 Foto: Freepik   as Enfermedades de Transmisión Alimentaria o ETA, constituyen un riesgo latente para la industria alimentaria, el que de cuando en cuando se expresa en brotes potencialmente muy peligrosos para la población. De hecho, tan solo hace unos días, las alertas sanitarias volvieron a dispararse en nuestro país, luego de detectarse la presencia de la temida bacteria Listeria monocytogenes en varias partidas de salmón fresco y ahumado envasado al vacío, de dos conocidas marcas nacionales. Un brote especialmente crítico, pues la Listeria es una patógeno presente en el ambiente que puede contaminar alimentos y causar una infección conocida como Listeriosis. Si bien la mayoría de los casos de Listeriosis son leves, en algunos grupos de riesgo (como recién nacidos, personas inmunodeprimidas, adultos mayores y madres en período de gestación), puede causar severas complicaciones como sepsis generalizada, meningitis e, incluso, pérdidas fetales (en el caso de las embarazadas). Esto demuestra que, incluso los sectores más importantes y consolidados de la industria alimentaria nacional, como la salmonicultura, están expuestos a las consecuencias derivadas de un brote de ETA; con todo lo que ello significa en términos de riesgo sanitario para la población, pérdidas comerciales y daño irreparable para la reputación organizacional. Y aunque los brotes de ETA nunca podrían eliminarse por completo (pues en el mundo de la seguridad industrial no existe el nivel de “riesgo cero”), si pueden reducirse al mínimo, mediante estrategias eficientes de optimización y mejora continua, aplicadas a lo largo de toda la cadena de producción, envasado y distribución de alimentos. PAPEL DEL CAPITAL HUMANO Lo que a primera vista parece un objetivo claro y concreto, no siempre resulta fácil de abordar, pues cuando se trata de adoptar medidas, tanto los prevencionistas de riesgo, como los gerentes de área y la dirección ejecutiva de las empresas, enfrentan una disyuntiva tan profunda como compleja: ¿es mejor perfeccionar las técnicas existentes, o innovar mediante tecnologías disruptivas? Al respecto, Jordan Devine, Regional Business Development Manager de bioMérieux, empresa especializada en soluciones de análisis microbiológico para la industria, enfatiza que la mejor opción es “aplicar lo mejor de ambos mundo, porque eso permite enfrentar de mejor forma el desafío de producir nuevos alimentos inocuos para un mercado que cambia día a día”.  Devine recalca que la industria moderna necesita adaptarse a los cambios suscitados en las tendencias de consumo, que se expresan en más preferencias por los alimentos saludables de origen natural, y que esto implica, a su vez, modificar procesos y hacer cambios en la producción, lo que al mismo tiempo puede generar nuevos riesgos de contaminación patógena que antes no se conocían. “Esto significa que también habrá que realizar cambios en los controles de calidad, para que no aparezcan o se reproduzcan microorganismos peligrosos como Salmonella o Listeria, entre otros, y eso significa reforzar o perfeccionar los conocimientos de los equipos a cargo”. Opinión con la que concuerda Edison Salas Huenuleo, director de Investigación y Desarrollo de la empresa AINTECH, compañía especializada en el desarrollo de productos de limpieza industrial a base de nanotecnología, quien enfatiza que “las empresas deben enfocarse particularmente en su capacidad para reforzar las competencias y conocimientos del personal a cargo de los procesos de prevención de riesgos, pues como hoy existen altas tasas de recambio de personal (debido a la rotación laboral), no siempre los equipos a cargo de las tareas de limpieza, desinfección o control tendrán el mismo nivel de experticia”. “El constante recambio de personal -puntualiza Salas-, se refleja en una mayor porcentaje de colaboradores que no siempre tienen el nivel de conocimientos y competencias para aplicar técnicas de desinfección en forma adecuada, y eso exige capacitarlos, lo que por lo general requiere un periodo de aprendizaje importante”. “Ese fenómeno lo hemos visto en todos los países de América Latina que hemos visitado y también pasa en Chile. Por ello, es fundamental que la empresa cuente con sistemas de capacitación que transmitan al trabajador una auténtica cultura de inocuidad, para que entienda la importancia y trascendencia de este concepto”.  La micro genómica permite agilizar los plazos de análisis, sin perder la calidad del proceso de estudio patogénico, lo que contribuye a optimizar las estrategias de inocuidad. Foto: Gentileza de bioMérieux. NUEVOS HORIZONTES TECNOLÓGICOS Más allá de los esfuerzos que se deben aplicar, para inculcar en la fuerza laboral una auténtica cultura de inocuidad organizacional, la empresas también deben aprovechar los múltiples beneficios que ofrece el actual desarrollo científico y técnico. Esto permitirá agilizar la producción de nuevos alimentos, reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación patógena. En tal sentido, Jordan Devine comenta que es importante incorporar tecnologías disruptivas, especialmente “porque permiten avanzar hacia mejores métodos de detección y prevención de nuevos riesgos”. Para el ejecutivo de bioMérieux, este punto es especialmente importante, pues como la industria debe ser más ágil para responder en forma oportuna a las exigencias de los consumidores, “también requiere análisis de riesgos capaces de entregar resultados efectivos en menos tiempo, porque esperar 10 o 15 días para decidir si una línea de producción es inocua o está contaminada, hoy ya no es viable”. Uno de los ejemplos más exitosos del avance biotecnológico aplicado a la optimización de las estrategias de inocuidad industrial, es el estudio genómico del microbioma existente al interior de las plantas productivas. De hecho, su uso como instrumento de análisis de riesgo, promete convertirse en un auténtico salto cuántico en materia de prevención de brotes de ETA. De acuerdo con la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, los microbiomas están formados por una red compleja y dinámica de microorganismos (tales como, por ejemplo, bacterias, virus, hongos, arqueas) presentes en el ambiente. Estos microorganismos se adaptan y viven en una relación funcional con sus hábitats específicos, incluyendo los sitios donde se producen, almacenan y distribuyen alimentos (fábricas, líneas de packaging, bodegas, camiones refrigerados, etc.).  Si bien no todos los microorganismos que componen un microbioma son peligrosos para la salud, las modernas tecnologías “ómicas” (como la genómica), permiten estudiarlos de manera más holística, lo que se traduce en mayor capacidad para evaluar y detectar, con alto grado de certeza, la presencia de los diversos peligros microbianos que puedan estar presentes en todas las etapas de la producción de alimentos. Más aún, las posibilidades que brinda la genómica ayudan a que esta detección no solo se circunscriba al análisis de ingredientes, materias primas y productos finales, sino que también ayudaría a descubrir amenazas en el entorno mismo, incluyendo fábricas y otros puntos de la cadena logística asociada. Esto se traduce en una mejora exponencial de la capacidad de las empresas para identificar riesgos como presencia de patógenos y eventuales casos de resistencia a los antimicrobianos. Al mismo tiempo mejora la capacidad de los equipos de prevención de riesgos, para comprender los factores que influyen en la aparición de los potenciales patógenos en una ubicación determinada, proporcionando así una mejor base para el desarrollo de medidas preventivas más adecuadas y eficaces a largo plazo. Al respecto, Jordan Devine comenta que estudiar los microbiomas presentes en una fábrica o empresa, “ayudará a conocer con más exactitud qué está pasando durante el proceso de producción de alimentos, y asegurar un mejor control de su inocuidad en forma permanente”. “Es como contar con una verificación del estado de salud de la planta, que ayuda a resolver contingencias específicas y a trazar objetivos de estudio a largo plazo, para así prevenir los riesgos que pudiesen aparecer a futuro”, explica. Edison Salas, en tanto, también considera que la automatización y el uso de nuevas tecnologías constituyen un avance fundamental para optimizar las estrategias de inocuidad a nivel industrial, en especial para reducir los factores de riesgo y usar en forma más eficiente los recursos disponibles. “Hoy existen diversas opciones, como el uso de sistemas a base de rayos UV, ozono, nano burbujas y nano partículas de cobre (como las que presentó AINTECH durante la reciente versión de TecFood 2025), que tienen muy buena efectividad, porque permiten adaptar las estrategias a los eventuales cambios que ocurran con las propias bacterias, dado que, al ser microorganismos vivos, pueden mutar, aparecer o crecer por flancos desconocidos”, indica. “Las nanopartículas de cobre, por ejemplo -explica Salas-, permiten elaborar una nueva generación de desinfectantes que brindan amplios beneficios a las empresas, pues son de baja toxicidad (evitando el riesgo de accidentes o enfermedades laborales), no requieren enjuague (lo que ayuda a economizar agua), son de fácil implementación (agilizando los tiempos de trabajo y el entrenamiento de la fuerza laboral), y tienen mayor efectividad de largo plazo”.  El ecosistema emprendedor ha sido fundamental para impulsar la adopción de tecnologías disruptivas en prevención de riesgos. Foto: Gentileza de AINTECH. EL TRASCENDENTAL APORTE EMPRENDEDOR Todas estas tecnologías y desarrollos de punta han sido, en la mayoría de los casos, impulsados por la energía creativa de un destacado ecosistema innovador, que fue capaz de descubrir los beneficios de la ciencia y la biotecnología, de extrapolar sus ventajas y aplicarlas concretamente a la producción de alimentos seguros y saludables. Para Jordan Devine, este punto es muy importante, porque las startups de base científico-tecnológica que trabajan en áreas avanzadas como la genómica y la biología molecular, “nacieron en un entorno de ideas nuevas revolucionarias y tienen la motivación y el entusiasmo para concretarlas en avances concretos”. “En bioMérieux valoramos este aporte del ecosistema emprendedor, y de hecho a principios de año, adquirimos Neoprospecta, empresa con sede en Brasil dedicada a soluciones de datos y genómica para la gestión del riesgo microbiano en las industrias alimentaria y farmacéutica”. Esta adquisición, que se concretó en enero, permitió a bioMérieux ampliar significativamente su portafolio de herramientas estratégicas para la toma de decisiones basadas en información del microbioma. Todo ello se traduce en aportes concretos para que las industrias alimentarias mejoren la calidad y seguridad de su producción, ayudando a rastrear y controlar las potenciales áreas de contaminación, evaluar, gestionando mejor los riesgos, optimizando procesos y definiendo nuevas buenas prácticas de mejora continua para el control microbiológico. Por su parte, Edison Salas asegura que el aporte del ecosistema innovador-emprendedor ha sido fundamental para mejorar las estrategias de inocuidad a nivel industrial y logístico, porque, “en general las nuevas tecnologías no las generan las empresas tradicionales, sino las startup”. “Los emprendedores son quienes plantean estas ideas locas que ni siquiera han sido probadas, pero que pueden convertirse en grandes oportunidades de éxito. Por eso, cuando alguien confía en esas ideas y entrega a la startup los capitales necesarios para desarrollarlas, se logran cosas espectaculares, como nos pasó a nosotros, que demostramos que es posible incorporar nuevas nanotecnologías para mejorar la inocuidad de la industria alimentaria. Por eso, no hay que temerle al cambio. Al contrario, si la industria no cambia, se quedará atrás y perderá competitividad”. Pasos que confirman la importancia de incorporar al talento emprendedor en la búsqueda de soluciones que, en definitiva, ayudan a la industria en su conjunto, a orientarse exitosamente al logro de ofrecer a la población alimentos más seguros, saludables, sostenibles y, por supuesto, inocuos. Pues tal como establecen los expertos de FAO, “si no es inocuo, no es alimento”. GALERÍA
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 Los grandes protagonistas del sector no solo han internalizado el desafío que representan los cambios en las tendencias de consumo y el crecimiento del mercado plant-based, sino que se sienten preparados para transformar estas eventuales amenazas en nuevas oportunidades de auténtico desarrollo ético, saludable y sostenible.  no de los factores clave de la permanente revolución tecnológica que hoy impulsa el desarrollo económico, industrial y científico de la humanidad, radica en que lo único que no cambia constantemente, es la “certeza de que vivimos en cambio”. En otras palabras, lo único que realmente se mantiene invariable, en medio de la constante “irrupción disruptiva” de nuevas aplicaciones, algoritmos y soluciones digitales, es la certeza de que lo que hoy parece innovador, mañana puede ser obsoleto. Esto implica que las empresas no solo deben adquirir nuevas herramientas tecnológicas para hacer más eficientes sus procesos. También deben impulsar una profunda transformación interna, derribando silos, reformulando estructuras e implementando una cultura del cambio que les permita adaptarse en forma ágil y permanente a cambios que serán cada vez más frecuentes, especialmente en las tendencias de consumo. Para el sector alimentario, sumarse a este proceso es absolutamente indispensable para producir más y mejor, de modo de cubrir en forma eficiente las crecientes necesidades de una población que crece a ritmo exponencial y, al mismo tiempo, exige productos más funcionales y sostenibles. En este escenario tan extremadamente complejo, uno de los sectores que enfrenta mayores retos transformadores, es la industria cárnica tradicional, cuyos protagonistas deben desarrollar nuevos productos acordes con las exigencias del mercado y cumplir estándares cada vez más exigentes de bienestar animal, inocuidad y sustentabilidad. Todo ello en un contexto donde también es imprescindible incorporar en forma decidida las tecnologías emergentes que su competencia directa (la industria plant based), ha internalizado en forma generalizada desde hace más de una década. Y si bien los productos cárnicos tienen a su favor el hecho de ser una de las fuentes más valiosas e importantes de nutrientes fundamentales para el organismo, como proteínas de elevada biodisponibilidad, aminoácidos esenciales y vitamina B, entre otros, también deben soportar el “estigma” de ser considerados como uno de los alimentos más contaminantes y menos sostenibles de toda la cadena productiva mundial. De hecho, según recientes estudios del Instituto de Recursos Mundiales (WIR) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), la producción de carne representa aproximadamente el 14.5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Un dato relevante, si se considera que la producción mundial anual de carne en 2024, superó los 360 millones de toneladas, con una estimación de crecimiento superior a 14% para 2030. Más aún, teniendo en cuenta que para mediados de siglo la población superará los 9.000 millones de personas, se espera que esta cifra supere los 570 millones de toneladas.  La tecnología digital se ha posicionado como un aliado valioso para optimizar los sistemas productivos y el control de calidad del sector productivo ganadero. Foto: FreePik AI ¿CÓMO EVOLUCIONAR? Las implicaciones ambientales de esta enorme producción, sumada al incremento de la tasa de consumidores que rechaza el “maltrato animal”, se ha traducido en un aumento exponencial del mercado global de alternativas cárnicas elaboradas a base de ingredientes vegetales (plant based), el cual ha alcanzado un valor que hoy supera los USD8.000 millones, con una proyección de crecimiento anual compuesto de 12,4% hasta 2030. Este auge está liderado por mercados como Estados Unidos y Europa, donde los consumidores muestran mayor preferencia por los productos plant based, debido a que los consideran más saludables y sostenibles. Este fenómeno poco a poco comienza a replicarse en América Latina, pues, tal como expone un reciente informe de la consultora internacional Euromonitor, los principales países consumidores de carne de la región, como Brasil, México y Argentina, ya muestran significativas tasas de crecimiento en sus preferencias por alimentos procesados de origen vegetal, aunque todavía con un ritmo más lento que en otras latitudes. Esta lenta, pero constante, progresión, plantea un desafío muy significativo a todo el sector cárnico: revalidar su propuesta de valor nutritivo ante los consumidores y reafirmar su capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos. En términos simples, esto se traduce en la necesidad de trabajar sobre la base de cuatro ejes temáticos precisos: ● Reencantar a los consumidores que quieren cuidar su salud, mediante mensajes que resalten las ventajas nutritivas del producto cárnico. ● Reformular los procesos productivos con tecnologías de punta, para optimizar el uso de recursos naturales y reducir la huella de carbono. ● Educar a la población sobre la necesidad de practicar hábitos de alimentación que privilegien la variedad y moderación. ● Impulsar procesos I+D+i, en conjunto con la academia y el ecosistema emprendedor, para implementar nuevos desarrollos biotecnológicos que eliminen el maltrato animal y permitan, por ejemplo, crear procesos de fortificación de los productos cárnicos, tal como se hace en Chile con la leche y las harinas.  La carne más consumida en Chile es el pollo, con 33,9 kg anuales por persona, que representan 41% del total sectorial. Foto: FreePik AI. RESPUESTAS CONCRETAS Si bien estos procesos aún se encuentran en fase de desarrollo inicial, hoy ya es posible advertir cambios en la forma de comercializar y posicionar los productos cárnicos en los mercados. De hecho, gran parte de los productores y asociaciones gremiales han implementado nuevas campañas comunicacionales que buscan realzar los aspectos positivos del consumo moderado y equilibrado, tanto de carnes rojas como blancas, destacando además los avances logrados en la búsqueda de potenciar la calidad de la oferta. Estrategias que, sumadas a más eficiencia, inocuidad y sostenibilidad en la producción, han permitido que la carne siga manteniendo un sitial muy competitivo en el mercado interno, pues según estudios realizados por ChileCarne (organización gremial que reúne a los principales productores y exportadores de carnes blancas), en 2024 el consumo per cápita en Chile alcanzó los 82,7 kg.
 Ante estas positivas cifras, Héctor Freire Tassara, presidente de la Asociación Chilena de la Carne, ACHIC (entidad que agrupa a los principales productores e importadores del país), enfatiza que la industria cárnica nacional “ha mostrado una evolución positiva hacia la calidad y variedad”, destacando la gran oferta de productos listos para consumo en segmentos como cerdo, pollo y vacuno. “En vacuno también se han logrado desarrollos como la carne madurada y cortes listos para su consumo, y en las vitrinas de supermercados se pueden observar la variedad de oferta de estos productos”, asegura Freire. Opinión similar, manifiesta Juan Carlos Domínguez, presidente de ChileCarne, quien recuerda que a nivel global y local, la demanda por proteína animal continúa en aumento, impulsada por el crecimiento poblacional y el incremento del ingreso per cápita. A su juicio, “todos estos factores se correlacionan directamente con el consumo de carne”, por lo que debiera esperarse que los consumidores no solo la sigan adquiriendo, sino que al mismo tiempo, la revaloricen de manera apropiada. En dicho contexto, Domínguez considera que las proteínas alternativas, como las plant-based, no son percibidas por el sector como competencia directa, “sino como una propuesta complementaria que responde a nichos específicos”. Esto significa que el sector cárnico “entiende que estos consumidores buscan otras experiencias, y no es necesariamente efectivo intentar reconvertirlos”. Por ello, al sector hoy le resulta más práctico concentrarse en los públicos que sí valoran la carne, por su innegable valor nutritivo a lo largo de todas las etapas de la vida.  Más aún, los representantes de los gremios cárnicos creen que hoy el verdadero desafío se plantea para los productores de alimentos plant-based sucedáneos y alternativos, quienes no solo necesitan demostrar que su oferta es saludable y natural (a pesar de ser procesados y muchas veces con múltiples sellos negros de advertencia), sino que además “deben lograr sabores, texturas y precios competitivos que los hagan atractivos para el mercado masivo”, como asevera el presidente de ChileCarne. Una realidad que, efectivamente, aún frena su consumo y disponibilidad en el mercado latinoamericano y chileno. Aspectos que también menciona Héctor Freire, quien recalca que los productos sucedáneos plant-based tienen un nicho muy pequeño, una formulación muy diferente a la carne natural y un precio mayor, lo cual no los posiciona actualmente como “una alternativa que reemplace (de manera efectiva y eficiente) a un buen corte de carne”. En ese sentido, el dirigente asegura que su sector “no los ve como una real competencia de la carne de vacuno”, ni a corto ni mediano plazo.  La carne de cerdo experimentó en 2024 un alza de 9% en el mercado interno, que elevó su consumo a 19,7 kg per cápita, alcanzando 24% del total nacional. Foto: FreePik. OPTIMIZACIÓN SOSTENIBLE Y mientras el sector plant-based aún lucha por consolidar un posicionamiento que no dependa solo de su mayor o menor capacidad para entregar nutrientes esenciales, sin tener que imitar o replicar las propiedades organolépticas de su competencia; la industria cárnica “continúa invirtiendo en mejoras tecnológicas, calidad y sostenibilidad, para mantener su liderazgo”, tal como enfatiza el presidente de ChileCarne, Juan Carlos Domínguez. Este esfuerzo evolutivo ha sido particularmente profundo en materia de sostenibilidad y cuidado ambiental, pues gran parte de los protagonistas del segmento ya entienden que el crecimiento solo es viable, si se hace de forma responsable. En este contexto, Domínguez comenta que algunos de los principales avances alcanzados por su sector, especialmente en producción porcina, son los siguientes: ● Eficiencia hídrica: “En los últimos 20 años, se ha reducido en 69% el consumo de agua por animal, y actualmente se recircula 62% del agua utilizada, gracias a medidas de reutilización y eficiencia”. ● Gestión de residuos orgánicos: “82% de los purines (residuos semilíquidos procedentes de las crianzas, ricos en nitrógeno, fósforo y potasio) se procesan mediante sistemas avanzados como biodigestores, plantas de lodos activados y lombrifiltros, lo que permite transformarlos en biofertilizantes para una agricultura más sostenible”. ● Reducción de emisiones: “Las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) por animal producido, han disminuido en 24%, lo que reafirma el compromiso del sector con los objetivos climáticos y la economía circular”. Por su parte, Héctor Freire presidente de ACHIC, confía en que los esfuerzos realizados por productores e importadores de carnes rojas, para ampliar la oferta de cortes más saludables y que cumplan los atributos exigidos por el consumidor moderno, se traducirán en frutos muy positivos. “Evidentemente -explica-, hay una corriente creciente en este aspecto, y por eso en Chile ya se consigna en algunas etiquetas que las carnes corresponden, por ejemplo, a producción orgánica, natural, sustentable e, incluso, respetuosa de la aplicación de normas de bienestar animal”. Y si bien estas iniciativas aún están dirigidas a un segmento muy acotado donde hay un público que, según el presidente de ACHIC, “está dispuesto a pagar un valor asociado a esas características”, tales esfuerzos demuestran que el sector ya tiene conciencia de los desafíos, y que no solo está preparado para asumirlos, sino también para superarlos y convertirlos en auténticas oportunidades de desarrollo ético, saludable y sostenible. GALERÍA
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 Cada vez más emprendimientos y startups de base científico tecnológica desarrollan diversas iniciativas y proyectos gracias a esta disciplina, cuyas ventajas optimizan el valor nutritivo de alimentos y bebidas, incrementan sus propiedades organolépticas e impulsan una producción más eficiente y sostenible.  os expertos y analistas internacionales coinciden en que una de las principales características del actual desarrollo de la industria de alimentos y bebidas, es la constante búsqueda de nuevas sensaciones y emociones, lo que se suma a la necesidad de optimizar el contenido nutricional, potenciar las propiedades saludables e impulsar procesos verdaderamente sostenibles. Todo estos objetivos buscan una mejor adecuación a los constantes cambios experimentados por el mercado, que simultáneamente se traducen en mayores exigencias de parte de un público consumidor cada vez más “digitalmente empoderado”. En este desafiante y cambiante contexto, la biotecnología se posiciona como un valioso aliado para superar estos desafíos, actuando como catalizador y vehículo para lograr la innovación y eficiencia que necesita el sector. Todo lo cual se traduce en un aporte esencial en diversos campos, que van desde mejoras en la calidad nutricional y organoléptica de los productos, hasta la optimización de los procesos de fabricación, logística y distribución. Estas innegables ventajas permiten concluir que esta disciplina científica ha cambiado por completo la forma en que se procesan, conservan, almacenan y mejoran los alimentos y bebidas. De hecho, no solo garantiza el desarrollo de productos más saludables, nutritivos y atractivos para el paladar, sino que también permite diseñar y aplicar métodos más eficientes, seguros y sostenibles a lo largo de toda la cadena productivo-logística.  Según recientes estudios, en Chile existen actualmente más de 1.200 emprendimientos alimentarios de base científico tecnológica. Foto: FreePik. CAMPOS DE APLICACIÓN Las propiedades de la biotecnología y sus innegables ventajas, hoy se expresan en una amplia gama de aplicaciones alimentarias, cuyos efectos positivos poco a poco están transformando por completo a la industria agroalimentaria. Algunos de estos campos, son los siguientes: Innovación en el desarrollo de ingredientes Mediante modificación genética y fermentación, por ejemplo, se crean ingredientes de origen natural, que mejoran la calidad nutricional de los alimentos y, al mismo tiempo, optimizan sus propiedades organolépticas. Más inocuidad y seguridad La biotecnología hoy brinda herramientas de alta eficiencia para garantizar la inocuidad a lo largo de toda la cadena productiva incluyendo, por ejemplo:
Eficiencia y sostenibilidad productiva Ante un público cada vez más consciente del impacto ambiental de las actividades industriales, la biotecnología ayuda, por ejemplo, a prolongar la vida útil de los alimentos, lo que reduce significativamente el desperdicio. Adaptabilidad al clima Los expertos internacionales concuerdan en que la modificación genética de cultivos de frutas y verduras, ayuda a incrementar tanto su resistencia a enfermedades y plagas, como a los fenómenos extremos derivados del cambio climático. Esto no solo ayuda a reducir las pérdidas antes y después de la cosecha, sino que también contribuye a reforzar la seguridad alimentaria de una población que crece exponencialmente.  Todas estas ventajas permiten asegurar, con plena certeza, que esta disciplina científica juega un papel fundamental en el desarrollo de más y mejores alimentos, pues tal como comenta Miguel Ángel Sánchez, doctor en Ciencias Biológicas y director ejecutivo de ChileBio, “la biotecnología moderna ha transformado profundamente la producción de alimentos, al introducir herramientas como la ingeniería genética y la edición del genoma, que permiten desarrollar cultivos más resistentes, productivos y sostenibles”. El Dr. Sánchez también enfatiza que este aporte ha optimizado los sistemas productivos, reduciendo el uso de insumos como agua y agroquímicos, mejorando la eficiencia e incrementando la sostenibilidad agrícola. “Además -agrega-, a nivel del ecosistema emprendedor ha abierto nuevas oportunidades para startups y empresas tecnológicas que desarrollan soluciones basadas en biotecnología, desde biofertilizantes, hasta proteínas alternativas o cultivos diseñados para mercados específicos”. Opinión que comparte Jean Paul Veas, director ejecutivo de CeTA, para quien la biotecnología “ha sido clave en el desarrollo de nuevos sistemas de producción de alimentos, permitiendo crear productos con características específicas, adaptados tanto a las necesidades de los consumidores, como a las exigencias del mercado”. En este sentido, Veas destaca que, según el Tercer Estudio de Caracterización de Empresas de Base Científico-Tecnológica (EBCT), en Chile existen 6.702 empresas identificadas, de las cuales 1.227 califican como EBCT. Y si bien la mayoría de estas unidades productivas aún son jóvenes y con resultados incipientes, su sola existencia demuestra la importancia que el sector alimentario confiere al desarrollo biotecnológico para lograr una producción más saludable y sostenible. De hecho, en su opinión, muchos de los nuevos desarrollos alimenticios se deben precisamente a los avances que actualmente se desarrollan en nuestro país, “donde la biotecnología tiene un rol fundamental”, asegura.  Parte importante del esfuerzo biotecnológico nacional se ha orientado al mejoramiento genético de cultivos, para prevenir efectos de plagas, sequías u otros eventos. Foto: FreePik. ALIANZAS POSITIVAS Uno de los aspectos que ha permitido un amplio posicionamiento de la biotecnología en la industria alimentaria, es el mayor acercamiento entre academia y empresas. Así lo manifiesta el Dr. Miguel Ángel Sánchez, quien asegura que uno de los grandes impulsores de la innovación biotecnológica ha sido, precisamente, “la colaboración entre centros de investigación, universidades, empresas del agro y nuevas startups”. Sánchez asegura que “esta triple hélice” ha generado plataformas de innovación abierta, alianzas público-privadas y consorcios que aceleran el desarrollo y escalamiento de nuevas tecnologías; y detalla que algunos de los ejemplos globales más representativos de esta tendencia son los desarrollos conjuntos de cultivos editados genéticamente entre universidades y empresas; así como también de cultivos OGM (orgánicamente modificados) tolerantes a la sequía, entre otros. “En Chile también se han visto esfuerzos colaborativos para investigación en fruticultura, resistencia a estrés hídrico y uso de microorganismos benéficos”, añade el director ejecutivo de ChileBio. Una visión algo más crítica plantea Jean Paul Veas, quien precisa que uno de los principales desafíos para estructurar una mejor interacción intersectorial biotecnológica, sigue siendo el acceso a inversión privada, “ya que cerca de dos tercios de los emprendimientos nacionales del sector EBCT, no han recibido financiamiento de este tipo”, asegura. Y si bien, en opinión del director ejecutivo de CeTA esta situación refleja una debilidad importante para consolidar el actual proceso de desarrollo, también “abre una gran oportunidad para fomentar alianzas entre estas empresas, academia e industria tradicional, facilitando así su escalamiento, operación y crecimiento comercial”, enfatiza.  Hoy existe pleno consenso respecto de que la biotecnología permite desarrollar productos más saludables, nutritivos y atractivos para el paladar. Foto: FreePik. EJEMPLOS ACTUALES Las auspiciosas perspectivas de desarrollo que la biotecnología brinda a todo el sector agroalimentario en general, han permitido que un número mayor de empresas y startups, la apliquen en diversos campos productivos a nivel nacional e internacional, impulsadas por la constante necesidad de innovar y mejorar continuamente tanto procesos como productos. Algunas de estas aplicaciones son las siguientes: Alimentos de base vegetal La nueva generación plant based hoy incorpora más materias primas y nutrientes de origen natural, con mejor biodisponibilidad, y abandonando la necesidad de “imitar” a productos cárnicos o lácteos. Carne cultivada Las carnes rojas y blancas de laboratorio, producidas a partir de células animales, sin necesidad de crianza y sacrificio, es una de las innovaciones biotecnológicas más prometedoras de la industria. Fermentación de precisión Esta tecnología utiliza microorganismos diseñados para producir ingredientes específicos tales, como, por ejemplo, proteínas, enzimas y vitaminas. Esto permite una producción más eficiente y sostenible de ingredientes clave para la industria alimentaria. Mejoramiento genético Mediante la edición genética CRISPR cas-9, que ya cuenta con importantes exponentes en Chile, es posible diseñar, en mucho menor tiempo, especies vegetales con mejoras específicas para el consumidor (como tomates con más antioxidantes, o trigo sin gluten, por ejemplo). También ayudará a desarrollar cultivos adaptados a sequías; arroces resistentes a altas temperaturas; o especies que crezcan en suelos salinos, entre otras múltiples posibilidades. Cultivo de microorganismos benéficos En este campo los avances han sido revolucionarios, pues la bioingeniería mejorada con Inteligencia Artificial, hoy permite, por ejemplo, cultivar y utilizar fagos (virus que solo atacan bacterias), para prevenir la contaminación patógena en la industria cárnica y en la acuicultura, entre otros usos. Asimismo, también ya se pueden utilizar microorganismos editados genéticamente, para mejorar la salud del suelo y la eficiencia en la nutrición vegetal. Todos estos son ejemplos concretos de que la biotecnología no solo está cambiando radicalmente la forma en que se producen alimentos, sino que ya es un eslabón fundamental de la futura cadena de alimentación saludable, inocua y sostenible que requiere el mundo. Al respecto, Miguel Ángel Sánchez precisa que la biotecnología ha permitido producir más alimentos en menos superficie, con menos impacto ambiental y con mejor calidad nutricional. “Un ejemplo clásico -precisa-, son los cultivos genéticamente modificados resistentes a insectos, que han aumentado rendimientos y reducido el uso de pesticidas”. El Dr. Sánchez también asegura que en los próximos años veremos aún más avances, tales como alimentos editados para tener menos alérgenos, frutas con mayor vida útil postcosecha, cultivos tolerantes al calor o la sequía, y vegetales biofortificados. “Todo esto contribuirá no solo a la cantidad, sino también a la calidad de los alimentos disponibles”, explica. LOGROS EN CHILE Toda este esfuerzo innovador también se ha replicado en Chile, no solo a nivel de emprendedores individuales y startups, sino también de entidades privadas y organizaciones dedicadas específicamente al desarrollo de la ciencia y tecnología alimentarias. En tal sentido, Miguel Ángel Sánchez, explica que Chile “tiene una industria semillera biotecnológica muy activa, principalmente orientada a la multiplicación de semillas OGM para exportación”. Sánchez puntualiza, asimismo, que gracias a un marco regulatorio funcional y eficiente, nuestro país se ha posicionado en el hemisferio sur como gran productor de semillas biotecnológicas para exportación, especialmente de semillas de contraestación destinadas al hemisferio norte. “Por ejemplo -detalla-, todos los cultivos GM de maíz, soja y canola que se comercializan en el mundo, han pasado por Chile para investigación de campo y/o multiplicación de semillas”. De acuerdo con estudios de ChileBio, las exportaciones totales de semillas en 2023, incluyendo convencionales y OGM, alcanzaron los US$448 millones, de los cuales 26,9% corresponde a semilleros de cultivos OGM. De este último total, los envíos de semillas de maíz, soja y canola OGM fueron de US$101,8 millones, más US$26 millones de I+D, lo que generó ventas por US$128 millones. Asimismo, la superficie de terrenos plantados con semillas transgénicas aumentó de 9.456 a 12.639 hectáreas, durante el período 2021-2023. Esto se suma al hecho de que el sistema regulatorio de Chile es uno de los que ha evaluado más productos editados genéticamente, lo que ha permitido que más de 50 variedades de cultivos puedan hoy ser modificados, con el objetivo de lograr una producción más segura y sostenible. Si bien el uso comercial directo de estas tecnologías dentro del país aún es limitado, especialmente en cultivos destinados al mercado interno, el director ejecutivo de ChileBio agrega que actualmente destacan múltiples iniciativas de investigación en frutales editados genéticamente, como cerezas sin semilla, vides resistentes a enfermedades, y trigo con mayor contenido de fibra, entre otros ejemplos, lo que suma a un ecosistema académico y emprendedor cada vez más interesado en aplicaciones agrícolas sostenibles.  Por su parte, Jean Paul Veas comenta que CeTA trabaja activamente con biorreactores para ayudar a distintos clientes del ecosistema emprendedor, produciendo materias primas innovadoras que hoy permiten el desarrollo de nuevos alimentos y bebidas, especialmente en el segmento de los productos con propiedades funcionales. “Actualmente contamos con dos biorreactores, de 10 y 100 litros, que permiten generar concentrados o polvos proteicos, incluyendo todo el proceso de downstream”, detalla. Veas también destaca el esfuerzo de muchas empresas chilenas de base científico-tecnológica que con su propio esfuerzo han logrado proyectarse en el mercado interno y de exportación, “como Luyef Biotechnologies, que ha logrado avanzar con fuerza en el desarrollo de compuestos animales a partir de cultivos celulares, y que ya comienza a posicionarse con éxito en este campo”. Y si bien el director ejecutivo de CeTA considera que el ecosistema chileno de biotecnología alimentaria aún está en etapa de maduración, también asegura que “cada vez más emprendedores con formación sólida están impulsando nuevos proyectos, lo que sin duda es una señal positiva y un aporte para el país”. En tal sentido, pone como ejemplo la reciente inauguración en Puerto Varas del primer centro de biotecnología, Patagonia Biotech Hub. Dicha iniciativa se suma a otros proyectos de incubación y aceleración de emprendimientos alimentarios EBCT, que poco a poco comienzan a consolidar su participación exitosa en un mercado que no solo promete, sino también garantiza, una auténtica revolución cuántica de salud, nutrición, inocuidad, placer sensorial y sostenibilidad. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 Los expertos coinciden en que el principal desafío que hoy enfrentan empresas, instituciones, restaurantes y casinos, radica en implementar y consolidar una cultura transversal de responsabilidad, que impulse la eficacia, eficiencia, compromiso y mejora continua de las estrategias preventivas.  pesar de los recientes avances científicos y tecnológicos que ha alcanzado la industria de alimentos y bebidas en los últimos años, la inocuidad sigue siendo un desafío constante, complejo y altamente dinámico, que requiere la implementación de nuevas y más eficientes estrategias de prevención, a lo largo de toda la cadena productiva y logística. De hecho, aun cuando el mundo moderno vive una permanente evolución digital, expresada en avances cada vez más disruptivos y transformadores, la población continúa sufriendo el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Según estadísticas recientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que, cada año, cerca de 600 millones de personas -casi una de cada 10-, enferman por consumir alimentos contaminados, y que 420.000 mueren por esta causa. De este grupo, quienes más sufren las consecuencias de consumir alimentos contaminados (debido a fallas en la preservación de la inocuidad a lo largo de la cadena de producción y distribución), son los niños menores de 5 años, con cerca de 125.000 muertes cada año. Este complejo escenario genera, al mismo tiempo, un enorme impacto económico especialmente en los países de ingresos bajos y medianos (como Chile), donde cada año, por causa de las enfermedades provocadas por alimentos insalubres, se pierden cerca de USD 110.000 millones en productividad y otros USD 15.000 millones en tratamientos médicos. Un flagelo que además genera enorme costo social, pues las enfermedades de origen alimentario sobrecargan los sistemas de atención de salud, obstaculizan el desarrollo económico y social, y afectan a las economías nacionales en áreas sensibles como desarrollo interno, turismo y comercio, entre otras. Esto implica que, cuidar y reforzar la inocuidad de los alimentos no solo es una tarea vital para asegurar el desarrollo armónico, sostenible y justo, sino que también es una responsabilidad ineludible y compartida entre actores públicos, privados y académicos, que a su vez requiere la aplicación constante de un enfoque multisectorial preventivo.  La industria avícola es una de las que plantea mayores exigencias, por el alto riesgo de brotes de enfermedades causadas por patógenos y contaminantes. Foto: FreePik AI. DIAGNÓSTICO INQUIETANTE El acceso seguro a alimentos inocuos y nutritivos es esencial para mantener la vida y promover la salud. Por ello, es fundamental recordar y recalcar que pueden contaminarse con relativa facilidad a lo largo de la cadena productiva. No solo en granjas, empaquetadoras y fábricas, sino también en puntos de venta como almacenes, tiendas de conveniencia, supermercados, y en lugares dedicados al expendio de platos preparados, como restaurantes, bares y casinos institucionales. Esta contaminación puede provenir de bacterias, virus, parásitos e, incluso, sustancias químicas nocivas, que en su conjunto causan, de acuerdo con estudios de la OMS, más de 200 enfermedades, que van desde patologías simples, como diarreas o indigestiones, hasta graves complicaciones sistémicas generalizadas e, incluso, algunos tipos de cáncer. Chile no está exento de esta compleja realidad. Más aún las ETA se han convertido en un problema emergente, pues de acuerdo con datos recabados por el sistema de vigilancia del ministerio de Salud (establecido por el Decreto Supremo N°7, de 2019), cada año se registran en nuestro país cerca de 1.000 brotes, cuyos principales agentes son Salmonella spp., Norovirus y Staphylococcus aureus. A su vez, la mayoría de estos casos se generan por ingesta de comidas y platos preparados (36%), y de pescados y mariscos (17,1 %). Además del impacto inmediato en la población afectada, las ETA generan un círculo vicioso de enfermedades y malnutrición que afecta especialmente a grupos de alto riesgo, como lactantes, niños pequeños, adultos mayores y enfermos crónicos. Por ende, los productores, administradores del sector HORECA y los propios consumidores, en conjunto con las respectivas autoridades sectoriales, deben colaborar constantemente para velar por la inocuidad de los alimentos y la calidad de los sistemas alimentarios. Al respecto, Diego Varela, secretario ejecutivo de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, destaca que la industria alimentaria, tanto a nivel nacional como internacional, se encuentra hoy ante una serie de desafíos complejos en materia de inocuidad. “Estos retos -indica- no solo ponen a prueba la capacidad de las empresas para garantizar productos seguros, sino que también influyen en la percepción del consumidor y la sostenibilidad del sistema alimentario”.  Para Varela, quien también fue vicepresidente de la Comisión del Codex Alimentarius, CAC, esto implica la necesidad de abordar nuevos desafíos cada vez más complejos, entre los cuales destacan los siguientes: Percepción del riesgo Cada vez es más complejo informar a la población. Por ende, la comunicación debe ser transparente y efectiva para gestionar su confianza y evitar reacciones desproporcionadas ante incidentes. Regulación sin base científica La proliferación de leyes y regulaciones sin sustento científico robusto, puede generar confusión, aumentar los costos para la industria y, eventualmente, impactar la seguridad alimentaria. Esto exige un diálogo constante entre académicos, reguladores e industria, para desarrollar marcos normativos eficaces y proporcionales. Fraude Alimentario La sofisticación de las cadenas de suministro globales y la búsqueda de márgenes de beneficio, pueden incentivar más prácticas fraudulentas, comprometiendo la inocuidad, la confianza del consumidor y la reputación de las marcas. Para combatirlo se requiere mayor trazabilidad, tecnología de detección avanzada y cooperación internacional robusta. Diego Varela también enfatiza que la moderna alimentaria enfrenta otros desafíos emergentes cada vez más significativos, entre los que se cuentan: • Cambio Climático: Las alteraciones en los patrones climáticos aumentan la probabilidad de contaminación por toxinas naturales (como micotoxinas), afectan la disponibilidad de agua, y generan nuevas plagas y enfermedades. • Envejecimiento: A medida que la población mundial envejece, surgen necesidades dietéticas y de inocuidad específicas para grupos más vulnerables a las enfermedades transmitidas por alimentos. Esto implica mayor atención a la formulación de productos y a las directrices de consumo. • Cambios en las preferencias: La creciente demanda de alimentos menos procesados, orgánicos, veganos o de origen local, puede generar nuevos desafíos en gestión de riesgos de inocuidad, debido a métodos de producción menos estandarizados, o a cadenas de frío más complejas. • Desinformación: La fácil propagación de información sin sustento técnico a través de redes sociales, puede generar pánico injustificado o socavar la confianza en el sistema alimentario, incluso ante incidentes menores. • Costos: La implementación de sistemas de inocuidad robustos, la inversión en tecnología y el cumplimiento normativo, implican costos significativos para las empresas, especialmente para las PYMES. Se requiere, entonces, encontrar un equilibrio entre la mirada salubrista y la viabilidad económica.  Los packaging de frutas, también enfrentan un escenario de alta complejidad, pues suelen estar expuestos a múltiples riesgos bacteriológicos y químicos, indistintamente. Foto: FreePik. RESPONSABILIDAD EMPRESARIAL Un punto de vista más orientado a perfeccionar la capacidad de las empresas para aplicar estrategias de inocuidad más eficientes y comprometidas, manifiesta el asesor del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, Álex Román, quien destaca que el principal desafío presente es la disponibilidad de conocimiento técnico para todos los niveles, lo que implica el acceso a profesionales idóneos, como los Ingenieros en Alimentos. “Esto se suma a que las empresas deben incluir la inocuidad como algo central de su estrategia de negocio, y no solo como un deber ser para entrar a más mercados”. Su colega Gonzalo Vivanco Ocampo, consultor especializado e inocuidad y gerente general de Focqus Consultores, también realza este punto, enfatizando que “la inocuidad alimentaria ha pasado a ser función de requerimientos comerciales, dejando en segundo lugar temas éticos propios del negocio, como el cuidado de la salud de la población, especialmente de la población más vulnerable, principalmente infantes, tercera edad, mujeres en estado de embarazo y personas con inmunodeficiencia”. En tal sentido, Vivanco considera que el principal desafío del sector es implementar certificaciones de estándares o normas de alcance y conocimiento mundial, principalmente aquellas reconocidas por la GFSI (Global Food Safety Initiative), sin la presión de cumplir solo una auditoría, porque estos objetivos “solo son la foto de un día determinado, lo que dista mucho de la sistematización y periodicidad que las organizaciones deben mantener en sus sistemas”.  Opinión similar manifiesta Solange Brevis, presidenta de CIACh, quien puntualiza “que muchas veces las empresas implementan normas como HACCP, BRCGS o FSSC 22000, solo para cumplir con un auditor externo, sin internalizar el valor que estos sistemas aportan al negocio y a la salud pública”. A su juicio, “se requiere fomentar la formación continua, tanto para técnicos como para ingenieros en alimentos, integrando herramientas de data analytics, blockchain, modelación de riesgos microbiológicos y diseño higiénico, que hoy son parte del estándar internacional, pero aún no se masifican a nivel nacional”. Desde el ámbito HORECA, en tanto, Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA, asegura que su sector está plenamente consciente, tanto de la relevancia de la inocuidad, como de los desafíos que se deben enfrentar para consolidar una cultura de prevención y mejora continua. “Evidentemente este es un punto crítico al desarrollar cualquier proyecto gastronómico, e implica ocuparse activamente de aspectos esenciales como el layout de las cocinas, su equipamiento y, por supuesto, la capacitación de los manipuladores de alimentos”, asegura.  Las soluciones digitales, como blockchain e internet de las cosas, facilitan considerablemente los procesos de inspección y prevención de infecciones como, por ejemplo, en la producción cárnica. Foto: FreePik AI APORTES TECNOLÓGICOS La complejidad y profundidad de los desafíos que hoy enfrentan empresas, instituciones y público, en materia de inocuidad, exige implementar nuevas soluciones tecnológicas, que optimicen las estrategias de prevención, orientándolas por caminos de mayor eficiencia y mejora continua. Al respecto, Diego Varela destaca que la Inteligencia Artificial (IA) está revolucionando la industria alimentaria, ofreciendo herramientas poderosas para mejorar significativamente la inocuidad en todas las etapas de la cadena de suministro, gracias a su capacidad para procesar grandes volúmenes de datos, aprender de patrones y realizar predicciones. Para Varela, combinar las capacidades de la IA, con los recientes avances en biotecnología, brinda un abanico aún mayor de posibilidades para garantizar tanto la inocuidad productiva, como la seguridad alimentaria general. Esto se lograría mediante acciones tales como: 1. Detección temprana y precisa de patógenos y contaminantes. 2. Mejoramiento de la trazabilidad y gestión de la cadena de suministro. 3. Optimización de procesos de producción y control de calidad. 4. Uso de biotecnología potenciada por IA para la inocuidad.  Desde el ámbito gremial, Gabriel Vivanco enfatiza a su vez, que la digitalización es una herramienta fundamental para eficientar procesos que finalmente debieran traducirse en retorno económico para el negocio. Esto implica, a su juicio, mejorar la gestión documental, migrando desde los excesos de información a indicadores de gestión o KPIs que permitan a las organizaciones tomar decisiones oportunas. Solange Brevis coincide con este diagnóstico, pues en su opinión, la digitalización y automatización de procesos críticos (como, por ejemplo, control de temperaturas, limpieza CIP y monitoreo de alérgenos, entre otras posibilidades) permite mejorar la eficiencia, reducir el error humano y anticipar desviaciones. En tal sentido, Brevis considera que la Inteligencia Artificial (IA) y otras tecnologías como los sensores IoT (Internet de las Cosas), permiten una gestión de riesgos proactiva, levantando alertas tempranas y respondiendo en forma inmediata ante condiciones que comprometan la inocuidad. “A nivel documental, en tanto, herramientas de gestión de calidad como QMS cloud-based permiten consolidar evidencias, indicadores, auditorías y acciones correctivas en una sola plataforma, facilitando la toma de decisiones gerenciales y el cumplimiento regulatorio”, agrega.  Los puntos de venta, como supermercados y tiendas de conveniencia, deben extremar sus cuidados, especialmente para mantener la cadena de frío y evitar brotes por descomposición de alimentos. Foto: FreePik. ASIMETRÍAS EN CHILE Si bien existe claridad respecto de cuáles son los desafíos más urgentes y las estrategias más eficientes y seguras para abordarlos de manera exitosa, los expertos sectoriales y gremiales también coinciden en que las empresas de nuestro país enfrentan diversas asimetrías para orientarse al logro de manera satisfactoria. Un escenario que no solo implica la necesidad de perfeccionar sistemas y reformular estrategias para garantizar la seguridad de la población, sino que también exige transformar la cultura misma de las organizaciones. Como señala Diego Varela, “la tecnología permeará cada vez más todos los sectores del sistema alimentario nacional e internacional, y aquellos sectores que no sean capaces de incorporarla en sus procesos para optimizar la inocuidad, quedarán rezagados” y podrían, eventualmente, desaparecer del mercado. Al respecto, Varela considera que la industria alimentaria chilena presenta una realidad diversa, “pues mientras las grandes empresas, especialmente las exportadoras, han mostrado una evolución favorable, adoptando rápidamente tecnologías avanzadas gracias a su acceso a recursos financieros, profesionales capacitados y conocimiento de estándares internacionales, un gran número de PYMES aún enfrentan rezagos significativos”. En tal sentido, enfatiza que si bien el costo de las tecnologías ha disminuido, “factores como la falta de recursos económicos, el desconocimiento de soluciones tecnológicas disponibles y la dificultad para cumplir con la regulación nacional, limitan su avance y ponen en peligro su sostenibilidad”.  Esta visión es compartida por los expertos de CIACh, pues, tal como explica Alex Román, aún no se logra un conocimiento transversal de gestión en inocuidad alimentaria en todos los niveles empresariales. A su juicio, el mayor reto para alcanzar esta nivelación, es que los profesionales idóneos, principalmente ingenieros en alimentos, estén presentes en cada espacio donde sean requeridos y necesarios, tanto en el sector público como privado, para apoyar convenientemente esta gestión. “También es importante que Chile tenga una política alimentaria clara para enfrentar los desafíos y necesidades en este ámbito”, agrega. Para Gabriel Vivanco, en tanto, la clave radica en migrar hacia una estandarización de procesos y esquemas normativos con foco en inocuidad, donde prevalezca la cultura de prevención y no solo la urgencia por cumplir exigencias comerciales. “En este aspecto -indica-, el desarrollo de una política nacional de inocuidad robusta, que aborde todas estas aristas, y dé pie a futuros proyectos de ley, sin duda marcarán un potente precedente para avanzar en esta línea de manera sostenible”. Solange Brevis recalca a su vez, que si bien Chile tiene fortalezas sectoriales en fruta fresca, acuicultura, vinos y carnes procesadas, aún existe alto grado de asimetría en las PYMES agroalimentarias, el canal HORECA y los emprendimientos rurales, “donde los sistemas de inocuidad suelen ser informales o inexistentes”. Además, considera que es urgente abordar con nuevas perspectivas el fraude alimentario, “pues hoy requiere competencias analíticas avanzadas y colaboración internacional, dado que muchas materias primas son importadas”. Finalmente, sugiere implementar una estrategia nacional de cultura de inocuidad alimentaria, al estilo del Food Safety Culture promovido por la Unión Europea y la FDA, “donde se incluya formación desde la educación básica, programas para empresas, incentivos a buenas prácticas y penalidades claras a incumplimientos graves”.  Diagnóstico con el que concuerda Máximo Picallo, quien destaca que en general la industria gastronómica chilena ha evolucionado de manera muy importante, incorporando más tecnologías, como cocina al vacío, sistemas de cocción lenta, elementos pre-elaborados y nuevas herramientas digitales que potencian las buenas prácticas y, en su conjunto, ayudan a los restaurantes a tener altísimos niveles de inocuidad. Sin embargo, “esto contrasta de manera muy potente con las actividades informales, como los carros que venden alimentos en la calle, por ejemplo, y donde incluso se ofrecen productos crudos como sushi y ceviche, frituras mal manipuladas y platos elaborados con ingredientes de dudosa calidad. Eso no ocurre en los restaurantes formales, porque han perfeccionado sus procesos y hay constante fiscalización, lo que no existe en el comercio informal”, indica. Variables que trazan un entorno complejo y con múltiples debilidades circundantes, pero que a la vez ofrecen oportunidades concretas para impulsar la cultura de inocuidad transversal hacia un auténtico futuro de eficiencia y mejora continua. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 El auge sostenido de la transformación digital ha permitido que la industria incorpore soluciones tecnológicas de última generación, capaces de incrementar exponencialmente la eficiencia, seguridad e inocuidad de las distintas etapas que conforman la cadena de producción, procesamiento y distribución de alimentos y bebidas.  medida que los mercados internacionales evolucionan hacia un escenario de mayor competitividad, la industria de alimentos y bebidas enfrenta la exigencia cada vez más acentuada de transformar, adaptar y modernizar sus sistemas de producción y distribución. Esto implica, necesariamente, adoptar nuevas prácticas y herramientas que permitan optimizar el funcionamiento de cada uno de los delicados procesos que aseguran la entrega de alimentos frescos y saludables a la población. En especial de las delicadas cadenas logísticas en frío, que son vitales para cumplir este objetivo de forma segura. Para tales efectos, la tecnología ha avanzado auténticos dado saltos cuánticos que se traducen en soluciones cada vez más innovadoras y eficientes, que en conjunto permiten una mejor gestión y administración de este crucial sistema. Al respecto, Domingo Arteaga, gerente general de Refrigeración Río Sur, comenta que uno de los avances tecnológicos recientes más destacados es el uso de telemetría y su integración con controladores más inteligentes en las cadenas de frío, “ya que abren la puerta a operaciones más eficientes”. “Los principales fabricantes de controladores -agrega-, ya están desarrollando sistemas con mayores capacidades; y la integración con los distintos proveedores será clave para poder dar un servicio holístico a nivel nacional, así como para escalar a otros mercados internacionales”.  El gerente general de Río Sur también destaca que sería interesante “ver desarrollos más comerciales por parte de la Refrigeración Magnética, u otros medios no convencionales que traigan nuevos actores, y generen más competencia a nivel de los grandes conglomerados mundiales de la industria tradicional”. Arteaga enfatiza, asimismo, que “las nuevas instalaciones que nacen diseñadas con equipos de comunicación y gestión de datos operativos ya integrados, serán claves para lograr un Costo Total de Propiedad lo más bajo posible considerando todo el ciclo de vida de la inversión, más que solo enfocarse en bajar un CAPEX a un costo operativo indeterminado”. Punto de vista que comparte Orazio Nardone, gerente de operaciones de ICB Food Service, quien también destaca, entre otras innovaciones, “el uso creciente de nuevas soluciones tecnológicas tales como dispositivos de Internet de las Cosas, IoT, que pueden proporcionar información en tiempo real sobre las condiciones de temperatura, humedad y otras variables relevantes; de equipos de lectura en destino, también conocidos como loggers, que permiten llevar un completo registro de temperatura y humedad de forma digital en el transporte o almacenaje de alimentos; y de sistemas de control y localización mediante sensores de posicionamiento y temperatura”. Estos últimos dispositivos, en conjunto con avanzadas soluciones de última generación, como la automatización de sistemas y el uso de tecnología blockchain para la transmisión de información, “nos permite tener mayor información en tiempo real para la toma de decisiones”, enfatiza Nardone, quien destaca que la nueva generación de equipos de refrigeración de ICB Food Service ya cuenta con estos avances.  Las redes de sensores digitales, monitoreadas por computadores portátiles, ayudan a mantener estables las temperaturas en líneas de producción, bodegas y vehículos. Foto: FreePik. EL FUTURO YA ESTÁ PRESENTE Además de los avances mencionados anteriormente, la moderna industria de alimentos y bebidas ha logrado aplicar a los sistemas de logística en frío una amplia gama de soluciones digitales que prometen optimizar significativamente tanto la vida útil de los productos, como su inocuidad, perfeccionando simultáneamente el uso de los recursos energéticos y minimizando la huella de carbono de las empresas. Estas innovaciones, impulsadas por la tecnología y la necesidad de mejorar la cadena de frío, están transformando la forma en que los alimentos viajan desde el productor hasta el consumidor. De hecho, los expertos internacionales coinciden en que a medida que la tecnología continúe avanzando, se pueden esperar mejoras aún más sostenidas, que garantizarán alimentos más seguros, saludables, inocuos y sustentables. Algunos de los avances que hoy ya se aplican, más allá de la optimización termodinámica de los sistemas de frío físicos y móviles, son los siguientes: Inteligencia artificial y machine learning: Estas tecnologías hoy se utilizan para analizar grandes volúmenes de datos relacionados con la operación de las cadenas logísticas en frío. Mediante estos análisis, es posible identificar patrones, predecir posibles fallos y optimizar diversas operaciones. Por ejemplo, los algoritmos de machine learning permiten predecir cuándo un equipo está a punto de fallar, lo que contribuye a mejorar los procedimientos de mantenimientos preventivo (o predictivo) y evitar interrupciones en la cadena que puedan alterar el traslado de los alimentos o perjudicar la competitividad de la empresa. Embalajes inteligentes: La producción de embalajes ha evolucionado sustancialmente durante los últimos años, como respuesta a la urgente necesidad de conservar las propiedades organolépticas y sanitarias de los alimentos durante más tiempo. De este modo, hoy existen soluciones cada vez más innovadoras, como envoltorios con materiales aislantes, geles refrigerantes y embalajes que cambian de color cuando se excede la temperatura de conservación o transporte. Estas innovaciones no solo aseguran la integridad del producto, sino que también ayudan a reducir los costos de todo el proceso, al minimizar el riesgo de pérdidas durante el acopio y transporte de alimentos o bebidas perecibles. Softwares especializados: El uso de softwares especializados en gestión logística en frío, combinados con sistemas GPS, permiten optimizar el transporte de alimentos, desde los centros de procesamiento hasta los puntos de venta o distribución a público. Esto permite, por ejemplo, evitar áreas con condiciones climáticas adversas, esquivar las zonas alteradas por picos de tránsito, trazar las mejores rutas disponibles y gestionar de mejor forma las entregas durante la “última milla”, por ejemplo. Una ruta optimizada no sólo ahorra tiempo, sino que también garantiza que los alimentos lleguen a su destino en el mejor estado posible. Blockchain (cadena de bloques): Esta tecnología de intercambio de información tiene aplicaciones muy útiles para la cadena de suministro en frío. Un blockchain es una red P2P (peer to peer o “de igual a igual”) que permite configurar un sistema descentralizado, resistente a ciberataques y capaz de registrar cualquier movimiento que se produzca durante un período determinado. Todos los datos que circulan a través de este sistema se almacenan de forma permanente y no se pueden borrar ni modificar. Por ello, blockchain permite a los operadores logísticos almacenar y monitorizar de forma segura toda la información relacionada con los envíos de alimentos y bebidas perecibles. Cada operación deja un rastro permanente, lo que facilita la transparencia y trazabilidad del proceso y además proporciona seguridad, pues permite hacer un rastreo detallado e integral y, por tanto, establecer responsabilidades entre todos los actores que han intervenido en la cadena de suministro.  Blockchain también contribuye a mejorar la eficiencia y a reducir costos, lo que agiliza la preparación y entrega de alimentos, así como el movimiento de materias primas durante todo el trayecto a lo largo de la cadena de suministro en frío. Esto ayuda a realizar seguimientos en tiempo real y, por tanto, facilita la realización de todos los trámites asociados (como administrativos, fiscales o de seguridad). Además, todos los agentes implicados se benefician de un flujo ágil de datos, lo cual reducen retrasos e incidencias relacionadas con eventuales errores humanos. Esto se traduce en las siguientes ventajas para las empresas: ● Completa integridad de los datos. ● Máxima seguridad en las operaciones, incluidas las transacciones económicas. ● Reducción de intermediarios, agilización de operaciones y minimización de errores. ● Preparar, compartir y verificar en tiempo real contratos entre operadores, lo que aporta eficiencia a los trámites de importación y exportación de alimentos. ● Agilización de procesos de reclamación por parte de proveedores y clientes finales. Automatización y robótica: La automatización de procesos reduce errores humanos y optimiza la gestión del inventario. De este modo, el uso de robots y sistemas automatizados de picking y almacenamiento, como los ya implementados en sus centros de distribución por las grandes cadenas de retail en Europa y Estados Unidos, aumentan la eficiencia y precisión de la cadena logística en frío. Big Data: La recopilación y análisis de grandes volúmenes de datos, mediante programas o listas de verificación digitales directamente aplicados mediante dispositivos móviles (teléfonos inteligentes, tabletas o computadores personales), permite predecir la demanda de uno o más productos en los distintos mercados objetivos. Esto ayuda a optimizar los períodos de almacenamiento y prevenir pérdidas por desperdicio de alimentos. La adopción de todas estas tecnologías (así como de otras que pronto puedan desarrollarse gracias a los avances en digitalización), por parte de las empresas del sector, será un factor determinante para mejorar la calidad e inocuidad de los productos perecederos, reducir las mermas y aumentar la rentabilidad. Todo ello se traduce en importantes ventajas tanto para las empresas, como para los consumidores. GALERÍA
OTROS REPORTAJES
 En 2050 más de un tercio de la población mundial tendrá más de 60 años. Esto exige a los fabricantes de alimentos y bebidas extremar sus recursos para ofrecer a este grupo etario una amplia gama de productos naturales y saludables, que cumpla todas sus necesidades y requerimientos nutricionales.  medida que las tendencias alimentarias evolucionan, los fabricantes de alimentos y bebidas deben adaptarse con mayor agilidad y eficiencia a cada uno de estos cambios, para así no perder competitividad ni presencia de mercado. Así sucedió, por ejemplo, con las nuevas generaciones millennials y centennials que poco a poco dispusieron de una mayor gama de productos que respondía a sus necesidades y requerimientos específicos. Sin embargo, las actuales señales sociodemográficas muestran que la evolución de los mercados está tomando un nuevo rumbo, pues de acuerdo con la última encuesta de Naciones Unidas, la población mundial de 65 años o más, alcanzará los 1.600 millones de habitantes en 2050. Un “envejecimiento” que se explica por el aumento de la esperanza de vida promedio y la constante disminución de las tasas de natalidad. El mismo estudio establece que 64% de los adultos mayores se esfuerza más que antes para tener una alimentación más saludable, y que el 42% recurre a esta mejor alimentación para compensar o mitigar sus principales dolencias físicas. Este nuevo escenario plantea a la industria alimentaria el desafío de responder de mejor forma a los requerimientos específicos de un sector de la población que, dentro de muy poco tiempo, será uno de los actores más relevantes de su mercado objetivo. RETOS Y OPORTUNIDADES Nuestro país no está exento de esta evolución demográfica. De hecho, los estudios más recientes del Instituto Nacional de Estadísticas, INE, muestran que 16% de la población chilena es mayor de 60 años, y que esta cifra seguirá creciendo hasta alcanzar un proporción de 35% en 2050. Un “envejecimiento progresivo” que plantea la urgente necesidad de optimizar significativamente la nutrición de este grupo etario, para así brindarle mejores perspectivas de salud y bienestar general. Un objetivo que parece simple, y que tiene a la industria alimentaria como protagonista, pero que en la actualidad no se refleja de manera efectiva ni eficiente, en la oferta de alimentos y bebidas disponibles para el adulto mayor. Al respecto, la directora del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, CIACh, Alejandra Domper, comenta que “el cambio de la pirámide poblacional está produciendo un costo enorme en servicios de salud en nuestro país, y por eso es importante promover un envejecimiento activo y saludable”.  Esto implica, a juicio de la especialista, incrementar los esfuerzos, tanto desde el sector público como del privado, para lograr una nutrición equilibrada en los adultos mayores, dado que es un requisito fundamental “para que alcancen bienestar físico, mental y psicológico y (además tengan) buena autonomía”. Sin embargo, para alcanzar este objetivo, es necesario incrementar la oferta de productos saludables y nutritivos para este segmento etario, la cual, en sus palabras “aún es poca”. A modo de ejemplo, Domper cita la encuesta realizada en nuestro país por SilverMAP (Red de Mujeres Activas Plateadas), a 200 mujeres de entre 46 y 70 años, cuyos resultados mostraron que el 57% de la muestra encuestada se preocupa de comer sano, para cuidarse o sentirse mejor. Sin embargo, el mismo estudio también mostró que el 68%, “no se siente representada por la actual oferta de alimentos disponible en el mercado nacional”, especialmente en el ámbito del retail. Para la directora de CIACh, estas cifras se contraponen con los estudios de SeniorLabUC exhibidos el año pasado en la “Cumbre Plateada”, y donde se demostró que la población mayor de 50 años en Chile, fue responsable del 46% de todo el gasto de consumo interno en 2020. Al respecto, Domper puntualiza que los expertos de SeniorLabUC estiman que esta cifra aumentará a 60% en 2050. Ello plantea un escenario curiosa y lamentablemente paradójico, donde el grupo de consumidores más importante del mercado, no es debidamente atendido por las empresas encargadas de responder en forma eficiente a sus necesidades y requerimientos nutritivos. “Las personas mayores de 50 años son un nuevo tipo de consumidores maduros, un grupo diverso que disfruta de las mismas cosas que sus contrapartes más jóvenes, y que desea seguir haciéndolo mientras pueda. Esto significa que desean productos y servicios que ayuden a su mente y cuerpo a mantenerse activos, no en un intento de cambiar las cosas, sino de verse y sentirse en el mejor estado que puedan”, explica Alejandra Domper, y agrega que “nuestro próximo desafío es (precisamente) satisfacer a este consumidor maduro”.  Las nuevas bebidas lácteas destinadas al adulto mayor pueden estar fortificadas con vitaminas y minerales específicos para combatir la osteoporosis. Foto: FreePik. NUTRICIÓN Y CONVENIENCIA Este complejo diagnóstico deficitario que rige en el mercado alimentario chileno, se contrapone notoriamente con la mayor conciencia que existe en otras latitudes, como Estados Unidos, Japón o la Unión Europea, donde los adultos mayores sí disponen de una mayor oferta de alimentos más saludables, ricos en nutrientes, y que al mismo tiempo son atractivos, apetitosos y fáciles de digerir. Realidad que, en opinión de los expertos, responde a la mayor capacidad de los mercados desarrollados para reconocer a tiempo tanto la evolución de las tendencias de consumo, como las nuevas oportunidades de negocio que brinda el incremento en la demanda de productos especialmente desarrollados para adultos mayores. Por ejemplo, en los mercados de América del Norte, como Estados Unidos, Canadá y también México, esta necesidad ya es cubierta por una amplia gama productos tales como albóndigas y hamburguesas tiernas y con menor porcentaje de grasas, así como tortillas y pizzas elaboradas con mayor proporción de ingredientes naturales y saludables. A esto se suma una mayor presencia de comidas congeladas en diversos formatos y variedades, que se pueden recalentar rápidamente y están específicamente dirigidas a personas mayores con movilidad limitada, o que desean entrenar sus habilidades culinarias, pero no tienen suficiente tiempo o destreza para dedicarle más tiempo a las tareas de cocina. Además de las comidas regulares, la industria alimentaria de los países desarrollados también ha impulsado un gradual crecimiento de la oferta de snacks saludables nutritivos para adultos mayores, cuyas formulaciones ayudan a estabilizar y regular el azúcar en la sangre. Algunos de estos productos son las galletas de avena, los muffins de harina integral y el “pan pita” integral. Los mercados que aún no reconocen la importancia estratégica de esta evolución, como Chile, deben incrementar sus esfuerzos para responder en forma ágil, oportuna y eficiente a esta mayor demanda. Y para ello, los expertos en nutrición recomiendan incrementar la producción de alimentos y bebidas con bajo contenido de sodio, grasas saturadas y azúcar; y que además brinden un mayor aporte de proteínas, nutrientes saludables y fibra dietética. En opinión de Solange Brevis, presidenta del Colegio de Ingenieros de Alimentos de Chile, en nuestro país existe la tecnología y el talento para potenciar e incrementar esta oferta de alimentos y bebidas específicos para adultos mayores, “pero falta la voluntad de sistema público y privado”.  Una carencia que, según indica la profesional, debe resolverse lo antes posible, pues a medida que avanza la edad se producen cambios fisiológicos importantes y carencias que pueden mitigarse o enfrentarse de mejor forma con una nutrición específica y balanceada. Esto implica que, al momento de estudiar las necesidades y requerimientos del adulto mayor, la industria alimentaria debe tener en cuenta los siguientes factores específicos que aquejan la salud de este grupo etario: Pérdida de olfato y gusto: A edad avanzada se pueden perder de forma notable estos sentidos, lo que implica utilizar saborizantes o aromatizantes naturales de mayor impacto. Problemas digestivos: Los alimentos y bebidas para adultos mayores deben ser ricos en fibra dietética, así como en probióticos y prebióticos. Dificultades para masticar: La pérdida de piezas dentarias incrementa el riesgo de pérdida de peso y desnutrición, por lo que es necesario reformular los alimentos para que sea más fácil tragarlos. Disminución en la absorción de nutrientes: El aparato digestivo de un adulto mayor tiende a absorber menor cantidad de nutrientes, como por ejemplo, Vitamina B12, hierro o calcio. Reducción de vitamina D: Los procesos fisiológicos vinculados al envejecimiento provocan la necesidad de incrementar el consumo de alimentos ricos en esta importante vitamina. En opinión de los especialistas, esto se traduce en la necesidad de producir alimentos y bebidas que cumplan los siguientes requisitos y condiciones: Ingredientes saludables: Deben ser altamente nutritivos para ofrecer una dieta equilibrada y prevenir deficiencias nutricionales. Además deben estar libres o ser muy bajos en sodio, azúcares añadidos, grasas saturadas y calorías. Textura más suave: Los alimentos deben ser, idealmente, de texturas más suaves, picados y/o preparados mediante métodos tales como precocción, hervido o vaporización. Porciones justas: Los alimentos y bebidas deben ser comercializados en formatos que respeten el consumo promedio diario de una persona mayor. Envases y etiquetas amigables: Los envases deben ser de fácil apertura y sus etiquetas deben indicar con total claridad los ingredientes. Idealmente, mediante letras más grandes y claras, y recurriendo a conceptos o palabras de amplia comprensión. Todo ello, según explica Solange Brevis, puede enfrentarse de manera efectiva y eficiente gracias al aporte de la revolución científico-digital, pues el avance tecnológico actual en nanotecnología, biotecnología e ingeniería de alimentos, ofrece grandes posibilidades para el desarrollo de nuevos alimentos especialmente dirigidos al grupo de adultos mayores. “Por ejemplo -enfatiza-, se pueden crear productos lácteos fortificados con vitaminas y minerales específicos para combatir la osteoporosis, o pastas especiales con ingredientes que promuevan la salud cardiovascular. También se pueden desarrollar bebidas funcionales que ayuden a mantener la salud cognitiva”, enfatiza. Por ello, en opinión de la presidenta de CIACH, los nuevos desarrollos alimentarios hoy deben ir dirigidos a solucionar los desafíos mencionados anteriormente, “fortificando con vitaminas, minerales, fibras, evitando las contaminaciones cruzadas, y produciendo alimentos que tengan una consistencia adecuada, con envases más amigables y fáciles de utilizar, y que sean nutritivos pero a la vez sabrosos y a un precio accesible”. Un reto que no es insuperable para la industria alimentaria nacional, pues ya ha demostrado su eficiencia para responder a los requerimientos de otros grupos etarios, como las nuevas generaciones millennials y centennials, por ejemplo. Pero que debe asumirse con rapidez, pues tal como sus contrapartes jóvenes, los adultos mayores tienen poder de decisión y pueden “castigar” a las empresas que no se sumen a tiempo a esta tendencia. “Aunque tradicionalmente los adultos mayores no han sido un grupo demográfico tan demandante en términos de productos alimenticios específicos, la tendencia está cambiando. Con el aumento de la conciencia sobre la importancia de una nutrición adecuada para el envejecimiento saludable, es probable que los adultos mayores comiencen a demandar más alimentos y bebidas adaptados a sus necesidades y preferencias. Las empresas de alimentos y bebidas pueden aprovechar esta oportunidad para desarrollar productos innovadores y satisfacer las demandas de este segmento de la población”, indica Solange Brevis.  El alto contenido de fibras, antioxidantes y vitaminas, permite que los frutos secos sean una de las mejores opciones como ingredientes funcionales. Foto: FreePik. EL VALOR DE LOS FRUTOS SECOS Un punto relevante dentro de las nuevas formulaciones para alimentos destinados al adulto mayor, consiste en la necesidad de que las empresas revaloricen el papel de numerosos ingredientes y materias primas ya presentes en la naturaleza, como, por ejemplo, los frutos secos. Los maníes, almendras, nueces, avellanas y castañas, entre otros, son ricos en ácidos monoinsaturados y poliinsaturados, tienen gran valor antioxidante, ofrecen altos niveles de fibra, son excelente fuente de energía y tienen alto contenido de grasa cardiosaludable, calcio, magnesio, hierro, zinc, vitaminas y prebióticos. Si se considera que la Sociedad Europea de Nutrición Clínica y Metabolismo estima que las personas mayores deben incrementar el consumo de proteínas entre 25% y 50%, los frutos secos son una excelente alternativa para reforzar el perfil proteico de las nuevas generaciones de alimentos y bebidas orientados específicamente a este grupo etario. Por ejemplo, la industria podría desarrollar pastas enriquecidas con frutos secos en formatos adaptados a las necesidades de perfiles de avanzada edad, o bien, incluir algunos de sus derivados como ingredientes estratégicos en una gran variedad de sectores como panadería industrial, confitería, dulces saludables y repostería, entre otros. ¿AYUDAN LOS SUPLEMENTOS? Otro segmento que pueden desempeñar un papel importante dentro de una dieta saludable para el adulto mayor, es el de los suplementos alimentarios, porque, tal como explica Solange Brevis, “están diseñados para proporcionar nutrientes adicionales que a menudo pueden ser difíciles de obtener en cantidades adecuadas a través de la dieta regular, especialmente para las personas mayores que pueden tener dificultades para absorber ciertos nutrientes”. La presidenta de CIACh comenta que algunos suplementos alimentarios comunes para adultos mayores “incluyen aquellos que contienen calcio y vitamina D para la salud ósea, omega-3 para la salud cardiovascular y cognitiva, así como suplementos de vitaminas B12 y B6, que a menudo se vuelven más críticos con la edad”. Sin embargo, Brevis también enfatiza que los suplementos alimentarios no deben reemplazar a una dieta equilibrada y variada. “Se recomienda que los adultos mayores consulten con un profesional de la salud o un dietista antes de incorporar suplementos a su dieta, ya que el exceso de ciertas vitaminas y minerales también puede ser perjudicial. Por ello, los suplementos deben utilizarse como complemento a una dieta saludable, y no como sustituto de una alimentación balanceada”. GALERÍA
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 Esta avanzada tecnología incrementa de manera exponencial la eficiencia de las empresas en aspectos vitales, como por ejemplo, inocuidad, uso de nuevas materias primas funcionales, optimización de recursos, reutilización de desechos y reducción de la dañina huella de carbono, entre otros.  a tecnología digital avanza a pasos cada vez más acelerados, haciendo notar su presencia e influencia en múltiples sectores de la economía. La industria alimentaria no es ajena a este fenómeno. Por el contrario, sus distintos actores poco a poco se suman a la evolución, conscientes de que necesitan su apoyo para optimizar procesos y mejorar su capacidad de adaptarse, en forma ágil y oportuna, a los constantes cambios que experimentan las tendencias de consumo. Uno de los desarrollos tecnológicos que se posiciona con mejores perspectivas para impulsar el crecimiento competitivo de las empresas de alimentos y bebidas, corresponde a los “gemelos digitales”, cuyo impacto disruptivo promete convertirse en un auténtico salto cuántico para todo el conjunto de la agroindustria, tanto en materia de eficiencia y mejora continua, como en su capacidad para alcanzar nuevos estándares de inocuidad, seguridad y sustentabilidad general. Esto se debe a que los gemelos digitales permiten optimizar la gestión de procesos en múltiples niveles e incrementar de manera exponencial la eficiencia de las industrias en aspectos críticos, como por ejemplo:
De hecho, esta tecnología ya ha sido probada exitosamente en la industria agroalimentaria de Europa. Así ocurrió, por ejemplo, en Portugal, donde muchos agricultores no lograban identificar a tiempo las plagas y enfermedades que atacaban a sus plantaciones. Eso, hasta que el uso de una aplicación móvil que funcionaba como “gemelo digital” de la cosecha, les permitió analizar detalladamente los efectos de las enfermedades en un modelo computacional elaborado a partir de las imágenes de los cultivos afectados. Mediante esta tecnología pudieron crear y estudiar diversos escenarios de prueba, hasta alcanzar la solución exacta para su problema. ¿QUÉ SON LOS GEMELOS DIGITALES? Los gemelos digitales son una tecnología emergente basada en el uso de machine learning (inteligencia artificial) y blockchain (cadenas de bloques/datos), que permite a las empresas crear una copia digital exacta de un activo o proceso físico. En otras palabras, un gemelo digital es un modelo virtual exactamente igual al original que replica, pero generado de manera dinámica a través de la acción conjunta de una serie de procesos automatizados y de cadenas de sensores. Estos sensores recopilan en tiempo real todos los datos relevantes sobre el comportamiento del objeto o el proceso original replicado, lo cual brinda mayor certeza respecto de que esta información es una representación fiel y constante de la realidad que se busca estudiar o mejorar. Por ejemplo, una fábrica de confites podría crear un “gemelo digital” de toda su línea de producción (exactamente igual, pero funcionando en un entorno virtual), y alimentarlo constantemente con los datos obtenidos durante el funcionamiento diario de su “gemelo físico”. De este modo, a partir del análisis de esos datos se podría predecir el comportamiento del modelo original en diferentes escenarios (incluyendo posibles crisis y contingencias). Ello permite averiguar, por ejemplo, cómo respondería la línea de producción en cada uno de esos escenarios y circunstancias de prueba, sin intervenirlo físicamente. Estas características brindan la posibilidad de anticipar y resolver problemas, de mejorar los procesos e implementar un sistema de gestión de calidad, sin detener constantemente la línea física, salvo para implementar los cambios que ya han sido exitosamente probados en el “gemelo digital”. Estas ventajas posicionan a los gemelos digitales como herramientas extremadamente valiosas para mejorar la eficiencia, optimizar la gestión de calidad, agilizar la toma de decisiones estratégicas y aumentar la inocuidad y seguridad a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos. ¿QUÉ VENTAJAS OFRECE ESTA TECNOLOGÍA? Si bien la industria ya ha utilizado sistemas de simulación virtual para optimizar algunos de sus procesos, los gemelos digitales ofrecen respuestas más avanzadas, precisas, complejas y potentes, que los simples simuladores. De hecho, representan un concepto más evolucionado, pues son modelos que se acercan en forma más certera y precisa a la realidad. Por lo tanto, pueden construir escenarios más precisos y proporcionar información más fidedigna. Esto se debe a que un gemelo digital es un sistema informático programado para recibir las mismas entradas (datos) que experimenta el objeto o proceso físico que está replicando, de manera que proporcione las mismas salidas (soluciones) que se esperan en la realidad. De este modo, a partir de un gemelo digital se pueden crear simulaciones en tiempo real y no simples representaciones abstractas; pues los datos que se obtienen del modelo físico se actualizan en forma constante a partir de la interacción permanente entre el modelo real o físico, y su “hermano digital”. Consecuentemente, las empresas pueden evaluar y perfeccionar íntegramente todos sus procesos, incluyendo, por ejemplo variables tales como: ● Desarrollo de nuevos productos que respondan ágil y oportunamente a las nuevas demandas del público consumidor. ● Perfeccionamiento en los sistemas de tratamiento de residuos. ● Mejora continua de las cadenas de almacenamiento y distribución de alimentos que llegan al cliente final, entre otras múltiples posibilidades. Los modelos generados a partir de un gemelo digital pueden representarse en formato de realidad virtual 3D, o de realidad aumentada (con tecnología holográfica). A su vez, dependiendo del momento, producto o proceso analizados, y de los resultados que se busca obtener, se pueden definir dos categorías básicas de gemelos: 1. Prototipo de Gemelo Digital (DTP): Como indica su nombre, permite crear un prototipo digital de un proceso, o de un producto físico aún no desarrollado, para así analizar su comportamiento antes de comenzar la producción en serie real. Este uso permite, por ejemplo, hacer pruebas de campo e implementar mejoras antes del lanzamiento al mercado de un alimento o bebida. 2. Instancia Gemela Digital (DTI): Consiste en crear un gemelo digital a partir de un producto o proceso real ya existente, para realizar pruebas en diversos escenarios virtuales similares a los existentes en la realidad. Esto permite evaluar el estado actual del producto o proceso, y planificar futuras actualizaciones o cambios orientados a la mejora continua.  Los gemelos digitales modelan, en tiempo real, distintos escenarios de respuesta ante contingencias que alteren el normal funcionamiento de las líneas de producción. Foto: FreePik. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Todas estas características permiten afirmar que los gemelos digitales no son simplemente una novedad tecnológica de desarrollo incierto, sino herramientas de impacto muy significativo para el desarrollo eficiente de procesos industriales muy necesarios para conquistar nuevos mercados. Por ende, para la industria alimentaria, que se caracteriza por su gran complejidad logística y sus estrictos requisitos de inocuidad, seguridad y calidad, los gemelos digitales son una herramienta extremadamente valiosa para optimizar la cadena productiva, desde la granja hasta la mesa. Por ejemplo, los fabricantes de alimentos y bebidas pueden crear gemelos digitales de sus diferentes productos, que incluyan información sobre el origen, calidad y seguridad. Esto les permitiría garantizar la trazabilidad, prevenir la contaminación y mejorar la seguridad alimentaria. Algunas de las aplicaciones específicas que pueden optimizarse con ayuda de los gemelos digitales, son las siguientes: 1. Diseño de nuevas instalaciones Los gemelos digitales permiten visualizar en una “pantalla activa y dinámica” (en lugar de un plano estático), variables muy críticas para la construcción o remodelación de infraestructura, tales como:
Esto se traduce en mayor eficiencia para el proceso de diseño y construcción, así como en ahorro de recursos y de tiempo. Todo ello, a largo plazo, puede ser también un factor esencial para la competitividad y supervivencia de las empresa en el mercado. 2. Mejoras en la cadena de suministro La gestión eficiente de la cadena de suministro es esencial para garantizar la inocuidad y disponibilidad segura de los alimentos, especialmente en lo referente a sus cualidades organolépticas. Para tales efectos, los gemelos digitales permiten monitorear en tiempo real cada eslabón de la cadena, desde la producción agrícola hasta el transporte y distribución al público. Esto no solo mejora la visibilidad de la cadena logística y optimiza su eficiencia, sino que también ayuda a anticipar múltiples escenarios de contingencia. También contribuye a resolver proactivamente posibles problemas como, por ejemplo:
3. Monitorear la producción en tiempo real La precisión y la consistencia son cruciales para garantizar el adecuado funcionamiento de una línea de producción de alimentos o bebidas. En este caso, los gemelos digitales permiten supervisar en tiempo real cada aspecto del proceso de producción, por ejemplo, desde la temperatura de cocción de un alimento cárnico rebozado, hasta la eficiencia de sus líneas de envasado. En cada uno de estos procesos, los gemelos digitales recopilan y analizan grandes volúmenes de datos y ayudan a elaborar informes detallados que permiten realizar ajustes instantáneos a la línea de producción, con el objetivo de maximizar su calidad y la eficiencia. Esto se traduce en ventajas decisivas para agilizar la producción, responder en forma oportuna a las exigencias del mercado y optimizar los procesos de control de calidad y posventa, evitando, por ejemplo, los quiebres de stock o el desabastecimiento de públicos estratégicos. 4. Más sustentabilidad y menor impacto ambiental Gran parte del éxito en los mercados modernos se basa en la capacidad de las empresas de producir más y mejores alimentos, optimizando simultáneamente sus políticas de sustentabilidad y reduciendo su huella de carbono. En estos casos, los gemelos digitales pueden ayudar a implementar nuevos sistemas de reducción de desperdicios, a incrementar la eficiencia energética, a hacer uso eficiente de recursos escasos, y a reutilizar elementos descartados que impulsen nuevas y mejores estrategias de economía circular. Todo ello se traduce de inmediato en menor huella de carbono y mayor compromiso de las empresas con el cuidado del medioambiente, lo que asegura su competitividad en los mercados, al mejorar su reputación e “imagen institucional” ante los consumidores. Todas estas ventajas podrían potenciarse aún más en el corto plazo, gracias a la integración de los gemelos digitales con nuevos desarrollos en blockchain e Inteligencia Artificial, lo que puede potenciar la capacidad predictiva de esta tecnología. Esto permitirá que las direcciones ejecutivas de las empresas mejoren aún más la prevención de escenarios adversos y la toma de decisiones que les ayudan a ser más eficientes, efectivos, sustentables y competitivos. Asimismo, la implantación de gemelos digitales repercutirá positivamente en el empleo, pues aun cuando la automatización de procesos reducirá empleos rutinarios o mecanizados, al mismo tiempo requerirá de puestos de trabajo altamente especializados, como ingenieros industriales, programadores y especialistas en realidad virtual, por ejemplo, que contribuirán a impulsar la educación digital de un segmento muy importante de la población. GALERÍA
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