  Por Francisco Javier González Salvo Periodista – Editor Indualimentos  os esfuerzos por consolidar hábitos de alimentación saludable en la población se expresan en diversas iniciativas, tanto a nivel de certificaciones privadas como de regulaciones gubernamentales, que pueden ser de cumplimiento voluntario u obligatorio, según cada caso. Chile no es la excepción a esta regla. Por el contrario, desde hace más de una década las diferentes administraciones han impulsado, con mayor o menor éxito, una serie de iniciativas tendientes a mejorar la dieta nacional y combatir los elevados índices de obesidad que, paradojalmente, hoy son incluso más elevados que nunca en nuestro país, según informó la última edición del “Atlas Mundial de Obesidad” elaborado por la Federación Mundial de Obesidad (WOF). El clímax de estos esfuerzos llegó con la promulgación y posterior entrada en vigencia (en junio de 2016) de la Ley 20.606. Dicho cuerpo legal estableció la obligatoriedad de imprimir sellos negros de advertencia en los envases y empaques de todos los alimentos procesados que, a partir de una tabla de referencia establecida por el ministerio de Salud (MINSAL), tuviesen mayor proporción de “nutrientes críticos”. Es decir, aquellos nutrientes que, consumidos en elevada cantidad y frecuencia, pueden eventualmente convertirse en factores de riesgo para la salud, debido a su potencial incidencia en la aparición de enfermedades no transmisibles de alto impacto, como obesidad, diabetes e hipertensión, entre otras. Uno de estos “nutrientes críticos” es la sacarosa, también conocida como azúcar de mesa, azúcar simple (monosacárido - disacárido) o azúcar común, que desde los orígenes de la producción industrial (e incluso mucho antes), ha sido el principal ingrediente empleado en la elaboración de chocolates, dulces, confites, productos de pastelería, gaseosas, jugos líquidos, refrescos en polvo y muchos otros alimentos y bebidas destinados principalmente a satisfacer el denominado “consumo indulgente” (es decir, aquel que nos motiva a ingerir alimentos que no se consideran “propios” o “normales”, dentro de un esquema de nutrición esencial saludable). Sin embargo, el mercado de la indulgencia alimentaria es enorme y muy popular. De hecho, según datos de la consultora especializada Data Bridge Market Research, solo el segmento de los dulces alcanzó en 2024 una valorización de USD 252 mil millones, proyectándose que superará los USD 343 mil millones para 2032 (lo que representa una tasa de crecimiento anual compuesto CAGR de 3,94% solo durante dicho período). Un monto considerable de oferta y demanda, al cual debe sumarse la participación de otros alimentos igualmente populares como bebidas gaseosas, néctares, pasteles, postres, gelatinas, refrescos, tortas y un gigantesco etcétera que, hasta 2016, también utilizaban azúcar común en su formulación. REEMPLAZO… ¿SEGURO? Este contexto de mercado provocó que la entrada en vigencia de los sellos negros de advertencia significase un auténtico “terremoto normativo” para la industria, que de un momento a otro se vio enfrentada a una compleja disyuntiva: mantener sus recetas tradicionales azucaradas, incorporando los llamativos (y poco felices) sellos negros de advertencia “alto en azúcares” en las etiquetas y envases; o bien, realizar el esfuerzo técnico-comercial de modificar las formulaciones, y reemplazar la sacarosa por un aditivo que fuese no calórico y, por ende, no se considerase como “nutriente crítico”. En un alto porcentaje de los casos (las gaseosas y postres fueron lo ejemplos más notables), la industria asumió el desafío de modificar sus formulaciones, lo que derivó en el reemplazo de la sacarosa por una nueva generación de edulcorantes de origen natural o sintético, entre los que destacan principalmente la stevia (a base de plantas) y la sucralosa (organoclorado sintético derivado del azúcar), a los cuales se sumaron posteriormente la tagatosa, la alulosa y el eritritol, entre otros. El bajo o nulo aporte calórico de estos aditivos, permitió su uso como endulzantes de alimentos y bebidas, eliminando los sellos de advertencia y ofreciendo, teóricamente, alternativas más saludables de “indulgencia alimentaria” (o al menos así se estimaba originalmente). Sin embargo, tras un período de ajuste y relativa calma en el mercado (donde las únicas “olas” que aparecían en el horizonte se generaban por la competencia entablada entre productores de edulcorantes para captar las preferencias de un público que gradualmente comenzaba a buscar formulaciones más naturales y menos sintéticas), las aguas volvieron a agitarse de manera repentina tras las inesperadas alertas que a partir de 2023 levantaron la Organización Mundial de la Salud (OMS) a nivel internacional; y el MINSAL, en Chile El primer impacto provino de una guía de alerta emitida por la OMS en mayo de 2023, donde se “desaconsejó el uso de edulcorantes artificiales no calóricos como reemplazo del azúcar, en toda situación, régimen o terapia destinada a bajar de peso”. Esto se debe, según explicaron entonces los expertos de OMS, a que “no existe evidencia de que estos productos generen efectos directamente positivos en la disminución del Índice de Masa Corporal (IMC)”. Si bien esta recomendación de la OMS solo estaba dirigida al uso de edulcorantes bajos o sin calorías (LNCS) “como estrategia para bajar o controlar el peso”, la autoridades de salud de Chile se hicieron eco de este informe casi de inmediato, y decidieron amplificar sus recomendaciones a un contexto más global. Esto se tradujo, tras un período de consultas con distintas organizaciones y entidades académicas, en la intención de estudiar e implementar un nuevo sello de advertencia frontal para etiquetas y envases alimentarios, en el cual debería indicarse, de forma clara y visible, que cualquier producto cuya formulación tuviera edulcorantes no calóricos (stevia, sucralosa, tagatosa, alulosa, eritritol, etc.) “no es apto para niños”. Aunque esta medida aún se encuentra en fase de análisis técnico, su solo anuncio fue suficiente para generar incertidumbre y levantar críticas transversales, tanto por parte de la propia industria, como de un amplio grupo de expertos nacionales e internacionales, quienes argumentan que aún no existe evidencia científica suficiente para avalar esta recomendación. Más aún, quienes critican esta medida aseguran que el exceso de etiquetados de advertencia puede resultar confuso para el consumidor y, al mismo tiempo, generar efectos contradictorios como, por ejemplo, incentivar una vez más el consumo de productos endulzados con azúcar común, en la creencia errónea de que ésta puede ser “más saludable que los edulcorantes”. FALTA DE EVIDENCIA SUFICIENTE Aunque la iniciativa sigue su avance, aún se está lejos de alcanzar consenso. Por ejemplo, Solange Brevis, Msc. Ingeniera en Alimentos de la Universidad del Biobío, académica de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la universidad del Desarrollo, y asesora del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, concuerda con la iniciativa del MINSAL, pues, a su juicio, la evidencia actual sugiere que los edulcorantes no calóricos, “aunque seguros dentro de las Ingestas Diarias Admisibles (IDA), presentan riesgos potenciales que no deben subestimarse”. “La guía de OMS que desaconsejó en 2023 su uso para control de peso, se basa en estudios que asocian el consumo regular de los edulcorantes no calóricos con mayor riesgo de diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares; y en Chile, donde 76% de los niños de 3 años ya consume edulcorantes, según estudios del INTA-Universidad de Chile (2024), la preocupación es especialmente relevante”, explica Brevis. La experta también detalla que investigaciones chilenas recientes, como las realizadas en 2024 por la antropóloga Francisca Concha Celume, en conjunto con otros académicos nacionales, han documentado alteraciones en la microbiota intestinal y efectos transgeneracionales en el metabolismo, derivadas del consumo excesivo de edulcorantes no calóricos. “En poblaciones vulnerables como niños y adultos mayores, estos aditivos pueden alterar la tolerancia a la glucosa y modificar permanentemente las preferencias de dulzor, estableciendo patrones alimentarios problemáticos desde edades tempranas”, agrega. Opinión similar manifiesta Valeria Ferrari C., nutricionista de la UCINF, diplomada en Gestión de la Industria Alimentaria, y Administradora de Contratos, Producción y Gestión de Calidad, quien reconoce que el uso de edulcorantes no calóricos se relaciona con menor ingesta de azúcares, pero que a larga esto también “podría incentivar un consumo no controlado de alimentos endulzados con estos aditivos, como lácteos, bebidas gaseosas, golosinas o productos de repostería, lo que puede generar efectos negativos en poblaciones más susceptibles como niños y adultos mayores”. “Ambos grupos etarios pueden sobrepasar fácilmente las dosis máxima recomendable diaria, si no están debidamente controlados, por lo que la recomendación es moderar tanto el consumo de azúcar como de edulcorantes, priorizando alimentos y aditivos de origen natural”, enfatiza. Sin embargo, la también nutricionista Evelyn Sánchez Cabezas, académica de la Universidad de Las Américas, UDLA, manifiesta que “la evidencia disponible muestra resultados diversos, que requieren una interpretación cuidadosa, más que conclusiones absolutas”. En su opinión, los edulcorantes no calóricos no pueden considerarse dañinos “cuando se usan dentro de los límites establecidos por las autoridades sanitarias, dado que organismos como la Organización Mundial de la Salud OMS, la European Food Safety Authority (EFSA) y la Food and Drug Administration (FDA) mantienen sus ingestas diarias admisibles (IDA) para estos compuestos específicos, lo que refleja que, en dosis normales, no existen riesgos demostrados”. Respecto de la recomendación hecha por la OMS en 2023, Evelyn Sánchez recuerda que esta solo se relaciona con el uso de edulcorantes como estrategia para bajar de peso, “ya que (en estos casos) los beneficios observados son mínimos y los resultados a largo plazo no son concluyentes”, aunque también considera que en grupos vulnerables, como niños pequeños, es recomendable evitar su uso habitual y “promover una menor preferencia por el sabor dulce desde edades tempranas”. MITOLOGÍA V/S REALIDAD Una opinión más crítica y totalmente contraria a la iniciativa impulsada por el MINSAL, manifiesta la Doctora Susana Socolovsky, PhD, CFS, Doctora en Química de la Universidad de Buenos Aires; Fellow de la International Academy of Food Science and Technology (IAFoST); Certified Food Scientist por el Instituto de Certificación del IFT; presidenta de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA); presidenta electa de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALACTA); y académica con más de 20 años dedicados a la investigación científica y a la docencia en Química Orgánica. Durante una reciente visita a Chile, como expositora del IDF WDS Chile 2025 (Congreso Mundial de la Leche), celebrado en Santiago entre el 20 y 23 de octubre, la Dra. Socolovsky comentó a Revista Indualimentos, que “los edulcorantes no calóricos son aditivos alimentarios evaluados y probados de acuerdo con parámetros técnicos y científicos muy rigurosos, que se revisan y actualizan por entidades internacionales certificadas, como el Joint Expert Committe on Food Additives de FAO (JECFA)”. Socolovsky enfatiza que, a partir de estos estudios, el Codex Alimentarius (conjunto de normas, códigos de prácticas y otras recomendaciones para la industria mundial de alimentos, reconocidas internacionalmente, publicadas por FAO y respaldadas por la OMS), establece una pauta de Ingesta Diaria Admisible (IDA) que se representa en una cantidad X de miligramos de edulcorante, por kilogramo de peso corporal”. “En consecuencia, y como norma general, cualquier edulcorante no calórico u otro aditivo alimentario que se consuma en cantidades que no superen la IDA, es inocuo para cualquier miembro de la sociedad, desde un niño de un año hasta un adulto mayor de 100, porque cuando se hace la respectiva evaluación de riesgo, es para toda la población general, y no solo para un grupo específico de personas. Es decir, la IDA se calcula con la rigurosidad necesaria para garantizar la inocuidad del aditivo en cualquier grupo etario”, enfatiza la Dra. Socolovsky. “Por eso -añade de manera enérgica-, poner una alerta de advertencia mediante un sello que diga ‘este producto contiene edulcorantes y no se recomienda su consumo en niños’, como se hizo en Argentina y se piensa hacer ahora Chile, es equivocado, porque, de acuerdo con la evidencia científica existente, no hay ningún riesgo en el consumo de edulcorantes”. Un punto de vista similar expone el ingeniero y Msc en ingeniería química, John Alarcón Camacho, director de la compañía nacional Prodalysa SPA, ubicada en la región de Valparaíso y especializada en el desarrollo de edulcorantes no calóricos naturales a base de stevia. En su opinión, todos los cuestionamientos que surgieron luego de la publicación del documento de OMS en 2023 y que derivaron en la iniciativa de proponer nuevos sellos de advertencia adicionales, “se basan en una interpretación equivocada de dicho documento y en una mala difusión de sus conclusiones”. “Lo que dijo exactamente la OMS es que los edulcorantes no calóricos no sirven para bajar de peso, algo con lo que efectivamente estoy de acuerdo, porque su uso está destinado a moderar el consumo de azúcar, y no para combatir el sobrepeso. Para lograr ese objetivo se necesitan otra acciones, como una dieta equilibrada y saludable, y hacer ejercicio. Por ello, el consumidor debe informarse bien antes de caer en actitudes alarmistas; mientras que la prensa tiene el deber de dar a conocer estas informaciones en contexto, porque se dijeron muchas cosas erróneas, cuando lo esencial radica en que los endulzantes naturales y bajos en calorías, como los elaborados a base de stevia, son solo una herramienta más para lograr una buena alimentación”, comenta Alarcón. “Aquí no hay soluciones milagrosas, sino que todo forma parte de una alimentación equilibrada y variada”, agrega el ingeniero químico y empresario, quien, sin embargo, también considera que “hoy la industria alimentaria tiene el deber, la oportunidad y el compromiso de bajar el nivel de dulzor de sus productos, para que todos podamos contribuir, con rigurosidad, conocimiento y evidencia, a desarrollar dietas saludables”. LOS SUSTENTOS DE LA AUTORIDAD A pesar de las voces críticas de la academia internacional y de la industria, desde el ministerio de Salud afirman que la iniciativa seguirá adelante, hasta concretar la aplicación de los nuevos sellos adicionales. Punto de vista que concita el apoyo de un grupo importante de profesionales y académicos chilenos, entre los que se encuentran Marcela Reyes y María Luisa Garmendia, profesoras del Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA, de la Universidad de Chile e investigadoras del Centro de Investigación en Ambientes Alimentarios y Prevención de Enfermedades Crónicas Asociadas a la Nutrición, CIAPEC. Ambas expertas participaron en 2024 del proyecto FONIS “Consumo de edulcorantes no calóricos en lactantes, preescolares y adolescentes de ingreso medio-bajo después de la implementación de la Ley 20.606”, que analizó información sobre el contenido de edulcorantes en 1.000 productos envasados dulces, así como el consumo de edulcorantes en 900 menores, 700 adolescentes y 1.500 embarazadas, del área suroriente de Santiago. A partir del estudio de dicha muestra, las investigadoras concluyeron que “el consumo de edulcorantes no calóricos es muy frecuente en embarazadas, lactantes, prescolares y adolescentes, y que, a pesar de ser ampliamente utilizados como una alternativa más saludable en la elaboración de alimentos y bebidas, su uso no implica una menor ingesta de azúcares”. A partir de estas observaciones, que se compararon (según se explica en un artículo publicado en la página web de INTA) con las opiniones de otros 39 actores relevantes del mercado expertos en temas de alimentación, políticas públicas y edulcorantes, Marcela Reyes y María Luisa Garmendia recomiendan “informar la presencia de edulcorantes no calóricos en la cara frontal de alimentos envasados, vía una leyenda precautoria”. Es decir, la misma medida que pretende implementar MINSAL. El tema no termina ahí, pues el mismo estudio de Reyes y Garmendia también plantea otras recomendaciones complementarias “de amplio consenso”, que consisten en: restringir las estrategias de marketing en alimentos que contengan edulcorantes no calóricos; promover más investigación e innovación en esta área; y habilitar o fortalecer la fiscalización existente, respecto de la veracidad del etiquetado en los alimentos que utilicen este tipo de aditivos. En otras palabras, se sugiere obviar todas las recomendaciones y análisis planteados tanto por JECFA como por el Codex Alimentarius, para crear una “fiscalización paralela” en nuestro país. La académica de la UDD Solange Brevis, concuerda con algunas de estas conclusiones y recalca que “estudios longitudinales demuestran que estos compuestos pueden desencadenar respuestas compensatorias que aumentan el apetito y la preferencia por alimentos dulces, comprometiendo los beneficios esperados”. Además, agrega que “la exposición a productos con alta intensidad de dulzor, independientemente de su origen, perpetúa la búsqueda del sabor dulce a través del sistema de recompensa cerebral, manteniendo los patrones de consumo problemáticos que se pretendían modificar”. La académica de UDLA Evelyn Sánchez plantea, a su vez, que “sustituir azúcar por un edulcorante no calórico puede ayudar a reducir calorías y azúcares libres, pero no garantiza por sí mismo una mejor salud ni control del peso”, por lo que esto aditivos “deben entenderse como una herramienta de transición, y no como una ‘licencia’ para consumir productos dulces sin control”. En su opinión, el beneficio real que se obtenga de su consumo dependerá del contexto alimentario global, “pues no es lo mismo reemplazar azúcar en una bebida azucarada, que en un patrón de alimentación equilibrado y rico en frutas, verduras y agua”. Por lo tanto, y basándose en el mensaje global de la recomendación publicada en 2023 por la OMS, Sánchez concluye que, a largo plazo, “el objetivo estratégico real es “reeducar el paladar hacia alimentos naturalmente menos dulces, y mantener una hidratación basada principalmente en agua o infusiones, sin azúcar ni edulcorantes”. Sin embargo, para la Dra. Susana Socolovsky tanto los reparos expresados por el MINSAL, como los estudios que sustentan sus puntos de vista, “no tienen asidero científico”, porque las evaluaciones de riesgo JECFA ya consideran la posibilidad de que un edulcorante se utilice más allá de su cuota máxima en todas las categorías de alimentos dulces. “Por lo tanto -asegura-, cuando Codex establece el IDA específico para cualquier aditivo, ya incorporó la ingesta máxima potencial, de modo que no es necesario realizar más estudios ni fiscalizaciones, pues los límites ya existentes siguen siendo seguros, aún en escenarios donde haya una reformulación importante de ingredientes, como ocurrió en Chile desde 2016 en adelante. Por ello, a base de la evidencia científica existente, los edulcorantes no calóricos son seguros para toda la población, en tanto se consuman de acuerdo con el IDA específico determinado para cada uno de ellos”, afirma. La científica asegura, asimismo, que cualquier publicación que diga que el consumo temprano en niños de alimentos endulzados con edulcorantes no calóricos, puede resultar en apetencia por sabores dulces en edades más tardías, “es un error garrafal, porque los niños desde que nacen consumen de inmediato un alimento extremadamente dulce, como es la leche materna”. En otras palabras, “la apetencia por el sabor dulce no viene de los alimentos con edulcorantes, sino que es una característica innata del ser humano. Más aún, es una de las primeras manifestaciones del deseo por la supervivencia”, enfatiza. Del mismo modo, la Dra. Socolovsky plantea que “uno o dos artículos no constituyen evidencia científica”, sino que esta se construye a partir de un cúmulo de estudios científicos. “Hoy, ese cúmulo existe, y establece que el simple hecho de dar a los niños alimentos dulces, no genera apetencia desmesurada en el futuro, sino que en realidad los niños comen dulces por la herencia adquirida luego del consumo de leche materna, y van disminuyendo su ingesta progresivamente hacia la adolescencia, “cuando adquieren preferencias por otros sabores, como el amargo de la cerveza, por ejemplo”. Por ende, “esa teoría no tiene sustento, porque en la adultez uno tiene preferencias por sabores que en la niñez no hubiera aceptado”, recalca. INNOVACIONES FUTURAS Pese a las controversias suscitadas y a los reparos existentes hacia el valor de los edulcorantes no calóricos como reemplazos del azúcar, la industria actualmente sigue realizando esfuerzos por desarrollar una nueva generación de estos aditivos, que cumpla los requerimientos de una población más informada y que busca productos de origen más natural. Al respecto, Solange Brevis considera que las empresas tiene la capacidad para explorar soluciones prometedoras que van más allá de la simple sustitución. “Por ejemplo -detalla- las proteínas modificadoras del sabor dulce como taumatina y brazzeína potencian la percepción de dulzor sin aportar estructura química de edulcorante, mientras que las fibras prebióticas dulces ofrecen beneficios adicionales para la microbiota, mientras aportan dulzor moderado”. Otras tecnologías que menciona la académica son la encapsulación, que permite liberar dulzor controladamente, reduciendo las cantidades necesarias hasta en 50%; y la fermentación de precisión, que permite generar nuevas moléculas dulces mediante bioingeniería con perfiles metabólicos mejorados. “En Chile, el Laboratorio de Evaluación Sensorial del INTA investiga la modificación de atributos como aroma, textura y color para reducir la necesidad de dulzor sin comprometer la aceptabilidad del producto. Estas innovaciones apuntan a reformular alimentos reduciendo progresivamente la intensidad total de dulzor”, agrega. Claro que más allá de las ventajas o potenciales defectos de la sustitución del azúcar por edulcorantes, desde el punto de vista de la salud integral, la principal recomendación de los profesionales radica en privilegiar una alimentación equilibrada, balanceada y moderada. En tal sentido, Evelyn Sánchez comenta que “lo realmente relevante para la salud es reducir progresivamente el umbral de dulzor en la dieta, por lo que aprender a preferir alimentos naturalmente menos dulces, como frutas frescas, yogures naturales o infusiones sin endulzar, es una estrategia más sostenible y beneficiosa que buscar el ‘edulcorante perfecto’. Para Solange Brevis, esta reeducación del paladar hacia sabores menos dulces implica, en el caso de la población general, reducir gradualmente el umbral de dulzor, preferir stevia o eritritol sobre opciones sintéticas, y limitar el consumo a 2-3 porciones diarias como máximo; mientras que en niños menores de 3 años debe evitarse completamente la exposición regular a edulcorantes; y en adultos mayores se debe monitorear su respuesta glucémica individual y monitorear posibles interacciones farmacológicas. Brevis considera que esta educación debe involucrar a pediatras, nutricionistas, ingenieros en alimentos, jardines infantiles y colegios, “para modificar la cultura alimentaria chilena, desarrollando una relación más consciente con los alimentos y priorizando el consumo de productos integrales no procesados”. Diagnóstico que comparte Evelyn Sánchez, para quien la recomendación nutricional es clara: “una alimentación saludable no depende del uso de edulcorantes, sino de reducir progresivamente la preferencia por el sabor dulce excesivo. El agua debe seguir siendo la bebida de elección, y los edulcorantes no calóricos pueden considerarse solo como una herramienta transitoria para disminuir el consumo de azúcares simples, siempre que su uso sea moderado, consciente y dentro de un plan de alimentación equilibrado. Por ejemplo, en niños, adolescentes y adultos mayores se aconseja limitar su consumo habitual, y en menores de dos años, está contraindicado”. “En personas con diabetes o resistencia a la insulina -agrega Sánchez-, los edulcorantes pueden contribuir al control glicémico cuando sustituyen fuentes reales de azúcar, pero su incorporación debe ser evaluada y supervisada por un profesional de la salud. En todos los casos, es fundamental leer el etiquetado, conocer el tipo y la cantidad de edulcorante presente y no aumentar las porciones por la idea de que un producto sin azúcar es automáticamente más saludable. En definitiva, el objetivo no es reemplazar el azúcar, sino reeducar el paladar y priorizar alimentos naturalmente menos dulces, favoreciendo un patrón alimentario sostenible y equilibrado”. Sugerencia que también plantea Valeria Ferrari, en el sentido de que los consumidores “deben preferir los alimentos que utilicen edulcorantes naturales (como la stevia), pero también adoptar hábitos alimentarios saludables que incluyan reducción del dulzor, y el consumo diario de más alimentos frescos y naturales, como frutas y verduras”. Para la Dra. Socolovsky, en tanto, la clave de toda alimentación saludable seguirá siendo la variedad y la moderación. “Esto significa comer más verduras, más frutas frescas y frutos secos y, en general, respetar las guías establecidas por las respectivas IDA. Es decir, no se debe demonizar a los edulcorantes y a los alimentos procesados en general, solo por ignorancia o por practicar una apología desmedida de lo natural. Porque, no todo lo natural es siempre saludable”. GALERIA OTROS REPORTAJES
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 Foto: Freepik   as Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA, constituyen un riesgo latente para la industria alimentaria, el que de cuando en cuando se expresa en brotes potencialmente muy peligrosos para la población. De hecho, tan solo hace unos días, las alertas sanitarias volvieron a dispararse en nuestro país, luego de detectarse la presencia de la temida bacteria Listeria monocytogenes en varias partidas de salmón fresco y ahumado envasado al vacío, de dos conocidas marcas nacionales. Un brote especialmente crítico, pues la Listeria es una patógeno presente en el ambiente que puede contaminar alimentos y causar una infección conocida como Listeriosis. Si bien la mayoría de los casos de Listeriosis son leves, en algunos grupos de riesgo (como recién nacidos, personas inmunodeprimidas, adultos mayores y madres en período de gestación), puede causar severas complicaciones como sepsis generalizada, meningitis e, incluso, pérdidas fetales (en el caso de las embarazadas). Esto demuestra que, incluso los sectores más importantes y consolidados de la industria alimentaria nacional, como la salmonicultura, están expuestos a las consecuencias derivadas de un brote de ETA; con todo lo que ello significa en términos de riesgo sanitario para la población, pérdidas comerciales y daño irreparable para la reputación organizacional. Y aunque los brotes de ETA nunca podrían eliminarse por completo (pues en el mundo de la seguridad industrial no existe el nivel de “riesgo cero”), si pueden reducirse al mínimo, mediante estrategias eficientes de optimización y mejora continua, aplicadas a lo largo de toda la cadena de producción, envasado y distribución de alimentos. PAPEL DEL CAPITAL HUMANO Lo que a primera vista parece un objetivo claro y concreto, no siempre resulta fácil de abordar, pues cuando se trata de adoptar medidas, tanto los prevencionistas de riesgo, como los gerentes de área y la dirección ejecutiva de las empresas, enfrentan una disyuntiva tan profunda como compleja: ¿es mejor perfeccionar las técnicas existentes, o innovar mediante tecnologías disruptivas? Al respecto, Jordan Devine, Regional Business Development Manager de bioMérieux, empresa especializada en soluciones de análisis microbiológico para la industria, enfatiza que la mejor opción es “aplicar lo mejor de ambos mundo, porque eso permite enfrentar de mejor forma el desafío de producir nuevos alimentos inocuos para un mercado que cambia día a día”.  Devine recalca que la industria moderna necesita adaptarse a los cambios suscitados en las tendencias de consumo, que se expresan en más preferencias por los alimentos saludables de origen natural, y que esto implica, a su vez, modificar procesos y hacer cambios en la producción, lo que al mismo tiempo puede generar nuevos riesgos de contaminación patógena que antes no se conocían. “Esto significa que también habrá que realizar cambios en los controles de calidad, para que no aparezcan o se reproduzcan microorganismos peligrosos como Salmonella o Listeria, entre otros, y eso significa reforzar o perfeccionar los conocimientos de los equipos a cargo”. Opinión con la que concuerda Edison Salas Huenuleo, director de Investigación y Desarrollo de la empresa AINTECH, compañía especializada en el desarrollo de productos de limpieza industrial a base de nanotecnología, quien enfatiza que “las empresas deben enfocarse particularmente en su capacidad para reforzar las competencias y conocimientos del personal a cargo de los procesos de prevención de riesgos, pues como hoy existen altas tasas de recambio de personal (debido a la rotación laboral), no siempre los equipos a cargo de las tareas de limpieza, desinfección o control tendrán el mismo nivel de experticia”. “El constante recambio de personal -puntualiza Salas-, se refleja en una mayor porcentaje de colaboradores que no siempre tienen el nivel de conocimientos y competencias para aplicar técnicas de desinfección en forma adecuada, y eso exige capacitarlos, lo que por lo general requiere un periodo de aprendizaje importante”. “Ese fenómeno lo hemos visto en todos los países de América Latina que hemos visitado y también pasa en Chile. Por ello, es fundamental que la empresa cuente con sistemas de capacitación que transmitan al trabajador una auténtica cultura de inocuidad, para que entienda la importancia y trascendencia de este concepto”.  La micro genómica permite agilizar los plazos de análisis, sin perder la calidad del proceso de estudio patogénico, lo que contribuye a optimizar las estrategias de inocuidad. Foto: Gentileza de bioMérieux. NUEVOS HORIZONTES TECNOLÓGICOS Más allá de los esfuerzos que se deben aplicar, para inculcar en la fuerza laboral una auténtica cultura de inocuidad organizacional, la empresas también deben aprovechar los múltiples beneficios que ofrece el actual desarrollo científico y técnico. Esto permitirá agilizar la producción de nuevos alimentos, reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación patógena. En tal sentido, Jordan Devine comenta que es importante incorporar tecnologías disruptivas, especialmente “porque permiten avanzar hacia mejores métodos de detección y prevención de nuevos riesgos”. Para el ejecutivo de bioMérieux, este punto es especialmente importante, pues como la industria debe ser más ágil para responder en forma oportuna a las exigencias de los consumidores, “también requiere análisis de riesgos capaces de entregar resultados efectivos en menos tiempo, porque esperar 10 o 15 días para decidir si una línea de producción es inocua o está contaminada, hoy ya no es viable”. Uno de los ejemplos más exitosos del avance biotecnológico aplicado a la optimización de las estrategias de inocuidad industrial, es el estudio genómico del microbioma existente al interior de las plantas productivas. De hecho, su uso como instrumento de análisis de riesgo, promete convertirse en un auténtico salto cuántico en materia de prevención de brotes de ETA. De acuerdo con la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, los microbiomas están formados por una red compleja y dinámica de microorganismos (tales como, por ejemplo, bacterias, virus, hongos, arqueas) presentes en el ambiente. Estos microorganismos se adaptan y viven en una relación funcional con sus hábitats específicos, incluyendo los sitios donde se producen, almacenan y distribuyen alimentos (fábricas, líneas de packaging, bodegas, camiones refrigerados, etc.).  Si bien no todos los microorganismos que componen un microbioma son peligrosos para la salud, las modernas tecnologías “ómicas” (como la genómica), permiten estudiarlos de manera más holística, lo que se traduce en mayor capacidad para evaluar y detectar, con alto grado de certeza, la presencia de los diversos peligros microbianos que puedan estar presentes en todas las etapas de la producción de alimentos. Más aún, las posibilidades que brinda la genómica ayudan a que esta detección no solo se circunscriba al análisis de ingredientes, materias primas y productos finales, sino que también ayudaría a descubrir amenazas en el entorno mismo, incluyendo fábricas y otros puntos de la cadena logística asociada. Esto se traduce en una mejora exponencial de la capacidad de las empresas para identificar riesgos como presencia de patógenos y eventuales casos de resistencia a los antimicrobianos. Al mismo tiempo mejora la capacidad de los equipos de prevención de riesgos, para comprender los factores que influyen en la aparición de los potenciales patógenos en una ubicación determinada, proporcionando así una mejor base para el desarrollo de medidas preventivas más adecuadas y eficaces a largo plazo. Al respecto, Jordan Devine comenta que estudiar los microbiomas presentes en una fábrica o empresa, “ayudará a conocer con más exactitud qué está pasando durante el proceso de producción de alimentos, y asegurar un mejor control de su inocuidad en forma permanente”. “Es como contar con una verificación del estado de salud de la planta, que ayuda a resolver contingencias específicas y a trazar objetivos de estudio a largo plazo, para así prevenir los riesgos que pudiesen aparecer a futuro”, explica. Edison Salas, en tanto, también considera que la automatización y el uso de nuevas tecnologías constituyen un avance fundamental para optimizar las estrategias de inocuidad a nivel industrial, en especial para reducir los factores de riesgo y usar en forma más eficiente los recursos disponibles. “Hoy existen diversas opciones, como el uso de sistemas a base de rayos UV, ozono, nano burbujas y nano partículas de cobre (como las que presentó AINTECH durante la reciente versión de TecFood 2025), que tienen muy buena efectividad, porque permiten adaptar las estrategias a los eventuales cambios que ocurran con las propias bacterias, dado que, al ser microorganismos vivos, pueden mutar, aparecer o crecer por flancos desconocidos”, indica. “Las nanopartículas de cobre, por ejemplo -explica Salas-, permiten elaborar una nueva generación de desinfectantes que brindan amplios beneficios a las empresas, pues son de baja toxicidad (evitando el riesgo de accidentes o enfermedades laborales), no requieren enjuague (lo que ayuda a economizar agua), son de fácil implementación (agilizando los tiempos de trabajo y el entrenamiento de la fuerza laboral), y tienen mayor efectividad de largo plazo”.  El ecosistema emprendedor ha sido fundamental para impulsar la adopción de tecnologías disruptivas en prevención de riesgos. Foto: Gentileza de AINTECH. EL TRASCENDENTAL APORTE EMPRENDEDOR Todas estas tecnologías y desarrollos de punta han sido, en la mayoría de los casos, impulsados por la energía creativa de un destacado ecosistema innovador, que fue capaz de descubrir los beneficios de la ciencia y la biotecnología, de extrapolar sus ventajas y aplicarlas concretamente a la producción de alimentos seguros y saludables. Para Jordan Devine, este punto es muy importante, porque las startups de base científico-tecnológica que trabajan en áreas avanzadas como la genómica y la biología molecular, “nacieron en un entorno de ideas nuevas revolucionarias y tienen la motivación y el entusiasmo para concretarlas en avances concretos”. “En bioMérieux valoramos este aporte del ecosistema emprendedor, y de hecho a principios de año, adquirimos Neoprospecta, empresa con sede en Brasil dedicada a soluciones de datos y genómica para la gestión del riesgo microbiano en las industrias alimentaria y farmacéutica”. Esta adquisición, que se concretó en enero, permitió a bioMérieux ampliar significativamente su portafolio de herramientas estratégicas para la toma de decisiones basadas en información del microbioma. Todo ello se traduce en aportes concretos para que las industrias alimentarias mejoren la calidad y seguridad de su producción, ayudando a rastrear y controlar las potenciales áreas de contaminación, evaluar, gestionando mejor los riesgos, optimizando procesos y definiendo nuevas buenas prácticas de mejora continua para el control microbiológico. Por su parte, Edison Salas asegura que el aporte del ecosistema innovador-emprendedor ha sido fundamental para mejorar las estrategias de inocuidad a nivel industrial y logístico, porque, “en general las nuevas tecnologías no las generan las empresas tradicionales, sino las startup”. “Los emprendedores son quienes plantean estas ideas locas que ni siquiera han sido probadas, pero que pueden convertirse en grandes oportunidades de éxito. Por eso, cuando alguien confía en esas ideas y entrega a la startup los capitales necesarios para desarrollarlas, se logran cosas espectaculares, como nos pasó a nosotros, que demostramos que es posible incorporar nuevas nanotecnologías para mejorar la inocuidad de la industria alimentaria. Por eso, no hay que temerle al cambio. Al contrario, si la industria no cambia, se quedará atrás y perderá competitividad”. Pasos que confirman la importancia de incorporar al talento emprendedor en la búsqueda de soluciones que, en definitiva, ayudan a la industria en su conjunto, a orientarse exitosamente al logro de ofrecer a la población alimentos más seguros, saludables, sostenibles y, por supuesto, inocuos. Pues tal como establecen los expertos de FAO, “si no es inocuo, no es alimento”. GALERÍA
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 Foto: FreePik   urante dos vibrantes jornadas plenas de entusiasmo, dedicación y energía creativa, la región de Maule y su vibrante ecosistema emprendedor, se convirtieron en epicentro de la innovación agroalimentaria de Chile y América Latina. Todo esto fue posible, gracias al seminario Agrorevolution Maule 4.0, que se realizó en las ciudades de Curicó y Talca, los días 28 y 29 de agosto. El evento, organizado por Blue Oak Corp con el apoyo del Programa Viraliza de Corfo Maule e INACAP, tuvo como objetivo principal visibilizar y fortalecer el ecosistema de emprendimiento regional, entre los cuales se cuentan múltiples startups de base científico tecnológica, así como empresas provenientes de la agricultura familiar campesina, dedicadas al desarrollo de alimentos de origen más natural, saludable y sostenible. El seminario se estructuró a partir de una extensa planilla temática que abordó los principales desafíos de desarrollo que hoy enfrenta el ecosistema emprendedor regional, así como las principales herramientas y soluciones biotecnológicas que pueden impulsar su crecimiento y desarrollo, tanto a nivel nacional como internacional. Durante las dos jornadas, realizadas en las sedes de Curicó y Talca de INACAP, se contó con la participación de diversos especialistas, académicos y profesionales, chilenos y extranjeros, así como de representantes de startups y aceleradoras tecnológicas que hoy trabajan en soluciones 4.0 para la agroindustria. APORTE TRASCENDENTE AL DESARROLLO SECTORIAL La primera jornada, realizada el jueves 28 en la sede Curicó de Inacap, se enfocó en experiencias de innovación y sustentabilidad aplicadas a la cadena agroalimentaria. Para ello, se contó con la presentación de diversos casos de éxito provenientes de Chile, Latinoamérica y otras regiones del mundo. El viernes 29, en tanto, las jornadas de trabajo se trasladaron a la sede Inacap de Talca, donde se presentaron nuevas experiencias de aplicación tecnológica sostenible en la agroindustria. Ambas jornadas también brindaron espacios para el diálogo directo, la construcción de redes y la presentación de productos innovadores creados por emprendedores de la zona. Todo ello consolidó a la región de Maule como epicentro de las tendencias en Industria 4.0, aplicadas al desarrollo de Chile como potencia productora y exportadora de agro tecnificado sostenible.  Las principales áreas temáticas abordadas durante los dos días, fueron las siguientes:
Cada una de estas perspectivas se abordó a través de presentaciones técnicas y mesas de conversación, que permitieron analizar en detalle los aspectos críticos de la evolución tecnológica y cultural de la agroindustria en el actual escenario de cambios disruptivos, tanto desde el punto de vista productivo, como comercial y ambiental. Algunas de estas perspectivas fueron profundizadas en charlas específicas, entre las cuales destacaron, por ejemplo: “Iniciativas de aplicación de tecnologías 4.0 en el sector agrícola”, a cargo de Stanley Best, especialista del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA. “Nuevos negocios e innovaciones en desarrollo de Alimentos”, presentada por Solange Brevis. “Tecnologías 4.0 y tendencias de Inteligencia Artificial aplicadas a la industria agroalimentaria”, expuesta por el especialista español Jordi Albo Canals. “Experiencia en Industria 4.0 en la cadena agroalimentaria de Alemania y Latinoamérica”, presentada por el experto alemán Marnix Doorn. Destacó también, la exposición realizada el viernes 29 en Curicó, por Fernanda Soza, directora ejecutiva de la aceleradora tecnológica ChileMass, entidad que brinda oportunidades de crecimiento, especialización y escalamiento a startups chilenas, en Boston, Massachussets (uno de los mayores centros académicos y de investigación tecnológica de Estados Unidos). En su presentación, Soza abordó las diferentes oportunidades que ChileMass ofrece al ecosistema emprendedor para perfeccionar competencias, conocimientos y habilidades, y cómo esto impacta positivamente en su desarrollo a nivel nacional e internacional.  Uno de los casos de éxito más emblemáticos mencionado por la ejecutiva, fue el de Neocrop Technologies, que hace tan solo tres años participó en una de las iniciativas de apoyo impulsadas por ChileMass para emprendedores chilenos. Dicho impulso le permitió escalar a un nivel más competitivo y dar sus primeros pasos en el mercado, incorporando conocimiento y tecnología de vanguardia destinado a desarrollar nuevos y mejores alimentos. Es así como hoy Neocrop logró convertirse en la primera compañía de Latinoamérica capaz de producir trigo modificado genéticamente mediante metodología CRISPR de crecimiento acelerado, a partir del cual se puede obtener harina blanca con alto contenido de fibra. “Esto demuestra que Chile es un laboratorio natural para la innovación agrícola, pues contamos con el conocimiento y el talento, para generar avances muy interesantes que se pueden aplicar tanto el país como en el resto del mundo”, asegura Fernanda Soza. COOPERACIÓN TRANSVERSAL Una de las claves del éxito alcanzado por el seminario Agrorevolution 4.0, fue la cooperación transversal entre academia, sector público, empresas y emprendedores, variable que precisamente fue destacada por los panelistas como clave para que el desarrollo científico y técnico se traduzca en aportes concretos para el ecosistema agroalimentaria. Al respecto, Patricia Fuentes Bórquez, CEO de Blue Oak Corp destacó la importancia de esta iniciativa para el desarrollo de un ecosistema emprendedor fuerte y visible a nivel regional. “Estamos muy felices con el éxito de esta iniciativa, que pudimos realizar gracias al financiamiento de la dirección regional de Corfo Maule, y con el apoyo conjunto de INACAP y muchas otras entidades de la región”, enfatizó. “En ese sentido -agregó-, fue un evento tremendo, con invitados internacionales de Estados Unidos, Argentina, Alemania y España que han querido sumar y entregar este conocimiento valioso para fomentar la innovación, desarrollo y emprendimiento de todas las industrias 4.0 y tecnologías en el sector agroalimentario”. La ejecutiva también resaltó la importancia de contar en ambas jornadas con una feria tecnológica alimentaria, que contó con más de 16 stands, “donde los más de 200 asistentes pudieron compartir con diversos emprendedores de la región de Maule”. Análisis positivo que también comparte Carmen Paz Henríquez, directora del área Agroindustria y Medioambiente de Inacap Talca, quien se manifestó “muy satisfecha con el desarrollo de este seminario internacional, pues es fundamental para la formación de nuestros estudiantes, así como también para estar a la vanguardia de la agricultura 4.0”. A su vez, Pablo Elvenberg director regional subrogante de Corfo Maule, destacó que “este seminario cumplió el objetivo principal de impulsar el ecosistema regional de emprendimiento e innovación, a través de la transferencia de conocimiento, prácticas y metodologías, además de la experiencia aportada por conferencistas de nivel internacional”. El directivo también puntualizó que estas iniciativas se enmarcan en una línea de trabajo muy importante para la institución, que hoy está enfocada en impulsar los avances de la industria 4.0 en el sector agroalimentaria. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Los grandes protagonistas del sector no solo han internalizado el desafío que representan los cambios en las tendencias de consumo y el crecimiento del mercado plant-based, sino que se sienten preparados para transformar estas eventuales amenazas en nuevas oportunidades de auténtico desarrollo ético, saludable y sostenible.  no de los factores clave de la permanente revolución tecnológica que hoy impulsa el desarrollo económico, industrial y científico de la humanidad, radica en que lo único que no cambia constantemente, es la “certeza de que vivimos en cambio”. En otras palabras, lo único que realmente se mantiene invariable, en medio de la constante “irrupción disruptiva” de nuevas aplicaciones, algoritmos y soluciones digitales, es la certeza de que lo que hoy parece innovador, mañana puede ser obsoleto. Esto implica que las empresas no solo deben adquirir nuevas herramientas tecnológicas para hacer más eficientes sus procesos. También deben impulsar una profunda transformación interna, derribando silos, reformulando estructuras e implementando una cultura del cambio que les permita adaptarse en forma ágil y permanente a cambios que serán cada vez más frecuentes, especialmente en las tendencias de consumo. Para el sector alimentario, sumarse a este proceso es absolutamente indispensable para producir más y mejor, de modo de cubrir en forma eficiente las crecientes necesidades de una población que crece a ritmo exponencial y, al mismo tiempo, exige productos más funcionales y sostenibles. En este escenario tan extremadamente complejo, uno de los sectores que enfrenta mayores retos transformadores, es la industria cárnica tradicional, cuyos protagonistas deben desarrollar nuevos productos acordes con las exigencias del mercado y cumplir estándares cada vez más exigentes de bienestar animal, inocuidad y sustentabilidad. Todo ello en un contexto donde también es imprescindible incorporar en forma decidida las tecnologías emergentes que su competencia directa (la industria plant based), ha internalizado en forma generalizada desde hace más de una década. Y si bien los productos cárnicos tienen a su favor el hecho de ser una de las fuentes más valiosas e importantes de nutrientes fundamentales para el organismo, como proteínas de elevada biodisponibilidad, aminoácidos esenciales y vitamina B, entre otros, también deben soportar el “estigma” de ser considerados como uno de los alimentos más contaminantes y menos sostenibles de toda la cadena productiva mundial. De hecho, según recientes estudios del Instituto de Recursos Mundiales (WIR) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), la producción de carne representa aproximadamente el 14.5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Un dato relevante, si se considera que la producción mundial anual de carne en 2024, superó los 360 millones de toneladas, con una estimación de crecimiento superior a 14% para 2030. Más aún, teniendo en cuenta que para mediados de siglo la población superará los 9.000 millones de personas, se espera que esta cifra supere los 570 millones de toneladas.  La tecnología digital se ha posicionado como un aliado valioso para optimizar los sistemas productivos y el control de calidad del sector productivo ganadero. Foto: FreePik AI ¿CÓMO EVOLUCIONAR? Las implicaciones ambientales de esta enorme producción, sumada al incremento de la tasa de consumidores que rechaza el “maltrato animal”, se ha traducido en un aumento exponencial del mercado global de alternativas cárnicas elaboradas a base de ingredientes vegetales (plant based), el cual ha alcanzado un valor que hoy supera los USD8.000 millones, con una proyección de crecimiento anual compuesto de 12,4% hasta 2030. Este auge está liderado por mercados como Estados Unidos y Europa, donde los consumidores muestran mayor preferencia por los productos plant based, debido a que los consideran más saludables y sostenibles. Este fenómeno poco a poco comienza a replicarse en América Latina, pues, tal como expone un reciente informe de la consultora internacional Euromonitor, los principales países consumidores de carne de la región, como Brasil, México y Argentina, ya muestran significativas tasas de crecimiento en sus preferencias por alimentos procesados de origen vegetal, aunque todavía con un ritmo más lento que en otras latitudes. Esta lenta, pero constante, progresión, plantea un desafío muy significativo a todo el sector cárnico: revalidar su propuesta de valor nutritivo ante los consumidores y reafirmar su capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos. En términos simples, esto se traduce en la necesidad de trabajar sobre la base de cuatro ejes temáticos precisos: ● Reencantar a los consumidores que quieren cuidar su salud, mediante mensajes que resalten las ventajas nutritivas del producto cárnico. ● Reformular los procesos productivos con tecnologías de punta, para optimizar el uso de recursos naturales y reducir la huella de carbono. ● Educar a la población sobre la necesidad de practicar hábitos de alimentación que privilegien la variedad y moderación. ● Impulsar procesos I+D+i, en conjunto con la academia y el ecosistema emprendedor, para implementar nuevos desarrollos biotecnológicos que eliminen el maltrato animal y permitan, por ejemplo, crear procesos de fortificación de los productos cárnicos, tal como se hace en Chile con la leche y las harinas.  La carne más consumida en Chile es el pollo, con 33,9 kg anuales por persona, que representan 41% del total sectorial. Foto: FreePik AI. RESPUESTAS CONCRETAS Si bien estos procesos aún se encuentran en fase de desarrollo inicial, hoy ya es posible advertir cambios en la forma de comercializar y posicionar los productos cárnicos en los mercados. De hecho, gran parte de los productores y asociaciones gremiales han implementado nuevas campañas comunicacionales que buscan realzar los aspectos positivos del consumo moderado y equilibrado, tanto de carnes rojas como blancas, destacando además los avances logrados en la búsqueda de potenciar la calidad de la oferta. Estrategias que, sumadas a más eficiencia, inocuidad y sostenibilidad en la producción, han permitido que la carne siga manteniendo un sitial muy competitivo en el mercado interno, pues según estudios realizados por ChileCarne (organización gremial que reúne a los principales productores y exportadores de carnes blancas), en 2024 el consumo per cápita en Chile alcanzó los 82,7 kg.
 Ante estas positivas cifras, Héctor Freire Tassara, presidente de la Asociación Chilena de la Carne, ACHIC (entidad que agrupa a los principales productores e importadores del país), enfatiza que la industria cárnica nacional “ha mostrado una evolución positiva hacia la calidad y variedad”, destacando la gran oferta de productos listos para consumo en segmentos como cerdo, pollo y vacuno. “En vacuno también se han logrado desarrollos como la carne madurada y cortes listos para su consumo, y en las vitrinas de supermercados se pueden observar la variedad de oferta de estos productos”, asegura Freire. Opinión similar, manifiesta Juan Carlos Domínguez, presidente de ChileCarne, quien recuerda que a nivel global y local, la demanda por proteína animal continúa en aumento, impulsada por el crecimiento poblacional y el incremento del ingreso per cápita. A su juicio, “todos estos factores se correlacionan directamente con el consumo de carne”, por lo que debiera esperarse que los consumidores no solo la sigan adquiriendo, sino que al mismo tiempo, la revaloricen de manera apropiada. En dicho contexto, Domínguez considera que las proteínas alternativas, como las plant-based, no son percibidas por el sector como competencia directa, “sino como una propuesta complementaria que responde a nichos específicos”. Esto significa que el sector cárnico “entiende que estos consumidores buscan otras experiencias, y no es necesariamente efectivo intentar reconvertirlos”. Por ello, al sector hoy le resulta más práctico concentrarse en los públicos que sí valoran la carne, por su innegable valor nutritivo a lo largo de todas las etapas de la vida.  Más aún, los representantes de los gremios cárnicos creen que hoy el verdadero desafío se plantea para los productores de alimentos plant-based sucedáneos y alternativos, quienes no solo necesitan demostrar que su oferta es saludable y natural (a pesar de ser procesados y muchas veces con múltiples sellos negros de advertencia), sino que además “deben lograr sabores, texturas y precios competitivos que los hagan atractivos para el mercado masivo”, como asevera el presidente de ChileCarne. Una realidad que, efectivamente, aún frena su consumo y disponibilidad en el mercado latinoamericano y chileno. Aspectos que también menciona Héctor Freire, quien recalca que los productos sucedáneos plant-based tienen un nicho muy pequeño, una formulación muy diferente a la carne natural y un precio mayor, lo cual no los posiciona actualmente como “una alternativa que reemplace (de manera efectiva y eficiente) a un buen corte de carne”. En ese sentido, el dirigente asegura que su sector “no los ve como una real competencia de la carne de vacuno”, ni a corto ni mediano plazo.  La carne de cerdo experimentó en 2024 un alza de 9% en el mercado interno, que elevó su consumo a 19,7 kg per cápita, alcanzando 24% del total nacional. Foto: FreePik. OPTIMIZACIÓN SOSTENIBLE Y mientras el sector plant-based aún lucha por consolidar un posicionamiento que no dependa solo de su mayor o menor capacidad para entregar nutrientes esenciales, sin tener que imitar o replicar las propiedades organolépticas de su competencia; la industria cárnica “continúa invirtiendo en mejoras tecnológicas, calidad y sostenibilidad, para mantener su liderazgo”, tal como enfatiza el presidente de ChileCarne, Juan Carlos Domínguez. Este esfuerzo evolutivo ha sido particularmente profundo en materia de sostenibilidad y cuidado ambiental, pues gran parte de los protagonistas del segmento ya entienden que el crecimiento solo es viable, si se hace de forma responsable. En este contexto, Domínguez comenta que algunos de los principales avances alcanzados por su sector, especialmente en producción porcina, son los siguientes: ● Eficiencia hídrica: “En los últimos 20 años, se ha reducido en 69% el consumo de agua por animal, y actualmente se recircula 62% del agua utilizada, gracias a medidas de reutilización y eficiencia”. ● Gestión de residuos orgánicos: “82% de los purines (residuos semilíquidos procedentes de las crianzas, ricos en nitrógeno, fósforo y potasio) se procesan mediante sistemas avanzados como biodigestores, plantas de lodos activados y lombrifiltros, lo que permite transformarlos en biofertilizantes para una agricultura más sostenible”. ● Reducción de emisiones: “Las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) por animal producido, han disminuido en 24%, lo que reafirma el compromiso del sector con los objetivos climáticos y la economía circular”. Por su parte, Héctor Freire presidente de ACHIC, confía en que los esfuerzos realizados por productores e importadores de carnes rojas, para ampliar la oferta de cortes más saludables y que cumplan los atributos exigidos por el consumidor moderno, se traducirán en frutos muy positivos. “Evidentemente -explica-, hay una corriente creciente en este aspecto, y por eso en Chile ya se consigna en algunas etiquetas que las carnes corresponden, por ejemplo, a producción orgánica, natural, sustentable e, incluso, respetuosa de la aplicación de normas de bienestar animal”. Y si bien estas iniciativas aún están dirigidas a un segmento muy acotado donde hay un público que, según el presidente de ACHIC, “está dispuesto a pagar un valor asociado a esas características”, tales esfuerzos demuestran que el sector ya tiene conciencia de los desafíos, y que no solo está preparado para asumirlos, sino también para superarlos y convertirlos en auténticas oportunidades de desarrollo ético, saludable y sostenible. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 El auge sostenido de la transformación digital ha permitido que la industria incorpore soluciones tecnológicas de última generación, capaces de incrementar exponencialmente la eficiencia, seguridad e inocuidad de las distintas etapas que conforman la cadena de producción, procesamiento y distribución de alimentos y bebidas.  medida que los mercados internacionales evolucionan hacia un escenario de mayor competitividad, la industria de alimentos y bebidas enfrenta la exigencia cada vez más acentuada de transformar, adaptar y modernizar sus sistemas de producción y distribución. Esto implica, necesariamente, adoptar nuevas prácticas y herramientas que permitan optimizar el funcionamiento de cada uno de los delicados procesos que aseguran la entrega de alimentos frescos y saludables a la población. En especial de las delicadas cadenas logísticas en frío, que son vitales para cumplir este objetivo de forma segura. Para tales efectos, la tecnología ha avanzado auténticos dado saltos cuánticos que se traducen en soluciones cada vez más innovadoras y eficientes, que en conjunto permiten una mejor gestión y administración de este crucial sistema. Al respecto, Domingo Arteaga, gerente general de Refrigeración Río Sur, comenta que uno de los avances tecnológicos recientes más destacados es el uso de telemetría y su integración con controladores más inteligentes en las cadenas de frío, “ya que abren la puerta a operaciones más eficientes”. “Los principales fabricantes de controladores -agrega-, ya están desarrollando sistemas con mayores capacidades; y la integración con los distintos proveedores será clave para poder dar un servicio holístico a nivel nacional, así como para escalar a otros mercados internacionales”.  El gerente general de Río Sur también destaca que sería interesante “ver desarrollos más comerciales por parte de la Refrigeración Magnética, u otros medios no convencionales que traigan nuevos actores, y generen más competencia a nivel de los grandes conglomerados mundiales de la industria tradicional”. Arteaga enfatiza, asimismo, que “las nuevas instalaciones que nacen diseñadas con equipos de comunicación y gestión de datos operativos ya integrados, serán claves para lograr un Costo Total de Propiedad lo más bajo posible considerando todo el ciclo de vida de la inversión, más que solo enfocarse en bajar un CAPEX a un costo operativo indeterminado”. Punto de vista que comparte Orazio Nardone, gerente de operaciones de ICB Food Service, quien también destaca, entre otras innovaciones, “el uso creciente de nuevas soluciones tecnológicas tales como dispositivos de Internet de las Cosas, IoT, que pueden proporcionar información en tiempo real sobre las condiciones de temperatura, humedad y otras variables relevantes; de equipos de lectura en destino, también conocidos como loggers, que permiten llevar un completo registro de temperatura y humedad de forma digital en el transporte o almacenaje de alimentos; y de sistemas de control y localización mediante sensores de posicionamiento y temperatura”. Estos últimos dispositivos, en conjunto con avanzadas soluciones de última generación, como la automatización de sistemas y el uso de tecnología blockchain para la transmisión de información, “nos permite tener mayor información en tiempo real para la toma de decisiones”, enfatiza Nardone, quien destaca que la nueva generación de equipos de refrigeración de ICB Food Service ya cuenta con estos avances.  Las redes de sensores digitales, monitoreadas por computadores portátiles, ayudan a mantener estables las temperaturas en líneas de producción, bodegas y vehículos. Foto: FreePik. EL FUTURO YA ESTÁ PRESENTE Además de los avances mencionados anteriormente, la moderna industria de alimentos y bebidas ha logrado aplicar a los sistemas de logística en frío una amplia gama de soluciones digitales que prometen optimizar significativamente tanto la vida útil de los productos, como su inocuidad, perfeccionando simultáneamente el uso de los recursos energéticos y minimizando la huella de carbono de las empresas. Estas innovaciones, impulsadas por la tecnología y la necesidad de mejorar la cadena de frío, están transformando la forma en que los alimentos viajan desde el productor hasta el consumidor. De hecho, los expertos internacionales coinciden en que a medida que la tecnología continúe avanzando, se pueden esperar mejoras aún más sostenidas, que garantizarán alimentos más seguros, saludables, inocuos y sustentables. Algunos de los avances que hoy ya se aplican, más allá de la optimización termodinámica de los sistemas de frío físicos y móviles, son los siguientes: Inteligencia artificial y machine learning: Estas tecnologías hoy se utilizan para analizar grandes volúmenes de datos relacionados con la operación de las cadenas logísticas en frío. Mediante estos análisis, es posible identificar patrones, predecir posibles fallos y optimizar diversas operaciones. Por ejemplo, los algoritmos de machine learning permiten predecir cuándo un equipo está a punto de fallar, lo que contribuye a mejorar los procedimientos de mantenimientos preventivo (o predictivo) y evitar interrupciones en la cadena que puedan alterar el traslado de los alimentos o perjudicar la competitividad de la empresa. Embalajes inteligentes: La producción de embalajes ha evolucionado sustancialmente durante los últimos años, como respuesta a la urgente necesidad de conservar las propiedades organolépticas y sanitarias de los alimentos durante más tiempo. De este modo, hoy existen soluciones cada vez más innovadoras, como envoltorios con materiales aislantes, geles refrigerantes y embalajes que cambian de color cuando se excede la temperatura de conservación o transporte. Estas innovaciones no solo aseguran la integridad del producto, sino que también ayudan a reducir los costos de todo el proceso, al minimizar el riesgo de pérdidas durante el acopio y transporte de alimentos o bebidas perecibles. Softwares especializados: El uso de softwares especializados en gestión logística en frío, combinados con sistemas GPS, permiten optimizar el transporte de alimentos, desde los centros de procesamiento hasta los puntos de venta o distribución a público. Esto permite, por ejemplo, evitar áreas con condiciones climáticas adversas, esquivar las zonas alteradas por picos de tránsito, trazar las mejores rutas disponibles y gestionar de mejor forma las entregas durante la “última milla”, por ejemplo. Una ruta optimizada no sólo ahorra tiempo, sino que también garantiza que los alimentos lleguen a su destino en el mejor estado posible. Blockchain (cadena de bloques): Esta tecnología de intercambio de información tiene aplicaciones muy útiles para la cadena de suministro en frío. Un blockchain es una red P2P (peer to peer o “de igual a igual”) que permite configurar un sistema descentralizado, resistente a ciberataques y capaz de registrar cualquier movimiento que se produzca durante un período determinado. Todos los datos que circulan a través de este sistema se almacenan de forma permanente y no se pueden borrar ni modificar. Por ello, blockchain permite a los operadores logísticos almacenar y monitorizar de forma segura toda la información relacionada con los envíos de alimentos y bebidas perecibles. Cada operación deja un rastro permanente, lo que facilita la transparencia y trazabilidad del proceso y además proporciona seguridad, pues permite hacer un rastreo detallado e integral y, por tanto, establecer responsabilidades entre todos los actores que han intervenido en la cadena de suministro.  Blockchain también contribuye a mejorar la eficiencia y a reducir costos, lo que agiliza la preparación y entrega de alimentos, así como el movimiento de materias primas durante todo el trayecto a lo largo de la cadena de suministro en frío. Esto ayuda a realizar seguimientos en tiempo real y, por tanto, facilita la realización de todos los trámites asociados (como administrativos, fiscales o de seguridad). Además, todos los agentes implicados se benefician de un flujo ágil de datos, lo cual reducen retrasos e incidencias relacionadas con eventuales errores humanos. Esto se traduce en las siguientes ventajas para las empresas: ● Completa integridad de los datos. ● Máxima seguridad en las operaciones, incluidas las transacciones económicas. ● Reducción de intermediarios, agilización de operaciones y minimización de errores. ● Preparar, compartir y verificar en tiempo real contratos entre operadores, lo que aporta eficiencia a los trámites de importación y exportación de alimentos. ● Agilización de procesos de reclamación por parte de proveedores y clientes finales. Automatización y robótica: La automatización de procesos reduce errores humanos y optimiza la gestión del inventario. De este modo, el uso de robots y sistemas automatizados de picking y almacenamiento, como los ya implementados en sus centros de distribución por las grandes cadenas de retail en Europa y Estados Unidos, aumentan la eficiencia y precisión de la cadena logística en frío. Big Data: La recopilación y análisis de grandes volúmenes de datos, mediante programas o listas de verificación digitales directamente aplicados mediante dispositivos móviles (teléfonos inteligentes, tabletas o computadores personales), permite predecir la demanda de uno o más productos en los distintos mercados objetivos. Esto ayuda a optimizar los períodos de almacenamiento y prevenir pérdidas por desperdicio de alimentos. La adopción de todas estas tecnologías (así como de otras que pronto puedan desarrollarse gracias a los avances en digitalización), por parte de las empresas del sector, será un factor determinante para mejorar la calidad e inocuidad de los productos perecederos, reducir las mermas y aumentar la rentabilidad. Todo ello se traduce en importantes ventajas tanto para las empresas, como para los consumidores. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Poco a poco esta revolucionaria tecnología se ha posicionado como una eficaz herramienta para elaborar productos plant-based alternativos a la carne y al pescado, mediante sistemas que replican formas, texturas y sabores, y al mismo tiempo realzan el contenido nutritivo de los alimentos.  a alimentación del futuro enfrenta desafíos cada vez más complejos para atender las necesidades de una población que crece exponencialmente, pero que al mismo tiempo envejece y, por ende, requiere nutrientes naturales, saludables y cada vez más específicos. Todo ello en un escenario marcado, además, por el cambio climático, los fenómenos meteorológicos extremos, el agotamiento de los suelos de cultivo, la escasez de recursos y la contaminación. Ante este desafiante panorama, la ciencia y la tecnología han impulsado una serie de nuevos desarrollos orientados a producir alimentos cada vez más inocuos y seguros, capaces de brindar nutrición adecuada a toda la población, dentro de un marco de producción eficiente y sostenible. Uno de los desarrollos más revolucionarios de los últimos años es la “manufactura aditiva de alimentos”, conocida comúnmente como “impresión 3D”. Esta tecnología nació a fines de la década de 1990, pero solo a comienzos del presente siglo fue utilizada por la NASA para desarrollar nuevos alimentos para astronautas. Este primer impulso permitió que poco a poco fuera perfeccionándose, abriendo nuevas oportunidades para su extensión a otras aplicaciones, como la medicina, donde se experimentó para crear comidas personalizadas para pacientes con problemas para tragar o digerir. Ello derivó, posteriormente, en su extensión hacia el mercado culinario, en la medida que sus desarrolladores descubrieron que podían “imprimir” alimentos personalizados y capaces de atender los requerimientos de públicos específicos. Esta evolución tecnológica se ha traducido en el surgimiento de numerosas iniciativas públicas y privadas, que hoy ya están en condiciones de ofrecer al mercado, diversas preparaciones “impresas” de alto valor nutritivo, fundamentalmente a base de ingredientes plant-based capaces de replicar alimentos de origen animal con alto nivel de eficiencia.  La impresión 3D brinda la oportunidad de crear alimentos plant-based, que replican casi a la perfección las características organolépticas de la carne. ¿CÓMO SE “IMPRIME” UN ALIMENTO? Al igual que otros productos fabricados mediante tecnología 3D, los alimentos se generan a partir de la combinación de diversas materias primas de textura semi viscosa. Por lo general, pastas comestibles, como chocolates, purés de frutas o verduras, salsas y masas, entre otras, que actúan como la "tinta" de la impresora. El primer paso consiste en crear, en un computador, el diseño o modelo del alimento que se va a imprimir. Luego, este diseño se carga en la impresora 3D, tal como se hace con cualquier documento o fotografía digitalizada. A continuación los materiales o ingredientes escogidos se “imprimen”, es decir, se les da la forma prevista a través de una boquilla que los expulsa a una presión determinada. Esto permite ir creando, capa por capa, la forma o diseño que tendrá el alimento deseado. Los principales tipos de tecnología de impresión utilizados por la industria alimentaria son los siguientes: Extrusión Es similar al modelado de disposición fundida (FDM) que se utiliza para polímeros. Consiste en empujar un material viscoso a través de una boquilla, para así construir gradualmente un forma 3D, capa sobre capa. Esto puede hacerse en caliente, para fundir el material (como el chocolate), o bien en frío (como las masas). Esta última técnica es utilizada por las compañías Barilla y BluRhapsody, que crean pastas moldeadas a partir de masa impresa en 3D, que luego puede hervirse y comerse. Jetting La “inyección de aglutinante” es un proceso relativamente nuevo. Consiste en depositar meticulosamente un aglutinante líquido sobre un sustrato en polvo, para luego endurecerlo selectivamente capa por capa. Se utiliza para crear alimentos a partir de polvo, en especial azúcar. Tal es el caso de la empresa The Sugar Lab, cuya impresora 3D Currant, utiliza una tinta aglutinante a base de agua mezclada con azúcar en polvo y otros alimentos deshidratados, para imprimir terrones de azúcar coloreados, cubitos de caldo, mezclas de bebidas y otros productos. Sinterización La “Sinterización selectiva por láser” (SLS) fusiona selectivamente partículas en polvo, capa por capa, mediante calor. Es un proceso complejo, pues requiere de extrema calibración para no dañar las propiedades nutritivas y organolépticas de los alimentos. De hecho, algunos estudios enfatizan que el uso de láseres puede dañar el contenido de proteínas y minerales, por lo que se recomienda reemplazar dicha tecnología por aire caliente, en caso de que se requiera fundir y unir selectivamente el polvo comestible. La empresa CandyFab utilizó esta tecnología para crear geometrías caramelizadas complejas, a base de azúcar en polvo. Los primeros desarrollos de alimentos 3D correspondieron a postres hechos a partir de masas y chocolates. Sin embargo, el avance tecnológico ya ha permitido incorporar otras materias primas, como pastas, purés de papas, glaseados, tortas e, incluso, carnes (originales y sucedáneas). De hecho, el perfeccionamiento de la tecnología, especialmente en el caso de la extrusión, hoy también permite imprimir verduras 3D. Aunque su alto contenido de agua, exige combinar la materia prima (vitaminas, minerales, fibra y proteínas) con aglutinantes comestibles, por lo que se trata de una opción más costosa, y que aún no tiene posibilidades de comercializarse en forma masiva.  Científicos de la Universidad Ewha Womans en Corea del Sur, utilizaron una impresora 3D para elaborar este cheseecake a base de queso crema, aceite de coco y agar-agar. PRINCIPALES VENTAJAS La impresión 3D brinda diversas ventajas a la industria alimentaria en general, como por ejemplo, simplificar las cadenas de suministro, extender la vida útil de los productos, ampliar el uso de nuevos ingredientes (como las materias primas plant-based), y segmentar la producción. Esta última ventaja es una de las más significativas, porque expande la posibilidad de imprimir materiales con contenido nutricional específicamente diseñado para los requerimientos de grupos etarios particulares, como atletas, mujeres embarazadas, niños y adultos mayores. Incluso, permite en teoría, comercializar alimentos “impresos” exclusivamente para enfermos, como pacientes hipertensos, diabéticos e inmunodeprimidos, entre otros. Posibilidades que teóricamente permitirían, por ejemplo, “imprimir” snacks saludables para niños, con formas divertidas y elaborados a base de harina integral, frutos secos y proteína de pollo; tortas con bajo índice glicémico para diabéticos; y bocados altos en proteínas, fáciles de mascar y digerir para un adulto mayor. La personalización también permitiría producir alimentos con ingredientes funcionales que ayuden a prevenir enfermedades o a reducir su incidencia en grupos específicos de la población, o bien, introducir nuevas fuentes de proteínas, como harinas de insectos o extractos de algas, por ejemplo, que ayudarían a potenciar la calidad nutricional de los alimentos y a reducir el consumo de carnes rojas, contribuyendo con ello al equilibrio medioambiental. Otra ventaja importante consiste en reducir el desperdicio alimentario, pues gran cantidad de restos orgánicos que hoy simplemente se desechan, como recortes de carne, pulpas y cáscaras de frutas, podrían reutilizarse para imprimir nuevos alimentos. Todo ello tendría un significativo impacto, tanto en revalorización de residuos como en reducción de la huella de carbono de hogares e industrias. La impresión 3D de alimentos también permite controlar la cantidad exacta de contenido nutricional. Esto ayudaría a que cada persona ingiera solo la porción justa de alimento que necesita a diario, lo que controlaría la proliferación de enfermedades no transmisibles, como obesidad e hipertensión, entre otras, especialmente en grupos de alto riesgo, como niños y adultos mayores. También facilitaría la producción de alimentos para poblaciones con problemas para deglutir o masticar, ayudaría a incrementar el consumo de frutas y vegetales en la población infantil y contribuiría al desarrollo de alimentos con menos contenido de nutrientes críticos, como azúcar, sodio y grasas saturadas, entre otros.  La impresión 3D también brinda la posibilidad de producir mariscos y pescados, a partir de células madre, reduciendo el impacto sobre los ecosistemas marinos. OBSTÁCULOS Y DESAFÍOS A pesar de estas numerosas ventajas, la impresión 3D aún no se ha masificado, debido a las dificultades que implica el desarrollo de hardware y software específicamente destinados a este mercado, lo cual implica nuevas inversiones y mayores costos. Otro obstáculo importante, recientemente abordado por un equipo de científicos de la Universidad de Ottawa, Canadá, liderado por el investigador Ezgi Pulatsu, radica en que la materia prima debe ser blanda, por lo que las estructuras creadas no siempre reflejan la idea original. Esto implica que cualquier cambio en los patrones de impresión, como la velocidad de impresión o la dosis de los ingredientes, pueden modifican la matriz y las microestructuras del alimento, lo cual afectaría su textura y hasta su sabor final. Sin embargo, los investigadores canadienses confían en que estos inconvenientes pueden superarse a corto plazo, a medida que se perfeccionen los equipos así como las respectivas técnicas de impresión, y se desarrollen nuevas materias primas capaces de operar como “tinta”. DESARROLLOS RECIENTES Estas dificultades, sin embargo, no han impedido que la impresión 3D poco a poco se expanda en diversos mercados internacionales, abriendo nuevas oportunidades de negocio que resultarán cada vez más atractivas, a medida que se perfeccione la tecnología y se incremente la demanda. De hecho, se proyecta que la impresión 3D de alimentos alcanzará tasas de crecimiento anual de 22%, debido a los beneficios potenciales y a la experiencia obtenida a partir de décadas de investigación e innovaciones. Ello permite estimar que en 2025 este mercado alcanzará un valor cercano a USD 1.200 millones. Uno de los desarrollos comerciales más avanzados, corresponde a la startup austríaca Revo Foods, que en septiembre de 2023 introdujo al mercado europeo su “Filete de salmón Vegano” (The FILET), impreso en 3D a base de mico proteínas (proteínas de hongos), mediante tecnología de extrusión. El ingrediente de mico proteína es resultado de un desarrollo conjunto entre Revo Foods y la startup sueca Mycorena, que utiliza la proteína de base “Promyc”, diseñada específicamente para impresión en 3D. La importancia estratégica de este proyecto es tan significativa para la Unión Europea (por su contribución a la nutrición y sustentabilidad), que recibió un aporte 1,5 millones de euros para su producción y lanzamiento al mercado. Otro desarrollo destacado corresponde a la firma israelí Steakholder Foods, que a comienzos de abril presentó en el mercado estadounidense dos mezclas de extractos secos para impresión 3D de productos alternativos de pescado y carne. Según explican los ejecutivos de la empresa, en el corto plazo se sumará a su portafolio una amplia gama de nuevas mezclas vegetales diseñadas para producir alimentos alternativos en 3D, denominadas SHMeat Beef Asado, SHMeat Beef Tenderloin, SHMeat Beef Flank, SHMeat Chicken Fillet y SHFish Salmon. Durante el lanzamiento, Arik Kaufman, director general de Steakholder Foods, destacó que esta presentación marca el umbral de una nueva era para la tecnología alimentaria, “pues nuestras avanzadas tecnologías de impresión en 3D no son sólo testimonio de innovación, sino también un compromiso con la sostenibilidad y la salud, así como un paso importante hacia un futuro en el que los alimentos contribuyan a una sociedad más sana y a un mundo más sostenible”. Steakholder Foods utiliza dos tecnologías 3D propias: Drop Location in Space (Ubicación de gotas en el espacio), que se utiliza para producir sucedáneos de pescados y mariscos; y Fused Paste Layering Printed (Estampado en pasta fundida), que se usa para reproducir la textura fibrosa de la carne. Estas impresoras -que Steakholder Foods empezó a comercializar en 2023-, se diseñaron según las normas de seguridad alimentaria establecidas por el Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico, y pueden utilizarse en cualquier instalación comercial o industrial (restaurantes, hoteles y empresas). Steakholder Foods también anunció que espera concretar nuevas alianzas con empresas del sector de “carnes y pescados alternativos”, así como con productores tradicionales “que busquen diversificar y ampliar sus carteras de productos”, para garantizar opciones alimentarias más éticas y sostenibles. GALERÍA
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 Esta avanzada tecnología incrementa de manera exponencial la eficiencia de las empresas en aspectos vitales, como por ejemplo, inocuidad, uso de nuevas materias primas funcionales, optimización de recursos, reutilización de desechos y reducción de la dañina huella de carbono, entre otros.  a tecnología digital avanza a pasos cada vez más acelerados, haciendo notar su presencia e influencia en múltiples sectores de la economía. La industria alimentaria no es ajena a este fenómeno. Por el contrario, sus distintos actores poco a poco se suman a la evolución, conscientes de que necesitan su apoyo para optimizar procesos y mejorar su capacidad de adaptarse, en forma ágil y oportuna, a los constantes cambios que experimentan las tendencias de consumo. Uno de los desarrollos tecnológicos que se posiciona con mejores perspectivas para impulsar el crecimiento competitivo de las empresas de alimentos y bebidas, corresponde a los “gemelos digitales”, cuyo impacto disruptivo promete convertirse en un auténtico salto cuántico para todo el conjunto de la agroindustria, tanto en materia de eficiencia y mejora continua, como en su capacidad para alcanzar nuevos estándares de inocuidad, seguridad y sustentabilidad general. Esto se debe a que los gemelos digitales permiten optimizar la gestión de procesos en múltiples niveles e incrementar de manera exponencial la eficiencia de las industrias en aspectos críticos, como por ejemplo:
De hecho, esta tecnología ya ha sido probada exitosamente en la industria agroalimentaria de Europa. Así ocurrió, por ejemplo, en Portugal, donde muchos agricultores no lograban identificar a tiempo las plagas y enfermedades que atacaban a sus plantaciones. Eso, hasta que el uso de una aplicación móvil que funcionaba como “gemelo digital” de la cosecha, les permitió analizar detalladamente los efectos de las enfermedades en un modelo computacional elaborado a partir de las imágenes de los cultivos afectados. Mediante esta tecnología pudieron crear y estudiar diversos escenarios de prueba, hasta alcanzar la solución exacta para su problema. ¿QUÉ SON LOS GEMELOS DIGITALES? Los gemelos digitales son una tecnología emergente basada en el uso de machine learning (inteligencia artificial) y blockchain (cadenas de bloques/datos), que permite a las empresas crear una copia digital exacta de un activo o proceso físico. En otras palabras, un gemelo digital es un modelo virtual exactamente igual al original que replica, pero generado de manera dinámica a través de la acción conjunta de una serie de procesos automatizados y de cadenas de sensores. Estos sensores recopilan en tiempo real todos los datos relevantes sobre el comportamiento del objeto o el proceso original replicado, lo cual brinda mayor certeza respecto de que esta información es una representación fiel y constante de la realidad que se busca estudiar o mejorar. Por ejemplo, una fábrica de confites podría crear un “gemelo digital” de toda su línea de producción (exactamente igual, pero funcionando en un entorno virtual), y alimentarlo constantemente con los datos obtenidos durante el funcionamiento diario de su “gemelo físico”. De este modo, a partir del análisis de esos datos se podría predecir el comportamiento del modelo original en diferentes escenarios (incluyendo posibles crisis y contingencias). Ello permite averiguar, por ejemplo, cómo respondería la línea de producción en cada uno de esos escenarios y circunstancias de prueba, sin intervenirlo físicamente. Estas características brindan la posibilidad de anticipar y resolver problemas, de mejorar los procesos e implementar un sistema de gestión de calidad, sin detener constantemente la línea física, salvo para implementar los cambios que ya han sido exitosamente probados en el “gemelo digital”. Estas ventajas posicionan a los gemelos digitales como herramientas extremadamente valiosas para mejorar la eficiencia, optimizar la gestión de calidad, agilizar la toma de decisiones estratégicas y aumentar la inocuidad y seguridad a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos. ¿QUÉ VENTAJAS OFRECE ESTA TECNOLOGÍA? Si bien la industria ya ha utilizado sistemas de simulación virtual para optimizar algunos de sus procesos, los gemelos digitales ofrecen respuestas más avanzadas, precisas, complejas y potentes, que los simples simuladores. De hecho, representan un concepto más evolucionado, pues son modelos que se acercan en forma más certera y precisa a la realidad. Por lo tanto, pueden construir escenarios más precisos y proporcionar información más fidedigna. Esto se debe a que un gemelo digital es un sistema informático programado para recibir las mismas entradas (datos) que experimenta el objeto o proceso físico que está replicando, de manera que proporcione las mismas salidas (soluciones) que se esperan en la realidad. De este modo, a partir de un gemelo digital se pueden crear simulaciones en tiempo real y no simples representaciones abstractas; pues los datos que se obtienen del modelo físico se actualizan en forma constante a partir de la interacción permanente entre el modelo real o físico, y su “hermano digital”. Consecuentemente, las empresas pueden evaluar y perfeccionar íntegramente todos sus procesos, incluyendo, por ejemplo variables tales como: ● Desarrollo de nuevos productos que respondan ágil y oportunamente a las nuevas demandas del público consumidor. ● Perfeccionamiento en los sistemas de tratamiento de residuos. ● Mejora continua de las cadenas de almacenamiento y distribución de alimentos que llegan al cliente final, entre otras múltiples posibilidades. Los modelos generados a partir de un gemelo digital pueden representarse en formato de realidad virtual 3D, o de realidad aumentada (con tecnología holográfica). A su vez, dependiendo del momento, producto o proceso analizados, y de los resultados que se busca obtener, se pueden definir dos categorías básicas de gemelos: 1. Prototipo de Gemelo Digital (DTP): Como indica su nombre, permite crear un prototipo digital de un proceso, o de un producto físico aún no desarrollado, para así analizar su comportamiento antes de comenzar la producción en serie real. Este uso permite, por ejemplo, hacer pruebas de campo e implementar mejoras antes del lanzamiento al mercado de un alimento o bebida. 2. Instancia Gemela Digital (DTI): Consiste en crear un gemelo digital a partir de un producto o proceso real ya existente, para realizar pruebas en diversos escenarios virtuales similares a los existentes en la realidad. Esto permite evaluar el estado actual del producto o proceso, y planificar futuras actualizaciones o cambios orientados a la mejora continua.  Los gemelos digitales modelan, en tiempo real, distintos escenarios de respuesta ante contingencias que alteren el normal funcionamiento de las líneas de producción. Foto: FreePik. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Todas estas características permiten afirmar que los gemelos digitales no son simplemente una novedad tecnológica de desarrollo incierto, sino herramientas de impacto muy significativo para el desarrollo eficiente de procesos industriales muy necesarios para conquistar nuevos mercados. Por ende, para la industria alimentaria, que se caracteriza por su gran complejidad logística y sus estrictos requisitos de inocuidad, seguridad y calidad, los gemelos digitales son una herramienta extremadamente valiosa para optimizar la cadena productiva, desde la granja hasta la mesa. Por ejemplo, los fabricantes de alimentos y bebidas pueden crear gemelos digitales de sus diferentes productos, que incluyan información sobre el origen, calidad y seguridad. Esto les permitiría garantizar la trazabilidad, prevenir la contaminación y mejorar la seguridad alimentaria. Algunas de las aplicaciones específicas que pueden optimizarse con ayuda de los gemelos digitales, son las siguientes: 1. Diseño de nuevas instalaciones Los gemelos digitales permiten visualizar en una “pantalla activa y dinámica” (en lugar de un plano estático), variables muy críticas para la construcción o remodelación de infraestructura, tales como:
Esto se traduce en mayor eficiencia para el proceso de diseño y construcción, así como en ahorro de recursos y de tiempo. Todo ello, a largo plazo, puede ser también un factor esencial para la competitividad y supervivencia de las empresa en el mercado. 2. Mejoras en la cadena de suministro La gestión eficiente de la cadena de suministro es esencial para garantizar la inocuidad y disponibilidad segura de los alimentos, especialmente en lo referente a sus cualidades organolépticas. Para tales efectos, los gemelos digitales permiten monitorear en tiempo real cada eslabón de la cadena, desde la producción agrícola hasta el transporte y distribución al público. Esto no solo mejora la visibilidad de la cadena logística y optimiza su eficiencia, sino que también ayuda a anticipar múltiples escenarios de contingencia. También contribuye a resolver proactivamente posibles problemas como, por ejemplo:
3. Monitorear la producción en tiempo real La precisión y la consistencia son cruciales para garantizar el adecuado funcionamiento de una línea de producción de alimentos o bebidas. En este caso, los gemelos digitales permiten supervisar en tiempo real cada aspecto del proceso de producción, por ejemplo, desde la temperatura de cocción de un alimento cárnico rebozado, hasta la eficiencia de sus líneas de envasado. En cada uno de estos procesos, los gemelos digitales recopilan y analizan grandes volúmenes de datos y ayudan a elaborar informes detallados que permiten realizar ajustes instantáneos a la línea de producción, con el objetivo de maximizar su calidad y la eficiencia. Esto se traduce en ventajas decisivas para agilizar la producción, responder en forma oportuna a las exigencias del mercado y optimizar los procesos de control de calidad y posventa, evitando, por ejemplo, los quiebres de stock o el desabastecimiento de públicos estratégicos. 4. Más sustentabilidad y menor impacto ambiental Gran parte del éxito en los mercados modernos se basa en la capacidad de las empresas de producir más y mejores alimentos, optimizando simultáneamente sus políticas de sustentabilidad y reduciendo su huella de carbono. En estos casos, los gemelos digitales pueden ayudar a implementar nuevos sistemas de reducción de desperdicios, a incrementar la eficiencia energética, a hacer uso eficiente de recursos escasos, y a reutilizar elementos descartados que impulsen nuevas y mejores estrategias de economía circular. Todo ello se traduce de inmediato en menor huella de carbono y mayor compromiso de las empresas con el cuidado del medioambiente, lo que asegura su competitividad en los mercados, al mejorar su reputación e “imagen institucional” ante los consumidores. Todas estas ventajas podrían potenciarse aún más en el corto plazo, gracias a la integración de los gemelos digitales con nuevos desarrollos en blockchain e Inteligencia Artificial, lo que puede potenciar la capacidad predictiva de esta tecnología. Esto permitirá que las direcciones ejecutivas de las empresas mejoren aún más la prevención de escenarios adversos y la toma de decisiones que les ayudan a ser más eficientes, efectivos, sustentables y competitivos. Asimismo, la implantación de gemelos digitales repercutirá positivamente en el empleo, pues aun cuando la automatización de procesos reducirá empleos rutinarios o mecanizados, al mismo tiempo requerirá de puestos de trabajo altamente especializados, como ingenieros industriales, programadores y especialistas en realidad virtual, por ejemplo, que contribuirán a impulsar la educación digital de un segmento muy importante de la población. GALERÍA
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 Comprender y aplicar correctamente su funcionamiento, desde la cosecha hasta la venta a público, es fundamental para garantizar la seguridad, sanidad, frescura y calidad organoléptica de los alimentos que a diario se consumen en todo el mundo, así como también para cuidar la salud de la población.  a inocuidad es el principio fundamental que rige de manera permanente la producción, distribución y comercialización de alimentos nutritivos, sostenibles y seguros para toda la población. No solo para garantizar la eficiencia y calidad de los procesos industriales, la competitividad y reputación de las empresas, o el posicionamiento de mercado de una marca, sino también para resguardar la salud de la población. En tal sentido, una de las herramientas más importantes para preservar la calidad e inocuidad de los alimentos es la cadena de frío. Es así como, en los últimos años, este proceso se ha perfeccionado, tanto para garantizar máximos niveles de inocuidad y seguridad alimentaria, como para adaptarse a los nuevos principios de sostenibilidad y respeto por el medio ambiente. Características que hoy tanto la sociedad como la propia legislación ambiental internacional, exigen a las modernas actividades industriales y productivas. PRECISIONES TÉCNICAS Una cadena de frío se define como un sistema de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos (por congelación, conservación o mantención), diseñado e implementado para garantizar que estos permanezcan en un rango específico de temperatura controlada, desde su producción hasta su consumo. Esta gestión controlada de la temperatura es esencial para conservar la calidad, sabor, textura e inocuidad de los alimentos, en especial aquellos de tipo “perecedero” (que se degradan y deterioran rápidamente cuando las condiciones de temperatura, humedad o presión ambiental varían), como carnes, pescados, lácteos y vegetales. Por ende, si no se aplica un control adecuado de la temperatura de almacenamiento y transporte, las bacterias y otros microorganismos pueden crecer y proliferar rápidamente, provocando la descomposición del alimento y eventuales problemas de salud para el consumidor. Ahora bien, la funcionalidad de una cadena de frío se basa en el hecho de que, a medida que disminuye la temperatura, se reduce significativamente la velocidad de crecimiento de los patógenos y de los microorganismos que degradan o contaminan los alimentos. Ello, hasta llegar a un punto en que dicho crecimiento se inhibe, lo cual elimina por completo el riesgo de proliferación bacteriana. De este modo, mantener una cadena de frío eficiente, segura e ininterrumpida no es solo una exigencia de calidad, sino también una condición esencial e ineludible de inocuidad y seguridad alimentaria. De hecho, según la Organización Mundial de la Salud, una correcta cadena de frío puede prevenir, cada año, millones de casos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria, en todo el mundo. Asimismo, la cadena de frío debe estructurarse a lo largo de todas las etapas que forman parte del “proceso alimentario”. Esto es, desde la recolección/cosecha del alimento o materia prima y su posterior procesamiento industrial, hasta su traslado a los canales de venta y llegada al consumidor final. De esta manera se garantiza que permanezcan intactas todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y de higiene.  Una cadena de frío es un sistema de almacenamiento, transporte y distribución de alimentos (por congelación, conservación o mantención), diseñado e implementado para garantizar que estos permanezcan en un rango específico de temperatura controlada, desde su producción hasta su consumo. Foto: FreePik. ESLABONES DE LA CADENA El gran desafío operativo y logístico de una cadena de frío radica en que debe mantenerse tanto en infraestructuras fijas (bodegas, almacenes o instalaciones industriales), como en diversos medios de transporte (camiones, aviones y barcos, entre otros). Esto implica la necesidad de utilizar equipos y procesos específicos para garantizar que el alimento se mantenga en condiciones óptimas durante todo el recorrido “desde el campo hasta la mesa”. Los diferentes eslabones que constituyen una cadena de frío, son los siguientes: Equipos: Son los refrigeradores y congeladores que se utilizan para almacenar alimentos a nivel local, como supermercados, tiendas de conveniencia, restaurantes y hoteles. También se incluyen los vehículos refrigerados (camiones, furgones, aviones o barcos), que a su vez son esenciales para transportar alimentos en largas distancias. Infraestructura: Son las instalaciones físicas que apoyan la cadena de frío, incluyendo bodegas y centros de distribución refrigerados. Constituyen espacios cruciales donde los alimentos pueden almacenarse en grandes volúmenes antes de ser distribuidos. Los más recientes cuentan con sistemas de control inteligente, monitoreo digital y redes de sensores electrónicos, entre otros avances. Todo esto garantiza que la temperatura se mantenga constante, y que cualquier variación de la misma pueda detectarse y corregirse rápidamente. Embalaje: El embalaje actúa como barrera de protección contra factores externos y ayuda a mantener condiciones de temperatura controladas. Además, previene la contaminación, reduce la pérdida de humedad y ayuda a que los alimentos se mantengan en un rango de temperatura óptimo. Una cadena de frío puede operar en un rango que varía entre los -4/5°C (ralentización básica del crecimiento bacteriano), y los -70°C (conservación plena del alimento y anulación de las reacciones enzimáticas). La utilización de estas diferentes temperaturas dependerá del tipo de alimento que se quiere conservar, el mercado de destino y el tiempo requerido para llegar en condiciones óptimas a dicho lugar. SALUD E HIGIENE Todas estas variables permiten concluir que la gestión eficiente de un cadena de frío en la industria alimentaria es una tarea compleja y desafiante, que actualmente se ha optimizado mediante el uso de tecnologías de la información y comunicación. Pero de hecho, no solo implica administrar y operar en forma eficiente equipos, instalaciones y embalajes. También requiere capacidad de gestión para reconocer y anticipar el impacto de diversas variables externas, por ejemplo: ● Diversidad climática de los mercados de origen y destino del alimento. ● Distancias geográficas. ● Interrupciones de energía. ● Condiciones de tráfico de rutas terrestres, aéreas, marítimas o fluviales. También es muy importante respetar las normas de higiene y salud que deben aplicarse tanto para el personal que manipula los alimentos, como para quienes están a cargo de su transporte y almacenamiento. Tal como explica Jorge Escobar, gerente general de El Carnicero, “aunque se cumplan de forma rigurosa las condiciones para mantener la cadena de frío en un producto, si la manipulación del mismo no está alineada con buenas prácticas de higiene y cuidado, aumentan considerablemente los riesgos de salud asociados al consumo de estos productos. Aquello se aplica tanto para productos del mercado nacional como internacional”. Escobar también enfatiza que la rigurosidad de limpieza debe combinarse con una adecuada y meticulosa planificación logística y constante trazabilidad, debido a que muchos tramos de la cadena exigen enfrentarse a diversidad climática, cultural y operativa. En este punto, el ejecutivo detalla que, dependiendo de la vía de transporte utilizada, es importante elegir una cadena de frío adecuada para cada producto. “Por ejemplo -explica-, el vacuno que viene de Brasil y Paraguay es común encontrarlo al vacío y refrigerado, ya que así se conservan las características organolépticas del producto. Sin embargo, el cerdo y pollo llegan congelados al país vía terrestre o marítima, ya que debido a que tienen mayores tiempos de transporte, es preferible importar de forma congelada para, así, asegurar una mayor vida útil para el producto”.  Las frutas y verduras que viajan a destinos lejanos, requieren procesos especiales para mantener sus propiedades organolépticas durante más tiempo. Foto: FreePik. RIESGOS SANITARIOS Si tan solo una de las etapas que forman la cadena de frío se altera, perjudicará toda la calidad del proceso. Por ende, la cadena de frío debe de ser específica para cada alimento, de modo tal de evitar la fluctuación de temperaturas, siguiendo así lo establecido en normativas como FDA (de USA), CE (de Europa), IFS e ISO (estándares internacionales). Si estos pasos no se respetan y se interrumpe la cadena de frío, se producirán cambios organolépticos no deseados en el alimento y, al mismo tiempo, se abrirá la puerta a una serie de riesgos sanitarios. Algunos de los patógenos más comunes y peligrosos que proliferan durante fallas o errores de la cadena de frío son los siguientes: Norovirus: Es un virus que causa vómitos y diarrea y que ataca particularmente a frutas, verduras, pescados y mariscos. Salmonella: Es una bacteria que causa diarrea, calambres estomacales y fiebre. Sus síntomas aparecen 6 horas después de la infección y duran de 4 a 7 días. Clostridium perfringens: Esta bacteria es la causa más común de ETA. Se puede encontrar en carnes crudas y en los intestinos de los animales. Prolifera cuando el alimento se mantiene a una temperatura insegura entre 4ºC y 60ºC. En las personas causa diarrea aguda. Campylobacter: Es una bacteria que ingresa al organismo a través de carnes crudas o mal cocidas. Sus síntomas más comunes son diarrea, fiebre y calambres estomacales. En algunos casos también provoca náuseas y vómitos. Staphylococcus aureus: Es una bacteria que produce náuseas, vómitos y calambres estomacales. Listeria monocytogenes: Es la bacteria causante de listeriosis. En embarazadas provoca fiebre, fatiga, dolores musculares y riesgo de pérdida. En otras personas causa desde dolor de cabeza y rigidez en el cuello, hasta confusión, pérdida de equilibrio, convulsiones, fiebre y dolores musculares. Escherichia coli (E. coli): Se encuentra en el medio ambiente, los alimentos y los intestinos de personas y animales. Algunos tipos pueden causar diarrea, infecciones urinarias, enfermedades respiratorias, neumonía y otras. Vibrio: Se contagia al consumir pescados o mariscos crudos o poco cocidos. Causa cólicos abdominales, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos.  Las cadenas de retail requieren mantención constante y permanente de sus vitrinas, para impedir la proliferación de patógenos y mantener sus productos en buen estado. Foto: FreePik. AVANCES RECIENTES Si bien la termodinámica de los sistemas refrigeración no ha experimentado avances tecnológicos de alto impacto en los últimos años, sí se han registrado importantes logros en el ámbito químico, con el desarrollo de refrigerantes naturales de bajo Potencial de Calentamiento Global (GWP por sus siglas en inglés), tales como amoníaco, propano y dióxido de carbono (CO2). Este logro permite a las empresas reducir su impacto ambiental y, al mismo tiempo, alcanzar mayor eficiencia energética. Así lo manifiesta Domingo Arteaga, gerente general de Refrigeración RíoSur, quien también enfatiza que en el corto plazo “la Inteligencia Artificial, integrada en los controladores de sistemas, y comunicada con los servicios técnicos, va a permitir pronosticar fallas, evitando las paradas operacionales de los sistemas de refrigeración y, por lo tanto, del negocio del cliente”. “Además, la integración de nuevas soluciones tecnológicas en las distintas etapas de la cadena de los alimentos - desde la poscosecha o faena hasta el cliente final- permitirá trazar la cadena de frío, habilitando nuevas planificaciones en todo el proceso, que se traducirán en productos más saludables y frescos, así como en más eficiencia”, agrega el ejecutivo. Punto de vista que comparte Orazio Nardone, gerente de operaciones de ICB Food Service, quien destaca que Chile enfrenta el complejo objetivo de cumplir con nuevas regulaciones internas e internacionales, y para eso “la tecnología ha avanzado este último tiempo, en línea con la búsqueda de reemplazos de gases refrigerantes eficaces y eficientes, que además sean inocuos con el medio ambiente”. “Uno de ellos -precisa- es la utilización de Gas CO2, para lo cual se están implementando ya en Chile algunas instalaciones con este tipo de sistemas refrigerantes, lo cual será un gran desafío”. Al respecto, Domingo Arteaga de RíoSur, comenta que el creciente interés por el uso de refrigerantes naturales, entre empresas industriales y de retail, no siempre ha sido muy satisfactorio, “por los desafíos técnicos y los tiempos de respuesta (que demanda esta tecnología)”. “Sin embargo, en RíoSur contamos con técnicos capacitados en refrigerantes naturales en España y Alemania, así como un amplio stock de repuestos y taller propio, para reaccionar en el menor tiempo posible ante los desafíos de estos nuevos refrigerantes”, detalla. Arteaga también asegura que la implementación de nuevos proyectos I+D+i es esencial para optimizar las cadenas de frío. En tal sentido, comenta que los especialistas de la compañía UNK están logrando integraciones y uso de datos de temperatura en tiempo real, “lo que ha habilitado eficiencias productivas, indicando el punto exacto de congelación del centro térmico del producto”. El ejecutivo agrega que en RíoSur ya se está integrando esta tecnología, para ofrecer una operación más eficiente, “desarrollando algoritmos propios de predicción de fallas, e incorporando nuevos avances en inteligencia artificial que están desarrollando los principales controladores de sistemas de refrigeración del mundo”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
   El crecimiento del ecosistema emprendedor alimentario nacional, se ha beneficiado en los últimos años por el destacado aporte de un creciente número de mujeres innovadoras, cuya presencia no solo crea nuevas oportunidades de negocio en los mercados interno y externo, sino que también forja una valiosa plataforma de I+D+i, para el desarrollo de conocimiento técnico y científico.  ara nadie es un misterio, que el empuje femenino se ha transformado, gradual y sostenidamente, en un elemento clave para el crecimiento del ecosistema emprendedor nacional. De hecho, según estadísticas del ministerio de Economía, hoy las mujeres representan 38,6% del universo de emprendimientos operativos, lo que equivale a cerca de 795 mil empresas. En otras palabras, su aporte es esencial para impulsar el crecimiento de un sector que cada día genera nuevas oportunidades para la creación de empleos, la apertura de nuevas oportunidades de negocio y la conquista de atractivos mercados internos y de exportación. Variables que, simultáneamente, se suman a la disponibilidad de atractivas herramientas de I+D+i, que contribuyen a la generación de valioso conocimiento científico y biotecnológico, no solo para nuestro país, sino también para toda la humanidad. INNOVACIONES SALUDABLES, NUTRITIVAS Y SOSTENIBLES Este trascendental aporte también se refleja de manera elocuente en el sector alimentario, pues en la última edición del Catálogo de Innovación Alimentaria, producido por el programa Transforma Alimentos de CORFO, 25 de las 50 empresas seleccionadas, son lideradas por mujeres. Una proporción significativa que, según comentan desde la institución, cada año crece de manera sostenida y que en el corto a mediano plazo posicionará a las emprendedoras como el motor fundamental para la consolidación de la nueva generación de startups alimentarias. Una tendencia que se refleja especialmente en los emprendimientos de base científico tecnológica, que están llamados a convertirse en el nuevo eje impulsor de las exportaciones sectoriales. Según explica Carolina Muñoz, directora de Gestión de Redes y Nuevas Iniciativas de Transforma Alimentos, recientes estudios asocian el liderazgo femenino de empresas, a variables de alto impacto tales como: ● Negocios de buen crecimiento ● Innovación ● Desarrollo de nuevas oportunidades. Un panorama del que tampoco está exento la industria alimentaria, pues “hoy más que nunca, el rol de las mujeres es esencial para dinamizar este ecosistema y responder a las demandas de un mercado cada vez más exigente y consciente con el planeta”, asegura Carolina Muñoz. La directiva también comenta que esta tendencia ha permitido el nacimiento de nuevos emprendimientos en el sector, comprometidos con el desafío de ser sostenibles y que, apoyados en sus capacidades científico-tecnológicas, han explorado el desarrollo de nuevos productos a base de novedosos ingredientes y procesos. “Todo esto -afirma-, utilizando materias primas únicas, de alto valor e impulsando enfoques de producción colaborativos, justos y responsables con el territorio”. “Este sello femenino de trabajo en equipo, conciliación y empatía -enfatiza Carolina-, no solo abre oportunidades de negocios, sino que además promueve la diversificación de la oferta y la adopción de prácticas más éticas en toda la cadena de valor”. Esto incluye, a su juicio, desde la creación de alimentos saludables y funcionales, hasta la utilización de subproductos para reducir el desperdicio, pasando por la inclusión de ecodiseño e Inteligencia Artificial (IA) en el desarrollo de envases y embalajes. Características en que las mujeres han demostrado gran capacidad para diseñar soluciones que impactan positivamente, tanto al consumidor como a las economías locales. Por ende, “con la creciente demanda de alimentos saludables, sostenibles y nutritivos, su presencia es un factor clave para fortalecer un sector alimentario competitivo y coherente con tendencias locales y globales”, destaca la directiva de TA. Opinión que comparte Solange Brevis, presidenta del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, para quien “las mujeres emprendedoras han sido una fuerza transformadora en el ecosistema de innovación alimentaria chileno”. “Su contribución -asegura- puede catalogarse como fundamental y disruptiva, aportando no solo diversidad sino también nuevas perspectivas a un sector tradicionalmente dominado por hombres”. Solange Brevis también enfatiza que el impacto de las mujeres ha sido especialmente notable en la creación de soluciones innovadoras, que abordan problemáticas actuales como: ● Sostenibilidad, salud y bienestar. ● Conexión con las tradiciones culinarias locales. La presidenta de CIACh considera que, en estos campos, las emprendedoras “han demostrado una destacada capacidad para identificar nichos de mercado desatendidos y desarrollar productos que respondan a las crecientes demandas de los consumidores por alternativas más saludables, sostenibles y éticamente producidas”. “Además -añade-, han sido pioneras en la implementación de modelos de negocios que priorizan el triple impacto: económico, social y ambiental, lo que ha elevado los estándares de la industria, y ha influido positivamente en las prácticas del sector en general”.  Aproximadamente la mitad de los emprendimientos alimentarios innovadores que se consolidan todos los años, es liderado por mujeres. Una proporción que crece día a día. Foto: FreePik. PRESENCIA MULTISECTORIAL Uno de los aspectos más destacados de este significativo aporte creativo y vigorizador del talento femenino, radica en que no se reduce solo a segmentos de servicios o de mono producción. Por el contrario, cada vez se registran más casos de éxito de startups lideradas por mujeres, que han brindado destacados aportes en biotecnología, reutilización de subproductos y desarrollo de materias primas disruptivas, entre otros avances. En tal sentido, Carolina Muñoz comenta con orgullo, que hoy las mujeres “estamos presentes a lo largo de toda la cadena de valor del sector alimentario”. “Podemos encontrarnos como referentes en el cultivo y extracción de materias primas sostenibles y rescatando el patrimonio gastronómico de una zona, liderando el desarrollo de soluciones biotecnológicas de alta demanda en el mercado, o dirigiendo iniciativas y tomando decisiones estratégicas, que impulsan grandes transformaciones en la industria”, destaca. Muñoz también recalca que la experiencia femenina se traduce en mayor diversidad de puntos de vista, así como en abordajes disruptivos a los complejos desafíos del sector, y en la construcción de redes de colaboración de largo plazo, tanto en Chile como en el extranjero. “Con ello -agrega-, se abre un espacio cada vez más visible para las mujeres en la industria, promoviendo la equidad y la inclusión en ámbitos donde las miradas y capacidades femeninas resultan fundamentales para impulsar el tránsito hacia sistemas alimentarios más innovadores y sostenibles”. Aporte que para Solange Brevis no solo es trascendentalmente valioso, sino que actualmente también impulsa el crecimiento en cinco áreas estratégicas para el sector: 1. Alimentos funcionales y nutracéuticos: Desarrollo de productos con beneficios específicos para la salud, “donde el enfoque holístico de muchas mujeres ha sido clave”. 2. Economía circular y valorización de subproductos: Proyectos innovadores que transforman residuos de la industria alimentaria en nuevos productos de valor agregado, “contribuyendo a la sostenibilidad del sector”. 3. Biotecnología aplicada a alimentos: Desarrollo de fermentos, probióticos y procesos biotecnológicos para mejorar propiedades nutricionales. 4. Alimentos de origen vegetal: Un sector en crecimiento explosivo, “donde las mujeres lideran el desarrollo de alternativas vegetales innovadoras”. 5. Rescate y revalorización de ingredientes nativos: Emprendimientos que valorizan materias primas autóctonas y saberes ancestrales, “contribuyendo además a la preservación del patrimonio alimentario chileno”.  El desarrollo del emprendimiento femenino ha permitido la consolidación de un importante grupo de nuevas startups de base científica y biotecnológica. Foto: FreePik. CRECIMIENTO SOSTENIDO Claro que todos estos ejemplos son solo el punto de partida para un desarrollo que, en opinión de los expertos nacionales y extranjeros, crecerá a un ritmo exponencial. Ello, a la larga, permitirá que el aporte emprendedor femenino alimentario, abarque cada vez más rubros, expandiendo la posibilidades de desarrollo a todo el conjunto de la economía nacional. En tal sentido, Carolina Muñoz está segura de que, a la luz del desarrollo exponencial de los años recientes, la participación de las mujeres en el sector alimentario está llamada a seguir creciendo, no solo en Chile, sino también a nivel global. “Actualmente -afirma-, se vive una convergencia de factores que impulsa este aumento, incluyendo la búsqueda de sistemas alimentarios más seguros y sostenibles, las tendencias por alimentos saludables y funcionales, y la búsqueda de modelos de producción más responsables y resilientes”. La directora de Transforma Alimentos pone como ejemplo el crecimiento, año a año, de las empresas postulantes y seleccionadas en el Catálogo de Innovación Alimentaria de Chile. “Allí podemos ver de forma agregada -explica-, que 40% de ellas son lideradas por mujeres, siendo un 38% de regiones y en su mayoría, MiPymes”. “Este liderazgo femenino no solo está dinamizando nuestra economía, sino también abriendo camino a otras emprendedoras, aportando talento, resiliencia, adaptación y soluciones creativas”, explica Muñoz. Visión optimista que reafirma en forma entusiasta Solange Brevis, quien también anticipa una fuerte expansión del talento femenino hacia sectores emergentes tales como: ● Tecnología alimentaria avanzada: incluyendo impresión 3D de alimentos, desarrollo de proteínas alternativas y nuevos sistemas de procesamiento. ● Inteligencia artificial aplicada a formulación alimentaria: incluyendo optimización de procesos y desarrollo de nuevos productos mediante algoritmos y Big Data. ● Sistemas alimentarios regenerativos: Implementando soluciones no solo sostenibles, sino que también regeneren ecosistemas. ● Personalización nutricional: Mediante desarrollo de soluciones alimentarias adaptadas a perfiles genéticos y necesidades individuales. “Todo este crecimiento -asegura Brevis-, será fundamental para el desarrollo del país, ya que aportará diversificación a la matriz productiva, agregará valor a nuestras materias primas, impulsará la innovación y contribuirá a posicionar a Chile como polo de emprendimiento alimentario global”. Por ello, resulta imprescindible que el sector, en general, continúe comprometiéndose a apoyar y potenciar este proceso, eliminando barreras y generando más y mejores condiciones de participación equitativa, que faciliten el surgimiento de más liderazgos femeninos en el sector alimentario nacional. GALERÍA
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   La industria moderna tiene los recursos y la capacidad para implementar sistemas de producción segura, inocua, saludable y responsable con el medioambiente. Sin embargo, dicho esfuerzo también requiere de voluntad, conciencia, apoyo de especialistas y un marco regulatorio más eficiente, para alcanzar plenamente este objetivo.  l éxito de la industria alimentaria no solo se basa en su capacidad para elaborar productos seguros, inocuos y saludables, sino también en su eficiencia y eficacia para lograr que dicha producción sea armónica con el medio ambiente. Una certeza que parece cada vez más consolidada a nivel de mercado, autoridades, organismos internacionales y academia; pero que también abre diversas interrogantes conceptuales, respecto de lo que se considera “alimentos sostenibles”. Según FAO, “la alimentación sostenible es la que se basa en una producción de alimentos con impacto ambiental reducido; que respeta la biodiversidad y los ecosistemas; es culturalmente aceptable; económicamente justa y asequible; y nutricionalmente inocua y saludable”. A su vez, los expertos de BBVA (entidad que apoya prácticas agroalimentarias sostenibles en todo el mundo), plantean que un alimento es verdaderamente sostenible, cuando durante su producción “se reduce el impacto medioambiental, se cuidan los recursos naturales y se respeta la biodiversidad, contribuyendo al mismo tiempo con la seguridad alimentaria y nutricional de la población”. En otras palabras, solo pueden considerarse “auténticamente sostenibles”, los alimentos y bebidas que, a largo plazo, cuidan tanto la salud de las personas como del planeta. PRECISIONES CONCEPTUALESEn nuestro país la opiniones son similares. Por ejemplo, el Dr. Nicolás Pizarro Aránguiz, médico veterinario y experto del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), considera que un alimento sostenible “es aquel producido con prácticas que minimizan el impacto ambiental, promueven la biodiversidad y garantizan la conservación de recursos naturales, como agua y suelo”. Esto implica, usar métodos productivos que no degraden el ecosistema, reduzcan las emisiones de gases de efecto invernadero y utilicen energías renovables o de bajo impacto. “Además, debe asegurarse justicia social y condiciones laborales adecuadas, a lo largo de la cadena de suministro”, enfatiza. Asimismo, para el Dr. Pizarro la sostenibilidad debe incluir criterios económicos que permitan asegurar que estas prácticas se mantengan a largo plazo, sin comprometer la seguridad alimentaria ni la viabilidad económica, y “mediante procesos que no perjudiquen la inocuidad de los alimentos”.  La sostenibilidad alimentaria se basa en esfuerzos sistémicos, productivos, científicos y también económicos. Crédito Foto: FreePik. Puntos de vista con los que concuerda el profesor Matías Campos, jefe de Negocios del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), para quien un alimento sostenible es aquel que, “además de su aporte nutricional y características organolépticas específicas, conlleva otras variables como un impacto ambiental reducido que contribuye a la seguridad alimentaria”. El profesional pone como ejemplo los alimentos formulados con ingredientes de proximidad, “que son clásicos en el mercado europeo, donde la fórmula del producto final es a base de ingredientes de sectores cercanos, para reducir el impacto ambiental que genera el traslado de materias primas en la confección de alimentos”, detalla. Por su parte, Solange Brevis, presidenta del Colegio de Ingenieros Alimentos, detalla que un alimento sostenible “es aquel que, a lo largo de todo su ciclo de vida, tiene un impacto ambiental reducido y está alineado con prácticas que promueven la preservación de los recursos naturales, la salud humana y el bienestar social”. Para la profesional, “esto también implica adoptar métodos de producción que regeneren los suelos, respeten la biodiversidad y minimicen el desperdicio alimentario”. ¿ES SOSTENIBLE LA INDUSTRIA MODERNA?Si bien existe claridad respecto de las características de un alimento “verdaderamente sostenible”, no parece existir la misma certeza al momento de establecer si los fabricantes están capacitados para cumplir estos parámetros. O, al menos, para avanzar hacia dicho objetivo. Al respecto, el Dr. Pizarro considera que, en términos generales, “la industria alimentaria moderna aún no produce alimentos completamente sostenibles”. Si bien reconoce que hay grandes avances en algunas áreas, como las tecnologías para reducir el uso de pesticidas y mejorar la eficiencia hídrica, “muchas prácticas siguen siendo intensivas en recursos naturales y generadoras de residuos y emisiones”. Por ende, enfatiza “que las cadenas de suministro y logística globales, también pueden ser ineficientes y dependientes de combustibles fósiles”.  En Chile, CeTA ha impulsado avances en investigación y desarrollo de nuevos procesos para producción eficiente y sostenible de alimentos. Crédito Foto: CeTA Alimentos. No obstante, en su opinión existe un creciente movimiento hacia prácticas más sostenibles, impulsado simultáneamente por la demanda de consumidores conscientes y regulaciones ambientales más estrictas. Esto se expresa, por ejemplo, en sellos y certificaciones de agricultura y ganadería orgánica, y en pesca sostenible, entre otros casos. Diagnóstico similar entrega Matías Campos, quien asegura que la industria alimentaria moderna aún debe superar desafíos complejos antes de lograr sostenibilidad plena, aunque ya se ven ciertos avances, como innovaciones en proteínas alternativas a base de plantas, y desarrollos de carnes cultivadas y proteínas de insectos. “Estos productos consumen menos agua, emiten menos gases de efecto invernadero y requieren menos tierras que la ganadería tradicional”, enfatiza. El experto también destaca los esfuerzos para reducir el desperdicio e impacto ambiental de los procesos, impulsados por consumidores cada vez más interesados en productos con certificaciones como “orgánico”, “comercio justo” o “libre de crueldad”, entre otros. “Ello empuja a las empresas a mejorar sus estándares de sostenibilidad, aunque todavía quedan grandes desafíos, pues se siguen priorizando a gran escala la eficiencia y rentabilidad, a expensas del medio ambiente”, detalla. Solange Brevis también estima que aún existen barreras importantes pues, por ejemplo, “muchas empresas aún dependen de prácticas intensivas en recursos que aumentan la huella de carbono, como transporte de larga distancia o uso de envases plásticos no reciclables”. CAPACIDAD V/S VOLUNTADAnte estas tareas pendientes, persiste la duda respecto de si las empresas tienen capacidad y voluntad para impulsar una producción eficiente, inocua y sostenible. Al respecto, el Dr. Pizarro afirma que “existe capacidad técnica y científica”, pero que su implementación masiva aún “enfrenta barreras económicas y políticas”. En su opinión, innovaciones como agricultura de precisión, inteligencia artificial para monitorear cultivos y biotecnología, demuestran que es hoy ya es posible optimizar el uso de insumos y minimizar el impacto ambiental. “Sin embargo, la adopción generalizada de estas tecnologías requiere inversiones significativas, capacitación, y marcos regulatorios que incentiven estas prácticas. Además, la seguridad e inocuidad alimentaria, deben garantizarse mediante controles estrictos a lo largo de la cadena de valor. En Chile y otros países se están realizando avances en todas estas materias, pero se necesita mayor integración de políticas sostenibles”, asegura. Conclusión que también plantea el Dr. Rodrigo Morales Pavez, médico veterinario, magister en Ciencias Veterinarias y coordinador nacional de Ganadería de INIA, quien recuerda que “Chile ha firmado tratados internacionales para trabajar en la adaptación y mitigación al cambio climático”. Por ende, “los productores de alimentos deben incorporar prácticas sustentables, e instituciones como INIA y las universidades deben acompañar este proceso”, agrega. Más allá de estas capacidades, los expertos de INIA coinciden en que también se requiere voluntad para adaptar la producción alimentaria a criterios de sostenibilidad. Algo que para el Dr. Nicolás Pizarro va en aumento, “pero no de manera uniforme en todos los sectores y regiones”. “En Chile, por ejemplo, se han implementado políticas para gestión sostenible de recursos hídricos y promoción de prácticas agrícolas más respetuosas con el medio ambiente. En el rubro lechero, se han desarrollado acuerdos de producción limpia y protocolos de certificación y de sistemas; mientras que, en los sectores cárnico y lácteo, las prácticas regenerativas van en ascenso. No obstante, en muchos casos, los intereses económicos a corto plazo siguen siendo obstáculo para un cambio más amplio. (Por ello) La colaboración entre actores públicos, privados y comunidad científica es esencial para aumentar esta voluntad y generar transformaciones profundas”, detalla. Esfuerzo conjunto que también ofrece nuevas oportunidades para los productores que decidan trabajar en producción alimentaria sostenible. “Al respecto -afirma el Dr. Rodrigo Morales-, la industria láctea está trabajando en el desarrollo de prácticas para avanzar hacia la carbono neutralidad. Por ejemplo, Brasil desarrolló carne carbono cero, que incluye alimentación a pastoreo y planes de reforestación asociada a los sistemas productivos de carne”. Por su parte, Matías Campos, de CeTA, enfatiza que “las transformaciones globales toman tiempo, y es aquí donde las startups cobran importancia, dada su respuesta más ágil a los problemas actuales de sostenibilidad alimentaria”. Proceso que, en su opinión, además de voluntad empresarial, “requiere de nuevas regulaciones nacionales e internacionales que aceleren su implementación”. Al respecto, Solange Brevis recuerda que Chile también ha desarrollado políticas específicas que apoyan estas capacidades, como el Sistema de Incentivos para la Sustentabilidad Agroambiental de los Suelos Agropecuarios, que financia prácticas que regeneran suelos y mejoran la productividad sin comprometer el medio ambiente. “Un ejemplo es la empresa Colún, que ha adoptado prácticas de bienestar animal y manejo sostenible de suelos en su cadena de producción láctea, mejorando la eficiencia y reduciendo su impacto ambiental”, precisa. AVANCES LOCALESDe todos modos, la industria alimentaria nacional aún debe dar más pasos concretos y permanentes para implementar una producción verdaderamente sostenible. Solo así responderá a los nuevos requerimientos del consumidor, se adaptará al cambio climático, optimizará la gestión eficiente de agua y suelo, y reducirá las desigualdades en el acceso a recursos tecnológicos. El Dr. Pizarro explica que, es fundamental abordar la pérdida de biodiversidad y la dependencia de sistemas de producción intensivos en recursos fósiles, debido al cambio climático. “INIA colabora desarrollando investigaciones en prácticas agrícolas y producción animal sostenibles, promoviendo la eficiencia hídrica y el uso de variedades vegetales más resistentes. También contribuye con transferencia de tecnologías para mejorar la sostenibilidad en pequeños y medianos productores, asegurando así la adaptación del sector agroalimentario, sin olvidarse de la inocuidad”, comenta. El Dr. Morales, manifiesta a su vez, que INIA también ha desarrollado una completa estrategia para la agricultura y ganadería sostenible, con diferentes productores agropecuarios. “Por ejemplo -detalla- INIA e INDAP trabajan en el programa TAS (Transición a la Agricultura Agroecológica), que apoya a los productores a transitar este camino, incluyendo prácticas más amigables con el planeta”. Por su parte, Matías Campos comenta que CeTA está avanzando en investigación y desarrollo de nuevos procesos para la producción eficiente de alimentos, incluyendo el uso de biotecnología y fermentación de precisión, así como de biorreactores, para permitir que empresas emergentes puedan escalar soluciones sostenibles, como, por ejemplo, la producción de proteínas alternativas. Campos explica que CeTA dispone de infraestructura para pruebas piloto, que permite a las grandes empresas desarrollar nuevos alimentos simplificando procesos, evitando desperdicios y reduciendo los costos asociados a grandes pruebas industriales. “Estas pruebas piloto utilizan menos insumos y energía, haciéndolas más económicas. Además, permiten mayor flexibilidad en la innovación, con ajustes rápidos y validaciones tempranas que aumentan las posibilidades de éxito antes del escalado”, enfatiza. Ejemplos que demuestran la existencia de herramientas y recursos para que Chile pueda ser una potencia alimentaria eficiente, inocua y verdaderamente sostenible. En tal sentido, Solange Brevis recalca que nuestro país aún debe:
“Si se superan estos desafíos mediante inversiones estratégicas, una legislación más estricta y el apoyo a pequeños productores, el país podría convertirse en un referente global en sostenibilidad alimentaria”, enfatiza. GALERÍA
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