   na dieta equilibrada y saludable, basada en alimentos y bebidas de origen mayormente natural y que aporten la cantidad precisa de nutrientes requeridos por el organismo, es clave para mantener una buena calidad de vida. Sin embargo, más allá del origen y la formulación de los productos que a diario ingerimos para cubrir nuestras necesidades de proteínas, aminoácidos y antioxidantes, entre otros componentes biológicos esenciales para la vida; también es muy importante mantener y preservar la calidad de los alimentos que se adquieren en el comercio y que, por distintas razones, deban almacenarse antes de ser consumidos. Esto implica que tanto las empresas, como los consumidores, deben tener especial cuidado con la durabilidad y/o caducidad de los alimentos que forman parte de la dieta diaria, pues cualquier ventaja que pueda obtenerse respecto de un determinado producto nutritivo o saludable, puede perderse, o incluso transformase en potencial foco de riesgo sanitario, si este superó su vida útil. Para entender la relevancia de este tema, es necesario precisar, en primer lugar, ciertos conceptos básicos. Al respecto, Roberto Ortuño, responsable de Seguridad Alimentaria de AINIA, agencia española dedicada al fomento de la innovación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario, plantea que la vida útil de un alimento se entiende como “el tiempo que transcurre desde la producción o envasado del mismo y el momento en el que se pierden las cualidades organolépticas que le son propias, o bien, deja de ser seguro para el consumidor”. En otras palabras, es “el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro físico, químico o microbiológico”, precisa. Para la industria alimentaria en general este tema es primordial. De hecho, parte importante del presupuesto destinado al desarrollo y comercialización de un producto se dirige a realizar estudios de vida útil, los cuales han ido adquiriendo cada vez mayor grado de sofisticación y precisión. En especial, aquellos trabajos destinados a determinar la durabilidad máxima de acuerdo con las condiciones de almacenamiento que el alimento o bebida tendrá antes de su consumo. En este punto específico, “es importante indicar -agrega Ortuño- que las condiciones de almacenamiento del alimento (tales como temperatura o humedad, entre otras) durante un estudio de vida útil deben reproducir las que realmente deberá soportar el alimento en el mercado hasta su consumo, o ser en todo caso más restrictivas (generen un más rápido deterioro)”. Todo ello con el objetivo de ser lo más veraces y eficientes posible para cumplir con las necesidades alimentarias del público consumidor. Partiendo de estas precisiones técnicas, tanto la industria como los consumidores deben ocuparse de monitorear en forma efectiva y eficiente la durabilidad y/o fecha de caducidad de los alimentos, pues cualquier deterioro de sus condiciones físicas, químicas o biológicas no solo puede provocar la pérdida de las características organolépticas, sino que además puede ser fuente de graves infecciones. En este sentido, Roberto Ortuño aclara que conocer la vida útil del alimento “permite a la industria fijar la fecha de caducidad o consumo preferente”, aspecto que en forma simultánea se transforma en aliciente para desarrollar nuevos procesos de investigación e innovación destinados, precisamente, a extender ambas variables. “Aquellas tecnologías de fabricación, envasado o conservación que consiguen alargar la vida útil de los alimentos, otorgan a estos un mayor valor, ya que van a poder permanecer más tiempo en el mercado o en el domicilio de los consumidores”, precisa el experto de AINIA. A su vez, el consumidor no necesariamente requiere conocer la vida útil exacta de los productos que adquiere, sino la fecha de caducidad o consumo preferente de éstos, “ya que debe consumirlos con anterioridad a estas fechas”, agrega Ortuño. Esto, porque la principal preocupación de las personas es el cuidado de su salud, y por ende, deben estar plenamente informados de cuál es el tiempo límite para ingerir un determinado alimento o bebida, antes de que sus condiciones físicas, químicas o biológicas se vuelvan potencialmente dañinas para el organismo. TAREA COMPARTIDA Parte importante de este cuidado, proviene, precisamente, de la información que el propio fabricante del producto entrega a sus consumidores mediante las etiquetas de cada alimento o bebida. En todos estos casos, debe estar claramente informada tanto la fecha de elaboración como la de vencimiento o caducidad, de modo que las personas tengan claridad para decidir los lapsos en que es seguro consumir el producto. En tal sentido, Roberto Ortuño precisa que a partir del conocimiento de la vida útil de un producto, el fabricante decide la fecha de caducidad o de consumo preferente, de forma que la primera sea siempre posterior. “Con ello se establece un cierto margen de seguridad para prevenir que el producto se deteriore aun cuando las condiciones de almacenamiento o transporte del mismo no sean exactamente las adecuadas, cosa que por otra parte se debe evitar a toda costa”, indica. El experto de AINIA explica que, para poder tomar las decisiones más adecuadas, es necesario distinguir con claridad ambos conceptos: ● La fecha de caducidad indica el momento en el que se entiende que el producto puede no ser seguro, y en general se utiliza para alimentos no perecederos. ● La fecha de consumo preferente, en tanto, indica a partir de qué momento el producto ha podido perder alguna de las características organolépticas o sensoriales que le son propias como el sabor, olor, textura, color, o cualquier otra. Por ende, los consumidores deben tener claro, entonces, que cuando se supera la fecha de consumo preferente, el alimento o bebida puede ser consumido, pero será menos agradable o amigable en cualquiera de sus características organolépticas o sensoriales. Por el contrario, si se ha superado la fecha de caducidad, no es recomendable consumir, desde ningún punto de vista dicho alimento o bebida, pues existe alto riesgo de sufrir trastornos digestivos o de contraer alguna enfermedad infecciosa. RECOMENDACIONES AL CONSUMIDOR Si bien no le corresponde, ni tampoco está al alcance del consumidor determinar la vida útil de un alimento o bebida, por cuanto no cuenta ni con el conocimiento, ni la experticia o el equipamiento para ello, sí es importante desde su posición conocer la diferencia entre fecha de caducidad o de consumo preferente de un producto, y cómo actuar en cada caso. En esta situación, Roberto Ortuño recomienda, en primer lugar, planificar con algún detalle los menús que se prepararán en casa, antes de comprar los productos. “No es necesario realizarlo con total exactitud -señala-, pero sí de forma aproximada”. El experto aconseja, como primer paso, elaborar una lista de los productos necesarios antes de ir a comprar, “lo cual evitará que compremos más alimentos de los que podemos consumir antes de que estos se deterioren”. A su vez, al momento de comprar también sugiere fijarse en la fecha de caducidad o de consumo preferente, “de forma que comprobemos que los productos no van a alcanzar estas fechas antes de su preparación o su consumo en casa”. Por último, se debe almacenar el producto siguiendo las instrucciones del fabricante que deben estar en la etiqueta, “especialmente viendo si el producto requiere ser mantenido en refrigeración, antes o después de haber abierto el envase”, precisa. En el caso de los productos con fecha de consumo preferente, tras pasar la fecha el producto sigue siendo seguro durante algún tiempo. Por ello, en estos casos el experto de AINIA sugiere comprobar si este se ha deteriorado de alguna manera. “No obstante -indica-, en caso de duda, mejor no consumirlo, porque la responsabilidad del fabricante sobre el producto también ‘caduca’ pasada esa fecha”. Para los productos con fecha de caducidad, la norma que se debe seguir es no consumirlos nunca pasada esa fecha. “Además, si observamos cualquier alteración en el producto, como el color o el olor, por ejemplo, incluso antes de la fecha de caducidad, es mejor no consumirlo y reclamar al establecimiento que nos lo ha vendido”, enfatiza Ortuño. A juicio del especialista, si se siguen estos consejos, el público siempre podrá alimentarse con productos seguros y de características organolépticas óptimas. AVANCES MÁS RECIENTES Si bien la prevención que el propio consumidor aplica en su vida diaria es fundamental para no correr riesgos sanitarios derivados del consumo de alimentos cuya vida útil ya ha caducado, la industria también ha desarrollado e implementado importantes avances tecnológicos que hoy permiten incrementar al máximo la durabilidad de gran cantidad de alimentos. Incluso hoy es posible lograr éxitos impensados hace tan solo una década, como transportar frutas frescas por rutas oceánicas intercontinentales, o bien almacenar y comercializar alimentos liofilizados que pueden mantener tanto sus condiciones sanitarias, como su valor nutritivo, por años. Para Roberto Ortuño, existen dos áreas en las cuales se ha avanzado más significativamente en tecnología aplicada a estudios de vida útil de los alimentos. “De un lado (está presente) la posibilidad cada vez más demandada de la realización de estudios acelerados. (En este caso) se trata de forzar las condiciones de almacenamiento de los productos para que su deterioro sea más rápido que en las condiciones reales, habiéndose establecido con anterioridad a través de estudios de cierta complejidad, la equivalencia de deterioro de un tipo determinado (el que resulte determinante) entre los tiempos en unas y otras condiciones”, explica. Para Ortuño esto “permite realizar estudios en tiempos más cortos que si se realizan a tiempo real, aunque posteriormente de lanzar los productos al mercado se hace un seguimiento de muestra para garantizar la idoneidad de la vida útil previamente calculada”. Si bien este tipo de estudios no es aplicable a todos los productos o condiciones de envasado y almacenamiento, “es cada vez más demandado, ya que se busca que el time to market para los nuevos productos sea cada vez más corto, por cuestiones comerciales”. El segundo campo de avance significativo que reconoce el especialista de AINIA es el desarrollo cada vez más extendido de las técnicas de simulación de vida útil o vida útil predictiva. “Mediante ellas -destaca- podemos evitar la realización de estudios con el producto real, haciendo una simulación mediante algoritmos de cálculo previamente desarrollados y comprobados”. Ortuño señala que este método tampoco es aplicable a todos los tipos de producto, pero en aquellos casos en que sí es factible “puede ahorrar muchos costos, sobre todo en las fases de desarrollo de nuevos productos, evitando al menos una parte de los estudios de vida útil real que se suelen necesitar en estos procesos. En este caso, la capacidad computacional que nos permiten las tecnologías digitales ha sido básica para poder desarrollar este tipo de metodologías”. El experto de AINIA también destaca otro tipo de pruebas conocidas como Challenge Test o pruebas de desafío. “Se utilizan para productos muy estables, pero no estériles o que no se van a conservar en condiciones de esterilidad; por ejemplo, salsas que contengan algún aditivo o tengan otras condiciones que frenarían una virtual contaminación del producto”. “En estos casos -enfatiza - el estudio consiste en contaminar intencionadamente el producto con el microorganismo o microorganismos que se consideren de riesgo y comprobar si realmente se produce ese efecto protector del aditivo o de las mencionadas condiciones, como pueden ser el PH o la actividad del agua. Posteriormente se hace un seguimiento de la población del microorganismo en el alimento, viendo cómo evoluciona ésta cuantitativamente con el tiempo y si se produce efectivamente el efecto inhibidor del crecimiento microbiano que confiere estabilidad al producto frente a la contaminación estudiada”. GALERÍA
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   a acelerada transformación que hoy experimenta la industria alimentaria, se refleja constantemente en el desarrollo y comercialización de nuevos productos elaborados con ingredientes más saludables, inocuos y naturales. Sin embargo, para que esa evolución sea exitosa y se proyecte estratégicamente en el largo plazo, debe sustentarse también en una mayor eficiencia productiva, la cual no solo requiere avances tecnológicos o científicos, sino también un auténtico cambio cultural. Esto permitirá a las empresas dejar atrás los clásicos paradigmas del siglo pasado, que solo buscaban formas de producir más a menor costo, para reinventarse y convertirse en “entidades ágiles y adaptables”. Esto implica, en otras palabras, internalizar en forma profunda los nuevos requerimientos de un entorno incierto, exigente y en constante transformación, donde la única certeza es, precisamente, el cambio. Y en este contexto, que los expertos en mercadotecnia definen como frágil, ansioso, no lineal e incomprensible (Brittle, Anxious, Nonlinear and Incomprehensible o BANI), sólo alcanzarán el éxito aquellas organizaciones que apliquen estrategias ágiles e integrales de perfeccionamiento y mejora continua, que además estén impulsadas por criterios de inversión socialmente responsable (ISR). FRENTES DE ACCIÓN Hace tan solo una década, las empresas exitosas del sector eran aquellas capaces de maximizar la producción de alimentos y bebidas, reduciendo costos y plazos de introducción al mercado. Hoy sin embargo, estos criterios ni siquiera constituyen la prioridad absoluta, pues existen otras variables tanto o más significativas que pueden marcar la diferencia entre un posicionamiento exitoso y el fracaso o la desaparición definitiva. Y esto puede ocurrir no solo por un incremento inesperado de los costos, sino también por un fenómeno social-comercial aún más complejo: la eventual reacción negativa de un consumidor, que hoy espera y exige que sus alimentos provengan de fuentes éticamente confiables, seguras y responsables, tanto con la salud de las personas, como con el resguardo de los ecosistemas planetarios. Al respecto, Gabriel Vivanco Ocampo, asesor del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile y gerente general de Focqus Consultores, comenta que hoy en día las expectativas de los consumidores son tanto o más importantes que los avances tecnológicos y la regulación normativa. De hecho, condicionan de manera directa el desarrollo y perfeccionamiento de las variables críticas que definen una cadena productiva alimentaria eficiente. “Una empresa eficiente, no es solo la que produce mucho con pocos recursos, sino aquella que lo hace de forma segura, trazable, adaptable, sostenible y rentable”, enfatiza Vivanco. Esto implica, asimismo, “que debe enfocarse en el cuidado de sus productos de manera preventiva, garantizando la confianza del cliente y el cumplimiento normativo, sin sacrificar competitividad”, agrega el consultor experto. Para alcanzar estos objetivos, las empresas deben aplicar una serie de estrategias complementarias, que implican reforzar múltiples variables esenciales para el éxito a largo plazo en un mercado cada vez más cambiante y exigente. Según explica Gabriel Vivanco, estas variables son las siguientes: Capital humano y cultura organizacional: El liderazgo interno de la empresa, debe estar permanentemente comprometido con la búsqueda de calidad, así como con la disciplina operativa, para asegurar estándares y procesos formativos eficaces. Esto se logra mediante capacitación continua, así como también mediante la motivación y retención de talento clave, característica clave dentro de un contexto como el actual donde existe alta rotación de personal. Eficiencia operacional y productividad: La optimización de procesos debe pasar de la lógica de reducción de mermas a la mejora de rendimientos, todo ello como resultado de una planificación detallada y eficazmente realizada. Esto implica adoptar medidas como implementar más automatización y digitalización de operaciones, así como aplicar estrategias de mantenimiento preventivo en equipos e instalaciones, para así evitar detenciones no programadas de la producción. Calidad e inocuidad alimentaria: La adopción de la cultura de inocuidad en la organización, debe ser impulsada desde la gerencia senior e involucrar a todos los niveles. Esto implica, a su vez, gestión oportuna de riesgos, así como la adopción de correctos procesos de trazabilidad “como medio” y “no como fin”. Esto permitirá, como resultante, el cumplimiento normativo periódico y oportuno de los diferentes estándares nacionales e internacionales. Sostenibilidad y responsabilidad social: La gestión de los recursos debe hacerse con enfoque de economía circular y optimizando la reducción de la huella de carbono organizacional. Además, deben implementarse relaciones éticas con proveedores y prácticas de comercio justo. Innovación y adaptación al mercado: Las empresas requieren flexibilidad productiva para responder en forma ágil y oportuna a los cambios repentinos en la demanda. De este modo, se desarrollarán nuevos productos alineados con las nuevas tendencias saludables y éticas del consumidor. Gestión de la cadena de suministro: La selección y evaluación de proveedores, debe hacerse de acuerdo con estrictos criterios de calidad, inocuidad y sostenibilidad. Además, se debe aplicar una planificación eficiente de la logística externa, y garantizar la excelencia permanente de las respectivas cadenas de frío. LA TRASCENDENCIA AMBIENTAL Esta optimización de la eficiencia productiva, a través de la implementación de procesos integrales de mejora continua, exige también aplicar estrategias específicamente orientadas a reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos; que en los últimos años se ha incrementado significativamente a lo largo de toda la cadena productiva y logística. De hecho, según estudios realizados por el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas, PMA, y diversas ONGs internacionales, hoy la producción de alimentos es responsable de aproximadamente 28% de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero. Esta cifra incluye, por ejemplo, el 58% de las emisiones de metano provenientes de vertederos; y más de 12,5 millones de toneladas de plástico provenientes de envases de alimentos que cada año contaminan ecosistemas terrestres y acuáticos. Esto se traduce directamente -comenta Gonzalo Vivanco- en que hoy las variables ambientales y sostenibles dejaron de ser solo un “extra de imagen”, para convertirse en pilar central de la gestión de calidad eficiente en la industria de alimentos y bebidas. “La razón es que calidad ya no se entiende solo como producto sin defectos, sino como producto seguro, competitivo, sostenible y responsable con el medio ambiente, a lo largo de todo su ciclo de vida”, afirma Vivanco. “Por ende -agrega -, dentro de una gestión de calidad eficiente, las variables ambientales y sostenibles ya no son opcionales; sino condiciones necesarias para competir, cumplir la ley, reducir riesgos y fidelizar clientes. Básicamente, esto implica integrar KPIs ambientales (como gasto de agua, consumo de energía, reducción de huella de carbono y gestión de residuos, entre otros) en los mismos tableros de control (dashboards) donde interactúan los indicadores de calidad e inocuidad”. Punto de vista con el que concuerda Óscar Córdova, Food and Beverage Industry Manager, de la empresa Endress + Hauser, quien pone especial énfasis en optimizar el consumo de energía de las empresas, como eje central para alcanzar un nivel de eficiencia que les permita enfrentar el actual escenario de estrés hídrico y reducir, al mismo tiempo, su huella de carbono. “Hoy la eficiencia energética es un tema crítico y primordial, no solo por su impacto ambiental, sino también por su aporte a la productividad. De hecho, tener plantas energéticamente más eficientes, se traduce en ahorros significativos en costos operacionales y de producción, lo que a su vez también se refleja en la calidad de los productos finales y en la imagen pública de las compañías”, explica el ejecutivo. “Por ello -agrega Córdova-, es esencial para las empresas conocer en detalle su consumo energético y aplicar estrategias para optimizarlo, pues así cumplirán los objetivos que estipula la Ley y además mejorarán su reputación ante el mercado. En ese sentido, debemos recordar que hoy los clientes no solo valoran a los fabricantes de alimentos por la calidad de sus productos, sino también su huella de carbono y eficiencia energética”. Para el ejecutivo, parte esencial de esta optimización energética pasa por reducir y optimizar el uso de los recursos hídricos (que en un escenario de cambio climático son escasos), mediante acciones tales como reutilizar las aguas residuales en procesos auxiliares; optimizar los tiempos de lavado de maquinarias y modernizar las instalaciones que utilicen vapor, emigrando, por ejemplo, al uso de energías renovables no convencionales. “Todo eso conlleva un ahorro de agua importante para la empresa, que ayuda a cumplir la ley, optimizar procesos y mejorar la imagen corporativa”. DESAFÍOS EN CHILE La industria alimentaria nacional no es ajena a estos desafíos y esfuerzos de optimización. De hecho, en los últimos años se han concretado múltiples avances en diversos sectores, orientados a perfeccionar los procedimientos de producción, distribución y venta de nuevos productos, con énfasis especial en el cambio de paradigmas, la retención de talentos, el cambio de cultura organizacional y la reducción de la huella de carbono, entre otras variables trascendentes para el éxito a largo plazo. Sin embargo, se trata de una tarea en plena aplicación, y que para los expertos requiere redoblar esfuerzos sectoriales, no solo para superar debilidades y acortar brechas, sino también para aprovechar las nuevas oportunidades que brindan la ciencia, la tecnología y el conocimiento, expresados en acciones de I+D+i. Para Gabriel Vivanco, si bien las empresas chilenas han logrado avances significativos en materia de sostenibilidad y gestión eficiente, aún persisten brechas importantes que deben abordarse para consolidar una verdadera transformación de calidad orientada a la mejora continua. “Existen avances concretos en reportabilidad y gobernanza. Sin embargo, la ejecución efectiva, la verificación independiente, la medición completa de impactos climáticos, y la integración estratégica de la sostenibilidad siguen siendo retos esenciales y un tremendo desafío que tenemos por delante”, explica. A su juicio, estas brechas se producen especialmente en sectores como la agroindustria y las PYMES, “donde los obstáculos son mayores y los recursos escasos”, asegura. Punto de vista que también enfatiza Óscar Córdova, quien estima que los mayores avances en eficiencia, especialmente desde el punto de vista energético, corresponden a las grandes empresas y conglomerados, que por la naturaleza y alcance de sus productos, tienen mayor consumo de agua. Claro que, tal como recalca Córdova, esto también brinda nuevas oportunidades de desarrollo a sectores como las industrias cárnica, láctea, cervecera y de alimentos para mascotas, “que pueden implementar nuevas y mejores estrategias de mejora continua para contribuir de mejor forma al cuidado del agua”, explica. Ejemplos certeros y que confirman que hoy la búsqueda de eficiencia y calidad permanente ya no es una simple ecuación comercial, sino la suma de acciones coordinadas, integrales, multidisciplinarias y constantes, que permitan a las empresas adaptarse en forma más ágil y efectiva a los cambios del contexto y, especialmente, a las nuevas tendencias de consumo de la población. GALERÍA   os recientes cambios experimentados por las tendencias de consumo, se traducen en una transformación constante del mercado y la propia industria, la cual se profundiza a medida que las personas adquieren mayor conciencia del impacto que sus decisiones tienen, tanto en su salud como en el propio medioambiente. Esto exige a los productores un esfuerzo constante de investigación, desarrollo e innovación, de modo de responder de manera más ágil y oportuna a los requerimientos de un público que eleva de manera exponencial su capacidad para redefinir el mercado de alimentos, a partir de su propio análisis crítico. Esta tendencia transformadora no solo se advierte en los grandes segmentos sectoriales. También se ha expandido a un nicho muy específico y que ha experimentado un importante crecimiento durante los últimos años, el de los snacks, que en muy poco tiempo evolucionaron (en formulación y presentación), para pasar de ser “golosinas complementarias”, a auténticos reemplazantes de comidas, incorporando para ello ingredientes más nutritivos, naturales y con propiedades funcionales. Esto ha permitido que la producción de snacks se oriente, precisamente, al desarrollo de productos que entregan más beneficios integrales, pero que, al mismo tiempo, logran una potente conexión emocional y sensorial con su consumidores, gracias a la combinación de atributos como sabores disruptivos, ingredientes exóticos regionales, presentaciones más atractivas y alto contenido de nutrientes claves como fibra, proteínas y vitaminas, entre otros. LA INESPERADA INCIDENCIA DEL FACTOR TIEMPO Los expertos consideran que este fenómeno evolutivo también se explica por otro cambio relevante en las tendencias de consumo, y que dice relación con el hecho de que el actual ritmo de vida cotidiano acelerado se traduce en que un número cada vez mayor de personas pierde una o más comidas durante el día (como el almuerzo o la cena), porque simplemente no tienen tiempo suficiente. Para suplir esa carencia, el snack se presenta como un sustituto rápido y eficiente, que ayuda a enfrentar de mejor forma los ayunos forzados de la jornada cotidiana. Sin embargo, esto no implica que hoy las personas estén dispuestas a comer cualquier cosa, pues si hace 10 años un envase de papas fritas o de galletas dulces, acompañadas de una gaseosa, eran suficientes para cumplir este objetivo, hoy la mayor conciencia respecto del impacto negativo que el exceso de nutrientes críticos (como el azúcar, el sodio y las grasas saturadas) tienen en la calidad de vida, hacen que los consumidores recurran a alternativas más saludables, para cumplir esta misma función. Esto ha permitido la consolidación de una nueva categoría de snacks saludables conocida como “Mejor para Ti” o BYF (Better for You), que pueden ser dulces o salados, y se caracterizan por su capacidad para brindar una “indulgencia consciente” a quienes los consumen. Es decir, ofrecen formulaciones con mayor cantidad de proteínas biodisponibles, probióticos, antioxidantes, fibra y vitaminas, entre otros ingredientes saludables, pero al mismo tiempo entregan una experiencia sensorial más agradable y placentera, de sabor, aroma y textura. Esta evolución representa un gran desafío para las empresas, pues requiere aplicar nueva tecnologías para optimizar el equilibrio entre los ingredientes naturales y funcionales, con procedimientos que efectivamente brinden experiencias degustativas placenteras. Sin embargo, el snack BFY también ofrece una valiosa oportunidad para innovar en forma proactiva y disruptiva (como ya lo hace el vibrante ecosistema emprendedor chileno, por ejemplo), para conquistar a ese público cada vez más deseoso de valorar tanto el placer sensorial, como el cuidado de la salud. ¿QUÉ SE ESPERA DE UN SNACK SALUDABLE? Desde el punto de vista comercial, los snacks saludables se definen como productos de consumo rápido u ocasional, bajos en azúcares añadidos, calorías, sodio y grasas saturadas, pero al mismo tiempo ricos en nutrientes valiosos para el organismo, como proteínas, fibras, probióticos y antioxidantes, entre otros. Por lo general se comercializan en formatos de consumo individual, como barras masticables o bocados deshidratados envasados en presentaciones que no superan los 100 gr de contenido neto. Además, se componen de ingredientes más específicos, como frutas, verduras, cereales integrales (quinoa, arroz y avena, entre otros), y utilizan preservantes, colorantes o saborizantes exclusivamente de origen natural y, en algunas ocasiones, preferentemente vegetal y/o sin gluten. Consecuentemente, esta formulación permite diseñar etiquetas más limpias desde el punto de vista informativo e incorporar mensajes que puedan exaltar eventuales propiedades funcionales (que deben ser comprobables), como, por ejemplo, controlar el colesterol LDL (“malo”), ayudar a mantener un peso saludable, reforzar el sistema inmunológico, reducir los niveles de azúcar en sangre y prevenir la aparición de ciertas enfermedades no transmisibles, como diabetes, hipertensión y obesidad, entre otras.  Hoy la producción de snacks se ha orientado al desarrollo de productos con beneficios funcionales, pero que, al mismo tiempo, logran una potente conexión emocional y sensorial con sus consumidores. Foto: FreePik. Según explican los expertos de la consultora Innova Market Insight, en su reciente reporte global “La nueva generación de Snacks: Explorando el Panorama mundial de los snacks dulces saludables frente a los salados”, eta propiedades son las que han permitido un crecimiento constante de la categoría en los últimos años. De hecho, actualmente cerca de 60% de los consumidores mundiales reconocen que ingieren a diario uno o más snacks de estas características, porque consideran que les ayudan a mejorar su salud. Más aún, este mismo grupo de personas evita o elimina de su dieta cotidiana cualquier tipo de snack, aperitivo o bocadillo que tenga uno o más ingredientes considerados “negativos” (como sucede con los productos etiquetados con sellos negros de advertencia, vigentes en Chile y otros países de América Latina, como Argentina, Brasil, Uruguay y México). De acuerdo con los análisis de la consultora, esta proporción de consumidores que buscan snacks saludables, crece de manera significativa cada año, debido a la mayor importancia que se da a ciertos parámetros considerados esenciales para mantener una buena calidad de vida. Según los expertos de Innova Market Insights, estos parámetros son los siguientes: 1. Opción por formulaciones más saludables Hoy los consumidores consideran que los snacks con ingredientes positivos potenciados (como fibra, antioxidantes y proteínas), y con nutrientes críticos reducidos (como azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas), son claves para cuidar su salud. Esta condición es primordial para conformar un producto BFY y se traduce en una ventaja competitiva que cada día capta más adherentes, no solo entre quienes buscan alimentos “para llevar”, sino también entre quienes buscan opciones atractivas y nutritivas para reemplazar el almuerzo, la merienda o la cena. 2. Impacto de los mensajes El comportamiento de los consumidores ante la presencia o ausencia de materias primas e ingredientes de propiedades funcionales ha ido evolucionando cada vez más hacia una búsqueda directa de formulaciones que cuiden su salud. Esto se traduce, según los expertos de Innova Market Insights, en que más de la mitad de los consumidores de todo el mundo son conscientes de que deben limitar el azúcar; mientras que un tercio, o más, reduce el consumo de grasas saturadas o sal. Esto se traduce en mayor preferencia por aquellos snacks saludables que presentan en sus envases declaraciones tales como “sin azúcares añadidos”, “reducido en azúcares”, “bajo en grasas”, “bajo en colesterol” o “bajo en sodio”, entre otras, tanto en formulaciones dulces como saladas. 3. Propiedades funcionales El informe de Innova Market también destaca como estímulo para las decisiones de consumo la incorporación de ingredientes funcionales. Es decir, las personas hoy buscan snacks que ofrezcan beneficios reales y comprobables para la prevención de enfermedades, más allá de la nutrición básica. Esto implica, que cerca del 20% de las personas prefieren snacks que les entreguen beneficios directos como reforzar la salud intestinal, mejorar el sueño, reducir el riesgo de hipertensión u obesidad y potenciar el sistema inmunológico, entre otras variables. 4. Innovación y revolución en sabores Al momento de optar por un snack saludable, el placer y la “palatabilidad agradable” también son argumentos esenciales para captar las preferencias de los consumidores. Esto implica que aquellos productos que ofrecen formulaciones capaces de estimular los sentidos y brindar “placer en boca” tendrán mayores perspectivas de éxito y posicionamiento en el largo plazo, especialmente si recurren a sabores disruptivos. 5. Conciencia ambiental Como los consumidores modernos no sólo se preocupan por su salud, sino también por la sostenibilidad y el consumo consciente, cada vez serán más populares los snacks BFY que prioricen el uso de ingredientes sostenibles y cuya producción tenga huella de carbono reducida. Esto implica, además, utilizar envases que no impacten negativamente el entorno y uso reducido de recursos críticos, como el agua.  En el corto plazo el mercado verá la masificación de nuevas formulaciones innovadoras, que incluirán algas, hongos, lupino y otras posibles fuentes proteicas alternativas. Foto: FreePik. ¿QUÉ SUCEDE HOY EN CHILE? Según recientes estudios de mercado, el mercado nacional de snacks saludables ha experimentado una evolución similar al contexto mundial, esperándose que tenga una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) de 6,70%, entre 2025 y 2034. Esto se explica, de acuerdo con un reciente estudio elaborado por la firma EMR, por la creciente conciencia de la población nacional, respecto de la importancia de los hábitos de alimentación y su impacto en la calidad de vida. Dicha tendencia, que explica el crecimiento constante de la demanda por este tipo de alimentos, ha sido especialmente abordada por un importante grupo de emprendedores nacionales, cuyos innovadores productos ofrecen precisamente, mayor nutrición, beneficios funcionales y placer sensorial. Al respecto, Francisca Mohor, CEO y fundadora de la startup nacional Kiwicha Chile (especialista en alimentos funcionales que benefician el bienestar físico y mental, mediante el uso de ingredientes ciento por ciento naturales, como superalimentos andinos, cereales integrales y frutas secas), “en los últimos años, hemos visto cómo el mercado de snacks saludables ha crecido de forma sostenida tanto en América Latina como a nivel global”.  En su opinión, este crecimiento -que también se advierte con fuerza en nuestro país-, obedece a factores como mayor conciencia sobre la alimentación, la búsqueda de ingredientes naturales y el rechazo a productos procesados con sellos negros. “En América Latina -explica-, el crecimiento ha sido impulsado por marcas emergentes que aportan innovación y autenticidad, mientras que a nivel mundial las grandes empresas han incorporado líneas better for you para adaptarse a la demanda. En Chile, en tanto, la pandemia aceleró el interés por opciones que combinen salud, sabor y conveniencia”. Francisca Mohor comenta que esto ha permitido la consolidación de un amplio portafolio de productos que hoy responden a las principales tendencias que sigue el consumidor de snacks saludables, entre las cuales destaca las siguientes: Ingredientes funcionales: Alimentos que, además de nutrir, aportan beneficios específicos como, por ejemplo, alto contenido en proteínas vegetales, fibra y antioxidantes. Etiquetas limpias: Listas cortas de ingredientes reconocibles y sin aditivos artificiales. Experiencia sensorial cuidada: Texturas atractivas y sabores auténticos, buscando que lo saludable sea también indulgente. Esto se traduce en que, a nivel general, los productores de snacks saludables, introduzcan nuevos ingredientes más saludables como avena y harinas sin gluten, chocolate a base de cacao puro (sin leche o azúcar añadida) y margarinas o mantecas orgánicas, así como sucedáneos de lácteos que responden a los requerimientos de consumidores celíacos o que sufren algún grado de alergia o intolerancia. Fenómeno que en nuestro país también se ha potenciado con el uso de ingredientes autóctonos y de amplias propiedades funcionales, como el maqui, la chía, la quínoa y otros, que ofrecen beneficios nutritivos y antioxidantes. “En Kiwicha Chile, por ejemplo, combinamos amaranto, cacao, chía y frutos secos para lograr el equilibrio entre nutrición y placer”, destaca Francisca Mohor. Respuestas que, precisamente, buscan cubrir en forma ágil, adaptativa y eficiente las nuevas exigencias de un consumidor que quiere más salud, pero también experimentar más y mejores sensaciones placenteras en su vida diaria. “Por eso, a corto plazo, se espera que el sector siga creciendo en torno a la innovación en ingredientes y formatos. Esto incluye, desde la exploración de proteínas alternativas (como legumbres, algas, carnitina, maca, ashwagandha, etc.); hasta el desarrollo de nuevas texturas, (como snacks inflados, crujientes y cremosos), aromas diferenciadores, y sabores inspirados en gastronomías regionales y de proximidad”, enfatiza la CEO de Kiwicha Chile. La emprendedora comenta, además, que en Latinoamérica (y en nuestro país), hay gran potencial para revalorizar ingredientes ancestrales como amaranto, quinoa o maíz morado. “También veremos más envases sostenibles y modelos de negocio circulares, algo que en Kiwicha Chile ya trabajamos con iniciativas de compensación de envases”, destaca. Otros factores que también impulsarán en el corto plazo el desarrollo disruptivo del mercado de snacks saludables, tanto en Chile como en resto del mundo, es el creciente uso de nuevas tecnologías como la inteligencia artificial, que permitirá analizar el comportamiento de los consumidores, para desarrollar ofertas más personalizadas y segmentadas. Esto influirá, con toda certeza, en la progresiva aparición de nuevos productos BFY, incluyendo opciones como cereales y barritas de ingredientes exóticos y autóctonos, y aperitivos a base de frutos secos, carne, frutas deshidratadas y proteínas de origen alternativo, entre otras opciones, profundizando una evolución, que tal como enfatizan los expertos, recién está comenzado. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Foto: Freepik   as Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA, constituyen un riesgo latente para la industria alimentaria, el que de cuando en cuando se expresa en brotes potencialmente muy peligrosos para la población. De hecho, tan solo hace unos días, las alertas sanitarias volvieron a dispararse en nuestro país, luego de detectarse la presencia de la temida bacteria Listeria monocytogenes en varias partidas de salmón fresco y ahumado envasado al vacío, de dos conocidas marcas nacionales. Un brote especialmente crítico, pues la Listeria es una patógeno presente en el ambiente que puede contaminar alimentos y causar una infección conocida como Listeriosis. Si bien la mayoría de los casos de Listeriosis son leves, en algunos grupos de riesgo (como recién nacidos, personas inmunodeprimidas, adultos mayores y madres en período de gestación), puede causar severas complicaciones como sepsis generalizada, meningitis e, incluso, pérdidas fetales (en el caso de las embarazadas). Esto demuestra que, incluso los sectores más importantes y consolidados de la industria alimentaria nacional, como la salmonicultura, están expuestos a las consecuencias derivadas de un brote de ETA; con todo lo que ello significa en términos de riesgo sanitario para la población, pérdidas comerciales y daño irreparable para la reputación organizacional. Y aunque los brotes de ETA nunca podrían eliminarse por completo (pues en el mundo de la seguridad industrial no existe el nivel de “riesgo cero”), si pueden reducirse al mínimo, mediante estrategias eficientes de optimización y mejora continua, aplicadas a lo largo de toda la cadena de producción, envasado y distribución de alimentos. PAPEL DEL CAPITAL HUMANO Lo que a primera vista parece un objetivo claro y concreto, no siempre resulta fácil de abordar, pues cuando se trata de adoptar medidas, tanto los prevencionistas de riesgo, como los gerentes de área y la dirección ejecutiva de las empresas, enfrentan una disyuntiva tan profunda como compleja: ¿es mejor perfeccionar las técnicas existentes, o innovar mediante tecnologías disruptivas? Al respecto, Jordan Devine, Regional Business Development Manager de bioMérieux, empresa especializada en soluciones de análisis microbiológico para la industria, enfatiza que la mejor opción es “aplicar lo mejor de ambos mundo, porque eso permite enfrentar de mejor forma el desafío de producir nuevos alimentos inocuos para un mercado que cambia día a día”.  Devine recalca que la industria moderna necesita adaptarse a los cambios suscitados en las tendencias de consumo, que se expresan en más preferencias por los alimentos saludables de origen natural, y que esto implica, a su vez, modificar procesos y hacer cambios en la producción, lo que al mismo tiempo puede generar nuevos riesgos de contaminación patógena que antes no se conocían. “Esto significa que también habrá que realizar cambios en los controles de calidad, para que no aparezcan o se reproduzcan microorganismos peligrosos como Salmonella o Listeria, entre otros, y eso significa reforzar o perfeccionar los conocimientos de los equipos a cargo”. Opinión con la que concuerda Edison Salas Huenuleo, director de Investigación y Desarrollo de la empresa AINTECH, compañía especializada en el desarrollo de productos de limpieza industrial a base de nanotecnología, quien enfatiza que “las empresas deben enfocarse particularmente en su capacidad para reforzar las competencias y conocimientos del personal a cargo de los procesos de prevención de riesgos, pues como hoy existen altas tasas de recambio de personal (debido a la rotación laboral), no siempre los equipos a cargo de las tareas de limpieza, desinfección o control tendrán el mismo nivel de experticia”. “El constante recambio de personal -puntualiza Salas-, se refleja en una mayor porcentaje de colaboradores que no siempre tienen el nivel de conocimientos y competencias para aplicar técnicas de desinfección en forma adecuada, y eso exige capacitarlos, lo que por lo general requiere un periodo de aprendizaje importante”. “Ese fenómeno lo hemos visto en todos los países de América Latina que hemos visitado y también pasa en Chile. Por ello, es fundamental que la empresa cuente con sistemas de capacitación que transmitan al trabajador una auténtica cultura de inocuidad, para que entienda la importancia y trascendencia de este concepto”.  La micro genómica permite agilizar los plazos de análisis, sin perder la calidad del proceso de estudio patogénico, lo que contribuye a optimizar las estrategias de inocuidad. Foto: Gentileza de bioMérieux. NUEVOS HORIZONTES TECNOLÓGICOS Más allá de los esfuerzos que se deben aplicar, para inculcar en la fuerza laboral una auténtica cultura de inocuidad organizacional, la empresas también deben aprovechar los múltiples beneficios que ofrece el actual desarrollo científico y técnico. Esto permitirá agilizar la producción de nuevos alimentos, reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación patógena. En tal sentido, Jordan Devine comenta que es importante incorporar tecnologías disruptivas, especialmente “porque permiten avanzar hacia mejores métodos de detección y prevención de nuevos riesgos”. Para el ejecutivo de bioMérieux, este punto es especialmente importante, pues como la industria debe ser más ágil para responder en forma oportuna a las exigencias de los consumidores, “también requiere análisis de riesgos capaces de entregar resultados efectivos en menos tiempo, porque esperar 10 o 15 días para decidir si una línea de producción es inocua o está contaminada, hoy ya no es viable”. Uno de los ejemplos más exitosos del avance biotecnológico aplicado a la optimización de las estrategias de inocuidad industrial, es el estudio genómico del microbioma existente al interior de las plantas productivas. De hecho, su uso como instrumento de análisis de riesgo, promete convertirse en un auténtico salto cuántico en materia de prevención de brotes de ETA. De acuerdo con la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, los microbiomas están formados por una red compleja y dinámica de microorganismos (tales como, por ejemplo, bacterias, virus, hongos, arqueas) presentes en el ambiente. Estos microorganismos se adaptan y viven en una relación funcional con sus hábitats específicos, incluyendo los sitios donde se producen, almacenan y distribuyen alimentos (fábricas, líneas de packaging, bodegas, camiones refrigerados, etc.).  Si bien no todos los microorganismos que componen un microbioma son peligrosos para la salud, las modernas tecnologías “ómicas” (como la genómica), permiten estudiarlos de manera más holística, lo que se traduce en mayor capacidad para evaluar y detectar, con alto grado de certeza, la presencia de los diversos peligros microbianos que puedan estar presentes en todas las etapas de la producción de alimentos. Más aún, las posibilidades que brinda la genómica ayudan a que esta detección no solo se circunscriba al análisis de ingredientes, materias primas y productos finales, sino que también ayudaría a descubrir amenazas en el entorno mismo, incluyendo fábricas y otros puntos de la cadena logística asociada. Esto se traduce en una mejora exponencial de la capacidad de las empresas para identificar riesgos como presencia de patógenos y eventuales casos de resistencia a los antimicrobianos. Al mismo tiempo mejora la capacidad de los equipos de prevención de riesgos, para comprender los factores que influyen en la aparición de los potenciales patógenos en una ubicación determinada, proporcionando así una mejor base para el desarrollo de medidas preventivas más adecuadas y eficaces a largo plazo. Al respecto, Jordan Devine comenta que estudiar los microbiomas presentes en una fábrica o empresa, “ayudará a conocer con más exactitud qué está pasando durante el proceso de producción de alimentos, y asegurar un mejor control de su inocuidad en forma permanente”. “Es como contar con una verificación del estado de salud de la planta, que ayuda a resolver contingencias específicas y a trazar objetivos de estudio a largo plazo, para así prevenir los riesgos que pudiesen aparecer a futuro”, explica. Edison Salas, en tanto, también considera que la automatización y el uso de nuevas tecnologías constituyen un avance fundamental para optimizar las estrategias de inocuidad a nivel industrial, en especial para reducir los factores de riesgo y usar en forma más eficiente los recursos disponibles. “Hoy existen diversas opciones, como el uso de sistemas a base de rayos UV, ozono, nano burbujas y nano partículas de cobre (como las que presentó AINTECH durante la reciente versión de TecFood 2025), que tienen muy buena efectividad, porque permiten adaptar las estrategias a los eventuales cambios que ocurran con las propias bacterias, dado que, al ser microorganismos vivos, pueden mutar, aparecer o crecer por flancos desconocidos”, indica. “Las nanopartículas de cobre, por ejemplo -explica Salas-, permiten elaborar una nueva generación de desinfectantes que brindan amplios beneficios a las empresas, pues son de baja toxicidad (evitando el riesgo de accidentes o enfermedades laborales), no requieren enjuague (lo que ayuda a economizar agua), son de fácil implementación (agilizando los tiempos de trabajo y el entrenamiento de la fuerza laboral), y tienen mayor efectividad de largo plazo”.  El ecosistema emprendedor ha sido fundamental para impulsar la adopción de tecnologías disruptivas en prevención de riesgos. Foto: Gentileza de AINTECH. EL TRASCENDENTAL APORTE EMPRENDEDOR Todas estas tecnologías y desarrollos de punta han sido, en la mayoría de los casos, impulsados por la energía creativa de un destacado ecosistema innovador, que fue capaz de descubrir los beneficios de la ciencia y la biotecnología, de extrapolar sus ventajas y aplicarlas concretamente a la producción de alimentos seguros y saludables. Para Jordan Devine, este punto es muy importante, porque las startups de base científico-tecnológica que trabajan en áreas avanzadas como la genómica y la biología molecular, “nacieron en un entorno de ideas nuevas revolucionarias y tienen la motivación y el entusiasmo para concretarlas en avances concretos”. “En bioMérieux valoramos este aporte del ecosistema emprendedor, y de hecho a principios de año, adquirimos Neoprospecta, empresa con sede en Brasil dedicada a soluciones de datos y genómica para la gestión del riesgo microbiano en las industrias alimentaria y farmacéutica”. Esta adquisición, que se concretó en enero, permitió a bioMérieux ampliar significativamente su portafolio de herramientas estratégicas para la toma de decisiones basadas en información del microbioma. Todo ello se traduce en aportes concretos para que las industrias alimentarias mejoren la calidad y seguridad de su producción, ayudando a rastrear y controlar las potenciales áreas de contaminación, evaluar, gestionando mejor los riesgos, optimizando procesos y definiendo nuevas buenas prácticas de mejora continua para el control microbiológico. Por su parte, Edison Salas asegura que el aporte del ecosistema innovador-emprendedor ha sido fundamental para mejorar las estrategias de inocuidad a nivel industrial y logístico, porque, “en general las nuevas tecnologías no las generan las empresas tradicionales, sino las startup”. “Los emprendedores son quienes plantean estas ideas locas que ni siquiera han sido probadas, pero que pueden convertirse en grandes oportunidades de éxito. Por eso, cuando alguien confía en esas ideas y entrega a la startup los capitales necesarios para desarrollarlas, se logran cosas espectaculares, como nos pasó a nosotros, que demostramos que es posible incorporar nuevas nanotecnologías para mejorar la inocuidad de la industria alimentaria. Por eso, no hay que temerle al cambio. Al contrario, si la industria no cambia, se quedará atrás y perderá competitividad”. Pasos que confirman la importancia de incorporar al talento emprendedor en la búsqueda de soluciones que, en definitiva, ayudan a la industria en su conjunto, a orientarse exitosamente al logro de ofrecer a la población alimentos más seguros, saludables, sostenibles y, por supuesto, inocuos. Pues tal como establecen los expertos de FAO, “si no es inocuo, no es alimento”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Si bien existen diferencias técnicas entre ambos términos, es importante recordar que una buena alimentación es clave para asegurar una adecuada nutrición. Esto implica ingerir alimentos saludables, de forma equilibrada y consciente, para así asegurar el mantenimiento de las funciones orgánicas y mantener una óptima salud física, mental e, incluso, emocional.  onsumir una dieta saludable es esencial para prevenir la aparición de diversas enfermedades de alto impacto, como por ejemplo, diabetes, hipertensión y obesidad, entre otras que afectan gravemente la calidad de vida de las personas. Para alcanzar este objetivo es indispensable promover distintas campañas público-privadas de concientización social (sea en empresas, colegios, universidades o instituciones), para así difundir los beneficios que una buena alimentación y nutrición entregan a la comunidad. Sin embargo, para que estas acciones informativas sean plenamente exitosas, también es importante aclarar los dos conceptos antes mencionados, pues si bien están relacionados entre sí, no significan lo mismo. En un primer acercamiento, podríamos precisar que alimentarse es la acción voluntaria de comer o ingerir un alimento. Mientras que la nutrición, es un proceso biológico involuntario que se realiza dentro del organismo y que, para llevarse a cabo, necesita que la persona primero se haya alimentado. Vale decir, nutrirse es una actividad involuntaria que realiza el organismo, a través del alimento que voluntariamente ingiere la persona. De hecho, en caso de ayuno (cuando no hay ingesta de alimentos), la persona no se alimenta, pero el organismo si es capaz de nutrirse (aunque de forma inadecuada, e incluso corriendo riesgo de muerte), consumiendo sus propias reservas de grasas y azúcares, para así conseguir energía. Por ello, es necesario contar siempre con toda la información que nos ayude a practicar a diario los hábitos de vida más saludables para nuestro organismo. Esto incluye, por cierto, ingerir una buena alimentación que nos brinde, a su vez, una adecuada nutrición. ¿QUÉ ES LA ALIMENTACIÓN? La alimentación se define básicamente como la acción de comer o ingerir un alimento determinado, sin importar su origen o condición. Al respecto, Natalia Díaz, académica de la Universidad del Alba, explica que “la alimentación es un proceso voluntario, que consiste en el consumo de alimentos con el fin de satisfacer necesidades fisiológicas requeridas por nuestro organismo”. “A partir de esta acción -añade-, podemos obtener los nutrientes contenidos en los diferentes alimentos, los cuales son esenciales para alcanzar una óptima nutrición”. Por su parte, Andrea Larrazábal, nutrióloga y decana de la Facultad de Medicina de la Universidad de Tarapacá, precisa que “los alimentos son productos naturales o elaborados, susceptibles de ser ingeridos y digeridos, y que están formados por una mezcla de nutrientes, que cumplen determinadas funciones en el organismo”. “Por ejemplo -añade- un bistec de Lomo vetado tiene alto contenido de proteínas y menor cantidad de ácidos grasos, pero también posee micronutrientes como hierro, magnesio, zinc y vitaminas hidrosolubles como la B12, B1, B2, B3, B6 y niacina”. La académica de la Universidad de Magallanes, Andrea Mansilla, complementa estas definiciones, precisando que “un alimento es cualquier tipo de producto que sea inocuo (que no produzca daño al organismo) y que éste sea capaz de digerirlo”. Desde este punto de vista, es posible establecer una primera clasificación, que divide a los alimentos como saludables, como el caso de las frutas, verduras, carnes, pescados, huevos y cereales integrales; o insanos, como ocurre con los productos ultraprocesados o altos en nutrientes críticos como sodio, azúcares añadidas y grasas saturadas (incluyendo golosinas, snacks salados, galletas y productos de pastelería industrial, entre muchos otros). “Es importante recordar que al procesar demasiado los alimentos, estos pierden nutrientes que son inestables frente a diferentes métodos de transformación; por ende, menor será la calidad nutricional (de ese alimento)”, enfatiza Natalia Díaz. El acto de alimentarse implica consumir una mayor o menor cantidad de alimentos sea cual sea su origen o forma. Sin embargo, el hecho de consumir una gran cantidad de cierto alimento no garantiza que esa alimentación sea buena, adecuada o saludable. Es decir, en numerosas ocasiones las personas pueden estar “bien alimentadas” en términos de cantidad, pero no necesariamente recibir una “buena alimentación de calidad”. En otras palabras, resulta mucho más positivo, por ejemplo, ingerir una ensalada de lechugas complementadas con proteínas magras, que atiborrarse con un envase de papas fritas, por ejemplo. Aspecto que siempre conviene recordar y tener en cuenta, en especial si se considera que la última encuesta de alimentación realizada por la Organización Mundial de la Salud, OMS, estableció que más del 13% de la población tiene problemas de sobrepeso, derivados precisamente de los malos hábitos alimentarios, en combinación con un estilo de vida sedentario. ¿CÓMO SE CLASIFICA LA ALIMENTACIÓN? De acuerdo con su origen, composición y periodicidad, la alimentación puede clasificarse de diversas maneras. Por ejemplo, desde el punto de vista de la salud puede ser sana o insana. La alimentación sana, está formada por alimentos variados que se consumen de manera moderada y equilibrada. Por ejemplo, es la que incluye las cantidades justas de aceite de oliva, frutas, verduras, pescados, carnes blancas, frutos secos, legumbres, cereales y derivados lácteos. La alimentación insana, por el contrario, es rica en productos ultraprocesados, carnes rojas, alcoholes, azúcares y grasas saturadas; y además es pobre en frutas, verduras, legumbres y cereales. También se puede clasificar en función de los alimentos que se consumen o por la forma de procesarlos. Esto permite definir, por ejemplo alimentación omnívora, vegetariana, vegana, flexitariana, crudista y macrobiótica, entre otras diversas opciones. En la omnívora, se come todo tipo de alimento, incluyendo tanto los de origen vegetal como animal. Es la alimentación más común y extendida, pues los seres humanos son, por definición, “animales omnívoros” (que comen de todo). La alimentación vegetariana es aquella en la que se consume principalmente frutas y verduras. Algunas personas pueden consumir algún derivado lácteo o huevos, pero siempre eliminan de sus dietas (o reducen al mínimo, como los flexitarianos) el pescado y la carne. La alimentación vegana, en tanto, es aquella que rechaza todo tipo de productos de origen animal así como los derivados lácteos. Se basa, fundamentalmente, en creencias personales provocadas del rechazo ético al sufrimiento y la explotación animal. La alimentación crudista, está basada en el consumo de alimentos crudos, incluyendo productos de origen vegetal, lácteo y cárnico. La alimentación macrobiótica, a su vez, se basa en el consumo de múltiples nutrientes que se combinan para conseguir un determinado fin. Natalia Díaz explica que la alimentación también se modifica en casos específicos en los cual se da prioridad a ciertos alimentos, para obtener uno o más nutrientes esenciales. “Por ejemplo -detalla-, los deportistas modifican la cantidad y tipos de alimentos que consumen para optimizar su rendimiento físico. Otro caso sucede en presencia de enfermedades que requieren o precisan de algún(os) nutrientes, en los que se debe adecuar la alimentación con el fin de prevenir síntomas adversos y mantener la nutrición optima”. La académica de la Universidad del Alba también menciona el caso de las alergias alimentarias, “donde las personas deben modificar su alimentación para suprimir el consumo del nutriente alérgeno y así prevenir síntomas adversos, manteniendo una óptima nutrición, como sucede por ejemplo, con la alergia al gluten de trigo. Opinión que comparte la académica Andrea Mansilla, quien enfatiza a su vez el carácter voluntario y educable de la alimentación. Esto la lleva, en su opinión, a tener diversos componentes (emocionales, sociales y culturales, entre otros), que hacen posible “hablar de diversas corrientes que adquieren un patrón común, como por ejemplo, la alimentación mapuche, mediterránea y cero génica”. “Por otra parte también hay alimentación que se adapta según la etapa del ciclo vital del individuo, donde se incluyen la alimentación infantil, de embarazadas, de adultos mayores, entre otras”, agrega. ¿QUÉ ES LA NUTRICIÓN? La nutrición, en cambio, es el proceso orgánico mediante el cual el cuerpo procesa los alimentos ingeridos, para así conseguir los nutrientes necesarios para las funciones vitales. “A diferencia de la alimentación, es un proceso complejo e involuntario que consiste en la transformación e incorporación de los nutrientes a los tejidos de nuestro organismo, para suministrar la energía necesaria que mantiene las funciones orgánicas”, explica Natalia Díaz. “Los nutrientes están presentes en los alimentos formando parte de su estructura y son los protagonistas a nivel orgánico, cumpliendo diversas funciones en conjunto. Aquí encontramos a las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales”, agrega la académica. Andrea Larrazábal complementa esta idea, planteando que “cuando hablamos de nutrientes nos referimos a sustancias químicas presentes en los alimentos y que el cuerpo utiliza para obtener energía y materia para que las células lleven a cabo sus funciones correctamente”. La decana de la Facultad de Medicina de la Universidad de Tarapacá precisa, asimismo, que los nutrientes se pueden clasificar en dos tipos: Macronutrientes: Aquellos que el cuerpo requiere en grandes cantidades. Corresponden a las proteínas, hidratos de carbono y grasas, necesarios para obtener energía y mantener en buena condición músculos y huesos. Micronutrientes: Aquellos que el cuerpo solo necesita en cantidades muy pequeñas. En este grupo se encuentran las vitaminas, minerales como magnesio, calcio, fósforo y hierro, y elementos como sodio y potasio. También existen aquellos nutrientes que el cuerpo no puede fabricar por si solo, y que precisa ingerir a través de la alimentación. Estos se denominan nutrientes esenciales, e incluyen, por ejemplo, algunos ácidos grasos y aminoácidos. Por ende, para mantener una buena nutrición y no presentar carencias que perjudiquen la salud, es necesario seguir una alimentación sana y variada, que permita disponer de todos los nutrientes necesarios, sin presentar un desequilibrio provocado por el aumento de unos o la falta de otros. En tal sentido, Natalia Díaz, destaca que una buena nutrición consiste en la absorción equilibrada y en cantidades optimas de los respectivos nutrientes, “ya que cada uno tiene funciones específicas en el organismo y trabaja en conjunto con otros, así nuestro cuerpo los utiliza y aprovecha al máximo”. La académica agrega, asimismo, que una buena nutrición siempre parte por una buena alimentación, pues “si se consumen los alimentos de forma equilibrada y consciente considerando las necesidades energéticas y nutricionales diarias, los nutrientes que ingresen a nuestro organismo serán eficientes en el mantenimiento de las funciones orgánicas, alcanzándose una óptima salud física, mental e incluso emocional”. ¿EXISTEN DISTINTOS TIPOS DE NUTRICIÓN?Si bien el proceso fisiológico de la nutrición humana es siempre el mismo en todos los individuos, en las demás especies vivas sí existen diferencias que permiten identificar dos tipos de nutrición: la autótrofa y la heterótrofa. La nutrición autótrofa es la que realizan los seres vivos que se nutren produciendo su propia alimentación. Es típica de las plantas, que son capaces de tomar sustancias ambientales y producir su propio alimento. La nutrición heterótrofa, es típica de los animales (y humanos), que consumen sustancias que han tomado previamente otras especies para alimentarse. En este proceso se consumen, por ejemplo, plantas o carnes (o bien ambos, como en el caso de los humanos) y, a través de estos alimentos, se obtienen los nutrientes necesarios para el organismo. GALERÍA Desde hace 15 años Chile cuenta con un avanzado centro certificador, cuya experticia multidisciplinaria le ha permitido posicionarse como referente técnico de prestigio de este tradicional estándar alimentario, no solo en nuestro país, sino también en América Latina.  ara la mayoría de las personas, la base conceptual y metodológica de las normativas y regulaciones alimentarias, responde a requerimientos que solo comenzaron a masificarse durante la segunda mitad del Siglo XX. Sin embargo, la gran mayoría de estas regulaciones recogen una importante herencia de civilizaciones ancestrales, cuyo conocimiento empírico impulsó, desde sus orígenes, la necesidad de cultivar en forma permanente la salud integral y alimentación saludable. Así lo refleja, por ejemplo, la norma alimentaria Halal, que, a pesar del tiempo transcurrido desde su aparición, proporciona, tal como la norma Kosher (con la que comparte principios básicos fundamentales), un conjunto valioso de preceptos específicamente orientados a preservar la inocuidad, pureza y seguridad de los alimentos. Valores que no solo se mantienen completamente vigentes, sino que además responden a las nuevas tendencias de consumo de la sociedad moderna. ¿QUÉ ES HALAL? Desde el punto de vista etimológico, Halal es una palabra de origen árabe que significa “permitido” o “lícito”. Su base conceptual se enmarca en el cumplimiento estricto de la Ley Islámica (Shariah) y su sentido original abarca todo lo que está permitido y, por tanto, es benéfico y saludable para el ser humano. Es decir, implica toda conducta, actitud o hábito que propicie una mejor calidad de vida y evite riesgos para la salud. Por ende, este concepto también incluye la alimentación saludable. En términos generales, para que un alimento o bebida sea considerado Halal, debe cumplir las siguientes condiciones:
Con el paso del tiempo, esta base conceptual se consolidó en una norma alimentaria, cuyos parámetros permiten hoy entregar a los fabricantes una “Certificación Halal”. Este documento, que solo puede ser emitido por un organismo competente, certifica que un alimento o bebida cumple lo establecido por la Ley Islámica, y es apto para su consumo entre la población musulmana. Según explica Abdelnour Hidalgo, Gerente General del Centro de Certificación Halal de Chile (Chilehalal), esta certificación es muy importante, “ya que todos los alimentos que se ofertan desde empresas y entidades a públicos de práctica islámica, sea en sus países de origen o en mercados de exportación, como la Unión Europea, deben cumplir los requisitos del Certificado Halal”. “En la actualidad, esto se traduce en un importante mercado presente en más 57 países emergentes y que abarca a cerca de 1.800 millones de potenciales clientes en todo el mundo, de los cuales una parte importe se encuentra actualmente en Europa”, destaca el directivo. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN En el islam, todos los alimentos se consideran halal (aptos para su consumo), excepto aquellos que se prohíben específicamente en el Corán, como alcohol, estupefacientes, cualquier animal que haya muerto antes de ser sacrificado correctamente (salvo peces y criaturas del mar), la sangre, el cerdo, los carnívoros con dientes, los burros domésticos, ratones, escorpiones, serpientes y ranas. Sin embargo, para que el consumidor musulmán tenga certeza plena de que un alimento o bebida es completamente apto para su consumo, se debe contar con la debida Certificación Halal. En tal sentido, el proceso de certificación garantiza la trazabilidad completa de la cadena alimentaria, desde la granja hasta el plato. “De hecho, no solo cubre la verificación de los ingredientes, sino que también incluye el proceso de producción, la higiene, la manipulación, los materiales de embalaje, el almacenamiento, el transporte y la distribución”, precisa Abdelnour Hidalgo. El gerente general de Chilehalal explica que, para conseguir esta certificación, es necesario pasar los siguientes procesos:
Esta metodología ha permitido que el mercado de productos Halal en Chile haya ganado importancia creciente en los últimos años, atrayendo no solo a la comunidad musulmana, sino también a un público más amplio e interesado en productos que cumplan altos estándares de calidad. “Este interés -enfatiza Hidalgo- se refleja en diversos sectores, no solo en la industria cárnica, sino también en la producción de alimentos procesados, bebidas, productos cosméticos y farmacéuticos. Esto ha permitido que la certificación Halal se esté convirtiendo en un sello de confianza y calidad que resuena en consumidores de distintas creencias y estilos de vida”, enfatiza. EVOLUCIÓN DEL MERCADO HALAL Estas preferencias del público se traducen en una tasa anual de crecimiento de entre 5% y 7% en todo el mundo. Desde Chilehalal enfatizan que en nuestro país el crecimiento también ha sido significativo, especialmente en los últimos cinco años, lo que se expresa en una mayor diversificación de productos que buscan esta certificación. Para Abdelnour Hidalgo este aumento en la demanda de productos Halal en los mercados internacionales, especialmente en países con gran cantidad de población musulmana, ha llevado a que más empresas chilenas busquen la certificación, para así poder acceder a atractivos mercados de exportación. “Además, el interés creciente por alimentos que cumplen altos estándares éticos y de calidad también ha jugado un papel importante, pues reafirma la confianza en la certificación Halal como sinónimo de seguridad y cumplimiento de estándares rigurosos”, enfatiza el directivo. Otro factor que impulsa el crecimiento de las preferencias por alimentos y bebidas con certificación Halal, es el mayor impacto de las tendencias de consumo saludable, así como las preferencias por alimentos menos procesados. En tal sentido, muchos consumidores perciben los productos Halal como opciones más limpias y seguras, debido a los rigurosos estándares de preparación, producción y trazabilidad que se aplican en su certificación. HALAL EN CHILE Todas estas consideraciones y oportunidades permitieron la formación de Chilehalal en 2010. De esa fecha, trabajan estrechamente con productores y exportadores para asegurar que los productos evaluados cumplan todos los estándares requeridos para obtener la certificación Halal. “Desde nuestros inicios -comenta Abdelnour Hidalgo-, hemos construido una sólida reputación basada en la transparencia y rigurosidad del proceso de certificación". "Nuestro equipo de ingenieros altamente capacitados -añade-, colabora estrechamente con los productores para guiarles a lo largo de todo el proceso, asegurando que cada etapa cumpla con los más altos estándares internacionales. Además, contamos con la colaboración y respaldo de diversas organizaciones gubernamentales clave, como los ministerios de Agricultura, Secretaría General de Gobierno y de Relaciones Exteriores”. Actualmente la entidad también forma parte de la Mesa Consultativa del Gobierno de Chile, lo que le permite participar activamente en el desarrollo de políticas que apoyan y fortalezcan el sector Halal en el país. “Este enfoque integral -agrega Hidalgo-, junto con nuestras relaciones institucionales, nos ha permitido ofrecer no solo una certificación confiable, sino también un apoyo continuo que impulsa el éxito de nuestros clientes en diversos mercados”, precisa Hidalgo. Las empresas de alimentos o bebidas que deseen obtener la certificación Halal en Chilehalal, deben seguir los siguientes pasos:
Una vez cumplidos todos estos requisitos, se emite un certificado Halal, aunque el proceso no termina allí, pues las empresas certificadas deben someterse a auditorías periódicas por parte de los profesionales de Chilehalal, para asegurar el cumplimiento continuo de la norma. DE CHILE PARA EL MUNDO Además de ser garante del proceso de certificación, Chilehalal también está comprometido en organizar y participar en diversos eventos clave a lo largo del año, tanto a nivel nacional como internacional. “Entre ellos se encuentran ferias comerciales de renombre como Gulfood en Emiratos Árabes Unidos; Anuga en Alemania; y SIAL en París. Además, participamos en diversas exposiciones y seminarios especializados en el mercado Halal”, indica Abdelnour Hidalgo. Asimismo, cada año Chilehalal organiza en Santiago la “Halal Expo Food Latinoamericana”, que en su versión 2024 reunió a más de 70 expositores y 800 visitantes, junto con 23 representaciones diplomáticas. “De hecho, la gala de reconocimiento empresarial, que contó con la presencia de 100 invitados, destacó a Osorno como la Capital Halal de Chile”, precisa el gerente general. Todas estas actividades no solo promueven la certificación Halal, sino que también educan a empresarios y consumidores sobre los beneficios de estos productos. En tal sentido, Abdelnour Hidalgo comenta que Chilehalal opera activamente en Chile y en varios países de América Latina, como Perú, Bolivia, Colombia, Panamá, Venezuela, Argentina y Paraguay. “En todos ellos trabajamos estrechamente con los productores locales para reforzar su capacidad de acceder al mercado internacional Halal y brindándoles apoyo para cumplir los estándares globales”, indica. “Este enfoque -añade-, nos permite consolidar nuestra presencia en la región y también facilitar que más productos latinoamericanos puedan competir en el creciente mercado global de productos Halal. Además, seguimos enfocados en mejorar continuamente nuestros procesos de certificación para mantenernos al día con las mejores prácticas globales”. Asimismo, para asegurar la confianza en sus servicios, los profesionales de Chilehalal se orientan continuamente a la mejora continua de sus procesos, a través de acreditaciones internacionales que validan y refuerzan la calidad y rigurosidad de las certificaciones. Todo estas metas impulsan a los profesionales de Chilehalal a trabajar cada vez con más energía en el logro de los siguientes ejes estratégicos:
  Foto: Gentileza Programa Agroalimentos en el Desierto En medio del paisaje más árido del mundo, un valeroso programa pionero ha promovido el desarrollo de agricultura extrema, que en poco tiempo ha permitido desarrollar diversos productos gourmet con identidad local, cuyo posicionamiento ha fomentado la sostenibilidad, el talento innovador regional y liderazgo femenino.  n pleno corazón del árido e inhóspito desierto de Atacama, donde la vida desafía a diario los límites de la resistencia, y el sol domina el paisaje, florece una revolución silenciosa que parece ir más allá de los límites de la lógica humana.
Se trata del Programa Territorial Integrado (PTI) “Agroalimentos del Desierto”, iniciativa impulsada por el Comité Corfo Antofagasta, y agenciado por GEDES, que ha convertido las condiciones extremas del norte chileno en una oportunidad para la innovación agroalimentaria. El PTI “Agroalimentos del Desierto” se alinea con políticas nacionales y regionales que promueven la diversificación productiva en zonas áridas, como el Programa Transforma Alimentos, la Estrategia Regional de Innovación (ERI), la Estrategia Regional de Desarrollo (ERD) y el Plan Regional de Gobierno 2021–2024. Este último refuerza la visión de una economía basada en pymes con valor agregado, articulando sectores líderes e incipientes, y priorizando el desarrollo de laboratorios naturales (como la agricultura del desierto y la biotecnología en ambientes extremos), así como el turismo especializado, las energías renovables, el uso sostenible del agua y la consolidación de un hub logístico bioceánico. El PTI fue aprobado en noviembre de 2021, a partir de un diagnóstico que identificó doce brechas estructurales que limitaban el desarrollo de la agricultura en zonas áridas de la región. Esta son las siguientes: ● Falta de coordinación y de objetivos comunes entre actores del rubro. ● Escasa formalización de los productores. ● Baja profesionalización y ausencia de conocimientos técnicos. ● Carencia de profesionales especializados en agricultura del desierto. ● Discontinuidad en proyectos del sector. ● Escasez hídrica. ● Débil difusión de buenas prácticas agrícolas. ● Dificultades de comercialización, ● Bajo nivel de emprendimiento y agregación de valor. ● Restricciones de financiamiento e inversión. ● Lenta adopción de tecnologías. ● Escasa inversión en I+D+i. ● Baja calidad de suelos y agua. La hoja de ruta, que contempla tres periodos de gestión y finaliza en septiembre del año 2025, fue diseñada con el propósito de abordar las brechas identificadas anteriormente, en coherencia con la Estrategias Regionales y con el objetivo de posicionar al desierto como un laboratorio natural. Es así como desde 2021, el programa ha articulado a actores del mundo público, privado, académico y comunitario, para fortalecer la cadena de valor agroalimentaria, poniendo especial énfasis en el procesamiento y generación de valor agregado en productos con identidad local. La gobernanza, participativa y basada en un enfoque de cuádruple hélice, ha integrado a instituciones públicas, privadas y académicas, entre ellas: Gobierno Regional, Seremi de Agricultura, INDAP, INIA, FIA, Aguas Antofagasta, SQM, CODELCO, Fundación RONDO, representantes de las cuatro comunas de intervención, así como la UCN —a través de CEITSAZA— y la UA, junto al Centro de Bionnovación. PRIMEROS OBJETIVOS Durante su primera etapa, el programa identificó y categorizó a los productores del litoral y la zona altiplánica, generando una base sólida para la intervención. Esta caracterización reveló una geografía productiva diversa, que se extiende desde las comunas de San Pedro de Atacama hasta Taltal, incluyendo también Antofagasta y Calama, y abarcando sectores periurbanos, entre ellos Altos La Portada y zonas rurales como Toconao. ● En el altiplano y la precordillera, predominan los cultivos tradicionales como papa y maíz, hierbas medicinales, frutas y hortalizas; Y de igual manera destaca la producción de licores, vinos, mermeladas y arropes. ● En la zona litoral, en tanto, se encuentran el aceite de oliva, las hortalizas de hoja, las flores comestibles y los productos en conserva y deshidratados. ● En los sectores periurbanos, a su vez, como Altos La Portada y La Chimba, el enfoque está en cultivos hidropónicos y microgreens que se realizan mediante tecnologías controladas. Este mapeo territorial ha permitido orientar las acciones técnicas del programa de acuerdo con las condiciones agroecológicas y las potencialidades comerciales de cada zona. A lo largo del primer periodo, se ejecutaron diversas actividades clave orientadas a fortalecer las capacidades productivas y de gestión del ecosistema agroalimentario regional. Entre ellas se incluyeron asistencias técnicas para el mejoramiento competitivo de la oferta hidropónica en las comunas de Antofagasta y Taltal, que incorporaron mejoras en etiquetado mediante la inclusión de tablas nutricionales, sellos “Altos en…”, ficha técnica del producto y remasterización de logos. Además se brindó asesoría para la elaboración de un plan de autogeneración eléctrica sustentable para emprendimientos silvoagropecuarios, y se entregó apoyo para el fortalecimiento de cooperativas agrícolas a nivel rural o comunal. También se diseñó un plan regional de regularización sanitaria para emprendimientos agrícolas rurales y comunitarios, junto con entregar asesoría legal para la regularización de terrenos de uso agrícola en productores vitivinícolas de la comuna de San Pedro de Atacama. En paralelo, se llevó a cabo un ciclo de charlas que abordó temáticas como diseño de imagen y packaging, manejo de redes sociales, estrategias de marketing, creación de empresas en un día y formalización ante el SII, además de una charla especializada en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Se diseñó, así mismo, un programa de formación y certificación de competencias laborales en los sectores agrícola y alimentario, y se elaboró el primer catálogo digital regional de la oferta de agro productos de la Región de Antofagasta. A También se participó en una Feria de la Vendimia en San Pedro de Atacama, donde se visibilizaron productos locales con identidad territorial. Complementariamente, se realizó una gira de prospección a centros de innovación gastronómica en Santiago, se llevaron a cabo jornadas de intercambio técnico-productivo entre emprendedores del litoral y del altiplano, se organizó una ronda comercial para vincular oferta y demanda, y se desarrolló una actividad de cierre con balance de resultados y proyección estratégica. Estas acciones permitieron dinamizar la red de actores del ecosistema agroalimentario del desierto, y sentaron las bases para el crecimiento sostenido del programa en sus etapas siguientes. PASOS DE EXPANSIÓN La segunda fase del programa permitió intensificar el trabajo territorial con más de diez actividades destacadas. Entre ellas se incluyeron sesiones de gobernanza, la evaluación del potencial gastronómico local y un ciclo de talleres donde se abordaron temáticas de innovación, fijación de precios, determinación de costos y buenas prácticas agrícolas y de manufactura. Adicionalmente se ejecutó una consultoría de gestión logística y servicios de última milla, tanto a nivel local y nacional, orientada al mercado de demanda gourmet, promovió una consultoría para la formación de liderazgos femeninos, fortaleciendo el rol de las mujeres en la cadena agroalimentaria. Posteriormente se realizó una gira internacional a Costa Rica, que permitió conocer experiencias de agroinnovación en ambientes tropicales, y se desarrolló una asesoría en packaging, explorando diferentes alternativas de envases acordes al concepto y requerimientos de los agroalimentos orientados a la exportación. Además, se impulsaron procesos de mentoring y coaching empresarial, junto con asesorías especializadas en modelos de negocio de triple impacto. Luego se desarrolló el segundo Catálogo Digital Regional de productos, que amplió la visibilidad de la oferta local. Hitos relevantes fueron el trabajo colaborativo entre los emprendimientos Stück y Dalay, que marcó un precedente en el desarrollo conjunto de productos gourmet, así como la vinculación con el Instituto AIEP, que permitió articular acciones formativas y técnicas con el ámbito académico, reforzando la sostenibilidad del modelo. Muy trascendente ha sido también la articulación con actores claves que han fortalecido el desarrollo del programa y su vinculación estratégica con el sector turismo, especialmente a través de la promoción de productos con identidad local en espacios como la vitrina de Ladera Sur junto al Servicio Nacional de Turismo, Sernatur, de la región de Antofagasta. Finalmente se consolido un Programa de Formación de competencias que certificó a siete productores de Altos la Portada en las Buenas prácticas agrícolas (BPA). IMPULSO PARA EL TALENTO REGIONAL Uno de los elementos más destacables del programa ha sido su enfoque inclusivo y territorial, pues más del 66 % de las organizaciones beneficiarias están lideradas por mujeres, quienes han asumido un rol protagónico en el desarrollo de productos con identidad cultural, valor agregado y proyección gourmet. Esta perspectiva ha sido clave para la sostenibilidad social del modelo, al integrar saberes ancestrales con tecnología moderna. Algunos casos de éxito son los Vinos Ayllu, Licores Don Mateo, Sabores Escondidos, Tomates Verdes, Stuck Chocolates y Kenko Vida, que reflejan el impacto tangible del PTI. Estas iniciativas han logrado formalizarse, mejorar sus empaques, acceder a ferias nacionales e incluso aspirar a la exportación. Por ejemplo, Ada Zuleta, de Ckachi Hoiri, llevó sus mermeladas artesanales con rica-rica y rosa de Jere al Centro de Innovación Gastronómica de INACAP en Santiago, donde chefs profesionales validaron su potencial gourmet. Entre otras iniciativas destacadas se encuentra Licores Don Mateo y Kenko Vida, empresa dedicada a alimentos fermentados, seleccionadas como parte del Catálogo de Innovación Alimentaria de Transforma Alimentos en los años 2023 y 2024 respectivamente. Asimismo, la productora Apicultura Pereira ha incorporado terapias respiratorias con aire de colmena, fortaleciendo además el vínculo entre apicultura y polinización agrícola. A su vez, la Cooperativa Campesina Lickanantay, enfocada en la producción de vinos de altura, constituye otro ejemplo concreto del alcance y profundidad del programa. El PTI también ha destacado por su impulso a la asociatividad y la comercialización. En esta línea, ha organizado participaciones en la Feria Espacio Food & Service (2023 y 2024), el evento alimentario más importante de Chile, llevando a más de diez emprendedores de Taltal, Antofagasta, Calama y San Pedro de Atacama. A través de su cuenta oficial de Instagram, el programa ha fortalecido su visibilidad y vinculación con la comunidad. Es así como en esta red social se difunden testimonios de beneficiarios —como el de Dalay Noemí—, videos de talleres de costos en San Pedro de Atacama, visitas a productores de Calama, y muestras de productos como bombones rellenos de peras al vino con arrope de chañar. Esta estrategia digital ha permitido mostrar la riqueza del territorio en formatos visuales accesibles, incrementando el reconocimiento del proyecto tanto a nivel regional como nacional. Durante el tercer año, actualmente en ejecución, el trabajo del PTI apunta a la apertura de mercados, la participación en ferias especializadas y la internacionalización de la oferta regional. Para ello se realizaron sesiones de gobernanza, el acto de adjudicación de fondos del programa Desarrolla Inversión 2024, y se participó en instancias relevantes como el Encuentro de Turismo Costero y la Feria Mipyme. También se organizaron mesas técnicas, visitas a beneficiarios en Altos La Portada, y diversas acciones de vinculación productiva y territorial. Entre las actividades destacadas del plan de trabajo de esta etapa se incluyen la elaboración de una plataforma virtual inmersiva, la actualización del Catálogo Regional de Agroalimentos del Desierto y un nuevo ciclo de talleres formativos, enfocados en fortalecer capacidades de gestión y comercialización. Asimismo, se han desarrollado talleres como "Marca Chile" y "Región Antofagasta: un universo por descubrir", que han contribuido al posicionamiento territorial de la oferta agroalimentaria. En cuanto a innovación tecnológica, el PTI ha abordado temas como el uso de bioestimulantes para mejorar suelos áridos. En paralelo, se diseñó una tercera versión del catálogo digital regional que permite posicionar los productos de los beneficiarios y facilitar su ingreso a nuevos mercados especializados. Además, coorganizó el Congreso Agropecuario junto a SQM Litio, instancia en la que productores del desierto presentaron sus productos y el trabajo realizado. El programa ha fortalecido el tejido productivo local, con más de 90 emprendedores beneficiados en el primer año y cerca de 100 al cierre del PTI. Entre los logros destacan la formación de cooperativas, las capacitaciones en comercialización y buenas prácticas, así como la incorporación de identidad cultural en los relatos de marca. Además, se ha generado un impacto positivo en la colaboración interinstitucional lo que ha permitido articular soluciones a problemáticas estructurales del sector. ESCALAMIENTO ROBUSTO Y SOSTENIBLE Es importante mencionar que, junto con el plan de actividades, se desarrolló una cartera de iniciativas de escalamiento competitivo que contribuyeron significativamente al desarrollo de la agricultura y los agroalimentos en el desierto. De este modo, a lo largo de sus tres años de implementación, el programa ha demostrado solidez y resultados concretos en materia de innovación, asociatividad, diversificación productiva e impacto social. Esta experiencia constituye hoy un referente replicable para otras regiones extremas de Chile y América Latina, gracias a su modelo de intervención basado en la articulación público-privada, la activación de economías locales con identidad cultural, y la generación de valor agregado desde territorios tradicionalmente marginados del mapa agroindustrial. Del mismo modo, en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, el PTI ha contribuido de manera concreta al ODS 1 (fin de la pobreza), ODS 2 (hambre cero), ODS 5 (igualdad de género), ODS 8 (trabajo decente y crecimiento económico), ODS 12 (producción y consumo responsables) y ODS 13 (acción por el clima), fortaleciendo el ecosistema agroalimentario regional desde una perspectiva resiliente, inclusiva y tecnológicamente adaptada al desierto. Hoy, los Agroalimentos del desierto no solo son una realidad consolidada, sino una propuesta de futuro para una región que ha sabido transformar la adversidad en una plataforma de innovación, identidad y crecimiento sostenible.  Implementar sistemas de control y prevención de riesgos, basados en buenas prácticas y mejora continua, es fundamental para prevenir la contaminación física, química o biológica de los productos, lo que evitará perjuicios a la población y al mismo tiempo reforzará la competitividad de las empresas y su imagen pública.  reservar y resguardar la inocuidad de alimentos y bebidas es una tarea extremadamente compleja y delicada, que requiere aplicar y perfeccionar, de manera constante, múltiples estrategias de acción y prevención. Esta premisa es particularmente vital para los productos cárnicos y sus derivados, debido a que su naturaleza perecible y su permanente contacto con diferentes ambientes de alta circulación, los hace muy vulnerables al riesgo de contaminación física, química y microbiológica. Este desafiante escenario, exige que todas las empresas participantes en la cadena de producción cárnica, incluyendo granjas, faenadores, transportistas, frigoríficos, carnicerías y distribuidores minoristas, extremen y optimicen constantemente sus estrategias de seguridad e inocuidad. INOCUIDAD Y COMPETITIVIDAD La gran trascendencia que juega la inocuidad para la industria cárnica y sus derivados, radica tanto en la necesidad de proteger la salud del consumidor, como en la obligatoriedad de cumplir las leyes y regulaciones sanitarias vigentes. Esta premisa es esencial para prevenir brotes de infecciones, o riesgos de contaminación, cuyas consecuencias pueden ser muy graves para la salud de la población, así como también para la propia Industria. Esto se debe a que una emergencia sanitaria por malas prácticas, puede derivar, por ejemplo, en multas o sumarios, mala reputación, pérdida de confianza de los consumidores, disminución de las ventas y eventual desaparición del mercado. Así lo enfatiza Nora Guzmán, encargada del Área de Calidad de “El Carnicero” (una de las cadenas de carnicería más importantes y tradicionales de Chile), quien destaca la importancia de dar a los clientes y al público en general,” la seguridad de que están pagando por un producto de calidad y con inocuidad garantizada”, lo cual sólo es posible “si se certifica que todos los controles de calidad han sido correctamente aplicados, para que los productos no causen daños a la salud”. Punto de vista con el que concuerda Juan Carlos Domínguez, Presidente de ChileCarne (asociación que reúne a los principales exportadores de carnes blancas del país), quien enfatiza que “la inocuidad es uno de los tres pilares de la seguridad alimentaria, junto con la disponibilidad y el aporte nutricional”. El directivo explica que la inocuidad es trascendental en la producción de carnes de cerdos y aves, “porque la industria porcina y avícola hace más de 30 años puso su foco en las exportaciones, por lo cual se debía cumplir con los estándares más altos de sanidad e inocuidad, para poder exportar a mercados tan exigentes como Europa, Corea del Sur y Japón”. “Las carnes de cerdos y aves de Chile son reconocidas por su calidad en el mundo, (y porque) todas las empresas productoras y exportadoras elaboran cada producto bajo un modelo único, donde se tiene un estricto control y vigilancia, partiendo por sus proveedores y luego desde la planta de alimentos hasta su comercialización. Durante todo el proceso productivo contamos con 10 programas que van desde la ‘granja hasta la mesa’ y permiten asegurar un 100% de trazabilidad, así como la disponibilidad, para llegar siempre a tiempo con los productos tanto dentro de Chile, como en los mercados externos”, agrega Domínguez. Para el presidente de ChileCarne, este modelo único de producción es una gran ventaja competitiva que le permite a la industria nacional de carnes de cerdo y ave, posicionarse en un lugar de alta competitividad dentro del mercado exportador mundial.  Los puntos de venta al público, como carnicerías y supermercados, deben extremar las medidas de prevención, para impedir la contaminación cruzada. Foto: FreePik  PRINCIPALES RIESGOS La principal externalidad negativa de la industria cárnica, radica en que sus productos enfrentan alto riesgo de contaminación, la cual puede tener los siguientes orígenes: Físicos: Presencia de restos de metales, vidrios, insectos u objetos pertenecientes a los manipuladores, entre otras posibilidades. Químicos: Presencia de alérgenos, exceso de medicamentos, contaminantes medioambientales como dioxinas y residuos de productos de limpieza y desinfección, entre otros peligros. Biológicos: Microorganismos patógenos que entran en contacto directo con la carne, ya sea en su origen o durante su procesado, transporte y distribución, debido a malas condiciones de higiene, conservación y/o manipulación. Frente a esta gran diversidad de riesgos, Nora Guzmán, recalca que el alto nivel de perecibilidad de los productos cárnicos, exige aplicar “un estricto control de calidad” a lo largo de todo el proceso productivo, desde la crianza de los animales, mediante una alimentación y salud óptimas, hasta su posterior faena en los mataderos. “También es importante -añade-, evitar la contaminación cruzada en el proceso de desposte, envasado y finalmente en su distribución y expendio al detalle en los locales comerciales, asegurando en todo momento la cadena de frío de los productos para su conservación”. Respecto de los riesgos biológicos, que son los más conocidos por la opinión pública, la encargada del área de Calidad de El Carnicero, comenta que los análisis y procedimientos preventivos, “hoy se orientan fundamentalmente a la detección de las bacterias que con mayor frecuencia se asocian a problemas de salud humana, y también a la especie o grupos de especies que pudieran ser utilizadas como indicadoras generales de higiene, o del desempeño de los sistemas de control de procesos”. “Algunas de estas bacterias son Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella SPP, y Listeria monocytogenes, cuya presencia en los productos cárnicos y sus derivados podría causar graves brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, ETA, entre la población”, puntualiza Guzmán. A su vez, el presidente de ChileCarne, enfatiza que la preocupación por la inocuidad en la industria cárnica también debe reflejarse en acciones concretas, como la promoción del uso prudente de antibióticos; la vigilancia de dioxinas, furanos y PCB´s; el control de residuos pecuarios y (la realización de) los análisis microbiológicos requeridos para la exportación. “Temas que, como industria, (constantemente) abordamos a través de distintos programas”, asegura. PREVENCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS En opinión de los expertos, la estrategia más efectiva y eficiente para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos y su derivados (como lácteos y embutidos, entre otros), radica en implementar programas de gestión de calidad y mejora continua, basados en tres sistemas de trabajo específicos y complementarios. 1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés): Se basa en identificar peligros y establecer medidas de control, para prevenir, eliminar o reducir los riesgos y peligros de contaminación física, química y biológica. Esta metodología abarca todas las etapas del proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta el transporte de los productos finales a los mercados mayoristas y minoristas. 2. Sistema de Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA): Son todas las acciones programadas, constantes y sistemáticas que se aplican en la producción agropecuaria para evitar o reducir daños ambientales, procurar la adecuada productividad de las actividades agropecuarias y obtener productos inocuos para quienes los consumen. También abarca todas las etapas del proceso de producción cárnico, desde la crianza de los animales en las granjas, hasta la entrega de los alimentos finales en los centros de distribución al consumidor. 3. Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos cárnicos procesados, se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, con el objetivo de disminuir los riesgos inherentes a su producción y distribución. Los expertos coinciden en que agricultores, productores y procesadores de carne deben aplicar la metodología HACCP en conjunto con los sistemas BPA y BMP (según corresponda en cada caso), para eliminar o reducir al mínimo el riesgo de contaminación física, química o microbiana. Esto puede incluir desde la implementación de medidas básicas de higiene en la granja y en la planta de procesamiento, hasta la utilización de prácticas de gestión ambiental e implementación de programas de control de calidad industrial, basados en normas internacionales como ISO, orientadas siempre a la mejora continua.  Los frigoríficos y plantas procesadoras deben implementar sistemas de análisis de peligros y puntos control, así como también buenas prácticas industriales de gestión e higiene. Foto: FreePik.  EVOLUCIÓN INTERNA Nora Guzmán destaca que en los últimos 30 años, las exigencias sanitarias internacionales obligaron al mercado nacional a modernizarse significativamente. “El Servicio Agrícola y Ganadero, SAG -menciona-, estableció altos estándares de cumplimiento en la normativa sanitaria de mataderos y plantas faenadoras, aparejados en la Ley de La Carne con su Normativa y Procedimiento de Certificación y Tipificación de Calidad de los productos cárnicos (Ley 19162/1992). Esto causó que muchos mataderos pequeños cerraran y que los pocos que se mantuvieran fueron pasando a control directo del SAG, “primero las plantas faenadoras industriales de exportación y luego todas las restantes para consumo nacional”, menciona Guzmán. “Del mismo modo -agrega-, se comenzaron a instalar Salas de Desposte modernas, con mejor equipamiento y se implementó la tecnología de Envasado al Vacío, que antes solo se observaba en las carnes importadas”. Esta evolución permitió que Chile “haya avanzado mucho en la industria del procesamiento de carnes rojas”, lo que permite que nuestro país tenga un buen nivel de gestión en inocuidad dentro del contexto latinoamericano, aunque “todavía debe mejorar en base a los altos estándares de inocuidad de USA y Europa”. La especialista de “El Carnicero” detalla que los productores de carnes rojas han avanzado significativamente en la incorporación de sistemas de control de calidad basados en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) implementados por el MINSAL y SAG, lo que se traduce en la modernización de su equipamiento y tecnología. En el ámbito de las carnes blancas, en tanto, Juan Carlos Domínguez asegura que “la industria está constantemente adaptándose a las normativas y requerimientos que se necesiten para mantener los altos estándares de inocuidad con que trabaja”, lo que es indispensable para poder mantener la competitividad internacional y abrir mercados nuevos. “Hoy la industria (de carnes de ave y cerdo), está habilitada para exportar a más de 60 mercados”, asegura. En tal sentido, el presidente de ChileCarne enfatiza que hoy nuestro país “es reconocido en los mercados más exigentes del mundo por contar con una industria de carnes de cerdo y aves que implementa un modelo único de producción, que asegura 100% de trazabilidad y el cumplimento de los más altos estándares de sanidad e inocuidad”. Domínguez agrega que “cada empresa tiene el control de cada uno de los procesos productivos, desde la planta de alimentos, granjas, plantas faenadoras y hasta su comercialización en Chile y el mundo”. Por ende, “el nivel de las empresas chilenas de esta industria es óptimo no solo comparado con otros países de Latinoamérica, sino que a nivel mundial, y eso es reconocido en los países de destino de Asia, en Estados Unidos y en otros países altamente exigentes”, agrega.  El trabajo de los veterinarios en las granjas es esencial para asegurar el éxito de las Buenas Prácticas Agropecuarias. Foto: FreePik. DESAFÍOS CONSTANTES Pese a este buen pie, Nora Guzmán de igual modo enfatiza que la industria de las carnes rojas debe seguir buscando la manera de optimizar su producción y dar valor agregado a sus productos, asegurando altos estándares de inocuidad, así como sinónimo de calidad hacia el consumidor. “Esto implica alcanzar niveles de aseguramiento de calidad alimentaria basados en los estándares internacionales del CODEX, similares a los de USA y Europa”, explica Ello se traduce en asegurar de manera permanente la máxima inocuidad de cada uno de los productos, “contando con altas exigencias de control de cadena de frio en todos nuestros puntos, desde el matadero y frigoríficos, hasta la sala de ventas, además de un equipo de calidad de terreno que monitoree y audite el cumplimiento en cámaras frigoríficas y en vitrinas de venta al público final”, detalla Guzmán. “El principal desafío que se observa actualmente, es seguir creando normas de control que aseguren la mejor calidad de los productos cárnicos desde su origen, con el objetivo de lograr un estándar mínimo entre todos los proveedores, tanto a nivel nacional e internacional”, agrega. Por su parte, Juan Carlos Domínguez recalca que es necesario robustecer la labor del SAG, dado el aumento de las exportaciones de alimentos de Chile, y en particular para las carnes. “Es necesario entregarle todas las herramientas y recursos para ser un garante de la calidad e inocuidad de los alimentos”, enfatiza. Desafíos que necesariamente están asociados con las nuevas exigencias éticas y ambientales que hoy plantea tanto la legislación, como el nuevo consumidor. Al respecto, el presidente de ChileCarne, hace hincapié en que hoy “es imposible concebir una industria de alimentos que no cumpla con altos estándares de sustentabilidad, los cuales son exigidos a nivel nacional e internacional”. En su opinión, “la industria de las carnes de cerdo y aves de Chile es sostenible y basa su desarrollo en el concepto de economía circular, pues ha invertido en la adquisición y adaptación de tecnologías de primer nivel que le permiten ir creciendo en producción, pero sin afectar los recursos naturales”. Como ejemplo, destaca que “80% de los purines están bajo sistemas de tratamiento secundario como lo son las plantas de lodos activados y los biodigestores de donde se obtienen biofertilizantes para su uso en la agricultura y (además) se produce biogás para generación de electricidad, calor y vapor”. También pone énfasis en que, en términos de eficiencia hídrica, “la industria de carnes de ave y cerdo reutiliza y recircula más de un 62% del total de agua empleada en sus procesos de producción”, lo cual demuestra su creciente compromiso con una producción sustentable y amigable con el ambiente. Un punto de vista más crítico plantea Nora Guzmán, pues a su juicio los recientes avances tecnológicos implementados por los productores de carnes rojas, no siempre van de la mano con un mayor desarrollo de la sustentabilidad. Esto se debe, en su opinión, al impacto de factores tales como las fluctuaciones en la oferta y demanda de carne; los altos costos de producción (como el alimento para el ganado y los gastos veterinarios); los precios internacionales y las políticas gubernamentales. “Todos estos factores combinados -indica Guzmán- determinan la dinámica del mercado de la carne y su efecto en los consumidores y productores en el país. Si el precio no es favorable desde el punto de vista comercial para la industria, no existirá un real interés en invertir en las tecnologías más modernas y sustentables acordes a los estándares internacionales; por consecuencia, será más difícil seguir avanzando en materias de inocuidad”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 El mercado mundial de estos productos ha crecido a tasas exponenciales y se estima que en 2025 superará los USD60.000 millones, gracias a sus ventajas de salud, trazabilidad y valor nutritivo, especialmente valoradas por los consumidores "éticos", veganos e intolerantes a la lactosa.  as actuales tendencias de consumo que prevalecen en el mercado alimentario, plantean a las industrias del sector la obligación de ser más eficientes y flexibles, para así cumplir con requerimientos cada vez más exigentes, especialmente de calidad e inocuidad. Si bien estas variables han sido tradicionalmente sustentadas por diversas normas internacionales, como HACCP, ISO 22000 y FSSC 22000, entre otras, en forma paralela coexisten otros parámetros de acervo milenario que también han sido particularmente valiosos para impulsar a los productores de alimentos y bebidas al logro de estos objetivos. Uno de estos parámetros es la certificación Kosher, de origen religioso judío, que se remonta a miles de años y hoy tiene gran importancia y vigencia no solo entre sus seguidores, sino también entre todos los consumidores que optan por la alimentación saludable y nutritivo. ¿QUÉ SIGNIFICA SER KOSHER? Desde el punto de vista etimológico, la palabra “Kosher” es de origen hebreo y significa “apto” o “adecuado”. Se utiliza para referirse a los alimentos que se preparan de acuerdo a las normas dietéticas judías, a partir de los requisitos establecidos en la Biblia Hebrea (Torah). Desde el punto de vista doctrinario, la certificación Kosher garantiza a los consumidores que la elaboración de los productos certificados de acuerdo con esta norma (así como sus respectivos ingredientes), cumplen la política de alimentos Kosher. “Además, es un indicador de que el producto cumple estrictas normas de limpieza, pureza y calidad”, destaca Daniel Sabah, director de Chile Kosher, entidad encargada de entregar esta certificación en nuestro país. A partir de esta base, los alimentos Kosher son aquellos que han sido preparados y certificados conforme a las estrictas leyes dietéticas judías, conocidas como Kashrut. “Estas normas -indica Sabah-, que han sido interpretadas y observadas durante miles de años, determinan qué alimentos son aptos para el consumo de los practicantes del judaísmo”. El directivo especifica que el Kashrut no solo regula el origen de los ingredientes, sino también el proceso de preparación y la maquinaria utilizada en la producción, “garantizando que todo cumpla los estándares Kosher”. Para tales efectos, el Kashrut determina que existen tres categorías principales de alimentos que pueden ser considerados Kosher: 1. Productos Lácteos (Jalabí): Incluye la leche y sus derivados. Según las reglas kosher, estos productos no pueden ser consumidos junto con carnes. 2. Carnes (Basarí): Se refiere a las carnes de animales que cumplen las normas kosher, es decir, aquellos que tienen pezuñas partidas y son rumiantes. 3. Neutros (Parve): Esta categoría abarca alimentos que no contienen ni carne ni lácteos, lo que los convierte en "neutros". Por ejemplo, frutas, granos y vegetales.  De acuerdo con las estrictas leyes del Kashrut, las carnes kosher no pueden estar contaminadas con sangre o grasa, lo que se traduce en la preferencia por cortes magros. Foto: Order Kosher Meat APLICACIÓN DE LAS LEYES DE KASHRUT Desde Chile Kosher explican que, si bien las leyes de Kashrut tienen un origen milenario, a lo largo de los años se han ido adaptando para incluir en la definición final de los alimentos permitidos y prohibidos las normativas universales, así como los avances recientes de la industria. Algunos aspectos específicos de aplicación de estas leyes, son los siguientes: Carnes rojas: La carne roja kosher proviene exclusivamente de animales rumiantes de corral y que tengan pezuñas partidas, como vacas, toros, ovejas, corderos, cabras y terneras. Si bien hay otras especies menos “tradicionales” que también podrían ser parte de este grupo como, por ejemplo, antílopes, bisontes, ciervos, gacelas y jirafas, entre otros, solo pueden consumirse como kosher los animales de criadero. Otras especies como cerdos, conejos, liebres, jabalíes, camellos, caballos y animales de caza, no se consideran kosher sino taref (no aptos ni adecuados para su consumo). Asimismo, las leyes judías establecen que los animales kosher deben ser sacrificados con un procedimiento específico supervisado por autoridades rabínicas, conocido como shejitá. La shejitá consiste en un corte rápido de la tráquea y el esófago del animal, mediante un cuchillo especial de hoja muy lisa y afilada, que provoca la muerte instantánea y sin dolor. Este procedimiento solo puede realizarlo un shojet, un maestro cuya piedad y pericia han sido atestiguados por las autoridades rabínicas. Después del sacrificio ritual, se realiza un procedimiento conocido como bediká, donde un bodek, o inspector entrenado revisa los órganos internos para detectar cualquier anormalidad fisiológica que pueda hacer que el animal sea no kosher (taref). En particular se examinan los pulmones, para determinar que no estén perforados (lo que suele indicar la presencia de alguna enfermedad). Solo las carnes rojas que pasan por los procedimientos de shejitá y bediká, pueden recibir el certificado que las acredita como kosher. De hecho, si después del sacrificio ritual se detecta que el animal pudo estar enfermo, se descarta y se prohíbe su consumo. También está prohibido consumir grasa y sangre. Para extraer la grasa se realiza un recorte y extracción de ciertos nervios y lóbulos (proceso denominado nikur); mientras que, para extraer la sangre, la carne se debe salar en agua fría. Ambos procedimientos hoy se realizan en carnicerías o frigoríficos kosher, antes de poner la carne a la venta. Aves: Las aves aceptadas como kosher son pollo, pavo, pato y ganso, y su preparación también seguir un procedimiento especial de sacrificio e inspección. Pescado: Los pescados kosher son solo aquellos que tienen escamas y aletas, como el atún, el salmón y el arenque, entre otros. A diferencia de la carne roja y las aves, no requieren ninguna preparación especial y pueden adquirirse en cualquier tienda, siempre que sus escamas estén a la vista. Esto implica que el pescado fileteado o molido (en conserva) no puede adquirirse a menos que esté debidamente autorizado por una autoridad certificadora. Asimismo, los pescados procesados y ahumados requieren una supervisión rabínica confiable. En tanto, los mariscos como gambas, cangrejos, almejas y langostas no son considerados kosher. Vino: Para que un vino sea kosher, debe elaborarse con bacterias o fermentos que también lo sean. Además, su producción debe seguir los preceptos de las leyes dietéticas judías, estar supervisada por una autoridad religiosa judía, y ser realizado por personal cualificado de esta religión. Queso: El queso kosher requiere que todos sus ingredientes, como el cuajo y los fermentos, sean kosher. Asimismo, su producción debe estar bajo la supervisión de una autoridad religiosa judía.  La panadería kosher es ideal para veganos, porque no puede contener ningún tipo de grasa animal ni producto lácteo entre sus ingredientes o materias primas. Foto: Davidovich Bakery. MERCADO DE ALIMENTOS KOSHER La reciente evolución de las tendencias alimentarias se refleja en una constante búsqueda por alimentos más saludables e inocuos para el consumidor. Esto ha permitido que millones de personas en todo el mundo, no solo judíos, opten por alimentos y bebidas con sello kosher, pues garantizan alto nivel de calidad y sanidad. En términos generales, solo 20% de los consumidores de productos kosher son judíos, mientras que el 62% los adquiere por la percepción de calidad que brindan. De hecho, hoy los consumidores de alimentos kosher también incluyen a fieles musulmanes y miembros de otras denominaciones religiosas, así como a personas que profesan valores como vegetarianismo y veganismo, o que padecen algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria. Daniel Sabah de Chile Kosher, comenta que esto se debe a que la ley kosher es extremadamente estricta para separar distintos grupos de alimentos, como sucede, por ejemplo, con la carne y leche. “Esta regla -enfatiza el directivo- es especialmente útil para quienes sufren de intolerancia a la lactosa o son alérgicos a los lácteos, ya que el símbolo kosher Parve (neutro), asegura que un producto no contiene ni ha tenido contacto con derivados lácteos. Del mismo modo, los vegetarianos y veganos pueden confiar en la misma designación Parve para asegurar que el producto no contiene carne roja ni de ave”. Estas propiedades han permitido que la demanda de productos con etiqueta Kosher haya crecido exponencialmente en mercados como Europa y Estados Unidos, incluso superando a otro tipo de etiquetas. “Más aún -comenta Daniel Sabah-, según estudios de UK Kosher, el mercado de estos productos en América Latina ya alcanza los US$100 millones anuales, lo que representa una alta tasa de crecimiento”. “Hoy en Estados Unidos, los productos kosher representan más del 40% del mercado de alimentos envasados, con entre 12 y 15 millones de consumidores fieles, de los cuales solo 6 millones son judíos; mientras que, a nivel mundial, los principales mercados son Israel (46%), Estados Unidos (39%), Francia, Canadá, México y Argentina”, agrega Sabah.  A nivel mundial, se espera que durante el período 2021-2027, el mercado de alimentos kosher registre una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) de aproximadamente 4%, y que en 2025 tenga un valor de USD60.000 millones. Ello lo posicionaría como una de las tendencias de consumo más destacadas y reconocidas en el mundo, fundamentalmente por su capacidad para garantizar inocuidad, trazabilidad y seguridad en la producción de alimentos y bebidas nutritivos y saludables. KOSHER EN CHILE En nuestro país, la certificadora Chile Kosher opera desde hace aproximadamente 15 años, certificando una amplia gama de productos como frutas, pescados, enlatados, miel, pollos, chocolates, panes y jugos, entre otros. Para certificar un producto kosher en nuestro país, se deben seguir los siguientes pasos: 1. Visitar la página Chile Kosher 2. Completar el formulario de contacto. 3. Esperar el contacto de Chile Kosher y la respectiva cotización. 5. Someterse a una auditoría en la empresa. 6. Recibir el certificado, en caso de aprobar el proceso. Quienes deseen más información pueden contactarse directamente al correo electrónico de Chile Kosher, [email protected] o bien, comunicarse al teléfono +56 22 6569288  GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Gracias al trabajo colaborativo entre actores de la academia, la gran industria, el ecosistema emprendedor, la agricultura familiar campesina y la pequeña empresa, se logró desarrollar una innovadora formulación más nutritiva, saludable y sostenible, para el producto estrella de la dieta nacional.  lo largo de la historia, el tradicional pan de panadería se ha posicionado de manera exitosa, como uno de los alimentos más representativos y característicos de la dieta nacional. De hecho, según estadísticas de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, Indupan A.G., Chile tiene actualmente un consumo per cápita anual que supera los 90 kilos, lo que ubica a nuestro país en el top tres del “ranking panadero mundial”, siendo solo superado por Turquía y Alemania. Y se trata de una estadística que día a día se fortalece, pues un reciente estudio elaborado por Walmart Chile en 2024, detalló que, en promedio, cada familia chilena destina unos $28.000 de su presupuesto mensual (aproximadamente USD 28) para compra de pan, lo equivale a unos 16 kilos de consumo promedio por hogar cada 30 días. El informe de Walmart, también establece que la marraqueta (o pan batido), en sus distintas variedades, sigue siendo el producto estrella de los consumidores locales (con el 53% de las preferencias); seguido por la hallulla que también ha ganado terreno en el último tiempo, y por la ciabatta de masa madre, que registró un crecimiento explosivo de 600% durante 2024. POTENCIAR LA SALUD Si bien las nuevas tendencias de consumo saludable se orientan a reducir el consumo excesivo de pan, debido a su incidencia en el aumento de los índices de obesidad de la población, los especialistas concuerdan en que el clásico producto de panadería, elaborado solo con harina, agua y sal, puede jugar un papel nutritivo clave, si se ingiere en forma moderada y dentro del contexto de una dieta equilibrada. Así se expuso, por ejemplo, durante el Primer Congreso Colaborativo de la Industria Alimentaria Chilena, “Unidos por el Pan”, organizado por la Federación Chilena de Industriales Panaderos, FECHIPAN, la Asociación de Molineros del Sur – Chile y el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, donde se presentaron, precisamente, diversas iniciativas de base científico tecnológica orientadas a desarrollar el “pan del futuro”, a base de nuevas materias primas fortificadas y con mayores propiedades funcionales. El objetivo de estos esfuerzos es ofrecer al consumidor, nuevas y más atractivas variedades de pan de panadería a base de masa madre, que cuenten con mayor cantidad de nutrientes esenciales, como fibra, proteínas, aminoácidos esenciales y probióticos, entre otros. De este modo, se podrá mejorar la salud y calidad de vida de los consumidores y, al mismo tiempo, maximizar las tradicionales propiedades organolépticas que han posicionado al pan chileno en un sitial de prestigio, no solo a nivel local y regional, sino también mundial. Así lo manifestó una de las expositoras del evento, Ximena López, Gerente Técnico e Innovación Corporativo de IIMAS, empresa chilena emergente que transforma legumbres y cereales en soluciones alimentarias de alto valor, funcionales, saludables y sostenibles. Su participación en el evento refleja el posicionamiento creciente de IIMAS como actor estratégico para quienes buscan anticiparse a las tendencias alimentarias globales y responder a los desafíos nutricionales del futuro. Durante su presentación López, expuso los éxitos alcanzados hasta la fecha en el desarrollo de ingredientes para los “panes del futuro”, fortificados con nuevos ingredientes funcionales y aditivos naturales de origen chileno, que hoy permiten brindar al consumidor nuevas y atractivas formulaciones de masa madre, aún más naturales y saludables.  Actualmente, diversas entidades público-privadas desarrollan iniciativas biotecnológicas para ofrecer al consumidor, nuevas y más atractivas variedades de pan de panadería a base de masa madre, con mayor cantidad de nutrientes esenciales, como fibra, proteínas, aminoácidos esenciales y probióticos, entre otros. Foto: FreePik. “Todo ello con el objetivo de entregar un aporte real a la diversificación y sofisticación de la oferta de la industria panadera del país, posicionando de este modo a Chile como líder internacional en esta materia”, enfatizó la experta, destacado al mismo tiempo que estas iniciativas “surgieron en el contexto de las crecientes exigencias regulatorias y a partir de la mayor conciencia de los consumidores sobre la alimentación saludable”. “El motivo -indicó- es la necesidad de desarrollar productos que no solo satisfagan las demandas del mercado, sino que también aporten beneficios nutricionales y se alineen con tendencias globales como el consumo de productos de origen natural-vegetal y la sostenibilidad”. Dentro de estas variables, López destaca la mayor demanda por productos que cumplan las siguientes condiciones: ● Tengan "etiqueta limpia" (con ingredientes naturales y reconocibles). ● Sean de origen vegetal (plant-based). ● Posean propiedades funcionales (ofreciendo beneficios adicionales para la salud). ● Se produzcan de manera sostenible. “A partir de este contexto, visualizamos una gran oportunidad en la complementación del uso de la harina de legumbres junto con la harina de trigo. De esta manera logramos conseguir una solución alimentaria que se traduce en productos de panadería tradicional que pueden ser aún más saludables, asequibles y respetuosos con el medio ambiente y, a su vez, dinamizar la economía rural promoviendo el cultivo de legumbres a nivel nacional”, agrega la experta.  EXITOSO ESFUERZO MANCOMUNADO La propuesta expuesta por Ximena López (quien también es directora de Ingredientes Funcionales y Aditivos Naturales, IFAN, programa público privado que surge de la alianza entre la industria alimentaria y la Academia), pone de manifiesto que este no es un esfuerzo aislado de la industria. Por el contrario, desde sus inicios ha contado con el respaldo de importantes entidades públicas y académicas, consolidándose como un exitoso modelo de colaboración público-privada. De hecho, el papel de CORFO y Transforma Alimentos ha sido fundamental para el financiamiento y apoyo estratégico, en especial para promover nuevos productos directamente en la zona donde surgen (que en este caso corresponde a la región de O’Higgins). Sus esfuerzos se suman a los de la empresa IIMAS, que ha absorbido gran parte de la transferencia tecnológica y el posterior escalamiento e industrialización de las iniciativas. “Estos proyectos han representado un trabajo arduo, pero significativo, que ha permitido desarrollar una amplia gama de soluciones para la industria panadera, que incluyen desde harinas funcionales, hasta masas madre de origen nativo y que mejoran la calidad y el perfil nutricional del pan”, detalla Ximena López. Un exitoso trabajo conjunto que se traduce en un claro ejemplo de cómo la industria puede responder de manera proactiva a los desafíos del mercado, transformándolos en oportunidades de innovación y desarrollo.  Uno de los proyectos impulsados por IIMAS permitió desarrollar una innovadora masa madre liquida, obtenida gracias a la fermentación de microorganismos provenientes de uvas carmenere cultivadas en el valle de Colchagua. Foto: FreePik. PRINCIPALES PROYECTOS Gracias a este trabajo colaborativo, que aúna esfuerzos de la agricultura, la gran industria y el sector público, se logró consolidar dos proyectos que ya superaron el escalamiento industrial para posicionarse exitosamente en el mercado. Ximena López explica que la primera de estas iniciativas responde a la necesidad directa de fomentar el consumo de legumbres en el país, ofreciendo una solución moderna y conveniente a las barreras tradicionales de preparación. “El punto de partida -indica- fue la constatación de una paradoja en el consumo chileno: a pesar de los reconocidos beneficios nutricionales de las legumbres y su importancia en una dieta sostenible, su ingesta per cápita es baja. La principal razón identificada fue el largo tiempo de preparación que requieren, que incluye horas de remojo y cocción prolongada”. Ante este desafío, y en línea con las tendencias globales de alimentación saludable, se propuso el desarrollo de nuevos productos a base de legumbres, que fueran nutritivos y, sobre todo, fáciles y rápidos de preparar, para así transformar la legumbre de un producto básico, a un ingrediente versátil y de alto valor agregado. Así nacieron las “Esferas de proteína de legumbre instantáneas” en versión garbanzo y poroto, que hoy ya están presentes en diversas tiendas de retail. El segundo caso de éxito, que está directamente relacionado con la industria panadera, corresponde al desarrollo de una innovadora masa madre liquida obtenida gracias a la fermentación de microorganismos provenientes de uvas carmenere cultivadas en el valle de Colchagua. Esta formulación, que también incorpora harinas de legumbres, logró un sabor y aroma placentero para el paladar chileno, brindando al mismo tiempo mayores beneficios nutricionales, gracias a la mejora en la digestibilidad de las proteínas y al aporte que sus componentes activos entregan para fortalecer la microbiota intestinal, gracias a su alto contenido de fibra.  Las innovaciones de IIMAS, que también incorporan harinas de legumbres, logran un sabor y aroma placentero para el paladar chileno, brindando al mismo tiempo mayores beneficios nutricionales que fortalecen la microbiota intestinal, gracias a su alto contenido de fibra. Foto: FreePik. Según detalla Ximena López, este producto de masas madre nativas, elaborado por Incubadora de Innovación Más Alimentos Saludables, IIMAS, representa una de las innovaciones más importantes para la panadería chilena en los últimos años. “Su implementación en panaderías de la Región de O'Higgins es un ejemplo de cómo se busca revalorizar el pan chileno a través de la ciencia, la tradición y el concepto de terroir", enfatiza la experta. “De hecho -agrega-, el proyecto se estructura sobre la base de desarrollar masas madre nativas y nace de una idea revolucionaria: explorar la biodiversidad de microorganismos (levaduras y bacterias lácticas) presentes de forma natural en distintos ecosistemas de Chile, para rescatar aquellos que ya se usaban en la panadería tradicional antes de la industrialización y el uso de levadura comercial”. López enfatiza que la comercialización de este nuevo y revolucionario producto en la región de O'Higgins, tiene el doble propósito de reforzar la fuerte identidad agrícola de esta zona, y al mismo tiempo, levantar un modelo que demuestre sus beneficios, antes de expandirlo a nivel nacional. “Al respecto, ya contamos con panaderías innovadoras que se sumaron a este esfuerzo, y cuyos propietarios constataron mejoras tanto en el proceso tecnológico como en las características sensoriales de la marraqueta, confirmando la aceptación del consumidor a través de encuestas sensoriales”, destaca la Gerente Técnico e Innovación corporativo de IIMAS. Ejemplo que demuestra cómo las instancias de cooperación multisectorial, así como la realización de foros de divulgación técnica (como el primer encuentro “Unidos por el Pan”), ayudan a potenciar los vínculos entre actores estratégicos del mercado, brindando cimientos indispensables para construir un futuro sólido y colaborativo tanto para la panadería, como para el conjunto de la industria alimentaria chilena. “Más que simples encuentros, estas instancias son pasos cruciales para transitar desde una coexistencia pasiva a una colaboración activa. De hecho, estas jornadas son tan valiosas como la creación de Confianza y Capital Social, pues el ecosistema emprendedor (que incluye startups, centros de innovación como IIMAS, proveedores de tecnología), y los gremios tradicionales como FECHIPAN, a menudo operamos en mundos paralelos, con lenguajes y prioridades distintas”, explica Ximena López. “Por ello -agrega-, sentarse a la misma mesa y, sobre todo, hablar de nuestro amor común por el pan, derriba barreras, pues para nosotros, poder explicar cara a cara a un industrial panadero de larga trayectoria los beneficios de una masa madre nativa y nutritiva, y al mismo tiempo escuchar de él los desafíos reales que a diario experimenta en costos y mano de obra, crea un puente de empatía y confianza que ningún correo electrónico o llamada puede lograr”. Muestras concretas de cómo la innovación puede mejorar la nutrición, optimizar procesos y crear nuevas líneas de negocio que responden plenamente a las demandas de los consumidores modernos por productos más saludables y con "etiqueta limpia", entregando más y mejores alternativas para que los productores puedan adaptarse en forma ágil, oportuna y eficiente, a los cambios de un mercado cada vez más desafiante, tanto desde el punto de vista productivo como nutritivo. GALERÍA
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