Auge del Upcycling Food

Food Upcycling

7/18/2025

Gracias al esfuerzo y visión estratégica de una entusiasta generación de emprendedores, hoy coordinados en Chile por académicos y profesionales especialistas, gran cantidad de desechos y descartes provenientes de diferentes sectores de la industria, podrán reutilizarse como materias primas para elaborar productos saludables y nutritivos, que también reforzarán el compromiso de potenciar la circularidad y sustentabilidad de la cadena alimentaria.

i bien incrementar la producción alimentaria global, es hoy una necesidad cada vez más apremiante, debido al aumento exponencial de la población, la humanidad se enfrenta en forma simultánea a un escenario particularmente complejo e incomprensible, que solo podría definirse como la “dicotomía del absurdo”.

Esto, porque mientras las empresas se esfuerzan al máximo (aplicando nuevas estrategias y tecnologías), para optimizar la producción de alimentos y bebidas (tanto desde el punto de vista comercial como ambiental); la sociedad en su conjunto, literalmente, arroja cada vez más y más cantidad de estos productos a la basura, incluso cuanto todavía están aptos para su consumo.

Y aunque tal contradicción parece una broma cruel y de mal gusto, la cruda realidad demuestra que mientras más alimentos se producen, mayor cantidad de ellos se desperdician, en ferias libres, líneas de envasado, cadenas logísticas, establecimientos Horeca e, incluso, en los propios hogares.

De hecho, según reportes del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, PNUD, y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, más de un 40% de los alimentos producidos para el consumo humano, se pierden o desperdician en todo el mundo.

Esto implica que, cada año, más de 2.500 millones de toneladas de frutas, verduras, carnes y otros productos perecibles y no perecibles, valorizados en billones de dólares, van a parar a la basura.

Una cantidad escalofriante y escandalosamente significativa, que si fuese bien aprovechada, podría contribuir, por ejemplo, a eliminar en forma definitiva flagelos omnipresentes, como el hambre mundial y la desnutrición infantil, entre muchos otros.

Chile no es ajeno a este drama, pues según recientes estudios, más de 3.700 millones de kilógramos de alimentos frescos se desperdician cada año, cifra que equivale, por ejemplo, a 4.000 canchas de fútbol repletas de comida.

Todo ello, a pesar de que en la actualidad, casi un millón de compatriotas no cuenta con los recursos necesarios para satisfacer sus necesidades básicas de alimentación.

En otras palabras, si existiera real conciencia y esos alimentos desechados fuesen distribuidos entre esa población necesitada, ningún habitante de nuestro país pasaría hambre. Sin embargo, la sociedad hacer la vista gorda y tirar “lo que sobra” en el packaging, en las ferias, en los restaurantes o en las cocinas, prolongando eternamente la “dicotomía del absurdo”.

Cada vez con más frecuencia surgen, en Chile y el mundo, startups que revalorizan residuos de la industria agroalimentaria, lo que permite fortalecer la seguridad y sostenibilidad de la nutrición. Foto: FreePik.

EL DESPERTAR DE LOS EMPRENDEDORES

Si bien se trata de un problema de muy larga data, el creciente valor que las nuevas generaciones otorgan a principios claves como sustentabilidad y ética social, exige que tanto empresas, como distribuidores y consumidores den pasos coherentes y firmes para poner punto final a esta inaceptable contingencia.

Por ello, no resulta sorprendente que un número cada vez mayor de emprendedores y startups, tanto en Chile como en el extranjero, estén implementando acciones concretas para acabar o al menos reducir el desperdicio de alimentos, y contribuir de este modo a la nutrición de la población y a la conservación del medio ambiente.

Una de las tendencias más innovadoras y sorprendentes en este sentido, es el food upcycling (o supra reciclado de alimentos), iniciativa que consiste en transformar residuos, descartes o alimentos “de mal aspecto” que generalmente se consideran como “desperdicio” (como cáscaras, recortes, pulpas o frutos descartados desde un packaging o una góndola de supermercado, por ejemplo), en nuevas preparaciones, bebidas o ingredientes de alta calidad nutritiva.

De este modo, en lugar de desechar los alimentos o residuos que ya no se consideran “aptos” para la venta o el consumo, se les da una segunda vida. Con ello, no solo se reduce el desperdicio de alimentos, sino que también se fomenta el conocimiento y la creatividad tanto de la sociedad, como de un amplio ecosistema de foodtech, capaces de revalorizar, mediante la ciencia, la tecnología y el I+D+i, elementos que pueden convertirse en materias primas de muy alto valor nutritivo.

PRECISIONES TÉCNICAS

A diferencia del reciclaje tradicional, el food upcycling, se enfoca específicamente en la transformación de productos alimentarios que ya no son aptos para la venta o el consumo. De este modo se reduce el desperdicio de alimentos, se aprovechan al máximo los recursos disponibles, disminuye la huella de carbono de las empresas alimentarias, se obtienen nuevas fuentes de proteínas alternativas, y se educa a un sector importante de la población

Esto permite, por ejemplo, convertir las sobras de pan en croquetas, hasta utilizar las hojas de zanahoria para elaborar pesto, transformar los recortes de salmón en snacks o elaborar pulpas y jugos con cáscaras de frutas, entre muchas otras posibilidades.

Según explican los expertos, el concepto de food upcycling abarca las siguientes áreas temáticas:

Reutilización de subproductos: En la producción de alimentos, a menudo se generan subproductos que tradicionalmente se consideran residuos. Por ejemplo, la pulpa sobrante de la producción de jugo puede utilizarse para hacer snacks saludables, o bien los ingredientes no utilizados de panadería y los recortes de salmón se pueden reorientar a la fabricación de alimentos para mascotas.

Transformación de alimentos imperfectos: A menudo, muchas frutas y verduras que no cumplen los estándares estéticos de packaging y supermercados se descartan. Los emprendimientos de food upcycling, en cambio, los utilizan para crear nuevos productos, como mermeladas, sopas, o jugos.

Desarrollos innovadores: Mediante iniciativas I+D+i, se pueden crear productos completamente nuevos, utilizando ingredientes que de otro modo se habrían desechado, como por ejemplo, alimentos fermentados, deshidratados, o transformados, para prolongar su vida útil y mejorar su valor nutricional o gastronómico.

Educación y conciencia: El food upcycling también implica educar al público sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos en el hogar. Esto puede incluir recetas y técnicas para utilizar sobras o alimentos que están cerca de su fecha de caducidad. Por ejemplo, utilizar las leches que ya han vencido, para elaborar quesillos o bebidas de kéfir hogareños.

Trabajar a partir de estas bases técnicas, permite obtener beneficios que abarcan desde mejoras ambientales hasta ventajas económicas y sociales. Algunos de estos son los siguientes:

● Minimización de residuos
● Conservación de recursos
● Reducción de la contaminación
● Estímulo a la innovación
● Generación de oportunidades económicas
● Reducción de costos de producción
● Mejora de la imagen de marca
● Más educación y conciencia ambiental

EJE DE LA ECONOMÍA CIRCULAR

Todas estas características permiten que el food upcycling juegue un papel crucial en la economía circular, estrategia básica para reducir el desperdicio de alimentos y la huella de carbono, dos de los problemas más apremiantes que hoy aquejan a la industria agroalimentaria y que la estigmatizan ante los ojos del consumidor final.

De hecho, su aparición marcó un hito trascendental, pues más allá de los slogans o las campañas publicitarias, el resultado o producto final de estas iniciativas brinda mayor valor agregado, tanto en términos de sustentabilidad, como de uso eficiente de recursos y aporte a la seguridad alimentaria global.

Algunos de los ejemplos de food upcycling más innovadores y sorprendentes incluyen el uso de pulpa de frutas y verduras para elaborar batidos proteicos; la transformación de los residuos de café en harina para postres; o la utilización de hojas y ramas de alcachofa para elaborar caldos y salsas.

Actualmente, la Asociación de Upcycling Alimentario ha certificado más de 200 ingredientes “de descarte” como potencialmente reciclables, muchos de los cuales tienen aplicaciones en alimentos y golosinas saludables, tanto para humanos como para mascotas.

Algunos ejemplos prácticos, son los siguientes:

● Papas y otros tipos de tubérculos “poco agradables estéticamente”, que provengan de granjas locales convencionales u orgánicas.
● Extremos y piezas de carnes, pescados y mariscos que no se han vendido en el supermercado.
● Frutas que, al igual que los tubérculos, llegan a las góndolas magulladas o con formas que no las hacen elegibles por los consumidores.
● Proteínas alternativas como el grillo y la espirulina.
● Cebada gastada de cervecerías locales.
● Cáscaras de huevo.
● Recortes de salmón fresco.
● Subproductos de la elaboración de papas fritas o almidón.
● Restos de harinas, levaduras y migajas de la industria panificadora.

Reducir el desperdicio alimentario, tan solo en la mitad de lo que hoy inconscientemente se arroja a la basura, acabaría con el hambre y la desnutrición infantil en todo el mundo. Foto: ONU

IMPACTO Y RELEVANCIA MUNDIAL

Todas estas variables positivas han permitido que el food upcycling se haya transformado en una atractiva oportunidad de negocios para muchas empresas de todo el mundo.

De hecho, según reportes de la consultora Global Information, el mercado de alimentos elaborados mediante procesos de upcycling se valora actualmente en USD 55.000 millones, y se espera que crezca a una tasa global compuesta anual (CAGR) de 6.2% entre 2023 y 2029. Es decir, antes de que finalice la presente década podría superar los USD 80.000 lo que implica retornos extremadamente generosos para quienes decidan invertir en este campo.

Esto ha incentivado la consolidación de múltiples proyectos en todo el mundo, que contribuyen a impulsar los objetivos de sostenibilidad y producción eficiente. A nivel internacional, algunos de los más conocidos son los siguientes:

Outcast Food (Canadá): Transforma productos alimenticios imperfectos en polvos nutricionales de alta calidad. Su portafolio incluye polvos nutricionales a base de plantas, para una gran variedad de aplicaciones, desde productos con propiedades funcionales hasta alimentos para mascotas.

Kern Tec (Austria): Rescata y transforma los huesos y semillas de frutas, como duraznos, cerezas y ciruelas, en ingredientes sostenibles. Se especializan en la producción de alternativas lácteas plant based y en la industria de pastelería y confitería (rellenos para pasteles, barras nutritivas y snacks).

Wasatch Resource Recovery (USA): A través de la digestión anaeróbica transforma residuos orgánicos, incluidos los desperdicios de alimentos, en recursos sostenibles como biogás y fertilizantes.

Nestlé (Suiza): Esta gran multinacional recientemente comenzó a adoptar prácticas de upcycling, reutilizando pulpa de cacao para endulzar sus chocolates. También ha estado involucrada en el desarrollo de envases sostenibles, utilizando materiales reciclados y reciclables.

Aqua Botanical (Australia): Crea agua potable a partir del agua utilizada en la producción de concentrado de jugo de frutas y verduras, lo que representa una solución única y de alto valor ambiental para el aprovechamiento de subproductos.

En Chile, en tanto, también se ha potenciado significativamente un extenso ecosistema de foodtech dedicadas a diversas iniciativas upcycling, dentro de las cuales destacan las siguientes:

The Imperfect Project: Transforma frutas y verduras “imperfectas” en snacks plant-based dulces y salados de larga vida, que también se comercializan en envases reciclables.

Cáscara Foods: Rescata subproductos agroindustriales y de empresas que elaboran jugos para transformarlos en suplementos, snacks y alimentos con propiedades funcionales.

Williwaw Foods: Revaloriza la piel de salmón descartada en la industria para preparar snacks liofilizados crujientes y saludables.

InnovaGreen: Recicla frutas descartadas para convertirlas, a través de un proceso biotecnológico, en alimentos y/o ingredientes de propiedades funcionales, altos en fibra dietética, prebióticos, antioxidantes y fitoesteroles.

Másmar: Iniciativa que reúne a diversos micro emprendedores orientados a rescatar subproductos y bioproductos marinos para elaborar nuevos alimentos tales como snacks, mousse y sopa de ostión; postre de algas marinas; nuggets de jurel; paté y salsa de camarón; aceite de jibia omega3; paté de machas; y sazonadores de camarón y langostino.

ESFUERZOS MANCOMUNADOS

Si bien todos estos emprendimientos representan pasos importantes para impulsar el suprarreciclaje y combatir el desperdicio, aún se requiere implementar una estrategia eficiente a nivel país, sobre la base de una sólida alianza de todos los sectores involucrados, incluyendo empresas privadas, asociaciones gremiales, instituciones públicas y academia.

Un primer paso en tal sentido, se concretó recientemente con la firma de un trascendental compromiso intersectorial, cuyo objetivo es trazar los parámetros técnicos y comerciales exactos para implementar un “Sello Upcycling” en nuestro país.

Esta iniciativa, impulsada por un equipo científico y docente de la escuela de Nutrición y Dietética de la Escuela de Medicina de la Universidad del Desarrollo, UDD, permitiría que, en el corto plazo, la producción de alimentos elaborados a base de descartes o residuos, pueda ser certificada en su origen.

Ello se traduciría en garantía real no de que los procesos utilizados para producir estos nuevos alimentos y bebidas, se ciñen a parámetros establecidos de inocuidad y calidad, lo cual se traduciría en un impulso importante para captar una mayor atención de los propios consumidores, quienes hoy desconocen las ventajas nutritivas y medioambientales de estos nuevos productos.

De este modo, se revalorizará y reutilizará una mayor cantidad de insumos, materias primas y productos de alto valor nutritivo, que hoy se pierden irremediablemente, tanto a nivel de la agroindustria, como de establecimientos Horeca y los propios hogares, a pesar de que aún son aptos para el consumo humano.

Según explicó la ingeniera en alimentos, directora del proyecto, docente de la UDD y directora de CIACh, Alejandra Domper, esta iniciativa “nació como un trabajo académico de investigación y formación pedagógica, que poco a poco evolucionó hacia un plan nacional específicamente orientado a desarrollar instrumentos que incentiven y potencien, a largo plazo, la instauración de una cultura de suprarreciclaje alimentario”.

Gracias a esta iniciativa, que incluye extensas investigaciones de factibilidad, estudios en terreno, evaluaciones de mercado e intensas reuniones con los principales gremios del sector y empresas de todos los rubros, entre otras acciones, se estima que a fines de 2026, el mercado nacional podría contar ya con el nuevo “Sello de alimentos Suprarreciclados” (Upcycling Food).

“Dicha certificación, cuyos requisitos están actualmente en estudio, permitiría brindar al público consumidor la seguridad de que estos alimentos upcycled se fabrican a partir de materias primas e insumos revalorizados de alta calidad y que además son saludables, inocuos y de gran valor nutritivo”, enfatizó Alejandra Domper, durante la presentación técnica del proyecto, realizada en la sede FAO, en Santiago.

De manera simultánea, se espera poner en marcha una intensa campaña de educación y concientización, para que los consumidores conozcan las ventajas del upcycling y se sumen como participantes activos del esfuerzo para derrotar en forma definitiva, al insensato desperdicio alimentario.