   Estos procesos de análisis, supervisión y corrección, son vitales para optimizar la producción de alimentos y bebidas. Por ello, deben ceñirse a estándares de excelencia que permitan cumplir los parámetros de seguridad, inocuidad y sustentabilidad que hoy exigen los consumidores.  a industria alimentaria es, sin lugar a dudas, una de las más estratégicas de la economía. No solo porque totaliza ventas mundiales superiores a USD 350 mil millones por año, sino también porque sus productos son indispensables para preservar la salud de la población. Esta condición exige que las empresas de alimentos y bebidas apliquen estrategias de control de calidad, que abarquen en forma integral cada etapa del proceso productivo. Desde el abastecimiento de materias primas, hasta la distribución final al público. Un proceso absolutamente crucial, pues cualquier descuido o mala ejecución repercutirá directamente en la salud de los consumidores. CLAVES CONCEPTUALES Desde el punto de vista técnico-operativo, el control de calidad alimentario es un proceso que permite identificar y corregir cualquier defecto en la producción de alimentos y bebidas. Es decir, consiste comprobar sistemáticamente que el alimento o bebida producido, cumple todos los estándares de calidad establecidos por la empresa, de acuerdo con los marcos legales y funcionales vigentes, tanto en el ámbito nacional como internacional. Este control se realiza mediante exhaustivos análisis, que abarcan: las propiedades del producto, su tratamiento y las condiciones de higiene y salubridad, tanto del proceso productivo como de las respectivas instalaciones industriales. Para alcanzar estos objetivos, los controles de calidad alimentarios deben cumplir las siguientes condiciones: ● Deben realizarse antes, durante y después de la producción de cada alimento o bebida. ● Los equipos a cargo del proceso deben estar integrados por técnicos en calidad alimentaria y al menos por un profesional con formación científica (por ejemplo, un ingeniero de alimentos). Aplicar estos controles de calidad permite, asimismo, desarrollar nuevas estrategias para mejorar la excelencia de los alimentos. Esto se logra mediante el desarrollo de innovaciones técnicas que incluyen, por ejemplo, análisis microscópicos de textura, sistemas de detección espectral y exploración con ultrasonido, entre otras múltiples opciones de última generación. Los controles de calidad alimentarios, asimismo, son exponencialmente más exigentes que los aplicados en otras unidades productivas o de servicios. Pues su principal objetivo es distribuir productos inocuos y seguros para la población. Además, deben tener flexibilidad suficiente para adecuarse a los constantes cambios de contexto, lo que también incluye la compleja evolución de las tendencias de consumo. En el escenario actual, esto implica que el control de calidad debe trazarse los siguientes objetivos estratégicos: ● Procurar que los alimentos no transmitan afecciones o enfermedades infecciosas. ● Asegurar que los alimentos estén disponibles en cantidad suficiente para atender las necesidades nutricionales de toda la población. ● Garantizar que el proceso productivo no contamine el medioambiente. ● Reducir al mínimo la huella de carbono de las empresas.  Los controles de calidad deben aplicarse a lo largo de toda la cadena productiva, para garantizar máxima eficiencia e inocuidad. Foto: FreePik. IMPORTANCIA DE LOS CONTROLES Los procesos de análisis y control de calidad, son la única herramienta con que cuenta la industria alimentaria para garantizar la inocuidad tanto de las materias primas como del producto final y su respectivo proceso de elaboración. Por ende, si estos controles no se aplican o se implementan en forma inadecuada, la población corre serio peligro de ingerir alimentos que podrían tener efectos nocivos para su salud. Esto se debe a que la producción de alimentos y bebidas conlleva una gran cantidad de riesgos asociados, que pueden ser del siguiente tipo: ● Riesgos físicos: Derivados de malas prácticas de manipulación, tales como contaminación cruzada, defectos de procesado o materia prima deficiente. ● Riesgos químicos: Originados en el uso de productos tales como preservantes, colorantes o saborizantes artificiales inadecuados o que no cumplen la legislación sanitaria vigente. ● Riesgos microbiológicos: Generados por la presencia de bacterias, virus, hongos y otros microorganismos patógenos, capaces de contaminar la materia prima y el producto final. Consecuentemente, el objetivo principal de un proceso de análisis y control de calidad eficiente es prevenir la materialización de cualquiera de estos riesgos. Esto evitará que la población se intoxique o enferme, producto de la ingesta de alimentos descompuestos o contaminados. Asimismo, el control de calidad construye una efectiva barrera contra las “Enfermedades de Transmisión Alimentara”, o ETA, que pueden tener graves consecuencias para la salud de la población. Todos estos riesgos siempre están presentes y pueden materializarse en cualquier momento. Tal como recientemente sucedió en la ciudad de Valparaíso, donde se detectó un brote de bacteria Listeria Monocytogenes, en una partida de queso laminado envasado al vacío. Este patógeno puede causar una grave enfermedad, conocida como listeriosis, y su presencia generalmente se debe a un deficiente proceso de análisis y control de calidad.  Hoy resulta indispensable utilizar herramientas tecnológicas digitales para optimizar las tareas de control, higiene y seguridad. Foto: FreePik. MARCOS NORMATIVOS El principal estándar internacional que establece y regula los requisitos de todo Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos, SGSA, es la norma ISO 22000:2018. Esta permite a las empresas alimentarias maximizar su desempeño en las siguientes variables:
Otras normas ISO que también son aplicables al sector de alimentos y bebidas, son las siguientes: ● ISO 9001:2015, que define los requisitos para implementar un sistema de gestión de calidad en cualquier empresa u organización. ● ISO 14001:2015, que establece los requisitos necesarios para desarrollar un sistema de gestión sostenible de las responsabilidades medioambientales. ● ISO 45001:2018, que determina los requisitos para que cualquier organización ejecute efectivamente un sistema de gestión de salud y seguridad ocupacional (SST). ● Norma IEC 31010:2019, que proporciona completa orientación para implementar técnicas que ayuden a evaluar y prevenir riesgos específicos, como parte de un adecuado proceso de control. Desde el punto de vista de la higiene, en tanto, las empresas alimentarias deben implementar controles de calidad basados en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que es el principal estándar internacional para prevenir riesgos de contaminación física, química o microbiológica. A su vez, en Chile el principal marco regulatorio que rige el trabajo de las empresas de alimentos y bebidas, es el “Reglamento Sanitario de los Alimentos” o RSA. Este, establece las condiciones sanitarias a las cuales debe ceñirse la producción, importación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta de todo tipo de alimentos destinados al consumo humano. Todo ello, con el objetivo de proteger la salud y nutrición de la población, y de garantizar, al mismo tiempo, el suministro seguro de alimentos sanos e inocuos. El RSA se aplica a todas las personas naturales o jurídicas que se relacionen o intervengan en estos procesos mencionados anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines. Otro cuerpo legal de gran importancia es la Ley 20.606, sobre composición nutricional y etiquetado de los alimentos. Esta permite controlar el contenido nutritivo de todos los alimentos comercializados en Chile, así como advertir a la población sobre la presencia excesiva de nutrientes críticos peligrosos para la salud, como sodio, grasas saturadas, azúcares y calorías. Asimismo, nuestro país cuenta con otras normativas asociadas a la calidad alimentaria, entre las cuales destacan las siguientes: ● Decreto Exento 118, del ministerio de Salud, que aprueba la Norma Técnica No. 158 sobre APPCC. ● Resolución Exenta 551/14, del ministerio de Salud, que establece los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano. ● Resolución Exenta 636, del ministerio de Salud, que establece dosis máximas de irradiación de alimentos. ● Resolución Exenta 33/10, del ministerio de Salud, que fija tolerancias máximas de residuos de plaguicidas en alimentos. ● Resolución Exenta 427/10, del ministerio de Salud, que define la lista de alergenos alimentarios que deben rotularse, conforme al artículo 107 letra h del “Reglamento Sanitario de los Alimentos”. ● Decreto No.20, del ministerio de Salud, que establece requisitos para la importación de productos derivados de bovinos, y destinados al uso y consumo humano. ● Resolución Exenta No.764/09, del ministerio de Salud, que establece normas técnicas sobre directrices nutricionales para la declaración de propiedades saludables de los alimentos.  El éxito de los controles de calidad también se sustenta en la prevención de riesgos y en la aplicación de estrictas normas de higiene. Foto: FreePik. BENEFICIOS PARA LAS EMPRESAS Adoptar un sistema de análisis y control de calidad estricto, proporciona a la industria alimentaria múltiples beneficios, tanto en términos operativos como de posicionamiento e imagen pública. Algunas de estas ventajas estratégicas son las siguientes: ● En términos de seguridad, previenen la salida al mercado de alimentos contaminados, o en mal estado, que puedan causar perjuicios sanitarios graves para la población. ● En términos de satisfacción del cliente, permiten responder de mejor forma a las expectativas del nuevo “consumidor informado”. Esto garantizará, a su vez, mayor satisfacción y fidelización. ● En términos de confianza, garantizan a los consumidores contar con alimentos seguros y de alta calidad, lo cual mejorará la imagen de la empresa ante la opinión pública. Esto, a su vez, se traducirá en más confianza hacia la marca. ● En términos de competitividad, un control de calidad de alimentos eficiente, es cada vez más valorado por los consumidores. Por ende, contar con sistemas de alto estándar asegurará mejor posicionamiento de mercado. Si bien cada empresa de alimentos y bebidas puede implementar el sistema de análisis y control de calidad más apropiado a sus necesidades y requerimientos específicos, los expertos recomiendan seguir siempre una línea de trabajo claramente estandarizada. Esta debe estructurarse a partir de las siguientes variables críticas. ● Control de materias primas: Consiste en verificar el origen, calidad y trazabilidad de todas las materias primas o ingredientes (naturales o artificiales), utilizados para elaborar alimentos y bebidas. ● Análisis APPCC: El análisis de peligros y puntos críticos de control garantiza la inocuidad de los alimentos. Además, es imprescindible para determinar qué partes del proceso productivo deben monitorearse con más cuidado, y cuáles son los límites de seguridad que deben establecerse. ● Calidad de la producción: Consiste en verificar que todo el proceso productivo se realice de acuerdo con las normas nacionales e internacionales de salud, seguridad, higiene y protección del medioambiente. Esto permite optimizar tanto la eficiencia general de la empresa, como de sus equipos técnicos y humanos. ● Optimización logística: Implica cumplir todos los requisitos técnicos, operativos, sanitarios y de seguridad, que garanticen el transporte oportuno e inocuo de los alimentos, desde el campo hasta los puntos de venta. Por ejemplo, manteniendo la cadena de frío o la seguridad de los vehículos e infraestructura utilizada para tales efectos. ● Gestión de equipos: Implica controlar el funcionamiento seguro y eficiente de las maquinarias que sustentan la producción de alimentos. Para ello es indispensable realizar acciones de supervisión, revisión, mantenimiento, reparación y modernización (según corresponda). ● Gestión de personas: Se requiere reforzar y actualizar permanentemente los conocimientos y competencias, tanto de los operadores de la línea de producción, como del personal a cargo de las tareas de análisis y control de calidad propiamente tales. ● Programación de auditorías: Para que el control de calidad sea ciento por ciento eficiente, se requiere la constante realización de auditorías internas y externas, que ayuden a obtener las certificaciones de calidad pertinentes. Actuar de acuerdo con esta planificación permite llevar un control exacto de la calidad de los alimentos y bebidas producidos, así como establecer las respectivas estrategias de cambio o mejora, en caso de que sean necesarias (por ejemplo, para prevenir brotes de infecciones o fallas en el producto final). EL VALOR DE LA TECNOLOGÍA Implementar en la industria alimentaria procesos de análisis y control de calidad eficientes, exhaustivos y sin márgenes de error, requiere métodos de trabajo de alta precisión. Esto implica, por ejemplo, desterrar las anacrónicas fichas y planillas en papel, y recurrir a herramientas tecnológicas y aplicaciones de última generación que permitan, por ejemplo: ● Monitorear adecuadamente los procesos productivos. ● Recopilar datos críticos en tiempo real. ● Implementar acciones preventivas. ● Detectar fallas en la cadena productivo-logística. ● Aplicar medidas correctivas en caso de detectar no-conformidades durante el control de calidad. Este aporte tecnológico, que puede ser en forma de softwares especializados, de listas de verificación digitales o, incluso, mediante tecnologías de punta, como blockchain, inteligencia artificial o Big data, entre otras alternativas, agilizará los procesos internos y propiciará una toma decisiones estratégicas más ágil y mejor informada. Consecuentemente, se optimizará toda la cadena productiva, lo que se traducirá en un mejor posicionamiento competitivo y en beneficios directos tanto para la empresa, como para el consumidor y el medio ambiente. GALERÍA
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