 Foto: FreePik   n los últimos años el debate sobre la calidad e inocuidad de los alimentos ha alcanzado un inusitado grado de virulencia, debido al creciente número de opiniones críticas que responsabilizan a la gran industria por el aumento en los índices de sobrepeso y obesidad en todo el mundo. Si bien este último fenómeno es indiscutible, pues entre 1990 y 2024 la prevalencia de esta enfermedad no transmisible se triplicó en todo el mundo (de acuerdo con estudios publicados por la Organización Mundial de La Salud), su origen no radica solo en la oferta de alimentos o bebidas, sino en la conjunción de diversos factores como, por ejemplo, personales, familiares, económicos, sociales e, incluso, psicológicos. Todo ello se traduce en que, a la fecha, cerca de 1.000 millones de personas en todo el mundo sufren algún grado de obesidad (incluyendo un alto porcentaje de niños y adolescentes); mientras que otros 2.500 millones conviven con algún grado de sobrepeso, debido a mal nutrición por exceso (ingesta diaria de calorías superior a las que precisa el organismo para sobrevivir). Un fenómeno extremadamente negativo, que los expertos de la OMS definen como la “nueva pandemia invisible”, y cuyos efectos impactan tanto a nivel de calidad de vida, como de salud pública, debido a las consecuencias y costos asociados a esta condición, y que generalmente derivan en otras patologías asociadas, tales como hipertensión, diabetes, fallas renales, deterioro cognitivo, enfermedades del tracto gastrointestinal e incremento del riesgo de sufrir accidentes cerebro vasculares, infartos, fallas multisistémicas y hasta algunos tipos de cáncer. ¿DIAGNÓSTICO CERTERO O “CACERÍA DE BRUJAS”? Pero aun cuando la mayoría de los expertos internacionales en nutrición y salud coincide en que la obesidad no tiene una sola causa aislada, gran número de influencers y “creadores de contenido digital, insisten en que la industria de alimentos es la gran responsable de este deterioro en la salud de la población (escenario donde Chile, por desgracia, es uno de los principales exponentes Latinoamericanos y mundiales). Más aún, toda estas voces críticas (que por lo general no respaldan sus opiniones con evidencia científica certera y contundente), apuntan a un “solo gran responsable”, al cual identifican con un nombre que resulta tan oportunamente popular y efectista, como ambiguo y difícil de entender: el “consumo de alimentos ultraprocesados”. El concepto “ultraprocesado” nación hace casi dos décadas a partir de los trabajos realizados por el médico brasilero Carlos Monteiro, creador de la llamada “Clasificación NOVA de los Alimentos”. Una tipología que, a pesar de todo su impacto comunicacional y mediático, no tiene mayor asidero ni base científico tecnológica, pues ni siquiera identifica con claridad el criterio básico para determinar qué tipo de alimento es “ultraprocesado” y cuál no lo es. Más aún, el propio Carlos Monteiro ha fallado reiteradamente al tratar de precisar los nebulosos límites de su clasificación, pues aunque en un principio se habló de un umbral máximo de “5 ingredientes” (a partir del cual todos los alimentos o bebidas, sin distinción, serían clasificados como “ultraprocesados”), con el paso del tiempo, la conceptualización derivó hacia el mayor o menor “procesamiento” (entendiendo como tal la cantidad de procesos industriales que se aplican a las materias primas durante la elaboración de un alimento, sin importar la clase, el tipo o la cantidad de tiempo requerida para efectuar cada uno de estos procesos). En otras palabras, primero se habló de cantidad de ingredientes, pero cuando quedó claro que dicho criterio era extremadamente impreciso (¿por qué cinco ingredientes y no seis o cuatro?) la discusión se desvió hacia la cantidad de procesos industriales que se realizan antes de comercializar un producto en el mercado (ya sea liofilización, deshidratación, pasteurización, extrusión o fermentación, entre otros muchos posibles). Procesos que, paradojalmente, se aplican para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, tal como lo establecen las diversas entidades regulatorias internacionales que velan por el desarrollo seguro, saludable y eficiente de la industria, como el Codex Alimentarius, por ejemplo. Al respecto, la Dra. en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires, científica especializada en Alimentos y presidenta electa de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, ALACCTA, Susana Socolovsky, reafirmó -durante su reciente participación en el seminario “Análisis de Políticas Públicas, Desafíos y Tendencias de la Industria Alimentaria”, organizado en Santiago de Chile, por la Universidad de California Davis-, que “el término ultraprocesado fue inventado por Carlos Monteiro y no tiene base científica ni tecnológica”. “Los que sí existen son diversos tipos de alimentos, más o menos ricos en nutrientes de diverso tipo y con diferentes etapas de procesamiento, pero esto no implica que esos alimentos sean más o menos saludables solo por tener este distinto grado de procesamiento, ni menos por tener más o menos ingredientes”, enfatiza la científica. Más aún, Socolovsky es enfática para recalcar que “la clasificación NOVA suele incluir en el grupo de ‘ultraprocesados’ a alimentos de alto contenido nutricional (como la leche pura, los productos que se entregan a los adultos mayores en los consultorios y las raciones de emergencia que se distribuyen a la población desnutrida en zonas de crisis humanitaria, entre otros), lo que es extremadamente confuso para los consumidores y, además, genera más dificultad para generar adecuadas políticas de educación nutricional”. Frente a este escenario de incertidumbre, desinformación y falta de rigurosidad que suele abundar en los mensajes de quienes atacan a la industria, basándose en los parámetros ambiguos de la Clasificación Nova, la científica y académica argentina concluye que “toda argumentación seria debe partir desde la ciencia, porque solo esta se basa en evidencia validada, precisa, confiable y reproducible”.  El mundo científico ha debido redoblar sus esfuerzos para combatir los argumentos extremos de influencers y opinólogos digitales. Foto: Generada por Chat GPT. SUPERAR LA "QUIMIOFOBIA" Un punto de vista similar expresó, durante la misma jornada técnica realizada en Santiago por la Universidad de California Davis, la Dra. Marcela Rodríguez, directora administrativa y de Asuntos Científicos y Regulatorios de la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB), quien puntualizó que en el actual debate “existe un predominio de los argumentos ideológicos por sobre los científicos, que ha llevado a demonizar sin razón las materias primas químicas, solo por el hecho de tener tal característica”. Esto ha derivado, a su juicio, en un miedo irracional e injustificado a los aditivos, “a pesar de que está científicamente comprobado que son seguros e inocuos para la población, siempre y cuando se consuman dentro de los márgenes establecidos por las dosis diarias admisibles correspondientes a cada producto”. Para la científica y académica costarricense, este criterio erróneo ha sido cada vez más exacerbado por diversos influencers y opinólogos (que en la mayoría de los casos no cuentan con estudios que avalen sus planteamientos), quienes se encargaron de crear y expandir una especie de “quimiofobia” entre la población, lo que se entendería como un “rechazo exagerado hacia las sustancias químicas, especialmente aquellas percibidas como artificiales o sintéticas”. Rodríguez planteó, asimismo, que esta quimiofobia injustificada se propaga cada vez más debido al uso de argumentos falaces, artículos médicos descontextualizados y fake news, que llegan incluso hasta la irracionalidad de instalar como verdad absoluta la creencia errada de que “si algo no se puedes pronunciar, entonces es malo para la salud”. Ello, a pesar de que “numerosos compuestos presentes naturalmente en muchos alimentos de consumo cotidiano, tienen nombres químicos complejos”, puntualizó la Dra. Rodríguez “¿Qué sucedería si no pudiésemos pronunciar los componentes químicos presentes en una manzana, como el ácido ascórbico y el acetaldehído, entre otros?, ¿Tampoco la comeríamos?”, ejemplificó la doctora, quien defendió el uso de aditivos en la industria alimentaria, enfatizando que todos ellos cumplen funciones clave para preservar la calidad y seguridad de los alimentos, como, por ejemplo, evitar la oxidación, mantener inalterable el contenido vitamínico o prolongar la vida útil de los productos. La experta también recordó que detrás del uso de aditivos está presente la necesidad de resguardar la seguridad alimentaria de la población, y que para ello “existe un extenso sistema de evaluación científica y regulatoria internacional, liderado por organismos como el Códex Alimentarius y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)”. Al respecto, puntualizó que todos los aditivos alimentarios -tanto de origen natural como sintético- “deben pasar por evaluaciones toxicológicas y revisiones regulatorias antes de ser autorizados, por lo que hoy son más seguros e inocuos que nunca”. LEGISLAR CON BASE CIENTÍFICA A pesar de esta innegable evidencia técnica y científica, la fobia injustificada a los aditivos y al procesamiento de alimentos ha continuado escalando y ganando adeptos, incluso entre las autoridades de gobierno y los representantes de otros poderes del Estado, quienes se han hecho eco erróneo de esta confusión ideológica, para sindicar a la industria como la gran responsable del aumento de la obesidad. Esto se ha traducido en decisiones limitadas y carentes de base técnica real, como sucedió, por ejemplo en Chile, con la presentación del proyecto de Ley presentado mediados de 2025 por la senadora María José Gatica, con el patrocinio de sus pares Juan Luis Castro, Alejandro Kusanovic y Francisco Chahuán, que buscaba establecer la obligatoriedad de disponer un nuevo sello frontal de advertencia que identificara como “ultraprocesados” a todos los alimentos compuestos por más de cinco ingredientes (sin importar su naturaleza, origen o valor nutritivo). A pesar de que esta medida hubiese significado una acción injustificada y carente de lógica, pues habría afectado a una gran cantidad de alimentos que se consideran transversalmente saludables (como el yogur griego, la leche pura larga vida o las sopas nutritivas que se entregan a los adultos mayores), la iniciativa ya había superado el primer trámite legislativo, luego de que la Comisión de Salud del Senado aprobara, en enero de este año, la idea de legislar sobre la materia. Sin embargo, una intensa ofensiva técnica desplegada por diversas entidades relacionadas con el sector, como AB Chile, Chile Alimentos y el Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, entre otras, logró que la misma comisión revisara más en profundidad los diversos argumentos técnicos existentes, lo que derivó en la postergación del proyecto, hasta recabar más antecedentes. Una decisión que comparte el presidente de CIACh, Gabriel Vivanco, quien precisamente realizó a principios de marzo una extensa presentación técnica ante la comisión de Salud del Senado, donde defendió el valor del procesamiento alimentario y rechazó con energía la definición de “alimentos ultraprocesados” planteada por la Clasificación NOVA, “debido a que está basada solo en estudios observacionales no concluyentes”. En dicha oportunidad, Vivanco también recalcó que las decisiones legislativas deben tomarse solo a partir de la evidencia que proporcionan la ciencia y tecnología de los alimentos, pues solo de esta manera se puede implementar un estrategia estructural que ayude a enfrentar el problema de la obesidad en Chile”. Ante este cúmulo de evidencias, el propio senador Juan Luis Castro, quien patrocinó el proyecto original y hoy preside la Comisión de Salud del senado, reconoció que la idea de establecer un nuevo etiquetado frontal, perdió su sentido, ante la solidez de los argumentos técnicos planteados en contra del uso del término “ultraprocesado”. El parlamentario también validó -durante su participación en el seminario organizado por la UC Davis en Santiago- la necesidad de establecer otras estrategias para determinar, combatir y eliminar de raíz las causas de la obesidad en nuestro país. REACCIONES INTERNACIONALES Este complejo debate técnico y legislativo no pasó inadvertido en el exterior, pues si la iniciativa de la senadora Gatica hubiese prosperado en el Congreso, se habría sentado un precedente extremadamente negativo, en términos de legislar sin bases científicas concretas. De hecho, en cuanto se hizo pública esta discusión legislativa, tanto ALACCTA como la International Union of Food Science and Technology (IUFoST), enviaron una carta abierta a FAO, donde hicieron hincapié en que “cualquier marco de clasificación o etiquetado de alimentos, destinado a orientar las políticas públicas, debe basarse en pruebas científicas sólidas y desarrollarse mediante consultas inclusivas entre las disciplinas científicas pertinentes”. En la misiva, ambas organizaciones enfatizaron que los recientes debates sobre políticas regulatorias alimentarias, incluido el proyecto de ley examinado por la Comisión de Salud del Senado chileno, que proponía que los alimentos que contengan más de cinco ingredientes industriales se etiqueten como ‘ultraprocesados’, “ilustran los riesgos asociados a confiar prematuramente en marcos de clasificación que siguen siendo objeto de un debate científico en curso (como es la Clasificación Nova)”. “Estas preocupaciones se acentúan cuando dichos enfoques reciben el respaldo público de funcionarios de organizaciones internacionales, incluida la FAO, mientras que los fundamentos científicos y las definiciones subyacentes siguen siendo objeto de un debate activo entre los científicos”, subraya la carta, firmada por el Dr. Samuel Godefroy, president de IUFoST; y el Dr. Rommy Zúñiga, académico chileno de la UTEM y actual presidente en ejercicio de ALACCTA. Ambos directivos puntualizan, en su comunicación a FAO, que el procesamiento de alimentos “desempeña un papel fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, prolongar la vida útil, reducir el desperdicio de alimentos, mejorar la calidad nutricional y permitir un acceso asequible a los alimentos”. “Las tecnologías de procesamiento -afirman en la misiva- también respaldan el desarrollo de alimentos enriquecidos y especializados, que abordan las deficiencias de micronutrientes y las necesidades dietéticas de diversas poblaciones”. Es así como frente a este tipo de iniciativas legales sin fundamento (como la impulsada por la senadora María José Gatica), los expertos de IUFoST y ALACCT, recordaron que “los regímenes de etiquetado basados únicamente en el nivel de procesamiento, podrían estigmatizar involuntariamente importantes tecnologías y productos alimentarios, incluidos los alimentos de larga duración, enriquecidos y de origen vegetal, que contribuyen a la seguridad nutricional, especialmente en regiones de ingresos bajos y medios. En razón de ello, ambas organización abogaron por un amplio diálogo científico en el que participen científicos especializados en nutrición, científicos alimentarios, tecnólogos, expertos en salud pública, reguladores, representantes de la industria y organizaciones de consumidores. “Dicha colaboración -enfatizan- ayudará a garantizar que las futuras iniciativas políticas sean científicamente sólidas, transparentes y estén en consonancia con los objetivos globales en materia de seguridad alimentaria, nutrición y sistemas alimentarios sostenibles”. Si bien los voceros de IUFoST y ALACCTA reafirmaron el compromiso de sus respectivas entidades, para colaborar de forma constructiva con instituciones internacionales, como FAO y la OMS, también recalcaron la necesidad de que dicha cooperación se estructure sobre la base de “enfoques equilibrados y basados en la ciencia, que mejoren la calidad de la alimentación, al tiempo que se salvaguarda la seguridad alimentaria, la innovación y el acceso equitativo a alimentos nutritivos en todo el mundo”. Ecos de un debate que creció más allá de los límites de la cordura y racionalidad, debido a la imprecisión y al actuar imprudente de los influenciadores digitales, lo que causó que se perdiera la perspectiva central de un problema real, como es el flagelo de la obesidad, pero que debe abordarse con visión estratégica y sentido común, pues la solución requiere mucho más que estallidos ideológicos. En otras palabras, el actual escenario de crisis exige pasar a la acción, pero sobre la base de evidencia científica comprobada y estrategias integrales que aborden todas las diversas variables personales, familiares, sociales, económicas y psicológicas que hoy inciden en el auge desmedido de esta nueva pandemia. GALERÍA OTROS REPORTAJES
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