Los panes del futuro

En busca de panes más saludables

8/1/2025

Gracias al trabajo colaborativo entre actores de la academia, la gran industria, el ecosistema emprendedor, la agricultura familiar campesina y la pequeña empresa, se logró desarrollar una innovadora formulación más nutritiva, saludable y sostenible, para el producto estrella de la dieta nacional.

lo largo de la historia, el tradicional pan de panadería se ha posicionado de manera exitosa, como uno de los alimentos más representativos y característicos de la dieta nacional.

De hecho, según estadísticas de la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago, Indupan A.G., Chile tiene actualmente un consumo per cápita anual que supera los 90 kilos, lo que ubica a nuestro país en el top tres del “ranking panadero mundial”, siendo solo superado por Turquía y Alemania.

Y se trata de una estadística que día a día se fortalece, pues un reciente estudio elaborado por Walmart Chile en 2024, detalló que, en promedio, cada familia chilena destina unos $28.000 de su presupuesto mensual (aproximadamente USD 28) para compra de pan, lo equivale a unos 16 kilos de consumo promedio por hogar cada 30 días.

El informe de Walmart, también establece que la marraqueta (o pan batido), en sus distintas variedades, sigue siendo el producto estrella de los consumidores locales (con el 53% de las preferencias); seguido por la hallulla que también ha ganado terreno en el último tiempo, y por la ciabatta de masa madre, que registró un crecimiento explosivo de 600% durante 2024.

POTENCIAR LA SALUD

Si bien las nuevas tendencias de consumo saludable se orientan a reducir el consumo excesivo de pan, debido a su incidencia en el aumento de los índices de obesidad de la población, los especialistas concuerdan en que el clásico producto de panadería, elaborado solo con harina, agua y sal, puede jugar un papel nutritivo clave, si se ingiere en forma moderada y dentro del contexto de una dieta equilibrada.

Así se expuso, por ejemplo, durante el Primer Congreso Colaborativo de la Industria Alimentaria Chilena, “Unidos por el Pan”, organizado por la Federación Chilena de Industriales Panaderos, FECHIPAN, la Asociación de Molineros del Sur – Chile y el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, donde se presentaron, precisamente, diversas iniciativas de base científico tecnológica orientadas a desarrollar el “pan del futuro”, a base de nuevas materias primas fortificadas y con mayores propiedades funcionales.

El objetivo de estos esfuerzos es ofrecer al consumidor, nuevas y más atractivas variedades de pan de panadería a base de masa madre, que cuenten con mayor cantidad de nutrientes esenciales, como fibra, proteínas, aminoácidos esenciales y probióticos, entre otros.

De este modo, se podrá mejorar la salud y calidad de vida de los consumidores y, al mismo tiempo, maximizar las tradicionales propiedades organolépticas que han posicionado al pan chileno en un sitial de prestigio, no solo a nivel local y regional, sino también mundial.

Así lo manifestó una de las expositoras del evento, Ximena López, Gerente Técnico e Innovación Corporativo de IIMAS, empresa chilena emergente que transforma legumbres y cereales en soluciones alimentarias de alto valor, funcionales, saludables y sostenibles.

Su participación en el evento refleja el posicionamiento creciente de IIMAS como actor estratégico para quienes buscan anticiparse a las tendencias alimentarias globales y responder a los desafíos nutricionales del futuro.

Durante su presentación López, expuso los éxitos alcanzados hasta la fecha en el desarrollo de ingredientes para los “panes del futuro”, fortificados con nuevos ingredientes funcionales y aditivos naturales de origen chileno, que hoy permiten brindar al consumidor nuevas y atractivas formulaciones de masa madre, aún más naturales y saludables.

Actualmente, diversas entidades público-privadas desarrollan iniciativas biotecnológicas para ofrecer al consumidor, nuevas y más atractivas variedades de pan de panadería a base de masa madre, con mayor cantidad de nutrientes esenciales, como fibra, proteínas, aminoácidos esenciales y probióticos, entre otros. Foto: FreePik.

“Todo ello con el objetivo de entregar un aporte real a la diversificación y sofisticación de la oferta de la industria panadera del país, posicionando de este modo a Chile como líder internacional en esta materia”, enfatizó la experta, destacado al mismo tiempo que estas iniciativas “surgieron en el contexto de las crecientes exigencias regulatorias y a partir de la mayor conciencia de los consumidores sobre la alimentación saludable”.

“El motivo -indicó- es la necesidad de desarrollar productos que no solo satisfagan las demandas del mercado, sino que también aporten beneficios nutricionales y se alineen con tendencias globales como el consumo de productos de origen natural-vegetal y la sostenibilidad”.

Dentro de estas variables, López destaca la mayor demanda por productos que cumplan las siguientes condiciones:

● Tengan "etiqueta limpia" (con ingredientes naturales y reconocibles).
● Sean de origen vegetal (plant-based).
● Posean propiedades funcionales (ofreciendo beneficios adicionales para la salud).
● Se produzcan de manera sostenible.

“A partir de este contexto, visualizamos una gran oportunidad en la complementación del uso de la harina de legumbres junto con la harina de trigo. De esta manera logramos conseguir una solución alimentaria que se traduce en productos de panadería tradicional que pueden ser aún más saludables, asequibles y respetuosos con el medio ambiente y, a su vez, dinamizar la economía rural promoviendo el cultivo de legumbres a nivel nacional”, agrega la experta.

EXITOSO ESFUERZO MANCOMUNADO

La propuesta expuesta por Ximena López (quien también es directora de Ingredientes Funcionales y Aditivos Naturales, IFAN, programa público privado que surge de la alianza entre la industria alimentaria y la Academia), pone de manifiesto que este no es un esfuerzo aislado de la industria.

Por el contrario, desde sus inicios ha contado con el respaldo de importantes entidades públicas y académicas, consolidándose como un exitoso modelo de colaboración público-privada.

De hecho, el papel de CORFO y Transforma Alimentos ha sido fundamental para el financiamiento y apoyo estratégico, en especial para promover nuevos productos directamente en la zona donde surgen (que en este caso corresponde a la región de O’Higgins).

Sus esfuerzos se suman a los de la empresa IIMAS, que ha absorbido gran parte de la transferencia tecnológica y el posterior escalamiento e industrialización de las iniciativas.

“Estos proyectos han representado un trabajo arduo, pero significativo, que ha permitido desarrollar una amplia gama de soluciones para la industria panadera, que incluyen desde harinas funcionales, hasta masas madre de origen nativo y que mejoran la calidad y el perfil nutricional del pan”, detalla Ximena López.

Un exitoso trabajo conjunto que se traduce en un claro ejemplo de cómo la industria puede responder de manera proactiva a los desafíos del mercado, transformándolos en oportunidades de innovación y desarrollo.

Uno de los proyectos impulsados por IIMAS permitió desarrollar una innovadora masa madre liquida, obtenida gracias a la fermentación de microorganismos provenientes de uvas carmenere cultivadas en el valle de Colchagua. Foto: FreePik.

PRINCIPALES PROYECTOS

Gracias a este trabajo colaborativo, que aúna esfuerzos de la agricultura, la gran industria y el sector público, se logró consolidar dos proyectos que ya superaron el escalamiento industrial para posicionarse exitosamente en el mercado.

Ximena López explica que la primera de estas iniciativas responde a la necesidad directa de fomentar el consumo de legumbres en el país, ofreciendo una solución moderna y conveniente a las barreras tradicionales de preparación.

“El punto de partida -indica- fue la constatación de una paradoja en el consumo chileno: a pesar de los reconocidos beneficios nutricionales de las legumbres y su importancia en una dieta sostenible, su ingesta per cápita es baja. La principal razón identificada fue el largo tiempo de preparación que requieren, que incluye horas de remojo y cocción prolongada”.

Ante este desafío, y en línea con las tendencias globales de alimentación saludable, se propuso el desarrollo de nuevos productos a base de legumbres, que fueran nutritivos y, sobre todo, fáciles y rápidos de preparar, para así transformar la legumbre de un producto básico, a un ingrediente versátil y de alto valor agregado.

Así nacieron las “Esferas de proteína de legumbre instantáneas” en versión garbanzo y poroto, que hoy ya están presentes en diversas tiendas de retail.

El segundo caso de éxito, que está directamente relacionado con la industria panadera, corresponde al desarrollo de una innovadora masa madre liquida obtenida gracias a la fermentación de microorganismos provenientes de uvas carmenere cultivadas en el valle de Colchagua.

Esta formulación, que también incorpora harinas de legumbres, logró un sabor y aroma placentero para el paladar chileno, brindando al mismo tiempo mayores beneficios nutricionales, gracias a la mejora en la digestibilidad de las proteínas y al aporte que sus componentes activos entregan para fortalecer la microbiota intestinal, gracias a su alto contenido de fibra.

Las innovaciones de IIMAS, que también incorporan harinas de legumbres, logran un sabor y aroma placentero para el paladar chileno, brindando al mismo tiempo mayores beneficios nutricionales que fortalecen la microbiota intestinal, gracias a su alto contenido de fibra. Foto: FreePik.

Según detalla Ximena López, este producto de masas madre nativas, elaborado por Incubadora de Innovación Más Alimentos Saludables, IIMAS, representa una de las innovaciones más importantes para la panadería chilena en los últimos años. “Su implementación en panaderías de la Región de O'Higgins es un ejemplo de cómo se busca revalorizar el pan chileno a través de la ciencia, la tradición y el concepto de terroir", enfatiza la experta.

“De hecho -agrega-, el proyecto se estructura sobre la base de desarrollar masas madre nativas y nace de una idea revolucionaria: explorar la biodiversidad de microorganismos (levaduras y bacterias lácticas) presentes de forma natural en distintos ecosistemas de Chile, para rescatar aquellos que ya se usaban en la panadería tradicional antes de la industrialización y el uso de levadura comercial”.

López enfatiza que la comercialización de este nuevo y revolucionario producto en la región de O'Higgins, tiene el doble propósito de reforzar la fuerte identidad agrícola de esta zona, y al mismo tiempo, levantar un modelo que demuestre sus beneficios, antes de expandirlo a nivel nacional.

“Al respecto, ya contamos con panaderías innovadoras que se sumaron a este esfuerzo, y cuyos propietarios constataron mejoras tanto en el proceso tecnológico como en las características sensoriales de la marraqueta, confirmando la aceptación del consumidor a través de encuestas sensoriales”, destaca la Gerente Técnico e Innovación corporativo de IIMAS.

Ejemplo que demuestra cómo las instancias de cooperación multisectorial, así como la realización de foros de divulgación técnica (como el primer encuentro “Unidos por el Pan”), ayudan a potenciar los vínculos entre actores estratégicos del mercado, brindando cimientos indispensables para construir un futuro sólido y colaborativo tanto para la panadería, como para el conjunto de la industria alimentaria chilena.

“Más que simples encuentros, estas instancias son pasos cruciales para transitar desde una coexistencia pasiva a una colaboración activa. De hecho, estas jornadas son tan valiosas como la creación de Confianza y Capital Social, pues el ecosistema emprendedor (que incluye startups, centros de innovación como IIMAS, proveedores de tecnología), y los gremios tradicionales como FECHIPAN, a menudo operamos en mundos paralelos, con lenguajes y prioridades distintas”, explica Ximena López.

“Por ello -agrega-, sentarse a la misma mesa y, sobre todo, hablar de nuestro amor común por el pan, derriba barreras, pues para nosotros, poder explicar cara a cara a un industrial panadero de larga trayectoria los beneficios de una masa madre nativa y nutritiva, y al mismo tiempo escuchar de él los desafíos reales que a diario experimenta en costos y mano de obra, crea un puente de empatía y confianza que ningún correo electrónico o llamada puede lograr”.

Muestras concretas de cómo la innovación puede mejorar la nutrición, optimizar procesos y crear nuevas líneas de negocio que responden plenamente a las demandas de los consumidores modernos por productos más saludables y con "etiqueta limpia", entregando más y mejores alternativas para que los productores puedan adaptarse en forma ágil, oportuna y eficiente, a los cambios de un mercado cada vez más desafiante, tanto desde el punto de vista productivo como nutritivo.