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Desafíos para una producción más segura

7/11/2025

Los expertos coinciden en que el principal desafío que hoy enfrentan empresas, instituciones, restaurantes y casinos, radica en implementar y consolidar una cultura transversal de responsabilidad, que impulse la eficacia, eficiencia, compromiso y mejora continua de las estrategias preventivas.

pesar de los recientes avances científicos y tecnológicos que ha alcanzado la industria de alimentos y bebidas en los últimos años, la inocuidad sigue siendo un desafío constante, complejo y altamente dinámico, que requiere la implementación de nuevas y más eficientes estrategias de prevención, a lo largo de toda la cadena productiva y logística.

De hecho, aun cuando el mundo moderno vive una permanente evolución digital, expresada en avances cada vez más disruptivos y transformadores, la población continúa sufriendo el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Según estadísticas recientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que, cada año, cerca de 600 millones de personas -casi una de cada 10-, enferman por consumir alimentos contaminados, y que 420.000 mueren por esta causa.

De este grupo, quienes más sufren las consecuencias de consumir alimentos contaminados (debido a fallas en la preservación de la inocuidad a lo largo de la cadena de producción y distribución), son los niños menores de 5 años, con cerca de 125.000 muertes cada año.

Este complejo escenario genera, al mismo tiempo, un enorme impacto económico especialmente en los países de ingresos bajos y medianos (como Chile), donde cada año, por causa de las enfermedades provocadas por alimentos insalubres, se pierden cerca de USD 110.000 millones en productividad y otros USD 15.000 millones en tratamientos médicos.

Un flagelo que además genera enorme costo social, pues las enfermedades de origen alimentario sobrecargan los sistemas de atención de salud, obstaculizan el desarrollo económico y social, y afectan a las economías nacionales en áreas sensibles como desarrollo interno, turismo y comercio, entre otras.

Esto implica que, cuidar y reforzar la inocuidad de los alimentos no solo es una tarea vital para asegurar el desarrollo armónico, sostenible y justo, sino que también es una responsabilidad ineludible y compartida entre actores públicos, privados y académicos, que a su vez requiere la aplicación constante de un enfoque multisectorial preventivo.

La industria avícola es una de las que plantea mayores exigencias, por el alto riesgo de brotes de enfermedades causadas por patógenos y contaminantes. Foto: FreePik AI.

DIAGNÓSTICO INQUIETANTE

El acceso seguro a alimentos inocuos y nutritivos es esencial para mantener la vida y promover la salud. Por ello, es fundamental recordar y recalcar que pueden contaminarse con relativa facilidad a lo largo de la cadena productiva. No solo en granjas, empaquetadoras y fábricas, sino también en puntos de venta como almacenes, tiendas de conveniencia, supermercados, y en lugares dedicados al expendio de platos preparados, como restaurantes, bares y casinos institucionales.

Esta contaminación puede provenir de bacterias, virus, parásitos e, incluso, sustancias químicas nocivas, que en su conjunto causan, de acuerdo con estudios de la OMS, más de 200 enfermedades, que van desde patologías simples, como diarreas o indigestiones, hasta graves complicaciones sistémicas generalizadas e, incluso, algunos tipos de cáncer.

Chile no está exento de esta compleja realidad. Más aún las ETA se han convertido en un problema emergente, pues de acuerdo con datos recabados por el sistema de vigilancia del ministerio de Salud (establecido por el Decreto Supremo N°7, de 2019), cada año se registran en nuestro país cerca de 1.000 brotes, cuyos principales agentes son Salmonella spp., Norovirus y Staphylococcus aureus. A su vez, la mayoría de estos casos se generan por ingesta de comidas y platos preparados (36%), y de pescados y mariscos (17,1 %).

Además del impacto inmediato en la población afectada, las ETA generan un círculo vicioso de enfermedades y malnutrición que afecta especialmente a grupos de alto riesgo, como lactantes, niños pequeños, adultos mayores y enfermos crónicos. Por ende, los productores, administradores del sector HORECA y los propios consumidores, en conjunto con las respectivas autoridades sectoriales, deben colaborar constantemente para velar por la inocuidad de los alimentos y la calidad de los sistemas alimentarios.

Al respecto, Diego Varela, secretario ejecutivo de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, destaca que la industria alimentaria, tanto a nivel nacional como internacional, se encuentra hoy ante una serie de desafíos complejos en materia de inocuidad. “Estos retos -indica- no solo ponen a prueba la capacidad de las empresas para garantizar productos seguros, sino que también influyen en la percepción del consumidor y la sostenibilidad del sistema alimentario”.

Para Varela, quien también fue vicepresidente de la Comisión del Codex Alimentarius, CAC, esto implica la necesidad de abordar nuevos desafíos cada vez más complejos, entre los cuales destacan los siguientes:

Percepción del riesgo
Cada vez es más complejo informar a la población. Por ende, la comunicación debe ser transparente y efectiva para gestionar su confianza y evitar reacciones desproporcionadas ante incidentes.

Regulación sin base científica
La proliferación de leyes y regulaciones sin sustento científico robusto, puede generar confusión, aumentar los costos para la industria y, eventualmente, impactar la seguridad alimentaria. Esto exige un diálogo constante entre académicos, reguladores e industria, para desarrollar marcos normativos eficaces y proporcionales.

Fraude Alimentario
La sofisticación de las cadenas de suministro globales y la búsqueda de márgenes de beneficio, pueden incentivar más prácticas fraudulentas, comprometiendo la inocuidad, la confianza del consumidor y la reputación de las marcas. Para combatirlo se requiere mayor trazabilidad, tecnología de detección avanzada y cooperación internacional robusta.

Diego Varela también enfatiza que la moderna alimentaria enfrenta otros desafíos emergentes cada vez más significativos, entre los que se cuentan:

• Cambio Climático: Las alteraciones en los patrones climáticos aumentan la probabilidad de contaminación por toxinas naturales (como micotoxinas), afectan la disponibilidad de agua, y generan nuevas plagas y enfermedades.

• Envejecimiento: A medida que la población mundial envejece, surgen necesidades dietéticas y de inocuidad específicas para grupos más vulnerables a las enfermedades transmitidas por alimentos. Esto implica mayor atención a la formulación de productos y a las directrices de consumo.

• Cambios en las preferencias: La creciente demanda de alimentos menos procesados, orgánicos, veganos o de origen local, puede generar nuevos desafíos en gestión de riesgos de inocuidad, debido a métodos de producción menos estandarizados, o a cadenas de frío más complejas.

• Desinformación: La fácil propagación de información sin sustento técnico a través de redes sociales, puede generar pánico injustificado o socavar la confianza en el sistema alimentario, incluso ante incidentes menores.

• Costos: La implementación de sistemas de inocuidad robustos, la inversión en tecnología y el cumplimiento normativo, implican costos significativos para las empresas, especialmente para las PYMES. Se requiere, entonces, encontrar un equilibrio entre la mirada salubrista y la viabilidad económica.

Los packaging de frutas, también enfrentan un escenario de alta complejidad, pues suelen estar expuestos a múltiples riesgos bacteriológicos y químicos, indistintamente. Foto: FreePik.

RESPONSABILIDAD EMPRESARIAL

Un punto de vista más orientado a perfeccionar la capacidad de las empresas para aplicar estrategias de inocuidad más eficientes y comprometidas, manifiesta el asesor del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, Álex Román, quien destaca que el principal desafío presente es la disponibilidad de conocimiento técnico para todos los niveles, lo que implica el acceso a profesionales idóneos, como los Ingenieros en Alimentos. “Esto se suma a que las empresas deben incluir la inocuidad como algo central de su estrategia de negocio, y no solo como un deber ser para entrar a más mercados”.

Su colega Gonzalo Vivanco Ocampo, consultor especializado e inocuidad y gerente general de Focqus Consultores, también realza este punto, enfatizando que “la inocuidad alimentaria ha pasado a ser función de requerimientos comerciales, dejando en segundo lugar temas éticos propios del negocio, como el cuidado de la salud de la población, especialmente de la población más vulnerable, principalmente infantes, tercera edad, mujeres en estado de embarazo y personas con inmunodeficiencia”.

En tal sentido, Vivanco considera que el principal desafío del sector es implementar certificaciones de estándares o normas de alcance y conocimiento mundial, principalmente aquellas reconocidas por la GFSI (Global Food Safety Initiative), sin la presión de cumplir solo una auditoría, porque estos objetivos “solo son la foto de un día determinado, lo que dista mucho de la sistematización y periodicidad que las organizaciones deben mantener en sus sistemas”.

Opinión similar manifiesta Solange Brevis, presidenta de CIACh, quien puntualiza “que muchas veces las empresas implementan normas como HACCP, BRCGS o FSSC 22000, solo para cumplir con un auditor externo, sin internalizar el valor que estos sistemas aportan al negocio y a la salud pública”. A su juicio, “se requiere fomentar la formación continua, tanto para técnicos como para ingenieros en alimentos, integrando herramientas de data analytics, blockchain, modelación de riesgos microbiológicos y diseño higiénico, que hoy son parte del estándar internacional, pero aún no se masifican a nivel nacional”.

Desde el ámbito HORECA, en tanto, Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA, asegura que su sector está plenamente consciente, tanto de la relevancia de la inocuidad, como de los desafíos que se deben enfrentar para consolidar una cultura de prevención y mejora continua. “Evidentemente este es un punto crítico al desarrollar cualquier proyecto gastronómico, e implica ocuparse activamente de aspectos esenciales como el layout de las cocinas, su equipamiento y, por supuesto, la capacitación de los manipuladores de alimentos”, asegura.

Las soluciones digitales, como blockchain e internet de las cosas, facilitan considerablemente los procesos de inspección y prevención de infecciones como, por ejemplo, en la producción cárnica. Foto: FreePik AI

APORTES TECNOLÓGICOS

La complejidad y profundidad de los desafíos que hoy enfrentan empresas, instituciones y público, en materia de inocuidad, exige implementar nuevas soluciones tecnológicas, que optimicen las estrategias de prevención, orientándolas por caminos de mayor eficiencia y mejora continua.

Al respecto, Diego Varela destaca que la Inteligencia Artificial (IA) está revolucionando la industria alimentaria, ofreciendo herramientas poderosas para mejorar significativamente la inocuidad en todas las etapas de la cadena de suministro, gracias a su capacidad para procesar grandes volúmenes de datos, aprender de patrones y realizar predicciones.

Para Varela, combinar las capacidades de la IA, con los recientes avances en biotecnología, brinda un abanico aún mayor de posibilidades para garantizar tanto la inocuidad productiva, como la seguridad alimentaria general. Esto se lograría mediante acciones tales como:

1. Detección temprana y precisa de patógenos y contaminantes.
2. Mejoramiento de la trazabilidad y gestión de la cadena de suministro.
3. Optimización de procesos de producción y control de calidad.
4. Uso de biotecnología potenciada por IA para la inocuidad.

Desde el ámbito gremial, Gabriel Vivanco enfatiza a su vez, que la digitalización es una herramienta fundamental para eficientar procesos que finalmente debieran traducirse en retorno económico para el negocio. Esto implica, a su juicio, mejorar la gestión documental, migrando desde los excesos de información a indicadores de gestión o KPIs que permitan a las organizaciones tomar decisiones oportunas.

Solange Brevis coincide con este diagnóstico, pues en su opinión, la digitalización y automatización de procesos críticos (como, por ejemplo, control de temperaturas, limpieza CIP y monitoreo de alérgenos, entre otras posibilidades) permite mejorar la eficiencia, reducir el error humano y anticipar desviaciones. En tal sentido, Brevis considera que la Inteligencia Artificial (IA) y otras tecnologías como los sensores IoT (Internet de las Cosas), permiten una gestión de riesgos proactiva, levantando alertas tempranas y respondiendo en forma inmediata ante condiciones que comprometan la inocuidad.

“A nivel documental, en tanto, herramientas de gestión de calidad como QMS cloud-based permiten consolidar evidencias, indicadores, auditorías y acciones correctivas en una sola plataforma, facilitando la toma de decisiones gerenciales y el cumplimiento regulatorio”, agrega.

Los puntos de venta, como supermercados y tiendas de conveniencia, deben extremar sus cuidados, especialmente para mantener la cadena de frío y evitar brotes por descomposición de alimentos. Foto: FreePik.

ASIMETRÍAS EN CHILE

Si bien existe claridad respecto de cuáles son los desafíos más urgentes y las estrategias más eficientes y seguras para abordarlos de manera exitosa, los expertos sectoriales y gremiales también coinciden en que las empresas de nuestro país enfrentan diversas asimetrías para orientarse al logro de manera satisfactoria.

Un escenario que no solo implica la necesidad de perfeccionar sistemas y reformular estrategias para garantizar la seguridad de la población, sino que también exige transformar la cultura misma de las organizaciones. Como señala Diego Varela, “la tecnología permeará cada vez más todos los sectores del sistema alimentario nacional e internacional, y aquellos sectores que no sean capaces de incorporarla en sus procesos para optimizar la inocuidad, quedarán rezagados” y podrían, eventualmente, desaparecer del mercado.

Al respecto, Varela considera que la industria alimentaria chilena presenta una realidad diversa, “pues mientras las grandes empresas, especialmente las exportadoras, han mostrado una evolución favorable, adoptando rápidamente tecnologías avanzadas gracias a su acceso a recursos financieros, profesionales capacitados y conocimiento de estándares internacionales, un gran número de PYMES aún enfrentan rezagos significativos”.

En tal sentido, enfatiza que si bien el costo de las tecnologías ha disminuido, “factores como la falta de recursos económicos, el desconocimiento de soluciones tecnológicas disponibles y la dificultad para cumplir con la regulación nacional, limitan su avance y ponen en peligro su sostenibilidad”.

Esta visión es compartida por los expertos de CIACh, pues, tal como explica Alex Román, aún no se logra un conocimiento transversal de gestión en inocuidad alimentaria en todos los niveles empresariales. A su juicio, el mayor reto para alcanzar esta nivelación, es que los profesionales idóneos, principalmente ingenieros en alimentos, estén presentes en cada espacio donde sean requeridos y necesarios, tanto en el sector público como privado, para apoyar convenientemente esta gestión. “También es importante que Chile tenga una política alimentaria clara para enfrentar los desafíos y necesidades en este ámbito”, agrega.

Para Gabriel Vivanco, en tanto, la clave radica en migrar hacia una estandarización de procesos y esquemas normativos con foco en inocuidad, donde prevalezca la cultura de prevención y no solo la urgencia por cumplir exigencias comerciales. “En este aspecto -indica-, el desarrollo de una política nacional de inocuidad robusta, que aborde todas estas aristas, y dé pie a futuros proyectos de ley, sin duda marcarán un potente precedente para avanzar en esta línea de manera sostenible”.

Solange Brevis recalca a su vez, que si bien Chile tiene fortalezas sectoriales en fruta fresca, acuicultura, vinos y carnes procesadas, aún existe alto grado de asimetría en las PYMES agroalimentarias, el canal HORECA y los emprendimientos rurales, “donde los sistemas de inocuidad suelen ser informales o inexistentes”.

Además, considera que es urgente abordar con nuevas perspectivas el fraude alimentario, “pues hoy requiere competencias analíticas avanzadas y colaboración internacional, dado que muchas materias primas son importadas”. Finalmente, sugiere implementar una estrategia nacional de cultura de inocuidad alimentaria, al estilo del Food Safety Culture promovido por la Unión Europea y la FDA, “donde se incluya formación desde la educación básica, programas para empresas, incentivos a buenas prácticas y penalidades claras a incumplimientos graves”.

Diagnóstico con el que concuerda Máximo Picallo, quien destaca que en general la industria gastronómica chilena ha evolucionado de manera muy importante, incorporando más tecnologías, como cocina al vacío, sistemas de cocción lenta, elementos pre-elaborados y nuevas herramientas digitales que potencian las buenas prácticas y, en su conjunto, ayudan a los restaurantes a tener altísimos niveles de inocuidad.

Sin embargo, “esto contrasta de manera muy potente con las actividades informales, como los carros que venden alimentos en la calle, por ejemplo, y donde incluso se ofrecen productos crudos como sushi y ceviche, frituras mal manipuladas y platos elaborados con ingredientes de dudosa calidad. Eso no ocurre en los restaurantes formales, porque han perfeccionado sus procesos y hay constante fiscalización, lo que no existe en el comercio informal”, indica.

Variables que trazan un entorno complejo y con múltiples debilidades circundantes, pero que a la vez ofrecen oportunidades concretas para impulsar la cultura de inocuidad transversal hacia un auténtico futuro de eficiencia y mejora continua.

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Autor

Francisco Javier González Salvo
Periodista y Editor de Revista Indualimentos

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Laboratorios y equipos de análisis

6/19/2025

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Contar con distintas metodologías de análisis y testeo es imprescindible para implementar una gestión de calidad y mejora continua, que asegure altos niveles de eficiencia y seguridad en la producción de alimentos y bebidas.

xpandir la producción segura de alimentos es un desafío cada vez más acuciante y complejo para las empresas, debido a que la población mundial crece y envejece a ritmo sostenido, lo cual implica cada vez mayor necesidad de avanzar hacia una nutrición verdaderamente saludable.

Por fortuna, en esta carrera por alcanzar la mejora continua, el reciente avance científico se ha traducido en el desarrollo de nuevas herramientas que permiten optimizar las estrategias de inocuidad y seguridad alimentaria.

Sin embargo, para alcanzar este objetivo se requiere trabajar simultáneamente con múltiples variables relacionadas con los distintos factores de riesgo que pueden dañar la producción de alimentos, lo cuales van desde alteraciones en las propiedades organolépticas de los alimentos, hasta posibles brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).

Esto implica que las empresas deben redoblar sus esfuerzos en los siguientes ejes claves:

Asegurar que los alimentos estén libres de patógenos como bacterias, virus, hongos y levaduras, entre otros, capaces de provocar brotes de ETA.
Optimizar la gestión de alérgenos para evitar que su presencia tenga consecuencias nefastas en personas alérgicas o intolerantes a ciertos alimentos como gluten, maní, pescado, huevo o leche, entre otros.
Evitar la presencia de micotoxinas en los cereales (que pueden ser extremadamente peligrosas e incluso cancerígenas).
Eliminar los residuos de pesticidas en vegetales, y de antibióticos u hormonas en alimentos de origen animal, como carne de ave, pescado y vacuno.

En consecuencia, para implementar una gestión de calidad que asegure altos niveles de inocuidad y seguridad, se debe contar con metodologías de análisis y testeo directamente relacionadas con cualquiera de los factores de riesgo mencionados. De este modo se podrá identificarlos, cuantificarlos de manera eficiente y prevenir en forma ágil y oportuna todos sus potenciales efectos dañinos entre los consumidores.

Para alcanzar dichos objetivos, la industria alimentaria hoy puede acceder a distintas tecnologías, equipos e instrumentos de análisis, que ayudan a detectar los riesgos y peligros, así como a trazar efectivas estrategias de prevención y mitigación, acordes con las distintas normativas internacionales, así como con las necesidades y requerimientos de los consumidores.

Los análisis de laboratorio permiten identificar y cuantificar los diferentes riesgos de contaminación en los alimentos. Foto: FreePik.

AVANCES MÁS RECIENTES

Si bien la necesidad de optimizar la inocuidad de los alimentos y la trazabilidad de los procesos productivos es transversal para toda la industria, cada segmento en particular utiliza las técnicas y metodologías más acordes con su negocio y nivel de riesgo específico.

Esto implica que los laboratorios de análisis de alimentos tienen mayor o menor complejidad, y utilizan distintas metodologías o técnicas, de acuerdo con lo que necesitan evaluar y determinar.

Así, por ejemplo, hoy la industria dispone de laboratorios y equipos que permiten realizar:

● Análisis de contaminantes, para detectar la presencia de plaguicidas, drogas veterinarias, dioxinas y bifenilos policlorados (PCB), entre otras sustancias peligrosas.

● Análisis físico-químicos, para determinar las características fisicoquímicas y nutricionales que puedan incidir, afectar o favorecer la calidad del alimento.

● Análisis de alérgenos, para detectar e informar adecuadamente la presencia de sustancias alérgenas a los consumidores.

● Análisis microbiológicos, para detectar la presencia de patógenos que puedan deteriorar el alimento o causar un brote de ETA, tanto en las instalaciones de la empresa, como en ingredientes, envases, vectores humanos y animales, entre otras posibles fuentes.

Según explica Angélica Araneda Juranovic, asesora en biología molecular de YGEIA SANUS SPA (empresa especializada en reactivos para análisis químico y microbiológico de alimentos), cada laboratorio puede utilizar la técnica o instrumental más acorde a sus necesidades o las de sus clientes.

“Por ejemplo -destaca-, la presencia de bacterias patógenas como Escherichia coli o Listeria, entre otras, se puede determinar e identificar con placas de cultivo diferenciales, una metodología muy simple y al alcance de casi todos los laboratorios, pero también con PCR a tiempo real, que es una técnica de biología molecular mucho más compleja y que necesita de infraestructura mayor”.

Del mismo modo, las técnicas que utilice un laboratorio también dependerán del tipo de industria a la cual atienden y sus necesidades. “Por ejemplo, es muy distinto lo que necesita la industria vitivinícola, de lo que requieren los fabricantes de cereales o piensos, entre otras diversas posibilidades”, enfatiza Araneda.

Desde su punto de vista, las áreas de investigación en laboratorio de mayor desarrollo, tanto en Chile como en el resto del mundo, son la de alérgenos y micotoxinas, lo cual se desprende directamente del impacto que ambas tienen para el diseño de adecuadas estrategias de prevención de riesgos y brotes.

“Por una parte, las alergias e intolerancias alimentarias -enfatiza Araneda-, están muy extendidas y en aumento en todo el mundo, por lo que es necesario prevenir sus efectos nocivos en la población. A su vez, el (ámbito) de las micotoxinas también es muy importante, porque pueden estar presentes en los cereales más utilizados como ingredientes, incluyendo trigo y maíz, pero también en piensos y productos contaminados de origen animal, como la leche. Los efectos de estas micotoxinas son muy nocivos para la salud humana y además acumulativos, ya que no son metabolizadas ni eliminadas”.

Para hacer frente a estas amenazas, hoy los laboratorios más desarrollados y con mayor tecnología e infraestructura, cuentan con metodologías avanzadas de biología molecular, como el examen PCR a tiempo real, “que pesquisa el ADN de cualquier organismo, desde bacterias y virus, hasta plantas y animales”, indica la asesora experta de YGEIA.

La profesional agrega que el desarrollo tecnológico actual, así como las exigencias del mercado, se traducen en la utilización paralela de otras metodologías avanzadas, tales como:

Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC): que permite separar mezclas complejas de sustancias de procedencia diversa, con el propósito de identificarlas, cuantificarlas y purificarlas.

Cromatografía líquida de Alta Resolución Acoplada a Espectrometría de Masas (LC-MS): que combina el poder de separación del HPLC con la selectividad, sensibilidad y precisión en la determinación de la espectrometría, lo cual proporciona información cualitativa y cuantitativa muy detallada.

“Ambas metodologías son muy valiosas para la determinación y cuantificación de micotoxinas que puedan estar presentes en los alimentos”, destaca Angélica Araneda.

En este punto, la profesional destaca la experticia de YGEIA en la búsqueda de innovaciones que puedan estar al alcance de todos los laboratorios y empresas de Chile que necesitan ensayos y equipos para implementar distintas metodologías que permitan la determinación, identificación y/o cuantificación de microorganismos patógenos, antibióticos, hormonas, pesticidas, alérgenos, micotoxinas y diferenciación de especies animales.

“Nuestro principal foco es asesorar a las empresas a identificar sus necesidades, para poder ayudarles a encontrar la mejor solución y, de este modo, asegurar la distribución de productos alimenticios inocuos para la población”.

La industria alimentaria puede acceder a distintas tecnologías, equipos e instrumentos, que ayudan a detectar riesgos y peligros, así como a trazar efectivas estrategias de prevención y mitigación. Foto: FreePik.

AVANCES EFICIENTES Y EQUILIBRADOS

A medida que las necesidades de la población se han cada vez más estrictas en términos de inocuidad y seguridad, los laboratorios necesitan optimizar la capacidad de respuesta de sus pruebas. Por ende, la tecnología deber obtener resultados más precisos, en menos tiempo. Y si bien esto implica un necesario aumento de los costos operativos en el corto plazo, “a medida que estas innovaciones se vayan masificando, su costo será más asequible a la mayor parte de laboratorios”, indica Angélica Araneda.

En este punto en particular, la especialista cita como ejemplo representativo las herramientas de biología molecular que hoy están más al alcance de muchos laboratorios, como el PCR a tiempo real, “que es una tecnología muy potente y versátil ya que nos permite identificar organismos a través de su ADN. Con él podemos identificar, por ejemplo, bacterias y virus patógenos desde E. Coli, Streptococcus y Listeria, hasta Hepatitis A, Norovirus y también levaduras capaces de deteriorar el vino”, explica.

Araneda también detalla que la misma herramienta permite detectar alérgenos en alimentos de alto consumo, como pescados, moluscos, distintos tipos de nueces, sésamo, apio, mostaza y lúpulo, entre otros. “Pero al mismo tiempo nos permite identificar y diferenciar distintas especies animales como pavo, pollo, cerdo, vacuno, caballo y muchas otras. Esto ayuda a detectar los posibles casos de fraude animal en alimentos muy procesados”.

“Asimismo -agrega la asesora de YGEIA-, el PCR a tiempo real nos ayuda a identificar organismos genéticamente modificados o GMO (por su sigla en inglés), lo cual es imposible de lograr con otra metodología. Y si bien puede parecer una tecnología compleja, está al alcance de la mano de cualquier laboratorio de mediana complejidad a través de equipos y kits de reactivos que son muy fáciles de utilizar”.

Sin embargo, el desarrollo tecnológico por sí solo no es suficiente para optimizar el trabajo de los laboratorios de análisis. También es muy importante impulsar el desarrollo científico y tecnológico local, proceso donde “la academia, el Estado y las empresas deben unir esfuerzos para generar los equipos y reactivos que serán el Gold estándar de las próximas décadas”, concluye Angélica Araneda.

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Autor

Francisco Javier González Salvo
Periodista y Editor Revista Indualimentos

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Trazabilidad en la industria láctea

5/30/2025

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Pese a los recientes avances, el sector requiere de inversión constante, capacitación y apoyo profesional, para asegurar que alimentos y bebidas lleguen en condiciones seguras e inocuas a los consumidores, sin perder su calidad y reforzando al mismo tiempo la sostenibilidad.

a industria alimentaria constantemente enfrenta el desafío de garantizar la seguridad, inocuidad y calidad de sus productos, lo que implica la necesidad de optimizar en forma permanente un conjunto de procesos destinados a impulsar su eficiencia y mejora continua.

Uno de estos procesos es la trazabilidad, que constituye un pilar fundamental para asegurar la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro, y evitar potenciales riesgos para la salud pública.

Un objetivo cada vez más crucial, pues las estadísticas más recientes muestran que la población mundial consume cerca de 380.000 millones de kilogramos de leche y otros derivados, cifra que para fines de la presente década superará los 450.000 millones de kilogramos.

Esto significa que las empresas lácteas deben perfeccionar constantemente sus estrategias de trazabilidad, para asegurar que alimentos y bebidas esenciales como leche, queso, yogurt, mantequilla, quesillos y bebidas lácteas fortificadas, entre otros, lleguen en óptimas condiciones a sus respectivos consumidores.

Todo ello, por supuesto, sin descuidar la preocupación por la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente.

EFICIENCIA Y MEJORA CONTINUA

Los expertos definen la trazabilidad alimentaria como el proceso de seguimiento y documentación detallada de un alimento o bebida, desde su origen hasta el destino final en la cadena de suministro.

En el contexto de la industria láctea, esto implica un registro exhaustivo de todas las etapas involucradas en la producción, procesamiento, transporte y distribución. Es decir, requiere una “fotografía exacta” de todo lo que sucede durante la cadena productivo-logística.

Así lo detalla Mauricio Opazo, Ingeniero en Alimentos de la Universidad del Bío-Bío (UBB) y secretario ejecutivo del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACH, quien comenta que la trazabilidad en la industria láctea es crítica para asegurar la calidad y seguridad de los productos, desde el campo hasta la mesa del consumidor.

“Esto requiere la capacidad de identificar, registrar y recuperar información detallada sobre cada etapa del proceso productivo”, asegura.

El secretario ejecutivo de CIACH también recalca que todos estos aspectos son cruciales para el éxito de variables extremadamente críticas para el posicionamiento competitivo de la industria láctea, entre las cuales se encuentran los siguientes:

Control de calidad, que facilita identificar cualquier anomalía o desviación en la calidad del producto, en todos los puntos del proceso.

Seguridad alimentaria, que permite identificar y retirar rápidamente del mercado, productos potencialmente contaminados.

Cumplimiento normativo, que asegura cumplir las normativas vigentes, proporcionando la documentación necesaria para demostrar que se han seguido todos los procedimientos adecuados y que los productos cumplen los estándares legales.

Eficiencia operacional, que permite una mejor gestión de los procesos productivos gracias al control detallado de cada etapa de la producción.

Todo ello se traduce en la capacidad de identificar ineficiencias, optimizar recursos y reducir desperdicios, “lo que contribuye a una mayor rentabilidad y sostenibilidad de la operación”, explica Mauricio Opazo.

Ventajas que también destaca Solange Brevis, presidenta de CIACH, para quien la implementación de sistemas robustos de trazabilidad también es clave para cumplir las diferentes normativas internacionales, como las establecidas por el Codex Alimentarius e ISO 22000, entre otras.

“La trazabilidad es esencial para responder de manera eficaz a los incidentes de seguridad alimentaria, pues Van der Vorst y otros autores plantearon, en 2014, que, bien implementada, permite a las empresas lácteas actuar con rapidez en caso de detección de problemas, facilitando la retirada eficiente del mercado de los productos afectados. Esto no solo protege al consumidor, sino que también preserva la reputación de la marca y minimiza las pérdidas económicas asociadas con los retiros de productos”, indica la presidenta de CIACH.

La trazabilidad de los productos lácteos comienza directamente en la granja y no termina hasta que los productos llegan a la mesa de los consumidores. Foto: FreePik.

DESAFÍOS DEL SECTOR

Además de los desafíos propios del sector, la presión de consumidores y autoridades, para exigir más seguridad, inocuidad y sostenibilidad en los procesos, se traduce en retos cada vez más duros, que demandan soluciones sofisticadas, ágiles e innovadoras.

En tal sentido, Mauricio Opazo señala que las principales dificultades técnicas y operativas que enfrenta la trazabilidad en la industria láctea, se refieren a la complejidad de la cadena de suministro debido a lo extensa y fragmentada de esta industria.

“Esto hace que la recopilación y mantenimiento de datos precisos y consistentes a lo largo de toda la cadena, sea un desafío significativo, ya que la precisión e integridad son cruciales”, comenta.

En tal sentido, el secretario ejecutivo de CIACH precisa que implementar y mantener sistemas de trazabilidad efectivos, “requiere de gran inversión en tecnología, capacitación y procesos, especialmente para pequeños y medianos productores”, y que “la falta de capacitación adecuada o de una cultura organizacional que valore la importancia de la trazabilidad, puede llevar a prácticas ineficaces, errores en la recopilación de datos y fallos en la implementación”.

Solange Brevis, por su parte, considera que otro punto débil de la trazabilidad láctea es la integración de sistemas de información a lo largo de toda la cadena de producción y suministro.

Al respecto, menciona que Bevilacqua y otros autores plantearon que la heterogeneidad de los sistemas utilizados por los diferentes actores en la cadena de suministro lácteo, puede dificultar la interoperabilidad y consolidación de datos, “lo que complica la capacidad de rastrear los productos de manera precisa y en tiempo real”.

“Otra dificultad importante -agrega- es la necesidad de mantener registros precisos y actualizados en tiempo real. En la industria láctea, donde las líneas de producción pueden ser complejas y dinámicas, asegurar que cada lote de producto esté correctamente identificado y registrado en cada etapa del proceso es un desafío considerable”.

En su opinión, el uso de tecnologías avanzadas, como Internet de las Cosas (IoT) y sistemas de gestión de datos automatizados, es crucial para superar estos desafíos.

Sin embargo, también considera que “la adopción de estas tecnologías requiere una inversión significativa en infraestructura y capacitación, lo que aún puede ser un obstáculo, especialmente para pequeños y medianos productores”.

AVANCES RECIENTES

A pesar de estas y otras complejidades, como la variabilidad en las prácticas de producción, la falta de estandarización en los procedimientos de trazabilidad, la resistencia al cambio de algunas empresas o productores, y la falta de recursos para capacitación, los expertos de CIACH coinciden en que Chile ha realizado avances concretos para optimizar la trazabilidad en la industria láctea, mejorando tanto la seguridad alimentaria, como la eficiencia de los procesos productivos.

Mauricio Opazo destaca, por ejemplo, la adopción de sistemas digitales de trazabilidad, que permiten seguimiento en tiempo real de los productos a lo largo de toda la cadena de suministro.

“Estas tecnologías -explica- incluyen códigos QR, sistemas de identificación por radiofrecuencia (RFID) y la implementación de softwares especializados para registrar información detallada, desde la recolección de la leche hasta la distribución final, mejorando la precisión y reduciendo los tiempos de respuesta ante cualquier problema de calidad”.

Además, la adopción de normativas y certificaciones Internacionales como ISO 22000, entre otras, “ha permitido fortalecer la trazabilidad y una mejor integración con mercados internacionales, asegurando que los productos lácteos chilenos cumplan con los requisitos globales de calidad e inocuidad”, enfatiza el secretario ejecutivo de CIACH.

Opazo también puntualiza que los programas de capacitación en temas de trazabilidad y seguridad alimentaria, impulsados por el gobierno y las distintas asociaciones productores, procesadores y distribuidores del sector, han ayudado a fortalecer la cultura de trazabilidad dentro de la industria, “asegurando que todos los actores involucrados comprendan la importancia de registrar y mantener datos precisos en cada etapa del proceso productivo”.

Solange Brevis comenta, asimismo, que la creciente demanda de seguridad alimentaria a nivel e internacional, ha impulsado importantes avances en la implementación de sistemas de trazabilidad en la industria láctea.

Brevis destaca entre estos avances la incorporación de tecnología blockchain, ya que los datos almacenados en la cadena de bloques son inmutables y accesibles a todos los participantes de la cadena de suministro. Tal característica reduce el riesgo de manipulación de datos y mejora la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los productos lácteos.

A su juicio, estos y otros avances, “no solo han mejorado la seguridad de los productos, sino que también han incrementado la competitividad de la industria láctea chilena en el mercado global”.

Los grandes productores nacionales ya han implementado normativas y certificaciones que optimizan su eficiencia, inocuidad y mejora continua. Foto: FreePik.

DESAFÍOS PENDIENTES

Sin embargo, la innovación no puede detenerse, pues los consumidores cada vez son más críticos e informados, lo cual se traduce en nuevas tendencias que influyen en su opción de compra, entre las cuales se cuenta, precisamente, la trazabilidad.

Para los expertos de CIACH, estas exigencias deben impulsar a la industria láctea a aumentar cada vez más sus estándares de eficiencia e inocuidad, lo cual, debe reflejarse en más inversión I+D+i, y en la contratación de profesionales altamente preparados para guiar esos procesos.

Mauricio Opazo considera que ambas variables son esenciales para que el sector impulse su mejora continua y enfrente de mejor forma la competitividad de los actores foráneos.

“Tenemos que aprovechar que nuestro país sigue siendo muy atractivo para la inversión extranjera en el área láctea, como lo hemos visto con la apertura del centro de innovación de Nestlé (2022); la adquisición de Soprole por la empresa peruana Gloria Foods (2023); o la reciente apertura de la planta de producción del Grupo Elcor (2023)”, detalla.

Punto de vista con el que concuerda Alex Román, Ingeniero en Industria Alimentaria de la UTEM y asesor de CIACH, quien enfatiza que “los ingenieros en alimentos de Chile, tienen la preparación para afrontar estos retos y levantar más aún los niveles existentes de inocuidad, eficiencia y mejora continua, que se requieren en este dinámico mercado”.

Solange Brevis, a su vez, recuerda que la industria láctea chilena ha demostrado una capacidad significativa para adaptarse a los retos de trazabilidad y seguridad alimentaria, aunque todavía existen áreas que requieren atención.

Al respecto, enfatiza que los grandes productores ya han adoptado sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, como HACCP y BRC, que incluyen requisitos estrictos de trazabilidad.

Sin embargo, los pequeños y medianos productores a menudo carecen de los recursos tecnológicos y financieros necesarios para implementar sistemas avanzados de trazabilidad.

Para superar estas brechas, la presidenta de CIACH considera que es crucial que “el sector público y privado colaboren para crear programas de apoyo, que faciliten la adopción de tecnologías de trazabilidad y la capacitación del personal”.

DESARROLLO SOSTENIBLE

Aunque estas brechas tecnológicas y metodológicas son complejas, los expertos de CIACH confían en que la industria láctea nacional tiene el potencial y la capacidad para superar cualquier obstáculo y optimizar de manera transversal la trazabilidad y sostenibilidad de sus procesos. Esfuerzo donde hoy también juegan un papel importante los innovadores y las startups biotecnológicas.

En ese sentido, Mauricio Opazo comenta que parte importante del mercado avanza hacia la aplicación de tecnologías que permitan extraer nuevos ingredientes o dar mayor valor a cosas antes consideradas residuos como, por ejemplo, el suero de leche, que durante mucho tiempo se botó o destinó solo para animales.

“Gracias a recientes investigaciones -explica-, se demostró su alto valor nutricional y proteico, lo que impulsó su uso en diversas preparaciones gastronómicas, como salsas y helados, así como también en la elaboración de suplementos deportivos”, enfatiza.

En su opinión, este y otros avances le brindan al sector lácteo mejor perspectiva de eficiencia, ya que, de un mismo producto, se pueden obtener más y mejores ingredientes. “De esta manera -recalca- se aprovecha cada parte de la leche, reduciendo sus residuos al mínimo y mejorando su sostenibilidad”.

Para Solange Brevis, en tanto, la clave del desarrollo sostenible del sector, pasa por la adopción de tecnologías emergentes que mejoren la eficiencia y precisión, y contribuyan a la descarbonización.

“La trazabilidad -asegura- puede jugar un papel clave para optimizar el uso de recursos y reducir el desperdicio, respondiendo así a las crecientes demandas de los consumidores, pero para que estos avances sean efectivos, es crucial que la industria láctea chilena continúe invirtiendo en capacitación y formación”.

Esto garantizará que los sistemas implementados se utilicen de manera óptima y que la industria esté preparada para enfrentar los desafíos futuros, en mercado cada vez más competitivo, consciente, ético, regulado y cambiante.

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Autor

Francisco Javier González Salvo
Periodista y Editor Revista Indualimentos

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Productos de Masa Madre

5/30/2025

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La progresiva popularidad de los productos elaborados con esta milenaria materia prima, encuentra cada vez más eco en la industria, que en conjunto con el segmento de locales tradicionales, ha ampliado progresivamente su oferta, para así ofrecer mayor cantidad de alternativas que respondan a las nuevas tendencias del público.

uando se analiza el auge de los productos elaborados a partir de masa madre y su creciente importancia dentro del segmento de panadería y pastelería, la mayor parte de los consumidores tiene una percepción errada.

De hecho, se tiende a suponer que es una “invención” relativamente reciente y que se masificó tras los cambios suscitados en las tendencias de alimentación, luego del impacto sanitario de la pandemia.

Sin embargo, sabemos que este peculiar ingrediente nació hace más de 5.000 años en los fértiles valles del río Nilo, y fue la materia prima básica para la elaboración de pan, hasta mediados del Siglo XIX, cuando los estudios de Luis Pasteur, sumados al desarrollo tecnológico, permitieron la invención de la levadura comercial, que marcó el inicio de la fabricación y horneado de pan a escala industrial.

VALOR Y ESENCIA TRADICIONAL

Si bien este paso evolutivo transformó para siempre a la industria alimentaria, al hacer más rápidos y eficientes los procesos de elaboración y obtención de alimentos fermentados a gran escala (como el pan, las galletas, los pasteles y las pizzas, entre otros).

Sin embargo, esto cambió la esencia de los productos de panadería, transformándolos en alimentos que podían llegar a mercados masivos y perdurar por más tiempo, pero con menor valor nutricional.

Una debilidad que hoy se supera, en gran medida, gracias al uso de masa madre, la cual permite que los microorganismos y subproductos propios de la fermentación natural de la mezcla de harina y agua (sin levaduras artificiales añadidas), generen panes más digeribles y nutritivos.

Esta característica le permite a la masa madre ser un ingrediente fundamental en la elaboración de panes tradicionales, ya que proporciona un sabor, textura y aroma únicos.

Del mismo modo, a diferencia de la levadura comercial, la masa madre es, literalmente, “un ser vivo”, compuesto por bacterias y levaduras salvajes presentes tanto en la harina como en el ambiente.

Estas actúan como prebióticos naturales, fortaleciendo la flora bacteriana de los consumidores y, consecuentemente, su sistema inmunológico.

Fue precisamente esta condición, sumada a los cambios experimentados en los últimos años por las tendencias de consumo, la que volvió a revivir el interés masivo por los productos de panadería elaborados con masa madre.

Proceso que se intensificó aún más, luego del impacto provocado por la pandemia y las enseñanzas alimentarias que dejó en la población, especialmente en el ámbito de privilegiar dietas que contribuyan a reforzar el sistema inmunológico.

Al respecto, Alberto Martin, gerente general de Maquipan, enfatiza que el pan tiene un rol relevante en la alimentación de nuestro país, pues somos el segundo mayor consumidor de este alimento a nivel mundial y, por ende, “en los últimos años la industria ha dado importantes pasos para desarrollar una oferta que no sea solamente hallulla y marraqueta”.

En su opinión, este contexto permitió, que los productos de masa madre “hayan ganado un espacio importante en la oferta de panadería a nivel nacional, (en especial) a partir del crecimiento de las tendencias de alimentación saludable, que produjeron que mucha gente se volcara a producir o consumir este tipo de panes en casa”.

Punto de vista que comparte Agnes Abusleme, gerenta de Marketing de Puratos Chile, quien destaca a su vez que antes de la pandemia el pan de masa madre era una tendencia muy fuerte en Europa, pero muy incipiente en nuestro continente, pero que, tras su impacto, mucha gente se volcó a hacer pan en su casa, precisamente para aprovechar su valor nutritivo.

“De hecho, uno de los tópicos más buscados en redes sociales fue precisamente: ¿cómo hacer pan de masa madre?”, detalla.

Un fenómeno que a juicio de los expertos y protagonistas del mercado y la industria, no hace sino profundizar la importancia que hoy el consumidor le asigna a una dieta saludable, donde el pan de masa madre juega un rol cada vez más protagónico.

“Hoy la tendencia mundial es hacia (el consumo de) productos sanos, trazables, producidos de manera responsable y con carácter orgánico. La masa madre es un fiel reflejo de esa tendencia, pues efectivamente es un producto que tiene beneficios directos para el consumidor final”, destaca Alberto Martin, agregando que esto puede comprobarse en el hecho de que, hasta la pandemia, la oferta solo “se limitaba a ciertos productores más pequeños y enfocados en el cliente final”.

“Hoy, en cambio -añade-, ya existen industrias que han incorporado en su oferta estos productos con foco en la distribución al retail y el canal Horeca. Actualmente, esta oferta se compone tanto de productos frescos, envasados y congelados, como de fabricación nacional o importados”.

Diversificación comercial que, a su juicio, se desprende del hecho de que “el cliente final ha elevado sus estándares de consumo en la categoría pan, y (por ello) el mercado se está haciendo cargo de esa necesidad”.

Por su parte, Agnes Abusleme hace hincapié en que hoy “los consumidores han evolucionado hacia una salud más holística, donde la principal preocupación es la comida más natural, con etiquetas limpias e ingredientes nobles, tal como lo demuestra nuestro estudio Taste Tomorrow”.

De este modo, en opinión de la ejecutiva, en el corto plazo veremos una expansión más significativa de los productos industriales a base de masa madre, “a pesar de que es un proceso lento y que requiere mucha paciencia”, explica.

“Para cumplir ese objetivo de generar productos de mayor calidad y con los sabores de antaño, hoy tenemos soluciones tecnológicas que permiten acortar los procesos sin perder calidad”, agrega la gerenta de marketing de Puratos Chile.

Las levaduras naturales propias de la masa madre, le otorgan al pan una textura y sabor únicos, de gran valor organoléptico para un posicionamiento competitivo. Foto: FreePik.

SALUD Y NUTRICIÓN

La masa madre es un fermento compuesto solo por harina y agua, que no contiene ningún elemento añadido.

Ello da como resultado una amplia variedad de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de la masa de forma espontánea.

Consecuentemente, los panes elaborados a partir de masa madre, o que incluyen masa madre de panadería entre sus ingredientes, aportan las siguientes ventajas:

Mejoran la digestión: Las bacterias presentes ayudan a digerir con más facilidad el pan. Además, los panes con masa madre de panadería poseen más lactobacilos, es decir, cuentan con más ácido láctico, compuesto que facilita el proceso digestivo, así como la asimilación de potasio, magnesio y zinc.

Tienen mayor durabilidad: La masa madre posterga la aparición de moho, conservando así el pan fresco durante más tiempo, gracias al ácido acético.

Entregan más vitaminas y minerales: La composición de los panes elaborados con masa madre es rica en magnesio, potasio, vitamina E, calcio, zinc, fósforo, hierro y vitaminas del grupo B. También son una excelente fuente de proteínas y ácidos grasos.

Brindan más textura y sabor: La masa madre mejora tanto la textura como el sabor del pan, gracias a la levadura natural que genera, y a las bacterias que intervienen a lo largo de todo el proceso de fermentación.

Además de estas ventajas, Agnes Abusleme también puntualiza que los panes de masa madre son reducidos en gluten, por su fermentación más lenta. Además, si se combinan con prebióticos como granos altos en fibra, proporcionan alto beneficio a la microbiota intestinal.

Punto de vista que complementa Alberto Martin al señalar que el pan de masa madre, así como todo pan bien hecho, con procesos adecuados e insumos de calidad, es nutritivo y saludable.

“El desafío de nuestra industria (entonces), es educar a los clientes para saber identificarlo e ir mejorando sus hábitos de consumo. Mientras más y mejores opciones tengan los consumidores, mayores serán también los beneficios, tanto nutritivos, como en precio y disponibilidad”, agrega.

La combinación de masa madre con prebióticos ricos en fibra, como los granos y semillas, favorece una mejor salud digestiva. Foto: FreePik.

NUEVOS DESARROLLOS

La constante evolución en las tendencias de mercado y la necesidad de ofrecer más y mejores respuestas a dichas necesidades, se traduce hoy en una diversificación cada vez más rica de los productos de panadería elaborados con masa madre.

“Hoy vemos una oportunidad muy relevante en la masa madre en formatos unitarios y productos en porciones individuales”, explica Alberto Martin, y puntualiza que “estos formatos permiten planificar el gasto y consumo del hogar, sobre todo en los estratos socioeconómicos más bajos, que son también los de mayor consumo, por lo que potenciar la alimentación saludable no es únicamente una tendencia, sino que también una necesidad del país”.

En tal sentido, el mercado ya ha respondido con cierta presteza y “ya ha habido una expansión hacia panes tipo ciabatta, baguette, panes de campo, panes con granos y semillas; y creo que aún hay espacio de crecimiento en este tipo de panes estilo europeo”, complementa Agnes Abusleme.

Un crecimiento que, a juicio de los expertos, no solo se concentrará en panaderías y locales especializados, sino también en las grandes cadenas comerciales.

“En general la oferta en el retail ha ido creciendo y los valores se han moderado, como consecuencia de que el costo de materias primas también lo ha hecho. Por otro lado, el formato ecommerce se ha incorporado transversalmente en el mercado y la industria panadera no es la excepción”, comenta al respecto Alberto Martin.

Sin embargo, en su opinión aún existen desafíos por solucionar para aprovechar las potencialidades del comercio electrónico para los panes de panadería, “pues el ticket promedio del pan sigue siendo bajo, y muchas veces el valor del despacho es alto proporcionalmente, pero tenemos clientes que lo abordan complementando su oferta de productos, para que sea una canasta más grande, o bien con formatos que permitan comprar en mayores cantidades y almacenar, como el pan congelado o en atmósfera modificada”, agrega.

Fenómeno que Agnes Abusleme también destaca, al advertir que “cada vez se hace más popular en el retail la oferta de panes con masa madre, incluyendo productos de fermentación lenta, más naturales y con pocos ingredientes, aunque todavía hay espacio para crecer (en este segmento)”.

Diversificación que para Alberto Martin también refleja “un esfuerzo de larga data de la industria chilena y, particularmente, del gremio panadero, representado por FECHIPAN en todo Chile e INDUPAN en Santiago, por posicionar el pan en el lugar que se merece dentro la gastronomía nacional”.

Y si bien la masa madre es la expresión actual de estas tendencias saludables, en Chile desde hace mucho tiempo se desarrollan iniciativas para, por ejemplo, disminuir el contenido de sodio en el pan, o rescatar los procesos artesanales que aseguran una producción de mayor calidad.

“Estas tendencias, sin duda, fortalecen la imagen de la industria, pero además rescatan al que probablemente sea el componente cultural más relevante de la dieta de nuestro país. Chile es sinónimo de pan en el mundo, y tomar estas tendencias saludables, y desarrollarlas, genera un valor tremendo para nuestra industria”, enfatiza el gerente general de Maquipan.

A su vez, Agnes Abusleme puntualiza que “en la industria tenemos el tremendo desafío de comunicar mejor las bondades de un pan de calidad, más saludable, como en el pasado, y con pocos ingredientes. (Por ello) queremos educar al consumidor para que sepa elegir e identifique un pan de mejor calidad. Por ese lado falta mucho por hacer aún, en términos de comunicación”.

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Autor

Francisco Javier González Salvo
Periodista y Editor Revista Indualimentos

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Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

5/23/2025

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Aplicada correctamente, esta metodología de trabajo permite controlar, en forma certera y efectiva, el peligro de contaminación, ya sea causada por agentes físicos, químicos o bacteriológicos.

a inocuidad es uno de los principios de acción más trascendentes dentro del desarrollo eficiente, seguro, productivo, saludable y sostenible, de la moderna industria de alimentos y bebidas.

Esto, porque no solo sustenta el trabajo cotidiano de miles de empresas en todo el mundo, sino porque, además, representa la principal garantía de que los alimentos sean fuente de nutrición y salud, y no un mecanismo para transmitir enfermedades infecciosas.

Para asegurar el cumplimiento de este valor fundamental, las leyes y regulaciones internacionales exigen que las empresas alimentarias apliquen a lo largo de toda su cadena de producción y distribución un sistema denominado “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”, también conocido como APPCC o HACCP (del inglés Hazard Analysis and Critical Control Points)

Este sistema además de ser hoy requisito legal obligatorio para todo el sector, permite a las empresas gestionar de modo más eficaz la inocuidad de sus productos.

De este modo garantizan, al mismo tiempo, que éstos lleguen de forma oportuna a todo el público consumidor. Es decir, permiten optimizar tanto la inocuidad como la seguridad alimentaria de la población.

ORÍGENES Y CARACTERÍSTICAS

Desde el punto de vista técnico, el sistema APPCC permite controlar y analizar todos los peligros y puntos críticos que pueden causar una posible contaminación de los alimentos, ya sea producto de agentes físicos, químicos y/o microbianos.

Aunque sus orígenes se remontan a la década de 1960, cuando comenzó a ser utilizado por la NASA para garantizar la inocuidad alimentaria de las primeras misiones espaciales, su uso extensivo sólo se oficializó a partir de 1993.

En esa fecha la comisión internacional del Codex Alimentarius decidió implementarlo como estándar internacional, luego de la llamada “crisis de las vacas locas”.

Sin embargo, transcurrió otra década más antes de que su obligatoriedad se oficializara a niveles gubernamentales. Dicho estatus se alcanzó a partir de la entrada en vigencia del Reglamento 852/2004 de la Unión Europea.

Sólo desde ese momento la aplicación del sistema APPCC comenzó a exigirse a todas las empresas pertenecientes al sector alimentario, incluyendo industria, hotelería, restaurantes, logística, bodegaje y retail, entre otros.

Gracias a este paso, se han reducido significativamente las probabilidades de que la población sufra intoxicaciones o enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) como Listeriosis, Salmonelosis, Cólera y otras similares.

La calidad de los análisis APPC se ha multiplicado exponencialmente, gracias al uso de tecnología digital, como aplicaciones para dispositivos móviles, análisis de datos e inteligencia artificial, entre otros. Foto: FreePik.

HIGIENE: PASO PREVIO FUNDAMENTAL

Para aplicar de manera certera y eficaz un sistema de autocontrol APPCC, hay que respetar siete principios básicos de higiene.

Estos son los siguientes:

1. Control de aguas

Se debe detallar el control de calidad de las aguas empleadas en todo el proceso productivo, no sólo como ingrediente para elaborar alimentos, sino también como elemento de limpieza.

Si se trata de aguas proporcionadas por empresas de abastecimiento, deben adjuntarse las respectivas facturas.

A la vez, en caso de autoabastecimiento, se debe describir el funcionamiento de toda la instalación y los sistemas de potabilización utilizados.

Se debe detallar también, por medio de planos, el esquema de la red interna de abastecimiento y saneamiento, indicando el tipo de materiales utilizados.

Además, debe indicarse, en un documento aparte, las recomendaciones básicas de higiene adoptadas.

2. Limpieza de instalaciones

Se debe describir el procedimiento mediante el cual se realizan las tareas de limpieza de la infraestructura y equipamiento, incluyendo aspectos tales como:

● Personal asignado.
● Formas de trabajo.
● Productos de limpieza.
● Metodología utilizada, entre otros.

Es importante que, mediante un registro semanal, se anoten los trabajos realizados en cada una de las superficies o equipos que requieren ser limpiados (como suelos, cintas de empaque, utensilios de aseo, vajilla, hornos, etc.).

También es vital que se utilicen agentes detergentes y desinfectantes, puesto que sus funciones son complementarias.

3. Mantenimiento de instalaciones

En esta parte del sistema APPCC se describen las tareas de mantenimiento, tanto preventivo como correctivo, que deben hacerse en todas las instalaciones y equipos utilizados en los distintos locales o sedes de la empresa.

Se debe garantizar su perfecto funcionamiento (especialmente de equipos de frío, termómetros o lavavajillas), así como su integridad (suelos, puertas, ventanas, etc.).

4. Plan de desinfección, desinsectación y desratización

Las empresas que implanten un plan de autocontrol o APPCC deben contratar a un proveedor especializado y acreditado en control de plagas.

Luego del tratamiento, este debe proporcionar el informe de diagnóstico inicial, plano de cebos, fichas de seguridad de los productos empleados, certificado de tratamiento, autorización de la empresa mandante y credenciales del personal a cargo de la aplicación.

A su vez, la propia empresa o establecimiento contratante deberá implicarse en este plan, revisando el estado de las trampas, comprobando los fallos estructurales que sean fuente de entrada de plagas, y avisando oportunamente la eventual aparición de nuevos focos de infección por este concepto.

5. Plan de formación

Se debe describir la formación con que cuentan los trabajadores, así como las intenciones de la dirección ejecutiva de la empresa, respecto de perfeccionar las competencias de sus equipos en esta materia.

6. Plan de Buenas Prácticas de Higiene

Es imprescindible describir todos los procedimientos de trabajo que deben respetarse para evitar contaminación de los alimentos.

Por ejemplo, se deben especificar las normas básicas de higiene (como vestimenta, hábitos de aseo o limpieza personal), así como regular el uso de determinados ingredientes (azúcares, gluten o carnes frescas).

También es vital:

● Evitar el riesgo de contaminación cruzada.
● Mantener temperaturas adecuadas de preservación, refrigeración o congelación durante todo el proceso (según corresponda).
● Usar instalaciones permanentemente sanitizadas.

Este punto del plan debe ser puesto en conocimiento de todos los trabajadores de la empresa, en forma oportuna y permanente.

7. Trazabilidad

El control de la cadena alimentaria es clave en cualquier plan APPCC. Por ende, este proceso de monitoreo debe aplicarse en forma permanente, constante y profunda, a lo largo de toda la cadena productiva.

Hay que incluir todas las fuentes de abastecimiento o proveedores primarios como, por ejemplo, agricultores y ganaderos, entre otros.

Se trata de un punto esencialmente crítico, que debe controlarse siempre mediante los respectivos documentos tributarios o manifiestos de carga.

Estos deben dejar claramente especificados la razón social del proveedor, rol tributario, número de registro sanitario, fechas de entrega, tipos de productos suministrados y cantidades exactas.

Las inspecciones en terreno son fundamentales para garantizar que las líneas de producción no han sido contaminadas por patógenos. Foto: FreePik.

PELIGROS ASOCIADOS

Una vez descritos los prerrequisitos de un plan APPCC, es necesario valorar y enumerar también los posibles peligros que puedan darse en cada una de sus fases de aplicación.

La naturaleza e impacto de estos peligros, dependerán de la actividad específica de cada empresa (industrial, turística, comercial o gastronómica, por ejemplo).

Cada uno de los peligros identificados en estas fases, debe ser evaluado en función de su probabilidad de ocurrencia, así como de la incidencia que tendría en la salud de los consumidores.

Una vez hecha esa selección de peligros, se deben establecer los respectivos límites críticos para cada uno de ellos, así como las respectivas medidas preventivas y correctivas para su control.

Este punto es muy importante, porque los servicios de Inspección Sanitaria, como las Subsecretarías de Salud, por ejemplo, basan precisamente sus fiscalizaciones, periódicas o sorpresivas, en los planes APPCC.

En estos procedimientos no sólo se solicita la existencia de dicho plan, sino también su seguimiento diario a través de los registros de las distintas variables involucradas, tales como temperatura ambiente, estado de los equipos de frío, actividades de limpieza, higiene del personal y mantenimiento de la cadena de frío, entre otras.

Del mismo modo, todo APPCC debe ser elaborado por un técnico competente, con experiencia en la identificación de puntos críticos y, preferentemente, con estudios superiores completos en ingeniería de alimentos, veterinaria, química-farmacia o ingeniería agrónoma.

MODO DE APLICACIÓN

Para aplicar correctamente un buen APPCC las empresas deben conocer y seguir 12 pasos específicos, que se ciñen directamente a los siete principios explicados anteriormente.

Estos pasos son los siguientes:

1. Formación del equipo de trabajo de APPCC.
2. Descripción del producto.
3. Determinación del alcance del sistema.
4. Elaboración del diagrama de flujo.
5. Verificación en terreno del diagrama de flujo.
6. Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de medidas de control.
7. Determinación de los puntos de control crítico (PCC).
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
9. Implementación de un sistema de vigilancia para cada PCC.
10. Diseño y uso de medidas correctivas.
11. Aplicación de procedimientos de verificación.
12. Establecimiento de un sistema documental.

La digitalización hoy es indispensable para optimizar las técnicas APPCC, especialmente para aplicar listas de verificación sobre condiciones de higiene y seguridad en terreno. Foto: FreePik.

DIGITALIZACIÓN

El valor intrínseco de los sistemas APPCC adquiere un impacto mucho más significativo para la industria alimentaria, si se opta por utilizar herramientas digitales que optimicen su aplicación.

Esto se debe a que los mecanismos de inspección tradicionales, aplicados con formularios manuales o planillas tipo Excel, son menos eficientes en términos de tiempo, requieren de mayor gasto de horas/hombre, y son más propensos a errores humanos.

Una solución digital, en cambio, brinda mayor inmediatez de respuesta ante escenarios críticos, mejora la capacidad de toma de decisiones, agiliza los tiempos de trabajo de los equipos técnicos, y permite interacción en línea entre las diversas sucursales de una misma empresa, por ejemplo.

Por ejemplo, en el caso de las auditorías, hoy existen aplicaciones que permiten gestionarlas a distancia, adjuntando archivos de imágenes y conectando a los participantes mediante un sistema de videoconferencia, sin necesidad de descarga.

Digitalizar los sistemas APPCC permite, además, levantar alertas en tiempo real ante la identificación de nuevos riesgos.

Del mismo modo, es posible asociar una acción con el o los peligros identificados, de modo tal que se pueda aplicar automáticamente el Plan de Acción de la empresa.

También otorga mayores facilidades para el despliegue de los equipos en terreno, dado que las nuevas herramientas digitales se pueden usar desde cualquier dispositivo móvil, smartphone/tableta o computador.

Ello permite que los operadores informen rápidamente sobre las no conformidades encontradas en terreno, mediante un formulario digitalizado al cual se le pueden adjuntar fotografías.

Todas estas ventajas se resumen en la alta conveniencia de actualizar y modernizar los planes APPCC tan pronto como sea necesario, dado que la tecnología digital y las herramientas dedicadas son, como nunca antes, un apoyo especialmente valioso para el éxito de este proceso.

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Francisco Javier González Salvo
Periodista y Editor de Revista Indualimentos

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Refrigeración y Cadenas de Frío

5/23/2025

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Cadenas de frio baluarte esencial de la inocuidad

Comprender y aplicar correctamente su funcionamiento, desde la cosecha hasta la venta a público, es fundamental para garantizar la seguridad, sanidad, frescura y calidad organoléptica de los alimentos que a diario se consumen en todo el mundo, así como también para cuidar la salud de la población.

a inocuidad es el principio fundamental que rige de manera permanente la producción, distribución y comercialización de alimentos nutritivos, sostenibles y seguros para toda la población.

No solo para garantizar la eficiencia y calidad de los procesos industriales, la competitividad y reputación de las empresas, o el posicionamiento de mercado de una marca, sino también para resguardar la salud de la población.

En tal sentido, una de las herramientas más importantes para preservar la calidad e inocuidad de los alimentos es la cadena de frío.

Es así como, en los últimos años, este proceso se ha perfeccionado, tanto para garantizar máximos niveles de inocuidad y seguridad alimentaria, como para adaptarse a los nuevos principios de sostenibilidad y respeto por el medio ambiente.

Características que hoy tanto la sociedad como la propia legislación ambiental internacional, exigen a las modernas actividades industriales y productivas.

PRECISIONES TÉCNICAS

Una cadena de frío se define como un sistema de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos (por congelación, conservación o mantención), diseñado e implementado para garantizar que estos permanezcan en un rango específico de temperatura controlada, desde su producción hasta su consumo.

Esta gestión controlada de la temperatura es esencial para conservar la calidad, sabor, textura e inocuidad de los alimentos, en especial aquellos de tipo “perecedero” (que se degradan y deterioran rápidamente cuando las condiciones de temperatura, humedad o presión ambiental varían), como carnes, pescados, lácteos y vegetales.

Por ende, si no se aplica un control adecuado de la temperatura de almacenamiento y transporte, las bacterias y otros microorganismos pueden crecer y proliferar rápidamente, provocando la descomposición del alimento y eventuales problemas de salud para el consumidor.

Ahora bien, la funcionalidad de una cadena de frío se basa en el hecho de que, a medida que disminuye la temperatura, se reduce significativamente la velocidad de crecimiento de los patógenos y de los microorganismos que degradan o contaminan los alimentos.

Ello, hasta llegar a un punto en que dicho crecimiento se inhibe, lo cual elimina por completo el riesgo de proliferación bacteriana.

De este modo, mantener una cadena de frío eficiente, segura e ininterrumpida no es solo una exigencia de calidad, sino también una condición esencial e ineludible de inocuidad y seguridad alimentaria.

De hecho, según la Organización Mundial de la Salud, una correcta cadena de frío puede prevenir, cada año, millones de casos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria, en todo el mundo.

Asimismo, la cadena de frío debe estructurarse a lo largo de todas las etapas que forman parte del “proceso alimentario”.

Esto es, desde la recolección/cosecha del alimento o materia prima y su posterior procesamiento industrial, hasta su traslado a los canales de venta y llegada al consumidor final.

De esta manera se garantiza que permanezcan intactas todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y de higiene.

Una cadena de frío es un sistema de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos (por congelación, conservación o mantención), diseñado e implementado para garantizar que estos permanezcan en un rango específico de temperatura controlada, desde su producción hasta su consumo. Foto: FreePik.

ESLABONES DE LA CADENA

El gran desafío operativo y logístico de una cadena de frío radica en que debe mantenerse tanto en infraestructuras fijas (bodegas, almacenes o instalaciones industriales), como en diversos medios de transporte (camiones, aviones y barcos, entre otros).

Esto implica la necesidad de utilizar equipos y procesos específicos para garantizar que el alimento se mantenga en condiciones óptimas durante todo el recorrido “desde el campo hasta la mesa”.

Los diferentes eslabones que constituyen una cadena de frío, son los siguientes:

Equipos: Son los refrigeradores y congeladores que se utilizan para almacenar alimentos a nivel local, como supermercados, tiendas de conveniencia, restaurantes y hoteles.

También se incluyen los vehículos refrigerados (camiones, furgones, aviones o barcos), que a su vez son esenciales para transportar alimentos en largas distancias.

Infraestructura: Son las instalaciones físicas que apoyan la cadena de frío, incluyendo bodegas y centros de distribución refrigerados.

Constituyen espacios cruciales donde los alimentos pueden almacenarse en grandes volúmenes antes de ser distribuidos.

Los más recientes cuentan con sistemas de control inteligente, monitoreo digital y redes de sensores electrónicos, entre otros avances.

Todo esto garantiza que la temperatura se mantenga constante, y que cualquier variación de la misma pueda detectarse y corregirse rápidamente.

Embalaje: El embalaje actúa como barrera de protección contra factores externos y ayuda a mantener condiciones de temperatura controladas.

Además, previene la contaminación, reduce la pérdida de humedad y ayuda a que los alimentos se mantengan en un rango de temperatura óptimo.

Una cadena de frío puede operar en un rango que varía entre los -4/5°C (ralentización básica del crecimiento bacteriano), y los -70°C (conservación plena del alimento y anulación de las reacciones enzimáticas).

La utilización de estas diferentes temperaturas dependerá del tipo de alimento que se quiere conservar, el mercado de destino y el tiempo requerido para llegar en condiciones óptimas a dicho lugar.

SALUD E HIGIENE

Todas estas variables permiten concluir que la gestión eficiente de un cadena de frío en la industria alimentaria es una tarea compleja y desafiante, que actualmente se ha optimizado mediante el uso de tecnologías de la información y comunicación.

Pero de hecho, no solo implica administrar y operar en forma eficiente equipos, instalaciones y embalajes.

También requiere capacidad de gestión para reconocer y anticipar el impacto de diversas variables externas, por ejemplo:

● Diversidad climática de los mercados de origen y destino del alimento.
● Distancias geográficas.
● Interrupciones de energía.
● Condiciones de tráfico de rutas terrestres, aéreas, marítimas o fluviales.

También es muy importante respetar las normas de higiene y salud que deben aplicarse tanto para el personal que manipula los alimentos, como para quienes están a cargo de su transporte y almacenamiento.

Tal como explica Jorge Escobar, gerente general de El Carnicero, “aunque se cumplan de forma rigurosa las condiciones para mantener la cadena de frío en un producto, si la manipulación del mismo no está alineada con buenas prácticas de higiene y cuidado, aumentan considerablemente los riesgos de salud asociados al consumo de estos productos. Aquello se aplica tanto para productos del mercado nacional como internacional”.

Escobar también enfatiza que la rigurosidad de limpieza debe combinarse con una adecuada y meticulosa planificación logística y constante trazabilidad, debido a que muchos tramos de la cadena exigen enfrentarse a diversidad climática, cultural y operativa.

En este punto, el ejecutivo detalla que, dependiendo de la vía de transporte utilizada, es importante elegir una cadena de frío adecuada para cada producto.

“Por ejemplo -explica-, el vacuno que viene de Brasil y Paraguay es común encontrarlo al vacío y refrigerado, ya que así se conservan las características organolépticas del producto. Sin embargo, el cerdo y pollo llegan congelados al país vía terrestre o marítima, ya que debido a que tienen mayores tiempos de transporte, es preferible importar de forma congelada para, así, asegurar una mayor vida útil para el producto”.

Las frutas y verduras que viajan a destinos lejanos, requieren procesos especiales para mantener sus propiedades organolépticas durante más tiempo. Foto: FreePik.

RIESGOS SANITARIOS

Si tan solo una de las etapas que forman la cadena de frío se altera, perjudicará toda la calidad del proceso.

Por ende, la cadena de frío debe de ser específica para cada alimento, de modo tal de evitar la fluctuación de temperaturas, siguiendo así lo establecido en normativas como FDA (de USA), CE (de Europa), IFS e ISO (estándares internacionales).

Si estos pasos no se respetan y se interrumpe la cadena de frío, se producirán cambios organolépticos no deseados en el alimento y, al mismo tiempo, se abrirá la puerta a una serie de riesgos sanitarios.

Algunos de los patógenos más comunes y peligrosos que proliferan durante fallas o errores de la cadena de frío son los siguientes:

Norovirus: Es un virus que causa vómitos y diarrea y que ataca particularmente a frutas, verduras, pescados y mariscos.

Salmonella: Es una bacteria que causa diarrea, calambres estomacales y fiebre. Sus síntomas aparecen 6 horas después de la infección y duran de 4 a 7 días.

Clostridium perfringens: Esta bacteria es la causa más común de ETA. Se puede encontrar en carnes crudas y en los intestinos de los animales. Prolifera cuando el alimento se mantiene a una temperatura insegura entre 4ºC y 60ºC. En las personas causa diarrea aguda.
Campylobacter: Es una bacteria que ingresa al organismo a través de carnes crudas o mal cocidas. Sus síntomas más comunes son diarrea, fiebre y calambres estomacales. En algunos casos también provoca náuseas y vómitos.

Staphylococcus aureus: Es una bacteria que produce náuseas, vómitos y calambres estomacales.

Listeria monocytogenes: Es la bacteria causante de listeriosis. En embarazadas provoca fiebre, fatiga, dolores musculares y riesgo de pérdida.

En otras personas causa desde dolor de cabeza y rigidez en el cuello, hasta confusión, pérdida de equilibrio, convulsiones, fiebre y dolores musculares.

Escherichia coli (E. coli): Se encuentra en el medio ambiente, los alimentos y los intestinos de personas y animales. Algunos tipos pueden causar diarrea, infecciones urinarias, enfermedades respiratorias, neumonía y otras.

Vibrio: Se contagia al consumir pescados o mariscos crudos o poco cocidos. Causa cólicos abdominales, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos.

Las cadenas de retail requieren mantención constante y permanente de sus vitrinas, para impedir la proliferación de patógenos y mantener sus productos en buen estado. Foto: FreePik.

AVANCES RECIENTES

Si bien la termodinámica de los sistemas refrigeración no ha experimentado avances tecnológicos de alto impacto en los últimos años, sí se han registrado importantes logros en el ámbito químico, con el desarrollo de refrigerantes naturales de bajo Potencial de Calentamiento Global (GWP por sus siglas en inglés), tales como amoníaco, propano y dióxido de carbono (CO2).

Este logro permite a las empresas reducir su impacto ambiental y, al mismo tiempo, alcanzar mayor eficiencia energética.

Así lo manifiesta Domingo Arteaga, gerente general de Refrigeración RíoSur, quien también enfatiza que en el corto plazo “la Inteligencia Artificial, integrada en los controladores de sistemas, y comunicada con los servicios técnicos, va a permitir pronosticar fallas, evitando las paradas operacionales de los sistemas de refrigeración y, por lo tanto, del negocio del cliente”.

“Además, la integración de nuevas soluciones tecnológicas en las distintas etapas de la cadena de los alimentos - desde la poscosecha o faena hasta el cliente final- permitirá trazar la cadena de frío, habilitando nuevas planificaciones en todo el proceso, que se traducirán en productos más saludables y frescos, así como en más eficiencia”, agrega el ejecutivo.

Punto de vista que comparte Orazio Nardone, gerente de operaciones de ICB Food Service, quien destaca que Chile enfrenta el complejo objetivo de cumplir con nuevas regulaciones internas e internacionales, y para eso “la tecnología ha avanzado este último tiempo, en línea con la búsqueda de reemplazos de gases refrigerantes eficaces y eficientes, que además sean inocuos con el medio ambiente”.

“Uno de ellos -precisa- es la utilización de Gas CO2, para lo cual se están implementando ya en Chile algunas instalaciones con este tipo de sistemas refrigerantes, lo cual será un gran desafío”.

Al respecto, Domingo Arteaga de RíoSur, comenta que el creciente interés por el uso de refrigerantes naturales, entre empresas industriales y de retail, no siempre ha sido muy satisfactorio, “por los desafíos técnicos y los tiempos de respuesta (que demanda esta tecnología)”.

“Sin embargo, en RíoSur contamos con técnicos capacitados en refrigerantes naturales en España y Alemania, así como un amplio stock de repuestos y taller propio, para reaccionar en el menor tiempo posible ante los desafíos de estos nuevos refrigerantes”, detalla.

Arteaga también asegura que la implementación de nuevos proyectos I+D+i es esencial para optimizar las cadenas de frío. En tal sentido, comenta que los especialistas de la compañía UNK están logrando integraciones y uso de datos de temperatura en tiempo real, “lo que ha habilitado eficiencias productivas, indicando el punto exacto de congelación del centro térmico del producto”.

El ejecutivo agrega que en RíoSur ya se está integrando esta tecnología, para ofrecer una operación más eficiente, “desarrollando algoritmos propios de predicción de fallas, e incorporando nuevos avances en inteligencia artificial que están desarrollando los principales controladores de sistemas de refrigeración del mundo”.

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Pescados y mariscos congelados en supermercado

Autor

Francisco Javier González Salvo
Periodista y Editor de Revista Indualimentos

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NORMA ISO 22000

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Norma ISO 22000 en la industria

5/14/2025

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Todas las empresas que forman parte de la cadena de producción, distribución y venta de alimentos, pueden optar a este estándar internacional que les permite garantizar su compromiso de entregar a los consumidores productos de alta calidad, saludables y libres de patógenos contaminantes.

onsumir un alimento en mal estado o contaminado por un patógeno como listeria monocytogenes, escherichia coli o campylobacter, entre otros, puede traer graves consecuencias para la salud.

Pero si dicho alimento se adquirió en un comercio formal, y además cuenta con el respaldo de una marca importante, el impacto para el fabricante y el distribuidor puede ser tanto o más grave que para el consumidor afectado.

Para prevenir esta y otras contingencias similares, como la contaminación cruzada o la formación de biofilms bacterianos en las superficies de máquinas, herramientas y utensilios, por ejemplo, la industria de alimentos y bebidas cuenta con un parámetro de calidad específicamente orientado a garantizar las buenas prácticas y la inocuidad alimentaria.

Se trata de la norma ISO 22000, que fue desarrollada por profesionales de la industria alimentaria en conjunto con expertos de organizaciones internacionales, y con la cooperación directa de la Comisión del Codex Alimentarius (elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias).

CARACTERÍSTICAS CENTRALES

En su punto medular, la norma ISO 22000 detalla todos los requisitos necesarios para implementar un “Sistema de Seguridad Alimentaria efectivo y eficiente”. De este modo, cualquier empresa u organización que cumpla sus requerimientos, estará certificada para controlar cualquier peligro que ponga en riesgo la inocuidad alimentaria.

En otras palabras, es posible asegurar que los alimentos y bebidas elaborados bajo este parámetro, son completamente seguros, desde que se producen hasta que las personas los consumen.

La norma ISO22000 se puede aplicar a todas las empresas, organizaciones o instituciones involucradas en cualquier etapa de la cadena de la cadena alimentaria (incluyendo cultivo, procesamiento, producción y distribución), independiente de su tamaño, complejidad o de la cantidad de trabajadores.

Incluso, también permite la certificación de aquellas compañías que usan recursos externos, como personal subcontratado o infraestructura alquilada.

Esto incluye, por ejemplo, desde pequeños talleres artesanales pertenecientes a la agricultura familiar campesina, hasta grandes industrias multinacionales, pasando también por operadores de transporte, logística, distribución multimodal, cadenas de retail, restaurantes y hoteles, entre otras diversas opciones.

Listas de verificación en industria vitivinícola

Las listas de verificación son elementos esenciales dentro de toda estrategia orientada a implementar la norma ISO 22000 en la industria de alimentos. Foto: FreePik.

PASOS PARA IMPLEMENTAR LA NORMA

Cualquier empresa u organización que precise la certificación ISO22000 debe, primero, cumplir ciertas especificaciones y parámetros, que son establecidos por la Organización de Estandarización Internacional, ISO.

En primer término, es necesario documentar la calidad de todas las instalaciones, con el objetivo de demostrar que se cumplen las “Buenas Prácticas de Manufactura”, así como las respectivas exigencias de higiene y seguridad que requiere todo estándar ISO.

Esto incluye presentar la siguiente documentación específica:

● Programas de prerrequisitos que garanticen la limpieza del entorno donde se realiza la labor específica de la empresa (producción, distribución, venta al público, etc.).
● Sistemas de Análisis de Riesgos y Control Crítico, para que los riesgos relacionados con seguridad e inocuidad alimentaria puedan prevenirse e identificarse.
● Documentos detallados acerca de los procedimientos para gestionar la seguridad en alimentos, incluyendo procesos, operaciones, comunicación interna y planificación.

Al mismo tiempo, es necesario que la empresa certifique los siguientes procesos internos:

● Desarrollar políticas de inocuidad.
● Fijar metas relacionadas con políticas de seguridad.
● Registrar el rendimiento del sistema.
● Definir e implementar sistemas de mantenimiento documentados en forma detallada.
● Garantizar la identificación de los productos mediante su trazabilidad.
● Mantener controles periódicos y minuciosos de los equipos de medición y monitoreo.
● Dar seguimiento a los siete principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, o HACCP por sus siglas en inglés.

Estos siete principios son los siguientes:

● Realizar análisis de peligros.
● Identificar puntos críticos de control.
● Establecer límites críticos.
● Desarrollar procedimientos de seguimiento.
● Decidir sobre acciones correctivas.
● Crear procedimientos de verificación.
● Establecer procedimientos de mantenimiento de registros de formularios.

Las inspecciones en terreno son fundamentales para asegurar que la norma se aplica en forma certera y eficiente, en toda la cadena productiva. Foto: FreePik.

PRINCIPALES BENEFICIOS

Aplicar en forma permanente los estándares de ISO 22000 brinda a las empresas del sector alimentario una buena reputación ante el público y reconocimiento internacional, en la medida que son capaces de controlar la inocuidad de los alimentos y bebidas que producen.

Además, cumplir con la norma proporciona más confianza a los consumidor, pues las empresas proyectan transparencia respecto de sus procesos y de su aporte a la cadena de suministro de alimentos.

Otras ventajas decisivas de su aplicación son las siguientes para el posicionamiento y competitividad de las empresas, son las siguientes:

● Control eficiente de la seguridad alimentaria
Como la norma ISO 22000 se alinea con los principios de HACCP, contar con esta certificación permite que la población disponga de la cantidad justa de alimentos para su subsistencia, sin mermas provocadas por contaminación patógena. Esto se basa en la implementación de controles de riesgos, en la mejora de la gestión del sistema y en la adopción de programas que cuentan con requisitos de alta exigencia.

● Integración con otras normas ISO
Implementar el estándar ISO 22000 permite la integración con otros esquemas de gestión de calidad, incluyendo gestión de calidad general, de medio ambiente, y de seguridad y salud laboral, entre otros. Esto, a su vez, incrementa la eficiencia y competitividad de las empresas certificadas, mejorando su posición frente a la competencia.

● Flexibilidad
La norma ISO 22000 puede aplicarse a cualquier empresa u organización que participe dentro de la cadena de suministros de alimentos y bebidas. Desde asociaciones de agricultores hasta proveedores de insumos, firmas de transporte y logística, packaging y envasados, cadenas de retail y puntos de ventas, entre otras. Esta flexibilidad también se extiende a fabricantes de equipos y proveedores de productos no alimenticios, como servicios de aseo, seguridad y limpieza industrial, fabricantes de máquinas o herramientas y utensilios, proveedores de insumos y materias primas no alimentarias.

● Reducción de pérdidas por reclamos y retiro de productos
La norma ISO 22000 disminuye significativamente la posibilidad de retiro de productos que no cumplan con los estándares de calidad. Esto contribuye a reducir los reclamos del consumidor y, a su vez, incrementa la confianza que la empresa proyecta hacia sus clientes y público objetivo, tanto en el mercado interno como en el extranjero.

Claro que estas no son las únicas ventajas, pues implementar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, basado en la norma ISO 22000, también brinda a las empresas múltiples beneficios operativos.

Entre estos últimos destacan los siguientes:

● Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, destinado a proporcionar productos que, de acuerdo con su uso previsto, sean seguros para el público consumidor.
● Demostrar que las empresas cumplen los requisitos legales y reglamentarios, aplicables a la seguridad de los alimentos, de acuerdo con las normativas vigentes locales e internacionales.
● Evaluar requerimientos de calidad y seguridad de los clientes, relacionados con seguridad alimentaria, y demostrar que las empresas los cumplen.
● Contar con métodos para comunicar en forma efectiva, los problemas de seguridad de los alimentos, tanto a proveedores como clientes.
● Garantizar que la empresa u organización cumple con la política de seguridad alimentaria establecida específicamente por cada país.

Como ISO 22000 es una norma de reconocimiento internacional, las empresa interesadas pueden solicitar una certificación de su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria a una organización externa, o bien aplicar una autoevaluación debidamente autorizada por ISO.

También pueden destacarse los beneficios que se obtienen para el desarrollo de nuevos alimentos y bebidas de alta calidad e inocuidad, así como la mejora de la buena gestión de prácticas de fabricación, identificación de riesgos, definición de medidas de control, reducción de pérdidas y mejora de indicadores de resultados finales.

Asimismo, la certificación ISO 22000, permite reducir los costos provocados por fallas e incidencias, así como también responder a las expectativas y exigencias de una nueva generación de clientes y consumidores, especialmente los jóvenes Millennials y Centennials, que demandan alimentos saludables, inocuos y de alta calidad.

Norma ISO 22000 en establecimientos Horeca

La red Horeca también debe implementar una gestión de calidad acorde con los preceptos establecidos en la norma ISO 22000, para preservar la salud y el bienestar de la población. Foto: FreePik.

APORTE TECNOLÓGICO

Todas estas características y ventajas operativas, permiten a la norma ISO 22000 alinearse con los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP, utilizados para asegurar la inocuidad y seguridad a lo largo de toda la cadena de suministros en la industria alimentaria.

Del mismo modo, permiten minimizar y controlar los riesgos provocados por contaminación ambiental y presencia de patógenos.

Para que esta gestión sea aún más efectiva, hoy el mercado tecnológico ofrece modernas soluciones de software especializados, que ayudan a implementar y aplicar la norma ISO22000 en forma más ágil, eficiente y segura.

Esto no sólo permite optimizar la gestión documental asociada, mediante formularios y listas de verificación electrónicas, sino que también agiliza todos los procesos afines, como inspecciones, reparaciones, tareas de mantenimiento, hallazgo y análisis de situaciones críticas, resolución de no conformidades y control de riesgos.

Asimismo, el uso de softwares especializados para el control documental de la norma ISO 22000 permite disponer de más información y manejar indicadores de riesgo en tiempo real, incluso en las tareas realizadas en terreno.

Todo ello agiliza y mejora la toma de decisiones, lo cual se traduce finalmente en optimización de todos los procesos productivos y en una mejora significativa de la competitividad general de la empresa, manteniéndola además, libre de riesgos sanitarios.

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Procedimiento de control de maquinarias.

Autor

Francisco Javier González Salvo
Periodista y Editor Revista Indualimentos

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Controles de Calidad

4/24/2025

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Estos procesos de análisis, supervisión y corrección, son vitales para optimizar la producción de alimentos y bebidas. Por ello, deben ceñirse a estándares de excelencia que permitan cumplir los parámetros de seguridad, inocuidad y sustentabilidad que hoy exigen los consumidores.

a industria alimentaria es, sin lugar a dudas, una de las más estratégicas de la economía. No solo porque totaliza ventas mundiales superiores a USD 350 mil millones por año, sino también porque sus productos son indispensables para preservar la salud de la población.

Esta condición exige que las empresas de alimentos y bebidas apliquen estrategias de control de calidad, que abarquen en forma integral cada etapa del proceso productivo. Desde el abastecimiento de materias primas, hasta la distribución final al público.

Un proceso absolutamente crucial, pues cualquier descuido o mala ejecución repercutirá directamente en la salud de los consumidores.

CLAVES CONCEPTUALES

Desde el punto de vista técnico-operativo, el control de calidad alimentario es un proceso que permite identificar y corregir cualquier defecto en la producción de alimentos y bebidas.

Es decir, consiste comprobar sistemáticamente que el alimento o bebida producido, cumple todos los estándares de calidad establecidos por la empresa, de acuerdo con los marcos legales y funcionales vigentes, tanto en el ámbito nacional como internacional.

Este control se realiza mediante exhaustivos análisis, que abarcan: las propiedades del producto, su tratamiento y las condiciones de higiene y salubridad, tanto del proceso productivo como de las respectivas instalaciones industriales.

Para alcanzar estos objetivos, los controles de calidad alimentarios deben cumplir las siguientes condiciones:

● Deben realizarse antes, durante y después de la producción de cada alimento o bebida.
● Los equipos a cargo del proceso deben estar integrados por técnicos en calidad alimentaria y al menos por un profesional con formación científica (por ejemplo, un ingeniero de alimentos).

Aplicar estos controles de calidad permite, asimismo, desarrollar nuevas estrategias para mejorar la excelencia de los alimentos.

Esto se logra mediante el desarrollo de innovaciones técnicas que incluyen, por ejemplo, análisis microscópicos de textura, sistemas de detección espectral y exploración con ultrasonido, entre otras múltiples opciones de última generación.

Los controles de calidad alimentarios, asimismo, son exponencialmente más exigentes que los aplicados en otras unidades productivas o de servicios. Pues su principal objetivo es distribuir productos inocuos y seguros para la población.

Además, deben tener flexibilidad suficiente para adecuarse a los constantes cambios de contexto, lo que también incluye la compleja evolución de las tendencias de consumo.

En el escenario actual, esto implica que el control de calidad debe trazarse los siguientes objetivos estratégicos:

● Procurar que los alimentos no transmitan afecciones o enfermedades infecciosas.
● Asegurar que los alimentos estén disponibles en cantidad suficiente para atender las necesidades nutricionales de toda la población.
● Garantizar que el proceso productivo no contamine el medioambiente.
● Reducir al mínimo la huella de carbono de las empresas.

Los controles de calidad deben aplicarse a lo largo de toda la cadena productiva, para garantizar máxima eficiencia e inocuidad. Foto: FreePik.

IMPORTANCIA DE LOS CONTROLES

Los procesos de análisis y control de calidad, son la única herramienta con que cuenta la industria alimentaria para garantizar la inocuidad tanto de las materias primas como del producto final y su respectivo proceso de elaboración.

Por ende, si estos controles no se aplican o se implementan en forma inadecuada, la población corre serio peligro de ingerir alimentos que podrían tener efectos nocivos para su salud.

Esto se debe a que la producción de alimentos y bebidas conlleva una gran cantidad de riesgos asociados, que pueden ser del siguiente tipo:

● Riesgos físicos: Derivados de malas prácticas de manipulación, tales como contaminación cruzada, defectos de procesado o materia prima deficiente.
● Riesgos químicos: Originados en el uso de productos tales como preservantes, colorantes o saborizantes artificiales inadecuados o que no cumplen la legislación sanitaria vigente.
● Riesgos microbiológicos: Generados por la presencia de bacterias, virus, hongos y otros microorganismos patógenos, capaces de contaminar la materia prima y el producto final.

Consecuentemente, el objetivo principal de un proceso de análisis y control de calidad eficiente es prevenir la materialización de cualquiera de estos riesgos.

Esto evitará que la población se intoxique o enferme, producto de la ingesta de alimentos descompuestos o contaminados.

Asimismo, el control de calidad construye una efectiva barrera contra las “Enfermedades de Transmisión Alimentara”, o ETA, que pueden tener graves consecuencias para la salud de la población.

Todos estos riesgos siempre están presentes y pueden materializarse en cualquier momento. Tal como recientemente sucedió en la ciudad de Valparaíso, donde se detectó un brote de bacteria Listeria Monocytogenes, en una partida de queso laminado envasado al vacío.

Este patógeno puede causar una grave enfermedad, conocida como listeriosis, y su presencia generalmente se debe a un deficiente proceso de análisis y control de calidad.

Hoy resulta indispensable utilizar herramientas tecnológicas digitales para optimizar las tareas de control, higiene y seguridad. Foto: FreePik.

MARCOS NORMATIVOS

El principal estándar internacional que establece y regula los requisitos de todo Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos, SGSA, es la norma ISO 22000:2018.

Esta permite a las empresas alimentarias maximizar su desempeño en las siguientes variables:

- Control de inocuidad alimentaria.
- Cumplimiento legal, normativo y regulatorio.
- Competitividad y crecimiento de la participación de mercado.
- Satisfacción y confianza de todas las partes interesadas.
- Optimización de la Gestión de Riesgos.
- Integración de los Sistemas de Gestión.

Otras normas ISO que también son aplicables al sector de alimentos y bebidas, son las siguientes:

● ISO 9001:2015, que define los requisitos para implementar un sistema de gestión de calidad en cualquier empresa u organización.
● ISO 14001:2015, que establece los requisitos necesarios para desarrollar un sistema de gestión sostenible de las responsabilidades medioambientales.
● ISO 45001:2018, que determina los requisitos para que cualquier organización ejecute efectivamente un sistema de gestión de salud y seguridad ocupacional (SST).
● Norma IEC 31010:2019, que proporciona completa orientación para implementar técnicas que ayuden a evaluar y prevenir riesgos específicos, como parte de un adecuado proceso de control.

Desde el punto de vista de la higiene, en tanto, las empresas alimentarias deben implementar controles de calidad basados en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que es el principal estándar internacional para prevenir riesgos de contaminación física, química o microbiológica.

A su vez, en Chile el principal marco regulatorio que rige el trabajo de las empresas de alimentos y bebidas, es el “Reglamento Sanitario de los Alimentos” o RSA.

Este, establece las condiciones sanitarias a las cuales debe ceñirse la producción, importación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta de todo tipo de alimentos destinados al consumo humano.

Todo ello, con el objetivo de proteger la salud y nutrición de la población, y de garantizar, al mismo tiempo, el suministro seguro de alimentos sanos e inocuos.

El RSA se aplica a todas las personas naturales o jurídicas que se relacionen o intervengan en estos procesos mencionados anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.

Otro cuerpo legal de gran importancia es la Ley 20.606, sobre composición nutricional y etiquetado de los alimentos.

Esta permite controlar el contenido nutritivo de todos los alimentos comercializados en Chile, así como advertir a la población sobre la presencia excesiva de nutrientes críticos peligrosos para la salud, como sodio, grasas saturadas, azúcares y calorías.

Asimismo, nuestro país cuenta con otras normativas asociadas a la calidad alimentaria, entre las cuales destacan las siguientes:

● Decreto Exento 118, del ministerio de Salud, que aprueba la Norma Técnica No. 158 sobre APPCC.
● Resolución Exenta 551/14, del ministerio de Salud, que establece los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano.
● Resolución Exenta 636, del ministerio de Salud, que establece dosis máximas de irradiación de alimentos.
● Resolución Exenta 33/10, del ministerio de Salud, que fija tolerancias máximas de residuos de plaguicidas en alimentos.
● Resolución Exenta 427/10, del ministerio de Salud, que define la lista de alergenos alimentarios que deben rotularse, conforme al artículo 107 letra h del “Reglamento Sanitario de los Alimentos”.
● Decreto No.20, del ministerio de Salud, que establece requisitos para la importación de productos derivados de bovinos, y destinados al uso y consumo humano.
● Resolución Exenta No.764/09, del ministerio de Salud, que establece normas técnicas sobre directrices nutricionales para la declaración de propiedades saludables de los alimentos.

El éxito de los controles de calidad también se sustenta en la prevención de riesgos y en la aplicación de estrictas normas de higiene. Foto: FreePik.

BENEFICIOS PARA LAS EMPRESAS

Adoptar un sistema de análisis y control de calidad estricto, proporciona a la industria alimentaria múltiples beneficios, tanto en términos operativos como de posicionamiento e imagen pública. Algunas de estas ventajas estratégicas son las siguientes:

● En términos de seguridad, previenen la salida al mercado de alimentos contaminados, o en mal estado, que puedan causar perjuicios sanitarios graves para la población.
● En términos de satisfacción del cliente, permiten responder de mejor forma a las expectativas del nuevo “consumidor informado”. Esto garantizará, a su vez, mayor satisfacción y fidelización.
● En términos de confianza, garantizan a los consumidores contar con alimentos seguros y de alta calidad, lo cual mejorará la imagen de la empresa ante la opinión pública. Esto, a su vez, se traducirá en más confianza hacia la marca.
● En términos de competitividad, un control de calidad de alimentos eficiente, es cada vez más valorado por los consumidores. Por ende, contar con sistemas de alto estándar asegurará mejor posicionamiento de mercado.

Si bien cada empresa de alimentos y bebidas puede implementar el sistema de análisis y control de calidad más apropiado a sus necesidades y requerimientos específicos, los expertos recomiendan seguir siempre una línea de trabajo claramente estandarizada.

Esta debe estructurarse a partir de las siguientes variables críticas.

● Control de materias primas: Consiste en verificar el origen, calidad y trazabilidad de todas las materias primas o ingredientes (naturales o artificiales), utilizados para elaborar alimentos y bebidas.

● Análisis APPCC: El análisis de peligros y puntos críticos de control garantiza la inocuidad de los alimentos. Además, es imprescindible para determinar qué partes del proceso productivo deben monitorearse con más cuidado, y cuáles son los límites de seguridad que deben establecerse.

● Calidad de la producción: Consiste en verificar que todo el proceso productivo se realice de acuerdo con las normas nacionales e internacionales de salud, seguridad, higiene y protección del medioambiente. Esto permite optimizar tanto la eficiencia general de la empresa, como de sus equipos técnicos y humanos.

● Optimización logística: Implica cumplir todos los requisitos técnicos, operativos, sanitarios y de seguridad, que garanticen el transporte oportuno e inocuo de los alimentos, desde el campo hasta los puntos de venta.
Por ejemplo, manteniendo la cadena de frío o la seguridad de los vehículos e infraestructura utilizada para tales efectos.

● Gestión de equipos: Implica controlar el funcionamiento seguro y eficiente de las maquinarias que sustentan la producción de alimentos. Para ello es indispensable realizar acciones de supervisión, revisión, mantenimiento, reparación y modernización (según corresponda).

● Gestión de personas: Se requiere reforzar y actualizar permanentemente los conocimientos y competencias, tanto de los operadores de la línea de producción, como del personal a cargo de las tareas de análisis y control de calidad propiamente tales.

● Programación de auditorías: Para que el control de calidad sea ciento por ciento eficiente, se requiere la constante realización de auditorías internas y externas, que ayuden a obtener las certificaciones de calidad pertinentes.

Actuar de acuerdo con esta planificación permite llevar un control exacto de la calidad de los alimentos y bebidas producidos, así como establecer las respectivas estrategias de cambio o mejora, en caso de que sean necesarias (por ejemplo, para prevenir brotes de infecciones o fallas en el producto final).

EL VALOR DE LA TECNOLOGÍA

Implementar en la industria alimentaria procesos de análisis y control de calidad eficientes, exhaustivos y sin márgenes de error, requiere métodos de trabajo de alta precisión.

Esto implica, por ejemplo, desterrar las anacrónicas fichas y planillas en papel, y recurrir a herramientas tecnológicas y aplicaciones de última generación que permitan, por ejemplo:

● Monitorear adecuadamente los procesos productivos.
● Recopilar datos críticos en tiempo real.
● Implementar acciones preventivas.
● Detectar fallas en la cadena productivo-logística.
● Aplicar medidas correctivas en caso de detectar no-conformidades durante el control de calidad.

Este aporte tecnológico, que puede ser en forma de softwares especializados, de listas de verificación digitales o, incluso, mediante tecnologías de punta, como blockchain, inteligencia artificial o Big data, entre otras alternativas, agilizará los procesos internos y propiciará una toma decisiones estratégicas más ágil y mejor informada.

Consecuentemente, se optimizará toda la cadena productiva, lo que se traducirá en un mejor posicionamiento competitivo y en beneficios directos tanto para la empresa, como para el consumidor y el medio ambiente.

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Autor

Francisco Javier González Salvo
Periodista, editor de Revista Indualimentos

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