Norma de calidad kosher

Certificación Kosher

8/14/2025

El mercado mundial de estos productos ha crecido a tasas exponenciales y se estima que en 2025 superará los USD60.000 millones, gracias a sus ventajas de salud, trazabilidad y valor nutritivo, especialmente valoradas por los consumidores "éticos", veganos e intolerantes a la lactosa.

as actuales tendencias de consumo que prevalecen en el mercado alimentario, plantean a las industrias del sector la obligación de ser más eficientes y flexibles, para así cumplir con requerimientos cada vez más exigentes, especialmente de calidad e inocuidad.

Si bien estas variables han sido tradicionalmente sustentadas por diversas normas internacionales, como HACCP, ISO 22000 y FSSC 22000, entre otras, en forma paralela coexisten otros parámetros de acervo milenario que también han sido particularmente valiosos para impulsar a los productores de alimentos y bebidas al logro de estos objetivos.

Uno de estos parámetros es la certificación Kosher, de origen religioso judío, que se remonta a miles de años y hoy tiene gran importancia y vigencia no solo entre sus seguidores, sino también entre todos los consumidores que optan por la alimentación saludable y nutritivo.

¿QUÉ SIGNIFICA SER KOSHER?

Desde el punto de vista etimológico, la palabra “Kosher” es de origen hebreo y significa “apto” o “adecuado”. Se utiliza para referirse a los alimentos que se preparan de acuerdo a las normas dietéticas judías, a partir de los requisitos establecidos en la Biblia Hebrea (Torah).

Desde el punto de vista doctrinario, la certificación Kosher garantiza a los consumidores que la elaboración de los productos certificados de acuerdo con esta norma (así como sus respectivos ingredientes), cumplen la política de alimentos Kosher. “Además, es un indicador de que el producto cumple estrictas normas de limpieza, pureza y calidad”, destaca Daniel Sabah, director de Chile Kosher, entidad encargada de entregar esta certificación en nuestro país.

A partir de esta base, los alimentos Kosher son aquellos que han sido preparados y certificados conforme a las estrictas leyes dietéticas judías, conocidas como Kashrut. “Estas normas -indica Sabah-, que han sido interpretadas y observadas durante miles de años, determinan qué alimentos son aptos para el consumo de los practicantes del judaísmo”.

El directivo especifica que el Kashrut no solo regula el origen de los ingredientes, sino también el proceso de preparación y la maquinaria utilizada en la producción, “garantizando que todo cumpla los estándares Kosher”. Para tales efectos, el Kashrut determina que existen tres categorías principales de alimentos que pueden ser considerados Kosher:

1. Productos Lácteos (Jalabí): Incluye la leche y sus derivados. Según las reglas kosher, estos productos no pueden ser consumidos junto con carnes.

2. Carnes (Basarí): Se refiere a las carnes de animales que cumplen las normas kosher, es decir, aquellos que tienen pezuñas partidas y son rumiantes.

3. Neutros (Parve): Esta categoría abarca alimentos que no contienen ni carne ni lácteos, lo que los convierte en "neutros". Por ejemplo, frutas, granos y vegetales.

De acuerdo con las estrictas leyes del Kashrut, las carnes kosher no pueden estar contaminadas con sangre o grasa, lo que se traduce en la preferencia por cortes magros. Foto: Order Kosher Meat

APLICACIÓN DE LAS LEYES DE KASHRUT

Desde Chile Kosher explican que, si bien las leyes de Kashrut tienen un origen milenario, a lo largo de los años se han ido adaptando para incluir en la definición final de los alimentos permitidos y prohibidos las normativas universales, así como los avances recientes de la industria. Algunos aspectos específicos de aplicación de estas leyes, son los siguientes:

Carnes rojas: La carne roja kosher proviene exclusivamente de animales rumiantes de corral y que tengan pezuñas partidas, como vacas, toros, ovejas, corderos, cabras y terneras. Si bien hay otras especies menos “tradicionales” que también podrían ser parte de este grupo como, por ejemplo, antílopes, bisontes, ciervos, gacelas y jirafas, entre otros, solo pueden consumirse como kosher los animales de criadero.

Otras especies como cerdos, conejos, liebres, jabalíes, camellos, caballos y animales de caza, no se consideran kosher sino taref (no aptos ni adecuados para su consumo).

Asimismo, las leyes judías establecen que los animales kosher deben ser sacrificados con un procedimiento específico supervisado por autoridades rabínicas, conocido como shejitá.

La shejitá consiste en un corte rápido de la tráquea y el esófago del animal, mediante un cuchillo especial de hoja muy lisa y afilada, que provoca la muerte instantánea y sin dolor. Este procedimiento solo puede realizarlo un shojet, un maestro cuya piedad y pericia han sido atestiguados por las autoridades rabínicas.

Después del sacrificio ritual, se realiza un procedimiento conocido como bediká, donde un bodek, o inspector entrenado revisa los órganos internos para detectar cualquier anormalidad fisiológica que pueda hacer que el animal sea no kosher (taref). En particular se examinan los pulmones, para determinar que no estén perforados (lo que suele indicar la presencia de alguna enfermedad).

Solo las carnes rojas que pasan por los procedimientos de shejitá y bediká, pueden recibir el certificado que las acredita como kosher. De hecho, si después del sacrificio ritual se detecta que el animal pudo estar enfermo, se descarta y se prohíbe su consumo.

También está prohibido consumir grasa y sangre. Para extraer la grasa se realiza un recorte y extracción de ciertos nervios y lóbulos (proceso denominado nikur); mientras que, para extraer la sangre, la carne se debe salar en agua fría. Ambos procedimientos hoy se realizan en carnicerías o frigoríficos kosher, antes de poner la carne a la venta.

Aves: Las aves aceptadas como kosher son pollo, pavo, pato y ganso, y su preparación también seguir un procedimiento especial de sacrificio e inspección.

Pescado: Los pescados kosher son solo aquellos que tienen escamas y aletas, como el atún, el salmón y el arenque, entre otros. A diferencia de la carne roja y las aves, no requieren ninguna preparación especial y pueden adquirirse en cualquier tienda, siempre que sus escamas estén a la vista.

Esto implica que el pescado fileteado o molido (en conserva) no puede adquirirse a menos que esté debidamente autorizado por una autoridad certificadora. Asimismo, los pescados procesados y ahumados requieren una supervisión rabínica confiable. En tanto, los mariscos como gambas, cangrejos, almejas y langostas no son considerados kosher.

Vino: Para que un vino sea kosher, debe elaborarse con bacterias o fermentos que también lo sean. Además, su producción debe seguir los preceptos de las leyes dietéticas judías, estar supervisada por una autoridad religiosa judía, y ser realizado por personal cualificado de esta religión.

Queso: El queso kosher requiere que todos sus ingredientes, como el cuajo y los fermentos, sean kosher. Asimismo, su producción debe estar bajo la supervisión de una autoridad religiosa judía.

La panadería kosher es ideal para veganos, porque no puede contener ningún tipo de grasa animal ni producto lácteo entre sus ingredientes o materias primas. Foto: Davidovich Bakery.

MERCADO DE ALIMENTOS KOSHER

La reciente evolución de las tendencias alimentarias se refleja en una constante búsqueda por alimentos más saludables e inocuos para el consumidor. Esto ha permitido que millones de personas en todo el mundo, no solo judíos, opten por alimentos y bebidas con sello kosher, pues garantizan alto nivel de calidad y sanidad.

En términos generales, solo 20% de los consumidores de productos kosher son judíos, mientras que el 62% los adquiere por la percepción de calidad que brindan. De hecho, hoy los consumidores de alimentos kosher también incluyen a fieles musulmanes y miembros de otras denominaciones religiosas, así como a personas que profesan valores como vegetarianismo y veganismo, o que padecen algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.

Daniel Sabah de Chile Kosher, comenta que esto se debe a que la ley kosher es extremadamente estricta para separar distintos grupos de alimentos, como sucede, por ejemplo, con la carne y leche.

“Esta regla -enfatiza el directivo- es especialmente útil para quienes sufren de intolerancia a la lactosa o son alérgicos a los lácteos, ya que el símbolo kosher Parve (neutro), asegura que un producto no contiene ni ha tenido contacto con derivados lácteos. Del mismo modo, los vegetarianos y veganos pueden confiar en la misma designación Parve para asegurar que el producto no contiene carne roja ni de ave”.

Estas propiedades han permitido que la demanda de productos con etiqueta Kosher haya crecido exponencialmente en mercados como Europa y Estados Unidos, incluso superando a otro tipo de etiquetas. “Más aún -comenta Daniel Sabah-, según estudios de UK Kosher, el mercado de estos productos en América Latina ya alcanza los US$100 millones anuales, lo que representa una alta tasa de crecimiento”.

“Hoy en Estados Unidos, los productos kosher representan más del 40% del mercado de alimentos envasados, con entre 12 y 15 millones de consumidores fieles, de los cuales solo 6 millones son judíos; mientras que, a nivel mundial, los principales mercados son Israel (46%), Estados Unidos (39%), Francia, Canadá, México y Argentina”, agrega Sabah.

A nivel mundial, se espera que durante el período 2021-2027, el mercado de alimentos kosher registre una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) de aproximadamente 4%, y que en 2025 tenga un valor de USD60.000 millones.

Ello lo posicionaría como una de las tendencias de consumo más destacadas y reconocidas en el mundo, fundamentalmente por su capacidad para garantizar inocuidad, trazabilidad y seguridad en la producción de alimentos y bebidas nutritivos y saludables.

KOSHER EN CHILE

En nuestro país, la certificadora Chile Kosher opera desde hace aproximadamente 15 años, certificando una amplia gama de productos como frutas, pescados, enlatados, miel, pollos, chocolates, panes y jugos, entre otros. Para certificar un producto kosher en nuestro país, se deben seguir los siguientes pasos:

1. Visitar la página Chile Kosher
2. Completar el formulario de contacto.
3. Esperar el contacto de Chile Kosher y la respectiva cotización.
5. Someterse a una auditoría en la empresa.
6. Recibir el certificado, en caso de aprobar el proceso.

Quienes deseen más información pueden contactarse directamente al correo electrónico de Chile Kosher, [email protected] o bien, comunicarse al teléfono +56 22 6569288