 Foto: FreePik   l cambio en las tendencias de consumo impulsado por la búsqueda de mejor calidad de vida y bienestar integral, obligó a las industrias a desarrollar una nueva generación de productos y suplementos capaces de nutrir mejor y, al mismo tiempo, de brindar efectos positivos permanentes en la salud. Esto se tradujo, poco a poco, en el desarrollo de nuevas formulaciones con mayor proporción de ingredientes con “propiedades funcionales” (como establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos, RSA), que incluyen, por ejemplo, vitaminas, aminoácidos, proteínas y antioxidantes específicos. Todos ello, además de entregar beneficios nutricionales de amplio espectro, pueden ayudar a prevenir diversas enfermedades (incluyendo desde patologías no transmisibles como la obesidad y la hipertensión, hasta algunos tipos de cáncer, como el de colon). Una de las “estrellas” de esta nueva generación funcional, es el grupo de microorganismos conocido como “probióticos”, cuya utilización como ingredientes funcionales ha experimentado un crecimiento exponencial en los últimos años. Este fenómeno se expresa tanto en la producción de alimentos y materias primas, como de suplementos fortificados y con propiedades nutracéuticas (que ayudan a prevenir enfermedades, sin ser considerados medicamentos). Esta creciente “popularidad” de los probióticos se basa en que constituyen un aporte fundamental para el cuidado de la salud intestinal, característica que hoy los expertos de todo el mundo destacan como eje fundamental de cualquier estrategia preventiva destinada a mantener una vida longeva, activa y saludable. MERCADO DE ALTO IMPACTO Y no se trata solo de hechos aislados o locales, pues de acuerdo con estudios de diferentes consultoras especializadas, como Gartner, Innova Market Insights, Euromonitor y Fortune Business Insights, entre otras, el mercado global de probióticos (incluyendo suplementos y alimentos fortificados para consumo humano) supera actualmente los USD 70 mil millones, y muestra una tasa de crecimiento anual que pasó de 6 a 13% en los últimos cinco años. Más aún, los analistas estiman que este crecimiento se duplicará durante la próxima década, impulsado precisamente por el auge de la salud preventiva y las tendencias de consumo orientadas a la búsqueda de productos que ayuden a fortalecer la salud intestinal. Esto se refleja, a su vez, en un crecimiento exponencial de la oferta de alimentos y bebidas enriquecidos con probióticos, no solo en el tradicional segmento de lácteos fermentados (pionero en el uso de probióticos específicos conocidos como “lactobacilos”), sino también en otras áreas menos tradicionales como panadería, repostería e, incluso, confitería, entre muchas otras. Todo ello impulsado por al aumento en la demanda de productos que, precisamente, ayuden a cuidar la salud del ecosistema digestivo, también conocido como “macrobiota” o “microbioma”. DEMANDA CRECIENTE En términos técnicos, los probióticos son microorganismos vivos específicos, generalmente bacterias o levaduras, que favorecen la digestión de los alimentos y que también pueden ser capaces de aliviar los síntomas de ciertas enfermedades propias del aparato digestivo. Esto les brinda propiedades nutritivas y funcionales que, poco a poco, generan mayor popularidad entre fabricantes, consumidores y especialistas, quienes reconocen su gran valor dentro de todas las estrategias diseñadas para fortalecer la salud integral de la población. Al respecto, el médico Claudio Aldunate, CEO de laboratorio Biosamer (uno de los pioneros en uso de probióticos para producción de ingredientes y suplementos alimentarios en nuestro país), comenta que el mercado de probióticos en Chile “pasó de ser una categoría más bien asociada a lácteos de nicho, a formar parte de una conversación mucho más amplia sobre salud preventiva, bienestar digestivo, inmunidad y equilibrio del microbioma”. “Ese cambio -enfatiza el Dr. Aldunate- ocurre además en un contexto donde el mundo sigue expandiendo esta categoría, con un mercado global proyectado al alza y con Latinoamérica mostrando un crecimiento sostenido en la demanda y consumo de alimentos funcionales y suplementos asociados a salud digestiva”. A juicio del especialista, en Chile esta tendencia se ve también reforzada por dos factores clave: el crecimiento en las tendencias de consumo saludable de un mercado consumidor cada vez más informado; y el envejecimiento constante de la población, que en 2050 tendrá cerca de 30% de adultos mayores de 65 años. Todo ello, según precisa el Dr. Aldunate, impulsa una demanda constante y permanente por soluciones de bienestar y prevención, como el uso creciente de alimentos y suplementos enriquecidos con probióticos, lo que a su vez se traduce en mayor oferta de propuestas disruptivas e innovadoras, tanto en el segmento de lácteos, como en los demás componentes de la cadena alimentaria. Una variable que se vuelve cada vez más estratégica desde el punto de vista técnico y comercial, tal como destaca el ingeniero politécnico Claudio Pinto, gerente general corporativo de Biosamer, quien enfatiza que en este desafiante contexto, “las oportunidades para las empresas pioneras y que se atreven a innovar constantemente, son especialmente interesantes”. “Hoy ya no basta con participar en la categoría, sino que se abren espacios para liderarla, con nuevas y atractivas oportunidades para el cuidado de la infancia, de los adultos mayores, de la salud femenina y la deportiva; donde es posible desarrollar nuevas formulaciones, presentaciones y formatos, incluyendo cápsulas, polvos, gummies y bebidas funcionales, entre otros”, explica el ejecutivo. “A estas oportunidades -añade Claudio Pinto- se suman también propuestas de mayor sofisticación, donde la diferenciación viene dada por la calidad de las cepas, la estabilidad del producto, la evidencia científica y la trazabilidad”. El ejecutivo de Biosamer también comenta que en la actualidad ProChile identifica a los probióticos, las fibras dietéticas, el microbioma y las bebidas fermentadas, dentro de las tendencias con alto potencial de desarrollo comercial, “lo que confirma que esta no es una moda pasajera, sino una categoría con proyección internacional”, precisa. Opinión que comparte la nutricionista de la Universidad Mayor, Sofía Montes, experta en capacitación nutricional para empresas, quien considera que los probióticos constituyen hoy un tema de creciente interés en el ámbito de la salud y la nutrición, “posicionándose como una herramienta de salud real y concreta dentro de la alimentación cotidiana”. “Esto aplica en todas las etapas de la vida, desde la infancia hasta la tercera edad, pues desde una mirada práctica y orientada a resultados, la evidencia actual muestra que, la suplementación con alimentos procesados y enriquecidos con probióticos se posiciona como una herramienta más precisa y eficiente para generar un impacto real en la salud de la microbiota”, puntualiza la especialista. EVIDENCIA CIENTÍFICA En el contexto actual, la innovación en salud alimentaria apunta al desarrollo de soluciones estandarizadas, con cepas específicas, dosis definidas y respaldo clínico, capaces de responder a necesidades concretas que van desde el equilibrio digestivo hasta el soporte del sistema inmune. Objetivos que, de acuerdo con múltiples voces especializadas, tanto del ámbito ciéntifico como industrial, pueden alcanzarse de manera más segura, mediante el uso de ingredientes alimentarios fortificados con probióticos y suplementos específicos”. En este sentido, los expertos detallan que, a diferencia de los alimentos naturales (que pueden ser una excelente fuente de probióticos, pero no siempre están disponibles para toda la población en buen estado), los suplementos permiten asegurar la viabilidad de los microorganismos y una acción dirigida, especialmente en contextos donde la microbiota se ve alterada, como el uso de antibióticos, el estrés o los cambios en el estilo de vida. Del mismo modo, diversos estudios publicados tanto en Europa como en Estados Unidos, confirman que, si se busca potencia la salud de toda la población en forma equilibrada, no basta solo consumir probióticos de manera genérica, sino que también es clave elegir aquellos desarrollados bajo criterios técnicos rigurosos, y donde cada cepa ha sido estudiada y validada para cumplir una función específica. En el ámbito de la salud infantil, por ejemplo, la innovación en probióticos es promovida por la Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica, cuyos especialistas destacan que el uso de cepas específicas como Lacticaseibacillus rhamnosus GG y Saccharomyces boulardii, son esenciales por su eficacia en la prevención de la diarrea asociada a antibióticos, una de las complicaciones más frecuentes en pediatría. “Asimismo, el uso de Limosilactobacillus reuteri ha demostrado beneficios en la reducción de cólicos en lactantes, posicionando a los probióticos como soluciones concretas dentro del desarrollo de productos infantiles con base científica”, explica la nutricionista Sofía Montes. En los adultos, en tanto, la evidencia científica y los ensayos clínicos muestran que los probióticos no colonizan de forma permanente el intestino, pero sí ejercen efectos relevantes mientras se consumen. “Este hallazgo ha impulsado el desarrollo de una nueva generación de productos que combinan probióticos con prebióticos (fibras funcionales que ayudan al crecimiento de la flora intestinal), logrando una acción sinérgica que favorece la estabilidad del microbioma a largo plazo, especialmente frente a cambios en la dieta, estrés o estilo de vida”, agrega la especialista. En la población mayor, a su vez, la salud digestiva impacta directamente en la calidad de vida pues es un factor esencial para el fortalecimiento del sistema inmune y prevenir la aparición de enfermedades complejas. Respecto de este segmento etario, que con el paso de los años va creciendo en importancia, debido al envejecimiento sostenido de la población (tanto en Chile como en todo el mundo), Sofía Montes índica que un metaanálisis que incluyó 18 ensayos clínicos y más de 1.400 pacientes, demostró que la presencia de la bacteria Bifidobacterium longum BB536 mejora significativamente el tránsito intestinal, aumentando la frecuencia de las deposiciones y la consistencia fecal. “Este tipo de desarrollos abre espacio al uso de soluciones enfocadas en envejecimiento saludable, un segmento con creciente relevancia económica”, detalla Montes. NO SOLO EN HUMANOS Si bien toda esta evidencia científica especializada permite asegurar que la salud intestinal se ha convertido en uno de los pilares fundamentales del bienestar de las personas, durante los últimos años también se ha generado un fuerte movimiento de cuidado hacia la vida animal, que a su vez se traduce en una mayor demanda de productos orientados al cuidado de la salud intestinal de las mascotas. En este contexto, el uso de probióticos veterinarios está ganando cada vez mayor relevancia entre médicos veterinarios y tutores de animales, por su capacidad para fortalecer la microbiota intestinal y contribuir a una mejor salud digestiva, fortalecer el sistema inmune y apoyar procesos de recuperación ante distintos trastornos gastrointestinales en perros, gatos y otros animales domésticos de compañía. Los estudios así lo demuestran, pues según recientes investigaciones realizadas por consultoras como 360 Research, Mordor Intelligence y Market Report Analytics, entre otras, el mercado de alimentos y suplementos de uso veterinario, enriquecidos con probióticos, ya alcanza los USD 2.000 millones y muestra una tasa de crecimiento global de entre 7 a 10% anual, con proyecciones de llegar hasta 15% para finales de la presente década. Al respecto, el doctor Claudio Aldunate, comenta que el uso de estos microorganismos en mascotas “puede ser clave en situaciones como episodios de diarrea, estrés, cambios de alimentación, tratamientos con antibióticos o alteraciones digestivas frecuentes”. “Diversos estudios veterinarios -indica Aldunate- han demostrado que mantener un microbioma intestinal saludable en las mascotas no solo impacta la digestión, sino también el sistema inmunológico, la absorción de nutrientes e incluso el bienestar general del animal”. Opinión que comparte el médico veterinario Eduardo Baldrich, quien enfatiza que “el intestino influye directamente en el bienestar general de perros y gatos, desde la digestión hasta el sistema inmune e incluso la conducta, pues cuando existe un buen equilibrio intestinal, los animales pueden absorber mejor los nutrientes y mantenerse más sanos”. Esto ha derivado en que, además de uso como medicamentos, los probióticos también se están incorporando cada vez más como parte de la prevención y el cuidado diario de las mascotas a través de su dieta cotidiana, lo que les ayuda a mantener un sistema digestivo saludable y también mejora su calidad de vida. “Hoy las mascotas son parte de la familia, pero muchas veces su salud digestiva no recibe la misma atención preventiva que la salud humana. Por ello, y a partir de nuestra experiencia, podemos asegurar que muchos problemas digestivos, inmunológicos e incluso cutáneos, en perros y gatos, están relacionados con la microbiota intestinal”, agrega el Dr. Baldrich. Frente a esta realidad innegable, la industria especializada poco a poco ha comenzado a desarrollar soluciones probióticas específicas, que ayudan a mantener ese equilibrio y contribuyen a una mejor salud y calidad de vida en las mascotas. Objetivos que impulsarán más y mejores desarrollos técnicos y científicos, como los que actualmente realiza, por ejemplo, la marca Probiovet en Chile, abriendo nuevas oportunidades para mejorar la salud y longevidad de perros y gatos. “Dado el aumento en la preocupación por el bienestar animal y el vínculo entre humanos y mascotas, el desarrollo de soluciones científicas enfocadas en la salud preventiva se seguirá posicionando como una de las principales tendencias en medicina veterinaria”, puntualiza el Dr. Baldrich. 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  Por Francisco Javier González Salvo Periodista – Editor Indualimentos  os esfuerzos por consolidar hábitos de alimentación saludable en la población se expresan en diversas iniciativas, tanto a nivel de certificaciones privadas como de regulaciones gubernamentales, que pueden ser de cumplimiento voluntario u obligatorio, según cada caso. Chile no es la excepción a esta regla. Por el contrario, desde hace más de una década las diferentes administraciones han impulsado, con mayor o menor éxito, una serie de iniciativas tendientes a mejorar la dieta nacional y combatir los elevados índices de obesidad que, paradojalmente, hoy son incluso más elevados que nunca en nuestro país, según informó la última edición del “Atlas Mundial de Obesidad” elaborado por la Federación Mundial de Obesidad (WOF). El clímax de estos esfuerzos llegó con la promulgación y posterior entrada en vigencia (en junio de 2016) de la Ley 20.606. Dicho cuerpo legal estableció la obligatoriedad de imprimir sellos negros de advertencia en los envases y empaques de todos los alimentos procesados que, a partir de una tabla de referencia establecida por el ministerio de Salud (MINSAL), tuviesen mayor proporción de “nutrientes críticos”. Es decir, aquellos nutrientes que, consumidos en elevada cantidad y frecuencia, pueden eventualmente convertirse en factores de riesgo para la salud, debido a su potencial incidencia en la aparición de enfermedades no transmisibles de alto impacto, como obesidad, diabetes e hipertensión, entre otras. Uno de estos “nutrientes críticos” es la sacarosa, también conocida como azúcar de mesa, azúcar simple (monosacárido - disacárido) o azúcar común, que desde los orígenes de la producción industrial (e incluso mucho antes), ha sido el principal ingrediente empleado en la elaboración de chocolates, dulces, confites, productos de pastelería, gaseosas, jugos líquidos, refrescos en polvo y muchos otros alimentos y bebidas destinados principalmente a satisfacer el denominado “consumo indulgente” (es decir, aquel que nos motiva a ingerir alimentos que no se consideran “propios” o “normales”, dentro de un esquema de nutrición esencial saludable). Sin embargo, el mercado de la indulgencia alimentaria es enorme y muy popular. De hecho, según datos de la consultora especializada Data Bridge Market Research, solo el segmento de los dulces alcanzó en 2024 una valorización de USD 252 mil millones, proyectándose que superará los USD 343 mil millones para 2032 (lo que representa una tasa de crecimiento anual compuesto CAGR de 3,94% solo durante dicho período). Un monto considerable de oferta y demanda, al cual debe sumarse la participación de otros alimentos igualmente populares como bebidas gaseosas, néctares, pasteles, postres, gelatinas, refrescos, tortas y un gigantesco etcétera que, hasta 2016, también utilizaban azúcar común en su formulación. REEMPLAZO… ¿SEGURO? Este contexto de mercado provocó que la entrada en vigencia de los sellos negros de advertencia significase un auténtico “terremoto normativo” para la industria, que de un momento a otro se vio enfrentada a una compleja disyuntiva: mantener sus recetas tradicionales azucaradas, incorporando los llamativos (y poco felices) sellos negros de advertencia “alto en azúcares” en las etiquetas y envases; o bien, realizar el esfuerzo técnico-comercial de modificar las formulaciones, y reemplazar la sacarosa por un aditivo que fuese no calórico y, por ende, no se considerase como “nutriente crítico”. En un alto porcentaje de los casos (las gaseosas y postres fueron lo ejemplos más notables), la industria asumió el desafío de modificar sus formulaciones, lo que derivó en el reemplazo de la sacarosa por una nueva generación de edulcorantes de origen natural o sintético, entre los que destacan principalmente la stevia (a base de plantas) y la sucralosa (organoclorado sintético derivado del azúcar), a los cuales se sumaron posteriormente la tagatosa, la alulosa y el eritritol, entre otros. El bajo o nulo aporte calórico de estos aditivos, permitió su uso como endulzantes de alimentos y bebidas, eliminando los sellos de advertencia y ofreciendo, teóricamente, alternativas más saludables de “indulgencia alimentaria” (o al menos así se estimaba originalmente). Sin embargo, tras un período de ajuste y relativa calma en el mercado (donde las únicas “olas” que aparecían en el horizonte se generaban por la competencia entablada entre productores de edulcorantes para captar las preferencias de un público que gradualmente comenzaba a buscar formulaciones más naturales y menos sintéticas), las aguas volvieron a agitarse de manera repentina tras las inesperadas alertas que a partir de 2023 levantaron la Organización Mundial de la Salud (OMS) a nivel internacional; y el MINSAL, en Chile El primer impacto provino de una guía de alerta emitida por la OMS en mayo de 2023, donde se “desaconsejó el uso de edulcorantes artificiales no calóricos como reemplazo del azúcar, en toda situación, régimen o terapia destinada a bajar de peso”. Esto se debe, según explicaron entonces los expertos de OMS, a que “no existe evidencia de que estos productos generen efectos directamente positivos en la disminución del Índice de Masa Corporal (IMC)”. Si bien esta recomendación de la OMS solo estaba dirigida al uso de edulcorantes bajos o sin calorías (LNCS) “como estrategia para bajar o controlar el peso”, la autoridades de salud de Chile se hicieron eco de este informe casi de inmediato, y decidieron amplificar sus recomendaciones a un contexto más global. Esto se tradujo, tras un período de consultas con distintas organizaciones y entidades académicas, en la intención de estudiar e implementar un nuevo sello de advertencia frontal para etiquetas y envases alimentarios, en el cual debería indicarse, de forma clara y visible, que cualquier producto cuya formulación tuviera edulcorantes no calóricos (stevia, sucralosa, tagatosa, alulosa, eritritol, etc.) “no es apto para niños”. Aunque esta medida aún se encuentra en fase de análisis técnico, su solo anuncio fue suficiente para generar incertidumbre y levantar críticas transversales, tanto por parte de la propia industria, como de un amplio grupo de expertos nacionales e internacionales, quienes argumentan que aún no existe evidencia científica suficiente para avalar esta recomendación. Más aún, quienes critican esta medida aseguran que el exceso de etiquetados de advertencia puede resultar confuso para el consumidor y, al mismo tiempo, generar efectos contradictorios como, por ejemplo, incentivar una vez más el consumo de productos endulzados con azúcar común, en la creencia errónea de que ésta puede ser “más saludable que los edulcorantes”. FALTA DE EVIDENCIA SUFICIENTE Aunque la iniciativa sigue su avance, aún se está lejos de alcanzar consenso. Por ejemplo, Solange Brevis, Msc. Ingeniera en Alimentos de la Universidad del Biobío, académica de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la universidad del Desarrollo, y asesora del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, concuerda con la iniciativa del MINSAL, pues, a su juicio, la evidencia actual sugiere que los edulcorantes no calóricos, “aunque seguros dentro de las Ingestas Diarias Admisibles (IDA), presentan riesgos potenciales que no deben subestimarse”. “La guía de OMS que desaconsejó en 2023 su uso para control de peso, se basa en estudios que asocian el consumo regular de los edulcorantes no calóricos con mayor riesgo de diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares; y en Chile, donde 76% de los niños de 3 años ya consume edulcorantes, según estudios del INTA-Universidad de Chile (2024), la preocupación es especialmente relevante”, explica Brevis. La experta también detalla que investigaciones chilenas recientes, como las realizadas en 2024 por la antropóloga Francisca Concha Celume, en conjunto con otros académicos nacionales, han documentado alteraciones en la microbiota intestinal y efectos transgeneracionales en el metabolismo, derivadas del consumo excesivo de edulcorantes no calóricos. “En poblaciones vulnerables como niños y adultos mayores, estos aditivos pueden alterar la tolerancia a la glucosa y modificar permanentemente las preferencias de dulzor, estableciendo patrones alimentarios problemáticos desde edades tempranas”, agrega. Opinión similar manifiesta Valeria Ferrari C., nutricionista de la UCINF, diplomada en Gestión de la Industria Alimentaria, y Administradora de Contratos, Producción y Gestión de Calidad, quien reconoce que el uso de edulcorantes no calóricos se relaciona con menor ingesta de azúcares, pero que a larga esto también “podría incentivar un consumo no controlado de alimentos endulzados con estos aditivos, como lácteos, bebidas gaseosas, golosinas o productos de repostería, lo que puede generar efectos negativos en poblaciones más susceptibles como niños y adultos mayores”. “Ambos grupos etarios pueden sobrepasar fácilmente las dosis máxima recomendable diaria, si no están debidamente controlados, por lo que la recomendación es moderar tanto el consumo de azúcar como de edulcorantes, priorizando alimentos y aditivos de origen natural”, enfatiza. Sin embargo, la también nutricionista Evelyn Sánchez Cabezas, académica de la Universidad de Las Américas, UDLA, manifiesta que “la evidencia disponible muestra resultados diversos, que requieren una interpretación cuidadosa, más que conclusiones absolutas”. En su opinión, los edulcorantes no calóricos no pueden considerarse dañinos “cuando se usan dentro de los límites establecidos por las autoridades sanitarias, dado que organismos como la Organización Mundial de la Salud OMS, la European Food Safety Authority (EFSA) y la Food and Drug Administration (FDA) mantienen sus ingestas diarias admisibles (IDA) para estos compuestos específicos, lo que refleja que, en dosis normales, no existen riesgos demostrados”. Respecto de la recomendación hecha por la OMS en 2023, Evelyn Sánchez recuerda que esta solo se relaciona con el uso de edulcorantes como estrategia para bajar de peso, “ya que (en estos casos) los beneficios observados son mínimos y los resultados a largo plazo no son concluyentes”, aunque también considera que en grupos vulnerables, como niños pequeños, es recomendable evitar su uso habitual y “promover una menor preferencia por el sabor dulce desde edades tempranas”. MITOLOGÍA V/S REALIDAD Una opinión más crítica y totalmente contraria a la iniciativa impulsada por el MINSAL, manifiesta la Doctora Susana Socolovsky, PhD, CFS, Doctora en Química de la Universidad de Buenos Aires; Fellow de la International Academy of Food Science and Technology (IAFoST); Certified Food Scientist por el Instituto de Certificación del IFT; presidenta de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA); presidenta electa de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALACTA); y académica con más de 20 años dedicados a la investigación científica y a la docencia en Química Orgánica. Durante una reciente visita a Chile, como expositora del IDF WDS Chile 2025 (Congreso Mundial de la Leche), celebrado en Santiago entre el 20 y 23 de octubre, y del seminario “Avances y Desafíos en el Uso de Edulcorantes No Calóricos”, organizado por la Universidad San Sebastián (USS) y la Asociación de Alimentos y Bebidas de Chile AG (AB Chile), la Dra. Socolovsky comentó a Revista Indualimentos, que “los edulcorantes no calóricos son aditivos alimentarios evaluados y probados de acuerdo con parámetros técnicos y científicos muy rigurosos, que se revisan y actualizan por entidades internacionales certificadas, como el Joint Expert Committe on Food Additives de FAO (JECFA)”. Así mismo, Socolovsky enfatiza que, a partir de estos estudios, el Codex Alimentarius (conjunto de normas, códigos de prácticas y otras recomendaciones para la industria mundial de alimentos, reconocidas internacionalmente, publicadas por FAO y respaldadas por la OMS), establece una pauta de Ingesta Diaria Admisible (IDA) que se representa en una cantidad X de miligramos de edulcorante, por kilogramo de peso corporal”. “En consecuencia, y como norma general, cualquier edulcorante no calórico u otro aditivo alimentario que se consuma en cantidades que no superen la IDA, es inocuo para cualquier miembro de la sociedad, desde un niño de un año hasta un adulto mayor de 100, porque cuando se hace la respectiva evaluación de riesgo, es para toda la población general, y no solo para un grupo específico de personas. Es decir, la IDA se calcula con la rigurosidad necesaria para garantizar la inocuidad del aditivo en cualquier grupo etario”, enfatiza la Dra. Socolovsky. “Por eso -añade de manera enérgica-, poner una alerta de advertencia mediante un sello que diga ‘este producto contiene edulcorantes y no se recomienda su consumo en niños’, como se hizo en Argentina y se piensa hacer ahora Chile, es equivocado, porque, de acuerdo con la evidencia científica existente, no hay ningún riesgo en el consumo de edulcorantes”. Dicho planteamiento fue reafirmado por el Dr. Samuel Durán, director del Magíster en Nutrición en Salud Pública de la U. San Sebastián, quien también expuso en el seminario organizado por dicha casa de estudios y AB Chile, oportunidad en la que enfatizó que "es necesario actualizar conocimientos con evidencia real, no con percepciones, porque muchos de los mitos que circulan no tienen respaldo en los estudios clínicos”. Durante su exposición, el Dr. Durán concluyó que, a partir de la evidencia más robusta obtenida a partir de ensayos clínicos, los edulcorantes no calóricos son seguros, no afectan negativamente la glicemia ni la insulina, y pueden ser una herramienta útil para reemplazar el azúcar, especialmente en personas con obesidad, diabetes o adolescentes que consumen altos volúmenes de bebidas azucaradas. Así mismo, el experto enfatizó que los estudios observacionales que muestran riesgos, y que son ampliamente publicitados en redes sociales, por influencers y creadores de contenido, "suelen estar influidos por causalidad inversa". Es decir, consideran a personas que ya tienen problemas metabólicos, sin que dicha condición esté asociada al consumo de estos aditivos. Un punto de vista similar expone el ingeniero y Msc en ingeniería química, John Alarcón Camacho, director de la compañía nacional Prodalysa SPA, ubicada en la región de Valparaíso y especializada en el desarrollo de edulcorantes no calóricos naturales a base de stevia. En su opinión, todos los cuestionamientos que surgieron luego de la publicación del documento de OMS en 2023 y que derivaron en la iniciativa de proponer nuevos sellos de advertencia adicionales, “se basan en una interpretación equivocada de dicho documento y en una mala difusión de sus conclusiones”. “Lo que dijo exactamente la OMS es que los edulcorantes no calóricos no sirven para bajar de peso, algo con lo que efectivamente estoy de acuerdo, porque su uso está destinado a moderar el consumo de azúcar, y no para combatir el sobrepeso. Para lograr ese objetivo se necesitan otra acciones, como una dieta equilibrada y saludable, y hacer ejercicio. Por ello, el consumidor debe informarse bien antes de caer en actitudes alarmistas; mientras que la prensa tiene el deber de dar a conocer estas informaciones en contexto, porque se dijeron muchas cosas erróneas, cuando lo esencial radica en que los endulzantes naturales y bajos en calorías, como los elaborados a base de stevia, son solo una herramienta más para lograr una buena alimentación”, comenta Alarcón. “Aquí no hay soluciones milagrosas, sino que todo forma parte de una alimentación equilibrada y variada”, agrega el ingeniero químico y empresario, quien, sin embargo, también considera que “hoy la industria alimentaria tiene el deber, la oportunidad y el compromiso de bajar el nivel de dulzor de sus productos, para que todos podamos contribuir, con rigurosidad, conocimiento y evidencia, a desarrollar dietas saludables”. LOS SUSTENTOS DE LA AUTORIDAD A pesar de las voces críticas de la academia internacional y de la industria, desde el ministerio de Salud afirman que la iniciativa seguirá adelante, hasta concretar la aplicación de los nuevos sellos adicionales. Punto de vista que concita el apoyo de un grupo importante de profesionales y académicos chilenos, entre los que se encuentran Marcela Reyes y María Luisa Garmendia, profesoras del Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA, de la Universidad de Chile e investigadoras del Centro de Investigación en Ambientes Alimentarios y Prevención de Enfermedades Crónicas Asociadas a la Nutrición, CIAPEC. Ambas expertas participaron en 2024 del proyecto FONIS “Consumo de edulcorantes no calóricos en lactantes, preescolares y adolescentes de ingreso medio-bajo después de la implementación de la Ley 20.606”, que analizó información sobre el contenido de edulcorantes en 1.000 productos envasados dulces, así como el consumo de edulcorantes en 900 menores, 700 adolescentes y 1.500 embarazadas, del área suroriente de Santiago. A partir del estudio de dicha muestra, las investigadoras concluyeron que “el consumo de edulcorantes no calóricos es muy frecuente en embarazadas, lactantes, prescolares y adolescentes, y que, a pesar de ser ampliamente utilizados como una alternativa más saludable en la elaboración de alimentos y bebidas, su uso no implica una menor ingesta de azúcares”. A partir de estas observaciones, que se compararon (según se explica en un artículo publicado en la página web de INTA) con las opiniones de otros 39 actores relevantes del mercado expertos en temas de alimentación, políticas públicas y edulcorantes, Marcela Reyes y María Luisa Garmendia recomiendan “informar la presencia de edulcorantes no calóricos en la cara frontal de alimentos envasados, vía una leyenda precautoria”. Es decir, la misma medida que pretende implementar MINSAL. El tema no termina ahí, pues el mismo estudio de Reyes y Garmendia también plantea otras recomendaciones complementarias “de amplio consenso”, que consisten en: restringir las estrategias de marketing en alimentos que contengan edulcorantes no calóricos; promover más investigación e innovación en esta área; y habilitar o fortalecer la fiscalización existente, respecto de la veracidad del etiquetado en los alimentos que utilicen este tipo de aditivos. En otras palabras, se sugiere obviar todas las recomendaciones y análisis planteados tanto por JECFA como por el Codex Alimentarius, para crear una “fiscalización paralela” en nuestro país. La académica de la UDD Solange Brevis, concuerda con algunas de estas conclusiones y recalca que “estudios longitudinales demuestran que estos compuestos pueden desencadenar respuestas compensatorias que aumentan el apetito y la preferencia por alimentos dulces, comprometiendo los beneficios esperados”. Además, agrega que “la exposición a productos con alta intensidad de dulzor, independientemente de su origen, perpetúa la búsqueda del sabor dulce a través del sistema de recompensa cerebral, manteniendo los patrones de consumo problemáticos que se pretendían modificar”. La académica de UDLA Evelyn Sánchez plantea, a su vez, que “sustituir azúcar por un edulcorante no calórico puede ayudar a reducir calorías y azúcares libres, pero no garantiza por sí mismo una mejor salud ni control del peso”, por lo que esto aditivos “deben entenderse como una herramienta de transición, y no como una ‘licencia’ para consumir productos dulces sin control”. En su opinión, el beneficio real que se obtenga de su consumo dependerá del contexto alimentario global, “pues no es lo mismo reemplazar azúcar en una bebida azucarada, que en un patrón de alimentación equilibrado y rico en frutas, verduras y agua”. Por lo tanto, y basándose en el mensaje global de la recomendación publicada en 2023 por la OMS, Sánchez concluye que, a largo plazo, “el objetivo estratégico real es “reeducar el paladar hacia alimentos naturalmente menos dulces, y mantener una hidratación basada principalmente en agua o infusiones, sin azúcar ni edulcorantes”. Sin embargo, para la Dra. Susana Socolovsky tanto los reparos expresados por el MINSAL, como los estudios que sustentan sus puntos de vista, “no tienen asidero científico”, porque las evaluaciones de riesgo JECFA ya consideran la posibilidad de que un edulcorante se utilice más allá de su cuota máxima en todas las categorías de alimentos dulces. “Por lo tanto -asegura-, cuando Codex establece el IDA específico para cualquier aditivo, ya incorporó la ingesta máxima potencial, de modo que no es necesario realizar más estudios ni fiscalizaciones, pues los límites ya existentes siguen siendo seguros, aún en escenarios donde haya una reformulación importante de ingredientes, como ocurrió en Chile desde 2016 en adelante. Por ello, a base de la evidencia científica existente, los edulcorantes no calóricos son seguros para toda la población, en tanto se consuman de acuerdo con el IDA específico determinado para cada uno de ellos”, afirma. La científica asegura, asimismo, que cualquier publicación que diga que el consumo temprano en niños de alimentos endulzados con edulcorantes no calóricos, puede resultar en apetencia por sabores dulces en edades más tardías, “es un error garrafal, porque los niños desde que nacen consumen de inmediato un alimento extremadamente dulce, como es la leche materna”. En otras palabras, “la apetencia por el sabor dulce no viene de los alimentos con edulcorantes, sino que es una característica innata del ser humano. Más aún, es una de las primeras manifestaciones del deseo por la supervivencia”, enfatiza. Del mismo modo, la Dra. Socolovsky plantea que “uno o dos artículos no constituyen evidencia científica”, sino que esta se construye a partir de un cúmulo de estudios científicos. “Hoy, ese cúmulo existe, y establece que el simple hecho de dar a los niños alimentos dulces, no genera apetencia desmesurada en el futuro, sino que en realidad los niños comen dulces por la herencia adquirida luego del consumo de leche materna, y van disminuyendo su ingesta progresivamente hacia la adolescencia, “cuando adquieren preferencias por otros sabores, como el amargo de la cerveza, por ejemplo”. Por ende, “esa teoría no tiene sustento, porque en la adultez uno tiene preferencias por sabores que en la niñez no hubiera aceptado”, recalca.  Actualmente, el MINSAL evalúa introducir un nuevo sello de advertencia frontal en productos con edulcorantes, tal como ya se hace en Argentina. Foto: Gentileza Hileret. INNOVACIONES FUTURAS Pese a las controversias suscitadas y a los reparos existentes hacia el valor de los edulcorantes no calóricos como reemplazos del azúcar, la industria actualmente sigue realizando esfuerzos por desarrollar una nueva generación de estos aditivos, que cumpla los requerimientos de una población más informada y que busca productos de origen más natural. Al respecto, Solange Brevis considera que las empresas tiene la capacidad para explorar soluciones prometedoras que van más allá de la simple sustitución. “Por ejemplo -detalla- las proteínas modificadoras del sabor dulce como taumatina y brazzeína potencian la percepción de dulzor sin aportar estructura química de edulcorante, mientras que las fibras prebióticas dulces ofrecen beneficios adicionales para la microbiota, mientras aportan dulzor moderado”. Otras tecnologías que menciona la académica son la encapsulación, que permite liberar dulzor controladamente, reduciendo las cantidades necesarias hasta en 50%; y la fermentación de precisión, que permite generar nuevas moléculas dulces mediante bioingeniería con perfiles metabólicos mejorados. “En Chile, el Laboratorio de Evaluación Sensorial del INTA investiga la modificación de atributos como aroma, textura y color para reducir la necesidad de dulzor sin comprometer la aceptabilidad del producto. Estas innovaciones apuntan a reformular alimentos reduciendo progresivamente la intensidad total de dulzor”, agrega. Claro que más allá de las ventajas o potenciales defectos de la sustitución del azúcar por edulcorantes, desde el punto de vista de la salud integral, la principal recomendación de los profesionales radica en privilegiar una alimentación equilibrada, balanceada y moderada. En tal sentido, Evelyn Sánchez comenta que “lo realmente relevante para la salud es reducir progresivamente el umbral de dulzor en la dieta, por lo que aprender a preferir alimentos naturalmente menos dulces, como frutas frescas, yogures naturales o infusiones sin endulzar, es una estrategia más sostenible y beneficiosa que buscar el ‘edulcorante perfecto’. Para Solange Brevis, esta reeducación del paladar hacia sabores menos dulces implica, en el caso de la población general, reducir gradualmente el umbral de dulzor, preferir stevia o eritritol sobre opciones sintéticas, y limitar el consumo a 2-3 porciones diarias como máximo; mientras que en niños menores de 3 años debe evitarse completamente la exposición regular a edulcorantes; y en adultos mayores se debe monitorear su respuesta glucémica individual y monitorear posibles interacciones farmacológicas. Brevis considera que esta educación debe involucrar a pediatras, nutricionistas, ingenieros en alimentos, jardines infantiles y colegios, “para modificar la cultura alimentaria chilena, desarrollando una relación más consciente con los alimentos y priorizando el consumo de productos integrales no procesados”. Diagnóstico que comparte Evelyn Sánchez, para quien la recomendación nutricional es clara: “una alimentación saludable no depende del uso de edulcorantes, sino de reducir progresivamente la preferencia por el sabor dulce excesivo. El agua debe seguir siendo la bebida de elección, y los edulcorantes no calóricos pueden considerarse solo como una herramienta transitoria para disminuir el consumo de azúcares simples, siempre que su uso sea moderado, consciente y dentro de un plan de alimentación equilibrado. Por ejemplo, en niños, adolescentes y adultos mayores se aconseja limitar su consumo habitual, y en menores de dos años, está contraindicado”. “En personas con diabetes o resistencia a la insulina -agrega Sánchez-, los edulcorantes pueden contribuir al control glicémico cuando sustituyen fuentes reales de azúcar, pero su incorporación debe ser evaluada y supervisada por un profesional de la salud. En todos los casos, es fundamental leer el etiquetado, conocer el tipo y la cantidad de edulcorante presente y no aumentar las porciones por la idea de que un producto sin azúcar es automáticamente más saludable. En definitiva, el objetivo no es reemplazar el azúcar, sino reeducar el paladar y priorizar alimentos naturalmente menos dulces, favoreciendo un patrón alimentario sostenible y equilibrado”. Sugerencia que también plantea Valeria Ferrari, en el sentido de que los consumidores “deben preferir los alimentos que utilicen edulcorantes naturales (como la stevia), pero también adoptar hábitos alimentarios saludables que incluyan reducción del dulzor, y el consumo diario de más alimentos frescos y naturales, como frutas y verduras”. Para la Dra. Socolovsky, en tanto, la clave de toda alimentación saludable seguirá siendo la variedad y la moderación. “Esto significa comer más verduras, más frutas frescas y frutos secos y, en general, respetar las guías establecidas por las respectivas IDA. Es decir, no se debe demonizar a los edulcorantes y a los alimentos procesados en general, solo por ignorancia o por practicar una apología desmedida de lo natural. Porque, no todo lo natural es siempre saludable”. GALERIA OTROS REPORTAJES
 Recientes estudios revelaron que cinco variedades alimentarias poseen alto contenido de estos componentes, esenciales para equilibrar la flora bacteriana, fortalecer el sistema inmunológico, regular el metabolismo y preservar la salud integral.  as tendencias de vida son, sin lugar a dudas, algunas de las instancias donde resulta más complejo resolver conflictos y alcanzar consensos. Esto se debe a que lo que es bueno para algunos grupos humanos, no siempre es igual de positivo para otros. Esta disyuntiva también se refleja en la alimentación, como sucede por ejemplo, entre quienes defienden las ventajas de las dietas veganas o vegetarianas, y quienes, por el contrario, prefieren optar por estilos más omnívoros, flexitarianos, pescetarianos u ovo-láctico-vegetarianos, entre otras múltiples y cada vez más variadas opciones. Sin embargo, más allá de estas diferencias valórico culturales que pueden manifestarse entre la población, lo cierto es que sí existe una instancia objetivamente cierta e incuestionable: la buena salud intestinal es absolutamente clave para mantener una óptima calidad de vida en todos los grupos etarios. Y no se trata solo de una afirmación retórica, pues los especialistas internacionales en salud y nutrición coinciden en que cada vez hay más evidencia científica que demuestra que el consumo diario de alimentos prebióticos nos ayuda a mantener un microbioma intestinal saludable. EL VALOR DE LOS PREBIÓTICOS Los prebióticos son alimentos a base de fibras vegetales que actúan como fertilizantes capaces de estimular el crecimiento de las bacterias sanas que habitan en el intestino grueso. Es decir, actúan como nutrientes directos de la macrobiota humana. Por ello, incorporar estos alimentos ricos en prebióticos a la dieta diaria fortalece y mejora el equilibrio de estos microorganismos (que algunos expertos también definen como un “organismo dentro de nuestro organismo”). Los prebióticos, además, tienen el potencial de modular el movimiento del tubo digestivo, para así transportar mejor los alimentos digeridos. Esta condición es clave para optimizar el funcionamiento del sistema inmune y del metabolismo, aspectos que a su vez son esenciales para mantener la salud integral de las personas.  Recientes estudios relacionan el consumo de prebióticos naturales, como el ajo, con una mejor regulación de la glucosa en la sangre y una mayor absorción de minerales como el calcio. Foto: FreePik. Uno de los aportes más recientes sobre la importancia de incrementar el consumo de alimentos ricos en prebióticos, corresponde a las conclusiones obtenidas durante “Nutrition 2023”; reunión anual de la Sociedad Estadounidense de Nutrición (American Society for Nutrition o ASN), que se realizó en la ciudad de Boston, Massachussets, entre el 22 y 25 de julio. En dicha oportunidad se presentó un estudio elaborado por los investigadores Cassandra Boyd y John Gieng, de la Universidad de San José, Estados Unidos, quienes evaluaron el contenido de prebióticos en más de 8.000 tipos de alimentos. A partir de sus análisis los investigadores concluyeron que el 37% de los alimentos estudiados tiene un contenido de prebióticos relevante para nutrir la flora intestinal. De este grupo, destacaron particularmente cinco: ● El diente de dragón ● Los tupinambos (también conocidos como “papas alcachofas” o “alcachofas de Jerusalén”) ● Los ajos ● Los puerros ● Las cebollas Cada uno de estos “Top 5” tiene, en promedio, un contenido de entre 100 y 240 mg de prebióticos por gramo, lo que los posiciona en la primera línea de los alimentos beneficiosos para la salud intestinal El trabajo de Cassandra Boyd y John Gieng también relaciona el consumo de prebióticos con una mejor regulación de la glucosa en la sangre y una mayor absorción de minerales como el calcio.  ¿CUÁNTOS PREBIÓTICOS NATURALES PODEMOS CONSUMEN AL DÍA? La mayoría de las actuales directrices dietéticas no especifica la cantidad diaria exacta de consumo recomendado. Sin embargo, la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (organización sin fines de lucro que estableció la definición actual de prebióticos) sí recomienda, al menos, ingerir cinco gramos de prebióticos al día para mantener una adecuada salud intestinal. A partir de estas estimaciones, y de los cálculos realizados durante su estudio, la investigadora Cassandra Boyd estima que una persona adulta necesitaría consumir al día, aproximadamente, la mitad de una cebolla pequeña para obtener cinco gramos de prebióticos. “Los hallazgos de nuestra revisión preliminar de la literatura sugieren que las cebollas y los alimentos relacionados contienen múltiples formas de prebióticos, lo que lleva a un mayor contenido total. Por ende, como las cebollas aparecen en una gran variedad de platos, tanto en forma de ingredientes principales como de saborizantes, su consumo masivo sería un objetivo factible para que la gente aumente su ingesta de prebióticos”, enfatiza Boyd. En el mismo trabajo, los investigadores Boyd y Gieng también concluyeron que los alimentos que contienen trigo ocupan los últimos puestos de la lista en la cantidad de prebióticos por gramo. Así mismo, los alimentos con poco o ningún contenido prebiótico son los productos lácteos no fermentados, los huevos, los aceites y las carnes. El estudio tomó como base los resultados científicos publicados anteriormente, para analizar el contenido en prebióticos de 8.690 alimentos incluidos en la “Base de Datos de Alimentos y Nutrientes para Estudios Dietéticos”. Este recurso actualmente es utilizado por numerosos científicos que estudian sobre la relación entre nutrición y salud. Además, los investigadores Boyd y Gieng esperan que su estudio sirva de base para ayudar a otros científicos a evaluar las repercusiones de los prebióticos en la salud, e informar las futuras directrices dietéticas relacionadas con ellos. Al respecto, también enfatizaron que se necesita más investigación para comprender cómo influye la cocción de los alimentos en el contenido de prebióticos, y para evaluar mejor el aporte de aquellos productos naturales que contienen múltiples ingredientes.  LA IMPORTANCIA DE UNA DIETA INFORMADA Junto con incrementar el consumo de prebióticos, las personas también deben cuidar y preservar todas las variables que fortalecen la salud intestinal. Al respecto, el decano de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma de Chile, Dr. Luis Castillo, comenta que la salud intestinal es esencial “para mantener un sistema digestivo en buen estado, y así mejorar la absorción de nutrientes”. Por ende, “una dieta equilibrada y rica en ciertos alimentos puede favorecer la salud intestinal”, añade. Opinión que comparte la jefa de la unidad de salud pública de la misma casa de estudios, Dra. Karla Rubilar Barahona, quien precisa que además de los prebióticos hay otros alimentos que también pueden ser altamente beneficiosos para la salud intestinal, “como la avena, cebada, frijoles, lentejas, zanahorias, manzanas y peras, pues entran en la categoría de las fibras solubles, que ayudan a suavizar las heces y facilitar el tránsito intestinal”, explica. La docente y facultativa también destaca el aporte saludable de otros alimentos pertenecientes al grupo de las fibras insolubles, “como salvado de trigo, cereales integrales, espinacas, brócoli y coliflor”. Según recientes investigaciones este grupo además de fortalecer la salud digestiva, ayuda a reducir el riesgo de diabetes. En el caso de los alimentos ricos en probióticos, la Dra. Rubilar también agrega al listado con mayor proporción “el yogur, el kéfir, el chucrut, el kimchi y otros alimentos fermentados”. Si bien estas recomendaciones generales son muy importantes para la salud de la población, también es importante recordar que cada persona es diferente y, tal como lo mencionamos al comienzo de esta nota, lo que beneficia a una, puede no tener el mismo efecto en otra. Al respecto, el Dr. Luis Castillo recomienda siempre consultar a un profesional de la salud o a un nutricionista, para obtener asesoramiento personalizado y adecuado a las necesidades específicas de cada persona.  Otros alimentos naturales que favorecen la salud intestinal son las verduras de hojas verdes, que se caracterizan por su alto contenido de fibra. Foto: Gentileza Universidad Autónoma de Chile. OTROS ALIMENTOS IMPORTANTES Junto con los prebióticos, los expertos de la Universidad Autónoma de Chile también identifican otros grupos de alimentos importantes para preservar una buena salud intestinal. Estos son los siguientes: ● Alimentos ricos en antioxidantes: Los antioxidantes ayudan a reducir la inflamación y el estrés oxidativo en el intestino. Este grupo incluye alimentos como bayas, nueces, espinacas, remolacha y tomates. ● Grasas saludables: Las grasas saludables, como las presentes en el aceite de oliva, la palta y los frutos secos, pueden ayudar a reducir la inflamación y promover una digestión adecuada. ● Pescado rico en omega-3: Los ácidos grasos omega-3 presentes en pescados grasos, como el salmón y las sardinas, tienen propiedades antiinflamatorias. ● Agua: Mantenerse bien hidratado es crucial para una buena salud intestinal, ya que el agua ayuda a mantener las heces blandas y favorece el tránsito intestinal. ● Té verde: El té verde contiene compuestos antioxidantes que también pueden ser beneficiosos para la salud intestinal. GALERÍA
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