 Poco a poco esta revolucionaria tecnología se ha posicionado como una eficaz herramienta para elaborar productos plant-based alternativos a la carne y al pescado, mediante sistemas que replican formas, texturas y sabores, y al mismo tiempo realzan el contenido nutritivo de los alimentos.  a alimentación del futuro enfrenta desafíos cada vez más complejos para atender las necesidades de una población que crece exponencialmente, pero que al mismo tiempo envejece y, por ende, requiere nutrientes naturales, saludables y cada vez más específicos. Todo ello en un escenario marcado, además, por el cambio climático, los fenómenos meteorológicos extremos, el agotamiento de los suelos de cultivo, la escasez de recursos y la contaminación. Ante este desafiante panorama, la ciencia y la tecnología han impulsado una serie de nuevos desarrollos orientados a producir alimentos cada vez más inocuos y seguros, capaces de brindar nutrición adecuada a toda la población, dentro de un marco de producción eficiente y sostenible. Uno de los desarrollos más revolucionarios de los últimos años es la “manufactura aditiva de alimentos”, conocida comúnmente como “impresión 3D”. Esta tecnología nació a fines de la década de 1990, pero solo a comienzos del presente siglo fue utilizada por la NASA para desarrollar nuevos alimentos para astronautas. Este primer impulso permitió que poco a poco fuera perfeccionándose, abriendo nuevas oportunidades para su extensión a otras aplicaciones, como la medicina, donde se experimentó para crear comidas personalizadas para pacientes con problemas para tragar o digerir. Ello derivó, posteriormente, en su extensión hacia el mercado culinario, en la medida que sus desarrolladores descubrieron que podían “imprimir” alimentos personalizados y capaces de atender los requerimientos de públicos específicos. Esta evolución tecnológica se ha traducido en el surgimiento de numerosas iniciativas públicas y privadas, que hoy ya están en condiciones de ofrecer al mercado, diversas preparaciones “impresas” de alto valor nutritivo, fundamentalmente a base de ingredientes plant-based capaces de replicar alimentos de origen animal con alto nivel de eficiencia.  La impresión 3D brinda la oportunidad de crear alimentos plant-based, que replican casi a la perfección las características organolépticas de la carne. ¿CÓMO SE “IMPRIME” UN ALIMENTO? Al igual que otros productos fabricados mediante tecnología 3D, los alimentos se generan a partir de la combinación de diversas materias primas de textura semi viscosa. Por lo general, pastas comestibles, como chocolates, purés de frutas o verduras, salsas y masas, entre otras, que actúan como la "tinta" de la impresora. El primer paso consiste en crear, en un computador, el diseño o modelo del alimento que se va a imprimir. Luego, este diseño se carga en la impresora 3D, tal como se hace con cualquier documento o fotografía digitalizada. A continuación los materiales o ingredientes escogidos se “imprimen”, es decir, se les da la forma prevista a través de una boquilla que los expulsa a una presión determinada. Esto permite ir creando, capa por capa, la forma o diseño que tendrá el alimento deseado. Los principales tipos de tecnología de impresión utilizados por la industria alimentaria son los siguientes: Extrusión Es similar al modelado de disposición fundida (FDM) que se utiliza para polímeros. Consiste en empujar un material viscoso a través de una boquilla, para así construir gradualmente un forma 3D, capa sobre capa. Esto puede hacerse en caliente, para fundir el material (como el chocolate), o bien en frío (como las masas). Esta última técnica es utilizada por las compañías Barilla y BluRhapsody, que crean pastas moldeadas a partir de masa impresa en 3D, que luego puede hervirse y comerse. Jetting La “inyección de aglutinante” es un proceso relativamente nuevo. Consiste en depositar meticulosamente un aglutinante líquido sobre un sustrato en polvo, para luego endurecerlo selectivamente capa por capa. Se utiliza para crear alimentos a partir de polvo, en especial azúcar. Tal es el caso de la empresa The Sugar Lab, cuya impresora 3D Currant, utiliza una tinta aglutinante a base de agua mezclada con azúcar en polvo y otros alimentos deshidratados, para imprimir terrones de azúcar coloreados, cubitos de caldo, mezclas de bebidas y otros productos. Sinterización La “Sinterización selectiva por láser” (SLS) fusiona selectivamente partículas en polvo, capa por capa, mediante calor. Es un proceso complejo, pues requiere de extrema calibración para no dañar las propiedades nutritivas y organolépticas de los alimentos. De hecho, algunos estudios enfatizan que el uso de láseres puede dañar el contenido de proteínas y minerales, por lo que se recomienda reemplazar dicha tecnología por aire caliente, en caso de que se requiera fundir y unir selectivamente el polvo comestible. La empresa CandyFab utilizó esta tecnología para crear geometrías caramelizadas complejas, a base de azúcar en polvo. Los primeros desarrollos de alimentos 3D correspondieron a postres hechos a partir de masas y chocolates. Sin embargo, el avance tecnológico ya ha permitido incorporar otras materias primas, como pastas, purés de papas, glaseados, tortas e, incluso, carnes (originales y sucedáneas). De hecho, el perfeccionamiento de la tecnología, especialmente en el caso de la extrusión, hoy también permite imprimir verduras 3D. Aunque su alto contenido de agua, exige combinar la materia prima (vitaminas, minerales, fibra y proteínas) con aglutinantes comestibles, por lo que se trata de una opción más costosa, y que aún no tiene posibilidades de comercializarse en forma masiva.  Científicos de la Universidad Ewha Womans en Corea del Sur, utilizaron una impresora 3D para elaborar este cheseecake a base de queso crema, aceite de coco y agar-agar. PRINCIPALES VENTAJAS La impresión 3D brinda diversas ventajas a la industria alimentaria en general, como por ejemplo, simplificar las cadenas de suministro, extender la vida útil de los productos, ampliar el uso de nuevos ingredientes (como las materias primas plant-based), y segmentar la producción. Esta última ventaja es una de las más significativas, porque expande la posibilidad de imprimir materiales con contenido nutricional específicamente diseñado para los requerimientos de grupos etarios particulares, como atletas, mujeres embarazadas, niños y adultos mayores. Incluso, permite en teoría, comercializar alimentos “impresos” exclusivamente para enfermos, como pacientes hipertensos, diabéticos e inmunodeprimidos, entre otros. Posibilidades que teóricamente permitirían, por ejemplo, “imprimir” snacks saludables para niños, con formas divertidas y elaborados a base de harina integral, frutos secos y proteína de pollo; tortas con bajo índice glicémico para diabéticos; y bocados altos en proteínas, fáciles de mascar y digerir para un adulto mayor. La personalización también permitiría producir alimentos con ingredientes funcionales que ayuden a prevenir enfermedades o a reducir su incidencia en grupos específicos de la población, o bien, introducir nuevas fuentes de proteínas, como harinas de insectos o extractos de algas, por ejemplo, que ayudarían a potenciar la calidad nutricional de los alimentos y a reducir el consumo de carnes rojas, contribuyendo con ello al equilibrio medioambiental. Otra ventaja importante consiste en reducir el desperdicio alimentario, pues gran cantidad de restos orgánicos que hoy simplemente se desechan, como recortes de carne, pulpas y cáscaras de frutas, podrían reutilizarse para imprimir nuevos alimentos. Todo ello tendría un significativo impacto, tanto en revalorización de residuos como en reducción de la huella de carbono de hogares e industrias. La impresión 3D de alimentos también permite controlar la cantidad exacta de contenido nutricional. Esto ayudaría a que cada persona ingiera solo la porción justa de alimento que necesita a diario, lo que controlaría la proliferación de enfermedades no transmisibles, como obesidad e hipertensión, entre otras, especialmente en grupos de alto riesgo, como niños y adultos mayores. También facilitaría la producción de alimentos para poblaciones con problemas para deglutir o masticar, ayudaría a incrementar el consumo de frutas y vegetales en la población infantil y contribuiría al desarrollo de alimentos con menos contenido de nutrientes críticos, como azúcar, sodio y grasas saturadas, entre otros.  La impresión 3D también brinda la posibilidad de producir mariscos y pescados, a partir de células madre, reduciendo el impacto sobre los ecosistemas marinos. OBSTÁCULOS Y DESAFÍOS A pesar de estas numerosas ventajas, la impresión 3D aún no se ha masificado, debido a las dificultades que implica el desarrollo de hardware y software específicamente destinados a este mercado, lo cual implica nuevas inversiones y mayores costos. Otro obstáculo importante, recientemente abordado por un equipo de científicos de la Universidad de Ottawa, Canadá, liderado por el investigador Ezgi Pulatsu, radica en que la materia prima debe ser blanda, por lo que las estructuras creadas no siempre reflejan la idea original. Esto implica que cualquier cambio en los patrones de impresión, como la velocidad de impresión o la dosis de los ingredientes, pueden modifican la matriz y las microestructuras del alimento, lo cual afectaría su textura y hasta su sabor final. Sin embargo, los investigadores canadienses confían en que estos inconvenientes pueden superarse a corto plazo, a medida que se perfeccionen los equipos así como las respectivas técnicas de impresión, y se desarrollen nuevas materias primas capaces de operar como “tinta”. DESARROLLOS RECIENTES Estas dificultades, sin embargo, no han impedido que la impresión 3D poco a poco se expanda en diversos mercados internacionales, abriendo nuevas oportunidades de negocio que resultarán cada vez más atractivas, a medida que se perfeccione la tecnología y se incremente la demanda. De hecho, se proyecta que la impresión 3D de alimentos alcanzará tasas de crecimiento anual de 22%, debido a los beneficios potenciales y a la experiencia obtenida a partir de décadas de investigación e innovaciones. Ello permite estimar que en 2025 este mercado alcanzará un valor cercano a USD 1.200 millones. Uno de los desarrollos comerciales más avanzados, corresponde a la startup austríaca Revo Foods, que en septiembre de 2023 introdujo al mercado europeo su “Filete de salmón Vegano” (The FILET), impreso en 3D a base de mico proteínas (proteínas de hongos), mediante tecnología de extrusión. El ingrediente de mico proteína es resultado de un desarrollo conjunto entre Revo Foods y la startup sueca Mycorena, que utiliza la proteína de base “Promyc”, diseñada específicamente para impresión en 3D. La importancia estratégica de este proyecto es tan significativa para la Unión Europea (por su contribución a la nutrición y sustentabilidad), que recibió un aporte 1,5 millones de euros para su producción y lanzamiento al mercado. Otro desarrollo destacado corresponde a la firma israelí Steakholder Foods, que a comienzos de abril presentó en el mercado estadounidense dos mezclas de extractos secos para impresión 3D de productos alternativos de pescado y carne. Según explican los ejecutivos de la empresa, en el corto plazo se sumará a su portafolio una amplia gama de nuevas mezclas vegetales diseñadas para producir alimentos alternativos en 3D, denominadas SHMeat Beef Asado, SHMeat Beef Tenderloin, SHMeat Beef Flank, SHMeat Chicken Fillet y SHFish Salmon. Durante el lanzamiento, Arik Kaufman, director general de Steakholder Foods, destacó que esta presentación marca el umbral de una nueva era para la tecnología alimentaria, “pues nuestras avanzadas tecnologías de impresión en 3D no son sólo testimonio de innovación, sino también un compromiso con la sostenibilidad y la salud, así como un paso importante hacia un futuro en el que los alimentos contribuyan a una sociedad más sana y a un mundo más sostenible”. Steakholder Foods utiliza dos tecnologías 3D propias: Drop Location in Space (Ubicación de gotas en el espacio), que se utiliza para producir sucedáneos de pescados y mariscos; y Fused Paste Layering Printed (Estampado en pasta fundida), que se usa para reproducir la textura fibrosa de la carne. Estas impresoras -que Steakholder Foods empezó a comercializar en 2023-, se diseñaron según las normas de seguridad alimentaria establecidas por el Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico, y pueden utilizarse en cualquier instalación comercial o industrial (restaurantes, hoteles y empresas). Steakholder Foods también anunció que espera concretar nuevas alianzas con empresas del sector de “carnes y pescados alternativos”, así como con productores tradicionales “que busquen diversificar y ampliar sus carteras de productos”, para garantizar opciones alimentarias más éticas y sostenibles. GALERÍA
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 El actual modelo de producción lineal de alimentos, es impráctico e insostenible. Esto exige a las empresas impulsar un camino de circularidad que reduzca la generación de desechos, optimice el consumo de recursos, termine el desperdicio y asegure la supervivencia de un planeta cada vez más amenazado.  a industria alimentaria es esencial para la supervivencia humana, en especial dentro de un contexto donde la población aumenta exponencialmente y cada vez es más necesario proveer alimentos seguros e inocuos. Pero también es innegable que el desarrollo y comercialización de alimentos y bebidas ha estado marcado, prácticamente desde los orígenes de la era industrial, por la baja eficiencia para gestionar dos variables críticas: el uso de recursos y el manejo de desechos. Como resultado de esta mala gestión, la industria alimentaria ha sido permanentemente criticada por su impacto negativo en el ambiente, incluyendo aspectos tales como: ● Generación de residuos. ● Degradación de suelos. ● Emisión de gases contaminantes. ● Uso excesivo de agua. ● Desperdicio de materias primas. Más aún, la ineficiencia ambiental del sector se demuestra solo en el simple hecho de que, a pesar de que más de 820 millones de seres humanos sufren de hambre en todo el mundo, cada año cerca de 1.300 millones de toneladas de alimentos terminan descomponiéndose en vertederos y generando altas cantidades de gases de efecto invernadero. Todo ello sin contar los millones de envases, botellas y contenedores plásticos, que la industria utiliza para transportar o comercializar alimentos y bebidas, y que una vez desechados terminan contaminando miles de ecosistemas terrestres y acuáticos. Basta recordar que, anualmente, 8 millones de toneladas de plástico son arrojadas al ambiente, y que, de acuerdo con recientes estudios internacionales, si no se ejecutan acciones inmediatas y enérgicas para detener este impacto, en 2050 habrá más basura que peces en los océanos. Esta situación es tan extremadamente dañina para el medioambiente, que incluso el agua potable destinada al consumo humano, sea corriente o envasada, ya está contaminada también con micropartículas de plástico. Para enfrentar este complejo escenario se requieren medidas más decididas, estrictas y profundas, no solo de parte de las autoridades competentes, sino también de las propias empresas y los consumidores. Todos ellos durante años han sido responsables de generar esta contaminación indiscriminada, y hoy están llamados a ser agentes activos de la “desintoxicación del planeta”.  El compostaje de los residuos orgánicos, para utilizarlos como abono y fertilizante natural en los campos de cultivo es una de las alternativas más tradicionales de la circularidad agropecuaria. Foto: FreePik.  IMPORTANCIA Y TRASCENDENCIA DE LA CIRCULARIDAD Ante esta auténtica pandemia, la “Economía Circular” surge como la única terapia capaz de sanar a un ecosistema en estado de crisis terminal, y por ello su adopción es hoy una prioridad ineludible para la industria alimentaria. El gran valor de la Economía Circular para implementar procesos productivos menos invasivos y dañinos para el medioambiente, radica en que regenera desechos que, de otro modo, acabarían siendo eliminados, convirtiéndolos en materias primas útiles para un nuevo ciclo. Esto permite limitar el desperdicio de materias primas, optimizar el consumo de recursos y reducir las dañinas emisiones de gases invernadero. De hecho, los expertos internacionales coinciden en que solo aplicando de manera estricta y comprometida los principios de circularidad, será posible recuperar y reutilizar parte importante de los desechos que hoy genera la producción de alimentos y bebidas, aminorando así el enorme impacto negativo que provocan en el medio ambiente. Al respecto, Gabriel Sanllehi, cofundador de la Consultora Ambiental Beloop, expresa que “la industria alimentaria tiene un rol fundamental en el avance de la Economía Circular (EC) a nivel mundial”. “No solo representa más de un cuarto de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, sino que también es una gran fuente de contaminación a través de los envases y embalajes que migran hacia los ecosistemas”, enfatiza. A su juicio, para que se logren avances concretos en el corto plazo, la industria alimentaria debe poner foco en elementos tales como: ● Instalar capacidades en conocimientos técnicos sobre Economía Circular y los beneficios que representa tanto para el planeta, como para la industria. ● Medir la contaminación de cada empresa del rubro. ● Tener planes ambiciosos, como industria y como país, orientados a elevar el nivel de circularidad y eficiencia en el uso de los recursos.  Opinión similar manifiesta Constanza Jana, Ingeniera Agrónoma, M.Sc., Doctora en Ciencias Agropecuarias, Especialista en Genética Vegetal y Mejoramiento de Hortalizas e investigadora del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, para quien la industria alimentaria chilena “debe apuntar a basura cero, invirtiendo en I+D para reutilizar sus residuos o darles un valor agregado adicional, que signifique generación de nuevos emprendimientos paralelos o externos”. Más aún, para la doctora Jana la solución pasa porque nuestro país “invierta en disminuir la cantidad de basura generada a nivel industrial y particular”. Punto de vista que también reafirma el médico veterinario Rodrigo Morales Pavez, Investigador de INIA y especialista en Calidad de Alimentos, quien afirma que “la industria alimentaria nacional es consciente de que debe disminuir el uso de residuos dentro de los procesos internos”, pero agrega que además “tiene que considerar el producto como un todo y, por ejemplo, estudiar cómo impactan los envases al medio ambiente”. “En este sentido -afirma-, se está volviendo a como (todo) era antiguamente: envases retornables o sistemas de rellenado (como se hacía con los aceites); y al desarrollo de envases compostables, que ya revolucionaron la industria de la carne, habitualmente tan demandante de envases de plástico de un solo uso”. Visión positiva y consciente, que desde el punto de vista de la industria, complementa Santiago Peralta, presidente y cofundador de la empresa ecuatoriana de chocolates Paccari, quien asegura que “Chile, un país de extraordinaria riqueza agrícola, a través de su industria alimentaria tiene oportunidades para generar ciclos virtuosos, abarcando a toda la cadena de valor, sumando al consumidor consciente, y en ese ciclo asegurar procesos amigables con el ambiente”. La gran industria también juega un papel decisivo en este esfuerzo circular y, de hecho, algunas empresas ya han implementado diversos programas, incluyendo iniciativas para recuperar sus desechos y sustituir la materia prima sintética de algunos de sus empaques, para incorporar un porcentaje de material reciclado. Al respecto, Vivian Budinich, Gerente de Marketing Corporativo y Sostenibilidad de Empresas Iansa, comenta que “el desafío de abordar la economía circular se logra considerándolo de forma permanente y consistente en todos los procesos de la industria alimentaria”. Para la ejecutiva esta metas de cumplimiento “deben ser ambiciosas, tanto en los propios objetivos de las empresas, como en la fiscalización y exigencias de los entes reguladores”. Por ende, a su juicio, “la innovación, el uso de tecnologías para aprovechar mejor las materias primas en nuevos desarrollos, revalorizar residuos y optimizar una producción sostenible, son claves para promover la circularidad en la industria”. Un desafío que aborda distintas áreas de acción y que para Rodrigo Sandoval, CEO de la empresa I Am Not Plastic, startup nacional especializada en el desarrollo de envases y productos de uso diario compostables y biodegradables, debe abordarse mediante distintas acciones “como, por ejemplo reducir los residuos y los desechos a través de la optimización de los procesos productivos y el uso de tecnologías sostenibles, además de colaborar con proveedores y clientes en la implementación de prácticas sostenibles para mejorar la eficiencia y minimizar su impacto ambiental”. Sandoval menciona como una de las prioridades ineludibles “el uso de insumos biodegradables y compostables, ya que la cadena productiva de la industria cuenta con muchísimos hitos donde la utilización de plásticos es necesaria y difícil de disminuir. Es ahí donde opciones como los productos 100% compostables, se tornan relevantes para mantener una forma similar de operar, pero más sustentable y responsable con el medio ambiente”.  El desarrollo de nuevas y tecnologías a base de materiales biodegradables, ha permitido la introducción al mercado de nuevos envases sostenibles y amigables con el medio ambiente. Foto: Iamnotplastic.cl  Argumento que comparte Gabriel Fonzo, CEO de Integrity, startup chilena especializa en desarrollo de envases reciclables, quien enfatiza “que en este momento la industria nacional enfrenta el gran desafío de ser actor destacado dentro de un trabajo conjunto hacia la circularidad, comenzando por asegurarse que sus productos estén contenidos por packaging sustentable, no sólo en su disposición final sino que además, en el diseño mismo del empaque”. “En este sentido -añade Fonzo-, se debe tomar mayor conciencia en torno a que el packaging proveniente de fuentes recicladas genera un impacto positivo en los productos, por el ahorro de CO2 en su fabricación. Asimismo, tenemos que avanzar en la educación de los consumidores sobre qué hacer con este envase/residuo, una vez que se utiliza su contenido”. DESAFÍO COMPLEJO, PERO NECESARIO Cambiar el sistema cultural en el que se desenvuelve la industria de alimentos, es una de las estrategias con mayor impacto positivo dentro de las acciones necesarias para enfrentar la actual crisis ambiental. Esto se debe a que el actual esquema alimentario solo se ha ocupado de impulsar el crecimiento de la población, la urbanización y el desarrollo económico, pero a un costo extremadamente nocivo para el medioambiente y la sociedad en su conjunto. De hecho, las utilidades derivadas de la actual productividad del sistema alimentario han acarreado consecuencias muy negativas, en términos de contaminación de sistemas terrestres y acuáticos, por lo que el modelo actual no es adecuado para satisfacer las necesidades futuras de la población. Más aún, seguir aplicando dicho modelo lineal acarrearía una alta probabilidad de acelerar procesos de degradación de sistemas, agotamiento de suelos y extinción de especies, incluyendo, por cierto, a los humanos. Por ello, aplicar de manera firme y constante un modelo de Economía Circular permitirá que la industria alimentaria nacional e internacional, se oriente hacia un crecimiento sostenible, mediante acciones concretas basadas en compartir, arrendar, reutilizar, reparar, reacondicionar y reciclar. Esto implica innovar para modificar sustancialmente el modo en que producimos y consumimos alimentos, con el objetivo de mejorar el potencial para gestionar los recursos naturales de manera más eficiente y así cuidar el ecosistema, del que depende nuestro sistema alimentario. De acuerdo con los especialistas, esto exige trabajar con los siguientes ejes estratégicos: ● Hacer uso eficiente del agua, a partir de la optimización de procesos. ● Reducir el desperdicio de energía en la fabricación y mejorar la eficiencia de toda la línea de producción. ● Privilegiar, en la medida de lo posible, fuentes energéticas renovables no convencionales. ● Utilizar sistemas de producción agrícola más orgánicos, menos invasivos y que no agoten los suelos. ● Evitar el uso de materiales desechables, tanto durante el envasado como en la distribución y comercialización (lo que incluye su correcto manejo al final de su vida útil). ● Evitar el desperdicio de alimentos y gestionar los excedentes alimentarios para que lleguen a quienes lo necesitan. El primer paso para abordar la implementación de los principios de la economía circular en la industria alimentaria, consiste en examinar el costo que supone el actual enfoque utilizado en la producción de alimentos. Esta observación permitirá descubrir, analizar y reparar las brechas de desarrollo sustentable que se observan en el sector. También proporcionará un mapa con soluciones tecnológicas apropiadas y personalizables, que ayudarán a las empresas a mejorar su nivel de madurez circular a lo largo de toda la cadena de valor agroalimentaria. Sin duda se trata de desafíos muy complejos, pero que para la mayoría de los expertos resultan completamente alcanzables, en la medida que tanto las empresas, como el público consumidor y las autoridades competentes aúnen los esfuerzos necesarios para orientarse mancomunadamente a la meta común: producir y alimentar a la población sin destruir a otras especies, ni el espacio que habitan. Objetivo que para Gabriel Sanllehi es “completamente abordable”, a escala país. Más aún, en su opinión, Chile marcha a la vanguardia en Economía Circular en América Latina. “Según la Hoja de Ruta para un Chile Circular 2040, implementar este modelo económico en la industria puede implicar, como primera meta, generar 100 mil nuevos empleos verdes al 2030”, indica. No obstante, Sanllehi también recalca que para operar bajo los principios de la economía circular “se requiere invertir”. “Grandes y medianas empresas pueden tener el presupuesto suficiente para invertir en estos proyectos, y esperar un retorno que por lo general puede ir desde un período menor a 12 meses, hasta 4 a 10 años. Sin embargo, pequeñas empresas y emprendimientos pueden requerir un mayor apoyo financiero del sector público, de gremios, e instituciones bancarias”, detalla. Variable que para Constanza Jana, de INIA, no es insalvable, pues a su juicio “la industria alimentaria chilena es poderosa y ha generado altos ingresos sin invertir en economía circular”. “Hoy es momento de que parte de esos ingresos sean invertidos en la reutilización de todos o muchos de los insumos y/o desechos usados en los diferentes procesos”, puntualiza. Punto de vista que comparte su colega de INIA Rodrigo Morales Pavez, para quien nuestra industria “tiene el desafío de ser competitiva a nivel global; por lo que debe trabajar más en la reutilización de los insumos y el agua, así como en el aprovechamiento de los residuos para generar nuevos negocios”.  Desde el ámbito empresarial se comparte el optimismo, aunque también se aboga por un esfuerzo mancomunado de todos los sectores, pues tal como explica Santiago Peralta, de Pacari, “Chile es un mercado destacado de la región, con robusta trayectoria exportadora, en frutas y pescado, y grandes oportunidades para liderar iniciativas innovadoras para el crecimiento y desarrollo sostenible, a través de la sinergia de los sectores público y privado”. Vivian Budinich, en cambio, pone énfasis en que “la transición hacia una Economía Circular debe ser un proceso gradual, y requiere por sobre todo el compromiso y la voluntad de los diferentes sectores y actores para construir una agenda común, que tenga una mirada sistémica y colaborativa, en línea con los principios de la circularidad”. Budinich también destaca que esta transición “abre grandes oportunidades para generar una cultura de crecimiento sostenible y un cambio de mentalidad en torno al potencial de los materiales y residuos”. “Para esto será necesario trabajar paulatinamente y de forma organizada, teniendo presente los desafíos que deben levantarse para lograr un proceso exitoso. Una serie de empresas han avanzado en forma exitosa en esta línea y parte por definirlo como un objetivo estratégico de la compañía”, puntualiza la ejecutiva, quien también enfatiza “que la voluntad, la responsabilidad y el trabajo colaborativo son los ingredientes principales para lograr el desarrollo de una industria más sustentable”. Desde este punto de vista, Budinich plantea que “se debe definir una estrategia clara, objetivos concretos e indicadores de gestión que permitan ir midiendo los avances, junto con un trabajo de cambio cultural y educativo para abordarlo en forma holística”. Gabriel Fonzo, en tanto, hace hincapié en la necesidad de nivelar esfuerzos, porque “si bien hay varias empresas que están a la vanguardia, la mayoría está avanzando recién con la puesta en marcha de la ley REP y su responsabilidad sobre el packaging que ponen a disposición del consumidor”. En su opinión, esto es crucial “porque implica hacerse cargo de los residuos internos, apuntando hacia su reutilización y valorización”. Una opinión algo más cautelosa expresa Rodrigo Sandoval, quien desde su área de experticia no cree que el problema de los desechos plásticos “se resuelva de la noche a la mañana”, sino que primero “hay que ir asumiendo metas posibles”, así como “proceder al levantamiento de todos los insumos utilizados hoy para su revisión y consideración, a fin de reemplazarlos por opciones más sustentables”. Sandoval indica que ese “es un primer paso” y que “luego el camino puede recorrerse de a poco e ir mejorando año a año, hasta llegar al nivel mínimo posible de residuos plásticos”.  La implementación en Chile de la Ley REP y la restricción en el uso de plásticos desechables, ha permitido reducir considerablemente el impacto ambiental de este tipo de materiales. Foto: FreePik.  INICIATIVAS CONCRETAS A pesar de las dificultades que implica aunar voluntades, contar con los recursos necesarios y vencer las barreras culturales, estas líneas generales de acción ya se han plasmado en iniciativas concretas que confirman la viabilidad, así como la urgencia, de impulsar definitivamente a la industria alimentaria por el camino de la Economía Circular. Así lo señala Gabriel Sanllehi, destacando que “un reciente estudio de ODEPA, en conjunto con UC Davis Chile y CAV+S, determinó que existen al menos 230 iniciativas vinculadas a la Economía Circular en el sector agroalimentario nacional”. “La mayoría de las iniciativas identificadas -menciona- están vinculadas al principio 2 de circularidad, orientado a maximizar la utilidad de los materiales en todo momento. Además, la estrategia en EC más recurrente fue revalorizar, es decir, transformar productos o parte de residuos descartados, para darles una nueva función”. Sanllehi también recuerda la entrada en vigencia de nuevos marcos normativos ambientales en Chile, como la Ley REP de Envases y Embalajes; la Hoja de Ruta Circular para un CHILE sin Basura 2040; o la Ley de Plásticos de Un Solo Uso (PUSU). A su juicio todos ellos son directrices relevantes para la industria agroalimentaria, “en el sentido de que impulsan elevar sus estándares en términos de economía circular”. Opinión que comparte Rodrigo Sandoval, quien pone sobre la mesa el ejemplo del delivery “que concretamente ya ha generado varios cambios, entre ellos el uso de contenedores compostables elaborados de distintos materiales como cartón o caña de azúcar”. Sin embargo, Sandoval también enfatiza que en el mundo de los alimentos envasados aún hay bastante camino por recorrer, pues “existen alternativas para empacar frutas y productos frescos sin necesidad de recurrir al plástico”. “Hoy la ley de plásticos de un solo uso ya ha prohibido bombillas, revolvedores y otros insumos de este material, y seguirá eliminando varios más durante estos años, por lo que mientras antes las empresas comiencen a generar el cambio, más fácil se les hará adaptarse”, señala. Los expertos de INIA, en tanto, destacan el valor del emprendimiento entre las pequeñas empresas agroalimentarias y las múltiples iniciativas implementadas por la nueva generación de productores “éticos y sustentables”, que han hecho suyos los principios de respeto por el medio ambiente. Constanza Jana menciona el desarrollo, en la zona de Coquimbo, de un producto soluble en agua, elaborado a partir de descartes de la industria del camarón chileno, llamado BioMovens y que consiste en un compuesto que estimula los procesos naturales de las plantas, mejora la absorción de nutrientes y ayuda a combatir diversas plagas, entre otros beneficios. “Fue desarrollado por la empresa Crustanic, quienes visualizaron una forma de crear una oportunidad de negocio y de generar nuevos puestos laborales”, enfatiza la investigadora de INIA. “Otra iniciativa más pequeña, pero no menos importante, es Limarí Setas, un startup desarrollado por dos hermanos de la ciudad de Ovalle, que utiliza los restos de poda de parras para producir hongos comestibles del tipo ostra, de alto valor comercial”, agrega Jana. Rodrigo Morales, en tanto, destaca la iniciativa de “Procesadora de Plásticos Puelche”, empresa que se dedica a retirar de los residuos de film plástico Low Lineal Density Polietilene, LLDP (utilizados por la industria pecuaria para almacenar forraje), para reutilizarlos y fabricar con ellos bebederos, comederos, camas de estabulación para lecherías, perfiles, tablas tipo deck, tuberías para el riego y carretes, entre otros productos. Desde el ámbito de la industria, Santiago Peralta, pone como ejemplo el trabajo realizado por Chocolates Pacari para reducir en 43% de las emisiones, hasta llegar a ser carbono neutrales. “Para lograrlo pusimos en marcha diferentes estrategias. Disminuimos el uso de energía eléctrica, con un plan de migración a energía solar en la operación de planta y oficinas en la ciudad de Quito. Además, en el ámbito de transporte y logística, se realizó un plan de simplificación y optimización de nuestros envíos, apuntando a reducir el consumo de combustible aéreo, siendo actualmente una prioridad el envío marítimo”, enfatiza. Vivian Budinich, en tanto, precisa que Iansa impulsa, desarrolla y ejecuta actualmente múltiples iniciativas de promoción a la Economía Circular, entre las que destaca “la circularidad en la producción de alimentos y el fomento del uso de coproductos, explorando el desarrollo de otros ingredientes naturales, con beneficios saludables para nutrición humana, pet food y nutrición animal”. Dos iniciativas particularmente interesantes en este ámbito son la reutilización de pasto y colilla residual de remolacha. Budinich destaca que dicho proyecto consiste en la entrega, sin costo, de material residual del proceso azucarero a pequeños agricultores de la zona, para su aprovechamiento como alimento animal. Asimismo, agrega que en todas las divisiones de la compañía se realiza un activo trabajo de compostaje, evitando así el uso de rellenos sanitarios. Las estrategias circulares de la compañía también incluyen diversas iniciativas en el área de tecnología y medioambiente, como la conversión en bolas de los desechos plásticos de las cintas de riego, para cubrir con ellos tranques y acumuladores de agua; y en la mejora de los procesos productivos. En este último punto, Vivian Budinich enfatiza que hoy “nuestros envases no son un residuo, si no que un recurso que puede ser reintegrado a la cadena productiva, cumpliendo a cabalidad con la circularidad de los materiales y el reciclaje”.  Un número importante de emprendedores nacionales, ha desarrollado sistemas para producir nuevos alimentos y bebidas a base de residuos y productos desechados por considerarse "imperfectos". Foto: FreePik.  DESAFÍOS PENDIENTES Sin embargo, la Economía Circular constituye un camino que requiere de pasos constantes y cada vez más decididos, para no “desandar” lo ya avanzado. Así por ejemplo, para Gabriel Sanllehi, los principales hitos que aún se deben alcanzar para que la industria alimentaria chilena ingrese de lleno a la Economía Circular, son los siguientes: ● Solucionar la falta de conocimiento y establecer un lenguaje común entre los actores, a través de la formación e instalación de capacidades técnicas. ● Dotar de métricas y metodologías comunes a la industria, que permitan establecer una línea base y sistematizar modelos predictivos para tomar mejores decisiones. ● Promover cambios culturales, tanto en las empresas como en los consumidores. ● Fomentar el I+D+i para implementar nuevas soluciones y métodos para validar tecnologías con factibilidad técnica y económica. ● Contar con incentivos y nuevos estándares a través de normas técnicas y políticas públicas ambiciosas, pero realistas. La doctora Constanza Jana, precisa a su vez que “hasta ahora, el proceso ha sido voluntario y solo algunas empresas han invertido en economía circular”. A su juicio este tema debe sistematizarse mediante leyes, “por medio de un proceso que obligue a las empresas a que un porcentaje de las ganancias sea destinado dentro de un periodo no mayor a obtener alternativas de uso de sus productos de desecho. Hay herramientas a través de la Ley de I+D y de la Ley de Donaciones para I+D, sin embargo, no se están usando tanto como se debiera”, explica. “Como INIA aspiramos a cumplir un papel muy activo en este camino, participando con las empresas que comiencen a trabajar en economía circular; apoyando con ideas, con levantamiento de proyectos CORFO u otras fuentes de financiamiento, para ir avanzando en esta línea de trabajo”, agrega la investigadora. Rodrigo Morales, por su parte, confía en que solo “es cuestión de tiempo para que todas las empresas se sumen a este desafío”. “No obstante -señala-, hoy, las empresas que incorporen economía circular dentro de sus procesos deberían tener un sello en el producto final que las diferencie. Así, el consumidor contará con la información para tomar mejores decisiones”. El investigador de INIA precisa, asimismo, que como institución desean trabajar en dos áreas de la industria pecuaria que son prioritarias para las regiones del sur de Chile. “Por un lado -explica-, los huesos para las carnicerías son focos de contaminación e importante fuente de residuos. Y existen alternativas desde la elaboración de nuevos alimentos para consumo humano (caldo de huesos, que es muy rico en colágeno), alimento para mascotas y/o el aprovechamiento del calcio como un nuevo bioinsumo”. Morales, asimismo, enfatiza que en la industria láctea se debe trabajar en la recuperación de la leche de descarte, que es un residuo que se genera diariamente en todas las lecherías del sur de Chile, así como en el reaprovechamiento del suero de las queserías de esta zona. “Si bien, en la actualidad se utiliza como insumo para alimentación animal, el suero tiene proteínas de alto valor biológico, que es muy demandado por diferentes industrias”, agrega. Vivian Budinich, en tanto, cree que las tendencias de mercado actuales “muestran el alto interés en la incorporación de ingredientes que incentiven la economía circular”. En su opinión, las grandes empresas productoras de alimentos y bebidas “buscan contar con este tipo de ingredientes para diferenciar sus productos para el mundo B2B y también el B2C, para los productos en góndola”. En el caso particular de Iansa, la ejecutiva destaca que seguirán trabajando para llevar mejores soluciones, productos e ingredientes que permitan incorporar cada vez más y mejor la dimensión de circularidad en todas sus actividades. Esto incluye, por ejemplo, el cumplimiento antes de ocho metas concretas relacionadas con el calentamiento global y el cambio climático, incluyendo superar el riego tecnificado al 87,5%; superar el 90% de envases reciclables en productos de consumo masivo; mantener el acuerdo para la provisión de Energías Renovables No Convencionales (ERNC) por sobre el 95%; y seguir avanzando en la promoción de una agricultura sustentable mediante la optimización en el uso de fertilizantes sintéticos, herbicidas y pesticidas y la disminución de labranza, entre otros objetivos.  Budinich también destaca el desarrollo de iniciativas sustentables como “Iansa Comunidad Circular”, lanzada en conjunto con Reciclapp, y que consta de la instalación de tres puntos de reciclaje en la región de Ñuble. Gabriel Fonzo, a su vez, también recalca que hoy se necesita un mayor compromiso con el ecodiseño de envases, para así fomentar y contribuir a su reciclabilidad. “El mutar hacia materiales reciclables podría bajar la tasa de empaques con bajo porcentaje de transformación y aumentar las de los ya existentes con alto potencial de reutilización”, asegura. “Nuestro objetivo -indica Fonzo- es avanzar en el trabajo continuo de entregar productos y servicios sustentables, incorporando iniciativas que respalden nuevos Objetivos de Desarrollo Sostenible en la organización completa. Asimismo, apuntamos a incrementar las toneladas de PET Reciclado recuperadas de fuentes domiciliarias, para así incorporarlas en la fabricación de nuestros envases para alimentos”. Rodrigo Sandoval, por su parte, manifiesta que uno de los aspectos pendientes más importantes “es la conciencia del manejo responsable de residuos orgánicos”. “Esto es algo que tanto empresas, como municipalidades y gobierno, deben trabajar de manera conjunta para entregar una red lo más eficiente posible que contribuya a separar la basura orgánica, y que esta efectivamente termine compostada”, explica. “Esto será un impulso no solo para reducir la basura y la contaminación generada por la industria alimentaria, sino que además permitirá que los insumos compostables que hoy están comenzando a ser utilizados puedan terminar efectivamente convertidos en tierra a los 6 meses de haber sido usados”, agrega. Objetivos, compromisos y ejemplos concretos, que en su conjunto demuestran que no solo es posible implementar la Circularidad en la industria alimentaria, sino que es ya un deber ineludible. Solo de esta forma se cerrará definitivamente el “círculo vicioso” de la producción invasiva y destructiva, y se lo reemplazará por un nuevo “círculo virtuoso” de seguridad alimentaria ética y respeto por el medio ambiente. GALERÍA
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   El auge biotecnológico y el desarrollo de avanzados insumos y materias primas sucedáneas, capaces de “imitar” las propiedades organolépticas de otros alimentos, abre la inquietante posibilidad de que grupos inescrupulosos creen nuevas formas para defraudar a consumidores, empresas y estados, generando, en forma simultánea, alto riesgo para la salud pública.  l constante y cada vez más profundo aporte de la ciencia y biotecnología, ha permitido que la industria de alimentos experimente un auténtico salto cuántico evolutivo, expresado en el desarrollo de nuevos ingredientes y materias primas de última generación. Esto ha permitido, por ejemplo, la aparición de una amplia gama de alimentos y bebidas de base vegetal (plant based) que, literalmente, “imitan” las propiedades organolépticas de los alimentos cárnicos o lácteos (según corresponda), permitiendo, de este modo, ampliar de manera significativa el mercado objetivo de los llamados “productos alternativos”. Estos avances han sido posibles, en su mayoría, gracias al uso de tecnologías disruptivas como, por ejemplo, la Inteligencia Artificial o IA utilizada por NotCo y otras empresas alimentarias de base científica y tecnológica, para elaborar su carta de productos alternativos. Estos algoritmos de última generación están preparados para determinar las cantidades exactas de ingredientes y materias primas (incluyendo hormonas, saborizantes y colorantes, entre otros), que se requieren para que los alimentos y bebidas de base vegetal, tengan el mismo sabor, aroma y color de las carnes rojas, blancas y lácteos. Sin embargo, este mismo avance disruptivo, que tantos beneficios ha brindado a la nueva generación de emprendedores alimentarios biotecnológicos, también tiene su lado oscuro, pues al mismo tiempo genera (al menos teóricamente) la opción viable de “replicar” sabores, aromas y texturas, sin informarlo al mercado o a las autoridades regulatorias, con el claro objetivo de engañar a consumidores y estafar a otras empresas. En otras palabras, la misma tecnología que brinda nuevas oportunidades de negocio, legítimas y honestas, a emprendedores e industrias tradicionales, también abre oportunidades para que individuos y organizaciones inescrupulosas cometan “fraude alimentario”. RIESGOS DEL SIGLO XXI Si bien la IA puede ayudar a las empresas a mejorar a optimizar la producción y mejorar la detección de amenazas como, por ejemplo, el riesgo de Enfermedades de Transmisión Alimentaria y de alteraciones en la composición de los alimentos; también podría ser aprovechada por estafadores para adulterar de manera maliciosa la composición de alimentos y bebidas. Esto, a su vez, podría traducirse en situaciones muy complejas, como adquirir productos de baja calidad nutricional e, incluso, que transmitan peligro de infecciones.  El crecimiento del mercado de alimentos sucedáneos de base vegetal, ha generado un avance biotecnológico que, eventualmente, podría usarse para cometer fraude. Foto: FreePik. Al respecto, Diego Varela, Secretario Ejecutivo de la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, ACHIPIA, comenta que la rápida masificación de la tecnología permite que delincuentes y empresas malintencionadas tengan cada vez más acceso a herramientas que no solo les permiten producir alimentos de manera fraudulenta, sino “también imitar paquetes y envases que son distribuidos rápidamente en canales informales de venta de alimentos”. Sin embargo, Varela también puntualiza que esa misma tecnología es también una aliada, “pues posibilita la detección de alimentos fraudulentos en forma más rápida y barata que antes, aunque aún sigue siendo caro hacer análisis de laboratorios en grandes cantidades”. “Por ello -indica-, es necesario focalizar la fiscalización, hacer más eficiente la colaboración público-privada y educar a la población y alentarla a usar los canales regulares para hacer denuncias”. Opinión similar manifiesta la Dra. María Angélica Larraín Barth, profesora asociada del departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, quien ha participado durante los últimos años en el proyecto “Helios” de esta casa de estudios. Durante su participación en el XXIII Congreso Internacional ALACCTA 2025, realizado en la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, la Dra. Larraín comentó que, frente a los nuevos desafíos que plantea la evolución del fraude alimentario, se necesita realizar un trabajo constante de actualización y modernización de las herramientas e instrumentos que se aplican para combatirlo, “pues las organizaciones que hoy se dedican a esto, son a su vez, cada vez más sofisticadas”. “Por ello, desde el proyecto Helios hemos realizado un trabajo intenso para identificar todas las formas que hoy adopta el fraude alimentario, para así avanzar en el desarrollo de estrategias modernas y eficientes, que nos permitan detectarlo y prevenirlo a tiempo”, agrega la académica. Desde el ámbito empresarial, en tanto, Andrés Eyzaguirre Larraín, Director de Asuntos Corporativos de Nestlé Chile, enfatiza que en los últimos años se ha podido observar un aumento de los casos de fraudes, los que han evolucionado en su masificación, sofisticación y alcance. “En esa línea -indica el ejecutivo-, la falsificación de alimentos es uno de los más comunes, convirtiéndose en una amenaza para la salud de las personas y que puede tener consecuencias amenazantes para la población. Este tipo de delitos ya no solo ocurre en mercados informales, sino que puede permear a otros canales de distribución, constituyendo una amenaza significativa para la seguridad e inocuidad de los alimentos”. Eyzaguirre también puntualiza que esta situación no solo debilita la competencia leal en el mercado, sino que también “puede propiciar un entorno propenso para actividades delictivas como robo, lavado de activos y explotación laboral”. PELIGRO PARA LA SEGURIDAD E INOCUIDAD Precisamente estas variables de alto riesgo que citan los especialistas, son las que encienden las alertas en el mercado, pues así como las nuevas generaciones de emprendedores apuestan por el uso de tecnologías como la IA generativa, para experimentar con nuevos sabores, las organizaciones criminales también podrían intentar utilizar el poder “creativo” de App de vanguardia como Chat GPT o similares, para “copiar” sabores, aromas y otras propiedades organolépticas.  Es vital que la legislación evolucione y las entidades fiscalizadoras modernicen sus procedimientos, para equiparar el actual desarrollo tecnológico. Foto: FreePik. Respecto de dicho punto, Diego Varela recuerda que desde hace ya varios años se generan ingredientes, materias primas, sabores y aromas por medios tecnológicos, pues esto permite asegurar tanto el volumen, como la calidad e inocuidad de los alimentos que se producen. Por lo tanto, “la tecnología es en primera lugar una aliada y una herramienta que, bien usada, trae beneficios, y sin la cual no sería posible alimentar a la población”, enfatiza. “El problema se genera -precisa-, cuando la tecnología se usa de manera fraudulenta, para producir ingredientes y aditivos que imitan a otros, sin ser esto declarado. Ahí podemos hablar de falsificación, es decir, de hacer una imitación de un producto alimenticio con la intención de engañar, defraudar, o sustituir un ingrediente por otro de menor valor, sin declararlo”. Este tipo de acciones, no solo generan grave perjuicio económico, tanto para las empresas, como para los consumidores y los estados, sino que también constituyen un fuerte riesgo para la seguridad e inocuidad alimentarias, pues, tal como explica Diego Varela, “un alimento fraudulento incumple parte o todos los protocolos diseñados por la autoridad sanitaria para cuidar la salud pública, evadiendo leyes y normas para obtener dividendos, sin importar si en el camino hay un daño severo a la salud de los consumidores”. “Además, un alimento fraudulento es una seria amenaza para un activo intangible, pero central, en el funcionamiento de los sistemas alimentarios, que es la confianza entre todos sus actores, incluyendo productores, comercializadores y consumidores”, añade Varela. Punto de vista que comparte Andrés Eyzaguirre, quien recalca que “la falsificación de alimentos representa una amenaza directa para la inocuidad y seguridad alimentaria”. “Este peligro -señala-, tiene relación con el desconocimiento sobre el origen, contenido y condiciones que tuvieron los productos en el proceso de fabricación y manipulación, exponiendo a quienes lo consumen a distintos riesgos, entre los que destacan la contaminación física, química, microbiológica o alergénica”. ¿CÓMO ENFRENTAR LA AMENAZA? Si bien aún no se han detectado casos concretos de fraude alimentario cometido mediante el uso de IA, la amenaza está latente en la medida que esta tecnología se perfecciona día a día, haciendo cada vez más difícil detectar lo que es “real” de lo “replicado”. Y aunque replicar las propiedades organolépticas de un alimento o bebida, para intentar engañar a los consumidores, es bastante más complejo que falsificar videos imitando rostros, voces o movimientos corporales, ya existen claims publicitarios que nos invitan a degustar sucedáneos plant based que “saben casi exactamente igual” a los productos de origen animal o lácteo. Una realidad que va más allá de los mensajes publicitarios y que, gracias al vertiginoso avance biotecnológico moderno, tarde o temprano podría derivar en la comercialización de alimentos o bebidas fraudulentos prácticamente indistinguibles, con el peligro agregado de utilizar ingredientes de baja calidad o escaso valor nutritivo. Frente a este escenario potencial, aún lejano, pero no imposible, Diego Varela comenta que “es importante tener marcos legales y regulatorios actualizados, que permitan estar a la altura y se muevan a la velocidad en la que lo hacen quienes se dedican al fraude alimentario, y para esto es necesario, ciertamente, un trabajo activo de actualización regulatoria y sensibilización política en el poder legislativo. Pero no es suficiente, si no se trabaja en conjunto con el sector privado y académico”. En tal sentido, Varela hace un llamado a reguladores y fiscalizadores, para que estén más al tanto de lo que pasa y sean capaces de adecuar la regulación y las herramientas tecnológicas. “La legislación debe avanzar y tipificar el fraude alimentario como un delito, caracterizarlo y asociarlo a penas adecuadas, que podrían ser muy altas, ya que se pone en riesgo la salud y la vida de las personas. Estamos sin duda al debe en esto en Chile, pero afortunadamente de a poco el tema se ha estado posicionando”, añade. Por su parte, Andrés Eyzaguirre recalca que, más allá de la tecnología utilizada, “la falsificación de alimentos debe combatirse en su más amplio sentido”. Del mismo modo, para el ejecutivo es esencial proteger a las marcas que se desempeñan lealmente en el mercado, ciñéndose a las normas establecidas y, al mismo tiempo, reforzar los mecanismos de denuncia, trabajando en forma coordinada con las policías, autoridades sanitarias, legales y de protección al consumidor. Para ello, “es importante contar con una estrategia sólida de prevención del delito mediante la creación de un marco operativo robusto, donde las autoridades desempeñen un rol central, especialmente mediante el fortalecimiento de las fiscalizaciones”, puntualiza. “Asimismo, resulta indispensable promover una colaboración estrecha con los organismos competentes, orientada a intercambiar información sobre productos falsificados y al desarrollo de investigaciones conjuntas que permitan enfrentar eficazmente esta problemática, que impacta seriamente la seguridad e inocuidad alimentaria”, agrega Eyzaguirre. Una estrategia que también defiende Diego Varela, para quien es esencial el trabajo conjunto intersectorial. “Este es un problema complejo que no se resuelve trabajando de manera separada, sino mediante la sinergia entre industria y sector público. De otra manera, no hay forma de que esto se pueda abordar”, explica. “Para ello es necesario continuar sensibilizando, actualizando tecnología y denunciando a la autoridad cuando se detectan alimentos fraudulentos en el mercado, porque la denuncia es clave para crear estadística que soporte la hipótesis respecto de si estamos, o no, frente a un crecimiento de este tipo de ilícito”, indica el Secretario Ejecutivo de ACHIPIA. ACCIONES CONCRETAS El trabajo, en tal sentido, ha sido intenso en los últimos años. En ACHIPIA, por ejemplo, ya se han realizado experiencias como el proyecto “Creación de Capacidades para la Aplicación de Ciencia y Tecnologías Nucleares en Sectores Alimentarios”, implementado en conjunto con la Comisión Chilena de Energía Nuclear (CCHEN), financiado por el Organismo Internacional de Energía Atómica OIEA, y mediante el cual se logró un diagnóstico de las capacidades analíticas para determinación de Origen y Verificación de Autenticidad en Alimentos. Esto permitió identificar en Chile 51 laboratorios con capacidad para trabajar algún aspecto relacionado con el origen y autenticidad de los alimentos. Simultáneamente se han realizado seminarios de alto nivel técnico con expertos internacionales; se implementaron dos cursos en línea y se confeccionó una hoja de ruta para abordar el tema a nivel nacional, cumpliendo con los requisitos de los países de destino de los alimentos de exportación que fuesen sensibles al fraude. “Con esta hoja de ruta -explica Diego Varela-, formamos recientemente una mesa de trabajo con el ministerio de Salud, el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA), SERNAC, ISP y Aduanas, donde se trabajará un Protocolo de comunicaciones entre distintos servicios con competencia para denuncias de fraude alimentario, que permita acciones de fiscalización conjuntas, y además se elaborará una campaña comunicacional de sensibilización a la población”. Desde el ámbito privado, en tanto, Andrés Eyzaguirre destaca que Nestlé cuenta con un equipo especializado en protección de marcas y detección de productos falsificados, que cuenta con el apoyo de abogados y expertos en propiedad intelectual. “En Chile -enfatiza-, hemos actuado con rapidez denunciando ante el SERNAC, la Seremi de Salud y las policías los casos identificados, y hemos informado activamente a nuestros consumidores a través de canales oficiales. Además, a nivel global, trabajamos con estándares estrictos de calidad y trazabilidad que buscan garantizar la autenticidad de nuestros productos, y colaboramos con autoridades regulatorias para establecer marcos normativos robustos frente al fraude alimentario”. Esfuerzos multisectoriales, que se suman a valiosas iniciativas académicas, como el Proyecto Hélice de la Universidad de Chile, y que son necesarias para desarrollar estrategias eficientes, flexibles y capaces de adaptarse tanto a la evolución de la propia industria, como de las técnicas desarrolladas para defraudar a personas e instituciones. GALERÍA
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   Los expertos coinciden en que la producción de alimentos y bebidas, en Chile y el mundo, tendrá un desarrollo cada vez más innovador y creativo, gracias al aporte del conocimiento científico y biotecnológico, y al impacto positivo de las nuevas tendencias de consumo natural, saludable y sostenible.  a moderna industria de alimentos vive una evolución cada vez más vertiginosa y disruptiva, expresada tanto en avanzadas herramientas tecnológicas, como en el impacto que las tendencias de consumo tienen en el desarrollo de nuevos productos, ingredientes y materias primas. Esto se traduce en la creciente necesidad de adaptarse con más eficiencia y agilidad a los cambiantes requerimientos de un público que aún busca indulgencia, pero que al mismo tiempo está decidido a cuidar tanto su salud como la del planeta. Por ende, las empresas enfrentan el complejo desafío de retener a sus públicos objetivos, mediante formulaciones que ofrezcan placer sensorial y, simultáneamente sean una fuente segura, e inocua, de nutrientes esenciales y naturales. Todo ello, sin incrementar el impacto negativo que tradicionalmente han tenido los sistemas productivos en el medio ambiente y brindando soluciones capaces que impulsen la reutilización de desechos y aporte más carbono neutralidad. EJES CLAVES PARA EL DESARROLLO ARMÓNICO Si bien es un escenario extremadamente ambicioso, hoy existe consenso en que las empresas tienen las capacidades necesarias técnicas, humanas y de conocimiento, para responder en forma adecuada a todos estos requerimientos. De hecho, numerosas compañías en todo el mundo ya han emprendido este camino, con mayor o menor énfasis, lo que en términos concretos se traduce en la prevalencia de cinco tendencias centrales, que durante este año fructificarán en el desarrollo de nuevas variedades de alimentos y bebidas más saludables, naturales y sostenibles. A juicio de los expertos internacionales, estas tendencias clave son los siguientes: 1. Más conciencia sobre la importancia de cuidar la salud Los consumidores están cada vez mejor informados sobre la relación entre alimentación sana y bienestar general. Por ello, hoy buscan alimentos que los ayuden a prevenir enfermedades y a mejorar su calidad de vida, presente y futura. 2. Absoluta transparencia y trazabilidad Hoy los consumidores exigen saber de manera exacta, el contenido de los productos que compran. Por ello, es imprescindible que las etiquetas sean claras, precisas y concisas. 3. Crecimiento de los alimentos con propiedades funcionales Cada vez será más amplia la oferta de productos con beneficios comprobables para la salud, y que incluyan ingredientes tales como, proteínas, minerales, fibra, probióticos, antioxidantes y aceites omega-3, entre otros. 4. Aporte decisivo de la biotecnología La necesidad de lograr equilibrio eficiente y armónico entre indulgencia y salud, permitirá que la innovación biotecnológica tenga cada vez más importancia para el desarrollo de nuevos alimentos y materias primas. 5. Sostenibilidad y circularidad El cuidado del medioambiente y la urgente necesidad de reducir el desperdicio alimentario, se traducirá en la aplicación de nuevas y más eficientes estrategias para reducir la huella de carbono empresarial. Esto impulsará la implementación de acciones tales como, por ejemplo, crear nuevos “alimentos reciclados” (upcycling food) y utilizar envases biodegradables o de origen vegetal, entre otras. Asimismo, en todo el mundo los fabricantes también están evolucionando hacia métodos de producción más sostenibles, optimizando el uso del agua y recurriendo también a fuentes de energía renovables.  Las herramientas digitales avanzadas, como la Inteligencia Artificial permitirán darle valor a toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta la experiencia de compra. Foto: FreePik. EN BUSCA DE NUEVOS HORIZONTES Este énfasis en la innovación biotecnológica, saludable y sostenible, permitirá que este año seamos testigos de nuevos y atractivos lanzamientos de productos, materias primas y envases. Todo ello reflejado en diversos emprendimientos que buscan consolidarse en el mercado nacional e internacional, y también en la renovación de los paradigmas productivos clásicos de la gran industria. Al respecto, Gonzalo Uriarte Herrera, presidente de Alimentos y Bebidas de Chile (AB Chile), comenta que para 2025 “se observa una convergencia de tendencias que están marcando el rumbo del sector de alimentos y bebidas, tanto a nivel local como global”. El ejecutivo también afirma que, en dicho escenario, la sostenibilidad sigue siendo un eje transversal, “pues los consumidores están cada vez más atentos al impacto ambiental de lo que consumen, lo que impulsa a las empresas a innovar en envases reciclables, procesos más eficientes y trazabilidad”. Uriarte estima, así mismo, que la salud y bienestar continuarán ganando protagonismo, con una fuerte demanda por productos funcionales, bajos en azúcar, sin aditivos y con beneficios nutricionales claros. “Este año en particular, vemos un crecimiento sostenido en la incorporación de ingredientes naturales y reformulación de productos tradicionales”, asegura. A su juicio, otro fenómeno cada vez más relevante es el uso de Inteligencia Artificial (IA) en toda la cadena de valor, desde la producción hasta la experiencia de compra. “Por ejemplo -indica-, para mejorar la planificación de demanda y de los canales de venta directa al consumidor, y lograr una mayor personalización en la oferta”. El presidente de AB Chile considera, además, que el actual contexto económico desafiante obliga a las empresas a encontrar equilibrio entre eficiencia, innovación y accesibilidad, “lo que también abre oportunidades para nuevos formatos, alianzas estratégicas y un mayor foco en innovación”. Puntos de vista que comparte Graciela Urrutia, gerenta del programa estratégico Transforma Alimentos, de CORFO, quien asegura que, durante este año, se consolidará el enfoque en la calidad y los atributos específicos de los ingredientes, incluyendo variables como frescura, sabor, beneficios para la salud y contenido nutricional, todas las cuales “resultan claves para diferenciarse”. Urrutia estima que esto permitirá el auge de los alimentos funcionales o que se alinean con objetivos de salud específicos, como control de peso, bienestar mental y rendimiento físico. “Esto también incluye la personalización en la nutrición, adaptada a diferentes etapas de la vida y estilos de vida de los consumidores”, agrega. En su opinión, la oferta de productos sostenibles también seguirá aumentando, en especial los de menor impacto social y medioambiental, los más naturales o con el menor número de ingredientes posible, y las múltiples alternativas origen vegetal. Para la gerenta de Transforma Alimentos, este desarrollo evolutivo también consolidará tendencias más recientes, como el posicionamiento competitivo de alimentos nutritivos y a precios más accesibles, elaborados por pequeñas empresas; y de productos que rescatan la gastronomía tradicional y ancestral mediante nuevas preparaciones. A este grupo se unirán las soluciones de empresas tecnológicas, basadas en Inteligencia Artificial (IA), con foco en la eficiencia de los procesos y en la calidad de los productos. “Todas estas tendencia reflejan una industria en constante evolución, donde la innovación y la sostenibilidad son clave para satisfacer las expectativas de los consumidores modernos”, explica Urrutia. Por su parte, Alejandro Osses, gerente del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables, CREAS, considera que hoy la tendencia más relevante es el concepto de sostenibilidad alimentaria. Desde su perspectiva, esto incluye, a su vez, la consolidación de “subtendencias relevantes”, como, por ejemplo: • Desarrollo de productos locales. • Generación de ingredientes naturales y obtenidos desde subproductos o fuentes no convencionales, como harinas de insecto. • Nuevas líneas de productos plant based o elaborados mediante fermentación de precisión. • Elaboración de envases más amigables con el medio ambiente. IMPACTO EN CHILE Nuestro país, no está ajeno a estas tendencias. De hecho, cada día son más evidentes y extendidas entre los fabricantes de alimentos y bebidas, tal como lo asegura el presidente de AB Chile, quien añade que esto “ya se refleja en acciones concretas por parte de la industria”. “La sostenibilidad, por ejemplo -asegura-, es un compromiso creciente de nuestro gremio: así lo demostramos construyendo el primer informe de sostenibilidad 2024, donde se relevan importantes iniciativas del sector en torno a reducir la huella de carbono, optimizar el uso del agua, promover un estilo de vida saludable, e innovar en envases con menor impacto ambiental por nombrar algunas”. Gonzalo Uriarte agrega que la economía circular también ha ganado terreno, con programas de recuperación de materiales y rediseño de procesos, mientras que en el ámbito de la salud y bienestar “la reformulación de productos ha sido una respuesta activa al nuevo perfil del consumidor, y a la evolución de la normativa, especialmente con la implementación de la Ley de Etiquetado”. A esto se suma, en opinión del ejecutivo, una oferta cada vez más diversa de productos plant-based, orgánicos o funcionales, que ya están presentes en el retail y la gastronomía. Del mismo modo, el uso de tecnología ha avanzado en distintas etapas de la cadena de valor alimentaria, “pues hoy muchas empresas locales utilizan herramientas de analítica de datos, automatización y control en tiempo real para mejorar productividad y calidad. También ha crecido la venta directa a través de plataformas propias o marketplaces, lo que ha acercado a los productores al consumidor final”, enfatiza Uriarte. Visión que comparte Graciela Urrutia quien recalca que varias de estas tendencias ya han sido implementadas exitosamente en nuestro país, “especialmente por empresas innovadoras, startups, emprendimientos regionales y algunas grandes marcas que están adaptando su oferta”. La ejecutiva agrega que el “Catálogo de Innovación Alimentaria”, que cuenta con cinco ediciones, es una muestra concreta del dinamismo creativo que ha alcanzado la industria de alimentos en los últimos años. “A modo de ejemplo -comenta-, encontramos un aumento de productos funcionales orientados al bienestar mental, digestivo y al sistema inmune. También hemos visto una rápida expansión de productos plant-based y una tendencia hacia etiquetas limpias, con ingredientes simples y reconocibles, especialmente en líneas premium o saludables”. A su vez, en el ámbito de la sostenibilidad y trazabilidad, “se observan avances en envases reciclables, medición de huella de carbono, aplicaciones de tecnologías emergentes -IA y otras-, así como el uso de ingredientes locales o regenerativos”, agrega. Misma opinión tiene Alejandro Osses, quien recalca que ya existen empresas productoras de harina de larva de mosca soldado, así como diversos emprendimientos que tratan de validar y comercializar materias primas obtenidas mediante fermentación de precisión. A estas se suman otras compañías que revalorizan subproductos de la industria pesquera y agroindustrial, entre otros ejemplos. “Las oportunidades relacionadas con la sostenibilidad están siendo aprovechadas por la industria nacional cada día más”, asegura Osses. EL CRUCIAL EMPUJE BIOTECNOLÓGICO Un aporte fundamental para este constante desarrollo innovador y sostenible, proviene de la implementaciones de soluciones biotecnológicas, las cuales han permitido darle un importante valor agregado a la industria alimentaria nacional, especialmente a los emprendedores, no solo desde el punto de vista interno, sino también como oportunidad para abrir nuevos mercados de exportación. En tal sentido, Gonzalo Uriarte considera que hoy estamos avanzando a grandes pasos por una nueva etapa de desarrollo biotecnológico, que tendrá un impacto profundo en la industria de alimentos y bebidas. “La convergencia entre ciencia, tecnología e innovación -detalla Uriarte- está permitiendo avances que hace pocos años eran impensables, desde nuevos cultivos más resistentes al cambio climático, hasta ingredientes diseñados con precisión para mejorar el perfil nutricional de los productos o extender su vida útil”. A su juicio, este potencial también está empezando a concretarse en nuestro país, pues “existen líneas de investigación y desarrollo muy prometedoras en universidades, centros tecnológicos y empresas, orientadas a la utilización de microorganismos, enzimas y otras herramientas biotecnológicas para optimizar procesos productivos, reducir residuos”. Para el directivo este aporte trascendental de la biotecnología también abre nuevas posibilidades en materia de proteínas alternativas, fermentación de precisión y soluciones para mejorar la trazabilidad y seguridad alimentaria, aunque esto también plantea “el desafío de articular esfuerzos entre el mundo público, privado y académico, y generar un entorno regulatorio y de inversión que permita escalar estas soluciones con impacto real en el mercado y en la sostenibilidad del sistema alimentario”.  Hoy la biotecnología no solo se aplica en alimentos o materias primas, sino también en toda la industria que se desarrolla a su alrededor, como la de envases. Foto: CREAS. Punto de vista que también defiende Graciela Urrutia, quien asegura que gracias a esta fortaleza, nuestra industria tiene la capacidad de elaborar alimentos y productos hechos a la medida, según el tipo de consumidor. “Hace unos años -detalla-, la carne cultivada era un desarrollo impensado y hoy incluso en Chile, tenemos empresas dedicadas a ella, como Luyef Biotechnologies. Además, en el mundo de los pre y probióticos, también ya contamos con empresas que los desarrollan en cápsulas, como Liva Company, o los incorporan en alimentos, como Bifidice”. Graciela Urrutia puntualiza, asimismo, que hoy la biotecnología no solo se ve aplicada en alimentos, sino también en toda la industria que se desarrolla a su alrededor, como la de envases. “Tenemos el caso concreto de la empresa Atacama Biomaterials, que crea biomateriales con Inteligencia Artificial (IA). O sea, en este caso particular, diferentes disciplinas trabajan juntas para dar vida a un producto completamente innovador, que es full tendencia y demandado por el mercado”, explica. La gerenta de Transforma Alimentos también enfatiza que la reciente creación de la Asociación de Empresas de Biotecnología de Chile, es una muestra concreta de la importancia que esta dimensión creativa ha adquirido en nuestro país, “algo que celebramos y que, sin duda, activará aún más nuestro ecosistema de emprendimientos en alimentos”, enfatiza. Pese a los buenos augurios trazados por esto emprendimientos, Alejandro Osses estima que aún existen muchas posibilidades de investigación y desarrollo, que deben desarrollarse y consolidarse, antes de cantar victoria, “especialmente en el escalamiento industrial de las soluciones biotecnológicas”. A su juicio, el gran desafío actual “es lograr que estos desarrollos sean lo suficientemente rentables, y para ello se trabaja fuertemente en la disminución de sus costos”. De todos modos, existe pleno consenso en que el camino evolutivo ya está trazado, y que en el corto plazo cada vez más empresas se sumarán a él, diversificando la oferta y consolidando el crecimiento de una nueva cultura alimentaria saludable, nutritiva, inocua, segura y sostenible. GALERÍA
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   La industria moderna tiene los recursos y la capacidad para implementar sistemas de producción segura, inocua, saludable y responsable con el medioambiente. Sin embargo, dicho esfuerzo también requiere de voluntad, conciencia, apoyo de especialistas y un marco regulatorio más eficiente, para alcanzar plenamente este objetivo.  l éxito de la industria alimentaria no solo se basa en su capacidad para elaborar productos seguros, inocuos y saludables, sino también en su eficiencia y eficacia para lograr que dicha producción sea armónica con el medio ambiente. Una certeza que parece cada vez más consolidada a nivel de mercado, autoridades, organismos internacionales y academia; pero que también abre diversas interrogantes conceptuales, respecto de lo que se considera “alimentos sostenibles”. Según FAO, “la alimentación sostenible es la que se basa en una producción de alimentos con impacto ambiental reducido; que respeta la biodiversidad y los ecosistemas; es culturalmente aceptable; económicamente justa y asequible; y nutricionalmente inocua y saludable”. A su vez, los expertos de BBVA (entidad que apoya prácticas agroalimentarias sostenibles en todo el mundo), plantean que un alimento es verdaderamente sostenible, cuando durante su producción “se reduce el impacto medioambiental, se cuidan los recursos naturales y se respeta la biodiversidad, contribuyendo al mismo tiempo con la seguridad alimentaria y nutricional de la población”. En otras palabras, solo pueden considerarse “auténticamente sostenibles”, los alimentos y bebidas que, a largo plazo, cuidan tanto la salud de las personas como del planeta. PRECISIONES CONCEPTUALESEn nuestro país la opiniones son similares. Por ejemplo, el Dr. Nicolás Pizarro Aránguiz, médico veterinario y experto del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), considera que un alimento sostenible “es aquel producido con prácticas que minimizan el impacto ambiental, promueven la biodiversidad y garantizan la conservación de recursos naturales, como agua y suelo”. Esto implica, usar métodos productivos que no degraden el ecosistema, reduzcan las emisiones de gases de efecto invernadero y utilicen energías renovables o de bajo impacto. “Además, debe asegurarse justicia social y condiciones laborales adecuadas, a lo largo de la cadena de suministro”, enfatiza. Asimismo, para el Dr. Pizarro la sostenibilidad debe incluir criterios económicos que permitan asegurar que estas prácticas se mantengan a largo plazo, sin comprometer la seguridad alimentaria ni la viabilidad económica, y “mediante procesos que no perjudiquen la inocuidad de los alimentos”.  La sostenibilidad alimentaria se basa en esfuerzos sistémicos, productivos, científicos y también económicos. Crédito Foto: FreePik. Puntos de vista con los que concuerda el profesor Matías Campos, jefe de Negocios del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), para quien un alimento sostenible es aquel que, “además de su aporte nutricional y características organolépticas específicas, conlleva otras variables como un impacto ambiental reducido que contribuye a la seguridad alimentaria”. El profesional pone como ejemplo los alimentos formulados con ingredientes de proximidad, “que son clásicos en el mercado europeo, donde la fórmula del producto final es a base de ingredientes de sectores cercanos, para reducir el impacto ambiental que genera el traslado de materias primas en la confección de alimentos”, detalla. Por su parte, Solange Brevis, presidenta del Colegio de Ingenieros Alimentos, detalla que un alimento sostenible “es aquel que, a lo largo de todo su ciclo de vida, tiene un impacto ambiental reducido y está alineado con prácticas que promueven la preservación de los recursos naturales, la salud humana y el bienestar social”. Para la profesional, “esto también implica adoptar métodos de producción que regeneren los suelos, respeten la biodiversidad y minimicen el desperdicio alimentario”. ¿ES SOSTENIBLE LA INDUSTRIA MODERNA?Si bien existe claridad respecto de las características de un alimento “verdaderamente sostenible”, no parece existir la misma certeza al momento de establecer si los fabricantes están capacitados para cumplir estos parámetros. O, al menos, para avanzar hacia dicho objetivo. Al respecto, el Dr. Pizarro considera que, en términos generales, “la industria alimentaria moderna aún no produce alimentos completamente sostenibles”. Si bien reconoce que hay grandes avances en algunas áreas, como las tecnologías para reducir el uso de pesticidas y mejorar la eficiencia hídrica, “muchas prácticas siguen siendo intensivas en recursos naturales y generadoras de residuos y emisiones”. Por ende, enfatiza “que las cadenas de suministro y logística globales, también pueden ser ineficientes y dependientes de combustibles fósiles”.  En Chile, CeTA ha impulsado avances en investigación y desarrollo de nuevos procesos para producción eficiente y sostenible de alimentos. Crédito Foto: CeTA Alimentos. No obstante, en su opinión existe un creciente movimiento hacia prácticas más sostenibles, impulsado simultáneamente por la demanda de consumidores conscientes y regulaciones ambientales más estrictas. Esto se expresa, por ejemplo, en sellos y certificaciones de agricultura y ganadería orgánica, y en pesca sostenible, entre otros casos. Diagnóstico similar entrega Matías Campos, quien asegura que la industria alimentaria moderna aún debe superar desafíos complejos antes de lograr sostenibilidad plena, aunque ya se ven ciertos avances, como innovaciones en proteínas alternativas a base de plantas, y desarrollos de carnes cultivadas y proteínas de insectos. “Estos productos consumen menos agua, emiten menos gases de efecto invernadero y requieren menos tierras que la ganadería tradicional”, enfatiza. El experto también destaca los esfuerzos para reducir el desperdicio e impacto ambiental de los procesos, impulsados por consumidores cada vez más interesados en productos con certificaciones como “orgánico”, “comercio justo” o “libre de crueldad”, entre otros. “Ello empuja a las empresas a mejorar sus estándares de sostenibilidad, aunque todavía quedan grandes desafíos, pues se siguen priorizando a gran escala la eficiencia y rentabilidad, a expensas del medio ambiente”, detalla. Solange Brevis también estima que aún existen barreras importantes pues, por ejemplo, “muchas empresas aún dependen de prácticas intensivas en recursos que aumentan la huella de carbono, como transporte de larga distancia o uso de envases plásticos no reciclables”. CAPACIDAD V/S VOLUNTADAnte estas tareas pendientes, persiste la duda respecto de si las empresas tienen capacidad y voluntad para impulsar una producción eficiente, inocua y sostenible. Al respecto, el Dr. Pizarro afirma que “existe capacidad técnica y científica”, pero que su implementación masiva aún “enfrenta barreras económicas y políticas”. En su opinión, innovaciones como agricultura de precisión, inteligencia artificial para monitorear cultivos y biotecnología, demuestran que es hoy ya es posible optimizar el uso de insumos y minimizar el impacto ambiental. “Sin embargo, la adopción generalizada de estas tecnologías requiere inversiones significativas, capacitación, y marcos regulatorios que incentiven estas prácticas. Además, la seguridad e inocuidad alimentaria, deben garantizarse mediante controles estrictos a lo largo de la cadena de valor. En Chile y otros países se están realizando avances en todas estas materias, pero se necesita mayor integración de políticas sostenibles”, asegura. Conclusión que también plantea el Dr. Rodrigo Morales Pavez, médico veterinario, magister en Ciencias Veterinarias y coordinador nacional de Ganadería de INIA, quien recuerda que “Chile ha firmado tratados internacionales para trabajar en la adaptación y mitigación al cambio climático”. Por ende, “los productores de alimentos deben incorporar prácticas sustentables, e instituciones como INIA y las universidades deben acompañar este proceso”, agrega. Más allá de estas capacidades, los expertos de INIA coinciden en que también se requiere voluntad para adaptar la producción alimentaria a criterios de sostenibilidad. Algo que para el Dr. Nicolás Pizarro va en aumento, “pero no de manera uniforme en todos los sectores y regiones”. “En Chile, por ejemplo, se han implementado políticas para gestión sostenible de recursos hídricos y promoción de prácticas agrícolas más respetuosas con el medio ambiente. En el rubro lechero, se han desarrollado acuerdos de producción limpia y protocolos de certificación y de sistemas; mientras que, en los sectores cárnico y lácteo, las prácticas regenerativas van en ascenso. No obstante, en muchos casos, los intereses económicos a corto plazo siguen siendo obstáculo para un cambio más amplio. (Por ello) La colaboración entre actores públicos, privados y comunidad científica es esencial para aumentar esta voluntad y generar transformaciones profundas”, detalla. Esfuerzo conjunto que también ofrece nuevas oportunidades para los productores que decidan trabajar en producción alimentaria sostenible. “Al respecto -afirma el Dr. Rodrigo Morales-, la industria láctea está trabajando en el desarrollo de prácticas para avanzar hacia la carbono neutralidad. Por ejemplo, Brasil desarrolló carne carbono cero, que incluye alimentación a pastoreo y planes de reforestación asociada a los sistemas productivos de carne”. Por su parte, Matías Campos, de CeTA, enfatiza que “las transformaciones globales toman tiempo, y es aquí donde las startups cobran importancia, dada su respuesta más ágil a los problemas actuales de sostenibilidad alimentaria”. Proceso que, en su opinión, además de voluntad empresarial, “requiere de nuevas regulaciones nacionales e internacionales que aceleren su implementación”. Al respecto, Solange Brevis recuerda que Chile también ha desarrollado políticas específicas que apoyan estas capacidades, como el Sistema de Incentivos para la Sustentabilidad Agroambiental de los Suelos Agropecuarios, que financia prácticas que regeneran suelos y mejoran la productividad sin comprometer el medio ambiente. “Un ejemplo es la empresa Colún, que ha adoptado prácticas de bienestar animal y manejo sostenible de suelos en su cadena de producción láctea, mejorando la eficiencia y reduciendo su impacto ambiental”, precisa. AVANCES LOCALESDe todos modos, la industria alimentaria nacional aún debe dar más pasos concretos y permanentes para implementar una producción verdaderamente sostenible. Solo así responderá a los nuevos requerimientos del consumidor, se adaptará al cambio climático, optimizará la gestión eficiente de agua y suelo, y reducirá las desigualdades en el acceso a recursos tecnológicos. El Dr. Pizarro explica que, es fundamental abordar la pérdida de biodiversidad y la dependencia de sistemas de producción intensivos en recursos fósiles, debido al cambio climático. “INIA colabora desarrollando investigaciones en prácticas agrícolas y producción animal sostenibles, promoviendo la eficiencia hídrica y el uso de variedades vegetales más resistentes. También contribuye con transferencia de tecnologías para mejorar la sostenibilidad en pequeños y medianos productores, asegurando así la adaptación del sector agroalimentario, sin olvidarse de la inocuidad”, comenta. El Dr. Morales, manifiesta a su vez, que INIA también ha desarrollado una completa estrategia para la agricultura y ganadería sostenible, con diferentes productores agropecuarios. “Por ejemplo -detalla- INIA e INDAP trabajan en el programa TAS (Transición a la Agricultura Agroecológica), que apoya a los productores a transitar este camino, incluyendo prácticas más amigables con el planeta”. Por su parte, Matías Campos comenta que CeTA está avanzando en investigación y desarrollo de nuevos procesos para la producción eficiente de alimentos, incluyendo el uso de biotecnología y fermentación de precisión, así como de biorreactores, para permitir que empresas emergentes puedan escalar soluciones sostenibles, como, por ejemplo, la producción de proteínas alternativas. Campos explica que CeTA dispone de infraestructura para pruebas piloto, que permite a las grandes empresas desarrollar nuevos alimentos simplificando procesos, evitando desperdicios y reduciendo los costos asociados a grandes pruebas industriales. “Estas pruebas piloto utilizan menos insumos y energía, haciéndolas más económicas. Además, permiten mayor flexibilidad en la innovación, con ajustes rápidos y validaciones tempranas que aumentan las posibilidades de éxito antes del escalado”, enfatiza. Ejemplos que demuestran la existencia de herramientas y recursos para que Chile pueda ser una potencia alimentaria eficiente, inocua y verdaderamente sostenible. En tal sentido, Solange Brevis recalca que nuestro país aún debe:
“Si se superan estos desafíos mediante inversiones estratégicas, una legislación más estricta y el apoyo a pequeños productores, el país podría convertirse en un referente global en sostenibilidad alimentaria”, enfatiza. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
¿Hacia Dónde Evolucionará,la Moderna Industria deAlimentos y Bebidas? Impulsada por el avance biotecnológico y las nuevas tendencias de consumo, la producción alimentaria avanza hacia metas cada vez más innovadoras y atractivas, tanto desde el punto de vista de la inocuidad y nutrición saludable, como de su compromiso con el medioambiente.  n los últimos años, la industria alimentaria ha experimentado una auténtica “revolución cuántica”, tanto desde el punto de vista comercial como productivo, impulsada por diversos factores. Entre estos destacan los avances tecnológico-digitales, los ajustes económicos y, fundamentalmente, los cambios en las tendencias de consumo. Este última variable ha sido, quizás, la más relevante, pues en años recientes se ha reflejado en una transformación constante, así como en el surgimiento de un extenso ecosistema innovador, que busca dar respuestas oportunas, ágiles y eficientes a la creciente demanda por alimentos más saludables, naturales y sostenibles. En otras palabras, los fabricantes de alimentos y bebidas han tenido que derribar sus antiguos silos y olvidarse de paradigmas antes considerados inamovibles, como la producción en masa de productos sin segmentación, o la conquista de mercados monolíticos, ante la necesidad de responder a consumidores que hoy buscan indulgencia y placeres sensoriales, pero sin sacrificar su salud ni la del planeta. ALIMENTACIÓN REALMENTE SALUDABLEUno de los cambios más significativos y contundentes en materia de desarrollo de nuevos productos, es el incremento de la oferta de alimentos saludables. De hecho, los consumidores hoy están más informados y preocupados que nunca por su salud, lo que ha llevado a un cambio significativo hacia la alimentación consciente. Marcas y distribuidores han respondido a esta tendencia ofreciendo mayor variedad de productos que satisfacen estas nuevas demandas, como snacks saludables, “superalimentos” y suplementos nutricionales, entre otros. Un cambio que también ha permitido el crecimiento de la participación de mercado de los productos con propiedades funcionales que, además de su valor nutricional, ofrecen beneficios adicionales para la salud, como, por ejemplo, el fortalecimiento del sistema inmune o del tránsito intestinal. Al respecto, Jean Paul Veas, Director Ejecutivo del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA, estima que el sector alimentario “continuará evolucionando hacia productos más sostenibles e innovadores, con énfasis marcado en la funcionalidad y el aprovechamiento integral de materias primas bajo principios de economía circular”. “La reciente feria SIAL 2024 (realizada en Francia) destacó esta tendencia, con innovaciones centradas en bebidas sin alcohol y etiquetas limpias, alineadas con la demanda global de productos prácticos y responsables. Este enfoque responde a las necesidades de consumidores que valoran soluciones sostenibles frente a desafíos como el cambio climático y las interrupciones en la cadena de suministro”, explica Veas.  Uno de los ejes más importantes del moderno desarrollo de la industria es el cuidado del medio ambiente y la producción circular. Foto: Freepik. Opinión similar manifiesta Catalina Garrido, cofundadora y Directora de Liva Company, quien enfatiza que las tendencias de los consumidores del siglo XXI, se traducen en una importante demanda de alimentos libres de sello, plant based y que se desarrollan bajo mayores criterios de sostenibilidad ambiental (idealmente libres de residuos), “mientras que al mismo tiempo existe un fuerte desarrollo de productos nuevos o mejorados, con propiedades funcionales y saludables”. “Creemos que esta evolución hacia productos, ingredientes y materias primas más saludables en el corto plazo será liderada por las Startups EBCT (empresas de base científico tecnológica), quienes tienen la posibilidad de moverse ágilmente con innovación y disrupción”, enfatiza Garrido. “Por otro lado, considerando a las Startups y emprendimientos que hoy ya tienen soluciones alimentarias saludables y funcionales que responden a las necesidades de los consumidores, proyectamos que deberían incrementarse los espacios para conectar e incentivar la colaboración y cooperación entre Startup y corporativos”, agrega. Desde el ámbito gremial, en tanto, Marisol Figueroa, Gerenta General de AB Chile, considera que el sector experimentará diversas tendencias y cambios importantes de la mano de la innovación, tecnología, inteligencia artificial y automatización en los procesos de producción y distribución, que en su opinión serán fundamentales para mejorar la eficiencia en la cadena alimentaria. “Además, veremos alimentos cada vez más personalizados para responder a necesidades de grupos cada vez más específicos”, añade. La ejecutiva también recalca que se debe esperar un aumento en el uso de materias primas orgánicas, “mientras que los ingredientes deberán ser cada día más funcionales y con beneficios más claros para la salud de las personas”. A su vez, Ignacia Uribe, fundadora y CEO de Fundación VEG, considera muy probable que cada vez haya más y mejores productos plant-based en el mercado. “Además, se espera que en los próximos años tecnologías como la fermentación de precisión, nos permitan tener productos que tradicionalmente son de origen animal, como leche, helados y quesos, de forma animal free, aunque idénticos a los tradicionales. Estos productos ya existen en algunos países, y probablemente bajarán su costo y llegarán a nuevos mercados como el nuestro, en el mediano plazo”, indica. DISRUPCIÓN SOSTENIDAOtro elemento clave en la evolución de la industria alimentaria es el creciente aporte de la tecnología para el desarrollo de alimentos alternativos altamente disruptivos, como, por ejemplo, la carne cultivada, las proteínas de insectos, la impresión 3D y otros “saltos cuánticos” que buscan ofrecer soluciones innovadoras a la creciente demanda de proteínas y nutrientes saludables, sin generar los impactos ambientales asociados a la agricultura y ganadería tradicional. Avances que han permitido el crecimiento de un activo ecosistema emprendedor de avanzada base biotecnológica, y que está llamado a protagonizar esta revolución alimentaria. Al respecto, Jean Paul Veas enfatiza que SIAL 2024 presentó conceptos clave como “Sentimiento” y “Cariño”, que reflejan un mercado donde los consumidores buscan productos que entreguen un bienestar personalizado y combinen tradición, salud y sostenibilidad. En tal sentido “innovaciones como alimentos funcionales y bebidas adaptadas al clima refuerzan la importancia de anticiparse a las demandas de un consumidor cada vez más consciente”, explica Veas. A su vez, Catalina Garrido estima que si bien se consolidarán las tendencias actuales de consumo con foco en salud y funcionalidad, también aparecerán nuevas propuestas, tendencias y conceptos de cómo alimentarse, que incluso podrían modificar el formato de los alimentos. “Por ejemplo -asegura-, llegará el día en que nos alimentemos de una cápsula diaria y con eso podamos suplir los nutrientes diarios; otro ejemplo que se nos ocurre es que se reduzcan las porciones que comemos, pero se incremente lo que absorbemos, ya que en promedio absorbemos el 40% de lo que comemos. Incluso cuando pensemos en vivir en el espacio, debemos considerar nutrientes y microorganismos que tendremos que suplir de forma constante para asegurar nuestra existencia, entonces en el camino surgirán propuestas disruptivas de cómo hacerlo posible”. Desde AB Chile también ponen énfasis en que la evolución disruptiva tomará un ritmo cada vez más intenso, permitiendo la aparición de nuevas tendencias de consumo relacionadas con inteligencia artificial y realidad aumentada, entre otras posibilidades, “que harán que los consumidores puedan interactuar de una nueva manera con los alimentos, desde el proceso de compra hasta la preparación”, precisa Marisol Figueroa. “Podríamos ver también la aparición de nuevos alimentos, más avanzados, con propiedades más allá de la nutrición básica, que ayuden con otras afecciones modernas como la regulación del sueño y el fortalecimiento inmunológico, además de la utilización de nuevas fuentes nutritivas provenientes, por ejemplo, de algas, hongos o insectos”, agrega la gerenta general de AB Chile. Por su parte, Ignacia Uribe cree que las tendencias de consumo que se han expandido en los últimos años, como, por ejemplo, el veganismo, el flexitarianismo y otras corrientes, seguirán ampliándose, tanto por motivos ambientales como éticos, tal como lo mostró la encuesta realizada por Fundación VEG e IPSOS, en 2023, donde 46% de los participantes declaró estar buscando dejar de consumir productos de origen animal, principalmente por salud. “Por otro lado, es probable que surjan nuevas tendencias de consumo a la luz de las nuevas tecnologías. Por ejemplo, personas que no sean veganas, pero solo consuman carne si es que es cultivada, o lácteos producidos a través de fermentación de precisión”, agrega Uribe.  Los avances en biotecnología permiten el crecimiento sostenido en la oferta de alimentos más saludables y con propiedades funcionales. MAYOR SOSTENIBILIDADEn el actual devenir de la industria alimentaria, el cuidado del medio ambiente ha pasado de ser una opción a convertirse en prioridad ineludible. De hecho, en años recientes, se ha producido un aumento considerable de prácticas sostenibles, como, por ejemplo, la agricultura regenerativa, la reutilización de desperdicios y subproductos, y la implementación de procesos orientados a optimizar el consumo de recursos naturales y a eliminar la huella de carbono. Al mismo tiempo, los consumidores muestran cada vez más interés en conocer el origen de los productos que compran, lo que ha llevado a un aumento, por ejemplo, de la demanda de alimentos locales, de temporada y producidos de manera ética (sin generar daño a los ecosistemas). Esta creciente exigencia por una mayor responsabilidad social y ambiental se ha convertido en factor clave para las marcas que desean ganar la lealtad de sus consumidores actuales. De hecho, diversos analistas coinciden en que las empresas que no se sumen a este camino, podrían perder participación de mercado e, incluso, desaparecer por completo. Al respecto, Jean Paul Veas estima que, a largo plazo, los fabricantes de alimentos y bebidas priorizarán la sostenibilidad, optimizando el uso de los recursos naturales y reduciendo el desperdicio. “La industria deberá optimizar el uso de recursos como tierra y agua. Además, el cambio climático generará oportunidades para innovar con ingredientes resilientes y técnicas de producción más limpias, respondiendo a la creciente demanda por etiquetas limpias y funcionalidad. La sostenibilidad no sólo será una tendencia, sino una necesidad estructural”, explica. En tal sentido, Veas considera que la actual atención de la industria por desarrollar etiquetas limpias y alimentos funcionales, da cuenta de su compromiso con un futuro más saludable y sostenible, “considerando cada día más a consumidores que relacionan el bienestar del planeta con sus decisiones de consumo alimentario”, enfatiza. Punto de vista que comparte Catalina Garrido, quien está segura de que las grandes empresas tradicionales y quienes hoy día lideran la industria alimentaria “se tendrán que involucrar en la implementación de innovaciones y tecnologías que permitan la optimización de la producción de alimentos, la revalorización de subproductos alimentarios, y cuidar y preservar el medio ambiente, con alternativas más holísticas y que se integran, regulan y restablecen el equilibrio de la naturaleza”. Marisol Figueroa, en tanto, cree que cada día se harán más esfuerzos por utilizar materias primas más sustentables, respondiendo a la creciente preocupación medioambiental. “En ese sentido, es de esperar que se priorice lo local en la elaboración de alimentos, así como también aumentará la preocupación por un enfoque en la reducción de desperdicios y la economía circular”, enfatiza. La Gerenta General de AB Chile también está segura de que cada vez se harán esfuerzos más importantes por tener una industria más sostenible, pues “hoy existe mucha más conciencia de lo que se come y más información, por lo que como industria estamos trabajando desde ya en el desarrollo de nuestros alimentos, aditivos y materias primeras, acorde con las exigencias de los consumidores y al avance tecnológico”. Por su parte, Ignacia Uribe recuerda la urgencia de avanzar hacia un nuevo modelo alimentario, tanto a nivel nacional como global, que nos permita abordar de manera efectiva y decidida la actual crisis climática. “En ese sentido -asegura-, los alimentos, aditivos y materias primas que sean más nutritivos, saludables y sostenibles no solo tendrán una ventaja competitiva; sino que además serán los únicos viables a largo plazo. Un escenario donde la agricultura animal, tal como la conocemos, se volverá insostenible”. CHILE, HUB BIOTECNOLOGICOEn este escenario de evolución disruptiva nuestro país juega un papel fundamental, gracias al aporte de un ecosistema emprendedor cada vez más maduro, desde el punto de vista de la Investigación, Desarrollo e Innovación Biotecnológica. Al respecto, Jean Paul Veas asegura que Chile no solo tiene el potencial de consolidarse como un hub biotecnológico en alimentos, “sino también para ser gran un referente para toda América Latina”. Veas destaca que hoy, los países vecinos visitan nuestros centros tecnológicos, para aprender de las alianzas público-privadas al servicio de empresas y emprendedores. Además, estos centros (como el recientemente inaugurado por CeTA en Coronel, región de Biobío), fueron creados siguiendo las mejores prácticas de Europa y USA, y gracias a su capacidad e infraestructura, “Chile muestra su liderazgo en esta materia, demostrando el fuerte desarrollo de su cultura emprendedora, que se une a la fortaleza del e-commerce y a la diversidad de recursos naturales y talentos, para desarrollar nuevos alimentos funcionales, sostenibles y personalizados, que posicionarán al país en la vanguardia de soluciones alimentarias adaptadas tanto a mercados locales como internacionales”. Catalina Garrido, en tanto, puntualiza que el liderazgo de Chile en esta materia no solo se debe a la existencia de talento científico y tecnológico capaz de crear soluciones disruptivas a nivel mundial, sino también “porque hay varias políticas públicas y de financiamiento que incentivan el emprendimiento, la innovación y el desarrollo tecnológico, atrayendo al mismo tiempo a inversionistas”. “Además -detalla-, existe una comunidad de emprendedores, empresarios y startups que se están organizando en diferentes núcleos organizacionales para contribuir en mejoras legislativas, regulatorias, de divulgación científica, conectividad entre academia, emprendimiento e industria, con el objetivo de incentivar la inversión en infraestructura y la capacidad nacional para el desarrollo de estas nuevas tecnologías alimentarias”. Punto de vista con el que concuerda Marisol Figueroa, quien asegura que seguiremos siendo un hub de innovación porque “tenemos recursos naturales, como frutas de primera calidad, y semillas y plantas únicas en el mundo, y que son excelentes para la creación de nuevos productos alimentarios únicos a nivel global”. “Además -agrega- se está invirtiendo en investigación y desarrollo de nuevas tecnologías, a través instituciones gubernamentales, con programas de investigación y fomento a las startups y centros de creatividad y colaboración. Así, en nuestro país existe cada día más conciencia alimentaria y, por ende, demanda por alimentos más saludables, sostenibles y producidos éticamente”. Una visión más crítica plantea Ignacia Uribe, pues considera que aunque Chile tiene muchas características que le han permitido posicionarse como hub biotecnológico en Latinoamérica, aún es necesario avanzar más en otros frentes, como por ejemplo, inversión público-privada y regulación. “Actualmente -asegura- hay otros países que ya han permitido la comercialización de nuevos alimentos, como por ejemplo carne y pollo cultivados, mientras que nosotros no solo estamos atrasados en esa materia, sino que nuestros congresistas están actualmente concentrados en ponerle trabas a la industria foodtech para impedir su desarrollo”. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
¿Cuán saludables y nutritivosson realmente? Si bien estas alternativas de las proteínas de origen animal han sido desarrolladas para brindar más bienestar integral, los consumidores siempre deben informarse sobre el origen y calidad de sus materias primas, así como revisar detalladamente la tabla nutricional y lista de ingredientes, antes de tomar una decisión.  a evolución de la industria alimentaria moderna ha avanzado simultáneamente con los constante y disruptivos cambios en las tendencias de consumo de una población que cada vez se muestra más exigente, crítica y orientada hacia las denominadas “conductas de vida ético-sustentables". En este sentido, expertos y analistas internacionales coinciden en que tales hábitos han derivado en un aumento de la demanda por alimentos más naturales, saludables y amigables con el medio ambiente. Sin embargo, para los fabricantes de alimentos y bebidas esto implica redoblar esfuerzos para diseñar y lanzar al mercado nuevos productos que, efectivamente, sean más nutritivos e inocuos, pero que además sean capaces de responder a las exigencias de un público que cada vez se preocupa más de cuidar tanto su salud como la del planeta. Como resultado, la industria ha desarrollado una amplia gama de alimentos sucedáneos o alternativos, diseñados originariamente como sustitutos de los productos cárnicos y lácteos, pero que con el paso del tiempo se fueron expandiendo también hacia otros segmentos, como carnes blancas, golosinas y snacks, entre otros. De hecho, este auge ha permitido que hoy el mercado de los productos alternativos o sucedáneos supere los USD 28 mil millones, estimándose que alcanzará los USD 64 mil millones en 2031, creciendo a una tasa anual compuesta cercana a 10,5% entre 2024 a 2031, según estudios de diversas consultoras, como Euromonitor, Global Inside Market y McKinsey, entre otras. ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS SUCEDÁNEOS?Desde el punto de vista técnico, los alimentos sucedáneos o alternativos, son aquellos desarrollados como opción para quienes no desean consumir productos o subproductos de origen animal. Esto incluye alimentos y bebidas elaborados enteramente a partir de vegetales, como sucedáneos cárnicos, alternativas lácteas, sustitutos del huevo y comidas veganas preparadas, entre otras diversas opciones. Los sucedáneos cárnicos de origen vegetal imitan el sabor, textura y apariencia de las carnes tradicionales mediante ingredientes como soja, proteínas de legumbres o champiñones; mientras que las alternativas lácteas incluyen bebidas de origen vegetal (como almendras, soja o avena), y sucedáneos de yogures, quesos y helados, elaborados a partir de nueces, semillas o cereales. Los sustitutos del huevo, en tanto, suelen elaborarse con ingredientes como tofu, harina de garbanzos o harina de linaza, entre otros. Este conjunto de materias primas ha permitido un desarrollo exponencial de diversos tipos de productos veganos, vegetarianos o, incluso, para consumidores que padecen algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria (como al gluten o lactosa, por ejemplo). Estos abarcan desde ensaladas y sándwiches hasta pizzas, sucedáneos de hamburguesas, embutidos y otras preparaciones que prescinden por completo de los ingredientes de origen animal, respondiendo a las diversas preferencias y requisitos dietéticos de consumidores de todo el mundo.  Las bebidas elaboradas con vegetales o frutos secos, como almendras, coco y avellanas, entre otros, se han posicionado como una extendida alternativa a los lácteos. Crédito Foto: Freepik. ¿SON ALTERNATIVAS DE CALIDAD?Sin embargo, más allá de la diversidad de formulaciones y de los beneficios que pueden aportar, aún persisten dudas respecto de cuán efectivamente confiables, seguros, inocuos o saludables son estos alimentos sucedáneos o alternativos, en especial en términos de su calidad y auténtico valor nutritivo, pues como advierten los expertos muchos de ellos también pueden caer, eventualmente, en categorías consideradas poco saludables, como, por ejemplo, ser altos en nutrientes críticos (azúcares, sodio, grasas saturadas y calorías); o ser “ultraprocesados”, lo cual no brinda precisamente garantías de salud y bienestar a quienes los consumen. Al respecto, Álex Román Rojas, ingeniero en alimentos de la Universidad Tecnológica Metropolitana, especialista en innovación y desarrollo sustentable, y director del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, recalca que la calidad de un alimento sucedáneo debe ser salvaguardada mediante el desarrollo de nuevos marcos legales y normativas técnicas “que permitan su desarrollo y comercialización segura, especialmente desde el punto de vista de la salud e inocuidad”. “La normativa debe hacerse cargo de lo que tenemos que analizar o caracterizar desde el punto de vista de la inocuidad, ya que, por ejemplo, no es lo mismo la microbiología de una hamburguesa de carne, que de una sucedánea de soya. Y para eso la normativa técnico-industrial debe hacerse presente y parte de la discusión”, indica. A su vez, Christian Beckhaus, Gerente de Marketing de Master Martini Chile, empresa que comercializa en nuestro país la línea de bebidas vegetales OraSí, comenta que los productos alternativos “se han consolidado como una propuesta de calidad, especialmente para personas con algún tipo de intolerancia alimentaria”. “Además, estos alimentos representan una excelente opción para quienes buscan alternativas más saludables y funcionales, con beneficios adicionales, como el aporte de suplementos y propiedades específicas que complementan una dieta equilibrada”, explica. Sin embargo, Mauricio Opazo Navarrete, ingeniero en alimentos de la Universidad de Biobío; PhD en Food Technology and Processing de la Universidad de Wageningen, Países Bajos; y secretario ejecutivo de CIACh, considera que en este escenario, así como en toda la industria alimentaria, existen diferencias de desarrollo, por lo que la calidad de los alimentos sucedáneos debe evaluarse “mediante diversos criterios, como composición nutricional, biodisponibilidad de nutrientes, uso de ingredientes funcionales e impacto en la salud a largo plazo”. En tal sentido, el experto agrega que “es importante analizar factores como cantidad de aditivos, grado de procesamiento y su aporte en comparación con los alimentos tradicionales que reemplazan”, pues si bien muchos de estos productos están diseñados para ser saludables y sostenibles, “no todos garantizan una dieta balanceada por sí solos”. “Por ello, es fundamental evaluar cada producto individualmente y considerarlo como parte de un patrón dietético variado y equilibrado. Estudios a largo plazo y regulaciones más estrictas serán clave para consolidar la confianza en estos alimentos como aporte real para una alimentación saludable”, recalca Opazo. AUGE SOSTENIDOMás allá de estas indicaciones y recomendaciones, el mercado de productos alternativos continúa experimentando un auge cada vez más sostenido, gracias al impulso que le brinda la evolución de los hábitos alimentarios de gran parte de la población. Para Mauricio Opazo, esta creciente demanda permitirá que los alimentos sucedáneos o alternativos continúen diversificándose y mejorando en el corto plazo, tanto en términos de sabor y textura, como de valor nutricional, “impulsados por los avances en tecnología alimentaria, como la fermentación de precisión, la ingeniería de proteínas y los cultivos celulares”. “Asimismo -añade-, veremos un enfoque creciente en sostenibilidad, con alternativas que utilicen ingredientes más locales, residuos agrícolas o procesos de producción de menor impacto ambiental”. Opazo también espera que en el mediano plazo efectivamente surjan opciones más disruptivas, en forma de productos totalmente personalizados según las necesidades nutricionales individuales o de alimentos que integren propiedades funcionales avanzadas, “como el soporte inmunológico o la mejora cognitiva, respondiendo tanto a las demandas de los consumidores, como a los desafíos globales de alimentación sostenible”, señala. Un punto de vista similar manifiesta Christian Beckhaus, para quien la tendencia actual apunta hacia un mayor desarrollo de alimentos sucedáneos fortificados y funcionales. “Los productos tradicionales, ya no aportan los mismos nutrientes que antes, en parte debido a la creciente desertificación y la pérdida de fertilidad en los suelos. En este contexto, los suplementos y los alimentos enriquecidos con apoyo nutricional adicional están liderando el desarrollo en la categoría de alimentos saludables. Esta es una tendencia que no solo está cobrando fuerza en Chile, sino que también se observa a nivel global”, asegura el ejecutivo de Master Martini. Por su parte, Álex Román también considera que este mercado que ha ganado mayor presencia, lo cual permitirá la consolidación de ciertos productos como los sucedáneos de hamburguesas, y la diversificación de otros, como las barras proteicas, “que han tenido un crecimiento sostenido y debieran incrementar su oferta mediante productos más indulgentes y variados”. Sin embargo, el profesional de UTM también cree que un potencial desarrollo de alternativas más disruptivas en el mercado sucedáneo, “dependerá de la capacidad de la normativa para regularlos y darles cabida, tanto por el control de inocuidad (evaluación microbiológica), como por la caracterización del tipo de producto”.  El incremento en el consumo de alimentos sucedáneos y alternativos está impulsado, principalmente, por el incremento de las nuevas tendencias de consumo natural, saludable, ético y sustentable. Crédito foto: Freepik. ¿CÓMO ESCOGER EL MÁS ADECUADO?A partir de estas observaciones, es posible concluir que, al igual que en los demás segmentos que componen la industria alimentaria, los productos sucedáneos o alternativos brindan una alternativa saludable, en la medida que son elaborados con ingredientes o materias primas de origen natural, reducidas en nutrientes críticos, y bajo estrictos parámetros de inocuidad. Para Mauricio Opazo, en términos generales, esto implica que los alimentos sucedáneos pueden ser una alternativa saludable y viable para quienes buscan cuidar su salud y bienestar, “siempre que se seleccionen con criterio”. “Muchos de estos productos están formulados para ofrecer perfiles nutricionales similares o superiores a los alimentos que reemplazan, además de incluir ingredientes funcionales o beneficios adicionales, como menor impacto ambiental o adecuación a dietas específicas. Sin embargo, no todos los productos son iguales, y su viabilidad como opción saludable dependerá de factores como la calidad de los ingredientes y su integración en una dieta equilibrada, entre otros factores. Por lo tanto, es esencial leer las etiquetas, y complementarlos con alimentos frescos para garantizar un aporte nutricional adecuado”, enfatiza Opazo. Opinión que comparte Álex Román, quien considera que lo esencial es revisar la cantidad que consumimos a diario, “pues es la dosis la que hace el veneno”. En otras palabras, según explica el profesional de UTM, aun cuando se trate de alimentos o bebidas con formulaciones saludables, la dieta ingerida “siempre debe ser equilibrada para cuidar la salud y el bienestar general”. Por su parte, Christian Beckhaus pone énfasis en que hoy los fabricantes están cada vez más preocupados de velar por la salud de las personas. “En OraSí estamos alineados con la tendencia europea, en particular la italiana, donde nuestro enfoque no solo está en ofrecer un sabor delicioso, uno de nuestros mayores atributos, sino también en proporcionar un aporte nutricional relevante y real para los consumidores”, destaca. En tal sentido, los expertos recalcan que, al momento de optar por un alimento o bebida sucedáneo, es muy importante verificar sus ingredientes, aportes calóricos y porciones recomendadas, entre otros aspectos trascendentes. Para Álex Román, la clave radica principalmente en que el consumidor sepa claramente qué busca de estos alimentos. “¿Lo hacemos por necesidad de nutrición o solo por darnos un gusto? Eso es clave para saber si estamos interesados en comer por necesidad o deseo. De hecho, Paolo Rossi, en su libro ‘Comer’ toca esto, transitando los distintos aspectos que tiene el acto de comer, lo que nos lleva a reflexionar sobre algo que es obvio, pero pasamos por alto: el por qué comemos”, explica. A su vez, Mauricio Opazo recalca que antes de optar por un sucedáneo, el consumidor debe revisar la etiqueta nutricional, asegurándose de que el producto tenga un perfil equilibrado en términos de proteínas, grasas, carbohidratos y micronutrientes, comparado con el alimento que reemplaza. “Además -asegura-, debe fijarse en la lista de ingredientes, priorizando opciones naturales; y evitando aquellos con exceso de aditivos, conservantes o colorantes artificiales. También es útil verificar si el producto está fortificado con nutrientes esenciales, como vitaminas o minerales, que puedan faltar en dietas restrictivas”. Para Christian Beckhaus, en tanto, es fundamental prestar atención a la elaboración y calidad de las materias primas, así como revisar detalladamente la tabla nutricional y lista de ingredientes. “También es importante considerar las certificaciones locales e internacionales que avalan la calidad y seguridad del producto”, añade el ejecutivo de Master Martini. GALERÍA
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