza para un activo intangible, pero central, en el funcionamiento de los sistemas alimentarios, que es la confianza entre todos sus actores, incluyendo productores, comercializadores y consumidores”, añade Varela. Punto de vista que comparte Andrés Eyzaguirre, quien recalca que “la falsificación de alimentos representa una amenaza directa para la inocuidad y seguridad alimentaria”. “Este peligro -señala-, tiene relación con el desconocimiento sobre el origen, contenido y condiciones que tuvieron los productos en el proceso de fabricación y manipulación, exponiendo a quienes lo consumen a distintos riesgos, entre los que destacan la contaminación física, química, microbiológica o alergénica”. ¿CÓMO ENFRENTAR LA AMENAZA? Si bien aún no se han detectado casos concretos de fraude alimentario cometido mediante el uso de IA, la amenaza está latente en la medida que esta tecnología se perfecciona día a día, haciendo cada vez más difícil detectar lo que es “real” de lo “replicado”. Y aunque replicar las propiedades organolépticas de un alimento o bebida, para intentar engañar a los consumidores, es bastante más complejo que falsificar videos imitando rostros, voces o movimientos corporales, ya existen claims publicitarios que nos invitan a degustar sucedáneos plant based que “saben casi exactamente igual” a los productos de origen animal o lácteo. Una realidad que va más allá de los mensajes publicitarios y que, gracias al vertiginoso avance biotecnológico moderno, tarde o temprano podría derivar en la comercialización de alimentos o bebidas fraudulentos prácticamente indistinguibles, con el peligro agregado de utilizar ingredientes de baja calidad o escaso valor nutritivo. Frente a este escenario potencial, aún lejano, pero no imposible, Diego Varela comenta que “es importante tener marcos legales y regulatorios actualizados, que permitan estar a la altura y se muevan a la velocidad en la que lo hacen quienes se dedican al fraude alimentario, y para esto es necesario, ciertamente, un trabajo activo de actualización regulatoria y sensibilización política en el poder legislativo. Pero no es suficiente, si no se trabaja en conjunto con el sector privado y académico”. En tal sentido, Varela hace un llamado a reguladores y fiscalizadores, para que estén más al tanto de lo que pasa y sean capaces de adecuar la regulación y las herramientas tecnológicas. “La legislación debe avanzar y tipificar el fraude alimentario como un delito, caracterizarlo y asociarlo a penas adecuadas, que podrían ser muy altas, ya que se pone en riesgo la salud y la vida de las personas. Estamos sin duda al debe en esto en Chile, pero afortunadamente de a poco el tema se ha estado posicionando”, añade. Por su parte, Andrés Eyzaguirre recalca que, más allá de la tecnología utilizada, “la falsificación de alimentos debe combatirse en su más amplio sentido”. Del mismo modo, para el ejecutivo es esencial proteger a las marcas que se desempeñan lealmente en el mercado, ciñéndose a las normas establecidas y, al mismo tiempo, reforzar los mecanismos de denuncia, trabajando en forma coordinada con las policías, autoridades sanitarias, legales y de protección al consumidor. Para ello, “es importante contar con una estrategia sólida de prevención del delito mediante la creación de un marco operativo robusto, donde las autoridades desempeñen un rol central, especialmente mediante el fortalecimiento de las fiscalizaciones”, puntualiza. “Asimismo, resulta indispensable promover una colaboración estrecha con los organismos competentes, orientada a intercambiar información sobre productos falsificados y al desarrollo de investigaciones conjuntas que permitan enfrentar eficazmente esta problemática, que impacta seriamente la seguridad e inocuidad alimentaria”, agrega Eyzaguirre. Una estrategia que también defiende Diego Varela, para quien es esencial el trabajo conjunto intersectorial. “Este es un problema complejo que no se resuelve trabajando de manera separada, sino mediante la sinergia entre industria y sector público. De otra manera, no hay forma de que esto se pueda abordar”, explica. “Para ello es necesario continuar sensibilizando, actualizando tecnología y denunciando a la autoridad cuando se detectan alimentos fraudulentos en el mercado, porque la denuncia es clave para crear estadística que soporte la hipótesis respecto de si estamos, o no, frente a un crecimiento de este tipo de ilícito”, indica el Secretario Ejecutivo de ACHIPIA. ACCIONES CONCRETAS El trabajo, en tal sentido, ha sido intenso en los últimos años. En ACHIPIA, por ejemplo, ya se han realizado experiencias como el proyecto “Creación de Capacidades para la Aplicación de Ciencia y Tecnologías Nucleares en Sectores Alimentarios”, implementado en conjunto con la Comisión Chilena de Energía Nuclear (CCHEN), financiado por el Organismo Internacional de Energía Atómica OIEA, y mediante el cual se logró un diagnóstico de las capacidades analíticas para determinación de Origen y Verificación de Autenticidad en Alimentos. Esto permitió identificar en Chile 51 laboratorios con capacidad para trabajar algún aspecto relacionado con el origen y autenticidad de los alimentos. Simultáneamente se han realizado seminarios de alto nivel técnico con expertos internacionales; se implementaron dos cursos en línea y se confeccionó una hoja de ruta para abordar el tema a nivel nacional, cumpliendo con los requisitos de los países de destino de los alimentos de exportación que fuesen sensibles al fraude. “Con esta hoja de ruta -explica Diego Varela-, formamos recientemente una mesa de trabajo con el ministerio de Salud, el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA), SERNAC, ISP y Aduanas, donde se trabajará un Protocolo de comunicaciones entre distintos servicios con competencia para denuncias de fraude alimentario, que permita acciones de fiscalización conjuntas, y además se elaborará una campaña comunicacional de sensibilización a la población”. Desde el ámbito privado, en tanto, Andrés Eyzaguirre destaca que Nestlé cuenta con un equipo especializado en protección de marcas y detección de productos falsificados, que cuenta con el apoyo de abogados y expertos en propiedad intelectual. “En Chile -enfatiza-, hemos actuado con rapidez denunciando ante el SERNAC, la Seremi de Salud y las policías los casos identificados, y hemos informado activamente a nuestros consumidores a través de canales oficiales. Además, a nivel global, trabajamos con estándares estrictos de calidad y trazabilidad que buscan garantizar la autenticidad de nuestros productos, y colaboramos con autoridades regulatorias para establecer marcos normativos robustos frente al fraude alimentario”. Esfuerzos multisectoriales, que se suman a valiosas iniciativas académicas, como el Proyecto Hélice de la Universidad de Chile, y que son necesarias para desarrollar estrategias eficientes, flexibles y capaces de adaptarse tanto a la evolución de la propia industria, como de las técnicas desarrolladas para defraudar a personas e instituciones. GALERÍA
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Acción EsencialPara Reforzar la Salud Este proceso es uno de los más aceptados, probados y eficientes para abordar la deficiente ingesta de micronutrientes que se vive en el mundo, por la falta de información y las dificultades para acceder a una dieta saludable, rica en vitaminas y minerales.  no de los requisitos básicos para cuidar nuestra calidad de vida, es mantener una dieta equilibrada y nutritiva. Esto implica ingerir a diario, alimentos que aporten la cantidad precisa de nutrientes y de energía que nuestro cuerpo necesita, para mantenerse integralmente sano. En otras palabras, y recurriendo a una analogía mecánica, el cuerpo es como un automóvil que necesita repuestos, cuidados y cantidades adecuadas de combustible, para desplazarse de manera sostenida y segura. Si bien la mayoría de los “repuestos” y del “combustible” que precisa nuestro cuerpo, provienen de los llamados “macronutrientes” (tales como carbohidratos, grasas y proteínas), las diversas funciones y procesos orgánicos que se realizan a diario, también requieren el aporte de otros componentes igualmente vitales para la salud y supervivencia, llamados “micronutrientes”. Según explica Macarena Ortiz, PhD en Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile y Líder Regional de Nutrición y Salud de Granotec, los micronutrientes (también conocidos como vitaminas y minerales), “son un tipo especial de nutrientes esenciales que el cuerpo necesita en cantidades muy pequeñas, y solo pueden obtenerse a través de una alimentación equilibrada y saludable”. La importancia de estos micronutrientes, tal como indica la experta, radica en que son vitales para la síntesis de enzimas, hormonas y otras sustancias necesarias para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento del organismo. Por ello, “su impacto en la salud es crítico, ya que la deficiencia de cualquiera de estos puede generar enfermedades graves e incluso mortales; siendo los países de bajos y medios ingresos, los más propensos a enfrentar estas deficiencias”, asegura. Sin embargo, Macarena Ortiz también enfatiza que la mayoría de estas carencias en la ingesta de micronutrientes “pueden prevenirse mediante una adecuada educación nutricional, una dieta balanceada y, cuando se requiera, a través de la fortificación de alimentos y bebidas”.  La fortificación de alimentos de consumo masivo, como la harina de trigo, ha demostrado ser muy efectiva para abordar las deficiencias de micronutrientes n la población. Crédito Foto: Freepik. EL PELIGROSO DÉFICIT NUTRICIONALA pesar de que esta certeza es ampliamente conocida entre la comunidad médica y científica, el mundo aún enfrenta un complejo escenario de bajo aporte de micronutrientes, derivado principalmente de las altas tasas de déficit nutricional que hoy vive gran parte de la población. De hecho, un informe publicado en 2023 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), establece que más de 757 millones de personas (cifra equivalente a 9,4% de la población mundial), padecen hambre en todo el mundo. Dicho diagnóstico, según explica Macarena Ortiz, también está estrechamente relacionado con la deficiencia de micronutrientes, “pues estos se obtienen principalmente a través de una dieta balanceada”. Esto ha derivado en que las deficiencias de micronutrientes se encuentran actualmente entre las formas más comunes de malnutrición a nivel mundial, “déficit que está dado principalmente por una ingesta inadecuada de nutrientes esenciales como hierro, zinc, vitamina A y vitamina D, entre otros, y que se puede manifestar de diferentes formas, afectando la salud de la población”, agrega la experta de Granotec. Al respecto, Ortiz pone como ejemplo la anemia, que es resultado directo de la deficiencia de hierro y representa un grave problema de salud pública, por su impacto en niños, mujeres en edad fértil, embarazadas y nodrizas. “La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que, en el mundo, la anemia afecta a 20% de los niños de 6 a 59 meses de edad; a 37% de las embarazadas; y a 30% de las mujeres de 15 a 49 años. En Chile, no estamos libres de este problema, a pesar de que somos uno de los países de Latinoamérica con la prevalencia más baja en los diferentes grupos etarios”, explica Macarena. Otro micronutriente que también registra altos niveles de déficit es la vitamina D, que juega un rol fundamental en la mantención de la salud ósea, previniendo la aparición de raquitismo en niños; de osteomalacia en adultos; y disminuyendo el riesgo de fracturas. Macarena Ortiz comenta que, en relación con este riesgo, la Encuesta Nacional de Salud (ENS) 2016-17, indicó que 47,3% de las mujeres en edad fértil presentaba deficiencia de vitamina D; mientras que, en el caso de los adultos mayores, esta cifra ascendía a un 59,5%. A su vez, un estudio realizado en 2018 en Chile, que evaluó a más de 1.000 niños de entre 4 y 14 años de las zonas centro, sur y norte, concluyó que 80,4% de los menores presentaron algún grado de deficiencia de vitamina D. “Por lo tanto, se ha demostrado científicamente, que nuestra población más vulnerable, es decir, niños, mujeres en edad fértil y personas mayores, presentan déficit de esta vitamina, lo cual lo convierte en un problema de salud pública, debido a las repercusiones que puede tener en la salud de las personas”, enfatiza. ROL DE LA INDUSTRIAAnte este complejo escenario de deficiencia nutricional, no solo se requieren acciones gubernamentales. También es esencial que la propia industria dé pasos concretos y decisivos para implementar un profundo programa de mejora en la calidad de los alimentos. Tarea que, en opinión de Macarena Ortiz, puede enfrentarse de manera ágil, oportuna y eficiente mediante la fortificación. “La fortificación se define como la práctica de incrementar intencionalmente el contenido de un micronutriente esencial en un alimento, de manera que mejore su calidad nutricional, y en la actualidad es una de las formas más aceptadas, científicamente probadas y eficientes de abordar las deficiencias de micronutrientes a gran escala”, recalca. Al respecto, la Líder Regional de Nutrición y Salud de Granotec, precisa que hoy existen tres tipos específicos de fortificación: Masiva: Cuyo objetivo es fortificar alimentos ampliamente consumidos por la población general (como harina y sal). Específica: Dirigida a subgrupos específicos de la población, tales como, personas mayores o niños, fortificando alimentos diseñados especialmente para sus necesidades. Voluntaria o comercial: Que consiste en la adición opcional de micronutrientes a los productos, por parte de la propia industria alimentaria, para otorgarles valor nutricional adicional y diferenciarse en el mercado. Tal como indica Macarena Ortiz, el sector privado juega un papel fundamental, especialmente en la fortificación voluntaria, “ya que puede impulsar esta práctica a través de la promoción de productos fortificados, la transferencia tecnológica, y la investigación científica en colaboración con la academia; siendo crucial que las empresas comuniquen adecuadamente los beneficios de consumir alimentos fortificados, educando a los consumidores sobre su importancia”. Sin embargo, para que esta fortificación sea efectiva, también es esencial que los consumidores comprendan la relevancia del consumo adecuado de micronutrientes. “Esto requiere un esfuerzo conjunto en el fortalecimiento de la educación nutricional, creando conciencia colectiva, mediante la participación de los gobiernos, la academia, la industria y la sociedad en general”, agrega Ortiz. ESTRATEGIAS MÁS EFICIENTESAnte la necesidad de implementar acciones concretas, decididas y con efecto permanente en el largo plazo, los expertos de Granotec enfatizan que la fortificación de alimentos de consumo masivo, como harina de trigo, sal o arroz, ha demostrado ser una de las estrategias más efectivas para abordar las deficiencias de micronutrientes. Al respecto, Macarena Ortiz comenta que recientes estudios concluyeron que los alimentos fortificados con hierro pueden reducir en 34% la probabilidad de desarrollar anemia; la harina fortificada con ácido fólico puede reducir el riesgo de defectos del tubo neural en 41%; y la sal fortificada con yodo puede reducir en 74% el riesgo de bocio (crecimiento irregular de la glándula tiroides). “En este escenario, Chile cuenta con vasta trayectoria en fortificación de alimentos y bebidas, comenzando en los años 1950 con la fortificación obligatoria de la harina de trigo y, posteriormente con los Programas de Alimentación Complementaria. El Programa Nacional de Alimentación Complementaria (PNAC), está enfocado en la población materno-infantil, y el Programa de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor (PACAM), va dirigido a las personas mayores. En ambos casos, se distribuyen gratuitamente a la población, alimentos complementarios fortificados con vitaminas y minerales”, explica Ortiz, puntualizando asimismo que, tanto en Chile, como en otros países, “la fortificación ha demostrado ser una estrategia exitosa y eficiente para combatir las deficiencias de micronutrientes, ayudando a mejorar la salud pública de los grupos más vulnerables”. DESARROLLO PRESENTE Y FUTUROEste éxito plantea, en opinión de los expertos, una adecuada base de trabajo para seguir avanzando en el desarrollo de nuevas estrategias y sistemas de fortificación alimentaria, que asegure mayor y mejor disponibilidad de micronutrientes. En tal sentido, Macarena Ortiz destaca el éxito obtenido por Granotec con la tecnología de encapsulación, “que se ha convertido en una herramienta esencial en la industria alimentaria, para mejorar la eficacia de los ingredientes activos”, asegura. La encapsulación es el proceso mediante el cual se incorpora un ingrediente (como vitaminas y/o minerales), dentro de una matriz protectora, permitiendo que el contenido se mantenga aislado, controlando así su liberación y absorción. “Esta matriz puede estar compuesta de diversos materiales, y su elección dependerá de las propiedades deseadas del producto final, incluyendo estabilidad, solubilidad, biodisponibilidad y liberación controlada, lo que resulta en una fortificación más eficiente y sin interacciones no deseadas con el alimento o bebida en que se incorpora”, indica Ortiz. En forma simultánea, Granotec también trabaja permanentemente con tecnologías destinadas a optimizar las premezclas de micronutrientes, para así brindar soluciones ajustadas a las necesidades nutricionales de la población. Uno de estos ejemplos es la incorporación de vitaminas y minerales microencapsulados en las formulaciones de la marca Granovit, “lo que garantiza mayor bioaccesibilidad de los nutrientes”, asegura la especialista. Los expertos de Granotec consideran que la fortificación de alimentos evolucionará cada vez más hacia una mayor personalización y sostenibilidad. En tal sentido, Macarena Ortiz considera que los avances e investigación en nutrición permitirán crear alimentos fortificados adaptados a las necesidades individuales o de grupos de riesgo específicos, basados en factores tales como, edad, género y condiciones de salud. “Además, la búsqueda de ingredientes más sostenibles y naturales se fortalecerá, lo que alineará la nutrición con las tendencias de sostenibilidad ambiental”, asegura. A nivel global, también confían en que se reforzarán las normativas y regulaciones sobre fortificación, a medida que se reconozca su rol trascendental en la lucha contra la malnutrición. “Para Granotec este es un desafío permanente, que nos impulsa a continuar desarrollando soluciones innovadoras que nos permitan mantenernos a la vanguardia en la industria alimentaria, garantizando productos seguros, efectivos y adaptados a las demandas del futuro”, precisa Ortiz. GALERÍA
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Y reducir el Impacto Ambientalde la Agroindustria Alimentaria Más del 20% de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero provienen de las actividades agrícolas. Esto exige que el sector implemente urgentes medidas de mitigación, como reordenar el uso de los suelos, optimizar la eficiencia energética y eliminar fertilizantes nitrogenados.  l aumento exponencial de la población mundial se traduce en una considerable presión para incrementar la producción global de alimentos y cubrir, en el plazo más breve posible, los requerimientos nutricionales diarios de más de 8 mil millones de seres humanos. Esto implica expandir, potenciar y perfeccionar los sistemas agroindustriales, tanto a nivel productivo, como logístico y comercial, para proporcionar a los consumidores mayor cantidad de alimentos y bebidas inocuos y saludables. Sin embargo, se trata de un desafío gigantesco, no solo porque en 2050 la Tierra tendrá cerca de 10 mil millones de habitantes (según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas), sino también porque en el mismo período sufrirá cada vez más los crecientes rigores de un cambio climático acelerado por la emisión de Gases de Efecto Invernadero (GEI), situación que amenaza con alterar dramáticamente el balance de todos los ecosistemas productivos. En otras palabras, nos enfrentamos al reto de multiplicar la producción alimentaria global, sin alterar de paso la “salud del planeta”, lo cual exige implementar estrategias más eficientes de sostenibilidad y circularidad a lo largo de toda la cadena productiva agroindustrial. Objetivo que resulta aún más complejo, si se considera que hoy la agricultura es uno de los sectores de la economía que más contribuye a la emisión de GEI, por lo que sus actores deben hacer esfuerzos enormes para ser más eficientes y, al mismo tiempo, reducir su enorme huella de carbono. ESCENARIO AMENAZANTESegún estudios de FAO, la agricultura no solo es uno de los sectores que más contribuye a las emisiones de GEI a nivel mundial, sino también uno de los más difíciles de descarbonizar. De hecho, según estadísticas de la Universidad de Oxford, Inglaterra, de los 50.000 millones de toneladas de dióxido de carbono (CO2), gas metano, óxido nitroso y otros gases contaminantes que las actividades humanas generan cada año, cerca de 6.000 millones proceden directamente de la agricultura. A esto se suma el hecho de que esas emisiones son extremadamente difíciles de controlar, debido a que su origen no es tan evidente como el de otras actividades humanas. Al respecto, la misma investigación de la Universidad de Oxford detalla que las principales fuentes directas de emisión de GEI agrícolas, son las siguientes: • Metano, generado mayoritariamente por digestión de ganado, formación de estiércol y descomposición de abono. • Dióxido de carbono, proveniente de materia orgánica desechada a lo largo de toda la cadena logístico-productiva agraria, y del consumo de energía eléctrica y combustibles fósiles. • Óxido nitroso, resultante de la aplicación excesiva de fertilizantes químicos en los suelos de cultivo. A estos agentes contaminantes se suman diversas emisiones indirectas provenientes de acciones relacionadas con mal manejo de suelos como, por ejemplo, labranza excesiva y reiterada de la tierra, y eliminación indiscriminada de la cubierta vegetal nativa presente en los campos destinados al cultivo. Todas estas acciones que parecen tan sencillas y cotidianas, exponen el carbono almacenado en los suelos, y contribuyen a su degradación y liberación descontrolada hacia la atmósfera. Frente a este amenazante escenario, los expertos coinciden en que los actuales sistemas agroalimentarios ya no pueden mantener este ritmo de generación de GEI, y que se debe buscar urgentemente la manera más adecuada de aumentar la producción sin seguir alterando el equilibrio de los ecosistemas. La clave radica, entonces, en implementar de manera urgente y sostenida, nuevas estrategias de descarbonización, que ayuden a la agricultura en general, a alcanzar este objetivo de manera realmente sostenible, antes de que sea demasiado tarde.  Hoy la agroindustria enfrenta el doble desafío de ser más eficiente para producir alimentos seguros e inocuos, pero al mismo tiempo, más sostenible en sus prácticas. Crédito Foto: Freepik. Al respecto, Belén Iacono, ingeniera agrónoma y directora de Sustentabilidad y Agronomía para América Latina de Yara, empresa especializada en nutrición sostenible de cultivos, comenta que hoy la agroindustria es responsable de aproximadamente 20% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, y que “un componente significativo de estas emisiones proviene del uso de fertilizantes nitrogenados, los cuales representan alrededor de 11% del total de emisiones agrícolas”. “Este impacto -indica la especialista- se debe tanto a su producción, como a su aplicación en los campos, lo que subraya la necesidad de implementar soluciones innovadoras en fertilización, para así mejorar la sostenibilidad del sector”. Si bien este diagnóstico es complejo, y a la vez muy preocupante, dado que la agricultura moderna basa su productividad en la aplicación de fertilizantes que efectivamente incrementan la emisión de GEI, la ejecutiva de Yara enfatiza que “es posible mitigar el impacto ambiental de la agricultura en este segmento específico, mediante la aplicación de tecnologías avanzadas y una gestión más eficiente de recursos”. “Todas estas estrategias -asegura Belén Iacono-, combinadas con mayores esfuerzos de descarbonización en la industria, pueden reducir significativamente la huella de carbono de los productos agropecuarios, permitiendo un balance más sostenible entre productividad y cuidado del medioambiente”. PASOS CONCRETOSAnte la urgente necesidad de implementar acciones efectivas y concretas, sin perder más tiempo, Belén Iacono enfatiza que el primer paso de toda estrategia orientada al logro de este objetivo, radica en mejorar la eficiencia en el uso de nutrientes, especialmente del nitrógeno. “Esto implica maximizar la conversión del nitrógeno aplicado en biomasa, lo que permitiría lograr beneficios económicos y ambientales”, asegura. La ejecutiva de Yara Américas también enfatiza que es necesario optimizar la implementación de buenas prácticas de fertilización, mediante una estrategia que se ciña de manera precisa a las denominadas “4C”:
“Todo ello es fundamental para reducir las emisiones y optimizar el impacto positivo en los sistemas agrícolas”, enfatiza, de este modo, sería posible avanzar significativamente hacia una descarbonización efectiva, que impulse la producción de nuevos alimentos seguros, saludables, inocuos y nutritivos, sin impactar negativamente en el ecosistema. En tal sentido, Belén Iacono recalca que los especialistas de Yara trabajan activamente para liderar la descarbonización de la agroindustria, “desarrollando fertilizantes basados en nitratos y tecnologías avanzadas de fósforo, que ofrecen mayor eficiencia en el uso de nutrientes, en comparación con las opciones convencionales”. La ejecutiva destaca, asimismo, que desde 2004, la compañía ha aplicado tecnologías para reducir emisiones en sus plantas de producción, “lo que nos ha permitido ofrecer fertilizantes con hasta 60% menos de huella de carbono”. “Además -añade-, estos productos cuentan con certificaciones verificables, permitiendo a los agricultores contabilizarlos en sus inventarios de GEI como una medida concreta de mitigación”. Desde el punto de vista comercial esto también brinda a los agricultores una gran ventaja, pues hoy las grandes empresas de alimentos prefieren recurrir a proveedores capaces de certificar de manera efectiva la reducción de sus respectivas huellas de carbono y que garanticen la sostenibilidad de sus cultivos. Tal como indica Belén Iacono, este trabajo se potenciará aún más en el corto plazo, pues Yara actualmente es socio estratégico en Latinoamérica para la descarbonización de la cadena alimentaria. "Por ello -señala-, a partir del próximo año, lanzaremos nuestra línea de fertilizantes Yara Climate Choice, producidos con energías renovables y tecnología de captura y almacenamiento de carbono. Esta innovación permitirá reducir aún más la huella de carbono de nuestros productos, ofreciendo a los agricultores una solución simple, pero de alto impacto, para reducir sus emisiones”. ACCIONES URGENTESJunto con la optimización de los fertilizantes, lo expertos ambientales también proponen otras medidas simultáneas para reducir la emisión de GEI en el sector agroindustrial. Estas son la reutilización de los residuos orgánicos, la descarbonización de la energía utilizada en tareas de riego, administración de granjas o uso de maquinaria pesada, y la plantación de cultivos que cubran por completo el suelo, y ayuden a fijar carbono y nitrógeno en la tierra (agricultura regenerativa). De acuerdo con estos principios generales, la Agencia Europea de Medioambiente publicó recientemente un estudio donde recomienda implementar las siguientes medidas que contribuyen a acelerar la descarbonización del agro:
Algunas de estas acciones ya se encuentran en marcha. Sin embargo, otras aún requieren generar más conciencia, tanto en las empresas, como entre agricultores y autoridades. Solo de este modo se puede generar un esfuerzo común que, efectivamente, permita producir más alimentos seguros e inocuos, que ayuden a sanar a las personas y también al planeta. GALERÍA
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Alternativa viable para mitigarEfectos del Cambio Climático Mediante procesos de mejoramiento genético no transgénico de última generación, hoy es posible desarrollar especies de cultivo más resistentes a ambientes y fenómenos atmosféricos adversos, tales como tormentas, heladas y sequías extremas.  l cambio climático, con sus fenómenos atmosféricos extremos cada vez más comunes y violentos, que incluyen desde intensas precipitaciones, tormentas y heladas (incluso en épocas inusuales), hasta megasequías y olas de calor, es una realidad absolutamente presente e innegable. Este complejo escenario genera un número creciente de emergencias agrícolas, tanto en Chile como en el resto del mundo, que provocan severos daños a la economía de los países y al patrimonio de grandes y pequeños agricultores. Sin embargo, es una amenaza que también ha impulsado la búsqueda de estrategias de cultivo innovadoras, que permitan enfrentar de mejor forma, e incluso mitigar, las consecuencias de corto y mediano plazo de las contingencias climáticas. Una de estas opciones consiste en implementar soluciones de mejoramiento genético avanzado, que ayuden a impulsar una mejor adaptación de las distintas especies agrícolas (como maíz, cereales y frutales, entre otras) a escenarios de crisis hídrica o tormentas extremas, que hoy son cada vez más comunes. OBJETIVO COMPLEJO Y DESAFIANTESi bien el mejoramiento genético es un camino que cuenta con cierto desarrollo previo, hasta la fecha las opciones disponibles no son precisamente ágiles, pues implican intervenciones que fácilmente pueden tardar más de una década antes de alcanzar objetivos exitosos. Sin embargo, las nuevas generaciones de emprendedores alimentarios biotecnológicos, no solo están dispuestos a recorrer este desafiante camino, sino que ya han conseguido importantes avances en materia de adaptabilidad y mejoramiento biogenético acelerado de especies, lo que constituye un paso trascendental para impulsar el desarrollo de una agricultura mejor preparada para enfrentar el actual escenario de contingencia climática y, al mismo tiempo, ser más eficiente desde el punto de vista de la sostenibilidad. Uno de estos casos de éxito corresponde a la startup chilena Neocrop Technologies, especializada en soluciones de edición genética no transgénica, cuyo fundador y COO, Daniel Norero, confía en que, en el mediano plazo, podrán ofrecer soluciones operativas y funcionales que ayuden a alcanzar plenamente estos objetivos. La clave del éxito alcanzado por Neocrop Technologies en este campo, radica en que sus soluciones son exponencialmente más ágiles y eficientes desde el punto de vista de los plazos de implementación y desarrollo. Para entender este punto, es importante recordar que las técnicas de mejoramiento genético más ampliamente utilizadas en la actualidad, son el cruce y la selección manual y visual, que se aplican de acuerdo con el desempeño de las plantas en el campo, o de la característica que se busca mejorar. “Se trata de procesos de mejoramiento que, en el caso de cultivos anuales, como trigo y avena, demoran entre 10-12 años, porque se requieren sucesivos ciclos para homogeneizar y estabilizar la genética y el rasgo buscado, tiempos que son aún mayores en árboles frutales”, explica Norero. Otra técnica ampliamente utilizada en la actualidad, es la mutagénesis al azar, donde se genera diversidad genética mediante la aplicación de agentes físicos o químicos, para luego seleccionar las mejores especies. “Así se generaron, gran parte de los alimentos que consumimos en la actualidad, como, por ejemplo, las distintas variedades de arroz, y el popular pomelo rojo”, añade Norero. Pese a que todas son técnicas conocidas y extensamente probadas, no constituyen precisamente la mejor opción para enfrentar los actuales escenarios de impacto climático. Sin embargo, y tal como explica la doctora en ciencias de la agricultura Francisca Castillo, CEO y directora de Investigación de Neocrop, hoy, gracias a los avances en genómica y secuenciación masiva, es posible hacer un mejoramiento de especies mucho más preciso y dirigido, “acelerando este proceso y logrando avances significativos y nunca antes vistos”. La Dra. Castillo cita dos ejemplos concretos de aplicación de estas nuevas tecnologías: el desarrollo de marcadores moleculares que asisten el mejoramiento tradicional, y la edición genómica. Esta última se conoce también como “tijera genética”, y fue desarrollada por las científicas Emmanuelle Charpentier y Jennifer A. Doudna, quienes precisamente ganaron en 2020 el premio Nobel de química por su descubrimiento. “La edición genómica -indica la Dra. Castillo- permite hacer cambios muy precisos en el ADN de un organismo, sin que el producto final tenga inserción de genes foráneos o de otras especies. Es decir, no es transgénico. Ello permite potenciar una característica específica del producto o alimento, que puede ser, por ejemplo, nutricional, de resistencia a alguna enfermedad, o de tolerancia a un estrés climático, como la sequía”. De este modo, es posible desarrollar una amplia variedad de cultivos mejorados genéticamente, sin tener que avanzar de manera azarosa o dependiendo del método de ensayo y error. Por el contrario, Daniel Norero enfatiza que es posible lograr resultados mucho más dirigidos y en menor tiempo, aportando de esta manera, una herramienta efectiva para producir alimentos en forma más segura, inocua, eficiente y sostenible. AVANCES MÁS RECIENTESAunque los desarrollos disruptivos en materia de edición genómica aún no han alcanzado un impacto masivo en la agroindustria, ya existen algunos casos exitosos que han llegado al mercado o están fase comercial, y que permiten trazar un futuro auspicioso para esta tecnología. Al respecto, Daniel Norero, comenta que algunos de los ejemplos más relevantes son los siguientes: 1) Desarrollo de tomates altos en GABA (compuesto protector contra la hipertensión). 2) Producción de aceite de soya alto en ácidos grasos saludables. 3) Generación de hojas de mostaza más nutritivas y con mejor sabor (menos picantes). “También existen otros ejemplos que se encuentran en fases experimentales avanzadas, y en etapas pre-comerciales, correspondientes a diversas empresas y startups internacionales, que están trabajando en fases de I+D y en ensayos de campo”, agrega Norero. La edición genómica para mejoramiento de cultivos también se encuentra en fases preliminares en nuestro país, aunque ya existen destacados ejemplos de iniciativas en pleno desarrollo, que abarcan desde universidades, hasta centros de investigación e iniciativas privadas. Uno de estos ejemplos corresponde precisamente a Neocrop Technologies, startup fundada para modernizar el mejoramiento genético vegetal en tiempo récord, y cuyo trabajo ha tenido gran éxito reduciendo los desarrollos de nuevas variedades, a solo un tercio del tiempo tradicional. “Esto lo realizamos a través de la plataforma Neotrait Engine®️, que combina edición genética, un software de descubrimiento y predicción de genes candidatos (Neomics Miner®️), y aceleramiento de cosechas mediante speed-breeding”, destaca Daniel Norero. Gracias a esta tecnología, Neocrop impulsa actualmente, mediante un modelo de asociación con empresas semilleras, diversos procesos de desarrollo de cultivos tolerantes a sequías, resistentes a enfermedades y con mejor nutrición, que se encuentran en fase de I+D. “También ofrecemos un servicio (Phyto Markers®️) para aceleramiento de programas de breeding tradicional, a través del descubrimiento y aplicación de biomarcadores moleculares y de speed-breeding, con programas en el rubro semillero, forestal y frutícola”, detalla el COO de la compañía. Gracias a este esfuerzo innovador, Neocrop cuenta hoy con clientes y asociados en Chile y Argentina, lo que le ha permitido comenzar la fase de escalamiento en el Cono Sur. Para sustentar este crecimiento, la empresa está trabajando también en el desarrollo de trigo alto en fibra (10 veces más que el trigo convencional), de trigo tolerante a sequía, de avena alta en beta glucano, y de lupino resistente a antracnosis.  La edición genómica permite acelerar exponencialmente el desarrollo de especies más resilientes y capaces de tolerar fenómenos climáticos adversos. Crédito Foto: Freepik. MITIGAR EL CAMBIO CLIMÁTICOTodos estos avances se traducen en la opción concreta de utilizar la edición genómica para desarrollar nuevas especies que se adapten de manera precisa a los efectos del cambio climático. De hecho, Daniel Norero, comenta que esta posibilidad es absolutamente factible, pues “en Neocrop y otras empresas en el mundo, ya estamos trabajando en este sentido”. El experto cita como ejemplo la capacidad de la genómica de última generación para definir distintos procesos fisiológicos importantes para la respuesta de las plantas al estrés hídrico; así como para identificar y vincular los genes clave involucrados en estos procesos, con el fin de diseñar estrategias de mejoramiento basadas en edición genética, que potencien estas respuestas y permitan conseguir plantas más tolerantes a la sequía. Al respecto la Dra. Francisca Castillo recuerda que “si bien el desarrollo de cultivos con adaptaciones a desafíos climáticos, como sequía y salinidad, tiene sus complejidades, pues depende de varios genes, ya existen proyectos de vanguardia a nivel global que están generando plantas con mayor captación de carbono atmosférico, mayor resiliencia bajo escasez hídrica, y mayor tolerancia a suelos limitantes”. Con el objetivo de consolidar este trabajo, los ejecutivos de Neocrop aseguran que en 2025 llevarán a cabo una ronda semilla de inversión, para la cual ya están conversando con fondos interesados. “Nuestro actual inversionista, Südlich Capital, también se sumará con un follow-on (ronda de inversión que sigue a otra ya realizada), para volver a invertir en esta nueva etapa”, agrega Daniel Norero. Dentro de los objetivos trazados para esta nueva etapa se incluye la consolidación de proyectos en cultivos anuales importantes en el Cono Sur; el avance de proyectos en frutales (donde ya cuentan con una gran empresa asociada); la aplicación de nuevas patentes; y la búsqueda de nuevos clientes y socios estratégicos en Las Américas. GALERÍA
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Avanzado y Biotecnológico"Viaje a la Semilla" La biotecnología ha permitido que los fabricantes de alimentos y bebidas, desarrollen nuevas generaciones de materias primas ciento por ciento naturales, lo que responde de manera eficiente a las preferencias de los consumidores por productos más saludables y sostenibles.  l vertiginoso desarrollo evolutivo de la moderna industria alimentaria, en especial de su capacidad para responder a los cambiantes requerimientos de millones de consumidores en todo el mundo, se basa en múltiples factores tanto productivos como logísticos y operativos. Uno de ellos, es el uso apropiado de aditivos que permitan satisfacer en forma ágil y eficiente, estas nuevas exigencias del mercado. Esta importancia no es nueva, pues los aditivos siempre han sido vitales a lo largo de los siglos para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos, así como para realzar su sabor y preservarlos de los efectos degradantes del ambiente. Sin embargo, en los últimos años dicha funcionalidad se ha amplificado exponencialmente, gracias al avance biotecnológico de los procesos I+D+i. Esto ha permitido el consecuente desarrollo una nueva generación de aditivos que cumplen su función esencial, pero además son capaces de dar respuestas más eficientes a públicos que hoy demandan productos sabrosos e indulgentes, pero a la vez frescos, naturales, seguros, inocuos y sustentables. ADAPTACIÓN A LOS CAMBIOSEn términos técnicos, los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para obtener efectos positivos específicos como, por ejemplo, conservar sus propiedades organolépticas durante más tiempo, aumentar su vida útil y potenciar o mejorar su sabor, entre otros. Los aditivos se clasifican en cuatro categorías principales: aditivos nutricionales, de procesamiento, conservantes y agentes sensoriales. Y si bien esta distinción permite comprender sus respectivas funciones generales, muchos de los aditivos modernos pueden desempeñar múltiples roles a la vez, lo que les permite pertenecer a más de un grupo. Asimismo, durante miles de años, los aditivos fueron siempre de origen natural, como la sal, por ejemplo. Sin embargo, cuando se comenzó a aplicar el procesamiento de alimentos, durante el siglo XX, surgió la necesidad de utilizar mayor variedad y cantidad de aditivos, lo que se tradujo en la creación de nuevos tipos, esencialmente de origen sintético o químico. Aunque esto permitió abaratar costos, así como optimizar las cadenas de producción y distribución, hoy en día el público consumidor ya no está dispuesto a transar con su salud, o la del planeta. Por ende, exige cada vez con más vehemencia el uso de aditivos naturales, debido a que ofrecen más seguridad de ser aportes reales para el bienestar de las personas.  La biotecnología aplicada a nuevos procesos de innovación con alto grado de I+D+i, ha permitido un desarrollo cuántico de aditivos naturales con alto valor nutritivo. Crédito Foto: Freepik. Al respecto, la doctora María Teresa Pino, investigadora del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, comenta que la actual tendencia en I+D+i “es concentrar los esfuerzos en generar aditivos alimentarios naturales e inocuos, que respondan a las demandas de un consumidor más informado y preocupado tanto por el medio ambiente como por su salud, en particular, porque existen estudios que sugieren que algunos aditivos sintéticos podrían tener un efecto negativo”. Por ende, el desarrollo de aditivos alimentarios debe responder a la orientación del público hacia alimentos de origen natural, saludables, de etiqueta limpia y sostenibles. Mientras que las empresas, a su vez, “deben abordar con decisión los respectivos desafíos técnicos, de costos y estabilidad, para responder a esta demanda”, asevera la investigadora. Opinión que comparte Flavia Torrent, fundadora y CEO de Granolin, startup especializada en el desarrollo de snacks nutritivos y saludables, quien destaca que la evolución reciente en el mercado de aditivos alimentarios, ha estado marcada por las siguientes tendencias y factores de innovación: Preferencia por etiquetas limpias: La demanda por productos con ingredientes naturales y mínimamente procesados, ha llevado a un aumento en el uso de aditivos de origen natural, como colorantes y conservantes derivados de frutas, verduras y especias. Enfoque en salud y bienestar: Hay una creciente demanda por aditivos funcionales que promuevan la salud, como probióticos, antioxidantes y fibras dietéticas. Expansión de aditivos de origen vegetal: La orientación hacia dietas basadas en plantas, ha impulsado el uso de aditivos del mismo origen. Innovaciones tecnológicas: Técnicas como fermentación, extracción en vacío y microencapsulación, se usan para obtener nuevos sabores y texturas, así como para mejorar la estabilidad y liberación controlada de aditivos en los alimentos. Globalización de sabores: La diversificación de los perfiles de sabor y la incorporación de ingredientes de diferentes culturas, han ampliado el uso de aditivos para crear experiencias culinarias únicas. EVOLUCIÓN SIN RETORNOFrente a esta urgente necesidad de evolucionar y adaptarse ágilmente a los cambios del entorno, la industria parece estar dando los pasos adecuados para responder de manera oportuna a las exigencias de las consumidores. Así lo asegura la Dra. María Teresa Pino, quien enfatiza que los productores de alimentos y bebidas en todo el mundo, incluyendo Chile, han ido reemplazando los aditivos sintéticos por otros de origen natural. De hecho, la experta de INIA recalca que todos los estudios recientes indican que el mercado global de aditivos de origen natural se expandirá en forma más acelerada, con un tasa de crecimiento anual compuesta (CGRA) que superaría el 7 % para el periodo 2024-2030. “Los países de América del Norte lideran este crecimiento -indica-, debido a una combinación de factores, que incluyen estándares regulatorios más estrictos, y alza en la demanda de productos alimenticios con etiquetas limpias y más saludables”. “Europa, en tanto, representa la segunda mayor cuota de mercado en aditivos naturales, debido a un fuerte énfasis en seguridad alimentaria, regulaciones estrictas y la preferencia por productos orgánicos y de etiqueta limpia, destacando la participación del mercado alemán”, agrega. Pino también comenta que el Asia-Pacífico, se proyecta como la región que tendría la más alta tasa de crecimiento a 2030, en especial el mercado indio, “debido al aumento de la población y el despertar de conciencia por la salud y el bienestar”. Chile también ha sido parte de esta evolución, gracias a una mayor empatía de los fabricantes de alimentos y bebidas, con las preferencias del consumidor saludable y responsable. “En nuestro país, la industria de productos lácteos es la que más ha destacado en el uso de aditivos naturales, en particular, el yogurt, que ha incorporado el uso de colorantes naturales, probióticos y otros”, destaca la Dra. Pino. Aspecto que también resalta Flavia Torrent, quien enfatiza que las empresas nacionales han realizado renovados esfuerzos para que sus ingredientes y aditivos se ciñan a los siguientes ejes de trabajo específicos: Preferencia por alimentos saludables, eliminando mejor los alérgenos y utilizando ingredientes más naturales. Sostenibilidad, adoptando prácticas como envasado ecológico y reducción de huella de carbono en la producción. Innovación tecnológica, para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos, así como para desarrollar aditivos de origen natural que cumplan las expectativas de los consumidores modernos. Transparencia y etiquetado, proporcionando información clara y precisa sobre los ingredientes y aditivos utilizados, para responder a la demanda de mayor transparencia de los consumidores. “Estos cambios reflejan una respuesta directa a las preferencias de los consumidores por opciones más saludables y sostenibles, y muestran cómo la industria alimentaria en Chile está evolucionando para satisfacer estas demandas”, enfatiza Flavia Torrent. PROCESOS MÁS DISRUPTIVOSLa suma de todos estos factores, incluyendo el salto evolutivo-tecnológico reciente, ha permitido que la industria de alimentos haya dado pasos gigantescos para desarrollar aditivos naturales, saludables y sustentables. En tal sentido, la Dra. María Teresa Pino, destaca que la Inteligencia Artificial (IA), literalmente “ha revolucionado la producción de aditivos o ingredientes en la industria alimentaria”, lo que permitiría desarrollar aditivos óptimos, pero integrando además otros factores, como nuevas fuentes de materias primas, autenticidad y sostenibilidad entre otros. La investigadora de INIA también destaca los avances en aditivos antimicrobianos naturales, que permiten mejorar la vida útil de los alimentos y de la fruta fresca de exportación. Estos ayudan a mantener frescos los productos perecederos por más tiempo, previniendo el crecimiento de bacterias y hongos, promoviendo al mismo tiempo la inocuidad y reducción de desperdicios. “Esto puede cobrar relevancia, con la reciente firma del Systems Approach para la uva de mesa chilena, que reemplaza la fumigación con bromuro de metilo, por una serie de medidas de mitigación en origen, y el uso de otras alternativas”, enfatiza la Dra. Pino. “También es interesante destacar los avances en edulcorantes naturales y tecnologías de extracción, porque responden a la necesidad apremiante de contar con productos alimenticios más saludables y con menos azúcar. Algunos ejemplos son SweetRight Stevia™, producto desarrollado por Archer Daniels Midland (ADM), monk fruit, eritritol, xilitol y jarabe de yacón”, agrega la investigadora. Otros desarrollos futuros que pueden acelerarse gracias al uso de Inteligencia Artificial pueden ser los siguientes: Aditivos alimentarios con enfoque de sostenibilidad, que requerirán, además, envases ecológicos y producción de bajo impacto, para responder mejor a las preocupaciones ambientales de consumidores y autoridades gubernamentales. Reemplazar sabores y texturas tradicionales, con alternativas de origen vegetal y de etiqueta limpia (Clean Label). Nuevos edulcorantes naturales, que permitan endulzamiento efectivo, bajo en calorías, natural y de menor costo. “En este ámbito, se requieren nuevas herramientas biotecnológicas, mejoras en los procesos de extracción, fermentación microbiana y nuevas materias primas vegetales”, indica Dra. Pino. Nuevos desarrollos en sabores, texturas, aromas y métodos de conservación, que permiten a las empresas satisfacer las expectativas de calidad de los consumidores. Nuevos Probióticos y Prebióticos, que mejoren la salud digestiva, y brinden beneficios para la salud mental y la función inmunológica. Proteínas alternativas, elaboradas a base de algas, hongos o insectos, entre otras opciones. Por su parte, Flavia Torrent enfatiza que la industria también está enfocada hoy en consolidar otros procesos tales como: Microencapsulación y nanoencapsulación: Tecnologías que permiten proteger y liberar de manera controlada los ingredientes bioactivos en los alimentos. Esto mejora la estabilidad y eficacia de los aditivos, como antioxidantes y probióticos. Ingredientes funcionales avanzados: Los ingredientes no solo deben mejorar el perfil nutricional de los alimentos, sino también tener efectos específicos, como los betaglucanos para la salud cardiovascular y los ácidos grasos omega-3 para la salud cognitiva. Tecnologías de fermentación: La fermentación se está utilizando para crear nuevos aditivos y mejorar los existentes, aumentando su biodisponibilidad y eficacia. Esto incluye el uso de fermentación para producir vitaminas y minerales de manera más eficiente. EJEMPLOS MÁS RECIENTESTodos estos avances técnicos y biotecnológicos han permitido desarrollos muy destacados, no solo en el ámbito internacional, sino también en Chile, gracias al aporte de la academia, de instituciones especializadas como INIA y emprendedores como Granolin, entre otros. En tal sentido, la Dra. Pino destaca la labor en I+D realizada por INIA, para el desarrollo de colorantes naturales, antioxidantes de origen vegetal y proteínas vegetales; iniciativa “que forma parte de una experiencia conjunta entre la industria de alimentos y el sector agrícola”. “Las tendencias y preferencias del consumidor por productos naturales, saludables, de origen vegetal y amigables con el medio ambiente, han sido una tremenda oportunidad para la institución, en aras de un trabajo multidisciplinario entre agrónomos, ingenieros en alimentos y químicos, entre otros. En este sentido, INIA en 2018 incorporó nuevos especialistas en temas como microencapsulación, nanotecnología y envases bioactivos, por nombrar algunos, lo que le permitió una mayor y mejor interacción con los actores de la cadena”, detalla la investigadora. A estas áreas de trabajo, se suman otras especialidades de campo que han permitido incorporar manejos como agricultura regenerativa, trazabilidad desde el origen, y desarrollo de variedades con mayor contenido de proteínas o antioxidantes. “Un ejemplo es la variedad recientemente liberada de arroz ONIX INIA (arroz negro), que destaca por adaptarse muy bien a la zona productora de arroz chilena y por su alto contenido de polifenoles”, destaca la Dra. Pino. Otro avance revolucionario, que se pudo conocer en Espacio Food & Service 2024, es el aditivo de base natural Bioshield-G, desarrollado exclusivamente por los expertos de Granolin. Se trata de un preservante pionero de base natural, que busca eliminar el uso materias primas sintéticas y, al mismo tiempo, revolucionar a toda la industria alimentaria. “Bioshield-G actúa como una barrera externa que controla el intercambio de oxígeno y vapor de agua desde el exterior al interior del alimento, preservando las propiedades microbiológicas y el valor nutricional de productos con baja actividad de agua, tales como granolas, snacks, galletas y barritas proteicas, entre otros, producto de la disminución en su tasa de respiración. Al ser desarrollado con biopolímeros y oligosacáridos, preserva el valor nutricional y microbiológico, mejorando textura y apariencia”, destaca Flavia Torrent. “La utilización de este recubrimiento para aumentar la vida útil de productos alimenticios, no sólo beneficiará a fabricantes y minoristas desde una perspectiva económica y logística, por su valor para optimizar procesos de comercialización nacional e internacional, sino que también mejorará la experiencia del consumidor y contribuirá con la lucha contra el desperdicio alimentario”, agrega la emprendedora. Otro ejemplo destacado a nivel regional, corresponde al nuevo preservante para productos de panadería y pastelería, a base de enzimas, presentado por la empresa Prozyn en conjunto con Alfa Group Chile, durante la reciente INOFOOD. Se trata de un avance sustancial para el sector, que promete revolucionar la producción de panes y confites, tanto en materia de preservación de sus cualidades organolépticas, como de inocuidad y seguridad alimentaria. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
¿Hacia Dónde Evolucionará,la Moderna Industria deAlimentos y Bebidas? Impulsada por el avance biotecnológico y las nuevas tendencias de consumo, la producción alimentaria avanza hacia metas cada vez más innovadoras y atractivas, tanto desde el punto de vista de la inocuidad y nutrición saludable, como de su compromiso con el medioambiente.  n los últimos años, la industria alimentaria ha experimentado una auténtica “revolución cuántica”, tanto desde el punto de vista comercial como productivo, impulsada por diversos factores. Entre estos destacan los avances tecnológico-digitales, los ajustes económicos y, fundamentalmente, los cambios en las tendencias de consumo. Este última variable ha sido, quizás, la más relevante, pues en años recientes se ha reflejado en una transformación constante, así como en el surgimiento de un extenso ecosistema innovador, que busca dar respuestas oportunas, ágiles y eficientes a la creciente demanda por alimentos más saludables, naturales y sostenibles. En otras palabras, los fabricantes de alimentos y bebidas han tenido que derribar sus antiguos silos y olvidarse de paradigmas antes considerados inamovibles, como la producción en masa de productos sin segmentación, o la conquista de mercados monolíticos, ante la necesidad de responder a consumidores que hoy buscan indulgencia y placeres sensoriales, pero sin sacrificar su salud ni la del planeta. ALIMENTACIÓN REALMENTE SALUDABLEUno de los cambios más significativos y contundentes en materia de desarrollo de nuevos productos, es el incremento de la oferta de alimentos saludables. De hecho, los consumidores hoy están más informados y preocupados que nunca por su salud, lo que ha llevado a un cambio significativo hacia la alimentación consciente. Marcas y distribuidores han respondido a esta tendencia ofreciendo mayor variedad de productos que satisfacen estas nuevas demandas, como snacks saludables, “superalimentos” y suplementos nutricionales, entre otros. Un cambio que también ha permitido el crecimiento de la participación de mercado de los productos con propiedades funcionales que, además de su valor nutricional, ofrecen beneficios adicionales para la salud, como, por ejemplo, el fortalecimiento del sistema inmune o del tránsito intestinal. Al respecto, Jean Paul Veas, Director Ejecutivo del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA, estima que el sector alimentario “continuará evolucionando hacia productos más sostenibles e innovadores, con énfasis marcado en la funcionalidad y el aprovechamiento integral de materias primas bajo principios de economía circular”. “La reciente feria SIAL 2024 (realizada en Francia) destacó esta tendencia, con innovaciones centradas en bebidas sin alcohol y etiquetas limpias, alineadas con la demanda global de productos prácticos y responsables. Este enfoque responde a las necesidades de consumidores que valoran soluciones sostenibles frente a desafíos como el cambio climático y las interrupciones en la cadena de suministro”, explica Veas.  Uno de los ejes más importantes del moderno desarrollo de la industria es el cuidado del medio ambiente y la producción circular. Foto: Freepik. Opinión similar manifiesta Catalina Garrido, cofundadora y Directora de Liva Company, quien enfatiza que las tendencias de los consumidores del siglo XXI, se traducen en una importante demanda de alimentos libres de sello, plant based y que se desarrollan bajo mayores criterios de sostenibilidad ambiental (idealmente libres de residuos), “mientras que al mismo tiempo existe un fuerte desarrollo de productos nuevos o mejorados, con propiedades funcionales y saludables”. “Creemos que esta evolución hacia productos, ingredientes y materias primas más saludables en el corto plazo será liderada por las Startups EBCT (empresas de base científico tecnológica), quienes tienen la posibilidad de moverse ágilmente con innovación y disrupción”, enfatiza Garrido. “Por otro lado, considerando a las Startups y emprendimientos que hoy ya tienen soluciones alimentarias saludables y funcionales que responden a las necesidades de los consumidores, proyectamos que deberían incrementarse los espacios para conectar e incentivar la colaboración y cooperación entre Startup y corporativos”, agrega. Desde el ámbito gremial, en tanto, Marisol Figueroa, Gerenta General de AB Chile, considera que el sector experimentará diversas tendencias y cambios importantes de la mano de la innovación, tecnología, inteligencia artificial y automatización en los procesos de producción y distribución, que en su opinión serán fundamentales para mejorar la eficiencia en la cadena alimentaria. “Además, veremos alimentos cada vez más personalizados para responder a necesidades de grupos cada vez más específicos”, añade. La ejecutiva también recalca que se debe esperar un aumento en el uso de materias primas orgánicas, “mientras que los ingredientes deberán ser cada día más funcionales y con beneficios más claros para la salud de las personas”. A su vez, Ignacia Uribe, fundadora y CEO de Fundación VEG, considera muy probable que cada vez haya más y mejores productos plant-based en el mercado. “Además, se espera que en los próximos años tecnologías como la fermentación de precisión, nos permitan tener productos que tradicionalmente son de origen animal, como leche, helados y quesos, de forma animal free, aunque idénticos a los tradicionales. Estos productos ya existen en algunos países, y probablemente bajarán su costo y llegarán a nuevos mercados como el nuestro, en el mediano plazo”, indica. DISRUPCIÓN SOSTENIDAOtro elemento clave en la evolución de la industria alimentaria es el creciente aporte de la tecnología para el desarrollo de alimentos alternativos altamente disruptivos, como, por ejemplo, la carne cultivada, las proteínas de insectos, la impresión 3D y otros “saltos cuánticos” que buscan ofrecer soluciones innovadoras a la creciente demanda de proteínas y nutrientes saludables, sin generar los impactos ambientales asociados a la agricultura y ganadería tradicional. Avances que han permitido el crecimiento de un activo ecosistema emprendedor de avanzada base biotecnológica, y que está llamado a protagonizar esta revolución alimentaria. Al respecto, Jean Paul Veas enfatiza que SIAL 2024 presentó conceptos clave como “Sentimiento” y “Cariño”, que reflejan un mercado donde los consumidores buscan productos que entreguen un bienestar personalizado y combinen tradición, salud y sostenibilidad. En tal sentido “innovaciones como alimentos funcionales y bebidas adaptadas al clima refuerzan la importancia de anticiparse a las demandas de un consumidor cada vez más consciente”, explica Veas. A su vez, Catalina Garrido estima que si bien se consolidarán las tendencias actuales de consumo con foco en salud y funcionalidad, también aparecerán nuevas propuestas, tendencias y conceptos de cómo alimentarse, que incluso podrían modificar el formato de los alimentos. “Por ejemplo -asegura-, llegará el día en que nos alimentemos de una cápsula diaria y con eso podamos suplir los nutrientes diarios; otro ejemplo que se nos ocurre es que se reduzcan las porciones que comemos, pero se incremente lo que absorbemos, ya que en promedio absorbemos el 40% de lo que comemos. Incluso cuando pensemos en vivir en el espacio, debemos considerar nutrientes y microorganismos que tendremos que suplir de forma constante para asegurar nuestra existencia, entonces en el camino surgirán propuestas disruptivas de cómo hacerlo posible”. Desde AB Chile también ponen énfasis en que la evolución disruptiva tomará un ritmo cada vez más intenso, permitiendo la aparición de nuevas tendencias de consumo relacionadas con inteligencia artificial y realidad aumentada, entre otras posibilidades, “que harán que los consumidores puedan interactuar de una nueva manera con los alimentos, desde el proceso de compra hasta la preparación”, precisa Marisol Figueroa. “Podríamos ver también la aparición de nuevos alimentos, más avanzados, con propiedades más allá de la nutrición básica, que ayuden con otras afecciones modernas como la regulación del sueño y el fortalecimiento inmunológico, además de la utilización de nuevas fuentes nutritivas provenientes, por ejemplo, de algas, hongos o insectos”, agrega la gerenta general de AB Chile. Por su parte, Ignacia Uribe cree que las tendencias de consumo que se han expandido en los últimos años, como, por ejemplo, el veganismo, el flexitarianismo y otras corrientes, seguirán ampliándose, tanto por motivos ambientales como éticos, tal como lo mostró la encuesta realizada por Fundación VEG e IPSOS, en 2023, donde 46% de los participantes declaró estar buscando dejar de consumir productos de origen animal, principalmente por salud. “Por otro lado, es probable que surjan nuevas tendencias de consumo a la luz de las nuevas tecnologías. Por ejemplo, personas que no sean veganas, pero solo consuman carne si es que es cultivada, o lácteos producidos a través de fermentación de precisión”, agrega Uribe.  Los avances en biotecnología permiten el crecimiento sostenido en la oferta de alimentos más saludables y con propiedades funcionales. MAYOR SOSTENIBILIDADEn el actual devenir de la industria alimentaria, el cuidado del medio ambiente ha pasado de ser una opción a convertirse en prioridad ineludible. De hecho, en años recientes, se ha producido un aumento considerable de prácticas sostenibles, como, por ejemplo, la agricultura regenerativa, la reutilización de desperdicios y subproductos, y la implementación de procesos orientados a optimizar el consumo de recursos naturales y a eliminar la huella de carbono. Al mismo tiempo, los consumidores muestran cada vez más interés en conocer el origen de los productos que compran, lo que ha llevado a un aumento, por ejemplo, de la demanda de alimentos locales, de temporada y producidos de manera ética (sin generar daño a los ecosistemas). Esta creciente exigencia por una mayor responsabilidad social y ambiental se ha convertido en factor clave para las marcas que desean ganar la lealtad de sus consumidores actuales. De hecho, diversos analistas coinciden en que las empresas que no se sumen a este camino, podrían perder participación de mercado e, incluso, desaparecer por completo. Al respecto, Jean Paul Veas estima que, a largo plazo, los fabricantes de alimentos y bebidas priorizarán la sostenibilidad, optimizando el uso de los recursos naturales y reduciendo el desperdicio. “La industria deberá optimizar el uso de recursos como tierra y agua. Además, el cambio climático generará oportunidades para innovar con ingredientes resilientes y técnicas de producción más limpias, respondiendo a la creciente demanda por etiquetas limpias y funcionalidad. La sostenibilidad no sólo será una tendencia, sino una necesidad estructural”, explica. En tal sentido, Veas considera que la actual atención de la industria por desarrollar etiquetas limpias y alimentos funcionales, da cuenta de su compromiso con un futuro más saludable y sostenible, “considerando cada día más a consumidores que relacionan el bienestar del planeta con sus decisiones de consumo alimentario”, enfatiza. Punto de vista que comparte Catalina Garrido, quien está segura de que las grandes empresas tradicionales y quienes hoy día lideran la industria alimentaria “se tendrán que involucrar en la implementación de innovaciones y tecnologías que permitan la optimización de la producción de alimentos, la revalorización de subproductos alimentarios, y cuidar y preservar el medio ambiente, con alternativas más holísticas y que se integran, regulan y restablecen el equilibrio de la naturaleza”. Marisol Figueroa, en tanto, cree que cada día se harán más esfuerzos por utilizar materias primas más sustentables, respondiendo a la creciente preocupación medioambiental. “En ese sentido, es de esperar que se priorice lo local en la elaboración de alimentos, así como también aumentará la preocupación por un enfoque en la reducción de desperdicios y la economía circular”, enfatiza. La Gerenta General de AB Chile también está segura de que cada vez se harán esfuerzos más importantes por tener una industria más sostenible, pues “hoy existe mucha más conciencia de lo que se come y más información, por lo que como industria estamos trabajando desde ya en el desarrollo de nuestros alimentos, aditivos y materias primeras, acorde con las exigencias de los consumidores y al avance tecnológico”. Por su parte, Ignacia Uribe recuerda la urgencia de avanzar hacia un nuevo modelo alimentario, tanto a nivel nacional como global, que nos permita abordar de manera efectiva y decidida la actual crisis climática. “En ese sentido -asegura-, los alimentos, aditivos y materias primas que sean más nutritivos, saludables y sostenibles no solo tendrán una ventaja competitiva; sino que además serán los únicos viables a largo plazo. Un escenario donde la agricultura animal, tal como la conocemos, se volverá insostenible”. CHILE, HUB BIOTECNOLOGICOEn este escenario de evolución disruptiva nuestro país juega un papel fundamental, gracias al aporte de un ecosistema emprendedor cada vez más maduro, desde el punto de vista de la Investigación, Desarrollo e Innovación Biotecnológica. Al respecto, Jean Paul Veas asegura que Chile no solo tiene el potencial de consolidarse como un hub biotecnológico en alimentos, “sino también para ser gran un referente para toda América Latina”. Veas destaca que hoy, los países vecinos visitan nuestros centros tecnológicos, para aprender de las alianzas público-privadas al servicio de empresas y emprendedores. Además, estos centros (como el recientemente inaugurado por CeTA en Coronel, región de Biobío), fueron creados siguiendo las mejores prácticas de Europa y USA, y gracias a su capacidad e infraestructura, “Chile muestra su liderazgo en esta materia, demostrando el fuerte desarrollo de su cultura emprendedora, que se une a la fortaleza del e-commerce y a la diversidad de recursos naturales y talentos, para desarrollar nuevos alimentos funcionales, sostenibles y personalizados, que posicionarán al país en la vanguardia de soluciones alimentarias adaptadas tanto a mercados locales como internacionales”. Catalina Garrido, en tanto, puntualiza que el liderazgo de Chile en esta materia no solo se debe a la existencia de talento científico y tecnológico capaz de crear soluciones disruptivas a nivel mundial, sino también “porque hay varias políticas públicas y de financiamiento que incentivan el emprendimiento, la innovación y el desarrollo tecnológico, atrayendo al mismo tiempo a inversionistas”. “Además -detalla-, existe una comunidad de emprendedores, empresarios y startups que se están organizando en diferentes núcleos organizacionales para contribuir en mejoras legislativas, regulatorias, de divulgación científica, conectividad entre academia, emprendimiento e industria, con el objetivo de incentivar la inversión en infraestructura y la capacidad nacional para el desarrollo de estas nuevas tecnologías alimentarias”. Punto de vista con el que concuerda Marisol Figueroa, quien asegura que seguiremos siendo un hub de innovación porque “tenemos recursos naturales, como frutas de primera calidad, y semillas y plantas únicas en el mundo, y que son excelentes para la creación de nuevos productos alimentarios únicos a nivel global”. “Además -agrega- se está invirtiendo en investigación y desarrollo de nuevas tecnologías, a través instituciones gubernamentales, con programas de investigación y fomento a las startups y centros de creatividad y colaboración. Así, en nuestro país existe cada día más conciencia alimentaria y, por ende, demanda por alimentos más saludables, sostenibles y producidos éticamente”. Una visión más crítica plantea Ignacia Uribe, pues considera que aunque Chile tiene muchas características que le han permitido posicionarse como hub biotecnológico en Latinoamérica, aún es necesario avanzar más en otros frentes, como por ejemplo, inversión público-privada y regulación. “Actualmente -asegura- hay otros países que ya han permitido la comercialización de nuevos alimentos, como por ejemplo carne y pollo cultivados, mientras que nosotros no solo estamos atrasados en esa materia, sino que nuestros congresistas están actualmente concentrados en ponerle trabas a la industria foodtech para impedir su desarrollo”. GALERÍA
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¿Cuán saludables y nutritivosson realmente? Si bien estas alternativas de las proteínas de origen animal han sido desarrolladas para brindar más bienestar integral, los consumidores siempre deben informarse sobre el origen y calidad de sus materias primas, así como revisar detalladamente la tabla nutricional y lista de ingredientes, antes de tomar una decisión.  a evolución de la industria alimentaria moderna ha avanzado simultáneamente con los constante y disruptivos cambios en las tendencias de consumo de una población que cada vez se muestra más exigente, crítica y orientada hacia las denominadas “conductas de vida ético-sustentables". En este sentido, expertos y analistas internacionales coinciden en que tales hábitos han derivado en un aumento de la demanda por alimentos más naturales, saludables y amigables con el medio ambiente. Sin embargo, para los fabricantes de alimentos y bebidas esto implica redoblar esfuerzos para diseñar y lanzar al mercado nuevos productos que, efectivamente, sean más nutritivos e inocuos, pero que además sean capaces de responder a las exigencias de un público que cada vez se preocupa más de cuidar tanto su salud como la del planeta. Como resultado, la industria ha desarrollado una amplia gama de alimentos sucedáneos o alternativos, diseñados originariamente como sustitutos de los productos cárnicos y lácteos, pero que con el paso del tiempo se fueron expandiendo también hacia otros segmentos, como carnes blancas, golosinas y snacks, entre otros. De hecho, este auge ha permitido que hoy el mercado de los productos alternativos o sucedáneos supere los USD 28 mil millones, estimándose que alcanzará los USD 64 mil millones en 2031, creciendo a una tasa anual compuesta cercana a 10,5% entre 2024 a 2031, según estudios de diversas consultoras, como Euromonitor, Global Inside Market y McKinsey, entre otras. ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS SUCEDÁNEOS?Desde el punto de vista técnico, los alimentos sucedáneos o alternativos, son aquellos desarrollados como opción para quienes no desean consumir productos o subproductos de origen animal. Esto incluye alimentos y bebidas elaborados enteramente a partir de vegetales, como sucedáneos cárnicos, alternativas lácteas, sustitutos del huevo y comidas veganas preparadas, entre otras diversas opciones. Los sucedáneos cárnicos de origen vegetal imitan el sabor, textura y apariencia de las carnes tradicionales mediante ingredientes como soja, proteínas de legumbres o champiñones; mientras que las alternativas lácteas incluyen bebidas de origen vegetal (como almendras, soja o avena), y sucedáneos de yogures, quesos y helados, elaborados a partir de nueces, semillas o cereales. Los sustitutos del huevo, en tanto, suelen elaborarse con ingredientes como tofu, harina de garbanzos o harina de linaza, entre otros. Este conjunto de materias primas ha permitido un desarrollo exponencial de diversos tipos de productos veganos, vegetarianos o, incluso, para consumidores que padecen algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria (como al gluten o lactosa, por ejemplo). Estos abarcan desde ensaladas y sándwiches hasta pizzas, sucedáneos de hamburguesas, embutidos y otras preparaciones que prescinden por completo de los ingredientes de origen animal, respondiendo a las diversas preferencias y requisitos dietéticos de consumidores de todo el mundo.  Las bebidas elaboradas con vegetales o frutos secos, como almendras, coco y avellanas, entre otros, se han posicionado como una extendida alternativa a los lácteos. Crédito Foto: Freepik. ¿SON ALTERNATIVAS DE CALIDAD?Sin embargo, más allá de la diversidad de formulaciones y de los beneficios que pueden aportar, aún persisten dudas respecto de cuán efectivamente confiables, seguros, inocuos o saludables son estos alimentos sucedáneos o alternativos, en especial en términos de su calidad y auténtico valor nutritivo, pues como advierten los expertos muchos de ellos también pueden caer, eventualmente, en categorías consideradas poco saludables, como, por ejemplo, ser altos en nutrientes críticos (azúcares, sodio, grasas saturadas y calorías); o ser “ultraprocesados”, lo cual no brinda precisamente garantías de salud y bienestar a quienes los consumen. Al respecto, Álex Román Rojas, ingeniero en alimentos de la Universidad Tecnológica Metropolitana, especialista en innovación y desarrollo sustentable, y director del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, recalca que la calidad de un alimento sucedáneo debe ser salvaguardada mediante el desarrollo de nuevos marcos legales y normativas técnicas “que permitan su desarrollo y comercialización segura, especialmente desde el punto de vista de la salud e inocuidad”. “La normativa debe hacerse cargo de lo que tenemos que analizar o caracterizar desde el punto de vista de la inocuidad, ya que, por ejemplo, no es lo mismo la microbiología de una hamburguesa de carne, que de una sucedánea de soya. Y para eso la normativa técnico-industrial debe hacerse presente y parte de la discusión”, indica. A su vez, Christian Beckhaus, Gerente de Marketing de Master Martini Chile, empresa que comercializa en nuestro país la línea de bebidas vegetales OraSí, comenta que los productos alternativos “se han consolidado como una propuesta de calidad, especialmente para personas con algún tipo de intolerancia alimentaria”. “Además, estos alimentos representan una excelente opción para quienes buscan alternativas más saludables y funcionales, con beneficios adicionales, como el aporte de suplementos y propiedades específicas que complementan una dieta equilibrada”, explica. Sin embargo, Mauricio Opazo Navarrete, ingeniero en alimentos de la Universidad de Biobío; PhD en Food Technology and Processing de la Universidad de Wageningen, Países Bajos; y secretario ejecutivo de CIACh, considera que en este escenario, así como en toda la industria alimentaria, existen diferencias de desarrollo, por lo que la calidad de los alimentos sucedáneos debe evaluarse “mediante diversos criterios, como composición nutricional, biodisponibilidad de nutrientes, uso de ingredientes funcionales e impacto en la salud a largo plazo”. En tal sentido, el experto agrega que “es importante analizar factores como cantidad de aditivos, grado de procesamiento y su aporte en comparación con los alimentos tradicionales que reemplazan”, pues si bien muchos de estos productos están diseñados para ser saludables y sostenibles, “no todos garantizan una dieta balanceada por sí solos”. “Por ello, es fundamental evaluar cada producto individualmente y considerarlo como parte de un patrón dietético variado y equilibrado. Estudios a largo plazo y regulaciones más estrictas serán clave para consolidar la confianza en estos alimentos como aporte real para una alimentación saludable”, recalca Opazo. AUGE SOSTENIDOMás allá de estas indicaciones y recomendaciones, el mercado de productos alternativos continúa experimentando un auge cada vez más sostenido, gracias al impulso que le brinda la evolución de los hábitos alimentarios de gran parte de la población. Para Mauricio Opazo, esta creciente demanda permitirá que los alimentos sucedáneos o alternativos continúen diversificándose y mejorando en el corto plazo, tanto en términos de sabor y textura, como de valor nutricional, “impulsados por los avances en tecnología alimentaria, como la fermentación de precisión, la ingeniería de proteínas y los cultivos celulares”. “Asimismo -añade-, veremos un enfoque creciente en sostenibilidad, con alternativas que utilicen ingredientes más locales, residuos agrícolas o procesos de producción de menor impacto ambiental”. Opazo también espera que en el mediano plazo efectivamente surjan opciones más disruptivas, en forma de productos totalmente personalizados según las necesidades nutricionales individuales o de alimentos que integren propiedades funcionales avanzadas, “como el soporte inmunológico o la mejora cognitiva, respondiendo tanto a las demandas de los consumidores, como a los desafíos globales de alimentación sostenible”, señala. Un punto de vista similar manifiesta Christian Beckhaus, para quien la tendencia actual apunta hacia un mayor desarrollo de alimentos sucedáneos fortificados y funcionales. “Los productos tradicionales, ya no aportan los mismos nutrientes que antes, en parte debido a la creciente desertificación y la pérdida de fertilidad en los suelos. En este contexto, los suplementos y los alimentos enriquecidos con apoyo nutricional adicional están liderando el desarrollo en la categoría de alimentos saludables. Esta es una tendencia que no solo está cobrando fuerza en Chile, sino que también se observa a nivel global”, asegura el ejecutivo de Master Martini. Por su parte, Álex Román también considera que este mercado que ha ganado mayor presencia, lo cual permitirá la consolidación de ciertos productos como los sucedáneos de hamburguesas, y la diversificación de otros, como las barras proteicas, “que han tenido un crecimiento sostenido y debieran incrementar su oferta mediante productos más indulgentes y variados”. Sin embargo, el profesional de UTM también cree que un potencial desarrollo de alternativas más disruptivas en el mercado sucedáneo, “dependerá de la capacidad de la normativa para regularlos y darles cabida, tanto por el control de inocuidad (evaluación microbiológica), como por la caracterización del tipo de producto”.  El incremento en el consumo de alimentos sucedáneos y alternativos está impulsado, principalmente, por el incremento de las nuevas tendencias de consumo natural, saludable, ético y sustentable. Crédito foto: Freepik. ¿CÓMO ESCOGER EL MÁS ADECUADO?A partir de estas observaciones, es posible concluir que, al igual que en los demás segmentos que componen la industria alimentaria, los productos sucedáneos o alternativos brindan una alternativa saludable, en la medida que son elaborados con ingredientes o materias primas de origen natural, reducidas en nutrientes críticos, y bajo estrictos parámetros de inocuidad. Para Mauricio Opazo, en términos generales, esto implica que los alimentos sucedáneos pueden ser una alternativa saludable y viable para quienes buscan cuidar su salud y bienestar, “siempre que se seleccionen con criterio”. “Muchos de estos productos están formulados para ofrecer perfiles nutricionales similares o superiores a los alimentos que reemplazan, además de incluir ingredientes funcionales o beneficios adicionales, como menor impacto ambiental o adecuación a dietas específicas. Sin embargo, no todos los productos son iguales, y su viabilidad como opción saludable dependerá de factores como la calidad de los ingredientes y su integración en una dieta equilibrada, entre otros factores. Por lo tanto, es esencial leer las etiquetas, y complementarlos con alimentos frescos para garantizar un aporte nutricional adecuado”, enfatiza Opazo. Opinión que comparte Álex Román, quien considera que lo esencial es revisar la cantidad que consumimos a diario, “pues es la dosis la que hace el veneno”. En otras palabras, según explica el profesional de UTM, aun cuando se trate de alimentos o bebidas con formulaciones saludables, la dieta ingerida “siempre debe ser equilibrada para cuidar la salud y el bienestar general”. Por su parte, Christian Beckhaus pone énfasis en que hoy los fabricantes están cada vez más preocupados de velar por la salud de las personas. “En OraSí estamos alineados con la tendencia europea, en particular la italiana, donde nuestro enfoque no solo está en ofrecer un sabor delicioso, uno de nuestros mayores atributos, sino también en proporcionar un aporte nutricional relevante y real para los consumidores”, destaca. En tal sentido, los expertos recalcan que, al momento de optar por un alimento o bebida sucedáneo, es muy importante verificar sus ingredientes, aportes calóricos y porciones recomendadas, entre otros aspectos trascendentes. Para Álex Román, la clave radica principalmente en que el consumidor sepa claramente qué busca de estos alimentos. “¿Lo hacemos por necesidad de nutrición o solo por darnos un gusto? Eso es clave para saber si estamos interesados en comer por necesidad o deseo. De hecho, Paolo Rossi, en su libro ‘Comer’ toca esto, transitando los distintos aspectos que tiene el acto de comer, lo que nos lleva a reflexionar sobre algo que es obvio, pero pasamos por alto: el por qué comemos”, explica. A su vez, Mauricio Opazo recalca que antes de optar por un sucedáneo, el consumidor debe revisar la etiqueta nutricional, asegurándose de que el producto tenga un perfil equilibrado en términos de proteínas, grasas, carbohidratos y micronutrientes, comparado con el alimento que reemplaza. “Además -asegura-, debe fijarse en la lista de ingredientes, priorizando opciones naturales; y evitando aquellos con exceso de aditivos, conservantes o colorantes artificiales. También es útil verificar si el producto está fortificado con nutrientes esenciales, como vitaminas o minerales, que puedan faltar en dietas restrictivas”. Para Christian Beckhaus, en tanto, es fundamental prestar atención a la elaboración y calidad de las materias primas, así como revisar detalladamente la tabla nutricional y lista de ingredientes. “También es importante considerar las certificaciones locales e internacionales que avalan la calidad y seguridad del producto”, añade el ejecutivo de Master Martini. GALERÍA
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