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Trazabilidad en la industria láctea

5/30/2025

Pese a los recientes avances, el sector requiere de inversión constante, capacitación y apoyo profesional, para asegurar que alimentos y bebidas lleguen en condiciones seguras e inocuas a los consumidores, sin perder su calidad y reforzando al mismo tiempo la sostenibilidad.

a industria alimentaria constantemente enfrenta el desafío de garantizar la seguridad, inocuidad y calidad de sus productos, lo que implica la necesidad de optimizar en forma permanente un conjunto de procesos destinados a impulsar su eficiencia y mejora continua.

Uno de estos procesos es la trazabilidad, que constituye un pilar fundamental para asegurar la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro, y evitar potenciales riesgos para la salud pública.

Un objetivo cada vez más crucial, pues las estadísticas más recientes muestran que la población mundial consume cerca de 380.000 millones de kilogramos de leche y otros derivados, cifra que para fines de la presente década superará los 450.000 millones de kilogramos.

Esto significa que las empresas lácteas deben perfeccionar constantemente sus estrategias de trazabilidad, para asegurar que alimentos y bebidas esenciales como leche, queso, yogurt, mantequilla, quesillos y bebidas lácteas fortificadas, entre otros, lleguen en óptimas condiciones a sus respectivos consumidores.

Todo ello, por supuesto, sin descuidar la preocupación por la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente.

EFICIENCIA Y MEJORA CONTINUA

Los expertos definen la trazabilidad alimentaria como el proceso de seguimiento y documentación detallada de un alimento o bebida, desde su origen hasta el destino final en la cadena de suministro.

En el contexto de la industria láctea, esto implica un registro exhaustivo de todas las etapas involucradas en la producción, procesamiento, transporte y distribución. Es decir, requiere una “fotografía exacta” de todo lo que sucede durante la cadena productivo-logística.

Así lo detalla Mauricio Opazo, Ingeniero en Alimentos de la Universidad del Bío-Bío (UBB) y secretario ejecutivo del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACH, quien comenta que la trazabilidad en la industria láctea es crítica para asegurar la calidad y seguridad de los productos, desde el campo hasta la mesa del consumidor.

“Esto requiere la capacidad de identificar, registrar y recuperar información detallada sobre cada etapa del proceso productivo”, asegura.

El secretario ejecutivo de CIACH también recalca que todos estos aspectos son cruciales para el éxito de variables extremadamente críticas para el posicionamiento competitivo de la industria láctea, entre las cuales se encuentran los siguientes:

Control de calidad, que facilita identificar cualquier anomalía o desviación en la calidad del producto, en todos los puntos del proceso.

Seguridad alimentaria, que permite identificar y retirar rápidamente del mercado, productos potencialmente contaminados.

Cumplimiento normativo, que asegura cumplir las normativas vigentes, proporcionando la documentación necesaria para demostrar que se han seguido todos los procedimientos adecuados y que los productos cumplen los estándares legales.

Eficiencia operacional, que permite una mejor gestión de los procesos productivos gracias al control detallado de cada etapa de la producción.

Todo ello se traduce en la capacidad de identificar ineficiencias, optimizar recursos y reducir desperdicios, “lo que contribuye a una mayor rentabilidad y sostenibilidad de la operación”, explica Mauricio Opazo.

Ventajas que también destaca Solange Brevis, presidenta de CIACH, para quien la implementación de sistemas robustos de trazabilidad también es clave para cumplir las diferentes normativas internacionales, como las establecidas por el Codex Alimentarius e ISO 22000, entre otras.

“La trazabilidad es esencial para responder de manera eficaz a los incidentes de seguridad alimentaria, pues Van der Vorst y otros autores plantearon, en 2014, que, bien implementada, permite a las empresas lácteas actuar con rapidez en caso de detección de problemas, facilitando la retirada eficiente del mercado de los productos afectados. Esto no solo protege al consumidor, sino que también preserva la reputación de la marca y minimiza las pérdidas económicas asociadas con los retiros de productos”, indica la presidenta de CIACH.

La trazabilidad de los productos lácteos comienza directamente en la granja y no termina hasta que los productos llegan a la mesa de los consumidores. Foto: FreePik.

DESAFÍOS DEL SECTOR

Además de los desafíos propios del sector, la presión de consumidores y autoridades, para exigir más seguridad, inocuidad y sostenibilidad en los procesos, se traduce en retos cada vez más duros, que demandan soluciones sofisticadas, ágiles e innovadoras.

En tal sentido, Mauricio Opazo señala que las principales dificultades técnicas y operativas que enfrenta la trazabilidad en la industria láctea, se refieren a la complejidad de la cadena de suministro debido a lo extensa y fragmentada de esta industria.

“Esto hace que la recopilación y mantenimiento de datos precisos y consistentes a lo largo de toda la cadena, sea un desafío significativo, ya que la precisión e integridad son cruciales”, comenta.

En tal sentido, el secretario ejecutivo de CIACH precisa que implementar y mantener sistemas de trazabilidad efectivos, “requiere de gran inversión en tecnología, capacitación y procesos, especialmente para pequeños y medianos productores”, y que “la falta de capacitación adecuada o de una cultura organizacional que valore la importancia de la trazabilidad, puede llevar a prácticas ineficaces, errores en la recopilación de datos y fallos en la implementación”.

Solange Brevis, por su parte, considera que otro punto débil de la trazabilidad láctea es la integración de sistemas de información a lo largo de toda la cadena de producción y suministro.

Al respecto, menciona que Bevilacqua y otros autores plantearon que la heterogeneidad de los sistemas utilizados por los diferentes actores en la cadena de suministro lácteo, puede dificultar la interoperabilidad y consolidación de datos, “lo que complica la capacidad de rastrear los productos de manera precisa y en tiempo real”.

“Otra dificultad importante -agrega- es la necesidad de mantener registros precisos y actualizados en tiempo real. En la industria láctea, donde las líneas de producción pueden ser complejas y dinámicas, asegurar que cada lote de producto esté correctamente identificado y registrado en cada etapa del proceso es un desafío considerable”.

En su opinión, el uso de tecnologías avanzadas, como Internet de las Cosas (IoT) y sistemas de gestión de datos automatizados, es crucial para superar estos desafíos.

Sin embargo, también considera que “la adopción de estas tecnologías requiere una inversión significativa en infraestructura y capacitación, lo que aún puede ser un obstáculo, especialmente para pequeños y medianos productores”.

AVANCES RECIENTES

A pesar de estas y otras complejidades, como la variabilidad en las prácticas de producción, la falta de estandarización en los procedimientos de trazabilidad, la resistencia al cambio de algunas empresas o productores, y la falta de recursos para capacitación, los expertos de CIACH coinciden en que Chile ha realizado avances concretos para optimizar la trazabilidad en la industria láctea, mejorando tanto la seguridad alimentaria, como la eficiencia de los procesos productivos.

Mauricio Opazo destaca, por ejemplo, la adopción de sistemas digitales de trazabilidad, que permiten seguimiento en tiempo real de los productos a lo largo de toda la cadena de suministro.

“Estas tecnologías -explica- incluyen códigos QR, sistemas de identificación por radiofrecuencia (RFID) y la implementación de softwares especializados para registrar información detallada, desde la recolección de la leche hasta la distribución final, mejorando la precisión y reduciendo los tiempos de respuesta ante cualquier problema de calidad”.

Además, la adopción de normativas y certificaciones Internacionales como ISO 22000, entre otras, “ha permitido fortalecer la trazabilidad y una mejor integración con mercados internacionales, asegurando que los productos lácteos chilenos cumplan con los requisitos globales de calidad e inocuidad”, enfatiza el secretario ejecutivo de CIACH.

Opazo también puntualiza que los programas de capacitación en temas de trazabilidad y seguridad alimentaria, impulsados por el gobierno y las distintas asociaciones productores, procesadores y distribuidores del sector, han ayudado a fortalecer la cultura de trazabilidad dentro de la industria, “asegurando que todos los actores involucrados comprendan la importancia de registrar y mantener datos precisos en cada etapa del proceso productivo”.

Solange Brevis comenta, asimismo, que la creciente demanda de seguridad alimentaria a nivel e internacional, ha impulsado importantes avances en la implementación de sistemas de trazabilidad en la industria láctea.

Brevis destaca entre estos avances la incorporación de tecnología blockchain, ya que los datos almacenados en la cadena de bloques son inmutables y accesibles a todos los participantes de la cadena de suministro. Tal característica reduce el riesgo de manipulación de datos y mejora la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los productos lácteos.

A su juicio, estos y otros avances, “no solo han mejorado la seguridad de los productos, sino que también han incrementado la competitividad de la industria láctea chilena en el mercado global”.

Los grandes productores nacionales ya han implementado normativas y certificaciones que optimizan su eficiencia, inocuidad y mejora continua. Foto: FreePik.

DESAFÍOS PENDIENTES

Sin embargo, la innovación no puede detenerse, pues los consumidores cada vez son más críticos e informados, lo cual se traduce en nuevas tendencias que influyen en su opción de compra, entre las cuales se cuenta, precisamente, la trazabilidad.

Para los expertos de CIACH, estas exigencias deben impulsar a la industria láctea a aumentar cada vez más sus estándares de eficiencia e inocuidad, lo cual, debe reflejarse en más inversión I+D+i, y en la contratación de profesionales altamente preparados para guiar esos procesos.

Mauricio Opazo considera que ambas variables son esenciales para que el sector impulse su mejora continua y enfrente de mejor forma la competitividad de los actores foráneos.

“Tenemos que aprovechar que nuestro país sigue siendo muy atractivo para la inversión extranjera en el área láctea, como lo hemos visto con la apertura del centro de innovación de Nestlé (2022); la adquisición de Soprole por la empresa peruana Gloria Foods (2023); o la reciente apertura de la planta de producción del Grupo Elcor (2023)”, detalla.

Punto de vista con el que concuerda Alex Román, Ingeniero en Industria Alimentaria de la UTEM y asesor de CIACH, quien enfatiza que “los ingenieros en alimentos de Chile, tienen la preparación para afrontar estos retos y levantar más aún los niveles existentes de inocuidad, eficiencia y mejora continua, que se requieren en este dinámico mercado”.

Solange Brevis, a su vez, recuerda que la industria láctea chilena ha demostrado una capacidad significativa para adaptarse a los retos de trazabilidad y seguridad alimentaria, aunque todavía existen áreas que requieren atención.

Al respecto, enfatiza que los grandes productores ya han adoptado sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, como HACCP y BRC, que incluyen requisitos estrictos de trazabilidad.

Sin embargo, los pequeños y medianos productores a menudo carecen de los recursos tecnológicos y financieros necesarios para implementar sistemas avanzados de trazabilidad.

Para superar estas brechas, la presidenta de CIACH considera que es crucial que “el sector público y privado colaboren para crear programas de apoyo, que faciliten la adopción de tecnologías de trazabilidad y la capacitación del personal”.

DESARROLLO SOSTENIBLE

Aunque estas brechas tecnológicas y metodológicas son complejas, los expertos de CIACH confían en que la industria láctea nacional tiene el potencial y la capacidad para superar cualquier obstáculo y optimizar de manera transversal la trazabilidad y sostenibilidad de sus procesos. Esfuerzo donde hoy también juegan un papel importante los innovadores y las startups biotecnológicas.

En ese sentido, Mauricio Opazo comenta que parte importante del mercado avanza hacia la aplicación de tecnologías que permitan extraer nuevos ingredientes o dar mayor valor a cosas antes consideradas residuos como, por ejemplo, el suero de leche, que durante mucho tiempo se botó o destinó solo para animales.

“Gracias a recientes investigaciones -explica-, se demostró su alto valor nutricional y proteico, lo que impulsó su uso en diversas preparaciones gastronómicas, como salsas y helados, así como también en la elaboración de suplementos deportivos”, enfatiza.

En su opinión, este y otros avances le brindan al sector lácteo mejor perspectiva de eficiencia, ya que, de un mismo producto, se pueden obtener más y mejores ingredientes. “De esta manera -recalca- se aprovecha cada parte de la leche, reduciendo sus residuos al mínimo y mejorando su sostenibilidad”.

Para Solange Brevis, en tanto, la clave del desarrollo sostenible del sector, pasa por la adopción de tecnologías emergentes que mejoren la eficiencia y precisión, y contribuyan a la descarbonización.

“La trazabilidad -asegura- puede jugar un papel clave para optimizar el uso de recursos y reducir el desperdicio, respondiendo así a las crecientes demandas de los consumidores, pero para que estos avances sean efectivos, es crucial que la industria láctea chilena continúe invirtiendo en capacitación y formación”.

Esto garantizará que los sistemas implementados se utilicen de manera óptima y que la industria esté preparada para enfrentar los desafíos futuros, en mercado cada vez más competitivo, consciente, ético, regulado y cambiante.