Retos y desafíos de la inocuidad

Desafíos para una producción más segura

7/11/2025

Los expertos coinciden en que el principal desafío que hoy enfrentan empresas, instituciones, restaurantes y casinos, radica en implementar y consolidar una cultura transversal de responsabilidad, que impulse la eficacia, eficiencia, compromiso y mejora continua de las estrategias preventivas.

pesar de los recientes avances científicos y tecnológicos que ha alcanzado la industria de alimentos y bebidas en los últimos años, la inocuidad sigue siendo un desafío constante, complejo y altamente dinámico, que requiere la implementación de nuevas y más eficientes estrategias de prevención, a lo largo de toda la cadena productiva y logística.

De hecho, aun cuando el mundo moderno vive una permanente evolución digital, expresada en avances cada vez más disruptivos y transformadores, la población continúa sufriendo el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Según estadísticas recientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que, cada año, cerca de 600 millones de personas -casi una de cada 10-, enferman por consumir alimentos contaminados, y que 420.000 mueren por esta causa.

De este grupo, quienes más sufren las consecuencias de consumir alimentos contaminados (debido a fallas en la preservación de la inocuidad a lo largo de la cadena de producción y distribución), son los niños menores de 5 años, con cerca de 125.000 muertes cada año.

Este complejo escenario genera, al mismo tiempo, un enorme impacto económico especialmente en los países de ingresos bajos y medianos (como Chile), donde cada año, por causa de las enfermedades provocadas por alimentos insalubres, se pierden cerca de USD 110.000 millones en productividad y otros USD 15.000 millones en tratamientos médicos.

Un flagelo que además genera enorme costo social, pues las enfermedades de origen alimentario sobrecargan los sistemas de atención de salud, obstaculizan el desarrollo económico y social, y afectan a las economías nacionales en áreas sensibles como desarrollo interno, turismo y comercio, entre otras.

Esto implica que, cuidar y reforzar la inocuidad de los alimentos no solo es una tarea vital para asegurar el desarrollo armónico, sostenible y justo, sino que también es una responsabilidad ineludible y compartida entre actores públicos, privados y académicos, que a su vez requiere la aplicación constante de un enfoque multisectorial preventivo.

La industria avícola es una de las que plantea mayores exigencias, por el alto riesgo de brotes de enfermedades causadas por patógenos y contaminantes. Foto: FreePik AI.

DIAGNÓSTICO INQUIETANTE

El acceso seguro a alimentos inocuos y nutritivos es esencial para mantener la vida y promover la salud. Por ello, es fundamental recordar y recalcar que pueden contaminarse con relativa facilidad a lo largo de la cadena productiva. No solo en granjas, empaquetadoras y fábricas, sino también en puntos de venta como almacenes, tiendas de conveniencia, supermercados, y en lugares dedicados al expendio de platos preparados, como restaurantes, bares y casinos institucionales.

Esta contaminación puede provenir de bacterias, virus, parásitos e, incluso, sustancias químicas nocivas, que en su conjunto causan, de acuerdo con estudios de la OMS, más de 200 enfermedades, que van desde patologías simples, como diarreas o indigestiones, hasta graves complicaciones sistémicas generalizadas e, incluso, algunos tipos de cáncer.

Chile no está exento de esta compleja realidad. Más aún las ETA se han convertido en un problema emergente, pues de acuerdo con datos recabados por el sistema de vigilancia del ministerio de Salud (establecido por el Decreto Supremo N°7, de 2019), cada año se registran en nuestro país cerca de 1.000 brotes, cuyos principales agentes son Salmonella spp., Norovirus y Staphylococcus aureus. A su vez, la mayoría de estos casos se generan por ingesta de comidas y platos preparados (36%), y de pescados y mariscos (17,1 %).

Además del impacto inmediato en la población afectada, las ETA generan un círculo vicioso de enfermedades y malnutrición que afecta especialmente a grupos de alto riesgo, como lactantes, niños pequeños, adultos mayores y enfermos crónicos. Por ende, los productores, administradores del sector HORECA y los propios consumidores, en conjunto con las respectivas autoridades sectoriales, deben colaborar constantemente para velar por la inocuidad de los alimentos y la calidad de los sistemas alimentarios.

Al respecto, Diego Varela, secretario ejecutivo de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, destaca que la industria alimentaria, tanto a nivel nacional como internacional, se encuentra hoy ante una serie de desafíos complejos en materia de inocuidad. “Estos retos -indica- no solo ponen a prueba la capacidad de las empresas para garantizar productos seguros, sino que también influyen en la percepción del consumidor y la sostenibilidad del sistema alimentario”.

Para Varela, quien también fue vicepresidente de la Comisión del Codex Alimentarius, CAC, esto implica la necesidad de abordar nuevos desafíos cada vez más complejos, entre los cuales destacan los siguientes:

Percepción del riesgo
Cada vez es más complejo informar a la población. Por ende, la comunicación debe ser transparente y efectiva para gestionar su confianza y evitar reacciones desproporcionadas ante incidentes.

Regulación sin base científica
La proliferación de leyes y regulaciones sin sustento científico robusto, puede generar confusión, aumentar los costos para la industria y, eventualmente, impactar la seguridad alimentaria. Esto exige un diálogo constante entre académicos, reguladores e industria, para desarrollar marcos normativos eficaces y proporcionales.

Fraude Alimentario
La sofisticación de las cadenas de suministro globales y la búsqueda de márgenes de beneficio, pueden incentivar más prácticas fraudulentas, comprometiendo la inocuidad, la confianza del consumidor y la reputación de las marcas. Para combatirlo se requiere mayor trazabilidad, tecnología de detección avanzada y cooperación internacional robusta.

Diego Varela también enfatiza que la moderna alimentaria enfrenta otros desafíos emergentes cada vez más significativos, entre los que se cuentan:

• Cambio Climático: Las alteraciones en los patrones climáticos aumentan la probabilidad de contaminación por toxinas naturales (como micotoxinas), afectan la disponibilidad de agua, y generan nuevas plagas y enfermedades.

• Envejecimiento: A medida que la población mundial envejece, surgen necesidades dietéticas y de inocuidad específicas para grupos más vulnerables a las enfermedades transmitidas por alimentos. Esto implica mayor atención a la formulación de productos y a las directrices de consumo.

• Cambios en las preferencias: La creciente demanda de alimentos menos procesados, orgánicos, veganos o de origen local, puede generar nuevos desafíos en gestión de riesgos de inocuidad, debido a métodos de producción menos estandarizados, o a cadenas de frío más complejas.

• Desinformación: La fácil propagación de información sin sustento técnico a través de redes sociales, puede generar pánico injustificado o socavar la confianza en el sistema alimentario, incluso ante incidentes menores.

• Costos: La implementación de sistemas de inocuidad robustos, la inversión en tecnología y el cumplimiento normativo, implican costos significativos para las empresas, especialmente para las PYMES. Se requiere, entonces, encontrar un equilibrio entre la mirada salubrista y la viabilidad económica.

Los packaging de frutas, también enfrentan un escenario de alta complejidad, pues suelen estar expuestos a múltiples riesgos bacteriológicos y químicos, indistintamente. Foto: FreePik.

RESPONSABILIDAD EMPRESARIAL

Un punto de vista más orientado a perfeccionar la capacidad de las empresas para aplicar estrategias de inocuidad más eficientes y comprometidas, manifiesta el asesor del Colegio de Ingenieros Alimentos de Chile, CIACh, Álex Román, quien destaca que el principal desafío presente es la disponibilidad de conocimiento técnico para todos los niveles, lo que implica el acceso a profesionales idóneos, como los Ingenieros en Alimentos. “Esto se suma a que las empresas deben incluir la inocuidad como algo central de su estrategia de negocio, y no solo como un deber ser para entrar a más mercados”.

Su colega Gonzalo Vivanco Ocampo, consultor especializado e inocuidad y gerente general de Focqus Consultores, también realza este punto, enfatizando que “la inocuidad alimentaria ha pasado a ser función de requerimientos comerciales, dejando en segundo lugar temas éticos propios del negocio, como el cuidado de la salud de la población, especialmente de la población más vulnerable, principalmente infantes, tercera edad, mujeres en estado de embarazo y personas con inmunodeficiencia”.

En tal sentido, Vivanco considera que el principal desafío del sector es implementar certificaciones de estándares o normas de alcance y conocimiento mundial, principalmente aquellas reconocidas por la GFSI (Global Food Safety Initiative), sin la presión de cumplir solo una auditoría, porque estos objetivos “solo son la foto de un día determinado, lo que dista mucho de la sistematización y periodicidad que las organizaciones deben mantener en sus sistemas”.

Opinión similar manifiesta Solange Brevis, presidenta de CIACh, quien puntualiza “que muchas veces las empresas implementan normas como HACCP, BRCGS o FSSC 22000, solo para cumplir con un auditor externo, sin internalizar el valor que estos sistemas aportan al negocio y a la salud pública”. A su juicio, “se requiere fomentar la formación continua, tanto para técnicos como para ingenieros en alimentos, integrando herramientas de data analytics, blockchain, modelación de riesgos microbiológicos y diseño higiénico, que hoy son parte del estándar internacional, pero aún no se masifican a nivel nacional”.

Desde el ámbito HORECA, en tanto, Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA, asegura que su sector está plenamente consciente, tanto de la relevancia de la inocuidad, como de los desafíos que se deben enfrentar para consolidar una cultura de prevención y mejora continua. “Evidentemente este es un punto crítico al desarrollar cualquier proyecto gastronómico, e implica ocuparse activamente de aspectos esenciales como el layout de las cocinas, su equipamiento y, por supuesto, la capacitación de los manipuladores de alimentos”, asegura.

Las soluciones digitales, como blockchain e internet de las cosas, facilitan considerablemente los procesos de inspección y prevención de infecciones como, por ejemplo, en la producción cárnica. Foto: FreePik AI

APORTES TECNOLÓGICOS

La complejidad y profundidad de los desafíos que hoy enfrentan empresas, instituciones y público, en materia de inocuidad, exige implementar nuevas soluciones tecnológicas, que optimicen las estrategias de prevención, orientándolas por caminos de mayor eficiencia y mejora continua.

Al respecto, Diego Varela destaca que la Inteligencia Artificial (IA) está revolucionando la industria alimentaria, ofreciendo herramientas poderosas para mejorar significativamente la inocuidad en todas las etapas de la cadena de suministro, gracias a su capacidad para procesar grandes volúmenes de datos, aprender de patrones y realizar predicciones.

Para Varela, combinar las capacidades de la IA, con los recientes avances en biotecnología, brinda un abanico aún mayor de posibilidades para garantizar tanto la inocuidad productiva, como la seguridad alimentaria general. Esto se lograría mediante acciones tales como:

1. Detección temprana y precisa de patógenos y contaminantes.
2. Mejoramiento de la trazabilidad y gestión de la cadena de suministro.
3. Optimización de procesos de producción y control de calidad.
4. Uso de biotecnología potenciada por IA para la inocuidad.

Desde el ámbito gremial, Gabriel Vivanco enfatiza a su vez, que la digitalización es una herramienta fundamental para eficientar procesos que finalmente debieran traducirse en retorno económico para el negocio. Esto implica, a su juicio, mejorar la gestión documental, migrando desde los excesos de información a indicadores de gestión o KPIs que permitan a las organizaciones tomar decisiones oportunas.

Solange Brevis coincide con este diagnóstico, pues en su opinión, la digitalización y automatización de procesos críticos (como, por ejemplo, control de temperaturas, limpieza CIP y monitoreo de alérgenos, entre otras posibilidades) permite mejorar la eficiencia, reducir el error humano y anticipar desviaciones. En tal sentido, Brevis considera que la Inteligencia Artificial (IA) y otras tecnologías como los sensores IoT (Internet de las Cosas), permiten una gestión de riesgos proactiva, levantando alertas tempranas y respondiendo en forma inmediata ante condiciones que comprometan la inocuidad.

“A nivel documental, en tanto, herramientas de gestión de calidad como QMS cloud-based permiten consolidar evidencias, indicadores, auditorías y acciones correctivas en una sola plataforma, facilitando la toma de decisiones gerenciales y el cumplimiento regulatorio”, agrega.

Los puntos de venta, como supermercados y tiendas de conveniencia, deben extremar sus cuidados, especialmente para mantener la cadena de frío y evitar brotes por descomposición de alimentos. Foto: FreePik.

ASIMETRÍAS EN CHILE

Si bien existe claridad respecto de cuáles son los desafíos más urgentes y las estrategias más eficientes y seguras para abordarlos de manera exitosa, los expertos sectoriales y gremiales también coinciden en que las empresas de nuestro país enfrentan diversas asimetrías para orientarse al logro de manera satisfactoria.

Un escenario que no solo implica la necesidad de perfeccionar sistemas y reformular estrategias para garantizar la seguridad de la población, sino que también exige transformar la cultura misma de las organizaciones. Como señala Diego Varela, “la tecnología permeará cada vez más todos los sectores del sistema alimentario nacional e internacional, y aquellos sectores que no sean capaces de incorporarla en sus procesos para optimizar la inocuidad, quedarán rezagados” y podrían, eventualmente, desaparecer del mercado.

Al respecto, Varela considera que la industria alimentaria chilena presenta una realidad diversa, “pues mientras las grandes empresas, especialmente las exportadoras, han mostrado una evolución favorable, adoptando rápidamente tecnologías avanzadas gracias a su acceso a recursos financieros, profesionales capacitados y conocimiento de estándares internacionales, un gran número de PYMES aún enfrentan rezagos significativos”.

En tal sentido, enfatiza que si bien el costo de las tecnologías ha disminuido, “factores como la falta de recursos económicos, el desconocimiento de soluciones tecnológicas disponibles y la dificultad para cumplir con la regulación nacional, limitan su avance y ponen en peligro su sostenibilidad”.

Esta visión es compartida por los expertos de CIACh, pues, tal como explica Alex Román, aún no se logra un conocimiento transversal de gestión en inocuidad alimentaria en todos los niveles empresariales. A su juicio, el mayor reto para alcanzar esta nivelación, es que los profesionales idóneos, principalmente ingenieros en alimentos, estén presentes en cada espacio donde sean requeridos y necesarios, tanto en el sector público como privado, para apoyar convenientemente esta gestión. “También es importante que Chile tenga una política alimentaria clara para enfrentar los desafíos y necesidades en este ámbito”, agrega.

Para Gabriel Vivanco, en tanto, la clave radica en migrar hacia una estandarización de procesos y esquemas normativos con foco en inocuidad, donde prevalezca la cultura de prevención y no solo la urgencia por cumplir exigencias comerciales. “En este aspecto -indica-, el desarrollo de una política nacional de inocuidad robusta, que aborde todas estas aristas, y dé pie a futuros proyectos de ley, sin duda marcarán un potente precedente para avanzar en esta línea de manera sostenible”.

Solange Brevis recalca a su vez, que si bien Chile tiene fortalezas sectoriales en fruta fresca, acuicultura, vinos y carnes procesadas, aún existe alto grado de asimetría en las PYMES agroalimentarias, el canal HORECA y los emprendimientos rurales, “donde los sistemas de inocuidad suelen ser informales o inexistentes”.

Además, considera que es urgente abordar con nuevas perspectivas el fraude alimentario, “pues hoy requiere competencias analíticas avanzadas y colaboración internacional, dado que muchas materias primas son importadas”. Finalmente, sugiere implementar una estrategia nacional de cultura de inocuidad alimentaria, al estilo del Food Safety Culture promovido por la Unión Europea y la FDA, “donde se incluya formación desde la educación básica, programas para empresas, incentivos a buenas prácticas y penalidades claras a incumplimientos graves”.

Diagnóstico con el que concuerda Máximo Picallo, quien destaca que en general la industria gastronómica chilena ha evolucionado de manera muy importante, incorporando más tecnologías, como cocina al vacío, sistemas de cocción lenta, elementos pre-elaborados y nuevas herramientas digitales que potencian las buenas prácticas y, en su conjunto, ayudan a los restaurantes a tener altísimos niveles de inocuidad.

Sin embargo, “esto contrasta de manera muy potente con las actividades informales, como los carros que venden alimentos en la calle, por ejemplo, y donde incluso se ofrecen productos crudos como sushi y ceviche, frituras mal manipuladas y platos elaborados con ingredientes de dudosa calidad. Eso no ocurre en los restaurantes formales, porque han perfeccionado sus procesos y hay constante fiscalización, lo que no existe en el comercio informal”, indica.

Variables que trazan un entorno complejo y con múltiples debilidades circundantes, pero que a la vez ofrecen oportunidades concretas para impulsar la cultura de inocuidad transversal hacia un auténtico futuro de eficiencia y mejora continua.